INTRODUCERE ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………… 3 1. IMPORTANȚ A… [631706]

1
CUPRINS

PARTEA I: STUDIU BIBLIOGRAFIC
INTRODUCERE ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………… 3
1. IMPORTANȚ A LAPTELUI DIN PUNCT DE VEDERE IGIENIC, TEHNOLOGIC ȘI
ECONOMIC ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………. 5
1.1. CONSUMUL LAPTELUI ȘI PRODUSELOR LACTATE ȘI IMPLICAȚIILE ÎN
ALIMENTAȚIA OMULUI ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 6
2. FACTORII CARE INFLUENȚEAZĂ CALITATEA LAPTELUI ………………………. 9
2.1. IGIENA EXPLOATAȚIEI ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 9
2.2. IGIENA MULSULUI ȘI STOCĂRII LAPTELUI ………………………….. ……………………….. 9
3. REGULI GENERALE D E IGIENĂ ȘI PRODUCȚIE ÎN UNITĂȚI PROCESATO ARE
………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 11
3.1. CERINȚE PENTRU GRUPURI SANITARE ȘI FILTRU SANITAR ………………………. 11
3.2. CERINȚE PENTRU VENTILAȚIE ………………………….. ………………………….. …………… 12
3.3. CERINȚE PENTRU ILUMINAT ………………………….. ………………………….. ……………… 13
3.4. CERINȚE PENTRU AMBALAJE ………………………….. ………………………….. …………….. 14
3.5. CERINȚE PENTRU DEPOZITARE ………………………….. ………………………….. ………….. 15
3.6. CERINȚE PENTRU CONTROLUL DĂUNĂTORILOR ………………………….. …………. 16
3.7. CERINȚE PENTRU IGIENIZARE ………………………….. ………………………….. ……………. 17
3.8. CERINȚE PENTRU TRANSPORT ………………………….. ………………………….. …………… 18
4. DECONTAMINAREA, DEZINSECȚIA ȘI DERATIZAREA ÎN INDUSTRIA
LAPTELUI ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………. 20
4.1. DECONTAMINAREA ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 20
4.1.1. Definiție. Clasificare ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 20
4.1.2. Controlul eficienței decontaminării ………………………….. ………………………….. ………… 21
4.1.3. Rețete de soluții pentru spălare și dezinfecție ………………………….. ……………………….. 24
4.1.4 Igienizarea spațiilor de producție și de depozitare ………………………….. …………………. 27
4.1.5 Igienizarea mijloacelor de transport pentr u lapte și produse lactate ……………………… 27
4.1.6 Igienizarea instalațiilor și utilajelor ………………………….. ………………………….. …………. 28
4.2. DEZINSECȚIA ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………….. 33
4.2.1. Definiție ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………. 33
4.2.2. Dezinsecția punctelor de colectare si prelucrare a produselor de origine animală …34
4.2.3. Controlul eficienței dezinsecțiilor ………………………….. ………………………….. ………… 34
4.3. DERATIZAREA ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 35
4.3.1. Definiție. Clasificare. ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 35
4.3.2. Controlul eficienței deratizării ………………………….. ………………………….. ………………. 36

2

PARTEA II: CERCETĂRI I PERSONALE
5. SCOPUL LUCRĂRII ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 39
6. MATERIALE ȘI METODE ………………………….. ………………………….. …………………… 40
6.1. LOCUL DESFĂȘURĂRI CERCETĂRILOR ………………………….. ………………………….. .. 41
8.1.1. Date generale ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 41
6.1.2. Prezentarea unității ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 42
6.2. METODELE DE RECOLTAR E, PRELUCRARE ȘI ANALIZ Ă A PROBELOR PETRU
CONTROLUL IGIENEI SUPREFEȚELOR, A UTILAJELOR, ECHIPAM ENTULUI ȘI
PERSONALULUI ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………….. 51
6.2.1. Testul numărului total de germeni (NTG) ………………………….. ………………………….. .. 52
6.2.2. Testul Stafilococic(TSF) ………………………….. ………………………….. ………………………. 53
6.3. METODELE DE RECOLTARE, PRELUCRAR E ȘI ANAL IZĂ A P ROBELOR DE APĂ
………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 53
6.3.1. Prelevarea probelor de apă pentru analiza bacteriologică ………………………….. ………. 54
6.3.2.Determinarea normelor fizice ale apei potabile ………………………….. …………………….. 56
6.4. METODE DE RECOLTARE, PRELUCRARE ȘI ANALIZă a PROBELOR DE LAPTE ȘI
PRODUSELOR LACTATE ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 59
6.4.1. Determinarea numărului total de germeni (NTG) ………………………….. …………………. 60
6.4.2. Determinarea numărului de celule somatice din lapte ………………………….. …………… 60
7. REZULTATE ȘI DISCUȚII ………………………….. ………………………….. ………………….. 62
7.1. REZULTATELE TESTELOR DE SANITAȚIE ………………………….. ………………………… 62
7.2. REZULTATELE ANALIZEI APEI POTABILE ………………………….. ……………………….. 65
7.3. REZULTATELE ANALIZEI LAPTELUI ………………………….. ………………………….. ……. 69
CONCLUZII ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………….. 73
Bibliografie ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………. 74

3

INTRODUCERE

Etimologic denumirea igienei derivă de la numele zeiței Hygeia, care în mitologia
greacă simboliza divinitatea protectoare a sănătății.
În abordarea logică a obiectivelor domeniului de studiu al igienei veterinare trebuie
să se aibă în vedere: concepția modernă privind controlul bolilor la animale; extinderea
noțiunii de boală; cerințele consumatorilor materializate în sistemul de calitate totală
integrată, de la "fermă la farfurie"; cerințele relațiilor comerciale internaționale; necesitatea
extinderii cunoașterii în ig iena veterinară; integrarea în sistemul calității și implementarea
sistemelor de producție animalieră suportabile pentru mediu.
În abordarea rolului și importanței igienei, în etapa actuală, trebuie avută în vedere,
în primul rând, necesitatea de a se sati sface nevoile reale ale societății umane contemporane
de produse de origine animală, atât din punct de vedere cantitativ, cât și calitativ, dar și ca
diversitate, ca element (factor) de prosperitate a acesteia.
Această lucrare furnizează informați esențial e privind regulile ce trebuiesc respectate
în desfășurarea activității imitațiilor de procesare : starea sanitară a laptelui, calitatea
laptelui, amenajarea localului, procesul de fabricație, condițiile de etichetare, depozitare,
transport, vânzare, asigur area salubrității și siguranței alimentare a produsului până la
consumatorul final.
De câtva timp crescătorii de vaci și partenerii lor – procesatorii de lapte se confruntă
cu deslușirea textelor din reglementările, directivele Uniunii Europene, cu noile e xigențe ale
pieții si consumatorilor (sănătate, securitate alimentară,etc)
Promovarea normelor legate de securitatea si calitatea alimentară începe evident în
exploatația agricolă . Prin Politic a Agricolă Comună (PAC) Uniunea Europeană încurajează
fermieri i să respecte normele de calitate pe toată gama – de la produsul agricol până la
transformarea lui în produs procesat livrat la consumator.
Multitudinea de texte legislative si comunitare de care trebuie să se țină cont,
modalitățile de interpretare ținând cont de particularitățile apărute în diverse situații,
necesitatea de a le dispune într -un cadru coerent accesibil tuturor . Ținând cont de cadrul
general recomandat de organismele internaționale, la nivelul țării noastre au fost stabilite o
serie de regl ementări în măsură să diminueze acțiunea unor factori de risc asupra sănătății
populației. Atât datorită caracteristicilor economiei de tranzit, cât și unor condiții specifice,
cadrul legislativ se află în curs de perfecționare, iar aplicarea acestuia întâ mpină unele
dificultăți inerente etapei actuale.

4
Normele de igienă privind alimentele și protecția sanitară a acestora aprobate de
Ministerul Sănătății precum și Directiva Consiliului Comunității Europene nr.
93/43/EEC/14 iunie 1993 stabilesc regulile gene rale privind igiena produselor alimentare și
procedurile de verificarea conformității cu aceste reguli. Stabilirea programului de igienizare
include curățirea echipamentului și menținerea igienei în mediul de fabricație și în mediul
exterior al întreprinde rii, controlul insectelor și al dăunătorilor, calitatea igienică a surselor
de apă, igiena personală și instruirea igienico -sanitară a personalului, reguli privind
manipularea produselor.
Norma se aplică la utilizarea termenilor din domeniul « lapte » în r aport cu produsele
destinate consumului sau unor tratamente ulterioare.
Din punct de vedere igienic, laptele este considerat produsul de secreție al glandelor
mamare,a uneia sau mai multor vaci sănătoase, odihnite, bine hrănite ob ținut printr -o
mulgere igi enică , neîntreruptă și completă.
Importanța laptelui pentru alimentația omului poate fi rezumată ăn afirmația că
laptele este produsul alimentar ideal pentru copii, excelent pentru femei în perioada
maternității și pentru majoritatea bolnavilor, foarte bun pentru adolescenți, bătrâni și
muncitori care lucrează în mediu nociv si bun pentru orice adult.
Produs lactat este un produs obținut ca urmare a unui tratament oarecare al laptelui,
care poate conține aditivi alimentari si alte ingrediente necesare desfă șurării procesului
tehnologic.
Produs lactat compus este un produs în care laptele, produsele lactate sau
constituenții din lapte reprezintă cantitativ o parte esențială în produsul final, cu condiția ca,
constituenții nederivați din lapte să nu aibă drept scop înlocuirea totală sau parțială a unui
constituent al laptelui.
Ca principiu general, produsele alimentare trebuie să fie descrise sau prezentate
într-o manieră care să asigure că termenul de produs lactat este rezervat pentru lapte si
produse lactate, să protejeze consumatorul de riscul confuziei sau erorii și să asigure practici
comerciale loiale.
Numele produsului trebuie să fie declarat conform Secțiunii 4.1 din Normele
generale ale CODEX CODEX -ului pentru etichetarea produselor alimentare p reambalate
(CODEX STAN 1 -1985, revizuit 1 -1999 ; Codex Alimentarius, voi IA.

5
1. IMPORTANȚ A LAPTELUI DIN PUNCT DE VEDERE IGIENIC,
TEHNOLOGIC ȘI ECONOM IC

Laptele și produsele lactate au o importanță deosebită, constituind alimentul ideal
pentru copii, pentru femei în perioada maternității, pentru adolescenți, bătrâni, muncitori
care desfășoară activități în mediu toxic, dar și pentru adulți. Laptele este denumit „sângele
alb", sau „elixirul vieții copiilor și al sănătății adulților";
Din punct de vedere fizico -chimic, laptele constituie un sistem dispers eterogen, în
care lactoza și sărurile minerale formează soluții adevărate, substanțele proteice se găsesc în
stare coloidală, iar grăsimile sub formă de emulsie.
Din punct de vedere igienic, laptele este considerat ca fiind produsul de secreție al
glandei mamare a uneia sau mai multor animale sănătoase, odihnite, bine hrănite, obținut
prin mulgere igienică, neîntreruptă și completă.
Denumirea de „lapte", fără a menționa specia de proveniență, se referă la laptele de
vacă. în cazul în care laptele provine de la alte specii, se menționează specia respectivă: de
bivoliță, de capră, de oaie;
Prin calitatea unui produs se definește "ansamblul proprietăților alimentului,
proprietate ce permite un consum satisfăc ător".
Calitatea laptelui trebuie apreciată atât din punctul de vedere al conținutului său în
principalele componente purtătoare de valoare nutritivă (proteină, grăsime, lactoză, săruri
minerale), care exprimă valoarea sa economică, cât și din punctul de v edere al însușirilor
sale igienico -sanitare și tehnologice. Calitatea laptelui este evaluată diferit în diverse țări. în
țara noastră, deși găsim definită calitatea laptelui ca o noțiune complexă, care include o serie
de elemente: criterii organoleptice, c ompoziție chimică, prezența substanțelor străine și a
microorganismelor patogene și nepatogene, condiții sanitare la locul de producție și cele de
igienă a prelucrării inițiale, precum și diversele transformări ale laptelui de la obținere până
la consum, a precierea acesteia în punctele de control abilitate a se face, precum și metodele
folosite sunt lacunare și insuficiente. [6]
Una dintre cele mai importante tendințe manifestate pe plan mondial în domeniul
profesiunii medical -veterinare este utilizarea cres cută a tuturor achizițiilor științifice în
vederea participării acestei profesii la apărarea sănătății publice.
Denumirea de „lapte", fără a menționa specia de proveniență, se referă la laptele de
vacă. în cazul în care laptele provine de la alte specii, s e menționează specia respectivă: de
bivoliță, de capră, de oaie;

6
Prin calitatea unui produs se definește "ansamblul proprietăților alimentului,
proprietate ce permite un consum satisfăcător".
Calitatea laptelui trebuie apreciată atât din punctul de vedere al conținutului său în
principalele componente purtătoare de valoare nutritivă (proteină, grăsime, lactoză, săruri
minerale), care exprimă valoarea sa economică, cât și din punctul de vedere al însușirilor
sale igienico -sanitare și tehnologice. Calitatea l aptelui este evaluată diferit în diverse țări. în
țara noastră, deși găsim definită calitatea laptelui ca o noțiune complexă, care include o serie
de elemente: criterii organoleptice, compoziție chimică, prezența substanțelor străine și a
microorganismelor patogene și nepatogene, condiții sanitare la locul de producție și cele de
igienă a prelucrării inițiale, precum și diversele transformări ale laptelui de la obținere până
la consum, aprecierea acesteia în punctele de control abilitate a se face, precum ș i metodele
folosite sunt lacunare și insuficiente.
Una dintre cele mai importante tendințe manifestate pe plan mondial în domeniul
profesiunii medical -veterinare este utilizarea crescută a tuturor achizițiilor științifice în
vederea participării acestei pr ofesii la apărarea sănătății publice. [6]

1.1. CONSUMUL LAPTELUI ȘI PRODUSELOR LACTAT E ȘI IMPLICAȚIILE ÎN
ALIMENTAȚIA OMULUI

Tehnologia laptelui poate fi considerată microbiologie aplicată, deci și defectele lui
sunt în majoritatea lor defecte microbiologice. Laptele este unul dintre alimentele complete
sub raport nutritiv și deosebit de util în hrana omului. Pentru copi i mai ales, ca și pentru nou
– născuții mamiferelor, laptele reprezintă alimentul ideal indispensabil primelor luni de
viață. în situația majorității bolnavilor, constituie un aliment valoros și necesar având o
deosebită acțiune de fortificare a organismul ui.
Fiecare component al laptelui prezintă din punct de vedere nutritiv și fiziologic, un
rol incontestabil în apărarea organismului și menținerea stării lui de sănătate.
Valoarea calorică destul de scăzută a laptelui și produselor lactate prezintă în
cond ițiile actuale de reducere a efortului fizic și de creștere a activității nervoase superioare,
o serie de avantaje care fac din acesta unul din alimentele de neînlocuit. Ca dezavantaje,
trebuie reținut faptul că laptele este sărac în fier, cupru, mangan, v itamina C, motiv pentru
care în condițiile unui regim exclusivist, duce la apariția anemiilor feriprive. Cu toate aceste
inconveniente, laptele reprezintă un "univers alimentar" cu efecte multilaterale care se
impune prin acțiunea sa mineralizantă pentru t ineret, antidecalcifiantă pentru adulți și ca
aliment de protecție antitoxică în cazul persoanelor care lucrează în mediu toxic.

7
Acidul lactic rezultat din fermentația lactozei în preparatele lactate acide, acidifiază
mediul duodenal, solubilizează Ca și f avorizează absorbția acestui element. Un regim
exclusiv lactat pentru o perioadă îndelungată poate conduce la anemie datorită potențialului
hemoglobinogen nesatisfăcător.
Substanțele proteice conțin toți aminoacizii esențiali și au o valoare nutritivă foar te
ridicată. Proteinele din lapte, bogate în aminoacizi esențiali pot
corecta și ridica valoarea nutritivă a proteinelor din porumb, grâu, leguminoase
uscate etc. Cercetările efectuate pe oameni în acest sens au demonstrat că valoarea nutritivă a
unei rați i de proteine, provenite jumătate din lapte și jumătate din pâine, este tot atât de mare
ca cea a unei cantități egale de proteine exclusiv lactate.
Când tratamentul termic este mai intens, o parte din aminoacizii esențiali (metionină,
lizină) se descompun sau devin inutilizabili.
În preparatele obținute prin evaporare sau condensare în vid, proporția de lizină
pierdută este de 5 -15%, pe când în laptele praf fabricat prin metoda valțurilor, pierderea se
poate ridica la 35 -45%. Rezultă că valoarea proteinelo r din laptele care a suferit un tratament
termic prelungit la temperaturi de peste 100°C, este cu 10 -15% mai redusă decât a celor din
laptele proaspăt sau încălzit numai până la fierbere sau sub această temperatură. [12]
În prezent laptele furnizează aproxi mativ 40% din proteinele de origine animală,
indispensabile alimentației oamenilor. Compoziția proteinelor în aminoacizi este diferită și
variabilă în raport cu alimentația, clima, starea fiziologică a animalului producător etc.
Originea lipidelor din lapt e este variată și complexă. Acizii grași care servesc la
sinteza trigliceridelor din lapte sunt cei sintetizați în glanda mamară și cei transferați din
sistemul circulator în țesutul mamar. Materiile grase ale laptelui se compun, în esență, din
triglicerid e (98%), iar compoziția în acizi grași este variabilă de la o specie la alta. Grăsimile
din lapte au cel mai mare coeficient de utilizare digestivă având gradul de dispersie ridicat și
punctul de topire mai scăzut decât temperatura organismului uman.
Lapte le reprezintă și o sursă impor tantă de vitamine necesare organismului. De
asemenea, lactoza favorizează dezvoltarea florei intestinale utile care are și capacitatea de a
sintetiza unele vitamine. în timpul păstrării și în special prin prelucrarea tehnologi că, unele
vitamine se pot distruge parțial sau total. Astfel, în timpul pasteurizării vitamina C se
distruge până la cea 20%. Prin transformarea laptelui în lapte praf, vitamina C este distrusă
complet, iar vitamina B 6, tiamina și ciancobalamina în proporț ie de 20 -50%.
Prin bogăția sa în factori nutritivi și principii biologici activi, laptele mărește
rezistența organismului față de agresiunea noxelor din mediul ambiant, fiind foarte indicat în
alimentația persoanelor care lucrează în mediu toxic. Totuși, î n hrana copiilor sugari

8
(alăptați artificial cu lapte de vacă), acesta are și câteva inconveniente de care este bine să se
țină seama. Activitatea secretorie gastrică a copilului sub 1 an este adaptată la
particularitățile laptelui matern, ori laptele de v acă, având un conținut de proteine de cea 2,5
ori mai mare și de săruri alcaline de cea 3 ori, necesită pentru digestie mai mult acid
clorhidric decât același volum de lapte uman, deci, digestia este mai anevoioasă.
Pe de altă parte, laptele uman având un conținut mai mare de albumină și
proporțional redus de cazeină, coagulează în stomacul copilului sub formă de fulgi, nu ca un
coagul compact, determinând astfel digestia gastrică ușoară.
Laptele de vacă fiind foarte bogat în cazeină și cu un conținut mic d e albumină,
coagulează sub formă de masă compactă, densă, pronunțat retractată, sucurile digestive
pătrund mai greu în acest coagul, deci digestia este mai greoaie și staționarea produsului în
stomac mai îndelungată.
Prin retractare, coagulul din laptele d e vacă se separă repede de zer, care trece în
duoden antrenând și lactoza nehidrolizată încă. Lactoza având proprietăți laxative, poate
produce diaree și senzație de jenă abdominală atunci când ajunge în stomac. [14]

9
2. FACTORII CARE INFLUENȚEAZĂ CALITAT EA LAPTELUI

2.1. IGIENA EXPLOATAȚIEI
Igiena lăptăriei: construcția trebuie să fie separată, pardoseala să fie cu înclinație
corespunzătoare, ușor de curățat, ventilată, iluminată, cu sursă de apă potabilă, ferită de surse
de contaminar e, canalele de evacuare trebuie să fie funcționale, să nu se depoziteze furaje,
medicamente și produse chimice și să se combată insectele și rozătoarele.
Produsele lactate tradiționale înregistrate presupun anumite derogări de la prezentele
reglementări, însă este necesar ca și aici să se respecte curățeni a și dezinfecția
echipamentelor:
 adăpostul -spațiul unde trăiesc animalele ;
 identificarea animalelor și supravegherea sanitar -veterinară permanentă ;
 alimentați a corectă ;
 sănătatea și bunăstarea animalelor .

