Introducere…3 [615212]

1
CUPRINS
Introducere……………………………………………………………………………………………….3
Parte teoretică
Cap. 1………………………………………………………………………………………….. ………….6
Istoricul viticulturii și vinificației………………………………………………………………..6
1.1 Istoria viticulturii în perioada antică și evului mediu………………………………..6
Cap. 2…………………. …………………………………………………………………………………12
Strugurii materie primă…………………………………………………………………………….12
2.1 Însușirile mecanice și de compoziție ale s trugurilor ca materie primă………12
2.2 Părțile componente ale strugurilor………………………………………………………12
2.3 Compoziția chimică a strugurilor…………………………………………………………14
Cap 3.. ……………………………………………………………………………………………………21
Clasificarea vinurilor……………………………………………………………………………….21
3.1 Vinuri ”Stricto – Sensu” (liniștite)……………………………………………………….21
3.2 Vinuri special……………………………………………………………24
Cap 4……………………………………………………………………………………………………..28
Prelucrarea strugurilor…………………………………………………………………………….28
4.1. Randamentul în must la prelucrarea strugurilor…………………………..28
4.2. Compoziția chimică a mustului…………………………………………..28
4.2.1. Glucidele ……………………………………………………………29
4.2.2. Acizii……………………………………………………………….38
4.2.3. Substanțele azotate………………………………………………..40
4.2.4. Compușii fenolici…………………………………………………..43
4.2.5. Substanșele odorante……………………………………………….48
4.2.7. Coloizii mustului…………………………………………………..49
4.2.8. Biocatalizatorii mustului…………………………………………..51

2

3
Introducere

Denumirea de OENOLOGIE își are originea în cuvintele grecești ”oenos – vin” și ”logos
– vorbire”; în sens mai larg ”știința vinificației”.
În fapt prin Oenologie (în scriere fonetică enologie) se înțelege știința care se ocupă cu
studiul și procedeele de obținere, îngrijire și păstrare a vinurilor și a alte produse derivate din
struguri, must sau vin.
Știindu -se că vinul se face numai din struguri, Oenologia, știința vinificației, trebuie luată
în considerație alături de sora sa, viticultura, știința cultivării viței de vie. Analizând
vinificația și ignorând felul materiei prime, so iul de struguri folosit, locul lor de proveniență și
particularitatea de cultură în care au fost obținute, înseamnă o cunoaștere incompletă, lipsită
de posibilitatea valorificării potențialului oenologic al ecosistemului viticol dat.
Viticultura rom ânească este o viticultură septentrională, situată la 44 -48° latitudine
nordică, nu departe de limita nordică de cultura de viței de vie. Aceasta obligă la o grijă infinit
mai mare pentru alegerea amplasamentelor favorabile; este în ansamblul ei o viticul tură mai
costisitoare, între altele pentru protejarea viței peste iarnă practicată în unele zone. În schimb
oferă o gamă mult mai variată de condiții pentru obținerea diferitelor vinuri.
Viticultura românească, implicit cea din zona studiată, este o viticultură colinară; peste
75% din arealele viticole delimitate pentru producerea vinurilor cu denumire de origine
controlată se află situate pe pante în zona colinară. Excepție fac doar cele câteva areale situate
pe nisipurile din sudul Olteniei, nord -vestul Crișanei și sudul Moldovei.
Cantonarea viticulturii în zona colinară nu este întâmplătoare. Ea are câteva explicații
bine determinate:
➢ pe terenurile în pantă, via poate alege expozițiile cele mai favorabile;
➢ pe pante, vița de vie poate evita z onele joase supuse pericolului curenților reci
aducători de brume sau de geruri de iarnă;
➢ în zona colinară, via poate găsi microclimatele cele mai favorabile; în esență deci,
viticultura românească și mai ales cea din Dealurile Banatului este o viticultură a
microclimatelor de mare favorabilitate;
➢ vița de vie pe pante pune în valoare terenurile ce nu pot fi valorificate corespunzător
de către alte plante;

4
➢ în decursul istoriei zbuciumate a acestor meleaguri, presărată cu numeroase invazii ale
popoarelor migr atoare, viticultorii au găsit, pe firele întortocheate ale văilor, locuri în
afara căilor obișnuite de trecere ale invadatorilor.
Fiind o viticultură a microclimatelor, viticultura românească oferă condiții foarte diferite.
Ca urmare, paleta de vinu ri ce pot fi obținute este foarte largă. De exemplu, dealurile Banatu –
lui și dealurile subcarpatice meridionale generoase din punct de vedere termic ( Dealul Mare,
Sâmburești, Vânju Mare, Orevița, Dracea etc.) oferă condiții excelente pentru producerea de
vinuri roșii de înaltă calitate. Prin opoziție, podgoriile Transilvane ( Târnave, Alba, Aiud,
Lechința) mai vitrege termic nu întrunesc condiții pentru obținerea de vinuri roșii, în schimb
climat mai răcoroasă împiedică combustionarea compușilor de aromă d in pielița bobului și în
felul acesta favorizează producerea de vinuri albe cu aromă și fructuozitate cu totul
remarcabile. Îndrăznesc să afirm că gama de vinuri ce se pot realiza în țara noastră o
depășește pe cea a produselor obținute în multe din marile țări viticole ale lumii și o egalează
pe cea a vinurilor ce se produc în Franța.
Înalta favorabilitate pentru producerea vinurilor de calitate pe care o are România este
dovedită de datele științifice, de solicitarea vinurilor românești pe piața in ternațională și de
rezultatele meritorii obținute în concursurile internaționale. Atunci când calitatea vinurilor nu
este la înălțimea cuvenită, vina nu trebuie căutată în condițiile naturale, ci cu deosebire în
deficiențele de ordin profesional, tehnologi c și tehnic.
Un bun exemplu în acest sens o reprezintă, Cramele Recaș, care dispune de unul dintre
cele mai moderne, complexe linii de vinificație din țară, dotată cu utilaje de ultimă generație
și cu un spațiu de producție și depozitare de circa 10 milioane de litri de vin. Datorită
deosebitelor condiții climaterice din regiune și nivelul tehnologic ridicat, Cramele Recaș este
cel mai mare exportator de vin îmbuteliat din țară și se numără printre primii trei exportatori
de vin îmbuteliat și vin vra c din România, acest fapt fiind o încununare a unei tradiții atestate
documentar de peste 600 de ani.
Față de solicitările de pe piața externă de vinuri, raportul este total necorespunzător. Piața
externă cere mai mult vinuri roșii ( în special de calitate ridicată), iar vinurile roșii românești
sunt, cu deosebiri, mult mai apreciate pe plan extern decât cele albe. Cum, creșterea
exportului de vinuri românești constituie, realmente, o necesitate națională, este lesne de
înțeles de ce proporția de so iuri pentru vinuri roșii ar trebui să crească în viitor. Soiuri pentru
vinuri aromate dețin numai 6,6 % din suprafață. Vinurile aromate cu care a concurat
România, în diferite concursuri internaționale, s -au întors, de fiecare dată, cu distincții

5
importan te, punând în evidență un potențial calitativ ridicat. Aceste vinuri ( mai ales cele
demidulci și dulci) se bucură de preferința unui număr important de consumatori din
România. Ca urmare, apreciem că în situația actuală proporția de 6,6 % din suprafață
corespunde unei necesități reale a economiei viticole din țara noastră. Creșterea ponderii
soiurilor aromate ar risca să reducă vânzarea acestor vinuri, care în ultimă instanță rămân
vinuri de servit ca desert sau între mese și nu în timpul mesei, alături de diferite mâncăruri.

6
Capitolul 1
Iatoricul viticulturii și vinificației
1.1 Istoria viticulturii în perioada antică și evului mediu
Este necesară o distincție între istoria viței de vie ca plantă și cea a viticulturii. Leagănul
viticulturii nu este Europa meridională, ci Mediterana orientală (adică Levantul de altădată și
Orientul Apropiat de astăzi). Așadar în această regiune, în care s -au născut printre altele
civilizațiile mesopotamiană, egipteană și ebraică înaintea celei romane și celei grecești,
trebuie căutate începuturile viticulturii. Popoarele, acestor civilizații antice sunt prin urmare la
originea unei comunități culturale pentru care viticultura este dominanta comună. În această
perspectivă. Mediterana trebui e privită ca mamă fondatoare a civilizației vinului.
Toate țările riverane Mediteranei orientale au cunoscut viticultura. Tablele sumeriene,
basoreliefurile babiloniene și asiriene sau picturile funerare egiptene oferă cu precizie
informații despre organizarea muncilor în podgorie, cules, stoarcere, pivnițe, consum, comerț.
despre rolul vinului în viața privată (cel puțin în ce privește viața clasei conducătoare) și în
cea publică, în cultul și cultura acestor popoare mediteraneene. Singura excepție o face în
planul reprezentărilor artistice religia ebraică interzicând orice iconografie (cele două
Decaloguri ale Exodului și Deuteronomului proscriu pictura și sculptura). Statul sumerian,
babilonian, asirian, Egiptul faraonilor, Pământul Făgăduinței al evreilor, produceau vin, însă
nici una dintre tradițiile lor nu atribuie creația unei ființe umane. Peste tot istoria vinului este
atașată celei a miturilor și mai ales celui mesopotamian al lui Gilgameș. celui egiptean al lui
Osiris, celui biblic al lui Noe, celui elen al lui Dionysos, celui al lui Liber Pater și celui latin al
lui Bachus.
Popoarele Mesopotamiei antice (locuitori ai Irakului modern) sumerieni, babilonieni și
asirieni – sunt inventatorii celei mai vechi scrieri cunoscute (scrierea cuneiformă: literal, care
are formă de cui), cam cu trei mii de ani înaintea erei creștine. Tot acestei date îi aparține cel
mai vechi poem din lume (aproximativ 3000 de versuri): Epopeea lui Gilgameș. Textul
babilonian povestește legenda eroică a gigantul ui Gilgameș (numit și Gishdoubar sau
Izdoubar), primul rege (pe la 2600 înaintea erei creștine) al cetății meridionale Uruk (sau
Ourouk. Erech în Biblie, astăzi Warka) și care, împreună cu prietenul său Enkidu, sălbatic și
incult, caută mai întâi gloria și o cucerește. Apoi. lângă cadavrul tovarășului său înțelege că
nimic nu are vreo valoare atâta vreme cât moartea trebuie să ne secere la un moment dat.
Astfel Gilgameș pleacă în căutarea nemuririi. Foarte curând însă eșuează… Ediția originală,

7
cea mai cu noscută și cea mai completă (aproximativ două treimi) a acestei capodopere este
cea pe care regele asirian Assurbanipal (668 -627) a reconstituit -o în palatul său de la Ninive
( 12 table de 200 până la 300 de versuri fiecare).
Epopeea lui Gilgameș, prima mare operă literară a umanității, a fost descifrată la 2
decembrie 1872 de G. Smith. După cum scria, nu lipsit de ironie, asiriologul Jean Bottero:
«Acest 2 decembrie 1872 în care Biblia și -a pierdut pentru totdeauna imemorabilul prerogativ
al celei mai vechi cărți cunoscute», o carte «scrisă sau dictată de Dumnezeu însuși». Unul
dintre fragmentele tablelor cuneiforme ale bibliotecii lui Assurbanipal era consacrat poemului
Potopului care încheia Epopeea lui Gilgameș. Poemul relata atât construcția arc ei (sau
cufărului: acesta este sensul literal al latinescului arca) care va salva lumea. Dar vinul există
de dinainte de potop: Noe al mesopotamienilor, numit Ut -napishtin, spune în Epopeea lui
Gilgameș că ar fi oferit constructorilor arcei «seva viței de vie, vin roșu și alb, și bere pe care
puteau s -o bea ca pe apa fluviului». În schimb, doar o dată cu apariția lui Noe și a arcei sale
patriarhale care transporta la bord toate animalele creației (inclusiv termitele), putem citi în
Biblie (Geneza, IX.20 -21) prima menționare a viei, a vinului și a efectelor acestora asupra
oamenilor: «Noe, care era cultivator, începuse să planteze via. Fiindcă băuse vin, era beat și a
început să se dezbrace în cortul său.»
Odată cu intrarea în universul biblic, vița de vie este încărcată cu o valoare simbolică de
importanță fundamentală. Create laolaltă cu celelalte plante în a treia zi, fructele sale, ca toate
produsele vegetale, au fost destinate de către Iahve să fie hrana exclusivă a speciei umane
(Geneza I. 29). În cepând cu descendenții lui. Noe, meniți să populeze întregul pământ, vița de
vie a prins rădăcini la poalele muntelui Ararat mai înainte de a porni în cucerirea lumii.
Mai mult decât patriarhal biblic, Osiris (la început Sairi -Siri) este cel care a fost venerat ca
întâiul podgorean. Osiris trecea drept un zeu civilizator care i -a învățat pe egipteni cultura
vitei de vie. Vinul este privit ca ofrandă a lui Osiris. Un mit povestește, că primele boabe de
strugure s -au născut din ochii negri și strălucitori a i zeului solar cu cap de șoim, Horus,
deseori prezentat drept fiu al lui Osiris și Isis (al cârei nume egiptean era Akmos, Ast sau
Eset), considerată Mamă universală și prin excelență. Zeitate a vegetației și agriculturii, dar și
stăpân al regatului morții , Osiris a primit titlul de «patron al vinului» în Imperiul Antic (între
a II-a și a X -a dinastie, adică din 2778 până în 2060 înaintea erei creștine), după mărturiile
testelor Piramidelor. Același Osiris „a inventat” posibilitatea de a transforma vinul în sânge,
principiu adoptat de un număr mare de religii. În același fel, în ritualurile lui Osiris sunt

8
pronunțate cuvintele: «Eu sunt învierea și viața». Osiris se va identifica cu Dionysos pentru ca
în cele din urmă să ia înfățișarea lui Bachus.
Paralel mitologiei egiptene, civilizația faraonilor ne -a transmis mărturia cea mai elaborată
a vieții sociale și culturale a viței de vie și a vinului. Marile podgorii ale deltei Nilului sau ale
oazelor, ca cea din El -Fayum, erau foarte renumite. Cu toate ace stea, vinul era rezervat
nobilimii în vreme ce berea era băutura comună. În mormintele Egiptului faraonic, construite
«de-a lungul a XXX de dinastii ce se întind pe o perioadă la fel de lungă ca aceea dintre
nașterea lui Christos și prima aselenizare umană » (la 21 iulie 1969), sunt descrise în detaliu
prin hieroglife și celebrate în picturi modelele de fabricare și conservare a vinului. De altfel,
cea care a permis orientalistului francez Jean -François Champollion să le descifreze la 14
septembrie 1822, a f ost frecvența hieroglifelor ce desemnau «vinul»: arp (vin) a fost primul
cuvânt cunoscut din limba egipteană arhaică și punctul de plecare a cunoașterii civilizației
faraonilor. Datorită lui Champollion avem, mai întâi de toate, traducerea obeliscului din
Louksor, adus din Egipt și ridicat la 25 octombrie 1836 în Place de la Concorde, în Paris. Se
poate vedea pe partea care dă spre Champs -Élvsées o scenă reprezentându -l pe faraonul
Ramses II aducând ofranda vinului lui Amon (zeu «universal» sub forma sincre tică a lui
Amoa -Rê). Inscripțiile hieroglifice comentează gestul de ofrandă al suveranului egiptean.
În momentul invaziei arabe din secolul al XVII -lea al erei creștine, podgoriile egiptene au
fost distruse. O dată cu cucerirea teritoriilor aflate d incolo de Egipt, Islamul a eradicat vița de
vie și a interzis vinul în toate țările peninsulei arabe, anume Libia, Palestina. Siria,
Mesopotamia și Armenia. La un secol de la moartea lui Mahomed (slăvitul), dispărut în 632
din cauza unei pleurezii fără să lase un moștenitor, succesorii săi, califii (califul este pentru
arabi «succesorul profetului») din Damasc și apoi din Bagdad, au preluat controlul asupra
nordului barbar al Africii în 709 și, de acolo, au debarcat în Spania vizigotă. Djihad -ul condus
de generalul Abd -al-Rahmân, a traversat Pirineii până la Poitiers unde, în 732, trupele arabe
au fost învinse de cele ale lui Charles Martel care, prin această victorie, a pus capăt
expansiunii musulmane în occident. Islamul s -a răspândit în același timp în As ia de la
Samarkand la țărmurile Indiei, până la porțile Chinei în 751. Interdicția mahomedană a
vinului (El Khamr) își află izvorul dogmatic în Coran (altădată Alcoran; cuvântul vine din
arabul al -Qur' ãn, ”lectura”), mai precis din versetele 90 -91 din sur ata 5:
Această descriere simbolică a paradisului trimite la ideea coranică după care vinul este în
egală măsură reprezentarea și cunoașterea directă a lui Dumnezeu. Iluminarea aduce
credinciosului nu doar fericirea supremă ci, ”îl transportă în afar a lui însuși, adică dincolo de
condiția lui umană”. Coranul nu celebrează băutura alcoolică terestră, ci în chip esențial

9
experiența extatică cerească pentru care vinul este luat drept simbol și prin aceasta este chiar
lăudat.
Cultura viței de vie s -a răspândit, o dată cu extinderea civilizației mediteraneene, din
Orientul Apropiat până în Grecia și Roma, pentru a se sublima în mitul lui Dionysos -Bachus
al Orientului: ”cu greu elenizat și apoi romanizat, (el) prefigurează iudaismul și creștinismul”.
Deși era fiu al lui Zeus, zeu suprem al Pantheonului elen, și al Semelei, o prințesă
thebană, se crede despre Dionysos că ar proveni din regiunile misterioase ale Traciei sau
Phyrgiei. Acest zeu elen al vinului și beției este și zeu al vegetației și are ca însemne ienupărul
și iedera, două vegetale care rămân verzi atunci când natura pare moartă. El este și zeul
«generării», ceea ce a dus deseori la asemănarea lui cu un țap sau cu un taur. Este în cele din
urmă zeul «eternei reîntoarceri». personific area reînnoirii vieții. Zeul beției și delirului extatic
nu se așeza decât în mijlocul tumultului și bucuriei. «Cel zgomotos», cum mai era supranumit
Dionysos, era însoțit de cortegii de menade (nebune, în greacă) și de Satiri dansând frenetic
pe muzica fl uierului și tamburinei care ritma thyrsa, bățul împodobit cu frunze de viță de vie
sau de iederă și încoronat cu fructe de ienupăr. În mijlocul acestei cohorte dezlănțuite,
Dionysos era de un calm aproape olimpian, în vreme ce pe lângă el mergea o panteră,
animalul lui preferat. Urmând modelul acestui cortegiu și cu ocazia unor serbări, femei
transfigurate de delir, străbăteau natura și se întâmpla ca ele să devoreze de vii animalele ce le
ieșeau în cale: scene isterice care suscitau în chip natural imagina ția artiștilor, printre care
poetul Euripide (Bacantele) și mai ales sculptorul Scopas care a pietrificat în Menada lui una
dintre aceste posedate.
Serbările în cinstea lui Dionysos, dionysiile, se dădeau în timpul iernii într -o perioadă
destul de s curtă ce se întindea aproximativ din decembrie până în martie pe teritoriul elen, mai
ales în Attica, Grecia Greciei, loc în care își aflau pământul elecțiunii. Fenomenul poate părea
de două ori surprinzător căci, pe de o parte, singura mărturie viticolă p e care ne -a lăsat -o
această regiune este chrysattikos sau «vinul de aur» care, dacă -l credem pe Alexandru de
Tralles, era o băutură artificială, iar pe de altă parte, anotimpul hibernal nu era ca cel descris
de serbări. Cu toate acestea, oricine știe că «l unile de iarnă, care sunt ale răgazului, acelea în
timpul cărora ne bucurăm de abundența hranei care urmează recoltei, sunt potrivite pentru
distracții. festine și serbări». Odată cu propagarea creștinismului aceste festivități se vor
transforma în solemni tăți proprii noului calendar creștin. De altfel în toată Europa, de la
solstițiul de iarnă la echinocțiul de primăvară, de la Crăciun la Paște; se deschide un timp de
sărbătoare care pregătește venirea primăverii.

10
În luna decembrie începeau Dionysii le rustice sau Micile Dionysii, serbări rurale ale
podgorenilor în care se mulțumea zeilor pentru recoltele obținute. Ceremonia principală
consista dintr -un cortegiu, învăluit în cântări și dansuri, care purta în procesiune un falus uriaș
divinizat, simbol izând fecunditatea pământului. În ianuarie aveau loc Leneenele, sau
sărbătoarea teascurilor (lenoi), apoi, timp de trei zile la sfârșitul lui februarie aveau loc
Anthesteriile. Primele două zile (numite «deschiderea urcioarelor» și a «cănilor») corespund
chiar episoadelor obținerii vinului, în vreme ce a treia zi (numită a «oalelor») ilustra rolul lui
Dionysos în mistere. În ziua «deschiderii urcioarelor», podgorenii destupau prima oară
uriașele butoaie de pământ ars pentru a gusta din ele vinul recoltei pr ecedente. De îndată ce
calitatea vinului era măsurată, îl goleau în alte vase pentru a -l duce la piață, unde urma să fie
vândut a doua zi, ziua «cănilor»; în această zi podgorenii își vindeau vinul în timpul unor
ospețe de proporții și concursuri de libați une la care participanții trebuiau să bea cât mai
repede vinul din căni. Câștigătorul primea o coroană de frunze și o oală cu vin. În cele din
urmă, ziua «marmitelor» era consacrată cultului morților. În fiecare casă se fierbeau semințe
într-o marmită de p ământ, amestec pe care membrii familiei trebuiau să îl consume înaintea
de căderea nopții. Această consumație rituală era făcută în numele celor dispăruți din familie
și cărora se credea că li se face un bine.
În luna martie; timp de șase zile, grecii sărbătoreau Dionysiile urbane sau Marile
Dionysii. Aceste sărbători erau de o strălucire și de -o importanță atât de mare încât prizonierii
erau eliberați pe cauțiune pentru a putea să asiste la ele. Atmosfera serbării cuprindea
interiorul orașului s au vecinătățile imediate. Cetățenii bogați erau cei care finanțau
organizarea lor. Dionysiile urbane celebrau victoria zeului asupra iernii și nașterea primăverii.
În defilarea rituală Dionysos ședea într -o corabie, amintire a călătoriei legendare, urcat p e un
car (carrus navalis) însoțit de Silene (un soi de Satiri), cântăreți la trompetă, purtători de
simboluri sexuale. Se credea că Dionysos ar fi prezent de -a lungul întregii ceremonii. Iar locul
de onoare în această serbare îl purta preotul zeului. Concu rsul care urma ceremoniei avea
caracter poetic și muzical, iar în timpul lui se confruntau autori de tragedii, comedii și
ditirambi, adică poeme lirice recitate de un cor de satiri în onoarea lui Dionysos. Aceste opere
«satirice» reprezintă chiar originea tragediei grecești.
Atmosfera dionysiilor diferea după împrejurări și după loc. Ritualurile orgiastice erau
celebrate exclusiv de femeile care cereau vinului mijloacele unui «extaz purificator al vieții»,
scria Euripide, și căutau în primul rând neb unia sacră ce suspenda limitele personalității lor și
restabilea comuniunea originară între om, animal și vegetal. Dacă însă femeia se apropia
deseori de delir, ea nu provoca întotdeauna orgia. În chip fundamental rural, cultul devenea

11
din ce în ce mai mul t citadin. Sub influența orașelor și a burgheziei urbane ocupată cu
comerțul vinului, festivalurile se desprind de ciclul anotimpurilor și prin urmare de viticultură,
pentru a se transforma în celebrarea vieții fericite și consacrarea «eternei reîntoarceri » a
zeului.
Îl regăsim pe Dionysos, spațiu al «unor» recolte ale strugurilor, în epoca romană sub
înfățișarea vechiului zeu italic Liber Pater asimilat lui Bachus și Ceres, zeiță a grâului.
Această mutație este manifestă în ceea ce numim «scandatul Bacanalelor» și care a făcut
vâlvă în Roma într -una din zilele anului 186 înaintea erei creștine.
Foarte asemănătoare Dionysiilor, Bacanalele erau celebrate noaptea, în sunetul unei
muzici încântătoare, într -o atmosferă de beție exaltantă în care al ternau scenele de dezmăț și
desfrâu. Cea mai apreciată dintre aceste serbări orgiastice avea loc în luna februarie și se pare
că, prin tradiție, a devenit – foarte atenuată – Carnavalul Zilelor Abundenței. Sub influența
asimilării dintre Dionysos și Osiris , cultul lui Bachus va evolua spre consacrarea vieții de
după viață. În acest caz vinul va simboliza ceea ce este dincolo.
Contrar creștinismului originar. Bacanalele nu erau îndreptate împotriva ideologiilor
dominante. Însă reuniunile bahice, al că ror caracter secret nu putea decât să îngrijoreze Statul,
era o ocazie de dezordine și, în primul rând, fervoarea celor devotați lui Bachus, al căror
număr nu înceta să crească, îi ducea spre un zeu al vieții eterne mai mult oriental decât roman.
Cultul în chinat lui Bachus comporta un ritual de inițiere personală și era pentru adepții săi
garantul unei renașteri, după modelul zeului elen «de -două -ori-născut» (Dithyrambos), numit
și «fiu al celor două intrări». Aceste calități se raportau la condițiile extra ordinare ale nașterii
lui Dionysos: timp de șase luni în pântecele mamei iar apoi, în ultimele trei luni, cusut în
coapsa tatălui său (de unde și expresia «a ieși din coapsa lui Jupiter», numele latin al lui
Zeus).
În 186 înaintea erei creștine, la l5 ani după sfârșitul celui de -al doilea război punic (218 –
201) care epuizase Roma, consulul Postumius a fost însărcinat de Senat cu prevenirea
comploturilor interne. Foarte repede a descoperit că ordinea publică și morală (mos majorum)
erau amenințate de manifestări religioase criminale. Sub masca misterelor dionysiace,
matroane respectabile, bărbați de ranguri diferite și tineri de ambele sexe se dedau la desfrâu.
Noaptea. în timpul ceremoniilor, vinul și muzica dezlănțuiau pasiuni vinovate.
Autori tățile se temeau de dezastrele produse de această pietate îndoielnică. Represiunea a
fost neîndurătoare… La Roma și în întreaga Italie arestările se numărau cu miile. Execuțiile
bărbaților și femeilor au fost, relatează Titus Livius în a sa Istorie a Rom ei (Ab urbe condita

12
libri), mai numeroase decât încarcerările. Se instaurase o domnie a terorii, după cum o arăta o
tablă de bronz descoperită în Calabre în secolul al XVII -lea. Această tablă amintește decizia
senatorilor: celebrarea lui Bachus fără permis iunea Senatului devenea o crimă pedepsită cu
moartea. Trei sute de an mai târziu textul a servit drept model de persecuție a creștinilor.

