În ultim ii ani, sucul de fructe a căpătat o largă utilizare, putându -se vorbi chiar și de [612823]

3
Introducere

În ultim ii ani, sucul de fructe a căpătat o largă utilizare, putându -se vorbi chiar și de
utilizarea acestuia în diverse afecțiuni. Astfel, sucurile de fructe conțin cea mai mare parte de
glucide, vitamine și săruri minerale a materiilor prime având valoare nutritivă și dietetică. Datorită
conținutului mare de săruri de potasiu, sucurile de fructe dau bune rezultate în tratamentul și
profilaxia bolilor cardio -vasculare.
Sucurile de fructe sunt indicate și în bolile de ficat sau ale vezici i biliare datorită absenței
grăsimilor și cantității mari de vitamine și zahăruri.
Sucurile de fructe sunt acele băuturi obținute din diferite specii de fructe, sănătoase și
coapte, printr -un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuziune și c are sunt
conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimică, pasteurizare).
În ultimul timp , în industrie s -a trecut la introducerea în suc a unor substanțe necesare
pentru om: vitamine, lecitină, fier, cafeină, fosfor, miere de albină, etc .
In cadrul tehnologiei de obținer e a sucurilor, s -a observat faptul că doi parametrii esențiali
ai acestora : culoarea și aroma , sunt foarte sensibili, în sensul afectarii lor în urma actiunii diferiți lor
factori din timpul în timpul pr ocesarii .
Dintre fac torii care influențează negativ calitatea și cantitatea coloranților și a aromelor din
suc, amintim fenomenele de oxidare, căldura și manipulările. Astfel , industria de fabricare a
sucurilor de fructe s -a dezvoltat mult în sensul să obțin erii de produse de calitate superioară.
Produsul finit studiat este reprezentat de sucul de mere, obtinut in carul unui flux tehnologic
in care pasteurizarea conventionala a fost inlocuita cu utilizarea microundelor, o tehnica mai putin
folosita , mai ales la nivel industria l. Sucul obtinut a fost analizat sub aspect microbiologic,
organoleptic si fizico -chimic pentru a stabili daca pasteurizarea a fost realizată adecvat si daca
produsul finit indeplineste standardele in vigoare.
Lucrarea de față este structurată în două părț i, astfel :
 Partea I P artea teoretică este alcătuită din două capitole :
Capitolul 1 care este împărțit pe două sub capitole, astfel:
 Decrierea materiilor prime
 Descrierea materiilor auxiliare
Capitolul 2 este împărțit tot pe două sub capitole care fac refe rire la descrierea produsului finit
și la stadiul actual al cunoașterii privind studiul de caz abordat.
Partea a II -a Contributia autor ului, cuprinde capitolul 3 care face referire la aspectele
tehnologice ale sucului de mere și anume: scopul și obiectivul general al lucrării, schema

4
tehnologică de obținere a sucului de mere, bilanțul de materiale, descrierea fluxului tehnologic,
alegerea utilajelor necesare fieca rei etape a procesului tehnologic, planul HACCP precum și
analizele de laborator efectuate împreună cu rezultatele aflate.
In urma determinarilor experim entale s -a ajuns la concluzia că sucul de mere corespunde
cerintelor prevazute de standarde.

5
Partea teoretică
Capitolul 1
Materii prime și auxiliare folosite la obținerea sucului
de mere
1.1. Descrierea materiilor prime
Speciile de fructe din care se pot obține sucuri și principalele lor caracteristici sunt
următoarele: fructele semințoase care au urmatoarele părți componente și anume codița, pielița,
pulpa, fasciculele fibro -lemnoase, casa seminală, semințele și caliciul.
Tabelul 1.1. Pricipalele componente ale fructelor semințoase [Jurubi ța, 1984]

Speci
a Componente
g/100g mg/100g
Apa Za-
haruri Sub-
stanțe
proteice

Fibre
celulo
-zice
Subst.
minera –
le Acidi –
tatea
totală Pota
–
Siu Cal-
ciu Magne –
ziu Fosfor
Mere 84 13,0 0,3 1,0 0,30 0,65 144 7 6 12
Pere 84 13,2 0,5 1,5 0,4 0,35 130 10 8 15
Gutui 81 15,5 0,4 1,8 0,4 – 200 10 8 21

Fructele la maturitate conțin în proporție de 80 -90% apă, iar diferența până la 100% o
formează substanța uscată. Dintre speciile de fructe menționate, unele sunt mai ușoare decât apa.
Dintre acestea cele mai ușoare sunt merele și perele, urmate de gutui.
Substanța uscată insolubilă este formată în principal din zahăruri, acizi organici, substanțe
colorante, tanante, pectice și minerale. Atunci când fructele sunt imature, ele conțin o cantitate
mare de amidon. În timpul maturării fructele, fie în pom fie în timpul depozitării, cantitatea de
amidon se reduce trecând în zaharuri, cum sunt zaharoza, glucoza și fructoza.
Alte zaharuri se gasesc în fructe doar ca urme. [Jurubi ța, 1984]
În țara noastră, cultura mărului este mai existentă în Subcarpați i Meridionali, în județele din Nord,
în județul Mureș, în bazinele Caransebeș, Hațeg ș.a.
Merele proaspete conțin apă 77,8 -88,5%, zaharuri 7,6 -16,4%, acizi 0,16 -1,27%, substanțe
tanoide 0,06 -0,31%, substanțe pectice 0,23 -1,14%, proteine 0,18 -0,27%, săruri minerale 0,10 –
0,42%, celuloză, hemiceluloză, lignină, enzime, provitamina A, vitamina C, v itamine din grupul

6
B și alte substanțe. Pielița merelor conține de circa două ori mai multă vitamina PP decât pulpa.
Zaharurile din mere sunt reprezentate prin levuloză (4,15 -7,85), glucoză (2,50 -5,55) și zaharoză
(până la 4,55%). După Metlițki (citat de P otec I. ș.a., 1983), între acizii din mere există următorul
raport: acid malic 70%, acid citric 20%, acid succinic 7% și alți acizi 3% (lactic, salicilic, oxalic).
Merele au un conținut mediu de substanțe minerale. [Mihăescu , 2007]
Tabelul 1.2. Conținutul fructelor în principalele zaharuri [Jurubi ța, 1984]
Specia de fructe Zaharuri, % din partea edibilă
Zaharoză Glucoză Fructoză
Mere 3,6 1,7 6,1
Specia de fructe Zaharuri, % din partea edibilă
Zaharoză Glucoză Fructoză
Caise 4,4 1,9 0,4
Pere 1,0 2,4 7,0
Cireșe – 4,7 7,2
Piersici 6,6 1,5 1,0
Prune 4,3 4,0 1,3
Căpșune 1,3 2,6 2,3
Mure 0,2 3,2 2,9
Afine 0,1 2,7 0,7
Zmeură 1,0 2,3 2,4

Valoarea energetică a merelor este de 46 -84 (128) kcal la 100 g (în medie 60 kcal), în
funcție de soi și alți factori. Merele păstrate la +2°C și peste 85% higroscopicitate pierd, în 4 -6
luni, circa 20% din vitamina C, iar în 8 -10 luni, 40%.
Merele conțin un complex de substanțe antioxidante care modifică sistemul enzimatic din
microzomi, neutralizează substanțel e mutagene și cancerigene.
Mărul crește și rodește cel mai bine în bazine și centre cu temperatura medie anuală de 8 –
10°C. În regim de irigare, îi sunt favorabile și localitățile cu izoterma de 10,5°C și chiar de 11°C.
Coeficientul de transpirație al măru lui este de 170 -300. O rezistență mai bună la secetă au
soiurile de vară și de toamnă, precum și unele soiuri de iarnă (Jonathan, Golden Delicious,
Wagener ș.a.). Umiditatea din atmosferă cea mai favorabilă pentru măr este de 55 -60% în timpul
înfloritului, de 65 -70% în restul perioadei de vegetație și de 70 -80% în timpul repausului.
[Mihăescu , 2007]

7
1.1.1. Proprietățile fizice ale merelor
Dintre fructele speciilor pomicole cultivate în țara noastră, merele ocupă primul loc, atât
prin producția totală realizată, cât și prin multiplele moduri de folosire.
Se consumă în stare proaspătă aproape de la o recoltă la alta și îndeosebi în perioada de iarnă –
primăvară. Prin prelucrare industrială din mere se fabrică: marmeladă, compot, suc și cidru.
Anumite canti tăți de mere se deshidratează și alături de fructele proaspete constituie produse de
export. [Radu ., 1956]
Însușiri fizice
Greutatea specifică are o valoare medie de 0,8077 g / cm³. Căldura specifică este în medie
de 0,90 kcal / kgșC. Temperatura de îngheț este variabilă cu soiul de la – 2,6șC la – 3,0șC.
Trăsăturile caracteristice care definesc proprietățile fizice ale fructe lor și legumelor sunt:
forma, mărimea, căldura specifică, greutatea specifică, consistență, culoare, aromă și altele. O
parte din aceste proprietǎți (mărime, formă, masă specifică, consistență) este influențată de
condițiile de sol, climă, măsurile agroteh nice aplicate, precum și de modul de creștere și de
maturare a fructelor. Proprietățile fizice sunt diferite nu numai în cadrul speciei și soiului respectiv,
dar uneori aceste variații se întâlnesc la același soi. Se vor arăta proprietățile câtorva specii de
fructe.
Forma fructelor este o proprietate mai constantǎ decât mărimea. La fructe, uneori se pot
observa variații în cadrul aceluiași soi, de la o regiune la alta, de la un an la altul și chiar de la fruct
la fruct, pe același pom. Merele prezintă ca f orme speciale: forma sferică, sferic -turtită,
semisferică.
Consistența fructelor reprezintă rezistența pe care o au acestea când sunt apăsate de o
forțǎ din afarǎ. Ea este o proprietate fizică de mare importanță pentru stabilirea momentului de
recoltare a fructelor. De asemenea este un criteriu de sortare, ambalare și destinație. Fructele care
au o consistență mai densă sunt mai rezistente la păstrare decât cele cu o consistență moale. În
diferitele pǎrți ale fructului, consistența variază. De exemplu, la mere, ea este mai mare în regiunea
cavitații caliciale și pedunculare. Printre factorii care influențează consistența se menționează:
condițiile de creștere, structura și textura, gradul de maturitate, condițiile de păstrare.
Consistența se exprimă prin n umărul de grame forțǎ necesar apăsării acului aparatului
pentru ca acesta sa pătrundă în legumă sau fructul respectiv. Uneori, ea se exprimă și în numărul
de milimetri cu care a pătruns în produs la o apăsare cu o forțǎ constantǎ. Consistența se poate
aprecia subiectiv prin simpla apăsare cu degetul pe suprafața fructelor. La merele coapte se fac
încercări numai în p 1ulpă, deci după îndepărtarea cojii, deoarece exista diferențe mari între
consistența cojii și cea a pulpei. În schimb, la fructele necoapte (v erzi), diferența este mai puțin

8
evidentǎ. Consistența variază la fructe în timpul păstrării. Aceasta se datorește veștejirii în timpul
păstrării care a atras după sine modificarea consistenței.
Căldura specifică este o proprietate fizică de care trebuie să se țină seama în timpul
transportului, păstrării și prelucrării fructelor. Ea depinde de natura și proporția componenților
acestora. [Radu., 1956]
Tabelul 1. 3 Căldura specifică a unor soiuri de fructe [Radu, 1956] :

Culoarea fructelor este o caracteristică care influențează aspectul exterior al acestora,
precum și al produselor rezultate prin prelucrarea acestora. Culoarea se datorează prezenței
anumitor pigmenți și ea poate varia în funcție de natura soiului, de îngrǎșǎmintele și agro tehniei
aplicată, de poziția fructului. La fructe se distinge o culoare a pieliței, alta a pulpei și a sucului.
Pielița prezintă nuanțe și desene variabile de la un fruct la altul. Pentru unele fructe, culoarea
specifică soiului este cea din momentul recol tării, însă pentru altele ea este aceea din timpul
maturării (mere).
La pielița fructelor se distinge culoarea de fond (de bază), culoarea acoperitoare și culoarea
suprapusă. Culoarea de fond a pieliței apare o dată cu formarea și creșterea fructului. Ea este de
obicei verde de diferite nuanțe, datorită prezenței clorofilei și îmbracǎ fructul în întregime.
Culoarea verde se schimbă adesea pe măsură ce fructul se apropie de maturitate deplină, în galben,
de diferite nuanțe. Această schimbare a culorii are l oc pe seama descompunerii clorofilei,
formându -se pigmentul carotenic. [Radu, 1956]
Aroma fructelor
În țesuturile fructelor se găsesc substanțe aromatice, care sunt esteri ai alcoolilor metilic,
etilic, amilic. Ei dau aroma fructelor. Când acestea au aju ns la maturitate de consum, aroma atinge
maximum de dezvoltare. Intensitatea ei se exprimă prin termenii: lipsita de aromă, foarte slabă,
potrivită, puternică. Se întâlnește la unele soiuri de fructe o aroma specifică. Asfel, la mere: aroma
de busuioc, de muscat. [Radu, 1956]
Aroma influențează calitățile gustative ale fructelor proaspete, precum și a produselor
obținute prin prelucrare (sucuri, compoturi, dulceață). Dintre speciile de fructe, merele, în Specie Căldura specifică
Mere 0,854 – 0,924
Pere 0,863 – 0,904
Caise 0,864 – 0,916
Piersici 0,891 – 0,944

9
majoritate, au o aromă slabă, sunt însă și unele so iuri care au o aromă puternică și anume: Banana,
Gustav durabil, Ionathan, Parmen auriu, London, etc. [Radu, 1956]
Mărimea este proprietatea fizicǎ principalǎ care influențează numărul de fructe ce intrǎ
într-un kilogram, condiționând în același timp modu l de valorificare și instalațiile necesare acestui
scop. Aceastǎ proprietate reprezintă un indiciu asupra valorii comerciale și de consum a fructelor.
Fiecare specie și soi are o mărime tipicǎ care se stabilește în funcție de gradul de maturitate. Sub
raportul mărimii, fructele se clasificǎ, în general în trei categorii (mari, mijlocii și mici).
Condiția de mărime se prescrie în standarde fie prin dimensiuni, fie prin număr de bucǎți
la kilogram. La fructe se efectuează măsurarea înǎlțimii, a diametrului și a circumferinței. La mere,
standardele precizează pe calitǎți dimensiunile fructelor în clasa de mărimi, orientându -se după
aceleași criterii ca și standardele internaționale. [Radu, 1956]
Masa specifică
În general, masa specifică a fructelor este determinatǎ de mărimea acestora. Masa specificǎ
reprezintă masa unității de volum a unui corp, exprimatǎ prin raportul dintre masa și volumul
acestuia comparativ cu apa luatǎ drept etalon, la temperatura de 20șC. Masa specificǎ a fructelor
variază foarte m ult, variație care se poate observa chiar în cadrul aceluiași soi. Aceste variații se
datoresc în cea mai mare măsurǎ structurii, texturii și compoziției chimice diferite.
Unele fructe au carnea mai densă, fiind formată din țesuturi cu celule de mărime un iformă,
regulate și spații intercelulare mici. Altele au pulpă mai puțin densă, deoarece celulele constitutive
sunt neuniforme ca mărime și formă și cu spații intercelulare mult mai mari decât cele din prima
categorie. Ca urmare aceste fructe conțin mai mu lt aer și bioxid de carbon, ceea ce determina
scăderea masei specifice a lor. Masa specifică a principalelor specii de fructe este indicată în
tabelul următor. [Radu , 1956]
Tabelul 1. 4 Masa specifică a principalelor specii de fructe [Satinover, 1962] :
Mere 0,6512 – 0,9583
Pere 0,9084 – 1,0620
Caise 0,9265 – 1,1112
Piersici 0,900 – 1,0378

Merele au masa specifică mai mică decât unitatea, ele conțin mai mult aer în pulp a lor decât
celelalte fructe. [Radu, 1956]
1.1.2. Calitatea merelor folosite la prepararea sucurilor
Pentru a obține un randament bun la prelucrarea fructelor, respectiv cantitatea maximă de
suc dintr -o anumită cantitate de mere, în afară de rolul pe care îl are tehnologia aplicată, de mare

