INTRODUCERE ………………………………… …………………………………………… ……….. 3 PARTEA I: STUDIU BIBLIOGRAFIC… [611426]

1
CUPRINS

INTRODUCERE ………………………………… …………………………………………… ……….. 3
PARTEA I: STUDIU BIBLIOGRAFIC ………………… …………………………………… 4
1. STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII ÎN DOMENIU ……. …………………. 4
1.1. BISCUIȚII ………………………………….. …………………………………………… ………………………. 4
1.1.1. Generalități ……………………………….. …………………………………………… ………………… 4
1.1.2. Compoziție chimică ………………………….. …………………………………………… ………….. 6
1.2. CAFEAUA ……………………………………. …………………………………………… ……………………. 7
1.2.1. Generalități ……………………………….. …………………………………………… ………………… 7
1.2.2. Date botanice ………………………………. …………………………………………… ……………….. 7
1.2.3. Compoziția chimică a cafelei …………………. …………………………………………… ……… 8
1.2.4. Beneficii și efecte asupra sănătății ………….. …………………………………………… …….. 9
1.3. STEVIA REBAUDIANA …………………………… …………………………………………… ……….. 10
1.3.1. Generalități ……………………………….. …………………………………………… ………………. 10
1.3.2. Date botanice ………………………………. …………………………………………… ……………… 10
1.3.3. Compoziție chimică ………………………….. …………………………………………… ………… 11
1.3.4. Beneficii pentru sănătate ……………………. …………………………………………… ………. 11
1.4. OREZUL ( Oryza sativa L.) ……………………………………….. ……………………………………… 12
1.4.1. Generalități ……………………………….. …………………………………………… ………………. 12
1.4.2. Făina de orez ………………………………. …………………………………………… ……………… 13
1.5. OVĂZUL ( Avena sativa L.) ………………………………………. ……………………………………… 14
1.5.1. Generalități ……………………………….. …………………………………………… ………………. 14
1.6. ZAHĂRUL BRUN ……………………………….. …………………………………………… ……………. 15
PARTEA A II-A: CONTRIBUȚII PROPRII ……………. ………………………………. 16
2. MATERIALE ȘI METODE ………………………. …………………………………………. 1 6
2.1. OBȚINEREA BISCUIȚILOR CU CAFEA ȘI STEVIA REBAU DIANA …………………… 16
2.1.1. Materii prime și auxiliare …………….. …………………………………………… …………………. 16
2.1.2. Metoda de obținere ……………………. …………………………………………… …………………… 16
2.2. DOZAREA POLIFENOLILOR TOTALI PRIN METODA FOLIN -CIOCÂLTEU ……… 19
2.2.1. Pregătirea probelor pentru analiză ……… …………………………………………… ………….. 19
2.2.2. Principiul metodei ……………………. …………………………………………… …………………….. 19

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

2
2.2.3. Reactivi și mod de lucru ………………. …………………………………………… …………………. 19
2.3. DETERMINAREA ACTIVITĂȚII ANTIOXIDANTE PRIN MET ODA CUPRAC ……. 20
2.3.1. Principiul metodei ……………………. …………………………………………… …………………….. 20
2.3.2. Reactivi și mod de lucru ………………. …………………………………………… …………………. 21
2.4. DETERMINAREA VALORII NUTRIȚIONALE ȘI ENERGETIC E LA PRODUSELE
FINITE …………………………………….. …………………………………………… …………………………………. 22
2.5. DETERMINAREA UMIDITĂȚII PRODUSELOR FINITE …. …………………………………. 23
2.5.1. Principiul metodei ……………………. …………………………………………… …………………….. 23
2.5.2. Materiale necesare ……………………. …………………………………………… ……………………. 23
2.5.3. Mod de lucru …………………………. …………………………………………… ……………………….. 23
2.5.4. Calculul rezultatelor …………………. …………………………………………… ……………………. 23
2.6. DETERMINAREA CAPACITĂȚII DE ÎMBIBARE A BISCUIȚ ILOR PE PARCURSUL
DEPOZITĂRII ………………………………… …………………………………………… ………………………….. 24
2.6.1. Mod de lucru …………………………. …………………………………………… ……………………….. 24
2.6.2. Calculul rezultatelor …………………. …………………………………………… ……………………. 24
3. REZULTATE ȘI DISCUȚII …………………….. ………………………………………….. 25
3.1. ANALIZA CONȚINUTULUI DE POLIFENOLI TOTALI …. …………………………………… 25
3.2. ANALIZA ACTIVITĂȚII ANTIOXIDANTE …………. …………………………………………… .. 26
3.3. ANALIZA VALORILOR NUTRIȚIONALE ȘI ENERGETICE . ………………………………. 28
3.4. ANALIZA CONȚINUTULUI DE UMIDITATE DIN PRODUSEL E FINITE ……………. 29
3.5. ANALIZA CAPACITĂȚII DE ÎMBIBARE A BISCUIȚILOR PE PARCURSUL
DEPOZITĂRII ………………………………… …………………………………………… ………………………….. 29
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI …………………….. ……………………………………. 31
BIBLIOGRAFIE ……………………………….. …………………………………………… ………. 32

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

3
INTRODUCERE

Produsele de panificație sunt cele mai populare pr oduse alimentare prelucrate din lume
[11], dintre acestea, biscuiții reprezintă cea mai mare categorie de snack-uri, deoarece sunt
fabricați din materii prime simple, ieftine și ușor accesibile. Aceștea sunt consumați pe scară
largă deoarece au un gust foarte acceptabil, iar ac tivitatea scăzută a apei permite o durată lungă
de conservare [17].
Fortificarea produselor alimentare joacă un rol imp ortant în creșterea componentelor
funcționale de promovare a sănătății în produsele d e panificație pentru a oferi beneficii
suplimentare pentru satisfacerea cerințelor consuma torilor [79]. Există, de asemenea, o bună
posibilitate de a îmbunătăți contribuția nutriționa lă globală a biscuiților prin reducerea
conținutului de făină de grâu.
Cercetătorii din țările în curs de dezvoltare au î nceput să evalueze posibilitatea utilizării
produselor disponibile la nivel local, cum ar fi fă ina de soia, făina de orez sau de amarant, ca
înlocuitori ai făinii de grâu [17, 22], aceste tipu ri de făină, oferă un mijloc util de îmbunătățire a
valorilor nutriționale ale proteinelor și totodată a compușilor bioactivi din biscuiți [49].
Alimentele gustoase și sănătoase depind de adăugar ea unor ingrediente de înaltă calitate,
iar biscuiții pot fi ușor înbunătățiți pentru a pro duce produse sănătoase. Industria alimentară se
confruntă cu provocarea de a dezvolta noi produse a limentare cu caracteristici speciale de
îmbunătățire a sănătății [83].
Diferitele materiale și metode au dus la schimbări fizico-chimice importante în produsul
final. Klunklin și Savage [43] au arătat că înlocui rea făinii de grâu rafinată cu făină de orez a
schimbat compoziția chimică, caracteristicile fizic e, proprietățile funcționale și evaluarea
senzorială a produsului final.
Scopul prezentului proiect de diplomă a fost de a o bține două variante de biscuiți
aglutenici, cu cafea și Stevia rebaudiana : unii utilizând făina de orez în amestec cu făina de ovăz
și uleiul de soia si cea de-a doua variantă utilizâ nd faina de ovăz, fulgi de ovăz, zahăr brun (din
trestie de zahăr), precum și de a determina activit atea lor antioxidantă și conținutul de polifenoli
totali, comparativ cu materia primă.

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

4
PARTEA I: STUDIU BIBLIOGRAFIC
1. STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII ÎN DOMENIU

1.1. BISCUIȚII

1.1.1. Generalități

Biscuiții sunt produse de panificație, cu o textur ă crocantă și culoare maro-aurie, fiind
fabricați într-o varietate de forme și dimensiuni ș i pot conține fructe uscate, nuci și culoranți
alimentari. Aceștia sunt diferiți de alte produse d e panificație, cum ar fi pâinia sau prăjiturile,
biscuiții, având de obicei, o umiditate mai mică de 4%, astfel au o durată lungă de depozitare,
probabil șase luni sau mai mult [49].
Biscuiții sunt cele mai consumate produse de panif icație datorită naturii, calității
nutriționale bune, costului accesibil și disponibil ității în diferite soiuri [79].
Există două tipuri de aluat de biscuiți: dur și mo ale, în funcție de amestecul de
ingrediente. Aluatul dur este folosit pentru fabri carea biscuiților semi-dulci, acesta are conținut
ridicat de apă și conținut relativ redus de grăsimi și zahăr. Aluatul este dur și extensibil [78].
Principalele ingrediente ale aluatului moale de bi scuiți sunt: făina de grâu, zahărul,
grăsimea și apă. Sunt amestecate cu alte ingredient e minore (cum ar fi praful de copt, laptele
degresat, emulgatorul și sodiul metabisulfit) pentr u a forma aluat care conține o rețea de gluten
bine dezvoltată.
Natura și cantitatea ingredientelor din aluat dete rmină calitatea biscuiților. Mai mulți
cercetători au descris efectul major pe care îl au principale ingrediente utilizate în aluatul de
biscuiți asupra produsului finit [7; 19; 20; 47; 62 ]. Utilizarea diferitelor tipuri de făină, joacă un
rol important în obținerea aluatului de biscuiți, a ceasta influențând caracteristicile reologice și de
coacere [61].
Grăsimile sunt ingredientele principale care contr ibuie la aspectul general al produsului și
măresc calitatea biscuiților, gustului și texturii prin interacțiunea cu alte ingrediente [48; 59].
Grăsimile reduc efectul abraziv al făinii și zahăru lui în timpul amestecării și prelucrării. În plus,
grăsimile sporesc, de asemenea, aerarea dând un vol um crescut și textura deschisă biscuiților
[48]. Funcția secundară a grăsimilor din biscuiți e ste de a crea aroma produsului finit. În plus,
grăsimile pot prelungi termenul de valabilitate al produselor prin mascarea sau încetinirea
procesului de împrăștiere a grăsimilor în crustă, m igrării lente a umezelii în biscuiți [59].

