Intoleranta la Gluten

INTOLERANȚA LA GLUTEN

CUPRINSb#%l!^+a?

REZUMAT………………………………………………………………………………………3
ABSTRACT……………………………………………………………………………………..4
I. INTRODUCERE …………………………………………………………………………..5

II. STUDIU DE LITERATURĂ…………………………………………………………..10

II.1. Glutenul………………………………………………………………………………………10

II.2. Intoleranța la gluten……………………………………………………………………..14

II.3. Alergia la gluten…………………………………………………………………………..20

III. CONTRIBUȚII PERSONALE……………………………………………………..25

III.1. Material și metodă……………………………………………………………………..25

III.2. Rezultate……………………………………………………………………………………35

III.3. Concluzii…………………………………………………………………………………….53

BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………………………….55

REZUMAT b#%l!^+a?

Intoleranța la gluten, sau boala celiacă, se manifestă prin degenerarea mucoasei intestinale, intestin permeabil, inflamație masivă și alte efecte dăunătoare. Incidența bolii este în creștere, multe persoane raportând frecvente și diverse probleme de sănătate legate de intoleranța și sensibilitatea la gluten.

Motivul realizării lucrării Intoleranța la gluten este faptul că în prezent aproximativ 1% din populația globului suferă de această boală. Studiile arată că grâul modern este dăunător și pentru persoanele sănătoase fapt care poate produce alergia la gluten. Față de varietățile mai vechi de grâu, acesta are efecte adverse asupra colesterolului, glicemiei din sânge, conținutului de minerale din sânge și a markerilor inflamatori, putând contribui la declanșarea unor boli. În prima parte a lucrării am prezentat literatura de specialitate în domeniu în vederea prezentării noilor concepte despre gluten și efectele acestuia atât asupra persoanelor sănătoase cât și asupra persoanelor intolerante la acest tip de proteină, dorind să fac o diferență între persoanele intolerante și cele alergice.

Capitolul MATERIAL ȘI METODĂ descrie scopul și obiectivele studiului, lotul de studiu și metodologia de cercetare a acestora.

• Scopul cercetării constă în a constata dacă persoanele chestionate au cunostință despre diferența între intoleranță și alergie la gluten.

• Obiectivele studiului sunt: stabilirea cunoștințelor persoanelor chestionate despre gluten, intoleranța la gluten, alergia la gluten și perceperea diferenței dintre cele două probleme produse de această componentă a unor cereale.

• Lotul de studiu a cuprins 100 de subiecți care au răspuns la chestionar în mod voluntar, chestionarul fiind administrat în cadrul Spitalului Clinic Municipal Cluj Napoca.

• Pentru obținerea rezultatelor am realizat o cercetare cantitativă aplicând un chestionar cu 20 de întrebări.

Elaborarea chestionarului este o problemă complexă, iar cercetarea pe baza lui necesită profesionalism dar și testarea concretă a diferitelor variante posibile.

Concluziile lucrării sunt că multă lume evită produsele cu conținut de gluten fără să știe exact ce este glutenul, intoleranța la gluten sau alergia la acest tip de proteină.

ABSTRACT b#%l!^+a?

Gluten intolerance, or celiac disease, degeneration occurs through the intestinal mucosa, leaky gut, massive inflammation and other harmful effects. The incidence is increasing, many people reporting frequent and various health problems related to intolerance and gluten sensitivity. The rationale for gluten intolerance paper is that currently about 1% of the world population suffers from this disease. Studies show that modern wheat is harmful for healthy people which can produce allergy to gluten. Compared to the older varieties of wheat, it has adverse effects on cholesterol, blood glucose, blood mineral content and inflammatory markers can contribute to the onset of disease.

In the first part of the paper we present the literature in the field to present new concepts about gluten and its effects on both healthy individuals and on individuals intolerant to this type of protein, wanting to make a difference in people intolerant and allergic.
MATERIAL AND METHODS chapter describes the purpose and objectives of the study, the study group and their research methodology.

• The aim of the research is to determine whether the respondents knowledge about the difference between intolerance and allergy to gluten.

• The objectives of the study are: to establish knowledge of respondents about gluten, gluten intolerance, gluten allergy and perception difference between the two problems caused by this component of grain.

• The study group comprised 100 subjects who answered the questionnaire voluntarily, the questionnaire was administered in the Municipal Hospital Cluj Napoca

• To obtain a quantitative research results we have achieved by applying a questionnaire with 20 questions.

Questionnaire design is a complex issue and requires research based on his professionalism and practical testing of the various possible options.

Conclusions of this paper are that many people avoid products containing gluten without knowing exactly what is gluten, gluten intolerance or allergy to this type of protein.

I. INTRODUCERE b#%l!^+a?

Am ales realizarea lucrării cu titlul Intoleranța la gluten datorită faptului că identificarea semnalelor intoleranței la gluten și diagnosticarea bolii celiace este importantă pentru orice suferind, întrucât, cu ajutorul unui tratament poate avea parte de o viață normală. Intoleranța la gluten este o afecțiune ce se manifestă cu precădere după consumul de paste, pâine, sau orice alt produs pe bază de grâu printr-o satre generală de rău. Pentru că glutenul irită intestinul acestor persoane, apar dureri abdominale, flatulență, balonare și diaree. Din păcate, nu întotdeauna analizele medicale pun în evidență existența bolii, astfel că pacienții se simt bolnavi și totodată frustrați pentru lipsa unui diagnostic și deci și a unui tratament.

Prin realizarea lucrării îmi doresc să prezint diferența dintre intoleranța și alergia la gluten având în vedere faptul că nu toate persoanele prezintă intoleranță iar modificările genetice ale grâului care au dus la creșterea numărului de proteine, pentru care organismul uman nu are încă enzimele necesare digerării lor, practic corpul nostru nu s-a putut adapta genetic atât de rapid, pot duce în final la alergie. În lucrarea Gluten: cum ne intoxică grâul modern, specialistul Julien Venesson (2013) susține că „speciile rafinate de grâu, tot mai bogate în gluten, sunt toxice pentru organismul uman, conducând la o explozie de alergii și boli autoimune cum ar fi intoleranța la gluten sau fragilizarea oaselor”.

Pentru realizarea lucrării am prezentat în prima parte literatura de specialitate în domeniu. Intoleranța la gluten, adică imposibilitatea de a digera o proteină conținută în făină, poate ridica probleme serioase. Deși se crede că este vorba de un deficit localizat la intestin, acesta poate interfera cu absorbția mai multor nutrimente și poate conduce la o creștere deficitară și la o creștere în greutate mai dificilă, diaree sau constipație, și iritabilitate. Intoleranța la gluten poate să apară în momentul în care se introduce în alimentația copilului produse derivate din făină, cum ar fi cerealele sau pâinea.

Prin cosultarea cărților și articolelor de specialitate am dorit să aflu care sunt noutățile aduse de specialiști în acest domeniu, ce indicații de specialitate pot obține persoanele care se confrută cu aceste probleme și cum pot fi evitate problemele de sănătate induse de către excesul de gluten din produsele alimentare. Persoanele care suferă de boala celiacă trebuie să elimine complet glutenul din dietă. Chiar și o cantitate mică de gluten declanșează simptomele, inclusiv dureri abdominale și balonare. Acest lucru se întâmplă pentru că în cazul persoanelor cu boala celiacă, glutenul face sistemul imunitar să deterioreze sau să distrugă b#%l!^+a?vilozitățile, proeminentele mici care acoperă intestinul subțire. Cu toate acestea, și persoanele care nu au boală celiacă pot beneficia de pe urma unei diete fără gluten, dacă au intoleranta sau sensibilitate la acesta. Deși nu se compară cu boala celiacă, sensibilitatea la gluten poate provoca reacții stânjenitoare ale oranismului sau simptome asemănătoare gripei, probleme gastro-intestinale și oboseală.

În cadrul părții practice am realizat o cercetare cantitativă prin aplicarea unui chestionar cu 20 de întrebări la 100 de persoane aflate în Spitalul Clinic Municipal Cluj Napoca, în vederea obținerii unor răspunsuri privind cunoștințele acestora despre gluten, intoleranță și alergie la gluten, diferența dintre aceste două forme de manifestare a excesului de gluten aflat în produsele alimentare procesate de pe piață.

Se poate spune că dacă chestionarul este adresat specialiștilor sau unor categorii bine conturate ca nivel de cunoștințe într-un anumit domeniu, atunci cuvintele pot fi alese preponderent din limbajul de specialitate. În caz contrar, practică a dovedit că se obțin rezultate bune dacă se folosesc aproximativ 75-80% cuvinte din limbajul cotidian și restul din limbajul de specialitate. Odată stabilite aceste lucruri, se trece la redactarea întrebării. Aici trebuie urmărite câteva aspecte: întrebările sunt necesare pentru a obține informația cerută, fără redundanțe, pentru a se evita încărcarea inutilă a chestionarului.

Apoi, intervievatului trebuie să i se pună întrebări la care să poată răspundă cu sinceritate și corect. Un alt factor important în asigurarea sincerității răspunsurilor îl constituie și caracterul confidențial care trebuie asigurat interviului. Este foarte important și locul în care subiectul este abordat. Astfel, în cazul unei cercetări privind piața calculatoarelor personale, nu se interoghează persoane într-o piață sau într-un restaurant. Se încearcă descoperirea unor locuri în care se afla potențialii subiecți: târguri, expoziții, magazine de specialitate, universități. În acest mod se poate asigura și sinceritatea răspunsului, având în vedere că sunt intervievate persoane capabile să perceapă corect întrebările chestionarului.

Analiza și interpretarea grafică a rezultatelor obținute relevă faptul că deși în ultimul timp tot mai multe persoane renunță la produsele care conțin gluten acestea nu sunt diagnosticate cu intoleranță la gluten sau cu boala celiacă dar consideră că evitând aceste produse pot aduce un aport important stării de sănătate.

Ultimul Consens în Boala Celiacă din anul 2008 desfășurat sub egida Societății Europeane de Gastroenterologie, Hepatologie și Nutriție Pediatrică împreună cu Societatea Nord Americană de Gastroenterologie, Hepatologie și Nutriție Pediatrică relevă următoarele: „Boala celiacă este o enteropatie cronică mediată imun, caracterizată prin sensibilizarea la gluten. Aceasta poate afecta orice organ sau sistem, având o gamă largă de manifestări clinice de severitate variabilă”. Astfel, în ultimii ani, tabloul clinic al bolii celiace s-a schimbat, vechea paradigmă – boală a intestinului subțire cu atrofie vilozitară și malnutriție, fiind înlocuită cu noua paradigmă – boală autoimună multi-organ, afectând tot mai multe organe și sisteme dar cu simptome mai puțin specifice, care nediagnosticate duc la întârzierea diagnosticului, la un debut tardiv al bolii și la complicații majore pe termen lung ca riscul unui cancer. În concordanță cu schimbarea tabloului clinic al bolii celiace, diagnosticul acesteia a suferit modificări importante în ultimii nute relevă faptul că deși în ultimul timp tot mai multe persoane renunță la produsele care conțin gluten acestea nu sunt diagnosticate cu intoleranță la gluten sau cu boala celiacă dar consideră că evitând aceste produse pot aduce un aport important stării de sănătate.

Ultimul Consens în Boala Celiacă din anul 2008 desfășurat sub egida Societății Europeane de Gastroenterologie, Hepatologie și Nutriție Pediatrică împreună cu Societatea Nord Americană de Gastroenterologie, Hepatologie și Nutriție Pediatrică relevă următoarele: „Boala celiacă este o enteropatie cronică mediată imun, caracterizată prin sensibilizarea la gluten. Aceasta poate afecta orice organ sau sistem, având o gamă largă de manifestări clinice de severitate variabilă”. Astfel, în ultimii ani, tabloul clinic al bolii celiace s-a schimbat, vechea paradigmă – boală a intestinului subțire cu atrofie vilozitară și malnutriție, fiind înlocuită cu noua paradigmă – boală autoimună multi-organ, afectând tot mai multe organe și sisteme dar cu simptome mai puțin specifice, care nediagnosticate duc la întârzierea diagnosticului, la un debut tardiv al bolii și la complicații majore pe termen lung ca riscul unui cancer. În concordanță cu schimbarea tabloului clinic al bolii celiace, diagnosticul acesteia a suferit modificări importante în ultimii ani.

Ținând cont de faptul că nu au fost efectuate în țara noastră studii asupra importanței regimului fără gluten în evoluția bolii celiace în cadrul familiilor copiilor cu boală celiacă am considerat că prin chestionarul aplicat voi putea afla ceva noutăți în acest sens din acest motiv am inclus în cadrul eșantionului ales 50% dintre persoanele care țin un regim alimentar fără gluten de 1-3 ani iar ceilalți 50% sunt persoane care au prezentat recent simptome de intoleranță sau alergie la gluten și nu au început un regim alimentar nonglutenic.

