Istoricul Fabricarii Berii
Cuprins
Istoricul fabricării berii………………………………………………………………………..3
Cap.I – Schemele tehnologice de fabricare a malțului și a berii+ comercializare ……………….3
Cap.II- Tehnologia de fabricare a malțului și a berii……………….……………………………8
II 1. . Materii prime folosite la fabricarea malțului și a berii ………………………………8
II.1.a. Apa …………………………………………………………………………………..8
II.1.b. Orzul …………………………..……………………………………………………..9
II.1.c.Hameiul ………………………………………………………………………………12
II.2. Materiale auxiliare folosite la fabricarea malțului și a berii………………………….15
II.2.a. . Materiale izolante ………………………………………………………………….15
II.2.b Materiale filtrante ……………………………………………………………………15
II.2.c Materiale de ambalare și transport …………………………………………………..16
II.2.d. Agenti spălare si dezinfectie ……………………………………………………..…16
II.2.e. Condiționarea orzului înainte de maltificare …………………………….. ………..17
II.2.f Precurățirea orzului…………… …………………………………………………….17
II.2.g. Uscarea artificială a orzului … ………………………………………………………19
II.2.h.. Instalații și procedee de înmuiere ..…………………………………………………20
II.2.i. Germinarea pe arie………… ………………………………………………………..21
II.3. Malțul ca produs finit …………………………………………………………………22
II.3.a Aspectul exterior ……………………………………………………………………..22
II.3.b . Analiza mecanică a maltului ………………………………………………………..23
II.3.c. Indici fizico-chimici ai malțului …………………………………………………….23
II.3.d. Plămădirea și zaharificarea (Brasajul) ……………………………………………..23
II.3.e. Tehnologia obținerii malțului. ……………………………………………………..25
II.3.f. Caracteristicele fizico-chimice ale malțului ………………………………………..26
II.3.g. Practica plămădirii și zaharificării …………………………………………………27
II.3.h. Fierberea mustului cu hamei . ………………………………………………….…..28
II.4. Tehnologia fermentării mustului de bere……………………………………………29
II.4.a. Drojdiile de bere……………………………………………………………………30
II.4.b. Filtrarea berii ………………………………………………………………………30
II.4.c. Tragerea berii la sticle și butoaie……………………………………………………31
II.4.d. Berea ca produs finit……………………………………………………………….33
Cap.III. Lucrare practică – Analiza berii – Laborator……………………………………..36
III.1. Analiza organoleptică……………………………………………………………36
III.2. Determinarea culorii ……………………………………………………………37
III.3. Determinarea dioxidului de carbon ……………………………………………37
III.4. Determinarea acidității totale …………………………………………………..39
Cap.IV. Promovarea vânzării în practică. Sortimente de bere produse și distribuite de BRAU UNION România S.A. sub licența concernului BRAG- Austria ………………………………….40
IV.1. Tehnici de promovare a vânzării……………………………………………….40
IV 2. Studiu de caz ………………………………………………………………….41
IV.3. Sortimente de bere …………………………………………………………….41
IV 4. Caracterizarea sortimentelor de bere produse și distribuite de BRAU UNION România S.A Arad……………………………………………………………………………………………41.
IV.5. Comercializare………………………………………………………………….43
IV.6. Organigramă compartiment promovare vânzări BRAU UNION România S.A. Centrul regional Banat – Crișana …………………………………..………………………………43
IV.7. Studiul de marketing în legătură cu tipurile de bere produse de fabrica de bere din Arad. Preferințe ale consumatorilor + Chestionar ………………………………… ……………..44
2) Bibliografie………………………………………………….……………………………….47
1. ISTORICUL BERII
Berea este o băutură cunoscută de peste 7000 de ani. Cercetările și manuscrisele vechi ne arată că egiptenii cunoșteau arta fabricării berii existând 16 băuturi alcoolice care erau asemănătoare unui lichid spumos.
Patria berii poate fi socotit Babilonul, întrucât manuscrisele dovedesc că Babilonienii au fost primii care au folosit o metodă mai bine pusă la punct pentru fabricarea berii și că acest procedeu a fost preluat, cu mici modificări de către egipteni. Documentele egiptene găsite în temple sau inscripțiile pe morminte confirmă existenta acestei băuturi cu largă răspândire.
Materiile prime folosite au fost cerealele și emerul (un fel de grâu cu coaja foarte groasă).Malțul s-a introdus mult mai târziu și s-a folosit sub formă de turte și ca făină pentru plămădire. Cultura orzului este cunoscută în Egipt cu peste 4000 ani î.e.n. iar în China cu peste 3000 ani î.e.n., patria orzului fiind Asia. Malțificarea orzului a fost făcută pentru prima oară la mănăstirea St. Gallen din Suedia, în jurul secolului al VIII-lea, berea fabricându-se până atunci din cereale crude, nemalțificate.
Întrebuințarea hameiului pentru fabricarea berii a început în secolul al VIII-lea, în această perioadă pomenindu-se în Franța și Bavaria de cultura hameiului; totuși este probabil că hameiul a fost folosit și mai înainte, întrucât popoarele nord asiatice vorbesc de folosirea hameiului la must .
Fabricarea berii a decurs în mod empiric, folosindu-se metode moștenite din generație în generație, până la mijlocul secolului al XIX-lea.
Numai după descoperirile lui Pasteur, care a explicat fenomenul de fermentație, s-a pornit pe o cale nouă în fabricarea berii. Ulterior Linde a confecționat o mașină frigoriferă, iar danezul Hansen a introdus culturile pure de drojdie, fapte care au perfecționat procesul tehnologic.
La noi în țară se cunoaște fabricarea berii din secolul al XV-lea..
Printre primele fabrici construite a fost cea de la Roman, iar în secolul al XIX-lea s-au construit primele fabrici din București.
Folosirea unor procedee tehnologice înaintate, obținerea unui orz de calitate superioară,
Întrebuințarea hameiului special cultivat au permis să se obțină o dezvoltare din ce în ce mai mare a fabricării berii care s-a răspândit larg în toate colțurile lumii și a devenit una din băuturile cele mai apreciate de populație.
Cap.1Schemele tehnologice de fabricare a malțului și a berii
Berea poate fi definită ca o băutură slab alcoolică, nedistilată, obținută prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malț și eventual cereale nemalțificate fierte cu hamei.
Din această definiție rezultă și principalele materii prime folosite la fabricarea berii: malțul, cereale nemalțificate, hameiul, apa.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc în trei etape și anume:
– fabricarea malțului din orz(Malțificarea)
– obținerea mustului de bere (Fierberea)
– fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv condiționarea berii rezultate.
Fabricarea malțului din orz se desfășoară după schema tehnologică generală prezentată în figura1,în care, pentru simplificare nu s-au introdus operațiile de transport.
Ca materii prime se folosesc orzul sau orzoaica, care sunt supuse mai întâi unei recepții cantitative și calitățile, conform condițiilor de calitate prevăzute în standardele în vigoare.
Înainte de depozitare orzul brut este trecut la precurățire și curățire în vederea îndepărtării tuturor impurităților de natură organică sau anorganică, denumite și corpuri străine. Aceste operații sunt absolut necesare deoarece impuritățile conținute în funcție de felul lor provoacă o serie de greutăți în procesul de malțificare și la măcinarea malțului.
Prin sortare se separă orzul cu boabele mai mari de 2,8 și 2,5 mm (calitatea I și a II.-a), care este folosit pentru fabricarea malțului destinat obținerii berii de orzul cu boabele mai mici de 2,5mm(calitatea III-a și a IV-a),care este valorificat în scopul obținerii malțului pentru zaharificarea plămezilor în industria spirtului sau ca furaj.
Orzul curățat și sortat sau cel puțin precurățat, este supus apoi depozitării în vederea maturării, perioadă în care își recapătă energia maximă de germinare, care este hotărâtoare pentru obținerea unui malț de bună calitate.
Urmează apoi operația de înmuiere a orzului cu apă timp de 2-3 zile care are ca scop principal creșterea umidității acestuia de la 12-14% până la valoarea optimă necesară pentru declanșarea procesului de germinare. În timpul înmuierii se realizează și o spălare a orzului îndepărtându-se și ultimele resturi de impurități sub forma orzului plutitor.
După înmuiere are loc germinarea orzului timp de 7-8 zile asigurându-se asemenea parametrii(temperatură, aerare, grad de înmuiere)încât să se obțină un malț cu o activitate enzimatică cât mai ridicată și cu o dezagregare adecvată pentru malțul blond și cel brun, cu pierderi cât mai reduse în amidon. La sfârșitul germinării se obține așa numitul malț verde care poate fi folosit ca atare ,după o prealabilă mărunțire, pentru zaharificarea plămezilor din materii prime amidonoase în industria spirtului .
În vederea obținerii malțului pentru bere malțul verde este în continuare uscat pînă la o umiditate de 3-4 % în cazul malțului blond și 1,5-3% în cazul malțului brun, urmărindu-se prin uscare atât asigurarea conservabilității produsului cât și formarea unor substanțe de culoare și aromă tipice pentru malțul destinat fabricării berii.
După uscare malțul este supus curățirii de radicele, care prezintă un gust amar și sunt higroscopice favorizând absorbția de apă în bob la depozitare. Urmează operația de polizare sau lustruire prin care se îndepărtează resturile de radicele și alte fragmente din învelișul bobului; de obicei polizarea se execută înainte de utilizarea malțului în secția de fierbere sau înainte de comercializare .
Malțul uscat este supus apoi depozitării în loturi, în funcție de calitate în vederea maturării timp de cel puțin 3-4 săptămâni perioadă în care enzimele malțului depășesc „șocul termic „ pe care l-au suferit la uscare iar indicii de prelucrare ai acestuia ajung la valorile normale.
Malțificarea orzului în vederea obținerii malțului pentru bere și a celui pentru spirt se prezintă în cadrul aceluiași capitol, făcându-se diferențierile necesare atât în ceea ce privește materia primă folosită cât și în ceea ce privește conducerea operațiilor tehnologice și calitățile pe care trebuie să le prezinte produsele finite obținute. Întrucât malțul reprezintă pentru tehnologii din fabricile de malț un produs finit, indicii de calitate ai acestuia sunt prezentați la sfârșitul primei părți din acest volum – Tehnologia malțului – și nu la descrierea materiilor prime folosite la fabricarea berii, deși pentru tehnologii berari malțul reprezintă materia primă principală.
Fabricarea berii din materiile prime deja prezentate, în cele două etape principale – obținerea mustului de bere și fermentarea acestuia – se desfășoară după schema tehnologică generală prezentată în figura 2.
După cântărire malțul și cerealele nemalțificate sunt măcinate în mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor să acționeze în timpul operației de plămădire și zaharificare cu ajutorul apei și sub acțiunea enzimelor din malț se realizează la plămădire și zaharificare transformarea substanțelor macromoleculare insolubile din malț în produse solubile cu masa moleculară mică și medie care vor alcătui extractul mustului de bere.
După zaharificare plămada este filtrată în scopul separării mustului de părțile insolubile care vor forma borhotul de malț. Atât primul must mai concentrat rezultat, cât și apele folosite pentru spălarea și epuizarea borhotului în extract sunt supuse apoi fierberii cu hamei.
Fierberea mustului cu hamei are ca scopuri principale solubilizarea substanței amare și de aroma ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor și sterilizarea mustului. După terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinte este trecut în instalațiile de tratare în vederea fermentării.
Tratarea mustului cuprinde îndepărtarea precipitatului care se formează la fierberea mustului, denumit trub la cald, răcirea mustului până la temperatura de însămânțare cu drojdie de 6-7 C cât și separarea precipitatului care se formează în timpul răcirii mustului, așa –numitul trub la rece.
Mustul obținut cu extractul primitiv corespunzător sominării se obține așa numitul malț verde care poate fi folosit ca atare ,după o prealabilă mărunțire, pentru zaharificarea plămezilor din materii prime amidonoase în industria spirtului .
În vederea obținerii malțului pentru bere malțul verde este în continuare uscat pînă la o umiditate de 3-4 % în cazul malțului blond și 1,5-3% în cazul malțului brun, urmărindu-se prin uscare atât asigurarea conservabilității produsului cât și formarea unor substanțe de culoare și aromă tipice pentru malțul destinat fabricării berii.
După uscare malțul este supus curățirii de radicele, care prezintă un gust amar și sunt higroscopice favorizând absorbția de apă în bob la depozitare. Urmează operația de polizare sau lustruire prin care se îndepărtează resturile de radicele și alte fragmente din învelișul bobului; de obicei polizarea se execută înainte de utilizarea malțului în secția de fierbere sau înainte de comercializare .
Malțul uscat este supus apoi depozitării în loturi, în funcție de calitate în vederea maturării timp de cel puțin 3-4 săptămâni perioadă în care enzimele malțului depășesc „șocul termic „ pe care l-au suferit la uscare iar indicii de prelucrare ai acestuia ajung la valorile normale.
Malțificarea orzului în vederea obținerii malțului pentru bere și a celui pentru spirt se prezintă în cadrul aceluiași capitol, făcându-se diferențierile necesare atât în ceea ce privește materia primă folosită cât și în ceea ce privește conducerea operațiilor tehnologice și calitățile pe care trebuie să le prezinte produsele finite obținute. Întrucât malțul reprezintă pentru tehnologii din fabricile de malț un produs finit, indicii de calitate ai acestuia sunt prezentați la sfârșitul primei părți din acest volum – Tehnologia malțului – și nu la descrierea materiilor prime folosite la fabricarea berii, deși pentru tehnologii berari malțul reprezintă materia primă principală.
Fabricarea berii din materiile prime deja prezentate, în cele două etape principale – obținerea mustului de bere și fermentarea acestuia – se desfășoară după schema tehnologică generală prezentată în figura 2.
După cântărire malțul și cerealele nemalțificate sunt măcinate în mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor să acționeze în timpul operației de plămădire și zaharificare cu ajutorul apei și sub acțiunea enzimelor din malț se realizează la plămădire și zaharificare transformarea substanțelor macromoleculare insolubile din malț în produse solubile cu masa moleculară mică și medie care vor alcătui extractul mustului de bere.
După zaharificare plămada este filtrată în scopul separării mustului de părțile insolubile care vor forma borhotul de malț. Atât primul must mai concentrat rezultat, cât și apele folosite pentru spălarea și epuizarea borhotului în extract sunt supuse apoi fierberii cu hamei.
Fierberea mustului cu hamei are ca scopuri principale solubilizarea substanței amare și de aroma ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor și sterilizarea mustului. După terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinte este trecut în instalațiile de tratare în vederea fermentării.
Tratarea mustului cuprinde îndepărtarea precipitatului care se formează la fierberea mustului, denumit trub la cald, răcirea mustului până la temperatura de însămânțare cu drojdie de 6-7 C cât și separarea precipitatului care se formează în timpul răcirii mustului, așa –numitul trub la rece.
Mustul obținut cu extractul primitiv corespunzător sortimentului de bere fabricat este apoi trecut la fermentarea primară și însămânțat cu drojdie de bere sub forma unei culturi pure, obținută prin multiplicare în faza de laborator și în statistica de culturi pure în timpul fermentației primare, care durează 8-10 zile, are loc transformarea zahărului fermentescibil în alcool etilic, bioxid de carbon și alte produse secundare de fermentație, rezultând în sfârșit așa-numita bere tânără.
