Istoricul Si Importanta Alimentara a Vinului

CAPITOLUL I

INTRODUCERE

1.1. SCURT ISTORIC

Vinul este băutura obținută exclusiv prin fermentație alcoolică, completă sau parțială, a strugurilor proaspeți sau supuși unor prelucrări, ori a mustului de struguri proaspeți.

Prepararea vinului, alături de cultivarea viței de vie constituie una din cele mai vechi îndeletniciri agricole ale omului.

Originea culturii viței de vie pe teritoriul României se estimează că își are începutul încă din paleolitic. Se apreciază că trecerea în cultură a viței de vie sălbatică a avut loc în neolitic, când s-au construit primele bordeie și colibe în păduri unde fuseseră ocrotite exemplare de viță sălbatică roditoare. Din aceste „grădini” s-au ajuns la primele soiuri obținute prin selecție naturală și empirică. Mai târziu prin intermediul popoarelor migratoare s-au vehiculat unele semințe, îmbogățindu-se sortimentele de viță de vie cultivate.

Din punct de vedere social, implicațiile apariției și consumării vinului au dus la strângerea relațiilor inter-umane, omul simțind nevoia să se apropie de alți semeni cu care să se bucure împreună.

Obținerea și mai târziu comercializarea vinului au dus la apariția cultului dionysiac pe aceste meleaguri: „ Se știe că patria cea veche a geto-dacilor – Tracia – era o regiune viticolă, cauză pentru care era considerată ca locul de naștere al zeului Dionysos” (A. D. Xenopol – Istoria românilor din [NUME_REDACTAT]).

Legenda spune ca zeul vinului s-a nascut în Tracia, pe teritoriul României de astazi. În aceasta zona, producerea vinului este o ocupatie ce dateaza din secolul 7 î.e.n. Abundenta si calitatea vinurilor produse de catre daci (locuitorii acestei parti a Traciei) era atât de vestita, încât marele rege dac Burebista, în dorinta de a pune capat incursiunilor popoarelor migratoare, a ordonat distrugerea tuturor viilor. Bineînteles, nu toate viile au fost dezradacinate si, în scurt timp, alte vii au fost plantate.

[NUME_REDACTAT] Mediu expansiunea creștinismului a favorizat dezvoltarea viticulturii pe de o parte datorită rolului pe care îl joacă vinul în ritualul creștin, și pe de altă parte datorită tradiției viticole deja existente și adânc înrădăcinate în aceste ținuturi.

De-a lungul timpului vinul și momentul recoltării strugurilor au devenit motiv de bucurie, sărbători și tradiții încărcate de o bogată simbolistică. Vinul a fost un izvor nesecat de inspirație pentru nenumărați scriitori, poeți, pictori, muzicieni care și-au mărturisit recunoștința ce o datorează vinului datorită posibilității de a întrevedea în mintea și sufletul lor acea iluminare sacră pentru câteva clipe, ceea ce fără această licoare rămânea un punct greu și anevoios de atins.

Astăzi cultura viței de vie și a obținerii vinului se realizează prin metode moderne, tradiția rămânând totuși un atribut forte al caselor de vinuri cu renume și cu recunoaștere națională și internațională.

Poporul roman fiind iubitor de vin a adunat o multime de proverbe despre vin si totul ce este legat de acesta:

La mâncare să ai cumpătare și la băutură să fii cu măsură.

Vinul e toiagul bătraneților și nebunia tinereților.

Dintre toate patimile, beția, mai mult ca toate celelalte este incompatibilă cu măreția sufletului ([NUME_REDACTAT]).

1.2. ISTORICUL DENUMIRII DE ORIGINE A VINURILOR

Noțiunea de denumire de origine a vinurilor este foarte veche, ea fiind folosită pentru identificarea produselor care circulă printr-un nume geografic. Denumirea de origine nu este o simplă indicare a provenienței, ea este asociată originalității și specificității produsului. Cele mai vechi referințe se găsesc în Biblie unde se amintește de vinul de Samarie sau de vinul de Helbon (Liban).

Antichitatea greacă sau romană desemnează anumite vinuri prin indicație geografică pentru că acestea au o calitate specifică față de altele. Cunoscut din acea perioadă este vinul de Ismaros, pe care îl pierde Cyclop în favoarea lui Ulysse, Ismaros fiind un mic masiv muntos izolat din Thrace.

Corporațiile au fost abrogate și a urmat o perioadă foarte lungă de latență până în secolul al XIX-lea. Sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea se caracterizează printr-o bogată activitate de reglementare a domeniului ‘’vinuri cu denumire de origine controlată’’.

Legislația internațională, a [NUME_REDACTAT] al Viei și Vinului (O.I.V.), a [NUME_REDACTAT] precum și legislația națională prezintă particularități specifice.

1.3. ROMÂNIA, UNA DIN MARILE ȚĂRI VITICOLE ALE LUMII

Dezvoltarea sectorului viticol în tara noastră se datorează condițiilor prielnice pe care vita de vie le găsește pe întreg teritoriul național mai ales in zonele colinare din estul si sudul lanțului carpatic, din Transilvania, din Dobrogea si din partea de vest. Clima, solul si expoziția constituie pe teritoriul României, factori determinanți ai reușitei culturii vitei de vie si a calității vinurilor (Macici, 1996).

Clima țării noastre favorabilă dezvoltării viticulturii este asigurată de resursele heliotermice bogate în perioada aprilie până în octombrie corespunzătoare perioadei vegetative de vie, asigură realizarea unei calități deosebite a vinurilor. Calitatea vinurilor românești este determinată de soiurile de struguri care stau la baza producerii lor dar si de tradițiile fiecărei podgorii în parte cât si de priceperea oenologilor.

Soiurile de struguri folosite la producerea vinurilor în țara noastră pot fi grupate în:

soiuri autohtone;

soiuri străine;

În funcție de scopul urmărit pentru producerea de vinuri, soiurile autohtone se clasifică în soiuri pentru:

producerea de vinuri albe: Fetească albă, Fetească regală, Grasă de Cotnari, Galbenă de Odobesti;

pentru vinuri roșii: Fetească neagră;

pentru vinuri aromate: Busuioacă de Bohotin, Tămâioasă.

Din cadrul soiurilor străine pentru producerea de vin se disting următoarele:

pentru vinuri albe: Aligote, Pinot gris, Chardonnay; – pentru vinuri roșii: Pinot noir, Merlot, Burgund;

pentru vinuri aromate: [NUME_REDACTAT].

În prezent România deține o suprafață de 292,4 mii hectare vie, fiind situată pe locul 10 mondial (1996). Plantațiile de struguri pentru vin ocupă 248,8 mii hectare din care sector privat 188,4 mii ha iar producția de vin este de 7351hl anual (1996).

Podgoriile din Romania sunt redate și marcate pe harta prezentată în ANEXA 1.

Producția de struguri obținută in 1995 a fost de 951,2 mii tone obținute din vii altoite si indigene precum si din vii hibride.

1.4. PREZENTAREA ȘI JUSTIFICAREA DOMENIULUI

ABORDAT

Stabilirea caracteristicilor cromatice și antioxidante ale vinurilor roșii este extrem de importantă deoarece aceste proprietăți au un rol decisiv în imprimarea calității vinurilor roșii. Compușii polifenolici din vinurile roșii, chiar în concentrații foarte mici, posedă o mare capacitate antioxidantă datorită structurii lor chimice special adaptată în acest sens [1]. Polifenolii contribuie la definirea calitații organoleptice, a valorii igienico-alimentare și mai ales la tipicitatea vinurilor. Cantitatea și calitatea polifenolilor din vinurile roșii depind de podgorie, de soiul de struguri vinificați și de tehnicile de vinificație utilizate [1,2]. Structura compușilor polifenolici se modifică foarte mult odată cu evoluția unui vin roșu datorită reacțiilor de polimerizare, condensare și oxidare [1]. Pigmenții antocianici, în special formele monomere, responsabile de proprietăților antioxidante ale vinului, trec sub formă de polimeri cu diferite mase moleculare [3,6]. Schimbările cromatice percepute de-a lungul evoluției unui vin roșu sunt însoțite de modificări ale proprietăților antioxidante [1,7,8]. Parametrii cromatici au un rol definitoriu pentru evoluția unui vin dar sunt insuficienți pentru precizarea proprietăților antioxidante (de factor de protecție) ale acestuia. Pentru a avea o imagine completă în acest sens, datele obținute prin analiza culorii vinurilor roșii trebuie corelate cu datele obținute în cazul determinării capacității antioxidante și a conținutului de polifenoli [3,7]. Pe plan internațional există studii care confirmă existența unei strânse corelații între conținutul de polifenoli și capacitatea antioxidantă a vinului [3,4,5] precum și dependența dintre capacitatea antioxidantă și conținutul diverselor forme de antociani: monomeri, polimeri, copigmentați [1]. Pentru determinarea caracteristicilor cromatice ale vinurilor metodele spectrofotometrice sunt cele mai accesibile [8,9]. Pentru evaluarea capacității antioxidante a vinurilor se folosesc cu succes două metode: metoda DPPH care se bazează pe capacitatea antioxidanților din vin de a elimina radicalii liberi [8,9] și metoda FRAP ((Ferric reducing ability of plasma) care se bazează pe potențialul compușilor antioxidanți din vin de a reduce ionii de Fe3+ la ioni Fe2+ [10]. Pentru determinarea conținutului de polifenoli totali cea mai utilizază este metoda Folin-Ciocalteu modificată [11] care se bazează pe proprietățile redox ale acestor compuși. Conținutul de antociani monomeri din vinuri se determină prin metoda pH-ului diferrențial [12] bazându-se pe transformările structurale reversibile suferite de compușii antocianici odată cu modificarea pH-ului (la pH=1 antocianii se găsesc în formă de cationi de flaviliu, de culoare de la portocaliu la roșu, iar la pH=4,5 sub formă de semiacetali, mai puțin colorați).

Antocianii sunt pigmenții specifici vinurilor roșii și rozé. Ei se găsesc în cantitate de 200-500 mg/l în vinurile roșii și se reduc la jumătate în timpul primului an de păstrare, după care se stabilizează la conținuturi de 200 mg/l. Mecanismele care determină reducerea lor cantitativă sunt hidroliza enzimatică a antocianilor, cu formare de antocianidine instabile, și reacțiile de condensare. Oricum, conținuturile reduse de antociani din vinurile vechi arată că acești compuși participă numai în mică măsură la realizarea culorii acestor vinuri.

Antocianii prezintă proprietăți fizico-chimice caracteristice, care determină o evoluție specifică a vinurilor. Aceste proprietăți sunt următoarele:

În mediu slab acid forma roșie a antocianilor se găsește în echilibru reversibil cu forma incoloră; poziția echilibrului depinde de pH;

Ionii bisulfit se condensează cu antocianii, formând compuși incolori. Această reacție este mai puțin importantă în vinurile acide deoarece, în aceste condiții, forma bisulfit trece sub formă de acid liber. Această proprietate explică decolorarea vinurilor după sulfitare. Reversibilitatea reacției face ca intensitatea colorantă a vinurilor să crească progresiv pe măsură ce scade SO2 liber;

Prin reducere antocianii se decolorează, reacția fiind reversibilă. Acest fapt explică slaba colorație a vinurilor roșii la sfârșitul fermentației alcoolice, care este un proces reducător. Prin oxidarea progresivă a antocianilor (fenomen foarte rapid în butoaie de 225 l) intensitatea colorantă a vinurilor crește.

Antocianii care au două grupări hidroxil în poziția orto pe ciclul benzenic lateral (petunidina, delfinidina, cianidina) formează complecși cu metalele grele (fier și aluminiu) care au o colorație albastră (Fig. 1.21). Această proprietate se manifestă în cazul casării ferice a vinurilor roșii, când se formează complecși insolubili ai fierului cu materia colorantă și cu taninurile. Oxidarea progresivă a fierului feros la fier feric aduce după sine formarea acestor complecși.  

Catechinele și proantocianii, în principal dar și alți componenți măresc valoarea nutritivă a vinului roșu. Efectul lor protectiv asupra sistemului cardiovascular precum și proprietățile anticarcinogene au fost de asemenea dovedite. Efectul macerației condiționează și mărește partea solidă coaptă, semințele în primul rând .

Fenolii reprezintă un grup mare din componenții cu importanță deosebită în calitatea vinului roșu. Aceștia se găsesc în concentrații mult mai mici în vinurile albe comparativ cu cele roșii, datorită modului cum se obțin. Conținutul și compoziția acestui grup mare de componenți influențează în mod semnificativ calitatea senzorială și valoarea nutritivă a vinului.

În struguri și vin se întâlnesc două grupe distincte de fenoli: flavonoidele și nonflavonoidele (acizi fenolici). Flavonoidele sunt formate din două cicluri benzenice alături de un ciclu piran, și un atom de oxigen. Cele mai des întâlnite flavonoide în vin sunt flavonii, 3- flavanol, iar în vinul roșu antocianii. Se întâlnesc de asemenea mici cantități de leucoantociani liberi (3,4- flavondiol). Flavonoidele pot exista în vin sub formă liberă, sau legate de altele. Flavonoide, zahăr, nonflavonoide, sau combinații ale acestora. Acestea esterificate la zahăr sau nonflavonoide sunt denumite glicozide respectiv acil derivați.

Proantocianii sunt rezultatul oligoizomerizării 3- flavonolului (2,3). Compoziția chimică a strugurilor a arătat că catechinele și proantocianii sunt adesea întâlniți în partea solidă, în primul rând în semințe; acest lucru explică conținutul redus în vinurile albe. Antocianii există în struguri sub formă de glucozide. Antocianii din struguri sunt împărțiți în cinci clase: cianină, delfinidină, malvidină, peonidină și petunidină. Proporția de antociani influențează intensitatea culorii și nuanța. Cantitatea acestor componenți în vinurile roșii depinde de varietatea strugurilor și de condițiile tehnologice ale producției de vin. Metoda tradițională de obținere a vinului include o macerație prelungită a strugurilor zdrobiți, rezultând o macerație îmbogățită în compuși fenolici, comparativ cu macerația carbonică sau termovinificația. pH-ul, SO2 și etanolul conținut, precum și temperatura macerației inluențează extragerea compușilor fenolici. Compușii fenolici suportă cele mai mari schimbări de-a lungul maturării, coparativ cu alți componenți ai vinului. Structura nonflavonoidelor este simplă. Acești compuși se găsesc în primul rând în vacuolele celulare ale celulelor strugurilor și se extrag ușor prin zdrobire. Proporția compușilor fenolici în vin, de asemenea culoarea și stabilitatea culorii vinurilor roșii, depinde de calea vinificării, de depozitarea și de condițiile maturării.

Eliberarea catechinelor și a (-)-epicatechinelor este mult mai intensă decât dimerii și trimerii proantocianidinelor sub condițiile date ale macerării, și de aceea extracția unor cantități mult mai ridicate a acestor compuși afectează calitatea și stabilitatea vinurilor roșii.

1.5. CLASIFICAREA VINURILOR CE SE PRODUC

ÎN ROMÂNIA

Vinurile ce se pot realiza în România pot fi împărțite în trei categorii de calitate:

vinuri de consum curent;

vinuri de calitate superioară;

vinuri speciale.

La aceste categorii de calitate se mai adaugă produsele pe bază de struguri, must sau vin.

Vinurile de consum curent

În funcție de tăria alcoolică dobândită, se împart în :

Vin de masă, cu tăria alcoolică dobândită cuprinsă între 8 și 9 vol.% alcool.

Vin de masă superior, cu tăria alcoolică dobândită de peste 9 vol.% ,alcool. Acest tip de vin poate fi sec sau cu rest de zahăr.

Vinurile de calitate superioară. Sunt clasificate în funcție de nivelul lor calitativ, care poate fi determinat de arealul de producere, de soi sau de sortimentul de soiuri din care provin și de tehnologia utilizată, astfel :

Vinuri de calitate superioară (V.S.), care se pot produce în podgorii și centre viticole: specializate, având tăria alcoolică naturală de minimum 10,5 vol.% alcool și de cel puțin 9.5 vol.% alcool dobândit. Ele pot fi: vinuri de regiune, cu 10,2—10,4 vol.% alcool și vinuri superioare de regiune, cu 10,5—11,4 vol.°/o alcool.

Vinuri de calitate superioară, cu denumire de origine (V.S.O.), care au tăria alcoo1ică naturală de minimum 11,5 vol.% alcool și cel puțin 10 vol.% alcool dobândit. Se obțin din soiurile sau sortimentele de soiuri recomandate și autorizate și sunt produse în arealele specializate sau delimitate. Când în plantațiile viticole există și alte soiuri decât cele recomandate și autorizate, vinurile rezultate pierd dreptul de a purta denumirea de vinuri de calitate superioară. Vinurile din această categorie de calitate (V.S.O.) sunt obținute pe cale naturală, fără adaos de zahăr, alcool, must concentrat, stafide și substanțe aromatizante sau colorante. Atât vinificarea, cât și depozitarea vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine (V.S.O.) se efectuează în arealele de producere a acestora, iar localurile în care sunt obținute și depozitate nu vor putea fi folosite la obținerea altor vinuri sau produse pe bază de must și vin.Vinurile de calitate superioară cu denumire de origine (V.S.O.), în funcție de conținutul în zaharuri reducătoare, se clasifică astfel: seci, cu un conținut în zaharuri de până la 4 g/1 inclusiv; demiseci, cu un conținut în zaharuri cuprins între 4,1 și 12 g/l inclusiv; demidulci, cu un conținut în zaharuri cuprins între 12,1 și 50 g/l inclusiv; dulci, cu un conținut în zaharuri de peste 50 g/l.

Vinurile de calitate superioară, cu denumire de origine și trepte de calitate (V.S.O.C.). Vinurile din această categorie trebuie să îndeplinească condițiile prezentate pentru V.S.O., fiind produse în arealele delimitate, stabilite și aprobate; în plus, datorită perioadei de recoltare, stadiului de maturare a strugurilor și modului de alegere a boabelor la cules, trebuie să îndeplinească următoarele condiții.:

vinurile să fie obținute din struguri culeși la maturitatea deplină, toamna târziu, din care să rezulte musturi cu minimum 220 g/l zaharuri și, respectiv, vinuri cu tăria alcoolică dobândită de cel puțin 10 vol.%; aceste vinuri vor purta denumirea: V.S.O.C. III, cules la maturitatea deplină sau cules târziu;

vinurile să fie obținute din struguri culeși în stadiul de supramaturare, cu început de botritizare, în potgoriile în care condițiile climaterice permit atacul de mucegai nobil, boabele nematurate sau cele alterate urmând a fi înlăturate. Musturile rezultate din acești struguri trebuie să aibă minimum 240 g/l zaharuri, iar vinurile produse să conțină cel puțin 10 vol.% tărie alcoolică dobândită și minimum 45 g/l zaharuri reducătoare. Vinurile trebuie să fie tipice și superioare din punct de vedere calitativ, comparativ cu V.S.O.C. III, obținute din aceleași soiuri, sau sortimente de soiuri și din același areal delimitat și an de recoltă. Aceste vinuri vor purta denumirea: V.S.O.C. II, cules la maturitate de înnobilare sau cules selecționat;

vinurile să fie obținute din struguri culeși la supramaturare în perioada în care majoritatea boabelor sunt în stadiul de stafidire pe butuc, în anii cu condiții favorabile acestea fiind în mare parte botritizate. Boabele neajunse la supramaturare sau cele alterate vor fi înlăturate. Mustul trebuie să conțină cel puțin 260 g/l zaharuri, iar vinul rezultat minimum 11 vol.% tărie , alcoolică dobândită, cu 60 g/l zaharuri reducătoare. Vinurile obținute trebuie să fie tipice și de o calitate superioară față de V.S.O.C. II, provenite din aceleași soiuri sau sortimente de soiuri și din același areal delimitat și an de recoltă și să prezinte însușiri organoleptice caracteristice pentru vinurile din boabele stafidite sau botritizate.

Asemenea vinuri vor purta denumirea: V.S.O.C. I, cules la stafidirea boabelor.

Vinurile speciale

Acestea sunt produse ce se obțin pe bază de vin, după o anumită tehnologie, conform căreia se folosesc adaosuri de zahăr, must concentrat, mistel, substanțe aromatizante.

Din categoria vinurilor speciale fac parte:

Vinurile spumante sunt obținute din vin printr-o a doua fermentare în sticle sau rezervoare ermetic închise și, la temperatura de 20C, dezvoltă în sticle o presiune de minimum 3,5 atmosfere. Dioxidul de carbon ce-l conțin aceste vinuri este de natură endogenă. Culoarea vinurilor spumante poate fi albă, roză sau roșie.

În funcție de procesu1 tehnologic de obținere, vinurile spumante se împart în:

– vinuri spumante obținute prin fermentație în butelii;

– vinuri spumante obținute prin fermentație în butelii și rezervoare;

– vinuri spumante obținute prin fermentație în rezervoare.

După conținutul în zaharuri reducătoare, vinurile spumante pot fi grupate în:

brute, cu un conținut în zaharuri de până la 4 g/l inclusiv;

seci, cu un conținut în zaharuri cuprins între 4 și 15 g/l inclusiv,

demiseci, cu un conținut în zaharuri cuprins între 15 și 40 g/l inclusiv;

demidulci, cu un conținut în zaharuri cuprins între 40 și 80 g/l inclusiv;

dulci, cu un conținut în zaharuri de peste 80 g/l

Din categoria vinurilor cu conținut în anhidridă carbonică endogenă face parte și vinul petiant, care este un produs spumant cu presiunea de 1,0—2,5 atmosfere (la temperatura de 20°C) generată de conținutul în anhidridă carbonică de origine exclusiv endogenă.

Vinurile spumoase sunt obținute pe bază de vin, care este “impregnat” cu dioxid de carbon și adaos de ,,licoare de expediție”. La temperatura de 20°C dezvoltă în sticle o presiune de minimum 2,5 atmosfere. La vinul spumos perlarea și spumarea sunt de scurtă durată (3—5 minute), dioxidul de carbon nefiind legat chimic cu alcoolul, ci numai dizolvat în vin. Deci, dioxidul de carbon la aceste vinuri este de origine exogenă.

După conținutul în zahăr, aceste vinuri se c1asifică în:

seci, cu un conținut în zahăr de până la 15 g/l inclusiv;

demiseci, cu un conținut în zahăr cuprins între 15 și 40 g/l inclusiv;

demidulci, cu un conținut în zahăr de peste 40 g/l.

Tot din această categorie face parte și vinul perlant, cu presiunea de 0,5 – 2,5 atmosfere (la o temperatură de 20°C) generată de conținutul în anhidridă carbonică alimentară de origine total sau parțial exogenă.

Vinurile licoroase sunt vinuri speciale care au tăria alcoolică totală de minimum 17,5 vol %. Tăria alcoolică dobândită nu va fi mai mică de 15 vol % sau mai mare de 22 vol.%. Conținutul în zaharuri este de minimum 80 g/l. Vinurile licoroase pot proveni din mustuială din vin sau din amestecul acestora, cu adaos în timpul sau după fermentația alcoolică de must concentrat, distilat din vin, alcool de vin sau amestecul acestora, ,,fortificate” în diferite proporții. Mai pot proveni din vin concentrat prin frig (congelat).

Pentru producerea vinurilor licoroase cu denumirea de origine, mustul sau vinul folosit trebuie să provină din plantații cu soiuri aprobate, delimitate teritorial. În acest caz, tăria alcoolică naturală trebuie să fie asigurată la minimum 12 vol.

Vinurile aromatizate. Din această categorie fac parte:

Vinu1 pelin, care este obținut din mustul fermentat cu adaos de plante (în care predomină pelinul), de fructe sau din vinul în care s-a adăugat extract din aceleași plante și fructe. La prepararea vinului pelin se admite adaosul de must concentrat, mistel și must tăiat.

Tăria alcoolică a acestui vin trebuie să fie corespunzătoare categoriei de calitate a vinului din care s-a preparat (de consum curent sau de calitate superioară).

Vermutu1 este produsul obținut din vin cu adaos de extract din plante, zaharoză și alcool alimentar. Tăria alcoolică totală a vermutului, precum și a celorlalte vinuri aromatizate, cu excepția vinului pelin, nu va fi mai mică de 15 vol.% alcool și mai mare de 18 vo1.% alcool.

După conținutul în zaharuri reducătoare, vinurile aromatizate pot fi:

a) foarte seci, cu un conținut în zahăr de până la 6 g/l inclusiv;

b) seci, cu un conținut în zahăr cuprins între 6 și 40 g/l inclusiv;

c) demiseci, cu un conținut în zahăr între 40 și 80 g/l inclusiv;

d) dulci, cu un coținut în zahăr de peste 80 g/l.

Alte vinuri aromatizate. În această categorie sunt cuprinse vinurile la prepararea cărora este folosit extractul obținut din unele plante sau fructe de la care împrumută o aromă și un gust specific, diferit de cel al vermutului.

Produse pe bază de struguri, must și vin

Din această grupă fac parte: sucul de struguri, mustul tăiat sau concentrat, mistelul, distilatele etc.

Sucul de struguri. După modul de producere, conservare și valorificare, acesta poate fi:

Sucu1 de struguri natura1 este o băutură nealcoolică, obținută din anumite soiuri de struguri de calitate superioară. Se prepară din mustul proaspăt, prin aplicarea unei tehnologii care îi asigură menținerea integrală a compoziției iniția1e, fără concentrare, diluare sau adaosuri de substanțe chimice. În vederea conservării aromei de struguri din care provine, la prepararea lui se aplică numai tratamente fizico-mecanice. Tratamentele de natură chimică nu sunt permise.

Sucul de struguri concentrat este produsul obținut prin deshidratarea parția1ă a mustului sau sucului natural de struguri, care a fost supus unor practici și tratamente, autorizate, a cărui masă volumetrică la 20°C, nu este mai mică de 1,240.

Sucul de struguri ,,impregnat” cu anhidridă carbonică alimentară este obținut din sucul natural de struguri, sub presiunea de minimum 0,5 atmosfere, al cărui conținut în dioxid de carbon este de natură exogenă.

Sucul de struguri liofilizat este obținut din sucul natural de struguri prin evaporare totală sub vid și la o temperatură scăzută.

Băutura răcoritoare din suc de struguri provine din sucul de struguri concentrat cu adaos de apă în proporție de cel mult 35%, cu presiune de minimum 0,5 atmosfere, al cărui conținut în bioxid de carbon este de natură exogenă.

Alte produse pe bază de struguri, must sau vin, mai sunt: mustul tăiat, mustul concentrat, mistelul, distilatul din vin, distilatul învechit din vin (Vinarsul), alcoolul din vin [20-23].

CAPITOLUL II

IMPORTANȚA ALIMENTARĂ A VINULUI

2.1. ACȚIUNILE BENEFICE ALE VINULUI

Strămoșii noștri au cultivat vița de vie în mod statornic, nu numai pentru consumul propriu de struguri, must și vin, ci și pentru necesitățile permanente de a folosi vinul în scopuri curative. Vinul era folosit în anumite boli, fie simplu, fie amestecat cu plante medicinale. Se știa că el încălzește trupul când este băut și îl răcorește prin cataplasme.