De curând, cercetătorii au descoperit la persoanele care suferă de celiachie prezența în sânge a unui număr mai mare de anticorpi decât nivelul normal. Anticorpii sunt produsul sistemului imunitar, ca răspuns la acele substanțe pe care organismul le percepe ca fiind nocive. Pentru a putea diagnostica celiachia, medicii testează sângele pentru a doza anticorpii la gluten:

• Ig A tTG Imunoglobulina (Ig A) și anticorpii tisulari ai transglutaminazei (tTG);

• Ig A EMA: Imunoglobulina A (Ig A) și anticorpii EMA;

• Ig A AGA: Imunoglobulina A (Ig A) și anticorpii antigliadina (AGA);

Dacă testele imunologice sunt pozitive, se realizează biopsia intestinală pentru confirmarea diagnosticului. Studiile arată că boala celiacă este o maladie frecvență, care afectează populația, probabil în raport de 1 la 200, majoritatea pacienților diagnosticați fiind adulți. Mulți pacienți prezintă simptome minime, iar cele gastrointestinale sunt absente în mod frecvent. Se impune ca într-o gamă largă de situații clinice, printre care anemia și osteoporoza, boala celiacă să fie suspectata și la pacienții cu o serie de afecțiuni asociate, precum diabetul de tip 1. Diagnosticarea și screeningul pentru boala celiacă au fost facilitate prin testarea prezenței autoanticorpilor endomisiali. Tratamentul constă în limitarea permanentă a glutenului din alimentație, fapt ce duce la dispariția completă a simptomelor

Este posibil ca un tablou clinic mai cuprinzător al bolii celiace să se manifeste la copiii cu vârsta mai mică de doi ani, care pot prezenta diaree cronică, încetinire a creșterii, distensie abdominală și vomă. Simptomatologia clinică nu este neobișnuită și, având în vedere faptul ca pacienții ce apelează la serviciile de pediatrie tind să ajungă la medic la o vârstă mai mare (în medie, la patru ani), pot să predomine alte tipuri de manifestări, precum pierderea poftei de mâncare și înălțimea redusă.

Simptomele intestinale sunt, uneori, absente la adulții cu boala celiacă, dar în multe cazuri, din punct de vedere clinic, se pot întâlni ulcerații orale, dispepsie, sângerări b#%l!^+a?abdominale și diaree. La unii pacienți apar manifestări produse de malabsorbție, precum anemie sau osteoporoza, în timp ce la alții predomina dereglările asociate cu boala celiacă – un exemplu clasic este dermatita herpetiformă, manifestata printr-un rash vezicular pruriginos tipic.

Concluziile lucrării vin să reafirme faptul că rolul regimului fără gluten nu este pe deplin conștientizat în rândul familiilor copiilor cu boală celiacă. Educația pentru sănătate în boală celiacă trebuie să rămână o prioritate atât pentru familie cât și pentru societate.

Diagnosticul bolii celiace este deseori confundat cu cel al altor afecțiuni, precum intoleranta alimentară, sindromul de colon iritabil, boala Crohn, colita ulceroasă, diverticulita, infecțiile intestinale din cauza simptomelor asemănătoare. Deseori, diagnosticul bolii celiace este unul de excludere a celorlalte afecțiuni cu simptome similare, dar care nu răspund la tratament. Istoricul medical, examenul clinic și testele de laborator stau la baza diagnosticului de boala celiacă. Diagnosticul este confirmat de efectuarea unei biopsii a intestinului subțire, intervenție realizată în timpul endoscopiei digestive (explorarea video a tubului digestiv).

La unele persoane, simptomele apar încă din copilărie, la altele apar la maturitate și au caracter intermitent (apar și dispar la un anumit interval de timp). Cu toate că simptomele bolii celiace sunt aceleași indiferent de vârstă, ele sunt mai frecvente și mai intense la copii (debut precoce al bolii). Aceste simptome constau în:

• balonare abdominală, meteorism, disconfort abdominal − cauza a unei digestii defectuoase a alimentelor la nivelul intestinului subțire și al colonului (intestinul gros);

• dureri epigastrice (de stomac), de intensitate redusă;

• scaun anormal, de obicei diareic, apos, deschis la culoare, spumos și urât mirositor;

scaunul conține o cantitate mare de lipide (grăsimi) și are un aspect lucios, strălucitor, fiind de asemenea foarte aderent;

• scădere în greutate, în ciuda unui apetit normal − cu un grad de risc mai ales în rândul copiilor, care din cauza tulburărilor de digestie și absorbție, nu asimilează nutrienții, de aceea nu se dezvoltă corespunzător vârstei (subnutriți);

• fatigabilitate (stare de oboseală) și slăbiciune ca rezultat al slabei absorbții de nutrienți la nivelul intestinului, precum și al deficitului de absorbție a fierului și folatilor, care b#%l!^+a?cauzează anemie (în special în rândul adulților);

• vărsături care apar la un anumit interval de la ingestia glutenului, mai frecvent întâlnite în rândul copiilor cu boala celiacă;

• crampe musculare, dureri osoase ca urmare a deficitului de absorbție a calciului, afte ulceroase, erupții dureroase pe piele, numite dermatite, cu aspect de herpes.

Dat fiind faptul că glutenul acționează ca factor esențial în patogeneza bolii celiace se pune întrebarea ce anume determina ca un individ sau altul să devină susceptibil la gluten. Practica arată că factorii ereditari joacă un rol important, boala celiacă fiind diagnosticată la aproximativ 10% din rudele de gradul unu ale unui individ cu boala celiacă.

Totuși, numai factorii genetici nu explică evoluția bolii celiace și s-a observat că atunci când este vorba despre gemeni identici situația concordă numai în 60-70% din cazuri. Astfel, este posibil să acționeze și alți factori, precum agenții infecțioși și statusul hormonal. Unii specialiști au făcut speculații conform cărora, în condiții corespunzătoare, după intervenția unor factori de mediu necunoscuți, ingestia de gluten determină o reacție inflamatorie cronică a intestinului la anumiți indivizi cu predispoziție determinată genetic.

II. STUDIU DE LITERATURĂ

b#%l!^+a?

II.1. Glutenul.

Glutenul este partea proteică a grâului. Amelioratorii și geneticienii pot să obțină, în general, un grâu cu cât mai mult gluten, pentru că și calitatea pâinii este mai bună: gustul este mai bun, crește mai frumos, este mai elastică, se păstrează mai mult timp fără să se usuce. Se lucrează însă și pentru a diminua cantitatea de gluten, pentru persoanele cu intoleranță la gluten sau să se modifice conținutul acestui gluten în câțiva aminoacizi pe care îi are. „Dacă se știe care este aminoacidul care creează această intoleranță, se modifică glutenul ca și compoziție. Și această modificare îl face să fie tolerat de copiii și adulții care suferă de celiachie. Există și pe piața românească produse făcute din astfel de grâu”. (Stănescu-Popp, 2006) De asemenea, li se recomandă acestor bolnavi să consume și pâine de secară, pentru că nu dă această intoleranță.

Glutenul este o proteină lipicioasă care se găsește în cereale (grâu, orz, secară etc). De obicei, este folosită în panificație ca aditiv deoarece glutenul se „ține” de dioxidul de carbon eliberat de drojdie și ajută la creșterea produselor de panificație. Este ceea ce face aluatul elastic, pufos și frumos crescut. Glutenul mai poate fi găsit și în paste, bere, medicamente, pasta de dinți, înghețată, maioneza din comerț, mezeluri.

Glutenul este, în realitate, un amestec de proteine – glutenina și gliadina, cea din urmă fiind responsabilă de apariția bolii celiace. Glutenul este o componentă importantă a cerealelor ca aliment: asigură un aport proteic în dietă și este, mai cu seamă, important când e vorba despre transformarea cerealelor în pâine: glutenul e cel care dă elasticitate aluatului, îl ajută să crească sub acțiunea drojdiilor și dă pâinii consistența ei specifică. Cerealele care conțin gluten sunt, de aceea, numite panificabile, așa se explică de ce din grâu și secară (ba chiar și din orz, la nevoie) se poate face pâine, în vreme ce din orez și porumb, nu: orezul și porumbul nu conțin gluten. 

Elasticitatea unui aluat frământat din făina cerealelor este dată de către gluten. Proteinele care formează acest gluten sunt responsabile de existența sau inexistența acestei proprietăți a aluatului. Această elasticitate este prezentă în aluatul din grâu. „Prolamina grâului poartă numele de gliadină, glutelina lui se numește glutenină. Gliadina la rândul ei se împarte în glutenine cu greutate moleculară mare, mică și mijlocie (gliadină w 1,2) și glutenină cu greutate moleculară mică (glutenina a și b). Gliadina și glutenina din grâu sunt b#%l!^+a?prezente într-un raport de 1:1, iar împreună reprezintă circa 80% din conținutul de proteine.” (Fasano, 2006) b#%l!^+a?

Glutenul din grâu are astfel și capacitatea de liant alimentar. Este folosit în acest scop și pentru alte materii prime alimentare. Glutenul din grâu este insolubil în apă, gliadina este solubilă în alcool, glutenina insolubilă atât în apă cât și în alcool. „Glutenul fiind insolubil în apă, este spălat de amidonul solubil, obținându-se amidon de tip A sau prima cu un conținut sub 0,5% de proteine reziduale, sau amidon de tip B sau secunda cu un conținut de proteine de până la 5%. Bulgărul rezultat din spălarea grâului are o compoziție de 90% gluten, 8% lipide și 2% hidrați de carbon”. (Fasano, 2006) Acesta este o masă formată, elastică de consistența unei gume.

Cerealele sunt prelucrate de industria de morărit și panificație. Procesul tehnologic de fabricație a produselor depinde în mare măsură de calitatea cerealelor, respectiv de calitatea glutenului din grâu care determină direct calitatea produsului obținut. În masa aluatului preparat din făină de grâu în prezența apei, glutenul formează un schelet tridimensional care conferă aluatului elasticitate și extensibilitate. La coacerea aluatului, glutenul suferă procesul de coagulare. Peliculele de gluten care înglobează granulele de amidon parțial gelifiate formează pereții porilor miezului de pâine. Calitatea și cantitatea glutenului din făină reprezintă principalele caracteristici de care depind însușirile ei de panificație.

– Făina cu conținut mai mare de gluten este folosită pentru produse de panificație superioare.

– Conținutul redus de gluten conferă produselor de panificație un volum mai mic, forma aplatizată și o durată scăzută de menținere a prospețimii.

– Glutenul suficient de elastic și extensibil asigură obținerea produselor bine dezvoltate, cu porozitate fină și uniformă, cu pereții porilor uniformi.

– Glutenul excesiv de rezistent conduce la obținerea de produse nedezvoltate și cu miezul dens.

– Făina cu conținut redus de gluten este preferată însă la unele produse de patiserie (biscuiți, foietaje, etc) deoarece conferă acestora o frăgezime ridicată.

Dorința generală a consumatorilor de a consuma produse de calitate superioară cu volum mare, a dus în ultimele decenii la selectarea soiurilor de grâu cu conținut crescut de gluten pentru obținerea unor produse voluminoase, pufoase, cu prospețime de lungă durată. Grâul a ajuns astfel să fie pe lângă o sursă importantă de hidrați de carbon și o sursă b#%l!^+a?importantă de proteine în alimentația zilnică. Ultimii ani au arătat că un număr tot mai mare de oameni suferă de intoleranță la gluten. b#%l!^+a?

Doar în scop medical, glutenul denumește proteinele conținute în grâu, orz, ovăz, secară, alac și hibrizii acestora. Proteinele acestor cereale sunt toxice pentru persoanele care au dezvoltat această intoleranță alimentară. Restul cerealelor (porumb și orez), precum și pseudocerealele teff, hrișcă, quinoa etc., nu sunt toxice pentru organismul uman afectat.

O serie de studii au încercat să exploareze modul în care parametrii de calitate ai făinurilor depind unii de alții și implicit modul în care valoarea unora ar putea fi anticipată, cu o eroare acceptabilă desigur, pe seama valorii altora. Un studiu realizat în anul 2004 de Anne Ingver și Reine Koppel de la Jogeva Plant Breeding Institute (Estonia) au arătat pentru făina provenită din grâul estonian cultivat în perioada 1999 – 2003, existența unor corelații interesante între parametrii fizico-chimici, extensografici, farinografici și volumul pâinii. Astfel, conținutul de proteină s-a corelat cu conținutul de gluten umed la un nivel comparabil cu cel înregistrat în cazul făinurilor românești (Popa, 2007) iar capacitatea de hidratare a făinurilor a crescut în mod similar odată cu creșterea conținutului de proteină și gluten umed.

