Introducere (importanta stiintifica, necesitate economico-sociala, impact ecologic si in dezvoltare sustenabila, gradul de noutate al temei) [310299]

VECHI

Introducere ([anonimizat]-sociala, [anonimizat])
1. Stadiul actual si tendintele in domeniul temei (cap. [anonimizat]. solutii existente in domeniu)
2. Concepte juridice si standarde ce stau la baza realizarii proiectului 
3. Alegerea solutiei propuse pentru studiu/proiectare (justificare, eventual alegere 2-3 propuneri;[devoltarea temei si ideilor in functie de gradul de noutate al temei]) Descrierea geografica si turistica a [anonimizat] (diferenta intre lucrari)
Elemente de management si marketing al unitatilor din industria ospitalitatii si turismului.
4. Calculul principalilor indicatori turistici
5. Studiu de caz
Tehnologii specifice [oferte turistice] si elemente de inginerie 
tehnica in industria ospitalitatii (tehnologii, operatii, procese, 
analize, retete, [anonimizat])
6. Bilant de materiale
Utilaje tehnologice (descriere, functionare, exploatare, intretinere)
7. Calculul principalilor parametrii tehnici si tehnologici
Analiza economica a proiectului.
Concluzii si recomandari ([anonimizat])

NOU

INTRODUCERE (nu reprezintă un capitol distinct al proiectului; se va realiza o introducere în tematica abordată în lucrare; [anonimizat] a acesteia, gradul de inovare/noutate, [anonimizat]-social)

STADIUL ACTUAL AL CUNOȘTERII ȘI TENDINȚELE EXISTENTE ÎN DOMENIU (reprezintă primul capitol al proiectului și reprezintă o sinteză de documentare în domeniul temei alese; [anonimizat], inițiative și tendințe recente în domeniul temei alese și se va prezenta modalitatea în care acestea stau la baza cercetării din cadrul proiectului cu tema aleasă)

PARTE DE SPECIALITATE ([anonimizat]; se va realiza o prezentare generală teoretică a problematicii abordate în proiectul de licență; se vor utiliza concepte și limbaj de specialitate; se va identifica o componentă distinctă pe care se va concentra studiul de caz ales/soluția propusă)

STUDIU DE CAZ/SOLUȚIE (studiul de caz ales sau soluția propusă trebuie să fie relevante în contextul temei alese, a [anonimizat]-social actual; se va prezenta și metodologia utilizată)

ANALIZA ECONOMICĂ (este un capitol distinct al proiectului care se realizează pe baza studiului de caz ales/soluției propuse)

REZULTATE ȘI CONTRIBUȚII PROPRII (se vor prezenta rezultatele obținute în urma realizării studiului de caz/[anonimizat]-[anonimizat] a fost prezentat în primul capitol al proiectului)

CONCLUZII (nu reprezintă un capitol distinct al proiectului; [anonimizat]-social; se vor formula recomandări/se vor contura noi perspective de cercetare)

[anonimizat]. 1 ASPECTE PRIVIND STADIUL ACTUAL ȘI TENDINȚE ÎN DOMENIUL RETROGASTRONOMIEI

Cap. 2 VIZIUNI PRIVIND CONCEPTELE JURIDICE ȘI STANDARDE

Cap. 3 DESCRIEREA SOLUȚIEI PROPUSE – AREALUL BUZĂULUI ARDELEAN

3.1 Introducere- motivația alegerii soluției propuse

3.2 Actualitatea temei- tradiții păstrate

3.2 Descrierea geografică, demografică și turistică – elemente culturale

3.3 Concepte de management și marketing din industria ospitalității și turismului

Cap. 4 ANALIZA PRINCIPALILOR INDICATORI TURISTICI

Cap.5 STUDIU DE CAZ ÎN AREALUL BUZĂULUI ARDELEAN

5.1 Dezvoltarea turismului în zonă- oferte turistice

5.2 Retrogastronomie prin tehnica din industria ospitalității

Cap. 6 DESCRIEREA MATERIALELOR UTILIZATE

6.1 Ulilaje implicate în procesul tehnologic gastronomic

6.2 Decrierea, funcționarea, exploatarea utilajelor

Cap. 7 ANALIZA ECONOMICĂ ȘI A PARAMETRILOR TEHNICI ȘI TEHNOLOGICI

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

BIBLIOGRAFIE

NOU

STUDIU DE RETROGASTRONOMIE CU VALENȚE DE TRADIȚIONALITATE ÎN ZONA MASIVULUI CIUCAȘ, CU STUDIU DE CAZ ÎN AREALUL BUZĂULUI ARDELEAN

