Industria Panificatiei Si Produselor Fainoase

Cuprins

I. Introducere

II. Partea teoretica
Capitolul 1     Aspecte teoretice

Capitolul 2    Cadrul legislativ, aspecte instituționale, studii anteriare în domeniu, tendințe

Capitolul 3 – Aspecte tehnologice (acolo unde este cazul)

III. Partea practica
Capitolul4    Cercetarea
4. 1. Obiectivului și ipotezele cercetării

4. 2.  Metodologia de cercetare

4. 3.  Realizarea efectivă a cercetării

Capitolul5     Rezultatele obținute și interpretarea lor

5. 1. Prezentarea rezultatelor generale ale cercetării/documentării

5. 2. Analiza și interpretarea datelor relevante ale cercetării/documentării

IV.Concluzii
Capitolul 6    Concluziile cercetării

6. 1. Validarea /invalidarea ipotezelor cercetării

6. 2. Principalelor date; valoarea lor teoretică și aplicativă

6. 3. Premise ale cercetărilor viitoare

Capitolul 7    Anexe:

I. Introducere

Industria panificației și produselor făinoase ocupa un loc însemnat în cadrul producției bunurilor de consum. Datorită însușirilor nutritive pe care le încorporează, produsele de panificație și făinoase reprezintă forme utile de valorificare în consum a fainii, că derivat obținut din prelucrarea graului

Aplicând rețete și tehnologii adecvate, prin prelucrarea fainii, ca materie primă de bază, se obține o gamă largă de produse de panificație în scopul satisfacerii cerințelor diversificate ale alimentației umane

Produsele de panificație au un rol însemnat în satisfacerea cerințelor de hrană ale populației, întrucât pâinea constituie un aliment de bază, care se consuma zilnic.

Produsele se diferențiază între ele prin aspect, rețetă de fabricație, mod de utilizare.

Acestea sunt imprimate fie de sortimentele de faină utilizate, fie de compoziția aluatului, din care se obțin; la prepararea căruia pe lângă faină, afânători și sare, se mai grăsimi, zahăr, lapte, legume, ouă, fructe, arome. La definirea fiecărui produs mai contribuie de asemenea și tehnologia de fabricație.

Pâinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o suferă în organism, o anumită cantitate de energie calorică, dezvoltată în procesele metabolice umane și are, deci, o anumită putere calorică.

Componenții principali care determină puterea calorică a pâinii sunt: glucidele (hidrații de carbon), materiile proteice (protidele) și substanțele grase (lipidele). S-a stabilit că, prin arderea în organism a unui gram de glucide, rezulta 4,1 calorii, a unui gram de protide – 4,35 calorii, iar a unui gram de lipide – 9,3 calorii.

Dar acești componenți nu sunt transformați în întregime, deoarece o parte este folosită pentru regenerarea celulelor și țesuturilor, iar altă parte este depozitată sub diferite forme sau eliminată. Pentru aceasta, la determinarea valorii calorice se folosesc o serie de coeficienți specifici de asimilație.

Valoarea fiziologică a produselor este conferită de către: proteine, substanțe minerale, glucide

Capitolul II. Partea teoretică

II.1Descrierea procesului tehnologic ,materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea painii.

La fabricarea pâinii albe se utilizează în principal următoarele materii prime și auxiliare: faină de grâu albă, afânători (drojdie), sare comestibila, apă, grăsimi alimentare și unele materiale de ambalaj.

Materiile prime și auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziția lor asigurându-le un anumit conținut în substanțe valoroase din punct de vedere alimentar, gust și aroma. Ambalajele asigură protecția calității produselor până la consumatori și prezentarea lor cât mai estetică.

La prepararea aluatului se utilizează materii de bază pentru formarea aluatului (faină, apă) și materii ce îmbogățesc valoarea nutritivă a produsului și imprima semifabricatelor anumite însușiri, care le fac mai adecvate prelucrării și consumului.

Faină de grâu, reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporție în componență produselor de franzelărie. Importanță secundară a capacității fainii de a forma gluten face că la unele sortimente să se folosească și făinuri din alte cereale (de exemplu, din orez) sau să se diminueze calitatea foarte bună a glutenului prin adăugare de amidon.

Însușirile tehnologice ale fainii destinate produselor de franzelărie, cunoscute și sub denumirea de însușiri de panificație, se referă în principal la următoarele:

Capacitatea de hidratare (de a absorbi apă) pentru formarea aluatului

Puterea fainii (însușirea de a forma aluat cu anumite proprietăți reologice)

Capacitatea de a forma și reține gazele de fermentație

Principalele caracteristici fizice și senzoriale ale fainii, care interesează în procesul tehnologic, sunt:

       Culoarea sau aspectul

       Granulația sau finețea fainii

       Mirosul

       Gustul

       Starea sanitară (infestarea).

Apa tehnologică, folosită la prepararea aluatului pentru produsele de franzelărie, se utilizează în cantități care variază după capacitatea de hidratare a fainii, cantitatea

Celorlalți componenți lichizi ce se adăugă în aluat și unele particularități de obținere a produselor, corespunzător rețetelor de fabricație.

Sarea comestibila se utilizează la fabricarea produselor de panificație atât pentru a le da gust, cât și pentru a îmbunătăți proprietățile aluatului, făcându-l mai elastic. Acest lucru contribuie la obținerea de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenita, miezul elastic și porozitatea uniformă.

Grăsimile alimentare întrebuințate la prepararea produselor de panificație sunt constituite din grăsimi de origine animală (untură de porc, unt de vacă) și grăsimi de origine vegetală (ulei comestibil, ulei solidificat – planton). La produsele de panificație, adaosul de grăsimi contribuie și la prelungirea duratei de menținere a prospețimii produselor.

Adaosul de grăsimi influențează însușirile reologice ale aluatului, în special plasticitatea, contribuie la formarea gustului produselor, la îmbunătățirea calității și mărirea valorii alimentare.

Materiile de afânare folosite sunt: pentru aluaturi drojdie și, mai ales, afânători chimici, iar pentru creme, care se afânează prin înglobare de aer în urma unei agitări mecanice intense, se întrebuințează albuș de ou și grăsimi speciale, care măresc capacitatea masei de a reține gazele.

Materialele de ambalaj, folosite sunt: hârtia, cartonul, celofanul și foliile din plastic. Ele trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

                 Să nu conțină substanțe dăunătoare sănătății;

                 Să nu permită combinarea substanțelor ce le conțin cu substanțele din produsele ambalate;

                 Să se adapteze condițiilor de a proteja produsele contra agenților chimici sau mecanici.

Schema tehnologica de fabricare a painii albe

1.2 Descrierea operațiilor tehnologice

Schema tehnologică de obținere a produselor de franzelărie se aplică atât unităților mici (brutarii), care folosesc procedee clasice (tradiționale) de obținere a produselor, cât și în unitățile mari, care folosesc procedee moderne.

Prepararea aluatului

Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele operații principale:

–        dozarea materiilor prime și auxiliare pregătite în prealabil corespunzător;

–        frământarea aluatului;

–        fermentația aluatului.

Aluatul se prepară după anumite metode, ale căror etape se execută în mod obișnuit (tradițional), discontinuu, folosind utilaje și instalații cu funcționare periodică, principalele fiind frământătoarele numite și malaxoare.

Metode pentru prepararea aluatului

Fabricarea produselor de panificație în tarea noastră are la baza prepararea aluatului prin două metode: indirectă (în mai multe faze), care este metoda de bază și directă (monofazica).

Metoda indirectă de preparare a aluatului consta în prepararea mai întâi a unor semifabricate intermediare, numite “prospătura” și “maia”, care folosesc apoi la obținerea aluatului propriu-zis. Când se lucrează după ciclul prospătura – maia – aluat, metodă de preparare se numește trifazica, iar când se aplica ciclul maia aluat, atunci metoda se numește bifazica.

Prepararea aluatului prin metoda indirectă se aplică în exclusivitate la fabricarea pâinii, ciclul în trei faze utilizându-se în special la prelucrarea unor făinuri cu însușiri inferioare de panificație, la fabricarea pâinii cu secară, precum și la început de lucru, sau după întreruperea săptămânală a producției

Metoda directă de preparare a aluatului consta în amestecarea și frământarea, într-o singură etapă, a tuturor materiilor prime din care se obține aluatul. La prepararea aluatului prin această metodă se consuma o cantitate aproape dublă de drojdie față de metoda indirectă; în

Schimb, se reduce mult durata ciclului de preparare a aluatului, și implicit, cea de fabricare a produselor.

Dozarea materiilor prime și auxiliare

Obținerea aluatului necesita o anumită cantitate din fiecare materie primă și auxiliară, care intră în alcătuirea lui, astfel încât, în final, să se asigure compoziția și calitatea produselor fabricate. În acest scop materiile prime și auxiliare, pregătite așa cum s-a arătat mai înainte, se cântăresc sau se măsoară (dozează), spre a fi utilizate în cantitățile corespunzătoare rețetelor de fabricație specifice fiecărui produs.

În funcție de materiile prime dozate întâlnim mai multe tipuri de dozatoare:

– Dozatoare pentru lichide;

– Dozatoare pentru solide.

Basculă cu cadran reprezintă mijlocul cel mai simplu pentru cântărirea fainii. Ea se utilizează în unitățile mici și mijlocii, montându-se într-un anumit loc, în sala de preparare a aluatului și constituind stația de dozare a fainii.

Pentru dozare, cuva în care urmează a se prepara aluatul se aduce pe platforma basculei, se stabilește greutatea inițială și apoi se deschide subraul timicului de faină ce deservește stația de dozare, lăsând să curgă cantitatea necesară.

Faină se aduce la timp cu ajutorul melcului transportor și elevatorului. În cazul în care se fabrică produse din mai multe sorturi de faină, pentru fiecare sort trebuie să existe un timic aparte. După cântărire, cuva se transporta la malaxor. Acest procedeu de dozare necesita multe manipulări și eforturi sporite din partea muncitorului frământător.

Dozarea lichidelor. Apă, suspensia de drojdie, soluția de sare, utilizate la prepararea aluatului se dozează în cantitățile prevăzute în rețetă pentru fabricarea pâinii semi albe alungite, prin măsurarea cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalații semi mecanizate sau mecanizate. Instalațiile sunt dotate cu posibilități de citire a volumului de lichid măsurat, și eventual, a temperaturii acestuia (în cazul apei).

Frământarea aluatului

Frământarea reprezintă acea operație tehnologică în urma căreia se obține, din materiile prime și auxiliare utilizate, o masă omogena de aluat, cu o anumită structura și însușiri reologice (rezistența, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Însușirile reologice ale aluatului

Influențează volumul și forma pâinii, elasticitatea miezului și a cojii, menținerea prospețimii. Atunci când aluatul are elasticitate și extensibilitate suficient de mari, rezulta pâine afânată, cu volum dezvoltat și miez având pori cu pereți subțiri. Dacă aluatul este prea rezistent (tenace), pâinea se obține nedezvoltată, cu miezul dens, iar când aluatul este excesiv de extensibil, pâinea se aplatizează, are volum redus și porozitate grosieră.

1 – cuva; 2 – maner de impingere; 3 – sistem de actionare; 4 – brat de amestecare; 5 – brat de razuire; 6 – roti pentru deplasarea cuvei.

Fermentatia aluatului

Fermentația se face pentru a se obține aluat bine afânat, din care să rezulte produse crescute (cu volum mare, având miez poros și elastic).

Camera de fermentație, reprezintă o încăpereușirile reologice ale aluatului

Influențează volumul și forma pâinii, elasticitatea miezului și a cojii, menținerea prospețimii. Atunci când aluatul are elasticitate și extensibilitate suficient de mari, rezulta pâine afânată, cu volum dezvoltat și miez având pori cu pereți subțiri. Dacă aluatul este prea rezistent (tenace), pâinea se obține nedezvoltată, cu miezul dens, iar când aluatul este excesiv de extensibil, pâinea se aplatizează, are volum redus și porozitate grosieră.