În cursul operației următoare de fermentare secundară are loc saturarea berii cu bioxid de carbon limpezirea și finisarea gustului berii.
O parte din drojdia rezultată din fermentația primară este tratată și refolosită pentru o nouă fermentare, iar drojdia excedentară de la fermentația primară și secundară este supusă uscării și comercializării ca drojdie uscată.
După terminarea fermentației secundare a cărei durată depinde de sortimentul de bere respectiv ,berea este trecută la filtrare pentru îndepărtarea drojdiei și a altor substanțe care formează tulbureala acesteia .Berea filtrată este trecută în tancuri speciale de bere filtrată care alimentează mașinile de îmbuteliat sau aparatul de tragere a berii la butoi. Ambalajele folosite sunt supuse unor operații de condiționare pentru a nu transmite un gust străin și a nu periclita stabilitatea berii. Unele sortimente de bere sunt pasteurizate la sticlă înainte de etichetare pentru prelungirea conservabilității. Atât sticlele puse în navete cât și butoaiele pline cu bere sunt depozitate în spații speciale răcite până la expediție.
În schema tehnologică prezentată nu s-au inclus o serie de operații auxiliare, care vor fi tratate la capitolele respective la descrierea amănunțită a procesului tehnologic de fabricare a berii .Cu
unele mici modificări, această schemă tehnologică care stă la baza fabricării tradiționale a berii prin procedeul discontinuu, este valabilă și pentru procedeele moderne de fabricare a berii.
Schema tehnologică generală de fabricare a malțului pentru bere
Măcinare Măcinare
Măcinare Plămădire Plămădire Multiplicare în
Umedă laborator
Zaharificare
Filtrarea plămezii Borhot de malț
Fierberea cu hamei Multiplicare
instalația de
Separare trub la cald Trub la culturi pure
cald
Răcire
Separare trub la rece Trub la
rece
Tratare
Fermentare primară
Drojdie CO2
Uscare
Fermentare secundară
Drojdie
Filtrare
Condiționare
Condiționare Îmbuteliere Tragere la butoi
Capsulare Dopuire
Pasteurizare Etichetare
Etichetare Depozitare
Depozitare
Cap.II. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A MALȚULUI ȘI A BERII
II.1. Materii prime folosite la fabricarea malțuluiși a berii
II.1.a APA
Apa reprezintă o materie primă principală la fabricarea berii de compoziția căreia depinde în mare măsură calitatea produsului finit. Dintre materiile prime apa ocupă ponderea cea mai mare din punct de vedere cantitativ, fiind folosită la înmuierea orzului, la obținerea mustului (brasaj) la răcire, la spălarea sticlelor, butoaielor, utilajelor și încăperilor cât și pentru cazane de abur.
Apa folosită ca materie primă în industria berii, pe lângă faptul că trebuie să fie potabilă ,trebuie să aibă un anumit conținut de săruri, pentru a nu influența negativ procesul tehnologic.
Principal la o apă este duritatea .Aceasta este dată de sărurile de calciu și magneziu existente în ea.
Apele cu un conținut mai mare în bicarbonați de calciu și magneziu sunt corespunzătoare pentru sorturile de bere de culoare închisă și cu o amărăciune slabă.
Bicarbonații influențează cel mai mult asupra schimbării acidității active a mustului de malț și a berii.
Acțiunea sulfaților. Principalii sulfați care se găsesc în apă sunt: sulfați de calciu, de magneziu și de sodiu. Aceștia sunt săruri neutre care intervin ,în procesul de brasaj diferit de carbonați.
Acțiune clorurilor .Clorurile se găsesc în apele în care, prin infiltrații, s-au scurs murdării sau materii fecale..
Acțiunea sărurilor de fier. Apele care au un conținut bogat în săruri de fier,5-10 ml/1,sunt necorespunzătoare.
Acțiunea nitriților. Nitriții sub formă de urme nu influențează brasajul ,ei fiind îndepărtați prin fierbere .
Acțiunea amoniacului .Ca și nitriții, amoniacul în cantități mici nu are acțiune vătămătoare(2-3mg/1).
Corectarea apelor în fabricile de bere
Corectarea prin adăugarea de ghips .Se face pentru a crea apei o duritate permanentă.
Corectarea durității apei prin fierbere. Prin fierberea unei ape bicarbonate se obține trecerea bicarbonaților în carbonați insolubili și bioxid de carbon care se degajă.
Corectarea apei cu var stins .Prin acest procedeu bicarbonații trec în carbonați insolubili, ce rămân în sediment.
Sursele și consumul de apă în fabricile de bere
Apa folosită la fabricarea berii poate fi procurată din apa de suprafață sau din apa de adâncime.
Apa de suprafață nu poate folosită decât după o prealabilă filtrare și tratare, prin care să fie adusă la condițiile unei ape potabile.
Apa de adâncime poate proveni din izvoare, puțuri sau sonde și este cel mai mult folosită la fabricarea berii.
Apa mai poate fi luată și din rețeaua urbană, care îndeplinește condițiile unei ape potabile.
Consumul de apă pentru fabricarea unui hl de bere este de 25-50 hl apă din care numai o mică cantitate de circa 1,4 hl intră ca materie primă în berea finită.
Repartizarea consumului de apă la un hl de bere în diferite faze ale procesului tehnologic este următoarea:
– Fabricarea malțului 10-20 hl
– Obținerea mustului 2-2,5hl
– Răcirea mustului 2-3 hl
– Fermentarea primară și secundară 3-3 hl
– Spălarea sticlelor 2-3 hl
– Spălarea butoaielor 1-2 hl
– Cazane de abur 1,5-3 hl
– Instalații frigorifice 5-15hl
Compoziția chimică a apei
Cantitatea de săruri dizolvate în apă este în medie de 500mg/l (reziduu la evaporare), putând să ajungă uneori chiar la 2000mg/l, și depinde în special de structura rocilor prin care a trecut apa, la care se adaugă substanțele și organismele ajunse ulterior în apă. Astfel apele care trec prin roci dure(granit, bazalt) dizolvă o cantitate mică de săruri și sunt bogate în bioxid de carbon, în timp ce apele care trec prin roci sedimentare (dolomite) se îmbogățesc cu cantități mari de săruri.
Acțiunea ionilor din apă la fabricarea berii
Ionii din apă își exercită influența atât asupra proceselor care au loc la obținerea mustului, la fermentare cât și asupra calității berii finite, fiind implicați în următoarele tipuri de reacții mai importante:
reacțiile cu substanțele solubile ale malțului;
influențarea activității enzimelor malțului;
influențarea unor componente utile ale hameiului.
II.1.b.ORZUL
Folosirea orzului ca materie primă pentru fabricarea berii este cunoscută încă de acum 6000 de ani de la popoarele antice, odată cu arta producerii berii. Dintre cereale, orzul este cel mai mult folosit la fabricarea malțului datorită următoarelor avantaje pe care le prezintă:
se cultivă bine în zonele cu climă temperată și dă producții mari la hectar;
nu este folosit în alimentația omului;
se pretează foarte bine la încolțirea artificială;
nu conține substanțe dăunătoare pentru gustul berii;
În vederea obținerii unor sortimente speciale de bere, ca de exemplu berea din grâu, se malțifică în unele țări și grâul, care prezintă însă și dificultăți datorită faptului că plumula nu e apărată de palee și se rupe. Ovăzul prezintă boabe neuniforme ca mărime, un conținut scăzut în amidon și calitate neuniformă. Porumbul se malțifică greu și conține o cantitate mare de grăsimi care acționează ca distrugători de spumă a berii.
Pentru fabricarea berii blonde este foarte potrivit orzul care conține sub 13% substanțe proteice, deoarece produce o bere cu spumă deasă și persistentă.
În țara noastră se folosește la fabricarea berii atât orzoaica cât și orzul. Orzoaica se caracterizează printr-o mai bună uniformitate a boabelor, un conținut mai ridicat în amidon și mai scăzut în proteine, asigurând obținerea unor malțuri cu randament ridicat în extract, care se prelucrează ușor în secția de fierbere și conduc la obținerea berii de calitate superioară.
Soiurile de orz
Orzul face parte din familia gramineelor, genul Hordeum L., care cuprinde circa 27 specii sălbatice și doua specii cultivate, existând specii de orz cu 6,4 și 2 rânduri de boabe pe spic. De la forma de origine cu 6 rânduri de boabe( Hordeum hexastichum), care apar îngrămădite unele în altele
pe spic și nu se pot dezvolta uniform s-a ajuns prin cultură la orzul cu 2 rânduri de boabe pe spic, uniform dezvoltate (Hordeum distichum).
Orzul cu două rânduri de boabe pe spic cuprinde două varietăți și anume:
H. distichum erectum,
H. distichum nutans.
Compoziția chimică a orzului
Componentele cele mai importante care intră în compoziția chimică a orzului și limitele lor de variație sunt:
– umiditate 12-20 %
– alte polizaharide 10-14 %
– amidon 55-65 %
– grăsimi 2-3 %
– substanțe proteice 8-13 %
– substanțe minerale 2,4-3 %
– polifenoli 0,1-0,3%
Umiditatea orzului poate varia între limite largi cuprinse între 12 si 20% depinzând în special de condițiile climatice în timpul recoltării. Orzul cultivat în zone mai calde, cu precipitații mai reduse are o umiditate mai scăzută de 12-14%, în timp ce în zonele cu climă umedă umiditatea orzului poate ajunge chiar până la 20%.Umiditatea orzului mai depinde de metoda de recoltare și de tratamentul orzului după recoltare.
Amidonul este componentul principal al bobului de orz, reprezentând substanța de rezervă a acestuia care se formează prin asimilare de bioxid de carbon și apă cu ajutorul clorofilei sub acțiunea luminii solare.
Celuloza este localizată în învelișul bobului. Ea este insolubilă în apă și atacată de enzime, fără ca să intervină în metabolismul bobului. La malțificarea orzului celuloza rămâne ne modificată, având rol de strat filtrant la obținerea mustului de bere.
Hemicelulozele participă la formarea și consolidarea pereților celulari. Se deosebesc hemicelulozele din învelișul bobului, polizaharidele care au la bază cantități mai mari de pentoze și care nu suferă modificări la malțificarea orzului și hemicelulozele din endosperm, care conțin cantități mai mari de glucozan.
Zaharurile simple sunt formate din zaharoză 1-2%, rafinoză 0,3-0,5%, glucoză, fructoză și maltoză formând împreună circa 0,3% cât și glucozani și pentozani în proporție de 3-4%.
Substanțele proteice se găsesc în cantități de 8-13,5% recomandându-se în cadrul fabricării malțului pentru bere un conținut de 9-11,5% proteine. Conținutul în proteine al orzului depinde în special de condițiile pedo-climatice și de fertilizatorii folosiți.
Circa 93% din substanțele proteice ale orzului sunt reprezentate de proteine macromoleculare în funcție de însușirile lor.
albumine-solubile în apă distilată și coagulabile la căldură;
globuline-solubile în soluții de săruri;
prolamine- solubile în soluții alcoolice 50-90%;
gluteline-solubile în soluții alcaline.
Grăsimile sunt localizate în special în înveliș și în stratul aleoronic, fiind parțial consumate în timpul creșterii embrionului la germinare. La plămădire și zaharificare ele nu suferă transformări esențiale trecând aproape în totalitate în borhot, astfel încât mustul și berea conțin cantități foarte mici de grăsimi.
Polifenolii reprezintă 0,1-0,3% din substanța uscată a orzului, fiind special localizați în învelișul bobului și mai puțin în endosperm.
Substanțele amare ale orzului aparțin grupei lipoidelor, posedă acțiune antiseptică și se caracterizează printr-un gust amar neplăcut. Ele sunt localizate în special în învelișul bobului și pot fi îndepărtate prin folosirea la înmuierea orzului a unor ape alcaline.
Aprecierea orzului destinat fabricării malțului.
Orzul folosit la fabricarea malțului pentru bere trebuie să aibă un conținut ridicat în amidon și un conținut scăzut în proteine. Cu cât conținutul în amidon este mai mare cu atât crește randamentul în extract al malțului. La creșterea conținutului în proteine are loc dimpotrivă o scădere a randamentului în extract, întrucât proteinele se solubilizează în must numai în proporție de 35-40%. Astfel de exemplu la creșterea conținutului în proteine cu 1% se constată o scădere a randamentului în extract cu 0,6-0,7%.
Pentru fabricarea berii se pretează orzul cu bobul mare și cu coaja subțire, iar orzul cu bobul mic se recomandă pentru fabricarea malțului verde destinat zaharificării plămezilor din materii prime amidonoase în industria spirtului. Boabele mici de orz conțin de regulă o cantitate mai mare de proteine, cât și un număr mai mare de germeni în același volum, care favorizează obținerea unui malț cu activitate enzimatică mai ridicată, ținând seama că enzimele au un substrat proteic. Boabele trebuie să fie complet sănătoase, de aceeași varietate, curate și fără amestecuri străine.
Aprecierea calității orzului și orzoaicei folosite la fabricarea berii se face atât după aspectul exterior cât și după proprietățile fizice și chimice. Conform standardelor în vigoare proprietățile fizice și chimice ale orzului și orzoaicei folosite la fabricarea berii sunt următoarele:
ORZOAICA ORZ
– masa hectolitrică, Kg min 65 63
– corpuri străine, % max. 4 4
– boabe mari de 2,5mm,% min 80 70
– umiditate, % max. 14 14
– energie de germinare, %min. 90 85
– substanțe proteice,% max. 12 1
– infestare cu dăunători lipsă lipsă
Se consideră corpuri străine :
corpuri inerte minerale(praf, pământ, nisip, pietriș)
corpuri inerte organice (paie, frunze, ariste, larve)
semințe de alte plante de cultură în afară de orz
semințe de buruieni
semințe atacate, încolțite, mucegăite, putrezite
spărturi mai mici decât jumătatea bobului și boabe la care lipsește embrionul
boabe golașe, la care lipsește mai mult de un sfert de înveliș în zona embrionului.
Determinarea energiei de germinare se face la cel puțin 45 zile de la recoltare, deoarece orzul proaspăt recoltat se află în așa numita pauză de germinare.
În afară de indicii de mai sus este necesar ca procentul de boabe să fie de cel puțin 80%, conținutul în coji de maxim 6-8%, iar masa a 1000 de boabe cuprinsă între 35-48 grame.
II.1.c HAMEIUL
Datorită calităților sale hameiul reprezintă o materie primă indispensabilă la fabricarea berii. El conferă acesteia gustul amar specific, o anumită aromă îmbunătățind spuma și stabilitatea coloidală. Datorită acțiunii sale antiseptice el constituie și un conservant natural al berii. Gustul berii și rezistența ei la infecții sunt influențate de modul în care se face fierberea mustului cu hamei.
Structura anatomică a hameiului
Hameiul este o plantă erbacee perena, cățărătoare, ale cărei rădăcini iernează în pământ iar primăvara formează lăstari noi care se usucă toamna. Planta de hamei este formată din următoarele părți: rădăcină, tulpină cu lăstari anuali, frunze și florile.
