Influenta Diferitelor Adaosuri Asupra Calitatii Produselor de Panificatie

BIBLIOGRAFIE

Alberti E., Gilbert S.M., Tatham A.S., Shewry P.R., Naito A., Okuda K., Saito H., Gil A.M., 2002 – Study of wheat high molecular weight 1Dx5 subunit by 13C and 1H solid state NMR. II. The roles of nonrepetitive terminal domains and length of repetitive domain, Biopolymers (Biospectroscopy), 65, pag. 158-168.

Alberti E., Gilbert S.M., Tatham A.S., Shewry P.R., Gil A.M., 2002 – Study of wheat higt molecular weight 1Dx5 subunit by 13C and 1H solid state NMR spectroscopy.I. The role of covalent crosslinking, Biopolymers (Biospectroscopy), 67, pag. 487-498.

Barry V.McCleary, [NUME_REDACTAT], 2002 – Măsurarea activității α-amilazei din cereale, produse alimentare și de fermentare, [NUME_REDACTAT] World, 47, nr. 7, pag. 299.

Belton P.S., 2005, New approaches to study the molecular basis of the mechanical properties of gluten, Journal of [NUME_REDACTAT], 41, p. 203-211.

[NUME_REDACTAT] (coordonator) 2001, Calitatea si marketingul fainii de grau, Ed. Academica, Galati, p. 100-142.

[NUME_REDACTAT], 2004, Tehnologia modernă a panificației, [NUME_REDACTAT], București, p.11.

[NUME_REDACTAT], 2004 – Tehnologia modernă a panificației , [NUME_REDACTAT], București, p.160-161.

[NUME_REDACTAT] (coordonator) 2007, Controlul calitatii in industria panificatiei. Metode de analiza, Ed. Academica, Galati, p.412-414.

Cagno R. Di, M. [NUME_REDACTAT], A. Corsetti, P. Lavermicocca, P. Arnault, P. Tossut, G. Gallo, M.Gobbetti, 2003 – Interactions betweem sourdough lactic acid bacteria and exogenous enzymes: effects on the microbial kinetics of acidification and dough textural properties – [NUME_REDACTAT], 20, p.67-75.

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], C. Mateescu – Influence of α-amylase on rheological properties of dough, [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT] and Technologies, Volume XI, No. 1 (2005), p.101-108.

[NUME_REDACTAT], Wim J. Lichtendonk, Johan J. Plijter, Ton van Vliet, Rob J. Hamer, 2005, The effect of mixing on glutenin particle properties: aggregation factors that affect gluten function in dough, Journal of [NUME_REDACTAT], 41, p. 69-83.

Don C., W.Lichtendonk, J.J.Plijter, R.J.Hamer, 2003, [NUME_REDACTAT]: a [NUME_REDACTAT] by [NUME_REDACTAT], Journal of [NUME_REDACTAT], 37,p.1-7.

13. R. Laszlo, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], C. Mateescu– Influence of fermentation on rheological properties of dough and bread crumb.- [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] a Banatului din Timișoara, "[NUME_REDACTAT]. Procese si [NUME_REDACTAT]". Volumul XI, nr. 1; 26-27 mai 2005. Fascicula: Procese și [NUME_REDACTAT], ISSN 1453 – 1399, (p 109-114).

14. R. Laszlo, [NUME_REDACTAT] – Adsorbtion of oxygen gas by hydrated wheat

flour – [NUME_REDACTAT] din Debrecen, Editia a 4-a, 10-11 octombrie 2006. Fascicula:

Natural resources and sustainable development. International symposium, ISBN(10) 973-

759-158-5; ISBN (13)978-973-759-158-6, (p583-590).

15. R. Laszlo, [NUME_REDACTAT] – Staling of wheat bread stored in modified

atmosphere – [NUME_REDACTAT] din Debrecen, Editia a 4-a, 10-11 octombrie 2006.

Fascicula: Natural resources and sustainable development. International symposium,

ISBN(10) 973-759-158-5; ISBN (13)978-973-759-158-6, (p591-598).

16. R. Laszlo, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Timar A. – Water diffusion in bread during

baking – 31Mai-1Iunie, 2007. [NUME_REDACTAT] Conference on Long-term Experiments,

[NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT], Debrecen-Nyirlugos, HU ISBN 978-963-

473-054-5, RO-ISBN:978-973-759-298-9 (p.413-419).

17. R. Laszlo, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Timar A. – Bread properties and crumb

structure – 31Mai-1Iunie, 2007. [NUME_REDACTAT] Conference on Long-term

Experiments, [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT], Debrecen-Nyirlugos, HU

ISBN 978-963-473-054-5, RO-ISBN:978-973-759-298-9 (p.420-426).

CUPRINS

CAPITOLUL I. INFLUENȚA DIFERITELOR ADAOSURILOR ASUPRA CALITĂȚII PRODUSULUI FINIT

1 Studiu documentar

1.1. Materii prime

1.1.1. Făina de grâu

1.1.2. Apa

1.1.3. Drojdia de panificație

1.1.4. Sarea

1.2 Materii auxiliare

1.2.1. Zaharurile(indulcitorii)

1.2.2. Grăsimile(margarina)

CAPITOLUL II. METODE DE ANALIZE A PRODUSULUI FINIT

2.1 Determinarea volumului

2.1.1. Metoda cu aparatul tip fornet

2.1.2 Metoda gravimetrică

2.2. Determinarea porozități

2.3. Determinarea elasticității pâinii

2.4. Examenul organoleptic

2.5. Determinarea raportului înălțime /diametru la păine

2.6. Determinarea conținutului de apă

2.7 Determinarea acidității

CAPITOLUL III. INFLUENȚA ADAOSULUI ASUPRA POTENȚIALULUI TEHNOLOGIC AL FĂINII

3.1. Metode de preparare a aluatului/pâinii

3.2. Influența adaosului de zahăr asupra potențialului tehnologic al făinii

3.2.1. Influența adaosului de zaharoză asupra capacității fermentative a drojdiei și a reținerii gazelor în aluat

3.2.1.1.Influența adaosului de zaharoză asupra calitatii pâinii

3.3. Influența adaosului de lipide asupra potențialului tehnologic al făinii

3.3.1. Influența adaosului de lipide nepolare (margarina) asupra capacității fermentative a drojdiei și a reținerii gazelor în aluat

3.3.2. Influența adaosului de lipide nepolare (margarina) asupra calitatii pâinii

CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

PROIECT DE DIPLOMĂ

INFLUENȚA DIFERITELOR ADAOSURI ASUPRA CALITĂȚII PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE

CUPRINS

CAPITOLUL I. INFLUENȚA DIFERITELOR ADAOSURILOR ASUPRA CALITĂȚII PRODUSULUI FINIT

1 Studiu documentar

1.1. Materii prime

1.1.1. Făina de grâu

1.1.2. Apa

1.1.3. Drojdia de panificație

1.1.4. Sarea

1.2 Materii auxiliare

1.2.1. Zaharurile(indulcitorii)

1.2.2. Grăsimile(margarina)

CAPITOLUL II. METODE DE ANALIZE A PRODUSULUI FINIT

2.1 Determinarea volumului

2.1.1. Metoda cu aparatul tip fornet

2.1.2 Metoda gravimetrică

2.2. Determinarea porozități

2.3. Determinarea elasticității pâinii

2.4. Examenul organoleptic

2.5. Determinarea raportului înălțime /diametru la păine

2.6. Determinarea conținutului de apă

2.7 Determinarea acidității

CAPITOLUL III. INFLUENȚA ADAOSULUI ASUPRA POTENȚIALULUI TEHNOLOGIC AL FĂINII

3.1. Metode de preparare a aluatului/pâinii

3.2. Influența adaosului de zahăr asupra potențialului tehnologic al făinii

3.2.1. Influența adaosului de zaharoză asupra capacității fermentative a drojdiei și a reținerii gazelor în aluat

3.2.1.1.Influența adaosului de zaharoză asupra calitatii pâinii

3.3. Influența adaosului de lipide asupra potențialului tehnologic al făinii

3.3.1. Influența adaosului de lipide nepolare (margarina) asupra capacității fermentative a drojdiei și a reținerii gazelor în aluat

3.3.2. Influența adaosului de lipide nepolare (margarina) asupra calitatii pâinii

CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

CAPITOLUL I. INFLUENȚA DIFERITELOR ADAOSURILOR ASUPRA CALITĂȚII PRODUSULUI FINIT

Studiu documentar.

Materii prime

Făina de grâu

Făina de grâu (Fig.1.1.) este principala materie primă în industria panificației.Ea rezultă prin măcinarea grâului în diferite variante de extracție.

Făina obținută prin măcinare este un amestec de particule de diferite mărimi și compoziție chimică. Prin examinare la microscopul optic și electronic în făină se pot observa mai multe tipuri de particule:

Particule de proteină ( interstițială) , care reprezintă fragmente ale matricei proteice a celulelor de endosperm cu dimensiuni ce nu depășesc 20µm, proporția lor în făină este de max. 5-8 %

Granule mici de amidon, cu dimensiuni sub 20µm și fragmente de celule de endosperm care-și păstrează intactă matricea proteică în care sunt incluse granule de amidon

Granule mijlocii și mari de amidon și grupe de celule de endosperm

În făina integrală se găsesc și fragmente ale celulelor pericarpului și perispermului, precum și fragmente de germene sub formă de particule mari

Raportul cantitativ al acestor componente variază în limite largi, în funcție de tipul făinii, conținutul de proteine al bobului și intensitatea acțiunii mecanice din timpul măcinării.