Acțiunea antiseptică a vinului. Acțiunea bactericidă a vinului nu se datorește conținutului în alcool, deoarece folosind o soluție alcoolică de aceeași concentrație ca vinul, aceasta s-a dovedit fără efect, pe când vinul, chiar dacă i s-a evaporat alcoolul, nu i-a fost înlăturată însușirea bactericidă. Reziduul rămas de la distilare, în special taninul și acizii conținuți în vin sunt cei care au rolul cel mai important în acțiunea bactericidă a vinului. Substanțele colorate sunt cele care joacă cel mai important rol în acțiunea bactericidă a vinului. Astfel, vinul îmbogățit fie în pigmenți galbeni (flavonoide), fie în pigmenții roșii (antociani), puterea lui bactericidă crește;

Acțiunea antivirală. Vinul este un agent de protecție foarte eficace față de poluarea biologică a alimentelor. Apa care este agentul nenumăratelor infecții bacteriene și virale, poate fi consumată fără pericol, în amestec cu vin;

Acțiune protectoare a procianidinelor. Procianidinele din vin pot controla cel puțin 3 factori implicați în formare plăcilor aterome: ele accelerează epurarea colesterolului sanguin, stabilizează colagenul tunicilor arteriale, se opun producției de histamină suspectată de declanșarea procesului aterogen;

Efecte benefice ale unui consum moderat de alcool. Consumând cantități mici de alcool, la vârste mijlocie și după, îți prelungește viața și te aperi de: boli de inimă, diabet, unele forme de cancer, degradare mentală, ulcer duodenal, congestie cerebrală, unele infecții;

Vinul și protecția cardiovasculară. Rezultatele recente arată că, compușii fenolici din vin pot să inducă relaxarea vaselor sanguine prin interacțiunea asupra celulelor endoteliale, prin intermediul oxidului nitric (NO), un puternic vaso-relaxant, care permite o mai bună circulație a sângelui în vase, protejând astfel contra dezvoltării bolilor coronariene;

Vinul și arteroscleroza. S-a demonstrat că polifenolii din vin contribuie la scăderea dozei de colesterol sanguin. Aici se regăsește încă efectul procianidinelor privind economia de vitamina C. Un exces de permeabilitate a peretelui arterial, care facilitează formarea plăcii aterome, rezultă dintr-un conținut anormal ridicat de histamină. Histamina provine din histidină sub efectul unei enzime (HD). Ori procianidinele inhibă această enzimă, iar histamina se menține astfel la un nivel scăzut care se opune la o prea mare permeabilitate a pereților. Același proces ține seamă de efectul protector al vinului asupra ulcerului gastric. Autorii au determinat conținutul în flavonoide (din familia polifenolilor) a diferitelor băuturi, mai precis conținutul în quercitină și rutină. S-a considerat că în vinul roșu și must exercită compuși activi care inhibă plachetele sanguine și care sunt absenți sau în doze mai mici în vinul alb. Având în vedere rolul plachetelor în dezvoltarea aterosclerozei și în inițierea trombozei se apreciază că flavonoidele (din vinul și mustul roșu) sunt inhibitori ai adeziunii și a agregării plachetelor. Un alt aspect important este rolul flavonoidelor asupra rezistenței și permeabilității vasculare; flavonoidele diminuează permeabilitatea vaselor capilare. Ele cresc rezistența vaselor protejând țesutul conjunctiv;

Vinul și cancerul. Autorii apreciază că o concentrație ridicată de compuși polifenolici în sânge, după ingestia unui extract de vin, ar putea fi un element important care să explice întârzierea apariției tumorilor. De altfel, se recomandă creșterea consumului de legume și băuturi bogate în polifenoli, ceea ce ar constituii un mijloc puțin costisitor și mai ușor realizabil în prevenirea cancerului [9,36,40].

2.2. VALOAREA NUTRITIVĂ

Vinul, nefiind un produs al distilării, conține o serie se substanțe alimentare, necesare organismului. Consumul moderat de vin este, incontestabil, util organismului. Această idee a fost clar exprimată de Pasteur : "vinul poate fi considerat, pe drept cuvânt, drept cea mai sănătoasă și mai igienică băutură". Mulți savanți cu autoritate afirmă că înlocuirea băuturilor alcoolice dăunătoare cu un produs igienic și alimentar, cum este vinul de struguri, constituie cel mai bun mijloc de combatere a alcoolismului.

Cercetările mai multor autori au dovedit că vinurile au o radioactivitate, care, pentru vinurile albe variază între limitele 0,3 – 0,1, iar, pentru vinurile roșii între 0,042 – 0,60 microcurie. Limitele menționate arată că, după însușirile lor radioactive, vinurile sunt apropiate de multe ape minerale medicinale radioactive.

Vinul se întrebuințează ca mijloc profilactic și curativ în multe boli, mai ales în: dispersie, anemie, insuficiență hepatică, astenie și alte diferite boli, deoarece, vinul mărește puterea de rezistență a organismului. Sunt verificate însușirile diuretice ale vinului de struguri, în special la vinurile albe și dulci, și însușirile tonice ale vinurilor roșii. Este bine cunoscută excepționala acțiune preventivă a vinurilor roșii în cazul bolilor epidemice și gastrointestinale.

Pe lângă însușirile alimentare și medicinale, vinurile de struguri au, de asemenea, o acțiune antiseptică și bactericidă. Bacilii tuberculozei și ai tifonului exantematic pier în vin. Vinurile de masă ușoare, cu un conținut în alcool de 10% omoară bacilii de tifos în 15min. diluate cu apă (pe jumătate sau de trei ori), ele omoară bacilii în timp de 13 – 30min. apa naturală, indiferent de originea ei poate fi considerată perfect dezinfectată, dacă în ea se adaugă vin în proporție de o treime. Vinul merită, de asemenea să fie luat în considerație ca substanță calorică. Toate cele spuse cu privire la însușirile igienice alimentare și medicinale ale vinului se referă la vinurile sănătoase, obținute prin fermentarea naturală a mustului de struguri, fără adaosuri, în afară de cele admise de lege și care au o compoziție normală [24,25,26].

2.3. VALOAREA ALIMENTARĂ ȘI BIOLOGICĂ A CONSTITUENȚILOR VINULUI

Dr. Pouchet considera vinul ca „al doilea aliment alături de pâine”. Dr. Brourdel aprecia vinul alături de alte alimente, ca foarte necesar apreciind că „utilitatea substanțelor albuminoide, a acizilor, a sărurilor organice din vin este incontestabilă”.

Un litru de vin, cu o tărie alcoolică de 9-10% vol. aduce în bilanțul energetic cca. 600-700 calorii, reprezentând aproximativ 25% din necesarul zilnic al organismului omenesc. După dr.Eylaud, un litru de vin echivalează, din punct de vedere al energiei calorice, cu 0,9 l lapte, 300-350 g pâine, 585g carne, 5 ouă sau 1kg cartofi. Atwater W. și Benedict F. au substituit hranei de 100g zahăr sau grăsimi o cantitate de alcool echivalentă din punct de vedere caloric. Administrând alcoolul, organismul a produs exact același număr de calorii. Autorii au considerat că „întrebuințarea alcoolului în doze moderate este foarte logică în munci grele și obișnuite, numai excesul fiind dăunător, pentru că predispune la boli grave ale diferitelor organe și țesuturi, și mai ales a sistemului nervos, precum și a celulelor germinative”.

Fiecare gram de alcool aduce un aport de 7 calorii. Dar un litru de vin de 12% vol. aduce un aport de 250 calorii mai mult decât un vin de 9% vol. Tăria alcoolică ridicată implică două aspecte negative. În primul rând din cauza predominanței alcoolului asupra acestor constituenți, iar în al 2-lea rând, consumatorul se gândește la o alimentație cu calorii mai puține.

Un argument în favoarea unei tării alcoolice slabe a ost dat de igieniști și medici (Mirouze,1984; Joyeux,1985) care fixează aportul caloric maxima în alcool de 18-20%, din nevoia calorică a organismului. Cum nevoia calorică zilnică la adulți este de 1200-2400 calorii, înseamnă că maximum 230-460 calorii pot fi aduse de alcool, deci 0,45-0,9l vin de 9 grade și numai 0,28-0,57 l vin de 12 % vol. Vinul mai aduce un aport de energie și prin acizii săi organici: tartric, lactic, citric care sunt descompuși în organismul nostru cu degajare de căldură și formare de carbonați alcalini și gaz carbonic. Acești acizi sunt descompuși în totalitate prin agenții de digestie. Conținutul vinului în acizi organici (1-5g/l) fiind mult mai scăzut decât alcoolul, aportul energetic al acestora este relativ scăzut. Aportul vinului în substanțe plastice, deci în substanțe care servesc la formarea și reînnoirea materiei vii, cât și a elementelor de susținere și de protecție care derivă, este datorat acizilor aminați și protidelor. În ceea ce privește acizii aminați esențiali conținutul lor în vin este foarte apropiat de cel observat în sângele uman.

Unii acizi aminați pe care îi aduce vinul au funcții suplimentare specifice, cum ar fi stimularea apetitului, funcționarea sistemului nervos, utilizarea vitaminei C.

Taninurile din vin facilitează digestia și pot evita constipațiile deoarece acționează asupra fibrelor lise ale musculaturii intestinale mărind contracțiile. Astfel, vinul regularizează funcționarea colonului și poate acționa în unele cazuri ca remediu în colitele spasmodice.

Conținutul ridicat de polifenoli face din vin alimentul cel mai bogat în factori vitaminici P (sau C2), care exercită un ansamblu de acțiuni benefice pentru organism: circulație sanguină, protecția contra hemoragiilor, contra formării varicelor, contra unor tulburări ale vederii, economie de vitamina C. Substanțele minerale din vin au o mare importanță. Pentru organismul uman, acestea sunt materialele de construcție pentru oase, sânge, nervi. Ele neutralizează, de asemenea, acțiunea nocivă a unor acizi și asigură alcalinitatea sângelui. Aproape toate metalele sunt reprezentate în struguri și în vin, în mai mare sau mai mică cantitate, de către carbonați, fosfați, tartrați. Vitaminele nu intervin ca sursă de energie, nici ca aport plastic. Ele acționează în general în stare de urme, sinteza lor ni se realizează în organism și astfel trebuie aduse cu alimentația. Aportul regulat de vitamine este o necesitate, deci nu trebuie neglijată nici o sursă. Vinul conține în doze variabile toate vitaminele solubile [27-33].

Tabelul 2.1. Principalele componente din vinurile roșii (valori medii)

CAPITOLUL III

CALITATEA VINULUI ȘI ANALIZA SENZORIALĂ A ACESTUIA

3.1. COMPOZIȚIA VINULUI

Calitatea vinurilor se apreciază sub aspect compozițional și senzorial. Compoziția chimică a vinului (componentele principale) se deosebește de cea a materiei prime (struguri), deosebirile datorându-se proceselor care au loc în timpul formării vinului și păstrării acestuia. Componentele principale ale vinului sunt menționate în tabelul 3.1.

Tabelul 3.1. Compoziția chimică a vinurilor

Vinul nu poate fi judecat calitativ numai în funcție de compoziția chimică și starea microbiologică (absența sau prezența microorganismelor, felul și numărul lor), ci și în funcție de calitatea senzorială a acestuia, care este esențială pentru aprecierea vinurilor. în scopul analizei senzoriale, este însă necesar să cunoaștem substanțele care intervin în formarea gustului și mirosului, culorii, celelalte caracteristici senzoriale (gradul de spumare și de joc al vinului, limpiditatea) fiind o consecință exclusivă a fermentării sau a unei operații mecanice – filtrarea [15,31,32,33,].

Fig. 3.1. Reprezentarea grafică a compoziției vinului

Tabel 3.2. Proprietățile fizico-chimice pe tipuri de vinuri

Tabel 3.3. Parametrii fizici la vinurile seci

Tabel 3.4. Proprietătile organoleptice ale vinurilor

3.2. GUSTUL Șl SUBSTANȚELE CARE INTERVIN LA FORMAREA GUSTULUI VINULUI

Gustul reprezintă un indice de bază în aprecierea senzorială a calității vinului, elementele care sunt evaluate în cazul acestei caracteristici fiind: intensitatea și calitatea gustului; armonia componentelor de gust și catifelarea gustului; tăria alcoolică; aciditatea, dulceața, astringența, extractivitatea.

Substanțele care intervin la formarea gustului vinului sunt prezentate în continuare.

Alcoolul etilic este cel care conferă vinului viscozitate și diminuează gustul acid, mărește gradul de dulce și în același timp mărește sensibilitatea olfactivă a degustătorului în comparație cu apa. Alcoolul etilic mărește și constanta pH a acizilor existenți în vin.

Glicerolul prezent în vin atenuează gustul acru înțepător dat de acizi și alți compuși, făcând vinurile mai „catifelate”. Glicerolul contribuie și la conservarea substanțelor de miros. în vinurile naturale glicerolul reprezintă în medie 6,5-10 %. Dacă raportul glicerol / alcool etilic este mai mare de 10,5 % în vinul respectiv s-a adăugat glicerol.

Zaharurile din vin sunt reprezentate de hexoze (glucoza, fructoză) și pentoze (arabinoză, xiloză). Vinurile seci conțin < 4 g/l zaharuri. Peste această limită zaharurile se simt gustativ, „dulceața” vinului accentuându-se pe măsura creșterii concentrației zaharurilor.

În general raportul glucoza / fructoză evoluează de la 0,95 la 0,25 în cursul fermentației. Vinurile demiseci au 4 – 12 g/l zaharuri, cele demidulci au 12-50 g/l zaharuri iar cele dulci > 50 g/l zaharuri.

Acizii organici din vin se găsesc sub formă liberă și sub forma de săruri și imprimă vinurilor gust acrișor, armonic, respectiv „vioiciune". Acizii organici din vin pot avea următoarele proveniențe:

din struguri: tartric, malic, citric;

rezultați la fermentația mustului (secundară): lactic, succinic, acetic;

adăugați: tartric, citric, sorbic.

Acidul tartric formează săruri acide și neutre cu ionii de calciu și potasiu, care, în anumite condiții se depun sub formă de piatră de tartru (tirighie) prin precipitare, proces care este influențat de gradul alcoolic al vinului și de scăderea temperaturii.

Acidul malic, la concentrații > 2 g/l conferă vinului gust de acru „crud” (de fructe necoapte). La concentrație < 0,7 g/l vinul devine „plat” (mai ales vinurile albe). Acidul malic este transformat microbiologic în acid lactic în procesul de fermentație malolactică care se desfășoară bine în condiții: aciditate moderată, SO2 = 50 mg/l, temperatura = 20°C, aerare ușoară a vinului.

Fermentația malolactică este absolut necesară pentru vinurile roșii la care se asigură o micșorare a acidității și o îmbunătățire a proprietăților gustative. Acizii din vin conferă acestuia aciditate totală (titrabilă) și aciditate volatilă.

Aciditatea totală este dată de totalitatea acizilor liberi și a sărurilor (mai puțin acidul carbonic și acidul sulfuros). Aciditatea totală se exprimă în g acid tartric/l vin sau în g H2SO4/l vin.

Aciditatea volatilă este dată de acizii care pot fi antrenați cu vaporii de apă (formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, izovalerianic, hexanoic, octanoic, decanoic). Aciditatea volatilă se exprimă în g acid acetic/l vin sau g H2SO4/I vin. Aciditatea totală a vinurilor este de 3 – 6 g H2SO4/l vin sau 4,5 – 9,0 g acid tartric/l iar aciditatea volatilă este de 0,3 g acid acetic/l vinurile tinere și maximum 0,6 g acid acetic/l. Peste 1,2 g acid acetic/l vinul este trimis la fabricarea oțetului sau pentru obținerea de distilate.

Există și așa numita „aciditate fixă" care este diferența dintre aciditatea totală și aciditatea volatilă. Aciditatea fixă este dată de acizii minerali (care dau gust sărat) și de cei organici nevolatili (tartric, malic, citric, lactic, succinic, mucic, galacturonic, gluconic, tetrahidroxadipic, glucuronic).

Datorită acizilor organici disociați, pH-ul vinului variază între 2,8 și 3,8. La gustul de „sărat" al vinului participă:

sărurile acizilor minerali total salifiate (carbonic și sulfuros);

acizii organici parțial salifiați la pH-ul vinului.

Cationii prezenți în vin sunt reprezentați de K = 0,5 – 2 g/l, Ca = 50 – 150 mg/l, Mg = 50 -150 mg/l, Na = 10 mg/l, Li, Fe, Cu ≥ 1 mg/l.

Anionii prezenți în vin (cu excepția celor derivați de la acidul carbonic și sulfuros) sunt reprezentați de: sulfați = 0,15 – 0,3 g/l, fosfați = 20 – 160 mg/l la vinurile albe și 50 – 300 mg/l la cele roșii, cloruri = 50 mg/l.

3.3. SUBSTANȚE DE MIROS DIN VIN

Substanțele de miros din vin se găsesc în cantități reduse, și anume de la μg/l la câteva mg/l. Compușii cei mai odoranți din vin sunt cei care nu numai că se găsesc în cantitate mai mare dar care au și o tensiune de vapori mai mare precum și o intensitate de miros mai mare.

Substanțele de aromă din vin pot fi grupate în următoarele clase:

care provin din struguri (prefermentare);

care se formează în timpul fermentării mustului;

care rezultă în metabolismul drojdiei;

care se formează postfermentare (la maturarea / învechirea vinului în butoaie sau sticle.

Compușii volatili din vin pot să interacționeze între ei dar și cu constituenții nevolatili (alcool etilic, polifenoli, zaharuri, acizi) ceea ce modifică presiunea parțială a vaporilor substanțelor de miros.

Compușii de miros sunt:

compușii terpenici: geraniol, neralol, cc-terpinol, linalol, limonen, citronelol. Nivelul de compuși terpenici este: 0,3 – 3,5 mg/l la soiurile aromate; 0,5 mg/l la soiurile discret aromate (Sauvignon, Muscadelle); 0,2 mg/l la soiurile nearomate (Silvaner, Riesling);

acetaldehida și alți compuși carbonilici;

acetali și lactone.

3.4. SUBSTANȚE CARE INTERVIN ÎN CULOAREA VINULUI

Substanțele care intervin în culoarea vinului sunt în general compuși fenolici care pot fi:

fenoli simpli, care, la rândul lor, sunt:

acizi fenolici și anume: acizi hidroxibenzoici (p-hidroxibenzoic, pirocate-chic, vanilie, galic, siringic, salicilic, gentisic); acizi hidroxi-cinamici (acidul cumaric, cafeic, ferulic);

stilbeni (reseveratrolul).

polifenoli care la rândul lor pot fi:

monomeri: antociani, flavanili, flavonoli, flavononoli;

polimeri: procianidene, complecși TA, taninuri condensate, antociani polimerizați;

macromoleculari: complecși T-P; combinații tanino-săruri.

Taninurile pot fi hidrolizabile (galotaninuri și elagotaninuri) și nehidrolizabile (catechină și galocatechine precum și leucoantocianidine).

În vinurile albe substanțele tanante se găsesc în cantitate mică (< 0,4 g/l) iar în cele roșii în cantitate mai mare (> 1 g/l). La păstrarea vinurilor conținutul și structura taninurilor se schimbă ceea ce influențează gustul vinului (mai ales la cel roșu). Ceilalți pigmenți suferă și ei modificări ceea ce conduce la modificarea caracteristicilor cromatice ale vinurilor. Astfel, vinurile albe capătă nuanțe aurii, un parfum specific vinului vechi (cașeu de învechire) iar gustul își pierde din fructozitate și capătă catifelare. La vinurile roșii culoarea își pierde tenta sângerie și capătă nuanța cărămizie, iar gustul aspru-astringent se modifică, vinul devenind mai rotund [6,7,10,12,13,15,].

3.5. MICROFLORA IMPLICATÃ IN PRODUCȚIA VINICOLÃ

Pe suprafața strugurilor, în special în faza de coacere, se găsesc drojdii, bacterii și mucegaiuri, care la zdrobirea strugurilor ajung în must unde suferă o selecție datorită conținutului acestuia în acizi organici, substanțe tanante și datorită conținutului de zahăr. Cele mai sensibile sunt bacteriile care nu suportă acidități mari.

Pentru producția vinicolă din țara noastră interesează în mod deosebit speciile descrise în continuare:

Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus reprezintă aproximativ 80% din totalul drojdiilor din mustul aflat într-o fază mai avansată de fermentrație (peste 5% alcool). Cunoscute și sub denumirea de levuri eliptice, aceste drojdii fermentează cea mai mare parte din zahărul care se găsește în must, producând în condiții naturale minimum 7,5° alcool. Prin selecție s-au obținut rase de drojdii care dau 18-18,5° alcool, fiin dapabile să fermenteze normal și la temperaturi mai mici de 10°C.

Au o rezistență mare la SO2 (aproximativ 300 ml/l), putându-se dezvolta la un potențial de oxidoreducere scăzut. Sun rezistente la alcool, fiind capabile să refermenteze vinurile cu 10-12° alcool și cărora li s-a adăugat zahăr sau must concentrat. Sunt capabile să fermenteze și sub presiune de bioxid de carbon, în care caz formează un sediment nisipos. Pot fermenta și musturile concentrate (aproximativ 30% zahăr).

Unele rase peliculare la sfârșitul fermentației, în prezența aerului, formează buchet și aromă, caracteristice vinului Sherry. Din această specie se selecționează sușe care servesc drept culturi starter necesare obținerii de culturi de producție pentru industria vinicolă.

Saccharomyces oviformis Ostervalder se găsește pe struguri, în must prezentându-se sub formă de celule eliptice și mai rar rotunde. Au o putere alcooligenă mai mare decât Saccharomyces ellipsoideus, devenind dominantă la sfârșitul fermentației și după fermentație. Rezistă la un nivel de 300 mg SO2 total/l, respectiv 100 mg SO2 liber/l. Dă rezultate bune la prepararea vinurilor seci din musturi bogate în zahăr. Poate provoca refermentarea vinurilor demiseci, demidulci și dulci și, de aceea, laaceste vinuri drojdia respectivă trebuie îndepărtată. La unele vinuri obținute din podgoria Xeres-Spania și Jura-Franța la suprafața vinului se formează un voal sub influența căruia vinul capătă caracteristici deosebite. La vinurile spumante, la tirajul vinului se utilizează cultura de producție obținută din cultura starter de Saccharomyces oviformis.

Saccharomyces bayanus Saccharodo se aseamănă cu Saccharomyces oviformis în ceea ce privește fermentația și asimilarea zaharurilor, dar se deosebește prin forma celulelor care sunt mai alungite. Au o putere alcooligenă și o rezistență la alcool mai redusă. Necesită pentru dezvoltare mezoinozitol.

Saccharomyces chevalieri Guillemond se aseamănă cu Saccharomyces ellipsoideus în ceea ce privește activitatea fermentativă. Se întâlnește mai mult pe strugurii roșii.

Saccharomxces bailii Linder este rezistentă la SO2 și poate produce, împreună cu Saccharomyces oviformys și [NUME_REDACTAT], fermentarea vinurilor dulci moderat sulfitate. Deși produce aproximativ 10% volume alcool, este considerată ca o drojdie dăunătoare.

Kloeckera apiculata, Kloeckera africana, Kloeckera jensenii și Kloeckera magna pot reprezenta până la 99% din totalul drojdiilor strugurilor în faza de coacere. Au o capacitate de dezvoltare foarte mare, în mustul proaspăt sau intrat în fermentație reprezentând 90-95% din totalul drojdiilor. Produc însă cantități mici de alcool, maximum 5-6°, dar produc o cantitate mare de acizi volatili și esteri volatili. Acționează bine la potențial de oxidoreducere ridicat, deci sunt sensibile la acțiunea SO2. Sunt rezistente la aciditatea vinurilor dar sensibile la acțiunea taninului. Având în vedere că produc esteri care comunică vinului aromă de fruct, sunt utilizate la obținerea vinurilor destinate fabricării coniacului.

Saccharomyces ludwigii este o drojdie asemănătoare ca aromă lămâii, având o putere de fermentare redusă dar o mare rezistență față de SO2 și acidul acetic. Rezistența față de SO2 este legată de proprietatea de a declanșa fermentarea la un potențial de oxidoreducere scăzut. Înaintea fermentării propriu-zise, drojdiile duc la creșterea pH-ului, ceea ce determină reducerea cantității de SO2 liber, după care începe fermentația. Drojdia se poate folosi pentru desulfitarea musturilor și vinurilor sau pentru creșterea pH-ului. Refermentarea vinurilor dulci puternic sulfitate se poate datora activității acestei drojdii. În practica curentă, dezvoltarea acestei drojdii comunică vinurilor un buchet dezagreabil, oțetit, datorită conținutului ridicat de esteri volatili. Drojdiile parținând genului Saccharomyces sunt considerate dăunătoare mai ales pentru vinurile dulci conservate cu SO2 până la 1000 mg SO2 total/l și 100 mg SO2 liber/l.

Candida vini (Mycoderma vini), Candida mycoderma (Reess) Loddler și [NUME_REDACTAT], împreună cu alte drojdii ale genului Candida, sunt denumit ’’drojdii de floare’’ deoarece produc ’’floarea vinului’’ caracterizată prin formarea unei pelicule la suprafața vinului. Drojdiile peliculare mai sunt și cele din genul Pichia. Dezvoltarea lui Candida depinde de concentrația vinului în alcool (mai mică de 12% vol.), aciditatea redusă a vinului și temperatură (24-26°C). Într-un vin cu 5-6° alcool, după 24 ore, în vase deschise (prezența aerului) se formează culoare galben-murdar. Drojdia asimilează alcoolul ce este oxidat la acetaldehidă și acid acetic care apoi sunt descompuse la bioxid de carbon și apă.

După consumarea alcoolului drojdiile distrug și acizii vinului, mai întâi pe cel malic și pe urmă pe cel tartric. Floarea vinului, în general, precede boala oțetirii vinului iar fermentația manitică poate să se declanșeze înainte de apariția florii.

Pichia vini, Pichia membranaefaciens, Pichia fermentans au capacitatea de a forma voal încrețit la suprafața mustului și vinului, de culoare cenușie-alburie. Conduc la scăderea concentrației în alcool a vinului și la creșterea acidității volatile a acestuia, putând imprima un miros neplăcut datorită acetatului de amil. Sunt considerate drojdii dăunătoare.

Bretanomyces intermedius (Bretanomyces vini, Bretanomyces schanderlii) se întâlnește în mustul de struguri și în vin. Deși poate produce aproximativ 8° alcool, drojdia este considerată ca dăunătoare, deoarece produce și mult acid acetic (2,4 g/l). Se întâlnește în vinurile bolnave de floare, conferind vinurilor și iz de urină de șoareci datorită producerii de acetamidă. Vinul bolnav nu mai poate fi utilizat.

3.6. ANTISEPTICI ȘI ANTIOXIDANȚI UTILIZAȚI

IN VINIFICAȚIE

Bioxidului de sulf în vinificație

Bioxidul de sulf se folosește în vinificație de mult timp și în multe țări, datorită proprietăților sale de antiseptic, limpezitor, antioxidant, decolorant și colorant al aromelor.

Introdus în must sau vin, SO2 se poate găsi sub diferite stări. O mică parte este solvit fizic, dar cea mai mare parte formează cu apa din must și vin, H2SO3.

La rândul lui, acesta se poate afla în stare nedisociată, ca H2SO3 molecular, sau sub formă disociată, respectiv ca ioni de HSO3¯ și ioni SO32-. În anumite condiții pot să apară și ioni de pirosulfit.

Toate formele din echilibrele arătate, la care se mai adaugă și SO2-ul solvit fizic, sunt cunoscute ca SO2 liber. Acidul sulfuros disociat și îndeosebi ionii de bisulfit HSO3¯¯, reacționând cu diferite substanțe din vin, formează așa numitul SO2 combinat sau legat. Considerate la un loc, H2SO3 liber plus H2SO3 legat, sunt cunoscute sub denumirea de H2SO3 total.

Acțiunea antiseptică este în funcție de doză. Bioxidul de sulf este fungistatic sau fungicid, bacteriostatic sau bactericid, având deci rol de stabilizator biologic. Exercită o acțiune selectivă prin aceea că inhibă activitatea unor specii de drojdii și bacterii nedorite în vin și neadaptate la dozele de bioxid de sulf folosit.

Acțiunea antioxidantă. Bioxidul de sulf fiind un reducător puternic poate proteja musturile și vinurile împotriva oxidării. Acțiunea antioxidantă se manifestă, în primul rând, prin aceea că SO2 distruge sau frânează enzimele care catalizează oxidarea anumitor substanțe. Cea de-a doua cale constă în combinarea SO2-ului cu substanțele ușor oxidabile din vin. De exemplu, SO2 reacționează cu aldehida acetică și formează acidul aldehidosulfuros. Sub această formă, aldehida acetică nu mai poate reacționa cu oxigenul și ca atare nu se mai transformă în acid acetic, care imprimă vinului acel miros și gust de oțetit. A treia cale de protecție antioxidantă se bazează pe proprietatea SO2 de a se combina cu oxigenul mult mai repede decât alte substanțe, care, combinându-se cu oxigenul ar modifica, în mod nefavorabil, calitatea vinului.

Acțiunea de conservant al aromelor, datorită blocării proceselor de oxidare și deci de denaturare a acestora.

