Introducere… … .. 2 [618169]

1

CUPRINS
Pagina
Introducere……………………………………………………………………… …………………………………….. .. 2
Capitolul 1. Aspecte teoretice………………………………………………………. ……………….. ………….. 3
1.1. Alimenta ție specială hipocalorică …………………….. ………… ……………………. ……………. .. 5
1.2. Dulceață de ceapă cu îndulcitor natural …………………………………………………. …………. 6
1.2.1 Clasificare a soiurilor de cea pă……………………………………………………… 6
1.2.2 Compoziția nutrițională a cepei …………………………………………………….. 10
1.2.3 Proprietățile biologice ale cepei …………………………………………………… 13
1.2.4 Legenda daci că a cepei ……………………………………………………………… 16
1.2.5 Ceapa roșie – descriere, compoziție nutrițională și propriet ăți……………….. 16
1.2.6 Dulceața de ceapă roșie , un beneficiu pentru sănătate …………………………. 19
Capit olul 2. Partea practică ………….. ……………………………………………………………………….. … 23
2.1 Tehnologia obținerii dulceții de ceapă …………………………………………………….. 23
2.1.1 Prepararea dulceții ce ceapă roșie …………………………………………………. 23
2.1.2 Sche ma tehnologică de obținere a dulceții de ceapă roșie ……………………… 25
2.2 Analiză senzorială ……………………………………………………………………………… 26
2.2.1 Caracteristicile senzoriale ale dulceții de ceapă roșie ………………………….. 28
2.2.2 Descrierea metodei de analiză 28
2.2.2 Rezultate și discuții ……………………………………………………………………… 34
2.3 Calculul valorii energetice ………………………………………………………………… 35
Concluzii ………………………………………… ………………………………. ……………….. ………….. ………… 37
BIBLIOGRAFIE ……………………………………………………………………………………………… ……….. 38

2

Introducere
Excesul de greutate și obezit atea a crescut rapid î n întreaga lume în deceniile recente,
dobândind proporți i epidemice la copii și adulți și în țările industrializate, precum și în țările în
curs de dezvoltare Excesul de adi pozitate crește r iscul de diabet zaharat de tip 2, a rtrită, apnee în
somn, hiperten siune arterială, di slipidem ie, boli cardiovascul are, diferite tipuri de cancer și deces
prematur . [1]
Prin urmare, importanța prevenirii și tratării obezită ții este larg rec unoscută. Modificările
în stocarea energiei în grăsimea corporală sunt afectate de echilibrul între c onsu mul de energie și
cheltuielile cu energia, făcând dieta și activitatea fizică vizibile pentru intervenții.
Efectele compoziției diete tice asupra consu mului de energie, sunt plauzibile, pe b aza
rezultatelor obținute din experimente p e animale și studii metabolice la om . Deși pierde rea
substanțială pe termen scurt poate fi realizată de mulți oameni, menținerea pe termen lung a
pierderii î n greutate este m ult mai dificilă și procesele fiziologi ce compensatorii par să stimuleze
recuperar ea în greutate . Efe ctele asupra greu tății corpora le în studiile metabolice scurte nu pot
fi, prin urmare, extrapolate la efectele pe termen lung. [2]

3

Capitolul 1. A specte teoretice
Modificările gustului și mirosului apar odată cu vârsta înainta tă, ceea ce poate duce la
pofta de mâncare scăzută , alegeri le inadecvate ale alimentelor și scăderea aportului de nutrienți.
Această scăde re a poftei de mâncare la vârstnici este o cauză a scăder ii consumului de energie,
care, la rând ul său, afectează stat utul de proteine și micronutri enți și poate dete rmina deficiențe
subclinice care influențează în mod direct funcția. Pierderea poftei de mâncare este d eosebit de
gravă la pacienții vârstnici ca re sunt bolnavi întrucât , prez intă un risc ridicat de a dezvo lta
malnutriția în pro teine, precum și de ficiențele micronutr ienților. [3]
Gustul și mirosul joacă un rol în apetitul, aleg erile alimentare și aportul de nutrienți d in
următoarele motive :
➢ În primul rând, aceste semnale chemosenzoriale pregătesc corpul pen tru a digera
alimentel e declanșând secreți i salivare, gastrice, pa ncreatice și intestinale care
sunt numite r ăspunsuri în fa ză cefalică ; [3]
➢ În al doilea rând, ele ne per mit să detectăm și să facem o discriminare între
produsele alimentare în fața unor cer ințe nu triționale fluc tuante. De fapt,
activitatea neuronilor de gust este modificat ă de nevoile fiziologice tran zitorii ;
[3]
➢ În al treilea rând, ele permit selecția unei di ete nutritive. Asociațiile învățate înt re
gustul (sau mirosul) alimentelor și efect ele sale p ost-ingerare permit
consumatorului să m oduleze consumul de alime nte în anticiparea consecințelor
sale nutr iționale. [3]

4
Dato rită creșterii prevalenței obezității
atât în țările industrializate, cât și în țări le în
curs de dezvoltare, locu l carbohidraților di n
dietă a fost recent examinată mai ate nt. Acest
lucru a condus la dezvoltarea metodelor de
analiză a efe ctelor dietei carbohidrați. Primul
dintre aceste metode e ste GI (index glicemic ),
o măsură a e fectului alimen tar asupra
nivelurilor de glucoză din sâ nge, care a fost
initial concepută ca me todă de determinare a
carbohidraților adecvați persoanele cu diabe t
zaharat. [4]
Cu toate acestea, indicația geogr afică nu se adresează altora probleme met aboli ce legate
de co nsumul excesiv de zahăr. O red ucere a conținutului de grăsimi alimentare a fost susținută pe
scară largă pentru prevenirea și tratamentul obezității și c omplicațiilor aferente. Cu toate acestea,
eficacitatea dietelor cu conținut scăzut de gr ăsimi a fost pu să la îndoială în ultim ii ani. Un efect
advers potențial al grăsimi i dietetice r eduse este creșterea consumului de carbohidrat cu index
glicemic ridicat, în principal alimente rafinate cu amidon și zahăr concentrat. [4]
Indicele glicemi c a fost definit ca su prafața incre mentală sub curba glicemiei (ASC) după
ingestia a 50 de grame de test alimente, ex primat ca procent din AUC de o cantitate egală cu un
produs alimentar de referință (în general, glucoză sau pâine albă) .
Astfel de alimente le po t fi rapid digera te sau transf ormate în glucoză, cauzând o creștere
mare a glu cozei sanguine și a insulinei postprandială . Potrivit unor s tudii realiz ate pe termen
lung, privind hrănirea s-a des coperit o asociere inversă între acest indice glicemi c și sațietate.
Totodaată , studiile cl inice pe termen mediu au descoperit mai puțin scăderea în gr eutate la dieta
cu un nivel ridicat de GI sau GL în comparație cu indicele scăzut de GI sau scăzut Dieta GL.
Analizele epidemiologice fac legătura între GI și m ultiple riscuri pentru dezvoltarea bolilor
cardiovasculare , precum și a diabet ului zaharat de t ip 2. [5]

Figura 1. Consu m excesiv de zah ăr [21]

