Istoricul Mustarului

Al doilea cel mai popular condiment din lume după piper, muștarul (Brassica spp) este o plantă tipică pentru regiunile temperate, existând ca buruiană în Asia, Africa de Nord și Europa cu peste trei mii de ani în urmă.

Se presupune că este originară din Egiptul Antic și a fost adusă în Europa de către romani (Collumella, De Re Rustica XII 57). Ea este utilizată atât ca plantă alimentară cât și ca plantă medicinală pentru bolile sistemului nervos, pentru mușcătura de șarpe și ciuma bubonică (Hemingway, 1995)

Folosirea semințelor de muștar în calitate de mirodenii este cunoscută încă din vechime și este descrisă în textele indiene ce datează din sec.III î. Ch. Planta de muștar fiind deseori menționată în textele grecești, romane, Biblice (Bailey și Norris, 1932). În noul Testament sămânța de minusculă de muștar reprezintă un simbol al credinței: ‚,Înțelepciunea cerurilor este asemeanea grăuntelui de muștar, pe care luându-l, omul l-a semănat în țărâna sa. Și care este mai mic decît toate semințele, dar când a crescut este mai mare decît toate legumele și face pom, încât vin păsărele cerului și se sălăsluiesc în ramurile lui.” (Matei: 13.31.32).

Fig. 1

Cuvântul muștar vine din latina veche, de la mustum-must, su proaspăt de struguri care se folosea în acele vremuri pentru a amesteca pulbera de boabe de muștar. Pasta astfel obținută se numea mustum ardens-must iute, must care arde (Demarly, 1997).

Grecii și romanii foloseau făina de muștar înmuită cu must și amestecată cu saramură de ton pentru a condimenta carnea și peștele (Brigs and Knowles, 1967).

Planta de muștar a fost descrisă pentru prima oară în unele texte indiene care datează din sec. al III-lea î. Ch. Încă de atunci se cunoșteau și virtuțiile medicale ale plantei. Însuși Hipocrate, părintele medicinii a folosit-o ca leac (Ciumacov, 1988). Pliniu cel Bătrân vorbește în Istoria naturală despre savoarea muștarului și despre efectul revulsiv, decongestionant al acestuia și este primul care deosebește trei specii de muștar și anume: negru, alb și brun (Kaushik N., 1997).

În Evul Mediu pasta de muștar era deja foarte populară. La începutul sec. al XIII-lea Papa Ioan XXII, mare amator de muștar, a creat chiar pentru un nepot al său un fel de sinecură, funcția de ,,mare muștangiu al papei” (Hemingway, 1995).

Tot în acea perioadă în Franța au început să apară primele corporații ale cultivatorilor de muștar, care încep să-și apere produsele, rețetele și sursele de aprovizionare cu semințe de muștar. Cele mai renumite sunt cele care preparau muștarul Meaux, pe la 1292 și cele care aveau rețeta de Dijon, âncă de pe la 1347 (Forhan, Seana, 1992).

Descoperirea Lumii Noi, precum și a unor condimente exotice, au adus la îmbunătățirea și diversificarea rețetelor de muștar.

Astăzi muștarul este fabricat în toată lumea după zeci și sute de rețete locale și regionale. Muștarul fiind ân acest moment cel mai răspândit condiment. Se întâlnește în variante dulci, iuți, acide, cu semințe de muștar întregi sau pastă fină, cu adaos de alte condimente și ierburi aromate sau simple (Brigs and Knowles, 1967).

Ca și condiment, muștarul se vinde sub trei forme:

Semințe;

praf uscat (care este amestecat cu apă înainte de a fi servit pe masă);

pasta amestecată cu diverse condimente și plante uscate, cu oțet sau vin, cu amidon sau făină;

Fig nr.2

Până în sec. IX, muștarul proaspăt era și utilizat zilnic în alimentațe (când însă au apărut mijloacele de conservare, el a început să fie ambalat în borcane sticlă). În prezent muștarul de larg consum ca și condiment pentru diferite bucate, mai ales cu carne rece; ca mirodenie la diverse salate, precum ca și ingredient în maioneză, sosuri, marinate, etc (Crisp, 1975).

Importanța muștarului

Muștarul se cultivă pentru semințele sale bogate în ulei: muștarul alb (30-38%), muștarul negru (35,7%), muștarul brun (35,2-47%).

Muștarul alb se cultivă mai ales pentru extragerea uleiului alimentar în scopuri industriale (Prohorov, 1948).

Uleiul de muștar este utilizat în industria conservelor, margarinei, săpunului, în industria textilă și farmaceutică, la fabricarea produselor de cofetărie și panificație. Este un ulei nesicativ cu indicele de iod de 80-100 (Schierholt și Becker, 2000).

Importanța deosebită al muștarului își găsește explicația prin aceea că uleiul de muștar este un produs alimentar de primă calitate, în unele țări este apreciat ca fiind superior celui de flaoraea soarelui (Kuashik, 1998). Astfel pe întreg globul, anual se consumă peste 700 milioane de kilograme de muștar.

De astfel, dintre cele trei tipuri, muștarul alb (Sinapis alba) prezintă cel mai mare interes. El se cultivă în special pentru semințele bogate în glicozide și ulei eteric, ale căror utilizări sunt deosebit de multiple, mai ales în ultimile decenii (Tatum, Chow, 1992). Conținutul semințelor în substanțăe grase este de 30-38%, iar cel în ulei eteric ajunge la peste 1%. Semințele de muștar mai conțin: mucilagii 20%, substanțe azotate 30% (sinalbina și sinigrina), și heterozide 2% (Woods și Downey, 1980).

Sinalbina și sinigrina, sub acțiunea fermentului mirozina și în prezența apei se descompune în părțile componente (ulei eteric+glucoză+sulfat de potasiu) punând în libertate uleiul eteric, cu gust picant, specific și miros puternic. Uleiul eteric se obține prin distilare (Weber și colab., 1974).

Semințele de muștar alb conțin o glicozidă care prin dedublare pune în libertate un aglicon nevolatil care nu poate fi obținut prin antrenare cu vapori de apă. Se folosesc în cantitate de remediu laxitiv în constipații cronice.

Semințele de muștar negru se utilizează în scop medicinal. Acesta conțin singrină (sinigrozid), p glicozidă cu conținut de sulf (o triglicozidă) care în urma hidrolizei enzimatice pune în libertate un ulei volatil lacrimogen și anume alilsenevolul (alilizotiocianatul). Semințele trebuie să conțonă cel puțin 0,7% din această substanță. Enzima, mirozina, se găsește în alte celule ale semințelor decît singrina și ajunge în contact cu aceasta numai în caz dacă semințele sunt atacate de dăunători sau strivite. Din semințele strivite și ținute timp de câteva minute în contact cu apa călduța (până la 40) se pune în libertate nevolul care se poate obține apoi prin antrenare cu vapori de apă, se numește esență sau ulei volatil de muștar (aetheroleum sinapis). Este lichid cu miros iritant, gust iute și acțiune putenică care trebuie șă conțină cel puțin 95% alilizotiocianat.

Esența de muștar negru intră în componența unor fricțiuni utilizate în durerile reumatice, stimularea centrilor vitali ai respirației respectiv circulația sanguine. De asemenea influențează procesele exudative, inflamațiile, congestiile prin schimbarea repartizării sângelui în organism, fiind folosit în unele uniăți de pediatrie în pneumonie și plurită.

Turtele de muștar, transformate în făină servesc la prepararea muștarului condiment, fiind utilizat și în medicină. Făina se găseșe în turte în proporție de 3-5%. Turtele deși bogate în substanțe proteice (ele cuprind circa 35% substanțe de acest fel) nu sunt bune în hrana animalelor, deoarece irită mucoasa tubului digestiv.

După Woods și colaboratorii (1980), semințele de muștar alb conțin cantități însemnate de mucilagii, fiind utilizate cu succes ca laxativ.

Marile firme farmaceutice finanțiază cercetări în scopul creării de soiuri cu conținut sporit de:

tioglicozide pentru industria coloranților alimentari și a detergenților biodegradabili;

flavone (precursori ai vitaminei B2);

acid inozidtolhexafosforic (fitină), folosit pentru medicamentele de întreținere specifice senescenței:

ulei, în vederea obținerii carburantului nepoluant Biodisel;

De asemeanea, s-a dovedit, că sinigrina, extrasă sin semințele de muștar, este eficientă în combaterea afidelor și a altor insecte. Muștarul eliberează compuși numiți izotiocianați. Izotiocianați dau muștarului gustul picant, iar cercetările sugerează că acești compuși reduc riscul de cancer, cum ar fi cancerul de sân, cancerul de vezică urinară și cancerul de colon

Muștarul ca îngrășământ verde utilizat în unele țări din UE (Germania, Belgia, Danemarca, Olanda) s-a dovedit de a fi deosebit de eficient în combaterea nematozilor din sol, genurile Meloidogine și Heterodera (Diaconu și Mateiaș, 2004)

Muștarul nu se cultivă numai pentru boabe, ci și pentru nutreț verde, în cadrul conveierului verde, întrucât planta având însușirea de a avea cantități mari de masă verde timpurie, care poate fi recoltat la 7-8 săptămâni de la însămânțare.

De asemeanea, muștarul este și o bună plantă meliferă, astfel că de pe un hectar de muștar, albinele putțnd produce până la 80 kg de miere (Diaconu și Meteiaș, 2004)

Deoarece părăsește terenul devreme, este și o plantă premergătoare pentru cerealele de toamnă, permițând în același timp și cultivarea plantelor în miriște.

În unele țări, cum sunt Cehia, Danemarca, Franța, Germania, Polonia, Suedia, Canada etc, uleiul de muștar ocupă o pondere importantă în alimentația oamenilor, fie direct, fie indirect în industria alimentară. Uleiul de muștar bine prelucrat, calitativ este exponențial, depășind ca aspect și gust multe uleiuri care intră astăzi în alimentația oamenilor.

Pentru țara noastră, importanța deosebită prezintă muștarul alb și într-o mică măsură muștarul negru. De asemenea, muștarul alb prezintă importanță și în Europa Occidental, în special în Germania precum și în estul Indiei, în aceste regiuni fiind o cultură foarte veche.

Muștarul alb, în ultimii ani suprafața cultivată cu muștar în țara noastră s-a extins mult comparativ cu anii dinaintea celui de al Doilea război Mondial. După perioada anilor 1934-1938, suprafața ocupată de muștar a fost în medie de 1400 hectare, în ultimii ani s-a ajusn să se cultive între 10 și 15 hectare, cu prioritate muștarul alb, și pe suprafețe foarte mici muștarul negru, fiind semănat pe suprafețele de grâu și orz de toamnă compromise.

Îm România, muștarul se cultivă pentru semințe (din care se extrage uleiul în industria conservelor sau pentru utilizări medicinale) în parteneriat cu firme din țările UE, unde este livrat și apoi utilizat în cele mai diverse domenii (Diaconu, Meteiaș, 2004).

Suprafața cultivată cu muștar în România este de circa 15000 ha, cu o producție care variază de la o zonă la alta în funcție de tehnologia aplicată, dar și de condițiile pedoclimatice. În 2006 ocupam locul 9 în producția de muștar, în lume, după India, Canada, Rusia, China etc.

Boabele de muștar este în principal drept condiment, boabele de muștar conțin acizi grași esențiali omega-3 și omega-6, calciu, fibre, mangan, magneziu, fosfor (25-32%), proteine, seleniu, zinc (28%), uleiuri bune pentru organism, triptofan, antioxidanți, glucosinolți, cantități mari de izotiocianat de alil. Uleiul de muștar este bogat în vitamile A, B3, B4,B6, D, E, K, PP, substanțe glicozide, fitosteroli, substanțe volatile, clorofilă, acizi grași polinesaturați, acid linoleic, acizi grași esențiali omega-3, fier, zinc, calciu, proteine.

Datorită proprietăților sale, muștarul este recomandat în tatarea următoarelor afecțiuni:

datorită conșinutului de triptofan, un aminoacid esențial responsabil de starea de de bine a organismului, muștarul are efect antidepresiv;

conținutul de izotiocianatul de alil și glucosinolaților previne creșterea celulelor canceroase, prevenind astfel cancerul, în special cel gastric, al vezicii urinare și de colon;

conținutul de seleniu și magneziu din muștar reduce inflamația (artrită, sciatică, dureri reumatice, musculare, gușă), proprietăți antiinflamotorii;

prin conținutul de antioxidanți și magneziu, ameliorează astmul bronșic, bronșitele, pneumonie;

protejează sistemul cardiovascular împotriva arterosclerozei și scade tensiunea arterială prin conținutul bogat de magneziu;

recomandat în obezitate, intesifică metabolisml, stimulează digestia și elimină constipația datorită conținutului de complexului de vitamime B;

stimulează sistemul imunitar prin efectele sale antifugice și antibacteriane;

prin efectul vasodilatator, îmbunătățește circulația periferică și scade febra;

descongestionează sinusurile prin mirosul său foarte înțepător;

calmează tusea;

elimină migrenele;

Principalele sortimente de muștar fabricate

În funcție de ingredientele folosite și calitatea acestuia, muștarul se clasifică în:

Muștar clasic;

Muștar extra fin care se fabrică în două variante: dulce sau iute;

Muștar superior care se fabrică in două variante: dulce sau iute;

Muștarul clasic

Calitatea muștarului este determinată de măcinare și se realizează cu utilaje diferite. Pentru muștarul clasic se face măcinare umedă la moara coloidală.

Ingrediente:

apă;

semințe de muștar alb și semințe de muștar negru

acidifiant: acid acetic;

sare;

îndulcitor natural (zahăr) sau artificial (zaharină sau acesulfam K);

condimente sau aromatizanți: piper, foi de dafin, usturoi, coriandru;

coloranți alimentar natural (tartrazină) sau artificial (riboflavină);

agenți de îngroșare: gumă xantan, gumă de guar;

Muștarul extra fin dulce

Pentru muștarul extra fin se face măcinarea umedă la moara coloidală urmată de trecerea prin trei mori cu piatră.

Ingrediente:

apă;

semințe de muștar alb și semințe de muștar negru

acidifiant: acid acetic;

sare;

îndulcitor natural (zahăr, glucoză) sau artificial (zaharină sau acesulfam K);

condimente sau aromatizanți: piper, foi de dafin, usturoi, coriandru;

coloranți alimentar natural (tartrazină) sau artificial (riboflavină);

agenți de îngroșare: gumă xantan, gumă de guar;

Muștarul extra fin iute

Pentru muștarul extra fin se face măcinarea umedă la moara coloidală urmată de trecerea prin trei mori cu piatră.

Ingrediente:

apă;

semințe de muștar alb și semințe de muștar negru

acidifiant: acid acetic;

sare;

îndulcitor natural (zahă, glucozăr) sau artificial (zaharină sau acesulfam K);

condimente sau aromatizanți: piper, foi de dafin, usturoi, hrean, coriandru;

coloranți alimentar natural (tartrazină) sau artificial (riboflavină);

agenți de îngroșare: gumă xantan, gumă de guar;

Muștarul superior dulce

Ingrediente:

apă;

semințe de muștar alb și semințe de muștar negru

acidifiant: acid acetic;

sare;

îndulcitor natural (zahă, glucozăr) sau artificial (zaharină sau acesulfam K);

condimente sau aromatizanți: piper, foi de dafin, usturoi, coriandru;

coloranți alimentar natural (tartrazină) sau artificial (riboflavină);

agenți de îngroșare: gumă xantan, gumă de guar;

Muștarul superior iute

Ingrediente:

apă;

semințe de muștar alb și semințe de muștar negru

acidifiant: acid acetic;

sare;

îndulcitor natural (zahă, glucozăr) sau artificial (zaharină sau acesulfam K);

condimente sau aromatizanți: piper, foi de dafin, usturoi, hrean, coriandru;

coloranți alimentar natural (riboflavină) sau artificial (tartrazină);

agenți de îngroșare: gumă xantan, gumă de guar;

CAP. II. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

Muștarul este produs condimentat, des întâlnit în alimentație, care datorită substanțelor pe care conține, acționează ca un excitant al mucoaselor stomocale provocând o puternică secreție a sucurilor gastrice.

