Insusiri Organoleptice Si Fizice ale Laptelui

Cuprins

CAPITOLUL I

LAPTELE – GENERALITĂȚI

1.1. Definiția și valoarea biologică a laptelui

Laptele este un produs al secreției mamare și constituie, din punct de vedere fizico-chimic, un sistem dispers eterogen în care sărurile minerale și lactoza formează soluții, substanțele proteice se găsesc în stare coloidală iar grăsimea sub formă de emulsie. în laptele crud, imediat după mulgere, toate aceste componente constituie un amestec omogen.

Laptele este alimentul ideal pentru copii și oameni adulți, indiferent de vârstă, condiții de lucru și cu puține excepții de starea de sănătate. Din această cauză laptele a fost numit "elixirul vieții copiilor și al adulților" sau "sângele alb". Aceasta se datorează faptului că el conține aproape toate substanțele necesare organismului uman și animal, într-o formă foarte ușor asimilabilă.

Prin componentele sale, laptele poate fi considerat cel mai complex și mai natural amestec deoarece: Calciul și fosforul contribuie decisiv la creșterea și menținerea sănătății sistemului osos, la buna funcționare a musculaturii și transmiterea impulsurilor nervoase;

Laptele este o sursă bogată de vitamine, cu rol decisiv în fixarea calciului, fosforului și întărirea oaselor; Contribuie la refacerea și dezvoltarea mușchilor, prin proteinele complexe pe care le conține și furnizează energia necesară efortului fizic prelungit. Trei pahare de lapte conțin 50% din necesarul zilnic de proteine și elemente nutritive; Complexul de vitamine B are rol important în prevenirea oboselii și stării de nervozitate;

Laptele contribuie la acumularea de lichide necesare unei bune hidratări a organismului.
In prezent din producția realizată:

12% reprezintă consum în hrana vițeilor;

42% consum familial (autuconsum);

24% livrări directe pe piață;

22% livrări pentru procesare în unități speciali

1.2. Compoziția chimică a laptelui.

Compoziția chimică medie a laptelui:

apa-87,5% (86-89,3);

substanța uscată totală-12,5% (10,7-14,8);

grasimea=3,24,8 g%;

proteina=3,2-3,6 g%;

lactoza=2,8-7,2 g%;

substanțe minerale=0,75 g% (Ca-125 mg%; P-90 mg%).

Apa reprezintă în medie 87,5% din lapte și constituie mediul în care sunt dispersate uniform restul componentelor. Din punct de vedere micobiologic, apa din lapte are o semnificație deosebită, fiind o condiție necesară multiplicării micoorganismelor.

Grăsimea conținută în lapte variază din punct de vedere cantitativ și calitativ în funcție de rasă, individ, mod de alimentație, faza de lactație, anotimp și starea de sănătate a animalului. Grăsimea laptelui este formată în majoritate din trigliceride 98-99% și în cantități reduse fosfatide 0,2-1%, steroli 0,25-0,4% etc. Important este faptul că grăsimea laptelui conține toți acizii grași (circa 60), unii cu valoare fiziologică foarte importantă. Laptele de vacă conține în mod obișnuit 2,84,0 g grăsime la 100 ml lapte. Ea se găsește sub formă de globule sferice sau eliptice cu diametrul de 2-10 microni. Fiecare globulă de grăsime este formată dintr-o parte centrală ce conține gliceride ale acidului oleic cu un punct de topire scăzut și o parte periferică formată din gliceride ale altor acizi grași cu un punct de topire mai ridicat. La exterior fiecare globulă de grăsime este înconjurata de o membrană lipoproteică foarte fină constituită în principal din substanțe azotate și lecitină. Deși grăsimea din lapte nu reprezintă o substanță necesară dezvoltării și multiplicării microorganismelor, ea poate fi totuși atacată și descompusă sau modificată de unele enzime produse de unele microorganisme prezente în lapte (Tabel 1.1).

Prin densitatea lor mică, globulele au tendința de a se ridica la suprafață și de a se uni în grămezi, grăsimea din lapte conține 60 de acizi grași diferiți, fapt ce o deosebește de celelalte grăsimi animale care conțin pană la 5-7 acizi. Grăsimea din lapte este puțin rezistentă la acțiunea vaporilor de apă, a aerului, a razelor solare și a acizilor tari, ea descompunându-se ușor în gliceride și acizi grași, se oxidează și se râncezește.

Tabel 1.1.

Lipidele din lapte (g/100g lapte)

(după Banu și colab., 1999)

Grăsimea din lapte are însușirea de a absorbi cu ușurință mirosurile străine din mediu. In stare pură, grăsimea laptelui nu are nici gust, nici miros. La temperatura obișnuită are consistență moale, dar repede devine granulară. In urma cercetărilor s-a descoperit faptul că în lapte se găsește în cantitate mare acid linoleic conjugat (CLA-conjugated linoleic acid), care este o grăsime bună. Acest acid se găsește în cantitate mare în grăsimea laptelui provenit de la vacile care pășunează și mai ales dacă aceste pășuni sunt cultivate cu Lolium (iarba de gazon). în acest lapte se găsește o cantitate de 5 ori mai mare de CLA. Bacteriile din rumenul acestor vaci se înmulțesc puternic în perioada pășunatului natural și sintetizează acid în cantitate mare.

Principalele însușiri fizico-chimice ale grăsimii laptelui:

punctul de topire: +28…+38°C;

punctul de solidificare: +19…+26°C;

indicele de refracție la +40°C: 1,452-1,458, respective 40-48 grade refractometrice;

Proteinele laptelui. Acestea conțin în cantități optime toți aminoacizii esențiali, recomandandu-se ca 51% din totalul de proteine animale necesare organismului uman să fie satisfăcute din contul proteinelor din lapte și produse lactate. S-a constatat că proteinele laptelui se transformă mai eficient decât alte proteine în proteine ale mușchiului, de aceea laptele și produsele lactate au importanță mare în alimentația copiilor, adolescenților și sportivilor. Proteinele se sintetizează în celulele secretoare ale ugerului din aminoacizi, polipeptide și alte substanțe azotoase aduse de către sânge. Deci conținutul normal al laptelui în proteine depinde și de integritatea glandei mamare și de aportul de furaje.

Proteinele laptelui sunt reprezentate de:

-cazeină

– proteine serice: lactalbumina, lactoglobulina Cazeina reprezintă cea. 3% din totalul componentelor și 78,5% din azotul total al laptelui. Ea este o fosfoproteină cu caracter eterogen și conține cantități importante de acizi indispensabili: metionină, uzină, treonină, triptofan. In lapte, cazeina se găsește combinată cu fosfatul de calciu, formând fosfocazeinatul de calciu solubil în apă. Cele două componente luate separate sunt insolubile în apă.

NH2-R-(COOH)4

(COO)2Ca

Cazeina este formată din mai multe fracțiuni, deosebite între ele prin compoziția lor chimică și particularitățile lor tehnologice și anume: fracțiunile a,p,y,k.

In afara cazeinei laptele conține o serie de proteine solubile m lactoser, chiar când pH-ul laptelui coboară sub 4,6 și când cazeina coagulează. Proteinele din lactoser reprezintă 18-21% din proteinele totale ale laptelui. Ele se împart în 4 grupe: albumine, imunoglobuline, proteoze-peptone, proteine minore (lactotransferina, lactolina, proteinele din membranela globulelor de grăsime și enzimele din lapte) Lactoglobulina si lactalbumina.

După precipitarea cazeinei sub acțiunea enzimelor coagulante sau a acizilor, în zer mai rămân lactalbumine și lactoglobuline, numite și proteine serice, care conțin toți aminoacizii esențiali. Lactalbumina este o proteină bogată în sulf, dar lipsită de fosfor. Este solubilă în apă și nu precipită sub acțiunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Ea precipita sub acțiunea căldurii (peste 72°C proprietate care permite obținerea ei sub formă de zer. Lactalbumina are mare valoare alimentară, fiind ușor asimilată de organism și conține aminoacizi foarte importanți pentru organism. Lactoglobulina se găsește în cantitate foarte mică și nu poate fi separată din zer prin procedee de fabricare a branzeturilor. Cantitatea de proteine serice crește în cazul inflamațiilor glandei mamare. In colostru sunt în cantități mari și determinaa coagularea lui la cald. In laptele normal lactoglobulina se găsește între următoarele valori: 0,08-0,10%), dar în colostru ajunge la 12%. Cantitatea de albumină în laptele normal variază între: 0,3-0,5%), iar în colostru ajunge la 4%

În lapte se mai găsesc și substanțe azotate neproteice reprezentate de uree, acid uric, aminiac, creatină, creatininaă și constituie 5%> din azotul total al laptelui. Ele au origine saguină, ceea ce explică cantitatea lor mai mare în cazul inflamațiilor glandei mamare. Glucidele din lapte. Lactoza este un dizaharid, format din două zaharuri simple, glucoza și galactoza. Se găsește numai în lapte și îi conferă acestuia gustul dulce. Lactoza se sintetizează la nivelul ugerului din galactoza ce se află în uger și glucoza adusă de sânge: C6H12O6+C6HI2O6 C12H22O11+H20

glucoza galactoza lactoza

În laptele de vacă lactoza variază în limitele 4,5-4,8%. Lactoza se găsește în cantități mai reduse în colostru, scade la sfârșitul lactației și în caz de mastită. Are o putere de îndulcire de 3-5 ori mai mică decât zaharoza și o solubilitate redusă în apă. La încălzirea îndelungată a laptelui, începe procesul de caramelizare a laptelui când se formeaază compuși de proteine-lactoză, care dau laptelui culoarea brună. Lactoza este asimilată de organism în totalitate, ea activează procesul de asimilare a calciului de către organism, dovedind proprietatea antirahitică a laptelui. Sub acțiunea diferitelor microorganisme, dar mai ales a bacteriilor lactice, lactoza este supusă fermentării. In fucție de tipul de microorganism care acționează poate avea loc o fermentație lactică, propionică, butirică sau alcoolică, iar produșii de fermentație (acid lactic, propionic, butiric, alcool etilic, bioxid de carbon etc.)

Sărurile minerale conținute în lapte satisfac în mare măsură necesitățile organismului uman. Ele sunt considerate produse mineralizatoare prin excelență, aflandu-se în combinație, cu biodisponibilitate ridicată. Laptele conține 0,7-0,85 săruri minerale, în special cloruri, fosfați și citrați de Ca, Na, K, Mg. în cantități mai mici se găsesc elementele Zn, Fe, Al, Cu etc. Raportul dintre clor și lactoza exprimat în procente se mai numește și "indice clor-lactoză" care este utilizat la diagnosticul mastitei și nu trebuie să depășească cifra 3. în laptele mastitic, prin creșterea cantității de clor, valoarea acestuia crește.

Tabel 1.2.

Conținutul de glucide si acizi organici din lapte (g/l00 g lapte)
(după Banu și colab., 1999)

Nivelul clorurilor exprimat în NaCl, este cuprins între 0,700-1,877 și are valori mai ridicate în mastite, în perioada când animalul este în călduri și în diferite afecțiuni cu localizări extramamare.

Tabel 1.3.

Conținutul de substanțe minerale din 100 g lapte

(după Banu și colab., 1999)

Vitaminele. Laptele, conține majoritatea vitaminelor, ceea ce mărește enorm valoarea sa nutritivă și biologică. Aceste vitamine sunt: A, D, E, K (liposolubile) si Bl, B2, B6, B12, H 9biotina), PP, acid pantotenic, folie, colina (hidrosolubile), și nu conține vitamina C. Multe din vitaminele menționate sunt factori de creștere pentru microorganismele care poluează sau se adaugă laptelui în scopuri tehnologice. Bacteriile lactice au mare nevoie de vitamine din complexul B pentru a se dezvolta, multiplica și juca rolul de adevărați fermenți lactici.

Cantitatea de vitamine din lapte variază cu specia, rasa, perioada de lactație și alimentația animalului. De asemenea, modul de tratare a laptelui după mulgere are o mare influență asupra conținutului de vitamine.

Tabel 1.4.

Conținutul în vitamine în 100 g lapte

(după Banu și colab., 1999)

Enzimele. In laptele normal s-au pus în evidență circa 19 enzime, unele provenind din sînge, altele de natură microbiană. Dintre aceste enzime mai importante sunt: lactoperoxidaza (lactenina 2), fosfataza acidă și alcalină, amilaza, esteraza, lipaza, aldehidraza sau reductaza indirectă (toate de origine mamară), catalaza (do origine mamară și microbiană), reductaza directă (de origine microbiană).

Enzimele sunt în general termolabile, dar nivelul lor de termolabilitate este diferit, motiv pentru care decelarea lor stă la baza aprecierii nivelelor termice la care s-a tratat laptele.

Peroxidaza se distruge la +75°C în 30 min sau la +80°C în 2,5 sec și metoda de identificare a ei este utilizată în controlul pasteurizării laptelui.

Fosfataza se distruge la +63…+65°C în 30 min sau la 72°C în 15-20 sec. Si ea se folosește la controlul pasteurizării laptelui. Fosfataza are acțiune bacteriostatică și bactericidă asupra bacteriilor psihofile de alterare din laptele crud și asupra bacteriilor Listeria monocytogenes, E. coli.

Lipaza se găsește în cantitate mare în ultimele zile de lactație și în cazul vacilor alimentate mai mult cu furaje uscate. La temperaturi mai mari de +80°C lipaza se distruge.

Catalaza se găsește în cantitate mare în laptele colostral și în laptele vacilor cu mastită, datorită conținutului ridicat de leucocite. Catalaza descompune apa oxigenată și după cantitatea de oxigen pusă în libertate, se stabilește starea de sănătate a ugerului.

