Influenta Tehnologiei de Cultura Asupra Calitatii Alimentare Si Comerciale a Castravetilor Cornichon

BIBLIOGRAFIE

1. APAHIDEAN,AL.S. și colab., 2001, Legumicultură generală, Ed. [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

2. APAHIDEAN, MARIA, AL.S.APAHIDEAN, 2000, Legumicultură specială, Ed. RISOPRINT, Cluj-Napoca.

3. Apostu S., Naghiu A., 2008, Analiza senzorială a alimentelor, [NUME_REDACTAT]: Risoprint, Cluj-Napoca.

4. Aymerich T., Picouet P.A., 2008, Decontamination technologies for meat products, [NUME_REDACTAT], Elsevier.

5. Banu C. și colab., 2003, Principii de drept alimentar, Ed. Agir, București.

6. Banu C. și colab., 2002, Calitatea și controlul calității produselor alimentare, [NUME_REDACTAT], București.

7. Banu C. și colab., 2002, Manualul inginerului de industrie alimentară, Ed. Tehnică, București.

8. Banu C. și colab., 2004, Principiile conservării produselor alimentare, Ed. Agir, București.

9. Banu, C. ș.a., 2000, Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară, Ed. Tehnică, București;

10. Banu, C. și colab., 2001, Alimentația și sănătatea, Ed. Macarie, TârgoviștE.

11. Banu, C. și colab., 2002, Tratat de chimia alimentelor, Ed. Agir, București.

12. BARA L., 2007, Calitatea vieții, Ed. Universității din Oradea.

13. BARA L., 2007, Principiile nutriției umane, Ed. Universității din Oradea.

14. BĂRBAT, I., CALANCEA, L. 1970. Nutriția minerală a plantelor. Ed. Ceres, București.

15. BERAR, V., 2006, Legumicultură, Ed. MIRTON, Timișoara.

16. BEI MARIANA FLORICA, 2009, Calitatea vieții – Ghid practic, Ed. Universității din Oradea.

17. BEI MARIANA FLORICA, 2009, Tehnologia prelucrării produselor agroalimentare și impactul lor ecologic – Ghid practic, Ed. Universității din Oradea.

18. BODEA, C., 1984, Tratat de biochimie vegetală, vol. V, Ed. [NUME_REDACTAT], București.

19. BODEA C., 1984,Tratat de Biochimie vegetală, Ed. Academiei RSR, București.

20. BRAD, S., RODICA SEGAL, 1991, Tehnologia produselor alimentare de protecție, Ed. Ceres, București;

21. CĂLIN, MARIA, 2005, Ghidul recunoașterii și controlul dăunătorilor plantelor legumicole cultivate în agricultură biologică, Ed. TIPOACTIV, Bacău.

22. Ciobanu D., Ciobanu R., 2001, Chimia produselor alimentare, Ed. Tehnică-INFO, Chișinău.

23. CIOFU, RUXANDRA, STAN, N., POPESCU, V., PELAGHIA, CHILOM, APAHIDEAN S., HOROGOȘ, A., BERAR, V., LAUEN, K.,F., ATANASIU, N., 2004, Tratat de legumicultură. Ed. Ceres, București.

24. CHAN, K.T., LI, K., LIU, S.L., CHU, K.H., TOH, M., XIE, W., 2010, Cucurbitacin B inhibits STAT3 and the Raf/MEK/ERK pathway in leukemia cell line K562, [NUME_REDACTAT] 289:1, 46-52. 

24. CHIRILA, P., 1987, Medicina naturistă. Ed. Medicală, București.

25. Dimitriu C., 1980, Metode și tehnici de control ale produselor alimentare și de alimentație publică, Ed. Ceres, București.

25. DUMITRU INDREA – coordonator, SILVIU, AL., APAHIDEAN, MARIA APAHIDEAN, DĂNUȚ, N., MĂNIUȚIU, RODICA SIMA, 2009 – Cultura legumelor, Ed. Ceres, București.

26. DUMITRACHE S. – „[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Oragnismului", IGIENA 1985, 24,3 P.147-151.

27. DR. JOAN WEBSTER-GANDY, 2008 – Să înțelegem Alimentația & Nutriția, Ed. Minerva, București.

28. Drugă, M. și GH. Back, 2003, Ghid practic de control al calității și depistarea falsurilor la produsele alimentare de origine animală, Ed. Mirton, Timișoara;

29. GOCAN S., 2006, Metode moderne de prelucrare a probelor organice, [NUME_REDACTAT], Cluj – Napoca;

30. GONȚEA I., 1971 – Alimentația rațională a omului, Ed. Didactică și Pedagogică, București.

31. HAWRYLAK-NOWAK, B., MATRASZEK, R., SZYMAŃSKA, M., 2010,  [NUME_REDACTAT] the Effect of [NUME_REDACTAT] Stress on [NUME_REDACTAT]
[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT].

32. KHOSHGOFTARMANESWH A., AGHILI F., SANAEIOSTOVAR A., 2009, Daily intake of heavy metals and nitrate through greenhouse cucumber and bell pepper consumption and potential health risks for human,[NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT] and Nutrition, 60: SUPPL. 1, 199-208.

33. MĂNIUȚIU, D., 2008, Legumicultuiră generală, Ed.AcamicPres, Cluj-Napoca.

34. MIHALACHE, M., 2003, Consumul de legume proaspete, o necesitate pentru sănătatea omului, [NUME_REDACTAT] nr.10-134, București.

35. MIHALACHE L., 2005, 105-121 – Metabolismul energetic. În: Graur M. Nutriție și dietetică. Ed. Junimea, Iași.

36. MIHALACHE L., 2004, 70-96 – Metabolismul energetic. În: Graur M. Obezitatea. Ed. Junimea, Iași.

37. MINCU l., „ALIMENTAȚIE RAȚIONALĂ A OMULUI SĂNĂTOS”, 1992. Ed. [NUME_REDACTAT].

38. MINCU IULIAN, POPA ELENA, SEGAL BRAD, SEGAL RODICA- “Orientări actuale ȋn nutriție”, [NUME_REDACTAT], București, 1989

39. Annuaire de la production, FAO, 1994.

CUPRINS

INFLUENȚA TEHNOLOGIEI DE CULTURĂ ASUPRA CALITĂȚII ALIMENTARE ȘI COMERCIALE A CASTRAVEȚILOR CORNICHON

CUPRINS

INTRODUCERE

Legumele sunt produse vegetale, suculente constând din diferite organe ale plantelor, care datorită bogăției în vitamine și alte substanțe bioactive, intră curent în hrana omului sub forme variate, crude sau preparate culinare, din produse proaspete sau conservate prin procedee diferite de sterilizare, congelare sau fermentare.

Producția de legume ocupă un loc important în planul cerințelor social-economice, având ca scop asigurarea de alimente necesare populației dar și de materii prime pentru industria conservelor precum și a unor cantități mari de produse pentru export.

Insecuritatea alimentară afectează în mod negativ dezvoltarea umană, stabilitatea socială și politică, precum și progresele în atingerea obiectivelor de dezvoltare ale mileniului (ODM).

Deși au fost stabilite legături între alimentație și sănătate încă din cele mai vechi timpuri, studiul alimentației umane a intrat mai târziu în sfera cercetărilor științifice.

Cel care a semnalat pentru prima dată această relație între sănătate și alimentație rațională a fost Hipocrate, care a precizat: „dacă reușim să găsim pentru fiecare om echilibrul dintre alimentație și exercițiile fizice am reușit să descoperim mijlocul de întreținere a sănătății”. [8, 9, 10]

Problema unei alimentații științifice și raționale, pe plan mondial, constituie preocuparea fundamentală a Organizației pentru Alimentație și Agricultură (F.A.O.).

Agricultura ecologică reprezintă un beneficiu pentru mediu.

Forurile internaționale au stabilit niște principii generale pentru producția de alimente ecologice, care sunt mai gustoase și mai bogate în nutrienți decât cele convenționale.

Alimentele ecologice sunt produse obținute fără a se folosi pesticide, radiații și fără a fi modificate genetic, iar producerea lor pune accent pe folosirea resurselor biodegradabile și pe conservarea apei și a solului. Totuși produsele ecologice conțin pesticide, dar în cantități mult mai mici decât cele găsite în alimentele obișnuite. Mențiunea ecologic este opusa elementelor chimice sau sintetice, produsele alimentare bio fiind produse obținute printr-o tehnologie de cultură naturală, fără îngrășaminte sau pesticide chimice de sinteză, reprezentând o sursă alternativă de hrană pentru cei preocupați de folosirea pesticidelor în agricultură.

Alimentele ecologice sunt și carnea, ouăle și produsele lactate care provin de la animale cărora nu li s-a administrat antibiotice sau hormoni de creștere și care au consumat numai furaje ecologice.

Diferența între produsele ecologice și cele convenționale constă în calitatea, gustul și virtuțile lor naturale, ceea ce face ca oamenii să le consume cu mare plăcere.

Chimicalele – pesticidele sau produsele utilizate pentru sănătatea animalelor – fac obiectul unor reguli stricte. Ele suportă proceduri de testare riguroase, inainte de a fi permise de către autoritățile naționale sau europene. Testele trebuie să demonstreze faptul că pesticidul, pentru a fi utilizat conform intențiilor, îndeplinește următoarele condiții:

● are o valoare reală și va funcționa conform scopului său;

● nu va avea efecte secundare negative asupra oamenilor, în timpul utilizării la fermă sau în urma reziduurilor care se află în alimente;

● nu va avea efecte negative asupra mediului înconjurător;

CAPITOLUL I

CONSIDERAȚII GENERALE PRIVIND CULTURA CASTRAVEȚILOR

I.1. Importanța alimentară, terapeutică și economică a castraveților

I.1.1. Importanța alimentară

Producțiile din ce în ce mai ridicate de legume obținute în ultimii 25-30 de ani, arată importanța ce se acordă cultivării legumelor, atât de cultivatori cât și de consumatorii produselor legumicole.

Pentru întreținerea funcțiilor vitale omul are nevoie de hrană, care să-i asigure integral cerințele nutritive, menținerea capacității activităților fizice și intelectuale, în condiții de sănătate deplină.

O alimentație rațională presupune folosirea în dieta zilnică atât a alimentelor de origine animală cât și a celor de origine vegetală, care, furnizează, în proporții echilibrate, factorii nutritivi: glucide, protide, lipide, săruri minerale apă și vitamine.

Compoziția depinde în mare măsură de specie, de varietate și soi, dar și de condițiile naturale și agrotehnice în care se desfășoară culturile.

Glucidele se găsesc în legume sub formă de zaharuri simple, monoglucide, oligoglucide, poliglucide sub formă de amidon, ca substanță de rezervă în rădăcini și tuberculi precum și celuloză, hemiceluloză, substanțe pectice, ca elemente de construcție a țesuturilor de susținere și vasculare, denumite generic ,,fibre alimentare” (Tabelul 1.1).

Legumele acoperă aproximativ o treime din necesarul de fibre în alimentație, cele mai bogate în astfel de substanțe fiind morcovii, țelina, varza, conopida, brocoli, ardeiul, fasolea și mazărea.

Protidele din legume aduc în alimentație cca. 5-10% din totalul necesar, cu o digestibilitate relativ ridicată (70-75%).

Protidele ce se găsesc în legume sunt alcătuite din aminoacizi, din care și cei 9 aminoacizi esențiali din peptide, peptone, din proteine, proteide și acizi nucleici. În general dintre componenți predomină proteinele (50-60%) sub formă de albumine și globuline.

Pe baza conținutului în aminoacizi esențiali, valoarea biologică a protidelor clasifică legumele, în ordine descrescândă astfel: spanac, frunze de pătrunjel, conopidă, praz, mazăre verde, salată, varză, fasole verde, gulii, ardei, tomate, castraveți, morcov (RINNO, 1965). Lipidele sunt substanțe formate din acizi grași și derivații acestora prin esterificare cu alcooli (gliceride, ceride, steride), precum și din lipide complexe (glicofosfolipide, gliceroamino-fosfolipide, sfingolipide).

Tabelul 1.1

Conținutul în principalele forme de glucide, ale produselor legumicole

(% din substanța proaspătă)

(LORENZ, 1988, SOUCI și colab., 1981, ENACHESCU GEORGETA, 1984)

Lipidele de origine vegetală sunt mai bogate în acizi grași nesaturați (oleic, linoleic, linolenic) care defavorizează creșterea colesterolului sangvin, prevenind o serie de boli metabolice ca ateroscleroza, cu complicații de mare gravitate: hipertensiunea arterială, infarctul miocardic și hemoragia cerebrală. Se recomandă ca astfel în rația alimentară lipidele polinesaturate să aibă o pondere de 1/3 până la 1/2 din totalul lipidelor (MINCU, 1978).

Valoarea energetică a legumelor, ca alimente, este dată de conținutul de glucide, lipide, protide, apreciind aportul energetic al acestora, exprimat în kcal/g. La 4,1 pentru glucide și protide și la 9,3 pentru lipide.

Legumele au un conținut ridicat de vitamina C. Se remarcă valori (la 100g produs) de peste 200 mg în ardeiul roșu, hreanul proaspăt, 150-200 mg în ardeiul verde, pătrunjel de frunze, 100-150 mg în urzici, lobodă, varză de frunze, broccoli, 50-100 mg în usturoi și ceapă verde, conopidă, gulii, varză de Bruxelles, varză creață și roșie, spanac, ștevie, fetică, sparanghel verde, 30-50 mg în tomate, varză albă, mangold, cartofi noi, pepene galben, 10-30 mg în fasolea și mazărea verde, ridichi, ceapă, usturoi, praz, salată, cicoare, creson, țelină, păstârnac, dovlecei, pepeni verzi, vinete, porumb zaharat.

Unele legume, deși au un conținut mai redus de vitamina C, au un aport însemnat, prin ponderea lor mai mare în rația alimentară, ca: morcovul și pătrunjelul (6-10 mg), cartoful (10-16 mg), castraveții (5-14 mg).

Legumele sunt produse alimentare suculente, cu un conținut de apă ridicat. Substanța uscată, variabilă între 4 și 30%, este constituită din glucide, protide și lipide cu rol plastic și energetic, dar și din vitamine, minerale și alte substanțe cu rol bioactiv în alimentație.

