Lapte cu Banane, Scortisoara Si Miere

Cuprins

INTRODUCERE

Scopul lucrării este studierea tehnologiei de obținere a unui produs de calitate superioara care să corespundă din punct de vedere organoleptic și fizico-chimic normelor în vigoare. Produsul a fost obținut din lapte de vacă, banana,scortisoara și miere provenita din stupine atent selectionate din punctual de vedere al calitatii produsului folosit. Iaurtul prezintă o serie de efecte benefice datorită amestecului de banana, scortisoara și miere, și anume: are acțiuni extraordinare pentru flora intestinală, are efecte benefice asupra sistemului digestiv dacă este consumat zilnic, previne constipația; mierea pe lângă acțiunile nutritive pe care le are, prezintă și acțiuni terapeutice, bananele sunt bogate în vitamina C și antioxidanți având efecte antiinflamatorii, antiînbătrânire și acționează ca un adevărat scut împotriva cancerului. Caracteristicile de calitate luate în studiu au fost caracteristicile organoleptice (aspect, culoare, gust, miros) și caracteristici fizico-chimice (continut în grăsime, proteină, aciditate și substanță uscată pentru miere, banana si scortisoara).

Capitolul 1

SCURT ISTORIC

Laptele

Istoria laptelui si a produselor din lapte dateaza din timpuri indepartate din vremea in care omul a inceput sa domesticeasca animalele si sa le creasca. Acum 8.000 de ani, populatia Mesopotamiei a incercat sa domesticeasca mamiferele, si sa le foloseasca si prelucreze laptele lor pentru consumul propriu. Recent, un grup de arheologisti au gasit in Troina – Sicilia una din cele mai vechi „ferme” din zona Mediteranei, datand din epoca Bronzului (de acum 6.000 de ani). In Piadena (Cremona), cercetatorii au gasit o stracuratoare de teracota datand de acum 3.500 de ani care probabil folosea la scurgerea zerului de pe cheag.

Laptele consumat de stramosii nostri provenea in special de la capre, oi si magari. Romanii au avut un rol important in dezvoltarea consumului de lapte, prin introducerea lapteleui de vaca in alimentatie si prin perfectionarea tehnicii de prelucrare a acestuia, pe care apoi au raspandit-o pe toata suprafata imperiului, in nordul Italiei, Gallia, Germania si Anglia.

Banana

Bananierul este o plantă ierboasă din genul Musa, care, din cauza mărimii și structurii, este deseori confundat cu un arbore. Este cultivat pentru fructele sale. Bananierul face parte din Familia Musaceae. În lume, bananele ocupă locul patru după orez, grâu și porumb în consumul uman; sunt crescute în 130 de țări din lume, mai multe decât pentru orice alt fruct de cultură. Bananele sunt originare din Asia de sud-est.

Marea parte a producătorilor este formată din fermieri mici, care folosesc aceste culturi pentru consumul casnic sau pentru comercializarea locală. Deoarece bananele sunt produse în continuu de-a lungul unui an, acestea reprezintă o sursă de hrană importantă în timpul sezonului foametei (acea perioadă a anului când alimentele provenite din recoltarea anteioară s-a terminat, iar cea din anul curent nu este gata de cules). Din aceste motive bananele sunt extrem de importante pentru siguranța alimentației.

În anul 2014, recolta de banane a lumii era estimată la valoarea de 31,4 miliarde de euro, fiind indispensabilă pentru hrana a mai bine de 400 de milioane de persoane.

Scortisoara

Scorțișoară a fost utilizat de către oameni de mii de ani, încă din 2000 î.Hr. Egiptenii importau scortisoara, precum și “cassia” condimentul inrudit, ca un agent de parfumare în timpul procesului de îmbălsămare, și a fost chiar menționat în Vechiul Testament. Dovezile sugereaza ca a fost folosit în întreaga lume antică, și că negustorii arabi l-au adus în Europa. Legenda spune că împăratul roman Nero ars scortisoara pe mormantul celei de a doua sotie Poppaea Sabina in anul 65 I.Hr.

Scorțișoara este un condiment obținut din interiorul cojii arborilor din genul Cinnamomum. În timp ce Cinnamomum verum este uneori considerat a fi "scorțișoară adevărat", cel mai apropiat de scorțișoară în comerțul internațional este derivat de la specii înrudite si ii se mai spune "cassia" pentru a fi diferentiata de adevatata scortisoara.

Scorțișoara este numele pentru, probabil, o duzină de specii de copaci și a produselor comerciale de mirodenii că unele dintre ele produc. Toți sunt membrii genului Cinnamomum fac parte din familia Lauraceae. Doar câteva dintre ele sunt cultivate intensiv pentru condimente.

Miere

Mierea (din latină melem) este un produs apicol obținut prin transformarea și prelucrarea nectarului din flori de către albine și depozitat în celulele fagurilor pentru a constitui hrana populației din stup. Obținerea mierii este scopul principal al apiculturii din prezent și din trecut. Conform statisticilor, producția anuală mondială de miere în 2005 a fost de 1,4 milioane de tone.

Mierea de albine a fost prima substanță dulce folosită de om, fiind prețuită în special de preoți în cadrul diverselor ritualuri. Există suficiente mărturii că în civilizațiile antice mierea era folosită, printre altele, la prepararea unei băuturi alcoolice la care se adăuga polen și levuri din faguri, însă, cele mai vechi documente referitoare la miere sunt două fragmente scrise în limba sumeriană. De la egipteni au rămas mărturii privind modul de recoltare și folosire a mierii.

Procedurile de prelucrare a laptelui

Incepand cu sfarsitul secolului 19, au fost dezvoltate tehnici speciale care sa elimine bacteriile prezente in lapte si astfel sa-i prelungeasca durata de viata. Datorita descoperirilor facute de doctorul francez Louis Pasteur, care in 1865 cerceta metode de stopare a epidemiei de variola, azi laptele, este incalzit la temperaturi suficient de inalte incat sa ucida toti microbii.

Procesul de pasteurizare a laptelui a fost propus pentru prima data de Franz von Soxhlet in 1886.

In anul 1920 s-a inceput pasteurizarea unei cantitati semnificative de lapte. Curand avea sa inceapa si productia de lapte pasteurizat ambalat la sticla. Procesul de Pasteurizare asigura eliminarea microorganismelor patogene si a toxinelor produse de acestea reducand drastic mediul microbian, dar in acelasi timp mentinand cea mai mare parte a proprietatilor nutritionale ale laptelui.

Laptele pentru consumul direct este tratat prin pasteurizare rapida HTST (High Temperature – Short Time – expunerea pentru scurt timp la temperatura inalta). Pentru a obtine un lapte cu termen de garantie crescut, laptele este incalzit la 84 grade Celsius timp de 15 secunde. Acest procedeu omoara 95% din bacterii. Pentru a incetini procesul de inmultire al bacteriilor ramase, laptele este racit imediat la 4grade Celsius.

Sterilizarea, cunoascuta sub numele de UHT (Ultra High Temperature – Temperatura foarte ridicata), asigura eliminarea completa a bacteriilor si a sporilor. In general, laptele este incalzit la 140 -150 grade Celsius pentru 2-3 secunde, folosind jet de aburi. Dupa acest tratament, laptele este racit la 18grade Celsius. Acest procedeu, introdus in anii ”60, permite pastrarea valorilor nutritionale si a calitatilor organioleptice ale laptelui. Laptele UHT poate fi conservat pana la 6 luni.

Compoziția chimică șl microbiologică a laptelui

1.1.1. Compoziția chimică

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem foarte complex. El poate fi considerat ca o emulsie de grăsime într-o substanță apoasă, care conține numeroase alte substanțe, unele sub formă coloidală, iar altele în stare dizolvata (figura 1.1).

Figura.1.1 Schema principalilor componenti chimici ai laptelui

Sursa:Ion Diaconescu,Dorina Ardeleanu,Mirela Diaconescu-Merceologie Alimentara Editura Universitara Bucuresti 2007

Compoziția chimică a laptelui variază în funcție de specia animalului producător, iar în cadrul aceleiași specii apar diferențe în funcție de rasă, alimentație, vârstă, intervalul dintre mulsuri, anotimp etc.

Din punct de vedere calitativ, compoziția diferitelor tipuri de lapte este aceeași, diferă numai cantitățile diverșilor constituenți. Compoziția chimică a laptelui provenit de la diferite specii de animale este prezentată în tabelul 1.1.

Tabelul 1.1 Compoziția chimică a laptelui

Sursa:Ion Diaconescu, Dorina Ardelean,Mirela Diaconescu – Merceologie Alimentara – Editura Universitara 2007.

Sub raport cantitativ, elementul predominant este apa, care reprezintă circa 9/10 din lapte. Celelalte elemente constituie substanța uscată totală (extractul sec total) și reprezintă numai 12-19%; unele din aceste elemente (grăsimea, substanțele proteice, lactoza și sărurile minerale) se găsesc în cantități relativ mari, ușor dozabile, iar altele (vitamine, enzime etc.) apar în proporție foarte redusă.