Fig.1.1. Făina de grâu

Compoziția chimică și biochimică a făinii

Făina de grâu are compoziție complexă. Ea conține componente chimice și biochimice în proporții ce depind de soiul grâului, condițiile climatice și agrotehnice de cultură, gradul de maturizare biologică, tehnologia de măcinare, gradul de extracție.

Variația compoziției făinii cu gradul de extracție este determinată de repartizarea neunifomă în bobul de grâu a componentelor sale chimice și biochimice.

Făina de grâu este formată din apă, care reprezintă 13-15% din masa sa, și substanță uscată care cuprinde proteine, glucide, lipide, substanțe minerale, vitamine, pigmenți, enzime.

Natura constituențiilor, proporția în care sunt prezenți și calitatea lor influențează calitatea făinii.

Compoziția chimică a făinii

Proteine: Grâul conține 7-20% proteine, conținutul mediu fiind de 11-12% Ele sunt repartizate neuniformi în bob. Conținutul procentual, față de masa părții anatomice a bobului, este:

Bobul întreg 12% (14%)

Endosperm 10% (12%)

Stratul aleuronic 30% (30%)

Germene 34%

Înveliș 10%

În endosperm sunt prezente proteine de rezervă în stratul aleuronic, proteine de rezervă și cu funcții fiziologice (enzime), în embrion numai proteine cu funcții fiziologice, iar în înveliș proteine cornoase (nedigestibile).

În făină conținutul de proteine este în medie 10-12% iar conținutul minim pentru a fi panificabilă este 7%.

Conținutul de proteine al făinii depinde de soiul și calitatea grâului din care provine, de părțile anatomice care intră în formarea făinii, de gradul de extracție.

Variația conținutului de proteine al făinii cu gradul de extracție se datorează repartizării neuniforme al proteinelor în bob, și anume, conținutul total de proteine crește cu extracția simplă. Creșterea conținutului total de proteine este aproape liniară până la extracția simplă de 90% și crește brusc în intervalul 90-98% , datorită conținutului însemnat de proteine al stratului aleuronic.

Calitatea proteinelor făinii are o variație inversă față de conținutul lor. Ea scade odată cu creșterea gradului de extracție.

Compoziția proteinelor din grâu: Proteinele grâului au o compoziție complexă. Primul pas în cunoașterea compoziției acestora a fost procedeul de extracție fracționată utilizat de Osborne.

Prin acest procedeu s-au obținut patru fracțiuni proteice: albumine, globuline, prolamine și gluteline. Ulterior utilizânduse un procedeu modificat, s-au obținut cinci fracțiuni, cele patru plus un reziduu insolubil.

Albuminele și globulinele formează proteinele neglutenice (solubile), iar gliadinele ( prolaminele) și glutelinele formează proteinele glutenice sau proteinele de rezervă ale grâului.

Proteinele neglutenice solubile: Reprezintă circa 15% din totalul proteinelor și 0,13-0,45% față de masa făinii. Sunt foarte eterogene și cuprind albumine, globuline, proteine sub formă de complecși cu lipidele și glucidele, proteine coagulante, proteine spumante, enzime, peptide aminoazici. Sunt concentrate în jurul granulelor de amidon, mai ales în stratul aleuronic motiv pentru care făinurile de extracții mari sunt mai bogate în astfel de proteine față de cele de extracții mici.

Se caracterizează prin masă moleculară mică, mobilitate electroforetică mare și pH izoelectric de 5-8.

AAlbuminele: – reprezintă 3-5 % din totalul proteinelor făinii. Sunt proteine solubile în apă și soluții saline diluate, cu masă moleculară mică și sunt în special proteine cu funcție fiziologică. În compoziția lor predomină aminoacizii cu caracter neutru, ele fiind slab acide spre neutre.

Sunt prezente mai ales în făinurile de extracție mare, cea mai mare parte a albuminelor bobului găsinduse în germene și stratul aleuronic.

Cea mai importantă albumină din făinurile de grâu este leucozina.

Electroforetic s-a stabilit că leucozina este un amestec de trei componente cu puncte izoelectrice diferite: α-leucozina, β-leucozina, γ-leucozina. În făina din grâu dur lipsește componenta β.

Globulinele: – reprezintă 5-11% din proteinele făinii. Sunt insolubile în apă dar solubile în soluții diluate de săruri neutre. Au masă moleculară mai mare decât albuminele, sunt ușor hidrolizabile, motiv pentru care în aluat ele constituie sursa principală de azot pentru drojdii. În compoziția lor predomină acizii glutamic și aspartic din care cauză au un caracter acid mai pronunțat decât albuminele.

Electroforetic s-au identificat α, β, γ și δ globuline, care se deosebesc prin masa lor moleculară. În endosperm predomină α-globulina. Cea mai importantă globulină din făina de grâu este edestina.

Proteinele care formează complecși cu lipidele – sub această formă sunt prezente proteine ca ligolina și purutonina.

Ligolina are masă moleculară mică ( mai mică de 10000) și este responsabilă pentru cele mai multe legături cu lipidele în timpul frământării aluatului , formând complecși cu trigliceridele în raport 1:1, probabil printr-o interacție hidrofobă. Are de asemenea o puternică tendință de a se asocia cu glutenina.

Compoziția în aminoacizi a ligolinei este caracterizată printr-un conținut mare de asparagină și cisteină și conținut redus de glutamină și prolină.

Purutonina este solubilă în soluții de sare, de acizi și eter de petrol. Există două purutonine, α- și β-purutonina. Sunt proteine compacte, globulare. Aceste proteine sunt agenți toxici pentru numeroase bacterii, drojdii, insecte. Mecanismul de acțiune constă în abilitatea lor de a modifica permeabilitatea membranelor celulare. Purutoninele nu intervin în legarea lipidelor în timpul frământării aluatului.

Proteinele prezente sub formă de complecși cu glucidele – sub această formă sunt prezente aglutinele sau lectinele. Se găsesc în embrionul grâului și au proprietatea de a produce coagularea prin legare de suprafața celulei.

Enzimele – cele mai multe albumine și globuline sunt enzime. Dintre acestea fac parte enzimele amilolitice α și β- amilaza, enzimele proteolitice, lipaza.

Inhibitori de enzime – sunt proteine cu acțiune de inhibare a enzimelor, cei mai mulți fiind inhibitori bifuncționali (inhibă proteazele, dar și α-amilaza).

Peptidele – dintre acestea cel mai important este glutationul, un tripeptid care intervine în procesele de oxidoreducere din aluat, jucând un rol important în degradarea enzimatică a proteinelor.

În bob este prezent în germene , cu deosebire în cele încolțite, dar și în endosperm.

Aminoacizii liberi – conținutul lor în făinurile sănătoase este foarte redus. Ei formează sursa de azot pentru drojdii.

Rolul tehnologic al proteinelor solubile. Proteinele solubile au rol mic în panificație. Proteinele și peptidele ce conțin cisteină în compozișia lor pot intra în reacție cu oxidanții, influențând proprietățiile reologice ale aluatului.

Sub formă hidrolizată ele sunt utilizatedrept sursă azotoasă de microbiota aluatului.

Alături de glucidele reducătoare, produsele lor de hidroliză pot intra în reacția Maillard, contribuind la colorarea cojii și formarea aromei.

Proteinele glutenice sunt formate din prolamine și gluteline. Ele reprezintă circa 85% din totalul proteinelor făinii și sunt proteinele de rezervă ale endospermului. Datorită faptului că sunt prezente numai în endosperm , conținutul acestora în făinuri scade la creșterea gradului de extracție.

Făinurile cu același conținut mineral, dar care provin din extracții simple și intermediare, au conținut diferit de proteine.

Dintre prolamine, în făina de grâu este prezentă gliadina, iar dintre gluteline, glutenina.

Gliadina – reprezintă proteina din grâu, solubilă în soluții apoase de alcool 70% este insolubilă în apă și alcool absolut.Gliadina nu este o proteină omogenă. Prin electroforeză s-au găsit patru grupuri de gliadine diferențiate prin mobilitate α, β, γ și ω gliadine.

Gliadinele sunt proteine monomere a căror conformație este stabilizată de legături de hidrogen, în principal interacții hidrofobe și legături disulfidice intramoleculare.

Gliadina din făina de grâu este extensibilă și puțin elastică.

Gluteninele – după clasificarea lui Osborne, sunt proteinele care rămân după ce s-au extras albuminele, globulinele și gliadinele cu soluția alcoolică 70%. Este insolubilă în apă și alcool absolut, dar este solubilă în soluții diluate de acizi, baze, uree, sulfactanți.

Glutenina se caracterizează prin elasticitate mare și extensibilitate mică. Ea este considerată principalul component al proteinelor glutenice.

