Indrumator Practic Privind Tehnologia Produselor Fainoase
ÎNDRUMĂTOR PRACTIC PRIVIND TEHNOLOGIA PRODUSELOR FĂINOASE
CUPRINS
Cap.1 Norme de protecția muncii în laboratorul de panificație
1.1 Posibilitățile de accidentare în laboratorul de panificație
1.2 Măsuri de protecție
1.3. Trusa medicală de laborator și măsuri de prim ajutor
Cap.2 Operații generale și curente în laboratorul de panificație
A. Operații generale
2.1 Cântărirea la balanța tehnică
2.2 Cântărirea la balanța analitică
2.3 Prepararea soluțiilor
B. Operații curente
2.4 Filtrarea
2.5 Distilarea
2.6 Centrifugarea
Cap.3 Instrumente, ustensile și materiale de laborator
3.1 Vase de sticlă utilizate în laborator
3.2 Vase de porțelan utilizate în laborator
3.3 Ustensile și materiale de laborator
Cap.4 Metode de analiză
A. Analize folosite în industria panificației
4.1 Analiza materiilor prime și auxiliare.
4.1.1 Analiza făinii
4.1.1.1. Luarea probelor pentru analiză
4.1.1.2. Analiza organoleptică
4.1.1.3. Determinarea impurităților minerale
4.1.1.4. Determinarea impurităților metalice
4.1.1.5. Determinarea gradului de finețe
4.1.1.6. Determinarea umidității
4.1.1.7. Determinarea acidității
4.1.1.8. Determinarea conținutului în cenușă
4.1.1.9. Determinarea conținutului de gluten umed
4.1.1.10Determinarea calității glutenului
4.1.1.11Determinarea capacității de hidratare a făinii
4.1.1.12Determinarea capacității de formare a gazelor
4.1.1.13Determinarea infestării făinii
4.1.1.14Determinarea calității făinii prin proba de coacere
4.1.2. Analiza drojdiei comprimate.
4.1.2.1.Analiza organoleptică
4.1.2.2.Determinarea umidității
4.1.2.3.Determinarea acidității
4.1.2.4.Determinarea capacității de dospire în aluat
4.1.3. Analiza drojdiei uscate
4.1.3.1.Analiza organoleptică
4.1.3.2.Determinarea umidității
4.1.3.3.Determinarea capacității de dospire în aluat
4.1.4. Analiza apei
4.1.4.1.Analiza organoleptică
4.1.4.2.Determinarea durității apei
4.1.5. Analiza sării comestibile
4.1.5.1.Analiza organoleptică
4.1.5.2.Determinarea substanțelor insolubile în apă
4.1.5.3.Determinarea densității soluției de sare
4.2. Analiza semifabricatelor
4.2.1.Analiza organoleptică
4.2.2.Determinarea temperaturii
4.2.3.Determinarea acidității
4.2.4.Determinarea umidității
4.2.5.Determinarea conținutului de alcool
4.3. Metodele de analiză reologică a aluatului
4.3.1.Determinarea absorbției apei și a proprietăților
reologice a aluatului cu ajutorul farinografului Brabender
4.3.1.1. Determinarea capacității de hidratare prin
metoda farinografică
4.3.1.2. Determinarea puterii făinurilor prin
metoda farinografică
4.3.2.Determinarea caractreisticilor reologice ale aluatului folosind alveograful Chopin
4.3.3. Determinarea caractreisticilor reologice ale aluatului folosind consistograful Chopin
4.3.4. Determinarea caractreisticilor reologice ale aluatului folosind zimotachigraful
4.3.5.Determinarea proprietăților enzimatice și reologice
ale făinii cu mixolabul
4.4. Analiza pâinii și a produselor mărunte
de franzelărie simple
4.4.1.Analiza pâinii.
4.4.1.1.Analiza organoleptică
4.4.1.2.Determinarea raportului înălțime/diametru
4.4.1.3.Determinarea volumului
4.4.1.4.Determinarea porozității miezului
4.4.1.5.Determinarea umidității
4.4.1.6.Determinarea acidității
4.4.1.7.Determinarea conținutului în sare
4.4.2.Analiza produselor mărunte de franzelărie
4.4.2.1.Determinarea zahărului total
4.4.2.2.Determinarea conținutului în substanțe grase
B. Analiza produselor finite din industria pastelor făinoase
4.5 Analiza organoleptică
4.6 Determinarea dimensiunilor
4.7 Determinarea defectelor admise
4.8 Determinarea sarcinii de rupere la încovoiere
4.9 Determinarea creșterii volumului și aprecierea comportării
pastelor făinoase după fierbere
4.10Determinarea conținutului în ouă
4.11 Determinarea umidității și acidității
C. Analiza produselor finite din industria covrigilor
4.12 Analiza organoleptică
4.13 Determinarea umidității și acidității
4.14 Determinarea duratei de înmuiere
Cap.5 Defectele pâinii și măsuri pentru evitarea lor
5.1. Principalele defecte
5.1.1.Defectele miezului
5.1.2.Defectele cojii
5.1.3.Defectele formei
5.1.4.Defectele gustului
5.2.Măsuri pentru prevenirea defectelor
BIBLIOGRAFIE
Cap.1 NORME DE PROTECȚIA MUNCII ÎN
LABORATORUL DE PANIFICAȚIE
Protecția muncii constituie ansamblul de acțiuni și măsuri necesare înlăturării tuturor elementelor care pot apărea în procesul de muncă, capabile să provoace accidente sau îmbolnăviri profesionale.
Scopul cunoașterii normelor de protecție a muncii este de a evita accidentele de muncă în cadrul activității în laborator , dar și în întreprinderi.
1.1 Posibilitățile de accidentare în laboratorul de panificație
În laboratoare se pot produce următoarele categorii mari de accidente: intoxicații, arsuri, traumatisme, electrocutări.
• Intoxicațiile
Pătrunderea substanțelor toxice în organism se poate face pe următoarele căi:
prin aparatul respirator, care este calea de acces a majorității substanțelor toxice ce pot fi inhalate sub formă de: gaze , vapori, fum, etc.;
prin tubul digestiv, o dată cu alimentele sau apa;
prin piele, prin care o serie de substanțe ca: alcoolul metilic, mercurul, etc. difuzează, ajung în sânge și de acolo trec în tot organismul.
• Arsurile
Arsurile pot fi de două tipuri:
arsuri termice, rezultate din contactul cu corpuri fierbinți, sau în urma aprinderii substanțelor inflamabile;
arsuri chimice, rezultate din contactul cu substanțe chimice caustice, cum sunt bazele concentrate, acizii concentrați, etc.
• Traumatismele
Traumatismele pot proveni din utilizarea greșită a aparatelor grele, a buteliilor, din prelucrarea greșită a sticlăriei, etc.
• Electrocutările
Electrocutările se pot produce datorită montării defectuoase a aparatelor electronice (fără legătură la pământ, prize defecte, cordoane insuficient izolate, legături neizolate,etc.).
Cazuri frecvente de electrocutare în laborator se întâlnesc când persoane necalificate încearcă repararea unor aparate electrice sau a prizelor, fără a lua în prealabil măsurile necesare (întreruperea curentului de la tablou, folosirea sculelor cu mâner izolat, etc.).
1.2 Măsuri de protecție
Pentru prevenirea accidentelor enumerate se pot lua o serie de măsuri, cum ar fi:
protecția personală;
manipularea corectă a aparaturii;
manipularea corectă a substanțelor chimice.
• Protecția personală
Protecția personală se asigură cu ajutorul unui echipament adecvat, și anume: halat, șorț de cauciuc, mănuși de cauciuc, ochelari, capelină, etc.
Halatul este obligatoriu pentru orice persoană care lucrează în laborator. El se confecționează din pânză albă de bumbac, care se spală ușor, încheindu-se în față (pentru a putea fi ușor dezbrăcat în ca de aprindere sau arsuri grave).
Șorțul și mănușile de cauciuc se utilizează pentru executarea operațiilor în care există pericol de stropire cu substanțe toxice sau caustice.
• Manipularea corectă a aparaturii
Sticlăria este aparatura întrebuințată cel mai mult în laboratoare și cu care studenții vin mai des în contact. La manipularea sticlăriei se pot produce accidente în următoarele situații: la curățirea vaselor de sticlă, la montarea anumitor instalații, în timpul lucrului, la prelucrarea și montarea tuburilor de sticlă.
Sticlăria de laborator trebuie curățită cu ajutorul periilor speciale de dimensiuni potrivite, utilizând reactivi de degresare sau dizolvare (acizi, sodă, amestec oxidant).
La montarea instalațiilor, prima măsură de evitare a accidentelor este verificarea diverselor piese componente. Nu se vor folosi aparate care prezintă ciocnituri, plesnituri, deoarece acestea fac posibilă spargerea în timpul lucrului, urmată de împroșcarea cu substanțele conținute în vas.
Alegerea și montarea dopurilor trebuie să se facă astfel ca să se evite spargerea aparatului respectiv.
Sticlăria se poate sparge în timpul lucrului, dacă nu a fost verificată și montată bine, dacă se încălzește greșit (neomogen), dacă se răcește brusc (de exemplu, prin stropire), dacă se produc supraîncălziri sau dacă se agită incorect.
Încălzirea aparatelor de sticlă trebuie să se facă treptat, agitându-se conținutul vaselor (când se lucrează cu suspensii), protejându-se vasele cu site metalice cu azbest sau cu ajutorul băilor de apă, de ulei sau cu nisip. În cazul încălzirii cu reșouri electrice, trebuie să se evite contactul direct dintre sticlă și rezistența incandescentă.
Pentru a evita supraîncălzirea lichidelor se vor introduce în vas de la începutul încălzirii, bucățele de porțelan poros.
La prelucrarea și montarea tuburilor de sticlă, executantul își poate accidenta mâinile în cazul în care nu sunt respectate unele reguli, printre care:
capetele tăioase ale tuburilor se vor rotunji prin topire la flacără, înainte de montare;
pentru a fi tăiate, tuburile de sticlă se vor cresta și apoi se vor rupe, fiind înfășurate într-o cârpă;
la introducerea unui tub de sticlă în orificiul unui dop sau a unui tub de cauciuc, tubul de sticlă trebuie ținut cât mai aproape de capătul care se introduce; tubul se va introduce umezit cu apă și cu glicerină sau cu hidroxid alcalin diluat, iar mâinile vor fi înfășurate în cârpe ude.
• Manipularea substanțelor chimice.
Substanțele chimice pot prezenta pericol de accidentare în timpul diverselor operații: transport, depozitare, transvazare, diluare, efectuarea determinărilor, etc.
Pentru a evita accidentele, manipulanții trebuie să cunoască proprietățile principale ale substanțelor respective, din punct de vedere al securității muncii (dacă sunt toxice, explozive, inflamabile, corozive, etc.).
Sticlele cu diferite substanțe corozive sau inflamabile vor fi transportate cu grijă, evitându-se prelingerea lichidelor pe lângă dop. Sticlele nu vor fi ținute numai de gât, deoarece există pericolul ca acesta să se desprindă și lichidul să se împrăștie accidentând pe cel care realizează transportul.
Transvazarea lichidelor inflamabile (eter, cloroform, etc.), nu se va face în apropiere de flacără.
La diluarea și măsurarea soluțiilor caustice trebuie să se lucreze astfel încât să se evite stropirea.
Operația de turnare din sticlă în pahar sau în cilindru gradat se va executa cât mai departe de ochi.
La diluarea soluțiilor se va ține seama de efectul termic al operației și de faptul că în cazul în care se degajă o cantitate mare de căldură, există pericolul de a se sparge vasul de sticlă. De exemplu, la diluarea acidului sulfuric concentrat se toarnă acidul în apă, încet sub agitare continuă. În cazul diluării unor cantități mai mari de acid, balonul în care se realizează amestecarea va fi răcit prin cufundarea într-un vas mare, umplut cu apă rece.
Se va evita pe cât posibil pipetarea soluțiilor caustice sau a lichidelor care emană vapori toxici. În cazul în care pipetarea este obligatorie se vor utiliza pipete cu tub de cauciuc de siguranță. Cel mai indicat este însă să se realizeze măsurarea cu ajutorul unei biurete.
1.3. Trusa medicală de laborator și măsuri de prim ajutor.
• Trusa medicală de laborator.
În laboratorul de panificație trebuie să existe o trusă de prim ajutor, care trebuie să conțină cel puțin următoarele:
soluție 2% bicarbonat de sodiu;
soluție 2%, acid acetic;
soluție 4% acid boric;
tanin;
tinctură de iod;
vată, pansamente, leucoplast;
un păhărel special pentru spălat ochii;
un tub de Jecolan.
În cazul în care s-ar produce unul din accidentele amintite în auc se utilizează pentru executarea operațiilor în care există pericol de stropire cu substanțe toxice sau caustice.
• Manipularea corectă a aparaturii
Sticlăria este aparatura întrebuințată cel mai mult în laboratoare și cu care studenții vin mai des în contact. La manipularea sticlăriei se pot produce accidente în următoarele situații: la curățirea vaselor de sticlă, la montarea anumitor instalații, în timpul lucrului, la prelucrarea și montarea tuburilor de sticlă.
Sticlăria de laborator trebuie curățită cu ajutorul periilor speciale de dimensiuni potrivite, utilizând reactivi de degresare sau dizolvare (acizi, sodă, amestec oxidant).
La montarea instalațiilor, prima măsură de evitare a accidentelor este verificarea diverselor piese componente. Nu se vor folosi aparate care prezintă ciocnituri, plesnituri, deoarece acestea fac posibilă spargerea în timpul lucrului, urmată de împroșcarea cu substanțele conținute în vas.
Alegerea și montarea dopurilor trebuie să se facă astfel ca să se evite spargerea aparatului respectiv.
Sticlăria se poate sparge în timpul lucrului, dacă nu a fost verificată și montată bine, dacă se încălzește greșit (neomogen), dacă se răcește brusc (de exemplu, prin stropire), dacă se produc supraîncălziri sau dacă se agită incorect.
Încălzirea aparatelor de sticlă trebuie să se facă treptat, agitându-se conținutul vaselor (când se lucrează cu suspensii), protejându-se vasele cu site metalice cu azbest sau cu ajutorul băilor de apă, de ulei sau cu nisip. În cazul încălzirii cu reșouri electrice, trebuie să se evite contactul direct dintre sticlă și rezistența incandescentă.
Pentru a evita supraîncălzirea lichidelor se vor introduce în vas de la începutul încălzirii, bucățele de porțelan poros.
La prelucrarea și montarea tuburilor de sticlă, executantul își poate accidenta mâinile în cazul în care nu sunt respectate unele reguli, printre care:
capetele tăioase ale tuburilor se vor rotunji prin topire la flacără, înainte de montare;
pentru a fi tăiate, tuburile de sticlă se vor cresta și apoi se vor rupe, fiind înfășurate într-o cârpă;
la introducerea unui tub de sticlă în orificiul unui dop sau a unui tub de cauciuc, tubul de sticlă trebuie ținut cât mai aproape de capătul care se introduce; tubul se va introduce umezit cu apă și cu glicerină sau cu hidroxid alcalin diluat, iar mâinile vor fi înfășurate în cârpe ude.
• Manipularea substanțelor chimice.
Substanțele chimice pot prezenta pericol de accidentare în timpul diverselor operații: transport, depozitare, transvazare, diluare, efectuarea determinărilor, etc.
Pentru a evita accidentele, manipulanții trebuie să cunoască proprietățile principale ale substanțelor respective, din punct de vedere al securității muncii (dacă sunt toxice, explozive, inflamabile, corozive, etc.).
Sticlele cu diferite substanțe corozive sau inflamabile vor fi transportate cu grijă, evitându-se prelingerea lichidelor pe lângă dop. Sticlele nu vor fi ținute numai de gât, deoarece există pericolul ca acesta să se desprindă și lichidul să se împrăștie accidentând pe cel care realizează transportul.
Transvazarea lichidelor inflamabile (eter, cloroform, etc.), nu se va face în apropiere de flacără.
La diluarea și măsurarea soluțiilor caustice trebuie să se lucreze astfel încât să se evite stropirea.
Operația de turnare din sticlă în pahar sau în cilindru gradat se va executa cât mai departe de ochi.
La diluarea soluțiilor se va ține seama de efectul termic al operației și de faptul că în cazul în care se degajă o cantitate mare de căldură, există pericolul de a se sparge vasul de sticlă. De exemplu, la diluarea acidului sulfuric concentrat se toarnă acidul în apă, încet sub agitare continuă. În cazul diluării unor cantități mai mari de acid, balonul în care se realizează amestecarea va fi răcit prin cufundarea într-un vas mare, umplut cu apă rece.
Se va evita pe cât posibil pipetarea soluțiilor caustice sau a lichidelor care emană vapori toxici. În cazul în care pipetarea este obligatorie se vor utiliza pipete cu tub de cauciuc de siguranță. Cel mai indicat este însă să se realizeze măsurarea cu ajutorul unei biurete.
1.3. Trusa medicală de laborator și măsuri de prim ajutor.
• Trusa medicală de laborator.
În laboratorul de panificație trebuie să existe o trusă de prim ajutor, care trebuie să conțină cel puțin următoarele:
soluție 2% bicarbonat de sodiu;
soluție 2%, acid acetic;
soluție 4% acid boric;
tanin;
tinctură de iod;
vată, pansamente, leucoplast;
un păhărel special pentru spălat ochii;
un tub de Jecolan.
În cazul în care s-ar produce unul din accidentele amintite în acest capitol, personalul din laborator trebuie să dea primul ajutor celui accidentat, măsurile care trebuie luate fiind diferite, în funcție de tipul accidentului.
• Primul ajutor în caz de arsuri.
Arsuri termice. Pentru arsuri cu suprafață mică și fără profunzime se recomandă gresarea cu soluție concentrată de tanin, acesta făcând să dispară durerea și să nu formeze bășici.
În cazul în care arsurile au suprafață mai mare sau sunt profunde nu se va întrebuința tanin ci se va curăța hrana prin spălare și se va cere ajutorul medicului..
Arsuri chimice. Se vor îndepărta foarte repede hainele stropite cu reactivi și se va spăla repede pielea cu apă multă. După spălare se va trece la neutralizare:
la arsurile cu acizi se va spăla suprafața arsă cu bicarbonat de sodiu 2%;
la arsurile cu alcalii, spălarea se va face cu soluții 2% acid boric sau acid acetic,
După neutralizare se unge locul arsurii cu Jecolan și se va aplica un pansament.
În cazul în care o substanță corozivă a pătruns în ochi, aceștia se vor spăla imediat cu apă sau cu soluție neutralizantă, cu ajutorul unei pipete sau al păhărelului de spălat ochii. Se va consulta neapărat medicul specialist.
Cap.2 OPERAȚII GENERALE ȘI CURENTE ÎN
LABORATORUL DE PANIFICAȚIE
Operații generale
• Cântărirea
Cântărirea este o operație curentă, întâlnită în aproape toate analizele din acest laborator.
În acest laborator se pot folosi următoarele tipuri de balanțe, în funcție de precizia cântăririi:
balanța de masă : se folosește pentru cântărirea unor probe mai mari (1-2 kg), precizia ≈ 1g;
balanță tehnică: are capacitatea maximă de cântărire de 200-300g și precizia de 0,01g;
balanță analitică: are capacitatea maximă de cântărire 200g și precizia de 0,01g.
Cântărirea la balanța tehnică
Figura. 2.1. Balanța tehnică
Balanța tehnică (fig.2.1) are următoarele părți componente:
1 – platan; 2 – șuruburi de orizontalitate; 3 – dispozitiv de oprire (blocare); 4 – scala; 5 – ac indicator; 6 – fir cu plumb; 7 – șuruburi de reglare; 8 – pârghii.
Balanța tehnică are capacitatea de cântărire cuprinsă între 200 și 300g și precizia de 0,01g. Este montată pe un suport care poate fi adus în poziție orizontală prin manevrarea unor șuruburi (2); verificarea poziției orizontale se face cu ajutorul firului cu plumb (6). Talerele balanței (1) sunt susținute pe un sistem de pârghii (8) fixate pe tija (9). Pentru echilibrarea talerelor goale se folosesc cele două șuruburi de reglare (7) de la capătul brațelor pârghiei. Poziția de echilibru se verifică atunci când acul indicator se găsește la mijlocul scalei gradate (4). Majoritatea balanțelor tehnice sunt prevăzute cu un dispozitiv de oprire (3), cu care se poate bloca balanța cât timp nu se efectuează cântăriri.
Pentru determinarea masei probei de analizat se folosește o trusă de greutăți tehnice, (fig. 2.2), care conține multiplii și submultiplii gramului. Submultipli gramului sunt executați din tablă subțire de aluminiu sau nichel, prevăzută cu un colț îndoit, având gravată o cifră care indică masa exprimată în grame sau în miligrame. Greutățile se manipulează numai cu ajutorul pensetei care se găsește în trusă.
Figura 2.2 Trusa de greutăți
Manipularea lor direct cu mâna conduce la apariția erorilor de cântărire, erori considerabile mai ales în cazul cântăririi la balanța analitică, deoarece masele marcate se îngreunează datorită transpirației, grăsimilor de pe mâini (pe lângă faptul că transpirația are acțiune corozivă asupra materialelor din care sunt confecționate masele marcate).
Modul de lucru
◊ se deschide balanța (dacă are mecanism de oprire) și se verifică dacă este echilibrată. Balanța este echilibrată atunci când acul indicator este în poziția și se verifică dacă este echilibrată. Balanța este echilibrată atunci când acul indicator este în poziția o sau oscilează simetric în jurul poziției zero (poziția de echilibru).
◊ pe talerul din stânga al balanței se așează produsul de cântărit, iar pe talerul din dreapta se vor așeza greutățile. În cazul substanțelor chimice trebuie să se țină seama de o serie de particularități:
niciodată substanțele de cântărit nu se pun direct pe talerul balanței pentru că prin acțiunea lor corozivă unele substanțe pot ataca talerul, distrugând balanța.
Cântărirea substanțelor pulverulente, a lichidelor, a produselor alimentare în general, se va face în vasele de sticlă – fiole de cântărire, pahare de laborator, sticle de ceas – stabilind mai întâi tara vasului respectiv (masa vasului gol).
◊ se cântărește proba respectivă, reechilibrând balanța prin adăugarea greutăților din cutie, pe platanul din dreapta al balanței, în ordine descrescătoare. Manipularea greutăților se face numai cu ajutorul pensetei. Cel care efectuează cântărirea trebuie să se așeze astfel încât să privească acul indicator drept în față și nu din lateral.
◊ se notează masa probei, făcând suma maselor marcate de pe talerul din dreapta balanței.
◊ se descarcă balanța și se lasă în perfectă stare de curățenie.
2.2 Cântărirea la balanța analitică
Balanțele analitice (fig. 2.3) se folosesc pentru cântăriri de mare precizie. Cu aceste balanțe se cântăresc substanțe a căror greutate este cuprinsă între 0,0002 g și 100-200g.
Tipurile constructive ale balanțelor de analitice au evoluat foarte mult astfel că, în prezent majoritatea laboratoarelor au în dotare balanțe analitice perfecționate, automate sau semiautomate și electronice, care se pot conecta la calculator.
Dată fiind diversitatea balanțelor analitice folosite în laborator se va insista asupra regulilor generale de folosire a balanțelor analitice.
Balanțele analitice se instalează în locuri ferite de soare și cât mai departe de orice sursă de căldură, pe o masă-consolă pentru a fi ferite de orice vibrații, într-o cameră specială, rezervată numai pentru balanțe. În camera balanțelor, menținută la o temperatură constantă, nu se staționează decât timpul necesar pentru executarea cântăririlor.
Se controlează orizontalitatea balanței cu ajutorul bulei de nivel, montată la fiecare balanță; poziția orizontală se asigură prin manevrarea șuruburilor de la picioarele din față ale cutiei balanței.
Balanța analitică este protejată de o cuie de sticlă, încărcarea și descărcarea balanței făcându-se prin ușile laterale. În față, cutia protectoare este prevăzută cu un perete glisant care se ridică numai atunci când se curăță sau se repară balanța.
Figura 2.3 Balanța analitică
1-părgjia balanței; 2-axul central; 3-platane (talere); 4-ac indicator; 5-scala gradată; 6-dispozitiv de oprire (blocare) a balanței; 7-buton de manevrare a dispozitivului de oprire; 8-buton de reglare a punctului zero; 9-mase etalonate sub formă de inele (călăreți); 10-suport (tijă) pentru masele etalonate; 11-dispozitiv de manevrare a călăreților; 12-șuruburi pentru asigurarea poziției orizontale a balanței.
Modul de lucru
◊ conectarea balanței la sursa de curent electric, pentru aprecierea becului ce luminează scala gradată în dreptul căreia oscilează acul indicator;
◊ verificarea și reglarea punctului zero – la balanța neîncărcată, punctul zero al scalei trebuie s[ coincid[ cu linia indicatoare de pe ecran; dacă nu coincid se reglează scala cu ajutorul butonului (8) așezat în fața balanței.
punctul zero al balanței trebuie să se verifice înaintea oricărei cântăriri, mai ales atunci când aceeași balanță este folosită de mai multe persoane, cum este cazul în laborator;
deschiderea și închiderea (oprirea, blocarea ) balanței se face încet, fără manipulări bruște, manevrând butonul (7).
◊ obiectul sau substanța de cântărit se așează pe platanul din stânga al balanței.
aceasta trebuie să fie la temperatura camerei în care se află amplasată balanța. Nu este permis să se așeze pe talerul balanței obiecte calde (fierbinți) sau prea reci, pentru a nu avea erori;
nu este permisă așezarea substanțelor ce se cântăresc direct pe talerul balanței. În acest scop se vor folosi fiole de cântărire sau sticle de ceas cu dimensiuni care să fie în concordanță cu mărimea probei cântărite. Se va evita picurarea de substanțe lichide sau împrăștierea substanțelor solide pe talerele balanței. Dacă aceasta totuși s-a întâmplat, talerul trebuie spălat cu o piele de căprioară;
balanța analitică nu se încarcă niciodată peste sarcina maximă.
◊ pe platanul din dreapta se așează doar mase etalonate de ordinul gramelor.
manipularea greutăților se face numai cu penseta și la terminarea cântăririi ele se introduc în cutie;
balanța analitică trebuie să fie oprită, (blocată) în timpul încărcării și descărcării sale;
adăugarea greutăților și scoaterea lor, precum și introducerea fiolei de cântărit se face numai prin ușile laterale. Nu este permis a se lucra prin ușa din față pentru a se evita pătrunderea vaporilor rezultați din respirație;
operația de cântărire se execută numai cu ușile închise;
se așează pe talerul din dreapta o greutate mai mare decât a obiectului de cântărit, se închide ușa balanței și se manevrează lent dispozitivul de oprire al balanței. Dacă acul indicator se deplasează spre stânga, înseamnă că greutatea pusă este prea mare. Se blochează din nou balanța, se deschide ușa, se scoate greutatea și în locul ei se folosește o greutate mai mică, în ordine descrescătoare, din cutia de greutăți. Dacă de această dată acul deviază spre dreapta, înseamnă că greutatea pusă este prea mică și se mai adaugă următoarea greutate din cutia de greutăți. Operația se repetă până când, dacă se mai adaugă 1g, acul deviază spre stânga, iar fără 1g acul deviază spre dreapta. Aceste greutăți se adaugă prin manevrarea dispozitivului (11).
◊ se adaugă decigrame și centigrame cu ajutorul dispozitivului (11) până la echilibrarea balanței, adică deschizând ușor balanța, acul indicator se oprește în dreptul unei diviziuni de pe scala gradată, în domeniul valorilor pozitive și cât mai aproape de zero. În acest moment se poate citi valoarea masei obiectului cântărit.
◊ citirea masei obiectului cântărit:
greutățile de ordinul gramelor se citesc de pe platan (3);
decigramele și centigramele se citesc de pe tamburul (11);
miligramele (a 3-a și a 4-a zecimală) se citesc de pe ecranul luminat pe care este proiectată scala gradată (5).
◊ după terminarea cântăririi balanța se oprește (blochează) și se descarcă prin scoaterea maselor etalonate în ordine descrescătoare, precum și a obiectului cântărit;
◊ se verifică punctul zero al balanței;
◊ se deconectează balanța de la priza de curent.
2.3 Prepararea soluțiilor
Soluțiile pot fi definite ca amestecuri omogene, formate din două sau mai multe componente (substanțe) care nu interacționează chimic și alcătuiesc o singură fază.
În analizele de laborator se folosesc curent soluțiile lichide. O soluție lichidă este formată din două componente:
dizolvantul (solventul)- substanța aflată în cantitate mai mare;
substanța dizolvată (solvatul)- substanța care se dizolvă în solvent și se găsește în general în cantitate mai mică.
Concentrația unei soluții reprezintă cantitatea de substanță dizolvată într-un anumit volum sau cantitate de soluție.
Concentrația soluțiilor se poate exprima în mai multe moduri:
concentrație procentuală sau empirică (%);
concentrație molară sau molaritate (m);
concentrație normală sau normalitate (n).
◊ soluții procentuale sunt soluțiile a căror concentrație se exprimă procentual:
a) în procentul de masă (% sau g/g) reprezintă cantitatea de substanță, exprimată în grame, dizolvată în 100 g de soluție.
Exemplu: o soluție 10% NaCl conține 10 g NaCl în 100 g soluție.
b) în procente de volum (% volum sau V/V) reprezintă volumul de substanță, exprimată în cm3 soluție.
Exemplu: o soluție 70% vol alcool conține 70 cm3 alcool în 100 cm3 soluție.
◊ soluții molare sunt soluțiile a căror concentrație se exprimă prin molaritate. Concentrația molară reprezintă numărul de moli de substanță dizolvată într-un litru de soluție. Se notează cu m, însoțit de un coeficient care arată numărul de moli dintr-un litru de soluție (2 m; 0,5m, etc.).
Exemplu: o soluție 2 m de H2SO4 conține 2 moli de H2SO4 într-un litru de soluție.
1 mol H2SO4 = M H2SO4 = 98 g adică într-un litru soluție 2 m de H2SO4 se găsesc 2 x 98 = 196g H2SO4
◊ soluții normale sunt soluțiile a căror concentrație este exprimată prin normalitate, adică numărul de echivalenți gram de substanță dizolvată într-un litru de soluție.
Concentrația normală se notează cu n, însoțit de un coeficient care indică numărul de echivalenți gram dintr-un litru de soluție (ex.: 2n, 0,1n, etc.).
Echivalentul chimic pentru diferite substanțe se calculează astfel:
Masă moleculară element MCl 35,5
Eg elem ch =––––––––––––; Ex:Eg Cl =–– =––- =35,5g
valența elementului 1 1
Masă moleculară acid MH2SO4 98
Eg acid =––––––––––; Ex:Eg H2SO4 =–––- =––- = 49g
Număr de ioni de H+ 2 2
Masă moleculară bază M Ba (OH)2 171
Eg bază =–––––––––– ; Ex:Eg Ba (OH)2=–––- =––- =85,5g
Număr grupări HO – 2 2
Masă moleculară sare
Eg sare =–––––––––––––––––- ;
Valență metal x număr ioni de metal
M Al2(SO4)3 342
Ex:Eg Al2(SO4)3=–––––- =––- =57g
3 x 2 3×2
B. Operații curente
2.4 Filtrarea
Filtrarea este operația de separare a unei substanțe solide dintr-un amestec neomogen (lichid-solid), cu ajutorul unui filtru.
În practică, filtrarea este utilizată pentru îndepărtarea impurităților mecanice din lichide, pentru separarea cristalelor sau a precipitatelor, la spălarea substanțelor solide sau pentru separarea ambelor componente ale unui amestec, atât cea lichidă, cât și cea solidă.
În laborator se folosește curent ca material filtrant hârtia de filtru, care poate fi obișnuită sau cantitativă (specială)- cu porii mai mici și care nu lasă reziduuri la calcinare.
Operația de filtrare se poate executa la presiune normală și sub vid.
În figurile 2.4, 2.5, și 2.6 se prezintă modul în care se realizează:
fig. 2.4 filtrarea la presiune normală;
fig. 2.5 confecționarea filtrului neted și cutat ;
fig. 2.6 instalația de filtrare sub vid;
Figura 2.4 Filtrarea la presiune normală
1-pâlnie; 2-pahar Berzelius; 3-bagheta de sticlă; 4-filtru.
Figura 2.5 Confecționarea filtrului neted (a) și cutat (b).
Figura 2.6 Instalația de filtrare sub vid
1-pâlnie Buchner sau Gooch; 2-vas de trompă; 3-trompă de vid; 4-vas de siguranță Wolf.
2.5 Distilarea
Distilarea este o metodă de separare a substanțelor din
amestecurile lichide pe baza diferenței de volatilitate a componenților.
