Importanta Si Impactul Calitatii Alimentare a Legumelor In Stare Proaspata Si Conservata Destinate Consumului Uman

BIBLIOGRAFIE

1. ANGHEL, G. și col., 1975, Botanica, E.D.P., București.

2. APAHIDEAN,AL.S. și colab., 2000, Legumicultură generală, vol. I, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca.

3. APAHIDEAN,AL.S. și colab., 2000, Legumicultură generală, vol. II, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca.

4. APAHIDEAN,AL.S. și colab., 2001, Legumicultură generală, Ed. [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

5. APAHIDEAN, MARIA, AL.S.APAHIDEAN, 2000, Legumicultură specială, Ed. RISOPRINT, Cluj-Napoca.

6. BANU, C, ș.a. (1998) – Manualul inginerului de industrie alimentară, Ed. Tehnică, București;

7. BANU, C. (2000) – Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară, [NUME_REDACTAT], București;

8. BANU C. (1971) – Biochimia produselor alimentare, [NUME_REDACTAT], București

9. BĂRBAT, I., CALANCEA, L. 1970. Nutriția minerală a plantelor. Ed. Ceres, București.

10. BODEA, C., 1984, Tratat de biochimie vegetală, vol. V, Ed. [NUME_REDACTAT], București.

10. BODEA C., 1984,Tratat de Biochimie vegetală, Ed. Academiei RSR, București.

12. BUTNARIU, H., INDREA, D., PETRESCU, C., SAVIȚCHI, P., PELAGHIA, CHILON, RUXANDRA, CIOFU, POPESCU, V., RADU, GR., STAN, N., 1992, Legumicultura, E.D.P., București.

13. CĂLIN, MARIA, 2005, Ghidul recunoașterii și controlul dăunătorilor plantelor legumicole cultivate în agricultură biologică, Ed. TIPOACTIV, Bacău.

14. CIOFU, RUXANDRA, STAN, N., POPESCU, V., PELAGHIA, CHILOM, APAHIDEAN S., HOROGOȘ, A., BERAR, V., LAUEN, K.,F., ATANASIU, N., 2004, Tratat de legumicultură. Ed. Ceres, București.

15. CEAUȘESCU, I., 1973, Producerea industrială a legumelor. Ed. Ceres, București.

16. CEAUȘESCU, I., 1979, Cultura legumelor. Ed. Ceres, București.

17. CEAUȘESCU, I., BĂLAȘA, M., VOICAN, V., SAVIȚCHI, P., RADU, GR., STAN, N., 1983, Legumicultura generală și specială. E.D.P., București.

18. CHIRILA, P., 1987, Medicina naturistă. Ed. Medicală, București.

19. **[NUME_REDACTAT] C.E.E. Nr.89/397/din 14 iun.1999 privind controlul oficial al alimentelor;

20. DUȚĂ, ADRIANA, 2005, Ingineria sistemului legumicol, Vol.II-Tehnologii convenționale, Ed.UNIVERSITARIA, Craiova.

21. DUȚĂ, ADRIANA, 2006, Ingineria sistemului legumicol, Vol1, Ed.II., Ed.SH, Craiova.

22. GHIMICESCU, Gh. (1977) – Chimia și analiza alimentelor, băuturilor și condimentelor, [NUME_REDACTAT], Iași;

23. GOCAN, S., (1998), – Cromatografia de înaltă performanță, partea I. Cromatografia de gaze, [NUME_REDACTAT], Cluj – Napoca;

24. GOCAN, S., (2002), – Cromatografia de înaltă performanță, partea I. Cromatografia de lichide pe coloană, [NUME_REDACTAT], Cluj – Napoca;

25. GOCAN, S., (2006), – Metode moderne de prelucrare a probelor organice, [NUME_REDACTAT], Cluj – Napoca;

26. GLĂMAN Gh., DUMITRESU M., VASILESCU E., coord., 1997, [NUME_REDACTAT]-Viticol, Ed. Artprint, București.

27. KHOSHGOFTARMANESWH A., AGHILI F., SANAEIOSTOVAR A., 2009, Daily intake of heavy metals and nitrate through greenhouse cucumber and bell pepper consumption and potential health risks for human, [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT] and Nutrition, 60: SUPPL. 1, 199-208.

28. MIHALACHE, M., 2003, Consumul de legume proaspete, o necesitate pentru sănătatea omului, [NUME_REDACTAT] nr.10-134, București.

29. MOLTAY I., SOYERGIN S., SURMELI N., GENC C., YUREKTURK M., 1998, Determination of the nutrient status of greenhouse-grown cucumbers (Cucumis sativus L.) in the [NUME_REDACTAT] Region, ACTA HORTICULTURAE, Issue: 492, 237-243.    

30. POPESCU V., ANGELA POPESCU, 1998, Grădina de legume, Vol.II, Ed. GRAND, București.

31. POȘTA, G., BERAR, V., 2008, Legumicultură generală, Indrumător de lucrări practice, Ed. MON, Timișoara.

32. SIMA RODICA, 2009, Legumicultura sursă de hrană și potențial ornamental, Ed. AcademicPres, Cluj-Napoca.

33. SOARE, RODICA, DUȚĂ ADRIANA, 2008, Tehnologii legumicole alternative, Ed. Universitaria, Craiova.

34. SOUZA, JEAN de O., SLIVA, JOSE F. de C., SILVA, MARCELO C. de C., de ALMEIDA, ANTONIO H.B., 2008, Organic fertilization, irrigation management and chemical fertilization on yellow melon production, HORTICULTURA BRASILEIRA  Volume: 26 Issue: 1, 15-18. 

35. ZAMFIRESCU, N., 1977, Bazele biologice ale producției vegetale. Ed. Ceres, București.

36. Annuaire de la production, FAO, 1994.

37. www.faostat.fao.org.

CUPRINS

IMPORTANȚA ȘI IMPACTUL CALITĂȚII ALIMENTARE A LEGUMELOR ÎN STARE PROASPĂTĂ ȘI CONSERVATĂ DESTINATE CONSUMULUI UMAN

CUPRINS

INTRODUCERE

Legumele și fructele sunt alimente de origine vegetală de larg consum, cu rol important în alimentație datorită însușirilor senzoriale deosebite și elementelor nutritive prețioase pe care le conțin: glucide, enzime, aciziorganici, vitamine și săruri minerale [3, 4, 5].

O particularitate a legumelor și fructelor rezidă în faptul că majoritatea pot fi utilizate de om în alimentație în stare proaspătă ca atare, precum și în diferite preparate culinare sau sub formă conservată [28].

Importanța consumului de legume și fructe este întregită de participarea acestora într-o proporție însemnată în concepția rețetarelor de preparate și semipreparate culinare: putem spune că nu există meniu în care legumele și fructele să nu intervină într-o proporție, uneori destul de ridicată.

O altă direcție a importanței legumelor și fructelor se referă la terapeutic autilizării lor, ca adjuvanți al tratamentului medicamentos și în medicina preventivă.