Reductaza directă se folosește pentru determinarea încărcăturii totale cu microorganisme a laptelui crud.

Anticorpii din lapte sunt de diferite tipuri: aglutinine, precipitine, hemolizine, bacteriolizine, opsonine, anticorpi antitoxici s.a. Acești anticorpi sunt inactivați prin tratamentele termice mai mari de 70°C. Lactenina 1 si 3 sunt aglutinine prezente în lapte, mai ales în colostru, sunt mai termolabile decât lactenina 2 și se inactivează în 20 min la 70°C. Ele au acțiune bactericidă asupra streptococilor din grupa serologica A (S. pyogenes) și asupra sreptococilor lactici (grupa N).

Gazele. în laptele muls proaspăt, gazele sunt într-o proporție de 3-8%, proporția lor fiind influențată de sistemul de muls și de timpul scurs din momentul mulsului. In mulsul manual cantitatea de gaze este mai mare.

Din totalul gazelor existente, C02 reprezintă 57-70%; 02 5-10%; N2 20-30%. Imediat după muls predomină C02, ca apoi el să scadă și să crescă 02 si N2. Pe parcursul răcirii și păstrării laptele pierde 20% din cantitatea totală de gaze. Elementele figurate definite și "celule somatice" ajung în lapte la valori de 200000-700000/ml. Depășirea acestor valori, impune declararea laptelui ca fiind anormal sau patologic.

1.3 Însușiri organoleptice și fizice ale laptelui.

1.3.1. Proprietățile organoleptice și defectele laptelui.

Omogenitatea. Laptele este un lichid omogen, fără impurități în suspensie sau sediment. Omogenitatea se modifică în momentul acidifierii și în mamite.

Consistența este fluidă. Nu se admite să fie filant, micilaginos, vâscos.

Culoarea laptelui este albă, ușor gălbuie. Nuanța gălbuie este dată de conținutul ridicat în grăsime și de prezența în cantități mari a carotenului (provitamina A) din furajele ingerate (morcov, porumb, sofran, etc). Culoarea galbenă poate avea și laptele provenit de la animale bolnave de icter. Galben este și colostrul. In lapte se pot dezvolta microorganisme care dau culoare galbenă: Bacterium synxantum, Bacterium flavus, [NUME_REDACTAT].

Culoarea roșietică poate fi datorată consumului de muguri de conifere, pir roșu, laptele cucului. In caz de afecțiuni ale glandei mamare (congestii, papiloame), laptele poate avea o culoare roșiatică. Tot roșu poate fi laptele datorită sângelui de la rănile ugerului, mulsului mecanic prelungit. In lapte se pot multiplica bacterii ca: Bacterium lactis eritrogenes, Bacterium lactis rubefaciens și Sarcina rubra, care conferă laptelui o culoare roșie.

Culoarea albăstruie apare la laptele smântânit, falsificat cu apă sau consumului exagerat de hrișcă, lucerna, coada calului, limba boului, etc. Această culoare apare și datorită prezenței unor bacterii fluorescente ce se dezvoltă în lapte: Bacterium cyanogens și Bacterium cyanoflorescens, care transformă reacția acidă a laptelui în cea bazică. Substanța albăstruie derivă din acidul lactic.

Culoarea cenușie, murdară, apare la laptele muls, recoltat și depozitat în condiții neigienice, filtrării necorespunzătoare, dar și datorită multiplicării în lapte a microorganismelor Bacterium lactis niger, Cladosporium herbarum.

Gustul laptelui este ușor dulceag, caracteristic fiecărei specii, în funcție de acizii grași volatili și proporția lor. Gustul laptelui este influențat și de furajarea animalelor (șrotul de muștar) și de adăugarea apei în lapte, de tratamentul termic folosit.

Laptele poate avea și alte gusturi:

>gustul sărat are laptele mastitic, laptele la sfârșitul lactației și laptele de retenție;

>gustul stătut și înțepător apare când s-a oxidat grăsimea laptelui;

> gustul de usturoi este determinat de consumul de ceapă și usturoi;

>gustul de mentă, mușețel și anason apare când s-au consumat furaje aromate.

Unele defecte apar în momentul mulgerii, altele se manifestă mai târziu. Defectele laptelui se datorează îmbolnăvirii animalelor, condițiilor de hrănire și îngrijire necorespunzătoare. Apariția ulterioară a defectelor este favorizată de manipularea în condiții neigienice a laptelui după mulgere, ceea ce favorizează pătrunderea microorganismelor de infecție, care determină modificarea însușirilor inițiale ale laptelui normal, proaspaăt și de bună calitate.

Opacitatea. Laptele este un lichid opac, datorită componentelor aflate în suspensie (grăsimea și proteina). Opacitatea scade când laptele este smântânit, când se adaugă apă, când furajele administrate sunt suculente sau se dezvoltă microorganisme ce descompun cazeina.

Defectele laptelui se datorează inițial îmbolnăvirii animalelor, condițiilor de hrănire și îngrijire necorespunzătoare. Apariția ulterioară a defectelor este favorizată de manipularea în condiții neigienice a laptelui după mulgere, facilitând pătrunderea microorganismelor de infecție care prin acțiunea lor determină modificarea însușirilor inițiale ale laptelui normal, proaspăt și de bună calitate. Gradul de impuritate oferă indicații asupra condițiilor de igienă în care a fost muls și păstrat laptele. El ne da informații și asupra încărcăturii microbiene a laptelui. Gradul de impurificare se determină cu lactofiltru.

Mirosul. Laptele are miros discret, caracteristic fiecărei specii. El împrumută ușor mirosuri din mediu sau din ambalajele necorespunzătoare. Laptele poate avea miros de urină, pesticide, grajd, petrol, creolină, medicamente, pește, etc. Mirosurile laptelui se percep mai bine dacă este încălzit la 40…60°C. Pentru a preveni absorbția de mirosuri străine se impune acordarea unei atenții deosebite curățeniei în adăposturi, aerisirii, igienei corporale a vacilor, mulgătorilor și a vaselor.

Modificările de miros care apar la lapte sunt:

>miros de zahăr ars, de malț poate fi produs de S. lactis var. maltigenes. Ea provine din apa poluată, este distrusă în timpul pasteurizării dar mirosul se păstreză și după pasteurizare. Pentru a împiedica dezvoltarea ei se impune răcirea laptelui imediat după mulgere.

>mirosul de pește este produs de Ps. fluorescens, B. subtilis și de unele bacterii sporogene anaerobe

>mirosul de fenol sau fum poate fi produs de multiplicarea în lapte a bacteriei B. circulam. Pentru a evita acest miros se impune respectarea condițiilor de igienă.

>mirosul de cartof apare la laptele contaminat cu Ps. graveolens. Mirosul nu dispare prin pasteurizare.

>mirosul de rânced se datorează activității lipazelor microbiene sau naturale ce se găsesc în lapte. Aceste enzime hidrolizează lipidele și dau naștere la acizi grași volatili, cum sunt acidul butiric, capronic.

>mirosul de săpun. Lipazele unor microorganisme pun în libertate anumiți acizi grași care se combină cu amoniacul și dau compuși cu miros de săpun. Din laptele cu acest defect s-au izolat: Ps. sapolactica, Ps. fluorescens și levuri din genul Candida.

>mirosul de levuri este produs de S.faecalis var. liquefaciens și levuri din genul Candida.

1.3.2 Alte defecte ale laptelui.

Lapte cu aspect nisipos se caracterizează prin apariția prin precipitare a sărurilor de Ca,ca urmare a unor infecții mamare sau tulburări de metabolism.

Lapte vâscos sau filant apare ca urmare a dezvoltării unor sreptococi care și-au pierdut capacitatea de a produce acid lactic: Microccocus lactis vascozi, Sreptccoccus cremoris, care au acțiune asupra lactozei și cazeinei, cu producere de alcool, acid lactic, CO2, H2 și materii mucilaginoase.

Lapte alcalin apare ca urmare a unor afecțiuni digestive și ale glandei mamare, prin
creșterea cantității de săruri de sodium. In acest caz laptele are o reacție alcalină și se încheagă
foarte greu.

Laptele necoagulabil se datorește prezenței bacteriilor proteolitice care inhibă bacteriile lactice și mirosul laptelui este putrid.

Laptele amar se datorește acțiunii lipolitise și/sau proteolitice a unor microorganisme care hidrolizează proteinele, rezultând peptide și aminoacizi amari. Gustul amar apare când animalele consumă furaje ce conțin pelin, frunze de castan sau în caz de expunere a laptelui la soare, în stări icterice și la sfârșitul lactatiei.

Lapte cu gust rânced și sapunos se datorează descompunerii grăsimilor cu eliberare de acizi grași volatili de către enzimele lipolitice provenite din apele de spălare, precum și resturilor de detergenți folosiți la igienizarea vaselor. Gustul de săpun se datorează în special datorită combinării dintre acizii grași eliberați de lipazele microbiene cu amoniacul produs tot de microorganisme.

Lapte cu gust fad, neplăcut se datoreză hrănirii animalelor cu reziduri din industria
alimentară (borhot, tăiței din sfeclă, șroturi) conservate necorespunzător.

Lapte cu gust și miros de pește este datorat acțiunii lipolitice a unor enzime microbiene
asociate cu expunerea la soare a laptelui.

1.3.3 Proprietăți fizice ale laptelui.

Proprietățile fizice ale laptelui se referă la:

Densitatea laptelui reprezintă raportul dintre greutatea unui litru de lapte și greutatea unui volum egal de apa, ambele determinări fiind făcute la +20°C exprimate în grame. Densitatea laptelui de vacă are valori cuprinse între 1,027 si 1,034 g/cm3. Laptele amestec are valori cuprinse în limite mai apropiate, l,029-l,032g/cm3. Densitatea laptelui depinde de cantitatea de substanță uscată din lapte și variază de la individ la individ, precum și de tipul de furaje, timpul scurs de la muls, de temperatura laptelui, de specie și de rasă.

Densitatea laptelui și a unor subproduse este următoarea:

> lapte de vacă integral: 1,028-1,034g/cm3;

> lapte de vacă smantanit:l,032-l,034g/cm3;
»lapte de bivoliță:l,030-l,033g/cm3;

Reacția laptelui este ușor acidă (6,3-6,9). Aciditatea liberă a laptelui este dată de sărurile din lapte (citrați, carbonați, fosfați). Odată cu învechirea laptelui aciditatea lui crește datorită descompunerii lactozei în acid lactic.

Punctul de fierbere este înjur de +100,17°C, valoare superioară apei.

Punctul de îngheț este de -0,52°C. Clorura de sodium, bicarbonatul de sodium și de potasiu scad punctul crioscopic al alptelui, adăugarea apei în lapte duce punctul crioscopic spre 0°C.

Indicele de refracție al lactoserului este cuprins între 38,5-40,5°Zeiss. Adăugarea apei în lapte duce la un indice de refracție mic.

Rezistența specifică a laptelui de vacă la +25°C este de 175-232,5 Ohmi. Adaosul de apă duce la o creștere a rezistenței specifice din cauza scăderii relative a sărurilor.

Căldura specifică este numărul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad Celsius temperature unui gram de lapte. Căldura specifică este 0,92-0,94 cal/g.

1.4. Factorii care influențează calitatea laptelui.

1.4.1. Factori de natură fiziologică.

Specia și rasa – între rase sunt diferențe privind diametrul și masa miceliilor de cazeină, proprietății de coagulare a cazeinei, diametrul glogulelor de grăsime și compoziția în acizi grași ai grăsimii.

Individualitatea – cantitatea de lapte și grăsime sunt influențate genetic, atât din punct de vedere productiv cat și al valorii nutritive.

Perioada de lactație – este perioada de la fatare pana la înțărcare. La vaci este de 300 de zile, în acest timp putând să apară modificări în ceea ce privește cantitatea și calitatea laptelui. [NUME_REDACTAT] perioada de lactație pote să evolueze astfel:

>perioada I (de creștere) – 28 de zile cu 19 1 lapte/zi;

>perioada a-II-a (staționare) – 25 zile cu' 12 1 lapte/zi;

>perioada a-III-a (scădere) – 197 zile cu 5 1 lapte/zi.

Principalele modificări chimice apar în prima și în ultima perioadă a lactației. In primele 10 zile se secretă colostrul, care este galben, vâscos, gust dulceag-sărat, are multă grăsime, proteină, lactoză și încheagă ușor la încălzire. Aciditatea este de 40-50°T. Laptele normal este obținut la 10 zile de la fatare la animalele sănătoase.

Tabel 1.5.

Gradul de contaminare a probelor de lapte provenite de la două grupe de vaci din aceeași fermă mulse în condiții diferite

1.5. Operațiuni ce trebuie executate după muls

filtrarea prin sită metalică dublă, între care se vor pune 4 straturi de tifon la laptele de vacă. După filtrare filtrele vor fi spălate, fierte, uscate și păstrate în spații ferite de praf și insecte. Conform noilor reglementări U.E. se interzice folosirea de filtre textile, folosindu-se doar filtre de unică folosință, din hârtie. Mulsul manual nu intră în discuție.

după muls laptele este scos din adăpost pentru a nu se imprima mirosurile de fecale și urină și nu va fi acoperit cu capac și cu tifon pentru aerisirea laptelui și eliminarea gazelor;

laptele trebuie răcit imediat prin așezarea bidoanelor în bazine cu apă curgătoare sau apă cu fulgi de gheață. Laptele trebuie răcit la sub 10°C, iar temperatura de transport de maxim 8°C

Laptele provenit de la ferme și producători particulari se poate colecta numai în puctele de colectare avizate de organele sanitar-veterinare și sanitare.