Făinurile cu un conținut de proteină, respectiv gluten, mai mare au generat aluaturi cu timpi de formare mai mare și mai stabile. Parametrul extensografic Rezistență a scăzut odată cu creșterea conținutului de gluten umed și proteină, dar a crescut odată cu creșterea valorii parametrului Gluten Index. Externsibilitatea făinurilor a crescut odată cu creșterea valorii parametrilor: conținut de gluten umed și proteină, a capacității de hidratare, timpului de dezvoltare și stabilității aluaturilor. Extensibilitatea aluaturilor a fost mai mică în făinurile cu valori mari ai parametrilor „Inmuiere” și Rezistență. Mărimea suprafaței de sub curba extensografică (asociată în literatură cu energia aluatului) a crescut odată cu creșterea valorii parametrilor Extensibilitate, Rezistență, Gluten Index, Conținut de proteină, Capacitate de Hidratare, Timp de dezvoltare și Stabilitate ai aluaturilor. Parametrii „Inmuiere” (la 10 și 20 de minute) au înregistrat valori mai mari în făinurile a căror aluaturi aveau energie mai mică.

Autorii studiului au mai constatat că volumul pânilor obținute în urma efectuării probelor de coacere pe făinurile analizate a variat în funcție de parametrii de calitate ai făinurilor, astfel: acesta a crescut odată cu creșterea valorii parametrilor conținut de gluten umed, conținut de proteină, capacitate de hidratare, timp de dezvoltare, stabilitate, energie și extensibilitate. El a fost influențat negativ de valori mari ale parametrilor Înmuiere și b#%l!^+a?Rezistență. Un alt studiu realizat pe 40 de făinuri din recolta anului 1999 a Cehiei, de către Marie Hruskova și colaboratorii, a arătat existența unor corelații interesante între valorile anumitor parametri de calitate ai grâului și cei ai făinurilor, respectiv pâinii obținute din acesta. Studiul a pus în evidență existența unor corelații foarte semnificative între toți parametrii analizați la grâu și parametrii corespunzători din făină. A fost evidențiată existența unei corelații negative (r = -0,53) între elasticitatea glutenului umed din grâu și extensibilitatea glutenului umed a făinurilor corespunzătoare, corelație care a mai fost evidențiată anterior și de Rashed și colab. (2007).

De asemenea, autorii studiului au descris existența unei corelații pozitive între parametrul gluten index al grâului și raportul P/L al alveogramei (raportul dintre rezistența și extensibilitatea alveografică).

Parametrii conținut de gluten umed și conținut de proteină ai grâului și făinii s-au corelat pozitiv cu volumul pâinilor obținute în urma probelor de coacere.

Parametrii cifră de cădere din grâu, respectiv făină au fost corelați pozitiv, coeficientul de corelație calculat pentru acest studiu fiind de 0,76, dependent așa cum precizează și autorii, de procesul de măciniș aplicat.

Un alt studiu, realizat de o serie de cercetători din S.U.A., care a avut drept scop evaluarea comparativă a principalelor metode de analiză a puterii glutenului a scos în evidență o serie de detalii interesante referitoare la predictibilitatea comportamentului aluatului în funcție de o serie de parametri fizico-chimici clasici. Gaines și colab. (2006) au luat în analiză 33 de probe de grâu reprezentând o serie de soiuri cultivate în Statele Unite. Ei au constata că trei dintre parametri utilizați în analiza calitativă a grâului și făinii pot fi considerați superiori sub aspectul predictivității caracteristicilor tehnologice ale acestora: lucrul mecanic alveografic (W), înălțimea peak-ului mixografic și capacitatea de retenție a solvenților (Solvent Retention Capacity, AACC Method 56 – 11) față de gluten index și indicele de sedimentare SDS.

II.2. Intoleranța la gluten.

b#%l!^+a?

Știința modernă despre alimente și nutriție acordă o mare importanță rolului preventiv al nutriției în instalarea bolilor. O atenție specială este acordată elaborării produselor alimentare pentru persoanele cu sensibilitate crescută la unele alimente. „Alimentele care b#%l!^+a?conțin gluten, inclusiv cele pe bază de grâu, secară, sunt incluse de Organizația Mondială a Sănătății în lista celor opt grupe de produse alimentare care în peste 90% de cazuri sunt la originea reacțiilor adverse la consumul lor.” (Green, Jones, 2010)

Maladia celiacă, cunoscută de asemenea ca intoleranță la gluten, se manifestă prin dereglări intestinale. Prevalența acestei maladii, numite de asemenea și enteropatie gluten-senzitivă, este subestimată. Prevalența în Europa determinată prin teste serice este de circa 1% din populație. Maladia celiacă poate fi diagnosticată la orice vârstă. Dacă persoana cu intoleranță la gluten consumă produse, care conțin această proteină, epiteliul intestinal se deteriorează și se reduce esențial capacitatea lui de absorbție a nutrimentelor indispensabile ca: vitaminele, mineralele, acizii grași, aminoacizii, monozaharidele. Simptomele includ diareea, pierderea masei corporale, slăbiciune, iritare și crampe abdominale. La copii, simptomele de malnutriție includ retardul dezvoltării fizice. Actualmente, singura asistență pentru persoanele ce suferă de intoleranță la gluten sunt produsele alimentare fără gluten. La excluderea glutenului din alimentație, intestinul se repară treptat de sine stătător și simptomele dispar.

Maladia celiacă este o boală intestinală cronică generată de intoleranța la gluten. Ea se caracterizează prin atrofia epiteliului intestinului subțire și prin malabsorbția ce derivă din acest fenomen. Ca rezultat maladia celiacă poate cauza incetenirea creșterii, infertilitate, anemie, stomatite, dermatite, hypocalcemie etc. Dietă fără gluten duce la ameliorarea clinică a bolii.

Conform datelor oferite de Asociația Celiacă din Italia prevalența bolii este în mediu 0,5-1% din populație și fiind cea mai ridicată în următoarele țări: Sarawi (localitate din Sahara de Vest) – 5,6%, Mexic – 2,4 %, Turcia – 1,6 %. În unele surse bibliografice se indică prevalența bolii celiace de 2,22% în România cu repartizare egală între sexe, cu predominarea pacienților din mediul urban, cu vârsta cuprinsă între 30- 60 ani. În țările europene sunt fondate și activează asociații de celiaci și centre specializate, unde bolnavii și persoanele interesate pot primi informații referitoare la simptomatica, profilaxia, tratamentul acestei boli, care de fapt constă într-un regim lipsit de gluten.

În magazine specializate la dispoziția consumatorilor celiaci sunt puse în vânzare un b#%l!^+a?sortiment larg de produse aglutenice: pâine, paste făinoase, biscuiți, napolitane, sosuri, bere etc. La fabricarea acestor produse dietetice se utilizează în calitate de materie primă de bază surse aglutenice, cum sunt orezul, cartofii, amidonul, meiul, hrișca, porumbul, soia, sorgul etc. Unitățile de alimentație puplică din Italia, spre exemplu, sunt obligate de Ministerul Sănătății b#%l!^+a?să ofere consumatorilor celiaci preparate aglutenice la comandă. De asemenea, sunt deschise restaurante specializate pentru celiaci. Statul le oferă persoanelor cu această maladie recompense bănești lunare. În prezent numărul acestora crește vertiginos, iar una din șapte persoane nici nu bănuiește că suferă de maladia celiacă.

Comunitatea științifică mondială de asemenea își aduce aportul în soluționarea multiplelor probleme cu care se confruntă bolnavii celiaci în viața cotidiană prin investigații teoretice și rezultate practice în tratarea maladiei celiace sub multiplele aspecte de nutriție și sănătate, știință și tehnologii alimentare, marketing, consiliere. În septembrie 2007 la Universitatea Cork din Irlanda și-a desfășurat lucrările Primul Simpozion Internațional cu genericul „Gluten-Free Cereal Products and Beverages” (Produse Cerealiere și Băuturi Aglutenice), la care au participat savanți, profesori, specialiști și reprezentanți ai organizațiilor nonguvernamentale de celiaci din circa 30 de țări, inclusiv din Irlanda, Marea Britanie, SUA, Canada, Austria, Belgia, Germania, Italia, Finlanda, Danemarca, Turcia, România, Moldova ș.a. În rezoluzia finală a Primului Simpozion Internațional „Gluten-Free Cereal Products and Beverages” au fost înalt apreciate rezultatele investigațiilor savanților în vederea îmbunatățirii calității vieții persoanelor afectate de maladia celiacă, s-a subliniat importanța continuării cercetărilor pentru diminuarea răspândirii acestei boli pe plan mondial și au fost trasate principalele direcții în acest sens.

Organismul persoanei cu intoleranță, numită și celiachia, se apǎră de gluten prin formare de anticorpi. Celiachia nu se vindecă, boala odată apărută rămâne pe toată durata vieții. Pot dispărea în timp doar anticorpii și simptomele bolii, care însă reapar atunci când se consumă iar cereale cu gluten toxic, care sunt interzise. Tratamentul și evoluția bolii presupun evitarea totală a glutenului și înlocuirea cerealelor cu gluten prin produse fabricate din cereale fără gluten toxic, la care se adaugă aditivi alimentari capabili să înlocuiască proprietatea de liant al glutenului.Etichetarea alimentelor de larg consum din comerțul alimentar obligă producătorii alimentari să declare existența glutenului, normativ inclus în Codex Revised standard 1999.

Celiachia are, de multe ori, un substrat genetic (la majoritatea celor ce suferă de b#%l!^+a?celichie se regăsesc anumite variante ale unor gene), dar genetica nu este singurul aspect implicat. Opinia curentă în rândul specialiștilor este că această boală este una polifactorială: în ea sunt implicați mai mulți factori de ordin genetic și există și alți factori favorizanți, care fac b#%l!^+a?ca boala să se manifeste la o anumită persoană. „În esență, ea este o boală autoimună, asociată cu o reacție anormală a sistemului imunitar, reacție declanșată de anumite fracții proteice din gliadină”. (Fasano, 2006)

Sunt implicate în mod special trei peptide (lanțuri scurte de aminoacizi, care prin asociere formează lanțurile lungi ce reprezintă moleculele de proteină). Sub acțiunea unei enzime numite transglutaminază tisulară, aceste proteine sunt modificate și declanșează un răspuns „dur” din partea sistemului imunitar, la nivelul intestinului subțire, unde apare o reacție inflamatorie. Aceasta afectează vilozitățile intestinale – acele mărunte formațiuni digitiforme, ca niște „perișori”, care căptușesc mucoasa intestinului subțire – care au un rol esențial în absorbția substanțelor nutritive, astfel încât procesul absorbției nu se mai poate desfășura normal. (Green, Jones, 2010)

Boala se poate manifesta cu diferite grade de severitate. „În cazurile grave, copiii născuți cu această afecțiune prezintă, de îndată ce încep să consume alimente ce conțin gluten, simptome severe, precum diaree (de culoare deschisă și cu un aspect grăsos tipic – steatoree -, datorită malabsorbției grăsimilor, care sunt astfel eliminate în scaun) și scădere în greutate sau întârziere în creștere.” (Fasano, 2006) Mulți pacienți se plâng de simptome asociate cu aparatul digestiv: diaree, dureri abdominale, balonare, uneori ulcere bucale (leziuni pe mucoasa gurii). În formele mai ușoare, simptomele sunt mai subtile și nu neapărat legate de intestin; de exemplu, unii dintre adulții care suferă de celiachie în formă moderată pot avea doar o stare de oboseală, de lipsă generală de energie și un oarecare grad de anemie.

„Boala celiacă, pe lângă disconfortul pe care îl creează, este periculoasă prin faptul că face loc și altor probleme de sănătate. În lipsa unor măsuri, intoleranța la gluten duce, cu timpul, la afectarea mucoasei intestinului. Odată deteriorate vilozitățile intestinale, absorbția se face defectuos.” (Stănescu-Popp, 2006) Pe de o parte, aceasta este cauza diareei severe de care suferă mulți dintre bolnavii de celiachie; pe de altă parte, faptul că o mare parte din substanțele nutritive, vitaminele, mineralele, în loc să fie absorbite în corp, sunt eliminate duce, cu timpul, la carențe grave ale organismului. Oasele se fragilizează, apare osteoporoza și crește riscul de fracturi; bolnavii de celiachie au adeesea probleme de fertilitate și au, de b#%l!^+a?asemenea, un risc mai mare de a suferi de cancer al intestinului. În timp, se poate instala tabloul unei malnutriții grave, care își pune amprenta pe întreaga funcționare a organismului. 

Și mai trist e faptul că, adesea, cei care au această boală nici măcar nu știu că o au. Problemele lor de sănătate sunt adesea atribuite altor cauze. Este o boală care, chiar și în țările b#%l!^+a?dezvoltate, este mult sub-diagnosticată. În Marea Britanie, de pildă, se estimează că doar aproximativ 15% dintre cei ce suferă de celiechie sunt diagnosticați ca atare și pot primi astfel recomandări care să-i ajute. (Green, Jones, 2010) Restul… suferă în tăcere, mulți dintre ei chinuindu-se ani în șir până când un medic competent reușește să identifice corect boala.

