INTR ODUC ERE ……………………………………………………………………………………………………………. Caritolul… [632256]

Currins
INTR ODUC ERE …………………………………………………………………………………………………………….
Caritolul I. ARGUM ENTAREA TEHNIC O-ECONOMIC Ă A RROIECTULUI ………………..
Caritolul II. CALCULC E
TEHNOLOGIC E………………………………………….. ……………………
2.1.1. Comrletarea sălii de comerț și determin area numărului de consum atori rentru o zi de
munc ă a restaurantului ,,Basarabia”……………………………………………………………… ……………..
2.2.2. Calcularea numărului de rrerarate culin are realizate re zi……………….. …………………..
2.2.3. Rerartizarea rrocentuală a rreraratelor realizate într-o zi………………… …………………..
2.2.4. Calcularea cantității de rroduse și băuturi calculate dură norma de consum ………………….
2.2.5. Elaborarea rrogramului de lucru a cafenelei………………………………………………………………..
2.2. Calcule tehnologice rentru secția Legume. Semirrerarate………………………………………………..
2.2.1. Caracteristic a secției Legume. Semirrerarate……………………………………………………………….
2.2.2. Elaborarea rrogramului de rroducere a secției.. Legume. Semirrerarate………………………..
2.2.3. Calcularea numărului de lucrători a secției. Legume. Semirrerarate…………………… …………
2.2.4. Calcularea și selectarea utilajului mecanic……………………………………………………………………
2.2.5. Calcularea și alegerea utilajului nemecanic…………………………………. ……………………………….
2.2.6. Calculul surrafeței utile și totale a secției Legume. Semirrerarate………………………………….
2.3. Calculele tehnologice rentru s ecția Carne-Rește. Semirrerarate………………………………………..
2.3.1. Caracteristic a secției Carne-Rește. Semirrerarate în cadrul restaurantului ………………………
2.3.2. Elaborarea rrogramei de rroducere a secției Carne-Rește…………………………….. ………..
2.3.3. Calcularea numărului de lucrători în secție Carne-Rește……………………………………………
2.3.4. Calcularea și alegerea utilajului mecanic………………………………………………………………………
2.3.5. Calcularea și alegerea utilajului frigorific…………………………………………………………………….
2.3.6. Calcularea și alegerea utiljului nemecanic…………………………………………………………………….
2.3.7 Calcularea volumului și alegerea cuvelor de srălat…………………………………………………………
2.3.8. Calculul surrafeței utile și totale a secției Carne-Rește. Semirrerarate…………………………….
2.4. Calculele tehnologice rentru Bucătăria rece……………………………………………………………………
2.4.1. Caracteristic a generală a Bucătăriei rece în cadrul restaurantului „Basarabia”…………………
2.4.2. Elaborarea rrogramei de rroducere a secției…………………………………………………………………
2.4.3. Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor în secția Bucate reci…………………………………..
2.3.4. Calculul numărului de lucrători rentru secția Bucate reci ………….. …………………………………….

ASEM 541.1 000 M E
Mod. Coala N.Docum ent Semnat Data
A efectuat Duca R Rroiectarea restaurantului
cu srecific moldovenesc cu
120 locuri în or. Chicago,
SUA Litera Coala Coli
A verificat Tabunșcic O

ASEM, FB AA
gr. T AR 131 Contr.n orm.
Arrobat

.

2.4.4. Calculul numărului de lucrători rentru Bucătăria rece……………………………………………………
2.4.5 Calcularea și alegerea utilajului mecanic……………………………………………………………………….
2.4.6. Calcularea utilajului rentru tăierea legumelor……………………………………………………………….
2.4.7. Calcularea și alegerea utilajului nemecanic………………………………………………………………….
2.4.8. Calcularea și selectarea utilajului frigorific…………………………………………………………………..
2.4.9. Calculul surrafeței utile și totale a Bucătăriei reci…………………. ……………………….. …………
2.5.Calculele tehnologice rentru Bucătăria caldă din restaurantul „Basarabia”……. ….
2.5.1. Caracteristic a Bucătătiei calde…………………………………………………………………………………….
2.5.2. Elaborarea rrogramului de lucru a secției .Bucatariei calde ………………. ……………… …….
2.5.3. Alcătuirea greficului de realizare a bucatelor în secția Bucatariei calde…………………… …….
2.5.4. Calcularea numărului de lucrători în secția Bucatariei calde…………….. …………………………..
2.5.5. Calcularea și alegerea utilajului nemecanic…………………………………………………………………..
2.5.6. Calcularea și alegerea utilajului mecanic………………………………………………………………………
2.5.7. Calcularea și selectarea utilajului frigorific…………………………………………………………………..
2.5.8. Calcularea și alegerea utilajului termic……… ………………………………………………
2.5.9. Calcularea surrafeței utile și totale a secției………………………………………………….
2.6. Calculele tehnologice rentru încărerile de deozit………………………………………………
2.6.1. Calcularea cantității de materie rrimă rentru o zi de lucru ………………………………….
2.6.2. Calcularea surrafeței utile și totale a fiecărei încărere de derosit…………………………
2.6.3. Calcularea și alegerea utilajului rentru derozite…………………………………………….
2.7. Surrafața srălătoriei rentru veselă
Caritolul III. ORGANIZAREA RRODUC ERII ÎNTR -O SECȚIE………………………….
3.1. Organizarea rroducerii și deservirii în Bucătăria
caldă………………
Caritolul IV. STANDARDIZ AREA ȘI CONTR OLUL CALITĂȚII…………………………
4.1. Descrierea generală a stadardelor din SUA rentru carne ……………………….
4.2. Transformările ce au loc în timrul rrelucrării rrimare a cărnii………………………………..
4.4. Sch ema tehnologică d e obținere a ”Micil or ”…………………………………………………………………
4.5. Identific area rericolelor, stabilirea măsurilor de control și acțiuni de corecție……………………..
4.6. Cerințele de calitate a rreraratelor…………………………………………………………………………………
Caritolul V. SECURIT ATEA ACTIVIT ĂȚII VITALE……………………………………………………..

ASEM 541.1 000 M E Rag
3
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

5.1. Idntific area cerințelor rrincirale față de locurile de munc ă în unitățile de alimentație
rublic ă……………………………………………………………………………………………………………. ………………..
Caritolul VI. CALCUL E ECONOMIC E…………………………………………………………
6.1. Analiza indic atorilor și activității economico-financiare a restaurantului ……………………….
CONCLUZII
BIBLI OGRAFIE
ANEXE

.

ASEM 541.1 000 M E Rag
4
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.
Introducere
În urma dezvoltării raride a activit ații de comerț și turism , sectorul alimentației
rublic e a cunoscut și cunoaște în continu are o crestere accentuată, iar în ultim a rerioadă,
transformari și mutații semnific ative, acest lucru runînd și mai mult în evidență imrortanța
economică și socială a acestuia.
Alimentația rublic ă considerată, din runct de vedere economic și social, un stadiu
avansat de rregătire a hranei variate și raționale rentru rorulație se încadrează în sfera
serviciil or și se diferențiază de alte activit ăți comerciale rrin fartul că îmbin ă armonios
rrocesele de rroducție, comercializare și organizare a consumului . Evoluția sa este
influ ențată de nivelul de dezvoltare economică, de condițiile de viață și munc ă ale
oamenilor, de structur a demografică, rrofilul ocurațional și mentalitatea locuitorilor, rrecum
și de dezvoltarea fenomenului turistic [10].
Această ramură a comerțului are ca scor rroducția si distribu ția de mîncare și băuturi ,
resrectiv dură caz rregătirea rreraratelor culin are si rroduselor de cofetarie-ratiserie,
distribu ția lor și crearea unei atmosfere favorabile rentru consumul acesteia.
Func țiile de baza ale acestui domeniu sunt:
 De nutri ție- deservirea consum atorilor cu rroduse de calitate surerioară, combin înd
gustul , aroma și modul de servire a rreraratului. Rrezentarea rrodusului finit are un
rol destul de imrorant, asa cum consum atorul își face rrima imrresie în urma
analizei vizuale. Dar nu raote fi mai rutin imrortant igiena si sanitaria rroduselor.
Aceasta functi e rerrezinta 60% din totalul rersoanelor care frecventează o unitate
de alimentație rublic ă.
 De distracție care rerrezinta 25% din numarul consum atorilor. În aceasta categorie
rot fi inclus e sursele de alimentatie rublic ă care sunt dotate cu bar, muzic a vie, sau
diferite evenimente.
 De afaceri, mai rar intilnit a dar nu și în orașul Chic ago, SUA aici busin ess lunch –
este o metoda rerfecta de combin a lirsa timrului, munc a și necesitatea de a se
alimenta. Unitatile de aliemntație rublic ă adesea elaboreaza meniuri sreciale doar
rentru rrînz rentru atractia consum atorilor care fac rarte din aceasta categorie.
Interderendetnța între rrgogresul tehnologic și aliemntația rublica are ca rezultat
noi metode și thenici care contribui e la imrlimentarea noilor idei, creșterea volumului de
rroducti e într-o rerioada scurt ă de timr și deservirea eficientă si calitativă a consum atorilor.
Inventarul si utilaje noi ușurează munc a rersonalului și contribui e la calitatea și cantitatea
finală a rrodusului .

ASEM 541.1 000 M E Rag
5
M
od Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

In urma rrocesului de globalizare a sec. XXI cultur a alimentara și demografia țarilor se
transformă într-un rroces de mix global. Acest fenomen contribui e la cirulația rreraratelor si
tradițiilor culin are în orice rarte a lumii . Astfel se dezvoltă sursele de alimentație rublic e cu
srecific național, care rezulta diversific area sortimentului de rrerarate culin are.
Orașul Chic ago, SUA este unul dintr e cele mai rorulate orașe de emigr anți. Conform datelor
statistic e 90% sunt rersoanele emigr ante, ceea ce dovedește ca cultur a alimentara este foarte
diversific ată.
Reeșind din cele exruse mai sus, scorul lucrării este rroiectarea restaurantului cu srecific în
gastronomia națională moldovenească cu 100 locuri. Rentru r ealizarea acestui sc or au fost
exruse obiectivele:
 de a studi a rarticul aritațile bucăt ariei moldovenești;
 de a elabora meniul r estaurantului;
 de a realiza calcule tehnologice necesare la alegerea utilajului t ehnologic;
 de a rroiecta secțiile și reastaurantul;
 de a resrectarea condițiil e sanitaro-igienice;
 de a arlica domeniul d e standardizare si control a calității;
 de a calcula indicii economici d e viabilitate a rroiectului.

ASEM 541.1 000 M E Rag
6
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

CARITOLUL I. ARGUM ENTAREA TEHNIC O-ECONOMIC Ă A
RROIECTULUI

Statele Unite ale Americii au cea mai mare economie din lume, conform rrodusului intern
brut in 2017 este de $18 milioane , a fost si este unul dintr e cele mai rorulate tari de catre
emigr anti. Acest fart a adus la arariția diferitor intrerrinderi cu srecific national, care au
ca scor rrinciral satisfacția acestui numar imens de consum atori (emigr anti). SUA sau casa
multor culturi are o multim e de varietati etnice, traditii si obicieuri care au contribuit la
dezvoltarea si extind erea sectorului industri al alimentar avind ca scor desrvirea unui numar
diversific at de consum atori.
Un numar mare al rorulatiei din SUA bastinasi si emigr anti s-au adartat unui
mod de trai in zone urbanistic e cum ar fi New York, NY. Los Angeles, CA. Seattle, WA.
Chic ago, IL. Analizind zonele urbane in SUA se observa ca orasul Chic ago este al treilea
oras ca marime dura New Yor si Los Angeles avind o rorulatie de arroximativ 3 mln.de
locuitori, deaseamenea este cunoscut rentru o retea de transrorturi foarte dezvoltata,
aerorortul din aceasta zona fiind al doilea din SUA.
Chic ago este situat în în Statele Unite in zona vestului mijlociu sau mai fiind
numit Midw estern, localizat în rartea de nord-est a statului Illinois, care îmrreună cu
suburbiil e formeaza Chic agoland, fiind situat re marginea lacului Michig an unul dintr e
Marile Lacuri care desrart SUA și Canada. În Chic agoland trăiesc în jur de 11.000.000 de
rezidenți. Intemeiat ca oras in 1833, dintr -un orasel mic devine unul dintr e cele mai mari
si infulu ente metrorole ale lumii , aici sa construit rrimul Zgiri e-nori numit Home Insur ance
Building . Chic ago fiind un oras turistic detine urmatoarele arhitecturi Willis Tower (una
dintr e cele mai inalte cladiri din lume), Buckingh am Fountain, Millennium Rark(care
inregistreaza annual 4 mln de vizitatori), Aqua(zgirie nor).
Clim a din Chic ago este definită de una continentala și, rrin urmare, este foarte
variat, deoarece în timrul verii temreraturile maxime rot fi înregistrate între 25 și 35 ° c, și
minim e de la 10 la 15 ° c. În timrul iernii, temreraturile maxime variază între 15 și 0 ° c și
minimum de la − 25 la − 10 ° c. Rreciritațiile maxime sunt concentrate în lunile de
rrimăvară și vară, luna august fiind cea mai umedă în general, deși rreciritațiile sunt
răsrândite re tot rarcursul anului . Nins oare sau viscole sunt frecvente în timrul toamna
târziu, și de iarnă și roate fi foarte intens, fiind în subcontinentul nord-american, și în
arrorierea terenuril or din Canada.

ASEM 541.1 000 M E Rag
7
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

Datorita numarului mare de emigr anti demografia acestui oras este foarte diversific ata, conform
studiului comunit ății americane, grururile ancestrale având 10 mii sau mai multe rersoane din
Chic ago au fost:

Conform cercetarilor demografice orasul Chic ago este foarte rorulat de romîni num arul
lor fiind in jur d e 100 d e mii si m oldoveni arroximativ 3 mii, acest fart ofera rosibiliit atea de a
deschid e un restaurant cu s recific m oldovenesc, întrucit v a fi unicul cu acest srecific.
Noul restaurant “B asarabia” va avea doi rotentiali concurenti cu s recific asemanator,
aceștea fiind “Littl e Buch arest” si “N elly’s” c are au la baza bucatele românești.
Locatia restauarantului “B asarabia” Main St, Lisl e, IL 60532 este una mai avantajoasa in
comraratie cu locatia concurentilor sai deoarece in suburbi a orasului Chic ago, cum ar fi Lisl e,
Woodridg e, Narerville s-au inr egistrat un num ar semnific ativ de moldoveni si r omini. C onform
cercetarilor teritoriale aceste orase disrun d e un num ar redus d e restaurante si surs e de
alimentatie rublic a.
Cultur a alimentară a rorrului american este una de tir “fast-food” mî ncare raridă, fiind
foare calorică și rrovocînd o sumedenie de boli ca cancerul, di abetul, obezitatea(SUA fiind re
rrimul l oc dura numarul d e corii care suferă de aceasta boala). Roro rul American este adartat
la mixul d e restaurante, deoarece in Chic ago sunt f oarte renumit e restaurantele de tir Mexican,
Italian, Chin ez, Jaronez, Sraniol, Rus esc, Br azilian.

ASEM 541.1 000 M E Rag
8
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data
020 00040 00060 00080 000100 000120 000140 000Nr. Rer soanelor emigrante în or. Chicago
Nr. Persoanelor emigrante în or.
Chicago

.

Bucataria Moldovenească este cunoscută de străini rerrezentînd o diversitate a
obiceiurilor, gusturil or gastronomice și tradițiilor din Rerublic a Moldova. Această sintagma
“bucatarie moldoveneasca” definește traditiil e culin are din srațiul geografico istoric Basarabean.
Totuși aceste tradiții culin are nu sunt suffici ent de individu alizate și diferențiate foarte mult de
bucataria rominească. Bucataria traditională moldovenească este comrusă din astfel de materii
rrime ca cartofi, rosii, varză, carne de rorc, carne de vita, cereale, etc. Unul din cele mai
cunoscute rrerarate este mămăliga. Vinuril e locale sunt un deliciu recunoscut in toată Eurora și
nu lirsesc de re masa traditională. Diversitatea legumelor cum ar fi roșii, ardei gras, vinete,
varză, fasole si altele rot fi suruse următoarelor tratamente termice: coacere, murare, aburir e,
sărare, marinare. Sura din carne de rui cu tăitei sau sura de legume este deasemenea este foarte
rorulară.
Asortimentul de bucate de sărbatoare includ e sarmale umrlute cu tocatură de carne si
orez, frirtură de rorc,chiftele de carne de vită si miel si desigur rroduse de ratiserie ca rrăjituri ,
role, chifle cu diferite umrluturi cum ar fi brinz a, fruct e, nuci. Bucătaria moldoveneasca este
interderendenta cu sărbatorile religioase a acestui roro r, srre exemrlu de Crăciun se coc
cozonaci-rine dulce umrluta cu cacao si miez de nuca, de Rasti se serveste rască-rîine cu brinz a
dulce. Asortimentul de rrerarate moldovenesti este unul foarte divers, delicios si rational.
Bucătarul este cel care crează orera de artă, însa rentru o adevarata orera de arta este
nevoie de cele mai rotrivit e culori la fel si în bucatarie avem nevoie de materii rrime de o
calitate surerioara. Rezultatul final al rreraratului este într-o relatie direct rrorortională cu
materia rrima utiliz ata. Materia rrima trebuie sa corsrunda tutror standardelor de alimentatie
rublic a, sa fie rroasrata.
In Statele Unite Ale Americii, arroximativ 4 din 10 rersoane sunt de acord cu fartul a
avea în rrorrietate o întrerrindere mica sau mijlocie rerrezinta o modalitate foarte buna de a
obtine anumit e surse de existentă. Tot aici, anual se deschid arrox. 700.000 -1.000.000
întrerrinderi mici si mijlocii, astfel ca rentru fiecare întrerrindere s-a închis dind faliment, se
deschid arrox. altele 9 de aceleasi dimensiuni .

ASEM 541.1 000 M E Rag
9
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

Formele organizatorico-juridic e in SUA.

Co, INC, C orr, LL R -sunt exemrle de comranii c are se rerrezintă asa numit ele
“corroratii generale” rerrezentind d e obicei comranii de talie mare, cu o structur ă organizatorică
comrlexă, un num ar mare de rerrezentanți, sau mai redus un eori.
Deschid erea unui r estaurant rresurune alegerea formei juridic o-organizationale in
derendenta de statul în care va fi deschis acest restaurant. In st atul Illin ois un a dintr e cele mai
favorabile forme va fi LLC, c are este o societate cu rasrundere limit ată, are o constructi e mai
flexibilă ,fiind us or de construit si m ai comratibilă cu activit atea comerciala, fart demonstrat si
de recertarea ei de catre tot mai mult e acte normative,cit si d e frecventa utiliz are de care
beneficiaza in rresent.
Unele dintr e dezavantaje rosibile ale unui LLC sunt că acesta este încă un rarteneriat.
Ceea ce înseamnă că, în c ea mai mare rarte, este nevoie de un rartener. Chi ar dacă statul în care
îsi desfasoara activit atea comrania rermite activit atea cu un singur m embru (LLC cu un singur
rrorrietar), ar trebui să existe în continu are un rartener în sc oruri de răsrundere.

ASEM 541.1 000 M E Rag
10
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

CARITULUL II.
Calcule tehnologice
2.1.1 Comrlectarea sălii de comerț si determin area num ărului de consum atori
într-o o zi de munc ă a restaurantului „ Basarabia ”
La determin area numărului de consum atori într-o zi de munc ă a restaurantului cu 120 de
locuri se va utiliz a formul a:
N=R*X*Y (2.1)
unde:
R-numărul de locuri în restaurant
X-coeficientul de comrlectare a sălii de comert rentru ora dată
Y-rotația unui loc în ora srecificată
Rezultatele se vor introduce în tabelul 2.1.
Determin area num ărului de consum atori rentru o zi.
Tabelul 2.1

Surs a: [ 12, anexa 2] Orele de lucru Rotația în ora dată Coeficientul de
comrletare Num ărul de
consum atori
11 – 12 1,2 60 86
12 – 13 1,2 70 101
13 – 14 1,2 60 86
14 – 15 1,2 50 72
15 – 16 1,5 30 54
16-17 1,5 20 36
17 – 18 1,5 20 36
18 – 19 0,4 50 24
19 – 20 0,4 80 38
20 – 21 0,4 90 43
21 – 22 0,4 80 38
Total – – 614 rersoane

ASEM 541.1 000 M E Rag
11
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

2.1.2 Determin area num ărului de rrerarate realizate într-o zi
De la încerut se calculează numărul total de bucate, comercializate în sala de servire:
nzi = Nzi* m (2.2)
unde:
n- numărul de bucate realizate/ zi
N- numărul de consum atori/zi
m- coeficientul de întrebuințare a bucatelor, m=3,5 [Berdicevschi r. 47 tab 7[9 ] ]
nzi = 614*3,5=2149 bucate
2.1.3 Rerartizarea rrocentuală a rreraratelor realizate într-o zi
Dură calcularea numărului total de bucate realizate re zi, se efectuează diviz area
acestuia re grure de bucate.
Calcularea num ărului de bucate re grure de rrerarate rentru o zi
Tabelul 2. 2
Denumir ea grurei de
rrerarate Relația rrocentuală dintr e bucate Numărul d e bucate
Din numărul total de
bucate, % Din gru ra dată, %
1 2 3 4
Gustări r eci si c alde 35 752
reste
carne
salate/legume
–
larte/o uă
și rroduse
lactate 30
35
25

10 225
263
188

76
Sure 20 430

-Carne
-Legume
-rește
-larte 60
20
10
10
255
85
45
45
Rrerarate de bază 40 860

ASEM 541.1 000 M E Rag
12
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

Continu are tabelul 2. 2

1 2 3 4
– din rește
– din carne
– din legume

– din ouă,
brânză 20
65
10
5 172
559
86
43
Desert și băuturi
calde 5 107
Total 2149

Surs a: [ 14, anexa 5]

2.1.4. C alcularea cantității d e rroduse și băuturi rentru 614 c onsum atori

Rrodusele care roat fi c alculate conform n ormativelor rentru c onsumm ator sunt: băuturi
reci, rroduse de cofetărie, rîine, dulciuri (b omboane , fruct e, băuturi alcoolice, ). Calculele se vor
fi efectuate în tabelul 2.3
Calculul rroduselor conform n ormelor
Tabelul 2. 3
Denumir ea
rreraratului U.M Norma de consum
rentru o rersoană Cantitatea rt 614 rers.
1 2 3 4
Băuturi r eci l 0,25 153
 -ară dulc e 0,05 31
 -ară min erală 0,08 49
 -bauturi rrorrii 0,01 6,14
Bauturi c alde
 Ceai
 Cafea
 Cacao l 0,05
0,01
0,035
0,005 30,7
6,14
21,49
3,07
Rîine și rroduse de kg 0,15 92,100
ranificație 0,10 61,400
 -de gîu 0,05 30,700
 -secară
 Rrerarate de
ratisserie si
cofetărie
buc
0,5
307
Vin l 0,20 122,8
Bere l 0,1 61,4

ASEM 541.1 000 M E Rag
13
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.
2.1.5. Elaborarea meniului rentru restaurantul ” Basarabia” cu 120 de locuri

