Inovare Si Cercetare In Cofetaria Cogelata

Introducere

În România dar și în restul lumii prăjiturile și dulciurile reprezintă acea parte de la sfârșitul unei mese de care te bucuri cu plăcere și care îți satisface plăcut papilele gustative. Chiar și istoria relatează cum strămoșii noștrii se bucurau de acest moment plăcut. Mierea a fost printre primele delicii pe care omul le-a savurat. Mai târziu s-a descoperit trestia de zahăr despre care se vorbește și în Biblie, lucru ce a făcut ca și comerțul cu zahăr să ia naștere. Datorită acestei ramuri nou descoperite s-au dezvoltat persoane experte în crearea preparatelor dulci. În anul 1563 se definesc 3 feluri de mâncare, ultimul dar nu cel mai puțin important a fost numit desert. Creșterea cererii de dulciuri se datorează apariției noilor feluri de prăjituri, clasificate de Cătălina de Medicisi și patiserii săi din Florencia ca fiind de 3 feluri: prăjituri pe bază de coca de choux, înghețată și macaroane.

Din acest moment a luat naștere și tradiția ca fiecare banchet sau festivitate importantă în care oamenii sărbătoreau să se termine cu o prăjitură, tort sau orice alt preparat menit să îndulcească omul.Foarte important în realizarea unui produs culinar de orice fel sunt ingredientele de bună calitate. Acest lucru a fost înțeles și de cofetarii din întreaga lume. Astfel de-alungul timpului ingredientele ce se foloseau în prepararea ducliurilor de orice fel au trebuit să treacă de exigențele în creștere ale maeștrilor cofetari.

În zilele noastre tradițiile dobândite în timp s-au păstrat cu sfințenie astfel încât omul dorește în continuare să savureze un desert la sfârșitul unei mese festive, să marcheze cu un tort aniversările importante din viața acestuia.

O problemă contemporană este reprezentată de lipsa timpului de care omul dispune datorită vieții sale aglomerate, datorită ritmului alert în care societatea funcționează. Astfel au luat naștere cofetăriile, locuri unde oricine poate savura un desert delicios făcut din ingrediente de cea mai bună calitate și realizate de experți în prajiturit.

Din nevoia omului a luat naștere conceptul de cofetărie congelată, astfel oricine să poată cumpăra din locuri mult mai accesibile deserturi, care să le consume în intimitatea propriei case,alături de persoane importante pentru el.

Capitolul 1

Particularități privind calitatea materiilor prime și auxiliare folosite in cofetărie

1.1 Particularități privind materiile prime în obținerea produselor de cofetărie.

Materiile prime utilizate în cofetărie sunt:

1.1.1 Faina albă superioară Tip 000

Faină albă superioară Tip 000 trebuie să respecte următori parametri:

Proprietăți organoleptice

Culoare și aspect: alb-gălbuie, cu nuanță slab cenușie și particule fine de tărâțe;

Miros: plăcut, specific, fără miros de mucegai, de încins sau mirosuri străine;

Gust: normal, puțin dulce, fără gust amar sau acru, fără impurități minerale (pământ, nisip etc.)

Proprietăți fizico-chimice maxime

Umiditate – 14,5 %

Aciditate – 2,2 %

Conținut în cenușă raportată la substanță uscată – 0,48%

Conținut în cenușă insolubilă în HCl (10%) – 0,2%

În procesul de măcinare a cerealelor în făina albă se asigură o reținere a amidonului în proporție de 95,73% și a proteinelor de 81%, în schimb conținutul de celuloză este de numai 19,26%, iar de pentozani 34,47% din bobul întreg. Ca urmare, făina albă este bogată în substanțe ușor asimilabile și săracă în compuși de balast. Din punct de vedere nutritiv nu trebuie omis faptul că în tărâțe trec o serie de substanțe nutritive deosebit de importante pentru organism și anume 2/3 din conținutul de minerale și vitamine și 1/5 din cel de proteine. Eliminarea celulozei și a pentozanilor are implicații asupra stării de sănătate a consumatorului.

Proteinele. Valoarea biologică a proteinelor din făină este în funcție de gradul de extracție al acesteia.

Proteinele din germen comparativ cu cele din endosperm conțin de două ori mai multă lizină, histidină și glicină și de 1,5 ori mai mult acid aspartic. Totodată, conținutul în arginină, prolină, fenilalanină și metionină este de câteva ori mai mare în endosperm decât în germen. În ceea ce privește conținutul de valină și suma izoleucinei și a leucinei, proteinele din germene și endosperm nu se deosebesc între ele. Prin compararea conținutului de aminoacizi din proteinele endospermului și ale stratului aleuronic se constată că acestea din urmă conțin mai multă lizină, arginină, fenilalanină și glicină, dar mai puțină prolină.

Vitaminele În boabele cerealelor vitaminele sunt distribuite neuniform, fiind concentrate în zonele periferice și în germene, eliminarea prin cernere a tărâțelor și a germenilor reduce conținutul de vitamine, proporțional cu gradul de extracție. La un grad de extracție de 85% se regăsesc numai aproximativ jumătate din cantitățile inițiale de vitamine din făina de grâu, pentru că la o extracție de 60% reducerea conținutului de vitamine să atingă 80%. Făina albă, cunoscută și sub denumirea de „patent flour”, se caracterizează printr-un conținut redus de vitamine, de 3-5 ori inferior bobului întreg.

Transformarea integrală a bobului în făină nu provoacă modificări semnificative în conținutul de vitamine indiferent de tehnica utilizată, responsabilitatea pierderii de vitamine având-o doar operația de cernere.

1.1.2 Apa

In industria alimentara apa are multiple utilizari in procesele tehnologice fiind: materie prima sau auxiliara, apa de racire, apa de spalare, apa de transport sau apa de sortare. Necesarul de apa in industria alimentara se calculeaza in functie de procesul de productie si diversitate al tehnologiei de fabicare.

Apa potabila, ca si definitie, este acea apa care ofera caracteristici proprii consumului si care prin folosinta nu este un pericol in afectarea sanatatii consumatorului. Apa utilizata in procesele tehnologice trebuie sa fie potabila si din punct de vedere organoleptic sa aiba caracteristicile corespunzatoare.

Gustul si mirosul sunt influentati de compozitia chimica, temperatura si de existenta unor substante volatile. Excesul substantelor minerale produc modificarea gustului.

Culoarea apei este influentata de substantele dizolvate in apa, acestea pot fi rezultate din sol sau ca urmare a poluarii.

Duritatea apei este influentata de sarurile calciului si ale magneziului prezente in solutie si care pot fi: nitrati,sulfiti, silicati, fosfati, carbonati si cloruri.

Apa tehnologica folosita in industria alimentara sa aiba anumite caracteristici microbiologici. Se recomanda, in afara de conditiile de potabilitate impuse de STAS, absenta totala a manganoaslelor, a bacteriilor feruginoase si a actinomicetelor, deoarece acestea formeaza depuneri mucilagionase modificand astfel propietatile organoleptice ale apei.

Utilizarea apei într-o întreprindere de industrie alimentară se va stabili si se va lua în calcul urmatoarele:

apă pentru procesul tehnologic;

apă pentru nevoile proprii ale personalului;

apă pentru întreținerea căilor de acces si apă de rezerva necesară combaterii incendiilor.

Cantitatea de apa necesara productiei este diferita, in functie de procesul tehnologic utilizat, de utilaje si de specificul materiei prime utilizate.