Distilarea se poate realiza prin mai multe procedee;
la presiune normală: distilarea simplă, fracționată și prin antrenare cu vapori;
la presiune scăzută: distilarea în vid.
◊ distilarea simplă are loc la presiune normală și se folosește pentru separarea amestecurilor de lichide cu puncte de fierbere mult diferite sau pentru separarea solventului dintr-o soluție care conține o substanță nevolatilă. Operația de distilare la presiune normală este folosită curent în practica de laborator la obținerea apei distilate. În figura 2.7 se prezintă o instalație pentru distilarea simplă.
Figura 2.7 Instalație pentru distilarea simplă
1-bec de gaz; 2-balon de distilare; 3-termometru; 4-refrigerent Liebig; 5-alonje; 6-vas de colectare a distilatului.
◊ distilarea prin antrenare cu vapori permite separarea unor substanțe volatile prin antrenarea lor cu vapori de apă, la o temperatură mai joasă decât punctul de fierbere a substanțelor respective. Antrenarea se realizează prin reducerea presiunii parțiale de vapori a componentului cu ajutorul vaporilor de apă. Distilarea prin antrenare cu vapori este folosită la separarea acizilor volatili de restul acizilor din produs. În figura 2.8 se prezintă o instalație pentru distilarea prin antrenare cu vapori.
Figura 2.8 Instalație pentru distilare prin antrenare cu vapori
1-generator de vapori; 2-balon de distilare; 3-refrigerent; 4-vas de colectare a distilatului.
◊ distilarea în vid permite separarea unor componenți care s-ar descompune la temperatura de fierbere la presiune normală. Prin scăderea presiunii în interiorul instalației (fig. 2.9), punctul de fierbere a lichidului poate fi coborât, evitându-se denaturarea componenților respectivi. Pentru producerea vidului se utilizează o trompă de apă; înaintea acesteia se montează un vas de trompă ca dispozitiv de siguranță. Acesta are rolul de a reține apa aspirată atunci când presiunea în conducta de apă a scăzut.
Figura 2.9 Instalație pentru distilare în vid
1-balon de distilare Claisen; 2-refrigerent; 3-vase de colectare;
4-robinet pentru admisia aerului; 5-vas de siguranță; 6-manometru;
7-ventil de siguranță; 8-trompă de apă.
2.6 Centrifugarea
Centrifugarea este o operație de separare, prin sedimentare sau filtrare, a fazelor de densități diferite ale unui amestec eterogen într-un câmp de forțe centrifuge, creat prin rotirea amestecului și se folosește în laborator pentru separarea componenților cu densități diferite din emulsii și suspensii, de exemplu pentru separarea componenților din soluții de făină. În figura 2.10 se prezintă centrifugele: manuală și electrică.
a b
Figura 2.10 Centrifuge: (a) manuală și (b) electrică.
Cap.3 INSTRUMENTE, USTENSILE ȘI
MATERIALE DE LABORATOR
3.1 Vase de sticlă utilizate în laborator
Utilizările multiple ale sticlei în laborator sunt determinate de caracteristicile sale: rezistența față de diferiți agenți chimici, transparența, rezistența mecanică și termică, costul redus față de alte materiale și posibilitatea ușoară de curățire.
◊ eprubetele (fig. 3.1 )
Figura 3.1 Eprubete
sunt cele mai simple vase de laborator și servesc pentru efectuarea reacțiilor calitative. Eprubeta se umple cel mult până la ½ din volumul ei. Agitarea ei se face prin scuturare și nu prin astupare cu degetul și răsturnare. La încălzire eprubeta se ține cu un clește de hârtie sau de lemn, evitând orientarea gurii acesteia către persoane aflate în jur.
◊ pahare de laborator (fig. 3.2 )
Figura 3.2 Pahare (a) Berzelius și (b) Erlenmeyer
Paharul Berzelius (a) este de formă cilindrică, cu marginea puțin răsfrântă și este prevăzut cu un cioc pentru a permite transvazarea lichidelor. Se folosește la prepararea soluțiilor și la precipitări. Paharul Erlenmeyer (b) are o formă conică, mai lată la bază, și poate fi prevăzut cu un dop rodat pentru închiderea etanșă; se întrebuințează la titrări.
◊ vas de trompă (fig. 3.3 )
Figura 3.3 Vas de trompă
este un pahar Erlenmeyer cu pereți groși și prevăzut cu un tub lateral care permite legarea la trompa de vid; se folosește pentru colectarea filtratului la filtrările sub vid.
◊ cristalizator (fig. 3.4 )
Figura 3.4 Cristalizor
este un vas cilindric, cu sau fără cioc, cu fund plat; se folosește la evaporarea și recristalizarea diferitelor substanțe.
◊ sticla de ceas (fig.3.5)
Figura 3.5 Sticlă de ceas
este utilizată la acoperirea paharelor în care se lucrează, pentru evaporarea unor mici cantități de lichide, dar și ca suport pentru cântăriri.
◊ baloane de laborator (fig. 3.6 ) baloanele pot fi:
Figura 3.6 Baloane de laborator
a-cu fund plat; b-cu fund rotund; c-Wurtz; d-Kleisen.
cu fund plat (a) sau cu fund rotund (b), cu gât lung sau scurt, larg sau îngust, avănd forme adecvate diferitelor operații pentru care sunt folosite (extracție, distilare, etc.);
balonul Wurtz (c) este un balon cu fund rotund, prevăzut cu un tub lateral, și se folosește la instalațiile de distilare obișnuite;
balonul Kleisen (d) este un balon cu fund rotund, are gâtul ramificat și este prevăzut cu un tub lateral, se întrebuințează la instalațiile de filtrare sub vid.
◊ baloane cotate (fig. 3.7)
Figura 3.7 Baloane cotate
sunt baloane cu fund plat, cu gât lung și îngust, închis cu dop rodat. Pe gât se află un semn (cotă) iar pe balon este indicată capacitatea sa și temperatura la care a fost calibrat. Umplerea baloanelor cotate cu soluție se face până la cotă, astfel încât meniscul lichidului să fie tangent la semnul respectiv. Baloanele cotate se întrebuințează pentru măsurarea exactă a volumelor și pentru prepararea soluțiilor de concentrații exacte.
◊ balonul stropitor (piseta) (fig. 3.8 )
Figura 3.8 Piseta
este un balon cu fund plat, închis cu un dop de cauciuc, străbătut de două tuburi de sticlă cu unghiuri diferite. Tubul îndoit în unghi obtuz este scurt și trece sub nivelul dopului cu numai 3-4 cm; tubul îndoit în unghi ascuțit pătrunde în apă până aproape de fundul balonului și are capătul exterior efilat. Când se suflă prin tubul scurt, apa din vas țâșnește prin celălalt tub datorită presiunii care se creează în interior. Pisetele servesc pentru spălarea precipitatelor sau pentru antrenarea diferitelor substanțe de pe pereții interiori ai vaselor (în operația de transvazare).
◊ pâlnii de sticlă (fig. 3.9)
Figura 3.9 Pâlnii de sticlă : a-obișnuită; b-analitică; c-Gooch.
au formă conică și sunt prelungite cu un tub tăiat oblic; servesc pentru filtrarea și transvazarea lichidelor. Pentru filtrare se pot folosi două categorii de pâlnii:
pâlnii calitative obișnuite (a), cu tubul relativ larg și scurt pentru filtrări rapide;
pâlnii cantitative analitice (b), cu tubul lung și îngust;
-pâlnia filtrantă Gooch (c) este o pâlnie specială, prevăzută cu o placă de sticlă poroasă. Această pâlnie servește la filtrarea sub vid a precipitatelor fine, greu filtrabile.
– pâlnii de separare (fig. 3.10 )
Figura 3.10 Pâlnii de separare
sunt pâlnii de sticlă prevăzute cu dop rodat și robinet; se folosesc la separarea amestecurilor formate din lichide nemiscibile.
◊ trompa de vid (fig. 3.11)
Figura 3.11 Trompa de vid
se folosește în scopul producerii vidului în instalația de filtrare sub vid. Trompa de vid se fixează la robinetul de apă prin racordul (1) și la instalația de filtrare prin racordul (3), cu ajutorul unor tuburi de cauciuc. Prin tubul (2) se scurge apa la canalizare. La trecerea apei prin ajutaj se creează o depresiune, aspirând astfel aerul din vasul de trompă al instalației de filtrare.
◊ refrigerente (fig. 3.12)
Figura 3.12 Refrigerente:
a-Liebig; b-Alin; c-cu serpentină; d-cu aer.
se folosesc pentru condensarea vaporilor formați la distilarea diferitelor lichide. În cazul când răcirea este asigurată numai de aer, refrigerentul are forma unui simplu tub; dacă răcirea se face cu apă, refrigerentul este prevăzut cu o mantă prin care circulă lichidul de răcire. Cele mai cunoscute refrigerente sunt:
refrigerentul drept sau Liebig (a);
refrigerentul cu bule sau Alin (b);
refrigerentul cu serpentină (c);
refrigerentul cu aer (d).
◊ pipete (fig. 3.13)
Figura 3.13 Pipete: a-gradate; b-cu bulă.
sunt tuburi de sticlă efilate le partea inferioară și se utilizează pentru măsurarea exactă a volumelor mici de lichide. În laborator se folosesc cel mai adesea:
pipete gradate (a) care sunt utilizate pentru măsurarea unor volume de lichid egale sau mai mici decât cel total înscris pe pipetă. Ele sunt gradate în cm3 (ml) și fracțiuni de cm3, permițând astfel măsurarea de volume intermediare;
pipete cu bulă (b) care se folosesc pentru măsurarea unui volum fix de lichid, volum înscris pe bulă între vârful pipetei și reper. Lichidul se aspiră cu gura și se astupă apoi pe partea superioară a pipetei cu degetul arătător.
◊ biurete (fig.3.14) sunt tuburi gradate din sticlă, cu ajutorul cărora se măsoară exact volumele de reactivi în analiza volumetrică. Biuretele sunt prevăzute la partea inferioară, efilată, cu un dispozitiv de scurgere, respectiv de închidere. Acest dispozitiv poate fi un tub de cauciuc prevăzut cu o clemă Mohr sau cu un robinet din sticlă, care permite reglarea curgerii lichidului din biuretă. În cazul biuretelor obișnuite, volumul lichidului poate fi măsurat cu o precizie de 0,1 ml; dacă se folosesc microbiuretele, precizia este mai mare (0,01 ml).
biuretele cu clemă (a) nu pot fi folosite pentru soluții oxidante (soluții de permanganat de potasiu, iod, etc.), deoarece distrug cauciucul;
biuretele cu robinet (b) se folosesc pentru orice fel de soluții înafara celor bazice care, reacționând cu silicații din sticlă, pot provoca înțepenirea robinetului.
◊ cilindri gradați (fig.3.15)
Figura 3.15 Cilindri gradați
Figura 3.14 Biurete a-cu clemă; b-cu robinet.
se utilizează la măsurarea volumelor de lichide; sunt confecționați din sticlă groasă pe care se gradează la exterior diviziuni care indică volumul în cm3. pentru măsurarea lichidelor volatile se folosesc cilindri cu dop rodat. Cilindrii se folosesc numi pentru măsurători aproximative de volum, având o precizie mai mică decât baloanele cotate.
◊ fiole de cântărire (fig. 3.16)
Figura 3.16 Fiole de cântărire
se folosesc pentru cântărirea cu precizie a substanțelor sub formă de pulbere sau a lichidelor și pentru uscarea în etuvă a diferitelor substanțe sau probe de analizat. Ele sunt prevăzute cu capace șlefuite, pentru a asigura etanșeitatea.
◊ exicatoare (fig. 3.17)
Figura 3.17 Exicatoare
sunt vase de sticlă cu închidere etanșă, care servesc pentru uscarea lentă și păstrarea într-un mediu uscat a diferitelor substanțe. Este format din două părți: una superioară, cilindrică, și una inferioară, tronconică. Cele două părți sunt separate printr-o placă de porțelan perforată. În partea tronconică se găsește clorură de calciu anhidră, pentru a absorbi umiditatea din incintă. Marginea superioară a exicatorului este șlefuită și se poate închide cu un capac care are și el marginea șlefuită. Pentru ca exicatorul să se închidă etanș, capacul se unge pe marginile șlefuite cu vaselină. La închidere capacul exicatorului se rotește la stânga și la dreapta până când vaselina formează un film continuu. La deschidere, capacul se împinge ușor într-o parte și apoi se ridică.
În laborator se pot folosi și exicatoare speciale (sub vid) care au un tub prevăzut cu robinet șlefuit prin care se racordează la o instalație de vid.
3.2 Vase de porțelan utilizate în laborator
În afară de vasele confecționate din sticlă în laborator se utilizează și vase de porțelan. Acestea au rezistență mecanică mai bună decât cele din sticlă și prezintă avantajul că pot fi încălzite direct în flacără, evitându-se totuși încălzirea și răcirea bruscă a acestora. Vasele din porțelan au însă dezavantajul că nu sunt transparente,acestea sunt:
◊ creuzetul (fig 3.18 a. ) se folosește la calcinarea diferitelor substanțe;
◊ capsula de porțelan (fig. 3.18 b ) servește pentru evaporarea solventului din soluții și pentru anumite titrări;
◊ mojarul cu pistil (fig. 3.18 c ) este folosit pentru sfărâmarea diferitelor substanțe și pentru omogenizarea produselor solide. Suprafața interioară a mojarului și capul pistilului sunt aspre, neacoperite cu smalț, în scopul evitării alunecării produsului în timpul mojarării.
◊ pâlnia BÜCHNER (fig.3.18 d) servește pentru filtrarea sub vid a precipitatelor. Pâlnia are formă cilindrică și în interior este prevăzută cu o placă perforată, pe care se așează o rondelă de hârtie de filtru. Pe pâlnia de filtrare se pot realiza și filtre netede sau cutate.
Figura 3.18 Vase de porțelan
3.3 Ustensile și materiale de laborator
În laborator, alături de vasele și aparatele de sticlă și porțelan, se utilizează diferite ustensile simple din lemn, metalice sau din alte materiale.
Din lemn se confecționează stative pentru eprubete și pipete, stative pentru uscat vasele de laborator, clești pentru eprubete, etc., a se vedea Figura 3.19.
Ustensile din metal sunt utilizate în laborator pentru susținerea și fixarea unor vase și aparate.
◊ stativul (fig. 3.20 a) este format dintr-o tijă fixată într-o placă metalică grea, care îi asigură stabilitatea. Stativele servesc pentru susținerea diferitelor aparate, baloane, biurete, refrigerente. Fixarea clemelor se face cu ajutorul mufelor (fig. 3.20 b);
◊ inelele (fig. 3.20 a) sunt folosite la susținerea diferitelor vase, în special a baloanelor și pâlniilor;
◊ clema Hoffmann și clema Mohr (fig. 3.20 c,d) se folosesc pentru reglarea debitelor, prin presarea tuburilor de cauciuc. Clema Hoffmann se poate închide și deschide cu ajutorul unui șurub, iar clema Mohr este prevăzută cu un arc;
◊ trepiedul (fig. 3.20 e) servește pentru susținerea diferitelor vas în timpul încălzirii;
◊ sita de azbest protejează vasele de sticlă sau de porțelan supuse încălzirii la flacără;
◊ cleștele de metal (fig. 3.20 f) servește la manipularea diferitelor vase (creuzete, capsule) încălzite la temperaturi mai ridicate.
Figura 3.19 Ustensile de laborator din lemn
Figura 3.20 Ustensile metalice: a-stativ cu trusă de cleme și inele; b-mufă; c-cleme Hoffmann; d-clemă Mohr; e-trepied; f-clește pentru creuzete.
Cap.4 METODE DE ANALIZĂ
A. Analize folosite în industria panificației
4.1 Analiza materiilor prime și auxiliare
4.1.1 Analiza făinii
Materia primă principală în industria panificației este făina de grâu – produs obținut prin măcinarea grâului pentru panificație, care se fabrică în următoarele extracții:
făină albă tip 480, extracție 0-30 (30%);
făină semialbă tip 780, extracție 0-75 (75%);
făină neagră tip 1300, extracție 0-85 (85%) și 30-80 (50%).
4.1.1.1. Luarea probelor de făină pentru analiză
Principiul metodei
Prelevarea probelor trebuie executată astfel încât să se evite modificarea caracteristicilor produsului prin: infestare, umezire, uscare, impurificare de orice fel, respectiv să se obțină o probă medie reprezentativă prin rezultatele analizelor, pentru întreaga cantitate de făină.
Aparatură și materiale
sonde;
pungi pentru probele recolte;
etichete pentru sigilii;
Figura 4.1 Sondă de făină
Mod de lucru
Se iau cu sonda de făină (fig 4.1) mostre după cum urmează :
din loturi de maxim 10 saci, câte o mostră din fiecare sac;
din loturi de 11-50 saci, câte o mostră din 5 în 5 saci;
din loturi mai mari de 50 saci, câte o mostră din 10 în 10 saci.
Din făina depozitată în vrac, în celulele silozurilor, probele se recoltează cu o scafă din curentul de scurgere al făinii sau cu dispozitive speciale din conductele de transport pneumatic, când produsul se scoate din celulă pentru a fi expediat sau mutat în altă celulă. Probele se iau la intervale de timp egale, în cantitate de circa 0,2kg pentru fiecare tonă de făină. Probele se pot lua și direct din celulele silozurilor, cu sonde electrice.
Din pungi de hârtie probele se iau conform tabelului 1:
Tabelul 1
Recoltarea probelor în funcție de mărimea lotului
Probele elementare astfel obținute se amestecă între ele fărmând proba brută a lotului. Aceasta se așterne într-un strat de formă pătrată cu o grosime uniformă de circa 5 mm. Pătratul se împarte, prin diagonale, în patru triunghiuri, din care se elimină două triunghiuri opuse și se păstrează celelalte două. Se reface forma pătratului și se repetă eliminarea a două triunghiuri opuse până când proba brută a fost redusă la o probă de laborator de circa 2 kg.
Proba de laborator se împarte în două probe aproximativ egale; fiecare probă se ambalează într-un vas de sticlă închis ermetic.
Probele se sigilează și li se fixează prin sigiliu câte o etichetă cu următoarele specificații:
denumirea întreprinderii producătoare;
denumirea produsului și tipul;
numărul lotului;
data măcinării (ziua, luna, anul, schimbul);
data luării probei;
numele și semnătura persoanelor care au luat probele.
Probele se repartizează astfel: una laboratorului pentru analiză și alta se păstrează la întreprinderea producătoare timp de 30 de zile, pentru a servi la o eventuală contraanaliză, care se va realiza de un laborator neutru stabilit de ambele părți.
Făina provenită din grâu nou se poate livra cu umiditatea de maxim 15%.
Făina livrată din morile la care procesul tehnologic cuprinde și spălarea grâului poate avea, în tot timpul anului, umiditatea de maximum 15%.
Livrările de făină destinată depozitării îndelungate (peste 30 de zile) se vor face cu umiditatea de maxim 14%.
Discuții
4.1.1.2. Analiza organoleptică a făinii
Determinarea culorii prin metoda Pekar
Principiul metodei
Constă în compararea culorii făinurilor ca atare (uscate sau în prealabil umezite) față de culoarea unor etaloane de făină stabilita conform instrucțiunilor elaborate de organul central coordonator. Etaloanele de făină se păstrează la întuneric, la loc uscat, în baloane închise și se reînnoiesc lunar.
Aparatură și materiale
lopățică de lemn;
suprafață netedă și lucioasă (șpaclu).
Mod de lucru
Pe o lopățică de lemn se întind circa 5g de făină într-un strat dreptunghiular de 4×5 cm și cu grosimea de 0,5 cm; alături se întinde un strat de aceleași dimensiuni, o cantitate egală de făină din etalonul corespunzător probei de făină examinat. După înlăturarea marginilor și îndepărtarea de pe lopățică a făinii de prisos, se presează straturile cu o suprafață netedă și lucioasă (de exemplu șpaclul). După presare particulele de tărâțe și alte corpuri conținute în făină apar mai evident la suprafața acesteia. După ce culoarea stratului de făină de analizat a fost comparată cu cea a făinii etalon în stare uscată, se compară și în stare umedă astfel: lopățica cu făina presată se introduce ușor înclinată într-un vas cu apă rece unde se ține până nu mai ies bule de aer (circa 1minut); se scoate afară lopățica cu făina umedă, se lasă să se zvânte la temperatura camerei 5-10 minute și se examinează apoi atât la lumină difuză, cât și la lumină directă. La examinare, lopățica trebuie ținută astfel încât lumina să cadă perpendicular pe suprafața acesteia.
Discuții
Determinarea mirosului
Principiul metodei
Constă în compararea mirosurilor făinurilor față de mirosul unor etaloane de făină stabilite. Etaloanele de făină se păstrează la loc uscat, în încăperi ferite de mirosuri străine.
Aparatură și materiale
sticlă de ceas;
pahar Berzelius.
Mod de lucru
Într-un pahar Berzelius se introduc circa 10 g de făină, se adaugă 25 cm3, apă caldă cu temperatura de 60…700C, se acoperă imediat paharul cu sticlă de ceas, se lasă în repaus circa 4…5 minute, apoi se agită. Se lasă din nou în repaus până se depune făina pe fundul paharului. Se înlătură sticla de ceas și se miroase imediat lichidul. Apoi se decantează lichidul și se miroase făina. Mirosul se poate verifica luând în palmă 5 g făină și mirosind-o după ce a fost frecată ușor cu cealaltă palmă. Făina normală are un miros plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin.
Discuții
Determinarea gustului
Principiul metodei
Constă în compararea gustului făinurilor față de gustul unor etaloane de făină stabilite. Etaloanele de făină se păstrează la loc uscat, în încăperi ferite de razele soarelui.
Mod de lucru
Se ia circa 1g de făină și se mestecă în gură. Odată cu aprecierea gustului se stabilește și eventuala prezență a impurităților minerale (pământ, nisip, etc.) prin scrâșnetul caracteristic pe care îl produc la masticarea între dinți.
Făina normală are gust puțin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâșnet la masticare (datorită impurităților minerale).
Discuții
4.1.1.3. Determinarea impurităților minerale (nisip, pământ, etc.)
Principiul metodei
Impuritățile minerale din proba de făină se separă pe baza diferenței de densitate folosind cloroformul ca agent de separare.
Reactivi
cloroform d = 1,48
Aparatură și materiale
spatulă;
pâlnie;
eprubetă;
dop de cauciuc.
Mod de lucru
Din proba de făină se ia, cu o lingură sau cu o spatulă, din diferite locuri câte puțină făină, totalizând circa 1 g și se introduce cu ajutorul unei pâlnii într-o eprubetă în care s-au introdus în prealabil circa 10 cm3 cloroform. Eprubeta se închide cu un dop de cauciuc, conținutul se agită de 2-3 ori prin răsturnări, apoi se așează în poziție verticală pe un stativ, având grijă să nu rămână particule de probă pe pereții eprubetei. Eprubeta se rotește de câteva ori în jurul axei sale, apoi se lasă în repaus 20…30 minute. Se verifică vizual, cu ochiul liber, prezența eventualelor impurități minerale care se depun pe fundul eprubetei.
Discuții
4.1.1.4. Determinarea impurităților metalice
Principiul metodei
Fierul existent ca impuritate feroasă în proba de făină se determină gravimetric, după ce se colectează cu ajutorul unui magnet.
Aparatură și materiale
magnet permanent cu putere de reținere de minim 5 kg;
lupă cu putere de mărire de minim 5x.
Mod de lucru
Din proba de făină se cântărește, cu precizie de 0,01g o cantitate de 100g care se întinde pe o placă de lemn, într-un strat de 3-4 mm. Se trece magnetul cât mai aproape deasupra probei, astfel ca toată suprafața ei să intre în câmpul magnetic. Particulele de fier reținute de magnet se curăță cu o perie și se colectează pe o foaie de hârtie albă. Se amestecă din nou proba, se întinde din nou în strat subțire și se repetă operația de colectare a particulelor de fier ca mai sus, de cel puțin 3 ori. Se examinează cu lupa dacă fierul extras este sub formă de pulbere sau așchii, se separă și se cântăresc separat cu precizie de 0,001g. se execută în paralel două determinări din aceeași probă pentru analiză.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Conținutul de fier (pulbere sau așchii) exprimat în mg/kg se calculează cu formula:
M1
Fe = ––––- [mg/kg ]
M2
În care:
M1 = masa fierului (pulbere sau așchii), în mg;
M2 = masa probei luată pentru determinare, în kg.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor 2 determinări paralele dacă diferența dintre 2 rezultate nu depășește 0,02 mg pulbere de fier la 1 kg probă.
Discuții
4.1.1.5. Determinarea gradului de finețe
Principiul metodei
Constă în cernerea făinii de analizat prin sitele specifice tipului respectiv de făină.
Aparatură și materiale
site manuale sau mecanice, de mătase sau de țesătură din fibre sintetice și sită din țesătură de sârmă, precizate în standardul sau în norma internă a făinii de analizat;
bile sau inele de cauciuc cu diametrul de circa 1 cm și cu masa de circa 0,45g.
Mod de lucru
Se cântăresc, cu precizie de 0,01g la balanța tehnică, din proba medie de 50 g de făină albă sau semialbă ori 100g făină neagră și se cern prin trusa de site prevăzute în STAS și anume:
pentru făina albă sita nr. 8xxx și sita nr. 10xxx;
pentru făina semialbă, neagră, sita nr. 8xxx și sita nr. 46 metalică.
Durata cernerii este de circa 10 minute și anume: 8 minute într-un sens și 2 minute în sens contrar cu viteza unghiulară de 65 rot/min. Înaintea schimbării sensului de rotație, se vor lovi ușor bilele de 2 ori, pentru a se readuce în centrul sitei de făină rămasă eventual pe margini. Pentru a se ușura cernerea, se pun pe sită împreună cu făina 5 inele de cauciuc cu Φ 1 cm, 0,3cm grosime și 0,4 fiecare sau 15-20g boabe de grâu curat și uscat. Inelele de cauciuc sau boabele de grâu se cântăresc cu precizie de 0,01g. de greutatea lor se va ține seama la stabilirea rezultatelor cernerii.
Rezultatele, care indică reziduul pe o sită și cernutul prin cealaltă, se exprimă în procente față de făina analizată, fără zecimale.
Cernerea poate fi făcută manual, fie printr-un dispozitiv mecanic (sită mecanică de laborator).
În cazul când făina de analizat are o umiditate mai mare de 15%, ea trebuie uscată în prealabil la temperatura camerei, așternându-se pe o foaie de hârtie, într-un strat subțire și lăsând-o să se usuce timp de 2-3 ore, până ce umiditatea scade sub 15%, apoi se cerne.
Indicii de finețe ai făinii, prevăzuți în standardele de stat și de normele interne în vigoare sunt dați în tabelul 2:
Tabelul 2
Indicele de finețe pentru tipurile de făină
Metoda descrisă pentru determinarea fineții făinăă este în mare parte condiționată. determinările paralele dau adesea diferențe în realitate. la acestea contribuie viteza și caracterul mișcării circulare a sitei, care adesea se abat de la standard.
Discuții
4.1.1.6. Determinarea umidității făinii
Principiul metodei
Se determină pierdea de masă prin încălzire la 130±20C.
Aparatură și materiale
etuvă electrică termoreglabilă;
fiole pentru cântărire pentru capac (de preferință din aluminiu) cu Φ = 5…6 cm și înălțime de 3 cm;
balanță analitică de cântărire;
exicator.
Mod de lucru
Într-o fiolă de cântărire cu capac , adusă în prealabil la masă constantă cu precizie de 0,01g, se cântăresc cu aceeași precizie, circa 5g probă de făină. Fiola cu proba întinsă în strat uniform, se introduce descoperită, cu capacul alături, în etuva încălzită în prealabil la 140…1500C. se reglează etuva la 130±20C și se menține fiola timp de 60 minute la această temperatură. Apoi se acoperă fiola cu capacul, se scoate din etuvă și se introduce într-un exicator care conține CaCl2 anhidră. După răcire, până la temperatura ambiantă (30-60 minute), fiola se cântărește cu precizia de 0,01g.
Observație – în caz de litigiu toate cântăririle se fac cu o precizie de 0,0002g. Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă de analiză.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Umiditatea se exprimă în procente și se calculează cu formula:
m1 – m2
Umiditatea (U) = –––––– x 100 (%)
m1 – m0
în care:
m1 – masa fiolei cu proba de făină, înainte de uscare, în g;
m2 – masa fiolei cu proba de făină, după uscare, în g;
m0 – masa fiolei, în g.
Rezultatul se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel care nu diferă între ele cu mai mult de 0,3g apă la 100g probă.
Concluzii
După procentul de umiditate, făinurile se împart astfel:
făinuri uscate………………………….. cu umiditate sub 14%;
făinuri cu umiditate medie…………….cu umiditate de 14-15%;
făinuri umede………………………….cu umiditate peste 15%.
Discuții
4.1.1.7. Determinarea acidității făinii
Aciditatea se poate determina prin:
metoda cu alcool etilic 67% vol. (obligatorie în caz de litigiu și în cazul făinii cu depozitare peste 30 zile);
metoda cu alcool etilic 90% vol.;
metoda suspensiei în apă.
Metoda cu alcool etilic 67% vol.
Principiul metodei
Extracția cu alcool etilic 67% vol. a probei de analizat, filtrarea și titrarea extractului cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1n, în prezența fenolftaleinei.
Reactivi
alcool etilic 67% vol. proaspăt neutralizat, cu hidroxid de sodiu soluție 0,1n în prezența a 2-3 picături de soluție alcoolică de fenolftaleină;
hidroxid de sodiu soluție 0,1n;
fenolftaleină, soluție 1% în alcool etilic 70%.
Mod de lucru
Într-un vas Erlenmezer cu dop șlefuit se introduc 5g de făină cântărite cu precizie de 0,01g. Se adaugă 50 cm3 alcool etilic neutralizat, se astupă vasul cu dop, se agită timp de 5 minute și se filtrează cu hârtie de filtru de porozitate medie. Pâlnia conținând hârtia de filtru se așează direct pe gura vasului, după care se acoperă cu o sticlă de ceas pentru a împiedica evaporarea. Se iau cu pipeta 20 cm3 din filtratul limpede, se introduc într-un vas Erlenmezer curat, se adaugă 3 picături de soluție de fenolftaleină și se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1n până la apariția culorii roz, care persistă un minut. Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă pentru analiză.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Aciditatea determinată prin metoda cu alcool etilic 67% vol. se exprimă în grade. 1 grad de aciditate reprezintă aciditatea din 100g probă, care se neutralizează cu 1 cm3 soluție de hidroxid de sodiu 1n.
Aciditatea se calculează cu formula:
V x V1 x 0,1 x f
Aciditatea = ––––––––- x 100 (grade aciditate)
m x V2
în care:
V – volumul de alcool etilic adăugat, în cm3;
V1 – volumul de soluție de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare, în
cm3;
V2 – volumul de filtrat luat pentru determinare, în cm3;
0,1 – normalitatea soluției de hidroxid de sodiu;
m – masa probei luată pentru determinări, în g;
f – factorul soluției de hidroxid de sodiu 0,1n.
Rezultatul se exprimă cu o zecimală.
Discuții
Metoda suspensiei în apă
Principiul metodei
Extractul apos al probei de analizat se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1n, în prezența fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi
hidroxid de sodiu, soluție 0,1n;
fenolftaleină, soluție 1% în alcool etilic 70%.
Mod de lucru
Într-un vas Erlenmeyer, se introduc 5g de făină cântărite cu precizie de 0,01g. Se adaugă 50 cm3 de apă și se agită timp de 5 minute evitând formarea cocoloașelor. După omogenizare, se adaugă 3 picături de soluție de fenolftaleină și se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1n până la apariția culorii roz, care persistă un minut. Se efectuează în paralele două determinări din aceeași probă pentru analiză.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Aciditatea se calculează cu formula:
V x 0,1 x f
Aciditatea = ––––––- x 100 (grade aciditate)
m
în care:
V – volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare în cm3;
0,1– normalitatea soluției de hidroxid de sodiu;
f – factorul soluției de hidroxid de sodiu 0,1n;
m – masa probei luată pentru determinări, în g.
Rezultatul se exprimă cu o zecimală.
Discuții
4.1.1.8. Determinarea conținutului în cenușă
Cenușa se poate determina prin:
metoda calcinării la 5500….6000C (obligatorie în caz de litigiu);
metoda calcinării la 7250…7500C în prezența alcoolului etilic sau a spirtului medicinal;
metoda calcinării la 9000…9200C.
Metoda calcinării la 5500…6000C
Principiul metodei
Determinarea reziduului rezultat prin calcinare la 5500…6000C a probei de analizat.
