Industria Vinului

Capitolul I Introducere in industria vinului

Tehnologia vinului sau oenologia este știința care se ocupă cu studiul proceselor, metodelor și procedeelor de preparare și condiționare a vinului și a celorlalte produse obținute pe bază de must și vin, în scopul realizării unor produse finite care să corespundă pieței.Denumirea de oenologie provine de la cuvintele din limba greacă oenos, care înseamnă vin și logos vorbire, deci în sens mai larg, oenologia este știința vinului. Cuvântul tehnologie amintește de cuvântul grecesc tehon, care înseamnă meserie, meșteșug, artă.

Oenologia are ca obiect studiul tehnologiei de preparare a vinului, începând cu strugurii, ca materie primă și terminând cu livrarea produsului finit. Ca știință, oenologia are ca scop să ofere practicii vinicole cele mai avansate metode și procedee pentru realizarea unor vinuri de calitate superioară, calitate care să se mențină până la masa consumatorului. Oenologia cuprinde două părți, care se intercondiționează reciproc:

Oenologia generală – se ocupă cu studiul materiei prime, a proceselor de ordin fizico-chimic și biochimic care se petrec în timpul prelucrării strugurilor, fermentației mustului, maturării și învechirii vinului;

Oenologia specială – se ocupă cu tehnologii de preparare a diferitelor tipuri de vinuri și băuturi speciale (vinuri spumante, vinuri spumoase, distilate, etc.), precum și cu valorificarea produselor vinicole secundare (drojdie, tescovină, semințe, tartrați, etc.).

Ca știință aplicată, oenologia se fundamentează pe cunoștințe de chimie, biochimie și microbiologie și are legături cu științe ca viticultura, ampelografia și uvologia. Legătura viticulturii cu tehnologia vinului se explică prin aceea că viticultura furnizează materia primă necesară vinificației, strugurii, și imprimă așa numita tipicitate a vinurilor.

Odată cu dezvoltarea științelor, oenologia a cunoscut o puternică dezvoltare, principalele obiective și sarcini de bază fiind:

cunoașterea dinamicii proceselor biochimice ce au loc în cursul dezvoltării și maturării strugurilor;

cunoașterea fenomenelor fizico-chimice, biochimice și microbiologice ce au loc la transformarea mustului în vin;

cunoașterea proceselor ce au loc la formarea, maturarea și învechirea vinurilor;

diversificarea produselor obținute din struguri, must și vin, precum și a celor realizate prin valorificarea produselor secundare vinicole;

realizarea unor vinoteci comerciale pentru asigurarea unor cantități mai mari de vinuri îmbuteliate, la parametrii calitativi superiori solicitați pe piața externă și de consumatorii interni.

Pe plan internațional funcționează Oficiul Internațional al Viei și Vinului (înființat la Paris în 1924). Principalele obiective actuale ale O.I.V. sunt:

colectarea, studierea și publicarea de documentații științifice, tehnice și economice privind via și produsele obținute din struguri;

contribuții la dezvoltarea cercetării științifice, formularea unei politici mondiale raționale privind viticultura;

elaborarea de recomandări către țările membre. În prezent, O.I.V. are 29 țări membre între care și România din 1957.

Cultura viței de vie și producția vinului au o istorie de aproape 7000 de ani. Cele mai vechi dovezi arheologice plasează începuturile acestor îndeletniciri în Mesopotamia antică și mai apoi în regiunile Georgiei, Armeniei și Iranului de astăzi. Vinul a fost intotdeauna considerat licoarea zeilor. Romanii l-au numit vinum, denumire care s-a si pastrat, iar Alexandru cel Mare spunea despre vin ca este "sangele vitei-de-vie, puterea pamantului si eternitatea soarelui. În Grecia antică, vinul era considerat o băutură de elită iar romanii l-au inclus in dieta lor, determinând astfel aparitia și dezvoltarea industriei vinului. Vinul era prezent la sărbători, la ceremonii religioase, ca medicament sau ca antiseptic și, nu în ultimul rând, ca aliment furnizor de elemente nutritive.