Materie primă o constituie semințele de muștar din soiurile alb,negru și de sarpeta.

Materiile auxiliare sunt: apă, acidiafiant (oțet), îndulcitori (naturali sau artificiali), sare amestec de condimente, coloranți alimentari (naturali sau artificiali), agenți de îngroșare.

2.1. Boabele de muștar

Există diferite tipuri de muștar: alb, brun și negru care aparțin aceleiați familii respectiv- Cruciferae.

Muștarul alb are semințe de culoarea nisipului, ușor gălbui și sunt cele mai mari ca dimensiuni. Semințele de muștar alb au un miros slab. Gustul iute apare doar când semințele sunt sfărâmate cu apă și amestecate cu apă. Prin zdrobire și amestecare cu apă sau alt lichid (oțet, must, vin) se activează enzime și uleiuri esențiale care dau în final gustul caracteristic. Semințele brune de muștar sunt iuți. Iar cele negre sunt foarte iuți și aromate (Simion și Heneen, 1995).

Ele se caracterizează printr-un conținut ridicat de ulei (24-30%), proteine (25-30%) și uleiuri alilice care conferă gustul iute caracteristic și o puternică acțiune fitoncită. Muștarul alb (Sinapis albe, Brassica alba sau hirta) are semințe de culoare albă sau gălbuie, cu o compoziție chimică formată din apă 7-8%, subtanțe grase 28-30%, subtanțe azotoase 29-30%, celuloză 10-11%, substanșe minerale 4-5%. Principiul activ este sinalbina, care se găsește în proporție din 2%. Spre deosebire de alte condimente, specific este faptul că la ambele variatăți, substanțele responsabile pentru aroma specifică, picantă, asemănătoare cu cea a hreanului și gustul iute ce constituie uleiul volatil al muștarului, se formează în uema unor reacții biochimice cu participarea enzimei mirozinază, care catalizează reacția de transformare a sinaalbinei în prezența apei (la un pH mai mic de 5) în izotiocianat de hidroxibenzil denumit ulei de muștar alb, nevolatil, lipsit de miros, dar cu gust iute persistent.

Muștarul negru (Sinapis nigra, Brassica nigra Koch) are semințele de culoare roșie brună, aproape neagră, cu o compoziție asemănătoare a muștarului alb. Principiul activ este glucozidul sinigrina, ce să găsește în proporție de 2, 38-2,81% (0,6-0,7% izotiocinat de alil).

Sub acțiunea mirozinazei, formează izotiocianatul de alil, denumit și alil senevol, ulei volatil cu miros înțepător și gust arzător.

2.2. Apa tehnologică

Apa joacă un rol important în fabricarea muștarului pentru ca are multiple întrebuințe cum ar fi:

intră direct în componeța produsului alimentar obținut;

este folosită în diferite operații tehnologice: spălarea, respectiv umectarea boabelor de muștar;

este utilizată la spălarea recipientelor reciclabile;

este folosită pentru igienizarea utilajelor, spațiilor de producție și alte scopuri sanitare;

2.3. Sarea

Sarea sau clorura de sodiu este indispensabilă la fabricarea muștarului. Ea conferă gust produsului alimentar și accentuază gusturile celorlalte ingrediente. Sarea se prezintă sub diverse dimensiuni de granulație sau sub formă de rocă de sare.

Sarea naturală este de culoare gri sau maronie si în urma unui proces de curățare chimic se albește. În industria alimentară, sarea se folosește fie în stare solidă, fie sub formă de soluții de diferite concentrații care se obțin prin dizolvarea în apă. Sarea se dizolvă ușor, care în aceeași proporție la cald sau la rece. Sarea are efect microbian, dar și de conservare.

2.4. Îndulcitorii

Zahărul împreună cu zaharina aspartanul și acesulfam K au rolul de a conferi muștarului gustul ușor dulce acrișor

2.5. Acidul acetic

. Acidul acetic (oțetul) se folosește la obținerea muștarului pentru rolul pe care il are: agent de aromatizare, poate intensifica anumite nuanțe de gust sau masca unele arome, agent de tamponare, realizând astfel un control asupra pH-ului produsului alimentar, agent de conservare;

Acidul acetic este și un agent antimicrobian secundar, astfel previne dezvoltarea microorganismelor și germinarea sporilor. Este mai activ față de drojdii și bacterii și mai puțin activ față de mucegaiuri, comportament diferit de cel al altor agenți antimicrobieni cu structură de acid organic.

Acțiunea antibacteriană se manifestă împotriva speciilor Bacilus, Clostridium, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli și Salmonella. Așa cum este de așteptat mocroorganismele implicate în fermentația acetică nu sunt inhibate de acidul acetic (Acetobacter), la acestea adăugându-se și bacteriile care produc acid lactic și acid butiric.

Acidul acetic și acetații inhibă dezvoltarea drojdiilor de tip Saccharomyces și a mucegaiurilor Aspergillus, Penicillium, Rhizopus.

2.6. Condimentele sau aromatizanții

Cea mai bună definiție a aromatizantului ni se pare cea dată de IOFI (1973): ,,Aromatizantul este acel produs (preparat) care participă la elaborarea unui aliment pentru a conferi o anumită aromă sau pentru a modifica aroma preexistentă”

2.7. Coloranții alimentari

Culoare este o însușire a calității senzoriale a unui produs alimentar alături de formă, mărime, structură și aspectul general al produsului. Riboflavina și tratrazina au rolul de-a intensifica culoarea muștarului.

2.8. Stabilizatori

Guma guar și guma de xanthan joacă un rol important asupra aprecierii produsului finit, muștarulului, prin efectele pe care le au asupra texturii și consistenței.

CAP.III. ANALIZE SPECIFICE PENTRU MATERIILE PRIME ȘI AUXILIARE UTILIZATE ÎN PROCESUL DE FABRICAȚIE AL MUȘTARULUI

3.1. Analize aplicabile materii prime: semințele de muștar

3.1.1. Analize organoleptice

Semințe de muștar din soiul Sinapis Alba

Examinarea aspectului semințelor de muștar se face prin întinderea probei de laborator pe o placă din sticlă sau din metal. Se observă dacă semințelor de muștar sunt de aceeași mărime și formă , dacă sunt pline, bine dezvoltate, coapte, sănătoase sau dacă sunt zbârcite, necoapte, încolțite, bolnave, alterate.

Aspect: boabe întregi de formă sferică cu diametru 2-1,8 mm, semințe din soiul Sinapis alba (max. 5% boabe de muștar negru), fără boabe imature;

Culoare: galben spre galben brun datorită amestecului de muștar galben cu muștar negru, respectiv brun roșcat;

Examinare mirosului se face astfel: se iau in palmă și se măsoară o parte din boabe nemăcinate, si apoi se macinare într-o morișcă de laborator. Pentru a se sesiza mai bine mirosul , atunci când sunt dubii, se iau 50-100 boabe întregi , se introduc într-un pahar și se toarnă deasupra lor apă la 60 ºC. Apoi paharul se acoperă cu o sticlă de ceas și se lasă în repaus 2-3 minute. Se examinează mirosul vaporilor din pahar, în momentul îndepărtării sticlei de ceas.

Miros: aromatic, înțepător, caracteristic la spargere sau strivire.

Gust: plăcut, dulceag, iute, caracteristic.

3.1.2. Analiza fizico-chimice

3.1.2.1. Determinarea masei hectolitrice

Masa hectolitrică a boabelor de muștar este prin definiție masa volumică de “umplere” cu boabe de muștar a unui anumit recipient. Această caracteristică depinde nu numai de calitatea intrinsecă a boabelor de muștar considerate, dar și de starea lor hidrometrică, de capacitatea, forma și de dimensiunile recipientului ce servește la măsurarea volumului lor, cât și de modul în care se efectuează umplerea. Analiza se desfasoara conform standardului SR 6132/ 2-73.

Principiul metodei

Constă în cântărirea cantității de boabe ce umple un vas cilindric cu volumul de

1 L.

Aparatura necesara

balanță hectolitrică (figura 6) cu următoarele componente:

cilindru cu baza perforată prevăzut cu o brațară de agățat;

cilindru a cărei parte inferioară se poate îmbina cu partea superioară a cilindrului 1,

cilindru prevăzut la bază cu o clapetă de deschidere, necesar pentru luarea probei și scurgerea semințelor în cilindrul 1,

greutate în formă de disc care se așează în partea superioară a cilindrului, deasupra cuțitului;

cuțit de formă specială, care se intercalează între cilindrii 1 și 2 și prin secțiunea făcută la capătul superior al cilindrului

Figura 6. Balanță hectolitrică (sursa:www. http://extractive.wikispaces.com)

1-cilindru cu bază perforată, 2- cilindru, 3- cilindru prevăzut cu clapetă de deschidere,
4- cuțit cu formă specială, 5- cutie cu grautați, 6- greutate în formaă de disc

cutie cu greutăți de la 0,1 la 500 g marcate cu masa proprie;

cutie de lemn pentru ambalarea aparatului și montarea balanței pentru fixarea cilindrului 1 prevăzut în acest scop cu lăcaș.

Pregătirea probei

Pentru determinarea masei hectolitrice se face conform STAS 1068-69 (standardul în vigoare folosit pentru semințele de consum) și constă în omogenizarea acesteia și eliminarea corpurilor străine mari (coji, impurități) care face dificilă efectuarea analizei.

Modul de lucru

Constă în fixarea cutiei pe care este montată balanța dar și a cilindrului (2) în lăcașul (7). Apoi se introduce cuțitul (6) prin secțiunea cilindrului (2), iar peste cuțit se așează greutatea în formă de disc (5). Se îmbină apoi cilindrul (3) cu cilindrul (2), iar peste cuțit se așează greutatea în formă de disc (5). Cilindrul (3) se îmbină cu cilindrul (2) și imediat după se umple cilindrul (4) cu proba de analizat bine omogenizată. Se deschide clapeta și se lasă să curgă semințele în cilindrul (3). După golirea cilindrului (4) și umplerea cilindrului (3) se trage repede afară cuțitul (6), greutatea (5) căzând în cilindrul (4) care nu trebuie acoperit, nici mișcat. Se introduce apoi la loc cuțitul (6). Se îndepărtează cilindrul (4) și se elimină surplusul de semințe rămas pe cuțit (6), apoi se îndepărtează cilindrul (3) și cuțitul (6). Cilindrul (2) plin cu semințe se agață la balanță și se cântărește, punând pe platanul (1) greutățile necesare până la echilibrarea pârghiilor.

Pentru fiecare probă se vor face două determinări.

Se va calcula masa hectolitrică corespunzătoare greutăților de pe platanul (1) și se face media aritmetică a celor două determinări, dacă diferența dintre ele nu depășește 0,5 kg/hL. În caz contrar se fac alte două determinări, iar dacă și de data aceasta diferența între ele este mai mare decât aceea de mai sus, se ia ca rezultat final media aritmetică a celor 4 determinări efectuate.

Rezultatul se exprimă în kg, cu o singură zecimală.

(1)

unde: MH = masa hectolitrică a probei analizate, kg/hL,

m = masa semințelor de muștar cântărită cu balanța, g

3.1.2.2. Determinarea umidității semințelor de muștar

Determinarea umidității se efectueză cât mai curând după luarea probei , nu mai târziu de 16 ore deoarece umiditatea se poate schimba datorită respirației semințelor.

Principiul metodei

Semințele de analizat se usucă în etuvă , în current de aer , la presiune atmosferică.

Aparatură necesară

etuvă electrică termoreglabilă;

balanță analitică;

exicator prevazut cu placă de porțelan și substanță deshidratantă eficace , de exmplu clorura de calciu, silicagel;

Mod de lucru

Semințele de muștar se usucă întregi, nemărunțite. Din proba de laborator se iau două probe de câte circa 5 g și se răspândesc în strat uniform, în două fiole de cântărire, tarate și păstrate în exicator. Apoi se cântăresc fiolele încărcate.

Toate cântăririle se fac cu precizie de 0,01 g. În caz de litigiu, cântăririle se fac la balanța analitică, cu precizie de 0,001 g. Fiolele încărcate cu probă se introduc descoperite , împreună cu capacele lor , în etuva încălzită în prealabil la temperatura de 130 ºC și se lasă timp de 1 oră.

Durata de timp se socotește din momentul în care, după închiderea etuvei, temperatura a revenit la 130 ºC. După terminarea uscării, fiolele se acoperă repede cu capacele lor , se scot din etuvă și se introduc pentru răcire în exicator.

După răcire ( circa o oră pentru fiolele de sticlă și 30 minute pentru cele de metal, dar nu mai mult de 2 ore), fiolele se cântăresc cu o precizie de 0,01 g.

Calculul și exprimarea rezultatelor:

Umiditatea se calculează cu formula:

Unde:

m1 – masa fiolei cu proba , înainte de uscare;

m2- masa fiolei cu proba , după uscare;

m – masa probei înainte de uscare;

Umiditatea boabelor de muștar este max. 8%.

Corpuri străine max. 2%;

3.1.3. Analiza microbiologică

3.1.3.1. Microbiota cerealelor

3.1.3.1.1. Surse de contaminare cu microorganisme.

Pe suprafața boabelor de cereale microbiota este variată : bacterii, actinomicete, drojdii și mucegaiuri.Valorile numerice se încadrează între 103 și 106 germeni/g.

Microbiota rizosferă, din jurul rădăcinilor plantelor, este alcătuită din:

bacterii (cele mai multe):

bacterii nesporulate (Pseudomonas fluorescens, Ps. herbicola);

bacterii sporulate (Bacillus subtilis, B. cereus var. mycoides, Clostridium sp.);

bacterii lactice,

mucegaiuri (mai slab reprezentate) din genurile Penicillium și Fusarium.

Microbiota epifită, de pe suprafața plantelor, ajunsă din rizosferă în timpul creșterii plantelor sau purtată de insecte, este formata în special din bacterii nesporulate și mucegaiuri și mai puține bacterii sporulate.

Alte surse de contaminare: praful format în timpul recoltării (microorganisme saprofite) și contaminare întimpul transportului (inclusiv cu microorganisme patogene pentru om și animale).

3.1.3.1.2. Componența microbiotei cerealelor

Clasificată după proveniență și stadiul în care s-a produs atașarea microorganismelor pe boabe:

microbiota epifită primară (microbiota de câmp):

bacterii nesporulate (genurile Pseudomonas și Xanthomonas) 98% din totalul microbiotei de câmp;

mucegaiuri (genurile Alternaria, Cladosporium, Geotrichum, Helminthosporium și Dematium;

microbiota secundară, care se dezvoltă pe cereale în timpul depozitării:

bacterii nesporulate (genurile Staphylococcus, Streptococcus, Sarcina)

bacterii sporulate (genurile Bacillus,Clostridium) o mucegaiuri (genurile Aspergillus, Penicillium)

microbiota internă (din bob), alcătuită din microorganisme parazite și saprofite

mucegaiuri (Ustilago nuda – parazite la grâu; Helminthosporium gramineum parazite la grâu și orz;

saprofite: Fusarium, Nigrospora, Penicillium, Aspergillus);

bacterii, actinomicete și drojdii, întâlnite cu o frecvență mai mică decât mucegaiurile;

microbiota externă, alcăuită în special din microorganisme saprofite, cele parazite fiind într-un proces redus

mucegaiuri (Cladosporium, Dematium, Alternaria, Aspergillus, Fusarium, Trichoderma, Penicillium, Monilia, Geotrichum) ;

drojdii (Candida, Saccharomyces, Hansenula, Pichia);

bacterii din genurile Pseudomonas, Acetobacter, Lactobacillus, Lactococcus, Enterobacter, Escherichia, Proteus, Seratia, Bacillus, Clostridium;

actinomicete (genurile Streptomyces, Actinomyces);

3.1.3.2. Controlul microbiologic

Controlul microbiologic se face conform SR ISO 7954-2001

Scopul analizei microbiologice:

analiza compoziției calitative ;

analiza cantitativă;

analize pentru detectarea microorganismelor ce pot produce alterări;

analize în scopuri de cercetare;

3.1.3.2.1. Analiza calitativă:

Proba medie, reprezentată de 5 g boabe sau făină, se agită energic timp de 5 minute în 50 mL apă distilată sterilă, împreună cu câteva bile de sticlă.

