Influenta Diferitelor Metode de Macerare In Tehnologia de Obtinere a Vinurilor

BIBLIOGRAFIE

1. [NUME_REDACTAT], Sȃrghi C, Popa A., Stoian V., Nămoloșanu I., Pomihaci N., Cotea V.,D., 2001 – Oenologie vol. II, [NUME_REDACTAT], București, pp. 27-61;

2. Banu C, 2008-2009 – Tratat de industrie alimentară, [NUME_REDACTAT], București, pp. 319-320;

3. Beceanu D., 2009 – Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor, [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iași, pp. 102;

4. Bernaz D., Dumitrescu I., [NUME_REDACTAT]., Martin M., 1962 – Tehnologia vinului, [NUME_REDACTAT]-Silvică, București;

5. Colțescu I. H., 1943 – Oenologia, vol II, [NUME_REDACTAT] Românească, București, pp. 143-151;

6. Cotea V. D., 1985 – Tratat de Oenologie, vol. I, (Vinificația și biochimia vinului), [NUME_REDACTAT], București, pp. 315, 557-560, 435-447;

7. Cotea V. D., Sauciuc H., 1988 – Tratat de Oenologie, vol. II, [NUME_REDACTAT], București, pp.242-267;

8. Cotea V. D., 1956 – 1975 – Lucrări științifice de oenologie, vol. I, pp. 48;

9. Cotea V. D., Cotea V. V., Barbu N., Grigorescu C. , 2000 – Podgoriile și vinurile României, [NUME_REDACTAT] Române, București, pag 121-125;

10. Cotea V. D., 2004 – Curs de oenologie, Iasi, pp 36-170;

11. Croitoru C., 2009 – Tratat de știință și inginerie oenologică, [NUME_REDACTAT], București;

12. Cȃmpeanu Băducă C, 2008 – „Bazele biotehnologiilor vinicole", [NUME_REDACTAT], Craiova,pp 178;

13. Kontek A., Rusea V., Sandu-Ville G., 1991 – Selecția și caracterizarea a sușe de levuri cu capacitate alcooligenă ridicată. Analele I.C.D.V.V [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], București,pp. 43-55

14. Odăgeriu G., Niculaua M., Cotea V. V., Zamfir C., Zănoagă C. V., 2006-Study on the anthocyan profile în red grapes varietes from the [NUME_REDACTAT] vineyard, Cercetări agronomice în MOLDOVA, NR.2, Iași, pp 126;

15. Pomohaci R, Stoian V., Gheorghiț M., 1990 – Oenologie, Editura didactică și pedagogică, București, pp. 209-210

16. Rotaru L., 2009 – „Soiuri de viță de vie pentru strugurii de vin", [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, pp 95-101, Iasi;

17. Ribereau -Gayon P., 2006 Handbook of [NUME_REDACTAT] II – [NUME_REDACTAT] of Wine. Stabilization and Treatments, 2nd Edition, [NUME_REDACTAT] Wiley & Sons, [NUME_REDACTAT], ;

18. Stănciulescu GH., 1977 – „Vinificația în roșu", [NUME_REDACTAT], București, pp. 3-4, 7;

19. [NUME_REDACTAT]-[NUME_REDACTAT] (2008)- „Lucrare de disertație", pp 21-25;

20. Țȃrdea C, 2007 – Chimia și analiza vinului, [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iași, pp. 216-219;

21. Țȃrdea C, Sȃrbu GH., Țȃrdea A ., 2000 – Tratat de vinificație, [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iași, pp. 248

22. Recueil des methodes internationales d'analyse des vins et de mouts, (2005) – [NUME_REDACTAT] de la Vigne et du Vin, [NUME_REDACTAT], Paris;

23. http://www.verrerie-dumas.fr/areometres-a-lait-boutique-l-3-4.html [accesat la 04.06.2013 ]

24. http://www.vignetoconsult.com/merlot.php [ accesat la 26.05.2013 ]

CUPRINS

LISTA FIGURILOR

LISTA TABELELOR

LISTA ABREVIERILOR

INTRODUCERE

PARTEA-I

CAPITOLUL 1. TIPURI DE MACERAȚII UTILIZATE ÎN TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A VINULUI LUAT ÎN STUDIU

1.1. Generalități

1.2. Termo-macerarea

1.3. Crio-macerarea

CAPITOLUL 2. TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBȚINERE A VINURILOR ROȘII..15

2.1. Stabilirea momentului de recoltare și transportul strugurilor

2.2. Zdrobirea și desciorchinarea strugurilor

2.3. Însămânțarea cu levuri selecționate

2.4. Însămânțarea cu bacterii malolactice

2.5. Macerarea-fermentarea pe boștină

2.6. Durata de macerare-fermentare pe boștină

2.7. Separarea mustului de boștină

2.8. Ansamblarea mustului

2.9. Corecțiile de compoziție

2.10. Fermentația alcoolică suplimentară

2.11. Realizarea fermentației malolactice

2.12. Transvazarea și pritocul

2.13. Limpezirea vinului

2.14. Tratamente de stabilizare aplicate vinului

2.15. Îmbutelierea vinului

CAPITOLUL 3. PREZENTAREA CADRULUI ORGANIZATORIC ȊN CARE A AVUT LOC STUDIUL DETERMINĂRII INFLUENȚEI DIFERITELOR METODE DE MACERARE ÎN TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A VINURILOR DIN SOIUL MERLOT

3.1. Prezentarea generală a podgoriei Cotești și a cadrului natural

3.2. Prezentarea unității de cercetare

PARTEA a-II-a

CAPITOLUL 4. OBIECTIVELE CERCETĂRII, MATERIALUL ȘI METODA DE LUCRU

4.1. Scopul și obiectivele propuse

4.2. Descrierea soiului Merlot

4.3. Proveniența materialului de cercetare și realizarea variantelor de vinificație pentru studiu

4.4. Metode uzuale de analiză a vinurilor

4.4.1. Determinarea concentrației alcoolice

4.4.2. Determinarea zaharurilor reducătoare (metoda Luff-Shoorl)

4.4.3. Determinarea acidității totale

4.4.4. Determinarea acidității volatile

4.4.5. Determinarea bioxidului de sulf

4.4.6. Determinarea extractului sec total

4.4.7. Determinarea densității

4.5. Studiul compușilor fenolici din vinurile roșii

4.5.1. Determinarea compușilor fenolici și a culorii din vinurile roșii

4.5.2. Determinarea conținutului total de antociani – metoda prin variație de pH

4.5.3. Determinarea culorii vinurilor prin metoda CIE Lab76

CAPITOLUL 5. REZULTATE OBȚINUTE ȘI INTERPRETAREA ACESTORA

5.1. Compoziția fizico-chimică a vinurilor analizate

5.2. Analiza organoleptică a vinurilor

5.3. Compușii fenolici identificatiȋn vin

5.4. Studiul parametrilor cromatici ai vinurilor roșii obținute prin diferite variante de macerare

CAPITOLUL 6. CONCLUZII

PROIECT DE DIPLOMĂ

Influența diferitelor metode de macerare în tehnologia de obținere a vinurilor din

soiul Merlot

CUPRINS

LISTA FIGURILOR

LISTA TABELELOR

LISTA ABREVIERILOR

INTRODUCERE

PARTEA-I

CAPITOLUL 1. TIPURI DE MACERAȚII UTILIZATE ÎN TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A VINULUI LUAT ÎN STUDIU

1.1. Generalități

1.2. Termo-macerarea

1.3. Crio-macerarea

CAPITOLUL 2. TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBȚINERE A VINURILOR ROȘII..15

2.1. Stabilirea momentului de recoltare și transportul strugurilor

2.2. Zdrobirea și desciorchinarea strugurilor

2.3. Însămânțarea cu levuri selecționate

2.4. Însămânțarea cu bacterii malolactice

2.5. Macerarea-fermentarea pe boștină

2.6. Durata de macerare-fermentare pe boștină

2.7. Separarea mustului de boștină

2.8. Ansamblarea mustului

2.9. Corecțiile de compoziție

2.10. Fermentația alcoolică suplimentară

2.11. Realizarea fermentației malolactice

2.12. Transvazarea și pritocul

2.13. Limpezirea vinului

2.14. Tratamente de stabilizare aplicate vinului

2.15. Îmbutelierea vinului

CAPITOLUL 3. PREZENTAREA CADRULUI ORGANIZATORIC ȊN CARE A AVUT LOC STUDIUL DETERMINĂRII INFLUENȚEI DIFERITELOR METODE DE MACERARE ÎN TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A VINURILOR DIN SOIUL MERLOT

3.1. Prezentarea generală a podgoriei Cotești și a cadrului natural

3.2. Prezentarea unității de cercetare

PARTEA a-II-a

CAPITOLUL 4. OBIECTIVELE CERCETĂRII, MATERIALUL ȘI METODA DE LUCRU

4.1. Scopul și obiectivele propuse

4.2. Descrierea soiului Merlot

4.3. Proveniența materialului de cercetare și realizarea variantelor de vinificație pentru studiu

4.4. Metode uzuale de analiză a vinurilor

4.4.1. Determinarea concentrației alcoolice

4.4.2. Determinarea zaharurilor reducătoare (metoda Luff-Shoorl)

4.4.3. Determinarea acidității totale

4.4.4. Determinarea acidității volatile

4.4.5. Determinarea bioxidului de sulf

4.4.6. Determinarea extractului sec total

4.4.7. Determinarea densității

4.5. Studiul compușilor fenolici din vinurile roșii

4.5.1. Determinarea compușilor fenolici și a culorii din vinurile roșii

4.5.2. Determinarea conținutului total de antociani – metoda prin variație de pH

4.5.3. Determinarea culorii vinurilor prin metoda CIE Lab76

CAPITOLUL 5. REZULTATE OBȚINUTE ȘI INTERPRETAREA ACESTORA

5.1. Compoziția fizico-chimică a vinurilor analizate

5.2. Analiza organoleptică a vinurilor

5.3. Compușii fenolici identificatiȋn vin

5.4. Studiul parametrilor cromatici ai vinurilor roșii obținute prin diferite variante de macerare

CAPITOLUL 6. CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

LISTA FIGURILOR

Figura 2.1. Remorcă basculantă pentru transportul strugurilor

Figura 2.2. Zdrobitor-desciorchinător de capacitate mică (original)

Figura 2.3. Macerarea fermentarea pe boștină

Figura 2.4. Îmbuteliator vacuumatic ENOL MATIC

Figura 2.5. Dopuitor manual

Figura 3.1. Laboratorul de Oenologie al Universității de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] Iași. (Original)

Figura. 4.1. Strugure și frunză Merlot.

Figura. 4.2. Fluxul de obținere a vinurilor roșii ce au fost analizate în cele patru variante:

V1-Merlot- varianta clasică; V2- Merlot- adaos de enzime și levuri; V3- Merlot- termo-macerare; V4- Merlot- crio-macerare.

Figura 4.3. Alcoolmetrul.

Figura 4.4. Defecarea vinurilor analizate

Figura 4.5. Filtrarea vinurilor dupa defecare

Figura 4.6. Fierberea vinului

Figura 4.7. Instalație de distilare tip [NUME_REDACTAT]

Figura 4.8. [NUME_REDACTAT] 4.9. Spectrofotometru UV-VIS

Figura 4.10. Spațiul culorilor CIELab

Figura 5.1. Reprezentarea grafică comparativă a concentrației alcoolică a vinurilor obținute din soiul Merlot în cele 4 variante de vinificare

Figura 5.2. Reprezentarea grafică comparativă a variației extractului sec (g/L) în funcție de varianta de vinificare.

Figura 5.3. Reprezentarea grafică comparativă a variației acidității totale și a acidității volatile

Figura 5.4. Reprezentarea grafică comparativă a conținutului de zaharuri reducătoare (g/L) existente ȋn vinurile analizate.

Figura 5.5. Reprezentarea grafică comparativă a conținutului de SO2 total și liber existent ȋn vinurile analizate.

Figura 5.6. Degustarea vinurilor – [NUME_REDACTAT] 5.7. Fișă utilizată la notarea vinurilor utilizată ȋn procesul de degustare

Figura 5.8. Reprezentarea grafică comparativă a profilului aromatic pentru vinurile obținute din soiul Merlot (varianta clasică de vinificare)

Figura 5.9. Reprezentarea grafică comparativă a profilului aromatic pentru vinurile obținute din soiul Merlot (enzime și levuri)

Figura 5.10. Reprezentarea grafică comparativă a profilului aromatic pentru vinurile obținute din soiul Merlot (termo-macerare)

Figura 5.11. Reprezentarea grafică comparativă a profilului aromatic pentru vinurile obținute din soiul Merlot (crio-macerare)

LISTA TABELELOR

Tabelul 4.1. Caracteristici de compoziție ai strugurilor din soiul [NUME_REDACTAT] 5.1. Probele vinurilor din soiul Merlot pentru analize.

Tabelul 5.2. Rezultatele analizelor fizico-chimice a vinurilor obținute din soiul Merlot din anul 2012.