Rolul tehnologic al proteinelor glutenice. Proteinele glutenice influențează decesiv desfășurarea procesului tehnologic și calitatea pâinii. Ele intervin în următoarele procese:

La frământare, leagă aproximativ jumătate din apa absorbită de făină;

În urma hidratării și acțiunii mecanice de frământare, formează glutenul sub forma unei rețele de filme proteice;

La fermentare, rețeaua glutenică reține gazele de fermentare conducând la obținerea produselor afânate;

La coacere, în urma coagulării formează scheletul proteic al pâinii cu rol important în fixarea formei și volumului acesteia;

Produsele de hidroliză, cu grupare amino liberă, participă în reacția Maillard, de formare a melanoidinelor care intervin în colorarea cojii;

Intervin în formarea substanțelor de aromă;

Reduc viteza de învechire a pâinii;

Glucide: Ocupă proporția cea mai mare în compoziția făinurilor depășind în făinurile de extracție mică 82%. Sunt prezente sub formă de amidon, poliglucide neamidonoase și glucide solubile în apă.

Amidonul – dintre glucide, este componentul cu ponderea cel mai mare în făinurile de grâu. El este prezent practic numai în endosperm și de aceea conținutul lui descrește cu creșterea extracției făinii.

Amidonul este un poliglucid nefermentescibil format din două componente macromoleculare amiloza și amilopectina. În făinuri amidonul este prezent sub formă de granule de diferite forme, lenticulare și rotunde, de mărimi diferite și cu diferite grade de deteriorare mecanică în funcție de soiul grâului din care s-au obținut de condițiile climatice, de cultură, de intensitatea măcinișului.

Rolul tehnologic al amidonului. Amidonul prezintă proprietăți importante pentru panificarea normală a făinurilor. Înlocuirea lui în făinuri reconstituite cu amidon din alte cereale adus la performanțe inferioare.

Amidonul intervine în următoarele procese:

La frământarea aluatului amidonul participă la hidratarea făinii

În aluat, granulele de amidon fiind înconjurate de pelicule proteice mărimea granulei influențează valoarea forțelor de interacțiune și deci însușirile reologice ale aluatului

În timpul procesului de fermentare, în urma hidrolizei de către enzimele amilolitice formează maltoza principalul glucid fermentescibil din aluat. Aceasta în urma fermentării produse de drojdie, formează dioxidul de carbon care afânează aluatul

În procesul de coacere însușirea amidonului de a gelatiniza are un rol deosebit, granulele de amidon preluând funcții importante în legarea apei eliberate de proteine în urma coagulării

Maltoza formată în urma hidreolizei enzimatice a amidonului participă la formarea culorii cojii și a substanțelor de aromă

În învechirea pâinii joacă rolul principal

Poliglucidele neamidonoase – se găsesc în pereții celulelor și în învelișul bobului. Se înpart în trei grupe: celuloză, β-glucan și pentozan. Între aceștea predomină poliglucidele necelulozice.

Celuloza – este prezentă în proporție însemnată în straturile periferice ale bobului și aproape absentă în endosperm.

β-glucanii – sunt prezenți în cantitate mică în grâu

Pentozanii – bobul de grâu conține circa 7% pentozan.

În urma măcinării partea principală a pentozanilor rămâne în tărâțe. În făină conținutul de pentozan este de 1,2-4,2%. După solubilitatea lor pentozanii se înpart în pentozani solubilii în apă și pentozani insolubilii în apă.

Glucidele solubile în apă – sunt formate din dextrine, zaharoză, maltoză, glucoză, fructoză și mici cantități de rafinoză și trifructozan. Conținutul de glucide fermentescibile, zaharoză, glucoză, fructoză, maltoză în care zaharoza este predominantă, conținutul lor crescând cu extracția făinii.

Lipide. Sunt prezente în cantitate mică în făinuri. Conținutul lor crește cu gradul de extracție al făinii, ele fiind localizate în principal în germene și stratul aleuronic mai pușin în endosperm.

În făinuri lipidele se găsesc sub formă de lipide simple (mono-, di- și trigliceride, acizi grași liberi), care sunt predominante, și lipide complexe (lecitina) în cantități mici.

Trigliceridele reprezintă principalele lipide ale grâului și făinurilor de grău. După polaritate lipidele din făină se înpart în lipide nepolare (gliceride, acizi grași liberi) și lipide polare, fosfolipide și glicolipide.

Din punct de vedere al extractibilității lipidele făimii se înpart în două grupe: lipide extractibile și lipide neextractibile.

Rolul lipidelor în panificație. Deși sunt prezente în proporție mică lipidele făinii joacă un rol tehnologic important, deoarece în aluat ele formează complecși cu proteinele și amidonul influențând proprietățiile reologice ale aluatului caliatea pâinii și prospețimea ei.

Săruri minerale. Făinurile conțin o serie de elemente minerale, fosfor, calciu, magneziu, fier, potasiu, sodiu, zinc, clor și altele. Cele mai multe (fosforul, calciul, magneziul, fierul) sunt prezente sub formă de compuși insolubili a căror proporție crește cu gradul de extracție.

Tehnologic se atribuie un rol important fosforului, care poate forma complecși cu proteinele și care astfel influențează funcțiile acestora. În făină fosforul este prezent sub formă de polimer ai acidului ortofosforic, insolubil, și produși micromolecular apropiați de acidul ortofosforic solubil.

În făina de calitate bună raportul dintre fosforul sub formă de polimer și fosforul sub formă de produși micromoleculari este 2,4:1, iar în făină de calitate slabă este 2:1.

Vitamine. Făinurile conțin vitamine din grupul B – B1, B2, B6, vitamina PP, unele cantități de acid folic și acid pantotenic precum și vitamina E. Făina nu conține vitaminele A, C, D.

Conținutul de vitamine variază cu soiul grâului. Grâul tare este mai bogat în vitaminele B1 și PP în timp ce grâul moale conține mai mult vitaminele B6, acid folic, acid pantotenic. Condițiile climatice influențează puțin conținutul de vitamine. Prin măcinare o parte importantă de vitamine este îndepărtată din vitaminele complexului B, pierzânduse aproximativ 65%.

Pigmenți. Făinurile conțin pigmenți carotenoidici, xantofile și flavone. Carotenii și xantofilele se găsesc în endosperm și deci în făinurile albe, iar flavonele în părțile periferice ale bobului și de aceea sunt prezenți în făinurile negre.

[NUME_REDACTAT] este un component indispensabil al aluatului. În prezența ei particulele de făină și componenții ei macromoleculari se hidratează. Hidratarea proteinelor condiționează formarea glutenului.

De asemenea apa joacă un rol important în toate tipurile de procese, biochimice, microbiologice, coloidale care au loc în aluat.

Apa folosită în panificație trebuie să fie potabilă, incoloră și cu o temperatură inițială la sursă sub 15°C.

Apa trebuie să corespundă normelor sanitare deoarece în timpul fermentării aluatului microorganismele din apă se pot dezvolta. Ea nu trebuie să conțină spori în cantitate mare deoarece temperatura miezului pâinii nu depășește 93…97°C și mulți spori nu sunt distruși la această temperatură.

Conform standardelor, apa potabilă trebuie să conțină sub 20 germeni/ml iar bacteriile coliforme să fie absente. Apa nu trebuie să conțină săruri de fier deoarece acesta transmit miezului pâinii o culoare roșiatică.

Sărurile de calciu și magneziu, care alcătuiesc duritatea apei, sunt durite în apă. Sunt preferate apele cu duritate medie și cele cu duritate mare. Sărurile de calciu și magneziu influențează pozitiv proprietățiile reologice ale glutenului slab.

În cazul făinurilor de calitate bună și foarte bună apele dure nu sunt dorite deoarece întăresc excesiv glutenul.

Apele de duritate excesivă, alcaline, neutralizează acizii din aluat, deplasând pH-ul la valori la care are locpeptizarea glutenului și inhibarea drojdiei. Apa cu duritate mică duce la obținerea de aluaturi moi și lipicioase.

În panificație, nu este indicată folosirea apei fierte și răcite, deoarece prin fierbere se elimină oxigenul necesar dezvoltării drojdiilor și se reduce duritatea prin depunerea sărurilor (dispare duritatea temporară).

1.1.3 Drojdia de panificație

Drojdia (Fig. 1.2.) se folosește în panificație ca agent de afânare biochimică a aluatului. Ea aparține genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae de fermentație superioară.

Caracteristici fiziologice. Drojdia de panificație este facultativ anaerobă. În funcție de condiții poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerobă, prin fermentație, cu producere de alcool etilic, dioxid de carbon și produse secundare sau pe cale aerobă, oxidativă cu producere de dioxid de carbon și apă. Prin ambele căi se formează o cantitate de energie necesară creșterii, multiplicării și menținerii funcțiilor vitale ale celulei, dar în cantități diferite, calea aerobă producând mai multă energie decât cea anaerobă.

Fig. 1.2. Drojdia de panificație

Componenții chimici și biochimici ai celulei de drojdie. Celula de drojdie conține 70-80% apă. Substanță uscată este formată din proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine.

Dintre substanțele cu caracter proteic conținute de celula de drojdie pentru panificație interesează în mod deosebit glutationul. Glucidele de rezervă ale celulei de drojdie sunt glicogenul și trehaloza (diglucid nereducător). Drojdia este bogată în vitamine din grupul B, influențând pozitiv conținutul de vitamine al pâinii.

Din punct de vedere biochimic, drojdia conține toate enzimele implicate în metabolizarea aerobă și anaerobă a monoglucidelor. Mai conține o invertază foarte activă. Majoritatea tulpinilor de drojdie nu conțin sau conțin în cantități foarte mici enzime inplicate în fermentarea maltozei, maltopermeaza și maltaza.