Se realizeaza în continuare diluțiile II, III și IV.

Se fac însămânțări pe medii pentru determinarea drojdiilor și mucegaiurilor.

Identificarea după aspectul coloniilor dezvoltate:

Colonii colorate în galben, plate: Pseudomonas herbicola;

Colonii fluorescente, plate, fără culoare: Pseudomonas fluorescens;

Colonii cu o nuanță cenușie, sub formă de cupolă: micrococi;

Colonii mari, extinse, plate, cu margini neregulate: bacterii sporlate;

Colonii dense, uneori acoperite cu un strat prăfos de culoare albă, sau colorate divers: actinomicete;

Identificarea în funcție de caracterele microscopice

Bacteriile din genul Pseudomonas se prezintă sub formă de bastonașe mici, mobile, cu cili unipolar;

Bacteriile sporulate se identifică după tipul sporilor;

Actinomicetele prezintă un miceliu foarte subțire cu diferite ramificații;

Pentru identificarea mucegaiurilor:

Din diluțiile I și II se fac însămânțări pe mediu de must de malț-agar. o Plăcile se termostatează la 25, 3-4 zile.

Se face numărarea și identificarea lor, după caracterele morfologice ale coloniilor și în preparate microscopice.

3.1.3.3. Analiza cantitativă

Pentru determinarea numărului de bacterii și actinomicete.

Însămânțări pe medii de bulion de carne-peptonă-agar, sau mediu specific (amidon solubil 10 g, carbonat de calciu 3 g, fosfat dipotasic 1 g, carbonat de magneziu 1 g, clorură ce sodiu 1 g, sulfat de amoniu 1 g, 15-20 g agar, la 1000 ml apă distilată).

Însămânțarea se poate realiza cu 1 ml pentru medii în profunzime, sau 0,1 mL pentru metoda superficială (însămînțarea cu ansa Drigalski).

Termostatare la 25-30, timp de 48-72 ore.

Se numără coloniile din cutiile cu 30-50 colonii, se calculează numărul în funcție de diluție și se raportează la 1 gram de produs.

Metode de producție

recoltare;

Metode de ambalare și livrare

mod de ambalare și livrare: saci de plastic, egalizați de 45-50 kg;

Condiții de depozitare

în spații curate, uscate, bine aerisite, cu condiții de microclimat care să se încadreze în parametri următori:

5-20;

UR aer max. 80%;

Termen de valabilitate

2 ani;

3.2. Analize aplicabile materiilor auxiliare

3.2.1. Apa tehnologică

Caracteristicile pe care să le îndeplinească apa sunt prevăzute în standardele în vigoare pentru apa potabilă, care se referă la caracteristicile organoleptice, fizice chimice, radioactive, bacteriologice și biologice. Astfel, apa folosită în industria alimentară trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

Să nu prezinte gusturi străine, cauzate de infectarea cu microorganisme sau descompuneri de substanțe organice.

Să fie incoloră; colorarea apei indică prezența sărurilor de fier sau o dezvoltare intensă de microorganisme; nu trebuie să conțină materiale în suspensie.

Nu este admisă prezența amoniacului, zincului, cuprului șă nici a substanțelor organice.

Sărurile de fier (peste 0,4-0,5 mg/L) favorizează înnegrirea produselor cu conținut de tanin, iar în contact cu proteinele se formează sulfuri, care în mediu acid dau naștere hidrogenului sulfurat ce provoacă degradarea culorii produsului.

Conținutul de fier și mangan nu trebuie să depășească 0,1 mg/ L.

pH-ul trebuie să fie ușor alcalin.

Duriatea apei trebuie să fie mijlocie, într 5-7 grade ( 1 grad de duriate=1mg CAO/ 100 cm3 apă).

3.2.1. Analiza organoleptică a apei tehnologice

Analiza apei constă în aprecierea organoleptică și un număr de determinări fizico-chimice, conform STAS-ului 1342-91 în vigoare.

Culoare și transparență

Mod de lucru

Se umple până la același nivel două eprubete, una cu apă de analizat, iar cealaltă cu apă distilată. Eprubetle vor fi de aceeași mărime șă de aceeași calitate. Se privește în interiorul eprubtelor de sus în jos, pe un fond alb și se compară culorea lor.

Apa trebuie să fie transparentă, incoloră și fără sediment.

Mirosul

Mod de lucru

Se încălzește o cantitate de 100-150 mL apă pînă la 40-50, într-un vas acoperit, apoi se miroase. Apa normală nu are niciun miros.

Gustul

Mod de lucru

Determinarea se face la apa încălzită la 15-20, apoi la 30. Nu trebuie să se constante nici un gust străin (sărat, amar, astringent, feros etc)

3.2.2. Analize fizico-chimice

3.2.2.1. Determinarea acidității

Principiul metodei

Dozarea prin titrare cu o bază tare a acidității datorate prezenței în apă a bioxidului de carbon liber, a acizilor minerali și a sărurilor acizilor tari cu baze slabe; indicatorul folosit este fenolftaleină sau metiloranjul după caz. Aciditatea determinată prin titrare în prezența fenolftaleinei este aciditatea totală datorată dioxidului de carbon liber. Aciditatea determinată în prezență de metiloranj este aciditatea reală și se datorează acizilor minerali.

Reactivi

Hidroxid de sodiu 0,1 N obținută prin diluarea cu apă fiartă și răcită, soluției saturate de hidroxid de sodiu (550 g NaOH se dizolvă în 500 mL apă și se lasă în repaus într-o butelie de sticlă închisă cu dop de cauciuc pentru depunerea carbonatului și se determină concentrația soluției limpede de deasupra).

Fenolftaleina soluție (1g fenolftaleină se adaugă în 100 mL alcool etilic 95% vol. Și se neutralizează cu hidroxid de sodiu 0,1N până la colorația roz slab).

Metiloranj, soluție 0,1%.

Mod de lucru

Determinarea acidității totale: 100 mL apă de analizat se titrează cu NaOH 0,1N în prezență de fenolftaleină pînă la apariția culorii roz-pal, persistentă un minut.

Determinarea acidității minerale: 100 mL de apă de analizat se titrează cu NaOH 0,1N în prezență de metiloranj până la o colorație portocalie.

Calcul

Aciditatea, în mL NaOH=V*F

Unde:

V – cantitatea de NaOH 0,1N folosită la titrare a 100 mL apă de analizat, mL;

F – factorul soluției de NaOH 0,1N;

3.2.2.2. Determinarea clorului

Metoda de determinare se referă la dozarea clorului rămas în exces în apa potabilă după procesul de clorizare. Clorul rezidual se poate găsi în apă sau sub formă de:

Clor rezidual liber – clor elementar, acid hipocloros, hipoclorit;

Clor rezidual legat – cloramină;

3.2.2.2.1. Determinarea clorului rezidual liber cu metiloranj

Principiul metodei

Constă în aprecierea colorimetrică a acțiunii de decolorare pe care o are clorul rezidual liber asupra metiloranjului în mediu acid.

Reactivi

Metiloranj soluție 0,46% (1mL soluție corespunde la 0,1 mg clor) pentry ape cu % clor rezidual liber peste 1 mg/L

Metiloranj soluție 0,46% (se obține prin diluarea soluție de mai sus în proporție de 1/10 cu apă distilată) pentru ape cu % clor rezidual liber până la 1 mg/L

Acis sulfuric, soliție 1/30

Mod de lucru

Într-un vas Erlenmeyer se introduc 100 mL apă de analizat și se adaugă 0,5 mL acid sulfuric. Cu o biuretă gradată se introduce soluție de metiloranj până la apariția colorații roz, care persistă timp de 2 minute. Adăugarea de metiloranjse efctuază cât mai repede.

Calcul

Clor rezidual liber=V*0,1*100/100=V/10 mg/L (<1 mg/L)

Clor rezidual liber=V*0,1*1000/100=V mg/L (>1 mg/L)

Unde:

V – cantitatea de metiloranj folosită, mL

3.2.2.2.2. Determinarea clorului rezidual legat

Reactivi

Bromură de potasiu, soluție 1%;

Metiloranj, soluție ca la determinarea precedentă;

Mod de lucru

În proba în care s-a efectuat determinarea precedentă, se adaugă 0,5 mL soluție de potasiu. Decolorarea imediată a soluției deovedește prezența clorului rezidual legat. În acest caz se adaugă soluție de metiloranj până când apare colorația roz ce persistă 2 minute. Se notează volumul folosit și se calculează ca în cazul precedent.

Observație: clorul rezidual total se obține prin însumarea clorului rezidual liber și legat, calculat în etapele precedente.

3.2.2.3. Determinarea durității apei

Duritatea se datorează sărurilor de calciu și magneziu conținute de apă și se exprimă în grade de duritate.

Grade de duritate – un grad de duritate corespunde la 10 mg CaO/L;

Duritatea temporară este dată de conținutul în bicarbonat de calciu și magneziu, care precipită prin fierbere.

Determinarea durității totale

Reactivi

Acid clorhidric 0,1N;

Amestec alcalin, format din volume egale de soluție de carbonat de sodiu 0,1N și hidroxid de sodiu 0,1N; factorul de corecție al acestui amestec se stabilește prin titrare cu acid clorhidric 0,1N;

Metiloranj, soluție apoasă 0,05%;

Mod de lucru

200 mL din apa de analizat se introduc în paharul de laborator de 250-300 mL și se acidulează cu acid clorhidric în prezența a 2-3 picături de metiloranj, până la colorația roșie. Soluția se evaporă până la un volum de aproximativ 50 mL și se neutralizează cu hidroxid de sodiu. În soluția neută se adaugă 50 mL amestec alcalin și se fierbe câteva minute, se răcește, se trece cantitativ într-un balon cotat de 200 mL și se aduce la semn. Se agită și se filtrează printr-un filtru uscat, intr-un vas uscat. Primii 50 mL de filtrat se aruncă, iar din filtratul rămas, care trebuie să fie perfect limpede, se trec 100 mL într-un pahar conic și se titrează cu acid clorhidric, până la primul viraj de la galben la galben portocaliu.

1 mL de acid clorhidric 0,1N corespunde la 2,8 mg oxid de calciu;

1 mL de duriate corespunde la un conținut de 10 mg oxid de calciu la 1L de apă;

Calcul:

Duritatea totală=(25-V)*2,8*10/10=2,8(25-V), grade duritate

V- volumul de acid clorhidric 0,1N întrebuințat la titrare, mL;

3.2.2.3.2. Determinarea durității temporare

Mod de lucru

Se iau cu pipeta 100 mL din apa de analizat, se introduc într-un pahar conic de 250 mL și se titrează cu acid clorhidric 0,1N, în prezență de metiloranj, până la culoarea portocalie.

Calcul:

Duritatea temporară=V*28*10/10=V*2,8, grade duritate

V- volumul de acid clorhidric 0,1N întrebuințat la titrare, mL;

Duritatea permanentă

Se determină indirect scăzând duritatea temporară din cea totală.

Determinarea fierului (metoda colorimetrică)

Principiul metodei

Compararea cu 1 mL soluție etalon care corespunde la concentrațiile de 0,05 și 0,2 mg dier la litru.

Mod de lucru

Citirea colorimetrică se face, fată de etalonul cel mai apropiat în momentul când ambele jumătăți ale câmpului au aceeași intensitate de culoare.

Calcul:

Mg Fe/I=I1/I2*c

Unde:

I1 – înălțimea coloanei de lichid din cuva care conține etalonul;

I2 – înălțimea coloanei de lichid din cuva care conține proba de analizat;

C – concentrația, mg Fe/I, a etalonului folosit la comparare;

Scop și domeniu de aplicare

Standardul stabilește metoda titrimetrică de determinare a conținutului de cloruri dizolvate în apă.

Determinarea continutului de cloruri din apa potabilă – Metoda MOHR

Scop și domeniu de aplicare

Standardul stabilește metoda titrimetrică de determinare a conținutului de cloruri dizolvate în apă.

Documente de referință

Legea 458/2002: Legea privind calitatea apei potabile

SR ISO 9297/2001: Determinarea conținutului de cloruri din apa potabilă

SR ISO 5667-1: Ghid general pentru stabilirea programelor de prelevrare

SR ISO 5667-2: Ghid general pentru tehnicile de prelevrare

Descrierea activității

Prelevrarea probelor se face conform SR ISO 5667-1 și SR ISO 5667-2

Reactivi

Azotat de argint (AgNO3) 0,02 mol/L;

Clorură de sodiu (NaCl) 0,02 mol/L;

Cromat de potasiu (K2CrO4), 10%;

Acid azotic HNO2, soluție 0,1 mol/L;

Clorură de sodiu (NaOH) 0,1 mol/L;

Carbonat de calciu (CaCO3) sau carbonat de sodiu pulbere (NaHCO3);

Apă distilată;

Apă bidistilată;

Aparatură și materiale

etuvă termoreglabilă;

distilator;

balanță tehnică;

balanță analitică;

pahar Erlenmeyer de 300cm³;

pipete gradate de 1cm³, 5cm³;

balon cotat de 100cm³,500cm³,1000cm³;

cilindru gradat de 100cm³;

sticlă de ceas;

pâlnie de sticlă;

sticlă brună de 100cm³;

pară de cauciuc pentru aspirare reactivi;

Principiul metodei

Reacția ionilor de clorură cu ionii de argint pentru a forma clorură de argint insolubilă, care este un precipitat cantitativ.

Adăugarea unui mic exces de ioni de argint și formarea cromatului de argint brun-roșcat cu ionii cromat folosiți ca indicator. Această reacție este utilizată pentru indicarea virajului. În timpul titrării pH-ul este menținut între 5-9,5 pentru a permite precipitarea.

Mod de lucru

Cu ajutorul unei pipete se introduc 100cm³ probă sau o cantitate mică din ea diluată la 100cm³ (Va) într-un flacon sau vas conic așezat pe un fond alb.

Dacă pH-ul probei nu este cuprins între 5-9,5, se ajustează utilizând, după caz, fie soluție de acid azotic 0,1 mol/L, fie soluție de NaOH 0,1 mol/L și se notează volumul necesar.

Dacă în probă există ioni de amoniu cu concentrații mai mari de 10 mg/L, se ajustează pH-ul între 6,5-7. Se ajustează pH-ul pentru o cotă parte, apoi se prelevează alta și de această dată fără a se măsura pH-ul, se adaugă aceleași cantități de acid/hidroxid.

Pentru pH<5, ajustarea se face cu CaCO3 sau NaHCO3.

În probă se adaugă, apoi, 1 cm³ K2CrO2 indicator și se titrează, prin adăugare picătură cu picătură AgNO3 0,02 mol/L până când soluția devine brun-roșcată (Vs). După adăugarea unei picături de soluție de clorură de sodiu, aceasta colorație trebuie să dispară. Aceasta se utilizează ca probă martor pentru titrările următoare.

Proba martor

Se titrează în același mod ca proba de analizat, folosind 100 cm³ apă în locul probei de analizat. Valoarea probei martor nu trebuie să depășească 0,2 cm³ din soluția de azotat de argint 0,02 mol/L. În caz contrar se verifică puritatea apei.

       Concentratia de clorura (mg/l): CCl =(Vs-Vb)·c·f/Va

         CC-concentratia de clorura (mg/L);

         Va-volumul probei de analizat100 cm³;

         Vb-volumul soluției de azotat de argint utilizat pentru titrarea probei martor (cm³);

         Vs-volumul soluției de azotat de argint utilizat pentru titrarea probei (cm³);

         c-concentrația reală a soluției de AgNO3 (moli/L);

         f-factor de conversie (f=3543 mg/mol);

Analize microbiologice

Cercetările microbiologice din apa potabilă sau din alte tipuri de ape sunt deosebit de importante și au drept scop aprecierea nivelului de poluare bacteriologică a apei. Apa destinată consumului uman trebuie să îndeplinească anumite existențe chimice, biologice și bacteriologice, care sunt stabilite de Legea apei nr 458/2002. Culoarea, aspectul tulbure, gustul și mirosul particular sunt, de regulă, indicatorii existenței unor microorganisme în apele respective.

