Industria Alimentara Si Carnea de Porc
CUPRINS
PARTEA TEORETICĂ
Capitolul I. STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII 7
Rolul cărnii de porc și a subproduselor în alimentație 7
Avantajele și dezavantajele consumului cărnii de porc 9
Structura morfologică și compoziția chimică a cărnii de porc 12
Factorii care pot influența calitatea cărnii 20
Factorii senzoriali 21
Factorii nutritivi 24
Factorii tehnologici 26
Factorii igienici sau de inocuitate 27
I.5. Transformări care au loc în carne după sacrificarea animalului 28
Transformări normale 28
Transformări anormale 34
PARTEA PRACTICĂ
Capitolul ii. CADRUL ORGANIZATORIC ȘI INSTITUȚIONAL 36
Scopul și obiectivele lucrării 36
Plan experimental 36
Materiale și metode de analiză 36
Analiza organoleptică a cărnii și a grăsimii……………………………………… 38
Analiza fizico-chimică a cărnii și a grăsimii……………………………………. 42
Analiza fizico-chimică a cărnii………………………………………….. 42
Analiza fizico-chimică a extractul de carne………………………… 47
Evidențierea proceselor hidrolitice din grăsime…………………… 51
Evidențierea proceselor oxidative din grăsime …………………… 52
Examenul bacterioscopic…………………………………………………………….. 55
Capitolul iIi. Rezultate și discuții 57
Rezultatele examenului organoleptic…………………………………………………… ..57
Rezultatele examenului fizico-chimic………………………………………………….. ..58
Rezultatele examenului bacterioscopic ………………………………………………… ..61
Concluzii ………………………………………………………………………………….…… 62
Bibliografie …………………………………………………………………………….…….. 63
În cadrul activității economice din România se pune un accent deosebit pe producția de bunuri alimentare, acesta constitind un factor decisiv pentru ridicarea nivelului de trai.
Industria alimentară are rolul de a valorifica superior toate resursele de materii prime agricole, fie vegetale sau animale, astfel încât prin dezvoltarea continuă a producției de mărfuri alimentare, să satisfacă pe deplin cerințele populației la nivel național.
În cadrul industriei alimentare, industria cărnii ocupă un loc de frunte, carnea și produsele de carne neputând lipsi din rația zilnică a omului sănătos, datorită valorii nutritive ridicate. Astfel, carnea și produsele din carne asigură echilibrul fiziologic și nutritiv între principalii componenți ai alimentelor: proteine, grăsimi, hidrați de carbon și vitamine, satisfăcând totodată și cerințele unei alimentații științifice, raționale, echilibrate și complexe, în funcție de natura muncii și de vârsta consumatorilor.
Asigurarea cu hrană în cantitate și de calitate corespunzătoare nevoilor mereu crescânde ale omului reprezintă una din probemele majore ale fiecărui stat. O alimentație rațională, științifică, presupune atât satisfacerea cerințelor nutritive, cât și asigurarea unor produse alimentare de calitate și salubre.
Calitatea produselor de origine animală destinate consumului alimentar uman este impusă și legiferată prin standarde ce definesc calitatea produselor finite și anume: calitatea senzorială, salubritatea și valoarea trofico-biologică.
Progresele înregistrate în ultimele decenii în privința tehnologiei de prelucrare, conservare și manipulare nu au înlăturat decât parțial posibilitățile de contaminare cu microorganisme de alterare sau patogene a cărnii, iar pretențiile consumatorilor față de calitatea ei microbiologică au crescut din ce în ce mai mult. Ei sunt mai atenți când cumpără carne, mai sensibili la fenomenele de alterare, la miros, la aromă, la culoare. Se poate spune că, în prezent, calitatea microbiologică a cărnii a devenit un factor de mare importanță în comercializarea ei.
Salubritatea presupune alimente care să nu producă afecțiuni sau unele dereglări ale funcțiilor organismului consumator. Ea este garantată prin prospețime, inocuitate microbiană și inocuitate toxică.
Prezenta disertație este structurată pe două părți: partea teoretică și partea practică.
În prima parte este prezentat un studiu documentar asupra proceselor de alterare ale cărnii de porc, unde sunt prezentate principalele caracteristici chimice ale cărnii, factorii care pot influența caliatatea cărnii și transformările care au loc în carne după tăiere. Pentru a înțelege cum se defășoară procesele alterative a fost necesară descrierea principalelor țesuturi.
În partea a II-a este prezentat cadrul organizatoric în care s-a realizat studiul, materialele și metodele de analiză folosite, rezultatele obținute în urma analizelor efectuate, concluziile desprinse din acest studiu precum și bibiografia consultată.
CAPITOLUL I
STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII
I.1. Rolul cărnii de porc și a subproduselor în alimentație
Porcul există de 40 de milioane de ani, fapt atestat de fosilele care indică existența unor animale sălbatice asemănătoare porcului care au sălășluit prin pădurile și mlaștinile din Europa și Asia. Porcii au fost domesticiți în China înaintea anului 4900 î.H., iar în Europa au fost crescuți încă dinaintea anului 1500 î.H.
Principalele direcții de prelucrare a porcinelor:
pentru producția de carne
pentru subproduse farmaceutice
Modificând tehnologiile de creștere și de furajare, producătorii de carne de porc au răspuns la cererea consumatorilor pentru o carne de porc mai slabă. Carnea de porc de astăzi are cu 31% mai puțină grăsime decât acum 20 de ani. Multe bucăți de carne de porc sunt la fel de slabe precum carnea de pui fără piele.
Carnea, prin proteinele sale reprezintă o sursă importantă de substanță azotată cu o valoare biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiționată de componenta în aminoacizi, în special esențiali și proporția dintre aceștia (valina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, fenilalanina, triptofan). Valina este necesară menținerii balanței de azot. Fenilalanina este un precursor al triozinei (BANU C, 1999).
Leucina este necesară pentru funcția sa cetogenică, deficiența în leucină împiedicând creșterea normală, conduce la pierderi în greutate corporală și la o balanță de azot negativă.
Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat: prin substanțele de degradare participă la sinteza porfirinei.
Lizina este necesară atât pentru creșterea organismului cât și pentru formarea globulelor roșii. Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisteinei și contribuie și ca donor de grupare metal. Triptofanul stimulează sinteza NAD și NADP, fiind necesar creșterii organismului tânăr și menținerii echilibrului azotat. Are acțiune favorabilă în combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor (BANU C, 2000).
Proteinele din carne au o digestibilitate și valoare biologică ridicată (cca 90%), proteinele din carne făcând parte din clasa I de calitate.
După cum se poate vedea, carnea de porc este un aliment bogat în substanțe nutritive, deoarece conține principalele grupe de substanțe nutritive.
Tabelul I.1
Vitamine și minerale în carnea de porc
Viscerele sunt reprezentate de toate părțile comestibile ale animalului de măcelărie, în afară de carcasă, obținute prin evișcerare. Se deosebesc două categorii de vișcere: roșii și albe.
Pe drept cuvânt ficatul a fost numit o adevarată “comoară de vitamine” El este un concentrat de microelemente hematoproteice, vitamine (îndeosebi A, B1, B12, PP), conține o cantitate mare de colesterină (200-300 mg% fată de 60-70 mg% în carnea animalelor și păsărilor) precum și 18% proteine și 3% lipide (BANU C, 1986).
Creierul și măduva conțin cantități importante de lipide cu fosfor – fosfolipide, dar și cantități mici de proteine. În structura lor se găsesc cantități importante de vitamine liposolubile și hidrosolubile (riboflavina, tiamina, nicotinamida) și unele minerale ca fosforul (cel mai bogat reprezentat) potasiul, sodiul.
Rinichi reprezintă o importanță sursă de vitamine mai ales când provin de la animale tinere. O sursă importantă de vitamine o reprezintă și rinichiul, mai ales când provine de la animale tinere. Inima de porc conține calciul în proportie mai crescută precum și minerale ca potasiul, fierul, fosforul. Întrucât vișcerele se alterează foarte repede, trebuie consumate imediat dupa sacrificare. Nu se recomandă să se păstreze de pe o zi pe alta.
Limba se digeră ușor și conține 13% proteine, 16% lipide, într-o cantitate mai mică – țesut conjunctiv și substanțe extractive, în inimă proteinele constituie 15% și lipidele – 3%.
Toate vișcerele sunt bogate în purine, fiind contraindicate în gută. Ficatul se limitează în alimentația zilnică a persoanelor cu secreție gastrică sporită, dat fiind faptul că el stimulează secreția gastrică (BANU C, 1986).
I.2. Avantajele și dezvantajele consumului cărnii de porc
Dintre alimentele de origine animală, carnea este cea mai importantă sursă de proteine, furnizând toți aminoacizii indispensabili metabolismului nostru. Grăsimea din carne, pe lângă aportul energetic, procură și acizii grași esențiali: linoleic, linolenic, arahidonic. Prin conținutul său în substanțe extractive, existente sau formate în procesul de păstrare și prelucrare termică, carnea favorizează secreția masivă a sucurilor gastrice stimulând digestia. Are acțiune energetică și plastică, are rol complementar față de alimentele de origine vegetală. Datorită conținutului mic de glucide și substanțe minerale carnea nu este un aliment complet.
În afară de aceasta, este un aliment ușor alterabil, poate provoca toxiinfecții alimentare, poate transmite boli microbiene și parazitare. În carnea și în produsele de carne, în conservele de carne alterate se dezvoltă substanțe cu un pronunțat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, putreșceină, cadaverină etc. (BANU C, 2005).
Valoarea nutritivă a cărnii este mare întrucât coeficientul de utilizare digestivă este mare (de peste 90%). Prin preparare, valoarea nutritivă scade semnificativ și concomitent apare o pierdere de apă, transformarea colagenului și a elastinei în gelatină.
Prin fierbere se pierd în mare parte vitaminele și sărurile minerale. Digestia cărnii depinde de varietatea ei, de vârsta și starea de nutriție a animalului, modul de prelucrare culinară. Carnea fiartă sau tocată se digeră mai ușor decât cea prăjită tăiată în bucăți. Carnea animalelor tinere, bine hrănite se digeră mai bine decât cea a animalelor bătrâne și slabe.
Pe lângă factorii nutritivi menționati, carnea conține o serie de substanțe extractive cu efect excitosecretor pentru sucurile digestive. În timpul fierberii cărnii în apă, aceste substanțe -care sunt solubile trec în cantitate însemnată în apa de fierbere (supa), conferindu-i calitatea de stimulent al secretiilor digestive.
Pentru numeroasele sale calitați nutritive, carnea reprezintă un aliment indispensabil pentru hrana omului sănătos de toate vârstele; este la fel de indicată în unele stări de covaleșcență după boli consumptive, la cei obosiți, surmenați, la copii și adolescenți, la femei gravide și la cele care alăptează, ca și la indivizi care depun eforturi mari sau care lucrează în medii toxice.
În afară de aceasta, este un aliment ușor alterabil, poate provoca toxiinfecții alimentare, poate transmite boli microbiene și parazitare. În carne și în produsele de carne, în conservele de carne alterate se dezvoltă substanțe cu un pronunțat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, putreșceină, cadaverină etc. Surplusul de proteine poate provoca boli ale ficatului, o creștere a presiunii sanguine și arterioscleroză prin întărirea arterelor (Savu G., 2004).
Carnea conține o serie de elemente cu acțiune toxică pentru organismul uman, cum ar fi (ROTARU O.,1999):
deșeurile provenite din vasele sanguine ale animalului tăiat, diferiți microbi și urme ale medicamentelor date animalului sub forma vaccinurilor și antibioticelor;
substanțele toxice sintetizate de animal în momentul tăierii și răspândite în întreg sistemul sanguin;
bacterii ce provin din descompunerea țesuturilor și care încep imediat după moartea animalului;
fierberea sau prăjirea nu reușesc să distrugă în totalitate aceste bacterii, deoarece carnea este un bun izolator termic.
Motivele pentru care carnea este considerată un aliment cu grad ridicat de risc sunt: proteinele pe care le conține solicită, atunci când sunt metabolizate, un efort mult mai mare din partea ficatului și a întregului sistem digestiv. Grăsimile saturate din carne afectează grav inima și vasele de sânge, ducând la apariția arteriosclerozei, tromboflebitei, insuficienței cardiace etc.
Anumite substanțe toxice puse în circulație de către animal, în agonia din momentul sacrificării sale, produc în organismul uman dezechilibre nervoase și endocrine (ROTARU O.,1999).
Consumul exagerat de carne duce, treptat, la o încetinire a proceselor de eliminare a substanțelor toxice și reziduale, adică la o intoxicare lentă și foarte periculoasă a organismului.
De exemplu, unii cercetători susțin că eschimoșii, a căror hrană este formată preponderant din carne, îmbătrânesc foarte rapid. Ei au o medie de viață de numai 27 de ani și jumătate.
Experții nutriționiști au ajuns la concluzia că o dietă optimă trebuie să respecte câteva reguli stricte. Cantitatea de alimente ingerate trebuie corelată cu necesitățile organismului, în așa fel încât să fie acoperite nevoile de creștere și consumul de energie în diferite activități.
Calitatea este o altă regulă și implică un regim alimentar complet și variat în componența sa, astfel încât să ofere organismului necesarul de proteine, glucide, lipide, vitamine, elemente minerale etc. Echilibrul între cantitățile diverselor substanțe care intră în componența alimentelor consumate trebuie să păstreze proporțiile corecte (BANU C, 2003).