Necesarul de apă pentru nevoile personalului(apă de baut, cea necesară menținerii igienei angajaților in timpul producției) cât și cel necesar rezervelor pentru combaterea incendiilor se stabilește în conformitate cu prevederile normativelor în vigoare.

Apa este elementul indispensabil vieții, ea constituie un factor foarte important în aproape toate procesele tehnologice de producție industrială.

Conditiile impuse pentru calitatea apei sunt enumerate in urmatorul tabel:

Tabel 1

(1)

1.1.3 Grasimile

Grăsimile vegetale (uleiurile). Se obțin prin extracție din diverse părți ale plantei, unde ele se depozitează mai frecvent și anume în: embrioni (ulei de germeni de porumb sau grâu), fruct (ulei de măsline, nucă), semințe (floarea-soarelui, dovleac, susan). Valoarea nutritivă a uleiurilor vegetale este dată de conținutul în acizi grași nesatuați, fosfatide, tocoferoli și alte substanțe biologic active. În funcție de acizi grași nesaturați constituienti, ele se împart în: uleiuri cu un conținut ridicat în acizi grași polinesaturati (floarea-soarelui, soia, susan, bumbac, germeni de porumb etc.), uleiuri cu conținut ridicat în acid gras mononesaturat cum ar fi acidul oleic (măslin, migdale, arahide), respectiv erucic (muștar, rapiță), grăsimi vegetale cu conținut predominant în acizi grași saturați (untul de cacao, untul de cocos, uleiul de palmier).

Fosfatidele și fitosterolii sunt prezenți în cantități mai mari în uleiurile brute, reducându-se mult în urma rafinării. Trebuie subliniat faptul că uleiurile sunt complet lipsite de colesterol.

Grăsimile hidrogenate. Se folsoesc direct în alimentație sub formă de margarină sau în diferite sectoare ale industriei alimentare (panificație, patiserie, produse zaharoase). Hidrogenarea vizează atât acizii grași mononesaturați, dar mai ales pe cei polinesaturați (cu 2-3 duble legături), astfel că o serie de acizi grași nesaturați se transformă din starea lor naturală cis în izomeri geometrici trans (stereoizomeri), care nu se găsesc în mod natural în grăsimi și care din punct de vedere nutritiv se comportă diferit față de precursorii lor, neposedând activitatea de acizi grași esențiali pe care o au izomerii naturali forma cis. Stereoizomerii se leagă în structura trigliceridelor și a fosfolipidelor la fel ca acizii grași saturați și nu au efect hipocolesterolemiant corespunzător gradului lor de nesaturare. De asemenea, fluiditatea membranelor suferă, ea fiind asigurată de izomerii cis, ceilalți având efect rigidifiant. Acționând asupra procesului tehnologic de fabricarea a margarinelor și schimbând proporția și natura materiilor prime utilizate se pot obține produse care să răspundă unor necesități nutriționale precise. S-au obținut în acest mod margarine hipocalorice cu 36 până la 39% grăsime și margarine bogate în acizi grași polinesaturați utile pentru protecția sistemului vascular.

Grăsimile sintetice. Olesta este prima grăsime sintetică, formată tot din acizi grași, dar glicerina este înlocuită de un alcool cu 6 atomi de carbon.

Chiar dacă olestra este tot o grăsime, totuși, prin faptul că are o moleculă dublă, ea se aglomerează în agregate, care nu pot fi scindate de enzimele specifice din tubul digestiv, astfel că în final se elimină fără să fie absorbită prin mucoasa intestinală. Olestra nu are gust dar poate fi ameliorată cu aromele și (sau) vitaminele liposolubile, care se găsesc în grăsimile naturale.

Grăsimile sintetice sunt destinate mai ales industriei alimentare și fast-food-urilor.

1.2 Particularități privind materiile auxiliare în obținerea produselor de cofetărie.

Din categoria materi auxiliare fac parte următoarele: praful de copt, oul, laptele si produsele lactate, zahărul, ciocolata, arome si condiment.

1.2.1 Praful de copt

Praful de copt este un ingredient granulos adesea folosit în cofetărie. Din punct de vedere chimic conține o bază, de obicei bicarbonat de sodiu și un acid cristalizat, ambele amestecate cu amidon pentru a se menține uscate. Bicarbonatul de sodiu ca urmare a temperaturii ridicate la care este supus aluatul în timpul coacerii se descompune formând dioxid de carbon, care afânează produsele și le definitivează structură interioară, coacerea fiind în toate direcțiile. Acest afânător face aluatul spongios și îi mărește volumul, prin nenumăratele alveole pe care le formează dioxidul de carbon degajat. În același timp produce creșterea uniformă a produselor, fără bombări sau crăpături, asigurându-le o bună dezvoltare. Supradozarea afânătorului conferă produselor gust neplăcut "alcalin" și o brunificare intensă a cojii.

1.2.2 Oul

Compoziția chimică a oului este variabilă în funcție de anotimp, specie, rasă și hrana, însă în linii mari ea se reprezintă astfel:

– raportată la SU: 31,1% coaja, 39% gălbenuș, 29,9% albuș;

– raportată la oul proaspăt integral de 58 g: 7 g coaja, 32 g albuș, 19 g gălbenuș .

În medie, oul întreg fără coaja conține: 72% apa, 14% substanțe proteice, 12% grăsimi, 0,6% glucide, 1,4 % substanțe minerale și vitamine. Albușul conține 87% apa, 11-12% proteine și este aproape lipsit de grăsimi. Proteinele din albușul de ou sunt formate din mai multe fracțiuni: ovalbumina 78,7%, ovoglobulina 6,7%, cele două având rol nutritiv, lizozimul 3%, avidina 0,05%. Gălbenușul este o emulsie densă, opacă, cu o compoziție complexă, proteinele lui formează cu lipidele compuși complecși: ovovitelina, ovolivetina, fosfovitina. Vitelina reprezintă 80% din totalul proteinelor, iar lipidele reprezintă 32-36% din gălbenuș (aproape toate grăsimile din conținutul oului întreg).

Valoarea nutritivă a oului

Proteine Oul furnizează proteine cu valoare biologică ridicată. Considerate la un loc ovalbumina și ovovitelina au cel mai echilibrat conținut în aminoacizi esențiali, ele fiind luate drept proteine de referință în aprecierea valorii biologice a celorlalte proteine.

Vitamine Oul constituie o sursă importantă de vitamine ce sunt concentrate cu precădere în gălbenuș, cu excepția riboflavinei, care este aproximativ uniform distribuită în masa oului (vitamina A, vitamina D). Oul conține cantități apreciabile și pentru celelalte vitamine liposolubile și hidrosolubile, cu excepția niacinei care este în cantități mici și a vitaminei C care lipsește.

Elemente minerale Oul reprezintă o sursă importantă de elemente minerale, în majoritatea lor legate de substanțele organice. Este bogat în fosfor (200-250 mg%), calciu (60 mg%), fier bine utilizabil (3-5 mg%). Aceste elemente se găsesc în cantități de 20 până la 30 ori mai mari în gălbenuș decât în albuș. Ouăle sunt sărace în NaCl (0,3%).

Lipide Oul (gălbenușul) este o sursă importantă pentru grăsimi de calitate superioară. Lipidele din ou sunt reprezentate de: gliceride (63%), fosfolipide (33%) și colesterol (4%). Oul este sursa cea mai importantă de lecitina, în compoziția ovolecitinei găsindu-se colina și un complex de acizi grași care se găsesc într-un raport optim ce favorizează asimilarea lor: acid oleic – 43%, acid palmitic – 32%, acid clupanodonic – 13%, acid linolenic – 8%, acid stearic – 4% și urme de acid arahidonic.

