Istoria Ciocolatei

Introducere

Ciocolata este un un produs alimentar obținut dintr-un amestec de cacao, zahăr, uneori lapte, arome specifice, emulgator. Ciocolata este servită, de obicei, sub formă de tabletă, batoane, praline, inghețată sau alte produse de cofetărie.

Arborele de cacao a fost descoperit în urmă cu mai bine de 2000 de ani în pădurile tropicale din continentul american. Păstăile acestui tip de arbore conțin semințe ce sunt prelucrate pentru a obține pudra de cacao. Aceasta este folosită în producerea ciocolatei.

La origine, arborele de cacao era denumit "arborele vieții', o sursă de beneficii, aliment și medicament în același timp. Odată ce primii consumatori maiași au avut ideea de a deschide fructele acestui arbore, doar porțiunea albă ce înconjura boaba îi interesa ca aliment, aruncând boabele. Dar mai târziu au folosit toate părțile acestui fruct, recoltând, fermentând, prăjind și măcinând semințele de cacao pentru a obține o pastă.

Aceasta pastă era amestecată cu apă, ardei iuți și făină de porumb pentru a crea o băutură spumoasă și condimentată, de ciocolată.

Prima mașină de produs ciocolată a fost pusă în funcțiune în Barcelona în 1870.

În cultura Mayasă, locuitorii aveau dreptul să bea ciocolată doar la ocazii, în rest, această băutură era destinată consumului doar de către regi. Însa, în cultura Aztecă, doar preoții, militarii decorați, conducătorii și comercianții foarte înstăriți aveau dreptul să utilizeze această băutură fină regală.

Totodată, ciocolata a reprezentat un element de mare importanță al spiritualității acestor două culturi, maiașă și aztecă. Boabele de cacao erau oferite de către marii preoți drept ofrande pentru zei, iar în timpul procesiunilor religioase era servită băutura de ciocolată.

Boabele de cacao au ajuns pentru prima dată în Europa în anul 1521, atunci când Mexicul a fost cucerit de către spanioli. Deoarece a devenit, în timp, un produs de export foarte scump, ciocolata a mai ramas încă 300 de ani de atunci băutura celor bogați. Când au adus ciocolata în țară, spaniolii au început să-i modifice compoziția. Prin încercarea lor de a scăpa de gustul puternic amar, aceștia au adăugat scorțisoară și zahăr băuturii. Ciocolata îndulcită a devenit în scurt timp cea mai mare dorință a continentului.

Spaniolii au ținut încă 100 de ani secretul ciocolatei, din momentul când au adus-o în țara lor. Când a reușit să ajungă în toată Europa, ciocolata a devenit un produs de lux. În Franța, datorită costului foarte ridicat al importului de zahăr și cacao, ciocolata era interzisă, fiind consumată doar la curtea regelui.

Dezvoltarea exportului de cacao a determinat schimbări pe continente diferite. Dacă în Europa capetele încoronate comandau noi tipuri de seturi de porțelan și argint, special concepute pentru a bea ciocolată, în America Latină deja erau create colonii de sclavi pentru a munci plantațiile de arbori de cacao.

Din anul 1800, odată cu dezvoltarea tehnologiei și cu Revoluția Industrială, procesul de fabricare al ciocolatei a suferit schimbări majore. Inventarea de mașini industriale pentru măcinarea boabele de cacao și pentru crearea amestecului de ciocolată a făcut ca acest produs să nu mai fie consumat doar în stare lichidă, ci și în cea solidă, sub formă de tablete.

Ciocolata s-a mancat pentru prima dată in 1674, sub formă de rulouri si prăjituri.

În 1795, un doctor pe nume Joseph Fry din Bristol a inventat o mașină cu vapori pentru a înmuia boabele de cacao, fapt ce a dus la fabricarea ciocolatei la scară mare.

În jurul anului 1810, Venezuela producea o doime din pudra de cacao consumată pe plan mondial și o treime din totalul de cacao produs era folosit de spanioli.

Inventarea „presei de cacao” in 1828 de către C. J. Van Houten, un maestru olandez al ciocolatei, a contribuit la reducerea prețului acesteia, facilitând introducerea ciocolatei în consum.

Până în anul 1870, consumul de ciocolată era lipsit de importanță în România. Cafeaua era singura plăcere care mai îmbogățea mesele, în afara șerbeturilor, sau altor „dulcegării“ orientale.

În 1849, frații Cadbury prezentau ciocolata comestibilă la expoziția deschisă la Bingley Hall in Birmingham, Anglia.

Începând din 1870, s-au introdus în țară ciocolata și pudra de cacao, aduse mai ales din Elveția și Franța. Patru ani mai târziu, Fry & Sons au inceput să vândă „Ciocolată delicioasă de mâncat”, prima tabletă de ciocolată.

Anul 1891 a fost punctul de plecare al unei afaceri, înființându-se prima fabrică de ciocolată din București, construită de către industriașul francez F. Bresson.

Dezvoltarea tehnologică nu a suferit modificări în procesul de creștere și recoltare a boabelor de cacao. Chiar și în prezent se aplică aceleași proceduri ca acum 2000 de ani. Boabele de cacao sunt recoltate, fermentate, uscate, curățate și măcinate.

În prezent, ciocolata este produsă în multe forme și sortimente. De la o bautură iute și amară utilizată în ceremoniile religioase a ajuns cel mai iubit produs dulce din lume.

Daniel Peter, din Elveția, a experimentat timp de opt ani înainte de a inventa, într-un final, mijloacele de producție a ciocolatei cu lapte, in 1876. El a prezentat creația sa unei firme elvețiene care este astăzi cel mai mare producător de ciocolată: Nestle.

În anul 1879, Rodolphe Lindt, din Berna, Elveția a inventat procedeul „conching”, un metodă de a incălzi și de a rula ciocolata în scopul rafinării acesteia. După ce era supusă acestui procedeu timp de 48 – 72 h și după ce i se adăuga și restul untului de cacao, rezulta „fondantul” original.

În volumul „The Cacao and Chocolate Industry” din 1923, Arthur W. Knapp a făcut cunoscută pudra de cacao pe seama următoarelor schimbări:

Van Houten a introdus pudra de cacao în anul 1828, așa cum există și azi;

Taxele s-au redus și s-a menținut o valoare scăzută a acestora de-a lungul mai multor ani;

Mijloacele de transport s-au perfecționat;

Procesul de producere a ciocolatei s-a îmbunătățit.

La 1 octombrie 1925 s-a deschis bursa de cacao „New York Cocoa Exchange”( la World Trade Center). Astfel vanzătorii și cumpărătorii se puteau întâlni pentru tranzacții.

Brazilia și Cote d’Ivoire erau principalii producători de boabe de cacao, reprezentând aproape jumătate din volumul mondial de cacao. In timp ce Statele Unite erau cei mai mari importatori de cacao și lideri ai producției de ciocolată, Elveția rămane în frunte în ceea ce privește consumul pe cap de locuitor.

În 1980, un act de spionaj în lumea ciocolatei a surprins presa mondială: un lucrător al unei companii elvețiene Suchard-Tobler a incercat, fără succes, să vândă rețetele de ciocolată în Rusia, China, Arabia Saudită și în alte țări. În anii ’90 ciocolata și-a demonstrat popularitatea ca produs dar și succesul în lumea afacerilor. Consumul mondial anual de boabe de cacao reprezintă aproximativ 600 000 de tone. Mai mult decât atât, consumul de ciocolată pe cap de locuitor este în creștere. În Statele Unite, fabricarea ciocolatei reprezintă o industrie de mai multe miliarde de dolari.

„Am văzut cum ciocolata a progresat, pornind de la o băutură primitivă și fel de mâncare al vechilor triburi latino-americane, ce ținea de obiceiurile religioase, de comerțul și de viața socială a acestora, până la băutura unei elite a societății europene, gradual imbunătățită pentru a deveni o băutură incomparabilă și, mai târziu, superb comestibilă. Am urmărit de asemenea transformarea sa complexă, începând de la boabele fructului unui arbore exotic și ajungând la o mare varietate de produse de cacao și ciocolată. Dincolo de aspectele istorice, agricole, comerciale și culinare ale ciocolatei stau efectele asupra sănătății și frumuseții noastre, inspirând literatura și artele”( Norman Kolpas (1978, p.106)).