10
importanță este și soiul de mere și starea l or de maturitate. În ceea ce privește soiurile de fructe se
preferă cele zemoase, suculente.
Se poate întâmpla ca fructele să fie culese într -o fază de maturitate când sunt mai puțin
suculente dar se pot păstra până ajung la o stare convenabilă, ele evoluând în bine în acest timp.
Merele, materie primă pentru sucuri se recoltează atunci când sunt complet coapte, sănătoase,
coapte și neofilite. La această stare de maturitate ele conțin cantitățile maxime de zaharuri, arome,
sunt plăcute la gust, bine e chilibrate din punct de vedere al compoziției, cu însușiri specifice de
soi. Începând de la această stare de maturitate și prelucrate imediat se obțin cele mai bune sucuri.
[Radu și colab., 1956]
1.2. Descrierea materiilor auxiliare
Pe lângă ma teriile prime , în componența produselor intră în mod obligatoriu o serie de alte
materiale, adeseori în proporții mici, dar care joacă un rol însemnat în determinarea însușirilor și
valorii nutritive.
1.2.1 . Preparate enzimatice
Un suc de fructe obținut prin măcinarea și presarea fructelor este tulbure; tulbureala este
dată de particulele solide în suspensie. Acestea provin din membranele celulare ale fructului și
sunt formate – în cea mai mare parte – din celuloză și hemiceluloze . În afară de substanțele solide,
la tulbureală mai contribuie și substanțele pectice și substanțele proteice. Timpul de limpezire însă
este variabil și depinde de specia și soiul fructului din care provine sucul și gradul de maturare.
Limpezirea se datore ază degradării substanțelor pectice de către enzimele pectolitice existente în
fruct și care au trecut în suc datorită operațiilor de presare. Dintre cele două enzime pectolitice,
aceea care se găsește în cea mai mare proporție în suc este pecteza.
Proces ul de limpezire începe prin demetoxilarea pectinei, care, cu ionii de calciu și de
magneziu existenți în suc, precipită și floconează; flacoanele se depun formând un sediment fin,
afânat, iar sucul de deasupra rămâne limpede. S -a constatat că vâscozitatea scade în timpul
procesului de limpezire, că scade și cantitatea de pectină și că există un paralelism între scăderea
vâscozității și scăderea pectinei. Vâscozitatea ridicată se datorează pectinei coloidale. Pentru ca
un suc să rămână limpede după filtrare, trebuie să nu mai conțină deloc substanțe pectice.
Substanțele pectice trebuiesc dar – înainte de filtrarea sucului – să fie complet precipitate sau
degradate în compuși cristaloid solubili. Această degradare a substanțelor pectice se face prin
adaos de p reparate enzimatice pectolitice care conțin atât pectază cât și pectinază.
Proporția celor două enzime în preparatele pectolitice de origină microbiană este variabilă
și depinde foarte mult de natura microorganismului care a produs aceste enzime și de med iul pe
care a fost cultivat. Un preparat enzimatic pectolitic bun trebuie să conțină amândouă enzimele în

11
proporție echilibrată deoarece o degradare completă a substanțelor pectice într -un timp scurt se
realizează numai atunci când cele două enzime lucreaz ă împreună.
Temperatura sucului la adăugarea preparatului enzimatic este bine să fie de 40 – 45șC, iar
pentru oprirea activității enzimatice se încălzește sucul la 65 – 70șC. Limpezirea durează 3 – 6 ore.
Dacă se tratează un suc de fructe cu un preparat c are conține numai pectinază, iar sucul de fructe
conține suficientă pectază, atunci limpezirea este bună. În caz contrar nu vom avea o limpezire
completă într -un timp scurt.
Dacă preparatul enzimatic cuprinde numai pectază, iar sucul de fructe conține su ficientă
pectază, atunci limpezirea este bună. În caz contrar nu vom avea o limpezire completă într -un timp
scurt. Dacă preparatul enzimatic cuprinde numai pectază, se va produce o limpezire a sucului de
fructe prin depunerea pectinei sub formă de precipit at, dar se va forma un sediment bogat și afânat.
Enzimele pectolitice – pectaza și pectinaza – rămân în suc și după filtrare; aceasta este încă o
garanție că sucul nu se va tulbura în timpul păstrării căci, chiar dacă la filtrare au mai rămas
substanțe pec tice incomplet degradate, ele sunt degradate în timpul conservării. [Gherghi, 1986]

12
Capitolul 2
Descrierea produsului finit și a stadiului actual al
cunoașterii privind studiul de caz abordat

2.1 Descrierea produsului finit
La prepararea sucurilor din diferite specii de fructe, în toate cazurile, se pornește de la
fructe proaspete și prin aplicarea mai multor faze de prelucrare se ajunge în final la sucul de fructe.
Acesta poate fi consumat ca atare sau îmbuteliat și pasteurizat , în vederea păstrării.
Din prac tica de prelucrare a fructelor î n vederea obținerii sucurilor, s -a stabilit că doi
parametrii esențiali ai sucurilor, culoarea și aroma, sunt foarte sensibili în sensul că suferă
degradări atunci când ajung în contact cu di feriți factori inevitabili, în timpul prelucrării . Dintre
factorii care influențează nedorit calitatea și cantitatea aromel or și coloranților din sucuri, c ei mai
importanți sunt fenomenele de oxidare, căldura și manipulările.
Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatică sau neenzimatică. Primul fel de oxidare, cel
enzimatic, se datorează enzimelor natural e din fructe care ajung și în sucuri. Aceste enzime atacă
taninul, polifenolii, care ajung să fie transformați în substanțe de culoare brună, nedorită. Prezența
vitaminei C în sucuri împiedică transformaea polifenolilor în substanțe de culoare brună.
Oxidările neenzimatice care au loc în sucuri și care, de asemenea, produc modificări ale
culorii se datorează unor recții de oxidare accelerate de prezența sărurilor de fier și cupru.
Modificarea culorii, mai exact închiderea culorii sucurilor mai are loc și în urma recției
dintre zaharuri și substanțele proteice, substanțe care se află în mod natural în sucuri.
În zdrobitura din sucurile de fructe, microorganismele găsesc condițiile pentru dezvoltarea
și îmulțirea lor. În acest fel ele aduc modificări profunde produsului finit, transformându -le în final
în produse improprii pentru consum.
Dintre microorganism e predomină drojdiil e care fermentează, respective transformă
zaharurile în principal în alcool și bioxid de carbon. Dintre drojdii cel mai frecvent sunt întâlnite
drojdiile Apiculatus în sucul de mere și Saccharomyces ellipsoideus , denumite și drojdii de vin.
Alte miroorgan isme sălbatice, din flora spontană, pot provoca alterări prin care sucurile
sunt transformate într -o masă mucilaginoasă sau sunt atacate de mucegaiuri care le distrug aroma
și gustul specific. [Jurubiță, 1984 ]
2.1.1 Descrierea produsului finit
În urma încercă rilor din cadrul laboratorului, s -a decurs la obținerea și analiza comparativă
a 4 tipuri de sucuri:

13
 PM – suc nepasteurizat la microunde
 PP – suc pasteurizat la microunde
 PMC – suc nepasteurizat cu adaos de acid ascorbic
 PPC – suc pasteurizat cu adaos de acid ascorbic
În urma rezultatelor diferitelor anal ize experimentale, s -a ales ca ș i produs finit optim, sucul
de mere pasteurizat la microunde cu adaos de vitamina C. Din punct de vedere organoleptic, ace sta
poate fi caracterizat conform tabelului 2.1.
Tabelul 2.1. Caracteristicile senzoriale ale sucului de mere
Caracteritici senzoriale Descrierea caracteristicilor senzoriale
Aspect Lichid uniform, omogen ( fără pulpă), opac,
consistență mai densă, concentrat
Culoare Galben mat, închis, a proape de verde sau cu
nuanțe de verde
Miros Miros specific de măr, nu foarte înțepător, fără
alte nuanțe
Gust Specific de măr, pronunțat dulce – acrișor, fără
alte nuanțe
Corpuri străine Fără corpuri străine

De asemenea, acesta poat e fi caracterizat fizico -chimic, conform tabelului 2.2
Tabelul 2.2 Caracteristicile fizico -chimice ale sucului de mere
Caracteristici fizico -chimice Rezultate
Zaharuri reducătoare: mgCu
Zahăr invertit (mg)
% Zahăr direct reducător 47.0418
23.5209
11.7604
Vitamina C (mg %) 4.48
Aciditate (grame, acid malic/100 ml) 0.386
Substanța uscată (°Brix) 11.99
Polifenolii (mg/L) 1241.4

Din punct de vedere microbiologic, sucul de mere pasteurizat cu adaos de vitamina C a fost
analizat folosit metoda colorație acido -alcoolo – rezistentă , cunoscută și sub denumirea de Colorația
Ziehl – Neelsen, pentru depistarea micobacteriilor, în special a Mycobacterium tuberculosis .

14
În urma rezultatelor oferite de această metodă, reiese că acestă bacterie nu este prezentă în
sucul de mere.
2.2 Descr ierea stadiului actual al cunoaș terii privind studiul de caz
abordat
Microundele sunt radiații electromagnetice de frecvență ridicată, variind de la 300 MHz la
300 GHz și lungimi de undă cuprinse între l m și l mm, situate așadar printre undele radio, a că ror
existență a fost mai întâi presupusă matematic de Maxwell, apoi verificată experimental în 1885
de către Hertz.
Datorită dezvoltării utilizărilor posibile, și în consecință a riscului de interferare cu
comunicațiile, s -a stabilit o convenție internațio nală care a definit frecvențele utilizabile în
domeniul industrial, științific și medical.
Pentru aplicații industriale se folosește în general frecvența de 2450 MHz, iar frecvența de
915 MHz se folosește în special în America de Nord și de Sud. În Marea Britanie se utilizează
frecvența de 897 MHz întrucât frecvența de 915 MHz este alocată emisiunilor de televiziune.
Pentru celelalte două frecvențe: 5800 și 24125 MHz costurile energetice sunt deosebit de ridicate.
Folosirea microundelor în industria alimen tară este considerată de unii specialiști ca o
"revoluție tehnologică". Asistăm în ultima vreme la o creștere spectaculoasă a utilizării
microundelor atât în domeniul casnic, prin folosirea cuptoarelor cu microunde casnice, cât și în
domeniul industrial. D ecareau (1986) arată că, dacă se compară lista de aplicații ale microundelor
din 1974 cu cea din 1986, nu se observă decât diferențe minore. Diferența majoră este în valoarea
puterii instalate a generatoarelor de microunde.

Fig. 2 .1 Principiul de funcționare a unei instalații cu microunde [Amarfi și colab., 1996]
1 – generator de microunde; 2 – antenă; 3 – ghid de unde; 4 – difuzor; 5 – cavitate –
reflector de radiații; 6 – bandă transportoare; 7 – produs supus procesării.
Există însă în continuare un interes crescut în ceea ce privește perfecționarea tehnicilor de
procesare cu microunde, așa cum o indică activitatea de cercetare și numărul mare de patente
apărut în ultima vreme.

15

Tabelul 2.3 Aplicații ale microundelor în industria alimentară [Amarf i și colab. , 1996]
Uscare
– uscare sub vid
– liofilizare – paste făinoase, ceapă, prăjituri cu orez, gălbenuș
de ou, produse de tip snack, alge, cartofi prăjiți
"chips"
– suc de portocale, cereale
– carne, legume, fructe
Pasteurizare și sterilizare – pâine, iaurt, lapte, smântână , suc, condimente
– produse ambalate în pungi, mâncăruri "gata
preparate" în tăvi, produse ambalate în recipiente
ermetice
Coacere – pâine, gogoși, prăjituri
Prelucrare termi că industrială – costiță (bacon), cârnați. cartofi, sardine, pui
Opărire – porumb, cartofi, fructe
Prăjire – nuci, boabe de cacao, boabe de cafea
Topire – untură, seu
Expandare – porumb de floricele

Microundele sunt generate de un dispozitiv electronic numit magnetron . Acesta emite
energie radiantă de înaltă frecvență, cu centre de încărcare pozitivă și negativă care își schimbă
direcția de miliarde de ori pe secundă. Energia este transmisă în incinta cuptorului printr -un tub,
numit ghid de unde , cu ajutorul unei anten e, în mod asemănător modului de funcționare a radarului.
Spațiul închis constituit de pereții metalici ai incintei cuptorului servește la reflectarea
microundelor și crearea unui sistem de rezonanță. Produsul alimentar cu sau fără ambalaj situat în
incinta cuptorului cu microunde va capta energia câmpului de microunde.
Microundele pot fi absorbite, transmise și reflectate. Astfel ele traversează aerul, sticla,
materialele plastice, porțelanul, ceramica și hârtia. Totuși unele materiale sunt numai parțial
transparente pentru microunde. Metalele, ca de exemplu folia de aluminiu și oțelul, reflectă
microundele. Apa, proteinele, glucidele, lipidele, etc., deci produsele alimentare în general, absorb
energia câmpului de microunde în proporție de peste 50%, restul fiind energie transmisă sau
reflectată, în funcție de frecvența câmpului. Încălzirea cu microunde este deci rezultatul
interacțiunii dintre constituenții alimentelor și câmpul electromagnetic care își schimbă foarte
repede polaritatea.

16
Un material, în par ticular un aliment, are sarcini electrice susceptibile a se deplasa sub
influența câmpului electric al microundelor. Există două tipuri de sarcini: libere și legate. Sarcinile
libere se deplasează în material și produc astfel fenomenul de conducție ionică. În realitate ele nu
sunt complet libere și pentru a se deplasa intră în coliziune cu particule mai puțin mobile, în
particular cu particule neutre. Frecvența șocurilor transformă energia electrică a undei într -o
multitudine de energii cinetice slabe și de zordonate care formează energia termică. O parte din
această energie difuzează în mediul înconjurător, alta joacă un rol de acumulator de energie,
determinat de capacitatea termică masică a produsului.
Sarcinile legate sunt organizate în dipoli neutri, în ansamblu, dar care se pot deplasa sub
acțiunea câmpului electric într -o mișcare de rotație. În absența câmpului sarcina legată revine la
starea inițială, astfel că mișcarea este asemănătoare celei a unui oscilator excitat. Schimbul de
energie acumulată în decursul deplasării și apoi redată câmpului în timpul revenirii la starea de
echilibru explică propagarea undei ca un fenomen de elasticitate. Acest fenomen nu există în
corpurile dielectrice perfecte.
Dintre constituenții alimentelor, apa, proteinele și g lucidele sunt printre moleculele polare
care se orientează într -un câmp electric de microunde. Generarea instantanee de căldură, produsă
de frecarea moleculară la schimbarea modului de orientare a centrilor de sarcină a moleculelor
dipol, care este datorat ă acțiunii alternative a câmpului de microunde, este accentuată de migrarea
electroforetică a ionilor de săruri. Deci în cazul alimentelor, cele două fenomene numite conducție
ionică și rotația dipolului, se produc simultan.
Prin urmare încălzirea cu micro unde este o încălzire de volum. Aceasta se poate explica
prin însăși modul de producere a încălzirii. Microundele penetrează materialul dielectric
constituit de produsul alimentar (cu ambalajul său), iar prin cele două mecanisme prezentate mai
sus se produ ce căldură, care este apoi difuzată spre suprafață. Din această cauză temperatura
suprafeței va avea o valoare mai mică decât interiorul produsului. Realizarea încălzirii va
depinde de adâncimea de penetrare a microundelor. Astfel la 915 MHz microundele pă trund
produsele alimentare până la 30 cm, iar la 2450 MHz până la 10 cm. [Amarfi și colab. , 1996]
Puterea mi croundelor si viteza încălzirii
Majoritatea instalațiilor industriale cu microunde lucrează la puteri ce variază între 5 și
100 kW. Cu cât puterea la ieșire este mai mare, cu atât încălzirea pentru o anumită cantitate de
produs este mai rapidă. Viteza încălzirii cu microunde este control ată de obicei prin variația puterii.
Ea este cea mai atractivă caracteristică a încălzirii cu microunde. Totuși aceasta este o sabie cu
două tăișuri întrucât este posibil ca produsul să fie încălzit prea repede și să nu fie timp pentru
desfășurarea reacții lor biochimice specifice procesului (coacere, uscare, etc.). De exemplu, dacă

