Laptele Controlul Calitatii Laptelui Materie Prima Intr O Unitate Specializata
CUPRINS
Introducere………………………………………………………………………………………..3
Partea I – Studiu bibliografic……………………………………………………………….4
Capitolul I : Importanta lucrarii…………………………………………………………4
1.1. Caracteristici generale…………………………………………………………..5
1.2.Compozitia chimica a laptelui…………………………………………………7
1.3.Variatia compozitiei chimice si structurale in functie de specie……9
1.4.Conditii de acceptare a laptelui crud in unitati de tratare…………….10
Capitolul II: Caracteristici organoleptice, fizice si chimice ale laptelui…….13
2.1.Caracteristici organoleptice……………………………………………………13
2.2. Caracteristici fizice……………………………………………………………….15
2.3.Caracteristici chimice……………………………………………………………17
2.4.Microflora laptelui……………………………………………………………….19
2.4.1. Actiunea microorganismelor asupra laptelui……………………..19
Capitolul III: Tehnologia de spalare si a dezinfectiei………………………………20
Capitolul IV: Cercetari personale…………………………………………………………22
4.1. Procesele de productie………………………………………………………….23
4.2. Procesele de igienizare…………………………………………………………24
Capitolul V: Etape tehnologice de obtinere a laptelui materie prima…………25
Capitolul VI: Materiale si metode…………………………………………………………31
6.1. Determinarea aciditatii laptelui……………………………………………….31
6.2 .Determinarea numarului de celule somatice din lapte………………..33
6.3. Determinarea numarului total de germeni din lapte……………………34
6.4. Determinarea cantitatii de grasime…………………………………………..36
6.5. Determinarea substantelor proteice totale…………………………………36
6.6. Determinarea punctului de congelare……………………………………….37
6.7. Controlul pasteurizarii laptelui………………………………………………..38
Capitolul VII: Interpretarea determinarilor efectuate pe lapte……………41
Concluzii…………………………………………………………………………………….46
Bibliografie…………………………………………………………………………………47
Introducere
Laptele si produsele lactate derivate au reprezentat intotdeauna un izvor de sanatate, e apreciat ca fiind predestinat de natura ca prima hrana a omului. Este un aliment ce are intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului in stadiul cel mai usor si accesibil. De asemenea costituie singurul aliment ce asigura toate calitatile nutritive nou-nascutilor de care acestia au nevoie in procesele biologice ale cresterii in care sunt solicitati.Laptele secretat de diferite specii de mamifere constituie insusiri comune si are aceeasi compusi: apa, proteine, lactoza, lipide si substante minerale a caror compozitie variaza in limite foarte largi de la o specie la alta. In acest sens, ponderea majoritara din productia mondiala o constituie in proportie de 90% laptele de vaca in nutritia umana.Conform codului de principii privind laptele si produsele lactate din Codex Alimentarius, laptele este secretia normala a glandei mamare obtinuta prin mulgere igienica completa si neintrerupta a animalelor sanatoase fara a suplimenta sau sustrage vreun compus si este atribuit consumuli ca atare sau unei prelucrari ulterioare.Lactoterapia reprezinta o metoda nespecificata utilizata de medicina alternativa de mult timp in numeroase boli cu evolutie acuta sau cronica in perioada de covalescenta post operatorie dar si in boli nutritionale. Tuberculoza se trata cu laptele de iapa in grecia antica iar tusea convulsiva a copiluilui cu lapte de magarita. Din laptele acru se faceau cataplasme, masti,comprese in arsuri plagi deschise cu rezultate bune la folosire. Cercetarea medicala a preluat retetele medicale cu lapte, ajungand la ideea ca acest lichid secretat de glanda mamara poate fi un excelent imunomodulator in bolile infectioase. Drept pentru care medicii recomanda un regim lactat si in bolile de inima, in nefropatii, in boala edemelor extremitatilor si in carente nutritionale. Iar in boala ulceroasa, in special pentru fumatori laptele acesta este ca un pansament al mucoasei si al duodenului.
Totusi productia de lapte materie prima include uneori si dezavantaje in sensul ca nici un tratament tehnologic nu se adapteaza in totalitate unui lapte materie prima de calitate inferioara, fara probleme, drept pentru care pastrarea calitatii initiale a laptelui din momentul mulgerii si pana la prelucrare are o pretioasa valoare economica avand in vedere modificarile ce survin principalelor componente ale laptelui sub aspectul actiunii microorganismelor. Indiferent de actiunile intreprinse in timpul recoltarii laptele contine o microflora initiala iar aceasta contaminare initiala inevitabila e ingreunata ulterior de contaminari provenite mai ales de la materialele ce interactioneaza cu faza bactericida a laptelui, manifestata in primele doua ore de la mulgere cand nu are loc eliminarea germenilor si astfel provoaca contaminarea masiva. Laptele constituie un mediu propice pentru microorganisme datorita temperaturii de recoltare asemanatoare cu temperatura potrivita potrivita pentru dezvoltarea germenilor patogeni.Limitarea modificarilor pe care le pot provoca microorganismele prin activitatea lor enzimatica din compozitia laptelui: acidifierea, iar degradarea substantelor proteice provoaca un proces impropiu industrializarii si un mijloc periculos de proliferare a unor boli ca: turberculoza, bruceloza, febra aftoasa, febra Q.
CAPITOLUL 1
Importanta lucrarii
Laptele este unul dintre alimentele de origine animala cu o deosebita insemnatate sociala deoarece ajuta la reducerea mortalitatii infantile si este reprezinta sursa principal de nutrient pentru nou-nascuti ducand la ibunatatirea starii de sanatate a populatiei.De asemenea se defineste ca fiind nutrientul lichid produs de glanda mamară a femelelor de mamifere care este utilizat pentru obtinerea prduselor lactate ca: untul, brânza, iaurt, frișca, înghețata, zerul, cazeina, lapte praf, alti aditivi alimentari și produse industrialeiar 90% din acestea provin din cresterea bovinelor. Reprezinta cel mai complet aliment din nutritia omului prin conținutul bogat și variat în substanțe nutritive, atat pentru copii în primele luni de viață cat si pentru majoritatea bolnavilor, covalescenților și a muncitorilor care lucrează în mediu toxica avand rol de tonifiere a organismului.
Laptele este denumit și “sângele alb” prin valoarea sa hranitoare iar fiecare component al laptelui constituie un rol important, nutritiv și biologic deoarece are peste o sută de substanțe nutritive necesare vieții omului: 20 aminoacizi, peste 10 acizi grași, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine.
Proteinele din lapte au valoarea biologica ca cea a proteinelor din ou si contin un mumar mare de aminoacizi esentiali care sunt esentiali pentru cresterea si mentinerea sanatatii. Cercetările au stabilit că cel puțin jumătate din proteinele de origine animală trebuie să fie asigurate din lapte și produse lactate.
Lipideledinlapte au un nivelul crescut de digestibilitate datorită punctului relativ scăzut de topire și a conținutului în acizi grași cu număr mic de atomi de carbon. Grăsimea are rol in formarea rezervelor de grasime dar si energetic.
Lactoza din lapte prin formarea acidului lactic opreste dezvoltarea microflorei saprofite de putrefactie in intestin si asigură pătrunderea calciului din lapte în circuitul sanguin.
Sărurile minerale se caracterizează printr-un conținut bogat de fosfor și calciu, aflate în raport Ca-P=1/4 ca sic el din oase.Vitamineleridică valoare nutritivă a laptelui deoarece un litru de lapte poate să acopere zilnic 25% din necesarul de vitamina A, 75% din necesarul de vitamina B2 ,peste15% din necesarul vitaminei PP, fiind o sursa complexă de vitamina B1 si D2 .
Desi are multe avantaje, laptele este deficitar în fier , cupru, magneziu, vitaminaC, fapt pentru care o alimentație bazata doar pe lapte in timp determina apariția anemiei mai ales la noii-născuți. Totusi laptele este un “univers alimentar” cu efecte multilaterale, care se impun prin acțiunea lui mineralizantă la tineret, antidecalcifiantă pentru adulți și de protecție antitoxică în cazul persoanelor care își desfășoară activitatea în medii toxice. Substanțele nutritive din lapte se găsesc în proporții optime, astfel că acesta este asimilat de organism mai bine decât alt aliment, fiind consumat în stare proaspătă dar și sub formă de diferite produse lactate. Astfel se măreste rezistența organismului față de infecții și intoxicații.
Importanta laptelui în alimentația omului determina sporirea producției de lapte, analiza principalelor caracteristici fizico-chimice și microbiologice ale acestuia în vederea îmbunătațirii lor si prelucrarea într-un sortiment cât mai variat de produse lactate.
. CARACTERISTICI GENERALE
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este un sistem dispers heterogen, în care lactoza și sărurile minerale formează soluții adevărate, substanțele proteice se găsesc sub formă de suspensie coloidală, iar grasimile se gasesc sub formă de emulsie iar din punct de vedere igienic, laptele constituie produsul de secreție al glandei mamare a uneia sau mai multor vaci sănătoase, odihnite, bine hrănite, obținut printr-o mulgere igenică, completă si neîntreruptă.
Laptele furnizează proteine și grăsimi cu valoare trofico-biologică ridicată, sărurile minerale sunt incluse în rapoarte minerale bine echilibrate (calciul- 125 mg %; fosfor- 90 mg %; raportul fosfo-calcic este de 1,4; comparativ cu carnea care are un raport de 0,1- 0,2). Laptele, prin zaharurile pe care le conține (lactoza), favorizează metabolismul intestinal, mineralele din intestin pătrund în sânge având un efect alcalinizant, favorizând pătrunderea bazelor față de acizi. Trigliceridele sunt ușor de digerat si au valoare trofico-biologică ridicata, adica 99% din grasimi.Desi sunt in procent de doar 3,4%, proteinele ofera organismului prin consumul unui litru de lapte pe zi, jumătate din necesarul proteic deoarece conțin toti aminoacizii esențiali, necesari funcțiilor vitale. Laptele conține toate vitaminele necesare organismului uman: un litru de lapte asigură 25% din necesarul de vitamina A si vitamina B1; 75% din necesarul de vitamina B2; 16% din necesarul de vitamine C si D.Laptele se digeră foarte ușor necesitând cantități reduse de enzime și săruri biliare (în 2 ore se digeră 200 ml lapte). Favorizează creșterea, accelerează procesele somatice, mărește puterea de apărare a organismului față de boli, atenuează fenomenele de intoxicație. Este utilizat si ca alimentație de dietă în bolile medicale : dispepsii, ulcer gastric sau duodenal. Datorită puterii calorice scăzute este un aliment dietetic pentru ca furnizează calorii foarte puține – 100ml lapte furnizează 68 de calorii, comparativ cu 100 g carne slabă de vită – 130 calorii, sau 100 g ou integral – 170 calorii. Este sărac în fier, cupru și magneziu, consumul exagerat sau exclusiv de lapte sau produse lactate putând conduce la apariția anemiilor feriptive.
Conform articolului 2, alineatul 1 al Ordinului Ministerului Agriculturii, Alimentației si Pădurilor nr. 389 din 29 august 2002 pentru aprobarea Normei Sanitare Veterinareă de diferite produse lactate. Astfel se măreste rezistența organismului față de infecții și intoxicații.
Importanta laptelui în alimentația omului determina sporirea producției de lapte, analiza principalelor caracteristici fizico-chimice și microbiologice ale acestuia în vederea îmbunătațirii lor si prelucrarea într-un sortiment cât mai variat de produse lactate.