5
1.1. Alimenta ție specială hipoc alorică
În ultimii 30 de ani, consumul de zaharuri adăugat e a crescut . Deși acest procent
reprezintă doar un mic procent di n creș terea glo bală a consumului de energie, acest lucru a
determinat unii anche tatori să sugereze o legătură între zaharurile a dăugate și creșter ea în
greutate și obezitatea . American Heart Association (AHA) a lansat recent o declarație științifică
recoma ndând restricți i semni ficative privind consumul de zaharuri adăugate, ceea ce su gerează
consumul zilnic la bă rbați și feme ile adulte nu trebuie să depășească 150 și 100 de calorii . Aceste
restricții, care sunt mai mici decât nivelurile de zaharuri adăugat e în prezent consumate de 90%
dintre adulți, au fost încadrate ca o modalitate pot ențială de a reduce povara obezită ții și a bolilor
cardiovasculare. [5]
De-a lungul anilor, au fost abordate o serie de cauze potențiale de obezitate, inclusiv
consumul cres cut de carbohidrați și cel mai recent , un consum crescut de sirop de p orumb cu
conținut ridicat de fru ctoză (HFC S). În s pecial, unele studii la animale au lega t consumul de
zaharuri adăugate, în general, și de HFCS, resul tând o creștere în gr eutate și obez itate, deși
aceste stu dii au fost critica te pentru furnizarea unor cantități de zaharuri adăugate p este
canti tățile c onsumate în dieta umană. [5]
Având în vede re complexitatea reglementării energetice, este puțin pr obabil ca o singură
componentă a dietei să provo ace obezitate. Cu toate acestea, multe mituri persistă în aceas tă zonă
și li se acordă crezare datorită organizații lor științ ifice de prestigiu, cum ar fi Am erican Heart
Association , care recomandă limitarea unei componente specifice a dietei.
Reco mandăril e național e cu privire la pierderea sănătății datorită luării îngreutate se
concentrează pe str ategii care includ atât restricț ia calorică genera lă, cât și creșterea activității
fizice . Cu toate acestea, puțini indivizi respectă aceste reguli prin încorpor area restr icțiilor
alimenta re și a creșterii activității fizice . Studiile multiple au arătat că dietele hipocalorice vor
avea ca rezultat o pierdere de greutat e comparabilă, indiferent de compoziția nutritivă a acestor
diete . Indifer ent dacă con ținutul de macronutrien ți al dietei exercită o scădere în greutate, rămâne
totuși un subiect de dezbatere și controve rsă. [5]

6
1.2 Dulceață de ceapă ro șie cu îndulcitor na tural
1.2.1 Clasificarea soiurilor d e ceap ă
Ceapa ( Allium cepa L .) este o plantă bienală aparținând familiei Liliaceae , una dintre ce le
mai importante culturi de legume cu o pro ducție mondială de aproximativ 55 de milioane de
tone. Încă din epoca neolitică, aceasta a fost utilizată de către oameni până în ziua de astăzi în
întreaga lume. De-a lungul acestei lungi perioad e, au existat î ntotde auna oameni care au apreciat
folosirea cepei și au folosit -o în cantități considerabile, însă au existat și personae care nu au
consumat această legumă . Totodată , aceasta, fost cultivată la nivel global, în cel puțin 175 de țăr i,
timp de aproximativ 5000 d e ani. [10]
Istoria cepei este bine documen tată și poate fi trasată la originea ei într -o zonă ext insă din
India în Israel, unde producția sa a început în anul 3000 î.en; a fost introdusă apoi în Europa de
către fenicieni . În Egipt ul antic, ceapa a fost consid erată a fi o mâncare sacră. Aceștia au privit
bulbul sferic drept simbol al universului. Numel e este, probabil, preluat din limba Latin ă,
însemnând ,,unul" , iar romanii au introdus ceapa în Marea Britanie, de unde a luat de ase menea,
drumul Amer icii. Marel e medic Hippocrates descrie ceapa ca u n diuretic și laxativ . De
asemenea, el folosește ceapa p entru tratamentul pneumoniei și pentru vindecarea rănilor putrede.
[10]
Producția anuală mondială a fost estimat ă la aproape 74 mi lioan e de tone î n 2010;
princ ipala zonă de producție fiind Asia cu 48 de milioane de tone [6]. Consumul pe cap de
locuitor diferă foarte mult între țări și zone, dar o tendință majoră pare să fie faptul că consumul
de ceapă este în crește re la nivel mondia l [7].
Potrivit Organizați ei pentru Alimentație și Agricultură (FAO ), Ceapa ( Allium cepa L.) A
fost apreciată atât ca hrană , cât și ca plant ă medicinal ă, din cele mai vechi timpuri. Este cultivat ă
pe scară largă, fiind pe locul al doi -lea după roșii, fiind cuno scută și consumată în î ntreaga lume .
Este o cultură horticolă , bulbică bienală intensă, pe o durată scurtă cu o producție mondială de
74.250.809 de tone dintr -o suprafață de 4.364.000 de hectare .[10]

7

De asemenea, este cultiva tă la latitudi ni joase, fiind cunoscută ca ,,regina bucăt ăriei"
datorită gustului și a aromei sale foarte apre ciate, precum și a proprietăților medicinale ale
compușilor săi de aroma . Ceapa este folosită pe tot parcursul anului , atât, sub formă de
condimen t, în salată, cât și gătită cu alte legume, fierte sau co apte. Se folosește, de asemenea, în
diferite alimente pre lucrate, ca pudră, praf, pastă și fulgi, fiind cunoscută pentru valorile
medicamentelor sale. [10]
Ceapa este o cultură bulbică bienală crescută, c u o produ cție mondială de 74.250.80 9 de
tone dintr -o supr afață de 4.364.000 de hectare. China și India sunt țările principale de creștere a
cepei, urmate de SUA, Egipt, Iran, Turcia, Pakistan, Brazilia, Federația Rusă și Republica
Coreea (FAO, 2012). Produ cția de c eapă este mai mar e în Repu blica C oreea (66,16 to ne/ha),
urmată de SUA (56,26 tone /ha), Spania (53,31 tone /ha) și Țările de Jos (51,64 tone /ha);
productivitatea medie în lume este de 19,79 tone /ha. Din punct de vedere economic, comerțul
internațion al cu exporturi de ceapă e ste de 6,77 milioane de tone. Olanda este cel mai mare
exportator de ceapă (1,33 milioane tone), urmată de India, China, Egipt, Mexic, SUA, Spania și
Argentina. Bangladesh, Malaezia, Federația Rusă, Marea Britanie, Japon ia și Arab ia Saudită sunt
țările maj ore importatoare din lume . [10]
Genul Allium este foarte mare și constă din multe specii sălbatice comestibile și este
distribuit pe zone temperate în emisfera nordică . Locul de origin e se presupune a fi în Asia
Centrală, iar regiunile med iteraneene sunt c onsidera te a f i centrul se cundar de origine ( CSIR,
2003). Dintre speciile Allium, ceapa galbenă și cea roșie ( A. cepa ) și (A. ascalonicum Hort. ) sunt
cele mai frecvent vândute, în întreaga lume . [20] Genul Allium conține mai mult de 780 de
specii , cu o mar e variet ate de caractere morfologice. Numărul de cromozomi de ceapă este 16
(2n). [10]

8
Acesta a fost clasificat în i erarhie după c um urmează:
✓ Regn: Plantae
✓ Diviz iune: Magnol iophyta
✓ Clasă: Liliopsida
✓ Subclasă: Liliidae
✓ Ordin: Asparagales
✓ Familie: Alliaceae
✓ Gen: Allium
✓ Specie: A. cepa [10]
Ceapa aparține familiei Amaryllidaceae; planta este fie bianuală, fie perene (în funcție de
soi) și mi roase când este zdrobită. Plant a are un bec cu rădăci ni fibroase adânci, adâncime și
frunze t ubulare. Tulpina crește cu 1 00-200 cm în timpu l celui de -al doilea an de viață al plantei.
Frunzele verzi ale plantei sunt o extensi e a frunzelor ext erioare de dep ozitare a alimentelor.
Inflores cența este a semănătoar e cu umbelul și se dezvoltă dintr -un mer istem api cal similar
inelulu i. Umbelul reprezi ntă agregarea florilor în diferite stadii de dezvoltare și are circa 200 -600
flori ind ividuale mici, de și acest număr poate varia de la 50 la 1000. Este compus din flori mici,
albe sau verzui -alb, care cresc la vârful t ulpinii în al doile a an al plantei. [10]
Bulbul de ceapă are formă de la plat ă, globular ă până la alungită, iar ceapa are de obicei
trei culori: roșu, alb și g alben. Fructele sunt capsulate și conțin se mințe n egre. B ulbul este
compus din baze carn ale și mărunte . Bulbul de ce apă comestibil poate cr ește până la 10 cm în
diametr u și este compus din mai multe straturi peste cel de lipire pe un miez cen tral. Se