Dintre diferiții componenți ai laptelui, substanțelor proteice li se atribuie o valoare biologică deosebită, datorită conținutului lor optim în aminoacizi esențiali după cum reiese și din datele prezentate în tabelul 1.2.

Tabelul 1.2 Conținutul în aminoacizi a proteinelor din lapte de vacă

Sursa: prelucrat după:G. Chintescu , C. Patrascu – Agenda pentru industria laptelui -Editura Tehnică București-1988.

Se consideră că laptele furnizează aproximativ 30% din proteinele de origine animală, indispensabile alimentației umane.

Principalele substanțe proteice din lapte sunt:

Cazeina (2,7%);

Lactoalbumina (0,7%);

Lactoglobulina (0,1 %).

Cazeina este componentul proteic de bază și reprezintă circa 80% din totalul substanțelor proteice din lapte. Molecula ei conține, pe lângă diferiți aminoacizi, fosfor și sulf. În urma cercetărilor efectuate, s-a stabilit că molecula de cazeină se compune din trei fracțiuni distincte: α,ß, Υ, cu compoziție chimică și proprietăți fizice diferite.

De asemenea, a fost izolată k-cazeina, element constitutiv al cazeinei, care are rol de coloid protector față de celelalte fracțiuni cazeinice. Sub acțiunea enzimelor coagulate, k-cazeina este degradată, iar rolul ei protector încetează. În aceste condiții, complexul cazeinic (in special α și ß cazeina) intră in reacție cu ionii de calciu, obținându-se astfel coagulul de lapte. Coagulul cazeinei sub acțiunea enzimelor coagulante stă la baza procesului de fabricare a brânzeturilor.

Cazeina pură se prezintă sub formă de pulbere albă higroscopică, fără miros și gust, practic insolubilă în apă, în lapte se găsește sub formă de soluție coloidală, solubilizându-se in prezența unor soluții de săruri.

În lapte, cazeina este legată de sărurile de calciu și formează complexul cazeino-fosfo-calcic. Precipitarea cazeinei are loc sub influența diverșilor factori:

adăugare de acid;

acțiunea enzimelor coagulante;

adăugare de alcool;

adăugarea unor săruri.

Precipitarea cazeinei prin adaos de acizi are loc când se ajunge la punctul izoelectric, care corespunde la pH = 4,6. Fenomenul este explicat prin modificarea stăirii coloidale a cazeinei, odată cu scăderea pH-ului.

În laptele proaspăt, la un pH = 6,6 cazeina se găsește sub formă de cazeină de calciu și rămâne în soluție coloidală atâta timp cât între cazeină și calciu se păstrează un anumit echilibru. Prin adaos de acid se elimină o parte din calciul fixat și cazeina destabilizată precipită, trecând în acid cazeinic.

O astfel de precipitare lentă a cazeinei are loc sub acțiunea acidului lactic, format prin fermentație de către bacteriile lactice, cu rol în obținerea prin acidificare a diferitelor produse lactate.

Precipitarea poate avea loc și datorită acțiunii enzimelor coagulante (cheag, pepsină) care denaturează cazeina. Această precipitare este legată de prezența sărurilor de calciu din lapte.

Încălzirea laptelui la temperaturi mai mari de 64°C reduce capacitatea de coagulare a laptelui, deoarece o parte din sărurile de calciu precipită, fiind astfel necesar adaosul de clorură de calciu și de anumite condiții de pH și de temperatură.

Precipitarea cazeinei se produce și prin adăugarea unei anumite cantități de alcool. Acest proces are aplicații în stabilirea rapidă a prospețimii laptelui (proba de alcool), deoarece concentrația de alcool necesară pentru a provoca precipitarea cazeinei este mai mică dacă laptele a suferit deja o acidifiere.

Cazeina precipită și sub acțiunea sărurilor de metale grele, cu care formează complecși proteici insolubili. Este folosită în special soluția de sulfat de cupru, pentru îndepărtarea substanțelor proteice (defecare) și obținerea unui zer limpede care permite determinările refractometrice și dozarea zahărului.

Sub acțiunea diferitelor microorganisme cazeina, ca și celelalte substanțe proteice din lapte, pot fi hidrolizate. Procesul acesta denumit proteoliză are importanță în maturarea brânzeturilor și în funcție de gradul de hidroliză se formează substanțe azotate solubile: polipeptide, peptide, aminoacizi și chiar amoniac.

Lactoalbumina este o proteină bogată în sulf, dar lipsită de fosfor. Este solubilă în apă și nu precipită alături de cazeină sub acțiunea acizilor sau cu enzime coagulante. Lactoalbumina este denaturată prin încalzire la o temperatură de peste 72°C și poate fi astfel precipitată, după coagularea cazeinei, din zer.

Lactoalbumina prezintă o mare valoare alimentară, fiind ușor asimilabilă conținând aminoacizi importanți pentru organism. Valorificarea ei se poate face fie sub formă de urdă, prin încălzirea zerului rezultat la fabricarea brânzeturilor, fie direct la coagulare prin procedeul obținerii brânzeturilor cu înglobare de albumină.

Lactoglobulina, alături de lactoalbumină sunt proteinele normale ale zerului, denumite de aceea și proteine serice. Lactoglobulina nu poate fi precipitată nici prin acțiunea aciziior și nici prin încălzire; separarea ei poate fi facută numai prin tratare cu soluție de sulfat de magneziu.

Lactoza sau zahărul din lapte este un dizaharid, format prin unirea a două molecule de monozaharide glucoză și galactoză. Puterea sa de îndulcire este foarte slabă de circa 2 ori mai mică decât a glucozei și de 4 ori decât a zaharozei.

Solubilitatea lactozei este de asemenea mai mică și variază în funcție de starea sub care se găsește, hidrată sau anhidră. Lactoza cristalizată ar exista sub două forme α-lactoză hidrată și ß-lactoză anhidră; ultima fiind mai solubilă în apă, în momentul creșterii concentrației cristalizează în final, trecând se pare tot în α-lactoză. Fenomenul are loc atât la fabricarea laptelui concentrat cu adaos de zahăr cât și în timpul refrigerării amestecului pentru înghețată. Pentru mărirea solubilității se impune evitarea formării aspectului nisipos, datorat formării cristalelor mari de lactoză, a căror solubilitate este mai scăzută.

Prin încălzire îndelungată, începând chiar de la 70°C, lactoza pierde apa de cristalizare, începe să se descompună apărând o ușoară culoare galbenă; la 120°C eliminarea apei de cristalizare considerată totală și dacă temperatura de încălzire crește la 170-180°C începe formarea caramelului, substanță de culoare brună cu miros caracteristic. Fenomenul trebuie evitat, considerat ca defect în cazul fabricării laptelui concentrat sau a celui praf.

Lactoza joacă un rol important în fabricarea produselor lactate. Ea este un zahăr fermentescibil și în funcție de tipul de microorganisme care acționează poate avea loc o fermentație lactică, propionică sau alcoolică. Substanțele care iau naștere prin fermentație contribuie la formarea caracteristicilor de gust și aromă specifice diferitelor produse lactate.

Sărurile minerale. Laptele conține 0,7-0,8% săruri minerale, în special
cloruri, fosfați și citrați de Ca, Na, K, Mg, în urmatoarele procente:

clorură de sodiu 10,62;

clorură de potasiu 9t16;

fosfați de potasiu 21,99;

• fosfați de magneziu 3,71;

fosfați de calciu 16,32;

citrat de potasiu 5,47;

citrat de magneziu 4,05;

citrat de calciu 23,55;

calciu combinat cu proteine 5,13.

În cantități mai mici se găsesc și elemente ca S, Zn, Fe, Al, Cu și altele. Sărurile minerale se găsesc în cea mai mare parte dizolvate ca molecule sau ioni și numai o mică parte sunt în stare coloidală, în special calciul și fosforul. Toate sărurile minerale prezente în lapte au un rol important fie din punct de vedere fiziologic, fie tehnologic la obținerea diferitelor produse lactate.

Conținutul în săruri minerale și raportul dintre acestea se menține aproape constant, încât variațiile ce apar indică cazuri de lapte anormal. De exemplu o cantitate de clorură de sodiu mai mare de 0,15% indică un lapte mamitos.

Calciul este elementul mineral cel mai important al laptelui, privind alimentația omului. Din punct de vedere tehnologic, un rol deosebit au de asemenea sărurile de calciu și fosfor, care participă la stabilizarea cazeinei în soluție coloidală și apoi în procesul de închegare a laptelui.

Prezența citraților de calciu și magneziu, substanțe slab ionizate, joacă un rol important în timpul sterilizării laptelui concentrat, împiedicând coagularea cazeinei în timpul sterilizării laptelui concentrat, împiedicând coagularea cazeinei în timpul încălzirii. lonii de calciu și de magneziu mai pot fi fixați și de către lactoză, contribuind astfel la absorbția acestor săruri de către organism. Citrații au importanță și în formarea aromei, în special la unt, fiind transformați prin fermentație în acetil-metil-carbinol.