Soiurile de hamei
Clasificarea soiurilor de hamei se face după mai multe criterii de exemplu perioada de vegetație și culoarea lăstarilor. Astfel în funcție de perioada de vegetație deosebim:
– soiuri timpurii 120-130 zile
– soiuri semitimpurii 130-140 zile
– soiuri semitârzii 140-150 zile
– soiuri târzii peste 150 zile
După culoarea lăstarilor se cunosc:
hameiurile cu lăstari roșii din care fac parte cele mai multe soiuri timpurii și semitimpurii, lăstarii sunt slab roșietici-brumați, iar vârfurile noilor lăstari apar colorate în roșu
hameiurile cu lăstari verzi, în care intră cele mai multe soiuri târzii, culesul conurilor putându-se face între 25.08-15.09.
hameiurile cu lăstari verzui, ca formă intermediară între hameiul cu lăstari roșii și verzi
Soiurile de hamei poartă de obicei denumirea regiunii de cultivare. Dintre soiurile de hameiuri cultivate astăzi în țara noastră putem menționa următoarele:
a) Soiuri timpurii
Zatec- este originar din Cehoslovacia, face parte din soiurile de hamei cu lăstari roșii și are o valoare amară scăzută.
Hallertau – este originar din Bavaria,face parte deasemeni din soiurile cu lăstari roșii și are o valoare amară medie. Este unul din soiurile cele mai apreciate.
Saaz și Tettnang – sunt originare din Germania, și au o valoare amară mai scăzută, face parte din grupa hameiurilor cu lăstari roșii.
b) Soiuri semitimpurii
Sighișorean – care se cultivă de peste 100 de ani în zona Sighișoarei, face parte din soiurile cu lăstari roșii și au o valoare amară mai scăzută;
Bourgogne- este originar din Franța, au lăstarii roșii și o valoare amară medie;
Northern Brewer –este originar din Anglia și se caracterizează printr-o valoare amară ridicată.
c) Soiuri semitârzii
Popperinge – este originar din Belgia, face parte din hameiurile cu lăstari verzi și au o valoare amară medie;
Record –este popular din Anglia, are o valoare amară ridicată și dă producții mari la hectar.
d) Soiuri târzii
Brewers Gold – este originar din Anglia, se caracterizează printr-o valoare amară ridicată și recoltele cele mei mari la hectar.
Pentru perspectivă se consideră valoroase soiurile Northern Brewer, record și Brewers Gold, care sunt extinse în culturi în țara noastră, înlocuind treptat soiurile mai vechi neproductive și cu valoare amară mai scăzută.
Recoltarea, uscarea și condiționarea hameiului
Recoltarea conurilor de hamei se face la maturitate tehnologică și anume atunci când sunt închise și de culoare verde-gălbuie. Hameiul nu este lăsat să ajungă la maturitate fiziologică când conurile se deschid și capătă o culoare roșie gălbuie.
Cultivarea mai multor soiuri de hamei timpurii, semiitimpurii și târzii se pot eșalona mai bine lucrările de recoltare și condiționare a hameiului.
Hameiul proaspăt recoltat are o umiditate de 60-70 astfel încât nu e conservat și trebuie supus uscării. Uscarea hameiului se poate face pe cale naturală sau artificială la temperaturi scăzute până la scăderea umidității la 10-12%. Uscarea naturală a hameiului se practică în cazul loturilor mici de hamei în aer liber sau în încăperi special amenajate și este un procedeu puțin folosit.
În întreprinderi mari uscarea hameiului se face în uscătoare speciale cu aer cald, asemănătoare cu temperaturi ce să nu depășească 55-60 C, întrucât la temperaturi mai ridicate granulele de lupulină crapă favorizându-se procesele de oxidare care duc la deprecierea calității lupulinei. Uscarea se consideră terminată când codițele și axul conului se rup la îndoire.
Pentru evitarea fenomenului de oxidare se poate practica sulfitarea hameiului prin ardere de sulf în camere speciale în cantități de 0,5-1,2kg.hamei. După uscare hameiul se presează cu ajutorul unei prese hidraulice în baloturi ambalate în pânză de țesătură dublă. Baloturile au o lungime dublă de 0,65-0,70m și o masă de 120-200 kg. Baloturile sunt transportate la fabrica de bere unde se face mai întâi recepția hameiului luându-se probe prin sondaje. Mostrele de hamei luate se amestecă bine, iar din amestec se ia o probă medie de 600 grame hamei care este supus analizei. La recepția hameiului se apreciază aspectul și culoarea conurilor, aroma, lupulina cât și atacul unor eventuale boli sau dăunători ai hameiului .
Calitatea hameiului se determină pe baza condițiilor arătate și prin metoda punctelor, precum urmează:
calitatea superioară ………………………..74 puncte minimum;
calitatea I ………………………………….50 puncte minimum;
calitatea a II-a ….………………………….25 puncte minimum;
calitatea a III-a ………………………..sub 25 puncte minimum.
Hameiurile de calitatea a III-a nu se recepționează pentru fabricarea berii.
Conurile de hamei trebuie să fie bine închise, nevătămate, de mărime medie corespunzătoare soiului de hamei iar pedunculul să fie fin și scurt (0,5-1cm).
Aroma hameiului trebuie să fie plăcută, fină și suficient de intensă, există diferențe din acest punct de vedere între diferite soiuri. Conurile de hamei au un conținut de 6-16% lupulină. Repartiția diverselor componente ale conurilor de hamei este următoarea:
lupulină ……………………………………….7,92-15,7 %
bractee ……………………………………….69,79-78,36%
codițe ………………………………………….8,50-17,54%
semințe ………………………………………..0,02 – 7,8 %.
Compoziția chimică a hameiului este următoarea în %:
apă ………………………………………………..12,5;
substanțe alcaline …………………………………..7,5;
celuloză ……………………………………………13,3;
substanțe azotoase …………………………………17,5;
– uleiuri volatile …………………………………………0,4;
extract eteric ………………………………………….18,3;
substanțe tanante ………………………………………3,0;
substanțe extractive, fără azot………………………….28,5;
Înlocuitorii malțului
În multe țări malțul este înlocuit parțial cu cereale ne malțificate sau cu zahăr, ceea ce aduce o serie de avantaje, dintre care se pot menționa următoarele:
– se reduc cheltuielile aferente malțificării;
dispar pierderile în amidon care intervin în mod normal la malțificare;
– se pot utiliza la obținerea berii oarze care au energie slabă de germinare și nu se pot malțifica;
– are loc o creștere a randamentului fierberii atunci când se prelucrează cereale nemalțificate cu un extract superior malțului(ex.orezul);
se îmbunătățește uneori culoarea, plinătatea și spumarea berilor obținute;
În mod obișnuit se poate înlocui 20-30% din cantitatea de malț cu cereale nemalțificate cade exemplu: porumbul, orez sau brizură de orez, orz nemalțificat, etc.
Porumbul
Porumbul este folosit de mult timp ca înlocuitor parțial al malțului, el prezentând în comparație cu alte cereale avantajul că se produce în cantitate mare și are un conținut mai ridicat în amidon.
Orezul și brizura de orez
Orezul se folosește ca înlocuitor al malțului în special în țările producătoare de orez în proporție de până la 40%. La noi în țară se folosește brizura de orez în procent de 15-20%, deșeu care rămâne de la decorticarea orezului.
Zahărul
Pentru sporirea producției de bere cât ți pentru creșterea conținutului mustului în zahăr fermentescibil se adaugă uneori la cazanul de fierbere zahăr, glucoză sau zahăr invertit, cu 15-20 min. înainte de terminarea fierberii mustului cu hamei. La unele tipuri de bere zahărul se adaugă înainte de filtrarea berii pentru realizarea extractului primitiv dorit și eventual pentru a se obține caracterul dorit al berii (ex. berea caramel). Adaosul de zahăr nu trebuie să depășească o anumită limită, la care
conținutul mustului în substanțe azotoase devine insuficient pentru a asigura o nutriție corespunzătoare a drojdiei la fermentare .
II.2. Materiale auxiliare folosite la fabricarea malțului și a berii
II.2.a.Materiale izolante
Pentru izolarea suprafețelor interioare a linurilor și a tancurilor de fermentare se folosesc o serie de materiale izolante din care putem menționa:
masele bituminoase
masele plastice
emailurile
Masele bituminoase se folosesc pe scară largă în fabrica de bere atât pentru izolarea linurilor de fermentare primară din beton, a tancurilor metalice de fermentație cât și a butoaielor din lemn care încă se mai utilizează alături de cele metalice.
Prin izolarea lor se evită contactul mustului și a berii cu materialele din care sunt construite aceste utilaje și astfel se evită dizolvarea unor metale în bere, care pot înrăutăți culoarea, gustul, spumarea ți stabilitatea coloidală a acesteia.
Masele plastice se folosesc astăzi pe scară tot mai largă pentru izolarea recipientelor din fabrica de bere. Rezultatele cele mai bune se obțin prin utilizarea rășinilor epoxidice care se pot aplica ușor pe o suprafață metalică curățată, are aderența bună și rezistă la acizi și la umiditate ridicată de la fermentare. Ele nu imprimă nici un gust sau miros străin berii.
Condiția importantă care trebuie respectată la aplicarea rășinilor epoxidice e ca suprafața ce urmează să fie izolată să fie perfect curată și uscată. Emailurile se aplică numai tancurilor din oțel de capacitate mai mică. Emailul nu trebuie să prezinte pori care ar permite coroziunea tablei
din oțel. Întrucât emailul este casant este necesar ca locurile lovite să fie protejate cu masa bituminoasă sau cu materiale plastice.
II.2.b.Materiale filtrante
Pentru filtrarea mustului și a berii finite se folosesc diferite materii ca:
masa filtrantă
kiselguru
perlitele
plăcile filtrante
Masa filtrantă folosită pentru filtrarea berii este un amestec de fibre de bumbac la care se adaugă 1,2% fibre de azbest pentru îmbunătățirea acțiunii de absorbție a materialului filtrant. După fiecare filtrare turtele de masă filtrantă se spală, se dezinfectează, completându-se periodic pierderile de fibre cu material nou și se presează din nou sub formă de turte. Masa filtrantă nu trebuie să imprime berii un gust sau miros străin și nici să-i modifice culoarea. La examenul microscopic fibrele de bumbac apar în formă răsucită în spirală, tipică pentru bumbac. Masa nu trebuie să conțină fibre de lână sau lemn; fibrele din lână sunt mai groase și acoperite cu solzi caracteristici, iar fibrele de lemn se caracterizează prin existența unor pori la suprafața lor.
Kiselgurul se folosește ca material filtrant ajutător la filtrele cu Kiselgur pentru filtrarea
mustului și a berii. Kiselgurul sau pământul de diatomee se obțin prin calcinare la temperaturi ridicate (800-900C) a unor depozite de diatomee, măcinarea și sortarea pe dimensiuni a produsului rezultat.
Perlitele sunt formate din particule mai grosiere, obținute prin măcinarea și calcinarea unor roci vulcanice asemănătoare sticle. Ele prezintă o masă specifică cu cca.25% mai mică decât a Kiselgurului, utilizarea lor având din acest punct de vedere avantaje economice. Perlitele sunt folosite
de obicei la filtrarea mustului când este necesară îndepărtarea trubului la rece, format din părți mai grosiere decât cele din bere.
Plăcile filtrante denumite și cartoane filtrante, se folosesc de obicei, pentru o filtrare fină a berii cu ajutorul filtrelor cu plăci.
Plăcile filtrante sunt confecționate în principal din fibre celulozice și de azbest, comportarea lor la filtrare fiind în funcție de proporția de azbest care poate ajunge până la 50%. Astfel odată cu creșterea procentului de azbest se realizează o filtrare tot mai fină a berii, existând și plăci pentru filtrare sterilizate(EK).
După filtrare plăcile se pot spăla și refolosi de câteva ori, după care este necesară înlocuirea lor.
II.2.c. Materiale de ambalare și transport
În această grupă intră sticlele și butoaiele de bere precum și dozele și sau tuburile de A1, capsulele și dopurile cât și navetele pentru sticle. Sticlele de bere pot avea capacități de 0,3; 0,50; 0,70 l, și sunt standardizate. Pentru a evita așa numitului gust de lemină culoarea sticlelor trebuie să fie brună sau verde; sticlele de culoare brună absorb mai bine radiațiile cu lungimi de undă mai mici. Cel mai mult folosită este sticla tip Euro de 0,5 l. Tuburile sau dozele sunt confecționate dintr-un aliaj de A1 și pot avea capacități de 0,33l; 0,50l; 1l; 3l; 5l; sau butoaie de aluminiu și sunt caracterizate printr-o mai bună etanșare confecționată dintr-un material reciclabil, facilități la ambalare și transport și atractive pentru consumator.
Sticlele de bere trebuie să fie transparente pentru a face ușor controlul sticlelor goale și pline, iar suprafața coroanei și a pereților să fie netedă. Grosimea pereților trebuie astfel aleasă încât sticlele să reziste la o suprapresiune de 8 at. menținută timp de 1 minut.
Este necesar de asemeni ca sticlele să reziste la șocul termic în apă la 60C timp de 5 minute și apoi în apă la 27 C timp de 5 minute. Gura sticlei trebuie să prezinte abateri cât mai mici deoarece atunci când toleranțele sunt depășite închiderea nu mai este ermetică, iar procesul de spargeri e mult mai mare decât cel admis. Butoaiele metalice au capacități nominale de 50 sau 100l șipot fi confecționate din tabla de A1sau oțel inoxidabil. Butoaiele primite sunt supuse unui control al inscripțiilor, al dimensiunilor, capacității al rezistenței la presiune(3 at.),după care trece pe linia de spălare. Sticlele noi sunt mai simple, mai ușoare, ce susțin imaginea de calitate a produsului .
Capsulele folosite pentru etanșarea sticlelor, sunt confecționate din tablă vernisată sau cositorită cu grosime 0,28-0,30 mm, care trebuie să crape sau să exfolieze la o încovoiere de 180 grade. Diametrul interior al capsulelor este de 26,1+/0,2 mm. Pentru etanșare se folosesc garnituri din material plastic (P.V.C.) care se toarnă în interiorul capsulei în forma lichidă, după care se usucă în cuptoare cu benzi. Se mai folosesc și capsule din plută aglomerată. Capsulele folosite sunt supuse unui control al etanșeității prin scufundarea sticlei de bere cu gâtul în jos în apă. În aceste condiții de sub capsulă nu trebuie să iasă bule de aer.
Etanșarea butoaielor metalice după umplere se face cu dopuri metalice filetate prevăzute cu garnitură de cauciuc.
Navetele sau lăzile folosite pentru transportul sticlelor pot fi confecționate din material plastic pentru 20 sau 24 sticle. Dozele din Al sunt confecționate tot din material plastic dar puțin mai subțire și de unică folosință.
II.2.d.Agenți de spălare și dezinfecție
Fabricarea unei beri de calitate superioară, cu o stabilitate biologică ridicată, este legată de realizarea unei spălări și dezinfecții cât mai eficientă a utilajelor tehnologice, conductelor și încăperilor de fabricație. Pentru aceasta stau la dispoziție o serie de substanțe cu acțiune detergentă dezinfectantă sau combinată. Pentru ca efectul de dezinfecție să fie cel scontat, este necesară o curățare prealabilă cât mai bună.