Deoarece identificarea agenților patogeni în apă este greoaie și costisitoare s-a stabilit identificarea unor grupe de microorganisme, care cel puțin teoretic, pot însoți agenții patogeni, care sunt responsabili de bolile cu trasnmitere hidrică.

Analizele bacteriologice ale apei pot fi:

analize uzuale, sunt obligatorii pentru fiecare probă de apă potabilă și se utilizează pentru monitorizarea calității microbiologice a apelor din rețelele de alimentare cu apă a populației;

analize ocazional, (complementare) care se folosesc în situații speciale care se utilizează în cazul utilizării unei surse noi de apă potabilă, în cazul unor epidermii hidrice, pentru controlul proceselor de dezinfecție a apei în stațiile de tratare și în alte situații neobișnuite.

Analize microbiologice uzuale (curente)

Analizele microbiologice uzuale sunt stabilitate în conformitate cu Legea 458/2002 și conform STAS 3001/1991 privind calitatea apei potabile sunt:

determinarea numărului total de bacterii mezofile, aerobe la 37˚C;

deteriminarea numărului probabil de bacterii coliforme totale;

determinarea numărului probabil de bacterii coliforme fecale(termotolerante);

determinarea numărului probabil de streptococi fecali.

Analize microbiologice ocazionale (complementare) sunt:

derminarea numărului total de bacterii mezofile, aerobe la 22˚C;

determinarea numărului probabil de basterii Clostridium perfringes și clostridii sulfit reducătoare;

determinarea numărului probabil de Pseudomonas aerunginosa;

determinarea prezenței bacteriilor din tip enterici: anti Salmonella typhi Avi, anti Escherichia coli Bruxelles și anti Vibrio cholarae grupa 0:1;

determinarea bacteriilor din genul Salmonella;

determinarea prezenței speciei Vibro cholorae grupa 0:1;

determinarea numărului probabil de bacterii Escherichia coli.

Analizele microbiologice uzuale (curente)

Determinarea numărului de bacterii ce se dezvoltă la 37˚C (mezofile)

Bacteriile mezofile sunt microorganisme care se dezvoltă la 37˚C, capabile să formeze colonii vizibile pe medii nutritive în condiții de cultură.

Prezența bacteriilor mezofile se determină prin însămânțarea probei sau a diluțiilor decimale prin tehnica încorporării unui mediu lichid într-un mediu nutritiv solit inculat la 37˚C, timp de 48 ore, urmată de numărarea coloniilor dezvoltate. Rezultatul se exprimă prin numărul de unități formatoare de colonii pe cm3 de probă.

Materiiale și medii de cultură:

eprubete de 16•160mm, sterile;

lupă cu capacitatea de mărire de două sau patru ori;

cutii Petri cu diametru de 10 cm, sterile;

pipete gradate de 1 cm3 și 10 cm3, sterile;

termostat care menținne temperatura la 37˚C;

apă tamponată sterilă, soluție de rezervă (SPS- soluție de rezervă);

apă tampon sterilă, soluție de lucru (SPS- soluție de lucru);

mediu geloză nutritivă, 2%.

Mod de lucru:

Însămânțarea și incubarea

Din proba omogenizată se ia un volum de 1 cm3 și se introduce într-o cutie Petri. În cazul probelor foarte concentrare se face o diluție de 10 ori sau 100 de ori. În fiecare cutie Petri se introduc 10-15 cm3 de geloză nutritivă, topită și răcită la 5˚C. Se omogenizează conținutul cutiilor prin mișcări de rotație în plan orizontal, în ambele sensuri, după care se lasă să se solifice geloză. Pe capacele cutiilor Petri se notează numărul probei, diluția, data și temperatura de incubare. Cutiile Petri însămțânțate se așează cu capacul în jos în termostat și se încubeză la 37 ± 0,5˚C, timp de 48 h.

Calculul numărului de colonii

Se numără coloniile care s-au dezvoltat atât la suprafață cât și în interiorul gelozei (cu ochiul liber sau prin lupă). Cutiile care conțin mai mult de 300 de colonii nu se iau in calcul.

Numărul de bacterii mezofile =; [UFC/cm3]

Unde:

n=numărul de colonii care s-au dezvoltat într-o cutie Petri;

d=inversul diluției probei însămânțate;

N=numărul de cutii Petri luate în calcul;

UFC=unități formatoare de colonii.

Purificarea microbiologică

Purificarea microbiologică se poate face prin: clorinare (cu clor sau dioxid de clor), ozonizare, tratare cu radiații UV, filtrare sterilizantă (cu filtre cu lumânări sau membrane), oxidare anodică. Una dintre cele mai simple metode este clorinarea, dar cantitatea de clor rezidual trebuie să fie scăzută, deoarece la concentrații de 1g/L dă reacții cu fenolii din apă formând clorfenoli, substanțe care la concentrații de 0,015 g/L dau gust de ,,medicament”.

Dioxidul de clor are activitate bactericidă mai puternică decât clorul și nu formează clorfenoli.

Tabel nr.1 Indicatori de calitate ai apei folosite in industria alimentară

Sarea

Sarea, din punct de vedere chimic sarea este clorura de sodiu cu o puritate de 97,9 -99%. Este caracterizată de următoarele proprietăți: cristalizează în cuburi, este incoloră și inodoră atunci când este pură.

Sarea este solidă ți se poate prezenta sub diferite grade de sfărâmare: bulgări, sare mărunțită. Sarea trebuie să îndeplinească cerințelor standardului.

În industria alimentară, sarea se folosește fie în stare solidă, fie sub formă de soluții de diferite concentrații care se obțin prin dizolvarea în apă. Sarea se dizolvă ușor, care în aceeași proporție la cald sau la rece.

3.2.2.1 Analize organoleptice

Conform cu STAS 1465-58, sarea comestibilă se împarte după granulație în 5 tipuri: extrafină, fină, măruntă, urluială și bulgări.

Gustul: se determină prin degustarea unei soluții de 5% sare în apă distilată, la temperatura de 15-20 Gustul trebuie să fie sărat, fără nici un gust străin;

Mirosul: aprecierea se face prin mirosirea unei cantități de circa 20 g sare, care a fost frecată în prealabil intr-un mojar.

Culoarea: se apreciază prin examinarea, atît în lumină difuză cît și în lumină directă a unei probe de 20 g sare, întinsă în strat de 0,5 cm grosime. Culoarea să fie albă, cu nuanțe slab cenușii.

3.2.2.2. Analiza fizico-chimică

Principalele caracteristici fizico-chimice ale sării care se determină în industria alimentară sunt: umiditatea și conținutul în substanțe insolubile.

Tabel nr.2

Compoziția chimică și prevederile de calitate pentru sortimente de sare

3.2.2.3. Determinarea umidității

Mod de lucru: se cîntărește cu precizie de 0,01 g un vas Erlenmeyer de 50 mL, acoperit cu o pâlnie mică, în prealabil uscat la temperatura de 100-105 până la masa constantă, apoi se introduce în exicator pentru răcire. După cel puțin 30 de minute și cel mult două ore se cântărește.

Calcul:

%umiditatea=[(m-m1)/m]*100

Unde:

m – masa de sare ânainte de uscare, g;

m1- masa de sare după uscare, g;

Determinarea substanțelor insolubile în apă

Principiul metodei: separarea substanțelor insolubile prin dizolvare în apă și filtare.

Reactivi:

Azotat de argint 1%;

Acid azotic 25%;

Mod de lucru: 10g de sare se cântăresc cu precizie de 0,001 g, se dizolvă în 200 mL apă într-un pahar de laborator de 400 mL. Se încălzește pe baie de apă o oră, amestecându-se cu o baghetă de sticlă. Se lasă în repaus circa 10 minute și se filtrează într-un balon cotat de 500 mL, printr-un filtru în prealabil tarat. Rezidiuul rămas în pahar se trece ăntr-un mojar, cu o cantitate mică de filtrat, se filtrează din nou prin același filtru, spălându-se mojarul cu apă. Se repetă operația ,dacă este cazul, până ce apa de spălare numai dă reacția ionului de clor, verificare cu azotat de argint în prezența acidului azotic. Filtrul conținând reziduul se usucă la 105 până la masă constantă, într-o fiolă în prealabil tarată.

Calcul:

%substanțe insolubile în apă=[m1*100/m*(100-U)]*100

Unde:

m1 – masa de rezidiuu după uscare, g;

m – masa sării luate în analiză, g;

U – umiditatea probei;

3.2.3. Îndulcitorii

Îndulcitorii sunt produse responsabile pentru obținerea gradului de dulce, a produselor alimentare, constituind componente ale acestora.

Îndulcitorii se pot clasifica după cum urmează:

îndulcitori naturali nutritivi;

îndulcitori naturali fără valoare nutritivă;

îndulcitori sintetici nenutritivi;

Îndulcitorii sunt caracterizați prin gradul de dulce, care se raportează la zaharoză, a cărei valoarea s-a considerat etalon, egal cu 1 sau 100. Gradul de dulce este caracteristică ce se exprimă în grame de zaharoză care trebuie dizolvate într-un volum de apă astfel încît soluția să prezinte un grad de dulce egal cu al unei soluții de acelați gen, în care s-a dizolvat un gram de subtanță de analizat.

Gradul de dulce este influențat de pH, de natura mediului, capacitatea de solibilizare, de sensibilitatea degustătorului.

Zahărul este zaharoză cu puritate de 99,6-99,9%. Zahărul trebuie să corespundă conform condițiilor legislației în vigoare, din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic și microbiologic.

3.2.3.1. Analize organoleptice

Din punct de vedere organoleptic, zahărul se examinează în ceea ce privește aspectul, culoare, mirosul, gustul, solubilitatea și puritatea.

Aspectul: pentru zahărul tos de calitate superioară (cal a I-a) trebuie șă fie sub formă de cristale uniforme, uscate, nelipicioase și fără aglomerări;

Culoare: alb lucioasă pentru zahărul cristal și mată pentru bucăți și pudră;

Mirosul: specific, fără mirosuri străine;

Determinarea mirosului se realizează prin punerea zahărului intr-un borcan curat, foarte bine uscat care se inchide etanș cu dop șlefuit. Zahărul se păstrează timp de o oră apoi, după deschiderea borcanului se determină mirosul.

Mărimea cristalelor zahărului tos: 0,3-2,5 mm;

Gustul: specific, fără gusturi străine, dulce;

Solubilitatea: soluția de 10% trebuie să fie clară, fără miros, fără sedimente;

Puritatea: la zahărul tos se admit maximum 3 mg impurități metalice la 1 kg produs; dimensiunea cea mai mare a particulelor metalice să nu depățească 0,3 mm;

Pentru determinarea solubilității și purității se dizolvă 110 g zahăr tos în 65 mL apă distilată, iar soluția se încălzețte pe o baie de apă la 90 timp de 15 minute. După răcire, soluția trebuie să fie transparentă, incoloră sau cu o nuanță ușor albăstruie.

3.2.3.2. Analiza fizico-chimică

Principalele caracteristici fizico- chimice ale zahărului care se determină în industria alimentară sunt: conținutul de umiditate și conținutul de zaharoză.

3.2.3.2.1.Determinarea umidității

Principiul metodei:determinarea conținutului de substanță uscată prin uscarea la etuvă până la greutatea constantă la temperatura de 100-105. Este o metodă indirectă deoarece conținutul în umiditate este calculat prin diferența dintre materialul cântărit înainte de uscare și după uscare.

Aparatură: fiolă de cîntărire din aluminiu, balanță analitică, etuvă, exicator, clește.

Mod de lucru: într-o fiolă de aluminiu cu diametrul de 5 cm și înălțimea de 3 cm, uscată, cîntărită în prealabil; se cântăresc 5g de zahăr la balanța analitică și se usucă la 105 timp de 3 ore. Fiola se introduce descoperită, cu capacul alături. Se introduce în exicator acoperită cu capacul, se răcește minim 45 de minute și se cântărește; se continuă uscarea până la masă constantă. Manipularea fiolei se face cu ajutorul cleștelui de metal.

Se poate folosi metoda rapidă de uscare la 130 timp de 60 de minute.

Calcul:

%umiditatea=[(m-m1)/m]*100

Unde:

m – masa zahărului luat pentru analiză, în g;

m1 – masa zahărului după uscare, în g;

3.2.3.2.2. Determinarea zaharozei (metoda polarimetrică)

Principiul metodei: măsurarea cu ajutorul polarimetrului a unghiului de rotație al luminii polarizate; rotirea planului luminii polarizate se datorează prezenței în molecula zaharozei a atomilor de carbom asimetrici.

Aparatură: zaharimetru (polarimetru gradat direct în procente de zaharoză), cu un tub de 20 cm, la care citirea se face la lumină obișnuită.

Reactivi:

Soluție de acetat bazic de plumb: 600 g acetat de plumb și 200 g oxid de plumb se mojarează cu 100 mL apă distilată. Amestecul se trece într-un balon cotat de 3 L și se încălzește pe baie de apă, acoperit cu o sticlă de ceas, până ce își schimbă culoarea de la galben la alb. Apoi se adaugă sub agitare continuă 1900 mL apă distilată fierbinte și balonul acoperit cu o sticlă de ceas se ține pe baia de apă la cald timp de 8 ore. După limpezire soluția se filtrează și se păstrează în sticle brune cu dop de cauciuc sau plută. Această soluție trebuie să dea culoarea albastră cu hîrtia de turnesol, să nu dea culoarea roșie cu fenolftaleina, să aibă masa specifică 1,235-1,240.

Gel de gidroxid de aluminiu: se dizolvă în 2L apă distilată rece 30 g clorură de aluminiu sau 40 g sulfat de aluminiu și prin adăugare de amoniac concentrat pănâ la colorația slab roz se precipită hidroxidul de aluminiu. Gelul de hidroxid de aluminiu se spală de mai multe ori cu apă distilată prin decantare până la dispariția ionului de sulfat (verificarea cu clorură de bariu în prezență de acid clorhidric diluat( sau a ionului de clor (verificarea cu soluție de azotat de argint în prezență acid azotic diluat). Gelul de hidroxid de aluminiu se păstrează într-un borcan în amestec cu apa distilată.

Mod de lucru:Se amestecă la balanța analitică 26±0,002 g zahăr și se trec cantitativ cu circa 70 mL apă distilată într-un balon cotat de 100 mL. Se dizolvă zahărul prin agitare ușoară.Când tot zahărul este dizolvat, se adaugă o porțiune mică de hidroxid de aluminiu și eventual o picătură de acetat bazic de plumb, se completează cu apă distilată până aproape de semn, după care se ține 20-30 minute la 20. Se aduce apoi soluția la semn, se șterge gâtul balonului cu hîrtie de filtru. Se agită și se filtrează cît mai repede. Primii 10 mL de filtrat se aruncă. In timpul filtrării se acoperă pâlnia cu o sticlă de ceas pentru a se împiedica evaporarea. Filtratul se prinde intr-un pahar uscat, soluția limpede se introduce la temperatura de 20 în tubul polarimetric de 200 mm. Determinarea zaharozei se face cu ajutorul unui zaharimetru polarimetric cu ajutorul unui tub de control. Valoarea citită reprezintă direct procentul de zaharoză în grame la 100 g zahăr. Citirea se repetă de 3-5 ori și se ia media aritmetică. Temperatura zaharimetrului și a spațiului înconjurător trebuie să foe de 20. În caz contrar se aplică o corecție de temperatură (conform tabelului de mai jos)

Conținutul de zaharoză raportat la substanța uscată se calculează după formula:

%zaharoză=P*100/100-U

În care:

P – citirea la zaharimetru;

U – umiditatea zahărului, %;

Oricât de pur, din punct de vedere chimic, zahărul comercial este contaminat de obicei cu microorganisme termofile, cele mai frecvente tipuri fiind: Leuconostoc mesenteroides, Dextranium, Schizosacharomyces, Zygosacharomyces și mucegaiuri de tipul Aspergillus, Cladosporium, Penicillium, Monillia.