17
un proces de uscare se realizează într -un timp prea scurt, are loc generarea unei presiuni a vaporilor
într-un ritm mai mare decât cel al eliminării lor din produs. Rezultă astfe l o expansiune mărită a
vaporilor, urmată de ruptură sau chiar explozie. De asemenea poate avea loc o distribuire
neuniformă a temperaturii. Mărirea timpului necesar desfășurării procesului se realizează cel mai
ușor prin reducerea puterii; cu toate aceste a procesul se va desfășura mult mai repede decât în
varianta convențională.
În general instalațiile de 915 MHz folosesc un singur magnetron cu putere variind între
25 și 50 kW datorită absenței surselor de putere mică la această frecvență. În schimb, cele mai
multe instalații de 2450 MHz sunt multimodulare, folosind o serie de magnetroane cu putere
individuală cuprinsă între 2,5 și 3 kW. În acest al doilea caz este foarte ușoară alegerea puterii
corespunzătoare vitezei dorite a procesului prin cuplarea numă rului necesar de magnetroane.
[Amarfi și colab. , 1996]
2.2.1 Pasteurizarea și sterilizarea cu microunde
Reducerea populației microbiene cu ajutorul microundelor, adică pasteurizarea și
sterilizarea, a fost studiată într -un număr mare de experimentări asupr a mai multor tipuri de
produse alimentare, care includ: carne și produse de carne, păsări, ouă și produse din ouă, pește,
fructe și produse vegetale, ca de exemplu: fructe conservate, suc de fructe, gem, lapte de soia,
melasă din sfeclă de zahăr, concentra te proteice din mazăre, mâncăruri gata preparate, lapte și
produse din lapte, budinci, cereale, pâine, prăjituri, paste făinoase, amidon, băuturi, sfeclă,
semințe de muștar și condimente (Rosenberg și Bogl, 1987). Unii autori și -au limitat studiile la
cuptoare cu microunde casnice, care lucrează la frecvențe în domeniul de la 800 la 2450 MHz și
puteri de intrare cuprinse între 1 și 5 kW. Alte publicații descriu efectul tratamentului cu
microunde în utilaje continue, o parte din ele având utilizare industria lă. Frecvențele utilizate nu
au depășit 2450 MHz. [Amarfi și colab. , 1996]
2.2.1.1 Pasteurizarea sucurilor de fructe
Hikdel et al. (1993) au studiat pasteurizarea sucului de citrice într -o instalație de laborator
formată dintr -un cuptor cu microunde casnic, modificat pentru a fi folosit drept pasteurizator cu
flux continuu prin atașarea unei serpentine din teflon și a unei pompe de circulație. S -au urmărit
caracteristicile de încălzire ale sucului de portocale și efectul pasteurizării cu microunde asupra
calității sucului și s -a arătat că s -a obținut o inactivare completă a bacteriilor și a
pectinmetilesterazei, iar sucul și -a păstrat aroma naturală, ceea ce nu se întâmplă la pasteurizarea
convențională.
În 1986 Mudgett a utilizat o instalație experimentală cu microunde în flux continuu pentru
a studia influența proprietăților termice și dielectrice ale produsului asupra tratamentului.

18
De asemenea a urmărit obținerea unui model matematic al procesării continue care să
permită predicția temperaturii fluidelor și letalitatea micoorganismelor conținute, pe baza
proprietăților dielectrice ale fluidelor și a rezistențelor termice ale microorg anismelor patogene
sau de alterare, ca o funcție de poziția axială într -un schimbător de căldură electric. Fluidul utilizat
a fost sucul de mere filtrat, sterilizat și însămânțat cu o specie de Escherichict coli.
S-a utilizat un cuptor cu microunde casnic cu P = 750 W, ν = 2450 MHz modificat prin
introducerea unei serpentine din teflon în cavitatea cu microunde. Sucul de mere (3) este preluat
de pompa (6) din rezervorul (1) prevăzut cu indicator de nivel și agitator (4) trecut prin
amestecătorul static (8) apoi prin serpentina din teflon aflată în cavitatea cuptorului cu microunde
modificat (9). Debitul de fluid procesat este indicat de debitmetrul (7) montat pe traseul de
circulație a sucului de mere. Pe conducta prin care circulă sucul sunt montate două t ermometre
pentru determinarea temperaturii sucului înainte și după tratarea cu microunde. După ce părăsește
cavitatea cu microunde, sucul de mere cu temperatura maximă atinsă în cuptor intră în zona de
menținere care este izolată termic și circulă printr -o serpentină. Sucul tratat este colectat în
eșantioane care sunt imersate imediat într -o baie cu gheață pentru a opri inactivarea termică în
vederea măsurării rezistenței termice și a letalității microorganismelor. [Amarfi și colab. , 1996]
Schema instalației utilizate de M udgett este prezentată în fig. 2.2

Fig. 2.2 Instalație experimentală cu microunde pentru pasteurizarea sucului de mere în
flux continuu [Amarfi și colab ., 1996]
1 – rezervor; 2 – indicator de nivel; 3 – lichid (suc de mere); 4 – magnet; 5 – agitator; 6 – pompă 7
– debimetru; 8 – amestecător static; 9 – cuptor cu microunde modificat; 10 – zonă de menținere
izolată termic; 11 – vas colector; 12 – baie de gheață cu eprubcte cu eșantioane; T – termometru.

19
Contribuția autorului
Capitolul 3
Aspecte tehnologice

3.1. Scopul și obiectivul general al lucrării de licență
Să se proiecteze o secție de obținere a sucul de mere cu o capacitate de producție de
620 ,8930 litri suc de mere . Studiu de caz privind pasteurizarea sucului de mere cu ajutorul
tehnologiei neconventionale a microunde lor.

20

3.2.Obiectivele specifice ale lucrării de licență
3.2.1.Elaborarea aspectelor tehnologice
3.2.1.1 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A SUCULUI DE MERE

MERE
Recepție
cantitativă
și calitativă
Sortare
Spălare
Mărunțire
Presare
Limpezire
enzimatică
Filtrare
Pasteurizare
Răcire
Adaos Vit.
C și extract
Ambalare
Apă
potabilă
Enzime
Extract Vit. C

21
3.2.1.2. BILANȚUL DE MATERIALE

P1 – pierderea
x- cantitatea de mere, kg
𝑥1-cantitatea de mere recepționate
X = 𝑥1+ P1
𝑥1= x- P1
𝑥1=𝑥−2
100𝑥=𝑥(1−2
100)=0,98𝑥

𝑥2−𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑡𝑎𝑡𝑒𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑒 𝑠𝑜𝑟𝑡𝑎𝑡𝑒
𝑥1=𝑥2+𝑝2
𝑥2=𝑥1−𝑝2
𝑥2=0,98𝑥−2
1000,98𝑥=0,98𝑥(1−2
100)=0,9604 𝑥

𝑥3−𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑡𝑎𝑡𝑒𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑒 𝑠𝑝ă𝑙𝑎𝑡𝑒
𝑥2=𝑥3+𝑝3
𝑥3=𝑥2−𝑝3
Recepția calitativă și
cantitativă
x
𝑥1
P1 =2 %
Sortare
𝑥1
𝑥2
P2 =2 %
Spălare
𝑥2
𝑥3
P3 =0,5 %

22

𝑥3=0,9604 𝑥−0,5
100( 0,9604 𝑥)=0,9604 𝑥(1−0,5
100)=0,9555 𝑥

𝑥4- cantitatea de mere marunțite
𝑥3=𝑥4+𝑝4
𝑥4=𝑥3−𝑝4
𝑥4=0,9555 𝑥−0,5
100( 0,9555 𝑥)=0,9555 𝑥(1−0,5
100)=0,95072 𝑥

𝑥5−𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑡𝑎𝑡𝑒𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑒 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑎𝑡𝑒
𝑥4=𝑥5+𝑝5
𝑥5=𝑋4−𝑃5
𝑥5=0,95072 𝑥−2
1000,95072 𝑥=0,95072 𝑥−0,0190 𝑥=0,9317 𝑥

𝑥6−𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑡𝑎𝑡𝑒𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑒 𝑠𝑢𝑝𝑢𝑠𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑢𝑙𝑢𝑖 𝑑𝑒 𝑙𝑖𝑚𝑝𝑒𝑧𝑖𝑟𝑒 𝑒𝑛𝑧𝑖𝑚𝑎𝑡𝑖𝑐 ă
𝑥5+𝐸=𝑥6+𝑝6
𝑥6=𝑥5+𝐸−𝑃6
Mărunțire
𝑥3
𝑥4
P4 =0,5 %
Presare
𝑥4
𝑥5
P5 =2 %
Limpezire
enzimatică
𝑥5
𝑥6
P6 =0,14 %
Enzime
(E) 5%

23
𝑥6=0,9317x+ 5
1000,9317 𝑥−0,14
1000,9317 𝑥=0,9317 𝑥+0,04658 𝑥−0,0013 𝑥=0,97699 𝑥

𝑥7−𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑡𝑎𝑡𝑒𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑢𝑐 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑡
𝑥6=𝑥7+𝑝7
𝑥7=𝑥6−𝑃7
𝑥7=0,97699 𝑥−0,18
1000,97669 𝑥=0,97699 𝑥−0,00175 𝑥=0,97523 𝑥

𝑥8−𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑡𝑎𝑡𝑒𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑢𝑐 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑒𝑢𝑟𝑖𝑧𝑎𝑡
𝑥7=𝑥8+𝑝8
𝑥8=𝑥7−𝑃8
𝑥8=0,97523x – 0,15
1000,97523 𝑥=0,9737 𝑥

𝑥9−𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑡𝑎𝑡𝑒𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑢𝑐 𝑟𝑎𝑐𝑖𝑡

𝑥8=𝑥9+𝑝9
𝑥9=𝑥8−𝑃9
𝑥9=0,9737x – 0,2
1000,9737 𝑥=0,9717 𝑥

Filtrare
𝑥6
𝑥7
P7 =0,18 %
Pasteurizare
𝑥7
𝑥8
P8 =0,15
%
Racire
𝑥8
𝑥9
P9 =0,2
%

24

𝑥10−𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑡𝑎𝑡𝑒𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑢𝑐 𝑐𝑢 𝑎𝑑𝑎𝑜𝑠
𝑥9+𝑉𝑖𝑡.𝐶+𝐸𝑥=𝑥10+𝑝10
𝑥10=𝑥9−𝑃10−𝑉𝑖𝑡.𝐶−𝐸𝑥

𝑥10=0,9717x + 1
1000,9717x +0,001
1000,9717x −0,15
1000,9717x =0,9717x +0,000009717 𝑥+
0,00145 𝑥−0,00486 𝑥=0,96829 𝑥

𝑥11- cantitatea de suc îmbuteliat
𝑥10=𝑥11+𝑝11
𝑥11=𝑥10−𝑃11
𝑥11=0,96829x – 0,2
1000,96829 𝑥=0,96635 𝑥
x = 600
0,96635=620 ,8930 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑖 𝑠𝑢𝑐 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑒

Randament de fabrica ție: ƞ = 𝑀
𝑀𝑝×100
𝑀𝑝-cantitatea de mere intrată
M- cantitatea de suc obținută
ƞ = 𝑀
𝑀𝑝×100 = 600
620 ,8930×100 =96,6350 %
Consumuri specifice: 𝐶𝑠=𝑀𝑝
𝑀 = 620 ,8930
600=1,0348 𝐾𝑔 mere/ litru s

Adaos de vitamina C
și extract
𝑥9
𝑥10
P10 =1 %
Vitamina
C 0,001%
Extract
0,15%
Ambalare
𝑥10
𝑥11
P11 =0,2 %

25
Tabelul 3.1 Centralizat orul de bilanț
Operatia Materiale intrate Materiale iesite
Denumire Simbol Cantitate Denumire Simbol Cantitate
1.Receptia
calitativa si
cantitativa Mere X 620 ,8930 Mere
recepț ionat e 𝑥1
608,4751
Pierderi 𝑝1 12,4178
2.Sortare Mere
recepț ionat
e 𝑥1 608,4751 Mere sortate 𝑥2 596,3056
Pierderi 𝑝2 12,1695
3.Spălare Mere
sortate 𝑥2 596,3056 Mere
spălate 𝑥3 593,2632
Pierderi 𝑝3 2,9815
4.Mărunțire Mere
spălate 𝑥3
593,2632 Mere
mărunțite 𝑥4 590,2953
Pierdere 𝑝4 2,9663

5.Presare Mere
mărunțite 𝑥4 590,2953 Mere
presate 𝑥5 578,5356
Pierderi 𝑝5 11,8059

6.Limpezire
enzimatică Mere
presate 𝑥5 578,5356 Suc 𝑥6 606,6062
Enzime E 28,9267 Pierderi 𝑝6 0,8504
7.Filtrare Suc 𝑥6 606,6062 Suc filtrate 𝑥7 605,5134
Pierderi 𝑝7 1,0918
8.Pasteurizare Suc filtrate 𝑥7 605,5134 Suc
pasteurizat 𝑥8 604,5635
Pierderi 𝑝8 0,9082
9.Răcire Suc
pasteurizat 𝑥8 604,5635 Suc racit 𝑥9 603,3217
Pierderi 𝑝9 1,2091
10.Adaos de
vitamin C și
extract
Suc racit 𝑥9 603,3217 Suc cu
adaos
𝑥10
601,2044
Vitamina C Vit.C 0,0060

Extract Ex. 0,9049 Pierderi 𝑝10 3,02116

26
Operația Materiale intrate
Materiale ieșite
Denumire Simbol Cantitate Denumire Simbol Cantitate
11.Ambalare Suc 𝑥10 601,2044
Suc ambalat 𝑥11 599,9999
Pierderi 𝑝11 1,2024
Total 6638,8146 6638,7079

% E = 𝐴−𝐵
𝐴100 =6638 ,8146 −6638 ,7079
6638 ,8146100 =0,0016 %

3.2.1.3. DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC
3.2.1.3.1. Recepția calitativă și cantitativă
Recepția se face atât din punct de vedere calitati v cât și cantitativ. Cantitativ se face cu
ajutorul basculei, la intrarea în fabrică. La recepția calitativă se stabilește dacă materia primă
corespunde standardelor sau normelor interne. Din fiecare lot, CTC -ul de schimb trebuie să ia o
probă medie, să se ducă la laborator pentru a i se face analize calitative . [Segal, 1964]
Recepția urmărește verificarea stării sanitare, a prospețimii, a varietă ții și stadiului de
maturitate. O deosebită atenție trebuie acordată formei, aspectului și un iformității fructelor.
[Gachot, 1959]
3.2.1.3.2. Sortarea
Sortarea cuprinde îndepărtarea nu numai a fructelor vătămate ci și a celor imature sau
trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament scăzut la presare și un suc
greu limpezit; fructele ajunse la stadiul de postmaturitate sunt afânate, greu de presat și dau sucuri
tulburi. Instalațiile moderne de sortare au banda construită din role de oțel inoxidabil ce se rotesc
în jurul axului permițând expunerea întregii suprafețe a fructului și o bună sortare. Toate fructele
nepotrivite pentru prep ararea de suc, mai ales cele putrezite și mucegăite, trebuie îndepărtate
înainte sau după spălare. [Marinescu și colab., 1966]
3.2.1.3.3. Spălarea
Spălarea merelor se execută cu scopul de a elimina impuritățile existente, de a reduce într –
o măsură cât mai mare reziduul de pesticide și microflora epifită. S -a demonstrat că o bună spălare
are o eficacitate asemănătoare cu tratarea termică la 100șC, timp de 2 – 3 minute. Pentru spălarea
fructelor cu textură tare (merelor) se folosesc mașinile de spălat cu bandă și ventilator.

