Laptele Si Branza

[NUME_REDACTAT]

Capitolul I Caracteristici generale privind laptele și produsele lactate

Importanța laptelui în alimentație

Descrierea produsului

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] tehnologic de obținere a brânzeturilor

Captitolul II Principii și etape de implementare a sistemului de Management al [NUME_REDACTAT]

Capitolul III Studiu de caz “ Obținerea brânzeturilor”

3.1. Identificarea riscurilor

3.1.1. Pericole potențiale biologice

3.1.2. Pericole potențiale chimice

3.1.3. Pericole potențiale fizice

3.2. Analiza și evaluarea riscului

3.3. Diagrama de flux

3.4. Indentificarea PCC

3.5 Intocmirea planului HACCP

3.6. Intocmirea planului PRPO

Studiu privind asigurarea protecției consumatorilor prin implementarea sistemului HACCP, obținerea produselor lactate

[NUME_REDACTAT]

Laptele înca din antichitate este un aliment esențial în hrana omenirii, până la sfârșitul secolului al XIX-lea , laptele reprezenta circa 50 % din hrana zilnică a poporului român.[NUME_REDACTAT] se cunosc puține date în vederea primelor încercări de prelucrare a laptelui, în urma unor cercetări arheologice s-au descoperit elemente privind prelucrarea laptelui. Pe meleagurile românești datorită reliefului s-a dezvoltat creștera animalelor și așa s-au născut marii ciobani și marii crescători de oi. După anul 1829 a scăzut creștera animalelor și a crescut cultivarea cerealelor astfel reducându-se producția de lapte, “Laptele era așa de puțin, că nu se întrebuiențează ca aliment ci ca medicament” (Studiu igienico-sanitar, Dr. [NUME_REDACTAT]). În prezent lucrurile stau astfel: “Lispa fermelor mari și a implicării crescătorilor de animale în procesarea laptelui face ca industria locala să genereze afaceri de circa 900 milioane de euro annual, de trei ori sub potențialul generat de ci 4,7 miliarde de litri de lapte produși annual , din care doar 20% ajung în industria de procesare. Costurile de producție a laptelui în Romania sunt mai mici decât în Ungaria, Polonia sau Slovacia, potrivit datelor dintr-un raport al Consilului concurenței. Pe de altă parte, cele mai recente comparații de prețurii în UE realizate de Eurostat ( Institutul de statistic al [NUME_REDACTAT]) arată că România avea în 2008 cel mai scump lapte proaspăt în retail. ” ( [NUME_REDACTAT] ediția ).

Laptele este un aliment cu o importanță deosebită, acesta asigurând o valoare nutritivă crescută a alimentelor. Valoarea nutritivă a produselor reprezintă calitatea principal a acestora, cu cât valoarea nutritivă este mai mare, cu atât satisface mai bine necesarul zilnic al organismului. Laptele și produsele lactate au un rol deosebit în realizarea unei alimentații raționale zilnice. Produsele lactate au constituit întotdeauna un aport de vitamine și nutrienți pentru sănătate. Laptele este un aliment carea are în compoziția sa într-o anumită măsură toate substanțele necesare dezvoltării organismului, este alimental de bază al omului fiind ușor și complet de asimilat. Laptele are peste 100 de substanțe nutritive necesare organismului : 20 de aminoacizi, 10 acizi grași, 4 feluri de lactoză, 25 de vitamine, peste 45 elemente minerale, protein. Acesta este un bun întreținător al sănătății, îmbunătățește performanțele intelectuale, ajută vederea, ofera energie, reglează tensiunea arterial, este un suport esențial pentru dezvoltarea copiilor, având în compoziția sa calciu, ajută vârstnici , prevenind osteoporoza.

Calitatea și siguranța produselor alimentare joacă un rol esențial în viața omului. Acesta muncește pentru a-și satisface nevoile fiziologe adică hrana și are dreptul la produse de calitate și sigure. [NUME_REDACTAT] Universala a [NUME_REDACTAT] articolul 25 recunoaște dreptul oamenilor la o hrană sănătoasă și suficientă. Siguranța alimentară este obligatorie pentru producători, aceștia trebuie să ofere consumatorului produse realizate în condiți de igienă, respectând toate normele legale. Pe fiecare produs trebuie să existe o etichetă crea trebuie să cuprindă : componentele produsului, cantitatea componentelor, data fabricării, data expirării, detalii legate de depozitarea corespunzătoare a produsului. Depozitarea necorespunzătoare a produselor poate duce la alterarea acestora sau infestarea lor cu anumiți microbi dăunători omului. Siguranța alimentară este o garanție prin care consumatorul evită riscul îmbolnăvirii în urma consumării uni anumit produs. Siguranța alimentară are un rol important deoarece alimentele realizate necorespunzător pot afecta sănătatea, producând imbolnăviri minore sau chiar fatale. Pentru produsele animaliere este important hrana pe care acestea o primesc, substanțele toxice, hormonii de creșter pot provoca daune majore sănatății animalelor dar si a oamenilor care consuma produsele. Pericolul siguranței alimentare constă în existența unui corp străin in produs, care poate cauza rănirea sau îmbolnăvirea consumatorului. Pericolele pot fi chimice, fizice, biologice, în toate cazurile sănătatea consumatorului poate avea de suferit. Când produsele alimentare ajung în posesia consumatorilor aceștia trebuie să respecte anumite reguli pentru a consuma produsul în siguranță : spălarea mâinilor, ustensilelor și suprafețelor de lucru în bucătărie, fierberea corespunzătoare a alimentelor pentru a distruge agenti patogeni, refrigerarea corespunzătoare a alimentelor. Ignoranța și neglijența umana sunt două eroări importante în siguranța alimentară, de aceea este important stabilirea unor programe de educație și instruire profesională, astfel în cât lucrătorii să opereze corect procesele de fabricare. Calitatea produselor face diferența între acestea, calitatea reprezintă caracteristicile pozitive ale produselor.

Capitolul I

Caracteristici generale privind laptele și produsele lactate

Importanța lapteluiși a produselor lactate în alimentație

Laptele este un aliment cu o importanță deosebită, acesta asigurând o valoare nutritivă crescută a alimentelor. Valoarea nutritivă a produselor reprezintă calitatea principal a acestora, cu cât valoarea nutritivă este mai mare, cu atât satisface mai bine necesarul zilnic al organismului. Laptele și produsele lactate au un rol deosebit în realizarea unei alimentații raționale zilnice. Produsele lactate au constituit întotdeauna un aport de vitamine și nutrienți pentru sănătate. Laptele este un aliment carea are în compoziția sa într-o anumită măsură toate substanțele necesare dezvoltării organismului, este alimental de bază al omului fiind ușor și complet de asimilat. Laptele are peste 100 de substanțe nutritive necesare organismului : 20 de aminoacizi, 10 acizi grași, 4 feluri de lactoză, 25 de vitamine, peste 45 elemente minerale, protein. Acesta este un bun întreținător al sănătății, îmbunătățește performanțele intelectuale, ajută vederea, ofera energie, reglează tensiunea arterial, este un suport esențial pentru dezvoltarea copiilor, având în compoziția sa calciu, ajută vârstnici , prevenind osteoporoza. Proteinele existente în lapte fac parte din grupa proteinelor complexe care conțin toți aminoacizi esențiali în cantități suficiente și într-o corelație optimă pentru o alimentație rațională. Laptele după cum am mai spus este un aliment esențial în creșterea copiilor, dar are și un rol important în dezvoltarea masei musculare, fiind de un mare ajutor sportiviilor, adolescențiilor. În compoziția leptelui se mai găsesc și lipide , acestea sunt ușor de asimilat de către organism în comparație cu alte tipuri de grăsimi de la alte alimente. Aceste grăsimi conțin fosfatide și steroli care reglează concentrația de colesterol din organism, contribuie la formarea și reținerea vitaminei D. Conținutul de colesterol în grăsimea lactică este mai redusă decât alte grăsimi de aceea se recomandă consumul de unt ca sursă de grăsime. Lactoza aflată în compoziția laptelui are un rol deosebit pentru creșterea țesutului nervos. Aceasta este absorbită de către organism întru-un ritm mai lent influențând favorabil dezvoltarea microflorei prielnice în tubul digestiv, iar acidul lactic împiedică deyvoltarea microflorei de putrefacție. Lactoza ajută la asimilarea magneziului, calciului, fosforului, conferind astfel laptelui proprietăți antirahitice. Laptele și produsele lactate sunt o sursa importantă de săruri minerale în special fosfor și calciu, au un conținut bogat de vitamine, manifestă proprietăți bactericide, diuretice și laxative. Laptele are o valoare calorică redusă cea ce permite să fie consumat zilnic, fiind recomandat de medici nutriționiști.

Laptele este și un aliat în potriva kilogramelor în plus, s-a descoperit că laptele conține acid linoleic conjugat care ajută la eliminarea surplusului de grăsime din țesuturi. Grăsimea laptelui conține substanțe care luptă împotriva mai multor tipuri de cancer ( stomac, colon, sân, piele), previne deteriorarea dințiilor și apariția rahitismului. Laptele este important nu doar datorită compoziției sale plină vitamine ci și faptului că laptele poate fi transformat într-un număr mare de produse lactate, contribuind astfel la diversificarea alimentației umane.

Produsele lactate sunt alimente rezultate din procesarea laptelui. Unele produse lactate sunt obținute prin separarea cazeinei din zer cu ajutorul cheagului și prin prezența acidului lactic rezultat în urma fermentației lactice. Exemplu de alimente rezultate din lapte : brânza, smântâna, iaurt, chefir, lapte bătut, caș, unt. Acestea au principalul component laptele de aici rezulta faptul ca sunt bogate în vitamine și sunt esențiale în hrana umană.

Descrierea produsului

Laptele crud este definit ca produsul de secreție al glandei mamare, a uneia sau mai multor vaci, oi , capre sau bivolițe, neîncălzit la temperature de peste 40°C sau supus unui tratament cu un efect echivalent. Laptele poate fi desfinit ca: “ secreția proaspătă integrală obținută prin mulgerea completă a mamiferelor sănătoase, excluzând laptele obținut în perioada de 15 yile înainte și 7 zile după fătare ( laptele colostru). Este un lichid de culoare alb gălbui, cu gust dulce, miros characteristic plăcut, cu o compoziție chimică complex ce variază în funcție de specie, rasă, alimentație, vârstă, stare de sănătate.”( Gazeta de Agricultură, ediția 23.03.2014). Laptele vechi are un miros acrișor, mai poate avea miros de grajd atunci când nu sunt respectate condițiile de igienă.

[NUME_REDACTAT] prezintă o compoziție complexă cuprinzând : grăsimi, proteine, vitamine, enzime, lactoză, substanțe minerale. Laptele are un conținut de apa de 87,5 % și 12,5% substanță uscată, în compoziția sa se găsesc 9 nutrienți esențiali : Calciu, Vitamina D, Vitamina B12, Vitamina A, Proteine, Fosfor, Potasiu, Riboflavine, Niacina.

Compoziția laptelui: apă, substanțe organice, substanțe neorganice, lipide, proteine, glucide, vitamine, substanțe azotoase în afară de vitamine și proteine, hidrați de carbon.

Nutrienții esențiali ai laptelui:

Calciu contribuie la dezvoltarea oaselor, dinților.

Proteinele ajută la repararea țesutului muscular și reprezintă o sursă de energie.

Vitamina A susține sănătatea pielii, ochilor și sprijină sistemul imunitar.

Vitamina B12 are rol important în formarea globulelor rosii și îngrijește țesutul nervos.

Vitamina D menține oasele sănătoase.

Fosforul este generator de energie și întărește oasele.

Potasiul îngrijește tensiunea arterială pentru a rămâne în limite normale.

Ribiflavinele transformă alimentele în energie.

Niacina metabolizează zaharurile în acizi grași.