13
Capitolul 2
Strugurii materie primă
2.1 Însușirile mecanice și de compoziție ale strugurilor c a materie primă
Calitatea strugurilor sub aspectul alcătuirii și compoziției lor chimice determină calitatea
viitorului vin. Această realitate a impus o cunoaștere mai aprofundată a strugurilor ca materie
primă pentru vinificație și a dus la apariț ia unei noi ramuri a științelor vitivinicole numită
"uvologie".
Aceasta studiază:
✓ compoziția și însușirile mecanice ale strugurilor;
✓ compoziția chimică a strugurilor și repartizarea diferiților compuși chimici în părțile
constitutive ale strugurilor;
✓ modificările compoziționale din părțile constituente ale strugurilor în timpul maturării;
✓ influența factorilor externi asupra însușirilor calitative ale strugurilor.

2.2 Părțile componente ale strugurilor
Ciorchinii provin din scheletul inflorescențelor și sunt alcătuiți din peduncul, ce poate fi
lignificat sau erbaceu, rahis, cu mai multe sau mai puține ramifica ții care se termină cu
pedicelii (codițe), de care sunt prinse bacele. Au culoarea verde, verde -gălbui sau roșiatică în
cazul soiurilor tinctor iale. Ei asigură o bună expunere a bacelor la soare și fac legătura cu
țesuturile plantei prin care se realizează nutriția. La maturitate, ciorchinii reprezintă 3 -7% din
greutatea stru gurilor, în funcție de soi, starea de maturare și starea fitosanitară, ponderea cior –
chinilor este mai mare sau mai mică. Ea este mai mare în cazul soiurilor cu bace mai mici și a
strugurilor proveniți din recolte avariate (putregai cenușiu) și mai mică în cazul soiurilor cu
bace mari (în general, soiurile pentru strugurii de masă). Boabele (bacele) reprezintă fructul
propriu -zis al viței de vie, format prin evoluție din ovarul florilor fecundate. Deci, fructul viței
de vie, potrivit denumirii botanice, este o bacă. În limbajul curent, tradițional, acest fruct este
însă denumi t boabă. Pentru a respecta tradiția din viticultură vom folosi, în continuare, pentru
fructele viței de vie termenul de boabe. La maturitatea strugurilor, boabele reprezintă 90% din
greutatea lor. Sub aspect morfo -anatomic, boaba are o formă sferică sau al ungită și este

14
alcătuită dintr -o parte "moale" numită pericarp și dintr -o parte "tare" reprezentată de semințe
(situate în centrul pericarpului), descrierea în figura care urmează (fig. 2.1) .

Epicarpul (exocarpul) și/sau pielița constituie înv elișul protector al boabei. Are în
alcătuire mai multe straturi de celule, cu importanță pentru vinificație și anume: epiderma,
hipoderma (hipocarp).
Epiderma este formată dintr -un singur strat de celule cuticulare, aplatizate tangențial,
ușor înălțate. Acest strat, gros numai de circa 10 µm, adesea este atacat de ciuperci, insecte
parazite sau supus șocurilor. El este suberificat rapid, dar în această stare celulele nu mai sunt
elastice și atunci boaba de strugure se sparge ușor. La maturitate, unele ce lule epidermice sunt
mortificate; toate organitele celulare ale acestora sunt degradate (de notat vacuolele cu taninuri),
numai globulele lipidice de talie mare sunt recunoscute la microscopul electronic (Park și
colab., 1996). Stratul cuticular al epid ermei este acoperit de ceară cuticulară (pruina). Ea are
grosimea cuprinsă între 1,6 – 3,8 µm și reprezintă o secreție a epidermei, care începe să se
formeze după înflorire. Ceara cuticulară, primară, este constituită din elemente protuberante
vermiforme a samblate una în alta, dând impresia unei pelicule continui foarte plisate. Pe măsură
ce fructul (baca) crește, elementele vermiforme au tendința de a se separa, producând rupturi,
în spațiile intervermiculare astfel formate apar noi formațiuni de ceruri cu ticulare, cu aspect
total diferite sub formă de granule sau bastoane mici. Acest proces continuă astfel până la
maturarea boabelor.

Fig. 2.1- Structura bobului de strugure

15
Hipoderma (hipocarp) reprezintă învelișul intern al epicarpului, alcătuit la rândul său,
din două substraturi. Primul e ste alcătuit din câteva rânduri de celule (4 -10) pentagonale sau
hexagonale cu pereți groși așezate regulat, alternând între ele. La maturitate, pe măsură ce baca
va crește, aceste celule se vor alungi mereu radial. Substratul al doilea este alcătuit din c elule
poligonale cu membrane mai puțin îngroșate. Prin creșterea bacei în volum, ele se pot alungi
de 5-6 ori față de diametrul inițial, membrana subțiindu -se mult. În hipodermă (hipocarp) se
acumulează cele mai multe substanțe colorante și odorante. Grosi mea epicarpului variază de la
un soi la altul. În general, la soiurile destinate pentru vinuri albe, el este mai subțire (Fetească
albă la Odobești 7,8%), iar la cele pentru vinuri roșii este mai gros (Cabernet Sauvignon la
Valea Călugărească 21,5%). La st rugurii speciilor americane și la HPD -uri, pielița este deosebit
de groasă. Epicarpul reprezintă 7 -11% din greutatea boabei.
Mezocarpul ( pulpa bobului) este alcătuită din 25 -30 straturi de celule foarte mari (peste
200 µm), cu pereți subțiri și elasti ci, reprezentând constant în interiorul lor o vacuolă foarte
mare. Mezocarpul este partea cea mai importantă a bobului prin pondere (80 -85%) și prin
conținutul sucului vacuolar bogat la maturitate în glucide, acizi organici, săruri minerale, etc.
Prin zdro bire și presare sucul obținut (mustul) reprezintă circa 90% din greutatea sa.
Endocarpul este un țesut alcătuit din 1 -2 rânduri de celule alungite tangențial care
limitează mezocarpul spre interior (spre semințe). La maturitatea deplină acest țesut se gelifică,
de aceea se confundă cu mezocarpul.
Semințele sunt părțile cele mai compacte din constituția boabei. Ele sunt piriforme și se
formează ca urmare a dezvoltării ovulelor fecundate. La exterior au un tegument care are rolul
de a proteja embrionul și endospermul cu substanțele de rezervă. În fiecare boabă sunt
maximum 4 semințe, însă în multe boabe se găsesc doar 1, 2, 3 semințe. Din acest considerent
proporția semințelor, raportată la greutatea boabei, este variabilă. Ea este de 2 -4% la soiurile
nobile, putând ajunge la speciile americane și hibrizi producători direcți (HPD) la peste 10%.
Raporturile cantitative dintre părțile constitutive, structurale, la maturitatea lor deplină
reprezintă compoziția mecanică a strugurilor. Ea se exprimă în val ori absolute sau în valori
relative.

2.3 Compoziția chimică a strugurilor
Elementele uvologice ale strugurilor ajunși la maturitate au compoziția chimică foarte
diferită atât sub raport cantitativ (tab. 2.2), cât și sub raport calitativ.
Tabelul 2.2. Compo ziția chimică (%) a strugurilor ajunși la maturitatea deplină
( du p ă Fr e go ni, 1 99 8 )

16
Substanța Ciorchine Pielița Pulpa Semințe
A p a 30-45 60-70 70-80 3 1 -45
G l u c i d e l 1 10-35 34-36
A c i z i o r g a n i c i l i b e r i 0 , 2-0 , 9 0 , 3-0 , 5 0 , 5-0 , 7 0 , 8-1 , 2
A c i z i o r g a n i c i l e g a ț i 1 – 0 , 3-1 –
S u b s t a n ț e m i n e r a l e 5-6 1-3 0 , 1-1 2-4
P o l i f c n o l i ( t a n i n u r i , a n t o c i a n i
e t c . ) 1-3 1-5 u r m e 4-6
S u b s t a n ț e a z o t a t e 1-1 , 5 1-1 , 5 0 , 1 4-6
S u b s t a n ț e o d o r a n t e – – u r m e u r m e
A c i z i g r a ș i – – – 13-20
C e l u l o z a 45-55 28-32 0 , 4-0 , 6 35-45
P e c t i n a u r m e u r m e 0 , 0 0 5 -1 u r m e

Ciorchinii au compoziția chimică apropiată de cea a frunzelor și a lăstari lor viței de vie.
Proporția în care se află substanțele componente variază în funcție de starea de maturitate a
strugurilor. Cea mai importantă componentă este apa. Când strugurii sunt verzi, ea poate să
ajungă la 90% din greutatea ciorchinilor. Când sunt supracopți și țesuturile ciorchinilor
lignificate, ea scade până la 30%.
Celuloza (polizaharid cu grad mare de polimerizare) alcătuiește pereții celulari ai
țesuturilor ciorchinilor. în funcție de starea de turgescență a celulelor, ea se găsește în
proporție de 5 până la 55%. Celuloza nu se regăsește în compoziția chimică a mustului
deoarece ea rămâne în tescovină. Celuloza acționează ca o substanță cristalină, a vând
proprietatea de a absorbi la un moment dat pigmenții de tipul antocianilor, provocând astfel
diminuarea culorii viitorului vin. Substanțele minerale (cationi și anioni) reprezintă până la 5 –
6% din greutatea ciorchinilor. Dintre elementele minerale ce se găsesc în cenușa ciorchinilor,
sărurile de potasiu – reprezintă peste 50%. Abundența de substanțe minerale face ca acizii
organici – să se găsească mai ales sub formă de săruri (cea 1%). Această compoziție face ca
pH-ul sucului obținut din ciorchini s ă fie mai mare (pH -4). Ciorchinii sunt de asemenea
bogați în compuși fenolici – (1-3%); din totalul fenolilor dintr -un kg de struguri, 20% se află
în ciorchini.
În cazul preparării vinurilor roșii din strugurii nedesciorchinați, acești ultimi compuși
deter mină o aciditate mai scăzută și o astringență mai pronunțată.
Epicardul (pielița bobului) deși puțin importantă prin proporția sa, are o compoziție
chimică complexă, care o face importantă datorită aportului său la definirea specificității
tipurilor de vin .

17
Principalul component al pieliței este, ca și în cazul ciorchinilor, apa care reprezintă 60 –
70%). Dintre ceilalți componenți importanți pentru vinificație sunt: substanțele fenolice,
compușii de aromă, substanțele minerale și cerurile care alcătuiesc pru ina.
Substanțele fenolice aflate în epicarp cuprind un ansamblu de compuși; fenoli simpli
(acizi fenolici, stilbeni) și polifenoli (taninuri, antociani, flavone etc.). Cu ajutorul
microscopului electronic s -a stabilit că taninurile și antocianii sun t localizați în epicarp
(Amarani și Glories, 1996; Park și colab., 1996). Ei se găsesc în cantități diferite, funcție de
localizarea straturilor celulare. Se acumulează sub forma unor globule mici în exteriorul
vacuolelor mari, migrează și condensează în i nteriorul lor. Cercetările făcute pe epicarpul de
Cabernet franc arată că antocianii și unele taninuri libere sunt localizați exclusiv în vacuole.
Taninurile combinate cu proteine se întâlnesc în constituția feței interioare a membranelor
vacuolare, iar ta ninurile cu polizaharidele se găsesc în pereții celulelor epicarpului. Antocianii
au valoare de recunoaștere a speciei și soiului. Speciile americane și HPD -urile (hibrizi direct
producători) conțin și antociani diglicozidici (3,5 diglucozide). De exemplu, agliconul
malvidinei se leagă cu glucoza formând 3,5 diglicozidul malvidinei. Adesea prezența
antocianilor diglicozidici este corelată cu gustul foxat și calitatea inferioară a vinurilor
(vinurile de hibrid). Hidroliza acestora conduce la eliberarea unor cantități mici de compuși ai
acidului cianhidric (HCN), care este un compus foarte toxic (Fregoni, 1998). Diglicozidele se
pot depista fotometric la lumina fluorescentă sau gazcromatografic. Conținutul epicarpului în
compuși fenolici variază de la soi la s oi, de la un an la altul, de la un biotop la altul,
reprezentând astfel un element de calitate și particularizare a tipurilor de vin. Singleton și
Eseau (1969) au găsit că acești compuși pot reprezenta circa 900 mg/kg la strugurii albi și
peste 1.900 mg/kg la strugurii negr. Ei aparțin mai multor categorii de compuși chimici, care
se găsesc sub formă liberă (compuși de aromă liberi) și sub formă legată (precursori) .

Compușii de aromă liberi sunt acele substanțe ce pot fi sesizate imediat de organel e
olfactive la mirosirea sau la gustarea strugurilor și sunt bine reprezentați în soiurile aromate.
Includ mai ales monoterpenoide, dintre care cele mai reprezentative sunt: linalolul și formele
sale oxigenate, geraniolul, nerolul și formele sale oxigenate , hotrienolul, citronerolul și
aterpineol.
Diverșilor compuși terpenici li se atribuie mirosuri specifice de trandafiri (geraniol,
nerol), de coriandru (linalol), de flori de câmp (oxid de linalol).
Sunt cunoscute, de asemenea, pirazinele cu miros puternic de verdeață care se pot
recunoaște la strugurii soiurilor nearomate (Cabernet Sauvignon sau Merlot).
După Baumer s.a. (1994), citat de Burzo (1998), aroma soiului Merlot se datorează
prezenței a cea 70 de terpene, peste 4000 de terpenoide și 1000 de sesqu iterpenoide care
provin din hidrolaza glicozidelor.
Compușii nevolatili sunt cunoscuți în literatura de specialitate sub numele de "precursori
de arome" pentru că au posibilitatea de a se transforma în compuși volatili, participând la
aroma vinurilor după prelucrarea strugurilor. Ei alcătuiesc "aroma ascunsă". La rândul lor,
compușii nevolatili sunt: nespecifici (zaharuri, aminoacizi etc.), comuni pentru toate soiurile
și specifici, care dau tipicitate fiecărui soi. Compușii nespecifici sunt responsabili de
"vinozitatea vinului". Proporția dintre aceste forme diferențiază soiurile între ele și anume
soiurile aromate de cele cu aromă neutrală etc. (Sîrghi și Zironi, 1994).
De exemplu, în condițiile podgoriei Ștefănești -Argeș (vezi fig. 2.2) distribuția
compuș ilor de aromă diferă foarte mult între soiuri, atât cantitativ, cât și ca localizare și
însușiri odorante. Sub raport cantitativ se remarcă soiurile aromate (Muscat Ottonel,
Tămâioasa românească), unde o proporție însemnată de compuși de aromă se află în p ieliță.
La aceleași soiuri se observă o oarecare dominanță a terpenolilor legați în precursori (Muscat
Ottonel pielița K = 0,446; Tămâioasa românească pielița K = 1,026).
La soiul Fetească regală caracterizat prin aroma neutrală, conținutul în compuși de
arome este foarte mic, remarcându -se în pieliță un raport favorabil terpenolilor liberi (K =
2,252). H.P.D. -urile (hibrizii direct producători) mai ales cei cu "sânge" de V. Labrusca , care
au aromă foxată, conțin esteri metilici și etilici ai acidului antra nilic (antranilatul de metil,
antranilatul de etil), iar cei cu aroma de căpșună conțin într -o proporție mai mare furanone.
Substanțele minerale din pielița boabelor se găsesc mai ales sub formă de săruri (fosfați,
sulfați, săruri ale acizilor organici cu diferite metale). Ele reprezintă 1,3% din greutatea
pielițelor și sunt o sursă importantă pentru vin. Aceste substanțe sunt cedate mustului prin
zdrobire, presare, contact prelungit între pielițe și must (în cazul vinificației în alb) sau prin
procesul de macerare (în cazul vinurilor roșii).

Ceara cuticulară reprezintă cea 15% din greutatea pieliței sau cea 100 mg/cm de
suprafață de pieliță. Ea este alcătuită dintr -un complex de substanțe care se pot clasifica după
solubilitatea în cloroform sau eter de pet rol în ceară dură sau ceară solubilă. Ceara dură
rămâne ca reziduu insolubil și conține acid oleanoic (cea 79%) și triterpenoide (oeucarpol,
vitină).
Ceara solubilă conține alcooli, acizi grași, aldehide, esteri, parafine și substanțe cu
molecula ma re, încă neidentificate în totalitate. Stratul de pruină prezintă importanță prin
faptul că reține la suprafața sa microorganismele din flora spontană. Totodată, se pare că
unele componente ale pruinei servesc ca hrană pentru levuri și constituie precursor i ai unor
arome secundare.
Mezocarpul (pulpa) , prin compoziția sa chimică, este responsabil în cea mai mare parte
de compoziția chimică a viitorului vin, întrucât mustul nu este altceva decât sucul vacuolar al
acestor celule. Cei mai importanți compuși chi mici din miez sunt: glucidele, acizii organici,
substanțele minerale, substanțele azotate, substanțele pectice, enzimele etc. Conținutul și
ponderea acestor compuși se modifică pe parcursul maturării strugurilor, acestea constituind
caracteristici de soi ș i areal de cultură. Compoziția chimică a pulpei, fiind strict legată de cea
a mustului, este prezentată în extenso la capitolul "Compoziția chimică a mustului".
Semințele au în compoziția lor chimică celuloză, substanțe azotate, substanțe tanante,
uleiuri, substanțe minerale, apă, fitohormoni (gibereline, acid abscisic etc.). Dintre aceste
componente pentru vinificare prezintă importanță substanțele fenolice. Semințele de la un kg
de struguri conțin 2,778 -3,525 mg fenoli (Singleton și Esean, 1969). Ele asig ură în vinurile
roșii conservarea materiilor colorante și le dau specificitate, fiind cea mai importantă sursă
de proantociani. Dacă în timpul prelucrării semințele sunt zdrobite, extracția taninurilor (mai
ales a celor grosiere) este rapidă, ceea ce poate duce la acumulări prea mari și în cazul
vinurilor albe imprimă gust amar neplăcut. De asemenea, printr -un contact prea îndelungat al
semințelor cu mustul sunt solubilizate și substanțele azotate și cele cu fosfor, care depășesc o
anumită pondere și pot in fluența negativ calitatea vinurilor (V. Cotea, 1985).

Capitolul 3
Clasificarea vinurilor
Gama produselor viticole este foarte largă. Din această cauză, o clasificare unitară și
atotcuprinzătoare este dificilă. Criteriile de clasificare sunt, ele îns ele, foarte diverse. în această
situație este necesar ca la clasificarea vinurilor să se respecte reglementările în vigoare,
respectiv Legea viei și vinului nr. 67/1997 și regulamentul de aplicare a acestei legi (H.G.R.
nr. 314/1999).

3.1 Vinuri ”Stricto – Sensu” (liniștite)
A. Vinurile de consum curent
Se obțin din strugurii soiurilor de mare producție, cultivate în arealele viticole
specializat în acest scop. Ele rezultă și din soiuri pentru vin de calitate ori de câte ori
strugurii nu îndeplinesc condiți ile prevăzute pentru această categorie. Vinurile de consum
curent pot fi obținute, de asemenea, și din viile răzlețe din afara arealelor delimitate, precum
și din strugurii de masă.
Vinurile de consum curent trebuie să aibă tăria alcoolică dobândită de mi n.
8,5 voi. %.
Din această categorie fac parte următoarele :
❖ vinul de masă, cu tăria alcoolică de 8,5 -9,5 vol. % ;
❖ vinul de masă superior, cu tăria alcoolică de peste 9,5 vol. %.

B. Vinurile de calitate
Sunt cele care se obțin din soiuri cu însușiri tehnolo gice superioare, cultivate în
arealele viticole delimitate și consacrate acestei direcții de producție și care rezultă
în urma aplicării unei tehnologii proprii.
Vinurile de calitate pot fi:
b1) vinuri de calitate superioară (VS)
Trebuie să aibă o tărie alcoolică do bândită de minim 10,0 vol. %. Aceste vinuri vor purta
denumirea zonei geografice de producere (în general o zonă mai largă), în orice caz alta decât
denumirile stabilite pentru vinurile DOC sau DOCC, eventual și denumirea soiului sau a
sortim entului de soiuri. Pentru că există similitudini între aceste vinuri și unele din cele
produse în alte țări viticole, vinurile de calitate superioară (VS) pot fi exportate sub denumiri
generice ca "Landwein", "Vin de Pays", "Country Wine" sau altele simila re, cu indicarea

denumirii de proveniență geografică. Prin excep ție, la aceste vinuri, în cadrul tăriei alcoolice
totale de 10 vol. % se admite ca tăria alcoolică dobândită să fie de minimum 9 vol. %, restul
potențialului alcoolic regăsindu -se sub formă d e zahăr rezidual (nefermentat).

b2) Vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată (DOC )
Aceste vinuri se disting printr -o originalitate imprimată de locul de producere, de soi sau
sortimentul de soiuri, de modul de cultură și de tehnolo gia folosită. Vinu rile DOC trebuie să
provină din struguri cu un conținut în zaharuri de minimum 180 g/l. Un vin DOC poate purta
o denumire de origine, cu condiția ca denumirea să fie consacrată prin tradiție și printr -un
renume rezultat din caracteristic ile cali tative ale produsului, determinate de factori naturali și
umani. Aceste vinuri pot fi obținute prin respectarea unor condiții speciale referitoare la arealul
de producere, soiurile sau sortimentul de soiuri, conținutul în zahăr al strugurilor la c ules, tăria
alcoolică naturală și cea dobândită a vinului, producția maximă la hectar, metodele de cultură,
procedeele de vinificare, examenul analitic și organoleptic, precum și la asamblarea vinului și
etichetarea buteliilor.
Producerea acestor vinuri pr esupune deci nu numai controlul analitic și orga noleptic final
al produsului finit, ci și controlul efectuat în diferite faze de obținere atât în plantație, cât și în
cramă sau pivniță. Vinurile cu denumire de origine con trolată sunt obținute din strugur i
produși în arealul delimitat pentru denumirea de origine aprobată prin ordin al ministrului
agriculturii și alimentației, cu condiția ca vinificarea, condiționarea, maturarea și îmbutelierea
lor să se facă în același areal. Vinurile DOC se pun în consum sub denumirea arealului de
producere, precum și a soiului sau sortimentului de soiuri.

b2) Vinuri cu denumire de origine controlată și trepte de calitate (DOCC)
Reprezintă categoria de calitate cea mai ridicată. Producerea acestor vinuri se face pe
arealuri mai restrânse și după reguli mai severe. Conținutul de zaharuri din must trebuie să fie
de minimum 196 g/l. Pentru producerea vinurilor din categoria DOCC, condiția de conținut în
zahăr al strugurilor la cules pentru cele trei trepte de calitate este următoarea:

❖ "cules la maturitatea deplină" (DOCC – CMD): vinurile provenite din stru guri cu
un conținut în zaharuri de minimum 196 g/l;
❖ "cules târziu" (DOCC – CT): vinuri provenite din struguri cu un conținut în
zaharuri de minimum 220 g/l la soiurile pe ntru vinuri albe și minim 204 g/l la cele
pentru vinuri roșii;

❖ "cules la înnobilarea boabelor" (DOCC – CIB): vinurile provenite din stru guri cu
un conținut în zaharuri de minim 240 g/l cu atac de "mucegai nobil" sau culeși la
stafidirea boabelor.

Princip alele caracteristici de compoziție și calitate pentru fiecare tip de vin cu denumire
de origine controlată (categoriile DOC și DOCC) se stabilesc prin deci ziile de acordare a
dreptului de producere a vinurilor cu denumire de origine.
După culoare, vinuril e pot fi: albe, roze, roșii în diferite nuanțe, în funcție de conținutul
lor în zaharuri, vinurile se împart după cum urmează:
❖ seci, cu cel mult 4g/l zahăr rezidual;
❖ demised , cu cel mult de 4,1 -12 g/l zahăr rezidual;
❖ demidulci, cu cel mult 12,1 -50 g/l zahă r rezidual;
❖ dulci , cu peste 50 g/l zahăr rezidual.
După caracterul lor aromatic, vinurile pot fi: nearomate (neutrale), aromate, de exemplu,
cele provenite din soiurile Tămâioasă românească, Muscat Ottonel sau Busuioacă de
Bohotin. În unele situații se acceptă și o a treia categorie a vinurilor semiaromate, cum ar fi
cele provenite din soiurile cu aromă caracteristică discretă, așa cum sunt vinurile din soiurile:
Chardonnay, Sauvignon, Gewurtztraminer, Șarba, eventual Fetească regală.
C. Vinul de hibriz i obținut din struguri de hibrizi direct producători HPD, poate fi folosit
în consumul familial, precum și pentru obținerea alcoolului de vin sau a oțetului. Vinul
de hibrizi formează o categorie separată. Prin excepție, el poate fi pus în consum, ca
atare , cu condiția de a fi valorificat sub denumirea de "vin de hibrizi".

3.2 Vinuri special

Vinurile speciale sunt obținute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente
autorizate și prezintă caracteristicile determinate de însușirile materiei prim e și de tehnologia
folosită la producerea lor. Spre deosebire de "vinurile propriu -zise", la care nu se admite
folosirea de adaosuri, la vinurile speciale pot fi utilizați aditivi fortifianți ori aromatizanți, fie
o tehnologie anume care' conferă vinului î nsușiri caracteristice.

