Iodul din Alimente Intre Vechi Si Nou

Iodul (în limba greacă ιώδης , iodes, însemnând violet) , face parte din grupa halogenilor, are nr. atomic Z=53, masa atomică relativă 127 și un singur izotop natural stabil al cărui nu-cleu conține 74 de neutroni. Are o reactivitate redusă, comparativ cu ceilalți halogeni și, în stare elementară, prezintă moleculă diatomică. La 250C și 1 atm, iodul se prezintă sub forma unor foițe cristaline sau plăci lucioase, de culoare brună închisă,aproape neagră. Densitatea este 4,94g/cm3.La slabă încălzire sau chiar la temperatură obișnuită, iodul degajă vapori violeți. Are proprietatea de a sublima. Iodul este greu solubil în apă, în schimb se dizolvă ușor în solvenți organici.(1) Iodurile sunt foarte slab solubile în apă, totuși, elementul este prezent într-o concentrație mai mare în apa mărilor și oceanelor, aspect ce explică dependența de iod a metabolismului animalelor și a unor plante. Iodul este un mineral fascinant și repre-zintă una din componentele esențiale ale organismelor vii. În organismul uman, iodul pătrun-de prin alimente, apă și aer. Circa70% din cantitatea de iod aflată în organism este concen-trată în glanda tiroidă. Iodul provenit din dietă, sub formă de ioduri și iodați, este absorbit la nivelul tubului digestiv și ajunge la glanda tiroidă, transportat de proteinele plasmatice. La nivelul foliculilor tirodieni, iodul se cuplează cu tirozina conducând la formarea hormonilor triiodotironina (T3) și tiroxina (T4).(5) Hormonii tiroidieni reglementează sinteza proteinelor și activitatea enzimatică, fiind determinanți critici ai activității metabolice. Acești hormoni sunt necesari și pentru dezvoltarea sistemului nervos central și scheletic, la fetuși și sugari. Funcționarea tiroidei este reglată în principal de hormonul de stimulare tiroidiană TSH, cu-noscut și sub numele de tirotropină. Acesta este secretat de glanda pituitară și controlează producția și secreția de hormoni tiroidieni, protejând organismul de hipotiroidism și hiperti-roidism. Secreția de TSH crește absorbția tiroidiană de iod și stimulează sinteza și eliberarea de T3 si T4. Dacă nivelul de iod din organism este insuficient, valorile de TSH rămân ridica-te, ceea ce conduce la apariția gușei.(5) Acest oligoelement este implicat în menținerea nive-lului optim de energie al organismului, asigurând utilizarea corectă a caloriilor, fără a permite excesului să fie depus ca grăsimi. Efecte benefice se înregistrează și asupra pielii, părului și dinților. Iodul ajută și la dezvoltarea normală și maturizarea organelor de reproducere. O cantitate suficientă de iod la femeile însărcinate previne moartea copilului la naștere sau apariția cretinismului la nou-născuți. S-a demonstrat că, la copii, cantitatea corespunzătoare de iod asigură creșterea normală, mobilitatea, vorbirea corectă și acuitatea auditivă. La femei, carența de iod se asociază cu infertilitatea. Legat de multiplele funcții ale iodului în organis-mul uman, acesta influențează și sistemul imunitar. Stocat în sânge și mușchi, participă la producerea fagocitelor, celulele patrulare din sânge, care au funcția de distrugere a agenților patogeni.(6) Anumite studii au arătat că, celulele canceroase se reduc după ce au fost injec-tate cu iod, și uneori, o parte din ele sunt supuse apoptozei ( moartea automată a celulelor) fiind înlocuite cu cele sănătoase. În organismul uman, iodul poate îndepărta toxine de natură biologică sau chimică(ex. fluoruri, mercur, plumb). Excesul de iod dăunează mai ales persoa-nelor suferinde de tuberculoză sau boli renale.(6). Emisiile de iod radioactiv din accidentele nucleare afectează tiroida, administrarea de iodură de potasiu prevenind absorbția acestuia la nivelul glandei.

Iodul este abundent în apa mărilor și oceanelor(17-50mg/L), ca iod de origine organică, apoi în cenușa tuturor plantelor marine, în unii bureți și corali, ca și în unele alge (varech, focus, goemon, laminaria sau varza de mare). Aceste plante au proprietatea de a absorbi iodul din apa mării și de a-l acumula în țesuturile lor.(9) Prin urmare peștele oceanic, fructele de mare și algele marine sunt cele mai bogate surse de iod din alimentație. Celelalte surse ali-mentare de iod și apa minerală conțin acest mineral în cantități variate, în funcție de concen-trațiile de iod din sol. Apa potabilă aduce 10-15% din necesarul zilnic de iod al omului. În tabelul prezentat mai jos se regăsesc câteva alimente și conți-nutul acestora în iod:

Tabel 1. Conținutul de iod din alimente (4)

Aportul iodat normal se situează între 100-200 ɲg/zi. În anumite condiții fiziologice considerate perioade critice(vârsta 0-3 ani importantă pentru neurogeneză, pubertate, sarcină, lactație), necesarul de iod al organismului crește.