9
recol tează genul de recol tare, iar f runzele inte rioare îngroșă bulbul. Majoritatea speciilor de
ceapă se de schid, sunt în sorite și uscate, în sp ecial în zone cu clim ă umedă. Cu toate acestea,
speciile Allium au fost adoptate în alte ni șe ecologice ale lumii . Bulbul de ceapă are în
compoziție carbohidrați nestructurali : glucoză, fructoză, zaharoză și fructooligozaharide cu
greutate moleculară mică. [22]
Multe soiuri de ceapă au fost de zvoltate pe plan mondial. Majoritatea soiurilor s unt
cultivate pentru b ulbi uscați, pentru salate și pentru decapare. Primele zece țări producătoare de
ceapă sunt prez entate în tabelul 1 . [10]
Tabelul 1.
Top 10 țări producăt oare de ceapă din lume. [10]
Loc Țară Producție tota lă (tone)
1. China, PR 20,507,759
2. India 13,37 2,100
3. USA 3,320,870
4. Egipt 2,208,080
5. Iran 1,922,970
6. Turcia 1,900,000
7. Pakistan 1,701,100
8. Brazilia 1,556,000
9. Rusia 1,536,300
10. Korea 1,411,650

10
1.2.2. Compoziția nutri țională a cepei
Ceapa este o sursă foarte bogată și bogată de fla vonoide diet etice și conține trei substanțe
fitochimice diverse și foarte valoroase în proporție perfectă: flavonoide, fruct ani și compuși
organosu lfuri. Se cre de că acești compuși oferă efec te benefice pent ru sănătatea umană. Ceapa
este contribuția majoră a flavonoid elor și a compușilor o rganosulfuri, care sunt puternici
antioxidanți. [10]
Flavonoide le sunt un g rup mare de con stituen ți fenolici naturali, omnipre zenți în plantele
comestibile, legumele și fructele. Dovezile epidemiologice sugerează consu mul de alimente și
băuturi bogate în flavo noide se corelează cu riscul mai scăzut al diferitelor boli , inclusiv anumite
tipuri d e cance r, bolile cardiovasculare și bolile asociate stresului oxida tiv. Mai mult de 6000 de
varietăți de flavonoide au fost ide ntificate, printre care quercetin ă. [16]
O gamă largă de compuși organosulfuri se găsesc în principal în ceapă , inclusi v sulfuri .
Ceapa este conside rată o sursa remarcabil ă de fla vonoide, care fac parte din familia de polifenoli.
Flavonolul este o subclasă de f lavonoide, care inclu de quercetinul, un flavonoid principal și
proeminent dietetic de ceapă. Celelalte substanțe f itochimice găsite în extractu l de ceapă sunt
recunoscute ca alicină . [10]
Tabelul 2
Valori aproximative și compoziția nutriț ională a bulbilor de ceapă /100g . [10]
Comp onent Unitate de m ăsură Valoare medie
Apă g 89.11
Proteine g 1.1
Lipide g 0.1
Cenu șă g 0.35
Carbohidrați g 0.34
Fibre g 1.7

11
Zahăr total g 4.24
Zaharoz ă g 0.99
Dextroză g 1.97
Fructoză g 1.29
Energie kcal 40
Vitamine
Vitamina C mg 7.4
Tiamin ă mg 0.046
Riboflavină mg 0.027
Niacină mg 0.116
Acid pantotenic mg 0.123
Vitamina B 6 mg 0.12
Acid folic μg 19
Colin ă mg 6.1
Betaină mg 0.1
β-Caroten μg 1
Vitamina A IU 2
Lutein ă + zeaxantin ă μg 4
Vitamina E mg 0.02
Vitam ina K μg 0.4
Minerale
Calciu mg 23
Fier mg 0.21
Magneziu mg 10
Fosfor mg 29

12
Potasiu mg 146
Sare mg 4
Zinc mg 0.17
Cupru mg 0.039
Magneziu mg 0.129
Seleniu μg 0.5
Lipid e
Acid mir itic g 0.004
Acid palmitic g 0.034
Acid Stearic g 0.004
Total acizi saturați g 0.042
Acid oleic g 0.013
Acid Linoleic g 0.013
Acid Linolenic g 0.004
Total acizi
mononesatura ți g 0.013
Total acizi polinesa turați g 0.017
Fitosteroli mg 15
Aminoacizi
Triptofan g 0.014
Treonină g 0.021
Izoleucină g 0.014
Leucină g 0.025
Lizină g 0.039
Metionină g 0.002
Cisteină g 0.004

13
Fenilalanină g 0.025
Tirozină g 0.014
Valină g 0.021
Arginină g 0.104
Histid ină g 0.014
Alanină g 0.021
Acid aspartic g 0.091
Acid glutamic g 0.258
Glicină g 0.025
Prolină g 0.012
Serină g 0.021

Acidul ascorbic este cea mai abundentă vitamină găsită în bulbul de ceapă, cu o
concentrație d e 1 mg /g de substanță uscată . Ceapa conține saponine steroide care împiedică
absorbția co lesterolului în intestin. Fructan ii (polizaharide ) sun t principal ii carbo hidrați de
depozitare din ceapă. Într-un studiu cu 60 de legume, au fost r aportate cele mai mari canti tăți de
fructani din ceapa, care au potențialul de a reduc e populația de bact erii. Ceapa conține două
tipuri de flavonoide: flavonoli ș i antociani. Princi palii flavonol i sunt quercetin, kaempferol și
izoramnetin . Metaboliții secundar i găsiți în ceapă, fen olii, au activ itate a ntioxidantă și sunt
compuși din inele aroma tice hidroxil ate. Concentrația și distribuția quercetinului flavonol po ate
diferi în difer ite soiuri de ceapă . [8]
1.2.3 Propr ietățile biologice ale cepei
Ceapa ( Allium cepa L. ), o legumă consumată pe scară largă, este o sursă bună de
fitochimic e dietetic e (compuși organosulf și flavon oid în special quercetin ă), cu proprietăți
antioxidante dovedite și capacitatea de a modula sis temele de detoxifiere. Diferit ele rapoarte
științifice au confirmat prop rietățile sale funcți onale, care includ activită țile de cu rățare a
radicalilor liberi, stimularea imunității, efecte le cardioprotective (prin scăderea coles terolului și a

14
tensiu nii art eriale), anti -cancer și proprietăți antiinfe cțioa se. Sunt cunoscute dive rse boli
degenerative și metabolice, cum ar fi diabetul, a teroscleroza, cancerul și îmbătrânirea, care
determină stresul oxidativ. În u ltimii ani, există un interes reînnoit faț ă de st udiul plantelor și al
compușilor izolați pen tru p revenirea bolilor și a diferitelor condiți i patologice oferind protecție
împotriv a daunelor celulare și stresului oxidativ . [16]
Totodată , această legum ă a fost considerat ă un me dicament popu lar pentru răni,
hipertensiune, febră, vertij, holeră, dism enoree, migrenă, bronșită și icter. Acea sta are
potențialul de a reduce riscul d iferitelor boli cronice și are o gamă largă de efecte farmacol ogice.
Domeniul cheie al cercetări lor include vindecarea antiinflamatorie, cardioprotectoare,
antipiretice, analg ezice, hepatoprotectoare, an tioxidante, antid iabeti ce, antiobezita te, anti –
cicatrizare și vindecare a rănilor, antimicrobiene, a ntiparazitare, neuroprotective și
antihiperli pidemice . [9]
A. cepa este considerată una dintre cele mai frecvent utilizate speci i de plante medicinale
în medicina tradițională pentru tratamentul diferitelor boli gastro -intestin ale și a problemelor
digestive în multe țări . Cele două ti puri pr incip ale de IBD s unt boala Crohn (CD) și colita
ulceroasă (UC), care diferă în patogeneza lo r și brațul răspunsului i mun implicat. IBD necesită o
durată de vi ață de îngrijire și poate duce la o morbid itate semnificativă. Cu toate acest ea,
mortalitat ea asoc iată cu IBD este scăzută, cu excepția cazurilor în care cancerul se dezvoltă ca
rezultat al unei colite necontrolate de lungă durată .[10]
Quercet ina este u na dintre cele mai studi ate flavonoide care inhibă creșterea bacteriilor.
Aceasta a demonstrat un mar e potențial de a inhiba complet creșterea Staphylococcus aureus.
Experimentele au arătat că kaem pferolul funcționează ca inhibitor al Helicobact er pylori . [12]
Tratamente interne cu ce apă:
❖ Tulburări de memorie. Se tratează cu ceapă crudă, câte 80 de gram e (o c eapă mai
mare) pe zi. Substanțele active din ceapă au efecte neuroprot ectoare și
îmbună tățesc ir igarea cu sânge a c reierul ui. Tratamentul cu ceapă înlătură ma i
ales problemele leg ate de memoria de scurtă durată, adică exact cea care es te cel
mai afectată î n prim ele faze la bolnavii cu Alzheimer. Tratamentele cu ceapă