Vinul este băutura obținută exclusiv prin fermentația alcoolică completă sau parțială a strugurilor proaspeți zdrobiți sau supuși unor prelucrări autorizate, ori a mustului de struguri proaspeți. Prepararea vinului, alături de cultivarea viței de vie, este cunoscută din cele mai vechi timpuri și reprezenta o meserie, o artă, care era practicată de o anumită categorie de oameni și se transmitea de la o generație la alta, ca orice altă meserie, cu toate secretele ei. Vinul a însoțit omul pe parcursul întregii sale existențe, i-a devenit nu numai un aliat în victorii, ci și un sfătuitor, prieten în momente de cumpănă și deschizător de noi drumuri prin clarviziunea pe care o năștea în mintea celui care-l folosea în mod înțelept.

Vinificația, ca practică industrială, cuprinde un ansamblu de operații, ce se desfășoară într-o anumită ordine, dată de schema tehnologică, în vederea prelucrării strugurilor și obținerii vinurilor de bună calitate.Schemele tehnologice se stabilesc pe bază de cercetări și presupun o experiență îndelungată în domeniul oenologic.

După tipurile de vin ce se prepară se disting două tipuri de vinificație: vinificația generală, clasică, care urmărește obținerea vinurilor de masă, în general seci, și vinificația specială care are ca scop obținerea vinurilor speciale.

În cadrul celor două tipuri de vinificație se disting două etape mari:

vinificația primară;

vinificația secundară.

Vinificația primară se realizează în unități de vinificație având ca scop prelucrarea strugurilor în vederea obținerii mustului sau mustuielii și fermentarea lor, obținându-se vinul brut tânăr.

Vinificația secundară se realizează în unități vinicole care au scop îngrijirea, condiționarea și stabilizarea vinurilor, în urma cărora rezultă vinul finit, apt pentru a fi dat în consum.

CLASIFICAREA VINURILOR

Diversitatea mare de vinuri ridică în practică o serie de probleme legate de comercializarea, controlul autenticității și realizarea unor tipuri de vinuri omogene. Numărul mare de vinuri datorat materiei prime și tehnologiilor de vinificare foarte variate, cât și considerente de ordin economic au determinat adoptarea unor clasificări.

Astfel, vinurile se pot clasifica după diferite criterii:

după originea plantei:

vinuri obținute din viță nobilă;

vinuri de hibrizi direct producători;

după culoare:

vinuri albe;

vinuri roze;

vinuri roșii;

după aromă:

vinuri aromate;

vinuri nearomate;

după conținutul în zahăr:

vinuri seci;

vinuri demiseci;

vinuri demidulci;

vinuri dulci;

după modul de comportare la consum:

vinuri liniștite;

vinuri ce degajă bule de gaz;

după aspect:

vinuri limpezi;

vinuri tulburi;

după tăria alcoolică:

vinuri „slabe”;

vinuri „tari”.

Criteriile enumerate prezintă avantajul că permit oricărui consumator să încadreze ușor diferite vinuri într-o grupă sau alta. În schimb, clasificările făcute pe baza lor au inconvenientul că reunesc în aceeași grupă și vinuri foarte diferite între ele. Din aceste motive s-au încercat și alte clasificări după criterii mai riguroase.În țara noastră obiectivele legate de cultura viței de vie și de obținerea vinului sunt expuse în cadrul Legii viei și vinului nr.67/1997. În legislația vitivinicolă vinurile sunt grupate după compoziția lor chimică și cu luarea în considerare a însușirilor organoleptice, tehnologia de obținere și destinația vinurilor. În raport cu aceste criterii, vinurile se împart în trei mari categorii : vinuri de consum curent, vinuri de calitate superioară și vinuri speciale.

