Justificarea necesității și oportunităților realizării elementului de proiect [309842]

[anonimizat]-a lungul istoriei și mai dețin și astăzi un loc foarte important. [anonimizat], vitamine, enzime, necesare pentru dezvoltarea organismului.[10]

[anonimizat]. [anonimizat], datorită atât proprietăților nutritive cât și conținutului în substanțe producătoare de energie termică.

[anonimizat], să se dezvolte în ritm accelerat.[9]

[anonimizat], [anonimizat] a produselor de panificație.

[anonimizat], [anonimizat].

[anonimizat]. Din gama prosuselor de panifcație face parte și cozonacul.

Justificarea necesității și oportunităților realizării elementului de proiect

Pentru satisfacerea consumatorilor și lărgirea gamei sortimentale a [anonimizat] a produselor de cozonac, s-a ajuns la concluzia de a proiecta, în cadrul fabricii de panificație „CahulPan”, o nouă linie tehnologică de fabricare a cozonacului cu adaos de materii prime netradiționale. Ținând cont de faptul că fabrica de panificație „CahulPan” [anonimizat], [anonimizat].

Deci, [anonimizat], vom lărgi sortimentul de produse de panificație de cozonac și de asemeni vom moderniza linia tehnologică de fabricare a cozonacului din cadrul întreprinderii de panificație „CahulPan”.

Pentru realizarea scopurilor propuse se va realiza proiectarea unei linii tehnologice de fabricare a cozonacului cu umplutură de ciocolată și lapte condensat cu capacitatea de 16600 kg/24h.

[anonimizat] ”cozonac” provine din neogrecescul ϰοσωνάϰι (kosonáki), diminutiv derivat din ϰοσώνα (kosóna,”păpușă”). Această denumire sugerează origine precreștină a cozonacului, modelat sub forma unor păpuși asociate cu ritualuri specifice unui calendar anual mitic. [21]

Conform hotărârii de guvern Nr. 1456 din 30.12.2016 cu privire la aprobarea cerințelor „Produse de panificație și paste făinoase”, [anonimizat], de zahăr și/sau de grăsimi de 14% [anonimizat]. Aceste produse includ: rulade, împletituri, chifle. [1]

Dulce, savuros, aromat, cu stafide, nuci, brânză, ciocolată sau rahat, simbol al sărbătorilor fundamentale ale creștinismului, cozonacul este de fapt o pâine mai specială, cu o rețetă veche ce a fost îmbunătățită progresiv. Caracteristică îi este textura poroasă, ce se datorează afânării cu produse de drojdii pe parcursul procesului tehnologic. Cozonacul este nelipsit de la mesele de Crăciun și de Paște. [20]

Cozonacul are o istorie îndelungată. La originea cozonacului, ca și a altor prăjituri cu aluat, se află pâinea, iar tehnicile de dospire și coacere au evoluat în timp. Drojdia a fost folosită din timpuri străvechi ca afânător pentru dospirea aluatului. [22]

Romanii, care au preluat folosirea drojdiei de la egipteni și greci, au diversificat și îmbogățit rețeta pentru cozonaci, adăugând, spre exemplu, ouă, unt, fructe uscate. [21]

Francezii foloseau pentru cozonacul propriu-zis termenul ”la brioche”. În secolul al XIX-lea, cel de-al treilea fel de mâncare, desertul, conținea adesea cozonac. [21]

În general se consideră că rețeta de cozonac așa cum este ea cunoscută în prezent a fost consacrată în secolul al XIX-lea de europeni. În zilele noastre există și în rândul europenilor diferențe în ceea ce privește preferințele: românii, de exemplu, preferă cozonacul mai pufos și mai crescut, englezii preferă cozoncul mai uscat și cu fructe confiate, iar francezii preferă cozonacii în forme mai mici, cu ciocolată sau diferite umpluturi.[23]

Destinația produsului

Cozonacul, numit și pâine tradițională, devine simbolul timpului petrecut în familie și cu cei dragi. Este un desert internațional, putând fi găsit și în Bulgaria sub denumirea de ”Kozunak”, precum și în Italia sub denumirea de ”Panettone.[24]

Ritualul coacerii cozonacilor este unul dintre cele mai plăcute momente legate de sărbători. Obiceiul păstrat și modernizat al coacerii cozonacilor, deși și-a pierdut din semnificația de ritual, este păstrat ca formă de sărbătorire. Tradiția spune că dacă ai cozonac pe masă, însemnă că sărbătorești. Nu este sărbătoare importantă ori eveniment de familie special, fără cozonac. Nu sunt deseobiri sub nici un aspect între cozonacii de Crăciun și Paște și cei pentru alte sărbători și evenimente.[25]

La alte popoare, cozonacul/pasca au un calendar specific: de pildă, italienii au panettone la Crăciun, dar Colomba Pasquale de Sărbătorile Paștelor, produse care seamănă la consistență, dar diferă la formă și glazură.[25]

Sortimente de cozonac

Din punct de vedere al formei, cozonacii pot fi:

Dreptunghiulari;

Rotunzi.

Din punct de vedere al metodei de modelare, cozonacii pot fi:

Simpli;

Împletiți.

Din punct de vedere al umpluturii, deosebim:

Cozonaci neumpluți;

Cozonaci umpluți. [3]

Umplutura poate conține nucă, alune, mac, stafide, rahat turcesc, fructe confiate, brânză dulce, cacao, marmeladă sau combinații ale acestor ingrediente: nuci și mac, nuci și cacao, nuci și rahat, stafide și rahat, brânză și stafide, etc. [3]

Particularitățile preparării aluatului de cozonac

Cozonacul cu umplutură este un produs din aluat dospit care se obține prin asocierea aluatului cu umplutura, având scop de a completa conținutul și proporția factorilor nutritivi formându-se un produs ce încântă ochiul și deschide apetitul consumatorului.[9]

Rețeta cozonacului diferă de la o gospodină la alta, precum și de la o țară la alta. Dar ceea ce au în comun toate variantele este aluatul de bază facut din făină de grâu, zahăr, unt, ouă, sare, drojdie și lapte. Stafide, rom, vanilie, coaja de portocală sau cea de lămâie sunt adăugate la rețeta de bază, în funcție de regiune.[24]

Cozonacul se caracterizează printr-o porozitate foarte ridicată, ceea ce îi coferă un volum foarte mare în comparație cu greutatea. Datorită utilizării unor materii prime superioare cum sunt: mierea, zahărul, diferitele grăsimi, gălbenușul de ou, fructele confiate, stafidele, ciocolata și altele, cozonacul are valoare alimentară ridicată și însușiri gustative superioare altor sortimente de produse de panificație.[9]

Materiile prime și auxiliare folosite în rețetele de fabricație a cozonacului au o deosebită importanță deoarece calitatea produselor finite este influențată în primul rând de calitatea materiilor prime, de modul cum acestea sunt depozitate și păstrate, de modul de pregătire al acestora pentru procesul de fabricație.[6]

La fabricarea cozonacului se aplică procesul tehnologic și rețeta de bază a principalului sortiment, cozonacul simplu. Cozonacul simplu se obține din făină, apă, drojdie, sare, zahăr, grăsimi, lapte, ouă și arome, la alte sortimente adăugându-se stafide, rahat sau diferite umpluturi.

Prepararea aluatului se face prin metoda indirectă. [9]

Cozonacul se deosebește de pâine prin faptul că la fabricarea acestuia se adaugă și alte materii prime, cum sunt: grăsimile, laptele, zahărul, ouăle etc. Acestea au următoarea influență asupra aluatului pentru cozonac:

Adaosul de lapte și subproduse de lapte în aluat îmbunătățește textura miezului, aroma produsului, intensifică culoarea cojii și mărește valoarea nutritivă, prin aportul în vitamine, săruri minerale, proteine. Se obține un aluat care este, de obicei, mai rezistent decât aluatul preparat fără lapte. [3]

Ouăle adăugate în aluat măresc volumul produsului, îmbunătățesc structura miezului, gustul și culoarea. [4]

Grăsimile adăugate în aluat în cantități ce nu depașesc 5% din masa făinii, acționează întotdeauna favorabil asupra calității produselor. Acestea au volum mai mare, porozitate mai fină și mai unifirmă, coajă mai elastică, mai puțin sfărâmicioasă, miez cu elasticitate îmbunătățită față de produsele fără grăsimi.[9]

Zaharurile adăugate în aluat contribuie la îmbunătățirea gustului și aromei produsului, precum și la intensificarea culorii cojii datorită participării lor la reacția Maillard, prin care se formează melanoidine, care colorează coaja.[3]

Metode de îmbunătățire a proprietăților senzoriale ale cozonacului

Pentru a îmbunătăți proprietățile senzoriale ale cozonacului, cum ar fi gustul, mirosul, aspectul se utilizează aromatizanți, coloranți, precum și diferite umpluturi, de exemplu: umpluturi cu mac, scorțișoară, ciocolată, nuci, alune, fructe uscate sau confiate etc.[8]

Unele dintre metodele de îmbunătățire a proprietăților senzoriale ale cozonacilor ar fi următoarele:

Pentru o aromă mai intensă, se adaugă în aluat puțină vanilie, nucșoară, semințe de cardamon pisate în mojar sau 2-3 linguri de rom.[28]

Pe lângă stafide, se pot adăuga în aluat caise uscate tăiate mărunt, zest de citrice, fructe confiate sau nuci mărunțite (cele mai potrivite sunt migdalele și alunele).[6]

Glazura se toarnă peste cozonacii bine răciți, astfel aceasta se va întinde frumos pe cozonac și nu va crăpa.[27]

Pentru un gust mai acrișor, se poate adăuga în clasica glazură de albușuri cu zahăr pudră, puțin suc de lămâie.[29]

Se pot face desene din ciocolată topită pe cozonacii cu glazură albă. Pentru cozonaci mai colorați, se poate adăuga în glazura albă coloranți alimentari naturali de diferite culori.[24]

De asemeni, cozonacii se pot orna cu fructe confiate multicolore, figurine de marțipan sau chiar flori naturale.[27]

Proiectare produs nou

Metode și materiale

Metode de elaborare a probei de coacere

Scopul acestei lucrări a fost obținerea unui nou produs de „Cozonac cu umplutură de ciocolată și lapte condensat” și implementarea lui pe piață.

Pentru implementarea scopului acestei cercetări a fost aleasă o rețetă clasică pentru cozonac prezentată în tabelul 1.1.