15
îmbunăt ățesc totodată și coordona rea motorie, fiind o șansă pentru persoanele în
vârstă ; [12]
❖ Depres ie. Două -patru lingur i de suc proaspăt de ceapă, administrat dimineața și
seara, sun t un leac surp rinzător de puternic împotriva depresiei. Sucul foarte
proaspăt de cea pă, administ rat pe stoma cul gol, cu puți n suc de fru cte (mere sau
portocale), stimul ează puternic activitatea sistemului nervos central, inducând o
stare de v ioiciun e, optimism, dorință de acț iune; [12]
❖ Tuse persistentă, tuse convulsivă. Se bea decoct de ceapă cât de fierbinte posi bil,
îndulcit cu miere. Două -trei căni pe zi din acest remediu prea puțin plăcut la gust,
ba chiar respingător pentru unii, are efecte ap roape m iraculoase de oprire a
acceselor de tuse, de eliminare a secrețiilor de pe arborele bronșic, de re facere a
epite liilor distrus e de infecți e; [12]
❖ Litiaza biliară. Se iau zilnic 2 -3 lin gurițe de ulei, în care s -a macerat ceapă,
preparat după rețeta dată î n anexa acestui articol. Tra tamentul se face vreme de 14
zile, urmate de 7 zile de pauză, du pă care se poate relua . Este efi cient pentru
preven irea fo rmării unor noi calculi biliari, dar și pentru eliminarea celor
existenți, mai ales dacă nu sunt de dimensiuni fo arte mari ; [12]
❖ Bronșita. Se iau dimineața, la prânz și seara, câte 2 -3 lingurițe de sirop de ceapă,
în cur e de câte 2 -3 săptămâni. Este un re mediu util, mai ales în tratamentul
bronșitei infecțioase, dar și al celei tabagice, precum și al celei alergice ; [12]
❖ Adjuvant în astmul bronșic. Zilnic se bea un sfert de pahar de lapte fierbinte, în
care se pune o ling uriță de suc d e ceapă și câteva picături de su c de usturoi. Acest
preparat favorizează eliberarea arborelui bronșic de secreții, elimină în bună
măsură se nzația de sufocare, previne contractura spastică a căilor respiratorii ; [12]
❖ Infecție cu candida . Un s tudiu foarte r ecent arată că sucul de ceapă (50 ml) ,
administrat în 3 -4 reprize pe parcursul unei zile, combate infecțiile cu candida și
cu multe alte ciuperci parazite, la fel de e ficient ca multe alte medicamente de
sinteză, fără a da obișnuință și nici reacții advers e. Același studiu arată că în

16
tratare a candidei, cele mai bune rezultate se obțin prin asocierea cepei cu
usturoiul ; [12]
❖ Adjuvant în ascită și în ede me cardiace. Se consumă zilnic 50 ml de suc de ceapă
dizolvat într -un pahar (200 ml) de lapt e cald. Este u n remediu străve chi (prima
oară a fost con semnat de către Plinius cel Bătrân, cu 2000 de ani în urmă), care în
multe cazuri a dat re zultate bune. [12]
1.2.4 Legenda dacică a cepei
O veche lege ndă, de sorginte dacică, vorbește despre cum a apărut c eapa. Cică ar fi fost o
dată o fată frumoasă, fiica unui mare luptător dac. Și fata iub ea un flăcău, băiatul o iubea și el și
se vorbiseră ei să se căsătorească. Dar până să vină z iua aceea s -a pornit un război și feciorul s -a
dus să lupte, împreună cu tat ăl fetei și cu toți voinicii din sat. Se mai spune că, to t așteptându -l să
se întoarcă, fata s -a apucat să țeasă și să coasă o cămașă, crezând că atunci când o va termina
băiatul v a fi lângă e a. [17]
Dar cum el nu s -a întors, a țesut și -a cusut altă cămașă , apoi încă un a, și încă una … Și
într-o zi a venit veste că războiul s-a terminat, dar era rost de bucurie, pentru că feciorul pe care -l
iubea murise pe câmpul d e bătăl ie. Fata s -a rugat atunci lui Zamolxis, cu lacrimi fierbinți să o
transforme într -o plantă, să stea și ea în pămân tul în care fusese îngropat iubitu l ei. Și Zamolxis a
transforma t-o în ceapă, iar fiecare dintre foile (cămășile) cepei se spune că est e una d intre
cămă șile țesute și cusute de ea , iar de fiecare dată când ne dau lacrimile tăind o ceapă, cu n oi
plânge fata de dac, neostoită încă de dorul i ubitului ei… [17]

1.2.5 Ceapa roșie – descriere , compoziție nutrițională și proprietăți
Ceapa rosie ( Alliu m cepa Linn) este frecvent utilizat ă în dieta noastr ă zilnic ă și a fost de
asemenea folosit ă ca remediu po pular pentru propriet ățile sale medicinale și alte efecte benefice.
A fost studia tă pentru utilizare terapeutică ca agent antioxidant și anti -cancer. [23]

17
Literat ura ș tiințifică a demonstrat că diferitele extracte și compuși ai cepei roșii produc
efecte bi ologice semnificative. S-a demonstrat că uleiul de c eapă roșie a inhi bat creșt erea lin iei
celulare de leucemie promilocitară umană HL -60 prin i nducerea dif erenție rii H L-60 în celule
mature de origine granulocitară . [23]
De asemenea, sodiuprop il tiosulfatul (NPTS), un tiosulfat alc (en)il prezent în ceapa roșie ,
a suprimat creșterea celule lor HL -60 prin inducerea apoptozei inițiată de stresul oxidativ,
indicând că alch (e n) il tiosulfații reprezintă, în parte, proprietățile anticarcinogene ale c epei și au
potențial de preveni re a tumorilor . [23]
Polizaharidele reprezintă un grup de macromolecule biologi ce care sunt sursa naturală de
medicamente, pe lângă aplicațiile lor în anim ale și plante. Polizaharidele joacă un rol important
în alimente și pr oduse farmaceu tice datorită proprietăților lor biologice, cum ar fi
imunomodu lări, antibacteriene, ant i-cancer oase, antioxidante, anticoagulante, antivirale și
antiinflamatoare. M ai mult, polizaharidele acide (compuse din galactoză, ramnoză ș i acid
galactu ronic) sunt ra portate a fi mai bioactive decât alte forme, care se pot datora asociațiilor cu
alte bio molecule , cum ar fi proteinele . S-a raportat că produsele fitochimice din ceapa roșie sunt
foarte predispuse la degradarea chimică în timpul procesării și depozitării p roduselor a limentare
datorită efectului stresului chimic, mecanic sau termic . [23]
Ceapa ( Allium cepa L. ) a fost consumată pe sca ră larg ă în întreaga lume, iar asocier ea
acesteia cu reducerea riscului de bol i cronice este recunoscută în ulti mii ani . Ceap a (Allium cepa
L.) este cons iderată ca o cultu ră de ba ză și comună în toată Asia și în alte regiuni . Datorită
complexității sale n utrițio nale, ceapa este dovedită ca o sursă potențială de antioxid anți prin
asigurarea protecției împotriva radi calilor liberi și a compușilor bioactivi a nti-rumenire care
îmbunătățesc în cele din urmă sănătatea general ă. Anterior, caracterizarea structura lă a
polizaharidelor pectice din ceap a Allium cepa L a fost raportată folosind un mediu gastric simulat
care a i nvestigat efec tul asupra absorbției intest inale. Pentru o lungă perioadă de timp, potențialul
antioxidant rămâne obiectivul central al studiilor științ ifice intensive, datorită creșt erii cerer ii
industriei alimentare și farmaceutice de a dezvolta un antiox idant natural. Astfel, există o nevoi e
imensă de a găsi noi compuși bioactivi derivați din natură pentru protecția sănătății umane, care