1 – cuva; 2 – maner de impingere; 3 – sistem de actionare; 4 – brat de amestecare; 5 – brat de razuire; 6 – roti pentru deplasarea cuvei.

Fermentatia aluatului

Fermentația se face pentru a se obține aluat bine afânat, din care să rezulte produse crescute (cu volum mare, având miez poros și elastic).

Camera de fermentație, reprezintă o încăpere construită din zidărie sau metal, cu pereți izolați termic, prevăzută cu uși glisante. Camerele de fermentație se dimensionează în funcție de numărul de cuve necesare simultan, respectiv de suprafață pe care o ocupa aceste cuve.

Datorită duratei, condițiilor de temperatură și umidității în carte de desfășoară fermentația necesară afânării aluatului, au loc o serie de procese, dintre care esențiale sunt cele chimice, enzimatice și microbiologice.

Procesele chimice se referă, în primul rând, la modificarea glucidelor.

Din hidroliza amidonului ia naștere o altă cantitate însemnată de zaharuri fermentescibile. La o cantitate prea mică rezulta puține gaze de fermentație, astfel că volumul pâinii este redus, iar la o cantitate prea mare, capacitatea aluatului de a reține gazele de fermentație se diminuează mult, astfel ca pâinea rezultă, cu volum redus. În plus, la o cantitate mică de amidon hidrolizat, miezul pâinii este uscat și se învechește rapid.

Intensitatea modificării proteinelor este în funcție de calitatea fainii și de regimul de fermentație adoptat.

Procesele enzimatice sunt reprezentate în cea mai mare parte de amiloliza amidonului și de proteoliza glutenului.

Modul în care activează aceste enzime este de mare importanță la prepararea aluatului. Astfel amilaza transforma amidonul formând mai multe dextrine (care dau aluatului însușirea de lipicios) și o cantitate mică de maltoza. Dimpotrivă, amilaza transforma amidonul în mai puține dextrine și mai multă maltoza.

Proteoliza glutenului se datorează activității enzimelor proteaze.

Activitatea proteazelor este mai accentuată atunci când glutenul este de calitate slabă.

Procesele microbiologice care au loc în faza de fermentație a aluatului se referă la înmulțirea drojdiilor și a bacteriilor acidogene.

Regimul de fermentație. La fabricarea produselor de panificație, regimul de fermentație corespunde metodei folosite la prepararea aluatului.

Regimul de fermentație se referă la temperatura, umiditatea relativă a aerului și la aciditatea semifabricatelor.

Temperatura semifabricatelor este cuprinsă între 26-30° C, iar cea a aluatului între 30-32° C. Umiditatea relativă a aerului 75-80% (lipsită de curenți de aer). Aciditatea pe care o au semifabricatele: prospătura de 7-8 grade aciditate; maiaua de 5-6 grade aciditate și a aluatului de 4-5 grade aciditate.

Instalațiile de fermentare a aluatului sunt:

– Camera de fermentare;

– Condiționarea aerului.

Prelucrarea aluatului

Prelucrarea aluatului cuprinde o serie de operații tehnologice în urma cărora rezulta bucăți de aluat cu o anumită masă și formă, corespunzătoare sortului de produs fabricat.

Operațiile tehnologice care se execută în cadrul fazei de prelucrare sunt:

     divizarea aluatului, prin împărțirea acestuia în bucăți de masă egală, prestabilită;

     modelarea aluatului prin care se obține formă caracteristică a produselor (rotundă, alungită, împletită, etc.);

     dospirea finala, care reprezintaultima etapa a fermentatiei aluatului, in timpul careia se defineste structura porozitatii pe care o va avea produsul finit. In unele cazuri inainte de modelare se intercaleaza o scurta predospire a bucatilor de aluat.

Divizarea

Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati din care sa se obtina, dupa coacere si racire, produse de greutate prestabilita, tinandu-se seama de scazamintele in greutate care au loc la coacere si racire (variind intre 5 si 20%, la coacere si 2,5 – 3,5% la racire, dupa marimea si compozitia produsului).

Divizarea se realizeaza, in cazul fabricarii painii, cu masini avand functionarea continua, iar in cazul produselor de franzelarie si cu masini avand functionare discontinua. Exista diferite tipuri de astfel de masini.

PREMODELAREA ALUATULUI

Operatia de premodelare consta in mentinerea in stare de repaus a bucatilor de aluat in atmosfera conditionata, și anume la temperatura de 30° C, umiditatea relativă a aerului de 75%.

Modelarea

Operația de modelare permite să se obțină atât forma estetică a produsului, cât și o structură uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentației. Totodată formă regulată (simetrică) ce se dă aluatului prin modelare ajuta că, în timpul coacerii, produsele să se dezvolte uniform.

Acțiunea mecanică exercitată asupra aluatului în timpul modelarii reprezintă o prelungire a acțiunii mecanice de frământare. Ca urmare, transformările suferite de proteine evoluează, definitivând structura aluatului, ceea ce duce la îmbunătățirea însușirilor lui reologice, deci a calității pâinii.

Pentru aceasta este necesar însă că acțiunea mecanică exercitată asupra aluatului să fie suficient de intensă. O acțiune mecanică insuficientă sau exagerat de intensă conduce la obținerea conduce la obținerea produselor cu calitate mai slabă; în primul caz aluatul nu atinge potențialul maxim al însușirilor lui reologice, iar în al doilea caz se distruge scheletul glutenic.

Predospirea si dospirea finala

Predospirea si dospirea finala reprezinta etape ale fermentatiei aluatului, proces care de data aceasta are loc in bucatile divizate si premodelate, respectiv in cele modelate in forma finala. Predospirea reprezinta fermentatia intermediara, iar dospierea fermentatia finala.

Predospirea se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus, in conditii corespunzatoare de microclimat, a bucatilor de aluat dupa divizare sau premodelare.

Predospirea exercita o influenta favorabila asupra calitatii produselor, care se manifesta in special prin sporirea volumului. Se recomanda predospirea aluatului, in primul rand la painea alba si produsele de franzelarie. Durata predospirii este de 5 – 8 minute, intr-o atmosfera conditionata, avand temperatura de circa 300C si umiditatea relativa de 75%, dar sunt situatii cand se utilizeaza o perioada de predospire mai redusa, aluatul pastrandu-se in atmosfera salii de lucru.

Dospirea finală

Întrucât prin operația de modelare dioxidul de carbon obținut în bucată de aluat este parțial eliminat, pentru refacere, bucată de aluat trebuie supusă din nou unei fermentații astfel că produsele să aibă miezul afânat și volumul dezvoltat.

Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiționează volumul și structura porozității produselor, însușiri influențate de intensitatea și dinamica formării gazelor de fermentație și capacitatea aluatului de a le reține. Formarea gazelor trebuie să crească treptat pe parcursul dospirii finale și să atingă valoarea maximă în momentul introducerii aluatului în cuptor. Scăderea formării gazelor la sfârșitul dospirii conduce la obținerea produselor de calitate inferioară, aplatizate.

Paralel cu formarea dioxidului de carbon, în bucată de aluat supusă dospirii finale au loc procese enzimatice, care duc la acumularea de zaharuri, acizi și substanțe ce contribuie la aroma pâinii.

Coacerea produselor de franzelărie

După ce bucățile de aluat au dospit corespunzător, sunt supuse coacerii în timpul căreia, datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit.

În procesul tehnologic, coacerea reprezintă cea mai importantă fază, întrucât aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, în produs alimentar comestibil.

Regimul de temperatură și umiditate, care se aplică la coacerea unui sortiment larg de produse utilizând cuptoarele cu mai multe zone termice, cum sunt cele de tip tunel cu banda, este următorul:

Faza inițială a coacerii trebuie să se producă la o temperatură nu prea ridicată (100 – 1200C) a mediului din camera de coacere și la o umiditate relativ mare (75 – 80%).

A doua fază de coacere cuprinde perioada până în momentul când

Centrul produsului ajunge la temperatura de 50-600C și are loc la o temperatură mai mare a camerei cuptorului (250-2600C).

Faza finală se desfășoară la temperatura de 180-2000C, pentru favorizarea formării aromelor.

Defectele produselor de franzelărie

Principalele surse ale defectelor sunt:

–        folosirea materiilor necorespunzătoare din punct de vedere al calității, cum ar fi, spre exemplu, faina nematurizată, faina provenită din grâu cu defecte, sau drojdia cu putere redusă de fermentație;

–        conducerea greșită a procesului tehnologic de fabricație, în special, la pre pararea aluatului și la coacere; –       

Depozitarea și manipularea greșită a produselor după coacere.

AMBALAREA

Scopul acestei operații este acela de a proteja produsul și de a informa consumatorul cu privire la produsul ambalat și la firma producătoare.

DEPOZITAREA

Produsele coapte se colecteaza cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de receptie si se aseaza in rastele si ladite care se trimit in depozit, unde se pastreaza in conditii de stricta igiena pana se expediaza la centrele de desfacere.

Procesele care au loc in timpul depozitarii si păstrării

Răcirea produselor în depozit a cărui temperatura se recomandă să fie de aproximativ 20° C. Produsele de panificație încep să se răcească repede de la coaja către miez.

Coaja având grosimea redusă se răcește într-un timp mai scurt decât miezul, astfel încât în prima parte a intervalului de răcire la circa o oră de la scoaterea din cuptor. Temperatura scade de la 120°-160° C la aproximativ 38° C. În acest timp miezul ajunge de la 95-98° C cât a avut la scoaterea din cuptor la aproximativ 35° C.

Depozitarea produselor de panificație se face în încăperi luminoase, cu temperatura de 10-12° C, cu umiditatea aerului de 50-60% și fără mirosuri străine.

Folosirea painii ca aliment de baza pentru consum se datoreaza in principal continutului mare in substante nutritive, digestibilitatii bune a acestor substante si rezistentei relativ sporite la alterare.

Defectele cojii

Aceste defecte sunt foarte numeroase și se referă la crăpături și culoare necorespunzătoare.

Crăpăturile sunt considerate în primul rând ca defecte estetice, în măsura în care nu prejudiciază funcția cojii, aceea de a proteja miezul.

Crăpăturile contribuie într-o oarecare măsură la scăderea digestibilității deoarece pâinea numai este nici aspectuoasa, având totodată și aroma mai pronunțată.

Crăpăturile pot apărea la coaja superioară și cea laterală, cauzele care le generează fiind asemănătoare.

Defectele gustului sunt considerate a fi cele de gust acru, care se datorează folosirii unei maiele vechi și proporție prea mare cu conducerea fermentației la temperatura depășită; gustul fad rezulta în cazul fermentației insuficiențe a maielei sau a aluatului; gustul nesărat sau prea sărat se datorează dozării în mod necorespunzător a sări la prepararea aluatului.

Alte gusturi necorespunzătoare care mai pot apărea în unele cazuri sunt: cele rânced, amar, de mucegai, datorate fie unei fainii alterate ori impurificate, fie păstrării necorespunzătoare a pâinii.

opritoare rezistente, în vederea creării unui spațiu de protecție între mijlocul de transport și gura de încărcare.

Capitolul III.Cercetarea

Calitatea pâinii de grâu: Câteva caracteristici fizice, chimicale și rareologice Siriene și Englezești mostrele pâinii de grâu

Relațiile dintre calitatea fabricării pâinii, propietatile nucleice (fizice și chimice) rareologia aluatului a fost investigate folosind faini de la 6 genotipuri siriene, conținând amândouă comerciale soiuri de culturi cunoscute și avansate pe linii de cultură.