A. Vinuri efervescente. Grupa vinurilor efervescente, alcoolice -sau nealcoo lice
aromatizate sau nearomatizate este foarte largă. Dintre acestea, vinurile spu mante
reprezintă categoria cea mai valoroasă și, în general, cea mai scumpă . Vinu rile
efervescente sunt caracterizate de un conținut ridicat în dioxid de carbon în stare de

suprasaturare. La deschiderea sticlei, vinul aflat sub presiune prezintă o degajare de
CO 2, sub formă de bule și o spumare caracteristică, conferind băuturii un caracter
plăcut, înțepător, excitant al mucoasei bucale. Bogăția și persistența degajării bulelor
de gaz carbonic (perlării) sunt dependente de presiunea din interiorul sticlei și de
tehnologia de producere a băuturii.

a 1 ) . Vinul spumant . Potrivit leg ii „vinul spumant este produsul cu conținut în dioxid de
carbon de origine exclusiv endogenă, obținut prin fermentarea secundară a vinului apt pentru
consum, sau prin fermentare naturală a mustului de struguri proaspeți, care dezvoltă în sticlele
în care e ste îmbuteliat ca produs finit, o presiune de minim 3,5 bari, la temperatura de 20°C.
Elementul definitoriu al tuturor vinurilor spumante este deci faptul că presiunea de CO 2 este
obținută numai prin fermentarea secundară (CO 2 exclusiv endogen). In funcție de procesul
tehnologic de obținere, vinurile spumante se împart în:
➢ Vinul spumant obținut prin fermentarea în butelii. De fapt, este vorba de un vin la care cea
de-a doua fermentare se petrece în aceeași sticlă în care se livrează produsul. Tipul
reprezen tativ pentru acest gen de băutură este șampania care se produce în regiunea
Champagne din Franța, iar tehnologia de producere a sa este cunoscută sub numele de
metoda „champenoise". La noi în țară, băutura este cu noscută mai ales sub denumirea de
„șampani e", pentru că ea a fost făcută încă de acum aproape 100 de ani după modelul
francez. Trebuie precizat însă faptul că, denumirea de Champagne sau traducerea fonetică
a acesteia (șampania) aparține numai producătorilor din regiunea de origine, iar folosirea
ei pentru produsele ro mânești este interzisă de lege și în consecință este frauduloasă. Ca
urmare, se folo sește denumirea generică de „vin spumant", cu adăugarea locului de
proveniență.
➢ Vinul spumant obținut prin fermentare în butelii, transvazat în reze rvoare și apoi în butelii
de expediție (metoda prin transvazare);
➢ Vinul spumant obținut prin fermentare în rezervoare . La acest vin spumant fermentarea se
realizează în tancuri de oțel rezistente la presiune și izolate corespunzător din punct de
vedere ant icoroziv. El se produce, în general, cu costuri mai reduse decât vinul spumant
fermentat în butelii. Ultimele două categorii sunt într -o mică măsură produse în România.
Tăria alcoolică a vinurilor spumante se situează în general la nivelul a 11 -12 vol.%. I n
funcție de conținutul în zaharuri, vinurile spumante se împart astfel:
❖ extra brut – între 0 -6 g/l;
❖ brut – între 6 -15 g/l;
❖ extra sec – între 12 -20 g/l;

❖ sec – între 17 -35 g/l;
❖ demisec – între 33 -50 g/l;
❖ dulce – peste 50 g/l.

Vinul „Muscat spumant" este o categorie aparte de vin spumant. El este consi derabil
diferit față de celelalte vinuri spumante, atât prin însușirile sale gusto -olfactive și de
compoziție, cât și prin tehnologia de producere. Vinul „Muscat spumant '' este băutura
efervescentă provenită d in must de struguri cu aromă de tip muscat, al cărui conținut în zahăr
este de minimum 180 g/l. El are un conținut de dioxid de carbon de origine endogenă, rezultat
în urma fermentării mustului în rezervoare, dezvoltând în sticlele în care este îmbuteliat ca
produs finit o presiune de minimum 3 bari, la temperatura de 20°C. Vinul are o tărie alcoolică –
d e minimum 6 voi. %. Există un tip de vin de acest gen, anume „Asti spumante", care se
produce în Piemonte – Italia și care și -a dobândit deja celebritatea mo ndială.

a2). Vinul spumos conține dioxid de carbon de origine total sau parțial exogenă. El se
obține prin administrarea licorii de expediție și impregnarea cu C0 2 a unor vinuri apte pentru
consum. Vinul spumos dezvoltă în sticlele în care este îmbute liat ca produs finit o presiune de
minimum 2,5 bari, la temperatura de 20°C. După conținutul în zahăr, vinurile spumoase pot
fî:
❖ seci – cu zahăr până la 12 g/l;
❖ demiseci – cu zahăr 12 -30 g/l;
❖ demidulci – cu zahăr peste 30 g/l.

a3) . Vinul petiant are conținu tul în dioxidul de carbon de origine endogenă și dezvoltă o
presiune de 1 -2,5 bari determinată, în butelia cu produs finit, la 20°C. El are o tărie alcoolică,
dobândită de minimum 7 vol.% și o tărie alcoolică totală de minimum 9 vol.%.

a4). Vinul perlant are dioxid de carbon de origine total sau parțial exogenă, dezvoltând în
sticlele în care este îmbuteliat o presiune cuprinsă între 1 și 2,5 bari la temperatura de 20°C.
Tăria alcoolică dobândită a acestui vin trebuie să fie de minimum 7 vol. %, iar tăria alcoolică
totală de minimum 9 vol. %.

D. Vinuri speciale aromatizate
Este vorba de vinuri cu aport de aromă.Aroma este obținută din extracte de plante
aromatice. Legea interzice folosireaadaosurilor de arome sintetice.

Vermutul sau Vinul vermut este băutura aromatizată obținută din vin, cu adaos de
alcool alimentar, zahăr, caramel și extracte de plante aromate admise de legislația sanitară.
Proporția vinului care intră în compoziția vermutului trebuie să fie de cel puțin 70 % din
volumul său finit. Tăria alco olică a vermutului este de minimum 15 voi. %, dar marile
vermuturi au de regulă 17-18 voi. % alcool. Fiind o băutură ușor amăruie (plăcută),
vermuturile au un conținut de zaharuri, în jurul a 60 -100 g/l, în funcție de tipul care s -a
impus pe piață. Sunt în circulația internațională o serie de vermuturi reputate, în majoritatea
lor italienești, ca de exemplu: Cinzano, Martini, Riccadonna, Cora, Gancia etc.
Potrivit legii, se pot produce și alte tipuri de vinuri speciale aromatizate (vin plin) cu
adaos de mus t concentrat, de zahăr, de alcool alimentar, de distilat de vin și bineînțeles,
adaos de extracte (de regulă hidroalcoolice) de plante cu diverse arome.

E. Vinuri speciale nearomatizate
Din această categorie fac parte vinul licoros și vinul special sec de ti p oxidativ.
Pentru a se exclude eventualitatea unor confuzii, prin reglementările din țara noastră, ca
și din marile țări viticole ale lumii, pentru vinurile speciale s -au stabilit limite minime de
conținut în alcool și în zahăr care sunt net diferite de c ele ale vinurilor „stricto – sensu" (care
se produc fară adaos de fortifianți).

c1). Vinul licoros
Potrivit legii noastre, este produsul ce poate fi obținut din must sau vin, precum și din
amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de vin cu
tăria alcoolică cuprinsă între 52 și 86 % vol., alcool de origine viticolă sau alcool alimentar
rectificat cu tăria alcoolică de minimum 96% vol., mistel, folosite separat sau în amestec.
Strugurii materie -primă pentru prod ucerea vinurilor licoroase trebuie să aibă la cules un
conținut de min. 204 g/l, tăria alcoolică dobândită a vinurilor licoroase este cuprinsă între 15
și 22 % vol., iar conținutul în zaharuri este de minimum 80 g/l. O parte a tăriei alcoolice
dobândite a produsului finit, care nu poate fi mai mică de 4 % vol., trebuie să provină din
fermentarea zahărului inițial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate.
Sunt de mare reputație unele vinuri licoroase, ca cele de Porto, Malaga, Madera, Marsala.
Renu mite sunt, de asemenea, și unele vinuri franțuzești de tip VDN („vins doux naturels"), cu
denumire de origine controlată, ca de exemplu: Banyuls, Minervois, Muscat Frontignan și
altele.

c2). Vinul special sec de tip oxidativ

Tipul de referință pentru acea stă categorie este vinul de Jeres (Spania). El are o tărie
alcoolică în jurul a 17 -18% vol. și un conținut în zahăr de 10 -40 g/l (în funcție de tip). Vinul
de culoare aurie evoluează în timp mai îndelungat în contact cu aerul, de regulă sub protecția
unui strat de levuri peliculare care se formează la suprafața vinului. Produsul este mai puțin
cunoscut la noi, dar este apreciat în multe țări pentru caracterul său deosebit, cu evoluție în
mediu oxidant.

Capitolul 4
Prelucrarea st rugurilor

4.1. Randamentul în must la prelucrarea strugurilor

Randamentul în must reprezintă cantitatea de must, exprimată în kg sau litri, care se
obține în urma prelucrării a 100 kg struguri sănătoși. El variază în funcție de soi, gradul de
maturare, s tarea sanitară a recoltei și felul mașinilor din cadrul liniilor de prelucrare a
strugurilor.
După Garoglio (1965), în urma prelucrării a 100 kg de struguri, se obțin 3 kg ciorchini
și 8,5 kg tescovină, 3,5 kg semințe și 85 kg must, din care 65 kg must rav ac și 20 kg must de
presă.
Astfel, în anii normali, prin prelucrarea unei cantități de 100 kg struguri trebuie să se
obțină 83,5 ± 3 kg must, în cazul folosirii preselor continue și 76 ± 3 kg must, când se
lucrează cu prese hidraulice, mecano -hidraulice sa u pneumatice. La prelucrarea strugurilor se
mai acordă, în medie, 0,6% scăzăminte.
Mustul se colectează pe fracțiuni și anume:
❖ mustul ravac ce reprezintă circa 60% din cantitatea totală de must (considerată
100%);
❖ mustul de presă, cu o pondere de 30%, rezu ltat de la presarea I și a Il -a, în cazul
preselor cu acțiune discontinuă și de la ștuțul I și II la presele continue;
❖ mustul de la ultima presare (10%) obținut, în special, la presele continue (ștuțul III).
în cazul anilor secetoși sau a recoltelor avaria te de grindină, randamentele se stabilesc
pe baza unor determinări care se fac în timpul campaniei de vinificație, funcție de utilajele
existente. în documentele contabile se trec randamentul în must exprimat în litri și kg,
cantitatea de tescovină, ciorch inii și pierderile legale pentru fiecare sortiment și linie
tehnologică în parte.

4.2. Compoziția chimică a mustului

Mustul, ca produs principal, rezultat în urma prelucrării strugurilor, se prezintă ca un
lichid mai mult sau mai puțin tulbure, de culoar e albă -verzuie sau roșie, după felul
strugurilor din care provine.
Compoziția sa chimică este foarte complexă și variază în funcție de arealul viticol, de

tehnologia de cultură, de soi, de gradul de maturare a strugurilor, de starea lor sanitară și de
tehnologia de prelucrare folosită. Poate fi diferită și de la un an la altul, în raport cu condițiile
climatice ale anului de recoltă. Mustul de struguri are în compoziția sa: apă, glucide, acizi,
substanțe azotate, compuși fenolici, substanțe odorante, substa nțe minerale etc.
Conținutul mustului în apă variază în limite foarte largi (53 -85%), mai frecvent 70 -85%).
După Colțescu, un litru de must provenit din struguri sănătoși, bine copți, fără să fi
ajuns la supramaturare și a cărui densitate este de 1,086, co nține 860 g de apă. In must, apa
are rol de solvent pentru celelalte componente și totodată constituie mediul necesar activității
drojdiilor în timpul fermentației alcoolice.

4.2.1. Glucidele

Glucidele, cantitativ, ocupă locul doi după apă, dar ca import anță primul loc, deoarece
ele reprezintă sursa de formare a alcoolului, componentul de bază al vinului. În must se
găsesc reprezentanți din toate categoriile de glucide, însă în cantități diferite.

În mustul provenit din strugurii neajunși la matu ritatea deplină, conținutul de glucide

reducătoare este scăzut, adesea sub 136 g/l (predominând glucoza), limită care este
considerată minimă pentru prepararea vinurilor. în anii normali, în medie, conținutul de
glucide al musturilor variază între 150 și 2 00 g/l. Musturile provenite din struguri stafidiți
pot conține 300 și uneori chiar peste 400 g/l glucide.
Dintre oze, în must se întâlnesc cantități mai mari de hexoze și mai mici de pentoze, iar
sub formă de urme, s -a mai semnalat prezența a două heptoze și a unei octoze (Castino,
1988). Glucoza și fructoza reprezintă peste 95% din totalul glucidelor. Alături de ele se mai
întâlnește galactoza, în cantitate de circa 100 mg/l .
Glucoza (G), numită și zahăr de fructe sau dextroză, se întâlnește sub formă de aD (+)
glucopiranoză și cantitativ, ea poate ajunge până la 140 g la litru de must.

Fig. 4.26 – α D (+) glucopiranoză

Glucoza tehnică obținută prin hidroliza acidă a amidonului, la presiune, se prezintă
ca o substanță solidă, cristalizată, cu gust dulce. Nu se folosește în vinificație, deoarece
conține un diglucozid nefermen -tescibil, cu gust amar. Purificarea ei nu este economică.
Glucoza se dizolvă ușor în apă (în 100 părți de apă, la 15°C se dizolvă 81,7 părți
glucoza) și este greu solubil ă în alcool (în 100 g de alcool la 15°C se dizolvă numai 0,3 g).
Pragul concentrației de percepție este de 4 -4,5 g/l. O soluție apoasă de αD(+) glucoza are o
rotație polarimetrică specifică [a]20D= + 110,1°, iar βD glucoza de [a]20D = 19,3°. După 25
ore de păstrare, la temperatura obișnuită, se realizează o rotație polarimetrică constantă de
[a]20D= + 52,5°, datorită stării de echilibru care se realizează între formele α si β .
Glucoza reduce soluția Fehling, precipitând oxidul cupros, proprietate pe care s e
bazează dozarea zahărului din vin. Este direct fermentescibilă și ușor metabolizată de către
drojdii, în cursul fermentației mustului, când se transformă în alcool etilic, dioxid de carbon
și o serie de produși secundari. Poate suferi și alte fermentații ca fennentația lactică, butirică,
citrică, manitică etc.
La vinurile provenite din recolte mucegăite, o mică parte din glucoză se transformă prin
oxidare în acid 2,5 -diceto gluconic.

Fructoza (F) sau levuloza se află în must sub formă de βD(-) fructofura noză.
Se dizolvă ușor în apă, formând un sirop plăcut la gust. Pragul concentrației de
percepție este de 1,3 -1,5 g/l. În soluție apoasă, rotește planul luminii polarizate spre stânga
[a]20D = – 93°. Reduce soluția Fehling și sărurile metalelor grele, reacț ia decurgând ceva mai
slab decât la glucoză. În timpul maturării strugurilor, fructoza se formează mai târziu decât
glucoza, depășind la supramaturare 150 g/l de must. În cursul creșterii și maturării boabelor,
raportul G/F are următoarele valori: 5 în fen ofaza creșterii, 2 la pârgă și 1 la maturitate. în
procesul fermentației suferă aceleași transformări ca și glucoza însă fructoza se
metabolizează mai încet, datorită unui consum preferențial de glucoză al drojdiilor. Există
totuși părerea că nu ar fi vorb a de o preferință a drojdiilor, ci de conținutul total de glucide al
mustului. Astfel, la un conținut de zahăr al mustului de până la 20%, drojdiile descompun
mai rapid glucoza, între 20 și 25% ele descompun în egală măsură ambele hexoze, în timp ce
la con centrații de peste 25% preferă fructoza. Cum majoritatea musturilor au sub 20%, s -a
tras concluzia că drojdiile au preferință pentru glucoză. Fructoza este cea mai dulce
monozaharidă. Dacă considerăm gradul de dulceață (pute rea de îndulcire) al zaharozei egal
cu 100, atunci fructoza are 173, zahărul invertit 130, glucoza 74, xiloza 40, maltoza, ramnoza
și galactoza 32, iar rafmoza 23. Prin oxidare, cantități mici de fructoză se transformă în 5 –
ceto-fructoză.
Ambele hexoze (glucoza și fructoza) prin încălzi re și sub influența acizilor se transformă în
hidroximetil furfural, după reacția:

Pentozele sunt compuși care au în molecula lor 5 atomi de carbon. Nu sunt
fermentescibile. În must au fost identificate următoarele pentoze: arabinoza, xiloza și riboza.
La vinurile provenite din recolte mucegăite, o parte din pentoze sunt oxidate cu formare
de diferiți derivați cetonici. Astfel, prin oxidarea xilozei rezultă xilozanul, care a fost găsit în
vinuri.
Dizaharidele sunt prezentate în figura 4.35. Când în molec ula oligozidelor (ozide
formate din 2 -5 molecule de oze identice sau diferite) mai există hidroxili glicozidici liberi,

ele prezintă proprietăți reducătoare.
Zaharoza, numită și zahăr de trestie sau de sfeclă, se prezintă ca un dizaharid, format
dintr -o mo leculă de α D (+) glucopiranoză și una de βD (-) fructofuranoză. Este optic activă
[a]20D = + 66,5°. Zaharoza este solubilă în apă, solubilitatea ei variind în funcție de
temperatură. Astfel, în 100 g de apă, la temperatura de 12,5°C, se dizolvă 199 g, iar la 100°C
se dizolvă 487 g zaharoză.
În mustul obținut din strugurii soiurilor europene, se găsește foarte puțină zaharoza
(0,056 -3,93 g/l), în timp ce la cel provenit din soiurile americane și din unii hibrizi direct
producători, conținutul în zaharoză po ate ajunge până la 9 g/l. S -a stabilit că zaharoza este
prezentă în must imediat după presare, însă dispare rapid, ca urmare a invertirii ei de către
invertază, în prezența acizilor din must.
Zaharoza se topește la 185 °C, iar la 190 -200 °C se transformă î n caramel, formă sub care se
folosește în oenologie, la ameliorarea culorii vermutului și la bonificarea distilatelor.
Dintre oligozidele nereducătoare, în afară de zaharoză s -au mai găsit în struguri sub
formă de urme: maltoza, melibioza și rafinoz a.
Pentozanii fac parte din grupa poliozidelor omogene și au formula generală (C 5H8O4)n .
Intră în alcătuirea hemicelulozelor. Se hidrolizează ușor cu acizii minerali cu formarea
pentozelor corespunzătoare. Prin dizolvarea în apă dau soluții coloidale.
Dintre pentozanii găsiți în struguri, mai importanți sunt xilanii și arabanii. În ciorchini
conținutul lor variază de la 1,05% la 2,79%>, în pielițe de la 1,08 la 1,57%), iar în semințe,
de la 3,87 la 4,5%. S -a constatat că sucul vacuolar al celulelor boabel or nu conține pentozani,
așa explicându -se de ce mustul ravac are cantități foarte mici de pentozani.
La ținerea pe boștină, ca și la fermentația pe boștină, pentozanii din părțile tari ale
strugurilor trec în must și vin, unde conținutul lor poate ajunge până la 2 g/l.
Din grupa poliozidelor omogene mai fac parte și glucani, dintre care în struguri se
întâlnesc celuloză, amidon și dextran, iar în must numai dextrani.
Dextranii sunt polimeri ai glucozei cu masa moleculară în jur de 1 milion. în cantități
mai mari se află în musturile provenite de la strugurii mucegăiți sau cei botritizați (până la
lg/1). Sub formă de urme, dextranul este prezent și în musturile obținute din strugurii
sănătoși, imprimând vinurilor, care se obțin din acești struguri, o nuanță de onctuozitate. La
prelucrarea strugurilor cea mai mare parte din dextrani rămâne în boștină.
În must și vin, dextranii au rol de coloizi protectori, împiedicând flocularea și
precipitarea unor substanțe ce produc tulbureală. În cantități mai mari colmate ază filtrele.
Substanțele pectice sunt poliozide neomogene cu acizi uronici. Au însușirea de a forma
cu apa soluții coloidale, care precipită sub formă de geluri, de unde vine și denumirea (din

grecescul pektis= gel). În alcătuirea lor, în afară de acid gal acturonic, intră și glucide ca:
arabinoză, galactoză, ramnoză și xiloză.
În struguri se găsesc sub formă de protopectină, pectină și acid pectic în cantitate de
1,05-3,25 g/lkg de struguri. Cantitățile cele mai mari se află în pieliță, apoi în ciorchini, i ar
miezul conține cele mai mici cantități. Mustul nu conține protopectină, ci numai acid pectic
și pectină (0,2 – 0,8g/l), deoarece la prelucrarea strugurilor aproape 3/4 din substanțele
pectice rămân în tescovină.
Musturile provenite de la strugurii aroma ți sau negri sunt mai bogate în substanțe
pectice, decât cele de la strugurii albi, datorită ținerii pe boștină. Posedând însușiri coloidale,
substanțele pectice îngreuiază limpezirea mustului.
În ultimul timp, în producția vinicolă au început să se folose ască preparate de enzime
pectolitice și la prelucrarea strugurilor, enzime care hidrolizează pectinele, sporind
randamentul în must la prelucrare. Substanțele fenolice din musturile colorate inhibă
activitatea enzimelor pectolitice, ceea ce explică conținu tul mai ridicat în substanțe pectice la
vinurile roșii fața de cele albe.
Prin fermentația mustului, conținutul în substanțe pectice scade cu 50 – 80%, ca urmare
a hidrolizării lor de către levuri.
Gumele și substanțele mucilaginoase sunt poliuronide, asem ănătoare cu substanțele
pectice. Conținutul mustului în gume vegetale variază de la 0,3 g/l la 4 g/l. în procesul
fermentației, cantitatea lor scade la 10 – 50%, față de conținutul inițial. Substanțele
mucilaginoase se întâlnesc mai mult în musturile prove nite de la strugurii mucegăiți și
putreziți. Ambele au însușiri de coloizi protectori. Prezența în vinurile tinere a unor cantități
ridicate de gume și mucilagii face dificilă limpezirea lor pe cale naturală.

4.2.2. Acizii

În must, ca și în struguri, se găsesc acizi minerali și acizi organici, variind însă
cantitatea și proporția dintre ei. Acizii minerali (acidul sulfuric, clorhidric și fosforic) se
întâlnesc în cantități extrem de mici de 0 – 3 g/l de must și aproape în întregime sub formă de
săruri neu tre, ionizate ca sulfați, cloruri și fosfați. Acizii organici se află în cantități mai mari
(3-12g/l de must), în stare liberă sau sub formă de săruri acide sau neutre.
În must s -au identificat peste 50 acizi organici, dintre care mai importanți sunt acizi i:
tartric, malic, citric, oxalic, fumărie, ascorbic, galacturonic, glucuronic, antranilic, glicolic
etc.
Aproape 90% din aciditatea mustului este dată de acidul tartric și malic.

Acidul tartric, numit și vinic, se găsește în must numai sub formă dextrogir ă, în cantități
de 2-7 g/l. Cantități de 0,4 -1,3 g/l se găsesc sub formă de acid tartric liber, iar restul în stare
combinată ca tartrați. Inițial a fost separat din tirighie, ulterior folosindu -se și alte subproduse
vinicole pentru obținerea lui.
În stare pură se prezintă ca o substanță solidă, formată din cristale mai mari, solubile în
apă și alcool. La temperatura de 170°C, se transformă în acid metatartric care are însușiri de
coloid protector și este folosit în oenologie pentru prevenirea precipitărilo r tartrice din vinuri.
Este cel mai tare acid din must, cu o constantă de disociere ridicată (9,7×10-4), ce determină
valoarea pH -ul și formarea sărurilor acide și neutre. Dintre acestea mai importante sunt:
tartratul acid de potasiu (HOOC -CHOH -CHOH -COOK) și tartratul neutru de calciu
(CaC 4H406 x 2H 20).
În must, tartratul acid de potasiu poate ajunge până la cantități de 5g/l. Are un gust slab
acid și este mai puțin solubil decât acidul tartric, de aceea la prelucrarea strugurilor tartrații
trec numai pa rțial în must. La o presare mai intensă a boștinei crește conținutul de tartrați,
ceea ce explică aciditatea mai ridicată a musturilor de presă fața de cel ravac. După
fermentarea mustului, o dată cu creșterea concentrației de alcool și scăderea temperatur ii,
solubilitatea tartratul acid de potasiu scade și se depune pe vase sub formă de cristale de
diferite mărimi. împreună cu tartratul de calciu formează tirighia sau piatra vinului.
Acidul malic este prezent în struguri sau must în cantitate de 2 -4 g/l, s ub formă levogiră,
în stare liberă sau sub formă de săruri acide și neutre. Conți nutul mustului în acid malic
variază în funcție de soi și de condițiile climatice ale anului. Astfel la musturile provenite din
soiul Semillon, conținutul de acid malic este de 1,3 g/l, la Sauvignon de 2,9 g/l, la Cabernet
Sauvignon de 3 g/l, în timp ce la Merlot poate ajunge până la 5 g/l. La unele soiuri (Riesling
italian), pierderile de acid malic prin arderile respiratorii sunt mai mari decât la altele
(Zghihară). În anii cu veri răcoroase și mai umede, strugurii și mustul rezultat din ei conțin
mai mult acid malic, decât în anii călduroși și secetoși, când acidul malic este mai intens
metabolizat. Așa se explică, de ce musturile provenite din podgoriile nordice sunt mai bo gate
în acid malic decât cele din podgoriile sudice, unde procesele de oxidare sunt mai intense, ca
urmare a temperaturilor mai ridicate din vară. Fiind solubil în apă, acidul malic trece în must
aproape în întregime.
Drojdiile și bacteriile lactice au o c apacitate variabilă de degradare a acidului malic. în
timpul fermentației alcoolice, levurile transformă 10 -15%> din acidul malic, cu excepția
drojdiilor din genul Schizosaccharomyces care metabolizează 70 -80%, iar în cursul
fermentației malolactice, bacte riile lactice îl degradează în totalitate. Acidul malic, atunci
când se găsește în limite normale, imprimă musturi lor și vinurilor un gust plăcut, fructuos,

iar când depășește concentrația de 2 g/l imprimă un gust de verdeață.
Acidul citric se află în can tități mici în struguri (0,02 -0,5g /l kg boabe), dar în strugurii
verzi și botritizați, proporția lui este ceva mai ridicată (la strugurii botritizați conținutul de
acid citric poate ajunge până la 0,75 g/l de must). Fiind solubil, la prelucrarea struguril or
trece în totalitate în must. Acidul citric poate fi și un produs secundar rezultat în urma
fermentației alcoolice a mustului. în enologie, el este folosit la corectarea acidității vinurilor,
la invertirea zaharozei și pentru prevenirea casărilor ferice, în doze de până la 0,5g/l.
Acidul antranilic se întâlnește în musturile provenite din HPD -uri sau Vitis labrusca ,
cărora le imprimă un gust foxat (Stevens și col., 1965).
ÎIn musturile provenite din recolte atacate de mucegai sau din struguri necopți, uni i
dintre acizii organici se pot găsi în cantități mai mari decât cele normale. Astfel, în strugurii
botritizați, acidul gluconic poate ajunge până la 2g/l, iar în cei atacați de mucegaiul cenușiu
până la 10 g/l. în cazul recoltelor atacate de molii, mustur ile au un conținut mai mare de acid
citric, oxalic, glicolic și glucuronic.
În must s -au mai găsit și cantități mici din alți acizi cum sunt acizii: izocitric, glutaric și
α-cetoglutaric (Kliewer, 1986). Când acizii se află în limite normale, ei imprimă mu stului
gustul dulce -acrișor, armonios și plăcut, asigurând o bună conservare a vinului ce va rezulta
din fermentație. De asemenea, acizii realizează o selecție a microflorei de pe struguri și
asigură o fermentație normală a mustului, deoarece favorizează m ultiplicarea drojdiilor,
împiedicând dezvoltarea bacteriilor care preferă medii alcaline sau cu aciditate redusă.