Reactivitatea ridicată cu constituenții vinului face ca o parte mare din doza de bioxid de sulf adăugată să se combine, parte ce constituie bioxidul de sulf legat, fără acțiune în must sau vin. Trebuie menționat rolul de dizolvant al substanțelor colorante din pielița bobului de strugure, de floculant față de coloizii mustului, fapt important în operația de decantare, rolul de favorizant al dezvoltării aromelor în timpul vinificației, având în același timp rolul de blocare a substanțelor cu gust și miros neplăcute. De asemenea are rol important în asigurarea stabilității culorii (a antocianilor). Ca efecte secundare favorabile se remarcă o ușoară creștere a gradului alcoolic, a acidității totale și o diminuare a acidității volatile.

Dozele de bioxid de sulf liber (partea activă) recomandate ca optime pentru vinurile sănătoase sunt indicate în tabelul 3.5.

Tabelul 3.5. Dozele de SO2 recomandate pentru sulfitare

Foarte importantă este adăugarea dozelor de bioxid de sulf în trei etape tehnologice și anume: din doza totală: pe struguri 20-40 mg/kg; în must 20-40 mg/l înainte de decantare. Corectarea finală a dozei de bioxid de sulf liber trebuie să se facă după efectuarea pritocului Adăugarea în doze repetate a bioxidului de sulf, în timpul evol.uției vinului, duce la creșterea dozei de bioxid de sulf legat, la valori mari, neadmise de normele de calitate. Adăugarea de bioxid de sulf în timpul fermentației duce la formarea hidrogenului sulfurat ce dă un miros dezagreabil vinului. În cazul în care, în mod accidental, s-au folosit doze prea mari la sulfitarea unui must, pentru a evita întârzierea fermentației, mirosul neplăcut și gustul dezagreabil produs de SO2, trebuie să se elimine excesul de SO2 liber prin desulfitare. Aceasta se realizează prin aerarea puternică a mustului, folosind robinete de aerare sau agitatoare cu elice.

Formele sub care se utilizează SO2. SO2 se poate utiliza în industria vinicolă sub formă gazoasă, lichefiată, soluție apoasă și în stare solidă ca și săruri.

Bioxidul de sulf sub formă gazoasă. Sub această formă SO2 se utilizează la dezinfectarea localurilor vinicole, la dezinfectarea și conservarea butoaielor de lemn și indirect la sulfitarea mustului și vinului. În mod teoretic, din arderea unei cantități de sulf trebuie să rezulte o cantitate dublă de SO2. În realitate, numai 2/3 până la ¾ din sulf se transformă în SO2, restul reprezintă pierderi datorate impurităților, formării de SO3, arderilor incomplete etc.

Bioxidul de sulf sub formă lichefiată. Administrarea în vin se poate face direct din butelie, care în mod obișnuit conține 50-75 kg SO2, sau cu ajutorul unui dozator numit sulfitometru.

Bioxidul de sulf sub formă de soluție. Soluția apoasă de SO2 se prepară din SO2 lichefiat. Concentrația care se poate realiza depinde de temperatură; la temperatură obișnuită se poate ajunge până la 8%. Se optează pentru o soluție de concentrație 6%, deoarece este mai stabilă. Sunt preferate soluțiile proaspete. Procedeul cel mai rațional și economic de administrare ce asigură o doză precisă este cel sub formă de SO2 lichefiat, dar frecvent se folosesc și soluțiile de acid sulfuros în concentrație de 6-10% la must/vin și 1-2% pentru alte scopuri (sterilizarea dopurilor, sticlelor, butoaielor etc.). În primul caz, dozarea se face cu ajutorul diverselor tipuri de sulfitometre, iar în cazul soluțiilor de H2SO3 se recomandă pompe dozatoare.

Bioxidul de sulf sub formă de săruri. Dintre sărurile acidului sulfuros mai utilizat este pirosulfitul de potasiu, cunoscut și sub numele de metabisulfit. Introdus în must sau vin metabisulfitul reacționează cu acizii, descompunându-se în SO2 și K. Administrarea K2S2O5 în must și vin se face sub formă de soluție apoasă 10%. Folosit direct ca pulbere, cristale, tablete așa cum se livrează în comerț se dizolvă greu și se repartizează neuniform în vin. În prezent nu prea este folosit deoarece duce la o creștere a conținutului de K în vinuri, care atrage o ușoară dezacidifiere și eventual o depunere a tartraților.

Acidul sorbic

Fiind puțin solubil în apă, se utilizează mai mult sub formă de săruri, și anume sub formă de sorbat de potasiu. Are acțiune antiseptică asupra levurilor și mucegaiurilor și mai puțin asupra bacteriilor. Proprietățile sale fungistatice se bazează pe inhibarea sau chiar blocarea activității enzimelor produse de levuri și mucegaiuri, așa cum sunt oxidoreductazele, hidrolazele și ligazele. Eficiența tratamentului cu acid sorbic depinde de:

dozele utilizate;

concentrația în alcool și aciditate;

numărul și speciile de levuri din must sau vin;

conținutul de SO2.

Aplicat în aceleași doze, prezența alcoolului face ca eficacitatea acidului sorbic să fie mult mai ridicată în vinuri decât în musturi. Din acest motiv el se utilizează numai pentru stabilizarea biologică a vinurilor dulci și nu și la musturi, care necesită doze peste concentrația maxim admisă (200 g/ml). În cazul vinurilor se aplică doze mici și diferențiate în funcție de gradul alcoolic

Tabelul 3.6. Dozele de acid sorbic utilizate la stabilizarea vinurilor dulci

Vinurile cu aciditate mare necesită doze de acid sorbic mai reduse decât vinurile cu pH mai ridicat. Tratamentul cu acid sorbic are eficiență crescută dacă în prealabil numărul de levuri din vin este redus printr-o filtrare sau prin aplicarea unui tratament termic. Acidul sorbic nu are acțiune antioxidanță, și de aceea, un tratament cu acid sorbic nu exclude folosirea bioxidului de sulf. Un tratament cu ambele substanțe duce la posibilitatea scăderii dozelor de SO2 și la o mai bună stabilizare biologică a vinurilor. Tratamentul se face întotdeauna înainte de îmbuteliere, soluția de sorbat de potasiu trebuie administrată încet sub continuă agitare, pentru asigurarea unei omogenizări cât mai bune.

Acidul ascorbic

Acidul ascorbic este folosit ca substanță de conservare în industria vinicolă datorită proprietăților lui reducătoare. Acesta poate proteza vinul împotriva oxidării, doza maximă legală admisă fiind de 100 mg/l. Acidul ascorbic, prin oxidare trece în acidul dehidroascorbic, care nu rămâne ca atare ci se degradează; oxidarea se produce cu viteză foarte mare, ceea ce face ca celelalte oxidări de natură enzimatică sau chimică să nu mai aibă loc. Prin tratarea vinului cu acid sorbic, acesta este protejat împotriva casării oxidazice și a celei ferice. Acidul ascorbic este eficient numai pentru vinurile care ulterior nu mai vin în contact cu aerul (deci este eficient în cazul vinurilor care ulterior se îmbuteliază). Se recomandă ca administrarea sa să fie cuplată cu o sulfitare, deoarece el nu posedă celelalte calități ale bioxidului de sulf. Doza maximă de acid ascorbic este de 100 mg/l. Cantitatea de acid ascorbic cu care se face tratamentul vinului se dizolvă în prealabil în câțiva litri de vin, după care se încorporează în întreaga masă de vin sub agitare dar fără accesul aerului.Prin folosirea atât a acidului sorbic cât și ascorbic, dozele de SO2 sunt mult micșorate, fără însă a putea fi exclusă în totalitate sulfitarea [16,17,18,19,20].

3.7. INTERPRETAREA CARACTERISTICILOR VINURILOR LA DEGUSTAREA ACESTORA

Limpiditatea reprezintă o condiție a vinurilor finite și evoluate. Limpiditatea se examinează atât la lumină transparentă cât și la lumina reflectată. în cazul unui vin tulburiu se folosesc termenii: opalescent, fumuriu, întunecat, puțin tulbure, foarte tulbure, cu sediment sau suspensii. Sedimentul poate fi ușor, greu, cristalin amorf, pulverulent, floconos, gelatinos, cu depunere rapidă sau lentă. Gradul de limpiditate al unui vin normal se apreciază după cum urmează: limpede cristalin, limpede cu luciu, foarte limpede, suficient de limpede, puțin limpede.

Gustul se apreciază prin intensitatea și calitatea lui, armonia componentelor și catifelarea gustului, aciditatea, dulceața, astringența, extractivitatea. Din punct de vedere al acidității vinurile pot fi searbăde sau plate (vinurile care au aciditate insuficientă) acide și aspre (pentru cele cu gust acid pronunțat). Gradul de „dulceață" este apreciat după cum urmează: dulceață insuficientă; plăcută; armonică; neplăcută; excesivă; respingătoare. Având în vedere că un conținut ridicat în taninuri face ca vinul să fie dur, aspru, rugos, pentru apreciere se utilizează termenii: puțin astringent; astringent; dur; aspru; taninos. Corpolența vinului (extractivitatea) este dată de conținutul în extract, care este mai mare la vinurile roșii decât la cele albe. Corpolența se exprimă cu termenii: apos; plin; extractiv; greoi. Extractul și în special conținutul în glicerina, substanțe proteice și pectice intervin în catifelarea vinului. Aprecierea se face cu termenii: suplu; catifelat; distins; elegant; fin. Alcoolul care intervine în gust dă vinului tăria alcoolică, după care vinurile pot fi: ușoare; slabe; puțin alcoolice; tari; alcoolice. Culoarea vinului trebuie să corespundă tipului, soiului, sortimentului și vârstei. Vinurile albe sunt apreciate ca având culoarea: incolor; galben verzui; auriu; galben-auriu. Vinurile roșii se apreciază după intensitatea și nuanța culorii și pot fi de culoare: roșie luminoasă; roșie; rubinie; rubinie-roșie; roșie-închisă; grena; roșie – violacee; roșie – albăstruie; roșie – brună .

CAPITOLUL IV

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A VINURILOR ROȘII

Vinificarea strugurilor trebuie să se facă într-un timp cât mai scurt, în mod obligatoriu în ziua recoltării și pe cât posibil să nu depășească timpul de patru ore la cules. Respectând aceste condiții, se previne influența nefavorabilă a aerului și a temperaturii și se evită producerea unor procese fermentative nedorite.

O linie tehnologică, alcătuită din mai multe mașini și utilaje, așezate într-o anumită ordine, permite transformarea în flux continuu, a strugurilor în must ANEXA 2.

În fiecare podgorie există o mare diversitate de linii tehnologice atât sub aspectul mașinilor și utilajelor care le alcătuiesc cât și a operațiilor tehnologice pe care le execută.

În funcție de felul strugurilor pe care-i prelucrează, liniile tehnologice se pot grupa în linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi și linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor negrii și aromați.

Prelucrarea strugurilor albi comportă efectuarea uni anumit număr de operații tehnologice. În unitățile de producție, se întâlnesc linii tehnologice în diferite variante și grade de complexitate. Complexitatea unei linii tehnologice este dată de tipul de vin ce urmează a se obține, utilajele de care dispune unitatea și calitatea materiei prime ce urmează a fi prelucrată. Centrele mici de vinificație au linii tehnologice alcătuite dintr-un utilaj mai simplu și redus ca număr, în timp ce complexele viticole moderne sunt înzestrate cu utilaje și mașini de înaltă tehnicitate, care alcătuiesc linii tehnologice cu un înalt grad de mecanizare și automatizare.

O linie tehnologică de vinificație în alb trebuie să asigure efectuarea următoarelor operații tehnologice: cântărirea strugurilor și ridicarea probelor pentru analiză, trecerea strugurilor din mijloacele de transport în fluxul tehnologic, zdrobirea, desciorchinarea, pomparea mustuieli, evacuarea ciorchinilor, separarea mustului ravac, deplasarea boștinei scurse la prese, presarea boștinei, evacuarea tescovinei, limpezirea mustului și deplasarea mustului la recipientele de fermentare.

4.1. STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE A STRUGURILOR

Momentul optim de recoltare a strugurilor prin urmărirea dinamicii maturării, dozându-se în laborator zahărul, aciditatea și greutatea a 100 de boabe, la intervale de 5 zile de la intrarea strugurilor în pârgă și până la cules.

O deosebită importanță o are tehnica recoltării probelor de struguri și constituirea probei medii. Aceasta se poate alcătui în mai multe moduri:

se culeg circa 1,5 kg struguri de la 10 – 15 butuci, repartizați în așa fel încât să cuprindă întreaga suprafață a parcelei;

se recoltează de la un număr mai mare de butuci numai fragmente de ciorchini;

se recoltează boabe de struguri (250 boabe de pe 250 butuci).

Această metodă dă cele mai bune rezultate dovedindu-se metoda cea mai precisă.

Datele obținute în urma analizei probelor medii se înscriu într-un grafic.

Pe abscisă se trec datele de la care au fost recoltate probele de struguri, iar pe ordonată rezultatele obținute din analize. Unind punctele corespunzătoare componentelor analizate rezultă trei curbe, care indică dinamica fiecărui element în timpul maturării strugurilor.

Din analiza lor se observă că acumulările de zaharuri au un mers ascendent, cu oarecare stagnări provocate de condițiile climatice. Curba concentrației în aciditate descrește rapid la începutul maturării, apoi descreșterea este mai lentă. O alură caracteristică prezintă curba greutății boabelor, care este ascendentă până la un moment dat, după care devine descendentă, în ritm mai mult sau mai puțin rapid, în funcție de soi și condițiile climatice ale anului.

Se consideră că strugurii au ajuns la maturare deplină când boabele au ajuns la greutatea maximă iar conținutul în zaharuri este maxim (nu mai crește 2-3 zile consecutive).

Momentul optim de recoltare se stabilește și în funcție de tipul de vin care urmează să se obțină. Pentru diferite tipuri de vin, cu însușiri tehnice specifice, strugurii se recoltează la următoarele momente:

pentru vinurile albe de consum curent se face când strugurii au acumulat 170-180 g/l zaharuri. În producție, însă, culesul începe cu 5-6 zile mai înainte, când strugurii au acumulat în jur de 150 g/l zaharuri și se termină la începutul supramaturării lor, iar prin egalizarea vinurilor obținute se ajunge în final la tipul de vin dorit;

pentru vinurile superioare albe seci, recoltatul începe când strugurii au acumulat peste 210 g/l zahăr. Pentru obținerea vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine (VSO) și trepte de calitate, recoltarea strugurilor se face numai la supramaturare;

pentru vinurile roșii de consum curent conținutul în zahăr va fi cuprins între 180-200 g/l, iar aciditatea de minim 5g/l. O aciditate mai mare sau un conținut în zaharuri mai redus nu asigură obținerea unor vinuri armonice;

pentru vinurile roșii de calitate superioară conținutul în zahăr va fi cuprins între 200-250 g/l, iar aciditatea între 4,5-5 g/l. Se va evita culegerea strugurilor roșii la supramaturare, deoarece se pierde din aciditate și culoare.

4.2. CULESUL TRANSPORTUL ȘI RECEPȚIA STRUGURILOR

Operațiile de recoltare, și recepție sunt foarte importante în vinificația primară deoarece influențează în mod direct cantitatea și calitatea materiei prime. Se execută într-o perioadă relativ scurtă, de 3-4 săptămâni, însă nu mai mult de 20 de zile. După evaluarea producției de struguri se întocmesc grafice de recoltare pe zile, indicându-se ordinea de recoltare a soiurilor, forța de muncă și mijloacele de transport necesare. Pentru stabilirea ordinii de recoltare se ține cont de următoarele:

epoca de maturare a soiurilor (soiurile cu coacere mai timpurie se culeg înaintea celor cu coacere târzie);

rezistența la boli și dăunători (soiurile mai sensibile la mucegai, ca Galbenă, Mustoasă, Grasă, Riesling italian, [NUME_REDACTAT], etc., în anii cu condiții favorabile pentru mucegai se vor culege înaintea soiurilor mai rezistente, cum sunt: Crâmpșie, Clairette, Saint-Emilion, Gordin, etc.);

starea de sănătate a recoltei (strugurii atacați de mucegai sau avariați de grindină în timpul maturării lor se culeg imediat, indiferent de concentrația lor în zaharuri);

acumularea substanțelor colorante și aromate în struguri (soiurile roșii și aromate se culeg mai târziu, dar înainte de a fi atacate de brumele timpurii de toamnă, care diminuează culoarea și aroma).

Față de maturitatea deplină culesul strugurilor poate fi prematur și întârziat. Se culeg prematur recoltele depreciate de mucegai, mană și grindină. Culesul întârziat se face, de regulă, în cazul preparării vinurilor licoroase naturale.

După modul cum se execută, culesul poate fi integral sau în etape (fracționat). În primul caz se recoltează la rând toți strugurii de pe butuc. Se practică în cazul recoltelor cu o coacere omogenă. Tot o recoltare integrală se face și în cazul recoltelor atacate de mucegai. Culesul fracționat se face în cazuri speciale și îndeosebi în cazul preparării vinurilor licoroase naturale în podgoriile consacrate. Pentru obținerea vinurilor dulci naturale se practică un cules fracționat în mai multe etape, recoltându-se de fiecare dată numai boabele stafidite, fracțiuni de struguri sau struguri întregi, cu boabele stafidite.

Strugurii recoltați din vie trebuie să ajungă într-un timp cât mai scurt și în aceeași stare ca în momentul recoltării lor la unitățile de prelucrare. Recepția strugurilor la cramă este atât cantitativă, prin cântărire, cât și calitativă prin determinarea conținutului în zaharuri și a acidității strugurilor. La recepția calitativă, după identificarea soiurilor, se stabilește starea biologică a strugurilor, apoi se iau probe pentru analize de laborator. În vederea realizării unei probe cât mai omogene, se ridică 2-3 kg struguri din diferite părți ale vehiculului. Se verifică dacă soiul corespunde celui înscris în bonul de recoltare, dacă strugurii sunt nestriviți, sănătoși sau se stabilește gradul de atac, omogenitatea lotului din punct de vedere al gradului de maturitate. Recepția cantitativă se face prin cântărirea dublă pe basculă a vehiculului plin și după golire. În unitățile moderne recepția cantitativă se face printr-o singură cântărire a mustuielii provenite de la zdrobitor, când se înregistrează cantitatea cântărită și se iau probe medii de must din bena cântarului automat, pentru analizele de laborator. Instalația de cântărire și înregistrare este cuprinsă în linia de prelucrare a strugurilor și acționată de la pupitrul de comandă.

4.3. TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII STRUGURILOR ȘI OBȚINEREA MUSTULUI

4.3.1. Zdrobirea și desciorchinarea strugurilor

Zdrobirea constă în spargerea pieliței boabelor și destrămarea pulpei, cu scopul de a pune în libertate mustul. Operația de zdrobire se realizează cu ajutorul unor cilindrii sau valțuri de zdrobire de diferite tipuri și forme.

Procentul de boabe zdrobite variază între 92 – 99% în funcție de tipul de zdrobitor și modul lui de reglare. Cu cât se micșorează mai mult distanța între cilindrii, cu atât crește gradul de zdrobire, însă, în același timp crește conținutul în fier, tanin și burbă. Fiecare bob de strugure trebuie astfel zdrobit încât pielița să nu fie zdrențuită, iar ciorchinele și semințele să rămână intacte. În cazul strugurilor mucegăiți zdrobirea este dăunătoare, deoarece poate provoca casarea oxidazică. Pentru vinuri de calitate superioară, fine, zdrobirea trebuie să fie cât mai puțin intensă. La obținerea vinurilor materie primă pentru spumante nu se recomandă zdrobirea strugurilor, ci numai presarea lor.

Desciorchinarea sau dezbrobonirea constă în separarea boabelor de pe ciorchini. Se execută concomitent cu zdrobirea strugurilor, cu ajutorul dezbrobonitorului.

4.3.2. Separarea mustului de boștină

După zdrobire și dezbrobonire, în mustuiala obținută, o parte din must se află liber, urmând ca el să fie separat de pielițe și semințe. Acest must provenind din centrul bobului este mai sărac în resturi de pulpă, pieliță,însă mai bogat în zahăr, acizi, substanțe azotoase, tanin etc. Este mai armonic alcătuit, se limpezește mai repede și poartă numele de ravac.

Pentru separarea mustului din mustuială se folosesc linuri simple, linuri suspendate, scurgătoare rotative sau scurgătoare cu șurub melcat. După principiul de funcționare a mașinilor și instalațiilor, scurgerea poate fi statică sau gravitațională, dinamică sau mecanică. Scurgerea statică se realizează prin simplul repaus al mustuielii sub acțiunea forței gravitaționale.

La obținerea vinurilor albe, boștina de struguri, obținută după scurgere mustului ravac, este trecută la presare pentru epuizarea în must. Presare se face imediat după separarea ravacului, pentru a evita degradarea mustuielii de către bacteriile acetice. Gradul de presare trebuie astfel asigurat încât extracția să se limiteze numai la sucul vacuolar, fără epuizarea întregului suc vegetal. Pentru ca operația de presare să fie rațional condusă, trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

asigurarea extracției maxime a mustului, evitând frecarea boștinei și distrugerea țesutului pieliței, a sâmburilor și a ciorchinilor;

durata presării să fie cât mai mică pentru a se evita contactul îndelungat între must și tescovină, oxidarea mustului și declanșarea fermentației;

dirijarea presiunii;

obținerea unui must cât mai limpede, fără fragmente de pulpă și pielițe.

Pentru presare se utilizează prese discontinue care pot fi acționate manual, mecanic, hidraulic sau pneumatic. Ele au un randament în must mai mic decât presele cu acțiune continuă, dar calitatea mustului obținut este net superioară. Din acest motiv pentru obținerea vinurilor superioare sunt preferate presele cu acțiune discontinuă. În cazul utilizării preselor cu acțiune continuă se obțin trei fracțiuni de must (must de presă I, II, III). Între cele trei fracțiuni de must există diferențe de calitate în sensul că extractul nereducător, taninul și fierul cresc de la ravac spre ultima presare. În funcție de tipul elementului de presare, presele continue se clasifică în prese cu șnec, prese pneumatice, prese cu bandă și prese centrifuge.

4.3.3. Limpezirea musturilor

Mustul de la presă conține în suspensie pielițe, părți de ciorchine, pulpă, praf, resturi de la produsele fitosanitare etc., produse care nu aduc nici o îmbunătățire calitativă viitorului vin. Din punct de vedere al compoziției chimice burba conține o mare cantitate de polifenoli (în special taninuri care transmit vinului astringență și duritate), substanțe proteice și pectice, substanțe mucilaginoase, care duc ulterior la instabilitatea vinului, constituind un mediu optim pentru dezvoltarea diferitelor microorganisme. Se impune separarea imediată a burbei pentru a crea condiții cât mai eficiente pentru desfășurarea activității maialelor de drojdii selecționate și a îndepărta focarele de infecție prezente în must, după zdrobire.

Limpezirea se poate realiza prin mai multe metode, cu condiția că prin orice metodă s-ar obține limpezirea mustului, acesta trebuie să se afle sub protecția unei doze de SO2 adăugat pe struguri înainte de zdrobire și în mustul obținut după scurgere și presare pentru protecție antioxidazică. Doza de SO2 este variabilă în funcție de starea de sănătate a recoltei, între 40 și 100 mg/l SO2 total, adăugat în părți egale pe struguri și în must.

Limpezirea spontană. În toamnele reci, când strugurii sunt sănătoși, limpezirea se face spontan, în timp de 10-20 h.

Limpezirea prin folosirea frigului artificial. Centrele mari și moderne sunt dotate cu instalații frigorifice și cu spații de limpezire adecvate acestui tratament. În acest scop, se folosesc schimbătoare de căldură de capacități și construcții diferite. Răcirea se face până la temperatura la care substanțele în suspensie se depun, prin trecerea mustului prin conducte răcite la exterior. Are dezavantajul că după răcire mustul intră greu în fermentație datorită temperaturii scăzute. Din acest motiv se recomandă încălzirea înainte de fermentație până la temperatura optimă de 15șC.

Limpezirea prin centrifugare este din ce în ce mai practicată având avantajul că se realizează pe măsura vinificării. Se practică numai la vinurile de consum curent fiind neindicată pentru vinurile speciale deoarece se produce o puternică aerare a mustului care are urmări negative asupra calității vinului.

Limpezirea gravitațională în prezența SO2 este curent folosită înainte ca mustul să fie trecut la fermentație. Această metodă se bazează pe proprietățile SO2 –ului de a inhiba dezvoltarea drojdiilor sălbatice și a altor microorganisme dăunătoare. Sedimentarea constă în depunerea prin cădere liberă (sub acțiunea forței gravitaționale) a impurităților solide dispersate în masa mustului, iar de4cantarea este operația de separare a lichidului limpezit de pe sediment. Pentru ca deburbarea prin sedimentare gravitațională să decurgă în bune condiții este necesar ca orice activitate fermentativă să fie blocată timp de minim 12-24 de ore din momentul obținerii mustului, perioadă în care depunerea particulelor (și mai ales a celor mai mari de 0,2 mm) este asigurată. [7,34]

4.4. FERMENTAȚIA ALCOOLICĂ A MUSTULUI DE STRUGURI. MECANISMUL BIOCHIMIC AL FERMENTAȚIEI ALCOOLICE

În tehnologia transformării strugurilor în vin o mare importanță prezintă fermentația alcoolică, macerația boștinei și fermentația malolactică. De modul cum aceste trei procese sunt simulate, activate, frânate, întrerupte sau chiar evitate, așa cum este cazul cu ultimele două, depinde în mare măsură calitatea vinului.

Fermentația alcoolică este un proces biochimic prin care glucidele se transformă în alcool etilic și CO2, ca produși principali, însoțiți de o serie de produși secundari. Procesul este exogen și se produce sub influența enzimelor existente în levuri.

C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + 33 kcal

4.4.1 Fazele de desfășurare ale fermentației alcoolice a mustului

Fermentația mustului nu decurge în mod uniform. În desfășurarea acestui proces se pot distinge trei faze: prefermentativă, fermentația tumultuoasă și postfermentativă.

Faza prefementativă

Se derulează de la introducerea mustului în vasul de fermentare până la degajarea evidentă a bioxidului de carbon. Macroscopic această fază, mustul începe să se tulbure, iar temperatura urcă lent până la 17 – 180 C. Conținutul în glucide începe să scadă, și implicit se micșorează densitatea mustului. Degajarea de CO2 nu se observă inițial, deoarece se dizolvă în lichid.. treptat însă, CO2 începe să se degajă iar la suprafața lichidului se formează spumă, motiv pentru care, încă de la umplere, la fiecare vas se lasă un anumit spațiu de rezervă,numit gol de fermentare. Durata fazei este, de obicei, scurtă, 1-3 zile, fiind condiționată de numeroși factori: temperatura inițială a mustului și cea a aerului din secția de fermentare, concentrația în zaharuri a mustului, gradul de sulfitare, mărimea vaselor, natura levurilor utilizate,etc.

Macroscopic faza se evidențiază printr-un număr mare de levuri, aflate într-un proces intens de înmugurire. Într-un must proaspăt, numărul acestora se situează între 10000 și 70.000/ml. Prin deburbare, sulfitare și bentonizare, numărul lor scade foarte mult, iar prin sterilizare, pot fi total înlăturate. La un must limpede, însămânțat cu levuri, tulbureala apare când numărul lor ajunge la circa 100.000/ml; la 1.000.000/ml mustul este vădit tulbure, iar la 7-8.000.000/ml fermentația este evidentă; numărul maxim de levuri ce poate fi atins se situează între 50 și 100.000.000/ml.

Faza de fermentare tumultoasă (zgomotoasă)

Această fază este delimitată de începutul și sfârșitul degajării evidente a CO2. În această fază, activitatea levurilor este foarte intensă, iar temperatura atinge și chiar depășește 25-30 oC. Conținutul în zaharuri scade rapid atrăgând după sine scăderea densității, creșterea gradului alcoolic și formarea unor mari cantități de CO2, care, in degajare, produce în zgomot șuierător și o agitare puternică a mustului. Când gazul carbonic trece din pâlnia de fermentare, lichidul din ea începe să bolborosească. Faza durează 5-14 zile, uneori mai mult. Vinurile rezultate după o fermentare de lungă durată sunt mai aromate, mai buchetate. La fermentări rapide se produc pierderi de substanțe aromate și de buchet. De obicei, musturile bogate în zahăr fermentează mai încet, în timp ce cele sărace mai rapid și mult mai zgomotos.