Laptele mai conține și mici cantități de sulf în compoziția proteinelor, între 270 și 440 mg/l, prezența sa determinând apariția gustului de fiert a laptelui supus unei încalziri mai îndelungate.

Prezența microelementelor în lapte are o importanță deosebită și din acest punct de vedere se remarcă conținutul redus în special de fier și iod. Cantitatea crescută de fier, alături de cupru, indică un contact cu vase metalice necorespunzătoare în timpul mulgerii, colectării, precum și procesul tehnologic, cu repercusiuni în obținerea unor produse de calitate.

Vitaminele. Laptele, fără a constitui o importantă sursă de vitamine, conține totuși, în cantități variabile, aproape toate vitaminele. Cantitatea de vitamine variază în funcție de rasă, perioada de lactație și alimentația animalului și este influențată de modul de tratare a laptelui după mulgere.

În timpul prelucrării laptelui, prin smântânire vitaminele liposolubile se concentrează în smântână și apoi trec în unt, iar vitaminele hidrosolubile le găsim prezente în laptele smântânit și în zer.

De asemenea, la coagularea laptelui cazeina antrenează partea grasă a laptelui și odată cu ea vitaminele liposolubile, iar zerul care se separă conține vitaminele hidrosolubile.

Vitaminele liposolubile prezente în lapte sunt vitaminele A și D în cantități mai mari și în cantități mai mici vitaminele E și K.

Vitamina A joacă un rol important în lapte, atât din punct de vedere fiziologic, cât și tehnologic ca substanță naturală cu rol antioxidant. Cantitatea de vitamina A și mai ales de provitamina A este condiționată de rația de furaje, care trebuie să fie cât mai bogată în masă verde. O alimentație a animalului bazată în special pe furaj de siloz, iarna determină un conținut mai mic de ß-caroten și astfel tendința de apariție a gustului de oxidat, defect frecvent întâlnit în astfel de cazuri.

Conținutul de carotenoide în lapte variază foarte mult, între 1,51 și 24,6mg/l, determinând nuanța galbenă a laptelui, mai accentuată vara decât iarna.

Cantitatea de vitamina A din lapte variază de asemenea cu rasa animalului, anotimp și iradiere. Un litru de lapte conține în medie 200 Υ vitamina A, reprezentând circa 40% din necesarul zilnic.

Vitamina D (antirahitică) și provitamina acesteia, ergosterolul, variază cantitativ tot în funcție de modul de hrănire a animalului, fiind în cantitate mai mare vara. Conținutul mediu este de 1-27/1, dar poate ajunge la 1000-2000 Υ în caz că se efectuează o iradiere cu raze ultraviolete.

Deși vitamina D este liposolubilă, o activitate fiziologică se constată și în laptele smântânit, deoarece sterolii nu sunt antrenați în totalitate prin smântânire.

Vitamina D este un regulator al metabolismului fosfocalcic, favorizând absorbția și reținerea calciului și fosforului în organism. Este foarte stabilă în lapte; tratamentele termice și depozitarea pe lungă durată a produselor lactate nu o afectează. În schimb, vitamina D este sensibilă la oxigenul din aer și la alți agenți oxidanți, acțiune accelerată de temperatuă și acțiunea metalelor grele.

Vitamina E este un grup de vitamine din clasa tocoferolilor, ce acționează împotriva sterilității, frânează reacțiile de oxidare, protejează eritrocitele față de acțiunea oxidantă a peroxizilor. În lapte și în produsele lactate, vitamina E are rol de antioxidant. Este foarte răspândită în natură, în special în plante. Vitamina E are cea mai mare stabilitate la acțiunea temperaturilor ridicate, dar este sensibilă la oxigen, în special când este în stare liberă.

Vitamina K sau antihemoragică este un grup de vitamine derivate din naftochinonă, care participă la mecanismul de coagulare a sângelui, la formarea protrombinei în ficat. Este stabilă la acțiunea temperaturii ridicate și a acizilor, dar sensibilă la acțiunea alcaliilor, luminii și oxigenului.

Vitaminele hidrosolubile prezente în lapte sunt cele ale complexului B și vitamina C în cantitati mai mici.

Vitaminele B1, B6 și B12 previn îmbolnăvirea sistemului nervos și anemia. La animalele rumegatoare, aceste vitamine sunt sintetizate de către microflora tubului digestiv.

Vitamina B1 se gasește în cantitate medie de 750g/l, reprezentând circa 75% din necesarul pentru un adult. Conținutul său nu variază cu alimentația, putând fi sintetizată în corpul animalului. Această vitamină participă la metabolismul glucidelor și protidelor, având rol de întreținere a activității normale a sistemului nervos, inimii și mușchilor. Este o vitamină relativ sensibilă la acțiunea temperaturii.

Vitamina B2 influențează creșterea. Participă la procese vitale iportante, iar în calitate de co-enzimă, în structura unor enzime bicomponente, manifestă proprietăți oxido-reducătoare. Laptele constituie pentru om sursa cea mai bogată în riboflavina, poate acoperi circa 66% din necesarul zilnic și se găsește în proporție de 0,10-0,12mg%. Este o vitamină rezistentă la căldură, dar sensibilă la radiațiile solare. În procesul de fabricare a brânzeturilor, riboflavina se elimină aproape complet prin zer.

Vitamina B6 participă sub formă de co-enzimă pentru unele enzime implicate în metabolismul aminoacizilor. Vitamina B6 este termostabilă, rezistentă la acțiunea acizilor și alcalilor, dar foarte sensibilă la lumină.

Vitamina B12 participă în procesul de hematopoeză și la menținerea integrității celulei nervoase. Este singura vitamină care are în structura sa un metal – cobaltul. Vitamina B12 este puțin stabilă în mediu acid sau soluții alcaline, iar agenții reducători și lumina au asupra sa efect negativ.

Vitamina PP constituie “factorul pelagropreventiv”, în sensul că apără organismul de pelagră. Această vitamină intră în structura unor enzime care participă la procesele de oxido-reducere din organism. De asemenea este implicată în metabolismul protidic, esențială în păstrarea tegumentelor, țesuturilor și mucoasei tracului digestiv, cât și pentru buna funcționare a sistemului nervos. Vitamina PP este cea mai stabilă vitamină la temperaturi înalte, oxidanți și lumină. Această vitamină poate să se sintetizeze în organism din tnptofan și de aceea pelagra apare atunci când din organism lipsește vitamina PP sau triptofanul.

Vitamina C participă în procesele oxido-reducătoare din organism, marește rezistența la boli infecțioase, previne scorbutul. Vitamina C poarta și numele de acid ascorbic, deoarece ea este o substanță acidă. Vitamina C în stare cristalină este relativ stabilă, dar în soluții se distruge ușor, mai ales în prezența oxigenului, luminii, metalelor, razelor ultraviolete și enzimei ascorbinaza. De asemenea este distrusă în mediu alcalin. Este vitamina cea mai puțin stabilă, de aceea laptele și produsele din lapte nu constituie o sursa bogată în vitamina C, deoarece tratamentele termice și oxigenul din aer o distrug.

Enzimele. În lapte s-au pus în evidență circa 19 enzime, unele provenind din sînge, iar altele secretate de către diterite microorganisme. Dintre aceste enzime fac parte: lipazele, fosfatazele, proteazele și oxidoreductazele , prezentând o importanță practică deosebită. Unele dintre enzime produc hidroliza grsăsimilor sau a cazeinei, altele permit controlul calității microbiologice a laptelui sau controlul eficienței pasteurizării laptelui.

Lipazele sunt enzime care catalizează descompunere a grăsimii din lapte, a gliceridelor, cu formare de glicerină și acizi grași liberi.

Lipaza se găsește normal în lapte, secretată fiind de glanda mamară și acțiunea ei crește în timpul perioadei de lactație. Enzima rămâne un timp inactivă în laptele proaspăt muls cu o temperatură de 35-36°C dar este activată la o racire sub 15-20oC, cu atât mai mult cu cât temperatura este mai scazută. Lipaza însă nu acționează asupra grăsimilor dacă laptele este păstrat la rece. Activitatea lipazei este frânată și când după mulgere laptele este păstrat 1-3 ore la temperatura de 32-37°C, cu condiția ca apoi să fie răcit repede și puternic. De asemenea, agitarea laptelui crud, chiar fără o răcire poate activa lipaza; în schimb acțiunea bacteriilor lactice printr-o slabă acidifiere pot întârzia lipoliza.

O activitate lipolitică are loc, în special, în timpul păstrării la rece a laptelui crud, precum și a smântânii. În lapte apare gustul amar, asociat cu un gust de "săpun".

Lipaza din lapte are optim de activitate la pH=8,8 diferențiindu-se de lipaza microbiană la care pH este 7. Lipazele sunt în general distruse printr-o încălzire la peste 80°C și sunt de asemenea dezactivate ușor prin acțiunea luminii solare sau a razelor ultraviolete.