Drojdia nu poate metaboliza polimeri superiori ai glucozei cu excepția maltozei și maltotriozei. Nu conține amilaze și de aceea nu poate beneficia în mod direct de prezența amidonului în aluat.

Drojdia conține enzime proteolitice.

Caracteristici de nutriție. Pentru dezvoltarea normală, drojdia necesită prezența în mediu a o serie de lemente, în următoarea succesiune a importanței: apa, glucidele drept sursă de energie, surse de azot, vitamine, săruri minerale.

Drojdia de panificație fermentează hexozele sub forma lor dextrogiră, apoi fermentează diglucidele. Dintre diglucide fermentează zaharoza și maltoza. Nu fermentează pentozele și lactoza.

Asimilează glucoza, zaharoza și maltoza.

Drept sursă de azot, drojdia utilizează sărurile de amoniu și aminoacizii, primele fiind mai bine absorbite decât ultimii. Nu asimilează substanțele proteice cu molecule complexe.

Dintre minerale mai important este mai ales fosforul, dar și S, Ca, Mg, Fe, Mn. Fosforul participă la transmiterea energiei în celule prin intermediul ATP și ADP.

Sulful care intră în compoziția aminoacizilor cu sulf al celulei, este preluatde drojdie mai ales din sulfatul anorganic. Pentru creștere în afară de surse hidrocarbonate azotate și minerale drojdia mai necesită și anumite substanțe oligodinamice, din care se fac part: biotina , acidul pantotenic, inozitolul, tiamina, acidul nicotinic, piridoxina, riboflavina.

Parametri optimi de activitate. În afară de exigențele nutritive, activitatea drojdiei de panificație este condiționată de activitatea apei, temperatura, și pH-ul mediului.

Apa este importantă pentru celula de drojdie, nu numai pentru că este principalul constituent din punct de vedere cantitativ, ci și pentru că îndeplinește o serie de funcțiuni în celulă, și anume:

Reactant chimic

Solvent pentru metaboliți intracelulari

Funcție structurală în hidratarea proteinelor și altor componente celulare

Rol mecanic pentru menținerea formei și dimensiunilor celulei, impuse de presiunea hidrostatică ce ia naștere în interiorul celulei.

Drojdia de panificație se dezvoltă optim la 25…30°C, și fermentează optim la 35°C. Se dezvoltă și activează în limite largi de pH de la 4 la 6 având capacitatea de a se adapta la unele modificări ale mediului.

1.1.4 [NUME_REDACTAT] panificație sarea se folosește la prepararea tuturor produselor, cu excepția produselor dietetice fără sare. Se folosește pentru gust și cu scop tehnologic. Deoarece influențează o serie de procese în aluat, este foarte important, ca ea să fie complet dizolvată.

Se introduce în faza de aluat sub formă de soluții saturate sau concentrate, dar și în stare nedizolvată. Sarea este disponibilă sub formă granulară sau sub formă de fulgi. Sarea granulară poate avea particule de dimensiuni diferite, existând sare grosieră pâmă la sare fină, și cu diferite grade de puritate.

Fig. 1.3. Granule de sare

Pe piața mondială sarea mai este prezentă sub formă de sare Alberger și sare încapsulată. [NUME_REDACTAT] se obține printr-un procedeu special de cristalizare. Sarea încapsulată se obține prin învelirea particulelor de sare cu ulei de soia parțial hidrogenat în raport de 85 părți sare și 15 părți grăsime.

Există și varietăți speciale de sare pentru panificație. Dintre acestea fac parte sarea iodată și sarea de potasiu, sau amestecul în cantități egale de sare de sodiu și sare de potasiu. Sunt folosite pentru produse dietetice.

Pentru panificație este economic să se utilizeze sarea de calitate inferioară, grosieră. Impuritățiile și substanțele insolubile în apă, se rețin prin filtrarea soluției obținute. Ideal este însă să se utilizeze sarea de granulație fină și cu puritate înaltă.

Efectul tehnologic al sării. Sarea influențează proprietățiile reologice, activitatea enzimelor și a microbiotei aluatului. Adaosul de sare determină reducerea capacității făinii de a absorbi apă, și creșterea timpului de formare și a stabilității aluatului.

Se observă:

Atunci când cantitatea de apă adăugată la prepararea aluatului se menține constantă, consistența aluatului este cu atât mai mică cu cât adaosul de sare este mai mare

Timpul de formare este cu atât mai mare, și înmuierea mai mică, cu cât adaosul de sare este mai mare

1.2 Materii auxiliare

În această categorie intră materialele folosite pentru ameliorarea gustului și mărirea valorii nutritive a produselor și cuprinde: zaharurile (îndulcitorii), grăsimile, laptele și subprodusele de lapte, ouăle, fibrele alimentare, condimentele, semințele ce se presară pe suprafața produsului, conservanții.

1.2.1. Zaharurile (îndulcitorii)

În panificație se folosesc: zahăruri de sfeclă sau de trestie (zaharoza), glucoza, siropul de porumb, mierea de albine. Se întroduc în faza de aluat..

Zahărul alb (Fig. 1.4.) este un produs larg utilizat în alimentație cu o puritate biologică ridicată (80-99,9% în funcție de gradul de rafinare), de culoare albă, cu forma cristalină, solubil în apă. Zahărul rafinat are o proveniență exclusiv vegetală (se extrage din sfeclă sau din trestia de zahăr) fiind un aliment “curat” (nu conține impurități sau substanțe sintetice. Mai mult, zahărul alb se absoarbe în totalitate și se metabolizează complet.

Zahărul este un carbohidrat, cel mai des fiind întâlnit sub formă de zaharoză, un solid alb cristalin. Este folosit ca aliment pentru a îndulci sau a da gust la mâncăruri și băuturi. Sub formă de glucoză, zahărul este folosit ca o rezervă de energie în celulele biologice.

Fig. 1.4. Cristale de zahăr

Zahărul face parte din categoria polizaharidelor, obținut din sfecla de zahăr în țările cu climă temperată, și din trestia de zahăr în țările cu climă caldă (tropicală, subtropicală și ecuatorială). Țările cu producțiile cele mai mari de zahăr sunt Brazilia , India și China, dintre țările europene mai importante putem aminti Franța, Germania și Polonia. Rădăcina sfeclei pentru zahăr conține la maturitate 75% apă și 25% substanță uscată, în componența careia 17,5% îi revine zaharozei. Din zaharoza din sfeclă, se obține îin condiții tehnologice speciale, zahărul cristalizat. Fabricarea zahărului constă din eliminarea tuturor subtanțelor organice străine numite "vătămatoare", mai ales a betainei (substanță azotată benefică omului), dar și al altor substanțe (aminoacizi, celuloză, pectine, săruri minerale, enzime, rafinoză, etc). Prin această prelucrare, se pierd mai mult de 30 de elemente chimice și mai bine de 10 structuri moleculare esențiale pentru organismul uman. În forma tehnologică finală, zahărul alb, fie că este tos sau pudră, nu conține nimic altceva decât zaharoză.

Etimologia denumirii provine din limba arabă sukkar (verb: sakkara) ce înseamnă aliment, "plăcere". Energia calorică a zahărului este 16,8 kJ pe gram, pe când cea a alcoolului atinge 29,8 kJ pe gram.

Zahărul (zaharoza) este cel mai folosit la prepararea produselor de panificație

Este hidrolizat încă din timpul frământării aluatului de către invertaza drojdiei, la glucoză și fructoză, astfel că este ușor fermentat de microbiota aluatului, iar la coacere participă la reacția Maillard de formare a culorii cojii. De asemenea, zaharoza mărește presiunea osmotică în aluat. Glucoza și fructoza rezultate prin învertirea zaharozei, măresc într-o măsură mai mare presiunea osmotică decât zaharoza, și influențează activitatea drojdiei și proprietățiile reologice ale aluatului. Datorită tendințelor oricărui sistem biologic de a echilibra presiunea osmotică, apa pătrunsă inițial în macromolecula proteică va difuza în exterior, atunci când presiunea osmotică din faza lichidă a aluatului crește prin adaosul de zaharoză. În consecință aluatul se diluează.

Zaharoza scade timpul de formare a aluatului și rezistența la întindere și crește extensibilitatea aluatului, ceea ce arată că zaharoza fluidifică aluatul. Mărirea conținutului de zaharoză conduce la o alungire mai puternică a aluatului și la o scădere a vâscozității extensionale aparente. Aluatul fără adaos de zaharoză prezintă o contribuție elastică mai puternică la comprimare comparativ cu probele cu adaos de zaharoză. Adaosul de zaharoză conduce la scăderea rezistenței și elasticității aluatului.

Se poate observa că în urma unui adaos de 4% zahăr, volumul de dioxid de carbon format crește în comparație cu proba martor. Creșterea volumului de dioxid de carbon se explică prin creșterea cantității de glucide fermentescibile odată cu adăugarea de zahăr ceea ce are ca rezultat formarea unei cantități mai mari de dioxid de carbon. Volumul de dioxid de carbon reținut este în funcție de cantitatea și de calitatea glutenului.

1.2.2. Grăsimile (Margarina)

În panificație lipidele au efect complex, care depinde de tipul lipidelor, polare sau nepolare și de proporția lor în aluat.

Lipidele influențează proprietățiile reologice al aluatului, activitatea fermentativă a drojdiei și calitatea pâinii.