Genotipurile au fost crescute în 2008/2009 sezon în loturi de pământ ude în partea de est a Siriei

Mostrele de grâu au fost evaluate pentru vidare, testul de greutate, grutatea nucleului 1000, măcinat și testat pentru conținutul proteinelor și conținutul apei.

Aluatul pentru mostre a fost studiat pentru determinarea timpului de malaxare, stabilitate, puncte slabe, rezistență, extensibilitatea aluatului. Calitatea fabricării pâinii a fost evaluate măsurată de greutatea specifică, elasticitatea și fermitatea în adaos cu analizele senzoriale. Un studiu comparativ dintre șase genotipuri Siriene de grâu și două mostre de faini Englezești. Diferențe semnificative au fost observate de-a jurul genotipului Sirian în vid (69.3%–95.0%), 1000-greutatea nucleului (35.2-46.9g) | și testul de greutate (82.2–88.0 kg/hL).

Toate mostrele prezintă înalte indice de cădere (346 la 417s pentru mostrele Siriene și 285 la 305s pentru faină englezească). O corelație semnificativă pozitivă a fost prezentată între conținutul proteic a fainii și absorbției apei (r = 0.84 **), și de asemenea că și cu vidarea nucleului (r = 0.54 *). Conținutul proteinelor a fost de asemenea corelată cu punctele slabe a aluatului (r = −0.69 **). Elasticitatea pâinii și punctele slabe a aluatului a fost pozitiv correlate (r = 0.66 **). Analizele senzoriale indica că Doumah-2 a fost cea mai apreciată în timp ce Doumah 40765 și 46055 au fost cele mai puțin appreciate care poate sugera folosirea lor pentru preparea biscuiților decât că fabricarea pâinii

Faină de grâu are o importanță în lumea recoltei în special în centrul Mediteranei. Timp de zece ani recolta producției pâinii Siriene a constituit mai mult de jumate din totalul recoltei de producție siriană. Acest nivel de producție poate fii explicat datorită importanței pâinii în dieta Siriană.

Pâinea este considerată emblema mâncării pentru majoritatea oamenilor care consumă pe zii două pâini în cea mai familiară formă a pâinii în Siria și vecinii țării că Libania, Iordania și Irak.

Oricum datorită schimbării obiceiurilor dietetice celorlate forme a pâinii, ca și stilul pâinii occidentale, care poate fii găsită pe piața Siriană, și consumarea lor este în creștere.

Forma occidentală a pâinii sunt în general făcute în mici brutarii folosind faini locale, oricum nici o cercetare nu a fost scoasă afară pentru a explora folosirea genotipul Sirian pentru producția stilului de pâine occidentală. Progamul curentului culturii siriene intenționează să satisfacă cerințele pâinii fabricarii fainii.

Pentru moment cercetătorii au încercat să utilizeze metoda materialui nucleului(în vid, puternic și greutatea specifică), (caracteristicile chimicale a fainii (proteine,frasin,amidon) și propietatile rareologice a dimensiunii (elasticitate, rezistență) pentru a prezice calitatea painii și celorlalte cereale de producție (3,4) Potențialul coacerii a fainii de grâu a fost influențat de mai mulți factori, cele mai multe proteine în special dispuse [5-8]

Conținutul proteinelor este în mare parte influențat de fertilizare chimică, în timp ce calitatea este determinate în primul rând de către tipul graului [3,4]

Pe cealaltă parte, amândoi factori calitatea și conținutul proteinei de grâu sunt afectați de condițiile climatic în timpul maturarii graului (9,11)

Vidarea este considerată a fii cunoscută ariei microstructurii endosperme unde puternic este sugerat aderentei forței dintre granulele amidonului și matricele proteinelor [12]

Utilizând alegerea tehnicii microscopic și analize chimicale, o puternică legătură dintre vid și conținutul proteinelor este ilustrată Preveni Consecutiv vidarea poate fii folosită pentru a preveni calitatea bobului de grâu refolosit. [4,1]

Multe studii au investigat perfomanta coacerii graului de pâine adresându-se propietatilor proteinelor, cu accentuare particulară în forță glutenului.

Diferența de coacere a calității dintre soiul de culturi a fost relatată diferență în compoziția glutenului, în special greutății moleculare subunității de gluten [7,14-17]

Oricum, separarea fracțiunii de proteine, în special gliadinele și glutenine este încă greu datorită dependenței în condițiile extracției, care micșorează posibilitatea de prezicere a calității de coacere în corelație cu caracteristicile fainii.

În anii recent diferiți cercetători au încercat să evite testul de coacere, pe predicțiile calității pâinii prin modelul de prezicere în combinația căruia marca măsurătorilor din grâu, faină și aluat au fost folosite.

Pentru moment când au încercat să prezice volumul franzelei, Miller [18] a inclus cantitatea glutenului, procentajul gliadinelor, culoarea fainii gradate, conținutul proteinelor, modul elastic glutenic, absorptia apei farinograph, indiciul mărimii particulelor, conținutul umidității, și rația HMW către LMW glutenic în ecuația lui for conținutul optimizării fainii.

Loc adăpostit de inteligență artificială [19] incluse în prezicerile lui ecuația conținutului proteinii de grâu, indiciu dificultății, absorptia apei și vârful greutății, și ruptura exctractiei fainii au reușit să obțină un R2=0.70 în termenii ecuației pentru producerea calității.

Dowell și inteligenta artificial [20] a combinat grâul, faină și calitatea aluatului măsurând incorporând prezicând calitatea pâinii.

Ei au concluzionat că volumui pâinii și timpul coacerii și absorptia apei poate prezisa cu R2 cu 0.78-0.93.

Cele trei opere anterioare citate indica dificultatea în desfășurarea modelului pentru a prezice perfomanta căldurii de coacere, și confirmând că este necesar încă efectuarea testelor de coacere în ordine de o obține o evaluare solida.

3 Secțiunea experimentala

3.1 Materiale

Șase genotipuri Siriene a grâului de pâine , Sham-6, Sham-8, Bouhouth-8, Doumah-3, Doumah-40765 și Doumah-46055 au fost selectați. Aceste genotipuri sunt recomandate pentru însămânțarea în zonele immigrate. Genotipul Doumah 40765 și Doumah 46055 așteaptă certificarea.

Probe au fost dovedite de către Ministerul Agriculturii, Comisia Generală de Cercetare Științifică a Agriculturii, Deir Ezzor stația de cercetare care este situate în estul Siriei. Genotipuriile au fost crescute în aceeași locație și sub același condiții ecologice în timpul recoltei din 2009.

Mostra fainii englezești au fost obținute din faină folosită obișnuită în supermarket (Smith flour Mills, Magazin UK)

3.2 Analize pshice

3.2.1 Testul greutății

Testul greutății a fost determinat utilizând metode aprobate de Asociată Americană de Cereale Chimice55-10[21] și rezultatele au fost reportate în kg/l.

Pericolul nucleului a fost separat din sunetul nucleului pentru toate mostrele din sute de nuclee testul greutății, sute de cereale au fost cântărite și măsurate [3]

Gradul vidării a fost determinat manual sortând mostre, curățând modele care au fost folosite și 100 de mostre au fost examinate visual și separate în 2 grupe, mostre libere din amilaceul sau înspicate și aparaenta numită vitros, și acel amilaceu aparent numindu-se făinos. Fiecare model a fost de 3 ori.

3.2.2 Analize chimicale

Conținutul apei din nucleu și faină a fost determinat de aprobarea AACC metoda 44-15[21]

Conținutul proteinelor a fost dirijat folosind metoda Kjedahl și formulat folosind factorul de conversie NX5.7[22]. Coeficientul a fost determinat folosind aprobarea AACC metoda 56-81[21]. Conținutul cenușei fost determinat folosind aprobarea metodei 08-01[21].

Rezultatele au fost exprimate la 14% conținutul basic a apei și fiecare metodă a fost testată de 3 ori.

3.2.3 Culoarea

Culoarea fainii și a pâinii au fost evaluate folosind o dată a culorii spectral (Data Culorii Internaționale Lawrenceville, NJ, USA).

În dată de culoare spectometrice SF600C Plus, culoarea unei mostre este dată de trei dimensiuni L *, și b *. L *, a *și b * citiriile sunt tratate folosind software Culoare de cartuș v3.1

Valoarea L *, da o măsură a luminii producției de culoare de la 100 pentru albul perfect către negru așa cum ochiul va evalua.

Roșeața +/verde- și galben+albastreala-sunt notate de a * și b * valoarea respective.

Culoarea fiecărui exemplar va fii măsurat de trei ori.

3.2.4 Prepararea fainii

Preparea pâinii a fost folosită folosind un recipient și un protocol adus de partener industrial (neidentificat de cerere). Rețeta aluatului de preparare a fost arătat în tabelul 1. Faină (Smith moară de faină, atelier UK), amelioratori (Arcada britanică, UK),scurtarea alba (Promaline, Vandemoortele, Hounslow, UK) au fost plasate cupei (Hobart A120, Hobart MFG Co., Troy, OH, USA).

Deshidratarea drojdiei (dexteritate, Coacere, DCL) au fost adăugate către căldura apei apoi adăugate faini și mixate pe viteza 1 un minut urmate de 10 min la viteza 2.

Apoi celelalte ingrediente au fost adăugate. Aluatul a fost divizat în 300 de g piese rotunde s și lăsate sub o copertă timp de 10 min. Aluatul a fost modelat într-o formă de pâine și puse în cositor.

Cositorul a fost pus în cuva la 42 de grade și 80 la sută RH până când nivelul aluatului atinge nivelul de top a cositorului. Aluatul a fost pus în cuptor și prăjit timp de 25 de min la temperature de 230 de grade.

3.2.5 Caracteristicile aluatului de pâine

Extensibilitatea aluatului a fost studiată folosind analizatorul de textură (TA-XT adunat, micro-sistem stabil, Godalming Surrey, UK) calibrată pentru o încărcătură de celule de 30 kg. Extensibilitatea aluatului a fost determinate de o probă de rezistență la rupere folosind instalația Kieffer (setate pentru testul de încercare, 2.0 mm/s; testul de viteză 3.3 mm/s; proba testului de viteză, 10.0 mm/s; distanța 75mm, forța factorul declanșator auto-5g; norma datei de câștig 200 de puncte pe secundă) Mai mult de 15 benzi de aluat au fost testate pentru fiecare cuptor.

Absorptia apei de faină a fost evaluate folosind aparatul farinograph.

Propietatile rareologice a aluatului (evoluția timpului, stabilitatea, timpul de malaxare, puncte slabe și elasticitate) au fost determinate conform aprobării metodei AACC54-21.01[21]

3.2.6 Evaluarea calității pâinii

Fermitatea pâini a fost determinată folosind un analizator textural (TA-XT TA-XT adunat, micro-sistem stabil, Godalming Surrey, UK), calibrată pentru o încărcătură de cellule de 30 kg.

Pâinile au fost tăiate mecanic în 12.5 mm grosime felia folosind mașina de tăiere pâine Greaf.

Două bucăți au fost ținute împreună pentru fiecare test, tăiate la sfârșit două felii de pâine.

Fermitatea pâinii a fost măsurată cu o probă de 25 de mm pe diametru și 40 la sută compresiune.

Fermitatea a fost definită la forța maximă obținând compresiuni durabile.

Fermitatea pâinii și elasticitatea (abilitatea de a a-și reveni după compresiune) au fost măsurate în trei zile consecutive folosind metoda descrisă ca AACC Metoda Standard 74-09[21] Pâinile au fost stocate în plase de plastic sigilate la 25 de grade

3.2.7 Volumul franzelei

Volumul franzelei a fost măsurat de metoda mutării semințelor mici [23]

Un recipient a fost folosit pentru a măsura volumul folosind cereal mici

Sămânța de răpită a fost pusă în recipient până când volumul de pe fund a fost acoperit.