Figura 1.1.Compușii principali ai laptelui

Compoziția chimică a laptelui variază în funcție de mai mulți factori: specia animalului, rasa, modul de furajare, faza de lactație, anotimpul, climatul, vârsta, starea de sănătate, mulgerea. “Celulele secretoare ale glandei mamare sintetizează compușii laptelui din compusii sângelui. Pentru fiecare litru de lapte secretat prin glanda mamară de vacă trec aproximativ 500 litri de sânge. Absorția componentelor din sânge de către glanda mamară și secreția lor în lapte este un proces activ, atât prin faptul că glanda mamară biosintetizează componentele noi (lactoza, cazeina), cât și prin modoficările de concentrație ale componentelor aduse de sânge în celulele glandei.”(Compoziția chimică a laptelui, www.creează.com). În lapte se găsesc bacteriolizine, aglutinine, hemolizi opsanine, antioxine, care imprimă laptelui proprietăți bacteriostatice și bactericide. Laptele colostral este bogat în anticorpi sporind rezistența noului-născut contra mediului nefavorabil.

Proteinele din lapte și particularitățile lor, în laptele normal de vacă se găsesc 3,3% proteine, 2,7% cazeină, 0,4-0,5% albumină și 0,1-0,2 globulină. Proteineledin lapte sunt considerate o valoare biologică superioară datorită conținutului și cantității suficiente de aminoacizi esențiali.

Tabelul 1.1.

Conținutul în aminoacizi al proteinelor din laptele de vaca, g/100 g proteine

( după G. Ghinescu, C. Pătrașcu, 1988)

Tabelul 1.2.

Conținutul în aminoacizi al proteinelor din laptele de vaca, g/100 g proteine

( după G. Ghinescu, C. Pătrașcu, 1988)

Tabelul 1.3.

Conținutul unor elemente în laptele de vacă

(După FAO/OMS de G.Ghinescu, C.Petrașcu)

[NUME_REDACTAT] 1.4.

Conținutul unor elemente în laptele de vacă

(După FAO/OMS de G.Ghinescu, C. Petrașcu)

[NUME_REDACTAT] și fosforul reprezintă peste jumătate din totalul substanțelor minerale. Substanțele minerale din lapte au un rol important în fiziologia alimentației și în tehnologia diferitelor produse lactate.Calciul și fosforul se absorb mai rapid din lapte și derivatele sale decât din alte produse alimentare, deaceea laptele și produsele lactate sunt considerate importante pentru sistemul osos. Fierul, cuprul, magneziul participă la formarea hemoglobinei, zincul, manganul intră în componența unor enzime, cobaltul participă la sintetizarea vitaminei B12. Echilibrul dintre diferitele substanțe minerale existente în lapte asigură stabilitatea soluției coloidale a cazeinei. Dezechilibrul acestor substanțe minerale provoacă coagularea laptelui la sterilizare. Clorul și lactoza contribuie la stabilizarea presiunii osmotice și a pH-ului laptelui de aceea cantitatea acestor doi componenți este în raport invers, schimbarea bruscă a raportului indică îmbolnăvirea animalului.

Tabelul 1.5.

Concentrația aproximativă a componenților laptelui de vacă integral

( [NUME_REDACTAT] colaboratorii, 1975 citat de V.Sârbulescu, V. Stănescu, I.Vacaru-Opriș, C.Vintilă)

Tabelul 1.6.

Concentrația aproximativă a componenților laptelui de vacă integral

( [NUME_REDACTAT] colaboratorii, 1975 citat de V.Sârbulescu, V. Stănescu, I.Vacaru-Opriș, C.Vintilă)

Tabelul 1.7.

Concentrația aproximativă a vitaminelor și substanțelor azotoase în lapte

( [NUME_REDACTAT] colaboratorii, 1975 citat de V.Sârbulescu, V. Stănescu, I.Vacaru-Opriș, C.Vintilă)

Apa este componentul principal al laptelui, ea este reprezentată în lapte sunb formă liberă și sub formă fixată( de absorție, umflare și de cristalizare). Apa are o mare importanță fiziologică în alimentație și în tehnologia produsulor lactate, deoarece toate procesele fizico-chimice pot avea loc numai în soluții apoase. Apa din lapte, în care sunt dizolvate sărurile, glucidele, proteinele, formează “plasma laptelui”.

În laptele de vacă se găsesc de la 11% până la 16% substanță sucată, aceasta variind în funcție de rasă, anotimp, alimentație. Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substanței uscate din lapte. Masa principală a lipidelor din lapte este reprezentată de grăsimi propriu-zise și glicerine. Din punct de vedere chimic grăsime propriu-zisă reprezintă un amestec de esteri ai acizilor grași cu glicerină. Grăsimile lactate se caracterizează printr-un conținut foarte variat de acizi grași. Structura și raportul dintre acizii grași componenți ao grăsimii lactate au un rol important în tehnologia produselor lactate. Conținutul și raportul optim dintre diferiți acizi grași condiționează consistența normală, onctuasă a untului, excesul de acizi grași saturați contribuind la consistența moale, uleioasă. Densitatea grăsimii lactate la temperatura de 100°C este de 0,863-0,869 g/ cm3 . Temperaturade topire a grăsimii din lapte variază în limitele de 27-36°C, temperaturacomparativ scăzută față de alte grăsimi de origine animală (mai bine de 40°C) face ca la consum să nu se simtă în cavitatea bucală gustul de seu. Temperatura de solidificare a grăsimii lactate variază în limitele a 17-21°C și indică temperatura la care grăsimea din lapte trece din stare lichifiată în stare solidă.

Lactoza pură reprezintă un praf de culoare albă cristalin cu o putere de îndulcire de 5 ori mai mică decât zaharoza și are o solubilitate în apă mai redusă. Conținutul de lactoză în laptele normal este de 4,5-4,8 și este redus în laptele de colostru. Lactoza are o importanță majoră în fiziologia digestiei, aceasta se descompune în glucoză și galactoză, substanțele necesare în fiziologia creierului, contribuie la asimilarea calciului, previne rahitismul. Lactoza prezintă un rol important și în tehnologia produselor lactate, fabricate cu participarea microorgansimelor, ea servind ca sursă de energie pentru activitatea lor vitală.

Factorii care influențează cantitatea și calitatea laptelui

Factorii care influențează calitatea și cantitatea se împart în :

Factori interni

Factori de mediu (externi)

Factorii interni sunt următorii : specia, rasa, individualitatea, forma și dezvoltarea ugerului, vârsta animalului.

Factorii de mediu sunt următorii : naturali, artificiali, hrana, adaparea, igiena corespunzătoare, mulsul.

Cantitatea și calitatea laptelui diferă în funcție de specie, laptele poate fi recoltat de la vaci, oi, capre și bivolite. Principalul mod de a indentifica originea laptelui este analiza grăsimii din structură sau prin analiza compoziției, structurii și proprietăților substanțelor proteice. Laptele de vacă are o densitate care variază între 1,027 și 1,034, laptele de capră și bivoloiță are o densitate de 1,031, laptele de oaie prezintă o densitate între 1,034 și 1,040.

Se consideră că vacile sunt mamele omenirii, ele furnizând 90% din cantitatea de lapte pentru consum. Cele mai productive rase sunt: Holstein-Friesian, Ayrshire, Brown-swiss, Guernesey și Jersey. Rase de oi producătoare de lapte sunt: Friza, Lacaune, [NUME_REDACTAT]. Rase de capre producătoare de lapte: Carpatina, Capra albă din Banat, Saanen, hasli, Nobila alba Germana. Laptele se diferențiază și în funcție de individualitatea animalului, acesta se poate diferenția de semenele sale fiind mai dezvoltată sau mai puțin dezvoltată. Forma și dezvoltarea ugerului are un rol esențial în cantitatea de lapte produsă de animal și vârsta animalului contează, deoarce animalele înaintate în vârstă au o cantitate și calitate mai scăzută a laptelui.

Factorii de mediu joacă un rol important în dezvoltarea animalelor în cantitatea și calitatea laptelui. Anotimpul, adăpostul, hrana, adăparea sunt factori importanți pentru producția laptelui. În sezonul rece, în condiții de căldură prea mare sau precipitații abundente cantitatea laptelui cât și calitatea acestuia sunt mai scăzute. Animalul întreținut în conditii corespunzătoare, realizarea igienei și modul de realizare a mulsului influențează producția laptelui. Hrana reprezintă elementul principal în funcționarea organismului animalelor, hrănirea acestora cu hormoni pentru creșterea producției duce la neutralizarea acestor hormoni în lapte și astfel ajung în organismul uman. Pășunatul în zone pe care s-au folosit îngrășaminte chimice, sau substanțe otrăvitoare duce la îmbolnăvirea animalului și mai departe la îmbolnăvirea consumatorului de lapte sau produse lactate obținute din laptele animalelor bolnave.

Igiena laptelui și produselor lactate

Laptele reprezintă o sursă importantă pentru necesarul zilnic uman, astfel existând un volum de produse lactate foarte mare. Igiena laptelui și produselor lactate este extrem de importantă deoarce alimentele au potențialul de a cauza boli la om. Animalele producătoare de lapte pot fi purtătoare de germeni patogeni pentru om, existența acestor patogeni poate duce la riscul de producere toxiinfecțiilor alimentare la oameni. Un rol esențial în igiene laptelui și produselor lactate o au procedurile de obținere a produselor din lapte, conditiile de depozitare, riscul contaminărilor de la oamneni sau mediu de fabricație ducând la creșterea și diversificarea agenților patogeni, mai ales că laptele reprezintăun bun mediu de dezvoltare al acestora. Un alt potențial de contaminare poate fi cauzat de reziduurile de medicamente veterinare, pesticide și alți contaminanți chimici.

Un factor important pentru a garanta siguranța alimentelor este acela de a proiecta, implementa și menține un sistem de asigurare al igienei întreprinderii de procesare a laptelui. Factorul uman este de maximă importanță pentru siguranța alimentară, deoarce omul se află în spatele majorității îmbolnăvirilor cauzate de alimente. Ignoranța și/sau lipsa instruiri profesionale este cauza principală a contaminării alimentelor. Manipularea alimentelor implică riscul contaminării acestora, de aceea personalul trebuie sa atingă cât mai puțin alimentele în timp ce le manevrează, în anumite cazuri mâinile nu trebuiesc doar spălate ci și dezinfectate. Mănușile purtate de personalul care manevrează alimentele trebuiesc schimbate periodic, după purtarea mănușilor se spala bine mâinile. Temperaturile de lucru trebuie sa fie scăzute pentru a împiedica dezvoltarea microorganismelor, de aceea întreruperea sau întârzierea lanțului de frig duce la creșterea microbiană. Este important ca alimentele care necesită refrigerare să fie procesate cât mai repede posibil.

Ustensilele de lucru și recipienții care vine în contact direct cu alimentele sunt vehicule pentru propagarea microorganismelor, de aceea acestea trebuiesc curățate și dezinfectate periodic sau ori de câte ori este nevoie, personalul care lucrează cu alimentele trebuiesc să fie responsabile pentru igiena ustensilelor folosite. Curățarea locului de muncă, mesele și toate suprafețele folosite pentru procesarea alimentelor trebuiesc ținute în condiții de igienă perfectă pentru a evita contaminarea alimentelor.

Toate deșeurile trebuiesc curățate când sunt produse și depuse în containăre special. Gunoiul și deșeurile sunt puse în containăre special și depozitate departe de alimente. Acest spațiu este un loc ideal pentru dezvoltarea microorganismelor și atrage insect și rozătoare. Pentru a preveni contaminarea, containăîrele și zona de depozitare trebuie să fie spălate și dezinfectate. În unele cazuri această zonă de depozitare a gunoaielor trebuie răcită pentru a preveni extinderea mirosului neplăcut și pentru a ține departe insectele și rozătoarele.

Pentru manevrarea corespunzătoare a alimentelor se impun următoarele reguli:

Nu se fumează în zonele unde sunt manevrate alimentele, fumatul favorizează expectorarea si aceasta poate duce la contaminarea alimentelor.