4.2.3. Substanțele azotate

Substanțele azotate din struguri, must și vin înglobează toți compușii în a căror
compoziție și structură intră a zotul. Ele se găsesc în must sub formă minerală și organică.
La începutul maturării strugurilor, sărurile de amoniu reprezintă 50% din azotul total al
boabelor, reducându -se la 15% la maturitatea deplină și la 3% la supramaturare. În boabe,
conținutul de a zot amoniacal variază între 40 și 60 mg/kg, iar în vin el este de până la 20
mg/l. Conținutul de azotați este mai mic, ajungând până la 15 mg/l N2O5. În vinurile
australiene s -au găsit conținuturi de până la 24 mg/l, deoarece, apa freatică din plantații es te
bogată în ioni de HO3, care ajung până la un conținut de 1 g/l.
Aminoacizii – în must s -au identificat 32 de aminoacizi, dintre care principalii sunt:
Glococol, α – alanina , β – alanina, valina, ornitina, lizina, arginina, fenil alanina, tirozina,
triptofan, histidina, prolina, hidroxiprolina, serina, treonina, cisteina, cistina, metionina.
Cantitatea lor este variabilă, unii dintre ei găsindu -se în cantități foarte mici (sub 1

mg/l).
La începutul maturării strugurilor, aminoacizii reprezintă 30 -40%) din conținutul
substanțelor azotate din boabe. Ordinea de formare a aminoacizilor în struguri este
următoarea: arginină, glutamina, acid asparaginic și serină. în primul stadiu al maturării
strugurilor, cei 4 aminoacizi reprezintă 90% din totalul aminoacizilo r. Spre sfârșitul
maturării boabelor se formează și aminoacizii ciclici, ca: prolina, fenilalanina, tirozina și
triptofanul. Prolina se sintetizează intens, con ținutul ei putând atinge 40 -50% din totalul
aminoacizilor din must. în timpul fer mentației, le vurile metabolizează arginina, triptofanul,
cistina, acidul asparaginic, acidul glutamic și foarte puțin prolina. Aminoacizii pot fi
asimilați direct de către drojdii. Drojdiile au posibilitatea să asimileze aminoacizii pe 3 căi
metabolice principale:
❖ asim ilare directă, atunci când mediul prezintă un echilibru compozițional de
aminoacizi;
❖ remaniere pentru a realiza toți ceilalți aminoacizi necesari alimentației;
❖ eliminare de amoniac prin mecanismul reacției Stickland (reacție de oxido –
reducere între două mo lecule de aminoacizi), care este prezentat mai jos:
Prin metabolizarea aminoacizilor se formează alcooli superiori. Mecanismul chimic al
acestei transformări cuprinde dezaminare și decarboxilare. Ehrlick (1907) a dovedit că
drojdiile sunt responsabile de u rmătoarele transformări:
❖ leucina → alcool izoamilic
❖ izoleucina → alcool amilic
❖ tirozina → tirozol
❖ valina → izobutanol
În vinuri, conținutul de aminoacizi variază între 50 și 150 mg/l. Cantitatea lor în must și
în vin depinde și de tehnologia de pre lucrare și, îndeosebi, de durata menținerii mustului pe
boștină. De aceea, în vinurile roșii, aminoacizii reprezintă 20 -40% din azotul total, în timp ce
la vinurile albe numai 10 -25%.
Amidele se găsesc în must în cantitate foarte mică (1 -7 mg/l). Principal ele amide sunt
asparagina, glutamina, citrulina și acetamida. În struguri, conținutul lor mediu este de 3 -5%
din totalul substanțelor azotate, iar în vin de 1 -2%.
Amidele, sub influența enzimelor, se scindează în aminoacizii corespunzători și
amoniac, conform reacțiilor:
asparagina → acid asparagic
glutamina → acid glutamic
Amidele au rol important, deoarece ele reprezintă sursa de proveniență a aminelor

biogene și, uneori, ele contribuie la definirea mirosului vinului. In unele vinuri bolnave s -a
găsit acetamidă (vinuri cu iz de șoarece), care le imprimă un miros specific și după care se
poate recunoaște boala.
Peptidele și polipeptidele sunt polimeri ai aminoacizilor, rezultați prin unirea mai
multor molecule de aminoacizi prin legături amidice.
Polipe ptidele sunt substanțe solide cu masa moleculară mai mică de 10 000. Se pare că
ele determină plinătatea vinului. în vin, polipeptidele reprezintă circa 2/3 din conținutul total
al substanțelor azotate. Dintre peptidele existente în vin, mai important este glutationul (y –
glutamil -cisteinil -glicina), format în cursul fermentației alcoolice din condensarea acidului
glutamic, a cisteinei și a glicocolului. El participă la reacțiile de oxidoreducere. Din grupa
polipeptidelor fac parte albumozele și peptonele, c are provoacă tulburări la vinurile albe,
când acestea sunt expuse la frig sau căldură.
Proteidele sunt cunoscute și sub denumirea de proteine, albumine sau substanțe
albuminoide. în struguri, cantitatea maximă de proteide se înregistrează la maturitatea
deplină și depinde de soi, condiții climatice, îngrășămintele aplicate și tehnologia de
vinificație folosită. Proteidele reprezintă 3 -10% din azotul total existent în vin (Cotea și col.,
1976). Ele influențează stabilitatea vinurilor, deoarece în prezența su bstanțelor tanante sunt
precipitate. în același timp, proteinele contribuie și la autolimpezirea vinurilor tinere, prin
înglobarea altor suspensii din masa vinului tulbure în precipitatele lor. în cantități mari
provoacă casarea proteică.

4.2.4. Compușii fenolici

Compușii fenolici sunt derivați mono sau polihidroxilici ai arenelor în care gruparea
hidroxil este legată direct de un radical arii. Ei cuprind două grupe principale de substanțe:
fenoli simpli și flavonoide. în plante, polifenolii se găsesc sub formă de monomeri, oligomeri
și polimeri. Dintre compușii fenolici, în struguri, must și vin se întâlnesc: acizii fenolici,
substanțele colorante și substanțele tanante.
Fenolii simpli
Acizii fenolici sunt derivați ai hidrocarburilor aromatice la care unu l sau mai mulți atomi de
carbon sunt înlocuiți cu grupe carboxil ( -COOH) și grupe hidroxil ( -OH). Ei se prezintă ca
substanțe solide, cristaline. în struguri, cantitatea cea mai mare se află în pielițe, variind de la
0 până la 12 mg/1000 boabe, în cazul ac idului p -cumaric.
După Ribereau -Gayon și col. (1972), conținutul de acizi hidroxibenzoici va riază între 1
și 5 mg/l la vinurile albe, iar la cele roșii oscilează de la 50 la 100 mg/l, ponderea cea mai

mare având -o acidul p -cumaric (0,5 -30 mg/l).
Stilbenii reprezintă fenoli care se formează în plante, printr -o cale metabolică deviată,
foarte activă la vița de vie. Această deviație o produce enzima stilben -sintetaza, care este
activată de Botrytis sau de factori fizici (UV la 254 nm) sau chimici (clorura de amoniu).
Principalul reprezentant al stilbenilor este resvera -trolul (forma trans și cis), dar mai există și
alți derivați ai acestui compus cum sunt trans -pterostilben și trans -viniferin.
Flavonoidele
Gama întreagă de culori și nuanțe întâlnite la soiuril e de struguri este dată de anumiți
compuși fenolici, dintre care mai importanți sunt: antocianii și flavonolii. La intrarea
strugurilor în pârgă, conținutul boabelor în clorofilă scade atât la soiurile albe cât și la cele
negre, iar conținutul în pigmenți coloranți crește.
Antocianii sunt heterozide care în funcție de pH au culoarea roșie sau albastră. Prin
hidroliza antocianilor rezultă una sau două molecule de glucide și un aglicon numit
antocianidină care este de fapt colorantul propriu -zis.
Diversitatea mare a culorilor, la soiurile negre, este dată de structura chimică a
antocianidinelor, de natura și numărul moleculelor de glucide ale glicozizilor; de
combinațiile cu diferite metale (Al și Fe) cât și de pH -ul mediului. în struguri și must, s -au
identif icat peste 20 de antociani prezenți sub formă de monoglucozide și de diglucozide ai
următoarelor 5 antocianidine: cianidină, delfmidină, oetunidină. neonidină si malvidină.
Soiurile de struguri aparținând speciilor europene (V. viniferă) conțin numai
monog lucozide, pe când soiurile provenite din speciile americane și hibrizii direct
producători conțin diglucozide.
Dintre diglucozide, cel mai important este diglucozidul malvidinei, care prezintă o
fluorescentă caracteristică în ultraviolet, după care poate f i cu ușurință identificat prin
cromatografie pe hârtie sau în strat subțire. Prin această metodă, se poate detecta într -un vin
nobil chiar și un adaos de 1 % vin hibrid.
Unele cercetări făcute în țară (Enăchescu Georgeta și Alexiu Alexandra, 1960) au
stabi lit că strugurii de la soiurile care aparțin speciei V. vinifera conțin și cantități mici de
diglucozide. Soiurile europene pot conține până la 15% digluco zide, față de 90% cât conțin
soiurile americane și HPD -urile.
La majoritatea soiurilor, antocianii s e acumulează în pielițe, cu excepția soiurilor
tinctoriale la care ei apar și în miez. Acumularea antocianilor este rapidă în perioada de la
pârgă până la maturitatea deplină, după care ritmul de acumulare se reduce (Adriana Kontek,
1987). Temperaturile pr ea ridicate inhibă acumularea antocianilor iar brumele timpurii din
toamnă degradează parțial substanțele colorante. De aceea, recoltarea strugurilor negri

trebuie să se termine înainte de căderea brumelor.
Flavonolii sunt substanțe colorate în galben sau galben -brun. Ei prezintă două maxime
de absorbție în ultraviolet, și anume la 250 -270 nm și la 340 -380 nm.
în struguri și vin, se găsesc sub formă de monoglucozide ale caempferolului, quercitinei,
miricitinei cât și ca diglucorozidă a quercitinei.
Flavanol ii sunt reprezentați de catechinele și leucoantocianidinele, care sunt incolore.
Prin încălzire, leucoantocianidinele se transformă în antocianidine de culoare roșie.
Catechinele sunt hidroxiderivati ai 3 -flavonolului, iar leucoantocianidinele sunt
hidroxi derivati a 3,4 -flavandiolilor.
În struguri și must, dintre catechine, s -au găsit: (+) catechina (50 -1000 mg/l), ( -)
epicatechina (30 -500 mg/l), ( -) galocatechina (250 -2000 mg/l) și (+) epica -techingalatul (40 –
500 mg/l).
În semințe, conținutul în catechine monomere scade în cursul maturării, scăderea fiind
mai pronunțată de la pârgă până la maturitatea deplină. Conținu tul în compuși fenolici și de
(+) catechina și ( -) epicatechina al semințelor poa te servi ca indiciu pentru stabilirea stadiului
de maturare al strugurilor (Adriana Kontek, 1987).
Epicatechina formează în vinurile roșii combinații intermoleculare de culoare roșie și
mov-albăstruie, geometria moleculară permițându -i o mai bună interacțiune cu moleculele de
antociani decât izomerului său (+) cat echina. Ambele însă accelerează reacțiile de formare a
pigmenților polimeri, ceea ce explică efectul macerărilor prelungite asupra culorii vinurilor
roșii ca urmare a îmbogățirii lor în (+) catechina și, mai ales, ( -) epicatechina, extrase din
semințe.
Leucoantocianidinele sunt hidroxiderivati ai 3,4 -flavandiolului. în struguri (îndeosebi în
semințe), must și vin s -au găsit: leucoantocianidină și leucodelfini -dină. în vinurile roșii
tinere, ele trec în antocianidine, ceea ce determină intensifi carea culori i vinului.
Taninurile sunt polimeri ai moleculei de flavan sau copolimeri ai flavan -antocianidinei.
Taninul din struguri, must și vin este alcătuit dintr -un amestec de polimeri, care s -au
format prin condensarea a 2 -10 molecule elementare de fenoli. Au gre utatea moleculară
cuprinsă între 500 și 4.000. Deși nu reprezintă o clasă de substanțe uni tare au anumite
proprietăți comune și anume: sunt solubile în apă, formează com puși coloranți, au
capacitatea de a precipita proteinele; dau senzația de astringență îndeosebi la vinurile roșii,
inhibă activitatea enzimelor, contribuind alături de alcooli și acizi la conservarea vinurilor.
Freidenberg clasifică taninurile naturale în funcție de comportarea lor față de agenții
hidrolizanți în două grupe: hidrolizabile și nehidrolizabile.
Taninurile hidrolizabile cuprind în principal taninurile extrase din doaga buto iului sau

sunt adăugate de tehnolog cu ocazia aplicării la vinuri a diferitelor trata mente și corecții. Prin
încălzire, ele formează pirogalolul, iar prin hidroliză cu aici -zii minerali sau sub acțiunea
unor enzime specifice taninurile se descompun în glucoza și acizi fenolici (galic, digalic și
elagic).
În must trec în general până la 50% din totalul substanțelor tanante din struguri.
Cantitatea de substanț e tanante din must depinde mult și de metoda de prelucrare a
strugurilor, precum și de fracțiunea de must. Mustul ravac este mult mai sărac în substanțe
tanante comparativ cu cel de la presă. Vinurile albe conțin 0,2 -0,4 g/l substanțe tanante, iar
cele roș ii 1,5 -5 g/l.
S-a stabilit că structura taninurilor se schimbă în timpul păstrării vinurilor, dovadă că
taninurile din vin nu sunt identice cu cele care s -au extras din struguri și care se află inițial în
must.

4.2.5. Substanșele odorant

Strugurii, mustu l și vinul conțin numeroase substanțe odorante. Numai în struguri au
fost separați peste 400 constituenți volatili din care circa 250 au fost identificați. Cu toate
acestea, nu se știe cu certitudine mecanismul formării aromelor și care sunt substanțele
responsabile. Substanțele odorante se găsesc în cantități foarte mici (sub 1 mg/l) din care
cauză studiul lor este foarte dificil de realizat.
în boabele de struguri, substanțele odorante sunt localizate în părțile solide, îndeosebi în
pieliță și de -a lungul fasciculelor care străbat pulpa. La unii hibrizi direct producători (Lydia,
Isabella), ele se găsesc în cantitate mai mare în endocarp. La vinificare, substanțele odorante
se extrag printr -un proces de macerare de scurtă durată. în timpul maturării strugu rilor,
maximul de substanțe odorante se înregistrează la 10 -15 zile după realizarea conținutului
maxim de glucide. Sinteza acestora este favorizată de un conținut ridicat de glucide și
aminoacizi.
S-au studiat substanțele odorante din strugurii soiurilor p rovenite din V. labrusca și
aroma strugurilor și vinurilor din sortogrupul Muscat. La acestea, vinurile și strugurii au
aceeași aromă.
O altă grupă o reprezintă substanțele odorante care sunt specifice numai vinului. Deși
acestea există și în struguri, ele nu le imprimă un miros specific. Așa este cazul soiurilor cu
"aromă neutră" (Riesling, Fetească, Pinot gris, Cabernet Sauvignon), la care strugurii nu au
aromă deosebită. în schimb, vinurile obținute din aceste soiuri au o aromă caracteristică.
Aroma stru gurilor și vinurilor din sortogrupul Muscat se datorește prezenței unor

compuși terpenici ca: geraniol (1), neralol, a -terpinol (2), linalol (3), limonen și citronelol,
dintre care în cantități dozabile se găsesc numai primele 3, celelalte aflându -se numai sub
formă de urme. Conținutul în derivați terpenici variază asfel: 0,3 -3,5 mg/l la soiurile
aromate, 0,5 mg/l la soiurile discret aromate (Sauvignon, Muscadelle) și 0,2 mg/l la soiurile
nearomate, dar care manifestă un anumit caracter specific (Silvaner, Riesling). La restul
soiurilor, compușii terpenici se află în cantități nedozabile sau pot lipsi. Cercetări recente au
evidențiat existența în struguri a două feluri de terpene și anume terpene sub formă liberă
(odorante) și terpene legate (heterozide) sub formă de precursori inodori. Aroma vinurilor
depinde în egală măsură de constituenții aromatici, aflați atât în stare liberă cât și în stare
legată. Ea depinde de procesul de extracție din timpul vinificației și de eliberarea fracției
odorante din combina țiile inodore.
În timpul vinificării, prin hidroliză se formează terpene libere. Strugurii conțin enzime
(glicoxidaze) capabile să hidrolizeze glicozidele terpenice eliberând "aroma legată". Rezultă
că, atât soiul, cât și sușa de drojdii (prin unele enzime ) influențează conținutul de substanțe
odorante ale vinului. Deci, soiul "procură" diverse cantități de substanțe brute și precursori ai
aromelor, iar sușa de drojdii acționează ca "fabricant" al diferitelor cantități de "produse
finite" (arome). Cerce tări recente au dovedit că la formarea aromelor specifice un rol
deosebit îl au sis temele enzimatice, procesul fiind indus și accelerat de către acestea.
Varietatea aromelor este cauzată de diferențe genetice care, în ultimă instanță, sunt diferențe
de siste me enzimatice.
Baumes și col. (1994) consideră că potențialul aromatic al soiurilor din sorto grupul
Muscat este format din trei grupe de compuși: aromă de soi liberă, formată din substanțe
odorante; precursori de origine varietală cu două subgrupe (precur sori nevolatili, neodoranți –
glicozide, acizi fenolici, acizi grași și compuși volatili, odo -ranți sau nu, care fiind instabili
se transformă în alți compuși odoranți -terpenoli, C 13 norizoprenoizi, dioli terpenici) și arome
prefermentative.
În vin, în afar ă de substanțele odorante preexistente în struguri, se mai întâl nesc și altele
rezultate în procesul fermentației alcoolice sau formate în timpul ma turării și învechirii
vinului. Buchetul de maturare se formează în timpul păstrării vinului în vas de lemn , iar cel
de învechire în sticlă.

4.2.6. Coloizii mustului

Termenul de "coloid" nu desemnează o clasă de substanțe, ci numai o stare a materiei,
intermediară între cea de soluție adevărată și cea de suspensie. Aceștia sunt particule care au

dimensiuni cu prinse între 3 și 500 u., constituiți în majoritate, din macromolecule care conțin
grupe liofile, distribuite uniform și care se mențin libere în soluție.
Coloizii din must și vin influențează pe de -o parte limpiditatea și stabilitatea, iar pe de
altă part e însușirile organoleptice ale vinurilor. Ei provin din struguri, în urma prelucrării
acestora, dar o bună parte din ei rămân și în tescovină. Conținutul de coloizi din must (în
medie 1 -3 g/l), depinde de soi, de felul și de durata presării. Macerarea pref ermentativă
mărește conținutul acestora.
Dintre coloizii prezenți în must mai importanți sunt: polizaharidele neutre, pectinele,
proteinele și polifenolii. Masa lor moleculară variază între 10.000 și 1.000.000.
Polizaharidele sunt cei mai importanți coloiz i din must, dar cel mai puțin cunoscute și
studiate. Ele își au originea în struguri sau pot fi produse de microorganisme (mucegaiuri,
drojdii și bacteriile lactice). Polizaharidele neutre se găsesc în cantități de 0,5 -1,0 g/l și sunt
constituite din difer ite hexoze. Fracțiunile polizaharidice se pot separa unele de altele prin
precipitare fracționată cu alcool. Compoziția acestor fracțiuni este diferită.
Tabelul 4.1
Compoziția fracțiunii de polizaharide din mustul obținut prin termomacerație, dintr -o
recol tă de Pinot noir botritizată (după Villettaz, 1979).
Oze Fracția
insolubilă în alcool
(83%) solubilă în alcool (83%)
Ramnoza 4,1 1,7
Arabinoza 12 65,6
Manoza 19,9 14,7
Glucoza 12,6 10,6
Galactoza 48,5 7,4
Fructoza 2,9 –

În must se găsesc îndeose bi polizaharide compuse din arabinoza (arabani), galactoza
(galactani), din arabinoza și galactoza (arabinogalactani). Dacă strugurii sunt atacați de
Botrytis, ciuperca secretă substanțe noi (heteropolizaharide), cu masa moleculară foarte
mare, care prin h idroliză eliberează: manoză (60%), galactoza (30%), glucoza (5%>) și
ramnoză (5%>). Unele heteropolizaharide posedă proprietăți antifungice, ceea ce explică
dificultatea fermentației musturilor obținute din recolte botritizate. După Ribereau -Gayon P.
(1987 ), conținutul de polizaharide a mustului de struguri variază în funcție de starea sanitară
a recoltei din care s -a obținut.

Tabelul 4.2
Conținutul de polizaharide al mustului obținut dintr -o recoltă sănătoasă și dintr -o recoltă
atacată de Botrytis
Polizaharide Must din
struguri sănătoși Must din struguri
atacați de Botrytis
Glucani (mg/l) 0 387
Pectine (mg/l pectat de sodiu) 670 0
Alte polizaharide 340 627

Pectinele reprezintă cea jumătate din coloizii mustului (0,5 -2 g/l). Au o structur ă foarte
complexă. Masa lor moleculară are valori înjur de 300.000.
În general, pectinele sunt asociate cu unele polizaharide neutre ca: arabani, galactani și
glucani. Conținutul lor se diminuează la începutul fermentației ca urmare a hidrolizei
enzimatice . Pectinele sunt rapid demetilate și apoi hidrolizate lent, de enzimele naturale
provenite din struguri, cu formare de acid galacturonic, ceea ce face ca ele să nu se
întâlnească ca atare în vin. Polizaharidele neutre din struguri cât și cele secretate de Botrytis,
în mod practic, nu sunt degradate de enzime, regăsindu -se în vin după terminarea
fermentației alcoolice a mustului. Cantitățile mai mari de coloizi din struguri influențează
direct extragerea mustului, limpezirea și filtrarea vinului potențial. î n același timp, s -au emis
unele ipoteze privind rolul pozitiv al unor coloizi în definirea însușirilor gustative ale
vinurilor. Cercetări recente, privind influența ultrafiltrării asupra coloizilor drojdiilor, vin să
confirme aceste ipoteze (Feuillet, 1987 ). De aici, necesitatea aplicării raționale a unor
operații tehnologice, astfel încât să se permită eliminarea selectivă a coloizilor și reținerea
acelora cu efect favorabil asupra calității vinului.

4.2.7. Biocatalizatorii mustului

Biocatalizatorii, num iți și factori activi, sunt substanțe organice, cu structură complexă,
care au rol de catalizatori în procesele chimice și biochimice. în must, biocatalizatorii provin
din struguri și din microflora lor, precum și din drojdiile adăugate mustului sub formă de
maia. Se deosebesc două mari grupe de bioca -talizatori: vitamine și enzime.
Vitaminele reprezintă o clasă de substanțe organice cu structuri chimice foarte variate.
Se deosebesc între ele prin structură chimică, prin rol și acțiune, precum și prin solub ilitatea
lor în grăsimi. După solubilitate, vitaminele se împart în două mari grupe: vitamine
liposolubile și vitamine hidrosolubile.
Din prima grupă fac parte vitaminele A sau retinolii, care provin din carotenul existent

în pielița boabelor. Fiind rezist ente la căldură, aceste vitamine nu sunt distruse atunci când
mustul este supus tratamentelor termice.
Din a doua grupă de vitamine, în must au fost identificate: tiamina (B 1), riboflavina (B 2),
piridoxina (B 6), corinoidele (B 12), acidul pantotenic (Bx), mexoinozitolul, biotina (H),
niacina (PP), acidul folic, colina, acidul ascorbic (C).
În must și, mai ales, în vin, vitaminele se găsesc în cantități foarte mici, variind de la
0,01 µg/l (B 12) până la 50 mg/l (vit. C). Cu toate acestea, ele au o importanță foarte mare și
anume sporesc valoarea alimentară a mustului, sunt factori de creștere pentru drojdii și
bacterii, îndeplinesc rol de coenzime. Astfel: tiamina, ca tiaminpirofosfat (TPP), participă la
decarboxilarea acidului piruvic; piridoxin a, ca ester fosforic, este coenzimă în
transaminazele, în decarboxilazele și racemazele aminoacizilor; vitamina Bx intră în
structura coenzimei de acetilare HSCoA și a coenzimei A; vitamina PP este constituent al
unor coenzime de oxidoreducere, numite piri din – nucleotide (codehidraza I, codehidraza II),
cu rol fundamental în fermentația mustului; acidul folie este factor de creștere pentru drojdii
și bacterii și are rol de coenzimă în enzimele care catalizează biosinteza unor aminoacizi și
baze purinice; c olina participă în reacția de transmetilare ca donor de grupări me til; acidul
ascorbic are acțiune antioxidantă.
Conținutul mustului în vitamine este influențat de soi, de condițiile climatice, de
agrotehnica aplicată, de tehnologia de prelucrare a strugu rilor, de metodele de condiționare și
stabilizare a vinului. Musturile provenite de la soiurile negre sunt mai bogate în vitamine față
de cele provenite de la strugurii albi. Comparativ cu mustul de la strugurii de vin, mustul de
la strugurii de masă are u n conținut mai ridicat de mezoinozitol. Strugurii verzi sunt mai
bogați în biotină decât cei copți. La soiurile cu coacere târzie, se acumulează mai multă
tiamină și riboflavină și mai puțină vitamina PP.
Conținutul mustului este mai scăzut în vitamine dec ât conținutul strugurilor, deoarece
vitaminele nu se pot extrage în totalitate, în timpul prelucrării lor. De exemplu, riboflavină în
must reprezintă sub 50% din cea existentă în struguri. O scădere însemnată a conținutului în
vitamine se produce și în tim pul fermentației. Astfel, cea mai mare parte din biotină este
folosită de drojdii ca factor de creștere. Un contact prelungit al mustului cu boștina poate
determina scăderea conținutului unor vitamine (B 1, B12 , mezoinozitol etc.). Tratarea
musturilor cu b entonită duce la scăderea conținutului în riboflavină, piridoxină și biotină.
Temperaturile ridicate (peste 50°C) distrug cele mai multe vitamine, ceea ce impune
folosirea cu multă prudență a termomacerării și pasteurizării.
Enzimele sunt substanțe sinteti zate de microorganisme. Din punct de vedere biochimic,

ele sunt catalizatori de natură proteică, specifici reacțiilor biochimice în echilibru. În
concentrații extrem de mici, determină realizarea reacțiilor în mediul celular, cu viteze
extrem de mari. Nu s e consumă și nu se transformă în timpul desfășurării reacțiilor.
Enzimele sunt catalizatori cu dublă specificitate, și anume cea de substrat și cea de natură a
reacției.
După natura reacțiilor pe care le catalizează, enzimele au fost grupate în 6 clase:
❖ Clasa 1. Oxidoreductaze ;
❖ Clasa 2. Transferaze ;
❖ Clasa 3. Hidrolaze ;
❖ Clasa 4. Liaze ;
❖ Clasa 5. Izomeraze ;
❖ Clasa 6. Ligaze .
Evidența enzimelor se face pe baza unui sistem numeric codificat, fiecare enzimă
având ca identificare un număr de ordine și un număr sistematic.
În struguri și must se întâlnesc reprezentanți ai tuturor celor 6 clase de enzime. Echipamentul
enzimatic al musturilor este format dintr -un număr foarte mar e de enzime. Nu toate enzimele
au fost identificate și nici toate mecanismele de reacție nu sunt cunoscute. S -a stabilit că,
reacțiile care au loc în timpul creșterii și maturării strugurilor sunt catalizate de echipamente
enzimatice specifice, care diferă de cele ale mustului.
Din cele 6 clase de enzime au fost mai mult studiate oxidoreductazele și hidrolazele.
Oxidoreductazele catalizează reacțiile de oxidoreducere, procesul realizându -se prin
transferul atomilor de hidrogen sau al electroni lor de la donor la acceptor, precum și prin
încorporarea oxigenului. Dintre oxidoreductazele din struguri, pentru producția vinicolă,
prezintă importanță tirozinaza, lacaza, peroxidazele, catalazele și oxigenazele.
Tirozinaza, cunoscută și sub denum irea de polifenoloxidaza, este o cuproproteină ce
catalizează reacțiile redox, unde donorii sunt difenolii sau substanțele analoage acestora. În
struguri, tirozinaza este localizată în cloroplaste, și trece în must sub formă de tirozinază
solubilă în timpu l prelucrării lor. în must, ea oxidează tirozina (aminoacid fenolic) la o
structură de o -chinonă și din care se formează polimeri complecși, colorați în negru – brun,
cunoscuți sub numele de melanine. Activitatea tirozinazei depinde de soi, de tehnologia d e
prelucrare, de temperatură și de tratamentele aplicate mustului. Astfel, în mustul provenit de

la soiul Merlot, activitatea tirozinazei este mai intensă, față de cel provenit de la soiul
Cabernet Sauvignon. Activitatea tirozinazei scade în cazul deburbăr ii mustului, la aplicarea
bentonitei și a taninului. În mustul ravac, activitatea tirozinazei este mai mică decât în
fracțiile obținute la prese. Temperatura de peste 70°C inhibă total activitatea tirozinazei.
Lacaza are o structură tot de cuproprot eidă și se întâlnește în musturile provenite din
strugurii mucegăiți, putreziți, fiind specifică mucegaiului Botryotinia fukeliana . Nu se
găsește în strugurii sănătoși. Se deosebește de tirozinază, deoarece nu are acțiune de oxidare
asupra tirozinei, în sc himb oxidează un număr mare de substanțe ca: monofenoli, cu excepția
acidului p -hidroxibenzoic, orto, meta și para difenoli, p -fenilendiamină și derivații săi, acidul
ascorbic, taninurile și antocianii. Aceste oxidări duc la apariția casării oxidazice în m ust și
vin. Bentonita administrată chiar în doze mari (220 g/hl), nu are nici o acțiune asupra lacazei.
Temperatura de 75 °C inactivează lacaza.
Peroxidazele sunt enzime cu structura heteroproteidică, care catalizează oxi -darea prin
peroxizi (inclu siv apa oxigenată) a unor polifenoli. Peroxizii sunt ra dicali care conțin grupa
peroxi ( -0-0-). Formarea peroxizilor în must și vin se poate explica prin prezența unor
substanțe (R), care cu oxigenul dizolvat în vin realizează reacții de tipul:

Combinațiile de tipul RO 2, numite oxidanți intermediari, au o putere oxidantă asupra
altor substanțe, cu mult mai ridicată decât oxigenul molecular. Cu ajutorul lor, se oxidează
alte substanțe (M), care nu pot fi oxidate direct de oxigenul molecular. Reacț ia de oxidare a
acestor substanțe (M) este catalizată de peroxidaze.