În alimentația rațională a omului, legumele pe lângă alte produse de origine vegetală și animală, sunt considerate un factor de bază al sănătății umane. Alături de valoarea alimentară, efectele terapeutice și finețea preparatelor culinare din legume, contribuie la creșterea interesului consumatorilor pentru astfel de alimente.

Cerințele de hrană ale organismului, pot fi satisfăcute printr-o rație alimentară, medie zilnică, formată din alimente de origine animală în cantitate de 714g. și alimente de origine vegetală 1225 g., din care 400 g. trebuie să fie reprezentate de legume (GONȚEA 1971).

Odată cu statornicirea criteriilor științifice de apreciere a valorii alimentare a produselor de consum, cu prețuirea conținutului lor în principii nutritive, a cresut interesul pentru lărgirea consumului de legume, acestea reprezentând o importantă sursă de aprovizionare a organismului cu săruri minerale – care au rol important în metabolismul organismului omenesc, cele mai importante fiind sărurile de Ca, Fe , P.

În alimentația rațională a omului, legumele sunt considerate un factor de bază al sănătății. Alături de valoarea alimentară, efectele terapeutice și finețea preparatelor culinare din legume, contribuie la creșterea interesului consumatorilor pentru astfel de alimente.

La recomandarea dieteticienilor, preocupați de igiena alimentară, legumele trebuie să acopere în proporție de 10 % necesarul de 1440 kcal/zi/om. În proporție de 5-10 % se recomndă acoperirea cu protide din legume iar necesarul redus de vitamine de 1-5 mg/zi pentru organism se asigură din legume în proporție ridicată de 30 % pentru complexul B, 80-90 și 100 % în cazul vitaminei A, C, respectiv P și E.

Interesul pentru consumul de legume ca furnizor de vitamine a crescut din ce în ce mai mult odată cu precizarea rolului de antidot pe care-l au cu precădere beta carotenul, acidul ascorbic și tocoferolul (vitamina E) în cazul tulburărilor genetice, care au ca și cauze etiologice, acțiunea factorilor poluanți fizici, chimici și biologici tot mai prezenți în mediul nostru de viață.

Cu valoarea alimentară pe care o au, dar și terapeutică legumele se situează în rândul produselor agroalimentare cu importanță prioritară.

Alimentația omului modern supus mai puțin eforturilor fizice și din ce în ce mai mult celor intelectuale este bazată pe consumul de legume și fructe care în zilele noastre este tot mai crescut ceea ce constituie un indicator de apreciere a nivelului de trai al unui popor.

În țările din [NUME_REDACTAT] valoarea medie a consumului de legume este de 125 kg/an/persoană, fiind depășită în țările puternic dezvoltate cum este Italia cu 178 kg/an/persoană; Spania cu 143 kg; Belgia – Luxemburg 130 kg/an/persoană; Franța cu 123,3 kg /an/persoană (KOLE, 2007).

Prin comparație, țările subdezvoltate au un consum mult mai redus ca de exemplu: Etiopia cu 8,9 kg/an/persoană; Brazilia cu 38,6 kg/an/persoană; [NUME_REDACTAT] și de Sud cu aproximativ 44 kg/an/persoană; Africa cu 48,8 kg/an/persoană (www.faostat.fao.org)

România avea un consum de 149 kg/locuitor în 1998 și respectiv 179 kg/ locuitor, în 2003, situându-se astfel printre țările mari consumatoare de legume din lume.Ținând seama de prevederile FAO ([NUME_REDACTAT] pentru Agricultură și Alimentație) rația zilnică trebuie să cuprindă cantități de legume diferite, în funcție de vârstă. Astfel, pentru persoanele cu vârstă până la 12 ani, cantitățile medii zilnice se cifrează la 100 g, iar pentru cele cu vârsta mai mare de 12 ani- 350 g, ceea ce reprezintă în medie un consum de 120 kg ( MIHALACHE, 2003)

În strategia alimentară, alături de alte produse vegetale, legumele au ocupat dintotdeauna un loc important. Considerente de ordin nutrițional fac ca în alimentația omului modern, supus mai puțin eforturilor fizice și din ce în ce mai mult celor intelectuale, să crească consumul de legume.

În alimentație, legumele se utilizează atât în stare crudă cât și preparată alături de alte produse agricole, putându-se folosi și congelate sau conservate pentru asigurarea consumului pe tot parcursul anului.

Cerința sporirii producției de legume se justifică prin valoarea alimentară deosebit de ridicată a acestora. Datorită rolului important pe care îl au în nutriție, fructele și legumele întră în rația alimentară în proporție de 20-25 % și constituie unul din indicatorii nivelului de trai dintr-o țară.

Legumele fiind produse alimentare suculente contribuie la hidratarea organismului, stimulează activitatea sistemului muscular prin aportul de hidrocarburi simple. Pe lângă aceste efecte asigură aprovizionarea cu aminoacizi ca: lecitina, izoleucina, triptofanul și lizina; stimulează pofta de mâncare, contribuie la reducerea grăsimilor, alcalinizarea plasmei sangvine, susținerea procesului de calcifiere, sporirea activității enzimelor prin aportul de elemente minerale, stimularea activității glandelor interne, sporirea imunității organismului și reglarea metabolismului datorită aportului de vitamine.

Valoarea alimentară a castraveților este destul de scăzută, fructele conținând 4-6 % substanță uscată, 2,4-3,6 % glucide, 0,6-0,9 % protide. Valorile mai ridicate se înregistrează la castraveții de câmp, iar cele mai scăzute la castraveții de seră. Valoarea energetică este de numai 15-16 calorii/100 g substanță proaspătă ( MĂNIUȚIU, 2009).

Vitaminele se găsesc în cantități destul de mici în fructele de castraveți: vitamina C 5-14 mg, vitamina A 0,2 mg, vitamina B1 0,03 mg, vitamina B2 0,04 mg, vitamina PP 0,2 mg raportate la 100 g substanță proaspătă.

Un conținut mai ridicat se remarcă în ceea ce privește sărurile minerale: K 170 mg (cu rol în menținerea echilibrului acido-bazic al organismului), Ca 11-25 mg, Fe 0,4-1,1 mg, P 9-27 mg, Mg 8 mg la 100 g substanță proaspătă.

Valoarea biologică alimentară a legumelor a fost cuantificată pe baza celor mai importanți factori de nutriție asigurați.

RINNO,1965, propune calculul ,,factorului nutritiv real” (FNR) pe baza următoarei formule (valori exprimate la 100 g substanță edibilă):

FNR = + carotenoide (mg) + celuloza (g) + +

O altă formulă include în calcul și conținutul de protide pentru stabilirea valorii biologice (V.B.) a legumelor (BIELKA, 1965).

= + carotenoide (mg/100 g s.u.) + 5 x protide (g) + 5Fe(mg) +

Aplicând formulele la valorile cunoscute în prezent pentru factorii nutritivi se constată o oarecare concordanță în clasificarea calității legumelor (Tabelul 1.2)

Tabelul 1.2.

Valoarea biologică a principalelor legume pe baza formulelor Rinno și Bielka

I.1.2 Importanța terapeutică

Importanța terapeutică a legumelor este evidențiată prin conținutul lor în ,,substanțe antibiotice” care au acțiune antiseptică asigurând o bună igienă alimentară. Datorită digestibilității ușoare, a conținutului ridicat în apă, vitamine și săruri minerale, legumele sunt utilizate frecvent în dieta bolnavilor. Dintre componenții specifici cu efect terapeutic în castraveți întâlnim fierul care este foarte important în perioada de graviditate și pentru copii.

Valoarea nutritivă ridicată, gustul și aroma fructelor și legumelor proaspete sau a produselor rezultate din prelucrarea acestora, calitățile dietetice și terapeutice, situează produsele horticole între alimentele cu funcții energetice și vitaminizante apreciabile cu rol în desfășurarea proceselor metabolice din organismul uman.

Fructele de castraveți la maturitate tehnologică sunt apreciate pentru însușirile și conținutul diversificat de principii active cât și cu efect terapeutic.

Sucul de castraveți are acțiune diuretică, ajută la creșterea părului și tonificarea unghiilor, iar din semințe se prepară diferite produse folosite în tratarea bolilor de piele. Se mai folosesc în cosmetică pentru pregătirea preparatelor emoliante de întreținere a tenului.

Legumele sunt o sursă importantă de antioxidanți. Alte surse de antioxidanți sunt compușii organici și minerali din alimente. Din această categorie fac parte vitaminele C, E, Vitamina Q10 și acizi folici (B9), precum și unele minerale ca seleniul, zincul, magneziul, dar și manganul, fierul și cuprul care intră în compoziția enzimei antioxidante – superoxid dismutaza.

Alte substanțe bioactive care au efect antioxidant sau participă la formarea sau regenerarea antioxidanților endogeni sunt vitamina A și carotenoidele (β caroten, licopina, luteina), acidul pantotenic (B5), vitamina P (quercitina), kemferol, indolii, terpenele și compușii sulfurați.

Valoarea terapeutică a legumelor este cunoscută și în medicina populară, în baza experienței colective milenare, dar și în urma constatărilor unor dieteticieni (Tabelul 1.3).

Tabelul 1.3

Valorea terapeutică a unor legume

(VALNET, 1986, MINCU și col., 1975)

Sintetizând rezultatul unor cerectări științifice riguroase, (SCHUPHAN, 1974), prezintă legătura dintre componenții specifici și efectele terapeutice ale unor legume (Tabelul 1.4).

Tabelul 1.4

Componenții specifici cu efect terapeutic în legume

(SCHUPHAN, 1974)

În concluzie, putem spune că starea de sănătate este condiționată printre altele și de echilibrul dintre oxidanți și antioxidanți. Excesul de antioxidanți poate deveni la fel de periculos ca și insuficiența acestora în organism și poate surveni mai ales când produsele farmaceutice cu antioxidanți sunt dozate necorespunzător și unilateral. Din acest punct de vedere produsele alimentare sănătoase, biologice, cum sunt legumele, fructele, cereale, asigură complexe naturale, echilibrate de antioxidanți, care acționează sinergic, fiind astfel mai eficiente și lipsite de orice consecințe negative.

Plantele legumicole au o importanță apreciabilă și în industria cosmetică prin conținutul lor biochimic și care prin prelucrare în diferite moduri sunt utilizate la obținerea unei game largi de produse cosmetice ca de exemplu: crème, farduri, săpunuri, geluri, șampoane, măști pentru față, produse pentru igiena cavității bucale etc.

Castraveții se folosesc în industria cosmetică pentru pregătirea preparatelor emoliante de întreținere a tenului, având efect de întinerire a acestuia (VALNET, 1986). Sucul de castraveți este indicat în dietele bolnavilor de rinichi deoarece poate dizolva calculii renali, ajută la creșterea părului și tonifierea unghiilor, iar din semințe se prepară diferite produse folosite în tratarea bolilor de piele (PELAGHIA CHILOM, HORGOȘ, 2003).

Cucurbitacina B, prezentă în speciile cucurbitacee, este considerată o componentă naturală cu efect anticancer (CHAN K.T., LI K., LIU S.L., CHU K.H., TOH M., XIE W.,2010).

Principalele recomandări de folosire a unor plante legumicole în cosmetică sunt menționate de GHEORGHIȚA HOZA , 2001, astfel:

Castraveții – au capacitatea deosebită de curățire a tenului, chiar a celui foarte sensibil la săpun. Se folosește sub formă de suc, extras alcoolic sau felii subțiri aplicate pe față.

Morcovul are efect antiinflamator și cicatrizant. Extractul este utilizat la prepararea unor creme, loțiuni și măști iar uleiul esențial intră în formula unor parfumuri, de asemenea feliile subțiri pot fi folosite ca măști pentru curățirea feței.

Tomatele sunt bine cunoscute pentru efectul de purificare a epidermei. Sucul intră în compoziția unor creme de față, iar în amestec cu pulpa pasată se folosește ca mască pentru curățirea feței.

Cartoful fiert, pasat și amestecat cu lapte și făină de grâu se folosește pentru hidratarea pielii mâinilor.

I.1.3. Importanța economică

Importanța economică a culturii castraveților este evidențiată prin ponderea tot mai mare pe care o au legumele în alimentația populației și prin faptul că dintre legume, castraveții sunt o importantă materie primă, în industria conservelor. Cultura legumelor permite valorificarea rațională, superioară și intensivă a terenului, practicarea unor tehnologii moderne, folosirea celor mai valoroase soiuri și hibrizi, aplicarea rezultatelor cercetării agricole, biologice și tehnice.

Eșalonarea culturilor, producției și valorificării legumelor, începând din primele luni ale anului, permite folosirea rațională a forței de muncă, repartizarea în timp a cheltuielilor, dar și a recuperării fondurilor bănești, necesare pentru continuarea procesului de producție și rambursarea la termene scurte a creditelor contractate.

Prin poziția sa în sistemul economic național, legumicultura reprezintă un factor determinant pentru crearea sau dezvoltarea unor unități productive care activează în aval cât și în amonte. Producția de legume ocupă un loc important în planul cerințelor social-economice, având ca scop asigurarea de alimente necesare populației dar și de materii prime pentru industria conservelor precum și a unor cantități mari de produse pentru export.

Legumicultura, ca sector al producției de bunuri agroalimentare, prezintă importanță atât pentru economia națională și cea agricolă în special, cât și pentru agenții economici implicați: producători, procesatori, comercianți.

Legumele proaspete sau conservate constituie un important articol în comerțul internațional. Țara noastră, prin condițiile mai favorabile de climă și sol decât ale altor țări din Europa centrală și de nord, a avut și poate avea în viitor o capacitate mare de export, cu toate consecințele favorabile ce decurg pentru economia națională și a exploatațiilor legumicole.

Caracterul intensiv al legumiculturii creează posibilități largi de plasare a capitalului. Prin investiții noi se impune modernizarea și dezvoltarea dotărilor tehnico-materiale, în vederea creșterii randamentelor economice și a profitabilității producției.Cu toate costurile mari de producție culturile de legume asigură o rentabilitate ridicată, datorită capacității mari de producție și a posibilităților favorabile de valorificare.