Dintre detergenții și dezinfectanții cei mai des folosiți în fabrica de bere din țara noastră putem menționa:
Soda caustică(Na OH) se folosește sub formă de soluție 3%, pentru curățarea și dezinfectarea recipienților metalici cu excepția celor din Al, iar sub forma de soluție 0,5-2% pentru spălarea și dezinfectarea sticlelor și a furtunurilor de cauciuc.
Soda calcinată(carbonatul de Na) se folosește sub formă de soluție 5-10% pentru spălarea vaselor metalice și a conductelor, sub formă de soluție 1-3% pentru spălarea furtunurilor de cauciuc, iar sub formă de soluție 1-5 % pentru spălarea sticlelor.
Este interzisă folosirea sodei calcinate pentru spălarea suprafețelor .
Alți detergenți și dezinfectanți folosiți: varul, clorura de var, elmocidul alcalin antiforminul, elmocidul acid montalinul, flamonul, acidul azotic, acid sulfuros și aldehida formică, săruri cuatermare de amoniu.
II.2.e. Condiționarea orzului înainte de malțificare
Înainte de a fi introdus la malțificare orzul brut adus în fabrică este supus unor operații de precurățire, curățire și sortare pe calități în vederea îndepărtării impurităților pe care le conține: pământ, nisip, praf, paie, pleavă, semințe de buruieni, boabe sparte, etc. în afară de aceasta orzul proaspăt recoltat trebuie depozitat până la depășirea pauzei de germinare și uneori uscat artificial înainte de depozitare.
II.2.f.Precurățirea orzului
Prin această operație se urmărește îndepărtarea din masa de orz a impurităților de natură organică și anorganică mai mici și mai mari ca boabele de orz. Paie, buruieni, coji, semințe de buruieni și alte plante cultivate, bulgări de pământ, pietre, nisip, etc.
Precurățirea orzului se realizează cu ajutorul tararului aspirato și a separatorului electromagnetic. Tararul aspirator este prevăzut cu un sistem cu 3 site cu următoarele dimensiuni ale ochilor:
Lungime lățime
– sita superioara 20 mm 12 mm
– sita mijlocie 15 mm 3,5 mm
– sita inferioară 15 mm 1,5 mm
După operațiile de precurățire orzul poate fi trimis la depozitare sau poate fi supus în continuare operațiilor de curățire propriu-zisă(triere) și sortare pe calități.
Curățirea orzului
Această operație urmărește separarea corpurilor rotunde din masa de orz ca de exemplu: neghina, măzăriche, mei, boabe sparte , etc., care datorită formei și dimensiunilor lor nu au putut fi separate ]n tararul aspirator. Separarea acestor impurități este absolut necesară întrucât semințele străine rămase în orz absorb mai bine apa la înmuiere, nu încolțesc uniform și se asfixiază, constituind focare de infecții cu microorganisme. Pentru spălarea corpurilor rotunde se pot folosi diferite tipuri de trioare cele mai utilizate fiind trioarele cilindrice cu manta alveolată.
Sortarea orzului pe calități
După efectuarea operațiilor de precurățire și curățire orzul sau orzoaica sunt supuse sortării după dimensiuni. Această operație este necesară deoarece boabele de diferite mărimi se înmoaie și germinează în ritmuri diferite, rezultând un malț neomogen. De asemenea prin îndepărtarea boabelor mici se obține și o îmbunătățire a randamentului în extract al malțului.
Sortarea orzului pe calități se poate efectua cu ajutorul sortatoarelor cilindrice sau prin folosirea sitelor plane.
Sortatoarele de orz sunt prevăzute cu site din tablă perforată, de obicei cu fante dreptunghiulare cu lungimea de 25mm și lățimea variabilă, în funcție de calitatea boabelor ce urmează a fi sortate:
sita de 2,8 mm- pe care rămân boabele cu grosimea mai mare de 2,8 mm și care formează calitatea a I-a,
sita de 2,5 mm – pe care rămân boabele cu grosimea mai mare de 2,5 mm, formând calitatea a II-a;
sita de 2,2 mm – pe care rămân boabele cu grosimea mai mare de 2,5 mm și care formează calitatea a III-a.
Orzul cu boabele mai mici care trece prin ultima sită formează calitatea a IV-a .
Practica înmuierii
Se introduce apă pe la partea inferioară a înmuietorii, iar orzul se aduce pe la partea superioară. Spălarea orzului în timpul procesului de înmuiere se face în două perioade de câte 6-8 ore, fiind urmate de perioade egale în care orzul urmează să stea în înmuietoare fără apă.
Sistemele de înmuiere
Înmuierea cu apă caldă.
Folosind apa caldă la temperaturi cuprinse între 20 și 40 C se scurtează timpul de înmuiere, în schimb se folosește o cantitate mult mai mare de aer. Apa caldă poate fi folosită în tot timpul înmuierii sau numai în prima fază. În cel de-al doilea caz se va întrebuința mai întâi apă caldă de 35-40C, scăzându-se apoi treptat temperatura celorlalte ape de spălare până la 15-20 C.
Înmuierea cu apă fierbinte.
La acest procedeu se face o spălare mai bună a orzului și se scurtează timpul de înmuiere. Temperatura apei ajunge până la 55C. Înmuierea fierbinte se combină întotdeauna cu înmuierea caldă sau rece. Orzul este ținut timp de 10-15min.în apă fierbinte, apoi această apă este înlocuită cu o apă mai rece. La temperatura de 50-55C puterea de germinare a orzului menținut un timp mai îndelungat se micșorează considerabil.
Metoda Bulgakov .
La fabrica Badaev din Moscova, înmuierea orzului se face printr-un curent de apă și aer, orzul având astfel la dispoziție cantitatea necesară de aer. Introducerea apei și a aerului se efectuează la partea inferioară a bazinului printr-un dispozitiv special. Avantajul acestui procedeu este scurtarea timpului de înmuiere până la 32-40 ore.
Germinarea orzului
Germinarea orzului are ca scop dizolvarea substanțelor de rezervă din boabele de orz în timpul operației de brasaj, ca urmare a formării enzimelor în timpul procesului de malțificare.
Germinarea este un proces fiziologic, în timpul căruia se formează enzimele necesare zaharificării amidonului și degradării substanțelor proteice, procese care au loc în timpul brasajului
Formarea enzimelor
În timpul malțificării se formează o serie de enzime, pentru fiecare proces de degradare fiind necesar un sistem de enzime. În procesul de fabricare a berii, cele mai importante enzime sunt: amilaza, citaza, enzimele proteolitice, fitaza și oxidaza.
a) Amilaza – este enzima care solubilizează amidonul transformându-l în dextrină și maltoză.
b) Citaza – este enzima care degradează hemiceluloza din pereții celulei, din care nu rămâne decât scheletul format din lignină.
Enzimele proteolitice – se cunosc două grupe de enzime proteolitice:
Proteinazele;
Peptidazele.
II.2.g. Uscarea artificială a orzului
Prin uscarea artificială trebuie să se scadă umiditatea orzului la 12-14%, care permite o depozitare fără riscuri în silozuri. Nu se recomandă o reducere a umidității sub 10% deoarece nu este economică și există riscul înrăutățirii energiei de germinare. Uscarea artificială a orzului se face cu aer cald la temperaturi până la 50%,deoarece la temperaturi peste această limită orzul își pierde din energia
de germinare. Temperatura de uscare trebuie să fie cu atât mai scăzută cu cât umiditatea orzului la începutul uscării este mai ridicată.
Pentru uscarea orzului se folosesc diferite tipuri de uscătoare cu aer cald, cu funcționare continuă prevăzute cu zone de preîncălzire, uscare și răcire, întregul proces de uscare durând 60-90 minute.
De modul cum se conduce uscarea depinde în bună parte tipul malțului obținut. Prin procesul de uscare se urmărește oprirea solubilizării și germinării malțului și obținerea gustului, aromei și culorii specifice malțului, în funcție de calitatea berii la care se va folosi acest malț. Pentru obținerea unui malț blond, trebuie să se execute procesul de uscare la temperaturi mai scăzute.
În procesul de uscare există două faze:
Faza de uscare inițială- în care degradările enzimatice mai continuă și care poate fi socotită ca o continuare a procesului de germinare;
Faza de uscare propriu –zisă – în care au loc numai reacții chimice și fizico-chimice între componentele malțului .
Depozitarea orzului
La depozitarea orzului distingem două cazuri :
depozitarea orzului proaspăt recoltat până la depășirea pauzei de germinare
depozitarea orzului matur, malțificabil până în momentul prelucrării sale.
În timpul depozitării este necesar să se îndepărteze bioxidul de carbon și căldura degajată pentru a se evita asfixierea orzului și creșterea temperaturii. Acest lucru se realizează prin aerisire (prefirare) , prin care are loc și o scădere a umidității cu 1-2%.
Periodic se controlează temperatura orzului în siloz în diferite celule cu ajutorul unor sonde.
Înmuierea orzului
Prin înmuiere orzului se urmărește creșterea umidității de la 12-14 % la 42-46% în scopul declanșării procesului de germinare. Prin absorbție de apă de vegetație orzul trece de la starea de viață latentă la o viață activă.
Astfel la o umiditate de circa 30% fenomenele vitale din bob prezintă o creștere vizibilă, la 38% umiditate apare cel mai repede și mai uniform colțul, în timp ce pentru formarea enzimelor și atingerea gradului de solubilizare(dezagregare) dorit este necesară o umiditate mult mai ridicată de 44-48% .
Apa folosită la înmuiere trebuie să îndeplinească condițiile unei ape potabile și să nu conțină o cantitate prea mare de săruri, care pot întârzia pătrunderea apei în bob.
Fenomenele care au loc la înmuiere
În timpul înmuierii au loc trei procese mai importante:
absorbția apei în bob,
alimentarea cu oxigen
spălarea și dezinfecția orzului.
II.2.h. Instalații și procedee de înmuiere
Instalații de înmuiere
Înmuierea orzului se realizează în recipiente speciale denumite linuri de înmuiere, amplasate într-o încăpere situată deasupra germinării sau alături de germinare. În primul caz trecerea orzului înmuiat la germinare se poate face pe cale uscată(desmuiere uscată), iar în cel de-al doilea caz numai prin transport hidraulic(desmuiere umedă).
Se cunosc doua tipuri principale de linuri de înmuiere:
– linuri clasice – la care întreg procesul de înmuiere se desfășoară în același lin, iar asemenea orzului se realizează cu ajutorul unui dispozitiv special tip morișcă Segner;
– linuri prin recirculare- la care înmuierea se realizează prin trecerea orzului printr-o linie de înmuiere formată din 3linuri, uneori fiind folosit și un al 4-lea lin pentru prespălare; în acest caz amestecarea orzului se face prin recirculare cu apă în același lin sau la trecerea în linul următor:
În fabricile de malț din țara noastră se folosesc în cea mai mare parte linuri de înmuiere prin recirculare cu capacități de circa15 tone de orz, montate pe trei sau 4linii de înmuiere a câte 3 linuri fiecare.
Procedee de înmuiere
În majoritatea fabricilor de malț se folosește astăzi așa numitul procedeu de înmuiere umed –uscată, întâlnit și sub denumirea de înmuiere uscată. Spre deosebire de procedeele mai vechi de înmuiere, la care se adaugă empiric o cantitate mare de apă de înmuiere, acest procedeu se caracterizează prin înmuieri umede de scurtă durată urmate de înmuieri uscate de lungă durată.
Germinarea orzului
Bazele teoretice ale germinării orzului
Germinarea este un proces fiziologic prin care embrionul utilizează substanțele nutritive din endosperm pentru sinteza de substanțe care să alcătuiască noua plantă.
La fabricarea malțului pentru bere nu se urmărește însă să se cultive o nouă plantă de orz, ci să se dirijeze astfel procesul de germinare încât să rezulte un malț cu activitate enzimatică ridicată, cu un grad de solubilizare corespunzător malțului blond și brun și cu pierderi cât mai mici în amidon. În industria berii malțul reprezintă materia primă principală din care vor rezulta la plămădire – zaharificare substanțele care formează extractul mustului de bere.
În procesul de germinare este astfel indispensabil oxigenul care se asigură prin introducerea de aer în masa de orz supusă germinării; în acest mod se îndepărtează și produsele rezultate: bioxidul de carbon și căldura ne utilizată în procesele vitale din bob.
Temperatura necesară pentru o germinare uniformă este cuprinsă între 132 și 18C. La temperaturi mai scăzute procesele vitale sunt încetinite, iar la temperaturi mai ridicate sunt accelerate și cresc pierderile în amidon prin respirație. Durata de germinare a malțului pentru bere este de 7-9 zile
II.2.i. Germinarea pe arie.
Reprezintă cel mai vechi și mai amplu procedeu de germinare, care astăzi nu se mai întâlnește decât în fabricile de mică capacitate, în special în cele care produc malț verde pentru spirt.
Deși se poate menține între anumite limite temperatura și umiditatea grămezii în modul arătat, germinarea pe arie prezintă o serie de dezavantaje dintre care se pot menționa:
dependența de anotimp, durata campaniei de germinare fiind de maxim 200-250 zile;
capacitatea redusă ,atât datorită duratei mai scurte a campaniei de germinare, cât și încărcării specifice mici a ariilor de germinare;
suprafețe construite foarte mari;
necesar ridicat de forță de muncă;
Clasificarea procedeelor de germinare pneumatică
Există foarte multe procedee de germinare pneumatică care se pot împărți în trei grupe mari, în funcție de continuitatea operației:
Procedee discontinue :- cu casete,
– cu tobe,
– cu tobe cu casete,
– statice,
Procedee semicontinue : – orizontale,
– verticale,
Metode speciale de influențare a germinării
Prin modificarea parametrilor tehnologici(umiditate, temperatură, aerare, durată etc.) procesul de germinare poate fi influențat foarte mult în sensul dorit al calității malțului și berii.
Astfel la fabricarea berilor blonde de tip Pilsen se urmărește obținerea unei solubilizări medii și a unei activități enzimatice ridicate a malțului, din care să rezulte musturi de culoare deschisă și cu un grad ridicat de fermentare. În cazul obținerii berilor blonde de export, care trebuie să aibă o
stabilitate coloidală cât mai ridicată malțurile trebuie să fie mai bine solubilizate, astfel încât mustul și berea să conțină o cantitate mai mică de fracțiuni macromoleculare.
La fabricarea berilor brune se urmărește o solubilizare avansată la germinare, prin care să se obțină cantități suficiente de zaharuri și aminoacizi necesari formării de aromă și culoare la uscarea malțului.
Controlul germinării orzului
Germinarea se urmărește pe baza dezvoltării radicelelor și a colțului, care trebuie să corespundă ca lungime tipului de malț fabricat. Zilnic se controlează procentul de boabe germinate care trebuie să se apropie cât mai mult de energia de germinare determinată în condiții de laborator.