. CARACTERISTICI GENERALE
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este un sistem dispers heterogen, în care lactoza și sărurile minerale formează soluții adevărate, substanțele proteice se găsesc sub formă de suspensie coloidală, iar grasimile se gasesc sub formă de emulsie iar din punct de vedere igienic, laptele constituie produsul de secreție al glandei mamare a uneia sau mai multor vaci sănătoase, odihnite, bine hrănite, obținut printr-o mulgere igenică, completă si neîntreruptă.
Laptele furnizează proteine și grăsimi cu valoare trofico-biologică ridicată, sărurile minerale sunt incluse în rapoarte minerale bine echilibrate (calciul- 125 mg %; fosfor- 90 mg %; raportul fosfo-calcic este de 1,4; comparativ cu carnea care are un raport de 0,1- 0,2). Laptele, prin zaharurile pe care le conține (lactoza), favorizează metabolismul intestinal, mineralele din intestin pătrund în sânge având un efect alcalinizant, favorizând pătrunderea bazelor față de acizi. Trigliceridele sunt ușor de digerat si au valoare trofico-biologică ridicata, adica 99% din grasimi.Desi sunt in procent de doar 3,4%, proteinele ofera organismului prin consumul unui litru de lapte pe zi, jumătate din necesarul proteic deoarece conțin toti aminoacizii esențiali, necesari funcțiilor vitale. Laptele conține toate vitaminele necesare organismului uman: un litru de lapte asigură 25% din necesarul de vitamina A si vitamina B1; 75% din necesarul de vitamina B2; 16% din necesarul de vitamine C si D.Laptele se digeră foarte ușor necesitând cantități reduse de enzime și săruri biliare (în 2 ore se digeră 200 ml lapte). Favorizează creșterea, accelerează procesele somatice, mărește puterea de apărare a organismului față de boli, atenuează fenomenele de intoxicație. Este utilizat si ca alimentație de dietă în bolile medicale : dispepsii, ulcer gastric sau duodenal. Datorită puterii calorice scăzute este un aliment dietetic pentru ca furnizează calorii foarte puține – 100ml lapte furnizează 68 de calorii, comparativ cu 100 g carne slabă de vită – 130 calorii, sau 100 g ou integral – 170 calorii. Este sărac în fier, cupru și magneziu, consumul exagerat sau exclusiv de lapte sau produse lactate putând conduce la apariția anemiilor feriptive.
Conform articolului 2, alineatul 1 al Ordinului Ministerului Agriculturii, Alimentației si Pădurilor nr. 389 din 29 august 2002 pentru aprobarea Normei Sanitare Veterinare privind condițiile de sănătate pentru producerea si comercializarea laptelui crud, laptelui tratat termic și a produselor pe bază de lapte, urmatoarelenotiuni sunt definite astfel:
Laptele crud este secreția glandelor mamare, obținut de la una sau mai multe vaci, oi, capre ori bivolițe,care nu a fost încălzit peste 40 0 C;
Laptele pentru fabricarea produselor pe bază de lapte reprezinta laptele crud destinat procesării/lapte lichid sau congelat obținut din lapte crud, care a fost supus/nesupus unui tratament fizic autorizat ca tratarea la cald sau termizarea sau care este schimbat ca si compoziției;
Laptele pentru cosnsum tratat termiceste cel destinat vânzării către consumatorul final sau pentru consumul public obținut prin tratare termică;
Produsele pe bază de lapte sunt produsele derivate exclusiv din lapte, unde se suplimenteaza cu substante necesare procesării lor, fara a modifica oricare dintre constituienții naturali ai laptelui și produselor lactate compuse din care nu s-a separat nici o parte sau care nu sunt destinate înlocuirii vreunui constituent al laptelui;
Tratamentul termicpresupune încălzirea avand ca rezultato reacție negativă la testul fosfatazei;
Termizarea se realizeaza prin încălzirea laptelui crud cel puțin 15 secunde la 750 C -65o C, pentru ca ulterior, laptele sa indice o reacție pozitivă a testului fosfatazei;
Centrul de colectare este o unitate unde laptele crud poate fi colectat, racit si filtrat;
Centrul de standardizare este o unitate atașată sau nu unui cenrtu de colectare sau de tratare si procesare, în care laptele crud poate fi degresat ori poate surveni schimbari la nivelul constituenților naturali ai acestuia;
Unitatea de tratare reprezinta locul unde laptele este tratat termic;
Unitatea de procesare este exploatația/unitatea in care laptele și\sau produsele pe baza de lapte sunt tratate, procesate, preambalate și ambalate;
1.2. COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI
Din punct de vedere chimic, laptele este format majoritar dintr-un mediu dispers-apă de 98,7-86% si12.5% în medie substanță uscată, dintre care ultima precizata este compusa din componente mari componente: proteine, grasimi, glucide și din componente mici: săruri minerale, vitamine, enzime, gaze și pigmenți.
Grăsimeavariaza între 2,5 și 7,5% si realizeaza globule sferice sau eliptice cu diametrul de 3-10 μ iar partea centrala este formata din acid oleic și gliceride cu punct de topire scăzut învelite într-o membrană lipo-proteică alcatuită din trigliceride și lecitină. Grăsimile din lapte sunt reprezentate de trigliceride, lipide complexe: steride 0,01-0,17%, fosfolipide 1% și acizi grași liberi: acidul butiric, acidul capronic, acidul caprilic, acidul caprinic, acidul lauric, acidul miristic, acidul palmitic, acidul arahic, acidul stearic, acidul berberic,acidul oleic, acidul linoleic, acidul linolenic.
Proteinele se afla în proporție de 3,4 % si conține 22 de aminoacizi din cei 30 descoperiți până în present conferind proteinelor valoare trofico-biologică mare. Principala proteină este cazeina, 3% în lapte sau 78,5% din totalul substanțelor azotate si reprezinta o fosfoproteida cu insusire heterogena iar restul proteinelor sunt proteine din lactoser 0,4% în lapte. Importanță deosebită are cazeina K pentru industria brânzeturilor.Cazeina aste solubilă în apă, nu coagulează la temperatură , dar în mediul acid coagulează formând micelii specifice care polimerizează între ele (para-cazeinat de calciu).În lapte cazeina este combinata cu fosfatul de calciu formând fosfo-cazeinat de calciu solubil în apă.Proteinele din lactoser se găsesc în proporție de 18-21% din totalul substanțelor azotate. Se găsesc în faza dispersată după precipitarea cazeinei la pH sub 4,6 și se găsesc în zer. Principalele cazeine din lactoser sunt:
Lactalbuminelereprezintă 9,2% din azotul total si 0,3-0,5% din proteina laptelui, precipita în prezența unei soluții semisaturate de sulfat de amoniu Sunt alcatuite din 3 fracți:α-lactalbumina, β-lactalbumina și serumalbumina, nu precipită la caldură medie sau în mediu acid și nu se cuplează cu ionii de calciu, nu sunt atacate de enzimele coagulante, precipită la temperaturi de peste 800 C care actionează peste 20 de minute iar în laptele colostral albuminele cresc ponderal, putând ajunge la 4%.
Lactoglobulinelesunt imunoglobuline care constituie 3,3% din azotul total si 0,08-0,1% din totalul proteinelor continand o moleculă mică și pot străbate mucoasa intestinală fetala.
Proteozopeptonelesunt structuri care precipita la peste de 950 C dar in mediu acid nu si reprezintă 4 % din azotul total din lapte.
Proteinele minore sunt în proporție foarte mica si greu decelabile. In schimb, in proportii mai mari sunt:lactolina, lactotransferina, proteinele din memdranele proteice ale globulelor de grăsime.
Substanțele azotate neproteicereprezintă 5 % din azotul total al laptelui si din acestea fac parte: ureea, acidul uric, amoniacul liber, creatina și creatinina.
Lactoza, este principalul glucid din lapte dar si un glucid present doar în lapte. Structural este un dizaharid format din 2 monozaharide – glucoză și galactoză. Procentul în lactoză variază între 2,86-7,46%. Fluctuatiile lactozei în lapte sunt consecintele unor afectiuni ale glandei mamare daca lactoza scade până la 2,84 %.
Substanțele minore sunt:fosfatul de calciu, clorurile alcaline de potasiu și de calciu, sărurile unor acizi organici:acid indic, acid tartic, acid citric. Fierul este de sub 1mg la litru de lapte. Clorurilesunt electroliți ce echilibreaza presiunea coloid-osmotică la nivelul glandei mamare, iar cantitativ au o valoare medie de 1,223g; ce constituie o importanță pentru stabilirea modului de funcționare a glandei mamare deoarece clorurile cresc cantitativ în situația unor afecțiuni ale glandei mamare cum sunt traumatismele, distrofiile, infecțiile Iar oligoelementele sunt si ele intr-o proportie destul de mare: stronțiu, cupru, litiu, cobalt,vanadiu.
Conținutul în vitamine al laptelui este important datorita prezentei vitaminelor hidro- si liposolubile.Vitamina A se afla în cantitate mai mare în laptele obținut de la vacile crescute în sisteme de pășunat iar la produsele lactate obținute prin fermentație lactică,vitamina A crește cantitativ, datorită produselor de sinteză dezvoltate de microorganisme. Tot in cantitati mari este si Vitamina D2 în laptele obținut de la animalele pășunate sau hrănite cu furaje expuse la radiație ultravioletă.Vitaminele E( α, β, γ –tocoferoli), sunt termostabile și variază cantitativ.Vitamina K se afla in proportii reduse și nu asigură necesarul trofic.Vitaminele grupului B: vitamina B1 este termolabilă, se găsește în stare liberă sau fosforilată; vitamina B2 se găsește în cantități mari dar este termostabila si fotosensibila. VitaminaB6 este mai bogată în colostru fiind tot fotosensibila, Vitamina B12 este prezentă în cantități relativ mari și este termostabilă.Vitamina H sau biotina este în cantitate mare în lapte și nu se distruge prin tratamentele termice iar Vitamina C se afla în cantități reduse și se inactivează foarte ușor sub acțiunea luminii sau a temperaturii.
Dupa originea lor, enzimele din lapte sunt de trei feluri:de origine mamară-lactoperoxidaza, fosfataza alcalină, lactaza, amilaza, esteraza, de origine bacteriană- reductaza și de origine mixtă, produse atât de glanda mamară cât și de microorganismele din lapte.
Pigmenții din lapte sunt: lactocromul care se remarca in procesele de smantanire a laptelui, la diluarea laptelui cu apa si este albastru deschis la culoare iar alt pigment este lipocromul.Gazele dizolvate în lapte apar mai ales în timpul mulsului:dioxid de carbon, azot, metan, oxigen, ammoniac si urme de hidrogen sulfurat.
Elementele figuratedin lapte sunt reprezentate de celule somatice, unele elemente figurate transvazate din sânge ca: leucocite si rar eritrocite sau trombocite, corpii bacterieni. Au o importanță deosebită în calitatea igienică a laptelui si nu trebuie sa depaseasca 400.000 celule/ ml lapte. In lapte mai există si o serie de antitoxine, aglutinine, precipitine, opsonine, anticorpi anafilactici.
1.3 Variația compoziției chimice și structuraleîn funcție de specie
Laptele de femeie: are continut mai mare in substanță uscată totală în medie de 14% si in lactază dar mai puține proteine și săruri minerale deoarece raportul cazeină/ proteina din lactoser este 1/1 sau 1/2, deci în raport de egalitate sau cel mult este dublă cantitatea de cazeină fata de proteinele din lactose.
Laptele de bivoliță:conține cantități mari de substanțe proteice,fosfat de calciu, iar grăsimea este în procent dublu comparativcu laptele de vacă, iar cantitatea de substanță uscată este mai mare.
Laptele de solipede:are o cantitate mai mare de substanță uscată fata de grăsimi și proteineiar lactoza atinge concentrații comparabile cu laptele de femeie.