27
Fructele cu pulpă tare, precum merele, pot fi spălate destul de mult, cel mai bine în putini
mari cu multă apă folosind o mătură tare sau o perie de frecat. După scoaterea din apa cu care au
fost spălate, fructele ar trebui să mai fie stropite încă o dată cu apă proaspătă și apoi lăsate să se
scurgă bine apa de pe ele. [Novăceanu, 1981]
Eficacitatea spălării depinde între altele de presiunea apei, debitul, forma duzelor, distanța
dintre jeturi, grosimea stratului. Aceste mașini su nt alcătuite dintr -o cuvă uneori compartimentată
după fazele folosite la spălare în interiorul căreia se deplasează merele, cu ajutorul transportorului.
Banda iese cu un capăt în afara cuvei, pe porțiunea unde lucrătorii supraveghează, pentru a realiza
sortarea. Sub bandă, în zona de spălare, se montează țevile perforate, care barbotează aer sub
presiune. În porțiunea unde banda iese din cuvă, se fixează, deasupra produsului, dispozitivele de
pulverizare a apei de limpezire.
La o anumită înălțime, peretele cuvei se află în canalul de evacuare a apei prin prea -plin,
spre rețeaua de canalizare sau instalația de filtrare a apei. Produsele spălate sunt evacuate din
mașină pe un plan înclinat. [Zdremțan, 2007]
3.2.1.3.4. Mărunțirea
Mărunțirea merelor se apl ică prin răzuire la fructele sămânțoase și are ca scop reducerea
volumului individual al particulelor imateriale sub acțiunea forțelor mecanice sau hidraulice.
Mașinile de tăiat fructe pot realiza tăierea acestora în diferite forme și dimensiuni, fiind pre văzute
cu accesorii speciale și dispozitive speciale de răzuire pentru o mărunțire avansată, deoarece la
executarea acestei operații se cere să se evite ținerea în contact prelungit al fructelor zdrobite cu
aerul.
În țara noastră se folosesc trei tipuri de aparate: zdrobitor cu cilindri, zdrobitor cu dinți și
răzătoare de fructe.
O zdrobitoare bună trebuie să debiteze o pulpă omogenă, cu granulație fină, fără bucăți
mari, dar fără consistență păstoasă. Gradul de mărunțire influențează în mare măsură asupra
randamentului presării. Dacă merele se presează sub formă de rondele, se obț ine 30 – 35% suc, pe
când dacă se presează merele răzuite, se obține 60 – 70% suc. Trebuie avut în vedere că prin
mărunțirea prea fină se închid canalele de eliminare a sucului și, ca urmare, randamentul scade.
[Satinover, 1962]
3.2.1.3.5. Presarea
Presare a este metoda cea mai folosită pentru obținerea sucului de mere. Aceasta poate avea
loc la rece imediat după ce au rezultat merele zdrobite în operația anterioară și se execută în general
în prese cu pachete sau hidraulice la o presiune de 25 – 30 Kgf / cm2 suprafață de presare. Operația
de presare este precedată de o serie de tratamente preliminarii aplicate fructelor constând în

28
divizarea mai mult sau mai puțin avansată și uneori un tratament enzimatic pentru a dizolva
substanțele pectice. [Segal și colab ., 1988]
Factorii care influențează presarea
Principalii factori care determină procesul de presare a unui produs pot fi împărțiți în două
grupe:
Factorii care caracterizează proprietățile fizico -mecanice ale produsului:
 modul de presare ce depinde de felul produsului, structura lui;
 coeficientul de presiune laterală, care este raportul între împingerea elastică
orizontală și presiunea verticală activă;
 umiditatea, temperatura și compoziția granulometrică a produsului.
În grupa a II -a intră factorii de presiune:
 presiunea specifică de presare;
 frecarea produsului de agregatele de presare;
 regimul de presare.
Randamentul presării
Pentru obținerea unui randament mai bun la presare se practică, când s -a ajuns cu presarea
la presiunea maximă, decomprimarea, prin slăbirea presării, și apoi se reia presarea. Se consideră
că presarea s -a terminat când nu se mai scurge must din presă, iar zdrobirea presată să fie cât mai
uscată posibil, adică lipsită de suc. Randamentul în suc obișnuit din fructe (l / kg fructe) variază
atât în funcție de puterea de presare aplicată, cât și de specia de fructe și starea de maturitate.
[Marinescu și colab., 1966]
Există un număr foarte mare de tipuri de prese utilizate pentru obținerea sucului dar,
indiferent de tipul folosit, su cul trebuie să aibă un conținut de substanțe solide insolubile care să
fie ușor eliminate prin decantare. [Segal și colab., 1985]
Tabelul 3 .2. Rand ament în suc l / kg fructe [ Marinescu, 1966]:
Produsul 1 l suc din 10 kg de fructe
Căpșune, mure, zmeură, struguri 8,0
Mere, pere 7,5
Coacăze, agrișe 7,0
Vișine, cireșe 6,5

Caracteristice pentru industria sucurilor de fructe sunt presele hidraulice cu pachete, care
permit obținerea unui randament mai ridicat, datorită faptului că stratul de pulpă supus presării
este redus. Se evită astfel înfundarea capilarelor și există posi bilitatea ca presiunea să crească

29
treptat. Fructele pregătite pentru presare sunt puse în straturi de 5 – 10 cm grosime, pe material de
cânepă, cu care se acoperă, și apoi sunt presate. [Segal si colab., 1985]
Procese ce au loc în timpul presării:
Presarea este un proces în timpul căruia au loc o serie de procese mecanice, chimice și
microbiologice. În urma proceselor mecanice are loc o dezintegrare a celulelor ce constă în
separarea fluidului (sucului) în vederea valorificării sub acțiunea unor for țe. Sub acțiunea
comprimării, sistemul capilar elimină faza lichidă până în momentul când capilarele ajung la
dimensiuni ce nu permit separarea în continuare de lichid. [Segal , 1964]
Dintre procesele chimice care influențează negativ calitatea aromelor, cu lorii sucului
rezultat în urma presării, cele mai importante sunt cele de oxidare. Oxidarea sucurilor are loc pe
cale enzimatică sau neenzimatică. Oxidarea enzimatică se datorează enzimelor naturale din fructe
care ajung și în sucuri. Acestea oxidează tani nul, polifenolii din care ajung să fie transformați în
substanțe de culoare brună, nedorită. Prin procesele de oxidare se distrug multe din substanțele
care cuprind aroma și fructuozitatea specifică a sucurilor.
Oxidările neenzimatice ce au loc în sucuri ș i care, de asemenea produc modificări ale culorii
se datorează unor reacții de oxidare accelerate de prezența sărurilor de fier și cupru. Aceste săruri
pot ajunge în sucuri în urma contactului sucului cu obiecte și utilaje confecționate din Fe, Cu, pe
care acizii din suc le atacă ușor.
Modificările culorii sucurilor mai are loc și în urma reacției dintre zaharuri și substanțele
proteice, substanțe care se află în mod natural în sucuri. În terciul de fructe, microorganismele
găsesc toate condițiile pentru de zvoltarea și înmulțirea lor. În acest fel ele aduc modificări
produsele transformându -le din suc în cidru, oțet și în final în produse improprii pentru consum.
În condițiile obișnuite de lucru sucurile ajung să conțină un număr suficient de mare de
microor ganisme din aer, de pe utilaje, care să le fermenteze. În cele mai multe cazuri fermentația
este alcoolică, datorită degajărilor de CO 2 din suc, cu formare de spumă, acesta fermentează și
astfel se obține cidrul. Dintre microorganisme predomină drojdiile Saccharomyces apiculatus care
pot realiza o concentrație în alcool de 6 – 8% volum și consumă fructoza, iar produsul obținut are
caracteristici specifice cidrului. [Mișcă, 2001]
3.2.1.3.6. Limpezire enzimatică
Sucul brut obținut la presarea fructelor are o vâscozitate ridicată și conține o cantitate mare
de particule în suspensie, care sedimentează încet. Pentru a obține sucuri limpezi, este necesar să
se elimine sedimentul din suc, operație care se poate realiza prin mai multe metode: prin
sedimentare, lim pezirea enzimatică, prin cleire, cu argile, prin încălzire rapidă, prin centrifugare,
etc. [Banu, 1998]

30
Limpezirea enzimatică se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate în substanțe pectice
(mere) și pentru obținerea sucurilor concentrate, în vederea reducerii vâscozității și evitării
fenomenului de gelificare. Prin îndepărtarea pectinei, fie pe cale mecanică, fie prin hidrol iza ei pe
cale enzimatică până la formarea acidului galacturonic, acțiunea protectoare a pectinei dispare și
substanțele în suspensie se depun.
Se utilizează preparate enzimatice pectolitice, care realizează sedimentarea și reducerea
vâscozității sucurilo r în câteva ore, față de câteva luni necesare autolimpezirii.
Cantitatea de enzime necesară depinde de gradul de aciditate al fructelor și de temperatura
sucului. Pentru sucul de mere (pH = 3 – 4) se utilizează circa 100 – 200 g preparat enzimatic / hl.
Sucul se tratează la temperatura de 13 – 15șC și prepararea soluției enzimatice se face la fel ca și
aceea de tanin și gelatină. În practică limpezirea este terminată după 10 ore. [Segal și colab., 1988]
În ultimii ani, enzimele pectolitice sunt folosite di n ce în ce mai mult la limpezirea sucurilor
de fructe, ele putând realiza operația de sedimentare și reducere a vâscozității sucurilor în câteva
ore față de câteva luni cât sunt necesare la autolimpezire. Enzimele se obțin prin cultivarea
mucegaiurilor din genul Aspergillus, Penicillium și Botrytis pe medii de orez, tărâțe și marc de
mere. După ce s -a dezvoltat bine miceliul, se usucă și se macină, obținându -se în felul acesta
preparatul. Enzimele se folosesc sub formă lichidă sau pulbere cu diferite denumi ri comerciale
(Aspergol, Pectinol, Panzym, Ultrazym, etc.), pe fiecare ambalaj indicându -se activitatea
enzimatică respectivă.
Limpezirea enzimatică se realizează prin acțiunea pectinazei și pectazei asupra pectinei din
sucuri. Pentru a avea o acțiune pect olitică bună, este necesar ca raportul între pectinază și pectază
să fie 3:1.
Tulbureala sucurilor nu este provocată numai de pectină, ci și de substanțe proteice,
celuloze și hemiceluloze, dar s -a demonstrat că pectina are rolul de coloid de protecție a t ulburării,
din care cauză, acționând asupra ei, se asigură o bună limpezire. Totodată, preparatele enzimatice
folosite reprezintă un complex enzimatic, conținând amilaze, proteaze, hemicelulaze și celulaze.
Operația de limpezire enzimatică se împarte în 3 faze:
 în prima fază nu se produce un efect vizibil de limpede, însă prezintă cea mai mare
importanță, deoarece scade brusc vâscozitatea sucului, datorită degradării pectinei;
 a doua fază se caracterizează prin flocularea substanțelor coloidale;
 în faza a t reia se menține vâscozitatea constantă, sucul atingând o limită de
vâscozitate.
Tratarea enzimatică se face prin adaos 2 – 8 ‰ enzime pectolitice la circa 50oC, 30 minute
și prezintă următoarele avantaje: se mărește randamentul obținerii unui suc limpede, fără suspensii,
se fixează mai bine culoarea sucului și se îmbunătățește gustul.

31
Limpezirea enzimantică se bazează pe hidroliza substanțelor pectice, ceea ce micșorează
vâscozitatea sucurilor și ușurează filtrarea. Tratamentul enzimatic constă în adăugarea de preparate
enzimatice (0,5 – 2 g/l) și durează 2 – 6 ore la temperatura de 20 – 30șC sau sub 2 ore la temperatura
de maxim 50șC. Controlul operației se face prin verificarea vâscozității sucului.
Uneori limpezirea enzimatică se completează cu operația de colaj, prin adăugarea de
gelatină alimentară (5 – 8 g/l) care provoacă flocularea particulelor aflate în suspensie sub influența
taninului conținut în suc sau adăugat acestuia.
Din punct de vedere practic este suficient ca limpezirea să se termine atunc i când s -a sfârșit
prima fază și a început cea de -a doua.
Pregătirea extractului enzimatic se face în felul următor: cantitatea de preparat calculată
pentru întreaga cantitate de lichid se introduce în câțiva litri de apă sau suc (1 l suc sau apă pentru
1 hl suc tratat) și se menține la temperatura de 40șC timp de ½ de oră, se lasă apoi în repaus încă
¼ de oră înainte de a se introduce soluția în întreaga cantitate de suc. Tratarea se face prin două
metode:
 La cald, la temperatura de 45 – 48șC, care reprezi ntă optimum de acțiune a
enzimelor pectice. Se folosește între 1 – 3% preparat, și după 2 – 3 ore se poate
începe filtrarea.
 La rece, la temperatura de 10 – 15șC. În cazul acesta se folosește 6 – 8% preparat,
și durata de tratare se prelungește până la 6 – 12 ore. Temperaturile de tratare sunt
astfel alese pentru a se evita dezvoltarea drojdiilor.
În ambele cazuri, sucul este lăsat să se decanteze (se formează între 2 – 4% sediment) sau
este trecut la filtrare fără a se mai face o prealabilă decantare.
Limp ezirea enzimatică se recomandă să se folosească în următoarele cazuri:
– pentru sucuri obținute din fructe bogate în pectină (mere);
– operația de limpezire enzimatică este absolut necesară pentru sucurile care urmează
să se concentreze, evitând în felul acest a fenomenul de gelificare.
Pe lângă avantajele menționate, metoda are dezavantajul că este discontinuă, necesită
volum mare pentru depozitare, iar preparatul se obține relativ greu. La pasteurizarea sucului
limpede enzimatic se constată formarea unui sedim ent. Acest fenomen se explică prin faptul că
prin îndepărtarea completă a pectinei, care joacă rol de coloid de protecție, numeroși coloizi, foarte
fini, care în mod obișnuit nu pot fi îndepărtați, floculează prin încălzire. Pentru a se evita acest
neajuns , se recomandă să se adauge cantități foarte mici de pectină la sucurile limpezi înainte de
pasteurizare. [Segal, 1964]
Sucul de mere obținut prin măcinarea și presarea fructelor este tulbure; tulbureala este dată
de particulele solide în suspensie. Acestea provin din membranele celulare ale merelor și sunt

32
formate – în cea mai mare parte – din celuloză și hemiceluloze. În afară de substanțele solide, la
tulbureală mai contribuie și substanțele pectice și substanțele proteice.
Timpul de limpezire este variabil și depinde de specia și soiul fructului din care provine
sucul și gradul de maturare. Limpezirea se datorează degrad ării substanțelor pectice de către
enzimele pectolitice existente în mere și care au trecut în suc datorită operațiilor de presare. Dintre
cele două enzime pectolitice, aceea care se găsește în cea mai mare proporție în suc este pectaza.
Procesul de limpe zire începe prin demetoxilarea pectinei, care, cu ionii de calciu și de
magneziu existenți în suc, precipită și floconează; flacoanele se depun formând un sediment fin,
afânat, iar sucul de deasupra rămâne limpede. S -a constatat că vâscozitatea scade în ti mpul
procesului de limpezire, scade și cantitatea de pectină și există un paralelism între scăderea
vâscozității și scăderea pectinei. Vâscozitatea ridicată se datorează pectinei coloidale. Pentru ca
un suc să rămână limpede după filtrare trebuie să nu mai conțină deloc substanțe pectice.
Substanțele pectice trebuiesc dar – înainte de filtrarea sucului – să fie complet precipitate sau
degradate în compuși cristaloid solubili. Această degradare a substanțelor pectice se face prin
adaos de preparate enzimatic e pectolitice care conțin atât pectază cât și pectinază.
Proporția celor două enzime în preparatele pectolitice de origină microbiană este variabilă
și depinde foarte mult de natura microorganismului care a produs aceste enzime și de mediul pe
care a fos t cultivat. Un preparat enzimatic pectolitic bun trebuie să conțină amândouă enzimele în
proporție echilibrată deoarece o degradare completă a substanțelor pectice într -un timp scurt se
realizează numai atunci când cele două enzime lucrează împreună.
Temperatura sucului la adăugarea preparatului enzimatic trebuie să fie de 40 – 450C, iar
pentru oprirea activității enzimatice se încălzește sucul la 65 – 70șC. Limpezirea durează 3 – 6 ore.
Dacă se tratează sucul de mere cu un preparat care conține numai pectinază, iar sucul de mere
conține suficientă pectază, atunci limpezirea este bună. În caz contrar, nu vom avea o limpezire
completă într -un timp scurt. Dacă preparatul enzimatic cuprinde numai pectază, iar sucul de mere
conține suficientă pectază, atunc i limpezirea este bună. În caz contrar nu vom avea o limpezire
completă într -un timp scurt. Dacă preparatul enzimatic cuprinde numai pectază, se va produce o
limpezire a sucului de fructe prin depunerea pectinei sub formă de precipitat, dar se va forma un
sediment bogat și afânat. Enzimele pectolitice – pectaza și pectinaza – rămân în suc și după filtrare;
aceasta este încă o garanție că sucul nu se va tulbura în timpul păstrării căci, chiar dacă la filtrare
au mai rămas substanțe pectice incomplet degradat e, ele sunt degradate în timpul conservării.
[Novăceanu, 1981]
3.2.1.3.7. Filtrarea sucului
Filtrarea este operația de separare a sistemelor eterogene fluid -solid în fazele componente
cu ajutorul unui strat filtrant cu structură poroasă, prin care poate trece numai faza fluidă. Operația