Pentru a asigura o bună funcționare a organismului omului, acesta are nevoie de un raport optim de apă, glucide, proteine, lipide, săruri minerale și vitamine, ceea ce caracterizează valoarea biologică a alimentelor. Carnea asigură, mai ales, necesarul de proteine (IURCĂ., 1998).
În figura I.1. se poate observa locul pe care îl ocupă carnea în alimentația umană comparativ cu celelalte produse.
Figura I.1.- Piramida alimentației sănătoase
Glucidele trebuie să acopere 55-56 % din necesarul zilnic, lipidele, 25-35 %, iar proteinele trebuie să acopere 10-15 % din necesar. Ultima regulă, dar nu cea din urmă, se referă la alegerea, prepararea și cantitatea alimentelor care trebuie să fie adaptate greutății, vârstei, stării fiziologice și genului de activitate depusă. În alimentația rațională a omului sănătos se pot folosi toate tipurile de preparate de carne cu condiția să fie păstrate în mod corespunzător (ROTARU O.,1999).
I.3. Structura morfologică și compoziția chimică a cărnii de porc
Carcasa de carne este constituită din:
țesut muscular
țesut conjunctiv
țesut gras
țesut osos
țesut adiacent (vase de sânge și nervi)
Proporția dintre țesuturi depinde de: specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrășare și porțiune anatomică.
Țesutul muscular
La vertebratele superioare țesutul muscular reprezintă 50% din masa organismului.Țesutul muscular este de trei feluri:
țesut muscular neted;
țesut muscular striat;
țesut muscular cardiac.
După conținutul de mioglobină mușchii pot fii:
albi;
roșii.
Structura țesutului muscular
Țesutul muscular este format din mănunchiuri de fibre musculare învelite într-o teacă de țesut conjunciv numit epimisium de la care pornesc spre interior niște septe tot din țesut conjunctiv care înconjoară fascicolele de fibre. Aceste septe se numesc perimisium. Fiecare grup de fibre musculare este înconjurat de un țesut conjunctiv fin numit endomisium. La capătul mușchiului, epimisiumului, perimisiumului și endomisiumului se continuă cu tendonul care se prinde de os (figura I.2.).
Figura I.2. Structura țesutului muscular
În structura mușchiului între fibrele de mușchi sau între fascicolele de fibre pătrund vase de sânge, țesut nervos sau țesut gras. Grăsimea care este repartizată în jurul mai multor mănunchiuri de fibre este vizibilă cu ochiul liber, dă aspect marmorat unei secțiuni din muschi și se numește grăsime de marmorare. Grăsimea care se află în jurul fiecărei fibre nu se distinge cu ochiul liber, dă o culoare deschisă mușchiului și poartă numele de grăsime de perselare (BANU C., 1997).
Compoziția chimică a țesutului muscular
Compoziția chimică medie a țesutului muscular la animalele adulte:
apă 75%;
S.U. 25% din care: proteine 18%, lipide 3%, substanțe extractive azotate 1,5%, substanțe extractive neazotate 1,2%, oligoelemente, vitamine 0,1%
Compoziția chimică este influențată la mamifere de specie, rasă, sex, vârstă, grad de îngrășare, porțiune anatomică (BANU C., 2000).
Proteinele țesutului muscular
Proteinele stromei
Sarcolema, epimisium, endomisium, și perimisium alcătuiesc stroma. Principalele proteine stromale sunt: colagenul, elastina, reticulina.
Colagenul reprezintă 40-60% din proteinele stromei. Ele sunt sărace în aminoacizi esentiali scăzând astfel valoarea nutitivă a cărnii. Proteinele stromei micșorează frăgezimea cărnii, capacitatea de reținere a apei proprii celulei cât și a capacității de hidratare. În compoziția stromei intră mucine care au rolul de protecție și asigură alunecarea fibrelor musculare.
Colagenul conține în cantitate mai mare hidroxiaminoacizi, gicerină și prolină.
Elastina conține prolină, alanina și glicină.
Reticulina conține glicină, hidroxiprolină, arginină, alanină și prolină
Proteinele sarcoplasmatice
Aceste proteine sunt foarte implicate în transformările din muschi după sacrificarea animalului (activitatea glicolitică și modificarea pH-ului cărnii).
Proteinele sarcoplasmatice cu excepția mioglobinei sunt complexe cu funcții enzimatice, aparțin clasei albuminelor și participă la formarea gustului mirosului și culorii cărnii (BANU C., 2000).
Proteine sarcoplasmatice: miogenul, mioalbumina, mioglobina si globinaX.
miogenul are acțiune enzimatică și anume are: P-gliceridaldehid-dehidrogenază, creatin-fosfochinază, fosforilaze și aldolaza-izomerază.Este o proteină complexă deoarece are toți aminoacizii esentiali.
mioalbumina reprezinta aproximativ 0,18 % din compoziția chimică a cărnii
mioglobina este o cromoproteină are un singur hem și are 0,34% fier, prezintă importanță tehnologică întrucât este pigmentul din carne și este influențat de specia animalului
globulina X reprezintă aproximativ 2,75% din compoziția chimică a țesutului muscular.
Proteinele miofibrilare
Au rol important în activitatea mușchiului în viața cât și în transformările muschiului după sacrificare (rigiditatea și maturarea cărnii) (OTEL J, 1977).
Au mare importanță întrucât dau:
frăgezimea cărnii
rețin apa proprie mușchiului
măresc capacitatea de hidratare cu apă călduță
dau cărnii proprietatea de a emulsiona grăsimile
Conțin în cantități mari toți aminoacizii esentiali. Principalele proteine miofibrilare sunt : miozina, tropomina, tropomiozina, actina.
Miozina – rol important în procesul de contracție al muschiului și are următoarele proprietăți:
activitatea ATP promovată de prezența ionilor de Ca
capacitatea de a se uni cu actina formând complexul actomiozinic care la rândul lui are activitate enzimatică (atepeazică) și este stimulată de prezența ionilor de Ca și Mg
moleculele se pot lega cap la coadă formând filamentele din celulă
Actina împreună cu tropomiozina intră în structura filamentelor subțiri din celulă (BANU C., 2003).
Lipidele țesutului muscular
Lipidele există în interiorul fibrei însoțind proteinele care formează stroma. Lipidele din fibra musculară au rol energetic și plastic .
Fosfolipidele din interiorul fibrei musculare devin o sursă de energie numai la un efort epuizant din partea animalului. Lipidele neutre se găsesc răspândite în sarcoplasmă libere sub formă de picături fine și constituie prima sursă de energie. Colesterolul este legat de proteine (BANU C., 2000).
Substanțele extractive din țesutul muscular
Sunt de două feluri:
azotate
neazotate
Substanțele extractive azotate sunt reprezentate de:
Nucleotide acidul adenozin trifosfatic (ATP), acidul adenozin –difosfatic (ADP), fosfocreatinina etc.
baze purinice și derivați de dezaminare și oxidare.
creatina, creatinina, colina.
dipeptide: carnozina și anserine.
tripeptide: glutationul.
aminoacizi liberi.
azot amoniacal și azot ureic
Substanțele extractive neazotate sunt reprezentate de:
glicogenul
zaharuri simple, glucoza, fructoza și riboza
inozitol
acid lactic
Nucleotidele și derivatii acestora au rol important în biochimia mușchiului în viata cât și în transformările biochimice care au loc după sacrificarea animalului (rigiditatea și maturarea cărnii) ATP-ul, fosfocreatina și glicogenul intensifică capacitatea de reținere a apei, de hidratare cât și frăgezimea cărnii.
În țesutul muscular post sacrificare împreună cu alți aminoacizi cu sulf glutationul intervine în reducerea azotiților adăugați la sărarea cărnii cu scopul colorării în rosu.
Glicogenul este pentru mușchiul în viața o sursă de energie pentru activitate. Conținutul de glicogen în mușchi în momentul sacrificării depinde de starea fiziologică a animalului înaintea sacrificării. În perioada post sacrificare cantitatea de glicogen scade ca urmare a transformării în acid lactic (JIANU I., 1996).
Substanțele minerale din țesutul muscular
La mușchiul în viață substanțele minerale au rolul de a menține presiunea osmotică și balanța electrolitică din interiorul fibrei musculare. Sunt implicate în contracția musculară, sunt inhibitori sau catalizatori pentru diferite reacții enzimatice, sunt combinate cu lipide, vitamine, proteine (NEAMȚU G., 1997).
După sacrificarea animalului datorită transformărilor din mușchi are loc o redistribuire a anionilor cu consecințe asupra capacității de reținere a apei. Substanțe minerale în carne:Ca, Mg, Zn, Na, K, Fe, P (MOȚOC D., 1966).
Țesutul conjunctiv
Acest țesut formează tendoanele, aponevrozele și membranele interstițiale. De asemeni carilajul este tot un țesut conjunctiv. Acest țesut are rol de legătură și de susținere. Astfel tendoanele leagă mușchii de os iar membranele conjunctive susțin tractul gastrointestinal. Tendoanele sunt cordoane de culoare albă sidefie (BANU C., 2000).
Structura țesutului conjunctiv
Țesutul conjunctiv este format din celule, fibre și substanță fundamentală. Pe lângă aceste componente în țesut se găsesc spații lacunare cu vase de sânge,vase limfatice și nervi.
Celulele sunt de doua feluri:
celule autohtone sau histoide
– celule mezenchimare
celule fibroplaste
celule histoblaste
celule hematogene
Fibrele sunt de trei feluri:
fibre colagenice
fibre elastice
fibre de reticulină
Substanța fundamentală
Compoziția chimică a țesutului conjunctiv
Țesutul conjunctiv are conținut mic în apă și conținut mare în substanțe proteice. Mai conține lipide, mucopolizaharide, mucoproteine, substanțe extractive și săruri minerale.
Proteinele țesutului conjunctiv
Sunt proteine cu valoare biologică redusă, au un conținut de aminoacizi dezechilibrat, nu conțin aminoacizi esențiali.
Colagenul este principala proteină a țesutului conjunctiv are trei lanțuri polipeptidice, conține prolina, hidroxiprolina și glicina.
în soluții diluate de acizi, săruri sau apă, fibrele de colagen se hidratează rezultând umflarea și alungirea fibrei
prin încălzire în apă a fibrelor de colagen la 60-70C0C se produce o scurtare a fibrei la1/3 și umflarea în continuare.
la fierberea prelungită a colagenului în apă se continuă contracția fibrei și se produce gelatinizarea, scade vâscozitatea soluției și crește puterea de hidrolizare a gelatinei de către enzimele proteolitice prin răcire solutiile de gelatină gelifică
încălzirea la temperatură înaltă și timp îndelungat a gelatinei își pierde proprietățile de gelificare.
Elastina se găseste în fibrele de elastină în cantitate mare în ligamente. Compoziția în aminoacizi este asemănătoare cu a colagenului.
Reticulina are proprietăți asemănătoare cu cele ale colagenului, însă are compoziția chimică și aminoacizi diferiți. Conține mai puțin azot și mai mult sulf.
Țesutul gras sau adipos
Grăsimea animală se găsește în cea mai mare cantitate sub formă de țesut adipos subcutanat.Grăsimea mai este dispusă pe membrana peritoneală cât și dispusă la suprafața unor organe interne. La animalele bine îngrijite grăsimea poate exista și în mușchi sub formă de grăsime de marmorare, de perselare cât și în interiorul fibrei musculare.
Repartiția depunerilor de grăsime în corpul animalului, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice și compoziția grăsimii depind de: rasă, specie, sex, vârstă, mod de alimentație, porțiune anatomică și factori climaterici. Grăsimea de porc este alb-lăptoasă și are un miros plăcut cu excepția celei de pe tractul gastrointestinal (IURCA I., 1998).
Structura țesutului gras
Țesutul adipos este format din celulele grase cupinse într-o rețea de fibre conjunctive.
Compoziția chimică a țesutului gras
Țesutul gras conține: apă, grăsime, proteine, săruri minerale, vitamine liposolubile, (A, D, E ,K), pigmenți carotenoidici (carotene,xantofilă) și enzime.
Proprorția dintre componente diferă în funcție de specie, rasă, stare de îngrășare, porțiune anatomică.
Dintre grăsimi 99% sunt gliceride, fosfolipide, steride (colesterol liber) și acizii grași liberi a căror concentrație crește pe măsura hidrolizării enzimatice a grăsimilor. De aceea concentrația de acid a grăsimii este un indice de apreciere a prospețimii.Lipidele animale sunt trigiceride mixte. Proprietățile grăsimilor unei anumite specii sunt determinate de felul și cantitatea trigliceridelor cât și de felul acizilor grași din care sunt formate (SOCACIU C., 2003).
Țesutul osos
Structura țesutului osos
Țesutul osos este un țesut conjunctiv dur deoarece substanța interstițială este impregnată cu săruri minerale de calciu și fosfor. Țesutul osos se prezintă sub două forme diferite: compact și spongios.
În secțiune transversală (figura I.3.),osul compact prezintă sisteme lamelare (lamele osoase) dispuse concentriv față de lumenul unui canal Havers. În grosimea lamelelor sau între ele se găsesc cavităti numite osteoplaste,care prezintă ramificații numite canalicule osoase.În oeteoplaste se găsesc celule osoase-osteocite (BANU C., 2000).
Sistemul format din canalul Havers și lamele osoase formează osteonul. În secțiune longitudinală,canalele Havers apar anastomozate într-o rețea care brăzdează substanța osoasă. În secțiune transversală, care cuprinde toată grosimea unui os, în afară de canalele Havers și lamelele osoase, se mai găsește sistemul osos fundamental extern, care solidarizează toate sistemele haversiene ale unui os și sistemul osos fundamental intern,care delimitează cavitatea medulară (la oasele tubulare).