Faza postfermentativă

Faza postfermentativă este numită și faza de fermentare liniștită, deoarece degajarea bioxidului de carbon este mult încetinită, devenind aproape imperceptibilă. Tulbureala se depune, fără a mai reveni în masa lichidului, iar odată cu ea încep să se depună și levurile. Temperatura vinului scade treptat, până la nivelul celei din sala de fermentare, iar dacă timpul este friguros are loc și depunerea tartraților. Drept urmare, vinul începe să se limpezească și să capete însușirile lui specifice. Când se prepară vinuri cu rest de zahăr, postfermentația se întrerupe la un stadiu care asigură concentrația corespunzătoare categoriei de vin.

Dacă se urmărește obținerea de vinuri cu multă prospețime, atunci se iau măsuri ca în masa vinului să rămână mai mult bioxid de carbon. Normal, orice vin tânăr, conține 0.2-0.5 g/l bioxid de carbon. Cantități de 1-1.3 g/l bioxid de carbon, ce imprimă prospețime, se pot obține numai în condițiile în care temperatura de fermentare este scăzută ( 17-18 oC ), deoarece solubilitatea bioxidului de carbon depinde nu numai de presiune, ci și de temperatură.

4.4.2. Modalități de realizare a fermentării mustului

Pentru ca fermentația să se declanșeze și să decurgă cât mai bine este necesar ca, în primul rând să se asigure un mediu optim de dezvoltare. Acestea au nevoie de substanțe nutritive și anumite condiții de mediu. Primele sunt asigurate de către must, fără a mai fi necesar vreun adaos suplimentar. În unele țări se administrează, câteodată, fosfat de amoniu, în cantitate de 5-10 g/hl.

Eficace s-a dovedit și introducerea unor vitamine, ca tiamina și acidul pantotenic, fiecare în doză de 0-5g/hl,ambele constituie pentru levuri factori de creștere. Dintre condițiile de mediu se amintesc, în principal aerarea și temperatura, care se pot regla prin adaptarea unor soluții tehnice corespunzătoare. Umplerea vaselor de fermentare nu se face complet, la fiecare din ele se lasă așa numitul „gol de fermentare”, ce reprezintă 15% din capacitatea.

Când musturile au fost deburbate, aceste poate fi redus până la 10%, , iar dacă se prevede o fermentare mai turbulentă se mărește până la 25%,evitându-se astfel pericolul debordării. Aerația inițială a mustului se realizează în procesul de prelucrare a strugurilor. Ulterior, când devine dăunătoare este împiedicată prin echiparea vaselor cu pâlnii de fermentare sau cu diferite dispozitive care permit în același timp evacuarea CO2 sau chiar captarea, dirijarea și eventual colectarea acestuia. în plus, echipamentele favorizează existența unei atmosfere de CO2 în”golul de fermentare”, care , la rândul ei determină formarea unor cantități mai mici de acetaldehidă și oxidarea mai moderată a acidului sulfuros din masa lichidului. Pâlniile de fermentare, de mărimi și forme diferite, confecționate din lut ars, tabla inoxidabilă, sticla sau material plastic. Ca lichid izolator se folosește apa care se schimbă la 3-4 zile. Vasele astfel pregătite se numerotează, iar pe tăblița atașată la ele, precum și în registrul de cramă se înscriu cantitatea de must, soiul din care provine, principalele caracteristici fizico-chimice și eventualele corecții. În funcție de cauzele care o declanșează, fermentația mustului poate fi spontană sau provocată. De asemenea, fermentația poate fi nedirijată sau dirijată.

Fermentația spontană. Ori de câte ori sunt întrunite condițiile necesare, această fermentație se produce de la sine, fără vreo intervenție exterioară aparentă. Transformarea glucidelor în alcool și bioxid de carbon se face sub influența levurilor provenite după struguri. Din cele 11 genuri de levuri ce pot ajunge în mod natural în must numai genurile Kloekera și Saccharomyces sunt utile fermentației spontane. Rareori și tot ca levuri utile, mai participă genurile Torulepsis și Scizosaccharomyces. Restul genurilor cuprind levuri care prin transformările pe care le produc prin mirosurile și gusturile neplăcute ce le pot comunica sunt dăunătore calității vinurilor și ca atare sunt socotite levuri patogene. Inițial, fermentația spontană este declanșată de levurile apiculate, care degradează glucidele până ce concentrația mediului în alcool devine 3-4 vol. %. în această perioadă ele reprezintă 70-80% din totalul levurilor. Apoi, numărul lor scade, pentru ca spre mijlocul fermentației să rămână într-o proporție de 15-20%. În locul lor devin predominante levurile eliptice care atunci când mustul este în plină fermentație, reprezintă 90%. De îndată ce concentrația mediului în alcool atinge 10 vol. %, ele cedează locul levurilor oviforme care câștigă competiția datorită marii lor rezistențe la alcool.

Apreciate deci după gradul de participare și modul cum se succed, levurile responsabile de fermentația spontană se pot grupa in trei categorii: levuri care declanșează fermentația ( Kloekera apiculata ); levuri răspunzătoare de cea mai mare parte a procesului de fermentație (Saccharomyces ellipsoideus) și levuri complementare sau de finisare (Saccharomyces obiformis). Fermentația spontană este avantajoasă numai în cazul recoltelor sănătoase și mai puțin sau deloc în cazul recoltelor cu struguri avariați. Ca avantaj al acestui tip de fermentație trebuie amintit faptul că vinurile particularizează într-un grad înalt specificitatea soiului și podgoriei din care provin.

Fermentația provocată. Se face sub influența omului, care intervine cu un adaos de levuri. Adaosul de levuri s-a dovedit necesar în următoarele cazuri: la recoltele insuficient bogate în microfloră naturală, spălate de ploi, etc., iar cele la care echilibrul levurian natural este modificat, datorită substanțelor folosite în tratamente de combatere a bolilor și dăunătorilor. În toamnele reci, când levurile sunt mai puțin active și, în mod deosebit, când se dorește ca fermentația să fie „pură”, adică realizată numai cu ajutorul unei anumite levuri.

Maiaua, in vinificație, reprezintă o cultură de drojdii în plină activitate, care, administrată în must sau mustuială, este capabilă, ca în condiții determinate să producă un proces de fermentație alcoolică.

Ținând cont de proveniența levurilor care o alcătuiesc, maiaua poate fi preparată din levuri indigene sau din levuri selecționate.

Pentru a prepara maia din levuri indigene pornim de la un must obținut dintr-o recoltă de struguri sănătoși, curați, suficient de copți și bine rumeniți, în care se administrează SO2 în cantitate de circa 10 g/hl, doză suficientă pentru a împiedica dezvoltarea bacteriilor, a levurilor apiculate și a celor patogene, fără a inactiva pe cele eliptice. În unele cazuri, în loc de maia din levuri indigene se adaugă câțiva litri dintr-un must care a început să fermenteze. Efectele sunt aproximativ aceleași, cu recomandarea să se folosească numai în cazul recoltelor sănătoase nu și la cele avariate.

Maia de levuri selecționate se prepară conform instrucțiunilor care o însoțesc. Prin levuri selecționate se înțeleg levurile provenite din alegerea și înmulțirea uneia sau mai multor clone la care se cunosc și au fost apreciate ca pozitive principalele lor caracteristici.

Clona reprezintă totalitatea indivizilor rezultați dintr-o celulă, prin înmulțire vegetativă, care au aceleași însușiri genetice ca și celula-mamă. Selecționarea levurilor este foarte dificilă, ea necesitând un studiu detaliat al unui număr mare de sușe de levuri, pentru a vedea care din ele se comportă mai bine în ceea ce privește randamentul în alcool, puterea alcooligenă, rezistența la temperaturi ridicate sau scăzute, formarea unor cantități mari de glicerol sau scăzute de acid acetic și acetat de etil, puterea de a fermenta acidul malic, producerea unor arome speciale, etc.

Sușa reprezintă o probă de levuri prelevată dintr-o anume podgorie sau de la un anumit soi de viță de vie dintr-o podgorie dată. Ea poate conține varietăți sau forme aparținând unei singure specii la mai multe din același gen, sau la specii din genuri diferite. Pentru obținerea levurilor selecționate se pornește de obicei de la o singură celulă prelevată din sușa de proveniență cunoscută. Indivizii rezultați din ea prin înmulțirea vegetativă formează o clonă. Pornind de la clonele alese se obțin apoi culturi pure care se înmulțesc și se livrează unităților de vinificație sub denumirea de levuri selecționate. La noi în țară levurile selecționate se obțin, în principal, în laboratorul de microbiologie din cadrul Institutului de cercetări vini-viticole de la [NUME_REDACTAT]. Expedierea lor se face în flacoane, pungi de material plastic sau eprubete. În flacoane levurile sunt păstrate în medii de cultură, care pot fi în stare lichidă sau solidă. În pungi, levurile se găsesc frecvent în medii lichide, pe când în eprubete numai în medii solide. În industria vinicolă se folosesc și levuri care sunt în stare liofilizată sau sub formă granulată.

Fermentația nedirijată. Aceasta are loc fără nici un fel de intervenții. Depinde mult de hazard, fapt pentru care calitatea viitorului vin, în cele mai numeroase cazuri nu este garantată.

Fermentația dirijată. După cum arată și numele, aceasta are loc sub supravegherea oenologului, care urmărindu-i desfășurarea, poate lua măsuri de dirijare a ei. Din mustul rezultat după această tehnică trebuie să rezulte totdeauna un vin bun.

Controlul tehnologic al fermentației alcoolice. Constă în observarea permanentă sau periodică a procesului și în determinarea unor parametrii, pentru a cunoaște modul cum decurge. În acest scop o mare importanță prezintă controlul microscopic al mustului și în mod deosebit cunoașterea variației unor indici fizico-chimici cum ar fi: densitatea, concentrația în zahăr și temperatura lichidului. Determinările privind densitatea, concentrația în zahăr și temperatura se fac de două ori pe zi, dimineața și seara, iar cu valorile găsite se întocmește graficul de fermentare. Variația densității și a concentrației în zahăr permite să se aprecieze ritmul, regularitatea și sfârșitul fermentației. Nivelul și evoluția temperaturii constituie criterii pe baza cărora se estimează intensitatea fermentării, forța cu care se desfășoară procesul de fermentare și momentul când trebuie să se intervină cu măsuri care să-i asigure o desfășurare optimă.

Nivelul temperaturii este determinat de:

cantitate de căldură acumulată în struguri – must în momentul recoltării și prelucrării;

nivelul de temperatură din sala de prelucrare – fermentare;

căldura degajată în procesul fermentării alcoolice și pierderea acesteia în mediul ambiant.

În timpul fermentării temperatura mustului crește, ca urmare a degajării căldurii ce rezultă de la transformarea glucidelor în alcool și CO2.

Pe vasul de fermentare se atașează o etichetă pe care se notează principalii indici fizico – chimici inițiali ai mustului supus fermentării: densitatea, aciditatea, conținutul de zahăr, temperatura.

În situația când mustul este prea rece el trebuie el trebuie încălzit până la atingerea temperaturii de start a fermentației, respectiv 150C. Încălzirea este necesară și în cazul când fermentația este prea lentă sau a stagnat înainte ca vinul să aibă gradul alcoolic dorit.

Se practică următoarele metode de încălzire a mustului:

încălzirea sălii de fermentare;

încălzirea unei fracțiuni de must până la 60-700C și apoi introducerea mustului rece;

introducerea de vapori de apă supraîncălziți, socotindu-se că un kilogram de vapori poate ridica temperatura unui hectolitru de must cu 60C fără ca diluarea să depășească 1%;

trecerea unei fracțiuni de must printr-un schimbător de căldură;

folosirea de termoplonjoane.

Procedee de răcire a mustului în timpul fermentației. Această operație devine obligatorie în majoritatea cazurilor. Se recomandă răcirea mustului înainte ca temperatura lui să depășească 20 oC. se poate realiza prin deschiderea ușilor și ferestrelor, folosirea de ventilatoare, stropirea pardoselii și a vaselor cu apă, mai ales a celor metalice, trecerea mustului sau a unei fracțiuni din aceasta prin schimbătoare de căldură, etc.

Activizarea fermentației alcoolice. Pot exista situații când fermentarea mustului începe prea târziu, se desfășoară prea încet, sau se oprește înainte de atingerea gradului alcoolic dorit. Este cazul musturilor limpezite prea puternic, supra sulfitate, cu un conținut ridicat în zahăr, insuficient de bogate în oxigen și elemente nutritive pentru levuri, precum și cele care au temperatură prea scăzută sau ridicată.

Cele mai folosite procedee de activizare sunt:

adăugarea suplimentară de masă;

introducerea de must în fermentare sau de drojdie proaspătă;

agitarea și amestecarea drojdiei cu mustul din care s-a sedimentat;

adăugarea de fosfat de amoniu atunci când conținutul mustului în azot amoniacal este sub 25 mg/l;

adăugarea a câte 0,5g/hl tiamina și acid pantotenic, care au rol de factor de creștere pentru levuri;

aerisirea, când condițiile de anaerobioză au fost prea stricte;

încălzirea sau răcirea mustului în funcție de condițiile concrete pe care le reclamă situația

Frânarea fermentației alcoolice. Când musturile sunt calde, slab acide sau cu un conținut scăzut în zahăr, fermentația alcoolică este uneori prea turbulentă. În acest caz se înregistrează pierderi de aromă și alcool iar fermentația este susceptibilă a se opri înainte ca tot zahărul să fie degradat.

Dintre măsurile de frânare în vederea normalizării se menționează:

obținerea unui must mai sărac în oxigen, fapt realizabil printr-o prelucrare cât mai rapidă a strugurilor, dublată de o sulfitare corespunzătoare;

deburbarea mustului care întârzie pornirea cu 3-4 zile și prelungește durata cu încă 2-3 zile;

răcirea mustului în faza fermentării tumultuoase și menținerea temperaturii sub 20 oC are rolul de a normaliza cel mai bine procesul atât ca durată cât și ca intensitate.

Întreruperea fermentației alcoolice. În tehnologia obținerii vinurilor seci, obiectivul principal este ca procesul de fermentație să se desfășoare până la transformarea completă a zahărului, admițându-se maxim 4g/l. în cazul obținerii vinurilor cu rest de zahăr este necesar ca fermentația să fie întreruptă înainte ca zahărul să fie în totalitate transformat. Când musturile sunt foarte bogate în zahăr, ca cele rezultate din struguri stafidiți sau botritizați, fermentarea se poate opri în mod natural, datorită gradului alcoolic ridicat care sistează activitatea levurilor. La prelucrarea musturilor concentrația de minim 20g/l zahăr (considerată valoare minimă pentru obținerea unui vin cu rest de zahăr ), se impune în mod obligatoriu oprirea fermentației ulterioare să fie cât mai redus, iar concentrația în alcool și în zahăr să se găsească într-un raport adecvat tipului de vin.

Sistarea fermentației alcoolice este bine să se facă la o tărie alcoolică mai mică, cu 0,5-1 % vol. decât tăria alcoolică ce se dorește.

Dintre procedeele folosite în acest scop se amintesc:

coborârea temperaturii mustului sub 10 oC, împreună cu sulfitarea acestuia;

încălzirea mustului în curs de fermentare la 45 – 50 oC, coroborată cu sulfitare;

epuizarea mustului în azot asimilabil, prin 2-3 fermentări succesive, urmate de limpeziri prin centrifugare sau filtrare;

sulfitarea în doze de 20-30 g/hl cuplata cu bentonizarea ( 1g/l).

Fermentația „supra-patru”. Constă în introducerea de vin nou în mustul supus fermentării, astfel ca amestecul realizat să aibă o tărie de minim 4% vol. alcool. Într-un asemenea mediu levurile apiculate sunt inactivate. În continuare fermentația se desfășoară numai sub influența levurilor eliptice, care au un randament mai ridicat în alcool, și mai mic în acizi volatili, aldehide și alte componente mai puțin favorabile calității decât levurile apiculate.

Fermentația mustului sub presiune de CO2 . Metoda necesită cisterne de oțel inoxidabil, capabile să suporte presiuni ridicate de 8-10 atm., prevăzute cu manometre și vane pentru evacuarea CO2. Prin această metodă de fermentare se obțin vinuri mai alcoolice cu câteva zecimi de grad, cu fructuozitate și arome deosebite. Dezavantajul constă în prețul ridicat al cisternelor.

4.5. FERMENTAȚIA MALOLACTICĂ

Fermentația malolactică constă, în degradarea acidului malic din vin în acid lactic și bioxid de carbon, conform reacției globale:

HOOC – HC – H2C – COOH HOOC – HC – CH3 + CO2

OH OH

Acid malic Acid lactic

Din reacție rezultă că prin decarboxilarea acidului lactic, care este monocarboxilic, dispare una din funcțiile acide, scăzând astfel la jumătate aciditatea imprimată de acidul malic.

Din literatura de specialitate rezultă că fermentația malolactică s-ar desfășura după trei mecanisme, catalizate de trei complexe enzimatice, și anume: malicodehidrogenaza, enzima malică și enzima malolactică. Indiferent de mecanismul biochimic prin care are loc fermentația malolactică, procesul endogenic, cu absorbție de energie.

Declanșarea și desfășurarea procesului se datorează bacteriilor lactice. Acestea, cu echipamentul lor enzimatic, sunt capabile să producă pe lângă alte transformări și degradarea acidului malic în acid lactic, o transformare utilă pentru îmbunătățirii calității vinului.

Fermentația malolactică este absolut necesară pentru vinurile roșii, mai ales pentru cele superioare. Îmbunătățirile calitative care apar la aceste vinuri nu se datorează numai reducerii acidității, ci și prezenței acidului lactic. Aceasta impresionează mai plăcut papilele gustative și se asamblează mai bine cu astringența dată de compușii fenolici decât acidul malic, care creează un gust de crud și o nuanță de verdeață. La vinurile albe, mai ales la cele din podgoriile sudice, fermentația malolactică nu este utilă deoarece vinurile își pierd din prospețimea și fructuozitatea lor. Fermentația malolactică este de preferat în podgoriile nordice, în anii când strugurii au aciditate excesivă.

În ceea ce privește momentul producerii fermentației malolactice, ea dă rezultatele cele mai bune când are loc la sfârșitul sau la scurt timp de la desăvârșirea fermentației alcoolice. Dacă se petrece mai înainte când mustuiala conține zahăr ea poate fi dominată de fermentația heterolitică a glucidelor, care conduce la apariția bolii cunoscută sub numele de înăcrire lactică, sau poate fi înlocuită de fermentația manitică.

Când se desfășoară după un timp prea mare de la terminarea fermentației alcoolice se întârzie desăvârșirea vinului din punct de vedere biologic și creează un teren favorabil apariției altor fermentații care duc la deprecierea calitativă a vinului. Pentru evitarea acestor neajunsuri se recomandă ca perioada critică să fie cât mai scurtă.

Declanșarea și desfășurarea fermentației malolactice sunt optime dacă se creează anumite condiții pentru bacteriile ce o produc. Astfel, când pH-ul este mai mic de 3,21 ea nu se produce, sau se produce foarte greu. Pentru a favoriza declanșarea ei se recomandă o ușoară dezacidifiere a vinului pe cale chimică. Gradul de sulfitare trebuie să fie astfel ales încât să nu împiedice declanșarea procesului (maxim 5g/hl). Temperatura optimă este 20-250C. la valori mai mari de 250C este posibil să apară fermentația manitică, iar sub 15șC fermentația malolactică este lentă.

Declanșarea și finisarea fermentației malolactice este favorizată de o ușoară aerare a vinului atunci când se trage de pe drojdie.

În ceea ce privește declanșarea fermentației malolactice, aceasta poate fi atât spontană cât și provocată. S-a dovedit că, un adaos de vin în plină fermentație malolactică sau un adaos de drojdie separată de la un vin imediat după terminarea procesului pot stimula și reglementa procesul.

După finalizarea fermentației alcoolice au loc diverse procese de natură fizico-chimică și biochimică care delimitează încă patru faze de dezvoltare. Acestea sunt: formarea, maturarea, învechirea și degradarea vinului [1,2,3].

4.6. EVOLUȚIA ȘI FAZELE DEZVOLTĂRII VINULUI

După finalizarea fermentației alcoolice au loc diverse procese de natură fizico-chimică și biochimică care delimitează încă patru faze de dezvoltare.

Acestea sunt: formarea, maturarea, învechirea și degradarea vinului.

4.6.1. Formarea vinului

Această fază durează de la sfârșitul fermentării alcoolice până la efectuarea primului pritoc.

Pe parcursul acestei faze celulele de drojdii (vii și moarte) precum și alte particule aflate în suspensie încep să se sedimenteze sub acțiunea forței gravitaționale.

Cele mai importante procese fiziologice și biochimice sunt exorbția și autoliza.

Exorbția este procesul de eliminare de către levuri a aminoacizilor și a unor zaharuri nefermentescibile asemănătoare zaharozei. Aceste zaharuri duc la atenuarea gustului aspru al vinurilor roșii.

Autoliza reprezintă descompunerea proteinelor din celulele moarte de levuri sub acțiunea propriilor enzime proteolitice, ducând la creșterea conținutului de substanțe azotate cu masă mică, în special creșterea conținutului de aminoacizi.

La 100C autoliza se desfășoară foarte lent, în timp ce la 20șC procesul este energic rezultând însemnate cantități de aminoacizi și alți compuși azotați cu masă mică (polipeptide).

La temperatură scăzută și sub influența alcoolului format, o parte din sărurile acidului tartric cum sunt bitartratul de potasiu și tartratul de calciu se depun sub formă de tirighie.

Sub influența unor bacterii lactice are loc fermentația malolactică, iar proteinele se combină cu polifenolii formând precipitate greu solubile.

Ca fenomen fizic apare eliminarea bioxidului de carbon, cu atât mai intens cu cât temperatura este mai ridicată.

4.6.2. Maturarea vinului

În timpul acestei faze, procesele se desfășoară sub acțiunea oxigenului. Încorporat în masa vinului, oxigenul se combină destul de repede cu constituenții oxidabili cum sunt: polifenolii, compușii sulfuroși, anhidrida sulfuroasă. Viteza reacțiilor de oxidare crește o dată cu temperatura și sub acțiunea enzimelor oxidazice.

În vinurile roșii tinere culoarea este dată de următorii pigmenți: monoglucozizi ai malvidinei, monoglucozizi ai petunidinei, monoglucozizi ai delfinidinei, monoglucozizi ai peoninei.

Datorită acestor pigmenți, vinurile tinere reliefează o culoare roșie intensă, cu nuanțe albastre sau violete. În primele 3-4 luni de maturare vinurile roșii tinere pot pierde până la 50% din conținutul inițial de compuși antocianici. Dacă la vinurile roșii tinere culoarea este condiționată de prezența antocianilor, la cele vechi culoarea este dată de produșii de condensare ai taninurilor și de pigmenții flavonici, care le conferă nuanță roșie – portocalie și uneori chiar cărămizie sau roșie maronie. Sub influența oxigenului și a temperaturii, mai are loc coagularea și depunerea unei părți din substanțele azotate, în special din compușii fenolici, ducând la diminuarea astringenței vinurilor.

Procesul de maturare decurge cu atât mai repede cu cât temperatura este mai ridicată, proporția de oxigen ce pătrunde în vin este mai mare, recipientele de lemn au o capacitate mai mică, realizându-se astfel o suprafață mai mare de contact cu atmosfera în raport cu volumul vinului. Maturarea este îngreunată dacă se realizează în vase mari de beton sau oțel sau dacă sulfitarea s – a realizat la temperaturi scăzute, cu doze mari de SO2 .

În tabelul 4.1. este prezentată durata de maturare și învechire recomandată de I.C.V.V. [NUME_REDACTAT] pentru principalele categorii de vinuri produse în România.

Tabelul 4.1. Durata de maturare și învechire pentru principalele categorii de vinuri produse în România

4.6.3. Învechirea vinurilor

Este un proces îndelungat (5-50 ani) ce are loc numai în cazul vinurilor îmbuteliate, în timpul căruia se desfășoară procese cu caracter reducător, întrucât contactul vinului cu oxigenul este întrerupt. Buchetul se amplifică pe baza proceselor de esterificare și de acetalizare. În cazul vinurilor păstrate mai mulți ani s-a constatat că pe lângă formarea esterilor se înregistrează și o sporire treptată a conținutului în acizi izobutilic, izovalerianic și n-capronic după care aceștia se transformă în esteri ai alcoolului etilic. De asemenea, se mai formează și esteri ai unor acizi cu alcooli superiori (ex: izovalerianatul de izoamil și acetatul de izoamil imprimă vinului o aromă plăcută de fructe).

Vinurile destinate învechirii trebuie să urmărească următoarele condiții:

să fie autentice din punct de vedere al soiului sau al sortimentului și al locului de origine;

să fi fost obținute prin tehnologii legale și corect aplicate;

să fi parcurs în bune condiții etapele de formare și de maturare;

să fie perfect limpezi și stabile din punct de vedere fizico-chimic, biologic și biochimic;

să posede însușiri organoleptice superioare;

să deține parametrii de compoziție prevăzuți de [NUME_REDACTAT] și a Vinului, privind tipurile ce urmează să fie valorificate ca vinuri îmbuteliate, vechi [33,38].

4.6.4. Degradarea vinurilor

În funcție de soi, podgorie, tehnologia de obținere, condițiile de păstrare, etc., vinurile au un anumit timp de viață, după trecerea căruia vinul din sticle începe să-și piardă calitățile olfacto-gustative căpătate în timpul maturării și învechirii. Gustul și mirosul sunt puternic afectate, se sesizează nuanțe de amar, de rânced, de putred. Aceste fenomene sunt determinate special de accesul oxigenului în sticle, care deteriorează ireversibil, în primul rând buchetul de învechire.

4.7. PRITOCUL VINURILOR

Este operația de separare a vinului de sedimentul format din celule și alte impurități depus la partea de jos a vasului. Acest sediment este cunoscut sub numele de drojdie. În industria vinicolă, în primul an de la obținerea vinului se efectuează patru pritocuri.

Primul pritoc, în cazul vinurilor albe, trebuie executat imediat după terminarea fermentației tumultoase. El se efectuează cu scopul de a separa vinul de masa de drojdie și de a evita formarea de hidrogen sulfurat, care poate avea loc sub acțiunea reducătoare a levurilor din sediment. Acest prim pritoc nu este voie să fie realizat mai târziu de sfârșitul fermentației tumultoase atunci când strugurii au fost avariați, când deburbarea mustului nu s-a efectuat în bune condiții și când s-au folosit doze exagerate de anhidridă sulfuroasă la vinificația primară.

La vinurile roșii, primul pritoc se execută la 2-3 săptămâni după tragerea lor după boștină și de preferință după desăvârșirea fermentației malolactice.

Al doilea pritoc, are loc după primele geruri ale iernii, care au provocat precipitarea tartrațiilor (în decembrie-ianuarie).

Pritocul al treilea se practică în primăvară, în luna martie, înainte ca temperatura să crească și să provoace activitatea microfloră.

Al patrulea pritoc se realizează în luna august sau septembrie, înainte de declanșarea campaniei de vinificare. Vinurile ce urmează a fi pritocite sau atent examinate privind: însușirile organoleptice, rezistența la aer și apariția unor eventuale tulburări, nivelul acidității volatile, conținutul în SO2 și sub raport microbiologic. Pentru stabilirea rezistenței la aer, din fiecare vas se prelevează probe de vin care se țin la aer, în pahare deschise, timp de 24-48 ore.

Dacă vinul își schimbă aspectul și culoarea și apar unele precipitate, iar mirosul și gustul sunt afectate, este evident că accesul oxigenul are influență negativă, acest vin fiind slab rezistent la aer. În funcție de rezistența vinului la aer, tragerea vinului de pe depozit, se poate efectua în contact cu aerul (pritoc deschis), și la adăpost de aer (pritoc închis)[35].