Reglementări europene,naționale și internaționale

SR ISO 2451:1996. Cacao boabe. Specificații

Acest standard român stabilește specificațiile boabelor de cacao.

Caracteristici generale:

Miros și aromă

Loturile de boabe de cacao nu trebuie să prezinte mirosuri de fum, anormale sau străine.

Alterare

Loturile nu trebuie să prezinte nici o urmă de alterare (modificare a compoziției clasice de cacao, prin orice mijloace, având rezultat un amestec care nu corespunde categoriei specificate sau nu prezintă calitatea specifică).

Corpuri străine

Nu se admit corpuri străine (toate substanțele diferite de boabele de cacao, boabe sparte, fragmente de coajă).

Insecte vii

Loturile să fie lipsite de insecte vii.

Boabe sparte, spărturi și fragmente de coajă

Loturile nu trebuie sa conțină boabe sparte, spărturi și fragmente de coajă.

Conținut de apă

Conținutul de apă al loturilor boabelor de cacao nu trebuie să fie mai mare de 7,5%.

Ambalarea se face în saci curați, în stare bună, rezistenți și cusuți convenabil. Boabele se expediază numai în saci noi. Materialele pentru saci nu trebuie să prezinte niciun fel de pericol pentru alimentația umană.

Fiecare sac trebuie să aibă sigiliu oficial. Sigiliul trebuie să conțină:

țara producătoare

numele produsului, categoria sau sigla HS (pentru țările francofone) sau SS (pentru țările angolofone)

daca aparțin sau nu unei recolte intermediare

toate semnele de identificare necesare după reglementările naționale în vigoare.

Loturile se plasează în depozite construite și utilizate pentru menținerea umidității cerute. Depozitarea se face pe podele de lemn sau planșee, lăsând dedesubt o distanță de la sol de minimum 7 cm, pentru circulația aerului. Se asigură împiedicarea infestării cu insecte, rozătoare sau alte animale dăunătoare.

Conținutul în apă se verifică periodic pe toata durata depozitării și imediat înainte de îmbarcare.

În cazul dezinfenstării împotriva insectelor, rozătoarelor sau altor animale, se iau măsuri în cazul alegerii pesticidelor și a tehnicii lor de aplicare, pentru ca boabele să nu prindă nici miros, nici gust neplăcut și pe de altă parte să nu fie contaminate printr-un aport de reziduuri toxice peste limita de toleranță admisă de COMITETUL DE CODEX FAO/OMS.

SR ISO 2291:1997 – Boabe de cacao. Determinarea conținutului de apă (metoda practică)

Acest standard stabilește metoda practică pentru determinarea conținutului de apă din boabele de cacao.

Principiu

După sfărâmare, boabele se usucă timp de 16 h într-o etuvă reglată la 103°C.

Aparatură

Mojar cu pistil care să permit sfărâmarea fără încălzire.

Etuvă ventilată, reglată la (103 ± 2°C)

Fiole de cântărire cu capac, de metal rezistent la condițiile de lucru, sau de sticlă, cu suprafața utilă de 35 cm² și înălțimea de 20 – 25 mm.

Exicator, prevăzut cu agent deshidratant eficace.

Balanță analitică

Mod de lucru

Pregătirea eșantionului pentru încercare

Se amestecă cu grijă eșantionul pentru laborator obținut conform metodei. Se efectuează, prin reduceri successive ale eșantionului astfel amestecat, o prelevare în jur de 10 g boabe de cacao, se sfărâmă într-un mojar, timp de cel puțin 1 min, astfel ca cea mai mare parte a dimensiunii particulelor să nu depășească circa 5 mm, evitând formarea pastei. Este indicat să se sfărâme individual boabele de cacao, introducând una câte una în mojar.

Proba de incercat

Se tarează fiola goală și capacul ei, uscate, se introduce proba de incercat rapid care să cuprindă aproape tot eșantionul pentru încercare pregătit. Se acoperă capsula și se cântărește cu exactitate la balanța analitică.

Determinare

Se introduce capsula cu probă în etuvă. Se menține timp de (16 ± 1) h, evitând deschiderea etuvei. După acest timp, se scoate capsula, se acoperă imediat cu capacul ei și se introduce în exicator. După răcire la temperatura ambiantă (30 – 40 min de la introducerea în exicator), se cântărește fiola acoperita cu capacul.

Numărul de determinpri

Se efectuează 2 determinări, operând de fiecare dată pe o prelevare individuală: sfărâmare, proba de încercat și uscare.

Sfărâmarea și cântărirea să se efectueaza cât mai repede posibil, în mai puțin de 5 minute

Mod de calcul

Conținutul de apă al eșantionului, exprimat în procente se calculează în felul următor:

În care:

– masa fiolei goale și a capacului său, în g;

– masa fiolei, a capacului și a probei de încercat, înainte de uscare, în g;

– masa fiolei, a capacului și a probei de încercat, după uscare, în g;

Se ia ca rezultat media aritmedică a două determinări, dacă condiția de repetabilitate este îndeplinită. În caz contrat, se repetă determinările. Rezultatul se exprimă cu o zecimală.

Raportul de încercare trebuie să indice metoda utilizată, toate indicațiile necesare identificării complete a eșantionului și rezultatul obținut.

SR 13509:2006 – Unt de cacao

Prezentul standard se referă la untul de cacao utilizat ca ingredient în fabricarea ciocolatei și produselor de ciocolată.

Untul de cacao reprezintă grăsimea obținută din boabele de cacao, extrasă din masa de cacao prin presare orizontală.

Aditivul auxiliar tehnologic care se utilizează este hexanul în concetrație maximă de 1 mg/kg.

Produsul trebuie să respecte cerințele cuprinse în reglementările în vigoare.

Metode de analiză și eșantionare

Determinarea acizilor grași

Determinarea substanțelor nesaponificabile

Determinarea plumbului

Determinarea indicelui de iod

Determinarea proprietăților organoleptice

Determinarea indicelui de refracție

Determinarea indicelui de saponificare

Determinarea punctului de topire prin alunecare

Determinarea conținutului de apă și substanțe volatile

SR 6862:2006 – ciocolata și produse de ciocolată

Ciocolata și produsele de ciocolată trebuie să fie preperate din cacao și materii prime provenite din cacao cu zaharuri și pot conține în plus îndulcitori, produse lactate, substanțe aromatizante și alte ingrediente.

Ciocolata este obținută printr-un procedeu de fabricație adecvat prin utilizarea materiilor prime provenite din cacao și care pot fi combinate cu zaharuri și/sau îndulcitori și aditivi.

Pentru obținerea produselor din ciocolată se mai pot adăuga și făină, amidon sau grăsimi animale si derivatele lor.

Aceste adaosuri în combinație nu pot depăși 40% din masa totală a produsului finit. Adaosul de grăsimi vegetale altele decât untul de cacao nu trebuie să depășească 5% din produsul finit după scăderea din masa totală a celorlalte ingrediente care vor fi adăugate, fără a reduce conținutul minim de unt de cacao și conținutul total de substanță uscată de cacao.

Cerințe organoleptice

Cerințe fizico-chimice

Conținutul de cenușă totală pentru toate sortimentele de ciocolată trebuie să fie de maximum 2,0%. Conținutul de cenușă insolubilă în HCl 10% trebuie să fie de maximum 0,15%. Pentru toate sortimenele pH-ul admis este de 5,5 până la 6,5. Conținutul de zahăr total exprimat în zahăr invertit trebuie să fie de 45% până la 52% pentru ciocolata simplă și de maximum 60% pentru ciocolata cu adaosuri.

Etichetare

Pentru etichetarea mărfurilor alimentare preambalate trebuie să se respecte următoarele cerințe:

Denumirea produsului

Alte informații necesare – toate aromele trebuie declarate pe ambalajul produsului

Declarația conținutului minim de cacao

Identificarea lotului, numele și adresa fabricantului, ambalatorului, distribuitorului și/sau importatorului.