Figura I.3. Structura țesutului osos
Țesutul osos spongios se găsește în epifizele (extremitățile oaselor) lungi, în centrul oaselor scurte și în stratul mijlociu al oaselor late. Spre deosebire de țesutul osos compact, la țesutul osos spongios canalele Havers sunt largi, neregulate, cu pereți despărțitori subțiri. În alveolele țesutului osos spongios se găsesc elemente medulare, sanguine și țesut conjunciv
Compoziția chimică a țesutului osos
Compoziția chimică a oaselor crude variază în limite largi, în funcție de vârstă, de specia de la care provin, de starea de îngrașare, precum și de felul oaselor. Pe măsură ce animalele înaintează în vârstă, oasele se îmbogățesc în substanțe minerale și, în consecință, raportul dintre celelalte componente se modifică (NEAMȚU G., 1997).
Componentele organice ale oaselor sunt:
Oseina- este o proteină de tipul colagenului cu conținut mare de prolină și hidroxiprolină.
Osteoalbuminoidul care este o proteină de tipul elastinei
Osteomucoidul, care este o mucroproteină ce conține acid mucoitin-sulfuric.
Componentele minerale principale ale osului sunt fosfatul trisodic, tricalcic, CaCO3, fluorura de Ca, săruri de K, Na și Fe.
Raportul dintre Ca și P este de 1,5-2. Oasele tubulare conțin maduva bogată în grăsimi neutre, lecitină și Fe. Măduva mai conține acid stearic, oleic și palmitic.
I.4. Factorii care pot influența calitatea cărnii
Calitatea cărnii se află sub dependența unor factori senzoriali, igienici si toxicologici și, în egală masură, sub infuența unor factori legați de valoarea ei nutritivă, ca și de tehnologică de prelucrare a acesteia (Vacaru-Opris I.,1983).
Notiunea de,,calitate“a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcție de preocuparea și pregătirea celor ce o folosesc.
Pentru consumator, carnea este de calitate superioară dacă nu conține multă grăsime, dacă este fragedă, suculentă și aromată.
Pentru nutriționist ,,calitatea” cărnii rezidă în conținutul ei în proteine, lipide, substanțe minerale și vitamine și în lipsa unor substanțe și microorganisme de contaminare și poluare (BANU C., 2000).
Pentru specialistul în creșterea animalelor ,,calitatea” cărnii este dată de starea de îngrășare a animalelor,în funcție de specie, rasă, vârstă și tipul de alimentație.
Pentru procesator, criteriile esențiale de stabilire a calitații cărnii le constituie randamentul la sacrificare, raporturile dintre țesuturile componente ale cărnii (muscular, striat, adipos și osos) și însușirile ei organoleptice (BANU C., 2000).
Încercări de a defini conceptul de calitate a cărnii au mai fost făcute de către Sonnet(1984), Wenzel(1989).
Astfel, Sonnet (1984) clasifica carne ape trei tipuri de calitate, respective:
Carne de înaltă calitate, cu savoare fină și o bună suculentă
Carne de calitate obișnuită,la care frăgezimea este pe primul plan, în detrimentul suculenței și savoarei
Carne de calitate mediocră, lipsită de frăgezime și de alte calitați organoleptice.
Wenzel (1989) arată că un număr de 5 grupe de însușiri definesc calitatea cărnii, și anume: valoarea nutritivă dată de compoziția ei chimică; valoarea de atractivitate) culoare, consistentă miros, gust, aspect, exterior); statusul igienic (încărcătura microbiană); statusul tehnologic (însusirile de prelucrare) și statusul toxicologic (conținutul în substanțe toxice).
În sens larg al cuvântului, noțiunea de ,,calitate “a cărnii reprezintă o sumă a factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici, igienici și toxicologici.
I.4.1. Factorii senzoriali
Culoarea cărnii
Culoarea cărnii este caracterizată prin tonalitate, intensitate, luminozitate iar factorii care determină aceste caracteristici ale culorii sunt (JIANU I., 1996):
conținutul de mioglobină este dependent de rasă, vârstă, tipul de mușchi (mioglobina este solubilizată în sarcoplasmă și în mușchiul în vivo are rolul de captare a oxigenului din sânge și de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respirația celulară);
starea chimică a mioglobinei (oxidată, redusă, oxigenată) va depinde printre altele și de valoarea pH-ului ultim. În cărnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este mare, mitocondriile consumă oxigenul disponibil și face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial să rămână în stare redusă (rosu purpur), stratul superficial având culoare rosu aprins datorită oxigenării mioglobinei sub influența oxigenului atmosferic;
structura mușchiului influențează absorția și difuzia luminii incidente, deci intensitatea colorației. Imediat după sacrificare, carnea este translucidă și are culoare relativ inchisă, deoarece cea mai mare parte din lumină este absorbită și difuzată și numai o mică parte este reflectată. Pe măsura acidifierii cărnii, structura cărnii devine ,,închisa” și influențează repartiția apei în spațiile extra- și intracelulare și procentajul de lumină reflectată crește (apa din spațiile extracelulare creează suprafețe foarte reflectante), ceea ce face ca culoarea să devină mai deschisă;
pH-ul ultim are efect și asupra spectrelor de absorție a pigmenților la pH-ultim ridicat maximul de absorție fiind deplasat către roșu. La o viteză mare de scădere a pH-ului (cazul cărnurilor PSE) culoarea devine pală datorită denaturării proteinelor sarcoplasmatice care maschează mioglobina și datorită interacțiunii pH scăzut/temperatură ridicată care favorizează oxidarea mioglobinei în metmioglobină, ceea ce explică aspectul galben–gri al cărnurilor puternic exudative.Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este în funcție de pH și temperatură.
Un pH-ultim ridicat favorizează mentinerea activității respiratorii și se opune formării de oximioglobină în stratul superficial al cărnii. Scăderea pH-ului postsacrificare favorizează apariția culorii rosu-aprins și diminuarea intensității culorii (Vacaru-Opris I.,1983).
Aroma cărnii
Aroma cărnii este influențată de:
specie, caz în care intervine mai mult grăsimea decât carnea, compoziția grăsimii fiind controlată genetic;
rasa, în funcție de aceasta s-au determinat diferențe în ceea ce privește compoziția în acizi grași a trigliceridelor;
sexul, al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului și producția de hormoni steroizi și influența acestora asupra compoziției lipidelor și metabolismului lor;
vârsta, a cărui efect se datorează, probabil schimbărilor în metabolism în special în ceea ce privește proteinele și nucleotidele;
hrana, (furajul) care influențeaza gustul și mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le conține;
gradul de maturare al cărnii, care mărește conținutul acesteia în substanțe de gust și miros;
tipul de mușchi, mușchii diferă între ei prin compoziția chimică, precursorii de aromă și compușii de aromă; grăsimea intramusculară și mai ales fracțiunea fosfolipidică are o influență primordială asupra aromei.
La porcine, nivelul de fosfolipide crește odată cu metabolismul oxidativ, fapt ce explică intensitatea aromei odată cu creșterea activității acestui metabolism (BANU C., 2005).
pH-ul ultim influențează semnificativ aroma cărnii care este maximă la pH=5,8-6,0 tratamentul termic intensifică aroma cărnii, făcând să apară compuși noi de aromă.
Frăgezimea cărnii
Frăgezimea cărnii (rezistența opusă la masticație) este determinată de specie, rasă, vârstă, stare de îngrășare, care la rândul lor, influențează proporția de țesut conjunciv și gras și calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă și miofibrile).
Important pentru frăgezime este și tipul de mușchi care influențează frăgezimea prin tipul de metabolism, conținutul în glicogen și prin caracteristicile compoziționale, structurale, conținutul în enzime proteolitice etc.
Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea, modul în care s-a executat răcirea (în carcasă sau în piese anatomice), precum și gradul de maturare al cărnii sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea (BANU C., 2000).
În cadrul aceluiași mușchi, trebuie să avem în vedere că frăgezimea este determinată în principal de două categorii de factori:
care determină duritatea de bază (conținutul de țesuturi conjunctive, deci de colagen);
care determină duritatea miofibrilelor.
Colagenul țesutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de bază a cărnii, variază cantitativ în funcție de:
specie, rasă, vârsta, sex;
la mușchi în cazul aceleași carcase;
tipul de mușchi, în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în mușchi cu contracție lentă în comparație cu mușchii cu contracție rapidă.
Calitativ, colagenul este dependent de vârsta animalului.
Tehnologia de tăiere influențează într-un sens sau altul frăgezimea cărnii; de exemplu, operațiunea de opărire la o temperatură înaltă, mai ales dacă se realizează în timp îndelungat, întârzie degradarea glicogenului, cu efect nefavorabil asupra acestei însușiri (BANU C., 2005).
Consistența cărnii
Consistența cărnii este determinată de starea biochimică a țesutului muscular postsacrificare. Imediat după sacrificarea animalului consistența cărnii este moale, dar elastică.
Carnea care intrată în rigiditate are o cosistență fermă, iar cea maturată are, de asemenea, o consistență mai moale.
Vârsta animalului și gradul de îngrașare influențează mult consistența cărnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puțin consistentă decât a animalelor adulte, după cum carnea grasă are o consistență mai fină decât cea mai slabă, în care există mai mult țesut conjunctiv între fascicolele de fibre musculare sau între diferiți mușchi. Carnea perselată (grăsimea este distribuită intramuscular) este mai consistență decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită între mușchi); stadiul modificărilor chimice post sacrificare (carnea refigerată are consistența mai tare decât cea maturată), modul de depunere al grăsimii (carnea cu grăsime depozitată intră și intermuscular este mai consistentă decât cea cu repartizare subcutanată a grăsimii) sexul, (masculii au carnea mai consistentă decât femelele) (BANU C., 2000).
În mod normal, carnea cea mai bună pentru consum trebuie să aibă o cosistență elastică și fermă.
Suculența cărnii
În determinarea suculenței intervin două componente:
capacitatea de reținere a apei(suc intracelular,intercelular și interfascicular);
grăsimea intramusculară.
Suculența cărnii depinde de specie, rasa, vârsta și starea de îngrășare a animalului de la care provine carnea. Astfel,carnea de porcine este mai suculentă decât cea de bovine și ovine.Animalele tinere dau o carne mai suculentă decât cele adulte, datorită fineței fibrelor musculare și cantității mai mari de apă.
Suculența este dependentă și de tipul de mușchi, aceasta crescând odată cu intensitatea metabolismului oxidativ.
La pasăre datorită repartiției uniforme de grăsime printre fașciculele musculare, carnea nu este marmorată iar în timpul pregătirii culinare grăsimea musculară se topește și îmbibă produsul care devine suculent, gustos și aromat. Vârsta joacă un rol important în definirea gradului de suculență al cărnii, astfel carnea păsărilor tinere este mai suculentă decât a celor adulte, datorită fineții accentuate a acesteia, cât și conținutului mai mare în apă pe care îl are (BANU C., 2000).
I.4.2. Factorii nutritivi
Conținutul în proteine și calitatea proteinelor
Carnea, prin proteinele sale reprezintă o sursă importantă de substanță azotată cu o valoare biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiționată de componența în aminoacizi, în special esențiali și proporția dintre aceștia (valina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, fenilalanina, triptofan)
Valina este necesară menținerii balanței de azot. Fenilalanina este un precursor al triozinei.
Leucina este necesară pentru funcția sa cetogenică, deficienta în leucină împiedicând creșterea normală, conduce la pierderi în greutate corporală și la o balanță de azot negativă.
Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat: prin substanțele de degradare participă la sinteza porfirinei.
Lizina este necesară atât pentru creșterea organismului cât și pentru formarea globulelor roșii.
Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisteinei și contribuie și ca donor de grupare metal.
Triptofanul stimulează sinteza NAD și NADP, fiind necesar creșterii organismului tânăr și menținerii echilibrului azotat. Are acțiune favorabilă în combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor .
Proteinele din carne au o digestibilitate și valoare biologică ridicată (cca 90 %), proteinele din carne făcând parte din clasa I de calitate (BANU C., 2000).
Conținutul în lipide și calitatea acestora
Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale; deoarece au un conținut redus de acizi grași esențiali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi grași polinesturați pentru organismul uman.
Conținutul în vitamine
Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B. Conținutul de vitamine al cărnii de porc este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viață. La rumegătoare, microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate.
Conținutul în vitamine în cadrul aceleiași specii variază neesențial, diferențele constatându-se în carnea provenită de la diferite specii .
Conținutul în substanțe minerale
Carnea este o bună sursă bogată în fier, sodiu, potasiu, incat calciu se găsește în cantitate redusă. Fosforul, sulful și clorul se găsesc în cantități mai mari și din această cauză carnea are acțiune acidifiantă în organismul uman. În carne se mai găsesc: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc. Datorită substanțelor extractive, carnea are o acțiune de stimulare a secrețiilor gastrice și intestinale și provoacă o stare de sațietate (Vacaru-Opris I.,1983).
I.4.3. Factorii tehnologici
Factorii tehnologici se referă la:
capacitatea de reținere a apei care este dependentă de pH-ul ultim atins de carne;
capacitatea de hidratare care este influențată de starea termică a cărnii (calda, refrigerate);
pH-ul cărnii care este în funcție de perioada postsacrificare în care se găsește carnea;
rata pierderilor prin maturare și păstrare;
rata pierderilor prin fierbere și prăjire.