Forme clinice de boală celiacă: (Green, Cellier, 2007)

1. Boala celiacă clasică care se caracterizează prin manifestări gastrointestinale de debut la vârsta între 6 -24 luni după introducerea glutenului în alimentație. Sugarul și copilul se prezintă în mod tipic cu deficit de creștere, diaree cronică, distensie abdominală, inapetență, tulburări de comportament. Criza celiacă se caracterizează prin diaree apoasă, distensie abdominală marcată, deshidratare, hipotensiune, tulburări hidroelectolitice și letargie.

2. Boala celiacă cu simptome nonclasice este în general depistată la copiii cu vârsta cuprinsă între 5-7 ani care se prezintă cu simptome gastrointestinale necaracteristice(durere recurentă abdominală, greață, vărsături, meteorism și constipație) sau manifestări extraintestinale(deficit de creștere staturală, pubertate intarziată, defect ale smalțului dentar, anomalii ale funcției hepatice). Dermatita herpetiformă este o variantate rară de prezentare a BC la populația pediatrică.

3. Boala celiacă silențioasă este o formă de enteropatie gluten sensibilă intalnită la pacienții aparent sănătoși. Numeroase cazuri de BC silențioasă la pacienții cu risc (diabet zaharat insulinodependent)

4. Boala celiacă forma latentă este intalnită la pacienții cu EMA sau ATG pozitivi cu predispoziție genetică HLA genotip DQ2 sau DQ8, care au arhitectura mucoasei intestinale normală sau modificări minime ale mucoasei intestinale la examen histopatologic. Acești pacienți au risc pentru a dezvolta BC mai tarziu (Sacchetti, și colab., 1997).

Cea mai recentă descoperire legată de boala celiacă este o mare speranță: în prezent se testează un vaccin care, spun inventatorii săi, ar putea efectiv vindeca boala. Aflat deocamdată în stadiu experimental, vaccinul ar putea să elimine răspunsul violent al b#%l!^+a?organismului la contactul cu glutenul alimentar, făcând sistemul imunitar mai „tolerant” față de gluten.

Vaccinul a fost testat cu succes în laborator și urmează acum să intre în faza următoare a testelor clinice pe oameni.

Vccinul acționează „reprogramând” sistemul imunitar, astfel încât acesta să nu mai atace celulele din intestin ca răspuns la ingestia de gluten. b#%l!^+a?

„Numit NexVax2, vaccinul conține mici fragmente din proteinele responsabile de declanșarea răspunsului imun exagerat – cele trei peptide din gliadină care par să fie cel mai des asociate cu apariția simptomelor  bolii celiace”. (Fasano, 2006)

Datorită faptului că fragmentele proteice din vaccin sunt atât de mici, sistemul imunitar nu reacționează violent, nu mai declanșează un atac asupra celulelor din intestin și „învață” treptat să accepte respectivele proteine, să le considere inofensive.

Vaccinul nu se administrează în doză unică, ci într-o serie de injecții, crescând treptat cantitatea de proteină introdusă în organism. În acest mod, sistemul imunitar este obișnuit treptat cu cantități tot mai mari de gluten, astfel încât, atunci când acesta este introdus în dietă – tot treptat – nu mai este perceput drept o agresiune, iar corpul nu mai reacționează drastic la prezența lui.

Compania americană care produce vaccinul, Immusant Inc., afirmă, că, în cel din urmă, bolnavii de celiachie vor putea consuma pâine ca parte a dietei lor.

La ora actuală vaccinul este testat într-un prim studiu clinic de mică amploare, pe cca. 100 de pacienți, în SUA, Australia șI Noua Zeelandă. Firma producătoare și-a anunțat intenția de a-l comercializa peste 3 sau 4 ani, dacă rezultatele testelor vor fi bune. Și, cu toate că unii specialiști, ca Sarah Sleet, director executiv al organizației britanice Coeliac UK (care a finanțat în parte cercetările asupra vaccinului) consideră că 3-4 ani reprezintă un țel prea ambițios și cred că va fi nevoie de mai mult timp, ideea unui vaccin care să pună capăt problemelor grave de sănătate produse de boala celiacă este o rază de speranță la orizontul așteptărilor milioanelor de oameni care, astăzi, se tem de ravagiile pe care le-ar putea face chiar și o bucată mică de pâine. (Green, Jones, 2010)

Nu se cunoaște cauza exactă care determină boala celiacă, dar cercetările medicale din ultimii ani au identificat anumite gene care definesc o predispoziție crescută pentru această boală, a cărei incidenta este mai mare în Europa. Factorii de mediu, precum și infecțiile virale sau bacteriene pot declanșa diferite modificări la nivelul intestinului subțire, b#%l!^+a?în cazul persoanelor predispuse genetic. Ingerarea alimentelor care conțin gluten declanșează apoi diferite reacții imune, ce cauzează leziunile intestinale caracteristice bolii. Aceste leziuni ale intestinului subțire determina tulburări de digestie și de absorbție (maldigestie, malabsorbție).

Simptomele caracteristice bolii celiace apar secundar leziunilor intestinale cauzate de b#%l!^+a?ingestia glutenului. „Simptomele diferă de la un caz la altul, de la simptome ușoare care trec deseori neobservate, la simptome și complicații severe care au un impact negativ asupra vieții de zi cu zi. Diagnosticul bolii celiace este deseori confundat cu cel al altor afecțiuni, precum intoleranta alimentară, sindromul de colon iritabil, boala Crohn, colita ulceroasă, diverticulita, infecțiile intestinale din cauza simptomelor asemănătoare. Deseori, diagnosticul bolii celiace este unul de excludere a celorlalte afecțiuni cu simptome similare, dar care nu răspund la tratament”. (Smirnova, 2002) Istoricul medical, examenul clinic și testele de laborator stau la baza diagnosticului de boala celiacă. Diagnosticul este confirmat de efectuarea unei biopsii a intestinului subțire, intervenție realizată în timpul endoscopiei digestive (explorarea video a tubului digestiv).

La unele persoane, simptomele apar încă din copilărie, la altele apar la maturitate și au caracter intermitent (apar și dispar la un anumit interval de timp). Cu toate că simptomele bolii celiace sunt aceleași indiferent de vârstă, ele sunt mai frecvente și mai intense la copii (debut precoce al bolii). Boala celiacă poate conduce la: (Cornean, 2007)

• probleme datorate slabei absorbții intestinale a calciului alimentar cu apariția rahitismului (la copii), osteopeniei și osteoporozei (la adulți);

• infertilitate feminină și amenoree (lipsa menstruațiilor);

• pubertate întârziată;

• infecții respiratorii recurente (frecvente);

• tulburări de memorie și concentrare;

• tulburări psihice, precum iritabilitatea la copii și depresia la adulți;

• anemie feripriva (deficit de fier) sau anemie macrocitara (deficit de acid folic).

Toate aceste simptome nespecifice, care pot apărea și în alte afecțiuni, întârzie deseori diagnosticul bolii celiace. Complicații mai grave ale bolii celiace sunt: (Cornean, 2007)

• Pierderea sarcinii și malformațiile congenitale ale fătului, ca de pildă problemele canalului/tubului neural (coloana vertebrală, cu măduva și invelusurile ei, craniu și creier), sunt unele dintre riscurile care apar, în cazul în care mamele însărcinate nu au urmat un b#%l!^+a?tratament corespunzător pentru celiachie. Ele sunt cauzate în special de proastă asimilare a acidului folic și a altor nutrienți.

• Atacurile de apoplexie sau convulsiile apar ca urmare a proastei asimilări de nutrienți (acidul folic). Se produc depuneri de calciu, numite calcifieri, în substanță cerebrală (creier), b#%l!^+a?care în timp creează zone de descărcări electrice anormale provocând atacuri de apoplexie, convulsii.

• Cancerul de intestin subțire, cancerul cavității bucale sau al esofagului constituie maladii cu un risc crescut de apariție la cei afectați de boala celiacă.

• Limfomul cu celule T (tumoarea malignă a tractului gastrointestinal) este o altă complicație severă datorată leziunilor intestinale.

S-a constatat că dacă un bolnav de celiachie continuă să mănânce alimente cu gluten, șansele de apariție a cancerului gastrointestinal sunt cu circa 40% mai mari decât în cazul persoanelor sănătoase. Pâinea normală, cerealele, sosurile (dacă sunt realizate cu făină din grâu) și pastele sunt interzise în dietă. Produsele cerealiere și alimentele făinoase destinate acestui segment de populație sunt obținute din cereale a căror proteine nu sunt generatoare de gluten, în special din mei, porumb și orez.

II.3. Alergia la gluten

Alergia la gluten este o sintagmă pe care o auzim frecvent în jurul nostru, în magazine, în restaurante sau în orice alte locuri în care sunt prezente alimentele. Foarte multe persoane evita glutenul în alimentația proprie sau în alimentația copiilor, pe motiv că sunt alergice la această substanță. Adevărul este că, din punct de vedere medical, nu există o alergie propriu-zisă la gluten, ci mai degrabă niște reacții alergice ale sistemului imunitar, care implică anumite simptome cauzate de prezența glutenului în organism.

Sensibilitatea non-celiaca la gluten „nu este o boală propriu-zisă, însă ea este o problemă cu care se confruntă foarte multe persoane care, deși nu au boală celiacă, manifesta totuși diferite simptome specific atunci când consumă alimente ce conțin gluten.” (Slăvescu, și colab., 2006) În aceste cazuri, diagnosticarea este forate dificilă, cu atât mai mult cu cât această sensibilitate non-celiaca la gluten nu este clasificată medical că o afecțiune propriu-zisă.

Simptomele seamănă adesea cu cele ale bolii celiace, de aceea este dificil de stabilit b#%l!^+a?doar cu ajutorul lor despre ce tip de problema cauzată de gluten este vorba. Pe lângă simptomele menționate în cazul bolii celiace, frecvente sunt și flatulenta, durerile de cap, eczemă. b#%l!^+a?

Dermatită herpetiformă. Cunoscută ca erupție cutanată cauzată de gluten, dermatita herpetiformă este o reacție dura la nivel cutanat, ce apare în urma consumului de gluten. La fel ca și boala celiacă, nu este practic o alergie, ci are o natură autoimună. „Faptul că este o erupție la nivelul pielii o face să fie asociată, popular, cu o alergie. Este posibil ca dermatita herpetiformă să coexiste cu boala celiacă, așa încât ambele trebuie tratate corespunzător, primă măsură fiind evitarea completă a alimentelor ce conțin gluten.” (Leftler, și colab., 2007)

Simptomele dermatiteti herpetiforme includ înroșirea accentuată a pielii, urmată de apariția mai multor bubițe mici, care seamănă cu acneea, senzația de mâncărime și de arsură, cicatrici roșii rămase în locurile unde bubițele se vindecă. Simptomele pot apărea oriunde pe corp, însă cel mai frecvent apar pe fese, pe coate, pe genunchi și pe partea din spate a gâtului.

„ConAgra Millsa dezvoltat o făină fără gluten constituită dintr-un amestec de cereale antice care posedă calități nutriționale superioare comparativ cu făinurile de orez, cartofi și porumb. Persoanele care sunt afectate de celiachie trebuie să elimine complet glutenul din dietă, dar nu sunt singurii care solicită produse fără gluten: există numeroși consumatori care sunt auto-diagnosticați cu intoleranță la grâu sau care cred că un produs fără gluten ar fi mai sănătos.” (Strenc, 2009) Dar unele produse fără Gluten, prezente pe piață, bazate pe făină de orez, porumb sau cartofi și cu gume xantan sau guar pentru a ameliora structura, au niveluri de nutrienți esențiali sub cele optime. De aceea, ConAgra Mills a dezvoltat o făină care are bune proprietăți nutriționale, exploatând propriul portofoliu de cereale antice, în mod natural lipsite de gluten precum: amarant, mei, sorg, „teff” și „quinoa”. (Strenc, 2009)

Firma a dezvoltat un amestec brevetat de cereale și amidon de tapioca cu intenția de a furniza o bună nutriție șic aracteristici optime ale produsului. A rezultat făina multicereale fără gluten Eagle Mills care poate fi utilizată în diverse produse precum: pâine, tortilla, brioșe, produse snack și cereale extrudate. „Cerealele antice precum hrișcă, amarant, sorg, mei, teff și quinoa au o valoare nutrițională ridicată și au atras atenția consumatorilor mai atenți la sănătate, în afară de nișa „fără gluten”. Ele au stat la baza nutriției diverselor civilizații în lume timp de milenii, dar în zona occidentală au pierdut popularitatea în favoarea grâului și a orzului”. (Strenc, 2009) b#%l!^+a?

Amarantul, de exemplu, a fost consumat în Mexic până în timpurile Aztecilor, iar teff este în Etiopia principalul ingredient pentru pâinea plată tipică. Conform unui rapor făcut de b#%l!^+a?Datamonitor, intitulat „Piața SUA pentru cereale integrale și alte cereale”, cerealele antice au devenit de curând mai populare datorită atenției mai mari acordate valorii lor nutriționale, dar este necesară o educație mai aprofundată privind modul lor special de preparare.