Urmărindu-se gradul de încărcare microbiană al laptelui la mulgere provenit de la 200 vaci sănătoase ale aceleași ferme, s-a constatat:

2,5% din vaci au dat lapte steril

15% din vaci au cht lapte cu 1-100 germeni/ml.

42% din vaci au dat lapte cu 1000 – 5000 germeni/ml.

8,5% din vaci au dat lapte cu 5000 – 10000 germeni/ml.

4% din vaci au dat lapte cu > 10000 germeni/ml.

Primul lapte extras din mamelă este mai poluat, numărul de microorganisme descrescând pe măsură ce mulgerea progresează (9):

laptele din primele jeturi……………………………..6500 germeni/ml

laptele de la mijlocul mulgerii 1350 germeni/ml.

laptele de la sfârșitul mulgerii 769 germeni/ml.

1.6 Surse de contaminare a laptelui cu microorganisme și măsuri de prevenire a contaminării

Microorganismele ce pot contamina laptele pot fi de origine intravitală și extravitală.

1.6.1 Contaminarea intravitală

Această contaminare se realizează prin sânge și se declanșează când forțele de apărare ale organismului au slăbit în urma diferitelor afecțiuni sau a stărilor de stres.

Microorganismele pot pătrunde în glanda mamară prin canalele galactofere, impunandu-se ca urmare ca prime jeturi să fie aruncate. Chiar dacă laptele s-ar mulge în condiții aseptice în lapte tot s-ar mai găsi microorganisme provenite din canale galactofere, dar într-un număr mai redus, câteva sute pe mililitru de lapte.

Intre mulsori, pe sfârcuri poate rămâne o cantitate mică de lapte ce constituie mediu de dezvoltare pentru microorganisme.

Prin lapte se pot transmite agenți patogeni ca urmare a unor infecții a glandei mamare sau boli infecțioase transmisibile la om prin consumul de lapte.

1.6.2 Contaminarea extravitală.

Aceasta este principala sursă de infecție a laptelui și se realizează în momentul mulsului, iar după aceea ca sursă de contaminare este aerul, corpul animalului, mâinile și echipamentul mulgătorului, vasele de muls, de transport și de prelucrare a laptelui.

Ca urmare se impune păstrarea unor condiții stricte de igienă, atât la muls cat și în timpul păstrării, transpotului și prelucrării laptelui. Modificările laptelui produse de microorganismele care îl poluează, de regulă în număr mare, nu apar la un timp scurt după mulgere. Doi factori mai importanți contribuie la întârzierea apariției acestor modificări:

a. Răcirea sau semirăcirea laptelui imediat după mulgere, ceea ce determină o rată mică de multiplicare a microorganismelor poluante și o activitate redusă a enzimelor bacteriene.

b. Acțiunea bactericidă și bacteriostatică a laptelui în primele ore ce urmează obținerii lui de la vacă. Aceasta se datorează prezenței în laptele crud a lacteninelor 1, 2 și 3, ale căror proprietăți s-au prezentat mai sus.

In afară de lactenine, în lapte există și alte tipuri de anticorpi fabricați de corpul animalelor, dar aceștia variază de la animal la animal, în funcție de contactul cu diferite microorganisme ajunse în sângele și țesuturile lor.

Se înțelege din cele de mai sus că:

numărul de microorganisme din lapte poate să scadă în primele ore de la mulgere, datorită acțiunii bactericide asupra unor tipuri de microorganisme;

numărul de microorganisme din lapte poate fi menținut la o valoare constantă câteva ore de la mulgere, datorită acțiunii bacteriostatice a acestuia;

acțiunea bactericidă și bacteriostatică a laptelui se exercită pe o perioadă mai lungă de timp dacă laptele este răcit imediat după mulgere și menținut la temperaturi joase (sub 10°C), până la tratarea lui termică laptele tratat termic (pasteurizat, fiert) nu mai posedă capacitatea bactericidă și bacteriostatică, deoarece în timpul tratamentului termic substanțele responsabile de această activitate sunt inactivate. De aici rezultă și faptul că laptele fiert este un mediu mai bun de dezvoltare pentru microbi decât laptele crud.

1.7 Microorganisme din lapte.

1.7.1 Microorganisme nepatogene.

1.7.1.1 Microorganismele care acționează în principal asupra lactozei din lapte.

Bacteriile lactice sau fermenți lactici adevărați. Bacteriile lactice fac parte din două familii diferite: familia Lactobacillaceae (specii din genul Lactobacillus) și din familia Streptococcaceae (specii din genurile Streptococcus și Leuconostoc). Principalele lor însușiri sunt:

forma de bacili sau coci așezați de obicei în lanțuri, nesporogene, imobile, Gram pozitive, catalază negative și inactive față de nitrați;

anaerobe facultative sau microaerofile;

fermentează lactoza sau nu, dar toate produc acid lactic prin acțiunea asupra lactozei;

foarte pretențioase față de sursa de hrană azotată și vitaminică. Mediul lor de dezvoltare trebuie să conțină un amestec de peptide, aminoacizi și numeroși factori de creștere, în special vitamine din complexul B;

majoritatea speciilor au activitate proteolitică neînsemnată, care se manifestă lent;

în afară de lactoza, pot fermenta și alte substanțe hidrocarbonate, cu predilecție dizaharide
cum sunt zaharoza și maltoza.

Streptococii lactici sunt germeni lactici dominanți în lapte, smântână și brânzeturile proaspete, la temperatura ambiantă. Practic nu există lapte crud fără streptococi. Ei produc o acidifiere moderată, cu 0,5-1% acid lactic, sunt acidifîanti mai moderați decât lactobacilii, dar producția de acid este mai rapidă la început. Ea nu determina scăderea pH-ului decât cu puțin sub punctul izoelectric al cazeinei=4,6.

Lactobacilii se deosebesc de streptococi prin morfologie și prin două caracteristici importante:

acidifiere mai lentă dar mai puternică; ei pot produce până la 2,8% acid lactic și coboară pH-ul până la 3,5;

– au o activitate cazeolitică mai însemnată, posedând proteinaze active.

– în funcție de produșii rezultați în urma fermentării lactozei, bacteriile lactice se împart în homofermentative și heterofermentative.

Bacteriile lactice homofermentative produc în urma acțiunii asupra lactozei 95%) acid lactic și cantități foarte mici de dioxid de carbon și acid acetic.

Această grupă de bacterii se divide în două subgrupe în funcție de temperatura

optimă de multiplicare: termofile și mezofile.

Bacteriile lactice fermentative termofile sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus și Streptococcus care: au temperatura optimă de înmulțire de 37-45°C; în general nu se înmulțesc la 20°C și la 15°C;

acidifică puternic laptele, producând cca. 2,7% acid lactic, când acționează asupra laptelui.

au activitate cazeolitică pronunțată.

Principalele specii de bacterii din această subgrupă, care au importanță pentru tehnologia laptelui și a produselor lactate sunt: L. lactis, L. bulgaricus, L. helveticus, L. acidophilus și S. termophilus.

Bacteriile homofermentative mezofile sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus și Streptococcus care:

au temperatura optimă de înmulțire de 20-30°C și nu se dezvoltă la temperaturi mai maride 40°C;

acidifică lent laptele formând cea. 1% acid lactic prin fermentarea lactozei;

au o oarecare activitate cazeolitică.

Principalele specii din această subgrupă care au importanță pentru tehnologia laptelui și produselor lactate sunt: L. casei. L. plantarum, S. lactis, S. lactis subsp. diacetylactis, S. cremoris.

b. Bacteriile tactice heterofermentative produc în urma acțiunii asupra lactozei cea. 50%>acid lactic, 20-25%o dioxid de carbon, 20-25% alcooli (etanol, manitol) și acid acetic.Bacteriile din această grupă au o importanță mai redusă pentru tehnologia produselor lactate, având utilizări mai limitate. Ele fac parte din genurile Lactobacillus, Leuconostoc și Bifidobacterium, sunt mezofile, de regulă ușor acidifiante, nu acționează asupra cazeinei sau această acțiune este nesemnificativă.
Principalele specii din această grupă care au importanță pentru tehnologia laptelui și produselor lactate sunt: Bifidobacterium bifidum, L. desidiosus (caucasicus), L. brevis, Leuc. mesenteroides, Leuc. cremoris (citrovorum).

1.7.1.2 Microorganismele care acționează puternic asupra proteinelor din lapte.

Există foarte multe microorganisme care posedă această însușire. Ele acționează asupra proteinelor din lapte pe care le hidrolizează în peptone, polipeptide, aminoacizi. Descompun aminoacizii în amoniac, indol, scatol, hidrogen sulfurat ș.a. în urma acțiunii acestor bacterii pot apare unele modificări caracteristice ale laptelui și brânzeturilor cum sunt: coagularea dulce, peptonizarea sau proteoliza, colorațiile și mirosurile anormale.

Aceste microorganisme acționează în primul rând asupra cazeinei, cu ajutorul enzimelor, pe mai multe trepte. La început, cazeina e transformată în paracazeină, printr-o enzimă bacteriană asemănătoare labfermentului; o altă enzimă – cazeează – asemănătoare tripsinei, descompune paracazeină în albumoze și peptone, iar o a treia enzimă continuă procesul de degradare până la aminoacizi, amoniac ș.a.

În această mare grupă intră specii de microorganisme din aproape toate diviziunile taxonomice: coci Gram pozitivi, bacili Gram negativi nesporogeni, bacili Gram pozitivi sporogeni, aerobi sau anaerobi (Bacillus și Clostridium), actinomicete, levuri, mucegaiuri. Micrococii, S. faecalis subsp. liquefaciens, M. luteus și alți coci pot produce la început coagularea laptelui cu ajutorul unei enzime asemănătoare reninei, apoi acidifiere urmată de proteoliza și apariția gustului amar.

[NUME_REDACTAT] negativi nesporogeni. în această mare grupă cu semnificație pentru microbiologia laptelui întâlnim numeroase specii din genul Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. alcaligenes, Ps. syncyanea) Proteus (Pr. vulgaris), Serratia marcescens. Aceste bacterii sunt strict aerobe, sunt peptonizante și alcalinizante, transformările suferite de lapte în urma acțiunii acestor bacterii netrecând prin fazele de acidifiere și de coagulare. De cele mai multe ori, mai ales când acționează Ps fluorescens, laptele devine un lichid tulbure de culoare galben-verzuie, fluorescentă, cu miros de amoniac, de pește sau de urină. Alteori, laptele peptonizat are culoare albastru-violet (Ps. syncyanea) sau roz-roșie (S. marcescens).

Numeroși reprezentanți din această familie poluează laptele materie primă, laptele pasteurizat, ca și diferite produse lactate. Bacteriile din această familie întâlnite în lapte fac parte din două genuri: Bacillus și Clostridium. Ambele genuri cuprind bacterii formatoare de spori, motiv pentru care ele rezistă tratamentelor termice aplicate în mod obișnuit laptelui crud, ca și diferitelor procese de fermentare-maturare pe care le suferă produsele lactate.

Speciile din genul Bacillus întâlnite în laptele materie primă, în ordinea frecvenței, sunt: B. subtilis, B. firmus, B. pumilus, B. cereus v. mycoides, B. circulans, B. licheniformis, B. sphaericus, B. coagulans, B. polymixa, B. macerans, ș.a. Sporii acestor bacili, fiind foarte rezistenți la căldură. Numeroase specii de Bacillus elaborează enzime capabile să acționeze asupra moleculelor mari de proteină din lapte, nesimplificate. Ele sunt coagulanți puternici ai laptelui, fără a fi și acidifianți.

Speciile din genul Clostridium fiind microorganisme telurice, ca și cele din genul Bacillus, ajung în lapte în timpul mulgerii și manipulării odată cu praful atmosferic, murdăria de pe corpul animalelor, sau prin contactul cu vasele de muls, cu mâinile operatorilor sau cu diferite ustensile neigienizate. După caracterele biochimice dominante, speciile de Clostridium care pot polua laptele se pot divide îi mai multe grupe:

a. Clostridii cu activitate zaharolitică puternică: C. butyricu, Cparaperfringens;

b. Clostridii cu activitate proteolitică puternică: C, hystolyticum, C. sporogenes;

c. Clostridii cu activitate zaharolitică și proteolitică: C. perfringens, C. acetobutylicum,C.septicum. Clostridiile sunt foarte răspândite în natură, găsindu-se în special în sol. Ele se întâlnesc în lapte în tot cursul anului, dar sunt mai frecvente și mai numeroase în cel provenit de la animalele în stabulație. Alte microorganisme. S-a demonstrat că unele actinomicete pot produce proteoliza cazeinei, alcalinizarea laptelui ca și gustul amar: A. griseus, A. violaceus. de asemenea, anumite levuri și mucegaiuri pot acționa asupra proteinelor din lapte, cum sunt unele specii din genurile Torula, Saccharomyces, Mucor, Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Oidium ș.a1.7.1.3 Microorganisme care acționează asupra lipidelor din lapte.

Microorganismele lipolitice care pot polua laptele și produsele lactate aparțin celor mai diverse grupe: Pseudomonas, Micrococcus, Staphylococcus, Serratia, Bacillus, Cladosporium, Penicillium, Oidium.