1.2.3 Lapte si produsele lactate

În această grupă intră laptele de vacă proaspăt și derivatele sale.

Proprietăți organoleptice

Culoare și aspect: alb, cu nunanță ușor gălbuie, omogen, opalescent, fără corpuri străine, vizibile, aflate în suspensie și fără sediment;

Consistență: fluid, fără vâscozitate sau mucilaginos;

Mirosul: specific;

Gust: dulceag, aroma caracterisitică speciei;

Proprietăți fizico-chimce

Densitate – 1,029 g/cm3

Presiunea osmotică – 6,78 mOsm

Aciditate – 6,6 pH la temeperatura de 25o C

Punct de congelare: -0,52º… – 0,59ºC

Punct de fierbere: 100,55ºC

Valoarea nutritivă

1 litru de lapte conține: 34 g substanțe azotate ( aproximativ cât 5 ouă); 35g lipide (aproximativ cât 50 g unt); 48g lactoză (aproximativ cât 50 g de zahăr); 7 g săruri minerale (Ca și P în special), enzime și vitamine.

Proteine Laptele conține proteine (94-95% din totalul substanțelor azotate) cu valoare biologică ridicată, fiind totodată cele mai ieftine surse proteice de origine animală. Principalele proteine din lapte sunt:

Cazeina 82% (~26 g/l)

Lactalbumina 15% (~5 g/l)

Lactoglobulina 3% (~1 g/l)

Elemente minerale Laptele conține 125 mg% Ca (2/3 sub formă de săruri minerale, 1/3 legat cu cazeina). Laptele este singurul produs de origine animală care conține citrați de Ca, Mg și K.

Vitamine Laptele integral conține toate vitaminele necesare omului, însă în proporții diferite. Laptele este bogat în vitaminele: A, B2, K, acid pantotenic și relativ bogat în D, B6, B12.

Lipide Cantitatea de lipide din laptele de vacă este influențată de clima fiind mai ridicată în regiunile și anotimpurile friguroase (5-6%) decât în cele calde (3-4%). S-a constatat că între 2oC și 27oC pentru fiecare scădere a temperaturii cu 5 – 6 oC, procentul de grăsime crește cu 0,2-0,3 g%.

Glucide Lactoza numită și zahărul din lapte, este un dizaharid specific laptelui formată din glucoză și galactoză. Ea este de 5 ori mai puțin dulce decât zaharoza și sub acțiunea diferitelor microorganisme poate suferi o serie de fermentații: lactică, propionică, butirică sau alcoolică, pe baza cărora se pot obține numeroase produse lactate.

1.2.4 Zahărul

Zahărul se utilizează sub formă de zahăr tos sau pudră. Zahărul este solubil în apă, iar solubilitatea să crește o dată cu temperatura. La temperaturi înalte, dar sub nivelul punctului de topire, culoarea zahărului se îngălbenește, apoi ajungând la temperatura de topire (185-186°C) se brunifică și își pierde structură cristalină și își fac prezența și substanțele de colorare intensă, iar la 190°C se transformă într-o masă brun închisă, denumită zahăr caramel, solubil în apă, amar, cu aromă și miros specific.

1.2.5. Ciocolata

Obtinuta dintr-un amestec de cacao, zahar, anumite arome si uneori chiar si lapte ciocolata este servita, fie sub forma de tableta, praline, baton si alte produse de cofetarie.

In istorie fructele de cacao erau folosite ca moneda de schimb. Arborele de cacao infloreste pe tot parcursul anului, are aproape 100 de mii flori in buchete si poate atinge inaltimi de 8 metrii in functie de varsta.

Cele mai importante tipuri de cacao folosite de cofetariile din intreaga lume sunt ciocolata neagra, ciocolata cu lapte si ciocolata alba.

Ciocolata neagra are un continut de 35 – 70 % cacao. Aceasta este alcatuita dintr-un amestec de cacao si unt de cacao cu zahar, procentul de zahar afectand in mod direct amareala varietatii de cacao ce a fost folosite.

Studiile realizate de-a lungul timpului arata ca aceasta varietate de cacao neagra ajuta sanatatea imbunatatind functiile arteriale

Ciocolata cu lapte

Conform regulilor europene ciococlata cu lapte are un continut minim de 25% SU de cacao si 12% substanta solida de lapte, fie el lapte condensat sau lapte praf. Fiind lansata pentru prima data in anul 1875 de elvetianul Daniel Peter, ciocolata cu lapte are un gust mai dulce si o textura fina, fapt ce i-a adus succesul in randul consumatorilor.

Ciocolata alba

Tehnic vorbind cicolata alba nu este ciocolata, datorita faptului ca aceasta nu contine cacao. Ciocolata alba este alcatuita din cel putin 14% unt de cacao si cel putin 3,5% lapte si grasimi din lapte, aceasta mai poate contine si vanilie sau arome.

Culoare alba se datoreaza faptului ca ciocolata alba nu contine cacao pudra sau alte preparate din cacao.

1.2.6 Arome si condimente

Senzatia pe care omul o are la degustarea unui produs alimentar poarta numele de aroma. Acest complex de senzatii gustative este rezultata din reactia receptorilor chimici din regiunea bucala.

In cofetarie aromele sunt folosite pentru a imbunatati satisfactia degustatorului si pentru a da un plus de valoare produsului realizat.

Foarte des folosite in cofetaria autohtona sunt aromele de vanilie, rom, lamaie, visine, cirese, caise, fructe de padure, capsuni etc. si sunt folosite pentru a da un nou gust produsului sau pentru a accentua aroma deja existenta.

Capitolul II

Tehnologia de conservare prin frig

2.1 Refrigerarea

Refrigerarea reprezinta un proces in care produsele alimentare sunt racite pana la temperuri apropiate de zona de congelare. Avantajul acestei metode este reprezentat de faptul ca nu exista formare de gheata la nivelul produsului.

Ca si in celelalte industrii, refrigerarea in cofetarie se face cu scopul conservarii produselor. In acelasi timp refrigerarea se foloseste si in scopul de a asigura conditiile optime de desfasurare a proceselor biochimice sau fizico-chimice. Refrigerarea poate fi folosita insa si ca faza preliminara congelarii.

In cazul lipsei proceselor metabolice ce au loc in produsele alimentare refrigerarea ajuta prin actiunea temperaturilor scazute la franarea activitatii microorganismelor si activitatii acestora.

De o importanta deosebita in vederea obtinerii unei durate acceptabile cat mai mari de pastrare in stare refrigerata a produselor este asigurarea la inceputul refrigerarii a unei incarcaturi microbiologice cat mai mici. Acest lucru necesita reducerea la maximum a posibilitatilor de contaminare microbiologica a produselor in toate etapele premergatoare aplicarii refrigerarii propriu-zise.

In produsele alimentare in care au loc procese metabolice asemenea legumelor, fructelor si oualelor conservarea prin refrigereare ajuta in special prin actiunea temperaturilor scazute asupra proceselor metabolice scazand viteza de reactie a enzimelor endogene.

Foarte important in cazul refrigerarii produselor de cofetarie sunt si tratamentele preliminare ce asigura calitatea ulterioara a produsului refrigerat dar si durata de valabilitate.

2.1.1 Metode de refrigerare

Pentru a se obtine caracteristicile finale ale produsului finit si pentru a se atinge scopul urmarit pentru fiecare produs in parte trebuiesc tinut cont de natura produsului. Astfel incat avem urmatoarele tipuri de metode de refrigerare:

Refrigerare cu aer racit

Refrigerare in aparate cu perete despartitor

Foarte important in procesul de refrigerare este viteza de racire in cazul acelor produse alimentare solide sau lichide, ce nu curg in timpul racirii.