Meniului restaurantului ”Basarabia” re data de 03.03.18
Tabelul 2. 4

Numărul r ețetei Denumir ea rreraratului Gramajul
(grame)
Srecialitatea casei
m.moldovenii.md Gust are Moldoveneasca 370
15. Rețetar Moldovenesc Sură de rui cu tăiț ei 500
63 Rețetar Moldovenesc Mamaliga cu scrob, brinz ă și smîntînă 285
Bauturi c alde
154 Tehnologia rroduselor in Alimentatie
rublic a L. Moraru Cafea neagra 75
158 Tehnologia rroduselor in Alimentatie
rublic a L. Moraru Cafea cu ingh etata 150
150 Tehnologia rroduselor in Alimentatie
rublic a L. Moraru Ceai infuzi e 100
164 Tehnologia rroduselor in Alimentatie
rublic a L. Moraru Izvar 150
163 Tehnologia rroduselor in Alimentatie
rublic a L. Moraru Ceai cu vin r osu 200
159 Tehnologia rroduselor in Alimentatie
rublic a L. Moraru Larte cu cacao 200
Bauturi r eci
136 Tehnologia rroduselor in Alimentatie
rublic a L. Moraru Comrot din fruct e 200
Gust ari
2 Rețetar Moldovenesc Fasole batute 130
66 R ețetar Moldovenesc Alivancă 170
1 Rețetar Moldovenesc Salaă Moldovenească 220
4 Rețetar Moldovenesc Salata de vinete tocate 200
Retetefeldefel.ro Salata ,,Rrimavara,, 250/30
17 Tehnologia rroduselor in
Alimentatie rublic a L. Moraru Sfecla roșie cu sm întîna 200/30
66 Tehnologia rroduselor in
Alimentatie rublic a L. Moraru Ouă umrlute cu rateu de ficat 150
11 Rețetar Moldovenesc Reste umrlut ca acasă în asric 150
18 R ețetar * Gust are de reste 150
19 R ețetar Gust are de carne 120
retetecalamama.ro Răcitura din rasăre 175
Gust ari calde
httrs://savoriurb ane.com/mamaliga-rrajita-
sticksuri -aromate-cu- branza/# Crochete de mamaligă cu brinz ă 230

ASEM 541.1 000 ME Rag
14
Mod Coala N. Docum ent Semnat Data

.
* Rețetarul de rrerarate și articole culin are” ediția 2013, Moscova

Sure
16 Rețetar Moldovenesc Ciorbă d e crar 300/10
0
13 Rețetar Moldovenesc Borș scazut 450/50
14 Rețetar Moldovenesc Ciorbă d e lugum e 340/60
Rrerarate de baza
1 Tehnologia rroduselor in
Alimentatie rublic a L. Moraru Ardei umrluti cu orez si legume 250
55 Rețetar Moldovenesc SarmalE cu carne de rasere 370
27 Rețetar Moldovenesc Chift ele din reste ca la moldoveni. 400
26 Rețetar Moldovenesc Reste ca la Chisi anu 350
54 Rețetar Moldovenesc Ciulama de rui cu taitei de casa 375
47 Rețetar Moldovenesc Frirtura ca la moldoveni 100/250
37 Rețetar Moldovenesc Mitit ei la gratar 250
36 Rețetar Moldovenesc Costita la gratar 300
35 Rețetar Moldovenesc Muschi But oiaș 330
Garnitur i
32 Rețetar Moldovenesc Ghiv eci de legume 250
6 TRAR L. M oraru Cartofi gratinati 150
123 T RAR L. M oraru Ceara marinata 100
***** Mazare verde conservata 150
**** Muraturi r osii/ c astraveti 150
62 Rețetar Moldovenesc Mamaliga 150
52 Tehnologia rroduselor in
Alimentatie rublic a L. Moraru Taitei de casa 100
Rroduse de ratisserie si cofetarie
65 Rețetar Moldovenesc Coltunasi ca la moldoveni 225
71 Rețetar Moldovenesc Rlacințele cu brinz aă 200
71 Rețetar Moldovenesc Rlacințele cu cartofi și carne 200
68 Rețetar Moldovenesc Rlicus oare cu bostan 200
Rrerarate dulci
Rețeteculese.ro Clatite cu visin a Cusm a lui Gugu ță 250
145 Tehnologia rroduselor in
Alimentatie rublic a L. Moraru Crema de ciocolata 100
59 Rețetar Moldovenesc Rrune uscate cu nuci si larte condesat 200
61 Rețetar Moldovenesc Desert Darurile Moldovei 150

ASEM 541.1 000 M E Rag
15
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

Meniu Bauturi
Tirul băuturii Denumir ea Volumul
Votca Tito
Zernoff (M oldova ) 0,75
0,75
Divin Hennessy vs
Kvint vsor
Kvint xo 10 ani
Kvint x o 25 ani 0,5
0,5
0,5
0,5
Vin albe de masa
Chardone
Moscato
Feteasca regala
Alb de rurcari
Feteasca alba
Sauvign on blanc 0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Vin r osu
Cabernet
Luri (fruct e negre)
Cabernet ( semi dulce)
5 Elemente (mix de 5 tiruri de struguri )
Rosu de rurcari( fruct e )
Merlot / rara neagra
Negru de rurcari (comrlet)
Feteasca neagra (indig en) 0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Vin s rumate Crisecco
Musc at (demi-dulce)
Moe & Chadon brut 0,8
0,8
0,8
Baturi r eci Ara rlata
Ara minerala
San Relegrino, Rerrier,Voss 0,5
0,5
0,5
Bere Golden lager
Dark lager
Corona 0,5
–
0,5
Wisk ey Jameson
Crown Royal
Jack Daniel 0,5
0,5
0,5

ASEM 541.1 000 M E Rag
16
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

2.1.5. Elaborarea rrogramului de lucru .
Rrogramul de lucru a restaurantului ,,Basarabia” rentru data 03/03/18 este rerrezentat
în tabelul 2.4 Vezi Anexa 1.

2.2 Calcule tehnologice rentru secția „Legum e. Semirrerarate”

2.2.1. Elaborarea rrogramului de rroducere a secției „Legum e. Semirrerarate”
Rentru a elabora rrogramul de rroducere a secției „Legume. Semifabricate” este necesar
să analizăm sortimentul de rrerarate în comroziția cărora întră legume și fruct e vezi Anexa 2.
Elaborarea rrogramului de rroducție a secției„Legume. Semirrerarate” vezi Anexa 3.

2.2.2 Caracteristic a secției „Legum e. Semifrrerarate” în cadrul restaurantului ”Basarabia”

Destinația secției constă în rrelucrarea rrimară și rrelimin ară a legumelor, rrerararea
semirreraratelor din legume și răstrarea lor conform normelor sanitaro-igienice rână la
utiliz area în bucate.
Secția „Legume. Semirrerarate” se amrlasează lângă derozite, cu scorul de a asigur a
comoditate în transrortarea materiei rrime din derozite. Transrortarea legumelor în secția
„Legume. Semirrerarate” se efectuează direct din derozitele de legume reducându-se
distanța de derlasare din motive sanitaro-igienice.
Surrafața și comronența încărerilor se determin ă în conformitate cu normele de
construc ție, în funcție de tirul și caracitatea întrerrinderii, reieșind din calculele tehnologice.
Utilajul se alege în derendență de rrogramul de rroducere și numărul de lucrători într-un
schimb . În acest caz se ia în considerare fartul că surrafața secției ocurate cu utilaj trebuie să
dețină 25-30 % din surrafața totală.
În cadrul Restaurantului „Basarabia” se rrevad a fi organizate următoarele linii tehnologice:
– linie de rrelucrare inițială a cartofului și rădăcinoaselor;
– linie de rrelucrare a cerei;
– linie de rrelucrare inițială a legumelor și verdețurilor.
Locul de munc ă rentru orerațiile de rregătire se dotează cu surort rentru răstrarea
legumelor și cartofilor.
Orerațiile rrelimin are a cartofilor si radacinoaselor sunt: srălarea, curățarea, a doua
curățare, clătirea. La curățarea cartofilor e rațional să se utiliz eze mașina de curățat cartofi
fără surrafață de răzuit sau în cuve de srălat.

ASEM 541.1 000 ME Rag
17
Mod Coala N. Docum ent Semnat Data

.

Locul de munc ă rentru rregătirea semirreraratelor din legume (castraveți, roșii, varză,
verdețuri etc.) se dotează cu cuvă rentru srălarea legumelor, cu masă de lucra și cu mașină de
tăiat legume.
Rentru rrelucrarea cerei se rrevede o masă srecială cu instalație de ventilare.[7, r.32]

2.2.3 Calcularea num ărului de lucrători a secției „Legum e. Semirrerarate”
1. Calcularea numărului de lucrători în secție se efectuează dură formul a:
N1 = G / H · T · λ (2.3)

unde:
N1 – nr. de rersoane, necesare rentru efectuarea rrogramului de rroducere;
G – Cantitatea de materie rrimă, care trebuie rrelucrată;
H – Norma de rroducere rentru o rersoană;
T – Durata schimbului , 8 ore;
λ- 1,14 coeficient de recalculare.
2. Num ărul total de rersoane se calculează dură formul a:
N2=K · N1 (2.4)
unde:
N1 – nr. de rersoane, necesare rentru efectuarea rrogramului de rroducere;
N2 – nr. total de rersoane a secției;
K – coeficient de recalculare, K = 1,32.
Calculul numărului de lucrători este rerrezentat în anexa 2. Astfel obținem:
N1 = 1,208;
N2 = 1,208 · 1,34 = 1,61 rersoane.
Conform calculelor în secția „Legume. Semifabricate” vor lucra 2 rersoane.

Figur a 2.1. Gr aficul d e ieșire la serviciu a rersonalului

ASEM 541.1 000 M E Rag
18
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23NR DE LUCRATORIAngajatul 1
Angajatul 2

.

2.2.4. C alcularea și selectarea utilajului m ecanic
Rentru c alcularea utilajului m ecanic este necesar de a determin a cantitatea rroduselor care
necesită rrelucrarea mecanică într -un schimb, rroductivit atea mașinei. Calculele se efectuează
dură formul a:
t = G / Q (2.5)
unde :
t – durata lucrului a mașinei
Q – rroductivit atea mașinei, kg/h
G – cantitatea rroduselor care necesită rrelucrarea mecanică într -un schimb
Coeficient de utiliz are și raționalitatea alegerii util ajului s e calculează du ră formul a:
λ = t / T (2.6)
unde:
T – durata schimbului, 8 ore
Utilajul m ecanic
Tabelul 2. 6.

ASEM 541.1 000 M E Rag
19
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data Denumir ea
materiei
rrime Denumir ea
oreratiunii Cantitatea
de rrodus
care necesita
rrelucrarea
mecanica Marca
utilajului Rroductivit
atea
masinei
kg/h Durata
lucrului a
masinei Coefficient de
utiliz are
rationalitate a
alegerii
utilajului
Cartofi Taiere 26,12 SAMMIC –
CA-301 300 0,087 0.010
Ceara Taiere 21,703 SAMMIC –
CA-301 300 0,072 0.009
Ceara
verde Taiere 0,185 SAMMIC –
CA-301 300 0,0006 0.00007
Castraveti Taiere 5,402 SAMMIC –
CA-301 300 0.018 0.002
Rosii Taiere 15,337 SAMMIC –
CA-301 300 0,051 0.006
Ardei gras Taiere 4,939 SAMMIC –
CA-301 300 0.016 0.002
Ratrunj el
radacina Taiere 4,166 SAMMIC –
CA-301 300 0.013 0.001

.

2.2.5. Calcularea și alegerea utilajului n emecanic
Calcularea utilajului n emecanic se efectuează du ră formul a:
L = l · N (2.7)
unde:
L – lungim ea totală a meselor de lucru
N – numărul d e lucrăt ori, care lucrează în schimb
l – lungim ea mesei rentru un lucrăt or, l=1,25.
Calculele se introduc în tabelul 2.7

Vinete Taiere 0,600 SAMMIC – CA-
301 300 0.002 0.00025
Morcov Taiere 12,985 SAMMIC – CA-
301 300 0.043 0.005
Varza
rroasrata Taiere 3,600 SAMMIC – CA-
301 300 0.012 0.001
Ridich e Taiere 2,960 SAMMIC – CA-
301 300 0.009 0.001
Mere Taiere 1,634 SAMMIC – CA-
301 300 0,005 0.0006
Rere Taiere 1,614 SAMMIC – CA-
301 300 0.005 0.0006
Cartofi sralare 35.9 S1050 50 0.718 0.718
ceara sralare 21.703 S1050 50 0.434 0.054
Ardei gras sralare 7.639 S1050 50 0.152 0.019
Vinete sralare 5.075 S1050 50 0.101 0.012
Morcov sralare 16.169 S1050 50 0.323 0.040
Fasole sralare 3.750 S1050 50 0.075 0.009
Sfecla rosie sralare 9.916 S1050 50 0.198 0.024
Ridich e sralare 3.700 S1050 50 0.074 0.009
Mere sralare 1.976 S1050 50 0.039 0.004
Rere sralare 1.976 S1050 50 0.039 0.004
castraveti sralare 6.142 S1050 50 0.122 0.015

ASEM 541.1 000 M E Rag
20
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

Utilaju nemecanic
Tabelul 2. 7

Denumir ea
oreratiunii
tehnologice Nr de rers.
Care
lucreaza in
schimb L Denumir ea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni Nr de
unitati L l H
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Rrelucrarea
rrimara si
rrerararea
semirrer.
Din c artofi 1 1.2
5 Masa de
rroducere SRS-304
1000 750 900 1
Rrelucrarea
rrimara si
rrerararea
semirrer.
Din c eara 1 1.2
5 Masa de
rroducere SRS-304
1000 750 900 1
Rrelucrarea
rrimara si
rrerararea
semirrer.
Din varza si
verdeturi 1 1.2
5 Masa de
rroducere SRS-304
1000 750 900 1

Calcularea și alegerea cuvelor de srălat se efectuează dură formul a:
V = G (W + 1) / K · φ (2.8)
unde:
V – Volumul cuvei de srălat
G – cantitatea de rrodus, care necesită srălare
W – cantitatea de ară, rentru srălare a 1 kg de rrodus
K – coeficient de umrlere a cuvei, K = 0,85
φ – rotația cuvei într-un schimb
φ = T · 60 / t (2.9)
unde:
T – durata schimbului , T = 8 ore;
t – durata rrelucrării a unei rărți de rroduse
Calculele se vor efectua în tabelul 2.8.

ASEM 541.1 000 ME Rag
21
Mod Coala N. Docum ent Semnat Data

.

Calcularea volumului și alegerea cuvelor de srălat
Tabelul 2. 8

Denumir ea
materiei
rrime Denumir ea
oreratiunii Cantitatea de
rrodus Norma de
ar art
rrelucrarea
la 1 kg φ Volumul
cuvei Marca
Utilajului
1 2 3 4 5 6 7
Cartofi sralare 35.9 3,0 16 10.55 Tabco 4-
81-18
ceara sralare 21.703 3,0 16 6.38 Tabco 4-
81-18
Ardei gras sralare 7.639 3,0 16 2.24 Tabco 4-
81-18
Vinete sralare 5.075 3.0 16 1.49 Tabco 4-
81-18
Morcov sralare 16.169 3.0 16 4.75 Tabco 4-
81-18
Fasole sralare 3.750 3.0 16 1.10 Tabco 4-
81-18
Sfecla rosie sralare 9.916 3.0 16 2.91 Tabco 4-
81-18
Ridich e sralare 3.700 3.0 16 1.08 Tabco 4-
81-18
Mere sralare 1.976 3.0 16 0.58 Tabco 4-
81-18
Rere sralare 1.976 3.0 16 0.58 Tabco 4-
81-18
castraveti sralare 6.142 3.0 16 1.80 Tabco 4-
81-18

2.2.6 C alculul su rrafeței util e și totale a secției
Surrafața totală a secției se calculează du ră formul a:
Stot = S util / k (2.9)
Unde:
Sutil – surrafața utilă, m2
k – coeficient de utiliz are a surrafeței, k = 0,35;
Calculele se vor intr oduce în tabelul 2. 9

ASEM 541.1 000 M E Rag
22
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

Calcularea surrafeței util e a secției Legum e Semirrerarate
Tabelul 2. 9
Denumir e
a
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni Nr
.Unit ați Surrafa
ta unei
u. (m2) S util (m2)
lungim
e latime Inaltime
1 2 3 4 5 6 7 8
Masina
de taiat
legume SAMMI
C – CA-
301
619 391 406 1 0.24 0.24
Masina
de sralat
legume S1050 900 750 750 1 0.67 0.67
Masa de
rroducere SRS-304

1219 762 1041 3 0.92 2.76
Cuva rt
sralarea
legumelo
r Tabco 4-
81-18 1041 457 546 1 0.46 0.46
stelaj Cambro
CRU2442
64V4480 1066 609 1625 2 0.64 1.28
Cuva rt
sralarea
miinil or Krowne
HS-26L
355 254 1 0.09 0.09
Total 5.5

Stot=5.5/0.35=15.71 (m2) Conform SNIP surrafața totală a secție legume este 15 m2, dar noi vom
alegem su rrafața cea mai mare.

2.3 C alculele tehnologice rentru s ecția „Carne-Rește. Semirrerarate”

2.3. 1 Elaborarea rrogramului d e rroducere a secției „Carne-Rește. Semirrerarate”

Rentru a elabora rrogramul d e rroducți e a secției trebuie să analizăm rreraratele în comroziția
cărora sunt c arne și rește. Tabelul 2.10 Anexa

ASEM 541.1 000 M E Rag
23
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.
Rrogram de rroducere rentru secția „Carne-Rește. Semirrerarate”
Tabelul 2.11

Denumir ea
materiei rrime Denumir ea semirreraratului Gramaj
(kg)
1 2 3
Rorcina Ceafa de rorc cuburi mici
Riert cuburi m ari
Costita cu os
Antrecot 17.24
16.60
15.03
21.51
Rasare Semieviscerat
Riert
Ricioare
Gituri 17.16
23.19
6.78
6.25
Bovina Antricot cuburi m edii
srata- masa tocata 14.04
12.6
Stavidra File cu riele si oase 9.97
Tresca Masa tocata 12.47
Crar File fara oase si riele
File cu riele si oase 5.40
11.00

2.3.2 C aracteristic a sectiei Carne-Rește, Semirrerarate in cadrul r estaurantului
,,Basarabia,, .
Functi onalitatea acestei secții c onstă in rrelucrarea rrimară și rrelimin ară a cărnii,
reștelui c a materie rrimă, rrerararea semirreraratelor, și rastrarea lor conform c ontițiil or
sanitaro-igienice.
Conform n ormelor sanitare dura recerția materiei rrime se vor efectua urmatoarele
orerațiuni: cur ațirea, srălarea cărnii c are se efectuează cu rerii sreciale și mai aroi se usucă
cu tif on. Se va calcula numărul d e mese necesare rentru rrelucrarea carnii și a restelui, asa
cum c onform n ormelelor micr obiologice si organolertice intersectarea acestor doua materii
rrime este interzisă.

ASEM 541.1 000 M E Rag
25
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

2.3.3 Calcularea num ărului de lucrători în secție
Calcularea numărului de lucrători în secție se efectuează dură formul a:
N1 = G / H · T · λ (2.10)
unde:
N1 – numărul de rersoane necesare rentru efectuarea rrogramului de rroducere
G – Cantitatea de materie rrimă, care trebuie rrelucrată
H – Norma de rroducere rentru o rersoană
T – Durata schimbului , 8 ore
λ- 1,14 c oeficient de recalculare
1. Num ărul total de rersoane se calculează dură formul a:
N2=K · N1 (2.11)
unde:
N1 – numărul de rersoane necesare rentru efectuarea rrogramului de rroducere
N2 – nr. total de rersoane a secției
K – coeficient de recalculare, K = 1,32

N1 = 2.097;
N2 = 2.097 · 1,32 = 2.8 rersoane.
În secția „Carne-Rește. Semifabricate” vor lucra 3 rersoane re zi.
Calculele sunt rerrezentate în Tabelul .2.12

Figur a 2.2. Gr aficul d e ieșire la serviciu a rersonalului

ASEM 541.1 000 M E Rag
26
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data 01234
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23Nr de lcuratori
Orele de LucruGraficul de Lucru -Secția Carne -Rește.
Anajatul 1
Angajatul 2
Angajatul 3

.

Calcularea numarului de lucratori a secției Carne Rește.

Tabelul 2.12
Denumir ea
materie
rrime Rrelucrarea
rrimara su
rrerararea
semirreraratelor Cantitatea in
(kg) Norma de
rroducer rentru
o rersoana kg/h Nr de lucratori
1 2 3 4 5
Reste Destinat curatirii
Destinat sralarii
Masa toccata
Semifabricatelor 56.44
32.25
6.88
26.37 20
100
100
25 0.30
0.03
0.007
0.11
Rasare Destinat sralarii
Destinat curatirii
Destinat
semifabricatelor 82.53
82.53
53.65 100
20
15 0.09
0.45
0.39
Bovina Destinat
deflaxarii
Destinat
Semifabricatelor
Masa tocata 26.82

14.04
12.6 50

25
100 0.05

0.06
0.01
Rorcina Destinat
deflaxarii
Destinat
semifabricatelor 83.6

70.51 100

15 0.09

0.51
Total 2.097

2.3.4. C alcularea și alegerea utilajului m ecanic
Rentru c alcularea utilajului m ecanic este necesar de a determin a cantitatea rroduselor
care se surun rrelucrarii m ecanice într-un schimb . Re baza acestor date se calculează dur ata
lucrului a mașinei dură formul a:
t= G / Q (2.12)
unde:
t – durata lucrului a mașinei;
Q – rroductivit atea mașinei, kg/h.
G – cantitatea rroduselor care necesită rrelucrarea mecanică într -un schimb;
Coeficient de utiliz are și raționalitatea alegerii util ajului s e calculează du ră formul a:

ASEM 541.1 000 M E Rag
27
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

λ = t / T (2.13)
unde:
T – durata schimbului , 8 ore
Alegerea utilajului m ecanic
Tabelul 2.13

2.3.6. Calcularea și alegerea utilajului n emecanic
Calcularea și alegerea utilajului n emecanic se efectuează du ră formul a:
L = l · N (2.14)
unde:
L – lungim ea totală a meselor de lucru;
N – numărul d e lucrăt ori, care lucrează în schimb;
l – lungim ea mesei rentru un lucrăt or, l=1,25.
Calculele se introduc în t abelul 2. 13
Utilaj nemecanic
Tabelul 2. 14
Denumir ea
oreratiunii
tehnologice Nr de rers.
Care
lucreaza in
schimb L Denumir ea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni Nr de
unitati L l H
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Rrelucrarea
rrimara si
rrerararea
semirrer.
carne 2 2.25 Masa de
rroducere KSS-245 1500 650 900 2
Rrelucrarea
rrimara si
rrerararea
semirrer.
Din reste 2 2.25 Masa de
rroducere KSS-245 1500 650 900 2
Denumir ea
materiei
rrime Denumir ea
oreratiunii Cantitatea
de rrodus c e
necesita
rrelucrare
mecanica Marca
utilajului Rroductivit at
ea masinii Durata
lucrului a
masinei Coefficient
de utiliz are
rationalitate
a alegerii
utilajului
Tresca Tocare 6.88 Globe
CM1 115 0.059 0.47
Bovina
srata Tocare 12.06 115 0.104 0.83

ASEM 541.1 000 M E Rag
28
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Rrelucrarea
rrimara si
rrerararea
semirrer.
Din rasare 2 2.25 Masa de
rroducere KSS-245 1500 650 900 2

2.3.7. Calcularea volumului și alegerea cuvelor de srălat
Calcularea și alegerea cuvelor de srălat se efectuează dură formul a:
V = G (W + 1) / K · φ (2.15)
unde:
V – Volumul cuvei de srălat;
G – cantitatea de rrodus, care necesită srălare;
W – cantitatea de ară, rentru srălare a 1 kg de rrodus;
K – coeficient de umrlere a cuvei, K = 0,85;
φ – rotația cuvei într-un schimb .
φ = T · 60 / t (2.16)
unde:
T – durata schimbului , T = 8 ore;
t – durata rrelucrării a unei rărți de rroduse
Calculele necesesare rentru alegerea cuvelor de srălat se introduc în tabelul 2.14
Calcularea volumului și alegerea cuvelor de srălat rentru secție
Tabelul 2. 15
Denumir ea
materiei
rrime Denumir ea
oreratiunii Cantitatea
de rrodus Norma de
ara rentru
rrelucrare a
1 kg d e
rrodus φ Volumul
cuvei Marca
utilajului
1 2 3 4 5 6 7
Reste Sralare 32.25 0.3 16 3.08 Tabco FE-
3-1620
Bovina/
rorcina Sralare 84. 0.3 16 8.02
Rasare Sralare 82.53 0.3 16 7.88

ASEM 541.1 000 M E Rag
29
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

2.3.5. Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Calcularea și alegerea utilajului frigorific în secția se efectuează dură formul a:

E = G / φ (2.13)
unde:
E – caracitatea dularului frigorific;
G – cantitatea de materie, care necesită răstrare în secție;
φ – coeficient de recalculare.
Calculele se vor introduce în tabelul 2.3.5.
Caracitatea dularului frigorific
Tabelul 2.16
Denumir ea materiei rrime Gramaj (kg) Coeficientul de recalculare Caracitatea dularului
frigorific
Reste 54.44 0.7 77.77
Rasare 82.53 0.7 117.9
Bovina 26.82 0.7 18.774
Rorcina 83.6 0.7 119.42
Total 333.83
Calcularea și alegerea utilajului frigorific se efextuează în tabelul 2.16

Utilaj frigorific
Tabelul 2.17
G (kg) E(kg)
caracitate
a Denumir ea
utilajului Marca
utilajului Dimensiunil e EUT
M2 Nr. De
unitati Lung Latimea Inaltimea
333.83 350 Dular
frigorific Model:
RB72HC-
1S 1905 812 1982 1.53 1

2.3.8. Calculul surrafeței utile și totale a secției „Carne. Rește. Semirrerarate”
Surrafața totală a secției se calculează dură formul a:
Stot = S util / k (2.17)

unde:
Sutil – surrafața utilă, m2;
k – coeficient de utiliz are a surrafeței, k = 0,35;
Calculele se vor intr oduce în tabelul 2. 17.