Calitatea legumelor în stare proaspătă, promovează alimentația naturală și sănătoasă, iar calitatea legumelor în stare conservată prezintă importanță deoarece tot mai mult este instituit fenomenul de distrugere a calității alimentelor, avându-se în vedere alarmanta denaturare și artificializare a alimentelor ce are un rol foarte important în apariția unor boli și favorizează creșterea deceselor cauzate de cancer [28].

Alimentația zilnică reprezintă principalul mijloc prin care poate fi ingrijită sănătatea și este cel mai simplu mod de prevenire a bolilor și "a preveni este mai ușor decăt a trata".
            Hypocrates afirma: "Alimentele să vă fie medicamente și medicamentele să vă fie alimente!", cuvinte ce, din păcate, aveau mai mult ecou în antichitate decat au acum.

De aceea trebuie să acordăm o atenție sporită produselor pe care le consumăm.
            Desigur, alimentația nu este singurul factor de care depinde starea sănătății noastre, dar ea are un rol deosebit de important, iar pentru a-l înțelege trebuie să trecem dincolo de limbajul și explicațiile strict medicale, chimice sau fizice, fără a le ignora. Trebuie să nu uităm că alimentele sunt un rod al vieții.

Consumul alimentelor presupune un act de comunicare prin care se realizează, se stabilesc diferite relații și calitatea acestora este dată de calitatea alimentației.

Indiferent de ceea ce mâncăm între alimente și organism, prin relaționare, se realizează un schimb informațional. În cazul alimentelor toxice, sărăcite, comunicarea se reduce la un simplu schimb informațional între organism și aliment, strict "a face comun" ceea ce este toxic, pe când în cazul alimentelor naturale și sănătoase comunicarea devine, o "binefacere" pentru ființa umană [31, 33].

            "Alimentele consumate zilnic ar trebui să mențină și să promoveze starea de sănătate a consumatorului, însă acest lucru nu se întâmplă.

Toxiinfecțiile alimentare și reacțiile alergice sunt poate cele mai blânde forme de manifestare ale unei alimentații nocive care pot duce la creșterea morbidității și mortalității. Faptul ca alimentația este proastă produce în rândul populației un adevarat genocid, unul lent, care nu apare la suprafață acut. Efectele sunt devastatoare în schimb și se văd in timp", afirmă [NUME_REDACTAT], directorul Institutului de [NUME_REDACTAT], în articolul "Efectele devastatoare ale unor E-uri periculoase".

În urma acestor afirmații rezultă faptul că procesul de industrializare alterează calitatea alimentelor, cu efecte nedorite și nebănuite ale unor alimente industrializate asupra sănătății umane.

           În finalul acestei introduceri menționăm că că toate informațiile reprezintă o succintă prezentare a unor probleme grave ce pot fi generate prin intermediul calității alimentației. Este vitală cunoașterea efectelor negative asupra sănătății ale unor alimente și a riscurilor pe care consumul lor îl presupune,

            "[NUME_REDACTAT]" stabilit de FAO & WHO – "UN's Food & [NUME_REDACTAT]" si "[NUME_REDACTAT] Organization" consideră că aditivul alimentar este reprezentat de orice substanță care nu este consumata ca aliment în sine și nu este folosită ca ingredient constituent al unui aliment, care are sau nu valoare nutritivă, și care se adaugă intenționat, cu un scop tehnologic (incluzând modificări organoleptice) în timpul producerii, procesării, preparării, tratării, împachetării, ambalării, transportului și stocării unui aliment, devenind un component sau afectând într-un fel caracteristicile alimentelor la care se adaugă. Acest termen nu include substanțele contaminante, sau pe cele adăugate pentru a îmbunătăți sau menține calitățile nutritive, și nici clorura de sodiu [36].

          [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT].975/1999 Aditivii alimentari sunt subsțante care se folosesc la prepararea unor produse alimentare în scopul ameliorării calității acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare.

CAPITOLUL I

ASPECTE GENERALE PRIVIND CARACTERISTICILE DE CALITATE A LEGUMELOR ÎN STARE PROASPĂTĂ SAU CONSERAVTE

Legumele și fructele destinate consumului în stare proaspătă, cât și industrializării trebuie să îndeplinească o serie de caracteristici de calitate cum sunt: forma, mărimea, consistența pulpei, gustul, suculenta pulpei, aroma etc.

La aprecierea calității loturilor de legume și fructe se iau în considerare și următoarele caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea de prospețime, starea de sănătate și curățenie, gradul de maturare, defectele etc. În funcție de toate aceste caracteristici, legumele și fructele sunt încadrate pe clase de calitate: extra, l-a, a ll-a.

În aprecierea caracteristicilor de calitate a legumelor atât în stare proaspătă cât și conservată vor fi apreciate o serie de caracteristici numite și caracteristici psihosenzoriale la care se mai adaugă și caracteristici legate sau induse de metodele de conservare [4, 5].

Forma este specifică diferitelor specii și soiuri de legume și fructe. Este un element de bază al esteticii, al modului de prezentare în stare prelucrată și naturală. Prezența defectelor de formă reduce calitatea legumelor și fructelor, îngreunează prelucrarea mecanizată, scade randamentele la prelucrare și creează dificultăți la preambalare sau la așezare în recipiente.

Datorită condițiilor necorespunzătoare de nutriție sau climaterice (secetă, exces de umiditate,frig- caniculă, grindină etc., atacului dăunătorilor) legumele și fructele pot prezenta abateri de la forma lor naturală. Aceste abateri ale formei prezintă dezavantaje atât la încadrarea pe calități cât și la prelucrarea industrială. Uniformitatea trebuie asigurată, în special la legumele și fructele care se prelucrează în bucăți întregi, având un rol important în așezarea legumelor șifructelor în recipiente, în ambalaje de transport permițând folosirea rațională a capacității ambalajelor. Forma legumelor și fructelor nu este numai o caracteristică distinctă, ci și un element al esteticii acestora [3, 4].

Culoarea servește la stabilirea autenticității soiurilor și la evaluarea gradului de maturitate. Se modifică pe parcursul formării, dezvoltării și maturizării legumelor și fructelor, devenind tipică soiului sau varietății la apropierea momentului recoltării.

Culoarea – legumelor și fructelor este dată de prezența pigmenților(antocianici, carotenodici, clorofilieni) în celulele epicarpului și mezocarpului. Culoarea unor specii de legume și fructe variază în funcție de stadiul dematuritate și de capacitatea de a-și continua coacerea. Ea constituie și un criteriu de stabilirea momentului recoltării legumelor și fructelor [2, 3].

În procesul de prelucrare a legumelor și fructelor, culoarea are un rol important urmărindu-se menținerea și regăsirea ei în produsele finite, în anumite cazuri culoarea legumelor și fructelor suferă modificări din cauza regimului termic, a reacțiilor de oxidare a formării unor compuși complecși sau acțiunii unor enzime.

Fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistența pe care o opun legumele și fructele la acțiunile mecanice. Evoluează pe măsura maturizării legumelor și fructelor. În fazele premergătoare coacerii este ridicată, diminuându-se către momentul recoltării. Depășirea momentului optim de recoltare reduce foarte mult consistența legumelor și fructelor, acestea putându-se degrada la cele mai mici acțiuni mecanice, inclusiv datorită greutății proprii. În aceste cazuri, valorificarea în stare proaspătă este compromisă.

Consistența sau fermitatea este determinată de structura și textura soiului, de compoziția chimică, de gradul de maturitate și de condițiile de transport și păstrare.

Gradul de maturitate determină consistența legumelor și fructelor, în stare necoaptă, legumele și fructele au o consistență tare (uneori foarte tare), determinată și de conținutul de pectină(raportul pectină – protopectină). Pe măsura coacerii consistența se micșorează devenind specifică speciei și soiului. In prelucrarea industrială a legumelor și fructelor consistența constituie un criteriu important în stabilirea parametrilor procesului tehnologic (temperatură, presiune, timp).

La fructele cu consistență moale se aplică tratamente chimice, trecerea printr-o soluție de clorură de calciu sau var stins în vederea întăririi țesuturilor [2, 3, 4].

Măsurarea consistenței se realizează cu diferite aparate numite penetrometre, maturometre, care se bazează pe stabilirea forței necesare pentru a străpunge țesutul vegetal.

Suculența pulpei este specifică soiurilor și influențată de gradul de maturitate și starea de turgescență. Precipitațiile abundente, temperatura, condițiile de recoltare, transport și păstrare determină suculența legumelor și fructelor. Devine un criteriu de admisibilitate pentru consum în stare proaspătă sau pentru prelucrare industrială.

Gustul și aroma sunt specifice soiurilor și varietăților de legume și fructe. Intensitatea maximă se realizează în momentul atingerii maturității de consum.

Gustul – este una din caracteristicile sale mai importante ale legumelor și fructelor care determină atât consumarea în stare proaspătă cât și prelucrarea industrială.

Gustul este caracteristic pentru fiecare specie și soi de legumă sau fruct, fiind determinat de conținutul înglucide, acizi organici, substanțe tanante etc. Intensitatea maximă a gustului și plinătatea acestuia se obține numai dacă legumele și fructele la recoltare au atins un anumit grad de maturitate, care să favorizeze ulterior desfășurarea proceselor biochimice hotărâtoare în definirea gustului.

Analiza senzorială a fructelor și legumelor pot oferi multe informații asupra calității acestora, fiind o analiză cvazitotală [6].

Prin analiza senzorială sunt vizate următoarele caracteristci:

Autenticitatea soiului;

Forma;

Mărimea;

Culoarea și aspectul pieliței;

Starea de prospețime;

Prezența sau absența pedunculului;

Starea de sănătate și igiena;

Gradul de maturare;

Culoarea și fermitatea pulpei;

Consistența și suculența acesteia;

Gustul;

Aroma sau defectele interne.

Autenticitatea soiului: Are în vedere omogenitatea lotului din punct de vedere al originalității soilului. Se urmăresc toate acele caracteristici ce definesc tipicitatea de soi a fructelor și legumelor (forma și mărime, aspectul și culoarea cojii, aspectul, culoarea și gustul pulpei, etc.) prin comparare cu caracteristicile standardizate pentru fiecare soi.

Forma: Trebuie să fie caracteristică soiului, speciei, gradului de maturitate, anumite deficiențe de formă pot fi rezultatul unor boli.

Mărimea: Este tot o caracteristică de soi și depinde, pentru un același soi, de gradul de fertilizare a solului, de starea de sănătate a plantației, condițiile climatice și gradul de maturitate. Mărimea fructelor și legumelor nu este întodeauna direct proporțională cu calitatea lor. Astfel dacă la fructe, în general, dimesiunile mai mari reprezintă un indicator de calitate, la castraveți, mazăre, bame, morcovi, ridichi, sunt apreciate exemplarele cu dimensiuni medii spre mici.

Culoarea și aspectul pieliței: Este un indicator de calitate atât pentru fructe cât și pentru legume. Pielița trebuie să aibă culoarea specifică soiului și gradului de maturitate, să fie integră, lucioasă, fără zbârcituri, crăpături, urme de pesticide sau fungicide. Culoarea trebuie să fie uniformă pe toată suprafața produsului, fără pete.

Maturitatea reprezintă stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelul proprietăților generale, în concordanță cu posibilitățile de valorificare și utilizare a legumelor și fructelor proaspete. Maturitatea de recoltare reprezintă faza de creștere și dezvoltare în care fructele au atins forma, mărimea, culoarea și rezistența structuro – texturală tipice soiului, în condițiile agro-pedoclimatice date și pot fi recoltate pentru a fi valorificate în diverse scopuri. La multe fructe și legume procesul de maturizare continuă și după recoltare. Astfel, merele, perele, tomatele ating nivelele optime ale caracteristicilor de gust, aromă, fermitate structuro – texturală și culoare după anumite perioade de timp de la recoltare. Maturitatea de consum o succede pe cea de recoltare și reprezintă faza de dezvoltare în care fructele și legumele îndeplinesc însușirile fizice, chimice și organoleptice tipice soiului, fiind apte pentru consumul imediat [6].

Prospețimea reprezintă starea legumelor și fructelor caracterizată prin însușirile fizico-chimice și organoleptice (turgescență, fermitate, aspect) cât mai apropiate de cele specifice maturității de consum. Prospețimea se poate asigura pentru perioade variabile de timp cuprinse între o zi pentru legumele și fructele cu grad de perisabilitate ridicat și câteva luni pentru cele rezistente, în funcție de condițiile de transport și păstrare. Legumele care își pierd prospețimea ca urmare a valorificării defectuoase trebuie să fie declasate sau chiar scoase din circuitul comercial, desigur în funcție de exigența pieței, de nivelul cererii și al ofertei.

Starea de sănătate și curățenie constituie condiții de calitate foarte importante pentru legumele și fructele destinate comercializării. Ele trebuie să fie sănătoase, neatacate de boli sau dăunători, curate, lipsite de corpuri străine, frunze sau alte resturi vegetale, fără urme de pământ, praf sau substanțe antiparazitare.

Prezența pedunculului este o condiție de calitate pentru un grup numeros de legume și fructe: ardei, castraveți, dovlecei, cireșe, vișine, mere, pere și altele. Desprinderea pedunculului la multe produse afectează integritatea fructului, favorizează scurgerea de suc și dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor dăunători. La legumele și fructele la care prezența pedunculului nu este obligatorie, trebuie asigurată integritatea fructului la desprindere, pentru evitarea alterării rapide.

Prezența defectelor. Lipsa sau prezența limitată a defectelor și a abaterilor de la caracteristicile tipice constituie condiții de calitate importante pentru legumele și fructele destinate consumului sau industrializării, pe baza lor făcându-se clasificarea pe clase de calitate.

Defectele pot fi determinate [25] de: modul cum se face recoltarea, sortarea, ambalarea, manipularea, transportul sau depozitarea (striviri, lovituri, secționări, desprinderea pedunculului, distrugerea învelișurilor etc.); momentul recoltării înainte sau după atingerea maturității optime (culoare, consistență, gust, aromă, suculență și altele); de înghețul parțial sau total; de păstrarea prea îndelungată sau în condiții improprii, însoțite de pierderea prospețimii [3, 4, 5].