2.2. IGIENA MULSULUI ȘI STOCĂRII LAPTELUI

Igienizarea ugerului este foarte importantă, vacile bolnave trebuie să ia antibiotice 3 zile;
este necesar ca mulgătorii să poarte echipament adecvat. Depozitarea laptelui se face în
spații separate, este interzis pentru filtrare un filtru din material textile; dacă laptele nu se
livrează în 2 ore trebuie răcit la max 8°C. Fermierul depistat cu apă în lapte primește o
interdicție de 3 luni de a mai livra lapte. Dacă situația se repetă, i se interzice d efinitiv să mai
livreze lapte.
Sarcina DSV constă în recoltarea de probe de la producători, centre de colectare și
procesatori și instruirea personalului implicat în producerea, procesarea și testarea laptelui
materie primă.
Când apar nereguli în calitatea laptelui la centrele de colectare se fac controale în ferme,
se stabilesc cauzele și se îndepărtează.
Laptele care nu corespunde normativelor (NTG;NCS) va fi prelucrat numai sub formă de
brânzeturi topite.
Procesatorii sunt obligați să efectueze autocontroale la nivel de fermă, centre de
colectare și la recepția în unitate. Probele de autocontrol se analizează numai în laboratoare
autorizate de DSV.

10
Respectarea condițiilor de igienă la muls :
 local;
 uger;
 instalație de muls ;
 sănătatea animalului ( mamite, etc) ;
 igiena personalului .

11
3. REGULI GENERALE DE I GIENĂ ȘI PRODUCȚIE ÎN UNITĂȚI
PROCESATOARE

Regulile generale de igienă și producție sunt incluse de Normele de bună practică de
igienă (GHP – Good Hygiene Practices) și producție (GMP – Good Manufacturing Practices)
care sunt necesare și obligatorii pentru toate unitățile cu profil alimentar. Documentarea și
implementarea acestora reprezintă etape premergătoare întocmirii sistemului HACCP.
Întrucât producătorul nu -și poat e permite și nici nu poate să controleze produsele
finite în totalitate, implementarea unui sistem de management a siguranței alimentelor –
HACCP trebuie să fie o prioritate a tuturor producătorilor de alimente. [22]

3.1. CERINȚE PENTRU G RUPURI SANITARE ȘI FILTRU SANITAR
Grupurile sanitare trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
 toaletele să fie igienice, în număr suficient raportat la personal;
 toale tele să nu aibă ieșire directă î n spațiile de producție (amenajarea unui spațiu
tampon);
 chiuvetel e să funționeze cu acționare igienică (la pedală, la șold, foto -celulă etc);
 chiuvetele trebuie prevăzute cu apă potabilă rece și caldă, cu dozator pentru
substanțe de igienizare și posibilități igienice de uscare a mâinilor (ex. proso p de hârtie de
unică folosință).
Vestiarul filtru reprezintă o zonă prin car e se face accesul personalului î n spațiile de
producție și trebuie să fie format din trei compartimente:
 zonă pentru depozitarea hainelor de stradă;
 zonă pentru dușuri și toalete;
 zonă pentru depozitarea echipamentelor de lucru.
Nu se permite depozitarea hainelor purtate în afara incintei în același loc cu cele de
protecție purtate în cadrul incintei, deoarece astfel se favorizează contaminarea încrucișată.
Se va asigura un coș pentru strângere a hainelor murdare sau acestea trebuie direcționate
către o spălătorie învecinată prin interconectare (cu ajutorul unei tubulaturi sau a unei nișe
igienice montată în peretele despărțitor) .

În ceea ce privește construcția și utilizarea vestiarelor filtru, se vor respecta
următoarele condiții:
 Vestiarele trebuie localizate în aceeași clădire în care se desfășoară operațiunile

12
sau într -o clă dire cu acces direct la aceasta;
 Vestiarele trebuie astfel amplasate astfel încât să permită accesul direct al
personalului în ariile operaționale, de producție, împachetare sau depozitare, fără să fie
necesar să se treacă prin exterior;
 Se recomandă asigurarea unei zone de igienă „tampo n" între ariile de producție și
vestiare, pentru a asigura cele mai ridicate standarde constructive, cu impact asupra
siguranței și calității;
 Zona de igienă „tampon" poate fi prevăzută doar cu un echipament pentru
spălarea încălțămintei și pentru spălare a și dezinfectarea mâinilor sau poate include un spațiu
de igienă "la ud" pentru spălarea și agățarea halatelor;
 Este necesară amenajarea unui vestiar special destinat personalul care acționează
în zona cu risc crescut, prin care se vor orienta intrările și ieșirile și în care nu este posibil
accesul personalului din alte zone de producție considerate curate. [14]
Persoanele care vizitează o întreprindere din domeniul alimentar reprezintă o sursă
potențială importantă de pericole microbiologice și fizice. O gamă largă de boli transmisibile
și infecții se poate răspândi prin practici incorecte de manipulare a alimentelor. Este astfel
necesară existența unor proceduri pentru a reduce la minim riscul ca astfel de pericole să
determine îmbolnăvirea sau rănirea c onsumatorilor. Dintre condițiile care pot fi cuprinse în
astfel de proceduri, se vor enumera următoarele exemple:
 se va interzice accesul în zonele de producție a persoanelor care sunt afectate de
maladii acute sau cronice, dacă există riscul unei contaminări a alimentelor;
 accesul vizitatorilor în spațiile de producție se face prin filtrul sanitar;
 vizitatorii au acces în spațiile de producție doar însoțiți de un ghid din partea
organizației, iar echipamentul de protecție al acestora trebuie să fie complet;
 vizitatorii vor fi instruiți cu privire la conduita pe care trebuie să o respecte în
spațiile de producție și trebuie să completeze o declarație pe proprie răspundere că au luat
cunoștință despre aspectele comunicate.[14]

3 .2. CERINȚE PENTRU V ENTILAȚIE

În orice unitate alimentară este obligatorie amenajarea unor sisteme de ventilație în
toate spațiile tehnologice (la nivelul grupurilor sociale ventilația să fie asigurată prin
exhaustoare) care să asigure schimburi complete ale volumului de aer interior. În
anotimpurile reci trebuie să se asigure condiții termice (încălzire) care să permită lucrul în
bune condiții și care să prevină formarea condensului. în general, sistemul de ventilație din

13
unitățile alimentare trebuie să îndeplinească o serie de condiții, dintre care:
 trebuie să asigure menținerea mediului de lucru la parametri corespunzători (fără
condens, noxe, aburi etc);
 ventilația poate fi naturală, mecanică sau mixtă, în fun cție de specificul
organizației;
 sistemele de ventilare trebuie amplasate astfel încât să prevină încrucișarea
curenților de aer din zonele curate cu cei din zone murdare;
 toate gurile de admisie a aerului trebuie prevăzute cu plase de protecție pentru
prevenirea pătrunderii dăunătorilor, precum și cu filtre p entru prevenirea pătrunderii
particulelor de mizeri e și praf;
 ventilatoarele, tubulatura de admisie a aerului și filtrele trebuie inclus e într -un
program de igienizare;
 în depozite se va avea în vedere asigurarea de spații suficiente pentru circulația
aerului și se va respecta principiul FIFO – primele intrate, primele ieșite. [14]

3.3. CERINȚE PENTRU ILUMI NAT

Iluminatul trebuie asigurat în sistem mixt: iluminat natural prin ferestre și
luminatoare în tavan, care se completează cu iluminat artificial (asigurat prin corpuri de
iluminat care produc lumină ce nu alterează culorile). Sursele de lumină trebuie să
îndeplinească anumite condiții:
 iluminarea trebuie să fie corespunzătoare în toate spațiile de producție (de la 110
lucși în spațiile de depozita re, 220 lucși în spațiile tehnologice, la toalete, vestiare și zone
administrative și până la 55 0 lucși în zonele de inspecție);
 sursele de lumină trebuie să asigure lumină constantă ca intensitate și de o culoare
cât mai apropiată de cea naturală, pentru a nu denatura culoarea produselor;

 dispozitivele de iluminare trebuie să fie montate astfel încât să nu permită
acumularea prafului și trebuie protejate cu suporturi din material plastic rezistent la loviri,
pentru a reduce pe cât posibil riscul de dise minare a cioburilor în cazul spargerii;
 corpurile utilizate pentru iluminat artificial (becuri cu incandescență sau tuburi
fluorescente) trebuie să fie protejate cu plase metalice care să prevină răspândirea cioburilor
în cazul exploziei sa u spargerii bal onului de sticlă;
 pervazurile ferestrelor trebuie să fie înclinate la 45°, iar înălțimea să fie prevăzută
la cca. 150 cm față de pardoseală;

14
 suprafața totală a ferestrelor și luminatoarelor trebuie să reprezinte cel puțin 25 %
din suprafața totală a planșeului. [14]

3.4. CERINȚE PENTRU AMBAL AJE

Design -ul și tipul materialelor de ambalare trebuie să asigure o protecție adecvată
pentru produse, să reducă la minimum riscurile de contaminare, să prevină deteriorarea și să
permită etichetarea adecvată. Materialele de ambalare sau gazele inerte, acolo unde sunt
folosite, trebuie să nu fie toxice și să nu constituie un pericol pentru siguranță și să mențină
alimentele corespunzătoare pentru consumul uman, în condițiile specifice de depozitare și
utilizare . Dintre condițiile care trebuie îndeplinite de materialele de ambalare și împachetare,
se pot enumera:
 materialele de ambalare și împachetare trebuie avizate sanitar;
 materialul de ambalare trebuie să fie adecvat pentru scopul în care este folosit.
Spre e xemplu, în cazul ambalării cărnii și produselor din carne, caserolele sau cutiile de
carton trebuie să aibă un strat interior protector sau alte mijloace de protecție a cărnii. Acest
strat interior nu este necesar dacă produsele sunt ambalate individual;
 materialele de împachetare vor fi ușor de igienizat;
 materialele de ambalare și împachetare trebuie nu numai să asigure protecția, ci și
să mențină caracteristicile alimentelor;
 trebuie să existe spațiu special amenajat pentru depozitarea materialelor de
ambalare;
 materialele de ambalare și de împachetare reutilizate trebuie să fie durabile și ușor
de igienizat.

Alimentele neprotejate sau ambalate necorespunzător vor fi expuse deteriorării fizice
precum și contaminării din punct de vedere microbiologic s au chimic. Folosirea unor
materiale de ambalare necorespunzătoare poate conduce și la contaminare chimică.
Depozitarea și reconstituirea neigienică a ambalajelor poate contamina materialele și
implicit alimentele.
În acest context, este necesară stabilirea unor proceduri pentru a preveni sau reduce
la minim riscurile de contaminare care pot cauza îmbolnăvirea consumatorilor. Dintre
diferitele tipuri de accidente constând în contaminarea alimentelor din cauza materialelor de
ambalare care nu au îndeplinit co ndițiile descrise, se pot enumera:

15
 materialele de ambalare de calitate necorespunzătoare se pot rupe și pot expune
alimentele riscurilor de contaminare;
 materialele de ambalare pot conține substanțe chimice care să contamineze
alimentele;
 condițiile i nadecvate de depozitare pot cauza deteriorarea ambalajelor și
contaminarea cu murdărie sau prin intermediul dăunătorilor;
 cutiile de carton se pot contamina microbiologic și se pot constitui într -o sursă de
praf și de fragmente de hârtie;
 igienizarea necorespunzătoare a recipienților refolosibili (ex: containere, navete)
poate cauza contaminare încrucișată în tre diferitele șarje de produse.[14]

3.5. CERINȚE PENTRU DEPOZ ITARE

Spațiile destinate stocării alimentelor trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
 spațiile de depozitare trebuie dimensionate în funcție de volumul de producție al
unității și trebuie construite din materiale lavabile, ușor de igienizat;
 trebuie prevăzute depozite separate pentru tipurile de materii prime, semifabr icate
sau produse finite, dotate cu echipamente de frig capabile să asigure lanțul termic;
 depozitele frigorifice vor fi dotate cu sistem de măsurare și monitorizare a
temperaturii;
 este necesară amenajarea unui spațiu pentru depozitarea substanțelor și a
ustensilelor folosite la igienizare;
 este necesară amenajarea unui depozit pentru materiale de ambalare;
 trebuie să existe o separare fizică între tipurile de produse alimentare depozitate;
 trebuie specificate valorile de toleranță pentru temperaturile sau limitele de timp
depășite;
 în depozite, produsele se vor stoca pe loturi, cu spații suficiente pentru circulația
aerului și se va respecta principiul FIFO (First In, First Out -primele intrate, primele ieșite);
 substanțele de igienizare se vor depozita se parat, într -un spațiu special
amenajat. [14]

16
3.6. CERINȚE PENTRU CONTR OLUL DĂUNĂTORILOR

Operatorii din industria laptelui dețin responsabilitatea controlului dăunătorilor.
Acesta poate fi efectuat fie de personalul fabricii, fie de contractori. Dacă este realizat de
personalul fabricii se va utiliza un tabel de control pentru a se ține evidența tuturor spațiilor
inspectate și pentru a înregistra eventuala prezență a dăunătorilor sau locuri de adăpostire a
lor și măsurile luate.
Programul privind contr olul dăunătorilor este o parte importantă a mentenanței și
programelor de igienă. Dăunătorii pot prezenta o amenințare privind siguranța și calitatea
alimentelor. Infestările se pot produce acolo unde există locuri de reproducere și surse de
hrană. Aplicar ea corectă a bunelor practici de igienă poate asigura evitarea creării unui
mediu propice rozătoarelor. O bună igienizare, inspectarea materiilor prime precum și o
monitorizare eficientă pot reduce posibilitatea infestării și prin urmare vor limita aplicar ea
de pesticide.
Controlul dăunătorilor are ca scop principal combaterea rozătoarelor și a insectelor,
dar se va ține seama și de animalele și păsările domestice și sălbatice.
Pe lângă măsurile de prevenire a intrării acestora în fabrică (asigurarea împrejmuirii,
curățarea terenului, amenajarea platformelor pentru gunoi, asigurarea de site pentru
geamurile operabile, iluminatul exterior), există de asemenea măsuri specifice de prevenire
și control al dăunătorilor. Astfel, trebuie avute în vedere următ oarele aspecte:
 toate căile de acces în unitatea de producție trebuie dotate cu dispozitive de
prevenire a pătrunderii insectelor și rozătoarelor (plase la geamuri și la gurile de ventilare,
capcane sau dispozitive cu ultrasunete pentr u înlăturarea rozătoa relor etc);
 este necesară instituirea de proceduri privind modul de menținere sub control a
dăunătorilor prin dezinsecție și deratizare;
 trebuie stabilit un program al activităților de dezinsecție și deratizare, activități
care se vor desfășura pe bază de contract cu o unitate specializată;
 programele vor trebui bine documentate și verificate de managementul fabricii, iar
responsabilul din partea organizației trebuie să mențină înregistrări ale acțiu nilor de
dezinsecție/deratizare;
 tratamentul spațiilor, fa cilităților și echipamentelor cu pesticide aprobate, trebuie
să fie realizat în conformi tate cu indicațiile de folosire;
 pesticidele și alte produse chimice pentru controlul insectelor trebuie păstrate în
spații de depozitare securizate, accesul fiind limi tat numai la persoanele autorizate. [14]

17
3.7. CERINȚE PENTRU IGIENIZARE

În orice unitate de industrie alimentară vor fi întocmite proceduri de curățare și
dezinfectare a echipamentelor de producție. Ustensilele de curățare trebuie separate și codate
prin culori; astfel vor fi diferențiate cele care urmează a fi utilizate pentru curățarea
echipamentului cu care se procesează materie primă sau produse finite, tratate termic. Pentru
orice unitate de industrie alimentară este absolut necesară existența unei p roceduri care
detaliază modul de igienizare a spațiilor de producție și depozitare, a utilajelor și
ustensilelor, a ambalajelor și recipientelor etc.
Programele de igienizare stabilesc:
 tipurile de substanțe utilizate;
 concentrațiile;
 temperaturile de utilizare;
 timpul de contact;
 personalul responsabil cu efectuarea manoperelor de igienizare.

În realizarea igienizării trebuie avute în vedere următoarele condiții:
 toate substanțele de igienizare utilizate în unitățile alimentare trebuie să aibă aviz
sanitar și fișă tehnică de produs;
 depozitarea detergenților și dezinfectanților trebuie să se efectueze în spații
special amenajate;
 se vor folosi utilități corespunzătoare pentru operațiunile de curățare, cum ar fi apa
rece și fierbinte, drenaj, aer com primat și linii de vacuum, disponibile în a propierea spațiilor
de curățare;
 se va evita instalarea echipamentelor în locuri inaccesibile și prin urmare
imposibil de curățat;
 exceptând cazurile în care natura echipamentului nu permite, echipamentele
trebu ie să fie instalate astfel încât podeaua de sub acesta să poată fi curățată cu ușurință,
folosind console de montare se asigură mai bine igienizarea decât prin ridicarea
echipamentel or de pe podea;
 se va acorda o atenție deosebită existenței posibilității curățării pereților din
spatele echipamentelor;
 eficiența acțiunilor de igienizare trebuie apreciată vizual de fiecare dată și evaluată
periodic, prin recoltarea de teste de sanitație, conform programului de autocontrol.

18
Spațiile pentru curățare și igie nizare a echipamentelor trebuie:
 să fie dimensionate astfel încât să permită o curățare și o dezinfec tare eficientă a
echipamentelor;
 să fie localizate în apropierea punctelor de lu cru;
 să permită drenarea apei folosite .[14]

3.8. CERINȚE PENTRU TRANS PORT

În timpul transportului alimentele pot fi expuse pericolelor microbiologice și fizice
din mediu sau contaminării încrucișate în urma contactului cu alte alimente. Astfel, în cazul
în care nu se instituie măsuri eficiente de control în timpul transportulu i, chiar dacă au fost
luate măsuri adecvate de control al igienei de -a lungul lanțului alimentar, există riscul ca
produsele să ajungă la destinație în condiții necorespunzătoare.