Nu se mănâncă, nu se bea și nu se consumă gumă de mestecat, deoarece pot cădea particule din mâncare și băutură pe produsul alimentar cea ce reprezintă un risc de contaminare microbiană, guma de mestecat stimulează salivația și pot cădea mici particule de salivă pe alimentul la care se lucrează.

Nu se scuipă, tușește înspre aliment, nu se puartă conversații lungi deasupra produselor alimentare, deoarce aceste acțiuni cresc riscul ca particule de salivă să cadă pe alimente.

Nu este permisă mușcarea unghiilor, scărpinatul, atingerea gurii, nasului, ștergerea transpirației cu mâinile sau mâneca, să se guste mâncarea, să se folosească hârtie de unică folosință pentru suflatul nasului, ștergerea mâinilor, nu se aruncă hârtia folosită pe jos.

Nu se utilizează cârpe pentru ștergerea ustensilelor , se folosesc prosoape de hârtie sau cârpe de unică folosință, dacaă sunt folosite din nou ele pot transmite contaminarea înapoi la ustensile și la suprafețele șterse.

Curățarea și dezinfectarea, este foarte importantă cunoașterea procesului de curățare și dezinfectare, deoarce lipsa acestora duce la contaminarea produselor alimentare. Operațiile de curățare și dezinfectare se face de către oamenii care se ocupă de manipularea alimentelor sau există o echipă specială pentru realizarea operațiunilor corespunzătoare. Este important ca toate suprafețele și zonele de lucru și depozitaresă fie în condiții de igienă bună pentru a nu exista risc de contaminare care poate afecta siguranța alimentului și viața comercială a produsului.

Curățirea și dezinsecția sunt două operațiuni diferite care sunt realizate separat, curățarea înaintea dezinfecției.

Curățirea este un set de practici al căror scop este eliminarea diferitelor tipuri de murdărie de pe suprafețele de lucru și ustensile, curățatul îndepărtează de asemenea unele microorganisme, însă nu este suficientă de aceea se folosește și dezinfcția. Curățirea se face folosind detergenți pentru industria alimentară, aceștia trebuie dizolvați în apă după cum recomandă producătorul, și se limpezește bine zona cu apă caldă de preferință, sub presiune.

Dezinfecția constă în distrugerea celor mai multe dintre microorganisme de pe suprafețele de lucru, echipamente, ustensile, recipienți, pâna la nivelul în care se garantează că alimentul este sigur și previne alterarea acestuia. Dezinfecția poate fi facută manual sau automat, sunt folosite mașini speciale pentru curățarea automată și dezinfecția ustensilelor, tăvilor, grătarelor. Pentru dezinfectare se utilizează dezifectanți chimici netoxici, speciali destinați pentru industria alimentară. Clătirea finală cu apă curată elimină toate resturile de detergenți și dezinfectanți chimici pentru ca produsul sa fie în siguranță.

Personalul care lucrează intr-o întreprindere alimentară trebuie să aibe oanumită conduită: curățenia personală, îngrijirea părului, rănile , tăieturile sa fie îngrijite și pansate, spălarea mâinilor, îmbrăcăminte și încălțăminte adecvată.

Transportul laptelui și produselor lactate la fabrici și secții de prelucrare trebuie făcută în condiții de igienă bună, transportul trebuie făcut repede și la temperaturi optime.

Procesul tehnologic de obținere a brânzeturilor

Brânza este produsul proaspăt sau maturat, obținut prin scurgerea zerului, după coagularea laptelui, a smântânii, a laptelui smntânit sau a amestecului unora sau a tuturor acestor produse. În structura brânzeturilor intră în proporții diferite toate componentele laptelui. Până în prezent se cunosc circa 1000 de sortimente de brânzeturi, acestea sunt preparate în special din lapte de vacă, oaie, capră și bivoliță. Existența deosebirilor între aceste sortimente nu schimbă regulile esențiale de preparare.

Obținerea prânzeturilor se face prin următoarele operații tehnologice:

Controlul și tratarea laptelui materie primă;

Pregătirea laptelui pentru închegare și închegarea lui;

Preluarea coagului;

Obținerea cașului și prelucrarea lui;

Maturarea brânzeturilor;

Depozitarea și ambalarea brânzeturilor;

Din categoria brânzeturilor, se deosebesc următoarele sortimente:

Brânzeturi fermentete sau proaspete ( brânzeturi cu pastă moale)

Brânzeturi opărite ( cașcavalul)

Brânzeturi frământate

[NUME_REDACTAT] sunt produse lactate obținute prin procese de fermentație a laptelui ca urmare a microorganismelor. Brânza este un aliment de bază datorită conținutului ridicat de proteine ușor asimilabile de către organismul uman, a conținutului de grăsime și alte componente. Brânzeturile se consumă și se practică în toate zonele geografice ale globului, există o mare diversitate de brânzeturi, producânu-se în lume aproximativ 800 de sortimente. Procesele de fabricare a brânzeturilor pe baza acțiunii microorganismelor depind de umiditatea relativă a aerului și temperatură în locurile unde are loc procesul de fabricare. Asigurarea condițiilor de microclimat reprezintă o cerință de bază în procesul tehnologic de fabricare a brânzeturilor.

Brânza se clasifică după mai multe criterii:

După procentul de grăsime:

Brânzeturi slabe, cu mai puțin de 10% grăsime

Brânzeturi grase, cu până la 45% grăsime

Brânzeturi foarte grase cu un procent de grăsime peste 45%

După procentul de apă conținut, brânzeturile obținute prin fermentație și încheghere direct din lapte pot fi împărțite în:

Brânzeturi moi, cu un conținut de 55% apă, această categorie cuprinde brânzeturile care se conservă în saramură, brânza care se prepară prin acidulare naturală, brânza cu mucegai.

Brânzeturi semitari, cu un conținut de 35% apă, au o durată mai mare de fermentare.

Brânzeturi tari au un conținut de apă sub 35%, au o durată mare de fermentare și o durată mică de închegare, din această clasificare fac parte brânzeturile Parmezan, brânza Savitersa.

În afara brânzeturilor obținute direct din lapte, există brânzeturi preparate din caș prin tratamente termice, brânzeturi preparate din alte brânzeturi, brânzeturi fermentate (brânza de Moldova). Laptele folosit la fabricarea brânzeturilor trebuie să îndeplinească o serie de condiții de calitate, aestea determinând calitatea finală a brânzeturilor obținute.

Pentru a fabrica brânzeturi este necesar a se realiza un anumit nivel al temperaturii și umidității aerului, iar în unele cazuri, nu trebuie ca viteza aerului să depășească o anumită viteză. În faze precum scurgerea, presarea, sărarea, fermentația, uscarea, refrigerarea, congelarea și depozitarea intervine necesitatea răcirii. Eliminarea zerului din masa de caș se face prin fazele reprezentate de scurgere și presare. În spațiile în care se realizează scurgerea și presarea brânzeturilor necesită o temperatură de 15-20° C. Temperaturile mai scăzute conduc la creșteri ale acidității brânzeturilor.

Pasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor este necesară pentru distrugerea bacteriilor dăunătoare și a celor patogene, uniformizarea calității brânzeturilor, îmbunătățirea consumului specific datorită reținerii în masa brânzei a unei părți din proteinele serice, aceste proteine duc la o deshidratare mai redusă a brânzeturilor.

Procesul de pregătire a laptelui pentru coagulare:

Răcirea laptelui la temperatura de coagulare;

Însămânțarea cu culturi de bacterii tactice specifice fiecărui sortiment de brânză;

Maturarea laptelui pasteurizat;

Adăugarea de clorură de calciu pentru îmbunătățirea capacității de coagulare a laptelui și calității coagului;

Adăugarea substanțelor pentru colorare sau decolorare a laptelui;

Sărarea brânzeturilor se realizează majorității brânzeturilor în scopul măririi perioadei de conservare, reglarea proceselor de fermentație, influențarea dezvoltării microorgansimelor, a culorii, gustului, întărirea cojii, corectarea unor defecte. Operațiunea de sărare se face înainte de a pune coagul, concentrația saramurii este de 20-30% pentru brânzeturile tari, 16-20% pentru brânzeturile moi. Temperatura saramurii trebuie sa fie constantă între 12-14°C la brânzeturile moi și 14-16°C la brânzeturile tari. Pentru obținerea unei sărături cât mai uniformă, saramura răcită trebuie recirculată, filtrată și se corectează aciditatea acesteia în mod permanent.

Fermentația brânzeturilor se face după sărare, brânza se scoate din saramură și se lasă la zvântat în încăperi cu microclimat bine determinat, asigurându-se o temperatură și umiditate relativă a aerului. Fermentația brânzeturilor constă într-o serie de procese care conduc la transformări care modifică aspectul, proprietățile organoleptice și chimice ale cașului crud, sărat. Temperatura aerului în spațiile de fermentație sunt 8-16°C pentru brânzeturile semitari și 20-22°C pentru brânzeturile tari. Există unele sortimente de brânză la care procesul de fermentație se realizează în două faze, prima cu o temperatură a aerului ceva mai ridicată și cea de-a doua cu o temperatură mai scăzută. Procesul de fermentație durează în funcție de tipul de brânză și condițiile microclimatice și poate fi de la câteva zile la câteva luni.

Refrigerarea și depozitarea, refrigerarea brânzeturilor se face în spații special amenajate. Nivelul temperaturii aerului în spațiile de refrigerare este în funcție de gradul de fermentație cu care brânzeturile sunt introduse în aceste spații, de tipul și caracteristicile produsului. Temperatura aerului este de 0-8°C în cazul brânzeturilor moi și de 4-12° în cazul brânzeturilor semitari și tari. Umiditatea aerului este cuprinsă între 70-90%. Durata de depozitare maximă a brânzeturilor refrigerate variază în limite largi în funcție de sortiment și nivelul temperaturii de depozitare. Brânzeturile nefermentate pot fi depozitate maxim 2 zile la 0-5°C, brânza proaspăt presată pate fi ținută 10-15 zile la o temperatură de 0-5°C, brânzeturile fermentete poti fi depozitate o perioada mai mare, luni de zile, la o temperatura de 4°C.

Brânzeturile opărite se fabrică după o tehnologie specială care constă în opărirea în apă la o temperatură de 72-80°C, a cașului de oaia, vacă sau amestecul acestora timp de 50-60 secunde, apoi se frământă pasta pentru eliminarea apei de opărire și uniformizarea acesteia. După sărare, cașcavalul se va matura în condiții determinate pentru formarea proprietăților senzoriale specifice. Maturarea se face în prima fază la 16-18°C și umiditate de 83-85% timp de 10-12 zile, în faza a doua la 14-15°C cu o durată de 50-60 de zile. Roțile de cașcaval maturate se grupează într-o ordine determinată și se întorc la intervale de timp stabilite, acestea se așează în coloane de 4-5 bucăți și se depozitează la o temperatură de 4-6°C.

Prepararea cașului este o operație de bază la fabricarea brânzeturilor, deoarece se separă cazeina și alte substanțe din lapte în scopul obținerii brânzei. Procesul de coagulare se realizează prin adăugarea următoarelor enzime, Cheag fungic și Pepsină. Coagul rezultat în urma închegării laptelui se prelucrează în vederea eliminării unei cantități mai mari sau mai mici de zer.

Brânzeturile fermentate se clasifică în :

Brânzeturi proaspete

Brânzeturi maturate

Brânzeturi frământate

Brânzeturi opărite

Brânzeturi topite

În urma procesulei de maturare a brânzeturilor se modifică cantitatea și calitatea acestora.