Franzela a fost pusă inautrul recipientului care a fost apoi umplut până la vârf cu mai multe semințe.

Suplimentul de semințe de răpită, care egal cu volumul franzelei, au fost măsurate intr-u cilindru gradat.

Volumul specific a franzelei a fost calculat folosind următoarea ecuației

Evaluarea senzorială pentru pâine fost dusă sub o lumină albă la temperature camerei în senzori individuali separate la facultatea Hollings laboratorul de tehnologie alimentară din Manchester UK.

3.2.8 Analize senzoriale

Analizele senzoriale conform ghidului standard ISO pentru designul de la camera de teste (ISO standard 8589,1988) și cerințele materialului ASTM” S directivele evaluării sensoriale de laborator (ASTM 913,1986)

Pâinea a fost evaluată de analize generale descriptive în conformitate lui Lawless și Heymann [24].

Zece oameni au fost selectați pentru a evalua atributele pâinii. Prioritatea evaluării senzoriale, panourile au dat trainingul necesar despre descriptors…

Pentru evaluare mostre au fost prezentate 3-4 coduri digitale.

Asesor evaluate culoriile, aparențele, textura manuală, orală și savoare folosind o scară de vârf 10 (Tabelul 2).

Datele au fost înregistrate folosind un sistem de versiune computerizată.

3.2.9 Analize statistice

Un total de de 10 franzele au fost făcute.

Toate experimentele au fost replicate triplu cu excepția celuilalt status.

Coeficienta variabilității celelorlte teste a fost cu 10%. Analiza variatei (Anova) și regres liniar urmat de testul Tukey’s în adăugare cu corelarea dintre factorii care care au perfomant folosind SPSS 16.0(SPSS, INC Chicago)

Toate calculele au fost făcute la un nivel semnificativ la < 0.05. Corelarea coeficientului au funcționat între diferite variații folosind Microsof Excel la un nivel semnificativ p < 0.05, 0.01, 0.005

4 Rezultate și discuții

4.1 Propietati fizice

Caracteristicile fizice ca vidrarea, greutatea miezului și testul de greutate al genotipului sirian a fost de terminat evaluării contribuției lor către calitatea preparării pâinii.

Vidrarea este un factor important în determinarea calității tipului de grâu pentru că reflectă textura endosperma și consecutiv sfârșitul folosirii graului [4,13,25]

Rezultatele arata ca Bouhout are cel mai mare procentaj al vidării (95%) alături de genotipul sirian (Tabelul 3).

Nu sunt diferențe semnificative între varietățile Doumah, care variază de la 69.3% la76.6%, sau genotipul Sham.

Valoarea greutății a 1000 de nuclee a arătat o diferență semnificativă dintre majoritatea genotipurilor cu valori cuprinse variind de la 46 de grame (Dumah -2) la 35,2 g.

Genotipul Doumah’s, recolta înalta 1000 valoarea greutății nucleului (tabelul 3). Testul greutății valorii a fost în general mare și a arătat diferențe semnificative dintre genotipuri, de exmplu 82 de kg/Hl pentru comanda 6 la 88 kg/Hl pentru Doumah -2, Doumah-40765 și Doumah 46055 (restul sunt în procedeul de acreditare de ministrul Sirian de agricultură unde Doumah -2 este deja certificat).

Masuratoriile conținutului apei arata diferențe mici printre genotipuri. Valoarea lentă reflecta secetă mediului înconjurător în timpul perioadei de recoltă în partea de est a Siriei unde genotipuriile au crescut.

Variațiile de valori pentru studiile caracteristice genotipului sunt mai mult că rezultatele variațiile genotipului. [26], că condițiile agronomice a probei locului de pământ unde sunt uniform cât de posibil cu considerații către experimentul terenului de pământ.

Tabelul 3.Materiale caracteristice selectate a modelului de grau Sirian.

4.2 Propietati chimice

Un sortiment de propietati chimice Siriene si Engleze modele de faina sunt prezentate in tabelul 5.Continutul alimentar a painii este raportat compozitiei chimicale a painii,dar continutul proteinelor si compozitia amidonului sunt de asemenea importante cand se ia in considerare impactul dietetic a painii.

Cateva diferente semnificative au fost observate in continutul proteinelor la toate modelele.De exemplu de-a lungul mostri SirieneSham-6 a avut cel mai mare continut de protein cand Doumah-40765 a avut cea mai mica valoare.

Numarul cazator a modelui Sirian a variat intre intre 345 s pentru Sham-6 si 417 s pentru Doumah-2 care reflecta o activitate scazuta a amilazei ,pe cand modelul englez are numar cazator inferior valorii aproximativ 300 s (Tabelul 5)

Cotinutul proteinelor vidate au fost corelate pozitiv(r = 0.54 *),pe cand un semn negativ,corelatie dintre continutul proteinelor si greutatea nucleului au fost notate (r = −0.8 **) (Tabelul 4).

Un studiu anterior pe duritatea genotipului graului sirian a aratat aceleasi concluzii similare[26].Rezultatele arata nici o corelatie existent dintre testul greutatii si continutul proteinelor.O observatie similara a fost mentionata de El-Khayat[4].

Valoarea cenusii pentru mostra Siriana nu a aratat nici o diferenta semnificativa dintre ele si avad variatie de la 0.63% la 0.72%(pe o baza uscata),oricum este o mica diferenta comparata cu mostra englezeasca (0.87% la 0.97%).

Variatii semnificative in gradul de absorptive a apei a mostrelor de faina au fost observate variind de la 56.3% pentru Doumah-40567 la 64% pentru mostra englezeasca puternica.

O corelatie a fost notate dintre apa absorbita a mostrelor de faina si proteinele continute (r = 0.84 **) (Tabelul 6).

Preocuparea culorii a mostrelor de faina au fost clare unde valoarea L * a depasit92 pentru toate exceptie faina englezeasca care este probabil raportata la continutul inalt de proteine (13.69%).Corelatii negative au fost observate intre culoarea fainii L * cenusa si proteinele cu corelatia valorii r la 0.62 ** si intre cenusa pe raza fainii.

Aceasta concluzie poate fii imbunatatita de corelatia culorii fainii valorii L * si absorptia apei.Roseata valorii a mostrelor de faina a * nu a aratat diferente semnificative ,in timp ce valoarea galbena a variat de la 8.57 pentru slaba faina englezeasca la 11.55 pentru Sham-8 care este datorat mai mult probabil diferentei de pigmenti de-a lungul mostrelor ,semnificatii negative coreland intre valoarea b * valoarea cenusei dezvoltata de concluzia precedenta (r = −0.49 *).

3.2 Propietati chimice

Un sortiment de propietati chimice Siriene și Engleze modele de faină sunt prezentate în tabelul 5. Conținutul alimentar a pâinii este raportat compoziției chimicale a pâinii, dar conținutul proteinelor și compoziția amidonului sunt de asemenea importante când se ia în considerare impactul dietetic a pâinii.

Câteva diferențe semnificative au fost observate în conținutul proteinelor la toate modelele.De exemplu de-a lungul mostri SirieneSham-6 a avut cel mai mare conținut de protein când Doumah-40765 a avut cea mai mică valoare.

Numărul căzător a modelui Sirian a variat între între 345 s pentru Sham-6 și 417 s pentru Doumah-2 care reflectă o activitate scăzută a amilazei, pe când modelul englez are număr căzător inferior valorii aproximativ 300 s (Tabelul 5)

Cotinutul proteinelor vidate au fost corelate pozitiv (r = 0.54 *), pe când un semn negativ, corelație dintre conținutul proteinelor și greutatea nucleului au fost notate (r = −0.8 **) (Tabelul 4).

Un studiu anterior pe duritatea genotipului graului sirian a arătat aceleași concluzii similare [26]. Rezultatele arata nici o corelație existent dintre testul greutății și conținutul proteinelor. O observație similară a fost menționată de El-Khayat [4].

Valoarea cenușii pentru mostra Siriană nu a arătat nici o diferență semnificativă dintre ele și avad variație de la 0.63% la 0.72% (pe o bază uscată), oricum este o mică diferență comparată cu mostra englezească (0.87% la 0.97%).

Variații semnificative în gradul de absorptive a apei a mostrelor de faină au fost observate variind de la 56.3% pentru Doumah-40567 la 64% pentru mostra englezească puternică.

O corelație a fost notate dintre apă absorbită a mostrelor de faină și proteinele conținute (r = 0.84 **) (Tabelul 6).

Preocuparea culorii a mostrelor de faină au fost clare unde valoarea L * a depasit92 pentru toate excepție faina englezească care este probabil raportată la conținutul înalt de proteine (13.69%). Corelații negative au fost observate între culoarea fainii L * cenușă și proteinele cu corelația valorii r la 0.62 ** și între cenușă pe raza fainii.

Această concluzie poate fii îmbunătățită de corelația culorii fainii valorii L * și absorptia apei. Roșeața valorii a mostrelor de faină a * nu a arătat diferențe semnificative, în timp ce valoarea galbenă a variat de la 8.57 pentru slabă faina englezească la 11.55 pentru Sham-8 care este datorat mai mult probabil diferenței de pigmenți de-a lungul mostrelor, semnificații negative corelând între valoarea b * valoarea cenușei dezvoltată de concluzia precedentă (r = −0.49 *)

Tabelul 5 Caracteristici chimice a mostrei fainii de grau

Doumah2 0.677a 10.82c 417.33e 14.5e 56.45a 93.14b 1.41a 10.28bc

Dou.40765 0.1717a 9.52 379.66d 13.9d 56.30a 93.16b 1.15a 9.46abc

Dou.46055 0.690 10.06b 351.66c 13.0b 59.40c 92.52b 1.56a 10.46cde

Sham6 0.630a 11.75 345.66c 12.9 b 60.10 92.95b 1.58a 9.47abc

Sham8 0.723a 11.02c 372.33d 13.1b 61.40e 92.05b 1.75a 11.55 e

Bouhouth8 0.687a 11.10c 375.33d 13.5c 60.30d 92.20b 1.68a 11.31 de

Engleza put. 0.973b 13.69e 285.66a 11.1a 64.05f 89.93a 1.10a 9.18 ab

Englez.slaba 0.873b 9.77ab 305.33b 11.1a 58.05c 92.97b 1.30a 8.57a

alori cu diferite litere care sunt semnificativ diferit la p < 0.05.

Mostrele de faină au arătat variații considerabile în caracteristicile aluatului, unde timpul de malaxare a variat de la 1.5 minute pentru mostrele slabe englezești la 3 minute pentru Sham-6 și Bouhouth-8.

Mostrele de aluat de asemenea a arătat un rând larg a stabilității aluatului, care variază de la1.5 minute pentru Doumah 46055 la 8.4 minute pentru mostra englezească puternică.

Mostrele Doumah’s prezintă diferențe semnificative în punctele slabe, în timp ce Sham-6 a avut cele mai puține puncte slabe dintre mostrele siriene. Rezistența valorii variază de la 11.38g la 39.3g (tabelul 7) cu aluat sirian mostrele arătând mai puțin rezistentă decât aluatul englezesc.

O corelație negative dintre timpul de malaxare și conținutul cenușei a fost observat (r = −0.69), în timp ce o corelație pozitiv a a existat între stabilitatea aluatului și conținutul proteinelor a mostrelor (r = 0.86 **) și de asemenea cu apă absorbită a fainii (r = 64 **) (Tabelul 6). O corelație negative dintre punctele slabe a aluatului și conținutul proteinelor existente (r = −69 **), în precizare cu o corelație negativă dintre punctele slabe a aluatului și stabilitatea lui (r = −0.8).