Capacitatea de reținere sau de legare a apei reprezintă forța cu care proteinele din carne rețin o parte din apa proprie, cât și o parte din apa adăugată în procesul de prelucrare, sub acțiunea unor forțe externe (procesare, tăiere).
Capacitatea de reținere sau de legare a apei este determinată de specie (la păsări, este sub nivelul celei de porcine), vârsta (animalele tinere au o capaciatate de reținere sau de legare mai mare decât cele bătrâne), starea de îngrășare (animalele cu o stare medie de îngrășare au cea mai mare capacitate de reținere sau de legare a apei), felul mușchiului (mușchii rosii au capacitate de legare sau de reținere mai mare decât mușchii albi), starea de prospețime a cărnii (cu cât carnea este mai proaspătă, cu atât aceasta are o capacitate de reținere sau de legare a apei mai mare), procesele tehnologice de prelucrare a cărnii (tocarea măruntă a cărnii ca și adaosul de carne și polifosfați măresc capacitatea de reținere sau de legare a ei), structura proteinelor (la un pH scăzut, care favorizează unirea actinei cu miozina, cu formarea complexului rigid, hidrofob, acto-miozinic, capacitatea de reținere sau de legare a apei scade vizibil, în timp ce la un pH ridicat, de peste 6,0.această însușire tehnologică a cărnii devine semnificativă) etc. (BANU C., 2000).
Carnea care nu are o capacitate de reținere sau de legare a apei ridicată, se retractă la fierbere, îsi reduce volumul și pierde o cantitate mare de suc, ceea ce îi reduce valoarea nutritivă.
Capacitatea de hidratare a cărnii reprezintă proprietatea cărnii de a absorbii un lichid, atunci când este imersată în acesta.
Prin hidratare, carnea crește în volum și greutate, îmbunatațindu-și frăgezimea și suculența, datorita slăbirii forței de coeziune a fibrelor musculare componente. Capacitatea de
Rata pierderilor prin maturare și păstrare este însușirea cărnii de a pierde o anumită cantiatate de apă și de suc propriu pe timpul maturării sau a păstrării.În general, carnea care pierde o cantitate mai mare de apă la maturare sau păstrare, prezintă un coeficient redus de pierderi prin pregătire. Această însușire depinde de specie, rasă, sex, vârsta de sacrificare, individ, starea de îngrășare, felul maturării și păstrării cărnii (maturarea în carcasă sau în porțiuni tranșate) etc.
Rata pierderilor prin fierbere și prăjire constituie un criteriu de exprimare a capacitătii de reținere a apei pentru carnea prelucrată. Fibrele musculare mai groase au o rată a pierderilor prin fierbere sau prăjire mai mare decât cele subțiri. Factorii de variație pentru rata pierderilor prin fierbere sau prăjire se cosideră a fi: specia, rasa, regiunea corporală, felul mușchiului, starea de îngrașare, procesele de prelucrare-pastrare a cărnii etc.
Rezistența cărnii este capacitatea cărnii de a rezista la întindere și strivire; ea este opusă frăgezirii, depinzând de structura morfologică a fibrei musculare striate și de conținutul cărnii în țesut adipos și în țesuturi conjunctive, lax și fibros. Oferă informații despre conținutul cărnii în țesuturi conjunctive, precum și despre structura fibrei musculare. Principalii factori care influentează nivelul rezistenței cărnii sunt: specia, rasa, vârsta, sexul, starea de îngrășare, condițiile și procedeele de prelucrare și conservare a cărnii etc.
Valoarea pH din carne poate constitui, la fel un indiciu prețios de apreciere a calității ei. Mușchiul viu are o valoare pH de 7,0-7,1 și mai mult; după sacrificare valoarea pH din mușchi scade relativ repede, astfel încât după 12-24 ore ajunge la un nivel de 5,4-5,6 până la o valoare pH de 6,2, carnea se cosideră a fi de caliatate foarte bună, dar la un nivel de 6,2-6,7, valoarea ei scade, pentru ca la un pH de peste 6,7 să nu mai fie consumabilă (BANU C., 2000).
Condițiile necorespunzătoare de transport a păsărilor la abator, ca și lipsa unei pregătiri adecvate a păsărilor înainte de sacrificare, în special prin nerespectarea odihnei necesare pentru refacerea glicogenului muscular, conduc la scăderi anormale ale valorii pH din carne, cu repercursiuni negative asupra valorii ei nutritive.
I.4.4. Factorii igienici sau de inocuitate
Se are în vedere:
gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare și patogene;
eventuala infestare cu paraziți;
prezența unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor în viață;
prezența unor micotoxine datorită furajării animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;
prezența unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutrețuri contaminate cu aceste pesticide;
prezența unor hormoni;
prezența unor metale grele (Mg,Pb,As,Cu,) ca rezultat al furajării animalelor cu nutrețuri contaminate cu pesticide ce conțin metale grele, sau ca rezultat al prelucrării cărnii cu utilaje neadecvate;
prezența hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării animalelor în viață prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate (Stănescu v., 1998)
i.5. Transformări care au loc în carne după tăiere
I.5.1. Transformări normale
Rigiditatea cărnii
Imediat după sacrificare, carnea animalului este flexibilă, moale, relaxată. Mamiferele hrănite corespunzator, odihnite înainte de sacrificare, în masa mușchiului se instalează rigiditatea având ca prim semn întărirea mușchilor.
Durata stării de rigiditate depinde de:
proveniența cărnii;
pH-ul cărnii în momentul sacrificării, pH-ul înainte de sacrificare depinde de activitatea musculară.Animalele sacrificate obosite vor avea un pH scăzut;
rezerva de glicogen a cărnii este determinată de modul de hrănire al animalului cât și de o serie de factori de stres (temperatură, umezeala aerului, stări patologice diferite);
conținutul în compuși macroergici (ATP, fosfocreatină) din mușchi;
activitatea sistemelor enzimatice implicate în hidroliza și resinteza ATP-ului;
temperatura de păstrare a cărnii
Instalarea rigidității este un dezavantaj tehnologic întrucât carnea rigidă are slabe proprietăți de reținere a apei și de hidratare. Carnea rigidă nu este aromată este greu de mestecat și digerat (BANU C., 2000).
Transformările care au loc în carne în stadiul de rigiditate:
transformări biochimice
transformări fizico-chimice
transformări histologice
Între ele există o strânsă interdependență
Principalele transformări biochimice:
degradarea glicogenului pe cale glicolitică, are ca efect scăderea pH-ului,
scăderea conținutului de ATP și fosfocreatină;
producerea de NH3;
migrarea ionilor de Ca;
asocierea actinei cu miozina și formarea complexului actomiozinic ce produce întărirea mușchiului;
încetarea funcțiilor de fagocitoză făcând posibilă dezvoltarea microorganismelor;
reducerea potențialului de oxido-reducere ca rezultat al încetării alimentării cu O2 a mușchiului;
autoliza sau scindarea proteinelor mușchiului datorită enzimelor proteolitice proprii (catepsina).
Degradarea glicogenului
Degradarea glicogenului după sacrificare se face prin glicoliză anaerobică.Acidul lactic rezultat produce o scădere a pH-lui până la 5,5-5,1-pH-ul ultim atins împlică perioada de rigiditate și se numește pH-ul ultim iar valoarea lui este legată de conținutul de glicogen în mușchiul viu. Acidul lactic format inițial în mușchi este parțial neutralizat datorită capacității tampon a mușchiului (BANU C., 2005).
Substanțele cu acțiune de tamponare sunt proteinele, compușii cu P, carnozina și anserina. Scindarea glicogenului nu se produce în totalitate, pe masura formării acidului lactic și a scăderii pH-lui, se produce o inactivare a enzimelor ce produc glicoliza, pH-ul ultim este de 5,1. Factorii hotărâtiri ai activității enzimatice, deci și ai vitezei de desfășirare a glicolizei, sunt temperatura și pH-ul. Imediat după tăiere temperatura cărnii este ridicată, apropiată de temparatura animalului în viață (38-39º), iar valoarea pH-ului este de asemenea mare (7,0-7,2). Această stare asigură condiții optime pentru enzimele glicolitice.
În prima fază deci glicoliza este foarte pronunțată iar curba pH-ului are profil vertiginos descendent. Pe măsură ce temperatura cărnii scade și în mod deosebit pe măsură ce crește acumularea de acid lactic, deci se reduce valoarea pH-ului, glicoliza se desfăsoară din ce în ce mai slab iar curba pH-ului va avea profil din ce în ce mai lin descendent.
Paralel cu scăderea pH-ului se manifestă tendința de tamponare a acestuia. Compușii cu funcție de tampon sunt chiar proteinele din carne și compușii cu fosfor. Puterea lor de tamponare este optimă la valori de pH mai mari decât 6,0. Sub această valoareea se reduce trepat, dar la nivelul pH-ului rigidității musculare se menține încă la nivel de cca. 50% din capaciatatea optimă.
În perioada premergătoare rigidității musculare intensitatea proceselor glicolitice domină pe cea a proceselor de tamponare și rezultanta acestei interacțiuni este scăderea pH-ului.
În timpul rigidității musculare glicoliza este oprită dar procesele de tamponare, deși la nivel redus, continuă totuși. Urmare acestei stări, după un oarecare timp pH-ul începe să crească și din moment în care a depășit valoarea critică de 5,4 rigiditatea musculară dispare (BANU C., 1999).
Scăderea conținutului de ATP și fosfocreatină
Rigiditatea mușchiului este determinată de epuizarea rezervelor de fosfocreatină și ATP din mușchi.
În timpul vieții animalului, ATP se scindează pe baza glicogenului.După sacrificare scad rezervele de glicogen, degradarea ATP este ireversibilă, se instalează rigiditatea. Prin degradarea ATP și a altor compuși din carne, încep să se formeze substanțe ce participă la formarea aromei cărnii (baze purinice, pirimidinice, produși de dezaminare și oxidare a acestora, riboza, ribozofosfați). Acest proces de fabricație a substanțelor de aromă se accentuează în perioada de maturare a cărnii (BANU C., 1999).
Producerea de NH3
La aimalele sacrificate în stare fiziologică bună, NH3 rezultă din nucleotide.
Migrarea ionilor
În timpul rigidității, ionii de Ca sunt eliberați din proteinele sarcoplasmatice și ajung în cele miofibrilare. Procesul de revenire nu e posibil, ATP-ul ce formează energia de revenire a ionilor este treptat scindat. Legarea ionilor de Ca de proteinele ionilor de Na si K, cu efecte asupra capacității de reținere a apei.
Asocierea actinei cu miozina
Actina și miozina au rol în contracția mușchiului în viață prin formarea complexului actomiozinic. În mușchi, după sacrificare legăturii, miozina nu se mai desface ceea ce duce la întărirea mușchiului. Desfacerea complexului actomiozinic este imposibilă iar la rigiditate se epuizează ATP.
Modificări fizico-chimice
modificarea extensibilității, elasticității și lungimii mușchiului;
modificarea capacității de reținere a apei de hidratare.
Extensibilitatea, elasticitatea și lungimea mușchiului se reduc la 10% din valoarea inițiala, în lipsa ATP ce acționează ca plastizator, filamentele de actină și miozină nu mai pot aluneca libere unele peste altele, între ele se formează legături transversal rigide.
Capacitatea de reținere a apei, aceasta imediat după sacrificare, este foarte mare, scade foarte repede în câteva ore, minimul e atins la 24 de ore postsacrificare.
Modificări histologice
Fibrele mușchiului imediat după sacrificare sunt slab direcționate, sunt drepte sau ușor ondulate și cu stiații, după 24 de ore, fibrele sunt mult mai distincte, prezintă răsuciri și încrețituri și nodule de contracție (BANU C., 2000).
Maturarea cărnii
După 24 de ore de la sacrificare, rigiditatea cărnii începe încet să dispară și se instalează faza de maturare a cărnii.Prin maturare carnea își îmbunătățește calitătile organoleptice sau senzoriale, devine mai gustoasă, mai aromată, mai fragedă, mai ușor digerată de organism.
Durata de maturare depinde de temperatura de păstrare.La 25˚C carnea se maturează în 12 ore, 4˚C în 3 zile, la2˚C în 6 zile.
Creșterea pH-ului produce reactivarea enzimelor glicolitice. Reâncep procesele de glicoliză dar cu un ritm mai redus decât în faza prerigidității, deoarece pe de o parte rezervele musculare de glucoză și glicogen s-au redus mult, rezervele de ATP au fost practic epuizate, iar pe de altă parte temperatura de refrigerare frânează foarte mult activitatea enzimelor glicolitice. La aceasta se adaugă procesele de tamponare a căror intensitate crește proporțional cu creșterea pH-ului. Rezultanta acestor interacțiuni este creșterea lentă a pH-ului până la valori de 5,7-5,9 când se manifestăoarecare tendință de stabilizare deoarece se instalează un echilibru relativ între forțele care produc scăderea pH-ului și cele care duc la creșterea lui. În acest interval de pH se produc cele mai semnificative îmbunătățiri ale caracteristilor cărnii, în special frăgezimea, aroma, capacitatea de hidratare și puterea de reținere a apei.
Frăgezimea este condiționată atât de capacitatea de hidratare cât și de puterea de reținere a apei de către țesutul conjunctiv. Creșterea pH-ului mărește potențialul de disociere a moleculelor proteice, deci duce la creșterea încărcăturii electrostatice. În felul acesta forțele de respingere între micelele proteice acționează energic favorizând menținerea de spații largi între ele în care se reține o cantitate mare de apă.