Tabelul 1.1.

Rețeta pentru cozonac (proba martor)

În următoarea probă de coacere a fost utilizată deasemeni această rețetă, însă au fost făcute unele modificări pentru a îmbunătăți produsul dat atât din punct de vedere al proprietăților senzoriale cât și pentru a mări valoarea nutritivă a produsului.

Pentru proba de coacere cu modificări a fost elaborată rețeta prezentată în tabelul 1.2.

Tabelul 1.2.

Rețetă pentru cozonac cu umplutură de ciocolată și lapte condensat

Pentru ambele probe a fost stabilit un regim tehnologic optim de coacere:

Tabelul 1.3.

Regimul tehnologic de preparare a cozonacilor

La realizarea probelor de coacere au fost parcurse următoarele etape:

Determinarea umidității făinii;

Determinarea cantității materiilor prime și auxiliare;

Dozarea materiilor prime și auxiliare;

Preparearea maielei;

Prepararea aluatului;

Prelucrarea aluatului;

Dospirea;

Coacerea.

Metodele, materialele și utilajele utilizate pentru elaborarea probelor de coacere sunt reflectate în tabelul 1.4.

Tabelul 1.4.

Materiale pentru probele de coacere

Sursa: 19

Tabelul 1.5.

Metode utilizate în studiul

Sursa: 31

Metode de analiză a probelor de coacere

La probele de coacere realizate au fost apreciate proprietățile senzoriale și fizico-chimice ale produselor finite.

Pentru aprecierea proprietăților senzoriale a fost realizată degustarea probelor obținute. Aprecierea proprietăților senzoriale s-a realizat în baza unui chestionar reprezentat la Anexa 1.

Scopul acestei degustări a fost de a aprecia proprietățile senzoriale ale produsului finit și a satisfacției participantului la chestionar. Astfel s-a obținut un punctaj pentru fiecare proprietate propusă spre apreciere realizându-se o reprezentare grafică a acestor rezultate.

Aprecierea proprietăților fizico-chimice s-a realizat prin determinarea umidității, acidității și a volumului probelor elaborate. Astfel, determinarea umidității probelor s-a realizat conform GOST 21094-75, aciditatea s-a determinat conform GOST 5670-96, volumul produselor conform ГОСТ 27669-88.

Discutarea rezultatelor

Proba martor

Parcurgând toate etapele procesului tehnologic am obținut proba martor.

Pentru proba martor s-au obținut rezultatele prezentate la Anexa 1.

Au fost calculate deasemeni aciditatea produsului finit, care prezintă 2,4 grade și umiditatea, care este 8,75%.

Proba de coacere după rețeta modificată

Pentru proba de coacere cu modificări s-a utilizat aceeași rețetă clasică, doar că au fost înlocuite unele materii prime și auxiliare.

Pentru proba de coacere după rețeta cu modificări s-au obținut rezultatele prezentate la Anexa 1.

Aciditatea produsului finit obținută este 2,6 grade, umiditatea prezintă 32%, iar volumul produsului fiind 820

Rezultatele obținute în urma analizei proprietăților senzoriale în cadrul chestionarului au fost expuse într-o reprezentare grafică, pentru a putea observa diferențele dintre ce două probe de coacere elaborate.

Reprezentarea grafică a rezultatelor obținute la cele două probe de coacere

Figura 1.5. Reprezentarea grafică a rezultatelor obținute pentru probele de coacere

În urma analizei probelor de coacere de către participanții la degustație, s-au calculat notele obținute pentru fiecare proprietate a cozonacilor analizați. Astfel, observăm că pentru proba martor s-a obținut un punctaj mai mic față de proba cu modificări. Proprietățile cu un punctaj mai scăzut pentru proba martor sunt culoarea cojii, structura porozității miezului, volumul produsului în raport cu masa lui, suprafața cojii și formarea fărâmiturilor din cauza că unele etape ale regimului de coacere nu s-au realizat corespunzător.

La proba a 2-a de coacere, proba cu modificări s-au luat în calcul toate nuanțele omise la prima coacere, și datorită îmbunătățirilor aduse prin înlocuirea unor materii prime și auxiliare, adăugarea de umpluturi și o modelare diferită am obținut un produs nou. În urma degustației, acest cozonac a obținut un punctaj mai mare datorită îmbunătățirii proprietăților senzoriale care fac produsul dat mai atractiv pentru consumatori.

Ceea ce ține de gust, ambele probe de cozonac au obținut punctajul maxim, însă proba a 2-a de coacere depășește proba martor prin faptul că se observă îmbunătățiri a mai multor proprietăți, cum sunt: forma prodului, culoarea cojii, suprafața cojii, culoarea miezului, structura porozității miezului. Pentru aceste proprietăți s-a acordat un prunctaj mai mare la proba de coacere cu modificări.

Propuneri

În urma cercetărilor realizate, ajungem la concluzia ca proba a 2-a de coacere posedă proprietăți senzoriale mai ridicate decât proba martor. Astfel, pentru implementarea în producere se recomandă folosirea acestei rețete, și anume, rețeta cozonacului cu umplutură de ciocolată și lapte condensat.

Argumentarea, alegerea și descrierea schemei tehnologice

Una dintre tendințele moderne în industria alimentară este lărgirea sortimentului de produse și îmbunătățirea calității acestora din punct de vedere senzorial și nutritiv. Scopul acestei lucrări este proiectarea liniei tehnologice de fabricare a cozonacului cu umplutură de ciocolată și lapte condensat.

Pentru fabricarea acestui tip de cozonac a fost aleasă metoda indirectă de preparare a aluatului, și anume metoda bifazică, care cuprinde două faze tehnologice: maiaua și aluatul.

Maiaua se prepară din făină, apă, drojdie comprimată, ouă și zahăr tos în cazul cozonacilor, iar aluatul se prepară din maiaua fermentată, restul de făină, apă, drojdie, zahăr, sare și celelalte materii auxiliare.

Schema tehnologică de fabricare a cozonacului cu umplutură de ciocolată și lapte condensat

Figura 1.6. Schema tehnologică de fabricare a cozonacului cu umplutură de ciocolată și lapte condensat

1.3.2. Pregătirea și dozarea materiilor prime și auxiliare

Pentru obținerea cozonacului de o calitate superioară este obligatorie pregătirea materiilor prime și auxiliare.

Materiile prime necesare fabricării cozonacului cu umplutură de ciocolată și lapte condensat sunt: făină, drojdie comprimată, zahăr tos, ouă, apă, sare, iar materiile auxiliarea sunt: unt, lapte, vanilie, cremă de ciocolată, cremă de lapte condensat, nucă de cocos, granule de ciocolată.

Operațiile de pregătire au drept scop aducerea materiilor prime și auxiliare într-o stare fizică corespunzătoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului. Ele sunt specifice fiecărei materii prime și auxiliare.

Pregătirea și dozarea făinii

Depozitarea făinii de calitate superioară se face în bunchere de depozitare. De la depozit, făina este transportată pneumatic. Făina din saci se descarcă în receptor și cu ajutorul alimentatorului cu ecluză se amestecă cu aerul comprimat și se transportă prin țevi spre următorul utilaj.[8]

Pregătirea făinii pentru fabricarea aluatului presupune executarea următoarelor operații:

Cernerea;

Încălzirea;

Dozarea.[4]

Cernerea făinii urmărește îndepărtarea impurităților grosiere ajunse accidental în făină după măcinare, în timpul transportului și depozitării (fire de la saci, bucăți de hârtie etc.) care nu trebuie să ajungă în produs. În același timp, prin cernere, făina se afânează și se aerisește, și are loc desfacerea bulgărilor de făină. Cernerea făinii se realizează cu ajutorul cernătorului de făină de tip ''Бурат ПБ-1,5'', concomitent realizându-se și îndepărtarea metalice cu ajutorul magneților.[4]

Încălzirea făinii permite prepararea aluatului cu temperatură optimă fără să fie necesară încălzirea apei la temperaturi superioare valorii de 450C, care ar conduce la denaturarea termică a proteinelor glutenice, însoțită de pierderea proprietăților lor funcționale.[4]

Dozarea făinii se realizează cu ajutorul dozatoarelor de făină cu acțiune periodică ce deservesc malaxoare cu funcționare discontinuă și funcționează pe princiupiul gravimetric. Scopul operației de dozare este obținerea aluatului cu proprietăți reologice optime și a compoziției corespunzătoare produsului.[4]

Pregătirea și dozarea apei

Pregătirea apei pentru preparea aluatului constă în aducerea ei la temperatura necesară, astfel încât la sfîrșitul frământării, maiaua să aibă temperatură optimă.[9]

Pregătirea apei pentru prepararea aluatului necesită în principal încălzirea ei până la o anumită temperatură, care variază între 250C și 350C. fiind în funcție de temperatura pe care trebuie să aibă aluatul.[9]

Pregătirea și dozarea drojdiei

Drojdia coprimată nu se folosește ca atare la fabricarea produselor de panificație, în cazul dat, la fabricarea cozonacului. Această operație implică suspensionarea drojdiei, care urmărește repartizarea cât mai uniformă a celulelor de drojdie în masa aluatului, pentru asigurarea unei fermentații omogene. Suspensionarea se realizează prin amestecarea drojdiei cu apa caldă (30 – 35°C) în proporții drojdie/apă de 1:3; 1:5; 1:10, sub influența agitării timp de câteva minute.[4]

Pregătirea și dozarea sării

La prepararea aluatului, sarea nu se folosește în stare solidă, ci mai întâi se dizolvă, atât cu scopul de a se repartiza cât mai uniform în masa aluatului, cât și pentru eliminarea impurităților minerale pe care le conține uneori. În scopul purificării, soluția de sare se filtrează sau se strecoară prin sită deasă. Această operație se realizează prin dizolvarea sării în apă la instalația ХСР-3 și obținerea soluției cu concentrația 26%. Dozarea soluției se realizează cu ajutorul stației de dozare pentru ingridiente lichide cu acțiune periodică.[4]

Pregătirea și dozarea zahărului

Zahărul se introduce în aluat în stare dizolvată. Dizolvarea se face cu apă având temperatura de 300C și agitare. Pentru îndepărtarea impurităților ajunse accidental în soluție, aceasta se filtrează.[5]

Pregătirea și dozarea untului

Înainte de a fi adăugat în aluat, untul se aduce prin încălzire într-o stare plastică, care asigură repartizarea uniform în masa aluatului.[12]

Pregătirea ouălelor

Ouăle utilizate în fabricație, mai întâi se sparg manual și se separă de coajă. După spargere se verifică calitatea fiecărui ou și numai dacă este corespunzător se amestecă cu celelalte. Înainte de folosire, conținutul ouălor se bate la un bătător special și se transformă în melanj, pentru o repartizare uniformă în masa de aluat.[6]

Pregătirea și dozarea laptelui

Laptele utilizat în fabricație, fiind un produs lichid, nu necesită operația de pregătire, ci se folosește ca atare în producție, doar că se aduce în prealabil la temperatura corespunzătoare.[9]

Pregătirea și dozarea vaniliei

La peapararea cozonacului, vanilina are drept scop îmbunătățirea mirosului produsului finit. Fiind un aromatizant puternic, se utilizează în cantități mici și se folosește ca atare în producție.[9]

1.3.3. Prepararea maielei

Pentru fabricarea cozonacilor a fost aleasă metoda indirectă de preparare a aluatului, și anume metoda bifazică, care cuprinde două faze tehnologice: maiaua și aluatul.