Aceste microorganisme elaborează lipaze care determină hidroliza grăsimii cu formare de acizi grași și glicerina. Consecința activității lipolitice a microorganismelor asupra laptelui și produselor lactate este apariția diferitelor modificări de miros și gust din care menționăm pe cele de butiric, de iute, de înțepător, de picant, de rânced. După cum se știe, majoritatea microorganismelor lipolitice desfășoară și alte activități enzimatice, și în special activitate proteolitică. Ca urmare, modificările produse de lipaze la un produs vor fi aproape întotdeauna însoțite și de unele modificări proteolitice, cum ar fi mirosul de sulf, de amoniac, gustul amar ș.a.

De menționat că numeroase microorganisme lipolitice care poluează laptele și produsele lactate sunt psihrotrofe, dezvoltându-se bine și acționând asupra lipidelor și când produsele în care se află se păstrează la temperaturi joase.

1.7.2 Microorganisme patogene.

Laptele este un excelent mediu de cultură și de protejare pentru mai multe microorganisme. Multe bacterii patogene importante (M. tuberculosis, M. bovis, Brucella, Rickettsiă) ca și toate virusurile, nu se înmulțesc în lapte. Periculozitatea acestor germeni va depinde de gradul inițial de contaminare a laptelui cu acești germeni, de diluția lui ulterioară, de tratamentele la care este supus, de timpul scurs până la consumarea laptelui și de alți factori. Alți germeni patogeni (S. aureus, S. pyogenes, E. coli ș.a.) se pot multiplica în lapte. La temperaturi mai mici de 10-12°C, activitatea celor mai mulți germeni patogeni este inhibată; aceasta este rațiunea răcirii laptelui imediat după obținere și menținerea la temperaturi joase până la tratarea lui termică. Când laptele este produs în condiții neigienice și nu se răcește imediat, microorganismele contaminate produc, în general, acid lactic și acresc rapid laptele. Acidul lactic și unele substanțe asemănătoare antibioticelor produse de unele bacterii, cum sunt streptococii, au efect inhibitor asupra bacteriilor patogene, în practică, nu trebuie însă să lăsăm inhibarea germenilor patogeni pe seama acestor transformări ale laptelui sau a unor produși de metabolism ai florei saprofite, deoarece aceștia nu sunt întotdeauna suficienți pentru a inhiba microflora periculoasă.

Agenții microbieni patogeni din lapte provin de la animalul producător de lapte, de la manipulatorul uman sau din mediu. Ei pot fi excretati direct din uger în lapte sau pot proveni de pe pielea și mucoasele animalului și mulgătorului sau de pe ustensilele și instalațiile neigienizate, folosite la muls, transport și prelucrare. Apele poluate, insectele, rozătoarele pot fi, de asemenea, surse de contaminare a laptelui la nivelul fermelor sau a întreprinderilor de industrializare. De reținut că omul poate fi o sursă de contaminare a laptelui în orice verigă a procesului de producție, până în momentul consumării. Fazele cele mai critice sunt cele care urmează pasteurizării, fierberii când un singur purtător uman poate contamina mari cantități de lapte. De aici rezultă importanța mecanizării și automatizării procesului de prelucrare a laptelui pentru a se evita sau limita contaminarea laptelui și produselor lactate prin om.

1.7.2.1 Bacterii și toxine bacteriene.

S. aureus. De mai multe decenii, s-a urmărit stabilirea incidenței și numărului de S. aureus în lapte și produsele lactate. Asemenea studii continuă și astăzi, din cauza creșterii frecvenței numărului de toxiinfecții alimentare provocate de acest microb. Majoritatea autorilor consideră criteriul principal de patogenitate a acestei bacterii, elaborarea de coagulază.

Principalul pericol al contaminării laptelui și produselor lactate cu stafilococi constă în elaborarea de către unele tulpini a unei enterotoxine capabile să provoace la om gastroenterită acută. Enterotoxina stafilococică este termostabilă, din care cauză, după elaborarea ei în lapte, este greu sau chiar imposibil de a o inactiva. De aceea toxiinfecția cu enterotoxina stafilococică poate apărea de multe ori prin consumul de lapte pasteurizat în condiții bune, dacă laptele înainte de pasteurizare a fost contaminat și ținut în condiții favorabile multiplicării stafilococilor.

S. aureus este frecvent purtat de oamenii aparent sănătoși care manipulează laptele și produsele lactate, ca și de animalele de lapte.

Omul poartă stafilococii de regulă, pe mucoasa nazală și pe piele. Frecvența purtătorilor este mai mare printre oamenii care prezintă sau au prezentat furunculi, panariții sau diferite răni la nivelul pielii..

Ugerul și pielea animalelor de lapte constituie o altă sursă importantă de poluare a laptelui cu stafilococi.

Mamita stafilococică este destul de frecventă în unele țări, mai ales după ce mamitele produse de S. agalactiae, S. dysgalactiae si S. uberis s-au rărit ca urmare a folosirii penicilinei. S-a constatat să stafilococii capătă relativ repede rezistență față de penicilină, ceea ce a determinat pe mulți autori să afirme că laptele vacilor și al altor specii de animale vehiculează numeroase tulpini patogene pentru om, penicilino-rezistente.

Prezența bacteriilor lactice și a unor specii de Pseudomonas inhibă înmulțirea stafilococilor. S-a semnalat, de asemenea, existența în laptele crud a unui factor de inhibare (aglutinină) termolabilă. De aici rezultă că laptele sau, contaminate cu stafilococi după pasteurizare sau nepasteurizate corespunzător, sunt mai periculoase decât laptele crud contaminat cu stafilococi care, după cum se știe, conține întotdeauna floră acido-lactică și alte microorganisme concurente pentru stafilococi. Prezența în lapte a reziduurilor de penicilină sau de alte antibiotice este favorabilă multiplicării tulpinilor de stafilococi rezistente față de aceste substanțe.

Termorezistența enterotoxinei stafilococice are o importanță practică considerabilă. Metodele de pasteurizare cunoscute sunt ineficace. Fierberea timp de 30 min. nu reduce din potențialul ei toxic. Abia după o fierbere de 60 min. se constată o reducere însemnată a activității enterotoxinei. în autoclav la 2 atm., enterotoxina este inactivată. La 0-4°C, filtratele de culturi rămân active cel puțin 2 luni.

Spre deosebire de enterotoxina, S. aureus este distrus prin metodele de pasteurizare obișnuite.

Odată formată în lapte, enterotoxina se menține în diferite produse realizate din acesta.

S. aureus în laptele crud. Așa cum s-a menționat mai sus, există mai multe surse prin care laptele se poate contamina cu stafilococi. In literatura de specialitate exisă numeroase anchete prin care s-a stabilit, în diferite țări, incidența și nivelul de contaminare a laptelui cu stafilococi. Această incidență variază în limite largi: de la 5-10% la 90-100%.

[NUME_REDACTAT], Boerescu și col. au constatat că laptele crud de colectură de la 4 fabrici era contaminat într-o proporție foarte mare, la majoritatea probelor numărul de celule stafilococice pe ml. lapte fiind mai mic de 140. Stafilococii din laptele crud se înmulțeau în timp de 6 ore cu aproximativ un logaritm dacă se păstra la 20°C și cu aproximativ 2 logaritmi dacă se păstrau la 37°C. La temperatura de 10°C sau mai mică nu s-a constatat înmulțirea stafilococilor coagulază pozitivi prezenți în lapte. Aceeași cercetători au stabilit, lucrând pe lapte contaminat natural și experimental, că tratamentele termice aplicate cu plăci timp de 15-17 sec. la temperaturi de 72°C sau mai mari asigură întotdeauna distrugerea stafilococilor coagulază pozitivi prezenți în lapte, indiferent de densitatea lor.

De menționat că numărul de stafilococi în lapte în primele ore de la obținere este relativ redus: 0.001-0,l/ml lapte până la 1000/ml. Majoritatea cercetărilor prin care s-a urmărit stabilireincidenței și numărului de stafilococi în laptele crud se referă la cantitatea de 1 ml lapte necercetându-se decât rareori prezența acestui germene la cantități mai mari, așa încât ele nu cuprind date absolute privind frecvența reală a stafilococilor în lapte, în asemenea condiții, numărul de stafilococi constatat la majoritatea probelor este de 1, 10, sau 100 de celule pe 1 ml lapte. Se pare că în țările cu climă mai caldă, numărul acestor stafilococi/ml lapte examinat în momentul ajungerii lui la fabrica prelucrătoare, este mai mare: 1000-10000.

Pentru limitarea contaminării laptelui și produselor lactate cu S. aureus și prevenirea elaborării enterotoxinei se impun următoarele măsuri principale:

a. îngrijitorii de animale, mulgătorii și lucrătorii din întreprinderile de industrializare a laptelui cu leziuni – în special pe mâini – produse sau contaminate cu stafilococi, nu trebuie lăsați sa vină în contact cu laptele și produsele lactate

b. împiedicarea multiplicării stafilococilor în laptele contaminat prin răcirea lui cât mai repede după mulgere, la temperatura de cel puțin 10°C și menținerea la această temperatură până în momentul tratării termice. Dacă tratarea termică se face în primele 2-3 ore de la mulgere, răcirea laptelui nu mai este necesară.

c. Evitarea recontaminării laptelui și produselor lactate după tratarea termică. Această recontaminare este mult mai periculoasă, deoarece în laptele tratat termic în care nu mai există bacterii acido-lactice și nici altă microfloră concurentă în număr mare, stafilococii găsesc condiții de multiplicare mai favorabile.

Streptococii. Animalele de lapte pot contracta infecții localizate sau generalizate provocate de streptococi din diferite grupe serologice care pot fi patogeni și pentru om.

Streptococii hemolitici din grupa A (S. pyogenes) produc la om mai multe afecțiuni clinice acute: angină, otită medie, scarlatină, afecțiuni purulente, erisipel. Germenii sunt introduși în lapte prin persoane bolnave, convalescente și prin purtători asimptomatici. în unele cazuri, asemenea persoane contaminează animalele de lapte care pot contracta afecțiuni clinice ale ugerului și apoi elimină cantități importante de streptococi prin laptele lor. Acest lapte, consumat proaspăt sau insuficient tratat termic, poate fi sursă de infecții sporadice sau epidemice pentru om.

Animalele prezintă o oarecare rezistență față de infecția mamară cu S. pyogenes, probabil din cauza prezenței în lapte, mai ales în colostru a anticorpilor specifici, reprezentați de lacteninele 1, 2, 3. In laptele nerăcit streptococii se multiplică repede.

S. pyogenes este distrus în mod sigur prin tratarea termică în aparate cu plăci: în 7 sec la 57°C și în 1 sec la 60,9°C. Cazurile de îmbolnăviri cu streptococi la oameni prin consum de lapte se referă întotdeauna la consumul de lapte crud, lapte pasteurizat necorespunzător sau de lapte contaminat după pasteurizare.

Salmonella.

a. Agenții febrelor tifoide și paratifoide. In literatura de specialitate sunt descrise numeroase cazuri de salmoneloză produsă prin ingerarea laptelui din zonele în care nu se practică cu regularitate pasteurizarea sau alte metode eficiente de tratare termică. Laptele urmează imediat după apă în ceea ce privește vehicularea agenților febrelor tifoide și paratifoide.

Cazurile de infecții cu Salmonella schottmtilleri (febra paratifoidă B) erau mai frecvente decât cele cu S. typhosa și S. paratyphi (febra paratifoidă A). Infecțiile cu S. hirschfeldi (febra paratifoidă C) se întâlnește mai frecvent în [NUME_REDACTAT] și în Asia și sunt foarte rare în [NUME_REDACTAT] și America de Nord.

Contaminarea laptelui și produselor lactate cu agenții febrelor tifoide și paratifoide se face în principal sau exclusiv prin purtători umani care manipulează și prelucrează laptele. S. typhosa și S. paratyphi nu sunt germeni patogeni în mod natural pentru animalele de lapte și deci ele nu constituie surse de contaminare a laptelui. S. schottmulleri s-a izolat și de la animale de câmp infectate, dar posibilitatea ca acestea să infecteze laptele animalelor domestice este destul de redusă. Laptele poate fi contaminat cu agenții febrelor tifoide și paratifoide și indirect prin apă, muște și uneori prin recipiente care provin din gospodării locuite de purtători de germeni sau de bolnavi. Dat fiind faptul că salmonelele se pot multiplica destul de repede în laptele cu temperaturi mai mari de 15°C, înseamnă că în laptele nerăcit, o contaminare inițială slabă poate duce la nivele foarte ridicate, periculoase pentru consumatori. S. typhosa poate determina infecția la om, chiar în număr foarte mic.

b. Agenții altor salmoneloze. In afară de febra tifoidă și paratifoidă, celelalte salmoneloze sunt boli comune omului și animalelor. Ele pot fi produse de o multitudine de serotipuri. La vaci pot fi întâlnite diferite serotipuri, dar frecvența acestora variază după zona geografică. Laptele poate juca un rol important ca vehicul al acestor microorganisme din două motive principale:

Infectarea omului adult cu cele mai multe serotipuri de salmonele necesită un număr relativ ridicat de germeni. Laptele comtaminat fiind un mediu bun pentru multiplicarea salmonelelor, face ca acestea să poată atinge densități infectante pentru om, dacă este ținut la temperaturi mai mari de 10°C.

Laptele, ca și carnea, constituie un frecvent mediu de transmitere indirectă între animale și om, mai ales în mediile urbane unde nu există contacte directe între om și animale. Salmonelele pot ajunge în lapte în special după mulgere. Salmonelele contaminante sunt distruse în totalitate în 28 sec la 60°C, în 3 sec la 64,5°C și în 1 sec la 66,4°C.