II.3 Malțul ca produs finit
În timp ce pentru tehnologul din secțiile de mălțuire, malțul reprezintă într-o anumită măsură un produs finit, pentru tehnologul berar acesta constituie o materie primă, de calitatea căreia depinde în mare măsură desfășurarea procesului tehnologic și caracteristicile berii obținute. Deși nu s-a reușit să se răspundă încă cu exactitate la întrebarea „ Ce este un malț bun și cum influențează malțul calitatea berii? „ ,prin cunoașterea și interpretarea corectă a datelor de analiză a malțului se poate conduce rațional procesul tehnologic de obținere a mustului și a berii în direcția dorită calității acesteia.
Aprecierea calității mustului se face după aspectul exterior, analiza mecanică și analiza chimică.
II.3.a. Aspectul exterior
Se apreciază aspectul, mărimea și uniformitatea boabelor, culoarea , puritatea, mirosul, gustul și rezistența la spargerea între dinți.
Boabele de malț trebuie să fie cât mai mari și mai uniforme, ceea ce denotă un randament în extract cât mai ridicat. Prezența unor boabe de dimensiuni diferite indică o sortare necorespunzătoare și o germinare neuniformă.
Malțul blond trebuie să aibă o culoare gălbuie, brună deschis, uniformă asemănătoare cu cea a orzului; malțurile mucegăite prezintă pete de culoare verde, neagră sau roșie. Folosirea la înmuiere a unor ape cu conținut ridicat în Fe cât și o uscare la temperaturi prea ridicate influențează nefavorabil asupra culorii malțului blond.
Boabele de malț trebuie să aibă un miros caracteristic plăcut, fără iz de mucegai. Prezența unor boabe mucegăite denotă o dezinfectare insuficientă la înmuiere sau o depozitare necorespunzătoare a produsului finit.
Gustul trebuie să fie caracteristic și plăcut. Prin spargerea bobului între dinți trebuie să se remarce un malț blond cu un gust dulceag iar la cel brun un gust aromatic. Un malț bine solubilizat se sfarmă ușor prin această probă dacă malțul este prea umed.
II.3.b.Analiza mecanică a malțului
Cuprinde determinarea masei hectolitrice și a 1000 boabe, a sticlozității, a durității, a sortimentului, a lungimii plumulei și a comportării la scufundare.
II.3.c. Indicii fizico-chimici ai malțului
În cadrul analizei chimice a malțului se determină umiditatea, randamentul de laborator prin metoda convențională, diferența de randament între măcinișul fin și cel grosier, durata de zaharificare și filtrare, culoarea și o serie întreagă de alți indici care servesc pentru aprecierea gradului de solubilizare a malțului și a modului de prelucrare a malțului în secția de fierbere.
Umiditatea malțului nu trebuie să depășească valoarea limită de 5%, deoarece un malț cu o umiditate mai ridicată își pierde din aromă, își modifică gradul de solubilizare în timpul depozitării, provoacă greutăți la măcinare și duce la obținerea unor beri cu însușiri gustative și stabilitate coloidală mai scăzute. În cadrul malțurilor brune se pretinde o umiditate cu circa 1% mai scăzută decât la cele blonde.
II.3.d. Plămădirea și zaharificarea (Brasajul )
Prin această operație se urmărește trecerea substanțelor insolubile ale malțului și a cerealelor nemalțificate în formă solubilă cu ajutorul apei și a enzimelor din malț, care transformă substanțele macromoleculare în produse cu masă moleculară mică și medie care alcătuiesc extractul mustului de bere.
Pentru a se putea conduce rațional procesul de obținere al mustului de bere, în funcție de calitatea materiilor prime și de compoziția dorită a mustului este necesar să se cunoască transformările care au loc la plămădire – zaharificare și factorii cei mai importanți ce influențează aceste transformări.
Randamentul în extract al malțului în laborator
Randamentul variază de obicei între 72-83 % la substanța uscată a malțului. El variază mai mult în funcție de soiul de orz, condițiile de cultivare cât și parametrii folosiți la germinare. Astfel
pentru obținerea unui malț cu randament ridicat în extract se recomandă folosirea unor soiuri de orz cu coaja fină, conținut scăzut în proteine, cu o masă ridicată a 1000 boabe, sortiment foarte bun, o bună solubilizare a hemicelulozelor și proteinelor la germinare, eventual adaos de gibereline. Odată cu creșterea conținutului în proteine a orzului scade vizibil randamentul în extract al malțului obținut; astfel s-a constat că la creșterea conținutului în proteine cu 1% scade randamentul în extract cu 0,6-0,8%.
Durata de zaharificare
Capacitatea de zaharificare a malțului reprezintă un criteriu vechi și des utilizat pentru aprecierea calității malțului, care prezintă o foarte bună corelație cu mersul fermentației mustului de bere. Intre acest indice și puterea diastică a malțului nu există însă o corelație strânsă, fapt care se explică prin dependența duratei de zaharificare de activitatea alfa-amilazică a malțului, care nu evoluează paralel cu activitatea beta amilazei cuprinse la determinarea puterii diastice a malțului.
Valorile nominale pentru malțurile blonde sunt cuprinse între 10-15minute, iar pentru cele brune între 20-30 minute.
Odată cu durata de zaharificare se determină și durata de filtrare a plămezii, care nu trebuie să depășească 60 minute.
Culoarea malțului
Este determinată în mustul de laborator cu ajutorul neocomparatorului EBC de culoare, variază în funcție de tipul de malț astfel:
– la malțurile blonde 2,5-4l unități EBC
– la malțurile de culoare medie 5-8l unități EBC
– la malțurile brune 9,5-2l unități EBC
Culoarea malțului ne dă unele indicații asupra culorii berii. Ea depinde mult de soiul de orz, zona de cultură, condițiile de a climă, anul recoltei, procedeul de germinare și uscare.
Vâscozitatea malțului
Vâscozitatea de laborator ne arată în ce măsură hemicelulozele și gumele au fost descompuse la produse cu masa moleculară mai mică, acest indice întregind datatele obținute prin determinarea diferenței de randament dintre mustul fin și grosier.
Conținutul de proteine
Conținutul de proteine al malțului este cu 0,3-0,5 % mai scăzut în comparație cu cel al orzului din care a pornit. La fabricarea berilor blonde obișnuite conținutul în proteine al malțului nu trebuie să depășească 11,5% iar la fabricarea berilor de tip „Pilsen” de culoare foarte deschisă se limitează conținutul în proteine la 10,5%.
Conținutul în azot solubil al malțului variază în mod normal între 580-680mg. N la100g din malț însă la prelucrarea oarzelor mai bogate în proteine poate atinge chiar valori mai mari.
În cadrul azotului solubil sunt cuprinse mai multe fracțiuni a căror valori procentuale normale față de azotul solubil sunt date mi jos:
– azotul macromolecular(din care azotul coagulabil circa 33% 20%;
– azotul cu masă moleculară medie 20%;
– azotul cu masă moleculară mică 60%.
(din care azotul formol circa 60% iar azotul alfa-aminic circa35%).
.Gradul final de fermentare
Gradul final de fermentare al malțului blond trebuie să fie de circa 80% iar al malțului brun de circa 70%. Nivelul gradului final de fermentare depinde de conținutul malțului în hexoze și maltoze acest indice prezentând o corelație foarte ridicată cu mersul fermentației mustului de bere. Din această cauză gradul final de fermentare reprezintă un criteriu foarte util pentru aprecierea calității malțului.
Deși acest indice depinde și el de soiul de orz, anul recoltei, durata de vegetație, prin determinarea lui se pot trage concluzii foarte importante asupra intensității și uniformității germinării cât și asupra modului cum a fost condusă uscarea. Prin realizarea unui grad mai ridicat de înmuiere și menținerea acestuia până la malțul verde, prelungirea duratei de germinare și uscare finală la temperaturi mai scăzute crește gradul final de fermentare al malțului. Malțurile cu un grad final de fermentare mai scăzut reclamă menținerea unei pauze de maltoză la 63-65% timp de 30 minute.
II.3.e. Tehnologia obținerii mustului
Măcinarea malțului
Atât malțul cât și cerealele nemalțificate sunt supuse înainte de plămădire și zaharificare operației de măcinare care se face cu scopul de a permite enzimelor să treacă în soluție și să acționeze asupra amidonului, proteinelor și a altor produse macromoleculare în timpul plămădirii și zaharificării. Deși este o operație pur mecanică, măcinarea prezintă o importanță deosebită pentru transformările care au loc la plămădire, zaharificare, pentru randamentul fierberii cât și pentru compoziția mustului de bere.
Se poate spune că randamentul fierberilor crește cu finețea măcinișului până la o anumită limită și că această creștere este cu atât mai mare cu cât malțul este mai friabil. Un grad de măcinare mai fină a corpului făinos este indicat, dar coaja boabelor nu trebuie să fie mărunțită, ea servind ca material natural de filtrare a mustului.
O măcinare prea fină provoacă greutăți. Astfel în borhot rămâne o cantitate importantă de extract ce necesită la spălare o cantitate mare de apă, iar perioada procesului de filtrare se prelungește, obținându-se o scădere a productivității.
Considerații teoretice
Măcinarea malțului este destul de dificilă deoarece se urmărește o anumită mărunțire a părților componente ale bobului. Astfel coaja bobului trebuie să fie cât mai puțin mărunțită, pentru a evita trecerea polifenolilor în must și pentru a se putea forma în cazanul de filtrare un strat cât mai afânat de borhot. Atunci când se lucrează cu filtrul de plămadă se urmărește o anumită mărunțire a cojilor , care este și ea greu de realizat datorită elasticității acestora. Endospermul trebuie să fie cât mai bine mărunțit, deoarece el conține cea mai mare parte de amidon, de care va depinde randamentul fierberii. Bobul va prezenta zone cu durități diferite astfel încât în timpul măcinării rezultă produse de măcinare care diferă atât ca mărime cât și ca randament în extract. Vârfurile boabelor care sunt mai dure vor forma în timpul măcinării așa numitele grișuri mari, iar părțile inferioare vor duce la formarea de grișuri fine și făină.
Un malț foarte bine mărunțit zaharifică rapid formarea cantităților mari de zahăr ceea ce duce la creșterea gradului final de fermentare a mustului obținut. Malțul măcinat grosier zaharifică mai greu.
Gradul de măcinare al malțului influențează în mod hotărâtor procesul de filtrare a plămezii, atât prin volum cât și prin structura startului de borhot format în cazanul de filtrare. Cu cât malțul este măcinat mai fin cu atât volumul borhotului este mai mic, iar structura lui este mai densă, prelungindu-se mult durata de filtrare a plămezii. În practică gradul de măcinare se stabilește în special în funcție de sistemul de filtrare folosit.
Practica măcinării malțului
Măcinarea malțului se poate realiza în două moduri:
pe cale uscată;
pe cale umedă;
Măcinarea uscată se poate efectua în diferite tipuri de mori de malț cu 1,2 sau 3 perechi de valțuri, cu sau fără condiționare prealabilă a malțului prin umezire.
Morile cu o pereche de valțuri permit obținerea unui măciniș (șrot) cu cca. 30% coji, 50% grișuri, 20% făină și se pretează numai la măcinarea malțurilor bine solubilizate. Ele sunt puțin răspândite.
Morile cu două perechi de valțuri realizează o mărunțire mai fină a malțului, iar cojile sunt mai puțin zdrobite rezultând în final un măciniș cu 25-28% coji, 54-60% grișuri și 12-16% făină.
Morile cu trei perechi de valțuri reprezintă tipul cel mai perfecționat de moară de măcinare uscată care permit obținerea gradului dorit de măcinare chiar și la prelucrarea malțurilor slab solubilizate.
Malțul este trecut mai întâi prin I pereche de valțuri în care are loc o premărunțire în coji cu grișuri aderente, grișuri și făina. Cojile cu grișuri aderente sunt trecute la a II-a pereche de valțuri unde are loc desprinderea grișurilor de pe coji, cojile sunt evacuate, iar grișurile rezultate de la primele perechi de valțuri trec la cea de-a III-a pereche de valțuri unde se realizează o mărunțire mai fină a acestora. Sunt preferate morile cu mai multe perechi de valțuri deoarece permit o măcinare succesivă a unor părți din bob rămase prea mari.
Capacitatea morilor trebuie aleasă astfel încât șarja de malț să poată fi măcinată în maxim 2 ore.
Măcinarea umedă
Măcinarea umedă constituie un procedeu mai nou de măcinare care și-a găsit o largă răspândire pe plan mondial, inclusiv în toate fabricile noi de bere din țara noastră . Măcinarea se realizează în mori speciale prevăzute deasupra cu un buncăr de înmuiere și cu numai o pereche de valțuri rifluite la distanță de 0,36-0,45 mm. Ea depinde mai puțin de umiditatea și vechimea malțului și nu necesită o reglare atât de fină în comparație cu morile de măcinare uscată. În timpul măcinării nu se formează praf.
II.3.f. Caracteristicile fizico chimice ale malțului
Compoziția malțului la substanța uscată este în medie următoarea:
– amidon 58%
– zahăr reducător 4%
– zaharoză 5%
– pentozani solubili 1%
– pentozani și hexozani insolubili 9%
– celuloza 6%
– substanțe azotoase 10%
– substanțe azotoase insolubile 3%
– substanțe azotoase solubile în alcool 2%
– substanțe azotoase solubile în soluții diluate de săruri 5%
– substanțe azotoase necoagulabile 2,5%
– substanțe azotoase titrabile în formol 0,7%
– grăsimi 2,5%
– substanțe minerale 2,5%.
Malțul mai conține mici cantități de coloranți, substanțe tanante, substanțe amare etc.
II.3.g.Practica plămădirii și zaharificării
Plămădirea și zaharificarea plămezii se realizează în cazane speciale de plămădire și zaharificare de formă rotundă sau paralelipipedică prevăzute cu mata de încălzire astfel dimensionată încât să asigure încălzirea plămezilor în diferite faze cu cel puțin 1,5-2 C pe minut.
Aceste cazne sunt prevăzute cu agitatoare cu turație constantă sau variabilă și anume: în timpul plămădirii o turație mai mare de30-40 rot/ min, iar în timpul scoaterii porțiunilor de plămadă de numai 10-12 rot/min.
Plămădirea
Această operație are o influență asupra transformărilor care au loc la plămădire – zaharificare, atât prin raportul între cantitatea de măciniș și cea de apă, cât și prin temperatura apei și durata plămădirii.
La plămădire nu se adaugă întreaga cantitate de apă care ar fi necesară pentru obținerea unui must de bere de o anumită concentrație, ci numai o anumită parte din aceasta – apa de plămădire – necesară pentru solubilizarea componentelor malțului și activitatea enzimelor, astfel încât primul must care rezultă din această plămadă este mai concentrat decât așa numitul must primitiv, care rezultă în urma fierberii cu hamei.
Restul de apă se adaugă în timpul filtrării plămezii după scurgerea primului must, în scopul spălării și epuizării borhotului în extract, sub formă de apă de spălare.
a)Procedeele prin infuzie – se bazează pe modificarea temperaturii plămezii de la temperatura de plămădire până la temperatura de zaharificare finală sau invers.
b)Procedeele prin decocție – sunt cele mai răspândite procedee de plămădire – zaharificare, care se pretează și la prelucrarea malțurilor slab solubilizate și cu o măcinare mai grosieră.
c)Procedeele cu cereale nemalțificate . Datorită faptului că cerealele nemalțificate (porumb, orez, orz) conțin amidon nativ este necesară o cleificare prealabilă a acestuia, care se realizează prin fierberea separată a cerealelor nemalțificate într-un cazan special sau chiar în unul din cazanele de plămădire. Acest proces este sprijinit prin adaosul unei cantități de malț, de obicei în raport de 1:1 față de cerealele nemalțificate, care realizează o scădere a temperaturii de cleificarea amidonului cu până la 15-20 C, astfel încât aceasta poate avea loc chiar în domeniul temperaturilor de zaharificare.