Un proces de refrigerare poate fi incheiat, atunci cand temperatura procesului supus racirii a atins valoarea temperaturii medii la care urmeaza a fi stocat sau valoarea temperaturii prelucrarii.

Refrigerarea cu aer racit

Datorita faptului ca aceasta se poate folosi in refrigerarea majoritatii produselor alimentare , metoda cu aer racit este una dintre cele mai raspandite.

In alcatuirea acestui sistem de racire numim uramtoarele:

O zona izolata termic;

Produse alimentare ce urmeaza a fi supuse procesului de racire;

Schimbatorul de caldura;

Sistemul de circulatie al aerului.

Aerul este introdus in instalatie, trece prin racitor unde ajunge la temperatura si umiditatea dorita urmand sa ajunga la produs.

Refrigerarea in schimbatoare de caldura cu perete despartitor

Aceasta metoda este folosita in cofetarie pentru racirea mixului de inghetata, smantanii si laptelui. Principiul de functionare se bazeaza pe actiunea agentului termic ce trece printr-o parte a peretelui despartitor asupra produsului ce urmeaza a fi racit. Agentul frigorific folosit poate fi atat apa, un agent intermediar sau un agent frigorific. In cofetarie sunt preferati agentii de racire care sa nu afecteze produsul in cazul unor eventuale scapari sau a unei etansari defectoase.

Aceste schimbatoare de caldura folosite in industria alimentara pot avea doua tipuri de functionari:

Functionare discontinua (vane cu pereti dublii sau cu serpentina)

Functionare continua (aparate cu placi, multitubulare in manta)

Aparatele cu placi sunt foarte folosite datorita faptului ca sunt foarte eficiente prin coeficienti globali de transfer termic ridicat si a gabaritului redus.

2.1.2 Depozitarea produselor refrigerate

In cele mai multe cazuri, dupa refrigerare urmeaza o depozitare de scurta durata in aceeasi incapere in care s-a facut refrigerarea sau in alte spatii speciale de depozitare. Datorita temperaturilor scazute ce nu ating punctul de congelare se incetineste dezvoltarea si inmultirea microorganismelor fara ca aceasta sa fie insa eliminate.

In afara asigurarii unor depozitari scazute constante mai trebuie respectate o serie de conditii referitoare la:

-temperatura aerului din depozit;

-compatibilitatea mixta de depozitare a mai multor tipuri de produse;

-puritatea, ventilatia si distributia aerului la nivelul produselor;

-umiditatea aerului;

-asezare si ambalarea produselor intr-o zona racita;

-refrigerarea produselor inainte de a fi introduse in depozit;

-asigurarea igienei in tot timpul depozitarii produselor.

-gradul de incarcare a spatiului de depozitare cu multe produse;

-functionarea instalatiei frigorifice.

2.2 Congelarea

Congelarea este reprezentata prin racirea produselor alimentare sub temperatura punctului de inghetare a apei ce o contine produsul, adica racirea cu crearea de cristale de gheata.

Congelarea are drept scop de a conseva produsele alimentare perisabile. Din acest motiv congelarea mareste timpul admisibil de pastrare a produselor de peste 5-50 de ori fata de procesul de refrigerare.

Frigul are efect microbiostatic. In cazul congelarii apa legata de compusii celurari dar si apa libera se transforma in cristale de gheata acest proces ducand la modificari ireversibile in permeabilitatea membranei celulare si a conformatiei macromoleculare. Deasemenea in acest proces sunt distruse celulele microbiene. Congelarea lenta ce dureaza intre 3 si 72 de ore face ca apa sa migreze din celula microbiana in exterior forandu-se cristale mari de gheata ce rup membranele celulare si distrug celulele. Rezultatul este pierderea in cantitati mari de sucuri.

In cazul congelarii rapide se produc cristale mici de gheata atat in interiorul celulei dar si in afara lor si produc distrugeri mai mici ale celulelor microbine.

In momentul decongelarii celulele ce si-au pastrat integritatea absorb apa si se reactiveaza ducand rapid la alterarea produsului ce se decongeleaza. Produsul decongelat va fi mai bogat in substante nutritive datorita faptului ca celula tesutului vegetal sau animal se elibereaza mai usor de suc nutritiv fapt ce duce la cresterea microorganismelor.

In timpul pastrarii produsului in stare congelata enzimele eliberate din celulele distruse pot actiona in situatia in care durata de pastrare este bine stabilita, pornind de la cateva luni pana la un an datorita faptului ca posibilitatea modificarii produsului congelat inca exista datorita enzimelor microbiene de tipul lipazelor ce raman active.

Foarte important in procesul de congelare este cunoasterea produselor si comportamentul lor in aceasta etapa. In acest fel putem determina calitatea buna a lor in urma decongelarii. In timpul congelarii au loc fenomene fizice foarte importante cum ar fi solidificarea apei in produs in procente diferite tinand cont de compozitia acestuia. Deasemenea consistenta si volumul se modifica considerabil. Schimbul de caldura dintre produs si mediul in care acesta se raceste duce la aparitia acestor fenomene. Este de inteles ca temperatura produsului supus congelarii variaza in functie de timpul la care este supus dar si locul in care se face masurarea temperaturii.

Stagiul de congelare este dat de centrul termic, acesta din urma fiind locul in care termperatura este cea mai ridicata. In momentul in care temperatura produsul este egala cu temperatura la care se face depozitarea putem numi congelarea incheiata.

Esential in procesul de congelare este ca produsul sa nu sufere modificari microbiologice si enzimatice ce nu sunt necesare ; acest lucru se obtine prin reglarea vitezei de congelare minime .

Astfel ca si metode de congelare putem numi produse congelate dar si produse congelate rapid. Produsele congelate sunt obtinute printr-o congelare obisnuita sunt supuse unei temperaturi medii ce nu coboara sub -10°C cu setarea duratei astfel incat sa nu apara modificari nedorite.Viteza de congelare a acestei metode este de 0.1-0.5 cm/h, perioada folosita in cazul produselor cu volum mai mare cum ar fi untul sau grasimile ambalate in ladite.

Viteza mai mare de 0.5 cm /h este caracteristica congelarii produselor in sistem rapid.

2.2.1 Metode de congelare

Congelare cu aer racit Majoritatea produselor alimentare se preteaza congelarii rapide astfel incat aceasta este una dintre cele mai raspandite medote. Aplicarea acestei metode se face in conditiile in care se dispune de un spatiu inchis bine izolat termic, un racitor de aer si un sistem de distributie a acestuia. Aceasta metoda de congelare presupune doua sisteme:

Produse ce isi pastreaza pozitia pe toata durata procesului

Produse ce sunt tinute in strat fluidizat.

Mai departe putem face o clasificare a congelarii in functie de pozitia fixa a produselor cu suportul de materia; astfel avem:

discontinu (suport de material in care produsul ramane in pozitie fixa)

semicontinue

continue

Cei mai importanti parametri in cazul congelarii sunt: temperatura, umiditatea relativa si viteza la nivelul produselor. Indiferent ca vorbim de sisteme discontinue sau semicontinue, temperatura este variabila pe intreaga durata a procesului de congelare. La sfarsitul procesului de congelare temperaturile sunt situate intre -30°… -40°C, temperaturi ce sunt mereu mai mari decat cele de la inceputul procesului.