Îndulcitori nemutritivi artificiali

Au o putere mare de îndulcire fiind cunoscuți si sub denumirea de endulcoranți, acești îndulcitori se caracterizează printr-o capacitate crescută de îndulcire termică, chimică și microbiologică, o higroscopicitate redusă, o valoare energetică diminuată fiind utilizați în preparatele cu un conținut caloric redus, precum si o capacitate de a potența aromele diferitelor preparatelor alimentare.

Acesulfam K

Acesulfam K (E950) a fost descoperit accidental în 1967 de către Hoechst A. G., fiind obținut pe cale sintezei chimice din derivați ai acidului aceto-acetic (Fig.). Se prezintă sub forma unei pulberi cristaline de culoare albă, inodoră cu un gust foarte dulce (de aproximativ 200 de ori mai dulce decât zaharoza). Gustul de dulce seinstalează rapid și este asemănător cu cel al zaharozei, la concentrații mici. La concentrații ridicate, apare o componentă reziduală determinând un gust ușor amar, acest efect poate fi evitat prin utilizarea sa în amestec cu alți endulcolanți cum ar fi: acesulfam K în amestec cu ciclamați (1:5) sau acesulfam K cu aspartan (1:1) cu care prezintă un important efect sinergetic

Fig.

Acest îndulcitor este foarte solubil în apă și relativ insolubil în alcool etilic. Conținutul de substanță activă trebuind să fie de min. 99%. Stabil în soluții apoase pe domeniul pH cuprins între 3 și 7 și la temperaturi ridicate, putând fi utilizat în preparatele alimentare care necesită pasteurizare, precum și în produsele acide (înghețată, iaurt).

În organismul uman, acest îndulcitor este absorbit și apoi eliminat în totalitate, nefiind metabolizat de microorganismele din flora intestinală. Doza zilnică admisă la om este până la 5mg/kg/corp.

Cu toate acestea Centrul Științic pentru Interesul Public din SUA a inclus acesulfamul K cu aspartanul și zaharina, în lista aditivilor periculoși pentru sănătatea omului, deoarece a fost incriminat de apariția unor cazuri de cancer la animale, fiind considerat o substanță cu potențial cancerigen.

În România, legislația sanitară admite utilizarea acestui îndulcitor în preparatele din carne – max. 350 mg/kg; în gemuri, marmelade – max. 1g/kg; în băuturi nealcoolice – max.350 mg/L; în produsele de cofetărie și patiserie – max. 800 mg/kg; în înghețate – max. 800 mg/kg; în alimentele destinate bolnavilor de diabet – max. 2g/kg; în guma de mestecat – max. 2g/kg.

În țările Uniunii Europene, acesulfam K este avizat a fi întrebuițat în diferite produse alimentare conform directivei 96/83CEE si anume: în cereale pentru micul dejun – max. 1200 mg/kg; în băuturi nealcolice și alcoolice – max 350 mx mg/L; în sosuri, muștar – max. 35 mg/lg.

Zaharina

Zaharina (E954) a fost descoperit în 1978 și intră în producția industrială 5 ani mai târziu (Fig). La început a fost folosit ca antisepticși conservant și apoi, în 1990 ca edulcorant.

Fig.

Există două procedee industriale de obținere:

procedeul Resem-Tahlborg;

procedeul Maumee;

Zaharina alimentară trebuie să conțină min 98% substanță pură (benzosulphimide). Este cel mai utilizat edulcolant, la rece se dizolvă lent, iar la 100foarte repede. Este de 300 de ori mai dulce decât zahărul și prețul reperezintă 5% din prețul acestuia.

Doza zilnică recomandată de zaharină este 5 mg pentru fiecare

Acidul acetic

Acidul acetic (oțetul) se folosește cu următoarele scopuri:

Rol de conservant.

Pentru gust în diferite sosuri (faze lichide acoperire)

Acidul acetic (E260) este mai activ față de drojdii și bacterii și mai puțin activ față de mucegaiuri, comportament diferit de cel al altor agenți antimicrobieni cu structură de acid organic.

Se obține din soluții concentrate (esența de oțet) prin diluare sau se folosește oțetul obținut prin fermentarea acetică a vinului. Concentrația oțetului se exprimă în grade de aciditate, ceea ce înseamnă grame acid acetic la 100 cm³ oțet. Controlul concentrației de oțet se face în laborator prin diferite metode: chimice, fizice. Oțetul preparat se păstrează în vase închise și la temperaturi joase, pentru a fi ferit de bacteriile de supraoxidare care pot descompune acidul acetic, mai ales în cazul oțetului de vin. Nu e permisă păstrarea oțetului în vase metalice deoarece se pot forma săruri otrăvitoare.

Pentru obținerea oțetului alimentar de fermentație (singurul oțet admis de legislația în vigoare) se foloesesc vinurile (ân principal cele albe desulfilate și mai puțin cele roșii care conțin polifenoli ce ănfluențează negativ bacteriile acetice).

Pentru fermentația acetică (fermentație aerobă) se utilizează bacterii de genul Acetobacter care se diferențiază între ele prin tăria alcoolică pe care o suportă (%v/v), producția maximă de acid acetic realizată (% m/v) și temperatura de fermentare. Acând în vedere că produsul finit trebuie să aibă o concentrație de -90 g acid acetic/L, se folosesc numai speciile de bacterii acetice care pot realiza asemenea concentreție și anume: Acetobacter ascendens, Acetobacter orleansis, Acetobacter schutzenbachii.

Bacteriile acetice care sun Gram (-), sporogene, cu flageli de 0,4- 0,8, se dezvoltă bine la pH = 3,0 – 3,2. Cultura de bacterii acetice se menține în mediu agarizat care conține (NH4)3PO4 * 3H2O, MgHPO4 * 3H2O * KH2PO4. Maiaua de bacterii selecționată se menține în mediu nutritiv lichid, cu aerare intensă.

Mecanismul de formare a acidului acetic

Mecanismul biochimic de conversie a alcoolului etilic în acid acetic implică parcurgerea următoarelor etape:

Transformarea alcoolului etilic în aldehidă acetică, reacție în care este implicată alcooldehidrogenaza.

Hidratarea aldehidei acetice prin adiția unei molecule de apă, reacție în care este implicată o hidratază.

Transformarea produsului hidratat în acid acetic sub influența aldehid dehidrogenazei.

Există și o cale coloterală de transformare a acetaldehidei în acid acetic, printr-o reacție de disproporționare.

Alcoolul etilic format intră apoi în reacția catalizată de alcooldehidrogeneză.

Pentru amorsarea fermentației acetice, în mediul de fermentare se adaugă până la 1% oțet, aciditatea favorizând activitatea bacteriilor acetice supuse la stresul concentrației de alcool a substratului.

Viteza de fermentare va depinde de: specia de bacterie acetică utilizată; de natura substratului (cel mai bine se comportă vinul care posedă toate nutrimentele necesare); nivel de aerare (oxigenare) a substratului; temperatura de fermenatare.

Randamentul teroretic de conversie a alcoolului etilic în acid acetic este de 130,4 kg/100 kg alcool etilic absolut, respectiv 0,013 kg acid acetic/ grad alcool Salleron. Fermentația acetică, fiind un proces aerob, este însoțită de degajarea de căldură (117 kcal/mol de alcool etilic).

Biotehnologia propriu-zisă și procedee de fermentare

Biotehnologia oțetului include următoarele operații:

pregătirea soluției hodroalcoolice, inclusiv adaosul de nutrimente;

ferementarea acetică propriu-zisă;

maturarea oțetului;

filtatrea/ pasterurizarea (facultativ);

îmbutelierea-etichetarea;

livrarea;

Procedeele de obținere a acidului acetic pot fi lente și rapide. Procedeul lent și mai vechi, dar care dă un oțel de calitate superioară, este procedeul Orleans care stă în plasarea substratului hidroalcoolic ăntr-un vas cu raportul D/H mare pentru a avea un bun contact cu aerul. În vasul respectiv se introduce talaș din lemn de fag, ștejar, tulpini de viță de vie pentru mărirea suprafeței de contact a bacteriilor acetice cu aerul (oxigenul). Fermentarea inițială durează 7 zile, după care lichidului se mută într-un butoi de ștejar/fag, umplerea facîndu-se în proporție de 50-70% din volumul vasului. În aceste condiții, fermentarea se desfășoară lent, numai în partea de lichid unde concentrația oxigenului dizolvat este mare. Se formează un ,,voal” de fermentație care conține un număr mare de bacterii acetice. Fermentația în butoaie durează 8-14 săptămâni, în funcție de compoziția inițială a soluției alcoolice, temperatura de fermentare, speciile de bacterii acetice care populează subtratul, suprafața de contact substrat lichid/aer.

La sfârțitul perioadei de fermentare se extrage 60-70% din volumul inițial (ca oțet) iar ceea ce rămâne se completează cu materie primă, reluîndu-se în butoi ciclul de fermentație, deoarece partea de oțet rămasă conține multe bacterii acetice deja în formă activă. Produsul obținut are până la 7 grade acetice și prezintă o aromă fină,.

Sunt interzise următoarele substanțe la fabricarea oțetului: arome artificiale ața cum sunt definite în Directiva 88/388/CEE; arome artificiale sau naturale de struguri; reziduuri de distilare, reziduuri de fermentare și produse derivate; extracte de materii prime utilizate sau substanțele a căror adăugare este autorizată.

Aciditatea totală trebuie să de minim 50g/L, exprimată ân acid acetic pur pentru toate tipurile de oțet, cu excepția celui de vin la care aciditatea totală trebuie sa fie de minim 60g/L.

Conținutul în alcool rezidual trebuie să aibă următoarele valori:

maximum 1,5% (fracție volumică) pentru oțetul de vin;

maximum 3% (fracție volumică) pentru specialitățile de oțet obținute din vin;

0,5% (fracție volumică) pentru alte tipuri de oțet;

Analiza organoleptică

În industria alimentară se poate folosi atât oțetul de fermentație cât și oțetul de distilare.

Aspectul: lichid limpede până la slab opalescent, fără sediment sau corpuri străine;

Culoarea: gălbui roșcat pentru oțetul de fermentație și incolor pentru cel de distilare; se determină prin introducerea a 50 mL oțet într-un pahar de laborator și se vizualizează culoarea față de o coală albă de hîrtie;

Mirosu: plăcut, specific;

Gustul: acru, plăcut, fără gust străin;

Determinarea acidității totale

Principiul metodei: neutralizarea acidității cu hidroxid de sodiu 1N în care prezența de fenolftaleină.

Reactivi: hidroxid de sodiu 1N, fenolftaleină, soluție alcoolică 1%

Mod de lucru: într-un vas conic de 250-3—mL se introduc 10 mL oțet și se diluează cu 10 mL apă distilată, fiartă și răcită înainte de întrebuințare. Se titrează cu hidroxid de sodiu 1N în prezență de fenolftaleină până la apariția culorii roz ce persistă un minut.

1mL NaOH 1N corespunde 0,06 g acid acetic

Calcul:

Aciditatea-g acid acetic la 100 mL produs

Aciditatea=0,006*V100/10

Identificarea coloranților sintetici din oțet

Principiul metodei

Metoda se bazează pe fixarea colorantului sintetic pe fibra textilă.

Reactivi și materiale

– sulfat de potasiu, soluție 10%;

– amoniac, soluție 10%;

– lână degresată: lâna se spală cu eter etilic și se usucă sau se spală cu soluție de carbonat de sodiu 10% urmată de o spălare în apă curentă și uscare;

Mod de lucru

Într-o capsulă de porțelan sau pahar Berzelius se introduc 10 mL probă de analizat, se adaugă 10 mL soluție de sulfat de potasiu și se fierbe 10 minute cu câteva fire de lână. După fierbiere se scoate lâna, se spală cu puțină apă și apoi cu soluție de amoniac. Ân prezența coloranților sintetici lâna rămâne colorată în galben sau în roșu.

Aromatizanți

Aromatizanții naturali

Aromatizanții naturali sunt obținuți din materii prime naturale prin procedee care nu afectează natura substanțelor de aromă sau a precucrsorilor de aromă ce se găsesc în materia primă.

Condimentele și plante aromatizante (condimentare) cu putere de aromatizare mică

Sunt substanțe lipsite de proprietăți nutritive și se adaugă în preparatele în cantități mici pentru a le da gust și miros plăcut, având în acest fel o acțiune stimulatoare asupra secreției sucurilor gastrice digestive stimulând pofta de mâncare, digestia, și asimilarea.

Condimentele și plantele condimentare pot fi clasificate în:

picante (piper, boia, capere, muștar etc);

aliacee (usturoi, ceapă de arpagic, hrean, ceapă de apă, praz etc);

aromate (coriande, chimen, ienibahar, cimbru, tarhon, dafin etc);

Avantajele folosii condimentelor și plantelor condimentare sunt următoarele:

nu necesită o prelucrare avansată (este necesară o simplă măcinare dacă produsele sunt în stare uscată);

conțin material celulozic, substanțe cu acțiune antioxidantă și bacteriostatică;

se folosec și celălalte principii de gust și de miros în afară de uleiurile eterice;

pot fi folosite în combinație prin simplă amestecare a măcinăturilor;

Dezavantajele folosirii condimentelor și plantelor condimentare ca atare sunt:

nu pot fi uniform distribuite în masa compoziției, chiar dacaă sunt mărunțite;

aroma nu este percepută cu aceeași intensitate în toată masa produsului deaoarece difuzia componentelor de gust și de miros este foarte lentă;

folosite ca atare (fără a fi sterilizate) au o încărcătură microbiană ridicată;

pot imprima o culoare particulară produsului;

dacă se păstreză în stare măcinată pentru o perioadă îndelungată, își pierd din aromă, acest proces fiind mai evident la condimentele sau plantele condimentaresub formă de flori sau frunze (se recomandă o păstrare a condimentelor în stare de măcinătură pentru o durată de maximum 15 zile);

Aromatizanții naturali pot fi clasificați în: verdețuri (frunze de țelină, pătrunjel, mărar, rosmarin, cimbru, busuioc, dafin, tarhon) și condiment propriu-zise (chimen, enuper, piper, fenicul, coriandru, anason, nucșoară, cardamom, vanilie, negrilică, scorțișoară, ghimbir, cuișoare, hrean, usturoi, ceapă, muștar, tamarind); produse obținute prin metode fizice din materii prime vegetale și animale; produse obținute din materii prime de origine vegetală/animal prin fermentarea cu ajutorul microorganismelor; produse obținute prin prelucrarea tehnologică denumite și produse de condimentare.

În cazul aromatizanților naturali, procedeele de prelucrare folosite nu afectează natura substanțelor de aroma sau a precursorilor de aroma existenți în materialul de start.

Produsele de condimentare

În această categorie intră maionezele, sosul de tartar, ketchup-ul, muștarul, oțetul care contribuie prin miros cu 5-23% la aroma totală, fiind utilizate în proporție de 1-60 g/kg.

Condimentele propriu-zise și plantele aromatizante (condimentare)

În cantitățile utilizate în produsele alimentare (0,3-3%), produsele din această categorie au o putere aromatzantă relative redusă (contribuie prin miros cu 29-66% din aroma totală).

După valoarea lor condimentară, pot fi grupate astfel:

Plante condimentare, care au și valoare alimentară în afară de valoarea condimentară: usturoi etc;

Condimente propriu-zise, care au numai valoarea condimentară: piper, muștar, foi de dafin etc;

Condimentele se pot clasifica și după părțile plantei de la care provin:

Bulb: usturoi etc;

Frunze: cimbru, dafin erc;

Fructe: piper, ardei roșu etc;

Semințe: muștar etc;

Caracteristici organoleptice

Pulberi uscate, fără aglomerări datorate umidității, fără corpuri străine, cu granulație uniformă, cu miros caracteristic, fără mirosuri străine sau de mucegai.

Caracteristici fizico-chimice

Enterotoxine de la staphilococ – lipsă;

Micotoxine de la Aspergillus, Fusarium și Penicillium – lipsă;

Pesticide – limite maxime conform Regilament nr. 1097 din 16/11/2009

Metode de producție: măcinare și mixare.