Cunoașterea alimentelor și cosmeticelor care conțin proteine din grâu și evitarea lor constituie cea mai bună metodă de prevenire a reacțiilor alergice. Părinții vor citi etichetele tuturor ambalajelor înainte de a-i da copilului un anumit aliment, de utilizarea unor cosmetice (loțiuni, creme, săpunuri) ce conțin proteine din grâu, produse de papetarie: lipici, plastelină. În cazul alergiei la grâu- forma ușoară, medicația folosită pentru ameliorarea simptomelor cuprinde antihistaminice și corticoizi pentru tratarea urticariei, congestiei nazale, strănut, secreții nazale abundente și brohodilatatoare în cazul declanșării unei crize de astm, pentru reducerea bronhospasmului apărut în urma aspirării de particule de făină de grâu, facilitând astfel respirația.

Deoarece alergiile alimentare, printre care și alergia la grâu apar adesea la persoanele atopice, adică persoane cu o predispoziție genetică de a dezvolta alergii, se recomandă ca toți sugarii să fie alimentați natural în primul an de viață sau chiar mai mult și introducerea glutenului după vârsta de 6 luni. Dieta pacienților cu alergie la grâu necesită înlăturarea alimentelor ce conțin proteine din grâu, de aceea este important ca părinții să citească etichetele produselor și să recunoască ingredientele care pot conține proteine asemănătoare glutenului: amidon, tărâțe, amidon vegetal, gumă vegetală. Copiii cu dietă restrictivă la grâu, datorită posibilităților mai limitate în alegerea alimentelor, pot avea carențe de vitamina B și fier dar pe care le pot compensa consumând alimente cu frunze verzi (spanac, salată), varză de bruxelles, broccoli, avocado, fasole verde, mazăre, banane, semințe de floarea soarelui, orez brun. Este important ca părinții să informeze cadrele didactice de la școală copilului, prietenii apropiați ai lui și să își învețe copilul ce alimente are voie să consume atunci când se află în afara casei.

Mult prea adesea pacienții diagnosticați cu boala celiacă nu primesc informarea, îndrumarea sau urmărirea corespunzătoare. Tratamentul de o viață cu anumite restricții precise de dietă și posibilele complicații ale bolii necesită un suport adecvat din partea medicilor și al dieteticienilor. Toate persoanele care prezintă următoarele simptome ar trebui b#%l!^+a?să se prezinte medicului pentru verificarea sensibilității la gluten:

• pacienții cu manifestări gastrointestinale: diaree cronică sau recurentă, malabsorbție, scădere în greutate, distensia abdomenului, balonări persistente

• pacienții cu anemie prin carență de fier, folați sau vitamina B12 fără o cauză aparentă, cu creșteri persistente de cauză neprecizată ale transaminazelor (TGO, TGP), cu deficit statural, pubertate întarziată, femeile cu avorturi spontane recurente, femeile care au născut copii mici pentru vârsta sarcinii, în cazurile de infertilitate, stomatita aftoasa recurenta, defecte ale smaltului dentar, in cazul neuropatiilor periferice de cauza neprecizata si atacurilor migrenoase recurente

• pacienții asimptomatici cu risc crescut pentru boala celiacă: rudele de gradul I și II ale pacienților diagnosticați cu boală celiacă, pacienții cu dermatită herpetiformă, diabet zaharat tip I sau alte afecțiuni autoimune, pacienții cu sindrom Down.

Diagnosticarea bolii celiace se realizează în următoarele etape:

• evaluarea serologică este etapa inițială și se efectuează în condițiile în care pacientul urmează o dietă bogată în gluten. Se determină nivelul unor anticorpi:

– anticorpii împotriva glutaminazei tisulare (tTG-IgA)

– anticorpii antiendomisium (Em-IgA)

• biopsia intestinală presupune prelevarea unor fragmente din mucoasa intestinală (duodenală) și se efectuează în cadrul endoscopiei digestive superioare

• răspunsul terapeutic și serologic-scăderea titrului de anticorpi – la dieta fără gluten contribuie la susținerea diagnosticului

Stabilirea diagnosticului de boală celiacă chiar și la pacienții cu simptome atipice sau fără simptome este important deoarece pacienții cu boală celiacă au un risc mai mare decât al populației generale de a suferi anumite complicații:

– deficițe nutriționale importante nemanifeste;

– risc crescut pentru cancer gastrointestinal sau limfom intestinal;

– impact asupra sarcinii și fertilității;

– coexistența altor afecțiuni autoimune;

– influența bolii și a excluderii glutenului din alimentație asupra stării de sănătate.

Trebuie mers regulat la control, astfel încât medicul gastroenterolog să poată diagnostica și trata diversele probleme de sănătate care pot apărea. b#%l!^+a?

Într-un studiu mai amănunțit s-a observat că un regim alimentar strict lipsit de gluten oferă protecție împotriva malignizărilor. Efectul protector (precum și protecția față de osteoporoza) rămâne cel mai puternic argument în favoarea înlăturării totale a glutenului din alimentația pacienților cu sensibilitate la gluten. Totuși, riscul exact la care se expun respectivii pacienți și, în special, numărul mare de cazuri nediagnosticate necesita o evaluare suplimentară. Acest aspect este investigat în momentul de față.

Boala celiacă este o afecțiune frecventă, dar insuficient diagnosticată, asociată cu valori semnificative ale morbidității și mortalității. Ar trebui ca prin testele de screening sanguine specifice disponibile, precum și printr-o conduită terapeutică eficientă în ceea ce privește dieta să se ajungă la conștientizarea mai profundă a acestei afecțiuni. În 2011, profesorul australian în gastroenterologie Peter Gibson a publicat un studiu care demonstra că glutenul, o proteină care se găsește în grâu, secară și orz, determină tulburări gastro-intestinale chiar și celor care nu suferă de boala celiacă (o boală autoimună determinată fără echivoc de gluten). Rezultatul unui experiment complex și bine controlat, studiul a devenit unul dintre cele mai importante argumente pentru existența intoleranței la gluten. Bineînțeles că și dietele și produsele fără gluten s-au înmulțit exponențial din acel moment.

III. CONTRIBUȚII PERSONALE

III.1. Material și metodă

Metodologia de cercetare a prevăzut aplicarea unui chestionar cu 20 întrebări, ceea ce a necesitat construirea unui eșantion alcătuit din 100 de pacienți aflați în Spitalul Clinic Municipal Cluj Napoca, aici fiind internați pacienți din județele: Cluj, Satu Mare, Maramureș, Bihor, Sălaj, Bistrița, Mureș, Harghita, Covasna, Brașov, Sibiu și Alba. Cele 20 de întrebări din cuprinsul chestionarului au fost selectate astfel încât să pot stabili cunoștințele persoanelor chestionate despre gluten, intoleranța la gluten, alergia la gluten și perceperea diferenței dintre cele două probleme produse de această componentă a unor cereale.

Chestionarul este instrumentul de culegere a datelor utilizat în cadrul metodei, cu ajutorul acestuia am cules date și informații de la subiecții chestionați. În esență chestionarul reprezintă un ansamblu de întrebări, ordonate logic, după conținut, după modul de administrare sau după forma întrebărilor administrat de către operatorii de anchetă (Chelcea, 2007).

Realizarea atentă a chestionarului, din punct de vedere al formulării, este una din cheile succesului unei cercetări din acest motiv am consultat literature de specialitate și în acest domeniu pentru a-mi asigura reușita acestei activități. Astfel am vazut că întrebările pe care le formulez pot avea răspunsurile date, (întrebări închise) în mai multe variante, din care persoana care răspunde poate alege una din ele, sau pot fi fără răspuns, (întrebări deschise) asfel că persoana care completează chestionarul trebuie să răspundă cu propriile cuvinte. Răspunsurile oferite vor cuprinde o cantitate mai mare de informații și va fi mai greu de evaluat statistic, decât în cazul anterior și trebuiesc folosite într-un număr limitat. Analiza statistică a răspunsurilor la întrebari închise este foarte simplă și rapidă.

Chestionarul este principalul canal prin intermediul căruia datele sunt captate de la subiecții investigați și transmise apoi cercetătorului. Rolul dual al chestionarului rezidă în faptul că prin intermediul lui:

• se comunică respondentului ceea ce cercetătorul dorește să-i transmită, sub formă de întrebări;

• se comunică cercetătorului datele oferite de către respondent.

Chestionarele de opinie se referă la datele de ordin imposibil de observat direct. În fond, acest al doilea tip de chestionare nu sunt numai de opinie; cu ajutorul lor se studiază atitudinile, motivația și interesele, dispozițiile și înclinațiile, cu un cuvânt, tot ceea ce reprezintă psihologia persoanei, trăirile ei subiective. Fără a aborda problema posibilității cunoașterii obiective a fenomenelor subiective, ne mărginim să precizăm necesitatea raportării subiectivului la datele obiective.

În investigarea fenomenelor sociale (economice, demografice, antropologice ș.a.) este greșit să ne limităm la consemnarea opiniilor: interesează în primul rând faptele, realitatea obiectivă și abia apoi reflectarea în conștiința oamenilor a acestei realități. Dar alte fenomene sociale, precum: opinia publică, preferințele culturale, comportamentul electoral ș.a.m.d. se centrează tocmai pe subiectivitatea populațiilor, a indivizilor. Pentru a cerceta științific astfel de fenomene sociale, trebuie să ne adresăm cu întrebări de opinie celor pe care îi cuprindem în universul anchetei.

Se știe că între opiniile declarate și comportamentul efectiv nu există totdeauna o relație consistentă. De multe ori, între intențiile declarate ale oamenilor și realizarea lor nu există decât o foarte slabă legătură. În nici un caz nu se poate trage vreo concluzie cu privire la opiniile și atitudinile oamenilor analizându-se răspunsurile la o singură întrebare. Totdeauna trebuie prevăzut un sistem de întrebări care să permită stabilirea poziției indivizilor față de una sau alta din problemele puse în discuție.

Chestionarele administrate constituie modalitatea cea mai des utilizată de culegere a informațiilor, în anchetele și sondajele psihosociologice. Folosirea chestionarelor administrate direct persoanelor alese ca făcând parte din eșantion asigură reprezentativitatea eșantionului, poate lămuri înțelesul întrebărilor, permite să răspundă la chestionar și persoanele cu nivel de școlarizare scăzut și, ceea ce este, poate, cel mai important, însoțește întotdeauna aplicarea chestionarului cu înregistrarea unor date de observație privind condițiile ambientale în care s-a răspuns la întrebări, reacțiile spontane ale subiectului.

„Folosirea întrebărilor dinainte stabilite în chestionar implică în unele cazuri modificări, adaosuri de natură nestandardizată, întrebări suplimentare cu finalitate precisă de clarificare și completare a răspunsurilor“ (Chelcea, 2007). Acest lucru nu este posibil decât prin distribuirea directă a chestionarelor ceea ce dă și siguranța că răspund la chestionar chiar persoanele desemnate în eșantion și fac accesibile cercetării probleme mai complexe. Prin administrarea directă a chestionarelor se realizează o comunicare interumană de tip deosebit, un mod „nenatural“ de comunicare prin faptul că sunt puse în situația de a comunica două persoane absolut străine care, alternativ, au rol de emițător și de receptor.

Ținând cont de toate aceste informații selectate din literatura de specialitate am elaborat următorul chestionar:

Chestionar

Bună ziua/ Bună seara! În vederea efectuării unui studiu privind „Intoleranța și alergia la gluten”, vă rugăm să aveți amabilitatea de a răspunde la următoarele întrebări.

Vă asigurăm de confidențialitatea răspunsurilor dumneavoastră.

Corectitudinea acestora este de o mare importanță pentru reușita cercetării.

Întrebări de identificare a subiecților

1. Ce vârstă aveți?

 16-18 ani

 18 – 25 ani

 26 -35 ani

 36 – 50 ani

 Peste 50 ani

2. Va rugăm să specificați sexul dumneavoastră.

□ Masculin

□ Feminin

3. Precizați mediul de proveniență

 urban

 rural

4. Ocupația dvs. actuală este:

………………………………………

5. Vă rog să specificați care este nivelul venitului dv.

 Sub 1000 lei

 Între 1001-2000 lei

 Între 2001-3000 lei

 Peste 3000 lei

Întrebări privind cercetarea

6. Vă rog să indicați cât de multe cunoștințe dețineți despre „gluten”?

 Știu puțin

 Știu multe

 Știu tot

7. Vă rog să vă exprimați opinia în legătură cu următoarea afirmație:

„Glutenul este un compus alimentar dăunător organismului”.

total dezacord dezacord nici, nici acord acord total

8. Știți care sunt cerealele cu conținut de gluten?