In timpul proceselor de congelare in sistem cu flux continu temperatura este constanta pe toata durata acestora. In cazul congelarii cu aer racit se practica viteze ale aerului pe produs de 2-8 m/s aspect ce conduce la congelarea uniforma a tuturor produselor. In caz contrar, daca nu este respectat acest criteriu, durata de congelare creste.

2.3. Utilaje folosite in refrigerarea si congelarea produselor de panificatie-patiseri-cofetarie.

2.3.1 Aparate de congelare cu pozitie fixa a produsului

Aceste aparate pot avea 3 tipuri de functionare: continua, semicontinua si discontinua. Tunelele de congelare au dimensiuni ce variaza in functie de capacitatea acestora dar de cele mai multe ori lungimea este de cateva ori mai mare decat latimea iar inaltimea este data in functie de sistemul de distribuire al aerului. Acest sistem de distribuire al aerului poate fi cu circulatie transversala sau verticala. Capacitatile acestor tunele variaza de la cateva tone pana la cateva zeci de tone.

Figura 1

Celulele de congelare au avatajul ca sunt mult mai mici ca si constructie, sunt formate dintr-o singura bucata, monobloc care cuprinde deasemenea instalatia de racire. Dezavantajul consta in tirajul mult mai mic de produse, de ordinul sutelor de kilograme. Aceste instalatii se preteaza unui flux de produse redus.

De regula produsele sunt asezate pe tavi si pe carucioare si se introduc in aparatele de congelare. Aparatele de congelare pot dispune de o celula sau mai multe, fiind racite de aceasi instalatie frigorifica. In general vitezele de congelare sunt mari, iar temperaturile aerului variaza intre -35oo si -45oC.

Avantajul aparatelor cu functionare semicontinua este acela ca exista posibilitatea de a scoate concomitent produsele cu introducerea altor tavi. Aceste aparate folosesc carucioare, miscarea lor in interior realizandu-se mecanizat. Pentru ca frigul sa nu afecteze partea mecanizata a aparatului, aceasta este asezata sub pardoseala.

Aparatele de congelare cu functionare semicontinua au la baza vaporizatoarele racitoare de aer pe baza de agenti halogeni, unde circulatia aerului este de regula transversala sau verticala.

Figura 2

Sistemul hidraulic realizeaza in interiolul aparatului deplasarea carucioarelor dar si evacuarea lor. In functie de forma, dimensiune si greutate, timpii de congelare sunt de cateva ore.

Aparatule de congelare cu functionare continua. In aceste aparate introducerea si evacuarea produsului se realizeaza concomitent astfel incat in timp ce lucratorul introduce pe o parte produsul spre congelare, in celalalt capat produsele deja congelate sunt evacuate. Spre deosebire de celelalte sisteme de functionare in cazul functionarii continue viteza de circulatie a aerului este mult mai rapida. La fel ca si in cazul celorlalte doua sisteme, circulatia aerului este transversala sau verticala, la baza fiind vaporizatoarele racitoare de aer.

Figura 3

Acest aparat poate fi folosit in cazul congelarii produselor de patiserie, carnii, pestelui, etc. In functie de produs timpul de congelare poate pleca de la 10 min si poate ajunge chiar si pana la 3 ore. Banda transportoare duce produsele in interiolul aparatului unde acestea sunt racite de o circulatie a aerului verticala. Avantajul acestui aparat este prezenta sistemului de autodezinfectare.

2.3.1 Congelare in contact direct cu suprafete metalice.

Principiul de sta la baza acestei congelari este transferul de caldura de la produs la suprafata racita a aparatelor. Aceste aparate sunt mai economice fata de altele din punct de vedere energetic. Exista trei tipuri de aparate cu congelare prin contact direct:

aparate de congelare cu placi;

aparate cu cilindrii metalici raciti;

aparate cu banda metalica racita.

Consumul de energie in cazul aparatelor cu placi este mai mic cu 30% decat in cazul unui aparat de congelare cu aer racit de aceeasi capacitate. Un alt avantaj al aparatelor cu placi este faptul ca se poate face mecanizare in cazul descarcarii si incarcarii produselor evitand astfel ambalajele de carton sau alte tipuri de forma.

2.4 Depozitare produselor congelate.

Foarte important pentru asigurarea unei durate lungi de congelare este creearea microclimatului astfel incat sunt necesare spatii frigorifice special amenajate. In general fiecare produs in parte are o durata limita de depozitare astfel ca depasirea acestei durate face a produsul sa isi modifice calitatea si chiar sa devina de neutilizat. Pe langa temperaturile mice ce se practica in depozitele frigorifice exista si alti parametrii ce influenteaza calitatea congelarii produsului cum ar fi:

Temperatura aerului care de cel mai multe ori este mai scazuta sau cel mult egala cu temperatura finala necesara produsului dupa congelare.

Umiditatea aerului. Acest parametru este indicat sa fie cat mai mare chiar spre saturatie, astfel reducandu-se pierderile in greutate la produsele ce sunt depozitate.

Ventilatia si distributia aerului. Circulatia aerului si improspatarea lui se realizeaza in general prin deschiderea cailor de acces neexistand sisteme special create in acest scop.

Gradul de incarcare a produselor. Acest aspect influenteaza negativ prin pierdere in greutate a produsului in cazul in care nu este repectat.

Ambalarea produsului. Ambalarea ajuta la scaderea pierderilor in greutate, micsorarea pericolului de contaminare si imbunatatirea manipularii.

Igiena. In ciuda faptului ca posibilitatea aparitiei microorganismelor este scazuta datorita temperaturilor mici, este foarte importanta mentinerea igienei. Principala sursa de contaminare este reprezentata de praf astfel incat este recomandat sa se dezinfecteze spatiul de depozitare o data pe an.

2.5 Decongelare produselor.

Aceasta etapa presupune ridicarea temperaturi peste punctul de congelare. Dezavantazul acestei etape este ca pot aparea urmatoarele tipuri de modificari:

Modificari de natura chimica. Aceste modificari pot fi reprezentate de oxidarea lipidelor si insolubilitatea proteinelor.

Modificari de natura fizica. In acest caz, nedorite in procesul de decongelare este modificarea volumului sau recristalizarea.

Modificari de natura biologica. Microoragnismele ce au fost inhibate sau incetinite de temperaturile scazute pe timpul depozitarii se pot reactiva si dezvolta.

Decongelarea se face pentru ca produsul sa poata fi prelucrat si consumat.

Partea a II-a

CERCETARI PROPRII

PREMISE, SCOP SI OBIECTIVE

PREMISE

Totul a inceput datorita unui proiect organizat de catre facultatea de zootehnie in cadrul universitati stiinte agricole si medicina veterinara bucuresti si impreuna cu mai multi parteneri.

Acesti parteneri, zinnia distribution si anna mob, fiind doua firme foarte interesate de cofetarie si tot ceea ce presupun tainele ei, au hotarat ca tinand cont de contextul actual al pietei ar fi binevenit un nou produs care sa raspunda nevoii actuale. Astfel si-au unit fortele pentru a pune cap la cap ideile si necesarul pentru a aduce pe piata romaneasca produse de cofetarie congelate la care cumparatorul sa aiba acces in orice moment si sa se poata bucura de o calitate foarte buna si de prospetimea lor.

Mai departe folosindu-se de produsele de foarte buna calitate importate de zinnia din italia de la un cunoscut producator si de echipamentele puse la dispozitie de catre ana mob si facultatea de zootehnie au demarat acest proiect impreuna cu o resursa indispensabila reprezentata de studentii si profesorii din cadrul facultatii de zootehnie.