Pritocul deschis se execută când vinul prezintă: rezistență satisfăcătoare la aer, conținutul în exces de proteine, pectine și mucilagii, proporții ridicate de pigmenți cu nuanță albastră sau

violetă, care pot fi diminuate sub influența oxigenului; conținutul de SO2 liber mai mare decât cel necesar, mirosuri și gusturi străine care pot fi înlăturate în timpul pritocului deschis. Pritocul deschis poate fi efectuat prin: canea (fig. 4.1.), prin sifonare cu furtunul (fig. 4.2.), cu ajutorul pompelor (fig. 4.3.)

_-

– – ● ●

Fig. 4.1 Pritoc deschis prin canea

_

– – ● ●

Fig. 4.2 Pritoc deschis prin sifonare

_

● ● ● ●

Fig. 4.3 Pritoc deschis efectuat cu pompele vinicole

Pritocul închis se execută în următoarele cazuri: când vinurile sunt predispuse la casările ferice și la cea oxidazică; la vinurile cu fructuozitate discretă și la cele din categoria muscaturilor, pentru evitarea degradării prin miros și gust, pentru prevenirea reactivării levurilor; la vinurile afectate de microorganisme aerobe, pe care oxigenul le favorizează.

Pritocul închis poate fi efectuat prin sifonare (fig. 4.4), prin pompare (fig. 4.5), și sub presiune de CO2 sau azot (fig. 4.6).

Fig. 4.4. Pritoc închis prin sifonare

● ●

Fig. 4.5. Pritoc închis efectuat cu pompa

_

Fig. 4.6. Pritoc închis sub presiune de gaz inert

4.8. CUPAJAREA ȘI EGALIZAREA VINURILOR

Necesitatea amestecării vinurilor este dictată de interese tehnice și economice. Foarte rar se întâmplă ca în două vase, chiar și din aceeași partidă, să întâlnim două vinuri identice. Ele se deosebesc datorită momentului diferit al recoltării strugurilor, particularităților de fermentare și de formare, gradului de sulfitare, gradului de aerare.

Egalizarea este operația prin care se amestecă două sau mai multe vinuri, obținute din același soi sau sortiment, același an de producție și în același loc.

Aceste operații au drept scop obținerea unor partide mari de vin de același tip, prin completarea reciprocă a însușirilor și caracteristicilor vinurilor care intră în combinație. Egalizarea se face, de obicei, cu ocazia primului pritoc, când vinurile sunt încă tinere și mai păstrează o oarecare „mișcare fermentativă” , care le facilitează și mai mult omogenizarea.

Cupajarea este operația prin care se amestecă două sau mai multe vinuri, ce provin din soiuri și sortimente diferite, din ani diferiți de recoltă și chiar în locuri diferite.

Această operație se face cu următoarele scopuri :

corectarea unor deficiențe organoleptice sau de compoziție (culoare, aromă, gust, alcool, zahăr, aciditate, etc.);

realizarea unor tipuri de vin ce nu se pot obține ca atare dintr-un anume soi: de exemplu vinul de Cotnari se obține din soiurile Grasă – 1 parte, Frâncușă – 0,5 părți și Busuioacă – 0,5 părți.;

crearea unor partide mari de vin cu anumite caracteristici cerute de consumator.

Cupajarea, ca moment, se poate realiza după ce vinurile s-au format , iar însușirile lor organoleptice încep să fie definitivate. Vinurile albe se pot cupaja o dată cu executarea primului pritoc iar vinurile roșii și aromate se pot cupaja o dată cu operațiunea de tragere de pe boștină.

Condiții ce trebuie îndeplinite în vederea efectuării egalizării și cupajării:

este interzisă amestecarea vinurilor sănătoase cu vinuri bolnave sau cu defecte;

vinurile ce urmează a fi amestecate trebuie să fie limpezi și stabile;

vinurile ce intră în combinație să nu difere prea mult în ceea ce privește gustul și aroma;

nu se supun acestor operații vinurile vechi, întrucât acestea își pot pierde buchetul;

În situațiile în care conținuturile de SO2 nu corespund, vinurile vor fi sulfitate până la nivelul dozelor de conservabilitate, după care, pe baza „Proiectului de cupaj”, se procedează la cupajarea propriu-zisă. În funcție de însușirile organoleptice, proporția se stabilește pe baza degustării.

După circa o săptămână de la amestecare vinurilor cupajul se consideră realizat. Pentru comercializarea acestor vinuri trebuie știut că:

vinul cupaj nu poate purta numele de soi, decât dacă se găsește în cupaj cel puțin în proporție de 85%;

vinul cupaj nu poate purta denumirea podgoriei (centrul de origine), dacă nu provine în totalitate din acea podgorie;

anul de recoltă al unui cupaj se poate trece atunci când toate vinurile componente au același an.

4.9. LIMPEZIREA ȘI STABILIZAREA VINURILOR

Printre indicatorii de calitate ai vinului, un loc important îl ocupă claritatea, adică însușirea vinului de a lăsa să străbată prin el, atunci când se află într-un pahar sau într-o butelie incoloră, o proporție cât mai mare de radiații luminoase fără ca acestea să fie absorbite sau difuzate.

Procesul de limpezire a vinului se poate realiza prin: sedimentare, cleire și filtrare. Limpezirea prin sedimentare se poate obține, fie sub acțiunea accelerației gravitațională (limpezire spontană), fie sub acțiunea accelerației centrifugale (limpezire centrifugală).

Din punct de vedere practic, o mai mare importanță o are limpezirea vinului prin cleire și prin filtrare.

4.10. TRANSFORMÃRI SUFERITE DE VIN

4.10.1. MODIFICÃRI NEDORITE

Tulburări de natură fizico-chimică

Tulburarea provocată de precipitarea proteinelor. Acest defect este cunoscut sub denumirea de casarea proteică. Apare mai mult în vinurile albe tinere, provenite din struguri cultivați pe soluri bogate în azot, când recoltele au fost putrezite.

Acest defect se manifestă la început sub forma unei opalescențe, care se intensifică treptat până la formarea unei tulburări cu aspect lăptos care tinde spre cenușiu. Urmează formarea de precipitate care se depun, formând un sediment alb-gri, care se ridică în masa vinului la orice mișcare. Acest sediment este constituit din substanțe proteine, polifenoli, polizaharide, substanțe minerale, precum și combinații proteine-taninuri.

Unele din posibilitățile tehnologice de eliminare a cauzelor care determină casarea proteică sunt:

încălzirea vinului în pasteurizatoare la temperatura de 70-75°C timp de 15 minute sau la 100°C timp de 1 minut, după care se răcește la temperatura normală. Proteinele termolabile fiind denaturate precipită sub acțiunea altor particule sau ioni;

răcirea la temperatură sub 0°C. Vinul se menține la temperatura adoptată mai multe zile, în cisterne speciale. Răcirea vinului duce la precipitarea unei părți din proteinele criocoagulabile;

adăugarea de tanin în doze stabilite pe bază de microprobe (de obicei 2-20 g/hl). Vinul, având pH-ul, în mod normal între 2,8-3,4, deci mediul acid, face ca proteinele să aibă sarcină electrică pozitivă. Sarcinile electrice ale proteinelor sunt anulate de către cele negative ale taninului;

adăugarea de bentonită în doze stabilite pe bază de microprobe (de obicei 25-200 g/hl). Particulele coloidale de bentonită (încărcate negativ) acționează energic asupra celor proteice (încărcate pozitiv);

adăugarea de caolin are același efect ca și bentonita. Are o eficacitate mai mică, motiv pentru care dozele ajung până la 200-500 g/hl, ceea ce reprezintă un inconvenient pentru că proporția de sediment crește.

Tulburări provocate de metale. Tulburări datorate fierului. Apar atunci când conținutul de fier din vin depășește limita normală(6 mg/l). Dintre tulburările datorate fierului menționăm casarea albă, casarea neagră și casarea albastră.

Casarea albă sau casarea fosfato-ferică apare în special în vinurile albe când sunt aerisite. Vinurile devin opalescente, după care apar precipitate care se sedimentează într-un depozit de culoare gri-cenușie. În acest sediment se găsesc: fier trivalent, anion fosforic și în cantități mai mici calciu și materii organice, în special proteine. Defectul este produs de precipitatul ce se formează între forma oxidată a fierului (Fe3+) și anionul fosfat (H2PO4¯). Cationii de calciu și aluminiu accelerează apariția tulburelii, proteinele pot interveni în faza coloidală favorizând formarea precipitatului. Procesul se desfășoară cu cât vinurile sunt mai slab acide.

Casarea neagră și casarea albastră apar în vinurile albe și roșii, fiind determinate de combinațiile dintre polifenoli și fier în stare oxidată. Combinațiile complexe dintre tanin și fier determină casarea albastră, iar cele dintre antociani și fier casarea neagră. Factorii care se opun casărilor ferice sunt prezența acidului citric sau malic care formează complecși cu fierul în forma oxidată; alți factori care se opun apariției defectelor ferice sunt: prezența substanțelor cu caracter reducător (acidul ascorbic, SO2) și coloizii protectori (gumele, mucilagiile etc.).

Dintre posibilitățile de eliminare a cauzelor casărilor ferice sunt prezentate următoarele:

aerarea puternică în combinație cu administrare de tanin;

deferizarea cu ferocianură de potasiu; fierul formează cu ferocianura de potasiu ferocianură ferică sau ferocianură dublă feropotasică, care precipită; precipitarea este accelerată prin cleire suplimentară cu gelatină și bentonită sau cu tanin și gelatină;

adăugarea de fitat de calciu, în medie 5 mg fitină pentru 1 mg fier; fitina reacționează cu fierul trivalent; cu câteva zile înainte de utilizare fierul se aerisește energic;

adaosul de caseină în doze stabilite prin microprobe de laborator; caseina, în mediu acid prezintă sarcină pozitivă și floculează cu fosfatul feric, ale cărui particule au sarcină negativă;

adaosul se tărâțe de grâu, deoarece acestea conțin fitină; se adaugă 2-2,5 g tărâțe/l; după administrarea tărâțelor, masa de vin se pune în mișcare de 2-4 ori pe zi. Vinul se separă de pe depozitul format la o săptămână de la aplicarea tratamentului;

adaosul de acid citric (0,5-0,5 g acid citric/l); vinul cu acidul citric formează compuși solubili;

adaosul de EDTA duce la formarea de compuși insolubili și stabili (0,1-0,15 g EDTA/l.

expunerea sticlelor cu vin alb, afectat de casarea albă, la soare dimineața când sunt prezente raze UV face ca fierul trivalent să treacă în forma feroasă care formează combinații solubile, iar vinul se limpezește;

administrarea de acid ascorbic (5-10 g/hl), face ca oxigenul să fie preluat de acesta, iar fierul să nu se oxideze, rămânând în stare redusă;

administrarea de gumă arabică (10-20 g/hl), care în vin își mărește mult volumul, învelește particulele combinațiilor fierului, împiedicând astfel aglomerarea lor [37,38].

Tulburări datorate cuprului. Sunt întâlnite în vinurile albe, îmbuteliate, care conțin anumite proporții de anhidridă sulfuroasă în stare liberă. Defectul se datorează cuprului în stare redusă. Se manifestă prin apariția precipitatelor de culoare brună-roșietică, ce se adună la partea de jos a sticlelor într-un sediment. Dacă acest sediment dispare când este saturat cu oxigen, prin adăugare de apă oxigenată, sau dacă se dizolvă într-o soluție alcalină, înseamnă că în vin a avut loc casarea cuproasă. Lumina solară accelerează fenomenul datorită efectului său reducător. Câteva dintre posibilitățile de evitare ale acestui defect sunt prezentate în cele ce urmează:

adăugarea de ferocianură de potasiu, de sulfură de sodiu sau potasiu sau de acid rubeanic;

încălzirea vinului la circa 75°C, pe o durată de 15 minute, urmată de răcire și o filtrare strânsă, determină denaturarea și eliminarea proteinelor, care constituie un fel de suport al precipitării cuprului; totodată căldura favorizează și formarea coloizilor protectori, care se opun aglomerării compușilor cuprului;

adaosul de bentonită are efect deproteinizant. Eliminarea proteinelor face să nu mai aibă loc precipitarea cuprului, deoarece se îndepărtează suportul pe care acesta se fixează.

adaosul de gumă arabică protejează particulele compușilor cuprului, împiedicându-se să se aglutineze și să depășească limitele coloidale; se administrează în doze de 10-12 g/hl.

Tulburări produse de unele săruri tartrice. Sub influența temperaturilor scăzute și a alcoolului, în masa vinului apar cristale de diferite mărimi, care cu timpul se depun într-un sediment. Depozitul este constituit din săruri greu solubile ale acidului tartric (bitartratul de potasiu și tartratul de calciu). Precipitările tartrice (în special cele de bitartrat) apar odată cu venirea timpului friguros.

Câteva din posibilitățile tehnologice de eliminare a cauzelor care determină tulburările tartrice sunt:

răcirea vinului în aparate speciale până la în apropiere de punctul său de înghețare, menținându-se la temperatură scăzută circa o săptămână, în cisterne izoterme. În astfel de condiții, bitartratul de potasiu iese din soluție și se depune; procesul poate fi stimulat prin aport suplimentar de nuclee de cristalizare (submicrocristale de bitartrat);

saturarea vinului cu CO2, până se ajunge la o presiune de maximum 2 atm, după care se răcește până în jurul punctului de congelare. Vinul răcit se introduce în cisterne izoterme, unde se menține 3-4 zile, după care se filtrează prin plăci de azbest;

adaosul de acid metatartric (5-10 g/hl) în vin împiedică formarea cristalelor de săruri tartrice;

în cazul apariției cristalelor de bitartrat de potasiu în vinurile îmbuteliate, sticlele cu vin se încălzesc în apă cu temperatura de 300C; în aceste condiții, cristalele de bitartrat se dizolvă.

Tulburări de natură biochimică

Cele mai importante defecte de natură biochimică sunt casarea hidrolazică și casarea oxidazică.

Casarea hidrolazică se produce numai în vinurile roșii ținute la temperaturi scăzute. În aceste condiții apare o tulbureală care se depune sub forma unui sediment constituit în cea mai mare parte din materie colorantă roșie. Precipitarea este cu atât mai abundentă cu cât vinurile conțin proporții mai mari de antociani și sunt mai tinere. Procesul este de natură enzimatică; sub acțiunea unei hidrolaze monoglucozizii și diglucozizii sunt scindați, rezultând agliconi (antocianidine) și glucoză. Sub acțiunea temperaturilor scăzute, agliconii se polimerizează treptat, până ajung în stare coloidală. Fenomenul continuă până la depunerea flocoanelor de materie insolubilizată. Defectul este mai frecvent în cazul vinurilor provenite din struguri atacați da molii (Cachilis și Eudemis) și care nu au beneficiat de un regim corect de sulfitare.

Posibilitățile de remediere sunt:

încălzirea vinului la 70°C, temperatură la care hidrolaza este distrusă, deoarece căldura denaturează apoenzima; timpul de menținere la această temperatură este de 2 minute;

adaosul de bentonită în doze de 25-50 g/hl;

răcirea vinului până în apropiere de 0°C, când se produce insolubilizarea fracțiunii coloidale a antocianilor și depunerea acesteia;

adaosul de substanțe limpezitoare de natură proteică (gelatină, clei de pește, albuș de ou etc.) care acționează prin sarcinile lor electrice pozitive, asupra fracțiunii coloidale a materiei colorante.

Casarea oxidazică sau casarea brună. Defectul apare atât în vinurile albe cât și în cele roșii. Vinurile albe își schimbă nuanța trecând de la culoarea galben-verzuie la galben-brună, apoi brună. Vinurile roșii capătă la suprafață o peliculă irizată cu reflexe metalice, iar culoarea devine roșie-brună sau brună-cafenie, fiind afectate și însușirile de gust sau miros.

Enzimele răspunzătoare de provocarea fenomenului fac parte din grupa oxidoreductazelor, rolul principal deținându-l lacaza. În condiții de aerare, lacaza transportă oxigenul disociat, transferându-l asupra polifenolilor. Sunt oxidate mai cu seamă grupările ortodifenolice, rezultând chinone de culoare galben-brună. Chinonele suferă un proces de condensare, rezultând flobafene (compuși insolubili), de culoare brun-cafenie. Acestea determină brunificarea și tulburarea vinurilor. Principalii factori răspunzători de aceste fenomene sunt: prezența aerului în contact cu vinul care conține lacaza; pH-uri mai ridicate, în jur de 4. SO2 și acidul ascorbic din struguri împiedică apariția transformării.

Posibilități de remediere:

încălzirea vinului la 70-75°C, temperatură la care hidrolaza este distrusă, deoarece căldura denatutează apoenzima; timpul de menținere la această temperatură este de 2 minute;

încălzirea rapidă a vinului la 60-65°C, cu menținerea la această temperatură 5 minute, urmată de răcire imediată și administrarea de gelatină (5 g/hl) și a bentonitei (100 g/hl) după 1-2 ore de la administrarea gelatinei. Tratamentul preîntâmpină brunificarea.

în cazul vinurilor deja brunificate, acestea se încălzesc la 60-70°C, pe o durată de 5 minute, iar după răcire se încorporează cărbunele vegetal sau animal (0,5 g/hl) și a bentonitei (0,5-1 g/hl), la circa 2 ore după intervenția cu gelatină.

Tulburări de natură biochimică

Sunt cauzate de prezența și de activitatea unor enzime, îndeosebi a celor din clasa hidrolazelor și a oxidoreductazelor, promovând așa-zisele case enzimatice, ce apar mai des la vinurile provenite din struguri mucegăiți, la cele deficitare în aciditate și la cele sulfitate necorespunzător. Prevenirea apariției lor este mult mai simplă (separarea strugurilor mucegăiți, corectarea compoziției chimice a musturilor sau a vinurilor, sulfitare corespunzătoare)

TABEL 4.2. PROCEDEE DE PREVENIRE ȘI TRATARE A TULBURÃRILOR DE NATURÃ BIOCHIMICÃ

Tulburări de natură microbiologică

Sunt cauzate de activitatea unor microorganisme producătoare de alterări și de boli, ce determină, transformări profunde ale compoziției fizico-chimice, care se reflectă negative și asupra însușirilor senzoriale, uneori făcându-le improprii pentru consum.

Fac parte din cele trei categorii: drojdii, bacterii, cele mai periculoase fin drojdiile capabile să producă refermentarea glucidelor din vinurile cu rest de zahăr și unele bacterii care care degradează o serie de componente ale vinului.

Procedeele de stabilizare trebuie să aibă în primul rand un caracter preventiv, întrucât cu cât sunt mai mult aplicate mai târziu cu atât eficacitatea este mai redusă și, chiar dacă se isting microorganismele, produsele lor de metabolism nu pot fi eliminate.

Tabel 4.3. Procedee de stabilizare a vinurilor fațã de ulburãrile de naturã microbiologicã

4.11. BOLILE VINULUI

Boli produse de microorganisme aerobe

Floarea vinului. Apare la vinurile cu grad alcoolic scăzut, neprotejate sub raport antiseptic și antioxidant și păstrate în condiții de aerare. Boala este produsă de levuri mycodermice (Candida, Pichia, Hansenula). La început, pe suprafața vinului apar pete izolate de culoare albicioasă care treptat se extind, unindu-se într-o peliculă continuă. Cu timpul această peliculă se îngroașă și se cutează. Într-un stadiu avansat al bolii vinul își schimbă aspectul opalizându-se; au loc degajări de CO2, apar mirosuri străine neplăcute, iar gustul devine dezagreabil. Alcoolul etilic se oxidează în aldehidă acetică și ulterior în acid acetic; mai departe acesta se descompune în apă și CO2.

Reacția globală poate fi exprimată astfel:

CH3-CH2OH + 3O2 2CO2 + 3H2O

Agenții patogeni sunt activați intens la temperatura de 24-26°C.

Oțetirea vinului. Este o boală care apare în vinurile slab alcoolice, dar poate fi întâlnită și la cele cu grad alcoolic mijlociu (11-12,5%). La suprafața vinului apare un voal subțire și transparent, după care acesta devine gros, cutat și de culoare albă-cenușie. În funcție de speciile care sunt activate, peliculele pot fi groase, gelatinoase, mucilaginoase. În stadiu avansat al bolii, din pelicule încep să se desprindă porțiuni care plutesc un timp în vin, tulburându-l după care se depun, formând o aglomerare gelatinoasă numită ''cuibul oțetului''. Condițiile care favorizează activitatea bacteriilor sunt: temperatura ridicată, accesul aerului, lipsa SO2, aciditatea scăzută, pH-ul ridicat, lipsa măsurilor corespunzătoare de igienă vinicolă.

Bacteriile acetice atacă alcoolul etilic, pe care, printr-un proces de oxidare biologică îl transformă în acid acetic:

CH3-CH2OH + O2 CH3-COOH + 2H2O

Prin esterificarea acidului acetic cu alcoolul etilic rezultă și acetat de etil, care având proprietăți olfactive mai accentuate decât acidul acetic este, de fapt, primul care evidențiază pericolul de oțetire. Agenții patogeni ai oțetirii vinului sunt bacteriile din genul Acetobacter.

Boli produse de microorganisme anaerobe

Din această categorie de boli fac parte: manitarea, înăcrirea lactică sau borșirea, fermentația propionică sau degradarea acidului tartric, băloșirea, amăreala sau fermentația glicerolului, izul specific de șoareci etc. Aceste boli sunt provocate, în general de bacterii lactice.

Manitarea vinului este provocată de unele bacterii lactice care, din fructoză prin transformări heterofermentative, formează manitolul. Boala apare în special în vinurile roșii, la care fermentația s-a oprit din cauza unor temperaturi excesive (de peste 38°C). Ea se manifestă prin apariția în vin a unui gust acru-dulceag, deosebit de dezagreabil.

Înăcrirea lactică sau borșirea vinului. Boala apare de regulă în toamnele deosebit de călduroase sau când fermentația alcoolică s-a oprit, înainte ca întregul conținut de zahăr să fi fost transformat. La început vinul își pierde limpiditatea, se schimbă culoarea, gustul și mirosul apărând nuanțe dezagreabile. Din masa vinului se degajă bule de CO2, crește vâscozitatea lichidului, iar la partea inferioară a recipientului se formează un depozit abundent. Bacteriile transformă glucoza, în funcție de tipul de metabolism, în acid lactic, acid acetic, alcool etilic, CO2, glicerol etc.

Fermentația propionică sau degradarea acidului tartric apare frecvent la vinurile tinere din zonele cu climat cald. La început are loc o eliminare de gaz carbonic, care se intensifică treptat, formând în recipientele închise o anumită presiune. Vinul este tulbure, cu nuanțe de oțetire și gust neplăcut, dezagreabil. În masa vinului rotit brusc într-un pahar se observă un fel de valuri, care se mișcă lent în toate direcțiile. Vinurile albe apare o nuanță de roșu-brun, iar în cele roșii o nuanță cenușie-brună. Microorganismele degradează acidul tartric sau sărurile lui, cu formare de acid acetic, lactic și propionic (acesta imprimă caracterul de bază al bolii).

Băloșirea vinului. Apare de regulă în zonele cu climat mai răcoros, fiind afectate în special vinurile tinere, slab alcoolice, sărace în tanin, cu aciditate moderată, bogate în substanțe azotate și cu zahăr rezidual. La început vinul devine opalescent, apoi se tulbură și capătă un aspect vâscos, de consistență mucilaginoasă. În general băloșirea nu duce la modificarea compoziției vinului, dar creează condiții prielnice pentru alte boli, cu importante efecte degradante. Boala este produsă se specii de bacterii lactice la care se pot asocia și bacteriile acetice sau chiar ciuperca Dematium pullulans.

Amăreala vinului. Boala apare numai la vinurile roșii vechi, îmbuteliate. Bacteriile atacă în prima etapă glicerolul, transformându-l în acroleină, iar în etapa a doua, acroleina se combină cu polifenolii rezultând compuși insolubili, care imprimă vinului gustul amar.

4.12. UTILAJE FOLOSITE ÎN VINIFICAȚIE

CAPITOLUL V

PLANUL HACCP

HACCP este un sistem ce permite identificarea pericolelor specifice (orice proprietăți biologice, chimice sau fizice) suspectate a afecta securitatea unui produs alimentar definit și determinarea măsurilor necesare pentru a asigura prevenirea sau controlul acestor pericole.

Selectarea punctelor critice de control se va face având la bază următoarele etape:

– identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabilă și a probabilităților de apariție a acestora;

– operațiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic;

– utilizare dată a produsului.

Punctele critice de control reprezentative într-un proces tehnologic include: transportul și recepția materiilor prime, manipularea și transportul intern al produselor, prelucrarea tehnologică, tratamentele termice, lanțul frigorific, aspectele importante ale igienei mediului și personalului, ambalarea și distribuția produselor, comercializarea și utilizarea la consumator.

Punctele de control care nu au impact asupra securității alimentului nu sunt considerate puncte critice de control. Aceste puncte de control nu au legătură cu securitatea alimentului, deci nu vor fi incluse în planul HACCP.

Termeni utilizați în proiectarea și implementarea sistemului HACCP

Acțiune corectivă – măsura ce trebuie luată atunci când sunt indicii care evidențiază o tendință de pierdere a controlului în punctele critice de control (când apare o deviație); orice acțiune întreprinsă atunci când rezultatele monitorizării depășesc limitele critice.

Acțiune preventivă – acțiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil.

Arborele de decizie HACCP – stabilit de [NUME_REDACTAT], cuprinde o serie de întrebări necesare pentru a determina dacă un punct de control este punct critic de control.

Auditul sistemului HACCP – o examinare sistematică și independentă ce are drept scop determinarea faptului că planul HACCP a fost implementat corespunzător, iar sistemul HACCP funcționează conform planului HACCP.

Auditul planului HACCP – o examinare sistematică și independentă ce are drept scop determinarea faptului că activitățile incluse în planul HACCP se desfășoară corespunzător și ating obiectivele propuse, dacă activitățile sistemului și rezultatele referitoare la acesta sunt în concordanță cu activitățile stabilite anterior și dacă ele sunt implementate eficace.

Criteriu – o cerință pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie.

Control – conducerea unei operații, etape sau proces astfel încât să se atingă un anumit nivel al performanțelor dorite.

Defect critic – o abatere apărută la un punct critic de control din cauza unui pericol, care poate avea consecințe grave asupra sănătății consumatorilor.

Deviație (abatere) – o abatere de la limitele critice.

Diagrama de flux – o succesiune detailată a etapelor existente în procesele de manipulare, prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar.

Echipa HACCP – grupul de persoane (cu diferite pregătiri în domeniul producției, controlului și asigurării calității, microbiologiei, igienei) responsabil cu construirea unui plan HACCP; o echipă multidisciplinară care realizează studiul sistemului.

HACCP ([NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Points; Analyse des dangers – [NUME_REDACTAT] pour leurs maitrise; Analiza riscurilor. Puncte critice de control) –este un concept organizat și sistematic bazat pe identificarea, evaluarea și ținerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricație, manipulare și distribuție a acestora.

Această metodă permite :

identificarea și analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producție ale bunurilor alimentare;

definirea mijloacelor necesare controlului acestora;

asigurarea că aceste mijloace sunt aplicate într-un mod eficient și eficac [39,40].

Ingredient sensibil, susceptibil – un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol și care este afectat de acesta.

Limita critică – un criteriu care poate fi întâlnit pentru fiecare măsură asociată unui punct critic de control; o valoare care separă acceptabilul de inacceptabil; valoarea stabilită a unui anumit parametru într-un punct critic de control din procesul de obținere a produsului, a cărui depășire ar putea pune în pericol sănătatea sau viața consumatorului.

Măsura preventivă – acțiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil.

Măsură de control – orice acțiune sau activitate care poate fi utilizată pentru a preveni, elimina sau reduce manifestarea unui factor de risc.

Monitorizare – verificarea prin teste, măsurători sau analize a faptului că procedurile de prelucrare sau de manipulare în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite.

Monitorizare continuă – înregistrarea neîntreruptă a datelor din proces (de exemplu, înregistrarea temperaturii pe o termogramă cu ajutorul unui termometru de înregistrare).

Nivel limită – un criteriu mai strict decât limita critică care este utilizat de un operator pentru a reduce riscul apariției unei deviații.

Pericol – o proprietate de natură biologică, chimică sai fizică care poate face ca un aliment să fie “nesigur” pentru consum.

Planul HACCP – un document scris bazat pe principiile HACCP care atestă utilizarea HACCP (delimitează procedurile care trebuie urmate pentru asigurarea controlului unui proces specific de fabricație) într-o întreprindere.