Curățenia și întreținerea defectuoasă a vehiculelor de transport pot de ase menea să
dea naștere pericolelor fizice, chimice sau microbiologice. Modul de transport sau
containerele necesare depind de natura alimentelor și de condițiile în care acestea trebuie
transportate.
Se conturează așadar necesitatea întocmirii unor proceduri pentru a preveni sau
reduce la minim riscul unor asemenea pericole care pot determina îmbolnăvirea sau rănirea
consumatorilor.
În scopul protecției alimentelor, pentru asigurarea menținerii integrității acestora și
în vederea prevenirii contaminării lor pe parcursul transportului, mijloacele de transport și
containerele trebuie să fie proiectate și construite astfel încât:
 să nu contamineze alimentele sau ambalajele;
 să poată fi curățate și dezinfectate eficient; vehiculele și containerele vor fi
impermea bile cu suprafețe interne plane și uniforme, fără colțuri ascuțite în care se poate
acumula murdăria; este ideală utilizarea unor vehicule care pot fi curățate atât pe interior cât
și pe exterior folosind un furtun sau spălarea sub presiune;
 să permită, du pă caz, separarea eficientă a diferitelor alimente sau a alimentelor de
produse nealimentare în timpul transportului;
 să asigure o protecție eficientă împotriva contaminării, inclusiv pentru praf și
gaze;
 să poată menține la valori constante parametri prec um temperatura, umiditatea,
compoziția chimică a atmosferei;

19
 să permită, dacă este necesar, verificarea temperaturii, umidității și a altor
parametri;
 mai ales pentru transportul în vrac, containerele și mijloacele de transport trebuie
nominalizate și marcate „doar pentru alimente" și trebuie să fie folosite doar în acel scop;
 mijloacele de transport / recipientele utilizate la transportul produselor alimentare
trebuie să fie aprobate / avizate sanitar.
După ce a fost verificată îndeplinirea condițiilor enumerate privind proiectarea și
construcția mijloacelor de transport și a containerelor, este deosebit de important ca modul
de utilizare a acestora să garanteze protejarea siguranței alimentelor transportate. Astfel, se
vor avea în vedere aspecte precum :
 dispozitivele și recipientele utilizate pentru transportul alimentelor nu vor fi
folosite decât pentru transportul acestor produse, nefiind permisă utilizarea lor pentru alte
tipuri de produse, care ar putea produce o contaminare a alimentelor;
 acolo und e se folosește același mijloc de transport sau container pentru a
transporta diferite alimente și produse nealimentare, între transporturi trebuie efectuată
curățarea eficientă și dezinfecția;
 produsele alimentare din mijloacele de transport și / sau recip iente de transport
trebuie să fie ambalate și amplasate astfel încât să se reducă la minim riscul de contaminare;
 pe întreaga durată a transportului se va monitoriza temperatura spațiilor sau a
interiorului containerelor în care sunt introduse alimentele;
 personalul care asigură manipularea produselor trebuie să respecte condițiile de
igienă specifice fiecărei categorii de produse alimentare și să aibă echipament de protecție
corespunzător;
 igienizarea mijloacelor de transport se efectuează de către persona l instruit,
conform unui program de igienizare.
În cazul în care alimentul este expus accidental unor condiții neadecvate de
temperatură sau unor surse de contaminare, care ar putea afecta siguranța și caracterul
adecvat pentru consum, trebuie efectuată o inspecție de către o persoană competentă înainte
de a se permite transportul sau distribuția acestuia. [14]

20
4. DECONTAMINAREA, DEZI NSECȚIA ȘI DERATIZAR EA ÎN
INDUSTRIA LAPTELUI

4.1. DECONTAMINAREA

4.1.1. Definiție. Clasificare

Decontaminarea microbia nă în industri a agroalimentară în accepțiunea cea mai
generală este definită ca ansamblul de metode și mijloace, care are drept scop distrugerea
agenților patogeni și reducerea provizorie a celor nepatogeni din locurile în care se
prelucrează și manipulează produse, care pot constitui alimente pentru om și animale, în
vederea prevenirii îmbolnăvirii consumatorilor acestora. [4]
În literatura de specialitate, care se referă la decontaminarea microbiană în
industria agroalimentară sunt folosite o serie de noțiuni din care menționez:
 Sanitație – îndepărta rea murdăriei, indiferent de natura ei, respectiv de resturi
alimentare, corpi străini, microorganisme sub formă de biofilm, substanțe chimice (agenți
de curățire, produse microbicide), în mod economic de pe suprafețele de închidere a
spațiilor tehnologice , a utilajelor, inventarului etc. în scopul obținerii de produs e salubre
și de înaltă calitate;
 Murdăria – materiale nedorite inclusiv biofilmul, în locuri și la momente
nepotrivite, care pot proveni din procesul tehnologic, scurgeri, echipamente de
întreț inere, ambalaje, din mediu sub forma de praf și microorganisme;
 Biofilm – peliculă aderentă la suprafețe de inox, aluminiu, nailon cu densitate
mare, polipropilen, etc. rezultată în urma multiplicării microorganismelor patogene
neadmise așa cum sunt Salmon ella spp, Listeria spp, etc. și nepatogene, admise în
anumite limite. Pelicula aderentă este formată din corpul bacteriilor înlănțuite și acoperite
cu biopolimer pentru prot ecție față de factorii de mediu;
 Produse alimentare cu risc scăzut – produse care n u necesită fierberea înainte de
a fi consumate și produse răcite cu viață scurtă;
 Produse alimentare cu risc ridicat – produse care necesită fier berea înainte de a
fi consumate;
 Programe tradiționale de sanitație – programe care se aplică în întreprinderil e în
care se fabrică produse cu risc scăzut; reduc riscul contaminării microbiene și cu corpi
străini;

21
 Programe pentru standarde ridicate de igienă – programe elaborate pe baza
sistemului HACCP, care se aplică în întreprinderile în care se fabrică produse alimentare
cu risc ridicat; asigură siguranța alimentelor fabricate;
 Zonă de risc – orice loc unde sunt prelucrate sau manipulate produse, care pot
constitui suport pentru dezvoltare a microorganismelor ;
 Riscul – o posibilă contaminare a unui produs alimen tar, indiferent de originea
și felul său, care afectează starea de sănătate a consumatorului sau perioada sa de
conservare dacă nu se consumă imediat. [4]

Rezultatul decontaminării trebuie să fie distrugerea a 99 -99,9% a germenilor. Din
punct de vedere al scopului urmărit decontaminarea poate fi:
1. Profilactică – se efectuează în scopul distrugerii eventualilor germeni patogeni
sau condiționat patogeni. Dezinfecția profilactică trebuie precedată de deratizare și
dezinsecție.
2. De necesitate – se efectuează pentru combaterea unor boli infecțioase sau
parazitare din momentul înregistrării primelor cazuri de boală și până la eliminarea
focarului. [4]

4.1.2. Controlul eficienței decontaminării

Evaluarea eficienței decontaminării microbiene în industria agroalim entară se
poate face prin examene organoleptice și de laborator.
Examenele organoleptice se execută după curățirea mecanică și hidromecanică și
se referă la: inspecția suprafețelor la lumină puternică; perceperea strălucirii, a petelor, a
grăsimii sau biof ilmului de pe suprafețe; ștergerea cu hârtie albă, trecerea cu pămătuful la
unghiuri în tubulatură sau răzuirea cu lama a suprafețelor; mirosirea produselor pe flux
înaintea adaosului de aditivi; trecerea degetelor sub mobilier, pe grilele aparatelor de
condiționare aer sau loc de strângerea apei condensate, etc. Aceste examene, deși
subiective sunt deosebit de utile pentru asigurarea siguranței alimentelor.
Indiferent dacă organizația (întreprinderea) are implementat sistemul de
management al calității și HACCP, rezultatele examenului organoleptic sub formă de
observații se înregistrează pe fișe de către personalul operator (instruit în acest sens) și
validate de către personalul de supraveghere și de control.

22
Obiectivitatea înscrierilor și a validărilor a cestora pe fișe se poate verifica zilnic,
prin teste rapide sau periodic, prin teste microbiologice.
Testele rapide, moderne nu exclud testele microbiologice clasice și se bazează pe
recoltarea de probe de sanitație și analiza lor prin una din următoarele metode:
impedimetrie (măsoară nivelul de dezvoltare a microorganismelor în mediul de cultură,
care schimbă rezistența electrică a acestuia); bioluminiscența (determină numărul de
microorganisme viabile rămase după decontaminare microbienă prin măsurarea
luminiscenței acestora; se pot folosi mai multe tehnici dintre care cea mai uzuală se
bazează pe determinarea adenozin trifosfatului – ATP); determinarea colorimetrică
semicantitativă a cantității de proteină pe cm2 – rezultatul decontaminării microbiene est e
bun dacă cantitatea de prot eină este sub 10 m g/cm2 (Bioclean) turbidometric
(determinarea turbidității mediului de cultură însămânțat cu tamponul de sanitație ca
urmare a dezvoltării microorganismelor rămase viabile pe su prafețele decontaminate
microbia n).
Testele rapide prezintă marele avantaj că rezultatele se obțin repede, până la 15
minute, cu excepția turbidometriei care necesită mai multe ore, făcând, astfel posibilă
refacerea imediată a decontaminării microbiene în ansamblul său sau numai a unor et ape.
Rezultatele obținute sunt nivele de referință și dovezi de audit și de validare a
celorlalte tipuri de metode folosite.
In interpretarea rezultatelor obținute și a măsurilor corective ce trebuie luate, un
rol important îl are prelucrarea informațiilor din banca de date.
Rezultatele bune a evaluării eficienței decontaminării microbiene evidențiază
calitatea programelor, a personalului, a dotărilor și a p roduselor chimice folosite etc.
Acestea sunt o garanție a calității alimentelor produse, a menținerii /fidelizării clienților și
a profitului. [5]
Eficiența dezinfecț iei se poate controla prin:
1. Testarea compoziției substanțelor decontaminante a soluțiilor de aplicare a lor
pe suprafețe, obiecte, mâini.
2. Testarea rezultatelor decontaminării. Aceasta se face cu ajutorul testelor de
salubritate (sanitaț ie).
Acestea pot fi:
 Calitative – teste rapide utilizate doar pentru detectarea prezentei proteinelor
(germeni) pe suprafețele de lucru controlând doar eficienta operațiunilor de igienizare ;

23
 Cantitative – făcute prin ștergerea suprafețelor de lucru (mese, vesela,maini,
echipamente de protectie,pereti,pavimente) la care dorim sa verificam eficienta
igienizării cu tampoane sterile ce sunt apoi insamantate in medii de cultura, unde microbii
se dezvolta. [2]
Avandu -se în vedere ca o acțiune de combater e a dăunătorilor trebuie sa aibă
eficacitate ridicată și de durată , este necesar ca toate acțiunile să fie însoțite de aplicarea
unor măsuri stricte de igienă .
Reziduurile de alimente rămase pe suprafețele de lucru consti tuie un mediu
de dezvoltare favorabil microorganismelor existente, al căror număr crește continuu
dacă n u se iau măsuri corespunzătoare de curățire.
Murdărirea suprafețelor de lucru este un proces spontan, c are are loc în cursul
lucrului. Particulele de mu rdărie aderă la suprafețele cu care vin în contact, iar prin
spălare se urmărește desprinderea acestora de pe substratul l a care aderă, pentru a putea fi
îndepărtate cu ușurință, prin clătire.
De aceea, principalul obiectiv al operațiilor de c urățire este îndepărtarea de pe
suprafețe a depozitelor constituite din reziduuri alimentare și microorganisme, care se
acumulează în cursul procesului de fabricație.
Etapele de curăț enie constă în următoarele:
 Pregătirea zonei pentru curățire: s e dezasamblează părțile lucrative ale
echipamentului tehnologic și se plasează piesele componente pe o masă sau rastel; s e
acoperă instalația electrică cu o folie de material plastic;
 Curățire fizică: s e colectează resturile solide de pe echipamente și pardoseli și
se dep ozitează într -un recipient;
 Prespălare: s e spală suprafețele murdare ale utilajelor, pereților și, în final,
pavimentu l, cu apă caldă la 35 – 37°C; prespălarea începe de la partea superioară a
pardoseli; în timpul prespălării se va evita umectarea motoare lor electrice, a contac telor și
cablurilor electrice;
 Curățire chimică (spălare chimică): operația de îndepărtare a murdăriei cu
ajutorul unor substanțe chimice aflate în soluție, operația fiind favorizată de executarea
concomitentă a unor operații fizice (frecare cu perii) ; substanța de curățire se poate aplic a
și sub formă de spumă sau gel;
 Clătirea: se execută cu apă, prin stropirea suprafeței curățate, în prealabil,
chimic. Clătirea trebuie să fie executată până la îndepărtarea totală a soluției chimice de
spălare utilizate.

24
 Control curățire: control ul se face prin inspecția vizuală a tuturor suprafețelor și
retușarea manuală acolo unde este necesară;
 Curățire „ bacteriologică" sau dezinfecție: s e realizează prin aplicarea unui
dezinfectant pe toate supra fețele, în prealabil, curățate c himic și clătite, în vederea
distrugerii bacteriilor; înainte de începerea lucrului, a doua zi, se execută o spălare intensă
cu apă caldă (35 – 37 °C) și apă rece pentru îndepărtarea dezinfectantului.
O curățire eficientă trebuie să realizeze :
 din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor particulelor vizibile aderente și a
mucusului (mâzgă) de pe suprafețe, care, la pipăit, vor fi lunecoase, dacă nu sunt bine
curățate;
 din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanțe chimice
provenind din soluți ile de spălare sau dezinfecție;
 din punct de vedere microbiologic, reducerea la minimum a microflorei
existente.
Deci, întreținerea igienică a suprafețelor de lucru este o parte a procesului
tehnologic, căre ia trebuie să i se acorde aceeași atenție ca și prelucrării materiei prime sau
funcționării corecte a utilajelor. [4]

4.1.3.Rețete de soluții pentru spălare și dezinfecție

A. Rețete de soluții pentru spălare
În funcție de natura impurităților ce trebuie îndepărtate, de mate rialul din care este
confecționată suprafața ce urmează a fi spălată și de modul de execuție a spălării
(manuală sau mecanică) se folosesc următoarele rețete pentru prepara rea soluțiilor de
spălare:
a) pentru spălarea mecanică a ambalajelor de sticlă, a utilajelor și instala țiilor din
oțel inoxidabil, componentele amestecului de spălare pentru 1 kg substanță ce se
introduce la 100 l apă sunt:
– hidroxid de sodiu tehnic – 0,500 kg
– fosfat trisodic – 0,350 kg
– silicat de sodiu – 0,100 kg
– hexametafosfat de sodiu – 0,050 kg

25
b) pentru spălarea mecanizată a ambalajelor de aluminiu și pen tru spălări manuale
(ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) compo nentele amestecului de
spălare pentru 1 kg substanță ce se introduce la 100 l apă sunt:
– carbonat de sodiu – 0,450 kg
– fosfat trisodic – 0,300 kg
– silicat de sodiu – 0,150 kg
– hexametafosfat de sodiu – 0,100 kg
c) pentru spălarea a cidă a pasteurizatoarelor se vor folosi:
– acid azotic – 0,700 kg la 100 1 apă sau
– azotat de uree – 1 kg la 100 1 apă (este preferat deoarece nu pro –
duce accidente)

B. Rețete de soluții pentru dezinfecție
În cazul utilizării pentru dezinfecție a clorurii de var și a hipoclo ritului de sodiu, ca
surse de clor activ se vor folosi următoarele rețete:
– clorura de var: inițial se prepară soluția mamă cu concentra ția de 20 sau 25 g
clor activ/litru apă prin adăugarea c antităților de var cloros (în kg) după cum urmează
(tabelul 1):
Tabelul nr.1:
Cantitățile de var cloros (în funcție de concentrație) necesare obți nerii so luțiilor cu
clor activ g/l [5]
concentrația clo rului activ
din varul cloros
% cantitatea de var cloros necesară pentru obți nerea so luțiilor cu
clor activ g/l
20 25
20 10,00 12,50
22 9,25 11,50
24 8,50 10,50
26 8,00 9,75
28 7,25 9,00
30 6,75 8,50
32 6,25 8,00
34 6,00 7,50
36 5,75 7,00
38 5,25 6,50
40 5,00 6,25

26

Din soluția mamă se vor folosi 1 litru la 100 litri apă pentru prepa rarea soluției de
lucru cu concentrația de 200 -250 mg clor ac tiv/litru.
– hipocloritul de sodiu : pentru prepararea a 100 litri soluție de lu cru cu 200 -250
mg clor activ/litru, din hipocloritul de sodiu se adau gă următoarele cantități (tabelul 2).

Tabelul nr.2 :
Cantitățile de hipoclorit de sodiu (în funcție de concentrație) necesare obținerii soluției de
lucru cu concentrație de clor de 200 respectiv 250 mg/l [5]
Concentrația clorului ac tiv
din hipocloritul de sodiu % cantitatea de hipoclorit de sodiu (l ) necesară pentru
obținerea soluției de lucru cu concen trația de clor ac tiv
200 mg/l 250 mg/l
12,5 0,16 0,2
10,0 0,2 0,25
8,0 0,25 0,31

Spălarea și dezinfecția în industria laptelui trebuie să respecte obligatoriu
următoarea ordine a etapelor operaționale:
– pregătirea instalațiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafe țele să
fie accesibile;
– pregătirea și controlul soluțiilor de spălare și dezinfecție;
– clătirea cu apă rece sau călduță pentru îndepărtarea resturilor de lapte sau
produse lactate;
– spălarea propriu -zisă (manuală sau mecanizată);
– controlul concentrațiilor soluțiilor în timpul spălării și completa rea cu substanțe
la concentrațiil e necesare;
– clătirea cu apă caldă pentru îndepărtarea urmelor soluției de spălare;
– dezinfecția cu apă fierbinte la 83°C sau cu soluție dezinfec -tantă (dependent de
tipul utilajelor sau instalației);
– clătirea cu apă rece;
– controlul stării de igienă prin rec oltări de probe pentru exa mene de labo rator.
[21]

27
4.1.4 Igienizarea spațiilor de producție și de depozitare

În timpul procesului de fabricație și după terminarea acestuia, igienizarea spațiilor
de producție și de depozitare se realizează prin:
– curățirea mecanică și îndepărtarea reziduurilor de lapte, zer, zară, fărâ mituri de
brânză etc. , de pe pavimente, din jurul meselor și utilajelor de lucru. Reziduurile adunate
se recoltează zilnic și se intro duc în recipienți (metalici sau de plastic) cu capac, care se
transportă în locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special
amenajate, pe platforme cu paviment impermea bil, cu rigole de scur gere, prevăzute cu
instalații de apă și canalizare;
– spălarea cu apă caldă la 45 -50°C c u adaos de sodă 1 -2% sau detergenți;
– dezinfecția cu soluții clorigene 1 -2% (200mg clor activ/litru; clora mină sau
hipoclorit de sodiu). [21]

4.1.5 Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte și produse lactate

Mijloacele de transport auto pentru produse lactate și cisternele pentru transport
lapte se spală și se dezinfectează după golire la fie care transport și ori de câte ori este
nevoie, în spații special amenajate, proprii întreprinderilor de industrializare a laptelui.
Aceste operații se execută mecanizat sau manual.
Când stația este prevăzută cu instalații mecanizate , spălarea și dezinfecția se
realizează astfel:
– după golire cisternele se clătesc cu apă până la îndepărtarea resturilor de lapte,
ori se face spălarea în circuit închis cu soluție de detergenți 1,5%, la temperatura de
60-70șC, timp de 10 -15 minute;
– după spălare se clătește cu apă până când aceasta, la ieșirea din cisternă, este
curată și are reacție neutră;
– dezinfecția se execută cu soluție clorigenă cu 250mg clor activ/li tru, apoi se
clătește cu apă rece.
Spălarea manuală se execută în unitățile care nu au spa ții pentru spălarea mecanizată.
După golirea și clătirea cu apă a reziduurilor de lapte, se face spălarea cu soluție alcalină
1% la temperatura de 50șC. Restul operaț iilor sunt similare, ca la spălarea mecanizată.
Personalul care execută spălarea manuală va fi dotat cu echipament de protecție. Evidența
executării spălării și dezinfecției se va ține în registrul stației de către persoana care

28
execută și răspunde de efec tuarea operațiunii. La mijloacele de transport auto, spălate și
dezinfectate, se aplică pe foaia de parcurs ștampila cu inscripția „dezinfectat” , data și
semnătura celui care atestă acest lucru.[21]