33
de filtrare este influențată de o serie de factori ca: natura, forma și dimensiunile particulelor,
concentrația, cantitatea suspensiei și temperatura. Sucurile se filtrează la temperatura camerei sau
la rece, iar uneori se practică o încălzire la 50 – 60șC pentru accelerarea procesului de filtrare.
Creșterea temperaturii de filtrare influențează favorabil filtrarea, fie prin micșorarea vâscozității,
fie prin modificarea granulometriei. Filtrarea sucului limpezit se poate ex ecuta în filtru -presă.
Prin filtrare se asigură îndepărtarea sedimentului și stabilitatea necesară a sucului.
S-a determinat că viteza maximă de filtrare este la temperatura de 70șC, din care cauză se
recomandă ca filtrarea să se facă în jurul acestei temperaturi, productivitatea filtrelor la 70șC fiind
de 2 – 2,5 ori mai mare ca la 20șC. În mod obișnuit, filtrarea se execută la o presiune de 0,2 ÷ 0,3
atm.
Pentru filtrare se introduce în sucul de fructe o masă filtrantă formată din materii complet
insolubile în sucuri și care nu le alterează gustul. Masa filtrantă se amestecă intim cu o mică
cantitate din sucul de filtrat și se toarnă în filtru. [Ioancea, 19 86]
3.2.1.3.8. Pasteurizarea la microunde a sucului
Sucurile de fructe au un pH acid, cuprins între 2,5 și 4. Microflora cea mai periculoasă este
formată din drojdii și pentru a asigura conservarea este suficient să se facă încălzirea la 100șC.
[Segal, 19 64]
În cazul sucurilor limpezi este necesar să se facă o pasteurizare a sucului înainte de a fi
introdus în butelii. [Vieru, 1981]
Principiul de bază pentru pasteurizarea și sterilizarea la microunde pe scară industrială este
trecerea produselor, ambalate sau nu (ca în cazul lichidelor), printr -un câmp cu microunde pe o
bandă transportoare sau într -un ghid de unde. Aceste tehnici permit ca debitul de material trecut
prin instalație, timpul și puterea să poată fi controlat. [ Amarfi și colab., 1996]
Factorii care influențează procesul de pasteurizare :
– Numărul de microorganisme – când acest număr este mare datorită folosirii unor fructe
alterate, a unor utilaje necurățate, prelucrării în neigienice corespunzătoare, trebuie prelungită
durata de pasteurizare.
– Rezistența la căldură a microorganismelor – în sucuri microoganismele se pot afla în
diferite stadii de dezvoltare. Atunci când se află în formă vegetativă, microorganismele se
inactivează mai ușor la temperaturi sub 100șC, iar când se află și sub formă de spori, aceștia fiind
mai rezistenți, este nevoie de temperaturi mai mari pentru inactivare. Cel mai puțin rezistente la
căldură sunt mucegaiurile și, din ce în ce mai rezistente drojdiile apoi bacteriile.
– Aciditatea mediului – la aceeași temperatură ș i durată de pasteurizare sunt inactivate mai
ușor microorganismele care se află într -un mediu acid (în cazul sucurilor). Cu cât crește conținutul
în aciditate se poate reduce temperatura și durata de pasteurizare.

34
– Viteza de pătrundere a căldurii până la centrul buteliilor de sticlă cu suc este influențată
de grosimea pereților, de mărimea buteliei, de consistența și temperatura inițială a sucului.
Conținutul în aciditate al sucurilor este hotărâtor în alegerea tratamentului pentru pasteurizare.
[Vieru, 1981]
3.2.1.3.9. Răcirea sucului
Produsul obținut trebuie să se răcească imediat. Răcirea se face până la 30 – 40șC, cu scopul
de a preveni transformările degradative, datorită menținerii produselor la temperatură ridicată timp
îndelungat, în cazul răcirii lente în aer, care poate provoca o infectare cu microorganisme. În
întreprinderile mici, răcirea se execută în bazine cu apă, iar în întreprinderile mari în aparate
continue, sistem tubular. Se pot folosi și răcitoarele oscilante cu sită. [Segal, 1964]
3.2.1.3.10. Adaosul de vitamină C ș i extract
Vitamina C (acidul ascorbic) se prezintă sub forma unei pulberi albe, ușor solubilă în apă,
fără miros, având un gust acru.
Fructele și sucurile își datorează cea mai mare parte a importanței pe care o au pentru
alimentația noastră, conținutului de vitamine. Dintre acestea, cea mai importantă este vitamina С
(acid ascorbic). Concentrațiile de vitamină С sunt foarte diferite în funcție de tipul de fruct,
sortiment și gradul de coacere: de exemplu strugurii, prunele (sălbatice și domestice), anumit e
sortimente de mere și de pere, caisele și piersicile sunt sărace în vitamina C. [Gergen, 2004]
3.2.1.3.11. Ambalarea sucului
Pentru ambalarea sucurilor se poate folosi o gamă mare de tipuri de ambalaje (carton,
plastic, sticle).
Tetra Pak face parte d in grupul industrial Tetra Laval, de origine suedeză, cu sediul central
în Elveția. Tetra Pak oferă sisteme complete pentru procesare, ambalare și distribuire a produselor
alimentare lichide, brânzeturi și înghețată.
Principalele aplicații pentru sistemele Tetra Pak sunt: lapte și produse lactate, sucuri, vin,
apă, supe, înghețată. Tetra Pak se află în România din anul 1993, cu o companie de marketing,
comercializare și asistență tehnică.
Tetra Pak dezvoltă și furnizează o gamă largă de soluții și servicii de procesare și ambalare
pentru alimente, precum: lapte, produse lactate, brânză, sucuri, înghețată, supe, etc. În ultimul timp
producătorii se întrec în creativitate, introducând pe piață, cu o frecvență uimitoare, noi produse și
mărci. În plus, durata de viață a multor produse din gama sucurilor se micșorează constant. În
aceste condiții, abilitatea de a face schimbări rapide pe linia de producție devine extrem de
importantă.

35
Pe lângă experiență, Tetra Pak deține echipamente adaptate unor scenarii de prod ucție cât
mai diversificate, atât pentru băuturi carbogazoase cât și pentru sucuri naturale, nectaruri și băuturi
răcoritoare neacidulate. [Ion, 1986]
3.2.1.3.12. Etichetarea sucului
Buteliile cu suc pasteurizate și răcite sunt trecute la operația de etichetare.
Funcțiile ambalajului și etichetei. Codul EAN
Ambalarea este operația, procedeul sau metoda prin care se asigură protecția temporară a
produsului în decursul manipulării, transportului, depozitării, vânzării și/sau consumului.
În prezent majoritatea produselor alimentare se comercializează sub formă ambalată, astfel
că aspectul estetic al ambalajului se integrează în noțiunea complexă de calitate a alimentului.
Funcțiile ambalajului sunt dictate de produsul care se ambalează și de mijloace le și
metodele prin care acesta va fi transportat de la producător la consumator. După scop, ambalajele
se clasifică în ambalaje de transport și ambalaje de desfacere. Funcțiile de bază ale ambelor tipuri
sunt similare, cu deosebirea că la ambalajul de des facere se pune accent deosebit pe funcția de
informare și reclamă. Aceste funcții sunt prezentate în tabelul următor, împreună cu cele ale
etichetei.
În condițiile apariției supermagazinelor, pe ambalajele produselor alimentare ca, de altfel,
pe majoritate a produselor comercializate se aplică din ce în ce mai mult codul de bare, care este
cel mai simplu și cel mai ieftin sistem de identificare automată a unui produs. El se bazează pe
reprezentarea printr -o asociere de bare (închise la culoare) și spații lib ere. La ora actuală există
mai multe sisteme simbolizate prin coduri de bare, dar dintre toate acestea codul EAN (European
Article Numbering) este singurul standardizat internațional.
Termenul EAN semnifică un sistem de codificare cu structură precisă de c odificare, format
din 13 sau 8 caractere, cel mai utilizat fiind EAN 13, un procedeu de simbolizare (codul de bare)
și asociația belgiană „ International Article Numbering Association EAN ” care se ocupă de
difuzarea și supravegherea respectării normelor și a utilizării lor. [Ion, 1986]
3.2.1.4. ALEGEREA UTILAJELOR FOLOSITE ÎN PROCESUL TEHNOLOGIC
3.2.1.4.1 Recepția cantitativă și calitativă
Cantita tiv se face cu ajutorul basculei , la intrarea în fabrică. La recepția calitativă se
stabilește dacă materia primă corespunde standardelor sau normelor interne . [Segal, 1964]
3.2.1.4.2 Depozitarea
Depozitarea merelor se face în funcție de natura produsului. Pentru 1 – 2 zile se folosesc
rampele de depozitare a merelor formate dintr -o pardosea de beton s chivist cu o înclinare de 1 – 2
grade pentru a asigura strângerea apei de spălare, și protejate de un acoperiș din azbociment sau
carton asfaltat menținut de perne metalice.

36
Nu se admite acoperirea cu tablă deoarece, fiind bună conducătoare de căldură, nu
realizează o izolare calorică a merelor. Merele se depozitează în lădițe așezate în stive în așa fel
încât să se asigure o bună ventilație.
Pe fiecare lot sosit se va trece ora și ziua când a fost recepționat, calitatea și cantitatea.
Pompa de depozitare a merelor t rebuie să fie prevăzută cu hidranți de alimentare și apă necesară
pentru spălare. O atenție deosebită se va da igienei rampei care este asigurată prin spălare după
fiecare schimb cu apă rece și caldă, urmată de o dezinfecție cu o soluție de clorură de var.
Lădițele descărcate de mere trebuie spălate cu apă rece și caldă. În cazul în care sunt foarte
murdare, se vor curăța cu o soluție de sodă și se vor dezinfecta cu soluție de var. [Segal, 1964]
3.2.1.4.3 Sortare
Sortarea cuprinde îndepărtarea nu numai a fructelor vătămate ci și a celor imature sau
trecute de maturitatea de consum. Instalațiile moderne de sortare au banda construită din role de
oțel inoxidabil ce se rotesc în jurul axului permițând expunerea întregii suprafețe a fructului și o
bună sortare . [Marinescu și colab., 1966]
3.2.1.4.4 Spălarea
Eficacitatea spălării depinde între altele de presiunea apei, debitul, forma duzelor, distanța
dintre jeturi, grosimea stratului. Aceste mașini sunt alcătuite dintr -o cuvă uneori compartimentată
după fazele folosite la spălare în interiorul căreia se deplasează merele, cu ajutorul transportorului.
Banda iese cu un capăt în afara cuvei, pe porțiunea unde lucrătorii supraveghează, pentru a realiza
sortarea. Sub bandă, în zona de spălare, se montează țevile per forate, care barbotează aer sub
presiune. În porțiunea unde banda iese din cuvă, se fixează, deasupra produsului, dispozitivele de
pulverizare a apei de limpezire.

Figura 3 .1 Mașină de spălat cu bandă și ventilator [ Zdremțan, 2007] :
1 – cuvă de spălare; 2 – transportor cu bandă; 3 – conductă barbotare aer; 4 – instalație de
dușare; 5 – ventilator; 6 – grup de acționare; 7 – prea-plin; 8 – racord pentru golire a cuvei; 9 –
pâlnie pentru evacuare a produsului; 10 – tambur de acționare; 11 – dispozi tiv întindere bandă;
12 – tambur de întoarcere.

37
La o anumită înălțime, peretele cuvei se află în canalul de evacuare a apei prin prea -plin,
spre rețeaua de canalizare sau instalația de filtrare a apei. Produsele spălate sunt evacuate din
mașină pe un plan înclinat. [Zdremțan, 2007]
3.2.1.4.5 Mărunțire
În țara noastră se folosesc trei tipuri de aparate: zdrobitor cu cilindri, zdrobitor cu dinți
și răzătoare de fructe (figura 3.2).

Figura 3 .2. Mașina de răzuit fructe [ Segal și colab ., 1985] :
1 – pâlnie; 2 – tambur; 3 – cuțite; 4 – carcasă; 5 – evacuarea produsului.
3.2.1.4.6 Presare
Caracteristice pentru industria sucurilor de fructe sunt presele hidraulice cu pachete (figura
3.3), care permit obținerea unui randament mai ridicat, datorită faptului că stratul de pulpă supus
presării este redus. Se evită astfel înfundarea capilarelor și există posibilitatea ca presiunea să
crească treptat. Fructele pregătite pentru presare sunt pus e în straturi de 5 – 10 cm grosime, pe
material de cânepă, cu care se acoperă, și apoi sunt presate. [Segal și colab ., 1985 ]

Figura 3 .3 Presă hidraulică cu pachete [Segal și colab ., 1985 ]:
1 – bazin de mere; 2 – elevator; 3 – răzătoare; 4 – carcasă; 5 – presă hidraulică.

38
3.2.1.4.7 Filtrare
După operația de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi; de aceea, este
necesară filtrarea care asigură transparența și stabilitatea produsului. Filtrarea este operația de
separare a sistemelor eterogene fluid -solid în fazele componente cu ajutorul unui strat filtrant cu
structură poroasă, prin care poate trece numai faza fluidă.
Filtrarea sucului limpezit se poate e xecuta în filtru -presă (figura 3 .4).

Figura 3 .4 Filtru presă [Ioancea, 1986]
În cazul filtrului presă, terciul este împachetat în straturi subțiri (aproximativ 5 cm) pe etaje
speciale delimitate de rame din lemn sau aluminiu, având scurgere asigurată. Presarea în interiorul
masei este astfel mult mai bună decât în cazul teascului o bișnuit și nu mai este necesară o a doua
presare. Atât la încărcarea, cât și la descărcarea și spălarea presei volumul de muncă este considerat
mai mare.
Cea mai mare parte din filtrele vechi utilizează ca suport pentru produsele filtrante saci de
pânză f ină, cu mare suprafață filtrantă (100 – 150 m2). Unele filtre se compun din 200 – 350 discuri
din bumbac special care se strâng unul peste altul în interiorul unui tub. Ele funcționează fără
materie filtrantă. Sunt de menționat filtrele metalice, cu discur i de asbest și care dau un mare
randament. [Ioancea, 1986]
3.2.1.4.8 Răcire
În întreprinderile mici, răcirea se execută în bazine cu apă, iar în întreprinderile mari în
aparate continue, sistem tubular. Se pot folosi și răcitoarele oscilante cu sită. [Segal, B., 1964]
3.2.1.4.9 Pasteurizarea la microunde
Folosirea microundelor în industria alimentară este considerată de unii specialiști ca o
"revoluție tehnologică". Asistăm în ultima vreme la o creștere spectaculoasă a utilizării
microundelor atât în d omeniul casnic, prin folosirea cuptoarelor cu microunde casnice, cât și în
domeniul industrial.
Schema instalației utilizate de Mud gett este prezentată în figura 3 .5.