Extemsibilitatea aluatului a fost pozitiv corelată cu proteine (r = 0.8 **) și de asemena cu absorptia apei în făină și timpul de malaxare și rezistență cu r valori la 0.69 **, 0.83 ** la 0.48 ** respective.

Pe cealaltă parte extensibilitatea aluatului a fost negativ corelată cu puncte slabe (r = −0.78) (Tabelul 6). Ceilalți cercetători au raportat că dezvoltarea conținutul proteinelor general dezvolta extensibilitatea aluatului datorat complexității naturii a gliadinelor și proteinele glutenice în fomarea hidratării matrice glutenice permițând controlarea prelungirii și elasticității aluatului [27–31].

Tabelul 7 Caracteristicile mostrelor de aluat

Valori cu coloane cu diferite litere care sunt semnificativ diferit la p < 0.05.

4.3 Calitatea pâinii

4.4 Propietati funcționale

Mostrele nu au arătat diferențe semnificative în volumul specific a pâinii care variază de la 3.48 pentru Sham-6 la 3.73 pentru Bouhouth-8. Toate genotipurile siriene au arătat o capacitate similară pentru a produce pâine.

Elasticitatea valorii 0 nu a arătat diferențe semnificative dintre mostre excepție Doumah-40567 și faină englezească slabă mostra care are valori scăzute comparându-se cu celelalte (Tabelul 8).

Elasticitatea în ziua a doua (elasticitatea-1) a arătat diferențe semnificative dintre mostre unde trei gupe pot fii diferențiate. Această diferență dintre mostre a fost mărită în timpul cele de a treia zii (elasticitatea -3) valorii. O scădere a elasticității valorii în raport cu timpul sunt evidente (Tabelul 8). Fermitatea valorii 0 a arătat trei grupe semnificativ diferite unde Sham-8 a avut cea mai mare valoare 965.9 g.

Ziua a treia fermității valorii (fermitatea-2) nu au fost semnificativ diferit pentru toate mostrele cu excepția Sham-8 unde fermitatea valorii a atins 1234.2 g (Tabelul 8). Fermitatea pâinii a fost arătată anterior pentru a fii raportată proteinelor conținutul fainii și aluatului [7,11], aceasta poate fii susținută de corelații positive dintre valoriile observate în tabelul 6.

Tabelul 8 Caracteristicile mostrelor de paine

Rezultatele zilnice pentru elasticitatea pâinii au fost pozitiv correlate cu conținutul proteinelor a mostrelor cu semnificative valori corelate la 0.5 *, 0.7 ** si0.6 ** respectiv (Tabelul 6).

O altă semnificativă corelație cu timpul de malaxare a fainii a fost notat, unde corelarea valorii a fost 0.45 *, 0.73 * și 0.79 **. Fermitatea pâinii tip de trei zile a fost pozitiv corelată, unde valorea corelației (r) dintre fermitatea 2 și fermitatea 3 a fost 0.5 * (Tabelul 6). O corelație pozitivă a fost detectată fermității în cele trei stagii și punctele slabe a alutului cu valori r urmate că 0.66 ** pentru fermitatea primei zile, 0.47 * pentru ziua a doua a fermității și 0.59 * a treia zii de fermitate, în adăugare cu semnificații negative correlate cu rezistența aluatului unde valoarea r este −0.59 **, −0.52 **și −0.43 * pentru cele trei zile consecutive (tabelul 6)

Corelația valorii ilustrează efectul conținutului de proteine în calitatea pâinii și aceste rezultate sunt în conformitate generală cu numeroase studii accetuand relația strânsă dintre fabricatia-painii calității a fainii de grâu și conținutul proteinelor de cereale [8,10,32,33].

4.5Analize senzoriale

Rezultate analizei senzoriale a mostrelor de sunt prezentate în Tabelul 9. Cum rezultatele au fost general nesemnificative diferit, rezultatele tendințelor descoperite printre pâine.De exemplu Doumah-40765 a avut cel mai mare scor pentru culoarea crustei (5.77) de-a jurul celorlalte mostre pe când slabă mostra englezească a avut cea mai mică valoare (2.58) (Tabelul 9).

Similar este un trend despre culoarea crustei cu Sham-8 preferat de cele mai multe ori (5.97) în timp ce puternică faină englezească a fost cea mai puțin apreciată (2.18). Doumah-2 a are cea mai bună aparența de crusta (7.19) în timp ce Doumah-40765 a fost cel mai puțin apreciat (2.62).

Chestiunea mirosului de pâine (drojdiei și granulozității) și gustul său (dulce, sărat și acru) în adaos durității miezului, nici o diferență semnificativă nu a fost observată în jurul mostrelor (Tabelul 9)

Tabelul 9.Analizele senzoriale a painii

Așa cum poate fii văzut în Tabelul 8, miezul la Doumah-2 a fost apreciat de evaluatori în termenii lipirii miezului în gură (6.67), pe cealaltă parte, slabă mostra englezească este cea mai lipicioasă când mestecarea între masele primește un răspuns slab din partea evaluatoriilor (2.61).

Pe cealaltă parte mostrele primiind răspunsuri similar de la membrii comisiei, unde nu au fost observate diferențe semnificative (tabelul 9). Rezultatele pâinii globale evaluate arata trei grupuri distinctive semnificativ diferite unde Doumah -2 este cel mai apreciat (6.47). Rezultatele pentru propietatile senzoriale a pâinii prevede interesante concluzii preliminare.

4.6 Concluzii

Rezultatele căutării variației explicate dintre genotipul sirian, în vidare, greutatea miezului și testul de greutate; diferențe de asemenea au fost observate în conținutul proteinelor, indicele de cădere, apa fainii absorbite și culoarea fainii în toate mostrele siriene și engleze.

Traseul experimental Doumah-40765 și Doumah-46055 prezintă reducerea în vid și conținutul proteinelor comparându-se cu oricare alt genotip. Mostrele arată diferențe clare în caracteristicile pâinii și aluatului (elasticitate și fermitate)

Diferențele în materiale chimic și reologice, caracteristicile dintre mostre nu a arătat variații semnificative în volumul specific a pâinii, dar aceste diferențe afectează calitatea pâinii. Analizele senzoriale a pâinii demonstrează clar efectele miezului fizic caracteristic, trăsături chimice a fainii și din aluatul calității pâinii. Aparenta culorii și textura au fost factorul major în evaluarea pâinii. Rezultatele dovedesc convingător valabilitatea genotipului Sirian stilul western fabricării pâinii, care nu este unul dintre cei mai comuni produși a pâinii pe piața Siriană.

Varietatea Siriană Doumah-2 este cea mai apreciată dintre toate mostrele, în timp ce Doumah 40765 și 46055 sunt cele mai puțin apreciate de membrii comisiei care pot recomanda conveniența lor pentru preparea biscuiților decât fabricația pâinii.

Analizele correlate confirma importanta în vid, conținutul proteinelor și trăsăturile reologice a aluatului în calitatea pâinii, în special elasticitatea și fermitatea.

Este în comun culturii progamului de evaluare potrivit numai cerealelor în propietatile materialui brut.În acest studio analizele senzoriale au prioritatea de a evalua calitatea pâinii de ajuns a se baza pe judecata calității produsului final numai prin evaluarea cantitativă a nucleului și a caracteristicii fainiii

norme de protecȚia muncii

În procesul tehnologic de preparare și prelucrare a aluatului există o serie de operații tehnologice care se desfășoară cu ajutorul unor utilaje având elemente componente în mișcare, cum ar fi:

    frământarea aluatului

    divizarea aluatului

    modelarea aluatului

Principalele măsuri de protecția muncii care se impun în aceste cazuri sunt:

                 oprirea utilajelor la schimbarea dispozitivelor, la curățirea și ungerea acestora sau când se aud zgomote care ar putea indica apariția unor defecțiuni;

                 întreținerea utilajelor și a locului de muncă în perfectă stare de curățenie;

                 verificarea periodică a stării tehnice a utilajelor;

                 oprirea și frânarea elementelor în mișcare nu se vor face cu mâna;

                 înainte de începerea unei lucrări, este obligatoriu controlul stării utilajelor, a instalațiilor și a dispozitivelor care vor fi manevrate;

                 este obligatoriu echipamentul de lucru corespunzător (salopetă încheiată, boneta sau batic pentru prinderea părului;

                 utilajele nu vor fi pornite decât numai cu apărătorile de protecție specifice montate. Aceste apărători nu vor fi îndepărtate de la locul lor în timpul funcționarii utilajului;

                 în caz de defecțiune a utilajului, orice intervenție sau reparație se va face numai după oprirea utilajului și asigurarea împotriva unei porniri accidentale, prin scoaterea lui de sub tensiune;

                 la utilajele acționate electric, înaintea folosirii lor, se va controla existența legăturii la centură de legare la pământ;

Arzătoarele și focarele, elemente ale cuptorului care, în cazul exploatării incorecte, pot conduce la accidente de muncă, trebuie folosite cu cea mai mare atenție

Astfel, arzătoarele automate nu vor funcționa cu electrozi de aprindere, electrovalve, duze, regulator de presiune s. a. improvizate și vor fi puse în funcțiune numai după o prealabilă și completă aerisire a focarului cuptorului, folosind ventilatorul de recirculare a gazelor arse, inter blocat cu arzătorul automat de gaze.

Se interzice funcționarea arzătoarelor cu defecțiuni la sistemul de comandă și control, precum și aprinderea cu alte mijloace decât cele din dotare (aprinderea electrică). Scoaterea din funcțiune a arzătoarelor se va face întrerupând alimentarea cu combustibil și energie electrică de la tabloul de comandă.

Cuptoarele vor fi reparate numai când temperatura părților componente a coborât sub 30-400C. Pentru curățirea canalelor de fum sau a celor din cuptor, focul va fi stins cu cel puțin 6 ore înainte de începerea curățirii, iar sugarul de la coș va fi deschis.

În cazul cuptoarelor deservite manual, la scoaterea lopeții din camera de coacere cocătorul va urmări cu privirea traiectoria acesteia pentru a nu lovi persoanele care lucrează în zona respectivă. Cozile lopeților vor fi prevăzute la partea liberă cu pufere elastice omologate. Grătarele din lemn și podurile de lucru vor fi în permanență curățate și fixate corespunzător.

În cazul cuptoarelor în care produsele se coc pe tăvi, se vor monta benzi transportoare pentru returul tăvilor goale, iar în cazul cuptoarelor de vafe ungerea formelor (matrițelor) cu ulei trebuie să se facă cu atenție, spre a se evita accidentele prin arderea mâinilor.

NORME DE IGIENĂ

Personalul din unitățile de producție are îndatorirea de a se supune unor reguli de ordin sanitar strict obligatorii, în scopul asigurării condițiilor igienice de fabricare a produselor alimentare și de a evita răspândirea bolilor molipsitoare, și îndeosebi a toxiinfecțiilor molipsitoare. În acest scop, personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil și să prezinte la examenele medicale și de laborator periodice stabilite de instrucțiunile sanitar.

Personalul din unitatile de panificatie si produse fainoase care mani-puleaza, prepara, ambaleaza sau vine in contact cu utilajele tehnologice este obligat sa respecte urmatoarele masuri de igiena individuala pentru protectia sa-nitara a produselor:

– Depunerea, la intrarea in productie, a hainelor de strada, la vestiarele special amenajate in acest scop si imbracarea echipamentului de protectie sanitara a alimentului (halat, boneta, etc.);

– Trecerea prin baie sau dusuri, sau cel putin spalarea mainilor cu apa si sapun, urmata de dezinfectia cu apa clorinata (0,1%);

– Taierea unghiilor scurt si strangerea parului sub boneta sau basma alba;

– Spălarea mâinilor cu apă și săpun la chiuvetele instalate în acest scop, după folosirea grupului sanitară, după orice întrerupere a muncii, sau în caz de murdărire accidentală.

