Influența Calității Produselor DE Panificație Sărate Asupra Consumatorilor

UNIVERSITATEA DIN ORADEA

FACULTATEA DE PROTECȚIA MEDIULUI

PROGRAMUL DE STUDIU: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: CU FRECVENȚĂ

INFLUENȚA CALITĂȚII PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE SĂRATE ASUPRA CONSUMATORILOR

COORDONATOR ȘTIINȚIFIC:

Șef Lucr. Dr. Ing. OȘVAT MARIUS

ABSOLVENT:

LAZA GH.V. GEORGE ALEX

ORADEA

2016

INTRODUCERE

Calitatea produselor agro-alimentare este redată prin ansamblul de însușiri organoleptice, fizici-chimice, biochimice și microbiologice, conservate de propria bază genetică și proprietățile obținute în procesul de producție în funcție de condițiile agro-pedoclimatice și manifestate în procesul productiv sau consum individual [24,36].

Aprecierea calității produselor agro-alimentare se poate face din mai multe puncte de vedere dintre care prezintă importanță următoarele două:

analiza tehnică a calității produselor;

analiza economică a calității produselor.

Analiza tehnică a calității produselor agro-alimentare se poate realiza atât prin analize de laborator cât și prin analize organoleptice.

Analiza economică a calității produselor agro-alimentare se poate face prin intermediul prețului mediu de realizare, pe baza structurării producției pe clase de calitate și prin intermediul coeficientului mediu de calitate.

În asigurarea calității produselor alimentare și nealimentare un rol important îl are cunoașterea proprietăților prin care se asigură satisfacerea cerințelor clienților, oferindu-le produse corespunzătoare și prin care se respectă drepturile consumatorilor, și deci protecția consumatorilor, oferindu-le acestora informațiile necesare despre produsele puse în vânzare [24, 23].

În ceea ce privește comercianții, aceștia trebuie să coopereze în permanență cu producătorii pentru a îmbunătății calitatea produselor prin caracteristici de calitate superioare, pentru înnoirea și diversificarea gamei de produse. Toate acestea presupun perceperea caracterului dinamic și complex al calității.

Se consideră că fiecare individ are preferințe individuale, ce pot fi satisfăcute prin caracteristici de calitate diferite ale produselor.

,,Conformitatea pentru utilizare” se realizează printr-un număr mare de activități, logic înlănțuite reprezentând de fapt după J.M. Juran ,,spirala calității” spirală din care rezultă trei concluzii:

1. Obținerea unui nivel înalt al calității produselor este rezultatul valorificării cunoștințelor din mai multe domenii de activitate;

2. Creșterea rolului cercetării pieței, al preferințelor clienților în conceperea și proiectarea produselor, astfel încât acestea să fie vandabile;

3. Asigurarea calității este un proces dinamic, determinat de exigențele crescânde ale consumatorilor bine informați și educați în ceea ce privește calitatea produselor [1, 4].

În standardele internaționale calitatea se definește ca fiind ,,ansamblul caracteristicilor unei entități care îi conferă aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau implicite. O entitate poate fi: o activitate, un proces, un produs, o organizație, un sistem, o persoană, sau o combinație a acestora.

În literatura de specialitate conceptul de ,,calitate totală” are următoarele semnificații:

calitatea produsului;

satisfacerea nevoilor clientului;

o politică a organizației;

o strategie globală ce presupune mobilizarea întregii organizații pentru a satisface clienții la un cost cât mai mic;

o filosofie;

un demers de progres continuu.

După cum calitatea poate fi definită ca fiind ansamblul caracteristicilor de calitate ale produselor putem spune că acestea sunt de fapt cele mai importante proprietăți ale unui produs, cele care definesc suficient bunul respectiv și prin care se evaluează la un moment dat gradul de satisfacere a trebuințelor clienților.

Calitatea produselor alimentare se poate determina prin metodele specifice științei mărfurilor prin care se face analiza acestora, și care sunt reprezentate de metodele psiho-senzoriale (organoleptice) și de metodele de laborator (instrumentale), care vin să întărească și să certifice rezultatele obținute la nanaliza psihosenzorială [24].

Metode psiho-senzoriale (organoleptice): se bazează pe utilizarea celor cinci simțuri; văz, auz, miros, gust, tactil, acestea oferind primele informații despre formă, mărime, culoare, aspect, gust, grad de prospețime, etc.

Metodele organoleptice sunt subiective, deoarece depind de numeroși factori ca:

acuratețea simțurilor

experiența operatorilor

condiții de desfășurare.

Ele prezintă avantajele rapidității și economicității. Sunt metode larg utilizate în producția și comerțul cu produse alimentare, cosmetice, textile.Metodele psiho-senzoriale de determinare a calității produselor tind să constituie o disciplină de sine stătătoare.

CAPITOLUL 1

GENERALITĂȚI PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE

Considerații generale

Cercetările efectuate în diferite țări inclusiv în România, precum și studiile întreprinse în cadrul unor organisme internaționale (FAO/OMS) au demonstrat faptul că trebuie perfecționat conceptul de calitate al alimentelor. În sensul că acestea trebuie să întrunească cele patru laturi inseparabile: valoare psiho-senzorială, valoare energetică, biologică si igienică [24].

Datorită faptului că există multe definiții ale calității – industria alimentară consideră calitatea ca un rezultat al măsurării sau aprecierii caracteristicilor produsului. Calitatea este un complex de atribute și caracteristici ale unui produs, care are o anumită semnificație în determinarea și acceptarea produsului pentru a fi folosit.

Din punct de vedere al consumatorului, calitatea se poate definii ca fiind ansamblul însușirilor unei valori de întrebuințare, care exprimă gradul în care aceasta satisface nevoia socială în funcție de parametrii tehnico-economici, estetici și gradul de utilitate [2].

Politica alimentară generează două direcții de intervenții: una referitoare la aprovizionarea și calitatea produselor, iar cealaltă se raportează direct la consumator și capacitatea sa de consum. Aceste instrumente de intervenție pot fi instrumentate de către guverne în vederea atingerii următoarelor obiective:

stabilirea prețurilor alimentelor față de fluctuațiile puternice ale prețurilor internaționale;

limitarea presiunii inflaționiste prin controlul prețurilor alimentelor;

compararea sau reducerea nivelului prețului cu amănuntul în cazul unor mărfuri de încurajare a producției;

asigurarea unui anumit nivel nutrițional al populației subnutritite;

stabilizarea prețurilor alimentelor pentru grupe vulnerabile, cu o capacitate slabă de cumpărare.

Se poate concluziona că politicile alimentare reprezintă intervențiile guvernamentale care vizează restabilirea dezechilibrelor alimentare datorate insuficienței [25].

Panificația, respectiv domeniul legat de obținerea pâinii și a produselor de panificație, a reprezentat una dintre cele mai vechi ocupații în țara noastră, constituind una dintre componentele majore ale producției alimentare.

Cerealele fiind reprezentate de semințele plantelor din familia gramineelor, utilizate ca materie primă în industria alimentară, sunt pe lângă grâu, reprezentate și de secară, porumbul, orz și orez, care trebuie să întrunească anumite condiții de calitate [25].

Cerealele și produsele obținute din acestea au o importanță centrală pentru alimentația umană, reprezentând, în concepția organismelor internaționale, rezerva strategică de alimente a omenirii. Produsele cerealiere asigură peste 50 % din sursele de alimentație ale omenirii, ponderea lor în alimentație diferind de la țară la țară, în funcție de nivelul de dezvoltare economică [25].

Aproximativ 40 % din stocurile de cereale sunt în posesia primelor cinci țări exportatoare de cereale: Argentina, Australia, Canada, Uniunea Europeană și Statele Unite.

Cerealele reprezintă cel mai important produs alimentar pentru alimentația fiecărei persoane, conținând circa 55 % din consumul total de proteine, 15 % din consumul total de lipide și 70 % din consumul total de glucide, în total 50-55 % din caloriile consumate provin din cereale. Aceste alimente asigură organismului carbohidrați complecși, care sunt o importantă sursă de energie, în special pentru dietele reduse in grăsimi [26].

Ca materie primă principală în industria de panificație amintim făina de grâu care este folosită în producerea pâinii și a produselor derivate.

Food and Agriculture Organization (FAO) a estimat, pentru 2008, o scădere cu 5% a stocurilor de cereale, nivel record de scădere în ultimii 25 de ani, în vreme ce, la nivel mondial, 37 de state se confruntă cu o criză a alimentelor [30].

Dintre acestea grâul ocupă primul loc, ca importanță, în rândul cerealelor, fiind folosit la fabricarea făinii de diferite tipuri, a crupelor sub formă de arpacaș, griș, expandate și aplatizate de tipul pufarinului și a fulgilor, a produselor de panificație. De asemenea, grâul reprezintă materia primă pentru diferite industrii, fiind folosit la obținerea amidonului, dextrinelor, alcoolului, dar în același timp este și o importantă sursă de schimburi comerciale.

Grâul este singura cereală panificabilă, datorită conținutului și calității glutenului, fracțiune responsabilă de proprietățile reologice și tehnologice ale aluatului (elasticitate, plasticitate, capacitate de reținere a gazelor), ce se formează în prezența apei, dintr-o combinație de substanțe proteice existentă în făina de grâu, gliadina și glutenina [26].

Perioada de păstrare a grâului în silozuri este de 1-2 ani, în funcție de calitatea inițială a grâului.

Tendințele actuale în preferințele consumatorilor sunt orientate spre produsele integrale cu conținut ridicat de fibre. Aportul de fibre insolubile aduse de cereale este cu atât mai mare cu câît cerealele utilizate ca materii prime sunt mai aproape de bobul integral, deci cu un conținut ridicat de înveliș.

Caracteristicile esențiale și de bază ale produselor de panificație depind de sortimentul de făină folosit, materiile prime și tehnologia de fabricație și, nu în ultimul rând, de tradițiile și obiceiurile alimentare specifice fiecărei zone geografice în parte. Efectul benefic al pâinii și produselor de panificație asupra stării de sănătate a populației este de o mare însemnătate dacă amintim diversitatea acestor produse în alimentația zilnică, pornind de la consumul de cereale pentru micul dejun, până la consumul de paste făinoase, produse de panificație și patisserie proaspete, care sunt nelipsite de pe masa oricărui consumator [24].

Întrucât pâinea este un aliment de bază, consumat zilnic de către populație, fabricarea sa și a întregii game de produse sortimentale a constituit o preocupare principală a societații românești.