Tabelul 5.3. Indicele de polifenoli totali (I.P.T), indicele Folin-Ciocâlteu (I.F.C) al vinurilor Merlot obținute prin diferite procedee de macerare-fermentare

Tabelul 5.4. Parametrii cromatici Cie-LAB 76 pentru vinurile analizate și sumilarea computerizată a culorii

LISTA ABREVIERILOR

U.S.A.M.V. – Universitatea de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT];

I.C.D.V.V. – Institutul de Cercetare – Dezvoltare pentru Viticultură și Vinificație;

S.C.D.V.V. – Stațiunea de Cercetare și Dezvoltare pentru Viticultură și Vinificație;

% vol. alc.- procente volume alcool;

V- varianta de vinificare;

INTRODUCERE

Cultura viței de vie, este o ramură de prim ordin a economiei naționale, fiind cunoscută din timpuri foarte vechi. Viticultura românească a urmat cursul apariției și dezvoltării viticulturii mondiale. Se consideră ca la noi în țară vița de vie s-a cultivat cu circa 3000 de ani î.Hr.

Faptul că Burebista dă ordin de desfrișare a viilor (sec. I î.Hr.), demonstrează că viticultura geto-dacică era într-un stadiu de înflorire. După moartea lui Burebista, sub Decebal,  noul rege al Daciei, viticultura cunoaște o etapă de înflorire.

[NUME_REDACTAT] Moldave, [NUME_REDACTAT] arată că aceste vii nu sunt de folos numai localnicilor țării pentru nevoile lor, căci prețul scăzut al vinului atrage mici negustori ruși, cazaci și chiar unguri.

Suprafața ocupată de vii a crescut continu, astfel că în anul apariției filoxerei 1884, existau 150.000 ha cu vii organizate în podgorii  cu renume Cotnari, [NUME_REDACTAT], Odobești.

Cultivarea ei nu a încetat nici o clipă, nici în perioada migrației mai apropiate de zilele noastre. Dimpotrivă, viticultorii și proprietarii de podgorii s-au aplecat tot mai mult asupra acestei îndeletniciri și au devenit cunoscuți și dincolo de granițele țării.

Scopul principal al acestei lucrări este acela, ca în urma analizelor la care vor fi supuse vinurile obținute în urma vinificării strugurilor din soiul Merlot, în patru variante diferite, respectiv: vinificarea clasică cu levuri indigene, vinificare cu adaos de levuri și enzime, termo-macerare, crio-macerare.

Obiectivele principale ale lucrării sunt:

-stabilirea celei mai bune metode de vinificare a strugurilor din soiul Merlot pentru obținerea vinurilor cu caracteristici organoleptice pozitive;

-descrierea fluxului tehnologic general de obținere a vinurilor roșii;

– explicarea metodelor folosite pentru analiza vinurilor;

-explicarea metodelor folosite pentru identificarea compușilor fenolici;

-descrierea însușirilor senzoriale caracteristice vinurilor;

Datele prezentate în lucrare au fost obținute în urma analizelor la care au fost supuse vinurile care au avut ca materie primă struguri cu caractere de compoziție favorabile pentru obținerea vinurilor roșii de masă ce au fost recoltate din podgoria Cotești, în anul 2012.

-PARTEA-I-

CAPITOLUL 1. TIPURI DE MACERAȚII UTILIZATE ÎN TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A VINULUI LUAT ÎN STUDIU.

[NUME_REDACTAT] prin metoda clasică

Vinificația în roșu se deosebește de vinificația în alb prin faptul că presarea mustuielii se face numai după ce aceasta suferă, împreună cu mustul, o perioadă de macerație și fermentare.

Macerarea este un proces complex, de natură biochimică și biofizică și în același timp o operațiune cu adânci implicații oenologice, prin care cele două faze ale mustuielii se mențin la un loc, o anumită perioadă de timp, în vederea extragerii din pielițe și din celelalte părți solide, în primul rând a polifenolilor (pigmenților antocianici și taninurile), care exprimă în măsură esențială caracterul și ținuta generală a vinurilor roșii (Cotea V.V., 2000).

În acest fel, mustul rămâne în contact cu părțile solide ale mustuielii și anume: ciorchinii, pielițele și semințele, în cazul când strugurii nu se desciochinează și numai împreună cu pielițele și semințele în cazul strugurilor desciorchinați. Prin contactul prelungit între must și părțile solide, cu un conținut bogat în materii colorante, aromate, tanin, materii minerale și azotoase, acestea se dizolvă în must și vor fi regăsite apoi în vinul obținut.

Ȋn timpul acestei perioade de contact între must și părțile solide din mustuială, se produce simultan atât fermentarea alcoolică, cât și o macerație a materiilor solide în mustul de fermentare ([NUME_REDACTAT]., 1977).

Factori care influențează extracția compușilor fenolici

Există mai multe variante tehnologice, determinate mai ales de modalitatea de extragere a compușilor fenolici cel mai răspândit rămâne și în continuare procedeul clasic de macerare-fermentare pe boștină, cu folosirea unor echipamente moderne care intensifică procesul de extracție (Banu C, 2008-2009).

Dintre factorii cu acțiune biochimică, implicați în extracție, fac parte cei care au acțiune enzimatică prezenți în struguri și în anumite preparate. S-au remarcat, în acest caz, enzimele pectolitice.

Dintre factorii fizici cu influență asupra extracției compușilor din pieliță în timpul procesului de macerație, o mare însemnătate prezintă temperatura și diferitele tehnici de menținere în suspensie a părților solide în faza lichidă, cum ar fi remontarea mustului, scufundarea boștinei, amestecarea cu mustul etc. Folosirea temperaturilor ridicate în tehnologiilede macerare conferă randamente de extracție ridicate, fără a modifica radical compoziția chimică sau calitățile organoleptice ale vinurilor astfel obținute.

1.2. Termo-macerarea

Termo-macerarea – tratarea cu căldură constituie una din cele mai tradiționale procedee fizice de influențare asupra materiei prime și a vinului. Încălzirea intensifică extragerea antocianilor și a altor substanțe fenolice. Procesul poate fi ușor reglat și controlat.

Avantajul acestui procedeu este durata scurtă de încălzire în timpul căreia temperatura crescută acționează numai asupra pieliței boabei, sporind plasmolizarea celulelor vegetale și extragerea substanțelor colorante, pe când interiorul pupei se încălzește numai până la 60-70°C. după tratarea termică strugurii sunt prelucrați ca și la producerea vinurilor albe. Mai larg este folosită încălzirea mustuielii după zdrobirea și desciorchinarea strugurilor.

Principalele variante sunt: încălzirea integrală a mustuielii și încălzirea simultană a mustuielii și a sucului separat de ea.

Acest procedeu de vinificație permite obținerea unor vinuri roșii mai bine constituite, în anii cu condițiile nefavorabile pentru maturarea strugurilor negri. De asemenea se aplică în cazul recoltelor de struguri mucegăiți, pentru a se extrage în totalitate materiile colorante rămase în struguri. Se previne de asemenea casarea oxidazică a vinurilor. Nu se tratează prin căldură struguriimucegăiți în proporție de peste 50%, deoarece vinul rezultat va căpăta gust neplăcut demucegai. În cazul strugurilor negri atacați de mucegaiul nobil (Botrytis cinerea), prin încălzire se realizează stabilizarea culorii mustului, respectiv a vinului, deoarece sunt inactivate oxidazele.

1.3. Crio-macerarea

Macerația la rece sau crio-macerarea este o metodă de perspectivă ȋn industria vinicolă datorită difuziei selective din mustuială a substanțelor chimice cu influență definitorie ȋn conturarea calitații vinului (antociani, taninuri, esterii acizilor grași, acetalii alcoolilor superiori), care se găsesc ȋn concentrație mai mare la variantele obținute prin criomacerație, iar compușii mai puțin doriți, cu influență negativă asupra ȋnsușirilor organoleptice ale vinurilor (alcooliii superiori, hexoanoli), se găsesc ȋn aproape toate cazurile ȋn proporții mai mici decât ȋn cazul variantelor obținute prin vinificarea clasică.

După ce strugurii colectați sunt desciorchinați sunt trimiși la crio-macerare.

Există două variante:

-în etapa anterioară, fermentației timp de circa 12 h, mustuiala este lasata , la o temperatură de

5 ° C, astfel încât pieile rămână în contact cu mustul.

-a doua varianta se face prin congelare (la o temperatură de aproximativ – 5 ° C), a strugurilor iar prin presare permite extragerea mai puternica a compusilor de culoare din boabele de strugure;
Acest proces permite extragerea substanțelor aromatice din pielița strugurilor, oferind vinului o aromă tipică. După limpezire, mustul este supus unei fermentații alcoolice supravegheate, la o temperatură controlată de 18-20°C.

CAPITOLUL 2. TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBȚINERE A VINURILOR ROȘII

2.1. Stabilirea momentului de recoltare și transportul strugurilor

Problema stabilirii momentului optim de recoltare a constituit obiectul de studiu a multor cercetători. Culesul strugurilor comportă multă răspundere, pentru că, în funcție de momentul când se efectuează, de modul cum este pregătit și cum se execută, depind în fond cantitatea și calitatea vinului obținut (Cotea V. D., 1985).

Momentul optim de cules al strugurilor se stabilește prin monitorizarea procesului de coacere, prin determinarea periodică, din 100 g boabe, a conținutului de zaharuri și a acidității, iar la strugurii negri și a indicilor cromatici (Banu C, 2008-2009).

Strugurii negri se recoltează la maturarea fenolică, atunci când au acumulat în pielițele boabelor cantitățile cele mai mari de antociani. Antocianii se acumulează în cantități mari în ultima perioadă a procesului de maturare și chiar în primele zile după maturarea deplină a strugurilor. Totuși strugurii negri nu trebuie lăsați să treacă prea mult în faza de supramaturare, deoarece antocianii sunt distruși în parte prin oxidare enzimatică (acțiunea tirozinazei).

Strugurii sunt transportați la cramă, în bene de transport, remorci basculante (fig. 2.1), coșuri, lădițe etc. Se face o sulfitare ușoară cu 3-5 g SO2/100 kg struguri pentru a asigura protecția antioxidantă a strugurilor pe timpul transportului. Sunt folosite în acest scop soluțiile apoase de acid sulfuros de concentrație 5-6%.

Figura 2.1- Remorcă basculantă pentru transportul strugurilor (original)

2.2. Zdrobirea și desciorchinarea strugurilor

Zdrobitul strugurilor constă în spargerea pieliței boabelor și destrămarea pulpei, cu scopul de a pune în libertate mustul, fară a fărâmița pielițele, semințele și ciorchinii. Prin zdrobirea boabelor se ușurează trecerea polifenolilor din pielițe în must, în timpul macerării-fermentării pe boștină. Aerația produsă în timpul zdrobirii favorizează înmulțirea levurilor, care la rândul lor determină o fermentare rapidă și ușoară a mustului.

Prezența ciorchinilor contribuie la îmbogățirea vinurilor roșii în proantocianidine cu acțiune benefică pentru organismul uman. Se are în vedere că ciorchinii absorb o mare parte din antocianii difuzați din pielițe în must, uneori până la 50%, dar și din alcoolul care se formează la începutul fermentației.

Desciorchinarea strugurilor este obligatorie. Prezența ciorchinilor în mustuială ar aduce un plus de tanin, vinul căpătând un gust ierbos de ciorchine. Acesta caracteristică influențează negativ calitatea vinurilor roșii. O eliminare a ciorchinilor este benefică și prin economisirea spațiului de fermentare, dat fiind volumul acestora în masa boștinei.

Trebuie subliniat însă că prezența ciorchinilor ușurează presarea boștinei, iar proviziile de aer reținute în asperitățile lor, favorizează dezvoltarea levurilor, responsabile de declanșarea și desăvârșirea fermentației alcoolice.

Există în prezent opinia că în locul unui desciorchinat total, care este cel mai generalizat, să se practice unul parțial când în mustuială mai rămân 20-40% din ciorchini.

După organele care realizează zdrobirea boabelor, se deosebesc: zdrobitoare cu valțuri și zdrobitoare centrifugale cu palete. Cele mai folosite sunt zdrobitoarele cu valțuri, introduse în vinificație în anul 1824, în Italia (Tardea C. și colab., 2000).

Figura 2.2 – Zdrobitor-desciorchinător de capacitate mică (original)

2.3. Însămânțarea cu levuri selecționate

O verigă foarte importantă din lanțul fluxului tehnologic o constituie și folosirea levurilor. În mod obișnuit, fermentația alcoolică a mustului este asigurată de microflora levuriană provenită de pe struguri, utilaje, mașini și vase vinicole.

Această microflora, care ajunge în must fără intervenția omului, nu asigură întotdeauna o desfășurare optimă a procesului fermentativ. Din aceste motive, a apărut necesitatea de a substitui microflora naturală sau de a asocia la ea levuri, care provin tot din microflora naturală, dar sunt înmulțite selectiv înainte de înmulțire, sau levuri ale căror caracteristici oenologice sunt cunoscute, verificate și garantate de laboratoarele specializate.