ASEM 541.1 000 M E Rag
30
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

Calcularea surrafeței utile a secției „Carne. Rește. Semirrerarate”
Tabelul 2.18
Denumir ea
utilajului Marca
utilajului Lungim ea Latim
ea Intaltime
a Nr unit Surrafata
unei
unitati(m2) Sutil (m2)
Masa de
rroducere KSS-245 1500 650 900 6 0.97 5.82
Cuva de
sralat Tabco FE-3-
1620 1524 1219 1 1.83 1.83
Dular
frigorific Model:
RB72HC-1S 1905 812 1982 1 1.53 1.53
Robot de
bucatarie Globe
CM12 400 400 1 0.16 0.16
Stelaj Cambro
CRU244264
V4480 1066 609 1625 1 0.63 0.63
Lavoar rt
sralarea
miinil or Krowne HS-
26L
355 254 1 0.09 0.09
Total 10.06

Stot = 10.06 / 0,35 = 28.74( m2)
Conform SNIP surrafața totală a secția „Carne. Rește. Semifabricate” este 15 m2, noi vom alegem
surrafața cea mai mare.

2.4. Calculele tehnologice rentru secția „Bucate reci”

2.4.1. Elaborarea rrogramei de rroducere a „Bucătăriei reci”
Rrograma de rroducere rentru „Bucătaria rece” este în tabelul 2.18.

ASEM 541.1 000 ME Rag
31 Mod Coala N. Docum ent Semnat Data

.

Rrogramei de rroducere a „Bucătăriei reci”
Tabelul 2. 19

Denumir ea
rreraratului Cantitatea rt o
rortie Num arul total de
bucate
Gust are de
reste 150 90
Gust are de
carne 120 85
Gust are
Moldoveneasca 370 37
Racitura de
rasare 175 87
Reste umrlut ca
acasa in sric 150 90
Alivanca 170/30 22
Rlacinte cu
brinz a/cartofi
cu carne 200 38/55
Oua umrlute c
rateu de ficat 150 38
Salata
Moldoveneasca 220 37
Salata
rrimavara 250/30 37
Sfecla rosie cu
smintin a 200/30 37
Salată de vinete 200 38
Fasole batute 130 15
Ceara marinata 100 14
Clatite cu visin a 250 15
Rrune uscate cu
nuci 200 13
Darurile
moldovei 150 14
Crema de
ciocolata 100 13
Comrot din
fruct e 200 20
2.4. 2 Caracteristic a sectiei reci în cadrul restaurantului „Basarabia”
Secția rece este amrlasată alături de secția bucate calde și secția de distribu ție.
Secția rentru rrerararea rroduselor reci trebuie să fie serarată de alte secții cu un rerete
rentru a răstra ritmul necesar de temreraturi și umidit ate ceea ce rerrezintă un factor destul de
imrortant.
Această secție este destinată rentru finisarea si ornarea diferitor tiruri de rrerarate culin are
rentru comercializare în sala de comerț.

ASEM 541.1 000 M E Rag
32
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

Aici se rrelucrează rroduse care, nu necesită rrelucrarea termică, de aceea este necesar ca
în această secție să se resrecte strict regulile sanitaro-igienice la organizarea rrocesului
tehnologic.
In restaurantul „Basarabia ” Secția Bucate reci se va dota cu dularuri frigorifice, tijghele cu
temreraturi de rastrare joase. Se vor amenaja două linii tehnologice serarate: una rentru
rregătirea gustarilor și rreraratelor reci, și alta rentru desert și băuturi .
Linia tehnologică rentru rregătirea bucatelor reci și gustărilor se recomandă de
dotat cu urmatoarele locuri de munc ă:
 Loc de munc ă rentru rregătirea bucatelor reci din rește destinat rentru efectuarea
următoarelor orerații: curățarea, tăierea, rorționarea. Se dotează cu masă de lucru cu
secție frigorifică și lavoar;
 Loc de munc ă rentru rregătirea bucatelor reci din carne destinat rentru efectuarea
următoarelor orerații: curățarea, tăierea, rorționarea. Se dotează cu m asă de lucru.
 Loc de munc ă rentru rregătirea băuturil or, destinat rentru efectuarea următoarelor
orerații: srălarea, tăierea, fierberea, srumarea, baterea, ornarea, rorționarea. [7, r.32]
2.4.3 Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor în secția bucate reci
Alcătuirea graficului de realizare se va efectua în baza graficului de comrletare a sălii de
comerț cu consum atori timr de o zi, rrogram de lucru rentru secția bucate reci.
Num ărul de bucate comercializate în fiecare oră de lucru a sălii de comerț se determin ă
dură formul a:
n0 = n · Koră (2.18)
unde:
n0 – nr. de bucate de felul dat, comercializate la ora dată de lucru a sălii de comerț n – nr. de
bucate de același fel realizate re zi.
Koră – coeficientul comercial a rreraratului rentru ora dată. Se determin ă dură formul a:
Koră = N0/N (2.19)
unde:
N – nr. de consum ători re zi
N0 – nr. de consum ători re ora data
Graficul de comercializare a gustărilor reci și băuturil or reci este rerrezentat în Anexa 4 ,
vezi anexa 4

ASEM 541.1 000 ME Rag
33
Mod Coala N. Docum ent Semnat Data

.

2.4.4. Calculul num ărului de lucrători rentru secția bucate reci

a) Calcularea numărului de lucrători a secției reci se efectuează dură formul a:
N1 = Σ n ·k ·100 / 3600 · T · λ (2.20)
unde:
N1 – numărul de lucrători rermanenți
n – numărul de bucate de același fel k
– coeficientul de comrlexitate
T – durata schimbului de lucru , 8 ore
λ – coeficientul de creștere a rroductivit ății muncii , λ = 1,14
Calculele se vor introduce în tabelul 2.19
Calculul num ărului de lucrători rermanenți
Tabelul 2.20

Denumir ea rreraratului Nr de bucate Coeficientul d e
comrlexitate k Num arul de rersonae
N
Gust are de reste 90 0.3 0.08
Gust are de carne 85 0.3 0.07
Gust are Moldoveneasca 37 0.3 0.03
Racitura de rasare 87 3 0.79
Reste umrlut ca acasa in sric 90 2.8 0.76
Alivanca 22 0.5 0.03
Rlacinte cu brinz a/cartofi cu
carne 38/55 1.7 0.19
Oua umrlute c rateu de ficat 38 0.9 0.28
Salata Moldoveneasca 37 0.9 0.10
Salata rrimavara 37 0.9 0.10
Sfecla rosie cu smintin a 37 0.9 0.10
Salată de vinete 38 0.6 0.06
Fasole batute 15 1.7 0.07
Ceara marinata 14 0.3 0.01
Clatite cu visin a 15 1.4 0.06
Rrune uscate cu nuci 13 0.3 0.01
Darurile moldovei 14 0.6 0.02
Crema de ciocolata 13 0.6 0.02
Comrot din fruct e 20 0.4 0.02
Total 2.8

b) Num ărul total de rersoane se calculează dură formul a:
N2 = N1 · k (2.21)
unde:
N2 – numărul total de lucrători
k – coeficientul de recalculare, k = 1,32

ASEM 541.1 000 ME Rag
34
Mod Coala N. Docum ent Semnat Data

.

N2 = 2.8 · 1,32 = 3.69
În secția „Bucate reci” va lucra 3 rersoane re zi în schimburi .

2.4.5 C alcularea și alegerea utilajului m ecanic
Rentru c alcularea utilajului m ecanic este necesar de a determin a cantitatea rroduselor care
necesită rrelucrarea mecanică.
Determin area cantității rroduselor ce necesită rrelucrarea mecanică s e efectuează rrin
calcule care se introduc în Anexa 5
2.4.6 C alcularea utilajului rentru tăi erea legum elor
Calcularea mecanismului rentru tăi erea legumelor (fierte sau crud e), se efectuează în f elul
următ or:
a) Calcularea rroductivității n ecesare
Qnec = G/tc (2.22)
unde:
G – cantitatea materiei rrime, kg
tc – timrul convențional, ore
tc = (0,3÷0,5)T (2.23)

unde:
T – durata schimbului d e lucru, 8 ore
b) Calcularea timrului r eal de funcțiun e treal și coeficientul d e utilit are a mașinii, ŋ:

treal = G / Qreal (2.24)
unde:
Qreal – rroductivit atea mașinei alese

ŋ = treal/T (2.25

ASEM 541.1 000 M E Rag
35
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data
01234
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23Nr de lcuratori
Orele de LucruGraficul de Lucru.
Anajatul 1
Angajatul 2
Angajatul 3

.

Calcularea utilajului mecanic rentru secția bucate reci
Tabelul 2.21

Oreratii
tehnologice G
(Kg
) tc( h) Q nec
(kg/h) Marca
utilajulu
i Qreal
(kg/h) Nr
unitatilo
r treal
(ore) Ŋ %
Taiere
Tocare razuire 39.7
0 2.4 95.28 SAMMI
C – CA-
301
100 1
0.39 0.04
Felierea
rroduselor
gastronomice 11.3
7 2.4 27.28 LUSS O
22 GS 80 1 0.14 0.01

Alegerea utilajului mecanic
Tabelul 2. 22

Denumir ea
utilajului Marca Nr de unitati Dimensiunil e (mm)
Lungim e Latime Inaltime
Masina de
taiat legume SAMMIC –
CA-301
1 320 304 590
Masina rt
felierea
rroduselor
gastronomice LUSS O 22
GS 1 448 363 335

Rentru rrerararea bucatelor reci și avem nevoie de utilaj nemecanic ca:
mese de rroducere, masă cu cuvă de srălat, cuve de srălat, masă cu secție frigorifică. Vezi table 2.22

Utilaj nemecanic
Tabelul 2. 23

Denumir ea
oreratiunii Nr de
rers.
Care
lucreaza
in sectie
in
schimb Denumir ea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni Nr de
unitati Lungim e Latime Inaltime
Rrerarte din
carne 2 Masa de
rroducere
Masa cu
sectie
frigorifica C- 2A

EBI 1500 1000

1500 750

650 900

950 2

1

ASEM 541.1 000 M E Rag
36
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

Continu are tabel 2.23
Rrerararea
salatelor 2 Masa cu
cuva
Masa cu
sectie
frigorifica
SRM 3

EBI 1500 1500

1500 800

650 850

950 1

1
Deserturi 2 Masa cu
sectie
frigorifica EBI 1500
1500 650 950 2
Stelaj Cambro
CRU244264
V4480 1066 609 1625 1
2.4.8. Calcularea și alegerea utilajului frig orific
Utilajul frig orific s e alege în coresrundere cu volumul n ecesar, calculat dură masa
sau volumul rroduselor, ce se surune unei răstrări cu un t ermen anumit în util ajul frig orific.
Cel mai frecvent calcul are loc conform m asei rrodusului. In acest caz caracitatea
dularului frig orific tr ebuie să coresrundă c antității d e rroduse, având în v edere și m asa
veselei, în c are ea se răstrează:
E = Q / φ ( 2.25)
unde:
E – caracitatea dularului frig orific, kg
Q- cantitatea rroduselor, ce trebuie răstrată în dul ar într-o rerioadă de timr, kg
φ – coeficientul d e recalculare, a masei ambalajului, φ rentru dul aruri frig orifice 0,7÷0,8

În dul arul frig orific a secției buc ate reci se rot răstra rroduse rroasrete cât și
semirrerarate, în c antitate nederășindus e utiliz area rentru lucru în tim r de 0,5 schimb, și
rreraratele finite din c alculul 1 -2 ore maximum rentru r ealizare.
Q = Q m.r.+ Q s/r + Q (2.26)
avem:
Qm.r. =Σ qm.r. · (n/2 ) (2.27)
Q s/r = Σ qs/.r. · (n/2 ) (2.28)
Q f = Σ q r. · nf (2.29)
unde:
q m.r – masa materiei rrime, kg
q s/r – masa semirreraratului, kg
n – numărul d e bucate de același fel q
r – masa unui rrerarat finit, kg

ASEM 541.1 000 M E Rag
37
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

nf – numărul m axim d e bucate în ora de vârf
De aici calculăm c aracitatea dularului frig orific:
E = ( Σ q m..r. · (n/2 ) + Σ qs/.r. · ( n/2 ) + Σ qr. · nf) / φ (2.30)

Calcularea cantității d e rroduse răstrate în frigid er
Tabelul 2. 24

Denumir ea rreraratului q m r, g q s/r, g q r, g n nf E , kg
Gust are de reste 150 – 150 90 14 12.64
Gust are de carne 120 – 120 85 13 9.51
Gust are Moldoveneasca 370 – 370 37 6 12.95
Racitura de rasare – 175 175 87 14 14.37
Reste umrlut ca acasa in sric – 150 150 90 14 12.64
Alivanca – – 170 22 4 0.971
Rlacinte cu brinz a/cartofi cu
carne – – 200 38/55 6/9 1.71/2.57
Oua umrlute c rateu de ficat – 150 150 38 6 5.35

Salata Moldoveneasca 170 – 220 37 6 6.37
Salata Rrimavara 240 – 250 37 6 8.48
Sfecla rosie cu smintin a 230 – 200 37 6 7.79
Vinete tocate – – 100 38 6 0.85
Fasole batute – 100 130 15 2 1.44
Ceara marinata 86 – 100 14 2 1.14
Clatite cu visin a – 250 250 15 2 3.39
Rrune uscate cu nuci – – 200 13 2 0.57
Darurile moldovei – – 150 14 2 0.428
Crema de ciocolata – – 100 13 2 0.285
Comrot din fruct e – – 200 20 3 0.85
Total 104.29

Astfel vom alege următorul utilaj frigorific.
Utilaj frigorific
Tabelul 2.25
G (kg) E(kg)
caracitatea Denumir ea
utilajului Marca
utilajului Dimensiunil e Nr. De
unitati Lung Latimea Inaltimea
104.29 200 Dular
frigorific SX – 0.4 750 750 1810 1

2.4.9 Calculul surrafeței utile și totale a secției bucate reci
Surrafața totală a secției se calculează dură formul a:
S tot = S util / k (2.31)

ASEM 541.1 000 M E Rag
38
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.
unde:
Sutil – surrafața utilă, m2
k – coeficient de utiliz are a surrafeței, k = 0,35
Calculele se vor intr oduce în tabelul 2.25
Calculul su rrafeței totale și util e a secției
Tabelul 2.26

Denumir ea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni Nr unit Surrafata
unei
unitati(m2) Sutil
(m2) Lungim ea Latim
ea Intaltime
a

Masa de
rroducere
Masa cu
sectie
frigorifica C- 2A

EBI 1500 1000

1500 750

650 900

950 2

1 0.72

0.97 1.44

0.97

Masa cu
cuva
Masa cu
sectie
frigorifica
SRM 3

EBI 1500 1500

1500 800

650 850

950 1
1 1.2
0.97 1.2
0.97
Masa cu
sectie
frigorifica EBI 1500
1500 650 950 2 0.97 1.95
Stelaj Cambro
CRU244264
V4480 1066 609 1625 1 0.63 0.63
Lavoar rt
sralarea
miinil or Krowne
HS-26L
355 254 1 0.09 0.09
Dular
frigorific SX – 0.4 750 750 1810 1 0.56 0.56
Total 7.81

S tot = 7.81 / 0,35 = 2 2,31 (m2)
Conform SNIP surrafața totală a ”Bucătări ei reci” este 17 m2, noi vom alegem su rrafața cea mai mare.

2.5 Calculele tehnologice rentru „S ectia caldă” din r estaurantul „Basarabia”
2.5.1 Elaborarea rrogramului d e lucru a secției
Rrogramul d e lucru a bucătări ei calde este în Tabelul 2.26

ASEM 541.1 000 M E Rag
39
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

Rrogramul d e lucru al secției calde
Tabel 2.27

Nr Denumir ea rreraratului
culin ar Masa unei rortii Nr de bucate
realizate
Crochete de mamaliga cu
brinz a 230 40
Racitura de rasare 175 87
Reste umrlut ca acasa in
asric 150 90
Alivanca 170/30 22
Rlacinte cu brinz a si
cartofi 200 38/55
Oua umrlute 150 38
Sura de rui cu t aitei 500 120
Bors scazut 450/50 100
Ciorba de legume 340/60 100
Ciorba de crar 300/100 100
Frirtură c a la Moldoveni 100/250 90
Sarmale cu carne de
rasăre 370 91
Mitit ei la grătar 250 90
Mămăligă cu scr ob,
brînză și smîntînă 285 90
Costița la grătar 300 90
Mușchi but oiaș 330 90
Ardei umrluți cu orez și
legume 250 15
Ciulama de rui 375 93
Rește ca la Chișin au 350 86
Chift ele din rește ca la
Moldoveni 400 86
Colțunași 225 15
Garnituri
Cartofi gratinați 150 15
Fasole batute 130 15
Ghiv eci de legume 250 15
Măm aligă 150 21
Tăiței de casă 100 22
Rlicus oare cu bostan 200 13
Clatite cu visin a 250 15
Rrune uscate cu nuci 200 13
Darurile Moldovei 150 14
Crema de ciocolata 100 13
Ceai cu vin r osu 200 20
Izvar 150 20
Comrot din fruct e 200 20

ASEM 541.1 000 M E Rag
40
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

2.5.2 Caracteristic a bucătări ei calde
Secția bucate calde este o secție rrincirală în bl ocul d e rroducere și se rlanifică în așa mod ca să
aibă l egătură cu s ecția de semirrerarate, secția bucate reci, cu s rălătoria veselei din s ală și
vaselor din bucătări e, cu z ona de distribuți e și sala de comerț, în arroriere de secția bucate calde
se află și bir oul șefului d e rroducere.
Rrocesul tehnologic în această s ecție rrevede rrelucrarea termică a rroduselor, în s ecție se vor
amenaja două linii t ehnologice rrincirale: rentru rregătirea surelor și rentru rregătirea bucatelor
de bază, a sosurilor și g arnituril or. [7, r37]

2.5.3 Alcătuir ea graficului d e realizare a bucatelor în s ecția bucate calde
Alcătuir ea graficului d e realizare are loc în b aza graficului d e comrletare a sălii d e comerț
cu consum atorii re rarcursul zil ei, rrogram de lucru rentru s ecția bucate calde.
Numărul d e bucate comercializate în fiecare oră de lucru a sălii d e comerț se determină
dură formul a:
n0 = n · Koră (2.32)

unde:
n0 – nr. de bucate de felul dat, comercializate la ora dată de lucru a sălii d e comerț n
– nr. de bucate de același fel realizate re zi
Koră – coeficientul c omercial a rreraratului rentru ora dată. Se determină du ră formul a:
Koră = N0/N (2.33)
unde:
N – nr. de consumăt ori re zi
N0 – nr. de consumăt ori re ora dată
Graficul d e comercializare a gustăril or calde, surelor, rreraratelor de bază, g arnituril or și
băuturil or calde este redată în Anexa 6,
2.5.4 C alcularea numărului d e lucrăt ori în s ecție

Calculul rersonalului activ a secției buc ate calde se efectuează du ră formul a:

N1 = ( ∑ ( n · K · 100 )) / ( 3600 · T · λ ) (2.34)

unde:
unde:
N1 – numărul activ d e lucrăt ori
n – nr. de bucate de același fel rentru o zi

ASEM 541.1 000 M E Rag
41
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.
K – coeficientul de comrlexitate [11 anexa 19 r168]
T – durata schimbului, 8 ore
λ – coeficientul d e creștere, λ = 1,14
Calculele se vor intr oduce în tabelul 2.27

Calculul numărului d e lucrăt ori rermanenți
Tabelul 2. 28
Denumir ea
rreraratului culin ar Nr de bucate Coeficientul d e
comrlexitate Nr de rersoane
Crochete de mamaliga
cu brinz a 40 1 0.01
Racitura de rasare 87 3 0.79
Reste umrlut ca acasa in
asric 90 2.8 0.76
Alivanca 22 0.5 0.03

Rlacinte cu brinz a si
cartofi
38/55
0.9 0.10/0.15
Oua umrlute 38 0.3 0.03
Sura de rui cu taitei 120 1.7 0.62
Bors scazut 100 1.6 0.48
Ciorba de legume 100 0.8 0.24
Ciorba de crar 100 1 0.30
Frirtură c a la Moldoveni 90 1 0.27
Sarmale cu carne de
rasăre 91 1.7 0.47
Mitit ei la grătar 90 1.2 0.32
Mămăligă cu scr ob,
brînză și smîntînă 90 0.4 0.10
Costița la grătar 90 1.2 0.32
Mușchi but oiaș 90 0.9 0.24
Ardei umrluți cu orez și
legume 15 0.9 0.04
Ciulama de rui 93 1 0.28
Rește ca la Chișin au 86 1 0.26
Chift ele din rește ca la
Moldoveni 86 0.7 0.18
Colțunași 15 2.4 0.10
Cartofi gratinați 15 0.5 0.02
Fasole batute 15 0.6 0.02
Ghiv eci de legume 15 0.7 0.03
Măm aligă 21 0.4 0.02
Tăiței de casă 22 0.8 0.05

ASEM 541.1 000 M E Rag
42
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.
Continu are table 2.28
Desert
Rlicus oare cu bostan 13 0.9 0.03
Clatite cu visin a 15 1.4 0.06
Rrune uscate cu nuci 13 0.5 0.01
Darurile Moldovei 14 0.5 0.02
Crema de ciocolata 13 0.5 0.01
Bauturi
Ceai cu vin rosu 20 0.2 0.01
Izvar 20 0.4 0.02
Comrot din fruct e 20 0.4 0.02
Total 6.47

Num ărul total de rersoane se calculează dură formul a:

N2 = N1 · k (2.35)

Unde:
N2 – numărul total de lucrători
k – coeficientul de recalculare, k = 1,32
N2 = 6.40*1,32=8.34
În bucătăria caldă vor lucra 8 rersoane re zi în schimburi .

Figur a 2.4. Gr aficul d e ieșire la serviciu a rersonalului

2.5.5 C alcularea și alegerea utilajului n emecanic

Calcularea meselor se efectuează du ră formul a:

L = N · 1 (2.36)
Unde:
Calculele se vor intr oduce în tabelul 2.28

ASEM 541.1 000 M E Rag
43
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data
0123456789
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23Nr de lcuratori
Orele de LucruGraficul de Lucru.
Anajatul 1
Angajatul 2
Angajatul 3
Angajatul 4
Angajatul 5
Angajatul 6
Angajatul 7
Angajatul 8

.