Având în vedere eforturile care se fac la nivelul Uniunii Europene cu privire la promovarea unei politici alimentare integrate ce vizează întregul lanț al securității alimentare de la producător pâna la consumator, apreciem ca fiind necesară și prioritară pentru țara noastră preocuparea tuturor unităților de panificație pentru respectarea și punerea în aplicare a întregului set de legislație cu privire la protecția consumatorului, prin conceperea de rețete și proceduri pentru fabricarea unor produse de panificație care să indeplinească standardele de igienă și siguranță alimentară [19, 24].

1.2. Materiale auxiliare folosite în industria de panificație

Calitatea și compoziția produselor alimentare sunt determinate, în principal, de materiile prime principale (făină, lapte, carne etc.).

În procesele tehnologice de obținere a produselor alimentare se mai folosesc o serie de materii prime auxiliare (grăsimi, condimente, coloranți, arome etc.), cu pondere mică, care contribuie la obținerea și definitivarea însușirilor produsului alimentar [7].

Unele materii prime auxiliare sunt utilizate la prepararea produselor alimentare (sarea comestibilă, substanțele gelifiante, uleiul vegetal etc.), altele, se întrebuințează pentru îmbunătățirea însușirilor produsului (condimente, arome, acizi alimentari etc.), contribuind la ridicarea nivelului calitativ al acestora prin culoare, gust, aromă, textură, aspect [6].

O altă gamă de materii prime auxiliare se folosește pentru condiționarea și stabilizarea produselor (dioxidul de sulf, substanțele decolorante, materialele filtrante, substanțele conservante etc.).

Luând în considerare posibilitățile variate de folosire a materiilor prime auxiliare, în practică se întâlnesc substanțe care pot fi folosite în mai multe scopuri; zahărul se folosește pentru însușirile sale gustative, pentru sporirea valorii nutritive și drept conservant în industria conservelor de fructe.

De asemenea, o parte din materiile de adaos sunt obținute pe cale sintetică (zaharina, coloranții sintetici etc.), dar au o utilizare mai restrânsă și numai cu avizul organelor de specialitate.

Materiile prime auxiliare se găsesc într-o gamă largă în industria alimentară, iar cercetările în domeniu îmbunătățesc continuu această gamă. Aceasta rezultă din cerințele din ce în ce mai variate ale consumatorilor cu privire la produsele alimentare.

1.2.1. Principalele materii prime auxiliare folosite în prepararea produselor alimentare

1.2.1.1. Apa în industria alimentară

Asigurarea unei ape de calitate corespunzătoare și în cantitate suficientă, reprezintă un factor determinant în procesul de fabricație al întreprinderilor din industria alimentară.

Consumul de apă în industria alimentară variază în limite foarte largi, în funcție de fiecare subramură, materiile prime prelucrate, semiprodusele sau produsele finite obținute, utilajele și instalațiile folosite.

Necesarul de apă în industria alimentară se poate grupa după folosință în: apă potabilă și apă nepotabilă (industrială) [35].

În urma proceselor tehnologice din industria alimentară rezultă apa reziduală (evacuată cu impurități sau cu substanțe toxice), care prin epurări mecanice, chimice și biologice poate fi folosită ca apă industrială și apa degradată (în care s-au deversat apă menajere, reziduuri toxice sau dejecții), care nu mai poate fi folosită în procesele tehnologice, principale sau auxiliare din industria alimentară [4, 10].

Apa potabilă trebuie să corespundă din punct de vedere bacteriologic apei de băut și se utilizează în următoarele scopuri:

– tehnologic: fabricație, spălări de utilaje, ambalaje și materii prime;

– menajere: grupuri sociale, vestiare, apă de băut, spălătorii;

– agent termic în cazul schimbului de căldură direct.

Apa folosită în industria alimentară provine din surse naturale. Sursele de apă pot fi proprii pentru respectiva unitate sau de la rețeaua publică. Sursele proprii pot fi din ape, de suprafața (apă de izvor, de râuri, de fluvii) sau din surse de adâncime (puțuri, freatice sau puțuri de mare adâncime). Cheltuielile de extracție a apei din puțurile de mare adâncime sunt mari, dar debitul nu variază în timpul campaniilor cu consum mare de apă, nu îngheață, temperatura este constantă la 12-14°C, iar conținutul în săruri minerale este redus.

Pentru reducerea consumurilor mari de apă, în industria alimentară, apa este reutilizată după ce a fost purificată.

Indicatorii de calitate ai apei. Apa poate conține impurități în soluție sau sub formă de suspensii mecanice sau coloidale. Impuritățile mecanice sau coloidale dau tulbureala apei [26].

Unul din indicatorii globali de calitate ai apei este reziduul uscat, care se obține prin evaporarea apei și uscarea reziduului la temperatura de 105-110°C și exprimată în mg la un litru de apă. Pentru determinarea conținutului în componenți minerali ai reziduului, acesta se calcinează la 800°C și se obține reziduul fix.

Duritatea apei este unul dintre cei mai importanți indicatori de calitate ai apei și este dată de conținutul de săruri de calciu și magneziu. Duritatea apei este exprimată în grade germane (un grad german de duritate este echivalent cu un conținut de 1 mg oxid de calciu la 100 ml apă), franceze și engleze sau echivalenți mg calciu și magneziu la 1 litru de apă (mE/l sau E/m3).

Duritatea poate fi temporară sau permanentă.

Duritatea temporară reprezintă conținutul de bicarbonați de calciu și magneziu din apă. Prin fierberea apei aceștia se precipită, trec în carbonați insolubili și se depun. Apa devine astfel mai puțin dură.

Duritatea permanentă este dată de conținutul de săruri de calciu și magneziu, care rămân în apă după fierbere (sulfați, cloruri, nitrați, săruri ale acizilor organici).

Duritatea temporară și cea permanentă constituie duritatea totală a apei.

Pentru calculul durității de calciu sau magneziu se folosesc următoarele relații:

Un grad de duritate corespunde la 10 mg CaO/l, sau 7,4 mg MgO la litru de apă.

Pentru panificație sunt preferate apele cu duritate medie (5-10 grade), pentru făinurile de calitate slabă, duritatea apei trebuie să fie de 10-20 grade [25]. Apa cu peste 20 de grade duritate nu este preferată, deoarece este alcalină și în aluat deplasează pH-ul spre valori alcaline, ceea ce conduce la peptizarea glutenului și creează condiții în care drojdia nu mai poate activa, re3zultând un aluat mort.

Când sursele de apă au duritate excesivă, trebuie efectuată dedurizarea apei. Nu se admite folosirea apei fierte și răcite deoarece prin fierbere se elimină oxigenul necesar procesului de fermentare al drojdiei.

În cazul în care unitatea de producție se alimentează cu apă din puțuri proprii, apa trebuie supusă examenului sanitar periodic.

1.2.1.2. Sarea comestibilă

Numită și sarea de bucătărie, iar științific clorura de sodiu, se întâlnește în stare naturală sub formă de zăcăminte, sub denumirea de sare gemă, fiind cristalizată în sistemul cubic. În mod obișnuit este incoloră, solubilă și absoarbe ușor apa din atmosferă [6].

Permanent prezentă în alimentație, are un rol fiziologic important pentru menținerea echilibrului osmotic al organismului. Sarea se folosește în primul rând datorită proprietăților gustative, dar și pentru conservarea produselor alimentare prin metoda sărării, pentru desfășurarea unor procese tehnologice etc.

În panificație se folosește sarea grosieră din care, prin dizolvare și filtrare se îndepărtează impuritățile și substanțele insolubile. Condiția care se pune este ca sarea să nu coțină nici măcar sub formă de urme azotați, azotiți sau metale grele [4].

Sarea se utilizează la fabricarea produselor de panificație atât pentru a le da gust cât și pentru a îmbunătăți proprietățile reologice ale aluatului cu excepția produselor dietetice și se adaugă în faza de aluat sub formă de soluție saturată sau concentrată (20-25 %).

Adaosul de sare în aluat scade capacitatea făinii de a absorbi apa datorită acțiunii de deshidratare pe care o exercită asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent și cu o stabilitate mai bună [4, 6].

Sarea inhibă activitatea enzimelor amilolitice, datorită compactizării proteinelor în prezența sării, cu excepția zonei de pH optim a acesteia, unde sarea activează enzimele amilolitice, inhibă activitatea microflorei fermentative, scade activitatea enzimelor proteolitice în mod direct.

Sarea influențează atât activitatea de înmulțire a drojdiei cât și activitatea fermentativă a acesteia. O concentrație de sare de până la 0,7 – 0,8 % față de făină, stimulează înmulțirea drojdiei, în timp ce la concentrații mai mari de sare, înmulțirea drojdiei este inhibată datorită procesului de plasmoliză. Procentul de 1 % sare sau procente mai mari de 1 % reduc activitatea fermentativă a drojdiei. Cu cât concentrația de sare este mai mare, se diminuează cantitatea de dioxid de carbon degajat [4, 6].

Aluatul fără sare își înrăutățește însușirile tehnologice și fermentează intens astfel că drojdiile consumă o cantitate prea mare de zaharuri, în consecință produsele obținute au volum redus, formă aplatizată și coaja palidă.

În cazul sărării, conservarea se realizează în primul rând datorită schimburilor osmotice ce se desfășoară între sare și produs. Sarea se dizolvă în sucul celular al produsului, iar presiunea osmotică rezultată acționează asupra organismelor care se deshidratează și devin inactive, evitându-se astfel deprecierile calitative ale alimentelor.

O a doua explicație constă în faptul că ionii de sodiu și clor reduc numărul sarcinilor electrice din constituția globulei de proteină, se reduce numărul sarcinilor de același sens și deci forța de respingere, și din acest motiv molecula își modofică configurația spațială ajungând într-o formă în care devine mai compactă, mai rezistentă la acțiunea enzimelor.

1.2.1.3. Uleiul vegetal

În industria panificației, uleiul vegetal se folosește la fabricarea produselor de franzelărie, cu zahăr și ulei, a covrigilor și la unele specialități de franzelărie. Adaosul de ulei îmbunătățește calitățile gustative, mărește durata de păstrare, frăgezimea și sporește valoarea calorică a acestor produse.

Grăsimile influențează activitatea fermentativă a drojdiei, în prezența lor, activitatea fermentativă a drojdiei scade cu atât mai mult cu cât procentul de grăsime este mai mare, datorită faptului că la suprafața membranei celulei de drojdie se formează un film de grăsimi ce împiedică schimbul dintre celule și aluat. Fenomenul este mai accentuat în cazul folosirii uleiurilor vegetale și agrăsimilor în stare topită [5, 6].