Maiaua se prepară din făină, apă, drojdie comprimată, ouă și zahăr tos în cazul dat.

Prepararea maielei cumprinde două etape:

Frământarea maielei – constă în amestecarea unei părți din cantitatea totală de făină, drojdie comprimată, apă și zahăr tos și ouă, conform rețetei. Această operație se realizează timp de 7-10 minute, până la obținerea unei mase omogene, având o consistență mai mare decât a aluatului.

Fermentarea maielei – se realizează timp de 180 minute la temperatura de 320C. Fermentarea maielei reprezintă în paralel fermentarea lactică și alcoolică. În timpul fermentației maielei se formează nenumărate substanțe aromatizante și precursori de arome.

Prepararea maielei are drept scop obținerea unui mediu prielnic atât pentru înmulțirea celulelor de drojdie, care să afâneze prin fermentație în mod corespunzător aluatul, cât și pentru obținerea unor compuși de fermentație, care îmbunătățesc însușirile aluatului și contribuie la formarea gustului și aromei pâinii. Maiaua introduce în aluat o parte de gluten format și, în același timp, o cantitate de gaze de fermentare care contribuie la creșterea numărului de pori ce se formează în aluat.[4]

1.3.4. Prepararea aluatului

Prepararea aluatului este una din fazele cele mai importante ale procesului tehnologic de fabricație pentru oricare produs de panificație. De calitatea aluatului preparat depinde în bună parte calitatea produselor finite. Aluatul se prepară din maiaua fermentată, restul de făină, drojdie, zahăr tos și apă, și materiile auxiliare, cum sunt sare, lapte, unt.

Prepararea aluatului cuprinde următoarele etape:

Frământarea aluatului – reprezintă acea operație tehnologică în urma căreia se obține, din maiaua fermentată, restul materiilor prime și materiile auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat cu structură vâscoelastică. Operația de frământare se realizează timp de 10-15 minute în cuva malaxorului. Intensitatea, durata operației, tipul malaxorului, determină în parte, calitatea aluatului.

Fermentarea aluatului – reprezintă perioada de timp cuprinsă între sfârșitul frământării și începutul divizării. Fermentarea se face cu scopul de a se obține un aluat bine afânat, din care să rezulte produse bine crescute (cu volum mare, având miez poros și elastic). Modul în care aceasta este realizată determină calitatea produselor coapte. Fermentarea aluatului se realizează timp de 60 minute la temperatura de 320C.

Refrământarea aluatului – este frământarea de scurtă durată care se execută în timpul fermentării aluatului. Prin refrământare, în aluat se înglobează noi cantități de aer, care măresc numărul porilor în aluat, și prin oxigenul pe care-l conține, aerul participă la reacțiile de oxidare din aluat, cu efect benefic pentru proprietățile reologice ale aluatului. Refrământarea aluatului s-a realizat după 30 minute de la începutul fermentării. [4]

1.3.5. Prelucrarea aluatului

Prin prelucrarea aluatului se înțeleg operațiile la care este supus aluatul din momentul golirii din cuvă până la introducerea în cuptor. Aceste operații sunt: divizrea, premodelarea, predospirea, aplatizarea, umplerea, modelarea finală și dospirea. [9]

În vederea trecerii la prelucrare, aluatul se scoate din cuva în care a fost frământat și fermentat.

Divizarea reprezintă împărțirea aluatului în bucăți de anumită greutate, în funcție de greutatea nominală pe care urmează să o aibă produsul fabricat. Masa de aluat se stabilește în funcție de masa pe care trebuie să o aibă produsul finit și de pierderile tehnologice care intervin în operațiile următoare, dospire, coacere, răcire.[9]

Premodelarea aluatului se aplică în scopul îmbunătățirii structurii porozității produsului. Prin această operație se închid secțiunile poroase rezultate la divizare și se elimină o parte a gazelor prezente în aluat, ceea ce favorizează obținerea de produse cu structură fină și uniformă a porozității.[4]

Predospirea se realizează prin menținerea în stare de repaus, în condiții corespunzătoare de microclimat, a bucăților de aluat după divizare. Această operație exercită o influență favorabilă asupra calității produselor, care se manifestă în special prin sporirea volumului, îmbunătățirea porozității și structurii miezului. [12]

Aplatizarea, din punct de vedere mecanic, este o deformare, care se obține prin acțiunea unor forțe exterioare asupra bucății de aluat. Prin realizarea aplatizării, bucățile de aluat capătă formă alungită, pentru modelarea ulterioară.[6]

Umplerea constă în adăugarea în aluatul aplatizat a umpluturilor de ciocolată și lapte condensat pentru îmbunătățirea proprietăților senzoriale.

Modelarea finală are ca scop imprimarea bucății de aluat a formei pe care trebuie să o aibă produsul finit.

Dospirea se realizează timp de 50-70 minute la temperatura de 37±20C și umiditatea relativă a camerei de dospire 85±50C. Scopul principal al dospirii este afânarea bucății de aluat prin acumularea dioxidului de carbon care se formează în fermentația alcoolică produsă de drojdie. Timpul optim de dospire corespunde momentului când bucata de aluat are volumul bine dezvoltat, la apăsare ușoară cu degetul revine relativ lent la forma inițială după înlăturarea apăsării, este moale și pufoasă la apăsare.[12]

1.3.6. Coacerea, răcirea și ornarea cozonacilor cu umplutură de ciocolată și lapte consensat

Coacerea reprezintă operația de transformare a aluatului în produs finit. În timpul coacerii, procesele care au avut loc în aluat până în acest moment, fizice, coloidale, biochimice, microbiologice, continuă, dar desfășurarea și intensitatea lor sunt condiționate de procesul de încălzire, care determină modificarea stării energetice a aluatului.[9]

Coacerea cozonacilor se realizează la temperatura de 180-2000C timp de 25-30 minute. După coacere, cozonacii urmează a fi răciți.

Răcirea. Cozonacii fierbinți sunt scoși din cuptor și trecuți în spațiul de depozitare pentru a începe să se răcească. În timpul răcirii cozonacii cedează mediului ambiant căldură și umiditate. Datorită cedării umidității, în timpul răcirii au loc pierderi care influențează randamentul în pâine.[4]

Ornarea cozonacilor constă în aplicarea unei glazuri de ciocolată și albuș combinate cu nucă de cocos și granule de ciocolată pentru îmbunătățirea proprietăților senzoriale și pentru a face cozonacii mai atrăgători.

1.3.7. Ambalarea și livrarea cozonacilor cu umplutură de ciocolată și lapte condensat

Ambalarea. Cozonacii se recomandă a fi ambalați deoarece ambalajul impermeabil încetinește pierderea prospețimii prin împiedicarea pierderii umidității și a substanțelor de aromă. Momentul optim pentru ambalare se consideră la 3-12 ore după scoaterea cozonacilor din cuptor.

Depozitarea. Încăperile în care se face depozitarea cozonacilor trebuie să asigure anumite condiții: temperatura de 18-200C, cât mai uniform posibilă, ventilație suficientă, naturală sau cu instalații de condiționare, astfel încât umiditatea relativă a aerului să fie 65-70%, lumină etc. [4]

Livrarea cozonacilor se realizează în orele matinale ale zilelor specifice sărbătorilor de Paște și Crăciun, deoarece cozonacul este un produs caracterisitic acestor sărbători. Cozonacii sunt transportați către punctele de comercializare cu ajutorul unor autocamioane specialiazate și amenajate corespunzător.

CALCULUL BILANȚULUI DE MATERIALE ȘI AL BILANȚULUI TERMIC

Calculul bilanțului de material

Alegerea cuptoarelor și calcularea productivității liniei

Capacitatea de producție a fabricii este determinată de productivitatea cuptorului instalat la întreprindere. Alegerea cuptorului se face în corespundere cu sortimentul producției.

Productivitatea cuptorului

Calculăm productivitatea cuptorului pentru sortimentul dat, (Ph), [t/h], după formula:

(2.1)

unde:

N – numărul de rânduri în lungimea cuptorului de tip tunel;

n – numărul de produse în rând la cuptorul tunel;

g – masa produsului, kg;

z – numărul de tăvi.

Valorile N și n pot fi calculate după următoarele formule:

(2.2)

(2.3)

unde:

L – lungimea vetrei cuptorului, cm;

B – lățimea vetrei, cm;

d – diametrul produsului, cm;

a – distanța dintre produse, cm;

Numărul de ore de lucru al cuptorului (Nh) se calculează după formula:

(2.4)

unde:

Pcozonac – productivitatea întreprinderii pentru „Cozonac”, [t/h];

Calculăm productivitatea cuptorului pentru „Cozonac”:

g = 0,23 kg;

T = 25 min.

Alegem cuptor rotativ cu acțiune periodică „ROTOR”.

Tabelul 2.1.

Parametrii tehnici a cuptorului „ROTOR” și dimensiunile cozonacului

Sursa: Anexa 3

Calculăm productivitatea cuptorului cu bucățile de aluat așezate pe tavă (figura 2.1):

Figura 2.1. Aranjarea bucăților de aluat pe tavă

Atunci:

Numărul de rânduri în lungimea tavei (2.2):

Numărul de produse în rând (2.3):

Productivitatea cuptorului pentru varianta aleasă de aranjare a bucăților de aluat (2.1):

Productivitatea întreprinderii pentru cozonac

Productivitatea întreprinderii pentru „Cozonac cu umplutură de ciocolată și lapte condensate” este în funcție de numărul de locuitori ai orașului Cahul și norma de consum.