4.1.6 Igienizarea instalațiilor și utilajelor

a) Igienizarea conductelor
Se realizează manual, prin demontare, sau mecanizat, prin recirculare, fără
demontare sau combinat.
 Spălarea manuală cu demontare se execută în unitățile lipsite de instalații
mecanizate. Se trece apa caldă la 35 -40°C prin sistemul de conducte montate timp de 3 -5
minute pentru a se îndepărta resturile de lapte sau smântână; se de montează cu chei fixe,
apoi conductele se spală prin imersie într -un bazin cu soluție 1,5% (rețeta b) la tempera –
tura de 50°C. Spălarea interioară se execu tă cu perii speciale, cu coadă, iar spălarea
exterioară cu perii speciale din plastic. În același bazin se spală teurile, coturile etc.
Garniturile se scot și se spală separat de piesele metalice. Urmează clătirea cu apă caldă,
apoi dezinfecția cu apă fier binte la 83șC, cu abur sau cu soluția clorigenă cu concentrație
de 200mg clor activ/litru.
Conductele spălate și dezinfectate se așează pe suporți curați, în poziție înclinată
pentru scurgere și uscare. Înainte de începerea lucru lui se re petă dezinfecția cu apă
fierbinte la 83șC timp de 3 -5 minute.
 Spalarea mecanizată prin recirculare (fără demontare), se în cepe cu clă –
tirea în circuit cu apă caldă la 40 -45°C apoi se spală prin recircularea soluției al caline
1,5% (din rețeta b) la temperatura de 60 -70°C timp de 20 -30 minute. În depărtarea
resturilor de soluție se face prin recircularea apei calde la 40 -45șC timp de 10 -15 minute,
apoi se execută dezinfecția prin recircularea apei fierbinți la 83șC timp de 3 -5 minute.
Piesele demontabile ale sistemului de conducte se spală ma nual. Când se constată
depuneri de piatră pe conducte, acestea se spală cu soluție 1% de azotat de uree, fie prin
legarea în circuitul de spălare al pasteu rizatoarelor, fie separat. Spălarea se face timp de
10-15 mi nute după care ur mează clătirea cu apă rece, de asemenea 10 -15 mi nute.[21]

b) Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor și cazanelor
După golirea de lapte recipienții se clătesc cu apă rece apoi cu apă călduță la

29
temperatura de 35 -40°C. Urmează spălarea cu apă caldă cu soluție alcalină 1% (rețeta b),
la temperatura de 50șC cu perii de plastic. Se va spăla exteriorul recipientului (capac,
margini). Manual se spală gura de vizitare a tancurilor (ușa și garniturile), vizorul, orifi –
ciile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de nivel, agitatoarele, orificiul pentru
recoltarea probelor. Evacuarea soluției de spălare se face prin clătirea cu un jet de apă
caldă la 45 -50°C. Dezinfecția se face cu soluție clorigenă (200mg clor activ/litru), iar
înainte de f olosire este ne cesar să clătim recipienții cu apă fierbinte și rece.[21]

c) Igienizarea pasteurizatoarelor și a instalațiilor aferente
(omogenizator, dezodorizator)
Se realizează în două trepte: spălarea acidă pentru îndepărtarea pietrei de lapte
(reduce schimbul termic, scade eficiența pasteurizării, reprezintă o sursă de contaminare)
și spălarea alcalină pentru înde părtarea reziduurilor formate din grăsime și substanțe
proteice. Spăla rea se execută mecanic sau manual.
Spălarea mecanică se efect uează prin recircularea soluțiilor chimice. Indi ferent de
tipul spălării, după terminarea lucrului se trece prin aparat apa de con ductă, timp de 10 -15
minute. Se aranjează trase ele conductelor, asigurându -se trecerea soluțiilor prin toate
sectoarele și piesele prin care a trecut laptele sau smântâna. Se scoate din circuit
separatorul centrifugal, care se spală manual. Se execută spălarea acidă (rețeta c) timp de
30 minute la temperatura de 75 -80°C. Se elimină soluția acidă din aparat, se continuă
clătire a cu apă în circuit timp de 15 minute pentru a elimina urmele de soluție acidă, apoi
se continuă spălarea cu soluție alcalină (rețeta a) la temperatura de 75 -80°C, timp de 30
minute. Se clă tește din nou cu apă până când apa de clătire are reacție neutră ( pH 7 -7,3).
Spălarea manuală se efectuează la aparatele care nu sunt integral confec ționate din
oțel inoxidabil, la curățirea prin demontare periodică a aparatelor sau în cazul blocării
aparatelor datorită depunerii de substanțe proteice precipitate. Mai întâi se clătește cu apă
instalația sau piesele demontate, apoi se curăță cu perii de plastic prin frecare și înmuiere
în soluție alcalină (rețeta b) la 50°C, ur mează apoi clătirea cu apă caldă la 35 -40°C și
dezinfecția instalației, plăcilor și pieselor, cu apă fierbinte la 83°C (Stănescu, 1998).[21]

30
d) Igienizarea instalațiilor de concentrare a laptelui
Se execută în același mod ca spălarea mecanică a pasteurizatoa relor, cu
următoarele mențiuni: soluțiile chimice de spălare vor avea concentrații mai mari (soluția
alcalină 1,5 -2%, soluția acidă 2%), tem peratura soluțiilor în timpul recirculării va avea
80-85°C; sterilizarea instalațiilor de concentrare se reali zează prin recircularea apei
fierbinți timp de minimum 10 minute la minimum 83°C. Spălarea instalațiilor de
concentrare se face obligatoriu o dată la 24 ore și ori de câte ori este nevoie.[21]

e) Igienizarea turnului de uscare de la instalațiile de lapte praf
Se execută periodic (la 24 ore de funcționare) și ori de câte ori se schimbă
sortime ntul sau se observă o caramelizare a produsului. Se îndepărtează resturile de lapte
praf din interiorul turnului cu ajutorul unor perii speciale, apoi se spală mecanic turnul cu
o soluție de hidro xid de sodiu 2% la temperatura de 60 -70°C, cu ajutorul peri ilor speci ale.
Clătirea se face cu apă caldă, după care se face us carea turnului. Curățirea interioară a
tubulaturii și a ciocanelor se va realiza prin vi brarea carcasei și cu perii speciale.[21]

f) Igienizarea separatoarelor și curățitoarelor centrifugale pentru lapte
Se execută după ce în prealabil s -au demontat piesele ce au venit în con tact cu
laptele. Spălarea pieselor se face manual sau mecanic.
Spălarea manuală. După terminarea smântânirii sa u igienizării laptelui se trece
apă caldă la 35 -45°C prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de
smântână. Se oprește separatorul și se demontează părțile compo nente care au venit în
contact cu lap tele. Se clătesc apoi piesele cu apă la tempe ratura de 25 -30°C după care se
înmoaie în soluție alcalină 1% (rețeta b) la 40 -50șC și se spală prin frecare cu perii de
plastic, acordându -se o atenție deosebită orifi ciilor talerelor. În continuare, se clătesc
piesele cu apă caldă la 40 -45°C pentru îndepărtarea resturilor de soluție alcalină, după
care se dezinfectează cu apă fierbinte la minimum 83°C timp de 5 minute sau cu soluție
clorigenă, 200mg clor activ/litru. Piesele spălate și dezin fectate se așează pe rafturi curate
pentru scurge re. Corpul tobei se cu răță de nămol și se spală cu apă caldă.
Spălarea mecanică. Talerele se așează pe un suport și se scu fundă într -un bazin cu
soluție alcalină (rețeta b) la 70 -75°C. Piesele se freacă cu perii sau prin stropire cu jeturi
de soluție alc alină. După în depărtarea impurităților, talerele se clătesc abundent cu apă
pentru în lăturarea resturilor de soluție alcalină și se dezinfectează cu apă fier binte la
minimum 83°C.[21]

31

g) Igienizarea instalațiilor de fabricare a untului
Putineiul se cl ătește cu apă fierbinte pentru recuperarea grăsimii de pe pe reții
interiori, apoi se spală cu soluție 1,5% din amestec cu detergent (rețeta b) introdus direct
în putinei la temperatura de 60 -70șC, prin învârtirea putineiului timp de 15 -20 de minute,
apoi se clătește cu apă rece și se dezinfectează cu so luție clorigenă 250 mg clor activ/litru.
Instalația continuă de fabricare a untului se spală după demon tare (pentru recuperarea
untului rămas) și clătirea cu apă fierbinte. In stalația se spală cu so luție alcalină 1 -1,5%
(rețeta b) la 60°C (spălarea se face în circuit închis prin recirculare) timp de 15 -20 minute,
după care se clătește cu apă rece.
Mașinile de preambalat și alte utilaje din secție se spală manual cu soluție alcalină
1% (rețeta b).[21]

h) Igienizarea utilajelor din secțiile de înghețată
Se clătesc cu apă caldă la 40 -50°C, pentru îndepărtarea resturi lor, apoi se spală cu
soluție alcalină 1% (rețeta b) la 40 -50°C. Spălarea conductelor, omoge nizatorului,
pompelor, freezerelor se face cu cir cuit la temperatura de 60 -70°C timp de 20 -30 minute.
După spălarea alcalină se face clătirea cu apă rece pentru îndepărtarea urmelor de soluție
până la reacția neutră, apoi se face dezinfecția cu soluție clorigenă 200 mg clor activ/litru.
Spălarea și dezi nfecția traseelor și uti lajelor se face zilnic. Filtrele se spală alternativ din 2
în 2 ore, în fi ecare schimb. Omogenizatoarele se spală zilnic, în fiecare schimb.
Freezerele și mașinile de porționat și ambalat, se vor spală în fiecare schimb și ori de câte
ori este nevoie, l a schimbarea sortimentului.[21]
i) Igienizarea ambalajelor
 Spălarea ambalajelor metalice (bidoane și capace)
Se efectuează mecanic sau manual.
Spălarea mecanică. Bidoanele se așează cu gura în jos pe plat forma transportoare
a mașinii. Bidoanele cu resturi uscate se pun la înmuiat în preala bil, în bazin cu soluție
alcalină 1,5% (rețeta b) la temperatura de 60 -70șC. Se clătesc cu jet de apă rece sau
călduță (40 -50°C) pe fața interioară și exterioară. Urmează spălarea cu jet de s oluție
alcalină 1,5% la temperatura de 60 -70°C și apoi clătirea cu apă fierbinte la minimum
83șC. Dezinfecția se realizează prin tratarea cu aburi (timp de 30 secunde) sau cu apă
clorinată (15 -20 secunde). La mașinile de spălat prevăzute cu sector de usca re se
introduce aerul cald sub pre siune la temperatura de 80 -105șC. După descărcarea bi –

32
doanelor din mașina de spălat, se stivuiesc în loc curat și uscat, în po ziție verticală cu gura
în jos, pe ras tele (grătare) special amenajate în acest scop. După te rminarea lucrului,
mașinile de spălat bidoane se cu răță cu apă fierbinte, se dezinfectează și se lasă la uscat
până în mo mentul folosirii.
Spălarea manuală. După golire bidoanele se clătesc cu apă rece. Bidoa nele și
capacele foarte murdare se înmoaie se parat într -un bazin cu soluție alca lină 1% (rețeta b)
la temperatura de 40 -50°C. Spălarea se execută prin frecarea pereților în interior și
exterior cu perii de plastic, urmată de clătirea cu apă caldă și dezinfecția prin clorinare cu
soluție clorigenă (2 50 mg clor activ/litru). Bi doanele spălate și dezin fectate se așează pe
rastele cu gura în jos, iar capacele în bazine meta lice curate. La capace se îndepărtează
garniturile de cauciuc care se supun acelorași operațiuni de spălare și dezinfecție, în
bazine speciale destinate acestui scop (Stănescu, 1998).
 Spălarea ambalajelor de sticlă
Se execută mecanic sau manual.
Spălarea mecanică. Se introduc ambalajele în mașina de spălat. Dacă am balajele
conțin în cantitate mare resturi uscate vizibile, se in troduc separat într -un bazin pentru
înmuiere, în apă caldă cu soluție alcalină 1%. Clătirea se face cu apă la temperatura de
28-35°C în sectorul I al mașinii. Spălarea ambalajelor prin înmuiere, stropire, se face cu
soluție alcalină 1,5% (rețeta a) la temperat ura de 60 -70°C, după care se efectuează clătirea
cu apă caldă (sectorul III al mașinii) pentru îndepărtarea soluției alcaline. Dezinfecția se
face cu apă fier binte la tem peratura de 83°C sau cu soluții dezinfectante, după care se
clătesc ambalajele cu ap ă rece. Controlul stării de curățire a ambala jelor se face la ieșirea
acestora pe banda transportoare cu ajutorul unui ecran luminos. Ambalajele care nu au
fost spălate perfect se vor rein troduce în circuitul de spălare. Mașina de îmbuteliat se
spală și se dezinfectează manual, iar înainte de utilizare se clătește cu apă rece.
Spălarea manuală. Ambalajele se înmoaie în soluție caldă la temperatura de 40°C
timp de 5 minute în bazinul I, după care se spală cu o soluție alcalină în bazinul II. Clătirea
cu ap ă caldă la 25 -30șC timp de 2 -3 minute, se face în bazi nul III, dezinfecția în bazinul
IV (cu apă clorinată soluție 200mg clor activ/litru timp de 2 -3 minute), iar clătirea cu apă
rece în bazinul V. Bazinele pentru spă lare și dezinfecție trebuie să fie co nfecționate din
inox sau alt material rezistent la acțiu nea detergenților și substanțelor dezinfectante și
trebuie dimensionate astfel încât să cuprindă numărul maxim de ambalaje ce trebuie
spălat într -o zi în unitate. Ambalajele spălate și dezinfectate s e stivuiesc în navete cu gura
în jos, în încăperi curate.[21]

33
 Spălarea navetelor metalice sau din material plastic
Se execută manual sau mecanizat. Navetele murdare se înmoaie într -un bazin cu
soluție alcalină 1% (rețeta b) apoi se spală prin frecare manua lă cu perii de plastic
(temperatura soluției 45 -50°C), se clătesc cu apă caldă și se lasă pen tru zvântare și
depozitare pe grătare.[21]

4.2. DEZINSECȚIA
4.2.1. Definiție

Dezinsecția este ansamblul mijloacelor și metodelor de combatere a insectelor și
acarienilor care vehiculează și transmit boli infecto -contagioase și parazitare la om și
animale și care pricinuiesc pagube prin distrugerea și degradarea produselo r, ambalajelor
etc.
Dezinsecția poate fi profilactică sau de necesitate . Mai poate fi generală, totală sau
parțială. [1]
Clasificarea dezinsecției
Eficiența dezinsecției este condiționată de gradul de cunoaștere a biologiei speciilor
care se combat, de extinderea zonei în care se execută acțiunea și de modul de alegere a
produsului (substanței active).
După extindere, dezinsecția poate să fie locală și generală, iar după scopul aplicării
măsurilor, dezinsecția poate fi profilactică și de necesitate.
Dezi nsecția locală și generală se caracterizează prin aceleași aspecte ca și
decontaminarea microbienă locală și generală.
Dezinsecția profilactică cuprinde un complex de măsuri și mijloace nespecifice și
specifice necesare pentru prevenirea înmulțirii și dezv oltării insectelor în adăposturi, în
incinta exploatațiilor zootehnice și pe pășuni. [10]
Mijloacele nespecifice se aplică permanent și vizează reducerea surselor de hrană, a
locurilor de depunere a ouălor și de dezvoltare a larvelor, prin menținerea unei i giene optime
în adăposturi, puncte de tăiere, lăptarii, magazii, bucătării furajere, grupuri sanitare, la
platformele de gunoi și exploatarea corespunzătoare a sistemelor de colectare, evacuare și
prelucrare a dejecțiilor și apelor uzate etc. De asemenea, este foarte importantă menținerea
igienei corporale a animalelor.
Mijloacele specifice se referă la aplicarea dezinsecției preventive în toate obiectivele
din exploatații, de cel puțin 2 ori pe an în sistemul gospodăresc. în sistemul semiintensiv,

34 intensiv și alternativă, dezinsecția este prevăzută ca acțiune tehnologică, în ansamblul
activității de igienizare.
Dezinsecția de necesitate vizează distrugerea permanentă a insectelor, în funcție de
gradul de infestație, în toate obiectivele din exploatațiile zo otehnice, de pe corpul animalelor
și pe pășuni. [9]

4.2.2. Dezinsecția punctelor de colectare si prelucrare a produselor de origine
animală.

Se menține o curățenie permanentă , se văruiesc frecvent pereții , se montează plasă
de sârmă la ferestre etc.
Dezinsecția generală a încăperilor se efectuează numai după terminarea lucrului și
evacuarea produselor, a utilajelor mobile și a bidoanelor.
Separatoarele de grăsimi, instalațiile de răcire și difer ite alte utilaje care nu pot fi
evacuate se vor acoperii cu folii de polietilenă sau hârtie de ambalaj.
Dintre substanțele insecticide vor fi preferate piretroidele sub formă de soluție sau
aerosoli. Cu anumite precauții pot fi utilizate și insecticidele organofosforice. Aplicarea
insecticidelor se va face pe pere ți , pervazul ușilor și al ferestrelor , pardoseli și chiar pe
suprafața utilajelor mari care nu vine în contact cu materia primă. Se ține închis 1 -2 ore
înainte de introducerea inventatorului mobil , se aerisesc încăperile și se spală cu apă
suprafețele tratate.
Pentru întreținere mai pot fi utilizate benzile lipicioase pentru muște și momelile
pentru gândaci.Se face dezinsecția la pereții exteriori și pe rampele de încarcare -descărcare.
Pentru ambalaje se poate ultiliza opărirea sau încălzirea la etuvă l a 60-70°C . [11]

4.2.3. Controlul eficienței dezinsecțiilor

În cazul insectelor zburătoare , eficiența dezinsecției se stabilește prin observarea
prezenței insectelor moarte în spațiile tratate și reducerea numerelor de insecte vii din aer și
de pe suprafețe.
Pentru ev aluarea procentuală a eficienței dezinsecției se pune un anumit număr de
benzi lipicioase un timp determinat (1/2 – l h) înainte și după dezinsecție.
Se stabilește procentul de insecte capturat după dezinsecție față de cele c apturate
înainte de dezinsecție , după care se stabilește eficiența , scăzând procentul obținut din 100%.

35 Pentru insecticidele nezburătoare se pot număra insectele vii de pe o suprafață sau de
pe un număr de animale înainte și după dezinse cție stabilind eficiența dezinsecției la fel ca la
insectele zburătoare. [8]

4.3. DERATIZAREA
4.3.1. Definiție. Clasificare.

Deratizarea reprezintă un complex de mijloace și măsuri ce trebuie aplicate
permanent în unitate pentru comb aterea rozătoarelor dăunătoare în scopul elim inării
prezenț ei lor. Deratizarea cuprinde complexul metodelor și mijloacelor de prevenire și
combatere a rozătoarelor sinantrope – comensale (trăiesc în mediul urban, rural și unități
zootehnice, șobolanul cenușiu, șobolanul alb, ș oarecele de casă și de grădină) și asinantrope
(trăiesc pe câmp, în păduri sau în apă – șobolanul de câmp, de pădure, popândăul, hârciogul,
bizamul etc).
Conform prevederilor acestor acte normative, deratizarea este o acțiune obligatorie,
care se execută de 2 ori pe an (primăvar a și toamna), înainte de decontaminările microbiene
profilactice în: sectoarele zootehnice, locurile de depozitare a furajelor și la alte obiective din
zonă. în cursul anului se execută deratizări de întreținere.
Șoarecii și șobolanii sunt rezervoare de in fecție și vectorii răspândirii trichinelozei ,
leptospirozei , brucelozei , febrei aftoase , gastroenteritei virotice , antraxului , rujetului ,
pestei porcine , turbării ,cestodozelor , toxi -infecțiilor alimentare etc.
Rozătoarele produc pagube însemnate prin consumul de produse agroalimentare și
furaje.
Măsurile de combatere pot avea caracter preventiv sau de combatere (profilactică sau
de necesitate). [19]
Măsuri preventive întreprinse în unitate în scopul împiedicării rozătoarelor de a
pătrunde în obie ctive și înrăutățirea condițiilor de viața pentru acestea în cazul în care deja au
pătruns în unitate :
 evacuarea cu regularitate și rigurozitate a tuturor resturilor și deșeurilor alimentare
din sălile de fabricație, anexe cât și de pe teritoriul unității ;
 colectarea și îndepărtarea gunoaielor de tot felul;
 întreținerea curățeniei în jurul rampei de gunoi;
 depozitarea produselor alimentare în astfel de condiții încât să nu devină
accesibile rozătoarelor;
 astuparea tuturor spărturilor de teren și pardoselii, precum și a galeriilor de

36 rozătoare;
 întreț inerea ușilor și tocurilor ușilor în sta re corespunzătoare;
 cimentarea incintei unității pe toată suprafață.
Deratizarea prin mijloace chimice este făcută de firma specializată și constă în
aplicarea de momeli toxice la nivelul stațiilor de intoxicare a rozătoarelor amplasate de jur
împrejurul unității.
Deasupra locului se pun tăblițe avertizoare cu inscripția: "teren otrăvit" său "otravă".
Stațiile de intoxicare permanentă a rozătoarelor sunt cutii anume construite, așezate
în locuri circulate de rozătoare, ferite de circulația oamenilor, animalelor, mai întunecoase,
de-a lungul zidurilor în colțuri, în preajma locurilor în care rozătoarele sunt obișnui te să
găsească hrană și apă.
Substanțele folosite: sunt cele avizate de Ministerul Sănătății pentru acțiunile DDD
(DEZINSECȚIE -DERATIZARE -DEZINFECȚIE ).
Dacă se constată consumarea momelii din stațiile de intoxicare pentru rozătoare,
responsabilul pentru lu crare, completează sau înlocuiește după caz, momelile respective.
În cazul în care se constată cadavre, acestea sunt ridicate, de către firma ce efectuează
deratizarea.