Metode de analiză și eșantionare

Determinarea umpluturii și a invelișului de ciocolată

Determinarea conținutului de unt de cacao

Determinarea conținutului în substanță solidă de cacao degresată

Determinarea umidității

Determinarea conținutului total de grăsime

Determinarea conținutului de grăsimi vegetale, altele decât untul de cacao

Determinarea valorii pH

Determinarea cenușii

Determinarea conținutului de zahăr

CRUPE DE CACAO

ZAHĂR

Coji și germeni

MIEZ DE CACAO

MASA DE CACAO

MASA DE CIOCOLATĂ

TURTA DE UNT CACAO

CACAO

CIOCOLATA

UNT DE CACAO

PRAF DE CACAO BOABE

2. Materii prime si auxiliare

2.1.Crupele (boabele) de cacao

Boabele de cacao sunt produse de arborele de cacao (Theobroma cacao), care se dezvoltă favorabil în regiuni cu climă caldă (temperaturi mai mari de 27°C) între 23° latitudine nordică și 20° latitudine sudică și umiditate relativă mare: 70 – 80% ziua și 90 – 100% noaptea.

Producția mondială de boabe de cacao depășește 3,5 milioane tone, producătorii principali de crupe fiind: Coasta de Fildeș, Ghana, Camerun și Nigeria (Africa), Brazilia și Ecuador (America de Sud), Indonezia și Malayezia (Asia). Producțiile mari se obțin pe terenuri bine aerate, cu drenaj bun, cu pH neutru spre ușor acid (pH=5-7,5).

Înflorirea începe de la 18 luni până la 3 ani în funcție de soi și este maximă între 10 și 20 ani. Fructul ajunge la maturitate între 4 și 8 luni și este sub forma unei păstăi (eliptică), cu lungimea de 15 – 25 cm și diametrul de 7 – 10 cm. Păstaia conține 25 – 30 semințe sau boabe simple aranjate pe 5 rânduri învelite într-o pieliță subțire și o pulpă mucilaginoasă.

După recoltare, fructele coapte sunt tăiate cu ajutorul unor cuțite speciale, după care boabele sunt scoase și supuse unui proces de fermentare.

În acest scop, ele sunt așezate în grămezi de circa 1m înălțime, în camere de fermentare timp de 5-6 zile.

Temperatura și umiditatea declanșează fermentația lactică și acetică în timpul căreia carbohidrații se transformă în alcooli care se oxidează la acid acetic și apoi la dioxid de carbon și apă, ridicând temperatura la peste 50°C.

În timpul fermentației au loc următoarele modificări:

lichefierea pulpei aderente de crupe;

Se dezvoltă aroma prin fermentarea pulpei;

Se modifică culorea crupei de la violet la maron ciocolatiu;

oxidarea parțială a substanțelor tanante;

inactivarea puterii germinative, favorabile pentru prelungirea depozitării crupelor fără riscul contaminării la un conținut de umiditate <7%.

După fermentare crupele de cacao sunt uscate până la umiditatea de maximum 7% pentru a preveni apariția mucegăirii în timpul depozitării. Compoziția medie a crupelor de cacao pentru procesare este prezentată în tabelul 1.

Tab.1. Compozița medie a crupelor de cacao

Aprecierea calității crupelor de cacao

În aprecierea calitativă a crupelor de cacao se iau în considerare următoarele proprietăți:

aromă, gust amar, puțin astringent, culoare;

lungimea medie – 20-25 mm;

grosimea medie – 1/5 din lungime;

masa medie – min. 103g/100 crupe;

procentul de coajă – 11-16 % din masa totală;

masa hectolitrică medie – 55-60 kg/hl.

Evaluarea calitativă a crupelor de cacao se realizează prin calculul indexului de calitate pe minimum trei probe din același lot. Crupele de cea mai bună calitate au indexul 100.

Pentru determinarea indexului de calitate se procedează la cântărirea și numărarea crupelor (100g), urmată de examinarea interiorului prin secționarea lor.

După Oficiul internațional pentru cacao și ciocolată la stabilirea indexului de calitate se utilizează următoarea schemă de punctaj:

nr. crupe < 98 : –

nr. crupe > 98: 0,25p/crupă

crupe cenușii: 1p/crupă

crupe violete: –

0-5 –

6-10 1p

11-15 2p

16-20 3p

21-25 4p

26-30 5p

31-35 7p

36-40 9p

crupe mucegăite: 2p/crupă

crupe viermănoase: 1,5p/crupă

impurități <5%: 0,5p/procent

impurități >5%: 1,5p/procent

sfărâmături <5%: –

sfărâmături >5%: 0,5p/procent

Valoarea indexului de calitate se stabilește prin totalizarea punctajului obținut și scăderea lui din valoarea de 100.

Se cultivă patru varietăți de crupe (boabe) de cacao: Criollo, Forastero, Trinitario și Nacional.

Varietatea Criollo, a fost descoperită de Cristofor Columb în 1502 în insula Guanaja. Această specie este cultivată în America Centrală, Venezuela și în câteva locuri din Asia. Este denumită și „regina” boabelor de cacao deoarece boabele sunt foarte rare și scumpe. Arborii acestei varietăți sunt fragili și puțin rezistenți la boli. Se remarcă prin aromă fină și aciditate mică.

Varietatea Forastero, furnizează 70% din producția mondială de cacao. Se cultivă în Amazonia (Brazilia, Ecuador), America Latină, Africa de Vest, Java, Sri Lanka. Sunt arbori înalți, rezistenți. Boabele produc o aromă slabă, amăruie și de aceea ele se utilizează în special pentru obținerea ciocolatei negre.

Varietatea Trinitario este un hibrid între varietatea Criollo din Trinidad și Forastero din Amazonia. Se cultivă în Indonezia, Sri Lanka, America de Sud și insulele Cribbean. Ea asigură 10-15% din producția mondială de cacao.

Varietatea Nacional se găsește în principal în Ecuador, fiind originară din zona amazoniană a Ecuadorului. Boabele acestei varietăți au o aromă fina, “plină”cu tentă floral și de condiment.

Arbore de cacao cu fructe nemature b) Arbore de cacao Forastero (Africa de

Vest) cu fructe pe trunchi

Arbore de cacao Trinitario d) Arbore de cacao Nacional (Ecuador) cu fructe

(Venezuela) cu fructe nematurate pe crengi

Fig 2. Arbore de cacao – Theobroma cacao purtător de fructe

( Emmanuel Afoakwa, 2010 )

2.2. Compoziția chimică a boabelor de cacao

Compoziția boabelor de cacao este foarte complexă și p lângă componentele de bază, grăsimi, proteine, hidrați de carbon, vitamine și săruri minerale, există și multe importante substanțe biologic active. Există diferențe de compoziție între boabele de cacao nefermentate și uscate (tab.2.1) și cele fermentate uscate (tab.2.2).

În tabelul 2.2 este prezentată compoziția chimică procentuală a boabelor de cacao fermentate și uscate (repartizarea făcându-se pe miez, coajă, germene).

Pentru substanțele mentionate în tabelele următoare facem următoarele precizări:

Substanțele proteice (albumin, globuline) intervin în formarea aromei, a culorii boabelor de cacao prăjite și intră în compoziția pudrei de cacao, dupa separarea untului de cacao;

Hidrații de carbon sunt reprezentați de amidon, celuloză, hemiceluloză dar și de zaharuri simple;

Acizii organici sunt reprezentați de acidul malic, acidul tartric, acidul oxalic, acidul acetic, aceștia se găsesc predominant în miez.

Polifenolii – catechinele (flavanone) sunt antioxidanți puternici și joacă un rol important în fiziologia boabelor de cacao anterecoltate dar și ăn procesele chimice – biochimice care au loc în boabele postrecoltate.

Substanțele tanante conferă gust amar – astringent boabelor de cacao; după prăjire substanțele tanante suferă modificări cu formare de flobene, putând interveni în culoarea și aroma boabelor de cacao;

Substanțele minerale sunt reprezentate în special de K,P, Mg²+, Fe³+, Mn²+, Zn²+ și Cu²+;

Grăsimile reprezintă cel mai important component al boabelor de cacao.