Clasificarea vinurilor și a produselor pe bază de struguri, must sau vin se prezintă astfel:

VINURI PENTRU CONSUM:

vinuri de consum curent:

vinuri de masă (VM), minimum 8,5% vol.alcool;

vinuri de masă superioare (VMS), minimum 9,5% vol.alcool.

vinuri de calitate:

vinuri de calitate superioară (VS), minimum 10,5% vol.alcool;

vinuri de calitate superioară cu denumire de origine:

vinuri cu denumire de origine controlată (VDOC), cu minimum 11,0% vol. alcool;

vinuri cu denumire de origine controlată și trepte de calitate (VDOCC), cu minimum 11,5% vol. alcool:

culese la maturitate deplină – VDOCC – CMD

culese târziu – VDOCC – CT

culese la înnobilarea boabelor – VDOCC – CIB

culese la stafidirea boabelor – VDOCC – CSB

vinuri speciale:

vinuri spumante:

după tehnologia de obținere:

cu fermentație în butelii;

cu fermentație în butelii și rezervoare;

cu fermentație în rezervoare.

după conținutul de zahăr:

brute (până la 4 g/l);

seci (4-15 g/l);

demiseci (15-40 g/l);

demidulci (40-80 g/l);

dulci ( min.80 g/l).

după aromă:

nearomate;

aromate.

vinuri spumoase:

după conținutul de zahăr:

seci (max.15 g/l);

demiseci (15-40 g/l);

demidulci (min. 40 g/l).

vinuri licoroase

vinuri aromatizate:

vin pelin

vermutul

alte vinuri aromatizate

alte vinuri speciale

2.PRODUSE PE BAZĂ DE STRUGURI, MUST SAU VIN:

sucuri de struguri:

natural

concentrat

liofilizat

impregnat cu CO2 alimentar

băutură răcoritoare din suc de struguri

mustul tăiat

mustul concentrat

mistelul

distilatul de vin

distilatul învechit de vin (vinars)

alcoolul de vin

PODGORIILE ȘI SOIURILE DE STRUGURI DIN ȚARA NOASTRĂ

În România se produc:

11 tipuri de vinuri de consum curent;

42 tipuri de vinuri de calitate superioară;

118 tipuri de vinuri de calitate superioară cu denumire de origine;

231 tipuri de vinuri de calitate superioară cu denumire de origine și trepte de calitate.

Prin așezarea sa geografică și relieful său variat, țara noastră asigură condiții naturale dintre cele mai favorabile culturii viței de vie și obținerii vinului de calitate.Cultura viței de vie prezintă o mare importanță pentru economia noastră națională, deoarece vița de vie valorifică la maximum condițiile de climă și sol, în special terenurile din zona colinară și cele nisipoase, care nu pot fi folosite pentru alte culturi.

În România, plantațiile de viță de vie dețin 270000 ha și produc anual 9000000 hl de vin.Podgoria constituie o unitate teritorială naturală și tradițională care se caracterizează prin condiții naturale specifice de climă, sol și relief, prin soiurile cultivate, prin metodele de cultură și procedeele de vinificare folosite, care în ansamblu conduc la obținerea unor produse cu însușiri calitative superioare.

Din punct de vedere geografic, podgoriile se împart în 5 regiuni:

Podgoriile subcarpatice, formează colierul viticol din zona de sud a Carpaților Meridionali ce ține de la Cotești până la Porțile de Fier, dețin aproape 60000 ha și se întind pe o lungime de 400÷500 km. Principalele podgorii sunt: Drăgășani, Dealul Mare, Podgoria Severinului, Ștefănești – Argeș, Sâmburești – Olt, Segarcea, Dealurile Craiovei, Pietroasa – Buzău. Regiunea este specializată în producerea vinurilor de calitate superioară, albe, roșii și aromate și mai puțin pentru producerea vinurilor de consum curent. La Valea Călugărească este sediul Institutului Național de Cercetări pentru Viticultură și Vinificație, iar la Drăgășani, Pietroasa, Sâmburești și Ștefănești se află stațiuni experimentale.

Podgoriile Moldovei, localizate în zona dealurilor și colinelor Subcarpaților răsăriteni ține de la Cotești până în nordul Moldovei, dețin 91000 ha pe o lungime de aproape 300 km. Cuprind podgoriile: Cotești, Odobești, Panciu, Nicorești, Ivești, Dealurile Tutovei și Bîrladului, Dealurile Bujorului, Huși, Iași, Cotnari. Regiunea produce vinuri albe și roșii de consum curent, vinuri albe de calitate superioară, vinuri dulci naturale și vinuri – materie primă pentru vinuri spumante, în podgoriile Panciu și Iași. La Odobești, Iași și Dealurile Bujorului există stațiuni experimentale.