Modificări cantitative rezulatate în urma procesului de maturare:

Scăderea cantitativă de proteine;

Reducerea umidității din brânză;

Acumularea de substanțe de aromă;

Creșterea cantității de sare;

Scăderea cantitativă de trigliceride datorită hidrolizei parțiale a acestora de către enzimele lipolitice;

Modificări calitative rezultate în urma procesului de maturare:

Schimbarea consistenței brânzei, pasta cu consistență cauciucoasă devine mai plastică mai fragedă;

Definirea cojii brânzeturilor caracteristică fiecărui sortiment, groasă, subțre, tare;

Formarea aromei;

Formarea ochiurilor de fermentare;

Brânzeturile topite reprezintă emulsii de tipul uleiului în apă stabilizate de proteine. Acestea se obțin prin topire sub acțiune căldurii și a sărurilor de topire, a uneia sau a mai multor sortimente de brânzeturi cu graduri diferite de maturare și umiditate ( Șvaițer, Cheddar, Olanda, Cașcaval). Aceste brânzeturi sunt lipsite de coajă și se pot consuma imediat, făraă maturare, au conservabilitate mare. Topirea se face la 75-85° C timp de 10-15 minute sub vid, cu amestecare continuă, se sterilizează la 130-145°C.

Procesul de topire este influențat de :

Gradul de maturare al brânzeturilor;

Aciditatea si pH-ul;

Conținutul de apă și grăsimi;

Caracteristicile amestecului de săruri de topire;

Ambalarea se face în bucți mici în folie de aluminiu termosolubilă, în blocuri de 500-2500g, sub formă de batoane, în pahare de material plastic cu închidere cu folie de aluminiu, în folii complexe sub vid, depozitarea se face la 5-10°C.

Capitolul II

Principii și etape de implementare a sistemului de Manangement al [NUME_REDACTAT]

SISTEMUL HACCP

(HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS)

Noțiuni generale

[NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] de Control ([NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT] Points-HACCP) este un instrument folosit să genereze că alimentele sunt singure pentru consumul uman, prin identificarea riscurilor specifice asociate cu fiecare produs alimentar și prin adoptarea măsurilor pentru a controla aceste riscuri. Acest sistem, care a fost utilizat pentru prima dată în anii ‘70 și apoi a devenit răspândit pe scară largă în anii ‘80, este bazat pe prevenirea sistematică a riscurilor și nu pe realizarea testelor de control asupra produselor finale.

În 1988, [NUME_REDACTAT] pentru [NUME_REDACTAT] ale Alimentelor (ICMSF) a propus sistemul HACCP ca bază pentru controlul calității din perspectiva igienică și microbiologică . Apare în acest an prima carte dedicată complet dezvoltării și implementării sistemului HACCP, în editură [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] cu titlul “[NUME_REDACTAT] HAACP pentru asigurarea Siguranței microbiologice și a Calității “. Mai târziu, în anul 1993, comisia [NUME_REDACTAT] adopta sistemul HACCP în viața civilă.

Directiva 93/43/CEE din 14 iunie 1993 pentru standarde de igienă, stabilește că toate unitățile de industrie alimentară trebuie să garanteze siguranța alimentelor, implementarea și actualizarea procedurilor adecvate, în conformitate cu principiile HACCP. Această directivă a fost introdusă și adoptată legislației interne a diferitelor state membre ale [NUME_REDACTAT].

HACCP poate fi aplicat pe tot parcursul lanțului alimentar, de la producția materiei prime până la consumatorul final.

Unele dintre avantajele implementării acestui sistem sunt :

Imbunătățește siguranța alimentară deoarece este un sistem bazat pe teste științifice ale riscurilor alimentare ;

Facilitează inspecțiile de către autoritățile sanitare ;

Sprijinită comerțul internațional prin creșterea încrederii în siguranță alimentară;

Este compatibil cu aplicarea sistemelor de asigurare a calității, cum ar fi seria de standarde ISO 9000;

Conceptele pe care se bazează HACCP pot fi aplicate și altor aspecte ale calității alimentelor cum ar fi alterarea calității organoleptice, care nu reprezintă un pericol pentru sănătatea consumatorului, dar afectează viața comercială a produsului.

Înainte ca sistemul HACCP să poată fi corect implementat în industria alimentară, trebuie puse în practică o serie de principii de igienă, cunoscute ca cerințe preliminare.

Aceste condiții esențiale implica următoarele planuri

Planul de control al apei pentru a realiza siguranța apei folosite în diferite operații sau secții: apa pentru irigații, apa tehnologică, apa utilizată ca ingredient etc.

Planul de curățire și dezinfecție care garantează absența contaminării microbiologice pe suprafețe, utilaje, ustensile folosite pentru manipularea alimentelor.

Planul de instruire a lucrătorilor care garantează că muncitorii cunosc principiile generale de igienă a alimentelor.

Planul de întreținere preventivă pentru a preveni proasta funcționare a mașinilor și echipamentelor utilizate, care pot avea un impact negativ asupra siguranței alimentare.

Planul de control al dăunătorilor care include controlul insectelor, rozătoarelor și păsărilor.

Planul de control al furnizorilor care să garanteze siguranță alimentară a materiei prime, a nutrețurilor și ingredientelor utilizate la producerea alimentelor.

Planul de control al trasabilității care face posibilă urmărirea traseului produselor alimentare pe tot parcursul lanțului alimentar.

Principiile sistemului HACCP

Cele șapte principii ale sistemului HACCP definite de [NUME_REDACTAT] sunt următoarele :

Principiul 1: Realizarea analizei riscurilor

Analiza riscurilor este punctul de plecare al sistemului HACCP. Ea constă în culegerea și evaluarea tuturor informațiilor asupra posibilelor riscuri alimentare (localizate în spațiu și în timp) și asupra condițiilor care duc la prezența lor, cu scopul de a decide care dintre ele sunt semnificative pentru siguranța alimentară și trebuie introduse în sistem.

Se vor analiza pentru fiecare produs alimentar, ingredientele, procesele și condițiile de mediu ale proceselor, identificarea riscurilor biologice, chimice și fizice, precum și gravitatea lor.

Principiul 2 : Determinarea punctelor critice de control (PCC)

Punctele critice de control sunt acele faze ale procesului tehnologic care sunt critice pentru siguranța alimentară. Măsurile de control pot fi aplicate PCC pentru a preveni sau elimina unul sau mai multe riscuri, sau pentru a reduce riscul la un nivel care este acceptabil pentru sănătatea consumatorului.

Exemple PCC sunt: pasteurizarea, spălarea, refrigerarea, detectarea metalelor etc. Toate acestea sunt procese în care anumite riscuri pot fi eliminate sau minimizate.

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice

Limitele critice trebuie definite pentru fiecare PCC. Ele reprezintă criteriul care face diferența între ceea ce este acceptabil de ceea ce nu este acceptabil. Limitele critice reprezintă valorile care sunt folosite pentru a judeca dacă operația furnizează produse care sunt sigure pentru consumator.

Pentru limitele critice sunt utilizați numeroși parametri, cum ar fi: temperatura, timpul, concentrația, aciditatea apei, umiditatea și chiar evaluărilor vizuale.

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare.

Sistemul de monitorizare trebuie să definească și să aplice proceduri eficace pentru monitorizarea punctelor critice prin verificarea sistematică a faptului că nu se depășesc limitele critice. Sistemul de monitorizare trebuie stabilit pentru fiecare PCC și constă în planificarea unei succesiuni de observații și măsurători (manuale sau automate) a parametrilor de control, pentru a evalua dacă PCC funcționează corect.

Planul de monitorizare trebuie să specifice cum, când și către cine sunt efectuate verificările. Rezultatele trebuiesc memorate într-un sistem adecvat de înregistrări.

Principiul 5: Stabilește acțiunile colective care trebuiesc luate atunci când monitorizarea indică faptul că un anumit punct critic nu se află sub control.

Unitățile de industrie alimentară trebuie să aibe un set predeterminat și documentat de acțiuni care trebuiesc luate în eventualitatea devierii de la una din limitele critice.

Acțiunile corective sunt utilizate pentru a controla neconformitățile, pentru a determina ce este de făcut cu ele și a corecta cauzele deviației. Toate acțiunile corective trebuiesc înregistrate și arhivate.

Principiul 6 : Stabilește procedurile de verificare pentru a confirma că sistemul HACCP funcționează efetiv.

Verificarea constă în aplicarea metodelor, procedurilor, testelor și altor evaluări care, alturi de monitorizare, pot fi utilizate pentru determinarea caracterului adecvat al sistemului HACCP. Verificările includ metode de audit procedurile și controalele, inclusiv sondaj aleatoriu, precum și testele, calibrările și analizele sunt utilizate pentru a confirma că sistemul HACCP funcționează corect.

Verificările sunt realizate periodic și oricând este nevoie, operațiile, analiza riscurilor, punctele critice de control, procedurile de monitorizare, pot fi modificate.

Principiul 7: Stabilește procedurile de documentare și păstrarea înregistrărilor pentru aceste principii.

Ca sistemul HACCP să funcționeze este esențial să existe un sistem efectiv de documentare și păstrare a înregistrărilor.

Sistemul trebuie să documenteze: analiza riscurilor, definirea PCC, limitele critice etc.

Sistemul trebuie să înregistreze: activitățile și rezultatele monitorizării PCC, deviațiile și măsurile lor corective, modificările introduse în sistemul HACCP etc.

În sistemul HACCP, controlul este concentrat pe PCC iar eficiența sistemului rezidă în faptul că pentru fiecare din riscurile identificate în timpul procesului de analiză a riscurilor există un [NUME_REDACTAT] de Control, la care riscul este eliminat sau minimizat până la un nivel la care nu mai reprezintă un pericol pentru sănătatea consumatorului. Astfel, când sistemul HACCP a fost corect proiectat și implementat, iar monitorizarea PCC indică faptul că aceste puncte sunt sub control, putem fi siguri că produsele alimentare realizate sunt sigure.

De exemplu, intervalul de temperatură cuprins între 4 și 65°C este cunoscut că ZONA PERICULOASĂ. Dacă tempertura crește peste acest interval, devine mult mai dificil pentru microorganisme să supraviețuiască, iar majoritatea microbilor sunt distruși la temperaturi de peste 65° C. Când temperatura scade sub 4°C, activitatea microorganismelor scade, dar ele nu mor, chiar dacă temperatura scade sub punctul de congelare.

Fiecare sector și unitate de producție din industria alimentară trebuie să-și definească propriile puncte critice de control. Este de menționat că, existe procese care elimină sau reduc riscurile alimentare, comune mai multor sectoare din industria alimentară.

Deoarece diferitele tipuri de tratatmente termice la care sunt supuse numeroase produse alimentare fac posibilă eliminarea riscurilor microbiologice, în general, acestea sunt considerate PCC. Când un aliment este subiectul unei temperaturi ridicate pentru o anumită perioadă de timp, orice microorganism din sau de pe aliment este ucis. În fuctie de temeperatura și timpul cât este ea aplicată, microorganismele patogene sunt eliminate, ca în cazul pasteurizării, sau chiar omorâte, ca în cazul proceselui cunoscut sub numele de sterilizare. Numeroase produse alimentare sunt subiectul acestor tipuri de procese : laptele, sucurile de fructe, conserve etc, pentru eliminarea riscurilor microbiologice.

Coacerea pâinii și a altor produse de panificație, precum și diferite tipuri de fierbere, industrială sau casnică, sunt, de asemenea,exemple de tratatmente termice care elimină riscurile microbiologice.

Tratarea termică a alimentelor

[NUME_REDACTAT] Appert (1749-1814) a fost un pionier în domeniul tratamentelor termice ale alimentelor. În 1810 el a dezvoltat un sistem de păstrate bazat pe aplicarea căldurii unor sticle sigilate ce conțineau diferite alimente. Descoperirea sa a câștiagat un premiu de 12.000 franci pe care guvernul francez l-a oferit oricui venea cu o metodă de păstrare a alimentelor. Cu mai mult de 50 de ani mai tarziu, [NUME_REDACTAT] (1822-1895) descoperea că eficiența sistemului dezvoltat de Appert consta în eliminarea microorganismelor prin efectul căldurii.

Tratamentele termice au evoluat în paralel cu nevoile și cerințele piaței, până la punctul în care acum reprezintă o etapă funadamentală în numeroasele procese tehnologice. În mediul industrial, cele mai utilizate metode sunt pasteurizarea (temperaturi mai mici de 100°C) și sterilizarea (temperaturi peste 100°C). Temperaturile și intervalul de timp al acestor procese sunt :

Când aceste tratamente termice sunt definite ca PCC în cadrul HACCP, binomul timp – temperatura este stabilit ca “lementul critic” care asigură că orice aliment procesat termic a atins temperatura corectă pentru intervalul de timp necesar, în vederea eliminării efective a microbilor.