Laptele de oaie:cantitatea de substanță uscată totală este mai mare, cea de grăsime este aproape dublă comparativ cu laptele de vacă. Predomină acizii caprilic și caprinic ce oferă particularitățile de gust și miros laptelui de oaie.Globulele de grăsime au diametrul de două ori mai mare decât la vacă. De asemenea substanțele proteice sunt în procent mai mare, iar lactoza este în cantitate mai mică decât în laptele de vacă.
Laptele de capră:conține un procent mai mare de grăsime și substanțe proteice, mai ales lactalbumine și imunoglobuline. Studiile actuale demonstrand că spre deosebire de laptele de vacă, cel de capră nu este alergic si de aceea se foloseste în dietele subiecților clinici care dezvoltă alergii la lapte, combate formarea de mucus intestinal, favorizează digestia rapidă și metabolizarea optimă, oferă forme de calciu cu digestibilitate și absorbție mai mare, are o compoziție similara cu cea a laptelui matern și se foloseste cu succes în hrana sugarilor care nu pot fi alăptați natural.
1.4 Condiții de acceptare a laptelui crud în unități de tratare și/sau procesare.
Aceste reguli sunt prevăzute în Anexa nr1 la Norma Sanitară Veterinară privind condițiile de sănatate pentru producerea și comercializare laptelui crud, a laptelui tratat termic și a produselor pe bază de lapte.
Laptele crud trebuie să provină: dela vaci sau bivolițe provenite din cirezi indemne de tuberculoză și de bruceloză care nu manifesta nici un simptom al vreunei boli infecțioase transmisibile. De asemenea animalele trebuie sa dea un lapte cu caracteristici organoleptice normaleiar starea lor de sanatate sa nu fie compromisa de vreo afecțiune vizibilă a ugerului sau a aparatului genital, enterite cu diaree și febră. Este necesar sa produca cel puțin 2 litri de lapte pe zi sis a nu fi fost tratate cu substanțe periculoase transmisibile prin lapte.
Laptele crud poate sa mai provina: de la oiși capre provenite din exploatații indemne de bruceloză si din exploatații mixte în care toate animalele îndeplinesc condițiile de sănătate cerute pentru fiecare specie adica a caror lapte este obținut de la animalele ce nu li s-au administrat substanțe menționate în Norma Sanitară Veterinară privind interzicerea comercializării și administrării unor substanțe cu acțiune tireostatică și a celor betaagoniste la animalele de fermă și în Norma Sanitară Veterinară privind măsurile de monitorizare și control a unor substanțe și reziduri. Dintre conditiile ce e nevoie să le îndeplinească laptele crud pentru a fi primit în unitățile de tratare și procesare, se regăsesc precizărilereferitoare la igiena exploatației de animale de la care provine laptele, a personalului, a igiena mulsului și igiena producției.Condițile referitoare la igiena exploatației sunt faptul ca laptele crud trebuie să provină de la exploatații care sunt înregistrate și verificate, locurile unde se desfășoară mulsul sau se păstreaza laptele după muls, manipulat sau răcit trebuie să fie construite astfel incat sa se previna toate riscurile de contaminare a laptelui. Iar amenajările să fie accesibile pentru curățare și dezinfectare. Daca se foloseste un sistem de muls mobil, prevederile din Norma Sanitară Veterinară privind condițiile de sănătate pentru realizarea și comercializarea laptelui crud, a laptelui tratat trmic și a produselor pe bază de lapte trebuie sa respecte următoarele: să fie așezat pe teren neted, curat,fără acumulări de excremente sau de alte dejecții, sa fie construite incat sa permita mentinerea suprafetei interioare curata si sa garanteze protecția laptelui pe toată perioada de utilizare. Iar in situatia animalelor folosite pentruproducția de lapte care sunt ținute în stare liberă si nelegate, exploatația trebuie să aibă un spațiu adecvat.
In ceea ce priveste animalele bolnave sau suspecte de a fi bolnave se separă de restul animalelor sănătoase si trebuie izolate indiferent de specie pentru a fi departe de amenajările și locurile în care laptele este depozitat, manevrat sau răcit.
Regulile privitoare la igiena mulsului fac referire la faptul ca mulsul e nevoie sa fie realizat igienic și în condițiile stabilite în Norma Sanitară Veterinară privind regulile generale de igiena în fermele producătoare de lapte. Imediat după muls laptele trebuie să fie plasat într-un spatiu curat si echipat de asa natura incat sa evite deprecierea sa calitativa. Cand laptele nu este colectat în două ore de la mulgere,acesta trebuie răcit la 8°C iar in cazul colectării zilnice la 6°C sau chiar mai putin în situatia colectarilor care nu se fac zilnic. La transportul in unitatea de tratare și̸sau procesare temperatura laptelui răcit nu trebuie să depășească 10°C,cu excepția cazurilor în care acesta a fost colectat în maximum 2 ore de la mulgere.
Echipamentele,instrumentele,suprafețele,uneltele si containerele care vin în contact cu laptele trebuie să fie realizate din material neted,ușor de curațat,rezistent la coroziune și care nu transferă lapteluicompusi ce pericliteaza sănătatea publică si după fiecare transport,containerele sau rezervoarele folosite la transportul laptelui crud către centrul de colectare, către unitatea de tratare sau procesare trebuie să fie curătate și dezinfectate înainte de refolosire.
Cu privire la igiena personalului, acestia trebuie obligatoriu să își spele mâinile imediat înaintea începerii mulsului și să le păstreze curate pe toată perioada mulsului iar pentru aceasta lângă locul de muls sunt necesare facilitați corespunzătoare care să permită persoanelor care efectuează mulgerea sau manipularea laptelui crud să îsi spele mâinile si brațele.
In timpul fluxului de producție trebuie îndeplinite condiții riguroase de igienă-igiena producției,care garanteaza primirea laptelui de catreunitațile de tratare̸ si procesare.
Autoritatea veterinara va stabili un sistem de supravehere pentru evitarea adăugării de apa în laptele crud, unde se va face controlul periodic al punctului de îngheț al laptelui pe fazele de producție, conform următoarei proceduri:
– Laptele crud de la fiecare exploatație trebuie verificat periodic și pe eșantioane diferite. Cel provenit de la o singură exploatație este livrat direct la o unitate de tratare sau procesare iar eșantioanele trebuie să fie prelevate când laptele crud este colectat de la exploatație sau înainte de descărcare la unitatea de tratare sau procesare când laptele este livrat direct catre fermier.
-Dacă rezultatele unui control conduc autoritatea veterinară competentă la suspiciuni că s-a adăugat apă în lapte,se va preleva de la exploatație o proba-test autentică prin care se întelege o probă ce reprezintă laptele crud de la mulgerea de dimineață sau de seară realizata complet cu prezenta autorității veterinare competente. Aceasta nu trebuie sa inceapa mai devreme de 11 ore și nu mai tarziu de 13 ore de la mulgerea precedentă.
-Când laptele este livrat de la mai multe exploatații, probele se preleveaza când laptele crud intră în unitatea de tratare/procesare sau în centrul de colectare/standardizare,cu precizarea ca examenele și inspecțiile la fața locului să fie facute în exploatație.
-Dacă rezultatele controlului arată că nu a fost adăugată apa,laptele proaspăt poate fi utilizat pentru producerea laptelui proaspăt de băut,a laptelui tratat termic folosit la fabricarea produselor pe bază de lapte destinate consumului uman. Unitatea de tratare și ̸ sau de procesare trebuie să informeze autoritatea veterinară competentă atunci când standardele maxime fixate pentru numărul de germeni și numarul celulelor somatice su fost atinse. Dacă într-o perioadă de 3 luni de la notificarea rezultatelor controalelor,laptele încă crud de la exploatația respectivă nu îndeplinește aceste standarde,exploatația respectiva nu va mai fi autorizată să furnizeze lapte crud pâna când acesta nu corespunde standardelor cerute.
De asemenea laptele nu va fi utilizat pentru consumul uman dacă are reziduuri de antibiotice peste limitele maxime admise,menționate în Norma Sanitară Veterinară ce stabilește o procedură națională pentru stabilirea limitelor reziduale maxime ale produselor medicamentoase veterinare în alimentele de origine animală.
CAPITOLUL II
Caracteristici organoleptice, fizice si chimice ale laptelui
2.1.Caracteristici organoleptice:
Culoarea: alb-galbuie care este bogat în vitamina A si usor albăstruie pentru laptele degresat unde se remarca lactocromul. Iar culoarea anormala roz-roșietică se datoreaza hrănirii animalelor cu unele plante: hrișcă, coada-calului, pirul roșu, mugurii de conifer datorita patologiei glandei mamare cu leziuni ale canalelor galactofore, papilomatoză etc.
Gustul:datorita lactozei, gustul normal este dulceag la oaie, capră, vacă si bivolită.Gusturile anormale sunt: cel amar-cauzat de hrănirea animalelor cu plante ce au principii amare, in cazul: absintului,pelinului,frunzelor de castan si a lupinului; gustul amărui sau astringent este datorat recipientelor de depozitare a laptelui care sunt descoperite si expuse la raze UV iar gustul sărat provine de la afecțiuni ale glandei mamare care duc la cresterea cantitătii de cloruri eliminate de glanda mamară în lapte.
Mirosul laptelui: normal este un produs cu aromă slabă de protenie proaspătă iar mirosurilor neigienice pot modifica mirosul in miros de furaj, de purin, de dezinfectant, de petrol. Alt motiv este depozitarea necorespunzatoarecand nu s-a făcut o răcire în prealabil si nu a fost menținut la temperatura de refrigerare,laptele poate căpăta un miros amoniacal sau de fermentat iar în cazul afecțiunilor glandei mamare sau aparatului genital laptele capătă un miros de putrid.
Opacitatea laptelui: este determinată de substanțele care se afla în suspensie si cu cât laptele este mai gras cu atat opacitatea este mai mare. Aceasta devine redusa în cazul furajării cu plante suculente, în cazul trecerii bruște fără perioadă de acomodare digestive de la stabulație la pașunat si la falsificarea cu apă. În situatia dezvoltării proceselor fermentative care se manifestă cu descompunerea cazeinei,laptele devine neomogen iar opacitatea este schimbata.Impurificarea laptelui: impuritătile apar datorită recoltării neigienice a laptelui, când este posibilă apariția unei impurificări mecanice: particule de praf, bălegar sau furaje iar gradul de impurificare mare poate însemna și un număr total de germeni ridicat.
Vâscozitatea laptelui: aceasta este mai mare decat a apei avand 1,76-2,60 centipoise.Vâscozitatea scade în cazul falsificarii cu apăsau al încălzirii laptelui și crește în cazul învechirii laptelui.
Tensiunea superficiala a laptelui: constituie raportul dintre numărul de picături de lapte și de apă care se regăsesc în același volum. Este subunitară 50- 55 dyne/cm2, iar apa are 72- 75 dyne/cm2; la falsificărea cu apă, tensiunea superficiala crește peste valoarea de 55 dyne/cm2.
Temperatura de fierbere: este mai mare decât temperature de fierbere a apei-apa distilată are punctul de fierbere 100°C iar laptele are punctual de fierbere 115-117°C, datorită lactozei și sărurilor minerale continute în soluțieiar la falsificărea cu apă,cele două substanțe influențează direct temperatura de fierbere si încep să se dilueze, punctul de fierbere scade,tinde spre temperature de 100°C.
Punctul crioscopic:mai scăzut decât punctul crioscopic al apei (0°C). Laptele îngheață la (-)0,55°C; falsificarea cu apă se reflectă direct în creșterea punctului crioscopic deoarece tinde spre 0°C.
Indicele de refracție allaptelui: este 38,5-40,5 grade refractometrice si este realizat pe lactose. Indicele de refracție scade proporțional cu cantitatea de apă adăugată.