18
este de monstra t și în studiile anterioare pri vind poliz aharidele și caracterizarea lor funcțională .
[26]
Antioxidanții prezen ți în ce apa roșie aduc beneficii enorm e asupra sănătății , și inhib ă
reacțiile oxidative in vivo . Specii de oxigen reactiv și radicalii liberi sunt oxidanți puternici, care
pot duce la deteriorări și mu lte probleme complexe de sănătate după reacția cu polizaharid ele.
Prin urmare, este foarte important s ă se ex ploreze compușii bio activi pentru a proteja sănătatea
corpului. În plus, agenții antibacterieni pot inhiba contaminarea b acteriană în alimente, cee a ce
reprezintă o altă preocupare vitală pentru sănătatea uma nă. [13]
Prin urmare, este extrem de impo rtant s ă se studieze aceste polizaharide ca un tip de
compuși antimicrobieni naturali care să împiedice creș terea b acteriilor. Deș i fracțiunile de
polizah aride obținute prin plante și animale au fost s tudiate pentru diferite proprietăți biologice,
dar mai puțin e ste acordată atenția până acum asupra potențialului lor antibacterian , iar
mecanismul lor ant agonist exact nu este bine înț eles. A existat un inter es considerabil pentru
polizaharidele derivate din plante și funcționalitățile lor biologice . Până în prezent există puține
informații disponibile despre bioactivitățile polizaharidelor de c eapă. [13]
Mai mult decât atât , nu există un r aport disponibil în literatu ra de specialitate cu privire la
potenț ialul antioxid ant și antimicrobian al pol izahar idelor de ce apă pân ă în prezent.
Polizaharidele d in ceapă au fost testate pentru acțiune antibact eriană împotriva speciilor
bacteriene cum ar fi Staphylococcus aureus , Esch erichia coli , Bacillus subtilis și Salmonella
typhi murium. [13]
Prin co mparație cu cea pa albă, cea roșie este mai dulce, mai puțin usturătoare și, mai
important, conține de două or i mai mulți antiox idanți, fapt ce o transform ă într -o componentă
importantă în lupta pentru o sănătate de fier. Gustul pe care îl are este dat de sulfide, care o dată
inger ate, p roduc la rândul lor, în organism, cisteine, niște substanțe cu rol important în slăbire și
detoxifiere. Cercetări recente ar ată că acești compuși de sulf au au o mare capacitate de a
fluidifi ca sângele, pr evenind formarea trombilor și, în p lus, reduc nivel ul colesterolului rău și a
trigliceridelor. Ceapa roșie este o sursă veritabilă de flavonide și polifenoli, antioxidanți car e
previn degradarea celulară, combat formarea tumorilor și reduc d ramatic pro cesele inflamatorii.

19
Potrivit cercetăr ilor, o po rție b ună de ceapă roșie, adăugată zilnic în meniu, este mult mai
eficientă pentru să ntate decât orice supliment alimentar pe bază de antioxidanți. Asta deoarec e
organismul recunoaște mai ușor nutr ienții atu nci când provind din surse naturale dec ât atunci
când v orbim despre produși de sinteză. [11]
Persoanele care consumă alimente procesa te în cantitate mare s -a dovedit că au defici ență
de crom, ceea ce facilite ază instalarea bolilor cardiovascular e și a diabetu lui. Ei bine, ceapa roșie
este și în ace st caz sol uția salvatoare, întrucât este o sursă fantastică de crom: scade nivelul
zaharur ilor din sânge și sporește sensibilitatea la insulină. Știm cu toții că cea pa se decojește și se
consumă doar in teriorul, foil e cărnoase. Ei bine, majoritatea vitamin elor se gă sesc în primele foi .
Pentru a profita la maximum de b eneficiile cepei roșii, pot fi utiliza te și foile exterioare pentru
ceaiuri. Prin prepararea la tempe raturi înalte, ceapa își pierde o par te dintre an tioxidanți.
Antociani i se pierd în proporție de 50%, î nsă quercitina (pigment ul care îi dă culoarea) se
menține. Potrivit studiilor, 4 – 7 porții de ceapă roșie pe săptămână (to talul echivalează cu 2 – 3
cepe) reduc semnificativ riscul de cance r colorect al, oral, ovarian, de laringe și de de esofag. [11]

1.2.6 Dulceața de ceapă roșie, u n beneficiu pentru sănătate
Dulc eața din ceap ă roșie este întâlnită în special în bucat ăria francez ă, însă tot mai multe
gospodi ne din Rom ânia au adoptat această reț etă atât pentr u gus tul deosebit, cât și pentru
proprietățile sale benefice pentru sănătate . Astfel, se pot înde părta cu ajutorul acesteia, pietrele la
rinichi sau calculii renali dezvoltați din săruri si minerale .

20

Atunci c ând calculii renali se deplaseaz ă în tractul urinar pot provoca durere puternic ă în
zona spatelui, abdomenului i nferior s au zonei genital e, senza ție in tensa de ar sură în timpul
urinării, hematurie (urinare cu s ânge), ame țeli și vărsături. Pietrele mai mici nu provoac ă
simptome în majoritatea ca zurilor. Cura cu dulcea ță de ceapă este ideal ă pentru eliminarea
pietrelo r de aces t fel.
Totodat ă, această dulceață de c eapă roșie poate fi consumată și de pacienții cu boli
metabolice cum putem amin ti diabetul zaharat, dacă în compozi ția acesteia în locul zahărului
este utilizat un îndulcit or natural , cum este cazul stevie i.
Prevale nța globală crescâ ndă a bolilor metabolice cum ar fi diabetul, sindromul
metabolic și consecințele pe ter men lung asoci ate c ontinu ă să reprezinte o pr ovocare pentru
sistemele d e sănătate . Tratamentul dietetic este unul dintre cei mai im portanți fa ctori de mediu
care contrib uie la creșterea incidenței bolii metabolice, în special la persoanele mai tinere . În

Figura 2. Dulceață de ceapă roșie cu stevie [19]

21
acest sens, stu diile au o terapie nutrițională calificată ca bază fundam entală în gestionarea
controlului gli cemic în România . [24]
American Diabetes Association (ADA)) și Asociația Europeană pent ru Studiu l Diabetului
(AEED) , recomandă o at enție sporită asupra cantit ății și tip ului de carbohidrați ingera ți. În acest
sens, unul dintre indicatorii care permite clasificarea alimentelor în funcție de calitatea
carbohi draților (CHO) prin măsurarea vitezei lor de absorbție est e ind icele glicemic (GI); în timp
ce încărcă tura glicem ică (C G) este un termen mai rec ent care corelează calitatea și cantitatea de
CHO pe grame de porțiune uzuală de consum. Am bele permit reducerea impactului glicemic
postprandial fără restr ângerea totală a carbohidraților din regimul alimentar . [24]
Federați a Intern ațională a Diabetului
(IDF) în ghidurile nutriționale sugerează că
dietele cu sarcină redusă Medicamentele
glicemice sunt benefice pentr u îmbunătățirea
controlului glicemic. Câtev a studii au ar ătat că
aliment ele cu conținut ridicat Valorile IG și CG
au fost l egate de un risc crescut de diabetul
zaharat , dar alte rapoarte nu au confirmat aceste
rezultate. [24]
Ca strategie pentru a ajuta la men tinerea
glicemiei la diabetici, există suplimente nut ritive
specific e pentru diabet zahar at utilizat ca înlo cuitori caloric i nutritivi în persoanele normale,
supraponderale sau obezi; sau suplimente pentru cei subnutriți c u diabet zaharat de tip 2 (DM2) .
[24]
Cele mai multe dintre aceste produs e sunt concepu te pentru alungire răspunsul glicemi c a
fost în dulcit c u diferite tipuri de îndulcitori. Una dintre cele mai utilizate recent, este Stevia
rebaudiana bertoni, plantă ori ginară din Paraguay. A fos t considerată ca un îndulcitor biologic
folosit de secole cu proprietăți medicinale, cu un potenț ial efect h ipoglice mic. [24]

Figura 3. Asoci ația americană pentru
diabet [25]