Administrarea de maia de levuri se face de 3 – 5 L la 100 de litri mustuială, lucru ce favorizează declanșarea și desăvârșirea rapidă a fermentației alcoolice. Sunt folosite sușele de levuri sulfitice, rezistente la SO2. Ȋnsămânțarea cu levuri selecționate nu se face imediat după sulfitare, ci la câteva ore după ultima administrare a SO2 și omogenizarea mustuielii (Colțescu I. H., 1943, Cotea V. D., 1985)

2.4. Însămânțarea cu bacterii malolactice

Deoarece la vinurile roșii fermentația alcoolică se finalizează în mod obișnuit și cu fermentația malolactică, este recomandată însămânțarea cu sușe de bacterii malolactice.

Se folosesc bacteriile malolactice liofilizate sub formă de pudră, în doze de 0,5 g/L (Vinoflora oenos, Vitilactic, Malolactine și altele). Levurile pregătesc activitatea bacteriilor malolactice, deoarece eliberează manoproteinele și acizii grași de care bacteriile au nevoie.

Ȋnsămânțarea cu bacterii malolactice se face la tragerea mustului în fermentare de pe boștină (separarea fazelor), când fermentația alcoolică nu este încă terminată. Aceasta deoarece bacteriile malolactice se înmulțesc numai atunci când populația levurilor se află în descreștere.

(Colțescu I. H., 1943).

2.5. Macerarea-fermentarea pe boștină

Macerarea este un proces de natură fizică (extracție, difuzie, adsorbție) și în mai mică măsură de natură chimică, prin care se realizează extracția fracționată a compușilor polifenolici și aromelor primare din struguri în timpul contactului prelungit al mustului cu boștină (fig. 2.3). Ca urmare a acestui proces, vinurile roșii capătă cele patru caracteristici de bază: culoare, tanin, extract și arome primare din struguri. Pe lângă substanțele odorante și colorante, boștină mai cedează și altele, ca de exemplu, substanțe tanante, azotate, pectice, minerale etc.

Pe lângă temperatură, alcool și SO2, procesul de extracție care are loc la macerare-fermentare este influențat în mod esențial și de durata de contact a mustului cu boștina.

Procesul de extracție este ușurat de zdrobirea boabelor, temperatura care se dezvoltă în masa mustuielii (20 – 30 °C), prezența alcoolului care se formează în prima parte a fermentației și durata macerați ei.

Accelerarea procesului de difuzie a polifenolilor se face prin circulația mustului aflat în contact cu boștina (remontarea mustului), scufundarea periodică a boștinei în must, folosirea dioxidului de sulf și a enzimelor pectolitice.

Figura 2.3. Macerarea fermentarea pe boștină (original)

Macerarea-fermentarea se face în cisterne rotative metalice, preferându-se cele cisternele termostatate. Se pot folosi, de asemenea, căzi de lemn (deschise sau închise) precum și cisterne la care există posibilitatea remontării mustului prin pompare sau în mod automat. La încărcare se va asigura fiecărui recipient un gol de fermentare de 15 – 20% (Cotea V.D., 1985).

2.6. Durata de macerare-fermentare pe boștină

Durata macerării-fermentării variază în funcție de sistemul de macerare, temperatură, soi și calitatea recoltei. Pe lângă acești factori, durata procesului de extracție este puternic influențată și de conținutul de substanțe colorante din struguri. Prin macerare-fermentare nu se poate extrage întreaga cantitate de antociani, ci doar 25 – 40% din potențialul antocianic al strugurilor: 25 – 35% la soiurile cu strugurii intens colorați și 30 – 40% la cele cu strugurii mai slab colorați. Ȋn primele 2-3 zile se constată o extracție rapidă a antocianilor și creșterea intensității culorii vinului; după a șasea zi se înregistrează o diminuare a intensității culorii datorită absorbției antocianilor în boștină și oxidării lor de către enzime.

Prelungirea macerării după terminarea fermentației alcoolice, duce la modificări importante în structura vinurilor roșii: scade conținutul în antociani totali și intensitatea culorii vinului; crește conținutul în polifenoli totali și antociani combinați. Ȋn toamnele răcoroase și umede, strugurii nu acumulează cantități suficiente de antocani și nici de zaharuri. La fel se întâmplă și în anii secetoși, când evoluția procesului de maturare este stânjenită și strugurii rămân slab colorați (Colțescu I. H., 1943, Cotea V. D., Sauciuc H. J., 1988).

2.7. Separarea mustului de boștină

Această operație constă în separarea vinului de boștină către sau la sfârșitul macerării-fennentării, urmată apoi de trecerea lui într-un alt vas, unde își va finaliza fermentația. Operația se mai numește și răvăcit, iar vinul obținut se numește vin ravac.

Mustul în fermentare este separat de boștină prin următoarele procedee tehnologice:

– scurgerea gravitațională a ravacului, din recipienții de macerare-fermentare;

-presarea boștinei cu presele discontinui (orizontale și verticale), presele continui sau scurgătoare-compresoare.

După scurgerea vinului ravac, boștină se presează, iar vinul rezultat se colectează separat. Comparativ cu cel ravac, vinul de presă este mai bogat în toate componentele, în afară de alcool.

2.8. Ansamblarea mustului

Mustul ravac separat pe cale gravitațională se amestecă cu mustul extras din boștină prin presare. Fracțiunile de must se reunesc în aceeași cisternă în funcție de categoria de calitate a vinurilor care trebuie obținute: vinuri roșii de consum curent sau vinuri roșii de calitate superioară. Asamblarea se realizează în momentul tragerii mustului în recipienții de fermentare, după cum urmează:

– pentru vinurile roșii de consum curent:

– mustul ravac + mustul de la presele discontinui;

– mustul ravac + mustul de la ștuțurile 1 și 2 de la presa continuă;

– pentru vinurile roșii de calitate superioară:

– mustul ravac + mustul de la presarea I și a II-a la presele discontinui;

– mustul ravac + mustul de la ștuțul 1 obținut la scurgătorul-compresor sau presa continuă.

2.9. Corecțiile de compoziție

Atunci când caracteristicile de compoziție ale strugurilor prezintă abateri prea mari față de o recoltă normală, este necesar ca mustului să i se aplice anumite corecții. Introducerea acestor corecții în practica vinicolă s-a născut deci, din necesitatea de a oferi consumatorilor un vin bun cu caracteristici fizico-chimice și însușiri organoleptice aproape constante de la un an la altul. Dintre corecții cele mai frecvente sunt cele ce privesc zahărul și aciditatea.

Se practică numai atunci când este necesar, adăugându-se: acid tartric până la 1,5 g/L, când aciditatea titrabilă a mustului este mai mică de 4 g/L H2SO4 și până la 30 g/L zaharuri reducătoare în condițiile în care concentrația mustului în zahăr este sub 145 g/L, dar nu mai mică de 125 g/L (Pomohaci N. Și colab., 1990).

2.10. Fermentația alcoolică suplimentară

Mustul în fermentare separat de boștina, este tras în cisterne sau budane pentru desăvârșirea fermentației. Conducerea fermentației se realizează prin controlul temperaturii, care nu trebuie să depășească 25 °C. Fermentația alcoolică se finalizează în următoarele 48 de ore de la tragerea mustului de pe boștină. Pentru obținerea vinurilor roșii cu rest de zahăr (demisec, demidulci sau dulci) este necesară sistarea fermentației alcoolice, prin aceleași procedee ca și la vinurile albe.

2.11. Realizarea fermentației malolactice

Fermentația malolactică se declanșează la sfârșitul fermentației alcoolice, când vinul este cald (18-20 °C) și populația de levuri se află în scădere. Procesul este benefic pentru vinurile roșii de consum curent care se comercializează ca vinuri tinere, deoarece le asigură suplețea, stabilitatea culorii și stabilizarea biologică. Se urmărește ca fermentația malolactică să se realizeze încă din toamnă.

Pentru stimularea fermentației malolactice se recomandă menținerea temperaturii vinului

(18 – 22 °C), sulfitarea moderată sau chiar evitarea ei, adaos de 20 – 25% vin în plină fermentație malolactică, tragerea vinului peste depozitul de drojdie rezultat de la cele care au suferit recent fermentație malolactică, iar cel mai bine se poate stimula prin adaos de maia de bacterii lactice, în doză de circa 5-10% .

(Colțescu I. FL, 1943, Cotea V. D. Și colab., 2000).

2.12. Transvazarea și pritocul

Transvazarea este operația de trecere a vinului dintr-un vas în altul, prin diferite procedee: turnare, pompare, sifonare etc. Transvazarea este necesară pentru umplerea vaselor de fermentare, pentru oxigenarea vinului în fermentație cu scopul de a reactiva fermentația alcoolică și pentru a facilita reacțiile de oxidare, pentru separarea vinului de depozit, pentru cupajări și egalizări, pentru efectuarea filtrării, a îmbutelierii și transportului.

Ca regulă generală numărul transvazărilor trebuie să fie cât mai mic și o singura transvazare să răspundă la mai multe necesități tehnologice.

Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare. El constă în separarea vinului de depozitul format în mod natural. Pritocul mai este cunoscut în practică și sub numele de pritocire sau răvăcit. Ȋn industria vinicolă, în primul an de la obținerea vinului se practică obișnuit patru pritocuri ([NUME_REDACTAT] și colab., 2001).

2.13. Limpezirea vinului

Procesul de limpezire a vinului se poate realiza prin sedimentare, cleire și filtrare.

Limpezirea prin sedimentare se poate obține, fie sub acțiunea accelerației gravitaționale (limpezire spontană), fie sub acțiunea accelerației centrifugale (limpezire centrifugală).

Limpezirea vinului prin centrifugare. Față de cea spontană, este mult mai rapidă și cu mai puține neajunsuri. Dintre acestea din urmă, ceva mai evidentă apare o ușoară oxidare, care poate fi însă prevenită printr-o prealabilă sulfitare a vinului.

Limpezirea vinului prin cleire se realizează prin adăugarea în vin de substanțe capabile să atragă, să lege și să antreneze în căderea lor impuritățile responsabile de tulbureală. Substanțele de cleire folosite pot fi de natură organică (clei de pește, gelatină, albuș de ou, lapte, acid alginic etc.) sau anorganică (bentonită, caolin, pământ de Spania, ferocianură de potasiu).

Limpezirea vinului prin filtrare. Filtrarea este operațiunea de separare a fazelor unui amestec eterogen solid – fluid în mișcare, cu ajutorul unor medii poroase, care rețin particulele solide și lasă să treacă faza lichidă.

Filtre utilizate în practica vinicolă: filtre cu strat filtrant din țesătură (folosite la extragerea vinului din drojdie); filtre cu strat filtrant sub formă de plăci prefabricate (în prezent cel mai folosite în industria vinicolă); filtre cu strat filtrant sub formă de membrană (filtre pentru microfiltrare și ultrafiltrare); filtre cu decolmatare tangențială (de mare perspectivă și sunt folosite pentru microfiltrare).

2.14. Tratamente de stabilizare aplicate vinului

Refrigerarea vinului este operațiunea tehnologică de răcire a vinului până în apropierea punctului său de congelare, în vederea eliminării excesului de tartrat acid de potasiu care, dacă ar rămâne, ar putea precipita, ulterior, după îmbuteliere.

Pasteurizarea vinului este un tratament fizic de încălzire a vinului, aplicat cu scopul de a distruge microorganismele și / sau de a împiedica dezvoltarea lor.

Tratarea vinului cu ferocianură de potasiu, numită și cleirea albastră, se face cu scopul de a elimina din vin excesul de fier, cupru și alte metale, care, în anumite condiții, conduc la apariția unor tulbureli, cunoscute sub numele de casări metalice.

Tratamentul vinului cu fitat de calciu se folosește pentru diminuarea conținutului de fier din vinuri, tot în vederea prevenirii precipitărilor ferice.

Tratarea vinului cu coloizi protectori are o practicabilitate destul de restrânsă și se aplică la vinurile limpezi numai înainte de îmbuteliere. (Cotea V. D., 2004).

2.15. Îmbutelierea vinului

Potențialul oenologic al unui soi sau al unei zone viticole sau podgorie, se valorifică la maximum numai în condițiile în care vinurile sunt îmbuteliate, fie în vederea livrării lor imediate în consum, fie după o perioadă de păstrare.

Vinurile curente, care se pun mai repede în consum, se îmbuteliază pe măsură ce apare nevoia în rețeaua comercială. Cele superioare se trag în sticle la momentul optim, care este determinat de vârsta tehnologică și dezvoltarea lor organoleptică. Acest moment este atins după o anumită perioadă de maturare în vase de lemn, înainte de îmbuteliere trebuie verificat dacă vinul este sănătos, bine stabilizat, perfect limpede, corespunde tipului de vin ce trebuie îmbuteliat, are o culoare bine definităși nu are gusturi sau mirosuri străine. Pentru realizarea operației de îmbuteliere s-a utilizat aparatura existentă în laborator (fig. 2.4), (fig.2.5)

Figura 2.4. Îmbuteliator vacuumatic [NUME_REDACTAT]; (original) Figura 2.5. Dopuitor manual

CAPITOLUL 3. PREZENTAREA CADRULUI ORGANIZATORIC ȊN CARE A AVUT LOC STUDIUL DETERMINĂRII INFLUENȚEI DIFERITELOR METODE DE MACERARE ÎN TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A VINURILOR DIN SOIUL MERLOT

3.1. Prezentarea generală a podgoriei Cotești și a cadrului natural

[NUME_REDACTAT] este situată pe sectorul sudic al piemontului vrâncean din estul Carpaților și Subcarpaților cu aceleași nume, în continuare podgoriilor Odobești și Panciu de la nord, împreună cu care formează cunoscutele “podgorii vrâncene” sau “putnene”.