Cantități mici de lipide exogene au influență favorabilă asupra calității pâinii. În acest caz efectul de hidrolizare a proteinelor glutenice este redus și în consecință formarea glutenului este mai ușor încetinită. Efectul de înbunătățire a calității pâinii este atribuit faptului că lipidele intră în constituția filmului lichid existent la suprafața poriilor, a bulelor de gaze, înpiedicând coalescența lor, ceea ce favorizează creșterea în volum și formarea unei porozități mai uniforme fașă de produsele fără adaos de lipide.

În cantități mari, grăsimile înpiedică hidratarea normală a proteinelor glutenice și deci formarea glutenului: de asemenea, frânează activitatea fermentativă a drojdiei și ca urmare, volumul pâinii scade.

Cercetări privind influența lipidelor asupra proprietăților reologice ale aluatului au arătat că lipidele nepolare, măresc timpul de formare și extensibilitatea aluatului și reduc stabilitatea și rezistența acestuia, în timp ce lipidele polare au acțiune inversă.

S-a observat deasemenea, că lipidele măresc temperatura de gelatinizarea a amidonului întârziind gelatinizarea lui.

Margarina (Fig. 1.5.) este o emulsie stabilă concentrată, de tipul A/U. obținută din uleiuri, grăsimi vegetale și, eventual, grăsimi animale, cu apă sau lapte, asemănându-se cu untul datorită proprietăților ei : plasticitate, consistență, culoare, gust și miros. Se obține prin hidrogenarea parțială a uleiurilor vegetale (floarea soarelui, rapiță), urmată de emulsionarea cu apă, astfel încât să ajungă la o compoziție asemănătoare untului, de 65-80% grăsime.

Fig. 1.5.. [NUME_REDACTAT] inițiale de a găsi un înlocuitor pentru unt datează încă din 1870[1]. Tehnologia actuală a fost stabilită în zona germanico-scandinavă la începutul secolului XX. În același timp, s-a dezvoltat și un alt produs, shorteningul (un ulei hidrogenat pentru patiserie).

Cel de-al doilea război mondial a dus la creșterea consumului de margarină, iar ulterior au apărut variantele acesteia. Autoritățile sanitare au impus adăugarea unui complex de vitamine A și D, pentru dezvoltarea copiilor. Avantajul margarinei, față de unt și untură, îl constituie absența colesterolului, iar dezavantajul constă în prezența acidului elaidic. Acidul elaidic este izomerul trans al acidului oleic (izomerul natural, cis) care apare în urma reacției secundare din timpul hidrogenării uleiurilor. Discuții între nutriționiști privitoare la acest acid durează din anii 1960, fără nici un rezultat. În consecință, problema a ajuns să fie promovată la nivel de marketing sau publicitate.

Procesul tehnologic de fabricare al margarinei. Baza de grăsimi (formată din uleiuri fluide, grăsimi vegetale solide și semisolide și uleiuri hidrogenate) se încălzește la o temperatură cu 3-4°C mai mare față de punctul de topire, operație ce poartă denumirea de temperarea grăsimilor.

Concomitent, se face:

Prepararea ingredientelor

Pregătirea laptelui

[NUME_REDACTAT] și cristalizarea emulsiei

Omogenizarea temperaturii

Divizare și ambalare

Fabricarea grăsimilor vegetale culinare (Shorteninguri)

Grăsimile vegetale culinare (shorteninguri) se deosebesc de margarina prin următoarele :

sunt destinate înlocuirii unturii, pe când margarina poate înlocui untul ;

grăsimile vegetale sunt grăsimi aproape pure (cel puțin 99% grăsime), iar margarina conține o cantitate relativ mare de apă emulsionată.

Proprietățile funcționale ale shorteningurilor. Folosirea shorteningurilor plastice în produsele coapte contribuie la obținerea unei calități finale deosebite, prin proprietățile funcționale de care dispun, astfel:

imprimă frăgezime și luciu ;

potențează aerarea produselor fermentate;

promovează o porozitate și aromă dorită;

favorizează foietarea unor produse speciale (pateuri, foi de plăcintă, produse de cofetărie aerate și de tip „Danish”) ;

modifică glutenul, în special în aluaturile fermentate cu drojdie;

acționează ca emulgatori.

Principalele proprietăți funcționale specifice shorteningurilor plastice sunt: afânarea, emulsionarea. plasticitatea, aromare. conservabilitatea și întărirea.

Afânarea produselor de patiserie, care conțin o cantitate mare de zahăr și ingrediente lichide, se datorează proprietății shorteningurilor de a îngloba bule mici de aer în particulele de grăsime solidificată. La coacere, bulele de aer sunt supuse expansiunii sub acțiunea gazelor formate, dioxid de carbon și vapori de apă, realizând astfel, o structura fină și un volum optim.

Emulsionarea are loc datorită dispersării uniforme a shorteningului sub formă de globule mici în aluatul pentru prăjituri dulci, a foilor de prăjituri, în înghețate și umpluturi. Un shortening cu proprietăți bune de emulsionare conține o cantitate mai mare mono și digliceride (- 4 – 6%), iar în cazul când se utilizează pentru obținerea mixurilor de înghețată și a umpluturilor, necesită un adaos suplimentar de 0,5% de emulgator puternic hidrofil.

Plasticitatea. Pentru a conferi o plasticitate excelentă aluaturilor speciale de cofetărie, cum sunt cele obținute prin rularea aluaturilor (foi de plăcintă, dulciuri aerate sau de tip Danish- produse dulci în care se îmbină foietarea cu fermentarea cu drojdie de panificație), shorteningul de acest tip va avea o consistență care variază de la foarte moale la foarte tare. Baza primară de grăsimi utilizată va fi foarte moale, de exemplu ulei de soia parțial hidrogenat amestecat cu o cantitate mai mică de grăsime tare. Se recomandă ca această fracțiune să nu fie tot ulei de soia puternic hidrogenat, datorită posibilității de cristalizare în formă β, ceea ce ar conduce la obținerea unui aluat sfărâmicios.

Dacă se folosește acest tip de grăsime hidrogenată, ea va fi amestecată în părți egale sau mai mult cu o grăsime cristalizată în forma β'.

Aromarea. Acest tip de shortening se folosește pentru obținerea unor aluaturi cu gust și aromă plăcută, ca aceea conferită de unt. De aceea, baza de grăsimi folosită trebuie să fie complet dezodorizată. iar conținutul de acizi grași să fie foarte redus (max. 0,05%). Mono și digliceridele de adaos în shortening trebuiesc preparate din grăsimi consistente bine dezodorizate, fiind necesară aromatizarea lui cu aromă de unt.

[NUME_REDACTAT] unei perioade mari de păstrare a unor produse, prăjituri și mixuri, comercializate în supermagazine, necesită pentru preparare un shortening special, obținut dintr-o bază de grăsimi hidrogenată care să conțină un procent scăzut de acizi grași polinesaturați, uleiul de soia fiind sursa cea mai utilizată.

Întărirea. Această proprietate este cerută la prepararea înghețatei și a umpluturilor cu frișcă. Shorteningul necesar pentru aceste produse trebuie să fie rigid, alegându-se un raport convenabil grăsime moale/grăsime tare, care va conferi corpolența și textura dorită

CAPITOLUL II. METODE DE ANALIZE A CALITĂȚII PRODUSULUI FINIT

2.1. Determinarea volumului

Determinarea volumului produselor de panificație se face prin două metode:

Metoda cu aparatul tip [NUME_REDACTAT] gravimetrică

În caz de litigiu se folosește metoda cu aparatul tip Fornet.

2.1.1. Metoda cu aparatul tip [NUME_REDACTAT] metodei

Se măsoară volumul de semințe de rapiță dislocuit de produsul analizat și se raportează la 100g produs.

Aparatura și materiale

Aparat tip Fornet (fig. 2.1.), compus din două recipiente și legate între ele printr-un cilindru de sticlă, gradat din 10 în 10 cm³, pe o lungime corespunzătoare unui volum de 1000 cm³. Pe cilindrul gradat este fixată o săgeată indicatoare a cărei vârf este considerat punct zero al aparatului. Ansamblul de recipiente – cilindrul, basculează în jurul unui sistem de fixare.

Balanța, cu precizie de 5g.

Semințe de rapiță, lipsite de corpuri străine, spălate și uscate

Fig. 2.1.: Aparat tip [NUME_REDACTAT] aparatului

Se așează aparatul pe o suprafață plană, într-un loc unde poate fi rotit liber, și unde nu sunt vibrații și șocuri.

După fixarea aparatului în poziție verticală, se deschide recipientul și se toarnă semințe de rapiță până la umplerea recipientului, astfel încât nivelul semințelor în cilindru să atingă vârful săgeții indicatoare, corespunzător punctului zero al aparatului. Se închide etanș recipientul, se basculează aparatul în jurul axului cu 180° printr-o mișcare rapidă, fără oscilații. Imediat ce s-au scurs toate semințele de rapiță în recipientul se întoarce din nou aparatul în poziția inițială. După scurgerea semințelor se verifică punctul 0 de pe cilindrul gradat corectându-se, dacă este cazul, prin adăugarea sau scoaterea semințelor. Poziția punctului 0 se verifică de trei ori, iar diferența maximă a trei determinări succesive al punctului 0, trebuie să fie conform cărții tehnice.

Verificarea punctului 0 al aparatului se face la începutul unei serii de măsurări, căt și după efectuarea a 10 determinări de volum.