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

5
În aluat, amidonul în special amidonul deteriorat absoarbe apa. Este probabil ingredientul
principal care controlează cantitatea de apă necesa ră pentru a produce aluatul cu consistența
dorită [84].
Caracteristica cea mai importantă a calității bisc uiților produși din orice ingrediente este
aspectul lor, inclusiv forma, dimensiunea și culoar ea, deoarece consumatorii pot fi ușor
influențați de aspectul produselor alimentare [78].
Andresen și colab. au sugerat că principalii facto ri care determină preferințele
consumatorilor de biscuiți sunt strâns legate de in gredientele majore, capacitatea de împrăștiere a
biscuiților și aspectul (adică lățimea și grosimea) , deoarece aceste aspecte pot face biscuiții să
arate delicios [5]. Textura, aroma și aspectul bisc uiților sunt atribute majore care afectează
acceptabilitatea biscuitului [81].
Mai mult, multe studii au investigat proprietățil e biscuiților fără gluten utilizând diferite
tipuri de făină, cum ar fi făină de orez alb cu făi nă de hrișcă [81], făină de orez brun [53] și o
făină de orez compusă, împreună cu făină de grâu și făină de cartof [16]. Din păcate, proteina din
orez nu poate genera o rețea elastică cum ar fi glu tenul din grâu.
Una dintre preocupările majore ale producătorilor de biscuiți este de a determina cum să
se îmbunătățească formularea de biscuiți cu ingredi ente adecvate și de a spori proprietățile
nutriționale și funcționale ale biscuiților pentru a satisface cerințele consumatorilor. Analiza
aprofundată poate estima caracteristicile produselo r alimentare care afectează alegerile
consumatorilor [60]. Această analiză oferă informaț ii de bază referitoare la conținutul de apă,
proteine, fibre, cenușă, grăsimi și carbohidrați di n biscuiți.
Fibrele alimentare se găsesc în majoritatea cereal elor și influențează calitatea biscuiților.
Includerea fibrei dietetice în amestecul de biscuiț i afectează contracția aluatului de biscuiți și
grosimea acesteia, precum și reducerea forței neces are pentru fixarea biscuiților fortificate în
timpul analizei texturii [16].
În procesul de coacere, apa furnizează mediul pent ru reacțiile fizico-chimice care
transformă materiile prime în alimentele finite coa pte [2]. Creșterea nivelului apei în aluatul de
biscuiți va duce la creșterea durității produselor finite de cofetărie și acest lucru tinde să fie bun
pentru produsul final [2]. Prin urmare, compozițiil e apropiate au o influență asupra calității
generale a biscuiților. Informațiile provenite din analizele apropiate sunt esențiale pentru
etichetare, deoarece scopul fortificării produselor alimentare este îmbunătățirea valorii nutritive a
produsului și modificarea caracteristicilor produsu lui final [57]. Este important să subliniem
faptul că, în ciuda declarației compozițiilor nutri ționale, nivelurile acestor conținuturi sunt
informații utile atât pentru consumatori, cât și pe ntru profesioniștii din domeniul sănătății.

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

6
1.1.2. Compoziție chimică

Determinarea proprietăților fizice și chimice ale u nui produs nou este importantă pentru
asistarea procesului de dezvoltare. Determinările d e bază ale umidității, proteinei, grăsimii,
cenușii și carbohidraților indică valoarea nutritiv ă a unui produs, dar valorile acestor modificări
depind de amestecul materiilor prime utilizate la f abricarea produsului [58].
Caracteristicile fizice și textuale ale biscuiților , în special duritatea, sunt caracteristici
importante pentru acceptarea de către consumatori [ 58]. Producția de biscuiți se modifică atât în
ceea ce privește caracteristicile chimice, cât și c ele fizice, care determină modificarea structurii,
texturii și a culorii în biscuiți [78].
Una dintre cele mai mari provocări în crearea unui nou produs alimentar este prezicerea
modului în care acesta va fi acceptat de către cons umatori. Culoarea unui produs alimentar este
un atribut de calitate foarte important, care este evaluat chiar înainte de degustarea unui aliment
[50]. Culoarea este legată de numeroasele modificăr i fizico-chimice care apar în timpul
procesării alimentelor.
Biscuiții comerciali sunt preparați din făină de gr âu rafinată care constă în principal din
carbohidrați ca amidon (70-75%), apă (13-15%), prot eine (10-12%), grăsimi 1-2%, împreună cu
unele fibre, și minerale [34].
Coacerea este un proces foarte important pentru a o bține biscuiți de bună calitate. Acest
proces transformă caracteristicile fizice și chimic e ale aluatului atunci când sunt coapte într-un
cuptor, unde temperatura și timpul vor fi controlat e cu exactitate. Temperatura cuptorului
afectează pierderea de umiditate în timpul coacerii , care joacă un rol important în obținerea unei
texturi bune și a structurii biscuiților [40].
Evaporarea începe de la suprafața aluatului, obținâ nd aproximativ un conținut de
umiditate de 2-5% în produsele finale [40]. Coacere a modifică de asemenea culoarea suprafeței
de biscuiți; și anume, procesul de rumenire. Există trei procese principale de rumenire:
caramelizarea zaharurilor, dextrinizarea amidonului și reacția Maillard în reducerea zaharurilor și
a aminoacizilor, asociate producției de biscuiți. A ceste procese apar atunci când suprafața
biscuiților este deja uscată și temperatura este ri dicată (peste 100 ° C). Colorarea biscuiților are
loc în etapa finală a procesului de coacere [85]. A mbalarea este utilizată ca o barieră pentru a
proteja biscuiții și pentru a preveni deteriorarea după absorbția umidității din aer. În plus,
biscuiții pot fi protejați de crăpare și de rupere prin alegerea materialelor potrivite pentru
ambalaje. Selectarea și manipularea materialelor ut ilizate pentru ambalarea biscuiților sunt
esențiale pentru viața și calitățile produselor fin ale [85].

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

7
1.2. CAFEAUA

1.2.1. Generalități

De la originea sa în Africa, cultivarea cafelei a rătăcit în est și vest, cu toate acestea,
cafeaua, așa cum o știm, provine din Arabia, unde p rimele boabe de cafea prăjite au fost ridicate
în jurul anului 1000. Până în secolul al XIII-lea, musulmanii au băut cafea în mod religios și
oriunde s-a dus islamul, cafeaua a mers: Africa de Nord, India. În secolul al XVIII-lea, cafeaua
înflorește în Brazilia și până în 1800, recoltele m ari din Brazilia transformă cafeaua dintr-o
indulgență de elită către un elixir de o zi, o băut ură pentru popor. De atunci, cafeaua a devenit
una dintre cele mai importante mărfuri comercializa te în lume [74].
Cafeaua este singura marfă alimentară produsă la n ivel mondial (cu excepția Europei)
asociată cu multe programe de dezvoltare durabilă, echitabilă, de sănătate și de educație
implementate în regiunile în care este cultivată. N u există nicio îndoială cu privire la importanța
pieței de cafea în economia globală [74].
În prezent, primele 10 țări producătoare de cafea sunt Brazilia, Columbia, Indonezia,
Vietnam, Mexic, Etiopia, India, Guatemala, Peru și Honduras [74].

1.2.2. Date botanice

Genul Coffea aparține familiei Rubiaceae . Această familie cuprinde mai multe genuri,
inclusiv Gardenia, lxora, Cinchona (chinina) și Rub ia. Cele două specii principale de copac de
cafea cultivate la scară mondială sunt Coffea arabica și C. canephora var. Robusta . Speciile
cultivate minore includ C. liberica și C. excelsa, care se limitează în principal la Africa de Vest și
Asia și reprezintă doar 1-2% din producția mondială [87]. Planta de cafea durează aproximativ 3
ani pentru a se dezvolta de la germinarea semințelo r până la prima producție de flori și fructe.
Un copac de cafea bine administrat poate fi produc tiv de până la 80 de ani sau mai mult,
însă durata de viață economică a unei plantații de cafea este mai rar de peste 30 de ani [87].
Arbustul este dicotiledon peren permanent, verde, c are poate atinge o înălțime de 10 m în stare
sălbatică. Planta de cafea este de obicei tăiată la maximum 3 m pentru a facilita recoltarea și
pentru a menține forma optimă a copacului. Ramurile primare sunt opuse, orizontale sau
înclinate, iar frunzele cresc perechi pe tulpini sc urte. Primele flori sunt produse la o vârstă de 3-4
ani, alb crem și parfumate. După flori, micile boab e de cafea se dezvoltă încet,la început sunt
verzi, apoi la maturitate au o culoare roșu aprins.

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

8
Boabele de cafea sunt semințele, dintre care două se găsesc în mod normal în fiecare fruct
[74, 87]. Fiecare fasole este acoperită cu un tegum ent subțire care se potrivește perfect, cunoscut
sub numele de silverskin, în afara căruia este o pi ele ușor gălbuie, numită pergament, întreaga
suprafață fiind învelită într-o pastă mucilagină.
Boabele de cafea sunt alcătuite dintr-un endosperm care conține un embrion, înfășurat în
două coji: pergamentul existent și silueta (sau cui bul) aflat chiar dedesubt. Sămânța, numită
boabă de cafea verde, este de culoare verde tare. P ergamentul este dur și apărător și, din acest
motiv, este adesea numit "pergamin" [27]. Înainte d e a fi expediată la o mașină de gătit, cafeaua
este în general depozitată cu pergamentul atașat de oarece servește ca o barieră de protecție.
Există două metode de prelucrare a cafelei: "metod a umedă" și "metoda uscată" [77].
Metoda umedă este cea mai frecvent utilizată în lu me. Începe cu îndepărtarea pulpei și
separarea semințelor, după care mucilagele se elimi nă prin mijloace mecanice sau se fermentează
cafeaua în apă. Obiectivul uscării este de a reduce conținutul de umiditate al cafelei de
pergament la 8% până la 12%, pentru a păstra în sig uranță boabele în condiții de depozitare.
Acest nivel de umiditate este stabilit în industrie ca un standard global [10].
Metoda uscată este un proces alternativ în care st ațiile de pulverizare și de fermentare
sunt sărite și cireșele de cafea se usucă cu seminț ele încă în interior. Chiar și în cireș, conținutul
de umiditate a sămânței va atinge nivelul adecvat. Cafeaua rezultată are aromă fruită. Este o
metodă mai puțin folosită în comparație cu metoda u medă. Tendințele recente ale pieței sunt mai
mult pentru prelucrarea uscată.