Podgoriile Dobrogei, sunt situate în regiunea geografică Dobrogea, însumând peste 25000 ha, între Dunăre și Marea Neagră și se întind pe 150 km. Cuprind podgoriile: Murfatlar, Sarica-Niculițel, Istria-Babadag, Mangalia, Hârșova, ș.a. Se produc vinuri albe și roșii de calitate superioară, de la cele seci până la cele dulci naturale. Regiunea este coordonată științific de stațiunea experimentală de la Murfatlar.

Podgoriile din Podișul Transilvaniei cuprind plantațiile viticole din Bazinul Târnavelor, Valea Mureșului și centrele viticole Sebeș-Alba și Lechința-Teaca. Plantațile viticole ocupă circa 14000 ha. Regiunea este specializată în producerea vinurilor albe de calitate superioară, vinurilor albe de tip Muscat și vinurilor materie primă pentru vinuri spumante. Principalele podgorii sunt: Târnave, Blaj-Alba, Aiud, Lechința. La Blaj există o stațiune experimentală.

5.Podgoriile din Crișana și Maramureș cuprind plantațiile viticole amplasate pe dealurile Crișanei și Maramureșului, în depresiunile Silvanei, Oradiei, Aradului, pe nisipurile din Câmpia Tisei. Regiunea începe din sud cu podgoria Miniș (județul Arad) și se termină la nord, cu centrul viticol Halmeu (județul Satu-Mare). Plantațiile viticole ocupă 10000 ha. Se obțin vinuri albe de calitate superioară, vinuri materie primă pentru vinuri spumante și mai puțin vinuri roșii. Podgoriile și centrele viticole mai importante sunt: Miniș, Diosig, Valea lui Mihai, Marghita. La Miniș există o stațiune viticolă experimentală

Materii prime în industria vinului

Cunoașterea materiei prime are o foarte mare importanță întrucât cu ajutorul ei se poate stabili în mod științific, pentru fiecare soi, direcția de folosință cea mai adecvată (struguri de masă, pentru stafide, struguri pentru vin) din care se pot realiza produse de cea mai bună calitate și cu eficiență economică maximă.

Asigurarea desfășurării optime a tuturor proceselor specifice păstrării în stare proaspătă (de scurtă sau lungă durată) precum și a celor de prelucrare a strugurilor, se poate face numai în cazul cunoașterii în profunzime a aspectelor legate de alcătuirea acestora, sub aspectul structurii și texturii, caracteristici care prezintă un caracter variabil, soi, etapa de creștere sau dezvoltare, în strânsă interacțiune cu condițiile de climă și sol precum și cu tehnologia de cultură aplicată

Strugurii reprezintă materia primă pentru prelucrarea în industria vinicolă, fiind folosiți la obținerea vinului, mustului, distilatelor și sucurilor. În funcție de însușirile tehnologice, strugurii pot avea următoarele destinații: consum în stare proaspătă; vinificație; industrializare: producerea de stafide; sucuri; dulcețuri; compoturi și musturi concentrate.

1.1.1 Partile componente ale strugurilor

Strugurii, sub aspect structural, sunt alcătuiți din: Ciorchini 3-8 %

Pielita 7-12 %

Boabe 92-97 % Pulpa 80-92 %

Seminte 2-8 %

Morfologic, structura strugurelui se prezinta astfel:

Fig. 2-Structura bobului de strugure

CIORCHINII provin din scheletul inflorescențelor și sunt alacătuiți din peduncul, ce poate fi lignifiat sau erbaceu, rahis, cu mai multe sau mai puține ramificații care se termină cu pedicelii (codițe), de care sunt prinse bacele. Au culoarea verde, verde-gălbui sau roșiatică în cazul soiurilor tinctoriale. Ei asigură o bună expunere a bacelor la soare și fac legătura cu țesuturile plantei prin care se realizează nutriția. La maturitate, ciorchinii reprezintă 3-7% din greutatea strugurilor. În funcție de soi, starea de maturare și starea fitosanitară, ponderea circhinilor este mai mare sau mai mică. Ea este mai mare în cazul soiurilor cu bace mai mici și a strugurilor din recolte avariate (putregai cenușiu) și mai mică în cazul soiurilor cu bace mari.