Metode de ambalare și livrare: ambalarea condimentelor se face în saci de hârtie căptușiți, în lăzi și în recipiente de sticlă închise bine. Ambalajele folosite sunt alese în funcție de condiment: de exemplu condimentele aromate sunt păstrate în recipiente închise pentru a nu se pierde uleiurile eterice (volatile) ce dau valoare condimentară.

Condiții de depozitare: păstrarea condimentelor se face în magazii uscate, cu umiditatea relativă a aerului 75%, aerisite, ferite de dăunători.

Coriandrul (Coriandrum sativum L.)

Coriandrul are mărimea boabelor de piper, putând fi mai mici și este de culoare galbenă – cenușie. Fructul crud are o aromă neplăcută însă prin uscare capătă o aromă plăcută, ușor dulceagă. Componentul principal al uleiului volatil este linaloolul (70-90%). Fructele de coriandru conțin ulei volatil între 0,15-1,7%, cele cu diametrul mic într-un procent mai ridicat. Mai conțin cantități apreciabile de proteine și ulei gras (circa 15%). Coriandru are și proprietăți bactericide.

Tabelul nr.

Dafinul (Laurus nobilis)

Dafinul este un arbore veșnic verde de la care se recoltează frunzele ce au următoarea compoziție (după uscare): apă 10%, ulei esential 2-4%, substanțe azotoase 2-3%, substanțe grase 5%, celuloză 30%, cenușă 4% și o cantitate însemnată de tannin. Uleiul essential este format în cea mai mare parte din cineol, 50%, pe lângă care se mai găsesc și eugenol, aceteugenol, metilengenol și acizi terpenici, alcooli (geraniol și linanol) precum și acizi liberi (acidul izobutiric, acidul izovalerianic).

Tabelul nr. Compoziția chimică a foilor de dafin

Piperul negru (piper nigrum)

Piper nigrum (piperul), este o plantă cultivate de la care se recoltează fructul neajuns la maturitate. Prin uscare, pulpa fructului se contract, iar pericarpul se întărește. Gustul piperului negru (boabe nedercorticate) este iute-arzător, iar mirosul slab condimentar. Piperul alb este piperul matur decorticate și are suprafața netedă, albiciasă, gălbuie sau galben-verzuie. Gustul piperului alb este mai fin decît a celui negru și este dat de piperină.

Uleiul essential conține felandren și sesquiterpene. Principiul active condimentar care dă gustul iute este piperina.

Tabelul nr. Compoziția chimică a boabelor de piper

Usturoiul (allium sativum)

Usturoiul, este o plantă cultivată de la care se utilizează bulbi. Mirosul și gustul se datorează în principal disulfuriide propil și alil și disulfurii de dialil. Alicina este mecanismul de apărare a usturoiului împotriva dăunătorilor. Efectul antimicrobian al alicinei se datorează reacții acesteia cu gruparea triol al unor enzime.

Studiile au confirmat că alicina are un efect inhibitor asupra Helicobacter pylori, o bacterie responsabilă de dezvoltare a ulcerului gastric.

Tabelul nr. Compoziția chimică a usturoiului

Hreanul

Hreanul este o plantă de care se folosesc rizomii. Valoarea condimentară o dau izotiocianații de alil, fenil, etil. Aroma hreanului este volatilă și insolubilă, de aceea rădăcina acestuia nu este prăgătită cu mult înainte de a fi consumată și nu se folosește nici la preparatele care sunt supuse unor tratamente termice.

Tabelul nr

Coloranții

Coloranții sunt substanțe organice naturale sau obținute pe cale de sinteză, care absorb lumina în domeniul vizibil al spectrului și au proprietatea de a colora. Culoarea substanțelor se datorează prezenței în moleculă a unor grupe de atomi, numite grupe cromofore sau cromofori, care absorb selectiv diferite radiații ale luminii, fiecărui cromofor corespunzându-i una sau mai multe benzi de absorție ân sprectul vizibil.

Pentru ca o substanță să devină și mai colorată, trebuie să conțină în moleculă pe lângă cromofori, și alte grupe, numite auxocrome. Aceste grupe pe lângă faptul că imprimă substanței proprietatea de a colora, produc o închidere și o intesitate foarte mare culorii.

Coloranții naturali

În conformitate cu datele existente în literatura de specialitate, sub denumirea de coloranți naturale se înțeleg acele substanțe colorate care se găsesc în mod natural în produse comestibile, din care se obțin prin extracție, respectiv se obțin prin sinteza chimică (exemple: carotenoidele, clorofilele, antocianele, riboflavina, betainele etc). Acest punct de vedere se găsește și în directiva 94/36 EC, din 30 iunie 1994, a ,,European Parliament and Directive Council” care, la articolul 1 paragraful 2, precizează că categoria coloranților se includ constituenți naturali ai produselor alimentare (coloranți proprii) și sursele naturale care, în mod normal nu sunt consumate ca produse alimentare (ca atare) și care nu sunt folosite ca ingrediente pentru a produce un aliment. Sunt incluse în categoria coloranților alimentari și preparatele obținute din, materii prime alimentare și alte surse naturale prin metode fizice șu/sau chimice de extrecție. La paragraful 3 al articolului 1 se precizează că nu sunt considerate coloranți produsele alimentare uscate sau

Limitele folosii coloranților naturali

Utilizarea coloranților naturali este relativ limitată, din cauza următoarelor inconveniente:

de regulă sunt mai scumpi;

puterea lor colorantă variază de la lot la lot și este mai redusă decât a celor de sinteză;

nu sunt disponibili în cantități suficiente, ceea ce antrenează prețuri speculative;

sunt însoțiți adesea de gusturi și mirosuri nedorite;

sunt mai puțin intenși dacă sunt purificați ceea ce necesită folosirea lor în cantități mai mari;

sunt instabili la căldură și lumină;

sunt higroscopici, atunci când sunt solubili în apă;

sunt compatibili numai în anumite sisteme de producție;

Proprietățile funcționale ale coloranților naturali.

La folosirea coloranților naturali trebuie să se aibă în vedere următoarele proprietăți funcționale:

Solubilitatea și activitatea apei mediului; coloranții naturali au comportare diferită de solubilitate, după cum urmează

– caratenoidele și clorofilele sunt solubile doar într-un mediu apolar, cloroformul fiind solventul cel mai eficace: curcumina este ușor solubilă în uleiuri și alcool etilic;

– roșu de sfeclă, roșu de santal, antocianele și crocina sunt solubile în apă și în alcool;

– norobixina, capsantina din paprika, riboflavina sau carminul de coșenilă au polaritatea intermediară și nu se solubilizează bine decât ăn soluții alcaline;

– Puterea colorantă (de colorare), dependentă de capacitatea de fixare a colorantului de suport care poate fi amidon, celuloză, proteină sau produs complex (făină);

– Sensibilitatea la pH, în general, pH-ul influențează solubilitatea, tenta și stabilitatea coloranților naturali;

– Stabilitatea termică, cea mai mare parte a coloranților naturali sunt termosensibli, mai ales atunci când se află în soluție; Coloranți naturali galbeni sau galben-oranj au o stabilitate relativ bună până la 80…100.

Normele FAO/OMS limitează impurificarea cu arsen (mx. 5mg/kg) și plumb (maximum 10mg/kg).

Riboflavina (E101)

Riboflavina sau vitamina B2 (Fig.) este obținută industrial prin sinteza chimică sau prin biosinteză.

Fig Formula chimică a riboflavinei

Sinteza chimică industrială a riboflavinei are drept materii prime riboza, 3,4-dimetilanila și acidul barbituric.

Riboflavina este indispensabilă organismului uman fiind o componentă a grupării prosteice (coenzimei) din proteinele conjugate, numite flavoproteine existente în toate celule. Pe lângă rolul nutriv, riboflavină a cărui structură este și colorant alimentar natural. Conține în moleculă un nucleu izoaloxazinic care imprimă o culoare galben-verzui a formei oxidante. Este o vitamină termorezistentă bazic și în prezența luminii.

Doza recomandată zilnică recomandată este între 1,1- 1,3 mg.

Coloranții sintetici (de sinteză)

Coloranții sintetici sau artificiali sunt coloranți care nu există în natură sau sunt prezenți în produse necomestibile, respectiv se obtin prin sinteză chimică (de exemplu antocianii extrași din florile de hibiscus nu sunt considerați coloranți naturali, ci sunt considerați coloranți sintetici)

Tartrazina (E102)

Tartrazina este colorant monoazoic (Fig.), se prezintă sub forma unei pulberi orange, este solubil ăn apă și trebuie să fie pur din punct de vedere chimic pentru a fi folosit în industria alimentară. Înlocuiește coloranți naturali precum anatto, extractul de malț și betacarotenul.

Are o solubilitate bună în apă și prezintă stabilitate foarte bună pe întreg domeniul de pH, este rezistentă la lumină și la încălzire.

Fig

Tabel

Hidrocoloizi

Hidrocoloizii, cunoscuți și sub denumirea gume sunt substanțe naturale sau sintetice capabile să asigure menținerea stabilității și omogenizarea diferitelor, fiind utilizați pentru îngroșarea, stabilizarea sau gelificarea produselor alimentare.

Gumele sunt polizaharide cu masa moleculară mare a căror structuri diferă în funcție de sursa și în cazul același surse în funcție de metoda de extracție și de gradul de purificare. Aemenea diferențe de structură și de compoziție conduc la proprietățile funcționale variate.

Guma guar (E412)

Guma guar este un hidrocoloid deosebit de util pentru obșine paste groase fără a forma un gel și pentru păstrarea apei legate într-un sos sau emulsie.

Guma guar (Fig.) se obține din endospermul semințelor plantei guar, Cyanaposis tetragonologus, familia Leguminoase, care se cultivă în India, Pakistan și în sudul Statelor Unite. Guma guar de puritate alimentară are următoarea compoziție chimică: glucide 75,7-32%, fibră brută 2,5%, umiditate 10-15%, proteine 5-6%, cenușă 0,5-0,8%. Majoritatea gumelor guar de puritate alimentară dau solușii cu vâscozități cuprinse între 3000 și 5000cPs, pentru o concentrație de 1%.

Figura

Guma de guar poate fi folosită pentru lichide reci și calde de îngroșare. Formează în apă rece , soluții coloidale vâscoase. Pentru obținerea soluților, guma guar se amestecă, sub agitare energică cu apa, iar după dispersarea gumei agitarea continuă, dar cu intensitate redusă, până ce soluția devine vâscoasă. Guma guar se hidratează și se îngroașă în minimum 5 minute, preferabil 30 de minute.

Guma guar este compatibilă sinergetic cu alte gume, cum ar fi guma xanthan.

Din punct de vedere al capacității de legare a apei, guma guar poate înlocui total sau parțial amidonul. Guma de guar este economică având o putere de îngroșare de aproape 8 ori fiind nevoie de o cantitate foarte mică de a produce vâscozitatea suficientă.

Fiind neionică, guma guar nu este influențată de Ph și poate fi folosită cu succes în produse acide.

Guma de xanthan (E 415)

Guma de xanthan (Fig.) este un heteropolizaharid polianionic produs prin fermentarea aerobă a glucozei la pH = 6-7,5 și 28…31 de către bacteria Xantomonas campestris fiind aceeași bacterie responsabilă pentru cauzarea putregaiul negru la broccoli, conopida, si alte legume cu frunze. Bacteria formează o substanță lipiciosă care acționează ca un stabilizator natural sau de îngroșare.

Fig

Una dintre cele mai importante proprietăți ale gumei xantan este capacitatea sa de a produce o creștere importantă a vâscozității unui lichid prin adăugarea unei cantități foarte mici de gumă, de ordinul a unui procent. In majoritatea alimentelor, este folosit în proporție de 0,5% și poate fi utilizat în concentrații și mai scăzute. Guma de xanthan ajută la crearea unei texturi plăcute împreună cu gumă guar

Xanthanul se dizolvă în apă cu formare de solușii cu vâscozitate ridicată, care prezintă caracteristicile unor geluri slabe, ce sunt distruse sub efect de forfecare.

Spre deosebire de alți polimeri, vâscozitatea este puțin sensibilă la variații ale pH-ului sau ale electroliților simpli, ceea ce face xanthanul să fie larg utilizat în compoziția dressin-urilor care au un conținut ridicat în electroliți și un pH acid. Totodată, prin utilizarea xanthanului în compoziția dressin-urilor, prezintă și avantajul, datorat pseudoplasticității ridicate, ca acestea se pot turna din recipiente, revenind la vâscozitatea inițială cînd ajung pe produs.

Capitolul IV

Fluxul tehnologic de obținere a muștarului clasic

Muștar clasic

Ingrediente:

apă;

boabe de muștar min. 20%;

sare;

acidifiant: acid acetic;

amestec de condimente: usturoi praf, cimbru, dafin, coriandru, piper;

colorant sintetic (tartrazină) sau natural (riboflavină) în funcție de beneficiar;

îndulcitor natural (zahăr) sau artificial (zaharină sau acesulfam K);

Caracteristici organoleptice

aspect: pastă fină, omogenă;

culoare: galben verzui sau galben brun;

miros: aromatic, înțepător, caracteristic;

gust: iute-acrișor, gust plăcut, caracteristic;

Caracteristici fizico-chimice

Determinarea conținutului în clorură de sodiu

Conținutul de sare este limitat în produsele alimentare și se verifică prin analize chimice la acele produse la care sarea este o componentă a rețetei de fabricație sau la care se folosesc materii prime și semifabricate conservate anterior prin sărare.

Clorura de sodiu din muștar se determină cu ajutorul metodei Mohr.

Pregătirea probei:

În cazul produselor lichide, probele se omogenizează prin agitare și apoi se filtrează prin vată sau hârtie de filtru cu porozitate mare; -în cazul produselor consistente, cu sau fără lichid, probele se omogenizează într-un mojar sau cu omogenizatorul mecanic, până la obținerea unei paste.

Principiul metodei

 În extractul apos slab alcalinizat, se titrează ionii de clor direct cu azotatul de argint în prezența de cromat de potasiu ca indicator. Ionii de clor se epuizează sub forma clorurii de argint, iar prima picatură în exces de azotat de argint, în contact cu cromatul de potasiu, formează cromatul de argint de culoare cărămizie. Virajul culorii în cărămiziu indică sfârșitul reacției (titrării).

Ustensile

balanță cu precizie de 0,01 g;

pipete gradate;

pâlnie de filtrare

baloane cotate de 250 cm³ ;

biuretă;

pahare Erlenmeyer;

Reactivi

soluție AgNO3 0,1 N;

soluție K2 CrO4 10% sau (NH4)2 CrO4;

NaCl 0,1 N pentru determinarea factorului soluției de AgNO3.

fenolftaleină, sol. alcoolică 1%;

Mod de lucru

  Într-un pahar Berzelius de 250 mL, tarat în prealabil, se cântăresc cu precizie de 0,01 g, 10 g de muștar, peste care se adaugă apa până la 100 mL. Se acoperă cu o sticlă de ceas și se lasa la temperatura camerei timp de 30 minute, agitând din când in când, conținutul paharului cu o baghetă.

Se filtrează printr-un filtru cutat, într-un pahar uscat și curat. Se măsoară cu pipeta 10 mL din filtrat și se introduc într-un vas Erlenmeyer de 250 mL. Se adaugă 2 – 3 picături soluție de cromat de potasiu și se titrează cu soluție de azotat de argint sub continuă agitare energică, până când culoarea soluției trece de la galben la portocaliu persistent. Se efectuează două determinări paralele din aceeași probă.

Calcul

 Calculul conținutului de clorură de sodiu se face după formula:

în care: 0,00585 = cantitatea de NaCl in g % corespunzătoare la 1 mL de azotat de argint;

            V = volumul soluției de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare, in mL;

            m = masa probei luată pentru determinare în g.

            Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel. Diferența dintre cele doua determinări nu trebuie să depășească 0,2 g clorura de sodiu la 100 g produs. (STAS 5953 – 85)

Determinarea acidității titrabile și a acidității volatile (STAS 5952 – 79)

Aciditatea titrabilă reprezintă suma substanțelor cu reacție acidă (acizi organici, săruri acide) care se pot titra cu o soluție alcalină.

Aciditatea volatilă este suma acizilor volatilicare se găsesc în produsele de legume și fructe, fie liberi, fie sub formă de săruri.