1.2.3. Compoziția chimică a cafelei

Compoziția chimică de bază a cafelei depinde în pr imul rând de aspectele genetice, în
special de specii, și de aspectele fiziologice, cum ar fi gradul de maturare. Compoziția chimică a
semințelor de cafea hibride este similară cu cea a speciilor mamă. De exemplu, hibrizii de C.
arabica și C. canephora, cum ar fi hibridul Timor ș i Catimor (care traversează hibridul Timor cu
C. arabica cv. Caturra) tind să prezinte caracteris tici intermediare [68, 80, 86].
După cum s-a menționat anterior, speciile C. arabica și C. canephora diferă în multe
moduri. După cum sugerează și numele, pomii de cafe a Robusta sunt mai robusti; adică sunt mai
puternice, mai rezistente la dăunători și boli, și mai puțin exigente decât copacii Arabica în ceea
ce privește clima. Cafeaua Robusta conține de aseme nea cantități mai mari de compuși
antioxidanți și cafeină. În plus, cafeaua Robusta c onține mai multe substanțe solide solubile; prin

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

9
urmare, includerea sa în amestecuri comerciale util izate pentru cafea instantă, crește
randamentul.
Pe de altă parte, cafeaua Arabica oferă o calitate superioară a cupelor și o aromă în
comparație cu Robusta, care de obicei posedă o arom ă mai agresivă. Pentru majoritatea
consumatorilor, unele semințe de Arabica sunt neces are pentru ca amestecul să pară ca o cafea.
Ca rezultat, valoarea semințelor Robusta este aprox imativ jumătate din cea a Arabică [74]. Cu
toate acestea, merită menționat faptul că semințele Robusta, culese și prelucrate cu grijă pot
produce o ceașcă mai bună decât semințele de Arabic a fermentate, oxidate sau de altă calitate.
Deși majoritatea constituenților de C. arabica sunt de asemenea prezenți în C.
canephora , proporțiile relative pot să difere considerabil. În plus, C. canephora conține câțiva
metaboliți secundari (de exemplu, izomerii acizi cl orogeni mici și diterpenii) care nu sunt
prezenți în C. arabica . Deși cantități mici de acizii clorogeni sunt impor tanți pentru aromă,
cantități mari pot reduce calitatea cupelor, posibi l datorită nivelurilor ridicate de produse de
oxidare generate înainte de frigere [13]. În plus, diferențele în compoziția peretelui celular
contribuie la diferite răspunsuri chimice la prăjir e.

1.2.4. Beneficii și efecte asupra sănătății
Pentru mulți, consumul de cafea este pur și simplu un mediu de livrare pentru un alcaloid
puternic pe care l-am identificat drept cofeină sau altfel cunoscut sub numele de 1,3,7-
trimetilxantină. Consumul de cafea a fost asociat c u o varietate de efecte ș benefice pentru
sănătate. Cafeaua conține un număr mare de compuși, inclusiv acizii clorogeni antioxidanți.
Recent dovezile sugerează că cafeaua ar putea ajut a la prevenirea diabetului de tip 2 și a
bolilor neurodegenerative precum Alzheimer. Absorbț ia și profilul compușilor utili și dăunători
în cafea sunt complexe și depinde de mulți factori [28].
Au fost selectate legume și fructe de pădure, apoi vin roșu, ciocolată neagră și cafea.
Digestia bacteriană în colon face ca antioxidanții din cafea să fie mai ușor absorbiți. Suntem
obișnuiți să gândim că cafeaua trebuie să fie rea p entru noi – o plăcere vinovată – și mulți
încearcă să facă totul pentru a lovi cu piciorul ob iceiul. Cu toate acestea, unele studii
epidemiologice, care implică chestionarea oamenilor despre zilnic consumul de cafea și
urmărirea sănătății lor pe o perioadă de ani, suger ează că cei care beau regulat băuturi de cafea
au probabilitatea mai mică în a dezvolta diverse ti puri de cancer, inclusiv ficat, colon, și esofag
[23]. Cafeaua a fost sugerată pentru a ajuta la pro tejarea împotriva gutei (prin scăderea nivelului
de acid uric), cariilor dentare și a calculilor bil iari. În special, există o creștere și puternică do vezi
pentru cafea care oferă o anumită protecție împotri va diabetului de tip 2 [26].

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

10
1.3. STEVIA REBAUDIANA

1.3.1. Generalități
Stevia rebaudiana (Bertoni) este o plantă perenă erbacee a familiei Asteraceae , originară
din Paraguay (America de Sud). Stevia, a fost prima dată serios considerată ca înlocuitor de
zahăr la începutul anilor 1970 de către un consorți u japonez format în scopul comercializării
extractelor de steviozid și stevia [41]. Glicozidel e diterpenice produse de frunzele de stevia sunt
de multe ori mai dulci decât sucroza. Ele pot fi ut ilizate ca un substitut pentru zaharoză[66],
surse naturale de îndulcitor necaloric și alternati vele la agenții de îndulcire sintetici care sunt
acum disponibili consumatorilor cu dietă conștientă .
Randi, a analizat potențialele utilizări ale Stevia rebaudiana, care produce steviozidă, un
îndulcitor non-caloric care nu se metabolizează în organismul uman. Componentele dulci trec
prin procesul digestiv fără a se rupe chimic, făcân d stevia sigură pentru cei care au nevoie să-și
controleze nivelul zahărului din sânge [65].
Acest lucru este mai important, mai ales în context ul actualei mișcări sociale către mai
multe alimente naturale [9, 39].
1.3.2. Date botanice

Stevia este un gen de aprox. 200 de specii de ierbu ri și arbuști din familia Astracae. Unul
dintre reprezentanții genului Stevia este Stevia re baudiana, numită anterior Eupatorium
rebaudianum Bertoni [90]. Printre speciile din fami lia Astracae cu potențial de îndulcire, numai
Stevia rebaudiana prezintă cel mai înalt nivel de d ulceață [12]. Stevia este o planta perenă; totuși,
în zonele unde temperatura poate scădea sub 0 ° C, se găsește ca o plantă anuală. Pentru o
dezvoltare optimă are nevoie de un climat cald, plo i abundente și temperaturi de 15-30 ° C.
Plantațiile de plante dulci necesită un sol umed cu o bună permeabilitate. Ea are o înălțime de
până la 65-80 cm, are frunze ovale, lanceolate sau spatulate de 3-4 cm, dispuse opus [14].
Stevia rebaudiana Bertoni își datorează numele unui naturalist elvețian, Moises Santiago
Bertoni, care și-a propus clasificarea botanică în 1899. Bertoni în publicarea sa 1918 a subliniat
proprietățile de promovare a sănătății dulciurilor și superioritatea lor față de zaharina folosită
până acum. Mai mult decât atât, el a încercat să iz oleze substanțele îndulcitoare solubile în apă,
precum și a confirmat caracterul său netoxic și apl icabil în formă naturală ca frunze uscate, sub
formă de pulbere. Cea de-a doua parte a numelui est e dată de un chimist paraguayan Ovidio
Rebaudi, care a fost primul care a analizat două s ubstanțe responsabile pentru gustul său dulce,
cel mai important, denumit steviozid.

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

11
1.3.3. Compoziție chimică
Compoziția chimică a frunzelor stevia se modifică î n funcție de gradul de prelucrare a
acestora. După cum reiese dintr-un studiu realizat de Snehal și Madhukar [75], extractul din
frunzele steviei uscate conține 10% aminoacizi, 18% proteine, 33% carbohidrați și 39% glucide
reducătoare, nivelurile sunt de 25%, 19%, 31% și, r espectiv, 25%. Conținutul de grăsime în
materia uscată de frunze de stevia este de 1,9-4,34 g • 100 g-1 d.m. [1,70]. Compoziția chimică a
acestei plante este, de asemenea, afectată de metod a de uscare a frunzei [33]. Cele mai
importante componente ale Stevia rebaudiana includ glicozide steviol, care, datorită potențialului
lor de îndulcire ridicat, facilitează producția de produse alimentare cu o valoare energetică
redusă.
Mai mult, această plantă este o sursă de vitamine ( niacin, tiamină, rutină, acid ascorbic) și
minerale (potasiu, calciu, magneziu, fosfor, mangan , siliciu, crom, fier și zinc).
Mohammad și colab. în frunze stevia au fost identif icați 9 aminoacizi esențiali, adică acid
glutamic, acid aspartic, lizină, serină, alanină, p rolină, tirozină, izoleucină și metionionină [54].
Stevia este o sursă de acid folic (52,18 mg • 100 g -1), acid ascorbic (14,98 mg • 100 g-1)
și cantități mici de vitaminele B. Frunzele de stev ie conțin de asemenea minerale ca K, Mg, S,
Na, P, Cu, Co, Fe, Mn, Zn, Se și Mo [8].
1.3.4. Beneficii pentru sănătate
Stevia rebaudiana Bertoni are o gamă tot mai extinctivă de aplicații la nivel mondial, nu
numai ca îndulcitor, ci și ca aditiv alimentar, red ucând valoarea energetică a produselor
alimentare. În afară de numeroasele studii care con firmă proprietățile de promovare a sănătății
ale Stevia rebaudiana, precum și de aplicabilitatea acesteia ca adjuvant în tratamentul bolilor
cronice.
Stevia, joacă un rol important ca îndulcitor natura l non-nutritiv, a apărut ca un înlocuitor
de zahăr sigur, care nu prezintă niciun pericol pen tru sănătatea umană [64].
Frunzele au proprietăți funcționale superioare alto r îndulcitori cu potență ridicată. Prin
urmare, Stevia este probabil să devină îndulcitorul natural suprem în industria alimentară. În mod
tradițional, extractul obținut din frunze de stevia și-a dovedit eficacitatea în tratamentul
diabetului.
Există o stimulare a secreției de insulină din celu lele β ale insulelor Langerhans și
celulelor INS-1 prin acțiunea directă a steviozidul ui și steviolului [51]. Efectul antihiperglicemic
al steviozidei a fost investigat la șobolanii diabe tici de tip 2 și s-a concluzionat că acțiunea
hipoglicemică a steviozidei se datorează secreției crescute de insulină și inducerea genelor de
cale glicolitică [37]. S-a constatat că a existat o scădere medie de 18 % a nivelurilor de glucoză

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

12
din sânge a pacienților diabetici după completarea mesei de test standard cu 1 g de steviozidă. Cu
toate acestea, ușoară creștere a nivelurilor de ins ulină nu a fost semnificativă din punct de vedere
statistic. Efectul glicozidelor steviol asupra sens ibilității la insulină și asupra metabolismului
glucozei a fost elucidat [18].
Creșterea persistentă a tensiunii arteriale sistoli ce (≥ 140 mm Hg) sau tensiunea arterială
diastolică (≥ 90 mm Hg) sau ambele reprezintă cauza principală pentru dezvoltarea bolilor
cardiovasculare, care sunt asociate cu rate ridicat e ale mortalității la nivel global. În
hipertensiunea primară, etiologia este necunoscută și reprezintă 90% din cazurile de
hipertensiune arterială. Prin contrast, este cunosc ută hipertensiunea secundară și afectează mai
puțin de 10% din populația hipertensivă. Este preci pitat de o altă afecțiune care afectează
rinichii, arterele, inima sau sistemul endocrin. O anchetă timpurie efectuată pe șobolani a arătat
că extractul de stevia la doze mai mari decât cele utilizate în scopul îndulcirii a dus la
vasodilatare și o presiune arterială medie inferioa ră la șobolanii hipertensivi. O reducere a
tensiunii arteriale a fost elucidată prin studierea eficacității steviozidei (250 mg de trei ori pe zi
timp de 3 luni) la subiecții umani care suferă de h ipertensiune primară ușoară sau moderată [15].
Efectul antihipertensiv al steviozidei a fost anta gonizat prin administrarea
indometacinului (inhibitor al sintezei parastagland inei), sugerând că steviozidul produce
reducerea presiunii arteriale medii prin activitate a prostaglandinei. În cadrul studiului, pentru a
evalua efectul steviului asupra funcției renale, s- a raportat că steviolul a crescut excreția de sodiu
și potasiu împreună cu rata de filtrare glomerulară într-o manieră dependentă de doză. A acționat
ca agent diuretic prin afectarea de preferință a co transporterului cuplat cu Na + -glucoză în
tubulul provocat proximal al rinichiului [52].