BOABELE (BACELE) reprezintă fructul propriu-zis al viței de vie. La maturitatea strugurilor, boabele reprezintă 90% din greutatea lor. Sub aspect morfo-anatomic, boaba are o formă sferică sau alungită și este alcătită dintr-o parte „moale” numită pericarp și dintr-o parte „tare” reprezentată de semințe (situate în centrul pericarpului).

În cazul boabelor se examinează: mărimea, forma și culoarea bobului, suculența, consistența, gustul și aroma pulpei, grosimea pieliței și acoperirea ei cu pruină. Pielița boabelor rămâne verde până la pârgă, începând cu această fenofază boabele își schimbă culoarea, încât la maturarea lor deplină prezintă nuanțe diferite,începând de la galben până la negru violaceu.

Epicarpul (exocarpul) constituie învelișul protector al boabei. Are în alcătuire mai multe straturi de celule cuticulare, aplatizate tangențial, ușor înălțate.

Epiderma este formată dintr-un singur strat de celule cuticulare, aplatizate tangențial, ușor înălțate. Acest strat gros de cca 10µm, adesea este atacat de ciuperci, insecte parazite sau supus șocurilor. El este suberificat rapid, dar în aceasta stare celulele nu mai sunt elastice și atunci baca se sparge ușor. Stratul cuticular este acoperit de ceară cuticulară (pruină). Ea are o grosime de 1,6 – 3,8µm și reprezintă o secreție a epidermei, care începe să se formeze după înflorire. Ceara cuticulară, primară este constituită din elemente protuberante vermiforme asamblate una în alta, dând impresia unei pelicule continue foarte plisate. Pe măsură ce fructul crește, elemente vermiforme au tendința de a separa (dezbina) producând rupturi. În spațiile intervermiculare asfel formate apar noi formațiuni de ceruri cuticulare, cu aspect total diferite sub formă de granule sau bastoane mici. Procesul continuă astfel până la maturarea boabelor.

Hipoderma (hipocarp) reprezintă învelișul intern al epicarpului, alcătuit la rândul său, din două substraturi. Primul este alcătuit din câteva rânduri de celule (4-10) pentagonale sau hexagonale cu pereți groși așezate regulat, alternând între ele.. Substratul al doilea este alcătuit din celule poligonale cu membrane mai puțin îngroșate. Prin creșterea bacei în volum, ele se pot alungi de 5-6 ori față de diametrul inițial, membrana subțiindu-se mult. În hipodermă se acumuleză cele mai multe substanțe colorante și odorante. Grosimea epicarpului variază de la un soi la altul.

Mezocarpul (pulpa bobului) este alcătuit din 25-30 straturi de celule foarte mari (peste 200µm), cu pereți subțiri și elastici, reprezentând constant în interiorul lor o vacuolă foarte mare. Mezocarpul este partea cea mai importantă a bobului prin pondere (80-85%) și prin conținutul sucului vacuolar bogat la maturitate în glucide, acizi organici, săruri minerale etc. Prin zdobire și presare sucul obținut (mustul) reprezintă circa 90% din greutatea sa. Endocarpul este un țesut alcătuit din 1-2 rânduri de celule alungite tangențial care limitează mezocarpul spre interior (spre semințe). La maturitate deplină acest țesut se gelifică și se confundă cu mezocarpul.