INTRODUCERE

Cap. 1 ASPECTE PRIVIND STADIUL ACTUAL ȘI TENDINȚE ÎN DOMENIUL RETROGASTRONOMIEI

Retrogastronomia – de la austeritate la lux

Filozofia gustului – eticheta și eleganța la masa românească

La nouvelle cuisine și gastronomia moleculară –viziunea unei noi tendințe

Gastronomia – între tradiții și modernitate

România, între colonie alimentară și retro-gastronomie locală

Cap. 2 ASPECTE TEORETICE PRIVIND RETROGASTRONOMIA ȘI TRADIȚIONALITATEA

2. 1 Tehnici și management operațional în ingineria gastronomică

2.2 Organizarea întocmirii meniurilor în bucătăriile profesionale

2.3 Tradiția în gastronomie

Cap 3 TRADIȚIONALITATE ÎN ZONA MASIVULUI CIUCAȘ ȘI ÎN BUZĂUL ARDELEAN

3.1 Descrierea geografică, demografică și turistică – elemente culturale, zona masivului Ciucaș

3.2 Dezvoltarea turismului în zonă- oferte turistice

3.3 Prezentarea comunei Vama Buzăului

3.4 Dezvoltarea durabilă în turism

Cap.4 STUDIU DE CAZ ÎN AREALUL BUZĂULUI ARDELEAN

3.1 Metodologia utilizată

3.2 Concepte de management și marketing al unităților din industria ospitalității și turismului

3.3 Analiza principalilor indicatori turistici

3.4 Retrogastronomie prin tehnica din industria ospitalității

Cap. 5 ANALIZA ECONOMICĂ

REZULTATE ȘI CONTRIBUȚII PROPRII

CONCLUZII

INTRODUCERE

………………………………………

Cap. 1 ASPECTE PRIVIND STADIUL ACTUAL ȘI TENDINȚE ÎN DOMENIUL RETROGASTRONOMIEI

1.1 Retrogastronomia – de la austeritate la lux

Bucătăria Europei Antice cunoaștea destul de bine obiceiurile grecilor și ale romanilor deoarece civilizațiia greacă și cea romană au fost cele mai puternice.

Dieta vechilor greci era compusă din grâu, ulei de măsline și vin. Mai mâncau varză, ceapă, struguri, smochine, rodii, brânză, pește, carne de oaie, de capră, de porc, vânau păsări sălbatice și iepuri.

Mâncarea celebră a spartanilor era ciorba neagră, gătită din carne de porc, sare, oțet și sânge.

În Iliada și Odiseea, apar numeroase scrieri despre jertfele de carne, ulei și vin pe care grecii le ofereau zeilor.

La greci, în perioada elenistă, gastronomia era privilegiul claselor sociale bogate. Cel mai mare bucătar al vremii era Soterides, chef al regelui Nicomede I al Bitiniei (279 – 250 î. Hr.). Poetul Archestratus a fost primul autor al unei cărți de bucate – Hedypathia – Plăcerile vieții.

Grecii au apreciat mesele bogate prin intermediul întâlnirilor sociale așa numitele – symposia, cu mâncare, băutură, petreceri.

Însă ospețele romane erau mult mai superioare. Scrierile de referință care prezentau tot ce mâncau romanii erau: De Re Coquinaria, Satyricon , Rerum rusticarum, scrisă de Marcus Terentius Varro (116 – 27 î.Hr.) – "cel mai învățat dintre romani", De Re Rustica. și De Re Coquinaria.

"Silphium" era menționată în multe rețete, o specie de țelină sălbatică care era considerată și un condiment.

Romanii mâncau rate, gâște, găini, bibilici, potârnichi, porumbei, cocori, sturzi, pitulici. În rețete erau și multe fructe – mere, pere, struguri, prune, cireșe, pepeni, nuci, gutui, smochine, curmale, rodii și legume – varză, praz, castraveți, năut, linte, mazăre.

Au fost descoperite rețete cu pește, miere, vin, oțet, cimbru, izmă, coriandru, piper, ceapă și alte specii necunoscute. Multe rețete caudate – creier gătit cu petale de trandafir.

Garum era o mâncare de pește cu sos intens, macerat cu sare. Consumat în cantități mari se producea în fabricile de la Baelo Claudia și în alte fabrici mai mici.

Modul în care a evoluat bucătăria romană este un fenomen istoric deosebit. Aceasta a fost influențată de cultura greacă și de extinderea Imperiului Roman – zone unde se întâlnesc mai multe culturi.

La începuturi, romanii mâncau simplu: turte din făină de cereal, miere, fructe, lapte, ouă, legume, terci de cereal, carne și pește- în cantități modeste.

Mai târziu intervine luxul culinar – spre schimbarea de mileniu. Erau multe petreceri fastuoase cu mâncăruri rafinate, muzică, dansuri, sclavi, veșminte deosebite și ploi de petale de trandafiri – un lux deșănțat.

Romanii apelau la bucătarii creativi deoarece deghizau mâncărurile încât semănau cu altceva. Dacă un musafir nu știa să spună din ce era făcută mâncarea – era un compliment pentru bucătarul respectiv.

În starea cea mai decadent, bucătăria romană devenea un pericol pentru biodiversitate, deoarece erau sacrificate multe animale și gătite mâncăruri din limbi de flamingo și de priveghetoare.

În Evul Mediu aceste abuzuri nu mai erau la modă. Hrana devenise un indicator al stării sociale. Păturile bogate feudale aveau acces la noutățile din alimentație, mirodenii exotice, sofranul.

Oamenii consumau cereale, napi, varză, năut, ouă, pește, carne, ciuperci, brânzeturi, miere, fructe, bere, vin. Pâinea era un aliment de bază – pâinea cea de toate zilele. Cei mai săraci mâncau mai puțină carne, de obicei de sărbători. Restricțiile de vânătoare erau mari.

Atunci apare și un mod de conservare ingenious – plăcinta umplută cu carne. Aluatul era copt în cuptor și apoi sterilizat, iar crusta de aluat avea rolul de cutie de conservă.

Mierea era la îndemână dar zahărul era scump și rar, era mai mult un medicament decât un aliment. Zahărul era considerat un produs de lux cultivat doar în Asia din treistie de zahăr, precum mirodeniile – piper, scorțișoara, cuișoarele.