Cu aspectul său bandiform N-S între valea Milcovului și valea Cotatcului podgoria Cotești marchează, cu fidelitate, zona de tranziție piemontană și bio-pedo-climatică dintre [NUME_REDACTAT] de la est și [NUME_REDACTAT] de la vest.

Prezenta în apropiere (13 km) a municipiului Focșani , a căii ferate și rutiere naționale ce leagă nordul cu sudul tării, la care se conectează calea ferată Focșani-Odobești și drumuri modernizate sau în curs de modernizare ce străbat longitudinal și transversal podgoria, asigură valorificarea produselor acesteia pe piața internă și externă.

Centrele viticole din perimetrul podgoriei, înșirate de la nord spre sud sunt: Vartescoiu, Cârligele, Cotești și Tamboiești.

Centrul viticol Tâmboiești dintre văile Ramna și Cotactu, înglobează plantațiile de vii de la Tâmboiești, Bordești, Dumbrăveni, [NUME_REDACTAT] și Sihlea.

Cadrul natural

Prezintă condiții optime de dezvoltare a viticulturii, dovada fiind ponderea medie de 50% ( între 20 și 80 %) ocupată de vii din totalul suprafeței agricole.

SUBSTRATUL LITOLOGIC este constituit predominant din alternanțe sau amestecuri de nisipuri și pietrișuri piemontane, pleistocen inferioare și medii, acoperite de o mantie continuă de loessoide luto-nisipoase, pleistocen medii și superioare. Aceasta stivă de depozite continentale Pleistocene (local și holocene), groasă de 5-30 m, se suprapune sedimentelor marine Pliocene argilo-nisipo-marnoase.

RELIEFUL provine din fosta câmpie piemontană, înalțată tectonic în pleistocenul inferior, odată cu [NUME_REDACTAT] din vest. În prezent relieful apare ca o treaptă suspendată, largă de 4-6 km, ușor înclinată (1º-3º) de la 300-400 m la contactul cu Subcarpații la circa 100m spre contactul cu [NUME_REDACTAT]. Această prispă piemontană este fragmentată transversal (V-E) de văile ce descind din Subcarpați spre [NUME_REDACTAT] Inferior.

HIDROGRAFIC, regiunea este tributară, direct sau indirect, Siretului inferior. Milcovul , Ramna și Coțatcu sunt pricipalii colectorii și singurii cu scurgere aproape permanentă.

Regimul scurgerii anuale este însă extrem de variată, tipic continental, cu ape mari de primavară-vară, însoțite uneori de inundații și ape mici de vară-toamnă când în unii ani temporar pot seca. Pâraiele afluente semipermanenete ([NUME_REDACTAT], Dalhauți, Mera, Dalgovu, Oreavu, Slimnic) și torenții locali completează o rețea hidrografică cu densitate mijlocie (0,3-0,5 km²), dar cu debite foarte variabile în timp.

Apele freatice sunt cantonate de regulă la adâncimi mai mari de 20-40 m și cu importante contraste sezoniere de debit și grad de mineralizare.

Deficitul se resimte mai ales în intervalul august-octombrie. Suplimentarea necesarului de apă potabilă și pentru necesitațile culturilor este în bună parte rezolvată prin aducțiune de la contactul cu zona subcarpatică.

CLIMATUL este specific silvostepei de aici, prezentând caractere de tranziție de la cel moderat umed și răcoros al pădurilor subcarpatice la cel semiarid și cald al câmpiei stepice din est. Această poziție climatică conferă podgoriei condiții excelente de dezvoltare a soiurilor de înaltă calitate vinicolă, exprimate în primul rând printr-o mare bogâție heliotermică și un regim convenabil al precipitațiilor.

Radiația solară globală este în medie de 125 kcal/cm², cu variații în timp (92,5 în semestrul cald, 32,5 în cel rece) și în spațiu (110-115 pe expozițiile nordice, 140-145 pe cele sudice). Această abundență a fluxului radiativ, coroborată cu durata medie ridicată de strălucire a soarelui de 2150 ore ( din care 1550 în semestrul cald), se reflectă în suma temperaturilor medii zilnice ≤0ºC de 3800º din care cca 3500 ≥5ºși 3300≥10º, valori optime de dezvoltare a viței de vie, de coacere și de concentrare a zahărului în struguri.

Temperatura medie anuală de 9,8º-10ºC, amplitudinea medie termică de 25º și a extremelor absolute de circa 70º, evidențiază un continentalism cu nuanțe excesive est-europene, care se impune ca dominant fața de cele moderatoare vestice. Totuși , temperaturile minime temporare de sub -20º sunt relative frecvente și riscante pentru plantațiile viticole neprotejate.

Precipitațiile medii anuale sunt în jur de 575 mm. Ele se distribuie annual într-un număr mediu de cca 90 zile , din care 20 sunt zile cu ninsoare, stratul de zăpada având o durată medie în jur de 45 zile. Curba regimului pluviometric înregistrează un maxim în intervalul 15 mai-15 iulie, corespunzător fenofazelor de dezvoltare vegetative a viței de vie și un minim în intervalul 15 iulie-15 octombrie, ce corespunde cu maturarea și coacerea strugurilor și când necesitățile de apa ale viei sunt reduse.

VEGETAȚIA spontană, reprezentată în trecut prin păduri de goruni și stejari mezoxerofili, s-a transformat treptat într-un peisaj de silvostepă, din care se mai păstrează astăzi doar mici enclave forestiere cu gorun, carpen, arțari, mojdrean, stejar, stejar brumariu, stejar pufos, garnița, păducel, porumbar etc, sau de pajiști stepizate cu păiuș, barboasă, colilia s.a.

SOLURILE din aria podgoriei Cotești contribuie din plin la obținirea unor produse viticole superioare, în primul rând prin textura lor ușoară (nisipuri, pietrișuri) și mijlocie (loessoide, luturi , argile nisipoase), care asigură o bună structurare glomerulară, permeabilitate, aerisire, drenaj vertical, prelucrare mecanică. Însușirile chimice ca și cele biologice completează fericit pe cele fizice, împreună cu care formează un mediu valoros dezvoltării viței de vie.

Tipologic, predomină molisolurile prin soluri cenușii cu partea estică și de soluri brune sau brune slab moderat podzolite în partea vestică.

Din cele mai sus rezultă că, ansamblul ecosistemic, cu deosibire prin componenetele sale litologo-gemorfologice și pedo-climatice, dovedește o certă vocație pentru viticultură și deci prezența acestei multiseculare podgorii, ca și a celorlalte podgorii, Odobești și Panciu, care se continuă spre nord în condiții similare de mediu și cu aceeași apreciabilă vechime, nu este întamplătoare. Desigur, componenta socială are meritul de a fi intuit și valorificat – mai întâi empiric și apoi tot mai performant științific condițiile oferite de natură, până la un nivel de productivitate și calitate ce au impus “podgoriile vrancene” ca regiune viticolă aparte pe harta Romaniei, regiune în cadrul căreia fiecare din cele trei podgorii se personalizează cu apelitivul de origine.

3.2. Prezentarea unității de cercetare

Activitatea practică a fost desfășurată ȋn amplasamentul laboratorului de Oenologie al Facultății de Horticultură, din cadrul Universității de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] Iași. Laboratorul de Oenologie ȋși are sediul ȋn partea de N-V a orașului Iași, respectiv ȋn incinta Stațiunii didactice experimentale [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT] de Oenologie aparțin stația de vinificație, un depozit de păstrare a produselor horti-viticole.

Ȋn incinta laboratorului, funcționează și Centrul de Cercetări pentru Oenologie al Academiei Romȃne – [NUME_REDACTAT], din anul 2006 fiind Centru de Excelență, a cărei activitate de cercetare se efectuează ȋn colaborare cu personalul disciplinei de oenologie a Universității de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] « [NUME_REDACTAT] de la Brad » Iași.

Laboratorul de Oenologie ȋntreține relații științifice cu Catedrele de Viticultură și Oenologie de la U.S.A.M.V. Cluj, București și Craiova, cu I.C.D.V.V. [NUME_REDACTAT], S.C.D.V.V. din Iași, Bujoru, Odobești, Murfatlar, Blaj.

Figura. 3.1. Laboratorul de Oenologie al Universității de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] Iași. (Original)

Laboratorul de Oenologie, beneficiind de colaborarea cu Centrul de Cercetări pentru Oenologie a Academiei Romȃne – [NUME_REDACTAT], deține o ȋnzestrare tehnică modernă: cromatograf de lichide de ȋnaltă performanță, cromatograf de gaze-spectrometru de masă, spectrometru de absorbție atomică, spectofotometru UV-VIS ; aparatură electochimică pentru conductometrie, pH, potențial redox ; aparatură de dozare a acidității volatile, gradul alcoolic, densității, dioxidului de sulf. Ȋntreaga dotare instrumentală este cuplată ȋntr-o rețea internă.

Personalul care desfășoară activitatea didactică și de cercetare ȋn această unitate este format din opt persoane cu diferite specializări ȋn domeniul oenologiei și viticulturii, sub coordonarea domnului Acad. Prof. Dr. Valeriu D. Cotea. Activitatea de cercetare, are o tradiție de peste 50 de ani.

PARTEA a-II-a

CAPITOLUL 4. OBIECTIVELE CERCETĂRII, MATERIALUL ȘI METODA DE LUCRU

4.1. Scopul și obiectivele propuse

Studiul de față are ca scop principal scop identificarea influenței diferitelor metode de macerare în tehnologia de obținere a vinurilor din soiul Merlot.

Obiectivele principale ale acestui studiu sunt:

– analiza fizico-chimică a probelor.

– identificarea compușilor fenolici, analiza conținutului și a profilului de antociani a vinurilor obținute din soiul Merlot.

– analiza organoleptică a vinurilor.

4.2. Descrierea soiului [NUME_REDACTAT] corespunde categoriei de vinuri superioare, concurând, din punct de vedere al calității, în majoritatea anilor, cu vinul [NUME_REDACTAT]. Sub raportul culorii se apropie, în anii de mare favorabilitate, de vinul [NUME_REDACTAT]. în anii normali, vinul tânăr are o culoare roșie-violacee, care cu timpul evoluează destul de repede în roșu-granat sau roșu cărămiziu. Se maturează relativ ușor, astfel încât, după păstrare la butoi și învechire în butelii se prezintă ca un vin savuros, îmbietor, remarcat prin fructuozitatea și catifelarea sa deosebită.

[NUME_REDACTAT] soi vechi francez din regiunea viticolă Gironde-Bordeaux, podgoria Medoc, unde se cultivă alături de [NUME_REDACTAT] și Malbec și se obțin renumitele vinuri din această zonă.

[NUME_REDACTAT] mijlocii, cilindrici, biaripați, cu boabele așezate normal ca desime pe ciorchine. Bobul mijlociu, sferic, cu pielița subțire, de culoare negru violaceu, acoperită cu un strat subțire de pruină; pulpa zemoasă, cu mustul necolorat și gust plăcut.

Figura. 4.1. Strugure și frunză Merlot.

Însușirile agrobiologice

[NUME_REDACTAT] are perioada mijlocie de vegetație (170-180 zile) are vigoare mare de creștere și dezvoltă un frunziș bogat. Prezintă fertilitate bună 70-75% lăstari fertili și productivitate mai mare decât la Cabernet deoarece strugurii sunt mai mari. Maturarea deplină se realizează la circa 3-4 săptămâni după soiul Chasselas dore (epoca a IV și a V-a).

Rezistențe biologice: soi cu rezistență slabă la ger (-16 °C / -18 °C) și la secetă, sensibil la mană, mijlociu rezistent la făinare și putregai, sensibil la molii și acarieni.

Însușirile agrotehnice și tehnologice

Are nevoie de terenuri fertile și cu umiditate asigurată. Se conduce pe tulpini înalte și semiînalte, cordon bilateral cu tăiere în elemente scurte, sarcina de rod fiind de 15-20 ochi/m2. Producțiile de struguri variază în funcție de arealul de cultură, de la 6 la 16 t/Ha. Tehnologic este soi de calitate, dar care nu atinge nivelul soiului [NUME_REDACTAT]. La maturarea deplină acumulează 190-200 g/L zaharuri cu aciditate de 4,4 – 5,5 g/L H2SO4 datorită pieliței subțiri, boabele pierd ușor apă putând atinge concentrații în zaharuri de 22-240 g/L. Conținutul în compuși fenolici este de 2,6 încât vinurile obținute sunt suficient de colorate și extractive .

4.3. Proveniența materialului de cercetare și realizarea variantelor de vinificație pentru studiu.

Ȋn vederea realizării obiectivelor lucrării de față vinurile analizate au fost obținute din struguri din soiul Merlot ce au fost recoltați din podgoria Cotești, în anul 2012.

Ȋn tabelul 4.1. sunt prezentate principalele caracteristici de compoziție ale strugurilor.

Tabelul 4.1.