Punct de control (CP) – orice punct, operație sau fază tehnologică la care pot fi controlați factorii de natură biologică, fizică sau chimică, dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătății sau vieții consumatorului.

Punct critic de control (CCP) – un punct, operație sau fază tehnologică la care se poate aplica controlul și poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de natură biologică, fizică sau chimică) al securității alimentelor.

Revizia planului HACCP – o verificare periodică, bine documentată a activităților incluse în planul HACCP efectuată de către echipa HACCP în scopul modificării planului HACCP atunci când este necesar.

Risc – o estimare a probabilității apariției unui pericol; un agent biologic, chimic sau fizic din aliment care poate afecta sănătatea sau viața consumatorului.

Riscuri potențiale – riscuri care se pot produce.

Securitatea (inocuitatea) alimentelor – reprezintă încadrarea caracteristicilor acestora conform prescripțiilor igienico-sanitare, în vederea înlăturării factorilor microbiologici, chimici și biologici de risc.

Severitatea – gravitatea unui pericol pentru viața consumatorului.

Sistemul HACCP – rezultatul implementării unui plan HACCP; un sistem care identifică, evaluează și controlează riscurile relevante pentru siguranța alimentului, rezultatul aplicării principiilor HACCP.

Toleranța – intervalul din jurul unui nivel obiectiv în care este permisă variația unui parametru.

Verificare HACCP – utilizarea unor metode, proceduri și teste suplimentare și/sau a unei treceri în revistă a înregistrărilor monitorizării, realizate pentru a determina dacă sistemul HACCP este aplicat, dacă funcționează conform planului și dacă monitorizarea este realizată efectiv și eficace. (4,9)

5.1. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE CONTROL AL CALITĂȚII H.A.C.C.P. ÎNTR-O INTREPRINDERE DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ

Principii:

Definirea noțiunilor de „Asigurare a Calității (AQ)” și „Control al Calității (CQ)”

Regulile de bună practică de producție (GMP)

Definirea termenilor: pericol, risc, punct critic, punct de control, metodă

IMPLEMENTAREA H.A.C.C.P. ÎN INDUSTRIA VINULUI

Principiile H.A.C.C.P.:

elaborarea diagramei de flux

identificarea punctelor critice de control (C.C.P.) pe baza unui arbore decizional

stabilirea lanțurilor critice ale tehnologiei respective pentru a asigura controlul C.C.P

stabilirea unui sistem de monitorizare în fiecare C.C.P.

stabilirea măsurilor corective pentru restabilirea controlului

elaborarea documentației pentru proceduri și înregistrare

stabilirea procedurilor de verificare și analiză a eficienței sistemului H.A.C.C.P.

Alegerea echipei

șef echipă (nu are funcție de conducere)

inginer chimist sau biolog (care să fie specialist în determinarea pericolelor și riscurilor fizice, fizico-chimice, microbiologice)

inginer tehnolog (specialist în producție)

inginer mecanic (specialist în practicarea și întreținerea utilajelor)

specialist în igiena aprovizionării și comercializării produselor

secretarul echipei

comitet de coordonare al echipei

Obiectivele aplicării în practică

asigurarea calității și securității produsului

posibilitatea controlării procesului tehnologic

posibilitatea asigurării informării despre produs

Analiza H.A.C.C.P.

riscurile și pericolele potențiale, identificarea și evaluarea lor

luarea măsurilor necesare

stabilirea punctelor critice

punctele critice de control și de corecție

5.2. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Se realizează cu ajutorul „Arborelui de decizie” stabilit de [NUME_REDACTAT], și anume:

5.3. IDENTIFICAREA RISCURILOR PE FIECARE FAZĂ TEHNOLOGICĂ DIN PROCESUL DE PRODUCȚIE A VINURILOR ROȘII

1. Recepția cantitativă și calitativă a strugurilor

Struguri

2. Zdrobirea și desciorchinarea

Struguri

3. Fermentare – macerare

Mustuială

4. Tragerea mustului de pe boștină

Mustuială

5. Presarea boștinei

Boștină

6. Fermentarea alcoolică

Vin ravac, vin de presă

7. Fermentația malolactică

Vin

8. Sulfitarea SO2

Vin fermentat

9. Pritocul (primul, al doilea, al treilea, al patrulea)

Vin

10. Cupajarea și egalizarea

Vin

11. Limpezirea și stabilizarea

Vin egalizat

12. Îmbutelierea vinului

Vin limpezit

13. [NUME_REDACTAT] îmbuteliat

14. [NUME_REDACTAT]

Tabelul 5.1. Valorile obținute în cazul monitorizării temperaturii pe parcursul operației de macerare fermentare

Figura 5.1. Monitorizarea temperaturii pe parcursul operației de macerare

fermentare

CAPITOLUL VI

PARTE EXPERIMENTALĂ

Studiul experimental este structurat pe următoarele părți principale:

prezentarea cadrului natural (podgoria Miniș, a tipurilor de vin selectate pentru analiză și a soiului de struguri materie primă;

prezentarea metodelor de analiză utilizate;

rezultate obținute și interpretări;

concluzii.

6.1. Prezentarea podgoriei [NUME_REDACTAT]

Podgoria aradeana Minis-Maderat este situata în partea de vest a [NUME_REDACTAT], în zona de întâlnire a acestora cu [NUME_REDACTAT]. Orasele care delimiteaza aceasta zona sunt Lipova si Ineu. Alte localitati aflate în podgorie sunt: Siria, [NUME_REDACTAT], Galsa, Cuvin, Ghioroc, Minis, Paulis, Baratca.

Începuturile cultivarii vitei de vie în podgoria aradeana coboara pâna în vremea dacilor, asa cum o dovedesc numeroasele vestigii arheologice descoperite la Cuvin, Covasânt, Siria.

Cele mai vechi documente referitoare la zona viticola aradeana dateza din prima jumatate a sec. al XI-lea, când se aminteste de donatia regală a "octovineas cum totidem vinitoribus" .

În secolul al XVIII-lea au început sa fie cunoscute vinurile roșii de Miniș. Vinul roșu dulce (aszu) din soiul Cadarcă, cu adaos de boabe stafidite, s-a preparat pentru prima data în anul 1744, mai întâi la Miniș, iar apoi la Ghioroc, Paulis si Cuvin. Solii împaratului de la Curtea din Viena, veneau lunar în podgoria aradeană pentru a aproviziona cramele regale cu acest soi de vin, renumit pentru concentrația ridicată de zinc asimilabil.

[NUME_REDACTAT] se straduieste din anul 1999 ca podgoria istorică Miniș să își recâștige renumele pierdut. [NUME_REDACTAT] Noir, Merlot, [NUME_REDACTAT] și Cadarcă (din care s-a preparat vinul preferat al curtii imperiale Habsburgic era renumitul vin roșu de tip Aszu) sunt produse prin tehnologii clasice de vinificare. Vinurile albe din soiurile [NUME_REDACTAT], Traminer, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], se obțin prin tehnologii moderne obținându-se vinuri albe reductive, fructuoase și de mare finețe.

Suprafața de vie/soiuri cultivate

În anul 1636, principele [NUME_REDACTAT]. Rakoczi I, a construit la Mocrea o pivniță pentru vinuri cu o capacitate de 6-7 mii hl., care există și astăzi.

Soiurile cultivate sunt atât cele albe cât și cele roșii, ponderea acestora fiind diferita în cele doua centre ale podgoriei: Miniș și Măderat. Astfel, la Măderat predominante sunt soiurile albe ca: Mustoasă de Măderat, [NUME_REDACTAT], Fetească regală, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], iar la Miniș, soiurile roșii ca: Burgund, [NUME_REDACTAT], Cadarcă, Cabernet, Merlot. De asemenea se cultivă și soiuri de masă ca: Muscat de Hamburg sau [NUME_REDACTAT] înseamnă [NUME_REDACTAT], ca suprafață și soiuri?

Cam 61 de hectare, dintre care 45 în proprietate și 16 în arendă. Sunt 20 de hectare de [NUME_REDACTAT], 10 de Cadarca, 6 de Burgund si restul de [NUME_REDACTAT] și Merlot. La soiuri albe, avem 4 hectare de Traminer, 6 hectare de [NUME_REDACTAT], 2 hectare de Riesling si 3 hectare de Mustoasa de Maderat.

Condiții climaterice

Climatul este tipic temperat, moderat continental, cu influente benefice adriatico-mediteraneene.

Coditiile deosebite ale podgoriei precum si influenta climei mediteraniene dau nastere vinurilor rosii ce aduc faima podgoriei si implicit societatii.

[NUME_REDACTAT] litologic podgoriei se caracterizeaza prin prezenta sisturilor sericitoase si cloritoase paleozoice antepermiene si adepozitelor pleistocene. Din alternanta acestora s-au format sedimentele de solificare (luturi si argile), in care sunt prezente, in proportii diferite, fragmente de sisturi. Alternarea sisturilor, chiar in strat compact, cu grosimea de circa 0.5-1.0 m, faciliteaza patrunderea sistemului radicular al vitei de vie in orizontul de roca compacta.

Reprezentative sunt solurile eu-mezobazice si brune luvice. Pe versantii de la contactul cu campia, predomina solurile brune eu-mezobazice tipice. In partea nordica a podgoriei, solurile predominante sunt cele brune argiloiluviale si regosolurile.

[NUME_REDACTAT] a obține vinuri de calitate se folosesc cele mai noi și moderne tehnologii de vinificare și de maturare a vinurilor.

În cazul vinurilor albe se folosește tehnologia reductivă, pentru a păstra prospețimea și fructuozitatea vinurilor. Fermentarea mustului are loc în tancuri de inox de 10000 l, în absența oxigenului, la o temperatură controlată de max. 15oC, durata fermentării fiind aprox. 2 luni. După terminarea fermentării vinul obținut va fi stabilizat și îmbuteliat rapid. Vinurile albe sunt învechite în sticle 2-3 luni după care urmează comercializarea lor.

Prepararea vinurilor roșii are loc în tancuri asemănătoare ca și cele albe, dar în acest caz cisternele au o poziție orizontală. Temperatura de macerare-fermentare este de 25-29oC, timp de 14-17 zile. După presare vinurile roșii se depozitează în butoaie de stejar, de diferite capacități: butoaie mici, 225 l de tip barrique sau budane între 5000-15000 l capacitate. Pentru desăvârșirea maturării vinurile sunt păstrate aici timp de 2 ani de zile. După îmbuteliere are loc maturarea la sticlă timp de 6-8 luni, după care se comercializează.

Brandul nostru este unicat fiecare butelie fiind ambalată manual în hârtie personalizată, pentru a putea deveni un cadou plăcut celor dragi.

[NUME_REDACTAT] Rosu de Minis a obtinut cea mai mare distinctie, de "rege al vinului" în cadrul concursului de la Londra – 1862.

În anul 1889, dintre cele 14 judete viticole din Transilvania, sub aspectul productiei de vin, Aradul ocupa locul al treilea, cu 20,38 hl/ha.

Dezvoltarea economica a zonei a dus la darea în exploatare în anul 1903 a liniei de cale ferata îngusta, pe ruta Arad-Ghioroc, cu ramificatie spre Pâncota si Radna. Initial aceasta a fost deservita de vagoane cu tractiune mecanica, fiind ulterior electrificata, devenind astfel prima cale ferata electrificata din Europa de Est si a opta din lume.

În ultimii 40 de ani s-au obtinut în urma participarii la concursurile nationale si internationale peste 100 de distinctii, dintre care 58 medalii de aur si 38 medalii de argint.

[NUME_REDACTAT] anul 1745, contele Grassalcovich a realizat primul export de vin, iar in 1749 a construit la Minis un castel si o pivnita. Castelul a servit ulterior ca sediu al Scolii de viticultura, înfiintata în anul 1881.

Între 1846-1862, exportul de vin a continuat în tari dintre cele mai îndepartate precum Brazilia, India sau Australia.

În present [NUME_REDACTAT] exportă doar 10-15% din producție în Ungaria.

Punctul turistic

În crama [NUME_REDACTAT] Minis se afla cea mai veche colectie de vinuri din Romania, care dateaza din anul 1926.

Cel mai mare butoi din Romania, cu o capacitate de 70.124 l, existent la Diosig (Bihor) a fost cumparat în a doua jumatate a sec. al XIX-lea de un dogar din Arad, fiind expus aici în anul 1935.

În anul 1957, s-a înfiintat statiunea de cercetari viticole Minis, în cadrul careia s-au obtinut soiurile Roz de Minis (pentru vinuri curente), Silvania (struguri de masa) si Furmint de Minis (vinuri albe) si s-a omologat un vin rosu special cu denumirea de "Mara"[41,42].

Obiective turistice viticole:

1. [NUME_REDACTAT] si Vinului – Minis

2. Crame – unde au loc, într-un cadru rustic, degustari de vinuri si prezentari de catre specialisti în domeniu: Minis, Paulis

3. [NUME_REDACTAT] – Arad, noiembrie

4. La cules de vii în Podgorie – sarbatoare, Siria, octombrie

5. 2 magazine specializate în vânzarea de vinuri, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] si Vinului – [NUME_REDACTAT] vinurilor

SORTIMENTUL: CABERNET SOUVIGNION

Calitatea vinului: 12-12,5 % vol. alcool, 5-6 g/l H2SO4 aciditate, sec, roșu intens cu o frumoasă nuanță rubinie, aromă absolut specifică amintind-o pe cea de vegetație sălbatică, gust armonios bazat pe o fericită îmbinare între alcool, aciditate și tanin, prin învechire capătă un buchet nobil, complex, impunător. O dovadă "vie" a calificativului "regele vinurilor roșii".

Vigoarea și caracterul de vin sobru și robust și-a dezvoltat de-a lungul anilor prin maturare în barrique-uri și învechire la sticlă căpătând un gust plăcut și o aromă fină de vanilie și de ciocolată amară.

Maturarea în butoaie de barrique a durat timp de 14 luni.

Lângă preparatele din carne de vânat se asociază foarte bine și cu deserturile care au în compoziție ciocolată amară.

Rezistența soiului:

Rezistența la intemperii, boli și dăunători: bună la ger, secetă, mană, mijlocie la oidium și slabã la putregaiul cenușiu mai ales în zonele cu higroscopicitate ridicată.

Caracteristici agrotehnice: soi cosmopolit, îl întâlnim aproape în toate podgoriile care au condiții prielnice culturii soiurilor pentru vinurilor roșii.

Conducerea joasă, semiînaltă sau înaltă, tipurile de tăiere Guyot, Cordon bilateral speronat, GDS ([NUME_REDACTAT] Genovez), 16-22 ochi/m2 repartizați pe coarde mijlocii (10-12 ochi) sau cepi de rod (1-2 ochi) pun în valoare potențialul calitativ al soiului.

Probele de analizat

S-au luat în studiu vinuri roșii obținute din struguri negrii din soiurile [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] aparținând anului de recoltă 2005.

Aceste vinuri au fost învechite în butelii de sticlă pentru 2, 6, 9 și 12 luni.

Aceste vinuri, în cadrul studiului nostru sunt notate: 2-CS, 2-PN, 6-CS, 6-PN, 9-CS, 9-PN, 12-CS, 12-PN.

Atât pentru vinurile tinere (analizate imediat după îmbuteliere) cît și pentru vinurile aflate în diferite faze de învechire, respectiv după 2, 6, 9 și 12 luni s-a monitorizat evoluția caracteristicilor cromatice evidențiate prin:

parametrii cromatici determinați prin metoda Glories;

conținutul de antociani monomeri determinați prin metoda pH-ului diferențial;

structura culorii vinurilor redată prin fracțiunile de pigmenți monomeri, polimeri și copigmentați care participă la formarea culorii totale a vinurilor;

vârsta chimică a vinurilor și gradul de ionizare al antocianilor.

Reactivi și echipamente

Toate substanțele chimice și toți reactivii au fost de puritate analitică produși de firmele Merck, Fluka, Sigma și Chimopar. Analiza culorii vinurilor s-a efectuat cu un spectrofotometru UV-VIS [NUME_REDACTAT] Specord 205 utilizînd cuve de cuarț cu drumul optic de 1 mm, respectiv 1 cm, după caz. Rezultate obținute în urma citirii utilizând cuve cu drumul optic de 1 nm au fost multiplicate cu 10 pentru corecție la valoarea drumul optic de 1 cm[13,17] .

6.2. Prezentarea metodelor de analiză utilizate

6.2.1. Determinarea caracteristicilor cromatice

Pentru determinarea caracteristicilor cromatice s-a lucrat cu vin nediluat, deoarece prin diluare se modifică echilibrul dintre constituenții colorați ai vinului. S-a utilizat metoda Glories, prezentată în continuare:

Determinarea caracteristicilor cromatice prin aceasta metoda se preteaza pentru vinurile rosii maturate dar si pentru cele tinere unde componenta albastră are un rol important la culoarea totala a vinului.

[NUME_REDACTAT] (Glories, 1984) tine cont de contributia pigmentilor galbeni-portocalii, roșii și albastri-mov la culoarea totala a vinului.

Evaluarea culorii vinurilor prin această metodă se bazează pe determinarea următorilor parametrii cromatici: (I.C.*), tenta culorii (T), precum si contributia fiecarei culori: rosie, galbena si albastra la culoarea vinului.

Acesti parametrii se calculeaza folosind formulele:

I.C.*=A420+A520+A620

T=

420%=

520%=

620%=

unde: 420%, 520% si 620% reprezinta contributia culorii galbene, rosii si albastre la culoarea totala a vinului;

6.2.2. Determinarea antocianilor monomeri totali prin metoda pH-ului

diferențial

Principiul metodei

Pigmenții de antocianină suferă transformări structurale reversibile cu schimbări de pH, manifestate printr-un spectru al absorbanței extrem de diferit. Forma colorată de oxonium predomină la pH 1 iar forma hemiketală mai puțin colorată predomină la pH 4,5. Metoda pH-ului diferențial se bazează pe această reacție, și permite măsurarea rapidă și precisă a antocinilor totali, chiar în prezența pigmenților polimerizați și a altor compuși.

Reactivi:

Toți reactivii folosiți au fost de puritate analitică. S-a utilizat:soluție tampon de KCl 0,025M, pH=1: se dizolvă 1,86g KCl (Merk) în 980 mL apă bidistilată, se măsoară pH-ul, se ajustează valoarea acestuia la 1,0 cu HCl conc. d=1,18 g/mL (Merk) și se aduce cantitativ la balon cotat de 1000 mL cu apă bidistilată; soluție tampon acetat 0,4 M, pH 4,5: se dizolvă 54.43 g CH3COONa·3H2O (Merk) în 960 mL apă bidistilată, se măsoară pH-ul, se ajustează valoarea acestuia la 4,5 cu HCl conc. și se aduce cantitativ la balon cotat de 1000 mL cu apă bidistilată;

Probele de vin se diluează în raport 1:15 (v/v) în cele două soluții tampon (1 mL vin și 14 mL soluție tampon de pH=1, respectiv 4,5 se pipetează în două eprubete și omogenizează prin agitare) iar după 15 minute se citește absorbanța la lungimile de undă =520 nm și =700 nm față de proba martor (apa bidistilată). Se calculează absorbanța:

A=(A 520–A700)pH=1.0 – (A520–A700)pH=4,5 (1)

Conținutul de antociani monomeri din vin, notați AM se calculează, folosind formula (2) și se exprimă în cianidin-3-glucozidă:

AM = (mg/l) (2)

unde:

absorbanța calculată cu formula (1);

MW- greutatea moleculară pentru compusul antocianic în care se exprimă conținutul de pigmenți (pentru cianidin-3-glucozidă MW = 449,2);

DF- factorul de diluție (DF=15); ε- absorbtivitate molară (pentru cianidin-3-glucozidă ε =26 900);

l- grosimea stratului soluției, (l=1cm).

6.2.3. Evaluarea structurii culorii vinurilor roșii prin metoda [NUME_REDACTAT] culoarea totală a unui vin roșu participă antocianii liberi sau monomeri, formele antocianice copigmentate și pigmenții sub formă de polimeri. Contribuția acestor compuși la culoarea totală a vinului roșu reprezintă structura cromatică și pentru determinarea acesteia se utilizează metoda spectrofotometică descrisă de Boulton.

Aceasta metodă se bazează pe metoda lui Somers și Evans de analiză a culorii vinului dar este adaptată specierii celor trei fracțiuni de antociani prezenți în struguri și vin.

Metoda constă într-un set de măsurători spectrale cu scopul de a evalua contribuția fiecărei fracții de compuși antocianici (monomeri, copigmentați și polimeri) la culoarea totală a vinurilor roșii și de a determina vârsta chimică a vinului.

La baza acestor determinări stau anumite proprietăți fízico-chimice ale antocianilor:

ionii bisulfit se condensează cu antocianii, formând compuși incolori (această proprietate explică decolorarea vinurilor după sulfitare); reversibilitatea reacției face ca intensitatea colorantă a vinurilor să crească progresiv pe masură ce scade conținutul de bioxid de sulf liber.

prin adaosul unui agent de decolorare în vin, reprezentat printr-un exces de SO2 (sub formă de metabisulfit de potasiu) ionii bisulfit formați reacționează selectiv cu antociani monomeri și antocianii copigmentați formând compuși incolori;

efectul de decolorare produs de SO2, poate fi anihilat prin adaosul soluției de acetaldehidă în vin;

structura antocianilor copigmentați este distrusă în mediu puternic alcoolic;

în mediu slab acid forma roșie a antocianilor se găsește în echilibru cu forma incoloră; poziția echilibrului depinde de pH.

Conform acestei metode, prin adaosul unui agent de decolorare în vin, reprezentat printr-un exces de SO2, ionii bisulfit formați reacționează selectiv cu antociani monomeri și antocianii copigmentați formând compuși incolori.

Valoarea absorbanței la 520 nm este o măsură a culorii vinului și în această situație la culoarea vinului contribuie numai formele polimere ale antocianilor; similar, pentru a înlătura efectul de decolorare produs de SO2, se adaugă în vin soluție de acetaldehidă.

Chiar dacă în mod normal o parte din SO2 se găsește în combinații cu o parte din antociani monomeri, în momentul în care se adaugă acetaldehidă, SO2 va ieși din combinațiile existente cu antocianii și va reacționa preferențial cu aldehida acetică.

Prin urmare antocianii monomeri nu vor mai fi afectați de prezenta SO2-ului în vin, iar în această situație la culoarea vinului participă toate categoriile de pigmenți antocianici. Deci, citind absorbața la 520 nm vom afla culoarea dată de antocianii totali (monomeri + polimeri + copigmentați).

Pentru a afla care este contribuția antocianilor copimentați la culoarea unui vin roțu se diluează o probă de vin în raport 1:20 (v/v) cu alcool etilic.

În aceste condiții structura copigmenților este distrusă, și prin urmare compușii de copigmentare (antocianii copigmentați) nu mai participă la culoarea vinului.

Valoarea absorbanței la 520 nm reprezintă culoarea dată numai de formele antocianice monomere și polimere.

Cunoscând culoarea datorată antocianilor polimeri, prin diferență se află culoarea data de antocianii monomeri; scăzând din culoarea totală a vinului culoarea cu care contribuie antociani polimeri se află culoarea dată de suma: antociani monomeri + antociani copigmentați.

Cunoscând conținutul de antociani monomeri determinăm conținutul de antociani copigmentați. Prin raportarea culorii imprimate vinului de fiecare categorie din acești pigmenți la culoarea totală a vinului se determină ponderea fiecarei categorii de pigmenți la culoarea vinului.

Antocianii ionizați reprezintă o parte din antocianii monomeri, care se află sub formă de cationi flaviliu, în mod normal în vin.

Gradul de ionizare al antocianilor, notat () reprezintă raportul dintre culoarea dată de antocianii sub formă de cationi flaviliu sau ionizați și culoarea dată atât de antocianii monomeri aduși în stare ionizată cât și de pigmenții polimeri.

Vârsta chimică a vinului este o măsură a proporției în care pigmenții sub formă de polimeri înlocuiesc pe cei sub formă de monomeri pe parcursul evoluției unui vin roșu și este caracterizată pe baza a doi indici[13-19].

6.3. Rezultate și discuții

La formarea culorii vinurilor roșii, participă substanțele polifenolice: antocianii și taninurile, la care se adaugă o parte din flavonele și acizii fenolici întâlniți la vinurile albe.

Cei mai importanți sunt antocianii, care imprimă vinurilor o culoare roșie-albastră.

Culoarea unui vin roșu este datorată antocianilor liberi (monomeri), antocianilor copigmentați și pigmentilor antocianici polimeri și se află într-o evoluție continuă pe parcursul elaborării și evoluției vinurilor roșii. S-a constat ca evoluția culorii vinurilor roșii depinde de conținutul în polifenoli aflați în vin în momentul îmbutelierii acestuia și este puternic influențată de locul de origine al vinului și soiul de struguri vinificați.

De asemenea, evoluția culorii vinurilor roșii depinde de magnitudinea fenomenului de copigmentare, de continutul de procianidine, de continutul de acetaldehida și de bioxid de sulf liber din vin.

Structura compușilor polifenolici se modifică foarte mult odată cu evoluția unui vin roșu datorită reacțiilor de polimerizare, condensare, policondensare și oxidare. Aceste modificări structurale atrag după sine modificări ale proprietăților cromatice.

Odată cu învechirea vinului, pigmenții antocianici, în special formele monomere prezente în vin, trec sub formă de polimeri cu diferite mase moleculare.

În practică, acest fenomen este evaluat pe baza determinării așa numitei “vârste chimice a vinului” care este caracterizată pe baza unor indici ce reprezintă o măsură a proporției în care pigmenții monomeri dintr-un vin roșu sunt înlocuiți de pigmenții sub formă de polimeri.

Odată cu evoluția unui vin prin învechire și maturare în butelii de sticlă s-a constat că valorile indicilor prin care se exprimă vârsta chimică a vinului cresc și conținutul de antociani monomeri scade, fenomen explicat prin formarea pigmenților antocianici polimeri pe baza diminuării formelor antocianice monomere.

Fazele de maturare și învechire sunt importante deoarece în aceste etape se stabilizează și se definitivează culoarea și aroma vinurilor.

S-a constat că la definitivarea profilului cromatic al unui vin roșu prezintă importanță locul de origine (prin condițiile ecopedoclimatice specifice zonei), soiul de struguri vinificați (prin conținutul în polifenoli), agrotehnica aplicată și toți factorii enologici implicati în obținerea vinurilor roșii.

De-a lungul evoluției unui vin roșu, la culoarea acestuia participă mai multe clase de pigmenți antocianici: antocianii liberi sau monomeri, antocianii copigmentați și pigmenti antocianici sub formă de polimeri.

În vinurile tinere predomină formele monomere și copigmentate iar în vinurile maturate și invechite asistăm la un proces de reducere a antocianilor monomeri în favoarea formelor polimere.

Cunoașterea caracteristicilor cromatice ale vinurilor roșii este deosebit de importantă, ele fiind un criteriu de calitate definitoriu atît pentru vinul tânăr, cât și pentru vinul supus procesului de maturare și învechire.

Preocuparea pentru analiza culorii vinurilor roșii și stabilirea factorilor de dependență este reflectată de cercetările efectuate în ultimii ani.

Necesitatea definirii caracteristicilor cromatice ale vinurilor roșii a condus la elaborarea a numeroase metode, dintre care cele mai folosite sunt cele spectrofotometrice.

Structura specifică a unor compuși din vinurile roșii, face ca aceștia să absoarbă radiații de energie relativ scăzută din domeniul spectral vizibil (400-800 nm). Absorbția nu este limitată la lumina de o anumită lungime de unda, ci se produce cu intensitate diferită pe domeniul spectral vizibil.

Datorită faptului că, în jurul lungimii de undă de 520 nm, absorbția este mai puternică, culoarea predominantă percepută este cea roșie; se percepe însă și componenta galben-brună sub formă de nuanță cărămizie, precum și cea albastră, care imprimă vinului nuanțe întunecate, ușor albăstrui.

La 420 nm absorb compușii fenolici monomeri, dar mai ales polimerii cu molecule mici, medii și mari, combinații ale acestora cu aminoacizii sau cu alți compuși, melanine, derivați xantenici etc., de culoare galbenă, portocalie sau brună. La 520 nm absorb antocianii liberi sub formă de cationi flaviliu, combinațiile tanin-antocianice de dimensiuni moleculare diferite, asociații intermoleculare și complecși de copigmentare ai antocianilor cu alți compuși, avînd culoarea roșie.