Aparatură și materiale
cuptor electric termoreglabil pentru temperatura de 575±250C
Mod de lucru
Într-un creuzet de porțelan calcinat în prealabil la temperatura de 5500…6000C până la masă constantă se introduc 4-5g probă de analizat, în strat cât mai uniform și se cântăresc cu precizie de 0,0002g. creuzetul cu proba se așează pe un triunghi din porțelan la un bec de gaz cu flacără mică. Făina se aprinde fără nici un fel de intervenție, iar arderea trebuie să nu fie prea rapidă. După ce flacăra se stinge, creuzetul se introduce în cuptorul de calcinare încălzit în prealabil la 5500…6000C. După o oră de calcinare, se scoate creuzetul pe o placă termorezistentă, și după răcire, dacă mai sunt puncte negre se umectează cu 2 sau 3 picături de apă. Apoi, creuzetul se ține la marginea cuptorului , până la îndepărtarea apei, după care se reintroduce în cuptor, la aceeași temperatură, continuându-se calcinarea până la obținerea unui reziduu de culoare albă sau cenușie. Calcinarea durează circa 6 ore. După calcinare, creuzetul se scoate din cuptor, se introduce în exicator cu clorură de calciu anhidră și se cântărește după ce s-a răcit la temperatura camerei. Durata de răcire nu trebuie să depășească 2 ore. Cântărirea se face cu precizie de 0,0002g. Se efectuează în paralele 2 determinări din aceeași probă de analizat.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Conținutul de cenușă raportat la s. u. și exprimat în % se calculează cu formula:
m1 100
cenușa = –––- –––––- x 100 (% s. u. )
m 100 – u
în care:
m1 – masa cenușii în grame;
m – masa probei de făină luată în analiză în grame;
u – umiditatea probei de făină în %.
Rezultatul se exprimă cu 2 zecimale. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel dacă diferența dintre rezultate nu depășește 0,02g cenușă la 100g probă de făină albă și 0,03g cenușă la 100g probă de făină neagră.
Discuții
Metoda calcinării la 7250…7500C în prezența alcoolului etilic sau a spirtului medicinal
Principiul metodei
Determinarea reziduului rezultat prin calcinarea la 7250…7500C
folosind alcool etilic sau spirt medicinal ca accelerator al arderii.
Aparatură și materiale
cuptor electric termoreglabil pentru temperatura de 750±250C.
Reactivi
alcool etilic 96% vol. sau spirt medicinal 80% vol.
Mod de lucru
Într-un creuzet de porțelan calcinat în prealabil la temperatura de 725…7500C până la masă constantă se introduc 2…3g probă de analizat și se cântăresc cu precizie de 0,2mg. Peste proba de făină din creuzet se adaugă 3cm3 alcool etilic sau spirt medicinal în așa fel încât să se umecteze cât mai uniform toată suprafața stratului de făină. Se lasă în repaus 2…3 minute, după care se aprinde alcoolul etilic sau spirtul medicinal cu un tampon de vată îmbibat în alcool. După ce alcoolul a ars, se așează creuzetul în gura cuptorului electric, încălzit în prealabil la 7250…7500C. După carbonizarea făinii creuzetul se introduce în cuptor și se continuă calcinarea la aceeași temperatură, timp de circa 4 ore, până la obținerea unui reziduu de culoare albă sau albă cenușie. După răcire în exicator se cântărește cu o precizie de 0,0002g. Se efectuează în paralel 2 determinări din aceeași probă de analizat.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Conținutul de cenușă raportat la s. u. și exprimat în % se calculează cu formula:
m1 100
cenușa = –––- –––––- x 100 (% s. u. )
m 100 – u
în care:
m1 – masa cenușii în grame;
m – masa probei de făină luată în analiză în grame;
u – umiditatea probei de făină în %.
Rezultatul se exprimă cu 2 zecimale. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel dacă diferența dintre rezultate nu depășește 0,02g cenușă la 100g probă de făină albă și 0,03g cenușă la 100g probă de făină neagră.
Discuții
4.1.1.9. Determinarea conținutului de gluten umed
Principiul metodei
Separarea sub formă de gluten a substanțelor proteice, prin spălare cu o soluție de clorură de sodiu 2% a aluatului pregătit din proba de făină și zvântarea glutenului obținut.
Aparatură și materiale
aparat pentru spălarea mecanică a glutenului (vezi fig. 4.2) sau în lipsă, instalație pentru spălare manuală (vezi fig. 4.3) formată din rezervor pentru soluție, furtun și cleme;
sită de mătase.
Reactivi
NaCl, soluție 2%, preparată cu apă curentă.
Figura 4.2 Aparat pentru spălarea mecanică a glutenului
1-cablu de alimentare electrică; 2-sită de reținere; 3-robinet de reglaj; 4-motor cu reductor; 5-batiu; 6-tăviță; 7-furtun de scurgere; 8-montant; 9-mecanism cu clichet; 10-pârghie oscilantă; 11-braț articulat; 12-mașon de cauciuc; 13-cuvă perforată; 14-sistem de conducte; 15-rezervor de apă; 16-furtun de cauciuc.
Figura 4.3 Instalație pentru spălare manuală a glutenului
1-rezervor; 2-furtun; 3-stativ; 4-clemă; 5-vas de colectare.
Mod de lucru
Într-un mojar de porțelan se introduc 25g probă cântărită cu precizie de 0,01g.Se adaugă 12,5 cm3 soluție de NaCl și se frământă cu pistilul timp de 3-4 minute, până la obținerea unui aluat omogen care se lasă apoi în repaus 25 minute, acoperindu-l cu un pahar cu o hârtie de filtru umectată. după aceasta, se spală cocoloșul de aluat, deasupra unei site de mătase sub un curent slab de apă, timp de 25-30 minute, procedându-se astfel: la început se lasă să curgă 2-3 picături de apă, peste aluatul care se frământă ușor într-o mână, îndepărtându-se în felul acesta amidonul și tărâțele; curentul de apă se mărește pe măsură ce se elimină amidonul, iar materiile albuminoase (glutenul) se adună în podul palmei. Prin tamponare se adună de pe sită bucățile de aluat care eventual au căzut din mână în timpul spălării, adăugându-se la aluatul care se spală. Spălarea se consideră terminată, când apa ce se scurge prin stoarcerea glutenului este perfect limpede și nu mai dă colorație albastră cu o soluție de iod, ceea ce dovedește că amidonul a fost complet înlăturat. Temperatura apei de pregătire a aluatului și de spălare trebuie să fie 18-200C.
După terminarea spălării, glutenul se stoarce bine prin presare cu mâinile uscate (care se șterg de fiecare dată cu cârpa uscată). Zvântarea glutenului se consideră terminată în momentul când aceasta începe să se lipească de degete. Glutenul astfel zvântat se așază pe o plăcuță de sticlă în prealabil tarată sau direct pe platanul balanței și se cântărește cu precizie de 0,01g. Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă pentru analiză.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Conținutul de gluten umed se exprimă în % față de făină și se calculează cu formula:
Gluten umed (GU) = (m1/m) 100 (%)
în care:
m1 – masa glutenului rămas după zvântare, în g;
m – masa probei de făină luată pentru determinare, în g.
Rezultatul se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări dacă diferența dintre rezultatele a două determinări nu depășește 2g gluten umed la 100g probă.
Observații
Pentru a se obține rezultate cât mai precise la determinarea conținutului de gluten trebuie evitate o serie de cauze care pot modifica rezultatul analizei:
curentul prea puternic de apă la începutul spălării provoacă micșorarea procentului de gluten, din cauza pierderilor în timpul spălării;
prelungirea timpului de spălare peste 30 minute produce o creștere a cantității de gluten, datorită absorbției unei cantități mai mari de apă, care degradează în același timp calitatea glutenului;
temperatura ridicată a apei de spălare produce creșterea procentului de gluten, întrucât cu creșterea temperaturii crește și cantitatea de apă absorbită, aceasta însă până la 350C, peste care o parte din materiile albuminoase încep să coaguleze, cedând apa;
folosirea apei cu duritate mai mare duce la creșterea procentului de gluten obținut prin spălare. Pentru evitarea influenței durității apei asupra glutenului se recomandă folosirea apei cu 2% NaCl, atât la formarea cocoloșului de aluat, cât și la spălarea glutenului.
Interpretarea rezultatelor
Din punct de vedere calitativ, glutenul făinii pentru pâine se clasifică în :
gluten calitatea I – tare, elastic, nelipicios și caracterizează grâul și făina de calitate bună;
gluten calitatea a II-a – moale, lipicios, filant, și caracterizează făina de calitate slabă.
La analiza mai amănunțită după indicii organoleptici care determină calitatea glutenului umed se pot observa următoarele cazuri:
– gluten foarte slab, caracterizat prin faptul că imediat după spălare, acesta formează o masă compactă, lipicioasă și umedă. În cursul procesului de spălare, un astfel de gluten se lipește de degetele mâinilor, de pe care se desprinde greu. De aceea, în decursul spălării o parte din acest gluten se pierde. După spălare cocoloșul de gluten se lățește foarte ușor. La întindere, un astfel de gluten este filant. Lăsat în repaus o oră, el se înmoaie în așa măsură încât se transformă într-o masă lipicioasă, asemănătoare smântânii și curge printre degete. De regulă, glutenul de această calitate se obține din făină provenită din boabe de grâu atacate de ploșnița grâului;
– gluten slab, acesta prezentându-se după spălare sub formă de cocoloș legat, cu consistență și elasticitate mult mai bune decât glutenul foarte slab. Cu toate că imediat după spălare extensibilitatea și lățirea lui sunt mari., totuși sunt mai reduse decât la glutenul foarte slab. După un repaus de cel puțin o oră de la spălare proprietățile glutenului slab se înrăutățesc mult. Glutenul se înmoaie, se lățește repede, extensibilitatea lui crește mult, iar rezistența la întindere și elasticitatea scad brusc;
– gluten de putere medie, care după spălare formează un cocoloș legat, suficient de elastic, are consistență, extensibilitate și lățire medie. După un repaus de o oră de la spălare se înmoaie vizibil, însă într-o măsură mai mică decât glutenul slab. De asemenea își mărește extensibilitatea și lățirea, păstrând o elasticitate satisfăcătoare;
– gluten puternic, caracterizat prin faptul că în cursul procesului de spălare se obține sub formă de cocoloașe mici și separate care treptat formează o masă legată, cu structură ușor spongioasă. Acest gluten are elasticitate mare imediat după spălare, fiind puțin extensibil și lățindu-se în măsură neînsemnată. După repaus, glutenul spălat, își pierde structura spongioasă, transformându-se într-o masă spongioasă, elastică, și relativ puțin extensibilă, care se lățește foarte puțin, păstrând o elasticitate însemnată și opunând o rezistență mare la întindere;
– gluten foarte puternic, care în cursul procesului de spălare se obține sub formă de cocoloașe mici, ce se unesc greu într-un cocoloș întreg, după un repaus de 2-3 ore el se transformă într-o masă omogenă, foarte elastică, foarte puțin extensibilă și care se lățește foarte puțin. La întindere, acest gluten opune rezistență mare.
Clasificarea glutenului în acest mod nu permite totuși determinarea categoriilor calitative apropiate, ceea ce constituie o mare dificultate. În linii generale se poate spune că glutenul foarte slab și cel slab fac ca făina să fie necorespunzătoare din punct de vedere calitativ pentru fabricarea pâinii. Glutenul de putere medie și cel puternic caracterizează făina bună și foarte bună pentru fabricarea pâinii. În general se recomandă ca făinurile cu un conținut de gluten foarte puternic să fie folosite la fabricarea pâinii în amestec cu făinuri slabe.
Clasificarea glutenului, după aprecierea organoleptică în una din aceste grupe calitative, indică aproximativ calitatea și proprietățile sale fizice.
Între cantitatea și calitatea glutenului din făină și grâu, și calitățile de panificație ale făinii respective există o dependență directă. De aceea, standardul de stat fixează pentru făină limite minime privind conținutul de gluten.
Tabelul 3
Conținutul de gluten în funcție de tipul de făină
Discuții
4.1.1.10Determinarea calității glutenului
Calitatea glutenului se poate determina prin următoarele metode:
determinarea indicelui de deformare;
determinarea indicelui de extindere;
determinarea indicelui de umflare;
determinarea indicelui de sedimentare Zeleny;
determinarea însușirilor reologice ale aluatului.
Determinarea indicelui de deformare
Principiul metodei
Menținerea unei sfere de gluten umed timp de o oră în repaus la temperatura de 300C și determinarea deformării acesteia (în plan orizontal) prin măsurarea a două diametre înainte și după termostatare și calcularea diferenței dintre ele.
Aparatură și materiale
termostat (etuva termoreglabilă pentru temperatura de 300C sau vas cu apă);
placă de sticlă pătrată cu latura de 8 cm;
hârtie de filtru;
pâlnie de sticlă;
hârtie milimetrică.
Mod de lucru
Din glutenul umed obținut se cântăresc 5±0,1g se modelează sub formă sferică și se așează în centrul unei plăci de sticlă cu încheietura de modelare în jos. Se măsoară două diametre perpendiculare ale sferei de gluten cu ajutorul unei foi de hârtie milimetrică peste care se așează placa. Media aritmetică a celor două măsurători exprimată în milimetri cu precizia de 0,5mm reprezintă diametrul inițial al sferei de gluten (d1).
După măsurarea diametrului inițial, placa de sticlă cu sfera de gluten se acoperă cu o pâlnie de sticlă, căptușită cu hârtie de filtru sau sugativă umectată, se introduce în termostat (etuvă, vas cu apă) reglat pentru temperatura de 300C (apa din vas se menține la 300C prin adăugarea treptată de apă caldă). După o oră placa de gluten se așează pe o hârtie milimetrică și se măsoară din nou 2 diametre perpendiculare ale sferei de gluten.
Media aritmetică a celor două măsurări exprimată în milimetri, cu precizia de 0,5 mm reprezintă diametrul final al sferei de gluten după 60 minute (d2). Se execută în paralel două determinări din aceeași probă luată în analiză.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Indicele de deformare a glutenului (ID) se calculează cu formula:
ID = d2 – d1
în care:
d1 – diametrul inițial al sferei de gluten, în mm;
d2 – diametrul final al sferei de gluten, în mm.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări dacă diferența dintre două determinări nu depășește:
1 mm pentru valorile sub 5 mm
2 mm pentru valorile între 5-15 mm
3 mm pentru valorile peste 15 mm
Interpretare
După valorile indicelui de deformare al glutenului făina de grâu tip 650 se poate clasifica în următoarele clase de calitate:
Tabelul 4
Clase de calitate pentru făină tip 650 în funcție de indicele de deformare
Discuții
Determinarea indicelui de extindere al glutenului
Principiul metodei
Întinderea manuală a glutenului umed la rupere, în condiții stabilite și măsurarea lungimii la care a ajuns glutenul în momentul ruperii.
Aparatură și materiale
riglă de 50 cm cu valoarea diviziunii de 1 mm.
Mod de lucru
Determinarea se execută pe 5g gluten rămase după determinarea indicelui de deformare. În acest scop, glutenul respectiv se supune probei de întindere după cum urmează:
se modelează sfera de gluten sub formă de fitil cu lungimea de 5-6 cm, efectuând o rulare pe placa de sticlă, urmată de o ușoară rulare între degetele mâinilor (umezite în prealabil);
se prinde câte puțin din capetele fitilului de gluten cu vârful a trei degete de la fiecare mână și se întinde astfel glutenul deasupra riglei, până ce se rupe. Operația de întindere trebuie să dureze circa 10 secunde;
se urmărește diviziunea pe rigla gradată, în dreptul căreia a ajuns extremitatea din stânga, notându-se lungimea glutenului extins, în cm;
se execută două determinări din aceeași probă pentru analiză.
Interpretare
Indicele de extindere al glutenului reprezintă lungimea glutenului umed extins până la rupere, exprimată în cm.
Rezultatele se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat final se ia media aritmetică a celor două determinări dacă diferența dintre două rezultate nu depășește:
3 cm pentru valori sub 25 cm;
4 cm pentru valori între 25 și 35 cm;
5 cm pentru valori peste 35 cm.
Modificarea indicelui de extindere (extensibilitate) al glutenului umed de diferite calități se caracterizează prin valorile indicate în tabelul 5:
Tabelul 5
Extinderea glutenului în funcție de calitate
Discuții
Determinarea indicelui de umflare a glutenului
Principiul metodei
Se determină indicele de umflare a glutenului umed (după frământare și după repaus timp de 30min) prin dispersarea glutenului în soluție de acid acetic și determinarea volumului de gluten depus după termostatare în condiții stabilite ( metoda Berliner modificată ) apoi se calculează activitatea proteolitică.
Aparatură și materiale
termostat reglabil pentru temperatura de 30±10C.
Reactivi
acid acetic soluție: 2,5 cm3 acid acetic glacial se aduc la 1000 cm3 cu apă;
clorură de sodiu 2%, preparată cu apă curentă.
Mod de lucru
Determinare indicelui de umflare U0:
Se măsoară cu un cilindru gradat 100 cm3 soluție de acid acetic, se toarnă într-un pahar Berzelius de 250 cm3 și se introduce într-un termostat la 300C unde se ține un timp de 30 minute Se cântărește cu precizie de 0,01g, 1g din glutenul umed obținut Se trece o parte din soluția de acid acetic din pahar într-o capsulă de sticlă. Se rupe glutenul în circa 30 porțiuni cu vârful degetelor, evitându-se rotunjirea sau aplatizarea bucăților rezultate. Operația trebuie să dureze cel mult 1 minut. Se introduc bucățile de gluten rezultate în capsule cu acid acetic. Se trece conținutul capsulei în paharul Berzelius, din care s-a luat soluția de acid acetic având grijă să nu rămână în capsulă nici o porțiune de gluten, după care se mișcă ușor paharul pentru a evita lipirea bucăților de gluten. Se introduce paharul în termostat la 300C, unde se menține două ore și 30 minute. În primele 30 minute, se agită ușor conținutul paharului la intervale de circa 30 minute, pentru a evita lipirea glutenului. După trecerea celor două ore și 30 minute, se scoate paharul din termostat, evitându-se agitarea paharului, se îndepărtează ușor circa 75 cm3 din soluție, având grijă să nu se antreneze și glutenul. Glutenul depus pe fundul paharului, împreună cu restul soluției, se trece în întregime într-o eprubetă gradată. După 10 minute se citește volumul glutenului depus în eprubetă, cu precizia de 0,2 cm3U0.
Determinarea indicelui de umflare U30
Se cântărește cu precizie de 0,01g, 10g probă de făină, se introduce într-un mojar, se adaugă 5 cm3 de soluție de clorură de sodiu și se frământă până la obținerea unui aluat omogen. Aluatul obținut se acoperă și se lasă în repaus 30 minute, după care se efectuează operația de spălare a glutenului.
Din glutenul obținut se cântărește 1g cu precizia de 0,01g apoi se determină indicele de umflare ca la U0.
Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Activitatea proteolitică se exprimă în procente și se calculează cu formula:
U0 – U30
Ap = –––––– x 100 %
U0
în care:
Ap – activitatea proteolitică;
U0 – indicele de umflare a glutenului umed separat imediat după frământarea aluatului, în cm3;
U30 – indicele de umflare a glutenului umed separat după un repaus de 30 minute de la frământarea aluatului, în cm3.
Ca rezultat pentru U0 și pentru U30 se ia media aritmetică a celor două determinări paralele dacă diferența dintre cele două măsurători nu este mai mare de 2 cm3 volum de gluten pentru 1g gluten umed.
Interpretare
După valorile activității proteolitice făinurile de tip 680 se pot clasifica în următoarele calități:
Tabelul 6
Tipurile de făină
Discuții
Determinarea indicelui de sedimentare Zeleny
Principiul metodei
Metoda de sedimentare Zeleny se bazează pe însușirea proteinelor de a se umfla în prezența acidului lactic.
Aparatură și materiale
sită de cernere metalică (Φ 150µm);
cilindru gradat 100ml;
cronometru;
balanță tehnică cu precizia de 0,01g.
Reactivi
apă distilată;
alcool izopropilic ( 99 – 100 % vol);
acid lactic soluție 2,7-2,8 n;
amestec de reactivi: 180 ml acid lactic se amestecă cu 200 ml alcool izopropilic și se completează cu apă distilată până la 1000ml. Amestecul se păstrează în balon închis cu dop și se utilizează după 48 ore de la preparare;
albastru de brom fenol soluție: se dizolvă 4 mg albastru de brom fenol în 1000 ml apă distilată.
Mod de lucru
Se cântărește cu precizie de 0,05 g o probă de 3,2g făină cernută prin sita cu Φ = 150µm și se introduce într-un cilindru gradat de 100ml. Se declanșează cronometrul și se toarnă în același timp 50ml soluție de albastru de bromfenol. Se astupă cilindrul și se agită amestecul prin mișcarea în poziție orizontală a cilindrului de 12 ori în 5 secunde; după 2 minute de la timpul 0 se agită suspensia timp de 30 secunde prin răsturnarea cilindrului de 18 ori în 30 de secunde iar apoi se lasă în repaus timp de 1,5 minute. Se adaugă 25 ml soluție de amestec de reactivi, se agită imediat prin întoarcerea cilindrului de 4 ori și se lasă în repaus 1ُ 45”. Se agită timp de 30 secunde de 18 ori, se lasă în repaus, după care se agită 15 secunde de 9 ori și se lasă în repaus timp de 5 minute. Se citește volumul sedimentului din cilindru în ml (cu o zecimală) care reprezintă indicele de sedimentare brut (S) al făinii analizate. Se efectuează 2 determinări paralele.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Indicele de sedimentare real se calculează după formula:
100 – 14
Sr = S x –––––––– [ml]
100 – u
unde:
u – umiditatea făinii analizate în procente;
S – indicele de sedimentare brut al făinii analizate în ml.
Diferența dintre rezultatele a două determinări paralele nu trebuie să depășească 2 unități.
După studiile efectuate în Germania, SUA și Rusia calitatea grâului și respectiv a făinii se consideră pe baza indicelui de sedimentare conform tabelului 6:
Tabelul 6
Indicele de sedimentare si calitatea făinii în funcție de țara de proveniență
Discuții
Determinarea însușirilor reologice ale aluatului
Însușirile reologice ale aluatului, care variază în funcție de calitatea făinii, nu se pot stabili cu suficientă precizie din curbele normale farinografice și din curbele de fermentare; aceste însușiri sunt determinate prin: metoda extensografică și metoda relaxării structurale.
Metoda extensografică
Principiul metodei
Determinarea rezistenței (tenacității) și extensibilității aluatului din curba extensogramă.
Aparatură și materiale
extensograful Brabender, (vezi fig. 4.4 a și 4.4 b).
Figura 4.4 a Extensograful Brabender (vedere de ansamblu):
1-suport pentru aluat; 2-acul înregistrator; 3-cârlig; 4-riglă dințată; 5-mecanism cu mișcare excentrică; 6-cilindru modelator; 7-cutie de fermentare.
Figura 4.4 b Extensograful Brabender (vedere generală):
A-mecanismul de modelat în formă rotundă; B-mecanismul de modelare în formă de baton; C-termostat cu 3 compartimente; D-mecanismul de întindere-rupere; E-sistemul de înregistrare pe hârtie specială; F-ceasul cu sonerie; G-comutator mecanism de întindere rupere; H-comutator mecanisme de modelare formă rotundă și formă baton.
Mod de lucru
Se prepară cu ajutorul farinografului un aluat de consistență standard, din 300g făină și apă, cu 1,5% sare. Se cântăresc 150g aluat, se modelează rotund, apoi în formă de baton, se așează pe suportul de aluat și se introduce în compartimentul de termostatare pentru anumite intervale de timp, după necesitate. După termostatare, suportul de aluat se așează pe capacul semicilindric și știfturi și se pune în funcțiune motorul care deplasează de sus în jos cârligul de întindere a aluatului până la rupere. Variația rezistenței și extensibilității sunt înregistrate grafic prin trasarea curbei extensograme ( fig. 4.5) .
Figura 4.5 Curbe extensograme: A-suprafața extensogramei; B-rezistența aluatului, măsurată ca înălțimea la 50 mm; C-extensibilitatea aluatului.
Curba extensografică prezintă următoarele caracteristici:
rezistența aluatului (B) măsurată cu înălțimea curbei la 50 mm de la începutul extensogramei, se exprimă în U.B.;
extensibilitatea aluatului (E) măsurată pe abscisă, se exprimă în mm;
raportul B/E – caracteristică adoptată în unele țări, care dă o imagine asupra proprietăților reologice ale aluatului:
rezistența maximă (R) măsurată pe ordonata maximă a curbei, se exprimă în U:B.;
raportul y = R/E caracteristică adaptată în țara noastră, care pentru condițiile optime de panificație are următoarele valori:
1/3 <y<1/4,5 după 30 min de fermentare;
1/1,7<y<1/2,2 în momentul introducerii aluatului la cuptor
suprafața extensogramei (A) măsurată prin planimetrare, se exprimă în cm2. Pe baza ei se calculează consumul de energie pentru întinderea unui gram de aluat până la rupere, adică:
Suprafața extensogramei maxime
w = ––––––––––––––– x 103 ergi
Masa aluatului
Discuții
4.1.1.11 Determinarea capacității de hidratare a făinii
Capacitatea de hidratare reprezintă cantitatea de apă absorbită de făină pentru obținerea unui aluat de consistență standard de 0,5kg .
Capacitatea de hidratare a făinii se determină prin două metode:
metoda bilei de aluat;
metoda farinografică.
Metoda bilei de aluat
Principiul metodei
Determinarea cantității de făină corespunzătoare unei cantități de apă cunoscute, necesară pentru formarea unui aluat de consistență normală în condiții stabilite.
Aparatură și materiale
mojar cu pistil;
riglă de lemn;
spatulă;
baghetă de sticlă;
balanță.
Mod de lucru
Se umple un mojar de porțelan cu făină din proba de analizat și se nivelează suprafața făinii cu o riglă de lemn. Se face o adâncitură în făina din mojar, prin apăsare cu un pistil. Se măsoară cu pipeta 10 cm3 apă curentă, cu temperatura de 18-200C și se introduc în adâncitura formată în făină. Se amestecă apa și făina cu care vine aceasta în contact, la început cu ajutorul unei spatule, apoi prin frământarea aluatului cu mâna, urmărind o cât mai bună omogenizare a aluatului format. Se continuă frământarea aluatului până când ajunge la o consistență normală, înglobându-se treptat câte puțină făină din mojar, cât și aluatul rămas eventual pe spatulă sau pe mână. Aluatul se consideră de consistență normală când la atingerea acestuia cu o baghetă de sticlă nu se lipește de aceasta. Aluatul astfel obținut se așează direct pe platanul balanței și se cântărește cu o precizie de 0,01g. Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă de analizat.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Capacitatea de hidratare (CH) exprimată în % apă se calculează cu formula:
m1
CH = –––––– x 100
m – m1
în care:
m1 – masa apei folosită la determinare, în g (10g);
m – masa aluatului rezultat după frământare, în g.
Rezultatele se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări dacă diferența dintre cele două rezultate nu depășește 1,2 g apă la 100 g probă.
Discuții
Metoda farinografică
Principiul metodei
Constă în determinarea cantității de apă necesară pentru ca aluatul să ajungă la consistența standard de 500 U. F. Ea reprezintă capacitatea de hidratare a făinii și se citește direct pe biuretă în %.
Aparatură și materiale
Farinograf. ( fig. 4.6)
Mod de lucru
Se cântăresc 50g sau 300g făină și se introduc în malaxorul aparatului. Se pune motorul în funcțiune. După câteva rotiri necesare pentru omogenizarea făinii, din biureta aparatului se picură apa încălzită la 30-310C, în timp ce frământarea continuă. Acul de înregistrare al cadranului execută o serie de oscilații pe liniile de consistență inferioare, apoi se apropie necontenit până la linia 500 (care reprezintă unități de consistență exprimate în miimi de kgfm). Când această linie de consistență standard cade chiar în mijlocul câmpului de oscilație al dispozitivului indicator se oprește introducerea apei în frământător, deoarece aluatul a atins consistența dorită.
Figura 4.6 Farinograf
1-malaxor; 2-motoreductor sincron; 3-lagăr pentru axul motorului; 4-sistemul format din trei pârghii (A, B, C); 5-amortizor în baie de ulei; 6-cadran cu scală și ac indicator; 7-sistem de înregistrare a curbei farinografice; 8-termostat prevăzut cu sistem de încălzire electric; 9-sistem de termoreglare; 10-motopompă; 11-biuretă.
Interpretare
Capacitatea de hidratare, în procente se citește direct pe biuretă.
Discuții
4.1.1.13Determinarea infestării făinii
Principiul metodei
Se cerne făina și restul de pe sită se examinează cu lupa, în condiții stabilite.
Aparatură și materiale
lupă cu putere de mărire de cel puțin 5x;
sită de mătase nr. 4 xx.
Mod de lucru
Se cerne circa 0,500kg de făină. Restul de pe sită se examinează cu lupa pentru a se constata eventuala prezență a insectelor sau acarienilor vii. Infestarea cu acarieni se mai poate constata prin:
mirosul puternic de miere al făinii;
surparea după circa o oră a unui con făcut cu ajutorul unei pâlnii de formă conică din circa 100g făină;
prezența unor urme caracteristice pe suprafața netedă a făinii.
Conform normelor metodologice și a dispozițiilor sanitare în vigoare referitoare la făină nu se admite prezența insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare.
Discuții
4.1.1.14Determinarea calității făinii prin proba de coacere
Se realizează prin metoda preparării aluatului într-o singură fază (fără maia)
Metoda preparării aluatului într-o singură fază (fără maia)
Principiul metodei
Metoda se bazează pe aprecierea calității făinii în funcție de calitatea pâinii rezultate din proba de coacere efectuată în condiții stabilite. Aprecierea produsului se face organoleptic și prin determinarea volumului, a raportului H/D și a porozității.
Aparatură și materiale
malaxor de laborator cu capacitatea de maxim 10l;
cuptor de laborator pentru proba de coacere, reglabil la 230±100C. Este permisă și coacerea în cuptor industrial, dacă sunt respectate cantitățile prevăzute în metodă;
dospitor de laborator sau industrial care să mențină temperatura de 30±100C și umiditate relativă de 80±5%;
balanță cu precizie de 0,1g;
balanță cu precizie de 5g;
vas emailat pentru fermentarea aluatului cu capacitatea de 6l;
cilindru gradat de 1000cm3;
termometru cu valoarea diviziunii de 0,10C.
făina de analizat;
drojdie comprimată pentru panificație;
apă potabilă;
sare comestibilă.
Mod de lucru
Efectuarea probei de coacere comportă următoarele operațiuni:
analiza materiilor prime și auxiliare și pregătirea acestora;
efectuarea propriu-zisă a probei de coacere;
analiza pâinii rezultate și formularea concluziilor asupra calității făinii pe baza indicilor de calitate ai pâinii obținute.
Pentru făină, înainte de efectuarea probei de coacere, se fac următoarele determinări:
capacitate de hidratare (CH);
conținutul și calitatea glutenului.
Pentru prepararea directă a aluatului se folosește rețeta:
Tabel 7
Rețeta pentru prepararea directă a aluatului
Observații
drojdia se introduce în cuvă după ce a fost suspensionată iar sarea după ce a fost dizolvată într-o porțiune din apa măsurată;
apa corespunzătoare făinii luate în lucru, conform CH-ului, este încălzită în prealabil astfel încât să permită obținerea unui aluat la temperatura de 29-300C;
la fermentare și la dospire aluatul se ține acoperit cu o pânză;
pentru făina neagră se procedează la fel ca la făina albă și semialbă cu următoarele modificări:
se iau în lucru 42g drojdie (2% față de făină) în loc de 63g;
durată totală a fermentării este de 120min în loc de 150 min;
refrământarea II după 90 min în loc de 120 min;
durata de coacere este de 35 min în loc de 30 min.
Aprecierea însușirilor de panificație ale probei de făină pe baza calității pâinii rezultate
Examenul organoleptic și analiza fizico-chimică a pâinii rezultate se efectuează la produsul rece, după minim 3 ore și maxim 16 ore de la coacere.
Întocmirea fișei probei de coacere: fișa probei de coacere va conține următoarele date:
caracteristicile aluatului;
aspectul miezului;
aspectul cojii;
volumul specific al pâinii;
randamentul în volum pâine raportat la 100g făină;
indicele de formă (H/D);
porozitatea miezului;
elasticitatea miezului;
sfărâmiciozitatea miezului.
Interpretare
Aprecierea rezultatelor obținute pentru făina de grâu tip 600 se face prin comparație cu datele din tabelul 8.