Deși numărul de îmbolnăviri salmonelice de origine alimentară pe plan mondial este destul de mare, laptele este foarte rar implicat în asemenea îmbolnăviri. Explicația constă în faptul că laptele se consumă de regulă după pasteurizare sau fierbere, tratamente termice care asigură distrugerea salmonelelor. Aceasta, de altfel, explică și faptul că majoritatea cazurilor de salmoneloză alimentară prin consum de lapte se declanșează în mediul rural, unde nu întotdeauna laptele se tratează termic înainte de consum sau de prelucrarea sa în alte produse.

Rareori, contaminarea laptelui cu salmonele se poate face direct, prin excretarea acestora în lapte de către vacile bolnave. De cele mai multe ori însă, contaminarea are loc în mod indirect prin poluarea cu fecale de la vacile bolnave sau purtătoare de germeni sau din mediul înconjurător prin furaje, excremente, praf, ustensile, manipulatori, muște. Salmonelele ajunse în lapte persistă mai mult sau mai puțin timp, în raport de condițiile de stocare, în condiții convenabile, acestea se multiplică și pot atinge titruri infectante pentru om.

In general, lupta contra salmonelozelor transmise prin lapte și produse lactate comportă următoarele măsuri principale:

ameliorarea condițiilor de igienă în adăposturi, deoarece decelarea și eliminarea animalelor purtătoare de germeni nu este încă posibilă,

controlul sanitar al manipulatorilor,

asteurizarea corectă a laptelui,

prelucrarea igienică a laptelui și conservarea produselor rezultate la temperaturi joase,

– respectarea măsurilor sanitare la nivelul întreprinderilor de colectare, prelucrare și
desfacere a laptelui și produselor lactate.

E. coli enteropatogenă. S-a stabilit că anumite grupe "0" de E. coli intervin singure sau în asociație cu unele enterovirusuri în etiologia gastro-enteritei acute la copii și sugari și mai rar la adulți. O proporție însemnată din probele de lapte sosite din ferme conțin E.coli enteropatogenă. Serotipuri de E. coli enteropatogene pentru copii (026, 0114, 0119) se constată deseori în laptele vacilor cu mamite, ca și în fecalele vițeilor cu diaree albă. Laptele se poate contamina cu E. coli și prin persoanele purtătoare. Unele brânzeturi, în special cele cu pastă moale și semitare, sunt deseori contaminate cu E. coli și pot provoca toxiinfecții alimentare. Se impun măsuri de a se evita recontaminarea laptelui pasteurizat.

Brucella.Bruceloza este un exemplu de zoonoză clasică. Agentul său etiologic este bine vehiculat de lapte, prin care se pot contamina oamenii. Totuși, în prezent se consideră că majoritatea oamenilor care se îmbolnăvesc de bruceloza se infectează prin contactul direct cu țesuturile și secrețiile animalelor infectate sau prin inhalarea prafului poluat cu. La vacile tinere, încă nefecundate, ugerul și ganglionii limfatici retromamari reprezintă locuri de elecție pentru Br. abortus. Ei sunt atinși în proporție de 60-93% la animalele infectate. După fatare, asemenea vaci elimină brucele prin lapte, de regulă cu intermitențe. Numărul de germeni excretați variază de la zi la zi. El este foarte mare (200000/ml lapte) în primele zile care urmează fătării sau avortului și apoi se diminuează treptat (10-20000/ml). Br. abortus nu provoacă, de regulă, mamită clinică, iar aspectul și gustul laptelui, conținutul lui în cloruri și catalază, nu sunt modificate.

Profilaxia brucelozei ce se poate contracta prin consumul de lapte se bazează pe eradicarea bolii la animale, acțiune încununată de succes în ultimele decenii în foarte multe țări, printre care și România. Acolo unde infecția există la animale, prevenirea îmbolnăvirii omului trebuie să aibă la bază, pe lângă evitarea contactului cu animalul infectat, tratarea termică corespunzătoare a laptelui.

Mycobacterium bovis. Mulți autori arată că acest microb se transmite de la animale bolnave la om în principal prin consumul de lapte crud, deși este posibilă și infectarea pe cale aeriană. Vacile de lapte bolnave constituie principala sursă de infecție, dar M. bovis poate fi propagat la om de asemenea prin capre, oi și alte rumegătoare bolnave. Frecvența tuberculozei bovine la om depinde deci de gradul de infecție a efectivelor de bovine și consumul laptelui crud sau insuficient tratat termic.

Densitatea bacililor tuberculozei în laptele vacilor bolnave este de regulă de 104-106/ml, ceea ce determină ca laptele de mare colectură să conțină încă titruri infectante pentru cobai și pentru om. Când bacilii din lapte provin din sânge, nu din leziunile mamare, prezența lor în lapte este intermitentă, deoarece bacteremiile la animalele bolnave sunt de asemenea intermitente.

Consumul de către om al laptelui contaminat cu M. bovis determină apariția tuberculozei de tipul bovin.

B. tuberculozei proaspăt izolat nu se multiplică în lapte sau se multiplică foarte lent. B.tuberculozei din lapte este distrus întotdeauna prin tratamentele termice care inactivează fosfataza.
O mulțime de experiențe au dovedit acest lucru. De altfel, parametri diferitelor metode de
pasteurizare ce se aplică laptelui sunt cei care asigură distrugerea bacilului tuberculozei.

Laptele poate fi contaminat de asemenea, cu M. tuberculosis prin mulgători sau alți manipulatori. Deși bovinele sunt, în general, rezistente la infecția cu M. tuberculosis, totuși ele pot face infecții pasagere care sensibilizează temporar animalele la tuberculină, dar ele nu elimină bacilul în lapte.

Lupta contra tuberculozei omului transmisă prin lapte implică trei măsuri importante:

a. eradicarea bolii la animalele de lapte,

b. controlul sanitar al îngrijitorilor de lapte și manipulatorilor laptelui,

c. tratarea termică corespunzătoare a laptelui.

Primele două măsuri presupun o luptă de lungă durată și ele sunt eficace când se aplică corect și consecvent, așa cum au demonstrat, în ultimele decenii, o serie de țări. A treia măsură reprezintă o asigurare necesară, care se poate aplica imediat.

C. perfrigens. Această bacterie se găsește frecvent în dejecțiile omului, animalelor și
insectelor. Sporii ei pot rezista foarte mult timp în sol, praf și sunt frecvenți în adăposturile
animalelor și în lăptarii. Aproximativ 16-18% din probele de lapte pasteurizat sunt contaminate cu C. perfrigens. în anumite condiții el se poate înmulți în laptele contaminat și provoacă gastro-enterite. Cazuri de diaree și vomismente observate la copii au fost atribuite laptelui contaminat a cărui tratare termică era insuficientă și care s-a păstrat la 25°C. Pentru a se evita înmulțirea acestui germene în laptele contaminat este nevoie ca acesta să se păstreze la temperaturi mai mici de 15°C. Acest germene nu rezistă în produsele lactate acide și în brânzeturi.

C. botulinum. Laptele și produsele lactate nu sunt decât foarte rar implicate în botulism. Sporii de C. botulinum sunt larg răspândiți în sol și contaminează frecvent laptele și produsele lactate. Ei nu sunt distruși prin pasteurizare sau prin celelalte tratamente obișnuite, aplicate laptelui și unor produse lactate, în trecut, laptele nepasteurizat a fost deseori implicat în apariția epidemiilor de difterie. După cum se știe C. diphteriae poate fi prezentă în rinofaringele bolnavilor și purtătorilor sănătoși. Principalele mijloace de prevenire a propagării difteriei în lapte sunt controlul sanitar (căutarea bacilului) al mulgătorilor și manipulatorilor laptelui și tratarea lui termică înainte de consum.

Listeria se poate multiplica și în laptele ținut la temperaturi joase, ea fiind o bacterie psihrotrofa. Persistă în lapte timp de 3 luni de la dispariția semnelor clinice de mamită. Pentru a distruge Listeria din laptele crud este nevoie de un tratament termic eficace. Ea rezistă 33 minute la o pasteurizare la 61,7°C, ceea ce arată că, pentru distrugerea ei, laptele trebuie tratat la temperaturi mai ridicate. într-un lapte rău pasteurizat listeriile supraviețuitoare se înmulțesc și ating titruri de 108/ml, în 48 ore la 22°C.

Alte microorganisme. Unele ciuperci patogene pot infecta țesuturile ugerului și pot fi excretate în număr mare prin lapte: Nocardia asteroides, Nocardia brasillianis, Candida tropicalis, Candida albicans, Candida krusei, Criptococcus. Patogenitatea pentru om a unora din aceste microorganisme este demonstrată. Pentru evitarea contaminării laptelui cu asemenea microorganisme, principala măsură este combaterea și prevenirea mastitelor la animale.

Agenții unor afecțiuni parazitare se pot transmite prin consumul de lapte. O parte din acești agenți (chiștii amoebieni, ouăle de Taenia solium, ouăle de Ascaris lumbricoides, de Enterobius, de Trichuris) ajung în lapte prin manipulatori sau obiectele contaminate. O altă parte, cum este Toxoplasma gondii, se pot elimina prin laptele animalelor infestate.

Pentru prevenirea transmiterii la om a acestor paraziți se impune respectarea normelor de igienă pe tot fluxul de producere, recoltare, manipulare și prelucrare a laptelui și aplicarea tratamentelor termice eficace.

CAPITOLUL II

FALSIFICAREA LAPTELUI

Cele mai întâlnite deteriorări cu privire la calitatea laptelui sunt adăugarea în laptele integral a apei, a laptelui degresat sau extragerea grăsimii. In astfel de cazuri are loc modificarea parametrilor fizico-chimici ai laptelui și atunci se recurge la adăugarea unor substanțe străine laptelui pentru a masca frauda produsă.

2.1 Adaosul de apă.

Această fraudă este cea mai întâlnită și duce la diluarea laptelui, micșorandu-i valoarea nutritivă, se schimbă compoziția chimică a laptelui și unele însușiri fizice. Tot fraudă se consideră și adaosul de apă într-o proporție oarecare alături de laptele smântânit.

Prin adăugarea apei în lapte se reduce semnificativ valoarea densității. Pentru mascarea fraudei, se recurge la adaosul de substanțe în scopul corectării densității. Substanțele utilizate în acest scop trebuie să fie ușor solubile în apă, ușor de procurat, să fie ieftine, să aibă greutate specifică mare, încât în cantitate mică să influențeze semnificativ densitatea, să nu modifice caracterele organoleptice și să fie asemănătoare cu unele componente ale laptelui.

Dintre aceste substanțe, cele mai folosite suntclorura de sodium, azotații și urea. Deoarece grăsimea este componenta cu densitatea cea mai mică se recurge la smantanirea laptelui, ca metodă de corectere a densității laptelui.

Stabilirea adaosului de apă se face folosind formula:

%de apă adăugată=100(D-d)/D

in care:

D – densitatea standard a laptelui recoltat și examinat la locul de producere

d – densitatea laptelui suspect, exprimată în grade densimetrice

a)Adaosul de clorura de sodiu

Clorura de sodium întrunește toate condițiile menționate mai sus, iar decelarea ei este foarte dificilă deoarece laptele conține cloruri. Valoarea medie a clorurii de sodiu este de 1,4 g°/00. Adăugarea a 0,5-l,0g clorura de sodiu într-un litru de lapte, mărește densitatea laptelui cu 0,5-1 grade densimetrice.

b)Adaosul de uree

Se utilizează mai rar deoarece urea are o slabă stabilitate chimică, se descompune rapid, cu eliberare de ammoniac care determină apariția gustului și mirosului neplăcut.

c)Adaosul de fosfați

In lapte se pot adăuga îngrășăminte chimice pe bază de fosfor. Este o fraudă mai rar întâlnită. în lapte fosforul se găsește în cantitate de 90mg/100 ml lapte.

2.2 Extragerea grăsimii.

Sustragerea grăsimii din lapte este ușor de determinat și atunci falsificatorii recurg la înlocuirea grăsimii extrase cu grăsime de calitate inferioară sau alte substanțe asemănătoare cu grăsimea laptelui, în cantitate echivalentă cu cea extrasă, înlocuitorii grăsimii laptelui sunt: untura de porc, seul topit de rumrgătoare, margarina, unt rânced, ulei de parafină. De obicei după un interval de timp grăsimea se separă spontan și apare sub forma unei pelicule, aglomerări cu consistența alifioasă sau grunji sfaramicioși. Aceste grăsimi se pot supune analizelor de laborator pentru identificare.

Stabilirea procentului de smantanire:

%smantanire=100(G-g)/G

în care:

G – procentul de grăsime standard sau cel găsit la determinarea probei la grajd;

g – procentul de grăsime al laptelui suspect.

2.3. Poluarea laptelui cu nitrați și nitriți.

Nitrații și nitriții sunt componenți naturali ai solului rezultați din mineralizarea substanțelor azotoase de origine animală și vegetală. Poluarea laptelui cu nitrați și nitriți se poate reliza prin intermediul apei de spălare a utilajelor de muls, prin adăugare în mod fraudulos a apei în lapte.

In laptele crud integral, conținutul de nitrați scade treptat datorită acțiunii reductazelor secretate de glanda mamară, reductazelor secretate de microfiora de contaminare și agenții chimici reducători naturali (acidul ascorbic). Acțiunea acestor factori este optimă dacă poluarea s-a făcut imediat după mulgere când laptele este încă cald)

Toxicitatea nitraților și nitriților. Nitrații sunt substanțe virtual toxice deoarece au capacitatea de a se transforma în nitriți, care prin absorbție în tubul digestiv ajung în sânge unde se combină cu hemoblobina, formând methemoglobina Hemoglobina astfel blocată nu-și mai poate exercita rolul de transportor de oxigen. Când 80 % din hemoglobina este transformată în methemoglobina, efectul este letal.