Echipamentul sanitar de protecție va fi purtat în exclusivitate la locurile de muncă, fiind strict interzisă utilizarea lui în afara acestora. Spălarea echipamentului se face în locuri anume stabilite pentru această operație, separat de echipamentul de protecție al semifabricatelor, iar schimbarea lui se va face de două ori pe săptămână și de câte ori este necesar.

Spațiile socio-sanitare destinate personalului productiv se curată (mătura, spăla) în fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spala cu apă caldă (45-50 grade C) și săpun și se dezinfectează de câte ori este nevoie sau minimum o dată pe lună, iar băile, dușurile și spălătoarele se întrețin în permanență curate și echipate cu cele necesare utilizării lor (săpun, prosoape, grătare, etc.).

În vederea însușirii cât mai temeinice a tuturor regulilor de igienă de către personalul productiv, în sensul dobândirii unei educații sanitare, care să se reflecte în respectarea și aplicarea conștientă a normelor sanitare, se organizează în unități, în colaborare cu organele competente, cursuri speciale privind igiena produselor alimentare. Tot în acest scop se desfășoară o amplă propaganda prin mijloace vizuale și educative.

În cazul produselor de panificație și celor făinoase, respectarea măsurilor igienico-sanitari este mai strictă decât a oricăror altor produse alimentare întrucât ele nu mai sunt supuse la operații de pregătire (spălare, opărire), care să înlăture bacteriile eventual conținute de acestea.

Materiile prime și auxiliare utilizate trebuie să corespundă prescripțiilor sanitare prevăzute de normativele în vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calității se face și controlul stării de igienă, insistându-se asupra prezenței impurităților (corpuri străine, insecte, rozătoare etc.) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratări prealabile cu insectofungicide sau germicide.

Depozitarea materiilor prime și auxiliare se face luându-se toate măsurile pentru evitarea impurificării lor și alterării lor, în care scop se folosesc spații special destinate acestui scop.

Pregătirea materiilor prime și auxiliare în vederea fabricației se va efectua, de regulă, în încăperi separate, cu respectarea următoarelor reguli igienico-sanitari:

– Sacii vor fi periați la exterior pentru îndepărtarea impurităților înainte de golire și vor fi scuturați pe ambele fete după golire;

– Materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub formă lichidă vor fi obligatoriu strecurate;

– Ouăle vor fi pregătite în camere separate, amplasate în afară sălilor de fabricație sau de pregătire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor condiții speciale de igiena și prevenirea oricăror posibilități de contaminare cu germeni.

Operațiile tehnologice care se desfășoară în sălile de fabricație propriu-zise se vor efectua cu respectarea următoarelor condiții igienico-sanitari:

– Eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea instalațiilor de aspirație montate la punctele de formare a prafului;

– Eliminarea stagnării semifabricatelor și produselor în utilaje și mijloace de transport, pentru evitarea formării unor zone prielnice infectării și infestării;

– Prevenirea alterării produselor, prin aplicarea măsurilor tehnice și tehnologice corespunzătoare;

– Eliminarea permanentă a deșeurilor neigienice rezultate în procesul de fabricație (măturătura de faină, resturi de aluat și produse finite degradate), pentru a nu forma focare de infecție și infestare datorită stagnărilor;

– Colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora în vederea valorificării și depozitarea lor în condiții igienice, în funcție de destinație.

Întreținerea igienică a utilajelor și a spațiilor de lucru necesita grijă permanentă din partea lucrătorilor direct productivi.

Curent, la sfârșitul fiecărui schimb și la întreruperea lucrului se efectuează următoarele operații:

– Îndepărtarea reziduurilor și deșeurilor de pe utilaje și instalațiile care nu comportă oprirea fabricației;

– Curățirea utilajelor fixe, în măsura în care permit acest lucru, prin periere, ștergere cu cârpe ude sau prin operații specifice indicate în cărțile tehnice (curățirea sitelor la sărbătoare, a matrițelor de la presele pentru paștele făinoase, etc.);

– Curățirea și spălarea utilajelor transportabile și demontabile, în spațiile destinate igienizării;

– Curățirea vaselor pentru ouă, prin îndepărtarea resturilor, spălarea cu soluție caldă (la 45-50° C) de soda calcinată, urmată de clătirea și opărirea cu apă la 70° C;

– Curățirea pardoselilor în jurul locurilor de muncă și a spațiilor de depozitare.

Săptămânal se va efectua, obligatoriu, în toate unitățile de producție, prin întreruperea lucrului, curățenie generală, constând în:

– Curățirea de praf și păianjeni a pereților, ușilor, ferestrelor, luminatoarelor, gurilor de ventilație, radiatoarelor, cu peria sau cârpa udă;

– Spălarea pereților faianțați sau „uleiați” și a pardoselilor, folosind apă caldă la 45-50° C cu 1-1,5% soda calcinată sau 1-2% detergenți anionici, după care se va face clătirea cu jeturi de apă și ștergerea cu cârpe;

– Curățirea instalațiilor de cernere, transport interfazic și depozitarea temporară a fainii, prin desfacere, scuturare și periere în vederea eliminării posibilităților de infestare cu dăunători;

Menținerea stării de igienă presupune și alte operații legate de văruirea pereților din sălile de fabricație și depozite (ori de câte ori este nevoie sau cel puțin de două ori pe an), combaterea mucegaiului de pe pereți și plafoane utilizând produse fungistatice (la terminarea sau după oprirea producției, evacuarea produselor și asigurarea protecției utilajelor), repararea localului atunci când situația o impune (cu condiția de a se izola complet locul unde se execută, spre a se evita impurificarea produselor, atunci când lucrările se efectuează fără oprirea producției).

Pentru menținerea la nivelul corespunzător a stării de igienă din spațiile de lucru, în sălile de fabricație și depozite sunt interzise: fumatul (care prezintă pericol și de incendiu), consumarea de alimente, păstrarea obiectelor sau îmbrăcămintei personale, a inventarului și uneltelor care nu au legătură cu procesul tehnologic, precum și accesul animalelor.

Ambalajele și mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie întreținute, de asemenea, în cea mai bună stare de igienă. În această privință normele prevăd, printre altele, următoarele:

– Este interzisă utilizarea ambalajelor în stare murdară sau deteriorată, igienizarea acestora făcându-se obligatoriu la fiecare ciclu de folosirea

– Ambalajele recuperabile care nu se pretează la curățirea prin spălare, cum sunt sacii pentru faină, cutiile din carton pentru praful de ouă, lădițele din lemn pentru paste făinoase, se vor întreține în stare perfect curată prin triere, recondiționare, periere, scuturare (și gazare în cazul sacilor) și depozitare în condiții corespunzătoare;

– Autodubele se vor curată în interior (rafturi, grătare, podea, pereți), după fiecare transport, folosind o mătură curată, special destinată acestui scop și păstrată în vehicul, iar la exterior se vor curata zilnic de praf și se vor spăla, în cazul în care sunt murdare, cu apă fierbinte (circa 70° C) și apă rece.

NORME DE SĂNĂTATE ȘI SECURITATE ÎN MUNCĂ

Pentru că muncitorii să își desfășoare din plin activitatea și să își pună în scopul producției întreaga lor capacitate de lucru, trebuie să aibă condiții corespunzătoare, astfel încât să fie prevenite accidentările și îmbolnăvirile profesionale. În vederea asigurării unor astfel de condiții s-au stabilit norme (reguli) specifice procesului tehnologic, respectiv fiecărui loc de muncă.

La depozitarea și pregătirea materiilor normele prevăd următoarele:

Așezarea în stivă a materiilor prime și auxiliare se va face respectând înălțimea care asigura stabilitatea stivelor și nu necesită eforturi deosebite pentru manipulare. Astfel, sacii cu făină se vor așeza în stive cu înălțimea de cel mult 10 saci, corespunzător unei suprafețe a bazei de 10 saci așezați pe cel puțin două rânduri simultan (paralele).

Depozitarea, în ordine, a tuturor materiilor, descongestionarea căilor de acces, cât și rezervarea culoarelor de lățime corespunzătoare pentru efectuarea manipulărilor în condiții de strictă securitate a muncii. Manipularea trebuie făcută, pe cât posibil, prin mijloace mecanice, iar în cazul celor manuale se va ține seama de greutatea maximă pe care poate să o ridice o persoană.

Cărucioarelor trebuie să funcționeze ușor, fără zgomot și să nu necesite eforturi mari din partea muncitorilor, pentru care rotile vor fi prevăzute cu rulmenți și bandaje de cauciuc.

Elevatorul de saci va fi deservit numai de muncitori instruiți temeinic în acest scop. Înainte de folosire se verifică dacă toate organele în mișcare sunt protejate cu apărători și grilaje la punctele de încărcare-descărcare și dacă la pornirea în gol nu apar zgomote suspecte. Este interzisă staționarea muncitorilor sub elevator, chiar dacă acesta este oprit.

Timocul-amestecator de faină va avea capacul închis ermetic, iar pentru controlul funcționarii va fi montat un podeț de acces cu scara de metal bine consolidata și prevăzută cu balustrada de protecție (dacă înălțimea timicului depășește 1,3 m de la pardoseală).

Cercătoarele se vor supraveghea cu atenție, iar atunci când se produc degajări mari de faină se opresc și se remediază defecțiunea.

Scuturătoarele de saci se instalează în camere separate, bine ventilate, ventilatoarele pentru aspirarea prafului de faină trebuie să funcționeze corect. Scuturătorul cu bătătoare va avea grătar de protecție la gura de introducere a sacului.

La prepararea și prelucrarea aluatului se prevăd, în principal, următoarele măsuri:

Malaxoarele cu funcționare periodică vor fi utilizate numai cu apărătoarea împotriva accidentelor pusă, și după ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare. Verificarea consistentei aluatului se face cu atenție, numai în zona de ieșire a brațului frământătorului din cuvă.

Este interzisă oprirea cuvei cu mâna. Cuvele de malaxor se vor manipula numai prin împingere, cu excepția cazurilor când se scot din dispozitivul de fixare la malaxor.

Mașinile de divizat și modelat se vor curata numai la terminarea lucrului și scoaterea lor de sub tensiune. Cablul de alimentare cu energie va avea învelișul exterior integru. Poziția cablului se va alege în așa fel încât să nu fie călcat de muncitori sau utilaje.

Dospitoarele mobile se vor manevra și transportă cu atenție, deplasarea lor făcându-se numai prin împingere, supraveghindu-se drumul înaintea acestora. Manipularea panacoadelor de la dospitor la cuptor și invers se va face cu atenție, evitându-se mișcările necontrolate, precum și lovirea cu coada lopeții manevrate de cocător. Este interzisă depozitarea, chiar temporară, a panacoadelor deasupra dospitoarelor.

La coacerea produselor se vor respecta următoarele norme:

Arzătoarele și focarele, elemente ale cuptorului care, în cazul exploatării incorecte, pot conduce la accidente de muncă, trebuie folosite cu cea mai mare atenție.

Cuptoarele vor fi reparate numai când temperatura părților componente a coborât sub 30-40° C. Pentru curățirea canalelor de fum sau a celor din cuptor, focul va fi stins cu cel puțin șase ore înainte de începerea curățirii, iar sugarul de la coș va fi deschis. Muncitorii care vor curata aceste canale vor purta echipament de protecție adecvat și vor fi supravegheați de un șef de echipă.

Iluminatul cuptorului trebuie să se facă la tensiunea de 12-24 V, folosindu-se în acest scop transformatori, lămpi cu cablu izolat și prize în bună stare. Reglarea arderii, pentru obținerea în camera de coacere a temperaturii necesare sortimentului, se va efectua de către muncitori însărcinați cu aprinderea și stingerea focului. În cazul cuptoarelor deservite manual, la scoaterea lopeții din camera de coacere cocătorul va urmări cu privirea traiectul acesteia, pentru a nu lovi persoanele care lucrează în zona respectivă.