Determinarea acidității titrabile prin metoda titrimetrică

Principiul metodei

Se titrează proba de analizat, cu hidroxid de sodiu, în prezența fenoftaleinei ca indicator.

Reactivi

NaOH 0,l N;

Fenoftaleină;

Soluție alcoolică l %;

Ustensile

balanță cu precizie de 0,01 g;

pipete gradate;

pâlnie de filtrare

baloane cotate de 250 cm³;

biuretă;

pahare Erlenmeyer;

Mod de lucru

Într-un pahar Berzelius de 250 mL, tarat în prealabil, se cântăresc cu precizie de 0,01 g, 10 g de muștar, peste care se adaugă apa până la 100 cm³. Se agită conținutul paharului cu o baghetă.

Se filtrează printr-un filtru cutat, într-un pahar uscat și curat. Se măsoară cu pipeta 50 cm³ din filtrat și se introduc într-un vas Erlenmeyer de 250 mL, se adaugă câteva picături de soluție de fenoftaleină și se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu până la colorația roz, care persistă circa 30 sec.

Se efectuează două determinări paralele din aceeași probă.

Determinarea acidității volatile

Principiul metodei

Se antrenează cu vapori de apă acizii volatili și se titrează distilatul obținut cu hidroxid de sodiu în prezența fenoftaleinei ca indicator.

Reactivi

NaOH 0,1 N;

fenoftaleină, soluție alcoolică l %;

Aparatură

aparat de distilare prin antrenare cu vapori.

Modul de lucru

Se respectă succesiunea următoarelor faze:

PREGĂTIREA PROBELOR

ANTRENAREA CU VAPORI

TITRAREA ACIDITĂȚII

TITRAREA SO2 COMBINAT

Calculul și interpretarea rezultatelor

aciditatea totală (At): At = (V1 · V3 · 0,1 / V2 · m) · 100 [cm³ NaOH N/100 g] (3.4)

Sau:

At = (V1 · V3 · 0,1 / V2 · m) · 100 [cm³ NaOH N/100 cm³ ] (3.5)

Unde

V – volumul de produs luat pentru analiză, [cm³]

V1 este volumul total al soluției de analizat obținut din cantitatea de produs luată pentru analiză [cm³];

V2 – volumul soluției de analizat luat pentru determinare, [cm³];

V3 – volumul soluției de NaOH 0,1 n folosit la titrare [cm³];

m – masa produsului luat pentru analiză, [g];

Aciditatea totală se poate exprima în g de acid acetic, în acest caz, rezultatul obținut cu una din relațiile 3.4 sau 3.5. se înmulțește cu miliechivalentul acidului accetic 0,060.

            Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel. Diferența dintre cele doua determinări nu trebuie să difere cu 2% (față de valoare relativă). (STAS 5952 – 79)

b) aciditatea volatilă (Av). A v (acid acetic) = (0,006 · V1 / m) · 100 [ % ] (3.6

Determinarea corpurilor străine

Pe o sticlă de ceas se întinde o peliculă (15-20g) în strat subțire verificându-se vizual prezența eventualelor corpuri străine (puncte negre sau alte impurități).

Tabel nr.

Caracteristici microbiologice

drojdii și mucegaiuri100 ufc/g

Valoarea nutritvă a muștarului

Tabelul nr.Valoarea nutritivă a muștarului

Fig. Schema tehnologică de obținere a muștarului clasic

Tehnologia fabricării muștarului clasic

Muștarul este produs condimentat, des întâlnit în alimentație, care datorită substanțelor pe care conține, acționează ca un excitant al mucoaselor stomocale provocând o puternică secreție a sucurilor gastrice. Se prezintă sub formă de pastă și este realizat în mai multe variante, dintre care trei sunt mai des întâlnite: obișnuit sau clasic, extra (dulce și iute) și superior (dulce și iute)

Ca materii prime se pot folosi semințele de muștar alb, muștar negru și muștar de sarpeta. Ele se caracterizează printr-un conținut ridicat de ulei (24-30%), proteine (25-30%) și uleiuri alilice care conferă gustul iute caracteristic și o puternică acțiune fitoncită.

Depozitarea semințelor de muștar se face în magazii uscate, bine aerisite, deoarece, datorită conținutului mare în ulei, pot avea loc alterări. Spațiul de depozitare trebuie să fie împărțit în compartimente cu pereți din lemn, astfel încât semințele de muștar să poată fi manipulate mai ușor. Din timp în timp se face aerarea pentru a se evita încingerea și apariția mirosului de mucegai. Grosimea stratului de semințe nu trebuie să depășească 50 cm.

Muștarul clasic este fabricat din boabe de muștar măcinate, cu adaos de oțet, stabilizatori (gumă guar, gumă de xanthan), sare comestibilă, zahăr și condimente, coloranți (tartrazină sau riboflavină). În funcție de rețeta de fabricare, există numeroase sortimente.

Recepția materiilor prime, auxiliare și ambalajelor – control cantitativ si calitativ

Boabele de muștar trebuie să provină din soiul sinapis alba, să aibă o umiditate de maxim 8% și un procent de corpuri străine de maxim 2%. Ele vor fi ambalate în saci egalizați de 40-50 kg, nedeteriorarate și bine închiși sau big bags de 1000 kg.

Recepția se va face: prin verificarea documentelor însoțite care atestă caracteristicile calitative (certificate de calitate, buletinede analiză etc) prin examinarea vizuală a produsului și prin cântărirea , prin sondaj, a unui număr de 10% din sacii primiți.

Recepția materiilor auxiliare (condimente) și a ambalajelor se va face vizual și prin verificarea documentelor însoțite ale mărfii.

Materiile prime și materialele folosite sunt supuse operații de recepție calitativă care are scopul de a verifica, prin intermediul actelor de calitate de la furnizor, conformitatea produselor aprovizionate cu specificațiile tehnice aferente. Recepția se realizează de către gestionar.

Produsele se vor recepționa numai însoțite de documentele de calitate aferente.

Se alocă loturi interne pentru toate materiile prime în Registru lotizare materii prime, loturi care se preiau în Fișa de lot care însoțește produsul fizic pe toată perioada depozitării.

De asemenea se va verifica integritatea ambalajului pentru a preveni contaminarea produselor eventual neprotejate.

Spălarea și curățarea boabelor de muștar

Înainte de introducerea în procesul de prelucrare, boabele de muștar vor fi spălate în bazinele de spălare din inox, pentru îndepărtarea prafului și a corpurilor străine. Curățarea urmărește îndepărtarea cojilor și a impurităților (nisip, pământ, bucăți de lemn, paie, buruieni). Se folosesc mașini care combină separarea pe bază de mărime cu separarea în curent de aer.

Pe flux, la intrarea în moara de măcinare (măcinarea boabelor de muștar se va face cu pietre abrazive) există o sită pentru filtrarea boabelor de muștar, aceasta în prealabil sunt cernute și apoi spălate în 3 – 4 ape (până când apa rezultată este curată).

Amestecarea boabelor de muștar cu apă, acid acetic (oțet) și condimente în agitator

Se dozează și se introduc în vacuumul de inox: cantitatea de boabe de muștar necesară obținerii șarjei, apă, acidul acetic și amestecul de condimente, îndulcitori (zaharină, acesulfam K), coloranți (tartrazină sau ribloflavină), stabilizatori (gumă guar, gumă de xanthan). După dozare se introduc în bazinele de amestec cu agitator tip V-600 l. Se omogenizează amestecul obținut.

Măcinarea amestecului la moara coloidală pentru obținerea pastei de muștar

Măcinarea și prepararea maceratului urmărește mărunțirea materiei prime la dimensiunea cerută de rețeta de fabricație. Semințele sunt măcinate la moara cu discuri obținându-se făina de muștar care este trecută în vasele de preparare a plămezii unde se obține amestecul (macerat) cu toate componentele care iau parte la rețetă (apă, oțet, sare, îndulcitor, condimente, coloranți, stabilizatori). Cantitatea de apă ce se adaugă depinde de tipul muștarului și de sămânță. Astfel, semințele folosite imediat după recoltare și semințele de muștar negru absorb mai puțină apă. Vasul de plamadă este din oțel inoxidabil, prevăzut cu agitator cu elice; amestecul staționează în acest vas 8 ore sub agitație pentru a realiza o bună macerare a componentelor. La final maceratul este trimis cu o pompă cu piston introdus la operația de măcinare umedă. Prin această operație se realizează punerea în libertate a sistemului enzimatic, care scindează hidrolitic glicozizii singrină și sibalbină, formându-se în acest scop și mirosul caracteristic de iute.

În funcție de calitatea muștarului (muștar de masă sau muștar fin) se folosesc utilaje diferite:

Pentru muștarul extra fin se face măcinarea la moara coloidală umedă urmată de trecerea prin trei mori cu piatră.

Pentru muștarul clasic se face măcinarea umedă la moara coloidală.

La moara coloidală, măcinarea se realizează prin faptul că plamada este prinsă între conul de carburundum, care se rotește cu 5500 rot/min și o piesă fixă de carborundum. La morile cu pietre cu o singură trecere printre celedouă pietre de măcinare, una fixă și alta mobilă, nu esre suficientă pentru a obține fineța dorită a particulelor, de aceea se montează în serie trei asemenea pietre, muștarul fiind trecut dintr-o piatră în alta cu ajutorul pompelor cu piston. Piatra mobilă se învârte cu 70 rot/min.

Cu pompa cu șurub tip PTSR se trimite amestecul astfel format către morile coloidale tip PMK-700, care transformă în pastă de muștar, din bazinul de stocaj al fiecarărei mori din INOX.

Prin intermediul pompelor, pasta de muștar se trimite la dozator, direct din bazinele de stocaj.

Dozarea pastei de muștar în recipiente și închiderea recipientelor (sigilarea flacoanelor)

Recipientele goale se spală și se trimit la dozator prin intermediul benzilor transportoare. Umplerea recipientelor se face mecanic cu ajutorul mașinii de umplut produse vâscoase, când muștarul se dozează în recipienete cu capacitate mică, sau direct de la pompă cînd se introduce în recipiente cu capacitate mare. Se pot folosi recipiente din material plastic sau sticlă (borcane), pahare, tuburi, cutii de capaciate mai mare. Închiderea recipientelor se poate face cu capace metalice sau din material plastic.

Tipurile de ambalaje utilizate la ambalarea pastei de muștar

În borcane de sticlă de diverse gramaje cu capace din material metalic sau din plastic.

Ambalajele din sticlă sunt confecționate din sticlă calco-sodică.

Proprietășile sticlei (avantajele) pentru acest material este folosit la confecționarea ambalajelor pentru conserve vegetale:

Inerție chimică, se comportă neutră față de produsul alimentar.

Impermeabilitate la lichide și gaze, ceea ce împiedică denaturarea sau alterarea conținutului.

Permite închiderea etanșă și ușor de realizat în diferite sisteme și cu diferite materiale.

Deschiderea ambalajului se face ușor.

Transparența permite consumatorului să examineze conținutul.

Pot avea forme rotunde sau poligonale ceea ce permite ambalarea grupată pentru transport.

Materialul (sticla) este ieftină și se fabrică în forme variate.

Dejavantajele în raport cu ambalajele din plastic:

Fragilitate.

Greutate mare.

Conductibilitate termică și rezistență la șoc termic redusă.

În tuburi, pahare, cutii de diverse gramaje.

Materialele plastice sunt caracterizate de o serie de avantaje de ordin tehnologic și economic, dar în același timp permit realizarea unei mai bune protecții și o prezentare mai atrăgătoare a produsului.

Pentru a putea fi folosite la ambalarea produselor alimentare procesate, trebuie să corespundă următoarelor cerințe:

Să aibă rezistență mecanică bună pentru a putea păstra integritatea ambalajului în toate fazele de prelucrare, depozitare, transport.

Să aibă rezistență la tenperatura de sterilizare sau de umplere.

Să prezinte impermeabilitatea și mai bună stabilitate față de apă, grăsimi și acizi organici.

Să prezinte impermeabilitate față de vaporii de apă, gaze și substanțe urât mirositoare.

Să prezinte inerție față de produsele conținute, cărora nu trebuie să le transmită miros, gust, culoare șu toxicitate.

Să prezinte posibilitatea de închidere etanșă prin adezivi sau termosudare.

Polietielina de joasă densitate este utilizată pentru confecționarea tuburilor, paharelor , flacoanelor și cutiilor în care se ambalează pasta de muștar. Aceasta, cu punct de înmuiere mai scăzut, este folosită pentru produse cu temperaturi de maximum 100 .

Pentru ambalarea colectivă se folosesc: folie termocontractibilă pentru baxuri respectiv folie stretch pentru paleți. Paletizarea se face pe paleți de lemn.

Recipientele umplute cu pastă de muștar sunt închise manual. Flacoanele de muștar, după închidere, sunt sigilate cu folie de aluminiu, cu ajutorul unui dispozitiv cu inducție electromagnetică.

Etichetare și înscripționare

Mod de etichetare și înscripționare

Borcanele de muștar de masă sunt etichetate cu etichete de hârtie, operațiunea efectuându-se mecanizat. Borcanele pentru celelalte sortimente sunt etichetate cu etichete autocolante, deasemenea mecanic.

Flacoanele, tuburile, paharele de muștar sunt etichetate față-verso, cu etichete autocolante, pe mașina de etichetat cu două capuri. Găletușele și capacele metalice de muștar se etichetează manual.

Pe ambalajul de desfacere sunt încripționate corect și lizibil:

denumirea produsului;

lista de ingrediente;

ingrediente care provoacă alergii sau intoleranță;

cantitatea de anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;

cantitatea netă de produs;

numele sau denumirea comercială și adresa operatorului din sectorul alimentar;

instrucțiuni de păstrare;

declarația nutrițională;

codul de bare;

data durabilității minimale și informații privind lotul;

Condiții de depozitare

În spații curate, uscate, bine aerisite, cu condiții de microclimat care să se încadreze în parametrii următori:

-5-25 C;

-UR aer max. 80%;

Termen de valabilitate

12 luni de la data producției.

Instrucțiuni de preparare

Se consumă ca atare, nu necesită prepare preliminară.

Grupe de consumatori

Muștarul este declarat alergen conform Dir. 89/2003 și REG UE 1169/2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare, deci nu adresează persoanelor alergice la muștar;

Capitolul V

5.1. Calculul bilanțului de materiale

Bilanțul de materiale reprezintă expresia matematică a transformărilor cantitativ-calitative ale materialelor care intră și ies dintr-un proces tehnologic sau o operație, precum și pierderile care au loc la fiecare etapă tehnologică. Cunoașterea cantităților sau debitelor de materiale, a transformărilor pe care acestea le suferă la trecerea prin instalații sau utilaje este deosebit de importantă atât pentru proiectarea lor, cât și pentru analiza economică și conducerea proceselor de fabricație [38].

Bilanțul de materiale are la bază legea conservării materiei, definită prin relația:

Σ Min = Σ Mie + + ΣP (1)

unde: Min = cantitatea de materiale intrate în procesul tehnologic, kg,

Mie = cantitatea de materiale ieșite la sfarșitul procesului tehnologic, kg,

P = cantitatea de materiale pierdute, kg.

Principiul de calcul care se folosește pentru obținerea bilanțurilor parțiale, pentru fiecare etapă, este prezentat în cele ce urmează:

Ecuația de bilanț de materialele pentru etapa de dozare pastă de muștar.

M5

M6 = 300 kg/ șarjă

kg/sarja

kg/sarja

în care: M5 = masa de pastă de muștar ce urmează să fie ambalată, în kg/șarjă

M6 = masa de muștar ambalată, în kg/șarjă

P5 = masa de pierderi în operația de ambalare, în kg/șarjă

Ecuația de bilanț de materiale pentru etapa de măcinare umedă:

M3

M4 = 303,03kg

M3 = 314,02kg

kg

În care: M4 = masa de pastă de muștar după măcinarea umedă în kg/șarjă;

M3 = masa uleiului inainte de stocare, in kg/sarja,

P4 = masa de pierderi în operația de stocare, în kg/șarjă;

Ecuația de bilanț de materiale pentru etapa de doazarea mat. prime și mat. auxiliare.