Temperaturile joase nu au același efect asupra microorganismelor ca și temperaturile înlte, deoarece ele nu omoară microorganismele patogene, deși ele previn înmulțirea acestora prin plasarea lor într-o stare de amorțeală. Cu tote acestea, unii paraziți care pot fi prezenți în alimente, cum ar fi Anisakis, pot fi distruși prin congelare la tempereturi sub -20°C timp de 24 ore.

Refrigerarea alimentelor este considerată un PCC în cele mai multe cazuri, deoarece previne proliferarea microorganismelor. Odată ce alimentul atinge temperaturi sub 4°C, activitatea microbiană este încetinită. Totuși, odată ce tempreatura crește, microorganismele încep să se multiplice din nou, cu viteză cu atât mai ridicată cu cât temperatura este mai ridicată. De aici și importanța neîntreruperii lanțului de frig pentru alimentele care necesită refrigerare.Trebuie avută grijă față de numeroase riscuri ca la lanțul de frig să fie întrerupt, cum ar fi încărcarea sau descărcarea din vehicule a produselor alimentare la magazine, sau atunci când alimetele sunt transportate și depozitate acasă.

Spălarea legumelor și fructelor folosind apă clorinată sau alte produse anitbacteriere, elimină microorgansimele patogene și este considerată un PCC . În acest tip de proces trebuiesc controlate concentrația de cloramină și timpul de păstrare, care sunt considerate limite critice. Trebuie, de asemenea, să ne asigurăm că fructele și legumele sunt clătite cu apă curată pentru a împeidica pericolul ca acestea să fie contaminate cu resturi de clormaină, compuși ai săi sau alte produse chimice.

Detectoarele de metal, care normal sunt instalate la sfârșitul liniilor de producție sau ambalare, sunt considerate PCC, deeoarece ele previn ca alimentele să ajungă pe piața cu bucăți de metale (agrafe, șuruburi, cuie, etc), eliminând astfel riscul fizic.

Etapele de implementare ale sistemului HACCP

O condiție esnțiala ce trebuie îndeplinită de orice întreprindere din industria alimentară înainte de a începe demersurile pentru implementarea sistemului HACCP o constituie stabilirea unor proceduri de igienă necesare produselor alimentare și organizarea igienico-sanitară a întreprinderii.

Acest program de igienizare constituie o condiție obligatorie ce stă la baza proiectării și implementării sistemului HACCP.

Aplicarea principiilor HACCP conform [NUME_REDACTAT] într-o întreprindere din industria agro-alimentară presupune parcurgerea logică a unor etape corespunzătoare unui plan de lucru HACCP (etapele preliminare și principiile de acțiune ale metodei HACCP) specific pentru fiecare proces și/sau produsul analizat. Menționez că în diferitele lucrări de specialitate este prezenata metoda HACCP cu 12,13 sau 14 etape (pași), toate variantele sunt valabile, deoarece se bazează pe acelesi 7 principii, diferența constând din abordarea mai sumară sau mai în detaliu a unui principiu. Se prezintă în continuare varianta cu 12 etape, astfel :

Etapa 1 : Definirea scopului acțiunii de implementare a sistemului HACCP

Având în vedere Reglementarea UE 852/2004, prinvind introducerea și aplicarea HACCP în circuitul alimentelor, conducerea întreprinderiii stabilește o echipă de lucru și alocă resursele necesare implementării sistemului HACCP.

Prin angajamentul managerului general ce curpinde stabilirea politicii și a obiectivelor pe termen lung și mediu se va aduce la cunoștința tuturor compartimentelor și angajaților întreprinderii obligativitatea introducerii și respectării procedurilor sistemului HACCP în întreprindere.

Această acțiune are ca scop: asigurarea inocuității produselor alimentare, furnizarea încrederii către client, câștigarea de noi segmente de piață, ameliorarea productivității, reducerea costurilor.

Este necesar ca pentru aplicarea eficientă a metodei HACCP să existe dorința și angajamentul deplin al tuturor compartimentelor întreprinderii.

Se stabilesc încă de la început termenii de referință, și anume: specificarea liniei tehnologice și a produsului, precum și stabilirea categoriei de pericole (de natură microbiologică, fizică sau chimică), zona de aplicare care vor fi analizate pe parcursul studiului. Studiul poate avea în vederea ansamblul pericolelor, dar la început pentru familiarizarea cu metoda HACCP se poate restrânge studiul HACCP la un singur tip de pericol (microbiologic, fizic sau chimic). În acest caz vor fi necesare mai multe studii succesive pentru tratarea ansambului pericolelor. Este necesar, deasemenea, să fie definită și finalitatea studiului HACCP : sfera fabricației și/sau fazele postfabricație (transport, depozitare și distribuție).

Etapa 2 :Constituirea și organizarea echipei HACCP

Echipa HACCP este structura operațională indispensabilă implementării metodei HACCP. Este necesară creearea unei echipe pluridisciplinare formată din specialiști cu experiență. Aceasta reunește participanții dintr-o întreprindere agro-alimentară posedând cunoștințe specifice și o experiență în controlul calității (managerul general, responsabilul de calitate, experții tehnici, maiștri, muncitori etc.). Echipa trebuie să fie alcătuită din maximum 5-6 persoane. Structura echipei este funtionala și absolut neierarhica. Echipa HACCP va colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa de punerea în practica ulterior a sistemului HACCP.

Valoarea studiului va consta în cunoașterea completă a produsului, procesului și a pericolelor luate în studiu. Personalul selectat trebuie să posede cunoștințe de bază legate de :

– utilaje (echipamente utilizate în procesul de producție) ;

– aspecte practice ale operațiilor tehnologice ;

– fluxul tehnologic ;

– aspecte legate de microbiologia alimentelor ;

– principiile și tehnicile HACCP.

Se poate aplea în caz de nevoie la intervenții din afară și competențe suplimentare.

Managerul general al întreprinderii stabilește responsabilul de Program HACCP și împreună cu acesta vor alcătui și coordona echipa HACCP asigurndu-se de aplicarea corespunzătoarea a principiilor HACCP.

Managerul general, împreună cu responsabilul HACCP vor întreprinde următoarele acțiuni : oraganizarea Departamentului igienă-securitate, evaluarea și selecția personalului, organizarea echiepei HACCP, stabilirea responsabilităților și documentarea fișelor de post, stabilirea regulamentului de funcționare a echipei HACCP, stabilirea programului de lucru și a planului de instruire. Înainte de demararea lucrului în echipa este necesară o organizare inițială. Conducerea întreprinderii stabilește liderul echipei HACCP care alcătuiește și coordonează HACCP, asigurndu-se de aplicarea corespunzătoare a conceptului.

Echipa permanentă care are misiunea de a proiecta și de a implemeta sistemul HACCP este alcătuită din :

– liderul echipei HACCP-cu experiență în aplicarea HACCP (responsabilul de calitate) ;

– un specialist în probleme de producție (inginer tehnolog) ;

– un specialist în probleme de proces (inginer MEA) ;

– un specialist în probleme de microproducție (microbiolog) ;

– un specialist în probleme de igienă ;

– consultanți externi.

Echipa definește scopul și obiectivele studiului HACCP (alegerea unei linii de fabricație și a unui produs, precum și considerarea categoriei de pericole), apreciază limitele critice de lucru și stabilește planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie să fie bine definite. Se stabilește clar dacă planul HACCP se limitează numai la securitatea clientului (pericol de ordin biologic, chimic sau fizic) sau include și alte aspecte legate de specificația produsului finit. Informațiile necesare (lista cu materii prime, materiale, diagrama de flux, date despre produs/proces) în acest caz trebuie pregătite înaintea studiul.

Responsabilitățile liderului echipei HACCP sunt următoarele :

– să selecteze membrii echipei HACCP și să sugereze schimbări în echipa dacă este nevoie ;

– coordonează munca echipei HACCP ;

– este reprezentantul echipei în relațiile cu managementul întreprinderi ;

– împarte responsabilitățile celorlalți membrii ai echipei HACCP ;

– asigură aplicarea corespunzătoare a conceptului HACCP ;

– asigură atingerea scopului implementării sistemului HACCP ;

– prezidează întâlnirile echipei HACCP, în cadrul cărora membrii echipei HACCP să își poată exprima deschis ideile ;

– urmarește aplicarea în practică a deciziilor a echipei HACCP.

Responsabilitățile secretarului echipei HACCP:

– organizează întâlnirile membrilor echipei;

– înregistrează rezultatele întâlnirilor mebrilor echipei HACCP;

– înregistrează deciziile luate de echipa HACCP.

Responsabilitățile specialistului în probleme de producție :

– urmarește parametrii legați de producție ;

– semnalează echipei eventualele dereglări în producție.

În cazul întreprinderilor mici și mijlocii este mai greu de constituit o echipă HACCP, responsabilitățile multiple putând fi desemnate la unul sau doi specialiști. Informațiile necesare (lista cu materii prime , materiale, diagra de flux, date despre produs/proces) în acest caz trebuie pregătite înaintea studiului.

Înaintea demarării lucrului în echipa se va face un program de pregătire a echipei HACCP care va conține :

– prezentarea membrilor echipei HACCP ;

– prezentarea obiectivului general al implementării HACCP ;

– prezentarea metodei HACCP (conceptul HACCP, principiile HACCP, etapele de implementare a sistemului HACCP) ;

– stabilirea programului de lucrul și a responsabilităților concrete pentru fiecare membrul al echipei HACCP.

2.3. Etapa 3 :Definirea termenilor de referință (descrierea produslui, a materiilor prime, a ambalajelor, definirea procesului, a utilajelor și echipamentelor tehnologice, idetificarea amplasamentului, persoanalul, echipamente de protecție, categoria de pericole, zona de aplicare).

Echipa HACCP trebuie să realizeze un veritabil audit al produsului care să cuprindă : descrierea completă a materiilor prime, ingredineților, materialelor de condiționarea și ambalare a produselor în curs de fabricație și a produselor finite.

Pentru materii prime și ingredineți se precizează natura lor, procentajul în produs finit, caracteristicile fizico-chimice și microbiologice, condițiile de prelucrare, tratamente de prelucrare și conditiille de conservare și depozitare.

Pentru produsele intermediare și produsul finit se vor preciza caracteristicile generale (formulă, compoziție, formă, structură, textură), caracterisiticile fizico-chimice și microbiologice, tratamentele suferite, condițiile de ambalare, condițiile de depozitare, stocaj și distribuție.

Această etapă de identificare a produsului este foarte importantă deoarece ajută la determinarea pericolelor care pot apărea și afecta securitatea produsului și în final consumatorul.

Identificare utilizării date și a categoriei de consumatori ai produsului completează informațiile precedente și conduce la precizarea durabilității, stabilității la utilizarea a produsului finit, modalităților de utilizare, instrucțiunilor de utilizare.

Echipa HACCP trebuie să identifice dacă produsul se adresează consumatorului general sau se adresează unei categorii “sensibile“ a populației, precizând foarte clar aceste detalii pe eticheta produsului. De asemenea, se vor preciza valabilitatea, stabilitatea la utilizare a produsului finit, instrucțiunile de utilizare a produsului de către consumator.

Etapa 4 :Construirea diagramei de flux tehnologic și decrierea procesului.

În această etapă echipa HACCP elaborează schema tehnologică bloc, schema de flux tehnologic și planul de amplasare a secție de fabricație (pentru urmărirea desfășurării procesului tehnologic și sesizarea eventualelor încrucișări și întoarceri de flux).

Se studiază pe etape elemntare desfășurării procesului (recepția materiilor prime și a materialelor, depozitarea, pregătire, procesare, ambalare, depozitarea produs finit, distribuție).