1.4. OREZUL (Oryza sativa L.)

1.4.1. Generalități
Orezul ( Oryza sativa L. ) este o plantă aparținând familiei de ierburi, Gra mineae
(Poaceae). Orezul (Oryza sativa), a fost găsit în s iturile arheologice datând din anul 8000 î.en,
deși data domesticirii orezului este o chestiune de dezbatere continuă. Două specii de orez
domestic, Oryza sativa (Asiatic) și Oryza glaberrima (africană) sunt cultivate la nivel global.
Numeroase trăsături separă orezul sălbatic de cel domestic, incluzând schimbări în:
culoarea pericarpului, dormanțarea, spargerea, arhi tectura paniculei, tipul de împerechere și
numărul și dimensiunea semințelor.

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

13
Studiile genetice care utilizează diverse metodolo gii au descoperit o structură profundă a
populației în cadrul orezului domestic [92].
Este unul dintre primele trei culturi alimentare m ajore ale lumii și formează dieta de bază
a aproximativ jumătate din populația lumii. Producț ia globală de orez a fost estimată la nivelul de
650 de milioane de tone. Orezul este o cultură de c ereale nutritivă, utilizată în principal pentru
consumul uman. Este principala sursă de energie și este o sursă importantă de proteine care
furnizează cantități substanțiale de aport de nutri enți recomandat zinc și niacină .
Proteina din orez este cea mai bogată din punct de vedere biologic datorită digerabilității
sale reale (88%) în rândul proteinelor din cereale și oferă, de asemenea, minerale și fibre. Orezul
poate fi, utilizat în cereale, gustări, băuturi pre parate, făină, ulei (ulei de tărâțe de orez), sirop
[93].
1.4.2. Făina de orez
Făina de orez nu conține gluten și este utilă ca a lternativă la făina de grâu, care conține
gluten, aceasta putând provoca boala celiacă la per soanele sensibile [21]. Făina de orez nu este
utilizată pe scară largă în produsele de panificați e, deoarece nu are structură proteică pentru a
ține dioxidul de carbon în produs în timpul coaceri i [56]. Alte proteine sunt adăugate ca agenți de
spumare în produsele de panificație pentru a îmbună tăți elasticitatea produselor, pentru a spori
gustul și a ajuta la dezvoltarea unei structuri de gelatinizare [55]. Prin urmare, făina de orez a
fost folosită, împreună cu proteinele, ca ingredien te pentru a face biscuiți fără gluten [55].
Utilizarea făinii de orez în obținerea biscuiților este posibilă, deoarece acestea nu trebuie
să crească în același mod ca și pâinea. Făina de or ez cu mărimea mică a particulelor trebuie, de
asemenea, să absoarbă mai multă apă în timpul proce sării alimentelor comparativ cu făina de
grâu [73], aceasta înseamnă producția de produse mo i și netede.
Recent, Klunklin și Savage au raportat că făina de grâu rafinată conține mai mult conținut
de amidon și proteine decât făină de orez, care, în schimb, conține un conținut de fibre total mai
mare [43]. Făina de orez a fost, de asemenea, util izată ca ingredient de bază pentru fabricarea de
paste [46] sau parțial utilizată pentru a înlocui f ăina de grâu pentru a face biscuiți.
Proprietățile lor funcționale, cum ar fi spumarea, densitatea în vrac, puterea de umflare și
concentrația de gelifiere mai scăzută a făinii, afe ctează caracteristica texturii biscuiților dar, în
general, fără a schimba gustul [42].

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

14

1.5. OVĂZUL ( Avena sativa L.)

1.5.1. Generalități

Ovăzul ( Avena sativa L.) a primit o atenție considerabilă pentru conțin utul ridicat de fibre
dietetice, fitochimice și valoare nutritivă.
Ovăzul a fost recunoscut ca o cereale sănătoasă și nutritivă care conține o concentrație
ridicată de fibre solubile și substanțe nutritive d ense. Indiferent de cerealele bogate în nutriție,
acestea au avantaje fiziologice precum efectul pozi tiv asupra reducerii hiperglicemiei,
hiperinsulinemiei, hipercolesterolemiei și a câtorv a alte beneficii sunt discutate în această
revizuire. Partea principală a efectelor fiziologic e ale fibrelor solubile din ovăz se datorează
creșterii vâscozității și datorită fibrelor solubil e precum (1 → 3, 1 → 4) – β-D-glucan sau β-
glucan. Sa demonstrat că beta-glucanul are efecte a supra răspunsurilor glicemice, insulinei și
colesterolului la alimente. Ovăzul este o sursă bu nă pentru aceste ingrediente funcționale, cum
ar fi β-glucanul, cu studii care demonstrează clar beneficiile potențiale pentru sănătate [94].
Se crede că consumul de ovăz are diferite benefici i pentru sănătate, cum ar fi proprietățile
hipocolesterolametice și anticanceroase. De asemene a, ovăzul a fost recent considerat adecvat în
dieta pacienților cu celiacă. Ovăzul conține cantit ăți considerabile de substanțe nutritive, cum ar
fi proteinele, amidonul, acizii grași nesaturați și fibrele dietetice ca fracțiuni solubile și
insolubile. Ovăzul conține și micronutrienți cum ar fi vitamina E, folat, zinc, fier, seleniu, cupru,
mangan, carotenoizi, betaină, colină, aminoacizi co nținând sulf, acid fitic, lignine, resorcinoli
algină și alchil [29]. Deși grâul și orezul sunt co nsumate în cantități considerabil mai mari în
întreaga lume decât ovăzul, ovăzul are avantajul că se consumă, în mod obișnuit, cereale
integrale decât produsele sale procesate [63].
Datorită valorii lor nutriționale ridicate, produs ele alimentare pe bază de ovăz, cum ar fi
pâine, biscuiți, băuturi probiotice, cereale pentru micul dejun, fulgi și alimente pentru sugari,
devin din ce în ce mai multă atenție. Cercetarea și dezvoltarea ovăzului și a produselor sale pot fi
utile pentru combaterea diferitelor boli cunoscute de omenire. Ovăzul, are o compoziție
nutrițională bine echilibrată. Este o sursă bună de carbohidrați și proteine de calitate cu un
echilibru bun de aminoacizi. Ovăzul conține un proc ent ridicat de lipide din ovăz, în special acid
gras nesaturat, minerale, vitamine și fitochimice [ 35].
Amidonul constituie aproximativ 60% din boabele de ovăz. Este în principal un
constituent al endospermei. Se consideră că există diferențe specifice între proprietățile fizico-

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

15
chimice ale amidonului de ovăz și ale altor amidonu ri din cereale. Diferențele în proprietățile
fizico-ichemice sunt de asemenea observate în cultu ri diferite de ovăz. Aceste diferențe se
datorează, probabil, diferențelor în magnitudinea i nteracțiunii dintre și între ansamblurile de
amidon în regiunile amorfe și cristaline ale granul elor inactive și de lungimea lanțului de
fracțiuni de amiloză și amilopectină din amidonul d e ovăz. Amidonul din ovăz oferă proprietăți
atipice, cum ar fi dimensiunea redusă a granulelor, suprafața granulată bine dezvoltată și
conținutul ridicat de lipide [6]. Ovăzul conține o cantitate mai mică de prolamină (15%) relativă
la cantitatea mare de globuline (80%) din proteina totală de ovăz.

1.6. ZAHĂRUL BRUN

Zahărul brun este obținut în țara noastră prin adău garea melaselor de trestie de zahăr la
cristalele de zahăr alb rafinat pentru a controla c u mai multă atenție raportul dintre melasă și
cristalele de zahăr. Zahărul brun preparat în acest mod este mult mai gros decât echivalentul său
nerafinat, iar melasa se separă ușor de cristale pr in spălare pentru a dezvălui cristalele de zahăr
alb.
Valoarea calorică a zaharului brun este mai scăzută ca cea a zahărului alb, acest lucru
datorându-se prezenței apei. Mineralele prezente în zahărul brun provin din melasa adăugată la
zahărul alb, melasa fiind o sursă de magneziu, calc iu, fier, potasiu și nu numai; o singură lingură
de melasă asigură până la 20% din valoarea zilnică a fiecăruia dintre aceste substanțe nutritive
[91].
Zahărul este utilizat în mod obișnuit ca îndulcitor , dar servește și unor proprietăți
funcționale diferite în procesarea alimentelor, cum ar fi aroma, culoarea și textura aluatului . O
serie complexă de reacții de rumenire care implică zahărul apar la peste 160 ° C, ceea ce face ca
produsele coapte să dezvolte o crustă brună. Acest fenomen este cunoscut ca o reacție Maillard.
În biscuiții coapți, legarea de zahăr cu moleculel e de apă previne creșterea
microorganismelor și îmbunătățește durata de păstra re [31].
Acesta joacă un rol important în procesul de coacer e. În plus față de dulceață, zahărul
adaugă, de asemenea, volum, sensibilitate, textură și culoare și acționează ca un conservant [19].

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

16
PARTEA A II-A: CONTRIBUȚII PROPRII
2. MATERIALE ȘI METODE
2.1. OBȚINEREA BISCUIȚILOR CU CAFEA ȘI STEVIA REBAU DIANA
2.1.1. Materii prime și auxiliare
Pentru obținerea biscuiților cu cafea și Stevia reb audiana au fost utilizate următoarele
materii prime și auxiliare, toate procurate de pe p iața locală (supermarket):
– Făină de orez,
– Făină de ovăz,
– Fulgi de ovăz,
– Unt de cacao,
– Ulei de soia,
– Ulei de palmier,
– Cafea măcinată,
– Pulbere de stevie,
– Praf de copt,
– Zahăr brun,
– esență vanilie.
2.1.2. Metoda de obținere
Au fost realizate două variante de biscuiți cu cafe a și Stevia rebaudiana, folosind
următoarele rețete:
Varianta 1 (B1):
– 150 g făină de orez,
– 75 g făină de ovăz,
– 70 ml cafea preparată (fiartă),
– 30 g zahăr brun,
– 20 g ulei de palmier,
– 15 g unt de cacao,
– 9 ml esență vanile,
– 5 g praf de copt,
– 2 g pulbere stevie
– 1,8 g cafea instant.
Varianata 2 (B2):

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

17
– 250 g făină de ovăz,
– 120 ml cafea preparată (fiartă),
– 50 ml ulei de soia,
– 30 g zahăr brun (trestie),
– 15 g fulgi de ovăz,
– 5 g praf de copt,
– 2 g pulbere stevie,
– 2 g cardamom.

