Instalatii Si Echipamente Pentru Bucataria Unei Pensiuni CU Specific Pescaresc

INSTALATII SI ECHIPAMENTE PENTRU BUCATARIA

UNEI PENSIUNI CU SPECIFIC PESCARESC

CUPRINS

CAP. I Introducere

Cadrul tehnologic si organizatoric

Premizele stiintifice si tehnologice

Premizele stiintifice

Premizele tehnologice

Modelul de elaborare al conceptului tehnologic

Alegerea proceselor tehnologice de lucru

Determinarea necesarului de masini si utilaje

Determinarea necesarului de utilaje termice si auxiliare

Organizarea functionala-logistica comerciala

Relatia dintre cadrul tehnologic si cel constructiv

Constructia unei unitati de alimentatie

Instalatia Electrica

Instalatii Sanitare cuprind

Instalatiile de Incalzire

Instalatiile pentru alimentarea cu apa rece si calda

Instalatia de Canalizare pentru evacuarea apelor menajere

Instalatie de ventilatie-conditionare

Instalatia telefonica, fixa si mobila si dupa caz, interfonul, statie

CAP. II

Sisteme de bucatarii

Organizarea sectorului de productie al unitatii

Bucatariile hotelurilor si restaurantelor

CAP. III

Alegerea solutiei constructive si justificarea alegerii facute

Bucataria unei pensiuni cu specific pescaresc

CAP. IV Calculul economic

CAP. V Norme generale de P.M, P.S.I. si reguli de igiena specifice activitatii de alimentatie publica

CAP. VI Concluzii

CAP. VII Bibliografie

I. Cadrul tehnologic si organizatoric

Cadrul tehnologic al bucatariilor mari reprezinta totalitatea premizelor ce au in vedere, precum si modul lor de examinare, impreuna cu metodele de determinare a procesului tehnologic si de dimensionare a capacitatilor si mijloacelor necesare la stabiliarea conceptului sau a solutiei tehnologice functionale a unor astfel de unitati.

Cadrul organizatoric cuprinde toate datele, regulile si masurile care conduc la o functionalitate armonioasa, astfel ca intreg ansamblul sa actioneze unitar potrivit solutiei cerintelor tehnologice. Conceptul sau solutia tehnlogica definita functional de cadrul tehnologic si organizatoric, reprezinta in final o parte componeneta a unei solutii de realizare sau de exploatare a ansamblului, itrucat scopul general urmarit este dat de caracterul social-economic al investitiei in cauza.

In acest sens , obiectivul gastronomic este privit ca un sistem integrat, la a carui realizare contribuie doua subsisteme constitutive: subsistemul cerintei si subsistemul de solutionare. Legatura dintre acestea cat si legatura dintre efectul economic si cel util sunt demonstrate de preocuparile ce definesc cele doua subsisteme. Astfel subsistemul cerinte are ca obiect urmatarele categorii de preocupari:

-studii de marketing pentru determinarea potentialului pietii

-studii de perspectiva, de dezvoltare a retelei comerciale

-studii de sistematizare teritoriala si de amplasament

-fundamentari care definesc elementele de recunoastere a investitiei.

Aceste preocupari ale subsistemului cerinte au la baza printre altele:

-structura consumatorilor, definita prin preferinte si solicitari, sezonalitatea, volumul si numarul subiectilor;

-structura si numarul sortimentelor existente pe piata.

Elementele celui de-al doilea subsistem, cel de solutionare, sunt prelucrate de la primul subsistem, sub forma nor indicatori tehnico-economici: profitul unitatii, capacitatea, volumul de productie, productivitatea muncii, randamentul, etc.

Subsistemul solutionare are ca obiectiv rezolvarea :

tehnologiei;

constructiilor/instalatiilor.

1. Premizele stiintifice si specific tehnologice

Premizele stiintifice si specific tehnologice reprezinta totalitatea datelor de baza ce sunt folosite atat ca elemente de comanda pentru elaborarea conceptului tehnologic al unui obiectiv cu specific gastronomic, cat si ca elemente de indrumare in exploatarea rationala si eficienta a bazei tehnico-materiale a acestor sectoare de productie culinara. Premizele stiintifice comporta un caracter teoretic si se bazeaza pe principiile alimentatiei rationale.

Premizele specific tehnologice au un caracter practic si se bazeaza pe o serie de teme tehnologice.

1.1 Premizele stiintifice

Premizele stiintifice urmaresc sa stabileasca cerintele fiziologice de alimentatie a organismului uman, prin care se asigura sanatatea, dezvoltarea si functionarea normala a acestuia. Domeniul de cercetare al modului in care trebuie sa ne hranim este obiectul alimentatiei rationale.

Principiile alimentatiei rationale

Corespondenta dintre modul alimentatiei si nevoile energetice ale organismului sau activitatea sa, si cele de crestere sau regenerare a tesuturilor, care face obiectul alimentatiei rationale, se exprima prin : valoarea nutritiva a alimentelor si compozitia hranei.

Valoarea nutritiva a alimentelor se exprima in calorii si reprezinta cantitatea de caldura dezvoltata de alimentele respective, prin diferite transformeri in organisme .

Compozitia hranei este asigurata prin ingerarea unor cantitati corespunzatoare de protide, lipide si glucide si se coreleaza cu suficienta calorica a alimentatiei.

Se recomanda alegerea unor meniuri cu valori calorice mai reduse, compensate insa de un continut de vitamine mai bogat, precum si de proteine si grasimi intr-o forma usor comestibila.

Proportia substantelor nutritive care intra in alimentatie difera dupa virsta si dupa genul activitatii.

Pentru un functionar de virsta mijlocie (de exemplu) se recomanda: protide 13—15%, lipide 20—30%, glucide 55—65%.

Continutul valorii nutritive care se recomanda pentru o persoana la prinz este (dupa Wirths) dat in tabelul urmator:

Se folosesc uzual urmatoarele valori ale necesarului de calorii indicate in tabelul urmator:

1.2 Premizele tehnologice

Determinarea necesarului de masini si de utilaje

Concomitent cu capacitatea masinilor si utilajelor, are loc si alegerea exacta a tipului acestora, tinand seama de caracteristicile tehnice, de performantele pe care le realizeaza in exploatare si de alte criterii care sa conduca la o dotare cit mai potrivita cu obiectul carora le sint destinate.

Alegerea masinilor si utilajelor destinate bucatariilor este o operatie destul de pretentioasa, prin faptul ca aceste criterii, care sint expuse succint in cele ce urmeaza, necesita o cunoastere temeinica nu numai a proceselor tehnologice, dar si a particularitatilor si posibilitatilor utilajelor si masinilor.

Astfel :

dupa marimea bucatariei se apreciaza gradul sau nivelul de automatizare, de mecanizare sau rationalizare (eventual cu actionare manuala sau mixta) al masinilor si utilajelor ;

dupa capacitatea de prelucrare a masinilor, de preparare sau depozitare a utilajelor etc. In acest caz este necesar sa se obtina un grad de utilizare optim, in care se ia in considerare insa si ora cind trebuie terminata masa, numarul de schimburi in care se lucreaza sau in unele cazuri speciale sarcina de a se asigura intr-un interval de timp scurt, intreaga cantitate de preparate sau semipreparate necesare etc. Se recomanda, astfel, utilaje a caror capacitate de preparare conduce la procese scurte de fierbere si la utilaje de capacitate corespunzatoare pentru o cit mai redusa mentinere la cald a mincarii, datorita aceluiasi motiv : scaderea valorii nutritive;

— dupa particularitafile functionale ale utilajelor. Se are in vedere posibilitatile si rolul utilajelor, tinind seama ca aceeasi operatie poate fi efectuata cu utilaje similare dar care nu duce la aceleasi rezultate . De exemplu daca s-ar hotarit intr-un anumit caz ca mancarea trebuie mentinuta la cald un timp, este de ales intre un bain-marie, o masa calda sau un resou inalt (hocher-kocher) ;

— dupa particularitafile dimensionale ale utilajelor. Dimensiunile
de gabarit optime sint cele care corespund particularitatilor formei sau tipului bucatariei respective. Se analizeaza mai intai posibilitatea aplicarii utilajelor modulate tipizate sau normalizate ;

dupa nivelul de perfecfiune tehnica. Este firesc sa se apeleze la utilaje omologate. Sint de evitat situatiile in care se utilizeaza utilaje neverificate la anduranta sau necorespunzatoare cu instructiunile ISCIR (aparate cu gaze, vase sub presiune, dispozitive de ridicat si transport oale). Utilajele sau masinile actionate electric sint supuse unor serii intregi de conditii tehnice (grad de protectie, incercari si verificari la incalzire, a curentului de scurgere, a comportarii la umiditate, a rezistentei la izolatie, a rigiditatii dielectrice, a legarii la pamint etc. conform STAS 2614-71, a altor standarde si normative) ;

dupa energia sau combustibilul folosit. Acest criteriu de alegere se conduce dupa o serie intreaga de considerente .