La 620 nm absorb antocianii sub formă chinonică, compuși polimeri, asociații intermoleculare și complecși de copigmentare în care este stabilizată forma chinonică, avînd culoarea albastră.

Analiza culorii vinurilor roșii este un concept complex, presupunând atât determinarea conținutului de antociani totali cât și determinarea structurii cromatice si a parametrilor cromatici.

Pentru determinarea antocianilor monomerici totali s-a utilizat metoda pH-ului diferențial (Giusti și Wrolstad, 2005) iar pigmenții antocianilor monomerici (mg/L) au fost exprimați în cianidin-3-glucozidă.

Evaluarea parametrilor cromatici s-a efectuat prin metoda Glories (Glories 1984).

Prin intermediul acestei metode, parametrii urmăriți au fost cuantificați: intensitatea culorii (IC), tonalitatea (T) și contribuția pigmenților galbeni, roșii și albaștrii, exprimați procentual (%) la culoarea vinului.

Analiza culorii vinului roșu a fost efectuată conform metodei descrisă de Boulton (1996). Fracțiunile culorii vinului roșu datorate antocianilor monomeri, polimeri și copigmentați au fost prezentă în ordinea: MA (%), PA (%) și CA (%). ”Vârsta chimică” a vinului roșu este cuantificată prin intermediul a doi indici care dau o măsură a gradului în care pigmenții polimeri au înlocuit antocianii monomeri, pe durata evoluției vinului. Primul indice este, I1 reprezintă raportul între culoare datorată antocianilor polimeri și culoarea datorată antocianilor totali, iar al doilea indice I2-raportul între culoarea datorată antocianilor polimeri și culoarea datorată antocianilor monomeri. Gradul de colorare al pigmenților () redă o măsură a conținutului de antociani monomeri aflați în stare ionizată sub formă de cationi flaviliu, colorați în roșu (Somers and Evans 1974).

Din tabelul 6.1. se poate observa structura cromatică obținută cu metoda Glories. Din aceste date rezultă că, în cazul vinurilor cu tentă roșie, clasa pigmentului roșu participă într-o mai mare măsură (mai mult de 45%) la sublinierea culorii vinului.

Tabel 6.1. Parametrii cromatici ai vinurilor roșii determinați prin metoda [NUME_REDACTAT]. 6.1. Reprezentarea grafică a intensității colorante IC* a vinurilor roșii [NUME_REDACTAT]

Fig. 6.2. Reprezentarea grafică a intensității colorante IC* a vinurilor roșii [NUME_REDACTAT] aflate în diferite stadii de învechire

Fig. 6.3. Reprezentarea grafică a evoluției structurii cromatice a vinurilor pe durata învechirii vinului [NUME_REDACTAT]

Fig. 6.4. Reprezentarea grafică a evoluției structurii cromatice a vinurilor pe durata învechirii vinului [NUME_REDACTAT]

Pe durata învechirii vinului, procentul pigmenților galbeni a crescut, iar procentul pigmenților roșii a scăzut, însă ambele categorii de pigmenți sunt mai echilibrate în vinurile învechite.

Clasa pigmenților albaștri participă la culoarea vinurilor roșii într-o măsură mai mică (în intervalul 8.69-10.08% pentru CS și 7.40-9.47% pentru PN).

Pigmenții roșii sunt preponderenți atât în vinurile tinere, cât și în cele învechite. Clasa pigmenților galbeni contribuie cu mai puțin de 45% la culoarea vinului roșu.

S-a observat că, prin învechirea vinurilor roșii, valorile absorbanței la λ=520 nm, au scăzut, însoțite de creșterea absorbanței la λ=420 nm și 620 nm. Acest fenomen este datorat transformării antocianilor monomeri în antociani polimeri.

Valorile cele mai ridicate ale intensității culorii au fost înregistrate în cazul vinurilor roșii tinere, mai ales, pentru vinul roșu tânăr [NUME_REDACTAT]. Cele mai mici valori pentru IC au fost observate la vinurile roșii învechite (pentru 12-PN valoarea IC a fost 6.34).

Din datele prezentate în tabelul 6.2. s-a observat că, prin învechire, a fost modificată structura cromatică, datorită fenomenului de stabilizare a culorii.

Tabelul 6.2. Evoluția structurii culorii vinurilor pe durata învechirii

Fig. 6.5. Reprezentarea grafică a evoluției structurii culorii vinurilor pe durata învechirii vinului roșu [NUME_REDACTAT]

Fig. 6.6. Reprezentarea grafică a evoluției structurii culorii vinurilor pe durata învechirii vinului roșu [NUME_REDACTAT]

Fig. 6.7. Reprezentarea grafică a evoluției conținutului de antociani monomeri totali pe durata învechirii vinului roșu [NUME_REDACTAT]

Fig. 6.8. Reprezentarea grafică a evoluției conținutului de antociani monomeri totali pe durata învechirii vinului roșu Pinot noir

Procentul de culoare datorată pigmenților polimerici a crescut, iar datorită antocianilor monomerici și copigmentați a scăzut. În timpul învechirii, antocianii monomerici trec în antociani polimerici cu masă moleculară diferită. În practică, fenomenul evoluării culorii de roșu este denumit „învechirea vinului”.

Stabilizarea culorii poate fi atribuită diminuării conținutului antocianilor monomerici și a celor copigmentați. Ca rezultat al acestor modificări, apar combinațiile între tannin și antociani, pigmenți polimerici, precum și asocieri intermoleculare care au culoare roșie.

Pigmenții polimerici sunt compuși foarte stabili responsabili pentru culoarea vinului roșu învechit. Antocianii copigmentați sunt complexele care rezultă la reacția dintre moleculele antocianilor și a copigmenților. Acest fenomen cauzează o evidențiere a culorii datorită asocierii antocianilor cu co-factorii.

Clasa pigmenților monomerici și a celor copigmentați participă la cuoarea per ansamblu a vinurilor roșii tinere, cu 15-27%. Pigmenții polimerici, care sunt prevalent în vinurile învechite, sunt compuși de culoare stabili. Din aceste rezultate reiese că, culoarea vinurilor este în curs de stabilizare.

Valoarea mică a antocianolor copigmentați găsită în [NUME_REDACTAT] este datorată varietății de struguri specifice, care conține o cantitate mică de cofactori (Boulton 1996). Prin urmare, procentul de culoare datorată antocianilor copigmentați este scăzut în [NUME_REDACTAT], atât în vinul tânăr (15.21%) și vinul învechit (7.52%). În cazul vinului [NUME_REDACTAT], culoarea este datorată antocianilor copigmentați este în limita 26.77-16.8%. Prin învechirea vinului [NUME_REDACTAT], culoarea datorată pigmenților polimerici a crescut până la 86.40%.

Din aceste date rezultă că, culoarea vinului [NUME_REDACTAT] este mai stabilă decât cea vinului [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT] Sauvignon necesită mai mult timp de învechire pentru stabilizarea culorii. Acest proces poate fi extins pe durata a câteva luni sau chiar ani. Din datele prezentate în tabelul 6.1 și 6.2 se poate observa că, prin învechire, scăderea intensității culorii era corelată cu diminuarea antocianilor copigmentați și monomerici.

Din tabelul 6.3, pe baza valorii I1, rezultă că, culoarea datorată pigmenților polimerici reprezintă 52-71% din culoarea datorată antocianilor totali pentru [NUME_REDACTAT] și 65-86% pentru [NUME_REDACTAT]. Pe baza valorilor I2 rezultă că pigmenții polimerici au înlocuit antocianii monomerici într-o măsură de 47-60% pentru vinul [NUME_REDACTAT] și între 53-73% pentru [NUME_REDACTAT]. Pe baza acestor indici, se poate observa conversia gradată a antocianilor monomerici în forma polimerică pe durata învechirii vinului.

Valoarile “” indică faptul că, 78-86% din totalul antocianilor sunt sub formă flavilică pentru [NUME_REDACTAT] , și între 71-90% pentru vinul [NUME_REDACTAT].

Tabel 6.3. Valorile indicilor “vârstei chimice” și gradul de ionizare al antocianilor

Fig. 6.9. Reprezentarea grafică a modificării vârstei chimice a vinului CS pe durata învechirii la sticlă

Fig. 6.10. Reprezentarea grafică a modificării vârstei chimice a vinului PN pe durata învechirii la sticlă

Fig. 6.11. Reprezentarea grafică a modificării gradului de ionizare al antocianilor din vinului CS și PN pe durata învechirii la sticlă

6.4. CONCLUZII

Structura cromatică a vinurilor roșii este modificată prin învechire. La vinurile în curs de învechire, procentul pigmenților galbeni este mai ridicat decât la vinurile tinere precum [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT].

Pe durata învechirii, intensitatea culorii a scăzut iar tonalitatea a crescut. Valorea cea mai ridicată pentru intensitatea culorii a fost înregistrată pentru vinul roșu tânăr [NUME_REDACTAT] (8.20), iar valorile cele mai scăzute de tonalitate pentru vinul roșu tânăr [NUME_REDACTAT] (0.76).

Prin învechire, procentul de culoare datorată pigmenților polimerici a crescut și, datorită antocianilor monomerici și copigmentați a scăzut.

Procentul de culoare datorată antocianilor copigmentați este mai scăzut la [NUME_REDACTAT], atât la cel tânăr(15.21%) cât și la cel învechit (7.52%), deoarece strugurii pentru [NUME_REDACTAT] conțin o cantitate mică de cofactori.

Pentru vinul [NUME_REDACTAT], procentul de culoare datorată antocianilor copigmentați este în limita 26.77-16.8%.

În cazul vinului [NUME_REDACTAT], pe durata învechirii timp de 12 luni, procentul de culoare datorată pigmentilor polimerici a crescut la 86.40%.

Prin învechire, valorile pentru I1 și I2 au crescut într-o manieră diferită pentru acele vinuri analizate.

Din aceste observații, rezultă că, culoarea vinului [NUME_REDACTAT] este mai stabilă decât cea a vinului [NUME_REDACTAT].

CAPITOLUL VII

BILANȚ DE MATERIALE ȘI CONSUMURI SPECIFICE

7.1. BILANȚUL DE MATERIALE

Se calculează cantitatea de vin rezultată din prelucrarea a 1000 kg struguri, pornind de la următoarele elemente:

pierderi la zdrobire – desciorchinare P1=0,2%, față de cantitatea de struguri;

conținutul de ciorchini al strugurilor C=3,5%;

pierderi la scurgerea mustului ravac P2=0,3%;

cantitatea de must ravac, Mr=43%, față de struguri;

pierderi la presa discontinuă, P3=0,8% ;

boștină rezultată la presarea discontinuă, B1=23%, față de struguri;

pierderi la presa continuă, P6=0,8%;

tescovina rezultată prin presare continuă, T=16,2%, față de struguri ;

pierderi la fermentarea mustului ravac, presare discontinuă, P4=0,6%, față de must ;

cantitatea de drojdie, D1=5% (față de vinul ravac și vinul presă discontinuă);

cantitatea de drojdie a vinului rezultat de la presa continuă, D2=11% ;

pierderi la pritocire (tragerea vinului de la drojdie), P5=0,1%.

Figura7.1. Schema tehnologică de obținere a vinului

STRUGURI

P

P

P

A

1. Se calculează mustuiala rezultată la zdrobire-desciorchinare

S=M+C+P1 (1)

în care: S = cantitatea de struguri, în [kg];

M = mustuială, în [kg];

C = ciorchini, în [kg];

P1 = pierderi la zdrobire – desciorchinare, în [kg].

Calculăm cantitatea de ciorchini:

Calculăm pierderile la zdrobire – desciorchinare:

Din (1), (2) și (3) rezultă cantitatea de must:

M = S – (C + P1)

M = 1000 – ( 35 + 2 )=1000 – 37 = 963 kg

2. La scurgerea mustului ravac se separă boștina, mustul ravac (Mr=43%) și avem pierderi de 0,2%

în care: M = mustuială, în [kg];

B1 = boștina, în [kg];

Mr = mustul ravac, în [kg];

P2 = pierderi la scurgerea mustului ravac, în [kg].

Calculăm cantitatea de must ravac:

Calculăm pierderile la scurgerea mustului ravac:

Din (4), (5) și (6) rezultă cantitatea de boștină:

3. Boștina este presată discontinuu, obținându-se must de presă discontinuă (Mp), boștina parțial epuizată în must (B2=23%), având loc și pierderi de 0,8%.

în care: B1= boștina, în [kg];

Mp= must rezultat la presarea discontinuă, în [kg];

B2= boștina parțial epuizată în must, în [kg];

P3= pierderi la presarea discontinuă, în [kg].

Calculăm cantitatea de boștină parțial epuizată în must:

Calculăm pierderile la presarea discontinuă:

Din (7), (8) și (9) rezultă mustul obținut la presarea discontinuă:

4. La fermentare se asamblează mustul ravac (Mr) cu mustul de la presa discontinuă (Mp), rezultând mustul de fermentare. Pierderile la fermentare sunt de 0,6% față de must.

în care: Mr= must ravac, în [kg];

Mp= must presă discontinuă, în [kg];

VI= vin nou I, în [kg];

P4= pierderi la fermentare, în [kg].

Calculăm pierderile la fermentare:

Din (10) și (11) rezultă cantitatea de vin nou:

5. La tragerea de pe drojdie, rezultă 5% drojdie (D1), față de vin, și au loc pierderi de 0,1%.

în care: VI= vin nou I, în [kg];

V1= vin limpede, în [kg];

D1= drojdie, în [kg];

P5= pierderi la pritocire, în [kg].

Calculăm cantitatea de drojdie:

Calculăm pierderile la pritocire:

Din (12), (13) și (14) rezultă cantitatea de vin limpede:

6. La presarea continuă a boștinei, rezultă must de presă continuă (Mcp), tescovină 16,2% (T), față de struguri, și au loc pierderi de 0,8% față de boștină.

în care: B2= boștina de la presarea discontinuă, în [kg];

Mpc= mustul de presă discontinuă, în [kg];

T= tescovină, în [kg];

P6= pierderi la presare continuă, în [kg].

Calculăm cantitatea de tescovină:

Calculăm pierderile la presarea continuă:

Din (15), (16) și (17) rezultă cantitatea de must obținut la presarea continuă:

7. Prin fermentarea mustului obținut la presarea continuă au loc pierderi de 0,8% față de must și rezultă un vin nou de calitatea a II-a.

în care: VII= vin nou II, în [kg];

Mpc= must presă continuă, în [kg];

P7= pierderi la fermentare, în [kg].

Calculăm pierderile la fermentare:

Din (18) și (19) rezultă cantitatea de vin nou II:

8. La strângerea de pe drojdie (pritocire) a vinului nou II rezultă drojdie 11% (D2) și vin limpede (V1II). Pierderile la pritocire sunt de 0,1%.

în care: V1II= vin limpede, în [kg];

VII= vin nou, în [kg];

D2= drojdii, in [kg];

P8= pierderi la pritocire, în [kg].

Calculăm cantitatea de drojdii:

Calculăm pierderile la pritocire:

Din (20), (21) și (22) rezultă cantitatea de vin limpede II:

Bilanțul de materiale global

7.2. CONSUMUL SPECIFIC

Prin consum specific se înțelege cantitatea de materie primă necesară pentru obținerea unei unități de produs finit.

Consumul specific în cazul obținerii vinului

Consumul specific =

în care: ms = cantitatea de struguri folosită la obținerea mustului, în [kg];

mv = cantitatea de vin obținută în urma prelucrării mustului, în [kg].

Consumul specific =

CAPITOLUL VIII

BILANȚUL TERMIC

Bilanțul termic pe faze

Se alege ca reactor principal vasul de fermentare.

Figura 8.1. Diagrama procesului de fermentare.

Qprimit = Qcedat

Q1 + Q2 + Q3 = Q4 + Q5 + Q6

Q1 + Q2 + Q3 = Qc

Q4 + Q5 + Q6 = Qp

Q1 – căldură adusă cu materia primă;

Q2 – căldura ca efect termic al produselor fizico-chimie;

Q3 – căldura ce trebuie schimbată cu agentul termic;

Q4 – căldura scoasă din spațiul de reacție cu produsele;

Q5 – cantitatea de căldură necesară modificării temperaturii reactorului;

Q6 – căldura schimbată cu exteriorul în afara suprafeței de schimb termic.

Faza I

Durată – 12 h

Temperatura – crește de la 15°C la 18°C

∙108 J

∙K

∙108 J

C6H12O6 2C2H5-OH + 2CO2

Cantitatea de zahăr inițial = 233,13 g glucoză/l

Mglucoză = 180 g

ρ= densitatea mustului de struguri=1,082 kg/l

m=725,87 kg

1 l ..………………….. 233,13 g glucoză

670,86 l …………………… x

x = 670,86233,13 = 156397,48 g glucoză

glucoză

În prima fază η=5% din glucoză se transformă în etanol doar 5%

glucoză

din care se formează 2 x 43,44 = 86,89 moli etanol

∙108 J

∙108 J

∙K

∙108 J

∙108 J

7,44∙108 + 0,12∙108 = 7,56∙108 J

∙108 J

oțet

mfermentator=1000 kg

Cpoțet=0,122 kcal/kg∙K = 0,512∙103 kJ/kg∙K

Δt=18

14,13∙104 kJ = 1,41∙108 J

= 1,38∙108 J

∙108 J

∙108 = 0,138∙108 ~0,14∙108 J

∙108 J

Faza II

Menținerea temperaturii timp de 24 ore la 18, timp în care 10% din zaharurile rezistente fermentează.

7,39∙108 J

868,87 moli glucoză existenți inițial

868,87 – 43,445 =825,43 moli glucoză

η = 10 %

glucoză

Din 82,54 moli glucoză = 165,08 moli etanol

n=165,08 moli

ΔH=33 kcal/kmol=137940 J/mol

∙108 J

∙K

∙108 J

∙108 J

apă răcire

∙108 J

∙108 J

0,24∙108 J

Faza III

Încălzire de la 18, randamentul de transformare a zaharurilor reducătoare este de 25%.

∙108 J

868,87 – 43,445 – 82,54=742,89 moli glucoză

moli glucoză se formează 371,44 moli etanol n=371,44 moli

4,18∙103 = 137,94∙103 J

∙103 = 0,51∙108 J

J/kg∙K

∙108 J

7,08∙108 J

oțet

mfermentator=1000 kg

Cpoțet=0,512∙103 J/kg∙K

Δt=18

∙103 x [(30 –18) +273] = 1,46∙108 J

1,46∙108 J

∙108 J

∙108 = 0,081∙108 J

0,081∙108 J

Faza IV

Menținerea temperaturii la 30, timp de 96 ore. În această fază randamentul de fermentație este de 50%.

∙108 J

868,87 – 43,445 – 82,54 – 185,72=557,17 moli glucoză

Se transformă moli glucoză

Se formează moli glucoză

∙103 = 0,77∙108 J

0,77∙108 J

mprodus=721,52 kg

∙K

∙108 J

6,21∙108 J

∙J

∙108 J

apă de răcire

∙J

∙J

Faza V

Fermentarea restului de zahăr reducător și scăderea temperaturii până la temperatura mediului ambiant.

∙J

∙103 = 0,077∙108 J

0,077∙108 J

mprodus = 721,52 kg

∙K

tprodus = 30°C = 30 + 273K = 303 K

∙108 J

6,03∙108 J

oțet

mfermentator=1000 kg

Cpoțet=0,512∙103 kJ/kg∙K

x 0,512∙103 x 288 = 1,47∙108 J

1,47∙108 J

∙J

∙J

apă de răcire

–

∙J

1,42∙J

Tabelul 8.1. Controlul procesului tehnologic

CAPITOLUL IX

DIMENSIONARE TEHNOLOGICĂ

Se va dimensiona o pompă cu piston și angrenaj PMN-28 pentru alimentarea cu must rezultat în urma operației de asamblare (cupajarea mustului ravac, cu mustul de la presarea boștinei) a vasului de fermentare.

Pompa va ridica amestecul de la nivelul zero la înălțimea de 4,6m.

Se va dimensiona pompa cu piston și angrenaj pentru pomparea mustului la înălțimea de alimentare a vasului de fermentare.

Determinarea înălțimii totale de ridicare (înălțimea manometrică Hm a pompei) se face cu relația:

Hm = + Hg + hp

unde:

p1, p2 – presiunea de refulare și de aspirație ( p1 =p2= 101352Pa), în [Pa];

ρ= densitatea lichidului pompat, în [kg/m3 ];

Hg = înălțimea geometrică de ridicat a lichidului, în [m];

Hp = pierderea de presiune pentru crearea vitezei și pentru învingerea frecării și a tuturor rezistențelor locale în conductele de aspirație și de refulare, în [m].

Debitul masic este Qm = 5t/h = = 1,38 [kg/s], iar debitul volumic se calculează cu formula:

Qv = [m/s]

Qv = = 1,2 · 10-3 [m3/s]

ρ = 1082 kg/m3

Se va calcula diametrul conductei de aspirație, considerând o viteză de aspirație de 0,5 m/s ( în general viteza maximă în conducte nu depășește 3m/s).

d = [m]

d = = 0,55 [m]

Conform catalogului I.U.C. Făgăraș se adoptă o dimensiune standardizată pentru conducta de aspirație (30, 40, 50, 65, 70, 85, 100, 120 mm). În cazul nostru conducta de aspirație va avea diametrul de 50 mm. În acest caz viteza de aspirație va fi:

Wasp = [m/s]

Wasp = = 0,42 [m/s]

Pentru determinarea regimului de curgere în conducta de aspirație se calculează cu criteriul lui Reylonlds cu formula:

Re =

Unde:

dech = dasp = 0,06 [m]

ρ = 1082 [kg/m3]

Wasp = 0,46 [m/s]

η = vâscozitatea dinamică, [Pa۰s]

η = 10X1lgη1+ X2lgη2 = 0,36 [cP] = 0,36 ۰ 10-3 [Pa ۰s]

Re = = 82953,33

De cele mai multe ori regimul de curgere în conductele de aspirație și de refulare la pompele centrifugale este turbulent (Re > 2300).

Pierderile de presiune la aspirație se calculează cu relația:

Δpasp = ρ ۰ + H ۰ρ ۰g + (p2 – p1) [Pa]

La aspirație Hg = 0 [m]; (p2 – p1) și Lasp = 4 [m].

În regim turbulent valoarea coeficientului de frecare λ poate fi calculat cu relația:

= -2lg

= -2lg = 0,029

λ = 0,029

ε =

unde:

ε = caracteristica țevilor rugoase (rugozitate relativă);

e = rugozitatea absolută (e = 0,2 [mm], în cele mai multe cazuri pentru țevi de oțel).

În cazul nostru: ε = = 0,003

Rezistențele locale sunt date de intrarea și ieșirea din conductă precum și cele două coturi.

∑ξ1 = 0,5 + 1 =1,5

∑ξ2 = 2 x 1,1 = 2,2

∑ξ = ∑ξ1 + ∑ξ2 = 1,5 + 2,2 = 3,7

Va rezulta astfel presiunea de aspirație:

Δasp = 1082 = 759,31 [NUME_REDACTAT] refulare viteza lichidului se consideră 1[m]. Se calculează cu această valoare diametrul de refulare, dref , în același mod ca la aspirație iar în funcție de valoarea calculată se alege din catalogul I.U.C. Făgăraș diametrul standardizat pentru conducta de refulare.

Se calculează apoi viteza de refulare, wref, cu care se determină valoarea criteriului lui Re în conducta de refulare. De obicei rezultă Re > 2300, deci un regim turbulent de curgere, pentru care se calculează cu formula de aspirație valoarea coeficientului de frecare λ. Lungimea țevii de refulare, Lref, se determină din înălțimea geometrică de ridicare, Hg, la care se adaugă lungimile țevilor orizontale, iar suma rezistențelor locale rezultate pentru intrare – ieșire din țeavă și trei coturi de 90º.

Cu aceste valori determinate se va calcula pierderea de presiune la refulare, Δpref, în [Pa].

Înălțimea manometrică de ridicare, Hm, va fi:

Hm = Hg + hg = Hg + [m];

Diametrul de refulare se calculează cu relația de mai jos, știind că viteza lichidului de refulare este de 1 m/s:

dref = [m]

dref = = 0,039 [m]

Conform catalogului I.U.C. Făgăraș, se adoptă o dimensiune standardizată pentru conducta de refulare, dref = 40 [mm] ;

Wref = [m/s]

Wref = = 0,95 [m/s];

Re =

Re = = 114211,11

Pierderile de presiune la refulare se calculează cu relația:

ΔPref = + H ·ρ· g + (p2 – p1) [Pa]

Hg = 1+12 x 0.3 = 4,6 [m]

Lref = 4 [m]

P2 – p1 = 0

= – 2 · lg

ε = = = 0,005

= -2lg = 0,032

λ = 0,032

dref = 0,04 [m] = 40 [mm]

Δpref = 1082 + 4,6 x 1082 x 9,81 = 51041,92 [Pa]

Δpref = 51041,92 [Pa]

Hm = 4,6 + = 9,48 [m]

Puterea motorului pompei se calculează cu relația.

P = [kW]

ηT = randamentul total al instalației de pompare

ηT = =

ηp = randamentul pompei;

ηTr = randamentul transmisiei;

ηM = randamentul motor.

Considerăm ηT = 0,75

P = = 0,16 [kW].

Puterea instalată va rezulta din relația:

Pinst = β x P [kW]

β = coeficient de siguranță (β = 1,38)

Pint = 1,38 x 0,16 = 0,22 [kW]î

Funcție de puterea instalată se alege din catalogul I.U.C. Făgăraș tipul de pompă cu piston și angrenaj PMN – 28.

CAPITOLUL X

CALCULE ECONOMICE

10.1. CALCULUL COSTULUI DE PRODUCȚIE

Costul de producție reprezintă cheltuielile necesare pentru obținerea unei unități de produs. Pentru calculul costului de producție este necesară evaluarea cheltuielilor obținute prin însumarea costului materiilor prime, materiilor auxiliare, energiilor termică și electrică, cheltuieli cu apa, cheltuieli cu salariile etc.

Calculul valoric pentru realizarea producției

Costul materiilor prime

1. Costul strugurilor

Cm = costul materiei prime.

CZ = cantitatea de struguri prelucrată zilnic =2000 kg.

p = prețul strugurilor = 2 RON/kg.

n = numărul zilelor lucrătoare = 50 zile.

× 102 RON

În procesul de vinificație costul de producție crește cu 20% față de strugurii prelucrați.

2. Costul drojdiei

Consumul de drojdie este de 1,2 kg drojdie/hl vin. Cantitatea de drojdie pentru 14,66 hl vin este:

CD = costul drojdiei.

Cd = consumul de drojdie = 17,59 kg/zi

pd = prețul drojdiei = 4 RON/kg.

102 RON

3. Costul zahărului

Din rețeta tehnologică a rezultat utilizarea a 333,01 kg zahăr. Costul acestuia se calculează cu formula:

x 102 lei

CZ = costul zahărului

Cd = consumul de zahăr = 333,01 kg/zi

pd = prețul zahărului = 2,2 RON/kg.

4. Costul alcoolului

x 102 RON

CA = costul alcoolului

CA = consumul de alcool = 153,15 kg/zi

PA = prețul alcoolului = 10 RON/kg.

Costul materialelor auxiliare

1. Costul ambalajelor din sticlă

CS = costul ambalajelor din sticlă.

nS = numărul sticlelor

pS = prețul sticlelor = 0,3 RON/sticlă.

Pentru o cantitate de 2213,7 l vin/zi sunt necesare pentru îmbuteliere un număr de sticle, de 0,75 l, de:

NS = 2213,7 : 0,75 ~ 2952 sticle

x 102 RON

2. Costul dopurilor

Cdop = costul dopurilor

nd = numărul de dopuri = nS

pd = prețul dopurilor = 0,03 RON/dop.

x 102 RON

3. Costul etichetelor

Ce = costul etichetelor.

ne = numărul de etichete = ndop = nS

pe = prețul etichetelor = 0,03 RON/etichetă.