Dirijarea proceselor biochimice are la bază stăpânirea evoluției pH-ului. Acest lucru este necesar nu numai pentru îmbunătățitrea calității organoleptice a cărnii ci și pentru conducerea procesului tehnologic de prelucrere în preparate din carne (BANU C., 1999).
Cea mai mare încărcătură elctrostică, deci și cea mai mai mare capacitate de hidratare și putere de reținere a apei se înregisrează atunci când pH-ul are valoarea cea mai mare, deci imediat după tăiere, când carnea este caldă. Aceasta este rațiunea folosirii cărnii calde la prepararea bradt-ului, în special a cărnii de bovine ce conține mult țesut conjunctiv lax.
Capacitatea de hidratare și puterea de reținere a apei fiind condiționate de pH-ul ridicat al cărnii explică de ce bradt-ul trebuie pregătit cu apă foarte rece sau cu fulgi de ghiață, condiție în care se produce inhibarea bruscă a glicolizei și deci frânarea scăderii pH-ului. Accidentele ce se pot întâmpla în prepararea bradt-ului se explică tocmai prin aceea că nu s-au luat măsuri corespunzătoare pentru frânarea scăderii pH-ului cărnii. Evident când pH-ul a scăzut către valoarea sa critică (5,4) capacitatea de hidratare și puterea de reținere a apei sunt practice nule, carnea nu mai poate îngloba apa adăugată și fenomenul se exteriorizează prin asa zisa “tăiere” a bradt-ului (BANU C., 1999).
Cea mai semnificativă contribuție la îmbunătățirea calității (frăgezime, aromă, coeficient de utilizare digestivă ș.a.) o au însă procesele biochimice de simplificare proteică puse în mișcare de către enzimele proteolitice intrisece ale cărnii(catepsinele).
Catepsinele sunt endopeptidaze. Ele scindează molecula proteică prin ruperea legăturilor peptidice din interiorul lanțului molecular. Prin acest mod de acțiune molecula proteică se fragmentează în porțiuni din ce în ce mai mici tinzând către eliberarea de aminoacizi. Efectul proteolitic al catepsinelor este omolog cu al enzimelor proteoliticedigestive, deci simpificarea se oprește la stadiul de aminoacizi (de fapt, în timpul maturării cărnii nu se atinge acest stadiu decât în proporție neînsemnată). Simplificarea proteică este factorul esențial al frăgezirii cărnii.
Catepsinele sunt localizate în interiorul fibrei musculare, în sarcoplasmă. Acțiunea lor asupra țesutului conjunctiv interstițial este greoaie și lentă, fiind legată direct de posibiliataea de difuzare în mediul intercelular. Tehnologia modernă dispune însă de multe posibilități pentru eliberarea catepsinelor din corsetul celular, deci pentru accelerarea maturării cărnii (BANU C., 1999).
În timpul maturării cărnii se constată:
creștere a capacității de reținere a apei și de hidratare;
o creștere a conținutulti de N2 proteine;
o creștere a gradului de extractivitate a proteinelor (în special a celor miofibrilare).
Căi de reducere a perioadei de maturare:
maturarea cărnii la temperaturi ridicate–această metodă se combină cu folosirea de UV (lămpi de UV așezate pe tavan) pentru a stopa sau opri dezvoltarea microorganismelor;
folosirea preparatelor enzimatice; trebuie să îndeplinească urmatoarele condiții:
să nu fie toxice;
să nu conțină antibiotice;
să conțină enzime care să acționeze numai asupra țesutului muscular sau conjuctiv și numai în sens hidrolitic;
să nu conțină enzime care degradează grăsimi prin prelucrarea termică a cărnii, enzimele să devină inactive.
Preparate enzimatice folosite în industria cărnii:
de origine animală (tripsina, catepsina);
de origine microbiană (bacteriană sau fungică);
de origine vegetală (papaină, ficină) (BANU C., 2003).
Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin:
injectarea în sistemul circulator cu puțin timp înainte de sacrificare;
stropirea cărnii la suprafața bucăților;
imersarea bucații de carne în soluție de preparat enzimatic;
injectarea intramusculară a bucații de carne de preparat enzimatic.
Mecanismul fizico-chimic
Acidifierea țesutului muscular postsacrificare este însoțită de creșterea presiunii de la 272-300m.osmoli cât reprezintă valoarea atinsă în cursul rigidității.
Această creștere a presiunii osmotice este consecința acumulării în sarcoplasmă a moleculelor cu masă moleculară mică (ioni, peptide ,compuși metabolici ca acid lactic )etc.
În funcție de mușchi, presiunea osmotică finală corespunde unei creșteri a puterii ionice de la 0,24 la 0,32 suficientă pentru a cauza modificări importante la nivelul structurii contractile și deci de a facilita în acest fel acțiunea enzimelor proteolitice endogene.
Maturarea cărnii concentrează cele mai complexe procese biochimice care uneori pot acționa ca o sabie cu două tăișuri. Ea constituie un“ rău ”absolut necesar .“Necesar” pentru că numai în această formă carnea devine aptă pentru consum și pentru prelucrare tehnologică.“Rău” pentru că modificările care se produc în timpul maturării crează condiții pentru dezvoltarea florei microbiene de putrefacție. Prelucrarea și păstrarea într-un regim sever de igienă și de conservare constituie cerință de primă necesitate pentru impiedicarea sau măcar limitarea contaminării și dezvoltării microbiene, deci pentru menținerea stării de prospețime a cărnii.
Fezandarea cărnii
Este un proces de maturare avansată a cărnii. Se aplică la carnea cu țesuturi dense (carnea de vânat), lipsită de grăsime, care devine astfel fragedă cu culoare neagră-roșcată, gust și aromă, plăcute (BANU C., 1999).
I.5.2. Transformări anormale
Încingerea cărnii
Procesul de încingere a cărnii este un proces foarte avansat de autoliză, care apare în carne sub influența enzimelor proprii, de cele mai multe ori fără participarea microflorei, ca urmare a îngrămădirii cărnii calde imediat după tăiere, aceasta fiind lipsită de aerație. Încingerea poate apărea și în timpul prelucrării prin frig a carcaselor de carne mari și grase care se răcesc încet. Deosebirea încingerii de putrefacția anaerobă o constituie paloarea musculaturii, mirosul acid, asemănător cu al conținutului stomacal nedigerat de la rumegătoare și consistența scăzută a cărnii. Nu apare colorația verde și nici mirosul amoniacal special putrefacției.
În general încingerea cărnii este un proces nebacterian sunt însă și cazuri care pe lăngă fermentația acidă mai intervine și un proces bacterian care are loc în straturile mai profunde ale musculaturii (pulpă) unde sunt condiții favorabile dezvoltării microorganismelor anaerobe prin secționarea acestui strat muscular se constată o colorație cenușie verzuie și un miros de hidrogen sulfurat care după aerisire începe să dispară (BARA C., 2005).
Putrefacția cărnii
Este o alterare mai avansată și constă în degradarea proteinelor și chiar a grăsimilor și glucidelor din carne, datorită înmulțirii florei microbiene aerobe și anaerobe. Aceste degradări fac ca produsul să fie necomestibil și toxic.
Fermentațiile de putrefacție sunt în funcție de microorganismele dezvoltate. Se produce o dezaminare sau decarbozilare a aminoacizilor. Prin decarboxilare se produc substanțe toxice ca histamine, teramina, putresceina, cadeverina. Prin dezaminare si decarbozilarea aminoacizilor rezultă fenol, cresol, scatol, indol ce dau miros neplăcut cărnii putrezite.
Aminoacizii ce conțin sulf dau substanțe rău mirositoare ca mercaptani și H2S. Cărnurile putrezite au caracteristici ce le diferențiaza net de carnea proaspătă având culoare gust, miros, modificate (BARA C., 2005).
Mucegăirea cărnii
Mucegăirea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea, pe suprafață sau în interiorul cărnii, a diferitelor specii de mucegaiuri.
Mucegaiurile se instalează mai târziu ca microbii și au proprietatea de a face ca substanțele azotate din carne să scadă, iar cantitatea de substanțe extractive neazotate să crească.
Dezvoltarea mucegaiurilor are loc pe regiunile mai puțin aerisite ale carcaselor: fața internă a coastelor, seroasele abdominale, ceafă, gât, mușchi abdominali.
Depozitarea carcaselor congelate în condiții necorespunzătoare de temperatură (-8-10ºC) poate duce la dezvoltarea de mucegai pe suprafața acestora.
În stadiu incipient, când se constată insule rare și mici de mucegai, care nu aderă la substrat, deci se pot îndepărta ușor și complet prin toaletare, carnea poate fi valorificată imediat în consum condiționat dacă nu prezintă și alte modificări organoleptice și fizico-chimice. Când se constată dezvoltarea puternică de mucegai, întreaga carne se confiscă (BARA C., 2005).
CAPITOLUL II
CADRUL ORGANIZATORIC ȘI INSTITUȚIONAL
II.1. Scopul lucrării
Întrucât produsele alimentare de origine animală crude sau prelucrate industrial în anumite condiții, reprezintă medii prielnice de dezvoltare a unor microorganisme, prin standarde s-au stabilit indicatorii igienico-sanitari. Un aliment crud sau prelucrat și conservat este considerat proaspăt atâta timp cât își păstrează însușirile organoleptice specifice, iar componentele sale de bază nu sunt angajate în procese de descompunere cu formare de produși potențial nocivi care pot da îmbolnăviri directe, acționând ca veritabile toxine și care pot acționa ca anti alimente și pot declanșa toxiinfecții alimentare. De asemenea, cunoașterea tuturor factorilor care duc la alterarea produselor alimentare precum și a mecanismelor de degradare reprezintă un prim pas în obținerea de produse salubre și sigure pentru consumator.
În acest context, scopul prezentei disertații reprezintă analiza stării de igienă a cărnii de porc văzută din prisma condițiilor de sacrificare, tranșare și manipulare, într-un cuvât, a salubrității .
II.2. Plan experimental (figura II.4.)
II.3. Materiale și metode de analiză
Pentru a preveni alterarea produselor alimentare și a îmbolnăvirea consumatorilor prin comercializarea de alimente alterate sau contaminate cu microorganisme patogene, există azi norme sau legi care impun condițile de calitate numite și standarde de stat. Evaluarea unui produs alimentar din punct de vedere calitativ se face prin: examen organoleptic sau senzorial, examen chimic ce indică prezența sau absența unor produse chimice și prin examen microbiologic care constă în determinarea numărului total de germeni sau prezența unor specii care sunt admise numai într-o anumită cantitate sau sunt interzise în alimente.
Pentru realizarea obiectivului propus s-au examinat organoleptic, fizico-chimic și bacterioscopic a 7 probe, prelevate din tot atâtea locuri, achiziționate prin cumpărare din carmangeria S.C. Andromi SRL, punct de lucru str. Vlădeasa, din [NUME_REDACTAT], constând în pulpă de porc refrigerată, respectiv grăsimea aderentă la țesutul muscular, care au fost analizate în prima zi de refrigerare, după 4 și respectiv 8 zile de păstrare la 0-4°C.
Prelevarea probelor
Probele vor fi recoltate astfel încât să reprezinte cât mai fidel lotul de proveniență, iar numărul lor este direct proporțional cu mărimea și gradul de neuniformitate a lotului respectiv.
Întrucât distribuirea microorganismelor este neuniformă, probele recoltate vor include pe lângă țesutul muscular și țesutul gras, iar pentru a avea garanția că partea centrală a probei nu s-a contaminat cu germeni din exterior, probele recoltate au formă cubică și o masă de cel puțin l00 g. Recoltarea probelor trebuie să se efectueze în mod steril, dar dacă acest deziderat nu poate fi respectat (în condițiile din teren), greutatea probei recoltate trebuie să fie mai mare de 100 g, pentru ca, după înlăturarea straturilor superficiale contaminate cu microorganisme din mediu, să rămână o cantitate suficientă în partea centrală care să reflecte cât mai fidel încărcătura microbiană a cărnii respective.
După recoltare, fiecare probă se individualizează, etichetează și ambalează, astfel încât să nu sufere modificări pe timpul transportului către laborator. Nu este permisă congelarea probelor refrigerate sau decongelarea și recongelarea acestora.
Tabelul II.2
Cantități de carne necesare examenului de laborator
Sursa: M. Crăiță și M. Eladi, 1979
II.3.1. Analiza organoleptică a cărnii și grăsimii
Analiza organoleptică a cărnii
Principalii indicatori organoleptici urmăriți în cadrul acestui examen sunt: aspectul exterior, culoarea, consistenta, mirosul, aspectul grăsimii, aspectul măduvei osoase, aspectul tendoanelor și al suprafețelor articulare, aspectul bulionului obținut prin fierbere. Acest examen se face de obicei la lumină naturală, se examinează la suprafață culoarea cărnii, a grăsimii, a țesutului conjunctiv, a tendoanelor și cartilajelor. Examinarea se face și pe secțiunea proaspătă urmărind culoarea, mirosul și umiditarea.
Consistența se apreciază prin apăsare cu degetul pe suprafața cărnii sau pe secțiunea proaspătă. În cazul cărnii congelate, consistența se apreciază prin palpare sau lovire cu un obiect tare.
Mirosul se apreciază prin mirosirea suprafeței cărnii cât și a straturilor profunde din imediata apropiere a oaselor. Această probă în general se face la temperatura de +15…+20ºC.