 Da, enumerați

 Nu

9. Care este frecvența cu care consumați produse cu conținut de gluten?

 Zilnic

de 2-3 ori pe săptămână

 Săptămânal

 Lunar

 Mai rar

 Niciodată

10. Când cumpărați produse care ar putea conține gluten verificați eticheta din acest punct de vedere?

 Da, întotdeauna

 Uneori

 Nu

11. La ce vârstă ați sesizat că aveți probleme cu tolerarea glutenului?

12. Care au fost primele simptome care v-au făcut să credeți că aveți probleme cu produsele care conțin gluten?

 Diaree sau constipație

 Lipsa poftei de mâncare (statura mică, osteoporoza)

 Oboseala, infertilitate, simptome neuropsihice (anxietate, depresie) b#%l

 Slăbiciune (miopatie, neuropatie)

 Altele, menționați…

13. Până în prezent, ați ținut regim alimentar aglutenic?

 Da

 Nu

14. Aveți cunoștințe (prieteni, în familie) care evită produsele cu conținut de gluten fără să aibă probleme de sănătate?

 Da

 Nu

15. Știți ce este intoleranța la gluten (boala celiacă)?

 Da

 Nu

16. Dar alergia la gluten?

 Da

 Nu

17. Ați fost diagnosticat cu unul din acestea?

 Da

 Nu

18. Pentru evitarea problemelor viitoare credeți că puteți evita în totalitate produsele cu conținut de gluten?

 Voi încerca

 Nu cred că se poate evita

 Voi fi foarte atent la etichete

 Voi ține un regim strict aglutenic

19. Credeți că persoanele care nu au probleme cu tolerarea glutenului ar trebui să-l evite?

 Nu, fără motiv

 Da, este dăunător organismului

 Alte păreri…..

20. Ați vrea să existe pe piață mai multe produse aglutenice?

 Da

 Nu am încredere în etichete

 Nu sunt interesat

Vă mulțumesc pentru colaborare!

Conform teoriei statistice poartă denumirea de sondaj cercetarea unei colectivități prin intermediul unui eșantion extras din respectiva colectivitate și care este reprezentativ pentru aceasta, astfel încât rezultatele obținute din prelucrarea datelor din eșantion să poată fi extinse conform teoriei probabilităților asupra întregii colectivități cercetate. Fiind imposibilă studierea unor populații numeroase, în cadrul anchetei se recurge la tehnici statistico-matematice în vederea selectării unor părți (indivizi sau organizații) în vederea culegerii de date, pentru ca mai apoi în urma analizei acestor date să fie elaborate interferențe la nivelul întregii populații din care au fost extrase părțile studiate. Procedeul de selectare a unor indivizi din cadrul unor populații numeroase se numește eșantionare.

În demersul întreprins pentru organizarea unei cercetări selective, una dintre principalele probleme constă în a determina colectivitatea de selecție (eșantionul), de dimensiunea și structura căreia depinde, în mod hotărâtor, valoarea științifică a cercetării. Eșantionul este constituit din unități aparținând colectivității cercetate (totale), prin studierea caracteristicilor unităților cuprinse în acesta, urmând a fi apreciate caracteristicile colectivității din care a fost extras.

Un eșantion este reprezentativ când scorurile în eșantion au aceleași caracteristici ca și ale populației din care a fost extras. Procedura fundamentală pentru constituirea unui eșantion reprezentativ este selecția. Altfel spus, obiectul cercetării nu constă în studierea și caracterizarea eșantionului în sine, ci cunoașterea colectivității totale, respectiv, extinderea determinărilor obținute din studierea unităților cuprinse în eșantion asupra întregii colectivități cercetate, în conformitate cu teoria statistică. În cazul în care eșantionul nu este reprezentativ pentru colectivitatea cercetată, rezultatele obținute din studierea acestuia au caracter orientativ.

În procesul de organizare a unei cercetări selective, o problemă ce trebuie rezolvată o constituie dimensionarea eșantionului. Dimensiunea eșantionului depinde de caracteristicile colectivității din care este extras, respectiv, de dimensiunea colectivității (atunci când aceasta nu este de dimensiuni mari), de dispersia valorilor caracteristicilor relevante pentru obiectivele cercetării la nivelul colectivității, de eroarea maximă admisă și de probabilitatea cu care se dorește a se garanta rezultatele, ca restricții de ordin statistic, precum și de o serie de restricții de natură organizatorică: bugetul și timpul alocat cercetării, numărul și pregătirea personalului implicat în realizarea cercetării, dispersia unităților în teritoriu, caracteristicile bazei de sondaj etc. Cu cât eșantionul este de volum mai mare, cu atât se sporește precizia rezultatelor obținute, însă, ținând seama de criterii de economicitate, este indicat ca acesta să fie cât mai mic, fără însă a afecta precizia și siguranța cu care se doresc a se obține rezultatele.

Având în vedere faptul că am aplicat chestionarul în cadrul unei colectivități omogene reprezentată de pacienții aflați în Spitalul Clinic Municipal Cluj Napoca, am ales metoda de eșantionare non-aleatorie care mi-a lăsat la latitudinea mea să decidcare dintre componentele colectivități investigate vor fi selectate astfel am ales să realizez cercetarea mea pe un eșantion de 100 de persoane dintre care am ales atât persoane diagnosticate cu intoleranță la gluten și care țin deja un regim alimentar aglutenic cât și persoane care au doar simptome specifice acestui diagnostic dar nu au început regimul alimentat aglutenic.

Din punctul de vedere al vârstei am ales persoane peste 16 ani pentru a considera răspunsurile primite ca fiind date cu o oarecare responsabilitate și înțelegere a termenilor folosiți. Din punctul de vedere al sexului am sesizat că sunt persoane mai multe de sex feminin și am distribuit mai multe chestionare acestui sex în detrimentul sexului masculin.

Eșantionarea se realizează pe baza luării în considerare a unor aspecte legate de: tipul, cantitatea și calitatea informațiilor ce se doresc a se obține, criteriile impuse în ceea ce privește reprezentativitatea eșantionului și, implicit, cele legate de extinderea rezultatelor asupra întregii colectivități cercetate. Se au, de asemenea, în vedere restricțiile de ordin organizatoric impuse, caracteristicile populației investigate din punctul de vedere al distribuției în teritoriu, al gradului de cunoaștere și al valorii dispersiei variabilelor ce prezintă interes pentru cercetare.

Cercetarea!are în vedere exprimarea cantitativă a faptelor și fenomenelor luate în discuție, cele mai utilizate instrumente!de măsurare fiind numărarea!(înregistrarea), care reprezintă consemnarea prezenței sau absenței unei particularități de comportament (număr de subiecți, număr de răspunsuri etc.) Prezentarea!și prelucarea statistico-matematică a datelor obținute în urma aplicării chestionarelor s-a realizat utilizând următoarele tehnici: întocmirea!tabelelor de rezultate, imediat după administrarea!chestionarelor și înregistrarea rezultatelor și reprezentări grafice realizate în programul Excel.

III.2. Rezultate

Întrebări de identificare a subiecților

1. Ce vârstă aveți?

Tabelul nr. III.1.

Vârsta participanților la chestionar

Figura nr. III.1. Graficul repartizării eșantionului pe grupe de vârstă

În urma răspunsurilor primite putem constata că lotul ales este format din persoane cu diferite vârste dar cele cu vârsta cuprinsă între 18 și 25 de ani sunt în proporție majoritară deținînd un procentaj de 34% urmat de cei din grupa 16-18 ani cu 21% și cei cuprinși în intervalul 26-35 de ani cu 20%.

Ținând cont de faptul că glutenul poate afecta persoane de diferite vârste avem și 10% persoane peste 50 ani dar și un procent de 15% respondenți cu vârsta cuprinsă între 36-50 ani.

Putem concluziona că eșantionul ales a cuprins toate grupele de vârstă pentru a avea o imagine completă asupra răspunsurilor primite și a putea trage o concluzie cât mai aproape de realitate privind obiectivul cercetării: stabilirea cunoștințelor persoanelor chestionate despre gluten, intoleranța la gluten, alergia la gluten și perceperea diferenței dintre cele două probleme produse de această componentă a unor cereale.

2. Vă rog să specificați sexul dumneavoastră.

Tabel nr. III.2.

Sexul persoanelor chestionate

Figura nr. III.2. Graficul repartizării eșantionului în funcție de sexul respondenților

Din graficul nr. 2 putem observa că rezultatul chestionarului a respectat distribuția generală, privind raportul de cazuri depistate/diagnosticate cu intoleranță/alergie la gluten, așa încât: 63% din repondenți sunt persoane de sex feminin și restul de 37% aparțin persoanelor de sex masculin. Din faptul că există o oarecare discrepanță între proporțiile sexelor intervievate, se poate trage concluzia că, chestionarul este mai eficient decât dacă s-ar fi observat o apropiere majoră între cele două sexe.

3. Precizați mediul de proveniență

Tabelul nr. III.3.

Domiciliul persoanelor chestionate

Figura nr. III.3. Domiciliul persoanelor chestionate

În ceea ce privește domiciliul persoanelor chestionate, observăm o diferență semnificativă între intervievații cu domiciliul stabil în mediul urban și cei cu domiciliul în mediul rural. Aceasta se explică mai ales prin faptul că interviul s-a desfășurat în Spitalul Clinic Municipal Cluj Napoca, aici fiind internați pacienți din județele: Cluj, Satu Mare, Maramureș, Bihor, Sălaj, Bistrița, Mureș, Harghita, Covasna, Brașov, Sibiu și Alba.

Cu un procent de 82%, persoanele din mediul urban au arătat un interes major pentru tematica propusă. Acest lucru denotă faptul că aceste persoane prezintă un interes mai mare în ceea ce privește alimentația, produsele cu conținut de gluten și consecintele acestora asupra organismului, dat fiind faptul că principala lor sursă de aprovizionare sunt magazinele. Un rol important în lipsa cunoștințelor despre gluten și efectele acestuia, în cazul persoanelor din mediul rural (18%), îl are faptul că aceștia folosesc și alimente din producția proprie.

4. Ocupația dvs. actuală este:

Ocupația persoanelor chestionate

Acest item nu are răspunsuri predefinite, ceea ce face ca interpretarea lui să fie mai puțin concretă. Datorită faptului că majoritatea intervievaților s-au încadrat în categoria de vârstă cuprinsă între 19 si 25 de ani, ocupația cea mai des întâlnită este cea de student, la care se adaugă agent de vânzări, inginer în industria alimentară, lucrător comercial, inginer constructor, ospătar, gestionar sau programator.

Majoritatea persoanelor chestionate au studii superioare, fapt demonstrat de ocupațiile acestora sau urmează acest tip de studii prezent. Acest lucru face ca eficacitatea chestionarului să crească considerabil.

5. Vă rog să specificați care este nivelul venitului dv.

Tabel nr. III.4.

Venit lunar al participanților chestionați

Figura nr. III.4. Venitul lunar al persoanelor chestionate

Venitul lunar este acea variabilă care depinde de vârsta și de ocupația persoanelor chestionate. După cum putem observa din figura III.4. ponderea cea mai mare a persoanelor chestionate au venitul lunar sub 1000 de lei. Acest lucru este o consecință a faptului că majoritatea celor intervievați sunt elevi și studenți, deci persoane care se încadrează în limitele inferioare ale grupelor de vârste, așadar persoane care au un nivel de cultură în creștere și care nu au un venit foarte mare sau nu este stabil.

Acest nivel de venit poate să influențeze opțiunile cumpărătorilor care, chiar dacă, au cunoștințe despre nocivitatea glutenului, nu au suportul financiar pentru a cumpăra produse mai scumpe, aglutenice.

În continuare chestionarul conține întrebările propriu-zise despre cunoștințele persoanelor chestionate despre gluten, intoleranța la gluten, alergia la gluten și perceperea diferenței dintre cele două probleme produse de această componentă a unor cereale.

Întrebări privind cercetarea

6. Vă rog să indicați cât de multe cunoștințe dețineți despre „gluten”?

Tabelul nr. III.5.

Gradul de informare asupra glutenului

Fig. III.5. Gradul de informare legat de aditivii alimentari

Prima variantă de răspuns reprezintă cunoștințele minime în ceea ce privește glutenul. Procentajul pe care îl deține această variantă și anume 46% din total, este îngrijorător. O cauză reală care justifică ponderea atât de ridicată în alegerea acestui răspuns, este purul dezinteres al populației în legatură cu alimentele pe care le consumă ceea ce trage un real semnal de alarmă în legatură cu lipsa de informare a populației în societatea modernă.

La polul opus al spectrului informațional, se afla varianta a treia, cea aleasă de persoanele foarte bine informate. Din păcate procentajul deținut de această variantă este considerabil de mic și anume doar 12%. Coroborând aceste răspunsuri cu cele de la întrebările referitoare la venituri și nivelul de studii se constată că este vorba de persoane cu venituri mai mari (între 2001-3000 lei si peste 3001 de lei), deci și cu o cultură mai vastă și cu un interes mai mare pentru a se informa in privința sănătății personale, prin urmare și a glutenului.