Impreuna unindu-si fortele si bazandu-se pe mult entuziasm si profesionalism au perfectionat mai multe retete ce sunt foarte cautate de catre consumatori. Dupa modificarile aduse au mers mai departe si au facut teste de laborator pe produsele in stare congelata.

Putem spune ca am fost cu toti martori inovarii unei noi ramuri a cofetariei, cofetaria congelata.

SCOP

Scopul realizari acestor produse, asa cum am mai spus, este de a crea unu nou produs pe piata astfel incat atat consumatorul cat si marile lanturi de cofetarii sa aibe inlesnit accesul catre aceste produse.

In acelasi timp se urmareste cresterea consumului si promovarea acestor ingrediente de o buna calitate.

Astfel sau atins obiectivele urmarite de la bun inceput:

Realizarea produselor de cofetarie:

Tort de mascarpone cu visine si Mushroom

Realizarea congelarii

Determinarea calitatii produselor

Capitolul III

Material si metoda

3.1 Materialul de lucru

In lucrarea de fata am droit sa realize 2 produse de cofetarie cu o reteta inovativa si sa cercetez reteta de fabricatie prin realizarea mai multor analize organoleptice, si de asemenea sa o supun congelarii pentru a observa comportamentul acestor produse la pastrearea prin frig.

Congelarea este o procedura de conservare uzuala in domeniul cofetariei cu scopul de a esalona mai bine productia si a degreva operatorii de supraincarcare in perioadele de varf de productie.

In studiu au fost luate urmatoarele produse: Tort cu mascarpone si visine si Mushroom.

3.2 Utilaje folosite in laboratorul de cofetarie

Malaxorul

Este utilizat la omogenizare si framantare aluaturilor. Dupa tipul de construire sunt doua de tipuri: malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant.

Modul de funcționare: Inainte de inceperea operației de omogenizare sau framantare, se inspecteaza starea de igiena, se realizeaza o probă de funcționare a mașinii, apoi se incarcă cuva, cu materiile dorite, in proportie de 40-45% din volumul său, se cupleaza grătarul din sirmă de inox pe modulul inchis și se pornește motorul electric. După framantare sau omogenizare (care durează 5-10 min) se decupleaza motorul de la curentul electric prin actionarea butonului on-off, se descarcă cuva, se curăță și se spală cu apă caldă.

Măsurile de protecție a muncii:

in timpul funcționării este strict intezis ca lucratorul să se apropie mai mult de 1/2 m de malaxor.

proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai după oprirea mașinii.

lucratorii vor avea in dotare obligatoriu echipamentul de lucru, halatul incheiat la nasturi și părul bine strans sub bonetă sau batic.

Bruioza

Se utilizeaza la mărunțirea ingredientelor (marțipan, pralină si fructe uleioase). Din punct de vedere constructiv este formata dintr-un stativ de fontă proiectat la partea superioară cu doi sau trei cilindri și o roată pentru de reglarea spațiului dintre aceștia. Peste stativ este pozitionat bazinul unde se adauga materia prima, iar sub cilindri, un sertar colector.

Bruioza este pusa in functiune de un motor electric printr-o curea de transmisie protejată printr-o apărătoare. Unul dintre cilindri la partea inferioara este prevazut cu un cutit, care indepărtează materia primă măcinată.

Modul de funcționare. Se inspecteaza starea de igiena a aparatului, se fixeaza distanța intre

cilindri, se aseaza sertarul colector și bazinul in care se incarca cu materie primă (ce nu trebuie să depășească 50% din capacitatea sa) și se porneste motorul electric. Pe măsura ce se goleste bazinul se adauga materie primă, fără a opri mașina. După folosinta bazinul se golește. Finalul modului de funcionare il constituie spalarea bazinului, cilindrilor si a tavii de colectare cu apa calda.

Măsurile de protecție a muncii:

– inainte de introducerea materiei prime, se inspecteaza bazinul să nu conțină corpuri străine.

– se interzice punerea in functiune a motorului electric fără apărătoare curelei.

– reglarea distanței dintre cilindri, precum și introducerea paletei sau a mainii, cat și scoaterea sertarului colector pentru descărcare este interzisă in timpul funcționării bruiozei.

Mașina universală (robotul) este utilizata in alimentatia publica in bucatarii, dar si in cofetarii.

In functie de operatiile pe care le desfasoara exista doau tipuri de roboti:

Robot de cofetarie, cand desfasoara operatii necesare doar in laboratoare de cofetarie;

Robot univesal, cand desfasoara operatii necesare prelucrarii in laboratore de cofetarie, dar si in bucatarii.

Din punct de vedere constructiv, pot fi: robot fix si robot mobil.

Robotul fix este alcatuit dintr-un batiu in interiorul caruia se afla motorul, arborele vertical, caznelul, arborele orizontal, consola, maneta ce schimba treptele de viteza, maneta de coborat si urcat consola cu cazanelul, butonul de pornire si oprire si doua lagare pentru fixarea consolei si cazanelului.

In ceea ce privește construcția, pot fi: robot fix și robot mobil. Robotul fix este format dintr-un batiu in care se află motorul de antrenare, un arbore vertical de care se prinde diferite ustensile și un căzănel, arborele orizontal, consola, maneta pentru schimbarea vitezelor, maneta de coborat și urcat consola cu căzănelul, butonul pornire – oprire, două lagăre pentru fixarea consolei și a căzănelului .

Pentru produsele de cofetărie se folosesc o serie de ustensile:

telul de bătut se pozitioneaza pe arborele vertical al robotului; se foloseste la obtinerea compozițiilor pentru diferite creme etc.;

telul pentru cremat, se foloseste pentru obtinerea compozițiilor mai dense (blaturi, foi, creme etc.);

paleta pentru amestecare, folosita pentru obtinerea unor amestecuri mai vascoase;

brațul malaxor , care se utilizeaza la malaxarea unor aluaturi;

Modul de funcționare:

se inspecteaza starea de igiena a dispozitivelor utilizate, a consolei si a arborelui;

reglarea consolei la nivelul minim;

pozitionarea cazanelului si a dispozitivelor;

se efectueaza o porba de functionare in gol;

se incarca cu compozitie doar 50% din capacitate;

actionarea manetei care ridica treptat consola si cazanelul pana la limita maxima;

se porneste grupul motor prin actionarea butonului on-off;

schimbarea treptelor de viteza in functie de consistenta fiecarei compozitii prelucrate;

dupa terminarea procesului de batere sau amestecare se seteaza viteza minima si se coboara complet consola cu cazanelul;

se opreste grupul motor prin actionarea butonului on-off, se dezasambleaza dispozitivele si apoi cazanelul cu compozitia.

Măsuri de protecția muncii:

in timpul utilizari schimbarea vitezelor să se efectueze in mod treptat, de la minim la maxim;

proba compoziției se inspecteaza numai după oprirea completă arobotului și se realizeaza cu ajutorul paletei;

lucratorii vor avea in dotare obligatoriu echipamentul de lucru, halatul incheiat la nasturi și părul bine strans sub bonetă sau batic.

După utilizarea robotului si a accesoriilor acestuia, se spală și se mentin in perfectă stare de curățenie.

3.3 Metodologie de lucru

Realizarea produsulelor

Retetele au fost preluate din literatura de specialitate si imbunatatite cu ajutorul reprezentantului Zinnia Distributie cu ajutorul caruia am realizat produsele in cadrul concursului Cercetare si inovare in cofetarie congelata, desfasurat in cadrul Statiei pilot de panificatie din cadrul Facultatii de Zootehnie, USAMV Bucuresti.