Figura 2.1. – Materiile prime și auxiliare (poză originală)
Mod de preparare biscuiți Varianta 1 (B1):
Cafeaua fiartă s-a obținut din 7 g cafea Arabica mă cinată și 70 de ml apă plată.
– Se pune într-un bol atât făina de orez cât și cea de ovăz,
– zahărul se pune peste cafeaua preparată și se ame stecă până când se dizolvă,
– se toarnă cafeaua peste făina din bol, se adaugă apoi untul, uleiul de palmier, zahărul
brun, pulberea de stevie, esența de vanilie, cafeau a instant și praful de copt stins în prealabil în 1
ml oțet și se amestecă cu o lingură,
– se frământă aluatul până la obținerea unui aluat ferm, după care se acoperă si se lasă la
odihnă timp de 15-20 de minute,
– se preîncălzește cuptorul la 1800 C,

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

18
– se întinde aluatul după care se decupează cu ajut orul formelor de biscuiți,
– biscuiții se pun intr-o tavă tapetată cu hârtie d e copt și se introduc la cuptor pentru 10
minute.
Mod de preparare biscuiți Varianta 2 (B2):
Cafeaua fiartă s-a obținut din 12 g cafea Arabica m ăcinată și 120 de ml apă plată.
– Se pune într-un bol făina de ovăz și fulgii de ov ăz,
– zăhărul se pune peste cafea preparată și se amest ecă până când se dizolvă,
– se toarnă cafeaua peste făina și fulgii de ovăz d in bol, se adaugă apoi uleiul de soia,
zahărul brun, pulberea de stevie, cardamomul și pra ful de copt stins în prealabil în 1 ml oțet și se
amestecă cu o lingură,
– se frământă aluatul până la obținerea unui aluat ferm, după care se acoperă si se lasă la
odihnă timp de 15-20 de minute,
– se preîncălzește cuptorul la 1800 C,
– se întinde aluatul după care se decupează cu ajut orul formelor de biscuiți,
– biscuiții se pun intr-o tavă tapetată cu hârtie d e copt și se introduce la cuptor pentru 12-
15 minute.

Figura 2.2 .- Obținerea produsului finit cu ajutorul formelor de biscuiți (poză originală)

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

19
2.2. DOZAREA POLIFENOLILOR TOTALI PRIN METODA FOLIN-C IOCÂLTEU

2.2.1. Pregătirea probelor pentru analiză
Din cele două sortimente de biscuiți cu cafea, prec um și din materiile prime, s-au cântărit
câte 2.00 g de probă mărunțită, și s-au supus extra cției cu câte 20 ml alcool etilic 50 %, timp de 2
ore. Extractele s-au filtrat și apoi au fost luate probe pentru determinarea polifenolilor totali și a
activității antioxidante.
2.2.2. Principiul metodei
Determinarea conținutului de polifenoli totali prin metoda Folin-Ciocâlteu se bazează pe
proprietățile reducătoare ale polifenolilor față de molibdenul hexavalent din polifosfomolibdatul
conținut în reactivul Folin- Ciocâlteu [30; 72] inf erioare (+4, +5) care în mediu alcalin sunt
colorate în albastru, adică prezintă benzi de absor bție la cca. 750 nm. Absorbțiile se datorează
benzilor de transfer de sarcină, specifice metalelo r tranziționale aflate în stări de valență
inferioare în amestec [36].
2.2.3. Reactivi și mod de lucru
Reactivii folosiți în această metodă au fost următo rii:
– reactiv Folin- Ciocâlteu (FC) 2M, diluat 1:10;
– soluție de carbonat de sodiu 7.5%,
– soluții acid galic de diferite concentrații.
Prepararea curbei de etalonare precum și a probelor de lucru a fost realizată prin
amestecarea a 2.5 ml reactiv FC diluat 1:10 cu 0.5 ml din probă sau soluție etalon de concentrație
0.2- 0.4- 0.6- 0.8- 1.0- 1.2 µM/ml acid galic. S-a lăsat un timp de reacție de cca.10 minute și apoi
s-au adăugat 2.5 ml soluție 7.5 % carbonat de sodiu , pentru neutralizarea și alcalinizarea
mediului de reacție și formarea polifosfomolibdațil or reduși, colorați în albastru. După
aproximativ 2 ore a fost citită absorbanța la 750 n m. Conținutul în polifenoli totali a fost
exprimat ca acid galic.
Curba de etalonare obținută cu soluțiile standard d e acid galic este prezentată în figura
2.3.

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

20

Figura 2.3 . – Curba de etalonare pentru determinarea polifeno lilor
Pornind de la această curbă de etalonare au fost ca lculate concentrațiile de polifenoli
totali din probele de biscuiți cu cafea precum și d in materiile prime utilizate, rezultatele fiind
prezentate în tabelul 3.1. (figura 3.1.) (vezi 3.1. – Rezultate și discuții).

2.3. DETERMINAREA ACTIVITĂȚII ANTIOXIDANTE PRIN METO DA CUPRAC

Pentru determinarea activității antioxidante a celo r două sortimente de biscuiți cu cafea și
a materiilor prime, a fost utilizată metoda CUPRAC.
2.3.1. Principiul metodei
Metoda CUPRAC utilizează reactivul ion cupru (II) – neocuprină, ca și agent de oxidare
chromogenic [4]. Determinarea absorbanței se face l a 450 nm. Avantajul metodei este liniaritatea
pe un domeniu mai larg de concentrații, decât în ca zul metodei FRAP, precum și faptul că poate
determina și acțiunea antioxidantă a compușilor bio activi care conțin gruparea sulfhidril (-SH),
cum ar fi, de exemplu, proteinele. Ca și substanță de referință se folosește Trolox-ul (acid 6-
hidroxi-2,5,7,8- tetrametilcroman-2-carboxilic), un antioxidant care imită structura vitaminei E,
dar este atât liposolubil, cât și hidrosolubil (fig ura 2.3.). Prin urmare, metoda CUPRAC pune în
evidență și antioxidanții hidrosolubili și pe cei l iposolubili, spre deosebire de metoda FRAP care
poate cuantifica numai antioxidanții hidroslubili.

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

21

Figura 2.3. – Structura chimică a reactivului Trolox

2.3.2. Reactivi și mod de lucru
Pentru determinarea activității antioxidante prin m etoda CUPRAC au fost utilizați
următorii reactivi
– soluție de CuCl 2 0.01 M,
– soluție alcoolică de neocuprină 7.5∙10-3 M,
– soluție tampon de acetat de amoniu.
Pentru analiză, probele utilizate au fost aceleași ca și la determinarea conținutului de
polifenoli totali. S-a amestecat 1ml soluție cupric ă cu 1 ml soluție alcoolică de ligand și 1 ml
soluție tampon acetat. Peste această soluție s-a ad augat 0.5 ml soluție ce conține etalonul, sau
proba și s-a agitat bine. După 30 minute s-a determ inat absorbanța față de etanol la 450 nm.
Coeficientul molar de absorbție pentru Trolox în me toda CUPRAC este ɛ = 1.67∙104 l∙mol-1∙cm-1.
Rezultatele au fost exprimate în mgTrolox/g.
Curba de etalonare (figura 2.4.) a fost obținută cu ajutorul soluțiilor standard de reactiv
Trolox, iar cu ajutorul ei au fost realizate calcul ele pentru activitatea antioxidantă a probelor de
biscuiți cu cafea și a materiilor prime.

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

22

Figura 2.4 . – Curba de etalonare cu soluții standard de react iv Trolox
Rezultatele experimentale obținute privind activita tea antioxidantă a probelor de biscuiți
cu cafea și a materiilor prime sunt prezentate în t abelul 3.2. (figura 3.2.) (vezi 3.2.- Rezultate și
discuții).
2.4. DETERMINAREA VALORII NUTRIȚIONALE ȘI ENERGETICE LA
PRODUSELE FINITE

Pentru cele două sortimente de biscuiți cu cafea și stevie obținute, valorile nutriționale și
energetice au fost determinate prin calcul, utilizâ nd baza de date: ”USDA Food Compozition
Databases” [95]. Rezultatele obținute sunt prezenta te în tabelul 3.3. (vezi 3.3.- Rezultate și
discuții).

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

23
2.5. DETERMINAREA UMIDITĂȚII PRODUSELOR FINITE

2.5.1. Principiul metodei
Metoda are la bază uscarea unei probe de produs de masă inițială cunoscută până la masă
constantă (STAS 1227/3-90).
2.5.2. Materiale necesare
Pentru determinarea umidității biscuiților sunt ne cesare următoarele materiale:
– Mojar cu pistil
– Balanță tehnică
– Fiole de cântărire
– Etuvă
2.5.3. Mod de lucru
Se iau 300 g din probǎ și se piseazǎ. Proba pisatǎ se întinde pe o placǎ sau o hârtie curatǎ
în strat uniform de formǎ pǎtratǎ. Se împarte strat ul în 4 pǎrți prin diagonale. Se iau cu o spatulǎ
cantitǎti aproximativ egale din douǎ triunghiuri op use și se pǎstreazǎ într-un borcan bine închis.
Se cântǎrește la balanța tehnicǎ într-o fiolǎ tarat ǎ o cantitate de 5 g produs din proba
pregatitǎ pentru analizǎ.
Se introduce în etuvǎ și se menține 40 min la 130oC. Se rǎcește apoi în exicator circa 30
min și se cântǎrește.
2.5.4. Calculul rezultatelor
Umiditatea biscuiților se exprimă procentual și se calculează cu formula:
% Umiditate = MM M2 1
100
Unde: M- masa produsului luat pentru determinare, g.
M 1- masa produsului cu capsulă înainte de uscare, g .
M 2- masa produsului cu capsulă după uscare, g .

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

24
Rezultatele privind umiditatea produselor finite (b iscuiților cu cafea) sunt prezentate în
figura 3.3. (vezi 3.4.- Rezultate și discuții).