Calculul se realizează după formula:

(2.5)

unde:

N – numărul de locuitori ai raionului Cahul;

n – norma de consum, 1 buc./familie.

Cozonacul cu umplutură de ciocolată și lapte condensat este un produs ce posedă proprietăți senzoriale specifice, de aceea considerăm că majoritatea familiilor din raionul Cahul sunt consumatoare de cozonaci. Cozonacul este un produs care se prepară doar de sărbătorile de Paște, iar consumul este după preferință, de aceea consumul de cozonac se va calcula cu aproximare.

Conform datelor statistice, numărul populației în raionul Cahul este de 124,6 mii persoane, iar consumul cozonacului raportăm pe o familie care cuprinde cel puțin 3 persoane. [18]

Astfel numărul consumatorilor de cozonac cu umplutură de ciocolată și lapte condensat este:

În funcție de acest număr de consumatori trebuie calculată productivitatea întreprinderii pentru „Cozonac cu umplutură de ciocolată și lapte condensat”, acceptăm norma de consum de 400 g/familie.

Calculăm productivitatea necesară pe 24 h:

Calculul numărului de ore de lucru al cuptorului

Calculăm numărul de ore de lucru al cuptorului (Nh) pentru producerea cozonacului cu umplutură de ciocolată și lapte condensat (2.4):

Cu scopul de a micșora numărul de ore de lucru pentru coacerea cozonacului vom utiliza 3 cuptoare de tip „ROTOR”, atunci productivitatea samara va fi 894 kg/h, iar numărul necesar de ore de lucru va fi:

Deci, stabilim că fabricarea „Cozonacului cu umplutură de ciocolată și lapte condensat” se va realiza timp de două schimburi a câte 12 ore.

Tabelul 2.2.

Grafic de lucru la producerea cozonacului cu umplutură de ciocolată și lapte condensat

Calcularea rețetei conform fazelor procesului tehnologic

Cozonacul se prepară utilizând metoda indirectă de preparare a aluatului, și anume metoda bifazică, care cuprinde două faze tehnologice: maiaua și aluatul. Deci calcularea rețetei constă în determinarea:

Randamentul în maia;

Cantității totale de apă necesară pentru prepararea maielei;

Randamentului în aluat;

Cantității totale de apă necesară pentru prepararea aluatului;

Cantității suspensiei de drojdie;

Cantității soluției de sare;

Cantității soluției de zahăr;

Cantității melanjului de ouă;

Cantității de unt;

Cantității de lapte;

Cantității de vanilie.

În calcul se folosește umiditatea de bază a făinii (14,5%), umiditatea materiilor prime și auxiliare, conform datelor tabelare, umiditatea aluatului (Wal) – în corespundere cu umiditatea cozonacului, ținând cont de faptul că Wal=Wp+(0,5÷1,0)%.

Randamentul în aluat (Gal) se calculează conform formulei:

(2.6)

sau:

(2.7)

unde:

Gal – randamentul în aluat, (kg);

Gf, Gdj, Gz, Gs, Gmat – cantitatea făinii, drojdiei, zahărului, sării sau a altei materii după rețetă, (kg);

Wf,, Wdj, Wz, Ws, Wmat, – umiditatea făinii, drojdiei, zahărului, sării sau a altei materii după normele standardului, (%);

Wal – umiditatea aluatului, Wal = WP + (0,5-1,0), (%);

GSU – cantitatea substanțelor uscate, (kg).

Cantitatea totală de apă în aluat (Gapă):

(2.8)

unde:

ƩGmat – suma cantității de materii după rețetă, kg.

Cantitatea soluției de zahăr:

(2.9)

unde:

Gz – cantitatea de zahăr, după rețetă, (kg);

C – concentrația soluției de zahăr, Cz = 50 %.

Cantitatea de sare:

(2.10)

unde:

Gs – cantitatea de sare, după rețetă, (kg);

C – concentrația soluției de sare, Cz = 26 %.

Cantitatea de apă introdusă cu soluția de zahăr și sare (), kg:

(2.11)

5. Cantitatea de apă în aluat, fără cantitatea de apă introdusă în soluția de zahăr și sare ():

(2.12)

6. Calculul suspensiei de drojdie (Gs. dj.):

Cantitatea de drojdie, prevăzută de rețetă, poate fi folosită sub formă de suspensie de drojdie, concentrate de drojdie, drojdii activate sau lichide. Pentru cozonac se va utiliza drojdia comprimată care se introduce în aluat sub formă de suspensie în proporție de 1:3.

Cu fiecare 1 kg de drojdie se introduce 3 kg de apă, cantitatea căreia trebuie să fie extrasă din cantitatea totală de apă pentru prepararea aluatului. Formula de calcul este:

(2.13)

7. Cantitatea de apă care trebuie introdusă pentru a obține suspensia de drojdie:

(2.14)

8. Cantitatea de apă în aluat fără cantitatea de apă introdusă în suspensia de drojdie:

(2.15)

Calcularea rețetei maielei se efectuează în cazul preparării aluatului prin procedeul bifazic din făina de grâu.

Cantitatea de maia (kg) se calculează conform formulei:

(2.16)

unde:

Gmaia – randamentul maielei (%);

ƩGsu – suma substanțelor uscate, (kg);

Wm – umiditatea aluatului, (%).

Cantitatea de apă în maia () se calculează conform formulei:

(2.17)

unde:

– masa materiilor introduce la frământarea maielei, kg.

Calcularea rețetei conform fazelor procesului tehnologic pentru „Cozonac cu umplutură de ciocolată și lapte condensat”

Date inițiale:

Indicii fizico – chimici:

Umiditatea miezului ≤ 42%;

Umiditatea maielei ≤ 45%;

Aciditatea ≤ 2,5 Grade de aciditate.

Rețeta la 100 kg:

Tabelul 2.3

Cantitatea materiilor prime și auxiliare

Umiditatea aluatului (40%);

Tabelul 2.4

Cantitatea de substanțe uscate și umiditatea în materii prime și auxiliare,

la 100 kg făină

Sursa: [7]

Calculăm randamentul în aluat (2.7):

Calculăm cantitatea de apă necesară pentru prepararea aluatului (2.8):

Calculăm cantitatea soluției de zahăr (2.9):

Calculăm cantitatea soluției de sare (2.10):

Calculăm cantitatea de apă introdusă cu soluția de zahăr (2.11):

Calculăm cantitatea de apă introdusă cu soluția de sare (2.11):

Calculul suspensiei de drojdie (2.13):

Cantitatea de apă în suspensia de drojdie (2.14):

Cantitatea de apă introdusă în aluat (2.15):

Tabelul 2.5

Cantitatea de substanțe uscate și umiditatea în materii pentru maia

Calculul randamentului în maia (2.16):

Calculul cantității de apă necesară pentru prepararea maielei (2.17):

Cantitatea de apă în aluat (2.15):

Calculul cantității de făină necesară pentru frământarea aluatului:

.

Tabelul 2.6

Rețeta de preparare a aluatului pe faze, pentru 100 kg făină

Calcularea randamentului în cozonac

Calcularea randamentului în cozonac Rc se face ținând cont de totalitatea pierderilor și scăzămintelor:

(2.18)

unde:

Gal – randamentul în aluat, %;

Pf – pierderile de făină până la prepararea aluatului, %;

Pal – pierderile de făină și aluat la prepararea aluatului în agregate, %;

Sfer – scăzămintele de substanțe uscate la fermentarea aluatului, %;

Sprel – scăzămintele de făină la prelucrarea aluatului, %;

Sc – scăzăminte la coacerea aluatului, %;

Susc – scăzăminte la uscarea cozonacului, %;

Pfăr – pierderile de fărâmituri și rupturi, %;

Preb – pierderile la prelucrarea rebutului, %;

Saran – scăzăminte la aranjarea cozonacului fierbinte, %;

Pun – pierderile din cauza neexacticității masei unei unități de cozonac, %.

Mărimea pierderilor și scăzămintelor la toate etapele procesului tehnologic depind de condițiile tehnologice, sortimentul produsului, condițiile de păstrare și transportare a făinii, procedeul de preparare a aluatului, tipul cuptoarelor folosite.

Pentru a calcula randamentul în aluat avem nevoie de a cunoaște umiditatea medie a materiilor.

Umiditatea medie a materiilor:

(2.18)

unde:

Wf – umiditatea făinii, %;

Wdj – umiditatea drojdiei, %;

Wz – umiditatea zahărului, %;

Ws – umiditatea sării, %;

Wouă – umiditatea ouălor, %;

Wunt – umiditatea untului, %;

Wl – umiditatea laptelui, %;

Wv – umiditatea vaniliei, %.

Tabelul 2.7

Date inițiale pentru calcularea radamentului în cozonac

Sursa: [15]

Randamentul în aluat :

(2.19)

unde:

Gmat – cantitatea materiilor, kg;

Wmat – umiditatea materiilor, %;

Wal – umiditatea aluatului, %.

Făina împrăștiată până la frământarea aluatului, % față de masa aluatului:

(2.20)

Făina împrăștiată în perioada de la frământarea cozonacului până la aranjarea în cuptor, % față de masa aluatului:

(2.21)

Scăzămintele la fermentarea semifabricatului, % față de masa aluatului:

(2.22)

Scăzămintele de făină la prelucrare, % față de masa aluatului:

(2.23)

Scăzămintele de făină la coacere:

(2.24)

Scăzăminte la aranjarea cozonacului fierbinte, % față de masa aluatului:

(2.25)

Scăzămintele la uscarea cozonacului, % față de masa aluatului:

(2.26)

Pierderile sub formă de fărâmituri și rupturi:

(2.27)

Pierderile de la prelucrarea rebutului:

(2.28)

Pierderile din cauza neexactității masei unei unități de cozonac, % față de masa aluatului:

(2.29)

Randamentul real în cozonac

Datele calculate se introduc în tabelul 2.8

Tabelul 2.8

Randamentul real trebuie să fie cu 0,5-1,5% mai mare decât randamentul planificat. Aceasta va permite să fie realizată o economisire a materiilor prime și auxiliare. În continuare se va utiliza în calcule randamentul planificat.