Proteaza din lapte provoacă coagularea laptelui, dar și o hidroliză lentă a cazeinei, fiind asemănătoare enzimelor proteolitice de natură microbiană.

Fosfataza are un rol important în transformările fermentative ale lactozei. Laptele conține doua fosfataze: fosfataza acidă cu activitate maximă la pH =4 și fosfataza alcalină având optimul la pH=8. Fosfataza alcalină are o termorezistență superioară celei a bacteriilor patogene, astfel că distrugerea ei este un indiciu de eficiență pentru efectuarea pasteurizării laptelui la 71-73°C.

Catalaza din lapte provine din celulele glandei mamare sau este secretată de bacteriile nelactice de contaminare și sub acțiunea ei apa oxigenată este descompusă în apă și oxigen molecular. Catalaza are un optim de activitate la pH=7 și este distrusă prin încălzire la 65°C în 30 min. Deoarece bacteriile lactice nu produc catalază, măsurarea cantății de enzimă prezente în lapte poate folosi la aprecierea indirectă a calitații igienice a laptelui.

Lactoperoxidaza este o enzimă de oxidare, care oxidează diferiți compuși prin intermediul descompunerii peroxizilor din care se eliberează oxigen atomic. Această enzimă este distrusă la o încălzire peste 85°C, servind astfel pentru controlul pasteurizării înalte.

În lapte un rol important revine complexului fermento-vitaminic care, împreună cu alte substanțe, condiționează potențlalul redox. Acționează enzimele oxireducătoare, alături de lactoflavină și tocoferoli, creând sistemul redox al laptelui, condiție esențială pentru dezvoltarea normală a bacteriilor lactice și desfășurarea procesului de acidifiere.

Reductaza prezentă în cantitate mai mare în lapte este de natură microbiană, secretată de bacteriile de contaminare. Acțiunea sa reducătoare de decolorare a soluției de albastru de metilen, permite aprecierea indirectă a calității igienice a laptelui.

Substanța grasă. Grăsimea este componentul din lapte care variază eel mai mult din punct de vedere cantitativ, in funcție de rasa animalului, dar și de hrana și îngrijirea lui.

Procentul de grăsime al laptelui nu poate fi mărit printr-o supraalimentație, ci este influențat mai curând printr-o rație de masă verde bogată în glucide-nutrețuri fibroase. Folosirea unor nutrețuri cu conținut mare de grăsime, fără a modifica procentul de grăsime al laptelui, pot influența însă compoziția și calitatea acestuia. Limitele normale de variație a conținutului de grăsime în laptele de vacă sunt de 3-5,4%, cu valoarea medie de 3,5%.

Din punct de vedere chimic grăsimea laptelui este formată dintr-un amestec de gliceride, asociate cu mici cantități de fosfatide, steride, acizi grași liberi, pigmenți și vitamine liposolubile.

Gliceridele În general mixte, conțin aproape toți acizii grași, unii cu activitate fiziologică foarte importantă, ceea ce sporește valoarea alimentară a produselor lactate. Mai frecvent sunt întâlniți acizii grași saturați: butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric, miristic, palmitic, stearic și arahic, pe lângă care este prezent întotdeauna un acid gras nesaturat. Dintre acizii grași nesaturați ponderea cea mai mare o deține acidul oleic, circa 36% .

Tabelul 1.3. Conținutul de acizi grași din grăsimea laptelui de vacă

Sursa: G. Chintescu , C. Patrascu – Agenda pentru Industria Laptelui – Editura Tehnica – Bucuresti 1988.

Prezența diferiților acizi grași îi proporția acestora determină valoarea unor indici caracteristici pentru grăsimea din laptele de vacă:

punctul de topire, mai scăzut decât al altor grăsimi animale, se situează între 29 și 34°C, determinând o mai ușoară asimilare;

punctul de solidificare între 18 și 23°C;

densitatea grăsimii la 15°C variază între 0,936 și 0,950;

indicele de saponificare variază în funcție de natura acizilor grași prezenți, crescând când acesta este mai mare;

indicele de iod variază în funcție de conținutul de acizi grași nesaturați, crescând câ

când acesta este mai mare;

indicele Reichert-Meissl caracterizează prezența în cantitate mai mare a acizilor grași cu masa moleculara mică;

indicele Polenske caracterizează prezența acizilor grași cu masă moleculară intermediară.

Gliceridele din lapte sunt descompuse prin hidroliză enzimatică în glicerină și acizi grași liberi; enzimele lipaze pot proveni din lapte, dar de cele mai multe ori sunt de natură microbiene. În urma activității lipazelor crește aciditatea grăsimii, ceea ce denotă începutul procesului de râncezire.

Râncezirea este un proces complex ce poate fi provocat de factori fizici, chimici sau biochimici. În urma procesului de râncezire rezultă produși urât mirositori și toxici. Pentru a se evita râncezirea se recomandă depozitarea produselor lactate la rece, în locuri uscate, întunecoase, ferite de contactul cu aerul.

Sterolii în lapte se găsesc în cantitate destul de mică, sub formă de colesterol între 0,07 și 0,4% și urme de ergosterol. Rolul acestora este însă foarte important din punct de vedere fiziologic, contribuind la formarea vitaminei D, a acizilor biliari și a hormonilor sexuali. Transformarea lor în vitamina D2 are loc în corpul uman, în piele, dar se poate efectua și direct în lapte, dacă acesta sste supus acțiunii razelor ultraviolete.

Fosfatidele au un rol important în formarea globulelor de grăsime, intrând într-o proporție însemnată în compoziția membranei lipoproteice. Fosfolipidele fiind substanțe hidrofile, realizează o legătură între faza grasă și cea apoasa a laptelui, stabilizând globulele de grăsime.

Valoarea nutritivă a fosfatidelor este foarte ridicată și datorită conținutului lor în fosfor. Dintre acestea în cantitatea cea mai mare este prezentă lecitina, considerată cel mai bun emulgator stabilizator pentru grăsimea din lapte. Conținutul de lecitină din laptele de vacă integral este de 0,03-0,04% și crește în smântână și unt, deoarece în timpul smântânirii laptelui este antrenată faza grasă.

Lecitina poate fi și ea hidrolizată pe cale enzimatică și apoi prin oxidare se eliberează trimetilamina, substanță răspunzătoare pentru apariția gustului neplăcut de pește, care se intâlnește mai des la unt, dar și la laptele praf cu o umiditate prea crescută.

Gazele. Conținutul în gaze al laptelui este variabil. Imediat dupa muls predomină dioxidul de carbon circa 10% în volum. Ulterior, prin aerare și agitare, conținutul de dioxid de carbon scade și în urma contactului cu aerul crește conținutul de azot și oxigen.

Scăderea conținutului de dioxid de carbon face ca aciditatea titrabilă a laptelui să scadă imediat dupa mulgere.

Creșterea conținutului de azot din lapte nu are importanță, dar prezența unei cantități mai mari de oxigen contribuie la distrugerea vitaminei C din lapte și la apariția unor defecte de gust ca urmare a proceselor de oxidare.

1.1.2. Compoziția microbiologică

Compoziția microbiologică a laptelui este diferită din punct de vedere calitativ și cantitativ, deoarece sursele de contaminare pot fi numeroase (interne și externe) determinate de condițiile de igienă în care se efectuează mulgerea, condiționarea și transportul laptelui.

În glanda mamară există întotdeauna bacterii, care pătrund pe canalul lactic al ugerului, în principal micrococi (bacterii de putrefacție) și streptococi, care după caracterele morfologice se aseamănă cu Str. Lactis de origine intestinală. Dacă ugerul este curat, numărul de bacterii nu este prea mare (câteva sute sau mii la 1 ml) și în laptele proaspăt muls nu se pot dezvolta imediat, datorită proprietăților bactericide ale acestuia. Pe durata fazei bactericide, dezvoltarea este frânată de prezența unor inhibitori anticorpi si a unei enzime – lactopenoxidaza. Proprietățile bactericide ale laptelui pot fi prelungite printr-o racire efectuată imediat dupa mulgere, la 4-5°C, factor de care se ține seama în măsurile adoptate pentru condiționarea laptelui.

Laptele prin compoziția sa chimică, constituie un bun mediu de cultură pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii si mucegaiuri. Pentru a împiedica dezvoltarea unei microflore dăunătoare, formată din microorganisme de infecție prezente accidental, laptele este pasteurizat și păstrat ulterior în condiții de temperatură scăzută. În cazul fabricării produselor lactate, după pasteurizare, este însămânțat cu anumite culturi selecționate de microorganisme utile, prin acțiunea cărora se va asigura acestor produse caracteristicile necesare.

Bacteriile Lactice

Acestea alcătuiesc partea cea mai importantă a microflorei laptelui si a produselor lactate, determinând acidifierea spontană a laptelui. Bacteriile lactice sunt nesporulate si gram pozitive. Ele fermentează lactoza, dar și zaharoza, cu formare de acid lactic. Unele dintre bacterii transformă aproape total lactoza în acid lactic și formează mici cantități de produși secundari, iar la altele formarea de acid lactic este slabă, în schimb iau naștere și alți acizi, diferite alte substanțe și o cantitate de gaze.