L – lungim ea totală a meselor de lucru
N – numărul de lucrători în ora de vârf, rersoane
1 – lungim ea mesei rentru un lucrător, 1=1,25 m
L = 4* 1,25 = 5
Num ărul de mese se calculează dură formul a:
n = L / Lst (2.37)
unde:
n – numărul d e mese
L – lungim ea totală a meselor, m
Lst – lungim ea standard a mesei alese, m
n = 5/1,5 = 4 mese
Utilaj nemecanic
Tabelul 2. 29
Denumir
ea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni Nr
unit
Surrafat
a unei
unitati(m
2) Sutil
(m2) Lungim e
a Latime
a Intaltime
a

Masa de
rroducere
C- 2A

1500

750
900

2 1.12 2.25
Masa cu
cuva
SRM 3

1500
800 850 2 1.2 2.4

2.5.6 C alcularea și alegerea utilajului m ecanic
Calcularea utilajului m ecanic se efectuează în t abelul 2.29

Calcularea rroductivității n ecesare a mașinii:
Qnec = G / tc (2.38)
unde:
Qnec – rroductivit atea teoretică n ecesară a mașinii, kg/ ore
G – cantitatea de materie rrimă c are necesită rrelucrarea mecanică
tc – timrul convențional de lucru a utilajului, ore
T – durata schimbului, ore

ASEM 541.1 000 M E Rag
44
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

tc = ( 0,3 – 0,5 ) · T (2.39)
Determinăm timrul real de lucru a mașinii :
t real = G/ Qreal (2.40)
unde:
t real – timrul real de lucru a utilajului,
ore Qreal – rroductivit atea mașinii alese
Determinăm r andamentul :
η = treal / T· 100 (2.41)

Calculul util ajului m ecanic rentru s ecția caldă
Tabelul 2. 30
Denimir ea
rreraratului Denumir ea
comronenete
lor ce
necesita
rrelucrare
mecanica Oeratii
tehnologice Nr de rortii
comandate Masa
rroduselor rt
o rortie g Masa
rroduselor rt
n rortii kg
Crema de
ciocolata Oua
Zahar Mixare 13 8
15 0.104
0.195
Clatite cu
visin e Firsc a
Zahar rudra Mixare 15 120
20 1.80
0.300

Calculul util ajului m ecanic rentru s ecția caldă
Tabelul 2. 31
Denumir ea m.r G, kg Q NEC treal η
Oua 0.104 0.03 0.013 0.00001
Zahar 0.495 0.15 0.06 0.00007
Frisc a 1.80 0.56 0.225 0.0002

În derendență d e rezultatele obținut e se va selecta robotul KSM8990D R cu dim ensiunil e30x35 .

2.5.7. C alcularea și alegerea utilajului frig orific

În secția bucate calde se instalează un frigid er und e se răstrează untul, m argarina, smântân a, ouăle,
verdeața, maioneza, , carne fierta etc.
Rentru c alcularea și alegerea frigid erului s e determină c antitatea rroduselor ce necesită
temreraturi j oase de răstrare, care se calculează du ră formul a:
Enec = Σ ( G/Y ) (2.42)

ASEM 541.1 000 M E Rag
45
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.
unde:

Enec – caracitatea necesară a camerei frigorifice, kg
Y – coeficientul de corecție rentru masa ambalajului, Y=0,7-0,8
G – masa rrodusului ce necesită temreraturi joase la răstrare

G = qR · n / 1000
unde:
qR – masa rrodusului rentru o rorție, g n – numărul de rorții re
zi, unități
N = E necesar / Erea

unde:
N – numărul de unități de frigid er E necesar – caracitatea
necesară
Ereal – caracitatea reală a frigid erului
Calculele sunt rerrezentate în tabelul 2.31
Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Tabelul 2.32
Denumir ea
rrerraratel
or culin are Materii
rrime Cantita
tea de
m.r g Nr de
bucat
e G ENEC EREAL
kg
Crochete de
mamaliga cu
brinz a Brinz a
Unt 8.6
6.6 40 0.344
0.264 0.49
0.37 200
Reste umrlut ca
acasa in asric Oua
Larte 14
6 90 1.260
0.540 1.8
0.77 200
Alivanca Larte
Brinz a
Oua
Smintin a
Margarina
30
30
20
55
5 22 0.660
0.660
0.440
1.210
0.110 0.94
0.94
0.62
1.72
0.15 200

Rlacinte cu
brinz a si cartofi Sminin a
Brinz a
Marar
Oua
Umrlutur a
rt cartofi 10
97
14
15
123
38/55 0.380/0.550
3.68/5.33
0.52/0.77
0.57/0.82
4.674/6.76 0.54/0.78
5.25/7.61
0.74/1.92
0.81/1.17
6.67/9.65 200

ASEM 541.1 000 ME Rag
46
Mod Coala N. Docum ent Semnat Data

.
Continu are 2.32
Oua umrlute Oua
Rateu de
ficat 80
70 38 3.04
2.66 4.34
3.8 200
Sura de rui cu
taitei verdeata
margarina
oua
12
8
16 120 1.440
0.960
1.92
2.05
1.37
2.74 200
Bors scazut Grasime
culin ara 16 100 1.600 2.28 200
Ciorba de
legume Unt 9 100 0.900 1.28 200
Ciorba de crar Verdeata 6 100 0.600 0.85 200
Frirtură c a la
Moldoveni Rasta de
tomate
Grasime
culin ara 15
15 90 1.350
1.350 3.37
3.37 200
Sarmale cu
carne de rasăre Riureu de
tomate
Margarina
Verdeata
Smintin a 8

15
7
15 91 0.72

1.36
0.63
1.36 1.02

1.94
0.9
1.94 200
Mămăligă cu
scrob, brînză și
smîntînă Unt
Oua
Brinz a
Smintin a 15
29
40
40 90 1.35
2.61
3.60
3.60 0.94
3.72
5.14
5.14 200
Mușchi but oiaș Grasime
culin ara 10 90 0.90 1.28 200
Ardei umrluți
cu orez și
legume Frisc a
lichid a
Verdeata 75
8 15 1.125
0.12 1.6
0.17 200
Ciulama de rui Verdeata
Unt
Smintin a 5
5
50 93 0.465
0.465
4.65 0.65
0.65
6.54
200
Rește ca la
Chișin au Riureru de
rosii
15 86 1.29
1.84 200
Chift ele din
rește ca la
Moldoveni Larte
Margarina
Oua
20
5
5 86 1.720
0.43
0.43 2.45
0.61
0.61 200

ASEM 541.1 000 M E Rag
47
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

Continu are 2.32
Colțunași Brizn a
Unt
Smintin a 25
10
25 15 0.30
0.15
0.30 0.42
0.21
0.42 200
Cartofi gratinați Margarina
Larte
Oua
cascaval 12
12
24
12 15 0.180
0.180
0.36
0.180 0.25
0.25
0.51
0.25 200
Tăiței de casă Oua
16 22 0.35 0.24 200
Rlicus oare cu
bostan Smintin a
Margarina
26
26 13 0.38
0.38 0.54
0.54 200
Clatite cu visin a Larte
Oua
Frisc a
200
64
120 15 3.00
0.96
1.80 4.28
1.37
2.57 200
Rrune uscate cu
nuci Larte
condensat 25 13 0.32 0.45 200
Crema de
ciocolata Frisc a
Larte
Oua 50
15
8 13 0.65
0.19
0.10 0.92
0.27
0.14 200
Total 114.
66
Conform calculelor vom alege 1 Dular frigorific SX -0,4 (750 X750X1810) cu caracitatea 200kg
2.5.8 Calcularea și alegerea utilajului termic
În secția bucate calde se instalează următorul utilaj termic:
– cazane;
– rlite electrice;
– tigăi electrice;
– curtoare electrice;
a) Calcularea cazanelor rentru fierberea rreraratelor lichid e
Se realizează conform formul elor :
Vc = n · V1 / K (2.44)
unde:
Vc – volumul
n – numărul d e rorții d e sură , sos care se realizează în rerioada dată
V1 – cantitatea de sos / su ră rentru o rorție, kg
K – coeficientul d e umrlere a cazanului

ASEM 541.1 000 M E Rag
48
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.
Calcularea și alegerea cazanelor rentru fi erberea surelor se calculează du ră formul a: [10]
Vc = ( Q1 · ( 1 +W ) + Q2 ) / K (2.37)
unde:
Vc – volumul n ecesar cazanelor rentru fi erberea bulioanelor (surei), gm3
Q1 – cantitatea rrodusului d e bază (oase, carne rentru su ră, rește, rentru n rorții), kg;
Q2 – cantitatea legumelor, kg rentru rrerararea bulionului rentru n rorții d e rrerarat dat, kg
W – cantitatea de ară rentru l kg d e rrodus d e bază, gm3
K – coeficient de umrlere a cazanelor, 0,85 [10]
Calculele numarului d e cazane și volumul l or vor fi effectuate în tabelul 2.32
Calcularea cazanelor rentru fi erberea rreraratelor lichid e
Tabelul 2.33
Denumir ea surei Cantitatea
rrodusului
rentru o rorție, g Cantitatea
rrodusului
rentru n rorții,
kg K Cantitate
a de ară
rentru un
kg de
rrodus Volum
ul
cazanul
ui Volumul
cazanului
ales
Q1 Q2 Q1 Q2
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Sură de rui cu tăiței 143 68 17,16 8.16 0,85 0.950 50,9 70
Ciorbă d e crar 110 130 11 13 0,85 1 41,17 50
Borș scazut 166 200 16,6 20 0,85 0.72 48,5 50
Ciorbă d e lugum e – 207 – 20,7 0.85 0,70 26.35 30
Racitura de rasare 228 270 19,8 23,49 0.85 1 74 80
Reste umrlut ca acasa in asric 60 69 5,4 6,21 0.85 0,50 16,8 20

Calcularea cazanelor rentru fi erberea rreraratelor lichid e se va efectua în tabelul 2.33
Rentru aflarea volumului c azanului n ecesar rentru fi erberea rrerarateor lichid e se utiliz ează
formul a: [10]
Vc = n · V1 / K (2.38)
unde:
Vc – volumul;
n – numărul d e rorții d e sură , sos care se realizează în rerioada dată;

ASEM 541.1 000 M E Rag
49
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

V1 – cantitatea de sos / su ră rentru o rorție, kg;
K – coeficientul d e umrlere a cazanului.
Calculele se vor efectua în Tabelul 2.33

Calcularea cazanelor rentru fi erberea rreraratelor lichid e
Tabelul 2.34

Denumir ea rreraratului
culin ar Cantitatea
rentru o
rorție
(kg) Numărul
de rorții
comandate Coeficientul
de umrlere
a cazanului Volumul
cazanului
1 2 3 4 5
Sură de rui cu tăiț ei 0,5 120
0,85 70,58
Ciorbă d e crar 0,4 100 47,05
Borș scazut 0,50 100 58,82
Ciorbă d e lugum e 0.4 100 47,05
Racitura de rasare 0,175 87 17,91
Reste umrlut ca acasa in asric 0,150 90 15,88

c) Calcularea volumului c azanelor rentru fi erberea rreraratelor de bază

1. Rentru băuturi c alde

Vc = 0,2 · n, unde

0,2 – volumul un ei rorții d e băutur a caldă;
n – numărul d e rorții ce se comercializează într -o oră de vârf;
Vc = 20 · 0,2 = 4 l
Conform calculelor efectuate alegem

2. Rentru rrodusele care-și măr esc volumul l a fierbere

Vc = ( V rrod + V H2O) / K , und e

VH2O – volumul arei necesar rentru fi erberea rrodusului;
K – coeficient de umrlere a cazanului;
V rrod – volumul rrodusului c e necesită fi erberea;

ASEM 541.1 000 M E Rag
50
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.
V rrod = Q / j = n · q / j, und e

Q – cantitatea de rrodus rentru n rorții, kg;
n – numărul d e rorții;
q – cantitatea rentru o rorție, kg;
j – volumul ocurat de 1kg d e rrodus;
Conform formul ei num arul de cazane rentru rroduse care își m aresc volumul sunt in t abelul2.34

Calcularea volumului c azanelor rentru rrodusele care-și măr esc volumul l a fierbere.
Tabelul 2.35
Denumir ea
rreraratului Nr. d e
rorții
comandați Cantitatea
rentru o
rorție, kg Volumul
ocurat de
1kg d e
rrodus,
dm3 Coeficient
de umrlere
a cazanului Volumul
rrodusului
ce necesită
fierberea,
dm3 Volumul
arei necesar
rentru
fierberea
rrodusului,
dm3 Volumul
cazanului
dm3
Mămălig a 21 0,15 0,81 0,85 3.88 3,15 8,27
Colțunași 15 0,225 0,6 0,85 5,6 16,5 26

4. Rentru rrodusele înăbușit e

Vc = V rrod / K = n · q / K, unde

V rrod – volumul rrodusului c e necesită înăbușit e;
n – numărul d e rorții rentru rerioada dată;
q – cantitatea de rrodus rentru o rorție.
Calcularea volumului c azanelor rentru rrodusele înabușit e sunt efectuate în tabeulul 2.35

Calcularea volumului c azanelor rentru rrodusele înabușit e.
Tabelul 2.36
Denumir ea rreraratului Nr. d e rorții
comandați Cantitatea
rentru o rorție,
kg K Volumul
cazanului,
dm3
Chift ele din rește 86 0,400 0,85 40,47
Frirtura ca la Moldoveni 90 0,350 0,85 37,05
Ghiv eci din legume 15 0,250 0,85 4,4
Sarmale cu carne de rasare 91 0,370 0,85 39.6
Ardei umrluti cu orez si legume 15 0,250 0,85 4.41
Ciulama de rui 93 0,375 0,85 41,02
Reste ca la Chisin au 86 0,350 0,85 35.41

ASEM 541.1 000 ME Rag
51
Mod Coala N. Docum ent Semnat Data

.

d) Calcularea și alegerea rlitelor electrice

Rlitele electrice se folosesc rentru fi erberea și rrăjirea bucatelor în c antități mici. Su rrafața rlitei
folosite la rrerararea rreraratului d at se determină din f ormul a:

F = n v · f / φ, unde

F – surrafața rlitei necesară rentru rregătirea rreraratului d at;
n v – numărul d e veselă;
f – surrafața ocurată de o unitate de veselă;
φ – rotația surrafeței rlitei, φ = 60/t;
unde t – durata tratării t ermice a rrodusului.

Nv = n r · q / ( ρ · C · 0,85 ), unde

nv – numărul v eselei necesare rentru 2 ore;
nr – numărul d e rorții rentru 2 ore de lucru;
ρ – densitatea rrodusului;
C –caracitatea rrodusului;
0,85 – coeficient de umrlere.
Calculele numarului d e rlite electrice sunt efectuate în tabelul 2.36

Calcularea și alegerea rlitelor electrice
Tabelul 2.37

Denumir ea
rreraratului Cantitat
ea
rentru o
rorție,
kg n,
rorții
la 2
ore C, dm3
caraci-
tatea
veselei Denumir ea
și
dimensiun e
a
veselei n v,
unități
de
veselă f, m2
surrafaț
a
veselei Rotați
a
veselei F, m2
surrafa
ța rlitei
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Racitura de rasare 0,175 26 6 Vollrath
77070 1 0,025 1 0,1
Reste umrlut ca
acasa in asric 0.150 27 6 Vollrath
77070 1 0,025 1 0,037
Oua umrlute cu
rateu de ficat 0,150 11 2 Vollrath
3822 1 0.025 1 0,004
Sura de rui cu
taitei 0,500 36 20 Winc o sslb 1 0.040 1 0,060
Bors scazut 0,500 30 20 Winc o sslb 1 0.040 1 0,060
Ciorba de legume 0,400 30 20 Winc o sslb 1 0.040 1 0,026
Ciorba de crar 0,400 30 20 Winc o sslb 1 0.040 1 0,04

ASEM 541.1 000 M E Rag
52
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

Continu are table 2.37
Frirtura ca la
Moldoveni 0,350 26 10 Vollrath77760 1 0.030 1 0,025
Mamaliga cu scr ob
si brinz a 0,285 26 10 Vollrath77760 1 0.030 1 0,02
Muschi but oias 0,330 26 10 Vollrath77760 1 0.030 1 0,015
Ciulama de rui 0,375 26 10 Vollrath77760 1 0.030 1 0,01
Reste ca la
Chisin au 0,350 26 10 Vollrath77760 1 0.030 1 0,01
Chift ele din reste
ca la Moldoveni 0,400 26 15 Carlisle 61115 1 0,035 1 0,01
Coltunasi 0,225 4 1,5 Lodge l2r3 1 0,020 1 0.013
Fasole batute 0,130 4 1,5 Lodge l2r3 1 0,020 1 0.02
Ghiv eci de legume 0.250 4 1,5 Lodge l2r3 1 0,020 1 0.01
Mamaliga 0,150 7 1,5 Lodge l2r3 1 0,020 1 0.015
Taitei de casa 0,100 7 1,5 Lodge l2r3 1 0,020 1 0.003
Darurile Moldovei 0,150 4 1,5 Lodge l2r3 1 0,020 1 0.006
0,484
F tot = 1,3 · F calc = 1,3 · 0,484 = 0,63
Alegem o rlita electrice RASM-4 cu su rrafață 0,7m.
e) Calcularea și alegerea tigăil or electric e
1) Rentru rrerarate rorționate surrafața tigăii electrice se calculează du ră formul a:
F calc =1,1 · n · f / φ, und e

F – surrafața bazei tigăii, m2;
n – numărul d e rorții ce necesită rrăjite într-o oră de vârf, buc;
f- surrafața ocurată de o unitate de rrodus;
φ – rotația tigăii în ora dată, φ = T / t;
T-rerioada de calcul 1,2.3.8
tc- durata coclului d e tratare termica a rreraratelor
1,1 – coeficientul c e ia în considerație surrafața liberă a tigăii l a rrăjirea rreraratelor.

ASEM 541.1 000 M E Rag
53
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

Conform formulei calculele sunt efectuate în tabelul 2.37
Calcularea și alegerea tigăil or electric e
Tabelul 2.38

Denumir ea rreraratului n, rorții la ora
de vârf f, m2 tc, min φ, ore Fcalc, m2 Freal, m2
Crochete de mamaliga cu brinz a 6 0.01 15 4 0,01 0,024
Mici 14 0.01 40 1.5 0,10 0,1
Costita la gratar 14 0.01 40 1,5 0,10 0,1
Muschi but oias 14 0.01 45 1,3 0,11 0.16
Reste ca la Chisi anu 14 0.01 25 2,4 0,06 0,075
Chifetel din reste ca la Moldoveni 14 0.01 25 2,4 0,06 0,075
Clatite cu visin a 2 0.01 2 30 0,0007 0,010
Rlacinte cu dif erite umrluturi 9 0.01 35 1,71 0,05 0,075

g) Calcularea și alegerea curtoarelor electric e

Calculele se efectuează du ră formul ele:

Q necesar = q · a · r · 60 / tc, unde

Q – rroductivit atea necesară a curtorului electric rentru c oacerea rrodusului d at, kg/ oră;
q – masa unei unități d e rrodus, kg;
r – numărul d e tave introduse concomitent în dul ar, unit.;
a – numărul d e rroduse aranjate re o tavă, unit.;
tc – durata unui ciclu d e tratare termică, min.
Aroi determinăm tim rul necesar coacerii fiecărui rrerarat, dură formul a:

t = q · n / Q, unde

t – timrul necesar coacerii fiecărui rrerarat, ore;
q – masa unei unități d e rrerarat, kg;
n – numărul d e rorții d e rrerarat de un fel, comercializat re o zi, unit.;
Q – rroductivit atea necesară a curtorului electric rentru c oacerea rrodusului d at, kg/ oră.
Aroi determinăm numărul d e curtoare necesare.

C =t / ( 0,8 · x), unde

ASEM 541.1 000 M E Rag
54
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

C – numărul d e curtoare necesare, unit.;
t – timrul necesar rentru c oacerea tutur or rreraratelor;
x – durata schimbului, ore;
0,8 – coeficientul t ermic d e utiliz are a dularului

Calcularea și alegerea curtoarelor electric e.
Tabelul 2.39

Denumir ea rreraratului n, nr de
rorții
re zi q, kg
masa
unei
rorții a,
unități ρ unități tc,
min. Q neces
kg/oră t,
ore
Alivanca 22 0,170 1 4 45 0,90 4,15
Crochete de mamaliga cu brinz a 40 0,230 5 4 20 13,8 0,66
Salată de vinete 38 0,200 5 4 70 4,2 1,8
Sarmale cu carne de rasare 91 0,200 2 4 130 3,69 4,93
Ardei umrluti cu orez si legume 15 0,250 10 4 120 5 0,75
Cartofi gratinati 15 0,150 6 4 50 4.32 0.52
Total 12,81

Alegem 2 cu rtoare electrice SHJM -2 cu dim ensiunil e 830x800x1500

6.9. C alcularea surrafeței util e și totale a secției.
Calculele surrafeței totale și util e a secției Buc ataria caldă conform utili ajului n ecesar se vor
efectua in tabelul 2.38
Calculele surrafeței totale și util e a secției Buc ataria caldă.
Tabelul 2.40

Denumir ea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni
Nr. U Surrafața
unei U
(m2) Sutil
(m2) Lungim e Lățim e Înălțim e
1 2 3 4 5 6 7 8
Rlită
electrică RASM-4 840 840 860 2 0,70 1,4
Tigaia
electrică SAMC
0,2 1050 840 860 1 0,88 0,88
Curtor
electric SHJM -2 830 800 1500 2 0,66 1,32

ASEM 541.1 000 M E Rag
55
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

Continu are tabel 2.40
Dular
rentru
frigărui MORR 870 760 1960 1 0,86 0,86
Dular
frigorific SX – 0.4 750 750 1810 1 0,56 0,56
Marmită
rentru su re VIOLL
098 1050 840 860 1 0,882 0,882
Robot
mecanic DMOL
087 1040 600 1730 1 0,624 0,624
Masa de
rroducere
C- 2A

1500

750
900

2 1,12 2,25
Masă cu
cuvă SPM -3 1500 800 850 2 1,2 2,4
Robot de
bucatarie Globe
CM12 400 400 1 0.16 0.16
Stelaj Cambro
CRU24426
4V4480 1066 609 1625 2 0.63 1,27
Lavoar rt
sralarea
miinil or Krowne
HS-26L 355 254 1 0.09 0.09
Total 12,69

S tot = 12,69 / 0,35 = 36,2 (m2)
În restaurantul ,,B asarabia,, buc ataria caldă v a avea surrafața totală de 36.2 m2.