Caracteristici de compoziție ai strugurilor din soiul Merlot.

Materialele oenologice folosite pe parcursul experienței doar intr-o varianta de vinificare respectiv V2- Merlot- adaos de enzime și levuri au fost procurate de la firma Sodinal, s-au folosit levuri comerciale, marca [NUME_REDACTAT] Structure și enzime comerciale pectolitice ZymoRouge.

Strugurii din soiul Merlot au fost vinificați în patru variante astfel:

– V1- Vinificare clasica folosind levuri indigene;

– V2- Vinificare cu adaos de levuri și enzime;

– V3- Vinificare cu crio-macerare;

– V4- Vinificare cu termo-macerare;

Pentru obținerea celor 4 variante de vinificare s-au utilizat ȋn prima etapa 200 de kg de struguri. Aceștia au fost desciorchinați, zdobiți iar mustuiala a fost ȋmpărțită ȋn patru părți a cate 50 de kg ȋn vederea macerării ȋn funcție de varianta de vinificare respectiv V1- macerare clasică, V2- macerare clasică cu adaos de enzime și levuri, V3- termo-macerare și V4- crio-macerare.

Etapele de pregătire a strugurilor ȋn vederea vinificării au avut loc atât ȋntr-un spațiu foarte curat cât și ȋn vase bine curățate fără mirosuri străine ce ar fi putut influența ȋn mod negativ calitatea vinului.

După ce a fost supusă mustuiala termo-macerarii și crio-macerării conform metodei prezentate ȋn capitolul 1 subcapitolul 1.2. respectiv 1.3. continuarea macerării s-a efectuat în vase deschise de material plastic cu căciulă la suprafață ținând în contact boștina cu mustul timp de 48 de ore la temperaturi mai mici de 25 °C, cu omogenizare de 3 ori pe zi timp de 10 minute. Mustuiala a fost presată cu o presă hidraulică cu burduf pentru microvinificație, mustul obținut astfel a fost supus fermentatiei alcoolice. După terminarea fermentației alcoolice, s-a efectuat un pritoc iar înăinte de îmbuteliere, vinul a fost sulfitat cu 1 mL SO2/750 mL.

V1). V2). V3). V4).

Figura. 4.2. Fluxul de obținere a vinurilor roșii ce au fost analizate în cele patru variante:

V1-Merlot- varianta clasică; V2- Merlot- adaos de enzime și levuri; V3- Merlot- termo-macerare; V4- Merlot- crio-macerare.

4.4. Metode uzuale de analiză a vinurilor

S-au efectuat următoarele analize fizico-chimice, urmând standardele de stat specifice, conform STAS®-urilor fiecărei metode în parte: concentrația alcoolică, zaharurile reducătoare, aciditatea totală, aciditatea volatilă, bioxidul de sulf, densitatea, extract nereducător, extractului sec total, compușii fenolici, analiza conținutului și a profilului de antociani.

4.4.1. Determinarea concentrației alcoolice.

Concentrația alcoolică a vinului reprezintă conținutul de alcool etilic, exprimat în procente de volum (% vol.) la 20 °C. Mai simplu, concentrația alcoolică reprezintă numărul de mililitri de alcool etilic pur conținuți în 100 mL vin.

Exprimarea concentrației alcoolice (cu două zecimale) se face în procente de volum (% vol.) la 20 °C.

Determinarea concentrației alcoolice a vinului cu alcoolmetrul.

Principiul metodei

Vinul neutralizat (alcalinizat) cu o suspensie de hidroxid de calciu ( apă de var) se distilă, iar determinarea concentrației alcoolice a distilatului obținut se face cu ajutorul alcoolmetrului.

Un alcoolmetru este un areometru care permite determinarea prin citire directă a concentrației alcoolice a vinurilor și băuturilor spirtoase după distilarea prealabilă a acestora.

Se utilizează alcoolmetre etalonate la 20 °C.

Figura. 4.3. Alcoolmetrul.

Mod de lucru

Alcoolmetrul curat și perfect uscat ținut de capătul superior al tijei se introduce cu atenție în distilat împreună cu termometrul și se lasă să oscileze liber, observând să nu se atingă de pereții cilindrului și să nu se afunde mai mult decât este necesar.

Se citește temperatura după un minut de la agitarea lichidului în scopul uniformizării temperaturii cilindrului, alcoolmetrului și distilatului (fără a se forma bule).

Se scoate termometrul și după un minut se citește concentrația alcoolică ( la partea inferioară sau superioară a meniscului după cum este indicat pe alcoolmetru).

Se fac cel puțin 3 citiri, cu ajutorul unei lupe.

Temperatura lichidului nu trebuie să difere de cea a mediului ambient cu mai mult de 5 °C în caz contrar se va folosi un cilindru cu pereți dubli, în care s-a făcut vid.

4.4.2. Determinarea zaharurilor reducătoare (metoda Luff-Shoorl)

Prin zaharuri reducătoare se înțelege cantitatea de zaharuri cu funcție aldehidică sau cetonică (glucoza, fructoză, lactoză, maltoză, zahăr invertit), care reduc o soluție de ioni cuprici în mediu alcalin la cald. Determinarea zaharurilor reducătoare din vin, must, și mistel se efecutează prin metode chimice. Aceste metode comportă două operații succesive: defecarea și determinarea propriu-zisă.

Defecarea cu ferocianură de zinc: (Fig. 4.4.)

Se aplică la defecarea vinurilor seci, demised, dulci, must și mistel.

Principiul metodei – constă în precipitarea substanțelor reducătoare nezaharate de către ferocianură de zinc, formată în mediul de reacție și îndepărtarea precipitatului format prin filtrare.

Modul de lucru

într-un balon cotat de 100 mL, se introduce un volum de vin astfel:

– Vinurile dulci alcoolice sau nu, a căror densitate este cuprinsă între 1,005 și 1,038 se diluează 20% și se prelevează 20 mL diluat;

– Vinurile demised a căror densitate este cuprinsă între 0,997 și 1,005 nu se diluează; se prelevează 20 mL vin nediluat;

– Vinurile seci; se prelevează 50mL vin nediluat, în balonul cotat se adaugă:

– apă distilată până la circa 50 mL;

– 5 mL soluție de ferocianură de potasiu;

– 5 mL soluție de sulfat de zinc;

– apă distilată până la semn.

Figura. 4.4. Defecarea vinurilor analizate

Conținutul balonului se omogenizează minuțios după fiecare adaos de reactiv. Se lasă în repaus timp de 10 minute și apoi se filtrează (Fig.4.5.). Un mL de filtrat conține 0,04 mL vin dulce, 0,2 mL vin demisec, respectiv 0,5 mL vin sec.

Figura. 4.5. Filtrarea vinurilor dupa defecare

Determinarea propriu-zisă. Metoda iodometrică de dozare a excesului de ioni cuprici (metoda Luff – Shoorl) – Metodă unică.

Principiul metodei

în mediu alcalin la cald, ionul cupric reacționează cu zaharurile reducătoare (R-CHO), din reacție rezultând oxid cupros și acidul aldonic corespunzător:

R-CHO + 2 Cu2 + 2 H2O —► R-COOH + Cu2O

Monozaharida acid aldonic

(glucoza) (acid gluconic)

Modul de lucru:

– într-un balon indice iod de 300 mL, se introduc: 25 mL soluție cupro-alcalină (reactiv Luff) și 25 mL soluție de vin (must) defecată.

Acest volum de soluție (probă) nu trebuie să conțină mai mult de 60 mg zahăruri invertite.

Se adaugă câteva granule de piatră ponce în vederea uniformizării fierberii.

Balonul se atașează la un refrigerent cu reflux, se așează pe o sită de azbest și se aduce la fierbere în timp de 2-3 minute. Se menține fierberea moderată timp de exact 10 minute (Fig. 4.6.).

Figura. 4.6. Fierberea vinului

Ȋn timpul fierberii, culoarea soluției din balon trebuie să alterneze între albastru – verde închis. Dacă soluția se înroșește se oprește fierberea, se aruncă conținutul balonului și se ia în lucru o nouă probă (cu un volum mai mic de soluție defecată decât proba inițială). în acest sens este necesar ca în prealabil să se efectueze o determinare a conținutului de zaharuri prin metoda refractometrică pe baza conținutului de substanță uscată solubilă a probei de analizat.

Răcim imediat proba sub un curent de apă rece. După răcire completă la -20 °C sub agitare energică se adaugă:

10 mL soluție de iodură de potasiu 30%;

25 mL soluție de acid sulfuric 25% (la început acesta se adaugă în porțiuni mici pentru a

evita spumarea);

2 mL soluție de amidon 5 g/L.

Se titrează imediat cu soluție titrată de tiosulfat de sodiu soluție 0,1 N de factor cunoscut. Titrarea se consideră terminată când colorația albastră – murdară trece într-o culoare albă-gălbuie. Se notează cu n numărul de mL de tiosulfat de Na folosit la titrarea probei.

Ȋn paralel se efectuează o dozare martor identic cu cea de sus în care soluția defecată se înlocuiește cu apă distilată. Se notează cu n numărul de ml de tiosulfat de sodiu folosiți la titrarea probei martor.

Calculul și interpretarea rezultatelor

Cantitatea de zaharuri exprimată în zaharuri reducătoare (z), conținută în proba analizată este dată în tabelul 2 în funcție de numărul (n'- n) x f de mL de tiosulfat de sodiu utilizați.

Conținutul de zaharuri reducătoare din vin (must) se exprimă în g/L cu o zecimală ținând cont de diluția efectuată în timpul defecării, de volumul de soluție defecată luată în lucru, respectiv cantitatea de zaharuri din probă (z).

Pe baza datelor obținute pe mai multe determinări se recomandă ca z să se calculeze în funcție de numărul (n' – n) * f cuprins între 7 și 17. în afara acestui interval apar erori de analiză.

Astfel pentru un vin sec sau demisec conținutul de zaharuri reducătoare se calculează cu formula:

z – zaharurile reducătoare (mg/probă);

VI- volumul de vin luat pentru defecare – diluție (mL);

V2-volumul de soluție defecată-diluată, luată în lucru (mL).

4.4.3. Determinarea acidității totale

Aciditatea totală a vinului sau mustului, este dată de suma funcțiilor acide ale acizilor liberi și semilegați, care se pot titra, când pH-ul se aduce la valoarea 7 prin adăugarea unei soluții alcaline titrate.

Aciditatea vinului sau aciditatea totală reprezintă suma dintre aciditatea fixă (nevolatilă) și aciditatea volatilă.

În vin, pe lângă acizii existenți în must , în plus mai apar și cei proveniți din:

– fermentația alcoolică ca produși secundari ( succinic, lactic, oxaliacetic, acetic, propionic);

– fermentația malolactică (lactic și o parte din acidul acetic);

– diferite fermentații patogene ( acetic, propionic, butiric);

– operații de corecție a acidității deficitare (citric, tartric);

– tratamente de stabilizare (sorbic, ascorbic);

În mod convențional aciditatea musturilor și a vinurilor se poate exprima în g/L acid tartric sau g/L acid sulfuric sau în miliechivalenți la litru (meq/L).

Pentru determinarea acidității totale am folosit metoda titrimetrică, varianta cu albastru de bromtimol ca indicator.

Principiul metodei

Metoda constă în titrarea (neutralizarea acizilor) probei de must sau vin cu o soluție de hidroxid de sodiu de normalitate și factor cunoscut în prezența albastrului de bromtimol ca indicator, după eliminarea prealabilă a bioxidului de carbon.

În această metodă punctual de neutralizare este indicat prin virarea culorii indicatorului de la galben-portocaliu în mediu acid până la verde-albăstrui în mediul neutru (pH=7).

Mod de lucru

Într-un pahar conic din sticlă incoloră de 100 cm³ se introduce:

– 25 mL apă distilată fiartă și răcită

– 1 mL soluție de albastru bromtimol

– 10 mL din proba de vin pregătită pentru analiză

Se neutralizează 10 mL de vin cu soluție de NaOH 0,1 N, în prezența indicatorului albastru bromtimol până la obținerea virajului spre verde-albăstrui.

Fie n numărul de ml de NaOH 0,1 N adăugați la titrare.

Se efectuează două determinări paralele din aceeași probă de analizat.

Calculul rezultatelor:

At=10 x n x f(meq/L);

At =0,75 x n x f(g/L C4H6O6)

At = 0,49 x n x f(g/L H2SO4)

n-mL NaOH (0,1 N) folosiți la titrare

f-factorul soluției de NaOH (0,1 N)

4.4.4. Determinarea acidității volatile

Aciditatea volatilă este aciditatea imprimată vinului de acizii monocarboxilici saturați aparținând seriei acidului acetic, care se găsesc fie în stare liberă, fie sub formă de săruri. Aceștia pot fi extrași din vin prin antrenare cu vapori de apă. Principalul constituent al acidității volatile este acidul acetic.

Aciditatea volatilă nu este specifică mustului, decât în situația în care aceasta provine din struguri alterați sau când nu sunt păstrați în condiții de igienă.