Datorită faptului că grăsimile sunt absorbite la suprafața proteinelor glutenice, acestea se hidratează insuficient, ceea ce încetinește formarea glutenului, iar la concentrații mari de grăsimi este împiedicată formarea normală a glutenului având loc o formare încompletă a acestuia. Din acest motiv la concentrații mari de grăsimi, de peste 5 % aluatul devine mai extensibil.

Același fenomen de absorbție se întâmplă la suprafața granulei de amidon, în consecință, datorită absorbției grăsimilor la suprafața proteinelor, scade capacitatea de hidratare a făinii în prezența grăsimilor adăugate. Datorită efectului de absorbție la suprafața proteinelor și a urmărilor ce decurg din acestea, la prepararea aluatului sunt preferate grăsimile cu punct de topire ridicat, peste 40 °C, superior temperaturii aluatului.

Grăsimile au și un alt efect și anume acela că reduc adezivitatea aluatului la suprafața mașinilor de prelucrat.

1.3. Controlul igienic al utilajelor folosite în procesul tehnologic

Alimentația deține un loc important în complexul de factori de care depinde starea de sănătate a populației. Orice aliment poate să constituie sursă de îmbolnăvire, prezența germenilor patogeni depinzând în mare măsură de igiena procesului tehnologic, a utilajelor și spațiilor de lucru, precum și de igiena personală a muncitorilor [24].

Respectarea măsurilor igienico-sanitare în cadrul produselor de panificație și a celor făinoase, este mai strictă decât a oricăror produse alimentare, întrucât, înainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse operației de pregătire (spălare, opărire)pentru a înlătura bacteriile eventual conținute de acestea.

În procesul de fabricație trebuie să se respecte, cu strictețe, condițiile igienico-sanitare la fiecare fază tehnologică, până la livrarea produselor de panificatie.

Materiile prime și auxiliare utilizate trebuie să corespundă prescripțiilor sanitare prevăzute de normativele în vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calității se face și controlul stării de igienă, insistându-se asupra prezenței impurităților (corpuri străine, insecte, rozătoare etc) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratări prealabile cu insecto-fungicide sau germicide [31].

Depozitarea materiilor prime și auxiliare se face luându-se toate măsurile pentru evitarea impurificării și alterării lor, în care scop se folosesc spații special destinate acestui scop [14].

Pregătirea materiilor prime și auxiliare în vederea fabricației se va efectua, de regulă, în încăperi separate, cu respectarea următoarelor reguli igienico-sanitare:

– pentru îndepărtarea impurităților sacii vor fi periați la exterior înainte de golire și vor fi scuturați pe ambele fețe după golire;

– materiile sub formă lichidă vor fi obligatoriu strecurate iar cele pulverulente vor fi supuse cernerii;

– ouăle vor fi pregătite în camere separate, amplasate în afara sălilor de fabricație sau de pregătire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor condiții speciale de igienă și prevenirea oricăror posibilități de contaminare cu germeni.

Operațiile tehnologice care se desfășoară în sălile de fabricație propriu-zise se vor efectua cu respectarea următoarelor condiții igienico-sanitare:

– eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea instalațiilor de aspirație montate la punctele de formare a prafului;

– eliminarea stagnării semifabricatelor și produselor în utilaje și mijloace de transport, pentru evitarea formării unor zone prielnice infectării și infestării;

– prevenirea alterării produselor, prin aplicarea măsurilor tehnice și tehnologice corespunzătoare;

– asigurarea materialelor de protecție sanitară pentru semifabricate (capace din pânză pentru cuvele cu aluat, pânze pentru dospitoare etc);

– eliminarea permanentă a deșeurilor neigienice rezultate în procesul de fabricație (măturătură de făină, resturi de aluat și produse finite degradate), pentru a nu se forma focare de infecție și infestare datorită stagnărilor [15, 16, 17].;

– colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora în vederea valorificării și depozitării lor în condiții igienice, în funcție de destinație.

Întreținerea igienică a utilajelor și a spațiilor de lucru necesită grijă permanentă din partea lucrătorilor direct productivi [24].

Curent, la sfârșitul fiecărui schimb și la întreruperea lucrului se efectuează următoarele operații [34]:

– îndepărtarea reziduurilor și deșeurilor de pe utilajele și instalațiile care nu comportă oprirea fabricației;

– curățirea utilajelor fixe, în măsura în care permit acest lucru, prin periere, ștergere cu cârpe ude sau prin operații specifice indicate în cărțile tehnice (curățirea sitelor la cernătoare, a matrițelor de la presele pentru paste făinoase și de la cuptoarele de vafe, etc.);

– curățirea și spălarea cuvelor, tăvilor, cărucioarelor și a altor utilaje transportabile și demontabile, în spațiile destinate igienizării;

– curățirea vaselor pentru ouă, lapte, ulei, extract de malț, zer, zară etc., prin îndepărtarea resturilor, spălarea cu soluție caldă (la 45-50oC) de sodă calcinată urmată de clătirea și opărirea cu apă la 70oC;

– curățirea pardoselilor în jurul locurilor de muncă și a spațiilor de depozitare.

Săptămânal se va efectua, obligatoriu, în toate unitățile de producție prin întreruperea lucrului, curățenie generală, constând în:

– curățirea de praf și păienjeni a pereților, ușilor, ferestrelor, luminatoarelor, gurilor de ventilație, radiatoarelor, cu peria sau cârpa udă;

– spălarea pereților faianțați sau „uleiați” și a pardoselilor, folosind apă caldă la 45-50oC cu 1-1.5% sodă calcinată sau 1-2% detergenți anionici (de tip Alba, Dero), după care se va face clătirea cu jeturi de apă și ștergerea cu cârpe;

– curățirea instalațiilor de cernere, transport interfazic și depozitarea temporară a făinii, prin desfacerea, scuturarea și periere în vederea eliminării posibilităților de infestare cu dăunători;

– se vor curăți utilajele și ustensilele din lemn care vin în contact cu aluatul (panacoade, rafturi, planșete, mese etc.), prin răzuire și opărire cu soluție de sodă calcinată (1-1,5 % (, iar în cazul că se constată semne de mucegăire, prin rașchetarea și tratarea cu o soluție de sodă calcinată (2 %) la temperatura de 50-60oC;

– îndepărtarea impurităților și spălarea instalațiilor pentru prepararea soluției de sare și a suspensiei de drojdie cu soluție caldă de sodă calcinată (1-1,5 %);

– spălarea dulapurilor frigorifice cu soluție de detergenți anionici (1-2 %) la temperatura de 35-40oC și dezinfectarea cu soluție de bicarbonat (1 %), apoi uscarea suprafețelor respective;

– spălarea și schimbarea echipamentului de protecție sanitară a semifabricatelor (pânze pentru cuve, panacoade, dospitoare etc);

– spălarea tăvilor și formelor pentru coacerea produselor cu soluție de sodă calcinată (1-1,5 %) la temperatura de 45-50oC și termostatarea prin ardere în cuptor.

Menținerea stării de igienă presupune și unele operații legate de văruirea pereților din sălile de fabricație și depozite (ori de câte ori este nevoie sau cel puțin de două ori pe an), combaterea mucegaiului de pe pereți și plafoane utilizând produse fungistatice (la terminarea sau după oprirea producției, evacuarea produselor și asigurarea protecției utilajelor), repararea localului atunci când situația o impune ( cu condiția de a se izola complet locul unde se execută, spre a evita impurificarea produselor, atunci când lucrările se efectuează fără oprirea producției).

Pentru menținerea la nivelul corespunzător a stării de igienă din spațiile de lucru, în sălile de fabricație și depozite sunt interzise: fumatul (care prezintă pericol și de incendiu), consumarea de alimente, păstrarea obiectelor sau îmbrăcămintei personale, a inventarului și uneltelor care nu au legătură cu procesul tehnologic, precum și accesul animalelor [24].

Ambalajele și mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie întreținute, de asemenea, în cea mai bună stare de igienă [31]. În această privință normele prevăd, printre altele, următoarele:

– este interzisă utilizarea ambalajelor în stare murdară sau deteriorată, igienizarea acestora făcându-se obligatoriu la fiecare ciclu de folosire;

– ambalajele recuperabile care nu se pretează la curățirea prin spălare, cum sunt sacii pentru făină, zahăr, cacao, cutiile din carton pentru lapte praf, sau praf de ouă, lădițele din lemn pentru biscuiți, paste făinoase etc. se vor întreține în stare perfect curată prin triere, recondiționare, periere, scuturare (și gazare în cazul sacilor) și depozitare în condiții corespunzătoare;

– bidoanele, borcanele și alte recipiente similare vor fi spălate cu soluție caldă (45-50oC) de sodă calcinată (1-1,5 %), după care se limpezesc cu apă rece;

– navetele din material plastic se vor spăla fie manual, prin frecare cu peria, utilizând soluție de sodă calcinată 1-1,5 % și apoi clătirea cu jet de apă până la eliminarea totală a detergentului, prin înmuierea în soluție caldă (35oC) de sodă calcinată (5 %), spălarea în soluție caldă (45-50oC) de sodă calcinată (10 %), clătirea cu apă caldă și limpezirea cu apă rece;

– autodubele se vor curăța în interior (rafturi, grătare, podea, pereți), după fiecare transport, folosind o mătură curată, special destinată acestui scop și păstrată în vehicul, iar la exterior se vor curăța zilnic de praf și se vor spăla în cazul în care sunt murdare, cu apă fierbinte (circa 70oC) și apă rece.

CAPITOLUL 2

CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE FOLOSITE ÎN PANIFICAȚIE

2.1. Materia primă folosită – Cerealele

Cerealele sunt reprezentate de semințele plantelor din familia gramineelor, ca materii prime în industria alimentară fiind utilizate: grâul, secara, porumbul, orzul, orezul etc.

Materiile prime de bază prelucrate în industria alimentară provin din agricultură. Fiind de natură biologică, o parte din acestea se caracterizează printr-o labilitate mare sub acțiunea factorilor interni și externi, depreciindu-se foarte rapid.

Producția agricolă se obține în anumite perioade ale anului, fiind sezonieră și influențată de modul și tehnologia de cultivare și de creștere a diferitelor specii din domeniul vegetal și animal.

Ținând seama de aceste două dezavantaje (sezonalitatea și deprecierea rapidă), este necesar ca producția agricolă să fie prelucrată în timp scurt și cu maximă eficiență. În anumite cazuri prelucrarea se desfășoară pe campanii, utilajele și forța de muncă fiind solicitate la maximum.

Cerealele și produsele obținute din acestea au o importanță centrală pentru alimentația umană, reprezentând, în concepția organismelor internaționale, rezerva strategică de alimente a omenirii. Produsele cerealiere asigură peste 50 % din sursele de alimentație ale omenirii, ponderea lor în alimentație diferind de la țară la țară, în funcție de nivelul de dezvoltare economică.