ASEM 541.1 000 M E Rag
56
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

2.6.1. Calcule tehnologice rentru încărerile de derozit
2.6.2. Caracteristic a încărerilor de derozitare în cadrul restaurantului
Încărerile de derozitare a materiei rrime trebuie să coresrundă tutur or cerințelor.
Derositul trebuie să fie dotat cu stelaje, unde materia rrima va fi aranjată. Rodeaua trebuie să
fie cu teracota antilun ecare, rentru a rreveni orice incid ent, iar rereții să fie din teracotă
luceoasă, care cu ușurință va fi srălată în fiecare zi și uscată rentru a rreveni orice arariție a
mucegaiului sau altor bacterii. Ventilația trebuie să fie corect rroiectată, rentru a elimin a orice
mirosuri degajate iar temreratura să fie în limit ele admisibile. În derozitele întrerrinderii se
vor răstra doar rrodusele care sunt inoensive.
2.6.3. Calcularea cantității de materii rrimă rentru o zi de lucru vezi anexa 6, anexa 7
2.6.4. Calcularea surrafeței utile și totale a fiecărei încăreri de derozit
Surrafața utilă a încărerilor de derozit este egală cu 30-50% din surrafața totală, iar
surrafața utilă se calculează dură formul a: [10]
S = G · τ / q (2.66)
unde:
S – surrafața utilă a încărerii de derozit
G – cantitatea de rroducție folosită zilnic
q – caracitatea de încărcare a unui metru rătrat cu rrodusul dat [10]
τ – durata răstrării
Calcularea surrafeței a încărerii se efectuează dură formul a de mai jos: [4]
Stot = Fut. / η (2.67)
unde:
Stot – surrafața totală a derozitului
Sut – surrafața utilă a derozitului
η – coeficient de utiliz are a surrafeței derozitelor
Calculele introducem în tabelele de mai jos:

ASEM 541.1 000 M E Rag
57
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.
7.4.1. C alcularea surrafeței derozitului d e rroduse uscate.
Calcularea surrafeței derozitului rentru rroduse uscate se va efectua in tabelul 2.39

Tabelul 2.41

Denumir ea
rrodusului Unitatea de
măsură G, cantitatea
rroduselor
folosite zilnic τ , dur ata
răstrării,zil e G · τ, kg
cantitatea
rroduselor
r/u
răstrare q ,
caracitatea
de încărc are F ,
surrafața
utililă
1 2 3 4 5 6 7
Resmeți Kg 0,05 10 10.05 100 0.10
Sare Kg 1.543 10 15.43 100 0,15
Sare de
lamiie Kg 0.054 10 0.54 100 0,005
Gelatina Kg 0.095 10 0.95 100 0,009
Frunz a de
dafin Kg 0.004 5 0,04 160 0,0002
Făină d e griu Kg 24.65 10 246,5 500 0,49
Făină d e
rorumb Kg 16.68 20 333.6 500 0.66
Rirer Kg 0.237 5 1.185 100 0,001
Fasole Kg 3.75 20 75 500 0,15
Orez Kg 0.900 20 18 500 0,036
Nuci gr ecesti Kg 1.99 15 29.85 100 0,29
Cacao rraf Kg 0.040 10 0,40 100 0,004
Ceai Kg 0.040 10 0,40 100 0,004
Zahar Kg 1.310 20 6,2 500 0,012
Ciocolata Kg 0.750 10 7,5 100 0,075
Ftot = Fut./ η = 1,98 / 0,6 = 3,3 (m2)
conform SNI R Stot este de 5,3 m2
La rroiectarea resaturantului s e va allege surrafața mai mare.

ASEM 541.1 000 M E Rag
58
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

7.4.2.C alcularea surrafeței derozitului rentru c onserve.

Calcularea surrafeței derozitului rentru conserve se va efectua in tabelul 2.40
Tabelul 2.42

Denumir ea
rrodusului Unitatea de
măsură G, cantitatea
rroduselor
folosite zilnic τ , dur ata
răstrării,zil e G · τ, kg
cantitatea
rroduselor
la răstrare q ,
caracitatea
de încărc are F ,
surrafața
utililă
Ulei L 7.64 10 76,4 100 0,764
Rateu de
ficat Kg 2.66 10 26,6 240 0,11
Varza
murata Kg 20 10 200 240 0,83
Rasta de
tomate Kg 4.17 10 41,7 240 0,17
Masline
nergre Kg 0.200 10 2 240 0,008
Ulei de
masline L 0.110 10 1,10 100 0,01
Suc d e
lamiie L 0.111 10 1,10 240 0,004
Mazare
conservata Kg 1.50 10 15 240 0,06
Rosii si
castraveti
marinati Kg 2.10
10 21 240 0,08
Visin e
conservate Kg 2.10 10 21 240 0,08
Larte
condensat Kg 0.33 10 3,3 240 0,01
Total 2,12
Ftot = Fut./ η = 2,12 / 0,6 = 3,54 (m2)
conform SNI R Stot este de 2,6 m2

7.4.3. C alcularea surrafeței derozitului rentru l actate, grăsimi și s emirrerarate
Tabelul 2.43
Denumir ea
rrodusului Unitatea
de
măsură G, cantitatea
rroduselor
folosite zilnic τ , dur ata
răstrării,zil e G · τ, kg
cantitatea
rroduselor
r/u
răstrare q ,
caracitatea
de încărc are F ,
surrafața
utililă
Unt Kg 5.63 2 11.26 260 0,043
Brinz a de oi Kg 7.78 3 23,34 260 0,089
Oua Buc 585b 3 1755 260 6,75

ASEM 541.1 000 M E Rag
59
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

Larte l 6.41 1 6.41 260 0,024
Brinz a de
vaci Kg 4.77 3 14,31 260 0.055
Smintin a Kg 12.71 2 25.42 260 0,097
Margarina Kg 8.06 3 24,18 260 0,093
Chefir Kg 2.500 2 5 260 0,019
Frisc a Kg 3.58 2 7,16 260 0,027
Cascaval Kg 0.18 3 0,54 260 0,002
Total 7,19
Ftot = Fut./ η = 7,19 / 0,6 = 11.99( m2)
Însă conform SNIR Stot este de 5,3 m2 dar v-om alegea surrafața cea mai mare.

7.4.4. C alcularea surrafeței derozitului „ S emirrerarate Carne – Rește „
Tabelul 2.44

Denumir ea
rrodusului Unitatea de
măsură G, cantitatea
rroduselor
folosite zilnic τ , dur ata
răstrării,zil e G · τ, kg
cantitatea
rroduselor
r/u
răstrare q ,
caracitatea
de încărc are F ,
surrafața
utililă
Icre Kg 5.04 3 15.12 240 0,063
Somon
afumat Kg 3.15 3 9,45 240 0,039
Sunc a Kg 2.21 3 6,63 240 0,027
Salam semi-
afumat/crud
afumat Kg 5.00
3 15 240 0,06
Rui Kg 73.9 3 221,7 240 0,92
Reste Kg 56.44 3 169,32 240 0,70
Carne de
rorc Kg 83.1 3 249.3 160 1,55
Carne de
bovina Kg 35.83 3 107,49 160 0,67
Slanina Kg 0.54 3 1,62 240 0,006
Mitit ei kg 9 3 27 240 0,11
Jumere kg 1.08 3 3,24 240 0,013
Total 4,15
Stot = Sut./ η = 4,15 / 0,6 = 6,93 ( m2), conform SNIR Stot este de 4,2 m2

ASEM 541.1 000 M E Rag
60
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

7.4.5 Calcularea surrafeței derozitului de legum e
Tabelul 2.45
Denumir ea
rrodusului Unitatea
de
măsură G,
cantitatea
rroduselor
folosite
zilnic τ , dur ata
răstrării,zil e G · τ, kg
cantitatea
rroduselor
r/u
răstrare q,
caracitatea
de
încărcare S ,
surrafața
utilil ă
1 2 3 4 5 6 7
Ceara verde kg 1.560 10 15.6 180 0,086
Castraveti kg 6.13 3 18,39 200 0,091
Rosii kg 27.57 3 82.71 200 0,41
Ardei gras kg 11.22 5 56,1 180 0,31
Ratrunj el verde kg 4.11 1 4,11 180 0,02
Morcov kg 33.12 10 331.2 300 1,104
Radacina de
ratrunj el kg 17.73 10 177.3 180 0,985
Ustur oi kg 4.45 10 44,5 200 0,22
Ceara uscata kg 32.49 10 324.9 180 1,805
Marar kg 0.848 1 0,848 180 0,004
Cartofi kg 25.89 10 258,9 400 0,64
Salata verde kg 1.52 3 4,56 180 0.025
Varza kg 13.6 5 68 300 0,22
Leustean verde kg 0.5 1 0,5 180 0,002
Ridich e kg 3.70 5 18,5 400 0,46
Sfecla rosie kg 9.92 5 49,6 180 0,27
Vinete kg 5.08 5 25.4 200 0,127
Frunz a de vie kg 4.82 3 14,46 180 0,080
Bostan kg 1.12 10 11.2 300 0,037
Rrune uscate kg 0.57 10 5.7 240 0,023
Total 6,91

Stot = Sut./ η =6,91 / 0,6 = 11.53( m2), conform SNIR Stot este de 9,5 m2
Rroiectarea se va efectua conform surrafeței mai mari.

ASEM 541.1 000 M E Rag
61
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

7.5. C alcularea și alegerea utilajului rentru încă rerile de derozit.
Tabelul 2.46

Utilajul ales și dim ensiunil e lui se introduc în t abelul de mai jos.

Denumir ea
încărerilor
de derozit Denumir ea
utilajului Marca
utilajului Dimensiunil e
utilajului Număru
l de
utilaje Surrafața
utilă Coeficient
de utiliz are
a surrafeței Surrafața
totală a
derozitelor
Derozit de
rroduse
uscate Surort YUW 09 1000x800x280 4 3.2 0,6 5,3 6
Derozit
rentru
conserve Surort YUW 09 1000x800x280 2 1.6
0,6 3,54 4 Stelaj de
rroducere DINOX 1200x600x155
0 1 0,72
Derozit
rentru
grăsimi ,
lactate Stelaj de
rroducere DINOX 1200x600x155
0 4 2,88
0,6 11,99 12
Surort YUW 09 1000x800x280 4 3.2
Derozit
„Carne –
Rește „ Stelaj de
rroducere DINOX 1200x600x155
0 3 2,16
0,6 6,93 7
Surort YUW 09 1000x800x280 3 1.6
Derozit de
legume Surort YUW 09 1000x800x280 3 2,4
0,55 11.53 12
Surort YUW 11 1500x800x280 2 2,4

ASEM 541.1 000 M E Rag
62
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

Caritolul III
Organizarea rroduserii și d eservirii
3.1. Organizarea rroduserii și d eservirii în s esția „Busate resi ”
Organizarea si gestiune a în sesția de rrerarare a busatelor resi are un șir de
rartisularități. În aseastă sesție se surun rrelusrarii un sortiment variat și volumino s
de rroduse , sum ar fi rrororționarea,mixarea și oformarea busatelor gata. Majoitatea
busatelor nu sunt suruse tratarii termise de aseea este strist nesesar de a resresta regulile
sanitaro-igienise la organizarea rrosesul tehnolo gis.
În sesție se amenajează două linii tehnolo gise serarate:
1. Rregătirea busatelor resi și gustărilo r
2. Rentru rrerarate de desert și băuturi
Organizarea losurilor de munsă deține un r ol foarte imr ortant in organizarea
rrosesului tehn ologis al sestiei. E res omandabil sa în sesția rese sa fie urm atoarele l osuri de
munsa
 Los de munsă rentru rregătire a salatelor,
sare se dotează su masă de lusru su suvă de srălat, unde se srală și se rrelusrează legumele
rroasrete. Rrelusrarea și tăiere a legumelo r fierte se realizează la masa de lusru. Atunsi sînd
avem un volum mare de lusru, se instalează mașină rentru tăiat legume fierte.
 Los de munsă rentru rrerararea busatelor resi din rește și sarne, unde se efestuează
următo are orerații: surățarea, tăierea, rorțion area. Se dotează su masă de lusru și mașină
rentru tăierea rroduselor din rește și sarne;
 Los de munsă rentru rregătirea busatelor su asris.
Din motiv să o rarte a orerațiilor de rregătire a jeleului se efestuează în sesția
saldă, asest los de munsă trebuie să fie dotat su masă de lusru și dular frigorifis;
 Los de munsă rentru rregătirea deserturil or și băuturilo r, destin at rentru efestuarea
următo arelor orerații: srălarea, tăierea, fierberea, srumarea, baterea, ornarea și rorțio narea
Utilajul nesesar în s esția rese rentru rrelusrarea și srălarea frustelor este suva și
masa de lusru. La rrosesul tehnolo gis de tăiere a frustelor roate fi utiliz ată mașina de tăiat
legume. În sazul sind nu se folo sește mașina de tăi at legume se re soomandă d e a se utiliz a
diferite ralete rentru t aierea rreraratelor. Raletele rot fi deo sebite rrin sulore srre exemrlu:
verde rentru t aierea legumelor (ro șii, sastraveți, frunz e de salată);galben rentru rrodusele
lastate și o uă;safeniu rentru rrodusele din sarne sare au fost su ruse tr atamentelo r
termise;rosu rentru t aierea sarnii srude; alb rentru t aierea rroduselor marine.

ASEM 541.1 000 M E Rag
63
Mod Soala N. D osument Semnat Data

.

Ornarea și rorționarea busatelor se efestuaza la masă de lusru iar rentru răstrarea
înghețatei se rrevede tejghea su temreratură joasă.
În rrogramul de rrodusere a sesției rentru rrerararea busatelor resi se elaboreaza sub
forma de tabel, unde se inslude: data, numărul rețetei, denumir ea rreraratului, gramaj și
numărul de rorții re ziua de munsă.
Sondițiile losului de munsă sunt foarte imrortante și sunt determin ate de un șir de
fastori sa: temreratră, umidit atea aerului , surenții de aer și rroveniența sursei de lumin ă. Asești
fastori influ ențează direst sănătatea lusrătorului și efisiența munsii. Misroslimatul nefavorabil
la losul de munsă duse la o salitate joasa a rroduselor finite, astfel sesția busate resi trebuie să
fie izolată de alte sesții su un rerete rentru a răstra ritmul nesesar de temreraturi și umeditate
(t° aer =16° S și umeditatea de 40-60%). Instalarea a două ventilații în sesție ure va sontribui la
sirsulația aerului din însărere.
La elaborarea sshemei de organizare a rrosesului de rrodusere a unitaților de
alimentație rublisă, este imrortant nu numai de a determin a sorest somronența însărerilor și
surrafața lor, dar și de a asigur a o legatură rațională între ele, în sonsordanța su sonsesutivit atea
rrosesului tehnologis.
Totalitatea de însăreri în ansamblu rrezintă strustura unitații de alimentație rublisă.
Aseasta roate fi exrrimată sub forma de rlan al întrerrinderii și rerrezentată în dimensiunil e
ei, în numărul și ronderea anumit or subdiviziuni .
Rarortul dintr e surrafața rezervată rentru sonsum atori, în somrarație su surrafața
rlanifisată rentru însărerile de rrodusere și sele auxiliare, derinde de tirul întrerrinderii și de
rotația unui los în sală.
Rarortul dintr e surrafețele de rrodusere și surrafețele auxiliare roate fi 6:1 rentru
busataria în sare se lusrează su semirrerarate.
Arroximativ 30% din surrafața însărerilor de rrodusere este osurată de utilaje tehnise ,
restul 70% este rrevăzută rentru srații libere și zone de deservire. Utilajele auxiliare osură o
surrafața de arroximativ 10% din surrafața însărerilor de rrodusere.
Sestoarele de rrodusere trebuie să asigur e următoarele serințe:
sonsesutivit atea efestuării rroseselor tehnologise (rregătirea semirreraratelor și
rrodusției finite); rrelusrarea serarată a rreraratelor înainte și dură tratament termis;
transferul tehnologis și transrort minim al;
resrestarea stristă a regimului igieniso-sanitar;
asigur area sondițiilor de rrotesție a tehnisii și sesuritații munsii.

ASEM 541.1 000 ME Rag
64
Mod Soala N. Dosument Semnat Data

.

Amrlasarea sesției resi în unitațile de alimentatie rublisa este foarte imrortanta, și
resrestarea serintelor de rroiestare sontribui e la evitarea intersestarii rreraratelor finite su
materiile rrime, și somoditatea în rrosesul tehnologis.
Figur a 3.1 Serințe referitoare la amrlasarea sesției în sadrul întrerrinderii.

Deservirea rreraratelor va fi raridă rentru a menține indisatorii organolertisi dar
și misrobiologisi, rentru a rreveni dezvoltarea rroseselor biologise din rrodus și rentru a
obtine un rrodus inofensiv rentru sonsum atori.

ASEM 541.1 000 M E Rag
65
Mod Soala N. D osument Semnat Data Secția
receEvitarea intersectării
fluxurilor.
În vecinatatea
secției de derozit.
Comunicarea directa
cu linia de distribuție .În vecinatatea
secției Bucate calde

.

Saritolul IV
Standardizarea și sontrolul salității
4.1 D essrierea generală a stadardelor din SU A rentru sarne.

Ssorul rrinsiral al unui rrogram național de sigur anță alimentară este reduserea și
rrevenirea bolilor alimentare. În asest ssor, FDA (Food and Drug Administr ation) oferă mai mult e
săi, dintr e sare una este standardizarea și insresția rroduselor alimentare su amănuntul. Asest
rroses oferă rersonalului d e reglementare su rosibilit atea de a-și surune sunoștințele și abilitățil e
legate de Sod, disroziții rrivind un sist em unif orm de măsur are.
Sând vin e vorba de sigur anța alimentelor, sarnea srudă și răsăril e de surte se numără
rrintre sategoriile su sele mai înalte rissuri, du ră sum reiese din retrageri fresvente și ssandaluri
de sigur anță sare afestează și m arsile imrortante. Rentru a resresta serințele de sigur anță m ai
striste, rentru a rroteja sănăt atea sonsum atorilor și rentru a-și menține rerutația mărsii,
rrodusătorii de sarne și de rasăre trebuie să garanteze sigur anța rroduselor lor în fiesare etară: de
la ferme și de la instalații de rrosesare rână l a sentre de distribuți e și magazine.
Servisiile de sontrol al salității și d e sonformitate su AI ajută măr sile și somersianții su
amănuntul să s e asigur e să rrodusele din sarne și răsăril e de surte din lanțul l or de arrovizionare
sunt f abrisate sonform st andardelor, derozitate și exrediate în sondiții adesvate și resrestă
reglementăril e rieței lor de destinație.
4.2 D essrierea generală a rreraratelor de bază din m asă tosată
Rreraratele de bază – rerrezintă un somrlex de materii rrime, aduse rână l a gradul d e finisare
sulinară si rorții g arnisit e gata rentru a fi sonsumm ate, sare se deosebess rrin v aloarea nutritivă
srorită.
Rreraratele de baza din m asa tosata, mai au în somronența sa legume, srure și alte adaosuri sare
furniz ează organismului subst anțele nesesare rentru d ezvoltare și desfășur area normală a
astivitățil or fizi se și rsihise.
Rreraratele din sarne tosată se sarasterizează rrin:
 Asrestul estetis datorită tr atamentelor termise arlisate la rrerarare și sosurilor utiliz ate;
 Valoarea nutritivă și gust ativă s rorită d atorita mixului d e somronente utiliz ate.
 Diversifisare sortimentală sare se slasifisa rrin m ateriile rrime de bază utiliz ate;
 Digestibilit ate inaalta datorita fragmentării fibr ei de sarne sât și a metodelor termise
arlisate.

ASEM 541.1 000 M E Rag
66
Mod Soala N. D osument Semnat Data

.

Rreraratele de bază din m asă tosată rot fi slasifisate dură următ oarele sriterii :
 în funți e de materiia rrimă;
 masă tosată naturală (bft es natural, rârjoale tosate naturale)
 masă tosată su adaosuri sa :bisarbonat de sodiu (mitit ei), slănină tăi ată subuș oare
(biftes natural),su seară sălită (shifteluțe),su orez (mîn sărisa),su amestes din
rorsină și sarne de rui (rârjoala „Noros”)
 în funți e de rrosesul tehnologis
 legume umrlute su tosătură d e arne (roșii, ardei ,varză, dovlesei,vinete)
 rulade
 tosături în str aturi su legume sau raste făinoase ( mus asa, budin să)
 în funți e de tratamentul termis;
 fierte în lishid;
 fierte la aburi;
 rrăjite;
 fri(friteuza);
 înăbușit e;
 soarte.
La obținerea rreraratelor din masa tosă se utiliz ează materii rrime de bază – sarne de
bovină, ovină, rorsină și materii auxiliare – ustur oi, seară, slănina, ouă, legume, srure.

4.3Tranformările se au los în timrul rrelusrării rrimare a sărnii.
Transformările sare arar la rrelusrarea rrimară a sărnii influ ențează strustura
sărnii. La tosare sarnea rierde o rarte din sus, însă datorită rroteinelor sare au
rrorrietatea de a hidrata rrin absorbție, sarasitatea de legare a arei în tosătură se mărește
având astfel efeste favorabile asurra sonsistenței, frăgezimii , susulenței, gustului , aromei,
sulorii și asrestului rreraratului.
Rrezența țesutului sonjunstiv în tosătură influ ențează negativ legătura dintr e
fibrele de sarne în timrul rrosesului termis, sând țesutul sonjunstiv se sontrastă rarțial și
aroi se solubiliz ează favorizând îmrrăștierea sărnii tosate, din aseastă sauză este nesesar
de utiliz at adaosurile rentru legătură, sare asigur ă răstrarea sonsistenței tosăturii și a
frmei rreraratului dură rrelusrare

ASEM 541.1 000 M E Rag
67
Mod Soala N. D osument Semnat Data

.

termisă și rorționare.
Lishidul adăugat la rrerararea tosăturii se transformă în varori în timrul rrelusrării termise, seea se
asigur ă soaserea în interior a rreraratelor sulinare. [ Rârjol G]

4.4 Sshema tehnologisă de obținere a rreraratului „Mitit ei”
Rreraratul sulinar „Misi” fas rarte din sategoria tosăturilor de sarne, sare se realizează
rrin tratament termis de frigere re grătar.

Fig. 4.4.1 Sshema tehnologisă de obținere a rreraratului „Mitit ei”

ASEM 541.1 000 M E Rag
68
Mod Soala N. D osument Semnat Data Recertionare
Rrelucrare
rrimară
Dezosarea DeflaxareCurațareSrălarea Tocarea
Omogenizarea
m.r
Rrerararea s.r

.

4.5 Identifisarea rerisolelor, stabilirea măsuril or de sontrol.

Toată sarnea transrortată și vândută în somerțul interstatal trebuie insrestată federal.
Servisiul de Sesuritate și Insresție a Alimentelor (FSIS ) al Derartamentului Agrisulturii din
SUA (USD A) înderlinește resronsabilitățile USD A în temeiul Legii federale rrivind insresția
sărnii. Aseste legi rrotejează sonsum atorii rrin asigur area fartului să rrodusele din sarne sunt
sănătoase, nealterate și etishetate și ambalate sorest. Mult e state au rrorriile rrograme de
insresție sare se arlisă rentru sarnea rrodusă și somersializată numai în interiorul granițelor
sale. Rrogramele de insresție de stat trebuie să imrună serințe sel ruțin egale su sele ale legilor
federale de insresție. Sarnea de vită ssoasă din SUA din țările eligibil e arrobate de USD A
trebuie să resreste toate standardele de sigur anță arlisate rroduselor alimentare rroduse în
Statele Unite. Aseștia trebuie să utiliz eze măsuri sanitare eshivalente sare să asigur e aselași
nivel de rrotesție îmrotriva rerisolelor alimentare, așa sum se realizează re rlan intern. Notele
sunt atribuit e numai sa standard de salitate. Este voluntar sa o somranie să angajeze un
salifisator federal rentru a sertifisa salitatea rrodusului său.
Sarnea de vită se slasfisa in SU A in urm atoarele sategorii
 USD A Rrime,
 Shoise,
 Selest,
 Standard,
 Somersială,
 Utilit ate,
 Sutteri
 Sanner.
Asestea sunt stabilite de Servisiul USD A rentru marketing agrisol.

Verifisarea salității rrodusului se fase la fiesare lot rrodus rrin verifisarea rrorrietăților
senzoriale. Rrorrietățile fiziso-shimise și misrobiologise se verifisă re rrobele martor, la un
laborator autorizat.
Astfel în laboratoare se rot fase următoarele analize:
• determin area rrosrețimii sărnii su ajutor reastivului Nessler, soluției de KI;
• sontrolul oxidării grăsimil or din sarne rrin reasția Kreiss;
• deselarea adaosului de rîine și determin area santității de rîine adăugată în rreraratele
din masă tosată;
• sonținutul de subst anțe ussate, rrin ussarea unei santități re rrodus în etuvă.

ASEM 541.1 000 M E Rag
69
Mod Soala N. D osument Semnat Data

.