Rezistivitatea: rezistivitatea normal a laptelui este intre 175-200 Ω(ohmi) și scade pe măsură ce se adaugă apă.
Densitatealaptelui: este o insusire de specie, aflata în intervalul 1,026-1,034; densitatea laptelui de vacă variază în mod normal între limitele 1,029 -1,031,iar prin falsificare cu apă tinde la 1.
La pH:imediat după muls acesta este neutru datorită caracteristicilor amfotere ale proteinelor sau are o tentă slab acidă datorită preponderenței grupărilor carboxilice a unor substanțe cu caracter acid.Metabolizarea lactozei determină apariția acidului lactic și reducerea pH-ului. Acidifierea laptelui poate să intervina si intra-mamar la dezvoltarea infecțiilorglandei mamare determinate de bacteria lactozo-fermentativa: Staphylococcus sp., Streptococcus sp. cand după muls laptele are o tentă acidă sau de bacteria proteolitica: Mycobacterium sp., Brucella sp. rezultand dupa muls un lapte cu tenta alcalina. Reacția chimică a laptelui este
determinată ca pH direct sau ca aciditate titrabilă. Laptele răcit are pH-ul intre 6,33 – 6,59 iar indirect determinat ca aciditate titrabilă prin metoda Thörner în intervalul 16,5 – 18,3 °T.
2.2.Caracteristici fizice-structura fizica a laptelui:laptele este un sistem polidisper iar părțile sale componente se află în diferite grade de dispersie astfel:in solutie: lactoza, substanțe azotate cu moleculă mică, săruri și vitamine hidrosolubile; in dispersie coloidală: substanțe proteice, in emulsie: substanța grasă, pigmenți și vitamine liposolubile.
Tabelul nr 1. Diferite forme de dispersie:
Densitatea laptelui: depinde de conținutul în substanță uscată si este condiționată de raportul care există între concentrația în substanțe solide negresate (densitate > 1) și conținutul în grăsime(densitate˂). Cu cat continutul de grasime este mai ridicat si creste prin smantanire aceasta scade. In cazul conținutului de gaze, laptele proaspăt muls are o densitate mai mică care se degajă cu timpul iar solidificările parțiale ale grăsimii lichide își micșorează volumul. Densitatea variaza invers proportional cu temperatura iar determinarea densității asigura evidentierea falsificării prin diluarea laptelui cu adăugarea a 10% apă pentru a scadea densitatea cu circa 0,003%.Pe baza densității și a procentului de grasime se poate stabili conținutul de substanță uscată a laptelui prin calcul.
Tabelul nr 2. Variația densității în funcție de specie:
Punctul de fierbere-temperatura de fierbere a laptelui este de 100,55 0C la presiunea atmosferică de 760 mm Hg adica mai ridicată decât a apei datorita substanțelor gasite în soluție.
Punctul de congelare(crioscopic) este insusirea cea mai constantă a laptelui care ajuta la falsificarea laptelui prin adaos de apă și gradul de diluție al acestuia.Temperatura de congelare este de – 0,555 0C si se consideră că coborarea acestuia cu 0,01 0C duce la o completare cu 1,82% apă pentru ca acidifiereadetermină o creștere a punctului de congelare iar rezultatelesunt bune daca aciditatea nu depașește 20 0T.
Tabelul nr.3. Punctul de congelare pentru diferite produse lactate.
Tensiunea superficiala: este de 15 0C la subproduse lichide si lapte si mai redusa decat a apei din cauza conținutului de substanțe coloidale și în emulsie. Daca creste temperatura, laptele își mărește tensiunea superficiala astfel: la 85 0C crește cu 2 dyn/cm, iar la fierbere cu 3 dyn/cm.
Vâscozitatea: in ceea ce priveste laptele este influentata de-stadiul de diviziune a globulelor de grăsime,agitare, modificarea stării de hidratare a proteinelor, temperature si compoziția laptelui.
2.3.Caracteristici chimice ale laptelui.
pH-ul laptelui: modul de exprimare al aciditatii libere este pH-ul ce arată concentrația în ioni de hidrogen [H+] din soluție . pH este logaritmul inversului concentrației în H+.Reacția mediului poate fi:acidă la un pH < 7;neutră la un pH = 7 si bazica la un pH > 7.
Laptele de vacă normal se prezintă ca un lichid cu reacție slab acidă adica pH-ul este intre 6,7 – 6,4. Reacția acidă a laptelui și a produselor lactate este prioritara in toate etapele procesului tehnologic:la pH > 6,4 laptele nu coagulează la fierbere; la pH = 6,3 este limita pentru prelucrarea smântânii dulci în frișcă; la pH = 4,6 laptele coagulează instantaneu la 15 0C; la pH = 5,3 grad normal de maturare la șvaițer, Cedar, Trapist, Olanda; la pH = 4,1 – 3,9 se obține branza proaspată de vacă; la pH < 6,9 laptele coagulează prin încălzire la 60…70 0; la pH = 6,65 prezintă laptele praf reconstituit; la pH = 4,7 – 4,6 smântâna fermentată este aptă pentru prelucrare în unt si la pH < 6,1 laptele poate coagula la fierbere.
Aciditatea totală (aciditatea titrabilă) a laptelui se obtine prin titrarea cu o soluție alcalină unde se afla si indicatorul fenolftaleină care se exprima în grade de aciditate care pot fi: 0T (Thörner) folosind soluție NaOH n/ 10;0SH (Soxhlet- Henkel) folosind soluție NaOH n/ 4 si in 0D (Dornic) folosind soluție NaOH n/ 9.
În țara noastră aciditatea se exprimă în grade Thörner. Transformarea gradelor de aciditate: 10SH = 0T/2,5 si 10D = 0T/1,1.Laptele normal proaspăt muls are o aciditate de 16 – 18 0T iar cel colostral prezinta o aciditate crescută. În funcție de aciditate ,laptele se manifesta astfel:la 18-22°T nu precipită la fierbere;la 30°T precipită la încălzire până la 77°C; la 60°T coagulare instantanee la 22°C; la 27-28°T precipită la fierbere;la 50°T precipită la încălzire până la 40°C;la 26°T poate să precipite la fierbere iar la 40°T precipită la încălzire până la 65°C.
Tabelul nr.4. Variația acidității și pH-ului în funcție de specie.
Proprietăți tampon:laptele are aceste proprietăți amfotere-tampon, datorită existentei substanțelor proteice, a fosfatilor si citratilor. În prezența acizilor și a bazelor, acestea împiedică variația bruscă a pH- lui.Capacitatea tampon maximă a laptelui se exprima în limite de pH = 4,5–6,5. Astfel, si precipitarea cazeinei cu acizi are loc la o valoare constantă a pH- ului de 4,6, deși aciditatea titrabilă variază între 60 și 70 °T, în cazul laptelui de vacă, sau 100 – 120 °T, in cazul laptelui de oaie. Aceste caracteristici de tamponare a mediului contribuie la formarea normală a microflorei lactice, chiar la un grad de aciditate mai ridicat ce ajuta la maturarea pastei pentru brânzeturi.
2.4Microflora laptelui
Laptele are o compozitie complexasi oferă toate substanțele nutritive necesare dezvoltării bacteriilor cum sunt: zaharuri ușor atacabile prin enzime bacteriene, lipide ușor de utilizat de lipaze, proteine cu moleculă relativ simplă si ușor de atacat de proteinase si cantitatea mare de apă ce favorizează multiplicarea bacteriană. Asadar, microorganismele din lapte pot fi grupate în 3 categorii principale:
– Microflora de fermentație lactică – bacterii din Familia Lactobacteriaceae care sunt dotate cu enzime de fermentație lactică.
-Microflora de poluare – flora spontană ce se suprapune cu flora obișnuită a laptelui, caracterizata capacitatea proteolitică determinand alterarea putrifică a laptelui sau produselor lactate.
-Levuri si mucegaiuri – unele specii sunt folositoare în industria de profil si sunt procese fermentative realizate cu aceste levuri iar alte specii sunt cu acțiune alterativă și produc deprecierea laptelui sau produselor lactate.
2.4.1 Acțiunea microorganismelor asupra laptelui.
Diversitatea microorganismelor prezente în lapte, se explică prin sursele de contaminare multiple:contaminare mamară, mulsul neigienic, factorii externi care acționează după obținerea laptelui.Originea glandulară a contaminării se referă la posibilitatea microorganismelor de a traversa epiteliul și de a pătrunde în canalele galactofore. Primele jeturi au încărcătură bacteriană ridicată, iar prima treime a cantității de lapte are 99% din încărcătura totală de microorganisme a laptelui. Contaminarea extravitală se produce după obținerea laptelui și este evidentiata de condițiile de obținere, depozitare, manipulare și procesare.Igiena mulsului este necesara deoarece implică o serie de condiții ce pot reprezenta un factor de contaminare a laptelui : igiena utilagelor folosite, sistemul de muls, igiena glandei mamare și igiena corporala a animalului, igiena adăpostului, igiena mulgătorului, starea de sănătate a animalului, tipul de furajare a animalelor, tehnologia de creștere a animalelor. Acțiunea propiu-zisă a microorganismelor asupra laptelui se desfășoară în trei faze distincte:
Faza bactericidă:este o etapă care poate fi eliminată sau extinsă pe o perioadă de timp mai mare,în funcție de modul de obținere,răcirea laptelui după muls și se datorează necesităților bacteriilor de a-și adapta (metabolismul) la condițiile trofice, iar pe de altă parte prezenței în lapte a unor substanțe cu efect bactericid. În funcție de temperature laptelui, această fază bactericidă poare fi instalată pe o perioadă de 6 – 24 ore; în cazul în care laptele nu s-a răcit, ca cca. 3 ore după muls, apare o înmulțire exponențială care determină denaturarea laptelui prin transformarea lactozei în acid lactic și simplificarea proteinelor iar laptele răcit rapid dupa muls își poate menține faza bactericidă maximum 48 de ore.
Faza de acidifiere: se derulează bacteriilor lactozo-fermentative care consumă lactoza și determină apariția unor mari cantități de acid lactic. Acidifierea laptelui se constitue într-un factor de inhibare a multiplicării bacteriilor proteolitice și a dezvoltarii levurilor și mucegaiurilor. Această fază se extinde pe o perioadă de timp variabilă, până când aciditatea devine un factor perturbator chiar pentru metabolismul bacteriilor lactozo-fermentative. Flora lactozo-fermentativă se reduce numeric, locul acesteia fiind preluat de bacteriile proteolitice, de levuri și mucegaiuru care inițiază faza a treia.
Faza de neutralizare: se derulează chiar și la temperaturi scăzute si poate dura ore, zile sau săptamâni, în funcție de temperatura mediului. În această fază se consumă proteina din lapte rezultând peptone, proteazo-peptone, aminoacizi liberi, amoniac, indoli, scatoli, sau chiar hidrogen sufurat.
CAPITOLUL III
Tehnologia spălării și a dezinfecției.
3.1 Curățirea fizicăeste operațiunea de îndepărtare a materiilor organice, minerale si impurități pe care sunt fixate microorganisme. Este o etapa indispensabila, deoarece majoritatea dezinfectantelor sunt inactivate de materiile organice.Se realizează printr-o serie de operațiuni:
spălarea cu un jet de apă rece pentru eliminarea impurităților grosiere, spălarea cu apă caldă (50°C) pentru îndepărtarea substanțelor aderente; aplicarea detergenților sau a altor substanțe si clătirea cu apă rece, potabilă este destinată îndepărtării surplusului de detergent.