22
Chiar dacă stevia poate fi utilă oricine, anumite grupuri sunt mai predispuse la asta
beneficiază de proprietățile sale, cum ar fi pacienții diabe tici, Subiecții interesați în reducerea
aportului caloric și a copiilor .[24]
Comp ușii săi de îndulci re numit g licozidele stev iolice (SG), conținând ma rkeri diferite:
St steviozida, rebaudiosida Rb A, B, C, D și E, dulcoside A și biosidos st eviolice care sunt de
aproape 300 de ori mai dulce decât z aharo za. Pe de altă parte, mai m ulte st udii au rap ortat
beneficiile L-carnitinei as upra obezității și a diab etului , prezentând efecte pozitive asupra
profilului lipidic. Într -un studiu la rozătoare, suplimentele cu L -carnitină au redus leptin a serică
și greutat ea grăsimilor abdominale ca uzate de o di etă boga tă în lipide . În plus față de aceste
rezultate, un stud iu la diabetici coreeni a indicat faptul că există o anomalie notabilă în
metabolismul lipidelor și carnitine i la acest tip de pacienț i. [24]
Numero ase i nvestigații au evaluat compo ziția sau e fectul acestor substanțe asupra
greutății c orporale la persoanele să nătoase și alte patologii cronice, printre aceste boli
cardiovasculare și diabet ; cu toate acestea, nu exis tă studii specif ice pr ivind efectul acest or două
componente împreună în suplim ente nutritive asupra impactului glicemic. De și valorile IG și CG
ale diferitelor produse alimentare din întreaga lume au fost publ icate într -un tabel internațional
elaborat de A tkinson , există încă u n număr mare d e ace ste suplimente nutritive lichid e în care
aceste valori nu au fost determinate . [24]
Studiul indicatorilor răspu nsului glicemic la alimente este efectuat, de obicei , la subiecți
sănătoși, pentru a determina comportamentu l metabolic care s ervește drept referință pentru
compararea cu diabet icii. În conformitate cu ideile prezentate, obiectivel e acestui studiu axat pe
evaluarea la persoanele sanatoase, efectul de S tevia și L -carnitină pe indicele glicemic și sarcina
glicemic ă un supliment nut rițional, gene rarea de alter native în f ormular ea produ se specifice
pentru consumatorii cu diabet zaharat . [24]

23
Capitolul 2. Partea prac tică

2.1 Tehnologia obținerii dulce ții de ceapă
Alimentele funcționale sunt acelea, care prin compoziția lor nutrițională natural exder cită o
influe nță benefică asupra stă rii gener ale a organismului , contribuind la reducerea riscului de
îmbolnăvire. [14]
Dulceața , parte a produselor negelificate , este definit ă ca fiind produsul obținut prin fierberea
fructelor , în si rop de zahăr, cu adaos de acid citric , concentrat, ambalat în recip iente închise
ermetic , care au trecut prin procesul de p asteurizare . Aceasta este preparat ă doar dintr -o singur ă
specie de fruct e sau legume , având inscripționat pe bocrcane denumirea fructelor sa u legumelor
utilizate. Prepararea dulceț ii reprezintă faza cea m ai important ă din procesul tehnologic . Aceasta
se poate efectua prin m ai mult e procedee , în funcție de mater ia prim ă folosită în real izarea
preparatului. [15]
2.1.1 Prepararea dulceții de ceapă roșie
Ingrediente (5 p orții)
1 kg ceapă roșie ;
400 g zahăr de ștevie ;
300 ml vin roșu;
50 ml oțet b alsamic;
5 ml ulei.

Figura . 4 Dulceață de ceapă r oșie

24
Mod de preparare
Pentru realizarea produsului dulceață de ceapă roșie se aleg cepe medii, inte ns colorate .
Astfel, Se curăță ceapa roșie ,se spală, apoi se taie feliuțe, nici prea mici, nici prea mari . Se
stropesc ace stea cu puțină zeamă de la o lămâie pentru a nu se oxida. Într-un vas încăpător cu
fundul gros, ce poate fi pus pe foc, se încing e uleiul de măsline, sau unt (după preferință ). Se
caramelize ază 5-6 linguri de zahă r din stevie , amestecând continuu, până obț ine o culoare bej.
Se adaug ă ceapa peste caramel și se căleșt e până devine sticloasă, amestecând din când în
când. Atunci c ând ceapa este sticloasă, se ad augă vinul negru , restul de zahăr, oțe tul balsamic , și
se fierb e până se leagă siropul, la foc modera t, cam 30 -45 de minute. Când este gata , dulceața
fierbinte se toarnă în borcanele sterilizate și se întorc pentru câteva minute cu g ura în jos.

Figu ra 5. Călirea cepei Figura 6. Adăugarea vinului și a oțetului balsamic

25
2.1.2 Schema tehnologic ă de obține re a dulceț ii de ceapă roșie

Acid
Citric Zahăr
din
stevie Oțet
balsamic
Ceap ă roșie

Recepție

Depozitar e

Refrigerare

Eliminare p ărți necomestibile
Spălare
Calibrar e
Fierbere -conc entrare
Răcire, t =70 C0
Dozare -închidere
Pasteurizare, t=100 C0, τ = 5 min
= 5 min
Ambalare
Depozitare

26
2.2 Analiza senzorială
Ceapa este o plant ă erbacee legum inoasă, bienal ă, care fac e parte din familia liliaceelor .
Aceasta are un miros specific characteristic . Tulpina este atât aeriană dreaptă, cilindrică , de
culoare verde cât și subterană în formă de bulb .
Ceapa rosie (Allium cepa Linn) este frecvent utiliz ata in dieta n oastra zilnica si a fost de
asemenea folosita ca remediu popula r pentru proprietatile sale medicinale si alte efecte benefice.
Acesta a fost studiat pentru utilizare terapeutică ca agent antioxidant și anti -cancer . [23]
Dulcea ța este definit ă ca fiind produsul realizaat prin fierberea și concentrarea fructelor sau
legumelor în sirop de zahar, cu adao s de acid citric și concentrarea produsului . La finalul
procesului acesta este ambalat în recipiente închise ermetic si pasteurizate.
Datorită co nținutului bogat în substanțe nutritive ncesare organismului uman , fructele si
legumele sunt foarte importante în hr ana omului . Acestea nu pot fi in locuite un timp mai
indelungat cu nici un alt aliment..
Dulceața este unul dintre cele mai populare produs e alimentare da torită costului lor scăzut,
disponibilității pe tot parcursul anului și proprietăților organoleptice . În mod tradițional au fost
inițial produse ca un efort de conservare a fructelor în afara sezonului pentr u consum. Pentru
realizarea dulceții este nevoie de cel puțin 40% din conținutul de fruct e sau legume . [27]
Produsele trebuie s ă corespundă din punct de vedere calitativ. Astfel indifferent de natura lor,
acestea trebuie să satisfacă cerințele c onsumatorilor.
Cele mai importante caracterist ici ale prod uselor al imen tare evaluate prin examenul sensorial
sunt: aspectul, aroma, gustul, textura .
Procesul tehnologic joacă un rol essential în ob ținerea dulceții de calitate. Ca defecte de
fabricare putem aminti: destrămarea fructelor sau legumelor și transformare a acest ora în terci ,
oxidarea fructelor sau legumelor înainte de a fi introduse în sirop (din cauza neglijenței sau
nepriceperii) , zbârcirea fructelor sau legumelor utilizate, mucegăirea .