Semințele sunt părțile cele mai compacte din compoziția boabei. Ele sunt piriforme și se formează ca urmare a dezvoltării ovulelor fecundate. La exterior au un tegument care are rolul de a proteja embrionul și endospermul cu substanțe de rezervă. În fiecare boabă sunt maximum 4 semințe, însă în multe boabe se găsesc doar 1-2-3 semințe. Din acest considerent proprția semințelor, raportată la greutatea boabei, este variabilă. Ea este de 2-4% la soiurile nobile, putând ajunge la speciile americane și hibrizi producători direcți (HPD) la peste 10%. S-a constatat că există o anumită corelație între numărul de semințe, greutatea sau mărimea bobului, conținutul în zaharuri și aciditate. Boabele care au multe semințe sunt mai mari, acumulează mai puține zaharuri și mai mulți acizi; în schimb, cele cu puține semințe sunt mai mici si acumulează cantități mai mari de zaharuri.

1.2. Însușiri fizico-chimice ale strugurilor

Însușirile fizice ale strugurilor sunt determinate de cele ale elementelor care îi compun. Valoarea calitativă a strugurilor este apreciată în funcție de compoziția fizică și chimică a boabelor și a rahisului.

Ciorchinele

Ciorchinii pot fi mono sau biaxiali, aripați sau rămuroși, forma și mărimea fiind determinate de lungimea și flexibilitatea axului principal precum și a ramificațiilor laterale și a pedicelelor.

Forma strugurelui depinde de lungimea ramificațiilor laterale ale rahisului și putem întâlni:

struguri cilindrici, când ramificațiile secundare sunt de aceeași mărime pe toată lungime a rahisului (Muscat Timpuriu de București);

struguri conici, când lungimea ramificațiilor descrește de la bază către vârful rahisului (Splendid);

struguri tronconici sau cilindro-conici, ca formă intermediară (Timpuriu de Cluj).

În ceea ce privește gradul de ramificare și de aripare, strugurii pot fi:

struguri uniaxiali, care pot fi cilindrici, conici sau cilindro-conici;

struguri biaxiali sau multiaxiali, când rahisul se bifurcă de la început și formează două sau mai multe axe de lungimi aproximativ egale (Raisin de Palestina);

struguri aripați (uniaripați, biaripați sau triaripați), la care primele ramificații secundare se dezvoltă mai puternic și se detașează de strugure sub formă de aripioare (Milcov);

struguri rămuroși, la care rahisul este ramificat, iar pe acesta se formează ramificații secundare de lungimi diferite (soiul Muscat de Hamburg).

Mărimea strugurilor este apreciată după lungimea lor și după greutate:

struguri foarte mici, sub 11 cm lungime și sub 100 g greutate (Madlene Angevine);

struguri mici, 11-14 cm lungime și 100-150 g greutate (Muscat Perlă de Csaba);

struguri mijlocii, 19-24 cm lungime și 150-250 g greutate (Chasselas dore);

struguri mari, cu lungimea de 24-30 cm și greutatea 250-500 g (Coarnă albă, Muscat de Hamburg);

struguri foarte mari, > 30 cm și cu greutate mai mare de 500 g (Afuz Ali, Italia).

Compactitatea strugurilor depinde de mărimea și numărul boabelor, de ramificarea ciorchinelui și lungimea pedicelelor.

Bacele (boabele)

Bobul de strugure provine din dezvoltarea ovarului după fecundare sau prin partenocarpie și stenospermocarpie, la soiurile apirene. Boabele reprezintă componentul principal al strugurelui constituind 97-98% din greutatea strugurilor sanătoși și normal dezvoltați. De asemenea, prezintă o mare variație în ceea ce privește forma, mărimea și culoarea.

În cazul boabelor se examinează: mărimea, forma și culoarea bobului, suculența, consistența, gustul și aroma pulpei, grosimea pieliței și acoperirea ei cu pruină.

Mărimea bobului se stabilește în raport cu diametrul și masa acestuia.

Criterii de aprecierea mărimii boabelor

Forma bobului rămâne caracterul fenotipic cel mai important. Cea mai des întâlnită este forma sferică (soiul Chasselas doré).

Forma bacelor la soiurile de viță de vie

Forma boabelor depinde de ovarul florii, condiția fiind ca fiecare carpelă să adăpostească câte două ovule viabile și deci bobul să conțină 2-4 semințe. Dacă ovulele nu sunt viabile (cazul soiurilor apirene), boabele rămân mici și sunt de regulă sferice.