3.2 Decontaminarea: se urmărește asigurarea unei reduceri a încărcăturii microbiologice prin folosirea substanțelor dezinfectante și a apei la 82- 92°C.Cei mai utulizați agenți de spălare sunt substanțele alcaline și acide. La agentii alcalini importante suntsoda caustică (hidroxidul de sodiu) are o putere mare de hidrolozare, precipită sărurile din apă are capacitate mare de solidificare și formează spumă iar carbonatul de sodiu este o bază mai slabă, dar mai stabilă prezentând o bună solubilitate și avantajul unei îndepărtări mai bune prin clătire. Iar din categoria substanțelor acide, amintim: acidul clorhidic,acidul azotic si acidul fosforic.
Pentru anumite instalații se recomandă utilizarea alternativă a substanțelor alcaline și acide, pentru virarea bruscă a pH-ului de la alcalin la acid, ceea ce contribuie la sterilizare superioară. Iar asigurarea eficienței maxime a operațiunii de dezinfecție este asigurata de clor și derivații acestuia, iod și substanțele iodate, formol, hidrogen, peroxid etc.
3.3 Metode de spălare: acestea diferă în funcție de utilaje, de materialele din care sunt confecționate acestea, fiecare metodă fiind caracterizată de unele avantaje și dezavantaje.
Metodele manuale – implică o anumită agresivitate dermică, înmuiere accentuată și spumare redusă față de cele mecanice.
Metodele mecanice – permit utilizarea unor detergenți puternici, a temperaturilor ridicate, cu permiterea unei acțiuni rapide și fără formarea spumei.
Prevenirea coroziunii chimice, electrochimice, metalurgice, biologice sau a combinațiilor între acestea se acționează asupra acelor componente care pot elimina dioxid de carbon și se realizează neutralizarea cu produse alcaline care formează un film izolant perfect între matal și apă.
Partea a-II-a : CERCETARI PERSONLE
Firma își desfășoara activitatea având ca obiectiv major asigurarea condițiilor necesare pentru siguranța alimentară, respectând cu strictețe prevederile legale interne și cerințele impuse de standardele Uniunii Europene. Obiectivele pe care firma vrea să leindeplineasca sunt diversificarea gamei de produse oferite pe piață; confirmarea parametrilor microbiologici, creșterea termenului de valabilitate a produselor si imbunătățirea calității produselor acidofile pentru a creștesi valoarea terapeutica.
Capacitatea de prelucrare a fabricii de produse lactate este intre 15.000 litri/zi si 20.000 litri/zi, respectiv 5.400.000 – 7.200.000 litri/an, iar cantitatile de lapte materie primă prelucrat variaza de la 10.000 litri/zi la 15.000 litri/zi, iarna, iar vara la 20.000 – 25.000 litri/zi cu un regim de actvitate de 350 zile/an.
Unitatea de procesare cuprinde secțiile de: recepție lapte, recepție – pasteurizare lapte, pasteurizare produse proaspete, ambalare lapte consum,produse proaspete, termostat 1, termostat 2, prerăcire, sală fabricație brânzeturi, sală igienizare, preparare apă răcită, spațiu igienizare ambalaje, depozit diverse, spălare sedile, depozit substanțe spălare, centrală termică, spațiu tablou electric, depozit ambalaje, maturare caș, sală opărire caș, zvântare cașcaval, sală echipament de protecție, vestiar bărbați haine de stradă, duș bărbați, toaletă bărbați, vestiar bărbați haine de serviciu, sală de mese, vestiar femei haine de stradă, duș femei, toaletă femei, depozit ambalaje, laborator, cameră centrală termică, distribuție abur, preparare apă caldă, hol, rampă livrare produse, depozit frigorific 1, depozit frigorific 2,spațiu fabricație brânzeturi,depozit maturare brânzeturi,scară interioară.
Societatea comercială colecteaza laptele materie primă din zonă iar aprovizoanarea se bazeaza și pe ferme la nivel regional și pe lapte din surse externe, țări din comunitatea europeană pe care îl va procesa într-o serie de produse lactate cum sunt: laptele proaspăt pasteurizat ambalat în sticle PET și pungă de 1000 ml/500 ml;laptele bătut în pahare 200/400 ml;iaurtul la pahar de 200/400 ml;smântână de consum, pahare 200/400 gr.;laptele bătut tip sana 200/400 ml;iaurt sticle PET 500/1000 ml;lapte proaspăt pasteurizat cu diferite adaosuri ambalat în sticle PET de 1000 ml/500 ml;lapte bătut ambalat în sticle PET 1000/500 ml;brânză proaspătă preambalată, vrac;cașcaval Dalia, Rucăr;smântână de consum, vrac la cutii 15 kg, bidoane 25kg;brânzeturi specialități – ruladă de cașcaval si telemea vacă proaspătă și maturată. Aceste sortimente sunt reprezentate de prospetime, lipsa conservantilor si designul ambalajelor, toate fiind produse prin procedee traditionale.
4.1 Procesele de producție (procesarea laptelui materie primă)
Recepția calitativă a laptelui sosit în fabrică trebuie sa corespunda parametrilor iar recepția cantitativă se face în linia de recepție prin măsurare cu metode volumetrice și depozitare tampon..
Filtrarease face în timpul descărcării și necesita eliminarea impurităților mecanice din lapte utilizând materiale filtrante.
Depozitarea tampon a laptelui recepționat se face în tancuri de inox izoterme cu capacitate totală de 25.000 litri iar dacă laptele nu este prelucrat într-un timp relativ scurt este răcit la 4-8°C.
Pasteurizareareprezinta tratamentul termic care asigura distrugerea în totalitate a florei patogeneincercand sa nu schimbe structura fizică a laptelui,echilibru său chimic și elementele biochimice,enzimele și vitaminele. După omogenizare, laptele se pasteurizează la 85 – 86°C, 20 – 30 de secunde, în instalații cu plăci.
Separarea centrifugalăeste etapacand laptele ajunge la nivelul de grăsime dorit cu ajutorul separatorului centrifugal.
Omogenizarease face cu omogenizatorul pentru a micșora dimensiunea globulelor de grăsime de circa 100 de ori si pentru a creeao stabilitate proteinelor din lapte. Omogenizarea se realizează într-o fracțiune de secundă și are trei faze de desfășurare: alungirea globulelor de grăsime; scindarea și legarea globulelor de grăsime sub formă de lanțuri sau ciorchine; dispersia globulelor de grăsime. Ca si avantaje: crește vâscozitatea laptelui; se produce o modificare a culorii până la alb intens si menține gustul de proaspăt.
Răcirea /Depozitarea tampondupă pasteurizare,laptele se răcește instantaneu la 2- 4°C conform regimului de lucru al aparatului de pasteurizare cu ajutorul schimbului termic dintre lapte și apă răcită obținută în instalația apă – gheață.
Pasteurizarea în vană se realizează la 92 – 95°C cu menținere 20-30 minute în vane deschise unde are loc pasteurizarea și concentrarea laptelui. Scopul pasteurizării este îmbunătățirea calității microbiologice a laptelui.
Răcireadupă pasteurizare laptele se răcește la temperatura de 32 –34°C cu ajutorul schimbului termic dintre lapte și apa din rețea.
Însămânțarea este procedeul care se adaugă în laptele pregătit la temperatura corespunzătoare culturii de bacterii mezofile ce conține –lactobacillus și streptococcus.
Ambalarea se realizează de către operatorii de ambalare prin dirijarea cantităților de lapte în recipienți specifici pe linia de ambalare.
Termostatareaasigură condiții specifice de dezvoltare a microflorei și realizarea fermentării laptelui.
Prerăcireaeste răcirea până la 20°C timp de 3 – 4 ore pentru a întări coagulul și a evita separarea zerului iarrăcireainseamnascaderea pana la temperatura de 3-4°C, cu scopul de a face coagulul compact, de a accentua aroma și a intensifica gustul specific plăcut.
Pregătire pentru livrare operațiunea constă în verificarea, etichetarea și anbalarea produsului în navete PVC 1/20 buc.
Depozitarease face în locuri special amenajate cu o temperatură de 2-4°C de către operatori în vederea livrarii care are loc conform graficului de livrare dupa un control final care certifică calitatea produsului livrat.
Procesele de igienizare asigura igiena producției de lapte și a produselor lactate si securitatea laptelui și a produselor lactate din punct de vedere microbiologic; ameliorarea proprietăților senzoriale și nutritive ale produselor si inhibarea dezvoltării microorganismelor care nu au putut fi distuse.
Procesul de spălare și dezinfecție cisterne transport lapte materie primă: mijloacele de transport auto cu cisterne se igienizează după fiecare transport, aplicându-se pe foaia de transport ștampila ʺSpălat / Dezinfectatʺ. Procedura de igienizare este următoarea: se face spălarea în circuit închis cu o soluție alcalină 1,5%, pe bază de carbonat de sodiu la 60-70°C, timp de 10-15 minute și presiune de refulare la pompă de 10-15 atmosfere, clătirea cu apă până la îndepărtarea completă a soluției de spălare, dezinfectarea cu soluție pe bază de clor sau acid peracetic conținând 200 mg clor active / litru;
Procesul de spălare șă dezinfecție a utilajelor și instalațiilor folosite în procesul tehnologic.
Conducte:pentru spălare se folosește o soluție cu concentrație de 1%, iar pentru dezinfecție o soluție care conține 100-150 mg clor active / litru;
Tancuri depozitare, vane, bazine: pentru spălare se folosește o soluție pe bază de carbonat se sodiu cu concentrație de 1%, iar pentru dezinfectare o soluție care conține 250 mg clor active /litru;
Instalația de pasteurizare:se spală mai întâi cu soluție alcalină pentru îndepărtarea impurităților și antrenarea grăsimii, iar apoi se face spălarea acidă care îndepărtează piatra de lapte.
Sistemul de canalizare prezintă coloane de canalizare care sunt direcționate în toate spațiile tehnologice iarfiecare sifon de canalizare este dotat corespunzător cu clopot.
Sursele de apă potabilă sunt reprezentate de apa potabilă din rețeaua comunei respective care este securizata microbiologic din stația de distribuție. Toate sursele de apă sunt numerotate în vederea monitorizarii proceselor tehnologice aplicate.
CAPITOLUL V
Etape tehnologice de obținere a laptelui materie primă.
5.1 Recepția laptelui.
După muls laptele este transportat în lăptărie, în bidoane sau cisterne de diferite capacități (500 – 1200 de litri) iar la fermele dotate cu tancuri de răcire, transportul poate fi realizat direct prin conducte de muls.Recepția cantitativă a laptelui consta in stabilirea volumetrică sau gravimetrică a cantități de lapte ce se realizează cu ajutorul cântarelor pentru lapte. Recepțiacalitativă a laptelui cuprindeevidentierea caractetisticilor organoleprtice și fizico-chimice ale laptelui și compararea cu STAS –urile in vigoare.
5.2 Tratarea primara a laptelui crud integral:inseamna ansamblul operațiunilor la care este supus laptele pentru pastrarea insusirilor organoleptice și fizico – chimice specifice laptelui proaspăt
Filtrarea laptelui determina îndepărtarea impurităților ajunse în lapte în timpul mulsului ,păstrării și transportului. Pentru filtrare se utilizeaza site ce contin 3-4 straturi de tifon curat, materialul filtrant inlocuindu-se cand e cazul. Igienizarea corectă a filtrelor inseamna clătirea 3- 5 minute cu apă rece sau călduță, spălarea cu soluție de detergent, la 40 – 50°C și frecare cu peria, dezinfecția cu cloramină1- 2%, clătirea cu apă fierbinte și apoi rece înainte de utilizare.
Răcirea lapteluise realizează prin transfer de căldură către alte sisteme mai reci și are drept scop asigurarea unei temperature nefavorabile pentru dezvoltarea florei microbiene inițiale. Nerespectarea acestui deziderat atrage după sine înregistrarea unei temperature de 25°C , creșterea numărului de microorganism cu 50-60% în primele 3 ore , de peste 100 de ori după 6 ore și de peste 10.000 de ori la 10 ore după muls.