Discuții
Tabelul 8
Aprecierea calității făinii tip 600
4.1.2. Analiza drojdiei comprimate
4.1.2.1.Analiza organoleptică
Verificarea culorii
Mod de lucru
Se taie proba cu un cuțit cu lamă subțire, transversal, felii cu grosimea de 2 cm și se verifică cu ochiul liber culoarea și eventualele înglobări de corpuri străine. Se apreciază măsurând cu o riglă gradată stratul de drojdie de la suprafață cu nuanță mai închisă și stratul de miceliu alb.
Interpretare
Culoarea trebuie să fie cenușie, brun deschis, cu nuanță gălbuie, uniformă în masă. Pe suprafața drojdiei nu trebuie să se observe sedimentul alb al mucegaiului Oidium lactis și nici un fel de mucegai sau dungi albastre, rezultate în urma combinării metalului cu albuminele drojdiei.
Se admite la suprafață un strat de maxim 1 mm grosime cu nuanță mai închisă, în perioada 1.X – 30. IV după 5 zile de la data fabricării se admite la suprafața drojdiei un strat de maxim 0,5 mm de miceliu alb.
Discuții
Verificarea aspectului
Mod de lucru
Proba de drojdie se așează pe un platou de culoare albă și se verifică aspectul cu ochiul liber sau prin palpare, pentru a constata dacă este sau nu lipicios.
Interpretare
Aspectul trebuie să fie sub formă de masă solidă compactă cu suprafață netedă. Ruptura trebuie să prezinte o suprafață striată în formă de scoică fără incluziuni străine.
Discuții
Verificarea consistenței
Mod de lucru
Se rupe cu mâna o porțiune din proba de drojdie de circa 5g și se frământă între degete.
Interpretare
Drojdia trebuie să fie densă, să se rupă ușor, nelipicioasă și nevâscoasă. După 96 de ore la 350C trebuie să fie încă tare și nelipicioasă. La o apăsare cu degetul trebuie să prezinte o oarecare elasticitate.
Discuții
Verificarea mirosului
Mod de lucru
Se verifică imediat după îndepărtarea hârtiei de ambalarea și imediat după secționarea calupului.
Interpretare
Mirosul trebuie să fie caracteristic (miros ușor de alcool, de aluat proaspăt sau plăcut de fructe), fără miros de mucegai sau alt miros străin.
Discuții
Verificarea gustului
Mod de lucru
Din proba de drojdie se ia circa 1g și se verifică gustul prin masticare.
Interpretare
Gustul trebuie să fie corespunzător drojdiei, fără a avea gust amar sau rânced.
Discuții
4.1.2.2.Determinarea umidității
Principiul metodei
Constă în determinarea pierderilor de masă prin încălzire la 105±20C timp de 4 ore sau la 1200C cu 1 cm3 alcool 960 timp de 2 ore.
Aparatură și materiale
etuvă termoreglabilă;
balanță analitică;
exicator;
fiole de cântărire.
Mod de lucru
Într-o fiolă de cântărire cu capac, având în interior o baghetă de sticlă, aduse în prealabil la masă constantă și tarate, se cântăresc la balanța analitică circa 2g probă care se întind pe fundul și pereții fiolei într-un strat subțire și uniform. Se introduce fiola cu capacul alături în etuva încălzită la 105±20C și se menține 4 ore la această temperatură. Se acoperă fiola cu capacul; se scoate din etuvă și se introduce în exicator. După răcire la temperatura ambiantă (20-30 minute), fiola se cântărește din nou.
Observație
Prin adăugarea a 1ml alcool 960 se reduce durata de uscare la etuvă la 2h la temperatura de 1200C.
Calculul și exprimarea rezultatelor
m1 – m2
Umiditatea = –––––––- x 100 [%]
m1 – m0
în care:
m1 – masa fiolei cu proba de drojdie, înainte de uscare, în g;
m2 – masa fiolei cu proba de drojdie, după uscare, în g;
m0 – masa fiolei, în g.
rezultatul se exprimă cu o precizie de o zecimală. Ca rezultat se ia media a două determinări paralele. Diferența dintre două rezultate a două determinări paralele nu trebuie să depășească 0,2% în valoare absolută.
Interpretare
Umiditatea maximă admisă pentru drojdia comprimată este de 76%.
Discuții
4.1.2.3.Determinarea acidității
Principiul metodei
Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluție de hidroxid de sodiu 0,1n în prezență de fenoftaleină ca indicator.
Reactivi
hidroxid de sodiu, soluție 0,1n;
fenoftaleină, soluție 1% în alcool etilic 70% vol.
Mod de lucru
O probă cântărită de 10g drojdie se diluează prin frecare într-un pahar care conține 50cm3apă distilată. După omogenizare se adaugă 3 picături de soluție de fenolftaleină și se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1n până la apariția colorației roz, care persistă 1 minut. Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă pentru analiză.
Calculul și exprimarea rezultatelor
V x A x f
Aciditate = –––––––– x 100 [ mg acid acetic în %]
10
în care:
V – volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare, în cm3;
A – mg de acid acetic corespunzător la 1cm3 soluție NaOH 0,1n; A=6mg acid acetic;
f – factorul soluției de hidroxid de sodiu 0,1n.
Interpretare
Aciditatea maximă este de:
120mg acid acetic/100g drojdie pentru data fabricației;
360mg acid acetic/100g drojdie dup 10 zile de depozitare.
Discuții
4.1.2.4.Determinarea capacității de dospire în aluat
Capacitatea de dospire a drojdiei se poate determina prin:
metoda STAS 985/79;
metoda bilei după Ostrovski.
Metoda STAS
Principiul metodei
Determinarea capacității de dospire a drojdiei prin timpul necesar ca aluatul să crească la înălțimea de 7cm, considerat din momentul introducerii drojdiei în aluat.
Aparatură și materiale
malaxor de laborator;
termostat termoreglabil la 35±10C;
formă din tablă emailată cu lamă ( fig.4.7 );
balanță tehnică;
făină tip 650 (se folosește la maxim 3 luni de la data fabriacției);
clorură de sodiu, soluție 2,5%;
apă potabilă.
Figura 4.7 Formă pentru determinarea puterii de creștere a drojdiei
metoda STAS
Mod de lucru
La o balanță tehnică se cântăresc 5g de drojdie cu o precizie de 0,01g. Într-o capsulă de porțelan, drojdia cântărită se amestecă până la dispariția cocoloașelor cu o porțiune din 160cm3 soluție de NaCl 2,5% încălzită la 350C.
Suspensia de drojdie se adaugă la 280g făină de grâu tip 650, încălzită în prealabil timp de o oră într-un termostat la 350C. acest moment se notează. Urmele de drojdie rămase în capsulă se spală cu restul de soluție se sare și se adaugă făina cu care se frământă exact 5 minute. Aluatul obținut se modelează sub formă ovală și se introduce în forma de tablă în prealabil unsă cu grăsime și încălzită în termostat la 350C. pe marginile lungi ale formei se așează lama care marchează înălțimea de 7cm de la fundul tăvii. Se introduce tava în termostat încălzit la 350C și se determină intervalul de timp cuprins între momentul începerii amestecării făinii și drojdia cu momentul atingerii lamei de către aluat.
În scopul stabilirii exacte a momentului final, în forma de tablă se poate adapta un semnalizator acustic care se pune în funcțiune prin intermediul unui contact, în momentul când lama este atinsă de către bila de aluat.
Interpretare
drojdia de calitatea I ridică aluatul în maxim 90 minute;
drojdia de calitatea a II-a ridică aluatul în 90-120 minute.
Discuții
Metoda bilei după Ostrovski
Principiul metodei
Determinarea capacității de dospire a drojdiei prin timpul, exprimat în minute, pentru ca bila de aluat să se ridice la suprafața apei din pahar, considerat din momentul introducerii bilei în apă.
Aparatură și materiale
balanță tehnică;
balon cotat de 50cm3 (100 cm3);
pahar Berzelius de 200cm3;
făină;
apă potabilă.
Mod de lucru
Se cântăresc 3,12 (6,25)g drojdie presată la balanța tehnică, se introduc într-un balon cotat de 50 (100) cm3, se aduce la semn cu apă la 300C și se agită bine; 5 cm3 din suspensia obținută, care conține 0,312g drojdie, se amestecă cu 7,5g făină; după frământare se dă aluatului forma unei bile cu suprafața netedă care se cufundă într-un pahar de 200cm3 cu apă încălzită la 320C. Procesul de frământare și modelare trebuie să dureze maxim 4 minute.
Paharul cu bila se menține în termostat la 330C, până când bila se ridică la suprafața apei. Se notează timpul din momentul cufundării bilei în apă și până în momentul ridicării bilei la suprafață.
Interpretare
Tabelul 9
Stabilirea calității drojdiei
Discuții
4.1.3. Analiza drojdiei uscate
4.1.3.1.Analiza organoleptică
Drojdia uscată se prezintă sub formă de granule uscate cu diametrul maxim de 2 mm, fără aglomerări și se obține prin uscarea drojdiei presate în anumite condiții de temperatură.
Verificarea culorii și a corpurilor străine
Mod de lucru
Proba se așează pe un platou de culoare albă și se repartizează uniform în strat subțire. Se verifică cu ochiul liber culoarea și eventualele corpuri străine.
Interpretare
Drojdia uscată are culoare galben, cafenie.
Discuții
Verificarea consistenței
Mod de lucru
Se apasă cu o spatulă granulele de drojdie și se examinează dacă sunt sfărâmicioase.
Interpretare
Drojdia uscată trebuie să fie tare și sfărâmicioasă.
Discuții
4.1.3.2.Determinarea umidității
Principiul metodei
Constă în determinarea pierderilor de masă prin încălzire la 105±20C timp de 2 ore.
Aparatură și materiale
etuvă termoreglabilă;
balanță analitică;
exicator;
fiole de cântărire.
Mod de lucru
Într-o fiolă de cântărire cu capac, având în interior o baghetă de sticlă, aduse în prealabil la masă constantă și tarate, se cântăresc la balanța analitică circa 2g probă care se întind pe fundul și pereții fiolei într-un strat subțire și uniform. Se introduce fiola cu capacul alături în etuva încălzită la 105±20C și se menține 2 ore la această temperatură. Se acoperă fiola cu capacul; se scoate din etuvă și se introduce în exicator. După răcire la temperatura ambiantă (20-30 minute), fiola se cântărește din nou.
Observație
Prin adăugarea a 1ml alcool 960 se reduce durata de uscare la etuvă la 2h la temperatura de 1200C.
Calculul și exprimarea rezultatelor
m1 – m2
Umiditatea = –––––––- x 100 [%]
m1 – m0
în care:
m1 – masa fiolei cu proba de drojdie, înainte de uscare, în g;
m2 – masa fiolei cu proba de drojdie, după uscare, în g;
m0 – masa fiolei, în g.
rezultatul se exprimă cu o precizie de o zecimală. Ca rezultat se ia media a două determinări paralele. Diferența dintre două rezultate a două determinări paralele nu trebuie să depășească 0,2% în valoare absolută.
Interpretare
Umiditatea maximă admisă pentru drojdia uscată este de 9%.
Discuții
4.1.3.3.Determinarea capacității de dospire în aluat
Principiul metodei
Metoda se bazează pe determinarea timpului în care aluatul (preparat în condiții determinate din făină, apă, sare și drojdia de analizat), introdus într-o formă cu dimensiunile stabilite și termostatat la 350C, atinge înălțimea de 7cm .
Aparatură și materiale
balanță tehnică;
mojar cu diametrul de 20-25cm;
termostat reglat la 350C;
pahar Berzelius 150-200cm3;
făină tip 650 și tip 1350;
soluție 3% NaCl
Mod de lucru
Se cântăresc 2,5g drojdie la balanța tehnică, se amestecă cu 35cm3 apă potabilă încălzită la 300C după care se introduce la termostat la temperatura de 350C timp de 30 de minute. Se adaugă apoi 15g făină de grâu tip 1350, se amestecă totul într-o masă omogenă și se așează în termostat pentru încă 2 ore, la 350C. drojdia astfel întinerită se folosește la prepararea unui aluat format din 265g făină de grâu tip 650 încălzită în prealabil timp de o oră la 350C (total 280g făină) și 135cm3 soluție de NaCl 3% cu temperatura de 350C. Aluatul preparat servește la determinarea capacității de dospire prin metoda STAS ca la drojdia presată.
Discuții
4.1.4. Analiza apei
4.1.4.1.Analiza organoleptică
Laboratoarele din întreprinderile de panificație nu trebuie să analizeze apa decât în cazuri foarte rare, deoarece folosesc apa din conducta care alimentează orașele , care este permanent controlată din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic și microbiologic, dar se impune controlul apei macar de 2 ori pe an pentru a vedea daca nu este contaminata conducta din unitatea de producție. Problema analizei apei se pune în cazul în care întreprinderile folosesc apa din puțuri.
Verificarea culorii și transparenței
Mod de lucru
Se umplu până la același nivel două eprubete, una cu apă de analizat, iar cealaltă cu apă distilată. Eprubetele vor fi de aceeași mărime și calitate. Se privește în interiorul eprubetelor de sus în jos, pe un fond alb, și se compară culoarea lor.
Interpretare
Apa trebuie să fie transparentă, incoloră și fără sediment.
Discuții
Verificarea mirosului
Mod de lucru
Se încălzește o cantitate de 100-150ml apă până la 40-450C, într-un vas acoperit, apoi se miroase.
Interpretare
Apa normală nu are nici un miros.
Discuții
Verificarea gustului
Mod de lucru
Determinarea se face la apa încălzită la 15-200C, apoi la 300C. Se ia proba de analizat și se gustă.
Interpretare
Apa normală nu trebuie să prezinte nici un gust străin (sărat, amar, astringent, feros, etc.).
Discuții
4.1.4.2.Determinarea durității apei
Determinarea durității totale
Principiul metodei
Constă în precipitarea sărurilor de Ca și de Mg, cu o soluție titrată de hidroxid de sodiu și carbonat de sodiu, după ce în prealabil proba a fost neutralizată cu acid clorhidric.
Reactivi
acid clorhidric 0,1n;
amestec alcalin, format din volume egale de soluție de carbonat de sodiu 0,1n și hidroxid de sodiu 0,1n. Factorul de corecție al acestui amestec se stabilește prin titrare cu acid clorhidric 0,1n;
metil oranj, soluție apoasă 0,05%.
Mod de lucru
200ml din apa de analizat se introduc într-un pahar de laborator de 250-300ml și se acidulează cu acid clorhidric în prezența a 2-3 picături de metil oranj, până la culoarea roșie. Soluția se evaporă până la un volum de aproximativ 50ml și se neutralizează cu hidroxid de sodiu. În soluția neutră se adaugă 50ml amestec alcalin. Se fierbe câteva minute, se răcește, se trece cantitativ într-un balon cotat de 200ml și se aduce la semn. Se agită și se filtrează printr-un filtru uscat, într-un vas uscat. Primii 50ml de filtrat se aruncă, iar din filtratul rămas, care trebuie să fie perfect limpede, se trec 100ml într-un pahar conic și se titrează cu acid clorhidric, până la primul viraj de la galben la galben-portocaliu. 1ml de acid clorhidric 0,1n corespunde la 2,8mg oxid de calciu. Un grad de duritate corespunde la un conținut de 10mg oxid de calciu la 1l de apă.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Duritatea totală se calculează cu ajutorul formulei:
(25-V) x 2,0 x 10
Duritatea totală, în grade = –––––––– = 2,8 (25-V)
10
în care:
V – volumul de acid clorhidric 0,1n, întrebuințat la titrare în ml.
Interpretare
Apa potabilă poate avea o duritate totală între 5-20 grade.
Discuții
Determinarea durității temporare
Principiul metodei
Duritatea temporară este dată de conținutul în bicarbonat de calciu și de magneziu, care precipită prin fierbere.
Reactivi
acid clorhidric 0,1n;
metil oranj;
Mod de lucru
Se iau cu pipeta 100ml din apa de analizat, se introduc într-un pahar conic de 250ml și se titrează cu acid clorhidric 0,1n, în prezență de metil oranj, până la culoarea portocalie.
Calculul și exprimarea rezultatelor
V x 2,8 x 10
Duritatea temporară, în grade = ––––––– = V x 2,8
10
în care:
V- volumul de acid clorhidric 0,1n, în ml, folosiți la titrare.
Observație
Duritatea permanentă se poate determina indirect, scăzând duritatea temporară din cea totală.
Discuții
4.1.5. Analiza sării comestibile
4.1.5.1.Analiza organoleptică
Verificarea gustului
Mod de lucru
Această determinare se realizează prin degustarea unei soluții de 5% sare în apă distilată, la temperatura de 15-20 0C. Gustul trebuie să fie sărat, fără nici un gust străin.
Discuții
Verificarea mirosului
Mod de lucru
Aprecierea se realizează prin mirosirea unei cantități de circa 20g sare, care a fost mojarată în prealabil într-un mojar.
Discuții
Verificarea culorii
Mod de lucru
Culoarea se apreciază prin examinarea, atât la lumină difuză cât și la lumina directă a zilei, a unei probe de 20g sare, întinsă într-un strat cu grosimea de 0,5cm. Culoarea trebuie să fie albă, cu nuanțe slab cenușii pentru sarea măruntă și sarea urluială, folosite în general în panificație.
Discuții
4.1.5.2.Determinarea substanțelor insolubile în apă
Reactivi
azotat de argint 1%;
acid azotic 25%.
Mod de lucru
Se iau 10g sare cântărită cu precizie de 0,01g și se dizolvă în 200ml apă, într-un pahar de laborator de 400ml. Soluția se încălzește pe baia de apă o oră, amestecându-se cu o baghetă de sticlă. Se lasă în repaus circa 10 min și se filtrează printr-un filtru în prealabil tarat. Reziduul rămas în pahar se mojarează, cu o cantitate mică de filtrat. Se filtrează din nou prin același filtru, spălându-se mojarul cu apă. Se repetă operația dacă este cazul, spălându-se cantitativ până ce apa de spălare nu mai dă reacția ionului clor (verificare cu azotat de argint în prezența acidului azotic). În cazul sării cu un conținut de substanțe insolubile mai mic de 1%, nu mai este necesară mojararea. Filtrul conținând reziduul este uscat la 1050C, într-o fiolă în prealabil tarată până la greutate constantă.
Calculul și exprimarea rezultatelor
m1 x 100 x 100
% substanțe insolubile în apă = –––––––-
m x ( 100 – u )
în care:
m1 – masa reziduului după uscare, în g;
m – masa sării luate pentru determinare, în g;
u – umiditatea probei de sare, în %.
Diferența dintre rezultatele a două determinări paralele nu trebuie să depășească 0,01%.
Interpretare
Se admite un conținut de substanțe insolubile în apă, de 0,2% pentru sarea fină, extrafină și sarea urluială, și de 1,2% pentru sarea măruntă și sarea bulgări.
Discuții
4.1.5.3.Determinarea densității soluției de sare
Mod de lucru
Densitatea soluției de sare se determină cu ajutorul densimetrului, care se introduce în soluția de sare care trebuie controlată. Înainte de citirea densimetrului se îndepărtează stratul de spumă sau de impurități care se găsește în mod obișnuit la suprafața soluției. În cazul în care densimetrul, la o temperatură de 200C, indică o densitate de 1,1972, aceasta corespunde unei soluții care conține 26% sare.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Pentru stabilirea cantității de saramură necesară pentru prepararea aluatului format din 240g făină, în cazul în care de exemplu trebuie să se introducă 1% sare se face următorul calcul:
se calculează cantitatea de sare necesară astfel:
100 kg făină …………………………….1 kg sare
240 kg făină …………………………….x kg sare .
240
x = –––– = 2,4kg sare
100
b) se calculează cantitatea de saramură necesară în cazul în care soluția conține 26% sare:
26 kg sare ……………………………….100 l saramură
2,4 sare……………………………………..x l saramură .
2,4 x 100
x = ––––– = 9,22 l saramură
26
Discuții
4.2. Analiza semifabricatelor
4.2.1.Analiza organoleptică
Calitatea semifabricatelor – prospătură, maia, aluat, determină în cea mai mare parte calitatea produsului finit; de aceea, controlul semifabricatelor are o foarte mare importanță în producție.
Prelevarea probelor
Pentru luarea probelor, stratul de la suprafața semifabricatelor se îndepărtează, iar cu ajutorul unei spatule se iau probe din mai multe locuri, la adâncimea de 8-10cm.
Maiaua și aluatul pentru pâine se apreciază organoleptic privind aspectul, consistența și stadiul fermentării.
Aprecierea organoleptică începe de la obținerea semifabricatului.
Semifabricatul frământat (maia, aluat) trebuie să se prezinte ca o masă omogenă. Aluatul trebuie să fie elastic, nelipicios, să aibă consistența normală (pentru aluat) și consistență diferită ( pentru maia funcție de calitatea făinii).
Semifabricatele fermentate se apreciază după următoarele criterii:
volumul maielei și lăsarea ei. Acest indice orientează stabilirea momentului când maiaua este gata. Volumul maielei crește de 2,5-3 ori ( pentru consistență tare). Când a ajuns la creșterea maximă, suprafața are un aspect bombat, apoi începe să cadă devenind plată și apoi concavă, datorită pierderii unei părți de CO2 format. După scăderea înălțimii cu 3-5 cm se consideră maiaua fermentată.
forma suprafețelor (pentru aluat și maiele consistente) când fermentarea este normală, semifabricatul prezintă o formă bombată, la o fermentare anormală forma este plată;
structura și aspectul pe care le prezintă în ruptură masa de prefabricat e vizibilă prin desfacerea aluatului cu mâinile; într-un proces normal de dospire aceasta trebuie să fie afânată, cu o porozitate densă și uniformă, să se tragă în fire paralele elastice;
gradul de uscăciune al fazei: aluatul nu trebuie să fie umed ( să apară apă vizibilă cu ochiul, unsuros sau lipicios);
aroma: fermentarea normală dezvoltă un miros puternic de alcool și de acid carbonic, pe când fermentarea prelungită dă un miros neplăcut.
La aluatul modelat se apreciază stadiul dospirii finale după forma pe care o au bucățile și prin controlul elasticității, la apăsarea cu degetele pe suprafața acestora. Aluatul dospit normal are un volum crescut, iar la apăsarea ușoară cu degetele pe suprafața bucății de aluat, porțiunile presate revin ușor la starea inițială.
Discuții
4.2.2.Determinarea temperaturii
Mod de lucru
Temperatura se măsoară cu ajutorul unui termometru cu scala de 0-500C care se introduce în aluat ( maia ) în mijlocul cuvei la o adâncime de 10-15cm și după 5-7 minute se citește temperatura. Se va determina temperatura inițială și finală pentru maia și aluat care trebuie să corespundă cu cea indicată în rețetă.
Observație Deoarece creșterea temperaturii, la fermentarea maielei și a aluatului este mai mult sau mai puțin constantă (1- 1,5 0C ) este foarte important să se stabilească corect temperatura inițială a semifabricatelor, conform rețetei de fabricație.
Discuții
4.2.3.Determinarea acidității
Aciditatea variază cu faza tehnologică și cu extracția de făină având următoarele valori:
Tabelul 10
Valorile acidității în funcție de tipul de făină
Pentru determinarea acidității se folosesc două metode:
Determinarea acidității totale (de titrare);
Determinarea acidității volatile.
Determinarea acidității totale (de titrare)
Aciditatea totală este dată de numărul de cm3 de NaOH 1n folosiți pentru titrarea a 100g semifabricat (maia, aluat). Ea se exprimă în grade de aciditate.
Principiul metodei
Constă în neutralizarea acizilor și a substanțelor cu reacție acidă din amestecul apos al semifabricatelor cu o soluție alcalină în prezență de fenolftaleină ca indicator.
Reactivi
hidroxid de sodiu 0,1n;
fenolftaleină – soluție alcoolică 1% ( în alcool 96%).
Mod de lucru
Se cântăresc la balanța tehnică 5g semifabricat cu o precizie de 0,01g care se introduc într-un pahar Berzelius sau într-un borcan de sticlă de 100cm3 peste care se adaugă 50cm3 apă distilată la temperatura camerei. Cu ajutorul unei baghete de sticlă având un capăt îmbrăcat cu tub de cauciuc, se obține un amestec omogen; la început se adaugă numai câțiva mililitri de apă și numai după omogenizare se adaugă și restul de apă. Se adaugă 5 picături fenolftaleină și se titrează cu soluție de NaOH 0,1n amestecându-se numai până la apariția culorii roz, care se menține timp de 1 minut.
Calculul și exprimarea rezultatelor
V x 0,1 x f
Aciditatea = ––––––––- x 100 [ grade aciditate ]
M
în care:
V – volumul soluției de NaOH 0,1n consumat la titrare, în ml;
m – masa probei de semifabricat, în g;
f – factorul soluției de NaOH 0,1n.
Discuții
Determinarea acidității volatile
Aciditatea volatilă reprezintă aproximativ 1/3 din aciditatea totală a aluatului. Ea este dată de acidul acetic în proporție de aproximativ 86% și acidul formic 14%.
Aciditatea volatilă se exprimă în grade sau procente de acid acetic.
Principiul metodei
Metoda se bazează pe distilarea acizilor volatili cu vapori de apă și titrarea distilatului cu o soluție alcalină. Proba analitică trebuie să conțină cel puțin 0,05g acizi volatili exprimați în acid acetic, masa probei luate în lucru stabilindu-se în funcție de conținutul ei presupus în acizi volatili.
Reactivi
soluție de acid sulfuric 0,1n;
soluție saturată de metil violet;
soluție de NaOH 0,1n;
soluție de fenolftaleină 1% în alcool 960.
Mod de lucru
Se cântăresc la balanța tehnică 100g din proba de analizat ( maia, aluat ) cu precizie de 0,01g și se amestecă timp de 10 minute, omogenizându-se cu apă într-un mojar, în raport de 1/5.
Pentru substanțele cu peste 20% umiditate, în calculul cantității de apă se ține seama de umiditatea acestora.
Cantitatea de apă necesară este dată de relația:
Um
m x 5 – m x ––– = apă [ cm3 (g) ]
100
în care:
m – sa de semifabricat luat în analiză, în g;
Um – umiditatea semifabricatului luat în analiză, în %.
Amestecul apos obținut se centrifughează. Din soluția obținută se iau 50cm3 și se introduc într-un balon cu fund rotund și gât lung, completând cu apă până la 1/4 – 1/3 din volumul balonului. Apoi se acidulează cu o soluție de H2SO4 0,1n în prezența a 2-3 picături, dintr-o soluție saturată de metil-violet, care își schimbă culoarea din violet în verde, numai sub influența acizilor minerali liberi.
Balonul (1) se astupă cu un dop de cauciuc, prevăzut cu două tuburi de sticlă; unul din ele duce într-un refrigerent (3 ), iar celălalt servește drept conductă de vapori (6), intrând până în fundul balonului (5). ( fig. 4.8 )
Figura 4.8 Instalație pentru determinarea acidității volatile
1-balon de fierbere; 2-clemă; 3-refrigerent; 4-vas colector; 5-balon; 6-conductă de vapori.
Pentru obținerea vaporilor se folosește un generator de vapori metalic cu apă distilată. După ce apa din acest generator a ajuns la fierbere, el se unește cu balonul de distilare ( prin 2 ), în prealabil încălzit până aproape de temperatura de fierbere a soluției și începe distilarea, prinzând distilatul într-un balon de 1000cm3 cu fund plat (4). În timpul distilării, nivelul lichidului din balonul de distilare trebuie să rămână aproximativ constant.
Distilarea se consideră terminată atunci când volumul distilatului ajunge la 500cm3 ( 10 x 50 cm3).
Balonul de distilat se unește cu un refrigerent ascendent și se încălzește până la fierbere, pentru eliminarea bioxidului de carbon. Refrigerentul se spală în același balon și distilatul încă fierbinte se titrează cu sol. De NaOH 0,1n în prezența fenolftaleinei.
Calculul și exprimarea rezultatelor
V x f x 0,06
a = ––––––––– x 100 [ % acid acetic]
m x 10
sau
V x f
a = ––––––––- x 100 [ grade aciditate]
m x 10
în care:
a – aciditatea volatilă, în grade acid acetic sau grade aciditate;
V – volumul soluției de NaOH 0,1n folosit la titrare, în cm3;
f – factorul soluției de NaOH 0,1n;
m – masa de semifabricat conținută în 50 cm3 centrifugat, în g;
0,06 – titrul soluției de acid acetic 1n, în g/cm3.
Discuții
4.2.4.Determinarea umidității
Umiditatea semifabricatelor este determinată prin uscarea probei la etuvă. Pentru determinarea conținutului de umiditate se folosesc două metode:
la temperatura de 1050C până la masă constantă;
metoda rapidă la temperatura de 1550C, timp de 15 minute.
Metoda rapidă
Principiul metodei
Se determină pierderea de masă prin încălzire la 1550C.
Aparatură și materiale
placă metalică 7 x 14 x 0,2 [ cm x cm x cm ];
balanță analitică;
etuvă termoreglabilă;
exicator.
Mod de lucru
Din proba medie se cântăresc 4-5g la balanța analitică și se întind în strat subțire pe suprafața unei plăci metalice adusă la masă constantă și tarată. Etuva trebuie încălzită din timp la 1600. Uscarea se efectuează la 1550C timp de 15 minute. Se răcește în exicator timp de 5 minute și se cântărește.
Calculul și exprimarea rezultatelor
m1 – m2
% Umiditate = –––––––– x 100
m1 – m0
în care:
m1 – masa plăcuței înainte de uscare, cu produs, în g;
m2 – masa plăcuței cu produs după uscare, în g;
m0 – masa plăcuței, în g.
Discuții
4.2.5.Determinarea conținutului de alcool
Principiul metodei
Metoda se bazează pe oxidarea alcoolului la acid acetic cu bicromat de potasiu și titrarea bicromatului de potasiu, rămas liber, cu sare Mohr în mediu acid, în prezența fericianurii de potasiu ca indicator.
Reacțiile care au loc sunt următoarele:
3C2H5+2K2Cr2O7+8H2SO4→3CH3COOH+2Cr2(SO4)3+2K2SO4+11H2O
K2Cr2O7+6FeSO4(NH4)2SO4→ Cr2(SO4)3+Fe2(SO4)3+6(NH4)2SO4+ K2SO4+7H2O
Sfârșitul reacției dintre bicromatul de potasiu și sarea Mohr este dat de fericianura de potasiu care colorează intens albastru.
3FeSO4(NH4)2SO4+2K3[Fe(CN)6]→Fe3[Fe(CN)6]2+3K2SO4+3(NH4)2SO4
albastru de
Turnbull
Reactivi
soluție de bicromat de potasiu: 42,61g K2Cr2O7 la 1000 cm3 soluție;
soluție de sare Mohr: 92g 3FeSO4(NH4)2SO4 + 11cm3 H2SO4 (d = 1,84) la 1000 cm3 soluție. Titrul soluției de sare Mohr trebuie verificat periodic, aproximativ odată pe săptămână cu K2Cr2O7;
soluție de fericianură de potasiu: 0,02g K3[Fe(CN)6] la 100 cm3apă distilată;
reactivul Barnstein:
60g CuSO4 5H2O la 1000 cm3 soluție;
12,5g NaOH la 1000 cm3 soluție apoasă.
acid sulfuric concentrat ( d = 1,84 ).
Mod de lucru
Din centrul bucății de aluat fermentat (sau a pâinii) se ia o probă de 25g cântărită cât mai precis și cât mai repede la balanța tehnică, pe o sticlă de ceas, în prealabil tarată. Se trece apoi aluatul în mojar, curățindu-se bine sticla de ceas și se tratează cu reactivul Barnstein, câte 15 cm3 din fiecare reactiv.
Se amestecă totul bine în mojar și se adaugă circa 30 cm3 apă distilată. Se transvazează conținutul într-un balon cotat de 250cm3, se spală foarte bine mojarul și pistilul aducând apele de spălare în balon. Se agită balonul pentru omogenizare și se aduce la semn cu apă distilată. După un repaus de 20-30 minute se filtrează. Din filtratul limpede se iau cu pipeta 25cm3și se introduc într-un balonaș de distilare de 100cm3 prevăzut cu un dop de cauciuc și un tub de sticlă îndoit, sub unghi de 450 și lungimea de 450-500 mm care reprezintă de fapt un refrigerent de aer. Pentru a se evita formarea spumei, în balonașul de distilare se introduce o bucățică de parafină. Ca vas receptor se folosește un tub de sticlă cu trei bule în care se introduc 5cm3 bicromat de potasiu exact măsurați și 1,7 cm3H2SO4 conc. ( d = 1,84 ). Capătul refrigerentului se introduce până aproape de fundul vasului receptor ( vezi fig. 4.9) .