Potențialul de producție al majorității speciilor și varietăților de legume, mai ales a soiurilor și hibrizilor noi, este foarte ridicat. Astfel, în culturi de seră speciale (sisteme fără sol) la tomate (ciclu lung) s-au realizat peste 500t/ha, la castraveți (ciclul I) 378 t/ha iar la ardeiul gras 290 t/ha. Și la culturi în câmp s-au obținut producții record de 80-100 t/ha la varză, morcov, tomate, sfeclă roșie, ș.a. Majoritatea culturilor asigură, în mod curent, recolte de 20-50 t/ha.

CAPITOLUL II

ASPECTE PRIVIND TEHNOLOGIA DE CULTURĂ ȘI IMPACTUL ACESTEIA ASUPRA CALITĂȚII ALIMENTARE ȘI COMERCIALE A CASTRAVEȚILOR CORNICHON

În prezent, fructele și legumele reprezintă un element esențial în alcătuirea unei alimentații științifice. Legumele și fructele acoperă circa 14-17 % din necesarul caloric zilnic al organismului uman și prin conținutul lor aduc un aport însemnat, în nutriția oamenilor, în vitamine, săruri minerale, glucide, acoperind și o mare parte din necesarul hidric etc.

Mai mult, în cazul unor dereglări metabolice din organism, apariția unor boli etc. consumul legumelor și fructelor devine obligatoriu, fiind un factor de combatere sau preventiv, astfel producerea de fructe și legume ecologice și cât mai naturale, fără produse fitosanitare s-a dezvoltat în ultima perioadă pe baza unor obiective fundamentale.

Obiectivele fundamentale ale producției de legume se referă la:

Eșalonarea producerii legumelor pe tot parcursul anului, prin efectuarea culturilor în câmp, sere și solarii;

Diversificarea continuă a producției și a sortimentului cultivat, în vederea sporirii gamei de produse proaspete și prelucrate;

Cultivarea unor soiuri și hibrizi de mare productivitate, cu calități tehnologice și nutriționale superioare, rezistenți la agenți patogeni și la condiții adverse de mediu;

Organizarea și producerea legumelor pentru export mai ales în zonele în care există condiții naturale favorabile și tradiție pentru anumite culturi;

Practicarea unor tehnologii moderne, cu risc redus de poluare și consumuri energetice specifice mici, care să permită creșterea productivității și a randamentului;

Pregătirea și perfecționarea managerială a specialiștilor și a tuturor producătorilor de legume;

Cunoașterea pârghiilor de integrare pe orizontală și pe verticală a procesului de producție;

Adaptarea la un sistem legislativ și managerial îmbogățit care să creeze cadrul desfășurării unei activități productive eficiente (APAHIDEAN,AL.S. și colab., 2001);

În strategia alimentară, alături de alte produse vegetale, legumele au ocupat dintotdeauna un loc important.

Considerente de ordin nutrițional fac ca în alimentația omului modern, supus mai puțin eforturilor fizice și din ce în ce mai mult celor intelectuale, să crească consumul de legume.

În alimentație, legumele se utilizează atât în stare crudă cât și preparată alături de alte produse agricole, putându-se folosi și congelate sau conservate pentru asigurarea consumului pe tot parcursul anului (APAHIDEAN,AL.S. și colab., 2001)

Cerința sporirii producției de legume se justifică prin valoarea alimentară deosebit de ridicată a acestora. Datorită rolului important pe care îl au în nutriție, fructele și legumele întră în rația alimentară în proporție de 20-25 % și constituie unul din indicatorii nivelului de trai dintr-o țară.

II.1. Promovarea tehnologiilor de cultură ecologice ca deziderat al sănătății umane

Alimentele, de origine vegetală sau animală, sunt indispensabile pentru om, întrucât asigură energia și substanțele nutritive de bază, foarte necesare pentru buna desfășurare a proceselor metabolice, creșterea și dezvoltărea individului.

Hrana reprezintă, de fapt, regulatorul proceselor de schimb dintre organism și mediul înconjurător.

În ultimul timp, explozia de alimente tot mai divers colorate și amabalate pentru a atrage consumatorul, compoziția lor complexă și o alimentație incorectă, săracă uneori în nutienți necesari organismului, precum și combinarea „periculoasă” a alimentelor, au condus la creșterea riscurilor de îmbolnăvire prin intermediul alimentelor ingerate, pe fondul factorilor stresanți la care este supus omul zi de zi (APAHIDEAN,AL.S. și colab., 2001).

Aceste inconveniente cu efecte negative asupra sănătății au generat revizuirea concepției despre nutriția umană și accentuarea caracterului ei de factor preventiv pentru sănătate prin consum de alimente obținute prin culturi ecologice. În zilele noastre se pune tot mai mult accent pe valoarea nutritivă a produselor ecologice comercializate și crește răspunderea celor care fabrică și comercializează alimente, în ceea ce privește starea lor de inocuitate.

Cei mai importanți factori purtători de agenți poluanți și care influențează alimentele pe întregul lor lanț, de la materie primă până la produs finit, sunt: apa, aerul, tehnologiile de cultură, rețetele produselor, tehnicile de prelucrare, microorganismele și alți biodăunători.

Calitatea produselor alimentare poate fi afectată și influențată de:

– factori interni care țin de compoziția chimică a produsului, însușirile biologice, proprietățile fizice

– factori externi care țin compoziția aerului atmosferic, temperatura aerului, umiditatea aerului, durata de strălucire a soarelui, fertilizanții chimici aplicați plantelor de cultură, solicitările mecanice în timpul manipulării produselor.

O alimentație săracă în substanțe nutritive de bază (proteine, glucide, lipide, vitamine, săruri minerale, apă) atrage după sine efecte negative asupra sănătății omului, reducându-i astfel capacitatea de muncă, rezistența în fața factorilor stresanți și la acțiunea agenților patogeni de tot felul și, totodată, amplifică gravitatea unor afecțiuni metabolice etc.

Concentrarea eforturilor tuturor celor implicați în lanțul complex de cultură a produselor agro-horticole, de fabricare a produselor alimentare, care include producția agricolă, procesarea și transportul materiilor prime și finite, precum și asigurarea trasabilității produsului până la consummator ar conduce la obținerea de produse calitative și sigure.

[NUME_REDACTAT] Europeane și [NUME_REDACTAT] a Sănătății – siguranța alimentelor este o responsabilitate a tuturor, începând de la originea lor până în momentul în care ajung pe masă.

O prioritate importantă pentru fermieri este aceea de a se asigura că produsele lor de origine vegetală sau animală – sunt produse sigure, lipsite de boli și dăunători, lipsite de pesticide oragnoclorurate cu efect remanent în produsul de cultură și care consumate de om pot provoca grave intoxicații.

În acest scop, astăzi, fermierii pot beneficia de consultanță agricolă, care le poate oferi sfaturi despre utilizarea corectă a produselor fertilizante, a pesticidelor și a altor produse de acest gen (APAHIDEAN,AL.S. și colab., 2001).

Pesticidele sunt supuse unor teste riguroase înainte de a fi permise de către autoritățile naționale sau europene. În urma testului, pentru a putea fi utilizat conform instrucțiunilor sale, pesticidul trebuie să îndeplinească o serie de condiții:

– să acționeze conform scopului;

– să nu aibă efecte secundare negative asupra oamenilor, în timpul utilizării la fermă sau în urma reziduurilor care se află în alimente;

– să nu inducă efecte negative asupra mediului înconjurător.

Alimentele prezintă, însă, riscul de a fi contaminate pe tot parcursul lanțului tehnologic, cu substanțe chimice sau diverși agenți patogeni.

Contaminarea produselor alimentare de origine vegetală poate fi de două tipuri, în funcție de factorii care o determină:

● contaminare biologică – produsă de bacterii, fungii, viruși sau paraziți. La acest tip de contaminare, produsele prezintă în cele mai multe cazuri semne vizibile, organoleptice.

● contaminare chimică – produsă de substanțe chimice provenite din mediu, reziduuri de metale grele sau altele care ajung în produse neintenționat sau accidental, în timpul manipulării substanțelor, în procesele tehnologice de cultură pecarele implică agricultura, prelucrarea produselor, transport sau ambalarea.

Toate studiile efectuate cu privire la toxicitatea contaminaților chimici s-au realizat pe animale, și din această cauză, nu se știe întotdeauna cu siguranță dacă substanțele au aceleași efecte și asupra oamenilor. Până acum se cunosc o multitudine de compuși care reduc inocuitatea produselor alimentare, cu influențe negative asupra sănătății consumatorului (Banu, C. ș.a., 2000). De aceea este foarte important a se cunoaște modalitatea de pătrundere a acestora în produsele alimentare, precum și posibilitățile de evitare a contaminării sau poluării. Printre contaminanții vizați se remarcă:

• folosirea permanentă sau ocazională a unor substanțe chimice în agricultură, care pot acționa în primul rând asupra ficatului, produc perturbări în metabolism și au acțiune cancerigenă (Banu, C. și colab., 2013).

[NUME_REDACTAT] Alimentarius a elaborat Standardul CAC / RS 71 – 1976 (seria a cincea) privind limitele maxime internaționale recomandate pentru reziduuri de pesticide, produși toxici care pot contamina direct sau indirect produsele sau se pot forma în acestea în timpul proceselor de prelucrare și conservare (contaminarea produselor de origine vegetală cu nitrozamine, în situația în care au fost cultivate pe terenuri tratate cu îngrășăminte azotoase etc.).

Acești produși toxici au acțiune iritantă asupra tubului digestiv, provocând congestii și hemoragii, creșterea tensiunii arteriale, afectarea ficatului.

O altă situații de reținut în industria alimentară este poluare chimică provenită din utilaje sau ambalaje, atunci când acestea conțin metale toxice: cupru, plumb, aluminiu deoarece plumbul poate provoca saturnism, boală cu efecte somatice și genetice, aluminiul se depune în țesuturile cerebrale. Tot poluare chimică este adăugarea aditivilor alimentari, atunci când aceștia depășesc limitele admisibile prevăzute de legislația igienico-sanitară.

Unele substanțe grele pătrund în organism și se depozitează în diferite țesuturi, exercitându-și acțiunea toxică după ce s-au acumulat într-o anumită cantitate. Prezența metalelor grele în produsele alimentare este reglementată prin norme de igienă elaborate de [NUME_REDACTAT]

Conform manualului procedural al [NUME_REDACTAT] Alimentarius (FAO/OMS), aditivii alimentari sunt reprezentați de orice substanță, chiar de natură microbiologică, care nu este consumată în mod natural ca aliment și care nu este folosită în mod natural ca ingredient, chiar dacă are sau nu valoare nutritivă, a cărei adăugare în produsele alimentare este legată de un scop tehnologic și organoleptic.

Odată cu pătrunderea pe piața românească a unor produse din [NUME_REDACTAT], în cererea de produse cerealiere, oleaginoase și zaharoase pentru consumul uman, obținute prin tehnologii de cultură intensive, în care s-au folosit fertilizanți chimici, în vederea obținerii de producții ridicate, se va pune tot mai mult accent pe calitate în toate etapele filierei, începând cu producția agricolă, continuând apoi cu recepționarea și depozitarea pe categorii de calitate, astfel încât comercializarea produselor cerealiere și oleaginoase va fi îmbunătățită.

Promovarea unui management performant și sporirea calității produselor agricole vegetale prin aplicarea tehnologiilor de cultură ecologice, va face să crească competitivitatea pe piața națională și internațională.

În concluzie, siguranța alimentelor trebuie să constituie o responsabilitate a tuturor celor implicați în domeniul alimentar, de la profesioniști la consumatori. Trebuie implementate, atât în rândul producătorilor de produse vegetale cât și în rândul unităților de procesare a produselor alimentare, diverse proceduri și mecanisme de control, care să asigure faptul că produsele care ajung pe masa consumatorului sunt calitative, cu un risc de contaminare redus până la zero, în așa fel încât populația să fie mai sănătoasă în urma beneficiilor aduse de alimente ecologice sigure și sănătoase.

II.2. Aspecte generale privind calitatea produselor legumicole ecologice comparativ cu calitatea legumelor cultivate în sistem convenționale

Dacă ne referim la compoziția alimentelor din nutriția umană, au fost efectuate două studii recente despre randamentul, conținutul în minerale și vitamine a cartofilor, verzei, morcovilor și porumbului dulce de către în Canada, comparând timp de trei ani sistemele de cultură convențional și ecologic, pentru aceleași condiții pedoclimatice și varietăți.

Pentru toate legumele studiate nu au fost diferențe semnificative între sistemele decultură pentru randamente, conținutul în vitamina C și E și pentru carotenul din morcovi. În ceea ce privește conținutul în elemente minerale a părților plantelor, au fost găsite corelații între anumite elemente minerale conținute în părțile analizate și aceleași elemente extractibile a solului, dar fără ca acest lucru să poată conduce la concluzii referitoare la repartiția elementelor minerale și la o eventuală diferență de calitate nutrițională (APAHIDEAN și colab., 2001).

În lucrarea lor bibliografică, (APAHIDEAN și colab., 2001) citează numeroase studii care arată că administrarea unor cantități mari de azot ar putea să facă să crească concentrația de proteine brute din plante dar tot odată să scadă valoarea nutrițională a acestor proteine (mai puțin acizi aminați esențiali).

APAHIDEAN și colab., 2001, ajung la aceleași concluzii pentru orez, arătând că orezul ecologic are o concentrație în azot semnificativ mai redusă; din potrivă, acizii aminați liberi, acidul glutamic, glutamina și asparagina sunt mult mai concentrate în orezul ecologic. O interpretare de curent enunțată spune că ar fi posibil că fertilizarea cuazot organic, pentru că acesta este mai puțin disponibil pentru plante, și eliberat mai progresiv decât fertilizarea chimică, să conducă la conținuturi mai mici în proteine brute, dar la o mai bună calitate. Totuși, APAHIDEAN și colab., 2001, apreciază că nu există suficiente date pentru a confirma sau infirma această presupunere. De altfel din numeroase studii comparative despre conținutul în vitamine și minerale a plantelor, citate de către deducem că compoziția plantelor în vitamine și minerale este afectată de un număr mare de variabile și din această cauză este foarte greu să tragem unele concluzii despre efectele practicilor agricole asupra acestor criterii de calitate.