Bacteriile lactice multiplicate transform rapid lactoza în acid lactic, determinând acidifierea laptelui, tradusă prin pierderi econimice însemnate. Dacă în mod obijnuit laptele are o aciditate inițială (după muls) de 14- 19 °T , la 20-21 °T laptele coagulează, devenind imposibil de prelucrat.
Durata acestei perioade bactericide este influențată de temperatură,fiind de 3 ore la 60°C, 6 ore la 25°C, 24 de ore la 10°C și 36 de ore la 5°C iar răcirea aplicată imediat după muls prelungește faza bactericidă. Multiplicarea microorganismelor după faza bactericidă depinde de încărcătura microbiană inițială, determinată de gradul de igienă a mulsului
și de temperature de păstrare a laptelui.
Tabelul nr. 6. Dezvoltarea microorganismelor în funcție de temperatură și durata de păstrare.
Se recomandă ca temperature de răcire să fie cu atât mai mică, cu cât durata de păstrare este mai mică.
Tabelul nr.7. Racirea laptelui în funcție de durata de păstrare.
Răcirea laptelui se realizează imediat după recepție sau în timpul păstrării în funcție de sistemul de răcire. Tinand cont de regimul de livrare, în practică se deosebesc următoarele situații: dacă laptele care va ajunge la beneficiar în maxim 3 ore, nu este supus răcirii în fermă,
dacă laptele care va ajunge la beneficiar în 4 – 12 ore, se supune răcirii la temperature de 10 – 12°C, dacă laptele este livrat o dată pe zi (la 24 de ore) se răcește la o temperatură de 6 – 8°C iar dacă laptele este livrat o dată la 2 zile (la interval de 48 de ore) este supus suprarăcirii , la 4°C.
Dintre procedeele de răcire se pot menționa: răcirea în bidoane,cisterne, răcitoare si utilizarea unor instalații special ce au doua component: racitorul si agentul de racier.
În funcție de utilizarea unor agenți intermediari de răcire, răcirea laptelui poate fi: directă, realizată de lichidul frigorific si indirectă ce presupune răcirea laptelui de către un agent intermediar, a cărui temperatură este diminuată prin schimbul de căldură cu lichidul frigorific propriu-zis din instalație. Instalațiile frigorifice folosesc o serie de agenți cu un larg domeniu de temperaturi, amoniacul, dioxid de carbon, clorura de metil și freonii.
În plus față de agenții de răcire enumerați , se mai utilizează și alte substanțe , dintre care se pot menționa: bromurile, nitratul de litiu, butanul și metanolul.
Instalații pentru răcirea laptelui sunt pe bază de compresoare, având drept componente principale: compresorul, evaporatorul, grupul de acționare al compresorului si elementele de automatizare.
5.3 Colectarea laptelui.
Colectarea laptelui prezintă o importanta deosebită în cadrul fluxului tehnologic de obtinere a laptelui de consum, pe de o parte datorită perisabilității laptelui,iar pe de de altă parte din cauza dispersării expluatațiilor de lapte și a dimensiunii reduse a acestora. Acesta este motivul pentru care numai 19% din producția de lapte este destinată prelucrării în unități specializate, în sectorul zootehnic (ferme cu peste 15 capete de bovine) livreaza numai 16%.
Procesele de colectare și recepție a laptelui materie primă.
Tabelul nr. 5. Compoziția chimică medie a laptelui în funcție de specie.
Zona de colectare a laptelui cuprinde microfermierii și grupurile de producători din satele și comunele existente în zona respectivă. Laptele provenit din gospodării individuale se preia în centre de colectare autorizate și instituite pe grupuri de producători unde se parcurg urmatoarele etape:
Recepția calitativă ce presupune aprecierea gustului și mirosului, determinarea prospețimii a densității cu lactodensimetru, a impurităților cu lactofiltrul, a grăsimii Apoi, recepția cantitativă prin măsurarea cantității de lapte; tratarea preliminară a laptelui;răcirea laptelui colectat și depozitarea laptelui răcit până la transportul în fabrică; spălarea și dezinfectarea vanelor de răcire și ustensilelor la măsurare utilizate.
Transportul laptelui de la centrele de colectare la fabrica prelucrătoare se face cu autocisternele. Cisternele au formă cilindrică sau ovală și trebuie să poată fi igienizate rapid și eficient, să fie confecționate din materiale ușoare și inerte față de lapte (inox), să fie izolate termic, să poată fi încărcate și descărcate ușor.
Daca până la prelucrare va fi depozitat o perioadă mai lungă, înainte de depozitare laptele este răcit la 4-8°C prin trecerea acestuia printr-o linie de recepție și răcire iar apoi dirijat în tancuri izoterme cu posibilitatea de răcire până la 4°C.
Colectarea laptelui în bidoane reprezintă cel mai sigur mod de colectare, asociat cu existența unui centru de colectare. Mecanismul se realizeaza rapid, însă nu este recomandat pentru cazurile în care laptele este transportat la distanțe mari sau în cazul în care durata transportului poate fi influențată de starea drumurilor insuficient amenajate.
Colectarea laptelui în stații de răcire centrale este recomandată cand distanța dintre zona de colectare a laptelui și sediul fabricii este mare.
Colectarea laptelui direct la unitatea de productie se aplică în cazul unităților cu producții mari, fiind necesară instalarea unui tanc de colectare-răcire a laptelui produs în fermă. Recepționarea corectă a laptelui colectat impune tehnici stricte de prelevrare a probelor pentru analiză
5.4 Păstrarea laptelui.
În etapa tehnologică de păstrare a laptelui, se urmărește menținerea nemodificată a caracterelor organoleptice și fizico – chimice, în vederea asigurării stării de prospețime. Conditia prioritara este menținerea constanta a temperaturii de răcire.
Bidoanele în care se păstrează laptele nu trebuie să fie închise ermetic, deoarece laptele poate dobândi gusturi și mirosuri nedorite drept pentru care acoperirea bidoanelor se face cu o pânză de tifon curată, fără utilizarea unor capace.
Intervalul de timp necesar păstrării depinde de nivelul temperaturii de răcire și oscileaza între 6-36 de ore de la muls. Păstrarea peste 48 de ore a laptelui răcit determina transformari ireversibile realizate prin activitatea enzimelor proteolitice și a lipazelor termorezistente, secretate de către bacteriile criofile.
Păstrarea laptelui se poate face si în tancuri izoterme: acestea sunt folosite în lăptăriile de fermă, unde se recepționează și se păstrează cantități mari de lapte și pot fi destinate exclusiv depozitării laptelui deja răcit sau pot realiza inclusiv operațiunea de raciere daca sunt dotate cu instalație proprie de răcire.
5.5 Livrarea lapteluiconstă în preluarea cantitativă și calitativă a laptelui, finalizată cu înregistrarea datelor în actul de livrare.
Cantitatea de lapte fizic livrată este însoțită de menținerea cantității de lapte STAS echivalente, care este rezultatul relației de transformare în lapte normalizat la 3,5% grăsime. Conform legislației țării noastre, prețul unui litru de lapte este fixat pentru această valoare a procentului de grăsime. Procentele superioare valorii de 3,5% implică mărirea cantității de lapte fizic, iar cele inferioare acestei valori atrag diminuarea cantității fizice de lapte și scăderea consecutivă a pretului. Laptele crud integral trebuie să aiba maximum 14°C si aciditatea de cel mult 21°T. Cea mai importanta etapa este acidifierea, consecutiv transformării lactozei în acid lactic. Stabilirea acidității laptelui se face folosind metoda Thörner. Este considerat inapt pentru consumul uman: laptele cu aspect neomogen, impurități și sediment, mucilaginos, cu altă culoare decât cea specifică tipului de lapte(integral, degresat), cu miros și gust străine; laptele provenit de la animale bolnave sau suspecte de boală ori provenit de la animale cărora li s-au administrat medicamente, laptele căruia i s-au adaugat conservanți,neutralizanți ori alte substanțe străine de compoziția lui.
Tabelul nr. 8. Clase de calitate ale laptelui.
Tabelul nr. 9. Clasificarea lunară a laptelui în funcție de calitate.
În cazul în care, la proba reductazei cu albastru de metilen, decolorarea nu se realizează în interval de 6 ore, se poate suspiciona prezența antibioticelor, fapt care impune realizarea unor determinări suplimentare, pentru stabilirea conținutului în asemenea substanțe. În mod obijnuit, indiferent de prezența sau absența suspiciunii, testul pentru depistarea antibioticelor se face lunar, iar laptele care prezintă antibiotice a fi clasat în categoria C.
5.6 Transportul laptelui condițiile de transport sunt un factor prioritar în asigurarea calității și salubrității laptelui si de aceea trebuie să fie realizat într-un timp cât mai scurt, fără agitare, în condiții riguroase de igienă. Sistemul de transport in bidoane este aplicatîn interiorul fermelor și către centrele de colectare, deoarece prezintă o serie de dezavantaje: durata mare de timp necesară, volumul mare de muncă pentru încărcare și descărcare, producerea unor pierderi însemnate și imposibilitatea asigurării unei temperaturi constante. Iar a doua metoda de transport implică utilizarea cisternelor, fiind cel mai practic și mai economic. Autocisternele speciale izoterme pot fi prevăzute cu 2, 3 sau 4 compartimente, acestea având capacității între 500 și 1500 de litri. Golirea se efectuează printr-o conductă prevăzută cu robinet, la partea inferioară. Față de transportul în bidoane, autocisternele prezintă avantajul de a reduce timpul de încărcare – descărcare, asigurând totodată reducerea pierderilor și menținerea temperaturilor.
CAPITOLUL VI:Material și metode.
6.1Determinarea acidității laptelui:Datorită compoziției sale laptele reprezinta un mediu propice pentru multiplicarea și dezvoltarea diferitelor microorganisme si modificarea esntiala a laptelui dupa racire este acidifierea, consecutiv transformării lactozei în acid lactic.
Imediat după muls laptele este ușor acid, aciditate initialafiind cauzata prezentei acidului carbonic, fosfaților acizi și citraților. Pe măsură ce lactoza se transformă în acid lactic și aciditatea crește au locmofificari ale laptelui. Pentru determinarea acidității se folosesc următoarele metode:
Metoda Thörner
Principiul metodei: O parte din proba de lapte de analizat se titrează cu hidroxid de sodiu, soluție 0,1 N în prezența fenolftaleinei ca indicator, până la virarea bruscă a culorii în roz persistent timp de 30 de secunde.Aciditatea exprimată în °T se definește ca fiind volumul de hidroxid de sodiu, soluție 0,1 N, în mililitri, folosit la neutralizarea acidității din 100 ml lapte.
Reactivifolositi sunt: hidroxidul de sodiu, soluție 0,1N(N/10); fenolftaleină, soluție alcoolică 1% si apă distilată, fiartă și răcită la circa 60°C (lipsită de CO2).
Mod de lucru: intr-un pahar Erlenmeyer de 100 ml se pipetează 10 ml lapte. Se adaugă 20 ml de apă distilată, caldă trecută prin pipeta folosită pentru dozarea laptelui și 3 picături de fenolftaleină.Se titrează cu hidroxidul de sodiu, soluție 0,1 N sub agitare continuă, până la apariția culorii roz, care trebuie să persiste 30 de secunde.
Calculul rezultatelor: aciditatea exprimată în grade Thörner se calculează folosind următoarea formulă: Aciditatea °T= V*10, unde V este volumul de hidroxid de sodiu, soluție 0,1N în ml,folosită la titrare iar 10 este factor de exprimare pentru 100 ml lapte.