Dacă se constată prezența rozătoarelor sau a urmelor de rozătoare pe perimetrul
unită ții cu toate că momelile sunt consemnate periodic, se decide înlocuirea substanțelor
respective cu o alta mai eficientă conform listei de substanțe aprobate în acțiunile DDD, în
sectorul de industria alimentară.
La nevoie se poate dispune instalarea suplim entară de noi stații de intoxicare, dispuse
în zonele în care se observă o circulație mai mare a rozătoarelor sau distribuția celor
existențe în funcție de situație.
Asigurarea condițiilor controlate de desfășurare a proceselor de deratizare,
dezinsecție ș i controlul eficienței acestora .[18]

4.3.2. Controlul eficienț ei derat izării

Eficiența deratizării este condiționată de:
 informarea salariaților din exploatația zootehnică cu privire la efectuarea acțiunii;
participarea activă, energică și conștienta a tuturor factorilor interesați în distrugerea
rozătoarelor (beneficiar și executant);

37  utilizarea întregului complex de metode și mijloace disponibile (mijloace
mecanice, chimice și igienico -gospodărești);
 efectuarea ei pe platforme epidemice (zone de infestare), periodic, sub formă de
campanii profilactice și permanent, pentru combatere și întreținere; desfășurarea acesteia
înaintea dezinsecției și decontaminării microbiene;
 identificarea corectă a speciilor ce urmează a fi distruse în vederea alegerii
metodelor, mijloacelor și raticidelor specifice, atât ca substanță activă, cât și ca for mulare;
 localizarea traseelor obișnuite pe care circulă rozătoarele și cuiburilor acestora;
evaluarea mărimii coloniilor de rozătoare; aplicarea generală simultană a metodelor stabilite,
în toate obiectivele infestate din zona supusă acțiunii;
 respectare a regulilor de plasare a momelilor, de împrospătare a acestora și a
precauțiilor de folosire; utilizarea de momeli corect preparate, cu substanțe atractante
(pentru creșterea palatabilității), coloranți (pentru avertizarea omului), cu protectori (pentru
a evita degradarea datorită umidității);
 folosirea în exclusivitate pentru aceste acțiuni numai a personalului calificat și
autorizat;
 utilizarea rațională a raticidelor în condiții care să evite intoxicațiile a om și
animale; crearea permanentă în unități le zootehnice de condiții nefavorabile de viață
rozătoarelor.
 se face de către responsabil pentru igiena prin inspectia interioarelor fabricii.
Controlul eficienței deratizării se face de către responsabil pentru igienă împreună cu
reprezentantul firmei pe ntru deratizare, prin observații vizuale asupra stațiilor de intoxicare a
rozătoarelor, analizând:
 identificarea galeriilor a ctive;
 consumarea momelii;
 prezența/lipsa excrementelor;
 prezența/ab sența cadavrelor de rozătoare;
 gradul de circulație a rozătoarelor în unitate. [20]

38

PARTEA A II – A:
CERCETĂRI I PERSONALE

39

5. SCOPUL LUCRĂRII

În conținutul lucrării am tratat elementele ce stau la baza decontaminării microbiene
într-o unitate de procesare a l aptelui. Decontaminarea microbia nă reprezintă mijlocul cel
mai eficient de care dispune industria agroalimentară pentru a controla propagarea
microorganismelor în produsele alimentare, inclusiv în cele de origine animală și pentru a
evita contaminările încrucișate.
Acțiunea de decontaminare în fabrica de procesare lapte într -o fabrică de procesare
lapte, se realizează în vederea reducerii riscului de contaminare a produselor rezultate în
urma prelucrării laptelui materie primă.
Decontaminarea se realizează prin cele trei etape – etapa mecanică, hidromecanică și
cea chimică de către personal autorizat respectând un anumit plan de igienizare și pe baza
unor programe astfel încât operația să se desfășoare în condiții prielnice, iar rezultatul să fie
unul eficient.
Igien izarea are drept scop spălarea, curățarea suprafețelor, echipamentelor și
utilajelor, spațiilor de procesare, livrare , mijloacelor de transport. Acțiunea se realizează de
personal autorizat a cărui îmbrăcăminte și încălțăminte sunt complet igienizate astf el încât
acesta să nu devină o sursă de contaminare a produselor alimentare.
Decontaminarea urmărește asigurarea unei reduceri a înărcăturii microbiologice prin
folosirea unor substanțe dezinfectante și a apei la 82 -92°C.
Acțiunea de spălare se desfășoară, atât pe perioada de producție, cât și după
terminarea programului de lucru și ori de câte ori este nevoie. Pentru verificarea eficienței
igienizării se prelevează teste de sanitație care se trimit la laboratorul propriu sau Ia
laboratoarele specializate. în funcție de rezultate se apreciază gradul de igienizare, iar atunci
când aceasta nu a fost eficientă se reigienizează și reinspectează.
Rezultatele bune a evaluării eficienței decontaminării microbiene evidențiază
calitatea programelor, a personalului, a dotărilor și produselor chimice folosite. Acestea
reprezentând o garanție a calității alimentelor produse, a menținerii sau fidelizării
clienților și a profitului .

40

6. MATERIALE ȘI METOD E

Cercetările s -au făcut în perioada ianuarie – decembrie 2009, într-o unitate de
procesare lapte.
Pentru stabilirea stării generale de igienă, au fost prelevate probe de sanitație de pe
suprafețe, utilaje și echipamentul de protecție al personalului angajat și au fost interpretate
rezultatele obținute în urma prelucr ării acestora (în total 30 de probe de sanitație). De
asemenea, s -au recoltat probe de apă potabilă și s -a verificat îndeplinirea de către aceasta a
normelor de calitate prevăzute de legislația în vigoare, respectiv Legea 458/2002, modificată
și completată prin Legea 311/2004 (în total 20 probe de apă potabilă).
De asemenea, s -au prelevat 40 de probe de lapte materie primă și s -a analizat
îndeplini rea de către acestea a normelor de calitate prevăzu te în legislația în vigoare și
conform normelor standard de calitate europene: numărul total de germeni să fie mai mic sau
egal cu 100.000/ ml lapte, iar numărul total de celule somatice să fie mai mic sau egal cu
400.000/ ml lapte.
Laptele și produsele lactate, spre deosebirede alte produse animale sau vegetale, sunt
supuse unui număr mai ridicat de analize. Scopul acestora este determinat de necesități
diferite.
Astfel, se ur mărește cunoașterea compoziției chimice, aprecierea valorii alimentare,
descoperirea falsificărilor, încadrarea produselor în prevederile standard, etc.
Studiul de față își propune să evidențieze ce deviații pot apare, din punct de vedere al
uni risc microbiologic, în procesul de pasteurizare. Determinările au fost efectuate în
laboratorul de analize al Direcției Sanitare Veterinare ș i pentr u Siguranța Alimentelor , care
dispune de analizatori performanți.
Metodele de analiză microbiologică depistează contaminarea alimentelor cu
microorganisme sau toxine de origine microbiană.
Analizele microbiologice au drept scop identificarea și cuantificar ea
microorganismelor benefice, de alterare și patogene. Ele cuprind recoltarea probelor,
efectuarea analizelor respective și elborarea buletinului de analiză prin care se stabilește
calitatea microbiologică a produsului.

41

6.1. LOCUL DESFĂȘURĂR I CERCET ĂRILOR
8.1.1. Date generale

Unitatea reprezintă o fabrică mixtă de produse lactate, cu funcționare permanentă,
având următoarele capacități de producție :
 lapte consum – 36.000 hl/ an;
 produse proaspete – 30.000 hl/ an ;
 brânzeturi – 700 t/ an ;
 unt – 330 t/ an.
Spațiile construite destinate fabricării produselor lactate însumează o suprafață de
1830 m2. Suprafețele utilizate se prezintă astfel:
 suprafețe de producție – 1293 m2;
 suprafețe de depozitare – 227 m2;
 vestiare și grupuri sociale – 238 m2;
 laborator – 72 m2.
Unitatea este profilată pe fabricarea următoarelor produse : lapte de consum, produse
proaspete (iaurt, lapte bătut, smântână de consum), brânzeturi (brânzeturi proaspete,
brânzeturi în saramură, brânzeturi cu pastă opărită, brânz eturi frământate) și unt.
Procesele de producție se desfășoară în conformitate cu instrucțiunile tehnologice
actuale la nivel de ramură, adaptate la condițiile concrete ale unității.
Unitatea de procesare lapte își desfășoară activitatea într -o piață carac terizată
printr -un puternic mediu concurențial. În scopul creșterii volumului vânzărilor pe această
piață este necesară efectuarea unor investiții puternice în dezvoltarea și automatizarea
procesului tehnologic, aspect deosebit de important în creșterea ca lității produselor
fabricate.
Având în vedere aspectele mai sus menționate, se poate trage concluzia că poziția
societății pe piața produselor lactate nu poate fi menținută decât în urma efectuării unui
volum masiv de investiții în dezvoltarea și automatiz area procesului tehnologic.
Un segment important de piață al unități este reprezentat de o rețea proprie de
magazine în județul Vrancea, care asigură circa 30% din vânzări.
Această unitate este unic distribuitor de produse lactate și brânzeturi pe zona Vr ancea

42 șiregiunile limitrofe. Menționăm că societatea a câștigat licitația la programul Laptele și
cornul asigurând astfel laptele pentru toți elevii județului.
Societatea se adresează în special consumatorilor de produse lactate. Ca și
producător de produse lactate și brânzeturi, societatea se situează pe locul I în județ,
acoperind în proporție de 80% piața acestuia.
Societatea distribuie în județ și în țară în baza comenzilor și contractelor încheiate.
Distribuția se efectuează prin parcul auto prop riu, prin tr-o rețea de distribuție și prin
distribuitori zonali.
Sistemul de distribuție actual se bazează pe livrarea ritmică în rețelele de depozite
en-gross din orașele București, Galați, Brăila a întregii game de sort imente de produse
proaspete, util izând mijloace de transport frigorifice proprii.
Strategia de marketing prevede pentru următorii trei ani extinderea rețelelor de
distribuție la nivel regional și național oferind produse lactate de calitate superioară cu
termen de garanție mare, realizând a stfel o creștere a vânzărilor de 20 -25%.

6.1.2. Prezentarea unității

Unitatea este dotată cu utilaje corespunzătoare proiectate a fi utilizate în acest sector
ce permite obținerea de produse în conformitate cu normele tehnice de calitate impuse.
SECȚIA RECEPȚIE – PASTEURIZARE este prevăzută cu pompe centrifugale,
bazine inox de litrare, tancuri inox izoterme pentru depozitare tampon, TRAP -uri de răcire,
preîncălzitoare cu plăci, curățitoare centrifugale, separatoare centrifugale, instalație de
pasteurizare, vane in ox.
SECȚIA PRODUSE PROASPETE este prevăzută cu vane de pasteurizare și
fermentare din inox, tancuri de depozitare lapte de consum din inox, aparate de preparat
culturi, mașină de ambalat smântână de consum și produse lactate acidofile (iaurt, lapte
bătut), mașină de ambalat lapte de consum tip Polipak, vane din inox pentru pregătirea
soluțiilor de spălare, de clătire și dezinfecție.
SECȚIA BRÂNZETURI este prevăzută cu vane mecanizate pentru fabricarea
cașului, cazane pentru fabricarea brânzeturilor în saramură și a brânzeturilor proaspete, mese
inox, inox pentru prepararea saramurii pentru brânza telemea.
SECȚIA UNT este prevăzută cu putinei metalic, malaxor tip Macavid, mașină de
porționatși ambalat unt.
Unitatea mai cuprinde și alte c onstrucții:
 atelier mecanic ;

43  magazie de materiale ;
 centrală frigorifică ;
 laborator chimic și microbiologic ;
 vestiare .
Utilitățile necesare sunt asigurate fie din surse proprii (apa potabilă, frigul), fie de la
terți (abur tehnologic, apă potabilă). Ap ele uzate sunt evacuate în rețeaua de canalizare
proprie prevăzută cu decantoare și separatoare de grăsimi, înainte de a fi evacuate în rețeaua
orașului.
Din punct de vedere al protecției mediului, unitatea este autorizată să funcționeze,
neexistând factori de risc. Deșeurile menajere sunt colectate în containere acoperite și se
transportă la rampa de gunoi a orașului.
Referitor la menținerea stării de igienă a suprafețelor de lucru, a utilajelor,
ustensilelor, aceasta se face cu substanțe de spălare și dezinfecție specifice sectorului din
industria laptelui, conform rețetelor pentru spălări manuale și mecanice (sodă caustică, fosfat
trisodic, acid azotic, acid clorhidric, Javel efervescent, soluție de hipoclorit etc).
Personalul direct productiv este în număr de trei, prevăzut cu echipament de protecție
și carnet desănătate.
Materia primă necesară (lapte vacă, lapte oaie, caș gras vacă, caș gras oaie, urdă)
provine de la producătorii individuali și din sectorul de s ate ca urmare a activității de
colect are. Transportul materiei prime și a produselor finite se face cu mijloace de transport
izoterme.
Unitatea este prevăzută cu laborator de recepție materie primă în care se determină
următoriiparametri: aciditate, grad de impurificare, temperatură, grăsime, densitate și din
punct de vedere microbiologic se determină proba reductazei, bacteriile sporulate, bacteriile
coliforme, numărul total de ; germeni aerobi mezofili.
Alimentarea cu energie electrică se face din rețeaua de alimentare a orașului.

***

În ceea ce privește igienizarea spațiilor de producție și de depozitare, s -a observat,
că în timpul procesului de fabricație și după terminarea acestuia întreținerea igienică a
spațiilor de producție și de depozitare se relizat prin:
 curățirea mecanică și îndepărtarea reziduurilor de lapte, zer, zară, de pe pavimente,
din jurul meselor și utilajelor de lucru. Reziduurile solide și lichide au fost introduse zilnic în
recipienți metalici cu capac, ușor de transportat în locurile de evacu are sau de colectare.

44 Depozitarea acestora se face în încăperi sau boxe special amenajate, pe platforme cu
paviment impermeabil, cu rigole de scurgere, prevăzute cu instalații de apă și canalizare;
 spălarea cu apă caldă la 45 -50°C cu adaos de sodă 1 -2% sau detergenți;
 dezinfecția cu soluții clorigene 1 -2% (200 mg clor activ pe litru, cloramina sau
hipoclorit de sodiu) .
În legătură cu s pălarea și dezinfecția mijloacele de transport auto pentru produsele
lactate și cisternele pentru transport lapte , acestea se spală ș i se dezinfectează după golire
la fiecare transport și ori de câte ori a fost nevoie în stații special amenajate, proprii
inteprinderil or de industrializarea laptelui . Stația este prevăzută cu instalații mecanizate,
spălarea și dezinfecția s -e realizează astfel: după golire cisternele se clătesc cu apă până la
îndepărtarea tutu ror resturilor de lapte, ori se face spălarea în circuit închis cu soluție de
detergenți 1,5% la temperatură de 60 -70°C timp de 10 -15 minute. După spălare se clătește cu
apă până când aceasta la ieșirea din cisternă a fost curată având reacția neutră. Dezinfecția se
execută cu soluție clorigenă cu 200 mg clor activ pe litru și apoi se clătește cu apă rece.
Igienizarea instalațiilor și utilajelor face referire la igienizarea conductelor , care se
efectuează mecanizat prin recirculare (fără demontare). Se începe cu clătirea în circuit cu apă
caldă la 40 -45°C apoi se spală prin recircularea soluției alcaline 1,5% la temperatură de
60-70°C timp de 20 -30 minute.
Îndepărtarea restur ilor de soluție se face prin recircularea apei calde la 40 -45°C timp
de 10 -15 minute, apoi se execută dezinfecția prin recircularea apei fierbinți la 83°C timp de
3-5 minute. Piesele demontabile ale sistemului de conducte s -e spală manual. Când s -e
constat ă depuneri de piatră pe conducte acestea se spală cu soluții de 1% azotat de uree sau
prin legarea în circuitul de spălare al pasteurizatoarelor. Spălarea se face timp de 10 -15
minute și apoi clâtirea cu apă rece tot 10 -15 minut.
În ceea ce i gienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor și canalelor acestea
se clătesc cu apă călduță la 40 -45°C, până la îndepărtarea resturilor de brânză. Apoi se
introduce soluția de spălare detergentă la temperatura de 50 -55°C, în cantitate de
aproximativ 1/10 d in capacitatea recipientului. Se spală prin frecare, pereții interiori, cu perii
speciale, prin cuprinderea întregii suprafețe, răspândind soluția în toate colțurile
recipientului.
Se spală exteriorul recipientului și s -a evacuat soluția de spălare a urma t clâtirea cu
jet de apă caldă la 40 -45°C, până când apa a fost limpede și cu reacție neutră.
Se pulverizează soluția de dezinfectare și se lasă să acționeze până la reânceperea
lucrului, când se clătește cu apă fierbinte și rece.

45

Figura nr. 1-Țarcuri i zoterme de inox

În ceea ce privește s pălarea mașinii de ambalat brânză , după utilizare pastificatorul se
demontează prin scoaterea melcului transportor și se clătește cu apă caldă la 40 -45°C până la
îndepărtarea resturilor de brânză râmase pe acesta. Melcul și pâlnia se introduc într -o vană
cărucior unde se clătesc cu apă călduță.
Se introduce soluția de spălare la temperatura de 50 -55°C, în cantitate de
aproximativ 1/10 din capacitatea pastificatorului, se freacă interiorul cu un burete abraziv.
Se cl ătește cu jet de apă caldă la 40 -45°C, până când apa est e limpede și cu reacție
neutră. Se pulverizează soluția de dezinfectare și se lasă să acționeze până la reîncepere a
lucrului, când se clătește cu apă fierbinte și rece .
Pentru spălarea pieselor din va na cărucior se procedează în mod similar.

Figura nr .2- Pastificato r

În ceea ce privește s pălarea mașinii de ambalat unt, după utilizare personalul a clătit
interiorul mașinii și au demontat mașina prin sc oaterea melcului transportor, au clătit cu apă
caldă Ia 50 -55°C. Melcul se introduce într -o vană cărucior unde se clătește și se spală.

46 Se introduce soluția de spălare la temperatura de 50 -55°C, frecându -se interiorul cu
un burete de inox, după care se făcut clă tirea cu apă caldă la 40 -45°C, până când apa a avut
reacție neutră.
Soluția de dezinfectare pulverizată se lasă să acționeze până la reînceperea lucrului,
când se clătește cu apă fierbinte și rece.
Pentru spălarea pieselor din vana cărucior se utilizează Cleanforce Cold Chemicid S,
Acid azotic, f iind efectuat de către operatorul CIP și verificată de șeful de laborator.

Figura nr. 3- Mașină de amabalat unt

În ceea ce privește s pălarea mașinii de ambalat la galetușă și la pahar , după utilizare
se clătește interiorul mașinii de ambalat la pahar cu apă caldă și se demontează prin scoaterea
capetelor de dozare, desfacerea bazinului de alimentare și a pompei, desfacerea furtunelor.
Se spală piesele demontate în vana cărucior cu soluție detergent, se freacă, se clătește
cu apă caldă la 40 -45°C, până când apa este limpede și cu reacție neutră.
Se pulverizează soluția de dezinfectare și se lasă să acționeze, apoi se clătește cu apă
caldă și sunt montate piesele.
Se spală în sistem CIP conductele de la vane la mașină, se dezinfectează și se lasă să
acțio neze soluția până la începerea lucrului când se clătește cu apă caldă și apoi rece.
În ceea ce priveste s pălarea sediilelor , după folosire și îndepărtarea manuală a
resturilor de brânză, sediilele sunt clătite cu apă călduță la 40°C, până la îndepărtarea t uturor
depunerilor grosiere.