2. Modelul de elaborare al conceptului tehnologic

Pentru elaborarea conceptului tehnologic al unui obiectiv cu caracter gastronomic, vom vedeam toate procesele necesare prin care se determina procesul tehnologic si se dimensioneaza capacitatea, mijloacele de productie si fortele de munca necesare, pe baza elementelor furnizate de temele tehnologice prezentate la puctul 1.

Aceste metode reprezinta nsasi mijloacele caracteristice folosite de tehnologiile industriale similare si se prezinta sub forma urmatarei scheme de baza:

-stabilirea programului sortimetal de productie;

-determinarea bilantului de materii prime;

-alegerea proceselor tehnologice de lucru;

-stabilirea necesarului fortei de munca;

-determinarea necesarului masinilor si utlajelor;

-dimensionarea suprafetelor;

-organizarea functionala-logistica comerciala.

Valabilitatea obtinerii cu aceasta schema a tuturor solutiilor tenologice (sisteme sau tipuri de bucatarii, sectare de productie culinara), conduce la necesitatea folosirii unui model in care se introduc si se prelucreaza datele caracterstice.

2.1 Alegerea proceselor tehnologice de lucru

Procesul tehnologic al bucatariei se compune dintr-o serie intreaga de operatii ce trebuie precizate, pentru a se putea stabili concret ce utilaje concura la sarcinile bucatariei , ce suprafete sunt necesare pentru desfasurearea activitatilor, cati oameni trebuie angajati pentru activitatile respective,etc.

Datorita numarului imens de omepratii, in practica organizarii tehnologice a bucatariei acestea se grupeaza, pentru simplificare, in activitati.

La randul lor, activitatile principale se grupeaza in patru faze de fabricatie, propuse de sistemul Gastronom in cadrul principiului de rationalizare a tehnologiei si grupare a activitatilor:

-prelucrarea primara ( sectiile de pregatire a legumelor, a carnii , a pestelui);

-prepararea calda preliminara;

-prepararea calda finala (finisarea si portionarea);

-distributia sau livrarea (catre oficiu spre sala de consumatie sau in mijloace de transport catre consumatori exteriori).

In paralel cu cele patru faze de fabricatie, sectorul de productie cuprinde si alte activitati conexe, care sunt enumerate, descrise si schematizate dupa cum urmeaza si care reprezinta organizarea functionala si logistica comerciala.

Organizarea functionala are ca scop identificarea tuturor datelor, masurilor si regulilor care conduc la desfasurarea optima a procesului tehnologic.

Regulile de baza pentru stabilirea corecta si eficienta a tehnologiei unei bucatarii se stabilesc dupa sarcinile si functiile pe care le are de indeplinit aceasta .

Aceste reguli generale se refera la:

-strucutra organizatorica a interna a sectiilor;

-relatia intre sectii, circuitele alimentelor, preparatelor si a veselei-vaselor;

-organizarea lucrului si a locului de munca;

-amplasarea optima a bucatariei in cadrul obiectivului din care face parte.

Regula intai a conceptiei functionale a bucatarie se bazeaza pe structurarea tuturor operatiilor pe activitati principale ale bucatariei propriu-zise la care se adauga si receptia si depozitarea alimentelor.

Aceste activitati se refera la urmatoarele:

Alimente-Preparate culinare

-receptia

-depozitarea

-pregatirea sau prelucrarea primara

-prepararea

-finisarea

-portiona

-distributia

Vase, vesctie cuprinde si alte activitati conexe, care sunt enumerate, descrise si schematizate dupa cum urmeaza si care reprezinta organizarea functionala si logistica comerciala.

Organizarea functionala are ca scop identificarea tuturor datelor, masurilor si regulilor care conduc la desfasurarea optima a procesului tehnologic.

Regulile de baza pentru stabilirea corecta si eficienta a tehnologiei unei bucatarii se stabilesc dupa sarcinile si functiile pe care le are de indeplinit aceasta .

Aceste reguli generale se refera la:

-strucutra organizatorica a interna a sectiilor;

-relatia intre sectii, circuitele alimentelor, preparatelor si a veselei-vaselor;

-organizarea lucrului si a locului de munca;

-amplasarea optima a bucatariei in cadrul obiectivului din care face parte.

Regula intai a conceptiei functionale a bucatarie se bazeaza pe structurarea tuturor operatiilor pe activitati principale ale bucatariei propriu-zise la care se adauga si receptia si depozitarea alimentelor.

Aceste activitati se refera la urmatoarele:

Alimente-Preparate culinare

-receptia

-depozitarea

-pregatirea sau prelucrarea primara

-prepararea

-finisarea

-portiona

-distributia

Vase, vesela murdare-Curatare

-pastrarea;

-pregatirea;

-distribuirea;

-returnarea;

-curatirea-spalarea;

-integrarea in circuit.

Incepand cu stabilirea procesului tehnologic (procesele de prelucrare, preparare, distribuite, spalare) este necesar ca toate acestea sa fie alese si examinate concomitent cu fixarea utilajului, materialelor, etc.

In acest scop, din multitudinea proceselor de tratare si prelucrare primara a materiilor prime, iar apoi din diferitele metode de preparare a pestelui, carnii, legumelor, care tin de arta bucatarului, in tabelul urmator se prezinta doar procesele de baza care sunt definitorii pentru alegerea utilajului:

2.2 Determinarea necesarului de masini si utilaje

Odata cu stabilirea proceselor tehnologice, s-au conturat si categoriile corespunzatoare de masini si utilaje. Concomitent cu capacitatea masinilor si utilajelor, are loc si alegerea exacta a tipului acestora, tinand seama de caracteristiceile tehnice, de performantele pe care le realizeaza in exploatare si de alte criterii care sa conduca la o dotare cat mai potrivita cu obiectul carora le sunt destinate.

Alegerea utilajelor si masinilor de bucatarie este o operatie destul de pretentioasa, prin faptul ca aceste criterii, expuse succint in cele ce urmeaza, necesita o cunoastere temeinica nu numai a proceselor tehnologice, dar si a particularitatilor si posibilitatilor utilajelor si masinilor.

Astfel:

-dupa marimea bucatariei, se apreciaza gradul sau nivelul de automatizare, de mecanizare sau rationalizare, a masinilor si utilajelor;

-dupa capacitatea de prelucrare a masinilor, de preparare sau depozitare. In acest caz este necesar sa se obtina un grad de utilizare optim, in care se ia in considerare insa si ora la care trebuie terminata masa, numarul de schimburi in care se lucreaza sau in unele cazuri speciale sarcina de a se asigura intr-un interval scurt de timp, intreaga cantitate de preparate sau semipreparate. Se recomanda astfel utilaje a caror capacitate de preparare conduce la procese scurte de fierbere si la utilaje de capacitate corespunzatoare pentru o cat mai redusa mentinere la cald a mancarii, datorita aceluiasi motiv: scaderea valorii nutritive.