Legumele și fructele proaspete pot prezenta și alte defecte specifice speciilor și varietăților ca: prezența semințelor în faze avansate de dezvoltare (castraveți, dovlecei, vinete, mazăre verde, fasole verde); prezența rădăcinilor secundare și a zonelor lemnificate (la rădăcinoase); prezența lujerului floral (spanac, salată, ridichi, ceapă); exfolierea (ceapă și usturoi); prezența gulerului verde în jurul pedunculului (tomate); gustul amar (castraveți); gustul iute (speciile de ardei dulce și gogoșari) etc [3 ,4, 5].

CAPITOLUL II

CONSIDERAȚII GENERALE PRIVIND CALITATEA COMERCIALĂ ȘI ALIMENTARĂ A LEGUMELOR PROASPETE ȘI CONSERVATE

II.1. Importanța și calitatea legumelor în consumul populației

Pentru întreținerea funcțiilor vitale, omul are nevoie de hrană, care să-i asigure integral cerințele nutritive, menținerea capacității activităților fizice și intelectuale, în condiții de sănătate deplină.

O alimentație rațională presupune folosirea în dieta zilnică atât a alimentelor de origine animală cât și a celor de origine vegetală, care, furnizează, în proporții echilibrate, factorii nutritivi: glucide, protide, lipide, săruri minerale apă și vitamine.

Compoziția [10] depinde în mare măsură de specie, de varietate și soi, dar și de condițiile naturale și agrotehnice în care se desfășoară culturile.

Glucidele se găsesc în legume sub formă de zaharuri simple, monoglucide, oligoglucide, poliglucide sub formă de amidon, ca substanță de rezervă în rădăcini și tuberculi precum și celuloză, hemiceluloză, substanțe pectice, ca elemente de construcție a țesuturilor de susținere și vasculare, denumite generic ,,fibre alimentare” (tabelul 2.1). Legumele acoperă aproximativ o treime din necesarul de fibre în alimentație, cele mai bogate în astfel de substanțe fiind morcovii, țelina, varza, conopida, brocoli, ardeiul, fasolea și mazărea [14].

Protidele din legume aduc în alimentație cca. 5-10 % din totalul necesar, cu o digestibilitate relativ ridicată (70-75 %).

Protidele ce se găsesc în legume sunt alcătuite din aminoacizi, din care și cei 9 aminoacizi esențiali din peptide, peptone, din proteine, proteide și acizi nucleici. În general dintre componenți predomină proteinele (50-60 %) sub formă de albumine și globuline [10].

Pe baza conținutului în aminoacizi esențiali, valoarea biologică a protidelor clasifică legumele, în ordine descrescândă astfel: spanac, frunze de pătrunjel, conopidă, praz, mazăre verde, salată, varză, fasole verde, gulii, ardei, tomate, castraveți, morcov [2, 3, 4, 5].

Lipidele sunt substanțe formate din acizi grași și derivații acestora prin esterificare cu alcooli (gliceride, ceride, steride), precum și din lipide complexe (glicofosfolipide, gliceroamino-fosfolipide, sfingolipide) [14].

Lipidele de origine vegetală sunt mai bogate în acizi grași nesaturați (oleic, linoleic, linolenic) care defavorizează creșterea colesterolului sangvin, prevenind o serie de boli metabolice ca ateroscleroza, cu complicații de mare gravitate: hipertensiunea arterială, infarctul miocardic și hemoragia cerebrală. Se recomandă astfel ca în rația alimentară lipidele polinesaturate să aibă o pondere de 1/3 până la 1/2 din totalul lipidelor [2, 3, 4].

Tabelul 2.1

Conținutul în principalele forme de glucide, ale produselor legumicole

(% din substanța proaspătă) [28]

Valoarea energetică a legumelor, ca alimente, este dată de conținutul de glucide, lipide, protide, apreciind aportul energetic al acestora, exprimat în kcal/g, la 4,1 pentru glucide și protide și la 9,3 pentru lipide.

Legumele au un conținut ridicat de vitamina C. Se remarcă valori (la 100g produs) de peste 200 mg în ardeiul roșu, hreanul proaspăt, 150-200 mg în ardeiul verde, pătrunjel de frunze, 100-150 mg în urzici, lobodă, varză de frunze, broccoli, 50-100 mg în usturoi și ceapă verde, conopidă, gulii, varză de Bruxelles, varză creață și roșie, spanac, ștevie, fetică, sparanghel verde, 30-50 mg în tomate, varză albă, mangold, cartofi noi, pepene galben, 10-30 mg în fasolea și mazărea verde, ridichi, ceapă, usturoi, praz, salată, cicoare, creson, țelină, păstârnac, dovlecei, pepeni verzi, vinete, porumb zaharat [14, 32].

Unele legume, deși au un conținut mai redus de vitamina C, au un aport însemnat, prin ponderea lor mai mare în rația alimentară, ca: morcovul și pătrunjelul (6-10 mg), cartoful (10-16 mg), castraveții (5-14 mg).

Legumele sunt produse alimentare suculente, cu un conținut de apă ridicat. Substanța uscată, variabilă între 4 și 30%, este constituită din glucide, protide și lipide cu rol plastic și energetic, dar și din vitamine, minerale și alte substanțe cu rol bioactiv în alimentație.

În alimentația rațională a omului, legumele pe lângă alte produse de origine vegetală și animală, sunt considerate un factor de bază al sănătății umane. Alături de valoarea alimentară, efectele terapeutice și finețea preparatelor culinare din legume, contribuie la creșterea interesului consumatorilor pentru astfel de alimente.

Cerințele de hrană ale organismului, pot fi satisfăcute printr-o rație alimentară, medie zilnică, formată din alimente de origine animală în cantitate de 714 g, și alimente de origine vegetală 1225 g, din care 400 g, trebuie să fie reprezentate de legume [2, 3, 4, 14].

Odată cu statornicirea criteriilor științifice de apreciere a valorii alimentare a produselor de consum, cu prețuirea conținutului lor în principii nutritive, a crescut interesul pentru creșterea consumului de legume, acestea reprezentând o importantă sursă de aprovizionare a organismului cu săruri minerale – care au rol important în metabolismul organismului omenesc, cele mai importante fiind sărurile de Ca, Fe , P.

În alimentația rațională a omului, legumele sunt considerate un factor de bază al sănătății. Alături de valoarea alimentară, efectele terapeutice și finețea preparatelor culinare din legume, contribuie la creșterea interesului consumatorilor pentru astfel de alimente.

La recomandarea dieteticienilor, preocupați de igiena alimentară, legumele trebuie să acopere în proporție de 10% necesarul de 1440 kcal/zi/om. În proporție de 5-10 % se recomndă acoperirea cu protide din legume iar necesarul redus de vitamine de 1-5 mg/zi pentru organism se asigură din legume în proporție ridicată de 30 % pentru complexul B, 80-90 și 100 % în cazul vitaminei A, C, respectiv P și E.