Umiditatea se apreciază vizual prin palpare și cu ajutorul unei hârtii de filtru, care se aplică pe suprafața cărnii.
Aspectul caracteristic al grăsimii vizează aprecierea consistenței (prin frecare între degete), culoarea și mirosul atât la suprafață, cât și în straturile profunde.
Bulionul se examinează în urma efectuării probei fierberii, apreciind mirosul, transparența, culoarea, gustul, aspectul grăsimii separate pe suprafața lui.
Din punctul de vedere al stării termice, există: carne caldă, carne zvântată, carne refrigerată și carne congelată. Avându-se în vedere starea de prospețime, cărnurile se împart în: proaspete, relativ proaspete și alterate.
Tabelul II.3
Aprecierea caracterelor organoleptice după starea de prospețime
Tabelul II.4
Caracteristicile organoleptice ale cărnii proaspete
În cazul în care vrem să sesizăm unele mirosuri anormale, se recurge la următoarele probe: proba fierberii, frigerii, proba acului de lemn, la vânat și proba cuțitului.
Proba fierberii. Se recoltează circa 150g carne cu țesut gras și conjunctiv din straturile superficiale și profunde, se taie în bucățele, se adaugă 3 părți apă rece și se fierbe într-un vas acoperit. Din momentul în care conținutul vasului începe să se încălzească și până la fierbere, mirosim prin descoperirea vasului de câteva ori.
Proba frigerii. Se recoltează tot circa 150g carne din straturile superficiale și profunde și se frige într-o tigaie fără grăsime. În procesul frigerii se sesizează mirosul anormal.
Proba acului de lemn. Se confecționează un ac de lemn de foioase (fag, stejar) de grosimea și lungimea unei andrele (ac de croșetat), bine ascuțit și care se înfige în carne până la straturile profunde, apoi se scoate și se miroase.
Proba cuțitului. Se încălzește bine lama unui cuțit într-un vas cu apă fierbinte (nu la flacară ) și se înfige în grosimea cărnii, dupa care se scoate și se miroase.
Caracteristicile grăsimii se apreciază prin strivire între degete, iar mirosul se apreciază atât la suprafață cât și în straturile profunde. Aspectul măduvei se apreciază prin secționarea unui os lung (LASLO C., 2005).
Analiza organoleptică a grăsimii
Constă în aprecierea aspectului la 20oC, a aspectului în stare topită, a culorii la 20oC, a mirosului și a gustului.
Seul alimentar topit, la temperatura de 20oC, se prezintă sub formă de masă omogenă, alifioasă sau fin granulată, de culoare albă-gălbuie până la galben, de consistență tare, cu aspect limpede după topire.
Aspectul se apreciază pe produsul ca atare și în stare topită pentru a putea sesiza toate defectele (granulare, opacifiere, impurități). La 20oC, se poate observa ca defect, granularea datorită unor defecțiuni tehnologice de răcire și omogenizare. Ea apare când răcirea este lentă, și scade valoarea comercială a unturii.
În stare topită, apare ca defect de aspect opalescența, care apare ca urmare a unui conținut mare de apă sau a prezenței substanțelor insolubile în eter peste limitele admise.
Culoarea se apreciază la lumina zilei, în strat uniform și compact (de preferință în eprubete de sticlă incoloră și uniform calibrate), comparându-se cu o scară etalon.
Când se constată modificări de culoare, aprecierea se face în stare topită. Ca defect de culoare, se poate întâlni nuanța pronunțat gălbuie-întunecată, care apare la untura fabricată prin topire în cazan și consecutiv prăjirii îndelungate sau unei materii prime necorespunzătoare (insuficient curățate de țesut muscular ori murdărită cu sânge sau prin degradarea termică a țesutului proteic și în special a pigmenților mioglobina și hemoglobina). Defectul moderat micșorează valoarea comercială a unturii, încadrând-o în calitatea a II-a, iar atunci când defectul este foarte pronunțat, se exclude untura de la consum.
Mirosul se apreciază întinzând pe o lamă de sticlă un strat subțire de grăsime care apoi se miroase. Pentru o mai bună apreciere a mirosului, proba de cercetare se poate încălzi, în capsule de porțelan și se miroase fracționat până la temperatura de circa 180oC. (până când untura începe să fumege, iar mirosul devine înțepător, iritant).
Gustul se apreciază prin degustare, interesând gustul de untură topită de porc, precum și unele defecte de gust (gust amar, metalic, de săpun). La grăsimea de calitatea I i se admite miros și gust slab prăjit iar la cea de calitatea a II-a se admite gust și miros de prăjit.
Caracteristicile organoleptice ale unturii de porc sunt prezentate în tabelul II.5.
Tabelul II.5
Caracteristicile organoleptice ale unturii de porc
II.3.2. Analiza fizico-chimică a cărnii și grăsimii
II.3.2.1.Analiza fizico-chimică a cărnii
Determinarea pH-ului
Reacția chimică a cărnii nu poate să stea la baza luării deciziilor privind salubritatea cărnii, dar coroborată cu valoarea amoniacului și cu caracterele senzoriale ale cărnii ne este de mare ajutor.
Valorile pH-ului sunt în funcție de specie, dar mai ales de factorii implicați în biochimia proceselor musculare care au loc înainte de sacrificare și mai ales dupa sacrificare.
Determinarea pH-ului cu ajutorul hârtiei îmbibate în indicator universal. Se face o secțiune în bucata de carne, și se introduce în ea o hârtie îmbibată în indicatorul universal.Se apropie marginile secțiunii pentru a se îmbiba hârtia cu sucul de carne și se lasă în repaus aproximativ 10 minute, după care apreciem culoarea comparând-o cu etalonul ce o însoțește.
În general, pH-ul de 6,6 pentru carnea de porcine, corespunde unor caractere senzoriale normale și un conținut normal de amoniac.
Imediat după sacrificare, pH-ul cărnii este în jur de 7,1 după care declansându-se reacții de glicoliză prin care glicogenul se scindează în acid lactic și descompunerea ATP-ului în ADP și AMP, cu eliminarea de acid fosforic, reacția cărnii devine acidă. La valoarea pH-ului de 5,4-5,6 se instalează rigiditatea musculară, a cărei durată este de aproximativ 24 ore. În această fază pH-ul cărnii fiind acid, carnea este inatacabilă de microorganisme și îndeplinește caracteristicile unei cărni proaspete. După rigiditate, începe procesul de maturare a cărnii, timp în care pH-ul cărnii crește.
După V.Stănescu și C. Laslo (1987), valorile pH-ului cărnii în funcție de specie și starea de prospețime sunt:
În funcție de specie (la porcine)
Carnea proaspătă 5.9-6
Carnea relativ proaspătă 6-6,5
Carnea alterată peste 6,5
În funcție de starea termică a cărnii bune de consum valorile pH-ului sunt:
La carnea refrigerată 5,8-6,2
Carnea congelată și decongelată 5,8-6,2
Carnea tocată de porc 6,6
Carne amestec 6,4
Carne de pasăre proaspătă 5,8-6,2
Identificarea amoniacului proba-[NUME_REDACTAT] reactivului
Se face prin amestecarea unui volum de acid clorhidric 25%, 3 volume alcool etilic 96%, 1 volum eter etilic, fiind preperat în momentul utilizării.
Principiul reacției
Constă în combinația amoniacului liber al cărnii cu acidul clorhidric din amestec antrenat de alcoolul etilic și eterul etilic și formarea de clorură de amoniu, sub forma unui fum alb:
NH3+ HCl → NH4Cl
Mod de lucru
Într-un balon Erlenmeyer de 100 ml, se pun 10 ml de reactiv Eber, se astupă cu un dop și se agită pentru a antrena în atmosfera balonului, acidul clorhidric. Apoi se introduce o bucățică de carne de 2-3 grame, fixată la extremitatea unei sârme adaptate la dop. Bucățica de carne se menține la 1 cm distanță deasupra reactivului, fără a atinge pereții balonului.
În prezența amoniacului se formează clorura de amoniu sub forma unui nor alb de vapori care este mai bine vizibil dacă se privește pe un fond negru.
Figura II.5. – Dispozitiv pentru reacția [NUME_REDACTAT] se apelează la această metodă de apreciere a prospețimii cărnii, trebuie să se facă din mai multe locuri ale aceleași probe, din zone cu modificări organoleptice cât și din zone mai puțin modificate, atât la suprafață cât și în profunzime (BALȘ C. 2009).
[NUME_REDACTAT] proaspătă nu dă nici un fel de reacție, carnea alterată dă reacție mai mult sau mai puțin intensă în funcție de gradul alterării. Prezența norului se observă mai ales în jurul cărnii. Reacția nu este concludentă la carnea provenită de la porcii tăiați de necesitate, la cărnurile sărate și nici la preparatele de carne.
Determinarea cantitativă a azotului ușor hidrolizabil (amoniac)
Enzimele proteolitice fragmentează molecula proteică rupând legăturile peptidice, eliberând grupări aminice. Procesul avansând are loc dezaminarea grupărilor aminice(-NH2), care se desprind de pe substratul proteic formându-se amoniacul (NH3).
Produsul determinat este azotul ușor hidrolizabil, care provine atât din grupările aminice ale proteinelor simple cât și din amoniacul liber.
Amoniacul liber este doar o parte din azotul ușor hidrolizabil. Folosirea amoniacului în formula de calcul a azotului ușor hidrolizabil este doar o formă de exprimare.
Principiul metodei
Grupările aminice se eliberează prin hidroliză cu o bază slabă sub formă de amoniac, care este captat într-o soluție acidă.
[NUME_REDACTAT] necesară este instalația de distilare formată dintr-un bec de gaz, balon de 500-1000ml cu fund plat și gât lung, refrigerent și balon colector.
Figura II.6. Instalație de distilare a amoniacului
Reactivi:
acidul clorhidric, soluție 0,1N
hidroxid de sodiu, soluție 0,1N
oxid de magneziu p.a.
roșu de metil, soluție alcoolică 0,2%
fenolftaleină, soluție alcoolică 0,2%
parafină solidă sau ulei de parafină.
Mod de lucru
Se cântăresc 10g carne, care se mărunțește, se pune în balonul de distilare peste care se pune 250-300 ml apă distilată, 3-4 picături de fenolftaleină și oxid de magneziu până când soluția devine ușor roz, semn că mediul este alcalin.
Pentru a evita spumarea, se pune circa 1g de parafină solidă sau 1 ml ulei de parafină.
Separat se pregătește balonul colector (balon Erlenmeyer), în care se pun 10 ml acid clorhidric soluție 0,1 N și 2-3 picături de roșu de metil. Se asamblează instalația în așa fel încât extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului să fie cufundat în soluția de acid din balonul colector.
La început încălzirea este mai moderată, pentru a evita refularea spumei în balonul colector, iar după spargerea spumei, flacăra poate fi mărită. Distilarea durează circa 30 minute din momentul declanșării fierberii.
Când cantitatea de amoniac din carne este mare, pe parcursul distilării se constată că lichidul din balonul colector se îngălbenește, ceea ce denotă epuizarea acidului și se adaugă cu pipeta o cantitate exactă de acid, de care ținem cont la calcul.
După distilare, se titrează excesul de acid din balonul de distilare cu hidroxid de sodiu 0,1 N până culoarea virează în galben (BALȘ C. 2009).
Calculul rezultatelor:
în care:
0,0017-cantitatea de amoniac în mg, corespunzător la 1 ml de acid clorhidric 0,1 N
m-masa probei luată pentru determinare, în g.
V-volumul de acid clorhidric 0,1 n introdus în vasul colector, în cm³
V1-volumul de hidroxid de sodiu soluție 0,1N, folosit la titrate, în cm³
După V.Stănescu, C.Laslo (1987), carnea foarte proaspată (caldă, zvântată) are valoarea azotului ușor hidrolizabil cuprins între 8-14 mg%, carnea proaspătă (maturată) între 14-20 mg %, carnea relativ proaspătă 20-42 mg%, iar alterată peste 42mg%. La carnea de pasăre proaspătă până la 25 mg%, carnea relativ proaspătă între 25-35 mg%, iar carnea alterată peste 35 mg%.
Identificarea hidrogenului sulfurat
Hidrogenul sulfurat apare în procesul de alterare al cărnii în urma descompunerii aminoacizilor cu sulf (cistina, cisteina, metionina), dar nu totdeauna în cazul cărnii alterate putem identifica degajare de hidrogen sulfurat, deoarece nu în toate cazurile de alterare a cărnii, bacteriile atacă aminoacizii cu sulf, reacția nefiind concludentă întotdeauna.
Principiul reacției
În urma procesului de alterare a cărnii, hidrogenul sulfurat degajat se combină cu sărurile de plumb (acetat de plumb, rezultând sulfura de plumb)
Reactivi
acetat de plumb, soluție 10%
acid fosforic, soluție 5%
Mod de lucru
Într-un balon Erlenmeyer cu dop rodat sau placă Petri se introduce circa 10-15g carne bine mărunțită peste care se pun câteva picături de acid fosforic soluție 5% (facultativ). Se introduce fâșia de hârtie de filtru îmbibată în acetat de plumb fixată de capacul plăcii Petri sau cu dopul în cazul folosirii vasului Erlenmeyer, la o distanță de 0,5-1 cm deasupra stratului de carne. Se lasă în repaus 15-20 minute la temperatura camerei, urmărind colorarea hârtiei de filtru în brun-negricios, ca urmare a reacției dintre hidrogenul sulfurat existent în carne și acetatul de plumb din hârtia de filtru.