2.6. DETERMINAREA CAPACITĂȚII DE ÎMBIBARE A BISCUIȚI LOR PE
PARCURSUL DEPOZITĂRII
2.6.1. Mod de lucru
Se cântăresc 1-2 biscuiți la balanța tehnică după c are se introduc într-un vas cu apă și se
lasă la îmbibat timp de 15-20 minute. După acest ti mp biscuiții se scot din apă și se recântăresc
într-o capsulă tarată la balanță (STAS 1227/3-90).
2.6.2. Calculul rezultatelor
Îmbibarea cu apă se exprimă în grame și se calculea ză cu relația:
Îmbibarea (g, apă) = M2- M 1.
Unde: M 1- masa biscuiților înainte de îmbibare
M2 – masa biscuiților după îmbibare.
Rezultatele privind îmbiarea cu apă a celor două so rtimente de biscuiți obținute sunt
prezentate în figura 3.4. (vezi 3.5.- Rezultate și discuții).

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

25
3. REZULTATE ȘI DISCUȚII
3.1. ANALIZA CONȚINUTULUI DE POLIFENOLI TOTALI

Determinarea conținutului de polifenoli totali din cele două variante de biscuiți cu cafea
și din materiile prime, prin metoda Folin-Ciocâlteu , realizată conform modului de lucru
specificat la 2.2.3., a condus la rezultatele preze ntate în tabelul 3.1. (figura 3.1.).

Tabelul 3.1.
Conținutul de polifenoli totali din sortimentele de biscuiți cu cafea și din materiile prime
Proba Conținut de polifenoli
totali (mg acid galic/g)
Biscuiți B1 4.43
Biscuiți B2 4.36
Făină de ovăz 0.76
Făină de orez 0.53
Fulgi de ovăz 0.95
Ulei de soia 1.28
Unt de cacao 0.38
Ulei de palmier 0.47
Pudră de Stevia
rebaudiana 17.05
Zahăr brun 0.83
Cafea arabică 19.32
Cafea instant 18.14

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

26

Figura 3.1.- Conținutul de polifenoli totali din pr obele de biscuiți și din materiile prime
Rezultatele experimentale obținute, ne arată faptul că, dintre materiile prime utilizate,
cafeaua arabică a avut cel mai ridicat conținut de polifenoli totali (19.32 mg acid galic/g), urmată
de cafeaua instant (18.14 mg acid galic/g) și pudra de Stevia rebaudiana (17.05 mg acid galic/g).
Cel mai redus conținut de polifenoli totali a fost găsit în untul de cacao (0.38 mg acid galic/g) și
uleiul de palmier (0.47 mg acid galic/g).
Dintre produsele finite obțiute, biscuiții B1 prepa rați cu făină de orez în amestec cu făină
de ovăz și care pe lângă cafeaua arabică conțin și cafea instant, au avut conținutul de polifenoli
totali puțin mai ridicat (4.43 mg acid galic/g) dec ât biscuiții B2 (4.36 mg acid galic/g) obținuți
din făină de ovăz și fulgi de ovăz.

3.2. ANALIZA ACTIVITĂȚII ANTIOXIDANTE

Activitatea antioxidantă a celor două sortimente de biscuiți aglutenici cu cafea și a
metriilor prime, determinată prin metoda CUPRAC, po trivit modului de lucru descris la 2.3.2.
este prezentată în tabelul 3.2. (figura 3.2.).

0 5 10 15 20Biscuiți B1 Biscuiți B2 Făină de ovăzFăină de orezFulgi de ovăzUlei de soiaUnt de cacaoUlei de palmierPudră de Stevia rebaudianaZahăr brunCafea arabicăCafea instantConținut de polifenoli totali (mg acid galic/g)

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

27
Tabelul 3.2.
Activitatea antioxidantă a celor două variante de b iscuiți cu cafea și a materiilor prime
Proba Activitatea antioxidantă (mg acid
Trolox/g)
Biscuiți B1 20.18
Biscuiți B2 16.79
Făină de ovăz 89.46
Făină de orez 75.23
Fulgi de ovăz 108.24
Ulei de soia 9.63
Unt de cacao 8.16
Ulei de palmier 7.14
Pudră de Stevia rebaudiana 35.64
Zahăr brun 4.12
Cafea arabică măcinată 108.50
Cafea arabică peparată 33.59
Cafea instant 75.75

Figura 3.2 .- Activitatea antioxidantă a sortimentelor de bisc uiți și a materiilor prime
Analizând rezultatele aferente activității antioxid ante ale materiilor prime folosite la
obținerea biscuiților cu cafea, observăm faprul că cele mai ridicate valori au fost găsite pentru
cafeaua arabică măcinată (108.50 mg Trolox/g), urma tă de fulgii de ovăz (108.24 mg Trolox/g),
făina de ovăz (89.46 mg Trolox/g) și cafeaua instan t (75.75 mg Trolox/g), în timp ce valorile
0 20 40 60 80 100 120Biscuiți B1 Biscuiți B2 Făină de ovăzFăină de orezFulgi de ovăzUlei de soiaUnt de cacaoUlei de palmierPudră de Stevia rebaudianaZahăr brunCafea arabică măcinatăCafea arabică peparatăCafea instantActivitatea antioxidantă (mg acid Trolox/g)

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

28
cele mai reduse s-au înregistrat în cazul zahărului brun (4.12 mg Trolox/g) și al uleiului de
palmier (7.14 mg Trolox/g).
Dintre cele două sortimente de biscuiți obținute, v arianta cu cea mai ridicată activitate
antioxidantă a fost B1: 20,18 mg Trolox/g, în timp ce varianta B2 a avut 16.79 mg Trolox/g.

3.3. ANALIZA VALORILOR NUTRIȚIONALE ȘI ENERGETICE

În tabelul 3.3. sunt prezentate rezultatele valoril or nutriționale și energetice obținute prin
calcul pentru cele două sortimente de biscuiți aglu tenici cu cafea.

Tabelul 3.3.
Valorile nutriționale și energetice ale celor două variante de biscuiți (raportate la 100g)
Biscuiți B1 Biscuiți B2
Valoare nutrițională
Proteine: 9.53 g
Lipide: 13.95 g
-grăsimi saturate: 9.53
Glucide totale: 69.10 g
-zaharuri: 22.10 g
-fibre alimentare: 6.06 g
Valoare energetică: 435.58 kcal Valoare nutrițională
Proteine : 7.34 g
Lipide totale: 14.97 g
-grăsimi saturate: 10.17 g
Glucide totale: 68.93 g
-zaharuri: 13.56 g
-fibre alimentare:3.11 g
Valoare energetică: 438.14 kcal

Putem constata că din punct de vedere nutrițional ș i energetic nu sunt diferențe foarte
mari între cele două sortimente de biscuiți, cu toa te acestea, varianta B1 este ceva mai săracă în
kcal (435.58 kcal/100g) față de varianta B2 (438.14 kcal/100g) și este mai bogată în proteine
(9.53 g/100g față de 7.34g/100g în B2), zaharuri (2 2.10g/100g față de 13.58g/100g în B2) și
fibre alimentare (6.06g/100g față de 3.11g/100g în B2), dar mai săracă în lipide (13.95g/100g
față de 14.97g/100g în B2).

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

29
3.4. ANALIZA CONȚINUTULUI DE UMIDITATE DIN PRODUSELE FINITE

Conținutul de umiditate al celor două sortimente de biscuiți aglutenici cu cafea,
determinat experimental, este prezentat în figura 3 .3.

Figura 3.3 .- Umiditatea probelor de biscuiți aglutenici cu ca fea

Din figura 3.3. se poate observa faptul că biscuiți i tipul B2, care nu conțin făină de orez,
dar conțin făină de ovăz și fulgi de ovăz, au o umi ditate mai mare (6.85%) decât biscuiții tipul
B1 (5.32%) care conțin un amestec de făină de orez și făină de ovăz.

3.5. ANALIZA CAPACITĂȚII DE ÎMBIBARE A BISCUIȚILOR PE PARCURSUL
DEPOZITĂRII

Din determinările privind capacitatea de îmbibare a biscuiților pe parcursul depozitării au
fost obținute rezultatele prezentate în figura 3.4.
Se observă din figura 3.4. faptul că biscuiții aglu tenici cu cafea, tipul B2, fără făină de
orez, au o capacitate de îmbibare cu apă la depozit ae mult mai mare (5.63g) decât biscuiții tipul
B1 (1g), cei din urmă fiind astfel mult mai reziste nți la depozitare îndelungatăși astfel având o
perioadă de valabilitate mai lungă.
01234567
Biscuiți B1 Biscuiți B2 5.32 6,85 Umiditate (%)

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

30

Figura 3.4. .- Îmbibarea cu apă a probelor de biscuiți agluteni ci cu cafea

0123456
Biscuiți B1 Biscuiți B2 5,63
1 Îmbibare cu apă (g)

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

31
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Din partea experimentală a acestui proiect de diplo mă se pot desprinde următoarele
concluzii:
1. În cazul celor două variante de biscuiți cu cafe a și stevia obținute, biscuiții B1
preparați cu făină de orez în amestec cu făină de o văz și care pe lângă cafeaua arabică conțin și
cafea instant, au avut conținutul de polifenoli tot ali puțin mai ridicat (4.43 mg acid galic/g) decât
biscuiții B2 (4.36 mg acid galic/g) obținuți din f ăină de ovăz și fulgi de ovăz.
2. Dintre cele două sortimente de biscuiți obținute , varianta cu cea mai ridicată activitate
antioxidantă a fost B1: 20,18 mg Trolox/g, în timp ce varianta B2 a avut 16.79 mg Trolox/g.
3. În ceea ce privește valoarea nutrițională și ene rgetică, nu sunt diferențe foarte mari
între cele două sortimente de biscuiți, cu toate ac estea, varianta B1 este ceva mai săracă în kcal
(435.58 kcal/100g) față de varianta B2 (438.14 kcal /100g) și este mai bogată în proteine (9.53
g/100g față de 7.34g/100g în B2), zaharuri (22.10g/ 100g față de 13.58g/100g în B2) și fibre
alimentare (6.06g/100g față de 3.11g/100g în B2), d ar mai săracă în lipide (13.95g/100g față de
14.97g/100g în B2).
4. Biscuiții tipul B2, care nu conțin făină de orez , dar conțin făină de ovăz și fulgi de
ovăz, au o umiditate mai mare (6.85%) decât biscuiț ii tipul B1 (5.32%) care conțin un amestec
de făină de orez și făină de ovăz.
5. Biscuiții aglutenici cu cafea, tipul B2, fără fă ină de orez, au o capacitate de îmbibare cu
apă la depozitare mult mai mare (5.63g) decât biscu iții tipul B1 (1g), cei din urmă fiind astfel
mult mai rezistenți la depozitare îndelungată și as tfel având o perioadă de valabilitate mai lungă.
Ca urmare a concluziilor de mai sus putem face urmă toarea recomandare :
– Se recomandă utilizarea făinii de orez pentru obțin erea biscuițior, deoarece biscuiții
obținuți cu făina de orez au un conținut de polifen oli totali puțin mai ridicat, o
activitate antioxidantă mai ridicată, sunt mai săra ci în kcal, au o umiditate mai mică,
dar și o capacitate de îmbibare cu apă mai mică, as tfel fiind mai rezistenți la
depozitare, rezultând o perioadă de valabilitate ma i îndelungată.