44,3 x 102 lei

4. Costul navetelor

CN = costul navetelor.

pN = prețul navetei = 1 RON/navetă din lemn

nSn = numărul sticlelor/navetă = 12.

x 102 RON

5. Costul altor materiale

Tabelul 10.1. Costul altor materiale

6. Cheltuieli cu apa

Cantitatea de apă folosită în operațiile auxiliare se cifrează la 4 hl apă/hl vin produs. Zilnic se estimează că se produc 29,52 hl vin.

CA = cheltuieli cu apa = 422,13= 88,52 hl/zi

Ca = cantitatea de apă folosită.

pa = prețul apei = 0,5 RON/hl.

x 102 RON

7. Cheltuieli cu energia termică

Energia termică necesară fabricării vinului este de 900 Mcal/1000 l vin (0,9 Gcal/1000 vin).

1 Gcal = 80 RON.

Cheltuielile cu energia termică la fabricarea vinului este:

CE = cantitatea de energie necesară pentru producerea a 22,13 kg vin.

0,9 Gcal………………………………1000 lvin

x……………………………………2213 kg vin

X=1,99 Gcal

pE = prețul energiei termice = 80 RON.

x 102 RON

8. Cheltuieli cu energia electrică

Energia electrică necesară obținerii vinului este de 200 kW/t.

Ce = cantitatea de energie electrică necesară pentru obținerea a 2213 kg vin.

pe = prețul energiei electrice = 0,26 RON/kW.

1t = 1000 kg vin………………………….200 kW

2213 kg………………………………..x

x 102 RON

9. Cheltuieli cu motorina

Pentru obținerea unui litru de vin se consumă 0,5 l motorină

CV = cantitatea de vin = l vin.

pmot = prețul motorinei = 3,2 RON/l.

x 102 RON

10. Cheltuieli cu salariile

Tabelul 10.2. Cheltuieli cu salariile

11. Cheltuieli indirecte cu salariile

Asigurări de sănătate 7%;

Contribuții la fondul de pensii 5%;

Contribuții la fondul de șomaj 5%;

Fondul de ajutor pentru handicapați 1%.

Total 18%.

Cuantumul salariilor indirecte sunt:

Salarii indirecte = 18% salarii directe =RON

12. Alte cheltuieli

Se estimează un fond de rezervă pentru cheltuieli neprevăzute.

Acest fond este de 10% din cuantumul cheltuielilor prevăzute.

= costul materiilor prime.

(1) = 2,4 x 102 +35,2 x 102 +366,3 x 102 + 777,65 x 102 = 1181,55 x 102 RON

– costul materialelor auxiliare.

= 442,8 x 102 +44,3 x 102 +44,3 x 102 +123 x 102 +162 x 102 =816,4 x 102 RON

– cheltuieli cu apa = 22,13 x 102 RON

(4) – cheltuieli cu energia termică = 79,6 x 102 RON

(5) – cheltuieli cu energia electrică =57,5 x 102 RON

– cheltuieli cu motorina =1770,4 x 102 RON

– cheltuieli cu salariile =2298 x 102 RON

(8) – cheltuieli cu salarii indirecte = 413,64 x 102 RON

RON

AC = x 102 RON

Total cheltuieli = 1 + 2 + 3 + 4 + 5 + 6 + 7 + 8 + 9 =6705,61 x 102 lei =6,7 x 105 lei

Venituri

nS = numărul de sticle vândute = 2952 sticle.

p = prețul sticlelor cu vin (fără adaos comercial) = 6 RON/sticlă.

x 105 RON

[NUME_REDACTAT] = venituri – cheltuieli

Profit = 8,86 x 105 – 6,7 x 105 = 2,16 x 105 RON

Rata profitului

Rata profitului

Tabelul 10.3. Principalii indicatori ai eficienței economice

CAPITOLUL XI

NORME DE IGIENĂ ȘI PROTECȚIA MUNCII

11.1. NORME ȘI USTENSILE DE IGIENĂ ȘI PROTECȚIA MUNCII

Prin operațiile de igienizare se urmărește întreținerea în condiții sanitare corespunzătoare a tuturor spațiilor de producție, a instalațiilor, utilajelor aferente, depozitelor și anexelor, totul în vederea obținerii unor produse salubre corespunzătoare normelor de calitate.

Pentru executarea operațiunilor de igienizare sunt necesare ustensile (perii, șpacluri, bureți, furtunuri) și utilaje pentru spălare și dezinfectare (spălător de mâini, aparate de spălat și dezinfectat fixe și mobile, instalație pentru prepararea detergentului și pentru igienizarea teritoriului).

Operațiile de igienizare cuprind spălarea și dezinfecția.

Spălarea se face la sfârșitul programului de lucru (în fiecare zi), iar dezinfecția se face săptămânal.

Pereții vor fi placați cu plăci de faianță până la 2 m, iar mai sus și tavanul se vopsesc în ulei. Totul va fi colorat în alb sau cu o culoare deschisă.

După plecarea muncitorilor este necesară spălarea pardoselilor și a pereților cu soluție de sodă 1 – 2% sau cu detergenți dizolvați în apă caldă. Obiectele de inventar și utilajele se spală cu apă fierbinte.

Zilnic se spală utilajele cu soluție fierbinte de sodă 1% și se dezinfectează canalele de scurgere cu clorură de var (200 mg clor/ml).

Săptămânal se va face dezinfecția spațiilor de producție. În acest scop se eliberează tot ce prisosește, se spală și apoi se stropește cu vermorel sau alt sistem de soluție (cloramină, clorură de var 1 – 2%, bromocet 1 – 2%). Se lasă 24 de ore și apoi se spală cu apă.

Rezervoarele, furtunurile și tubulaturile de legătură, pompele se spală imediat după golire.

Pentru realizarea unei igienizări corespunzătoare și în special a spălării se vor respecta următoarele succesiuni de etape:

prespălarea cu apă rece sau caldă (50 – 60oC);

spălarea propriu-zisă cu leșie fierbinte (85 – 100oC);

clătire cu apă fierbinte;

clătire cu apă rece cu sau fără presiune.

Echipamentul angajat zilnic în procesul de producție se supune igienizării imediat ce lucrul a fost început.

Întreruperea în procesul de producție prelungită, mai mult de 2 ore, obligă la spălare și dezinfectare a pieselor în care stagnează materialul (mustul), cum ar fi: pompe, furtunuri, robineți, dozatoare, filtre, tancuri etc.

Se va relua activitatea după dezinfectare și clătire.

Spălarea și dezinfectarea imediată se face pentru:

îndepărtarea resturilor rămase în recipienți și a scurgerilor căzute în timpul lucrului pe aparatură, utilaje, paviment:

îndepărtarea resturilor și/sau a scurgerilor de produse degradate biologic încărcate cu germeni de fermentație alcoolică, acetică, lactică etc., întrucât în mediu favorabil bacteriile se pot dubla ca număr în cca. 20 de minute, iar drojdiile în 1,1/2 – 2 ore.

Pentru dăunători cu rol de vectori cum este [NUME_REDACTAT] – musculița de oțet, se vor forma capcane de soluții zaharoase cu benzoat de sodiu, cloramină în concentrație de 3%.

Personalul de deservire a liniilor de fabricație va purta echipament de protecție sanitară în perfectă stare de curățenie și se va instrui în acest sens.

Tabelul 11.1. Caracteristicile ce trebuie să le îndeplinească soluțiile

folosite pentru igienizare

Tabelul 11.2. Echipament pentru aplicarea igienizării

11.2. NORME DE PROTECȚIA MUNCII

Scopul prezentelor norme este eliminarea sau diminuarea pericolelor de accidentare existente în cadrul acestei activități, proprii celor patru componente ale sistemului de muncă (executant – sarcină de muncă – mijloace de producție – mediu de muncă).

Se aplică persoanelor juridice precum și persoanelor fizice care desfășoară activitatea de producere a mistelului și a vinului, indiferent de forma de proprietate asupra capitalului social și de modul de organizare a acestuia.

Lucrările pot fi executate numai de persoane având vârsta peste 18 ani, care au calificare necesară, cunosc procedeele de lucru, aparatura și instalațiile meseriei pe care o practică și au fost instruite din punctul de vedere al protecției muncii.

Repartizarea muncitorilor la locul de muncă se face în funcție de starea de sănătate și aptitudinile fizice și psihice ale solicitanților, în funcție de particularitățile activității și condițiile de muncă impuse de viitorul post de activitate. Această angajare și orientarea se face conform prevederilor normelor generale ale protecției muncii.

Personalul, indiferent de vârstă și sex, poate fi încadrat numai după efectuarea examenului medical care să ateste că este apt pentru astfel de muncă.

Examenul medical se va face conform prevederilor normei generale de protecție a muncii.

Organizarea și desfășurarea activității de instruire a salariaților în domeniul protecției muncii se va realiza potrivit prevederilor Normelor generale de protecție a muncii, în vigoare.

Agenții economici au obligația să acorde gratuit echipamentul individual de protecție conform Normativului – cadru aprobat de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] cu Ordinul nr. 225/1995 și publicat în [NUME_REDACTAT] nr. 180/21.08.1995.

Este interzisă funcționarea utilajelor, mașinilor, instalațiilor etc., fără aparatele de măsură și control cerute de procesul tehnologic și de prevenirea pericolelor. Pe cadran va fi marcată cu vopsea roșie limita maximă admisă de funcționare.

Este strict interzisă utilizarea aparatelor de măsură și control neverificate metrologic la termenul scadent, sau a celor defecte.

În punctele de pericol, atât aparatele indicatoare, cât și instalațiile de reglare sau de automatizare vor fi prevăzute cu sisteme de alarmă acustică, optică sau mixtă.

Este interzisă orice fel de reparație sau intervenție la aparatele de măsură și control de către alte persoane decât personalul de specialitate.

Aparatele de măsură și control vor fi însoțite de instrucțiuni de funcționare în vederea folosirii lor în condiții nepericuloase.

Deservirea și exploatarea instalațiilor de ridicat și a autostivuitoarelor, IFRON, ascensoare etc., se face în conformitate cu prevederile Normelor specifice de securitate a muncii pentru transportul intern și a prescripțiilor tehnice ISCIR.

Exploatarea parcului auto propriu se face în conformitate cu Normele specifice de securitate a muncii pentru transporturi rutiere.

Echipamentele electrice utilizate vor avea gradul de protecție I.P.

Se va ține curățenie permanentă, înlăturându-se boabele de struguri care cad pe jos și care ar putea provoca accidente.

Intervențiile la echipamentele tehnice în vederea remedierii unor defecte indiferent de natura lor (electrice, mecanice, hidraulice etc.) se face după decuplarea alimentării cu energie și blocarea mecanică contra pornirii. Dacă blocarea nu este posibilă se va pune placa de avertizare NU CUPLAȚI, SE LUCREAZĂ!

La lucrările din depozite se vor respecta prevederile cuprinse în Normele specifice de protecția muncii pentru manipularea, transportul prin purtare și cu mijloace mecanizate și depozitarea materialelor.

Alimentarea sălilor de sortare cu fructe ce urmează a fi prelucrate se face sub supravegherea conducătorului locului de muncă, în scopul prevenirii accidentelor.

Pentru prevenirea alunecărilor, de pe pardoseală se vor îndepărta toate resturile vegetale.

Sălile permanente de sortare și prelucrare vor avea în apropiere vestiare cu dulapuri pentru haine și chiuvete pentru spălat.

Salariații din acest sector vor fi examinați de medic și atestați dacă pot lucra în această activitate.

Depozitarea gunoaielor sau deșeurilor se va face în locuri speciale, la distanță de sălile de lucru.

La spălarea fructelor nu vor fi admiși să lucreze cei ce au răni la mâini, reumaticii și tinerii sub 18 ani.

Spălarea fructelor se va face mecanic cu ajutorul mașinilor de spălat cu dușuri și curenți de aer care barbotează apa și manual în vase de metal inoxidabil, emailate.

Vasele folosite pentru spălare vor fi verificate pentru a nu avea margini tăioase, așchii, cuie exterioare etc.

Se va asigura evacuarea în bune condiții a ape murdare după spălare, în așa fel încât apa să nu se împrăștie pe pardoseală în jurul mașinii. Conducta de preaplin se va rigidiza și se va racorda la instalația canal.

Lângă mașina sau vasul de spălare, pe pardoseală se vor monta grătare de lemn. În jurul preselor eventualele resturi de tescovină vor fi îndepărtate imediat pentru a se evita accidentarea prin alunecare.

Garniturile de la prese se vor verifica periodic pentru a fi în bună stare.

La zdrobitor nu se va interveni decât după oprirea de la tabloul electric și după înlăturarea posibilităților de punere accidentală sub tensiune.

La dozatorul de vin se interzice a împinge cu mâna recipientul în timpul umplerii; se evită astfel prinderea mâinii între recipient și suportul vertical de rezistență.

La mașina automată de ambalat se interzice împingerea cu ajutorul mâinii a recipientelor.

După terminarea procesului tehnologic mașinile trebuie să fie oprite și scoase de sub tensiune de la tablourile de comandă[37].

CAPITOLUL XII

IMPACTUL TEHNICILOR DE VINIFICAȚIE ASUPRA MEDIULUI

ÎNCONJURĂTOR

Probleme mari cu care se confruntă omenirea, în ultimul timp, sunt:

creșterea demografică;

protecția mediului înconjurător;

criza energetică de materii prime.

12.1. SURSA DE POLUARE

poluarea se poate produce la obținerea materiei prime pentru vinificație, la prepararea strugurilor, la îngrijirea și condiționarea vinului.

12.1.1. Poluarea materiei prime pentru vinificație

Pentru a prepara un vin bun e nevoie de struguri sănătoși, bine maturați, astfel stabilitatea vinurilor nu poate fi asigurată decât prin efectuarea unor corecții și adăugarea unor substanțe conservante în anumite doze.

Secolul XX a fost nu numai cel al cuceririi cosmosului, el rămâne și cel al chimizării totale a producției agricole.

Prin folosirea excesivă a îngrășămintelor cu azot, a tratamentelor cu pesticide, a erbicidelor, pe lângă poluarea mediului ambiant, este afectată producția de struguri.

Numai în S.U.A. se folosesc anual peste 225.000 de tone de pesticide.

Dacă unele tratamente cu fungicide sunt aplicate cu puțin timp înainte de recoltarea strugurilor fără să se respecte intervalul de timp de la ultimul tratament până la cules, ori în cazul folosirii unor doze prea mari, reziduurile de struguri influențează nefavorabil fermentația al strugurilor și însușirile organoleptice ale vinului.

În aceste situații sunt necesare o serie de intervenții tehnologice suplimentare pentru limpezirea și condiționarea vinurilor obținute din astfel de recolte.

O îngrășare abuzivă cu azot favorizează atacul bolilor și în final deprecierea materiei prime din care se obțin vinuri de o calitate inferioară, greu de stabilizat.

Aplicarea îngrășămintelor trebuie să se facă în armonie cu protecția mediului înconjurător, în special să se evite spălarea și migrarea acestora în sursele de apă.

Pe bază experimentală, s-a stabilit ca doza de 4 kg de azot la tona de struguri nu trebuie depășită.

O poluare accentuată a materiei prime rezultă din poluarea cu plumb a plantațiilor viticole prin apropierea zonelor industriale și a șoselelor intens circulate, strugurii proveniți din aceste plantații, au un conținut ridicat de plumb datorită gazelor de eșapament prin adăugarea în benzină a tetraetilului de plumb ca antidetonant.

12.1.2. Poluarea vinului prin aplicarea unor practici frauduloase

[NUME_REDACTAT] viei și vinului (67/1987) sunt considerate contravenții punerea în consum și comercializarea unor vinuri care nu corespund caracteristicilor calitative și de compoziție.

Vinul are o compoziție foarte complexă, în care intră o mare diversitate de substanțe (peste 450 de componente), unele provin din struguri, altele se formează în timpul fermentației, ori în timpul maturării sau învechirii vinului.

La acestea se mai adaugă și unele substanțe aplicate de om, în anumite doze stabilite și admise de legislație.

Printre cele din urmă menționăm: acidul tartric, acidul citric, acidul sorbic, acidul ascorbic, dioxidul de sulf, zahărul, taninul, etc.

Aproape în toate țările există servicii pentru depistarea și reprimarea fraudelor, care dispun de laboratoare cu o dotare adecvată și în care se face controlul analitic al vinurilor, verificându-se respectarea practicilor și tratamentelor admise la producerea vinurilor.

Unele practici frauduloase mult mediatizate în ultimii ani sunt cele referitoare la adăugarea în vin a alcoolului metilic (metanolului), pentru mărirea tăriei alcoolice, a dietilenglicolului, pentru sporirea tăriei alcoolice și a catifelării, a uretanului (carbonatul de etil), care în cantități ridicate este cancerigen, a unor coloranți sintetici, pentru a asigura stabilitatea culorii, ori a unor arome sintetice.

O îmbogățire a vinului în unele substanțe ( fier,plumb, cupru, etc.), se poate datora contactului acestuia în diverse instalații și utilaje, ca: pompe, robineți, conducte, tuburi de cauciuc, etc.

Tabelul 12.1. Conținutul de plumb și cupru al solului de la diferite distanțe față de axul unei șosele cu trafic intens (în ppm)

12.1.3. Poluarea mediului prin reziduurile rezultate de la îngrijirea și condiționarea vinului, a spațiilor vinicole, ori prin deșeurile rezultate de la distilare

Pentru igienizarea spațiilor, a mașinilor și a utilajelor de prelucrare a strugurilor și condiționarea vinurilor se folosesc cantități mari de apă, estimate la dublul celor de vin. La scară mondială, în sectorul vinicol se folosesc anual peste 600 de milioane m3 de apă. Acest volum de apă mai mult sau mai puțin poluat, este considerat din punct de vedere ecologic defavorabil pentru mediul înconjurător.

Unele țări au și luat măsuri de protecție. În aceste sens notăm taxele percepute în Germania pentru deversarea apelor de cramă neepurate care sunt de circa 8 ori mai mari decât cele pentru apa de băut.

O atenție deosebită a fost acordată, în ultimii ani, valorificării produselor secundare de la vinificație, elaborându-se metode nepoluante pentru tratarea și epurarea deșeurilor vinicole care să mărească în același timp și potențialul lor energetic.

12.2. EPURAREA APELOR REZIDUALE ȘI A ALTOR DEȘEURI VINICOLE

În afara vinurilor și a altor produse care se obțin în gospodăriile vinicole mai rezultă și importante cantități de ape reziduale, în special în urma lucrărilor de igienizare. Acestea se pot colecta și prelucra separat sau împreună cu deșeurile semilichide și lichide.

Epurarea ecologică a apelor reziduale și a altor deșeuri se poate face folosind un sistem complex bazat pe mijloace mecanice, biologice și chimice prin intermediul unor instalații de epurare.

O stație este alcătuită din următoarele părți:

paturi de decantare și deshidratare,

bazinul de egalizare și egalizare;

filtrul biologic de mare încărcare.

Paturile de decantare și deshidratare (fig. 12.1) în număr de trei, împrejmuite cu gard de beton, în suprafață totală de 450m2 (50m2 fiecare) sunt prevăzute drenuri de pietriș cu subsol la 40 cm adâncime, care au rolul de a colecta partea lichidă și a o conduce la decantare.

Bazinul de egalizare și decantare (fig. 12.2) în suprafață de 50m2, se compune din două compartimente:

bazin de egalizare, tratare și decantare;

bazin de aspirație pentru gruparea pe filtru a apei decantate.

Între cele două bazine este un perete despărțitor, cu o deschidere tip stăvilar. Decantorul este prevăzut cu un separator de grăsimi și bazin colector.

Separatorul de grăsimi are capacitatea de 20m3, iar bazinul colector de 40m3. din bazinul colector, apele uzate sunt pompate.

Filtrul biologic (fig.12.3) se prezintă ca un rezervor de 50m3, umplut cu piatră spartă. În el se face corecția încărcăturii apelor prin diluarea și aerisirea încât, în final, să nu depășească 60 mg/l (cantitatea admisă pentru apele râului Someș).

Fig.12.1. Paturi de decantare și deshidratare

Fig.12.2. Bazin de egalizare și decantare

Fig. 12.3. Filtru biologic

CAPITOLUL XIII

CONCLUZII

Structura cromatică a vinurilor roșii este modificată prin învechire. La vinurile în curs de învechire, procentul pigmenților galbeni este mai ridicat decât la vinurile tinere precum [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT].

Pe durata învechirii, intensitatea culorii a scăzut iar tonalitatea a crescut. Valorea cea mai ridicată pentru intensitatea culorii a fost înregistrată pentru vinul roșu tânăr [NUME_REDACTAT] (8.20), iar valorile cele mai scăzute de tonalitate pentru vinul roșu tânăr [NUME_REDACTAT] (0.76).

Prin învechire, procentul de culoare datorată pigmenților polimerici a crescut și, datorită antocianilor monomerici și copigmentați a scăzut.

Procentul de culoare datorată antocianilor copigmentați este mai scăzut la [NUME_REDACTAT], atât la cel tânăr(15.21%) cât și la cel învechit (7.52%), deoarece strugurii pentru [NUME_REDACTAT] conțin o cantitate mică de cofactori.

Pentru vinul [NUME_REDACTAT], procentul de culoare datorată antocianilor copigmentați este în limita 26.77-16.8%.

În cazul vinului [NUME_REDACTAT], pe durata învechirii timp de 12 luni, procentul de culoare datorată pigmentilor polimerici a crescut la 86.40%.

Prin învechire, valorile pentru I1 și I2 au crescut într-o manieră diferită pentru acele vinuri analizate.

Din aceste observații, rezultă că, culoarea vinului [NUME_REDACTAT] este mai stabilă decât cea a vinului [NUME_REDACTAT].

BIBLIOGRAFIE

Banu, C., 1985, Progrese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, vol. 1, București.

Banu, C., 1993, Progrese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, vol. 2, [NUME_REDACTAT], București.

Băducă, C. și colab., 2000, Studiul factorilor biologici, biochimici și tehnologici care definesc procesul de macerare-fermentare la obținerea vinurilor roșii de calitate superioară, [NUME_REDACTAT] “[NUME_REDACTAT]”, Arad, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Alimentară, 245-50.

Brouillard, R., and Dangles, O., 1994, Anthocyanin molecular interactions: the first step in the formation of new pigments during wine aging, [NUME_REDACTAT]. 51:365-371.

Burns, J., Gardner, P. T.; Matthews, D.; Duthie, G. G.; Lean, J.; Crozier, A. Extraction of phenolics and changes in antioxidant activity of red wines during vinification. J. Agric. [NUME_REDACTAT]., 2001, 49, 5797-5808.

Cotea, D.V., Pomohaci, N., Gheorghiță, M., 1982, Oenologie, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București.

Cotea, D.V., Sauciuc, H.J., 1988, Tratat de Oenologie, vol. II, [NUME_REDACTAT], București.

[NUME_REDACTAT], Cotea, D.V., 1994, Viticultură, Ampelografie și Oenologie, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, R.A., București.

Cotea, D.V., 1995, Vinul în existența umană, [NUME_REDACTAT] Române, București.

Davies, A., G. Mazza., 1993, Copigmentation of simple and acylated anthocyanins with colorless phenolic compounds, [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT].,  41:716-720.

Desphande, S.S., Cheryan, M., 1984, Effect of phytic acid, divalent cation, and their interaction on – amylase, J. [NUME_REDACTAT]., 49, 516-519.

Gheorghiță, M. și colab., 2000, Polifenolii din struguri – importanță igieno-alimentară, proporții și structuri în unele vinuri românești, [NUME_REDACTAT] de Biotehnologie și [NUME_REDACTAT], Târgoviște, 84-88

[NUME_REDACTAT], Wrolstad R.E., 2000, Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV-[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] in [NUME_REDACTAT] Chemistry.

Glories Y., 1984, La couler des vins rouges in: [NUME_REDACTAT] Vin, 18(4): 253-271.

Harbertson, J.F., Picciotto, E. A, Adams, D.O., 2003, Measurement of [NUME_REDACTAT] in [NUME_REDACTAT] Extract sand [NUME_REDACTAT] a [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] with [NUME_REDACTAT], Am. J. Enol. Vitic., 54:4:301-306

Landrault N., Poucheret P., Ravel P., Gasc F., Cros G., Teissedre P.L., 2001, Antioxidant capacities and phenolics levels of French wines from different varieties and vintages, J. Agric. [NUME_REDACTAT]., 49(7): 3341-3348.

Mazza, G., Fukumoto, L., Delaquis, P., Girard, B., Ewert, B.V., 1999, Anthocyanins, phenolics, and color of [NUME_REDACTAT], Merlot, and [NUME_REDACTAT] wines from [NUME_REDACTAT], J. Agric. [NUME_REDACTAT]., 47(10): 4009-1017.

Mazza, G., 1995, Anthocyanins in Grapes and [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT] in [NUME_REDACTAT] and Nutrition. 35(4), 341-371.

Monagas M., Martín-Álvarez P.J., Bartolomé B., Gómez-Cordovés C., 2006, Statistical interpretation of the color parameters of red wines in function of their phenolic composition during ageing in bottle, Eur. [NUME_REDACTAT]. Tech., 222(5-6): 702-710.

[NUME_REDACTAT] și colab., C., 2000, Principalii factori biologici, biochimici și tehnologici care definesc structurile cromatice ale vinurilor roșii și roze, [NUME_REDACTAT] de Biotehnologie și [NUME_REDACTAT], Târgoviște, 89-94 .

[NUME_REDACTAT], Gheorghiță, M., Băducă, C., [NUME_REDACTAT], Dinu, I., 2000, Research concerning established the most convenient technological process of pink wines obtaining, [NUME_REDACTAT], Procese și [NUME_REDACTAT], Vol. VI, 64-71, [NUME_REDACTAT], Timișoara.

[NUME_REDACTAT] și colab., 2000, Bazele tehnologiilor de obținere a vinurilor roze de consum curent și calitate superioară, [NUME_REDACTAT] “[NUME_REDACTAT]” din Arad, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Alimentară, 39-44.

Muntean, L.S., Borcean, I., Axinte, M., Roman, Ghe., 1995, Fitotehnie, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București.

Nattress, L.A., Mehta, T., Mitchell, M.E., 1978, Formulation and nutritive value of weaning food from germinated food grain, Nutr. Res., 7, 1309-1320.

Neamțu, G., 1997, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], București.

Neamțu, G., [NUME_REDACTAT], ș.a., 1983, Chimie și [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București.

Oprean, M., 1975, Viticultură generală, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București.

Oșlobeanu, M. ș.a., 1980, Viticultura generală și specială, [NUME_REDACTAT] și Pedagocică, București.

[NUME_REDACTAT], 2005, Red wine quality establishing on the basis of chromatic properties, Revista de Chimie, 56(7): 703-707.

Poiană, Mariana-Atena, 2004, Tehnologii fermentative și extractive, [NUME_REDACTAT], Timișoara.

Pomohaci, N., Gheorghiță, M., Iuoraș, R., Cotrău, A., Cotea, V.V., 1990, Oenologie, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București.

Pomohaci, N., Nămoloșanu, I., Nămoloșanu A., 2000, Producerea și îngrijirea vinurilor, [NUME_REDACTAT], București.

Pomohaci, N. și colab., Oenologie, Vol. 2, 2001, Îngrijirea, stabilizarea și îmbutelierea vinurilor. Construcții și echipamente vinicole, [NUME_REDACTAT], București.

[NUME_REDACTAT], 1994, Metode de limpezire a vinurilor, [NUME_REDACTAT], București.

Trașcă T.I., 2003, Operații, aparate și utilaje în industria alimentară, vol. și II, [NUME_REDACTAT], Timișoara.

Tsai, P.J., Huang, H. P., Huang, T. C., 2004, Relationship between anthocyanin patterns and antioxidant capacity in mulberry wine during storage, J. [NUME_REDACTAT], 27(6): 497-505.

Tudosie, A., 1994, Via și vinul, [NUME_REDACTAT], București.

Țârdea,. C., Sârbu, Gh., [NUME_REDACTAT], 2000, Tratat de vinificație, [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iași.

**** Colecția de [NUME_REDACTAT]–Vin și Băuturi alcoolice, [NUME_REDACTAT] și Alimentației, 1993.

**** Culegere de standarde române comentate. Vin. Metode de analiză, Editura S.C.C.O.P.C.I.A. S.A., București, 1997.