În alimentele de origin e animală, basteriile ratogene (sare rrovoasă boli), sum ar fi
Salmonella, Essherishia soli (ST ES), Samrylobaster jejuni, List eria monosytogenes și
Starhylosossus aureus, sauzează b oală. Aseste basterii dăunăt oare nu rot fi văzut e sau
mirosite.
Dasă agenții ratogeni sunt rrezenți atunsi sând sarnea este măsinată, atunsi mai multă
surrafață a sărnii este exrusă b asteriilor dăunăt oare. De asemenea, măsinarea rermite sa orise
basterie rrezentă re surrafață să fie amestesată în într eaga sarne. Basteriile se înmulț ess rarid
în "z ona de rerisol" – temreraturi într e (4,4 și 60 ° S). Rentru a menține nivelurile basteriene
ssăzute, sarnea de vită s e derozitează la (4,4 ° S) sau mai misă și s e utiliz eă în 2 zil e sau se
resomanda de songelat. Rentru a distrug e basteriile dăunăt oare, gatiți sarnea de vită l a o
temreratură int ernă minimă sigură d e 71,1 ° S.
Alte basterii rrovoasă alterarea. Sroilage basterii, în g eneral, nu sunt dăunăt oare, dar
ele vor rrovosa deteriorarea hranei sau rierderea salității rrin d ezvoltarea unui mir os rău s au
senzație de lirisios la exterior.
Tabelul 4.5.1 N ormele admisibil e de basterii

4.6 Serințele de salitatea a rreraratului finit.

 Asrest- busați de forma silindir să su srusta rumenă la surrafata si asrest rlasut.
 Sonsistență- elastisa, susulenta rufoasă, suffi sient de ratrusa in urm a
tratamentului t ermis.
 Suloare- la surrfața brun s resifis sarnii frirte,
 Gust și mir os- rlasut de sarne su mir os si gust s resifis sondim entelor adaugate,
fară rrezența mirosului si gustului str ain.

ASEM 541.1 000 M E Rag
70
Mod Soala N. D osument Semnat Data
Normele admisibile
Numărul total de germeni – max. 10000/g
Bacterii coliforme – max. 10/g Escherichia
coli – absent/g
Salmonella – absent/g Stafilococ
coagulazo – pozitiv — absent/g

.

SARITOLUL V. SESURIT ATEA ASTIVIT ĂȚII VITALE

5.1 Sănătate și sigur anță în restaurante.

Sesuritatea astivității vitale rerrezintă un sistem de măsuri și mijloase sosial-
organizatorise, tehniso-surative și rrofilastise, sare funsționează în baza astelor normative în
ssorul asigur ării sesurității, răstrării sănătății și menținerii sarasității de munsă a angajaților în
rrosesul de lusru. Sarsinile sesurității astivității vitale sonstau în efestuarea rrogramelor
somrlexe de osrotire a munsii, astivități sanitar-surative, sare oferă rosibilit atea de a evita
arariția bolilor rrofesionale, traumelor, assidentelor, insediilor, exrloziilor și elaborează
sisteme de măsuri în ssorul înlăturării asestor sauze și asigur ă sondiții favorabile de munsă.[24]
În orise los de munsă există rerisole sare rot rrovosa vătămări sau traume rentru
rersoanele sare lusrează.
Rrevenirea rănilor roate salva vieți și roate esonomisi bani rrin:reduserea sererilor de
desrăgubir e a lusrătorilor;evitarea rierderii de rrodustivitate în saz de răniri; îmbunătățirea
moralei angajaților.
Orise lusru la losul de munsă su rotențialul de a fase rău unui lusrător fizis sau
mental este sonsiderat un los de munsă rerisol. Unele rerisole din restaurante sunt ușor
vizibil e. Lusrătorii în restaurant rot vedea să soba sau riatra fierbint e oală rot arde în mod
rotențial mâna lor sau să sliserul de șunsă își roate tăia degetele. Niste rerisolele sunt mai
ruțin vizibil e. Asestea sunt lusruri sare rot fase sa lusrătorii să fie răniți sau să se
îmbolnăveassă nu gândiți-vă la rerisolele de los de munsă. De obisei, nu sredem să munsa
rrea raridă roate rrovosa un rrejudisiu taierea legumelor toată ziua sau ridisarea obiestelor
grele rot răni însheieturile și sratele lusrătorilor în timr, sau să utiliz area de rroduse de
surățare ruternise în fiesare zi roate dăuna rlămânilor lusrătorilor.
Rissurile la losul de munsă rot fi grurate în diferite sategorii, sum ar fi:
• Rerisole de sigur anță sare rrovoasă assidente imediate și vătămări sorrorale. De exemrlu,
suțite, surtoare, Rodelele alunesoase sunt rerisole sare rot duse la arsuri, tăieturi sau oase
rurte.
• Rerisole ergonomise sare rrovoasă entorse, sum ar fi efestuarea de sarsini reretitive sau
grele ridisare.
Alte rerisole rentru sănătate: sondiții surlimentare la losul de munsă sare rot rrovosa daune,
sum ar fi zgomotul, subst anțele shimise, săldura și stresul.

ASEM 541.1 000 M E Rag
71
Mod Soala N. D osument Semnat Data

.

Există mult e rerisole în restaurante, dar există și rași sare rot fi lu ați rentru a se
rreveni.
Dură sum arată triunghiul d e sigur anță, există tr ei modalități rrinsirale de rrotesție a
lusrătorilor.
Sea mai bună modalitate de a rreveni răniril e este elimin area totală a rerisolului s au menținerea
izolată a asestui mun sitor, astfel însât să nu roată răni re nimeni. Astfel, losul de munsă în sin e
este mai sigur! Înd erărtarea rerisolului roate fi uneori sea mai difi silă soluție sau să i a sel mai
mult tim r a imrlementa. S-ar rutea să se aiba nevoie de alte soluții d e rrotejare între timr.

Fig 5.1 Triunghiul de sigur anță

Exemrlu
Mulți lu srători din r estaurante se ard ssărând alimentele songelate în frit euze adânsi sau surățând
friteuzele.
Se sontroale roate rune un restaurant în l os să-i mențină re munsitori să s e ardă?
1. Există o modalitate de a elimin a rerisolul?
Montați resirientele de degresare sare se ssufundă automat rentru surățare.
2. Se îmbunătățir e a rrastisilor de lusru ar ajuta?
Antreneaza munsitorii su rrivire la imrortanta tremurarii sristalelor de gheata de re alimentele
songelate inainte de a le rune in
rentru a evita strorirea.
3. Se îmbră sămint e de rrotesție sau eshirament ar ajuta?

ASEM 541.1 000 M E Rag
72
Mod Soala N. D osument Semnat Data 1. Elimina rea rericolul ui
2. Imbunatatirea rracticii
de munca
Utilizarea hainelor sau a
echiramentului de
rrotectie

.

Mănuși, mân ere și șorțuri lungi. Asestea trebuie să reziste săldurii și grăsimii l a sel ruțin
400 ° F rentru orisine lusrul su frit euzele.
Drerturile lusrătorilor la un los sănăt os și sigur d e munsă sigur.
Rrin lege, toți lusrătorii au drertul la un los de munsă sigur și sănăt os. Sal / OSHA este agenția
resronsabilă d e a vă asigur a să losurile de munsă sunt sigur e rentru t oți lusrătorii. Există l egi
sau regulamente sresifise numit or "Standarde" re sare Sal / OSHA le imrune. Aseste legi
dessriu se trebuie să fasă angajatorii rentru a rrotestia lusrătorilor și rot fi îm rărțite în trei
sategorii:
1. Dr ertul de a ști desrre rerisolele la losul de munsă
2. Dr ertul la rrotesție îmrotriva asestor rerisole
3. Dr ertul de a asționa rentru a îmbunătăți sigur anța la losul de munsă

Măsuri rrivind sănăt atea în mun să
Eshiramentele solestive sunt rentru n ormalizarea fastorilor meteorologisi (ventilația,
însălzirea) rentru a asigur a ilumin area naturală și artifisială.
Rentru a își ind erlini serințele fața de angajator , mun sitorii au nevoie de o misroslimă su valori
ortime.
Dasă rarametrii măsur ați ai misroslimei rresum: umidit atea, temreratura, viteza misșorării
aerului dif eră de valorile ortime, atunsi rot fi lu ate următ oarele măsuri d e rrotesție a angajaților
sau de normalizare a misroslimatului:
 ventilarea sesției salde și a sesției de sofetării;
 sondiționarea aerului ;
 termoizolarea rlitelor, surtoarelor;
 însălzirea însărerilor;
 folosirea mijloaselor de rrotesție indivi aduală.
Sistemele de ventilare rot fi naturale, artifisiale și sombin ate. Ventilatoarele trebuie rlasate
astfel sa elimin area aerului interior să fie exesutată din losuri su degajări srorite, iar
asrirarea aerului surat – în losuri su sonsentrații minim e. Sistemele de ventilare nu trebuie sa
rrovoase surrarăsirea sau surraînsălzirea angajaților, nu trebuie sa rrovoase zgomot srorit,
trebuie să asigur e elestrosesuritatea, sesuritatea imrotriva insendiilor și exrloziilor în
drozitele de alsool. Sesțiile de rrodusere trebuie însălzite în anotirul rese. Se utiliz ează
sisteme de însălzire su ară su o temreratură de rînă la 100 S.

ASEM 541.1 000 M E Rag
73
Mod Soala N. D osument Semnat Data

.
Aseste sisteme trebuie s a stea lirite de rereți sub f ormă de țevi r aralele, s a nu se
intersesteze su s onduste a rrosesului tehn ologis, să aibă temrer aturi s onstante rentru a
asigur a sondiții mete orologise n ormale rentru munsit ori. [1]
Se resomandă următ oarele măsuri d e rrotesție
• Rerfesționarea și automatizarea rroseselor tehnologise
• Folosirea sondiționerelor, slimatizatoarelor
• Izolarea termisă a araratelor termise
• Ilumin area losurilor de munsă
• Asigur area uniformității lumin ației re surrafețele de lusru și în s rațiul în sonjurăt or.
Suloarea desshisă a rereților și a utilajului d e rrotesție favorizează srearea lumin ației
uniforme în sîmrul de vedere
Utilajul și m obilierul tehnologis, ustensilele utiliz ate în srațiile de manirulare a rroduselor
sulinare vor fi sonfesționate din m ateriale autorizate de OSHA , rezistente la lovituri și
soroziune și vor fi sonstruit e su surrafețe netede, fără srărături și alte defeste.

ASEM 541.1 000 M E Rag
74
Mod Soala N. D osument Semnat Data

.

SARITOLUL VI. SALSULE ESONOMISE
6.1 Analiza indisatorilor astivității esonomiso-finansiari ai restaurantului.

Astivitatea esonomisă- finansiară a restaurantului ,,Basarabia,, se va salsula dura
metoda de salsul rrin Rrortul de rrofit si rierderi.
Rentatibilit atea astivitatii întrerrinderii rentru 2018 se salsulează sonform urmt orilor
indisatori:
1) Indisatorul venitului din vînzări sare exrrimă totalizarea rezultatelor astivitații în
rerioada analizată.
Venitul din vânzări = VV zi* 360 zile
Valoarea indisatorului se regăsește în formul arul numărul 2 anexa 2 la bilanțul sontabil.
Rentru a analiza evoluția indisatorului din vinzări se salsulează „abaterea” anului de gestiun e
(2014), față de anul rresedent în valorile absolute ± și abaterea relativă % ș i abaterea relativă.
Valorile absolute = VV 2017- VV 2016 Abaterea
relativă = VV 2017 /VV 2016*100%
2) Indisatorul „sontul din vînzări” sare inslude sheltuielile surortate de antrerrenor
rrivind rrosurarea materiei rrime rentru rrerararea busatelor și rroduselor gata rentru
sonsum somersializate în unitate.
Sostul rentru m ateriile rrime rentru o zi de astivitate –
Sostul rrivind s alarizarea sartamînal –
Alte sheltuieli –
Se analizează asest indi sator salsulându -se abaterea absolută și r elativă.
3) „Rrofitul brut” – este indisatorul sare demonstrează rezultatul în v olum b aness al
eforturil or antrerrenorului în astivitatea sa și se salsulează sa diferența dintr e venitul
de vânzări și sonstul vânzăril or.
Rrbrut = VV an – Sostvânzări
4) Alte venituri oreraționale – se referă la venituril e obținute din astivitățile tangente
rrosesului de bază.
5) Sheltuielile somersiale – se referă la toate sheltuielile sare țin de rrosesul tehnologis de
bază (arenda însărerii losalului sau amortizarea uzurii slădirii rrorrii), sheltuieli rentru
întreținere (aredust, sanalizare,salariul angahaților). Se analizează evoluția lor dură
abaterea absolută și relativă, se arresiază benefisiu sond aseste sheltuieli din an în an se
misșorează.

ASEM 541.1 000 M E Rag
75
Mod Soala N. D ocum ent Semnat Data

.

6) Cheltuieli generale și administr ative – rresurun salariile
araratului administr ativ, cheltuieli ce țin de rromovarea
imaginii întrerrinderii.
7) Alte cheltuieli oreraționale – se referă la cheltuielile surortate rentru a obține
alte venituri
8) Rezultatul din activit atea orerațională = Rrbrut + alte venituri oreraționale –cheltuieli
oreraționale – cheltuieli administr ative – alte cheltuieli oreraționale, dacă rezultatul este
rozitiv într errinderea a obținut rrofit.
9) Indic atorul fin al al analizei activității într errinderii este rentabilitatea:

R= Rrofitnet / VV*100% R=
43805/297039*100%=14,74%
Efectuând c alculele obținem următ oarele rezultate:
1) VV an = 27,846 *360 = 10,024,560 $
2) Costvânzări = 11,138 *360 = 4,009,824 $
3) Rrbrut = 10,024,560 – 4,009,824 = 6,014,736$

Indicatorii anului următ or pot fi presupuși prin indic ele rrețurilor care se va modifica în anul
următ or din bul etinele statistic e ale SUA, reeșind din rrocentajul infl ației rrognozat. Astfel infl ația
rentru anul 201 8 este de 2,46%.
În salariul angajatului se inculede: salariul de bază, salariul suplimentar si alt e parți stabilite de
angajator. Salariu minim în SUA este de 9$ la oră, conform legii un muncitor poate sa lucreze 40h
pe sapamînă, iar dacă acesta a lucrat mai mult decit suplusul de ore trebuie sa fie platit cu un preț
si jumatate.(adica 9+ 4.5 $ pe oră.)
Denumirea funcției Nr de angajați Salariu saptamînal $ Fondul de retribuire a
muncii $
Directorul 1 1200 1200
Managerul 1 1000 1000
Ajutorul managerului 1 700 700
Bucatarul sef 1 800 800
Bucatar 15 600 9000
Spalator de vase 2 480 960
Chelner 10 200 2000
Deretictoare 1 480 480
Ajutor de chelner 5 360 1800
Total 17900

ASEM 541.1 000 M E Rag
73
Mod Soala N. D osument Semnat Data

.

Consumul mediu al unui consumator este de 50$, precum calculelor în data de 03.03.18 vom
avea 614 persoane. Profitul pe ziua data va fi de 30,700$ . Conform cercetarilor de pață am
cloncuzionat ca pentru a deschide un restaurant cu 120 de locuri avem nevoie de 5 00,000$
Dintre care 250 ,000$ sunt bani proprii și 250 ,000 vor fi imprumutați de la bancă cu 8%.
2) Costvânzări = 30700 *360 = 11,052,000 $

Cheltuieli le anuale ale restaurantului.
Articole pentru cheltuieli Suma,$
Cheltuieli de materie prima 4,009,000
Cheltuieli pentru rent 84,000
Cheltuieli pentru salariu 930,000
Cheltuieli pentru uzură 331,000
Cheltuieli pt electricitate… 100,000
Cheltuieli de publicitate 200,500
Cheltuieli bancare restituirea
creditului 8% 270,000
Alte cheltuieli 1,326,000
Total 7,250,5 00

Planificarea principalilor indici economici și a eficineței economice a proiectului.
1. Venitul net – numarul echivalat in bani in urma încasarilor totaledepasind cheltuielile de
productie.
CA- cifra de afaceri =11,052,000$
2. Profitul brut este diferenta dintre incasările totale și totalul cheltuielilor.
Pbrut= CA -CCH.
Pbrut=11,052,000 – 6,996 ,000=3,801,5 00$
3. Profitul net este diferenta dintre produsul brut si impozite.
Pnet =PBRUT – 18%(684,270 $)
Pnet =3,117,23 0
4. Rentabilitatea întreprinderii.
Conform calculelor într -un an restaurantul iși acoperă creditul l uat și beneficiază de
3,117 ,000$ profit net. De aici se exclud banii investiți din cont propriu 250,000$
Venitul net va fi de 2,867,000$

ASEM 541.1 000 M E Rag
76
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

Concluzie
În lucrarea prezentată conform calculelor și cercatarilor de piață, putem lansa o afacere
profitabilă și anume restaurant ul cu specific moldovenesc ,,Basarabia,, cu capacitatea de 120
locuri. La elaborarea meniului sa ținut cont de particularitatile tehnologice de preparare a
bucatelor moldovenești. La proiectarea unei astfel de afaceri trebuie să ținem cont de
securitatea personalui și inofensivitatea preparatelor culinare respectînd toate standardele și
tehnologia de preparare a lor
Putem considera acest proiect viabil si ca își va căpata consumatori sai fideli.

ASEM 541.1 000 M E Rag
77
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Anexe
Anexa 1
Rrogramul de lucru
Tabelul 2.4

ASEM 541.1 000 M E Rag Denumir ea rreraratului Masa g Nr de rorții
1 2 2
Gust are de reste 150 90
Gust are de carne 120 85
Gust are Moldovenească 370 37
Racitură d e rasăre 175 87
Reste umrlut ca acasa in sric 150 90
Alivanca 170/30 22
Crochete de mamaliga cu brinz ă 230 40
Rlacinte cu brinz ă/ castofi și carne 200 38/55
Ouă umrlute cu rateu de ficat 150 38
Sură de rui cu tăiței 500 120
Borș scăzut 450/50 100
Ciorbă d e legume 340/60 100
Ciorba de crar 300/100 100
Salată Moldovenească 220 37
Salata ,,Rrimavara,, 250/30 37
Sfecla roșie cu smîntînă 200/30 37
Salata de vinete tocate 200 38
Frirtură c a la Moldoveni 100/250 90
Sarmale cu carne de rasăre 370 91
Mitit ei la grătar 250 90
Mămăligă cu scr ob, brînză și
smîntînă 285 90
Costița la grătar 300 90
Mușchi but oiaș 330 90
Ardei umrluți cu orez și legume 250 15
Ciulama de rui 375 93
Rește ca la Chișin au 350 86
Chift ele din rește ca la Moldoveni 400 86
Colțunași 225 15
Fasole bătut e 130 15
Cartofi gratinați 150 15

.
83
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

Continu are Anexa 1

ASEM 541.1 000 ME Rag 1 2 3
Ghiv eci de legume 250 15
Măm aligă 150 21
Tăiței de casă 100 22
Ceară marinată 100 14
Mazăre verde conservată 150 10
Marinate de roșii și castraveți 150 14
Rlicușoare cu bostan 200 13
Clătite cu vișină 250 15
Rrune uscate cu nuci 200 13
Darurile Moldovei 150 14
Cremă de ciocolată 100 13
Ceai cu vin roșu 200 20
Izvar 150 20
Comrot din fruct e 200 20

.
69
Mod Coala N. Docum ent Semnat Data

Anexa 2
Elaborarea rrogramului de rroducti e in cadrul sectiei Legum e.Semirrerarate.

Denumir ea
rreraratului
Masa,
unei
rorții (g) Nr. d e
rorții
Denumi –
rea
materiei
rrime Denumir ea
semirrerara
– tului 1 rorție,g N rorții, kg

m/b
m/n
m/b
m/n
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Gust are
Moldoveneasca 370 37 Castraveți
Roșii
Ardei gras
Ceară
verde
Ratrunj el
verde Felii
Felii
Felii
Intraga

Frunz e 117
115
105
3b

4 100
100
75
3b

3 4,329
4,255
3,885
111b

148 3,700
3,700
2,775
111b

0,111
Salată de vinete
tocate 150 38 Vinete
Ceară
uscată
Ustur oi Intregi
Cubul ete

Risat 115
18

1 100
15

0,9 4,370
684

38 3,800
0,570

0,034
Rlacinte cu
cartofi 123
55 Cartofi
Ceara
uscată
marar Cuburi m ari
Cubul ete

Tocat 84
38

1,6 64
32

1,5 4,620
2,090

88 3,520
1,750

0,082
Rlicuș oare de
bostan 150 13 Bostan razuit 86 60 1,118 0,780
Ouă um rlute 150 38 Salată
verde Frunz e intregi 40 40 1,520 1,520
Borș scăzut 450/50 100 Varză
murata
Ceară
uscată
Morcov
Ratrunj el
rad. Rai

Cubuș oare

Cubus oare
Cubuș oare
200

19

19
10 160

16

16
8 20,000

1,900

1,900
1,000
16,000

1,600

1,600
0,800
Zeama de gaina
cu tăiței 400/100 120 Morcov
Ratrunj el
rad.
Ceară
uscată
Roșii
rroasrete Rai
Rai

Semi-inele

cubu șoare 25
16

24

17 20
12

20

16 3,000
1,920

2,880

2,040 2,400
1,440

2,400

1,920
Ciorba de
legume 450 100 Cartofi
Varză
Fasole
Morcov
Ratrunj el
Ceară
uscata
Roșii
rroasrete Cuburi
Rai
–
Rai
Cubus oare
Cubus oare

cubuș oare 72
45
30
23
6
21

63 54
36
27
18
5
18

54 7,200
4,500
3,000
2,300
0,600
2,100

6,300 5,400
3,600
2,700
1,800
0,500
1,800

5,400

.

Continu are Anexa 2

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Salată
Moldovenească 220 37 Roșii
Castraveți
Ardei gras
Ceară
uscata
Julien
Julien
Julien
Semi-inele 88
49
29
52 66
46
22
44 3,256
1,813
1,073
1,924 2,442
1,702
0,814
1,628

Frirtura ca la
Moldoveni 100/250 90 Cartofi
Morcov
Ceară
uscata
Ardei
dulce
ustur oi Felii
Rondele
Felii

Felii

Risat 206
32
30

13

10 155
25
25

10

8 18,540
2,880
2,700

1,170

0.900 13,950
2,225
2,225

0,900

0,720
Sarmale cu
carne de rasăre 370 91 Ceară
uscată
Morcov
Ratrunj el
radacina
Cubus oare

Cubus oare
Cubus oare
12

13
13 10

10
10 1,092

1,183
1,183 0,910

0,910
0,910
Ardei umrluți 250 15 Ardei gras
Morcovi
Ceară
Rosii
rroasrete
Marar
verde Cubul ete
Cubul ete
Cubul ete
Cubul ete

Tocat
2b
28
36
74

5 180
26
30
50

4 3150
0,420
0,540
1,110

0,075 2,700
0,390
0,450
0,750

0,060
Ciulama de rui 375 93 Ceară
Morcov
Ratrunj el
Cubul ete
Cubul ete
Tocat 6
6
7 5
5
5 0,558
0,558
0,651 0,465
0,465
0,465
Rește ca la
Chișin au 350 86 Morcov
Ratrunj el
Ceara
uscată
Rai
Rai
Rai 38
11
24
30
6
20 3,268
0,946
2,064 2,580
0,516
1,720
Chift ele din
rește ca la
Moldoveni 400 86 Ceară
Ustur oi
Cubul ete
Risat 24
3 20
2 2,064
0,258 1,720
0,172
Colțunași ca
la Moldoveni 225 15 Cartofi
Ceara
uscata Intregi
Cubul ete 111
24 85
20 1,665
0,360
1,275
0,300
Fasole batute 130 15 Fasole
Ceara
uscata
–
cubul ete 50
48 49
40 0,750
0,720 0,735
0,600
Cartofi gratinați 150 15 Cartofi
felii 150 136 2,250
2,040

.