Filtrarea plămezii
După plămădire și zaharificare are loc filtrarea plămezii în scopul obținerii mustului de bere, operație care în tehnologia clasică de fabricare a berii se realizează cu ajutorul cazanului de filtrare și a filtrului de plămadă.
Teoria filtrării plămezii
La sfârșitul operației de plămădire – zaharificare plămada este formată dintr-un amestec apos de substanțe dizolvate și insolubile. Partea lichidă a plămezii o reprezintă primul must iar partea
solidă borhotul. Borhotul este format în mare din coji, germeni și alte substanțe care nu au fost solubilizate sau au fost precipitate.
La fabricarea berii se folosește numai mustul care trebuie să fie separat cât mai complet de borhot prin operația de filtrare a plămezii, la care borhotul joacă rol de material filtrant.
Procesul de filtrare se realizează în două faze:
scurgerea primului must;
spălarea și epuizarea borhotului în extract.
II.3.h. Fierberea mustului cu hamei
Această operație are ca scopuri principale solubilitatea în must a unor componente valoroase ale hameiului (substanțe amare, uleiuri eterice), coagularea unor fracțiuni proteice macromoleculare și concentrarea mustului până la extractul primitiv dorit. Ca efecte secundare sepot menționa inactivarea enzimelor, sterilizarea mustului, formarea substanțelor reducătoare, modificarea culorii și PH-lui.
Transformările care au loc la fierberea mustului
Solubilizarea componentelor utile ale hameiului. Hameiul adăugat la fierbere conferă mustului un gust amar și o anumită aromă, ca urmare a solubilizării substanțelor amare și respectiv a uleiurilor eterice. În afară de aceasta hameiul favorizează precipitarea proteinelor și asigură o anumită conservabilitate berii finite.
Solubilizarea substanțelor amare este influențată în special de pH-ul mustului, durata de fierbere și cantitatea de hamei adăugată
Solubilizarea uleiurilor eterice . Cantitatea cea mai mare de uleiuri eterice ale hameiului sunt antrenate cu vaporii de apă, totuși cantitățile mici rămase în must de uleiuri eterice sau produsele lor de transformare contribuie într-o oarecare măsură la aromași gustul berii. Astfel prin adaosul unei mici porțiuni de hamei de circa 50 g/hl. Cu 10-30 minute înainte de sfârșitul fierberii se îmbunătățește aroma de hamei a berii.
Solubilizarea polifenolilor din hamei
Polifenolii macromoleculari din hamei, mult mai reactivi decât cei din malț, produc precipitarea proteinelor sub formă de complecși insolubili la cald și la rece care vor forma așa numitul trub la cald. Complecșii formați dintre polifenolii neoxidați și proteine sunt solubili lacald, însă insolubili la rece și vor forma trubul la rece.
Coagularea proteinelor .
La începutul fierberii mustul inițial limpede se tulbură, pentru ca apoi să apară flocoane vizibile care formează așa-numita „ruptură” a mustului, alcătuită în cea mai mare parte din proteine coagulate.
Coagularea proteinelor prezintă importanță deosebită pentru gustul, plinătatea și stabilitatea berii. O coagulare insuficientă a proteinelor influențează negativ aceste însușiri ale berii, atât din direct cât și indirect ca urmare a impurificării drojdiei în timpul fermentației. În acest caz fermentarea și limpezirea berii decurg mai greu și poate să apară în bere așa-numita amăreală de „ proteine”.
Coagularea proteinelor se desfășoară în două faze:
denaturarea;
coagularea propriu-zisă;
Indicii fizico-chimici ai mustului de bere.
Dintre indicii cei mai importanți care interesează putem menționa: culoarea, ph-ul, turbiditatea, gradul final de fermentare, conținutul în substanțe azotoase, polifenoli, substanțe amare și substanțe minerale.
Conținutul în extract determinat cu ajutorul zaharometrului în procente de masă, servește ca bază pentru calculul randamentului fierberii. El trebuie să corespundă tipului de bere care urmează să fie produs: 12;12,5; 13,5; 16; 17; 20% etc. iar abaterile de la aceste valori nu trebuie să fie mai mari de +, – 0,2%.
Răcirea și limpezirea mustului
Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus înainte de a fi trecut la fermentare, răcirii până la temperatura de 6-7 C în cazul fermentației inferioare și 12-18C în cazul fermentației superioare cât și limpezirii, care se realizează prin separarea trubului la cald și a trubului la rece.
Ca efecte secundare se realizează dizolvarea oxigenului în must și o anumită concentrare a mustului datorită autoevaporării apei.
Răcirea mustului se face de la o temperatură apropiată de cea fierbinte (95-100C) și până la temperatura de 20/50C, favorabile pentru infecția cu diferite microorganisme.
II.4. Tehnologia fermentării mustului de bere
Mustul de bere răcit reprezintă un semifabricat pentru următoarea etapă importantă din procesul tehnologic de fabricare a berii și în același timp de substratul pentru activitatea drojdiei de bere ca agent al fermentației alcoolice.
Fermentarea mustului de bere are loc în două faze:
fermentarea principală sau primară
fermentarea secundară denumită și maturare
La fermentarea primară are loc transformarea celei mai mari părți din zahărul fermentescibil în alcool și dioxid de carbon de unde rezultă berea tânără. În timpul fermentației secundare se continuă fermentația extractului, iar berea se limpezește și își finisează gustul și aroma.
La obținerea unei beri de calitate contribuie în mare măsură și drojdia aleasă.
II.4.a. Drojdiile de bere
Pentru fermentarea mustului de bere se folosesc în majoritatea țărilor drojdii de fermentație inferioară. Cele de fermentație superioară sunt folosite la obținerea unor tipuri speciale de beri de fermentație superioară ca de exemplu berile spumante din grâu.
Drojdiile de fermentație inferioară nu formează asociații de celule, au o capacitate redusă de formare a sporilor, fermentează de obicei rafinoza în întregime, iar temperatura de fermentare este mei scăzută de 5-15 C.
Cele de fermentație superioară formează asociații de celule, care se desfac abia la terminarea fermentației, fermentând numai o treime din rafinoză și sporulează destul de pronunțat. Ele se folosesc în special la fabricarea spirtului și a drojdiei de panificație.
Drojdia conține și un număr mare de enzime din diferitele grupe .
Datorită conținutului ridicat în proteine și vitamine drojdia de bere se valorifică atât în scopuri furajere, cât și în scopuri alimentare și farmaceutice. În afară de aceasta se extrag astăzi din drojdie și diferite enzime.
În țara noastă drojdia de bere reziduală se valorifică sub formă de:
– drojdie lichidă-pentru alte fabrici, în scopuri furajere cât și pentru industria chimico –farmaceutică .
– drojdia de bere uscată –pentru industria farmaceutică și în scopuri furajere;
– drojdia de bere uscată dezamărâtă – pentru ridicarea valorii nutritive și vitaminizarea produselor alimentare cât și în industria farmaceutică pentru extragerea de vitamine.
Însămânțarea mustului cu drojdie.
Mustul de bere răcit la temperatura de 5-6 C și aerat se introduce într-un lin de însămânțare unde se adaugă drojdia de la stația de culturi pure sau de la o fermentație precedentă în cantitate de circa 0,5 l drojdie lichidă la hl must. În vederea însămânțării drojdia se suspendă în must în raport de circa 1:12, se omogenizează și se lasă câteva ore în repaus până la apariția bulelor de bioxid de carbon, când se trece în linul de însămânțare.
II.4.b. Filtrarea berii
În urma fermentării secundare berea nu ajunge niciodată la limpiditatea necesară în vederea comercializării. Ea este mai mult sau mai puțin tulbure datorită particulelor în suspensie cum ar fi: celule de drojdie și eventual de bacterii, proteine etc.
De aceea berea trebuie limpezită artificial prin filtre sau centrifugare care se îndepărtează atât microorganismele cât și particulele ce formează tulburarea de natură coloidală. În acest fel prin filtrare se îmbunătățește atât stabilitatea biologică cât și cea coloidală a berii.
Procedee de filtrare
Limpezirea artificială a berii se poate realiza printr-o serie de procedee, uneori folosindu-se pentru limpezirea aceleași beri mai multe procedee.
Dintre procedeele cel mai des folosite putem menționa următoarele:
filtrarea cu masa filtrantă
filtrarea cu Kiselgur
filtrarea cu plăci filtrante
limpezirea prin centrifugare
limpezirea prin procedee combinate
Filtrarea cu masa filtrantă se realizează în filtre speciale formate numai din plăci rifluite, între care se introduc turtele de masă filtrantă.
Filtrarea cu Kiselgur constă în formarea unui strat filtrant din Kiselgur prin prealuvionare, prin care se introduce apoi berea nefiltrată în care se dozează în mod continuu o suspensie de Kiselgur.
Există numeroase tipuri de filtre cu kiselgur care, în funcție de poziția și forma stratului filtrant, se pot clasifica în trei grupe:
filtre verticale
filtre orizontale
filtre cu lumânări
Filtrarea cu plăci filtrante – în multe cazuri filtrarea cu Kiselgur se completează cu o filtrare mai fină cu ajutorul filtrelor cu plăci(cartoane) filtrante, prin care se obține o creștere a stabilității coloidale și biologice a berii, sau chiar o filtrare sterilizantă a berii.
Limpezirea prin centrifugare este un procedeu folosit pentru prelimpezirea berii și mai rar limpezirea definitivă.
Limpezirea prin procedee combinate cunoaște mai multe metode de filtrare, dintre care cele mai des folosite sunt:
– centrifugele +filtrele cu plăci; filtrul cu Kiselgur +filtrul cu plăci
Filtrabilitatea berii
Prin această noțiune, care are aceeași semnificație cu capacitatea totală de filtrare, se înțelege cantitatea totală de bere care poate fi limpezită prin același material filtrant (hl/mp).rt
II.4.c.Tragerea berii la sticle și la butoaie
Spălarea sticlelor se face în mașini de spălat simple din punct de vedere constructiv. În afară de șprițuirea cu apă caldă a sticlelor și a butoaielor se mai face o șprițuire cu o soluție de detergent 1-3% la temperatura de30-85 C, după care se face o șprițuire cu apă fierbinte la 90C.
Pentru a evita pierderile de bioxid de carbon atât la umplerea butoaielor cât .și a sticlelor se folosește o instalație izobarometrică care permite crearea în butoi sau în sticle înainte de introducerea berii a unei suprapresiuni egală cu cea din rezervorul de bere a mașinii.
Butoaiele metalice se închid cu un bușon filetat și apoi etichetate pe partea laterală menționându-se pe etichete următoarele:
denumirea, tipul și sortimentul de bere;
concentrația mustului primitiv;
data umplerii, ziua și luna;
termenul de garanție;
STAS-ul în vigoare, ex. 4230-77;
Tragerea berii la sticle
Pentru tragerea berii la sticle (îmbuteliere) se folosesc mașini speciale, care lucrează tot după principiul izobarometric, de menținere a aceleași presiuni în rezervorul cu bere al mașinii și în butelie.
În funcție de suprapresiunea la care se realizează umplerea aceste aparate se pot împărți în două grupe:
-aparate de joasă presiune, care lucrează cu o suprapresiune ceva mai mare decât presiunea de saturație a berii în bioxid de carbon și anume 0,8-1,5 at.;
-aparate de înaltă presiune , care lucrează cu o suprapresiune ridicată de umplere de 3-8 at.. Asemenea mașinii care trebuie să lucreze cu bioxid de carbon în locul aerului comprimat pentru a se evita impregnarea berii cu aer, se folosesc la umplerea berilor spumante cu conținut ridicat de bioxid de carbon cât și în cadrul procedeului de umplere la cald.
După spălare sticlele curate sunt trecute pe o bandă dublă la ecranul de control și apoi cu ajutorul unei benzi simple la mașina de umplere. După umplere are loc capsarea sticlelor cu ajutorul mașinii de capsulat și se face un nou control al sticlelor pline cu ajutorul ecranului luminos de control. După ce au fost etichetate sunt duse la banda de stocare care alimentează mașina de încărcat sticle în navete.
Transportul berii trebuie să se facă în vagoane frigorifice sau camioane acoperite cu prelate astfel încât să fie ferite de influența luminii și a temperaturii prea ridicate sau prea scăzute.
Pasteurizarea berii
În urma filtrării berea mai conține un număr mai mic sau mai mare de microorganisme, drojdii sau bacterii de infecție, care provoacă într-un timp relativ scurt, în special la temperaturi mai ridicate de păstrare, la un grad de fermentare mai redus și în prezența oxigenului, apariția tulburelilor de natură biologică.
Asigurarea unei stabilități biologice mai ridicate a berii se poate realiza prin două metode:
pasteurizare
filtrare sterilizare și umplere sterilă
Dintre cele două metode se utilizează cel mai mult metoda de pasteurizare a berii.
Procedeele de pasteurizare
Pasteurizarea berii se poate efectua în două moduri:
la sticlă- în pasteurizatoare tip tunel sau cameră;
prin procedeul de umplere la cald, la care pasteurizarea berii se face înainte de îmbuteliere .
Pasteurizarea berii la sticlă, se realizează prin introducerea sticlelor de bere în flux continuu în tunele de pasteurizare sau discontinuu în camere (dulapuri) de pasteurizare.
Umplerea la cald este un procedeu mai nou de pasteurizarea berii filtrate într-un pasteurizator cu plăci la temperaturi de 68-75 C timp de 30-90 secunde, urmată de umplerea berii fierbinți în sticle calde.
II.4.d. Berea ca produs finit
Calitatea berii finite se apreciază pe baza unui mare număr de indici fizico-chimici, prin determinarea cărora este posibil să se cunoască compoziția chimică și valoarea nutritivă a berii ca de exemplu: culoare, aspect, limpiditate, gust și spumă.
Clasificarea berilor
Există mai multe criterii de clasificare a berilor, dintre care amintim:
În funcție de felul drojdiei folosite la fermentare:
beri de fermentație inferioară
beri de fermentație superioară
În funcție de tipul de malț compoziția apei de brasaj, conținutul de hamei și de modul de conducere a fermentației:
berile blonde de tip Pilsen
berile brune de tip Munchen
În țara noastră se fabrică trei tipuri de bere: blondă, brună și caramel.
În funcție de concentrația alcoolică:
– beri fără alcool 0% alcool
– beri slab alcoolice 0,5-1,5% alcool
– beri obișnuite 3,3-4,5% alcool
– beri tari și dietetice peste 4,5% alcool
Berile fabricate în țara noastră se grupează în 4 categorii: beri slab alcoolice, beri obișnuite, beri speciale tip Porter și beri fără alcool.