27
Analiza senzorială este definit ă ca fiind un instrument de cerc etare cali tativă indispensabil
industriei alimentare. Calitatea senzorială reprezintă 60% din calitatea toatală a alimentelor și
este dată de ansamblul caracteristicilor senzoriale ale acestora: aspect, formă, mărime, culoare,
limpiditate, aromă, gust, inf ormații le gate de starea de igienă, de prospețime și de nivelul
calitativ al alimentului.
Condițiile necesare desfășurării unei analize senzoriale, cât mai corecte în vederea obține rii
unor date sunt următoarele:
Alegerea echipei de degustători și instruirea corectă a acesteia;
Pregătirea corectă a probelor ce urmează să fie analizate;
Stabilirea condițiilor optime de desfășurare a analizei;
Alegerea metodei de analiză senzorială în funcție de scopul urmărit;
Stabilirea tehnicii de analiză potrivită pentru fiecare produs;
Dulceața de ceapă roșie se încadrează în categoria gemurilor și a dulcețurilor , caracteristicile
senzoria le ale aces teia fiind aspectul exterior și forma, culoare a, miros ul, gust ul și consistenț a.
Unele aspecte deosebit de importante ce trebuie ur mărite pentru această categorie de preparat se
referă la elementele de decor utilizate cât și la modul de preze ntare.
Pentru preparatul propus de mine am ales metoda de analiză senzorială pentru aprecierea
calității prin punctaj. Sistemul de apreciere cu 5 puncte este cel ales, notându -se de la 0 la 5
fiecare senzație în parte (aspect, miros, gust, consitență). La final se face punctajul general și în
funcție de acesta produsul preparat este încadrat în clasa de calitate corespunzătoare.
Analiza senzor ială a preparatului a fost realizată de 15 degustători, instruiți în prealabil,
fiindu -le preze ntate caracteristicile și indicii de calitate ai preparatului precum și metoda aplicată.

28
2.2.1 Caracteristicile senzoriale ale dulce ții de ceapă roșie
Aspect: Ceapa trebuie să fie întreagă, să nu fie stricată . Sunt de asemenea, admise
sibucăți de ceapă nedestrămate, de dimensiuni apropriate , în același recipient. Sunt admise
maximum 15% foi de ceapă cu pete, sau răsucite .
Consistența foilor de ceapă: Foile de ceap ă trebuie să fie nedestrămate, bine pătrunse cu
sirop . Procentul de admisibilitate este de 10 % .
Culoarea foilor de ceapă: Foile de ceapă este necesar să aibă o culoare apropiată ,
caracteristică varietății , cât mai asem ănătoare cu cea natural ă.
Aspect si rop format în timpul preparării: Lichid siropos , sticlos , se admit particule dde
poulpă în suspensie . Nu se admite prezența corp urilor străine și a impurităților minerale ( Frunze ,
paie, etc ). Înălțim ea stratului de sirop fără ceap ă trebuie s ă fie de maxim 2 cm.
Consistența siropului: Lichid vânscos negelificat și nezaharisit .
Culoarea sirop ului: Uniformă , apropiată de ce a a cepei roșii , fierte .
Mirosul și gustul dulceții: Gust dulce acrișor, characteristic , plăcut, sau arome adăugate,
fără gust sau miro s strain (caramelizat ).

2.2.2 Descrierea metodei de analiz ă
Pentru determinarea g radului de apr eciere a c alităților senzoriale a produsului ,,dulceață de
ceapă roșie ” cu adaos de îndulcitor natura l – Stevia rebaudiana am apelat la ajutorul a 15
degustători, făcând astfel, analiza senzorială , prin metoda a 5 puncte .
În rea lizarea evalu ării calității senzoriale a produsului ,,Dulce ață de ce apă roșie ” am folosit
următoarele materialele :
✓ dulceață de ceapă roșie cu îndulcitor natural de stevie , obținută pe baza sche mei
tehnologice;

29
✓ fișa de analiză senzorială pentru fiecare degustător în part e.
Sistemul de apreciere ales pentru analiz a senzorial ă a calității a fost cel cu punctaj între 0 și 5
puncte, care au fost acordate de cei 15 degustători . Ace st sistem de aprecie re ales a presup us:
realizarea scării de punctaj (între 0 și 5 puncte); utilizarea acestei a pentru f iecare tip de senzație
(aspect, consistență, miros, gust, culoare); număr minim de degustători; centralizarea și
evaluarea rezultatelor .
Tabelul 3.
Indici i de calitate pentru dulceață de ceapă roșie
Aspect exterior și formă
Culoare
Miros
Gust și consistență

Treptele de apreciere a calității senzoriale în sistemul de apreciere cu punctaj între 0 și 5
puncte sunt prezentate în tabelul 4.
Tabelul 4.
Trepte de apreciere a calității senzoriale în siste mul cu 5 puncte
Treapta de apreciere Nr. de puncte Descrierea generală a treptei de apreciere
Foarte bun 5 Calități excepționale, ideale
Bun 4 Calitate corespunzătoare
Satisfăcător 3 Cu ușoare defecte
Nesatisfăcător 2 Cu defecte evidente
Rău 1 Cu defecte puternic pronunțate
Foarte rău 0 Alterat, cu modificări mari

30
Ținând cont de tipurile de senzații complexe luate în considerare, în calculul punctajului
final al preparatului se va ține cont de coefici entul de importanță al fiecărei senzații senzoriale.

Tabel ul 5
Coeficienții de importanță în sistemul de apreciere cu 5 puncte
Caracteristica Coeficient de importanță
Gust 0,4
Miros 0,3
Consistență 0,2
Aspect 0,1
Total 1,0

Sistemul de apreciere a calității preparatelor se poate prezentaa și sub forma unor
intervale de variație a punct ajului, dând astfel posibiltatea de încadrare corectă a produsului într –
o anumită clasă de calitate.
Tabel ul 6
Treptele de apreciere cu intervale de variație a puncta jului
Treapta de apreciere Intervalul de variație a punctajului
Foarte bun 5,00-4,51
Bun 4,50-3,51
Satisfăcător 3,50-2,51
Nesatisăcător 2,51-1,51
Rău 1,50-0,51
Foarte rău <0,51

31
Pregătirea și prezentarea dulceții de ceapă roșie

Figura 7. Materia primă [28] Figura 8. Se toacă ceapa
[29]

Figur a 9. Se călește ceapa Figura 10. Se adaugă zahărul,
vinul roșu și oțetul balsamic

32

Figura 11. Produsul final Figura 12 Prezentarea dulceții de ceapă
roșie [30]

Pentru ca degustarea, prezent area și analiza senzorială a preparatului propus să decurgă
conform cerințelor explicate mai sus avem nevoie de următoarele materiale:
Preparatul – Dulceață de ceapă roși e cu adaos de îndulcitor natural de stevie ;
Tabelul de apreciere a caracteristicilor s enzoriale a preparatului și numărul de
puncte care se acord ă;
Fișa individuală de analiză senzorială;
Fișa de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale

În urma întocmirii analizei senzoriale, punctajele individuale acordate au fost centralizate,
în final încadrându -se preparatul în clasa de calitate corespunzătoare.

33
Tabel ul 7
Fișa de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale a dulce ții de ceapă roșie

Nume degustător Numărul de puncte acordate

Observați Aspect
exterior și
forma
Miros
Culoare Gust si
Consistență
Papavă Andreea 5 5 4 5 Putin acrișo r
Cristea oana 4 4 5 5
Săndulescu Valentin 5 5 5 5
Pavel Liviu 5 4 4 5
Badescu Claudia 5
4 5 5
Cojocaru Andra 5
5 5 5
Babeu Andrei 5
5 5 5
Chisăliță Cornel 5 5 5 5

Popovici Cristina
5 5 4 5 Gust dulce
Cuzma Florentina 5 5 5 5
Boboc Angelo 5 5 5 5
Bălan Daniel 5 5 5 5
Beer Ioana 5 5 5 5
Căprar Lavinia 5 5 5 5

34

În urma realizării examaneului senzorial al preparatului propus – Dulceață de ceapă roșie
cu îndulcitor de stevie , s-a obținut punctajul mediu total 4,58, fapt care încadrează preparatul în
categoria „foarte bun”. Diferențele mici de punctaj sunt legate de aspectul produsului în exterior
și în secțiune, miros și culoare.
2.2.3 Rezultate și discuții
Rezultatele obținute în urma degustării dulceții de ceapă roșie cu îndulcitor natural de
stevie de către degustători au fost in serate în tabel ul 5, astfel s -a putut obse rva puncta jul tot al
pentru fiecare tip de senzație și degustători .
Rezultate obținute degustare dulceață de ceapă roșie Tabelul 3
Punctaj mediu
4.90 4.20
4.20 5