3.3.1 Determinarea proprietatilor organoleptice

Examinarea organoleptica a produselor de cofetarie tinand cont de diversitate se realizeaza intr-o anumita ordine. Un criteriu foarte important in aprecierea organoleptica a produselor este ordinea de degustare a acestora; se incepe cu prajiturile cele mai putin dulci si mai putin aromate continund treptat cu cele mai dulci , apoi cu cele acidulate si puternice la gust.

Un alt aspect important este reprezentat de lumina din camera, de preferat fiind lumina zilei. Deasemnea se tine cont si de temperatura la care se consuma.

Tabel 2

Concordanta intre aroma si culoare

Tabel 3

Examinarea organoleptica

La aprecierea produselor de cofetarie se examineaza urmatoarele caracteristici organoleptice:

Aspect, culoare si forma

Se apreciaza vizual urmarindu-se forma bucatilor, integritatea lor, caracteristicile suprafetei (netezime, luciu, uniformitatea stratului de brumare, gradul de uscare), precum si urmatoarele defecte (goluri, aglomerari, suprafata lucioasa etc. Culoarea se examineaza atat in stratul superficial cat si in sectiune din punct de vedere al intensitatii si uniformitatii. Prin sectionarea produsului se examineaza aspectul interior apreciindu-se omogenitatea masei si repartitia unor componente.

Consistenta

Se examineaza tactil, vizual si prin masticare. Se apreciaza atat consistenta invelisului cat si a umpluturii.

Aroma.

Se examineaza prin mirosire directa sau indirect prin degustare. Se apreciaza natura, intensitatea aromei, specificitatea si eventualele mirosuri straine (de ars, mucegai, ranced, etc)

Gustul

Se examineaza prin degustarea unei cantitati mici din produs (cu atat mai mica cu cat gustul este mai puternic de dulce). Se apreciaza intensitatea, asprimea, concordanta acestuia cu aroma si adaosurile folosite, dar si eventualele nuante straine de gust (astringent, alcalin, amar, sarat, de mucegai si ranced)

In cazul produselor cu diverse umpluturi, invelisul si umplutura trebuie degustata separat. Dupa fiecare degustare se curata cavitatea bucala prin consum mic de apa pentru a nu se intrepatrunde gusturile de la un produs la celalalt.

Tabel 4

In functie de numarul de puncte totalizat, se stabileste treapta de apreciere (calificativul) pentru respectivul produs.

Acordarea calificativului

Tabel 5

Produsul analizat trebuie sa intruneasca cel putin un punctaj mediu total de 14.1 puncte, pentru a corespunde unui nivel minim de calitate necesar comercializari pe piata, iar produsele la care pentru una din caracteristicile organoleptice nu s-a acordat cel putin punctajul minim, este considerat necorespunzator.

Determinarea texturii la analizatorul de textura

Pentru abordarea individualizarii texturii produselor de cofetarie necesita legarea dintre insusirile de textura distinse organoleptic si procese (comportari si isusiri fizice) ce alcatuiesc baza acestora si pentru care pot fi stabilite valori.

Textura reprezinta descrierea organoleptica a unui produs realizata pe cale senzoriala sau instrumentala (aparatul pentru determinarea texturii).

Textura unui aliment este o descriere organoleptică a acestuia realizată pe cale subiectiv senzorială sau pe cale obiectiv instrumentală. Proprietățile percepute senzoric pot fi de natură haptică, auditivă și vizuală. Percepțiile haptice ( simțite) sunt de natură tactilă, ce apar la atingerea alimentului cu degetele sau cu limba și de natură kinestetică ce apar la solicitarea alimentelor cu mîinile cu dinții și cu limba, solicitări ce duc la ruperea, incovoierea și amestecarea acestora.

Capitolul 4

REZULTATE SI DISCUTII

Realizarea produselor de cofetarie luate in studiu

Realizarea prajiturilor s-a efectuat cu umatoarele materii prime si auxiliare:

4.1 Tort cu mascarpone si visine:

Blat alb

Sfrulla (premix pentru blat)

Ou integral

Apa

Blat cacao

Sfrulla choc (premix pentru blat)

Ou integral

Apa

Cacao

Crema 1

Lilly neutral (premix pentru crema)

Apa

Mascarpone

Frisca semibatuta

Visine (compot)

Crema 2

Lilly neutral (premix pentru crema)

Apa

Mascarpone

Frisca semibauta

Joypaste amarene

4.2 Mushroom:

Blat

Top cake (premix pentru blat)

Ou

Unt

Ulei

Zmeura

Insertie

Reno gianduia latte

Frisca lichida

Lilly neutral

Apa

Frisca semibatuta

Mousse de cicolata alba

Reno Bianco

Frisca lichida

Lilly neutral

Apa

Frisca semibatuta

Sfrulla reprezinta un premix pentru obtinerea blaturilor tip pandispan, foi rulada sau blat de tort.

Sfrulla choc reprezinta un premix pentru obtinerea blaturilor tip pandispan, foi rulada sau blat de tort cu ciocolata.

Lilly neutral (premix pentru crema) reprezinta un produs de baza, usor de utilizat chiar si la temperturi scazute pentru pregatirea cremelor de cofetarie si patiserie. Consistenta si proprietatile specialitatilor ramane neschimbata prin congelare sau taiere, ea putand fi folosita ca stabilizator al cremei proaspete.

Top cake reprezinta un premix pentru obtinerea blaturi de checuri si briose.

Mascarpone este o branza italieneasca, obtinuta din smantana coagulata cu ajutorul acidului citric sau a acidului acetic, folosita in cofetarie pentru aroma sa specifica. Ca si proprietati, branza de mascarpone este laptoasa, de culoare alba, cu nuanta galbuie.

Frisca este produsul lactat obtinut prin baterea smantanii proaspete la temperatura de 10oC cu ajutorul telului sau a mixerului. Important este si faptul ca pentru indulcirea acesteia se utilizeza zaharul, aromele si alti indulcitori alimentari. In cazul in care continutul de grasime din frisca este mai mare de 30%, aceasta prin batere isi poate dubla volumul datorita aerări.

Joypaste amarene este o pasta pentru aromatizarea inghetatei si a cremelor utilizate in cofetarie, oferind un gust clasic de cirese amare.

Untul este un produs derivat din lapte, obtinut din smantana dulce, aceasta avand o aciditate de 20 oT, sau din smantana normalizata, pasteurizata si fermentata prin batere sau agitare. Crearea untului se datoreaza ruperii membranelor globulelor de grasime, iar prin aglomerarea grasimii, gratie actiunilor mecanice, se formeaza in prima faza bobul de unt.

Reno gianduia latte reprezinta amestecul dintre ciocolata cu lapte si pasta de alune, in proportie de aproximativ 30%, ceea ce ii confera un gust specific italienesc, placut si rafinat.

Reno Bianco este reprezentata de cicolata alba obtinuta prin combinatia dintre lapte, unt de cacao, vanilie si zahar.

Reteta de fabricatie pentru 3 torturi cu mascarpone si visine.

Pentru obtinerea blatului alb al tortului s-au folosit urmatoarele cantitati astfel:

Tabel 6

Ingredientele sunt folosite astfel:

Prima etapa: se mixeaza toate ingredientele, cu telul robotului, la viteza mare timp de 8 – 10 min.

A doua etapa: se dozeaza aluatul obtinut, in urma mixari, in trei tavi.

A treia etapa: tavile sunt introduse in cuptorul preincalzit la temeperatura de 200oC si se coace timp de 10 – 15 min, in functie de grosimea stratului de aluat.