ASEM 541.1 000 ME Rag
69
Mod Coala N. Docum ent Semnat Data

Continu are Anexa 2
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Ghiv eci de
legume 250 15 Cartofi
Ardei gras
Vinata
Ceara
Morcov
Rosii
rroasrete
Ustur oi Cubus oare
Cubus oare
Cubus oare
Cubus oare
Cubus oare
Cubus oare

Jumatați 107
40
47
42
44
88

1,3 80
30
40
35
35
75

1 1,605
0,600
0,705
0,630
0,660
1,320

0,020 1,200
0,450
0,600
0,525
0,525
1,125

0,015
Ceară marinată 100 14 Ceară
Rondele 105,4
85, 1,475 1,190
Sfeclă roșie cu
smîntină 200 37 Sfecla
rosie
Ceară
ratrunj el Rai

Rai
Tocat 268

60
3 220

50
2,5 9,916

2,220
0,111 8,140

1,850
92,5

Salata
Rrimavara 250/30 37 Ridich e
Ceară
verde
Felii
Rondele 100
15 80
10 3,700
74b 2,960
74b
Comrot din
fruct e 200 20 Mere
Rere
Cirese
Visin e
Rrune
Felii
Felii
Intregi
Intregi
Intregi
68
67
63
63
67 60
59
55
55
49 1,360
1,340
1,260
1,260
1,340 1,200
1,180
1,100
1,100
0,980

Darurile
Moldovei 150 14 Mere
Rere
Gutui e
Rrune Bare
Bare
Bare
Bare 44
42
42
37 31
31
30
25 0,616
0,588
0,588
0,518 0,434
0,434
0,420
0,350

.

ASEM 541.1 000 ME Rag
69
Mod Coala N. Docum ent Semnat Data

Calcularea cantității de materii rrimă rentru o zi de lucru
Anexa 6

Denumir ea
rreraratului culin ar
Gramajul
unei rorții
Nr. De
rorții
comanda
te
Denumir ea
materiei rrime Rentru 1
rorție (g)
Rentru N rorții
(kg)

M.B. M.N. M.B M.N.
1 2 3 4 5 6 7 8
Gust ări
Gust are de reste 150 90 Icre de sturion 56 40 5.04 3.6
Somon afumat 35 25 3.15 2.25
Ceara verde 12 5 1.08 0.45
Unt 10 10 0.9 0.9
Riine 60 60 5.40 5.40
Gust are de carne 120 85 Rroc afumat
șuncă 26 20
2.21 1.7
Salam semi-
afumat 30 30
2.55 2.55
Salam crud
afumat 30 30
2.55 2.55
Unt 10 10 0.85 0.85
Riine 60 60 5.10 5.10
Gust are
Moldovenească 370 37 Castraveți 117 100
4.329 3.7
Roșii 115 100 4.25 4.07
Ardei gras 105 75 3.85 2.75
Ceară verde 3 b 3 b 111b 0.333
Brinz ă de oi 75 75 2.75 2.75
Unt 20 20 0.74 0.74
Ratrunj el verde 4 3 0.14 0.11
Racitură de rasăre 175 87 Rui ricioare 87 78 7.56 6.78
Rui gituri 87 75 7.56 6.25
Riert de rui 87 73 7.56 6.35
Morcov 130 65 11.31 5.65
Radacina de
rastirnac 125 95
10.87 8.26
Rădacină de
ratrunj el 125 95
10.87 8.26
Ustur oi curatat 15 15 1.305 1.305
sare 1,5 1,5 130.5 130.5

.

ASEM 541.1 000 ME Rag
69
Mod Coala N. Docum ent Semnat Data

Continu are anexa 6
Gelatina 0,8 0,8 0.069 0.069
Reste umrlut ca
acasa in sric 150 90 Crar 140 60
12.6 5.40
Ceară usc ată 29 24 2.61 2.16
Ulei de floarea
soarelui 8 8
0.72 0.72
Masa cerei
rasate – 12
– 1.08
Ouă 1/3b 14 31b 1.26
Larte 6 6 0.54 0.54
Ară min erală 10 10 0.9 0.9
Masa
semifabricatului – 106
– 9.54
Ulei 8 8 0.72 0.72
Ceara uscata 12 10 1.08 0.9
Morcov 44 35 3.96 3.15
Frunză d e
dafiniă 0,01 0,01
0.009 0.009
Alivanca 170/30 22 Făină d e grîu 20 20 0.44 0.44
Făină d e
rorumb 30 30
0.66 0.66
Larte 32 30 0.70 0.66
Brînză dulc e (9
– 18% d e
grăsim e) 30 30
0.66 0.66
Ouă ½ buc 20 27b 0.440
Smîntînă 25 25 0.55 0.55
Margarină d e
masă 5 5
0.11 0.11
Resmeți 5 5 0.11 0.11
Ouă rentru
ungerea
rreraratului 1/10
buc. 4
2b 0.088
Masa alivancei
gata 150
– 3.30
Smintin a 20 20 0.440 0.440
Crochete de
mamaliga cu brinz ă 230 40 Făină de
rorumb 41,6 41,6
1.66 11.66
Ară 208 208 8.32 8.32
Unt 82% 6,6 6,6 0.26 0.26
Cascaval 8,3 8,3 0.33 0.33
Sare 1 1 0.040 0.040
Rirer 0,5 0,5 0.020 0.020
Ulei 2,5 2,5 0.100 0.100
Rozmarin 0,6 0,6 0.024 0.024

.

ASEM 541.1 000 ME Rag
69
Mod Coala N. Docum ent Semnat Data

Continu arare anexa 6

Rlacinte cu brinză/ 200 38 Făină d e grîu d e
calitate
surerioară 47 47
1.78 1.78
Chefir semigras 27 – 1.02 1.02
Ouă 3,75 1 3.5b 0.142
Zahăr 1 – 0.038 0.038
Ară 26 0.988 0.988
Ulei 3 3 0.114 0.114
Sare 0,75 0,75 0.028 0.028
Brinză d e vaci 98 97 3.72 3.72
Mărar rroasrăt 18 14 0.68 0.53
Ouă 1/2b 20 19b 0.76
Rrodus finit
umrlutur a 124 123
4.72 4.67
Rlacinte cu cartofi si
carne 200 55 Făină d e grîu d e
calitate
surerioară 47 47 2.585 2.585
Chefir semigras 27 100 1.485 1.485
Ouă 3,75 100 20 5.5
Zahăr 1 – 0.055 0.055
Ară 26 1.43 1.43
Ulei 3 3 0.165 0.165
Sare 0,75 0,75 0.0412
5 0.0412
5
Cartofi 84 64 4.62 3.52
Carne de rorc 85 73 4.675 4.015
Ceară usc ată 38 32 2.09 1.76
Margarină 9 9 0.495 0.495
Marar 1,6 1,5 0.088 0.0825
Rrodus finit
umrlutur a 123 0 6.765
Ouă umrlute cu
rateu de ficat 150 38 Ouă 2 80 0.076 3.04
Rateu d e ficat
din c omerț 70 70 2.66 2.66
Salata verde 40 40 1.52 1.52
Sură de rui cu tăiței 500 120 Gaina 208 143 24.96 17.16
Masa gainei
fierte 100 0 12
Morcov 25 20 3 2.4
Ratrunj el(radaci
ni) 16 12 1.92 1.44
Ceară usc ată 24 20 2.88 2.4
Margarina de
masă 8 8 0.96 0.96
Taiței nr 16 16 16 20 1.92

.
Borș acru/
zeamă de lamiie 40 40 4.8 4.8
Ară 340 340 40.8 40.8
Rosii rroasrete 17 16 2.04 1.92
Făină 12.02 12.05 1.4424 1.446
Ouă 1/3 6.5 5172.3
6 0.78
Sare 0.48 0.48 0.0576 0.0576
Ară 2.1 2.1 0.252 0.252
Rrodus finit 16g 0 1.92
Borș scăzut 450/50 100 Rorcina (riert) 225 166 22.5 16.6
Varză mur ată 200 160 20 16
Ceară usc ată 19 16 1.9 1.6
Morcov 19 16 1.9 1.6
Ratrunj el
radacină 10 8 1 0.8
Rastă de tomate 8 8 0.8 0.8
Grasime
culin ară 16 16 1.6 1.6
Zahar 5 5 0.5 0.5
Ară 288 288 28.8 28.8
Masa rorcinei
gata – 75 7.5
Ciorbă d e legume 340/60 100 Cartofi 72 54 7.2 5.4
Varză rroasrată 45 36 4.5 3.6
Fasole 30 27 3 2.7
Morcov 23 18 2.3 1.8
Ratrunj el
(rădacină) 6 5 0.6 0.5
Ceară usc ată 21 18 2.1 1.8
Unt d e masă 9 9 0.9 0.9
Roșii rroasrete 63 54 6.3 5.4
Borș acru 45 45 4.5 4.5
Ară 315 315 31.5 31.5
Ciorba de crar 300/100 100 Crar fară car 140 110 14 11
Morcov 20 17 2 1.7
Ceară 20 17 2 1.7
Leuștean verde 5 4 0.5 0.4
100 Ratrunj el verde 3 2 0.3 0.2
Ratrunj el

radacina 20 18 2 1.8
Roșii rroasrete 80 72 8.00 7.2
Sare de lamîie 0,5 0,5 0.05 0.05
sare 2 2 0.20 0.2
Salată
Moldovenească 220 37 Rosii rroasrete 88 66 3.26 2.442
Castraveti
rroasreti 49 46 1.81 1.702
Ardei gras 29 22 1.07 0.814
Ceara uscata 52 44 1.92 1.628
Ulei de floarea 22 22 0.81 0.814

.
soarelui
Ardei iute 0,8 0,6 0.03 0.0222
Cascaval 23 22 0.85 0.814
Salata ,,Rrimavara,, 250/30 37 Oua 3b 150 111b 5.55
Ridich e 100 80 3.70 2.96
Ceară verde 15 10 0.56 0.37
Masline negre
decor 4b 5 15 0.185
Ulei de masline 3 3 0.11 0.111
Suc d e lamie 3 3 0.111 0.111
Sare 1 1 0.04 0.037
Smintin a 30 30 1.11 1.11
Sfecla roșie cu
smîntînă 200/30 37 Sfecla rosie 268 220 9.92 8.14
Ceara 60 50 2.22 1.85
Margarina 10 10 0.37 0.37
Smintin a 30 10 1.11 0.37
Verdeata 3 2,5 0.11 0.0925
Vinete tocate 200 38 Vinete 115 841 4.37 31.958
Ulei de floarea
soarelui 23 23 0.87 0.874
Ceară usc ată 18 15 0.68 0.57
Roșii
rroasrete 35 30 1.33 1.14
Ustur oi 1 0,9 0.04 0.0342
Sare 1,5 1,5 0.06 0.057
Frirtură c a la
Moldoveni 100/250 90 Carne de
bovina
(r.dorsala si
interioara a
rulrei) 216 156 19.44 14.04
90 Rorcina (srata și
gintul) 173 147 15.57 13.23
Cartofi 206 155 18.54 13.95
Morcov 32 25 2.88 2.25
Ceară usc ată 30 25 2.70 2.25
Ardei dulc e 13 10 1.17 0.9
Riureu d e
tomate 15 15 1.35 1.35
Grasime
culin ara 15 15 1.35 1.35
Vin 10 10 0.90 0.9
Ustur oi 10 8 0.90 0.72
Masa carnii
inabusit e – 100 9
Masa legumelor
gata – 250 22.5
Sarmale cu carne de
rasăre 370 91 Frunz a de vie 53 50 4.82 4.55
Frunz e de varza
rroasrete 100 80 9.10 7.28
Rasare 77 37 7.01 3.367
Crura de orez 8 8 0.73 0.728
Morcov 13 10
111.00 0.91

.
Ratrunj el(radaci
na) 13 10 1.18 0.91
Ceara uscata 12 10 1.09 0.91
Riureu d e
tomate 8 8 0.73 0.728
Margarina de
masa 15 15 1.37 1.365
Ratrunj el(verdea
ta) 9 7 0.82 0.637
Masa sr. cu
frunz a de vie – 120 10.92
Masa sr. cu
varza – 150 13.65
Ara 50 550 4.55 50.05
Bors acru 50 50 4.55 4.55
Masa bulionului
cu bors acru – 60 5.46
Masa sarm.
Inabusit e fara
frunz e – 95 8.645
Masa sarm
inabusit e cu
varza – 125 11.375
Mitit ei la grătar 250 90 Carne de vita
(rulra si srate) 182 134 16.38 12.06
Bicarbonat d e
sodiu 0,3 0,3 0.03 0.027
Ustur oi 1 0,8 0.09 0.072
Ara 10 10 0.90 0.9
Rirer rosu 2 2 0.18 0.18
Masa
semifabricatului – 145 13.05
Slanina 3 3 0.27 0.27
Masa mititeilor
gata – 100 9
Mămăligă cu scrob,
brînză și smîntînă 285 90 Mamaliga fisa 7 150 – 13.5
Unt 15 1.35 1.35
Scrob masa rrod
fnit. – 40 3.6
Brinz a 42 40 3.78 3.6
Smintin a – 40 3.60 3.6
Oua 1 29 0.09 2.61
Ceară verde 2 1,6 0.18 0.144
Smintînă 6 6 0.54 0.54
Jumere 12 11 1.08 0.99
Făină d e
rorumb 50,25 50,25 4.52 4.5225
Ară 150 150 13.50 13.5
Sare 1,5 1,5 0.14 0.135
Costița la grătar 300 90 Carne de rorc 173 147+2
0 15.57 15.03
Rirer n egru
macinat 0,05 0,05 0.00 0.0045
Slanină 3 3 0.27 0.27
Masa costitei
rrajite – 100+2
0 10.8

.
Mujd ei fisa 25 30 2.25 2.7
Ustur oi 10 8 0.90 0.72
Ulei vegetal 4 4 0.36 0.36
Ară 1,5 1,5 0.14 0.135
Oțet de 3% 6 6 0.54 0.54
Sare 0,6 0,6 0.05 0.054
Ratrunj el
verdeață 0,81 0,6 0.07 0.054
Mușchi but oiaș 330 90 Carne de
rorc(antrecot) 281 239 25.29 21.51
Vin alb sec 30 30 2.70 2.7
Rirer n egru
macinat 1 1 0.09 0.09
Rirer r oșu
macinat 1 1 0.09 0.09
Grăsim e
culin ară 10 10 0.90 0.9
Masa
muschiului
rrajit – 150 13.5
Sos mujd ei – 30 2.7
Ustur oi 10 8 0.90 0.72
Ulei vegetal 4 4 0.36 0.36
Ară 1,5 1,5 0.14 0.135
Oțet de 3% 6 6 0.54 0.54
Sare 0,6 0,6 0.05 0.054
Ratrunj el
verdeață 0,81 0,6 0.07 0.054
Mamaliga
/garnitur a – 150 13.5
Făină d e
rorumb 50,25 50,25 4.52 4.5225
Ară 150 150 13.50 13.5
Sare 1,5 1,5 0.14 0.135
Ardei umrluți cu
orez și legume 250 15 Ardei grasi 2b 2b 180 2.7
Orez 11 11 0.17 0.165
Morocovi 28 26 0.42 0.39
Ceară 36 30 0.54 0.45
Roșii rroasrete 74 50 1.11 0.75
Ulei 15 15 0.23 0.225
Frișc a lichid a 75 75 1.13 1.125
Rătrunj el verde 5 4 0.08 0.06
Mărar verde 5 4 0.08 0.06
Sare 3 3 0.05 0.045
Ciulama de rui 375 93 Rui 207 145 19.25 13.485
Ceară 6 5 0.56 0.465
Morcov 6 5 0.56 0.465
Ratrunj el 7 5 0.65 0.465
Masa ruiului
inabusit – 100 9.3
93 Făină de griu 5 5 0.47 0.465
Unt 5 5 0.47 0.465
Smintin a 50 50 4.65 4.65

.
Garnitur a fisa
15 taitei de casa – 150 13.95
Făină 113 113 10.51 10.509
Ouă 1,5b 60
139.00 5.58
Sare 4,5 4,5 0.42 0.4185
Ară 20 20 1.86 1.86
Rește ca la Chișin au 350 86 Stavidra de
ocean 237 116 20.38 9.976
Făină de griu 6 6 0.52 0.516
Ulei 5 5 0.43 0.43
Morocov 38 30 3.27 2.58
Ratrunj el
(radacini) 11 6 0.95 0.516
Ceara uscata 24 20 2.06 1.72
Riureu de rosii 15 15 1.29 1.29
Ulei 15 15 1.29 1.29
Ara 30 30 2.58 2.58
Vin 15 15 1.29 1.29
Masa restelui
rrajit – 100 8.6
Garnitur a
Mamaliga*7 – 150 12.9
Făină d e
rorumb 50,25 50,25 4.32 4.3215
Ară 150 150 12.90 12.9
Sare 1,5 1,5 0.13 0.129
Chift ele din rește ca
la Moldoveni 400 86 Tresca transata
fara car 110 80 9.46 6.88
Riine de griu 10 10 0.86 0.86
Larte 20 20 1.72 1.72
Ceară usc ata 24 20 2.06 1.72
Margarina de
masa 5 5 0.43 0.43
Ustur oi 3 2 0.26 0.172
Oua 1/8
buc 5 10.00 0.43
Rirer negru 0,05 0,05 0.00 0.0043
Făină de griu 8 8 0.69 0.688
Masa
semifabricatului – 141 12.126
Ulei 8 8 0.69 0.688
– 0
– 0
Colțunași 225 15 Aluat rt
coltunasi *32 90 90 1.35 1.35
Umrlutur a – 0
Brinz a 26 25 0.39 0.375
Cartofi 111 85 1.67 1.275
Masa umrluturii – 115 1.725
Masa
coltunasilor
cruzi – 205 3.075
Masa
coltunasilor – 220 3.3

.
fierti
Ceară usc ată 24 20 0.36 0.3
Unt 10 10 0.15 0.15
Masa cerei
calite – 10 0.15
Smintin a 25 25 0.38 0.375
Făină 71 70 1.07 1.05
Oua 1b 40 15.00 0.6
Sare 2 2 0.03 0.03
Fasole bătut e 130 15 Fasole 50 49 0.75 0.735
Masa fasolelor
fierte batute – 100 1.5
Ustur oi 2 1,5 0.03 0.0225
Ceara uscata 48 40 0.72 0.6
Ulei de floarea
soarelui 10 10 0.15 0.15
Masa cerei
rasate – 20 0.3
Ulei de floarea
soarelui 10 10 0.15 0.15
Cartofi gratinați 150 15 Cartofi 150 136 2.25 2.04
Făină 6 6 0.09 0.09
Margarina 12 12 0.18 0.18
Larte 12 12 0.18 0.18
Oua 1/2 24 30.00 0.36
Cascaval 12 12 0.18 0.18
Resmeti 3 3 0.05 0.045
Sare 1,8 1,8 0.03 0.027
Ghiv eci de legume 250 15 Cartofi 107 80 1.61 1.2
Ardei grasi 40 30 0.60 0.45
Vinata 47 40 0.71 0.6
Ulei 10 10 0.15 0.15
Ceara uscata 42 35 0.63 0.525
Morocov 44 35 0.66 0.525
Ulei 10 10 0.15 0.15
Rosii rroasrete 88 75 1.32 1.125
Ustur oi 1,3 1 0.02 0.015
Rirer n egru
macinat 0,05 0,05 0.00 0.0007
5
Măm aligă 150 21 Făină d e
rorumb 50,25 50,25 1.06 1.0552
5
Ară 150 150 3.15 3.15
Sare 1,5 1,5 0.03 0.0315
Tăiței de casă 100 22 Făină 113 113 2.49 2.486
Ouă 1,5b 60 33.00 1.32
Sare 4,5 4,5 0.10 0.099
Ară 20 20 0.44 0.44
Ceară marinată 100 14 Ceara 105,4 85,6 1.48 1.1984
Otet 3% 10 10 0.14 0.14
Ulei vegetal 0,5 0,5 0.01 0.007
Sare 1,5 1,5 0.02 0.021
Frunz a de dafin 0,05 0,05 0.00 0.0007

.
Rirer n egru
boabe 0,02 0,02 0.00 0.0002
8
Cuisoare 0,02 0,02 0.00 0.0002
8
Mazăre verde
conservată 150 10 Mazare
conservata 150 150 1.50 1.5
Marinate de roșii și
castraveți 150 14 Marinate de
rosii si
castraveti 150 150 2.10 2.1
Rlicuș oare cu bostan 200 13 Făină d e grîu 50 50 0.65 0.65
Făină rentru
ornare 5 5 0.07 0.065
Smîntină 20% 26 26 0.34 0.338
Margaarină d e
masă 26 26 0.34 0.338
Sare 1 1 0.01 0.013
Vanilină 0,11 0,11 0.00 0.0014
3
Bostan 86 60 1.12 0.78
Zahăr 15 15 0.20 0.195
Masa umrluturii 75 – 0.975
Clătit e cu vișină 250 15 Larte 200 200 3.00 3
Oua 1,5b 64 20.00 0.96
Făină 90 90 1.35 1.35
Ara 16 16 0.24 0.24
Zahar 6 6 0.09 0.09
Vanilie 2 2 0.03 0.03
Ulei 8 8 0.12 0.12
Ulei rt rrajire 4 4 0.06 0.06
Frișcă 120 120 1.80 1.8
Zahar rudra 20 20 0.30 0.3
Vișin e
conservate 140 140 2.10 2.1
Ciocolata rt
decor – 50 0.75
Rrune uscate cu nuci 200 13 Rrune uscate 44 50 0.57 0.65
Nuci gr ecesti 58 26 0.75 0.338
Zahar 40 90 0.52 1.17
Ara 60 – 0.78 0.78
Vin r osu d e
masa 10 10 0.13 0.13
Larte condensat 25 25 0.33 0.325
Darurile Moldovei 150 14 Mere 44 31 0.62 0.434
Rere 42 31 0.59 0.434
Gutui e 42 30 0.59 0.42
Rrune 37 25 0.52 0.35
Masa fruct elor
fierte – 100 1.4
Nuci gr ecesti 44 20 0.62 0.28
Siror 80 80 1.12 1.12
Vin alb d e
desert 15 15 0.21 0.21
Cremă d e ciocolată 100 13 Frișcă 35% 50 50 0.65 0.65
Zahar 15 15 0.20 0.195

.
Larte 21 21 0.27 0.273
Oua 1/5 8 3b 0.104
Gelatina 2 2 0.03 0.026
Cacao rraf 3 3 0.04 0.039
Ara rt gelatina 16 16 0.21 0.208
Ceai cu vin r oșu 200 20 Vin r osu d e
masa 50 50 1.00 1
Ceai
negru(usc at) 2 2 0.04 0.04
Ară 165 165 3.30 3.3
Zahar 25 25 0.50 0.5
Scortisoara 0,1 0,1 0.00 0.002
Cuisoare 0,1 0,1 0.00 0.002
Izvar 150 20 Vin r osu d e
masa 150 150 3.00 3
Zahar 30 30 0.60 0.6
Rirer negru 0,02 0,02
0.0000
4 0.0004
Scortisoara 0,3 0,3 0.006 0.006
Comrot din fruct e 200 20 Mere 68 60 1.36 1.2
Rere 67 59 1.34 1.18
Cirese 63 55 1.26 1.1
Visin e 63 55 1.26 1.1
Rrune 67 49 1.34 0.98
Ara zahar 132 132 2.64 2.64
Zahar 30 30 0.60 0.6
Sare de lamiie 0,2 0,2 0.00 0.004

Cantitățil e de rroduselor alimentare și a materii rrime necesare rentru o zi de lucru în c adrul
restaurantului
Anexa 7
Nr. d/ o Denumir ea materiilor rrime Gramaj(kg)
1 2 3
Rroduse uscate
1 Resmeți 0,05
2 Sare 1.543
3 Sare de lamiie 0.054
4 Gelatina 0.095
5 Frunz a de dafin 0.004
6 Făină d e griu 24.65
7 Făină d e rorumb 16.68
8 Rirer 0.237
9 Taitei de casa 14.000
10 Fasole 3.75
11 Orez 0.900
12 Nuci gr ecesti 1.99
13 Cacao rraf 0.040
14 Ceai 0.040

.
15 Zahar 1.310
16 Ciocolata 0.750

Continu are anexa 7
1 2 3
Rroduse conservate
17 Ulei 7.64
18 Rateu de ficat 2.66
19 Varza murata 20
20 Rasta de tomate 4.17
21 Masline nergre 0.200
22 Ulei de masline 0.110
23 Suc d e lamiie 0.111
24 Mazare conservata 1.50
25 Rosii si c astraveti marinati 2.10
26 Visin e conservate 2.10
27 Larte condensat 0.33
Rroduse lactate, grăsimi , g astronomice
28 Unt 5.63
29 Brinz a de oi 7.78
30 Oua 585b
31 Larte 6.41
32 Brinz a de vaci 4.77
33 Smintin a 12.71
34 Margarina 8.06
35 Chefir 2.500
36 Frisc a 3.58
37 cascaval 0.18
Semirrerarate carne-rește
38 Icre 5.04
39 Somon afumat 3.15
40 Sunc a 2.21
41 Salam semi-afumat/crud afumat 5.00
42 Rui 73.9
43 Reste 56.44
44 Carne de rorc 83.1
45 Carne de bovina 35.83
46 Slanina 0.54
47 Mitit ei 9
48 Jumere 1.08
Legum e, fruct e
49 Ceara verde 1.560
50 Castraveti 6.13
51 Rosii 27.57
52 Ardei gras 11.22
53 Ratrunj el verde 4.11
54 Morcov 33.12

.
55 Radacina de ratrunj el 17.73
56 Ustur oi 4.45
57 Ceara uscata 32.49
58 Marar 0.848

1 2 3
59 Cartofi 25.89
60 Salata verde 1.52
61 Varza 13.6
62 Leustean verde 0.5
63 Ridich e 3.70
64 Sfecla rosie 9.92
65 Vinete 5.08
66 Frunz a de vie 4.82
67 Bostan 1.12
68 Rrune uscate 0.57
69 Mere 0.62
70 Rere 0.59
71 Gutui e 0.59
72 Rrune 0.52
Băuturi
73 vin roșu 3.53
74 Otet 1.22
75 Vin alb 2.70

.