În funcție de gradul de fermentare:
– beri nutritive GF=15-35%
– beri obișnuite GF=70-80%
– beri dietetice GF=90-110%
Culoarea berii
Culoarea reprezintă un indice important de calitatea berii. Astfel la fabricarea berii se urmărește obținerea unei culori cât mai deschise iar berea brună trebuie să fie suficient de intensă corespunzătoare tipului de bere.
Ca valori orientative pentru culoarea principalelor tipuri de bere cunoscute pe plan mondial se pot recomanda:
– berile blonde de tip Pilsen 5,8-8,8 U.EBC
– berile de tip Dortmund 9-18 U.EBC
– berile de tip Viena 18-30 U.EBC
– berile de tip Munchen 45-90 U.EBC
Culoarea berii este determinată în special de culoarea malțului folosit, care la rândul ei depinde de o serie de factori, ca de exemplu: soiuri de orz, conținutul de proteine, gradul de solubilitate, temperatura de uscare a malțului.
Datorită accesului oxigenului la îmbuteliere, culoarea berii la sticlă se poate intensifica din nou cu 0,5U.EBC, berea căpătând uneori o colorație roșiatică. Asemenea tipuri de bere suferă adesea și o închidere destul de rapidă de culoare, chiar după turnarea în pahar.
Limpiditatea berii .
În de gustarea berii se pune accent deosebit pe limpiditate, berea trebuie să fie perfect limpede, dacă se poate cu luciu cristalin, fără să aibă impurități sau sedimente și fără să fie opalescentă. De la această regulă face excepție numai berea caramel care nu se filtrează și care poate să fie opalescentă și poate prezenta sediment prin depunerea drojdiilor în suspensie.
Metoda de apreciere a limpidității berii pe cale senzorială este subiectivă. Pentru o determinare mai exactă a gradului de limpiditate se utilizează ca substanță etalon, așa numitul standard de formazină, care a fost adoptat de către Comitetul de Analiză a EBC, ca standard pentru tulburarea berii. Limpiditatea berii depinde atât de limpezirea naturală care are loc la fermentația secundară, dar mai ales de finețea filtrării.
Gustul berii .
Degustarea:
– în vederea degustării berii se face mai întâi recoltarea probelor din lotul de bere supus analizei. Înainte de degustare probele de bere se țin timp de o oră la întuneric la temperatura de 10-12C.
– degustarea se face în camere speciale, fără mirosuri străine, și cu lumină de intensitate mai slabă. Pentru degustare berea se toarnă imediat după deschiderea sticlei în pahare de sticlă incoloră, bine spălate cu capacitatea de cca 250 ml, sau în pahare speciale pentru verificarea spumei
pentru aprecierea aspectului, mirosului și gustului berea se toarnă fără spumă. Degustarea se face imediat după turnarea berii în pahar, fiind necesar să se bea normal cca.100 ml de produs. Gustul berii se apreciază în funcție de diferite senzații care apar la degustare într-o anumită succesiune și care dispar într-un timp mai scurt sau mai lung sau care se întrepătrund.
– la degustarea berii deosebim trei faze:
– faza inițială;
– faza principală;
– faza finală.
În faza principală a degustării se apreciază prospețimea berii care este în funcție de conținutul berii în bioxid de carbon de PH și de conținutul de substanța tampon.
În faza finală a degustării se apreciază în special amăreala berii chiar și atunci când berile sunt slab hameiate. Amăreala trebuie să fie fină și pură de substanțe amare din hamei și să nu fie acoperită de proteine, polifenoli sau de produse de excreție a drojdie. Trebuie știut faptul că gustul dulce nu se împacă cu cel amar, astfel încât berile brune care sunt mai dulci se hameiază mai slab.
Faza finală a degustării poate să apară mai acidă sau mai dulce în funcție de raportul între substanțele amare și celelalte substanțe din bere.
Defectele de gust ale berii. Pot să apară datorită unor deficiențe în procesul tehnologic, datorită contactului berii cu diferite materiale cât și datorită activității vitale a unor microorganisme.
Spuma berii .
Dintre însușirile senzoriale ale berii spuma ocupă alături de limpiditate un loc de prim rang pentru consumatori.
Spuma se formează la turnarea berii atât datorită bioxidului de carbon care se degajă la trecerea berii la presiunea atmosferică cât și a aerului antrenat în timpul turnării în pahar.
Conținutul de spumă format depinde în primul rând de conținutul berii în bioxid de carbon, de conținutul de aer antrenat la turnare cât și de temperatură. Cu cât berea este mai bogată în bioxid de carbon cu atât se va forma un număr mai mare de bule de spumă; berile cu conținut prea ridicat de bioxid de carbon tind însă spre supraspumări „sălbatice” care produc mari greutăți la îmbuteliere .
Presiunea spumei depinde în special de capacitatea substanțelor concentrate la suprafața
bulelor de spumă de a forma pelicule elastice stabile.
Spuma este înrăutățită de grăsimile de orz și malț, în special de acizii grași inferiori(C10-C12) și de mono-sidigliceride, cât și de alcooli în cantitate mare.
Distrugerea spumei începe cu scurgerea berii din spațiile dintre bulele de gaz și din bulele de gaz sparte și este favorizată datorită proceselor de evaporare care au loc la suprafața bulelor.
Verificarea spumei: Pentru controlul calității spumei se folosesc două grupe de metode:
metode statice care se bazează pe formare de spumă prin turnare;
metode dinamice la care spuma se formează prin insuflare de bioxid de carbon.
Persistența spumei se poate determina mai exact cu ajutorul metodei Ross și Clark, la care se determină durata medie de viața a unei bule de spumă.
Stabilitatea berii .
Prin stabilitatea berii se înțelege perioada de timp exprimată în zile din momentul îmbutelierii acesteia și până la pierderea limpidității inițiale și formarea unei tulbureli sau a unui sediment.
Întrucât cauzele care duc la pierderea limpidității berii pot fi de natură coloidală sau biologică, stabilitatea berii depinde de concordanța dintre aceste două laturi ale stabilității. Astfel o bere care inițial este stabilă din punct de vedere coloidal își pierde această însușire odată cu apariția tulburelii de natură biologică și invers.
Valoarea nutritivă și acțiunea fiziologică a berii
Datorită conținutului în zaharuri și substanțe azotoase ușor asimilabile, în substanțe minerale dar mai ales în vitaminele din grupul B, berea prezintă o valoare energetică și nutritivă ridicată
Valoarea energetică a berii care este dată în special de conținutul în alcool și zaharuri, este de cca 450 Kcal/l, pentru berea de extract primitiv de 12%, indiferent de tipul de bere și de grupul de fermentare.
Defectele berii
Orice bere după un timp mai îndelungat sau mai scurt se tulbură, ca urmare a modificării echilibrului său coloidal.
În timpul păstrării în bere pot avea loc unele modificări, cunoscute sub denumirea de bolile berii. Acestea sunt:
– tulburarea berii- apare ca urmare a dezvoltării a unor bacterii sau a oxidării; la început apar precipitate (mai mari sau mai mici), care rămân în suspensie sau se depun pe fundul sticlei. Tulburelile mai pot apărea din cauza dezvoltării drojdiilor sălbatice, lactice, acetice, etc.
– mărirea acidității – berea care are aciditate mai mare de 0,2%nu se poate da în consum.
– decolorarea – apare datorită depozitării necorespunzătoare în contact cu o lumină de intensitate neindicată.
– schimbarea gustului – apare datorită unei bacterii sau a unei concentrații necorespunzătoare.
Cap.III. Lucrare practică – Analiza berii – Laborator
III.1. Analiza organoleptică.
Prin examen organoleptic se cercetează aspectul, caracterul spumei, gustul și mirosul și se compară cu valorile și caracteristicile admise.
Aspect – limpede, clară, fără sedimente și impurități.
Miros – caracteristic berii blonde, plăcut, fără miros străin(de mucegai, acru )
Gust – caracteristic berii blonde, fără gust acru sau străin.
Spuma – berea turnată într-un pahar special de cca. 500 ml, la 10-12C, trebuie să formeze o spumă compactă, densă și persistentă cu o degajare lentă de bioxid de carbon.
– în cilindrul gradat, la 25 ml bere ARBEMA PREMIUM PILS s-a format spumă de 20 ml. care s-a topit în patru minute.
– pentru berea ARBEMA ZĂRAND tot la 25 ml.bere s-a format 6 ml. spumă ce dispare în mai puțin de două minute.
– pentru berea SILVA ORIGINAL PILS: la25 ml de bere se formează 10ml. spumă ce dispare în două minute
III.2. Determinarea culorii
Vom folosi ca probă de laborator berile:- ARBEMA ZĂRAND .
– ARBEMA PREMIUM PILS
– SILVA ORIGINAL PILS.
Pentru a fixa tipul de bere, intensitatea culorii etalon o soluție de iod. Pentru determinare se folosesc două pahare conice de 250 ml., de aceeași formă și culoare. Într-unul se introduc 100 ml bere, iar în celălalt 100 ml apă distilată. În paharul cu apă se adaugă soluție de iod 0,1n dintr-o biuretă până când culoarea soluției devine identică cu cea a berii. Numărul de mililitrii soluție de iod 0,1n folosit reprezintă intensitatea culorii berii.
V inițial = 5,5 ml
V final = 6,9 ml
V final – V inițial = 6,9- 5,5 = 1,4 ml
III.3.Determinarea dioxidului de carbon
Într-un pahar de 600 ml. se introduc 50 ml. Soluție de carbonat de sodiu 0,2 n și se adaugă cu o pipetă 25 ml. bere răcită la 0 grade C. Vârful pipetei să pătrundă sub nivelul soluție de carbonat de sodiu. Se adaugă apoi 400 ml. Apă distilată fiartă și răcită, 1 ml. soluție de fenolftaleină și se titrează cu acid clorhidric 0,2 n.până la decolorare . Într-un alt pahar se iau 25 ml bere răcită și se adaugă 100 ml. apă distilată. Se fierbe câteva minute apoi se răcește într-un amestec de gheață și rece i se adaugă 400 ml. apă distilată, fiartă și răcită. Se titrează cu carbonat de sodiu 0,2 n în prezență de fenolftaleină până la apariția culorii roz.
Dioxid de carbon = 4 x [ (50-2x V1 ) – V2 ] x 0,0044 gr. la 100 ml. bere
Unde:
– V1 – este volumul de H Cl 0,2n folosit la prima titrare ml.
– V 2- este volumul de Na 2 CO3 0,2 n folosit la a două titrare ml.
– 0,0044 – este cantitatea de CO2 în grame corespunzător unui ml. de Na2CO3 0,2 n.
Determinarea dioxidului de carbon pentru berea blondă SILVA ORIGINAL PILS .
V1 = Vf – Vi unde Vi = 0,1
Vf = 11,5
V1 = 11,5 – 0,1 = 11,4
V2 = Vf – Vi unde Vi = 1,2
Vf = 23,4
V2 = 23,4 – 1,2 = 22,2
CO2 = 4 x [ ( 50 – 2 x 11,4 ) – 22,2 ] x 0,0044 =
= 4 x [ ( 50 – 22,8 ) – 22,2 ] x 0,0044 =
.
= 4 x ( 27,2 – 22,2 ) x 0.0044 =
= 4 x 5 x 0,0044 = 0,088 gr. la 25 ml bere
25 ml bere ………………………….0,088 ml.
100 …………………………………….X
X = 100 x 0,088 = 0.352 gr. la 100 ml bere
25
Concluzie: standardul prevede minim 0,28 gr. dioxid de carbon la 100 ml bere. Berea se încadrează din punct de vedere al dioxidului de carbon în standard.
Determinarea dioxidului de carbon pentru berea blondă ARBEMA ZĂRAND.
V inițial = 1ml
V final = 23,5 ml
V final – V inițial = 22,5 ml
Na OH 0,1 n
V inițial = 2,4 ml
V final = 18,1 ml
V final – V inițial = 15,8 ml
Bioxid de carbon =[ (50-2*22,5) – 15,8] * 0,0044= 0,1848 g la 100 ml bere
Concluzie:- respectiva bere se încadreză din punct de vedere al dioxidului de carbon în standard
Determinarea dioxidului de carbon pentru berea blondă ARBEMA PREMIUM PILS.
V1 = Vf – Vi unde Vi = 11,5
Vf= 20,2
V1= 20,2 – 11,5 = 8,7
V2 = Vf– Vi unde Vi = 93,6
Vf = 108
V2 = 108 – 93,6 = 14,4
CO2 = 4 x [ ( 50 – 2 x 8,7) – 14,4 ] x 0,0044 =
= 4 x [ ( 50 – 17,4 ) – 14,4 ] x 0,0044 =
= 4 x (32,6 – 14,4 ) x 0,0044 =
= 4 x 18,2 x 0,0044 =
= 72,8 x 0,0044 =
= 0,32 gr. la 25 ml. bere
25 ml bere…………… 0.32 gr.
100……………………….. X
X = 100 x 0,32 = 1.28 gr, la 100 ml bere
25
Concluzie: – berea analizată conține mai mult dioxid de carbon față de limita minimă admisă de standard care este de 0.28gr. la 100 ml. bere.
III.4. Determinarea acidității totale.
Într-un pahar Erlenmayer se iau 25 ml bere din care s-a îndepărtat dioxid de carbon prin încălzire. Se titrează cu soluție NaOH 0,1 n. În prezență de fenolftaleină .
Aciditatea berii se exprimă în grade de aciditate.
Determinarea acidității totale la berea blondă ARBEMA ZĂRAND.
A = 0,1*V * 100 = 0,1*6,5 * 100 = 2,6
25 25
unde: V inițial = 5 ml
V final = 11,5 ml
V = V final – V initial = 11,5-5 = 6,5 ml.
Concluzie – berea analizată se încadrează în limitele standardului de produs.
Determinarea acidității totale la berea ARBEMA PREMIUM PILS.
Vi = 0,1
Vf = 6,9
V= Vf – Vi = 6,9 – 0,1 = 6,8 ml
A = 0,1 x 6,8 x 100 = 0,4 x 6,8 = 2,72
25
Concluzie: – respectiva bere se încadrează din punctul de vedere al acidității în standardul de produs.
Determinarea acidității totale la berea blondă SILVA ORIGINAL PILS.
Vi = 6, 9
Vf = 13
V= Vf – Vi = 13 – 6,9 = 6,1ml.
A = 0,1 x 6,1 x 100 = 0,4 x 6,1 = 2,44
25
Concluzie: respectiva bere se încadrează din punct de vedere al acidității totale în standardul de produs.
Capitolul IV. Promovarea vânzării în practică.
Sortimente de bere produse și distribuite
de BRAU UNION România S.A.
sub licența concernului BRAG-Austria
Promovarea vânzării în practică este o activitate concepută pentru a-i determina pe clienți să se comporte mai adecvat cu interesele economice ale firmei.
Sarcinile specifice ale promovării vânzării sunt:
mișcarea mai rapidă a stocurilor;
contracarea acțiunilor concurenței;
încurajarea achiziționării repetate;
atragerea potențialilor clienți.
Promovarea vânzării urmărește să influențeze:
vânzătorii- să vândă;
clienții- să cumpere;
clienții – să vândă; mai mult, mai devreme, mai rapid
consumatorii – să cumpere
– să consume;
În ultimii ani, activitatea de promovarea a vânzării a crescut cu un asemenea grad încât acum cheltuielile sunt apreciate a fi tot mai mari.