APAHIDEAN și colab., 2001, într-o revistă bibliografică destinată să prezinte cunoștințele despre influențele comparate a metodelor agriculturii ecologice sau convenționale asupra diverșilor parametrii de importanță nutrițională a a producției legumicole, cum ar fi conținutul în proteine și acizi aminați, în vitamine, în minerale și nitrați, trag concluzia că în comparație cu metodele de fertilizare tradițională, metodele de fertilizare organică au tendința de a induce conținuturi mai mari în substanță uscată și anumite elemente minerale, și în special de a scădea considerabil conținutul de nitrați din legume.

Dar rezultatele literaturii sunt foarte împrăștiate și se referă la diferite legume, măsurate în perioade diferite și cultivate pe soluri diferite. Aceste concluzii sunt întărite de către APAHIDEAN și colab., 2000), care, trecând în revistă calitățile nutriționale pentru majoritatea grupelor de alimente (carne, lapte și produse lactate, cereale, fructe șilegume, bere, vin, pâine…), spune că pentru cea mai mare parte dintre elementele"dorite", literatura științifică nu a demonstrat diferențe fizico chimice majore în compoziția alimentelor.

Aceste dificultăți care apar în clasificarea și compararea calității produselor sunt de asemenea subliniate de către (Drugă, M. și GH. Back, 2003) plecând de la o experiență comparativă între sistemele de cultură biodinamic, ecologic și convențional făcut în anii 70 la IRAB: din punct de vedere a analizelor cantitative compușii care pot fi valorificați ai mărfurilor produse pe parcelele ecologice se diferențiază foarte puțin de mărfurile produse prin metodele convenționale relativ ecologice (combatere integrată). Totuși, putem remarca că toate studiile citate fac referință la comparații între conținutul în compușii din substanța uscată.

Ori, mai mulți autori, subliniază faptul că anumite produse provenite din agricultura ecologică cum sunt legumele frunze au un conținut în substanță uscată în general mai mare (deși numeroase rezultate sunt contradictorii), și (APAHIDEAN, MARIA, AL.S.APAHIDEAN, 2000), arată că dacă analizăm pe baza greutății proaspete (ceea ce corespunde la ce ingeră în final consumatorul), în 90 % din cazurile studiate, alimentele ecologice prezintă conținuturi mai ridicate decât produsele convenționale.

Vom reține din acest paragraf că concentrațiile în minerale și vitamine a diferitelor alimente variază mult de la o experiență la alta oricare ar fi modul de producție.

Totuși, au fost observate diferențe semnificative:

– pentru un anumit număr de produse, în special legume-frunze, majoritatea studiilor comparative a pus în evidență un conținut în substanță uscată mai mare în produsele biologice.

– rezultatele numeroaselor studii sunt date în raport cu substanța uscată.

Ori concentrațiile în substanță uscată a produselor ecologice fiind adesea mai mari decât a produselor provenite din agricultura convențională, această exprimare a rezultatelor poate masca diferențe în concentrațiile în anumite elemente la nivelul alimentației, pentru că produsul proaspăt este cel mai adesea consumat (legume, fructe), și nu produsul așa cum este el uscat pentru analiză (APAHIDEAN, MARIA, AL.S.APAHIDEAN, 2000).

Parametrii de determinare a calității nutriționale sunt multifactoriali și în mod frecvent alți factori decât modul de cultură (condițiile pedoclimatice, variabilitatea genetică chiar și în cadrul unei varietăți, etc.) maschează efectele tehnicilor culturale.

Experimentarea științifică sa lovit bineînțeles de acești factori de variație (repetiții, protocoale de prelevare a probelor bine definite,…), din potrivă, trebuie să se verifice dacă aceste precauții au fost luate în calcul în studiile "comparative" realizate de către presă sau de către unele asociații.

II.3. Consumul de alimente ecologice și calitatea nutritivă a acestora

Creșterea prețurilor produselor alimentare pe piețele mondiale în 2007-2008 a condus la o regândire a securității alimentare la nivel mondial.

[NUME_REDACTAT] (UE) a răspuns provocărilor, în materie de securitate alimentară prin intermediul „Facilități pentru alimente”, cu o valoare suplimentară de 1 miliard de euro, ca măsură temporară pentru a sprijini țările în curs de dezvoltare cel mai grav afectate. UE și statele sale membre sunt, și au fost de mai mulți ani, actorii cei mai importanți și mai de încredere în domeniul securității alimentare mondiale, atât din punct de vedere financiar, cât și politic.

Evoluțiile recente, dar și viitoarele provocări, necesită instituirea unei noi politici comune în materie de securitate alimentară, consolidarea în continuare a rolului de lider al UE în cadrul programului mondial pentru securitate alimentară, precum și îmbunătățirea eficacității asistenței UE, în conformitate cu Tratatul de la Lisabona, inițiativa EU 20203 și consensul european privind dezvoltarea.

Pentru îmbunătățirea aportului alimentar din punct de vedere nutritiv, securitatea alimentară urmărește creșterea numărului populației, reducerea presiunii tot mai intense asupra resurselor naturale și serviciilor ecosistemice, precum și reducerea sau anihilarea impactul negativ al schimbărilor climatice asupra agriculturii, care afectează condițiile de dezvoltare a culturilor ecologice în special și care impun anumite măsuri de adaptare (APAHIDEAN, MARIA, AL.S.APAHIDEAN, 2000). În plus, este necesară integrarea într-un cadru global de politică a aspectelor cheie ale actualului program de securitate alimentară, cum ar fi alimentația, instabilitatea prețurilor, protecția socială și sistemele speciale de protecție de tip „rețea de siguranță”, biocombustibilii, siguranța alimentară, cercetarea și inovarea, achiziția de terenuri pe scară largă, precum și conceptul de „drept la hrană ecologică sigură” .

Cadrul de politică propus abordează provocările în materie de securitate alimentară în tările în curs de dezvoltare atât în context rural, cât și urban, cu privire la cei patru piloni recunoscuți pe plan international:

cresterea disponibilitătii alimentelor;

îmbunătătirea accesului la alimente;

îmbunătătirea din punct de vedere nutritiv a aportului alimentar;

consolidarea mecanismelor de prevenire si gestionare a crizelor.

CAPITOLUL III

ASPECTE PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Valoarea calorică a unui produs alimentar este determinată de trofinele calorigene: protide, lipide, glucide, pe care acestea le conține. Prin ardere în organism, acestea furnizează energia necesară desfășurării normale a funcțiilor vitale din organismul uman.

Valorile coeficienților de conversie pentru calculul valorii energetice sunt următoarele:

4,1 kcal/g pentru protide

4,1 kcal/g pentru glucide

9,3 kcal/g pentru lipide

Sursă de energie este și alcoolul etilic care furnizează 7 kcal/g.

Sursă de energie sunt și fibrele care furnizează 2 kcal/g

Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la procentul de protide, lipide și glucide din alimente (Banu C. și colab., 2002).

Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidențierea raportului dintre necesarul zilnic de substanțe zilnic și aportul în aceste substanțe furnizat de o unitate de produs (de obicei 100 g).

Valoarea energetică – exprimata în kilocalorii sau în kilojouli/100g produs, este cea care condiționează aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinzând de aceasta; este conferită de trofinele calorigene: glucide, lipide, proteine.

Valoarea biologică exprimă aportul alimentar în componente esențiale, indispensabile unui metabolism normal, respectiv aminoacizi esențiali, vitamine (liposolubile: A, D, E, K și hidrosolubile: C și complexul B) și elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu). Valoarea biologică reprezintă măsura în care potențialul de trofine plastice și biocatalitice din produsele alimentare acoperă necesarul diurn.

De exemplu valoarea calorică a 200 ml lapte de vacă consumat la micul dejun se calculează astfel:

– laptele conține în medie 3,5% proteine, 3,6% lipide și 4,8% glucide, de unde rezultă că în 200 ml lapte se găsesc 3,5×2, adică 7g proteine, 7,2g lipide și 9,6g glucide

Valoarea calorică totală va fi compusă din:

valoarea calorică redată de proteine adică 7×4,1kcal = 28,7 kcal

valoarea calorică redată de lipide adică 7,2×9,3 kcal = 66,98 kcal

valoarea calorică redată de glucide adică 9,6×4,1kcal = 39,36 kcal

Aceste valori adunate ne arată că 200 ml lapte redă organismului 135,02 kcal (28,7 kcal protidice + 66,96 kcal lipidice + 39,36 kcal glucidice)

Gradul de asimilare al alimentelor este determinat de calitatea substanțelor organice existente în acestea și de capacitatea organismului de a sintetiza unele substanțe. Substanțele nutritive existente în alimente nu sunt asimilate complet în organism, ci într-o proporție care depinde atât de natura alimentelor cât și de gradul de prelucrare tehnologică și de proprietățile fizico-chimice ale acestora.

Gradul de asimilare variază pe grupe de alimente, între 70-98 %.

Substanțele nutritive nesintetizabile (esențiale, indispensabile) sunt: aminoacizii, acizii grași, substanțele minerale și vitaminele.

Acestea sunt substanțe pe care organismul le găsește numai în alimente iar asimilarea lor este influențată de metodele de prelucrare termică, de condițiile de păstrare, transport și manipulare.

III.1. Calitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv

Calitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv este esențială deoarece conținutul în substanțe și elemente nutritive condiționează sănătatea și viața omului prin factorii nutritivi necesari creșterii, menținerii și reparării țesuturilor, reglarea proceselor organismului și pentru furnizarea energiei necesare funcționării în bune condiții a acestuia (Banu C. și colab., 2002).

Prin ingerarea de alimente, organismul își asigură materialul necesar desfășurării fenomenelor vitale.

Factorii nutritivi cu acțiune favorabilă asupra organismului sunt:

protide,

lipide,

glucide,

elemente minerale,

vitamine.

Aminoacizii esențiali, acizii organici esențiali, sărurile minerale și vitaminele nu se pot sintetiza de către organism ci vor fi asigurați prin dieta zilnică. Rația alimentară trebuie să acopere nevoile nutriționale ale organismului, între ceea ce organismul metabolizează sau pierde și ceea ce primește ca alimentație trebuie să existe un echilibru pentru buna desfășurare a proceselor metabolice ale organismului și care duc la asigurarea calității vieții.

Nevoile nutriționale se exprimă indicând numărul de calorii și cantitățile de protide, lipide, glucide, săruri minerale și vitamine necesare pentru 24 de ore. Determinarea conținutului în factori nutritivi dintr-un aliment este important în cunoașterea valorii sale nutritive. Astfel alimentele pot fi clasificate în funcție de vârstă și de starea de sănătate a populației în diverse rații alimentare și anume: – rații alimentare pentru adult sănătos, pentru copii, pentru bătrâni și pentru bolnavi.

Calitatea unui aliment este condiționată de natura și echilibrul substanțelor și elementelor nutritive constituente (Banu C. și colab., 2002).Pentru proteine calitatea este apreciată după conținutul bogat în aminoacizi esențiali și după echilibrul acestora, iar pentru lipide calitatea este apreciată după proporția acizilor grași esențiali.

Calitatea nutrițională a produselor alimentare se poate aprecia obiectiv după compoziția alimentelor și nevoile organismului.

III.1.1. Valoarea proteică.

Substanțele proteice sunt constituienți esențiali ai țesuturilor deoarece au rol esențial în construcția și repararea celulelor, participă la formarea de anticorpi necesari organismului pentru lupta împotriva infecțiilor având și rol important în procesele metabolice și rol în stimularea apetitului. Dar trebuie cunoscut faptul că nu toate proteinele au aceeași valoare biologică care este exprimată prin proporția de azot reținută după absorbție. Valoarea alimentară a proteinelor este apreciată după conținutul lor în aminoacizi, dintre care 8 au fost stabiliți ca fiind esențiali sau indispensabili datorită faptului că organismul nu îi poate sintetiza.

[NUME_REDACTAT], nevoia minimă de aminoacizi esențiali pentru un adult în 24 de ore care depune prin muncă un efort ponderat, normal este cuprinsă între 0,5-1,9 g/zi.

Nevoia zilnică în aminoacizi esențiali pentru un adult este :

fenilalanină – 1,9 g/zi

izoleucină – 1,4 g/zi

leucină – 1,6 g/zi

lizină – 1,6 g/zi

metionină – 1,1 g/zi

treonină -1,0 g/zi

triptofan – 0,5 g/zi

valină – 1,6 g/zi

Orice deficit al unuia dintre aminoacizii indispensabili va reacționa ca un factor limitativ în sinteza proteinelor din țesuturi. Aminoacizii neesențiali pot lipsi din dietă, deoarece pot fi sintetizați în organism din produsele intermediare ale metabolismului glucidelor și lipidelor.

După I. Gonțea nevoia minimă de proteine este de 1g / kilocorp/zi din care minimum 35% trebuie să fie proteină de origine animală. Rația de 70 g proteine/zi pentru un adult satisface nevoile organismului indiferent de profesia și condițiile de muncă. Se apreciază că 12-18% din valoarea calorică a rației provine din proteine, omul preferând să reducă alte componente furnizoare de calorii decât să micșoreze proteinele din rație.

III.1.2. Valoarea glucidică.

Fără glucide rația alimentară nu poate fi concepută deoarece glucidele constituie baza energetică de prim ordin a organismului. Cantitatea de glucide considerată satisfăcătoare pentru un adult pe zi este de 4-6 g/kilocorp/zi. Glucidele se găsesc în:

zahăr, miere, dulceață, gemuri în proporție de 60%,

pâine 50%,

paste făinoase aproximativ 70%,

produse cerealiere aproximativ 60%,

leguminoase aproximativ 60%,

cartofi aproximativ 20%.

Glucidele în cantitate suficientă duc la economisirea proteinelor prin evitarea folosirii acestora în scopuri energetice. Unele glucide nedigerabile, într-o proporție limitată ca celuloza, hemiceluloza și pentozanii trebuie incluse în rație deoarece acționează prin mărirea motilității tractului digestiv și favorizează dezvoltarea microflorei acidifiante (Banu C. și colab., 2002).