39

Fig. 3 .5 Instalație experimentală cu microunde pentru pasteurizarea sucului de mer e în
flux continuu [Amarfi, și colab ., 1996]
1 – rezervor; 2 – indicator de nivel; 3 – lichid (suc de mere); 4 – magnet; 5 – agitator; 6 –
pompă 7 – debimetru; 8 – amestecător static; 9 – cuptor cu microunde modificat; 10 – zonă de
menținere izolată termic; 11 – vas colector; 12 – baie de gheață cu eprubcte cu eșantioane; T –
termometru .
3.2.1.4.10 Ambalarea sucului de mere

Fig.3 .6 Instala ție de îmbuteliere rotativă [http://www.lantecind.ro/fructe26.php ]
Sunt instalații de îmbuteliere tip monobloc, ce pot fi dotate cu pompă, filtru cu plăci,
saturator, microfiltru și variator de turație ce permite reglarea vitezei de rotatie al capului de
umplere. Dispune de 12 stuturi.
Reglarea înălțimii se poate face prin intermediul unui dispozitiv aflat lângă arborele central.
Instalația are o productivitate mare, menținând și un standard ridicat de calitate pentru produsul
finit obținut. [http://www.lantecind.ro/fructe26.php ]

40

Fig.3 .7 Mașina de dopuit [http://www.lantecind.ro/fructe26.php ]
Este dotată cu un cap de închidere din oțel cu ghidaj de bronz și system automat de
furnizare a dopurilor. Puterea instalată este de 0,75 Kw. Baza mașinii este construită din inox
AISI 304 cu uși de acces frontal, dispuse de sisteme de protecție conform CE având panouri din
material plastic.
Șnecul de preluare a dopurilor este din oțel , pistonul de ridicare a sticlei este pneumatic, și
poate fi reglat pentru schimbarea formatului. [ http://www.lantecind.ro/fructe26.php ]

Fig.3 .8 Mașina de etichetat ETI 800 MINI [http://www.lantecind.ro/fructe26.php ]
Este realizată din oțel inoxidabil, și poate aplicat atat o etichetă cât și o contraetichetă, la
un singur post de lucru. Acest tip de model are o productivitate de 50 0-600 sticle/oră.
[http://www.lantecind.ro/fructe26.php ]
3.2.1.5. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE CONTROL AL CALITĂȚII HACCP
Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dezvoltat de CCPH (Codex
Committee an Food Hygiene) este integrat în Principiile Generale ale Igienei Alimentare (Revised
General Principles of Food Hygiene) și este aplicat împreună cu alte coduri existente de practică
igienică.
Implementarea sistemului HACCP contribuie la:

41
 gara ntarea calit ății igienice a produselor (siguranța alimentară);
 reducerea rebuturilor și reclamațiile clienților;
 prelungirea duratei de valabilitate a produselor;
 creșterea încrederii clienților și salariaților în companie, în capacitatea acesteia de a
realiza exclusiv produse de calitate în mod constant;
 îmbun ătățirea imaginii firmei, a creditibilității pe piețele internaționale, cât și față de
eventualii investitori.
HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calității produselor
alimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producătoare de alimente și
băuturi, distribuției și serviciilor din alimentația publică, atât pentru produsele deja existente cât și
pentru produsele noi.
Sistemul de asigurare a calității produselor alimentare HACCP poate fi implementat de sine
stătător într -o firmă sau pe structura unui sistem de management al calității ISO 9001:2000, ținând
cont de indicațiile ghidului ISO 15161. [Banu, 2007]
Termeni utilizați în proiectarea și implement area sistemului HACCP sunt:
Acțiunea corectivă – măsură ce trebuie luată atunci când sunt indicii care evidențiază o
tendință de pierdere a controlului în punctele critice de control (când apare o deviație)
Acțiunea preventivă – acțiunea necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor
la nivelul acceptabil.
Arborele de decizie HACCP – stabilit de Codex Alimentarius cuprinde o serie de întrebări
necesare pentru a determina dacă un punct de control este punct critic de control.
Auditul planului HAC CP – o examinare sistematică și independentă ce are drept scop
determinarea faptului că activitățile incluse în planul HACCP se desfășoară corespunzător, iar
sistemul HACCP funcționează conform planului HACCP
Control – conducerea unei operații, etape sau p roces, astfel încât să se atingă un anumit
nivel al performanțelor dorite.
Criteriu – o cerință pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie.
Defect critic – o abatere apărută la un punct critic de control din cauza unui pericol, care
poate avea consecin țe grave asupra sănătății.
Deviație (abatere) – o abatere de la limitele critice.
Echipa HACCP – grupul de persoane (cu diferite pregătiri în domeniul producției,
controlului și asigurării calității, microbiologiei, igienei) responsabil cu construirea planului
HACCP.

42
Puncte critice de control – un concept organizat sistematic bazat pe identificarea,
evaluarea și ținerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricație,
manipulare și distribuție a produselor alimentare.
Ingredient sensibil, susceptibil – un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol și care
este apreciat de acesta.
Limita critică – un criteriu care poate fi întâlnit pentru fiecare măsură asociată unui punct
critic de control; o valoare care separă accep tabilul de inacceptabil.
Măsură preventivă – acțiunea necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor
până la un nivel acceptabil.
Monitorizare – verificare prin teste, măsurători sau analize a faptului că procedurile de
prelucrare sau manipulare în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite.
Monitorizare continuă – înregistrare neîntreruptă a datelor din proces (de exemplu
înregistrarea temperaturii pe termogramă cu ajutorul unui termometru de înregistrare).
Nivel limită – un cr iteriu mai strict decât limita critică, utilizat de un operator pentru a
reduce riscul apariției unei deviații.
Pericol – o proprietate de natură biologică, chimică sau fizică ce poate face ca alimentul să
fie nesigur pentru consum.
Planul HACCP – un docum ent scris bazat pe principiile HACCP, care atestă utilizarea
HACCP într -o întreprindere.
Punct critic de control (PCC) – un punct, o operație sau o fază tehnologică la care se poate
aplica controlul și poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acce ptabil de pericol (de natura
biologică, fizică, chimică) ai siguranței alimentare.
Punct de control (PC) – orice punct, o operație sau o fază tehnologică la care pot fi
controlați factorii de natură biologică, fizică sau chimică, dar în care pierderea cont rolului nu
conduce la periclitarea sănătății sau vieții consumatorului.
Revizia planului HACCP – o verificare periodică, bine documentată a activităților incluse
în planul HACCP, efectuată de echipa HACCP, în scopul modificării planului HACCP, atunci
când este necesar.
Risc – o estimare a probabilității apariției unui pericol
Siguranța (inocuitatea) alimentelor – încadrarea caracteristicilor acestora, conform
prescripțiilor igienico -sanitare, în vederea înlăturării factorilor microbiologici, chimici, biologici
etc.
Severitate – gravitatea unui pericol pentru sănătatea consumatorilor.
Sistemul HACCP – rezultatul implementării unui plan HACCP

43
Verificarea HACCP – utilizarea unei metode, procedeu și teste suplimentare și/sau trecerii
în revistă a înregistr ărilor monitorizării, realizate pentru a determina dacă sistemul HACCP este
aplicat, dacă funcționează conform planului și dacă monitorizarea est e realizată efectiv și eficace.
Funcțiile și principiile HACCP
Funcțiile sau misiunile fundamentale ale metodei HACCP sunt următoarele:
 analiza pericolelor
 identificarea punctelor critice
 supravegherea execuției
 verificarea eficacității sistemului (evaluarea performanțelor).
Din funcțiile menționate mai sus derivă cele 7 principii ale HACCP care sunt:
 realizarea an alizei pericolelor (riscurilor) potențiale.
 determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole identificare
 stabilirea limitelor critice
 stabilirea unui sistem de monitorizare
 stabilirea acțiunilor colective
[http://proalimente.com/este -haccp -proiectarea -implementarea -unui-sistem -haccp/ ]
BENEFICIILE IMPLEMENT ĂRII SISTEMULUI H.A.C.C.P.
Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. în industria alimentară din România determină
îmbunătățirea siguranței alimentului, facilitând o serie de avantaje, cum ar fi:
 determină o calitate igienică sigură pentru produse, prevenind apariția unor focare de
toxiinfecț ii alimentare, care afectează starea de sănătate a consumatorilor;
 este o parte component ă a sistemului de management al catității;
 este o metod ă preventivă de asigurare a calității;
 contribuie la reducerea rebuturilor și reclamațiilor clienților;
 crește î ncrederea clienților și salariaților în nivelul de performanț ă al unității, în
capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate;
 realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenț ă selectivă, pe baze obiective, în
avantajul consumatorilor;
 alinierea industriei alimentare din țara noastră, sub toate aspectele, la cerințele unei
producții moderne de alimente, legislația Uniunii Europene recomandând aplicarea metodei
H.A.C.C.P. [Bojidar și colab. , 2005]
Determinarea punctelor critice de control se realizează cu ajutorul “Arborelui de decizie”
stabilit de Codex Alimentarius.

44
ARBORELE DE DECIZIE

⃰ se trece la următoarea e tapă din procesul de fabricație
Există măsuri preventive pentru prevenirea riscului de apariție a pericolelor identificate?
Modificați etapa NU DA

Controlul în această etapă este necesar
pentru securitatea alimentului?
DA
NU Etapa nu este P.C.C .
Stop ⃰
Este etapa respectivă destinată să elimine pericolul sau să reducă riscul de apariție a
pericolului până la un nivel acceptabil?
DA
NU

Există posibilitatea ca în această etapă să intervină o contaminare excesivă (o creștere în
nivelul admis sau peste limita nivelului admis) datorată pericolelor identificate?
NU

Etapa nu este P.C.C. Stop ⃰
Există o etapă ulterioară care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce
probabilitatea de apariție a acestuia până la un nivel acceptabil? DA

DA

NU

Punct critic de control
Etapa nu este P.C.C. Stop ⃰

45
Schema fluxului tehnologic cu marcarea punctelor critice de control și a punctelor
critice

MERE
Sortare PC
Spălare PC
Mărunțire PC
Presare PC
Limpezire
enzimatică  PCC
Filtrare PC
Pasteurizare  PCC
Răcire  PCC
Adaos Vit. C
și extract PC
Ambalare  PCC
Etichetare
PC
Apă
potabilă
Enzime
Extract
Vitamina C
Recepție cantitativă
și calitativă  PCC

46
Tabelul 3 .3. Identificarea (riscurilor) pericolelor potențiale

ANALIZA RISCURILOR ȘI STABILIREA MINIMULUI DE CONTROL

Etapa Tipul de risc Descrierea tipului de
risc Evaluarea riscului Măsuri de prevenire și control Gravitate Frecvență Clasa de risc
RECEPȚIE
CALITATIVĂ ȘI
CANTITATIVĂ Biologic – microorganisme
patogene. Ridicată Scăzută 3 – selectarea furnizorilor;
– certificat sanitar -veterinar;
– bune;
– instruire personal.
Chimic – micotoxine;
– antibiotice;
– hormoni. Ridicată Scăzută 3 – selectare furnizori;
– certificat sanitar -veterinar;
– buletin de analiză;
– instruire personal.
Fizic – fire de păr;
– insecte;
– corpuri străine. Medie Scăzută 2 – selectare furnizori;
– GHP, GMP;
– instruire personal.
SORTARE Biologic – microorganisme
patogene. Ridicată Scăzută 3 – monitorizare parametrii de
mediu;
– GHP, GMP;
– instruire personal.
Fizic – insecte;
– fire de păr;
– obiecte străine. Medie Scăzută 2 – control dăunători;
– GHP, GMP;
– instruire personal.

47
Etapa Tipul de risc Descrierea tipului de
risc Evaluare risc Măsuri de prevenire și control
Gravitate Frecvanța Clasă risc
SPĂLARE Biologic – microorganisme
patogene. Ridicată Scăzută 3 – monitorizare parametrii de
mediu;
– GHP, GMP;
– instruire personal.
Chimic – reziduuri, detergenți. Medie Scăzută 2 – GHP;
– teste de pH;
– instruire personal.
Fizic – fire de păr;
– obiecte străine. Scăzută Scăzută 1 – GHP;
– instruire personal.
MĂRUNȚIRE Biologic – microorganisme
patogene. Ridicată Scăzută 3 – monitorizare parametrii de
mediu;
– GHP, GMP;
– instruire personal.
Chimic – reziduuri, detergenți. Medie Scăzută 2 – GHP;
– teste de pH;
– instruire personal.
Fizic – insecte;
– obiecte personal. Medie Scăzută 2 – GHP, GMP;
– instruire personal;
– control dăunători.
PRESARE

Biologic – microorganisme
patogene. Medie Scăzută 2 – monitorizare parametrii de
mediu;
– verificarea temperaturii;
– instruire personal.

48

Etapa Tipul de risc Descrierea tipului de
risc Evaluarea riscului
Măsuri de prevenire și control
Gravitate Frecvența Clasa de risc
Fizic – fire de păr;
– corpuri străine. Scăzută Scăzută 1 – întreținerea și exploatarea
adecvată corespunzătoare a
preselor;
– condiții de igienă adecvate.
LIMPEZIRE
ENZIMATICĂ Biologic – microorganisme
patogene.
Ridicată Medie 4 – verificarea temperaturii.
Chimic – încorporarea unor
produse toxice sau a
vreunui agent de
limpezire neautorizat. Medie Scăzută 2 – starea proprie și identificarea
corectă a limpezirilor.
Fizic – limpezire
defectuoasă. Scăzută Scăzută 1 – condiții de igienă adecvate.
FILTRARE Fizic – insecte. Scăzută Scăzută 1 – control dăunători.
PASTEURIZARE Biologic – microorganisme
patogene. Ridicată Scăzută 3 – monitorizare parametrii proces
(temperatură și timp);
– GHP, GMP;
– instruire personal.
Chimic – reziduuri, detergenți. Medie Scăzută 2 – GHP;
– teste de pH;
– instruire personal.
RĂCIRE Biologic – microorganisme
patogene. Ridicată Scăzută 3 – monitorizare parametrii proces;
– GHP, GMP;
– instruire personal.
Chimic – reziduuri, detergenți. Medie Scăzută 2 – GHP;
– teste de pH;

49

Tabelul 3.4 EVALUAREA RISCULUI
Gravitate Probabilitatea de manifestare (în produsul finit; la consum)
Ridicată 3 4 4
Medie 2 3 4
Scăzută 1 2 3
Frecvența Scăzută Medie Ridicată Etapa Tipul de risc Descrierea tipului de
risc Evaluarea riscului
Măsuri de prevenire și control
Gravitate Frecvența Clasă risc
ADAOS
VITAMINĂ C ȘI
EXTRACT Chimic – nerespectarea dozelor
de adiționare. Medie Scăzută 2 – GHP;
– teste;
– monitorizare parametrii proces.
Fizic – praf;
– impurități;
– obiecte străine. Medie Scăzută 2 – instruire personal;
– control vizual.
AMBALARE Biologic – microorganisme
patogene. Ridicată Medie 4 – monitorizare parametrii de
mediu;
– bune practice de igiena (GHP)
și producție (GMP);
– instruire personal;
– igiena mijloacelor de transport;
– control vizual.
Chimic – reziduuri. Medie Scăzută 2 – instruire personal.
Fizic – praf;
– obiecte personale. Medie Scăzută 2 – condiții de igienă adecvate.
ETICHETARE Chimic – reziduuri. Scăzută Scăzută 1 – instruire personal.
Fizic – praf. Scăzută Scăzută 1 – condiții de igienă adecvate.

50
Planul HACCP la fabricarea sucului limpede din mere este prezentat în tabelul 3.5.
PLANUL HACCP LA FABRICAREA SUCULUI LIMPEDE DE MERE
Nr.
crt. Etapa Riscuri
semnificative Caracteris –
tici Limite
critice Monitorizare
Acțiuni
corective Documen –
tele în care
se fac înre –
gistrări CINE? CÂND? UNDE? CUM?
1. RECEP –
ȚIE
CALITA –
TIVĂ ȘI
CANTI –
TATIVĂ – recepția vizuală
a merelor pentru
a vedea starea
lor;
– evitarea folosirii
produselor
fitosani -tare sau
erbicide în doze
neautorizate sau
în doze superi –
oare celor
permise;
– condiții igienice
ale remorcilor și
co-șurilor de
recepție. – realizarea
unei recepții
calitative și
cantitative
corespunză –
toare; – conform
OMS
975/1998
și legisla –
ției speci –
fică. – Șef
comisie –
recepț ie. – La fie –
care tran –
sport – în fie –
care spa –
țiu de
recepție. – control
docume
n-te. – respinge –
re lot care
nu cores –
punde;
– selectare
furnizori;
– instruire
personal. Registru
recepție.