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

32
BIBLIOGRAFIE

Cărți, articole din reviste de specialitate
1. Abou-Arab, A. E., Abou-Arab, A. A., Abou-Salem, F. M, 2010 , Physico-chemical assessment of natural
sweet-eners steviosides produced from Stevia rebaud iana Ber-toni plant , Afric. J. Food Sci., 4, 269–280
2. Ahmad.S and Ahmed.M, 2014 , A review on biscuit, a largest consumed processed p roduct in India, its
fortification and nutritional improvement , International Journal of Science Invention Today 2014, 3(2), 169-
186
3. Alves RC, Casal S, Alves MR, Oliveira MB, 2009 , Discrimination between arabica and robusta coffee
species on the basis of their tocopherol profiles. Food Chem;114:295–9
4. Apak, R. Güçlü, K. Demirata, B. Özyürek, M. Çelik, S.E. Bektașoğlu, B. Berker, K.I. Özyurt, D. 2007 ,
Comparative Evaluation of Various Total Antioxidant Capacity Assays Applied to Phenolic Compounds with
the CUPRAC Assay , Molecules, Vol. 12., pp. 1496-1547
5. Andresen.M.S., Dissing.B.S., and Loje.H, 2013 , Quality assessment of butter cookies applying multi spectral
imaging, Food Science and Nutrition, vol. 1, pp. 315–323
6. Berski W, Ptaszek A, Ptaszek P, Ziobro R, Kowalski G, Grzesik M,Achremowicz B, 2011 , Pasting and
rheological properties of oatstarch and its derivat ives, Carbohydr Polym 83:665–671
7. Blanco, C. M. S., Steffolani, M. E., León, A. E. an d Ribotta, P. D., 2016 , Effect of different fibers on dough
properties and biscuit quality , Journal of the Science of Food and Agriculture do i:1002
8. Boonkaewwan, C., Toskulkao, C., Vongsakul, M., 2006 , Anti-Inflammatory and immunomodulatory
activities of stevioside and its metabolite steviol on THP-1 cells. J. Agric , Food Chem., 54(3), 785–789
9. Brandle, J. E. and Rosa, N., 1992 , Heritability for yield,leaf:stem ratio and steviosi de content estimated from
landracecultivar of Stevia rebaudiana , Can. J. Plant Sci. 72: 1263-1266.
10. Brando. C., 2004 , Harvesting and green coffee processing. In: Wintgen s J, editor. Coffee:
growing,processing, sustainable production. A guide book for growers, processors, traders, andresearche rs.
Weinheim: Wiley-VCH;
11. Caleja.C, Barros.L, Antonio.A.L., et al., 2017 , A comparative study between natural and synthetic
antioxidants: Evaluation of their performance after incorporation into biscuits , Food Chemistry, vol. 216,
pp. 342-346
12. Carakostas, M. C., Curry, L. L., Boileau, A. C., Br usick, D. J., 2008 , Overview: the history, technical
function and safety of rebaudioside A, a naturally occurring steviol glycoside, for use in food and be verages ,
Food Chem. Toxicol., 46, 1–10.
13. Casal S, Alves MR, Mendes E, Oliveira MBPP, Ferreir a M.A., 2003 , Discrimination between Arabica and
Robusta coffee species on the basis of their amino acid enantiomers, J AgricFood Chem 2003;51:6495–501
14. Chan, P., Tomlinson, B., Chen, Y. J., Liu, J. C., H sieh, M. H., Cheng, J. T. , 2000 , A double blind placebo –
con-trolled study of the effectiveness and tolerabi lity of oral stevioside in human hypertension , Br. J. Clin.
Pharma-col., 50(3), 215–220
15. Chan P., Tomlinson B., Chen Y., et al., 2001 , A double-blind placebo-controlled study of the effe ctiveness and
tolerability of oral stevioside in human hypertensi on, British Journal of Clinical Pharmacology, vol. 50 , no.
3, pp. 215–220.

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

33
16. Chandra.S, Singh.S, and Kumari.D, 2015 , Evaluation of functional properties of composite fl ours and
sensorial attributes of composite flour biscuits , Journal of Food Science and Technology, vol. 52, pp. 3681–
3688, 2015
17. Chauhan.A, D. Saxena.C, and Singh.S, 2015 , Total dietary fibre and antioxidant activity of glu ten free
cookies made from raw and germinated amaranth (Amar anthus spp.) flour , LWT – Food Science and
Technology, vol. 63, pp. 939-945
18. Chen T.H., Chen S.C., Chan P., et al., 2005 , Mechanism of the Hypoglycemic Effect of Stevioside, a
Glycoside of Stevia rebaudiana , Planta Medica, vol. 71, no. 2, pp. 108–113
19. Chevallier, S., Colonna, P., Buleon, A. and Della V alle, G., 2000a , Physicochemical behaviours of sugars,
lipids, and gluten in short dough and biscuit, Journal of Agriculture and Food Chemistry 48: 1322 -1326.
20. Chevallier, S., Colonna, P. A., Della Valle, G. and Lourdin, D., 2000b , Contribution of major ingredients
during baking of biscuit dough systems , Journal of Cereal Science 3: 241-252.
21. Cho.S., Yoon.S.H., Min.J., et al., 2014 , Sensory characteristics of seolgitteok (Korean rice cake) in relation
to the added levels of brown rice flour and sugar , Journal of Sensory Studies, vol. 29(5), pp. 371-3 83
22. Chinma.C.E, Igbabul.B.D, and Omotayo.O.O, 2017 , Quality characteristics of cookies prepared from un ripe
plantain and defatted sesame flour blends , American Journal of Food Technology, vol. 7, pp. 398-408
23. Chu, Y. F. et al., 2011 , Food Chem ., 124, 914.
24. Chung.H, Cho.A, and Lim.S, 2014 , Utilization of germinated and heat-moisture treated brown rices in
sugar-snap cookies , LWT – Food Science and Technology, vol. 57, pp. 2 60-266
25. Čukelj.N, Novotni.D, Sarajlija.H, et al., 2017 , Flaxseed and multigrain mixtures in the development of
functional biscuits , LWT – Food Science and Technology, vol. 86, pp. 85-92
26. Del Rio, D. et al., 2010 , Nutrients , 2, 820
27. Eira MTS, Amaral da Silva EA, de Castro RD, Dussert S, Walters C, Bewley JD, et al., 2006 , Coffee seed
physiology. Braz J Plant Physiol, 18:149–63
28. Eskelinen, M. H. et al., 2009 , J. Alzheimer's Dis ., 16, 85
29. Flander L, Salmenkallio-Marttila M, Suortti T, Auti o K , 2007 , Optimi-zation of ingredients and baking
process for improved wholemealoat bread quality , LWT – Food Sci Technol 40:860–870
30. Folin, O. Ciocalteu, V., 1927 , Tyrosine and tryptophane detrmination proteins , Journal of Biological
Chemistry , Vol. 73, pp. 627-650.
31. Gallagher. E., O’Brien.C.M., and Scannell.A.G.M., 2003 , Arendt, E.K. Evaluation of sugar replacers in short
dough biscuit production , Journal of Food Engineering, vol. 56, pp. 261–263
32. Gallagher, P.R., Flatt, G., Duffy, Y. and Abdel-Wah ab, H.A., 2003 , The effects of traditional antidiabetic
plants on in vitro glucose diffusion,. Nutr. Res. 23: 413±424.
33. Gasmalla, M. A. A., Yang, R., Amadou, I., Hua, X., 2014 , Nutritional composition of Stevia rebaudiana
Bertoni leaf: Effect of drying method . Trop. J. Pharm. Res., 13(1), 61–65.
34. Goesaert.H., Brijs.K., Veraverbeke.W.S., et al., 2005 , Wheat flour constituents: how they impact bread
quality, and how to impact their functionality , Trends of Food Science and Technology, vol. 16, p p. 12–30
35. Head, D.S, Cenkowski S, Arntfield S, Henderson K, 2010 , Superheated steam processing of oat groats ,
LWT- Food Sci Technol 43:690–694

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

34
36. Hunag, D. Ou, B. Prior, R.L., 2005, The chemistry b ehind antioxidant capacity assays. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, Vol. 53(6), pp. 18 41-1856.
37. Jeppesen P.B., Gregersen S., Rolfsen S.E.D., et al. , 2013 , Antihyperglycemic and blood pressure-reducing
effects of stevioside in the diabetic Goto-Kakizaki rat. Metabolism: Clinical and Experimental, vol. 52, n o. 3,
pp. 372–378
38. Jha.S.N., 2010 , Nondestructive Evaluation of Food Quality: Theor y and Practice , In S. N. Jha (Ed.), Colour
Measurements and Modeling, pp. 17-40
39. Kamalakannan, A., Valluvaparidasan, V., Chitra, K., Rajeswari, E., Salah Eddin, K., Ladhalakshmi, D. a nd
Chandrasekaran, A., 2007 , First report of root rot of stevia caused by Sclero tiumrolfsii in India . Plant Pathol.
56: 350
40. Khater.E.G. and Bahnasawy.A.H., 2014 , Heat and mass balance for baking process , Journal of
bioprocessing and biotechniques, vol. 4(7), pp. 1-6
41. Kinghorn, A. D. and Soejarto, D. D., 1985 , Current status ofstevioside as a sweetening agent f or human use ,
In H. Wagner,H. Hikino, and N. R. Farnsworth, eds. Economic and medicalplant research. Academic Press,
London, UK.
42. Klunklin.W. and Savage.G., 2018 , Physicochemical, antioxidant properties and in v itro digestibility of
wheat–purple rice flour mixtures , International Journal of Food Science and Techno logy, pp. 1-10
43. Klunklin.W and Savage.G, 2018 , Effect of substituting purple rice flour for wheat flour on physicochemical
characteristics, in vitro digestibility and sensory evaluation of biscuits , Journal of Food Quality, vol. 2018, 8
pages,
44. Krishnaiah, D., Sarbatly, R. and Nithyanandam, R. , 2011 , A review of the antioxidant potential of medicinal
plant species, Food Bioprod. Proc. 8(9): 217-233.
45. Kulp, K., Olewink, M. and Lorenz, K., 1991, Starch functionality in cookies systems , Starch/Starke, 43(2):
53-57.
46. Laishram.B. and A. Das.A.B., 2017 , Effect of thermal pretreatments on physical, phytoc hemical, and
antioxidant properties of black rice pasta . , Journal of Food Processing and Engineering, vol . 40, e12553
47. Macche-Rezzoug, Z., Bouvier, J, Allaf, K. and Patra s, C, 1998 , Study of mixing in connection with the
rheological properties of dough and dimensional cha racteristics of biscuits , Journal of Food Engineering 35:
43-56.
48. Mamat.H, and Hill.S.E., 2014, Effect of fat types on the structural and textural properties of dough and semi-
sweet biscuit , Journal of Food Science and Technology, vol. 51(9 ), pp. 1998–2005
49. Manley, D., 1998 , Biscuit, Cookie, and Cracker , Manufacturing Manual 2. Cambridge: CRC Press.
50. Markovic.I., Ilic.J., Markovic.D., et al., 2013 , Color measurement of food products using CIE L*a*b* and
RGB color space , Journal of Hygienic Engineering and Design, vol. 4, pp. 50-53
51. Megeji N.W., Kumar J.K., Singh V., Kaul V.K., and A huja P.S., 2015 , Introducing Stevia rebaudiana, a
natural zero-calorie sweetener , Current Science, vol. 88, no. 5, pp. 801–804
52. Melis M., 1997 , Effects of Steviol on renal function and mean arter ial pressure in rats , Phytomedicine, vol.
3, no. 4, pp. 349–352
53. Mir.S.A., Bosco.S. J. D., Shah.M.A., et al., 2017 , Effect of apple pomace on quality characteristics of brown
rice based cracker , Journal of the Saudi Society of Agricultural Sci ences, vol.16, pp. 25–32