Rreal>Rplan cu 1,5%

Rplan=133%

Calculul rețetelor de producție

Prepararea aluatului se efectuează în utilaj cu acțiune discontinuă, deci rețetele de producție se calculează pentru o șarjă (cuvă). Pentru calculul rețetei de producție se determină coeficientul de recalculare, care se înmulțește apoi cu valorile pe faze ale rețetei.

Pentru prepararea aluatului în mod discontinuu, recalcularea rețetei de producție se realizează în funcție de cantitatea limită de făină în cuvă:

(2.30)

Unde:

F – cantitatea de făină introdusă pentru volumul cuvei de 100 L, kg;

Vc – volumul geometric al cuvei, L.

Pentru prepararea aluatului utilizăm malaxor cu semibraț de tip „СТАНДАРД”, cu volumul

cuvei 330L/160kg, atunci:

Determinăm cantitatea de făină în cuvă pentru prepararea maielei:

Determinăm cantitatea de făină în cuvă pentru prepararea aluatului:

Coeficientul de recalculare a rețetei se calculează după formula:

(2.31)

unde:

Dm. p. – dozarea materiilor prime la 100 kg de făină.

Astfel calculăm cantitățile necesare de materii prime și auxiliare pentru prepararea maielei, după cum urmează:

Cantitatea suspensiei de drojdie în cuvă:

Cantitatea soluției de zahăr în cuvă:

Cantitatea melanjului de ouă în cuvă:

Cantitatea de apă în cuvă:

Calculăm cantitățile necesare de materii prime și auxiliare pentru prepararea aluatului, după cum urmează:

Cantitatea suspensiei de drojdie în cuvă:

Cantitatea soluției de zahăr în cuvă:

Cantitatea soluției de sare în cuvă:

Cantitatea de lapte în cuvă:

Cantitatea de unt în cuvă:

Cantitatea de vanilie în cuvă:

Cantitatea de apă în cuvă:

Rezultatele obținute le introducem în următorul tabel:

Tabelul 2.9

Rețeta de producție pentru prepararea cozonacului cu umplutură de ciocolată

și lapte condensat

Tabelul 2.10

Regimul tehnologic de preparare a cozonacului cu umplutură de ciocolată și lapte condensat

Calcularea consumului de materii, a suprafețelor și capacităților pentru păstrarea lor

Calcularea consumului de materii

Calcularea consumului de făină în 24 de ore, t/24h:

(2.32)

unde:

P24h – cantitatea de cozonac produsă într-o zi, t/24h;

Rp – randamentul planificat în cozonac, %.

Atunci, consumul total de făină în 24 de ore va fi:

Aceasta este cantitatea totală de făină de calitate superioară folosită la prepararea cozonacului cu umplutură de ciocolată și lapte condensat timp de 24 de ore.

Consumul fiecărui tip de materie utilizată conform sortimentului se calculează conform următoarei formule:

(3.33)

Unde:

C – dozarea materiilor conform rețetei, %.

Consumul de drojdie în 24 de ore:

Consumul de zahăr în 24 de ore:

Consumul de ouă în 24 de ore:

Consumul de sare în 24 de ore:

Consumul real al sării de bucătărie în procente față de masa făinei:

(2.34)

Unde:

C – consumul de sare prevăzut de rețetă, %;

Ws – umiditatea sării,(3,5 %);

H – conținutul de substanțe insolubile în sare, în % față de masa substanțelor uscate (0,90%);

0,6 – coeficientul ce ia în considerație că la curățirea dizolvantului se conține 60% NaCl în masa precipitată. [10]

Consumul de unt în 24 de ore:

Consumul de lapte în 24 de ore:

Consumul de vanilină în 24 de ore:

Tabelul 2.11

Consumul de materii în 24 de ore la întreprindere

Calcularea capacităților și a suprafețelor pentru păstrarea materiilor

Normele de proiectare prevăd durata de păstrare a materiilor. Pentru calculele suprafețelor și capacităților se alcătuiește următorul tabel.

Tabel 2.12

Rezervele de materii la întreprindere

Sursa: [7]

Calcularea depozitelor pentru păstrarea făinii

Depozitarea făinii pentru păstrare se poate efectua în vrac sau în saci. La fabricile de panificație cu o productivitate mai mică de 20t/24h se prevăd depozite pentru păstrarea făinii în saci. Calcularea suprafeței pentru păstrarea făinii în saci (F) se calculează îm m2, după formula:

(2.35)

Unde:

ƩF – cantitatea de făină în depozit, kg;

S – suprafața paletei, m2 (la aranjarea sacilor câte trei – 1,2 m2);

k – numărul de saci pe paletă;

– coeficient ce include distanța de trecere (pentru făină – 1,85);

g – masa unui sac, kg (g=50kg).

Pentru încărcarea manuală a paletelor se așează 8 rânduri de saci, iar pentru încărcarea mecanizată se așează 12 rânduri de saci. În cazul dat, așezarea sacilor se va realiza manual, sacii vor fi așezați câte 3 pe un rând. Astfel, numărul total de saci pe paletă se va calcula în felul următor:

Suprafața necesară pentru păstrarea făinii se va calcula în modul următor:

Calcularea depozitelor pentru păstrarea altor materii

Suprafețele necesare pentru păstrarea materiilor în ambalaj se calculează după formula:

(2.36)

unde:

– rezerva de materii în depozit, kg;

– norma de încărcare medie, kg/m2.

La aranjarea în 8 rânduri a sacilor pe palete sunt stabilite următoarele norme de încărcare medie [3]:

Pentru drojdie: 540 kg/m2;

Pentru sare: 800 kg/m2;

Pentru zahăr: 800 kg/m2;

Pentru unt: 800 kg/m2;

Pentru ouă: 300 kg/m2;

Pentru vanilină: 540 kg/m2;

Din cauza că drojdia comprimată, untul și ouăle se păstrează la temperaturi de 0..40C la întreprindere trebuie să existe un frigider pentru depozitarea acestor materii. Astfel vom alege un frigider industrial de tip ШХ-0,370М cu suprafața de depozitare 1,5 m2. Acest frigider are gabaritele de 595mm×610mm×1850mm, deci va ocupa un spațiu de 0,37 m2. [Anexa 2]

Pentru păstrarea celorlalte produse alegem 3 frigidere industriale de tip Inomak, cu 2 uși, cu următoarele dimensiuni 1440x825x2100, ce va ocupa un spațiu de 1,2 m2 fiecare. [Anexa 2]

Calcularea volumului capacităților pentru păstrarea materiilor lichide

Volumul capacităților pentru păstrarea materiilor lichide (lapte) se calculează după formula:

(2.37)

unde:

G – cantitatea de materii lichide supusă păstrării, t;

– rezerva capacității pentru formarea spumei (0,1);

– densitatea materiilor lichide, t/m3, pentru lapte ,029 t/m3 [10]

Astfel, conform volumului rezervoarelor standarde se determină numărul necesar de rezervoare după formula:

(2.38)

unde:

V – volumul rezervorului de lapte, m3;

Vs – volumul standard al rezervorului, m3.

Pentru depozitarea laptelui alegem rezervorul de tip Alfa Laval cu capacitatea de 0,65 m3. Astfel, numărul necesar de rezervoare va fi:

Calculul bilanțului termic

Expresia generală a binalțului termic al cuptorului este:

(2.39)

unde:

– căldura intrată în procesul de coacere, kJ/h;

– căldura utilă consumată în procesul de coacere, kJ/h;

– căldura pierdută în mediul înconjurător, kJ/h.

Bilanțul termic general al cuptorului cupride bilanțul camerei de coacere, focarului, al canalelorde gaze și al sistemelor de recuperare a căldurii evacuate cu gazele. Calculul bilanțului termic al fiecărui element a cuptorului se realizează aparte.

Cantitatea de căldură consumată în camera de coacere se calculează la 1 kg de produs finit. Pentru calculul căldurii specifice consumate în camera de coacere se utilizează următoarea ecuație:

(2.40)

unde:

– căldura specifică consumată în camera de coacere, kJ/kg produs;

– căldura specifică necesară pentru coacerea pâinii, kJ/kg produs;

– căldura specifică necesară supraîncălzirii aburului pentru umezirea camerei de coacere, kJ/kg produs;

– căldura specifică necesară încălzirii aerului pentru ventilarea camerei de coacere și pentru eliminarea excesului de umiditate, kJ/kg produs;

– căldura specifică necesară încălzirii mijloacelor de transpor (vatra, tăvi, container etc.), kJ/kg produs;

– căldura specifică pierdută de suprafețele laterale ale cuptorului, kJ/kg produs;

– căldura specifică pierdută prin fundația cuptorului, kJ/kg produs;

– căldura specifică pierdută prin radiația gurilor deschise, kJ/kg produs;

– căldura specifică pierdută la întreprinderi în regim de funcționare a cuptorului, kJ/kg produs.

Calculul căldurii specifice necesare pentru coacerea cozonacului

Căldura specifică necesară pentru coacerea cozonacului se determină după ecuația:

(2.41)

unde:

– cantitatea specifică de apă evaporată la coacere, care se termină în funcție de mărimea scăzămintelor la coacere, kg apă/kg produs:

(2.42)

unde:

– randamentul specific în aluat, kg aluat/kg produs;

– scăzămintele la coacere, % față de masa aluatului (=8,0%).

213,14 kg aluat……133 kg cozonac

X kg aluat…………..1 kg cozonac

Atunci:

– entalpia vaporilor supraâncălziți se determină în funcție de temperatura în camera de coacere, kJ/kg;

atunci, [11]

– entalpia umidității din aluat, se determină în funcție de temperatura aluatului, kJ/kg;

atunci, [9]

– greutatea specifică a cojii, kg coajă/kg produs (se acceptă

– căldura specifică a cojii, kJ/kg•grad, astfel, [15]

– temperatura cojii, (se acceptă

– temperatura inițială a aluatului,

– greutatea specifică a miezului, kg substanță uscată/kg produs;

(2.43)

unde:

– cantitatea specifică de apă în miez, se determină în funcție de umiditatea miezului, kg produs/kg apă, deoarece umiditatea miezului este 40%, atunci

– căldura specifică a miezului, kJ/kg‧grad (); [15]

– căldura specifică a apei, kJ/kggrad ();

– temperatura miezului, ( se acceptă ).