Tab.2.1. Compoziția chimică a boabelor de cacao nefermentate – uscate

Tab.2.2. Compoziția chimică a componentelor anatomice ale boabelor de cacao fermentate-uscate (după Nesterina ș.a., 1979)

2.3. Masa de cacao

Praful de cacao este un produs finit măcinat, obținut din turtele rezultate la presarea miezului boabelor de cacao.

Boabele de cacao se prăjesc, se zdrobesc și se macină. Masa de cacao măcinată se presează la 70-80°C, în prese hidraulice, la cca. 640 atm., extrăgându-se astfel, prin presare, o parte din untul de cacao (40 – 45%), care se utilizează la fabricarea ciocolatei. Turta se zdrobește, se supune unui proces de măcinare fină ( sita fină cu minimum 1600 ochiuri pe cm²) .

Praful de cacao este trecut apoi la masina de impachetat, care face o serie de operații:

prepararea pachetelor cu cacao, punerea in cutii, ambalarea cutiilor și depozitarea acestora. Mașina produce 2100 cutii pe oră. Pudra de cacao este livrată cu diferite concentrații de grăsime, însă cel mai frecvent cu 22% grăsime si cu 12-13% grăsime.

Se disting 2 feluri de praf de cacao:

Netratat (netratat cu alcali)

Tratat ( tratat cu alcali), denumit și cacao solubil. Masa de cacao se tratează cu alcali (apoi se prăjește din nou și se macină). Pentru tratare se utilizeaza carbonat de potasiu, bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu. Cantitatea de alcali utilizată este de 1% din masa prelucrată.

În afară de praful de cacao veritabil, se fabrică de asemenea surogate, care conțin de obicei amestec de praf de cacao cu adaosuri, de exemplu făină de soia, făină de ovăz etc. Pe etichetele acestor produse trebuie să fie menționate adaosurile conținute.

Culoare prafului de cacao este brună roșcată, nu se admit nuanțe cenușii. Praful de cacao cu alcali are o nuanță mai închisă. Produsul trebuie să fie fin măcinat, nu se admit granule, care se simt la frecare între degete. Pudra trebuie să treacă prin site cu 1600 ochiuri pe 1 cm² (reziduul maxim este de 2 %). Gust plăcut, specific, amărui cu aromă bine pronunțată de cacao.

Praful de cacao trebuie să conțină:

Obsevație: La pudra de cacao depozitată peste 30 de zile se admite o umiditate de maximum 7,5%.

Tab.2.3. Proprietățile fizico-chimice ale pudrei de cacao

Conținutul în celelalte părți componente – substanțe azotate, amidon, substanțe extractive neazotoase, teobromină – corespunde conținutului lor în boabe normale de cacao; însă este mai puțin datorită micșorării conținutului în grăsime. Cacaoa cu un conținut foarte mare în grăsime (peste 25%) nu se macină bine; cacaoa prea slabă (sub 18%) este mai puțin gustoasă și are aromă slabă.

Conținutul ridicat în celuloză al prafului de cacao indica prezența de „cacao vella” (coji de cacao) datorită insuficienței curățirii a crupelor de cacao.

2.4. Unt de cacao

Untul de cacao este componenta chimica cea mai importantă cantitativ dar și din punct de vedere tehnologic la fabricarea ciocolatei. Acesta este format din trigliceride mixte reprezentate de:

Trigliceride cu punct înalt de topire care se concentrează în fracțiune stearică

Trigliceride cu punct de topire mai scăzut care se încadrează în fracțiune oleică

În lucrarea „Chocolate Science and Technology” (Afoakwa, 2010), se precizează ca untul de cacao are trigliceride care pot cristaliza in 6 forme polimorfe, asa cum se arata in tabelul 2.4.

Tabelul 2.4. Formele polimorfe ale trigliceridelor din untul de cacao

Forma I este foarte instabilă și se topește la circa 17°C. Această formă este prezentă în ciocolata folosită la acoperirea batoanelor de înghetată. Se transformă rapid în forma II care la rândul său se transformă, la o viteză mai mică, în formele III și IV.

Dacă ciocolata lichidă la aproximativ 30°C este folosită pentru a obține un produs zaharos ce trebuie răcit în curent de aer la aproximativ 13°C pentru o oră, se va obține forma IV de cristale. Forma IV este relativ moale astfel că la ruperea ciocolatei nu se vor produce sfărâmaturi. Aceasta se transformă, după o anumită perioadă, în forma V, durata de transformare depinzând de condițiile de depozitare. Transformarea are loc mai repede la temperaturi ridicate. Forma a V-a de polimorfism este cea mai stabilă în produsele de ciocolaterie, ciocolata care are grăsimea de cacao cristalizată în forma a V-a, având aspect lucios și o rezistență bună în ceea ce privește migrarea grăsimii la suprafața ciocolatei, fenomen ce constituie un defect de fabricatie.

Forma a VI-a este cea mai stabilă, dar în condiții normale se formează prin transformare solid-solid și nu direct din forma lichidă în forma solidă.

Indicatorii fizico – chimici dar și compoziția in acizi grași care caracterizează untul de cacao de interes în procesul de fabricare al ciocolatei sunt prezentați in tabelul 2.5.

Tab.2.5. Proprietatile fizico – chimice ale untului de cacao pentru diferite zone anatomice și acizii grași din unt în funcție de originea boabelor de cacao, %

Cifra de iod mică pentru untul de cacao arată că acesta se poate conserva foarte bine fiind rezistent la acțiunea oxidanților.

2.5. Zahărul

Zahărul constituie una din materiile prime de bază a ciocolatei, doarece conferă gustul de dulce și poate reprezenta 50 – 70% din masa uscata a produselor zaharoase.

Zahărul, în industria produselor zaharoase, se poate folosi sub formă de:

Zahăr cristal (tos) este constituit din cristale de zaharoză, neaglomerate care se utilizează la obținerea fondantului, diferitelor siropuri de candisare, brumare, la fabricarea jeleurilor, maselor de pralină etc..

Zahărul are o puritate de 99,75 – 99,8 % zaharoză, umiditate max. 0,1%, cenușă max. 0,3%, substanțe reducătoare max. 0,05%.

În funție de mărimea cristalelor, zahărul tos se clasifică în:

Zahăr cristal cu dimensiuni mari de 1 – 2,5 mm;

Zahăr cristal cu dimensiuni medii de 0,6 – 1 mm;

Zahăr cristal fin cu dimensiuni de 0,1 – 0,6 mm

Zahăr cristal foarte fin cu dimensiuni de 0,05 – 0,1 mm

Zahărul cristalin absoarbe umiditatea din mediul înconjurător și se aglomerează. Pentru ca zahărul cristalin să rămână cu umiditatea între 0,01 – 0,02% este necesar să existe o relație de echilibru între umiditatea zahărului și umiditatea relativă. La umiditatea relativă de echilibru între 20% și 60%, umiditatea zahărului se menține în limitele arătate mai sus. La umidități relative de echilbru mari, respectiv la umidități relative mari ale aerului, conținutul de umiditate al zahărului crește foarte mult.

Fig.2.1. Curbă de echilibru între umiditatea zahărului cristal și umiditatea relativă de echilibru (Stephen Becket,2000)

Din punct de vedere al structurii, zahărul, în afară de forma cristalină, se poate afla și sub formă amorfă. Forma amorfă de zahăr se formează atunci când o soluție de zahăr este uscată foarte rapid, astfel încât moleculele individuale nu au timpul necesar de a forma o structură cristalină odată cu îndepărtarea apei.

Zahărul pudră este obținut prin măcinarea zahărului cristal și a sfărâmăturilor de zahăr bucăți. Se utilizează la fabricarea maselor de ciocolată sau maselor de marțipan, pralină, formarea învelișurilor pentru drajeuri. În industria ciocolatei, poate fi utilizat zahărul tos ca atare, reducerea mărimii particulelor având loc la măcinarea în 2 trepte a masei de ciocolată (mașina cu 2 valțuri, respectiv cu 5 valțuri).