Modul de lucru

În cazul produselor de 2000g și de 1500g determinările de volum se fac la minimum două sferturi, tăiate pe lungimea pâinii, de format oval și respectiv la două sferturi luate la întâmplare, în cazul pâinii de format rotund.

Proba de analizat se cântărește cu o precizie de 5g și se introduce în recipientul al aparatului. Dacă proba de analizat nu încape în recipient, sau nu permite scurgerea liberă a semințelor, se tai pâinea în jumătăți, ce se introduc împreună în aparat, pentru detereminarea volumului. În cazul în care aceata nu este posibil, determinarea volumului se face pentru fiecare bucată, iar rezultatele se însumează.

După introducerea probei de analizat în recipient, acesta se închide etanș, și se basculează aparatul cu 180°, printr-o mișcare rapidă. După scurgerea semințelor, se citește nivelul atins de acestea în cilindrul gradat. Se efectuează în acest mod trei măsurări ale volumului, fără a scoate proba din recipient și ca rezultat se ia media aritmetică a celor trei determinări de volum, dacă diferența dintre citiri nu este mai mare de 30cm³. În cazul obținerii unor rezultate care diferă cu mai mult de 30cm³, se efectuează încă două determinări pe același exemplari,și se calculează media aritmetică a celor cinci rezultate. Se efectuează două determinări.

[NUME_REDACTAT] (V) = (V / m) ∙ 100

În care

V volumul determinat al probei luat în lucru, în cm³

m masa probei luată în lucru în grame

Volumul produselor de panificație se exprimă în cm³ la 100g produs. Rezltatul se calculează cu o zecimală și se rotunjește la un număr întreg. Ca rezultat final se ia media aritmetică a celor două determinări.

2.1.2. Metoda gravimetrică

Principiul metodei

Determinarea se bazează pe relația care există între masa și densitatea semințelor de rapiță dislocuite de proba de analizat.

Aparatură și materiale

Balanță cu precizie 5g

Cilindru de 500cm³

Vas din material plastic cu diametrul de circa 35cm și capacitate de circa 10l

Semințe de rapiță lipsite de corpuri străine spălate și uscate

Modul de lucru

a) Determinarea densității semințelor de rapiță.

Se cântprește un cilindru gradat de 500cm³ cu precizie 0,5g. Cu ajutorul unei pâlnii se umplă cilindrul cu semințe de rapiță, până la gradația 500cm³ și se cântărește cu precizie de 0,5g. Se efectuează în acest mod trei determinări și se ia ca rezultat media aritmetică a cântăririilor respective.

Densitatea semințelor de rapiță se calculează cu formula:

ρ = (m2 – m1) / 500 (g/cm³)

în care:

m2 masa cilindrului cu semințe de rapiță în grame

m1 masa cilindrului gol în grame

b) Determinarea volumului probei de analizat.

Proba de analizat se cântărește cu o precizie de 5g. Se așează vasul din material plastic pe o tavă, se umplă cu semințe de rapiță se nivelează suprafața semințelor cu o riglă de lemn, se așează proba de analizat deasupra vasului plin cu semințe și se cântărește totul cu precizie de 5g.

Se golește vasul, lăsând un strat subțire de semințe pe fundul acestuia. Se așează proba de analizat pe acest strat de semințe, fără a le tasa, se umplă restul vasului cu semințe de rapiță nivelând suprafața, ca mai sus și se cântărește cu precizie de 5g. Se efectuează două determinări pe aceeași probă de analizat

[NUME_REDACTAT] (V) = [(m4 – m5) / m3 ∙ ρ] ∙ 100

În care:

m3 masa probei de analizat luată pentru determinare în grame

m4 masa vasului plin cu semințe de rapiță, plus masa probei de analizat, în grame

m5 masa vasului cu semințe de rapiță și proba de analizat în grame

ρ densitatea semințelor de rapiță, în grame pe cm³

Volumul se exprimă în cm³ la 100g produs. Rezultatul se calculează cu o zecimală și se exprimă în numere întregi prin rotunjire. Ca rezultat final se ia media aritmetică a celor două determinări.

2.2. Determinarea porozității.

Principiul metodei

Se determină volumul total al golurilor dintr-un volum cunoscut de miez, cunoscând densitatea și masa acestuia.

[NUME_REDACTAT] cilindric bine ascuțit (de preferință din alamă)

Riglă de 20cm cu valoarea diviziunii de 1mm

Mod de lucru

Din partea de mijloc a probei se taie o felie cu laturile paralele și grosimea de 60 mm. Din mijlocul feliei se scoate, cu ajutorul perforatorului uns în prealabil cu ulei, un cilindru de miez. Tăierea cilindrului de miez se face prin apăsarea și învârtirea perforatorului în masa miezului. Înălțimea cilindrului de miez trebuie să fie de 60 mm, și se verifică cu rigla. În acest scop se măsoară înălțimea cilindrului pornit din două sau trei puncte al circumferinței acestuia.

Se cântărește cilindrul de miez cu precizia de 0,01% g. Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă pentru analiză.

[NUME_REDACTAT] = [(V – m / ρ) / V] ∙ 100

În care:

V volumul cilindrului de miez (S1), în cm³

m masa cilindrului de miez, în grame

ρ densitatea miezului compact, în grame pe cm³ :

ρ = 1,21 g/cm³ pentru pâinea din făină neagră de grâu

ρ = 1,26 g/cm³ pentru pâinea din făină semialbă de grâu

ρ = 1,31 g/cm³ pentru pâinea din făină albă și specialitățiile de panificație.

Porozitatea se exprimă în procente de volum, rezultatul se calculează cu o zecimală și se rotunjește cu număr întreg. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări.

2.3. Determinarea elasticității miezului păinii

Principiul metodei

Presarea unei bucăți de miez de formă determinată, un timp dat, și măsurarea revenirii la poziția inițială, după înlăturarea forței de presare.

[NUME_REDACTAT] pentru determinarea elasticității miezului

Perforator (de preferință din alamă) conform

Riglă de 20cm, cu valoarea diviziunii de 1mm

[NUME_REDACTAT] de lucru

Se fixează aparatul pe o suprafață plană. Se taie din partea de mijloc a probei o felie cu laturile paralele și grosimea de 60 mm. Din mijlocul feliei se scoate un cilundru de miez cu ajutorul perforatorului, conform.

Se așează cilindrul de miez obținut pe placa fixă a aparatului, în partea centrală a acesteia și se coboară placa mobilă până la atingerea nivelului cel mai înalt al cilindrului de miez, evitând presarea acestuia. Se citește pe rigla în nivelul plăcii, înălțimea inițială a cilindrului de miez în mm.

Cu ajutorul dispozitivului de presare se presează cilindrul de miez, până la jumătate din înălțime, menținându-l astfel timp de un minut după care se înlătură presiunea exercitată din desfacerea rapidă a dispozitivului de presare, și ridicarea plăcii mobile, astfel încât să se lasă suficient spațiu liber pentru revenirea miezului.

După un minut de revenire a miezului la formă inițială, se reduce placa mobilă până la nivelul cel mai înalt al cilindrului de miez (evitând presarea) și se citește cu riglă înălțimea cilindrului de meiz după revenirea în mm. Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Elasticitatea miezului pâinii (raportul exprimat în procente între înălțimea după presare și revenire, și înălțimea inițială al cilindrului de miez) se exprimă în procente și se calculează cu formula:

Elasticitate (E) = (B / A) ∙ 100

În care:

A înălțimea cilindrului de miez îmainte de presare, în mm

B înălțimea cilindrului de miez după presare și revenirea acestuia la poziția inițială, în mm

Rezultatul se calculează cu o zecimală și se rotunjește la număr întreg. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări.

2.4. Examenul organoleptic

Principiul metodei

Examenul organoleptic constă în evaluarea însușirilor organoleptice ale produselor de panificație cu ajutorul organelor de simț. Examenul organoleptic se efectuează de degustători de specialitate, care au organe de simț sănătoase și exersate în acest scop.

Aparatură și materiale

balanță

riglă gradată de 20 cm cu valoarea diviziunii de 1 mm

cuțite bine ascuțite cu lungimea lamei de 25 cm, lățimea de maxim 25 mm și grosimea de max. 2 mm

Mod de lucru

Forma produsului: – se apreciează vizual forma, volumul proporțional cu masa și prezența unor defecte posibile (produse deformate, aplatizate sau bombate, strivite, rupte etc.)

Coaja – aspect: se observă aspectul grosimea culoarea și eventualele crăpături, zbârcituri, lipituri, coaja groasă, arsă sau bășicată. Crăpăturile se măsoară pe lungime și lățime cu ajutorul unei rigle gradate, iar rezultatele se exprimă în mm.

– culoare: se examinează vizual culoarea la suprafață și se apreciează dacă este caracteristică sortimentului analizat.

Miez – aspectul în secțiune: se examinează vizual miezul în secțiune (uniformitatea, forma și finețea porilor)

– culoare: se examinează vizual culoarea miezului și se observă dacă este caracteristică sortimentului de analizat

– consistența: se apreciează consistența prin apăsare cu degetul, o singură dată într-un loc asupra miezului, observând dacă acesta revine la forma inițială (nu păstrează forma degetului). Se mai observă dacă miezul este desprins de coajă, necopt, dens, sfărâmicios, neelastic cu straturi compacte și urme de făină, lipicios și la rupere se întinde în fire subțiri argintii (caracteristic infectării cu [NUME_REDACTAT])

Miros – pentru aprecierea mirosului se secționează produsul, se presează de câteva ori și se mirosea imedieat. Se constată dacă are miros acru, rânced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului.