Punctaj mediu total 4.58

Caracteristici Degustă tori Total
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Aspect 5 5 4 4 5 4 4 5 5 5 5 4 5 5 5 70
Consitență 5 5 5 5 4 5 5 4 5 4 5 4 5 4 4 69
Miros 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 4 5 72
Gust 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 73
Culoare 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 4 4 4 70
TOTAL 25 25 24 23 23 24 24 23 24 24 25 23 23 21 23 354

35

Dulceaț a de ceapă roșie cu îndulcitor natural d e stevie a obț inut un punctaj total de 3 54 de
puncte. În urma rezultatelor obținute de la cei 15 degustători, aceștia au apreciat cel mai mult
gustul produsului , cu punctaj total de 7 3 de puncte
Pentru o claritate mai bună a rezultatelor obținu te, am inse rat un grafic, pentru dulceața
de ceapă roșie, în care se poate observa aspect ul, consistenț a, miros ul, gust ul și culoare a

Graficul 1. Dulceața de ceap ă roșie

2.3 Calcul ul valorii energetice
Dulcea ța de ceap ă rosie cu ad aos de îndulcitor na tural are o arom ă deosebită ș i un gust ușor
dulce ag. Se poate con suma atât, alături de friptur ă de porc sau vit ă, cât și sub forma de garnitur ă,
alături de cartofi.
A se depozita în încăperi aerisite, ferit ă de razele solare. După deschiderea capacului dulceața
trebuie păstrată la frigider .

36
Tabelul 4.
Eticheta nutrițional ă a produs ului ,,Dulceață de ceapă roșie cu stevie.
Valori medii pro 100g
Valoare energetica 1204/ 284 kJ / kcal
Grasimi 1,3 g
din carfe acizi grasi saturati 0,1 g
Glucide 67 g
din care zaha ruri 48 g
Protei ne 0,9 g
Sare 0,5 g

37

CONCLUZI I

Ceapa este una dintre cele mai importante legume utilizate la niv el mondial pentru
sporirea gustului și a proprietăților pe care le deține. Consumată în stare pro aspătă sau sub formă
de p roduse pre lucrate este o sur să foarte bog ată de antioxidanți . Potrivit unor studii
epidemiologice consumul ui regulat de ceapă în alimente i se atribuie o reducere a riscul ui
tulburăril or neurodegenerative, a multor forme de cancer, cataractă , precum și a formării și
dezvolt ării ulcer ului. Totodată, ajută în reducerea simptomelor asociate cu osteoporoz a (NOA),
prevenirea bolilor vasculare și cardiace prin inhibarea peroxidării lipidelor (LPO) și scăderea
nivelului de colest erol al lipoproteinelor cu densitat e scăzută (LDL) .
În urma obț inerii rezultatelor din cadrul analizei senzoriale a produselor de către
degustători, pot fi deprinse următoarele concluzii:
➢ degustătorii au apreciat cu punctaj maxim atât mirosul cât și gustul produsului,
➢ cea mai puțin aprecia tă caracte ristică analizată fiind consistența .

38
BIBLIOGRAFI E

[1] Bray GA, et al 2004 . Dietary fat and obesity : a revie w of animal, clinical and epidemiological
studies. Physiol Behav 83, 549 –555.
[2] RM van Dam , et al 2 007. Carbohydrate inta ke and obesity. European Journal of Clinical
Nutrition (2007) 61 (Suppl 1 ), S75–S99.
[3] SS Schiffman , et al. 2000 . Taste an d smell p erception affect appetite and immunity in the
elderly . European Journal of Clinical Nutrition .61 (Suppl 1), S75 –S99.
[4] S. Bawa, 2007 . The role of glycemic index and glycemic load in the preven tion and
management of obesity . AgroFOOD industry h i-tech.
[5] L.Ch. Davila , et al 2017 . Role of the stevia and L -carnitine of a nutritiona l supplement on
glycemic impact in adults . Nutr Hosp. 2017 ; 34(6): 1455-1462
[6] http://faostat .- fao.org/
[7] Tedesc hi et al., 2014 . Random amplified polymorphic DNA (RAPD) fin gerprint and
antioxidants profile as markers for Tropea r ed onion (Allium cepa L.) authe nticity . Journal of
Food Composition and Analysis 36 (2014) 98 –103
[8] Kumar S, PandeyAK. 2013. Ch emistry an d biologic al activities of flavonoids: an overview.
Sci Worl d J, 2013: ID162750. doi:10. 1155/2013/162750
[9] Kumari K, Augusti KT. 2007 . Lipid lower ing effect of S-methyl cysteine sulfoxide from
Allium cepa Linn. In high cholesterol diet fed rats. J Ethnopharmacol, 109(3):367 –371
[10] S. Pareek , et al , 2017 . Onion (Allium cepa L.)
[11] https ://www.csid.ro /diet-sport/dieta -si-nutritie/ceap a-rosie -combate -inflamatia -diabetul -si-
bolile -de-inima -9514206 , accesat în data de 12.06.2019, ora 12

39
[12]https://ziarul unirea.ro/ ceapa-proprietati -cea-mai-umila -dintre -legume -are-o-forta -de
vindecare -uriasa -8449/ , accesat în data de 12 .06.2019, ora 20.
[13] Y. Long -Ma-et al, 2018 . Antioxidant and anti bacterial evaluati on of polysacchari des
seque ntially extracted from onio n (Allium c epa L.) . International Journal of Biological
Macro molecules 111 92–101.
[14] C. Croitoru . Tratat de stiin ta alimentatiei si cu noasterea alimentelor. Vol.1. Bazele
alimentat iei si sanatatea , Editura: A.G.I.R. , București, 2014.
[15] C. Banu . Tratat de indus trie alimentară. Tehnologii alimentare . Vol. 2., Editura: A. S.A.B.,
București, 20 09.
[16] Jaiswal, et al 20 13. Red onion extract ( Allium cepa L. ) supplementation improves red ox
balan ce in oxid atively stressed r ats.
[17] https://www.avantulliber.ro /2018/02/16/dulceata -de-ceapa -o-poveste -dacica -si-o-reteta -mai-
dincoace/, accesat în 12.06.2019, or a 16
[19] https://www. camar a cu bucate.ro /dulceata de ceapa rosie /, accesat în 13. 06.2019, ora 12
[20] T. H. Soinine n, et al 2014. Quantitative metabolite pro filing of edible onion speci es by
NMR and HPLC –MS. Food Chemistry 165 499–505
[21] https://www.slanknu.nl/suiker -in-onze -voeding/attachment/ons -eten-zit-tjokvol-suike r,
accesat în dat a de 1 3.06. 2019, ora 18
[22] J. H Kwak , et al, 2017 . Variation of quercetin glycoside derivatives in three onion (Allium
cepa L.) vari eties. Saudi Journal of Biological Sciences 24, 1387 –1391
[23] O. Chinaka et al, 2014. Allium cepa Linn . (Liliaceae ) (red onion) bul b aqueous extract
increases membrane stability of red blood cells and ameliorates oxidative stress in diabetes .
Comp Clin Pathol 23:1727 –1731

40
[24] L. Angarita , et al 2017. Rol de la estevia y L -carnitina sobre el impacto glicémico de un
suple mento nutric ional en adultos . Nutr Hosp .; 34(6):1455 -1462 ISSN 0212 -1611 – CODEN
NUHOEQ S.V.R. 318
[25] https://www.prnewswire.com/news -releases/american -diabetes -association -announces –
recipients -of-four-2019 -professional -interest -group -awards -300840924.html , accesat în data de
15.06.2019, ora 12:40
[26] D. Y. Zhu et al, 2018 . Effects of e xtraction me thods on t he rheological properties of
polysaccharides from onion (Allium cepa L. ). International Journal of Biological
Macromolecules 112 22–32
[27] M.N. Mohd Naeem , et al 2017 . The nutritional composition of fruit jams in the Malaysian
marke t. Journal o f the Saud i Society of Agricultural Sciences 16, 89 –96
[28] https://www.frunza -verde.ro/dieta -cu-ceapa , accesat în data de 20.06.2019, ora 12 :20
[29] https://www.thevintagemixer.com/easy -pickled -red-onions/ , accesat în data de 20.06.2019 ,
ora 10.30
[30] http://danatudor.ro/dulceata -de-ceapa-rosie -cu-vin-de-porto /, accesat în data de 20.06.2019,
ora 11:20.