La transmiterea oxigenului activat la substratul greu oxidabil (M), un rol însemnat îl are
peroxidaza. Substanțele de tip MO 2, fiind stabile, persistă în vin, chiar și după disp ariția
oxigenului dizolvat.
Peroxidaza este activă la începutul maturării strugurilor, apoi activitatea ei scade, ca să
se mărească din nou către sfârșitul maturării strugurilor.
Temperaturile de peste 70°C și dozele ridicate de SO 2 inactivea ză sau distrug
peroxidazele.

Catalazele au o structură heteroproteidică în care gruparea prostetică este o ferooxidază.
In prezența unor cantități mai mari de apă oxigenată, catalaza transmite oxigenul peroxidic
de la apa oxigenată la alte molecule de apă oxigenată, rezultând apă și oxigen. Când în mediu
există cantități mici de apă oxigenată, acțiunea catalazei este asemănătoare cu cea a
peroxidazei. Catalaza se găsește în toate celulele vegetale, dar poate fi secretată și de
microorganisme și, în s pecial, de bacteriile acetice.
Oxigenazele sunt enzime ce catalizează reacțiile de oxidare, prin încorporare de oxigen
molecular în substanțele ce conțin duble legături de tipul C=C. Se formează peroxizi ce pot
oxida alte substanțe:

Hidrol azele sunt enzime care catalizează scindarea substratului cu participarea
apei,conform reacției:

Dintre hidrolaze, un rol important în oenologie îl ocupă enzimele pectolitice și enzimele
proteolitice (proteaze).
Enzimele pectolitice catali zează hidroliza substanțelor pectice. Din această gru pă fac
parte: protopectinazele, enzimele saponifiante și enzimele depolimerizante.
Protopectinazele catalizează scindarea legăturilor din protopectină și eliberarea
celulozei, a hemicelulozei și a pectinei. Acțiunea lor este asociată cu activitatea unor celulaze
și hemicelulaze. Datorită activității protopectinazei, boabele de struguri se înmoaie.
Enzimele pectolitice saponifiante, numite și pectinmetilesteraze (PME) sau
pectinesteraze (PE) , catalizează hidroliza legăturilor estermetilice din pectine. Procesul este
cunoscut și sub numele de demetoxilare, deoarece prin hidroliza rezultă alcool metilic și acid
pectic ale căror grupe carboxil sunt libere.
Enzimele pectolitice depolimeriz ante prezintă o specificitate de substrat, în sensul că ele
pot scinda legăturile ozidice 1,4 de la capetele lanțului poli -galacturonic (exoenzime) sau de
la mijlocul acestuia (endoenzime). Ele sunt reprezentate prin polimetilgalacturonaza (PMG)

și poligal acturonaza (PG), prima enzimă scindând pectinele, iar a doua acidul pectic. Sub
acțiunea acestor enzime, vâscozitatea mustului scade.
Tot din grupa enzimelor pectolitice mai fac parte transeliminazele, însă acestea aparțin
clasei 4 liaze. Ele cataliz ează scindarea legăturilor 1,4 glicozidice prin transeliminare. Se
formează acizi monogalacturonici nesaturați, cu dublă legătură între atomii de carbon 4 și 5
și se elimină o moleculă de apă.
Glicozidazele sunt numite astfel pentru că hidrolizează l egătura glicozidică dintre două
monozaharide sau dintre o monozaharidă și un aglicon. In must și vin există numeroase
glicozidaze, dintre care interes oenologie prezintă invertaza, oeninaza și tanaza.
Invertaza, cunoscută sub numele de zaharază, cat alizează procesul de scindare
hidrolitică a zaharozei în αD (+) glucopiranoză și βD (-) fructofuranoza. Invertaza este foarte
rezistentă la acțiunea SO 2 este sensibilă la etanol și activitatea ei variază mult cu
temperatura. Bentonizarea determină o dimi nuare a invertazei.
Strugurii au potențial invertazic ridicat. Cordonier și Marteau (1976) arată că potențialul
invertazic dintr -un mililitru de must nedeburbat, cu pH de 3,5, la temperatura de 30°C este în
medie de 200 unități. Valoarea potențialul ui invertazic variază puțin cu natura biologică a
soiului și cu gradul de maturare a strugurilor, în schimb este influențat de starea sanitară a
recoltei. Potențialul invertazic se reduce semnificativ la strugurii atacați de Botryotinia
fukeliana .
La prelucrarea strugurilor numai o treime din invertaza trece în must, cea mai mare parte
rămânând fixată pe componentele solide ale boștinei și în burbă. La șaptalizarea mustului,
zaharoza este complet hidrolizată în câteva ore de la solvire, datorită pote nțialului invertazic
al mustului.
Levurile au un potențial invertazic mai scăzut decât al strugurilor. în condiții identice de pH,
de temperatură și de substrat, un mediu de cultură de levuri ce conține IO6 celule/ml
hidrolizează de 20 -25 ori mai puțină za haroză decât 1 ml de must nedeburbat. Invertaza
levurilor este fixată pe celule, într -o poziție accesibilă substratului. Ea nu difuzează liberă în
must decât într -o proporție foarte mică.
Oeninaza catalizează scindarea hidrolitică a oeninei în malvidină și glucoza, iar tanaza
catalizează hidroliza galotaninurilor și a elagotaninurilor cu formare de acid galic, digalic,
elagic și glucoza.

Enzimele proteolitice catalizează hidroliza legăturilor peptidice din proteide, punând în
libertate grupările carboxilice și aminice din aminoacizii constituienți. După poziția pe care o
ocupă în -moleculă legătura peptidică ce urmează a fi hidrolizată, enzimele proteolitice se
grupează în: endopeptidaze șî exopeptidaze. Endopeptidazele catalizează scindarea
hidrolitică a leg ăturilor polipeptidice din interiorul moleculei de proteidă și eliberează
peptide cu greutăți moleculare inferioare moleculei hidrolizate. Exopeptidazele catalizează
scindarea hidrolitică a legăturilor peptidice, situate la capătul lanțului polipeptidic, ș i
eliberează aminoacizi. Activitatea enzimelor proteolitice din must este influențată de
temperatură, pH, SO2 și de unii cationi bivalenți cum sunt zincul și magneziul.
În general, enzimele proteolitice ale strugurilor sunt localizate în pulpa boabelor și mai
puțin în pielițe și semințe. Activitatea enzimelor proteolitice este slabă în strugurii verzi și
crește de la pârgă până la maturitatea deplină, când devine maximă. La supramaturarea
strugurilor, activitatea proteolitică scade din nou. La prelucrarea s trugurilor enzimele
proteolitice trec în must.
Drojdiile pot secreta și ele enzime proteolitice (Feuillat, 1980). Activitatea proteolitică a
drojdiilor se manifestă imediat după zdrobirea strugurilor și scade în timpul fermentației
alcoolice, datorită inhi bării lor de către alcool. în timpul fermentației alcoolice apare și se
dezvoltă o nouă activitate proteolitică, datorită enzimelor exocelulare ale levurilor.
Activitatea proteazică a levurilor diferă de la o specie la alta, fiind de exemplu mai intensă la
Sacch. bayanus decât la Sacch. cerevisiae .

Capitolul 5
Tehnici de obținere a mustului
5.1. Tehnici de prelucrare a strugurilor

Tehnologia prelucrării strugurilor cuprinde un ansamblu de operații, care se execută
într-o anumită succesiune și car e asigură transformarea strugurilor în mustuială și must.
Prelucrarea strugurilor trebuie să se facă obligatoriu în ziua recoltării, în timp cât mai scurt,
astfel încât să nu se depășească patru ore de la cules. Respectând aceste condiții, se evită
influen ța nefavorabilă a aerului, – a temperaturii, precum și declanșarea unor procese
fermentative nedorite.
5.1.1. Obținerea mustului

Obținerea mustului se realizează prin efectuarea operațiilor de prelucrare a strugurilor cu
ajutorul mașinilor și utilajelor de mare capacitate amplasate în spații special amenajate, care
lucrează în flux, alcătuind linia tehnologică.
În unitățile de producție se întâlnesc linii tehnologice în diferite variante și de diferite
grade de complexitate. Complexitatea este dată de tipul de vin ce urmează a se obține (alb,
roșu, aromat etc.), de utilajele de care dispunem și de calitatea materiei prime ce urmează a fi
prelucrată.
O linie de prelucrare a strugurilor trebuie să asigure efectuarea următoarelor operații
tehnologice: recepția cantitativă și calitativă, descărcarea strugurilor din mijloacele de
transport, desciorchinarea, evacuarea ciorchinilor, zdrobirea, sulfi -tarea, vehicularea
mustuielii, separarea mustului ravac, transportarea la prese a boștinei scurse, presarea
boștinei, evacuarea tescovinei.
Recepția strugurilor. Indiferent de gradul de mecanizare sau de mărimea centrului de
vinificare, strugurii – materia primă – trebuie analizați cantitativ și calitativ.
Analiza calitativă are în vedere ca, pe baza unor indici, să stabi lească ce tip de vin și ce
categorie calitativă se poate obține din recolta respectivă și, evident, care vor fi operațiile de
prelucrare. Se va începe cu o apreciere generală a recoltei care se referă la aspect, puritate,
gradul de sănătate, gradul de zdro bire a boabelor, la prezența prafului sau a substanțelor de
tratament pe struguri, a resturilor de frunze sau pământ etc. Un al doilea aspect vizează
compoziția fizico -chimică a strugurilor și anume conținutul în zaharuri și aciditatea titrabilă.
In acest scop, din recipientele în care se transportă strugurii se ridică o probă medie de 2 -3 kg
struguri, care se analizează rapid într -un loc special amenajat la punctul de recepție.

Analiza cantitativă se face prin cântărirea strugurilor sosiți la prelucrare. I n cramele mai
vechi, cântărirea strugurilor se făcea în bene de cântărire (fie strugurii întregi sau după
zdrobire). Prin introducerea buncărelor de recepție în care se face bascularea strugurilor,
cântărirea acestora se face în prealabil la podul -basculă: la sosire se cântărește bena și
mijlocul de transport (remorcă), apoi se basculează în buncăr strugurii. Se revine la podul
basculă și se face a doua cântărire, iar prin diferență se află cantitatea de struguri intrați la
vinificație.
Evidența cantității și calității recoltei (conținutul în zahăr, soi, puritate, sănăta te) se ține
atât pentru gestiunea cramei, cât și pentru decontarea cu producătorul.
În cramele moderne, recepția cantitativă și calitativă a strugurilor se face automat, iar
înregistrarea da telor se face pe calculator cu ajutorul cartelelor.
Descărcarea strugurilor la prelucrare. Preluarea strugurilor din mijloacele de transport și
introducerea lor în procesul de prelucrare se face manual sau mecanizat. Desigur,
operațiunea în sine est e simplă. Ea trebuie să se desfășoare rapid, fară pierdere și cu un
consum minim de energie. Sistemele de preluare și instalațiile utilizate diferă foarte mult, în
funcție de cantitățile de struguri ce se prelucrează, de felul mijloacelor de transport util izate
și de condițiile concrete din centrul de vinificare. În general, din mijlocul de transport,
strugurii sunt deversați într -un buncăr, care are capacitatea de a primi cel puțin strugurii
dintr -un mijloc de transport.
De aici strugurii sunt diri jați cu ajutorul unui șnec spre utilajul de zdrobire și
desciorchinare. Tot în acest moment se poate face tratarea cu SO 2.
Zdrobirea și desciorchinarea strugurilor sunt operații mecanice de prelucrare a
strugurilor, care se execută de obicei cu ajut orul unui singur utilaj. Zdrobirea constă în
spargerea pieliței boabelor și destrămarea pulpei, cu scopul de a pune în libertate mustul.
Prin zdrobire, microflora existentă pe struguri sau utilaje este dispersată în întreaga masă de
mustuială. Procentul de boabe zdrobite variază între 92 și 99, în funcție de tipul de zdrobitor
și modul de reglare al acestuia. Cu cât se micșorează mai mult distanța între cilindri, cu atât
crește gradul de zdrobire însă, în același timp, crește conținutul în fier, tanin și bu rbă. Fiecare
bob de strugure trebuie astfel zdrobit încât pielița sa să nu fie zdrențuită, iar ciorchinele și
semințele să rămână intacte.
Operația de zdrobire are o serie de consecințe de ordin tehnologic, biochimic și
microbiologic. Efectuată core ct, prezintă o serie de avantaje și anume: permite vehicularea
mustuielii prin pompare, asigură o însămânțare uniformă prin distribuirea levurilor în toată
masa și activează astfel pornirea în fermentație, ușurează extragerea substanțelor colorante,

ca urm are a măririi suprafeței de contact dintre must și partea solidă, permite aplicarea unor
operații prefermentative.
Zdrobirea puternică, precum și manipulările numeroase la care este supusă mustuială
până la separarea mustului, produc îmbogățirea ace stuia în compuși fenolici.
Tabel 5.1
Îmbogățirea mustului în compuși fenolici pe fluxul tehnologic de la zdrobitor la camera
scurgătoare.
Locul de recoltare a probei Polifenoli (mg/I)
totali simpli taninici flavonoizi
Zdrobitor 308 302 5 6
înainte de camera scurgătoare 324 274 32 40
Ravac 339 259 52 80

În cazul strugurilor mucegăiți, zdrobirea este dăunătoare, deoarece provoacă casarea
oxidazică. Pentru vinurile de calitate superioară, fine, tendința actuală este de a se executa o
zdrobire menajantă . La obținerea vinurilor materie primă pentru spumante nu se recomandă
zdrobirea strugurilor.
Desciorchinarea, cunoscută și sub denumirea de desbrobonire, constă în sepa rarea
boabelor de ciorchine. Ea se execută cu ajutorul desciorchinătorului, conco mitent cu
zdrobirea strugurilor. De obicei, partea activă a desciorchinătorului este formată dintr -un
cilindru separator și axul desciorchinător, prevăzut cu palete, așe zate în spirală, confecționate
din oțel inoxidabil.
Operația de desciorchinare trebuie: să realizeze o separare bună a boabelor de ciorchini,
tară ruperea ciorchinilor și introducerea fragmentelor de ciorchini în masa mustuielii, să evite
smulgerea pedicelului boabelor, să nu taie sau să sfărâme pedunculul, să evacueze ciorchinii.
După Peynaud (1972), desciorchinatul, ca și zdrobitul, trebuie să respecte țesuturile
strugurelui.
In raport cu tipul de desbrobonitor, proporția de ciorchini rupți variază între 50 și 75%,
iar fragmentele de ciorchini rămase în mustuială sunt în proporție de 1,5 -6,5%.
Majoritatea cercetătorilor arată că ciorchinii au o influență nefavorabilă asupra calității
vinului, iar desciorchinarea a devenit, în prezent, o operație tehnologică obligatorie.
Îndepărtarea ciorchinilor prin operația de desciorchinare prezintă o serie de avantaje:
✓ realizează o economie de spațiu pentru prese, vase de fermentație, bazinele de
depozitare a tescovinei;

✓ contribuie la ameliorarea gustului. Componentele rahisului influențează în mod
nefavorabil calitatea vinului, imprimându -i un gust astringe nt, ierbos, mai puțin
plăcut;
✓ asigură realizarea unor vinuri cu un grad alcoolic mai ridicat cu 0,5%. Cior chinii nu
conțin zaharuri decât sub formă de urme, în schimb au multă apă. Cei puternic
lignificați absorb alcool;
✓ realizează un câștig de culoare, e vitând fixarea substanțelor colorante pe rahis;
✓ asigură o limpezire mai ușoară a musturilor și a'vinurilor;
✓ evită poluarea mustului și vinului cu pesticidele care au fost folosite la diferite
tratamente, deoarece acestea sunt reținute în cantități mari pe ciorchini.
Peynaud (1972) arată că desciorchinarea conservă finețea și suplețea vinurilor, excepție
făcând vinurile din plantațiile tinere și cele cu un grad de botritizare de peste 30%, la care
ciorchinii, prin bogăția lor în compuși fenolici, pot contri bui la creșterea valorii calitative a
vinurilor.
Alte opinii demonstrează contrariul. Gherasimov (1954), Nămoloșanu (1974)
consideră că ciorchinii în anumite situații au un rol util în vinificație. Din punct de vedere
fizic, ciorchinii rămași în mus tuială temporizează procesele de macerare -fermentare în cazul
obținerii vinurilor roșii, îmbogățind vinul în compuși fenolici . Max Leglis (1994)
menționează unele cercetări nepublicate ale lui J. Siegrist de la Stațiunea Oenologică de la
Beaune (Franța), în care se arată că ciorchinii posedă uimitoarea proprietate de "neutralizare"
a oxidazelor (printr -un mecanism nedeterminat) după un timp de contact de 15 zile. Presarea
boștinei cu ciorchini este mai ușoară, iar mustul este mai puțin acid, deoarece ciorc hinii sunt
săraci în acizi și bogați în potasiu (50 -62% din conținutul în cenușă îl reprezintă potasiul).
Alții opinează pentru un desciorchinat parțial (eliminare de 60 -80% ciorchini), care ar elibera
niște componente (puțin cunoscute) ce comunică vinuril or particu larități gustative proprii
soiului din care provin.
Unele din utilajele actuale existente în cadrul liniilor de prelucrare a strugurilor au o
influență nefavorabilă asupra calității vinurilor albe. Astfel, prin finisarea lor grosolană și
prin tu rația lor, zdrobitoarele au în general o acțiune "violentă", producând fărâmițarea
pieliței și adesea strivirea semințelor, ceea ce contribuie la îmbogățirea excesivă a mustului
rezultat în compuși fenolici și substanțe azotate.
Prin efectuarea zdrobitului înaintea desciorchinatului, mustul este expus la un contact
mai îndelungat cu aerul, favorizând oxidările de arome și polifenoli, cJiiar din faza de
prelucrare a strugurilor.

Toate aceste fenomene cumulate conduc la diminuarea acurateței aromei și fineții
vinului obținut cu astfel de mașini și utilaje.
Din această cauză, utilajele moderne de prelucrare efectuează:
✓ desciorchinatul înainte de zdrobirea boabelor;
✓ nu provoacă "violentarea" materiei prime;
✓ serie de piese din oțel inox sunt înlocuite cu piese di n materiale plastice rezistente
mecanic, care sunt mai puțin dure;
✓ pompele cu piston sunt înlocuite cu pompe cu șurub sau cu racleți, care nu produc
șocuri la pomparea mustuielii.
Pomparea mustuielii și evacuarea ciorchinilor . În urma zdrobirii și descior chinării
strugurilor rezultă mustuială și ciorchini. Ciorchinii se evacuează din cramă, fie cu
transportor cu șnec, cu bandă sau racleți, fie cu transportor pneu matic (suflante cu șnec).
Mustuială se pompează, cu ajutorul pompelor, fie la scurgător, fie d irect în presă, în
cazul vinificării în alb sau la recipienții de macerare -fermentare în cazul vinificării în roșu.
Pompele pot fi cu piston (care echipează de obicei zdrobitorul desciorchinător) sau pompe de
mustuială, cu șurub, cu racleți, cu pinioane et c.
Mustuială este trimisă prin conducte cu diametru mare (O 80 mm, O 100 mm sau O 120
mm), confecționate din oțel inox (de preferat, dar sunt mai scumpe), din ' PVC sau din alt
material plastic. în ultimul timp au apărut conducte din material cu grad ridic at de
elasticitate, care fac posibilă dirijarea mustuielii în recipienți diferiți, fară a recurge la
robineți cu mai multe căi și conducte suplimentare.
Pompele de mustuială cu piston, care echipează zdrobitoarele -desciorchină -toare
existente în prezent în majoritatea centrelor de vinificație din țară provoacă șocuri în
mustuială supusă pompării, accentuând extracția de polifenoli și compuși cu azot.
Separarea mustului este recomandat să se facă în anumite condiții:
✓ presiunea exercitată în timpul lucrului s ă fie cât mai mică și aplicată progresiv;
✓ acțiunea mecanică (rupere, zdrobire) exercitată asupra părților solide să fie cât mai
mică;
✓ să urmărească extracția unei cantități cât mai mari de must la presiune cât mai mică;
✓ operațiunea să se facă la temperatur i sub 20°C;
✓ pe timpul prelucrării, operațiile de destrămare a părților solide să fie cât mai puține;
✓ contactul mustului cu aerul până la sulfitare să fie cât mai scurt.
Ea cuprinde două faze, care, în procesul tehnologic urmează imediat una după alta. In
prima fază are loc scurgerea mustului ce a părăsit țesuturile zdrobite, iar în a doua, presarea,
când se separă sau extrage restul de must.

