Infiintarea Unui Restaurant cu Specific Pescaresc

Infiintarea unui restaurant cu specific pescaresc

Cuprins

I.Introducere

Capitolul I

Principalele tipuri de unități de alimentație publică

Restaurantul este o unitate de alimentație publică, care imbină activitatea de producere a produselor de alimentație publica cu cea de servire, oferind clienților o gamă diversificată de preparate culinare, produse de patiserie-cofetarie, băuturi alcoolice si nealcoolice.

Dezvoltarea rețelei de unități de alimentație publică din tara noastră este coordonată de Ministerul Comerțului Interior , in raport cu numărul populației si cresterea volumului vânzarilor in condiții de eficientă economică si socială .

Prin rețeaua unitaților de alimentație publică , intelegem totalitatea restaurantelor , bodegilor, cofetăriilor, patiseriilor, cantinelor-restaurant , și alte tipuri de unitați .

În organizarea si dezvoltarea rețelei de alimentație publică se respecta criterii diferențiate pentru mediul urban si rural , corespunzător sarcinilor ce stau in fața sectorului de alimentație publică . Amplasarea unitaților in cadrul ansamblurilor de locuințe vizeaza constituirea unor centre de interes social pentru populație .

La amplasarea teritorială a unitaților de alimentație publică se ține cont de numărul populației , gradul de solicitare (volumul vânzarilor) , asigurarea eficienței economice , precum si de asigurarea formelor moderne de desfacere.

Organizarea rețelei de alimentație publică se face ținându-se seama de îmbunătațirea aprovizionarii populației in cartiere , de zonele de mare aglomerație urbană , de apropierea de unitațile de invățământ , de platformele industriale , in statiuni balneoclimatice , pe terasele turistice si in zonele pitorești sau de agrement .

1.2 Clasificarea unitatilor de alimentatie publica

Dintre unitatile de alimentatie publica existente pe teritoriul tarii noastre , mentionam :

Pentru cunoașterea principalelor caracteristici ale unor tipuri de unități de alimentație publică , prezentãm cateva profile mai reprezentative de unitați intalnite deopotriva la noi in țara cât si in strainatate.

Restaurantul clasic

Restaurantele clasice se amplaseaza in orase , zone de interes turistic sau in statiuni balneoclimatice.

Caracteristicile contrucției si instalațiilor: din materiale rezistente , specifice fiecărui tip de construcție;acces pentru autoturisme , parcaj , emblemă si firmă luminoasa; hol cu garderobă si grup sanitar pentru clienți ; intrare separată pentru marfuri si personal ; saloane diferite care să asigure condiții pentru organizarea corespunzatoare a serviciilor la micul dejun , dejun , cină si la unele mese comandate ; circuit corespunzator intre spatiile de depozitare dimensionate corespunzător capacitații unitații;instalații de aer condiționat (ventilație), încălzire centrală , apă caldă si rece , iluminat incandescent.

Amenajarile interioare și dotarea: pardoseala din marmură sau parchet ,covoare de tip persan sau mochetă ; pereți tapisați cu materiale de calitate superioară , lavabile sau semilavabile;perdele din țesaturi fine si draperii din material în concordanță cu ansamblul localului ; decorație interioară adecvată caracterului saloanelor ; mobilierul unitar ca stil , din materiale de calitate superioară , cu numar , formă si dimensiuni corespunzătoare caracteristicilor fiecarui salon ; iluminat corespunzător , decorațiuni florare ; gheridoane , console, carucioare de prezentare , placi șofante corespunzatoare numeric capacității saloanelor ; veselă din porțelan fin cu decorații deosebite si emblema unitații ; platouri din alpaca argintată sau din porțelan , asortate cu restul veselei ;tacamuri din inox sau inox argintat , in functie de categoria unitatii , corespunzatoare , ca tip si numar , structurii preparatelor ce se servesc in unitatea respectiva ; lenjeria (fețe de masă , șervete, naproane, etc) din materiale textile de calitate superioară , cu emblema unitații imprimată in țesatură ; seturi de pahare complete din cristal, semicristal sau sticlă pentru servirea băuturilor prevazute in liste; lista separata pentru micul dejun , lista de preparate, listă de bauturi si listă cu preparatele zilei; listele se tipăresc in limba română și în limbile de circulație internațională ; corespunzatoare structurii clienților care frecventează unitațile respective . Pentru mese festive , banchete, etc. se tipăresc meniuri imprimate special , cu o grafică adecvată.