Metoda Soxlet Henkel exprimată în grade Soxlet Henkel- °SHprincipiul metodei este asemănător cu cel de la metoda Thörner iar Reactivii sunthidroxid de sodiu, soluție 0,25 N (N/4) si fenolftaleină, soluție alcoolică 2 %.
Mod de lucru: intr-un pahar Erlenmey se pipetează 50 ml lapte. Se adaugă 2 ml soluție de fenolftaleină și se tritează sub agitare continuă cu hidroxid de sodiu până la apariția culorii roz care trebuie să persiste 30 de secunde.
Calculul rezultatelor: aciditatea exprimată în °SH se calculează folosind următoarea formulă:
Aciditatea °SH=V*2, unde V este volumul de hidroxid de sodiu , souție 0,25 N, în ml, folosit la titrare iar 2 este factor de calculare pentru 100 ml lapte.
Metoda Dornic exprimată în grade Dornic-°Dprincipiul metodei este similar metodei Thörner.Aciditatea exprimată în °D este dată de numărul de ml din soluția de NaOH 0,9, necesari pentru neutralizarea acidității din 100 ml lapte.
Reactivii sunt: hidroxid de sodiu, soluție 0,11N (N/9) si fenolftaleină, soluție alcoolică 1% iar
modul de lucru este asemănător cu cel expus la metoda Thörner.
Interpretarea rezultatelor:
15-19 pentru lapte de vacă și capră, unde pentru prelucrare se admite maximum 19°T
17-21 pentru lapte de bivoliță – maximum 21°T
20-24 pentru lapte de oaie – maximum 24°T
Pentru laptele crud, aciditatea este exprimată în °SH este de 6 – 8 pentru laptele de vacă și capră; 7 – 8 pentru laptele de bivoliță și 8 – 10 pentru laptele de oaie.
Când exprimarea se face în °D aciditatea este de 13 – 18 pentru laptele de vacă și capră; 15 – 19 pentru laptele de bivoliță și 18 – 22 pentru laptele de oaie.
În rețeaua comercială laptele poate avea maxim 22 °T.
Tabelul nr.10. Relația dinte grade Soxhlet Henkel , Thörner și Dornic.
6.2 Determinarea numărui de celule somatice din lapte.
Procedeul se stabilește microscopic, reprezentând metoda de referință si ajuta la etalonarea și verificarea preciziei procedeului fluoro – opto – electronic. Celulele somatice sunt leucocitele și celulele epiteliale, al căror nucleu este colorat distinct cu albastru de metilen.
Principiul metodei: etalonarea a 0.01ml lapte pe o suprafață de 1 cm2 a unei lame portobiect . Pelicula de lapte se usucă și se colorază. Numărarea se face cu microscopul, iar numărul de celule somatice numărate pe o suprafață determinată se multiplică cu un factor de multiplicare pentru a obține numărul de celule pe mililitru.
6.3 Determinarea numărului total de germeni din lapte.
Determinarea numărului total de germeni se faceutilizand metode directe și indirecteavand ca tinta aprecierea gradului de contaminare a laptelui.
Metode directe : metoda diluțiilor:
Materiale și medii nutritive necesare.
Placi Petri sterile,cu diametrul de 10 cm;
Pipete gradate sterile,de la 1 la 10 ml,cu subdiviziuni d e0,1 ml;
Agar nutritiv;
Ser fiziologic peptonat 0,1% sau soluție de NaCl 0,85%;
Termostat reglabil;
Mod de lucru.
Din proba de lapte,bine omogenizată,se fac diluții zecimale.Însămânțarile se fac în câte două plăci Petri,din fiecare diluție zecimală introducând câte 1 ml în fiecare placă.Peste inocul se toarnă agarul topit și răcit la 40- 45°C,se așează capacul plăcii și i se imprimă acesteia mișcări de rotație în ambele sensuri.
După solidificarea agarului, plăcile se introduc la termostat, la 30°C pentru 72 ore sau 37°C pentru 48 ore. Se iau în considerare plăcile pe care s-au dezvoltat un număr de colonii cuprins între 30 și 300. Se face numărarea coloniilor de pe fiecare placă, apoi se face media aritmetică a numărului coloniilor crescute pe ambele plăci. La numărul mediu de colonii crescute se adaugă atâtea zerouri conform diluției efectuate. Numărul de microorganisme se raportează la cm3.
Metode indirecte: Proba reducerii- se determină indirect numărul de microorganisme din lapte, prin măsurarea activității lor metabolice.
Metoda cu albastru de metilen.
Principiul metodei: Albastrul de metilen adăugat în cantitate mică în proba de lapte este decolorat după un anumit timp datorită acțiunii oxido-reducătoare a microorganismelor. Reductaza are proprietatea de a diminua soluția de albastru de metilen până leucoderivați incolori.Datorita acestei proprietăți se urmareste timpul de recolorare si se apreciază în mod indirect cantitatea de microorganisme din lapte.
Materiale și reactivi.
Baie de apă termoreglabilă sau termostat;
Eprubete cu diametrul de 2cm;
Soluție de albastru de metilen (5 ml soluție alcoolică saturată de albastru de metilen în 197 ml apă distilată).
Mod de lucru: intr-o eprubetă sterilă se introduce 1ml din soluția de albastru de metilen (proaspăt preparat), peste care se pun 10 ml lapte din proba de analizat (încălzit la 38-40°C). După omogenizare, eprubeta se introduce în termostat sau la baie de apă reneglată la temperatura de 38°C. Decolorarea se urmărește la trei intervale de timp:după 20 de minute, după 2 ore, după 51/2 ore. Determinarea se consideră încheată atunci când întreaga probă de lapte s–a decolorat.
Tabelul nr.11. Clase de calitate ale laptelui în funcție timpul de recoltare și numărul de germeni/ml.
Metoda cu Rezasurină.
Principiul metodei: resazurina este o oxazonă care adaugata in lapte dă o culoare albastră.Sub acțiunea microorganismelor din lapte este redusă în rezorufină de culoare roșie și apoi în dehidrorezorufină,incoloră.
Tabelul nr.12. Clase de calitate ale laptelui în funcție de culoarea acestuia.
Proba catalazei: catalaza este o enzimă de origine mixtăce variază în funcție de încărcătura microbiană a acestuia și de conținutul în leucocite.
Principiul metodei:se bazează pe proprietatea catalazei de a descompune apa oxigenată,eliberând oxigenul sub forma bulelor de gaz.
Interpretarea rezultatelor.
Laptele bun din punct de vedere igienic apartinand animalelor sănătoase pune în libertate oxigen care dislocă mai puțin de 1 ml apă iar laptele care are un conținut mai mare de germeni,eliberează oxigen ce dislocă 1-3 ml apă. Laptele neigienic cu germeni peste limita admisă provenit de la vaci cu afecțiuni ale glandei mamare eliberează oxigen,care dislocă mai mult de 3 ml de apă.
6.4 Determinare cantitații de grăsime.
Grăsimea din lapte se găsește sub formă de globule cu dimensiuni de ordinul micronilor.Extragerea cantitativa a grăsimilor inseamna distrugerea peliculei respective prin doua modalitati:pe calea fizică, cu ajutorul căldurii sau pe calea chimică,prin hidroliză.
Metoda Acido-Butirometrică(Gerber).
Principiul metodei: proba de lapte este introdusă într-un butirometru unde este supusă hidrolizei parțiale și rapide cu ajutorul acidului sulfuric.Grăsimea eliberată este separată de celelalte componente cu ajutorul centrifugării,căldurii și alcoolului amilic,iar cantitatea exprimată procentual se citește direct pe tija butirometrului.In cazul unui lapte cu excesde grăsime, coloana de grăsime separată nu poate fi cuprinsă de tija gradată a butirometrului
Interpretare: procentul de grăsime din laptele integral de vacă variaza 2- 6%,având media de 3,5%.Daca laptele provine de la un număr mai mare de vaci grăsimea variază mai puținiar pentru laptele de amestec,grăsimea este aproape constantă.Pe specii, media% de grăsime este: la bivoliță de 8;oaie de 7,5;capră de 3,5;iapă 1,0;măgăriță de 1,1. Prin dozarea procentului de grăsime,poate fi apreciat gradul de falsificare a laptelui,cand aceasta s-a făcut prin smântânire.
6.5 Determinarea substanțelor proteice totale.
Metoda titrului proteic.
Principiul metodei: Grupările aminice ale proteinelor(-NH2)se blochează cu aldehida formică,rămânând astfel libere grupările carboxilice(-COOH),care sunt titrate cu o soluție de hidroxid de sodiu de normalitate și factor cunoscut.
Reactivi.
Hidroxidul de sodiu,soluție 0,143 N.Aldehidă formică,soluție 40%,proaspăt preparată si neutralizată înainte de folosire în prezența fenolftaleinei;
Oxalat de potasiu,soluție 28%neutralizată;
Sulfat de cobalt(CoSo4.7 H2O)soluție 5%;
Fenolftaleină,soluție alcoolică 2%.
Interpretarea rezultatelor: valoarea medie a titrului este de 3,4% sub aceasta se suspectează adaosul de apă iar ca valoare minimă e de 3,2 %. Pe specii valoare laptelui crud integral de bivolita este de 4,5%, de oaie 5,0%, pentru consum normalizat 3,2% si pentru consum smantanit 3,3%.Daca conținutul în substanțe proteice este mare se au în vedere următoarele situații:laptele falsificat prin adaos de substanțe azotoase de tipul azotațior sau ureei si laptele colostral.
6.6 Determinare punctului de congelare.
Punctul de congelare este valoarea măsurată și exprimată în grade Celsius(°), la care laptele îngheață. Se poate folosi pentru laptele integral,parțial degrest,crud,pasteurizat, tratata la temperatură ultraînaltă sau sterilizat.
Pentru determinarea punctului de congelare se folosește un aparat numit termistor unde baia controlata prin termostat este răcită cu ajutorul refrigerarii electrice iar o sondă a termistorului înlocuiește termometrul de sticlă cu mercur.
Principiul metodei: răcirea probei până la 0°C și începerea cristalizării prin vibrație mecanică duce la creștere rapidă a temperaturii până la nivelul corespunzător punctului de congelare.
Tabelul nr. 13. Punctul de congelare al soluției de NaCl.
Calculul rezultatelor: dacă etalonarea este confirmată după verificarea de rutină, se ia ca rezultat media a două valori acceptabile obținute pentru punctul de congelare rotunjit la a treia zecimală iar cand suma adouă valori acceptabile ale determinărilor efectuate în dublu este un număr impar, media trebuie rotunjită la valoarea pară cea mai apropiată.
6.7 Controlul pasteurizării laptelui.
-Controlul pasteurizării joase.
Testul amilazei: amilaza exista în laptele crud și se distruge prin încălzirea acestuia la 63°C. Se cercetează prezența acestei enzime în lapte ori de câte ori dorim să verificăm dacă pasteurizarea joasă a fost făcută corespunzător.
Principiul metodei: amilaza are proprietatea de a hidroliza amidonul, transformându-l în maltoză, care tratată cu iod iodurat nu mai are culoarea albastră caracteristică.
Reactivi: Amidon, soluție 1%, proaspăt preparată si soluție de iod iodurat (1 g iod +2 g iodură de potasiu, dizolvate în 300 ml apă distilată)
Mod de lucru: intr-o eprubetă se pun 10 ml lapte după care se adaugă două picături din soluția de amidon. Se omogenizează. Se omogenizează și se introduce la termostat la 37°C, pentru 30 de minute, după care se adaugă 1 ml din soluția de iod iodurat, apreciindu-se culoarea.