Pentru obtinerea blatului cu cacao al tortului s-au folosit urmatoarele cantitati astfel:

Tabel 7

Ingredientele sunt folosite astfel:

Prima etapa: se mixeaza toate ingredientele, cu telul robotului, la viteza mare timp de 8 – 10 minute.

A doua etapa: se dozeaza aluatul obtinut, in urma mixari, in trei tavi.

A treia etapa: tavile sunt introduse in cuptorul preincalzit la temeperatura de 200oC si se coace timp de 10 – 15 min, in functie de grosimea stratului de aluat.

Pentru prima crema a tortului s-au folosit urmatoarele cantitati astfel:

Tabel 8

Ingredientele sunt folosite astfel:

Prima etapa: se mixeaza Mascarpone cu jumatate din cantitatea de frisca semibatuta la viteza medie a robotului.

A doua etapa: se mixeaza Lilly neutral cu apa si cu visinele la viteza medie a robotului.

A treia etapa: se combina cele doua compozitii amestecand lejer, adica la viteza mica a robotului.

Pentru a doua crema a tortului s-au folosit urmatoarele cantitati astfel:

Tabel 9

Ingredientele sunt folosite astfel:

Prima etapa: se mixeaza Mascarpone cu jumatate din cantitatea de frisca semibatuta, la viteza medie a robotului.

A doua etapa: se mixeaza Lilly neutral cu apa si cu Joypaste de amarene, la viteza medie a robotului.

A treia etapa: se combina cele doua compozitii amestecand lejer, adica la viteza mica a rodotului.

Reteta de fabricatie pentru 62 – 67 bucati de “mushroom”:

Pentru obtinerea blatului sau folosit urmatoarele cantitati astfel:

Tabel 10

Ingredientele sunt folosite astfel:

Prima etapa: se mixeaza Top cake-ul cu ou, unt, ulei si cu 300 g de zmeura la robotul cu telul, la viteza mare timp de 10 min, obtinandu-se un aluat “spumos”.

A doua etapa: se dozeaza aluatul obtinut, in urma mixari, in trei tavi si adaugam restul de 150 g de zmeura intreaga.

A treia etapa: tavile sunt introduse in cuptorul preincalzit la temeperatura de 200oC si se coace timp de 15 – 18 minute, in functie de grosimea stratului de aluat.

Pentru obtinerea inserției s-au folosit urmatoarele cantitati astfel:

Tabel 11

Ingredientele sunt folosite astfel:

Prima etapa: se topeste cicolata, reno gianduia latte, la temperatura de 40 – 45 oC, pe baie de apa, sau se introduce la microunde, timpul fiind stabilit in functie de aparat, apoi se adauga frisca lichida si se omogenizeaza cu paleta de silicon. Separat se amesteca, pana la omogenizare, lilly neutral cu apa si frisca semibatuta la robot timp de 5 min la viteza mica. Dupa obtinerea celor doua creme separat, acestea se combina amestecand lejer cu paleta de silicon.

A doua etapa: se toarna compozitia rezultata ,de la prima etapa, in forme mici.

A treia etapa: se introduc formele in congelator timp de 60 de minute

Pentru obtinerea mousse-ului de cicolata alba s-au folosit urmatoarele cantitati astfel:

Tabel 12

Ingredientele sunt folosite astfel:

Prima etapa: se topeste cicolata, reno bianco, la temperatura de 40 – 45 oC, pe baie de apa, sau se introduce la microunde, timpul fiind stabilit in functie de aparat, apoi se adauga frisca lichida si se omogenizeaza cu paleta de silicon. Separat se amesteca, pana la omogenizare, lilly neutral cu apa si frisca semibatuta la robot timp de 5 min la viteza mica. Dupa obtinerea celor doua creme separat, acestea se combina amestecand lejer cu paleta de silicon.

A doua etapa: se toarna compozitia rezultata ,de la prima etapa, in forme mai mari decat cele folosite pentru insertie, dar doar pana la jumatate.

A treia etapa: se introduc formele in congelator timp de 60 de minute.

A patra etapa: se scot formele din congelator si se adauga la mijloc insertia cu ciocolata de ginduia, apoi se compleateaza la nivel cu mousse-ul de ciocolata alba si se introduc, din nou, formele completate la congelator timp de 60 de minute.

4.3 Scheme tehnologice.

Tort cu mascarpone si visine

Schema tehnologica de obtinere a tortului cu mascarpone si visine. Tortul este alcatuit din:

Blat alb

Blat cioco

Crema 1

Crema 2

BLAT ALB

BLAT CIOCO

CREMA 1

CREMA 2

MUSHROOM

Pentru obtinerea prajiturii Mushroom este necesara prepararea a trei componente:

Blat

Insertie

Mousse

BLAT

Insertie Gianduia

Mousse ciocolata alba

Rezultate determinarea analizelor organoleptice

Pentru tort mascarpone cu visine

Rezultate Primare

Rezultate Finale

Pentru prajitura moushroom:

Rezultate Primare

Rezultate Finale

Rezultate determinarea texturii la analizatorul de textura ????

Grafice analizelor organoleptice

Pentru tort mascarpone cu visine

Rezultate primare

Rezultate finale

Pentru Mushroom

Rezultate primare

Rezultate finale

Concluzii

Produsele de cofetarie sunt la mare cautare in Romania. Singura problema care apasa fiecare clasa sociala este timpul. Traim in secolul vitezei si suntem in cautarea de metode rapide de a rezolva probleme si de asatisface nevoi.

Industria alimentara a cunoscut o schimbare majora in ultimii ani, descoperindu-se tehnologii de procesare moderne care sa creeze alimente sanatoase, rapid de pregatit dar in acelasi timp si gustoase. Omul cauta sa isi rezolve problemele zilnice, sa se miste rapid intre mai multe puncte fara sa fie incurcat de alte aspecte. Tocmai asa a aparut necesitatea mancarii rapid de pregatit astfel incat oricine sa o poata prepara.

Datorita faptului ca inca din antichitate omul a preferat dupa o masa copioasa o prajitura care sa il indulceasca a aparut astfel necesitatea prepararii rapide si a acestui sortiment de mancare. Astfel se doreste sa se ofere clientului un produs natural, sanatos, dulce dar mai ales un produs pe care omul sa il cumpere de la magazinul din cartier sau din marile lanturi de magazine, unde de obicei acesta isi face cumparaturile, sa mearga cu el acasa si sa aibe posibilitatea de al cumpara imediat bucurandu-se de prospetimea lui.

Foarte important in realizarea acestor produse este folosirea unor ingrediente de o calitate exceptionala astfel incat dupa congelare acestea sa isi pastreze pe cat posibil valorile nutritive dar si gustul placut. Un alt aspect important este reprezentat de proprietatea acestor substante de a fi rezistente la congelare astfel incat sa nu isi modifice insusirile fizice si chimice in urma acestei etape.

Bibliografie

Banu C.: Tratat de industrie alimentară, Probleme generale, Editura ASAB, București, 2008.

Bazele tehnologice frigorifice, note curs Universitatea Tehnica a Moldovei, Facultatea inginerie mecanica si transporturi, catedra Utilaj Tehnologic Industrial.

Cmpian D., Constatinescu M., Manailescu A., Pantu G., Tehnologia produselor de cofetărie si pariserie, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 2003

Manailescu Manailescu A. – Tehnologia Tehnologia produselor produselor de cofetarie si patiserie, E.D.P RA Bucuresti, 2003

Moldoveanu Gh., Niculescu I. N., Margarit N. “Cartea brutarului”, varianta imbunatatita; Editura Tehnica Bucuresti 1973.