Ambalarea mecanizată a produselor se va face astfel încât să se evite blocarea spațiului din jurul mașinilor de ambalaje, produse ori alte obiecte. Muncitorii vor purta halatele și bluzele încheiate complet, iar mânecile strânse cu elastic sau nasturi și se vor evita apropierea de organele în mișcare ale mașinii, care ni pot fi protejate cu apărători. Manevrarea sulurilor de hârtie și așezarea pe axul de susținere va fi făcută cu atenție, de către minimum doi muncitori.

Transportoarele cu benzi pentru produse, lăzi, pachete se vor pune în funcțiune respectându-se condițiile impuse de fluxul tehnologic, luându-se, în prealabil, toate măsurile pentru primirea materialului transportat la locul de descărcare.

Dispozitivele de protecție, apărătorile, îngrădirile, etc. Ale benzilor de transport vor fi astfel fixate încât să nu poată fi îndepărtate decât după oprirea instalației, ori construcția lor să fie astfel concepută încât să comande automat oprirea instalației în caz de îndepărtare de la locul cuvenit.

Locurile de livrare a produselor vor fi prevăzute fie cu uși glisante, fie cu uși pivotante, ambele tipuri, fiind dotate cu sisteme de blocare acționate numai din interiorul depozitului. În fata gurilor de livrare a depozitelor neprevăzute cu rampe de încărcare, vor fi instalate bare

Capitolul BIBLIOGRAFIE

1 Statistica lumii de cereale, Consiliul Internațional de Cereale; Londra UK, 2007P

2 Publicațiile, MJ; Lopez-Belido, L; Rafael, J.Field aprecierea tehnologică a fabricării pâinii calității în grâu. Recolta Câmpului Res.2009,112,23-259

3 Samaan, J; El-Khayat, G.H.; Manthey, F.; Fuller, M.; Brennan, C.S.Duritatea calității graului: II Relația nucleului compoziției fizico-chimice către calitatea grisului și produsului finit.

4 El-Khayat, G.H; Samaan, J; Manthy, F.A; Muller, M.P.; Brennan, C.S. Duritatea calității graului I: Câteva materiale și caracteristici chimice a durității graului genotipului Sirian.Int J.Nutritiv Sci. Technol.2006,41,22-29

5 MacRitchie, F Evaluarea contribuției de la fracțiunile proteinele graului la malaxarea graului și fabricarea pâinii J. Cereal Sci. 1987, 6, 259–268.

6 Graybosch, R.; Peterson, J.C.; Moore, K.J.; Stearns, M.; Grant, D.L. Efecte comparative a proteinelor fainii de grâu, lipide

Flour protein, lipid and pentosan composition în relation to baking and milling quality. Cereal

Chem. 1993, 70, 95–101.

7 Weegels, P.L.; Hamer, H.J.; Schofield, J.D. Propietati funcționale a graului glutenic. J. Cereal Sci. 1996, 23, 1–17.

8 Huebner, F.R.; Bietz, J.A.; Nelson, T.; Bains, S.G.; Finney, P.L. Calitatea graului moale așa cum este relatata compoziție proteinelor. Cereale chimicale 1999, 76, 650–655.

9 Johnson, J.A.; Khan, M.; Sanchez, C.R. Grâul soiurilor, mediului și calitatea fabricării pâinii. Cereale Sci. 1972, 17, 323–326

10 Randall, P.J.; Moss, H.J.Câteva efecte a temperaturii ordinii umplerii graului pe calitatea graului Aust. J. Agric. Res. 1990, 41, 603–617.

11 Johansson, E.; Svensson, G. Variații în calitatea fabricării pâinii. Efectele parametrice a apei în concentrația proteinelor și calității în niște soiuri de grâu suedeze crescute în timpul perioadei 1975–1996. J. Sci Agriculturii Nutritive 1998, 78, 109–118.

12 Greffeuille, V.; Abecassis, J.; Rousset, M.; Oury, F.; Faye, A.; Lullien-Pellerin, A.Caracterizarea graului și procedării măcinarii la linii aproape isogenice diferite de duritate Theor. Appl. Genet. 2006, 114, 1–12.

13 Alsaleh, A.; Gallent, D.J. Studii rareologice și ultrastructurale a nucleului de grâu procedeu sub comprimarea ca o funcție a apei conținute. Microstructura Alimentară 1985, 4, 199–211

14 Preston, K.R.; Lukow, O.M.; Morgan, B. Analizele unei relații dintre propietatea calității fainii și fracțiunii proteice în lumea colectării graului. Cereale Chem. 1992, 69, 560–567.

15 Shrewry, P.R.; Halford, N.G.; Tatham, A.S. Greutatea înalta moleculară subunitara a graului glutenic. J. Cereale Sci. 1992, 15, 105–120.

16 Schofield, J.D. Grâu proteic: Structural și function în măcinarea fabricării pâinii. În procesul calitatatii propietatii graului; Bushuk, W., Rasper, V.P., Eds.; Chapman & Hall: London, UK, 1994; pp.: 73–106.

17 Wieser, H.; Zimmermann, G.Importanta cantității și dimensiunii a greutății înalte molecular subunitare glutenice a calității graului Eur. Alimentație Res. Technol. 2000, 210, 324–330.

18 Miller, S.J.F. Dezvoltarea dintre Aproape Infraroșu (NIR), Calibrarea Spectroscopiei pentru predicția calitatea fainii și graului. Proiectului raportului nr.310, Cereale crescute acasă (HGCA): Kenilworth, UK, 2003.

19 Lee, K.M.; Shrroyer, J.P.; Herrman, T.J.; Lingenfelser, J.Amestecarea puternică a graului alb pentru îmbunătățirea recoltei graului și folosirea perfomantei, Recolta Sci. 2006, 46, 1124–1129.

20Dowell, F.E.; Maghirang, E.B.; Pierce, R.O.; Lookhart, G.L.; Bean, S.R.; Xie, F.; Caley, M.S.;

Wilson, J.D.; Seabourn, B.W.; Ram, M.S.; Relațiile dintre calității pâinii a nucleului, faina și propietatile aluatului. Cereale chimicale 2008, 85, 82–91.

21 Metodele aprobate a lui AACC.Metodele 55-10, 44-15, 56-81B, 76-13, 76-21, 10 Asociația Americană de Cereale chimice St Paul, MN, USA, 2000.

22 Metodele Oficiale de Analize: Williams S., Ed.; Asociația Oficială Chimică Analitica Washington, DC, USA, 1984.

23Greene, J.L.; Bovell-Benjamin, A.C. Evaluarea macroscopică și senzoriala a pâinii suplimentata cu faină de cartofi dulce J. Food Sci. 2004, 69, S167–S173.

24 Lawless, H.; Heymann, H.Evaluarea senzorială a mancarii-Principiu și Practică; Chapman &

Aspen Editura, Inc.: Gaithersburg, MD, USA, 1999.

25 El-Khayat, G.H.; Samaan, J.; Brennan, C.S.Evaluarea în vid și amilaceului dur Sirian (Grâu tare) cereale de grâu. Efectul amilazei conținute pe caracteristicile amidonului și propietatile aluatului. Amidon 2003, 55, 358–365.

26 Brennan, C.S.; Samaan, J.; El-Khayat, G.H. Efectul Genotipului și condițiile mediului înconjurător pe grâu propietati fizico-chimice Siriene durității soiourilor de grâu cultivate.Int.J.Alimentar Sci. Technol.2012,47,2627-2635.

27 Chapman, S.J.; Mulvaney, S.J.; Chinnaswamy, R.; Rayas-Duarte, P.; Alvin, B.Deformații largi relaxare, stress și recuperarea compresiunii a glutenului reprezentând diferite clase de grâu J. Cereal Sci. 2012, 55, 366–372.

28 Campbell, P.J.; Wringley, C.F.; Cressey, P.J.; Slack, C.R. Corelații Statistice dintre calitatea atribuită și compoziția proteinelor graului pentru 71 celule de grâu folosind ca soi de cultură părintească. Cereal Chimicale 1987, 64, 293–299.

29 Marchetti, L.; Cardos, M.; Campana, L.; Ferrerenico, C. Efectele glutenice a calității diferite pe caracteristicile aluatului și perfomantale fabricării pâinii LWT—Sci. AlimentarTechnol. 2012, 46, 224–231.

30 Moonen, J.H.E.; Scheepstra, A.; Graveland, A. Folosirea sedimentarii testului SDS, și gel electrophoresis pntru ocrotirea creșterii mostrelor a graului fabricării pâinii de calitate Euphytica 1982, 31, 677–690.

Gheorghe Moldoveanul, s. a., Utilajul și tehnologia panificației și produselor făinoase, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1993.

Mil cu V., s. a., Pregătire de bază în industria alimentară – scoală profesională – pregătire teoretică, Editura Oscar Print, 2000.

33 Referate.com.

34.        Teloaca R., s. a., Procese și aparate în industria alimentară, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1992.

35.        Potculesei E., s. a., Instalații electromecanice din industria alimentară, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1985.

36.        Stefan Pece, s. a., Protecția muncii pentru învățământul preuniversitar, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1995.

Evaluarea nutrițional și senzorială a calității a funcționalității preparării pâinii din întreg grâul și soia fainii

Studiul a fost proiectat folosirii graului și soia fainii amestecate în prepararea funcționalității pâinii pentru a îmbunătăți cantitatea și calitatea proteinelor, minerale și conținutul fibrelor. Soia fainii la nivelul 10,20 și 30 a folosit în faină de grâu pentru producția pâinii în timp ce întreg grâul fainii pâinii (mostra 1) folosită ca studiu.

Compoziția amestecării fainii folosită pentru prepararea pâinii a fost determinate folosind metode standard. Conținutul proteinelor în pâine a crescut de la 8.0% (100%faină de grâu) la 11.0% în compoziția fainii conținând 30% faină din boabe de soia. Similar fibrele frusta și conținutul mineral a crescut de la 3.50 to 5.00% si1.90 to 2.50 % respective.Cu progressive incluziuni a fainii din boabe de soia, analizele senzoriale arata că nu au fost observate diferențe semnificative dintre întreg grâul pâinii și soia nutrienților mostrelor de pâine în textura și crusta aparentă.

Pe când diferențe semnficative (p<0.05) au fost observate în culoarea custei, aroma și media globală a gustării receptive, scorul pâinii este 4.50 ± 0.23, 4.75 ± 0.23, 4.25 ± 0.43, 4.00 ± 0.57 respectiv. Testul organoleptic arata înlocuirea a 10% a fainii de soia încorporate întreg graului a fost mai mult acceptat comparând cu toate calitatiile caracteristice.

Introducere

Pâinea poate fii descrisă ca o fermentare produsă în principal de grâu, faină, drojdie, apă și sare urmate de o serie de procese implicând malaxarea amestecării formelor de coacere. (Dewettinck et al., 2008).

Aceasta consumare a pâinii și celorlalte produse coapte bine ca pâinea, biscuiții, gogoși și prăjituri produse de faină de grâu, este foarte popular în zilele noastre, dar conținutul proteinelor reduse fainii de grâu, care este cel mai vital ingredient folosit pentru producția diferitelor tipuri de coacere, produsul fiind factorul major în utilizările ei.

Oricum, grâul este o bună sursă de calorii și alți nutrienți, dar proteinele ei este o nutriție slab calitativa când comparăm cu laptele, soia și proteinele mazărei ca și proteinele ei este deficient în amino acizii esențiali că lizina și trionina (Bakke et al., 2007 and Jideani et al., 2009).