Interesul pentru consumul de legume ca furnizor de vitamine a crescut din ce în ce mai mult odată cu precizarea rolului de antidot pe care-l au cu precădere beta carotenul, acidul ascorbic și tocoferolul (vitamina E), în cazul tulburărilor genetice, care au ca și cauze etiologice, acțiunea factorilor poluanți fizici, chimici și biologici tot mai prezenți în mediul nostru de viață.

Cu valoarea alimentară pe care o au, dar și terapeutică legumele se situează în rândul produselor agroalimentare cu importanță prioritară. Alimentația omului modern supus mai puțin eforturilor fizice și din ce în ce mai mult celor intelectuale este bazată pe consumul de legume și fructe care în zilele noastre este tot mai crescut ceea ce constituie un indicator de apreciere a nivelului de trai al unui popor.

În țările din [NUME_REDACTAT] valoarea medie a consumului de legume este de 125 kg/an/persoană, fiind depășită în țările puternic dezvoltate cum este Italia cu 178 kg/an/persoană; Spania cu 143 kg/an/persoană; Belgia – Luxemburg 130 kg/an/persoană; Franța cu 123,3 kg /an/persoană [14].

Prin comparație, țările subdezvoltate au un consum mult mai redus ca de exemplu: Etiopia cu 8,9 kg/an/persoană; Brazilia cu 38,6 kg/an/persoană; [NUME_REDACTAT] și de Sud cu aproximativ 44 kg/an/persoană; Africa cu 48,8 kg/an/persoană (www.faostat.fao.org)

România avea un consum de 149 kg/locuitor în 1998 și respectiv 179 kg/ locuitor, în 2003, situându-se astfel printre țările mari consumatoare de legume din lume.Ținând seama de prevederile FAO ([NUME_REDACTAT] pentru Agricultură și Alimentație) rația zilnică trebuie să cuprindă cantități de legume diferite, în funcție de vârstă. Astfel, pentru persoanele cu vârstă până la 12 ani, cantitățile medii zilnice se cifrează la 100 g, iar pentru cele cu vârsta mai mare de 12 ani – 350 g, ceea ce reprezintă în medie un consum de 120 kg [28].

În strategia alimentară, alături de alte produse vegetale,  legumele au ocupat dintotdeauna un loc important. Considerente de ordin nutrițional fac ca în alimentația omului modern, supus mai puțin eforturilor fizice și din ce în ce mai mult celor intelectuale, să crească consumul de legume.

În alimentație, legumele se utilizează atât în stare crudă cât și preparată alături de alte produse agricole, putându-se folosi și congelate sau conservate pentru asigurarea consumului pe tot parcursul anului.

Legumele fiind produse alimentare suculente contribuie la hidratarea organismului, stimulează activitatea sistemului muscular prin aportul de hidrocarburi simple. Pe lângă aceste efecte asigură aprovizionarea cu aminoacizi ca: lecitina, izoleucina, triptofanul și lizina; stimulează pofta de mâncare, contribuie la reducerea grăsimilor, alcalinizarea plasmei sangvine, susținerea procesului de calcifiere, sporirea activității enzimelor prin aportul de elemente minerale, stimularea activității glandelor interne, sporirea imunității organismului și reglarea metabolismului datorită aportului de vitamine.

Valoarea alimentară a castraveților este destul de scăzută, fructele conținând 4-6 % substanță uscată, 2,4-3,6 % glucide, 0,6-0,9 % protide. Valorile mai ridicate se înregistrează la castraveții de câmp, iar cele mai scăzute la castraveții de seră. Valoarea energetică este de numai 15-16 calorii/100 g substanță proaspătă [32].

Vitaminele se găsesc în cantități destul de mici în fructele de castraveți: vitamina C – 5-14 mg, vitamina A – 0,2 mg, vitamina B1 – 0,03 mg, vitamina B2 – 0,04 mg, vitamina PP – 0,2 mg raportate la 100 g substanță proaspătă.

Un conținut mai ridicat se remarcă în ceea ce privește sărurile minerale: K – 170 mg (cu rol în menținerea echilibrului acido-bazic al organismului), Ca 11-25 mg, Fe 0,4-1,1 mg, P 9-27 mg, Mg – 8 mg la 100 g substanță proaspătă.

Valoarea biologică alimentară a legumelor a fost cuantificată pe baza celor mai importanți factori de nutriție asigurați. [3, 4, 5], propune calculul ,,factorului nutritiv real” (FNR) pe baza următoarei formule (valori exprimate la 100 g substanță edibilă):

FNR = + carotenoide (mg) + celuloza (g) + +

O altă formulă include în calcul și conținutul de protide pentru stabilirea valorii biologice (V.B.) a legumelor (BIELKA, 1965).

= + carotenoide (mg/100 g s.u.) + 5 x protide (g) + 5Fe(mg) +

Aplicând formulele la valorile cunoscute în prezent pentru factorii nutritivi se constată o oarecare concordanță în clasificarea calității legumelor (tabelul 2.2)

Tabelul 2.2.

Valoarea biologică a principalelor legume pe baza formulelor Rinno și Bielka

[2, 3, 4, 5]

Importanța terapeutică a legumelor este evidențiată prin conținutul lor în ,,substanțe antibiotice” care au acțiune antiseptică asigurând o bună igienă alimentară. Datorită digestibilității ușoare, a conținutului ridicat în apă, vitamine și săruri minerale, legumele sunt utilizate frecvent în dieta bolnavilor. Dintre componenții specifici cu efect terapeutic în castraveți, întâlnim fierul care este foarte important în perioada de graviditate și pentru copii.

Valoarea nutritivă ridicată, gustul și aroma fructelor și legumelor proaspete sau a produselor rezultate din prelucrarea acestora, calitățile dietetice și terapeutice, situează produsele horticole între alimentele cu funcții energetice și vitaminizante apreciabile cu rol în desfășurarea proceselor metabolice din organismul uman.

Sintetizând rezultatul unor cerectări științifice riguroase, [4, 5], prezintă legătura dintre componenții specifici și efectele terapeutice ale unor legume (Tabelul 2.3).

Tabelul 2.3

Componenții specifici cu efect terapeutic în legume

[4, 5]

Legumele sunt o sursă importantă de antioxidanți. Alte surse de antioxidanți sunt compușii organici și minerali din alimente. Din această categorie fac parte vitaminele C, E, Vitamina Q10 și acizi folici (B9), precum și unele minerale ca seleniul, zincul, magneziul, dar și manganul, fierul și cuprul care intră în compoziția enzimei antioxidante – superoxid dismutaza.

Alte substanțe bioactive care au efect antioxidant sau participă la formarea sau regenerarea antioxidanților endogeni sunt vitamina A și carotenoidele (β caroten, licopina, luteina), acidul pantotenic (B5), vitamina P (quercitina), kemferol, indolii, terpenele și compușii sulfurați.