Aproximativ 40 % din stocurile de cereale sunt în posesia primelor cinci țări exportatoare de cereale: Argentina, Australia, Canada, Uniunea Europeană și Statele Unite.

Food and Agriculture Organization (FAO) a estimat în 2008, o scădere a stocurilor de cerealer, estimare care s-a și concretizat la o scădere cu 5 % a stocurilor de cereale, nivel record de scădere în ultimii 25 de ani, în vreme ce, la nivel mondial, 37 de state se confruntă cu o criză a alimentelor [32].

Industria alimentară este o ramură complexă deoarece prelucrează materii prime foarte diversificate, prin procedee foarte variate, în final rezultând o gamă largă de produse alimentare [31].

Procedeele de prelucrare pot fi:

– mecanice (sortare, măcinare, cernere, divizare etc);

– fizice (prelucrare termică, distilare, rafinare etc);

– fizico – chimice și bio – chimice (fermentare, prelucrare enzimatică, dezvoltare de biomasă etc.);

Produsele alimentare obținute trebuie să îndeplinească anumite condiții:

– să prezinte valoare alimentară;

– să fie salubre;

– să aibă calități senzoriale.

2.1.1. Grâul

Ocupă primul loc, ca importanță, în rândul cerealelor, fiind folosit la fabricarea făinii de diferite tipuri, a crupelor sub formă de arpacaș, griș, expandate și aplatizate de tipul pufarinului și a fulgilor, a produselor de panificație. De asemenea, grâul reprezintă materia primă pentru diferite industrii, fiind folosit la obținerea amidonului, dextrinelor, alcoolului, dar în același timp este și o importantă sursă de schimburi comerciale.

Grâul este singura cereală panificabilă, datorită conținutului și calității glutenului, fracțiune responsabilă de proprietățile reologice și tehnologice ale aluatului (elasticitate, plasticitate, capacitate de reținere a gazelor), ce se formează în prezența apei, dintr-o combinație de substanțe proteice existentă în făina de grâu, gliadina și glutenina [7].

Pentru fabricarea pâinii și a produselor de patiserie se utilizează făina produsă prin măcinarea anumitor soiuri de grâu (grâul moale sau comun – Triticum aestivurn ssp. vulgare), iar pentru fabricarea pastelor făinoase se utilizează faina produsă din soiuri de grâu cu boabe tari, sticloase (grâul dur – Triticum durum) și cu o compoziție chimică corespunzătoare (tabelul 2.1).

Principalii componenți chimici ai făinii sunt: hidrații de carbon, materiile proteice, substanțele minerale, lipidele, vitaminele și enzimele.

Tabelul 2.1

Compoziția chimică a boabelor de grâu și secară [26]

Forma bobului de grâu este ovală, cu lungimea de 6-8 mm și grosimea de 2,5-3,5 mm.

Perioada de păstrare a grâului în silozuri este de 1-2 ani, în funcție de calitatea inițială a grâului.

2.1.2.Compozitia chimică a bobului de grâu

Glucidele. În compoziția bobului de grâu procentul cel mai mare este deținut de substanțele extractive neazotate 62 – 75% din masa proaspătă a bobului, formate în proporție de peste 90% amidon, restul fiind dextrine și alte glucide mai simple. Cele mai multe glucide sunt acumulate în endosperm.

Protidele. Substanțele proteice reprezintă, în mod obișnui, 10 – 16% din masa bobului (cu limitele între 8 – 24%), fiind situate în cea mai mare parte în părțile periferice ale bobului, în embrion și scutellum.

Valoarea nutritivă a bobului de grâu este dată de cantitatea și calitatea proteinelor. Acumularea proteinelor este determinată de o serie de factori cum ar fi: specia de grâu, soiul, condițiile climatice, fertilitatea naturală a solului și dozele de îngrășăminte folosite în special cele cu azot. Dintre acești factori, condițiile climatice au un rol deosebit de important. În zonele uscate și calde, acumularea proteinelor este mai favorizată, perioada de formare și umplere a bobului este mai scurtă, coacerea este grăbită și, ca urmare, procentual, proteinele reprezintă mai mult din compoziția bobului [29].

Proteinele din bobul de grâu sunt constituite în principal, din prolamine (4,5g/100g boabe, predominând gliadina) și gluteline (4,0g/100g, predominând glutelina) și mai puțin din albumine (0,4g/100g, în principal leucosina) și globuline (0,6g/100g, mai ales edestina). Gliadina și glutelina compun glutenulcel care imprimă calitățile panificabile ale grâului. Glutenul bun este când 25% glutenină se află dispersate în 75% gliadină sub formă de particule foarte fine; cel foarte bun este atunci când raportul este de 66:34 – calitatea glutenului crește proporțional cu creșterea gluteninei și a gradului de dispersie în masa gliadinei [28].

Boabele de grâu „durum”, destinate fabricării pastelor făinoase, conțin o cantitate mai mare de proteine și gluten, dar glutenul are o calitate inferioară pentru panificație, în schimb este foarte potrivit pentru fabricarea pastelor făinoase, având stabilitate mare la fiert datorită filamentelor de proteină foarte rezistente, capacitatea mare de conservare, capacitate mare de absorbție a apei.

Lipidele. Reprezintă 1,8 – 2,6% din compoziția bobului și sunt acumulate, în special, în embrion și în stratul cu aleuronă.

Celuloza. Reprezintă 2,0 – 3,5% fiind prezentă în învelișulexterior al bobului (pericarp).

Substanțele minerale. Reprezentate printr-un număr mare de elemente chimice (K, Ca, Mb, Mn, etc.), au o pondere de 1,5 – 2,3%, aflându-se spre părțile periferice ale bobului.

Vitaminele. Predomină vitaminele din complexul B (B1, B2, B3, B5, B6, B12).

Valoarea biologică a proteinelor din boabele de grâu este ridicată, deoarece acestea conțin toți aminoacizii esențiali pe care organismul uman nu-i poate sintetiza [18].

Făina obținută din grâu trebuie să aibă următoarele însușiri:

Să aibă calități bune de morărit ( particularitățile de făină să se separe ușor de cele de tărâțe;

Pâinea de calitate, trebuie să aibă coaja rumenă, fără crăpături;

Miez afânat și elastic (cu pori fini și uniformi);

Să fie gustoasă, aromată.

Factorii care influențează calitățile panificabile ale grâului sunt:

Cantitatea de proteine;

Cantitatea și calitatea glutenului umed și uscat;

Puterea de fermentare a făinii;

Nivelul de gelatinizare a amidonului.

Pe baza însușirilor de panificație în schimbul internațional sunt trei grupe de calitate:

Clasa A (grâne tari) amelioratoare medicinale superioare, produse în zona de stepă și silvostepă din climatul temperat;

Clasa B (grâne semitari) cu însușiri intermediare ale glutenului, produse în zona cea mai umedă;

Clasa C (grâne moi), cu gluten slab panificabil, lipsit de elasticitate și de putere de reținere a gazelor. Pentru panificare, se amestecă cu cele din clasa A sau chiar din B. Singure se utilizează numai în patiserie la biscuiți. Se obțin în climat umed, maritim subtropical.

La noi în țară se obțin grâne din clasa A în zona de stepă și din clasa B în zona de silvostepă.

2.1.3. Evaluarea calității cerealelor

Aprecierea calității cerealelor se realizează după criterii chimice și fizico-tehnologice.

Criteriile fizice de apreciere a calității cerealelor sunt: greutatea pe masa de volum sau masa hectolitrică, masa relativă a 1000 de boabe, masa absolută, masa specifică, mărimea și uniformitatea boabelor, tăria sau duritatea, sticlozitatea, compoziția fizică a masei de cereale etc.

Depozitarea cerealelor se realizează în spații corespunzătoare destinate acestui scop (magazii sau silozuri), uscate, ușor accesibile, care permit aerarea mecanică a produselor depozitate, precum și controlul acestora în timpul depozitării.

Datorită activității fiziologice intense a componentelor masei de cereale, în timpul depozitării au loc procese complexe, cum ar fi maturizarea după recoltare, respirația, încingerea și germinarea, care dacă nu sunt atent monitorizate, conduc la pierderi în greutate și degradarea calitativă a cerealelor [8].

Din acest motiv, păstrarea cerealelor presupune o condiționare prealabilă a lor, respectiv purificarea și reglarea conținutului de umiditate la 14 %, sub această limită tehnologică procesele fiziologice desfășurându-se extrem de lent în masa de cereale. La depășirea acestei limite se accelerează procesele de respirație și alterare.

Crupele se obțin prin prelucrarea primară a cerealelor ce constă în îndepărtarea învelișurilor și prelucrarea specifică a endospermului și cotiledoanelor. În funcție de modul de obținere și gradul de prelucrare distingem: crupe naturale și crupe artificiale [9].

Crupele naturale pot fi: crude, laminate și expandate.

Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi întregi sau fragmentate.

Crupele întregi se obțin din cereale, prin separarea parțială a învelișului (arpacașul de grâu sau orz) sau prin decorticare, șlefuire și polizare (pentru îndepărtarea completă a învelișurilor) și glazurare.

Crupele fragmentate, pot fi mari, alcătuite din jumătăți de boabe, rezultate în urma decorticării sau fracțiuni mai mici ale endospermului semințelor de cereale (griș, mălai etc).

Crupele laminate se obțin prin prelucrarea hidrotermică a semințelor de cereale, laminare și uscare (fulgi de ovăz) sau prăjire (fulgi de porumb).

Crupele expandate se obțin prin prăjirea și expandarea semințelor întregi de cereale (porumb, orez). Se pot obține și prin expandarea unor semifabricate rezultate prin prelucrarea prin măcinare și tratamente hidrotermice. La fabricarea unor crupe expandate se pot folosi: zahăr, cacao, grăsimi, brânzeturi etc [8, 25]

Ambalarea, marcarea și păstrarea crupelor

Materialele de ambalare și sistemul de confecționare al ambalajelor depind de tipul crupei și de proprietățile acesteia. Ca ambalaje de transport se pot folosi saci textili, saci de hârtie, lăzi, palete-lăzi. Ambalajele de desfacere-comercializare pot fi pungi de hârtie pergaminată, pungi de polietilenă etc.

Marcarea ambalajului de prezentare trebuie să cuprindă: marca de fabrică sau denumirea unității producătoare, denumirea produsului, data fabricării, masa brută, masa netă, clasa de calitate, termen de valabilitate în condiții date de ambalare și păstrare, informații nutriționale (valoare energetică, conținut în proteine, glucide la 100 g produs etc).