Zahărul topit cu sau fără adaos de glucoză se folosește la fabricarea unor produse de tip grilaj, crocant sau pentru prepararea siropului de caramel utilizat la colorarea/aromatizarea fondantului, șerbetului, produselor de laborator.

La utilizarea zaharozei trebuie avut în vedere:

Zaharoza este higroscopică la umidități relative ale aerului (φ)>90%;

Solubilitatea în apă crește odată cu creșterea temperaturii;

Până la 100°C, zaharoza ca atare sau în soluție este stabilă;

Sub acțiunea acizilor zaharoza se hidrolizează și trece în zahăr invertit;

Solubilitatea zaharozei scade în prezența glucozei, fructozei, zahărului invertit, dar conținutul în substanță uscată al soluțiilor saturate de zaharoză-glucoză-fructoză-zahăr invertit se mărește în cazul păstrării mesei de bomboane care cristalizează.

Zahărul invertit se folosește pentru faptul că acționează ca un inhibator al cristalizării zaharozei și pentru ca are o bună higroscopicitate.

2.6. Emulgatorii

Emulgatorii sunt compuși chimici din categoria substanțelor tensioactive (surfactanți) care promovează și stabilizează emulsiile și spumele prin modificarea tensiunii superficiale. Aceștia sunt formati dintr-o parte hidrofobă (lipofilă, nepolară) și o parte hidrofilă (polară).

Rolul emulgatorilor este acela de a realiza emulsionarea grăsimilor și respectiv vâscozitatea masei de ciocolată.

Cel mai utilizat emulgator este lecitina (E 322), care este un amestec de lipide polare și neutre, cele polare reprezentând ≥ 60%. Aceasta se extrage din soia, dar se găseste și în cantități mai mici în semințele de floarea soarelui, rapiță, arahide chiar și în gălbenușul de ou.

Lecitina are acțiune lipotropă, scade nivelul colesterolului, stimulează secreția biliară, crește rezistența organismului la acțiunea substanțelor toxice, stimulează formarea eritrocitelor și a hemoglobinei. Printre alte acțiuni ale lecitinei, ea mai asigură și o culoare sănătoasă a pielii, combate căderea părului și previne apariția diverselor eczeme.

Conform spuselor unor cercetători, lecitina migrează la suprafața zahărului/grăsimii și peliculeaza particulele de zahăr, influențând reologia.

Lecitina se utilizează în proporție de 0,3 – 0,6%. La 0,5% adaos de lecitină se scade punctul de topire al ciocolatei în timpul consumului.

Compoziția lecitinei din soia este prezentată în tabelul de mai jos:

Tab.2.6. Compoziția chimică a lecitinei

2.7. Ardei iute

Ardeiul iute a făcut parte din alimentația omului străvechi de pe continental American încă din anii 7500 î.Hr. Planta are rădăcina și tulpina ramificate, înalțimea obișnuita 60 cm. Frunzele sunt de culoare verde-intensă, înguste, strălucitoare și dese. Florile sunt mici și albe, fructele conice variind de la lungi și înguste, la aproape rotunde. Culoarea fructelor necoapte este verde sau mov-închis iar a celor coapte este roșie, portocalie sau galbenă. Înflorește în sezonul cald (iunie-august).

Ardeiul iute are un gust iute-dulce aromat, iuțeala variind în funție de soi. Substanța care dă iuțeala este capsaicina. Aceasta se găsește în cantități foarte mici la ardeiul dulce și în cantități de zeci și sute de ori mai mari la ardeiul iute. Iuțeala se măsoară în unități Scoville. Ardeiul cunoscut ca cel mai iute din lume este Trinidad Moruga Scorpion (2012), apreciat cu peste 2.000.000 unități Scoville. Ardeii mai puțin iuți sunt: Pimento, Peperoncini și Banana pepper, la o iuțeala de doar 100-500 unități Scoville. În afară de capsaicina, gustul ardeilor iuți se datorează și uleiurilor esențiale ce le conțin.

Ardeii iuți au un conținut sporit de vitamina C (0,1%) și carotenoizi. Ardeii verzi și speciile cu fructe de culoare galbena au conținut redus de ambele substanțe. Adițional, prezintă sursă valoroasă de vitamine B, în special B6, potasiu, magneziu, fier dar sporește și adiția fierului din alte alimente, cereale și leguminoase. De asemenea, capsaicina este un bun analgezic topic, fiind utilizată la ameliorarea durerilor provocate de artită, herpes zoster, neuropatie diabetică, mastectomie, migrenă și răceală. Aceasta mai manifestă și efect imunostimulator, beneficii cardiovasculare, ameliorează tensiunea arterială curățind arterele prin diminuarea colesterolului. Ultimile studii făcute arată ca aceasta substanță ar avea acțiune anticancerigenă, provocând moartea celulelor canceroase. Cercetările demonstrează și efectul bactericid al capsaicinei asupra Helicobacter pylori, bacterie responsabilă de apariția ulcerului stomacal și duodenal. Analizele din laborator au arătat că substanța din ardei ar ajuta persoanele obeze sa piardă în greutate, arzând caloriile.

Substanța capsaicina extrasă din această plantă este folosită în spray-urile de protecție împotriva oamenilor și animalelor

Ardei iute

Procesul tehnologic de obținere a ciocolatei

La fabricarea ciocolatei negre cu ardei iute se fac următoarele precizări:

La stabilirea rețetei de fabricare a ciocolatei, trebuie să se țină seama de: conținutul în zahăr pe care trebuie să il aibă ciocolată neagră, conținutul de unt de cacao folosit in etapa de amestecare dar și cel folosit în operația de conșare. (o parte se amestecă impreună cu zahărul și masa de cacao, iar în etapa de conșare se adaugă și restul de unt de cacao, cu emulgatorul și ardeiul iute).

Calitatea ciocolatei depinde de finețea particulelor solide de cacao și zahăr, onctuozitate, gustul trebuie să fie rezultatul unei combinații între gustul dulce al zahărului, gustul specific de cacao și gustul iute al ardeiului.

Procesul tehnologic de fabricație a ciocolatei negre cuprinde următoarele trei etape:

Prepararea masei de cacao

Prepararea masei de ciocolată

Obținerea ciocolatei

În prima etapă sunt incluse următoarele operații :

curățirea și sortarea crupelor de cacao;

prăjirea crupelor de cacao;

zdrobirea (sfăramarea) crupelor de cacao și separarea miezului de cacao de coji și germeni;

măcinarea miezului de cacao și obținerea masei de cacao.

Etapa a doua cuprinde următoarele operații tehnologice:

amestecarea masei de cacao și a componentelor cu obținerea masei de ciocolată

mărunțirea fină a masei de ciocolată (rafinare)

finisarea ( conșarea ) ciocolatei.

Și ultima etapă este compusă din următoarele operații :

temperarea ciocolatei

turnarea in forme ( mularea )

trepidarea ( vibrarea )

răcirea

scoaterea din forme ( demularea )

ambalarea, depozitarea si livrarea.

Recepția calitativă și cantitativă a boabelor de cacao

Boabele primite în stare uscată de la diferiți furnizori, se supun recepției cantitative prin cântărire și recepției calitative.

Evaluarea calității se face prin 3 tehnici.

La recepție, loturile de boabe de cacao sunt verificate, urmărindu-se:

Conținutul maxim de umiditate, 6-8%;

Gradul de fermentare;

Numărul de defecte;

Numărul de boabe sfărâmate;

Numărul de boabe din 100g;

Gradul de mucegăire;

Profilul aromei;

Culoarea;

Conținutul minim de grăsime, 52%;

Calitatea grăsimii, conținutul în acizi grași liberi;

Conținutul de coajă, 10-12%;

Uniformitatea boabelor de cacao;

Infestarea cu insecte sau rozătoare.

Cele arătate mai sus, reprezintă prima metoda de evaluare a calității.

A doua tehnică se referă la dimensiunea boabelor și greutatea a 100 boabe. Al treilea test de evaluare constă în secționarea longitudinală a 30 de boabe, urmărindu-se prezența boabelor sparte, mucegăite, de culoare cenușie, germinate, infestate cu insecte sau atacate de rozătoare.