Gust – se degustă o porțiune din produs (miez și coajă) și se apreciează dacă gustul este caracteristic sortimentului și dacă apar unele defecte ca: gust străin, acru, amar sau prea sărat, cu impurități minerale (nisisp, pământ, etc.)

2.5. Determinarea raportului înălțime/diametru la pâine

Principiul metodei

Se măsoară înălțimea și diametrul produsului, și se face raportul acestora.

Mod de lucru

La produsele necrestate se măsoară cu un șubler înălțimea maximă (H), cu precizie de 0,1 cm. În cazul produselor crestate, se măsoară înălțimea maximă și minimă a produselor în zona crestată și se face media aritmetică a celor două valori. Aceasta reprezintă valoarea (H).

Pentru stabilirea diametrului (D) se măsoară cu o grilă gradată două diametre perpendiculare și se face media aritmetică a acestora. Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă luată pentru analiză.

[NUME_REDACTAT] înălțime/diametru = H / D

În care:

H înălțimea maximă a produsului necrestat, sau media aritmetică al înălțimii maxime și minime pentru produsul crestat în cm

D media aritmetică a două diametre perpendiculare, în cm.

Rezultatul se calculează cu două zecimale, ca rezultat final se ia media aritmetică a celor două determinări.

2.6. Determinarea conținutului de apă

Principiul metodei

Se determină pierderea de masă prin încălzire la 130 +/ – 2°C

[NUME_REDACTAT] electrică termoreglabilă

Fiole de cântărire cu capac, de preferință din aluminiu, cu diametru de 50 mm și înălțimea de 30 mm

Mod de lucru

Într-o fiolă de cântărire cu capac, adusă în prealabil la masa constantă, cu precizie de 0,001 g, se cântăresc cu precizie de 0,001. Fioală cu capacul alături se introduce în etuvă încălzită prealabil la 140…145°C. se reglează etuva la 130 +/ – 2°C și se continuă încălzirea fiolei cu conținut timp de 45 minute în această temperatură. Apoi fiola se scoate din etuvă, se acoperă cu capacul și se introduce într-un exicator conținând clorură de calciu anhidră.

După răcire până la temperatura ambiantă, fiola se cântărește cu precizia de 0,001 g. Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă pentru analiză.

[NUME_REDACTAT] = [(m1 – m2) / (m1 – m0)] ∙ 100

Îm care:

m1 masa fiolei cu produs înainte de uscare, în grame

m2 masa fiolei cu produs după uscare, în grame

m0 masa fiolei, în garme

Rezultatul se calculează cu două zecimale și se rotunjește la o zecimală, ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel.

2.7. Determinarea acidității

Principiul metodei

Extractul apos al probei de analizat se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1 normal, în prezența fenoftaleinei ca indicator.

[NUME_REDACTAT] de sodiu, soluția 0,1 normal

Fenoftaleină, soluție 1% în alcool etilic 70% vol.

Mod de lucru

Din proba de analizat pregătită se cântăresc 25 g miez cu precizie de 0, 01 g, și se întroduc într-un vas de sticlă de 500 cm³ cu dop șlefuit. Se adaugă 30…75 cm³ dintr-o cantitate de 250 cm³ apă, măsurați cu un cilindru gradat. Se amestecă proba cu o baghetă de sticlă prevăzută la capăt cu cauciuc, până la obținerea unei paste omogene.

După omogenizarea, se adaugă apa până la circa 200 cm³, se agită totul 3 minute, se adaugă restul de apă din cilindru și se amestecă, adaugând toate particulele de probă de pe pereții vasului și de pe baghetă în lichid.

Se lasă în repauz 5 minute. Din solușia decontată se pipetează 50 cm³, cu ajutorul unei pipete prevăzute la vârf cu un filtru din sită metalică, pentru a evita pîtrunderea particulelor de probă în pipetă. Cei 50 cm³ de filtrat se introduc într-un vas Erlenmeyer curat, se adaugă 3 picături de soluție de fenoftaleină și se titrează cu solușie de hidroxid de sodiu până la apariția culorii roz, care persistă circa 30 secunde. Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă.

Calcul

1 grad de aciditate reprezintă aciditatea din 100 grame probă care se neutralizează cu 1 cm³ hidroxid de sodiu.

Aciditatea = [(V ∙ 0,1) / m] ∙ 100

În care:

V volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în cm³

m masa probei corespunzătoare volumului de filtrat luat pentru determinarea în grame.

Aciditatea se exprimă în garde de aciditate, rezultatele se calculează cu o zecimală. Ca rezultat final se ia media aritmetică a celor două determinări.

CAPITOLUL III. INFLUENȚA ADAOSULUI ASUPRA CALITATII PRODUSULUI FINIT

3.1. Metode de preparare a aluatului/pâinii

Probele de coacere au fost efectuate prin metoda directă, metoda indirectă cu frământare lentă (clasică), cu frământare rapidă, cu diferiți timpi de frământare și fermentare.

S-au utilizat următoarele scheme:

Program operațional pentru obținerea aluatului

-pregătirea ingredientelor (făină, apă, drojdie, sare);

-cântărire: făină 500g, apă în funcție de CH, drojdie 10g, sare 10g;

-dizolvarea sării: se ia o parte din apa masurată conform CH și se dizolvă sarea;

-suspensionarea drojdiei: se ia cantitatea de apă rămasă și se suspensionează în ea cantitatea de drojdie cântărită și se amestecă până la obținerea unei suspensii omogene

-dozare:se adaugă prima dată apa în care s-a suspensionat drojdia, apoi se adaugă făina;

-amestecare;

-se adaugă soluția în care s-a dizolvat sarea;

-frământare.

La prepararea aluatului s-a măsurat temperatura făinii și în funcție de aceasta s-a încâlzit apa care intră în aluat. Temperatura aluatului după frământare trebuie să fie cuprinsă între 26- 280C.

Coacerea s-a relizat în forme (taviță de inox), iar între aluat și formă s-a pus o hârtie de copt pentru a evita lipirea produsului dupa coacere.

Coacerea s-a realizat într-un cuptor de laborator.

3.2.Influenta adaosului de zahar asupra potentialului tenologic al fainii

Zaharoza (zahărul) este cel mai folosit îndulcitor pentru produsele de panificație. Este hidrolizat încă din timpul frământării aluatului de către invertaza drojdiei la glucoză și fructoză, astfel că este ușor fermentat de microbiota aluatului, iar la coacere participă la reacția Maillard de formare a culorii cojii. De asemenea, zaharoza mărește pesiunea osmotică în aluat. Glucoza și fructoza rezultate prin invertirea zaharozei măresc într-o măsură mai mare presiunea osmotică decât zaharoza și influențează activitatea drojdiei și proprietățile reologice ale aluatului. Datorită tendințelor oricărui sistem biologic de a echilibra presiunea osmotică, apa pătrunsă inițial în macromolecula proteică va difuza în exterior, atunci când presiunea osmotică din faza lichidă a aluatului crește prin adaosul de zaharoză. În consecință aluatul se diluează.

Măsurătorile la farinograf (Indrani și colab., 2007), la mixograf (Singh și colab., 2002) și extensograf (Indrani și colab., 2007) au arătat că zaharoza scade timpul de formare a aluatului și rezistența la întindere și crește extensibilitatea aluatului, ceea ce arată că zaharoza fluidifică aluatul.

În studiul influenței zaharozei asupra proprietăților reologice ale aluatului, Baltsavias și colab., (1999) utilizând teste de compresie uniaxială observă că mărirea conținutului de zaharoză conduce la o alungire mai puternică a aluatului și la o scădere a vâscozității extensionale aparente. Din teste reiese că aluatul fără adaos de zaharoză prezintă o contribuție elastică mai puternică la comprimare comparativ cu probele cu adaos de zaharoză. Autorii concluzionează că adaosul de zaharoză conduce la scăderea rezistenței și elasticității aluatului.

3.2.1. Influența adaosului de zaharoză asupra capacității fermantative a drojdiei și a reținerii gazelor în aluat

Determinările s-au realizat cu ajutorul zimotachygrafului folosind 250g făină, 2% drojdie, 2% sare, zaharoză și apă după capacitatea de hidratare pentru o durată de 2 ore de fermentare a aluatului.

Rezultatele sunt prezentate în tabelul 3.1.

Tabel 3.1. Volumul de gaze format și reținut în aluat*

*Curbele rezultate se regăsesc în Anexa 9.

Se poate observa că în urma unui adaos de 4% zahăr, volumul de dioxid de carbon format crește în comparație cu proba martor, mai puțin la făina F2 la care a scăzut. Creșterea volumului de dioxid de carbon se explică prin creșterea cantității de glucide fermentescibile odată cu adăugarea de zahăr ceea ce are ca rezultat formarea unei cantități mai mari de dioxid de carbon. Volumul de dioxid de carbon reținut (coeficientul de retenție) este în funcție de cantitatea și de calitatea glutenului. Astfel la făinurile F1, F2 și F3, care nu au conținut de gluten mai ridicat, este in creștere, iar în cazul făinii F4 este în scădere, ceea ce se atribuie faptului că glutenul acestei făini este în cantitate mai mică.