III.1.3. Valoarea lipidică.

Lipidele sunt considerate mari furnizoare de calorii și factor antitoxic general care contribuie la economisirea protidelor, vehiculează vitaminele liposolubile și anumiți acizi grași de care organismul are nevoie să-i găsească în rație.

Necesarul de lipide se apreciază a fi de 1-2 g/kilocorp/zi.

După conținutul în acizi grași lipidele pot fi clasificate în:

– grăsimi alimentare bogate în acizi grași saturați – unt, smântână, frișcă, margarina și grăsimea provenită de la animale, au efect hipercolesterolemiant.

– grăsimi alimentare bogate în acizi grași mononesaturați – uleiul de măsline, gălbenușul de ou, au efect ușor hipocolesterolemiant sau indiferent.

– grăsimi alimentare bogate în acizi grași polinesaturați – uleiul de porumb, uleiul de soia, uleiul de floarea soarelui, uleiul de rapiță, uleiul de pește, au efect net hipocolesterolemiant.

Protidele lipidele și glucidele trebuie asigurate într-o proporție echilibrată, valoarea medie a raportului dintre P:L:G va fi de 1:1:4.

Rolul energetic al lipidelor este evidențiat prin conținutul caloric și anume 1g lipide furnizează 9,3 calorii, 1 glucide furnizează 4,1 calorii și 1g protide furnizează tot 4,1 calorii.

III.1.4. Valoarea în vitamine.

Vitaminele necesare organismului uman pentru buna desfășurare a proceselor metabolice vitale și a necesităților fiziologice sunt clasificate în două grupe mari și anume:

I – Vitamine liposolubile:

– vitamina A – Retinol cu un necesar zilnic de 1,5-2 mg

– vitamina D – Calciferol cu un necesar zilnic de 0,025 mg

– vitamina E – Tocoferol cu un necesar zilnic de 5 mg

– vitamina K – Filochinonă cu un necesar zilnic de 0,001 mg

– vitamina Q – Ubichinonă obținut probabil prin sinteză proprie

– vitamina F – Acizi grași esențiali obținuți prin sinteză proprie.

II Vitamine hidrosolubile:

vitamina B1 –Tiamină-necesitatea zilnică fiind de 0,5-1 mg

vitamina B2 – Riboflavină – cu un necesar de 1mg

vitamina PP (B3) – Niacină – obținut prin sinteză proprie

vitamina B5 – Acid pantotenic – cu un necesar de 3-5 mg

vitamina B4 – Adenină – cu un necesar zilnic indiferent

vitamina B6 – Piridoxină – cu un necesar de 2 mg

vitamina B12 – Ciancobalamină cu un necesar de 0,001 mg

vitamina C – Acid ascorbic – cu un necesar de 75 mg/zi

vitamina H (B8) – Biotină cu un necesar de 0,25 mg/zi

Acid folic (B9) – cu un necesar zilnic de 1-2 mg/zi.

Remarcabile prin conținutul lor bogat în vitamine sunt fructele și legumele proaspete dar și produsele din carne furnizează cantități însemnate de vitamine, de exemplu carnea de pasăre și pește furnizează 69,7 % din necesarul în vitamina B12.

În cazul în care se intenționează elaborarea unui produs nou sau examinarea unui produs existent este necesar stabilirea conținutului de trofine datorită importanței valorii nutritive a alimentelor și pentru stabilirea trebuințelor zilnice pentru principalele trofine precum și caloriile necesare organismului.

În industria alimentară în alimentație publică și alte activități asemănătoare trebuie să se aibă în vedere ca în timpul procesului tehnologic, în timpul pregătirii alimentelor, pierderile în factori nutritivi să fie cât mai mici pentru a nu deprecia calitatea nutritivă (Banu C. și colab., 2002). Pierderile maxime care se pot produce în timpul pregătirii alimentelor datorită diverșilor factori ca – ph, oxigen, lumină, căldură sunt redați după R.S. Harris și E. Karmas în tabelul următor:

III.1.5. Valoarea în substanțe minerale.

Substanțele minerale sunt necesare pentru buna desfășurare a activității normale a proceselor vitale din organism.

Necesarul de minerale a organismului pentru un adult este de 4-6 g/zi sodiu, 2-4 g/zi potasiu, 6g/zi clor, 0,7g/zi calciu 1,3 g/zi fosfor, 0,3 g/zi magneziu și 1,2 g/zi sulf.

Unele minerale denumite și microelemente sau oligoelemente sunt necesare în cantități mai mici ca de exemplu: fierul 15-20 mg/zi, cupru 2 mg/zi, zinc 10-20 mg/zi iod 0,2 mg/zi, mangan 3-5 mg/zi, fluor 1 mg/zi.

Cantități apreciabile de substanțe minerale se găsesc în produsele de origine vegetală iar cele de origine animală conțin și ele cantități însemnate.

III.2. Calitatea produselor alimentare sub aspect senzorial.

Valoarea psihosenzorială – respectiv valoarea organoleptică și estetică – este acea componentă a valorii nutritive care determină apetența produselor și alegerea lor dintre cele disponibile la un moment dat.

Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare si exprimare grafică a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode care permit compararea produselor (Apostu S., Naghiu A., 2008).

În funcție de însușirile alimentului și anume: gust, culoare, miros, aspect și consistență care conduc prin intermediul receptorilor la apariția senzațiilor plăcute sau neplăcute, consumatorul acceptă sau respinge, judecă sau savurează un aliment neținând seama de componentele sale nutritive care de fapt sunt cele mai importante în asigurarea organismului cu constituienți de calitate.

Cu ajutorul simțurilor și informațiilor transmise creierului se ia o decizie care în multe cazuri are un caracter individualist, de aici rezultă aspectul subiectiv al aprecierii calității senzoriale ale produselor alimentare.

Pilgrim ilustrează în figura 1 modelul componentelor care influențează acceptarea alimentelor și care include fiziologia, senzațiile și atitudinile, interdependența relațiilor dintre aceste componente constituie una din problemele esențiale în examinarea senzorială a alimentelor.

În aprecierea calității senzoriale a alimentelor intervin toate cele cinci simțuri – văz, auz, pipăit, gust și miros dar mirosul și gustul sunt deosebit de importante în industria alimentară, contribuind la formarea aromei (Apostu S., Naghiu A., 2008).

Reacțiile olfactive creează uneori probleme mai dificile decât cele de gust prin aceea că în industria alimentară poate exista o serie de mirosuri legate atât de utilizarea conservanților ca de exemplu bioxid de sulf sau sorbați cât și utilizarea în agricultură a diferitelor insecticide și fungicide. Probleme legate de miros în industria alimentară sunt cele legate de îndepărtarea mirosurilor neplăcute din anumite subramuri ca de exemplu cele din industria cărnii și in special în abatoare și în secțiile de valorificare a subproduselor.

Mirosul are rol important și în evitarea îmbolnăvirilor prin consumul de alimente alterate cum ar fi carnea stricată, ouăle alterate, grăsimea râncedă și alimentele mucegăite. Gustul și mirosul are proprietatea de a provoca reacții de acceptare sau respingere a alimentelor, în situația acceptării sunt provocate unele excitații și senzații care declanșează funcțiile digestive.

În legătură cu obiceiurile alimentare se poate preciza că factorii care influențează preferințele alimentare sunt numeroși, ca de exemplu profesia, veniturile, tradiția, moda, metodele de preparare și servire, clima, creșterea relațiilor și schimbul de experiență dintre țări, turismul și educația (Apostu S., Naghiu A., 2008).

O problemă importantă este legată de faptul că foarte mulți oameni nu știu prin simțurile pe care le posedă sau prin instincte să-și selecteze alimentele în funcție de nevoile fiziologice ale organismului, omul nu este sigur că mănâncă ceea ce are nevoie și în cele mai multe cazuri își echilibrează rația alimentară în mod instinctiv în funcție de plăcerea gustului.

III.3. Calitatea produselor alimentare sub aspect igienic.

Valoarea igienică denumită inocuitate este componenta calitativă ce vizează siguranța și securitatea consumatorului de alimente. Starea de sănătate a consumatorilor este asigurată dacă aceștia consumă în primul rând alimente salubre care nu conțin factori care ar produce îmbolnăviri. Calitatea igienică este influențată de contaminarea microbiologică sau cu alte organisme, de contaminarea sau poluarea chimică și de toxicitatea naturală a produselor alimentare.

Valoarea igienica este invariabilă, ea reprezentând o condiție obligatorie pentru orice produs alimentar, deoarece inocuitatea (lipsa impuritatilor, a substanțelor nocive, a substanțelor antinutriționale, a contaminaților microbiologici) oferă posibilitatea organismului de a utiliza corect substanțele nutritive din produsul alimentar.

Factorul cel mai important în calitatea produselor alimentare sub aspect igienic se referă la salubritatea sau cu alte cuvinte inocuitatea produsului. Cauzele care transformă un produs alimentar în unul nealimentar și care devine un pericol pentru sănătatea consumatorilor sunt:

1. Infecțiile alimentare – care au ca sursă animalele bolnave sau purtătoare de boli cu transmitere la om prin materiile prime animale sau omul bolnav sau purtător care prelucrează materiile prime.

2. Toxicozele alimentare care pot fi:

a – de natură microbiană cum sunt:

– toxiinfecțiile alimentare produse de microorganisme și produșii lor de metabolism,

– intoxicațiile alimentare produse de toxine:

b – de natură nemicrobiană cum sunt:

– substanțele toxice datorate poluării materiilor prime,

– substanțe toxice datorate procesului tehnologic,

– toxicoze datorate unor alimente convențional comestibile (legume crude, cartofi încolțiți), semințele unor plante otrăvitoare, lapți și icre de mreană;

c – de natură neclarificată cum sunt:

– toxicozele datorate unor alimente ca pepene verde, carne de prepeliță, miel și vițel consumate într-un anumit stadiu de maturitate a produsului respectiv.

Substanțele nocive din alimente pot proveni din surse și cauze multiple:

– constituienții naturali ai unor alimente cum sunt: toxinele ciupercilor otrăvitoare, amigdalina din sâmburii unor fructe, solanina în cartofii încolțiți, alcaloizii toxici din unele plante, ovidina din albușul crud;

– substanțe formate în alimente prin degradarea substanțelor nutritive
(proteine, lipide, glucide), sub acțiunea enzimelor proprii sau a enzimelor elaborate de microorganisme de alterare sau prin prelucrări industriale sau culinare necorespunzătoare:
amine, biogene, nitrozamine, acizi, alcooli, aldehide, cetone, peroxizi, compuși Maillard etc;

– toxine sintetizate de unele mucegaiuri și bacterii: micotoxine, toxina stafilococică, toxina botulinică etc;

– substanțe chimice ajunse în alimente: metale și metaloizi toxici, reziduuri de pesticide, azotiți, hidrocarburi policiclice aromate, monomeri toxici din mase plastice etc.

– aditivi alimentari nepermiși sau utilizarea exagerată a celor permiși în scopul prevenirii alterării pentru îmbunătățirea însușirilor senzoriale: conservanți, antioxidanți, coloranți, aromatizanți, emulgatori etc.

Toți acești factori condiționează inocuitatea alimentelor fie individual fie în intercorelare.
Inocuitatea produselor alimentare este determinată de :

– calitatea materiilor prime și auxiliare;

– modalitățile de transport și păstrare a materiilor prime;

– condițiile igienico-sanitare și procedeele tehnologice de prelucrare a acestora, de condițiile de depozitare a produselor finite;

– condițiile igienico-sanitare de transport și comercializare a produselor alimentare.

Astfel spus pe întreg lanțul alimentar există pericolul ca un aliment să devină potențial dăunător pentru om, prin contaminarea cu microorganisme sau alte organisme sau poluarea acestuia cu substanțe chimice.

Produsele alimentare de origine vegetală pot fi contaminate în timpul recoltării, depozitării și transportului cu mucegaiuri toxicogene care prin micotoxinele elaborate în alimente pot produce la om modificări teratogenice, mutagenice și carcinogenice.

Mediul înconjurător (aer, apa, sol), în care se obțin materii prime poate reprezenta o sursă de contaminare a produselor alimentare (vegetale, lapte, pește) cu substanțe chimice cum ar fi: bifenilii policlorurați și polibromurați, metale grele (mercur, plumb, calciu), hidrocarburi policiclice etc.

Utilizarea apelor uzate pentru irigarea culturilor constituie o sursă de contaminare a materiilor prime de origine vegetală și indirect prin furajare și a celor de origine animală cu microrganisme patogene, virusuri, ouă de paraziți, metale toxice, pesticide și alte substanțe chimice (BĂRBAT, I., CALANCEA, L. 1970).

Reziduurile de pesticide din alimente ca rezultat al folosirii acestora în diferite scopuri în agricultură pot provoca îmbolnaviri grave ale omului. Carnea, laptele, ouăle sunt vehiculatori foarte buni ai unor pesticide (Ciobanu D., Ciobanu R., 2001).

Trebuie avut în vedere și faptul că o serie de substanțe cu caracter toxic se găsesc în mod natural în unele produse alimentare (glicozide cianogenice, azotați, azotiți, amine biogene, fitați, oxalați).

III.4. Calitatea produselor alimentare sub aspect estetic

Calitatea estetică este conferită alimentului prin sine însuși cât și prin modul cum este alimentul utilizat în actul alimentației. Calitatea estetică este cea mai complexă și greu de definit și delimitat.

Latura estetică poate cuprinde totalitatea calităților senzoriale, modul de prezentare a alimentului, modul de ambalare, modul de desfacere, reclama aferentă.

Dacă calitatea nutritivă, inocuitatea, igienitatea și lipsa falsificărilor definesc latura materială a alimentului, calitățile estetice definesc latura spirituală, iar calitatea senzorială se situează la interferența acestor două laturi.

Caracteristicile estetice ale produselor alimentare – se referă gradul lor de perfecțiune la un moment dat, și se exprimă prin formă, linie, ornament, culoare, stil, simetrie, armonie, contur, proporții. Mai fac referire la gradul de finisare, modul de ambalare, simplitatea concepției și valoarea nutritivă a compoziției.