Interpretare: Prin încălzirea la o temperatură mai mare de 63°C, in lapte se distruge amilaza, iar conținutul eprubetei se colorează în albastru-cenușiu sau albastru. De asemenea la pasteurizarea necorespunzătoare și lapte neîncălzit la temperatura de 63°C, amidonul a fost hidrolizat in prezența amilazei, atunci când amestecul din eprubetă se colorează în galben-citrin.
-Controlul pasteurizării mijloci: testul fosfatazei- fostfataza este o enzimă origine glandulară care se inactivează la temperatura de 70°C si are o termorezistență mai mare decât bacilul tuberculozei, fapt pentru care se consideră că absența ei indică o pasteurizare eficientă.
Principiul metodei: fostfataza alcalină există în laptele nepasteurizat sau incorect pasteurizat si poate descompune în anumite condiții fenilfosfatul disodic în fosfat anorganic și fenol.Cantitatea de fenol eliberată se evidențiază cu ajutorul reactivului 2,6dibromchinoclorimida cu care formează indofenolul de culoare albastră.
Interpretarea: laptele este bine pasteurizat daca culoarea probei de cercetat este mai slabă sau egală cu cea a probei martor.
Metoda de referință: fostfataza eventual prezentă în proba de lapte va elibera fenol din fenilfosfatul disodic adăugat si va reacționa cu dibromchinon-clorimidă formând dibrom-indofenol care se măsoară la 610 nm față de o probă blanc
Reactivi: tampon pentru dezvoltarea culorii, substrat tamponat, defecant de cupru – zinc, soluția de sulfat de cupru, soluția standar de fenol si balanța analitica.
Mod de lucru: analiza se va efectua imediat după recoltare iar in caz contrar, proba se conservă la frigider maxim două două zile. Se pipetează în două eprubete câte 1 ml din proba de analizat, folosindu- se una din cele două eprubete ca martor sau probă blanc.Se măsoară absorbanța față de martor la lungimea de undă de 610 nm. Dacă absorbanța citită depășește absorbanța soluției standard ce conține 20 µg fenol în eprubetă, măsurată în raport cu blancul la lungimea de undă de 610 nm, se repetă determinarea cu diluții apropiate probei.Se prepară această diluție amestecând un volum din eșantion cu un volum egal din același eșantion, dar adus cu precauție la fierbere pentru inactivaarea fosfatazei.
-Controlul pasteurizării înalte.
Testul peroxidazei: peroxidaza este o enzimă de origine glandulară, care se distruge prin încălzire la 70 °C în 10 minute, iar la 80 °C într- un minut.
Principiul metodei: peroxidaza există în laptele nepasteurizat sau incorect pasteurizat poate descompune apa oxigenată, rezultând apă și oxigen în stare atomică. Aceasta etapa se face prin reacții de culoare specifice ale oxigenului atomic cu unele substanțe ușor oxidabile.
Reacția Storch: reactivi- apă oxigenată 3%.
-parafenilendiamină, soluție apoasă 2 %, preparată în momentul întrebuințării sau substanță pură amestecată cu nisip în proporții egale, păstrate în borcan cu dop rodat.
Mod de lucru: intr-o eprubetă se iau 5 ml de lapte și aceași cantitate de soluție de parafenilendiamină în amestec cu nisip și se omogenizează. Se adaugă câteva picături de apă oxigenată.
Interpretare: in cazul lapte nepasteurizat/pasteurizat necorespunzător se constata prezența peroxidazei care dă o culoare albastră- negricioasă iar pentru lapte corect pasteurizatla peste 75°C se observa lipsa peroxidazei. Laptele cu urme de cupru dă reacție pozitivă și după fierbere iar laptele se fierbe, după care se repetă reacția. Dacă și după fiebere reacția este tot pozitivă, deducem faptul că laptele conține urme de cupru.
Metoda de referință: peroxodaza descompune peroxidul de hidrogen. Oxigenul atomic eliminat transformă prin oxidare parafenilendiamina incoloră în indofenol purpuriu caz in care intensitatea culorii este proporțională cu concentrația de enzimă.Dacă laptele afost incorect pasteurizat, reacția este pozitivă, și ca urmare apare o colorație albastră în 30 de secunde. Dacă reacția este negativă, nu apare nici o culoare după 30 de secunde. Ca si rectivi se folosesc soluție de 1,4 – parafenilendiamină si soluție de peroxid de hidrogen.
Mod de lucru: se introduc 5 ml lapte de analizat într – o eprubetă curată prevăzută cu dop adecvat. Se adaugă 5 ml soluție 1,4 – parafenilendiamină și 2 picături din soluția de peroxid de hidrogen după care se e xaminează culoarea în primele secunde de la omogenizare. Dacă apare o colorație albastră după mai mult de 30 de secunde de la adăugarea reactivilor, reacția nu este specifică.
Reacția Dupouy: ca reactivi se utilizeaza apă oxigenată 3% si guaiacol, soluție 2%.
Mod de lucru: intr-o eprubetă se pun 3-5 ml lapte peste care se adaugă aceași canțitate de soluție de guaiacol 2% și 2-3 picături de apă oxigenată. Fără a se agita, se apreciază culoarea.
Interpretare: la pasteurizarea necorespunzătoarese constataprezența peroxidazei prin apariția unor striații roșii – cărămizii iar la pasteurizarea corespunzătoare,peroxidaza este distrusă când nu se obține această culoare.
Capitolul VII
Interpretarea determinărilor efectuate pe lapte
Din analizele realizate pe lapte s-au obținut următoarele rezultate prezentate în tabelele care urmeaza:
Tabelul nr.14. Rezultatele examenul fizico-chimic pe luna octombrie 2010.
Tabelul nr.15. Rezultatele examenului fizico-chimic pe luna noiembrie 2010.
Tabelul nr.16. Rezultatele examenului fizico-chimic pe luna decembrie 2010.
Tabelul nr.17. Rezultatele examenului fizico-chimic pe luna ianuarie 2011.
Tabelul nr.18. Rezultatele examenului fizico-chimic pe luna februarie 2011.
Tabelul nr.19. Rezultatele examenului fixico-chimic pe luna martie 2011.
Tabelul nr.20. Rezultatele examenului fizico-chimic pe luna aprilie2011.
Tabelul nr.21. Rezultatele examenului fizico-chimic pe luna mai 2011
Pentru urmatorii parametri limitele valorilor sunt: densitate-media este 1029,6 cu max.1031 iar min.1028, temperatură- media este de 6,24º C cu max. 8º C iar min. 2º C, aciditate-media este de
16,64º T cu max. 19º T iar min. 16º T, grăsime-media este de 3,66 % cu max.4,1% iar min. 3,6%, substanța uscată negrasă -media este de 8,19% cu max.9% iar min.8%, proteine-media este de 3,13% cu max.3,4% iar min.3,2%, punctul crioscopic-media este de (-)0,53º C cu max (-)0,55º C iar min (-)0,57º C si temperatura de pasteurizare-media este de 85º C cu max .85ºC iar min. 85ºC.
Tabelul nr.22.Rezultatele examenelor N.T.G. și N.C.S. efectuate pe lapte.
Pentru N.T.G. –media este de 23.141 cu max.60.000 iar min.1200 si pentru N.C.S.-media de 148.307,max.378.000 si min.3.100. În urma analizelor efectuate se constata că laptele se încadrează în normele în vigoare privind procesarea laptelui iar densitatea are o medie de 1,029; temperatura media este 6,24ºC; aciditatea media fiind de 16,64ºT , iar pentru grăsime media este de 3,66% . În timp ce media pentru proteine este de 13,3 % iar pasteurizarea se realizează la 85ºC. De asemenea media pentru N.T.G. este de 23.141 , iar media pentru N.C.S. este de 148.307.
Concluzii
Studiul de fata a vizat evaluarea temperaturii, densitatii, procentului de grasime si aciditatii laptelui materie prima dintr-o unitate mixta, specializata pe receptia si procesarea laptelui, obtinerea produselor lactate si distributia acestora.
Principala calitatea a laptelui o reprezintă valoarea alimentară sau nutritivă și este cu atât mai mare cu cât aceasta raspunde nevoilor organismului.
Tehnologia de procesare a laptelui și a produselor lactate este dictată de unele considerente legate de producția de lapte, de aceea este necesar ca supraproducția de lapte să fie transformată în produse lactate cu durata mai lungă de conservare.
Cu alte cuvinte trebuie remarcat faptul că procesarea laptelui și a produselor lactate devin o necesitate legată de producția de lapte în corelație cu necesitatea transforării producției de lapte în produse lactate dictată de consumul populației în cadrul unei economii de piață precum și întreprinzătorii care contribuie la valorificarea laptelui și a produselor lactate.
BIBLIOGRAFIE
1.Banu C.- 1999- ʺManualul inginerului de industrie alimentarăʺ ,Ed.Tehnică, București.
2.Banu C. – 1982- ʺProdusele alimentare și inocuitatea lorʺ, Ed. Tehnică, București.
3.Banu C. – 2000- ʺAditivi și ingrediente pentru industria alimentarăʺ,Ed. Tehnică, București.
4. Bnu C.- 2000- ʺBiotehnologii în industria alimentarăʺ, Ed. Tehnică, ucurești.
5.Banu C.-2000- ʺOptimizarea proceselor de fabricație ʺ, Ed. Univ. Din Pitești.
6. Banu C-2001- ʺAlimentație și sănătateʺ, Ed. Macarie.
7.Bârzoi D.- 1985- ʺMicrobiologia produselor alimentare.ʺEd. Ceres, București.
8. Chintescu G. și Pătrașcu C.- 1988-ʺAgendă pentru industria laptelui.ʺEd. Tehnică, București.
9. Chintescu G. și Grigore S.-1982- ʺ Îndrumător pentru tehbologia produselor lactate.ʺ Ed. Tehnic, București.
10. Georgescu Gh. coordonator, Savu C.- 2000- ʺLapte și produsele lactateʺ. Ed. Ceresit, București.
11. Savu C. – 1997- ʺControlul sanitar veterinar al alimentelorʺ. Ed. Ceresit, București.
12. Savu C.-1999-ʺPoluarea mediului și prezența substanțelor toxice în alimente- Controlul calității alimentelor-ʺ.Ed.Semne, București.
13. Savu C. Petcu Carmen, Savu Gh,-2000-ʺZoonoze și boli comune omului și animalelorʺ. Ed. Semne, București.
14.Savu C. Petcu Carmen,- 2002- ʺIgiena și contrulul produselor de origine animalăʺ.Ed. Semne, București.
15. Savu C. Narcisa Georgescu,- 2004- ʺSiguranța alimentelor – riscuri și beneficiiʺ. Ed. Semne, București.
16. Savu C.-2009- ʺControlul și expertiza alimentelor de origine animalăʺ. Ed. Transversal, București.
17. Stănescu V. Savu C. -1992- ʺControlul de laborator al produselor alimentare de origine animalăʺ București.
18. Stănescu V. -1988- ʺIgiena și controlul alimentelorʺ. Ed.Fundației, București.
19. Tudor L. -2008- ʺTehnologia generală a laptelui și a produselor lactateʺ. Ed.Printech, București.
20. Tudor L. –2008- ʺ Tehnologii generale în industria alimentarăʺ . Ed.Printech, București.
21.Tudor L.-2009- ʺControlu calității produselor agroalimentare animaleʺ. Ed. Printech, București.
22. „XXX” – Regulament852/2004 privind igiena alimentelor.
23. „XXX” – Regulament 853/2004 privind reguli de igiena pentru produsele de origine animala.
24. „XXX” – Regulament 854/2004 privind stabilirea normelor de organizare a controalelor oficiale la produsele de origine animala destinate consumului uman.
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Laptele Controlul Calitatii Laptelui Materie Prima Intr O Unitate Specializata (ID: 157216)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.