In condiții favorabile, nitrații se pot combina la nivelul tubului digestive cu aminele rezultate din digestia alimentelor, rezultând nitrozaminele, recunoscute pentru potențialul lor cancerigen.

2.4 Poluarea laptelui cu antibiotice.

Antibioticele ajung în lapte prin administrarea intramamară de soluții apoase sau suspensii uleioase, aplicarea antibioticelor cutanat, subcutanat, intrauterine, intramuscular sau intravenos. Prin intermediul laptelui se elimină 30-80 % din antibioticele admistrate. S-a stabilit ca maxim de cantitate din doza administrate se elimină în primele 24 de ore.

2.5 Adaosul de conservanți.

Pentru a preveni acidifierea laptelui se pot utiliza substanțe cu rol conservant care inhibă dezvoltarea florei microbiene acidolactice, stopând hidroliza lactozei. Drept urmare laptele își păstrează însușirile aparent normale o perioadă mai lungă de timp.

Adăugarea substanțelor conservante într-o cantitate moderată, blochează activitatea acidolactică, dar afectează într-o măsura mică sau deloc bacteriile patogene care se pot dezvolta în ritm alert.

Dintre substanțele conservante cele mai des folosite sunt: formolul, apa oxigenată, acidul benzoic, acidul boric, acidul salicilic.

CAPITOLUL III

MATERIAL ȘI METODĂ

3.1. Determinarea caracteristicilor fîzico-chimice după metode impuse de STAS.

3.1.1 Determinarea densității laptelui conform STAS 6347-61.

Din punct de vedere fizic, densitatea sau masa specifică a laptelui este raportul dintre masa laptelui la 20°C și masa aceluiaș volum de apă la temperatura de +4°C.

Mod de lucru: Determinarea densității se face după 2 ore de la mulgere, pentru eliminarea aerului pe care laptele îl conține. După ce laptele este bine omogenizat și adus la o temperatură de 15-25°C, acesta se toarnă cu atenție în cilindrul de sticlă ținut în poziție înclinată, pentru a evita formarea spumei sau a bulelor de aer. Cilindrul cu laptele se așează pe o suprafață orizontală. Termolactodensimetrul uscat se introduce în cilindru pană la diviziunea 1,030 și se lasă să plutească 30 secunde -1 minut, după care se citește valoarea densității la nivelul superior al meniscului.

Densitatea reală se obține dacă temperatura laptelui este de 20°C. In cazul în care temperatura diferă, valoarea citită trebuie corectată astfel: -când temperatura laptelui în timpul

determinării este mai mare de 20°C, se mărește densitatea citită cu cate 0,0002 g/cm3, pentru fiecare grad de temperatură înregistrat peste 20°C.

-când temperatura laptelui în timpul determinanții este mai mică de 20°C, corectarea se face prin micșorarea densității citite cu cate 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură înregistrat sub 20°C.

Laptele crud de vacă trebuie sa aibă valoarea densității în medie de 1,029.

3.1.2 Determinarea cantității de grăsime conform STAS 6352-61.

Conținutul de grăsime din lapte se determina folosind metoda acido-butirometrică. Pentru o exprimare mai precisă sau în caz de litigiu se folosește metoda prin extracție etero-amoniacală și etero clorhidrică.

Metoda acido-butirometrică.

Principiul metodei: Dizolvarea substanțelor proteice din lapte cu ajutorul acidului sulfuric și separarea prin centrifugare, sub acțunea căldurii și a alcoolului izoamilic.

Mod de lucru: In butirometru se introduc în ordine următoarele:

10 ml acid sulfuric, fără a atinge gatul butirometrului;

11 ml lapte din proba bine omogenizată, prelins ușor pe peretele butirometrului, pentru a evita amestecul brusc între cele două lichide și creșterea bruscă a temperaturii;

-1 ml alcool izoamilic introdus fără să se atingă gatul butirometrului.

Se șterge gatul butirometrului cu un tampon de vată și se închide cu un dop de cauciuc uscat, introdus prin înșurubare. Butirometrul se protejează cu o pânză, se agită puternic prin răsturnări repetate pană la dizolvarea completă a substanțelor proteice și omogenizarea amestecului. Butirometrele se introduc în centrifugă, unde se centrifughează 5 minute cu viteza de 1000-1200 rotații pe minut. Se scot din centrifugă, se introduc într-o baie de apă la 65°C, timp de 5 minute, după care urmează citirea conținutului de grăsime pe tija butirometrului. Laptele de vacă crud integral trebuie să aibă minim 3,2% grăsime.

3.2 Determinarea clorurilor.

Cantitatea de cloruri din lapte variază în funcție de integritatea funcțională a glandei mamare. La un lapte normal, care provine de la animale sănătoase, clorurile au valori cuprinse între 0,7-1,8g%o, cu o valoare medie de l,2g°/00.

In caz de modificare inflamatorie a glandei mamare, lactoza ca produs de sinteză al acesteia scade, fapt ce determină o dereglare a echilibrului osmotic la nivelul glandei mamare iar pentru menținerea lui intervin clorurile a căror cantitate crește.

Principiul metodei: Clorurile aflate într-o soluție acidulată cu acid azotic precipită în contact cu azotatul de argint. Azotatul de argint reacționează cu ionii de clor, partea rămasă liberă se neutralizează cu sulfocianură de potasiu sau amoniu, în prezența alaunului feeric ca indicator. Apariția unui precipitat cărămiziu indică sfârșitul titrării.

' NaCl+AgNC-3 -> ClAg+N03Na

Modul de lucru: într-un balon de titrare Erlenmayer se introduce 10 ml lapte, peste ere se adaugă 10 ml din soluția azotică de azotat de argint cu alaun ferric și se agită. Excesul de AgNCb se titreză cu sulfocianură de potasiu sau amoniu, pană se obține culoarea cărămizie de sulfocianură ferică, care persistă 2 minute.

Calcul: NaCl g%=(10-V)x0,00585xl00

în care:

10 – ml soluție azotică de AgNOs cu alaun ferric, din balonul de titrare V – ml sulfocianură, folosiți la titrare;

0,00585 – echivalent m grame NaCl al ml de AgNQ3 N/10.

3.3 Aprecierea gradului de prospețime a laptelui conform STAS 6350-61.

Laptele prin compozoția sa complexă, reprezintă un mediu de cultură complet și favorabil pentru multiplicarea și dezvoltarea microorganismelor. Cea mai frecventă modificare este acidifierea laptelui, ca urmare a fermentației lactozei și transformarea ei în acid lactic.

Aciditatea laptelui se determina astfel:

determinarea acidității ionice (pH-ului)

aprecierea acidității globale (titrabile)

metode rapide (proba fierberii, proba cu alcool, cu alizarină)

Laptele integral proaspăt muls, are o reacție ușor acidă, cu valori cuprinse între anumite limite relativ constante 6,3-6,9. Aciditatea inițială a laptelui se datorează CO2, fosfaților acizi și citraților. Creșterea acidității peste limita superioară indică un lapte vechi, acidulat. Pentru determinarea pH-ului se pune o picătură de lapte pe hârtia indicator și se compară cu scara etalon.

Pentru determinarea acidității glogale se folosește metoda Thorner.

[NUME_REDACTAT].

Principiul metodei: Neutralizarea acidității laptelui cu NaOH n/10, în prezența fenolftaleinei ca indicator. Aciditatea se exprimă în T și reprezintă numărul de mililitri de NaOH n/10 folosiți la titrarea acidității din 100 ml lapte.

Mod de lucru: Se iau 10 ml de lapte și se introduce într-un pahar erlenmayer peste care se adaugă 20 ml apă distilată, 3 picături de fenolftaleină. Se agită și se titreză cu NaOH pană la apariția culorii roz pal care persistă 1 minut.

Calcul: Aciditatea (T)=10xV

In care:

V – volumul de NaOH consumat la titrare (ml);

Laptele proaspăt de vacă are aciditatea de 16,5…18,3°T.

3.4. Determinarea gradului de impurificare a laptelui conform STAS 6346-61.

În lapte poate ajunge o paletă largă de impurități nedorite: praf, particule de furaje, păr, urme de fecale, nisip, fire de textile etc. Identificarea acestor impurități ne dă indicații despre condițiile de igienă în care s-a muls laptele și în acelaș timp asupra modului de întrebuințare și la ce tratament termic trebuie supus.

Aprecierea gradului de impurificare a laptelui se face prin următoarele metode: lactocentrifugarea, lactosedimentarea, lactofiltrarea.

Lactofiltrarea.

Principiul metodei: Filtrarea probei de lapte printr-un filtru stabilit (lactofiltru), apreciindu-se gradul de impurificare prin compararea filtrului cu etaloane.

Mod de lucru: Se așează rondela pentru filtrare uscată și curată, pe sita metalică bine fixată în prealabil și se toarnă în butelia lactofiltrului 250 ml din proba de lapte.După filtrarea laptelui, se desface sita metalică, se scoate rondela, se usucă la aer și se compară imediat cu etaloanele.

Interpretare. Se admite pentru prelucarea industrială sau pentru consum laptele cu un grad de impurificare de max 1.

Pentru buna reușită a acestei aprecieri, este bine ca temperatura laptelui să fie de 25°C, deoarece dacă laptele este rece, materialul filtrant este acoperit de grăsimea solidificată și filtrarea se face foarte lent.

3.5 Identificarea laptelui de vacă într-un amestec de lapte de vacă cu oaie sau capră.

[NUME_REDACTAT].

La 5 ml de lapte cercetat, se adaugă 15 ml soluție sulfat de amoniu cu densitatea de 1,134 si 19 ml eter. Se agită timp de 1 minut, după care cazeina se ridică la suprafață. Dacă lichidul rămas sub depozit este clar, înseamnă că proba conține numai lapte de vacă, dacă se tulbură, înseamnă că alptele conține și lapte de oaie sau capră.

Identificarea adaosului de lapte de capră.

Principiul metodei: Cazeina din laptele de capră este insolubilă într-o soluție de ammoniac 25%. Identificarea se poate face numai în cazul laptelui proaspăt.

Modul de lucru: într-un butirometru pentru unt se introduce 20 ml lapte de analizat și se încălzește pe baie de apă la 40°C. Se adaugă 2ml soluție ammoniac 25% și se manține amestecul 30 minute la 50-55°C, agitând din când în când. Se centrifughează 10 minute la 200 rotatii/min.

Laptele de vacă nu dă precipitat sau dă un precipitat foarte redus. Laptele de capră umple jumătate din tija butirometrului.

Metoda permite descoperirea unui adaos de 20% lapte de capră în laptele de vacă. Pentru a identifica adaosurile în cantități mici se procedează astfel: 5 ml din proba de analizat se amestecă cu 15 ml soluție sulfat de amoniu 24%, se adaugă 10 eter etilic și se agită 1 min.

Interpretare:

laptele de vacă – lichidul separat după precipitarea cazeinei, este complet transparent;

laptele de capră – lichidul va fi tulbure.

3.6. Determinarea substanțelor proteice din lapte.

Substanțele proteice din lapte se pot determina cu ajutorul metodei Schultz sau se pot folosi două metode rapide. în cele ce urmează vom prezenta doar una din cele două metode rapide.

Mod de lucru: într-un vas Erlenmayer se pun 10 ml din proba de lapte și 10 picături de fenolftaleină. Amestecul se titrează cu Na OH N/10 pană la culoarea roz-pal persistentă timp de 30 de sec. în continuare se adaugă 2 ml de formol neutralizat, ce determină decolorarea amestecului și din nou se titrează pană la culoarea roz-pal cu NaOHN/10.

Proteina totala= Vxl,95

Cazeina=Vxl,51

3.7. Determinarea cantității de lactoză din lapte.

Lactoza este principalul component al extractului uscat și reprezintă 35% din acesta. Esta componentul cel mai vulnerabil deoarece cantitatea de lapctoză scade în caz de adaos de apă și de mastite. Pentru determinarea lactozei se folosește metoda cu fericianură de potasiu. Acesată metodă se derulează pe parcursul a 3 etape.

Mod de lucru:

1. Stabilirea titrului în lactoză a soluției de fericianură. 10 ml soluție alcalină de fericianură de potasiu se pun într-o capsulă de porțelan. Peste soluție se adaugă câteva granule de piatră ponce sau spărtură de porțelan și 30-40 ml apă distilată. Capsula de porțelan se pune pe o sursă de căldură pană la fierbere. Din momentul începerii fierberii, se lasă să picure dintr-o biuretă peste soluția de fericianură, soluția de lactoză 5%o sub formă de picături. între două picături consecutive se lasă o pauză de 6-7 sec pentru a nu se întrerupe fierberea.. Cu o baghetă de sticlă se amestecă conținutul și se completează cu apă distilată dacă conținutul din capsulă scade.

X= ax5000 =mg lactoză

a=ml lactoză folosiți pentru decolorarea soluției de fericianură 1000

2. Prepararea lactoserului. Se iau 10 ml din proba de lapte și se introduce într-un balon cotat de lOOml. Se adaugă 30-40 ml apă distilată, 1 ml sulfat de cupru și 0,5 ml ferocianură de potasiu. Amestecul se agită de 3-4 ori și se completează cu apă distilată pană la cotă și se lasă 5 min în repaus. Se filtrează, iar lactoserul obținut servește la determinarea lactozei.