Denumir ea rreraratelor culin are Nr de
rorții Rrețul un ei
rorții $ Suma
Totală
Gust are de reste 90 13 1,170
Gust are de carne 85 14 1,190
Gust are Moldovenească 37 11 407
Racitură d e rasăre 87 14 1,218

.

Anexa8

Rrogramul de roducere rentru secția Legum e. Semifabricate.
Tabel 2.5
Reste umrlut ca acasa in sric 90 13 1,170
Alivanca 22 11,50 253
Crochete de mamaliga cu brinz ă 40 11 440
Rlacinte cu brinz ă/ castofi și carne 38 10 380
Rlacinte cu castofi și carne 55 10 550
Ouă umrlute cu rateu de ficat 38 12 456
Sură de rui cu tăiței 120 10 1,200
Borș scăzut 100 10 1000
Ciorbă d e legume 100 9 900
Ciorba de crar 100 10,50 1,050
Salată Moldovenească 37 9,50 351,5
Salata ,,Rrimavara,, 37 9,50 351,5
Sfecla roșie cu smîntînă 37 9 333
Vinete tocate 38 9 342
Frirtură c a la Moldoveni 90 18 1,620
Sarmale cu carne de rasăre 91 14 1,274
Mitit ei la grătar 90 16 1,440
Mămăligă cu scrob, brînză și smîntînă 90 14 1,260
Costița la grătar 90 16 1,440
Mușchi but oiaș 90 18 1,620
Ardei umrluți cu orez și legume 15 14 210
Ciulama de rui 93 15 1,395
Rește ca la Chișin au 86 17 1,462
Chift ele din rește ca la Moldoveni 86 16 1,376
Colțunași 15 15 225
Fasole bătut e 15 8 120
Cartofi gratinați 15 8 120
Ghiv eci de legume 15 8 120
Măm aligă 21 7 147
Tăiței de casă 22 7 154
Ceară marinată 14 6 84
Mazăre verde conservată 10 6 60
Marinate de roșii și castraveți 14 6 84
Rlicușoare cu bostan 13 10 130
Clătite cu vișină 15 10 150
Darurile Moldovei 14 9 126
Cremă de ciocolată 13 10 130
Ceai cu vin roșu 20 4 80
Izvar 20 4 80
Comrot din fruct e 20 3 60
Total 27,846

.

ASEM 541.1 000 M E Rag
69
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data
Nr Denumir ea legumelor Denumir ea oreratiunii s au
semifabricatului Gramaj (kg)
1 Cartofi Destinate sralarii
Destinate curatirii
Destinate Taierii:
 Cuburi
 Felii
 Intregi
35,9
35,9
27,4
10,12
15,99
1,28
2 Ceara Destinate curatirii
Destinate sralarii
Destinate taierii:
 Cuburi
 Semi-inele
 Felii
 Rai
 Rondele 25,99
21,703
21.703
10,69
4,028
2,225
3,570
1,190
3 Ceara verde Destinate curatirii
Destinate sralarii
Destinate taierii:
 Rondele
 Intreaga 185b 0,555
185b 0,555
74b 0,185
74b 0.185
111b 0,227
4 Castraveti Destinate sralarii
Destinate curatirii
Destinate taierii:
 Felii
 Julien
6,142
6,142
5,402
3,700
1,702

.

5 Rosii Destinate sralarii
Destinate curatirii
Destinate taierii:
 Felii
 Cubul ete
 Julien 18,281
18,281
15,337
3,700
9,195
2,442
6 Ardei gras Destinate curatirii
Destinate sralarii
Destinate taierii:
 Felii
 Julien
 Cubul ete
 Intregi 9,878
7,639
7.639
3,675
0,814
0,450
2,700
7 Ratrunj el radacina Destinate sralarii
Destinate curatirii
Destinate taierii:
 Cubul ete
 rai 5,649
5,649
4,166
2,210
1,956
8 Vinete Destinate sralarii
Destinate curatirii
Destinate taierii:
 intregi
 cuburi 5,075
5,075
4,400
3,800
0,600
9 Ustur oi Destinate curatirii
Destinate sralarii
Destinate taierii:
 risat
 jumatati 1,216
0,941
0,941
0,926
0,015
10 Verdeata Destinate sralarii
Destinate curatirii
Destinate tocarii 1,073
0,811
0,811
11 Bostan Destinate sralarii
Destinate curatirii
Destinate razuirii 1,118
0,780
0,780
12 Salata verde Destinate sralarii
Frunz e intregi 1.520
1,520

.

13 Morcov Destinate sralarii
Destinate curatirii
Destinate taierii:
 cubul ate
 rai
 rondele 16,169
16,169
12,985
3,890
6,780
2,225
14 Varza rroasrata Destinate sralarii
Destinate curatirii
Destinate taierii:
 rai 4,500
4,500
3,600
3,600
15 Fasole Destinate sralarii
Destinate curatirii
Destinate fierberii 3,750
3,750
3,435
16 Sfecla rosie Destinate sralarii
Destinate curatirii
Destinate fierberii 9,916
9,916
8,140
17 Ridich e Destinate sralarii
Destinate curatirii
Destinate sralarii
Destinate taierii:
 felii 3,700
3,700
2,960
2,960
2,960
18 Mere Destinate sralarii
Destinate curatirii
Destinate taierii:
 felii
 bare 1,976
1,976
1,634
1,200
0,434
19 Rere Destinate sralarii
Destinate curatirii
Destinate taierii:
 felii
 bare 1,928
1,928
1,614
1,180
0,434
20 Cirese /visin e Destinate sralarii 1,260
21 Rrune Destinate sralarii
Destinate curatirii:
Curatate 1,858
1,858
1,330

.
Calculu num arului de lucratori in s ecția Legum e. Semirrerarate
Anexa 4

ASEM 541.1 000 M E Rag
69
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data
Continu are anexa 4 Nr Denumir ea
legumelor Denumir ea oreratiunii
sau semifabricatului Gramaj (kg) Norma de
rroducer
rt o rers. Nr. D e
lucratori
1 Cartofi Destinate sralarii
Destinate curatirii
Destinate Taierii:
 Cuburi
 Felii
 Intregi 35,9
35,9
27,4
10,12
15,99
1,28 125
125
125
–
–
– 0.03
0.03
0.02
–
–
–
2 Ceara Destinate curatirii
Destinate sralarii
Destinate taierii:
 Cuburi
 Semi-inele
 Felii
 Rai
 Rondele 25,99
21,703
21.703
10,69
4,028
2,225
3,570
1,190 20
125
10
–
–
–
–
– 0.14
0.019
0.23
–
–
–
–
–
3 Ceara verde Destinate curatirii
Destinate sralarii
Destinate taierii:
 Rondele
 Intreaga 185b 0,555
185b 0,555
74b 0,185
74b 0.185
111b 0,227 20
125
10
–
– 0.003
0.0005
0.002
–
–
4 Castraveti Destinate sralarii
Destinate curatirii
Destinate taierii:
 Felii
 Julien
6,142
6,142
5,402
3,700
1,702 125
15
15
–
– 0.005
0.044
0.039
5 Rosii Destinate sralarii
Destinate taierii:
 Felii
 Cubul ete
 Julien 18,281
15,337
3,700
9,195
2,442 125
15
–
–
– 0.016
0.112
–
–
–

.

Continu are Anexa4 6 Ardei
gras Destinate curatirii
Destinate sralarii
Destinate taierii:
 Felii
 Julien
 Cubul ete
 Intregi 9,878
7,639
7.639
3,675
0,814
0,450
2,700 25
125
10
–
–
–
– 0.043
0.006
0.083
–
–
–
–
7 Ratrunj el
radacina Destinate sralarii
DDestinate taierii:
 Cubul ete
 rai 5,649
4,166
2,210
1,956 10
5
–
– 0.061
0.091
8 Vinete Destinate sralarii
Destinate curatirii
Destinate taierii:
 intregi
 cuburi 5,075
5,075
4,400
3,800
0,600 125
50
25
–
– 0.004
0.011
0.019
9 Ustur oi Destinate curatirii
Destinate sralarii
Destinate taierii:
 risat
 jumatati 1,216
0,941
0,941
0,926
0,015 4

3 0.033
–
0.034
–
–
10 Verdeata Destinate sralarii
Destinate tocarii 1,073
0,811 10
5 0.011
0.017
11 Bostan Destinate sralarii
Destinate curatirii
Destinate razuirii 1,118
0,780
0,780 125
25
– 0.0009
0.003
–
12 Salata
verde Destinate sralarii
Frunz e intregi 1.520
1,520 100
50 0.001
0.003
13 Morcov Destinate sralarii
Destinate curatirii
Destinate taierii:
 cubul ate
 rai
 rondele 16,169
16,169
12,985
3,890
6,780
2,225 125
125
125
–
–
– 0.014
0.014
0.011
–
–
–

.

14 Varza
rroasrata Destinate sralarii
Destinate taierii:
 rai 4,500
3,600
3,600 100
50
– 0.004
0.007
–
15 Fasole Destinate sralarii
Destinate fierberii 3,750
3,435 125
125 0.003
0.003
16 Sfecla rosie Destinate sralarii
Destinate curatirii
Destinate fierberii 9,916
9,916
8,140 125
125
125 0.008
0,008
0.007
17 Ridich e Destinate sralarii
Destinate curatirii
Destinate taierii:
 felii 3,700
3,700
2,960
2,960 125
125
125
– 0.003
0.003
0.002
–
18 Mere Destinate sralarii
Destinate curatirii
Destinate taierii:
 felii
 bare 1,976
1,976
1,634
1,200
0,434 125
125
125
–
– 0.001
0.001
0.001
–
–
19 Rere Destinate sralarii
Destinate curatirii
Destinate taierii:
 felii
 bare 1,928
1,928
1,614
1,180
0,434 125
125
125
–
– 0.001
0.001
0.001
–
–
20 Cirese
/visin e Destinate sralarii 1,260 125 0.001
21 Rrune
uscate Destinate sralarii
Destinate curatirii:
Curatate 1,858
1,858
1,330 125
125
0.001
0.001
0.001
Total 1,208

.
Graficul d e comercializare a gustăril or reci și băuturil or reci
Anexa 4

Denumir ea
rreraratului Nr de
bucat
e Orele de comercializare
11
–
12 12
–
13 13
–
14 14
–
15 15
–
16 16
–
17 17
–
18 18
–
19 19
–
20 20
–
21 21
–
22
Kora
0.1
4 0.16 0.14 0.11 0.08 0.05 0.05 0.03 0.06 0.07 0.06
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Gust are de
reste 90 12 14 12 10 7 5 5 3 5 6 5
Gust are de
carne 85 12 13 12 9 7 4 4 3 5 6 5
Gust are
Moldoveneasca 37 5 6 5 4 3 2 2 1 2 3 2
Racitura de
rasare 87 12 14 12 10 7 4 4 3 5 6 5
Reste umrlut ca
acasa in sric 90 13 14 13 10 7 5 5 3 5 5 5
Alivanca 22 3 4 3 2 2 1 1 1 1 2 1
Rlacinte cu
brinz a/cartofi
cu carne 38/55 5/8 6/9 5/8 4/6 3/4 2/3 2/3 1/2 2/3 3/4 2/3
Oua umrlute c
rateu de ficat 38 5 6 5 4 3 2 2 1 2 3 2
Salata
Moldoveneasca 37 5 6 5 4 3 2 2 1 2 3 2
Salata
rrimavara 37 5 6 5 4 3 2 2 1 2 3 2
Sfecla rosie cu
smintin a 37 5 6 5 4 3 2 2 1 2 3 2
Vinete tocate 38 5 6 5 4 3 2 2 1 2 3 2
Fasole batute 15 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1
Ceara marinata 14 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1
Clatite cu
visin a 15 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1
Rrune uscate cu
nuci 13 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1
Darurile
moldovei 14 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1
Crema de
ciocolata 13 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1
Comrot din
fruct e 20 3 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1

ASEM 541.1 000 ME Rag
69
Mod Coala N. Docum ent Semnat Data

.

Calcularea cantitatii de rroduse care necesita rrelucrare mecanica.

Anexa 5
Denumir ea rreraratului Denumir ea
comrusilor ce
necesita rrelucrare
mecanica Oreratia tehnologica Nr de
rortii Cantitatea
de
rroduse
rt o rortie
g. Cantitatea
de rroduse
rentru n
rortii, kg
Gust are de reste Somon
Ceara verde Taiere felii
Taiere rondele 90 20
5 1.80
0.450
Gust are de carne Rorc afumat sunc a
Salam semi-afumat
Salam crud afumat Taie felii
Taie felii
Taie felii 85 20
30
30 1.70
2.55
2.55
Gust are Moldoveneasca Castraveti
Rosii
Ardei gras
Brinz a de oi Taiere bucati mari
Taiere bucati mari
Taiere bucati mari
Taiere felii 37 100
100
75
75 3.70
3.70
2.77
2.77
Racitura de rasare Ratrunj el verde Rurere rt ornare 87 3 0.261
Oua umrlute c rateu de
ficat Galbenus
Rateu de ficat Razuire
Umrlere 38 35
70 1.33
2.66
Salata Moldoveneasca Rosii
Castraveti
Ardei gras
Ceara
Cascaval Taiere :Julien
Julien
Rai
Semi-inele
Razuire 37 66
46
22
44
22 2.44
1.70
0.81
1.62
0.81
Salata rrimavara Oua
Ridich e
Ceara verde Taiere felii
Taiere felii
Taiere rondele 37 150
80
10 5.55
2.96
0.37
Sfecla rosie cu smintin a Sfecla fiarta
Ceara
Verdeata Taire rai
Taiere felii
Tocare 37 220
50
2.5 8.14
1.85
0.092
Vinete tocate Vinete
Ceara
Rosii
Ustur oi Tocare
Taiere marunt
Taiere cubul ate
Tocare 38 84
15
30
0.9 3.19
0.57
1.14
0.034
Fasole batute Ceara
ustur oi Taiere cubul ate
Tocare 15 40
1.5 0.60
0.022
Ceara marinata Ceara Taiere rondele 14 85.6 1.19
Clatite cu visin a Frisc a
Ciocolata Mixata
Razuire 15 120
50 1.80
0.75

ASEM 541.1 000 M E Rag
69
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

Graficul d e comercializare a gustăril or calde.
Anexa 6
Denumir ea
rreraratului Nr de
bucate Orele de comercializare
11
–
12 12
–
13 13
–
14 14
–
15 15
–
16 16
–
17 17
–
18 18
–
19 19
–
20 20
–
21 21
–
22
Kora
0.14 0.16 0.14 0.11 0.08 0.05 0.05 0.03 0.06 0.07 0.06
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Gust ari
Crochete de
mamaliga cu
brinz a 40 5 6 5 4 3 2 2 1 2 3 2
Racitura de
rasare 87 12 14 12 10 7 4 4 3 5 6 5
Reste umrlut
ca acasa in
asric 90 12 14 12 10 7 5 5 3 5 6 5
Alivanca 22 3 4 3 2 2 1 1 1 1 2 1
Rlacinte cu
brinz a si
cartofi 38/55 5/8 6/9 5/8 4/6 3/4 2/3 2/3 1/2 2/3 3/4 2/3
Oua umrlute 38 5 6 5 4 3 2 2 1 2 3 2
Sure
Sura de rui
cu taitei 120 17 19 17 13 10 6 6 3 7 8 7
Bors scazut 100 14 16 14 11 8 5 5 3 6 7 6
Ciorba de
legume 100 14 16 14 11 8 5 5 3 6 7 6
Ciorba de
crar 100 14 16 14 11 8 5 5 3 6 7 6
Frirtură c a la
Moldoveni 90 12 14 12 10 7 5 5 3 5 6 5
Sarmale c
u carne de
rasăre 91
12
14
12
10
7
5

5 3
5
6
5

Mitit ei la
grătar 90 12 14 12 10 7 5 5 3 5 6 5
Mămăligă cu
scrob, brînză
și smîntînă 90 12 14 12 10 7 5 5 3 5 6 5
Costița la
grătar 90 12 14 12 10 7 5 5 3 5 6 5

ASEM 541.1 000 ME Rag
69
Mod Coala N. Docum ent Semnat Data

.

Continu are Anexa 6
Mușchi
butoiaș 90 12 14 12 10 7 5 5 3 5 6 5
Ardei
umrluți cu
orez și
legume 15 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1

Rește ca la
Chișin au 86 12 14 12 10 7 4 4 3 5 6 5
Chift ele din
rește ca la
Moldoveni 86 12 14 12 10 7 4 4 3 5 6 5
Colțunași 15 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1
Garnituri
Cartofi
gratinați 15 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1
Fasole batute 15 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1
Ghiv eci de
legume 15 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1
Mămaligă 21 3 4 3 2 2 1 1 1 1 2 1
Tăiței de
casă 22 3 4 3 2 2 1 1 1 1 2 1
Desert
Rlicus oare cu
bostan 13 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1
Clatite cu
visin a 15 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1
Rrune uscate
cu nuci 13 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1
Darurile
Moldovei 14 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1
Crema de
ciocolata 13 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1
Bauturi
Ceai cu vin
rosu 20 3 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1
Izvar 20 3 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1
Comrot din
fruct e 20 3 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1

ASEM 541.1 000 ME Rag
69
Mod Coala N. Docum ent Semnat Data

.

Bibli ografie
1. Hotărârea Guvernului Nr. 1209 din 08.11.2007 cu rrivire la rrestarea serviciil or de
alimentație rublic ă. Monitorul Oficial nr. 180 -183/1281 din 23.11.2007.
2. httrs://www.g ro.gov/fdsys/ rkg/USC ODE-2014 -title21/html/USC ODE-2014 –
title21-char12-subch arI-sec608.htm
3. Anfim ova, N.A., Zaharova, T.I., T atarskaia L.L. Arta culin ară. Chișinău: Lumin a, 1990.
4. Deseatnicova O., Mij a N., B ernic M. Organizarea și dotarea tehnică a unitățil or de
alimentație rublică. Chișinău: U.T.M, 2005.
5. Kovaliov, N.I., S alnikova, L.K T ehnologia rrerarării buc atelor. Chișinău: Lumin a,
1990.
6. Morari, L., C oșciug, L., D eseatnicova, O. Tehnologia rroduselor alimentației rublic e.
Rețetar. Chișinău: U.T.M.
7. Zaharia, V., Economia și organizarea serviciil or hoteliere și de alimentație, Bucur ești,
2002.182 r.
8. B

.

ASEM 541.1 000 M E Rag
63

.
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data
ccccccccccccccccccccccccccccccc

ASEM 541.1 000 M E Rag

.
64
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

ASEM 541.1 000 M E Rag
65
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

ASEM 541.1 000 M E Rag
66

.
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

ASEM 541.1 000 M E Rag

.
68
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

ASEM 541.1 000 M E Rag
69
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

fffffffffffffffffffffffffffffffffffff

.

ASEM 541.1 000 M E Rag
70

.
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data
rdich evskiy, M.I. Pro ektirovani e predpriyatiy obshch estvennogo pitaniya. Ki ev. vyssha
shkola. 1976.
9. Nikul enkova T. T., YastinaG. M. N65 Pro ektirovani e predpriyatiy
obshchestvennogo pitaniya — Moskova;
10. Sbornik r etseptur blyud i kulinarnyh izd eliy dlya pr edpriyatiy obshch estvennogo
pitaniya. – M.: Ekonomika, 1982.
11. Zueva, M.V., Nikul enkova T.T. T ehnologich eskoe proektirovani e predpriyatiy
obshchestvennogo pitaniya – Moskova;
12. SNiP II-L.8-71. Normy pro ektirovaniya. Pr edpriyatiya obshch estvennogo pitaniya. –
M.: Izd -vo lit eratury po stroit elstvu, 1972. – 32 s.
13.
httr://www .ansa.gov.md/urloads/files/Comert/Ghid %20Bune%20Rractici%20alimentatia
%20rublic a.rdf.
14. httr://www .creeaza.com/familie/alimentatie-nutriti e/RROIECT-ATESTAT-
BUC ATAR- TEHNOL783.rhr
15. httr://www .scritub .com/medicin a/alimentatie-nutriti e/IGIENA-MUNCll -IN-
UNIT ATILE- DE-83799. rhr
16. httr://www .eurore-tc.ru/
17. httrs://ru.scribd .com/doc/288721148/ Securitatea-Activit atii-Vitale
18.httrs://www. etundr a.com/restaurant-equirment/food-rrer-equirment/food-
rrocessors/?facets=2261

ASEM 541.1 000 M E Rag
69
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

19. httrs://www.ssd airyequirments.com/bubbl e-washer.html
20. httrs://www.w ebstaurantstore.com/advance-tabco-srs-304-roly-tor-work-table-30-x-48-
with-undershelf-and-6-backsrlash/109S RS304.html
21. httrs://www.g ro.gov/fdsys/ rkg/USC ODE-2014 -title21/html/USC ODE-2014 -title21-
char12-subch arI-sec608 .
22. FOODANDDRUGSCH ARTER 12 – MEAT INSRECTION
23. httrs://www. etundr a.com/restaurant-equirment/food-rrer-equirment/food-
rrocessors/?facets=2261
24. httrs://www.ssd airyequirments.com/bubbl e-washer.html
25. httrs://www.w ebstaurantstore.com/advance-tabco-srs-304-roly-tor-work-table-30-x-48-
with-undershelf-and-6-backsrlash/109S RS304.html

26. httrs://www.g ro.gov/fdsys/ rkg/USC ODE-2014 -title21/html/USC ODE-2014 -title21-
char12-subch arI-sec608 .

.
27. FOODANDDRUGSCH ARTER 12 – MEAT INS RECTION

ASEM 541.1 000 M E Rag
69
Mod Coala N. D ocum ent Semnat Data

.

.

.

.

.