47
Sedila se introduce în vana cu soluție de spălare detergentă, se fierbe timp de o
jumătate de oră, apoi seclătește sedila cu apă caldă, până când apa este limpede .

Figura nr. 5 Figura nr. 4

Spălarea navetelor, bidoanelor și capacelor se face prin introduc erea acestora în
bazin cu soluție de spălare; după înmuiere acestea se frecă cu peria până la îndepărtarea
resturilor de lapte și smântână.
Navetele, bidoan ele, capacele sunt introduse în bazin pentru clătire cu apă caldă,
după care se scurg și se păstrează pâna la utilizare într -un loc uscat și curat pe paleți.
Spălarea echipamentului de lucru se realizează cu mașina de spălat automată, iar
dimineața respons abilul cu spălarea echipamentelor se duce în vestiarul filtru pentru bărbați
și femei, de unde adună coșurile cu ehipamentul murdar și le duce în sala -Spălări ehipament.
După golire coșurile sunt duse în vestiare.
Echipamentul de lucru se spală la mașina de spălat automată cu detergent aprobat de
Ministerul Sănătății Ia temperatura de 60 °C. După spălare ehipamentul este uscat în
uscâtorul mașinii, după care este călcat și dus în vestiarul filtru pentru bărbați și femei și
așezat pe rafturi.

Igiena personală

Omul este cel mai important factor în desfășurarea bunelor practice de producție,
dar și o sursă de contaminare/recontaminare a alimentelor. În vederea îndeplinirii sarcinilor
sale de lucru, sunt foarte importante pregătirea și experiența profesională. De asemenea, sunt
foarte importante înțelegerea preoceselor de producție, a srtandardelor de igienă a societății,
cărora li se adăugă voința,motivația și comunicarea.
Producerea alimentelor de ca litate nu se poate realiza decât de către personal
calificat.
La toate stadiile de producție a p roduselor lactate, de la fermă la retailer – comerciant,
igiena personalului este fundamentală pentru a asigura calitatea și siguranța corespunzătoare

48 a acestor produse. Riscurile privind siguranța alimentelor pot fi reprezentate în special de
personalul care suferă de stări precum d iareea sau vomă. Riscurile pot surveni dacă
personalul este neinstruit în proble me de igienă și n u este constien t de cerințele de igi enă ale
unei societăți de producție în indu stria laptelui.
Este responsabilitatea angajatorului să se asigure că persoanele pot fi implicate în
manipularea alimentelor numai dacă acestea sunt sănătoase, nu suferă de o boală care ar
putea afecta siguranța a limentară și nu au un comportament adecvat și neatent.
Putem minimiza pericolul contaminării și contaminării încrucișate în timpul
producției, manipulării și depozitării produselor dacă ne asigurăm că personalul respectă
standardele de igienă impuse de către întreprindere.
Reguli de respectat :
– personalul trebuie instruit și supervizat la începutul lucrului, în caz de schimbări a
sarcinilor și îndatoririlor sau în caz de schimbări ale proceselor pe teme de igienă și siguranța
alimentară.
– personalul trebuie instruit corespunzător privind îndatoririle privind menținerea
unui standard de igienă personală
– personalul trebuie să-și spele mâinile cu săpun și să-și usuce mâinile imediat înainte
de începerea lucrului, periodic, în timpul zilei și întotdeaun a după ce a folosit WC -ul, și -a
pieptănat părul, a manipulat deșeuri, a mâncat, și-a suflat nasul sau după ce a manipulat orice
obiect care ar putea să reprezinte un pericol pentru siguranța alimentelor ;
– personalul trebuie să -și păstreze mâinile curate d e-a lungul operațiilor de procesare
și producere a laptelui și a produselor lactate, precum și în timpul activității de
comercializare a acestora ;
– operatorii trebuie să păstreze părul curat și ordonat. Dacă părul este lung sau
operatorii lucrează în spaț iile unde se prepară produsele lactate, părul se acoperă în totalitate,
corespunzător pentru a prevenii căderea acestuia în diverse produse ;
– personalul nu trebuie să poarte în timpul lucrului bijuterii, ceasuri, agrafe etc ;
– unghiile trebuie să fie tăia te scurt, fără lac sau vopsea de unghii ;
– nu se recomandă utilizarea substanțelor odorizante cu mirosuri puternice ;
– coridoarele, scările, garderobele, spațiile de odihnă în timpul pauzei, WC-urile, nu
trebuie curățate de către personalul d e producț ie, ci de către personal autorizat .
Echipamente de protecție:
Prin echipamente de protectie se înțelege toate piesele de îmbrăcăminte și
încălțăminte folosite de operatorii alimentari, menite să împiedice contaminarea alimentelor
cu încărcătură microbiană a organismelor lor. Acest echipamente poate asigura și protecția

49 lucrătorilor atun ci când aceștia își desfășoară activitatea într -un mediu poluant care ar putea
afecta sănătatea.
Regulile de bune practice privind îmbrăcămintea de protecție sunt:
 Personalul nu trebuie să pătrundă în spațiile unde se manipulează sau depozitează
alimente îmbrăcat în haine de starda sau încălțat cu încălțăminte de stradă
 Îmbrăcămintea de protecț ie trebuie purtată corespunzător. Aceasta trebuie să
acopere cor espunză tor corpul și să nu aibă cute sau pliuri care ar putea favoriza acumularea
murdăriei și dezv oltarea microorganismelor. Se recomandă folosirea culorilor deschis e, iar
echipamentul de protecție care acoperă îmbrăcămintea personală nu trebuie să aibă buzunare
exterioare. Se recomandă ca nasturii obișnuiți să fie înlocuiți astfel încât să fie elimina te
pericolul ca aceștia să cadă în produs. Este o metodă de bu nă practică pentru personal sa n u
dețină o singură piesă de îmbrăcăminte pentru că aceasta poate veni în contact cu
pavimentul.
 Trebuie să folosească șorțuri de plastic atunci când este necesar ;
 Toți angajații trebuie să poartă îmb răcăminte de protecție inclusiv cei ce
expediază laptele și cei care efectuează operațiunile de curățare ;
 Hainele curate nu trebuie să intre în contact cu cele murdare. Tre buie deasemenea
să existe un sp ațiu separate pentru îmbrăcămintea private și un alt spațiu pentru
îmbrăcămintea de protecți e;
 Pantofii de protecție și cizmele ș i de cauciuc trebuie să stea la dis poziția
angajaților în număr su ficient. Trebuie însă să se acorde atenție curățirii acesteia ;
 Îmbrăcămi ntea de protecție trebuie purtată EXCLUSIV în interiorul unității și nu
poate fi luată acasă ;
 Bonetele trebuie să acopere în totalitate părul. Obligația de a le purta este valabilă
pentru toți cei care intră în domeniile de producție ;
 Echipamentul trebuie menținut integru, într -o perfectă stare de curățenie și trebuie
schimbat zilnic sau ori de câte ori este necesar ;
Echipamentul de protecție trebuie să se găsească permanent într -o stare de
integritate corespunzătoare, fără ru pturi, lipsuri, adaos uri.
Echipamentul trebuie să fie igienizat corespunzător astfel încât să confere
securitatea sanitară a suprafeței sale. Spălarea echipamentului atunci când această operațiune
nu este subcontactată , se realizează în spații amenajate special conform prescripțiilor.
După spălare echipamentul de protectie trebuie să fie călcat. Acea stă operație pe
lângă beneficiul estetic are rolul de a distruge microbii remanenți, acționând ca o etapă de
sterilizare uscată.

50 Nu este permis accesul operatorilor în produc ție atunci când se observă echipamentul
în stare de curățenie necorespunzătoare.
Folosirea îndelungată a echipamentului de protecție duce la încărcarea sa cu
microorganisme și la creșterea riscului de contaminare a alimentului chiar în condițiile în
care a cesta apare curat și nepătat, de aceea el trebuie schimbat zilnic și de câte ori este
nevoie. Starea d e curaț enie a echipa mentului de protecție, inclusiv a încălțămintei trebuie să
fie evaluate și monitorizată zilnic de către șefu l ierarhic superior.
Opera torii din industria laptelui trebuie :
 Să efectueze controale medicale la angajare și cele pe riodice prevăzute în
legislație;
 Să nu pătrundă în spațiile de producție dacă sunt bolnavi și pot afecta siguranța
produselor din lapte și laptele; acest fapt inc lude și persoanele care au fost infectate cu
Salmonella și care s -au însănătoșit, dar mai pot fi purtători de astfel de germeni și ar putea
contamina alimentele ;
 Să nu prezinte răni, tăieturi deschise pe piele neacoperite corespunzător cu
bandaje rezisten te la apă ;
 Să anunțe personal că sunt bolnavi deoarece ar putea pune în pericol astfel
siguranța alimentelor ;
 Să nu efectueze operațiunea de manipulare laptele sau produsele lactate, dacă sunt
bolnavi sau au stări de vomă sau diaree ;
 Să nu se întoarcă l a locul de muncă decât dacă sunt complet refăcuți ;
 Să fie sănătoși pentru a nu afecta siguranța alimentelor atunci când se întorc din
vacanțe .
Pentru a avea un comportament și o etică corespunzătoare în industria laptelui,
operatorii trebuie :
 Să nu fumez e, mănânce sau bea decât în spațiile prevăzute pentru acest scop ;
 Să nu scuipe, tușească sau strănute deasupra produselor alimentare ;
 Să nu șteargă nasul ochii sau urechile în locuri unde sunt manipulate alimente.
Pentr u aceste operații se vor utiliza batiste de unică folosință și se vor igieniza și dezinfecta
ulterior mâinile ;
 Să nu mestece sau să arunce pe jos guma de mestecat ;
 Să nu guste produsele lactate folosind degetele .

51
6.2. METODELE DE RECOLTARE, PRELUCRARE ȘI AN ALIZĂ A PROBELOR
PETRU CONTROLUL IGIENEI SU PREFEȚELOR, A UTILAJ ELOR,
ECHIPAMENTULUI ȘI PE RSONALULUI

S-au prelevat probe de sanitație pe fluxul tehnologic:
 de pe tancul de d epozitare, vana de fermentare (Fig. 6 );
 vana de depozitare, pastificat or;
 putinei (Fig.7 );
 mâini angajații ;
 șort angajații ;
 conducte ;
 canale ;
 mese ;
 pereți ;
 depozite .

Fig.6 Vană fermentare Fig.7 Putină

Acestea sunt utilizate pentru determinarea acestora după igienizare a reziduurilor
contaminante de la nivelul echipamentelor care vin în contact direct cu alimentele.
Testul a fost activat prin introducerea completa în tub. S -a agitat lateral pentru cel
puțin 5 secunde. Culoarea soluției a virat spre verde deschis. S -a așteptat 10 minute iar după
acest interval s -a comparat culo area dezvoltată cu scara de culoare imprimată pe test.
Interpretarea rezultatelor : Culoarea dezvoltată în urma reacției va indica nivelul
proteinei reziduale de pe suprafața respectivă. Prin compararea cu scală de culoare de pe
etichetă se poate realiza o estimare a gradului de igienizare a suprafeței astfel:
– Verde – corespunzător -suprafațe curate

52 – Gri – atenție – reclătire
– Violet – necorespunzător – reigienizare și retestare.

6.2.1 . Testul numărului total de germ eni (NTG)

Aprecierea eficacității decontaminării se face pe o suprafață de cel puțin 1/10000,
asupra întregii suprafețe a obiectivului, utilizându -se ca indicator de sanitație numărul total
de germeni viabili.
Ca materiale necesare, tampoanele de vată hidrofilă, sterilizate prin fierbere sau
autoclavare, fixate pe tije metalice de mărime convenabilă pe care s -a mai adaptat un dop de
vată hidrofobă,mediu Levin; neutralizant specific; eprubete 20/18 sau 18/18 sterile; plăci
Petri; lamă spirt; pensă anatom ică; incubator (termostat).
Au fost supuse examinării resturile recoltate cu ajutorul tampoanelor prin ștergerea
apăsată a unei suprafețe de 100 cm2 cu fiecare tampon care s -a introdus apoi pentru cel puțin
5 minute în neutralizant specific. După neutralizare, fără a se descărca tamponul, s -a introdus
în serul fiziologic inițial. S -a transportat în poziție verticală, s -a conservat la 0 -8°C, s -a
preluc rat în maximum 24 ore de la recoltare.
În laborator, s -au pregătit tampoane din vată hidrofilă pe tije, din metal greu oxidabil
sau material de plastic termorezistent. Pe fiecare tijă s -a făcut câte un dop din vată hidrofugă
astfel că introdusă în tuburi d e 20/18 sau 18/18 a astupat deschiderea acestora. S -a adaugă
câte 10 ml ser fiziologic în fiecare eprubetă și s -a sterilizat. S -au pus câte 10 ml de soluție
neutralizantă specifică în tuburi de aceleași dimensiuni cu cele care au tampoane și s -a
sterilizat .
Din obiectiv s -a recoltat resturi din punctele cele mai suspecte. Recoltarea s -a făcut
prin ștergerea apăsată a unei suprafețe de 100 cm2 pentru fiecare tampon, din minimum 10
puncte când suprafața decontaminată era de până la 1000 m2. Alegerea pu nctelor s-a făcut
ținând cont că din baremul de sanitație, cel puțin 70% din tampoane să fie de pe suprafețele
care vin în contact direct cu produsele. Tamponul cu resturi s -a introdus direct în soluție
neutralizantă timp de cel puțin 5 minute. Fără a se descărca , după neutralizare s -a reintrodus
în eprubetă inițială, marcând -o și notând punctul de recoltare.
Decontaminarea a fost corespunzătoare când numărul de colonii de la un loc de
recoltare nu a depășit 50, iar totalul locurilor de recoltare pozitive nu a dep ășit 30% din
totalul acestora dintr -un obiectiv.

53

6.2.2 . Testul Stafilococic(TSF)

Se aplică în decontam inările generale profilactice ș i speciale.
Principiul metodei
Extrapolarea aprecierii eficacității decontaminării făcută pe o suprafață determinate
de cel puțin 1/10000 asupra întregii suprafețe a obiectului utilizănd ca indicator stafilococii.
Materiale necesare:
Tampoanele de vată hidrofilă, sterilizate prin fierbere sau autoclavare, fixate pe tije
metalice de mărime convenabilă, pe care se mai adaptează un dop din vată hidrofilă. Mediul
hiperclorurat solid(Chapman); neutralizant specific; eprubete 20/16 sau 18/10 sterile; plăci
Petri; lampa spirt; pensă anatomică; termostat; lupa binoculară.
Sunt supuse examinării resturile recoltate cu ajutorul tampoanelor prin ștergere
apăsată a unei suprafețe de 100 cm2 pentru fiecare tampon, care se introduce timp de cel
puțin 5 minute în neutralizant specific. După neutralizare, fără a se descărca tamponul, se
introduce în serul fiziologic inițial. S e transportă în poziție verticală, se conservă în frigider,
se prelucrează în maximum 24 ore de la recoltare.

6.3. METODELE DE RECOLTAR E, PRELUCRARE ȘI ANA LIZĂ A PROBELOR DE
APĂ

Pentru a stabili calitatea apei utilizate în unitatea de procesare lapte, s -a verificat
îndeplinirea de către aceasta a normelor de potabilitate prevăzute de Legea 458/2002,
modificată și completată prin Legea 311/2004.
S-au efectuat recoltări pentru etape diferite ale procesului tehnologic, de la mai mulți
robineți, ținându -se cont să nu se recolteze imediat după deschiderea acestora, ci la 2 -3
minute de funcționare (pentru evidențierea calității medii a apei).
Din probele prelevate s -au determinat 3 dintre parametrii chimici ai apei, respectiv
cei cu impact major asupra calității igienice și a siguranței produselor alimentare: pH -ul,
clorurile și azotiții.

54
6.3.1. Prelevarea probelor de apă pentru analiza bacteriologică

Prelevarea probelor de apă pentru analiza bacteriologică
Pentru a stabili calitatea apei utilizate în unitatea, s -a verificat îndeplinirea de către
aceasta a normelor de potabilitate prevăzute de Legea 458/2002, modificată și completată
prin Legea 311/2004.
Prelevarea probelor de apă pentru determinările bacteriologice se face în vase de
sticlă incoloră, în cantități variabile, după gradul de puritate a apei. S -au efectuat recoltări
pentru etape diferite ale procesului tehnologic, de la mai mulți robineți.
Pentru apele foarte poluate(ape reziduale, ape de suprafață poluate) se recoltează
250 ml de apă, iar pentru apele de impurificare medie (fântâ ni, ape de suprafață pure) și
pentru apa de conductă 1l. Pentru analize speciale can titatea de apă recoltată va fi de câ țiva
litri.
Pregătirea sticlelor se face prin spălarea cu nisip, apoi cu ameste c sulfocromic,
permanganat de potasiu sau sodă, clătirea cu apă de robinet și apă distilată, sterilizare.
Pentru sterilizarea flacoanele se acoperă cu dop de vată și capișon de hâ rtie, iar dopul rodat
se anexează de gâ tul sticlei.
Sterilizarea se fa ce în autoclavă, 60 de min, 180 ° C. Dacă apa ce urmează a fi
recoltată conține clor rezidual, petru neutralizarea necesară se va introduce în flacoanul
de recoltare înainte de sterilizare, tiosulfat de sodiu(1 ml din solutia 0,5% pe ntru fiecare 100
cm3 de apă sau câteva cristale de tiosulfat). Dacă petru recoltare sunt necesare sonde
(barometre), acestea vor fi sterilizate împreună cu sticla și împachetate în hârtie.

Determinarea numărului total de germeni
Metodele uzuale de determinare a numărului de germeni din apă se bazează pe
însămânțarea apei în medii nutritive solide, incubarea lor la termostat un anumit timp, la o
anumită temperatură și numărarea coloniilor dezvoltate, co nsiderând că fiecare colonie se
dezvoltă din cel puțin un germen .
Tehnica detrimării
În calitate de mediu de cultură se folosește geloza nutritivă 2%. Înainte de
însămânțare pentru omogenizarea , se agită flaconul cu proba de apă (de aproximativ 20
ori). Se flambează gura sticlei și se fac diluții zecimale din apa de cercetat(1 /10, 1/100,
1/1000 etc.). Diluțiile se realizează prin introducerea 1ml din apa de cercetat în 9 ml apă de

55 robinet sterilă(1/10) și în continuare, prin introducerea 1 ml din diluția inferioară în 0 ml apă
de robinet sterilă, petru a obține o diluție superi oară.
Cu pipete sterile de 1 cm3 se introduce cate 1 ml din apa nediluată și din diluțiile
zecimale datorite în cutiile Petri sterile, peste care se toarnă aproximativ 10 ml de geloză
nutritivă topită și răcită la 450 C, imprimănd cutiei mișcări rotati ve în plan orizontal,
pentru omogenizarea conținutului. După solidificarea gelozei, cutiile Petri se introduc în
termostat cu capacul în jos , unde se incubează 24 ore.
Numărul cutiilor Petri însămânțate , ca și cantitatea totală de apă însămânțată ,
variază în funcție de calitatea apei de cercetat. În fiecare cuie Petri nu se poate însămînța mai
mult de 1 ml de apă.
După scoaterea de la termostat, coloniile crescute se numără cu ochiul liber (dacă
densitatea lor permite), împărțind placa în sfertur i, sau cu ajutorul rețelei de numărat colonii.
Se iau în considerare numai plăcile pe care s -au dezvoltat mai puțin de 300 colonii.
Calculul:
Se face aplicând formula:
Nr. Total de germeni/ml apă =

În care : n –nurărul de colonii crescute pe fiecare placă;
d- dradul de diluție a materialului însămânțat;
N- numărul de plăci luate în calcul;
Petru calcul se pot folosi și monograme calculate după aceleași principii. Rezultatele
obținute se compară cu normele indicate în standardul de apă potab ilă. Acestea sunt :
maximum 100 microorganisme/ml petru apa furnizată de instalațiile centrale cu apă
nedizinfectată; maximum 300 microorganisme/ml petru apa furnizată din surse locale
(fântâni, izvoare etc.).