Servirea in restaurantele clasice se efectuează prin ospatari , alegându-se serviciul corespunzator si adecvat fiecarui preparat , personalul de servire si producție trebuie sa aibă o calificare de profil , purtând , după caz, echipamentul de prezentare sau protecție .

Fig 1.2 Schema generalã de organizare a unui restaurant clasic

1-Intrare ; 2-hol ; 3- garderobã ; 4-Wc pentru femei ; 5-Wc pentru bãrbați ; 6-salon-restaurant ; 7-bar serviciu ; 8-salon intim ; 9-oficiu pentru ospătari ; 10-11-spații de producție și depozitare ; 12-spalator-veselă ; 13-sapalător-pahare ; 14-masă pentru personal ; 15-intrare de serviciu control , accces subsol

Restaurantul cu specific

Acest gen de restaurant este o unitate gastronomica ce pune la dispozitia clintelei un sortiment specific de preparate si bauturi , in conditiile unor amenajari si dotari adecvate fiecarui profil .

In categoria restaurantelor cu specific se includ unitațile tradiționale –han,cramă, coliba,sura și cele cu specific regional : moldovenesc, dobrogean,banătean,etc.

La construirea unitătilor amintite se utilizeaza materiale necesitând o prelucrare sumară, specifice regiunii respective , cum ar fi piatra , bolovanii de rau , lemnul brut sau prelucrat , caramida , trestia, stuful , etc.

Dotarea , firma , amenajările , iluminatul etc. trebuie sa se incadreze in ansamblul constructiv și arhitectonic al unității . Astfel , la o unitate de tip sură mesele si scaunele pot fi confectionate din lemn cioplit, pereții ornamentați cu blănuri de animale , stergare, vase de ceramică , vesela din ceramică cu motive tradiționale , tacâmuri cu mâner din os sau lemn , naproanele și șervetele din pânză de in , uniformele chelnerilor in stilul costumației tradiționale românești .

Preparatele culinare oferite sunt caracteristice bucătăriei românești sau specific locale (regionale) . De asemenea , sunt servite băuturi specifice zonei in ulcioare , căni, carafe , cești .

Indiferent de specific , aceste unități trebuie sa indeplinească aceleași condiții ca și restul unităților de alimentanție publică , in privința fluxului tehnologic , al utilităților sociale-gospodărești si al respectarii normativelor privind construcția si amenajarea .

Restaurantul specializat

In aceste unități , clientela este servită cu un sortiment specializat de preparate si băuturi in condițiile unor amenajări si dotări clasice sau adecvate structurii sortimentale , care formează obiectul specializării . In categoria lor se includ unitațile cu profil dietetic , lacto-vegetarian, zahana,vânătoresc , pescăresc .

Restaurant pescăresc – unitate de alimentație publică ce propune un sortiment larg din preparate culinare din pește, salate, băuturi, decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit.

Restaurant vânătoresc – unitate de alimentație publică ce propune un sortiment larg din preparate culinare din vânat (iepure, căprioară, mistreț, giste, rațe sălbatice etc.), salate, băuturi, decorat cu elemente specifice de vânatoare, inclusiv prezentarea personalului.

Restaurant dietetic – unitate de alimentație publică ce oferă clienților sortimente de preparate culinare dietetice, pregatite sub îndrumarea unui specialist medical.

Restaurant lacto-vegetarian – unitate de alimentație publică ce oferă sortimente de preparate culinare pe baza de lapte si produse lactate, oua, paste făinoase, orez, salate din legume, dulciuri, lactate proaspete, produse de patiserie, înghețate, băuturi nealcoolice calde și reci.