Tabel 2.Necesarul fiziologic de iod recomandat de OMS/ICCIDD/NICEF (3)

Iodul este stabil la depozitare, transport și multe procedee de gătire și preparare. Nu s-au observat pierderi de iod la depozitarea algelor marine, nefiind necesare măsuri suplimentare de păstrare a alimentelor bogate în iod sau alegerea, pentru consum, a unui anumit tip de astfel de aliment. Totuși, se recomandă studierea algelor marine pentru a selecta tipurile optime nevoilor culinare și tradiționale ale fiecăruia.Când se gătesc alimentele bogate în iod, o parte semnificativă din acest mineral ajunge în apa de gătit, lucru benefic în cazul în care preparăm supe. Fierberea algelor marine timp de 15 min poate extrage de la jumătate până la întreaga cantitate de iod din acestea.(7)

Există ape minerale iodurate în țara noastră, care fac parte din categoria apelor minerale carbogazoase. Ele se caracterizează printr-un conținut în iod de 1-5 mg/L. Stațiunile cu ape minerale iodurate de la noi sunt la Amara, Bălțătești,Bazna, Govora, Sărata-Monteoru, unde se face cură externă și Călimănești, Cozia, Olănești, stațiuni unde se face cură internă.(9)

Cel mai des se folosește,ca supliment de iod, sarea iodată. În anul 2002, Guvernul Româ-niei a emis HG nr.568, republicată în Monitorul Oficial,Partea I nr.150 din 10 martie 2009, prin care impune ca toată sarea din comerț să fie iodată, pentru a combate afecțiunile tiroidi-ene datorate deficitului de iod. Conform acestei ordonanțe s-a stabilit , ca adaos de iod la sarea de masă, 30 mg iod/kg sare (25 – 40 mg iod/kg sare), respectiv 50,6 kg KIO3 /kg sare ( 42 – 67,2 mg KIO3/kg sare) sau 39,2 mg KI/kg sare ( 32,5-52 mg KI/kg sare). Organizația Mondială a Sănătății recomandă, în cazul adulților sănătoși, să nu se depășească doza de 5 g de sare/zi ( aprox. o linguriță), consumul de sare real se situează la valori cuprinse între 7,5-15 g/zi. Asimilarea în organism a unei cantități prea mari de sare poate conduce la serioase probleme de sănătate, cum ar fi creșterea presiunii arteriale, disfuncții cardiovasculare, infarct, osteoporoză și cancer stomacal. S-a desprins astfel necesitatea găsirii unor înlocuitori / sub-stituenți pentru sarea iodată.

Cum am mai afirmat, cantități mari de iod se găsesc în apa mărilor,concentrarea iodului din apă de către algele marine explică prezența elementului în cenușa acestora(sub formă de iodură de potasiu în concentrație de până la 0,4%). (9) De mai multă vreme se efectuează cercetări asupra conținutului chimic și a valorii nutritive a unor specii de alge din Marea Neagră. Algele mai sunt denumite și legumele mării. La noi, în apele marine, se găsesc alge brune (Phaeophyceae), roșii (Rhodophyta) și verzi (Chlorophyceae), acestea având un conți-nut ridicat în aminoacizi, vitamine (liposolubile și hidrosolubile) și săruri minerale. Cea mai valoroasă substanță care intră în compoziția algelor este iodul. Mineralul se găsește în algele brune într-o formă ușor de asimilat. Algele brune acumulează până la 0,45% (masă uscată) de iod. (2) S-au efectuat diferite studii privind posibilitățile de valorificare a depozitelor de alge marine de-a lungul litoralului românesc. În anul 1979, Bologa și colaboratorii săi au comu-nicat rezultatele determinărilor sezoniere, obținute prin metode chimice, din analiza a 11 specii de alge (roșii, verzi și brune). Determinările au evidențiat capacitatea specifică de con-centrare a acestor cationi de către speciile analizate, astfel:

Tabel 3. Concentrații în macroelemente din analiza a 11 specii de alge (mg/g S.U.) (8)

De asemenea, a fost determinat conținutul în iod din diferite specii de alge marine (Teo-doru și colaboratorii, 1978), fiind prezentate rezultatele dozării iodului la cele mai răspândite specii de alge verzi, brune și roșii din zona litoralului românesc al Mării Negre. Concluzia este că algele marine au un conținut ridicat în iod, ce diferă în funcție de specie.

•Alge brune : 16,2-27,7 mg I / 100 g S.U.( substanță uscată)

•Alge roșii : 9,4-72,2 mg I / 100 g S.U.

•Alge verzi : 4,6-8,0 mg I / 100 g S.U.