Este important de știut că promovarea schimbării nu va schimba tendințele pe termen lung și nu va determina loialitatea pe termen lung a consumatorilor. Promovarea vânzării este un procedeu tactic, dar joacă un important rol strategic.
IV.1.Tehnici de promovare a vânzării:
Prin preț – această tehnică prezintă mai multe variante- ofertă specială;
– vânzarea grupată;
– vânzarea combinată;
– trei pentru două;
– ofertă la rambursare.
Prin obiect – cunoaște următoarele modalități de realizare: – eșantionarea – constă în oferirea unui eșantion gratuit consumatorului, care va putea testa astfel produsul înaintea cumpărării.
– încercarea – constă în punerea la dispoziția utilizatorilor potențiali a unui produs pe o perioadă limitată.
– demonstrația – reprezentantul producătorului sau comerciantului prezintă ansamblul caracteristicilor produsului.
– utilizarea primelor – constă în atragerea clienților oferindu-se cu ocazia cumpărării unui produs posibilitatea obținerii gratuite a unui alt obiect sau serviciu.
IV.2. Studiu de caz.
Aspecte generale privind Societatea BRAU UNION ROMÂNIA S.A.
Grupul BRAU UNION AG. din Austria are ca principale domenii de activitate producerea berii, sucurilor de fructe, apă minerală, etc. Totodată este de remarcat faptul că în afară de Austria Grupul BRAU UNION AG. a investit și în Cehia, ( Stanbrna), Unagaria,(BRAU UNION Ungaria) și România( Arbema, Craiova, Malbera și Silva ).
Capitalul investit în ARBEMA, în perioada 19997-1998 se cifrează la 11 milioane de dolari folosite pentru modernizarea societății.
IV.3. Sortimentele de bere
Sortimentele de bere de obicei diferă între ele prin: concentrația mustului inițial, culoarea, conținutul de alcool, gradul de fermentație, care dau berii respective un gust specific și care diferențiază un alt tip de bere.
Sortimentele de bere produse și comercializate de BRAU UNION România S.A. Arad se pot clasifica astfel:
Bere populară – GOLDEN BRAU – bere națională;
– ARBEMA ZĂRAND – bere regională;
– ( NOU ) BUCEGI;
Bere tip Pils – ARBEMA PREMIUM PILS- bere regională;
– SILVA ORIGINAL PILS – bere națională;
Specialități – KAISER – bere internațională;
– LUCIFER – bere națională;
– SCHLOSSGOLD – bere internațională;
IV.4.Caracterizarea sortimentelor de bere produse și distribuite de BRAU UNION România S.A. ARAD
– Zărand Special – este o bere blondă cu concentrație minimă de alcool de 4,4% ți o temperatură ridicată de păstrare de + 4C …….+ 10 C. Ingrediente: malț, apă, hamei și drojdie. Îmbutelierea se face la sticle tip EURO la 0,5 l;
– Golden Brau – este o bere blondă, cu concentrație minimă de alcool de 4,5% și o temperatură ridicată de păstrare de + 4C ……+ 10 C. Temperatura optimă pentru consum este de 8C. Ingrediente: malț, apă, hamei și drojdie. Îmbutelierea se face la sticle tip EURO de 0,5 l.
– Bucegi – este o bere blondă NOUĂ, îmbuteliată la sticle EURO de 0,5 l, cu un conținut de alcool de 4,2% și o temperatură ridicată de păstrare de +4 C……..+10 C. Ingrediente: apă, malț, hamei și drojdie.
– Arbema Premium Pils – este o bere blondă de calitate superioară cu o concentrație minimă de alcool de 4,5% și o temperatură de +4,5 C ……+10 C. Ingrediente: malț, apă, hamei și drojdie, îmbuteliate la sticle N.R.V. de 0,5 l. Temperatura optimă pentru consum este de 8 C.
– Berea Silva :
Produsul – are toate caracteristicile unei beri Premium, are o culoare galben- aurie, un gust aromat datorită concentrației mai ridicată de hamei, o bere clară cu o spumă bogată, noul ambalaj susține imaginea de calitate a produsului.
Gama sortimentală cuprinde:
– Silva Original Pils;
– Silva Reghin;
– Silva Strong Paule;
– Silva Light.
Distribuție: – pentru Silva s-a prevăzut o distribuție care să acopere toate tipurile de magazine. În privința localurilor, s-a optat pentru o politică selectivă.
– prețul Silva se situează la nivelul mărcilor Premium Românești în aceeași categorie cu URSUS și HOPFEN – KONIG.
Sloganul Silva este:
„ CEA MAI BUNĂ”.
Personalitatea Silva . – este o bere românească de calitate superioară. Silva este pe gustul meu ca român și mă face să mă simt mândru și să mă bucur de viață.
Kaiser – este o bere blondă produsă sub licență austriacă cu o concentrație de alcool de minim 5,1% și o temperatură optimă de păstrare de +4C………..+10C. Ingrediente: malț, hamei, apă, drojdie și acid ascorbic. Îmbutelierea se face tot la sticle de 0,5 l tip N.R.V.
– Lucifer – este o bere brună cu o concentrație de alcool de 4,1% și o temperatură optimă de păstrare de +4C…….+10C. Îmbutelierea se face la sticle EURO de 0,5l.
Schlossgold – este o bere blondă fără conținut de alcool produsă sub licență austriacă îmbuteliată numai la sticle(N.R.V.) și consumabilă NUMAI la temperaturi scăzute.
BRAU UNION este reprezentată cu câte o marcă de bere pe fiecare treaptă de calitate.
IV.5. Comercializare.
Distribuția sortimentelor de bere
produse de BRAU UNION România S.A. ARAD
Produsele societății comerciale sunt distribuite prin intermediul Firmei BRAU UNION ROMÂNIA S.A. prin cele șase centre regionale ale sale: Banat – Crișana, București, Dobrogea Moldova, Transilvania și Oltenia .
Fabrica are – o distribuție directă
– prin distribuitori – distribuitorii au fiecare zonă delimitată
– și agenți ce preiau comenzi de la detailiști.
Fabrică –– distribuitori –- detailiști
Marfa se livrează în 24 ore cu ambalaje la schimb. Berile regionale se bucură de o vînzare mai mare pentru faptul că sunt mai ieftine. Golden Brau – ul este cea mai ieftină bere dintre berile naționale, mai ieftină ca Pilsul și mai scumpă ca Zărandul.
Producția totală a fabricii de bere BRAU UNION România S.A. este de 415.000 hectolitrii pe an, repartizată astfel pe tipuri de bere:
Zărand Special 80.000 hl
Golden Brau 60.000 hl.
Bucegi (?)
Arbema Premium Pils 135.000 hl.
Kaiser 75.000 hl.
Schlossgold 15.000 hl.
Lucifer 10.000 hl
Silva Original Pils 40.000 hl.
Fabrica de bere BRAU UNION România S.A. ARAD are o cifră de desfacere de aproximativ 405.000hl.pe an.
IV.6.Organigramă compartiment promovare vânzări BRAU UNION ROMÂNIA; Centru regional Banat –Crișana
Colaboratorii BRAU UNION ROMÂNIA S.A. sunt: OFC/DMB & B și YOUNG & RUBICAM care se ocupă în special de imaginea berii Kaiser
DIRECTOR EXECUTIV
Director logistică Director financiar – contabil Director marketing
BRAND BRAND BRAND BRAND
MANAGER MANAGER MANAGER MANAGER
Directorul de marketing are în subordine brand managerii care se ocupă fiecare de câte o marcă de bere.
IV.7. Studiul de marketing în legătură cu tipurile de bere
produse de fabrica de bere din Arad.
Preferințe ale consumatorilor . .
Procesul cercetării de marketing presupune parcurgerea următoarelor etape : identificarea, definirea problemei care urmează a fi abordată și stabilirea pe această bază a obiectivelor cercetării, elaborarea planului de cercetare și redactare și prezentarea raportului de cercetare.
Natura reală a problemei care urmează a fi rezolvată este tipul de bere pe care îl preferă un consumator și de ce este preferat acel tip de bere.
Elaborarea palnului de cercetare este etapa cea mai complexă constituind de fapt conținutul, substanța unei cercetări specifice și concrete de matrketing. Principalele etape care urmează a fi parcurse sunt :
– stabilirea populației ce urmează a fi investigată : 100 consumatori de bere.
– stabilirea tehnicii de colectare a datelor interviu personal.
– analiza informațiilor obținute.
PLAN DE CERCETARE
CHESTIONAR
Ce bere preferați ?
bere blondă;
bere brună;
bere caramel;
Ce sortimente de bere preferați din cele enumerate ?
Arbema Zărand Special ;
Arbema Premium Pils ;
Golden Brau ;
Kaiser;
Silva Original Pils;
Ce calități trebuie să aibă berea preferată de catre d-voastră ?
gust plăcut;
să fie aromată;
să fie răcoritoare cu gust plăcut, rece;
Ce credeți că influențează decisiv caliatatea berii ?
apa;
procesul tehnologic;
respectarea tehnologiei ;
Cât de des beți bere ?
zilnic;
săptămânal ;
ocazional ;
Care sunt criteriile după care alegeți berea ?
marcă ;
preț ;
calitate;
Cum preferați să beți berea ?
la halbă ,țap ;
la sticlă ;
la doză ;
Obișnuiți să beți bere fără alcool, ce mărci preferați ?
Schlossgold ;
Stella Artrois ;
Cransthale;
Ce știți despre berea românească ?
este foarte bună;
este proastă;
este destul de bună;
Ce alte sortimente de bere cunoașteți ?
În urma interviului s-a ajuns la concluzia că cel mai consumat și mai vândut tip de bere pe piață este ARBEMA PREMIUM PILS, informațiile obținute fiind următoarele:
Zărand Special – 24% din consumatori, pentru că este o bere ieftină și bună de producție autohtonă.
Arbema Premium Pils – 36% din consumatori pentru că este de calitate superioră la un preț accesibil și este autohtonă,
Golden Brau – 15% – din consumatori deoarecese găsește la un preț accesibil și prezintă o calitate bună.
Kaiser – 10% din consumatori preferă acest tip de bere deoarece ptrezintă indici de calitate superiori (Europene).
Silva Original Pils – este o bere preferată de 8% din consumatori, pentru că este o bere „tare”, scumpă și de calitate superioră.
Schlossgold – este preferată de 7% din consumatori deoarece este bine știut faptul că acest tip de bere nu coține alcool, se consumă doar rece și are indici de calitate superiori(eurocalitate).
La întrebarea ce bere preferați ? ,97 % dintre cei chestionați și-au exprimat preferințele viz-avi de berea blondă , doar 3% sunt cei care preferă alfel de soiuri de bere.
La întrebarea ce calitate trebuie să aibă berea ? , dintr-un număr de 100 persoane chestionate 46% spun că trebuie să aibă gust plăcut, iar 27 din cele 100 persoane spun că berea trebuie să fie aromată și restul sunt de acord ca berea să fie răcoritoare cu gust plăcut și rece.
Alegerea berii de către cei chestionați în proporție de 63% se face în funcție de criteriul preț, iar 30% aleg berea în funcție de criteriul calitate și doar 7% aleg marca . De aici derivă și faptul cât de des consumă bere cei 100 chestionați.
Părerea chestionaților despre calitatea berii românești este desigur părerea cea favorabilă fabricilor de bere românești deoarece toți cei 100 de chestionați au declarat că berea românească este foarte bună. Motivația ar putea fi aceea că cei chestionați nu pot face o diferențiere între berile românești si cele străine deoarece multe tipuri de beri străine sunt fabricate și la noi în țară sub licență.
Sub semnul de calitate dintre cei 100 de chestionați 10% spun că, calitatea berii este influențată decisiv de apă, 29% spun că este influențată de procesul tehnologic și 61% spun că este influențată de respectarea tehnologiei de fabricație.
Berea, de preferință se consumă în funcție de anotimpurile anului, deoarece eșantionul nostru ne-a evidențiat faptul că 90% aleg berea la sticlă și 10% aleg berea la doză pe timp de iarnă,iar pe timp de vară toți consumatorii de bere aleg să consume berea la halbă, motivația fiind evidentă.
La ultima întrebare a chestionarului, cei chestionați au avut o părere vastă despre sortimentele de bere cunoscute de ei, unii putând să enumere după o bere la halbă, până în 15 sortimente de bere, iar alții au rămas la cunoștințele minime despre sortimentele de bere, adică, cunosc doar berile regionale și ieftine.
2) Bibliografie
Națională
1. Angelescu Elena – curs de tehnologia industriilor fermentative,editura didactică și pedagogică București 1963.
Cojocaru C. și Cojocaru L. procedee tehnologice în industria fermantativă, editura tehnică Bucuresti 1969.
Cojocaru C. , Predescu T.,Dumitrescu M. – tehnologii în industria alimentară fermentativă. Tehnologia fabricării malțului și a berii. Editura didacticăți pedagogică București 1977.
Florian Muncuș, Victor Alexandrescu –Merceologia produselor alimantare,editura didactică și pedagogică București 1973.
Ardelean Dorina – Merceologia alimentelor,editura Bion 2000,
Păcurariu Gheorghe- bazele merceologiei .
Eugen Fălniță, Carmen B. – bazele merceologiei ,editura Universală.
Ion Diaconescu-merceologia alimentară editura Eficient Bucuresti 1998.
Rășenescu I. –ulilaj special în industria alimentară, volumul II. Imprimeria P.Galați 1971.
C.Cojocaru, T.Predescu, E.Roman –Thenologia Berii –editura Didactică și pedagogică București 1961.
Dumitrana Istrătorie și Emil Pătruțescu –manual pentru clasa a IX –a profil comerț și anulI., școli profesionale, comerciale.
Păcurariu Gheogrhe – merceologie curs al anului 1998.
Păcurariu Gheogrhe și colaboratorii – merceologie, editura Universității deVest Vasile Goldiș 1999.
Carmen Păunescu – lucrări aplicative la merceologia alimentară,editura ASE București 2000.
Dr. Ing. Hopulele Traian – tehnologia berii, spirtului și a drojdiei. Tehnologia malțului și a berii, curs Universitatea din Galați 1979.
Internațională
1. Cook, A.H. – Barlei and Malt. –academic press, New York și Londra 1962.
2. De Clerk, J.- Cours de brasserie, volumul I, Universite de Louvain, 1962
3. Hough, J.S., Brigss D.E și Stevens, E.- malting and Brewing Science. Editura Chapman și Hall 1971.
4. Knorr F.și Kremkowc – Chemie, und technologie des hopfens. Hans Carl, Nurnberg 1972.
5. Kunze W. techiologie fur Brauer und Malzer. – Fachbuchverlag Leipzig 1962
6, Maronde C.- Rund und das bier .Fischer, Frankfurt
7. Narziss L. – Abriss der Bierbrauerei. F.Enke, Stuttgard, 1972.
8. Reif F. și alții – die hefen . Band II. technologie der hefen. Hans Carl, Nurnberg 1962.
9. Schormuller J.- handbuch der Lebensmittelchemie. Band VII, Springher Berlin 1968.
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Istoricul Fabricarii Berii (ID: 150850)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.