Restaurant „Zahana” – specializat în servirea ciorbei de burtă și a minuturilor.( Sunt preparate culinare la grătar, cu proces tehnologic -timp de preparare- de scurtă durată)

Restaurantul cu autoservire

In restaurantele cu autoservire clienții au posibilitatea ca într-un timp relativ scurt să servească preparatele si băuturile dorite in funcție de preferințe .

Acest tip de restaurant , prezintă o serie de avantaje din punct de vedere al gestiunii si al organizarii . Personalul poate fi mai bine specializat si instruit , ceea ce asigură o crestere a productivității muncii.

Problemele de aprovizionare sunt , in general , mai simple, materiile prime necesare fiind reuduse ca numar , dar în cantitați mai mari , lucru ce nu permite stocari de mărfuri inutile .

Problema esentială , intr-o unitate cu autoservire o reprezintă alegerea liniei propriu-zise, astfel încât aceasta sa aibă un efect psihologic asupra clientului .

Fig.1.3 Plan pentru organizarea unui restaurant cu autoservire

1-Acces și ieșire clienți ; 2- sală de mese ; 3- linie de distribuire ; 4- linie de rezervă și spații de producție ; 5- oficiu

Restaurantul rutier

Acest gen de unitate de alimentație publică se amplasează pe marile artere de circulație rutieră . Prețurile in aceste tipuri de restaurante sunt modeste , serviciul fiind unul simplu și rapid .Dezvoltarea acestor unități este urmarea firească a cresterii circulației rutiere. Amenajarea lor nu exclude posibilitatea existenței unor unități de ținută , confortabile , mai ales in zonele de importanță turistică deosebită .

Adesea , amplasarea unui restaurant rutier este legată de existența unei stații de benzină sau service-auto, pentru a asigura o utilizare mai buna a timpului intr-o astfel de stationare .

Fig.1.4 Plan de organizare a unui restaurant rutier

1- Acces general ; 2- terasã ; 3- acces in restaurant ; 4- acces in grupurile sanitare pentru clienți ; 5-salon ; 6-tejghea ; 7- acces clienți ; 8- salon intim ; 9- acces serviciu ; 10- bar ; 11- bufet ; 12- oficiu , spațiu de producție si servicii .

1.3 Dotarea saloanelor de restaurant

Potrivit reglementarilor legale in vigoare , diferitele tipuri de unitati de alimentație , publică sunt clasificate , din punct de vedere al regimului de prețuri , pe categorii de localuri , ținându-se seama de o serie de criterii referitoare la amplasarea unității , gradul de confort , forma de servire , posibilități de distracție , ținuta personalului .

Se are intotdeauna in vedere ca, pentru a asigura servicii la un nivel calitativ cât mai înalt, este necesar ca pe langa preocuparea pentru îmbunătațirea tehnologiei de servire si pregatire a personalului, să se asigure si o dotare corespunzătoare.

Creșterea nivelului de servire in unitățile de alimentație publică presupune , pe lânga preocuparea pentru îmbunătățirea tehnologiei de servire , o dotare corespunzătoare cu mobilier , utilaje si inventar de serviciu .

Industria noastră a asimilat si produce in momentul de față o gamă extrem de variată de mobilier , utilaje si inventar pentru servire , făcând față cerințelor diversivitate și specifice fiecărui tip de unitate de alimentație publică , indiferent de profil .

Mobilarea corespunzătoare a sălilor de consumție constituie un factor important în crearea confortului și a ambianței necesare unei unități de alimentație publică.

La alegerea mobilierului , trebuie sa se țină cont de

Armonizarea lui cu celelalte elemente constructive și decorative ale sălii de consumație .

Folosirea cât mai rațională a surafeței sălilor de consumație .

Amplasarea lui trebuie astfel făcută încât să permită o bună circulație pentru clienți si personal, să asigure o bună vizibilitate;

Adaptarea la sistemul de vânzare practicat, la caracterul unitații si la frecvența consumatorilor;

Să fie trainic, cu o bună stabilitate, sa fie realizat din materiale rezistente, care sa-i asigure o folosire indelungată; sa fie usor de întreținut si igienic; sa fie usor de manipulat;