Cantitățile sunt comparabile cu datele comunicate în literatură pentru algele din alte zone marine.(8) Concret, O.M.S, recomandă ca un adult să consume zilnic 1-2 g Na ( ce poate proveni din consumul a 3-5 g sare) și 2-4 g K. Aceste cantități trebuie adaptate la copii în funcție de necesarul energetic. O alimentație echilibrată, cu produse de origine animală și vegetală, fără adaos de sare, asigură un aport de 3-4 g sare/ zi, ca urmare s-ar putea renunța la adăugarea de sare în mâncare.

Am plecat de la premiza că sarea iodată ar putea fi înlocuită cu un amestec de alge marine uscate , sub formă de pulbere / pudră ( sub această formă se absorb și mai rapid în organism). Se observă, din datele prezentate anterior, că algele din Marea Neagră conțin, în cantități mai mari, Na și K. Am luat în considerare valorile minime de I, Na și K, pentru fiecare interval de concentrație, în cazul celor 3 tipuri de alge. Am incercat diferite amestecuri din cele 3 tipuri de alge, având în vedere necesarul zilnic de iod, sodiu și potasiu, la o cantitate de 5 g amestec de alge, corespunzătoare dozei zilnice de sare iodată stabilită.

Tabel 4. Valorile minime ale concentrațiilor celor 3 elemente studiate ( g / 100 g S.U. )

Ca soluție acceptabilă am considerat un amestec de alge cu un conținut de 20% alge verzi, 10% alge brune și 10% alge roșii, obținând următoarele rezultate:

• I : 0,2×0,0046 + 0,1×0,016+0,1×0,009 = 3,42×10-3 g / 100 g amestec de alge

• Na : 0,2×0,64 + 0,1x 0,8 + 0,1×1,5 = 0,358 g / 100 g amestec de alge

• K: 0,2×0,7 + 0,1×2,3+ 0,1×2,4 = 0,61 g / 100 g amestec de alge

5 grame din acest mix de alge are un conținut de iod de 1,71×10-4 g ( 0,171mg). Rezultatul obținut se încadrează în doza indicată pentru adulți, de 0,1- 0,2 mg iod. Raportându-ne tot la aportul de iod, se observă din valorile numerice prezentate anterior că, pentru a se asigura ne-cesarul zilnic de iod, se pot consuma, ca adaos la diferite alimente/mâncăruri, anumite can-tități din fiecare tip de algă : 3-4g alge verzi ; 1 g alge brune ; 1,5 g alge roșii. Cred că există diferite posibilități de introducere a pulberilor de alge în alimentație, folosirea lor în locul sării iodate fiind benefică pentru sănătate și constituind o alternativă viabilă.

Algele comercializate în țara noastră sunt, cu preponderență, provenite din China sau Japonia. Cele mai populare sunt algele nori, wakame și kombu. Tai Sheng Yeh, Nu Hui Hung și Tzu Chun Lin au publicat în ”Journal of Food and Drug Analysis”, vol.22, iunie 2014, pag. 189-196, rezultatele analizei cantității de iod și estimarea aportului de iod din algele marine, folosind metoda de detecție – cromatografia gazoasă cu captură de electroni, CG-ECG. Probe-le supuse analizei au cuprins 10 alge nori (Porphyra), 10 alge wakame (Undaria) si 10 alge kombu ( Laminaria). Iodul din alge a fost extras cu 3-pentanonă și determinat prin metoda GC-ECD. Metoda are o limită de detecție de 0,5 mg / kg. Conținutul de iod din algele nori a fost de 29.3 – 45.8 mg / kg, pentru wakame 93.9 – 185.1 mg / kg, iar pentru kombu 241-4921 mg / kg. Conținutul mediu cel mai mare de iod a fost de 2523,5 mg/kg în algele kombu, urmat de wakame (139,7mg/kg) si nori (36,9mg/kg).(10) Prețul de comercializare al acestor alge este relativ mare, de aceea, în afară de prepararea și consumul lor în diferite forme cunoscute și utilizate deja , datorită conținutului lor în iod, ar putea fi folosite ca adaos de iod în sare. Un amestec format din: 10g alge kombu + 10g alge wakame + 10 g alge nori poate fi folosit ca adaos la iodarea a 1kg de sare.

Folosite de mii de ani în scopuri terapeutice, algele marine pot suplini numeroase carențe ale organismului. Utilizarea lor în alimentație, pe scară largă, este o direcție ce trebuie apro-fundată de către cercetători.

Bibliografie:

1.Nenițescu C.D. – ”Chimie generală” , Ed.Didactică și Pedagogică,București 1985, pp.626,

666-667.

2. ro.wikipedia.org/wiki/Alge

3. http://herghelia.org/?page_id=1645

4. http://www.blog.supli.ro/surse-alimentare-de-iod/

5. http://ods.od.nih.gov/factsheets/Iodine-HealthProfessional/

6. https://www.organicfacts.net/health-benefits/minerals/health-benefits-of-iodine.html

7. ww.whfoods.com/genpage.php?tname=nutrient&dbid=69

8. http://www.rmri.ro/WebPages/MACROEVAL/32-144%20Etapa3.pdf

9. bioclima.ro/IOD.pdf

10. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1021949814000155