Determinarea bacteriilor coliforme
Această analiză completează informațiile obținute prin numărarea totală de germeni
privind natura impurificării apei.
În legislație sanitară din țara noastă este prevăzut ca în examenele curente de apă să
se determine grupul coliform în general.
Metoda de determ inare:
Petru determinarea bacteriilor coliforme se folosește metoda de fermentare în tuburi
miltiple , in care cantități de apă determinate sunt introduse în diferite volume de medii de

56 cultură lichide.Metoda calorimetrică cuprinde 3 teste bacteriologoce: de prezumție, de
confirmare a E. Coli:
a) Testul de prezumție constă în în sămânțarea apei de cercetat în tuburi cu bulion
lactozat, cu incubarea 48 ore la 370C și urmărirea tuburilor în care s -au produs acidifierea
mediului și fermentarea lactozei cu pro ducere de gaz.
Însămânțarea ap ei se face în eprubete care au î n interior tuburi Durham ce servesc
pentru colectarea gazului rezultat din fermentație. Cantitatea de apă însămânț ată, c ât și
schema de repartizare variază după felul instalației de aproviziona re cu apă și mărimea
colectivității aprovizionate. În situațiile în care se cercetează gradul de poluare a unor surse
de apă (se însămânțează serii de căte 5 tuburi cu diluții zecimale succesive, în funcție de
gradul estimat de impurificarea a apei.). Dup ă însămînțare, tuburile se in cubează la 370C.
După 48 ore, tuburile pozitive (care reprezintă o cantitate oarecare de gaz în tubul Durham)
vor fi reți nute petru testul de confirmare.
b) Testul de confirmare.Întrucât fermentarea lactozei cu producere de gaz poate fi
datorată prezenței și altor germeni sau asociații de germeni (diferite specii de lactobacili,
Aeromonas, unele levuri etc.) este necesară executarea acestuia test petru a confirma că
germenii care au fermentat lacoze sunt bacterii coliforme. Pentr u testul de confirmare se
folosesc medii speciale solide.
Testul de confirmare constă în trecerea cu ajutorul ansei, a unei picături din fiecare
tub pozit iv la test ul prezumtiv, pe un sec tor dintr -o placă Petri cu mediu EMB, sau dintr -un
tub cu mediul lich id b.b.l.v.b. Se incubează 24 ore la 370C și se urmărește apariția coloniilor
carcteristice mediului solid sau prezenț a gazului în mediul lichid. Ținâ nd cont de eprubetele
confirmate, se face aprecierea cantitativă a numă rului probabil de bacterii coliform e la litru
de apă conform unor standar de.
Rezultztele obținute se raportează la normele indicate în standardul de apă potabilă .

6.3.2.Determinarea normelor fizice ale apei potabile

Normele fizice ale apei se referă la: culoare, pH, amoniac, azotați, cloruri.

Determinare a culorii apei
Determi narea cantitativă a culorii : -se poate realiza o soluție de platină – cobalt ,
astfel î ntr-o eprubetă calorimetrică se pun 100 ml de apă de analizat care se compară cu
scara etalon . Un grad de culoare coresp unde la 1 mg de platină într -un litru de soluție .
Culoarea etaloanelor are grad de intensitate de la 0,5 -50 , iar etaloanele sunt

57 preperate din hexaclorplatinatul de potasiu și clorură de cobalt . Standardul admite o
intensitate a culorii de 15 grad e , exceptional 30 grade .

Determinarea pH -ului apei : reacția apei se datorează prezenței ionilor de H+ și
OH-, în apa curată ionii au ambele sarcini din care cauza aceasta este neutră , în apele
poluate reacția poate fi acidă sau alcalină.
Determinare a pH -ului se efectuează în primele 4 ore de la recoltarea probelor prin
mai multe metode: metoda calorimetrică , metoda electrometrică , cu pH -metrul electronic
sau cu cel numeric portabil.
Metoda electrometrică este de mare precizie și folosește pH – metrul electric, se pun
50 ml de apă de analizat în cuva de măsurare a aparatului , se introduc electrozii în apă ,se
pune în funcțiune aparatul , iar valoarea pH -ului se citește pe cadranul aparatului.
Standardul admite un pH de 6,6 -7,4.

Determinarea Az otaților: obiectivul acestei lucrari este de a determina conținutul
in ioni azotați in probele de apă potabilă.
Eroare maximă a metodei este de 5%.
Pregătirea probelor de apă:
Probele de apă se i -au în vase de sticlă sau de material plastic, respectând
prescripțiile în vigoare referitoare la luarea de probe. Înainte de a lua probele de apă, vasele
se spală.
Pentru a preveni unele schimbări în echilibrul azotului, prin activitatea biologică,
determinarea azotaților trebuie efectuată imediat după recoltarea probelor de apă. În cazul
când acesta nu este posibil se adaugă 4 cm3 de cloroform la 1000 cm3 proba de apă si apoi se
păstrează la temperatura scăzută, până la efectuarea determinării.
Probele de apă trebuiesc centrifugate sau filtrate înaintea efe ctuării determinării în
cazul când conț in suspensii. Filtrarea se face prin creuzet filtrant sau prin hârtie de filtru cu
porozitate fină.
Principiul metodei:
Metoda constă în dozarea colorimetrică a nitro -derivaților de culoare galbenă, care
rezultă în urma reacț iei dintre acidul fenoldisulfonic și azotați.
Reactivi:
-sulfat de amoniu, soluție;
– hiroxid de sodiu, soluție 10%;
– sulfat de argint, soluție;

58 – acetat de plumb, soluție 5%;
– acid clorhidric 10% vol;
– acid sulfuric 10%;
– acid sulfuric d=1,84 și 10%;
– apă oxigenată, solușie 3%;
– salicilat de sodiu, soluție 0,5%;
– amestec de hidoxid de sodiu și tartrat de sodiu și potasiu(sare Seignette), soluție;
– soluție etalon pentru azotați.
Aparatură:
Spectofotometru l sau fotocolorimetru l cu filtru viole t(410nm) și cuv e cu
grosimea stratului de 0,5 -3 cm.
Mod de lucru:
Într-o capsulă de porțelan se introduc 10 ml apă de analizat. Se adaugă 1 cm3 soluție
de salicit de sodiu și se evaporă până la sec, pe baie de apă.După ce se răcește, rezidul obținut
se ume zește cu 2 cm3 acid sulfuric d=1,84, frecându -l bine cu o baghetă de sticlă.
După 10 min, se adaugă circa 5 cm3 apă distilată și conținutul capsulei se trece
cantitativ într -un balon cotat de 50 cm3, spălând cu apă bidistilată. Se adaugă soluție de
amestec de hidroxid de sodiu si sare Seignette, până se ajunge la pH=7, apoi după răcire se
aduce la semn cu apa bidistilată și se agită petru omogenizare.
Cantitatea de soluție de amestec de hodroxid de sodiu ș i sare Seignette, necesară
neutralizării probei, se stabilește în prealabil pe probe paralele, verificănd pH -ul cu hârtie
indicator universal.
După exact 10 minute, se trece o porțiune din soluție din balonul cotat într -o cuvă de
fotometrare și se fotometrează, folosind filtru violet (410 nm).Fotometrarea s e face față de
o probă de referință pregătită în același mod ca probă, însă cu apa bidistilată în locul probei
de apă de analizat.
Calculul:
Azotați(NO 3)=𝑐∗𝑉2
𝑉1∗𝑉2∗1000 (mg/dm3) în care:
*c- conținutul de azotați (NO 3) în soluție fotometrată, în mg;
*V1- volumul inițial al probei de apă luată petru determinarea, ăn cm3;
*V2- volumul probei de apă eventuale diluată, în cm3;
*V3- volumul părții alocate din proba de apă eventual diluată, în cm3.

59 Determinarea amoniacului din apă: – amoniacul apare in apă datorită poluării
acesteia cu substanțe organice rezultate în urma desc ompunerii substanțelor azotate .
Reactivii necesari pentru această determinare sunt: reactiv Nessler ( sare dublă de iodură
de potasiu și mercur ), soluție de sare Seignette 50
(tartrat dublu de sodiu si potasiu).
Într-o eprubetă curată se pun 10 ml de apă de analiz at , peste care se adaugă 0,2 ml de
soluție Seignette ș i 0,3 ml reactiv Nessler. În prezența amoniacului din apa de analizat
apare o colorație galbenă sau un precipitat galben cafeniu . Standardul nu admite prezența
amoniacului în apă potabilă.

Determinarea clorurilor din apă: clorurile di n apă pot proveni ca urmare a
poluării acesteia cu dejecții, reziduuri industriale sa u prin dezvoltare din sol. Determinarea
se realizeză prin metoda Mohr ce utilizează următorii reactivi: azotat de argint 5‰ și
cromat de potasiu 10% soluție indicator. Se neutralizează apa de analizat dacă este alcalină
cu acid sulfuric n/10 , iar dacă este acidă cu carbonat de sodiu n/10. Într -un balon de
titrare se pun 100 ml apă neutralizată , se adaugă 1 ml de soluție cromat de potasiu .
Amestecul se titrează cu soluție de azotat de argint până când precipitatul alb gălbui format
de clorura d e argint trece într -o culoare cărămizie , prin apariția cromatului de argint .
Concentrația clorurilor se calculează după formula:
Cloruri( mg/l)=V x C x 10, în care : V = ml de azot de argint
C= factorul de corecție al soluției
Standardul admite maximum 250 mg cloruri / litru, excepțional 400 mg/l

6.4. METODE DE RECOLTARE, PRELUCRARE ȘI ANALIZ Ă A PROBELOR DE
LAPTE ȘI PRODUSELOR LACTATE

Pentru produsele aflate în ambalaje mai mici de 1kg, proba va fi constituită d in
ambalajul original, iar din ambalajele mai ma ri de 1 kg se va recolta în mod aseptic, câte o
probă de 250 -500 ml (lapte și produse fluide) sau 250 -500 g (produse solide) în funcție de
normativ ele legale în vigoare.
Se notează to ate datele marcate pe re cipient sau înscrise pe eticheta acestuia, pe ntru
identificarea produsului.
Se examinează proba și se înregistrează orice modificare constatată.
Deschiderea probelor, recoltarea pe ntru analiza microbiologică, pregătirea probelor
și analiza microbiologică p ropiu – zisă se execută în spații special amenajate, în care se previn
contaminările accidentale; ușile și ferestre trebuie bine închise și nu se va permite decât

60 prezența persoanelor care participă la efectuarea analizelor. Toate operațiile se vor executa
în mod steril.
Probele care sosesc la labortaor trebuie imediat introduse în lucru, iar dacă nu este
posibil, se vor păstra la frigider, la temperatura de 2 -40C și se vor introduce în lucru în
maxim 4 ore în cazul produselor proaspete (lapte, iaurt, smânt ână, kefir, sana, brânză, de
vaci etc.) sau în maxim 24 ore petru celelalte produse (brânzeturi, unt, lapte praf etc.)

6.4.1. Determinarea numărului total de germeni (NTG)

Determinarea numărului total de germeni se face folosind metode directe, respectiv
determinarea NTG prin metoda diluțiilor seriate.
Materiale și medii nutritive necesare
– plăci Petri sterile, cu diametrul de 10 cm;
– pipete gradate sterile, de la 1 la 10 ml, cu subdiviziuni de 0,1 ml;
– agar nutritiv;
– ser fiziologic peptonat 0,1% sau soluție de NaCl 0,85%;
– termostat reglabil;
Mod de lucru:
Din proba de lapte, bine omogenizată, se fac dilutii zecimale.
Însămânțările se fac în câte două plăci Petri, din fiecare diluție zecimală introducând
câte 1 ml în fiecare placă. Peste inocul se toarnă agarul topit și răcit la 40 -450C , se așează
capacul plăcii și i se imprimă acesteia mișcări de rotație în ambele sensuri.
După solidificarea agarului, plăcile se introduc la termostat, la 30°C petru 72 ore sau
la 370C pentru 48 ore. Se iau în consi derare plăcile pe care s -au dezvoltat un număr de
colonii cuprins între 30 si 300.
Se face numărarea coloniilor de pe fiecare placă, apoi se fce media aritmetică a
numărului coloniilor crescute pe ambele plăci. La numărul mediu de colonii crescute se
adaug ă atâtea zerouri conform diluției efectuate. Numărul de microorganisme se raportează
la cm3.

6.4.2 . Determinarea numărului de celule somatice din lapte

Procedeul de determinare a numărului real de celule somatice din laptele crud se
stabilește prin proc edeul microscopic, acesta reprezentând metoda de referință. Servește
totodată la etalonarea și verificarea preciziei procedeului fluoro -opto-electronic.

61 Celulele somatice sunt repre zentate de celule cum sunt leuco citele și celulele
epiteliale, al căror nucleu poate fi col orat distin ct cu albastru de metilen.

Principiul metodei
Etalarea a 0,01 ml lapte pe o suprafață de 1 cm2 a unei lame port -obiect.Pelicula de
lapte se usucă și se colorează. Numărarea se escftuează cu ajutorul unui microscopului,
iarnu mărul de celule somatice numărate pe o suprafață determinată se multiplică cu un factor
de multiplicare petru a obține numărul de celule pe ml.
Reactivi necesari:
– Soluție colorată.
Această soluție are în compoziție următoarele substanțe:
1. Albastru de metil – o,6 g;
2. Etalon 99% – 54,6 g;
3. 1,1,1, -triclor -etan sau tetreacloroetan – 40,6 g;
4. acid acetic glacial – 6,6 ml.
Reactivii folosiți trebuie să fie de calitate analitică.

62
7. REZULTATE ȘI DISCU ȚII

Vor fi prezentate în continuare rezultatele obținute în urma analizei probelor de
sanitație, a celor de apă potabilă și a determinării probelor microbiologice ale laptelui.

7.1. REZULTATELE TESTEL OR DE SANITAȚIE

În continuare sunt prezentate rezultatele obținute în urma analizei celor 30 de probe
de sanitație recoltate de pe suprafețele utilajelor, echipamentelor și a personalului.
Rezultatele provenite din buletinele de analiză se analizează și se compară cu limitele
standard. Se declară apoi dacă se încadrează în aceste limite sau nu și se anunță u nitatea în
cazul unor nereguli. Bineînțeles oganele competente se autosesizează și pornesc în control la
unitate.

Tabelul nr. 3
Rezultatele probelor de sanitație
Nr.
crt Punctul de
recoltare a probei Data
recoltării Enterobacterii
/cm2
Stafilococi
coagul azo-pozitivi NTG
/cm2
Bacterii
coliforme
/10 cm2
1. Vană de
fermentare 16.11.2009 Abs. Abs. 6 Abs.
2. Putinei 16.11.2009 Abs. Abs. 8 Abs.
3. Tancuri de inox 16.11.2009 Abs. Abs. 5 Abs.
4. Spații de
depozitare(boxe ) 18.10.2009 Abs. Abs. 4 Abs.
5. Cisterne 18.10.2009 Abs. Abs. 2 Abs.
6. Conducte 18.10.2009 Abs. Abs. 3 Abs.
7. Vane 18.10.2009 Abs. Abs. 5 Abs.
8. Bazinel 7.12.2009 Abs. Abs. 4 Abs.
9. Canale 7.12.2009 Abs. Abs. 6 Abs.
10. Pastificator 7.12.2009 Abs. Abs. 5 Abs.
11. Masină de
ambalat unt 7.12.2009 Abs. Abs. 3 Abs.
12. Navete 27.09.2009 Abs. Abs. 4 Abs.
13. Bidoane 27.09.2009 Abs. Abs. 5 Abs.
14. Capace 27.09.2009 Abs. Abs. 3 Abs.

63 15. Sediile 27.09.2009 Abs. Abs. 4 Abs.
16. Mese 23.08.2009 Abs. Abs. 4 Abs.
17 Mâini Angajat 16.11.2009 Abs. Abs. 0 Abs.
18 Mâini Angajat 16.11.2009 Abs. Abs. 0 Abs.
19 Mâini Clinici
Angajat 18.10.2009 Abs. Abs. 0 Abs.
20 Mâini Clinici
Angajat 07.12.2009 Abs. Abs. 0 Abs.
21 Mâini Angajat 27.09.2009 Abs. Abs. 0 Abs.
22 Mâini Angajat 12.08.2009 Abs. Abs. 0 Abs.
23 Șorț Angajat 10.07.2009 Abs. Abs. 0 Abs.
24 Măini Angajat 06.06.2009 Abs. Abs. 0 Abs.
25 Pereți 17.09.2009 Abs. Abs. 1 Abs.
26 Pasteurizator 7.12.2009 Abs. Abs. 5 Abs.
27 Perete
termostatare 2.07.2009 Abs. Abs. 0 Abs.
28 Crinta
saramurare 13.08.2009 Abs. Abs. 4 Abs.
29 Bazin fierbere 7.12.2009 Abs. Abs. 2 Abs.
30 Echipament
protecție 6.05.2009 Abs. Abs. 9 Abs.

Figura nr .8- Mediile rezultatelor testelor de sanitație în raport cu limita admisă
02468101214161820
Ambalaje
Personal
Echip. ProtectieUtilaje
Suprafete4
0
9
4.7
3.14Limita
admisa
Valoare
medie

64
012345678910
Proba 1
Proba 2
Proba 3
Proba 4
Proba 5
Proba 6
Proba 7
Proba 8
Proba 9
Proba 10
Proba 11
Proba 12
Proba 13
Proba 14
Proba 15
Proba 16
Proba 17
Proba 18
Proba 19
Proba 20
Proba 21
Proba 22
Proba 23
Proba 24
Proba 25
Proba 26
Proba 27
Proba 28
Proba 29
Proba 30Figura nr. 9- Rezultatele analizelor testelor de sanitație, suprafețe, echipamente și personal

Germenii stafilococi coagulazo –pozitivi , bacteriile coliforme și enterobacteriile nu
s-au gasit în probele analizate, neînregistrându -se nici o depașire a limitei maxime a dmise.
Analizând datele în ce ea ce privește NTG , se observ ă valorile medii ale acestora :
– 4,7 col/ cm2 pentru vană fermentare, putină, tancuri, cisterne, bazine, pastificator,
masină de unt, în total 6 probe recoltate în diferite zile:16.11.2009, 18.10.2009, 7.12.2009,
22.05.2009, 13.08.2009;
– 4 col/ cm2 pentru navete, bidoane, capace, sedile, in total 4 probe recoltate în diferite
zile: 27.09.2009;
– 3,13 col/ cm2 petru mese, canale, pereți, crintă, canale, conducte, depozite, în total 7
probe recolta te în diferite zile: 13.08.2009, 17.09.2009, 7.12.2009;
În funcție de ziua în care s -au recoltat probele, observăm:
– 16.11.2009 valoarea medie este de 4, pentru 5 probe recoltate;
– 18.10.2009 valoarea medie este de 2.8, petru 5 probe recoltate;
– 7.12.2009 va loarea medie este de 4.5, petru 6 probe recoltate;
– 27.09.2009 valoarea medie este de 4, petru 4 probe recoltate;
Nu s -au înregistrat depașiri ale limitei maxim admise pentru NTG ( 20 col/ cm2
petru utilaje, echipament de protecție, ambalaje, suprafețe iar NTG pentru mâini per sonal
limita admisă este 0 ) la nicio probă indiferent de locul și data prelevării probelor de analizat.

65 În concluzie, rezultatele prezentate arată că acțiunile de igienizare și decontaminare
au fost realizate conform ORDINULUI nr. 976 din 16 decembrie 1988 pentru adoptarea
normelor de igienă.