2. LIMPE –
ZIRE
ENZI –
MATICĂ – verificarea
doze -lor de
emzime pec-
tolitice, precum și
a temperaturii. – realizarea
unei noi
limpeziri a
sucului sau
retragerea
lotului neco –
respunzător.
– tempera –
tura: 80 –
85șC. Ingine –
rul
tehnolog Continu ă – în fie –
care spa –
țiu unde
efectu –
ăm lim –
pezirea. –
înregis –
trări cal –
cuator. – retrage –
rea lotului
necores –
punzător. Registre cu
doza de
enzimă.

51
Nr.
crt. Etapa Riscuri
semnificative Caracteris –
tici Limite
critice Monitorizare
Acțiuni
corective Documen –
tele în care
se fac înre –
gistrări Cine? Când? Unde? Cum?
3. PASTEU –
RIZARE – verificarea para –
metrilor de paste –
urizare (tempera –
tură, timp). – realizarea
unei pasteu –
rizări cores –
punzătoare; – tempera –
tura: 75 –
80șC;
– timp: 2 –
3 ore. Operator Continu ă – în fie –
care
spațiu
unde
efectu –
ăm pas –
teuriza –
rea. –
înregis –
trări cal –
culator. – reluare
proces;
– reglare
echipa –
ment;
– mente –
nanță;
– instruire
personal. Diagramă
pasteurizare.
4. RĂCIRE – verificarea para –
metrului de răcire
(temperatură). – se face cu
scopul de a
preveni
transformă –
rile degrada –
tive, datori –
tă menținerii
la tempera –
tură timp în –
delungat. – tempera –
tura: 2 –
4șC. Operator Continu ă – în fie –
care spa –
țiu de
răcire. –
înregis –
trări cal –
culator. – mente –
nanță;
– instruire
personal. Fișă răcire.
5. AMBA –
LARE – verificarea
igienei sticlelor;
– depozitare adec –
vată a materiilor
au-xiliare;
– realizarea
unei amba –
lări cores –
punzătoare. – alcool:
max. 0,5%
– aciditate
totală:
acid citric
(0,7); Operator Continu ă – în fie –
care spa –
țiu unde
se face
ambala –
rea. –
înregis –
trări cal –
culator. – retrag e-
rea lotului
necores –
punzător. – registru cu
parametrii
sucului;
– fișă cu igi –
ena sticlelor

52
3.2.2 Partea experimentală
Sucul de mere pentru probele de analizat a fost obținut, astfel: 4 -6 kg de mere au fost
spălate și curățate de coajă și au fost trecute printr -un storcător de fructe, după care o parte din suc
a fost pasteurizat la microunde la temperatură cuprinsă între 70 -75°C, iar o parte din sucul obtinut
nu a fost pasteurizată.
Toate determinările au fost realizate pe patru tipuri de suc de mere, două tipuri au fost
nepasteurizate si două au fost pasteurizate la microunde. Dintre aceste a, în unul pasteurizat si in
unul nepasteurizat s-a adaugat și o cantit ate mică de vitamina C , pentru a putea observa acțiunea
acestui antioxidant asupra sucului de mere pasteurizat și nepasteurizat. Astfel, avem:
PM – suc nepasteurizat la microunde
PP – suc pasteurizat la microunde
PMC –suc nepasteurizat cu adaos de acid as corbic
PPC –suc pasteurizat cu adaos de acid ascorbic

A. Determinarea zaharurilor reducătoare din sucul de mere
Determinarea zaharurilor reducătoare este bazată pe proprietățile reducătoare ale acestora ,
respectiv pe reacția de reducere a soluțiilor Fehling de către hidroxidul glicozidic din molecula
zaharurilor.
Reactivi:
 Soluție Fehling I numită și soluție cuprică ce conține 40 g sulfat de cupru 1 litru soluție
 Soluție Fehling II numită și soluție sodic ă: 200 grame tartrat dublu de sodiu și potasiu și
150 grame hidroxid de sodiu se dizolvă în apă, se aduce în balon cotat de un litru și se
filtrează
 Soluție ferică
 KMnO 4 0,1 N
 Soluție de acetat de zinc 0,1 N sau sulfat de zinc 0,1 N
 Soluție de ferocianur ă de potasiu 10,6%
Mod de lucru :
Se cântărește la balanța analitică 5 grame produs. Se extrag zaharurile solubile prin agitarea
probei cu 150 ml apă distilată având temperatura de 35 -40°C într -un balon cotat de 200 ml timp
de 30 minute, agitând energic di n 5 în 5 minute. Soluția se tratează cu 5 ml soluție de acetat de
zinc 0,1N și 5 ml soluție ferocianură de potasiu 10,6% pentru precipitarea proteinelor. Se
completează până la semnul balonului cotat cu apă distilată și se filtrează.

53
Într-un balon Erlenmeyer se introduc 20 ml Fehling I, 20 ml Fehling II, se încălzește la
fierbere și apoi se adaugă 20 ml soluție de analizat. Se fierbe 3 minute, apoi se răcește la 20°C, se
lasă să se depuna oxidul cupros.
Se adaugă în paharul Erlenmayer 10 -15 ml soluț ie ferică pentru dizolvarea Cu 2O și se trece
soluția obținută prin filtru. Se lasă să se dizzolve precipitatul de pe filtru , agiitându -l puțin cu o
baghetă. Dacă este necesar se mai adaugă 3 -5 ml soluție ferică până la dizolvare completă, când
se obține o soluție limpede verzuie.Se răcește filtratul și se titrează cu KMnO 4 0,1N până când o
picătură în exces colorează soluția în roz, iar colorația persistă un minut.
mgCu = V x 6,357
Mod de calcul
Se caută în tabele, cantitatea de zahăr invertit care corespunde cantității de cupru. Se
transformă în grame și se raportează la masa probei, ținându -se seama de eventualele diluții.
Tabel 3.6 zahăr invertit, după Bertrand.
Cupru
Mg Zahăr invertit
mg Cupru
mg Zahăr invertit
Mg
20,6 10 105,7 56
22,6 11 107,4 57
24,6 12 109,2 58
26,5 13 110,0 59
28,5 14 112,6 60
30,5 15 114,3 61
32,5 16 115,9 62
34,5 17 117,6 63
36,4 18 119,2 64
38,4 19 120,9 65
40,4 20 122,6 66
42,8 21 124,2 67
44,2 22 125,9 68
46,1 23 127,5 69
48,0 24 129,2 70
49,8 25 130,8 71
51,7 26 132,4 72
53,6 27 134,0 73
55,5 28 135,6 74
57,4 29 137,2 75
59,3 30 138,9 76
61,6 31 140,5 77
63,0 32 142,1 78
64,8 33 143,7 79
66,7 34 145,3 80
68,5 35 146,9 81
70,3 36 148,5 82
72,2 37 150,0 83
74,0 38 151,6 84

54
Cupru
Mg Zahăr invertit
mg Cupru
mg Zahăr invertit
mg
75,9 39 153,2 85
77,7 40 154,8 86
79,5 41 156,4 87
81,2 42 157,9 88
83,0 43 159,5 89
84,8 44 161,1 90
86,5 45 162,6 91
88,3 46 164,2 92
90,1 47 165,7 93
91,9 48 167,3 94
93,6 49 168,8 95
95,4 50 170,3 96
97,1 51 171,9 97
98,8 52 173,4 98
100,6 53 175,0 99
102,3 54 176,5 100
104,0 55

Rezultate:
mgCu = V x 6,357
Tabelul 3 .7 Valori experimentale conform tabelului 3.6
Probe de analizat mgCu Zahăr invertit
mg Volum titrare
ml
PM 43.2276 21.516 6.8
PP 49.5846 24.891 7.8
PMC 41.3205 20.4556 6.5
PPC 47.0418 23.5209 7.4

% zahăr direct reducător = 𝑀1∗100 ∗100
𝑀∗20∗20∗1000∗100 = 2.5 x M1
M
Unde:
 M1- cantitatea de zahăr invertit citită din tabel, în mg
 M- masa probei cântărită pentru determinare, în ml
PM = 2.5∗21.516
5=10.758 % 𝑧𝑎ℎă𝑟 𝑑𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑐 ă𝑡𝑜𝑟
PP = 2.5∗24.891
5=12.4455 % 𝑧𝑎ℎă𝑟 𝑑𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑐 ă𝑡𝑜𝑟
PMC = 2.5∗20.4556
5=10.2278 % 𝑧𝑎ℎă𝑟 𝑑𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑐 ă𝑡𝑜𝑟
PPC = 2.5∗23.5209
5=11.7604 % 𝑧𝑎ℎă𝑟 𝑑𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑐ă𝑡𝑜𝑟

55

Figura 3.9 Cantitatea de zahăr direct reducător din sucul de mere
Conținutul de zahăr din fructe determină gradul de dulce, care contribuie în mare măsură
la calitatea nutrițională globală a sucurilor de fructe. Diferențele semnificative observate între
conținutul de zahăr al probelor în cadrul aceluiași sistem de produc ție, ar putea fi atribuite în mare
măsură variației activităților enzimatice a fructelor care s -a dovedit a afecta cantitatea de zahăr,
dar și diferențelor în cultivare, în gradul de maturitate, timpul de depozitare și condițiile de mediu,
sol și climatic e ale fructelor utilizate în prepararea sucului de mere.
Acest fapt este confirmat și de literatura de specialitate. [Eisele, 2005]
B. Determinarea acidului ascorbic (Vitamina C)
Conținutul maxim de vitamina C care se poate găsi în sucurile de fructe este de 7 mg%
vitamina C. [Banu, 1998]
Mod de lucru:
Se cântăresc 10 ml probă de analizat, se omogenizează cu 50 ml acid clorhidric și se lasă
în repaus 10 minute pentru extragerea vitaminei C, apoi se filtrează. Din extractul acid se pipetează
1 ml într -un vas conic de 100 ml se adaugă 3 ml apă distilată, 0,5 ml soluție KI 1%, 2 ml solutie
de amidon și se titrează imediat cu o soluție de iodat de K. În paralel se lucrează și o probă martor,
folosind 1 ml soluție HCl în locul extractului.
Apariția unei colora ții slab albastre care să persiste 30 minute, indică prezența vitaminei C.
Mod de calcul:
Mg % acid ascorbic = 𝑉×0,088
0,1×100
0,088 – cantitatea în mg de acid masic corespunzătoaare la 1 ml iod 0,001 N
0,1- cantitatea în grame produs folosit pentru analizat
V- volumul folosit la titrarea probei martor si a probei de analizat (PA -PM)
Rezultate:
PM PP P M C PPC10.75812.4455
10.227811.7604% ZAHĂR DIRECT REDUCĂTOR

56
M- proba martor
𝑉𝑀=0,02 𝑚𝑙
𝑉𝑃𝑀=0,04 𝑚𝑙
𝑉𝑃𝑃=0,055 𝑚𝑙
𝑉𝑃𝑀𝐶 =0,095 𝑚𝑙
𝑉𝑃𝑃𝐶 =0,115 𝑚𝑙
𝑽𝑭: PM = 0,045 -0,02=0,025 ml
PP = 0,055 -0,02=0,035 ml
PMC = 0,065 -0,02= 0,045 ml
PPC =0,075 -0,02= 0,055 ml
Calcule:
Mg % acid ascorbic = 𝑉×0,088
0,1×100
PM = 0,025 ×0,088
0,1×100 =2,2 𝑚𝑔 % 𝑉𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛𝑎 𝐶
PP = 0,035 ×0,088
0,1×100 =3,08 𝑚𝑔 % 𝑉𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛𝑎 𝐶
PMC = 0,045 ×0,088
0,1×100 =3,96 𝑚𝑔 % 𝑉𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛𝑎 𝐶
PPC = 0,055 ×0,088
0,1×100 =4,84 𝑚𝑔 % 𝑉𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛𝑎 𝐶

Fig.3 .10 Conținutul de acid ascorbic
În acestă diagramă se poate observa cantitatea de vitamină C existentă în sucul de mere
înainte și după pasteurizarea la microunde.
Variațiile observate în concentrațiile acidului ascorbic ale sucului extras din aceeași specie
de fructe produse în cadrul aceluiași sistem agricol sau diferit ar putea fi în mare parte datorate
01234567
22.23.083.964.487mg% Acid Ascorbic
STAS PM PP PMC PPC STAS2

57
condițiilor de depozitare a fructelor, varietății, condițiilor de maturare, de recoltare, factori de
mediu, modul de tr ansport de la fermă la magazin.
Dar după cum se poate observa din diagrama de mai sus, o dată pasteurizate probele,
cantitatea de vitamină C care exita înainte de pasteurizare în sucul de mere crește datorită acțiunii
undelor electomagnetice as upra caracteristicilor sucului. [Abel, et al.2016 ]
C. Teste de limpiditate aplicate sucurilor
 Testul pentru depistarea prezenței amidonului – 10 ml de suc se încălzesc la 70șC pentru
dizolvarea amidonului granular prezent, după care se răcește. Se adaugă câteva picături de
soluție iodată (1% iodură + 10% io dat de potasiu în apă). Colorația albastră, violet indică
prezența amidonului.
Rezultate:
După adăugarea soluție iodată în probele de analizat, acestea sau colorat în roșu ceea ce
indica absența amidonului din produs.
Înainte de adăugarea soluției După adăugarea soluției

Fig.3.11. Testul pentru depistarea amidonului
D. Determinarea acidității totale la sucuri
Aciditatea titrabilă este o măsură a conținutului de acizi din băuturile răcoritoare,
ce se obține prin titrarea cu o soluție apoasă de alcalii. Conținutul de acizi este exprimat de obicei
în acid citric, sau alți acizi care contribuie la această valoare și se cunoaște că sunt prezenți (malic,
oxalic). Această valoare este importantă în evaluarea aromei și este înrudită cu valoarea Brix.
Aciditatea este adesea experimată ca “grad de acru”ce descrie gustul unei băuturi răcoritoare.
Reactivi : soluție de fenolftaleină, soluție de NaOH: în funcție de probă, de 0,1-0,5N;
Modul de lucru :
Se tarează paharul utilizat pentr u determinare și se adaugă 10g de probă bine amestecată; se
adau gă apoximativ 100 ml apă distilată și un ml (15-20 picături) de soluție de fenolftaleină. Se

58
amestecă bine,pentru titrarea probei se folos ește o soluție de NaOH de 0,1 N până la culoare ușor
roz. Culoarea trebuie să se mențină mimin 20 secunde, iar proba trebuie agitată continuu.
Rezultate :
Tabelul 3.8 Volum titrări
Proba Volumul Volum Final
PM 5,25 ml
5,35 ml
5,25 ml
5,283 ml
PP 5,55 ml
5,50 ml
5,50 ml
5,516 ml
PMC 5,65 ml
5,55 ml
5,55 ml
5,583 ml
PPC 5,75 ml
5,75 ml
5,80 ml
5,766 ml

Calculul rezultatelor :
A = 𝑉1 𝑥 0.0067 𝑥100
𝑉 (g., ac. malic / 100 ml suc)
Unde:
 V1- volumul de soluție de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la titrare, în ml
 V – volumul probei luat ]n lucru, în ml
 0.0067 – cantitatea în grame de acid malic corespunzătoare pentru 1 ml NaOH

𝐴𝑃𝑀=5.283 𝑥 0.0067 𝑥100
𝑉 = 0.353 g acid malic/100 ml suc
𝐴𝑃𝑃=5.516 𝑥 0.0067 𝑥100
𝑉 = 0.369 g acid malic/100 ml suc
𝐴𝑃𝑀𝐶 =5.583 𝑥 0.0067 𝑥100
𝑉 = 0.374 g acid malic/100 ml
𝐴𝑃𝑃𝐶 =5.766 𝑥 0.0067 𝑥100
𝑉 = 0.386 g acid malic /100 ml suc

59

Fig.3 .12 Aciditatea sucului de mere
După cum se poat e observa în aceast grafic aciditatea sucului de mere tinde să c reasc ă
datorită unor transformări ale componenților existenți în suc, cum ar fi eventualele proteine rămase
care sunt degradate cu eliberare de aminoacizi, iar diferența dintre probele cu vitamina C este d ata
de acidul ascorbic.
Acest fapt este confirmaat și de literatura de specialitate, astfel, Bohr și Bohr (2000)
sugerează denaturarea proteinelor prin tratarea la microunde în urma efectelor a termice ale
acestora. [Eisele, 2005]
E. Analiza senzorială a sucului de mere
Mod de lucru:
Pentru acest tip de analiză s -a optat pentru folosirea scării de punctaj, unde se vor analiza
5 probe de suc (patru sunt probele clasice pe care s -au efectuat analizele anterioare, iar o probă
este un suc de mere comercializa t).
Probele de degustat au fost în următoarea ordine:
o proba 1 suc cumpărat
o proba 2 suc nepasteurizat
o proba 3 suc nepasteurizat cu adaos de vitamina C
o proba 4 suc pasteurizat
o proba 5 suc pasteurizat cu adaos de vitamina C
Analiza senzorială indică acceptarea acestui produs, iar punctajele acordate arată că
degustătorii au apreciat sucul de mere aproape în aceași măsură ca și sucul existent deja pe piață.
În tabele le de mai jos se găsesc calificativele acordate probelor analizate în funcție de:
aspec t, culoare, miros, gust și în funcție de absența sau prezența corpurilor străine.