Păstrarea crupelor se realizează în spații special amenajate, curate, uscate, bine aerisite, în condiții de microclimat bine stabilite (temperatură sub 100C, umiditate relativă a aerului maxim 70-75 %), pentru reducerea intensității proceselor biologice ce pot avea repercursiuni nedorite asupra calității produselor [25].

Calitatea făinii de grâu

2.2.1. Făina

Făina se obține prin sfărâmarea între valțuri a boabelor de cereale. În funcție de gradul de sfărâmare se obțin diferite tipuri de făină sau grișuri. Procentul de făină rezultată din cantitatea de boabe măcinate se numește grad de extracție. Făinurile se mai pot diferenția între ele și după cenușă deoarece cu cât făina va conține un procent mai mare de coajă și de embrion, conținutul în săruri minerale va fi mai mare, deci și cenușa.

Făina de grâu constituie materia primă pentru industria panificației și a produselor făinoase, fiind un produs obținut prin măcinarea grâului, în diferite grade de extracție. Tipizarea făinii de grâu se realizează în funcție de conținutul în substanțe minerale (cenușă) al acesteia [7].

Conținutul de substanțe proteice din făina de grâu crește cu gradul de extracție al acesteia. Substanțele proteice ale făinii pot fi clasificate în două categorii: substanțe proteice generatoare de gluten (gliadina și glutenina), ce reprezintă circa 70 % din conținutul total de proteine și substanțe proteice negeneratoare de gluten (cornoase). Glutenul se formează în aluat, în prezența apei, prin combinarea gliadinei cu glutenina, rezultând o masă elastico-vâscoasă, cu mare capacitate de absorbție a apei, care imprimă aluatului principalele însușiri de panificație [27].

Pe langă caracteristicile de calitate organoleptice și fizico-chimice normale, făina de panificație, trebuie sa aibă și proprietăți tehnologice pentru obtinerea unor produse finite corespunzătoare. Proprietățile tehnologice reprezintă capacitaea de hidratare a făinii, capacitatea de a forma și a reține gazele în timpul preparării aluatului, proprietățile mecanice ale aluatului obținut dintr-un anumit tip de făina [4].

Făina reprezintă un complex de componenți chimici care determină însușirile tehnologice, fiecare component având un rol bine definit în desfășurarea proceselor de fabricație, cu influență hotărâtoare asupra calității produselor. Sorturile de făină care rezultă la măciniș conțin în diferite proporții componenții chimici ai boabelor.

Principalii componenți chimici ai făinii sunt: glucidele, proteinele, substanțele minerale, lipidele, vitaminele și enzimele. Aceștia dau făinii însușiri tehnologice proprii, de acestea depinzând rezultatele ce se obțin la fabricarea produselor.

Principalele glucide ale pâinii care dau însușiri tehnologice proprii făinii de grâu sunt: amidonul, zaharurile simple, celuloza.

2.2.2. Aprecierea calității făinurilor

Calitatea făinurilor obținute după măcinare este dată de intervalul mic de variație a dimensiunilor particulelor (granulelor).

Pentru această măcinare se realizează în mai multe trepte, între treptele de măcinare intercalându-se operații de cernere. Astfel rezultă economii însemnate de energie deoarece particulele care au dimensiunile corespunzătoare după fiecare treaptă de măcinare sunt separate prin cernere și dirijate corespunzător destinației.

În funcție de mărimea particulelor rezultate în urma operației de măcinare, se pot obține următoarele produse: tărâțe, șroturi sau crupe, grișuri, dunsturi și făină [4].

Gradul de extracție reprezintă cantitatea de făină rezultată după măcinare, raportată la cantitatea de produs supus măcinării. De exemplu: dintr-o 100 kg grâu cu masa hectolitrică de 75 kg/hl se poate obține după măcinare făină extrasă prin mai mult faze și: 10 kg tărâțe. Gradul de extracție este de 90 % [22].

În general din grâu se pot obține următoarele tipuri de făină:

– făină albă de extracție 30 %, de culoare albă cu nuanță .gălbuie, cu granule fine și grișată (făina grișată este folosită în special la fabricarea pastelor făinoase);

– făină semialbă de extracție 75 %, de culoare alb gălbuie cu nuanțe cenușii și cu urme vizibile de tărâțe (se folosește pentru obținerea pâinii intermediare);

– făină neagră în două calități: extracție 50 % și extracție 80 %; este de culoare cenușie – deschis și conține particule de tărâțe (se folosește ia fabricarea unor sortimente de pâine);

– făina malțată obținută prin uscarea și măcinarea unui aluat rezultat faina de grâu cu extracție 30% și extract de malț (este sub formă afișată de culoare albă-gălbui, gust plăcut);

– făina pesmet obținută prin măcinarea pesmetului preparat din făină de grâu, făină de malț, făina de soia, lapte, cacao și alte ingrediente pentru gust și miros;

– produs nestins obținut prin măcinarea unui pesmet preparat din făină de grâu, zahăr, lapte, unt, drojdie (este de culoare galben – brună, cu un gust dulceag).

2.2.3. Controlul calității făinii

Controlul de caliate al făinii constă într-un examen organoleptic, fizico-chimic și tehnologic [24, 25].

Însușirile organoleptice, tehnologice și nutritive ale făinii ca aliment și materie primă pentru industrie, depinde în mod esențial de calitatea grâului din care provine, exprimată de raportul în care se regăsesc în făină părțile anatomice ale bobului de grâu.

La fabricarea producției de panificație se utilizează trei sortimente de făinuri: făină albă, semialbă și neagră.

Controlul organoleptic constă în verificarea culorii, gustului, mirosului și gradului de infestare al făinii și compararea rezultatelor obținute cu prevederile standardului de calitate.

Controlul fizico-chimic constă în determinarea indicatorilor fizico-chimici de calitate ai făinii și compararea lor cu prevederile STAS. Principalele caracteristici fizice și senzoriale ale făinii sunt: culoarea și granulația completate de miros, gust și starea sanitară.

Controlul tehnologic constă în determinarea principalelor însușiri de panificație ale făinii: puterea făinii, pe baza conținutului și calității proteinelor glutenice, capacitatea făinii de a forma gaze, capacitatea făinii de a reține gaze.

Ambalarea, marcarea și păstrarea făinii

Făina de grâu se ambalează în saci textili sau pungi din hârtie rezistentă cu masa netă de 1, 2, 3 sau 5 kg.

Marcajul ambalajelor de desfacere-comercializare va conține următoarele specificații: marca sau denumirea unității producătoare, denumirea produsului și tipul, data măcinării, masa netă, termenul de valabilitate și o serie de informații nutriționale: valoarea nutritivă a 100g (conținutul de proteine, glucide, lipide, vitamine), valoarea energetică în kcal (kJ)/100g produs.

Făina se depozitează în magazii uscate, dezinfectate, deratizate, bine aerisite sau în celule de siloz special destinate acestui scop, în condiții de microclimat bine definite (temperatura 10-200C și umiditate relativă a aerului de 50-60 %) [25]. Termenul de valabilitate variază între 60 de zile, în anotimpul cald și 90 de zile în anotimpul rece.

În condiții corespunzătoare de depozitare, proprietățile de panificație ale făinii se îmbunătățesc, acest proces este numit maturizarea făinii.

Făina proaspăt măcinată nu este corespunzătoare fabricației deoarece absoarbe apă mai puțină, aluatul este umed la pipăit șilipicios, pâinea obținută are volum mic, se lățesște în timpul coacerii, iar pe suprafața cojii apar crăpături.

Matrurizarea făinii reprezintă totalitatea proceselor fizice, chimice și biochimice care au loc în făină pe timpul depozitării ei în condiții corespunzătoare de temperatură, umiditate și grad de compactizare a granulelor.

Durata de maturizare minimă pentru făină neagră este de 20 de zile, iar pentru făina albă și semialbă durata de maturizare este de 25 de zile.

O maturizare deplină se consideră că se realizează în cazul depozitării făinii în condiții crespunzătoare – de aer, lumină și temperatură constantă de 18 -220C și umiditate relativă 70 – 75 %, timp de 30 de zile după măcinare, în depozite uscate, dezinfectate, deratizate și bine aerisite.

2.3. Generalități privind controlul calității produselor de panificație

Datorită faptului că produsele de panificație sunt produse de bază în alimentație, iar oferta existentă la ora actuală este destul de variată, pentru a fi competitivi pe piață trebuie să acordăm o atenție deosebită produselor prin asigurarea unui control al calității care vizează:

– controlul calității materiilor prime ( făină, drojdie );

– controlul pe fazele procesului tehnologic;

– controlul calității produselor finite.

În acest control, rolul laboratorului la controlul calitativ al materiilor prime și auxiliare trebuie bine definit și prin care materiile prime și auxiliare, deși sunt însoțite de buletine de analiză emise de societățile furnizoare se recepționează din punct de vedere calitativ și cantitativ de societatea prelucrătoare. Recepția calitativă se face de către laborator verificându-se fiecare indice comparativ cu prevederile din standardele și normele în vigoare [4, 13].

Pentru început se verifică aspectul general al lotului, apoi se recoltează probe pentru analiza de laborator.

Rezultatele obținute se compară cu cele din buletinul de analiză al furnizorului, stabilindu-se diferențele iar dacă materia primă nu corespunde standardelor fie se renegociază prețul fie se respinge lotul.

Pentru a obține date cât mai multe și utile pentru stabilirea rețetei atât din punctul de vedere al dozării materiilor prime și auxiliare cât și din punctul de vedere al regimului tehnologic se efectuează de către laborator analize complementare. Astfel se determină indicele de cădere, conținutul de proteină, capacitatea de hidratare și ceilalți parametrii reologici, proba de coacere, gradul de infestare al făinii cu Bacillus mesentericus ( aceasta se realizează mai ales vara deoarece temperaturile mari sunt propice dezvoltării acestui microorganism care poate se infecteze făina datorită manipulării și depozitării defectuoase) [4, 25].

Rezultatele analizelor se trec în registrul de evidență al laboratorului. De asemenea, tot în sarcinile laboratorului intră și controlul depozitării materiilor prime și auxiliare.

Controlul calitativ al produselor finite se efectuează de către laborator în vederea stabilirii dacă produsul corespunde prevederilor din standardele de firmă, spre a fi date în consum, precum și pentru a lua măsuri în cazul în care se constată abateri de calitate.