[NUME_REDACTAT] carnea proaspătă nu apare nici o modificare de culoare. Carnea relativ proaspătă dă o culoare slab negricioasă, mai ales pe margine, iar carnea alterată dă o colorație neagră cu un reflex metalic strălucitor. Reacția nu este concludentă întotdeauna, întrucât dacă nu sunt afectați aminoacizii cu sulf chiar în cazul unei cărni alterate, ea este negativă. Deci când reacția este pozitivă, întotdeauna este vorba de o carne alterată, dar când este negativă nu întotdeauna carnea este proaspătă.
Preparatele din carne care conțin usturoi dau în mod obișnuit o reacție slab pozitivă.
II.3.2.2. Analiza fizico-chimică a extractului de carne
Aprecierea prospețimii cărnii prin examenul extractului apos de carne se face în cazul când proba de carne luată spre a fi analizată este în cantitate redusă sau când dorim să ne confirmăm rezultatele examenului chimic efectuat pe carnea ca atare.
Prepararea extractului apos de carne
Se alege carnea de țesut conjunctiv, vase și nervi, ganglioni și grăsime, se toacă mărunt, se cântăresc 10 g carne care se introduce într-un pahar Berzelius peste care se pune 100 ml apă distilată. Se lasă în repaus 10-15 minute la temperatura camerei, timp în care se omogenizează cu o baghetă de sticlă de câteva ori după care se filtrează.
Tabelul II.8
Examinarea caracterelor extractului
Sursa: Crăiță M. și Eladi I, 1986
Determinarea pH-ului
Reacția chimică a extractului apos, se apreciază cu:
hârtie indicator universal, determinarea facându-se direct pe extractul de carne;
cu ajutorul pH-metrului- aparat prevăzut cu un electrod de sticlă și un electrod de referință determinarea pH-ului se face utilizând extractul de carne.
Figura II.7. pH-metru
Valorile obținute se încadrează ca și la determinările efectuate pe produsul ca atare.
Identificarea amoniacului cu reactiv [NUME_REDACTAT] în stare liberă din extractul apos formează cu tetraiodo-mercuriatul-dipotasiu (reactivul Nessler) un complex de culoare galbenă-portocalie, de iodură de oxi-dimercur-amoniu.
[NUME_REDACTAT] este format din clorură mercurică, hidroxid de potasiu și apa distilată.
Mod de lucru
Într-o eprubetă se pune 1 ml extract apos din proba de analizat, peste care se adaugă 10 picături de reactiv Nessler. Agitând eprubeta după fiecare picătură, se urmărește modificarea culorii, claritatea soluției și apariția precipitatului.
[NUME_REDACTAT] este negativă – carne proaspătă (absența amoniacului în stare liberă) atunci când nici după adăugarea a 10 picături de reactiv nu s-a schimbat culoarea soluției sau claritatea acesteia.
Reacția este slab pozitivă – carne relativ proaspătă (amoniacul prezent în cantitate mică) atunci când după adăugarea a 6 picături de reactiv, culoarea devine galbenă intensă și apare precipitat în cantitate redusă;
Reacția este pozitivă – carne alterată (amoniacul prezent în cantitate mare) atunci când culoare devine galbenă cu nuanță portocalie și apare precipitat abundent de aceeași culoare, chiar după adăugarea primelor 2-3 picături de reactiv.
[NUME_REDACTAT] pentru evidențierea globulinelor
Globulinele apar în stare liberă în extractul apos de carne, în urma descompunerii substanțelor proteice (în procesul alterativ al cărnii). Ele sunt solubile în mediu alcalin și insolubile în mediu acid. Solubilitatea lor crește odată cu alcalinizarea mediului.
Principiul reacției
În mediul alcalin, globulinele au solubilitate mare și sunt ușor precipitate sub acțiunea sublimatului de plumb.
Reactivi
sublimat, soluție 1%;
sublimat, soluție 1% acidulat cu acid acetic 0,15%.
Mod de lucru
Într-o eprubetă se pun 2 ml soluție sublimat neacidulat, iar în alta 2 ml din soluția de sublimate acidulate. În ambele eprubete se pune 1 ml de extract apos, astfel ca să se formeze două straturi. Reacția este pozitivă dacă la limita de separare a celor două lichide apare un precipitat alb-gri.
[NUME_REDACTAT] extractul din carne proaspătă, cu un pH până la 6,2, reacția este negativă în ambele eprubete.
La extractul din carne relativ proaspătă, cu pH-ul cuprins între 6,2 și 6,7, reacția este pozitivă în eprubeta cu sublimat neacidulat și negativă în eprubeta cu sublimat acidulat.
La extractul de carne alterată cu pH-ul peste 6,7, reacția este pozitivă în ambele eprubete.
Identificarea peroxidazei
Peroxidaza este prezentă în carnea proaspătă și în carnea animalelor sănătoase și dispare pe măsura învechirii cărnii.
Peroxidaza prezentă în carne descompune apa oxigenată, iar oxigenul eliberat oxidează substanțele ușor oxidabile (benzidina), formând un compus colorat albastru-verzui, care devine treptat brun-închis.
Reactivi
– apă oxigenată, solutie 1% proaspătă
– benzidina, soluție alcoolică 0,2% proaspătă (se păstrează maximum 10 zile în sticle de culoare închisă)
Mod de lucru
Într-o eprubetă se introduc 2 ml extract apos peste care se adaugă 5-6 picături de benzidină și 2-3 picături de apă oxigenată soluție 1%.
[NUME_REDACTAT] este pozitivă atunci când după minimum 30 secunde și după maximum 2 minute apare compusul colorat albastru-verzui, care treptat trece în brun-închis, ceea ce înseamnă că extractul analizat provine din carne proaspătă. Reacția este negativă atunci când extractul provine din cărnuri alterate, iar culoare acestuia nu se modifică.
Rezultatul reacției este strâns corelat cu valoarea pH-ului, dar și cu starea de denaturare a proteinelor.
Determinarea azotului aminic
Azotul aminic sau aminoacidic din carne se determină prin metoda Sörensen-Gavrilov (DRUGĂ M., 1998).
Principiul metodei
Blocarea grupărilor aminice ale substanțelor proteice cu aldehida formică, formându-se metilen derivați cu reacție acidă care se determină tritrimetric.
Reactivi necesari
hidroxid de sodiu sol N/5, păstrată sub un tub de CaCl2
formaldehidă sol, alc. 0,5%
formol comercial 30-40 % (neutralizat cu NaOH N/1 până la roz pal persistent)
albastru de bromtimol sau roșu neutru sol. apoasă 0,5%
Mod de lucru
În prealabil se preperă un extract apos din 20 g produs +100 cm³ apă distilată. După 30 minute se filtrează, iar din filtrate se introduce într-un balon Erlenmeyer 1 cm³ +19 cm³ apă distilată. Se adaugă 2 picături de albastru de bromtimol sau roșu neutru sol. 0,5 % și se neutralizează cu NaOH sol N/5 până la apariția unei culori de un verde ca iarba. Se introduce 5 ml formol după care amestecul formolat se colorează în galben. În final se titrează cu NaOH sol.N/5 până la o culoare ametist închis.
La 0,1 cm³ sol NaOH N/5 folosiți la titratre corespund 140 mg % azot aminic sau aminoacidic. Conținutul de aminoacizi liberi în carne este dependent de durata și temperatura de maturare, precum și de gradul de prospețime al cărnii.
Pe timpul păstrării cărnii la +4ºC, cantitatea de azot aminic crește ajungând, după 24 h, la 196,06 mg% la carnea de porc. Prin păstrarea cărnii la temperatură de -2ºC cantitatea de azot aminic înregistrează o creștere mai lentă. Conținutul în aminoacizi în carnea de porc păstrată între una și 8 zile la +2ºC este de 298,60 mg% și respectiv, 461 mg%.
Cantitatea de azot aminic la o carne proaspătă de porc se găsește la valori sub 150 mg%, la o carne relativ proaspătă între 150-200 mg%, iar la carnea alterată valoarea azotului aminic depășește 200 mg%.
Sancțiuni ce se aplică în urma examenului de laborator (organoleptic și fizico-chimic)
carnea a cărei caractere organoleptice și fizico-chimice corespund unei cărni proaspete se poate conserva prin frig, căldură, sărare și afumare și poate fi destinată obținerii preparatelor din carne;
carnea a cărei caracteristici organoleptice și fizico-chimice sunt apropiate de carnea relativ proaspătă se va da în consum rapid, după o bună spălare, opărire și prelucrare termică.Această carne nu se va supune conservării;
carnea alterată se va scoate din consum, fiind supusă denaturării sau prelucrării tehnice.
II.3.2.3. Evidențierea proceselor hidrolitice din grăsime
Determinarea acidității libere a grăsimii
Aciditatea liberă determinată de prezența acizilor grași se neutralizează cu hidroxid de sodium 0,1N în prezența unui indicator (fenolftaleină).
Reactivi
amestec alcool-eter 1:1;
fenolftaleină, soluție alcoolică 2%;
hidroxid de sodiu, soluție 0,1 N.
Mod de lucru
Într-un pahar Berzelius sau vas Erlenmezer de 100 ml se pune 1 g grăsime. Vasul se pune pe o baie de apă încălzită la 50ºC până se topește grăsimea. Se adaugă la distanță de sursa de căldură 20 ml din amestecul alcool-acetonă, câteva picături si se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu până la apariția culorii roz-pal, persistentă 30 de secunde.
[NUME_REDACTAT] se expimă în acid oleic
în care:
V-volumul de hidroxid de sodiu 0,1N în ml folosiți la titrare
m-masa probei luată pentru determinare
0,0282-cantitatea de acid oleic, în g, corespunzător la 1 ml hidroxid de sodiu 0,1 N
Valorile acidității grăsimilor de origine animală sunt: la untura de porc calitate superioară maximum 0,35%, la calitatea I-a maximum 0,5%, iar la calitatea II-a maximum 1%; la seul topit maximum 0,7%; la untura de pasăre maximum 5% (DRUGĂ M., 2004).
II.3.2.4. Evidențierea proceselor oxidative din grăsime
Determinarea indicelui de peroxid al grăsimii
Peroxizii formați în grăsimi au proprietatea de a descompune iodura de potasiu și de a pune iodul în libertate și pe care îl dozăm cu o soluție de tiosulfat de sodiu 0,01N, în prezența soluției de amidon folosită ca indicator.
Indicele de peroxid reprezintă numărul de mililitri de soluție de tiosulfat de sodiu 0,01 N necesară pentru titrarea iodului pus în libertate de peroxizii dintr-un gram de grăsime.
Reactivi
amestec acid acetic –cloroform, 1:2;
iodură de potasiu, soluție apoasă saturată la rece, proaspat preparată;
tiosulfat de sodiu, soluție 0,01 N;
amidon, soluție 1%, proaspăt preparată.
Mod de lucru
Se fac două probe, analiză și martor, folosind două vase Erlenmeyer de 100 cm3. În vasul Erlenmeyer destinat efectuării probei de analizat se pune 1 g de grăsime, 10 ml din soluția de cloroform-acetic și agităm până se dizolvă grăsimea.
Se adaugă 1 ml din soluția de iodură de potasiu și lăsăm proba în repaus 1-3 minute, timp în care cel de al doilea vas Erlenmeyer efectuăm proba martor, în care se pun aceiași reactivi cu excepția grăsimii. Proba martor se face deoarece acidul acetic poate conține peroxizi, care pot falsifica rezultatul.
După expirarea timpului, conținutul vasului Erlenmeyer primește o culoare ușor gălbuie și se titrează cu soluția de tiosulfat de sodiu în prezența a 1 ml solutie amidon, până la decolorare. La fel se procedează și cu conținutul probei martor.
Calcul
în care:
A-numărul de ml de tiosulfat de sodiu 0,01N folosiți la titrarea probei de analiză
M-numărul de ml de tiosulfat de sodiu 0,01 N folosiți la titrarea probei martor
0,001269-echivalentul în g la 1 ml tiosulfat de sodiu 0,01 N
m-masa produsului luat pentru anliză.
Tabelul II.12
Starea de prospețime în funcție de indicele de peroxid
Sursa: M. Crăiță și A. Eladi, 1979
Determinarea oxidarii grăsimilor prin reactia Kreiss (BALȘ C., 2009)
Cu ajutorul reacției Kreiss se apreciază prezența aldehidei epihidrinice rezultată în urma proceselor oxidative ale acidului linoleic.
Aldehida epihidrinică se gășeste în grăsimea râncedă sub formă de acetat care este saponificat cu acid clorhidric, aldehida fiind pusă în libertate. În mediu acid (HCl),aldehida reacționează cu floroglucina formând un compus colorat. Intensitatea culorii este în funcție de cantitatea de aldehidă epihidrinică, deci cu procesul de oxidare.
Principiul metodei
Aldehida epihidrinică intră în reacție cu floroglucina în mediu acid, rezultând un compus colorat. Intensitatea culorii este direct proporțională cu cantitatea de aldehidă rezultată în procesul de oxidare.
Reactivi
acid clorhidric concentrat, d=1,19
floroglucină, soluție eterică 0,1%
Mod de lucru
Într-o eprubetă se introduce cca 1g din grăsimea de analizat, după ce a fost topită în prealabil la temperatura de cca +500C. Peste untura din eprubetă se adaugă același volum de acid clorhidric direct din sticlă și același volum de floroglucină. Se agită de câteva ori eprubeta, se lasă într-un stativ în repaus în care urmărim apariția unei culori de la roz până la roșu intens, în funcție de cantitatea de aldehidă epihidrinică prezentă în grăsime.