În concluzie, putem spune că starea de sănătate este condiționată printre altele și de echilibrul dintre oxidanți și antioxidanți. Excesul de antioxidanți poate deveni la fel de periculos ca și insuficiența acestora în organism și poate surveni mai ales când produsele farmaceutice cu antioxidanți sunt dozate necorespunzător și unilateral. Din acest punct de vedere produsele alimentare sănătoase, biologice, cum sunt legumele, fructele, cerealele, asigură complexe naturale, echilibrate de antioxidanți, care acționează sinergic, fiind astfel mai eficiente și lipsite de orice consecințe negative.

II.2. Aprecierea calității și valorii nutritive a produselor.

Alimentele pot fi considerate factori ai mediului ambiant cu care omul contractează relații strânse în tot cursul existenței sale. Cea mai importantă și cea mai veche relație este determinată de faptul că alimentele furnizează organismului substanțele nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei necesare proceselor vitale, pentru sinteza substanțelor proprii și pentru formarea substanțelor active (enzime, hormoni, etc), care favorizează desfășurarea normală în procesele metabolice. Alimentele consumate trebuie să asigure cantități optime din toate substanțele de care are nevoie organismul. Acest optim variază de la un individ la altul depinzând de vârstă, sex, felul și intensitatea activității, precum și de condițiile mediului ambiant. Ținând cont de aceste diferențe o alimentație corectă denumită și rațională sau științifică trebuie să realizeze un permanent echilibru între necesarul organismului și consumul alimentar.

Alimentația corectă presupune însă îndeplinirea și a unei alte condiții esențiale: produsele consumate să fie lipsite de agenți nocivi sau aceștia să se găsească sub limitele dăunătoare.

Cercetările efectuate în diferite țări inclusiv în România, precum și studiile întreprinse în cadrul unor organisme internaționale (FAO/OMS) [36] au demonstrat faptul că trebuie perfecționat conceptul de calitate al alimentelor. În sensul că acestea trebuie să întrunească cele patru laturi inseparabile: valoare psiho-senzorială, valoare energetică, biologică si igienică.

Datorită faptului că există multe definiții ale calității – industria alimentară consideră calitatea ca un rezultat al măsurării sau aprecierii caracteristicilor produsului. Calitatea este un complex de atribute și caracteristici ale unui produs, care are o anumită semnificație în determinarea și acceptarea produsului pentru a fi folosit.

Din punct de vedere al consumatorului, calitatea se poate definii ca fiind ansamblul însușirilor unei valori de întrebuințare, care exprimă gradul în care aceasta satisface nevoia socială în funcție de parametrii tehnico-economici, estetici și gradul de utilitate.

Calitatea produselor alimentare poate fi clasificată în funcție de elementele componente principale în:

calitate nutritivă a produselor alimentare,

calitate senzorială,

calitate igienică

calitate estetică.

II.2.1. Calitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv

Calitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv este esențială deoarece conținutul în substanțe și elemente nutritive condiționează sănătatea și viața omului prin factorii nutritivi necesari creșterii, menținerii și reparării țesuturilor, reglarea proceselor organismului și pentru furnizarea energiei necesare funcționării în bune condiții a acestuia.

Prin ingerarea de alimente, organismul își asigură materialul necesar desfășurării fenomenelor vitale.

Factorii nutritivi cu acțiune favorabilă supra organismului sunt:

protide,

lipide,

glucide,

elemente minerale,

vitamine.

Aminoacizii esențiali, acizii organici esențiali, sărurile minerale și vitaminele nu se pot sintetiza de către organism ci vor fi asigurați prin dieta zilnică. Rația alimentară trebuie să acopere nevoile nutriționale ale organismului, între ceea ce organismul metabolizează sau pierde și ceea ce primește ca alimentație trebuie să existe un echilibru pentru buna desfășurare a proceselor metabolice ale organismului și care duc la asigurarea calității vieții.

Nevoile nutriționale se exprimă indicând numărul de calorii și cantitățile de protide, lipide, glucide, săruri minerale și vitamine necesare pentru 24 de ore. Determinarea conținutului în factori nutritivi dintr-un aliment este important în cunoașterea valorii sale nutritive [7]. Astfel alimentele pot fi clasificate în funcție de vârstă și de starea de sănătate a populației în diverse rații alimentare și anume: – rații alimentare pentru adult sănătos, pentru copii, pentru bătrâni și pentru bolnavi.

Calitatea unui aliment este condiționată de natura și echilibrul substanțelor și elementelor nutritive constituente. Pentru proteine calitatea este apreciată după conținutul bogat în aminoacizi esențiali și după echilibrul acestora, iar pentru lipide calitatea este apreciată după proporția acizilor grași esențiali.

Calitatea nutrițională a produselor alimentare se poate aprecia obiectiv după compoziția alimentelor și nevoile organismului.

II.2.2. Calitatea produselor alimentare sub aspect senzorial.

În funcție de însușirile alimentului și anume: gust, culoare, miros, aspect și consistență care conduc prin intermediul receptorilor la apariția senzațiilor plăcute sau neplăcute, consumatorul acceptă sau respinge, judecă sau savurează un aliment neținând seama de componentele sale nutritive care de fapt sunt cele mai importante în asigurarea organismului cu constituienți de calitate.

Cu ajutorul simțurilor și informațiilor transmise creierului se ia o decizie care în multe cazuri are un caracter individualist, de aici rezultă aspectul subiectiv al aprecierii calității senzoriale ale produselor alimentare.

Pilgrim ilustrează în figura 1 modelul componentelor care influențează acceptarea alimentelor și care include fiziologia, senzațiile și atitudinile, interdependența relațiilor dintre aceste componente constituie una din problemele esențiale în examinarea senzorială a alimentelor.

În aprecierea calității senzoriale a alimentelor intervin toate cele cinci simțuri – văz, auz, pipăit, gust și miros dar mirosul și gustul sunt deosebit de importante în industria alimentară, contribuind la formarea aromei.

Reacțiile olfactive creează uneori probleme mai dificile decât cele de gust prin aceea că în industria alimentară poate exista o serie de mirosuri legate atât de utilizarea conservanților ca de exemplu bioxid de sulf sau sorbați cât și utilizarea în agricultură a diferitelor insecticide și fungicide. Probleme legate de miros în industria alimentară sunt cele legate de îndepărtarea mirosurilor neplăcute din anumite subramuri ca de exemplu cele din industria cărnii și in special în abatoare și în secțiile de valorificare a subproduselor.

Mirosul are rol important și în evitarea îmbolnăvirilor prin consumul de alimente alterate cum ar fi carnea stricată, ouăle alterate, grăsimea râncedă și alimentele mucegăite. Gustul și mirosul are proprietatea de a provoca reacții de acceptare sau respingere a alimentelor, în situația acceptării sunt provocate unele excitații și senzații care declanșează funcțiile digestive.

În legătură cu obiceiurile alimentare [31] se poate preciza că factorii care influențează preferințele alimentare sunt numeroși, ca de exemplu profesia, veniturile, tradiția, moda, metodele de preparare și servire, clima, creșterea relațiilor și schimbul de experiență dintre țări, turismul și educația.