1.2 Filozofia gustului – eticheta și eleganța la masa românească

Filozofia gustului marchează un aspect inteligent și subversiv bazat pe rigorile enciclopediei culinare. Gastronomia este o știință de sinteză cu origini antropologice bazată pe tot ceea ce înseamnă hrana omului.

Gastronomia are multiple valențe:

Are legătură cu istoria naturală – clasificarea substanțelor alimentare;

Fizica – examinarea compoziției și calității;

Chimia – diverse analize și descompuneri;

Bucătăria – arta de a pregăti mesele și de a le face plăcute gustului;

Negoțul – a cumpăra și a vinde cel mai bun produs;

Economia politică – taxele și diversele mijloace de schimb stabilite între națiuni.

Gastronomia are în prim plan acțiunea alimentelor asupra omului – moralul, imaginația, spiritul, gândirea, curajul și ideeile omului, fie că acesta se odihnește sau este activ, este în mișcare sau în repaus.

Pretextul culinar determină realizarea multor moravuri alimentare. Așa apare literatura panoramică.

Filozofia gustului este o îmbinare între rețetarul savant al enciclopedismului illuminist și ingredientele caracteristice bucătăriei burgheze. În plan conceptual, gustul este oglinda obiceiurilor omenești – universul nu poate trăi fără viață, cine trăiește se hrănește.

În viziunea literaturii panoramice, discursul gastronomic poate semăna cu un spectacol, iar gastronomul poate fi avatarul reprezentației.

A fi gurmand are legătură cu judecata noastră, preferăm lucrurile plăcute gustului și nu acceptăm decât lucruri de calitate.

Gastronomul și bucătarul se completează reciproc – maestrul bucătar educă simțurile, gastronomul dă ideologie gustului.

Literatura culinară și discursul gastronomic se întâlnesc în marea bucătărie franceză de la începutul secolului al XIX – lea, marcată de de marea triadă- bucătari, gastronomi, consumatori.

În spațiul cultural românesc, influența bucătăriei franceze este pusă în evidență în Moldova prin activitatea culturală a scriitorilor pașoptiști. În anul 1841, Mihail Kogălniceanu și C. Negruzzi tipărește o carte de bucate exotice din Moldova lui Ștefan cel Mare – Cantora Foaiei Sătești și Almanah de învățătură și petrecere care include capitolul Aforisme pentru cei ce iubesc a mânca bine – cu ideile lui Brillat-Savarin.

Scrieri precum Țiganiada de Ion Budai-Deleanu, Îndreptătorul bețivilor de Anton Pann, transformă ficțiunea în tradiții culinare ale marilor regiuni istorice locuite de români.

Istoria bucătăriei românești este istoria gusturilor autohtone compusă din scrieri și tipărituri cu profil culinar, rețetare și cărți de bucate.

Cel mai vechi manuscris al unei cărți de bucate datează de la mijlocul secolului al XVIII-lea. Manuscrisul conține o nomenclatură legată de ierburi, vinuri, animale și anumite expresii tehnice. Această carte include diverse mâncăruri de pește, raci, stridii, melci, legume, ierburi, mâncăruri de sec și de dulce și diverse alte orânduieli.

În Catalogul manuscriselor românești realizat de G.Ștrempel, apare obiceiul sau orânduiala identică cu rețete culinare și gospodărești, dar o literatură culinară certă apare abia în prima jumătate al secolului XIX-lea, când rețetele apar din ce în ce mai des în manuscrise, în publicații periodice și în diverse volume. În veacul trecut apar primele cărți de bucate, după regulile culinare – Sanda Marin, Nicolae Olexiuc, etc. Tot în aceea perioadă se creionează un discurs gastronomic diferit din literatura bucătăriei, iar părintele acestui discurs fiind Al. O. Teodoreanu.

Acest autor este renumit prin reputația de bon viveur și un veșnic călător pe meleagurile de legendă ale boemei. Călinescu spunea despre el că este iscusit, cu umorul lui Caragiale, parodist, gastronom și oenolog luminat. Stilul său are un specific moldav, cu o savoare plină de cultură literară, un caracter temeinic. În viziunea lui Călinescu, opera lui Teodoreanu este un caleidoscop de mâncăruri și băuturi, o grădină plină cu delicii, ospețe și chefuri de pomină.

Teodoreanu este un scriitor modernist, avându-l ca erou principal pe Nastratin Hogea, ironia, satira, umorul se reflectă în oglinda estetismului decadent al autorului.

“CÂND SE GĂTEȘTE ÎN LATURI, NUMAI DIN MIROS TE SATURI

Nastratin Hogea-ntr-o seară la fereastră cum ședea

Își lungea nasul aiurea, p-alții fără a-i vedea;

Trecând unul din prieteni: – Ce miroși? l-a întrebat.

– Vecinul meu – el răspunse – gătește scumpe mâncări,

Și de-al lor miros mă satur, trăgându-l cu gust pe nări”.

Cronicele gastronomice deosebite aduc în prim plan fantezia și versatilitatea stilistică a scriitorului. Scrierile lui pot fi bijuterii preschimbate în giuvaierururi care au trecut prin furcile persecuției și detenției comuniste.

Volumele Gastronomice și De reculinaria, articolele culinare din vremurile de cumpănă au fost influențate de criza economică din perioada 1929-1933, cel de-al doilea război mondial și instaurarea Comunismului în România.