Pielița boabelor rămâne verde până la pârgă, începând cu această fenofază boabele își schimbă culoarea, încât la maturarea lor deplină prezintă nuanțe diferite,începând de la galben până la negru violaceu.

Culoarea la struguri este dată de un număr de 3-18 antociani, nuanța culorii depinzând de natura chimică a antocianilor și proporțiile lor. Strugurii de culoare roz conțin 3-6 tipuri de pigmenți antocianici, în timp ce strugurii negri 13-18 tipuri de antociani.

Consistența boabelor este fermă până la pârgă, după care ele se înmoaie progresiv prin descompunerea substanțelor pectice. În cazul soiurilor de struguri pentru vin, pectinele se desfac complet, iar celulele pulpei se dezorganizează, încât nu mai rămâne intactă decât pielița care păstrează mustul în interiorul bobului. La soiurile pentru struguri de masă cu boabele crocante, structura celulelor pulpei se păstrează.

Gustul boabelor este foarte important. La majoritatea soiurilor gustul este neutral (franc), dar poate fi și aromat (soiul Muscat de Hamburg). În ceea ce privește aroma, ea poate să lipsească sau să fie de muscat, de tămâios, flori de portocal etc.

Epicarpul bacelor (pielița bobului) este groasă și acoperită cu un strat de pruină la soiurile pentru struguri de masă. Pielița constă dintr-un strat exterior care acoperă boabele. Acesta este alcătuită din șase până la zece straturi de celule cu pereții groși.Suprafața exterioară a pieliței este acoperită cu pruină, aceasta făcând pielița impermeabilă. Principalele componente din pieliță sunt: substanțe colorante (pigmenți roșuși galben), taninuri, substanțe aromatice, potasiu și alte minerale (Constantinescu G. și colab., 1970).

La semințe, ca proprietăți fizice, se examinează: prezența sau absența lor în bob, numărul desemințe, mărimea și proeminența hilului (rostrului).

Proprietățile chimice

Structura chimică a ciorchinilor este asemănătoare cu cea a lăstarilor din care provin. Conținutul în zaharuri este foarte scăzut, însă substanțele azotate dețin o pondere de5-6% din masa substanței uscate, potasiul fiind elementul principal.

Conținutul în acizi liberi este mijlociu, de 50-90 mEq/1000 g, iar sărurile acide pot atinge 100-140 mEq/1000 g, pH sucului ciorchinilor este mai mare de 4.

Sucul de struguri proaspăt conține peste 70% apă și substanțe solide dizolvate. Aceste substanțe solide solubile includ numeroși compuși organici și anorganici. Cele mai importante, sunt: zaharurile, acizii organici, compușii fenolici, compușii cu azot, compușii aromatici, mineralele și substanțele pectice.

Strugurii ajunși la maturitatea deplină au o compoziție chimică foarte complexă .Aceasta se modifică treptat odată cu procesele de prelucrare ale strugurilor și a proceselor de vinificare, la care sunt supuși.Proporția de apă reprezintă 50-80% din greutatea pieliței proaspete, restul de 20-50% constituie substanță uscată, ce poate ajunge în anii secetoși, la unele soiuri, până la 60%.

Cantitatea și natura substanțelor din pulpă diferă, oscilând în limite foarte largi în funcție de soi, gradul de maturare al strugurilor, condițiile meteorologice ale anului etc.

Compoziția chimică (%) a strugurilor ajunși la maturitatea deplină

La momentul maturității depline, strugurii de masă prezintă, în general, următoarele însușiri: formă și mărime specifice soiului; boabe translucide, cu o ușoară înmuiere la pipăit, dar crocante; culoare uniformă, caracteristică soiului, pentru toate boabele de pe ciorchine; gustul și aroma caracteristice soiului. O cunoaștere multilaterală a însușirilor și compoziției strugurilor, a mersului transformărilor biochimice în raport cu condițiile climatice ale anului este necesară pentru stabilirea judicioasă a gradului de maturare a strugurilor.