Depozitarea boabelor de cacao

Pentru continuitatea producției de ciocolată, fabrica trebuie să-și asigure un stoc de materii prime și materiale, inclusiv boabe de cacao uscate. Depozitarea sacilor cu boabe de cacao se face pe grătare de lemn, prin stivuire pe loturi și țara de proveniență.

Depozitele se igienizează și se dezinfectează, se protejează de intrarea insectelor și rozătoarelor. Acestea trebuie să fie bine aerisite, răcoroase și uscate.

Curățirea\sortarea boabelor de cacao

Această operație are ca scop îndepărtarea impurităților (praf, nisip, coji de boabe, dăunatori, impurități metalice). Pentru curățare se utilizeaza tarare BRSA. Totalul impurităților reprezintă aproximativ 3%, din care 1,7-2,5 impurități recuperabile și 0,5-1,3% nerecuperabile. La această etapă se realizează și clasarea pe mărimi. Pentru sortare se folosește un selector-sortator pneumatic cu site și curenți de aer.

Prăjirea\răcirea boabelor de cacao

În aceasta etapă se urmărește:

Îndepărtarea excesului de apă (de la 8% la 1,5-35);

Separarea miezului de coajă;

Mărirea fragilității miezului în vederea ușurării sfărâmării acestuia;

Distrugerea dăunătorilor;

Formarea aromei și culorii cotiledoanelor, prin reacția Maillard;

Pierderea substanțelor volatile care contribuie la aciditate și amăreală, suferă modificări minimale grăsimile, polifenolii și alcaloizii; astfel, aciditatea scade cu 0,1% (de la o medie de 0,4%);

Oxidarea substanțelor tanante, care trec în combinații colorate în brun-cenușiu-roșiatic; nivelul de substanțe tanante scade cu 2-3%, în acest fel scăzând astringența.

În timpul prăjirii, au loc pierderi de grăsime din miez, pierderile fiind cu atât mai mari cu cât temperatura de prăjire este mai ridicată.

Operația are loc la temperaturi ale boabelor cuprinse între 110-130°C, durata prăjirii este de 30 – 45 de minute. Temperatura agentului pentru prăjire este de 140-160°C. Dupa prăjire, boabele se răcesc până la 20-25°C. Agentul de răcire are temperatura de 18-20°C.

Boabele prăjite au umiditatea între 1,5-3%.

Boabele de cacao prăjite au următoarea compoziție:

Unt de cacao – aproximativ 46%

Pudră de cacao – 20-22%

Amidon și zaharuri – 14%

Tanin – cca. 14%

Substanțe azotoase – cca. 15%

Apa – 6%

Colorant roșu – 2,5%

Celuloză – 4 – 6%

Teobromină – 1,5%

Cafeină – 0,3%

Substanțe minerale – 3 – 5%

Prăjitoarele folosite sunt: Konti – 303, STR – Bühler, VIS-42 DK, Siroca, Lehmann.

În figura de mai jos, este reprezentat schematic un toaster Lehmann vertical care este alcătuit din: gura de alimentare (A), rolele de alimentare (B), exhaustoare de aer uzat (C), bateria de încălzire cu aer (D), filtru de aer (E), conveierul de evacuare (F).

Fig.3.4. Toaster tip Lehmann pentru toastare boabe de cacao sau cotiledoane

(Beckett, 2000)

Așa cum s-a precizat mai sus, reacția Maillard (după numele chimistului Louis Camille Maillard) predomină in toastare. Această reacție nu este una simplă, este un sistem complex de reacții, care începe cu combinația dintre un aminoacid liber cu un zahăr reducător (aldoză\cetoză), sau dintre peptide și zaharuri reducătoare. Reacția este favorizată de o valoare a pH-ului mai mare decât 3 și temperatură ridicată.

+ Glucoză

Reacție aldol

Aldehide Strecker 3DH Glucozilamina

Polimeri

3DH-enol 2,2 Enaminol

Piroli

Retroaldizare

Fructozamină

1DH P

2,3 Endiol 4DH P

pH<5

pH>7

Fig.3. Model de reacție Maillard

Este necesar ca prăjirea boabelor de cacao să fie strict monotorizată sub aspectul temperaturii și al timpului, deoarece este o etapă importantă în prelucrarea boabelor pentru obținerea untului de cacao, prafului de cacao și respectiv a masei de cacao. De preferat ar fi să se introducă boabe de aceleași dimensiuni pentru evitarea unor procese secundare nedorite.

Concasarea, separarea cojii și a germenelui

În această etapă se urmărește eliminarea cojilor și a germenilor, precum și sfărâmarea miezului în vederea sortării pe dimensiuni.

Cojile se separă în proporție de 11-12%, rămânând maximum 0,5 – 1,5% coji în crupe și maximum 0,1 – 0,5% miez în coji. Randamentul în miez este de 88,8%.

Măcinarea crupelor de cacao

În procesul de măcinare, are loc reducerea dimensiunilor crupelor de cacao prin distrugerea țesutului celular și a pereților celulelor, pentru eliberarea grăsimii.

Pentru măcinare se utilizează moara cu 8 valțuri. Distanța dintre valțuri nu trebuie să fie mai mare de 30 – 40 μm, având în vedere dimensiunile celulelor miezului (23-40 μm). În timpul procesului, are loc o creștere a temperaturii datorită frecării, ceea ce face ca masa de cacao să aibă o consistență semilichidă.

Masa de cacao rezultată ajunge la un conținut de 52 – 55% grăsime și o umiditate de 2 – 2,3%. Finețea reprezintă o caracteristică de calitate, iar printr-o măcinare mai fina se poate realiza un grad de dispersie de 95 – 97% (gustul este imbunătățit).

Temperarea masei de cacao

Temperarea masei de cacao se face pentru eliminarea excesului de apă și a unei părți din substanțele volatile.

Aducerea masei de cacao de la măcinare se realizează prin cădere liberă sau prin pompare. Masa de cacao obținută se introduce în tacuri de depozitare cu manta dublă, prevăzute cu agitatoare pentru a menține masa caldă. Durata de omogenizare este de 7 – 8 min, iar temperatura de temperare este de 100 – 115°C. În timpul operații, are loc reducerea umidității de la 1,5 – 3% la 0,5 – 0,7%.

Masa de cacao este folosită:

Pentru obținerea pudrei de cacao și a untului de cacao

Ca parte integrantă a compoziției pentru fabricarea masei de ciocolată.

Alcalinizarea masei de cacao

Această operație constă în reducerea aciditității totale, imbunătățirea culorii, în oxidarea substanțelor tanante, asigurarea pH-ului optim de lucru dar și eliminarea unei părți de apă.

Pentru a face posibilă alcalinizarea, se utilizează o soluție de carbonat de potasiu care să reprezinte 1% față de masa de cacao și apă pentru dizolvarea acesteia să reprezinte 1,2% față de masa de cacao. Masa deja ajunsă aici trebuie să fie temperată la 85 – 90% și sa atingă umiditatea de 10-12%. Durata procesului este de 60 – 90 min iar utilajele folosite sunt: autoclave, dozatoare.

Preuscarea\uscarea masei de cacao

Este o operație ce urmărește eliminarea excesului de umiditate și asigurarea unei temperaturi optime pentru extracția untului de cacao în presele hidraulice. Uscarea masei se realizează în cilindre de tip VIS – 42DK, Bühller, Konti 303, la temperatura masei de cacao (80 – 95°C), timp de 1 – 5 ore, ajungând la umiditatea finală de 1,5 – 2%.

Presarea masei de cacao uscate

Masa de cacao se supune unei presiuni de 40 – 50Mpa, pentru o mai bună presare. Presiunea aplicată este mai mică la început pentru a preveni formarea unei cruste uscate la suprafața masei. Operatorul mărește presiunea până ce cantitatea de unt de cacao necesară a fost eliminată. Materialul uscat (turta de cacao) poate conține între 8 – 24% grăsime. Temperatura acestora după operația de presare este de 70 – 80°C. Se folosesc prese hidraulice verticale sau orizontale.