O problemă importantă este legată de faptul că foarte mulți oameni nu știu prin simțurile pe care le posedă sau prin instincte să-și selecteze alimentele în funcție de nevoile fiziologice ale organismului, omul nu este sigur că mănâncă ceea ce are nevoie și în cele mai multe cazuri își echilibrează rația alimentară în mod instinctiv în funcție de plăcerea gustului.

II.2.3. Calitatea produselor alimentare sub aspect igienic.

Valoarea igienică denumită inocuitate este componenta calitativă ce vizează siguranța și securitatea consumatorului de alimente. Starea de sănătate a consumatorilor este asigurată dacă aceștia consumă în primul rând alimente salubre care nu conțin factori care ar produce îmbolnăviri [18]. Calitatea igienică este influențată de contaminarea microbiologică sau cu alte organisme, de contaminarea sau poluarea chimică și de toxicitatea naturală a produselor alimentare.

Factorul cel mai important în calitatea produselor alimentare sub aspect igienic se referă la salubritatea sau cu alte cuvinte inocuitatea produsului. Cauzele care transformă un produs alimentar în unul nealimentar și care devine un pericol pentru sănătatea consumatorilor sunt:

1. Infecțiile alimentare – care au ca sursă animalele bolnave sau purtătoare de boli cu transmitere la om prin materiile prime animale sau omul bolnav sau purtător care prelucrează materiile prime.

2. Toxicozele alimentare care pot fi:

a – de natură microbiană cum sunt:

– toxiinfecțiile alimentare produse de microorganisme și produșii lor de metabolism,

– intoxicațiile alimentare produse de toxine:

b – de natură nemicrobiană cum sunt:

– substanțele toxice datorate poluării materiilor prime,

– substanțe toxice datorate procesului tehnologic,

– toxicoze datorate unor alimente convențional comestibile (legume crude, cartofi încolțiți), semințele unor plante otrăvitoare, lapți și icre de mreană;

c – de natură neclarificată cum sunt:

– toxicozele datorate unor alimente ca pepene verde, carne de prepeliță, miel și vițel consumate într-un anumit stadiu de maturitate a produsului respectiv.

Substanțele nocive din alimente pot proveni din surse și cauze multiple:

– constituienții naturali ai unor alimente cum sunt: toxinele ciupercilor otrăvitoare, amigdalina din sâmburii unor fructe, solanina în cartofii încolțiți, alcaloizii toxici din unele plante, ovidina din albușul crud;

– substanțe formate în alimente prin degradarea substanțelor nutritive
(proteine, lipide, glucide), sub acțiunea enzimelor proprii sau a enzimelor elaborate de microorganisme de alterare sau prin prelucrări industriale sau culinare necorespunzătoare:
amine, biogene, nitrozamine, acizi, alcooli, aldehide, cetone, peroxizi, compuși Maillard etc;

– toxine sintetizate de unele mucegaiuri și bacterii: micotoxine, toxina stafilococică, toxina botulinică etc;

– substanțe chimice ajunse în alimente: metale și metaloizi toxici, reziduuri de pesticide, azotiți, hidrocarburi policiclice aromate, monomeri toxici din mase plastice etc.

– aditivi alimentari nepermiși sau utilizarea exagerată a celor permiși în scopul prevenirii alterării pentru îmbunătățirea însușirilor senzoriale: conservanți, antioxidanți, coloranți, aromatizanți, emulgatori etc.

Toți acești factori condiționează inocuitatea alimentelor fie individual fie în intercorelare.
Inocuitatea produselor alimentare este determinată de :

– calitatea materiilor prime și auxiliare;

– modalitățile de transport și păstrare a materiilor prime;

– condițiile igienico-sanitare și procedeele tehnologice de prelucrare a acestora, de condițiile de depozitare a produselor finite;

– condițiile igienico-sanitare de transport și comercializare a produselor alimentare.

Astfel spus pe întreg lanțul alimentar există pericolul ca un aliment să devină potențial dăunător pentru om, prin contaminarea cu microorganisme sau alte organisme sau poluarea acestuia cu substanțe chimice [22].

Produsele alimentare de origine vegetală pot fi contaminate în timpul recoltării, depozitării și transportului cu mucegaiuri toxicogene care prin micotoxinele elaborate în alimente pot produce la om modificări teratogenice, mutagenice și carcinogenice.

Mediul înconjurător (aer, apa, sol), în care se obțin materii prime poate reprezenta o sursă de contaminare a produselor alimentare (vegetale, lapte, pește) cu substanțe chimice cum ar fi: bifenilii policlorurați și polibromurați, metale grele (mercur, plumb, calciu), hidrocarburi policiclice etc.

Utilizarea apelor uzate pentru irigarea culturilor constituie o sursă de contaminare a materiilor prime de origine vegetală și indirect prin furajare și a celor de origine animală cu microrganisme patogene, virusuri, ouă de paraziți, metale toxice, pesticide și alte substanțe chimice [22].

Reziduurile de pesticide din alimente ca rezultat al folosirii acestora în diferite scopuri în agricultură pot provoca îmbolnaviri grave ale omului. Carnea, laptele, ouăle sunt vehiculatori foarte buni ai unor pesticide [9].

Trebuie avut în vedere și faptul că o serie de substanțe cu caracter toxic se găsesc în mod natural în unele produse alimentare (glicozide cianogenice, azotați, azotiți, amine biogene, fitați, oxalați).

II.2.4. Calitatea produselor alimentare sub aspect estetic

Calitatea estetică este conferită alimentului prin sine însuși cât și prin modul cum este alimentul utilizat în actul alimentației. Calitatea estetică este cea mai complexă și greu de definit și delimitat.

Latura estetică poate cuprinde totalitatea calităților senzoriale, modul de prezentare a alimentului, modul de ambalare, modul de desfacere, reclama aferentă.

Dacă calitatea nutritivă, inocuitatea, igienitatea și lipsa falsificărilor definesc latura materială a alimentului, calitățile estetice definesc latura spirituală, iar calitatea senzorială se situează la interferența acestor două laturi.

Caracteristicile estetice ale produselor alimentare – se referă gradul lor de perfecțiune la un moment dat, și se exprimă prin formă, linie, ornament, culoare, stil, simetrie, armonie, contur, proporții. Mai fac referire la gradul de finisare, modul de ambalare, simplitatea concepției și valoarea nutritivă a unității compoziției.

Aceste caracteristici estetice asigură nevoia de frumos, de armonie a omului și determină decizia de cumpărare a produselor respective.

Relațiile de interdependență între toate aceste 5 grupe de caracteristici duc la evaluarea calității printr-o sinteză a principalelor caracteristici din fiecare grupă sau numai a unora dintre ele în funcție de destinația produsului.

II.3. Aspecte generale privind calitatea alimentelor obținute prin conservare. Transformări ce au loc in timpul procesului de conservare a alimentelor.

Prelucrarea, conservarea și depozitarea alimentelor poate duce la diminuarea considerabilă a valorii nutritive, datorită labilității compușilor nutritivi la acțiunea factorilor fizici, chimici și biochimici [25].