Apă = 150,41 kg/șarjă

M2 = 69,63 kg/șarjă boabe de muștar cu

umiditatea de 18%

Materii

Auxiliare = 95,73 kg/ șarjă

M3 =314, 02 kg/șarjă

Mt = 315,6 kg/șarjă

kg/șarjă

Dozare ingrediente:

Boabe de muștar cu umiditatea de 18%:

M2 =69,43 kg/șarjă

Masa de apă conținută de baobele de muștar:

Mapă boabe = kg/șarjă

Masa de apă utilizată în proces:

Mapă = kg/șarjă

Masa de materiale auxiliare :

Mmat. a = kg/șarjă

Masa de boabe de muștar și masa de materii auxiliare:

Mt = M2 + M apă + Mmat. a

Mt = 69,43 + 150,41 + 95,75 = 315.60 kg/șarjă

Masă de boabe uscate = 69,43 – 12,50 = 56,93

În care: M2= masa de boabe de muștar cu umidiate de 18%, în kg/șarjă;

M3= masa de ingrediente ce urmează să fie măcinată,în kg/șarjă;

Mt = masa de boabe de muștar și materii auxiliare, în kg/șarjă;

P3= masa de pierderi la etapa de dozare și omogenizare mat. primă și mat. auxiliare;

Ecuția de bilanț de materiale pentru etapa de curățare și spălare a boabelor de muștar.

M1= 58,39 boabe de muștar uscate kg/șarjă

M2 = 69,43 kg/șarjă

M1 = 59,93 kg/șarjă

kg/șarjă

În care: M1 = masa de boabe de muștar după recepție, în kg/șarjă;

M2 = masa de boabe după curățare/spălare, in kg/sarja,

P2 = masa de pierderi în operația de spălare, în kg/șarjă;

Ecuția de bilanț de materiale pentru etapa de recepție a boabelor de muștar.

M0

M1 = 58,39 boabe de muștar uscate kg/șarjă

kg/șarjă

kg boabe de muștar/șarjă

În care: M0 = masa de boabe de muștar la recepție, în kg/șarjă;

M1 = masa de boabe de muștar după recepție, în kg/șarjă;

P1= masa de pierderi în operația recepție, în kg/șarjă;

Ecuația de bilanț de materialele pentru etapa de dozare pastă de muștar.

M5

M6 = 300 kg/ șarjă

kg/sarja

kg/sarja

în care: M5 = masa de pastă de muștar ce urmează să fie ambalată, în kg/șarjă

M6 = masa de muștar ambalată, în kg/șarjă

P5 = masa de pierderi în operația de ambalare, în kg/șarjă

Capitolul VI

Norme de igienă privind protecția sanitară a alimentelor

Responsabilitatea primară pentru siguranța alimentelor aparține operatorului cu activitate în domeniul alimentar, care trebuie să se asigure că toate etapele de producție, procesare, și de distribuție a alimentelor, ce sunt sub controlul acestora, satisfac cerințele de igienă impuse de actele normative în vigoare.

Operatorii cu activități în domeniul alimentar, funcție de specificul activității trebuie să adopte măsuri specifice de igienă:

conformare cu criteriile microbiologice pentru produse alimentare;

menținerea lanțului de frig;

prelevarea de probe și efectuarea de analize de laborator.

Operatorii cu activități în domeniul alimentar trebuie să implementeze și să aibă procedură permanentă de control, bazată pe principiile privind analiza riscului și punctele critice de control (HACCP) și anume:

identificarea oricărui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la niveluri acceptabile;

identificarea punctelor critice de control, pentru etapele în care controlul este esențial, pentru a se preveni sau a se elimina un risc sau pentru a-l reduce la niveluri acceptabile;

stabilirea limitelor critice în puncte critice de control ce separă acceptabilul de neacceptabil, pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate;

stabilirea și implementarea de proceduri eficiente de monitorizare a punctelor critice de control;

stabilirea de acțiuni corective, atunci când monitorizarea arată faptul că un punct critic de control nu este sub control;

stabilirea de proceduri ce trebuie efectuate în mod regulat, pentru a verifica dacă măsurile adoptate funcționează eficient;

stabilirea de documente și înregistrări proporțional cu natura și mărimea activității, cu care să se demonstreze că măsurile care țin de analiza riscului și punctele de control se aplică eficient.

Verificarea respectării normelor de igienă se face printr-un sistem de proceduri de igienă generale, ce se stabilesc prin elaborarea unui program propriu de igienizare ce cuprinde:

terenul și amplasarea unităților din domeniul alimentar;

aspectul exterior al clădirilor;

amenajările interioare generale în întreprindere;

anexe sanitare și social gospodărești (grupuri sanitare, vestiare, dușuri);

aprovizionarea cu apă a intreprinderii;

utilaje și echipamente tehnologice;

mijloace de transport;

produsele alimentare;

igiena persoanelor și instruirea igienico – sanitară a personalului;

operațiile de curățenie, spălare și dezinfecție.

Norme de igienă pentru utilajele, instalațiile, echipamentele și aparatura care vin în contact cu alimentele

Utilajele, instalațiile, echipamentele și aparatura care vin în contact cu alimentele trebuie să fie confecționate din materiale care să permită funcționarea, întreținerea în condiții corespunzătoare, să prezinte riscuri minime de contaminare a produselor alimentare și să mențină ușor starea de igienă a acestora, precum și dezinfecția, după caz.

Amplasarea utilajelor, instalațiilor, echipamentelor trebuie să se facă în conformitate cu fluxul tehnologic adoptat pe baza tehnologiei alese, astfel încât să se respecte distanțele minime între utilaje, între utilaje și pereți, căi de acces, distanțe impuse de cerințele tehnologice, de cele de montare, demontare, întreținere, reparații, curățare, igienizare, dezinfecție. Amplasarea corectă trebuie să asigure prevenirea contaminării intersectării fluxurilor salubre de cele insalubre, intersectării circuitului materiilor prime și auxiliare cu cel al semifabricatelor sau al produselor finite.

Utilajele, instalațiile și echipamentele trebuie să fie confecționate din materiale avizate pentru uz alimentar, de regulă oțel inox, aluminiu, materiale textile, plastice, lemn sintetic, care să nu contamineze produsul cu care vin în contact, să fie rezistent din punct de vedere mecanic, termic, chimic. Suprafața acestora trebuie să fie pe cât posibil netedă, fără rugozități, adâncituri, locuri greu accesibile pentru curățire.

Organele în mișcare ale utilajelor, instalațiilor, echipamentelor, care necesită ungere, vor fi prevăzute cu carcase etanșe, sau jgheaburi de picurare. Pentru ungere se vor folosi numai lubrifianți de uz alimentar.

Menținerea în stare de igienă a utilajelor, instalațiilor, echipamentelor, presupune pe lângă întreținerea și curățirea curentă și curățarea, spălarea, dezinfecția inclusiv demontarea la anumite intervale de timp bine stabilite.

Protecția muncii în sectorul de curățire a impurităților se realizează prin respectarea următoarelor reguli:

intervenția la utilajele de curățare se face numai după oprirea curentului

pornirea utilajelor este interzisă dacă acestea nu prezintă apărători

instalațiile de curățire se mențin curate în permanență pentru a preveni autoaprinderea

In etapa de uscare sunt prvazute urmatoarele reguli de protectie

la curățirea focarului și a canalelor de gaze, alimentarea cu gaze trebuie oprită

este interzis accesul la utilaje în timpul funcționării

praful trebuie permanent curățat de pe coșul de evacuare

temperatura semințelor uscate nu trebuie să depășească 103°C

Măsuri de igienă specifice produselor alimentare

Materiile prime și auxiliare, ingredientele care sunt contaminate sau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene, paraziți și ouă de paraziți, substanțe toxice, substanțe străine descompuse, care rămân improprii consumului uman, și după sortare și/sau după preparare ori prelucrare în condiții igienice nu trebuie acceptate de unitățile din sectorul alimentar.

Materiile prime și auxiliare, ingredientele ce urmează să fie folosite la fabricarea produselor alimentare, trebuie să fie păstrate în condiții care să prevină alterarea, contaminarea.

Toate operațiile prin care trec produsele alimentare, respectiv manipulare, depozitare, ambalare, transportare, expunere, trebuie să se facă în anumite condiții, care să prevină contaminarea, care le-ar face improprii consumului alimentar, periculoase pentru sănătatea umană.

Aspectele care privesc securitatea și sănătatea salariaților sunt reglementate de Legea nr. 53/2003 – Codul muncii, republicată, Legea nr. 319/2006 – Legea securității și sănătății în muncă, cu modificările și completările ulterioare, care se completează cu dispozițiile legii speciale, ale contractelor colective de muncă aplicabile, precum și cu normele și normativele de protecție a muncii.

Normele și normativele de protecție a muncii ce vizeaza angajatii pot stabili:

măsuri generale de protecție a muncii pentru prevenirea accidentelor de muncă și a bolilor profesionale, aplicabile tuturor angajatorilor;

măsuri de protecție a muncii, specifice pentru anumite profesii sau anumite activități;

măsuri de protecție specifice, aplicabile anumitor categorii de personal;

dispoziții referitoare la organizarea și funcționarea unor organisme speciale de asigurare a securității și sănătății în muncă.

Măsurile privind securitatea și sănătatea în muncă nu pot să determine, în niciun caz, obligații financiare pentru salariați.

În cadrul propriilor responsabilități, angajatorul va lua măsurile necesare pentru protejarea securității și sănătății salariaților, inclusiv pentru activitățile de prevenire a riscurilor profesionale, de informare și pregătire, precum și pentru punerea în aplicare a organizării protecției muncii și mijloacelor necesare acesteia.

La adoptarea și punerea în aplicare a măsurilor necesare pentru protejarea securității și sănătății salariaților se va ține seama de următoarele principii generale de prevenire:

evitarea riscurilor;

evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate;

combaterea riscurilor la sursă;

adaptarea muncii la om, în special în ceea ce privește proiectarea locurilor de muncă și alegerea echipamentelor și metodelor de muncă și de producție, în vederea atenuării, cu precădere, a muncii monotone și a muncii repetitive, precum și a reducerii efectelor acestora asupra sănătății;

luarea în considerare a evoluției tehnicii;

înlocuirea a ceea ce este periculos cu ceea ce nu este periculos sau cu ceea ce este mai puțin periculos;

planificarea prevenirii;

adoptarea măsurilor de protecție colectivă cu prioritate față de măsurile de protecție individuală;

aducerea la cunoștința salariaților a instrucțiunilor corespunzătoare.

Potrivit Legii nr. 319/2006 – Legea securității și sănătății în muncă, cu modificările și completările ulterioare, fiecare lucrător trebuie să își desfășoare activitatea, în conformitate cu pregătirea și instruirea sa, precum și cu instrucțiunile primite din partea angajatorului, astfel încât să nu expună la pericol de accidentare sau îmbolnăvire profesională atât propria persoană, cât și alte persoane care pot fi afectate de acțiunile sau omisiunile sale în timpul procesului de muncă. (art. 22)

Angajatii au următoarele obligații:

să utilizeze corect mașinile, aparatura, uneltele, substanțele periculoase, echipamentele de transport și alte mijloace de producție;

să utilizeze corect echipamentul individual de protecție acordat și, după utilizare, să îl înapoieze sau să îl pună la locul destinat pentru păstrare;

să nu procedeze la scoaterea din funcțiune, la modificarea, schimbarea sau înlăturarea arbitrară a dispozitivelor de securitate proprii, în special ale mașinilor, aparaturii, uneltelor, instalațiilor tehnice și clădirilor, și să utilizeze corect aceste dispozitive;

să comunice imediat angajatorului și/sau lucrătorilor desemnați orice situație de muncă despre care au motive întemeiate să o considere un pericol pentru securitatea și sănătatea lucrătorilor, precum și orice deficiență a sistemelor de protecție;

să aducă la cunoștință conducătorului locului de muncă și/sau angajatorului accidentele suferite de propria persoană;

să coopereze cu angajatorul și/sau cu lucrătorii desemnați, atât timp cât este necesar, pentru a face posibilă realizarea oricăror măsuri sau cerințe dispuse de către inspectorii de muncă și inspectorii sanitari, pentru protecția sănătății și securității lucrătorilor;

să coopereze, atât timp cât este necesar, cu angajatorul și/sau cu lucrătorii desemnați, pentru a permite angajatorului să se asigure că mediul de muncă și condițiile de lucru sunt sigure și fără riscuri pentru securitate și sănătate, în domeniul său de activitate;

să își însușească și să respecte prevederile legislației din domeniul securității și sănătății în muncă și măsurile de aplicare a acestora;

să dea relațiile solicitate de către inspectorii de muncă și inspectorii sanitari.

Bibliografie

Alexandru, A., ș.a, Prelucrarea legumelor și fructelor în industria conservelor, Editura Evrika, Brăila, 2000;

Banu, C., ș.a., Folosirea aditivilor în industria alimentară, Ed. Tehnica, București, 1985;

Banu, C., (coord), Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară, Editura Tehnica, București, 2000;

Banu, C., Tratat de chimia alimentelor, Editura Agir, București, 2002;

Banu, C., Biotehnologii în industria alimentară, Editura Tehnica, București, 1998;

Banu, C., Manualul ingenerului de industrie alimentară, Vol. 1, 2, Editura Tehnica, București, 1998;

Barariu, I.; Hobincu, A; Fântână, C., Vlad, I., Materii prime și materiale folosite în industria alimentară, Editura Didactică și Pedagogică, R.A., București, 1994 ;

Bârzoi, D., Apostu, S., Microbiologia produselor alimentare, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2000;

Chira A, Curs Legislație și Protecșia consumatorului

Delgado-Vargas, F. And Paredes- Lopez, O., Natural colorants for food and nutraceutical uses, CRC Press, 2003;

Dumitescu, H., Milu, C., Controlul fizico-chimic al alimentelor, Editura Medicală, București, 1997;

Păucean, A, Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2006;

Mira, E. I., Tehnologia de prelucrare industrială a produselor horticule, Editura Pedagogică, Craiova, 2002;

Ioancea, L., ș.a, Condiționarea și valorificarea superioară a materiilor prime vegetale în scopuri alimentare, Editura Ceres, București, 1988;

Potee, I., ș.a, Tehnologia păstrării și industrializării produselor horticole, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1983;

Standard de stat, Consiliul național pentru știință și tehnologie – Institutul Român de standardizare;

Segal, R., Barbu, I., Analiza senzorială a produselor alimentare, Editura Tehnică, București, 1988;

Ghimicescu, G., Chimia și analiza alimentelor, băuturilor și condimentelor, Junimea, Iași, 1977;

Constantinescu, S., Grămadă, G, Controlul tehnic de calitate în industria alimentară, Editura Tehnică, București, 1966;

Danilevici, C., Tehnologia procesării fructelor și legumelor în industria conservelor, Editura Valahia Press, Târgoviște, 2006;

Dan, V., Oancea, I., Kramer, C., Zara, M., Tofan, C., Controlul microbiologic al produselor alimentare, Universitatea Galați, 1991;

Miron, N., D., Aditivi și amelioratori în industria alimentară, Editura Alma Mater, Bacău

Stan, R., Aditivi alimentari produși naturali și de sinteză, Editura Printech, București;

Neamțu, G., Biochimie alimentară, Editura Ceres, București. 1997;

Neamțu, G., Substanțe naturale biologic active – vitamine, Editura Ceres, București, 1996;

Lauro, G., J. And Francis, F., J., Natural food colours, Science and technology, IFT Basic Symposium Series 14, Marcel Dekker, 2000;

R.C. Mckeller, J., Food prot, 1993, 56, 380;

J. Smith, Preservatives in Food additive user s Handbook, J. Smith (Ed.), Blackie Academic & Professional, Londra, 1997, pag. 114-119;

L.A. Shelef, and L. Addala, J. S. Dickson, J. Food Safety, 1994, 14. 103;

H. Rosenquist, A. Hansen, J. Appl. Microbiol., 1998, 85, 621;

R. E. Brackett, J. Food Prot., 1987, 50, 598;