Tabelul nr. 1 Volumele Gastronomice Teodoreanu

Sursa: Teodoreanu, AL, O, Gastronomice, Ed. Turism Teodoreanu 1977

În cultura română precursorul aspectului mozaic este Alexandru Odobescu. Falsul său tratat de vânătoare Pseudokynegetikos, a fost aplaudat de Eminescu, el fiind adept, pe terenul gazetăriei, al textului mozaic.

Realizatorul unei geografii culinare, Păstorel Teodoreanu zugrăvește un spectacol regional. În perioada interbelică, geografia sa culinară are dimnsiuni globale. În perioada comunistă, scriitorul se mulțumește doar cu călătoriile papilare din regiunile istorice românești. Scrierile sale capătă o vitalitate stilistică iar peisajele sale capătă contururi stereotipice, astfel:

Moldova este patria borșurilor, sarmalelor și a pârjoalelor;

Ardealul e țara cârnaților și a afumăturilor;

În Țara Românească se etalează micii, pastrama și ciorba de burtă.

Locurile emblematice sunt desprinse din geografia urbană a gurmanzilor și domnilor paharului: restaurantul, cârciuma, salonul.

Gastronomia suferă datorită deformărilor didacte de cenzură, restauratul și salonul se transformă în alimentară, local și piață. Spațiile intime din universal burghez sunt înlocuite cu spații mari destinate oamenilor muncii. Gastronomia burgheză dispare, apare raftul, galantarul, vitrine, prezentate fără nici o estetică.

Inspirându-se după Flaubert, creatorul Dicționarului de idei primite de-a gata, Al. Teodoreanu realizează un minilexicon gastro-literar – Din carnetul unui gastronom, cu formule sentențioase.

Se cultivă aforismele și proverbele cu o scenografie gnomică. Dimensiunea comică a cronicilor gastronomice este pusă în valoare de replici pline de savoare. Textele lui Teodoreanu sunt marcate de intertextualitate, sentențiozitate și apetență comică. Atât creația literară dar și foiletonul gastro-literar oferă multe dovezi despre finețea unui eset marcat de trecerea timpului.

1.3 La nouvelle cuisine și gastronomia moleculară –viziunea unei noi tendințe

Secolul al XIX –lea este secolul marilor și celebrilor bucătari, apariția unor restaurante moderne, cărți de bucate editate de profesioniști, bucătărie elegantă, rafinată, savantă – haute cuisine – renumită în Franța și în bucătăriile europene.

Apar mari scriitori pasionați de bucătărie – Brillat –Savarin care a scris Filozofia gustului ce include mâncăruri alese, aventuri, anecdote.

Gastronomia, din punct de vedere financiar, cultural și social- devenise accesibilă tuturor.

Gastronomia secolului XX a fost marcată de diverse inovații conceptuale și a apărut o nouă revoluție în domeniul deliciilor culinare.

Mișcarea Nouvelle Cuisine –Cristian Millau și Henri Gault – proclamă împărăția alimentelor proaspete, gătite simplu, cu păstrarea gustului original.

Trăsăturile principale ale mișcării Nouvelle Cuisine:

Reducerea timpului de preparare a peștelui, fructelor de mare, vânatului, legumelor;

Utilizarea ingredientelor proaspete, de calitate superioară;

Bucătărie inventive cu alimente proaspete, reducerea cheltuielilor cu proviziile;

Bucătăria Nouvelle Cuisine are un sistem modernist;

Bucătăria Nouvelle Cuisine are noi tehnici de gătit, cuptoarele sunt noi și temperature poate fi controlată.

Sunt interzise condimentele care mascau fermentarea cărnii;

Nouvelle Cuisine evită sosurile grele, sosuri albe și brune – prefer sosurile ușoare,

Nouvelle Cuisine adoră nutriția- gătitul pe aburi, fierberea;

Nouvelle Cuisine se preocupă de estetică – forma farfuriei, modul cum arată preparatul;

Nouvelle Cuisine este inventivă și creative.

Sosurile îngroșate cu răntaș, mâncărurile tradiționale grele, gâtite timp îndelungat sunt înlocuite cu sosuri ușoare, gătite rapid, porții mici – percepțiile noii mișcări culinare.

Moda, prezentă în cele mai diverse domenii, se impregnează și în retro sau gastronomie cu ajutorul unui mare bucătar – Ferran Adria dar și în Declarația asupra noii bucătării.

Tot la sfârșitul secolului XX apare și bucătăria fusion. Dacă în trecut măncarea franțuzeazcă era o mâncare franțuzească, mânarea japoneză era japoneză, fusion permite îmbinarea culturilor culinare.

Bucătăria savantă din zilele noastre se bazează pe mondializare, răspândirea unor produse tradiționale în întrega lume, cu ajutorul unor procese și procedee ștințifice.

Gatronomia moleculară a fost descoperită de Nicholas Kurti, de origine maghiară, care a susținut că fizica și chimia pot lucra împreună în bucătărie.

Omul de știință – Francois Benzi care lucra în industria alimentară – a demonstrat că dacă două alimente conțin aceeași substanță volatilă principală, atunci s-ar combina împreună.

Heston Blumenthal, un celebru chef britanic este împotriva gastronomiei moleculare, deoarece molecula are originea în chimie și fizică, iar mâncarea ar trebui să fie cât mai naturală.

Ferran Adria reconstruiește mâncarea, cu ajutorul sculpturii și culorii, straturi tot mai diferite, texturi și arome deosebite. El promovează jocul în gastronomie, idea de joc și de experiment.