Figura 4.9 Instalația Martin
Balonul de distilare se astupă bine și se distilă la flacără potrivită și continuu timp de 10-15 minute până ce în balon a rămas circa 1/3 din conținutul inițial. Distilarea durează circa 10 minute.
După terminarea distilării, se scoate mai întâi vasul receptor, refrigerentul se prinde într-un vas Erlenmeyer de 500cm3 și se spală bine cu apă distilată, iar apoi se trece cantitativ bicromatul de potasiu din vasul receptor în același Erlenmeyer spălându-se vasul receptor de 3-4 ori cu apă distilată. Apele de spălare se colectează în același vas. Volumul soluției din paharul Erlenmeyer se aduce cu apă distilată la aproximativ 400 cm3, iar apoi se titrează cu soluție de sare Mohr până la punctul de virare, moment care se stabilește astfel: se titrează inițial cu o cantitate mai mare de soluție Mohr circa 20-25 cm3 iar în momentul când culoarea se schimbă din galben-roșcat în verde albastru se titrează din 0,2 în 0,2 cm3.
Sfârșitul reacției se determină amestecând o picătură din soluția titrată cu o picătură din soluția de fericianură de potasiu pe o placă de porțelan. La apariția culorii albastre, titrarea se consideră terminată.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Conținutul de alcool din proba analitică, exprimat în procente, se calculează după formula:
( 5 – V x T ) x 10 x 1,1
A% = –––––––––––– x 0,01 x 100
25
în care:
A – conținutul de alcool din probă exprimat, în %;
5 – volumul soluției de bicromat de potasiu folosit în analiză, în cm3;
V – volumul soluției de sare Mohr consumat la titrare, în cm3;
T – titrul soluției de sare Mohr exprimat, în cm3 bicromat de potasiu;
T = 5/a.
Unde a – reprezintă volumul în cm3, de soluție Mohr cu care s-au titrat 5 cm3 de bicromat de potasiu;
1,1 – coeficient care tine seama de pierderile nedozabile de alcool;
0,01 – echivalentul pentru 1 cm3 K2Cr2O7 exprimat în g alcool.
Acest coeficient se calculează ținând seama de reacția dintre alcool și bicromat
3C2H5OH…………………………2K2Cr2O7
138gC2H5O4……………………….588,42g K2Cr2O7
. x…………………………0,04261g K2Cr2O7 (1 cm3)
x = 0,01g C2H5OH
Cantitatea de substanță uscată din făină pierdută prin fermentare se calculează după formula:
% s.u. făină = A x 1,76
unde:
1,76 – coeficientul de transformare al amidonului în alcool.
Acest coeficient se calculează cunoscând că pierderile de făină sunt consecința fermentației alcoolice, care are loc după ecuația:
C6H10O5 + H2O → 2CO2 + 2C2H5-OH
162g amidon………………92g alcool
x……………………………1g alcool
x = 1,76g amidon
Pentru a calcula pierderile de făină cu o anumită umiditate –u- se folosește relația:
A x 1,76
% pierderi de făină = ––––– x 100
100 – u
unde:
u – umiditatea făinii care a servit la prepararea aluatului, în %.
Observații
Această metodă dă rezultate bune când conținutul în alcool al soluției de analizat este între limitele de 1-2%.
Discuții
4.3. Metodele de analiză reologică a aluatului
Metodele de analiză reologică a aluatului sunt conform Standardelor specificate la fiecare determinare în parte .
4.3.1.DETERMINAREA ABSORBȚIEI APEI ȘI A PROPRIETĂȚILOR REOLOGICE A ALUATULUI CU AJUTORUL FARINOGRAFULUI BRABENDER
conform Standardului SR ISO 5530-1:1999
Ideea de a înregistra operația de frământare a aluaturilor la scară mică (în laborator) i-a aparținut savantului ungur Jenő von Hankóczy, prin 1927. În 1930, Hankóczy cu ajutorul inginerului C.W. Brabender, a conceput farinograful (modelul premergător zilelor noastre), ca să indice cât mai obiectiv capacitatea de hidratare și rezistența aluatului (elasticitatea), folosind probe mici. Schița farinografului așa cum există astăzi în laboratoarele noastre este prezentată în figura 1.
Fig. 1-Farinograful Brabender
Descrierea farinografului (după SR ISO 5530-1)
Farinograful cuprinde două părți:
farinograful în sine, alcătuit dintr-un malaxor cu manta cu apă, un sistem de înregistrare a consistenței aluatului sub formă de farinograme și o biuretă (I);
un termostat pentru apa care circulă (II).
Componentele farinografului sunt ilustrate, ca diagramă, în fig. 2
1-Peretele posterior al malaxorului cu paletele de frământare
2-Restul malaxorului
3-Carcasa motorului cu angrenaje
4-Rulmenți
5-Leviere
6-Contragreutate
7-Capul scării
8-Indicator
9-Brațul peniței
10-Înregistrator
10-Amortizor
Fig. 2-Componentele farinografului
1-peretele posterior al malaxorului cu paletele de frământare;
2-restul malaxorului; 3-carcasa motorului cu angrenaje; 4-rulmenți; 5-leviere;
6-contragreutate; 7-capul scării; 8-indicator; 9-brațul peniței; 10-inregistrator;
11-amortizor.
I.Farinograf
I.1. Farinograful este montat pe un postament masiv de fontă, prevăzut cu patru șuruburi de reglare și cuprinde:
a) un malaxor cu manta de apă, demontabil (I.2);
b) un motor electric, care acționează malaxorul (I.3);
c) un sistem de acționare cu manete, care funcționează ca un dinamometru, pentru a măsura efortul la arborele între sistemul de acționare și malaxor (I.3);
d) un amortizor pentru mișcările dinamometrului (I.3);
e) o scară, al cărei indicator este acționat prin mișcările dinamometrului (I.3);
f) un înregistrator, al cărei ac este acționat prin mișcările dinamometrului (I.4);
g) o biuretă, pentru a măsura volumul apei adăugate la făină.
I.2. Malaxorul are două palete și este proiectat pentru amestecarea aluaturilor preparate din 300 g sau din 50 g făină. Este compus din două părți:
a) peretele din spate, prin care circulă apă de la termostat, prevăzut cu orificii care permit detașarea paletelor, a căror mișcare este produsă de angrenajul fixat în cutia din spatele plăcii;
b) restul malaxorului: cele două părți, cea frontală și cea inferioară, sunt dintr-o singură bucată, prin care circulă apa din termostat.
Cele două părți sunt asamblate la un loc, cu ajutorul a două șuruburi și piulițe fluture și pot fi demontate pentru a fi curățate.
Paleta mai lentă a malaxorului este acționată direct de axul motorului; ea se rotește cu o frecvență de rotație de 63 min-1 la ultimele tipuri de farinografe. Paleta mai rapidă a malaxorului este acționată de roți dințate, pentru a se roti la o frecvență care este de 1,5 ori mai mare decât a paletei lente.
Observație-Farinografele anterioare au fost realizate cu frecvențe de rotație a axului care diferă de valorile standardizate în prezent de 63 min-1. Efectul frecvenței de rotație asupra determinării poate fi neglijat, dacă aceasta se situează în intervalul 59 min….67min-1. Dacă se situează în afara acestui interval, o valoare aproximativ corectă a absorbției apei se poate obține prin substituirea consistenței, C, cu consistența standard de 500 U.F.
Valoarea lui C poate fi calculată din frecvența de rotație reală n, în minute la minus unu, a axului de rotație sau a paletei mai lente, cu ajutorul ecuației:
C=500+200ln()
În cazul în care consistența, C, trebuie înlocuită cu consistența standard, timpul de dezvoltare variază în funcție de ecuația:
t0=t-320() în care
t0-timpul de dezvoltare, care ar fi măsurat cu un farinograf, în minute;
t-timpul de dezvoltare, citit pe curba înregistrată în minute.
Nu există date suficiente date pentru a face o corectare similară a gradului de înmuiere. Malaxorul poate fi închis cu un capac care, la farinografele recente, este alcătuit din două părți:
o parte inferioară, care se deschide numai pentru a pune făină în malaxor. Când aceasta este deschisă, sistemul de siguranță oprește aparatul. Această parte are fante, pentru a permite răzuirea aluatului de pe pereții vasului, cu ajutorul unei spatule. Apa trebuie adăugată prin extremitatea frontală a fantei, pe partea dreaptă a malaxorului;
o parte inferioară, așezată pe partea superioară a capacului, pentru a închide fantele. Aceasta se deschide numai pentru adăugarea apei sau răzuirea aluatului.
La farinografele mai vechi, malaxorul este închis cu o placă netedă, de material plastic, care este situată la partea superioară a acestuia. Acestea se înlătură atunci când se adaugă apă și când se răzuiește aluatul.
I.3 Motorul și sistemele sale de reducție, precum și dinamometrul, sunt puse împreună, într-o carcasă. Din extremitatea frontală și din cea din spate ale acestei carcase, axul iese în afara cele susținute de rulmenți cu bile; carcasa poate pivota pe aceste axuri. Axul din extremitatea frontală acționează paletele de amestecare. Rezistența aluatului la amestecare produce un efort asupra acestui ax, care, dacă nu este echilibrat, provoacă rotirea carcasei motorului.
Carcasa motorului este prevăzută cu un braț, al cărui capăt este legat, prin sistemul levier, la scară și la penița înregistratorului. Astfel se formează un contraefort asupra carcasei motorului, care este liniar legat de deflexia indicatorului scării și a peniței înregistratorului. Ca rezultat, dacă cele două eforturi se echilibrează între ele, deflecțiile acestora sunt proporționale cu efortul asupra axului, deci cu rezistența aluatului la amestecare. Operatorul poate alege efortul corect pe deflecția unitară, selectând:
-contragreutatea efectivă corespunzătoare pentru capul scării; aceasta se poate face cu ajutorul unui mâner care poate ridica o contragreutate, făcând-o astfel ineficientă;
-lungimea efectivă corespunzătoare a părții frontale a brațului levier inferior; aceasta se realizează variind poziția legăturii dintre brațul levierului inferior și brațul levierului de pe carcasa motorului.
În cazul aparatelor realizate recent, se folosesc ambele posibilități de reglare. La cele mai vechi, există numai cea de a doua posibilitate.
Mișcările carcasei motorului, sistemul levier, scalei și ale peniței înregistratorului sunt amortizate de un piston imersat în ulei; pistonul este colectat la extremitatea dreaptă a brațului de pe carcasa motorului. Gradul de amortizare poate fi reglat; o amortizare mai mare are drept rezultat o curbă mai strânsă.
I.4. Hârtia pentru înregistrator este furnizată sub formă de rolă. Aceasta este acționată de un motor tip ceas electric, cu o viteză de 1,00 cm/min. De-a lungul hârtiei se află o scară gradată în minute. Pe lățime se află o scară circulară (cu raza de 200mm), cu unități arbitrare, de la 0U.F. până la 1000 U.F.
II. Termostat
În mod normal, termostatul constă dintr-un rezervor cu apă și cuprinde următoarele părți:
un element electric de încălzire;
b) un termoregulator, care controlează elementul de încălzire și poate astfel menține o temperatură a vasului de amestecare de 30°C±0,2°C. În condiții neprielnice, poate fi necesară o temperatură a apei puțin mai ridicată, care trebuie să fie controlată cu aceeași acuratețe;
c) un termometru;
d) un motor de antrenare a pompei și agitatorului. Pompa este conectată la mantalele de apă ale malaxorului, cu ajutorul unor furtunuri flexibile. Pompa trebuie să aibă o capacitate suficientă, pentru a menține temperatura pereților malaxorului de amestecare la 30°C±0,2°C. Pentru un malaxor de 300g, debitul de apă prin mantale trebuie să fie de cel puțin 2,5l/min (de preferat 5l/min sau mai mult), iar pentru un malaxor de 50g, de cel puțin 1l/min. Excepție fac unele dintre primele tipuri de farinografe, unde amortizorul poate fi, de asemenea conectat la pompă; totuși, controlul temperaturii amortizorului nu este neapărat necesar, dacă vâscozitatea uleiului din interior este numai puțin sensibilă la temperatură;
e) una sau două serpentine de țeavă metalică. Termostatele recente, furnizate de producătorul de farinografe, au două serpentine. Una dintre ele este folosită pentru a răci baia termostatului cu apă de la robinet. Apa distilată poate fi pompată în biuretă, prin cealaltă serpentină, pentru a i se regla temperatura. Dacă există numai o serpentină, aceasta ar trebui folosită pentru a răci baia termostatului, excluzând situațiile excepționale. Dacă răcirea băii cu apă de la robinet nu este necesară, apa distilată poate fi pompată prin singura serpentină de reglare a temperaturii.
III. Calibrarea farinografului
Reproductibilitatea determinărilor cu farinograful este influențată de modalitatea de calibrare a farinografului și a malaxoarelor utilizate împreună cu acesta.
Dinamometrul, sistemul de pârghii și scara farinografului pot fi reglate, pentru a obține rezultate corecte. Biureta poate fi, de asemenea, calibrată. Cu toate acestea, nu există o modalitate pentru reglarea absolută a malaxorului. Fiecare malaxor (sau instrument) trebuie comparat cu un altul, folosind o gamă de făinuri.
Este posibil să se dispună de un malaxor reglat de producător, după un standard propriu. Cu instrumentele vechi sau uzate, ar fi posibil acest lucru. Este posibil ca rezultatele unui malaxor dat să se modifice odată cu creșterea uzurii lui. Dacă se dorește o bună compatibilitate între instrumente, sunt necesare verificări frecvente.
4.3.1.1. Determinarea capacității de hidratare prin metoda farinografică
Capacitatea de hidratare reprezintă cantitatea de apă absorbită de făină pentru obținerea unui aluat de consistență standard de 0,5 kgf.m (500U.F.). Ea se exprimă în ml apă absorbită pentru 100 g făină. Capacitatea de hidratare a făinurilor de grâu depinde de hidratarea substanțelor proteice și a amidonului rolul principal avându-l substanțele proteice generatoare de gluten. Cu cât făina are un conținut mai mare de substanțe proteice și cu cât acestea sunt de calitate mai bună, cu atât aceasta absoarbe o cantitate mai mare de apă la formarea aluatului. Făinuri de calități diferite absorb pentru aceeași consistență cantități diferite de apă. Cu cât capacitatea de hidratare este mai mare pentru același tip de făină cu atât făina este mai bună. De aceea capacitatea de hidratare este un indice de calitate important al făinurilor.
Cantitatea de apă absorbită de făină este funcție și de numărul de granule de amidon deteriorate mecanic la măcinare. Cu cât numărul acestora este mai mare cu atât cantitatea de apă absorbită va fi mai mare. Cantitatea de apă legată de făină la frământare pentru formarea aluatului trebuie să permită obținerea unui aluat modelabil și a unei pâini cu miez normal, nelipicios dar și nesfărâmicios. O capacitate de hidratare mare duce și la un randament mare în pâine. Pentru făinurile de larg consum capacitatea de hidratare este de 54…58%; pentru făinurile albe 50…55%.
Principiul metodei constă în determinarea cantității de apă necesară pentru ca aluatul să ajungă la consistența standard de 500 U.F.. Ea reprezintă capacitatea de hidratare a făinii și se citește direct pe biuretă în %.
Mod de lucru.
Pentru determinarea capacității de hidratare se iau în lucru 300g de făină. 300g de făină se introduc în mixerul farinografului prin pereții căruia circulă apa la 30C și se lasă la mixat timp de 1 minut astfel încât făina să ajungă la temperatura de 30C. Se adaugă apoi în mixerul în funcțiune o cantitate de apă astfel încât aluatul format să ajungă la o consistență de 500 U.F. Adăugarea apei trebuie să fie terminată înainte de a se fi atins timpul de formare a aluatului. Cantitatea de apă folosită pentru atingerea consistenței de 500 U.F. se consideră capacitatea de hidratare a făinii și se exprimă în %.
4.3.1.2. Determinarea puterii făinurilor prin metoda farinografică (ICC Standard 115/1)
La frământare, particulele de făină vin în contact cu apa iar aceasta umezește rapid suprafața superioară a particulelor de făină care formează mici aglomerări umede. Această fază constituie formarea aluatului.
La continuarea amestecării, aglomerările umede de făină încep să se unească într-o masă de aluat, care capătă proprietăți elastice, încep să se desprindă de peretele cuvei de frământare, umiditatea de la suprafață dispare, suprafața aluatului devenind netedă și uscată. Această fază constituie dezvoltarea aluatului.
Pe parcursul frământării, starea aluatului poate să rămână neschimbată un interval mai mic sau mai mare de timp. Aceasta constituie faza de stabilitate.
La continuarea frământării, apar modificări progresive în structura aluatului acesta devine moale, puțin elastic și foarte extensibil, își pierde coeziunea și manifestă din ce în ce mai mult proprietăți de lichide, devenind similar unui lichid. Această fază reprezintă înmuierea aluatului.
Principiul metodei.
După determinarea capacității de hidratare se trece la înregistrarea curbei farinografice (formare, stabilitate, înmuiere, elasticitate). Se cântăresc din nou 300g de făină se introduc în mixerul farinografului. Se lasă timp de 1 minut la mixat astfel încât făina să ajungă la temperatura de 30C. Se adaugă încă o dată cantitatea da apă determinată la capacitatea de hidratare a făinii. Se lasă la mixat 20 de minute timp în care acul indicator al farinografului va descrie o diagramă numită farinogramă.
Farinograma reprezintă caracterizarea calitativă unei făini sub forma unei diagrame. Pe acest grafic se pot măsura timpul de dezvoltare a unui aluat, stabilitatea aluatului la malaxare, gradul de înmuiere după 12 minute de la atingerea consistenței optime, puterea făinii cu ajutorul scalei valorimetrice Brabender-fig. 3
Fig. 3-farinogramă reprezentativă a indicilor măsurați în mod obișnuit
Timpul de formare (minute) reprezintă intervalul de timp de la începutul curbei până la atingerea consistenței maxime și arată cât de repede se formează glutenul.
Stabilitatea (minute) reprezintă timpul cât aluatul își menține consistența maximă și exprimă toleranța aluatului la frământare.
Înmuierea aluatului (U.B.) reprezintă diferența dintre consistența maximă și consistența după 12 minute de frământare a aluatului, din momentul când acesta părăsește linia standard.
Indicele de toleranță (U.B.) reprezintă diferența dintre consistența maximă a aluatului și valoarea consistenței după un timp determinat, care poate fi 5 minute de la atingerea consistenței maxime sau 10, 20 minute se la începutul trasării curbei E5, E10, E20. Acest indice arată cât de repede se lasă aluatul atunci când este suprafrământat.
Timpul de prelucrare (minute) este timpul măsurat de la începutul trasării curbei, până când curba părăsește linia de consistență standard, altfel spus este suma timpului de atingere a liniei de consistență standard și stabilitatea aluatului.
Valorile acestor caracteristici depind de calitatea făinurilor. Puterea făinii include într-o singură valoare caracteristicile curbelor normale și variază de la 0 la 100.
Curba normală farinografică prezintă următoarele caracteristici:
A. Consistența (tăria aluatului). Valoarea ei crește în prima perioadă a frământării, atinge un maxim unde rămâne un timp oarecare, după care scade treptat; consistența de 500 U.B. este considerată, în țara noastră, consistența standard pentru făinurile albe și cea de 520 U.B. pentru făinurile semialbe și negre.
Consistența optimă pentru diferite aluaturi variază între 400 și 625 U.B., valorile mai mari fiind la aluaturile pentru împletituri și la cele care se supun congelării.
B. Durata de formare (dezvoltare) a aluatului reprezintă timpul care se scurge (în minute) de la începutul înregistrării până când aluatul atinge consistența standard. În acest interval de timp se formează glutenul. Durata de formare a aluatului este cu atât mai lungă cu cât conținutul în gluten, granulația făinii, capacitatea de hidratare și extracția făinii sunt mai ridicate.
Durata de formare determină timpul de frământare pentru aluat și poate lua valori între 1 și 15 minute în funcție de calitatea făinii:
-1……2 min. pentru făinurile slabe;
-3……8 min. pentru făinurile bune și foarte bune;
-9….15 min pentru făinurile puternice.
La aluaturile pentru pâinea obișnuită, durata de formare va fi de 1-3 min. iar pentru aluaturile de cornuri, specialități, pâine multicereale este indicat ca făinurile să prezinte o durată de formare mai lungă, de 4-8 minute.
C. Stabilitatea aluatului reprezintă intervalul de timp, în minute, în care aluatul își menține consistența standard. Stabilitatea se menține atzțt timp cât structura aluatului rămâne neschimbată și ,ca atare, dă indicații asupra duratei de fermentației. Ea variază între 0 și 15 minute în funcție de calitatea făinurilor:
-0…2 min. pentru făinurile slabe;
-3…8 min. pentru făinurile bune și foarte bune;
-9…15 min pentru făinurile puternice;
->15 min. pentru făinurile foarte puternice.
Stabilitatea aluatului va fi mai mare pentru făinurile destinate aluaturilor congelate, specialităților de panificație, pâinii multicereale-7-8 minute și mai scăzută pentru pâine-3-6 minute.
D. Elasticitatea aluatului este dată de amplitudinea oscilațiilor peniței, deci se deduce din lățimea curbei. Se măsoară în punctul maxim al curbei și se exprimă în U.B. Cu cât aluatul este mai elastic, cu atât curba este mai lată. Această indicație nu este întotdeauna concludentă deoarece și lipirea aluatului de pereții malaxorului contribuie la mărirea lățimii curbei farinografice.
E. Înmuierea aluatului reprezintă diferența dintre consistența maximă și consistența după 12 minute de frământare a aluatului din momentul când aceasta părăsește linia standard (E12).
După ICC, înmuierea aluatului se determină după 5, 10 ,20 minute (E5, E10, E20).
Gradul de înmuiere este o măsură a degradării structurii aluatului. O înmuiere mai avansată a aluatului indică necesitatea unei fermentații mai scurte.
Înmuierea poate avea următoarele valori:
-200……220 U.B. pentru făinurile slabe;
-40…….50 U.B. pentru făinurile bine;
-20……30 U.B. pentru făinurile foarte bune.
Înmuierea (E12) va fi de 40-50 U.B. pentru produse care reclamă făinuri mai bune și de 60-80 U.B. pentru pâine și produse de franzelărie.
Puterea făinii influențează:
-cantitatea de apă necesară pentru obținerea unui aluat cu consistență normală;
-modificarea proprietăților fizice ale aluatului în timpul fermentării, divizării și dospirii;
-capacitatea aluatului de a-și menține forma și de reținere a gazelor de fermentare; Ea este influențată de cantitatea și calitatea substanțelor proteice
-activitatea enzimelor proteolitice;
-cantitatea de activatori ai proteolizei.
Observații. În practica de laborator, la făinurile analizate s-au înregistrat puteri de la 25 la 83, ele reprezentând diferite calități de făinuri și anume:
-sub 30 făină foarte slabă;
-între 30-40 făină slabă;
-40-50 făină satisfăcătoare;
-50-60 făină de calitate medie;
-60-80 făină bună;
-peste 80 făină foarte bună.
La modelele noi ale farinografului Brabender sistemul mecanic de înregistrare este înlocuit cu un sistem modern de înregistrare și interpretare a rezultatelor pe calculator. Punctul de consistență standard este setat automat de sistemul electronic de măsurare.
Software-ul folosit permite realizarea unor curbe etalon pentru comparație.
Farinograful Do-Corder (Brabender) reprezintă un model perfecționat al farinografului obișnuit care a fost adaptat la frământarea continuă și intensivă a aluatului. Aparatul este construit de circa 8 ori mai puternic decât farinograful obișnuit spre a rezista forței care este necesară pentru frământarea rapidă și intensivă a aluatului. Malaxorul este de construcție închisă, cu frământătorul având turația reglabilă între 35 și 210 rotații pe minut, ceea ce realizează modificarea structurală a aluatului la formarea lui rapidă.
Tabel 1- Clasificarea făinurilor în funcție de comportamentul aluatului la frământare
Fig. 4-Exemple de farinograme
4.3.2.DETERMINAREA CARACTERISTICILOR REOLOGICE ALE ALUATULUI FOLOSIND ALVEOGRAFUL CHOPIN
conform Standardului SR ISO 5530-4:2002
Metoda alveografică se bazează pe rezistența la întindere a unei foi de aluat supuse presiunii aerului, care se umflă sub forma unei bule crescânde până la rupere. Alveograful Chopin este utilizat pentru determinarea anumitor proprietăți reologice în special suprapresiunea maximă P, indicele de umflare G, abscisa medie la rupere I și energia de deformare W.
Fig. 12-Alveograful Chopin
Are următoarele părți componente:
malaxor/extruder pentru prepararea aluatului;
unitate de umflarea a bulei de aluat;
3. sistem de înregistrare a curbei alveografice care poate fi un manometru hidraulic sau, opțional, se poate utiliza Alveolink-ul. Alveolink-ul este accesoriul care realizează înregistrarea curbelor alveografice și calculul automat al valorilor P, W, L, G, P/L, Ie. Are posibilitatea înregistrării unor curbe etalon pentru comparație și circa 200 de curbe și parametrii rezultați. Rezultatele obținute pot fi șterse individual din memoria aparatului. Aceste date pot fi tipărite la o imprimantă color sau pot fi transferate la un computer pentru a fi prelucrate.
Alveograful Chopin este unicul aparat de acest tip disponibil în prezent. Alveograful este prevăzut cu un regulator de temperatură. Frecvența rotației paletei malaxorului este de 60±1min-1. Viteza debitului generatorului de aer este de 96±2 l/h. Biureta este gradată direct în procente de umiditate a făinii. Aparatul este dotat cu un computer integrat pentru afișarea și tipărirea valorilor W, P, L, P/L, G, Ie
Fig. 13-Schița alveografului
Testarea făinii la alveograf se face în trei etape:
1. pregătirea probei de analizat;
2. pregătirea aparatului;
3. desfășurarea testului;
1. Pregătirea probei de analizat constă în următoarele etape:
-Pregătirea probei: constă în omogenizarea făinii rpin trecerea ei (dacă este cazul) prin sită, și aducerea ei la temperatura laboratorului (care este recomandabil a se situa între 18 și 22°C).
-Determinarea umidității făinii este foarte importantă, pentru că în funcție de aceasta se face hidratarea ei cu soluție salină. (Prin soluție salină se înțelege soluția de NaCl 2,5% obținută din NaCl pentru analiză și apă distilată/osmozată). Determinarea umidității se face chiar înaintea începerii testului, pentru a evita modificarea parametrului
-Se cântăresc 250 g făină cu o precizie de 0.5 g;
-Se introduce făina în mixer:
-Pregătirea Alveolink-ului: din meniul principal al Alveolink-ului se alege opțiunea test, prin apăsarea primului buton din stânga având simbolul un grafic. Imediat pe afișaj apare o nouă fereastră de opțiuni din care se alege „Alveo:CH”. Implicit aparatul cere introducerea valorii umidității prin apariția unui buton cu eticheta „MOISTURE” și un câmp blanc; prin atingerea butonului se deschide o fereastră de introducere a datelor cu claviatură. Cu ajutorul ei se introduce valoarea umidității și în final se confirmă cu tasta „OK”. Automat Alveolink-ul care afișează o recapitulare, ce trebuie reconfirmată cu tasta „OK”, după care face recomandarea de dozare a soluției salinei în biureta specială cu exprimare în % ICC. În cazul lipsei acestei biurete dozarea soluției saline se poate face și cu o biuretă clasică, făcând conversia din % ICC în ml conform tabelului anexă.
2. Pregătirea aparatului constă în următoarele etape:
– Înainte de pornirea analizei este obligatorie pregătirea instrumentarului necesar testului de Alveolgraph. În prima fază ne asigurăm că mixerul are carcasa și cuțitul adecvat (cu un singur braț).
– Se scot plăcuțele din camera de dospire și se gresează, după care se așează pe marginea mesei de lucru, una lângă alta cu partea gresată înspre sus. Celelalte instrumente se ung cu ulei de parafină astfel:
-fanta de evacuare a aluatului: câte o picătură pe fiecare parte;
-plăcuța de evacuare: câte două picături pe fiecare parte;
-șplacul de manipulare al aluatului: 2 picături/parte;
-placa de laminare: 4-5 picături;
-rola de laminare: 2 picături;
-Inelul de decupare al aluatului: 1 picătură
Uleiul de parafină de pe instrumentarul necesar se întinde și se uniformizează pe toată suprafața.
3. Desfășurarea testului constă în următoarele etape:
– De la butonul verde al mixerului se pornește testul, asigurându-ne că sensul de mixare este cel corect (sens antiorar). Atenție: de la apăsarea butonului “START” și până la pornirea efectivă a motorului mixerului trec 2-3 secunde; confirmarea imediată a pornirii o aveți dată de clic ușor din interiorul aparatului.
– imediat după pornirea brațului mixerului, se pornește golirea biuretei în orificiul din capacul mixerului; dacă soluția salină a fost introdusă corect, curgerea va fi liniară și rapidă (putând dura până la secunda 26-27)
-la secunda 57 de pe cronometru, se oprește mixerul (butonul roșu) se deschide capacul și cu paleta de plastic se curăță de pe pereții interiori resturile de făină și aluat nemixate până în acest moment; această fază trebuie să dureze cel mult 30 secunde, după care se închide rapid capacul, se rotește brațul mixerului în sens invers o jumătate de cursă (prin apăsarea simultană și continuă a butonului STOP și EVACUARE) și se reia curățarea cu aceeași spatulă. Toată operațiunea de curățare nu trebuie să treacă de minutul 2. Atenție: la curățarea mioxerului trebuie avută mare grijă la senzorul de presiune; curățarea lui se face doar razant și nu cu colțul șpaclului de plastic, pentru a evita distrugerea lui.
– după terminarea fazei a doua de curățire se închide capacul, blocându-se cu mecanismul de siguranță, se restabilește sensul de rotație al mixerului, și se pornește motorul;
– la minutul 8 al testului, aparatul emite un semnal sonor de avertizare. Se oprește mixerul, se deschide fanta de evacuare/laminare a aluatului, blocându-se în această poziție, se inversează din nou sensul mixerului (în sens orar) și se pornește motorul.
– aluatul va fi evacuat și laminat. Primul centimetru de aluat laminat se taie cu șpaclul de metal și se aruncă. Din restul aluatului se porționează 5 felii de aluat aproximativ pătrate; primele 4 se depun pe placa de laminare, grupate două câte două iar a cincea se lasă pe plăcuța de evacuare separat. Este indicat ca feliile de aluat să fie așezate pe placa de laminare, astfel încât direcția inițială de laminare a lor să se suprapună pe axa longitudinală a plăcii. După felierea ultimei bucăți de aluat, se oprește mixerul, fără a se reseta cronometrul.
– Feliile de aluat de pe placa de laminare vor fi laminate cu ajutorul rolei (6 treceri dus-întors peste toate, de la un capăt la altul). Cu ajutorul inelului de tăiere se vor decupa bucăți circulare de aluat, ce se vor depune pe plăcuțele de dospire, și se introduc în camera termostatată, de sus în jos. În cazul în care discul de aluat decupat nu se poate manipula doar cu ajutorul inelului de tăiere, se poate folosi și spatula de plastic. Se repetă operațiunea cu a cincea bucată de aluat. Toate cele cinci probe se lasă la odihnit până la minutul 28, când cronometrul va emite din nou un semnal sonor, ce va putea fi oprit prin resetarea cronometrului. În acest timp se curăță mixerul (se desface carcasa laterală, se scoate brațul mixerului, se curăță de resturile grosiere de aluat, piesele se spală cu apă călduță, iar interiorul se spală cu o cârpă umedă și apoi se șterge cu o lavetă uscată).
-La semnalul sonor din minutul 28, se începe testarea probelor în ordinea introducerii lor în camera termostatată. Testarea presupune introducerea probei în capsula de alveografică, după care se acoperă cu capacul, se strânge filetul până la presarea probei, se desface capacul și se pornește pompa de aer. Aluatul va începe să se umfle; în momentul în care se sparge se oprește pompa de aer iar pe monitorul alveolink-ului va apărea un mesaj de informare urmat de afișarea curbei. Se repetă operațiunea pentru fiecare probă. Se identifică proba în fereastra activată de butonul din dreapta-sus. Se recomandă introducerea datelor privind condițiile de laborator (temperatură, umiditate) și ceilalți parametrii ai făinii analizate (proteină, gluten, cenușă, aciditate, indice de cădere) în vederea unei cât mai bune interpretări a rezultatelor.