Pentru vinurile albe de calitate superioară cu denumire de origine controlată sau cele cu denumire de origine controlată-înaltă calitate precum și pentru vinurile roșii, standardele de stat și Regulamentul de aplicare a Legii vinului și vinului prevede ca aciditatea volatilă să fie mai mică de 24 meq/L, respective 1,25 g/L H2SO4 sau 1,5 g/L C2H4O2 sau 1,75 g/L C4H6O6.

Principiul metodei

Antrenarea cu vapori de apă a acizilor volatili din vinul acidulat cu acid tartric (folosind o instalație de distilare tip [NUME_REDACTAT]) (Fig. 4.7.)și titrarea distilatului obținut cu hidroxid de sodiu, soluție 0,1 N în prezența fenolftaleinei ca indicator.

Figura. 4.7. Instalație de distilare tip [NUME_REDACTAT].

Mod de lucru

Pregătirea probei pentru analiză – eliminarea CO2

Într-o butelie incoloră de circa 250 cm³ se introduce aproximativ 50 mL vin de analizat după care acesta se atașează la trompa de apă prin intermediu fiolei de vid. Se agită și se urmărește ca decarbonatarea să aibă loc timp de 1-2 minute.

Separarea acizilor volatili prin antrenarea cu vapori de apă

Din proba de vin pregătită pentru analiză se pipetează 20 ml care se introduce în vasul de distilare și se adaugă 0,5 g acid tartric ( pentru punerea în stare liberă a acizilor sub formă de săruri).

După montarea aparatului, se încălzește atât generatorul de vapori cât și balonul. Se efectuează antrenarea cu vapori de apă, colectând 250 mL distilat. În decursul acestei operații, volumul de vin din vasul de distilare trebuie să se mențină constant.

Titrarea acizilor volatili din distilat

În distilatul obținut se introduc 3-4 picături soluție de fenolftaleină și se titrează cu o soluție de hidoxid de sodiu 0,1 N până ce colorația roz pal persistă timp de 30 de secunde.

– Fie n numărul de ml NaOH 0,1 N adăugați la titrarea acizilor volatili din distilat.

Pentru corectarea acidității volatile dată și de dioxidul de sulf liber antrenat la distilare, se adaugă imediat după titrarea cu hidroxid de sodiu: 4 picături de HCl diluat 1/4, 2 mL de soluție de amidon, câteva cristale de iodură de potasiu.

Se titrează SO2 liber cu soluție de 0,005 N iod, până la colorația albastră folosind o microbiuretă.

– Fie n’’ numărul de ml soluție de iod 0,005 N adăugați la titrare.

În paharul de reacție se adaugă 20 ml soluție saturată de borax ( soluția devine roz) și se titrează cu o soluție de iod până la reapariția colorației albastre.

– Fie n’’’ numărul de mL de soluție de iod 0,005 N adăugați la titrare.

În paralel se efectuează două determinări din aceeași probă pentru analiză.

După acestea se fac calculele.

4.4.5. Determinarea bioxidului de sulf

Determinarea SO2 liber și total prin metoda iodometrică [NUME_REDACTAT] numește „bioxid de sulf” sau „anhidridă sulfuroasă" sau „SO2", bioxidul de sulf prezent în must sau vin sub formă de combinații anorganice (minerale) și organice. Bioxidul de sulf ca formă chimică aste absent din vin, el perceptându-se în mediul gazos al acestuia numai prin miros.

Se distinge: SO2 liber care reprezintă SO2 din must sau vin aflat în stare de combinații minerale (neangajat în reacții cu substanțele organice). El reprezintă 15-30% din bioxidul de sulf total.

SO2 liber este reprezentat de:

– anhidrida sulfuroasă în stare de SO2 (solvit fizic ca SO2 molecular 0,5 +1,5%);

– acid sulfuros (H2SO3, în proporție de 0,5-9,5%);

Sulfiții acizi și cei neutri reprezintă 90-98% din bioxidul de sulf liber.

– SO2 combinat sau legat reprezintă ansamblu de forme organice rezultat prin combinarea SO2 cu: aldehide (50-80%); acizi cetonici (10-12%); zaharuri (2-6%); acizi uronici (1-2 %); produși de oxidare ai zaharurilor (0,2-0,5%); compuși fenolici 0,5-1%) și alte substanțe. în must sau vin, SO2 combinat reprezintă 70-80% din bioxidul de sulf total. Nu are proprietăți reducătoare și nici antiseptice.

– SO2 total, care reprezintă ansamblu de diferite forme de bioxid de sulf (minerale sau organice) prezente în must sau vin în stare liberă sau combinată. Se obține prin suma dintre SO2 liber și SO2 combinat.

– SO2 activ reprezintă o mică fracțiune din bioxidul de sulf liber (2-10%) și anume cea reprezentată de SO2 solvit fizic și H2SO3 molecular. Această fracțiune imprimă vinului miros sulfuros și este singura care are acțiune antiseptică, fiind eficace atât împotriva levurilor cât și a bacteriilor.

Principiul metodei

Bioxidul de sulf liber se titrează cu iod în mediul acid. Bioxidul de sulf combinat este dozat, în continuare, prin titrare iodometrică în prezență de amidon, după hidroliza alcalină, efectuată în prealabil prin tratare cu hidroxid de sodiu și acid sulfuric.

Modul de lucru

Pentru bioxidul de sulf liber – într-un vas conic de 500 mL se introduc: 50 mL vin sau must de analizat, 5 mL soluție de amidon,

– 30 mg de EDTA,3 mL de soluție de acid sulfuric diluat 1/10.

Amestecul se titrează imediat cu soluția de iod 0,025M (0,05N) până ce colorația albastră persistă timp de 10 – 15 secunde.

Fie n, numărul de mL de soluție de iod utilizați la titrare.

Pentru bioxidul de sulf combinat se adaugă 8 mL de soluție de NaOH 4 N, se agită o singură dată și se lasă în repaos 5 minute. În vasul conic se toarnă dintr-o dată, agitându-1 energic 10 mL soluție de acid sulfuric. Se titrează imediat cu soluție de iod 0,025 M (0,05N). Fie n', numărul de ml de soluție de iod utilizați la titrare. Se adaugă 20 mL de soluție de hidroxid de sodiu 4 N, și se lasă în repaos 5 minute, după ce s-a agitat o singură dată.

Se diluează amestecul cu 200 mL apă cât mai rece. Agitând puternic, se varsă dintr-o dată 30 mL soluție de acid sulfuric, turnat în prealabil într-o eprubetă. Se titrează cu soluție de iod 0,025M (0,05N), SO2 pus în libertate. Fie n", numărul de mL de soluție de iod utilizați la titrare.

Calculul și exprimarea rezultatelor

SO2 liber = (1,6 n / V) x f x 1000 = 32 x n x f mg/L, se exprimă cu o zecimală.

SO2 combinat = (1,6 (n + n') / V) x f x 1000 = 32 x (n + n') x f mg/L, se exprimă cu o zecimală.

SO2 total = (1,6 (n + n' + n") / V) • f «1000 = 32 • (n + n' + n") • f mg/L sau SO2 total = SO2 liber + SO2 combinat; se exprimă cu o zecimală, în care:

– 1,6 – cantitatea de SO2 în mg, corespunzătoare la 1 mL soluție de iod 0,025 M (0,05N);

– 32 – coeficient de calcul, rezultat prin simplificarea constantelor, din formulele de bază;

– n, n', n" – volumele de soluție de iod 0,025 M (0,05N), folosite la cele trei titrări succesive;

– V = 50 mL – volumul de vin sau must de analizat luat pentru determinare;

– f = factorul soluției de iod 0,025 M (0,05N).

4.4.6. Determinarea extractului sec total

Extractul sec total sau substanța uscată totală din vinuri și musturi reprezintă totalitatea substanțelor care, în condiții fizice determinate, nu se volatilizează ci rămân sub formă de reziduu.

În cazul mustului, substanțele nevolatile care intră în alcătuirea extractului sunt: glucidele, acizii liberi nevolatili și sărurile lor, substanțele tanante și colorante precum și sărurile minerale.

Extractul sec total se exprimă în g/L.

Cunoscând extractul sec total, se pot calcula și alte forme de extract. Extractul nereducător reprezintă diferența dintre extractul sec total și conținutul total de zaharuri reducătoare.

Extractul redus reprezintă diferența dintre extractul sec total și suma următoarelor componente: conținutul de zaharuri reducătoare ce depășește 1 g/L conținutul de K2SO4 ce depășește 1 g/L, conținutul de manitol dacă există și conținutul tuturor substanțelor chimice, care eventual au fost adăugate în vin (acidul sorbic, acidul ascorbic, săruri de amoniu etc.).

Restul de extract reprezintă diferența dintre extractul nereducător și aciditatea fixă exprimată în acid tartric.

Pentru clasificarea vinurilor se folosește numai extractul nereducător.

[NUME_REDACTAT] de aplicare a [NUME_REDACTAT] și Vinului nr. 67/1997, conținutul de extract nereducător a diferitelor tipuri de vinuri, trebuie să aibă următoarele valori minime:

– 15 g/L pentru vinurile de consum curent albe și roze (VCC);

– 18 g/L pentru vinurile de calitate superioara albe și roze (VS);

– 19 g/L pentru vinurile cu denumire de origine controlată albe și roze (DOC);

– 22 g/L pentru vinurile cu denumire de origine controlată –înaltă calitate albe și roze (DOC IC);

În anii nefavorabili, conform legislației în vigoare, se poate admite punerea în consum a unor vinuri de consum curent și de calitate superioară (VS) cu un extract nereducător mai mic cu 1 g/L față de limitele menționate.

Metoda prin evaporare la presiune redusă, constă în evaporarea probei de analizat la temperatura de 70 °C într-un curent de aer uscat sub presiune redusă, cântărirea reziduului obținut și calcularea conținutului de extract sec total, pe baza unei formule de calcul.

Principiul metodei

Se calculează densitatea relativă a soluției apoase a extractului, corespunzătoare diferenței dintre densitatea relativă a probei de vin și densitatea relativă a amestecului hidroalcoolic cu aceeași concentrație alcoolică cu a probei de vin.

Pe baza densității relative astfel calculate, se deduce conținutul în extract sec total corespunzător.

Aparatură și material:

-picnometru;

-densimetru;

-termostat;

-termometru gradat de la 0 la 30 °C, cu valoarea diviziunii de 0,5 °C;

-cilindru gradat standardizat;

-tifon, hârtie de filtru

Mod de lucru

Se determină densitatea (masa volumică) la 20 °C a probei de vin prin metoda picnometrică sau areometrică (densimetrică) și concentrația alcoolică a vinului de analizat.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Densitatea vinului determinată la temperatura t (diferită de 20 °C) este corectată la 20 °C cu ajutorul tabelelor de calcul.

Pe baza valorii densității obținute în urma corecțiilor, se calculează densitatea relativă () a probei de vin.

Cu ajutorul valorilor acestor densități se calculează densitatea relativă a soluției apoase a

extractului () cu formula:

în care:

– – densitatea relativă a probei de vin la 20 °C în raport cu densitatea apei la 20 °C.

în care:

– densitatea vinului la 20 °C, corectată de acțiunea bioxidului de sulf total, în g/cm3;

– – 0,9982 g/cm3, densitatea apei la 20 °C;

– – densitatea relativă la 20 °C a amestecului hidroalcoolic, cu aceeași concentrație alcoolică a probei de vin, în raport cu densitatea apei la 20 °C.

Extractul sec total se exprimă în g/L cu o zecimală.

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări efectuate în paralel.

[NUME_REDACTAT] dintre rezultatele a două determinări efectuate în paralel de același operator, din aceeași probă, în cadrul aceluiași laborator, trebuie să nu depășească 0,5 g/L extract sec total în cazul determinării densității relative a probei de vin prin metoda picnometrică și de

1 g/L în cazul determinării densității relative a probei de vin prin metoda areometrică (densimetrică).

4.4.7. Determinarea densității

Masa volumică (densitatea) este raportul dintre masa unui anumit volum de vin sau must și volumul său la 20 °C. Se exprimă în g/cm3 și are simbolul ρ20 c.

Densitatea relativă este raportul dintre masa volumică (densitatea) a vinului (sau mustului) la 20 °C și masa volumică (densitatea) a apei la aceeași temperatură.

Nu are unitate de măsură (mărime adimensională). Masa volumică și densitatea relativă la 20 °C sunt determinate pe o probă de must sau vin prin metoda areometrică (densimetrică).

Pregătirea probei pentru determinare: vinurile tulburi se filtrează în prealabil printr-o hărtie de filtru cutată; dacă vinul sau mustul conține cantități notabile de CO2, se decarbonatează.

Metoda areometrică (densimetrică) are o precizie de 0,0003 g/cm3.

Indicarea gradației în masă volumică la 20 °C sau în densitate relativă la 20 °C .

Principiul de funcționare a areometrelor (Fig. 4.8.) se bazează pe principiul lui Arhimede: „Orice corp scufundat într-un lichid pierde din greutatea sa o greutate egală cu volumul lichidului înlocuit".

Figura 4.8. [NUME_REDACTAT] și materiale

– densimetru

-termometru 0-30 °C

-cilindru gradat de 36 mm diametru interior și 320 mm înălțime, ținut în poziție verticală

– lupa

– tifon, hârtie de filtru.