3. Titrarea lactoserului. într-o capsulă de poțelan se introduce 10 ml de fericianură de potasiu, 30-40 ml apă distilataă, 2-3 granule de piatră Ponce. Capsula se încălzește treptat pană la fierbere. Când începe să fierbe se lasaă să picure din biuretă picătură cu picătură lactoserul anterior preparat. Intre picături se va lăsa un interval de 6-7 sec, pentru a nu se opri fierberea. Determinarea se consideră încheiată la decolorarea completă a soluției de fericianură.

Cantitatea de lactoză din laptele supus analizei va fi:

x=hxlO

b= ml de lactoser folosiți la titrare.

100 Cantitatea de lactoză din lapte se calculează astfel: x= 1000 x a

b Conținutul de lactoză al laptelui de vaca este in medie 4.55% dar variaza intre 2.67 si 7.6%

CAPITOLUL IV

REZULTATE ȘI DISCUȚII

4.1 Pregătirea și interpretarea martorilor obținuți din culturi pure de microorganisme aflate în anse microbiologice.

Se utilizează culturi pure a 5 microorganisme, culturi prezente în anse microbiologice cu o concentrație de IO8 microorganisme/ml. (Salmonella, E. coli, Clostridium sporogenes, Listeria monocitogenes, Bacillus cerem)

Mod de lucru:

Se începe cu rehidratarea lor prin cultivarea în bulion. Se incubează 24 de ore la 37°C.

Urmează izolarea selectivă în agar nutritiv (diluții și incubare 24h la 37°C) – se constată o concentrație de microorganisme de 108/ml

Din cultura pură prezentă în bulion se fac treceri cu ansa pe medii selective caracteristice fiecărui germen cercetat în parte, pentru a avea cultura martor.

4.2 Determinarea numărului total de germeni aerobi mezofili (NTGMA).

Omogenizarea și obținerea diluțiilor.

Inainte de însămânțate în mediile de cultură, probele se omogenizează prin agitare. Din aceste probe se iau cate 10 ml și se introduce într-un vas ce conține 90 ml soluție peptonată (sau 1 ml în 10 ml ser fiziologic steril, obținandu-se diluțitia IO"1.

In funcție de condiția microbiologică din diuluția 10" obținută mai sus, se executa în continuare diluții decimale cu soluție fiziologică peptonată. Pentru prepararea diluțiilor fiecare diluție se omogenizează prin 10 pipetari succesive, folosind o pipetă de 1 ml, după care cu altă pipetă se introduce în eprubeta următoare pentru o nouă diluție. Omogenizarea fiecărei diluții se face cu altă pipetă.

Insămânțarea.

Din probele de produse lichide și pentru fiecare diluție obținută, se lucrează în paralel în cate două plăci Petri. Pe capacul cutiei se notează felul analizei, proba, diluția și data. Din diluțiile realizate cu pipete sterile de 1 ml, după omogenizare se repartizează cate 1 ml în două plăci Petri, peste care se adaugă agar topit și răcit la 45°C. In fiecare cutie Petri se introduce aproximativ cate 15 ml mediu topit și răcit.

Pentru a obține colonii uniforme repartizate pe toata suprafața mediului de cultură, se omogenizează conținutul cutiei prin mișcări de rotație și se lasă în repaus pană la solidificare totală.

Incubarea.

Cutiile însămânțate se introduc cu capacul în jos în termostat și se incubeaza la temperatură de 30°C timp de 72 h. Dacă nu este posibilă incubarea la această temperatură, aceasta se poate face și la 37°C, timp de 48 h.

Numărarea coloniilor și exprimarea rezultatului.

Numărarea coloniilor se face cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei, luandu-se în considerare numai plăcile Petri care conțin între 30 si 300 colonii. Se calculează media numărului de colonii găsite în cutiile inoculate cu aceeași diluție. Numărul găsit se înmulțește cu factorul de diluție respectiv.

Rezultatele obținute se exprimă ca număr de germeni aerobi mezofili pe mililitru. Calcularea NTGMA se face cu ajutorul formulei: NTGMA=(nl+n2) x d nr placi

în care:

n1 – numărul de colonii din prima placă

n2 – numărul de colonii din cea dea doua placă d – diluția.

NTGMA Oradea 15.05.2014=(lxl0.00)/2=5.000

NTGMA Săldăbaciu 15.05.2014=(25+21)xl0.000/2=230.000

Din probele recoltate în condiții igienice de la comercianții particulari care își comercializaează laptele în piața agroalimentară Oradea, prin însămânțare pe medii de cultură s-au obținut următoarele rezultate:

Tabel 4.1

Figura 4.1. Reprezentarea grafică a valorilor numărului total de germeni aerobi mezofili

4.3 Determinarea numărului de bacterii coliforme și a speciei Escherichia coli.

Tabel 4.2.

Bacteriile coliforme sunt bacilli sau cobacili Gram negativi, care prin cultivare pe medii adecvate fermentează lactoza cu producere degaze. E. coli este o bacterie colifbrmă, producătoare de indol din triptofan, fermentează lactoza cu producere de gaze și la temperatură de 45°C.

Bacteriile coliforme se cultiva conform STAS ISO 4832/1992 pe medii de îmbogățire selective: bulion cu triptoză și laurii sulfat, BBLV (bulion lactozat cu bilă și verde briliant) simplu și dublu concentrate, mediul ce se introduce în eprubete cu tub Durham pentru a putea urmări degajarea de gaze.

Din produsul omogenizat și din diluțiile acestuia se însămânțează cate 1 ml într-o eprubetă ce conține unul din mediile selective prezentate mai sus. Produsele de examinat lichide, se diluează în ser fiziologic steril, pană la diluția 10". Din fiecare diluție se însămânțează cate 3 tuburi cu mediu BBLV, se incubează la 37°C timp de 24-48 de ore. în urma incubării se consideră positive tuburile de cultură în care s-au dezvoltat gaze în tuburile de fermentație (cel puțin a-10-a parte din înălțimea tubului), mediul este tulbure. pH-ul este acid. Stabilirea numărului probabil de bacterii coliforme, se face folosind tabelul Mac-Gredy. Se iau în considerare ultimele 3 diluții în care s-au obținut reacții pozitive. Numărul de tuburi pozitive din fiecare diluție luată în calcul, conduce la o formulă care prin comparare cu scara Mac-Grady, dă numărul probabil de bacterii coliforme, pe care dacă este cazul îl înmulțim cu 10, 100, 1000.

[NUME_REDACTAT] coli.

Din cultura dezvoltată cu ajutorul unei anse bacteriologice sterile, se striază pe agarul Levine. Plăcile însămânțate se incubează la 35-37°C, 24 h. Coloniile caracteristice pentru E. coli închise la culoare cu luciu metalic verzui sunt considerate E. coli prezumtive.

Pentru confirmare din două sau mai multe colonii caracteristice se însămânțează o eprubetă cu BBLV; o eprubetă cu apă triptonată și un agar nutritiv înclinat. Aceste trei eprubete se încubează la 45°C timp de 24 h, considerandu-se confirmată E. coli când s-a înregistrat producere de gaze în tubul Durham, reacția indolui pozitivă (după adăugarea reactivului Erlich-Kovacs în apa triptonată) și creșterea de colonii specifice pe agarul înclinat (colonii mici de 2-6 mm diametru, opace nepigmentate de tip S).

De pe mediul cu agar înclinat se face o seroaglutinare rapidă pentru identificarea antigenului somatic O cu seruri polivalente și teste biochimice conform OrdinuluiM.S 975-1998. Determinarea E. coli se face conform STAS.

Etapa de izolare. Constă în însămanțarea a două medii solide selective din culturile obținute din etapa de îmbogățire. Se folosesc următoarele medii: agar cu roșu fenol și verde briliant-Edel și Kampelmacher, atunci când standardul internațional nu necesită înlocuirea cu alt mediu obligatoriu și un alt mediu solid, se lasă la latitudinea laboratorului de analize. Incubarea se face la 35 sau 37°C, timp de 20 de ore pană la 24 ore, conform SR ISO 6579/1997. Se va lua în considerare doar colonia de culoare albastră cu sau fără punct negru la mijloc (mediul Istrtti-Maitert coloniile sunt roz cu virarea mediului în roșu).

Etapa de confirmare constă în replicarea coloniilor de Salmonella și determinarea caracterelor biochimice sau serologice. Se aleg cinci colonii ce vor fi trecute pe medii biochimice care se incubează la 35-37°C timp de 18-24 de ore.

Pentru obținerea unui rezultat mai rapid, coloniile suspecte de pe mediile selective, se vor inocula pe un mediu politrop TSI (triple sugar iron) mediu MIU (mobilitate, indol, lizindecarboxilaza, fenilalanindezaminaza)

4.3. Determinarea prezenței și a numărului probabil de stafilococi coagulazo pozitivi.

Stafilococii sunt bacterii Gram pozitive, de formă cocoidă, grupați în ciorchine. în microbiologia alimentelor ne interesează speciile care produc enterotoxină (S. aureus), ce este termolabilă și care se evidențiază prin testul coagulazei. Stafilococii hidrolizează proteinele animale, contribuind la alterarea alimentelor. Enterotoxină stafilococică este cea mai rezistentă enterotoxină, rezistând la acțiunea sucului gastric.

Staphylococus aureus se raportează la 1 g produs. în cazul în care dorim să determinăm numărul probabil de stafilococi coagulază pozitivi, se inolulează din produsul omogenizat și din fiecare diluție, cate 1 ml în 3 tuburi cu mediu de îmbogățire Chapmann lichid și se incubează la 37°C, timp de 24 h.

Confirmare. [NUME_REDACTAT] lichid este de culoare roșie, conține manită iar dezvoltarea stafilococilor care fermentează manita se evidențiază prin virarea culorii mediului în galben. Stabilirea numărului probabil se face folosind tabelele Mac-Grady, în funcție de numărul de tuburi și diluțiile confirmate. Din fiecare tub (cu mediu de îmbogățire), cu semene de dezvoltare microbiană, se face un frotiu pentru a constata stafilococi și se fac treceri cu ansa pe mediul selectiv turnat în plăci Petri, prin striere și se incubează la 37°C, 24-48 h.

Coloniile caracteristice de stafilococi dezvoltate pe mediul selectiv Chapmann solid, se supun testelor de patogenitate:

hemoliza

coagularea plasmei citrate de iepure, cal, om

testul Dolman

testul ELZA

Modul de lucru și confirmarea prezenței stafilococului se face conform STAS ISO 6888/1992.

La această probă de lapte s-a obținut formația 1:0:0=0,4×10=4. De pe mediul lichid se pasează pe mediul Baird-Parker și Chapman.

4.4. Determinarea încărcăturii laptelui cu Clostridium perfrigens.

Este un germene sub forma de bastonas, Gram pozitiv, sporogen și capsulat, producător de hidrogen sulfurat și gaze prin descompunerea de zaharuri, capabil să se dezvolte și la temperaturi de 46-47°C.

Identificarea se bazează pe următoarele caracteristici:

morfologie și proprietăți tindctoriale specifice;

lipsa de mobilitate (față de celelalte clostridii);

fermentări cu degajare de gaze;

temperatura de multiplicare ridicată;

producerea de hidrogen sulfurat;

capacitatea de a produce liza hematiilor de oaie.

Pentru identificarea acestuia se folosesc doua metode de cultivare:

1. Din produsul de cercetat se inoculează o cantitate de 1 ml într-o eprubetă cu mediu bulion cu ficat sau bullion glucoză-amidon-cistină. în general proporția dintre inocul și mediu trebuie să fie

de 1/5-1/10. Se incubează 24 ore la 45°C, după primele 5 ore de incubare ținandu-se sub observație din oră în oraă orice degajare continuă de gaz din bucata de ficat, atunci proba este suspectă de contaminare cu Clostridium perfrigens.

2. Determinarea clostridiilor sulfito-reducătoare se face pe două eprubete cu mediu agar cu sulfit si azidă de sodiu, agar cu sulfît-polimixină-sulfadiazină. Din fiecare diluție de inocul inactivat (omorârea formelor vegetative se face la 80°C timp de 10 min) se însămânțează cate 1 ml în cele două eprubete încălzite în prealabil pentru fiuidificarea mediului la 45°C, după care inoculul se omogenizează în mișcări de rotație a eprubetei evitandu-se formarea bulelor de aer. Eprubetele se imersează în poziție verticală sub jet de apă rece,pentru solidificarea rapidă a mediului.

Se termostatează 5 zile la 44°C, urmărindu-se din a-2-3-a zi apariția coloniilor caracteristice (colonii negre) și eventuala degajare de gaze. Din acestea 5 colonii se verifică prin examen bacterioscopic. Confirmarea pentru Clostridium perfrigens se face în baza testelor biochimice.

In urma analizelor nu s-a pus în evidență prezența lui Clostridium perfingens la probele noastre de lapte.

4.5. Depistarea germenilor din genul Brucella.

Se face prin reacția inelară din lapte, care se execută folosind antigen brucelic colorat în albastru (hematoxilina) sau roșu (clorura de trifenil tetrazoliu).

Mod de lucru. într-un tub de fermentație se pun 2 ml lapte proaspăt nefiert și 2-3 picături de antigen colorat, după care se agită și se pune în termostat la 37°C, timp de 30 minute, pană la 120 minute.

Interpretare:

+ + + inel bine colorat, coloana de lapte alb imaculat;

+ + inel bine colorat, coloana de lapte slab colorată;

+ inel bine colorat, coloana de lapte bine colorat;

+- inel mai puțin colorat sau identic cu coloana laptelui;

– inel alb, coloana de lapte colorată.