Deoarece analiza fizico-chimică se execută la cel puțin 3h de la fabricație, timp în care de multe ori produsele trebuie dirijate în consum, avizarea se face pe baza constatărilor de la controlul pe faze , precum și în baza examenului organoleptic al produsului finit, examen ce poate fi eliminatoriu.

Rezultatele obținute atât la analiza organoleptică a întregului lot, cât și la cea fizico-chimică la proba indicată se înscriu în registrul de evidență al laboratorului.

2.3.1. Pastele făinoase

Pastele făinoase sunt produse alimentare obținute din aluat nedospit, preparat din făină și apă, cu sau fără adaosuri (ouă, paste de tomate etc), care este modelat prin presare sau prin ștanțare în diferite forme și apoi uscat și ambalat.

Calitatea pastelor făinoase se apreciază prin examen organoleptic și fizico-chimic.

Din punct de vedere organoleptic, pastele făinoase trebuie să prezinte suprafața netedă sau striată, în funcție de tipul pastelor, fără urme de făină, mată/translucidă, cu aspect sticlos în secțiune, de culoare uniformă albă/alb-gălbuie/galben aurie, în funcție de sortiment. După fierbere trebuie să fie elastice și să nu se lipească între ele [25].

La controlul fizico-chimic se apreciază umiditatea, aciditatea, însușirile culinare (creșterea în volum la fierbere, aspectul pastelor fierte și al apei în care s-a realizat fierberea), iar pentru macaroane, sarcina la rupere.

Ambalarea, marcarea și păstrarea pastelor făinoase

Ambalarea pastelor în vederea expedierii și desfacerii se realizează diferit, fie în cutii de carton duplex, pungi de celofan termostabil, pungi de polietilenă sau pungi de hârtie pergaminată, fie vrac, în lăzi de lemn sau cutii de carton ondulat [11, 12].

Ambalajele de desfacere vor fi marcate vizibil, cu următoarele specificații: marca sau denumirea unității producătoare, denumirea produsului și categoria, data fabricației, masa netă, numărul documentului tehnic normativ de produs, termenul de garanție, informații nutriționale (valoare energetică în kcal sau kJ/100g produs, conținut în factori nutritivi la 100g: proteine, glucide, lipide, vitamine etc).

Depozitarea pastelor făinoase se realizează în magazii închise, curate, uscate și bine aerisite, dezinfectate și deratizate, în condiții de microclimat bine definite (temperstură 10-200C, umiditate relativă a aerului 60-65 %). Durata de păstrare a pastelor făinoase este foarte îndelungată, de peste 1 an, pentru umidități sub 9 %, fără degradarea calității în ceea ce privește gustul și valoarea nutritivă.

2.3.2. Produsele de panificație afânate biologic

Cuprind pâinea, produsele de franzelărie, specialitățile de panificație, covrigii, pesmetul etc.

Sortimentul produselor de panificație afânate biologic este foarte variat, fiind structurat după următoarele criterii: după tipul făinii (albă, semialbă, neagră, de secară, de cartofi), după formă (rotundă, lungă, paralelipipedică, plată), după felul coacerii (pe vatră, în forme), după rețetă (simplă, cu adaosuri).

Calitatea produselor de panificație afânate biologic se apreciază prin examen organoleptic și examen fizico-chimic.

Controlul organoleptic urmărește aspectul general al produsului, regularitatea formei, aspectul și culoarea cojii și a miezului, structura porozității miezului, gustul și aroma.

Controlul fizico-chimic presupune determinarea următorilor indicatori fizico-chimici: volum, porozitate, elasticitate, umiditate, aciditate, conținut de sare și compararea valorilor obținute cu prevederile standardului de calitate.

Ambalajele de desfacere a produselor de panificație afânate biologic pot consta în pungi de polietilenă, folii din material plastic, hârtie de diferite tipuri. Ambalajele de transport pot consta în lăzi sau lădițe din material plastic, se așează pe maxim două rânduri pentru evitarea deformării și deprecierii calitative, sau în cărucioare rastel metalice, care să asigure integritatea produsului pe durata transportului.

Depozitarea se realizează în încăperi special destinate acestui scop, pe rafturi, în lădițe sau cărucioare. Încăperile vor fi luminaose și aerisite, curate, dezinfectate, deratizate, izolate de surse puternice de căldură, în condiții optime de microclimat (temperatura maxim 200C, umiditate relativă a aerului 70-75 %) [24,25].

2.3.3. Produsele de panificație afânate chimic

Produsele de panificație afânate chimic se încadrează în grupa produselor de patiserie industrială, fiind reprezentate de biscuiți, vafe și napolitane, fursecuri și pișcoturi, checuri, turtă dulce etc.

Afânarea acestor produse se realizează cu ajutorul substanțelor chimice solubilizate în apă și adăugate în aluat. Pe durata coacerii, la creșterea temperaturii, afânătorii chimici suferă reacții de descompunere termică, cu formarea unor cantități mari de gaze (amoniac și CO2), care realizează afânarea aluatului. Drept afânători chimici pot fi folosiți: bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de amoniu, carbonatul de amoniu, clorura de amoniu etc.

Biscuiții sunt cele mai reprezentative produse de panificație afânate chimic, cu o valoare alimentară și conservabilitate ridicată, datorate materiilor prime folosite și a umidității reduse.

Calitatea biscuiților se verifică printr-un control organoleptic și unui fizico-chimic.

Controlul organoleptic constă în verificarea aspectului exterior, formei, tipul suprefeței, desenului imprimat, aspectului în secțiune, culorii, mirosului și gustului.

Controlul fizico-chimic constă în determinarea unor indicatori de calitate fizico-chimici și compararea rezultatelor obținute cu prevederile standardului de calitate.

CAPITOLUL 3

EVALUAREA CALITĂȚII ALIMENTARE LA PRODUSELE DE PANIFICAȚIE – CORNURI SIMPLE SĂRATE

3.1. Scopul lucrării

Cornurile simple ca și produse sărate de panificație fac parte din grupul de produse de panificație afânate biologic la care calitatea alimentară se apreciază prin examen organoleptic și examen fizico-chimic.

În acest caz se apreciază și calitatea ambalajele de desfacere, care constau în pungi de polietilenă, folii din material plastic, hârtie de diferite tipuri, iar transportul de la unitatea producătoare la magazinele de desfacere se realizează în lăzi sau lădițe din material plastic, în care se vor așează pe maxim două rânduri pentru evitarea deformării și deprecierii calitative, sau în cărucioare rastel metalice, care să asigure integritatea produsului pe durata transportului.

Depozitarea se realizează în încăperi special destinate acestui scop, pe rafturi, în lădițe sau cărucioare. Încăperile vor fi luminaose și aerisite, curate, dezinfectate, deratizate, izolate de surse puternice de căldură, în condiții optime de microclimat (temperatura maxim 200C, umiditate relativă a aerului 70-75 %).

Toate aceste condiții care duc la asigurarea unei bune calități de consum au contribuit la concluzionarea scopului acestei lucrări.

Scopul analizei privind calitatea alimentară a cornurilor ca produse sărate de panificație rezultă din faptul că tot mai mult utilizate în hrana omului, în orice moment al zilei sunt aceste produse afânate biologic, grup în care întră pe lângă pâine, produse de franzelărie, specialități de panificație și cornurile simple sărate, fiind un sortimen foarte variat, structurat după următoarele criterii: după tipul făinii, după formă, după felul coacerii și cel mai important aspect este după rețetă (simplă, cu adaosuri).

Scopul acestei lucrări este și acela de a evidenția caliatea acestor produse prin metode organoleptice și de a conștientiza consumatorii de importanța cunoașterii acestor proprietăți care stau la baza calității acestor cornuri, parametrii ce pot fi observați foarte ușor în momentul cumpărării.

Prin controlul organoleptic se urmărește aspectul general al produsului, regularitatea formei, aspectul și culoarea cojii și a miezului, structura porozității miezului, gustul și aroma, iar prin controlul fizico-chimic se determină următorii indici fizico-chimici: volum, porozitate, elasticitate, umiditate, aciditate, conținut de sare și compararea valorilor obținute cu prevederile standardului de calitate.

3.2. Material și metodă

Valoarea nutritivă a produselor de panificație, franzelărie și făinoase reprezintă un element important pentru nivelul rației zilnice de hrană și constituie obiectul unor largi cercetări în domeniul alimentației, cercetări la care încerc să particip și eu cu analiza acestor produse, și anume cornurile simple sărate foarte utilizate în consumul populației tinere, din unitățile de învățământ situate în apropierea unor magazine de desfacere a acestor produse.

Această valoare nutritivă este conferită nu numai de aportul energetic, bazat pe conținutul sporit de glucide (hidrați de carbon), proteine și lipide (grăsimi), cât și de aportul tuturor componenților în produsele respective, aceștia reprezentând forme care se asimilează ușor de către organismul uman.

În această lucrare am analizat organoleptic și materiile prime și materialele utilizate în obținerea cornurilor simple sărate la o unitate de panificație din localitatea Oradea.

Metodele de analiză a calității cornurilor simple au constat în:

Examenul organoleptic al materiei prime și auxiliare

Examenul organoleptic al produselor de panificație obținute din comerț – din magazinul propriu de desfacere.

Fig. 3.1. Cornuri simple sarate

Examenul organoleptic al materiei prime și materialelor auxiliare (făină de grâu, sare și apă)

Examenul organoleptic al făinii

Recoltarea probelor de făină.

Recoltarea probelor s-a făcut din loturi de 10 saci, din care s-a recoltat câte o mostră din fiecare sac folosind sonda de sac.

S-a recoltat cu sonda de sac trei probe a câte 100-150 g din fiecare sac cu făină supus examinării. Mostrele parțiale din fiecare sac s-au examinat separat și apoi s-au amestecat între ele formând o probă medie a lotului.

Pentru controlul de laborator cantitatea de făină necesară este de 400 g.

Examenul organoleptic al făinii urmărește caracteristicile legate de:

– culoare,

– aspect,

– cenușă %,

– miros gust

– infestare cu acarieni.

1. Culoarea – aspectul: sunt date de particulele de endosperm care au culoarea alb-gălbuie datorată pigmenților carotenoidici și particulelor de tărâțe care au o culoare închisă datorată pigmenților flavonici. Aspectul general al făinii face referire la prezența impurităților mari, vizibile cu ochiul liber.

– pentru făina albă – culoarea și aspectul vor fi – alb-gălbui, cu nuanță slab cenușie și fine particule de tărâțe.

– pentru făina semialbă – culoarea și aspectul vor fi – alb-gălbui, cu nuanță cenușie și urme vizibile de tărâțe.

– pentru făina neagră – culoarea și aspectul vor fi – cenușiu deschis cu nuanță slab gălbuie, conținând particule de tărâțe.