Calculul căldurii specifice necesare pentru supraâncălzirea vaporilor utilizați pentru umezirea camerei de coacere

Căldura necesară pentru supraâncălzirea vaporilor se determină după ecuația:

(2.44)

unde:

– cantitatea specifică de vapori folosită pentru umectare, kg vapori/kg produs (se acceptă );

– entalpia vaporilor supraâncălziți se determină în funcție de temperatura în camera de coacere, kJ/kg, astfel, [11]

– entalpia vaporilor la presiunea atmosferică, kJ/kg, [11]

– entalpia apei introdusă în camera de coacere pentru obținerea aburului, se determină în funcție de temperatura apei (se acceptă , unde: – temperatura minimă a apei de robinet în condiții de iarnă), kJ/kg, atunci,

– cantitatea specifică de apă introdusă în camera de coacere pentru obținerea aburului, kg apă/kg produs (se acceptă =0,2 kg apă/kg produs);

Calculul căldurii specifice necesare încălzirii aerului pentru ventilarea camerei de coacere și pentru eliminarea excesului de umiditate

Căldura necesară pentru încălzirea aerului se determină după ecuația:

(2.45)

unde:

– căldura specifică a aerului la presiune constantă, kJ/kg‧grad (se acceptă );

– conținutul de umiditate în aer la ieșire din camera de coacere, se determină cu ajutorul 1-x diagramei în funcție de temperatura termometrului uscat și temperatura termometrului umed, kg apă/kg aer ( kg apă/kg produs);

– conținutul de umiditate în aer în sala de fabricație, se determină cu ajutorul 1-x diagramei în funcție de temperatura aerului în sala de fabricație (se acceptă 25 ) și umiditatea relativă a aerului (se acceptă 60%), kg apă/kg produs ();

– temperatura aerului din camera de coacere, ();

– temperatura aerului din sala de fabricație, (se acceptă ).

Calculul căldurii specifice necesare pentru încălzirea mijloacelor de transport

Căldura specifică necesară pentru încălzirea mijloacelor de transport (tavelor, containerelor) se determină după ecuația:

(2.46)

unde:

– cantitatea specifică a metalului al mijloacelor de transport (tavel, containerelor), kg metal/kg produs (se acceptă );

– căldura specifică a oțelului, kJ/kg‧grad, (); [9]

– temperatura mijloacelor de transport la intrarea în cuptor, (se acceptă );

– temperatura mijloacelor de transport la ieșirea din cuptor, (se acceptă ).

Calculul căldurii specifice pierdută de suprafețele laterale ale cupto4ului

Căldura specifică pierdută de suprafețele laterale ale cuptorului se determină după ecuația:

(2.47)

unde:

– productivitatea cuptorului, kg/h ();

– fluxul termic pierdut în mediul înconjurător, W;

(2.48)

Unde:

– coeficient parțial de transmitere a căldurii de la suprafețele exterioare ale cuptorului la mediul înconjurător, W/m2‧K (se acceptă

– aria suprafețelor exterioare ale cuptorului, m2;

(2.49)

Conform caracteristicilor tehnice ale cutorului rotativ de tip ROTOR:

L – lungimea cuptorului, m (L = 1840 mm = 1,84 m);

B – lățimea cuptorului, m (B = 2450 mm = 2,45 m);

H – înălțimea cuptorului, m (H = 2450 mm = 2,45 m).

– temperatura suprafețelor exterioare, (se admite );

– temperatura aerului din mediul înconjurător, (se acceptă );

– coeficientul de radiație a cuptorului negru, W/m2‧K (se acceptă);

– gradul de nereglare al suprafeței cuptorului (se accptă );

5734,4 W;

Calculul căldurii specifice pierdută prin fundația cuptorului

Căldura specifică pierdută prin fundație cuptorului se determină după ecuația:

(2.50)

unde:

– flux termic pierdut prin fundația cuptorului, W;

– productivitatea cuptorului, kg/h ();

(2.51)

Unde:

– conductivitatea termică a izolației, W/m‧K (se acceptă că izolația este confecționată din spumă de polistiren PSB-S cu conductivitatea termică ); [11]

– grosimea stratului de izolație, m (se acceptă ; [11]

– suprafața fundației, m2.

(2.52)

– temperatura suprafeței interioare a peretelui, (se acceptă );

– temperatura podelei, (se acceptă );

Calculul căldurii specifice pierdută prin radiația gurilor deschise

Căldura specifică pierdută prin radiația gurilor deschise pentru cuptorul rotațional de acțiune periodică nu se calculează, adică

Calculul căldurii specifice pierdută la întrerupere în regim de funcționare a cuptorului

Căldura specifică pierdută la întreruperi în regim de funcționare a cuptorului (la încărcarea/descărcarea cuptorului) se determiă după ecuația:

(2.53)

Calculul puterii cuptorului

Căldura specifică consumată în camera de coacere va fi:

Atunci, puterea cuptorului va fi:

(2.54)

ELEMENTE DE UTILAJE ȘI APARATE

3.1.Calcularea și alegerea utilajului pentru linia tehnologică

Calcularea numărului de linii de făină

Numărul de linii de făină se calculează după formula:

(3.1)

unde:

– consumul total de făină pe oră, ce se transportă pe o linie, t/h.

– productivitatea pe oră a liniilor de făină, ce se ia cu 5-10% mai mică decât productivitatea cernătorului.

Pentru cernerea făinii alegem cernătorul de tip „Бурат ПБ-1,5” cu productivitatea 3 t/h.

(3.2)

Calcularea numărului de bunchere de producere

Numărul buncherelor de producție se calculează reieșind din numărul de linii de utilizare a făinii – în fiecare loc se instalează cel puțin un buncher. Volumul buncherului de producție trebuie să asigure lucrul neântrerupt nu mai puțin de 2 ore. Dacă depozitul de făină funcționează în 2 schimburi, volumul buncherilor de producție poate fi mărit până la o rezervă de făină de 8-12 ore.

Volumul unui buncher se calculează după formula:

(3.3)

unde:

– necesitatea de făină pe oră pentru prepararea semifabricatului, t/h;

t – timpul prevăzut pentru păstrarea făinii în buncher de producere, h (făina în buncher se păstrează timp de 12 h);

– densitatea făinii, t/m3 ().

Volumul buncherului de producere pentru făină c. s.:

Pentru păstrarea făinii, utilizăm 3 bunchere de producere de tip „ХЕ-63В-2.9” cu capacitatea de 1,5 m3.

Calcularea utilajului pentru prepararea suspensiei de drojdie, soluției de zahăr și soluției de sare

Determinăm volumul agitatorului pentru suspensia de drojdie:

(3.4)

unde:

– cantitatea de suspensie de drojdie necesară într-un schimb, kg;

x – coeficientul de majorare a volumului rezervorului (0,5);

– densitatea suspensiei de drojdie, kg/dm3 (). [16]

(3.5)

Astfel:

Determinăm volumul instalației pentru prepararea soluției de zahăr:

(3.6)

unde:

– cantitatea soluției de zahăr necesară într-un schimb, kg;

– coeficientul de majorare a volumului rezervorului (0,5);

– densitatea soluției de zahăr, kg/dm3 (). [16]

(3.7)

Astfel:

Determinăm volumul instalației pentru prepararea soluției de sare:

(3.8)

unde:

– cantitatea soluției de sare necesară într-un schimb, kg;

– coeficientul de majorare a volumului rezervorului (0,5);

– densitatea soluției de sare, kg/dm3 (). [16]

(3.9)

Calcularea utilajului pentru prepararea aluatului

Calcularea productivității malaxorului

Pentru prepararea aluatului alegem un malaxor de tip„ СТАНДАРД ”cu capacitatea cuvei de 330 L.

Productivitatea malaxorului cu acțiune periodică se determină conform formulei:

(3.10)

unde:

– productivitatea malaxorului, kg/h;

– cantitatea de aluat ce se frământă în cuva malaxorului, kg;

– durata frământării, min ();

– durata operațiilor auxiliare (încărcare, descărcare), min ().

Calcularea numărului de malaxoare

(3.11)

unde:

– cantitatea de aluat necesară pentru o oră, kg.

Calculăm cantitatea necesară de aluat timp de 24 de ore:

100 kg făină – 213,41 kg aluat

12500 kg făină –

Calculăm cantitatea de aluat intr-o oră:

Numărul de malaxoare este:

Calcularea numărului de cuve

Cantitatea de făină în cuvă se calculează în modul următor:

(3.12)

unde:

– cantitatea de făină introdusă pentru volumul cuvei de 100 L, kg;

– volumul geometric al cuvei, L.

Numărul de cuve pe oră va fi:

(3.13)

Ritmul de frământare se calculează conform formulei:

(3.14)

Calculăm numărul de cuve ocupate pentru fermentarea semifabricatelor:

(3.15)

unde:

– durata de fermentare a semifabricatului, min.

Calcularea utilajului pentru prelucrarea și dospirea aluatului

Pentru prelucrarea semifabricatelor se folosește linia de prelucrare a aluatului corespunzătoare în componența căreia intră: mașina de divizat, mașina de rotungit, mașina de aplatizat, dulapul de dospire. Pentru a permite o funcționare normală a liniei tehnologice și a oferi cantitatea de 16,6 t/zi se va calcula numărul de utilaje de fiecare tip.

Calcularea mașinilor de divizat

Mașina de divizat se alege în funcție de calitatea făinii și a masei bucăților de aluat și numărul de bucăți dozate într-un minut, care corespunde productivității cuptorului și se calculează după formula:

(3.16)

unde:

– productivitatea cuptorului, kg/h;

– masa produsului, kg;

– coeficient de rezervă, ce ia în considerație opririle mașinii și rebutul bucății de aluat

().

Numărul mașinilor de divizat pentru sortimentul dat va fi:

(3.17)

unde:

– productivitatea mașinii de divizat, buc/min.

Pentru această operație se utilizează un divizator de tip „АГ-ХТН”, destinat pentru divizarea aluatului cu umiditatea de 38-55%, pe porțiuni de 20-300 g, productivitatea căruia e de 1000-2400 kg/h sau 154 buc/min.

Astfel avem nevoie doar de un utilaj de acest tip.

Calcularea mașinilor de rotungit

Mașina de rotungit se alege în funcție de calitatea făinii și a masei bucăților de aluat și numărul de bucăți dozate într-un minut, care corespunde productivității cuptorului și se calculează după formula (3.54) ca și în cazul mașinii de divizat. Pentru realizarea acestei operații utilizăm o mașină de rotungit aluat de tip „АТО”, productivitatea căreia este 1500 buc./h. Astfel, numărul mașinilor de rotungit pentru sortimentul dat va fi:

Astfel avem nevoie doar de un utilaj de acest tip.