Folosirea fainii de grâu derivează de la prelucrareaa graului de cereale, care este obiectivul îmbunatățirii valorii estetice a pâinii de grâu, care de asemenea a dus la o micșorare radicală în densitatea nutrițional și conținutul fibrelor când s-a comparat cu marca pâini din totalul cerealelor de grâu (Maneju et al., 2011).

Recent consumatorii cunoscători nevoilor de a consuma o mâncare superioară calitativa și sănătoasă cunoscută ca o mâncare funcțională, care este, mâncarea conține ingrediente care asigură suplimente benefice sănătoase peste cerințele bazei nutriționale, fiind în creștere în zilele noaste.

De aceea tendințe de a produce în special pâinii din faină de grâu și alte ingredient funcționale cunoscute ca pâini sănătoase sau alimente funcționale. (Ndife et al., 2006).

Consumarea că asemenea alimente funcționale nu doar îmbunătățirea statusului nutrițional a populației generale dar de asemenea ajuta pe aceia care suferă de boli degenerative associate astăzi schimbrarii stilului de viață. Totalul fainii de grâu a arătat de mai mulți cercetători a fiio sursă bogată acestor ingredient funcționale ca fibrele, component chimicale, minierale, amino-acizi esențiali care sunt localizați în tărâțe și grăsimi solubile vitaminizate conținute în germenul întregului cerealor de grâu (Jideani et al., 2009).

Fortificația pâinii și a celorlalte cereale bazate gastronomic cu cereale particular în regiunile unde utilizarea proteinelor este inadecvată atât timp cât a fost recunoscută.

Acesta este din cauza legumelor, nutriția proteinelor fiind ridicată. Legumele pot fii folosite ca un substitut a cerealelor când sunt amestecate la o rație optimă

(Okoye et al., 2009).

Proteinele ridicate a pâinii de soia formează o populară cariera nutrionala prea vulnerabilă grupurilor că însărcinate și mame în alăptare tinere în reducerea incidentului de malnutriție și în același timp încurajând fermierii pentru a crește mai multă soia datorat creșterii utilizării (Islam et al., 2007).

În prezent soia este unul dintre cei mai importanți ulei și recolta proteinelor a lumii. Soia conține 30 la 45% proteine cu o bună sursă a tuturor amino-acizilor esențiali. Conținutul proteinelor de soia este de ori mai popular decât majoritatea celorlalte pulsuri, 4 zile de grâu, 6 zile de cereale de orez, 4 zile de ou, 12 zile de lapte

Soia are 3% lecitina, care ajută la dezvoltarea creierului.De asemenea este bogată în vitamina A, B și D, a fost referita că proteina speranței pe viitor. Din ce în ce mai mult conținutul isoflavonei în soia sunt efectiv agenți de prevenire a cancerului pentru scăderea riscurilor diferitelor boli de cancer.De asemenea se punctează efectele benefice a isoflavonei de soia în prevenirea cardiovasculară. Proteinele înalte conținute în suplimentarea pâinii de soia va fii una din nutrienții important în cele mai dezvoltate tari, de exemplu în Banglades, unde mulți oameni pot geu să-și permită alimente cu conținut de protein ridicat din cauza costurilor ridicate.De aceea este o nevoie de a dezvolta o diferită abordare de a oferi consumatoriilor oportunitatea de a se alimenta într-o formulă îmbunătățită cu beneficii substantive sănătoase din combinarea graului cu soia. O activitate alimentară, care combina mulți nutrienți benefici a totalui de grâu suplimentat cu soia. A fost propus pentru a furniza alimente către un număr de consumatori a căror sănătate a fost compromisă de exemplu cei care suferă de subalimentarea energiei proteice, diabeticii și obezitatea (Gomez et al., 2003).

Obiectivele acestui studiu prin urmare formulează și dezvolta pâini funcționale din totalul compoziției fainii de grâu cu faină de soia pentru a evalua produsele alimentare, calitativ sensorial și consumării globale acceptate

2 Materiale și metode

2.1 Locația experimentării.

Mostrele analizate au fost effectuate în Laboratorul de Technologie Alimentarea și Departamentul Științei Alimentar, Mawlana Bhashani Universității De Știință Technologica, Tangail Bangladesh.

BIBLIOGRAFIE

1 Statistica lumii de cereale, Consiliul Internațional de Cereale; Londra UK, 2007P

2 Publicațiile, MJ; Lopez-Belido, L; Rafael, J.Field aprecierea tehnologică a fabricării pâinii calității în grâu. Recolta Câmpului Res.2009,112,23-259

3 Samaan, J; El-Khayat, G.H.; Manthey, F.; Fuller, M.; Brennan, C.S.Duritatea calității graului: II Relația nucleului compoziției fizico-chimice către calitatea grisului și produsului finit.

4 El-Khayat, G.H; Samaan, J; Manthy, F.A; Muller, M.P.; Brennan, C.S. Duritatea calității graului I: Câteva materiale și caracteristici chimice a durității graului genotipului Sirian.Int J.Nutritiv Sci. Technol.2006,41,22-29

5 MacRitchie, F Evaluarea contribuției de la fracțiunile proteinele graului la malaxarea graului și fabricarea pâinii J. Cereal Sci. 1987, 6, 259–268.

6 Graybosch, R.; Peterson, J.C.; Moore, K.J.; Stearns, M.; Grant, D.L. Efecte comparative a proteinelor fainii de grâu, lipide

Flour protein, lipid and pentosan composition în relation to baking and milling quality. Cereal

Chem. 1993, 70, 95–101.

7 Weegels, P.L.; Hamer, H.J.; Schofield, J.D. Propietati funcționale a graului glutenic. J. Cereal Sci. 1996, 23, 1–17.

8 Huebner, F.R.; Bietz, J.A.; Nelson, T.; Bains, S.G.; Finney, P.L. Calitatea graului moale așa cum este relatata compoziție proteinelor. Cereale chimicale 1999, 76, 650–655.

9 Johnson, J.A.; Khan, M.; Sanchez, C.R. Grâul soiurilor, mediului și calitatea fabricării pâinii. Cereale Sci. 1972, 17, 323–326

10 Randall, P.J.; Moss, H.J.Câteva efecte a temperaturii ordinii umplerii graului pe calitatea graului Aust. J. Agric. Res. 1990, 41, 603–617.

11 Johansson, E.; Svensson, G. Variații în calitatea fabricării pâinii. Efectele parametrice a apei în concentrația proteinelor și calității în niște soiuri de grâu suedeze crescute în timpul perioadei 1975–1996. J. Sci Agriculturii Nutritive 1998, 78, 109–118.

12 Greffeuille, V.; Abecassis, J.; Rousset, M.; Oury, F.; Faye, A.; Lullien-Pellerin, A.Caracterizarea graului și procedării măcinarii la linii aproape isogenice diferite de duritate Theor. Appl. Genet. 2006, 114, 1–12.

13 Alsaleh, A.; Gallent, D.J. Studii rareologice și ultrastructurale a nucleului de grâu procedeu sub comprimarea ca o funcție a apei conținute. Microstructura Alimentară 1985, 4, 199–211

14 Preston, K.R.; Lukow, O.M.; Morgan, B. Analizele unei relații dintre propietatea calității fainii și fracțiunii proteice în lumea colectării graului. Cereale Chem. 1992, 69, 560–567.

15 Shrewry, P.R.; Halford, N.G.; Tatham, A.S. Greutatea înalta moleculară subunitara a graului glutenic. J. Cereale Sci. 1992, 15, 105–120.

16 Schofield, J.D. Grâu proteic: Structural și function în măcinarea fabricării pâinii. În procesul calitatatii propietatii graului; Bushuk, W., Rasper, V.P., Eds.; Chapman & Hall: London, UK, 1994; pp.: 73–106.

17 Wieser, H.; Zimmermann, G.Importanta cantității și dimensiunii a greutății înalte molecular subunitare glutenice a calității graului Eur. Alimentație Res. Technol. 2000, 210, 324–330.

18 Miller, S.J.F. Dezvoltarea dintre Aproape Infraroșu (NIR), Calibrarea Spectroscopiei pentru predicția calitatea fainii și graului. Proiectului raportului nr.310, Cereale crescute acasă (HGCA): Kenilworth, UK, 2003.

19 Lee, K.M.; Shrroyer, J.P.; Herrman, T.J.; Lingenfelser, J.Amestecarea puternică a graului alb pentru îmbunătățirea recoltei graului și folosirea perfomantei, Recolta Sci. 2006, 46, 1124–1129.

20Dowell, F.E.; Maghirang, E.B.; Pierce, R.O.; Lookhart, G.L.; Bean, S.R.; Xie, F.; Caley, M.S.;

Wilson, J.D.; Seabourn, B.W.; Ram, M.S.; Relațiile dintre calității pâinii a nucleului, faina și propietatile aluatului. Cereale chimicale 2008, 85, 82–91.

21 Metodele aprobate a lui AACC.Metodele 55-10, 44-15, 56-81B, 76-13, 76-21, 10 Asociația Americană de Cereale chimice St Paul, MN, USA, 2000.

22 Metodele Oficiale de Analize: Williams S., Ed.; Asociația Oficială Chimică Analitica Washington, DC, USA, 1984.

23Greene, J.L.; Bovell-Benjamin, A.C. Evaluarea macroscopică și senzoriala a pâinii suplimentata cu faină de cartofi dulce J. Food Sci. 2004, 69, S167–S173.

24 Lawless, H.; Heymann, H.Evaluarea senzorială a mancarii-Principiu și Practică; Chapman &

Aspen Editura, Inc.: Gaithersburg, MD, USA, 1999.

25 El-Khayat, G.H.; Samaan, J.; Brennan, C.S.Evaluarea în vid și amilaceului dur Sirian (Grâu tare) cereale de grâu. Efectul amilazei conținute pe caracteristicile amidonului și propietatile aluatului. Amidon 2003, 55, 358–365.

26 Brennan, C.S.; Samaan, J.; El-Khayat, G.H. Efectul Genotipului și condițiile mediului înconjurător pe grâu propietati fizico-chimice Siriene durității soiourilor de grâu cultivate.Int.J.Alimentar Sci. Technol.2012,47,2627-2635.

27 Chapman, S.J.; Mulvaney, S.J.; Chinnaswamy, R.; Rayas-Duarte, P.; Alvin, B.Deformații largi relaxare, stress și recuperarea compresiunii a glutenului reprezentând diferite clase de grâu J. Cereal Sci. 2012, 55, 366–372.

28 Campbell, P.J.; Wringley, C.F.; Cressey, P.J.; Slack, C.R. Corelații Statistice dintre calitatea atribuită și compoziția proteinelor graului pentru 71 celule de grâu folosind ca soi de cultură părintească. Cereal Chimicale 1987, 64, 293–299.

29 Marchetti, L.; Cardos, M.; Campana, L.; Ferrerenico, C. Efectele glutenice a calității diferite pe caracteristicile aluatului și perfomantale fabricării pâinii LWT—Sci. AlimentarTechnol. 2012, 46, 224–231.

30 Moonen, J.H.E.; Scheepstra, A.; Graveland, A. Folosirea sedimentarii testului SDS, și gel electrophoresis pntru ocrotirea creșterii mostrelor a graului fabricării pâinii de calitate Euphytica 1982, 31, 677–690.

Gheorghe Moldoveanul, s. a., Utilajul și tehnologia panificației și produselor făinoase, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1993.

Mil cu V., s. a., Pregătire de bază în industria alimentară – scoală profesională – pregătire teoretică, Editura Oscar Print, 2000.

33 Referate.com.

34.        Teloaca R., s. a., Procese și aparate în industria alimentară, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1992.

35.        Potculesei E., s. a., Instalații electromecanice din industria alimentară, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1985.

36.        Stefan Pece, s. a., Protecția muncii pentru învățământul preuniversitar, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1995.