The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants în anul 2014 – era cel mai bun restaurant de pe planetă. Este un centru de creativitate în domeniul culinar, un spațiu destinat experimentelor, cercetărilor, depășirii limitelor din gastronomie.

1.4 Gastronomia – între tradiții și modernitate

Unii se gândesc să se hrănească doar cu pastille, unii o fac consumând mai mult suplimente alimentare decât mâncare.

Creșterea cantităților de aditivi alimentari pot avea efecte nefaste asupra sănătății pe termen lung.

Astăzi ne luptăm cu uniformizarea, standardizare gustului și pierderea varietății culinare. Circulația ideilor a determinat apariția unui fenomen deosebit de agresiv – mâncarea fast-food.

Slow Food se luptă cu fast-food, prima este un curent gastronomic eco având ca simbol – melcul, o mișcare sub formă de protest.

Industrializarea piețelor alimentare și globalizarea distrug cultura și diversitatea culinară. În secolul XX, diversitatea gastronomică de pe continental American s-a diminuat cu 90%, iar cea europeană cu mai mult de 80%. Animale și multe soiuri de plante au dispărut și baza alimentară într-o dietă obișnuită este de 10 ori mai mica decât în secolul al XIX -lea.

Adepții curentului melcului au transformat Italia în cea mai bogată țară din punct de vedere al diversității culinare – cu o mare varietate de sortimente de brânză, vinuri, mezeluri, uleiuri.

România se află în același război – tradiție sau modernitate. Invazia fast food ia locul preparatelor tradiționale. Anumite reglementări europene vin să distrugă cultura gastronomică veche, clădită bucată cu bucată, timp de milenii.

În viitor gastronomia va avea nevoie de un nou limbaj și de concepții noi în privința hranei. Ideeal ar fi îmbinarea perfecta dintre noile informații și vechile tradiții. Gastronomia este legată și de antropologie, istorie, ecologie, geografie, sociologie, politică – dacă în acest timp omul a evoluat ar trebui să evolueze și ideea de hrană.

Este clar că oamenii evoluează diferit. Unii fac bani din amestecurile de chimicale sintetice, alții promovează diversitatea biologică, agricolă și culturală. Alții fac bani din reclamele din supermarketuri, puțini fac legătura dintre hrană și izvoarele ei adevărate. Cei mai inteligenți învață să prețuiască hrana pământului, să respecte pâinea bunicii și să transforme fiecare zi în sărbătoarea unui mare praznic.

Dieta modernă se bazată pe fructe și legume proaspete, cereale integrale, nuci, semințe, zarzavaturi. Cheia dietei flexibile este moderația. Diverse studii arată că reducerea consumului de carne este benefice pentru sănătate, scade riscul de diabet, cancer, boli de inimă. Unele organizații estimează că sectorul zootehnic poate determina creșterea emisiilor de gaze cu efect de seră.

Flexitarianismul nu este singurul trend vedetă pentru anul 2017, există și diete compuse din meniuri exotice.

Raportul Global cu privire la meniuri, arată că există o tendință mondială în ceea ce privește mâncarea sănătoasă. Studiile realizate în România, arată că femeile sunt mai preocupate decât bărbații de mâncarea sănătoasă. Bărbații mănâncă carne de porc dar femeile mănâncă în oraș salate, paste, deserturi și salate de fructe.

Viziunea unei mese sănătoase se bazează pe echilibru. Tradiția românească se bazează pe supă sau ciorbă și o combinație de carne, amidonoase și legume. O masa perfecta este compusă din legume crude, uleiuri vegetale, pește sau carne slabă, fiartă sau la cuptor.

O alimentație echilibrată trebuie să include 700-1000 de kilocalorii la masa de prânz iar cină să nu depășească 400 de kilocalorie. Desertul să nu treacă de 100 kilocalorii.

Un meniu consumat la restaurant este sănătos dacă – conține vitamin și minerale, legume, grăsimi esențiale Omega 3 și 6, pește, proteine superioare, pui, vită, mușchi de porc, protein vegetale, carbohidrați cu eliberare lentă, apă, limonadă sau ceai.

Conform studiului Waitrose se cunosc șase tendințe culinare pentru anul 2018.

Tabelul nr. 2 Tendințe culinare 2018

Sursa: Brillat-Savarin, Anthelme, Physiologie du goût,ou mèditations de gastronomie transcendante: ouvragethéorique, historique et à l’ordre du jour; dédié auxgastronomes parisiens, par un professeur membre de plusieurssociétés littéraires et savantes, Paris, Charpentier, Libraire-Éditeur

Tradiția mâncărurilor de sărbătoare

1.Cozonacul

Realizarea crustei rumene este invenția reacției Maillard, unde zaharurile se leagă de aminoacizi rezultând produși de culoare închisă, cu un gust deosebit.

Aluatul crește cu ajutorul drojdiei, o ciupercă microscopică care funcționează prin reacția de fermentare- glucidele din mediu se descompun cu ajutorul enzimelor- rezultând dioxid de carbon.

Făina de grâu conține gluten, o fracție proteică care formează o rețea elastică, molecule de amidon de făină. Fermentând sub acțiunea drojdiei, aluatul crește. Coacerea permite coagularea proteinelor, formând miezul pufos de cozonac.

2. Friptura

Reacția Maillard determină formarea crustei și sub reacția apei sub formă de vapori, colagenul din carne se dizolvă și devine fragedă.

3. Maioneza

Este un reprezentant studiu pentru fizicieni și chimiști. Este o emulsie între grăsime-ulei și apa din gălbenușul de ou. Această emulsie este un capriciu fizico-chimic de un rezultă fenomenul – tăierea maionezei.