Scurgerea se face în scurgătoare. Mustul rezultat poartă numele de must ravac, separarea
mustului ravac de boștină tr ebuie să se facă într -un timp cât mai scurt, fară ca materia primă
să se degradeze prin oxidare. Mustul obținut trebuie să aibă un conținut cât mai mic de burbă
și fier. De asemenea, scurgerea mustului trebuie să se facă fară mărunțirea pielițelor, a
semin țelor și a părților tari din pulpă, pentru a evita creșterea procentului de burbă și
îmbogățirea în substanțe tanante.
După principiul de funcționare al mașinilor și instalațiilor, scurgerea mustului poate fi
statică sau gravitațională și dinamică s au mecanică.
Scurgerea statică se realizează prin strecurare, prin simplul repaus al mustuielii sub
acțiunea forței de gravitație. în cazul scurgerii dinamice, mustuială este vehiculată cu ajutorul
unui șnec sau alt dispozitiv și, astfel, procesul d e separare este intensificat. La scurgerea
statică, care se face cu ajutorul linurilor, rezultă musturi cu burbă mai puțină, în schimb
gradul de oxidare este mai ridicat.
Are loc o dublă oxidare, la nivelul strugurilor zdrobiți și la nivelul mustulu i, care se
scurge în șiroaie. Există și unele păreri, că, în cazul recoltelor sănătoase sau a celor
supramaturate menținerea mustuielii timp de 2 -3 ore în lin are un efect pozitiv asupra
presării, asupra formării buchetului și gustului vinului (Troost, 197 2). In cazul scurgerii
dinamice, durata operației se reduce mult, iar mustuială scursă este trecută mai rapid, în flux
continuu, în coșul preselor. Scurgerea dinamică sau intensificată a mustului se realizează cu
ajutorul unor scurgătoare care sunt de două tipuri: scurgător cu cilindru turnat sau
scurgătorul rotativ și scurgător înclinat cu cilindru fix. Din categoria scurgătoarelor înclinate
cel mai des întâlnit este scurgătorul de tip Blachere. Proporția de must ravac față de
cantitatea de struguri supusă prelucrării poate să fie de 55% în unități de greutate.
Presarea reprezintă operația de extragere totală a mustului din mustuială scursă, nefermentată
sau din boștina fermentată, ce se execută cu ajutorul preselor.
Ea se face imediat după separarea ravacului, pentru a se evita degradarea mus tului. La
presarea boștinei, se are în vedere randamentul preselor și calitatea produ sului finit. In
ultimul timp, preselor le -au fost aduse îmbunătățiri importante, atât în privința materialelor
de construcții , cât și în privința concepției de construcție.
Gradul de presare trebuie astfel stabilit, încât să se extragă numai sucul vacuolar, rară să
se epuizeze întregul suc vegetal. Cu cât crește presiunea de presare, cu atât crește conținutul
mustului în polifenoli. Din acest motiv, s -au conceput și realizat unele prese, prevăzute cu

programatoare, care modifică intensitatea presării sau întrerup presarea când nivelul de
presiune a fost realizat.
În afară de tipul de presă, un rol important asupra c alității mustului îl are regimul de
funcționare a presei. Se poate evalua calitatea unei presări prin analiza mustului obținut și
compararea compoziției sale cu cea a mustului ravac. In general, în afară de cantitatea de
burbă și aciditatea mustului, se ma i determină alcalinitatea cenușii, conținutul în tanin, în
substanțe azotate și fier. Cantitatea de burbă din must poate fi considerată un test de stabilire
a calității prelucrării strugurilor. între fracțiunile de must ce se obțin, pornind de la ravac spr e
ultima presare, apar evident diferențe de compoziție. Astfel, după cum se poate vedea din
tabelul 5.2, fracțiunile de must prezintă deosebiri evidente de compoziție, care se reflectă și
în compoziția vinurilor obținute. Comparativ cu mustul ravac, la mus tul de presă se remarcă
un conținut mai scăzut de glucide, situația poate fi uneori și inversă, caracteristica corelației
fiind dată de gradul de maturare a strugurilor și de metabolizarea acizilor în timpul coacerii.
Tabelul 5.2
Calitatea mustului și vinu lui în funcție de tipul presei.
Must Vm
Tipul de Fracțiunea Zahăr Aciditate Alcool Aciditate Extract Fier Tanin
presă de must (g/l) (g/l (% voi) (g/l (g/0 (mg/l) (mg/l)
H2S04) H2S04)
Ravac 227 5,1 13,2 4,6 16,6 4,5 115
Rigidus Presa I 224 4,0 13,2 3,6 22,6 5,5 221
Presa II 222 3,9 13,1 3,5 24,8 6,5 284
Presa III 224 3,9 13,9 3,5 26,7 8,5 346
Continua 220 3,9 12,9 3„5 28,2 8,5 387
Ravac 229 5,0 13,5 4,6 17,0 5,0 122
Presa I 224 4,1 13,3 3,7 22,5 6,5 216
PPS Presa II 222 4,1 13,1 3,7 24,1 7,0 263
Presa III 224 3,9 13,2 3,5 27,0 9,5 311
Presa IV 224 4,0 13,2 3,6 28.3 13,5 359

O serie de alți compuși, mai ales cei care se află în țesuturile tari ale bobului (pielița), își
măresc concentrația în must progresiv, o dată cu cre șterea presiunii de presare. Pe măsură ce
gradul de presare crește, fracțiunile de must sunt mai bogate în potasiu, compuși fenolici,
oxidoreductaze, substanțe pectice, substanțe azotate, substanțe minerale etc. Aceasta face ca
unele musturi de presă, deși mai puțin bogate în suspensii, să se limpezească mai greu decât
mustul ravac.
Sulfitarea este o operație importantă în tehnica prelucrării strugurilor care trebuie făcută
la un anumit moment, cu anumite doze, într -un anumit fel și cu preparate core spunzătoare.

Sulfitarea are ca prim scop, împiedicarea proceselor de oxidare a compușilor din mustuială și
must.
Un al doilea scop, la fel de important, este acela de a elimina sau inhiba mi –
croorganismele din flora spontană, care se găsesc din abun dență pe boabele de struguri, pe
pereții mijloacelor de transport și de prelucrare.
Momentul sulfitării se stabilește în funcție de felul vinului ce urmează a fl obținut și de
celelalte operațiuni ce urmează a fi efectuate. Stabilirea momentului tre buie să țină cont de
efectul sulfitării. Pentru obținerea vinurilor roșii, anhidrida sulfuroasă se aplică la mustuială
o dată cu zdrobirea strugurilor.
Pentru vinurile albe se aplică în must imediat după separarea de părțile solide. In acest
din urm ă caz nu se recomandă sulfitarea mustuielii, întrucât o parte din SO 2 s-ar combina cu
compușii părților solide. Acest lucru ar conduce la apariția a două fenomene nedorite:
accelerarea proceselor de extragere a unor compuși din părțile solide nedorite în m usturile
pentru vinurile albe (fenoli) și diminuarea eficacității SO 2 rămas.
Legat tot de momentul sulfitării nu trebuie uitat niciodată că aceasta se efectu ează
înaintea începerii fermentației alcoolice din motive care au fost prezentate în detali u în cap.2.
Dozele de SO 2 administrate trebuie să țină cont de gradul de maturare a strugurilor
(compoziția lor chimică), temperatura mustuielii sau mustului, starea sanitară a recoltei și, nu
în ultimul rând, riscul de contaminare cu microflora spo ntană. Stabilirea dozei trebuie să țină
cont și de nivelul de tehnicitate de care se dispune, atât pentru sulfîtare, cât și pentru
prelucrarea strugurilor. De exemplu, posibilitatea aplicării controlate a temperaturilor
scăzute, cât și protecția antioxidat ivă pe pernă de gaz inert pot micșora considerabil dozele
de SO 2 administrate.
Cantități mai mici se administrează la prelucrarea strugurilor negri, în toamnele
răcoroase și pentru recoltele sănătoase. La prelucrarea strugurilor albi, în toamne mai
călduroase și în cazul recoltelor mucegăite, dozele vor fi mari.
O sulfîtare suficientă distruge relativ mai multe bacterii decât drojdii (în special bacterii
acetice) și va lăsa cu siguranță în viață ceva mucegaiuri. Drojdiile cele mai sensibile su nt:
Candida pulcherrima, Kloekera apiculata și speciile aerobe din genurile Hansenula,
Rhodotorula. Speciile de drojdii Saccharomyces, Saccharomycodes ludwigii și
Schizosacchromyces pombe sunt rezistente la doze mici de SO 2.

Pentru a se elimina micr oorganismele aerobe, în must este nevoie de 0,54 -0,90 mg/l
SO 2molecular, dar nu de mai mult, deoarece cantități superioare acestor valori vor întârzia
declanșarea fermentației. Pentru a se putea respecta aceste doze, în funcție de pH -ul
mustului, se vor ad ministra cantități diferite de SO 2 liber.
Tehnica sul fi tării va ține cont, pe de o parte, de mijloacele tehnice de admi nistrare a
SO 2 și, pe de altă parte, de forma de SO 2 de care dispunem. Ca principiu, este de reținut
faptul că, în momentul apl icării sale, anhidrida sulfuroasă trebuie să fie cât mai bine
omogenizată, încât fiecare particulă de mustuială sau must să fie protejată mai ales împotriva
oxigenului care se află în aer, deci peste tot. De aceea, niciodată nu putem fi siguri că doza
admi nistrată este suficientă pentru toată cantitatea de recoltă, căci o omogenizare
necorespunzătoare și nerealizată la timp conduce la ineficacitatea tratamentului.
O primă măsură pentru a reduce acest risc este aceea de a folosi forma de SO 2 cea mai
"omogenizabilă". Din acest punct de vedere nu este recomandată utilizarea SO 2 lichefiat sau
sub formă de săruri (metabisulfit de K), căci asemenea forme se amestecă mai greu. Cele mai
recomandate sunt soluțiile apoase de SO 2 și soluțiile apoase preparate di n metabisulfit de
potasiu. Este destul de bună și acea metodă artizanală practicată de podgoreni de a arde
sulful sub formă de fitil în doză corespunzătoare în recipientul în care urmează să fie tras
mustul, fiindcă trecând prin "ceața" de SO 2 formată, el va fi protejat reținând atât cât este
nevoie.
În funcție de mijloacele tehnice de care dispunem, cele mai bune rezultate se obțin cu
dozatoarele de SO 2 soluție apoasă, amplasate pe circuitul pompelor de transport al mustuielii
(în cazul vinurilor ro șii) sau al mustului (în cazul vinurilor albe); mai exact administrarea
SO 2 se va face la ieșirea din aceste pompe. Bineînțeles, pompa dozator trebuie perfect reglată
și sincronizată cu debitul de must sau de mustuială. O altă modalitate practică de
admini strare a soluției apoase de SO 2 este prin amplasarea deasupra cisternei, ce urmează să
primească mustuială sau mustul, a unui recipient din material plastic, prevăzut cu robinet, în
care va fi introdusă soluția de anhidridă sulfuroasă. Robinetul va juca în acest caz rolul
dozatorului.
Indiferent de mijloacele de administrare a anhidridei sulfuroase, trebuie reținut faptul că
eficacitatea sa depinde și de rapiditatea cu care este omogenizat în masa mustuielii sau a
mustului.
Obținerea mustului fară zdrobirea strugurilor se extinde și pentru obținerea altor tipuri
de vinuri albe, în afara acelora utilizate pentru fabricarea spumantelor. Motivația rezultă din

faptul că în felul acesta acțiunea de separare a mustului este mai puțin brutală și, în
consecință, o serie de compuși mai puțin doriți în must nu se extrag. Printre aceștia se
numără compuși cu 6 atomi de carbon (hexanoli și hexanali), vinovați de "nota vegetală"
întâlnită la unele vinuri albe .
Tabel 5.3
Influența zdrobirii asupra conținutul ui musturilor în compuși C6 (Ribereau -Gayon, 1998).
Felul de obținere al mustului Corn compuși C 6 în mg/l
I- moment de recoltare al II-lea moment de recoltare*
Struguri zdrobiți 2,1 1,5
Struguri nezdrobiți 1,4 1,0
*10 zile interval de recoltare

Asemenea mod de separare se poate face cu prese pneumatice de mare capacitate cu
comandă programată pe computer. Strugurii aduși la cramă sunt supuși operațiunii de
separare a ciorchinilor și apoi separării mustului prin presare.
Obținerea mustul ui prin crioselecție și supraextracție este o metodă propusă pentru
prima dată de Chauvet și col.(1986) pentru ameliorarea calității musturilor destinate obținerii
vinurilor licoroase. După cum se vede, în procesul de obținere se produc două fenomene
distincte: crioselecția (selecția la temperatura scăzută a compușilor) și supraextracția
(extracția selectivă din struguri înaintea decongelării).
Procedeul constă mai întâi în răcirea strugurilor la temperatura de minus 2 -3°C,
temperatură ce duce la îng hețarea anumitor țesuturi cu sucul vacuolar mai puțin bogat în
glucide. Apoi, presarea la rece și separarea fracțiunii de must neînghețate și mai bogate în
glucide. Boștina rămasă, adusă la temperatura normală, poate fi, în continuare, presată,
obținându -se un must mai sărac în glucide, dar îmbogățit cu o serie de compuși rezultați din
țesturile părților solide distruse prin înghețare. Deși nu este aplicat decât sub formă
experimentală, procedeul poate avea aplicabilitate, putând diversifica gama vinurilor și
sublinia tipicitatea lor.
Evacuarea tescovinei se face cu ajutorul unor benzi transportoare care pot fi cu bandă
sau cu racleți. Pentru a putea fi preluată de benzile transportoare, tes covina trebuie
destrămată, operație care se face manual sau mecanizat, cu ajutorul unui spărgător de
tescovină.

5.1.2. Macerația prefermentativă
Procedeele de macerație prefermentativă a mustuielii urmăresc extragerea, din pielițe și
semințe, a unor compuși cu importanță în formarea și tipizarea vinurilor, î n înțeles larg,
macerația este o operație prin care se urmărește solubilizarea componenților dintr -un
material solid care se lasă în contact mai mult timp cu un anumit dizolvant. Deși în sine
procesul pare simplu, în vinificație, datorită variabilității co mpoziției părților solide (țesuturi
vii, pielițe, semințe etc.) și a părților lichide (mustul), el devine mult mai complex sub
influența factorilor biologici, chimici și fizici. Prin natura lor, celulele din țesuturile care
conțin compuși cu valoare oenolo gică își pierd integritatea numai prin mortificare, fapt ce se
realizează într -un anumit interval de timp și sub influența factorilor mai sus menționați.
Aceasta face ca dizolvarea diferiților compuși să difere ca durată, intensitate și pondere.
Cercetările recente din acest domeniu evidențiază factori noi de influență, dintre care
enzimele par să joace un rol foarte important. Aceasta face să apară noi tehnici de macerație
prefermentativă, care permit stabilirea unor metode noi de vinificare, atât p entru obținerea
vinurilor albe, cât și pentru obținerea vinurilor roșii.
Macerația peliculară este un procedeu de prelucrare a mustuielii pentru obținerea
vinurilor albe (din soiuri nearomate), la care se urmărește evidențierea tipicității aromatice a
soiului. El constă în menținerea mustuielii timp de 2 – 3 ore, la temperaturi de 9 -29°C, pentru
a favoriza extragerea unor componente, mai ales a acelora care pot îmbogăți vinul în arome
primare specifice soiului. Cercetările, destul de numeroase, efect uate mai ales în Franța și
Statele Unite, scot în evidență faptul că o dată cu extragerea substanțelor odorante și a
precursorilor acestora, are loc și extragere de fenoli, acizi grași, aminoacizi, cationii (K+) ce
modifică simțitor compoziția mustului. Di n acest motiv, procedeul trebuie aplicat diferențiat
în funcție de soi și de ecosistem. Y. Lefur (1990) a ajuns la concluzia că pentru soiul
Chardonnay cultivat în Bourgogne cea mai bună variantă este macerația timp de 16 ore la
15°C. Pentru ca vinurile as tfel obținute să nu prezinte tonalități "ierbacee", determinate de
cantități mai mari (0,5 mg/l), de aldehide și alcooli cu 6 atomi de carbon (hexanol -1,
hexenol -2, trans -2-hexenol, hexanal etc.), este necesar să se vinifice o materie primă ajunsă
la matur itate și după separarea mustului să se facă deburbarea și limpezirea sa.
Vinurile tinere, obținute prin macerație peliculară, la care este necesar a se acorda o
atenție foarte mare privind protecția antioxidantă, prezintă o serie de particularități
organoleptice, față de vinurile obținute prin vinificare clasică (martor) care nu sunt de
neglijat și anume:

✓ au o aromă mai intensă cu tonalități specifice soiului;
✓ sunt mai extractive și mai echilibrate.
Tehnica aplicării macerației peliculare constă în desciorchinarea și zdrobi rea moderată a
strugurilor, sulfitarea ușoară și introducerea în recipientul de macerație (care poate fi și coșul
presei) sub pernă de gaz inert. După epuizarea timpului de stabilizare se efectuează separarea
mustului. Se po ate aplica numai la recolte sănătoase.
Criomacerația (macerația la rece). în principial este asemănătoare proce deului
macerației peliculare, cu deosebirea că, temperatura de lucru este strict con trolată, având
valori cuprinse între 5° și 10°C. Ace ști parametri realizează un com promis între activitatea
polifenoloxidazei, extragerea substanțelor polifenolice oxi dabile și îmbunătățirea calităților
organoleptice. Cele mai bune rezultate s -au obținut atunci când s -au vinificat soiurile italiene
Trebbi ano, Brauchello, Maceratino, Verdicchio și mustuială s -a răcit rapid la 10°C, după
care s -a realizat o scădere lentă a temperaturii până la 5°C, prin recircularea mustului timp de
2 ore (Sârghi, Zironi, 1994). Cercetările efectuate au arătat că, la aceste temperaturi
activitățile enzimatice se reduc și macerarea poate fi efectuată în absența anhidridei
sulfuroase, evitând astfel efectul său negativ asupra solubilizării compușilor fenolici.
În ceea ce privește dinamica extracției compușilor fenolici, se constată o corelație
negativă între conținutul de polifenoli și temperatură.
Tehnica prelucrării strugurilor prin criomacerație are câteva verigi specifice. Este vorba
de răcirea mustuielii, readucerea mustului la temperatura de fermentare și sul fîtare. Cele mai
bune rezultate se obțin prin răcirea rapidă a mustuielii la 10°C și apoi până la 5°C timp de
18-20 ore pentru vinurile albe și 24 ore pentru vinurile roze și apoi separarea mustului. In
timpul macerației se poate face și recircularea mustu lui. Criomacerația este o tehnică ce se
poate aplica numai în cazul recoltelor sănătoase.
Compușii mai puțin doriți, cu influență negativă asupra însușirilor organoleptice ale
vinurilor (alcooli superiori, hexanoli) au aproape în toate cazurile valo ri mai mici decât în
cazul variantelor obținute prin vinificarea clasică. In același timp, esterii acizilor grași și
acetalii alcoolilor superiori se găsesc în proporție mai mare la vari antele obținute prin
criomacerație.
Procedeul criomacerării permite ameliorarea calității organoleptice a vinurilor tinere,
îndeosebi a acelora obținute din soiuri de struguri cu aromă neutră. Procedeul se dovedește a

fi de perspectivă și în tehnologia obținerii vinurilor roze de calitate, întrucât vinurile astfel
obținute posedă nu numai o aromă fină ci și o culoare caracteristică.
Macerația la cald (termomacerația) se aplică pentru obținerea vinurilor roșii. Ea constă
în extragerea compușilor fenolici prin încălzirea mustuielii la temperaturi apropiate de 70° C,
timp de câteva minute, după care se face separarea și răcirea mustului colorat și îmbogățit în
compuși fenolici. În funcție de soi și de calitatea recoltei se stabilește durata macerării. Prin
încălzire are loc mortificarea rapidă a țesuturilor pieliței , dar și distrugerea zestrei enzimatice
a bobului și degradarea unor compuși aromatici ce dau tipicitate vinului. Avantajele metodei
constau în faptul că permite mecanizarea integrală a vinificării în roșu, scurtarea timpului de
prelucrare și micșorarea vo lumului spațiilor de macerare -fermentare. In cazul soiurilor mai
puțin bogate în antociani și la recoltele avariate metoda permite obținerea unei culori mai
bune, dirijarea eficientă a fermentației, obținerea unor vinuri cu gust plăcut ce pot fi
consumate tinere. Dezavantajele acestei metode sunt costurile mai ridicate (datorită instala –
țiilor și energiei consumate), iar vinurile obținute își pierd specificitatea de soi și de zonă
viticolă. Dirijarea incorectă a procesului poate duce la apariția unor defici ențe organoleptice
(aroma vegetală, gust de fiert, amărui, limpiditate redusă); prin maturare vinurile obținute nu
câștigă în calitate.
Termomacerația cu ajutorul vidului – FLASH DETENTE. De curând, în Franța, s -a
reușit să se pună la punct o tehnic ă de eliberare și extragere a antocia -nilor cu ajutorul
vidului. Noutatea constă în combinarea efectului termovinificării cu supunerea bruscă la vid
a mustuielii scurse. Se atenuează astfel unele din inconvenientele încălzirii și se completează
în mod feri cit extracția de culoare.
Iată în ce constă vinificarea de tip "Flash -Detente": strugurii sunt zdrobiți și
desciorchinați; se face scurgerea parțială a mustuielii tară ciorchini, pentru a se reduce
cantitatea materiei care va fi supusă extracției ; mustuială scursă se încălzește rapid (în
maximum 3 minute), în flux continuu, la o tempe ratură de 70 -85°C ; mustuială caldă se trece
într-o cameră de vid .
Supusă brusc la vid înaintat (20 -50 Mpa), pielița se distruge, se sparg membranele
celulare ale pieliței și conținutul celular este pus în libertate. La această presiune scăzută se
realizează și o evaporare, care provoacă scăderea bruscă a temperaturii (de la 85°C la 35 –
40°C). Se produce și o oarecare concentrare de ordinul a 10 -12%. Vaporii obț inuți la detentă
sunt condensați și recuperați . După opțiune, condensul se poate introduce ulterior în must.
Mustul necolorat (6), nesupus încălzirii se asamblează cu mustuială tratată. Materia obținută

prin asamblarea mustuielii, mustului și a condensulu i recuperat este supusă macerării –
fermentării. Există și posibilitatea de a face imediat separarea celor două faze (solidă și
lichidă) și de a fermenta separat mustul roșu. După macerare -fermentare se face separarea
prin scurgerea mustului și presarea boșt inei .
Macerația enzimatică (cu aport enzimatic exogen) începe să -și găsească utilizare atât în
tehnologia obținerii vinurilor albe și roze, cât și în tehnologia prepa rării vinurilor roșii.
Principiul pe care se bazează acest procedeu este grăbirea proceselor de macerație datorită
acțiunii enzimelor pectolitice, care "demolează" pere ții celulelor prin "fragmentarea"
lanțurilor de poliozide.
Se disting două grupe de enzime și anume hidrolazele și liazele. Din grupa hidrolazelor
fac parte "poligalacturonazele" , care rup legătura glucozidică ce leagă moleculele de acid
galacturonic cu absorbție de apă. Sunt două poligalacturonaze cu acțiuni diferite și anume "
exopoligalacturonaza", care atacă numai grupul terminal al moleculei pectice și are o acțiune
mai lentă și o "endopoligalacturonază" care acționează asupra tuturor legăturilor lanțului,
având astfel o acțiune rapidă și cu incidență tehnologică importantă, datorită reducerii
vâscozității lichidului. Din grupa liazelor face parte "exo" și "endopectinliaza". Acestea atacă
legătura glucozidică tară absorbția apei, dar cu formarea unei duble legături. Această dublă
legătură prezintă o absorbție puternică în ultraviolet (UV), ceea ce permite măsurarea cu
ușurință a activității liazice a unui prep arat pectolitic.
Intensitatea activității enzimelor pectolitice este influențată de o serie de factori, dintre
care temperatura și pH -ul sunt cei mai importanți. Enzimele pectolitice sunt active în
intervale mari de temperatură, dar viteza lor de ac țiune este diferită. Temperaturile mai mici
de 10°C nu se recomandă, deoarece în acest caz activitatea enzimatică coboară la un nivel
foarte scăzut, anulând practic activitatea lor. Același efect îl au și temperaturile mai ridicate
de 50 -55°C datorită degr adării suportului proteic al enzimelor. Pornind de la 10°C s -a
constatat că activitatea enzimelor se dublează pentru fiecare 10°C creștere de temperatură;
pH-ul optim al acestor enzime este de 3,5 -4, valoare mai mare decât cea întâlnită la
majoritatea must urilor. Un alt factor ce trebuie avut în vedere în cazul folosirii enzimelor
pectolitice este prezența altor substanțe ce interactivează cu suportul lor proteic, cum ar fi
produsele limpezitoare (bentonită). In cazul vinurilor taninoasc, acestea vor fi mai întâi
tratate cu gelatină, pentru a se elimina taninurile care ar putea reacționa cu proteinele și apoi
enzimate. Anhidrida sulfuroasă și alcoolul au o acțiune inhibitoare la concentrații foarte mari
și anume la 500 mg/l pentru SO2 și de 17% pentru etanol .

Administrarea enzimelor pectolitice în doze de 2 -10 g/100 kg mustuială are următoarele
avantaje: favorizează și grăbește macerația; mărește randamentul în must ravac și de presă;
scurtează timpul de presare; permite o creștere a intensității aroma tice prin eliberarea unor
arome din compușii glicozidici; favorizează extragerea compușilor coloranți.

5.1.3 Operații tehnologice aplicate mustului înainte de fermentare
După obținere, pentru a da "naștere" prin fermentare la un vin de calitate, mustul es te
supus unor operațiuni tehnologice curente. Scopul lor este acela de a obține prin amestecarea
diferitelor fracții de must, partizi omogene, corespunză toare calitativ tipurilor de vin dorite,
precum și acela de îndepărtare a particulelor aflate în suspe nsie.
Asamblarea și cupajarea sunt operațiuni de amestecare a diferitelor partizi de must. In
general, în urma separării mustului rezultă, sub aspect calitativ, trei fracțiuni; mustul ravac,
prima și a doua presare, ultimele presări. Aceste fracțiuni se de osebesc prin proporție și
compoziție. Mustul ravac (55 -60%) este fracțiunea cea mai valoroasă, pe câtă vreme ultima
fracție (cea 15%) este cea mai puțin valoroasă.
Asamblarea constă din reunirea fracțiunilor de must aparținând aceleiași partizi de
struguri . Este de reținut faptul că formula de asamblare (participarea procentuală a diferitelor
fracțiuni de must) este diferită în funcție de calitatea recoltei, de particularitățile fiecărei
fracțiuni și, mai ales, de tipul de vin care trebuie obținut. Pentru v inurile de mare finețe, ca și
pentru cele utilizate ca materie primă pentru spumante, sunt folosite musturile ravac și uneori
cele de la prima presare. Musturile de la ultimele două presări se asamblează în acest caz
separat, pentru a obține vinuri cu alte destinații (vinuri de consum curent, vinuri aromatizate,
distilate etc.). Pentru vinurile obișnuite, în general, se asamblează toate fracțiile.
Cupajarea este operațiunea de amestecare a unor musturi de proveniență diferită.
În general, se amestecă propor ții reduse 5 -15% musturi de la soiuri de calitate cu musturi
provenite de la soiuri de consum curent, pentru a le ridica însușirile compoziționale și
organoleptice. Uneori, se practică amestecarea mustului cu vinul din recolta anterioară, în
scopul întiner irii și refacerii însușirilor organoleptice.
Necesitatea îndepărtării din must a particulelor aflate în suspensie (deburbare). Mustul
rezultat în urma zdrobirii strugurilor, a scurgerii și presării mustuielii este tulbure, deoarece
conține în suspen sie o serie de substanțe și impurități ca: substanțe pectice insolubile,
mucilagii, gume vegetale, celule și spori ale diferitelor bacterii și levuri, particule de sol,
fragmente de ciorchini și pielițe, substanțe celulozice, resturi de la produse fitosani tare.

Tabel 5.4
Compoziția burbei (prelucrat după Alexandre și col., 1994)
Compuși g la 100 g burbă
extract sec din care: 25,60
zaharuri 18,41
lipide 2,00
pectinc 1,33
azot total 0,67
cenușă 1,41

Toate acestea poartă denumirea de burbă, iar operația de eliminare a lor se numește
deburbare.
Prin deburbare se evită apariția unor mirosuri și gusturi străine în cazul recoltelor
avariate, se evită, de asemenea, oxidarea mustului, particulele solide din burbă fiind
purtătoarele enzimelor ox idative.
Tabel 5.5
Influența deburbării asupra formării compușilor de aromă cu "notă erbacee" (alcool C 6)
(după Dubourdien și col., 1980) .
Gradul de deburbare Turbiditate must (N.T.U) Alcool C 6 în vin mg/l
must nedeburbat 400 2,0
deburbare prin sedimenta re -decantare 260 1,0
deburbare prin filtrare 8 0,9

La aceste avantaje se adaugă și reducerea spațiului de fermentație. Vinurile obținute din
musturi deburbate au un grad alcoolic mai ridicat, conținut de fier mai scăzut, se limpezesc
mai ușor și au o stabilitate mai mare. Totuși, s -a constatat că deburbarea moderată este mai
avantajoasă decât deburbarea prea energică, pentru calitatea vinurilor albe.
Actualmente, se consideră că deburbarea optimă trebuie să fie între 50 și 200 NTV
(unități nefelometrice de turbiditate). Cantitatea de burbă depinde de starea de maturare a
strugurilor, de starea sanitară a recoltei, precum și de tehnologia de prelucrare a strugurilor.
Ea se poate măsura operativ indirect prin determinarea turbidității (fig.4. 16). Musturile
provenite din recolte avariate și neajunse la maturitate sunt mai bogate în burbă, decât cele
obținute din struguri bine copți și sănătoși.

Dat fiind importanța deburbării, în ultimele 2 -3 decenii, ea a fost studiată, realizându -se
metode și mijloace noi de deburbare.
Pe lângă metoda tradițională de deburbare, prin decantare, au fost puse la punct metode
de deburbare dinamice (centrifugare, filtrare, flotație), care reduc simțitor timpul de
prelucrare și sporesc randamentul în must pentru obținerea vinului de calitate.
Deburbarea prin sedimentare – decantare constă în menținerea mustului sulfitat pentru
câteva ore în recipienți, cu scopul de a depune suspensiile sub acțiunea forței gravitaționale
și apoi separarea sa de d epozitul format.
Procesul de decantare se supune legilor fizicii, el fiind influențat de o serie întreagă de
factori (diametrul particulelor în suspensie și densitatea lor, vâscozitatea și temperatura
mustului etc.). După V. Cotea (1985), viteza de sedimentare poate fi calculată după formula:
𝑉𝑠=𝑑𝑝2 (𝑝𝑝− 𝑃𝑚)
18𝑛𝑚
Unde:
Vs = viteza de sedimentare (m/s)
dp = diametrul particulei;
pp = densitatea particulei;
pm = densitatea mustului;
g = accelerația gravitațională (9,8 m/s2);
𝑛𝑚= coeficientul de vâscozitate dinamică a mustului.
Ca urmare a acțiunii acestor legi, în timpul deburbării, în masa mustului se formează
straturi cu limpidități diferite, cel mai repede limpezindu -se straturile de la suprafață. Toate
aceste obs ervații au aplicație practică în ceea ce privește di mensionarea și forma vaselor de
limpezire, cât și în ceea ce privește parametrii de lucru (timp, temperatură).
Tehnica deburbării prin sedimentare -decantare constă în dirijarea mustului sulfitat
moderat (până la 8 g/l) și asamblat în recipienți nu foarte înalți (până la 2 m). Aici se lasă
pentru sedimentarea gravitațională a suspensiilor timp de 12 -24 ore la temperatura de 12 –
15°C.

Decantarea se face gravitațional sau cu ajutorul pompelor. P entru a nu se forma curenți,
care ar antrena burba din nou în must, se va avea în vedere ca furtunurile să nu fie introduse
de la început până la nivelul sedimentului ori se vor folosi sorburi speciale.
Deburbarea mustului prin sedimentare -decantare are dezavantajul că durează mult, ceea
ce impune suplimentarea recipienților de decantare și deci costuri mai mari pentru dotare. De
asemenea, acest procedeu de deburbare prezintă dezavantajul că partea limpede reprezintă,
cea 2/3 din volumul de must. Ace asta înseamnă că treimea de must cu sediment trebuie
fermentată separat, obținându -se astfel un vin de calitate inferioară, ori separată de impurități
prin alte procedee.
Un alt dezavantaj este dat de posibilitatea pornirii mustului în fermentație. Momentul în
care ar începe să se formeze dioxid de carbon, posibilitatea sedimentării este exclusă: In
acest caz există riscul ca parte din impuritățile depuse să revină în masa mustului, deoarece
bulele de CO2 formate pot adera la suprafața sedimentelor, mărindu -le volumul, creând
astfel o forță ascensională care se opune celei gravitaționale.
Pentru grăbirea deburbării prin sedimentare -decantare se recomandă răcirea mustului la
5-10°C. Scurtarea timpului de deburbare, precum și realizarea unui volu m mai redus de
burbă se poate obține și prin utilizarea enzimelor pectolitice . Efectul se obține ca urmare a
diminuării vâscozității mustului prin degradarea compușilor pectici. Acest efect benefic este
remarcat mai târziu și la vinuri, care se pot filtra mult mai ușor. Trebuie precizat faptul că
enzimarea nu duce la tasarea depozitului de burbă și că uneori se realizează o limpezire
excesivă a mustului. Enzimarea musturilor se recomandă mai ales pentru acele fracții
obținute la presa continuă și la mustur ile de presă provenite din recolte macerate term ic.
Deburbarea prin centrifugare și filtrare sunt tehnici rapide și eficace de limpezire,
practicate de majoritatea unităților viticole.
Deburbarea prin centrifugare este operația de limpezire a mustul ui sub acțiu nea forței
centrifuge. Viteza de îndepărtare a impurităților solide din must este cu atât mai mare cu cât
diferența de densitate dintre solvent (must) și impurități este mai mare; diametrele
particulelor sunt mari; vâscozitatea mustului este m ai mică, iar forța centrifugă este mai
mare.
Pentru limpezirea musturilor sunt utilizate mai ales centrifuge separatoare cu camere și
centrifuge separatoare cu talere.
Asupra folosirii centrifugării la limpezirea musturilor au fost ridicate obiecții privin d
oxidarea și eventuala ridicare a temperaturii. Oxidarea mustului apare în cazul unor sulfitări

necorespunzătoare sau a utilizării unor centrifuge uzate sau de slabă calitate. In ceea ce
privește ridicarea temperaturii mustului, datorită trecerii sale pri n centrifugă nu poate fi o
problemă majoră întrucât aceasta este doar de câteva grade.
Deburbarea prin flotație este o metodă de limpezire ce constă în separarea impurităților
la suprafața mustului.
Principiul care stă la baza metodei este acela de a crea o forță de ascensiune prin
diferența dintre densitatea mustului și densitatea impurităților aflate în suspensie.
Pentru a reduce greutatea specifică (densitatea) a particulelor în suspensie se procedează
la mărirea volumului lor, făcând să adere la suprafa ța fiecărei impurități bulele unui gaz
oarecare (aer, azot, aer îmbogățit cu O2), obținând astfel o combinație nouă de particule
"corp solid -gaz" care vor fi împinse la suprafață și vor pluti. Viteza de ridicare a particulelor
la suprafață se poate calcula conform legii lui Stokes (prezentată la deburbarea prin
sedimentare -decantare).
Procedeul se poate aplica (conform legii lui Stokes) numai în situația când valoarea
factorilor de la numărător este mai mare decât a celor de la numitor; ceea ce înseamnă că, din
punct de vedere tehnic, primul grup de factori trebuie maximizat și cel de -al doilea
minimizat.
Factorii care influențează flotația sunt numeroși, întrucât cei existenți în formula lui
Stokes sunt și ei influențați de alții. Cei cu importanță p ractică sunt: modul de solubilizare și
aderare a gazului la particulele din must; volumul de gaz necesar pentru declanșarea flotației;
temperatura amestecului supus operației de flotație; suprafața vasului de flotație și volumul
său; felul coadjuvanților u tilizați; timpul de menținere a particulelor solide în flotație.
Modul de solubilizare și aderare a gazului la particulele din must este influențat, la
rândul său, de presiunea gazului pompat în must și de mărimea bulelor formate. Gazul
pompat trebu ie să se disperseze cât mai uniform în particule cât mai mici. Cel mai nimerit
mod de pompare a gazului este cu "presiune diferențiată". Astfel, gazul comprimat
(suprasaturat), ajungând în mustul supus numai presiunii atmosferice, se va dizolva în
aceasta, saturându -1 și eliberându -se apoi sub formă de bule dispersate și uniforme. Pentru a
adera, bulele de gaz trebuie să aibă dimensiuni mici (120 µ),ce le permit fie lipirea de
suprafața particulelor în suspensie, fie încorporarea în interiorul structurii lo r.
Crearea sistemului "corp solid -gaz" depinde de trei modele (Sîrghi și Zironi, 1994).
Acestea sunt: agregarea microbulelor în intervalul corpului solid, așa – numitul
"interpolamerit steriometric"; atracția dintre bulele de gaz și particulele solid e, grație sarcinii

potențiale contrare ce o exercită (potențialul Z); aderarea datorită forțelor tensiunii
superficiale.
Rezultă faptul că viteza de flotație este influențată de densitatea mustului, dar și de cea a
gazului și a particulelor în suspe nsie. Flotația se va realiza mai ușor la musturi cu densități
mai mari și cu particule în suspensie mai voluminoase și mai puțin grele.
Pentru rezolvarea problemelor de aderare a gazului și acelea de mărime a particulelor
care pot flota, se intervin e cu "suspensii" exogene, ce pot flocula cu cele din must, cunoscute
sub numele de "coadjuvanți".
Factorii tehnici de care depinde flotarea vizează temperatura de lucru (care poate
modifica densitățile și vâscozitatea); suprafața de flotație; timpu l de menținere a particulelor
solide în flotare; ponderea particulelor și grosimea stratului etc. Pentru a corela efectul
tuturor acestor factori este necesară utilizarea în doze corespunzătoare a coadjuvanților
(pentru floculare) și a determinării reu șite a amestecului de gaz utilizat.
Instalația de flotație și tnodul de utilizare. Schematic, o instalație de flotație, cuprinde
câteva sisteme: sistemul de alimentare și solubilizare a gazului în must, modulul de flotare,
mecanismul de evacuare a bur bei, și eventual, un sistem de reciclare a produsului tratat.
Tehnica deburbării prin flotație este sintetizată în fig. 5.1, unde sunt prezentate trei
scheme A, B, C. Diferența dintre ele constă în modul de solubilizare al gazului în must. In
varian ta A, gazul este solubilizat în mustul limpede care este reciclat pentru continuarea
limpezirii. In variantele B și C, gazul este solubilizat direct în mustul brut. Această ultimă
soluție are o serie de avantaje: are randament de lucru mai mare; permite ef ectuarea
hiperoxigenării. Schema ce prevede saturarea mustului, după introducerea adjuvanților,
permite optimizarea timpului de interacțiune coadjuvant -gaz (hiperoxigenarea). Intre cele
două scheme B și C, realizarea tehnică nu este dificilă. In schema C s e prevede recircularea
unei mici părți din mustul limpezit pentru micșorarea ponderii particulelor din mustul
nelimpezit, asigurându -se astfel cantitatea de gaz necesară flotației.

Fig 5.1 Scheme tehnologice de realizare a procesului de flotare (Sîrgh i și Zironi, 1994)

Pentru reușita flotației trebuie să se țină seama de următoarele aspecte: separarea
prealabilă a particulelor din must cu dimensiuni excesive prin decantare sau prin filtrare
grosieră cu filtru tambur rotativ; administrarea coa djuvanților și, eventual, a enzimelor
pectolitice în doze corespunzătoare; aplicarea acolo unde este cazul, în paralel, a
hiperoxigenării.
Tabel 5.6
Efectele coadjuvanțiior utilizați frecvent la tratarea musturilor (după Sîrghi și Zironi, 1994).
Efectul,
Tratamentul Limpezirea Substanțele
proteice Substanțele
polifenolice Substanțele
coloidale Substanțele
pectice Enzime
oxidazice
Bentonită *** *** * * * **
Cărbune activ ***
Cazeină * **

Enzime
pectolitice ** * ** ***
Gelatină *** *** * *
PVPP ***
Sol de silice *** * * * *
Oxigen * *** **
(*= insuficient, **= bun, ***= perfect)

5.1.4 Trarament aplicate mustului înainte de fermentare

In vinificația modernă, pe lângă operațiile curente de obținere a musturilor, se mai a plică
o serie de tratamente cu rol ameliorativ. Ele vizează adesea reducerea cantitativă a unor
compuși extrași o dată cu sucul vacuolar din țesuturile strugurilor. De cele mai multe ori,
tratamentele se aplică simultan cu alte operații tehnice, fiind strâ ns legate de acestea. Unele
dintre acestea au fost prezentate (administrarea de SO 2) altele, cum ar ti tratamentul cu
bentonită, cu cărbune, hiperoxigenarea, vor fi prezentate în continuare.
Tratamentul cu bentonită se poate aplica musturilor deburb ate pentru a îndepărta excesul
de substanțe pectice. In cele mai recente publicații de specialitate (Peynaud, 1997; Ribereau –
Gayon și col., 1998; Flanzy și col., 1998), tratamentul cu bentonită este recomandat numai în
anumite situații. Este adesea recoman dat pentru obținerea vinurilor albe și a celor roze care
urmează a fi consumate tinere, fapt pentru care în cea 3 luni de la terminarea fermentării sunt
îmbuteliate. In asemenea condiții, folosirea bentonitei mai are următoarele avantaje:
✓ stimulează mersul fermentației având efect de suport al levurilor în fermentație;
✓ elimină parțial enzimele oxidazice, asigurând astfel o anumită absorbție a reziduurilor
fungice;
✓ asigură un ușor efect de decolorare;
✓ „obosește" mai puțin vinul, reducând operațiunile de stab ilizare post fermentativă;
✓ asigură avantaje de natură organoleptică, dând limpiditate (strălucire) și finețe vinului
tânăr;
✓ asigură un depozit stabil împreună cu levurile, volumul său nedepășindu -1 cu mult pe
cel obișnuit (fară bentonizare);
✓ reduce procent ul de vin pierdut prin operațiunile de manipulare în vederea
condiționării și stabilizării (se reduce numărul de procedee) postfermentative.

Nu se recomandă în cazul musturilor destinate obținerii de vinuri ce urmează a fi ținute
un timp mai îndelun gat pe depozit pentru autoliză, cât și acelora care se vor matura un timp
mai îndelungat la vas de lemn. In acest caz se vor produce alterări gustative care se vor
accentua în timp.
Tehnica bentonizării mustului prevede mai întâi deburbarea. Dacă be ntonită se adaugă
înaintea deburbării, datorită blocării compușilor proteici poate să apară fenomenul de pornire
greoaie a fermentării și o spumare abundentă.
Modul de administrare este cel cunoscut de la operațiunile de cleire; "laptele" de
bentoni tă este dozat prin conducta ce duce mustul deburbat spre recipientul de fermentare, în
felul acesta realizându -se o bună omogenizare.
Tragerea de pe depozit se face printr -un pritoc prematur, imediat după sistarea
fermentației și limpezire.
Dozele de bentonită administrate în mod curent sunt cuprinse între 50 și 100 g/hl must.
Pentru musturile provenind din struguri cu aromă, ele pot coborî până la 20 g/hl must.
Tratamentul cu preparate enzimatice este din ce în ce mai mult practi cat, mai ales în
scopul ușurării operațiunilor de deburbare (sedimentare -decantare, centrifugare, filtrare,
flotație). Se fac tratamente cu enzime pectolitice pentru a se accelera degradarea hidrolitică a
substanțelor pectice și tratamente cu enzime proteo litice pentru degradarea substanțelor
proteice și prevenirea casărilor produse de acestea. Se recomandă mai ales pentru musturile
obținute de la presa continuă, prin macerația la cald și din recolte cu stare fitosanitară
deficitară.
Tehnica administ rării este relativ simplă. Preparatul enzimatic sub formă de pudră se
dizolvă într -o mică cantitate de apă încălzită la 25°C, după care aceasta este amestecată
treptat cu mustul, astfel încât să cuprindă toată masa acestuia înaintea deburbării. Reacția are
loc foarte rapid, în 20 -90 minute, atunci când temperatura mustului este de 15 -20°C, pentru
enzimele pectice și de 45 -55°C pentru enzimele proteolitice. Dozele administrate depind de
felul produsului; în general, fiind cuprinse între 0,5 și 5 g enzime/ hi must.
Tratamentul termic poate viza distrugerea microflorei spontane, inactivarea enzimelor
endogene, printre care se numără lacaza prezentă în recoltele atacate de mucegai. De
asemenea, tratamentul termic favorizează precipitarea substanțelor prot eice.
Ca dezavantaje se produc modificări compoziționale și asupra substanțelor odorante,
depersonalizând viitorul vin de aroma varietală de soi și imprimând gustul de "fiert".
Datorită distrugerii enzimelor endogene cât și a microflorei, musturil e vor porni în
fermentație numai după însămânțarea cu levuri, iar vinurile se vor limpezi numai după
tratarea cu enzime pectolitice.

Tratamentul se recomandă musturilor provenite din recolte puternic muce găite, destinate
obținerii vinurilor de cons um curent.
Tehnica aplicării tratamentului termic constă în trecerea mustului printr -o instalație de
pasteurizare rapidă, la temperatura de 85 -90°C, timp de 2 minute, după care va urma imediat
răcirea la 15 -16°C.
Tratamentul cu cărbune se aplică pen tru decolorarea sau îndepărtarea unor mirosuri nedorite
din must. Pentru asemenea tratamente se folosesc: cărbunele animal purificat sau cărbunele
vegetal activ. în raport de procedeul de obținere, sortimentele de cărbune utilizate în
oenologie sunt specia le pentru îndepărtarea mirosurilor străine și speciale pentru decolorare.
Ca decolorant, cărbunele se folosește în cazul musturilor pătate; cele în care accidental
au ajuns antociani sau au fost obținute din struguri negri. Ca dezodo -rizant, cărbune le se
folosește la îndepărtarea mirosului neplăcut datorat strugurilor alterați (mucegăiți).
Principiul de acțiune este al absorbției, știut fiind faptul că, datorită par ticulelor foarte fine în
care se fabrică, un gram de cărbune pentru uz oenologie are o suprafață de contact de circa
1.000 m2 (Cotea, 1985).
Tehnica aplicării tratamentului constă în amestecarea dozei optime stabilită prin
microprobe, mai întâi, într -o cantitate mică de must, iar apoi în toată masa. După
introducerea întregii cantit ăți de cărbune se continuă agitarea încă 15 minute. Operațiunea de
omogenizare se repetă de câteva ori pe o durată de cea 48 ore, după care mustul se
limpezește prin centrifugare sau filtrare. în nici un caz nu se lasă musturile să fermenteze
înainte de în depărtarea cărbunelui, căci este posibil ca în acest fel tratamentul să nu -și atingă
scopul. La aplicarea tratamentului, doza optimă se va stabili cu mare atenție, întrucât este
posibil ca din must să fie îndepărtate și alte componente valoroase. Dozele fo losite, de
regulă, sunt cuprinse între 20 și 100 g/hl, rar depășind 400 g/hl.
Hiperoxigenarea (tratamentul cu oxigen) este un procedeu de îndepărtare a polifenolilor
oxidabili din must, realizat pe cale enzimatică sau nu, prin oxidarea, polimerizar ea și
precipitarea lor. In acest proces biochimic complex sunt implicați flavonoli, acizi fenolici și
esterii lor glutationul, cisteina etc. Formarea produșilor de condensare insolubili permite, atât
scăderea nivelului de polifenoli din must cât și îmbunăt ățirea limpezirii sale.
Prin îndepărtarea lor se efectuează separarea încă din fază prefermentativă a acelor
compuși ce împiedică stabilizarea vinurilor și le dau adesea gust neplăcut.
Momentul cel mai potrivit pentru aplicarea oxigenării est e imediat după separarea
mustului. în această situație nu se mai face sulfitarea. Doza optimă de oxigen depinde de
numeroși factori. Ea se recomandă a fi cuprinsă între 0,2 și 0,5 litri oxigen/litru de must.

Oxigenarea trebuie efectuată de o manieră graduată volumului mustului tratat, evitând
depășirea limitelor de solubilizare a lui în volumul dat. Ea se face asigurând o dispersie
corespunzătoare întregii mase de must.
în tratamentul cu O2 rezultate foarte bune se obțin atunci când deburbarea se efe ctuează prin
decantare -sedimentare la temperaturi de +5 °C (Sîrghi și Zironi, 1994). Aceiași autori
recomandă combinarea hiperoxigenării cu metoda deburbării prin flotație.
Vinurile obținute sunt stabile și tară tratament cu SO 2. Ele sunt plăcute, e legante,
proaspete, fructuoase, cu "buchet" curat. Se recomandă a fi consumate ca vinuri tinere,
deoarece prin maturare pierd aceste calități.

5.1.5 Corecții de compoziție aplicate mustului

Prin corecții aplicate mustului se înțeleg operațiile car e măresc sau reduc conținutul
unora dintre componentele chimice ale mustului în vederea realizării unei materii prime care
să corespundă tipului de vin dorit. Deci, corecțiile urmăresc să amelioreze compoziția
musturilor atunci când strugurii -materie primă sunt afectați de condițiile meteorologice ale
anului de recoltă. Principalele corecții se fac pentru modificarea conținutului de zahăr, a
acidității și taninului.
Corectarea conținutului în zahăr. Corectarea deficitului de zahăr din must se face pr in
adăugare de zahăr, de must de struguri concentrat sau prin concentrarea mustului înainte de
fermentație. Procedeul cel mai des utilizat este adăugarea de zahăr sau îndulcirea mustului,
dar acesta este admis numai în anii cu condiții nefavorabile maturăr ii. Cantitatea maximă de
zahăr ce se poate adăuga este aprobată de Legea Viei și Vinului și reprezintă 30 g/l must;
corecția poate fi aplicată dacă se respectă următoarele:
mustul să provină din struguri care să fi avut la recoltare cel puțin 136 g/l zahăr , pentru
vinuri de consum curent și 153 g/l zahăr, pentru cele de calitate superioară;
✓ conținutul de alcool potențial să nu -1 depășească pe cel realizat în anii normali, în
centrul viticol respectiv;
✓ musturile sau mustuielile care au fost deja corectate n u vor putea fi supuse
concentrării;
✓ aciditatea titrabilă a musturilor în care s -a adăugat zahăr nu se admite a fi corectată;
✓ musturile care au fost corectate cu zahăr nu se mai pot folosi la obținerea vinurilor
materie primă pentru spumante și nici pentru distilate.

Pentru corectare se folosește zahăr de sfeclă sau de trestie de zahăr (șaptalizare) de
puritate ridicată (99,5%), păstrat în saci de hârtie sau plastic, nu de iută, deoarece ultimii pot
comunica vinului un gust neplăcut.
Administra rea zahărului nu se face niciodată direct în vasul de fermentație. Dizolvarea
lui se realizează separat în vase, de obicei destinate pentru așa ceva, prevăzute cu
omogenizator și care se alimentează permanent cu must. Nu este permisă folosirea apei
pentru dizolvare. în Franța, pentru dizolvarea zahărului în flux continuu s -a realizat un aparat
care ușurează amestecarea zahărului cu mustul, cunoscut sub denumirea șaptalizatorul
Sauvet (Peynaud, 1972).
Momentul optim de administrare a zahărului în tehn ologia clasică este începutul
fermentației alcoolice (când mustul a început să se încălzească), la vinurile albe și momentul
formării căciulii, la vinurile roșii. Administrarea mai târzie a zahărului nu dă rezultate bune,
deoarece mediul este epuizat în el emente nutritive pentru drojdii și există riscul ca acesta să
rămână nefermentat. în condițiile unui început de fermentație malolactică, prezența zahărului
poate provoca îmbolnăvirea vinurilor de boala numită acrirea lactică sau borșirea vinurilor.
Folosirea zahărului pentru corecție prezintă avantajul că este o metodă rapidă, ușor de aplicat
și care nu afectează nefavorabil sănătatea organismului omenesc. In urma tratamentului se
remarcă, pe lângă creșterea cantitativă a alcoolului în vin, o ușoară cre ștere a glicerolului, a
acidului succinic, a 2,3 -butandiolului și a compușilor fenolici. Scade ușor aciditatea totală și
conținutul de acid tartric (Ribereau -Gayon și col., 1976). Acest procedeu prezintă totuși
neajunsul că introduce în must substanțe stră ine compoziției mustului de struguri, iar atunci
când se depășesc limitele normale produce o dezechilibrare a compoziției vinurilor.
Pentru corectarea conținutului de zahăr se mai poate folosi și must concentrat.
Concentrarea musturilor se face elim inând prin diverse procedee apa din must, până se
obține un conținut de zahăr de 800 g/l zahăr, ceea ce corespunde teoretic la 47% vol. alcool.
Sub această formă, musturile se pot păstra un timp mai îndelungat și se pot utiliza atunci
când este nevoie. îna inte de folosire, mustul concentrat se diluează cu must obișnuit, apoi se
adaugă amestecându -se continuu pentru omogenizare. Omogenizarea se realizează mult mai
ușor și mai uniform decât în cazul zahărului. Administrarea mustului concentrat se face la
începutul fermentației, ca și în cazul zahărului. Din punct de vedere economic, procedeul
este mai scump față de șaptalizare, costul unui grad alcoolic fiind aproape dublu. De
asemenea, prin acest procedeu se mărește nu numai gradul alcoolic ci și concentrația altor
componente ale vinului. Prin folosirea unei tehnici moderne de concentrare a musturilor se
poate reduce costul operației.

Înainte de a alege procedeul de corecție a conținutului de zahăr al mustului trebuie să se
analizeze posibilitatea cupaj ării mustului mai sărac în zahăr cu altul mai bogat. Numai în
cazul când această cupajarea a musturilor nu este posibilă, se face corecția cu zahăr sau must
concentrat.
Corectarea acidității mustului. Intre anumite limite, aciditatea constituie un e lement de
calitate, de conservare a vinurilor, preîntâmpinând îmbolnăvirile bacteriene. Atât excesul cât
și insuficiența acidității influențează nefavorabil gustul vinurilor. Un must cu aciditate de 5 -6
g/l exprimată în H2SO 4 se consideră un must normal și poate asigura obținerea unor vinuri
echilibrate. Mustul trebuie să aibă o aciditate cu cel puțin 1 g/l maj mare decât tipul de vin ce
trebuie obținut. In general, se fac corecții la musturile ce au aciditate mai mică de 4 g/l.
Corectarea acidității presup une atât ameliorarea mustului cu aciditate scăzută cât și a celui cu
aciditate prea ridicată.
Musturile cu aciditate scăzută se pot corecta prin cupajare cu musturi mai acide sau prin
adaos de acid tartric. Pentru a ridica aciditatea mustului cu 1 g /l (în acid sulfuric) este
necesar să se adauge mustului, înainte de fermentație, 200 g/hl acid tartric. Cantitatea de acid
tartric sub formă de praf sau de cristale, care urmează a se adăuga, se dizolvă, în prealabil, în
puțin must cald și apoi se introdu ce în vasul cu mustuială de corectat. Cantitatea maximă de
acid tartric care se poate adăuga unui must poate fi sau nu limitată de legislație. în Franța se
poate folosi acid tartric până la 2 g/l, iar în țara noastră este admisă corectarea acidității total e
a mustului prin adaos de acid tartric până la 1,5 g/l. în anumiți ani, și în mod excepțional,
pentru unele podgorii și centre viticole, cum sunt cele situate pe dealurile subcarpatice,
inclusiv cele din Dobrogea și Banat, se poate administra până la 2,5 g/l, cu condiția ca
aciditatea totală a mustului să nu fie mai mică de 3 g/l, exprimată în acid tartric.
Folosirea acidului citric pentru corectarea musturilor slab acide nu este permisă,
deoarece acidul citric este puțin stabil și poate fi sursă de formare a acidității volatile sub
acțiunea bacteriilor lactice.
Unele cercetări au arătat că folosirea musturilor provenite din strugurii verzi de pe copiii
poate constitui, de asemenea, un procedeu de acidifiere a musturilor cu bune rezultate.
S-au mai experimentat și alte procedee de creștere a acidității musturilor, cum ar fi tratarea
lor cu rășini schimbătoare de ioni sau adăugarea de acid lactic, fară a căpăta însă o extindere
în practică. Cea mai largă răspândire o are cupajarea musturilor cu acidități diferite, precum
și folosirea acidului tartric.
Pentru scăderea acidității musturilor se folosesc metode chimice sau biologice.
Dintre metodele chimice, menționăm aplicarea carbonatului de calciu și a tartratului de
potasiu. La trat area mustului cu carbonat de calciu se formează tartrat de calciu, care, fiind

greu solubil, precipită și poate fi eliminat din must. Pentru a diminua aciditatea musturilor cu
1 g/l exprimată în acid sulfuric, se administrează 1 g carbonat de calciu. Acest procedeu a
fost folosit mult în trecut. în prezent, el se mai folosește în unele țări, însă pe o scară mai
restrânsă pentru că provoacă îmbogățirea musturilor în calciu și modifică raportul natural
între acizii mustului (deoarece conținutul de acid malic rămâne neschimbat).
Procedeul de reducere a acidității cu carbonat de calciu a fost îmbunătățit și perfecționat
(Miinz, 1961; Kielhoffer și Wiirdig, 1963; Rebelein, 1971; Jaulmes și Flanzy, 1971) prin
crearea condițiilor de precipitare concomitentă a acidului malic și a acidului tartric, sub
formă de malat -tartrat de calciu, conform reacției:
C4H606+C4H6O5+2 CaC0 3=C4H406 • C 4H405 • Ca 2+2 H 20+2 C0 2
Malatul de calciu, sub formă de depozit cristalizat, se separă prin filtrare, apoi se
amestecă m ustul dezacidifiat total cu mustul acid. Procedeul a fost experimentat cu bune
rezultate la Stațiunea Viticolă Iași (Sauciuc și col., 1979) la musturile din recolta anului
1978, care au avut o aciditate totală cuprinsă între 12 și 15 g/l, exprimată în acid tartric.
Cantitatea de carbonat de calciu necesară pentru dezacidifierea unui vagon de must se poate
calcula în raport cu conținutul de acid tartric al mustului după formula:
CaC0 3 kg/vag = 14 x A
Unde : A reprezintă g/l acid tartric conținut în vinul de tratat
În vinul tânăr obținut în urma fermentației alcoolice și malolactice se constată că
aciditatea totală a scăzut până la 5,6 -6,5 g/l, exprimată în acid tartric, deci o aciditate
normală.
Reducerea acidității mustului pe cale biologică se realizează atât cu ajutorul drojdiilor
obișnuite, cât și prin folosirea de drojdii speciale (Schizosaccharomyces) sau a bacteriilor
malolactice.
Procesul de reducere a acidității cu ajutorul drojdiilor se face, concomitent cu
fermentația alcoolică, în mod spontan prin oxidarea acidului malic până la alcool etilic și
dioxid de carbon. Se știe că aciditatea vinurilor este mai redusă decât a musturilor din care
provin cu circa 1 g/l, exprimată în acid sulfuric. Prin folosirea levurilor care metabolizea ză
acidul malic se poate realiza o dezacidifiere mai accentuată (cu 5,2 -6,2 g/l acid tartric)
(Ivanov și colab, 1979), ele pot metaboliza până la 90% din acidul malic din must.
Reducerea acidității mustului pe cale biologică prin folosirea schizolev urilor este o
metodă de perspectivă.
Corectarea conținutului în tanin. Se consideră musturi cu un conținut normal de tanin
cele care au 0.2 -0.5 g/l. Sub aceste limite sunt necesare corecții, administrându -se 2-5 g/l

oenotanin, la începutul fermentaț iei. Tratamentul cu tanin trebuie considerat un caz particular
și nu un tratament cu caracter general.

Capitolul 6
Vinificarea primară în podgoria Recaș a vinurilor roșii
6.1 Scurt istoric despre podgoria Recaș
Numel e companiei: Cramele Recaș Prod, Cramele Recaș SA, Cramele Recaș Group
SRL. Fiind înființată în 1991, în regiunea Recaș și Miniș; DOC: Recaș.
Suprafața este aproximativ de 1100 hectare.
Prprietari fiind: Ioan Georgiu, Gheorghe Iova, Familia C ox.
Cultura de Fetească Neagră se întinde pe o suprafață de 59 de hectare.
1 Istorie, tradiție, cultură, savoare, arome, toate într -un singur cuvânt: CALITATE. Vinuri
albe, roșii și rosé de înaltă calitate, premiate cu diplome și medalii la concursu ri naționale și
internaționale pot fi degustate și servite într -o ambianță deosebită. Aici veti descoperi sau re-
descoperi tipurile de vinuri pe care compania noastră le produce și îmbuteliaza, aceleași ti-
puri de vin pe care le puteți găsi în mai mult de 25 de tari: SUA, Canada, Italia, Franța, Japo-
nia, Coreea,Germania,Austria,MareaBritanie, Suedia,Malaezia.
Înregistrări recente datează din 1447, când domnul Severin Mihail de Ciorna a cumpărat
viile din Recaș. Din acea zi până în ziua de azi, binecuvâ ntarea zeilor vinurilor a continuat
pentru a proteja destinul viilor din Recaș. În ultimii 10 ani, atât via cât și crama au fost com-
plet modernizate pentru a putea controla pe deplin procesul de producție, folosind cele mai
noi metode. În vie, peste 600 de hectare au fost replantate deja, folosind cel mai mare stoc de
viță de vie de calitate din Franța și Italia. Vinăria a fost complet dotata cu oțel inoxidabil, re-
zervoare cu temperatura controlată automat pentru fermentarea și stocarea vinului.
Filosofia este simplă:
➢ să aplice cele mai bune metode de producție pentru fiecare vin
➢ pentru a spori și a conserva calitatea naturală a strugurilor
➢ pentru a oferi un produs de înaltă calitate în fiecare an.
Cramele Recaș este printre primii producatori car e s-au concentrat pe vinuri seci și
moderne.

1 http://www.crameromania.ro/crame/cramele -recas -uberland -sole-selene -8.html#prettyPhoto

3.2 Fluxul tehnologic al vinului roșiu

IEȘIRI ETAPA
TEHNOLOGICĂ INTRĂRI
STRUGURI
NEGRI RECEPȚIE
CANTITATIVĂ
RECEPȚIE
CALITATIVĂ
BASCULARE SULF ENZIME
DEZCHIORCHINARE
ZDROBIR E CHIORCHINI
FERMENTAȚIE
ALCOOLICĂ
MACERARE POMPARE
MUSTUIALĂ
RĂCIRE
DROJDIE
ACTIVATORI
OXIGEN MUST
CONCENTRAT
ACID TARTRIC
TANIN CIPS
OPRIREA
FERMENTAȚIEI
PRESARE TESCOVINA
SFÂRȘIT
FERMENTAȚIE
MALOLACTICĂ DROJDIE PRITOC
FILTRARE
CENTRIFUGALĂ
BACTERII
LACTICE

SULFITARE
PRITOC 1 DROJDIE
EGALIZAREA
CUPAJELOR
PĂSTRARE
ÎNDULCIRE MUST
CONCENTRAT
GELATINA
ALBUMINA
SOL DE SILICIU
TANIN CLEIREA DROJDIE VIN ROȘU
SULF, AZOT SULF
STABILIZAREA
TARTRICĂ DROJDIE FRIG
ACID
METATARTRIC
GUMĂ ARABICĂ
FILTRARE
TANGENȚIALĂ DROJDIE
STABILIZAREA
MICROBIOLOGICĂ SORBAT DE
POTASIU
SULF
GAZ INTERN PĂSTRARE PENTRU
LIVRARE

81

Aceste vinuri se obțin din soiuri negre de mare producție, cum sunt: Bătută neagră,
Băbească neagră, Sangiovese, Haiduc, Pandur s.a., și trebuie avut în vedere următoarele:
✓ Culesul se efectuează la maturitate a tehnologică (vezi standardul privind conținuturile
relative în zaharuri);
✓ Sulfitarea mustuielii se execută cu 30 -80 mg/l SO2;
✓ Desciorchinarea este obligatorie;
✓ Insămânțarea cu maia de levuri selecționate din specia S. oviformis trebuie să asigure
5-7 mil ioane celule/ml (3 -5 l/hl);
✓ Macerarea -fermentarea are loc în cisterne cu remontare automată sau în cisterne
rotative metalice. Temperatura de macerare -fermentare nu va depăși 28°C (cu totul
excepțional se admit praguri de 31 -32°C). La folosirea sistemului ROTO,
omogenizarea se face la fiecare oră câte 10 minute (2×5 min/h);
✓ Termomacerarea se aplică în cazul strugurilor cu conținuturi mici în antociani și când
prezintă atac de putregai cenușiu, mană și molii;
✓ Separarea celor două faze se efectuează imediat î n cazul macerării la cald, la 4 -6 zile
când se folosesc recipiente statice (D = 1005 – 1010) și după 36 -50 ore în cazul
sistemului ROTO (D = 1020 – 1040);
✓ Asamblarea mustului sau mustului -vin se realizează prin amestecarea ravacului cu
fracțiunile de la șt uțurile I și II;
✓ Fermentația alcoolică se desăvârșește în budane sau cisterne de oțel inox, urmărindu –
se epuizarea întregului conținut în glucide. Când s -a aplicat termo macerarea,
fermentația se conduce ca și la vinificația în alb, după adiționarea levuri lor
selecționate;
✓ Fermentația malolactică trebuie să se desfășoare imediat după fermentația alcoolică.
Procesul este stimulat prin întârzierea primului pritoc, evitarea coborârii temperaturii
sub 18 -20°C, adiționarea de maia de bacterii lactice (5 -10%);
✓ îngrijirile comune constau în: efectuarea pritocurilor, facerea plinului, sulfi -tarea
periodică (astfel încât să se mențină 15 -20 mg/l SO2 liber); LIVRARE VIN GAZ INTERN

82
✓ Condiționarea și stabilizarea sunt realizate după un timp scurt de păstrare și constau în:
cleirea cu gelatină (10-12 g/hl), tratamente termice, filtrarea aluvio nară, filtrarea prin
plăci K7;
✓ Valorificarea se face ca vinuri anonime, în butelii de 1 litru .
Se obțin din soiuri de struguri negri, cu un potențial calitativ ridicat, cum sunt: Merlot,
Pinot noir, Cabern et Sauvignon, Burgund. De reținut că:
✓ Culesul strugurilor se efectuează la conținuturi în glucide cuprinse între 190 și 215 g/L
Celelalte operațiuni sunt ca și la tehnologiile precedente;
✓ Macerarea -fermentarea se realizează în cisterne rotative metalice, a plicându -se un
regim de rotire cu 10 min/2 ore sau 15 min/3 ore. Temperatura se menține între
limitele de 26 și 28°C;
✓ Separarea fazelor are loc după 36 -48 ore, la valori ale densității mustului -vin de 1020 –
1040;
✓ Asamblarea se face între ravac și mustul de la ștuțul I sau fracțiunile de la presările I și
II;
✓ Fermentația alcoolică se conduce la sec;
✓ Fermentația malolactică să aibă loc imediat după cea alcoolică;
✓ Maturarea la vase de lemn timp de 6 -18 luni (uneori chiar 24 luni) îmbu nătățește
însușirile orga noleptice, limpiditatea și stabilitatea vinurilor;
✓ Condiționarea se realizează ca și în cazul vinurilor albe. Se aplică însă o cleire cu
gelatină sau albuș de ou;
✓ Imbutelierea are loc în condiții sterile, folosindu -se sticle tip Bordeaux (0,70 sau 0,75
1);
✓ Învechirea la sticle durează minim 6 luni, ea putându -se prelungi până la 12 -24 luni, în
cazul vinurilor DOC și DOC -IC;
Desfășurarea fermentație alcoolice
✓ Pe etichetă se menționează: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau
sortimentul, anul de recoltă, distincțiile obținute la concursuri.
✓ În desfășurarea sa, procesul de fermentație parcurge trei faze: prefermentativă, de
fermentare tumultuoasă și postfermentativă.
✓ Faza prefermentativă, numită și faza inițială sau de înmulțire a levurilor , convențional,
durează de la introducerea mustului în recipientul de fermentare și până la degajarea
evidentă a CO 2. Se remarcă o creștere lentă a temperaturii până la 17 -18°C, o slabă

83
degajare de CO2 o scădere ușoară a conținutului în glucide și a densit ății, iar mustul
începe să se tulbure. Tulbureala apare când încărcătura drojdiei ajunge la 100 000
celule/ml. Dioxidul de carbon, format la început, se dizolvă în mustul care
fermentează, apoi începe să se degaje, formând la suprafața lichidului o spumă. Spuma
este constituită din celulele drojdiilor ce aderă la suprafața bulelor de CO 2 formate în
timpul fermentației. Formarea spumei se datorează prezenței unor molecule de
proteine specifice, la suprafața celulelor (Romanov și Suzzi, 1987). Drojdiile se
înmulțesc intens, putând ajunge în final la 50 -100 milioane celule/ml.
✓ Faza durează 1 -2 zile, în funcție de temperatura inițială a mustului; de temperatura
mediului înconjurător, de conținutul de zahăr, de mărimea vaselor, de felul levurilor
folosite, de gra dul de sulfitare și limpezire a mustului.
✓ La fermentația mustului în flux continuu, faza prefermentativă lipsește. Introducerea
mustului în acest caz are loc într -un mediu aflat mereu în faza tumultuoasă, cu o mare
densitate levuriană, iar levurile sunt me nținute permanent în stare activă. Aportul
continuu de must furnizează levurilor în mod neîntrerupt, elemente nutritive, factori de
creștere și oxigen.
✓ Faza fermentației tumultuoase numită și faza zgomotoasă. în această fază, levurile sunt
în plină activit ate de transformare a glucidelor în alcool și CO 2. Ca urmare, conținutul
în glucide scade, iar cel în alcool crește. Au loc puternice degajări de CO 2, iar
temperatura în masa lichidului atinge valori maxime care pot depăși 30°C. Faza
durează 6 -7 zile, uneo ri până la 14 zile, fiind delimitată de începutul și sfârșitul
degajărilor de CO 2 La o durată mai lungă și la temperaturi mai scăzute de fermentație,
vinurile rezultate au o aromă și o fructuozitate mai plăcută decât cele obținute prin
fermentare rapidă. î n ultimul caz se produc pierderi de substanțe odorante. Ca regulă,
musturile mai sărace în zahăr fermentează mai rapid și mai zgomotos decât cele
bogate în glucide.
✓ Faza postfermentativă sau faza de fermentație liniștită. Convențional, este delimitată
de oprirea degajărilor de CO 2 și începutul depunerii particulelor și drojdiilor din masa
vinului. Temperatura vinului scade continuu până la nivelul celei din mediul exterior
recipientului. Activitatea drojdiilor este mult încetinită datorită conținutului redu s de
glucide și a prezenței alcoolului etilic în cantități mai mari. Vinul tânăr conține
cantități de 0,2 -0,5 g/l CO 2. Durata acestei faze este de 7 -10 zile până la câteva luni.

84
La obținerea vinurilor cu zahăr rezidual (licoroase), durata este mult mai scu rtă,
deoarece fermentația se întrerupe prin diferite procedee tehnologice.

Tabel 6.1
Categoria de calitate ăn care se încadrează vinul
Data
2016 Nr.
cisternă Capacitatea
litrii ALC
% AULF
mg/l Ph
g/l G&F AC
TOT
g/l AC
VOL
g/l Op. Teh.
aplicate
5 Oct. 608 15568 centrifugă
7 Oct. 608 14.18 11 3.57 0.1 7.2 0.32 Malic 2.24
10 Oct. 608 3.59 0.33 Malic 0.00
12 Oct. 608 Malic 2.06
13 Oct. 608 Malic 1.93
14 Oct. 608 Malic 1.37
15 Oct. 608 Malic 1.10
17 Oct. 608 3.61 0.34 Malic 0.45
18 Oct. 608 Malic 0.22
19Oct. 608 Malic 0.03

85
Capitolul 7
Vinificarea primară în podgoria Miniș -Balla Gaza a vinurilor roșii

7.1 Scurt istoric despre podgoria Miniș – Balla Geza
Numele compan iei: SC WINE PRINCESS SRL . Fiind înființată în 1999, în regiunea
Păuliș, Arad.
Suprafața este aproximativ de 100 hectare.
Prprietar: Balla Geza
Vinificator: Balla Geza
Cultura de Fetească Neagră se întinde pe o suprafață de 18 h ectare.
Podgoria Minis -Măderat este o podgorie străveche, ce datează încă din anul 1023.
La poalele Aradului fosta faimoasa regiune viticolă cunoscută sub numele de Miniș, s-a
scufundat în uitare în sec. XX. Din 1999 compania noastra a fost in încercarea de a
câștiga înapoi faima acestei regiuni.
Producem struguri pentru vin pe o suprafață de 75 ha, peste 80% din suprafețe fiind
cultivate cu soiuri roșii.
Capacitatea de stocare a pivniței noastreeste de 5.000 hl.
Cond ițiile de sol distinși și climatul, care este similar cu clima Adriatică conduc
la mândria regiunii.
Practicăm oenoturism tradițional, oaspeții noștri putând participa la degustări profesionale
de vinuri cu preparate tradiționale și spații de caza re plăcute în pensiunea noastră.

86
7.2 Fluxul tehnologic al vinului rosiu – Fetească Neagră

RECOLTARE
RECEPȚIE
CANTITATIVĂ
RECEPȚIE
CALITATIVĂ
DEZBROBIRE
TRANSFER CU
RĂCIRE ÎN
TANC
TERMOSTATA
MACERARE LA
RECE
MACERARE –
FERMENTA RE
SEPARAREA
MUSTULUI

87

1.Recoltarea se face în lădițe.
2.Rrecepția cantitativă se face p rin cântărire în:
➢ Lădițe
➢ Tara
➢ Netă
3. Recepția calitativă:
➢ Controlul impurităților
➢ Determinarea zaharurilor FERMENTARE
FERMENTARE
MALOLACTICĂ
PRITOC
PĂSTRARE PENTRU
LIVRARE
LIVRARE VIN PRITOC
SEPARAREA
DUPĂ GROJDIE

88
➢ Determinarea acidități
4. Dezbroburirea care se mai numește și dezchiorchinarea și/sau zdrobirea boabelor.
5. Transfer cu răcire în tanc termostatat de 10.000 kg.
6. Transfer cu răcire în tanc termostatat de 10.000 kg, unde are loc macerarea la rece 7 -8°C ,
timp de 24 de ore, aceasta se face pentru păstrarea fructuăzității.
Totul se face prin criomacerația (macerația la rece). în principial este ase mănătoare proce –
deului macerației peliculare, cu deosebirea că, temperatura de lucru este strict con trolată,
având valori cuprinse între 5° și 10°C. Acești parametri realizează un com promis între
activitatea polifenoloxidazei, extragerea substanțelor pol ifenolice oxi dabile și îmbunătățirea
calităților organoleptice. Cele mai bune rezultate s -au obținut atunci când s -au vinificat
soiurile italiene Trebbiano, Brauchello, Maceratino, Verdicchio și mustuială s -a răcit rapid la
10°C, după care s -a realizat o scădere lentă a temperaturii până la 5°C, prin recircularea
mustului timp de 2 ore (Sârghi, Zironi, 1994). Cercetările efectuate au arătat că, la aceste
temperaturi activitățile enzimatice se reduc și macerarea poate fi efectuată în absența
anhidridei sulf uroase, evitând astfel efectul său negativ asupra solubilizării compușilor
fenolici.
În ceea ce privește dinamica extracției compușilor fenolici, se constată o corelație
negativă între conținutul de polifenoli și temperatură.
Tehnica prelucră rii strugurilor prin criomacerație are câteva verigi specifice. Este vorba
de răcirea mustuielii, readucerea mustului la temperatura de fermentare și sulfîtare. Cele mai
bune rezultate se obțin prin răcirea rapidă a mustuielii la 10°C și apoi până la 5°C t imp de 18 –
20 ore pentru vinurile albe și 24 ore pentru vinurile roze și apoi separarea mustului. In timpul
macerației se poate face și recircularea mustului. Criomacerația este o tehnică ce se poate
aplica numai în cazul recoltelor sănătoase.
Compuș ii mai puțin doriți, cu influență negativă asupra însușirilor organoleptice ale
vinurilor (alcooli superiori, hexanoli) au aproape în toate cazurile valori mai mici decât în
cazul variantelor obținute prin vinificarea clasică. In același timp, esterii aciz ilor grași și
acetalii alcoolilor superiori se găsesc în proporție mai mare la vari antele obținute prin
criomacerație.
Procedeul criomacerării permite ameliorarea calității organoleptice a vinurilor tinere,
îndeosebi a acelora obținute din soiuri d e struguri cu aromă neutră. Procedeul se dovedește a

89
fi de perspectivă și în tehnologia obținerii vinurilor roze de calitate, întrucât vinurile astfel
obținute posedă nu numai o aromă fină ci și o culoare caracteristică.
7. Macerarea – fermentarea la 26 °C , timp de 8 -9 zile, unde se face aportul de enzime.
8. Separarea mustului ravac parțial fermentat – 65% din volumul de mustuială.
9. Fermentarea de fixare și păstrare la 26 °C .
10. Pritoc după aproximativ 10 zile, după verificări periodice, când zaharurile reziduale ajung
sub 4 gr/l. Se face separarea de pe drojdii.
11. Transfer în vasul de fermentare malolactică – la temperatura de peste 20°C și însămânțare
de bacterii malolactice.
Desfășurarea fermentației malolactice depinde de modul cum a fost declanșa tă și
dirijată. Din aceste puncte de vedere ea poate fi spontană sau dirijată.
Fermentația malolactică spontană este un proces biologic care poate opera sau nu, în
funcție de condițiile concrete de vinificație. Asemenea situații pentru tehnolog devin foart e
greu de dirijat. Cele mai periculoase sunt situațiile când fermentația malolactică are loc fară a
fi depistată de tehnolog, adesea putând devia în procese metabolice nedorite.
Fermentația malolactică provocată se poate realiza folosind maia din bacteriil e
selecționate pe plan local sau utilizând preparate cu lactobacterii selecționate.
Indiferent de modul cum se provoacă fermentația malolactică trebuie avut în vedere că
lactobacteriile nu întâlnesc în vin cele mai bune condiții de creștere (tabelul 5.10).
FML dirijată cu maia din lactobacterii selecționate pe plan local este destul de
laborioasă, întrucât implică obținerea maielei. Totodată, ea mai poate avea riscul de a forma
cantități mari de acid acetic și compuși aromați nedoriți.
Metoda^de preparare a maielei active, cel mai des folosită, este prin macerație carbonică
a strugurilor sau culturi pure de bacterii selecționate în laboratoare specializate (Sandu Viile,
1986, Lepădatu, 1975).
Prin macerație carbonică, maiaua se pregătește pornind de la strug uri sănătoși ajunși la
maturitate, care sunt supuși acestui proces 7 -14 zile, la temperaturi de 22 -28°C. Mustul
obținut din struguri ce au parcurs macerația carbonică, continuă fermentația alcoolică. Către
sfârșitul ei se declanșează și fermentația malolac tică.
După 10 -15 zile, această maia, în plină fermentație malolactică, poate fi utilizată ca maia
activă, având o densitate de cea IO7 celule lactobacterii / lml vin.

90
Din această maia se administrează 2%, atunci când vinul ce urmează a fi inoculat este la
sfârșitul fermentației alcoolice.
Momentul inoculării este important asupra duratei fermentației.Rezultate practice bune s –
au obținut la I.C.V.V. Valea Călugărească, aplicând o metodă de însămânțare cu vin tânăr
care a trecut fermentația malolactică și car e are cantități importante de lactobacterii active.
Prin folosirea în proporție de 1/4 -1/2 vin care a trecut fermentația malolactică drept maia,
timpul de decarboxilare al acidului malic se poate reduce la 24 -48 ore. Pentru reușită,
bacteriile lactice treb uie să fie în plină activitate, iar temperatura vinului să fie cuprinsă între
15-24°C.
Fermentația malolactică provocată prin însămânțarea cu bacterii selecționate
uscate dă posibilitatea dirijării profilului organoleptic al vinului și limitează riscul dev ierii
însușirilor organoleptice. Reușita metodei este în strânsă corelație cu respectarea unor reguli
tehnologice prestabilite. în afara celor generale se impun și alte reguli specifice:
✓ Corelarea tipurilor de materiale oenologice folosite și respectarea s trictă a unor
parametrii tehnologici;
✓ Privitor la materialele oenologice se va avea în vedere ca enzimele, drojdiile și
bacteriile selecționate să fie compatibile; să se creeze un fenomen sinergie între drojdii
și bacteriile folosite;
✓ Printre parametri teh nologici ce trebuiesc avuți în vedere se numără cei legați de
igienă și de posibilitatea infectării mustului și vinului cu microorganisme nedorite,
sulfitarea rațională, existența factorilor nutriționali, respectarea tempera turii și
urmărirea desfășurării fermentației malolactice;
✓ Desfășurarea fermentației malolactice trebuie urmărită sub două aspecte: al înmulțirii
lactobacteriilor și al decarboxilării acidului malic;
✓ Urmărirea înmulțirii lactobacteriilor se poate face prin metode rapide (fluoro –
cromatice sau electroforeză), care însă necesită aparatură de precizie. Urmărirea
degradării acidului malic se face relativ simplu prin metoda cromografică.
12. Pritoc – de separare a depozitului cu sulfitare de producție la 30 mg/l.
Ftească Neagră
Suprafață: 18 h ectare, între 5 – 11ani.
Producțiea anului 2016:
➢ A avut o producție de 7000 kg/ha

91
Acumulare de 250 gr/l
Aciditatea de 7,6 gr/l, în acid tartic.
După vinificare:
➢ Randamentul este de 65%, cu o alcool de 14,5% vol/l.
După fermentare:
➢ Aciditatea este de 6,4
➢ Aciditatea după fermentația malo -lactică este de 5,6 gr/lîn acid tartic.
Sulf total 120 – liber 30 m/g/l.
Depozitarea la sfarșit se face în:
➢ 30% în barique
➢ 40% în budahe
➢ 30% în tancuri de inox