De asemenea, un procentaj ridicat îl deține și varianta a doua de răspuns care reprezintă persoanele bine informate. În această categorie se ăîncadrează toate categoriile de respondenți. Astfel avem, persoane cu venituri mai mari, dar și cu venituri mai mici iar acestea locuiesc atât în mediul rural, cât și în cel urban și sunt atât tineri cât și vârstnici. Astfel putem deduce faptul că nu este atât de relevant nici mediul de unde provin respondeții, nici veniturile lor și nici vârsta ci doar dacă se informează sau nu.

Majoritatea oamenilor motivează lipsa lor de interes în privința glutenului, prin faptul că nu au un venit care să le permită să poată achiziționa tot timpul acele produse fără conținut de gluten, însă după cum am observat mai sus, acest fapt nu trebuie să intervină în dorința de informare, reușind astfel să fim în orice moment conștienți de efectele negative ale glutenului, chiar dacă nu putem tot timpul să acționăm în consecință.

7. Vă rog să vă exprimați opinia în legătură cu următoarea afirmație:

„Glutenul este un compus alimentar dăunător organismului”.

Tabel nr. III.6.

Opinia privind efectul glutenului asupra organismului

Figura nr. III.6. Opinia privind efectul glutenului asupra organismului

Privind graficul din figura III.6 putem observa că majoritatea celor chestionați (70%) consideră glutenul ca fiind un compus alimentar dăunător organismului, rezultatul este conform asteptărilor. După cum am observat anterior, ponderea persoanelor deloc informate cu privire la gluten era aproape jumatate din eșantionul propus, ceea ce influențează direct răspunsul la această întrebare.

Ceea ce rezultă este ingrijorător, deoarece mijloacele de informare sunt diverse (mass media, internet, presă) și la indemâna oricui, și totuși gradul de cunoaștere este minim.

8. Știți care sunt cerealele cu conținut de gluten?

Tabel nr. III.7.

Cunoștințe privind cerealele cu conținut de gluten

Figura nr. III.7. Cunoștințe privind cerealele cu conținut de gluten

Analizând graficul din figura III.7 vedem că o majoritate de 72% dintre persoanele chestionate știu care sunt cerealele cu conținut de gluten și pentru evitarea lor pot alege produsele care nu necesită în procesul de fabricație acest element. Din păcate există și persoane care nu cunosc cerealele care conțin gluten (28% dintre respondenți) și acest lucru poate duce la înrăutățirea stării lor de sănătate, aceste persoane nefiind apte să evite produsele interzise pentru ei.

9. Care este frecvența cu care consumați produse cu conținut de gluten?

Tabel nr. III.8.

Frecvența de consum produse cu conținut de gluten

Figura nr. III.8. Frecvența de consum produse cu conținut de gluten

Din graficul reprezentat de răspunsurile primite privind frecvența cu care persoanele chestionate consumă produse cu conținut de gluten putem concluziona că doar o mică parte (11%) dintre ei consumă rar sau niciodată produsele care conțin gluten.

Restul de 89% dintre respondenți sunt împărțiți aproape egal între celelalte variamte de răspuns: 23% zilnic, 20% de 2-3 ori pe săptămână, 29% săptămânal și 17% lunar.

Concluzionăm că deși au simptome neplăcute în urma consumului de produse cu conținut de gluten ori nu știu cât de periculos este consumul acestor produse ori nu sunt capabili să le evite sau să le înlocuiască cu alte produse aglutenice.

10. Când cumpărați produse care ar putea conține gluten verificați eticheta din acest punct de vedere?

Tabel nr. III.9.

Frecvența verificării etichetelor

Figura nr. III.9. Frecvența cu care respondenții verifică etichetele

În prima categorie, cea a persoanelor care verifică uneori etichetele produselor alimentare privind conținutul de gluten, se află mai multe tipuri de persoane. Cei dintâi, sunt chestionații foarte bine informați, care au un venit lunar mai mare și care au un interes ridicat pentru protejarea sănătății lor. Aceștia suntfoarte atenți la etichetele produselor care pot conține gluten. Pe de altă parte, se află persoanele preponderent din mediul rural, care au avantajul de a-și produce singuri alimentele și astfel sunt mai puțin expuși la efectele negative ale glutenului din produsele aflate pe piață.

Intervievații care au decis să răspundă la această întrebare, bifând varianta „Uneori”, sunt persoanele cu venituri medii, cu un nivel mediu de cunoștințe despre glutenși la fel, cu un interes mediu în ceea ce privește beneficiile consumului produselor fără gluten. După cum putem observa din figura III.9., este un oarecare echilibru între persoanele care verifică uneori (37%) și nu verifică (38%) etichetele produselor cumpărate.

Este de apreciat faptul că procentajul persoanelor din ultima categorie, și anume cei care au menționat că-și verifică întotdeauna eticheta produselor cumpărate, este destul de ridicat (25%). Principalele motive pe care le-au invocat aceștia, pentru alegerea facută, sunt: un grad ridicat al interesului pentru produsul cumpărat, o grijă pentru sănătate, evitarea problemelor privind alergia sau intoleranța la gluten.

Concluzia este că alegerile făcute, sunt influențate în principal de gradul de informare și de venitul lunar al respondenților, dar și de facilitațile oferite de mediul din care provin sau în care traiesc.

11. La ce vârstă ați sesizat că aveți probleme cu tolerarea glutenului?

Datorită faptului această întrebare a fost una deschisă, răspunsurile fiind destul de diferite, realizarea unui tabel/grafic a fost dificilă. Din răspunsurile primite am constatat că cei care au avut simptome că nu ar tolera glutenul neștiind aproape nimic despre această problemă nu au dat importanța cuvenită acestor fenomene. Vârstele specificate au variat și în funcție de vârsta actuală a respondenților cei mai mulți sesizând o problemă adevărată doar în ultimii 2-3 ani.

12. Care au fost primele simptome care v-au făcut să credeți că aveți probleme cu produsele care conțin gluten?

Tabel nr. III.10.

Primele simptome

Din tabelul III.10 cu răspunsurile primite în legătură cu primele simptome pe care le-au avut și le-a dat de gândit că au o problemă de sănătate observăm că lipsa poftei de mâncare a obținut scorul cel mai mic (12%) în rest celelalte variante fiind aproape egale. Putem spune că simptomele apariției problemelor de intoleranță sau alergie la gluten sunt destul de diferite de la persoană la persoană și pentru stabilirea unui diagnostic în acest sens este necesară o părere specializată și un set de analize precise.

Figura nr. III.10. Primele simptome

Graficul din figura III.10 redă această diversitate de simptome si se poate observa o apropiere între numărul răspunsurilor primite la toate variantele de răspuns.

13. Până în prezent, ați ținut regim alimentar aglutenic?

Tabel nr. III.11.

Regim aglutenic

Respondenții la chestionarul aplicat au răspuns în pocent de 79% că nu au ținut regim aglutenic neștiind că simptomele prezentate sunt produse de această componentă a cerealelor consumate, nu au putut face legătura între starea de sănătate și produsele consumate. Restul de 21% care au ținut un regim aglutenic au început acest regim după ce au fost diagnosticați și au fost atenționați asupra acestui fapt.

Figura nr. III.11. Graficul persoanelor care au/nu au ținut regim aglutenic

Din graficul realizat pe baza răspunsurilor primite se poate observa o discrepanță majoră între procentul obținut la cele două variante de răspuns.

14. Aveți cunoștințe (prieteni, în familie) care evită produsele cu conținut de gluten fără să aibă probleme de sănătate?

Tabel nr. III.12.

Cunoștințe care evită produsele cu gluten

În privința cunoștințelor (prieteni, membri de familie) care evită produsele cu conținut de gluten avem un raport de aproximativ de 1 „nu” fată de 2 „da” ceea ce denotă faptul că multe persoane evită glutenul fără a avea probleme de sănătate din cauza acestuia.

Figura nr. III.12. Cunoștințe ale persoanelor chestionate care evită glutenul

Procentul dublu al persoanelor care evită glutenul față de cei care ignoră această componentă poate fi vizualizat în graficul din figura III.12 și putem crede că o majoritate de 61% din populație consideră glutenul ca fiind periculos pentru organismul uman, chiar și pentru persoanele sănătoase.

15. Știți ce este intoleranța la gluten (boala celiacă)?

Tabel nr. III.13.

Cunoștințe despre intoleranța la gluten

Figura nr. III.13. Cunoștințe despre intoleranța la gluten

Răspunsurile primite de la persoanele chestionate privind cunoștințele despre intoleranța la gluten sau boala celiacă ne demonstrează faptul că o majoritate de 68% dintre ei, deși sunt internați în Spitalul Clinic Municipal Cluj Napoca datorită faptului că au avut ceva simptome neplăcute, nu știu ce este intoleranța la gluten sau boala celiacă.

Nu au bănuit niciodată că produsele de patiserie, de panificație sau alte produse din cerealele care conțin gluten ar putea să le degradeze sănătatea.

16. Dar alergia la gluten?

Tabel nr. III.14.

Cunoștințe despre alergia la gluten

Figura nr. III.14. Cunoștințe despre alergia la gluten

Făcând o comparație între răspunsurile la întrebarea privind cunoștințele despre intoleranța la gluten și cele despre alergia la gluten putem observa un procent puțin mai mare de persoane care știu ce este alergia la gluten față de cei care știu despre intoleranță.

Alergia este mai cunoscută chiar dacă este vorba despre alergia la gluten, dar nu au realizat că această alergie este mai periculoasă decât alte genuri de alergii (la praf, la polen, la alte alimente)

17. Ați fost diagnosticat cu unul din acestea?

Tabel nr. III.615

Persoane diagnosticate cu probleme provocate de gluten

Figura nr. III.15. Persoane diagnosticate cu probleme provocate de gluten

Chiar dacă am aplicat chestionarul la persoane aflate în Spitalul Clinic Municipal Cluj Napoca putem constata că un sfert (25%) dintre ei nu au fost diagnosticați cu intoleranță/alergie la gluten.

18. Pentru evitarea problemelor viitoare credeți că puteți evita în totalitate produsele cu conținut de gluten?

Tabel nr. III.16.

Evitarea produselor cu conținut de gluten

Răspunsurile privind evitarea pe viitor a glutenul pentru eliminarea problemelor de sînătate ne indică faptul că o majoritate de 60% dintre respondenți sunt hotărâți să țină un regim aglutenic pentru tot restul vieții în vederea menținerii stării normale de sănătate. Din păcate 40% dintre ei nu sunt convinși că vor putea evita glutenul chiar dacă numai 25 dintre ei nu au fost „încă” diagnosticați cu vre-o problemă provocată de gluten.

Figura nr. III.16. Evitarea produselor cu conținut de gluten

Din graficul realizat în figura III.16. se observă că cei 40% care au bifat primele 2 variante de răspuns: „voi încerca” și „nu cred că se pot evita” este egal cu cei care au bifat varianta trei „voi fi foarte atent la etichete” lucru care nu este deloc îmbucurător deoarece noi toți trebuie să avem grijă de sănătatea noastră indiferent de sacrificii.

19. Credeți că persoanele care nu au probleme cu tolerarea glutenului ar trebui să-l evite?

Tabel nr. III.17.

Opinia privind evitarea glutenului de către persoanele sănătoase

Figura nr. III.17. Opinia privind evitarea glutenului de către persoanele sănătoase

În privința persoanelor care nu au probleme cu tolerarea glutenului o majoritate de 60% dintre persoanele chestionate cred că ar trebui să evite glutenul. Această opinie este destul de subiectivă, raportată la problemele lor de sănătate induse de către gluten sau unii dintre ei chiar cred că glutenul este periculos pentru orice persoană.

20. Ați vrea să existe pe piață mai multe produse aglutenice?

Tabel nr. III.18.

Opinia privind existența produselor aglutenice pe piață

Figura nr. III.18. Opinia privind existența produselor aglutenice pe piață

În privința produselor aglutenice existente pe piață și creșterea numărului și diversificarea acestora doar 51% dintre respondenți își doresc acest lucru. Un procent destul de mare (30%) dintre respondenți afirmă faptul că nu au încredere în etichete, chiar dacă scrie că nu conțin gluten acest lucru poate fi înscris doar pentru a mări prețul produsului.

Pentru varianta trei de răspuns „nu sunt interesat” au optat un procent de 19% dintre cei care sunt hotărâți să evite pentru tot restul vieții produsele cu conținut de gluten.

III.3. Concluzii

Cu o decadă în urmă, boala celiacă era considerată drept o afecțiune mai puțin întâlnită, ale cărei rate de prevalenta erau de 1 la 1000 sau chiar mai scăzute. Cu toate acestea, o serie de studii populaționale au evidențiat o prevalență mai ridicată, iar la ora actuală se estimează că boala celiacă poate afecta un individ din 200 (Fasano, 1996) în schimb, majoritatea bolnavilor prezintă o așa-numită boala celiacă ascunsă, care poate rămâne nediagnosticată deoarece aceștia nu prezintă manifestări clinice.