Mod de lucru

Se introduc 250 ml vin de analizat în cilindru de sticlă apoi se introduce densimetrul și termometrul

– citirea se face la 1 minut după ce s-a agitat conținutul cilindrului, pentru uniformizarea temperaturii vinului.

– se scoate termometrul și se citește densitatea iar rezultatul se exprimă cu patru zecimale.

– se fac corecții pentru a se obține densitatea la 20 °C

4.5. Studiul compușilor fenolici din vinurile roșii

4.5.1. Determinarea compușilor fenolici și a culorii din vinurile roșii

Determinarea indicelui de polifenoli totali (IPT) s-a realizat cu un spectrofotometru care a permis citiri la 280 nm. Nucleele benzenice, caracteristice compușilor fenolici, absorb puternic lumina ultravioletă, având un maxim în jur de 275-280 nm.

Vinul s-a limpezit prin centrifugare sau filtrare prin membrane cu pori de 0,45-3 um. Apoi s-a diluat 1% cu apă distilată. S-a citit absorbanta (densitatea optică) la 280 nm în cuvă de cuarț (sau din plastic) de 1 cm (10 mm) traseu optic în comparație cu apă distilată.

Fie D280 (A280) densitatea optică(absorbanța) citită la spectrofotometru, indicele de polifenoli totali (IPT) sau indicele D280 este egal cu:

IPT = D280 = A280 x d

d = factorul de diluție

Exprimarea conținutului de compuși fenolici în g/L s-a făcut cu ajutorul metodei curbei de etaloare.

Pentru aceasta a fost necesar să se traseze o curbă de etalonare, folosind soluții de acid galic de concentrații de (0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 și 1 g/L) sau de D-catechină, respectând modul de lucru de la indicele Folin-Ciocâlteu.

– conținutul de compuși fenolici (acid galic), g/

[NUME_REDACTAT]-Ciocâlteu (IFC) este specific numai compușilor fenolici cu însușiri reducătoare și are valori cuprinse între 2,5 și 11,5 la vinurile albe și între 16 și 75 la cele roșii, în mediul bazic și în prezența fenolilor, amestecul de acizi fosfotungistic și fosfomolibdic este redus la oxizii albaștri de tungisten (W8O23) și molibden (M012O23). Această colorație albastră posedă un maxim de absorbție la. X = 750 nm. Colorația este proporțională cu conținutul de compuși fenolici totali.

Reacția se produce în mediul alcalin, intensitatea colorantă albastră obținută este în funcție de cantitatea de fenoli din mediu.

Ȋnsă această culoare nu este stabilă și evoluează în timp urmând 2 faze:

– o fază rapidă (0 – 30 minute) care conduce la culoarea albastră;

– o fază lentă după 30 minute, cu evoluția culorii către albastru închis.

Dacă citirea absorbantei se face după 30-45 de minute, eroarea este foarte mică și valoarea sa este reproductibilă.

Pentru citirea absorbantelor se folosește spectrofotometrul.

Astfel într-un balon cotat de 100 mL s-au introdus:

– 1 mL vin roșu, diluat în prealabil 1/5 (10 mL vin la balon cotat de 50 mL);

– 50 mL apă distilată;

– 5 mL reactiv Folin-Ciocâlteu sub agitare;

– 20 mL soluție Na2CO3 20%.

S-a adus la semn la 100 mL cu apă distilată, s-a agitat energic conținutul balonului și se lasă în repaos timp de 30 minute. S-a citit absorbanta (densitatea optică) la X= 750 nm cu o cuvă de 10 mm (1 cm) prin raportare la un martor preparat cu apă distilată în loc de vin. Fie A750 absorbanta probei citită la spectrofotometru.

Rezultatul s-a exprimat sub formă de indice Folin-Ciocâlteu (IFC) obținut, înmulțind
absorbanta (densitatea optică) cu 100 în cazul vinurilor roșii diluate l/5(sau prin factorul
corespunzător diluției folosite) și prin 20 în cazul vinurilor albe conform relației:
IFC = A750 x 100 ȋn care:

IFC= indicele Folin-Ciocâlteu;

A-50 = absorbanta (densitatea optică) citită, la 750 nm;

4.5.2. Determinarea conținutului total de antociani – metoda prin variație de pH

Determinarea conținutului total de antociani din vinuri se realizează prin corelarea diferenței intensității colorante cu variația pH-ului. Metoda se bazează pe următorul principiu: în mediul acid există un echilibru între formele colorate și formele incolore ale antocianilor; acest echilibru este în funcție de pH și variația intensității colorante între două valori ale pH-ului este proporțională cu conținutul de antociani.

Se aleg două valori ale pH-ului (0,6 și 3,5). Funcția fenolică nu este afectată în acest interval și se admite că ceilalți compuși fenolici (taninuri) nu interferează cu determinarea (Odăgeriu G. ș. a., 2005).

Se măsoară absorbanța (densitatea optică) la = 520 nm pentru ambele valori pH, utilizând cuve din sticlă de l cm traseu optic, în comparație cu apa distilată – martor. Ecuația de calcul se deduce dintr-o curbă de etalonare, iar rezultatele se exprimă în mg/L.

Determinările s-au realizat cu spectrofotometru UV-VIS (Fig. 4.9.) care a permis citiri la 520 nm.

Figura 4.9. Spectrofotometru UV-VIS

4.5.3. Determinarea culorii vinurilor prin metoda CIE Lab76

Parametrii cromatici ai probelor de vin Fetească neagră, Merlot și [NUME_REDACTAT] s-au calculat conform metodelor CIE Lab 76, în funcție de spectrul de absorbție înregistrat pentru fiecare probă în parte. Spectrele au fost prelucrate cu un program realizat în cadrul colectivului de cercetare, în vederea obținerii parametrilor cromatici (L, a, b, C, H), a intensității culorii (I) și a nuanței (N) (Odăgeriu G. ș. a., 2000 și 2005 și Sauciuc J. ș. a., 1995 și 1997).

Cu ajutorul parametrilor cromatici enumerați, culoarea oricărui vin (alb, roz sau roșu) se poate reprezenta grafic într-un sistem cartezian ortogonal, ale cărui axe de coordonate sunt chiar parametrii cromatici L, a și b (fig. 4.10). Acest sistem este cuprins în spațiul numit solidul culorilor CIE Lab 76.

Figura 4.10. Spațiul culorilor CIE [NUME_REDACTAT] L, numită și claritate psihometrică, reprezentată prin axa verticală, caracterizează aspectul vizual mai mult sau mai puțin „strălucitor" al culorii vinului; luminozitatea poate să aibă valori cuprinse între zero, pentru un eșantion negru-opac, până la 100, pentru eșantioane incolore transparente.

Parametrul a reprezintă coordonata culorilor complementare roșu-verde; acest parametru are frecvent valori negative pentru vinurile albe, la care tonalitățile verzi sunt preponderente față de cele roșii, și valori pozitive pentru vinurile roșii.

Parametrul b reprezintă coordonata culorilor complementare galben – albastru; la vinuri, valorile acestui parametru sunt, de obicei, pozitive, deoarece nuanțele galbene sunt preponderente față de cele albastre.

Ceilalți parametri cromatici (C și H) rezultă din transformarea coordonatelor ortogonale carteziene a și b în coordonate polare C și H; coordonata L rămâne neschimbată în ambele sisteme de reprezentare:

Saturația culorii:

Nuanța (tenta) culorii:

CAPITOLUL 5. REZULTATE OBȚINUTE ȘI INTERPRETAREA ACESTORA

5.1. Compoziția fizico-chimică a vinurilor analizate

Analiza caracteristicilor de compoziție a vinurilor obținute din soiul [NUME_REDACTAT] 5.1.

Probele vinurilor din soiul Merlot pentru analize.

Tabelul 5.2.

Rezultatele analizelor fizico-chimice a vinurilor obținute din soiul Merlot din anul 2012.

Analizând rezultatele prezentate în tabelul 5.2. observăm că vinurile obținute din soiul Merlot au un conținut cuprins între 12,58 % vol. alc. în cazul vinificarii cu crio-macerare și 15,77 % vol. alc. în cazul vinului obținut prin vinificarea cu termo-macerare.

Pentru a analiza mai simplu variația concentrației alcoolice în funcție de cele 4 variante de vinificare am inserat următorul grafic.

Figura. 5.1. Reprezentarea grafică comparativă a concentrației alcoolică a vinurilor obținute din soiul Merlot în cele 4 variante de vinificare

După cum se observă din graficul de mai sus vinurile obținute prin primele trei variante de vinificare au o concentrație alcoolică apropiată cuprinsa ȋntre 14.43 și 15,77 % vol. alc. Concentrația cea mai scazută fiind ȋntâlnită ȋn cazul crio-macerării respectiv 12,58 % vol. alc.

Extractul sec total (g/L) – variază în limite 32,0-88,6 (g/L) valoarea cea mai mare fiind înregistrată în cazul V4- Merlot- crio-macerare iar valoarea cea mai mică fiind înregistrată în cazul V2- Merlot- adaos de enzime și levuri.

Figura. 5.2. Reprezentarea grafică comparativă a variației extractului sec (g/L) în funcție de varianta de vinificare.

Aciditatea volatilă are valori cuprinse între 0,48-0,80 g/L acid acetic, valoarea cea mai mică de 0,48 g/L acid acetic fiind înregistrată în cazul variantei 1 de vinificare iar valoare cea mai mare se înregistrează în varianta 4 Merlot – vrio-macerare. Dintre factori posibili care au influențat acest indicator, cei mai plauzibili ar fi: temperatura de fermentare și drojdiile folosite la fermentare.

Figura. 5.3. Reprezentarea grafică comparativă a variației acidității

totale și a acidității volatile.

Conținutul de zaharuri reducătoare este cuprins intre 10,11 g/L ȋn cazul V2- Merlot- enzime și levuri și un maxim de 74,11 g/L ȋn cazul V4 -Merlot- crio-macerare.

Figura. 5.4. Reprezentarea grafică comparativă a conținutului de zaharuri reducătoare (g/L) existente ȋn vinurile analizate.

[NUME_REDACTAT] de aplicare a Legii viei și vinului nr. 67/1997 și datelor prezentate anterior ȋn urma vinificării strugurilor din soiul Merlot sau obținut:

ȋn cazul V2 (10,11 g/L) și V3 (10,20 g/L) vin demisec;

ȋn cazul V1 (30,24 g/L) vin demidulce;

ȋn cazul V4 cu un conținut de 74,11 g/L zaharuri vin dulce.

Figura. 5.5. Reprezentarea grafică comparativă a conținutului de SO2 total și liber existent ȋn vinurile analizate.

După cum se observă din reprezentarea grafică de mai sus conținutul de SO2 liber existent ȋn vinuri este suficient pentru ca acestea să fie protejate ȋmpotriva degradărilor atât timp cât vinul va fi păstrat ȋn butelii de sticlă.

5.2. Analiza organoleptică a vinurilor

Analiza organoleptică sau degustarea este operația prin care se apreciază vinul sau alte băuturi, cu ajutorul organelor de simț: văz, miros, gust. Degustarea, deși subiectivă, este o metodă de bază pentru aprecierea vinurilor, deoarece unele substanțe, care se găsesc în vin în cantități mici, aproape nedozabile,influențează în mare măsurăînsușirile generale ale vinului (gustul, aroma, buchetul). În aprecierea vinurilor, metoda chimicăși cea microscopică sunt numai auxiliare.

Figura 5.6. Degustarea vinurilor – [NUME_REDACTAT] vinurilor a fost efectuată în data de 27.04.2013 de un număr de 18 persoane ce au completat pentru fiecare probă de vin câte o fișă de degustare. În aceasta s-a bifat pentru fiecare caracter senzorial enumerat al vinului o notă din intervalul 0-9.

Figura 5.7. Fișă utilizată la notarea vinurilor utilizată ȋn procesul de degustare

După ce s-a făcut media notelor pentru fiecare caracter senzorial s-au obținut următoarele grafice ale profilului aromatic pentru cele 4 variante de vinificare în cazul vinurilor obținute din soiul Merlot.

Figura. 5.8. Reprezentarea grafică comparativă a profilului aromatic pentru vinurile obținute din soiul Merlot (varianta clasică de vinificare)

Figura. 5.9. Reprezentarea grafică comparativă a profilului aromatic pentru vinurile obținute din soiul Merlot (enzime și levuri)

Figura. 5.10. Reprezentarea grafică comparativă a profilului aromatic pentru vinurile obținute din soiul Merlot (termo-macerare)

Figura. 5.11. Reprezentarea grafică comparativă a profilului aromatic pentru vinurile obținute din soiul Merlot (crio-macerare)

După cum se observă în reprezentările grafice comparative ale profilului aromatic prezentate anterior, în urma analizelor organoleptice efectuate asupra vinurilor obținute din soiul Merlot, metoda de vinificare cu termo-macerare și crio-macerare a avut o influența pozitivă în ceea ce privește persistența și textura vinului.

Astfel în varianta de vinificare clasică Merlot caracterele profilului olfactiv care au fost influențate în mod pozitiv sunt: fructe de pădure, condimente, ciocolată iar din grupa profilului gustativ a fost influențat în mod pozitiv caracterul dulce și onctuozitatea, persistența și textura.