4.6. Depistarea bacilului tuberculozei.

Examenul bacteriologic al laptelui în vederea determinării bacilului tuberculozei, se face ori de cate ori nu se cunoaște originea laptelui, când animalele prezintă simptome clinice de boală sau au reacționat pozitiv la tuberculinare. Bacilul tuberculozei (Micobacterium tuberculosis) nu se multiplică în lapte, datorită faptului că perioada de multiplicare a germenului este lung (luni).

Metoda este rapidă, execuția ei nu ridică probleme și se realizează prin executarea de frotiuri din centrifugat de lapte și colorate Ziehl-Neelsen. Bacteriile acido-rezistente se colorează în roșu, fiind grupate în palisade. Cele care nu sunt micobacterii, se colorează în albastru.

[NUME_REDACTAT]-Neelsen este o colorație utilizată pentru bacteriile acido-rezistente (Micobacterium tuberculosis și lepreae). Micobacteriile au membrane celulară bogată în lipoizi și pentru ca colorantul să poată penetra, ea se dizolvă în alcool. Bacteriile acido-rezistente se colorează în roșu datorită fuxinei, cele care nu sunt micobacterii (neacidorezistente), apar colorate în albastru, datorită albăstruiul de metilen aplicat în ultima fază.

După uscarea și fixarea frotiului, se aplică pe rând soluțiile următoare: -fuxina concentrată (fuxina Ziehl) încălzind frotiul la flacăra unui bec de gaz, pană la apariția vaporilor și se menține astfel timp de 5 minute (conținutul nu trebuie să fiarbă pe lamă), iar în caz că are tendința de uscare, se completează cu o nouă cantitate de colorant; se spală cu apă de robinet; acid sulfuric diluat % acid clorhidricl/2 sau acid azotic 1/3), pentru decolorare, timp de câteva secunde, în funcție de grosimea preparatului; se spală cu apă de la robinet;

alcool etilic de 96°, pentru sporirea acțiunii decolorante; se fac 2-3 băi de alcool, pană când acesta nu mai decolorează, se spală cu apă de la robinet;

albastru de metilen timp de 1 minut;

– spălarea finală cu apă de la robinet, după care frotiul se usucă și se examinează la
microscop cu obiectivul de imersie.

Determinările pentru Brucella si Micobacterium tuberculosis se fac doar dacă există suspiciuni privind o eventuală contaminare a laptelui cu aceste microorganisme.

4.7. Determinarea numărului de unități formatoare de colonii de drojdii și
mucegaiuri

Drojdiile și mucegaiurile sunt organisme foarte răspândite în natură, iar prezența lor în alimente indică condiții necorespunzătoare de pe timpul obținerii și depozitării, acțiunea lor asupra alimentelor determină modificări organoleptice. Unele specii sunt producătoare de micotoxine cu efecte negative asupra oamenilor.

Specii de drojdii și mucegaiuri mai des întâlnite sunt: Aspergillus, Cladosporium, Mucor, Oidium, Penicillium, Sacharomyces, Torula, etc.

Din fiecare diluție obținută se însămânțează cate 1 ml în două plăci Petri peste care se adaugă agar topit și răcit la 45°C mediul Sabouraud sau agar extract de malt, cu pH de 3,5 ), adăugandu-se în cantitate de 10-15 ml în fiecare placă. Se omogenizează inoculul cu mediul și se lasă să se solidifice. Se termostatează la 20-25°C timp de 5 zile, citirea rezultatelor se face numărând CFU de drojdii separate de cele de mucegaiuri în ambele plăci inolulate, numărul total se împarte la 2 și se înmulțește cu factorul de diluție. Pentru confirmarea identității coloniilor dubioase, se vor face preparate microscopice, colorate prin metoda Gram.

Coloniile de drojdii sunt rotunde, cu diametrul între 1-3 mm, bombate, albicioase, mucoide, opalescente.

Coloniile de mucegaiuri sunt mari, rotunde, cu margini neregulate, cu diametrul de 0,5-5 cm în raport cu timpul de incubare, albe sau colorate, pufoase.

Nu s-au evidențiat unități formatoare de colonii de drojdii și mucegaiuri.

4.8. [NUME_REDACTAT] cereus

Bacillus cereus este un germene Gram pozitiv întâlnit în lapte și produsele deshidratate. Pentru confirmarea lui se folosește ca mediu de cultură selectiv: agar Myp sau Mossel (agar cu gălbenuș de ou și polimixină), mediul [NUME_REDACTAT].

Mod de lucru. Din proba de analizat omogenizată se ia cu pipeta O, 1 ml, eșantion pentru analiză și se depune pe suprafața mediului selectiv pentru izolare mediu prezent în două plăci Petri). Când este necesar se repetă operația pentru diluțiile decimale succesive. Se dispersează iniculul cu o baghetă de etalare sterilă (evitandu-se atingerea marginilor plăcilor Petri) și se incubează la 30°C, 18-24 ore și uneori 24 ore suplimentare. Coloniile suspecte a fi Bacillus cereus sunt mari, de culoare roz, înconjurate aproape întotdeauna de lecitinoliză.

Confirmare.

Pe mediul cu agar glucozat, coloniile suspecte se însămânțează în centrul eprubetei cu agar glucozat recent topit și se incubează la 30°C timp de 24 ore. Reacție pozitivaxuloare galbena a zonei însămânțate. Mediul pentru reacția Voges-Proskauer. Coloniile suspecte se însămânțează în centrul eprubetei, cu mediu pentru reacția Voges-Praskauer și se incubează la 30°C, 24 ore. Reacție pozitivă: culoarea roz-eozin a zonei însămânțate.

Mediu cu nitrat. Colonile suspecte se însămânțează în centrul eprubetei, în care este mediu cu nitrat și se incubează la 30°C, 24 ore. Reacție pozitivă; culoarea roșie, ce apare în interval de 15 minute. Se poate face și exprimarea numerică a coloniilor de Bacillus cereus prin numărarea celor suspecte din aceeași diluție, se împarte la 2 (numărul plăcilor) și se înmulțește cu diluția, aceasta pentru coloniile confirmate biochimic și microscopic.

4.9. Raportarea rezultatelor obținute la standardele comunitare.

Condiții microbiologice ale laptelui.

Desfacerea laptelui și a produselor lactate de către producătorii individuali trebuie să se facă în următoarele condiții:

producătorii trebuie să aibă carnetul de sănătate vizat de medicul de familie;

carnet de sănătate al animalului eliberat de medicul veterinar;

se vor recolta probe de către stațiunea de control a alimentelor din piață. Calitatea laptelui necesită respectarea unor reguli:

Pentru a trece de la condițiile de obținere arhaică a laptelui pană la pretențiile UE au fost 4 etape:

-1 martie 2006-31 dec. 2006;

-l ian. 2008-31 dec. 2008;

-l ian. 2010-31 dec. 2010;

-l ian. 2012-31 dec. 2012.

În etapa I s-au relizat instruiri cu fermierii legat de igiena adăposturilor, a animalelor, a mulsului și a colectării laptelui. S-au autorizat centrele de colectare a laptelui, care trebuie să aibă cel puțin două spații, un spațiu de colectare și unul de depozitare, sursa de apă caldă și rece, aparatura de control al laptelui.

In etapa a-II-a – numărul total de germeni NTG. Trebuie să fie sub 1.000.000/rnl;

numărul de celule somatice sub 600.000/ml;

-vor fi monitorizate centrele de colectare a laptelui de către organele de control. Acestea vor avea un registru de parametrii al laptelui înregistrat.

-începând cu 1 ianuarie 2009 laptele materie primă trebuie să aibă sub 500.000/ml și numărul de celule somatice sub 400.000/ml

Începând cu 1 ianuarie 2011 NTG trebuie să fie sub 100.000/ml și celulele somatice sub 400.000/ml.

Pentru a ajunge la aceste performanțe trebuie realizată monitorizarea permanentă a laptelui din ferme, unitățile de colectare și din unitățile de prelucrare a laptelui. Cea mai importantă este monitorizarea laptelui din fermă pentru ca aici are loc cel mai des contaminarea laptelui cu microorganisme de la muls și de la uger. Această monitorizare este raportată la direcțiile județene de sănătate publică care vor raporta lunar la Institutul de Igienă și [NUME_REDACTAT] Veterinară al UE.

Tabel 4.2

Rezultatele înregistrate la probele provenite din [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] 4.3

Rezultatele înregistrate la probele provenite din Valea lui Mihai și [NUME_REDACTAT] 4.4

Rezultatele înregistrate la probele provenite din Aleșd și [NUME_REDACTAT] 4.5

Rezultatele înregistrate la probele provenite din Tărian și [NUME_REDACTAT] 4.6

Rezultatele înregistrate la probele provenite din Oradea și Săldăbagiu

CONCLUZII

Făcând o comparație între metodele de determinare STAS si metodele rapide (Petrifilme) putem spune că există diferențe între aceste metode, deci pentru rezultate cat mai concludente este necesar respectarea metodelor impuse de STAS.

În ceea ce privește gradul de contaminare al laptelui putem spune că acesta este peste normele impuse de comunitatea Europeană, atât în ceea ce privește numărul total de germeni, cat și bacteriile coliforme și E. coli, stafilococi.

Încărcătura microbiană mare a laptelui se datorează nerespectării condițiilor de igienă a operației de muls, a spațiilor de muls, a utilajelor, a mulgătorului, a animaluilui, aerului, furajelor.

Prezența bacteriilor coliforme și a lui E. coli (considerat indicator sanitar) denotă deficiențe igienice. Poate proveni din apă sau de la personalul manipulator.

Clostridium fiind microorganism teluric ajunge în lapte în timpul mulgerii și manipulării odată cu praful atmosferic, murdăria de pe corpul animalelor sau prin contact cu vasele de muls, mâinile operatorilor. Fiind bacterie formatoare de spori, rezistă tratamentelor termice aplicate produselor lactate. În lactatele acide sunt întâlnite când sunt prezente în concentrații foarte mari.

Microorganismele proteolitice influențează calitatea produselor finite, producând
modificări organoleptice și fizico-chimice, în unele cazuri fiind implicate în declanșarea unor toxiinfecții alimentare.

Se impune o deosebită atenție la igiena spațiilor și a personalului aplicarea unor măsuri de dezinfecție corespunzătoare prin folosirea dezinfectantelor din cele mai noi clase cu spectru larg de acțiune; controlul eficienței dezinfecției și o preocupare permanentă pentru calitate.

BIBLIOGRAFIE

[NUME_REDACTAT], 2006, [NUME_REDACTAT], Ed. Universității din Oradea.

Banu C., [NUME_REDACTAT], 1998, Procesarea industrială a laptelui, Ed. [NUME_REDACTAT]

Banu, C. și colab., 2000, Biotehnologii în industria alimentară. Ed. [NUME_REDACTAT]

Apostu, S. [NUME_REDACTAT], 2000, Microbiologia produselor agro-alimentare, Ed. Risoprint, Cluj- [NUME_REDACTAT], S., [NUME_REDACTAT] , 2003, Microbiologia produselor din industria alimentară, Ed. Risoprint, 2001, [NUME_REDACTAT], C. și colab., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentară. Vol. II Ed. Tehnică, [NUME_REDACTAT] D., Apostu S., 2002, Microbiologia produselor agroalimentare, Ed. [NUME_REDACTAT]- [NUME_REDACTAT], G., [NUME_REDACTAT]., 1982, Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Ed. [NUME_REDACTAT]

Costin M. Gh., 1965, Tehnologia laptelui și produselor lactate, Ed. Didactică și [NUME_REDACTAT]

Costin M. Gh., [NUME_REDACTAT], 1999, Alimente funcționale, Ed. Academiei, [NUME_REDACTAT] Dan, 1999, Microbiologia produselor alimentare, Vol. II Ed. [NUME_REDACTAT]

Dobre B., 1985, Microbiologia produselor alimentare de origine animală, Ed. [NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT], 1998, Controlul calității laptelui și al produselor lactate, Ed. [NUME_REDACTAT]- [NUME_REDACTAT] Gurun, 1966, Tehnologia laptelui și al produselor lactate, Tipografia centrală [NUME_REDACTAT] Gurun, [NUME_REDACTAT]., Banu C., Vizireanu, C., 2001, Industrializarea laptelui, Ed. Tehnică – Info, [NUME_REDACTAT] I. M., 1999, Produse și subproduse lactate industrializate și tradiționale, Ed. ICPIAF, Cluj- [NUME_REDACTAT], R., 1989, Microbiologia laptelui și produselor lactate. Control de calitate, defecte și remedieri, Ed. Ceres, [NUME_REDACTAT] M., [NUME_REDACTAT], 1998, Laptele și controlul calității sale, Ed. [NUME_REDACTAT]- [NUME_REDACTAT] G., 1997, Biochimie alimentară, Ed. [NUME_REDACTAT]

Popescu N., S. Meica, 1995, Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine animală, Ed. [NUME_REDACTAT] București

23. Popa G., V. Stănescu, 1981, Controlul sanitar veterinar al produselor de origine
animală, Ed. Didactică și [NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]., 1992, Bacteriologie generală. [NUME_REDACTAT] Cluj – [NUME_REDACTAT] O; [NUME_REDACTAT], M. Mihaiu, 1997, Controlul sanitar veterinar al salubrității produselor de origine animală. Lucrări practice [NUME_REDACTAT], Cluj – [NUME_REDACTAT] G., [NUME_REDACTAT], 1997, Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Ed. [NUME_REDACTAT]