Acestea trebuie să conțină informații utlie în legătură cu natura procedeelor de fabricație, funcțiile, echipamnetul, materialele constructive, caracteristicile procedeului, fluxul de materiale, igiena și protecția mediului și a muncii. Este mult mai ușor să se identifice punctele sau căile de contaminare în secția de fabricație și să se stabilească apoi modalitățile de prevenire a contaminării dacă se lucrează pe diagrama de flux. Se recomandă utilizarea acestui tip de diagrama de flux pentru stabilirea mai ușoară a pericolelor care pot afecta procesul și/sau produsului.

După tratarea diagramei de flux echipa HACCP trebuie să verifice concordanță acesteia cu situația existentă în practică. Acest lucru este indispensabil pentru asigurarea metodei HACCP și mai ales pentru informațiile necesare funcționării sistemului.

Această verficare se impune deoarece pot apărea diferențe chiar de la un schimb la altul, în funcție de modul de conducere a procesului. Este necesar ca diagrama de flux să fie realizată pornind de la date care sunt actualizate și care includ ultimile modificări și modernizări ale echipamentului de lucru.

Diagrama de fabricație elamborata în etapa precedentă servește la studiu HACCP. Echipa pluridisciplinara confruntă informațiile strânse cu realitatea existentă pe teren .

Această etapă constă în revizuirea procesului de ansablu, fazelor de fabricație și fazelor intermediare de transfer și depozitatrea. Această etapă poate conduce la modificarea elementelor din diagramă sau a informațiilor complementare care sau dovedit inexacte.

Etapa 5 :Identificarea pericolelor potențiale.

Este etapa cheie a sitemului HACCP, o analiză inadecvată a pericolelor putând duce la proiectarea unui plan HACCP inadecvat. Această etapă implica o expertiză tehnică și o documentare științifică în diverse domenii pentru a indetifica corect toate pericolele potențiale.

La indetificarea pericolelor, un rol important au membrii echipei HACCP cu experiență în domeniul microbiologiei produsului respectiv, igienei și procesului tehnologic.

Analiza pericolelor cuprinde următoarele etape :

– idetificarea pericolelor asociate unui produs alimentar în toate stadiile de fabricație ;

– evaluare probabilității de apariție a acestor pericole (riscurilor) ;

– identificarea măsurilor preventive existente necesare pentru controlul accestor produse.

Din punct de vedere sanitar se consideră pericol :

prezența la un nivel inacceptabil a unui contaminant biologic, chimic sau fizic în materia primă, semifabricat sau produsului finit ;

nedistrugerea microorganismelor ;

creșterea/dezvoltarea microorganismelor sau apariția compușilor toxici la un nivel inacceptabil, în semifabricate, în produse finite sau în mediul de fabricație ;

contaminarea (sau recontaminare) semifabricatelor sau produselor finite cu microorganisme, compuși chimici sau corpuri străine.

Identificarea pericolelor constă în determinarea tipului de contaminanți microbiologici, toxine naturale, toxine formate prin descompunere în anumite specii, contaminarea chimică, reziduri de pesticide și prezența unor obiecte fizice dăunătoare susceptibile a prezenta un pericol semnificativ. Pentru această etapă echipa HACCP trebuie să cunoască foarte bine categoriile de pericole care pot fi vehiculate prin intermediul produselor alimentare, modul cum anumite procese pot afecta aceste pericole, pentru a putea indetifica posibilitatea apariției acestor pericole.

Analiza pericolelor trebuie să fie specifică pentru fiecare întreprindere și proces tehnologic. Pentru a realiza o analiză adecvată a pericolelor echipa HACCP trebuie să parcurgă urmatoarele etape :

1. Stabilirea unei liste a pericolelor potențiale la materiile prime, materiale și ingredienții utilizați, precum și la produslui finit ;

2. Idetificarea pericolelor potențiale pentru fiecare etapă a fluxului tehnologic (utilizând diagrama de flux tehnologic) de la recepția materiilor prime până la obținerea, transportul și ditribuția produsului finit, incluzând și programul de igienizare.

2.6. Etapa 6:Analiza (evaluarea) riscurilor

Se realizează evaluarea riscurilor care constă în analiza probabilității apraiției fiecărui pericol identificat, precum și a severității (gravitații) acestora. Echipa HACCP trebuie să ia în considerare numai aceste pericole semnificative care pot afecta securitatea produsului și implicit sănătatea consumatorului pentru a realiza un plan cât mai clar și ușor de aplicat.

După indetificarea și evaluarea riscului de aparație a pericolelor se trece la specificarea măsurilor preventive existente necesare eliminării pericolelor identificate sau reducerii acestora până la nivele acceptabile.

Există situații în care pentru a putea controla un pericol este necesar să se ia mai multe măsuri preventive și situații în care mai multe pericole sunt sub control prin luarea unei singure măsuri preventive specifice. Structuraea pericolelor și a măsurilor preventive sub formă de tabel constituie o modalitate foarte bună de prezentare.

Echipa HACCP este acum gata pentru deterimarea punctelor critice de control.

2.7.Etapa 7 :Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate (CCP-uri).

Punctele critice de control (CCP-uri) corespund punctelor, operațiilor sau etapelor care pot și trebuie să fie controlate în scopul eliminării unui pericol sau minimalizării probabilității sale de apariție. Termenul de “critic” este cuvântul cheie al metodei HACCP.

Scopul acestei etape este de a dermina punctele/operațiile/etapele corespunzătoare procesului tehnologic în cadrul cărora se poate și trebuie aplicat controlul în scopul prevenirii, eliminării sau reducerii până la un nivel acceptabil al riscului de apariție a pericolelor.

Selectarea punctelor critice se va face având la baza urmatorele etape :

identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacteptabila și a probabilității de apariție a acestora ;

operațiile tehnologice la care este supus produsul (pe parcursul procesului tehnologic) ;

utilizarea dată a procesului.

Punctele critice de control reprezentative într-un proces tehnologic includ obținerea, transportul și recepția materialelor prime, manipularea și transportul intern al produselor, prelucrarea tehnologică, tratamentele termice, lanțul frigorific, aspectele importante ale igienei mediului și personalului, ambalarea și distribuția produselor, comercializarea , servirea și utilizarea la consumator.

Punctele de control care nu au impact asupra securității alimetului nu sunt considerate puncte critice de control. Aceste puncte de control nu au legătură cu securitatea alimentului, deci nu vor fi incluse în planul HACCP.

Diferite tehnologii de preparate ale aceluiași produs alimentar pot fi diferite în ceea ce privește riscul aparieție pericolelor și a punctelor, etapelor sau operațiilor care constituie puncte critice de control. Acest lucru se poate datora diferențelor existente în acest proces thenologic, cum ar fi: amplasarea instalației, uitilajelor, echipamentelor, selectarea materiei prime, materialelor și ingredienților.

Determinarea punctelor critice de control se realizează cu ajutorul “Arborelui de decizie“ stabilit de [NUME_REDACTAT], prezentat în cele ce urmează.

ARBORELE DECIZIONAL – HACCP

1.Există măsuri de control ? Modificarea unei etape, proces sau produs

NU

DA

Este necesar pentru siguranța alimentului DA

un control în această etapă ?

NU Nu este PCC

Stop

2.Este etapa special proiectată pentru a elimina

sau reduce posibilitatea de apariție DA

a unui pericol potențial ?

DA NU

3.Există posibilitatea contaminării

datorită apariției unui pericol potențial

peste nivelul acceptabil sau

chiar să crească peste nivelele inacceptabile ?

DA NU Nu este PCC

Stop

4.Poate o etapă ulterioară să elimine

un pericol potențial identificat sau să

reducă posibilitatea de apariție a unui

pericol potențial la un nivel acceptabil ?

DA

Nu este PCC NU Punct critic de control [NUME_REDACTAT] a determina punctele critice de control se va răspunde succesiv la fiecare întrebare în ordinea indicată, pentru fiecare etapă a procesului și pentru fiecare pericol identificat, după cum urmează :

1. Există măsuri preventive pentru prevenirea riscului de apariție a pericolelor identificate ?

Dacă sunt stabilite măsurile preventive se trece la întrebarea nr.2, dacă nu, echipa HACCP trebuie să stabilească dacă în această etapă este necesar controlul (măsuri preventive) pentru asigurarea securității produsului. Întrebările 3 și 4 pot fi utile pentru rezolvarea acestei situații. Dacă nu este necesar controlul în această etapă, înseamnă că etapa respectivă nu este punct critic de control și se trece la următoarea fază din procesul tehnologic. Dacă se stabilește că este necesar controlul, se propune o modificare a etapei/procesului sau produsului pentru a putea continua această analiză. Echipa HACCP va urmări realizarea acestei schimbări și apoi procesul se va relua.

2. Este etapa respectivă destinată să elimine pericolul sau să reducă riscul de apariție a pericolului până la un nivel acceptabil ?

Echipa HACCP trebuie să țină cont în această etapă de datele tehnice ale produsului/procesului. Dacă echipa HACCP considera că răspunsul este ‘Nu’ se trece la umratoarea întrebare.

3. Există posibiliatea că în această etapă să intervină o contaminare excesivă (o creștere a nivelului admis sau peste limita nivelului admis) datorată pericolelor identificate ?

Echipa HACCP trebuie să ia în considerare dacă ingredienții utilizați, echipamentul său personalul pot fi surse de pericole și pot contamina produsul. Dacă se consideră că pot avea loc creșteri ale nivelului pericolelor, trebuie ținut cont de faptul că o singură etapa nu poate conduce la creșterea nivelului pericolului până la nivelului pericolului până la un nivel inacceptabil, dar peste mai multe faze ale procesului se poate acumula o creștere totală a pericolului peste nivelul limita admis. De aceea trebuie să se aibă în vedere acumularea efectului trecerii prin mai multe faze succesive când se va răspunde la această întrebare.

Dacă răspunsul este 'Da' se va trece la întrebarea următoare.

Dacă răspunsul este 'Nu' etapa considerată nu este punct critic de control.

4. Există o etapă ulterioară care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce probabilitatea de apariție a acestuia la nivel acceptabil ?

Dacă răspunsul la întrebarea 3 este 'Da' echipa HACCP trebie să examineze secvențial dacă această etapă va rămâne în diagrama de flux și dacă orice altă etapă ulterioară va elimina sau va reduce până la un nivel acceptabil posibilitatea de apariție a pericolului.

Întrebările 3 și 4 sunt desemnate să funcționeze împreună.

Dacă răspunsul la întrebarea 4 este 'Nu' atunci înseamnă că în această etapă există un punct critic de control și echipa HACCP va stabiili acest punct.

Dacă răspunsul la întrebarea 4 este 'Da' etapa procesului nu este punct critic de control și echipa HACCP va trebui să reia întrebările conținute în arborele de decizie pentru următoarea etapă.

Precizăm că prin termenul de 'etapa' am definit : un punct/operație/faza a procesului tehnologic incluzând recepția materiilor prime, prelucrarea primară și până la consumul final.

2.8.Etapa 8 :Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ține sub control fiecare punct de control identificat.

Limitele critice pot fi definite ca valori care separa acceptabilul de inacceptabil.

Stabilirea corectă a limitelor critice pentru fiecare punct critic în parte este o sarcină dificilă pe care echipa HACCP o are de îndeplinit. Pentru stabilirea componentelor și limitelor critice, este necesară o foarte bună cunoaștere a produsului și procesului.

Limitele critice pot fi obținute din literatură de specialitate, standarde, norme tehnice, înregistrări și date provenite de la furnizori, de la experți în tehnologie, igienă, microbiologie. Echipa HACCP poate apelă pentru obținerea acestor date și la consultați de specialtitate care nu fac parte din echipa HACCP.

După stabilirea punctelor critice de control care de obicei sunt operații sau etape ale procesului tehnologic trebuie precizat care sunt componetele critice asociate fiecărui punct critic de control, precum și valorile limită care pot fi atinse de acestea.

Vor fi selectate doar acele componente de care depinde securitatea produsului.