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

35
54. Mohammad, M. R., Mohammad, U. D., Sher, M. M., Habi b, A. N., Iqbal, A. Q., 2007 , In vitro clonal
propagation and biochemical analysis of fi eld estab lished Stevia re-baudiana Bertoni , Pak. J. Bot., 39,
2467–2474.
55. Nammakuna.N., Barringer.S.A., and Ratanatriwong.P., 2015 , The effects of protein isolates and
hydrocolloids complexes on dough rheology, physicoc hemical properties and qualities of gluten-free
crackers , Food Science and Nutrition, pp. 1-13
56. Noomhorm.A, Bandola.D.C., and Kongseree.N., 1994 , Effect of rice variety, rice flour concentration an d
enzyme levels on composite bread quality, Journal of the Science of Food and Agriculture, vol . 64, pp. 433-
440
57. Oladale.A.K, and Aina.J.O., 2007 , Chemical composition and functional properties of f lour from two
varieties of tigernut (Cyperus esculentus) , African Journal of Biotechnology, vol. 6, pp. 24 73-2476
58. Owusu-Apenten.E.K., 2005 , Introduction of food chemistry , CRC press
59. Pareyt.B., Talhaoui.F., Kerckhofs.G., et al., 2009 , The role of sugar and fat in sugar-snap cookies: St ructural
and textural properties , Journal of Food Engineering, vol. 90, pp. 400–408
60. Passos.M.E.A, Moreira.C.F.F, Pacheco.M.T.B, et al., 2013 , Proximate and mineral composition of
industrialized biscuits , Food Science and Technology (Campinas), vol. 33(2 ), pp. 323-331
61. Pedersen, L., Kaacka, K., Bergsøe, M. N. and AdlerN issen, J., 2004 , Rheological properties of biscuit dough
from different cultivars, and relationship to bakin g characteristics , Journal of Cereal Science 39(1): 37-46.
62. Perego, P., Sordi, A., Guastalli, R. and Converti, A, 2007 , Effects of changes in ingredient composition on the
rhelogical properties of a biscuit dough, International Journal of Food Science and Technolog y 42(6): 649-
657.
63. Peterson. D. M, 2001 , Oat antioxidants . J Cereal Sci 33:115–129
64. Prior, R.L. Wu, X. Schaich, K., 2005, Standardized methods for the determination of antioxidant capaci ty
and phenolics in food and dietary supplements, Jour nal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 53(10) , pp.
4290-4302
65. Randi, A. M., 1980 , Germinacao de Stevia rebaudiana Bert.M.Sc. thesis . Universidade Estadual de
Campinas, Campinas,Brazil
66. Robinson, R. L., 1930 , Contributions from the Gray Herbariumof Harvard Uni versity XC , The Gray
Herbarium of HarvardUniversity, Cambridge, MA. pp. 78-91
67. Savita S.M., Sheela K., Sunanda S., Shankar A.G., a nd Ramakrishna P., 2004 , Stevia rebaudiana – a
functional component for food industry , Journal of Human Ecology, vol. 15, no. 4. pp. 261 –264
68. Serra F, Guillou C, Reniero F, Ballarin L, Cantagal lo M, Wieser M, et al., 2005 , Determination ofthe
geographical origin of green coffee by principal co mponent analysis of carbon, nitrogenand boron stabl e
isotope ratios , Rapid Commun Mass Spectrom ; 19:2111–5.
69. Shahidi, F., 2002 , Nutraceuticals and functional foods: research addre sses bioactive components , Food Tech
56: 23-31
70. Siddique, A. B., Rahman, S. M. M., Hossain, M. A., Hos-sain, M. A., Rashid, M. A., 2014 , Phytochemical
screening and comparative antimicrobial potential o f different extracts of Stevia rebaudiana Bertoni l eaves ,
Asian Pac. J. Trop. Dis., 4(4), 275–280.

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

36
71. Silva E, DaMatta F, Ducatti C, Regazzi A, Barros R, 2004 , Seasonal changes in vegetative growthand
photosynthesis of Arabica coffee trees . Field Crop Res;89:349–57
72. Singleton, V.L. Orthofer, R. Lamuela –Raventos, R.M ., 1999, Analysis of total phenols and other oxida tion
substrates and antioxidants by means of Folin- Cioc alteu reagent, Methods in Enzymology, , Vol. 299, p p.
152-178.
73. Sirichokworrakita.S., Phetkhuta.J, and Khommoon.A, 2015 , Effect of partial substitution of wheat flour with
riceberry flour on quality of noodles , Procedia – Social and Behavioral Sciences, vol. 1 97, pp. 1006–1012
74. Smith AW. Introduction. In: Clarke RJ, Macrae R , 1985 , editors. Coffee, volume 1: Chemistry .London:
Elsevier
75. Snehal, P., Madhukar, K., 2012 , Quantitative estimation of biochemical content of v arious extracts of Stevia
rebau-diana leaves , Asian J. Pharm. Clin. Res., 5(1), 115–117.
76. Sozer.N., Cicerelli.L., Heiniö.R.L, and Poutanen.K. , 2014 , Effect of wheat bran addition on in vitro starch
digestibility, physico-mechanical and sensory prope rties of biscuits , Journal of Cereal Science, vol. 60(1), pp.
105-113
77. Steiman S., 2008 , The Hawai’i Coffee Book , A Gourmet’s Guide from Kona to Kaua’i. Honolulu:
Watermark Publishing
78. Sudha.M.L., R. Vetrimani, and Leelavathi.K., 2007 , Influence of fibre from different cereals on the
rheological characteristics of wheat flour dough an d on biscuit quality , Food Chemistry, vol. 100(4), pp.
1365-1370
79. Świeca.M, Gawlik-Dziki.U, Dziki.D, and Baraniak.B, 2017 , Wheat bread enriched with green coffee – In
vitro bioaccessibility and bioavailability of pheno lics and antioxidant activity , Food Chemistry, vol. 221, pp.
1451-1457
80. Techer I, Lancelot J, Descroix F, Guyot B. , 2011 , About Sr isotopes in coffee ‘Bourbon Point’ of the
Re´union Island , Food Chem ;126:718–24.
81. Torbica.A., Hadnađev.M., and Hadnađev.C.T., 2012 , Rice and buckwheat flour characterisation and its
relation to cookie quality , Food Research International, vol. 48, pp. 277-283
82. Tyagi, M.R., Manikantan, H. and Singh, O., 2006 , Effect of mustard flour incorporation on nutritiona l,
textural and organoleptic characteristics of biscui t, J. Food Engin. 80(4): 1043±1050.
83. Vitali.D, Dragojević.I.V., and Šebečić.B., 2009 , Effects of incorporation of integral raw materials and
dietary fibre on the selected nutritional and funct ional properties of biscuits , Food Chemistry, vol. 114, pp.
1462–1469
84. Wade, P., 1988 , Biscuits, Cookies and Crackers : Vol. 1. The Principles of the Craft. Essex: Elsevier Appli ed
Science Publishers Ltd.
85. Whitely.P.R., 1971, Biscuit manufacture . In: Whitely.P.R. (Ed), Fundamentals of in-line pr oduction. Springer
86. Wieser E, Iyer S, Krouse H, Cantagallo M, 2001 , Variations in the boron isotope composition of c offea
arabica beans . Appl Geochem;16:317–22.
87. Wintgens J, 2004 , The coffee plant. In: Wintgens J, editor. Coffee: g rowing, processing, sustain-able
production. A guidebook for growers, processors, tr aders, and researchers , Weinheim:Wiley-VCH
88. Wrigley.C.W. and Beitz.J.A., 1998 , Proteins and amino acids. In: Y. Pomeranz (Ed), Whe at: Chemistry and
Technology . American Association of Cereal Chemistry

Maria Cristina Doandeș Dezvoltarea unor biscuți cu cafea și Stevia rebaudiana și
determinarea unor parametri de calitate ai acestora

37
89. Yeh.L.L., Kim.K..O., Chompreeda.P., et al., 1998 , Comparison in use of the 9-point hedonic scale betw een
Americans, Chinese, Koreans, and Thai , Food Quality and Preference, vol. 9(6), pp. 413– 419
90. Yadav, A. K., Singh, S., Dhyani, D., Ahuja, P. S. , 2011 , A review on the improvement of stevia [Stevia
rebau-diana (Bertoni)] , Can. J. Plant Sci., 91, 1–27

Web site-uri
91. *** http://www.food.com/about/brown-sugar-375 Acces at la data de : 04.04.2019
92. *** http://www.geacindia.gov.in/resource-documents/ biosafety-regulations/resource
documents/Biology_of_Rice.pdf, Accesat la data 05. 04.19
93. ***https://www.researchgate.net/publication/6219524 _The_Complex_History_of_the_Domestication_of_Ri
ce , Accesat la data de 23.04.2019.
94. *** https://www.researchgate.net/publication/260677 717_Oats_as_a_functional_food_A_review, Accesat la
data de: 01.05.2019.
95. ***https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list , Acces at la data de : 03.06.2019