Aceste caracteristici estetice asigură nevoia de frumos, de armonie a omului și determină decizia de cumpărare a produselor respective.

Relațiile de interdependență între toate aceste 5 grupe de caracteristici duc la evaluarea calității printr-o sinteză a principalelor caracteristici din fiecare grupă sau numai a unora dintre ele în funcție de destinația produsului.

CAPITOLUL IV

DETERMINAREA CALITĂȚII ALIMENTARE ȘI COMERCIALE A CASTRAVEȚILOR CORNICHON

IV.1. Scopul și obiectivele cercetărilor

Dintre legumele procesate, castraveții murați constituie produsul cel mai apreciat de consumatori. Castraveții de tip cornichon sunt prezenți pe piață din ce în ce mai mult, o serie de consumatori preferându-i pentru consum în stare proaspătă.

La noi în țară datorită declinului complexelor de seră cultura s-a dezvoltat mult în solarii.

În ultima perioadă, în partea de vest și nord-vest a țării, s-au construit o serie de solarii, mai ales în jurul marilor orașe. În toate țările, mari producătoare de legume în spații protejate, s-au introdus în cultură tehnologii de vârf pentru creșterea productivității și calității produselor.

Cultura castraveților, fiind o cultură importantă pentru spațiile protejate, necesită găsirea unor soluții pentru introducerea pe scară largă a tehnologiilor de cultură moderne, în vederea reducerii cheltuielilor de producție și valorificării la maximum a condițiilor naturale de climă și sol.

Calitatea fructelor și legumelor este o problemă extrem de complexă, dificil de descris

obiectiv, deoarece consumatorul nu este în măsură să aprecieze calitatea nutrițională a unui fruct sau legumă, cu toate acestea el este capabil să facă o declarație cu privire la aspectele senzoriale,cum ar fi forma, culoarea, textura, suculența, fermitatea, gustul și aroma.

Cercetările au fost efectuate la fructe de castraveși cultivați în solarii, din județul Bihor, determinându-se caracteristicile de calitate a unor cultivaruri de castraveti de tip cornichon.

Pentru cercetarea întreprinsă au fost alese patru cultivare tip cornichon (Szatmar F1, Crispina F1, Pasalimo F1, și Mirabelle F1) cultivate într-o microfermă particulară.

Tipul de cultură este cel în solarii, în două sisteme, ecologic și conventional, deoarece numeroase studii au evidențiat că sistemului de fertilizare influențează calitatea fructelor, de aceea, unul din scopurile cercetărilor efectuate pentru realizarea prezentei lucrări de finalizare a studiilor a fost determinarea influenței sistemului de fertilizare asupra calității fructelor de castraveti de tip cornichon cultivați în solarii într-o microfermă particulară din județul Bihor.

Cultivarea castraveților în țara noastră se face în marea majoritate a cazurilor în sistem ecologic și în sistem de fertilizare chimică.

Aceste tipuri de culturi pot influența calitatea legumelor ca urmare a creșterii procesului de fotosinteză, respectiv a nutriției plantelor prin absorbția, acumularea și metabolizarea diferită a elementelor.

Probele de castraveți au fost formate din cate 30 de fructe de castraveți recoltate pentru consum pentru fiecare cultivar.

La fructele de castraveți cornichon cultivați în solarii au fost efectuate cercetări privind calitatea senzorială a acestor fructe și determinări nutriționale privind aciditatea, vitamina C, glucidele solubile, care au avut ca scop monitorizarea unor caracteristici de calitate nutritivă și igienică a fructelor de castraveți comercializate în România, caracteristici care au fost și sunt mult comentate în zilele noastre de către consumatorii de legume.

Cercetările intreprinse încearcă să definească unele legături între determinările analitice

cantitative și analiza senzorială de tip hedonic.

Acestea au fost direcționate spre analiza calității unor legume în două direcții distincte și anume:

analiza unor caracteristici biochimice – nutriționale care concură la definirea științifică a gustului: pH-ul, aciditatea, conținutul total de glucide,

analiza senzorială cum ar fi: forma, culoarea, textura, suculența, fermitatea, gustul și aroma.

Hotararea este data de o nota pe o scara hedonica cu nouă etape diferite.

Scopul cercetării a fost introducerea analizei calității senzoriale a castraveților cornichon pe baza unor caracteristici precum culoarea, gustul și mirosul acestora și compararea acestor caracteristici cu cele biochimice măsurabile.

Scopul principal al cercetării constă în introducerea în tehnologia de cultură a castraveților în solarii a unor hibrizi bine adaptați la tehnologii alternative de cultură, menite să atingă performanțe productive rezonabile, crescând nivelul calității prin eliminarea reziduurilor chimice de sinteză din produsul finit, aducându-le totodată unele avantaje în ceea ce privește timpurietatea, producția și calitatea fructelor, în vederea sporirii eficienței economice a culturii.

Aplicarea tehnologiilor ecologice intervine hotărâtor în parametrii productivitate, calitate. Un aspect important îl reprezintă comportarea unor hibrizi de castraveți la aplicarea tehnologiilor ecologice. Unii hibrizi dau rezultate foarte bune în agricultura convențională, însă în sistemul ecologic rentabilizarea culturii este aproape imposibil de obținut.

Obiectivele cerecetării vizează influența tehnologiei de cultură (convențională, ecologică), asupra următoarelor elemente:

volumul producției timpurii și totale

calitatea alimentară și comercială a producției

eficiența economică a culturii de castraveți

Comercializarea și consumul legumelor sunt condiționate de aspectul exterior și calitățile gustative, calități care au fost puțin investigate în țara noastră și care sunt frecvent incriminate în alegerea cultivarului celui mai valoros. Pentru această investigație s-a lucrat cu 4 cultivaruri de castraveși cornichon cultivate în două sisteme de cultură – convețional și ecologic.

Calitatea fructelor și legumelor este o problemă extrem de complexă, dificil de descris

obiectiv, deoarece consumatorul nu este în măsură să aprecieze calitatea nutrițională a unui fruct sau legumă, cu toate acestea el este capabil să facă o declarație cu privire la aspectele senzoriale,

cum ar fi forma, culoarea, textura, suculența, fermitatea, gustul și aroma.

IV.2. Materialul biologic utilizat în experiențe

Castravetele este una dintre legumele cu conținut foarte scăzut de calorii, conținând numai 15 calorii la 100 g. Acesta nu conține grăsimi saturate sau colesterol. Coaja de castravete este o sursă bună de fibre, care ajută la reducerea constipației și oferă o anumită protecție împotriva cancerului de colon prin eliminarea compușilor toxici din intestin.

Este o sursă foarte bună de potasiu, un important electrolit intracelular care contracarează acțiunea Na de a reține apa în organism. Potasiul este un electrolit care ajută la reducerea tensiunii arteriale și a frecvenței cardiace prin contracararea efectelor produse de consumul crescut de sodiu. Castraveții au proprietate diuretică, datorită conținutului lor ridicat de apă și potasiu, care ajută la eliminarea Na din organism, scăderea în greutate și reglarea tensiunii arteriale. Ei sunt recomandați în curele de slăbire.

Castravetele reprezintă și o sursă de antioxidanți unici, în raporturi bune, cum ar fi beta-caroten și alfa-carotenul, vitamina C, vitamina A, zeaxanthina și luteina, compuși care acționează ca necrofagi ce ofera protecție împotriva derivatelor de oxigen ai radicalilor liberi și specii reactive ale oxigenului (SRO), care joacă un rol important în procesul de îmbătrânire și în ameliorarea diferitelor boli.

Castraveții au o cantitate surprinzătoare de vitamina K, oferind aproximativ 17 micrograme de vitamină/100 g. S-a descoperit că vitamina K poate avea un rol important în rezistența oaselor prin promovarea masei osoase. S-a constatat de asemenea rolul ei în tratamentul Alzheimer-ului prin limitarea daunelor cerebrale.

Tabelul 4.1.

Valori nutriționale castraveți

Sursa: USDA – baza de date națională pentru nutrienți din SUA.

Materialul biologic a fost reprezentat de hibrizii de castraveți Szatmar F1, Crispina F1, Pasalimo F1, și Mirabelle F1 ,cu fructe tip cornichon.

[NUME_REDACTAT] F1 – este primul hibrid partenocarpic, cu perișori, de culoare verde închis (fig.4.1). Este un hibrid semitimpuriu cu capacitate de creștere ridicată, cu raportul între lungimea și lățimea fructelor de 3,0 – 3,1 : 1, nu au tendință de a se deforma, se pretează pentru culturi în câmp, solarii palisat sau nepalisat.

Fig. 4.1. Szatmar F1 ( original)

[NUME_REDACTAT] F1 – este un hibrid produs în Olanda, timpuriu și foarte productiv, tip de plantă fertil (fig.4.2). Producția este de cca 60-70% din numărul total de fructe pe lăstarii laterali, favorizând prelungirea culturii până toamna târziu. Fructele sunt cilindrice de culoare verde închis foarte uniformă, drepte și uniforme cu aspect țepos și cu pulpa extrem de crocantă, de o calitate și un aspect deosebit.

Calitatea fructului excelentă, fiind preferat de fabricile de conserve, datorită calității deosebite de prelucrare. Prezintă rezistență bună la temperaturi ridicate, fiind bine adaptat la cultura în condiții de stress. Este un hibrid recomandat pentru cultura în solarii, precum și în câmp deschis.

Fig. 4.2. Crispina F1 (original)

Pasalimo F1 – este un hibrid obținut în Olanda, tratat cu Thiran, mediu viguros, pretându-se bine pentru ciclul I de cultură. Este un hibrid foarte productiv (fig.4.3).

Hibrid semitimpuriu, de tip partenocarpic (toate florile sunt femele), cu fructe țepoase (spinoase), destinat culturilor de vară din câmp sau protejate. Plantă cu creștere viguroasã, cu 2 fructe per axil în medie, produce fructe ferme, cilindrice, neamare, mici, de culoare verde (mediu). Fructele sunt recoltabile la 6 – 9 cm. Fructele își păstrează calitatea ridicată datorită reducerii în creștere a fructelor până la atingerea mărimii de recoltare.

Utilizând un polenizator, creșterea viguroasă poate fi redusă ușor și producția va fi mai timpurie.

Fig. 4.3. Pasalimo F1 (original)

Mirabelle F1 – este unul dintre cei mai populari hibrizi de castravete partenocarpic tip cornichon (fig.4.4). Formează numai flori femele. Este un hibrid foarte timpuriu și prezintă un randament ridicat pe toată durata ciclului de producție. Hibrid flexibil cu foliaj deschis, ce înlesnește munca în solar sau câmp. Uniformitate excelentă, fructe subțiri, cu formă cilindrică și culoare verde -închis. Fructele sunt fără gust amar.

Raportul între lungime/lățime este de 3,3 :1. Este un hibrid cu destinații multiple, cultivat atât pentru consum în stare proaspătă cât și pentru industrializare. Datorită consistenței excelente fructele își păstrează fermitatea și după ce s-au murat.

Se recomandă atât pentru cultura în spații protejate cât și în câmp. Densitatea la culturile palisate (pe verticală) recomandată, este de 20.000 – 25.000 plante/ha iar în cultura nepalisată (pe orizontală) densitatea recomandată, este de 45.000 – 50.000 plante/ha.

Fig. 4.4. Mirabelle F1 (original)

În vederea realizării scopului și obiectivelor cercetării s-au organizat experiențe polifactoriale, cu trei graduări, care s-au urmărit în două sisteme de cultură diferite, convențional și ecologic.

Tehnologia de cultură a fost diferită în cele două solarii deoarece s-au practicat două siteme de cultivare diferite, respectiv convențional și ecologic.

În cazul solarului cu sistem de cultură ecologică s-a mers pe ideea folosirii îngrășămintelor și extractelor naturale pentru prevenirea și combaterea bolilor și dăunătorilor, în timp ce în cazul culturii convenționale, s-a urmărit tehnologia generală de cultivare a castraveților în solarii.

Ambele solarii sunt acoperite cu folie de lungă durată, ce rezistă 6 – 7 ani.

În toamna fiecărui an experimental s-a început cu pregătirea terenului după ce în prealabil a fost desființată cultura anterioară (tomate), resturile vegetale fiind adunate și puse la compostat.

S-a trecut apoi la fertilizarea de bază. În solarul cu sistemul de cultură ecologică s-a aplicat 70 t/ha gunoi de grajd descompus iar în solarul unde s-a aplicat cultura convențională alături de gunoi de grajd s-au administrat și 300 kg/ha superfosfat și 200 kg/ha sulfat de calciu.

Fertilizarea fazială s-a făcut diferențiat în cele două solarii în funcție de sistemul de cultură aplicat.

În solarul cu sistemul de cultură ecologică, la 15 zile de la răsărire s-a făcut o fertilizare cu Agriful 4 l/ha, lucrarea repetându-se la 30 respectiv 45 de zile de la răsărire.

S-a administrat de asemenea macerat de gunoi de pasăre (descompus 5 săptămâni în apă, diluție 1:9), la începutul înfloritului, repetându-se operația la 3 săptămâni de la prima administrare. S-au făcut și 6 fertilizări extraradiculare cu [NUME_REDACTAT] la intervale de 15 zile, primul aplicându-se la începutul înfloritului.

Castraveții în sistemul de cultură convențională au fost fertilizați în timpul perioadei de vegetație numai prin apa de irigare. Prima administrare s-a făcut la 15 zile de la răsărire cu Ferticare II K, lucrarea repetându-se la interval de 15 zile cu Ferticare III K și [NUME_REDACTAT]-K, s-au aplicat de asemenea și trei fertilizări foliare o dată cu începutul înfloririi cu [NUME_REDACTAT].

Recoltările au început la sfârșitul lunii iulie și s-au derulat până la începutul lunii octombrie. Creșterea rapidă a fructelor a presupus ca acestea să se recolteze la interval de 2 zile iar spre sfârșitul perioadei de vegetație la interval de 3 și 4 zile.