Pentru aprecierea calității făinii se formează un aluat cu o consistență standard din 250g făină și cantitatea de apă ce conține 2,5% sare funcție de capacitatea de hidratare. Necesarul de apă se ia direct din tabel. Formarea aluatului are loc în malaxorul-anexă din trusa alveografului. Temperatura făinii și a apei trebuie să fie de 25C. La începutul frământării bulgării de aluat au tendința de a ieși din malaxor. Pentru a evita acest lucru, cu ajutorul spatulei se aruncă resturile de pe marginea malaxorului în interiorul cuvei. După aceasta se fixează capacul malaxorului, se malaxează timp de 7 minute din momentul când soluția a fost adăugată. După 7 minute se oprește aparatul, se ridică placa din partea de sus a aparatului și aluatul se extrage printr-o fantă laterală. Se pornește din nou malaxorul, punând comutatorul în poziția extragerii și aluatul este scos sub forma unor fâșii înguste. La extragere se taie și se despart primii doi țoli de aluat extras. Din aluatul extras se taie patru bucăți de aluat ce se așează fiecare pe câte o placă de sticlă. Cu ajutorul unei role se întinde aluatul la dimensiunile plăcii în 12 timpi. Fiecare bucată de aluat se taie cu ajutorul unei matrițe circulare cu dimensiunea standard și se prelucrează pe o placă din oțel crestată. Plăcile cu discurile de aluat se introduc în câte un compartiment în camera de termostatare. Discurile de aluat sunt acoperite cu câte o peliculă subțire din ulei, pentru a împiedica evaporarea. Plăcile cu discurile de aluat sunt menținute în comportamentele de temostatare le 25C timp de 20 minute.
Rezultatele sunt măsurate sau calculate din cele 5 curbe obținute. Totuși dacă una dintre curbe deviază foarte mult de celelalte 4 în special ca urmare a ruperii premature a bulei de aluat, nu va fi luată în considerare la exprimarea rezultatelor.
Fig.14 –curbe obținute la imprimanta computerului integrat RCV 4
Alveograma prezintă următoarele caracteristici-fig: 15
Fig. 15-caracteristicile alveogramei
-ordonata medie asupra presiunii maxime Pmax (mm) care este corelată cu rezistența la deformare a aluatului este dată de media ordonatelor maxime, măsurată în mm, multiplicate cu k=1.1. Rezultatul se exprimă prin aproximare la valoarea întreagă Pmax=Hmax.1,1;
Fig. 16-Evidențierea presiunii maxime(Pmax) în alveogramă
-abscisa medie la rupere L-extensibilitatea aluatului. Media absciselor în punctele de rupere L se determină astfel: se măsoară abscisa punctului de rupere pentru fiecare curbă în mm pe linia de zero începând din originea curbei până la punctul pe verticală corespunzător scăderii bruște de presiune datorită ruperii bulei de aluat. Rezultatul se exprimă prin aproximare la valoare întregă.
Fig.17-Evidențierea extensibilității aluatului (L) în alveogramă
-indicele de extensibilitate G (indicele de umflare)
e). Valoarea sa este rădăcina pătrată a volumului de aer exprimat în litri necesar pentru a umfla bula până la rupere (fără să includă volumul de aer necesar detașării bucății de aluat pentru analiză). Se exprimă rezultatul cu exactitate de 0,5 unități (exemplu 23, 23.5, 24). Raportul de configurare a curbei este dat de formula P/L.;
-energia de deformare W (cantitatea totală de energie absorbită de aluat) W=6,54.S. Se trasează o curbă medie pe baza valorilor medii ale ordonatelor până la valoarea medie a abscisei la rupere L. Aceasta este utilizată în calcule în loc de curbele reale. Se măsoară aria graficului, in cm2 cu ajutorul unei scale planimetrice sau a unui planimetru. Se determină energia de deformare a aluatului W în 10-4J necesară pentru umflarea bulei înainte de ruperea sa raportat la 1g aluat folosind fie calculația de referință fie calculația practică de mai jos.
Fig. 18-Evidențierea energiei de formare în alveogramă (aria de sub curbă)
Ordonată medie a suprapresiunii maxime Pmax
Suprapresiunea maximă p (care este corelată cu rezistența la deformare a aluatului), este dată de media ordonatelor maxime, măsurată în milimetri, multilplicate cu k=1,1.
Abscisă medie la rupere, l
Media absciselor în punctele de rupere, l, se determină astfel. Se măsoară abscisa punctului de rupere pentru fiecare curbă, în milimetri, pe linia zero, începțnd din originea curbei până la punctul pe verticală corespunzător scăderii bruște de presiune datorită ruperii bulei de aluat. Rezultatul de exprimă prin aproximare la valoare întreagă.
Indice de umflare, G
Indicele de umflare G, este media indicilor de umflare care se citesc pe scara de umflare și corespund absciselor de rupere. Valoarea sa este rădăcina pătrată a bulelor de aer, exprimat în mililitri, necesar a umfla bula până la rupere (fără să includă volumul de aer necesar detașării bucății de aluat pentru analiză). Rezultatul se exprimă cu o exactitate de 0,5 unități.
Raport de configurare a curbei
Raportul de configurare al curbei este dat de formula p/l.
Energia de deformare, W
Se trasează o curbă medie pe baza valorilor medii ale ordonatelor până la valoarea medie a abscisei la rupere, l; aceasta este utilizată în calcule în loc de curbele reale. Se măsoară aria graficului, în centimetri pătrați, cu ajutorul unei scale planimetrice sau a unui planimetru.
Se determină energia de deformare a aluatului, W, în zece la puterea minus patru joules (10-4J), necesară pentru umflarea bulei înainte de ruperea sa, raportat la 1 g aluat, folosind fie calculația de referință, fie calculația practicată de mai jos.
Calculație de referință
W=1.32* în care:
V este valoarea numerică a volumului de aer, în mililitri, egală cu pătratul indicelui de umflare G, la care este necesar să se adauge 10 ml, corespunzători volumului mediu de aer necesar pentru a detașa bucata de aluat;
l -este valoarea numerică a abscisei medii la rupere, în milimetri;
S-este valoarea numerică a suprafeței de sub curbă, în centimetri pătrați;
1,32-este un coeficient de legătură între diferiți factori (respectiv, ordonata curbei și presiunea corespunzătoare, coeficientul manometrului ( în caz k=1,1), masa medie a bucății de aluat pentru analiză, coeficientului de corelare între aparatura din prima generație și aparatura curentă). Rezultatul se exprimă cu o exactitate de 5 unități pentru făinuri cu valori ale W<200 sau cu o exactitate de 10 unități pentru făinuri cu valori W>200.
Calculația practică
Pentru majoritatea făinurilor utilizate în mod curent, cu indici G cuprinși între 12 și 26 (sau l între 29,2 mm și 137,3 mm ), indicii fiind măsurați cu ajutorul unei scale, se va utiliza următoarea formulă simplificată:
W=6,54*S
unde S este valoarea numerică a suprafeței de sub curbă, în centimetri pătrați.
Coeficientul 6,54 este valabil pentru
o perioadă a rotirii cilindrului de 55 s din oprire în oprire;
o durată a debitului de apă în biuretă de 23 s între reperele 0 și 25 (la modelul vechi);
o viteză constantă a debitului de aer de 96 l/h (la modelul nou);
un manometru de tip tradițional cu K=1,1;
Metoda cu computer integrat RCV 4
Computerul integrat RCV 4 realizează următoarele operațiuni:
-calculul și afișarea valorilor medii pentru P, L, W și P/l (cu posibilitatea ștergerii analizelor evident anormale);
-tipărirea la o imprimantă, la sfârșitul analizei, a celor cinci curbe memorate și a valorilor medii ale lui P, l, W și P/l.
Valorile W, P,și l date de computerul integrat RCV 4 sunt identice cu cele date de utilizarea manometrului.
Totuși, suprafața curbei înregistrată pe imprimantă este mai mică, datorită detașării automate a bucății de aluat și a unui răspuns mult mai rapid al senzorului electronic la creșterea de presiune. Calculul lui W poate fi verificat folosind formula simplificată
W= 7,16*S
în care S este valoarea numerică a suprafeței de sub curbă în centimetri pătrați.
Observații
Calitatea măsurătorilor cu ajutorul alveografului este dependentă de:
1. Temperatura mediului ambiant. Aceasta trebuie să fie cuprinsă între 18 și 22°C. Temperaturi peste 23°C au influență asupra condițiilor de umflare a bulei de aluat și ruperii aluatului, efectul constând în micșorarea valorilor P sau G.
2. Temperatura malaxorului trebuie să fie de 24°C. Este normal ca temperatura să crească în timpul frământării, de aceea este indicat ca malaxorul să fie prevăzut cu o manta prin care circulă apa de răcire.
Influența asupra rezultatelor-tabel nr. 4:
3. Temperatura alveografului trebuie să fie de 25°C.
Influența asupra rezultatelor-tabel nr. 5:
4. Temperatura făinii analizate și a soluției de sare trebuie să fie cuprinsă între 18 și 22°C. Dacă o făină cu 15°C este frământată în malaxor la 24°C, aluatul nu va avea timp să se încălzească și va fi extrudat la o temperatură mai mică de 23°C. Dacă făina are o temperatură mai mare de 27°C nu va avea suficient timp să se răcească și aluatul rezultat va fi extrudat la o temperatură prea mare. Același lucru este valabil și pentru soluția de sare.
Influența asupra rezultatelor tabel nr. 6:
Măsurătorile cu ajutorul alveografului sunt influențate și de conținutul de apă (umiditatea) aluatului analizat.
Influența asupra rezultatelor- tabel nr. 8
Caracteristicile alveogramei pentru o făină de panificație are următoarele valori:
P=60-75 mm;
L=130-150 mm sau G=25-30 mm;
P/L=0,55-0,65;
W>200.
Pentru alte sortimente de panificație raportul P/L are următoarele valori:
0,5-0,9 pentru făinurile destinate specialităților și pâinii franțuzești;
0,7-0,8 pentru făinurile destinate aluaturilor congelate;
0,7-1,0 pentru făina destinată pâinii toast;
0,68-0,85 pentru făinurile destinate cozonacilor și panettonelor.
Cantitatea de energie absorbită de aluat (W) are următoarele valori (după Bordei D., 2001)-tabel 9:
După Buhler, valorile caracteristicilor alveografice pentru făinuri cu conținut mineral de 0,5-1% sunt prezentate în tabelul următor:
Tabel 10- valorile caracteristicilor alveografice pentru făinuri cu conținut mineral de 0,5-1%
4.3.3.DETERMINAREA PROPRIETĂȚILOR REOLOGICE FOLOSIND CONSISTOGRAFUL CHOPIN
conform Standardului SR ISO 5530-4:2002
Aparatul utilizat este consistograful Chopin.
Consistograful Chopin măsoară capacitatea de hidratare a făinurilor în vederea accelerării testului alveografic la o hidratare adaptată (ori la o consistență constantă a aluatului) și furnizează informații asupra comportamentului aluatului în timpul frământării acestuia.
Fig. Consistograful Chopin
Cu ajutorul consistografului se pot determina următoarele caracteristici:
1. Capacitatea de hidratare a făinurilor pentru atingerea unei consistențe dorite;
2. Comportarea aluatului în timpul frământării (timpul necesar pentru formarea aluatului, toleranța la frământare și timpul până la înmuiere);
3. O estimare a consistenței aluatului și evoluția în zimp a unui aluat prelevat direct dintr-un malaxor industrial.
Descrierea aparatului
Malaxorul alveografului Chopin a suferit câteva modificări:
-un senzor de presiune a fost amplasat pe peretele cuvei malxorului;
-brațul unic, clasic, de frămțntare a fost înlocuit cu două brațe;
-partea plată a malaxorului a fost prevăzută cu o tijă care previne lipirea și staționarea aluatului în acea zonă;
-informațiile legate de presiune sunt direcționate către un Alveolink echipat cu un software special care permite trasarea curbei P=f (T) și realizează toate calculele necesare.
Fig. Malaxorul alveografului Chopin
Funcționarea
Funcționarea Consistographului se bazează pe măsurarea si înregistrarea presiuni exercitate de aluat,ca urmare a mixării lui, asupra unui senzor din interiorul mixerului.
Pregătirea testului:
Se înlocuiește brațul simplu al mixerului de la testul de Alveograph,cu brațul dublu care poate realiza o mixare mai eficientă;de asemenea se schimbă carcasa inițială cu carcasa ce are axul interior. În acest fel aluatul mixat este direcționat,în timpul mixării,direct pe senzorul de presiune.
Se cântărește făina necesară testului (250 g cu o precizie de 0.5 g) și se măsoară umiditatea probei;
Se introduce făina în mixerul aparatului, iar în biureta specială se dozează soluția salină, în funcție de valoarea umidității probei de făină. Introducerea soluției saline se face cu grijă pentru a evita formarea de bule de aer în interiorul biuretei.
Din meniul principal al Alveloik-ului se selectează opțiunea test (reprezentată de butonul din stânga-sus, cu imaginea unui grafic) iar din fereastra „TEST-TYPE” se alege opțiunea „CONSISTO”-„CH”
Din fereastra cu opțiuni de protocol se alege tipul dorit de protocol, sau protocolul standard-Chopin
Se introduce valoarea umidității făinii prin apăsarea butonului Moisture și apoi cu ajutorul tastaturii de pe ecran, după care se confirmă cu butonul „OK”
Desfășurarea testului
Se blochează capacul mixerului, în poziția închis, se fixează biureta în orificiul din capac, se blochează plăcuța peste orificiul de laminare, se setează sensul de rotație al mixerului pe sens orar, și se pornește;
Imediat după pornire se golește conținutul biuretei în interiorul mixerului; după golire se îndepărtează biureta de deasupra capacului;
La secunda 30-32 de la pornirea mixerului, acesta se oprește, se deschide capacul și cu ajutorul spatulei de plastic se curăță resturile de aluat sau făină nemixate; pentru această operațiune sunt disponibile maxim 30 secunde;
La minutul 1 de la pornirea inițială a mixerului, se închide capacul, și, prin apăsarea simultană a tastelor „STOP”+ „ROTIRE STÂNGA”, se răsucește controlat brațul mixerului astfel încât să permită accesul spatulei la eventuale alte resturi de făină/aluat nemixate. Toată operațiunea de curățare nu trebuie să dureze mai mult de un 1 minut și 30 secunde de la începerea testului.
Se închide și se blochează capacul mixerului după care se pornește motorul de la butonul „START”-butonul verde. Atenție: nu se inversează sensul de rotire a mixerului.
Automat pe ecranul Alveolink-ului apare o curbă zimțată ce reprezintă valorile presiunii exercitate de aluat pe senzor.
După 250 secunde Alveolink-ul oprește mixerul și trasează o nouă curbă cu valorile medii de la senzor. Sunt afișate într-o casetă de pe monitor și rezultatele testului.
Și aici este posibilă identificarea probei precum și parametrii fizico-chimici;
Rezultatul testului poate fi listat la imprimantă prin apăsarea butonului cu imaginea imprimantei, caz în care se deschide o fereastră de comunicare ce solicită confirmarea printării și apoi tipul de printare (alb.negru sau color)
La final se curăță mixerul și brațul mixerului prin spălare, clătire și apoi ștergere cu o cârpă uscată.
Testele efectuate de alveograf
Ca prim test se realizează frământarea aluatului la capacitatea de hidratare clasică a alveografului Chopin (76,47% raportat la substanța uscată). Alveolinkul înregistrează o curbă precum cea prezentată în figură. Măsurarea necesită numai 4 minute.
fig. Curba înregistrată de consistograf la hidratare constantă;
O a doua analiză utilizează capacitatea de hidratare inițial determinată. Această operațiune permite verificării exactității rezultatelor primei determinări. Se obține o curbă pentru o anumită consistență constantă stabilită. Determinarea necesită aproximativ 8 minute.
Principalii parametri determinați sunt:
-Tp max-timpul necesar pentru formarea aluatului (min.);
-Toleranța-intervalul de timp în care aluatul își menține consistența (min.);
-D250 și D450-scăderea consistenței aluatului în intervalul cuprins între secunda 250 și secunda 450 de la începutul frământării;
fig. Parametrii înregistrați pe consistogramă
Observații. Informațiile furnizate sunt similare cu cele date de farinograf. În fig. sunt prezentate o serie de consistograme tipice pentru făinuri de puteri diferite.
Fig. Tipuri de consistograme
Metoda alveografică se bazează pe prepararea unui aluat la o hidratare constantă. Metoda consistografică permite determinarea cantității de apă adăugată în făină pentru obținerea unui aluat de consistență dorită.
Alveografia la consistență constantă nu înlocuiește actuala metodă dar o completează.
4.3.4.DETERMINAREA CARACTERISTICILOR REOLOGICE ALE ALUATULUI FOLOSIND ZIMOTACHYGRAFUL
conform cărții tehnice a aparatului
Zimotachygraful Chopin este un aparat care măsoară debitul de gaz ce se degajă dintr-o cuvă de fermentare și măsoară cantitatea de dioxid de carbon reținută în aluatul de făină fermentat.
Aparatul este prezentat în Fig.1 și schematic în Fig. 2,. Aparatul este compus în mare din cuva de fermentație (A), sistemul de înregistrare (B) și vasul de absorbție de CO2 (C).
Fig. 1. Zimotachygraful Chopin
Fig. 2. Vedere schematică a zimotachygrafuluiChopin:
A.-cuvă de fermentație; B-sistem de înregistrare; C-vas de absorbție CO2; D.-valvă de distribuție; P-valvă de purjare periodică.
1-corpul cuvei din aluminiu; 2-ștecher; 3-lampă martor cu neon; 4-capac cromatic al cuvei; 5-vas interior cu orificii laterale; 6-baza vasului cu orificii; 7-rezervor inelar; 8-tubul central; 9-tije axială; 10-axă de pivotare a rezervorului (7); 11-flotor de sticlă; 12-placă dreptunghiulară; 13,14-discuri; 15-peniță; 16-axul motorului sincron; 17-șurub; 18-buton; 19-robinet mic; 20-racord; 21-tub; 22-tambur; 23-traversă orizontală; 24-coloana tamburului; 25-termometru; 26-hârtie milimetrică de înregistrare; 27-șuruburi de strângere; 28-baza vasului; 29-vată de sticlă; 30-șaibă; 31-resort; 32-dulie; 33-șurub de fixare; 34-suport; 35-comutator.
Cuva de fermentare este formată din corpul de aluminiu tras (1), încălzit electric, izolat și susținut de un soclu de oțel. Pe soclu se mai găsește o priză de curent cu ștecher (2), o lampă martor cu neon (3), butonul (10) și termometrul (25). Cuva este închisă ermetic cu un capac (4) și are un robinet (19). Aluatul este păstrat într-un vas interior (5), cu diametrul mai mic și prevăzut cu orificii laterale care permit conducerea amestecului de aer și CO2 spre baza vasului cu orificii (6), legată de sistemul de înregistrare. Tot pe soclu se găsește și un comutator (35).
Sistemul de înregistrare este format dintr-un măsurător volumetric, un grup de comandă și înregistrator. Măsurătorul volumetric este format dintr-un rezervor inelar (7), legat printr-un orificiu cu tubul central (8), în care se ridică apa și a cărui deplasare este înscrisă grafic pe tamburul (22). Echipamentul mobil este format dintr-un flotor de sticlă (11), peste care trece o placă dreptunghiulară, ale cărei centuri se sprijină pe tubul (8). Acest flotor are o tijă axială (9) terminată printr-o traversă orizontală (23) ce se angajează în 2 ajutaje făcută la partea superioară a tubului (8) și care are penița (15). Rezervorul (7) pivotează în jurul axei (10) și poate fi apropiat treptat de tambur. Grupul de comandă al acestui măsurător volumtertic utilizează un motor sincron pentru a putea manevra cele 2 valve (P și D). Valvele sunt formate fiecare dintr-un galot fix cu ajutaje de joncțiune și canale ce se deschid pe suprafața plană și netedă care acoperă un disc opac. Discul (14) al supapei de porjare (P) poate să pivoteze sub acțiunea tacheților antrenați periodic de către motorul sincron. Comunicarea cuvei cu măsurătorul volumetric este astfel periodic întreruptă și în același timp măsurătorul este legat cu atmosfere, ceea ce provoacă întoarcerea la zero a peniței înregistratoare. Supapa distribuitoare (D) face să comunice alternativ cuva de fermentație cu măsurătorul volumetric și supapa sa de purjare (P), fie direct, fie prin intermediul vasului de absorbție (C). Se obțin succesiv serii de patru treceri directe și patru treceri de absorbție. În acest scop discul (13) este legat cu discul (14) printr-o bielă și o roată dințată și efectuează 1/8 de turație, la fiecare oscilație a discului (14). Înregistratorul (22) este așezat pe o coloană (24), cu o șaibă (30), un resort (31) și o dulie (32). Totul se fixează prin șurubul (33). Distanța dintre penița înregistratoare (15) și hârtia înregistratoare (26) este reglabilă. În acest scop rezervorul (7) cu tubul central (8), care poartă penița se poate apropia sau depărta cu ajutorul șuruburilor de fixare (10).
Vasul de absorbție (C) conține o soluție de hidroxid de potasiu, ce este impregnată pe bucăți de piatră pance. Vasul este închis cu un dop de cauciuc, prin care trece racordul (20), ce servește la evacuarea gazelor prin tubul (21). Nivelul soluției trebuie să fie la 1 cm sub extremitatea inferioară a tubului central.
Modul de lucru: se prepară într-un extractor Petrin un aluat la 260C constituit din: 250g făină, 5g sare, 5g drojdie și o cantitate de apă corespunzătoare unei consistențe mai tari decât aceea folosită în mod obișnuit. Cantitatea de apă ce trebuie folosită poate fi dată după valoarea lui P obținută în proba normală cu alveograful Chopin conform unui tabel, aducerea la consistență normală P=60 ml apă. După 6 minute de frământare, se scoate aluatul și se pune cu grijă în vasul (5) întinzându-l pe fund. Se pune apoi capacul (4) și se strânge progresiv și alternativ cele patru piulițe, robinetul (19) fiind deschis. După 12 minute de la începerea frământării, se întoarce tamburul (22) în sensul acelor de ceasornic, se apropie rezervorul (7) cu penița (5) de tambur, pe care se montează hârtia de înregistrare (26), aducând penița la cifra zero a gradației orare. Se închide robinetul (19) și se pune în mișcare motorul sincron (16). Înregistrarea se produce imediat și automat sub formă de linii paralele, la fiecare 2,5 minute și a căror lungime dă valoarea debitului de gaze în acest moment. Într-o primă parte a probei, de durată variabilă, după felul făinurilor, aluatul reține gazul format și respinge numai aerul. Nu există deci o diminuare a volumului de gaz și la trecerea sa în flaconul (C), extremitatea liniilor dă o curbă continuă (curbă înfășurătoare). Apoi, aluatul pierde dioxid de carbon la suprafață, gazul se amestecă cu aerul, pe care continuă să-l alunge din aluat și procentul său crește treptat. Rezultă din aceasta o diminuare a liniilor care corespund treceriii în flaconul de absorbție. Se apreciază că după 2 ore și 30minute – 5 ore, înregistrarea se poate întrerupe, adică atunci când CO2 apasă aluatul pe fundul vasului (5) și curbele devin asimptote la axa absciselor.
Curba zimotachygrafică este reprezentată în Fig. 166.
Fig. 166. Curba zimotachygrafică
În reprezentarea grafică până la circa 2 ore și 45 minute apar linii continui, corespunzând unei funcționări fără pierdere de dioxid de carbon, iar după acest timp apar linii discontinui, corespunzând unei funcționări cu pierderi de CO2. după ridicarea diagramei, se unesc mai întâi toate coordonatele de maxim: această curbă înfășurătoare este aceia a debitului total. Se unesc apoi, pornind de la dreapta diagramei, toate coordonatele de minim: aceasta a doua curbă înfășurătoare este aceea a debitului rămas după absorbție. Ea atinge prima curbă, în punctul X , care corespunde apariției dioxidului de carbon în amestec. Într-un punct oarecare o, luat pe abscisă, dacă ridicăm o verticală, conținutul de amestec de dioxid de carbon în amestecul ieșit din cuva de fermentare, este dat de raportul MN/MO.
Având curba zimotachygrafică scrisă într-un sistem de axe de coordonate, pe abscisă avem timpul, iar pe ordonată cantitatea de CO2, se poate planimetra suprafețele A, B și C, exprimate în cm2.
Suprafața totală, S= A+B+C, cm2.
Notând cu D-durata totală a probei, în min., cu D'-durata indicată de rotirea tamburului , atunci:
D
Volumul de gaz total, V = 15 x 8 x ____ , cm3
D'
Dacă se urmărește ca acest volum gazos să fie adus la 00C și la presiunea normală de 760 mm col. Hg, atunci se folosește relația:
Unde: H-presiunea atmosferică, cm col. Hg;
t – temperatura mediului ambiant, 0C;
L-lungimea graficului, cm.
Coeficientul de retenție a CO2 în aluat este dat de relația:
S – C
R = ______ x 100
S
Unde: S – suprafața totală (A+B+C), cm2
C-suprafața cuprinsă între curba debitului total și curba debitului rămas
după absorbție, cm2
4.3.5.DETERMINAREA PROPRIETĂȚILOR ENZIMATICE ȘI REOLOGICE ALE FĂINII CU MIXOLABUL
conform cărții tehnice a aparatului
Timp de mulți ani, Tripette&Renaud Chopin au furnizat echipament de deformare a aluaturilor (alveograf și consistograf), iar în ultimul timp au simțit nevoia de informații suplimentare și relevante a specialiștilor și au creat un instrument nou, Mixolab care a fost lansat anul trecut la întrunirea anuală a AACC.
Mixerul are o geometrie și un design foarte diferite, cu o capacitate pentru aluat cuprinsă între 40-100 g, și asigură o dezvoltare rapidă a aluatului și posibilitatea urmăririi întregului proces de-a lungul diferitelor faze de mixare și încălzire, dezvoltarea proteinelor urmată de degradarea matricei proteice, gelatinizarea amidonului, modificarea activității enzimatice pe măsură ce temperatura crește până la 95ºC, iar apoi poate coborî la o temperatură joasă.
Fig. Mixolab Chopin
Cu ajutorul mixolabului se pot determina următoarele analize:
-analiza calității rețelei proteice (capacitate de hidratare, stabilitate, elasticitate, putere de formare);
-analiza amidonului (gelatinizare și temperatura de gelatinizare, modificarea consistenței prin aditivare, etc.);
-analiza activității enzimatice (proteaze, amilaze, etc.);
Funcționare
Mixolabul este computerizat, are o distribuție automată a apei și un mixer ușor de curățat. Desfășurarea testării făinii constă în următoarele etape:
-fixarea condițiilor testului;
-cântărirea făinii;
-pornirea testului;
-introducerea făinii în mixer;
-fixarea injectorului de apă;
Fig. Modul de lucru cu mixolabul
Curba mixolabului prezintă următoarele caracteristici: 1-formarea aluatului, 2-deformarea proteinelor, 3-gelatinizarea amidonului, 4-activitatea amilazică, 5-detriorarea amidonului.
Fig. Ecranul calculatorului reprezentând curba realizată de mixolab
1. Formarea aluatului. Pornind de la o temperatură constantă, la începutul testului se verifică nivelul de adsorbție a apei și se analizează caracteristicile aluatului în timpul mixării (stabilitate, elasticitate, adsorbția apei).
2. Deformarea proteinelor. Cu creșterea temperaturii aluatului, consistența sa scade. Curbele mixolabului indică relația dintre calitatea și deformareaproteinelor.
3. Gelatinizarea amidonului. Gelatinizarea amidonului începe de la o anumită temperatură. Această temperatură și consistența maximă a făinii poate fi influențată de aditivii adăugați. Curba mixolabului poate indica diferențele dintre proba martor și proba aditivată.
4. Activitatea amilazică . Diferențele dintre proba martor și cea aditivată este evidențiată prin valoarea consistenței finale.
5. Deteriorarea amidonului. Pornind de la faptul că degradarea amidonului are ca rezultat creșterea consistenței, mixolabul poate analiza în comparație cu o probă martor, efectul benefic a unor aditivi asupra produsului finit care pot evita retrogradarea timpurie .
Analiza măsurătorilor poate varia în funcție de modul în care fixăm temperatura, gradienții de temperatură, viteza de frământare, forfecarea specifică, permițând astfel crearea unor situații cât mai variate.
Reglarea acestor parametri se face în mod automat astfel:
-temperatura apei de hidratare care poate fi reglată între 10-60ºC se adaptează automat la parametrii impuși ;
– cantitatea de apă necesară atingerii consistenței dorite este adăugată automat de mixolab, iar rezultatele computerizate vor lua în calcul și cantitatea de apă suplimentară folosită de mixolab în atingerea parametrilor impuși;
-viteza de frământare (care poate varia între 55-250 rpm) reproduce cu exactitate condițiile procesului tehnologic pentru cele mai comune frământătoare (cu axă oblică, dublă, spiralată);
Curba albastră: 60 rpm
Curba gri:80 rpm;
Curba verde:120 rpm;
Curba galbenă: 180 rpm;
Curba roșie: 250 rpm;
Fig. Curbele rezultate
Toți parametrii (viteza de rotație, temperatura mixării aluatului, temperatura apei de hidratare,etc.) pot fi urmăriți pe ecranul calculatorului. Programul este complet computerizat și rezultatele pot fi tipărite pe materiale Windows 98, 2000, NT, XP, Excel.
Mixolabul este un aparat conceput să măsoare și să cerceteze cu o mare ușurință. Aparatul este capabil să măsoare proprietățile reologice a aluatului controlând în același timp viteza de formare și temperatura acestuia. Într-un singur test se pot măsura timpul de formare a aluatului, degradarea proteinelor, gelatinizarea amidonului, activitatea enzimatică la parametrii doriți (temperatură, viteză de frământare, forfecarea specifică, etc.). realizandu-se astfel o varietate de analize.
4.4. Analiza pâinii și a produselor mărunte de franzelărie simple
4.4.1.Analiza pâinii
4.4.1.1.Analiza organoleptică
Pe cale organoleptică se apreciază:
aspectul exterior al pâinii ;
simetria formei;
volumul;
culoarea și structura cojii;
culoarea;
elasticitatea și porozitatea miezului;
gustul;
mirosul;
semnele de alterare microbiană și prezența corpurilor străine.
Aprecierea aspectului exterior al pâinii
Aspectul exterior al pâinii se controlează examinând pâinile întregi urmărindu-se simetria și regularitatea formei și se notează: formă normală sau incorectă cu indicarea defectelor de formă.
Se au în vedere următoarele aspecte:
volumul pâinii – crescut, aplatizat sau bombat;
aspectul general al suprafeței cojii – netedă, lucioasă, crăpată, arsă, pătată;
culoarea cojii – normală, corespunzătoare sortului de pâine respectiv, uniformă;
rezistența cojii – moale, elastică, dură, sfărâmicioasă.
Aprecierea aspectului și stării miezului
Starea și aspectul miezului se verifică prin examinarea în secțiune a pâinii. Se controlează:
grosimea cojii superioare și inferioare;
aspectul general al miezului – uniform, dacă prezintă urme sau cocoloașe de făină nefrământată;
culoarea miezului – alb, gălbuie, cenușie, uniformă.
Structura porozității se determină prin urmărirea mărimii porilor și uniformitatea distribuției lor pe suprafața tăieturii. Aceasta poate fi formată din:
pori mici de formă ovală distribuiți uniform cu pereți subțiri;
pori mari sau mijlocii distribuiți uniform sau neuniform cu pereți medii sau groși;
vacuole neregulate.
O pâine de calitate bună are pori ovali, uniform distribuiți, înclinați aproximativ la 450C, cu pereți fini, fără goluri sau vacuole. Prezența unor pori mici de formă rotundă indică o porozitate insuficient dezvoltată.
De asemenea se urmăresc proprietățile mecanice ale miezului:
elasticitatea – prin apăsare ușoară cu degetul pe suprafața miezului încât să nu se distrugă structura porilor;
rezistența opusă de miez la apăsare.
Dacă miezul opune o rezistență mare la apăsarea cu degetul și se deformează puțin, el este compact, dens.
După timpul de revenire în urma unei apăsări ușoare miezul se clasifică în:
foarte elastic – revine imediat;
elastic – revine încet;
neelastic (insuficient de elastic) – nu revine la starea inițială.
Se controlează dacă miezul este uscat la pipăire, sfărâmicios, cleios, moale, lipicios, etc.
Aprecierea gustului și mirosului (aroma) pâinii, a semnelor de alterare microbiană
Pentru verificarea aromei, a semnelor de alterare microbiană și a prezenței corpurilor străine, se examinează probele întregi, apoi se taie și se examinează miezul acestora.
Bucățile de pâine veche din miez se consideră corpuri străine.
Gustul se stabilește gustând din miez și din coajă. Gustul poate fi normal, plăcut dulceag, slab acrișor, acru, nesărat, amar.