7.2. REZULTATELE ANALIZ EI APEI POTABILE

Calitatea apei a fost controlată periodic conform regelmentărilor în vigoare și
monitorizată prin intermediul unui program de recoltare și control al calității apei. După
recoltare probele au fost trimise pentru analiză către laboratorul din cadrul Direcției Sanitare
Veterinare ș i pentru Siguranța Alimentelor .
În industria de prelucrare a laptelui, apa este utilizata în:
– procesele tehnologice de obț inere a laptelui de consum, a produ selor lactate ș i a
brânzeturilor, la prepararea solu țiilor de clorură de sodiu necesară obț inerii brânzeturilor; la
prepararea siropurilor de zahar; la spalarea untului; la spala rea brânzetu rilor supuse
maturării; la înc ălzire, pasteurizare, sterilizare, răcire etc ;
– igienizarea ambalajelor, utilajelor și spațiilor de fabricaț ie;
– scopuri sanitare.
În procesarea laptelui p asteurizat, a untului, brânzei ș i a p roduselor lactate se
utilizează numai apă curată, inodoră și incoloră cu du ritatea maxima de 15ș germane și cât
mai pură din punct de vedere mi crobiologic. Apa nu trebuie să conțină bacterii feruginoase,
sulfito -oxidante, sulfito -reducătoare sau produși ai activităț ii acestora, care se depun pe
pereț ii utilajelor d e unde pot trece în produse, producând de precierea acestora. De asemenea
apa folosit ă în procesarea laptelui nu trebuie s ă conțină spori de mucegai și bacterii
fluorescente, care pro duc modificari ale gustului și mirosului și pete verzi -galbui ca urmare a
dezvolt ării coloniilor. Deoarece s ărurile de mangan produc gust amar untului, apa folo sită
pentru spalarea acestuia nu trebuie s ă depa șească 40mg mangan/l.
Fierul și magneziul confer ă produselor gust metalic și favori zează procesul de
râncezire al grasimilor, modificându -le calitatea. Limita maxim ă admis ă, a acestora, este sub
0,05mg/l.
Necesarul de ap ă în industria de prelucrare a laptelui este de 4 -9 m3/ton ă lapte .

66
Tabel nr. 4
Rezultatele analizei fizico -chimic a apei potabile
Dată Sursă Amoniac
mg / dm3 Azotiți
mg / dm3 Azotați
mg/dm3 pH Cloruri
mg /dm3
1.05.2009 Robinet 1 0,19 0 4,78 7,0 58,5
2.08.2009 Robinet 2 0,15 0,2 6,08 7,3 56,7
3.09.2009 Robinet 3 0,17 0 13,75 7,3 51,4
21.10.2009 Robinet 4 0,20 0 8,4 7,23 58,5
13.12.2009 Robinet 5 0,18 0 11,87 7,4 58,5
9.04.2009 Robinet 6 0,2 0,2 9,56 7,31 58,5
24.07.2009 Robinet 7 0,23 0 15,6 7,4 51,4
29.03.2009 Robinet 8 0,10 0 18,2 7,5 62,0
7.05.2009 Robinet 9 0,16 0,3 17,8 7,2 59,2
17.02.2009 Robinet10 0,27 0 5,6 7,1 54,8
Limită maxim
admisă 0.50 0,50 50 ≥6,5
≤9,5 250

051015202530
Amoniac
mg/dm3Azotiti
mg/dm3Azotati
mg/dm3pH Cloruri
mg/dm3
Robinet 1
Robinet 2
Robinet 3
Robinet 4
Robinet 5
Robinet 6
Robinet 7
Robinet 8
Robinet 9
Robinet 10
Limita maxim admisa
Figura nr. 10- Rezultatele obținute în urma examenul ui fizco -chimic al apei potabile

Analizând datele din tabelul nr 4 observăm că apa îndeplinește toate normele de
potabilitate verificate, neînregistrându -se nicio depășire pentru nici un parametru:
– pH-ul apei a avut valori variabile între 7 și 7,5, încadrându -se în limita maximă
admisă de 9,5;

67 – conținutul de cloruri a variat între 51,4 și 62 , încadrându -se în limita maximă
admisă de 250;
– conținutul de azotați a variat între 4,78 și 18,2 limita maximă admisă fiind 50;
– conținutul de amoniac a variat între 0,2 și 0,27 limita maximă admisă fiind 0,5:
Clorurile pot avea ori gine telurică sau din impurificări cu ape reziduale, purin sau
materii fecale. În doze peste limita maximă admisă, clorurile imprimă apei gust particular și
pot produce dereglări ale echilibrului hidromineral, precum și dereglări digestive.
Amoniacul , rez ultă din combinația hidrogenului cu azotul, este un compus gazos ,
solub il în apă, cu caracter alcalin. Forma ionizantă a amoniacului este mai puțin toxică, și cel
mai des întâlnită datorită faptului că pH -ul apei este situat în mod obișnuit în jurul valor ii
neutre.
Conform examenului fizico -chimic al probelor de apă se observă variația
conținutului în amoniac, azotiți,cloruri,azotați, pH,la punctele de prelevare.Substanțele
chimice prezente în apa folosită pe fluxul tehnologic sunt sub limita standard p revăzută
în Legea 311/2004.

Tabel nr. 5
Rezultatele analizei microbiologice a apei potabile
Dată Sursă Coliformi
totali/100
cm3 Coliformi
fecali/100cm3 Streptococi
fecali/100cm3 NTG/cm3
22° NTG/cm3
37°
1.05.2009 Robinet 1 0 0 0 10 8
2.08.2009 Robinet 2 0 0 0 7 6
3.09.2009 Robinet 3 0 0 0 10 7
21.10.2009 Robinet 4 0 0 0 5 8
13.12.2009 Robinet 5 0 0 0 6 7
9.04.2009 Robinet 6 0 0 0 4 5
24.07.2009 Robinet 7 0 0 0 8 9
29.03.2009 Robinet 8 0 0 0 5 4
7.05.2009 Robinet 9 0 0 0 7 2
13.06.2009 Robinet 10 0 0 0 2 3
Limita maxim admisă 0 0 0 Sub 100 Sub 20

68
0510152025
Robinet
1Robinet
2Robinet
3Robinet
4Robinet
5Robinet
6Robinet
7Robinet
8Robinet
9Robinet
10Limita
maxim
admisa
Coliformi
totali
Coliformi
fecali
Streptococi
fecali
NTG/cm3
22°C
NTG/cm3
37°C
Figura nr.11 Rezultatele obținute în urma examenului microbiologic al apei

Analizând datele din tabelul nr . 5 observăm că apa îndeplinește toate normele de
potabilitate veri ficate, neînregistrându -se nicio depășire pentru nici un parametru:
– NTG/cm3 la 220C pentru apa potabilă a variat între 2 și 10, limita maximă admisă
fiind 100;
– NTG/cm3 la 370C petru apa potabilă a variat între 2 și 9, limita maximă admisă fiind
20;
Conform examenului microbiologic al probelor de apă de pe fluxul tehnologic,
parametrii determinați: coliformi totali, coliformi fecali și streptococi fecali sunt 0, NTG la
37°C sunt sub limita maxim admisă de 20, iar NTG la 220C sunt sub limita maxim admisă de
100, rezultă că sunt negativi și sunt în conformitate cu legea 311/2004.

69
7.3. REZULTATELE ANALIZ EI LAPTELUI

În tabelul nr. 6 sunt prezentate rezultatele analizei microbiologice a l aptelui cu privire
la determinarea numarului total de germeni și numarului total de celule somatice.
În urma studilului efectuat în unitatea de procesare lapte , în perioada 1 ianuarie
2009 – 31 decembrie 2009 privind aprecierea caracteristicilor microbiolo gice ale laptelui
materie primă, s -a constatat că parametrii analizați se încadrează în limitele admise,
potrivit normelor sanitar veterinare în vigoare.
Analizele de laborator efectuate pentru probele de lapte, luate în studiu, au
evidențiat lipsa microorganismelor patogene iar dintre indicatorii igienici;
microorganismele detectate NTG și NCS , nu au depașit valorile maxime admise, în
produsele alimentare destinate consumului uman.
Laptele și produsele din lapte reprezintă o bogată și convenabilă sursa de alimentație
pentru populația multor țări, iar volumul comentului internațional bazat pe aceste produse
este semnificativ.
Scopul acestor reguli este acela d e a stabilii mă suri menite să asigure sigurtanț a
produselor din lapte și a laptelui, pentru protecția sănătății consumatorilor și pentru
facilitarea comentului.
Toate alimentele au potențialul de a cauza boli la om, iar laptele și produsele din lapte
nu fac nici ele excepție. Animalele care dau lapte pot fi purtătoare de germeni patogeni
pentru om. Fiecare pathogen present în lapte pcreste riscul producerii de toxiinfecții
alimentare la oameni. Mai mult decât atât, procedurile de obținere a produselor din lapte,
condițiile de depozitare.riscul contaminărilor de la oameni sau mediul de fabricație, pot duce
la inerente creșteri ale numărului și diversității de agenți patogeni, cu atât mai mult cu cât
compoziția multor produse lactate reprezintă un bun mediu de dezvoltare al acestora.
Un alt potențial de contaminare al laptelui poate fi cauzat de re ziduurile de
medicamente veterinare, pesticide și alți contaminanți chimici. Oricum, implementarea unui
control igienic adecvat pentru lapte și produsele lactate de -a lungul întregului lanț alimentar
este essential pentru asigurarea calității și siguranței acestor produse potrivit intențiilor de
utilizare. Acesta este și scopul acestor îndrumări de a ghida producătorii astfel încât să fie
atins un nivel corespunator de protecție a sănătății publice și de a evita utilizarea practicilor
neigienice de protecți e, procesare și manipulare al laptelui și produselor lactate. Să nu uităm
că laptele și produsele lactate reprezintă o hrană de bază și pentru categorii de personae cu
nevoi sociale, cum ar fi: personae cu regim dietetic, nou născuți, femei însărcinate sau care

70 alăptează, bătrâni.
Mastita este una dintre cele mai costisitoare boli ale vacilor și apare atunci când intră
bacterii în uger producând infecția acinului glandular. Consecința este apariția uni număr
mare de celule somatice în lapte.
Când în uger in tră bacterii ducând la apariția mastitei, leucocitele(denumite șicelule
somatice) vor penetra vasele de sânge ajungând în uger și încercând să combată infecția.
Un număr minim de celule somatice este permanent prezent în lapte, dar în caz de
infecție/mastita numărul de celule somatice crește. Astfel numărul de celule somatice este un
excelent idicator petru identificarea mastitei. Mastita reduce p roducția de lapte până la 15%.
12% pierdere din producția de lapte însemnă petru fernier minim 400 l/vacă/an.

Tabel nr. 6
Rezultatele analizei microbiologice a probelor de lapte
Nr. Probă /
Data Numă rul total de germeni
/ ml Numărul total de celule
somatice/ ml
P1 / 18.01.2009 74.000 297.615
P2 / 17.02.2009 87.000 370.000
P3/ 25.02.2009 90.000 264.547
P4 / 17.03.2009 10.000 297.615
P5 / 25.03.2009 52.000 296.820
P6 / 15.04.2009 63.000 248.410
P7 /29.04.2009 63.000 396.025
P8/ 19.05.2009 63.000 195.230
P9 / 26.05.2009 68.000 264.547
P10 /15.06.2009 80.000 347.218
P11/ 25.06.2009 52.000 296.520
P12 / 15.07.2009 21.000 198.410
P13/ 26.07.2009 15.000 180.000
P 14 /13.08.2009 47.000 197.500
P15 /25.08.2009 17.000 198.000
P16 /16.09.2009 50.000 217.708
P17 / 27.09.2009 32.000 120.000
P18/ 16.05. 2009 20.400 124.000
P19 / 23.06.2009 61.000 117.000
P20 / 02.07.2009 21.100 213.000
P21/ 28.07.2009 17.300 186.000
P22 / 18.08.2009 35.000 160.406
P23 / 02.09.2009 90.230 201.000
P24/ 29.09.2009 50.100 227.000

71 P25/ 03.10.2009 65.000 212.000
P26 / 15.04.2009 47.000 194.000
P27 / 13.09.2009 51.000 130.000
P28 / 2.09.2009 10.200 196.000
P30 / 20.08.2009 10.000 191.000
P31 / 5.05.2009 80.000 145.000
P32 / 17.05.2009 75.000 137.800
P33 / 28.07.2009 95.000 125.000
P34 / 7.05.2009 60.000 141.000
P35 / 15.10.2009 40.230 117.000
P36 / 21.11.2009 62.000 142.000
P37 / 10.12.2009 32.000 213.000
P38 / 27.11.2009 50.100 145.000
P39 / 28.06.2009 40.000 195.200
P40 / 11.03.2009 70.000 161.200
Limita maxim
admisă 100.000 400.000

050100150200250300350400450
Numarul total de germeni /ml Numarul total de celule somatice / ml
P1/18.01.2009
P2/17.02.2009
P3.25.02.2009
P4/17.03.2009
P5/25.03.2009
P6/15.04.2009
P7/29.04.2009
P8/19.05.2009
P9/26.05.2009
P10/15.06.2009
P11/25.06.2009
P12/15.07.2009
P13/26.07.2009
P14/13.08.2009
P15/25.08.2009
P16/16.09.2009
P17/27.09.2009
P18/16.05.2009
P19/23.06.2009
P20/02.07.2009
P21.28.07.2009
P22/18.08.2009
P23/02.09.2009
P24/29.09.2009
P25/03.10.2009
P26/15.04.2009
P27/13.09.2009
P28/02.09.2009
P29/17.09.2009
P30/20.08.2009
P31/5.05.2009
P32/17.05.2009
P33/28.07.2009
P34/7.05.2005
P35/15.10.2009
P36/21.11.2009
P37/10.12,2009
P38/27.11.2009
P39/28.06.2009
P40/11.03.2009
Limita maxim admisa

Figura nr.12 Rezultatele obținute în urma examenului microbiologic al laptelui

72
Analizând datele din tabelul nr.6 observăm că laptele îndeplinește toate normele,
neînregistrându -se nici o depășire pentru nici un parametru:
Analizând datele din tabel observăm că laptele îndeplinește toate normele conform
ORDIN Nr. 1106 din 23 decembrie 2003.
– NTG pentru pobele de lapte variază între 10.000 și 95.000, limita maxim admisă
fiind 100.000/ ml;
– NCS pentru probele de lapte variază între 117.000 și 396.025, limita maxim ad misă
fiind 400.000/ ml;
Conform examenului microbiologic toate probele supuse testării au relevat că laptele
materie primă nu reprezintă nici un pericol petru sănătatea umană.
Conform standardelor de calitate europene și conform ORDIN nr. 1106 din 2003,
numărul total de germenii trebuie să fie mai mic sau egal cu 100.000/ml lapte, iar cel de
celule somatice mai mic sau egal cu 400.000/ml.
Conform normelor U.E. de calitate a laptelui, nici o proba nu depă șeștelimita
maximă admisă de 100.000 NTG/ ml lapte.
Limita maximă admisă de N.T.G. petru laptele crud materie primă este de 1.000.000/
ml, ceea ce face ca tot laptele din care s -au prelevat probele să corespundă din punct de
vedre microbiologic.
Conform normativelor europene, laptele de vacă trebuie să con țină un număr mai
mic sau egal cu 400.000/ ml lapte.
Probele analizate au scos în evidență că laptele corespunde normelor U.E. și nu
reprezintă nici un pericol pe ntru consumatori.

73

CONCLUZII

1. În urma efectuări decontaminării microbiene în unitatea de procesare a
laptelui s -a observat respectarea etapelor de acținune pe fiecare flux tehnologic, precum și
preluarea laptelui crud materie primă de la firme specializate, ferme sau centre de colec tare
aprobate sani tar-veterinar.

2. Examenul bacteriologic al al laptelui materie primă a fost corespunzător atât
pentru bacterii le coliforme, cât și pentru NTG.

3. Parametrii microbiologici ai apei , de pe fluxul tehnologic al unități de
prelucrare lapte sunt conform cu Legea 311/2004 privind no rmele de potabilitate ale apei,
precum și parametri fizico chimici a i apei care sau î ncadrat în limitele normale .

4. Probele de sanitație prelevate de pe suprafețe ustensile și personal au fost
corespunză toare , astfel încâ t din totalul de 30 probe de sanitație nee videnț iindu -se nici o
probă peste limita maxim admisă sau la nivelul acesteia .

5. Igiena corespunzătoare a spațiilor tehnologice, corelată cu igiena
personalului și igiena apei potabile, confirmată prin rezultate le testelor microbiologice este
reflectată în calitatea produselor din lapte fabricate în cadrul unități .

74

BIBLIOGRAFIE

1. ASANICĂ V. – Aspecte ecologice în tehnicile de dezinfecție anansată. Buletin
informativ, Societatea Medicilor Veterinari în Patolog Aviară și Animalelor Mici din
România. 12, 3.55 -57,2001.

2. ASĂNICĂ V. – Criterii de bază în alegerea substanțelor decontaminante. Buletin
informativ, Societatea Medicilor Veterinari în Patologia Aviară și Animalelor Mici din
România. 13,4.17 -21,2003.

3. CANCELLOTI F.M. – Air craft and ship disinfection, Revue Science Technique
OIE , 14.1 ,177 -179, Imprimerie Douladoure -Toulouse, 1995.

4. COMAN I. și col. – Decontaminarea , voi I, Ed.Satya ,Iași. 1997.

5. CORN J.H. și col. – Disinfection and wildlife , RH , OIE, 14.2 455 -466, Imprimerie
Douladoure – Toulouse, 1995.

6. DECUN M. – Sanitație veterinară , Editura Helicon , Timișoara, 1995.

7. DECUN M. – Igiena veterinară și protecția mediului ,Editura Helicon , Timișoara
1997.

8. GROW X.G. – Writing quidelines to require disinfection. Revue Science Technique
,OIE, 14,2, 393 -401, Imprimerie Douladoure -Toulouse, 1995.

9. HOLAH J.T. – Disinfection of foodproduction areas , Revue Science Technique
,OIE, 14,2, 343 -359, Imprimerie Douladoure -Toulouse, 1995.

10. KAHRS R .F . – General Disinfection Guidelines , Revue Science
Technique, OIE, 14, 1, 105 -122, Imprimerie Douladoure -Toulouse, 1995.

11. MARIS P.M. – Modes ofaction of disinfectants , Revue Science

75 Technique ,OIE , 14,1, 47 -54, Imprimerie Douladoure -Toulouse, 1995.

12. MĂNESCU S. și col-Tratat de igienă , voi I., Ed.Medicală ,București,1984

13. MĂNESCU S. și col. – Tratat de igienă , voi II, Ed.Medicală ,București,1985.

14. MĂNESCU S. și col – Tratat de igienă , voi III., Ed.Medicală, București, 1986.

15. MĂNESCU S. și col- Chimia sanitară a mediului , Ed.Medicală,
București, 1984.
16. MITRĂNESCU E. – Igienă și tehnică de sanitație, Ed.MAST, București ,2000

17. TAMAȘI G. – Testing disinfectants for eficacity, Revue Science
Technique ,OIE , 14,1, 75 -78, Imprimerie Douladoure -Toulouse, 1995.

18. TEUȘDEA V. – Lanțulalimentar 2001 -sigur , suportabil și etic ;Buletin informativ ,
Societatea Medicilor Veterinari în Patologia Aviară și Animalelor Mici din România 12.
4,9-20,2001

19. TEUȘDEA V. – Igienă veterinară ,Vol.I,Editura Omega Prinț, București ,2002

20. TEUȘDEA V. – Decontaminarea în industria agroalimentară, Buletin informativ
Societatea Medicilor Veterinari în Patologia Aviară și Animalelor Mici din România.
13.1,7 -21,2003

21. Legea 311/2004 , pentru modificarea și completarea Legii 458/2002 privind apa
potabilă

22. http://www.foodpack.ro/produse/igienizarea -in-intreprinderile -de-industrializare -a-l
aptelui/

23. http://www.asro.ro/romana/noutati/Fisier%20Studiu%20complet.pdf

24. http://cbc.ccina.ro/PDF/acp_foodstuffs_milk_ro.pdf