Exemple de parametri cei mai des utilizați pentru limitele critice sunt timp, temperatura, umiditate, pH, activitatea apei, vâscozitate.

Valorile limitelor critice vor fi stabilite ținându-se seama de valorile de la care (sau sub care) produsul ar putea prezenta o amenințare la adresa sănătății consumatorilor. Atunci când astfel de valori nu sunt prevăzute în sursele documentare, întreprinderea va trebui să recurgă la cercetări și experimentări proprii pentru stabilirea lor. În unele cazuri, varibilele implicate în procesul de fabricație al alimentelor necesită un nivel limită admisibil pentru a avea certitudinea că limitele critice nu vor fi depășite. Acolo unde o măsură de control are mai mult decât o limită critică, fiecare din limitele critice vor fi analizate separat, pentru a efectuată o supraveghere corectă.

2.9.Etapa 9 :Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al puctelor critice de control (CCP-urilor).

Sistemul de monitorizare stabilit pentru asigurarea controlului punctelor critice detectează pierderea de sub control a procesului la punctele de control. În cazul ideal, monitorizarea trebuie să urmărească funcționarea sistemului astfel încât să poată fi sesizată orice tendință spre ieșire de sub control înainte de apariția unei abateri de la securitatea produsului.

Monitorizarea poate fi realiza prin observare, urmărirea documentație sau prin măsurători efectuate asupra unor eșantioane prelevate conform unui plan de eșantionare realizat pe baze statistice.

O observare vizuală poate avea ca obiect materiile prime, igiena persoanalului, tehnicile de igiena și procesele de prelucrare. Aprecierea senzorială poate fi o metodă foarte utilă de verificare a prospețimii unor produse alimentare. Testele chimice și determinările fizico-chimice sunt de asemenea mijloace de monitorizare utile, fiind mijloace rapide care pot da indicații asupra controlului procesului.

Analiza microbiologica are o ultilizare limită în monitorizarea punctelor critice de control:

– Urmarește funcționarea sitemului astfel încât să poată fi sesizată orice tendință spre ieșirea de sub control și să fie luate măsuri corective care să aducă procesul sub control înainte de apariția unei abateri de la securitatea produsului;

– Indica momentul când s-a pierdut controlul și apare o abatere într-un punct critic de control, moment în care trebuie aplicate acțiuni corective ;

– Prevede o documentație scrisă foarte utilă la verificarea planului HACCP.

Există cinci aspecte care sunt necesare să fie definite pentru monitorizarea fiecărui punct critic de control, și anume :

CE ? Această întrebare definește clar componetele critice asociate fiecărui punct critic de control ce sunt supuse procesului de monitorizare.

CUM ? Această întrebare definește metodă prin care CE-ul (componetele critice asociate fiecărui punct critic de control ce sunt supuse procesului de monitorizare) urmează a fi măsurate. În cele mai multe cazuri monitorizarea poate fi făcută prin observare vizuală.

UNDE ? Această întrebare definește localizearea CE și CUM ?

CÂND ? Definește timpul și/sau frecvența CE și CUM. Obiectivul HACCP este continuitatea 100 % dacă acest lucru poate fi atins, iar dacă nu, se definește timpul necesar.

CINE ? Echipa HACCP alocă responsabilitatea pentru acțiunea de monitorizare unei persoane desemnate care trebuie să înțeleagă clar sarcinile ce îi revin, acțiunea de monitorizare prevăzând o documentație scrisă foarte utilă la verificarea planului HACCP.

Păstrarea înregistrălilor este o parte integrată a monitarizării și într-un program de monitorizare proiectat corespunzător, trebuie să fie organizată cât mai simplu posibil. Analiza înregistrărilor monitorizării poate fi realizată retrospectiv, de către organismele de verificare de control. Tipul și numărul înregistrărilor diferă de la un produs la altul și de la un proces la altul, dar în majoritatea cazurilor se vor întâlni înregistrări referitoare la : materii prime și ingrediente, securitatea produsului, procesului tehnologic, ambalare, depozitare și distribuție, abateri și acțiuni corective, planul HACCP, instruirea personalului.

2.10.Etapa 10 :Stabilirea de acțiuni corective care trebuie aplicate atunci când sistemul de monitorizare indica factul că a apărut o deviație față de limitele critice stabilite (atunci când un punct critic de control este în afara controlului).

Dacă monitorizarea indică faptul că nu au fost respectate limitele critice trebuie să se aplice măsuri corective cât mai repede posibil. Acțiunile corective trebuie să se bazeze pe evaluarea pericolelor, a posibilității de apariție ale acestora, precum și pe utilizarea finală a produsului.

Când funcția de monitorizare sesizează o situație în afara limitelor critice trebuie avute în vedere trei aspect:

1. Decizia care se ia atunci când un punct critic de control a fost detectat a fi “ în afară controlului” și deci există posibilitatea apariției unui pericol identificat;

2. Corectarea cauzelor care au generat neconformitatea (se referă la activitatea ce trebuie executată pentru a preveni reapariția neconformității);

3. Menținerea înregistrărilor care descriu rezultatul acțiunii corective aplicate CCP-urilor.

Toate principiile HACCP sunt importante, dar acest principiu răspunde la întrebarea “Ce se întâmplă?” înainte de a se întâmpla. Este în interesul întreprinderii să stabilească un plan de acțiuni corective care trebuie să ia în considerație situația cea mai defavorabilă înaintea de apariția unor deviații de la limitele critice.

2.11. Etapa 11 :Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentației descriptive (planul HACCP) și a documentației operaționale (proceduri și inrergistrari operaționale referitoare la planul HACCP), care constituie documentația sistemului HACCP.

În această etapă se urmărește stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentației descriptive (planul HACCP) și a documentației operaționale (proceduri și înregistrări operaționale referitoare la planul HACCP), care constituie documentația sistemului HACCP.

Stabilirea unui sistem documentar practic și precis este esențial pentru aplicarea sistemului HACCP.

Echipa stabilește documentele cuprinse în studiul HACCP.

Aceasta cuprinde două etape :

– faza de concepere (etapele 1-11);

– faza de verificare și revizuire (etapa12) ;

Sistemul documentar mai cuprinde :

– elemente și decizii corespunzătoare etapelor care constituie prezentarea generală a Planului HACCP (documentația descriptivă);

– înregistrari (rezultate, rapoarte, lucrări de decizii) care rezultă din aplicarea planului HACCP (documentația operațională).

Acest ansamblu de documente necesită parcurgerea următoarelor etape : redactarea/aprobare și vizare/codificare/difuzare controlată/modificare/arhivare și este inclus în sistemul documentar de asigurare a calității dacă aceasta există.

Structura documentară a sistemului HACCP este structură pe mai multe nivele : nivelul de referință, nivelul de aplicare, nivelul de supraveghere, nivelul de evidență a înregistrărilor documentație.

Nivelu descriptiv sintetic este reprezentat de manualul HACCP care este documentul de bază pentru implementarea sistemului HACCP într-o întreprindere.

Este un document oficial, sintetic, de bază în relațiile societății comerciale cu clienții săi, precum și cu reprezentanții autorizați ai organelor locale.

Manualul HACCP prezintă următoarele avantaje :

– servește ca document principal pentru realizarea auditului sitemului HACCP;

– asigură accesul imediat la documentele sistemului HACCP și facilitează gestionarea acestora;

– îmbunătățește comunicarea în interiorul organizației prin delimitarea canalelor verticale și orizontale de comunicare, referitoare la toate problemele legate de asigurarea securității produselor;

– asigură instruirea unitară a personalului întreprinderii privind elementele legate de asigurarea securității produselor și facilitează conștientizarea acestuia în ceea ce privește impactul propriei activități asupra problemelor legate de securitatea produselor.

Gradul de detaliere și forma de prezentare a manualului HACCP diferă în funcție de nevoiele specifice ale întreprinderii.

De regulă, un Manual HACCP cuprinde mai multe secțiuni, și anume : Generalități, Prezentarea și organizarea societății comerciale, Planul HACCP, Programe anexe.

Responsabilitatea redactării și administrarea Manualului HACCP revine, de regulă, liderul echipei HACCP.

Avizarea și aprobarea Manualului HACCP se realizează de către directorul general al societății.

Procedurile reprezintă documentele care specifică modalitatea de desfășurare a unei activități fără a intra însă în detalii tehnice.

O procedură trebuie să cuprindă următoarele elemente scopul/domeniul de aplicare al procedurilor/documente de referință/definiții și prescurtări/responsabilități/procedura/formulare etichete, ștampile/proceduri conexe (dacă este cazul)/anexe (dacă este cazul).

În capitolele “Scopul și Domeniul” se va preciza obiectul procedurii chiar dacă acest lucru rezultă clar din titlu.

În capitolul “Documente de referință” se vor scrie acele definiții ale unor noțiuni din textul documentului sau se vor face trimiteri la Manualul HACCP.

În capitolul “Resonsabilități” sunt precizate atribuțiile și sarcinile fiecărui compartiment implicat în activitatea pe care o tratează procedura.

În capitolul ”Procedura” se va descrie succesiunea cronologică a fazelor activității respective, modul în care se realizează, utilaje, materiale, calificare personal, metode de control și criterii de acceptare. Acolo unde este cazul se vor include și prevederi de protecția muncii. În prezentarea capitolului se va urmări continuitatea și corelarea dieritelor puncte din text.

Capitolul “Formulare, etichete, stampile” va cuprinde tipul de formulare codificate, etichete utilizate în operațiile de idetificare și ștampile folosite.

În capitolul “Proceduri conexe” vor fi cuprinse peocedurile care completează sfera procedurii întocmite.

Capitolul “Dispozitii finale” va specifică procedura înlocuită (inclusiv revizia) și data de aplicabilitate.

În capitolul “Anexe” sunt cuprinse formularele folosite ori alte prevederii de aplicare a procedurii. În formă completă procedurile vor mai conține și alte pagini lista de difuzare, pagina de avizări și modificări.

Procedurile operaționale pot fi detaliate prin instrucțiuni de lucru, fise tehnologice, formulare de supraveghere.

Ca anexe în Manualul HACCP se vor elabora următoarele proceduri operaționale : procedură operațională de igienă, procedură operațională de etalonare a echipamentului de lucru, procedură operațională de instruire a personalului, procedură operațională de idetificare a produselor ,lista substanțelor chimice periculoase utilizate, proceduri referitoare la cerințele și reclamațiile clienților, procedură operațională de supraveghere a CCP-urilor.

Introducerea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de documente și înregistrări care să conțină toate datele și informațiile legate de inocuitatea produselor fabricate. Tipul și numărul înregistrărilor trebuie să reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentru controlarea riscurilor și metodele de înregistrare a măsurătorilor.

Scopul păstrării înregistrărilor este de a furniza informații ce vor fi folosite pentru a verifica dacă procesul a fost sub control sau nu.

2.12. Etapa 12 :Stabilirea de metode, proceduri și teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP, destinate să confirme conformitatea (dacă sistemuluui HACCP funcționează conform planului HACCP) și eficacitatea (dacă planul HACCP garantează securitatea produsului alimentar) sistemului HACCP.

Acestea sunt destinate să confirme conformitatea (dacă sistemul HACCP funcționează conform planului HACCP) și eficacitatea (dacă planul HACCP garantează securitatea produsului alimentar) sistemului HACCP.

Este un program separat de verificare care să asigure faptul că sistemul HACCP implementat funcționează conform planului HACCP și faptul că planul HACCP a realizat performanța așteptată din punct de vedere al securității alimentului.

Echipa HACCP este responsabilă de organizarea și formalizarea procedurilor acestor verificări. Procesul de verificare a sistemului HACCP va fi condus de persoanele din interiorul companiei, care nu sunt implicate în realizarea planului HACCP.

Verificarea se face pentru prima dată la implementarea sistemului HACCP, iar apoi la intervale de timp bine stabilite.

Verificarea conformității sistemului HACCP se face prin verificarea procedurilor (stabilirea unor programe corespunzătoare de inspecție, trecerea în revistă a înregistrărilor din punctele critice de control și acțiunilor corective, revizuirea limitelor critice pentru a se vedea dacă acestea sunt adecvate ținerii sub control a pericolelor) și prin audit-ul planului HACCP.