De asemenea se poate constata prezența corpurilor străine prin scrâșnetul în dinți.
Aroma se determină mirosind miezul.
Standardele prevăd condițiile minime pe care trebuie să le îndeplinească produsele pentru a putea fi date în consum.
Pentru o gradare calitativă a produselor de panificație în scopul de a stimula obținerea unei calități superioare, s-a introdus metoda de apreciere a calității pe baza unei scheme de 30 puncte. Această schemă cuprinde indicii calitativi principali ai produsului care hotărăsc calitatea generală a sa, îmbinându-se examenul organoleptic cu cel fizico-chimic. Pentru fiecare din acești indici se acordă un anumit punctaj. Când produsul este se calitate superioară se acordă punctajul maxim iar pe măsură ce calitatea scade se reduce și punctajul în mod corespunzător.
Tabelul 11
Schema de punctaj pentru aprecierea calității pâinii
4.4.1.2.Determinarea raportului înălțime/diametru
(lățirea pâinii)
Principiul metodei
Se măsoară înălțimea și diametrul produsului și se face raportul acestora.
Modul de lucru
La produsele necrestate se măsoară cu un șubler înălțimea maximă care reprezintă valoarea H. În cazul produselor crestate se măsoară înălțimea maximă și minimă în porțiunea de înălțime maximă a produselor și se face media aritmetică a celor două valori. Aceasta reprezintă valoarea H.
Pentru stabilirea diametrului (D) se măsoară cu o riglă două diametre perpendiculare și se face media aritmetică a acestora.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Se calculează raportul dintre înălțime și diametru (H/D).
Discuții
4.4.1.3.Determinarea volumului
Determinarea volumului pâinii se face prin două metode:
metoda gravimetrică (obligatorie în caz de litigiu);
metoda cu aparatul Fornet.
Metoda gravimetrică
Principiul metodei
Determinarea se bazează pe relația care există între masa și densitatea semințelor de rapiță dezlocuite de proba de analizat.
Aparatură și materiale
balanță tehnică;
vas de material plastic cu diametrul de 35 cm și capacitate de circa 10 l;
semințe de rapiță lipsite de corpuri străine.
Determinarea densității semințelor de rapiță
Se cântărește cu un cilindru gradat de 500cm3. Cu ajutorul unei pâlnii se umple cilindrul gradat de 500cm3. Cu ajutorul unei pâlnii se umple cilindrul cu semințe de rapiță până la gradația 500 cm3 și se cântărește cu precizie de 0,01g. Se efectuează în acest mod 3 determinări și se ia ca rezultat media aritmetică a cântăririlor respective.
Densitatea semințelor de rapiță se calculează cu formula:
m2 – m1
ρ = ––––––––– [ g/cm3 ]
500
în care:
m1 – masa cilindrului gol, în g;
m2 – masa cilindrului cu semințe de rapiță, în g.
Modul de lucru
Se cântărește proba (m3). Se umple vasul de material plastic așezat pe o tablă cu semințe de rapiță, se nivelează suprafața semințelor cu o riglă și se cântărește împreună cu proba de analizat (m4). Se golește vasul, lăsând un strat subțire de semințe de rapiță pe fundul vasului. Se așează proba de analizat pe acest strat de semințe de rapiță pe fundul vasului. Se așează proba de analizat pe acest strat de semințe fără a le tasa, se umple restul vasului cu semințe de rapiță, se nivelează suprafața și se cântărește (m5).
Calculul și exprimarea rezultatelor
Volumul pâinii se calculează cu formula:
m4 – m5
V = –––––– [ cm3 ]
ρ
Volumul specific:
m4 – m5
Vs = ––––– x 100 [ cm3/100g]
m3 x ρ
Rezultatul se calculează cu o zecimală și se exprimă în numere întregi, prin rotunjire. Ca rezultat final se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt respectate condițiile de repetabilitate ( diferența dintre două determinări să nu depășească 10 cm3 la 100g produs).
Discuții
Determinarea volumului pâinii folosind aparatul Fornet
Principiul metodei
Determinarea constă în măsurarea volumului dezlocuit de pâine într-un mediu format din particule solide mici ( de obicei semințe de rapiță ).
Aparatură și materiale
aparat Fornet (Fig. 4.10)
balanță tehnică;
semințe de rapiță lipsite de corpuri străine.
Figura 4. 10 Aparatul Fornet
Descrierea aparatului
Aparatul Fornet se compune din două recipiente din tablă 1 și 2 închise, unite printr-un cilindru gradat de sticlă 3. Sistemul de recipiente este susținut la mijloc de un ax în jurul căruia se poate roti. Axul se sprijină pe un cadru de lemn 4. Capacul recipientului este demontabil și prevăzut cu un ac în care se fixează pâinea a cărei volum urmează să se determine.
Pregătirea aparatului
Se așează aparatul pe o suprafață plană. Se deschide recipientul 1 și se toarnă semințele de rapiță până la umplerea recipientului 2 atingând gradația 0 sau altă diviziune apropiată de zero care se ia drept punctul zero al aparatului. Se închide etanș recipientul, se basculează aparatul în jurul axului cu 1800 printr-o mișcare rapidă și imediat după ce s-au scurs toate semințele în recipientul 1 se întoarce aparatul în poziția inițială. După scurgerea semințelor se verifică punctul zero al aparatului, corectându-se dacă este cazul prin adăugarea sau scoaterea semințelor. Punctul zero se verifică de trei ori.
Observație
În timpul trecerii semințelor de rapiță dintr-un recipient în altul, atât la fixarea punctului zero cât și la adăugarea propriu-zisă, se interzice mișcarea sau balansarea aparatului pentru a nu se modifica gradul de tasare al semințelor.
Modul de lucru
Proba se așează în recipientul 1 al aparatului. Dacă proba nu încape în recipient, se taie în două astfel ca ambele părți să încapă în recipientul 1. Dacă acest lucru nu este posibil determinarea volumului se face pentru fiecare bucată, iar rezultatul se însumează. Suprafețele tăiate se acoperă cu hârtie albă prin lipire. După așezarea probei în recipientul 1 și închiderea etanșă a acestuia, printr-o mișcare rapidă se basculează aparatul cu 1800 și după scurgerea semințelor se citește nivelul atins de acestea. Se efectuează în acest mod două citiri ale volumului fără a scoate proba din recipient. Din fiecare citire se scoate valoarea zero a aparatului și apoi se face media celor două determinări, dacă diferența dintre citiri nu este mai mare de 50 cm3. În caz contrar se repetă determinarea.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Volumul pâinii ( V ) = V1 – V0 [ cm3 ]
Volumul specific ( Vs ) = (V/m) x 100 [ cm3 /100g ]
în care:
V1 – volumul citit pe cilindru după introducerea pâinii și bascularea aparatului, în cm3;
V0 – valoarea punctului zero al aparatului, în cm3;
m – masa produsului, în g.
Rezultatul se calculează cu o zecimală și se rotunjește la un număr întreg. Ca rezultat final se ia media aritmetică a celor două determinări dacă sunt respectate condițiile de repetabilitate (diferența dintre două determinări să nu depășească 10 cm3 la 100 g produs).
Discuții
4.4.1.4.Determinarea porozității miezului
Porozitatea se poate determina prin următoarele metode:
metoda cântăririi;
metoda eliminării porilor prin presare;
folosind masa specifică a pâinii cu pori și fără pori.
Metoda cântăririi
Principiul metodei
Se determină volumul total al porilor dintr-un volum total de miez cunoscând densitatea și masa acestuia.
Aparatură și materiale
perforator cilindric (de preferință din aluminiu) foarte bine ascuțit(fig. 4.11);
colțar (fig. 4.12 ).
Modul de lucru
Se taie din pâine două sau trei felii cu grosimea de 20 mm. Cu ajutorul perforatorului se scot trei cilindri de miez și anume: unul din centrul feliei, iar ceilalți la distanță de 1 cm față de coajă sau la 2 cm când coaja este arsă. Tăierea cilindrilor se face prin apăsarea și învârtirea perforatorului în masa miezului care înainte de folosire se unge cu ulei. Înălțimea cilindrilor se măsoară cu o riglă. Cei trei cilindrii se cântăresc la o balanță tehnică. Se efectuează două determinări paralele.
Figura 4.11 Figura 4.12
Perforator cilindric Colțar
Calculul și exprimarea rezultatelor
Porozitatea se exprimă în procente de volum și se calculează cu formula:
m
V x ––-
ρ
Porozitate = ––––––– x 100 [ % vol ]
V
în care:
V – volumul celor trei cilindri de miez , în cm3;
m – masa celor trei cilindri de miez, în g;
ρ – densitatea miezului compact, în g/cm3:
ρ – 1,21 pentru pâinea din făină neagră de grâu;
ρ – 1,26 pentru pâinea din făină semialbă de grâu;
ρ – 1,31 pentru pâinea din făină albă de grâu.
Rezultatul se calculează cu o zecimală și se exprimă fără zecimale prin rotunjire. Diferența dintre două rezultate nu trebuie să depășească 2 volume de goluri la 100 volume miez.
Prin această metodă, porozitatea se determină repede și ușor. Deficiența metodei constă într-o oarecare imprecizie, datorită faptului că densitatea miezului compact este constantă ca valoare (ea poate oscila în funcție de umiditate și condițiile de preparare a pâinii).
Discuții
Metoda eliminării porilor prin presare
Principiul metodei
Metoda se bazează pe determinarea volumului miezului compact după ce în prealabil s-au eliminat porii prin presare.
Aparatură și materiale
perforator cilindric foarte bine ascuțit;
colțar;
cilindru gradat de 250 cm3;
ulei sau petrol.
Modul de lucru
Doi cilindri de miez tăiați în condițiile primei metode se presează în mână până la dispariția golurilor formându-se cocoloașe sferice compacte. Într-un cilindru gradat de 250 cm3 în care s-au introdus circa 150 cm3 ulei sau petrol și s-a citit cu exactitate volumul, se introduc cocoloașele obținute din miez și se citește din nou volumul lichidului. La introducerea cocoloașelor de miez, cilindrul gradat se înclină și cocoloașele se lasă să alunece pe peretele cilindrului. Volumul miezului fără pori este dat de diferența dintre volumul inițial și final al uleiului (petrolului) din cilindru.
Calculul și exprimarea rezultatelor
V – ( V2 – V1 )
Porozitatea = –––––––––– x 100 [% vol]
V
în care:
V – volumul celor doi cilindri de miez, în cm3;
V1 – volumul de ulei (petrol) înainte de introducerea sferelor, în cm3;
V2 – volumul de ulei (petrol) după introducerea sferelor, în cm3.
Discuții
Metoda care utilizează masa specifică a pâinii cu pori și fără pori
Porozitatea se mai poate aprecia cunoscând densitatea pâinii întregi și a miezului compact astfel:
ρ – ρ1
Porozitatea = –––––– x 100 [ % vol ]
ρ
în care:
ρ – densitatea miezulzi compact, în g/cm3;
ρ1 – densitatea pâinii întregi, în g/cm3.
Discuții
4.4.1.5.Determinarea umidității
În practica panificației, prin umiditatea pâinii se înțelege umiditatea miezului și nu umiditatea pâinii întregi (cu coajă), cu excepția produselor cu masa până la 50g și a celor cu miez puțin (covrigi, batoane).
Principiul metodei
Metoda se bazează pe măsurarea pierderii de masă pe care materialul de analizat o suferă când este pus la uscare în anumite condiții.
Aparatură și materiale
etuvă electrică termoreglabilă;
fiole de cântărire (de preferință din aluminiu) cu diametrul de 50 mm și înălțimea de 30 mm.
Modul de lucru
Se taie pâinea în jumătate și dintr-o jumătate se scot 300g miez de la centru și din două locuri apropiate de margine. Miezul scos se fărâmițează mărunt cu mâna și se introduce într-un borcan cu dop rodat. Din acest miez fărâmițat se iau circa 5g într-o fiolă cu capac adusă la masă constantă și cântărită în prealabil cu precizie de 0,001g. Fiola cu miez se introduce în etuvă cu capacul alături. Determinarea se poate face în următoarele variante:
la temperatura de 50-600C timp de 1h, după care se usucă la 1050C minim 5h;
metoda rapidă: etuva este adusă la 1400C și din momentul introducerii fiolelor se menține temperatura din etuvă la 1300C timp de 45 minute; apoi fiola se scoate din etuvă, se acoperă cu capacul și se răcește în exicator. După 30 minute, fiola se cântărește la temperatura ambiantă cu precizia de 0,001g.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Conținutul de umiditate se calculează cu formula:
m1 – m2
Umiditatea = ––––––––- x 100 [%]
m1 – m0
în care:
m1 – masa fiolei cu produs înainte de uscare, în g;
m2 – masa fiolei cu produs după uscare, în g;
m0 – masa filei, în g.
Rezultatul se calculează cu 2 zecimale și se rotunjește la o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele dacă diferența nu depășește 0,5g apă la 100g produs.
Observație
Fiolele se așează în etuvă în jurul rezervorului termostatului fără a se mai deschide etuva.
Discuții
4.4.1.6.Determinarea acidității
Aciditatea pâinii se exprimă în grade de aciditate și reprezintă numărul de cm3 de NaOH 1n necesari pentru neutralizarea acidității din 100g probă. Un gram de aciditate reprezintă aciditatea neutralizată cu 1 cm3 NaOH 1n.
Principiul metodei
Metoda se bazează pe neutralizarea acidității din pâine cu soluție de NaOH n/10. O picătură în exces din soluția de hidroxid, în prezența fenolftaleinei ca indicator, dă colorația roz care indică sfârșitul reacției.
Reactivi
hidroxid de sodiu n/10;
fenolftaleină, în soluție alcoolică 1%.
Modul de lucru
Se cântăresc 25g miez cu precizie de 0,01g. Se fărâmițează și se introduc într-un borcan de sticlă de 500 cm3cu dop șlefuit. Se adaugă 30-70 cm3apă distilată dintr-o cantitate de 250 cm3măsurată cu un balon cotat sau cilindru gradat. Se freacă miezul cu ajutorul unei vergele de sticlă mai groasă, prevăzută cu cauciuc. După omogenizare se adaugă apă până la circa 200 cm3, se agită totul 3 minute, se adaugă restul de apă din balon, aducând toate particulele de miez în lichid. Se lasă în repaus timp de 5 minute. Din soluția decantată, se iau cu pipeta 50 cm3, se introduc într-un balon Erlenmeyer curat, se adaugă trei picături de fenolftaleină și apoi se titrează cu NaOH n/10 până la apariția colorației roz care persistă 1 minut. Se fac 2 determinări paralele.
Calculul și exprimarea rezultatelor
V x f
Aciditatea = –––––– x 100 = 2 x V x f [ grade aciditate]
5 x 10
în care:
V – volumul de hidroxid de sodiu n/10 folosit la titrare, în cm3;
f – factorul soluției de hidroxid de sodiu;
5 – cantitatea de produs corespunzătoare celor 50 cm3 de extract, în g.
Rezultatul se calculează cu o zecimală. Ca rezultat final se ia media aritmetică a două determinări paralele, dacă diferența nu depășește 0,2 grade aciditate la 100 g probă.
Discuții
Tabelul 11
Norme STAS pentru însușiri fizico-chimice
4.4.1.7.Determinarea conținutului în sare
Principiul metodei
Metoda se bazează pe reacția dintre clorura de sodiu (conținută în pâine) și soluția de azotat de argint 0,1n cu care se realizează titrarea, în prezență de cromat de potasiu ca indicator.
Reacțiile care au loc în timpul acestei determinări sunt următoarele:
– azotatul de argint cu care se face titrarea, intră în reacție cu clorura de sodiu conținută în produs:
NaCl + AgNO3 = AgCl + NaNO3
– după trecerea completă a clorurii de sodiu în clorură de argint, excesul de azotat de argint reacționează cu cromatul de potasiu, care trece în cromat de argint, de culoare roșie-oranj:
K2CrO4 + 2AgNO3 = Ag2CrO4 + 2KNO3
Reactivi
soluție de azotat de argint 0,1n (se cântăresc într-o fiolă 16,989g azotat de argint, care se trec cantitativ cu apă distilată într-un balon cotat de 1000 ml. Se dizolvă, apoi se completează balonul la semn cu apă distilată. Se păstrează în sticlă brună cu dop rodat); factorul soluției se determină prin titrarea a 20 ml soluție 0,1n de clorură de sodiu în prezență de 0,5 ml soluție cromat de potasiu ca indicator. Prepararea soluției 0,1n de clorură de sodiu se realizează cântărind la balanța analitică exact 5,8454g clorură de sodiu uscată și răcită în exicator, care se trec cantitativ într-un balon cotat de 1000 ml. Factorul soluției astfel preparate este practic 1,000.
Soluție de cromat de potasiu sau cromat de amoniu 10%.
Modul de lucru
Se cântăresc la o balanță tehnică, cu precizie de 0,01g, 25 g miez din proba de analizat și se mojarează , adăugând o mică cantitate de apă distilată până la obținerea unei paste omogene. Această pastă se trece cantitativ printr-o pâlnie într-un balon cotat de 250 ml. Pentru a evita pierderile de substanță, mojarul se spală bine cu apă, iar pentru o mai bună amestecare în timpul agitării, conținutul lichidului se aduce cu apă distilată până la ¾ din volumul balonului. Balonul se astupă cu dopul și se agită puternic timp de 1 minut. Se lasă apoi la macerat timp de 1 oră, agitând câte un minut din 10 în 10 minute. Cu 5 minute înainte de ultima agitare, balonul se aduce la semn și apoi se lasă pentru decantare. Din soluția decantată se pipetează 50 ml (corespunzător la 5g miez), care se trec într-un vas conic uscat. Se adaugă 0,5 ml indicator (soluție 10% de cromat de potasiu –K2CrO4- )și se titrează cu o soluție de azotat de argint 0,1n (AgNO3) până la schimbarea culorii din verde-gălbui în roz-oranj. Imediat ce toată sarea conținută în filtrat este trecută în clorură de argint, picătura de azotat de argint în exces colorează soluția în roșu-oranj datorită formării cromatului de argint.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Conținutul sării de bucătărie din produsele de panificație se calculează cu ajutorul formulei:
a x f x 0,005845 x 100
X = –––––––––––
5
în care:
X – clorura de sodiu, în % la produsul ca atare;
a – numărul de ml azotat de argint consumați la titrare;
f – factorul de corecție al soluției de azotat de argint;
5 – cantitatea de pâine corespunzătoare celor 50 ml extract, luate pentru titrare;
0,005845 – cantitatea de clorură de sodiu corespunzătoare unui ml azotat de argint 0,1n.
Discuții
4.4.2.Analiza produselor mărunte de franzelărie
4.4.2.1.Determinarea zahărului total
Metoda Bertrand
Principiul metodei
Metoda se bazează pe proprietatea zaharurilor reducătoare de a reduce la fierbere soluția cuprică la oxid cupros în mediu alcalin, care este oxidat ulterior cu o soluție ferică. Oxidul feros care se formează în acest caz într-o cantitate echivalentă cu oxidul cupros se determină prin titrare cu permanganat de potasiu 0,1n.
Reacțiile care au loc sunt următoarele:
Prin amestecarea soluțiilor Fehling I și II are loc reacția:
CuSO4 + 2NaOH →Na2SO4 + Cu(OH)2
O – CH – COOK
Cu(OH)2 + C4O6H4KNa → Cu │ +2 H2O
O – CH – COONa
La fierbere, în prezența zaharurilor reducătoare are loc reacția:
O – CH – COOK
R-CHO + 2Cu │ +2 H2O →
O – CH – COONa
→ R-COOH+2 C4O6H4KNa+Cu2O
Oxidul cupros rezultat este oxidat la sulfat cupric de către sulfatul feric în mediu acid:
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 → 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O
La titrarea sulfatului feros cu permanganat de potasiu în mediu acid are loc reacția:
10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 →
→ 5Fe2(SO4)3 + K2SO4 + 2MnSO4 + 8H2O
Aparatură și materiale
vas de trompă;
creuzet filtrant G4.
Reactivi
Fehling I (soluție cuprică) 40g CuSO4∙5H2O la 1000 cm3 soluție;
Fehling II (soluție sodică) 200g sare Seignette (tartrat dublu de sodiu și potasiu) și 150g NaOH la 1000 cm3 soluție;
soluție ferică (50g Fe2(SO4)3∙9H2O) dizolvat în 500 cm3 apă fierbinte și 200g (110 cm3) H2SO4 concentrat (96%) și se completează la 1000 cm3 soluție;
permanganat de potasiu 0,1n;
acid clorhidric 20%;
hidroxid de sodiu 30%;
sulfat de zinc 15%;
fenolftaleină soluție 1% în alcool etilic 70% vol.
Modul de lucru
Pregătirea probelor :
I se scot circa 300g miez din proba luată, se mărunțesc și se introduc într-un borcan cu dop rodat. În cazul determinării umidității, produsul se mărunțește și se trece direct în fiola de cântărire;
II se scot circa 300g miez, se mărunțește, se introduc într-un cristalizor și se usucă la etuvă la 50-600C, timp de 6-8 ore.
Pregătirea extractului pentru determinare:
Se cântăresc, cu precizie de 0,01g, 20g din proba pregătită în cazul produselor cu conținut de sub 5% zahăr total și 10g în cazul produselor cu conținut mai mare de 10% zahăr total. În cazul când se lucrează cu probe pregătite conform procedeului I, se mojarează proba cu puțină apă până la obținerea unei paste fine care se trece cantitativ într-un balon cotat de 250 cm3 spălând pereții mojarului sau ai capsulei cu circa 150 cm3 apă distilată și se agită timp de 5 minute.
În cazul când se lucrează cu proba pregătită conform procedeului II, se trece cantitativ proba într-un balon cotat de 250 cm3. Se adaugă apă încălzită la 50-550C, se agită din 5 în 5 minute timp de 30 minute, apoi se răcește la temperatura camerei.
În continuare se adaugă cu pipeta 5 cm3 sulfat de zinc soluție 15% și 5 cm3ferocianură de potasiu soluție 10% pentru defecare. Se agită puternic, se aduce balonul cotat la semn cu apă distilată. Se agită din nou și se lasă circa 15 minute pentru decantare. Se filtrează prin hârtia de filtru cu porozitatea mare într-un vas Erlenmeyer curat și uscat. Dacă filtratul este tulbure se refiltrează prima porțiune filtrată.
Hidroliza zaharozei : se iau cu pipeta 50 cm3din soluția filtrată, se introduc într-un balon cotat de 150 cm3 și se adaugă 5 cm3 HCl sol. 20%. Se introduce balonul într-o baie de apă caldă cu temperatura de 68-700C unde se ține 8 minute. Se răcește imediat balonul, se adaugă câteva picături soluție de fenolftaleină și se neutralizează cu NaOH soluție 30% până la apariția unei colorații roz. Se răcește din nou balonul, se aduce la semn cu apă, se agită și se trece la dozarea zahărului invertit.
Dozarea zahărului invertit : într-un vas Erlenmeyer de 200-300 cm3 se introduc 20 cm3 soluție cuprică și 20 cm3 soluție sodică, se încălzește până la fierbere și se adaugă 20 cm3 din soluția obținută anterior. Se încălzește în continuare și se fierbe exact 3 minute. Se lasă să se depună precipitatul de oxid cupros format, iar lichidul decantat se trece în creuzetul filtrant G4 montat la vasul de trompă. După ce s-a trecut prin creuzet tot lichidul decantat, precipitatul de oxid cupros rămas în vasul Erlenmeyer se spală de 2 sau 3 ori cu apă fiarta. După fiecare spălare lichidul decantat se trece tot prin creuzet. Apoi se montează creuzetul la un alt vas de trompă curat. Pentru dizolvarea precipitatului de oxid cupros din vasul Erlenmeyer se adaugă 15-20 cm2 soluție ferică. Se obține o soluție limpede de colorație verzuie care se toarnă în creuzet pentru a se dizolva precipitatul antrenat prin decantare. Se spală apoi vasul Erlenmeyer și creuzetul cu apa fiarta care se trece tot prin creuzet. Se desface vasul de trompă și soluția verde se titrează cu permanganat de potasiu soluție 0,1n până când o picătură de permanganat de potasiu în exces colorează lichidul în roz care trebuie să persiste 30 secunde.
Se recomandă ca in tot timpul determinării, precipitatul de oxid cupros să fie acoperit cu un strat de lichid.
Calculul și exprimarea rezultatelor
La 1 cm2 KMnO4 0,1n folosit, corespund 6,357 mg Cu. Cantitatea de Cu va fi:
mg Cu = 6,357 V
în care:
V – volumul soluției de KMnO4 folosit la titrare, în ml;
6,357 – titrul soluției de KMnO4 exprimat in Cu.
Cantitatea de zahăr corespunzătoare cantității de Cu se ia din tabel.
Conținutul de zahăr total al produsului analizat se exprimă în zaharoză și se raportează la substanța uscată.
25 x 0,95 x a x 100 237,5 x a
%Zt=–––––––––––– x 100 = ––––––––––
1000 x m x (100 – u ) m x (100 – u )
în care:
a – cantitatea de zahăr invertit citită în tabela corespunzătoare cantității de Cu determinată, în mg;
m – masa produsului luată în analiză, în g;
u – umiditatea produsului luat în analiză, în %;
25 – diluția;
0,95 – factorul de transformare al zahărului invertit în zaharoză, se calculează din reacția de invertire.
Observații
Întreaga dozare a zahărului din momentul adăugării reactivului și până la sfârșitul titrării trebuie să dureze maxim 16 minute.
Considerații generale asupra metodei Bertrand
În determinarea zaharurilor reducătoare metoda Bertrand este o metodă cuprică. Pentru obținerea de rezultate comparative trebuie respectate aceleași condiții de lucru în privința cantităților de reactivi folosiți și a soluției de corectat, concentrația lor, durata operației de filtrare ș. a.
Concentrația soluției de cercetat, în zaharuri reducătoare, trebuie să fie în limitele de 0,1-0,4%. După Kizel cele mai bune rezultate se obțin atunci când, 20 ml soluție de analizat conțin 50-80 mg zaharuri. Ținând seama de acestea, cantitatea de probă luată în analiză este funcție de conținutul ei presupus în zaharuri (de exemplu: dacă conținutul zahărului este de 0,5% se ia o probă analitică de 15g; dacă conținutul zahărului este 20-60% atunci se iau 2,5g).
Lucrându-se îngrijit determinările paralele după metoda Bertrand dau rezultate practice apropiate (abateri în limita de ±0,05 ml soluție de permanganat de potasiu 0,1n).
Tabelul12
Concentrația soluției de cercetat în zaharuri reducătoare
Discuții
4.4.2.2.Determinarea conținutului în substanțe grase
Principiul metodei
Constă în determinarea substanțelor grase din produse în prealabil hidrolizate prin fierbere în mediu acid, timp de 30 minute și extracție cu cloroform.
Reactivi
acid sulfuric 5%;
cloroform;
clorură de sodiu.
Modul de lucru
Se cântăresc 5g pesmet din produsul de analizat la balanța tehnică, se introduc într-un balon conic de 300 cm3 și se adaugă 100 cm3 acid sulfuric 5%. Se agită bine apoi se adaptează la balonul conic un refrigerent ascendent de aer. Balonul se încălzește până la fierbere cu atenție pe o sită de azbest la flacără mică pentru a evita spumarea. Fierberea durează exact 30 minute, după care conținutul se răcește până la circa 180C la un robinet de apă. Se adaugă 50 cm3 cloroform măsurați cu biureta, se agită circa 5 minute apoi se adaugă 25 g clorură de sodiu și se continuă agitarea încă 10 minute.
Conținutul balonului se transvazează într-o pâlnie de separare de 500 cm3 spălând resturile de pe pahar cu apă distilată fierbinte și se lasă în repaus exact 1h pentru a se face separarea cloroformului cu ajutorul unei baghete. Separarea cloroformului care a extras grăsimea se poate face și prin centrifugare. În acest caz după agitare conținutul balonului se introduce în fiole de centrifugă cu pereții groși și se centrifughează timp de 2-3 min. (la 1000 rot/min).
După decantare (centrifugare)în pâlnia de separare (fiolă) se disting trei straturi:
stratul superior apos (cu volumul cel mai mare);
stratul mijlociu subțire format din particule de produs;
stratul inferior de cloroform.
Se extrag 10 sau 20 cm3 din stratul de cloroform prin intermediul unei pâlnii cu filtru mic de vatră într-un balon de 100 cm3 uscat și tarat, se distilă cloroformul pe o baie de apă iar grăsimea rămasă se usucă în etuvă timp de 1h la balanța analitică.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Conținutul în grăsime (sg) raportat la substanța uscată se calculează după formula:
(m2 – m1) x 100
%sg = –––––––– x 100
m x (100 – u)
în care:
m2 – masa balonului cu grăsime uscată, în g;
m1 – masa balonului gol, în g;
m – masa produsului luat pentru determinare, corespunzătoare celor 10 sau 20 ml cloroform decantat, în g (m = 1 respectiv 2);
u – umiditatea pesmetului, în procente.
Observații
În cazul produselor de panificație, grăsimea trebuie determinată numai la pesmet, deoarece la miezul sau produsul neuscat stratul cu cloroform se separă greu iar după cum recomandă literatura, adăugarea a 1-3 cm3 de amoniac (cu păstrarea mediului acid) pentru a favoriza separarea mai rapidă duce la obținerea unor procente mai mari de grăsime.
Discuții
B. Analiza produselor finite din industria pastelor făinoase
Verificarea calității pastelor făinoase se face pe loturi, înțelegându-se prin lot cantitatea de maximum 10 t din același fel de produse, fabricate în aceeași zi și ambalate în același tip de ambalaj.
Pentru a stabili calitatea, se examinează mai întâi starea generală a lotului, iar apoi se procedează la examenul organoleptic și fizico-chimic. În acest scop se constituie o probă medie luând la întâmplare aproximativ 1,5% din numărul ambalajelor, însă minimum trei lăzi sau saci, care se deschid luând, la întâmplare din diferite locuri, produse, până se formează o mostră de circa 1kg.
În cazul pastelor preambalate, din lăzile deschise se ia câte un ambalaj. Dacă aceasta este proba pentru examenul organoleptic, pentru examenul fizico-chimic se amestecă cu grijă mostrele parțiale și se formează o probă minimă de 200g, care se pune într-un borcan în vederea analizării ei. În cazul pastelor preambalate se alege o cutie sau o pungă întreagă pentru analiza fizico-chimică. Probele destinate analizei de laborator vor fi însoțite totdeauna de o etichetă cu datele privitoare la proveniența probei.
4.5.Analiza organoleptică
La aprecierea pastelor făinoase pe cale organoleptică se determină aspectul, culoarea, mirosul, gustul și infestarea.
Constatarea infestării se face cu ajutorul unei lupe care mărește de minimum cinci ori, prin examinarea unei porțiuni din probă și mai ales a firimiturilor. Se va indica numărul de insecte sau arahnide vii (păianjeni) sau moarte, găsite.
Din punct de vedere organoleptic, pastele făinoase trebuie să corespundă condițiilor minime specificate în tabelul 13.
Discuții
Tabelul 13
Caracteristicile organoleptice ale pastelor făinoase
Discuții
4.6.Determinarea dimensiunilor
Modul de lucru
Verificarea dimensiunilor principale (diametrul, lungimea, lățimea și grosimea) se execută cu instrumente de măsurat obișnuite (riglă, șubler etc.), iar rezultatele obținute se confruntă cu condițiile preconizate în STAS.
Discuții
Determinarea defectelor admise
Modul de lucru
Conținutul ambalajelor luate pentru această determinare (o ladă sau un sac, în cazul pastelor în vrac și două unități de ambalaj, în cazul produselor ambalate ) se întinde pe o hârtie curată; se aleg produsele rupte, deformate, sparte și firimiturile, se cântăresc și se calculează separat în procente, față de greutatea netă a unității de ambalaj luată pentru determinare. Rezultatul se interpretează la nivelul condițiilor STAS.
Discuții
4.8.Determinarea sarcinii de rupere la încovoiere
Modul de lucru
Întrucât acest indice calitativ se determină deocamdată numai la macaroane, se ia un tub de macaroană și se așează la dispozitivul creat în acest scop (vezi figura 4.13 ).
Figura 4.13 Aparat simplu pentru determinarea sarcinii de rupere a macaroanelor: 1-suport; 2-săculeț.
Pe macaroană, la mijlocul distanței dintre punctele de reazem, se atârnă un săculeț cu gura deschisă. Săculețul se umple treptat cu nisip, în prealabil uscat, sau cu alice, până când macaroana se rupe. Greutatea încărcăturii care a provocat ruperea reprezintă sarcina de rupere la încovoiere. Drept rezultat se ia media aritmetică a 10 determinări. Condițiile minime pentru acest indice sunt date în tabelul 14.