În varianta de vinificare Merlot cu adaos de enzime și levuri caracterele profilului olfactiv care au fost influențate în mod pozitiv față de varianta clasică sunt: fructe uscate, cafea, unt iar din grupa profilului gustativ au fost influențate în mod pozitiv caracterele amar și astringența.

În varianta de vinificare Merlot cu termo-macerare caracterele profilului olfactiv care au fost influențate în mod pozitiv sunt: fructe uscate, condimente, lemn iar din grupa profilului gustativ a fost influențat în mod pozitiv ȋn mare măsură persistența.

În varianta de vinificare Merlot cu crio-macerare caracterul profilului olfactiv care a fost influențat în mod pozitiv este: condiment iar din grupa profilului gustativ au fost influențate în mod pozitiv caracterele: dulce, amar, onctuozitatea, textura și persistența.

5.3. Compușii fenolici identificați ȋn vin

Pentru vinurile roșii obținute din strugurii din soiul Merlot obținute prin diferite procedee de macerare-fermentare, s-au efectuat și analizele specifice vinurilor roșii, care sunt la fel de importante pentru stabilirea autenticității lor și încadrarea în diferite grupe de calitate.

Conținutul vinurilor în compuși fenolici este mai mic decât al astrugurilor materie primă din care provin și depinde de procedeul tehnologic de macerare a mustului pe boștină, prin care aceștia se extrag numai parțial din părțile solide ale strugurilor.

Pentru cunoașterea compușilor fenolici din vinuri s-au determinat: conținutul total de compuși fenolici, indicele Folin-Ciocâlteu și conținutul total de antociani, culoarea vinurilor.

Polifenolii din vin sunt reprezentați în principal prin antociani și taninuri, având o influență hotărâtoare asupra caracterului fenolic al vinurilor. Evaluarea conținutului vinului în polifenoli se face prin determinarea indicelui folin-Ciocâlteu (I.F.C.).

Valorile obținute pentru cele patru variante experimentale propuse sunt redate în tabelul 5.3.

Tabelul 5.3.

Indicele de polifenoli totali (I.P.T), indicele Folin-Ciocâlteu (I.F.C) al vinurilor Merlot obținute prin diferite procedee de macerare-fermentare

Valoare I.P.T. permite să se aprecieze vinurile după suplețea lor, și anume :

– I.P.T. < 30 denotă vinuri suple la gust,

– I.P.T. = 30 – 50 – vinuri bine constituite, cu gust plin, viguros,

– I.P.T. > 50 – vinuri astringente, cu exces de polifenoli (Țârdea C., 2007).

La cele patru vinuri , datele obținute arată că valoarea indicelui de polifenoli totali variază în funcție de procedeul de macerare-fermentare aplicat.

Astfel, avem valori cuprinse ȋntre 30-50 ȋn cazul a trei variante respectiv: V1-Merlot- varianta clasică, V2-Merlot- adaos de enzime și levuri, V3-Merlot- termo-macerare iar valoarea cea mai mică este ȋn cazul V4-Merlot- crio-macerare de 24.95.

[NUME_REDACTAT]-Ciocâlteu (I.F.C.) este specific numai compușilor fenolici cu însușiri reducătoare.

La variantele V1 Merlot- varianta clasică și V3- Merlot- termo-macerare s-au obținut prin macerare fermentare valorile cele mai mari ale indicelui Folin-Ciocâlteu, respectiv 38,83 și 42,24.

5.4. Studiul parametrilor cromatici ai vinurilor roșii obținute prin diferite variante de macerare

Caracteristicile cromatice ale vinurilor pot varia în intervale mari, această cauză se datorează anilor diferiți de recoltă,podgoriilor din care face parte materia primă,soiurilor și nu în ultim rând tehnologiei aplicate procesării strugurilor.

Analiza parametrilor de culoare ai vinurilor roșii obținute din soiul Merlot prin patru variante tehnologice de macerare (macarare clasică, macerare cu adaos de enzime și levuri, termo-macerare și crio-macerare), s-a realizat conform metodelor CIE-Lab 76, în funcție de spectrul de absorție înregistrat pentru fiecare probă în parte.

Datele s-au obținut utilizând un spectrofotometru SPECORD S200 conectat la un calculator. Pentru a reduce cât mai mult erorile de analiză, la determinări s-au folosit cuve din cuarț cu traseu optic de 2 cm, adecvat vinurilor analizate. Datele ce s-au obținut au fost procesate automat prin folosirea unui program specific realizat în cadrul colectivului de cercetare, în vederea obținerii parametrilor cromatici ai vinurilor.

Parametrii cromatici obținuți prin analiza spectrofotometrică a tuturor eșantioanelor de vin

s-au utilizat pentru simularea computerizată a culorii fiecărui vin în parte cu ajutorul programului DIGITAL COLOUR ATLAS 3.0 în vederea evidențierii diferențelor de culoare și a clasificării vinurilor pe cale senzorială.

Astfel, se pot face aprecieri vizuale privind diferențele dintre culorile vinurilor în funcție de varianta tehnologică de macerare utilizată, dar și de soi (Pérez-[NUME_REDACTAT] și González-Sanjosé [NUME_REDACTAT], 2003).

Parametrii cromatici Cie-Lab 76 obținuți prin calcul pentru fiecare variantă experimentală, cât și simularea computerizată a culorii vinurilor, sunt redați în tabelul 5.4.

Tabelul 5.4.

Parametrii cromatici Cie-LAB 76 pentru vinurile analizate și simularea computerizată a culorii.

Simularea computerizată a culorii vinurilor permite o înțelegere mai ușoară a diferențelor dintre parametrii cromatici obținuți prin calcul și va face posibilă diferențierea și clasificarea vinurilor din punct de vedere vizual.

Astfel, cele mai intens colorate vinuri s-au obținut în cazul primelor două variante V1 și V3 obținute prin cele două variante de macerare clasică și varianta de termo-macerare. Vinul cel mai puțin colorat a rezultat ȋn urma macerării cu adaos de enzime și levuri și ȋn cazul crio-macerării.

Din informațiile prezentate anterior, se poate afirma că toate vinurile luate în studiu sunt intens colorate, fapt ce se datorează culesului strugurilor la maturitate tehnologică, cât și tehnologiei de obținere a vinurilor aplicate în conformitate cu obținerea unor produse finite de calitate. Dar influența cea mai mare ȋn ceea ce privește intensitatea culorii vinului au avut-o atȃt procesul de termo-macerare cȃt și cel de macerare clasică fiind urmat ȋn deaproape de crio-macerare.

CAPITOLUL 6. CONCLUZII

Studiul de față reprezintă un pas important efectuat în identificarea modului cum influențează diferite moduri de macerație ȋn tehnologia de obținere a vinului, avȃnd ca materie prima struguri din soiul Merlot ce au fost recoltați din podgoria Cotești, în anul 2012.

Am luat ȋn studiu patru variante de macerare, avȃnd ca martor V.1-Merlot- varianta clasică de macerare fața de care se compara celelalte trei variante respectiv: V.2-Merlot- adaos de enzime și levuri, V.3-Merlot- termo-macerare și V.4-Merlot- crio-macerare.

Cel mai extractiv vin a fost obținut prin varianta V.3 Merlot- termo-macerare ce a înregistrat valori de (25,7 g/L) urmat de V.1 Merlot- varianta clasică cu valoarea de 21,89 g/L iar cel mai puțin extractiv vin s-a obținut ȋn cazul V4- Merlot- crio-macerare avȃnd o valoare de 14,49 g/L.

Datele obținute arată că valoarea indicelui de polifenoli totali variază în funcție de procedeul de macerare-fermentare aplicat.

Valori ridicate ale indicelui de polifenoli totali s-au ȋnregistrat ȋn cazul variantei V3-Merlot- termo-macerare 48.10 și V1-Merlot- varianta clasică 42.54 iar cea mai mica valoare a indicelui de polifenoli totali fiind ȋnregistrată ȋn cazul V4-Merlot- crio-macerare de doar 24.95

Știind că ȋn cazul vinurilor roșii intensitatea culorii este considerat un indice de calitate, determinarea caracteristicilor cromatice a reflectat faptul că cele mai intens colorate vinuri s-au obținut în cazul vinurilor realizate prin variantele V3- Merlot- termo-macerare respectiv V1-Merlot- varianta clasică iar cel mai puțin intens colorate vinuri au fost obținute ȋn cazul variantelor V4-Merlot- crio-macerare și V2-Merlot- adaos de enzime și levuri.

Prin evaluarea profilului cromatic al vinurilor luate în studiu s-a ajuns la concluzia că operația de termo-macerare a influențat pozitiv intensitatea culorii vinului.

După cum se observă în reprezentările grafice comparative ale profilului aromatic prezentate anterior, în urma analizelor organoleptice efectuate asupra vinurilor obținute din soiul Merlot, metoda de vinificare cu termo-macerare și crio-macerare a avut o influența pozitivă în ceea ce privește persistența și textura vinului

Caracterele profilului olfactiv care au fost influențate în mod pozitiv sunt: fructe uscate, condimente, lemn iar din grupa profilului gustativ a fost influențat în mod pozitiv ȋn mare măsură dulce, amar, onctuozitatea, textura și persistența.

Din prezenta lucrare se concluzionează că pentru obținerea unui vin de calitate atȃt din punct de vedere al analizelor chimice cȃt și organoleptic dar ȋn primul rȃnd al intensității culorii vinului este recomandată varianta de vinificare a strugurilor cu supunerea acestora la termo-macerare.

BIBLIOGRAFIE

1. [NUME_REDACTAT], Sȃrghi C, Popa A., Stoian V., Nămoloșanu I., Pomihaci N., Cotea V.,D., 2001 – Oenologie vol. II, [NUME_REDACTAT], București, pp. 27-61;

2. Banu C, 2008-2009 – Tratat de industrie alimentară, [NUME_REDACTAT], București, pp. 319-320;

3. Beceanu D., 2009 – Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor, [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iași, pp. 102;

4. Bernaz D., Dumitrescu I., [NUME_REDACTAT]., Martin M., 1962 – Tehnologia vinului, [NUME_REDACTAT]-Silvică, București;

5. Colțescu I. H., 1943 – Oenologia, vol II, [NUME_REDACTAT] Românească, București, pp. 143-151;

6. Cotea V. D., 1985 – Tratat de Oenologie, vol. I, (Vinificația și biochimia vinului), [NUME_REDACTAT], București, pp. 315, 557-560, 435-447;

7. Cotea V. D., Sauciuc H., 1988 – Tratat de Oenologie, vol. II, [NUME_REDACTAT], București, pp.242-267;

8. Cotea V. D., 1956 – 1975 – Lucrări științifice de oenologie, vol. I, pp. 48;

9. Cotea V. D., Cotea V. V., Barbu N., Grigorescu C. , 2000 – Podgoriile și vinurile României, [NUME_REDACTAT] Române, București, pag 121-125;

10. Cotea V. D., 2004 – Curs de oenologie, Iasi, pp 36-170;

11. Croitoru C., 2009 – Tratat de știință și inginerie oenologică, [NUME_REDACTAT], București;

12. Cȃmpeanu Băducă C, 2008 – „Bazele biotehnologiilor vinicole", [NUME_REDACTAT], Craiova,pp 178;

13. Kontek A., Rusea V., Sandu-Ville G., 1991 – Selecția și caracterizarea a sușe de levuri cu capacitate alcooligenă ridicată. Analele I.C.D.V.V [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], București,pp. 43-55

14. Odăgeriu G., Niculaua M., Cotea V. V., Zamfir C., Zănoagă C. V., 2006-Study on the anthocyan profile în red grapes varietes from the [NUME_REDACTAT] vineyard, Cercetări agronomice în MOLDOVA, NR.2, Iași, pp 126;

15. Pomohaci R, Stoian V., Gheorghiț M., 1990 – Oenologie, Editura didactică și pedagogică, București, pp. 209-210

16. Rotaru L., 2009 – „Soiuri de viță de vie pentru strugurii de vin", [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, pp 95-101, Iasi;

17. Ribereau -Gayon P., 2006 Handbook of [NUME_REDACTAT] II – [NUME_REDACTAT] of Wine. Stabilization and Treatments, 2nd Edition, [NUME_REDACTAT] Wiley & Sons, [NUME_REDACTAT], ;

18. Stănciulescu GH., 1977 – „Vinificația în roșu", [NUME_REDACTAT], București, pp. 3-4, 7;

19. [NUME_REDACTAT]-[NUME_REDACTAT] (2008)- „Lucrare de disertație", pp 21-25;

20. Țȃrdea C, 2007 – Chimia și analiza vinului, [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iași, pp. 216-219;

21. Țȃrdea C, Sȃrbu GH., Țȃrdea A ., 2000 – Tratat de vinificație, [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iași, pp. 248

22. Recueil des methodes internationales d'analyse des vins et de mouts, (2005) – [NUME_REDACTAT] de la Vigne et du Vin, [NUME_REDACTAT], Paris;

23. http://www.verrerie-dumas.fr/areometres-a-lait-boutique-l-3-4.html [accesat la 04.06.2013 ]

24. http://www.vignetoconsult.com/merlot.php [ accesat la 26.05.2013 ]