Dintre bacteriile lactice, mai importante pentru industria laptelui sunt cele din grupa homofermentativă, din care face parte:

• Lactobacilli – Thermobacterium, având temperatura optimă de dezvoltare de 37…45°C, cu specii ca : Lactobacillus lactic, Lactobacillus helveticus și Lactobacillus thermophilus, care se prezintă sub formă de bastonașe alungite, izolate sau în lanțuri scurte. Aceștia sunt acidifianți puternici, rezultând până la 2,7% acid lactic și produc o hidroliză înaintată a cazeinei.

• Lactobacilli – Streptobacterium, având temperatura optimă de dezvoltare de 28…32°C, care se prezintă sub formă de bastonașe scurte, în lanțuri. Aceștia sunt acidifiați mai lent, rezultând doar 1% acid lactic și produc proteoliza cazeinei. Pentru industria brânzeturilor este important Ladobacillus casei.

Streptococii, sub forma de lanțuri de lungimi diferite sunt acidifiați mai slab, produc 0,6…1% acid lactic și în general, nu hidrolizează cazeina. Dintre aceștia fac parte Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus si Streptococcus cremoris. Streptococii lactici se dezvoltă inițial mai rapid, înaintea lactobacililor, dar în final se regăsesc în număr mai mic, deoarece au o rezistență mai mica la un pH scăzut.

Bacteriile lactice sunt necesare în procesul de închegare și de prelucrare a coagulului, deoarece favorizează creșterea acidității laptelui, creând condiții optime acțiunii cheagului, deshidratării coagulului și formării bobului. În timpul maturării, bacteriile lactice determină, prin enzimele pe care le secretă, mersul normal al proceselor de fermentație.

Bacteriile propionice fac parte, de asemenea, din microflora utilă, dar se găsesc în lapte în cantitate redusă. Ele fermentează, în special, lactații cu formare de acid propionic, acid acetic, dioxid de carbon și alte substanțe. Prin activitatea lor, bacteriile propionice asigură desenul și aroma caracteristică unor brânzeturi de tipul Schwaitzer.

Din punct de vedere calitativ, unele specii de microorganisme din lapte, precum bacteriile coliforme, bacteriile butirice, bacteriile de putrefacție, drojdiile și mucegaiurile, precum și bacteriile patogene, sunt deosebit de dăunătoare fabricării brânzeturilor sau altor produse lactate.

Impurificarea laptelui cu aceste microorganisme dăunătoare se datorează, în special, nerespectării condițiilor de igienă în timpul mulsului și pe parcursul diferitelor manipulari. În cazul bacteriilor butirice, sursa de infectare o constituie furajele însilozate necorespunzator, amestecate cu pământ. Bacteriile coliforme (bacterii intestinale) sunt cele mai reprezentative bacterii de infecție din lapte. Grupul Coli-aerogenes, sunt bacterii gram negative și dintre cele mai importante amintim: Aerobacter aerogenes, care provine din pământ sau de pe furaje și Escherichia coli, de origine fecală unele tipuri fiind chiar patogene pentru om. Aceste bacterii au o dezvoltare foarte rapidă chiar la variații mari de temperatură, putând depăși în creștere bacteriile lactice. Ele produc, în acest caz fermentații nedorite, cu formare de gaze și imprimă gust neplăcut produselor lactate. Prin acțiunea lor provoacă balonarea timpurie a brânzeturilor, încă de la presare sau în primele zile de maturare. Bacteriile coliforme sunt distruse prin pasteurizarea laptelui și prin urmare un tratament termic bine aplicat devine eficace pentru înlăturarea lor, precum și folosirea unor culturi pure de bacterii lactice, care acționând acidifiant le împiedică dezvoltarea.

Bacteriile proteolitice sunt bacterii de putrefacție, care atacă proteinele provocând o hidroliză înaintată a acestora, pană la formarea de amoniac, indol, scatol etc. Au, în general, acțiune alcalinizantă asupra laptelui. Dintre acestea fac parte atât specii nesporulate, care pot fi înlăturate prin pasteurizare, dar si specii sporulate, care produc așa-numita coagulare cazeoasă a laptelui pasteurizat.

Bacteriile butirice, reprezentate prin Clostridium butiricum §i thyrobutiricum, sunt cele mai dăunătoare. Sunt bacterii sporulate și deci nu pot fi distruse prin pasteurizare. Deoarece nu există nici alte mijloace pentru înlăturarea lor, laptele care conține aceste microorganisme nu este corespunzător din punct de vedere calitativ. Prin acțiunea de fermentație a bacteriilor butirice asupra lactozei rezultă un acid butiric și importante cantități de gaze, care imprimă un gust neplacut produselor lactate.

Drojdiile sunt ciuperci unicelulare, care se înmulțesc prin înmugurire sau prin sciziparitate și care pot forma ascospori. Sunt agenți tipici ai fermentației alcoolice. Drojdiile se găsesc frecvent în lapte, provenind din aer. Acțiune specifică au acele drojdii care pot fermenta lactoza, cu formare de alcooli și gaze, ca Saccharomyces lactis, Torula Kefir etc. Provocând fermentații gazoase și gusturi neplăcute, pot fi cauza unor defecte la produsele lactate. De asemenea, se dezvoltă abundent, formând o parte din microflora cojii umede a brânzeturilor.

Mucegaiurile sunt ciuperci al caror organ vegetativ este constituit dintr-un TAL monocelular sau pluricelular. Tal-ul cuprinde două părți: o parte vegetativă și o parte reproducatoare.

Mucegaiurile se găsesc accidental în lapte, sub formă de spori. Numeroase mucegaiuri invadează, însă, suprafața brânzeturilor, în timpul fermentării lor. Dintre acestea cel mai des întâlnit este Oidium lactis care se dezvoltă abundent la suprafața produselor lactate, formând o peliculă catifelată de culoare alb-galbuie. Însa, sub formă de culturi pure sunt folosite unele specii de mucegaiuri ca Penicillium roqueforti, Penicillium candidus, Penicillium camemberti, pentru maturarea anumitor brânzeturi.

Microorganismele patogene se găsesc în lapte și chiar în produsele lactate, putând proveni de la animalele producătoare de lapte sau fiind introduse din mediul înconjurator, în timpul mulgerii sau a manipulării.

Pentru a preveni răspândirea acestei boii, prin consumul de produse lactate, trebuie respectate condițiile de inocuitate și regulile de igienă pe tot circuitul tehnico-economic până la consumator și este necesară efectuarea controlului medical periodic pentru personalul implicat în procesul de producție. De asemenea, trebuie realizată o pasteurizare eficientă a produselor, garanție a distrugerii acestor microbi patogeni.

Bacteriofagii

Microflora laptelui este caracterizată uneori și prin prezența bacteriofagilor, care sunt niște virusuri parazite ale bacteriilor. Bacteriofagii se găsesc în cantități mari în materiile fecale și în apele de canalizare, prin lipsa de igienă putând duce la infectarea laptelui. Infecțiile cu bacteriofagi, în unitațiie de producție, provoacă mari pagube, deoarece bacteriile lactice sunt sensibile la acțiunea bacteriofagilor, o maia atacată de bacteriofagi pierzându-și capacitatea de fermentație, deoarece aceștia invadează celula bacteriană, distrugând-o.

1.2 proprietățile organoleptice șl fizico-chimice ale laptelui

1.2.1.Proprietățile oraganoleptice

Laptele de vacă este caracterizat prin anumiți indici organoleptici: aspect, culoare, gust și miros.

Aspect – culoare. Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac, cu consistență normală și culoare alb-gălbuie.

Colorația gălbuie este datorată unui conținut mai mare de grăsime și prezenței pigmenților carotenoizi din anumite furaje cu care a fost hrănit animalul.

Laptele smântânit are o culoare albă cu nuanță albăstruie datorită pigmenților din grupa flavonelor.

Culorile anormale de roz, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltării unor microorganisme de infecție care secretă pigmenți caracteristici. Culoarea roșie se datorează uneori prezenței sângelui din lapte, provenit de la un uger bolnav.

Gustul și mirosul. Laptele proaspăt trebuie să aibă un gust dulceag și aromă plăcută specifică, dar foarte puțin pronunțată.

Laptele împrumută ușor mirosuri străine din mediul înconjurator (de grajd, bălegar), dacă mulsul nu s-a făcut în condiții igienice. Anumite mirosuri străine pot preveni de la unele nutrețuri ca: trifoi, rădăcinoase, varză etc.

Prin păstrare, laptele capătă miros și gust acrișor cu atât mai intens cu cât este mai vechi, de asemenea laptele mai poate prezenta miros și gust de rânced, datorită oxidării grăsimii.

Apariția însa în lapte a unor mirosuri și gusturi străine este de cele mai multe ori urmare a activității biochimice a diferitelor microorganisme de infecție, provenite de la animalul bolnav sau din mediul înconjurător. În acest caz laptele este impropriu consumului.