-dupa particularitatile functionale ale utilajelor. Se are in vedere posibilitatile si rolul utilajelor, tinand sema ca aceeasi operatie poate fi efectuata cu utilaje similare dar care nu duce la aceleasi rezultate. De exemplu daca s-a hotarat intr-un anumit caz ca mancarea trebuie mentinuta la cald un timp, este de ales intre un bain-marie, o masa calda sau un resou inalt;

-dupa particularitatile dimensionale ale utilajelor. Dimensiunele de gabarit optime sunt cele care corespund particularitatilor formei sau tipului bucatariei respective. Se analizeaza mai intai posibilitatea aplicarii utilajelor modulate tipizate sau normalizate;

-dupa nivelul de perfectiune tehnica. Se apeleaza la utilaje omologate. Sunt de evitat situatiile in care se utilizeaza utilajele neverificate sau necorespunzatoare cu instructiunile ISCIR. Utilajele sau masinile actionate electric sunt supuse unor serii intregi de conditii tehnice (grad de protectie, incercari si verificari la incalzire, a curentului de scurgere, a comportarii la umiditate, a rezistentei la izolatie, a rigiditatii dielectrice, a legarii la pamant, etc.);

-dupa energia de combustibil folosit. Acest criteriu de alegere se conduce dupa o serie intreaga de considerente.

2.2.1 Determinarea necesarului de utilaje termice si auxiliare

Pentru o dimensionare preliminara este indicat a se utiliza abacele care desi pot parea depasite au calitatea sa cuprinda in totalitate, intregul necesar de utilaje termice, facind abstrac^ie de tipul utilajului, ceea ce, fata de gama larga a utilajelor cunoscute actual, reprezinta o operativa simplificare.

Intr-adevar abacele se refera la capacitati pentru fiert, la suprafete pentru prajit-fript si respectiv la suprafete sau numar de compartimente pentru copt.

Acesti parametri de baza sint luati in raport cu numarul de portii, ceea ce reprezinta o dimensionare tehnologica .

Abacele sint utile tuturor categoriilor de restaurante incluzind si hotelurile, iar separat cantinele de toate destinatiile (muncitoresti, scolare, militare, de institutii diverse).

Intrucit cel putin 50% din unitatile de alimentatie publica sint reprezentate de unitati pina la 600 portii pe zi de tip bodega, bar de zi, braserie etc. in care se apreciaza, in general, ca piesa de baza pentru prepararea mincarurilor masina de gatit.

Utilitatea acestor abace se extinde si asupra diferitelor categorii de spitale, sanatorii, clinici etc.

Numarul de portii care reprezinta capacitatea de productie sau des-facere totala este corelat si cu numarul de locuri la mese.

Numarul de utilaje auxiliare se apreciaza dupa numarul de locuri de munca.

Organizarea functionala-logistica comerciala

Dupa cum am prezentat la punctul 2.1, in functie de operatiile si activitatile principale ale bucatarei, putem imparti bucataria in sectii distincte ca spatiu si destinatie de activitate sau depozitare.

Altfel, intr-o bucatarie avem urmatoarele sectii destinate activitatilor mentionate la punctul 2.1:

Descrierea sectiilor:

RECEPTIA

Este spatiul destinat primirii alimentelor sau materialelor si care este dispus in legatura directa cu accesul de aprovizionare. In sectia de receptie au loc activitatile de receptie, control si evidenta a produselor intrate.

Dotarea acestei sectii se face cu: mese de control, pupitru, bascule, dulapior. Accesul vehiculelor pentru aprovizionarea se face preferabil pe partea opusa fatadei principale, pe o strada secundara sau, cum este foarte indicat in cazul unor unitati mari, printr-o curte interioara.

B. DEPOZITELE

Reprezinta spatiile de pastreare a alimentelor precum si a unor produse nealimentare. Ele se definesc in primul rand prin temperatura la care se pastreaza proviziile:

-pentru produse pastrate la temperatura normala;

-pentru produse refrigerate;

-pentru produse congelate.

O serie de materii prime se pot pastra si la temperatura mediului ambiant, ferite de surse de caldura si umiditate, astfel:

-faina, sare, fasole, zahar, griș, etc. produse de bacanie sau coloniale;

-gem, sirop, marmelada, dulceturi conserve de legume, ulei, etc.

Organizarea marfurilor in depozit se face ca, in prmul rand, sa poata fi preluate cele mai vechi fara a deranja stivuirea celorlalte. Amplasare depozitelor generale este independenta in raport cu sectiile de productie si se face in mod ideal in subsolul cladirii. In schimb, camarile, depozitele tampon si magaziile trebuie amplasate in imediata vecinatate a acestora. In aceasta ultima situatie trebuie sa se afle camera frigorifica pentru carne, a carei vecinatate imediata este necesitata de procesul tehnologic.

PREGATIREA PRIMARA

Cuprinde urmatoarele activitati organizate pe sectii distincet:

-legume-zarzavat;

-carne;

-peste.

In unele situatii se distinge si sectia vanat si pasari.

Sectiile de organizare primara se organizeaza in cadrul bucatariilor independente sau in cazul unor laboratoare sau bucatarii centrale. In cadrul organizarii unor bucatarii de acest fel, aceste sectii au urmatoarele relatii functionale si amplasari:

-in comunicarea directa cu bucataria se prezinta sub forma de „alveole” legate organic de acestea;

-in imediata vecinatate a depozitelor respectiv a camerelor frigorifice;

-intrarile de matarii prime se face numai din culoarul de serviciu al spatiilor de depozitare si nu prin bucatarie;

-evacuarile reziduurilor, deseurilor, se face tot prin accesul din spate care trebuie sa dea legatura spre exterior;

-in unele situatii justificative, amplasarea acestor sectii se poate face si la un nivel diferit decat cel al bucatariei, caz in care transporul pe verticala se asigura prin ascensor de marfuri si scara de serviciu alaturata.

Utilajele folosite sunt urmatoarele:

-mese de lucru de lungimi diferite (inaltimea si adancimea aceleasi), mese reci de lucru (mese cu dulap, mese pentru peste).

-spalatoare cu 1-3 cuve, cu apa calda si rece;

-masina de curatat legume;

-robot, masina de tocat carne, masini de umplut carnati , ,alaxor, masini de taiat oase, etc.

-dulapuri de perete, console.

BUCATARIA CALDA

Reprezinta piesa principala a bucatariei si are trei posibilitati principale de organizare: totala, de finisare, de incalzire. La acestea s-a adaugat si bucataria de decongelare, care presupune o retea catering de distribuite si fabricatie indusrtiala sub forma de produse preambalate congelate.

Bucatariile calde pot fi in fluxuri perepndiculare pe frontul de distributie sau in fluxuri paralele pe frontul de distribuite.

BUCATARIA RECE

Este sectia care cuprinde activitatile de pregatire a preparatelor culinare reci.

Organizarea cuprinde operatiile de pregatire a preparatelor reci (din carne, pui, organe, peste) si operatii executate in timpul servirii (salate, etc.).

PATISERIA

Este o sectie care reprezinta defapt un laborator de dulciuri de bucatarie, folosit in unele scheme de bucatarii pentru restaurante, cantine si altele.

Principalele utilaje sunt: cuptorul de patiserie (cu duman), masina de batut si cremat, frizer de inghetata cu serbetiere, aragaz (eventual masina de unica productivitate pentru laminat coca pentru clatite), mese cu blat de marmura, lemn si inox, dulap de lemn pentru faina, zahar, condimente (sau carucior special pentru saci de faina).

G. CAFETERIA SAU PATISERIA

Este o sectie care se organizeaza in cadrul necesaitatii pregatirii micului-dejun, precum si in orice ora serviciului pentru ceaiuri si cafele, avandu-se in vedere dezangajarea bucatariei calde sau reci de la functiunile stabilite si mai ales pentru a alsa posibilitatea efectuarii curateniei.

H.OFICIUL

Prin faptul ca reprezinta un loc cheie de legatura dintre bucatarie si sala de consumatie, prin forma sa, prin lungimea si amplasarea comoda a ghiseelor de distribuite, corespunzatoare fluxului de ospatari, sau a gheridoanelor de vesela etc., constituie un spatiu de analiza atenta.

SPALATORIA DE VASE

Este o sectie al carei obiect il constituie spalarea veselei, tacamurilor, paharelor, tavilor.