Tabelul14
Sarcina de rupere la încovoiere a macaroanelor
Discuții
4.9 Determinarea creșterii volumului și aprecierea comportării
pastelor făinoase după fierbere
Modul de lucru
Se cântăresc 50 g paste făinoase și se introduc într-un cilindru gradat de 500 ml, în care în prealabil s-a turnat apă la temperatura de 15-200C până la un anumit nivel.
Se agită cilindrul pentru îndepărtarea bulelor de aer și se citește din nou nivelul de apă, care de data aceasta a crescut datorită pastelor introduse. Diferența dintre a doua și prima citire reprezintă volumul ocupat de paste ca atare.
Se scurge apa din cilindru, iar pastele se trec într-un vas cu apă clocotită (circa 600 ml), în care se fierb ( macaroanele maximum 20 minute, iar tăițeii și figurile maximum 15 minute).
După terminarea fierberii, pastele făinoase se strecoară printr-o sită și li se determină apoi din nou volumul după metoda de mai sus.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Creșterea de volum a pastelor se calculează cu ajutorul formulei:
V2
Creșterea de volum = –––––-
V1
În care:
V1 – volumul produsului luat pentru determinare înainte de fierbere, în
ml;
V2 – volumul produsului luat pentru determinare după fierbere, în ml.
Interpretare
În mod normal, pastele făinoase fierte în apă trebuie să-și mărească volumul de cel puțin 2,5 ori.
În timpul și după terminarea fierberii se examinează comportarea pastelor făinoase și a apei de fierbere. În acest sens se precizează că pastele de calitate trebuie să fie, după fierbere, elastice, să nu se lipească între ele, să nu formeze cocoloașe, să nu se desfacă la încheieturi (în cazul macaroanelor) și să nu aibă miros sau gust străin, iar apa în care s-au fiert să fie străvezie sau cel mult slab opalescentă, tolerându-se un sediment redus.
Discuții
4.10 Determinarea conținutului în ouă
Metoda Hellberg
Modul de lucru
Se cântăresc la balanța analitică 5g din proba de paste făinoase fin mărunțită și se introduc într-un vas conic de 100 ml, uscat și bine degresat cu amestec oxidant. Se adaugă 50 ml alcool (96%), se acoperă vasul cu o sticlă de ceas pentru a evita evaporarea și se lasă timp de 30 minute la 18-200C, agitând amestecul din 5 în 5 minute.
Se filtrează apoi printr-o hârtie de filtru cantitativă, umectată în prealabil cu alcool de 96%, iar filtratul se prinde într-un balon cotat de 50 ml, în prealabil degresat de asemenea cu amestec oxidant și apoi bine uscat.
Pentru a împiedica evaporarea alcoolului în timpul filtrării, se acoperă pâlnia cu o sticlă de ceas. Filtratul trebuie să fie complet limpede, în caz contrar se filtrează din nou. Reziduul de pe filtru se spală de două ori cu câte 2,5 ml alcool de 96%, după care tot cu alcoolul se aduce conținutul balonului la semn. Se agită și se transvazează conținutul într-un vas conic de 100 ml, degresat și uscat în prealabil.
Conținutul paharului conic se titrează cu apă bidistilată. Se folosește în acest scop o microbiuretă de 5 ml, adăugând apa bidistilată picătură cu picătură sub agitare energică.
În preajma punctului de viraj, o picătură de apă provoacă tulburarea persistentă a soluției alcoolice, care indică sfârșitul titrării.
Deoarece procesul de diluare a alcoolului este exotermic (cu degajare de căldură), iar în tot timpul titrării este important a menține soluția la temperatura de 18-200C, se indică realizarea acestei condiții prin scufundarea vasului conic, din timp în timp, într-un vas cu apă la temperatura menționată.
Numărul de mililitri apă bidistilată folosită la titrare reprezintă numărul de titrare Hellberg.
Conținutul în ouă exprimat în g/kg de făină corespunzător numărului de titrare este cuprins în tabelul 14.
Tabelul 14
Conținutul în ouă al pastelor făinoase, funcție de numărul de titrare
Cauzele erorilor în analiză
Principalele cauze care pot erona rezultatul sunt:
paharele conice sau microbiureta, folosite la analiză, nu au fost perfect curate;
nu s-a respectat temperatura indicată, în timpul titrării;
nu s-a folosit alcoolul la concentrația fixată prin metodă.
Verificarea concentrației alcoolului se face cu alcoolmetrul, având grijă ca alcoolul să aibă temperatura de 150C. Atunci când concentrația alcoolului este mai mare de 96%, alcoolul trebuie diluat.
Discuții
4.11 Determinarea umidității și acidității
Pregătirea probei
Se iau circa 50 g din proba destinată examenului fizico-chimic și se transformă în făină de paste, fie prin măcinare la o moară de laborator, fie prin mărunțire în mojar. Produsul pisat se cerne printr-o sită metalică cu ochiuri rotunde, având diametrul de 1mm.
Din făina trecută prin această sită (cernutul) se ia o porțiune pentru determinarea umidității, iar restul din cernut se trece prin sita de mătase nr. 6 (27,5 fire/cm). Refuzul de pe sita de mătase se folosește pentru determinarea acidității.
Pentru determinarea umidității se procedează astfel:
Principiul metodei
Se determină pierdea de masă prin încălzire la 130±20C.
Aparatură și materiale
etuvă electrică termoreglabilă;
fiole pentru cântărire pentru capac (de preferință din aluminiu) cu Φ = 5…6 cm și înălțime de 3 cm;
balanță analitică de cântărire;
exicator.
Mod de lucru
Într-o fiolă de cântărire cu capac , adusă în prealabil la masă constantă cu precizie de 0,01g, se cântăresc cu aceeași precizie, circa 5g probă de paste făinoase. Fiola cu proba întinsă în strat uniform, se introduce descoperită, cu capacul alături, în etuva încălzită în prealabil la 140…1500C. se reglează etuva la 130±20C și se menține fiola timp de 60 minute la această temperatură. Apoi se acoperă fiola cu capacul, se scoate din etuvă și se introduce într-un exicator care conține CaCl2 anhidră. După răcire, până la temperatura ambiantă (30-60 minute), fiola se cântărește cu precizia de 0,01g.
Observație – în caz de litigiu toate cântăririle se fac cu o precizie de 0,0002g. Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă de analiză.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Umiditatea se exprimă în procente și se calculează cu formula:
m1 – m2
Umiditatea (U) = –––––– x 100 (%)
m1 – m0
în care:
m1 – masa fiolei cu proba de făină, înainte de uscare, în g;
m2 – masa fiolei cu proba de făină, după uscare, în g;
m0 – masa fiolei, în g.
Rezultatul se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel care nu diferă între ele cu mai mult de 0,3g apă la 100g probă.
Concluzii
Umiditatea pastelor făinoase trebuie să fie de maxim 13%.
Discuții
Determinarea acidității pastelor făinoase
Aciditatea se poate determina prin:
metoda cu alcool etilic 67% vol. (obligatorie în caz de litigiu );
metoda cu alcool etilic 90% vol.;
metoda suspensiei în apă.
Metoda cu alcool etilic 67% vol.
Principiul metodei
Extracția cu alcool etilic 67% vol. a probei de analizat, filtrarea și titrarea extractului cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1n, în prezența fenolftaleinei.
Reactivi
alcool etilic 67% vol. proaspăt neutralizat, cu hidroxid de sodiu soluție 0,1n în prezența a 2-3 picături de soluție alcoolică de fenolftaleină;
hidroxid de sodiu soluție 0,1n;
fenolftaleină, soluție 1% în alcool etilic 70%.
Mod de lucru
Într-un vas Erlenmezer cu dop șlefuit se introduc 5g de paste făinoase cântărite cu precizie de 0,01g. Se adaugă 50 cm3 alcool etilic neutralizat, se astupă vasul cu dop, se agită timp de 5 minute și se filtrează cu hârtie de filtru de porozitate medie. Pâlnia conținând hârtia de filtru se așează direct pe gura vasului, după care se acoperă cu o sticlă de ceas pentru a împiedica evaporarea. Se iau cu pipeta 20 cm3 din filtratul limpede, se introduc într-un vas Erlenmezer curat, se adaugă 3 picături de soluție de fenolftaleină și se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1n până la apariția culorii roz, care persistă un minut. Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă pentru analiză.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Aciditatea determinată prin metoda cu alcool etilic 67% vol. se exprimă în grade. 1 grad de aciditate reprezintă aciditatea din 100g probă, care se neutralizează cu 1 cm3 soluție de hidroxid de sodiu 1n.
Aciditatea se calculează cu formula:
V x V1 x 0,1 x f
Aciditatea = ––––––––- x 100 (grade aciditate)
m x V2
în care:
V – volumul de alcool etilic adăugat, în cm3;
V1 – volumul de soluție de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare, în
cm3;
V2 – volumul de filtrat luat pentru determinare, în cm3;
0,1 – normalitatea soluției de hidroxid de sodiu;
m – masa probei luată pentru determinări, în g;
f – factorul soluției de hidroxid de sodiu 0,1n.
Rezultatul se exprimă cu o zecimală.
Discuții
Metoda suspensiei în apă
Principiul metodei
Extractul apos al probei de analizat se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1n, în prezența fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi
hidroxid de sodiu, soluție 0,1n;
fenolftaleină, soluție 1% în alcool etilic 70%.
Mod de lucru
Într-un vas Erlenmeyer, se introduc 5g de paste făinoase cântăriți cu precizie de 0,01g. Se adaugă 50 cm3 de apă și se agită timp de 5 minute evitând formarea cocoloașelor. După omogenizare, se adaugă 3 picături de soluție de fenolftaleină și se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1n până la apariția culorii roz, care persistă un minut. Se efectuează în paralele două determinări din aceeași probă pentru analiză.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Aciditatea se calculează cu formula:
V x 0,1 x f
Aciditatea = ––––––- x 100 (grade aciditate)
m
în care:
V – volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare în cm3;
0,1– normalitatea soluției de hidroxid de sodiu;
f – factorul soluției de hidroxid de sodiu 0,1n;
m – masa probei luată pentru determinări, în g.
Rezultatul se exprimă cu o zecimală.
Discuții
Observație
Aciditatea pastelor făinoase este de maxim 3,5 grade.
C. Analiza produselor finite din industria covrigilor
Verificarea calității se face pe loturi. Prin lot se înțelege cantitatea de maximum 50 000 covrigi de aceeași categorie, fabricați într-un schimb. Pentru covrigii vanilați, prin lot se înțelege cantitatea de 20-100 kg covrigi fabricați într-un schimb.
Verificarea calității se bazează pe examenul organoleptic, iar, la cererea beneficiarului, la loturi mai mari de 10 000 de covrigi, respectiv 20 kg covrigi vanilați, se verifică și celelalte caracteristici.
În vederea verificării calității se iau din lot, din diferite șiruri sau lăzi, 100 de covrigi, respectiv 10 pungi cu covrigi vanilați.
Pentru analiza fizico-chimică se iau din lot, din diferite locuri, 10 covrigi sau 2 pachete în cazul covrigilor vanilați.
4.12 Analiza organoleptică
Toți covrigii din probă, bucată cu bucată, se supun examenului exterior (aspect, formă, starea cojii, etc.).
Gustul, aroma, starea miezului, semnele de alterare microbiană se stabilesc după efectuarea examenului exterior.
4.13 Determinarea umidității și acidității
În vederea acestor determinări este necesară pregătirea probei, care constă în următoarele operații: se iau din proba medie 5 covrigi în cazul celor de 50 g, sau 10 covrigi în cazul celor de 10 sau 20 g, se sfărâmă într-un mojar, iar masa obținută se păstrează într-un borcan cu dop rodat, servind apoi la determinarea umidității și a acidității.
Determinarea umidității covrigilor
Principiul metodei
Se determină pierdea de masă prin încălzire la 130±20C.
Aparatură și materiale
etuvă electrică termoreglabilă;
fiole pentru cântărire pentru capac (de preferință din aluminiu) cu Φ = 5…6 cm și înălțime de 3 cm;
balanță analitică de cântărire;
exicator.
Mod de lucru
Într-o fiolă de cântărire cu capac , adusă în prealabil la masă constantă cu precizie de 0,01g, se cântăresc cu aceeași precizie, circa 5g probă de covrigi. Fiola cu proba întinsă în strat uniform, se introduce descoperită, cu capacul alături, în etuva încălzită în prealabil la 140…1500C. se reglează etuva la 130±20C și se menține fiola timp de 60 minute la această temperatură. Apoi se acoperă fiola cu capacul, se scoate din etuvă și se introduce într-un exicator care conține CaCl2 anhidră. După răcire, până la temperatura ambiantă (30-60 minute), fiola se cântărește cu precizia de 0,01g.
Observație – în caz de litigiu toate cântăririle se fac cu o precizie de 0,0002g. Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă de analiză.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Umiditatea se exprimă în procente și se calculează cu formula:
m1 – m2
Umiditatea (U) = –––––– x 100 (%)
m1 – m0
în care:
m1 – masa fiolei cu proba de făină, înainte de uscare, în g;
m2 – masa fiolei cu proba de făină, după uscare, în g;
m0 – masa fiolei, în g.
Rezultatul se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel care nu diferă între ele cu mai mult de 0,3g apă la 100g probă.
Concluzii
Covrigii trebuie să aibă umiditatea între 15-22%.
Discuții
Determinarea acidității covrigilor
Aciditatea se poate determina prin:
metoda cu alcool etilic 67% vol. (obligatorie în caz de litigiu );
metoda cu alcool etilic 90% vol.;
metoda suspensiei în apă.
Metoda cu alcool etilic 67% vol.
Principiul metodei
Extracția cu alcool etilic 67% vol. a probei de analizat, filtrarea și titrarea extractului cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1n, în prezența fenolftaleinei.
Reactivi
alcool etilic 67% vol. proaspăt neutralizat, cu hidroxid de sodiu soluție 0,1n în prezența a 2-3 picături de soluție alcoolică de fenolftaleină;
hidroxid de sodiu soluție 0,1n;
fenolftaleină, soluție 1% în alcool etilic 70%.
Mod de lucru
Într-un vas Erlenmezer cu dop șlefuit se introduc 5g de covrigi cântărite cu precizie de 0,01g. Se adaugă 50 cm3 alcool etilic neutralizat, se astupă vasul cu dop, se agită timp de 5 minute și se filtrează cu hârtie de filtru de porozitate medie. Pâlnia conținând hârtia de filtru se așează direct pe gura vasului, după care se acoperă cu o sticlă de ceas pentru a împiedica evaporarea. Se iau cu pipeta 20 cm3 din filtratul limpede, se introduc într-un vas Erlenmezer curat, se adaugă 3 picături de soluție de fenolftaleină și se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1n până la apariția culorii roz, care persistă un minut. Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă pentru analiză.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Aciditatea determinată prin metoda cu alcool etilic 67% vol. se exprimă în grade. 1 grad de aciditate reprezintă aciditatea din 100g probă, care se neutralizează cu 1 cm3 soluție de hidroxid de sodiu 1n.
Aciditatea se calculează cu formula:
V x V1 x 0,1 x f
Aciditatea = ––––––––- x 100 (grade aciditate)
m x V2
în care:
V – volumul de alcool etilic adăugat, în cm3;
V1 – volumul de soluție de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare, în
cm3;
V2 – volumul de filtrat luat pentru determinare, în cm3;
0,1 – normalitatea soluției de hidroxid de sodiu;
m – masa probei luată pentru determinări, în g;
f – factorul soluției de hidroxid de sodiu 0,1n.
Rezultatul se exprimă cu o zecimală.
Discuții
Metoda suspensiei în apă
Principiul metodei
Extractul apos al probei de analizat se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1n, în prezența fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi
hidroxid de sodiu, soluție 0,1n;
fenolftaleină, soluție 1% în alcool etilic 70%.
Mod de lucru
Într-un vas Erlenmeyer, se introduc 5g de covrigi cântăriți cu precizie de 0,01g. Se adaugă 50 cm3 de apă și se agită timp de 5 minute evitând formarea cocoloașelor. După omogenizare, se adaugă 3 picături de soluție de fenolftaleină și se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1n până la apariția culorii roz, care persistă un minut. Se efectuează în paralele două determinări din aceeași probă pentru analiză.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Aciditatea se calculează cu formula:
V x 0,1 x f
Aciditatea = ––––––- x 100 (grade aciditate)
m
în care:
V – volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare în cm3;
0,1– normalitatea soluției de hidroxid de sodiu;
f – factorul soluției de hidroxid de sodiu 0,1n;
m – masa probei luată pentru determinări, în g.
Rezultatul se exprimă cu o zecimală.
Discuții
Observație
Aciditatea covrigilor nu trebuie să depășească 2 grade.
4.14 Determinarea duratei de înmuiere
Modul de lucru
Se ia un covrig și se rupe în patru părți egale. Aceste bucăți se introduc în apă încălzită la 600C și se lasă pentru înmuiere până când tăietura transversală nu mai prezintă porțiuni tari.
Timpul, de la introducerea bucăților în apă până la completa lor înmuiere, reprezintă durata de înmuiere, în minute. Această durată este cuprinsă între 7-15 minute, funcție de sortul și greutatea covrigilor.
Discuții
Cap.5 Defectele pâinii și măsuri pentru evitarea lor
Pâinea este folosită ca aliment de bază în hrana omului datorită conținutului ridicat de substanțe nutritive, digestibilității bune a acestor substanțe și rezistenței sporite la alterare. Conținutul în substanțe nutritive este transmis pâinii de către făină, materia primă care stă la baza producerii ei.
Pentru ca pâinea să fie asimilată de organismul uman, ea trebuie să aibă un gust cât mai plăcut și aspect cât mai atrăgător. Prin aplicarea corectă a tehnologiei de fabricație rezultă produse cu miez poros, elastic, bine format, cu coajă cu aspect și culoare atrăgătoare, care închide bine miezul pâinii și îl protejează de influențele negative ale mediului înconjurător. Uneori, pâinea poate prezenta abateri de la condițiile normale, abateri care constituie defecte.
Principalele surse ale defectelor sunt:
folosirea materiilor prime necorespunzătoare din punct de vedere al calității, ca de exemplu făină nematurizată, provenită din grâu cu defecte, sau drojdie cu putere mică de fermentare;
conducerea greșită a procesului tehnologic, în special la prepararea aluatului, la prelucrare și la coacere;
depozitarea și manipularea greșită a produselor după coacere.
Pentru a preveni defectele pâinii, trebuie să se recunoască atât cauzele care le provoacă cât și modul în care acestea apar.
5.1. Principalele defecte
5.1.1.Defectele miezului
Principalele defecte ale miezului sunt: crăpăturile, desprinderea miezului de coajă, straturile și dungile compacte, porozitatea neuniformă.
Crăpăturile de miez pot fi de mai multe tipuri: verticale, laterale, deasupra cojii inferioare, sub coaja superioară.
crăpătura verticală care trece prin centrul miezului de sus în jos, există deja când se coace pâinea, dar uneori se formează în timpul răcirii. Defectul apare datorită folosirii făinii de calitate slabă, aluatului prea consistent cu aciditate mică, coacerii insuficiente;
crăpătura laterală care apare la arcuirea cojii , se formează în condiții asemănătoare celei verticale. Astfel de crăpături se întâlnesc mai ales la franzelă și datorită rulării corespunzătoare, când adeziunea între foile împăturite este slabă;
crăpătura orizontală deasupra cojii inferioare se datorează calității slabe a făinii, acidității reduse a aluatului, consistenței prea mici, temperaturii scăzute, căldurii prea mari de la vatra cuptorului sau creșterii reduse a aluatului în cuptor;
crăpătura sub coaja superioară apare în condițiile unei extensibilități și elasticități reduse a aluatului, fenomenul fiind declanșat de temperatura prea mare a cuptorului.
Desprinderea miezului de coajă apare mai ales la pâinea fabricată din făină albă și semialbă și mai rar la pâinea neagră. Acest defect se produce în timpul coacerii, fiind favorizat de folosirea făinii cu însușiri de panificație slabe, sau de fermentarea insuficientă a maielei sau aluatului.
Straturile și dungile compacte caracterizează pâinea cu miezul dens, cu pori insuficient dezvoltați și cu tendință de sfărâmare. Straturile pot apărea sub formă de dungi orizontale sau uneori circulare și de mărimi deferite. De multe ori, straturile compacte se formează imediat după scoaterea din cuptor, atunci când pâinea este depozitată necorespunzător. Astfel, când pâinea se așează prea apropiată una de alta , o parte din vaporii de apă se condensează sub coajă, producând dungi compacte, umede și lipicioase. Mai apar dungi sub formă de umbre atunci când maiaua a fost prea fermentată și culoarea ei s-a închis la suprafață în urma oxidării.
Porozitatea neuniformă a miezului are trei aspecte principale: porii mici și denși, pori mari și neregulați, goluri mari.
porii mici și denși, nedezvoltați se datorează aluatului prea consistent, în care fermentația decurge lent, iar timpul pentru obținerea cantității necesare de dioxid de carbon este insuficient. O astfel de pâine are aspectul rotunjit, miezul îndesat, cu tendința de fărâmițare și uneori cu dungi compacte. Acest defect este favorizat de prelucrarea făinii prea vechi, uscată, precum și a făinii proaspete cu capacitate de hidratare redusă;
porii mari, neregulați, care formează în miez goluri, pâinea având coaja inferioară plată, iar cea superioară moale și cu rupturi la suprafață, se datorează modelării necorespunzătoare;
goluri mari în miez se formează în cazul aluaturilor insuficient fermentate, provenite din făină cu proprietăți slabe de hidratare. Aceste aluaturi conțin apă nelegată care împiedică formarea coeziunii aluatului.
5.1.2.Defectele cojii
Defectele cojii se referă la: crăpături, bășici dulci sau arse și culoare necorespunzătoare.
Crăpăturile sunt considerate în primul rând defecte estetice, care contribuie la scăderea digestibilității, deoarece numai pâinea aspectuoasă poate deveni apetisantă.
Crăpăturile se pot forma la coaja superioară și lateral, cauzele fiind diferite, astfel:
crăpăturile la coaja superioară apar datorită cantității prea mari sau prea mici de abur din camera de coacere. Deosebirea constă în faptul că la abur mult coaja este lucioasă (dextrinizarea este puternică), iar la abur puțin coaja este mată;
crăpăturile laterale, cu ieșituri de miez au aceleași cauze ca și crăpăturile la coaja superioară, defectul apărând în cazul pâinilor așezate prea apropiat pe vatră.
Bășici dulci sau arse apar la pâinea fabricată din maia insuficient fermentată sau cu durată de dospire finală insuficientă, când prin fermentarea ulterioară în cuptor, la suprafața aluatului se formează pori mari, acoperiți cu o pojghiță subțire de aluat, care la căldură se deshidratează repede și se închid mult la culoare.
Culoarea necorespunzătoare este un defect destul de frecvent; culoarea poate fi ori prea deschisă (palidă), ori prea închisă (prăjită exagerat, pârlită).
Culoarea deschisă (palidă) se poate datora:
conținutului redus de zaharuri a făinii sau a puterii scăzute de fermentație;
consistenței prea mari a aluatului care frânează caramelizarea și formarea dextrinelor în coajă;
fermentării prelungite a aluatului – s-au consumat zaharurile formate;
temperaturii reduse a cuptorului (cuptor =”slab”).
Culoarea prea închisă se datorează:
conținutului mare de zaharuri al făinii, sau activității diastazice prea mari (făină din grâu încolțit);
fermentării insuficiente a aluatului, astfel că zaharurile formate contribuie prin caramelizare și formarea melanoidinelor la culoarea închisă a cojii;
temperaturii prea mari a cuptorului (cuptor ”iute”).
5.1.3.Defectele formei
Pâinea poate fi bombată sau plată.
Pâinea bombată rezultă din aluat insuficient fermentat, la care s-a folosit maia bătrână cu putere redusă de creștere. O astfel de pâine are și coaja desprinsă de miez, miezul dens, cu porozitate neuniformă și gust fad.
Pâinea aplatizată, necrescută provine în urma folosirii făinii de calitate slabă, a dospirii aluatului timp mai îndelungat și a coacerii în cuptor cu temperatura prea joasă. Acest defect este însoțit de goluri în miez, coajă crăpată și gust acru.
5.1.4.Defectele gustului
Defectele gustului sunt considerate ca fiind:
acru;
fad;
nesărat sau prea sărat.
Gustul acru se datorează folosirii maielei vechi și în cantitate prea mare sau conducerii fermentației la temperatură depășită.
Gustul fad rezultă ca urmare a insuficienței fermentării a maielei sau aluatului.
Gustul nesărat sau prea sărat se datorează dozării necorespunzătoare a sării la prepararea aluatului.
Pot apărea și alte gusturi necorespunzătoare, cum ar fi cele de rânced, de amar, de mucegai. Acestea se datorează fie utilizării făinii alterate sau impurificate, fie păstrării necorespunzătoare a pâinii.
5.2.Măsuri pentru evitarea defectelor
Măsurile pentru evitarea defectelor constau în eliminarea cauzelor care le provoacă. În cele mai multe situații, o singură cauză poate produce mai multe defecte ale pâinii, sau același defect poate proveni din mai multe cauze, astfel încât evitarea apariției defectelor este destul de dificilă. Ținând cont de aceste aspecte, precum și de experiența practică, se poate dovedi și concluziona faptul că în conducerea procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificație nu este suficientă rutina. Astfel, pentru elaborarea și aplicarea unor rețete și tehnologii corecte sunt necesare cunoștințe științifice și practice solide.
Pentru realizarea produselor de calitate corespunzătoare, fără defecte, în condiții economice cât mai avantajoase trebuie avute în vedere următoarele obiective:
recepția materiilor prime și auxiliare, pentru a se asigura introducerea în fabricație numai a materiilor prime și auxiliare corespunzătoare calitativ;
aplicarea tehnologiei stabilite pentru fabricarea fiecărui produs, urmărirea și verificarea calității pe toate fazele și operațiile procesului tehnologic;
verificarea calității produselor finite, astfel încât acestea să corespundă condițiilor prevăzute în normative;
îmbunătățirea continuă a proceselor de fabricație și adoptarea celor mai bune tehnologii pentru fabricarea produselor de panificație.
BIBLIOGRAFIE
Moraru, C., Metode de analiză: cereale, făinuri și
produse derivate, vol. III, Universitatea din
Galați, 1983.
Viorica Milcu, Maria Luminița Nichita., ș. a. Pregătire de
bază în industria alimentară, anul I , școală
profesională, Editura Oscar Print, București,
2002.
Popescu, S., Biochimia cerealelor și făinurilor, conservarea
lor, Editura Didactică și Pedagogică, București,
1964.
Roiter, I. M., Spravocinik po hlebopekarnomu proizodstvu,
Moscova, 1977.
Auerman, L. I. Tehnologia panificației, Editura Tehnică,
București, 1987.
Constantin Savu, Narcisa Georgescu Siguranța alimentelor
riscuri și beneficii, Editura SemnE, București
2004.
Ștefana Jurcoane Biotehnologii, Fundamente, Bioreactoare,
Enzime Editura Tehnică, București, 2000.
Banu , C., ș.a. Manualul inginerului de industrie
alimentară, vol.I, Editura Tehnică București,
1998.
Banu, C., ș.a. Manualul inginerului din industria
alimentară, vol. II Editura Tehnică București,
1999.
L. Moțoc, N. Ionescu., Tehnica analizelor de laborator în
industria panificației , Editura Tehnică și
pedagogică, București, 1964.
I. Rășenescu, I. Oțel, Îndrumar pentru industria alimentară
Vol. I, Editura Tehnică, București, 1987.
I. Rășenescu, I. Oțel, Îndrumar pentru industria alimentară
Vol. I I, Editura Tehnică, București, 1988.
Banu, C., ș.a. Biotehnologii în industria alimentară, Editura
Tehnică, București, 1987.
Banu,C.,ș.a. Influența proceselor tehnologice asupra
calității produselor alimentare, vol. I, Editura
Tehnică, București, 1974.
Banu, C., ș.a. Folosirea aditivilor în industria alimentară,
Editura Tehnică, București, 1985.
Banu, C., ș.a. Biochimia produselor alimentare, Editura
Tehnică, București, 1971.
Bordei, D., Caiet de lucrări practice de laborator pentru
disciplina Tehnologia panificației, pastelor
făinoase și biscuiți, Institutul Politehnic Galați,
1966.
Bordei, D., Romulus Marian Burluc.,Tehnologia și controlul
calității în industria panificației, Îndrumar,
Editura Fundației Universitare Dunărea de Jos,
Galați, 2003.
Gheorghe, Sarca., Rodica Chereji, Timar, A., Bara, V.,
Depozitarea materiilor prime de origine
vegetală, Editura Universității din Oradea, 2003.
20. Constanța Virginia Modoran Produse de panificație și
patiserie, Cluj-Napoca 2003.
21. Leonte, M., Biochimia și tehnologia panificației, Editura
Grigarux, Piatra Neamț, 2000.
22. Adrian Căpriță, Lucrări practice de chimie organică,
Editura Mirton Timișoara, 1998.
23. Maria Luminița Nichita, Pregătire de bază în industria
alimentară, Instruire practică tehnologică și de
laborator, Editura Oscar Print, București, 2001.
****Colecție de standarde pentru industria de morărit
panificație, C.O.C. București, 1988.
****Cereal Laboratorz Methods AACC Minnesota USA
1962.
BIBLIOGRAFIE
Moraru, C., Metode de analiză: cereale, făinuri și
produse derivate, vol. III, Universitatea din
Galați, 1983.
Viorica Milcu, Maria Luminița Nichita., ș. a. Pregătire de
bază în industria alimentară, anul I , școală
profesională, Editura Oscar Print, București,
2002.
Popescu, S., Biochimia cerealelor și făinurilor, conservarea
lor, Editura Didactică și Pedagogică, București,
1964.
Roiter, I. M., Spravocinik po hlebopekarnomu proizodstvu,
Moscova, 1977.
Auerman, L. I. Tehnologia panificației, Editura Tehnică,
București, 1987.
Constantin Savu, Narcisa Georgescu Siguranța alimentelor
riscuri și beneficii, Editura SemnE, București
2004.
Ștefana Jurcoane Biotehnologii, Fundamente, Bioreactoare,
Enzime Editura Tehnică, București, 2000.
Banu , C., ș.a. Manualul inginerului de industrie
alimentară, vol.I, Editura Tehnică București,
1998.
Banu, C., ș.a. Manualul inginerului din industria
alimentară, vol. II Editura Tehnică București,
1999.
L. Moțoc, N. Ionescu., Tehnica analizelor de laborator în
industria panificației , Editura Tehnică și
pedagogică, București, 1964.
I. Rășenescu, I. Oțel, Îndrumar pentru industria alimentară
Vol. I, Editura Tehnică, București, 1987.
I. Rășenescu, I. Oțel, Îndrumar pentru industria alimentară
Vol. I I, Editura Tehnică, București, 1988.
Banu, C., ș.a. Biotehnologii în industria alimentară, Editura
Tehnică, București, 1987.
Banu,C.,ș.a. Influența proceselor tehnologice asupra
calității produselor alimentare, vol. I, Editura
Tehnică, București, 1974.
Banu, C., ș.a. Folosirea aditivilor în industria alimentară,
Editura Tehnică, București, 1985.
Banu, C., ș.a. Biochimia produselor alimentare, Editura
Tehnică, București, 1971.
Bordei, D., Caiet de lucrări practice de laborator pentru
disciplina Tehnologia panificației, pastelor
făinoase și biscuiți, Institutul Politehnic Galați,
1966.
Bordei, D., Romulus Marian Burluc.,Tehnologia și controlul
calității în industria panificației, Îndrumar,
Editura Fundației Universitare Dunărea de Jos,
Galați, 2003.
Gheorghe, Sarca., Rodica Chereji, Timar, A., Bara, V.,
Depozitarea materiilor prime de origine
vegetală, Editura Universității din Oradea, 2003.
20. Constanța Virginia Modoran Produse de panificație și
patiserie, Cluj-Napoca 2003.
21. Leonte, M., Biochimia și tehnologia panificației, Editura
Grigarux, Piatra Neamț, 2000.
22. Adrian Căpriță, Lucrări practice de chimie organică,
Editura Mirton Timișoara, 1998.
23. Maria Luminița Nichita, Pregătire de bază în industria
alimentară, Instruire practică tehnologică și de
laborator, Editura Oscar Print, București, 2001.
****Colecție de standarde pentru industria de morărit
panificație, C.O.C. București, 1988.
****Cereal Laboratorz Methods AACC Minnesota USA
1962.
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Indrumator Practic Privind Tehnologia Produselor Fainoase (ID: 141304)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.