1.2.2.Proprietățile fizico-chimice

Structura și compoziția chimică a laptelui de vacă se reflectă în anumite proprietăți fizico-chimice caracteristice, care prin determinarea lor permit efectuarea controlului calității acestuia.

Densitatea. Densitatea relativă a laptelui reprezintă raportul dintre greutatea laptelui la temperatura de 20°C și greutatea aceluiași volum de apă la temperatura de 4oC. Densitatea relativă a laptelui variază în funcție de specie, rasă, hrană și alți factori, dar și în funcție de conținutul de substanță grasă.

Densitatea relativă la 20°C este cuprinsă între 1.028…1.034, cu o valoare medie de 1.029. Ea este condiționată de raportul ce există între concentrația laptelui în substanță uscată negrasă și grăsime, variind în raport direct proporțional cu conținutul de proteine, lactoză, săruri și în raport invers proporțional cu conținutul de grăsime, ceea ce explică de ce laptele smântânit are o densitate mai mare.

Laptele de vacă cu un conținut mai ridicat de grăsime are densitatea sub 1,030. Prin smântânire, ca urmare a extragerii unei părti, mici sau mai mari de grăsime densitatea crește cu circa 0,003 pentru 10% apă adăugată.

Densitatea laptelui variază imediat după mulgere. Inițial densitatea laptelui este influențată de prezența unei cantități mai mari de gaze, încât timp de o oră se obțin cele mai mici valori. De asemenea răcirea sau încălzirea bruscă a laptelui pentru a-l aduce la 20°C, determină variații mult mai mari de densitați decât cele corespunzătoare temperaturii respective; aceasta se explică prin faptul că este necesar un oarecare timp până ce grăsimea își modifică starea fizică adaptându-se la condițiile noi de temperatură.

Cunoașterea densității prezintă importanță pentru stabilirea eventualelor falsificări prin diluare a laptelui, însă densitatea nu constituie un indiciu util în aprecierea calității laptelui decât atunci când este corelată cu diverșii componenți ai acestuia și în special cu conținutul de substanță uscată negrasă.

Determinarea densității relative se face cu lactodensimetrul sau termolacto-densimetru.

Vâscozitatea

Vâscozitatea exprimă frecarea moleculelor și se măsoară în unități centipoise, cu ajutorul unor aparate speciale numite vâscozimetre. Aceasta reprezintă vâscozitatea absolută. Vâscozitatea relativă se determină prin stabilirea timpului necesar de scurgere a volumelor egale de apă și lapte, în aceleași condiții, comparând vitezele de scurgere.

Vâscozitatea absolută medie la 20°C, exprimată în centipoise este pentru lapte integral 2, iar pentru laptele smântânit este 1,8.

Vâscozitatea joacă un rol important în procesul de smântânire, prin rezistența pe care o opune ridicării la suprafață a globulelor de grăsime în timpul centrifugării. Factorii care influențează vâscozitatea sunt:

compoziția chimică;

stadiul de diviziune a globulelor de grăsime, omogenizarea făcând să crească vâscozitatea prin fragmentarea acestora;

starea de hidratare a proteinelor care sporește vâscozitatea;

variatiile bruște de temperatură prin încălzire și apoi răcire, măresc vâscozitatea;

agitarea contribuie la scăderea vâscozității.

Caldura specifică

Căldura specifică reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de substanță. Căldura specifică a laptelui este de 0,92-0,93 cal/g°C, iar pentru smântână de numai 0,4-0,6 cal/g°C.

Cunoașterea căldurii specifice a laptelui și a produselor lactate este de mare importanță în calculul schimbătoarelor de căldură pentru încălzire sau refrigerare.

Indicele de refracție

Indicele de refracție oferă indicații asupra substanțelor ce se găsesc dizolvate în lapte și se poate exprima prin raportul între sinusul unghiului de incidență și cel de refracție, prin grade refractometrice, adică direct prin citirea diviziunilor refractometrului folosit.

Indicele de refracție al laptelui normal este în medie egal cu 1,35; determinat la refractometrul Zeiss, valorile sunt cuprinse între 38 și 40 grade refractometrice. Obținerea unor rezultate mai mici pune problema unei falsificări prin adaos de apă.

Punctul de fierbere

Punctul de fierbere al laptelui integral la presiunea atmosferică de 760 mm colHg este de 100,15…100,17oC fiind mai ridicat decat cel al apei, datorită sărurilor minerale și lactozei.

Punctul crioscopic sau de congelare

Punctul de congelare este caracteristica cea mai constantă. Măsurarea punctului de congelare servește pentru stabilirea falsificării laptelui prin adaos de apă și a gradului de diluție al acestuia. Laptele congelează sub 0°C și anume la -0,55…-0,56°C; coborârea sub valoarea de -0,53°C indică adăugarea de apă în lapte. Se consideră că scăderii punctului de congelare cu 0,01 °C îi corespunde o adăugare de 1,82% apă. Deoarece acidifierea naturală a laptelui duce la ridicarea punctului de congelare, determinările trebuie făcute la laptele de vacă cu aciditate maximă de 20°T. Determinarea punctului crioscopic se face cu crioscopul.

Aciditatea activă sau pH-ul

Aceasta arată concentrația de ioni de hidrogen a laptelui, adică aciditatea activă a mediului.

Laptele de vacă normal se prezintă ca un lichid cu reacție slab acidă, pH-ul său oscilând în limitele 6,6-6,8.

Laptele prezintă proprietăți amfoterme-tampon, datorită prezenței substanțelor proteice și a anumitor săruri minerale (fosfați, citrați). În prezența acizilor, ca și a bazelor, componenții respectivi împiedică variația bruscă a pH-ului, tamponând mediul. Chiar dacă aciditatea totală a laptelui crește valoarea pH-ului variind foarte puțin, permite dezvoltarea normală a microflorei lactice, fapt cu deosebită importanță în procesul de producție.

Cea mai mare capacitate tampon a laptelui se remarcă în limitele de pH=4,5-6,5 și ca urmare a acestei proprietăți, precipitarea cazeinei cu ajutorul acizilor are loc la o valoare constantă a pH-ului de 4,6, deși aciditatea titrabilă variază între 60 și 70°T.

Aciditatea totală

Aceasta se stabilește prin titrare cu o soluție alcalină de hidroxid de sodiu, în prezența indicatorului fenolftaleină, exprimându-se în grade de aciditate. Determinarea acidității se poate face utilizând concentrații diferite de soluție alcalină: n/10 (Thorner); n/4 (Soxhlet-Henkel); n/9 (Dornic).

În țara noastră pentru determinare se folosește metoda Thorner și aciditatea se exprimă în zecimi de milimetru folosiți la titrare, deci fiecare zecime reprezintă un grad (°T).

Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-18°T, din care părții proteice îi revine 4-5°T, gazelor 1-2°T, iar restul de 10-11°T sărurilor acide, în special fosfații.

În timpul păstrării, aciditatea laptelui crește, în special datorită acidului lactic care se formează prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice. Laptele cu aciditate peste 35°T coagulează la fierbere, iar apoi, cu cât aciditatea este mai mare, precipitarea cazeinei are loc prin încălzire la o temperatură mai scazută; la 60-70°T fenomenul se produce spontan la temperatura camerei.

Capitolul 2

CONSIDERATII GENERALE

2.1. Caracteristicile de calitate ale laptelui

Caracteristicile senzoriale ale laptelui de consum sunt: aspectul, culoarea, gustul și mirosul.

Aspectul se analizează turnând laptele dintr-un vas în altul, folosind pentru aceasta cilindri de sticlă incoloră. Laptele trebuie să fie omogen, fără sedimente, lipsit de impurități și să curgă ușor, normal. Din acest motiv,pentru ca laptele sa aiba un aspect normal,se impune strecurarea acestuia imediat dupa muls si pastrarea la rece in incaperi special amenajate,care sa asigure protectia impotriva impuritatilor.

Culoarea laptelui variaza de la alb la alb-galbui,in functie de specie,rasa,sezon si alimentatie.Laptele proaspat de vaca are culoarea alba,cu o usoara nuanta galbuie,uniforma,datorita in principal grasimii si picmentilor carotenoizi (retinuti din furaje).

Culoarea galbuie se observa la suprafata laptelui, dar mai ales atunci cand se toarna produsul dintr un vas in altul in jet continuu.

Gustul si mirosul se apreciază la temperatura mediului ambiant și trebuie să fie caracteristic laptelui proaspăt, plăcut, dulceag. La laptele pasteurizat se admite un ușor gust de fiert, fără miros și gust străin. Pentru aprecierea mirosului, laptele se încălzește la 50…60°C, temperatură la care mirosurile străine pot fi sesizate mai ușor, fiind mai puternice. Gustul sarat indica afectiuni ale ungerului iar cel amar infectarea laptelui cu anumite microorganisme straine,sau consumul unor furaje care produc acest defect.

Gustul de acid (acru) al laptelui se datoreste transformari lactozei in acid lactic in timpul procesului de fermentare dirijata sau nedirijata.Gustul de ranced apare atunci cand laptele este tinut sub influenta directa a razelor de soare.

Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui de consum sunt prezentate în tabelul 2.1.

Tabelul 2.1. Caracteristicile de calitate fizico-chimice ale laptelui de consum

Sursa:Ion Diaconescu,Dorina Ardelean,Mirela Diaconescu-Merceologie Alimentara-Editura Uiversitara Bucuresti 2007

Laptele de consum pasteurizat în ambalaje de desfacere trebuie să corespundă din punct de vedere microbiologic, admițându-se maxim 10 bacterii coliforme la 1g și maxim 300.000 microorganisme aerobe la 1g.

2.2. Defectele și falsificarile laptelui

Laptele poate prezenta uneori modificări ale proprietăților sale organoleptice și fizico-chimice, numite defecte, care afectează în primul rând culoarea, mirosul, gustul sau consistența sa. Unele defecte apar chiar în momentul mulgerii, iar altele se manifestă mult mai târziu.

Defectele laptelui se datorează inițial îmbolnăvirii animalelor și în special afecțiunilor ugerului, condițiilor de hrănire și îngrijire necorespunzătoare. Apariția ulterioară a defectelor este favorizată de manipularea în condiții neigienice a laptelui după mulgere, ceea ce facilitează pătrunderea microorganismelor de infecție, care prin acțiunea lor determină modificarea însușirilor inițiale ale laptelui normal, proaspăt și de bună calitate. În tabelul 1.5 sunt prezentate principalele defecte ale laptelui, cauzele și unele măsuri ce se impun a fi luate pentru prevenirea lor.

Tabelul 2.2. Principalele defecte ale laptelui

Sursa: George Chintescu – Prelucrarea Laptelui in gospodarii si ferme – Editura Tehnica Bucuresti 1997

Totodată, laptele poate să conțină antibiotice de la animalele tratate cu acestea, substanțe chimice folosite drept fungicide și insecticide sau substanțe toxice care provin de la anumite plante consumate accidental ca hrană (măselariță, laptele cucului, ricin etc).

Consumul unui lapte cu defecte poate să provoace consumatorilor intoxicații sau îmbolnăviri grave, mai ales când este infectat și cu germeni patogeni. În cazul în care laptele este folosit ca materie primă, la fabricarea diferitelor produse lactate apar dificultăți în desfășurarea normală a procesului tehnologic, iar calitatea produselor obținute nu este corespunzătoare.

Uneori compoziția laptelui este modificată prin anumite încercări de fraudă, cu scopul de a realiza un caștig mai mare sau de a masca unele defecte.

Cele mai frecvente falsificări ale laptelui se referă fie la adaosul de apă, fie la extragerea unei părți din grăsimea lui. În primul caz densitatea laptelui scade, iar în cel de al doilea caz aceasta crește, dar conținutul în grăsime nu mai este cel normal. Dacă se practică însa dubla falsificare, adică smântânire parțială și adăugare de apă, densitatea nu apare modificată, mascând frauda la recepția laptelui.

În lapte se mai pot adăuga substanțe conservante (acid boric, acid salicilic etc.) pentru a împiedica dezvoltarea bacteriilor și acidifierea produsului, substanțe care produc tulburari gastro-intestinale, în special la copii. De asemenea se pot adăuga substanțe neutralizante (carbonat sau bicarbonat de sodiu) pentru a masca acidifierea laptelui și a împiedica precipitarea cazeinei; aceste substanțe, modificand pH-ul, pot favoriza dezvoltarea bacteriilor proteolitice, care determine formarea unor produse toxice în lapte.

2.3. Forme de conservare a laptelui

Laptel ca atare este un produs perisabil. Chiar pasteurizat și păstrat în condiții corespunzătoare de temperatură, timpul de păstrare nu poate fi mai mare de 24-48 ore.

Pentru mărirea capacității de conservare se apelează la diferite procedee de prelucrare prin sterilizare sau deshidratare.

Laptele uperizat este laptele sterilizat la temperatură înaltă (145°C) prin procedeul UHT (Ultra High Temperature) și ambalat în condiții aseptice în recipiente de desfacere care se închid ermetic, în ambalaje tip Tetrapak aseptic.

Acest procedeu asigură conservarea îndelungată a laptelui teoretic fără limite. Laptele uperizat are caracteristici organoleptice și valoare nutritivă identice cu cele ale laptelui proaspăt.

Laptele concentrat se poate obține prin deshidratarea parțială în doua tipuri: lapte condensat zaharat și lapte condensat sterilizat.

Laptele condensat zaharat se obține prin deshidratarea pronunțată a laptelui amestecat cu sirop de zahăr, până la un conținut de 30% apă.. Produsul se ambalează în recipiente ermetic închise și se păstrează la temperatură moderată sub 20°C.

Conservarea îndelungată a produsului este asigurată de conținutul redus de apă și de proporția mare de zahăr care împiedică dezvoltarea bacteriilor.

Organoleptic laptele condensat zaharat se prezintă ca o masă densă, omogenă, cu consistență vâscoasă, culoare gălbuie și gustul pronunțat dulce, cu aromă placută de lapte. Se poate consuma ca atare sau amestecat cu apă calduță în proporția dorită.

Laptele condensat sterilizat se obține prin deshidratarea parțială a laptelui care să asigure cel puțin dublarea conținutului de substanță uscată (25%), după care se ambalează în cutii metalice și se sterilizează la 110-120°C. Ambalajul trebuie să prezinte aceste caracteristici ca și în cazul conservelor.

Conținutul are consistență fluidă, apoasă, culoare gălbuie, miros și gust plăcut, specific laptelui proaspăt, fără nuanță de caramel. Se poate consuma ca atare sau reconstituit cu apă călduță, în proporții egale.

Laptele praf constituie principala formă de conservare a laptelui. Se obține prin deshidratarea aproape completă a laptelui materie primă, indiferent de tipul acestuia (integral, normalizat, degresat).

Ambalarea se face în cutii, pungi sau saci de polietilenă și din folie metalizată, în condiții severe de igienă, pentru evitarea recontaminării.

Depozitarea se face în spații uscate, răcoroase, la adăpost de lumină. Termenul de valabilitate este influențat de modul de ambalare, conținutul de grăsime și condițiile de păstrare, fiind în general de 8 luni sau mai mult.

Din punct de vedere organoleptic, ambalajul trebuie să fie întreg, nedeteriorat, curat și să prezinte înscrisă data fabricației și termenul de valabilitate.

Produsul se prezintă ca o pulbere fină, omogenă, alb-gălbuie, fără particule arse, fără impurități, fără miros particular. După reconstituire cu apă trebuie să prezinte aceleași caracteristici organoleptice ca și laptele lichid. După repaus prelungit se admite un sediment discret, de culoare gălbuie, cu aspect amorf.

Datorită conținutului foarte redus de apă, 4%, laptele praf este stabiliizat din punct de vedere microbiologic. În condițiile corespunzătoare de păstrare singura formă de alterare ce se poate instala este oxidarea. Acest neajuns poate fi limitat dacă ambalajul se închide ermetic sub vid sau sub gaze inerte și dacă este opac față de lumină.

Capitolul 3

METODA DE CERCETARE

3.1. Analizele fizico-chimice ale produsului

3.1.1. Determinarea continutului de grasime

Metoda utilizata este metoda acido-butirometrică. Această metodă este utilizata pentru laptele lichid,integral sau parțial smântânit,crud sau pasteurizat.

Principiul metodei

Grăsimea laptelui este separate in butirometru prin cetrifugare după ce proteinele au fost dizolvate cu acid sulfuric, in prezența alcoolului izo-amilic.

Mod de lucru

Se i-au 10ml acid sulfuric, 1 ml de acid izomilic, fără a se atinge gâtul butirometrului, 11 ml lapte din proba bine omogenizată, apoi se inchide cu un dop de cauciucuscat dupa ce gatul butirometrului a fost curata cu un tampon de vată in prealabil. Butirometru se agită prin răsturnări repetate pentru a se omogeniza amestecul si tot odata dizolvarea substanțelor proteice. Butirometrele se introduc centrifughează 4-6 min la viteza de 945 rotații min.

Apoi se introduc intr-o baie de apă caldă la 62 ±2̊C între 3 si 10 min. Citirea se face manevrarea ușoară a dopului care determină aducerea stratului de grăsime la limitele scării butirometrului,citindu-se astfel volumul ocupat de coloana de grăsime.

Calcul

G=B-A(%)

Unde

G- conținutul în grăsime,%

A- citirea făcută la limita inferioară a coloanei de grăsime

B-citirea facută la limita superioară a coloanei de grăsime

În urma analizei efectuate conținutul de grăsime al laptelui utilizat pentru obținerea produsului am obținut rezultatul de 3,58%. Conform SR2418:2008 conținutul minim de grăsime al laptelui de vacă este de 3.2, In concluzie laptele utilizat este in conformitate cu stasul.