Caracteristicile fertilizanților naturali certificați ecologic:

Agriful – conține acid fulvic, un biostimulator care mărește capacitatea de absorbție și transport al hranei în plante. Regenerează și activează microflora solului, stimulează dezvoltarea sistemului radicular. Sporește uniformitatea în dimensiuni și coacere a fructelor, sporește capacitatea de automenținere a fructelor pe plantă, îmbunătățind echilibrul hormonal.

Total extract humic – 25% w/w

Acizi fulvici – 25% w/w

Total materie organică – 45% w/w

Total azot (N) – 4,5% w/w

Total potasiu (K2O) – 1,0% w/w

Total fosfor (P2O5) – 1,0% w/w

pH – 4,7

[NUME_REDACTAT] – activează creșterea palntelor, ajută la recuperarea din condiții de stres, îmbunătățind circulația și absorbția.

Total aminoacizi – 14,4% w/w

L-Amino acizi – 12% w/w

Total materie organică – 60% w/w

Total azot (N) – 7% w/w

pH – 6,6

IV.3. Metode de analiză

Pentru determinarea calității alimentare a castraveților pentru consum în stare prospătă cât și destinați conservării am aplicat metoda de analiză PCA care constă în evaluarea în ansamblu a valorii nutritive a tuturor datelor obținute prin:

– aprecierea calității senzorizale a hibrizilor de castraveți obținuți din cultură convențională și ecologică;

– evidențierea conținutului în acid malic în toate probele

– evidențierea conținutului în vitamin C

IV.3.1. Aprecierea calității senzoriale prin aplicarea metodei cu [NUME_REDACTAT]

Proprietățile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru mărfurile alimentare având

rol de influențare a deciziei de cumpărare a produsului și de declanșare a apetitului.

Consumatorul acceptă sau respinge un produs alimentar în funcție de caracteristicile senzoriale ale acestuia: aspect, miros, gust, consistență, culoare, apreciate prin intermediul organelor de simț, care transmit informații sistemului nervos central, determinând decizia.

Punctajul pe scara hedonică are ca scop stabilirea probei celei mai bune și a gradului de preferință referitor la un anumit factor în cazul nostru: aspect, miros, gust, consistență, culoare,

Punctajul pe scara hedonică poate oferi informații de calitate senzorială în funcție și de alți factori cum ar fi de exemplu: condițiile sau durata de păstrare, metoda de ambalare, modificarea rețetei de fabricație sau a regimului tehnologic.

Punctajul pentru scara hedonică este următorul:

Extrem de plăcut – 9

Foarte plăcut – 8

Semi neplăcut – 7

Slab – 6

Indiferent – 5

Ușor neplăcut – 4

Semi plăcut – 3

Complet neplăcut – 2

Extrem neplăcut – 1

FISA DE DEGUSTARE NR.

Data degustarii…………………….

Numele si prenumele….. …………………………………….

Produse : A – [NUME_REDACTAT], B – hibridul Szatmar, C – hibridul Crispina, D- hibridul Pasalimo.

IV.3.2. Determinarea aciditatii titrabile.

Acizii organici prezintă importanță pentru aprecierea calității alimentare a unor produse legumicole deoarece reprezintă sursă de energie și asigură echilibru zaharuri-aciditate, conferind gust plăcut unor legume și având efect răcăritor asupra organismului.

Metoda titrimetrică pentru determinarea acidității are la bază titrarea probei de analizat cu soluție de hidroxid de sodiu, în prezenta fenolftaleinei ca indicator.

Calculul rezultatelor se face pe baza formulelor de mai jos, astfel:

Aciditatea titrabilă – pentru produse consistente;

Aciditatea titrabilă – pentru produse lichide și semilichide;

Unde:
V1 – volumul total al soluției de analizat, cm3;

V2 – volumul soluției luat pentru determinare, cm3;

V3 – volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare, cm3;

m – masa probei luata pentru analiza, g;

V – volumul probei luat pentru analiza, cm3.

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă între ele cu cel mult 0,02 %.

Mod de lucru

Pentru determinarea acidității tritrabile am utilizat un pahar care în prealabil se tarează și în care apoi se adaugă 10,00 g de probă bine amestecată (de castraveți) peste care se adaugă apoximativ 100 ml apă distilată și 1 ml de soluție de fenolftaleină.

Pentru titrarea probei se folosește o soluție de NaOH 0,3125 N până la apariția culoarii ușor roz. Aciditatea titrabilă a fost exprimată în mg acid malic/100 g.

IV.3.3. Determinarea vitaminei C prin metoda [NUME_REDACTAT] simplicității și rapidității ei metoda iodometrică este totuși folosită pentru determinări în serie la aceeași specie de plantă, când datele obținute dau valori comparabile.

Metoda iodometrică folosește ca oxidant, iodul care provine din acțiunea iodatului de potasiu (KIO3) asupra iodurii de potasiu (KI):

KIO3 + 6HCl + 5KI = 3I2 + 6 KCl + 3H2O

I2 + H2O = O + 2HI

Metoda iodometrică are la bază oxidarea acidului ascorbic cu iod în exces, conform reacției:

Preparaea reactivilor s-a realizat în următoarele moduri:

Soluția de acid clorhidric 2 %:

Într-un balon cotat de 500 ml se introduc 22,7 ml soluție de HCl concentrată (aproximativ 37 %) și se aduce la semn cu apă distilată.

Soluția de KIO3 0,0008 M:

Se prepară prin dizolvarea a 4,277 g iodat de potasiu în 20-30 ml apă distilată într-un balon cotat de 100 ml. După solvirea completă se aduce la semn cu apă distilată.

Soluția apoasă de KI 1 %:

Se dizolva 1 g de KI în 20-30 ml apă distilată într-un balon cotat de 100 ml. După solvirea completă se aduce la semn cu apă distilată.

Mod de lucru pentru determinarea vitaminei C în fructe și legume

Se cântăresc 15 g de material de analizat (de exemplu ceapă, ardei gras, pătrunjel frunze, morcov, măr, portocală, lamaie, kiwi etc.) cu o perecizie de 0,01 g.

Materialul de analizat cântărit se mojarează energic cu circa 10 cm3 soluție HCl 2 % și 2,5 g nisip de cuarț sau praf de sticlă, timp de 10 minute.

Se trece cantitativ amestecul obținut într-un balon cotat de 50 ml și se aduce la semn cu HCl 2 %.

Se filtrează printr-un filtru creț într-un vas uscat sau se centrifughează suspensia.

Se pipetează 10 cm3 filtrat într-un balon Erlenmeyer de 100 ml, se adaugă 30 ml apă distilată, 5 ml KI, 5 ml HCl și 1,5 ml soluție de amidon.

Se titrează cu o soluție de KIO3 până la culoarea albastră. La adăugarea iodatului de potasiu peste amestecul care conține și iodură de potasiu, se generează iod care oxidează vitamina C prezentă. După ce vitamina C a fost complet oxidată, iodul generat va forma cu amidonul prezent un complex de incluziune colorat albastru intens. Culoarea trebuie să persiste 30 secunde.

Analiza se repetă de 2 ori, se calculează valoarea medie a titrărilor (V în ml)

Calculul rezultatelor.

Pe baza ecuațiilor reacțiilor chimice, se observă că un mol de iodat de potasiu generează 3 moli de iod, care oxidează 3 moli de vitamina C.

Numarul de moli de iodat de potasiu este: Vx0,0008/1000

Numarul de moli de acid ascorbic oxidat în proba analizată prin titrare este atunci 3xVx0,0008/1000

Deoarece la titrare au fost introduși doar 10 ml (din cei 50 ml suspensie din balonul cotat), acesta trebuie multiplicată cu 5

Cu masa moleculară a vitaminei C, de 176, se obține prin multiplicare cantitatea de vitamina C din materialul analizat (G g material cântărit inițial pentru a fi folosit la extracția vitaminei C prin mojarare): Vx0,0008/1000x5x176

Continutul în vitamina C se calculează în general în mg/100 g material, adică:

Vitamina C mg% = Vx0,0008/1000x5x176/Gx100x1000

Vitamina C mg% = Vx0,0008x5x176/Gx100 = Vx70,4/G

unde:

V = nr. ml KIO3 0,0008 M folosiți la titrare;

G = Masa în g de material luat în analiză.

IV.4. Rezultate și discuții

IV.4.1. Studiul comparativ privind producția totală de castraveți realizată în sisteme de cultură diferite

Tabelul 4.2

Influența desimii plantelor asupra producției totale, la castraveții cultivați în solarii

Microfermă particulară 2012-2013

DL (p 5%) 0,14 0,18

DL (p 1%) 0,26 0,29

DL (p 0,1%) 0,40 0,42

Din datele prezentate în tabelul 4.2 se constată că producția totală a fost mai mare în variantele cultivate în sistemul convențional, valorile fiind cuprinse între 0,14 și 0,37 kg/m2. În sistemul de cultură convențional desimea de 44,4 mii plante/ha asigură o producție totală mai ridicată, în timp ce la sistemul de cultură ecologic desimea minimă de 33,3 mii plante/ha realizează maximum de producție.

În sistemul de cultură convențional hibrizii utilizați realizează producții mai mari comparativ cu sistemul de cultură ecologic (tabelul 4.3), diferența fiind între 0,15 și 0,30 kg/m2.

În ambele sisteme de cultură hibrizii Mirabelle și Szatmar au realizat cele mai mari producții totale, diferențele de producție față de Crispina fiind distinct semnificative.

Tabelul.4.3

Influența hibridului asupra producției totale, la castraveții cultivați în solarii

Microfermă particulară 2012-2013

DL (p 5%) 0,21 0,19

DL (p 1%) 0,42 0,37

DL (p 0,1%) 0,74 0,71

Tabelul 4.4.

Influența combinată a desimii plantelor și a hibridului asupra producției totale, la castraveții cultivați în solarii

Microfermă particulară 2012-2013

DL (p 5%) 0,23 0,18

DL (p 1%) 0,45 0,40

DL (p 0,1%) 0,81 0,73

Din rezultatele privind influența combinată a factorilor desime și hibrid asupra producției totale se poate constata că în sistemul de producție convențional, producția totală a fost superioară la toate variantele comparativ cu sistemul ecologic.

Producțiile cele mai mari au fost realizate de hibridul Mirabelle la desimea de 44,4 mii plante/ha, în ambele sisteme de cultură.

Din studiul comparativ al producțiilor realizate în cele doua sisteme de cultură a castraveților, se poate observa că la începutul perioadei de recoltare, producțiile au fost mai mari în sistemul de cultură ecologic dar pe ansamblu perioadei de recoltare, producția a fost superioară în sistemul convențional de cultură, aceasta datorându-se stării fitosanitare mai favorabilă în acest sistem de cultură.

IV.4.2. Rezultate privind studiul comparativ al calității senzoriale la castraveții tip cornichon obținuți prin două sisteme de cultură – conventional și ecologic

Rezultatele privind analiza calității senzoriale a castraveților cornichon, obținuți în două sisteme de cultură în vederea stabilirii hibridului cu cele mai bune calități senzoriale pe scara Hedonică ne-a condus conform fișelor de degustare redactate mai jos la stabilirea probei celei mai bune și a gradului de preferință referitor la un anumit factor în cazul nostru: aspect, miros, gust, consistență și culoare, deoarece proprietățile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru mărfurile alimentare având rol de influențare a deciziei de cumpărare a produsului și de declanșare a apetitului, astfel consumatorul acceptă sau respinge un produs alimentar în funcție de caracteristicile senzoriale ale acestuia, apreciate prin intermediul organelor de simț, care transmit informații sistemului nervos central, determinând decizia.

Fișele de degustare au fost întocmite de către cinci consumatori voluntari, după ce li s-a explicat procedura de întocmire a acestor fișe de analiză, procedură care a necesită a fi explicată deoarece am costatat că forte puțini dintre consumatori cunosc noțiuni minime de gust, culoare, consistență sau fermitate.

FISA DE DEGUSTARE NR.1

Data degustarii…………………….

Numele si prenumele….. …………………………………….

Produse : A – hibridul Mirabelle, B – hibridul Szatmar, C – hibridul Crispina, D- hibridul Pasalimo.

FISA DE DEGUSTARE NR. 2

Data degustarii…………………….

Numele si prenumele….. …………………………………….

Produse : A – hibridul Mirabelle, B – hibridul Szatmar, C – hibridul Crispina, D- hibridul Pasalimo.

FISA DE DEGUSTARE NR. 3

Data degustarii…………………….

Numele si prenumele….. …………………………………….

Produse : A – hibridul Mirabelle, B – hibridul Szatmar, C – hibridul Crispina, D- hibridul Pasalimo.

FISA DE DEGUSTARE NR.4

Data degustarii…………………….

Numele si prenumele….. …………………………………….

Produse : A – hibridul Mirabelle, B – hibridul Szatmar, C – hibridul Crispina, D- hibridul Pasalimo.

FISA DE DEGUSTARE NR. 5

Data degustarii…………………….

Numele si prenumele….. …………………………………….

Produse : A – hibridul Mirabelle, B – hibridul Szatmar, C – hibridul Crispina, D- hibridul Pasalimo.A,B,C,D.

În urma analizelor fișelor de degustare se constată că în topul preferințelor consumatorilor se situează hibrizii obținuți în cultură ecologică, unde se observă că hibrizii Mirabell și Szatmar au obținut cele mai mari punctaje în toate cele cinci fișe, urmând hibrizii Crispina și Pasalimo proveniți tot din cultură ecologică care s-au aflat aproximativ la egalitate de punctaj cu hibrizii Mirabell și Szatmar proveniți din cultură convențională.

Cel mai slab punctaj au obținut hibrizii Crispina și Pasalimo obținuți în cultură convențională.

Aceste punctaje reprezintă puncte de plecare în promovarea tot mai mare a produselor alimentare obținute prin culturi bio, aceste produse fiind mult mai sigure din punct de vedere al toxicității azotaților ca substanțe de fertilizare.

IV.4.3. Rezultate privind studiul comparativ al acidității titrabile la castraveții tip cornichon obținuți prin două sisteme de cultură – conventional și ecologic

Studiul privind conținutul în acizi organici prezintă împortanță în analiza de ansamblu a valorii nutritive deoarece acizii organici reprezintă sursă de energie și asigură echilibru zaharuri-aciditate, conferind totodată un gust plăcut unor legume cu efect răcoritor asupra organismului.