Tabelul II.13
Interpretarea reacției [NUME_REDACTAT]: M. Crăiță și A. Eladi, 1979
În urma rezultatelor examenului fizico-chimic privind aprecierea stării de prospețime a grăsimilor, sancțiunile ce urmează a fi luate sunt redate în tabelul tabelul II.14.
Tabelul II.14
Comportarea față de grăsimile animale în diverse situații
II.3.4. Examenul bacterioscopic
Se face pe frotiuri executate prin amprentă de pe suprafața și din profunzimea cărnii și care se colorează prin metode Gram sau cu albastru de metilen și la care urmărim numărul și caracteristicile morfologice ale germenilor prezenți pe lamă cât și prezența unor fragmente de țesuturi.
Cu toate că majoritatea bacteriilor care provoacă alterarea cărnii sunt nepatogene sau numai condiționat patogene, totuși când numărul acestora este mare, produșii din metabolismul lor acționează asupra consumatorului, alături de produșii chimici rezultați din degradarea proteinelor.
Lamelele de sticlă sunt curățate și degresate.
Amprentele din profunzimea cărnii se fac după o prealabilă sterilizare a suprafeței cărnii, pe care vrem să facem secțiunea, prin aplicarea unei spatule metalice încălzite la flacără, iar cuțitul cu care efectuăm secțiunea este și el sterilizat prin flambare.
Frotiurile se fixează la caldură, după care se colorează folosind metoda Gram sau cu albastru de metilen și se examinează la microscop folosind obiectivul de imersie.
Numărul de germeni se stabilește examinând 10 câmpuri microscopice și făcând media valorilor obținute (STĂNESCU V., 1987)
Colorația cu albastru de metilen
Prepararea soluției de albastru de metilen: se dizolvă 2g albastru de metilen în 120 cm³ alcool de 90ºC. Amestecul se termostatează 1-3 zile la 37ºC. Se filtrează prin hârtie de filtru și se pune în sticluțe cu dop rodat.
Colorația cu albastru de metilen se execută prin menținerea soluției pe lamă timp de 1 minut, după care lama se clătește cu apă distilată, se usucă și se examinează la obiectivul de imersie (STĂNESCU V., 1987).
[NUME_REDACTAT] constă în:
colorare cu soluție de violet de Gențiană 1% timp de 1 minut;
vărsarea colorantului de pe lamă;
tratarea frotiului cu soluție Lugol timp de 2 minute;
decolorarea cu amestec de alcool-acetonă (a-a) până când amestecul ce se scurge de pe lamă nu mai e colorat;
spălarea cu apă de robinet;
recolorare cu fucsină diluată 1/10 timp de 20-30 secunde;
spălare cu apă de robinet;
uscarea;
examinarea la microscop.
Tabelul II.15
Interpretarea rezultatului bacterioscopic la carne
Sursa: M. Crăiță și A. Eladi, 1979
[NUME_REDACTAT] pozitivi vor apărea colorați în albastru-violet, iar cei Gram negativi în roșu. Această diferență de colorare rezultă din faptul că germenii Gram pozitivi fixează violetul de Gențiană în așa fel încât prin tratarea soluției cu alcool-acetonă nu se decolorează, în timp ce cei Gram negativi se decolorează și apar ca urmare colorații în roșu cu cel de al doilea colorant (fucsina diluată). Sporii bacteriei apar sub formă de vacuole.
CAPITOLUL III
REZULTATE ȘI DISCUȚII
III.1. Rezultatele examen organoleptic
În prima zi de refrigerare carnea de porc a prezentat refrigerare caractere organoleptice normale după cum urmează:
la exterior a prezentat o peliculă uscată;
în secțiune ușor umedă iar sucul de carne se exprimă greu și este limpede;
culoare de la roz- pal la roșu;
la apăsarea cu degetul urmele care s-au formeat au revin repede la forma inițială;
miros plăcut, caracteristic fiecărei specii;
consistența fermă, elastică;
grăsimea de culoare albă la porc și consistența moale.
După 4 zile de păstrare în condiții de refrigerare, examenul organoleptic a indicat o carne relativ proaspătă, caracterizându-se prin următoarele:
consistență relativ fermă;
culoarea se închide atât la exterior cât și pe secțiune;
la controlul exterior a lăsăt senzația de lipicios;
la apăsarea cu degetul revin complet dar mai încet la forma inițială;
grăsimea are aspect mat și consistență micșorată;
apariția unui miros neplăcut de carne atât la carne cât și la grăsime.
In cea de a 8-a zi de refrigerare în urma examenului organoleptic caracteristicile s-au modifica semnificativ, definind o carne alterată și anume:
la apăsarea cu degetul carnea nu-și mai revine la forma inițială;
la suprafață prezintă mucus abundent;
culoare spre cenușiu-murdar;
țesut conjunctiv nu mai prezintă luciu în secțiune;
miros neplăcut de carne alterată;
grăsimea prezintă aspect mat, miros de rânced, consistență micșorată, culoarea cenușie murdară.
III.2. Rezultatele examenului fizico-chimic
Cele 7 probe de carne de porc au fost analizate fizico-chimic conform planului experimental (figura III.4), după care, s-a calculat media aritmetică a rezultatelor obținute, medii prezentate în tabelul III.16 și reprezentate grafic în figurile III.8 și III.9.
Tabelul III.16
Rezultatele obținute pe probele de carne de porc
Din datele prezentate în tabelul III.16 se pot concluziona următoarele:
în carnea proaspătă s-au înregistrat valori ale pH-ului de maxim 5,7 și valorarea medie de 17 mg% pentru azotul ușor hidrolizabil (azot amoniacal). [NUME_REDACTAT], Nessler și pentru H2S – negative. Peroxidaza a fost prezentă, iar reacția pentru globuline negativă în ambele eprubete (sublimat acidulat și neacidulat). Aceste rezultate caracterizează o carne proaspătă.
după 4 zile de păstrare la temperatura de refrigerare, pH-ul a atins valoarea de 6,3 iar azotul amoniacal a crescut până la valoarea de 28mg%. [NUME_REDACTAT] și Nessler slab pozitivă, iar pentru H2S negativă. Peroxidaza a fost absentă, iar reacția pentru globuline pozitivă în eprubeta cu sublimat neacidulat și negativă în cea cu sublimat acidulat. Rezultatele obținute în această etapă evidențiază o carne relativ proaspătă.
în cea de a 8-a zi pH-ul a crecut până la valoarea de 6,8; azotul amoniacal atinge valoarea de 53mg%, reacția Eber și Nessler pozitivă și slab pozitivă pentru H2S. Peroxidaza a fost absentă iar reacția pentru globuline pozitivă, rezultate care indică o carne alterată.
Grăsimea aderentă la țesutul muscular a fost analizată fizico-chimic în vederea stabilirii gradului de prospețime. S-a determinat indicele de aciditate, indicele de peroxid și reacția Kreiss, iar media aritmetică a rezultatelor a fost trecută în tabelul III.16 și figurile III.10 și III.11.
Tabelul III.16
Rezultatele experimentale efectuate pe probele de grăsime de porc
Grăsimea de porc supusă analizei în primele 4 zile de refrigerare înregistrează valori ale acidității libere sub 0,7% acid oleic; indicele de peroxid s-a situate sub valoarea 0,06 g I % iar reacția Kreiss a fost negativă. Aceste valori indică o grăsime bună de consum.
În cea de a 8-a zi de păstrare în condiții de refrigerare, aciditatea liberă a crescut până la valoarea de 0,92% acid oleic, indicele de peroxid până la valoarea de 0,074 g I %, rezultate care încadrează cele 7 probe analizate în categoria grăsimilor de calitatea a II-a, inferioară, cu ușor gust și miros de rânced.
III.3. Examen bacterioscopic
Rezultatele examenului bacterioscopic sunt prezentate în tabelul III.17 din care se pot concluziona următoarele:
în prima zi de refrigerare, la microscop, nu se evidențiază germeni sau foarte rar se pot observa coci sau bacili de poluare la examenul de pe suprafața cărnii și de asemenea, nu se observă urme de țesut aderent pe lamă;
în cea de a 4-a zi, pe frotiu se observă între 1 – 20 coci, puțini bacili și ușoare urme de țesut aderent la lamă;
după opt zile de refrigerare în urma examenului bacterioscopic, s-au observat urme de țesut aderent pe lamă și s-au mai observat peste 30 de coci și bacili predominând cei gram pozitivi.
Tabelul III.17
Rezultatele examenului bacterioscopic
Concluzii:
În urma efectuării analizelor organoleptice, fizico-chimice și microbiologice în probele de carne de porc, respectiv în grăsimile aderente la țesutul muscular, din prima până în a 8-a zi de păstrare la temperaturi cuprinse între 0…4°C, se desprind următoarele concluzii:
în primele patru zile ale studiului caracterele organoleptice, fizico-chimice și bacterioscopice au fost specifice pentru o carne relativ proaspătă, iar în cea de a opta zi de refrigerare rezultatele obținute au indicat probe alterate improprii consum uman;
făcând o corelație între caracterele organoleptice și valoarea indicatorilor fizico-chimici de prospețime, se poate observa, că semnele de alterare apar de la valori ale pH-ului peste 6,7 și peste 42 mg % pentru azotul amoniacal;
grăsimea de porc a prezentat semne caracteristice pentru o grăsime de calitate inferioară, începând cu ziua a opta de păstrare caracteristici care impune consumul imediat;
În concluzie, se poate spune că din punct de vedere igienic carnea a fost păstrată și maipulată corect, la bază stând rezultatele obținute în prima zi de păstrare, care nu indică o încărcătură microbiologică notabilă și nu indică o modificare a parametrilor fizico-chimici peste limitele admise iar în ceea ce privește prospețimea evaluată în timp, se poate spune că, în condiții de refrigerare carnea de porc nu poate fi păstrată mai mult de 3-4 zile.
Bibliografie:
Balș C. (2009): Ghid practic în tehnologia procesării și aprecierii producțiilor zootehnice, Ed. Universității din Oradea;
Banu C., Strătilă D., Sahleanu E, Vizireanu C., Gavrilă G. (2005): Alimente, alimentație, sănătate, Ed. Agir, București;
Banu C., Alexe P., Vizireanu C. (2003): Procesarea industrială a cărnii. editia a II-a, [NUME_REDACTAT], București;
Banu, C., [NUME_REDACTAT]. și col. (2000): Tratat de producere, procesarea și valorificarea cărnii, Ed ceres, București;
Banu C. și col. (1999): [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] București;
Banu C. (1986): Tehnologia cărnii și a subproduselor din carne. Ed. Tehnică, București;
Banu C. (1997): Procesarea industrială a cărnii. Ed. Tehnică, București;
Bara C. (2005): Microbiologia alimentelor, [NUME_REDACTAT] din Oradea;
Drugă M. (2004): Controlul calității cărnii și produselor din carne, [NUME_REDACTAT], Timișoara;
Drugă M. (1998): Ghid practic de control al calității produselor alimentare de origine animală. Ed. Mirton, Timișoara;
Eladi A., Craită M. (1986): Controlul sanitar veterinar în intreprinderile pentru industrializarea cărnii. [NUME_REDACTAT] București;
Eladi A., Craită M. (1979): Îndrumător pentru controlul alimentelor de origine animală în rețeaua comercială. Ed. [NUME_REDACTAT];
Iurca I. M. (1998): Carnea și produsele din carne, Ed. ICPIAF, Cluj-Napoca;
Iurca I. M. (1998): Ghid practic de tehnologia cărnii și produselor din carne, Ed. ICPIAF, Cluj-Napoca;
Jianu I., Dumbravă D. (1996): Tehnologia cărnii și a produselor din carne, Ed. Eurobit, Timișoara;
Laslo C., Feier M. (2005): Controlul calității cărnii și a produselor de carne, Ed. ICPIAF, Cluj-Napoca;
Laslo C., Mureșan C., Jimborean M., Laslo R. (2006): Examenul de laborator al produselor alimentare de origine animală, Ed. AcademicPres, Cluj- Napoca;
Moțoc D., Banu, C. (1966): Biochimia cărnii și subproduselor, Ed. Tehnică, București;
Neamțu G. (1997): Biochimia alimentelor, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca;
Oțel J. (1977): Tehnologia produselor din carne. [NUME_REDACTAT], București;
Rotaru O., Guș C., Mihaiu M. (1999): Controlul sănătății produselor de origine animală (alimente)-[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]-Napoca;
Savu C., Georgescu N. (2004): Siguranța alimentelor –riscuri și beneficii-[NUME_REDACTAT];
Socaciu C., (2003): Chimie alimentară, Ed. [NUME_REDACTAT]., Cluj-Napoca;
Stănescu V. (1998): Igiena și controlul alimentelor, [NUME_REDACTAT] România de mâine, București;
Stănescu V., Laslo C. (1987): Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală-Lucrări practice și activități de producție, [NUME_REDACTAT] Cluj-Napoca, ediția a III-a;
http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/CONTROLUL-SANITAR-VETERINAR-DE22217.php
http://www.scritub.com/stiinta/chimie/LABORATOARE-DE-BIOCHIMIE32827.php
http://docslide.net/documents/calitatea-carne.html
http://reteteaz.net/alimentatie-sanatoasa/despre-carne-proprietati-importanta-alimentatie
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Industria Alimentara Si Carnea de Porc (ID: 1661)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.