Pentru buna desfășurare a unui audit, consemnarea și fundamentarea concluziilor, pot fi utilizate următoarele tipuri de documente: liste de verificare (pe bază de întrebări), formulare pentru raportarea observațiilor auditorului etc.

Pentru verificarea eficacități sistemului HACCP procedurile de verificare pot include un bilanț anula al neconformităților întâlnite, un bilanț al loturilor respinse, un bilanț al reclamațiilor clienților, teste aprofundate pentru principalele CCP-uri.

Această etapă confirma validarea planului HACCP.

Analiza sitemului HACCP reprezintă o verificare periodică, programată, bine documentată a activităților incluse în planul HACCP, justificată de apariția unor modificări ale planului HACCP atunci când este necesar.

Circumstanțele care determină aceasta analiză pot fi:

– identificarea de noi pericole potențiale ce pot fi incluse în produs/proces;

– modificari ale materiilor prime și rețetei de fabricație;

– modificari ale condițiilor de fabricație;

– modificari ale condițiilor de depozitare și distribuție;

– evoluția obiceiurillor de utilizare a produsului de către consumator;

– evoluția informațiilor științifice și epidemiologice referitoare la apariția pericolelor;

– ineficacitatea constatată în ceea ce privește verificarea sistemului HACCP.

Capitolul III Studiu de caz

[NUME_REDACTAT] de Burduf

3. 1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obținere al produsului

3.1.1. Pericole potențiale biologice

Microorganisme patogene din sursă animală

Salmonella enteridis, Salmonella typhimurium sunt recunoscute ca frecvent cauzatoare de toxiinfecții alimentare, mai ales prin produsele lactate (brânzeturi, caș).

Bacillus anthracis este agentul cauzator al „bolii cărbunoase” sau antrax, a cărei formă sporulată poate fi distrusă numai la peste 110°C.

Mycobacterium bovis este o specie strict parazitară și patogenă pentru om și animale. Ea se găsește în laptele materie primă provenit de la animalele bolnave (uger infectat).

Mycobacterium tuberculosis poate infecta laptele materie primă prin intermediul purtătorilor umani.

Coxiela (Ricketsia) burnetti, germenul care produce febra Q, se poate transmite prin laptele animalului bolnav. Această bacterie este inactivată în mediul acid.

Brucella determină bruceloza la oi și capre și este patogenă pentru om.

Virusul febrei aftoase poate fi transmis de la animal mult timp după vindecarea acestuia; virusul este sensibil la tratamentul termic și mediul acid

Streptococii, stafilococii și E. coli pot provoca frecvent mastita (afectarea glandei mamare) la animale. Laptele de la aceste animale va fi modificat organoleptic și va determina la om toxiinfecție alimentară.

Microorganisme patogene din sursă umană

Bolnavii sau purtătorii de germeni care manipulează lapteleîl pot contamina prin contactul cu

răni infectate, prin intermediul secrețiilor nazofaringiene și în timpul mulsului prin manipulări

neigienice.

Stafilococul enterotoxic se înmulțește în lapte, dacă acesta nu e răcit corespunzător și poate produce enterotoxina, care rezistă 30 de minute la 100°C.

Contaminarea cu Salmonella, Shigella și virusul hepatitei epidemice se realizează direct prin măinile murdare ale persoanelor și indirect de la insecte, ambalaje și apă.

3.1.2.Pericole potențiale chimice

Substanțe toxice sau iritante ale tubului digestiv fac parte din compoziția unor plante pe care animalele le pot consuma din furaje: ricinul, laurul, mătrăguna, macul, etc.

Pesticide (erbicide, fungicide, insecticide, etc.) pot proveni din nutrețurile cu care sunt furajate animalele precum și de la substanțele folosite la combaterea ectoparaziților la animale.

Produsele cu o remanență îndelungată, din grupa celor organoclorurate, se pot depune în organismul animalelor de unde trec în lapte, fiind solubile în grăsimi.

Antibioticele folosite în scop terapeutic cât și substanțele folosite ca acceleratori de creștere (hormoni) se pot elimina prin lapte și pot afecta starea de sănătate a consumatorilor, pe de o parte prin fenomene de rezistență la antibiotice și, pe de altă parte, prin fenomenul de hipersensibilitate (alergii, urticarie); efecte asemănătoare determină la consumator sulfamidele din lapte.

Micotoxinele care sunt metaboliți toxici și cancerigeni sintetizați de mucegaiuri, se pot dezvolta în furajele păstrate necorespunzător.

Metalele grele și metaloizii toxici pot ajunge în lapte de la utilaje, conducte, din pesticide, etc.

Substanțe conservante (cu efect bacteriostatic) sunt uneori introduse în lapte în mod fraudulos (ex. acid salicilic, perhidrol, acid benzoic).

3.1.3 Pericole potențiale fizice

Pericolele fizice creează de obicei probleme consumatorilor individuali sau unui număr

relativ redus de consumatori și au ca rezultat tipic rănirea consumatorilor, care poate consta în: dinți fracturați, tăieturi la nivelul gurii, înecare, sau alte probleme, care de obicei nu pun viața în pericol.

Pericolele fizice sunt corpuri străine care nu se găsesc în mod normal în alimente.

Exemple: metalul din echipamente, sfoara, ace rupte ca urmare a tratamentelor veterinare, clipsuri, unelte, ustensile, lame de cuțit, bucăți de vopsea, rugină, plastic, bandă de cauciuc, bijuterii, pixuri, creioane, agrafe de birou, nasturi, păr, agrafe de păr, cioburi de sticlă, fragmente de os, fragmente de lemn, praf, insecte moarte.

Prevenirea și controlul pericolelor fizice potențiale:

Respectarea GMP ([NUME_REDACTAT] Practices – [NUME_REDACTAT] de Producție)

Respectarea specificațiilor pentru materii prime și auxiliare

Obținerea de scrisori de garanție de la furnizori

Auditarea furnizorilor

Identificarea tipurilor și surselor de pericole fizice

Instalarea de aparate care pot detecta și/sau înlătura pericolele fizice

Efectuarea de controale și documentarea acestora

Instruirea angajaților.

3.2. Analiza și evaluarea riscurilor

3.3. Diagrama de flux

SC.FRIGOMILK

Descrierea produsului

[NUME_REDACTAT] de burduf, preparată din lapte de oaie, conform rețetei tradiționale, cu respectarea normelor sanitare și sanitare veterinare

[NUME_REDACTAT] de burduf cuprinde două faze:

prepararea cașului

obținerea brânzei frământate.

Materii prime și/sau ingrediente utilizate pentru prepararea cașului :

Lapte de oaie;

Cheag;

Materii prime și/sau ingrediente utilizate pentru prepararea brânzei frământate:

[NUME_REDACTAT] de bucătărie;

Materii prime și/sau ingrediente utilizate pentru obținerea brânzei de burduf:

Brânză frământată;

Burduf din piele;

Pentru obținerea cașului se utilizează:

cazan metalic cositorit pentru închegarea laptelui, cu o capacitate de 100 litri;

căuș pentru scos coagulul;

cuțit din metal sau lemn pentru tăiat coagulul;

sedilă;

Pentru obținerea brânzei frământate se utilizează :

crestău sau mașină de tocat;

vase;

sare de bucătărie.

Pentru obținerea brânzei de burduf se utilizează :

burduf din piele;

ac, fir din cânepă.

În incinta încăperii unde se prepară Brânza de burduf există sursă de apă pentru spălatul ustensilelor, sedilelor și vaselor în care s-a prelucrat laptele, brânza frământată. Se menține o curățenie zilnică perfectă pentru a putea realiza un produs de calitate.

Prepararea cașului:

Prelucrarea laptelui este făcută după mulgere în stare caldă (imediat).

Laptele de oaie se strecoară prin tifon pus în opt straturi.

După folosire tifonul se clătește cu apă rece, apoi se spală cu apă caldă cu sodă și se clătește bine cu apă rece, după care se usucă.

După strecurare laptele se încălzește la temperatura de închegare de 320 – 350C, se adaugă cheagul (cantitatea de cheag ce ne trebuie o stabilim în funcție de cantitatea de lapte ce trebuie închegată) și se agită pentru omogenizare după care se lasă laptele la închegat.

Închegarea trebuie să se facă în cca. 45 min.

Coagulul obținut se taie cu un cuțit mare, longitudinal și transversal, rezultând coloane cu secțiune pătrată cu latura de 4 cm. Se mărunțește apoi cu un căuș, până la mărimea unei nuci.

Coagulul astfel mărunțit se strânge pe fundul cazanului, se presează ușor cu mâinile, apoi se trece pe sedilă sau tifon în strat dublu, se leagă la capetele sedilei și se atârnă pentru scurgere.

Scurgerea zerului se face natural fără presare.

Momentul terminării scurgerii zerului este indicat de picăturile mici și rare care se pot număra.

Cașul scurs este scos din sedilă se depozitează pe polițe într-o încăpere ce trebuie să aibă 120 – 150C pentru fermentare.

În timpul fermentării, cașul se întoarce din două în două zile pentru a se zvânta uniform, durata fermentării fiind de 5 – 8 zile.

Obținerea brânzei frământate:

Cașul fermentat se curăță de eventualul mucegai, se taie în felii și se trece prin mașina de tocat în vederea mărunțirii.

Brânza mărunțită se introduce într-un vas, în care se adaugă 2,5 – 3% sare și se frământă manual pentru o cât mai bună repartizare a sării și obținerea unei paste fine (pastă de brânză).

Pasta de brânză se introduce prin presare în burduful din piele, după ce în prealabil s-au format boluri bine frământate, de mărimea pumnului, pentru eliminarea cât mai completă a aerului dinacestea.

După ce burduful a fost umplut cu brânză, se coase cu fir din cânepă și apoi se înțeapă în câteva locuri, ca să se permită o eventuală scurgere de zer.

Burdufurile de brânză se trec într-o cameră de maturare la 120 – 160C, unde se mențin 12 – 15zile.

La terminarea maturării brânza de burduf are o consistență moale, onctuoasă și gust plăcut,specific.

Păstrarea burdufurilor se face la o temperatură de 50 – 80C.

Confecționarea burdufului:

Pentru confecționarea acestuia avem nevoie de:

piele de oaie argăsită, de pe care s-a îndepărtat toată lâna;

apă;

sare.

Pielea se lasă la uscat după care se păstreză în locuri bine aerisite până în momentul utilizării ei. Înainte de utilizare aceasta se croiește în funcție de mărimea dorită după care se introduce într-un vas cu apă unde se lasă până la înmuierea acesteia. După ce se înmoaie se scoate și se coase pe margini lăsând un spațiu suficient de mare pe unde se introduce manual brânza frământată.

Descrierea caracteristicilor produsului:

Gramajul și modul de ambalare – brâza de burduf este ambalată în piele de oaie (burduf) , are forma burdufului respectiv și o greutate cuprinsă între

aproximativ 3 kg.

Proprietăți organoleptice: Aspectul exterior: curat, bine închis. Se admite prezența mucegaiului pe suprafața ambalajului.

Aspectul în secțiune: pastă curată, uniformă, frământată, fără goluri. Albă, ușor gălbuie, uniformă în toată masa, cu excepția stratului din apropierea materialului de ambalat, unde poate avea o nuanță mai închisă.

Consistență: potrivită de brânză frământată, în afară de stratul din

apropierea ambalajului unde poate avea o consistență mai tare.

Miros: miros plăcut, caracteristic de brânză de oaie, fără miros străin.

Gust: gust plăcut, caracteristic de brânză de oaie, se admite gustul ușorpicant, fără gust străin.

Proprietăți fizico-chimice:

3.4. Identificarea PCC (puncte critice de control)

CR clasa de risc

PC punct de control

PCC punct critic de control

3.5 Intocmirea planului HACCP

3.6. Intocmirea planului PRPO ( Prevenire și Protecție)