Temperarea și depozitarea turtelor

Are ca scop răcirea turtelor de cacao la temperatura de 20°C pentru evitarea pierderilor de unt la depozitare. Înainte de concasare, turtele se încălzesc la 30 – 35°C timp de 6-8 oreîn instalații de climatizare care se găsesc în depozitele de turte.

Concasarea turtelor (zdrobire)

Această operație are loc în instalații de zdrobire cu colți, știfturi până la dimensiuni de Ø = 25 – 30 mm. Concasorul lucrează la o viteză de 80 rot/min și la temperatură de 25 – 30°C. Rolul concasării este de a asigura eficiența procesului de măcinare pentru obținerea pudrei de cacao.

Măcinarea granulelor de turtă

Temperatura din incinta de măcinare este de 8 – 10°C, iar temperatura pudrei este de 12 – 14°C. Pentru temperare se utilizează aer rece la 1 – 4°C și φ = 55 – 60%. Agentul frigorific pentru răcirea aerului este freonul.

Pentru obținerea pudrei de cacao se utilizează un dezintegrator, care constă dintr-un corp de fontă (2) cu pereții dubli prin care circulă apa de răcire. Încăracrea dezintegratorului se face prin pâlnia (1), manual sau mecanizat. Alimentarea se reglează cu șuberul (3). Materialul concasat ajunge în camera de măcinare (4) prevăzuta cu organul de măcinare de tip discuri cu pinteni (5). Turtele zdrobite sunt preluate de pintenii discurilor rotoare și proiectate pe pereții cu rifluri ai morii (6) și transformate în pudra. Și capacul dezintegratorului prezintă pinteni (7). Rotorul are o viteză de 8000 rot/min.

Cernerea

Se realizează pe site cernătoare cu 1600 ochiuri/cm² pentru pudra de cacao de consum sau cu 500 ochiuri/cm² pentru pudra de cacao industrială, refuzul pe sită fiind de maximum 1,5%. La această operație se elimină impuritățile și asociațiile de particule. Pudra are o umiditate finală de 5-6%. Se comercializează 3 tipuri de pudră de cacao: cu 20 – 22% grăsime, cu 15 – 17% grăsime sau cu 10 – 12% grăsime, dar există și pudra fără grăsime.

Cernătorul utilizat la pulberea de cacao este de tipul cu site cu mișcare plan paralelă (mișcare oscilantă) și este alcătuit din corp cilindric (1) în care sunt montate 3 site (2), (3), (4).

Sub cele 3 site este montat un set de perii (5) care curăță particulele de cacao din ochiurile sitelor. Corpul cilindric (1) este prins cu 3 tiranți (6) articulați care permit sitelor o mișcare oscilatorie în jurul axei (7). Mișcarea corpului (1) se face prin sistem motor electric – transmisie cu curele care acționează roata (8), care la rândul său rotește axul (7). La capătul acestui ax este o pârghie cu 2 brațe. Un capăt al pârghiei se fixează printr-o bucșă mobilă în centrul geometric al corpului (1) la o distanță l față de ax, iar celălalt capăt se fixează cu o contragreutate (9) cu rol de echilibrare a forțelor de inerție.

Pudra de cacao se introduce în continuare prin burlanul (10) în zona centrală a cernătorului de unde cade pe discul distribuitor (11) care o împrăștie pe sita (2) unde se deplasează de la periferie către centru. Particulele mici trec prin ochiurile sitei în canalul (12). Particulele mai mari cad prin partea centrală pe discul (13) și apoi pe sita (3) unde pulberea se mișcă de la centru spre periferie. Particulele mici trec prin sită și ajung în canalul (12) iar cele mari merg pe partea superioară a sitei (3) și cad pe sita (4) de unde, de asemenea particulele mici trec prin ochiurile sitei în canalul (12), iar cele mari cad prin partea centrală în canalul (14), de unde pot fi trimise din nou la dezintegrator.

Fig.4. Cernătorul pentru pudra de cacao

Formarea amestecului

În funcție de tipul de ciocolată, se stabilesc canttitățile de ingrediente (rețeta) și se pun în contact într-o ordine prestabilită. Amestecarea componentelor are loc în malaxoare, timp de 10 – 15 min. Untul de cacao trebuie să aibă temperatura de 60 – 70°C, ca în final masa de ciocolată să aibă temperatura de 40 – 50°C și conținut de grăsime de 26 – 28%.

Măcinarea masei de ciocolată

Se mai numește și rafinare și presupune mărunțirea avansată a particulelor solide precum și omogenizarea acestora, reducerea umidității masei de ciocolată și îmbunătățirea aromei.

Rafinarea se realizează în broeze cu 2 sau 5 valțuri. Distanța dintre valțuri trebuie să fie de 0,01 – 0,02 mm pentru asigurarea unei măcinări cat mai fină a masei de ciocolată. Astfel, la o singură trecere prin mașină gradul de dispersie va fi de 92% pentru ciocolata obișnuită, 96% pentru cea de desert și 90% glazură.

Conșarea masei de ciocolată

Este o operație de mare importanță deoarece se realizează masa de ciocolată definitivă cu următoarele caracteristici:

Unctuozitate cât mai bună (caracterizată de vâscozitatea masei de ciocolată);

Grad disperare foarte înaintat până la ≥ 98%;

Formarea definitvă a aromei (substanțele de aromă sunt legate și de particulele de zahăr, realizându-se un echilibru în ceea ce privește repartizarea pe cele 3 componente: cacao, grăsime, zahăr);

Reducerea astringenței;

Eliminarea aerului și a subtanțelor volatile nedorite;

Reducerea umidității de la 1,2% la 0,6%;

La această operație se adaugă unt de cacao până la completarea necesarului, substanțele de emulgare și ardei iute.

Masa de ciocolată măcinată trece prin 3 faze:

Faza uscată

Faza de pastă

Faza lichidă

Se folosesc conșe longitudinale dar și circulare verticale. Temperatura de conșare este de 65 – 70°C, conșarea uscată durata de 5 – 6 ore, cea totala durează 48 – 72h.

Temperarea masei de ciocolată

Temperarea reprezintă trecerea ciocolatei din stare lichidă într-una parțial cristalizată pentru a putea fi turnată. Masa de ciocolată înainte de conșare reprezintă aproape un produs finit și trebuie doar turnată în forme si lasată să se solidifice. Acest lucru nu este posibil datorită untului de cacao care prezintă polimorfism. Această operație are menirea de a crea condiții de formare a nucleelor de cristalizare ale forme V stabile în untul de cacao, ceea ce conduce la un produs finit cu durată de conservare mare și evitarea apariției unor defecte de culoare la suprafața ciocolatei.

Untul de cacao cristalizează la temperaturi sub 20°C, devenind solid și sfărămicios.

Daca untul de cacao, în care lipsesc germenii de cristalizare se răcește încet, i se poate coborî temperatura cu 10°C sub punctul de solidificare. Aflat în această stare de subrăcire, untul își va menține mult timp structura amorfă. Abia după un timp îndelungat se va tulbura din cauza formării cristalelor.

Această proprietate de „subrăcire” sau „subtopire” reprezintă un incovenient ce trebuie eliminat, deoarece pot lua naștere aglomerate de particule solide cimentate cu unt de cacao, conferindu-i ciocolatei o structură grosolană, influențând astfel negativ si gustul acesteia.

De remarcat că, în funcție de sursă, compoziția grăsimii din cacao este diferită, trigliceridele din untul de cacao fiind 1,3 – dipalmitoil – 2 oleoglicerol, 1 – palmitoil – 2 – oleoxil – 3 stearoglicerol și 1,3 – distearoil – 2 – oleoglicerol. În funcție de oridinea untului de cacao variază și nivelul acestor trigliceride și de aici si ciocolata obținută va avea comportări diferite de topire și solidificare.

Este necesară temperarea masei de ciocolată din diferite motive:

accelerează solidificarea ciocolatei în tunelul de răcire;

face posibilă solidificarea sub forma cristalină β stabilă;

conferă ciocolatei o suprafață lucioasă;

conferă ciocolatei suficientă rezistență si soliditate pentru a rezista la manipulare ;

pentru evitarea colorării grăsimii la suprafața ciocolatei;

contractarea buna la răcire fapt ce duce la ușurarea scoaterii din forme;

topire rapidă și completă în cavitatea bucală;

eliberarea aromei în cavitatea bucală;

prelungirea duratei de stabilitate.