3.1.2. Determinarea substantei uscate.

Metoda directa prin uscarea la etuvă

Principiul metodei

Preuscarea unei porțiuni din eșantionul de analiză,pe o baie de apă la fierbere si evaporare ulterioară a apei rămase , intr-o etuvă de uscare ,la temperatura de 102 ±2̊C(conform SR ISO 6731:1996).

Mod de lucru

Pregătirea capsulei .Capsula capacul alături se încălzește în etuva timp de cel puțin o oră. Se acoperă capsula cu capacul și se așează imediat in exicator, Se lasă să se răcescă la temperatura camerei cel puțin 30 de min și se căntărește cu precizie de o,1 mg.

Proba de analiuat. În capsulă astfel pregatită se cântăresc 5 g probă.

Determinare

Capsula fără capapc se așează in baia de apă incalzită la fierbere ,in așa fel încât sa fie expus la maximum încalzirii directe cu abur. Se menține 30 min.

Odată scosă capsula din baia de apă este introdusă in etuvă timp de 2 ore. Se scoate capsula din etuvă ,se acoperă cu capacul și se așează in exicator până la racire. Apoi urmeză cântărirea capsulei cu precizie de 0.1mg.Operațiunile se repetă până când diferența dintre cele doua cântăriri consecutive nu depășește 1 mg. Se notează masa minimă.

Calcul

S.U=

În urma analizei efectuate conținutul de S.U al laptelui utilizat pentru obtinerea produsului este de 8,57%. Conform SR2418:2008 conținutul minim de substanță uscată este de 8.5, In concluzie laptele utilizat este in conformitate cu stasul.

3.1.3. Determinarea densității laptelui

Metoda aerometrică,

Densitatea reprezintă masa de unității de volum la 20 °Cexprimată in g/cm 3( 1.029) saungrade densimetrice(29) si reprezintă valoarea medie a densității mariilor componenți( Lactoză,substnșe proteice, sărurile minerale,apă, grăsime) fiind influențată de proporția acestora.

Mod de lucru

Laptele bine omogenizat la temperatura de 15-20°C se toarnă in cilindrul de sticlă .Se cufundă ușor lactodensiometrul sau termolactodensiometrul ,curat si uscat până la divizoea 1.0300. Se așteaptă 30 de secunde- 1minut apoi se citește valoarea densității.

Densitatea reală se obține la temperatura de 20°C

Dacă temperatura laptelui in timpul determinăriii a fost mai mare de 20 °C se mărește densitatea cu 0.0002g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură inregistrat peste 20 °C.

Dacă temperatura laptelui in timpul deteminării a fost mai mică de 20°C se micșorează densitatea cu 0.0002g/cm# pentru fiecare grad de temperatură inregistrat sub 20°C.

În urma analizei efectuate densitatea laptelui utilzat pentru obținearea produsului este de 1.029g/cm3 ,laptele avand temperatura de 20°C in momentul citirii. În concluzie laptele utilizat este in conformitate cu stasul .

3.1.4. Determinarea substantelor proteice ale laptelui cu banane, miere si scortișoară

Metoda rapidă

Intr-un pahar Erlenmayer de 100 ml se introduc 10 ml proba si 10 picături de fenolftaleină. Se titrează cu hidroxid de sodiu 0.1N până la apariția culorii roz pal persistentă 30 sec . apoi se adaugă aldehidă formică neutralizantă ce determină decolorarea conținutului paharului Erlenmazer si din nou se titrează cu hidroxid de sodiu 0.1N până la apariția culorii roz-pal.

Calcul

P= Vx 1.95 (% )

C= Vx 1.51 (% )

Unde

V- volumul de hidroxid de sodiu utilizat la a 2-a titrare in ml

C- conținutul de cazeină

P- Conținutul de proteină.

În urma analizei efectuată am obținut urmatoarele rezultate

P=3.8%

V=2,9%

3.1.5. Determinarea acidității titrabile-Metoda Thörner

Principiul metodei

Aciditatea probei se neutralizează prin titrare cu soluție de hidroxid de sodiu 0.1 N in preuența fenolftaleinei.

Mod de lucru

Într.un pahar Erlenmeyer se adauga 10 ml probă , 20 ml apă oxigentă si 3 picături de felolftaleină. Se omogenizează si se titrează cu hidroxid de sodiu de 0.1N până la apariția culorii roz deschis care se menține timp de 1 minut.

Calcul

A= Vx10

Unde

aciditatea titrabilă, exprimată in grade Thörner

V- volumul soluției de hidroxid de sodiu folosit la titrare ,in ml

10- volumul produsului luat in lucru , in ml.

În urma analizei aciditatea produsului obținuta a fost de 24 °T.

ANEXA

PLAN DE MARKETING AL PRODUSULUI

1. Scopul si obiectivul studiului

Scopul acestui studiu este de a observa grupul tinta si preferintele lui luand in considerare si atitudinea acestora fata de produsele noi.

In acest caz produsul nou il reprezinta laptele cu banane,miere si scortisoara.

Obiectivele studiului

1. Carei categori de consumatori i se adreseaza produsul?

2. Frecventa consumarii laptelui si a produsului?

3. Dorinta consumatorilor de a consuma produse!

2. Material si metode

Acest sctudiu a fost realizat pe baza a 27 de respondenti cu varste cuprinse in 19-29 de ani, dintre care 11 barbati si 16 femei.

3. Descrierea produsului

Acest produs a fost creat cu scopul de a „usura viata consumatorilor” care au un ritm de viata agitat. Acest produs poate fi consumat ca un mic dejun de catre persoanele care nu au timpul necesar pentru prepararea acestuia sau ca o gustare intre mese.

Laptele cu banane,miere si scortisoara aduce un aport de vitamine si consumatorului datorita ingredientelor naturale pe care le are .

Laptele ajuta la aportul de calciu din organism, enzimele din banane faciliteaza disgesti, mierea si scortisoara ajuta sistemul imunitar.

Ambalajul produsul este constituit din sticlute de plastic de 200ml pentru a fi usor de transportat, manipulat si tot odata usor de consumat.

4. Interpretarile rezultatelor

Interpretarile rezultatelor au fost facut in urma evaluarii graficelor din figurile de mai jos.

In figura 1 : La intrebarea consumati lapte 92.6% din resprondenti au raspuns cu DA in timp ce 7,4% au raspuns cu NU.

Fig. 1.

Conform figurei 2, 48,2 % din corespondenti consuma lapte in fiecare zi,iar 40.7% consuma odata pe saptamana.

Fig. 2.

Conform figurei 3, 85.2% din respondenti s-au aratat interesati in a cumpara produsul energie

nostru in timp ce doar 14.8% nu ar fi interesati.

Fig. 3.

Conform figururilor 4,5,6 pentru 55.5% dinntre corespondenti sunt extrem de importatnte ingredientele, pentru 52% dintre corespondenti este important gramajuli iar pentru 48% din corespondenti este important pretul.

Fig. 4.

Fig. 5.

Fig. 6.

5. Descrierea produsului si fluxul tehnologic

Acest produs a fost creeat cu scopul de a „usura viata consumatorilor”

care au un ritm de viata agitat. Acest produs poate fi consumat ca un mic dejun de catre persoanele care nu au timpul necesar pentru prepararea acestuia sau ca o gustare intre mese.

Laptele cu banane,miere si scortisoara aduce un aport de vitamine si energie consumatorului datorita ingredientelor naturale pe care le are .

Laptele ajuta la aportul de calciu din organism, enzimele din banane faciliteaza disgesti, mierea si scortisoara ajuta sistemul imunitar.

Ambalajul produsul este constituit din sticlute de plastic de 200ml pentru a fi usor de transportat, manipulat si tot odata usor de consumat.

5.1. Fluxul tehnologic al produsului

Pretul produsului pe piata este de 3 lei.

6. Plasarea si promovarea produsului pe piata interna

Plasarea produsului are loc in supermarket cu ajutorul distribuitorilor si in magazinele de reprezentanta deoarece acolo sunt punctele de achizitie a produsului cele mai des utilizate de consumatorii nostri .

6.1. Promovarea

Mesajul de promovare al produsului este” Sanatate si energie la sticla”

S-a facut prin intermediul chestionarului aplicat pe 25 de persone si prin oragnizarea unor degustari in supermarketuri.

7. Piata de desfacere a produsului

Publicul tina a acestui produs sunt majoritatea consumatorilor care consuma lapte sau produse functionale pe baza de lapte.

In ceea ce priveste concurenta acestui produs este cam greu de spus deoarece nu poate fi altcineva decat o alta firma care sa produca acest produs avand o reclama mai buna si care poate controla piata intr-o oarecare parte.

8. Analiza SWOT

Puncte tari

Beneficii asupra sanatatii

Usor de transportat si consumat

Aprovizionarea cu materii prime si auxiliare se face din surse certificate

Puncte slabe

Personal putin

Scaderea puterii de cumparare

Oportunitati

Largirea segmentului de piata

Schimbarea de valori al sistemului national

Amentintari

Cresterea TVA-ului

Scaderea sau cresterea brusca a cursului valutar

Instabilitatea sistemului economico-financiar national