Calcularea mașinilor de aplatizat

Pentru această operație utilizăm mașina de modelat lung de tip „ХТЗ” productivitatea căreia este de 2500 buc/h (42 buc/min). Numărul mașinilor de aplatizare va fi:

Pentru această operație vom avea nevoie de o singură mașină de modelat lung.

Calcularea necesarului de containere pentru operația de dospire și coacere

Determinarea necesarului de containere se face după următoarea formulă:

(3.18)

unde:

– numărul de ore necesare pentru coacerea a 16,6 t de produs;

– timpul necesar pentru operația de dospire, h ();

– timpul necesar pentru operația de coacere, h ().

Vom utiliza containere cu 18 tave de mărimea 800x1000mm.

Calcularea volumului dulapului de dospire

Dospirea aluatului are loc în dulapul de dospire. Volumul dulapului de dospire se calculează după formula:

(3.19)

unde:

– durata de dospire, min.;

– masa produsului, kg;

Calcularea și alegerea utilajului pentru depozit și expediției

Durata de păstrare a produselor se determină după graficul de producere, ținând cont de întrerupere, de solicitare în rețeaua de comerț de la orele 22.00 până la orele 04.00, deci, timp de 6 ore. Numărul de navete pe oră, necesare pentru păstrarea unui sortiment de produse îl calculăm după formula:

(3.20)

unde:

– productivitatea cuptorului, kg/h;

– norma de încărcare a navetei cu cozonaci, kg.

Norma de încărcare cu cozonaci se determină în funcție de dimensiunile navetei, dimensiunile produsului și modul de aranjare a produsului pe navetă.

Pentru păstrarea cozonacilor utilizăm rastelă cu nevete de tip СХП-14. Caracterisiticile tehnice sunt prezentate în tabelul 3.1.

Tabelul 3.1

Caracteristici tehnice ale rastelei cu navete de tip СХП-14

Calcularea normei de încărcare a navetei

Norma de încărcare a navetei cu cozonac se calculează în modul următor:

(3.21)

unde:

– numărul de rânduri în lungimea navetei;

– numărul de produse în rând;

– masa produsului, kg.

Orientativ valorile N și n pot fi calculate după următoarele formule:

(3.22)

(3.23)

Numărul de rânduri în lungimea tavei (3.60):

Numărul de produse în rând (3.61):

Figura 3.1. Aranjarea bucăților de aluat pe tavă

Norma de încărcare a navetei va fi:

Numărul de navete necesare pentru păstrarea cozonacilor într-o oră va fi:

Numărul de rastele necesare timp de o oră va fi:

Deoarece cozonacul nu se păstrează în depozit mai mult de 6 ore, atunci numărul necesar de rastele va vi:

Calculăm spațiul prevăzut în depozitul pentru păstarea cozonacilor:

(3.24)

unde:

– suprafața unei rastele, m2;

(3.25)

unde:

– lungimea rastelei, m;

– lățimea rastelei, m.

Astfel suprafața necesară pentru păstrarea produsului finit va fi:

Rastelele folosite sunt de tipul СХП-14, procurate din Rusia, care au câte 13 navete fiecare.

Lista utilajelor necesare pentru proiectarea liniei de fabricare a cozonacului cu umplutură de ciocolată și lapte condensate e prezentată în Anexa 2.

CALCULUL EFICIENȚEI ECONOMICE

Cercetarea de marketing

Cozonacul cu umplutură de ciocolată și lapte condensat este un produs ce posedă proprietăți senzoriale specifice și este de consumat de toate categoriile de consumatori. Cozonacul este un produs care se prepară doar de sărbătorile de Paște, considerăm că majoritatea familiilor din raionul Cahul sunt consumatoare de cozonaci, după preferință, de aceea consumul de cozonac se va calcula cu aproximare.

Conform datelor statistice, numărul populației în raionul Cahul este de 124,6 mii persoane, iar consumatorii de cozonaci sunt reprezentați de familii. [18]

Astfel numărul consumatorilor de cozonac cu umplutură de ciocolată și lapte condensat este aproximativ 41500 familii. În funcție de numărul consumatorilor am calculată că se va fabrica o cantitate 16,6 t/24 h de cozonac cu umplutură de ciocolată și lapte condensat.

În continuare vom determina toate cheltuielile pentru fabricarea produsului respectiv, având în vedere productivitatea planificată, utilajul care trebuie instalat și alte cheltuieli.

Calculul indicatorilor tehnico-economici

Pentru a avea o eficiență maximă a fost stabilit că fabricarea cozonacului cu umplutură de ciocolată și lapte condensate se va desfășura în 2 schimburi.

Producerea și realizarea producției

După cum am stabilit, avem nevoie de o productivitate a liniei tehnologice de fabricare a cozonacului cu umplutură de ciocolată și lapte condensat egală cu 16,6 t/zi. În așa mod, linia tehnologică de fabricare a acestui tip de cozonac din cadrul întreprinderii va funcționa 14 zile pe an, de sărbătorile de Paște, cu o productivitate totală de 232 t/an.

Calculul necesarului de resurse materialo-energetice

Se va realiza calculul necesarului și costurile tuturor resurselor material și energetice necesare, și anume: materii prime și auxiliare, apă, energie electrică, gaz.

Tabelul 4.1.

Calculul necesarului de materii prime și auxiliare

Tabelul 4.2.

Calculul de resurse materiale și energetice

Calculul necesității forței de muncă și calculul salariului

Pentru funcționarea normală a liniei tehnologice proiectate avem nevoie de următoarele categorii de muncitori:

Personalul principal:

Operatorul malaxorului;

Operatorul mașinii de divizat și rotungit;

Operatorul mașinii de modelat alungit;

Operatorul cuptorului;

Persoană pentru aranjarea cozonacului în rastele;

Operator la mașina de ambalat.

Personalul auxiliar:

Operatorul mașinii de compresare;

Lăcătuș de schimb.

Personalul de conducere al secției:

Maistru al secției;

Maistru de schimb;

Tehnolog de schimb.

Știind că un muncitor lucrează prima zi în schimbul de zi și a doua zi în schimbul de noapte, iar a treia și a patra zi sunt zile libere, calculăm numărul zilelor de odihnă și timpul de lucru timp de un an.

Tabelul 4.3

Timpul de lucru al unui muncitor

Fondul total de salariu include salariile tuturor lucrătorilor întrepreprinderii, de asemenea cheltuieli pentru concedii. Salariul muncitorilor secției de panificație se determină în funcție de gradul său, tariful pentru o oră de lucru și fondul util de timp de lucru al unui muncitor. Pentru fiecare tip de lucru se stabilește un anumit grad care depinde de complexitatea lucrului și de competențile profesionale speciale. Conform „Standardului Național de Contabilitate” pentru fiecare grad se acordă următorii coficienți:

Tabelul 4.4

Coeficienții în funcție de gradul muncitorilor întreprinderilor industriale

Coeficienții pentru calculul salariului se determină la întreprindere în urma convorbirilor între sindicate și și conducerea întreprinderii. În dependență de gradul de calificare se stabilește un anumit coefficient, care trebuie să fie mai mare decât coficientul gradului anterior.

Conform hotărârii guvernului nr. 165 din 9 martie 2010 s-a hotărât ca din 1 mai 2013 să se mărească, pentru muncitorii întreprinderilor industrial din diferite domenii, tariful minimal pe o oră până la 8,28 lei. Acceptăm că pentru muncitorii care deserves linia de producere proiectată tariful pe o oră va fi 9,50 lei. Astfel se realizează calculul salariului muncitorilor. [2]

Calculul fondului de salariu pentru lucrătorii întreprinderii este prezentat în Anexa 3.

Calculul cheltuielilor pentru implementarea liniei tehnologice

Prețurile utilajelor pentru implementarea liniei tehnologice sunt reprezentate în următorul tabel:

Tabelul 4.5

Calculul cheltuielilor de capital pentru achiziționarea echipamentelor

Graficul lichidării creditului

Pentru acoperirea sumei totale pentru investiții se va lua un credit de la „VictoriaBank”, care oferă creditul pe o periadă de 5 ani cu 9 % anual.

Suma creditului – 1869,0 mii lei;

Termenul de creditare – 5 ani sau 60 de luni.

Am obținut cifra de 2307210 lei, care va fi restituită după 5 ani de achitare a creditului.

Graficul achitării creditului e prezentat în Anexa 4.

Calculul amortizării mijloacelor fixe

Tabelul 4.6

Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

Calculul sinecostului pentru 1 t de producție finite

Tabelul 4.7

Calcularea costului de producție pentru 1 t de produs

Calculul venitului din vânzări

Tabelul 4.8

Calculul venitului din vânzări

Tabelul 4.9

Indicatorii eficienței activității întreprinderii

Tabelul 4.10

Analiza indicatorilor tehnico-economici ai eficienței activității întreprinderii

PROTECȚIA MUNCII ȘI MĂSURI DE IGIENIZARE

Normele generale de protecție a muncii cuprind principii generale de prevenire a accidentelor de muncă și bolilor profesionale precum și direcțiile generale de aplicare a acestora. Acestea au ca scop eliminarea sau diminuarea factorilor de risc de accidentare și/sau îmbolnăvire profesională existenți în sistemul de muncă, proprii fiecărei componente a acestuia, informarea, consultarea și participarea angajaților și a reprezentanților acestora.

În vederea asigurării unor astfel de condiții s-au stabilit norme specifice procesului tehnologic.