Mularea (turnarea în forme)

După operația de temperare, ciocolata este turnată în forme de diferite dimensiuni si gramaj. Prin această operație, se realizează forma produsului finit.

Temperatura formelor trebuie să fie de aproximativ 30°C, respective cu 2 – 3°C mai mică decât temperature masei de ciocolată.

Operația se realizează cu o instalație de turnare de tip MLP/C. Mașina de turnat este format dintr-un corp de fontă (1) în care este montată transmisia de roți dințate, care lucrează în baia de ulei. Buncărul mașinii de turnat (2) este prevăzut cu pereți dubli prin care circulă apa caldă care menține temperatura ciocolatei. Mașina prevede un agitator cu rol de amestecare și răzuire a pereților interior. Pentru circularea apei calde există pompa de apă (4) acționată de un motor electric de 0,2 CP. Pentru încălzirea locală a apei se utilizează un boiler încălzit cu rezistență electrică, ceea ce permite reglarea temperaturii apei de temperare într-un interval mare.

Dispozitivul de turnare operează pe principiul dozării în puncte cu ajutorul unor pistoane (8), care sunt acționate pe pârghiile (9) de la o camă. Pistoanele culisează independent în locașurile lor, ceea ce asigură o dozare corectă pentru fiecare sortiment. Mașina este dotată cu 36 pistoane care pot fi suspendate sau puse în funcțiune după necesitățile formei respective. Pistoanele (8), prin intermediul supapelor (3), aspiră din baie ciocolata și apoi prin schimbarea poziției lor împinge masa de ciocolată aspirată prin canalele plăcii de turnare (11) în negativul formei de ciocolată.

Între mișcarea exercitată de pistoanele agitator și supape există o sincronizare perfectă. În momentul turnării ciocolatei, forma aflată pe lanțul transportor TCS-D se ridică cu ajutorul mecanismului (12) apropiindu-se la 2 – 3 mm de placa de turnare (11). Această mișcare favorizează ruperea picăturilor de ciocolată formate prin turnare, înlăturând astfel murdărirea formelor. Acționarea mașinii se face de la un electromotor de 1,5 CP prin roata (13).

Dacă pe transportor lipsește o formă, se produce blocajul acestuia prin acționare asupra pistoanelor (8) și supapelor cilindrice (3). Prin desfacerea șurubului (16) se face schimbarea unei plăci. La mașinile de turnat creme sunt prevăzute conductele perforate prin care se picură apa pe pistonașe în evitarea blocării lor. Deplasarea pe orizontală a mașinii se face cu ajutorul mecanismului (5), manevrarea roții (6) care, la rândul ei, prin intermediul perechii de roți conice, înșurubează șurubul pe care se află pinionul (7) într-o piuliță care face corp comun cu postamentul (10). Culisarea mașinii se face pe canalul (14).

Prezența apei de răcire este semnalată prin vizorul (15). Turnarea se face prin intermediul plăcii de turnare (1), confecționată dintr-un aliaj de aluminiu. Pe placă sunt trasate canale care se termină la fiecare cap cu câte un orificiu ce corespunde la câte una din cele două suprafețe. Pe o suprafață orificiile sunt în linie și corespund locului unde refulează ciocolata în pistonașe, iar pe cealaltă suprafață, orificiile corespund, pentru fiecare formă de ciocolată, locului unde trebuie turnată. În cazul nefolosirii tuturor pistonașelor prin rotirea inelului (2) și decuparea cârligului (3) se scoate din funcțiune pistionașul respectiv. Mașina poate funcționa la viteze diferite prin schimbarea poziției curelelor pe roțile de acționare.

Pentru răsturnarea formelor la 180° există pe linie și un mecanism de răsturnat. Formele sunt din plastic, ușoare, nu fac zgomot și sunt mai ieftine. Această operație are loc pentru îndepărtarea excesului de masă de pe pereții conturului.

Trepidarea (vibrarea) ciocolatei

La ieșirea de la mașina de turnat, formele trec pe masa vibratoare care imprimă formei o serie de vibrații în direcție verticală. După vibrațiile verticale, urmează vibrații orizontale ce se realizează cu un vibrator ce lucrează pe orizontală. În această operație se indepartează bulele de aer care se află în masa de ciocolată de la prelucrările anterioare și se compactează ciocolata. Ciocolata trebuie vibrată la mai mult de 10 cicluri/sec, amplitudinea fiind de 0,2 mm. Durata trepidării este de 2 – 3 min.

Răcirea masei turnate

Această operație conduce la solidificarea masei de ciocolată și formarea structurii și trebuie efectuată corect pentru prevenirea defectelor de „albire grasă” sau „uscare grasă”. Răcirea se face la temperaturi de 5 – 8°C și durează 20 – 30 minute. La temperaturi mai mari de 10°C are loc „albirea grasă”, iar la temperaturi mai mici de 5°C se produce „albirea uscată”. Pentru răcire se folosește tunelul de răcire cu o putere instalată de 14,7 kW. Capacitatea standardului de răcire este de 14 000 kcal/h.

Agregatul de răcire poate fi montat în interiorul tunelului sau în afara acestuia. Temperatura aerului la intrarea în tunel este de 0 – 10°C și la ieșire de 5 – 15°C. Prin tunel circula transportorul cu formele de ciocolată. Un asemenea tunel are o capacitate de 120 kg/h și dimensiunile de 11 000x1600x2000 mm.

Prin răcire, ciocolata iși micșorează volumul din cauza cristalizării untului de cacao. Respectarea regimului termic corect la răcire va permite demularea ușoară a ciocolatei. Răcirea nu trebuie sa fie bruscă deoarece există riscul aderării ciocolatei la pereții formei și ruperea la demulare.

Demularea (scoaterea) ciocolatei din forme

După ieșirea din tunelul de răcire, ciocolata este scoasă din forme. Dacă operațiile de mai sus s-au efectuat corect, este suficientă doar răsturnarea formelor pentru ca ciocolata să cadă. Camera în care are loc scoaterea ciocolatei din forme trebuie să aibă o temperatură și umiditate relativă a aerului apropiată de cea a ciocolatei.

Ambalarea ciocolatei

Se efectuează în scopul protecției față de influența luminii solare, a umidității aerului din mediul ambiant sau a deteriorărilor mecanice. Ciocolata se ambalează individiual în foiță de aluminiu sau staniol și apoi în ambalaje de hârtie cromo. Tabletele mari se ambalează mai departe în cutii de carton de maximum 2,5 kg sau lăzi cu un conținut de maximu 5 kg.

Depozitarea ciocolatei

Depozitarea se face la temperatura maximă de 18°C, pentru evitarea înălbirii ciocolatei și alterarea ei. Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de maximum 75%.

Durata de păstrare a ciocolatei obișnuite fără adaosuri este de cca 6 luni, iar dacă ciocolata nu este învelită în foița de metal, durata de păstrare se reduce la 3 luni.

În timpul depozitării, ciocolata nu se usucă și nici nu se umezește. La început, pierde din aroma, prinde un miros neplăcut, de stătut, apoi un miros și gust rânced.

Aceasta poate fi atacată de insecte. Cea mai periculoasă este Ephestia elutella – molia de ciocolată, care este un fluture mic (15 – 16 cm cu aripile întinse) cu aripi cenușii – roșcate, trăiește 1 – 2 săptamâni și în acest timp femela depune până la 250 de ouă foarte mici din care ies omizi care se dezvoltă timp de 6 – 10 săptămâni. În acest timp, omida poate să devoreze de la 0,3 până la 0,6 g boabe de cacao.

Pentru impiedicarea apariției acestor probleme, depozitele se vor păstra curate, se vor inspecta sistematic pereții și tavanele, care vor fi măturate cu o perie tare. Depozitul se văruiește cu var amestecat cu sodă caustică, cel puțin o dată pe an, se aerisește bine, va fi luminos, fără colțuri întunecate unde se pot ascunde.