3.2.1.1 Influența adaosului de zaharoză asupra calității pâinii

S-au preparat aluaturi cu adaos de 4% zahăr din făinurile F1, F2, F3, și F4. S-a utilizat metoda directă si frământare lentă.

Tabel 3.2. Influența adaosului de zaharoză asupra calității pâinii obținute din făina F1

Tabel 3.3.Influența adaosului de zaharoză asupra calității pâinii obținute din făina F2

Tabel 3.4. Influența adaosului de zaharoză asupra calității pâinii obținute din făina F3

Tabel 3.5. Influența adaosului de zaharoză asupra calității pâinii obținute din făina F4

Rezultatele sunt reprezentate grafic în figurile 3.1.-3.4.

Fig. 3.1. Influența adaosului de zaharoză asupra volumului pâinii

Fig. 3.2. Influența adaosului de zaharoză asupra porozității pâinii

Fig. 3.3. Influența adaosului de zaharoză asupra elasticității miezului pâinii

Fig. 3.4. Influența adaosului de zaharoză asupra acidității miezului pâinii

În urma analizei rezultatelor obținute prin adăugare de zahăr în proporție de 4% raportat la cantitatea de făină s-a observat o creștere semnificativă în volumul pâinii. Totodată culoarea cojii a devenit mult mai închisă decât la produsele obținute fără adaos de zahăr. Aluaturile obținute cu adaos de zahăr au fost mai puțin elastice, iar capacitatea de hidratare a scăzut și ea cu 4 procente. Acest lucru se explică prin acțiunea zahărului de înmiere a aluatului. În faza de fermentare finală s-a putut observa că produsele cu adaos de zahăr și-au mărit volumul mult mai repede și mult mai intens, acest lucru datorându-se activității mai intense a celulelor de drojdie care au la dispoziție o cantitate de zaharuri fermentescibile mult mai mare, iar drept urmare și cantitatea de dioxid de carbon este mult mai mare, care implicit duce la obținerea unui volum mai mare al produsului finit. În timpul coacerii produsele care au avut adaos de zahăr s-au colorat mult mai repede, iar la sfârșitul coacerii acestea au avut o coaja mult mai închisă, explicabil prin formarea unor cantități mai mari de melanoidine în coajă.

Se poate spune, judecând prin prisma calității pâinii că, adaosul de zaharoză îmbunătățește potențialul tehnologic al făinii prin punerea la dispoziția drojdiei a unor cantități de glucide fermentescibile necesare făinurilor sărace în α-amilază.

3.3. Influența adaosului de lipide asupra potențialului tehnologic al făinii

În panficație lipidele au efect complex, care depinde de tipul lipidelor, polare sau nepolare, și de proporția lor în aluat.

Lipidele influențează proprietățile reologice ale aluatului, activitatea fermentativă a drojdiei și calitatea pâinii.

Cantități mici de lipide exogene au influență favorabilă asupra calității pâinii. În acest caz, efectul de hidrolizare a proteinelor glutenice este redus și în consecință formarea glutenului este mai ușor încetinită. Efectul de îmbunătățire a calității pâinii este atribuit faptului că lipidele intră în constituția filmului lichid existent la suprafața porilor, a bulelor de gaze, împiedicând coalescența lor, ceea ce favorizează creșterea în volum și formarea unei porozități mai uniforme față de produsele fără adaos de lipide.

În cantități mari, grăsimile împiedică hidratarea normală a proteinelor glutenice și deci formarea glutenului; de asemenea, frânează activitatea fermentativă a drojdiei și ca urmare, volumul pâinii scade.

Cercetări privind influența lipidelor asupra proprietăților reologice ale aluatului au arătat că lipidele nepolare măresc timpul de formare și extensibilitatea aluatului și reduc stabilitatea și rezistența acestuia, în timp ce lipidele polare au acțiune inversă.

S-a observat, de asemenea, că lipidele măresc temperatura de gelatinizare a amidonului întârziind gelatinizarea lui.

3.3.1.Influența adaosului de lipide nepolare (margarină) asupra capacității fermentative a drojdiei și a reținerii gazelor în aluat

Determinările s-su realizat zimotachygrafic folosind 250g făină, 2% drojdie, 2% sare, margarină și apă după capacitatea de hidratare pentru o durată de 2 ore de fermentare a aluatului.

Rezultatele sunt prezentate în tabelul 3.6.

Tabel 3.6. Volumul de gaze format și reținut în aluat*

În cazul unui adaos de 4% margarină se poate observa, în cele mai multe cazuri, o scădere a volumului de CO2 format în comparație cu proba martor, lucru care se explică prin faptul că în urma dispersiei grăsimilor în masa aluatului, acestea acoperă parțial membrana celulei de drojdie împiedicând astfel schimbul de substanțe nutritive al celulei cu mediul-aluat și deci fermentarea glucidelor. Pentru coeficientul de retenție se observă o ușoară creștere în comparație cu proba martor, ceea ce se atribuie faptului că în urma adaosului de grăsimi, aluatul a devenit mai impenetrabil la gaze și mai extensibil, îmbunătățindu-se astfel capacitatea de reținere a gazelor de fermentare.

3.3.2 Influența adaosului de lipide nepolare (margarină) asupra calității pâinii

S-au preparat aluaturi cu adaos de grăsime nepolară (margarină) din făinurile F1, F2, F3, și F4. S-a utilizat metoda directă și frământarea lentă.

Rezultatele obținute sunt prezentate în tabelele 3.7.-3.10. și figurile nr.3.11.-3.14.

Tabel 3.7. Influența adaosului de margarină asupra calității pâinii obținută din făina F1

Tabel 3.8. Influența adaosului de margarină asupra calității pâinii obținută din făina F2

Tabel 3.9. Influența adaosului de margarină asupra calității pâinii obținută din făina F3

Tabel 3.10. Influența adaosului de margarină asupra calității pâinii obținută din făina F4

Rezultatele sunt reprezentate grafic în figurile 3.5.-3.8.

Fig. 3.5. Influența adaosului de margarină asupra volumlui pâinii

Fig. 3.6. Influența adaosului de margarină asupra porozității pâinii

Fig. 3.7. Influența adaosului de margarină asupra elasticității miezului pâinii

Fig. 3.8. Influența adaosului de margarină asupra acidității miezului pâinii

În urma analizei rezultatelor obținute prin adăugare de margarină în proporție de 4% raportat la cantitatea de făină s-a observat în toate cazurile o creștere ușoară a volumului, în medie cu 8 procente, și o îmbunătățire semnificativă a calităților fizico- reologice, atât ale aluatului cât și al miezului acestor produse. Totodată, schimbările cele mai semnificative s-au observat la produsele obținute din fainurile F1 și F2, care au un gluten mai puțin extensibil, având indicele de deformare al glutenului umed mai mic ( 5,0 respectiv 5,5mm). După frământare, aluaturile care au avut un adaos de margarină au avut o textură foarte fină, iar modelarea acestora s-a realizat mult mai usor. Pe perioada fermentării, produsele cu adaos de margarină sunt mult mai stabile datorită măririi elasticității rețelei glutenice. În timpul coacerii, produsele cu adaos de margarină s-au dezvoltat uniform, iar la sfârșitul procesului coaja produselor a fost subțire și foarte elastică. Acest aspect se explică prin faptul că grăsimiea a inluențat proprietățile reologice ale aluatului și a împiedicat coalescența porilor în timpul coacerii, ceea ce duce și la mărirea elasticității miezului pentru aceste produse. Totodată, timpul pentru care aceste produse își păstrează prospețimea este mult mai lungă datorită faptului că, la coacere, grăsimea formează complecși de incluziune cu amiloza, împiedicând retrogradarea amidonului.

În cazul făinurilor F3 și F4 creșterile în volum ale produsului finit au fost mai puțin evidente decât în cazul făinurilor F1 și F2 și acest lucru se explică prin glutenul mai extensibil al acestor făinuri (deformare gluten 9,5 respectiv 8,5 mm), extensibilitate care a fost mărită și de margarina adăugată. S-a observat același efect pozitiv asupra prelucrabilității aluatului, acesta fiind mai puțin lipicios, și asupra elasticității cojii și a miezului, o textură mai fină și gust și aromă mai plăcute ale produsului.

Se poate spune că, în doze mici (4%) margarina îmbunătățește calitatea pâinii și deci și potențialul tehnologic al făinii, influența fiind mai mare în cazul făinurilor cu gluten mai rezistent.

Comparând produsele obținute prin adăugare de zahăr în proporție de 4% raportat la cantitatea de făină cu produsele fără adaos s-a putut observa o creștere considerabilă în volum în special la produsele obținute din făina F1 și F2 din grâne din an secetos care aveau un indice de cădere foarte ridicat. Totodată s-a putut constata o ușoară creștere a aciditații la produsele obținute. Din punct de vedere organoleptic s-a observat că, coaja produselor a avut o nuanță mai inchisă la toate produsele la care s-a adăugat zahăr în comparație cu celelalte în care nu erau.

În cazul adaosului de margarină 4% s-a observat o creștere ușoară în volum și o ameliorare considerabilă a calitaților reologice ale aluatului fiind ușor de modelat, iar textura și porozitatea miezului au fost fine și uniforme.

CONCLUZII

Studiul documentar și rezultatele experimentale prezentate în această lucrare au condus la formularea următoarelor concluzii: