În con dițiile concurenței tot mai mari și creșterii complexității schimbărilor produse în [602945]

3
INTRODUCERE

În con dițiile concurenței tot mai mari și creșterii complexității schimbărilor produse în
mediul economic din țara noastră, se pune accentul tot mai mult pe protecția consumatorului și
siguranța alimentară. În secolul XXI calitatea reprezintă prima cerință a oricărui client deoarece,
mai ales în cazul produselor alimentare, ea are mare influență asupra sănătății consumatorilor .
Am ales să realizez o expunere a procesului de igienizare și menținere a inocuității
mărfurilor alimentare la unitate a comercială Girobir, deoarece am avut la îndemână un suport de
date consistent, pus la dispoziție de administratorul societății. Aceste date au asigurat o bază
solidă pentru dezvoltarea analizei unui studiu de caz privind condițiile igienico -sanitare din
spațiile de comerciali zare a mărfurilor alimentare . Lucrarea, structurată în patru părți, ia în
discuție și sub analiză un subiect de maximă importanță, igiena.
În prima parte, care tratează teoretic conceptul de calitate a mă furilor, am considerat util
să încep prezentarea cu definirea noțiunii de calitate, de marfă, precum și reglementarea și
certificare conformității aesteia.
Partea a doua abordează aspectele definitorii ale siguranței mărfurilor alimentare, ale
noțiunii de management al siguranței alimentelor. Această parte a lucrării mai surprinde și
noțiuni informa tive despre sistemul HACCP și o prezentare aprof undată a riscurilor posibile de
contaminare a mărfurilor.
În capitolul al treilea am descris în detaliu unitate a comercială aleasă pentru studiul de
caz, punând accent pe respectarea cerințelor sanitar -veterinare impuse desfășurării
corespunzătoare a activității de comerț.
Capitolul patru oferă informații despre metodele și mijloacele de igienizare a unității,
deespre modul în care se respect ă condițiile de igienă privind personalul, aprovizionarea și
păstrarea mărfurilor alimentare. Pe lângă acestea am avut în vedere expunerea unor aspect e
generale legate de modul de desfășurare a activității precum și propuneri de îmbunătățire a
calității serviciilor oferite.

4
Prin lucrarea de față mi -am propus să acopăr acest domeniu deosebit de interesant și
complex și să surprind necesitatea condițiilor de igienă într -o unitate care are ca activitate
comerțul cu produse din secto rul alimentar.

5
CAPITOLUL I
SISTEMATICA ȘI CALITATEA MĂRFURILOR ALIMENTARE

1.1 Sistematica mărfurilor alimentare
Sistematica mărf urilor este un domeniu al cercetării merceologice care se ocupă cu
studiul sistemelor de clasificare, al metodelor și criteriilor de ordonare a produselor in cadrul
acestor sisteme . Marfa este ,, un produs al muncii destinat schimbului prin intermediul vânzării –
cumpărării ”.
În condițiile existenței unor noțiuni, concepte, insuficient delimitate, chiar contradictorii
pe care se bazează clasificarea mărfurilor, scopul principal al sistematicii îl reprezintă elaborarea
unor sisteme de clasificare științific fundamentate, cu aplicabilitate practică1 .
Rolul important al sistematizării mă rfurilor a fost evid ențiat cu ajutorul primului Tratat de
Merceologie, elaborat de Johann Beckmann (1793 -1800 ). În concepția acestuia sistematica
reprezintă punctul de plecare pentru cercetarea științifică a mărfurilor și, în același timp, un
mijloc deosebit de important de d iferențiere a produselor și ser viciilor care se comercializează . În
țara noastră prima carte de merceologie, a apărut la Brașov ( 1895 ) și a fost scrisă de profesorul
Arsenie Vlaicu . În această carte , mărfurile erau tratate din punct de vedere al originii,
proprietăților, indicilor de calitate, a metodelor de stabilire a calității.2
Preocupările actuale în domeniul sistematicii mărfurilor, cu toată diversitatea lor, se
înscriu în două direcții principale: fundamentarea științifică a clasificării pr oduselor și asigurarea
aplicabilității în practică a sistemelor elaborate3.
Clasificarea mărfurilor are drept scop sistematiza rea lor într -un ansamblu unitar , ordonat
ierarhic pe baza unor criterii .
Principalele criterii de clasificare a produselor alimentare sunt4:

1 Marieta Olaru, ș.a., Fundamentele Științei Mărfurilor, Editura Efi cient, București, 1999, pag.129
2 Lucia Veștemean, Ioana Veștemean , Bazele Merceologiei, Editura Didactica, București, 2002, pag. 6
3 Marieta Olaru, Elemente de teoria și strategia calității mărfurilor , vol. II, Editura ASE, București, 1991 , pag. 92

6
 Origine: produse vegetale, animale, minerale, mixte.
 Gradul de prelucrare ehnologică: materii prime, semifabricate, produse
semipreparate, produse finite.
 Compoziția chimică: produse cu preponderență lipidică, produse cu
preponderență protidica, produse cu preponderență glucidică, produse gustative.
 Destinația în consum: produse pentru consum uman, produse pentru consum
industrial.
 Conservare: produse proaspete, produse conservate.
 Stabilitate: produse ușor alterabile, produse alterabil e, produse greu alterabile.
 Modul de ambalare: produse vrac, produse ambalate, produse preambalate .
 Metabolic: produse alimentare energetice, produse alimentare constructoare,
produse alimentare protectoare.
Clasificarea merceologică, aparține merceologie i și exprimă un sistem de grupare a
produselor alimentare care ține seamă de origine, compoziția chimică, proprietăți fizic e, gradul
prelucrării tehnologice, ord onând produsele alimentare în zece grupe:
1. Cereale și derivate
2. Legume, fructe și derivate
3. Zahăr și produse zaharoase
4. Produse gustative
5. Grăsimi alimentare (vegetale, animale, mixte )
6. Lapte și produse din lapte
7. Ouă și produse din ouă
8. Carne și produse din carne
9. Pește și produse din pește
10. Concentrate alimentare
Un tip de clasificare utilizată frecvent la nivel național este Clasificarea Unitar ă a
Produselor și Serviciilor din România ( C.U.P.S ). Aceasta sistematizează, ordonează și codifică

4 Dumitru Dima, ș.a., Merceologia si expertiza marfurilor alimentare de export -import , Editura ASE, Bucuresti ,
2004, pag.2

7
produsele principale, secundare, subprodusele și deșeurile puse în circulație în mod unitar,
indiferent de destinați e, grad de prelucrare sau de proveniență5.
În condițiile apariției de noi utilități si ca urmare a expansiunii mărfurilor, în special a
celor alimentare, cercetările în domeniul clasificării mărfurilor nu încetează, doar se amplifică.

1.2 Definirea conceptului de ,,calitate ”. Standardizarea calității
În condițiile diversificării mărfurilor, a înnoirii rapide a ofertei și a creșterii exigențelor
clienților, un factor ce determină competitivitatea întrep rinderi lor este calitatea produselor și
serviciilor6.
Calitatea se utilizeză în toate domeniile vieții economice și sociale, fiind un concept care
prezintă un caracter subiectiv, având semnificații particulare. Termenul de ,,calitate ” provine din
cuvânt ul latin ,,qualitas ” ce semnifică ,,fel de a fi”, ,,c aracteristic ă” sau ,,proprietate”. Calitatea
este o noțiune larg utilizată în diferite domenii, astfel exist ă mai multe moduri de definire a
acesteia, ceea ce face dificilă definirea ei din punct de vedere științific.
În filoz ofie, calitatea este definită ca fiind ,,o categorie ce exprimă sinteza lucrurilor și
însușirilor esențiale ale obiectelor, precum și ale proceselor ”7, spre deosebire de noțiunea de
calitate utilizată în practica economică, car e semnifică ,,lucru bine făcu t”.
Calitatea mărfii exprimă capacitatea acesteia de a -și îndeplini funcțiile pentru care a fost
proiectată, prin intermediul atributelor calității (durabilitate, siguranță, ușurință în utilizare,
satisfacerea necesarului energetic zilnic, acoperirea nece sităților zilni ce de substanțe nutritive )8.
Standardul ISO 8402 defines te calitatea ca reprezentând ,, ansamblul caracteristicii unei
entități, care îi conferă aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau implicite”9.

5 Ion Diaconescu, Merceologie alimentară, Editura Eficient, Bucuresti, 1998, pag.129
6 Marieta Olaru, ș.a., op.cit, pag.55
7 Mic dicționar filozofic, ediția a II -a, Editura Politică, București, 1973, pag.67
8 Dumitru Dima , Fundamentele științei mărfurilor. Mă rfuri alimentare , Editura ASE , Bucures ti, 2005, pag.7
9 https://standardecalitate. wordpress.com/auditul -calitatii

8
În Legea nr. 355/2002 sunt definiți urmă torii termeni:
 Standard – document, stabilit prin consens și aprobat de un organism
recunoscut, care furnizează, pentru utilizări comune si repetate, reguli, linii
directoare sau caracteristici pentru activități sau rezultatele lor, în scopul
obținerii unui grad optim de ordine intr -un context dat.
 Standardizare – activitate specifică prin care sunt stabilite, pentru probleme
reale sau potenț iale, prevederi destinate unei utilizări comune și repetate,
urmărind obț inerea unui grad optim de ordine î ntr-un context dat. Documentele
rezultate se numesc standarde .
Standardizarea are ca obiective raționalizarea economică, asigurarea și îmbunătățirea
produselor și serviciilor și facilitarea schimbului de mărfuri și de informații tehnico -științif ice.
Activitatea de standardizare în industria alimentară urmărește obținerea unui produs sigur și
calitativ.
Organismele care operează în domeniul calității la nivel național, european și
internaționa l sunt prezentate în tabelul 1.1.

9
Activitatea de standardizare Tabelul 1.1.
Nivelul Organisme de standardizare Denumirea documentului

Național -România ASRO -Asociația de
Standardizare
Standard Român SR

European CEN -Comitetul European de
Standardizare

CENELEC -Comitetul
European pentru Standardizare
în Electronică

ETSI -Institutul European de
Standardizare în
Telecomunicații

EN-Norma europeană

HD-Document armonizat

ENV -Prestandard european

Internațional ISO-Organizația
Internațională de
Standardizare

LEI-Comisia Electronica
Internațională

UIT-Uniunea Internațională a
Telecomunicațiilor

CCA -Comisia Codex
Alimentarius

IFAN -Federația Internațională
pentru Aplicarea Standardelor

Standard ISO
Standard ICT
Norme Codex
Sursă : www.scritub.ro

Standardul ISO 9000 este standardul internațional care specifică cerințele unui sistem al
calității pentru fieca re societate, având ca scop creș terea sat isfacției clienților.
ISO 9000 cuprinde10:
 Standardele numerotate de la ISO 9001 la ISO 9004, inclusiv cele derivate din
ISO 9000 și ISO 9004
 Standardele numerotate de la ISO 10001 la ISO 10020, inclusiv cele derivate din
acestea
 Standardul ISO 8402

10 http://www.iqads.ro/dictionar/iso -9000

10
Potrivit acestor standarde activitățile întrep rinderii se realizează printr -o ,,rețea de
procese ”, a cărei structură complexă are ca scopuri principale (vezi f igura 1 .1):
 Asigurarea externă a calității (ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003)
 Asigurare a internă a calității (ISO 9004

Schema generală de aplicare a standardelor internaționale Figura 1.1.
ISO 9000

Sursă: Marieta Olaru, ș.a., Fundamentele Științei Mărfurilor

Asociația împuternicită să gestioneze standardizarea în România este ASRO. Aceasta
este membră a Comitetului European de Standardizare și a Organizației Internaționale de
Standardizare. Principalele atribuții pe care le deține sunt11 :
 Stabilirea principiilor și metodologiei standardizării naționale;
 Elaborarea și aprobarea standardelor naționale și pa rticiparea la activitatea de
standardizare europeana și internațională;

11 http://ro.wikipedia.org/wiki/Asociat ia_de_standardizare_din_Romania

11
 Asigurarea informării publice în domeniul standardizării naționale;
 Editarea, publicarea și difuzarea standardelor și a publicațiilor standardizării;
 Oferirea de produse și servicii ut ilizatorilor de standarde în scopul satisfacerii
necesităților acestora;

1.3 Reglementarea calității mărfurilor
Odată cu aderarea României la Uniunea Europeană, legislația națională a fost
armonizată cu cea europeană, un capitol important fiind consacrat protecției consumatorului12. În
ceea ce privește acest aspect observăm obiectivele pe care statul le urmărește prin legislație.
Acestea pot fi grupate astfel13:
 Protecția igienică și sanitară a consumatorului.
Se realizează prin fixarea de norme igienice referitoare la producția și comercializarea
produselor alimentare.
 Protecția economică a consumatorului.
Se realizează prin impunerea de prețuri, cu măsuri ce limitează prețurile, fixând limite
minime în conținu tul de principii nutritive din aliment.
 Protecția economică a producătorilor
Se realizează prin fixarea de norme împotriva concurenței neloiale, favorizând protecția
mărcilor și brevetelor, prin intermediul unui tarif vamal care protejează producția
națion ală.
 Protecția produselor străine.
Se realizează prin ratificarea acordurilor de comerț și alte tratate care atribuie produselor
străine facilități.
Din 1990 și până în prezent au fost elaborate o serie de reglementări legislative privind
protecția consuma torului, publicitatea, securitatea generală a produselor, Codul Consumului.

12 http://www.mdrl.ro
13 Ion Diaconescu, op.cit., pp .134-135

12
Legislația națională se împarte în Reglementări Generale (au la bază principiile europene)
și Reglementări Specifice.
Reglementări cu caracter general:
 Hotărârea Guvernului nr. 721/92, Înființarea Centrului național de formare, consultanță și
management pentru asigurarea calității.
 Ordonanța Guvernului nr.21 din 21 august 1992, privind Protecția consumatorului,
aprobată și mdificată prin Legea nr.11/7 martie 1994 .
 Legea nr. 98/19 94, privind Stabilirea și sancționarea contravențiilor la normele legale de
igienă și sănătate publică.
 Hotărârea Guvernului nr. 116/1995 din 06.03.1995 privind Abilitatea inspectorilor din
cadrul oficiului pentru protecția consumatorului să constate contravențiile și să aplice
sancțiunile prevăzute de legea 98/1994 .
 Legea nr. 137/1995, privind Protecția mediului.
Pe plan internațional principalul organism care desfășoară activități în domeniul calității
și standardizării mărfurilor alimentare este Com isia Codex Alimentar ius, creat sub egida
Organizației Mondiale pentru Agricultură și Alimentație.
Normele Codexului Alimentar au ca obiectiv principal apărarea sănătății consumatorilor
și armonizarea cerințelor referitoare la produsele alimenta re, facilit ând comerțul internaț ional.
Aceste norme sunt recomandate guvernelor, pentru a fi incluse în legislația naționa lă. În
condițiile adoptării lor , guvernele se obligă să permită produselor care îndeplinesc cerințele
definit e de norme accesul liber pe piaț ă14.
Standardele pentru produse alimentare și alte recomandări elaborate de Codex ul
Alimentar se bazează numai pe principiile unor analize și dovezi științifice bine fundamentate ce
implică un studiu aprofundat al tuturor informațiilor relevante, pentru ca standardele respective
să asigure calitatea și se curitatea produselor alimentare15.

14 Rodica Pamfilie, Merceologie și expertiza mărfurilor alimentare de export -import, Editura Oscar Print, București,
1996, pag. 27
15 http://www.asro.ro/romana/centru/info_codex.html

13
1.4 Certi ficarea conformității mărfurilor
Sistemul ,, certificării” a fost introdus în unele țări , în special în cele dezvoltate, fiind un
avantaj pentru producător și pentru cel care achiziționează, consumator sau distribuitor .
Certificarea modernă a fost inițiată în anii ’’50 când s -a constituit Comitetul ISO pentru
certificare (CERTICO), s -a generalizat în 1993 când Comunitatea Economică Europeană a impus
certificarea ca o necesitate pentru susținerea acțiunii de liberalizare a circulației mărfurilor și este
în continuă perfecționare16.
Toate statele dezvoltate dispun de sisteme naționale de certificare la care producatorii
apelează pentru a fi mai credibili în fața cumpărătorilor cu produsele lor. De exemplu , în Anglia
există Instituția Britanică pentru standarde (BSI), în Franța – Asoci ația Franceză a Normalizării
(ANFOR), În China – Administrația de Stat pentru Controlul Mărfurilor.
În România , Sistemul național de certificare a calității este coordonat de către Institutul
Român de Standardizare și cuprinde organismele de certificare a p roduse lor ș i serviciilor,
organismele de certificar e a personalului, organismele de acreditare a laboratoarelor de încercări,
precum și ansamblul de încercă ri acreditate17.
Conform definiției date de Organizația Europeană pentru Calitate (EQQ) , prin certif icare
se înțelege ,, procedura și activitatea desfășurată de un organism autorizat pentru determinarea,
verificarea și atestarea scrisă a calității produselor sau proceselor în concordanță cu obiectivele
stabilite” .
Competența unui organism de certificare este recunosc ută oficial prin acreditare. Baza
unitară a acreditării este asigurată de standardele EN seria 45000, adoptate de România în anul
1993 ( vezi tabelul 1.2).

16 Ion Atanase , Anca Atanase, Standardizarea si certificarea marfurilor , Editura ASE, Bucuresti , 2004, pag.3
17 HOTĂRÂRE nr.167 din 6 aprilie 19 92 privind constituirea și funcționarea Sistemului național de certificare a
calităț ii, Monitorul Oficial nr. 70/21 apr. 1992

14
Standardele europene referitoare la certificare si acreditare, Tabelul 1.2
adoptate ca standarde romane

SR EN 45 001 Criterii generale pentru funcționarea
laboratoarelor de încercări

SR EN 45 002
Criterii generale pentru evaluarea laboratoarelor
de încercări

SR EN 45 003
Sisteme de acreditare a laboratoarelor de
etalonare și de încercări -condiții generale pentru
funcționare și recunoaștere

SR EN 45 004
Criterii generale pentru funcționarea diferitelor
tipuri de organisme care efectuează inspecții

SR EN 45 011
Criterii generale pentru organismele de
certif icare ce efectuează certificarea produselor

SR EN 45 012
Criterii generale pentru organismele de
certificare ce efectuează certificarea sistemelor
de calitate

SR EN 45 013
Criterii generale pentru organismele de
certificare ce efectuează certificarea
personalului

SR EN 45 014
Criterii generale pentru organismele de
certificare ce efectuează certificarea
personalului

SR EN 45 020
Termenii generali și definițiile lor privind
standardizarea și activitățile conexe
Sursă : www.scritub.com

15
Ansamblul organismelor, laboratoarelor și personalului care efectuează încercări,
certificări de produse, de sisteme de management al calității sau de mediu, audituri și inspecții
constituie infrastructura pentru evaluarea calității, coordonată de organismul naționa l de
acreditare Asociația de Acreditare din România – RENAR.
RENAR este o asociație independentă, neguvernamentală și nonprofit care are
următoarele atribuții18:
-acreditează și supraveghează organismele de certificare și laboratoarele de încercări;
-acordă dreptul de utilizare a mărcii naționale de acreditare;
-elaborează și actualizează regulil e și metodologia de acreditare.
-reprezintă România în relațiile externe bilaterale sau cu organizațiile de acreditare
europene și internaționale;
-particip ă la elaborarea unor documente normative necesare activității de acreditare;
-efectuează activități de informare, instruire, publicistică necesare asociației.
Certificarea produselor reprezintă atestarea, de către organismul de certificare, a
conformități i acestora cu un anumit standard sau cu alt document normativ. A cest tip de
certificare prezintă anumite avantaje:
 Oferă un avantaj comercial, contribuind la promovarea produselor și serviciilor.
 Permite eliminarea / simplificarea unor analize la recepția loturilor de produse.
 Ajută la înlăturarea barierelor comerciale.
Dovada conformității poate fi sub forma unui certificat de conformitate sau a unei mărci
de conformitate . Metodologia de certificare a produselor presupune realizarea următoarelor
etape, redate în schema din figura 1.2.

18 Ion Atanase, Anca Atanase, op.cit., pag.6

16
Sistemul de acreditare și certificare în România Figura 1.2.
Sursa: www.scritub.com

Acreditarea în România se desfășoară în condițiile prevăzute de O.G. nr. 38/1998, având
ca scop19:
 Să confere încredere în competența tehnică, imparțialitate și integritate
organismelor și laboratoarelor care efectuează evaluarea conformității.
 Să contribuie la promovarea liberei circulații a produselor și serviciilor.
 Să promoveze protecția vieții, sănătății și securității persoanelor fizice, precum și
a mediului înconjurător și apărarea intereselor consumatorilor.


19 Ordonanța Guvernului nr.38/1998 privind acreditarea și infrastructura pentru evaluarea conformității, Monitorul
Oficial – Partea I, nr.43/30.01.1998, pag.7

17
CAPITOLUL II
SIGURAN ȚA MĂRFURILOR ALIMENTARE

2.1 Managementul siguranței alimentelor
Indiferent de natura lor, alimentele de origine vegetală, animală sau mixtă, sunt
indispensabile pentru om. Ele asigură substanțele necesare creșterii și dezvoltării individului.
Înainte de a aborda conceptul de siguranță alimentară este necesa r și util să precizez câteva
elemente specifice și esențiale.
Alimentul este un produs în stare naturală sau preparat nutritiv care servește ca hrană și
ajută la întreținerea vieții20. Toate produsele alimentare sunt perisabile, ele își modifică
compoziția și însușirile, iar în final se pot altera. Un aliment alterat este un pericol pentru
sănătatea consumatorului și nu mai este apt pentru consum.
În accepțiunea sa modernă, siguranța alimentelor presupune faptul că un produs alimentar
nu dăunează consumator ului, în sensul pereclitării stării sale de sănătate. Calitatea și siguranța
alimentelor se bazează pe eforturile celor implicați în lanțul alimentar. Acesta este constituit din
operațiuni necesare producerii, procesării, distribuției, depozitării și manip ulării alimentului.
Pentru atingerea acestui obiectiv este necesar ca de -a lungul întregului lanț alimentar pericolele
potențiale pentru siguranța mărfurilor să fie ținute sub control. Prin pericol pentru siguranța
alimentului se înțelege orice factor fizi c, chimic sau biologic care acționează asupra produsului
alimentar și induce un efect negativ asupra stării de sănătate a consumatorului.
Este necesar ca organizațiile din lanțul alimentar să -și dezvolte sisteme de management al
siguranței alimentelor. Ace stea reprezintă sisteme de conducere prin care se asigură și se
demonstrează terților că aceste organizații (producători primari, operatori de transport, magazine
de vânzare cu amănuntul) au capacitatea necesară de a controla pericolele.
Pe plan mondial , preocupările privind acest domeniu s -au concretizat prin apariția
standardului internațional EN ISO 22000:2005 – ,,Sisteme de management al siguranței

20 http://dexonline.ro/definitie/aliment

18
alimentelor. Cerințe pentru orice organizație din lanțul alimentar ”, care adoptat de Asociația de
Standardizare din România are și statutul unui standard român.
Conform prevederilor acestui standard, orice organizație care urmărește să producă și/sau
să comercializeze în mod constant produse alimentare sigure în consum, trebuie21:
 Să se asigure că peric olele potențiale pentru siguranța alimentului sunt
identificate, evaluate și controlate astfel încât produsele organizației să nu
afecteze sănătatea consumatorului;
 Să comunice informații adecvate de -a lungul întregului lanț alimentar referitoare
la eventu alele probleme de siguranță a produselor sale;
 Să comunice informații privind dezvoltarea și implementarea unui sistem de
management al siguranței alimentului către toate nivelurile organizației;
 Să evalueze periodic și să actualizeze, în măsura în care es te nevoie, propriul
sistem de management al siguranței alimentelor;
Aplicarea standardului EN ISO 22000:2005 în România, constituie un prim pas important
spre armonizarea intereselor consumatorilor, aceștia urmărind achiziționarea unor produse de
calitate și sigure pentru consum.
Alte standarde referitoare la sistemele de management al siguranței alimentelor sunt:
 SR EN ISO/TS 22004/2005 – Sisteme de management al siguranț ei alimentelor.
Ghid de aplicare.
 SR EN ISO 22 005/2007 – Trasabilitatea î n lanțul alimentar. Principii generale și
cerinț e fundamentale pentru proiectarea ș i implementarea sistemului.

21 Dorin Vicențiu Popescu, Alimentație și igiena mărfurilor , Editura ASE, București, 2006, pag.200

19
2.2 Asigurarea inocuității mărfurilor alimentare în comerț
Valoarea igienică denumită inocuitate este componenta calitativă ce vizezează sigu ranța
consumatorului de aliment. Calitatea igienică este influențată de contaminarea, impurificarea și
insalubrizarea mărfurilor alimentare. Unitățile de comercializare a mărfurilor alimentare trebuie
să îndeplinească și să respecte anumite cerințe igienice, aceste a fiind obligatorii și legiferate de
autoritățile competente.
Cerințele impuse de legislația în vigoare din România (Legea 150/2004) pentru
asigurarea siguranței alimentelor sunt următoarele22:
 alimentele nu trebuie puse pe piață dacă nu sunt sigure;
 alimentele sunt considerate nesigure, dacă sunt dăunătoare pentru sănătate sau
inadecvate consumului uman;
 pentru a stabili dacă un aliment este dăunător pentru sănătate, trebuie avute în
vedere efectele probabile imediate și/sau pe termen scurt și/sau pe termen lung ale
acelui aliment asupra sănătății persoanei care îl consumă, precum și efectele
asupra generațiilor viitoare, posibilele efecte toxice cumulate, precum și
sensibilitatea asupra sănătății unei anumite categorii de consumatori;
 în cazul în care un aliment nesigur face parte dintr -un lot, șarjă sau transport de
alimente din aceeași clasă sau cu aceeași descriere, se va presupune că toate
alime ntele din respectivul lot, șarjă sau transport sunt nesigure, în afara cazului în
care în urma unei evalu ări detaliate nu se descoperă nici o dovadă care să indice
că și restul lotului/șarjei sau transportului este nesigur;
 conformitatea unui aliment cu prevederile specifice aplicabile acelui aliment nu
va împiedica autoritățile competente să ia măsurile nece sare în vederea impunerii
de restricții la punerea pe piață sau în vederea retragerii acestuia de pe piață, în
cazul în care există motive care arată că alimentele nu sunt sigure, deși aparent
acestea sunt conforme.
O importanță deosebită în menținerea in ocuității alimentelor o au construcția și spațiul în
care se comercializează produsele alimentare. Unitatea trebuie să fie asigurată cu apă potabilă

22 http://www.ansvsa.ro/doc umente/legislatie_specifica .html

20
pentru întreținere și igienă, canalizare, energie termică, ventilație și echipamente mențin ute într -o
perfe ctă stare de funcționare și de curățenie. Una din sursele potențiale de insalubrizare a
mărfurilor o constituie personalul. Acesta este supus la angajare și apoi periodic unui examen
medical, trebuie să poarte în timpul lucrului un echipament de protecție și este obligat să respecte
regulile de igienă corporală.
Controlul sanitar al unităților se realizează periodic și constă în verificarea încăperilor, a
instalațiilor, a stării igienice generale a angajaților și a grupurilor sanitare. Pentru aprecierea
stării igienice a mărfurilor alimentare se evaluează caracteristicile organoleptice.
Autoritățile competente pentru executarea controlului oficial al alimentelor sunt23:
 autorită țile sanitar veterinare și de control tehnologic, desemnate de Ministerul
Agriculturii și Dezvoltării Rurale
 autoritățile sanitare desemnate de Ministerul Sănătății Publice
 autoritățile pentru protecția consumatorilor desemnate de Autoritatea Națională
pentru Protecția Consumatorilor

23 http://legeaz.net/dictionar -juridic/protectia -consumatorilor -in-comercializarea -alimentelor

21
2.3 Sistemul HACCP (The Hazard Analysis Critical Point System)
În perioada pe care o parcurgem consumatorul este conștient de aspectele igienice ale vie ții și
alimentației sale. Acesta joacă un rol important în supraviețuirea firmei pe piață. Furnizarea
produselor dorite asigură repetarea cumpărării lor.
Prin standardul amintit EN ISO 22000:2005, se propune implementarea unui sistem de
management al siguranței alimentelor, bazat pe evaluarea și prevenirea riscurilor.
Analiza riscului prin puncte critice de control (HACCP) este un program inițiat de
Organizația Mondială a Sănătății și implementat în România prin Ordinul Ministrului Sănătății
numărul 1956 din 1995.
Această metodă const ă în aplicarea a șapte principii de bază24:
 Principiul 1 : Evaluarea riscurilor asociate cu obținerea și recoltarea materiilor și
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuția, prepararea culinară și
consumul produselor alimentare;
 Principiul 2 : Determinarea punctelor critice prin care se pot ține sub control riscurile
identificate;
 Principiul 3 : Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de
control;
 Principiul 4 : Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;
 Principiul 5: Stabilirea acțiunilor corective ce vor fi aplicate at unci când, în urma
monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviație de la limitele critice;
 Principiul 6 : Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor, care constituie
documentația planului HACCP;
 Principiul 7 : Stabil irea procedurilor prin care se va verifica dacă sis temul HACCP
funcționează corect;

Pe plan național și internațional specialiștii au elaborat ghiduri cu metode practice de
siguranță, bazate pe conceptual HACCP (vezi figura 2.1).

24 Gheorghe Ștețca, ș.a., Strategii de managemen t privind calitatea alimentelor , Editura Risoprint, Cluj Napoca ,
2012, pag.49

22
Metodologia controlului sanitar și a autocontrolului managerial Figura 2.1 .
prin sistemul HACCP
Sursă: D.V.Popescu ,,Alimentație și igiena mărfurilor”

Principiile generale de alcătuire a unui plan HACCP pentru o unitate cu profil alimentar se
referă la25:
 examinarea vizuală pe ansamblul unității care include simultan aspecte multiple
(structură, circuite, funcționalitate, depozitare, dotare etc.);
 examinarea senzorială a produsului/produselor în diferitele faze ale procesului
tehnologic, începân d cu recepția materiilor prime, prelucrare, condiționare, depozitare și
terminând cu livrarea, respectiv desfacerea;

25 Dumitru Dima, ș.a., op.cit ., pag.278

23
 măsurarea și supravegherea temperaturii în punctele esențiale ale proceselor tehnologice;
 existența testării și atestării HACCP la personalul unității, conform nivelului de
responsabilitate și profilului de activitate;
 stabilirea punctelor critice cu potențial de risc ce urmează să fie supuse controlului sanitar
și autocontrolului managerial permanent, stabilirea responsabilităților d irecte pentru
personalul activ și de specialitate al unității;
 investigații de laborator asupra punctelor critice cu potențial de risc , stabilirea
indicatorilor și a periodicității de efectuare

Stabilirea punctelor critice de control urmărește să elimine factorii ce duc la contaminarea
chimică sau biologică a alimentelor prin supraveghere sistematică. Sistemul HACCP asigură
protecție juridică comerciantului prin înregistrarea valorii indicatorului igienic al produselor
ofertate.

24
2.4 Posibilități de contaminare a mărfurilor alimentare
Alimentele furnizeză organismului cantități optime din substanțele de care acesta are
nevoie. O alime ntație corectă realizează un echilibru permanent între necesarul organismului și
consumul alimentar. Produsele consu mate trebuie s ă fie lipsite de agenți nocivi, starea de
sănătate a consumatorului fiind asigurată de alimente salubre .
Calitatea mărfurilor alimentare poate fi influențată de contaminarea microbiologică,
chimică și de toxicitatea natural ă a acestora. Pe întreg lanțul alimentar, există pericolul ca
alimentul să devină dăunător pentru om.
Pentru ca produsele alimentare să ajungă la consum ator cu un grad ridicat de inocuitate
sunt necesare26:
 monitorizarea permanent ă a surselor de poluare și an ihilarea efectului poluant;
 conceperea unor planuri moderne de control al calității cu identificarea punctelor
critice și evaluarea riscurilor care pot afecta siguranța alimentar ă;
 instruirea personalului care manipulează alimentele;
 respectarea condițiilor igienice;
Ca și riscuri, sunt considerate orice agent biologic, chimic sau fizic, care ar putea, în mod
poten țial, compromite siguranț a alimentului .
Riscurile biologice se afl ă într-o strâns ă legătură cu materia vie și au ca principali
reprezen tanți microorganismele sau germe nii. Acestea sunt forme de viață care nu se pot vedea
cu ochiul liber. În cadrul riscurilor biologice sunt cuprinse urmtoarele riscuri: riscurile
bacteriene, riscurile virale, riscurile legate de mucegaiuri și riscurile lega te de parazi ți.
Riscurile chimice
În prezent, procesarea alimentelor în cadrul unităților de industrie alimentară presupune
utilizarea diferitelor substanțe chimice, a căror adăugare voit în produsele alimentare urmărește
îmbunătățirea proprietăților organoleptice ale acestora (culoare, as pect, aromă, gust, miros),

26 Margareta Zara, Inocuitatea produselor alimentare, Editura EuroPlus, Cluj -Napoca, 2006, pag.3

25
pentru a atrage cumpărătorul. Toate aceste substanțe sunt cunscute sub denumirea de
aditivi alimentari .
În tabelul 2.1 . sunt prezentați o serie de aditivi alimentari considerați de către specialiști a
fi periculoși, din cauza mu ltiplelor efecte negative și a potențialului cancerigen. O mare parte
dintre aceștia, deși au fost interziși în țările dezvoltate, în România încă se mai utilizează.
Lista aditivilor alimentari considerați periculoși Tabel 2.1.
Cod E Denumire
aditiv Funcție
tehnologică Utilizare si efecte negative
E 102 Tartrazină Colorant  Colorant galben, utilizat la colorarea băuturilor,
dulciurilor, gemurilor, cerealelor, peștelui conservat,
muștarului, supelor concentrate.
 Interzis în Norvegia, Austria, Canada.
 Crize de astm, tumori tiroidiene, urticarie la copii rinită
E 110 Sunset
Yellow
(galben
„apus de
soare” Colorant  Colorant galben, utilizat la colorarea băuturilor
răcoritoare, dropsurilor, înghețatei, snacs -urilor, prafurilor
de budincă.
 Interzis în Norvegia
 Congestie nazală, alergii, hiperactivitate, dureri
abdominale, vomă, indigestie
E 122 Azoburină Colorant  Colorant roșu obținut din gudron. Se adaugă la dulciuri,
marțipan, cristale pentru jeleuri, peltea.
 Interzis în Japonia, SUA, Suedia, Austria, Norvegia
 Reacții adverse la persoanele astmatice
E 127 Eritrozină Colorant  Colorant roșu folosit la prepararea compotului cireșe,
fructelor conservate, amestecului pentru budincă,

26
dulciurilor, produselor de panificație, aperitivelor.
 Interzis în Norvegia
 Fotosensibi -litate, hipertiroidism
E 129 Allura red
AC Colorant  Colorant roșu portocaliu, folosit în dulciuri, băuturi și
condimente
 Interzis în Danemarca, Belgia, Suedia, Austria, Franța,
Germania, Elveția, Norvegia
 cancerigen
E 211 Benzoat de
sodiu Conservant  Utilizat ca antiseptic, conservant alimentar și pentru a
masca gustul unor alimente de calitate îndoielnică.
 Se adaugă în lapte și produse din carne, arome și
condimente, produse de brutărie și dulciuri. În cantitate
foarte mare este adăugat în băuturile răcoritoare cu aromă
de citrice.
 Interzis în SUA
 Urticarie, agravează astmul
E 220 Dioxid de
Sulf Conservant
Antioxidant  Se adaugă în bere, băuturi nealcoolice, sucuri de citrice,
vinuri, oțet, produse din cartofi.
 Distruge vitamina B1 din organism.
 Crize de astm, afecțiuni intestinale
E 249 Nitrit de
Potasiu Conservant,
Fixator de
culoare  Utilizat în preparatele din carne. Nitriții afectează
capacitatea organismului de a transporta oxigenul. Este
interzisă folosirea acestuia în hrana pentru sugari și pentru
copii mici.
 Amețeală, dureri de cap

27
 Potențial cancerigen
E 250 Nitrit de
Sodiu Conservant,
Fixator de
culoare  Are rolul de a stabiliza culoarea roșiatică a cărnii,
conferindu -i o aromă specifică. Are de asemenea acțiune
inhibitoare asupra bacteriei botulinice.
 Se foloseste cu precădere în produsele grase și sărate.
 Potențial cancerigen
E 251 Nitrat de
Sodiu Conservant,
Fixator de
culoare  Folosit în preparatele din carne conservate prin uscare, în
care se transformă lent în nitrit.
 Cancerigen
E 252 Nitrat de
Potasiu Conservant,
Fixator de
culoare  Utilizat în preparatele din carne.
 Potențial cancerigen
E261 Diacetat de
potasiu Conservant
Reglator de
aciditate  Se adaugă în sosuri, murături.
 Agravează insuficiența renală
E 321 Butil
hidroxitoluen
(BHT) Antioxidant  Previne râncezirea alimentelor grase.
 Interzis în Japonia, SUA
 Cancerigen
E 330 Acid citric Reglator de
aciditate,
antioxidant  Acid obținut din fructele de citrice, este folosit la biscuiți,
pește conservat, brânzeturi, amestecuri pentru supe,
băuturi nealcoolice, produse din carne fermentate
 Afecțiuni bucale
 Cancerigen

28
E 404 Alginat de
calciu Agent de
îngroșare,
stabilizator,
agent de
gelificare  Este folosit la procesarea laptelui cu diferite arome, la
prepararea cremelor, iaurtului.
 Inhibă absorbți a unor substanțelor nutritive.
E 621 Glutamat
Monosodic
(MSG) Conservant,
aromatizant  Se prezintă sub forma unor cristale albe, fără gust și se
combină cu aromatizanți. Este folosit la prepararea
supelor concentrate, la conservarea brânzeturilor,
mezelurilor și ciupercilor.
 Boala Alzeimer, astm, modificări ale ritmului cardiac,
migrene put ernice, stare de slăbiciune
E 951 Aspartam Îndulcitor,
Corector de
gust  Îndulcitor artificial obținut din doi aminoacizi (acid
aspartic și fenilalanină) și alcool metilic. Este una din
substanțele cele mai toxice care se adaugă alimentelor,
posedând peste 75% din efectele adverse ale aditivilor
alimentari
 Amețeală, greață, halucinații, tahicardie, anxietate,
pierdere a memoriei, insomnie, urticarie;
 Cancerigen
E 952 Ciclamat Îndulcitor  Îndulcitor artificial
 Interzis în SUA (din 1970) și Anglia
 Unele studii au relevat potențialul cancerigen
E 954 Zaharină Îndulcitor  Îndulcitor artificial obținut din toluen.
 Toluenul este recunoscut ca fiind cancerigen
Sursă : Costel Stanciu, Suport de curs ,,Fundamentele științei mărfurilor ”

29
Riscurile fizice
Prin riscuri fizice se înțelege prezența în alimente a unor particule, a unor corpuri fizice, a
unor fragmente de substanțe în stare solidă care în mod normal nu trebuie să se găsescă în
alimente. Exemple de riscuri fizice: pietricele, ace, inele, păr.
Princip alele tipuri de contaminanți și poluanți alimentari sunt pesticidele și contaminanți i
microbiologici. Pericolele microbiologice pot provoca trei tipuri de îmbolnăviri transmise prin
alimente: infectare, intoxicare și toxiinfecție alimentară.
Infectarea are loc atunci când sunt consumate alimente care conțin micr oorganisme
dăunătoare, care se dezvoltă și se multiplică în tractul intestinal și produc îmbolnăvire. Printre
acestea se numără Salmonella , Listeria . Intoxicarea se produce după consumul alimentelor cu
toxine. Unele bacterii pot produce toxine, în schimb virusurile și paraziții nu le produc27.
Toxiinfectiile alimentare sunt provocate de alimentele infectate cu diferiț i agenti patogeni, cel
mai frecvent cu bacteriile Staphylococcus aureus si Salmonella . Cazurile ușoare de intoxicație
alimentară durează doar câteva ore, cel mult o zi, alte tipuri cum ar fi botulismul sunt grave și îți
pot pune viața în pericol dacă nu primești tratament medical.
Potrivit I nstitutului Național de Sănătate Publică28:
 în perioda iunie -octombrie 2013 au fost raportate 38.723 de internări cu
diagnosticul de boală diareică acută
 rata incidenței anuale a trichinelozei a fost, în 2013 , de 0,94 la suta de mii de
locuitori, în scădere cu 9,5 la sută față de incidența din 2012
 România are cele mai multe cazuri de trichineloză înregistrate în Europa
 cele mai multe cazuri au fost înregistrate î n lunile decembrie și ianuarie
 cele mai afectate județe au fost Sălaj – cu 17,9 la suta de mii de locuitori, Satu
Mare – cu 5,5 la suta de mii și Cluj – cu 4,5 la suta de mii

27 http://www.fabricadecarne.ro/pericolele -microbiologice -asocia te-cu-carnea -si-preparatele -din-carne -ambalate
28 http://www.mediafax.ro/social/oms -peste -200-de-boli-pot-fi-transmise -prin-alimente -unele -foarte -grave -pot-
duce -la-deces

30
 cele mai multe cazuri raportate au fost în mediul rural, unde incidența a fost de
1,26 la suta de mii de locuito ri, față de 0,63 la suta de mii de locuitori în mediul
urban
 cele mai mari rate ale incidenței s -au înregistrat la grupele de vârstă 15 -24 de
ani (1,18 la suta de mii de locuitori), 25 -44 de ani (1,14 la suta de mii de
locuitori) și 5 -14 ani (1 ,07la suta d e mii de locuitori)
Legislația sanitară din țara noastră și din multe alte țări prevede obligativitatea
producătorilor și comercianților de a nu introduce pe piață produse contaminate sau poluate, care
ar putea periclita sănătatea consumatorilor. Nerespect area prevederilor legale poate atrage
răspunderea material ă, disciplinară, administrativă sau penală a celor vinovați29.
Într-un raport intitulat ,,Controlul bolilor transmisibile prin alimente: o problemă
transnațională” , oficialii Organizației Mondiale a Sănătății afirmă: ,,unele chestiuni legate de
siguranța alimentelor nu pot fi rezolvate de guverne doar pe plan național, soluționarea lor
necesită cooperare internațională ”.

29 Lucia Veștemean Ioana Veștemean , op.cit., pag.125

31
CAPITOLUL III
PREZENTAREA UNITĂȚII COMERCIALE ,, GIROBIR”

3.1. Date ge nerale privind unitatea. Evoluția economico -financiară
Unitatea comercială Girobir SA a fost înființată în anul 2000 . În anul 2005 forma de
organizare a societ ății se schimbă în cea cu răspundere limitată (SRL).

Unitatea Girobir a fost înregistrată în Registrul Comerțului cu numărul de înmatriculare
J37/91/2000 și codul unic de înregistrare 12948950. Are sediul în orașul Bârlad, județul Vaslui,
strada Cerbului numărul 1 și poate fi contactată la numărul de telefon 0235.419.980 și fax
235419980. Conform datelor oferite de Registrul Comerțului, firma are ca domeniu de activitate
comerțul cu amănuntul al altor produse alimentare în magazine specializate, conform codului
CAEN 4729. Această clasă include: vânzarea cu amăn untul de produse lactate și ouă; vânza rea
cu amănuntul de alte produse alimentare.

32

Activitatea unității se desfășoară în conformitate cu legislația României, pe baza
autorizației de comercializare, de funcționare și a celei emise de Autoritatea Nați onală Sanitară
Veterinară . Unitatea comerc ială Girobir întrunește toți factorii pentru a -și satisfice clienții.
Aceștia au devenit consumatori fideli datorită serviciilor profesioniste, a personalului bine
calificat și a condițiilor corespunzătoare în care sunt comercializate produsele.
Unitatea este una clasică, servirea clientului se realizează prin intermediul personalului.
Conform organigramei (vezi figura 3.1 ), acesta este destul de redus numeric și este format din
administrator, contabil și trei vânzători. Responsabilitățile sunt bine defini te, astfel fiecare
persoană desfășoară o activitate organizată, ordonată și curată.
Organigrama unității Girobir Figura 3.1.

33
Principalii indicatori economi ci financiari ai SC GIROBIR SRL:
Evoluția în timp a unității Tabelul 3.1 .
RON
2011 2012 2013 2014
Cifra de afaceri 530.122 606.055 736.285 781.832
Profit Net 1.895 476 15.336 21.359
Marja Profit Net 0.36% 0.08% 2.08% 2.73%
Sursă: http://www.risco.ro

Se observă din tabelul 3.1 o creștere financiară a unității din toate punctele de vedere, cea
mai vizibilă evoluție fiind a profitului net. Între anii 2012 -2013 acesta s -a mărit cu 14.860 RON.
Evoluția cifrei de afceri Figura 3.2.

Sursă: http://www.risco.ro

În perioada 2011 -2014, cifra de afaceri a avut o evoluție ascendentă. În anul 2014 fiind
de 781.832 RON față de 530.122 RON în 2011, deci mai mare cu 251.710 RON .
0100200300400500600700800
2011 2012 2013 2014530.122 606.055 736.285 781.832
Cifra de afaceri
Cifra de afaceri

34
Evoluția profitului net Figura 3.4.

Sursă: http://www.risco.ro

Între anii 2011 -2014 profitul net a crescut cu 19.464 RON, anul nefavorabil find 2012
când s -a înregistrat cea mai mica pondere a acestuia, de numai 476 RON.
Evoluția marjei profitului net Figura 3.5.

Sursă: http://www.risco.ro
0500010000150002000025000
2011 2012 2013 20141895 476 15336 21359 PROFITUL NET
Profitul net
Marjă Profit Net
0%1%1%2%2%
2011 2012 2013 2014Marjă Profit Net
Marjă Profit Net

35
3.2 Structura unității. Proiectarea confor m cerințelor sanitar -veterinare
Construcția acestei unități i comerciale este proiectată astfel încât să asigure condițiile
corespunzătoare pentru păstrarea mărfurilor alimentare , pentru servirea clienților și pentru
desfășurarea activităților administrative.
În planul construcției s -a avut în vedere asigurarea spaț iilor pe categorii de folosință:
pentrut servire , pentru rezer va de mărfuri, grupuri sanitare , spații necesare activităților
administrative ale personalului . Documentația include date referitoare la căile de acces si spațiile
de circulație necesare aproviz ionării cu mărfuri și circulația personalului .
Unitatea comercială are din construcție spațiile necesar e pentru circuitele funcționale :
spațiul de servire a clienților, spațiul de păstrare a mărfurilor alimentare și spațiul sanitar.
Construcția est e reali zată pe un singur nivel.
Proiectarea unității s -a realizat în conformitate cu cerințele sanitar -veterinare existente.
Aceasta este situată departe de surse septice, gropi de gunoaie. Terenul nu prezintă tendințe de
surpare sau alunecare, este fără denivel ări accentuate pentru a nu permite staționarea apelor de
orice natură, evitându -se apariția mirosurilor neplăcute.
Construcția unității est e solidă, cu spații încăpătoare , bine luminate, ventilate și încălzite.
Pardoseala este realizată dintr -un material rezistent, durabil, impermeabil , prevăzut cu posibilități
de evacuare a apelor uzate De asemenea unitatea conține în dotare echipamentele și instalațiile
necesare pentru sectorul de apoviziona re și de desfacere a mărfurilor , realizate dintr -un material
adecvat, care conferă atât rezistență cât și o dezinfectare eficace.
Spațiul de depozitare este prevăzut cu paviment neted, impermeabil . Este bine delimitat,
iluminat și ventilat corespunzător , ferit de influențele insectelor și rozătoarelor și menținut într -o
stare igienică. Spațiile anexe pentru personal sunt dotate cu grupuri sanitare și dulapuri pentru
păstrarea hainelor și a echipamentelor de protecție sanitară.
Grupurile sanitare sunt igienice , delimitate corespunzător de spațiul de lucru și de cel
pentru depozitarea mărfurilor alimentare.

36
3.3 Instalațiile tehnice
Pentru buna sa funcționar e, unitatea comerci ală Girobi r dispune de următoarele tipuri de
instalații: instalație electrică, instalație de înc ălzire, instalație de ventilare și instalație sanitară .
Instalația electrică asigură energia pentru alimentarea corpurilor de iluminat și a
echipamentelor din cadrul unității . Proiectare și executarea lucrărilor instalației electrice s -au
realizat conform normelor tehnologice de profil pe ntru a se evita electrocutările , sursele de
incendiu ș i consumul excesiv de energie . Iluminarea se face direct, sursele de lumină fiind
instalate în plafon, a parent mascate.
Pe durata zilei, iluminatul spaiilor se face cu lumină naturală prin intermediu l geamurilor
mari și luminoase. Instalația electrică racordează și instalațiile frigorifice, indispensabile într -o
unitate comercială, care servesc la păstrarea mărfurilor alimentare și la pregătirea lor pentru
vânzare ( răcirea băuturilor , păstrarea înghețatei ).
Instalația de încălzire este centrală și asigură temperatura optimă în condiții neprielnice
de vreme. Este eficientă deoarece uniformizeză temperatura în toate spațiile unității. Încălzirea
este realizată prin corpuri statice încălzite cu apă caldă de la cen trala termică. Pentru evitarea
pierderilor de căldură încăperile dispun de izolație termică.
Instalația de ventilare – condiționare este indispensabilă. Unitatea comercială Girobir
dispune de un aparat de aer condiționat, acesta având rolul de a menține te mperatura la nivelul de
16°C -18°C.
Instalația sanitară este deosebit de importantă pentru buna funcționare a unității. Ea
reprezintă în primul rând alimentarea cu apă rece sau caldă și canalizarea pentru evacuarea apei
uzate. Alimentarea cu apă rece este de la rețeaua principală și cea cu apă caldă de la centrala
proprie. Instalațiile pentru alimentare a cu apă rece și caldă sunt mascate și integrate decor ului
spațiilor prin care trec. Apa utilizată în procesul de curățare este potabilă.
Condițiile de cali tate a apei potabile se verifică periodic prin analize în laboratoare
acreditate sau autorizate conform legislației în vigoare .

37
3.4 Spațiil e unității și dotarea acestora
Organizarea interioară este concepută pentru a asigura un flux tehnologic optim pe ntru
circulația clienților, a personalului și pentru desfășurarea activității de bază.
Unitatea comercială se compune din :
 Spațiul pentru primire – intrarea
 Spațiul pentru servirea clienților – sala comercială
 Spații anexe – depozit , vestiare și grupuri sanitare pentru personal.
Spațiul pentru primire creează prima impresie clientului în momentul în care acesta intră
în unitate. Accesul se realizeză direct din stradă . În lateralul intrării se află reclama cu denumirea
unității, iar pe ușă sunt amplasate informaț ii referitoare la tipul acesteia (minimarket ) și
programul de lucru. Spațiul pentru servirea clientului este încăperea principală. Pentru decorarea
sălii principale s -a optat pentru o nuanță de alb a pereților, pardoseala este din gresie și plafonu l
este înalt ast fel camera pare foarte spațioasă .
Depozitul asigură unitatea cu produsele necesare. Acesta este dotat cu dulapuri unde sunt
depozitate mărfurile care urmează a fi expuse ș i vândute direct consumatori lor. Vestiarele și
grupurile sanitare pen tru personal nu sunt vizibile pentru clienți . Vestiarele sunt prevăzute cu
dulapuri și cuiere special amenajate pentru păstrarea hainelor. Grupurile san itare sunt prevăzute
cu toalete, lavoare, prosoape , substanțe odorizante . Atât vestiarele cât și grupuri le sanitare sunt
menținute permanent într -o curățenie perfectă.
Dotarea unității cu mobilier s -a realizat ținând cont de tipul acesteia , unitatea comercial ă
cu amănuntul. Mobilierul prezent este format din rafturi de perete, vitrine, standuri și vitrine
frigorifice . Mobilierul este ușor de întreținut și este igienic. Rafturile de perete sunt confecționate
din metal , au forma dreptunghiulară și o înălțime de aproximativ 2 metri. Vitrinele sunt din
sticlă și au drept scop etalarea mărfurilor promoționale s au sezoniere și înfrumusețează unitatea
promovând în același timp și vânzările. Stan durile sunt fabricate din metal , sunt dotate cu lădițe
pentru fructe și legume. Vi trinele frigorifice sunt în număr de șapte , dou ă verticale si cinci
orizontale . În cele ve rticale sunt ținute băuturile răcoritoare, iar în cele orizontale sunt păstrate
mezeluri, produse lactate , prăjiuri și produse congelate .

38
CAPITOLUL IV
METODE ȘI MIJLOACE DE IGIENIZARE ÎN UNITATEA COMERCIALĂ
,,GIROBIR”

4.1 Igienizarea unității și igiena personalului
Curățenia exemplară a sălii comerciale și a anexelor acesteia oferă clienților o primă
impresie asupra unității respective, favorizând crear ea unui climat de încredere în c alitatea
serviciilor și existen ța unor condiții optime pentru p ăstrarea mărfurilor alimentare. Curățenia
perma nentă și întreținerea acesteia au ca efect reducerea posibilității de infestare a produselor
aliment are cu diferiț i agenți patogeni , protejând astfel clienții dar și perso nalul unității . Ea
trebuie percepută ca o sarcină de primă necessitate sub aspect igienic și estetic.
Igienizarea zilnică c onstă în următoarele operațiuni :
 Ștergerea prafului de pe pardoseli și mobilier
 Spălarea pardoselilor, a mobilierului
 Curățarea și ordonarea ustensilelor folosite
 Aerisirea tuturor încăperilor.
Înainte de începerea activității zilnice se verifică starea de curățenie a să lii comerciale , a
mobilierului , luându -se măsuri de re mediere a eventualelor deficiențe constatate. În timpul
efectuării lucrărilor de igienizare, personalul poartă alt echipament decât cel obișnuit.
În ved erea realizării acestor cerințe , conducerea unității a luat măsuri precu m:
 A asigurat instruirea personalului din subordine privind curățenia și întreținerea
la angajare dar și periodic
 A afișat la locul de muncă instrucțiuni și informații referitoare la atribuțiile și
modul de lucru în vederea realizării corespunzătoare a opera țiunilor de ig ienizare
 A asigurat aprovizionarea cu echipamentele necesare
 A realizat un grafic unde au fost programate lucrările, periodicitatea aceastora
precum și executanții

39
 Controlează modul în care sunt realiz ate sarcinile privind curățenia , întrețin erea
și respectarea normelor de igienă și protecția muncii, luân d măsuri când se
constată abateri
Clienții apreciază unitatea nu numai prin pri sma construcției și a dotărilor , ci și prin
modul în care este întreținută. Starea de curățenie se asigură printr -o verificare permanentă ,
neexistând posibilitatea de contaminare a mărfurilor alimentare cu diferiți microbi.
Operațiunea de igienizare în sala principală constă în următoarele acțiuni :
 Aerisirea prin deschiderea ferestrelor și a ușilor
 Degajarea pardosel ii ce urmează a fi curățată
 Aspirar ea prafului de pe tavan, pereți , draperii. Operațiunea se ex ecută
întotdeauna de sus în jos
 Curățarea pardo selii cu ajutorul aspiratorului
 Spălarea geamurilor cu soluție și apă caldă
 Strângerea gunoiului și depunerea acestuia în containere cu capac, prevăzute cu
saci de unică folosință
 Odorizarea încăperii
Normele igienico -sanitare au o deosebită importanță în domeniul co merțului, de aceea
personalul an gajat în unitatea comercială Gir obir a avut de respectat anumite regu li:
 Să efectuze la angajare un control medical preventiv care cuprinde : examenul
clinic general, examenul coprobacteriologic (pentru Salmonella) și examenul
coproparazitologic
 Să efectueze periodi c un control medical ce include : examenul clinic general
(semestrial), examenul coprobacteriologic (în trimestrul II sau III) și examenul
coproparazitologic (anual)
 Să respecte normele de igienă individuală
 Să folosească echipament de protecție sanitară a alimentelor
 Să respecte normele și reglementările date de organele sanitare prin ordine
înscrise în registru de inspecție și control al unității
 Să păstreze curățenia la locul de muncă

40
Igiena personală este o obligație a personalului unității care trebuie să aibă aspect îngrijit,
mâinile și fața întotdeauna curate. Obiectele sanitare achiziționate, cum ar fi lavoarele sunt
acționate prin fotocelulă, iar personalul utilize ază săpun lichid dezinfectant. Este obligatoriu ca
lucrătorii să poarte echipament sanitar de protecți e a mărfurilor alimentare când intră în contact
cu aceste produse (depozitare , desfacere). Scopul este evitarea contaminării alimentelor.
Îmbrăcămintea personalului unității este compusă din bluză sau tricou alb, șorț din tercot
de culoare roșie, prevăzut cu un buzunar în față , iar încălțămintea este comodă, fără tocuri înalte.

4.2 Deratizarea, dezinfecția și d ezinsecția
Deratizarea reprezintă înlăturarea pericolului cauzat de șoareci și șobolani pentru
mărfurile alimentare, datorită faptului că mănâncă al imente și sunt vectori de boli precum:
lectospir oză, ciumă, tifos, salmoneloză. Măsurile de prevenire luate constau în împiedicarea
rozătoarelor de a pătrunde în spațiile unității, înlăturarea posibilităților de hrănire și adăpostire a
acestora. În cazul unei aplicări corecte, a ceste măsuri pot fi foarte eficiente.
Acțiunea de deratizare se realizează prin mijloace fizice (capcane), biologice (câini,pisici)
și chimice (substanțe cu efect raticid). Cele ma utilizate, cu un randament mai ridicat sunt
metodel e chimice. S ubstanțele folosite precum antu , warfarină și pasta fosforică sunt rodenticide
și acționează prin înghițire, pe cale bucală sau prin respirație.
Dezinfecția reprezintă înlăturarea microbilor din aer , de pe obiecte și se realizează prin
mijloace fizice și chimice. Dintre metodele fizice , cea mai des întâlnită este curățenia. Prin
intermediul acesteia se realizează o decontaminare de 95% – 96% prin spălare cu apă ș i săpun
sau detergent, clătire , ștergere , aspirare și periere. Metodele chimice au e fect distrugător asupra
microorganismelor patogene precum formol, clorură de var .
Dezinsecția reprezintă înlăturare a pericolului cauzat de insecte . Acestea atacă mărfurile
alimen tare provocând boli infecțioase : febra tifoidă, toxiinfecții alimentare. Prin cipalele insecte
care afectează produsele alimentare sunt gândacii ( gândacul făinii , gândacul orezului, gândacul
de bucătăr ie), moliile ( molia magaziilor , molia cerealelor) și muștele ( mus ca de carne , musca de

41
brânză). Măsurile de prevenire constau în î mpiedicarea pătrunderii insectelor în depozit, în sala
comercială, reglarea temperaturii , a umidității și curățenia în fiecare încăpere.
Dezinsecția se realizează cu substanțe chimice care se pulverizează ( omoară insectele
prin contact) și soluții pentru m omeli alimentare (omoară insectele prin ingestie). La utilizarea
insecticidelor , unitatea are în vedere faptul că acestea sunt toxice și pentru organismul uman
astfel se iau măsurile necesare ca insecticidele să nu intre în contact cu produsele alimentare .

4.3 Norme de igienă privind aprovizionarea și păstrarea mărfurilor alimentare
Mărfurile intrate în depozitul unității Girobi r sunt supuse unor verificări calitative și
cantitative pentru a se constata dacă sortimentul , calitatea și cantitatea corespund cu datele din
documentele de însoțire (facturi , aviz de expediere). La primire se verifică proveniența,
respectarea cerințelor igienice pe timpul transportului, prospețimea și salubritatea mărfurilor.
Este interzisă recepționarea și punerea în vânzare a pr oduselor care nu corespund din
punct de vedere calitativ și a celor care nu sunt însoțite de documente oficiale de livrare. Printre
furnizori se numără: METRO, VASCAR, SAFIR , ODELIN.
O atenție deosebită se acordă verificării termenelor de garanție ale produselor primite ,
astfel mărfurile cu termenele depășite sunt refuzate. Transportul alimentelor se efectuează cu
mijloace igienice care asigură pe toată durata transportului păstrarea nemodificat ă a
caracteristicilor nutritive, fizico -chimice, organolept ice, precum și protecție împotriva tuturor
posibilităților de contaminare a mărfurilor transportate.
Spațiul destinat păstrării mărf urilor alimentare în unitatea Girobi r este depozitul. În
depozit este interzisă păstrarea mărfurilor cu miros puternic (săpu n, detergent), a substanțelor
chimice cu acțiune nocivă asupra omului , împreună cu alimentele destinate vânzării.
Deoarece pentru depozitare s -a putut asigura o sing ură încăpere datorită spațiului , a fost
obligatoriu ca aceasta sa fie dotată corespunzător pentru a permite accesul cu ușurință
persoanelor care controlează starea produselor și pentru a se menține o ventilație
corespunzătoarea.

42
Depozitul este încăperea uscată, curată, aerisită, dezinfectată, lipsită de mirosuri străine,
fără variații de temperatură, maxima fiind de 15°C. În următorul tabel sunt prezentate spațiile și
temperaturile care se recomandă pentru păstrarea mărfurilor alimentare în condiții optime de
depozitare (vezi tabelul 4.1).
Spații și temperaturi recomandate pentru Tabel 4.1.
păstrarea anumitor produse

PRODUSE
SPAȚII RE COMANDATE
PENTRU PĂ STRAREA
PRODUSELOR
TEMPERATURA
RECOMANDATĂ
Produse conservate prin
frig/congelare Încăperi frigorifice De la -18 la -20°C

Carne zvântată și refrigerată Camere frigorifice De la 0 °C la +4°C

Preparate din carne Camere frigorifice De la -2°C la +4°C

Prăjituri cu frișcă sau creme Camere frigorifice De la +2 °C la +4°C

Conserve de legume Magazii răcoroase, întunecoase,
ferite de îngheț Maximum 20 °C

Compoturi Magazii răcoroase, uscate,
aerisite, ferite de îngheț +20°C

Conserve de carne Încăperi răcoroase, ferite de
îngheț De la +20 °C la +25°C

Legume și fructe proaspete În încăperi curate, aerisite,
ferite de îngheț De la +5 °C la +10°C

Legume deshidratate Magazii bine aerisite, uscate,
fără mirosuri străine,
dezinfectate și deratizate De la 0 °C la +18 °C

Bulion Magazii uscate, aerisite, ferite
de îngheț Maximum +20°C

Muștar Magazii uscate, ferite de lumină Maximum +12°C

Lapte pentru consum și smântână În camere frigorifice, curate,
dezinfectate, bine întreținute,
fără mirosuri străine De la +2 °C la +8°C

Unt Camere frigorifice sau încăperi
corespunzătoare, curate, bine
aerisite, ferite de lumină solară.
Untul destinat stocării se
congelează și se depozitează la –
15°C pâna la -20 °C De la +2 °C la +4°C

43

Cașcaval Spații frigorifice, încăperi
întunecoase, curate,
dezinfectate, deratizate, fără
mirosuri străine De la +2 °C la +8°C, maxima
+14°C

Brânzeturi topite Camere frigorifice, uscate, bine
aerisite, fără mirosuri străine De la +2 °C la +8°C

Brânză telemea Camere frigorifice, depozite
simple, curate, bine aerisite,
ferite de lumină directă și fără
mirosuri străine Maxima +14 °C
Brânză proaspătă Camere frigorifice Maxima +8 °C

Iaurt Spații frigorifice sau încăperi
curate, dezinfectate, lipsite de
mirosuri străine și bine aerisite De la 2 °C la +12°C

Alte mărfuri alimentare Încăperi uscate, curate, aerisite,
dezinfectate, lipsite de mirosuri
străine Maxima +15 °C

Suc de tomate Magazii uscate, aerisite, curate,
ferite de raze de soare De la +4 °C la +12°C

Sirop de fructe Încăperi curate, răcoroase, bine
aerisite, ferite de soare și de
îngheț, fără mirosuri străine De la +5 °C la +20°C
Băuturi răcoritoare Locuri ferite de soare De la +5 °C la 12°C

Bere la butoi Spații răcoroase, ferite de
îngheț De la +4 °C la +12°C

Bere la sticlă Încăperi întunecoase, răcoroase,
ferite de înghț De la +4 °C la +10°C

Gin Încăperi acoperite, ferite de
soare la temperaturi constante Maxima +25 °C

Lichioruri și whisky Încăperi uscate, ferite de soare,
așezate pe rafturi De la +5 °C la +20°C

Coniac Încăperi uscate și cu
temperatură cât mai constantă De la +5 °C la +25°C

În unitate produsele de panificație se păs trează în navete sau coșuri din material plastic,
curățate în prealabil , acoperite și la adăpost de praf și surse de căldură. Legumele și fructele sunt
așezate în lăzi curate, ferite de îngheț și sunt controlate periodic pentru a se îndepărta cele
alterate sau în curs de alterare. Laptele și produsele lactate sunt păstrate în vitrine frigorifice ,
curate, dezinfectate, bine întreținute la o temperatu ră cuprinsă între 2°C și 8°C. Băuturile
răcoritoare se găsesc în locuri ferite de soare, aerisite cu o temperatură de la 5°C la 12°C.
Unitatea Girobir respectă condițiile optime de depozitare și ia în considerare temperatura
recomandată pentru păstrarea an umitor produse.

44
CONCLUZII ȘI PROPUNERI

Protecția consumatorilor și siguranța alimentară su nt subiecte larg răspândite în ț ările
dezvoltate, fiind un domeniu deosebit de important la nivel internațional și tratat în permanență
de specialiști. Se pare, că mulți dintre consumatori au început să aprecieze calitatea unui produs,
dovadă fiind interesul lor pentru condițiile în care acesta a fost fabricat, transportat și
comercializat.
Siguranța alimentară este un drept al consumatorilor, importanța acesteia putând fi
dedusă din creșterea numărului de reglementări și norme impuse unei unități comerciale pentru a
putea funcționa. Siguranța alimentară constă în respectarea normelor igienico -sanitare și
presupune garantarea cal ității prin oferirea unor produse sigure, salubre, oferind încredere
clientului atunci când intră într -o unitate comercială.
Pentru a urmări condițiile și modul în care sunt comercializate mărfurile alimentare am
ales să realizez studiul de caz în unitatea comercială Girobir, din orașul Bârlad. Am descris
anumite aspecte ale activității desfășurate aici și am studiat relația client -comerciant.
Unitatea s -a impus pe piața locală prin calitatea serviciilor și a produselor pe care le
oferă. Dotările sunt de fo arte bună calitate și întrunesc condițiile pentru asigurarea unei igiene
corespunzătoare. Bazându -se pe un personal cu experiență în vânzări, se urmărește încontinuu
evitarea prejudicierii stării de sănătate a consumatorului. În unitate nu am constat probl eme din
punct de vedere calitativ, condițiile igienico -sanitare fiind respectate în toate spațiile existente. În
ciuda faptului că este o unitate comercială relativ mică ca și dimensiuni în comparație cu altele și
deține o singură încăpere pentru depozitar e, alimentele sunt păstrate corespunzător.
Propunerile generale de îmbunătățire a activității se axează însă pe relația cu clienții și au
în vedere furnizarea unor produse și servicii de calitate pentru atragerea și menținerea
consumatorilor. Un rol import ant îl au angajații unității, aceștia trebuie să fie tot timpul motivați
și antrenați pentru a se implica în prestarea fiecărui serviciu. În plus, clientul preferă
familiaritatea și relaț iile, lucru imposibil de realizat cu un personal în permanentă schimb are. De
aceea, trebuie stimulată performanța acestora.

45
Probabilitatea ca un consumator să rămână fidel furnizorului său este dată de gradul de
satisfacție pe care îl are legat de calitatea produselor.
Propun proiectarea, realizarea și implementarea unei ce rcetări pentru a determina gradul
de satisfacție a clientului. Astfel, vom putea determina ce este necesar de întreprins pentru
îmbunătățirea serviciilor. Doar 5% dintre clienții nemulțumiți fac o reclamație, restul de 95%
dintre cei nesatisfăcuți părăsesc unitatea fără a face nicio reclamație referitoare la cali tatea
serviciilor și produselor .
Pentru evaluarea satisfacției consumatorului și pentru a descoperi percepția acestuia
asupra unității, propun realizarea unui chestionar prin care se vor urmări dife rite aspecte precum:
cost, calitate, igienă, comunicare, promptitudine. Strategia de contactare a clienților ca parte a
comunicării de marketing reprezintă un aspect important penntru succesul oricărei unități
comerciale.
Am realizat un chestionar de satisfacție (vezi anexa 1 ), pe care personalul angajat îl va
oferi fiecărui client în parte, urmând ca aceștia să îl completeze și să îl ofere înapoi unității.
Investiția realizată pentru printarea chestionarelor nu creează probleme mari , putând fi recuperată
pe parcursul unei luni.

46
BIBLIOGRAFIE

1. Atanase Ion, Atanase Anca , Standardizarea și certificarea mă rfurilor , Editura ASE ,
Bucuresti , 2004
2. Diaconescu Ion, Merceologie alimentară , Editura Eficient, Bucuresti , 1998
3. Dima Dumitru , Fundamentele științei mă rfurilor. Mă rfuri alimentare , Editura ASE ,
Bucuresti , 2005
4. Dima Dumitru, Pamfilie Rodica, Pro copie Roxana , Păunescu Carmen , Merceologia și
expertiza mă rfurilor alimentare de export -import , Editura ASE , Bucuresti , 2004
5. Dima Dumitru, Diaconescu Ion, Pamfilie Rodica, Pricopie Roxana, Bobe Magdalena,
Păunescu Carmen, Popescu Dorin, Chiru Lelia , Fundamentele științei mărfurilor. Mărfuri
alimentare , Editura ASE, Bucuresti , 2005
6. Olaru Marieta , Elemente de teoria și strategia calității mărfurilor , vol. II, Editura
ASE, București, 1991
7. Olaru Marieta, Pamfilie Rodica, Schileru Ion, Pănăian Elena, Băetoniu Petre, Purcărea
Amca , Fundamentele Științei Mărfurilor , Editura Eficient, București, 1999
8. Pamfilie Rodica , Merceologie și expertiza mărfurilor alimentare de export -import ,
Editura Oscar Print, București, 1996
9. Popescu Dorin Vicențiu , Alimentație și igiena mărfurilor , Editura ASE, București,
2006
10. Stanciu Costel, Suport de curs Fundamentele științ ei mărfurilor
11. Ștețca Gheorghe, Mocuța Nicolae, Pop Anamaria, Strategii de management privind
calitatea alimentelor , Editura Risoprint, Cluj Napoca , 2012
12. Zara Margareta , Inocuitatea produselor alimentare , Editura EuroPlus, 2006
13. ***, Mic dicționar filozofic , ediția a II -a, Editura Politică, București, 1973

47
Legislație :
14. HOTĂRÂRE A nr.167 din 6 aprilie 1992 privind constituirea și funcționarea
Sistemului național de certificare a calității, Monitorul Oficial nr. 70/21 apr. 1992
15. Ordonanța Guvernului nr.38/1998 privind acreditarea și infrastructura pentru
evaluarea conformității, Monitorul Oficial – Partea I, nr.43/30.01.1998

Alte surse:
16. www.asro.ro
17. www.ansvsa.ro
18. www.dexonline.ro
19. www.fabricadecarne.ro
20. www.iqads.ro
21. www.legeaz.net
22. www.mdrl.ro
23. www.mediafax.ro
24. www.risco.ro
25. www.sanatateata.com
26. www.scritub.ro
27. www.standardecalitate.wordpress.com
28. www.wikipedia.org