– pentru făina dietetică – culoarea și aspectul vor fi – roșcat, conținând particule de tărâțe și endosperm.

2. Cenușă % (raportat la substanța uscată)

– pentru făina albă – maximum 0,65 %

– pentru făina semialbă – 0,66 – 0,90 %

– pentru făina neagră – 0,91 – 1,40 %

– pentru făina dietetică – 1,41 – 2,20 %.

3. Mirosul – pentru toate tipurile de făină – va fi plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin.

4. Gustul – pentru toate tipurile de făină – va fi normal, puțin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâșnet la mestecat (datorită impurităților minerale, pământ, nisip, etc.).

5. Infestare cu acarieni (decelabilă organoleptic) – reprezentant de bază: Dermatophagoides farinae (Cleștarul făinii) – pentru toate tipurile de făină:

– observarea cu lupa a resturilor obținute după cernerea făinii, într-o sită; se constată eventuala prezență a insectelor sau acarienilor vii, morți sau fragmente ale acestora;

– miros puternic de miere al făinii;

– surparea după o oră a unui con făcut cu ajutorul unei pâlnii de formă conică, din circa 100 g făină;

– prezența unor urme caracteristice pe suprafața netedă a făinii.

Conform O.M.S. 975/1998 – făinurile alimentare nu trebuie să conțină așchii de fier, pulbere de fier > 3 mg/Kg sau alte corpuri străine;

nu se admite prezența insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare.

Examenul organoleptic al sării (Clorură de sodiu)

Sarea comestibilă – trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de STAS 1465-72 cu rol conservant și ameliorant de gust. Sarea este admisă în preparate în proporții de:

– max. 2% în produsele dietetice,

– max. 3% în produse ca salamuri, cârnați, caltaboși, tobe, sângerete, afumături și alte specialități,

– peste 3% în unele specialități ca afumăturile sau produse crude uscate.

Examenul organoleptic al sării folosite în obținerea covrigilor constă în următoarele determinări:

A – examenul organoleptic propriu zis;

B – determinarea umidității.

A. Prin examenul organoleptic se urmărește:

1. Verificarea aspectului – se apreciază prin examinarea, atât la lumina difuză, cât și la lumina directă a zilei, a unei probe de 20 g sare întinsă într-un strat cu grosime de circa 0,5 cm.

2. Verificarea gustului – se apreciază la o temperatură de 15-25°C, prin degustarea unei soluții de 5% sare în apă distilată.

3. Verificarea mirosului – se apreciază prin mirosirea directă a probei sau prin degustare, după frecarea într-un mojar a 20 g sare.

B. Determinarea umidității

Principiul metodei – constă în determinarea pierderii de masă a probei de analizat prin uscare, în condiții stabilite de temperatură și presiune (în condițiile folosirii etuvei cu vid).

Materiale necesare:

etuvă termoreglabilă;

vas Erlenmeyer de 50 ml astupat cu o pâlnie mică;

exicator.

Mod de lucru

Se cântărește, cu precizie de 0,01 g, un vas Erlenmeyer de 50 ml, astupat cu o pâlnie mică, în prealabil uscat la temperatura de 100-105ºC.

Se introduc în vas 100 g sare, se acoperă cu pâlnia și se cântăresc cu aceiași precizie.

Vasul Erlenmeyer, cu sarea întinsă în strat uniform, se introduce împreună cu pâlnia în etuvă și se usucă la 140-150ºC, până la masă constantă. Apoi vasul Erlenmeyer se introduce în exicator, pentru răcire.

După cel puțin 30 de minute și cel mult 2 ore, se cântărește.

Calcul și exprimarea rezultatului

Umiditatea exprimată în procente se calculează cu formula:

în care:

m – masa sării înainte de uscare, în g;

m1 – masa sării după uscare, în g.

Valorile obținute în urma determinărilor efectuate se compară cu cele prevăzute în STAS 1465-72.

Examenul organoleptic al apei

Examenul organoleptic al apei constă în:

1. Verificarea culorii și transparenței care se face analizând apa din două eprubete umplute la același nivel, una cu apă de analizat iar cealaltă cu apă distilată. Eprubetele vor fi de aceeași mărime și calitate. Se privește în interiuorul eprubetelor de sus în jos, pe un fond alb, și se compară culoarea lor. Apa trebuie să fie transparentă, incoloră și fără sediment.

2. Verificarea mirosului se face prin încălzirea unei cantități de 100 – 150 ml apă până la 40-45°C, într-un vas acoperit, apoi se miroase. Apa normală nu trebuie să prezinte nici un fel de miros.

3. Verificarea gustului se face prin gustarea apei încălzite la temperatura de 15 – 20°C, repetându-se operația și încălzirea apei la temperatura de 30°C. Apa corespunzătoare, normală nu trebuie să conțină nici un gust străin.

Examenul organoleptic al produselor de panificație obținute din comerț din magazinul propriu de desfacere al unității respective

Recoltarea probelor

Recoltarea probelor s-a făcut din loturi de 10 lăzi, din care s-a recoltat câte o mostră din fiecare ladă. Mostrele parțiale din fiecare ladă s-au examinat separat și apoi s-au amestecat între ele formând o probă medie a lotului.

Pentru controlul de laborator cantitatea necesară este de 4 cornuri.

Examenul organoleptic al cornurilor a urmărit caracteristicile legate de:

– culoare,

– aspect,

– gust și miros

3.3. Rezultate și discuții

Rezultatele acestor analize au condus la aprecierea calității produselor de franzelărie, deoarece calitatea produselor alimentare reprezintă o noțiune complexă, care înglobează o triplă condiție obligatorie: inocuitate, valoare alimentară și calități senzoriale.

Pentru o definire mai completă, în condițiile actuale de dezvoltare a ramurilor industriei alimentare putem adăuga și o a patra condiție, cea legată de calitatea de prezentare, datorită exigențelor clienților în ceea ce privește calitatea. Această tendință a fost însoțită de înțelegerea crescândă a faptului că îmbunătățirea continuă a calității este deseori necesară pentru a atinge și menține o bună performanță.

În urma analizelor organoleptice efectuate la făina utilizată la fabricarea cornurilor sărate la unitatea analizată se observă în tabelul 3.1. că făina materie primă nu a înregistrat abateri calitative, valorile caracteristicilor organoleptice măsurate s-au încadrat întocmai prevederilor calitative ale acestui produs.

Tabelul 3.1.

Însușirile organoleptice ale făinii semialbe utilizate la fabricarea cornurilor simple sărate

Sarea utilizată la fabricarea cornurilor sărate după cum se observă în tabelul 3.2 este sare gemă comestibilă de tip B, extrafină de granulație 0,2-1,0 , corespunzătoare fabricării acestui produs, cu caracteristici organoleptice prevăzute în STAS 1465-72, standard ce se referă la sarea utilizată atât în consumul populației cât și la cea destinată utilizării în industria alimentară, deoarece rolul sării utilizate în panificație și franzelărie este în primul rând de a da gust produselor la care se adaugă și acela de îmbunătățire a calității aluatului, ceea ce ajută la obținerea unor produse bine crescute, cu miez elastic și porozitate bună.

Din studiile efectuate în acest sens, s-a dovedit că aluatul fără sare este moale și are elasticitate mai redusă, lățindu-se la dospirea finală, ceea ce face să se obțină produse necrescute și cu porozitate neuniformă.

După valorile caracteristicilor organoleptice măsurate la sarea materie primă utilizată în fabricarea cornurilor simple sărate, se observă și în tabelul 3.2 că nu s-au înregistrat abateri. Clorura de sodiu a înregistrat valori medii în probele analizate de 97,5 %, iar clorura de calciu și clorura de magneziu au înregistrat valori medii de 0,0,3 % și respectiv 0,04 % iar umiditatea a fost de 0,13 %. Aceste valori se încadrează în limitele calitative specificate în standard. Lipsa corpurilor străine oferă un plus de calitate.

Tabelul 3.2.

Caracteristicile organoleptice ale sării – materie primă auxiliară utilizată la fabricarea cornurilor sărate

În tabelul 3.3. s-au înregistrat valorile analizelor apei utilizate în fabricarea cornurilor simple sărate, datorită rolului acesteia în panificație care este unul dintre cele mai importante deoarece în prezența ei particulele de făină se hidratează. Hidratarea componenților făinii și în special a substanțelor proteice condiționează formarea aluatului.

În tabelu 3.3, în urma analizelor organoleptice privind culoarea și transparența, mirosul și gustul, ph-ul și duritatea se observă că apa folosită la obținerea cornurilor simple sărate a fost una corespunzătoare, fiind limpede și fără impurități, fără miros și gust străin, cu un ph de 7,0 și duritatea de 6 grade.

Toate aceste rezultate fac ca această apă să corespundă cerințelor de calitate ale apei utilizate în panificație.

Tabelul 3.3.

Însușiri organoleptice ale apei folosite la fabricarea cornurilor simple sărate

În tabelul 3.4 sunt redate însușirile organoleptice medii ale cornurilor simple sărate utilizate în consumul uman, caracteristici ce au fost evaluate într-un interval de 12 ore, adică după două ore de la scoaterea din cuptor și respectiv după 8 ore. Aceste analize s-au efectuat cu scopul de a evalua cât mai bine calitatea acestor produse pentru consum.

În urma determinărilor organoleptice, în tabelul 3.4. se observă că valorile medii ale acestor caracteristici calitative nu au înregistrat abateri.

Cornurile sărate obținute din făină de grâu semialbă și sare tip B extrafină cu granulație de 0,2-1,0, în urma analizei aspectului exterior s-a costatat că au fost bine dezvoltate, neturtite, nedeformate cu suprafață netedă, de culoare galben aurie, lucioasă, nearsă și fără lipituri sau părți murdare. În secțiune miezul a prezentat pori uniformi fără urme de făină nefrământată.

Au avut o consistență elastică, cu aromă plăcută de pâine coaptă, plăcute la gust, potrivit de sărate fără gust acru sau alt gust străin.

Tabelul 3.4.

Caracteristicile organoleptice ale cornurilor simple sărate utilizate în consumul uman

Controlul fizico-chimic presupune determinarea următorilor indicatori fizico-chimici: volum, porozitate, elasticitate, umiditate, aciditate, conținut de sare și compararea valorilor obținute cu prevederile standardului de calitate.

Caracteristicile fizico-chimice redate în tabelul 3.4. evidențiază un plus de calitate a acestor produse de franzelărie deoarece ca și volum au fost caracteristici cornurilor sărate, cu o porozitate de 74 %, elasticitate 90 %, valori care se încadrează în limitele de calitate prevăzute în standarde. Aciditatea și umiditatea au înregistrat valori ce nu au depășit prevederile calitative, astfel umiditatea a fost de 43,8 grade, iar aciditatea de 3 grade.