Odata cu operatiile se stabilesc si metodele cele mai potrivite pentru desfasuarea acestora . Incepand cu stabilirea procesului tehnologic (procesele de prelucarare, procesele de preparare, distribuite, spalare) este necesar ca toate acestea sa fie alese concomitent cu alegerea mobilierului, utilajelor, etc.

3. Relatia dintre cadrul tehnologic si cel constructiv

3.1 Constructia unei unitati de alimentatie:

Trebuie sa fie astfel protejata si realizata,incat sa asigure conditii corespunzatoare atat pentru desfasurarea activitatii de servire,pregatirea produselor,pastrarea alimentelor si bauturilor,cat si pentru alte unitati gospodaresti sociale sau administrative,rapunzand tuturor imperativelor profesionale vizand functionalitatea si integrarea in ansamblul arhitectural al zonei unde sunt amplasate.
Constructia,partea cea mai importanta a unei investitii,suporta mai greu modificari sau transformari ulterioare,fapt ce presupune stabilirea unui plan general de constructie,care sa corespunda cerintelor momentului si in perspectiva din punc de vedere al arhitecturii,al confortului si al functionalitatii specifice pentru activitatea sa se desfasoare in conditii optime,normale.Se are in vedere asigurarea spatiilor pentru servire,pentru productie culinara si asigurarea stocurilor de marfuri: saloane,bucatarii,camere de pregatire preliminare,laboratoare,depozite si magazii de mana,oficii,spalatoare,utilitati social-administrative pentru personal.De asemenea se va acorda atentia cuvenita accesului si circulatiei clientilor si personalului din unitatea repsectiva,astfel incat acesta sa nu se interfereze.
O atentie deosebita trebuie acordata dimensionarii suprafetelor comerciale totale ale unitatilor de alimentatie.Acestea,evident,difere in functie de tipul si profilul unitatii,categoria de pret practicata,numarul de locuri la mese(meniuri servite),amplasamentul si altele.Pentru alegerea celei mai adecvate solutii constructive,se va tine cont de terenul disponibil,de posibilitatile de aprovizionare,de alimentare cu apa si energie,de existenta conditiilor de evacuare a apei menajere si a deseurilor,de specificul arhitectural al zonei,de tipul si profilul unitatii,de necesitatea asigurarii unei eficiente minime si altele.
Pentru a avea conditii optime de functionare,restaurantele trebuie sa dispuna de instalatii tehnice necesare: electrica,incalzire,sanitara,ventilatie,telefon,precum si de o dotare corespunzatoare.

3.2 Instalatia Electrica:

Asigura alimentarea cu energie electrica a corpurilor de iluminat si a unor utilaje,ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lampi,prize sau utilaje in toate spatiile destinate amplasariilor,respectandu-se la executarea lucrarilor,normele tehnologice de profil,pentru evitarea electrocutarilor a surselor de incendii si consumul peste nivelurile corespunzatoare normelor.
Pentru a crea o ambienta placuta,orice instalatie electrica pentru lumina trebuie sa satisfaca cerinte de ordin cantitativ,sursa de lumina trebuie sa fie suficient de calitativa,sa nu deranjeze prin straluciri suparatoare sau nuante necorespunzatoare de culoare.Multi experti recomanda un sistem de iluminat mixt compus din 70% corpuri fluorescente si 30% incandescente.

3.3 Instalatii Sanitare cuprind:

– alimentarea cu apa rece si calda si canalizare pentru evacuarea apei menajere.Ele difera in functie de critetiile si conditiile de confort ale fiecarei unitati.

3.4 Instalatiile de Incalzire :

-centrala sau locala are o deosebita importanta deoarece temperatura optima este un element principal de confort intr-o unitate de alimentatie.
Incalzirea centrala este mai eficienta,deoarece permite realizarea temperaturii dorite in diferite spatii,prin instalatiile de incalzire racordate la centrale termice.
Incalzirea locala poate fi realizata cu echipamente conectate la reteaua electrica sau prin intermediul sobelor alimentate cu diversi combustibili.
Incalzirea electrica mai costisitoare,poate fi intermitenta sau permanenta.Incalzirea interioare este folosita in unitatiile cu caracter sezonier,in demisezon sau ca sursa suplimentara de caldura in sezonul rece.Incalzirea permanenta poate fi realizata prin aparatura independenta,prevazuta cu termostate pentru reglarea in functie de temperatura mediului ambiant,sau folosind mijloacele prin care se realizeaza incalzirea intermitenta.

3.5 Instalatiile pentru alimentarea cu apa rece si calda:

Trebuie,dupa caz,mascate sau integrate decorului spatiilor prin care trec.Conductele trebuie sa aiba dimensiuni si caracteristici capabile sa asigure debitul de apa corespunzatoare,robinetele trebuie sa fie rezistente,simple estetice si usor de intretinut.Instalatia pentru apa calda si rece este obligatorie conform regulamentarilor sanitare in vigoare,in toata spatiile de productie,laboratoare,baruri,oficii,spalatoare,grupuri sanitare.
Apa calda necesara intr-o unitate de alimentatie poate fi asigurata si prin solutii mai economicoase: instalatii in sobele de gatit,instalatii solare,captarea izvoarelor termale si altele.

3.6 Instalatia de Canalizare pentru evacuarea apelor menajere:

Poate fi confectionate din diferite materiale specifice cu conditia sa fie astfel montata incat sa fie usor accesibila in caz de interventii si sa evite trecerea ei prin zonele intense de circulatie sau prin spatii de servire,productie si depozitare.

3.7 Instalatie de ventilatie-conditionare:

Este apreciata ca indispensabila in localurile publice,ea asigurand senzatia de confort,materializata prin temperatura,umiditate constanta si aer purificat.Pentru buna desfasurare a acetivitatii in spatii de servire,temperatura recomandata este in jur de 20-22 C,iar umiditatea relativa intre 30 si 75%.Functional,conditionarea unui local presupune cresterea sau scaderea temperaturii,normalizarea umiditatii,filtrarea aerului,introducerea de aer curat si eliminarea celui viciat.

3.8 Instalatia telefonica,fixa si mobila ,si dupa caz,interfonul,statie:

Pentru cautarea persoanelor,se impune ca o necesitate in restaurante si alte unitati similare,evident in functie de complexitatea activitatii ce o desfasoara.De existenta si buna functionare a acestora,depinde rezolvarea unor probleme operative ale unitatilor si uneori ale beneficiarilor de servicii.
Unele unitati pot avea centrale telefonice proprii de capacitate adecvata nevoilor sau telefoane directe cu posibilitati de apelare interioara.

II. SISTEME DE BUCATARII

1. Organizarea sectorului de productie al unitatii

Caracteristica functionarii acestor unitati de productie consta in activitatea de transfosrmare a materiilor prime alimentare in produse finite culinare,aplicand diferite procedee tehnologice,conform retetelor stabilite si desfacerea produselor finite prin unitati sau sectii de servire.In acest sens trebuie sa fie organizate dupa toate regulile de amplasare,campartimente pe fluxuri tehnologice si dotarea corespunzatoare pentru productivitatea muncii cu utilaje mecanice,termice,frigorifice,vesela so obiecte de inventar in conformitate cu procesul de productie al profilului de unitate si a normelor igienico-sanitare si de productia muncii.In functie de activitatea de productie,capacitatea productiei pe zi,locul de amplasare si de profilul acestor unitati se deosebesc:
-complexul de productie;
-bucataria centrala(sectie in cadrul unitatilor clasice si cu specific);
-laboratorul de preparate si semipreparate culinare din carte(carmangerie);
-laboratorul de cofetarie-patiserie,laboratorul de inghetata si racoritoare.
Complexul de productie: aceste unitati de productie sunt organizate intr-un bloc administrativ comun dar cu posibilitati de gestiuni pe sectii de activitate: laborator de cofetarie-patiserie,laborator de inghetata si racoritoare.Aceste complexe de productie se pot organiza in cadrul societatilor comerciale care au activitati de alimentatie,unde sunt conditii pentru realizarea acestui proces de productie centralizat,in vederea aprovizionarii unitatilor de servire cu diferite profile de functionare.Complexele de productie trebuiesc amplasate,proiectate si dotate cu toate sectiile planificate de activitate,compartimente si structurate cu dependintele necesare,dotate cu utilaje,mobilier,vesela,ustensile pentru fiecare compartiment de activitate.Prelucrarea tehnologica se realizeaza pe fluxuri optime,de asemenea pastrarea produselor finite pentru expeditie la unitati de servire.
Bucataria centrala: unitatile clasice si specializate cu activitate de productie functioneaza cu sectii de productie culinare(bucataria centrala) cu toate dependintele si anexele necesare desfasurarii activitatii tehnologice in baza planificarii productiei zilnice pentru consumul unitatii.Bucataria centrala pregateste preparate la comanda sau meniuri complete,in functie de profilul unitatii din care face parte,cat si a celor unitati pe care le aprovizioneaza.Sectia bucatarie,fiind in relatii directe cu personalul de servire,a caror servicii sunt in relatii directe cu consumatorii,trebuie sa contribuie la o diversificare specifica a preparatelor culinare in functie de preferintele consumatorilor.Compartimentarea si dotarea bucatariei pe fluxuri tehnologice este determinata de capacitatea spatiului de productie si de profilul unitatii,precum si de capacitatea locurilor in spatiile de servire.

2 Bucatariile hotelurilor si restaurantelor

Caracteristic apare la aceste bucatarii diversitatea meniurilor determinate de tipul si categoria unitatii, care influenteaza si asupra modului de distribuire a mincarii.

Astfel sistemele de bucatarii se pot clasifica in functie de:

Dstinatia sociala

-Bucatariile hotelurilor si restaurantelor

-Bucatariile cantinelor si spitalelor

Capacitate

-Bucatarii mici (pana la 250 consumatori/zi)

-Bucatarii mijlocii (pana la 1000 consumatori/zi)

-Bucatarii mari (pana la 3000 consumatori/zi)

-Bucatarii centrale (pana la 5-100000 consumatori/zi)

-Bucatarii industriale

Intervalul de servire a mesei sau a unei preferinte speciale la o anumita ora, precum si numarui de consumatori variabil constituie, de asemenea, factori care determina organizarea activitatilor, dotarea, marimea spatiilor afectate bucatariei de hoteluri si restaurante.

Se indica ca, rational si eficient, masa sa fie pregatita pentru a fi servita de doua ori pe zi intre anumite ore.

De asemenea, este clar si faptul ca productia bucatariei nu trebuie sa fie decit exact in deplina concordanta cu numarul de locuri, daca meniurile preparate si servite sint de acelasi fel.

Sarcinile deosebit de variate, mai mult ca la orice alta bucatarie, includ si organizarea unor bucatarii cu caracter mai special cum ar fi :

bucataria unui restaurant cu autoservire ;

bucataria mixta care comporta doua fronturi de serviciu ;

bucataria de banchete ;

— bucataria serviciului prin carusel;

bucataria unitatilor cu definitivarea prepararii in fata consumatorilor (snack-ul si bistroul din unele tari) ;

bucataria restaurantelor abonate in reteaua „catering".

Se va exemplifica modul de rezolvare al unui caz mai des intilnit : bucataria unui restaurant dispunind de doua sau mai multe sali de consumatie (in cazul nostru doua), din care una pentru serviciu prin ospatari pentru 150 locuri la masa, iar alta pentru consumatie prin autoservire pentru 150 locuri la masa.

In cazul unui hotel, pentru serviciul la camera se prevede un spatiu care comunica cu oficiul de distributie si se afla in imediata vecinatate a ascensorului si a dispeceratului telefonic pentru primirea comenzilor.

Se remarca prezenta obligatorie a unor spatii caracteristice doar anexelor de productie ale restaurantelor. Acestea sint in primul rind bufetul (circa 12 m2) si barul de bauturi cu depozit (circa 11 m2).

Organizarea spatiilor avind in vedere serviciul mixt se face astfel ca bucataria sa fie adiacenta cu cele doua fronturi : de distributie pentru autoservire si pentru serviciul prin ospatari, unde se interpune oficiul. Cele doua fronturi se dispun pe doua din laturile invecinate ale bucatariei, astfel ca la confluenta sa se poata plasa un spalator comun.

In aceste bucatarii apar o serie intreaga de utilaje specializate ca urmare a proceselor tehnologice de preparare speciala, necesitata de calitatea ridicata a meniurilor. Aici se intilnesc utilaje ca : rotisoare, gratare speciale, salamandre, distribuitoare de farfurii calde, carucioare pentru flambeuri etc.

Avind in vedere marea diversitate a aparatelor este suficient sa se adauge faptul ca alegerea acestora se face numai in functie de specializarea restaurantului si, in general, de specialitatile programului de productie al unitatii respective.

Micul dejun presupune aparate mici de preparare a ceaiului, cafelei cu lapte etc. pentru care se apeleaza si la grupuri de fierbere rapida cu cazanele de 50—80 l.

Pretentiile de regim se asigura cu fierbatoare in abur-aer. In ultima vreme s-a brevetat un procedeu de copt si fript fara ulei, in pungile plastic de o anumita compozitie.

In cele ce urmeaza se prezinta trei exemple de bucatarii speciale care reprezinta, prin forma lor, o noutate mult agreata prin rapiditatea relatiei cu consumatorul. Acestea sint : bucataria snack-barului, a caruselului si a liniei de autoservire.

Exemple de unitati cu forma de distribuite speciala:

Bucataria snack-barului

Snack-barul este o unitate dotata cu un ansamblu de utilaje de servire si productie si se caracterizeaza prin :

felul foarte variat al preparatelor care se servesc, in care predomina ,,minutul" ;

prezenta in sala de consumatie a liniei de servire la tejghea si liniei de preparare. plasata la vederea consumatorului, fapt care permite acestuia sa urmareasca direct prepararea felului comandat;

rapiditatea si nivelul ridicat al serviciilor s.a.

Domeniul de aplicatie al unitatilor de acest gen, avind circa 15—50 locuri cu scaune inalte la tejghea, il constituie centrele aglomerate. hotelurile, marile magazine, aeroporturile s.a.

Reamenajavea bodegilor. bufetelor sau altor unitati de acest fel, prin organizarea localului in gen snack-bar, conduce la largirea sortimentului de preparate, la simplificarea cheltuielilor de exploatare si la conferirea unui aspect placut si modern localurilor respective.

Succesul obtinut de snack-bar a dus la largirea zonei de consumatie si la mese, dind un caracter mixt unei astfel de unitati. Pe de alta parte au aparut si unitati din ce in ce mai mari, ajungindu-se la 400 locuri la tejghea.

Un exemplu de alcatuire in principalele sale componente este snack-barul de 46 locuri, din cadrul ansamblului de magazine Bucur-Obor din Bucuresti .

Cele doua linii care alcatuiesc snack-barul sunt :

— linia de servire, in care intra tejgheaua (blatul) pe care se mananca si o serie de utilaje reci sau neutre (pe partea dinspre lucrator), pentru pastrarea la rece a alimentelor si a bauturilor, pentru pastrarea containerelor si a veselei precum si mesele de lucru, spalatoarele s.a. ;

— linia de preparare, formata dintr-o serie de „mini-utilaje" calde,
dispuse pe mese joase cu dulap, cu sertare sau port containere.

O asemenea unitate functioneaza, in general, in doua ipostaze tehnologice :

a) in primul caz, snack-barul dispune de o anexa de productie in care se efectueaza prelucrarile preliminare (sectiile de preparare a carnii, legumelor si a pestelui) si de preparare calda preliminara. Preparatele pregatite astfel se livreaza prin ghiseu, la linia de preparare a snack-ului, unde are loc definitivarea prepararii, finisarea. asezonarea si portionarea;

b) in al doilea caz, intregul proces de preparare are loc la snack, cu exceptia preparatelor reci, a deserturilor si garniturilor.

Legumele curatate si taiate, precum si carnea transata sint aduse de la o bucatarie centrala.

Componenta liniilor este urmatoarea :

Linia de servire-desfacere se poate alcatui din urmatoarele utilaje :

-masa cu sertare si dulap

-masa cu sertare si dulap

-masa de lucru pe dulap

-spalator

-masa rece bauturi

-masa rece salate

Linia din spate (de preparare) cuprinde :

— in component inferioara :

-masa cu sertare si dulap

-masa port containere

— in components superioara :

-gratar electric

-friteuza electrica

-aparat de fiert crenvursti

-tigaie electrica

-plita electrica

-bain-marie

— ca utilaje independente (alaturate) : oricare din utilajele din
linia din fata.

Utilajele-mobilier reci si neutre sint concepute pe trei subansamble principale: a) supoftul metalic,

b) masa dulap din placi aglo-merate emailate (mesele reci sint in plus captusite cu izolatie termica si blindate la interior cu PVC, respectiv usile cu ABS vacuumat) si

c) blatul din inox la mesele neutre, respectiv cuva racita din instalatia fri-gorifica inglobata intr-un spatiu separat.

Unele mese dispun de sertare telescopice, altele de sine telescopice pentru containere.

In felul acesta spatiile utilajelor neutre sint pe deplin folosite pentru stocare, rezerva, materiale de serviciu s.a.

Utilajele termice sint alcatuite in general din urmatoarele parti principale :

a) carcasa autoportanta din tabla inox ;

b) elementul functional principal (plita, gratar, cuva, tigaie). Cuva este de diferite forme dupa destinatia utilajului : cuva de friteuza, cuva de bain-marie, cuva aparatului de fiert crenvursti ;

c) daca plita, gratarul si tigaia sint incalzite de rezistente incorporate, in schimb utilajele cu cuva dispun de termoplonjoare amonibile care intra in mediul din cuva (ulei sau apa) ;

d) in cuve se asaza vasele cu materia prima de preparat ; in cazul friteuzei un paner-cos, la bain-marie containere modulate, iar la aparatul de fiert crenvursti containere perforate ;

e) aparatura electrica de comanda, control si semnalizare.

III. ALEGEREA SOLUTIEI CONSTRUCITVE SI JUSTIFICAREA ALEGERII FACUTE

Serviciile de baza dintr-o unitate sunt reprezentate de: cazare, transport si alimentatie. Cazarea este serviciul de baza prestat clientilor si are rolul de a asigura adapostirea si odihna clientilor, servirea mesei si asigurarea cat mai optima si placut a timpului liber.

Transportul pentru a fi de calitate este necesar asocierea a patru atibute: rapiditate, confort, cost si siguranta.

Alimentatia este serviciul prin care se asigura satisfacerea nevoilor de hrana si asigurarea unei atmosfere intime pentru servirea mesei.

Principiul de organizare a acestui restaurant este acelasi ca la unitatile clasice, deosebirea constand in structura sortimentala a preparatelor si bauturilor, precum si in modul de prezentare interioara a unitatii.

Algerea acestei teme, o pensiune cu specific pesacaresc, imi permite sa valorific aceste caracteristici, de organizare a unitatii de alimentatie publica evidentiand preparatele culinare din peste, care au o deosebita valoare gastronomica si nutritiva.

Specificul acstei pensiuni este sugerata si de decoratiunile interioare de profil, de mobilierul si de vesela, de aseamenea specifi

BUCATARIA UNEI PENSIUNI CU SPECIFIC PESCARESC

Profilul acestei unitati, amplasata in Delta Dunarii, pe malul canalului Caraorman, se caracterizeaza prin productia si desfacerea preparatelor de peste intr-un sortiment diversificat, din peste proaspat si congelat din toate speciile. In sortimentul minimal stabilit pentru aceasta unitate trebuie sa cuprinda gustari, preparate calde lichide, mancaruri, specialitati de preparate din peste cu diferite sosuri reci si calde, astfel incat aceste preparate sa fie oferite pe tot cuprinsul zilei. Ca sortimente de bauturi se recomanda vinuri albe seci si demiseci precum si alte bauturi, berea, apa minerala, aperitive, bauturi racoritoare, etc.

Pentru a arata importanta organizarii unitatii de preparare a produselor culinare, dar si pentru a sublinia alegerea unei astfel de unitati, avem mai jos o lista a preparatelor din peste alaturi de lista vinurilor pentru fiecare sortiment de mancare in parte:

Lista de preparate din peste

Lista de preparate cuprinde preparatele de bucatarie, cofetarie, patisarie si alte marfuri alimentare pe care o unitate le pune la dispozitia clientilor.In lista se trec denumirea preparatelor, unitatea de masura si pretul real la momentul respectiv.

Pestele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru alimentatie, fiind utilizat pentru pregatirea unei game variate de preparate culinare, atat in meniurile simple, cat si in cele complete.

Preparatele din peste sunt apreciate de toate categoriile de consumatori deoarece au o valoare nutritiva mare si digestibilitate usoara.

Includerea in meniu a acestor preparate este in functie de sezon, zona geografica, traditiile culinare ale consumatorilor.Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere, preparatele din peste se caracterizeaza prin:

sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peste utilizate in alimentatie, a proceselor tehnologice si posibilitatilor de asociere cu diferite alimente

posibilitatea de utilizare in alimentatie dietetica

timp relativ scurt de pregatire culinara

valoare nutritiva mare determinata de proteinele complete, grasimi usor asimilabile, continut ridicat in vitamina A si D si in substante minerale

calitati gustative – toate acestea duc la o digestibilitate usoara

Gustari reci: – oua ardei sau rosii umplute cu pasta de peste

– tartine cu pasta de peste

– tartine cu batog afumat

– zacusca de crap

– salata din peste cu maioneza

La aceste gustari reci se asociaza urmatoarele bauturi: cocteiluri, bauturi alcoolice tari precum: tuica, rachiu, votca, gin.

Gustari calde: – chiftelute din peste

– crochete din peste

– carnati din carne de peste

Se asociaza cu aceleasi bauturi ca la gustarile reci

Antreuri reci: – file de peste cu salata a la russe in aspic

– medalion sau rulou de peste cu salata a la russe

– peste cu sos de lamaie(a la greque)

Se asociaza cu vinuri albe seci precum: Feteasca Alba, Pinot Gris, Feteasca, Aligoté, si se mai poate servi si bere.

Antreuri calde: – peste rasol

– peste pane

– Meunier

– Morun la gratar

– peste gratinat

– saramura de crap

Se asociaza cu vinuri albe seci: Feteasca Regala, Riesling.

Preparate lichide: – crema de peste

– ciorba de perisoare din peste

– consommè din peste

– ciorba pescaresca

Nu se prea recomanda sa se bea vinuri sau alte bauturi deoarece sunt preparate lichide.

Preparate de baza: – crap cu sos Madera

– crap cu sos de vin

– somon portughez

– peste prajit cu usturoi

Se asociaza cu vinuri albe seci si demiseci Feteasca Alba, Frominer,etc.

Lista trebuie astfel conceputa incat sa permita adaugarea specialitatilor zilei sub forma unui fluturas sau unei foi atasate.De asemenea, specialitatea zilei se poate trece, supa, antreuri, inaintea felurilor principale.

Se asociaza cu vinuri albe seci si demiseci Feteasca Alba, Frominer,etc.

Lista trebuie astfel conceputa incat sa permita adaugarea specialitatilor zilei sub forma unui fluturas sau unei foi atasate.De asemenea, specialitatea zilei se poate trece, supa, antreuri, inaintea felurilor principale.

Lista de vinuri

Cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispozitia clientilor.Vinurile se trec in lista cu denumirea lor completa si corecta, respectiv trebuie sa contina sortimentul de vin si podgoria de provenienta.

Prin lista de vinuri clientul este informat despre sortimentul de vinuri din restaurant dandu-i posibilitatea sa-si aleaga vinul potrivit preparatului culinar comandat. In esenta, in marile case, lista de vinuri este oglinda pivnitei de vinuri.

Lista de vinuri trebuie sa fie clara, precisa, bine prezentata, ordonata logic si mai ales sa nu dea loc la confuzii. Coperta listei de vinuri trebuie sa fie atractiva, daca se poate cu o ilustratie legata de vinuri, incurajand clientul sa o consulte.

Vinurile se trec in lista intr-o anumita ordine, in functie de culoare si vechime, dar separate cele albe de cele roze si de cele rosii, precum si sampania de vinul spumant.

Pentru informarea completa a clientului fiecare vin va avea un numar de obicei, acelasi cu cel din pivnita de vinuri, sortimentul si podgoria, eventual tara de origine, pretul per/sticla si anul de productie.

Numerele care acompaniaza vinurile pe lista, salveaza uneori clientul de situatia penibila cand nu poate pronunta corect numele atuci cand comanda.

Cand clientul a comandat un vin de pe lista nu trebuie sa i se spuna niciodata ca acesta nu exista in unitate la momentul respectiv. Aceasta situatie nu poate fi niciodata ingaduita, iar somelierul care o accept nu este demn de numele sau. Lista de vinuri trebuie verificata zilnic si facute modificarile care se impun.

Vinurile albe seci se ofera la: stridii, scoici, homari, languste, crapi, crevete, raci, peste la gratar, saramura.

Vinurile albe demiseci se ofera la: peste cu sos, limba de mare normanda, homar a l`americaine.

Vinurile rosii se pot asocia cu preparate din peste mai ales daca ele nu sunt prea taninoase si mai ales daca pestele este gras.

In cazul amenajarii bucatariei unei pensiuni cu specific pescaresc, o pensiune cu o capacitate totala de 50 de persoane, incadram bucataria ca fiind o bucatarie mica, independenta, cu o suprafata necesitata de aproximativ 72 m², in care intra fontul de distribuite al preparatelor.

Particularitatile organizarii unei astfel de sectii pot fi desprinse din urmatoarele criterii:

-mirosul determina luarea tuturor masurilor pentru izolarea tuturor cailor prin care se poate influenta negativ buna desfasurare a muncii in celelalte sectii. In acest scop nu numai ustensilele si restul inventarului specific nu este comun cu al celorlalte preparari, dar in toate cazurile unde este posibil se separa chiar si spatiile de lucru, mijloacele, caile de transport si utilajele de preparare;

-dificultatile organizarii unei sectii de separare de fabricatie, pentru cazul cand in programul de productie figureaza si preparate de peste de tip gospodina, sunt evidente, tinand seama de cerintele mentionate anterior;

-fluxul tehnologic se organizeaza nu in flux continuu, ci pe comenzi sau loturi;

-procesul tehnologic se organizeaza prin munca manuala.

Fazele procesului tehnologic sunt urmatoarele:

-depozitarea se face dupa caz: peste proaspat, congelat sau viu. In ultimul caz se prevede un bazin cu apa de marime corespunzatoare, raportul apa/peste fiind 300-350 l pentru 80 kg de peste;

-cantarirea se face inainte si la scoaterea din magazie;

-decongelarea se face inainte de introducerea la prelucrare, la temperatura de 1-15°C, timp de 8-24 ore, chiar in sala de transare;

-transarea si respectiv toata gama de operatii pentru pregatirea pestilor vii(taiere, curatire, eviscerare, portionare). Munca se desfasoara intr-un spatiu cu temperatura de 10-15°C. Reziduurile se evacueaza la sfarsitul fiecarui schimb;

-pregatirea in vederea afumarii respectiv murarii;

-murarea are loc la temperatura de 4-10°C, in butoaie de lemn;

-afumarea;

-finisarea consta in cantarire, portionare pe tavi, ornamentare, etc;

-garnituriel, maioneza, etc, se aduc la sectia de bucatarie rece;

-depozitarea produselor finite la –2-0°C, timp de maximum o zi, in tavi si containere cu livrare directa.

Utilajele necesare in general, sunt: mese metalice cu blat de inox (1950*1670) cu 4 locuri de munca, bascula, balante de 10 kg, marmita 200 l, tavi de aluminiu cu picior (50 kg), carucir pentru transportat tavi.

Spatiile necesare desfasurarii procesului de productie si depozitare sunt:

-magazie pentru peste viu, cu bazin;

-camera frigorifica;

-sala de transare si pregatire la rece;

-afumatorie;

-camera pentru bazine de murat;

-camera pentru pregatire calda;

-spalator;

-camera pentru finisare si livrare;

-camera frigorifica pentru produse finite.

Spalator dublu

Masa de lucru

Spalator

Masina de curatat cartofi

Robot de taiat legume

Dulap frigorific

Spalator

Masina de taiat carne

Masa de lucru

Butuc de transare

Dulap frigorific

Conservator pentru inghetata

Masina pentru portionat unt

Masina de feliat

Chiuveta cu robinet

Dulap de depozitare

Friteuza

Robot universal

Cuptor microunde

Bain-Marie

Masa cu dulap

Cantar electric

Masa calda

Tigaie basculanta

Gratar cu gaz, grill

Gratar pentru peste

Masa de lucru

Masina de gatit, gaz, 4 arzatoare, plita solida

Spalator dublu

Chiuveta

Masina de spalat oale mari

Masina de spalat vesela

Spalator dublu

Rastel pentru vase de bucatarie

Vitrina calda

Masa calda, compartiment pentru tacamuri, tavi

Rastel pentru tavi

IV. Calculul economic

Fiecare utilaj in parte este ales astfel incat randamentul sa fie maxim cu un consum cat mai mic. Utilajele au fost alese in functie de dimensiunile bucatariei, 72 m² si de capacitatea pensiuni agroturistice, de 50 de persoane.

Presupunand ca pensiunea este solicitata la capacitatea maxima, vom prezenta un calcul economic aproximativ al costurilor initiale, al consumului echipamentelor gastronomice si al profitului, astfel:

-masina de curatat cartofi: 0,55 kw

-robot de taiat legume: 0,55kw

-masina de taiat carne: 0,515kw

-lada frigorifica cu capac rabatabil: 0,12kw

-lada frigorifica, refrigerare: 0,1kw

-conservator de inghetata: 0,25kw

-masina de portionat unt: 0,11kw

-masina de feliat: 0,11kw

-friteuza: 12kw

-robot universal: 0,315kw

-masina pentru fiert paste: 9kw

-bain-marie: 4,4kw

-masa calda: 1,5kw

-tigaie basculanta: 9kw

-gratar cu gaz, grill: 4kw

-gratar pentru peste: 9kw

-masina de gatit: 18,2kw

-masina de spalat oale mari: 15kw

-masina de spalat vesela+uscator: 6,4kw

-vitrina calda: 0,75kw

-cuptor microunde: 1,4kw

-hota centrala, cubica:0,12kw

Consumul total al utilajelor :93,39kw/h

Un kw=0,2323 lei

Consumul zilnic al utilajelor: 93,69*24h=2248,56kw/zi

Costul consumului zilnic al utilajelor: 2248,56kw*0,2323 lei =522,340lei

Consumul lunar al utilajelor: 522,340 lei*30 zile=15670,214 lei

1. Presupunem un venit zilnic de aproximativ 30 de lei de la fiecare persoana cazata in unitate.

30*50persoane=1500 lei/zi

1500lei/zi*30=45000 lei/luna

Presupunem cheltuielile zilnice aprox. (salarii personal,energie, utilitati, alte plati.etc): 400 lei

Cheltuielie auxiliare lunare ~400*30=12000lei

P=V-C=45000-12000=33000 lei/luna unde P=profit, V=venit, C=cheltuieli.

A(amortizarea)= Total invest/12 luni=80000lei/12=6666,666 lei/luna

T(termenul de recup)= 80000/33000=2,5 ani

Presupunem ca unitatea nu functioneaza la capacitatea maxima. Astfel avem un venit zilnic de 30 de lei/persoana*20 persoane=600 lei/zi

600lei/zi*30=18000 lei/luna

P=V-C=18000-12000=6000 lei/luna

T=80000/6000=13,3 ani

V. Norme generale de P.M, P.S.I. si reguli de igiena specifice activitatii de alimentatie publica

Norme generale de protectia muncii P.M.

Normele de protectia muncii face parte integranta din procesul de productie si au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenurea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale.Lucratorii trebuie sa respecte normele de tehnica securitatii mincii la fiecare compartiment de lucru, sa le insuseasca temeinic, participand la toate instructajele ce se fac in unutate si sa semneze fisa de instructaj individual.

Masinile, utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor, spre a constata daca sunt in perfecta stare de functionare. Se va verifica daca au fost luate masuri de siguranta conform prescriptiilor si daca dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilajele si instalatiile din procesul de productie.

Lipsurile si defectele constatate se vor aduce imiediat la constiinta sefului de unitate care trebuie sa ia masurile de remediere.Este interzis angajatilor sa fumeze sau sa mearga cu lampile de gaz aprinse in apropierea materialelor inflamabile sau explozibile, precum si fumatul in bucatarie unde se prepara alimentele.Fumatul este permis numai in locurile anume stabilite, respectand normele de P.S.I.

La terminarea lucrului, lucratorii trebuie sa aseze marfurile in rafturi, ustensilele in sertare, in tejghele, iar produsele alimentare alterabile sa fie introduse in spatiile frigorifice.Ei mai trebuie sa curete, sa greseze motoarele si utilajele dupa ce acestea au fost oprite si decuplate de la sursa electrica; sa inchida toate robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele, intrerupand curentul; sa stranga toate deseurile, sa le transporte si sa le depoziteze la locurile stabilite; sa efectueze curatenie perfecta la locul de munca.

La exploatarea masinelor, a utilajelor, se va tine seama de normele de protectia muncii specifice fiecarei masini.

La masina de curatat cartofi se verifica piatra adeziva ca sa nu fie deteriorata si sa nu prezinte crapaturi; se verifica de asemenea starea curelelor de transmisie.Pentru protectia lucratorilor de electrocutare se vor instala gratare de lemn. Se verifica cartofii daca nu contin corpuri straine.

La marmita se iau urmatoarele masuri: monometrul de presiune sa fie in stare de functionare, robinetul de presiune sa aiba garnituri bune.La deschiderea capacului sa se pastreze o distanta corespunzatoare, pentru a evita oparirea.Golirea marmitei se face cu atentie si in vase potrivite; deasupra ei va trebui sa existe o hota pentru aspirarea aburului.

La masina electrica de tocat carne, carnea se introduce numai dupa ce a fost curatata de pielita, tendoane si resturi de oase. Nu se va lucra fara palnie de alimentare si dispozitivul de lemn pentru introdus carne.

Norme generale de P.S.I

Masurile de prevenire care trebuie respectate in orice domeniu de activitate pentru prevenirea si stingerea incendiilor P.S.I. sunt:

1)Pentru prevenirea si combaterea incendiilor e necesar ca in laborator, santier, atelier, in depozitele de materiale etc, in locurile stabilite prin instructiunele pozei contra incendiilor: stingatoare (extinctoare) galeti, lopeti, lada cu nisip, paturi.Se va cunoaste locul exact al gurilor de incendiu si al furtunilor; la instalatiile electrice se vor folosi extinctoare de tip uscat.

2)In locurile de munca, oricare ar fi ele, inainte de inceperea lucrului se va verifica daca atmosfera nu e incarcata cu gaze inflamabile sau toxice provenite de la instalatia de gaze defecta sau de la vasele cu reactivi.

3)La terminarea lucrului se va verifica daca sunt inchise ventilele instalatiei de gaze si robinetele de apa, becurile de gaze, lampile de spirt, incalzitoarele electrice, daca e inchisa lumina, daca ventilatia e in functiune.

4)Lichidele inflamabile si volatile sunt manuite cu mare atentie, nu se vor tine in cantitati mari, nu se vor pastra in vase deschise, se va evita vanzarea lor si nu se vor tine si turna in apropierea focului.La transversarea lor, toate focurile din incaperi trebuie stinse, nu se vor varsa in chiuvete, nu se incalzesc la foc direct sau in vase deschise, ci numai intr-o baie de apa folosndu-se un refrigerent.

5)In laboratoare, ateliere este categoric interzis sa se spele pardoselile cu benzina, petrol lampant sau alte produse volatile si inflamabile, sa se usuce obiecte sau sa se lucreze cu produse volatile pe conductele sau radiatoarele caloriferului, sa se lase nesterse produsele petroliere raspandite pe mese sau pardoseala.

6)Daca intamplator se varsa o cantitate oarecare de lichid inflamabil atunci se sting imiediat toate becurile de gaz, lampi de spirt, nu se aprinde si se stinge lumina, se intrerupe aerisirea numai dupa indepartarea completa a lichidului varsat.

7)Daca se aprinde vreun lichid inflamabil se sting becurile de gaz se indeparteaza vasele cu substante inflamabile, se acopera flacara cu o patura, prosoape si daca nu se stinge se imprastie nisip, iar daca nu se stinge nici in acest mod se folosesc stingatoare si la nevoie se cheama pompierii.

8)Daca se aprind hainele, accidentatul nu trebuie sa fuga ci sa i se stinga imbracamintea prin invalirea intr-o patura, palton.

9)Mainile dupa ce au fost spalate cu benzina sau alte produse usor inflamabile trebuie sa fie spalate cu apa, sapun si sterse cu un prosop. E interzis a se usca mainile la foc dupa ce au fost spalate cu produse petroliere.

10)Aparatele care radiaza multa caldura precum si aparatele electrice de incalzit trebuie izolate cu placi de azbociment si asezate la distanta de substantele inflamabile.

11)Daca se aprind conductoarele, retele electrce se intrerupe mai intai curentul de la comutator sau tablou si se procedeaza la stingerea incendiilor.

VI. Concluzii

Bucatariile hotelurilor si restaurantelor au in componenta lor spatii special amenajate pentru pregatarie diferitelor alimente. Asa cum putem observa in capitolele anterioare o bucatarie trebuie sa contina:

-RECEPȚIA

-DEPOZITELE

-PREGĂTIREA PRIMARA

-BUCĂTĂRIA CALDA

-BUCĂTĂRIA RECE

-PATISERIA

-CAFETERIA SAU CAFEGERIA

-OFICIUL

-SPĂLĂTORIA DE VESELA

Pentru misorarea timpului de pregatire si cresterea calitatii se folosesc utilaje si echipamente realizate special pentru preparatele din peste si a celorlalte preparate gastronomice

Organizarea tehnologică conduce la :

-economii de instalații și de suprafețe

-la efectuarea concomitentă a unor preparări separate pentru a fi gata la un moment dat pentru finisarea mâncării

-reducerea timpilor de lucru

-executarea rapidă a comenzilor

-avantajul oferit de posibilitatea supravegherii ușoare a blocului termic și altor grupuri de instalații și echipamente prin gruparea utilajelor.

VII. Bibliografie

Ivanov G. , Bucǎtarii mari

Țane Nicolae ; Mașini, instalații și utilaje pentru prelucrarea legumelor și fructelor; Editura Universitǎții „Transilvania” Brașov; Brașov; 2002

Lupu, N, Hotelul – Economie și management, Editura All Beck, București, 1999;. 2. Negruțiu, M

http://facultate.regielive.ro/referate/turism/echipamente_si_instalatii_in_alimentatia_publica-132843.html

http://facultate.regielive.ro/proiecte/comert/organizarea_activitatii_unitatii_intr_un_restaurant_pescaresc-77839.html

http://www.dactrust.ro/index.php

http://www.maxigel.ro/ro/produse/2522-Utilaje_Restaurant-Hotel?minmenu=1

http://tcromania.com/?action=termcsg&lng=2&phase=8#k8

VII. Bibliografie

Ivanov G. , Bucǎtarii mari

Țane Nicolae ; Mașini, instalații și utilaje pentru prelucrarea legumelor și fructelor; Editura Universitǎții „Transilvania” Brașov; Brașov; 2002

Lupu, N, Hotelul – Economie și management, Editura All Beck, București, 1999;. 2. Negruțiu, M

http://facultate.regielive.ro/referate/turism/echipamente_si_instalatii_in_alimentatia_publica-132843.html

http://facultate.regielive.ro/proiecte/comert/organizarea_activitatii_unitatii_intr_un_restaurant_pescaresc-77839.html

http://www.dactrust.ro/index.php

http://www.maxigel.ro/ro/produse/2522-Utilaje_Restaurant-Hotel?minmenu=1

http://tcromania.com/?action=termcsg&lng=2&phase=8#k8