0.3530.3690.3740.386
0.330.340.350.360.370.380.39grame, acid malic/100 ml sucDeterminarea Acidității
PM
PP
PMC
PPC

60
Tabele le 3.9 Calificative acordate probelor analizate în funcție de aspect
Nr. Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 5
Aspect (0 -5 pct.)
1 5 4 3 3 4
2 5 4 4 3 4
3 5 4 4 3 3
4 5 3 4 4 4
5 5 4 4 3 4
6 5 4 3 4 5
7 5 4 3 3 4
8 5 4 4 4 4
9 5 4 3 3 4
10 5 3 4 3 4
Media 5 3.8 3.6 3.3 4

Fig. 3.13 Testul Hedonic în funcție de aspect

00.511.522.533.544.55Proba 1
Proba 2
Proba 3 Proba 4Proba 5Aspect

61
Tabelele 3.10 Calificative acordate probelor analizate în funcție de culoare
Nr. Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 5
Culoare (0 -3 pct.)
1 3 3 3 3 3
2 3 3 3 3 3
3 3 3 2 3 3
4 3 3 2 3 3
5 3 3 3 3 3
6 3 3 3 3 3
7 3 2 3 2 3
8 3 2 2 2 3
9 3 3 2 2 3
10 3 3 3 2 2
Media 3 2.8 2.6 2.6 2.9

Fig. 3.14 Testul Hedonic în funcție de culoare

2.42.52.62.72.82.93Proba 1
Proba 2
Proba 3 Proba 4Proba 5Culoare

62
Tabelele 3.11 Calificative acordate probelor analizate în funcție de miros
Nr. Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 5
Miros (0 -3 pct.)
1 3 3 3 3 3
2 3 3 3 3 3
3 3 3 3 3 3
4 3 2 3 2 3
5 3 3 3 3 3
6 3 3 3 3 3
7 3 3 2 3 3
8 3 3 2 3 2
9 3 2 2 2 3
10 3 3 3 3 3
Media 3 2.8 2.7 2.8 2.9

Fig. 3.15 Testul Hedonic în funcție de miros

2.52.62.72.82.93Proba 1
Proba 2
Proba 3 Proba 4Proba 5Miros

63
Tabelele 3.12 Calificative acordate probelor analizate în funcție de gust
Nr. Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 5
Gust (0 -7 pct.)
1 7 6 7 5 7
2 6 5 7 6 6
3 7 6 6 5 6
4 6 6 6 5 6
5 6 5 6 6 7
6 7 5 6 6 7
7 7 6 5 6 6
8 7 6 5 6 6
9 6 6 5 6 7
10 6 6 6 6 7
Media 6.5 6.2 5.9 5.7 6.5

Fig. 3.16 Testul Hedonic în funcție de gust

5.25.45.65.866.26.46.6Proba 1
Proba 2
Proba 3 Proba 4Proba 5Gust

64
Tabelele 3.13 Calificative acordate probelor analizate în funcție de prezența corpurilor străine
Nr. Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 5
Corpuri straine (0 -2 pct.)
1 2 2 2 2 2
2 2 2 2 2 2
3 2 2 2 2 2
4 2 2 2 2 2
5 2 2 2 2 2
6 2 2 2 2 2
7 2 2 2 2 2
8 2 2 2 2 2
9 2 2 2 2 2
10 2 2 2 2 2
Media 2 2 2 2 2

Fig 3.17 . Testul Hedonic pentru probele analizate

01234567Aspect
Culoare
MirosGust
PPC PMC PP PM Proba 1

65

Fig 3.18 Media aritmetică în funție de caracteristicile organoleptice
În urma degustărilor efectuate, participanții au ales sucul pasteurizat la microunde cu adaos
de vitamina C în proporția cea mai mare, după cum se poate observa și în tabelele și figurile de
mai sus.
F. Determinarea bacilului Koch ( Mycobacterium Tuberculosis) prin medota colora ției lui
Ziehl -Neelsen
Mod de lucru:
Se pun lamelel e cu frotiurile fixate pe un sușport de colorarea fără să de atingă între
ele,după care se acoperă complet frotiurile cu soluție 0,3% de fucsină fenicată proaspăt filtrată.
Se trece pe sub lamă, flacăra unui bec de gaz până la emiterea de vapori, fără să f iarbă
colorantul. Se repetă operaația de 3 -4 ori în primele 3 minute. Se completează cu fucsină dacă
aceasta s -a scurs de pe lamă și se lasă până la zece minute.
Se spală cu jet slab de apă și se scurge apa. Se acoperă frotiul cu acid alcool 3% și se lasă
pentru decolorare maxim 3 minute. Se repetă operația dacă frotiul rămâne roșu și se spală din nou
cu jet de apă.
Se acoperă frotiul cu albastru de metilen 0,3% timp de 30 de secunde maxim 1 minut, se
spală sub jet de apă și se usucă frotiurile în poziție înclinată pe suport de lame.
La finalul acestor operații se examinează la microscop lamela pentru a observa prezența
sau absența bacilului Koch.
Interpretare rezultate:
Pe frotiurile colorate după această metodă, bacilul tuberculos apare colorat în roșu aprins,
datorită fucsinei.
Rezultate:
01234567
Aspect Culoare Miros Gust4
2.9 2.96.5
3.3
2.62.85.7
3.6
2.6
2.75.9
3.8
2.8
2.86.2
5
336.5MEDIA ARITMETICĂPPC
PMC
PP
PM
Proba 1

66
S-a efectuat această determinare pe patru probe de suc de mere și s -a constat faptul că
bacilul Koch nu este prezent în sucul de mere.

Fig.3. 19 Mod de lucru

Fig.3. 20 Rezultate microscop

G. Conținutul total de polifenoli
Cu ajutorul metodei Folin -Ciocalteu se pot masura grupările OH din proba luată ȋn studiu,
ȋn condiții alcaline (ajustate cu carbonat de sodiu). Creșterea absorbanței la lungimea de undă de
765 nm crește proporțional cu numărul de grupările OH ale antocianilor. Conținutul total de fenoli
a fost exprimat în echivalenți de acid galic.
Mod de lucru:
Se ia 1 ml probă standard și se introduce într -un balon cotat de 100 ml, se adaugă 60 -70 ml
apă distilată, se agiită, apoi se adaugă 5 ml reactiv Folin -Ciocalteu și se omogenizează. Dipă 1
minut și înainte de 8 minute se adaugă 15 ml soluție carbonat de sodiu 7.5%. Se notează acest
moment cu zero și se omogenizează din nou. Se aduce totul la volum de 100 ml cu apă distilată.
Se obține astfel solutia standard de 1 mg/100 ml.
După doua ore se citește absorbanța la 750 nm față de martor (blank). Martorul se prepară
în același mod, înlocuind 1 ml soluție standard cu 1 ml etanol 40%.
Pentru probe se înlocuiește standardul cu proba ce urmează a fi determ inată urmându -se
protocolul descris mai sus, se citește absorbanța la 750 nm pentru fiecare probă.
Rezultate:

67

Tabelul 3. 14 Probe standard

Fig.3.21 Absorbanța raportată la concentrația de acid galic, mg/L a standartelor

Tabelul 3. 15 Rezultate probe suc de mere y = 0.00099x + 0.00310
R² = 0.99634
00.050.10.150.20.25
0 50 100 150 200 250Absorbanța
c acid galic, mg/LConc ac galic, mg/L Absorbanta masurata la
750 nm
0 0
25 0.029
50 0.053
75 0.08
100 0.107
150 0.144
200 0.204
Cod proba Probe suc
Absorbanța c, polifenoli , echivalenti
acid galic , mg/L C, polfenoli , in sucul
nediluat mg/L
PM 1/10 0.044 41.31 413.1
PP 1/10 0.093 90.81 908.1
PMC 1/10 0.103 100.91 1009.1
PPC 1/10 0.126 124.14 1241.4

68

În urma rezultatelor oferite de aparat pentru probele standard și în funcție de dreapta
rezultată s -a calculat cantitatea de polifenoli existentă în sucul de mere pntru toate cele patru probe
de analizat. Cantitatea de polifenoli a fost calculată ținându -se seama și de eventualele diluții
efectuate, astfel sau obținut rezultatele din tabelul de mai sus.
După cum se poate obs erva și în acest caz la probele cu adaos de vitamina C, cantitatea de
polifenoli este mai crescută decât în cazul probelor fără adaos. Această creștere se datorează rolului
de antioxidant al vitaminei C, care la pasteurizare concentrează cantitatea de poli fenoli existentă
în suc.
Astfel rezultatele obținute sunt confirmate și de literatura de specialitate. [ Vieira, 2011]
H. Determinarea substanței uscate cu ajutorul refractometrului PAL -RI
Metoda refractometrică se bazează pe determinarea indicelui de refracție care variază în
funcț ie deconcentrația soluției. În cazul soluției pure, indicele de refracț ie indică exact concentratia
solutiei analizate, care poate fi dedusa din anumite tabele; dacă soluția conține amestecuri volatile
obținute, atunci indică aproximativ concentrația.
Mod de lucru:
Se ia cu o pipetă 1 ml din proba de analizat și se pune în locul special al aparatului pentru
a se putea citi indicele de refracție.
Rezultate:
PM= 1.3374 la 31°Brix
PP= 1.3493 la 28°Brix
PMC=1.3375 la 31°Brix
PPC=1.3494 la 31°Brix
Pentru proba PP, se aplică o corecție și rezultă un indice de refracție de 1.3492.
Conform rezultatelor am dedus din tabelului atașat refractometrului următoarele valori pentru
substanța uscată:
 PM =3.93 g/100g
 PP = 11.93 g/100g
 PMC = 3.99 g/100g
 PPC = 11.98 g/100g

69

Fig.3.22 Substanța uscată a sucului de mere
După cum se poate observa în figur a 3.22, substanța uscată crește și acest fenomen se
explică prin faptul că aare loc un fenomen de concentrare a sucului în urma pasteurizării la
microunde.
Aceste valori se încadrează în literatura de specialitate. [Eisele, 2005]

024681012
PM PP PMC PPC3.9311.93
3.9811.98SUBSTANȚA USCATĂ (g/100g)

70
Concluzii
Din rezultatele obținute în cadrul acestui studiu se poate concluziona că, deși există o
ușoară variație în ceea ce privește anumite caracteristici fizico -chimice ale probelor analizate,
metoda de pasteurizare a sucului de mere cu ajutorul microundelor, este o metodă care nu
influențează negativ ci îmbunătățește aceste caracteristici.
Rezultatele au arătat, de asemenea, că toate probel e supuse acțiunii undelor
electromagnetice ale microundelor au o creștere a caracteristicilor fizico -chimice și din punct de
vedere organoleptic, degustătorii au aprectiat mai mult sucul pasteurizat și cu adaos de vitamina
C. În urma analizelor efectuate, toate cele patru tipuri de suc de mere au avut valori care se
încadrează în literatura de specialitate chiar dacă au existat mici variații între probe.
Din punct de vedere organoleptic s -a putut observa faptul că probele pasteurizate și -au
păstrat un timp mai îndelungat culoarea caracteristică, față de probele de suc nepasteurizate.

71
Bibliografie
[1] Banu, C. – „Manualul inginerului de industrie alimentară ”, Editura Tehnică, București,
1998
[2] Banu, C. – „Suveranitate, securitate și siguranță alimentară”, Editura ASAB, București,
2007
[3] Bojidar și colab., – “Expertizarea alimentelor – calitate și falsuri” , Editura Universității
“Aurel Vlaicu”, Arad, 2005
[4] Dan, V. – „Microbiologia alimentelor ”, Editura Alma, Galați, 2001
[5] Gachot, H. – „Manual pentru fabricarea sucurilor de fructe” , I.D.T., București, 1959
[6] Gergen, I. – „Analiza produselor agroalimentare”, Editura Eurostampa, Timișoara, 2004
[7] Gherghei, A. – „Îndrumător pentru valorificarea fructelor în stare proaspătă”, Editura
Cereș, București, 1986
[8] Ioancea, L. – „Mașini și utilaje și instalații în industria alimentară” , Editura Ceres,
București, 1986
[9] Ion, C., Mircea – „Tehnologii de ambalare a legumelor și fructelor proaspete sau
industrializate” , Editura Tehnică, București, 1986
[10] Jurubița J. –,,Sucuri de fructe și băuturi răcoritoare preparate în casă ”, Editura Tehnica,
Bucuresti, 1984
[11] Marinescu și colab., – „Tehnologii moderne în industria conservelor vegetale” , Editura
Tehnică, București, 1966
[12] Mihăescu Grigore -,,Pomicultura de la A la Z ”, Editura ASAB, Bucuresti, 2007
[13] Mișcă Corina – „Microbiologia produselor agroalimentare ”, Editura Solness, Timișoara,
2001
[14] Novăceanu, M. – „Sucuri concentrate din fructe”, ICPVILF, București, 1981
[15] Radu, I., F. – „Proprietățile fizice, chimice și tehnologice ale fruc telor principalelor specii
pomicole cultivate în R.P.R. ”, Editura Academiei R.P.R., București, 1956
[16] Radu, I., F. – „Tratat de tehnologie a fructelor și legumelor. Fructe și legume ca materie
primă – volumul I” , Editura Scrisul Românesc, Craiova, 1985
[17] Amarf i, Alexandru și colab ., -,, Procesarea minimă atermică și termică în industria
alimentară ”, Editura ALMA, Galați, 1996
[18] Satinover, N. – „Conservarea industrială a al imentelor ”, Editura Tehnică, București,
1962
[19] Segal, B. – „Tehnologia conservării fructelor și legumelor ”, Editura Didactică și
Pedagogică, București, 1964

72
[20] Segal și colab., – „Utilajul și tehnologia prelucrării legumelor și fructelor” , Editura
Didactică și Pedagogică, București, 1988
[21] Segal, R. – „Valoarea nutritivă a produselor agroalimentare”, Editura Cereș, București,
1983
[22] Vieru, R. – „Cartea preparatelor de conserve și fructe ”, Editura Tehnică, București, 1981
[23] Zdremțan, M. – „Tehnologia și controlul calității conservelor de legume și fructe ”,
Editura Universității „Aurel Vlaicu”, Arad, 2007
[24] Eisele, et al. –,,The partial compositional characteristics of apple juice from 175 apple
varieties “, ELSEVIER, 2005
[25] Abel , et al. – ,, A Comparative Study of the Nutritional Quality of Freshly Extracted Juices
from Organic Versus Conventional Orange and Apple Fruits ”, 2016
[26] Vieira , et al. -,, Chemical pattern of brazilian apples. A chemometric approach based on
the Fuji and Gala varieties ”, 2011
[27] http://www.lantecind.ro/fructe26.php
[28] http://proalimente.com/este -haccp -proiectarea -implementarea -unui-sistem -haccp/