Măsuri specifice în depozitul de făină

În aceste depozite se vor lua următoarele măsuri:

operațiile de încărcare, descărcare, transport și manipulare se vor face cu multă atenție, sub directa conducere a muncitorului însărcinat special de către conducere;

în vederea păstrării ordinei în depozitele de materii prime și produse finite, se vor trasa culoare de circulație și suprafețe de depozitare, vizibil, în vederea unei circulații normale fără blocaje, ca să se poată ajunge și ieși la fiecare stivă cu ambalaj depozitat;

așezarea în stive a materiilor prime și auxiliare ambalate se va face respectând înălțimea care asigură stabilitatea stivelor și nu necesită eforturi deosebite pentru manipulare;

pentru a evita pericolul prăbușirii sacilor din stive, aceasta putând fi o sursă de accidente, se va începe întotdeauna să se ia din stivă numai de sus în jos, eliminându-se rândurile superioare complet și apoi se trece la cele inferioare, până la ultimul rând;

în toate depozitele se vor menține în stare de funcționare mijloacele pentru intervenție, necesare stingerii oricărui început de incendiu (hidranți, furtune, stingătoare);

pentru o mai ușoară manipulare, o mai rapidă răcire a produselor și o ventilație mai bună a stivelor de pâine, picioarele de navete atât goale cât și pline, este necesar să se depoziteze numai pe cărucioare sau platforme. [17]

Măsuri privind instalațiile și utilajele pentru cernerea făinii:

instalațiile și utilajele pentru cernerea făinii se vor amplasa în încăperi separate, uscate, bine aerisite și dezinfectate;

cernătoarele se vor supraveghea cu atenție, iar atunci când se produc degajări mari de praf de făină se opresc și se remediază defecțiunea. [17]

Măsuri privind instalațiile și utilajele pentru prelucrarea aluatului

Măsurile privind instalațiile și utilajele pentru prelucrarea aluatului sunt următoarele:

manipularea cuvelor de malaxor, folosirea malaxorului și a răsturnătorului este necesar să se facă numai de operatorul instruit pe acest loc de muncă;

malaxoarele cu funcționare periodică vor fi utilizate numai cu apărătoarea împotriva accidentelor;

verificarea consistenței aluatului se face cu atenție, numai în zona de ieșire a brațului frămantătorului din cuvă;

răsturnătoarele de cuve vor fi utlizate numai pentru cuvele de tipul și capacitatea admisă;

mașinile de laminare și modelare se vor curăța numai la terminarea lucrului și scoaterea lor de sub tensiune;

cuptoarele vor fi prevăzute numai cu termometre sau termocupluri pentru verificarea continuă a funcționării arzătorului, în vederea evitării eliminării gazelor nearse;

sistemele de aerisire și ventilație vor fi totdeauna în bună stare de funcționare pentru a evita exploziile gazelor nearse. [18]

Măsuri privind rampele de expediție și spațiile de manevră a vehiculelor

Măsurile privind rampele de expediție și spațiile de manevră a vehiculelor sunt următoarele:

spațiul rampelor de încărcare a pâinii va fi eliberat de navete, cărucioare, platforme, pentru a evita accidentările în timpul alimentării vehiculelor;

rampele și punctele de livrare a produselor finite vor fi prevăzute cu iluminat corespunzător, pentru asigurarea derulării expediției pe timp de întuneric în bune condiții. [17]

Norme igienico-sanitare

În procesul de fabricație trebuie să se respecte cu strictețe condițiile igienico-sanitare la fiecare fază tehnologică, până la livrarea produselor. Materiile prime și auxiliare trebuie să corespundă prescripțiilor sanitare prevăzute în normativele în vigoare. Depozitarea materiilor prime și auxiliare se face luându-se toate măsurile pentru evitarea impurificării și alterării lor. Pregătirea materiilor prime și auxiliare în vederea fabricației se va efectua în încăperi separate. Operațiile tehnologice care se desfășoară în sălile de fabricație propriu-zise, se vor efectua cu respectarea următoarelor condiții igienico-sanitare:

prevenirea alterării produselor;

asigurarea materialelor de protecție sanitară pentru semifabricate;

eliminarea deșeurilor neigienice.

Este necesară întreținerea igienică a utilajelor și spațiilor de lucru, curățirea și spălarea cuvelor, curățirea vaselor pentru ulei, curățirea pardoselii în jurul locurilor de muncă, îndepărtarea impurităților și spălarea instalațiilor pentru prepararea soluțiilor de sare și a suspensiei de drojdie cu soluție caldă de sodă calcinată (1 – 1,5 %). [17]

Igiena personală a muncitorilor:

Personalul din unitățile de panificație care manipulează, prepară, ambalează sau vine în contact cu utilajele tehnologice este obligat să respecte următoarele măsuri de igienă individuală:

depunerea, la intrarea în producție, a hainelor de stradă și îmbrăcarea echipamentului de protecție sanitară (halat, bonetă);

trecerea prin baie sau dușuri, sau cel puțin spălarea mâinilor cu apă și săpun;

tăierea unghiilor scurt și strângerea părului sub bonetă sau basma albă. [17]

Norme de prevenire și stingere a incendiilor

Aceste norme prevăd în principal următoarele:

toate clădirile de producție vor fi prevăzute cu hidranți de incendiu, interiori și exteriori, având în dotare materialele și mijloacele de prevenire a incendiilor;

unitatea va dispune de o instalație de apă pentru stingerea incendiilor, separată de cea potabilă și industrială și va avea în permanență asigurată o rezervă suficientă pentru cazurile de întrerupere a alimentării cu apă;

curtea întreprinderii va fi nivelată și împărțită în mod corespunzător, pentru a asigura un acces ușor la clădiri și interveni rapid în caz de incendiu, la mijloacele de prevenire și stingere. [17]

Ansamblul măsurilor ce se prevăd pentru asigurarea protecției muncii se referă atât la perioada de montaj, cât și la cea de exploatare a obiectivului, având ca scop asigurarea celor mai bune condiții de muncă, prevenirea accidentelor.

Toate locurile de muncă periculoase vor fi avertizate cât mai sugestiv prin panouri sau afișe care să atragă atenția asupra eventualelor pericole.

CONCLUZII

Gama produselor de panificație este destul de variată și continuă să se îmbogățească cu noi sortimente, în scopul satisfacerii cerințelor mereu crescânde ale consumatorilor. Pentru lărgirea gamei sortimentelor de produse și satisfacerea consumatorilor se recomandă a fi realizată o rețetă nouă de cozonac, produs caracteristic sărbătorilor de Paști, dar destul de apreciat de către piață.

Dulce, savuros, aromat, cu stafide, nuci, brânză, ciocolată sau rahat, simbol al sărbătorilor fundamentale ale creștinismului, cozonacul este de fapt o pâine mai specială, cu o rețetă veche ce a fost îmbunătățită progresiv. Ritualul coacerii cozonacilor este unul dintre cele mai plăcute momente legate de sărbători ce a fost păstrat și modernizat de-a lungul anilor.

Rețeta ce se recomandă a fi utilizată în fabricare, pentru a înfrumuseța masa sărbătorilor de Paști, este cea a cozonacului cu umplutură de ciocolată și lapte condensat. Acest tip de cozonac este diferit de cel tradițional, atât prin forma sa, cât și prin conținut, datorită umpluturii.

A fost realizat calculul de proiectare a liniei tehnologice de fabricare a cozonacului cu umplutură de ciocolată și lapte condensat, stabilind productivitatea liniei de 16600 kg/zi. De asemeni s-a realizat calculul eficienței economice de fabricare a cozonacului cu umplutură de ciocolată și lapte condensat, în urma cărora s-a stabilit suma necesară pentru investiții, prețul unui articol fiind de 10,50 lei.

Cozonacul fiind un produs caracteristic sărbătorilor de Paști, cererea din partea consumatorilor este mare în această perioadă. Astfel, luând în considerație faptul că în sudul țării singura întreprindere de panificație de mari proporții este S. A. „CahulPan”, putem prognoza că produsul dat va fi comercializat cu succes pe piața respectivă și va fi apreciat de către consumatori la justa valoare pentru proprietățile ce le prezintă.

BIBLIOGRAFIE

LEGI ȘI ACTE NORMATIVE

Hotărâre de guvern Nr. 1456 din 30.12.2016 cu privire la aprobarea cerințelor „Produse de panificație și paste făinoase”;

Hotărîre cu privire la cuantumul minim garantat al salariului în sectorul real nr. 165 din 09.03.2010; 14

CĂRȚI

Anca M. Cozmuța. Tehnologia panificației. România, 2008: Editura Risoprint;

Bordei D. Tehnologia modernă a panificației. București, 2005: Editura AGIR;

Bordei D., și alți. Controlul calității în industria panificației. Galați, 2007: Editura Academica;

Grosu V., Niculescu N. Tehnologia panificației. București, 1992: Editura didactică și pedagogică;

Lupu O., Lupașco A. Tehnologia panificației. Problemar. Chișinău, 2007: UTM;

Lupu O. Bazele teoretice ale panificației. Chișinău, 2007: UTM;

Moldoveanu Gh., N. I. Niculescu. Cartea brutarului. București, 1973: Editura Tehnică;

Niculescu N. I. Tehnologia produselor făinoase. București 1978: Editura didactică și pedagogică;

Pavlov C., Romankov R., noskov a. Procese și aparate în ingineria chimică. Exerciții și probleme. București, 1981: Editura Tehnică;

Sârbu A. Pâinea și alte produse de panificație. Galați, 2009: Editura AGIR;

Дробот В. И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопечении, Киев, 1988

Чубик И.А., Маслов А.М. Cправочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов. Пищевая промышленность, 1970;

Хабарова А. В., мальцева з. Ф. Сборник задач по технологии хлебопекарного производства. Москва, 1982;

Note de curs

Suport de curs „Tehnologie și control în industria panificației”.

Alte surse

Instrucțiuni de protecție a muncii la fabrica de panificație Cahul-Pan;

Surse internet

http://statbank.statistica.md

http://lex.justice.md;

http://www.libertatea.ro/stiri/istoria-cozonacului-cum-se-prepara-in-antichitate-1103619;

https://ro.wikipedia.org/wiki/Cozonac;

http://www.libertatea.ro/stiri/istoria-cozonacului-cum-se-prepara-in-antichitate-1103619;

http://www.agerpres.ro/flux-documentare/2014/12/23/o-inventie-pe-zi-cozonacul-08-15-36;

http://legrenierapain.com.ro/o-scurta-istorie-a-cozonacului/;

http://www.apc-romania.ro/ro/i-cozonacul-traditional-versus-cozonacul-industrial/MzIxLTIy.html;

https://www.google.com/search?q=cozonaci+de+diferite+forme&biw=1366&bih=667&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwii7tWnwenRAhVDI8AKHaJkBxcQ_AUIBigB#tbm=isch&q=cozonaci+impletiti&imgrc=0CyO-h0T3bafcM%3A;

http://bucatarul.tv/secretele-prepararii-celui-mai-pufos-fraged-si-delicios-cozonac-de-pasti/;

https://ru.scribd.com/doc/39584008/Tehnologia-panificatiei;

http://www.historia.ro/exclusiv_web/general/articol/10-lucruri-cozonac;

http://www.libertatea.ro/stiri/istoria-cozonacului-cum-se-prepara-in-antichitate-1103619;

http://vsegost.com.