Boala celiacă poate apărea la orice vârstă, dar la adulți vârful maxim de incidență este atins după etatea de 50 de ani. Femeile sunt afectate într-o măsură mai mare decât bărbații, iar la pacienții aflați la vârsta fertilității s-a observat un raport femei: bărbați de 3:1. (Feighery și colab. 1998) Deși boala celiacă este corelată strâns cu perioada copilăriei, o serie de studii arată că maladia este întâlnită din ce în ce mai rar la copii. (Greco, 1997) Factorii responsabili de această modificare sunt controversați. Una dintre explicații rezidă în excluderea glutenului din alimentația nou-născuților, practica frecventă în multe țări, după anii 1970. O altă ipoteză ar fi că acei copii susceptibili a prezenta boala celiacă vor avea astfel de manifestări mai târziu, în cursul vieții, după expunerea la factorii de risc corespunzători.

În final, coroborând răspunsurile tuturor persoanelor care au participat la sondaj și analizându-le, observăm în primul rând că populația tânără care este afectată din punct de vedere al stării sănătății, este preocupată în mod special de produsele alimentare consumate, de conținutul lor de gluten sau de nocivitatea acestora.

În al doilea rând, un alt factor important pentru care populația pare să nu consume în mod special produse alimentare fără gluten sau cel puțin cu un conținut redus, sunt veniturile, care după cum am observat în prima parte a chestionarului, sunt în mare parte destul de reduse, și anume până la 1000 de lei lunar.

În al treilea rând, există mari lipsuri în rândul populației chestionate în informarea despre gluten și despre efectele acestuia, atât pozitive cât și negative. Acest lucru este cauzat de lipsa majoră de interes care se poate observa în rândul oamenilor pentru că aceștia au numeroase surse de informare și totuși nu par câtuși de puțin atrași de acest aspect. Un exemplu definitoriu pentru societatea în care trăim este internetul, sursă nelimitată de informații pentru orice persoană, dar neexploatată suficient în acest domeniu. Alte exemple sunt televiziunea, radioul, presa scrisă.

Scopul acestui chestionar a fost investigarea stării actuale în ceea ce privește opinia consumatorilor despre efectele glutenului. Așadar, putem spune că ipotezele inițiale care au dus la elaborarea, aplicarea și analiza chestionarului, (că persoanele sunt preocupate de s[n[tatea lor, sunt informate în legătură cu ceea ce sunt efectele glutenului asupra organismului și efectele acestuia), sunt confirmate parțial.

În concluzie, se poate menționa că rezultatele au fost destul de descurajatoare în sensul că multe dintre persoanele chestionate nu sunt informate sau nu vor să se informeze în această privință, iar cele informate sunt destul de puține, dar totuși acestea sunt cele de la care se așteaptă să pornească generațiile viitoare, generații care în mod inevitabil vor fi afectate mai puternic de acest fenomen și care, sperăm că vor schimba mersul lucrurilor.

BIBLIOGRAFIE

Can C., Hamza, K., Mukadder A. S., 2011, Atypical presentations of celiac disease, Turk J Pediatr, 53: 241-249.

Chelcea, S., 2007, Metodologia cercetării sociologice – Metode cantitative și calitative (ediția a 2-a revizuită), Editura Economică, București, 172-195.

Collin, P. și colab., 2002, Endocrinological Disorders and Celiac disease, Endocrine Rew, 23(4), 464-483.

Cornean, R. E., Pîrvan, A., Miu, N., Pop, T. L., Cornean, Samfira, 2007, Particularități evolutive în celiachie la adolescență. Retardul creșterii și pubertății, Jurnalul Român de Pediatrie, An VI, Nr.1-2, 33-39.

Dieterich W, Laag B, Schöpper H, Volta U, Ferguson A, Gillett H, et al., 1998, Autoantibodies to tissue transglutaminase as predictors of celiac disease, Gastroenterology, 115: 1317-1321.

Dieterich W, Ehnis T, Bauer M, Donner P, Volta U, Riechen EO, et al. 1997, Identification of tissue transglutaminase as the autoantigen of celiac disease, Nat Med, 3, 797-801.

Fasano, A., 1996, Where have all the American coeliacs gone?, Acta Paediatr Suppl, 412, 20-24.

Fasano, A., Flaherty, S., 2014, Gluten freedom, Wiley, 121-140.

Feighery, C., 1991, The immune response in coeliac disease, Eur J Gastroenterol Hepatol, 3, 119-124.

Feighery, C., Weir DG, Whelan A, Willoughby R, Youngprapakorn S, Lynch S, et al., 1998, Diagnosis of gluten-sensitive enteropathy: is exclusive reliance on histology appropriate?, Eur J Gastroenterol Hepatol, 10, 919-925.

Gaines, C. S., Fregeau Reid, J., Vander Kant, C., Morris, C. F., 2006, Comparision of Methods for Gluten Strenght Assessment, Cereal Chem., 83(3), 284-286.

Greco, L., 1997, Epidemiology of coeliac disease, Proceedings of the seventh international symposium on coeliac disease, Tampere, Finland: Coeliac Disease Study Group, 9-14.

Green, H. R. P., Cellier, C., 2007, Celiac Disease, N Engl J Med, 357-400.

Green, H. R. P., Jones, Rory, 2010, Celiac Disease (Revised and Updated Edition): A Hidden Epidemic, Publisher: William Morrow, 155-180.

Kelly, C. P., Feighery, C. F., Gallaghe,r R. B., Weir, D. G., 1990, The diagnosis and treatment of gluten sensitive enteropathy, Adv Intern Med, 35, 341-364.

King, G., Keohane, R., Verba, S., 2000, Fundamentele cercetării sociale, Editura Polirom, Iași, 71-80.

Leftler, Daniel, Dennis, Melinda, Edwards, George, Jessica, B., 2007, The interaction between eating disorders and celiac disease: an exploration of 10 cases, European Journal of Gastroenterology & Hepatology, 19 (3), 251-255.

Pop, L. 2007, Gastroenterologie pediatrică, Timișoara, Ed. Brumar, 108-119.

Sacchetti, L., Sarrantonio, C., Pastore, L., Carlino, V., Calcagno, G., Ferrajolo, A., Salvatore F., 1997, Rapid identification of HLA DQA1*0501, DQB1*0201 and DRB1*04 alleles in celiac disease by a PCR-based methodology, Clin Chem, 43-70.

Popa, N. C., 2007, Influența unor amelioratori de origine vegetală și microbiană asupra parametrilor de calitate ale făinurilor din grâu, Teză de doctorat, Facultatea de Horticultură, Universitatea de Științe Agronomice și Medicină Veterinară, București, 80-110.

Rashed, M.A., M.H. Abou-Deif, M.A.A. Sallam, Aida A. Rizkalla, Walaa A. Ramada, 2007, Identification and Prediction af the Flour Quality of Bread Wheat gy Gliadin Electrophoresis, Journal of Applied Sciences Research, 3 (11), 1393-1399.

Slăvescu, Lucia, Miu, N., Pîrvan, A., Andreica, Mariana, Slăvescu, Cristina, et. al., 2006, Formă atipică de celiachie cu debut tardiv – corelații clinice, imunologice și histologice, Jurnalul Român de Pediatrie, An V, Nr. 4, 31-38.

Smirnova, M.A., 2002, Noul algoritm de diagnostic al celiachiei, Revista Laboratorul medical, Nr. 5, Moscova, 19-25.

Stănescu-Popp, Alina, 2006, Diagnostic în boala celiacă la copil, Editura Cartea Universitară, București, 80-94.

Strenc, Livia, 2009, Amestec de cereale antice pentru ameliorarea nutriției fără gluten, Tecnica molitoria, an 60, nr. 10, 1150.

Venesson, Julien, 2013, Gluten: cum ne intoxică grâul modern, Thierry Souccar Edition, 22- 50.

BIBLIOGRAFIE

Can C., Hamza, K., Mukadder A. S., 2011, Atypical presentations of celiac disease, Turk J Pediatr, 53: 241-249.

Chelcea, S., 2007, Metodologia cercetării sociologice – Metode cantitative și calitative (ediția a 2-a revizuită), Editura Economică, București, 172-195.

Collin, P. și colab., 2002, Endocrinological Disorders and Celiac disease, Endocrine Rew, 23(4), 464-483.

Cornean, R. E., Pîrvan, A., Miu, N., Pop, T. L., Cornean, Samfira, 2007, Particularități evolutive în celiachie la adolescență. Retardul creșterii și pubertății, Jurnalul Român de Pediatrie, An VI, Nr.1-2, 33-39.

Dieterich W, Laag B, Schöpper H, Volta U, Ferguson A, Gillett H, et al., 1998, Autoantibodies to tissue transglutaminase as predictors of celiac disease, Gastroenterology, 115: 1317-1321.

Dieterich W, Ehnis T, Bauer M, Donner P, Volta U, Riechen EO, et al. 1997, Identification of tissue transglutaminase as the autoantigen of celiac disease, Nat Med, 3, 797-801.

Fasano, A., 1996, Where have all the American coeliacs gone?, Acta Paediatr Suppl, 412, 20-24.

Fasano, A., Flaherty, S., 2014, Gluten freedom, Wiley, 121-140.

Feighery, C., 1991, The immune response in coeliac disease, Eur J Gastroenterol Hepatol, 3, 119-124.

Feighery, C., Weir DG, Whelan A, Willoughby R, Youngprapakorn S, Lynch S, et al., 1998, Diagnosis of gluten-sensitive enteropathy: is exclusive reliance on histology appropriate?, Eur J Gastroenterol Hepatol, 10, 919-925.

Gaines, C. S., Fregeau Reid, J., Vander Kant, C., Morris, C. F., 2006, Comparision of Methods for Gluten Strenght Assessment, Cereal Chem., 83(3), 284-286.

Greco, L., 1997, Epidemiology of coeliac disease, Proceedings of the seventh international symposium on coeliac disease, Tampere, Finland: Coeliac Disease Study Group, 9-14.

Green, H. R. P., Cellier, C., 2007, Celiac Disease, N Engl J Med, 357-400.

Green, H. R. P., Jones, Rory, 2010, Celiac Disease (Revised and Updated Edition): A Hidden Epidemic, Publisher: William Morrow, 155-180.

Kelly, C. P., Feighery, C. F., Gallaghe,r R. B., Weir, D. G., 1990, The diagnosis and treatment of gluten sensitive enteropathy, Adv Intern Med, 35, 341-364.

King, G., Keohane, R., Verba, S., 2000, Fundamentele cercetării sociale, Editura Polirom, Iași, 71-80.

Leftler, Daniel, Dennis, Melinda, Edwards, George, Jessica, B., 2007, The interaction between eating disorders and celiac disease: an exploration of 10 cases, European Journal of Gastroenterology & Hepatology, 19 (3), 251-255.

Pop, L. 2007, Gastroenterologie pediatrică, Timișoara, Ed. Brumar, 108-119.

Sacchetti, L., Sarrantonio, C., Pastore, L., Carlino, V., Calcagno, G., Ferrajolo, A., Salvatore F., 1997, Rapid identification of HLA DQA1*0501, DQB1*0201 and DRB1*04 alleles in celiac disease by a PCR-based methodology, Clin Chem, 43-70.

Popa, N. C., 2007, Influența unor amelioratori de origine vegetală și microbiană asupra parametrilor de calitate ale făinurilor din grâu, Teză de doctorat, Facultatea de Horticultură, Universitatea de Științe Agronomice și Medicină Veterinară, București, 80-110.

Rashed, M.A., M.H. Abou-Deif, M.A.A. Sallam, Aida A. Rizkalla, Walaa A. Ramada, 2007, Identification and Prediction af the Flour Quality of Bread Wheat gy Gliadin Electrophoresis, Journal of Applied Sciences Research, 3 (11), 1393-1399.

Slăvescu, Lucia, Miu, N., Pîrvan, A., Andreica, Mariana, Slăvescu, Cristina, et. al., 2006, Formă atipică de celiachie cu debut tardiv – corelații clinice, imunologice și histologice, Jurnalul Român de Pediatrie, An V, Nr. 4, 31-38.

Smirnova, M.A., 2002, Noul algoritm de diagnostic al celiachiei, Revista Laboratorul medical, Nr. 5, Moscova, 19-25.

Stănescu-Popp, Alina, 2006, Diagnostic în boala celiacă la copil, Editura Cartea Universitară, București, 80-94.

Strenc, Livia, 2009, Amestec de cereale antice pentru ameliorarea nutriției fără gluten, Tecnica molitoria, an 60, nr. 10, 1150.

Venesson, Julien, 2013, Gluten: cum ne intoxică grâul modern, Thierry Souccar Edition, 22- 50.