Conținutul de sare a fost de 5,7 % din care conținutul de Na a fost de 2,34 %, valoare ce este puțin crescută dacă analizăm din punct de vedere medical, deoarece conținutul mediu de Na într-o alimentație echilibrată pentru un adult este de 2,4 mg %, valoare rezultată în urma unui consum mediu de 5-6 g/zi.

CAPITOLUL 4

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

1. Alimentația deține un loc important în complexul de factori de care depinde starea de sănătate a populației, deoarece orice aliment poate să constituie sursă de îmbolnăvire, prezența germenilor patogeni depinzând în mare măsură de igiena procesului tehnologic, a utilajelor și spațiilor de lucru, precum și de igiena personală a muncitorilor.

2. Industria alimentară consideră calitatea ca un rezultat al măsurării sau aprecierii caracteristicilor produsului, fiind un complex de atribute și caracteristici ale unui produs, cu semnificație în determinarea și acceptarea produsului pentru a fi folosit în consum.

3. Asigurarea și certificarea calității produselor alimentare realizată prin determinarea proprietăților organoleptice în principal, cu rol important în satisfacerea cerințelor clienților, și protecția consumatorilor, sunt cerințe obligatortii în comercializarea produselor alimentare.

4. Calitatea produselor alimentare se poate determina prin metodele specifice științei mărfurilor, reprezentate de metodele psiho-senzoriale (organoleptice) și de metodele de laborator (instrumentale), care vin să întărească și să certifice rezultatele obținute la analiza psihosenzorială.

5. Metode psiho-senzoriale (organoleptice): se bazează pe utilizarea celor cinci simțuri; văz, auz, miros, gust, tactil, acestea oferind primele informații despre formă, mărime, culoare, aspect, gust, grad de prospețime, etc.

6. În cadrul produselor de panificație, respectarea măsurilor igienico-sanitare sunt mai stricte decât a oricăror produse alimentare, întrucât, înainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse operației de pregătire (spălare, opărire) care să înlăture bacteriile eventual conținute de acestea. În procesul de fabricație trebuie să se respecte, cu strictețe, condițiile igienico-sanitare la fiecare fază tehnologică, până la livrarea produselor.

7. Panificația, respectiv domeniul legat de obținerea pâinii și a produselor de panificație, a reprezentat una dintre cele mai vechi ocupații în țara noastră, constituind una dintre componentele majore ale producției alimentare

8. Făina de panificație, pe lângă caracteristicile de calitate organoleptice și fizico-chimice normale, trebuie sa aibă și proprietăți tehnologice care să permită obținerea unor produse finite corespunzătoare, condiții care au fost îndeplinite de către făina utilizată în acest studiu. În urma analizelor organoleptice efectuate la făina utilizată la fabricarea cornurilor sărate la unitatea analizată nu s-au înregistrat abateri calitative, valorile caracteristicilor organoleptice măsurate s-au încadrat întocmai prevederilor calitative ale acestui produs.

9. Sarea se utilizează la fabricarea produselor de panificație atât pentru a le da gust cât și pentru a îmbunătăți proprietățile reologice ale aluatului cu excepția produselor dietetice se adaugă în faza de aluat sub formă de soluție saturată sau concentrată (20-25 %).

Caracteristicilor organoleptice măsurate la sarea materie primă utilizată în fabricarea cornurilor sărate, nu a înregistrat abateri calitative, clorura de sodiu a înregistrat valori medii în probele analizate de 97,5 %, iar clorura de calciu și clorura de magneziu au înregistrat valori medii de 0,0,3 % și respectiv 0,04 % iar umiditatea a fost de 0,13 %. Aceste valori se încadrează în limitele calitative specificate în standard. Lipsa corpurilor străine oferă un plus de calitate.

10. Pentru panificație sunt preferate apele cu duritate medie (5-10 grade), pentru făinurile de calitate slabă, duritatea apei trebuie să fie de 10-20 grade. Apa cu peste 20 de grade duritate nu este preferată, deoarece este alcalină și în aluat deplasează pH-ul spre valori alcaline, ceea ce conduce la peptizarea glutenului și creează condiții în care drojdia nu mai poate activa, rezultând un aluat mort.

11. Cornurile sărate simple obținute din făină de grâu semialbă și sare tip B extrafină cu granulație de 0,2-1,0, în urma analizei aspetului exterior s-a costatat că au fost bine dezvoltate, neturtite, nedeformate cu suprafață netedă, de culoare galben aurie, lucioasă, nearsă și fără lipituri sau părți murdare. În secțiune miezul a prezentat pori uniformi fără urme de făină nefrământată.

12. Conținutul de sare a fost de 5,7 % din care conținutul de Na a fost de 2,34 %, valoare ce este puțin crescută dacă analizăm din punct de vedere medical, deoarece conținutul mediu de Na într-o alimentație echilibrată pentru un adult este de 2,4 mg %, valoare rezultată în urma unui consum mediu de 5-6 g/zi.

RECOMANDĂRI

Pentru asigurarea unor produse superioare calitativ recomandăm perfecționarea conceptului de calitate al acestui sortiment alimentar și nu numai prin aplicarea și determinarea cu mare seriozitate a celor patru laturi calitative inseparabile și anume valoare psiho-senzorială, valoare energetică, valoarea biologică și valoarea igienică.

Recomandăm găsirea unei concentrații ideale de sare care adăugată în produsele de franzelărie să fie în cantiatate ceva mai mică astfel încât să nu influențeze negativ activitatea de înmulțire a drojdiei și cea fermentativă a acesteia pe de o parte cât și a aluatului pe de altă parte care prin scăderea conținutului de sare își înrăutățește însușirile tehnologice și fermentează intens iar produsele obținute au volum redus, formă aplatizată și coaja palidă.

BIBLIOGRAFIE

[1]. Alexa E. (2004) – Tehnologia alimentelor făinoase. Editura Eurobit, Timișoara;

[2]. Banu, C, et al. (1998) – Manualul inginerului de industrie alimentară, Ed. Tehnică, București;

[3]. Banu, C. (1999) – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I, II, Editura Tehnică;

[4]. Banu C. (2000) – Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară, Editura Tehnică, București;

[5]. Banu C. (1971) – Biochimia produselor alimentare, Editura Tehnică, București

[6]. Bodea C. (1984) – Tratat de Biochimie vegetală, Ed. Academiei RSR, București.

[7]. Brad, S., Rodica Segal (1991) – Tehnologia produselor alimentare de protecție, Ed. Ceres, București;

[8]. Costin, I., Segal, R. ( 1999) – Alimente funcționale, Editura Academica;

[9]. Diaconescu I. (1998) – Merceologie alimentară. București: Efect, 384 p.

[10]. Dimitriu, C., (1995) – Metode și tehnici de control ale produselor alimentare, Editura Ceres;

[11]. **Directiva Consiliului C.E.E. Nr.89/397/din 14 iun.1999 privind controlul oficial al alimentelor;

[12]. Directiva Comisiei Europene Nr. 93/43/ E.E.C. cu privire la regulile generale de igienă pentru producerea alimentelor și procedurile de verificare a respectării lor;

[13]. Ducu Ș., (2007) – Merceologia produselor alimentare, Timișoara

[14]. Giurcă, V., (1980) – Tehnologia și utilajul industriei panificației, (curs de specialitate pentru ingineri), Ministerul Învățământului;

[15]. Gocan S., (1998) – Cromatografia de înaltă performanță, partea I. Cromatografia de gaze, Editura Dacia, Cluj – Napoca;

[16]. Gocan S. (2002) – Cromatografia de înaltă performanță, partea I. Cromatografia de lichide pe coloană, Editura Risoprint, Cluj – Napoca;

[17]. Gocan S. (2006) – Metode moderne de prelucrare a probelor organice, Editura Risoprint, Cluj – Napoca;

[18]. Duca Gh., Gonța M., Subotin Iu., (1997) – Metode de determinare și estimare a conținutului unor N-NAîn produsele alimentare. “Anal. știiț. ale USM”, Seria “Științe reale”, Chișinău, p.192-196.44.

[19]. Guthrie HA, Picciano MF. (1995) – Human nutrition. Ville Saint- Louis, Mosby.

[20]. Hurrell RF, Juillerat MA, Reddy MB, et al. (1992) – Soy protein, phytate and iron absorption in humans. Am J Clin Nutr. 1992; 56:573-578.

[21]. Hurrell RF. Bioavailability of iron, (1997) – European Journal of Clinical Nutrition. 51:S4-S8.

[22]. Hurrell, R., (1999) – Iron. In: The Mineral Fortification of Foods (Hurrell, R., ed.), p. 74. Leatherhead International Ltd., Leatherhead, England.

[23]. Hurrell, R. F. & Cook, J. D. , (1990) – Strategies for iron fortification of foods. Trends Food Sci. Technol. 1:56–61.

[24]. Mencinicopschi, Gh., Raba, Diana, (2005) – Siguranța alimentară autenticitate și trasabilitate, Editura Mirton, Timișoara;

[25]. Moldoveanu, Gh., (1992 )Tehnologia panificației, Editura Tehnică, București;

[26]. Mucete D., (2005) Chimia produselor agroalimentare, Timișoara

[27]. Niculescu, N., (1980) Producerea modernă a alimentelor făinoase, Editura Ceres, București;

[28]. Rosell C.M., Rojas J.A., Benedito de Barber C., (2001) – Influence of hydrocoloids on dough rheology and bread quality, Food Hydrocolloids, 15p.75-81

[29]. Segal R., Segal B., Gheorghe V., Teodoru V., (1983) – Valoarea nutritivă a produselor agroalimentare, Editura Ceres, București.

[30]. Schramm B., Elias E., Pilger R., (1982) – Chem Phys, Lett. 88, 459.

[31]. Țucu, D., (1994) – Panificația, sisteme tehnice și structura produselor de panificație, Editura Tehnică;

[32]. ***Colecție Standarde Panificație.

[33]. ACC/SCN. Controling iron deficiency. ACC/SCN state-of-the-art-series. Geneva, 1991. Nutrition policy disc. Papier no.9.

[34]. *** http://documents.tips/documents/tehnologia-de-fabricatie-a-painii.html

[35]. *** http://documents.tips/documents/tehnologia-de-fabricare-a-chiflelor.html

[36]. ***-http://www.painenaturala.ro/painea-naturala-elta/istoric-paine-elta

[37]. ***-http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_phosphate