4. Piftia

Este compusă cel mai mult din gelatină și este o temă pentru chimia fizică. Un sistem coloidal unde o rețea poroasă de particule se extinde în volumul unui mediu lichid.

1.5 România, între colonie alimentară și retro-gastronomie locală

Carnea tocata din mici sau cârnați nu poate reprezenta un element de patrimoniu gastronomic.

Potențialul produselor alimentare geografice este destul de variat în Uniunea Europeană. Puterea comerțului intra-comunitar a crescut în UE, în perioada 2005-2010, de la 48 miliarde de euro la 54 miliarde de euro. Cele mai importante sunt produsele agro-alimentare și vinurile.

Au fost definite standardele de marketing pentru o serie de produse agricole: carnea de vită, ouă, lapte, legume, fructe, miere, hamei, ulei de măsline, carne de porc, pui, carne de oaie, zahăr, vin, cacao, ciocolată, cafea, sucuri de fructe, gemuri, dulcețuri.

Din ianuarie 2013 UE determină reguli clare pentru recunoașterea unui produs agro-alimentar – cu atributul de Specialitate Tradițională Garantată (STG), Indicație Geografică Protejată (IGP), Denumire de Origine Protejată (DOP) și indicația Produs montan și Produs în ferma mea.

Atributul –STG vorbește de caracterul tradițional al produsului, IGP are legătură cu o zonă geografică iar DOP – toate etapele de producție au loc în aceeași zonă geografică.

Viziunea Politicii Agricole Comune, politică europeană are la bază Regulamentul (UE) Nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului din 21 noiembrie 2012 privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare.

România poate valorifica prevederile Regulamentului 1151/2012 deoarece are un patrimoniu gastronomic necatalogat. Produsele gastronomice naționale sunt identități culturale românești și fac parte din patromoniul cultural imaterial al României – protejat de Legea privind protejarea patrimoniului cultural imaterial nr. 26/2008, publicată în Monitorul Oficial, Partea I nr. 168 din 5 martie 2008.

„Expresiile culturale tradiționale pot fi exprimate și sub forma unor rețete sau instrucțiuni de preparare ori pregătire a unor alimente, respectiv a unor substanțe chimice, ori materiale de construcție, textile ori altele asemenea”.

Gastronomia tradițională este un element strategic al capitalului natural al țării. România are un organism de verificare pentru produsele STG, IGP, DOP. În anul 2008 s-a înființat ONPTER – Oficiul Național pentru Produse Tradiționale și Ecologice Românești (astăzi înclus în Direcția de Agricultură a județului Brașov)- cu peste 4.000 de produse cu atestat tradițional.

Propunerea de Regulament privind sprijinul pentru dezvoltare rurală acordat din Fondul european agricol pentru dezvoltare rurală (FEADR),include:

Imaginea concludentă a sectorului micii industrii alimentare;

Abordarea strategică prin Programul de Dezvoltare Rurală al României pentru 2014-2020: Scheme de calitate pentru produse agricole și alimentare; Cooperarea; Leader; Transfer de cunoștințe și acțiuni de informare; Servicii de consiliere, servicii de gestionare a exploatației și servicii de înlocuire în cadrul exploatației.

Acțiunea comunităților locale pentru a păstra în cultura locală produsele alimentare tradiționale.

Camerele Agricole și asociiațiile joacă un rol important în demersurile de marketing.

Capitalul natural al României trebuie să se bazeze pe ariile protejate, parcurile naționale, parcurile naturale.

Stimularea mărcilor din zonele geografice- exemplu brânza de Sibiu.

Realizarea unui cadru favorabil de reglementare a producției cu metode tradiționale.

Industria alimentară artizanală este un segment important în contextul analizat – brutării tradiționale, produse de cofetărie și patisserie artizanală.

Viziunea unei politici publice ca un liant între intervenția publică în agricultură, dezvoltarea rurală, sănătatea publică și patrimonial imaterial.

Cap. 2 ASPECTE TEORETICE PRIVIND RETROGASTRONOMIA ȘI TRADIȚIONALITATEA

2. 1 Tehnici și management operațional în ingineria gastronomică

2.1.1 Management operational și fluxurile tehnologice în producția culinară

Organizarea funcțională are drept scop identificarea regulilor, datelor, măsurilor care duc la desfășurarea optima a procesului tehnologic și să stabilească principalele categorii de procese de muncă utile realizării obiectivelor organizației.

Există următoarele reguli generale:

Structura organizatorică internă a secțiilor,

Relația intersecții; circuite alimentare, preparatelor, a veselei și a vaselor- fluxuri tehnologice;

Organizarea lucrului și a locului de muncă;

Amplasarea optimă a bucătăriei în cadrul obiectivului de bază.

Analizând regulile generale privind organizarea funcțională a bucătăriilor profesionale putem menționa două reguli de bază:

Regula privind structurarea operațiilor pe activități;

Ordonarea și înlănțuirea secțiilor producțiilor culinare.

Tabelul nr. 3Structura fluxurilor tehnologice în îngineria gastronomică

Sursa: Ciubotaru, A., Marketing agroalimentar, teorie și practică, Ed. Pim, București, 2003

Principiile respective impun ca relația inter-secții să se realizeze după mai multe principii:

Principiul vecinătății imediate – drumuri scurte – a activităților comune;

Principiul neintersectării circuitelor;

Principiul gestiunii unice, viziunea tuturor acțiunilor din bucătărie;

Principiul controlului și verificării la punctul de recepție.

Figura nr. 1 Schema reastaurantului clasic

Fi

Figura nr. 2 Schema restaurantului cu autoservire

În privința fluxului din bucătăriile profesionale, se recomandă neintersectarea circuitelor alimente- preparate, vesela și vase, evacuarea deșeurilor, dar și totala independență a activităților care au loc în sala de consumație. Regula circulației pe dreapta, aplicată la intrarea în oficiu, oblige ca primul spațiu să fie spălătorul de veselă, după care urmează bucătăria caldă, bufetul, cafeteria și barul, după care se iese pe canalul vecin al ușii de intrare.

Accesul materiilor prime și a personalului se face printr-o intrare comună sau separate și trebuie să se asigure un punct de control.

Grupurile sanitare trebuie să ofere acces direct în timpul lucrului dar și accesul din exterior al șoferilor.

Spre curtea de serviciu trebuie să fie amplasate: recepția, expediția, spălătorul de tăvi și evacuarea deșeurilor.

2.1.2 Sisteme de producție culinară în ingineria gastronomică

Abordarea inginerească a problematicii sistemelor de producție culinară urmărește în cadrul principal al ingineriei gastronomice analiza înlănțuirii proceselor de producție, materializate practic prin fabricarea și distribuirea alimentelor complexe.

Orice unitate de producție culinară, are ca obiectiv principal producerea de bunuri materiale și de servicii, care se realizează prin desfășurarea unor procese de producție specifice ingineriei gastronomice.

Aceaste procese specifice producției culinare urmăresc aceleași cerințe:

Calitatea mesei;

Durata redusă de servire;

Costul scăzut;

Ambianța adică efectul psihologic.

Astfel, elementele de marketing sunt foarte importante pentru domeniul alimentației publice. Cererea de piață a fost tot mai mare, mai ales prin dezvoltarea turismului, dar și nevoia de a consuma hrana în apropierea locului de muncă, încadrarea în pauza de masa, creșterea cerințelor de calitate pentru hrana copiilor, pentru vârstinici dar și formele tot mai variate de servire a hranei.

Pentru analiza corespunzătoare a sistemelor de producție culinară dezvoltăm două noțiuni: noțiunea de producție și sistem de producție.

Tabelul nr. 4 Componenta procesului de producție în ingineria gastronomică

Sursa: Petre Tantica, Studiul calității produselor și serviciilor, Ed. Niculescu, 2004

Sistemul de producție din ingineria gastronomică este format din procesul de producție culinară și totalitatea resurselor care îl deservesc. Finalitatea activității și al managementului operational în ingineria gastronomică, ce caracterizează sistemul de producție specific, îl constitue realizarea hranei, prin fabricarea mâncărurilor, sau a alimentelor complexe. Aceasta reprezintă hrana oamenilor.

Sistemele de producție culinară se bazează pe anumite competențe ce caracteerizează un tehnolog, adică un specialist în industria gastronomică. El va putea să facă legătura între conceptul tehnologic al unității gastronomice și cadrul de activitate. Fluxul trebuie să aibă o viziune sistemică cu tot ce implică un sistem. De aceea estetica industrial, designul produsului, ergonomia, modularea și containerizarea sunt elemente importante în analizarea sistemelor de producție culinară, mai ales ce activitatea devine tot mai coomplexă, cum este în sistemul industrial de producer a alimentelor complexe.

2.1.3 Tehnici practice de organizare a bucătăriei

În bucătăriile moderne se dorește un plus de confort, prin calitatea deosebită a spațiului. Proiectarea ergonomică este importantă, se micșorează timpul și deplasările. Munca în bucătăria profesională trebuie să fie din ce în ce mai plăcută – ordinea în bucătărie trebuie să fie perfectă. Dacă toate obiectele importante sunt la locul lor, lucrul merge foarte repede.

Sistemul Intelligent Kitchens împarte bucătăria în cinci domenii tematice pentru funcționarea și asigurarea eficientă a activităților.

Elemente practice de organizare a bucătăriei:

Proiectarea spațiului cu 5 zone de lucru: zona de provizii, de păstrare, de curățenie, de preparare, de gătit;

Proiectarea și planificarea unui spațiu suficient pentru depozitare;

Evitarea folosirii ușilor la dulapurile inferioare; recomandabil să existe sertare;

Trebuie acordată atenție la importanța funcționării perfecte a feroneriei pentru o calitate perfectă a mișcării.

Tabelul nr.5 Organizarea muncii și spațiului în bucătărie

2.2 Organizarea întocmirii meniurilor în bucătăriile profesionale

Meniul reprezintă totalitatea felurilor de mâncare ce sunt servite la o masa. Termenul de meniu poate avea două viziuni:

Reprezintă meniul ales sau stabilit;

Meniul reprezintă o listă de bucate.

Meniul poate îndeplini funcția de program, ca mijloc de evidențiere a scopului propus și ca instrument de organizare a pregătirii și servirii mesei, situație în care trebuie să indice:

Preparatele alimentare ce vor fi servite;

Ordinea în care vor fi servite;

Caracteristicile de bază ale alimentelor.

Pentru a face un meniu adecvat este nevoie de multă pricepere, de experiență și de numeroase informații. Reușita unei mese este influențată de calitatea preparatelor servite, de îmbinarea lor, corespunzător scopului urmărit și specificului consumatorilor.

Cantitatea de alimente și preparate, care satisfasc cantitativ și calitativ cerințele nutritive și energetice ale organismului uman pe o perioadă de 24 de ore, reprezintă necesarul alimentar.

Necesarul nutritive variază de la un individ la altul, și depend de vârsta, corpolența, sex, activitatea, mediul ambiant. De aceea trebuie să se realizeze un permanent echlibru între cerințele fiziologice ale individului și cantitățile de factori nutritivi aduse de alimente.

Se impun câteva principia de bază care funcționează în ingineria gastronomică:

Principiul asigurării prin meniuri a necesarului fiziologic al organismului uman;

Principiul asocierii corecte a alimentelor și a preparatelor în structura meniurilor;

Principiul de comunicare corectă cu clienții.

Principiul asigurării prin meniuri a necesarului fiziologic al organismului uman

Transpunera în practică a acestui principiu este asigurat printr-un meniu ce cumulează calitățile nutritive, sanitare și sezoniere.

Calitatea nutritivă a meniului reprezintă măsura în care aceasta satisfice necesarul de calorii și substanțe nutritive, conform cerințelor reale ale organismului, stabilite pe baze științifice;

Calitatea sanitară a meniului, impune respectarea riguroasă a legislației în vigoare privind producerea, transportul, depozitarea, prelucrarea și desfacerea alimentelor, pentru asigurarea stării de sănătate a consumatorilor;

Calitatea sezonieră reprezintă însușirea meniului de a îndeplini condiții de atracție sezonieră.

Nivelul caloric al meniului reprezintă numărul de calorii al componentelor din structura meniului.

Structura nutritivă a meniului reprezintă cantitatea de substanțe nutritive asigurate de componentele meniului și exprimate în grame, care trebuie să se găsească în proporții echilibrate.

Principiul asocierii corecte a alimentelor și a preparatelor în structura meniurilor

Tabelul nr.6 Ponderea orientativă în asociere a diverselor grupe de alimente

Sursa: Petre Tantica, Studiul calității produselor și serviciilor, Ed. Niculescu, 2004

Fiecare grupă prezintă avantaje și dezavantaje nutriționale. De aceea se recomandă substituiri de regula numai în cadrul aceleiași grupe, pentru păstrarea proporției considerate optime.

În practica curentă o alimentație echilibrată se realizează asigurând în meniul zilei prezența cel puțin a unui aliment din fiecare grupă.

Tabelul nr.7 Recomandarea privind asocierea alimentelor agricole și industrial în rețetele culinare și apoi a alimentelor complexe în meniu

Sursa: Petre Tantica, Studiul calității produselor și serviciilor, Ed. Niculescu, 2004

2.3 Tradiția în gastronomie

Ceea ce caracterizează o bucătărie tradițională este uniformitatea sectorului culinar, care tinde spre o simplitate extremă. Este inutil să căutăm mâncăruri fine în bucătăria tradițională, deoarece diversitatea gastronomică este mai degrabă un aspect al modernității.

În trecut, modul de hrănire al oamenilor se baza pe aspectul sacru și existau referiri la gust sau sănătate.

Multe rețete socotite naționale sunt și tradiționale, au rădăcini străine de pe alte meleaguri. Poate fi și o reacție de patriotism prost înțeles.

Meritul gastronomic nu este al celui care a inventat preparatul original, ci al celui care l-a adaptat, l-a ridicat pe culmile gustului și aromei.

Preparatele tradiționale fac parte din cultura și tradițiile unei țări sau au fost adoptate.

Rețetele ajung în patrimonial unei națiuni prin invenție, preluare și adaptare de la alte popoare.

Putem menționa câteva influențe culinare:

Influența culinară romană, după cucerirea Daciei;

Influențe bizantine, turcești, ungurești, germane, polone, căzăcești, rusești, sârbești, bulgărești din timpul Evului Mediu;

Impactul descoperirii Lumii Noi și apariția ingredientelor noi;

Influența greco-turcă din timpul fanarioților;

Influența franceză în epoca modernă;

Șocul comunismului;

Influența asiatică și mediterană în ultimii 10 ani.

Componentele unei bucătării tradiționale

Putem distinge trei componente principale: tradiția, care se gătește acasă, „haute cuisine”, o copie a bucătăriei francize, rafinată și componenta creativă, cea care experimentează continuu.

Bucătăria tradițională a unui popor se realizează în colibe, de oameni mai puțin educați. Acolo felurile de mâncare sunt robuste și puțin pretențioase.

Bucătăria adevărată se realizează experimentând, amestecând ingrediente, utilizând resurse. Cei mai mulți bucătari erau angajați în casele bogate.

Un preparat să fie considerat traditional trebuie să îndeplinească o serie de condiții:

Să fie pe masa tuturor oamenilor;

Să conțină ingrediente locale și unele ingredient străine;

Să se potrivească cu clima;

Să se utilizeze o tehnologie simplă și accesibilă;

Să devină o componentă a istoriei.

Avem în vedere și următoarele criterii:

Un preparat poate fi popular doar în anumite zone – bucătării regionale;

Oamenii au cumpărat din curiozitate, au experimentat multe produse exotice;

Clima este tot mai importantă;

Tehnologia interacționează dificil cu tradiția;

Lumea trăiește astăzi un șoc culinar comparabil cu descoperirea Lumii Noi. Lumea este invadată de ingrdiente noi, tendințe și mode culinare noi. Vin mereu informații noi, în care caută să se redescopere și să facă față prezentului.