În tabelul 4.5 sunt prezentate valorile conținutului mediu de acid malic /100 g produs proaspăt determinat în patru hibrizi de castraveți, hibrizi care se pretează cel mai bine în cultura din solaria din partea de N-V a României, atât în sistem de cultură convențional cât și în sistem de cultură ecologic.

Tabelul 4.4

Conținutul în acid malic în 4 hibrizi de castraveți

Aciditatea titrabilă a fost exprimată în mg acid malic/100 g, valorile fiind relativ apropiate pentru toți hibrizii studiați.

Cele mai mari valori obținute în urma a două determinări pentru fiecare hibrid au fost obținute la hibridul Mirabelle în ambele sisteme de cultură. Astfe în cultura convențională (fig 4.8) hibridul Mirabelle a înregistrat un conținut mediu de acid malic de 277 mg/100 g produs proaspăt iar în cultură ecologică cantitatea de acid malic înregistrată a fost de 287,5 mg/100 g produs proaspăt.

Fig. 4.8 Conținutul în acid malic a patru hibrizi de castaveți obținuți în două sisteme de cultură – conventional și ecologic

Și în cazul celorlalți hibrizi conținutul în mg acid malic/100 g produs proaspăt au înregistrat oscilații mici dar semnificative, limitele variind între 260 mg la hibridul Szatmar și 225 mg acid malic/100 g produs proaspăt la hibridul Pasalimo, hibrizi cultivați în sistem convențional de cultură.

În sistem ecologic de cultură cel mai mare conținut de acid malic s-a obținut la hibridul Mirabelle 287,5 mg acid malic/100 g produs proaspăt iar cel mai mic conținut de acid malic s-a obținut la hibridul Pasalimo 248,5 mg acid malic/100 g produs proaspăt, hibridul Crisupina a înregistrat un conținut de 261 mg acid malic/100 g produs proaspăt iar hibridul Szatmar a înregistrat un conținut în acid malic de 278 mg acid malic/100 g produs proaspăt.

IV.4.4. Rezultate privind studiul comparativ al conținutului în vitamina C, ca metodă integrantă în evaluarea PCA la castraveții tip cornichon obținuți prin două sisteme de cultură – convențional și ecologic.

În urma analizelor privind conținutul în vitamina C la castraveții cornichon obținuți prin două sisteme de cultură – convențional unde s-au folosit fertilizanți chimici NPK, și sistem ecologic unde fertilizanții aplicați au fost dintre cei acreditați ecologic, se observă (tabelul 4.5) că acumularea și de fapt conținutul de vitamin C este influențată de nivelul de fertilizare și de tipul de fertilizare. Astfel doza de fertilizare cu îngrășăminte chimice de tip NPK are un efect semnificativ asupra compușilor cu caracter antioxidant, a concentrației de macro și micronutrienți precum și a celorlalți indici de calitate (senzoriali) analizați în acest studiu.

Dozele mari pot duce la obținerea de producții ridicate dar cu fructe de castraveți de calitate inferioară din punct de vedere al conținutului în substanțe bioactive (vitamina C, și caroteni).

Tabelul 4.5

Conținutul de vitamina C în fructele de castraveți tip cornichon obținuți prin două sisteme de cultură – conventional și ecologic.

În figura 4.9 se observă că fructele de castraveți obținuți în cultură convențională au un conținut mediu de vitamina C situat între 10,44 mg/100 g produs proaspăt la hibridul Pasalimo și 11,35 mg/100 g produs proaspăt la hibridul Mirabelle. Conținutul de vitamina C determinat la fructele de castraveți cultivați ecologic au înregistrat valori mai crescute comparativ cu fructele de castraveți cultivați convențioal, astfel în cultură ecologică hibridul Pasalimo a înregistrat un conținut de vitamina C de 11,23 mg/100 g produs proaspăt, cu 0,79 mg /100 g mai mult decât în cultură convențională. Conținutul de vitamina C înregistat în urma determinărilor la hibridul Mirabelle a fost de 12,21 mg/100 g produs proaspăt, fiind hibridul cu cel mai mare conținut de vitamina C analizat în acest studiu.

Fig. 4.9 Conținutul mediu de vitamin C în fructele de castraveți (fructe proaspete)

CAPITOLUL V

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Protecția consumatorilor se asigură pe baza elaborării și respectării standardelor pentru alimentele existente în comerțul național și internațional, care cuprind criterii obligatorii privind calitatea, valoarea nutritivă, puritatea etc.

Nivelul ridicat de protecție a sănătății se bazează pe intervenții rapide, menite să elimine riscurile îmbolnăvirilor și pe o legislație severă.

Produsele alimentare, prezintă o importanță vitală, deoarece constituie hrana zilnică a oamenilor, furnizând necesarul vital de energie și substanțe nutritive. Prin însușirile pe care le au aceste produse pot îmbunătăți, menține sau afecta starea de sănătate a omului.

Consumatorul ocupă locul central al strategiei calității produselor alimentare, și practic

"motorul" comerului și implicit al produciei. În economia modernă, orientarea către client constituie unul dintre principiile fundamentale ale managementului calității produselor alimentare. Această orientare are ca obiectiv esențial satisfacerea necesităților, dorințelor și preferințelor clienților privind:

– felul și sortimentele produselor alimentare;

– caracteristicile produselor alimentare: organoleptice, fizice, chimice, biologice (nutritive, microbiologice, toxicologice), tehnologice, estetice (sistemul bicomponent produs-ambalaj);

– sursele de proveniență ale produselor alimentare și procedeele tehnice utilizate pentru fabricarea lor etc.

Valoarea nutritivă a produselor alimentare se apreciază din punctul de vedere al conținutului în substanțe necesare organismului (substanțe nutritive sau trofice, trofine).

Considerațiile care țin de aspect au utilitate și în operațiunile de calibrare și clasare a unor produse, contribuind la asigurarea uniformității și facilitând operațiunile de vânzare-cumpărare.

În cazul produselor vegetale, forma produselor este caracteristică speciei și soiului și se apreciază prin măsurători sau vizual prin comparare cu elementul de referință.

Doza de fertilizare cu îngrășăminte chimice de tip NPK are un efect semnificativ asupra compușilor cu caracter antioxidant, a concentrației de macro și micronutrienți precum și a celorlalți indici senzoriali de calitate analizați în acest studiu.

Pentru a obține informații fiabile cu privire la influența tehnologiei de cultură asupra calității alimentare, cu privire la folosirea îngrășămintelor minerale, a dozelor optime de fertilizare a castraveților cultivați în solar, în funcție de soi și grad de maturitate, sunt necesare investigații extinse pe termen mai îndelungat.

În urma studiului privind calitatea alimentară a castraveților cornichon obținuți în sistem de cultură convențional comparativ cu sistemul ecologic de cultură s-a observant superioritatea castraveților ecologici atât în ceea ce privește calitatea senzorială apreciată prin metoda punctajului pe scara Hedonică cât și din punct de vedere al determinărilor de laborator prin care s-a determinat conținutul în acid malic și conținutul în vitamin C.

Analiza PCA (evaluarea în ansamblu a valorii nutritive) a tuturor datelor luate în considerare pentru probele de castraveți cornichon a condus la o grupare semnificativă a probelor, evidențiind superioritatea castraveților cornichon cultivați prin tehnologii ecologice de cultură.

Metoda PCA a permis și evidențierea concentrațiilor de vitamina C, aciditatea titrabilă și calități organoleptice superioare la hibrizii de castraveți cultivați în solarii în sistem ecologic de cultură.

RECOMANDĂRI

Pentru a nu influența negativ calitatea castraveților cornichon se recomandă utilizarea unor doze moderate de îngrășăminte chimice. Dozele mari pot duce la obținerea de producții ridicate dar cu fructe de castraveți de calitate inferioară din punct de vedere al conținutului în substanțe bioactive (vitamina C, și caroteni).

Pentru asigurarea calității produselor legumicole se recomandă promovarea culturilor ecologice care se pot realiza cu costuri de producție acceptabile pentru fermieri dar cu un plus de calitate nutrițională, aspect din ce în ce mai apreciat de către consumatori, aspect care contribuie la decizia de cumpărare și consum, decizie care asigură profitabilitatea și rentabilitatea financiară a producătorilor chiar și a microfermelor particulare.

BIBLIOGRAFIE

1. APAHIDEAN,AL.S. și colab., 2001, Legumicultură generală, Ed. [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

2. APAHIDEAN, MARIA, AL.S.APAHIDEAN, 2000, Legumicultură specială, Ed. RISOPRINT, Cluj-Napoca.

3. Apostu S., Naghiu A., 2008, Analiza senzorială a alimentelor, [NUME_REDACTAT]: Risoprint, Cluj-Napoca.

4. Aymerich T., Picouet P.A., 2008, Decontamination technologies for meat products, [NUME_REDACTAT], Elsevier.

5. Banu C. și colab., 2003, Principii de drept alimentar, Ed. Agir, București.

6. Banu C. și colab., 2002, Calitatea și controlul calității produselor alimentare, [NUME_REDACTAT], București.

7. Banu C. și colab., 2002, Manualul inginerului de industrie alimentară, Ed. Tehnică, București.

8. Banu C. și colab., 2004, Principiile conservării produselor alimentare, Ed. Agir, București.

9. Banu, C. ș.a., 2000, Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară, Ed. Tehnică, București;

10. Banu, C. și colab., 2001, Alimentația și sănătatea, Ed. Macarie, TârgoviștE.

11. Banu, C. și colab., 2002, Tratat de chimia alimentelor, Ed. Agir, București.

12. BARA L., 2007, Calitatea vieții, Ed. Universității din Oradea.

13. BARA L., 2007, Principiile nutriției umane, Ed. Universității din Oradea.

14. BĂRBAT, I., CALANCEA, L. 1970. Nutriția minerală a plantelor. Ed. Ceres, București.

15. BERAR, V., 2006, Legumicultură, Ed. MIRTON, Timișoara.

16. BEI MARIANA FLORICA, 2009, Calitatea vieții – Ghid practic, Ed. Universității din Oradea.

17. BEI MARIANA FLORICA, 2009, Tehnologia prelucrării produselor agroalimentare și impactul lor ecologic – Ghid practic, Ed. Universității din Oradea.

18. BODEA, C., 1984, Tratat de biochimie vegetală, vol. V, Ed. [NUME_REDACTAT], București.

19. BODEA C., 1984,Tratat de Biochimie vegetală, Ed. Academiei RSR, București.

20. BRAD, S., RODICA SEGAL, 1991, Tehnologia produselor alimentare de protecție, Ed. Ceres, București;

21. CĂLIN, MARIA, 2005, Ghidul recunoașterii și controlul dăunătorilor plantelor legumicole cultivate în agricultură biologică, Ed. TIPOACTIV, Bacău.

22. Ciobanu D., Ciobanu R., 2001, Chimia produselor alimentare, Ed. Tehnică-INFO, Chișinău.

23. CIOFU, RUXANDRA, STAN, N., POPESCU, V., PELAGHIA, CHILOM, APAHIDEAN S., HOROGOȘ, A., BERAR, V., LAUEN, K.,F., ATANASIU, N., 2004, Tratat de legumicultură. Ed. Ceres, București.

24. CHAN, K.T., LI, K., LIU, S.L., CHU, K.H., TOH, M., XIE, W., 2010, Cucurbitacin B inhibits STAT3 and the Raf/MEK/ERK pathway in leukemia cell line K562, [NUME_REDACTAT] 289:1, 46-52. 

24. CHIRILA, P., 1987, Medicina naturistă. Ed. Medicală, București.

25. Dimitriu C., 1980, Metode și tehnici de control ale produselor alimentare și de alimentație publică, Ed. Ceres, București.

25. DUMITRU INDREA – coordonator, SILVIU, AL., APAHIDEAN, MARIA APAHIDEAN, DĂNUȚ, N., MĂNIUȚIU, RODICA SIMA, 2009 – Cultura legumelor, Ed. Ceres, București.

26. DUMITRACHE S. – „[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Oragnismului", IGIENA 1985, 24,3 P.147-151.

27. DR. JOAN WEBSTER-GANDY, 2008 – Să înțelegem Alimentația & Nutriția, Ed. Minerva, București.

28. Drugă, M. și GH. Back, 2003, Ghid practic de control al calității și depistarea falsurilor la produsele alimentare de origine animală, Ed. Mirton, Timișoara;

29. GOCAN S., 2006, Metode moderne de prelucrare a probelor organice, [NUME_REDACTAT], Cluj – Napoca;

30. GONȚEA I., 1971 – Alimentația rațională a omului, Ed. Didactică și Pedagogică, București.

31. HAWRYLAK-NOWAK, B., MATRASZEK, R., SZYMAŃSKA, M., 2010,  [NUME_REDACTAT] the Effect of [NUME_REDACTAT] Stress on [NUME_REDACTAT]
[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT].

32. KHOSHGOFTARMANESWH A., AGHILI F., SANAEIOSTOVAR A., 2009, Daily intake of heavy metals and nitrate through greenhouse cucumber and bell pepper consumption and potential health risks for human,[NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT] and Nutrition, 60: SUPPL. 1, 199-208.

33. MĂNIUȚIU, D., 2008, Legumicultuiră generală, Ed.AcamicPres, Cluj-Napoca.

34. MIHALACHE, M., 2003, Consumul de legume proaspete, o necesitate pentru sănătatea omului, [NUME_REDACTAT] nr.10-134, București.

35. MIHALACHE L., 2005, 105-121 – Metabolismul energetic. În: Graur M. Nutriție și dietetică. Ed. Junimea, Iași.

36. MIHALACHE L., 2004, 70-96 – Metabolismul energetic. În: Graur M. Obezitatea. Ed. Junimea, Iași.

37. MINCU l., „ALIMENTAȚIE RAȚIONALĂ A OMULUI SĂNĂTOS”, 1992. Ed. [NUME_REDACTAT].

38. MINCU IULIAN, POPA ELENA, SEGAL BRAD, SEGAL RODICA- “Orientări actuale ȋn nutriție”, [NUME_REDACTAT], București, 1989

39. Annuaire de la production, FAO, 1994.