Trebuie deci să reținem faptul că valoarea nutritivă este, influențată de tratamente și procese tehnologice în timpul prelucrării industriale, de transport, depozitare, dar și de tratamente și procese de preparare culinară. Specialiștii din industria alimentară trebuie să fie în masură să aprecieze corect prețul plătit din punct de vedere nutritiv pentru asigurarea calităților dorite.

Pasteurizarea laptelui duce la anumite pierderi însemnate de vitamine (C, B1, B2), dar asigură distrugerea microorganismelor patogene și creșterea valorii igienice, ceea ce reprezintă o condiție esențială pentru consum, din punct de vedere al valorii igienice a alimentului astfel conservat.

La fabricarea pâinii din făină albă se pierd însemnate cantități de vitamine și săruri minerale chiar în procesul de măcinare și separare ale particulelor de endosperm, pierderile fiind considerate mult prea mari.

Uneori, procesele de prelucrare măresc cantitatea de vitamine din produsele alimentare. Astfel, conținutul de niacină crește prin aplicarea tratamentelor termice, în special coacere în condiții alcaline, ca de exemplu:

Tortillas obținută din porumb, la care se adauga oxid de calciu.

Cafeaua prajită are un conținut mai mare de niacină decât cea crudă, dar cafeaua nu poate fi considerată o sursă de vitamine.

Cateva exemple ale modului în care procesele tehnologice influențează valoarea nutritivă a alimentelor sunt edificatoare și anume:

Sterilizarea duce la reduceri semnificative ale conținutului de vitamine ale fructelor și legumelor (9-83 %), determină reducerea gradului de asimilare a proteinelor din carne și pește și o diminuare a valorii lor nutritive, întrucât o parte din aminoacizii esențiali sunt fie degradați termic, fie combinați cu glucide [33].

Congelarea fructelor și legumelor provoacă anumite pierderi de vitamine și substanțe minerale, mai ales în timpul operațiilor de pregătire. În schimb congelarea cărnii și peștelui nu duce la transformări esențiale ale nutrienților. Se pot însă înregistra pierderi mari de substanțe nutritive în timpul decongelării, prin trecerea acestora în sucul eliminat și nevalorificat.

Congelarea este o metodă de păstrare a legumelor destul de facilă. În congelatorul de acasă, legumele se pot păstra, în condiții optime, 1-2 luni, în pungi de plastic perforate. Depozitele frigorifice pentru cantitățile mari de legume (care aprovizionează magazinele) le păstrează în saci perforați de polietilena, asezați în lăzi-paletă, pentru o perioadă de până la șase luni.

Deshidratarea duce la denaturarea proteinelor, micșorând digestibilitatea produselor. Laptele este deosebit de sensibil la deshidratare, pierzând din cantitatea de aminoacizi esentiali. Legumele și fructele uscate pierd din vitamine.

Uscarea/deshidratarea, ca metodă de păstrare a legumelor, presupune reducerea conținutului de apă și, implicit, a volumului legumelor respective, crescând însă valoarea energetică a acestora. Uscarea se poate realiza pe cale naturală sau la un nivel de temperatură care să determine evaporarea apei. Dacă uscarea (la soare sau în instalații speciale) se face corect, legumele pot să reziste astfel mult timp. Uscarea la soare a roșiilor, ardeilor grași, iuți, Kapia etc. se poate face pe grătare speciale, din lemn sau din plastic, suspendate, în așa fel încât aerul să circule și pe deasupra și pe sub grătar, la peste 20° C, în locuri protejate, pentru igienă, de insecte.

Germinarea boabelor are efecte favorabile asupra valorii nutritive, fiind considerat singurul proces din industria alimentară prin care se realizează o creștere importantă a conținutului de vitamine și a biodisponibilității componenților nutritivi, ceea ce determină obținerea unor produse cu valoare nutritivă ridicată. Creșterile cele mai importante (de 5-10 ori) au loc în cazul vitaminelor B1, B2 si B6, iar vitamina C, care nu este prezentă în bob, ajunge la valori de 10-20 mg %. Amidonul se transformă și devine mai ușor asimilabil, ca și proteinele, crește cantitatea de aminoacizi esențiali, se îmbunătățesc și calitățile gustative.

Procesele de rafinare a produselor alimentare realizate în industria alimentară influențează negativ valoarea nutritivă a acestora. Pâinea albă este superioară din punct de vedere al caracteristicilor psihosenzoriale, dar net inferioară din punct de vedere nutritiv (conținutul de vitamine scade odată cu gradul de extracție al făinii). Un alt efect al consumului de produse rafinate este eliminarea celulozei din alimentația zilnică.

II.4. Distrugerea echibrului natural dintre calitate și cantitate prin tratamente termice
            

Tratarea termică (fierbere, prăjire, pasteurizare, congelare) este una din principalele obișnuinte umane prin care este alterată calitatea hranei.

Ea aduce cu sine, prin intermediul focului sau inghețului, distrugerea echilibrului natural dintre calitatea și cantitatea alimentelor, calitatea fiind cea sacrificată. O problemă extrem de controversată abordată mai degrabă din punct de vedere filosofic, este tratarea termică care începe să fie considerată ca având efecte negative asupra sănătății mai degrabă, datorită unor concluziirezultate în urma unor multiple cercetări știintifice.

Din păcate, prin prelucrarea termică a alimentelor, acceptată majoritar drept o atitudine normală și de bun simț, prin faptul că efectele ei au fost foarte puțin analizate din punct de vedere științific, alimentele își pierd statutul organic. Trecute prin “foc și îngheț” alimentele fac pasul de la regnul vegetal, organic la cel mineral, anorganic și astfel toate calitățile alimentelor în stare vegetal-organică sunt reduse la minim [33]. Un exemplu de acest gen ușor de înțeles dacă încercăm să ne imaginăm că, odată trecute prin foc, alimentele sunt lăsate puțin mai mult decât o știe bucătarul pentru a fi “gata gătite” și bune de mâncat, ele sunt complet distruse, deoarece lăsate mult mai mult ele devin cenușă.

            Anormalitatea, nefirescul, denaturarea constă în faptul că, tratându-le termic, omul consumă alimente lipsite în mare parte de viață, omul mănâncă alimente “moarte”.
Problema tratării termice este extrem de controversată, deorece foarte puține studii consistente au fost consacrate acestui mod de a obține hrana cea de toate zilele. Evidențierea calitativă a consumului de alimente “netrecute prin foc” există din timpurile mitice, când acest mod de a înțelege alimentația era considerat ideal. Ea aducea cu sine multe beneficii prin efectele ei miraculoase și era o expresie a înțelegerii organice a vieții și a comunicării directe cu aceasta. De cele mai multe ori consumul de alimente netratate termic era o condiție impusă celui ce urma un drum spiritual.

            În timpurile moderne considerațiile pozitive despre acest mod de hrănire s-au născut mai degrabă prin observații directe asupra celor ce consumă alimente crude și a efectelor miraculoase pe care “alimentația fără foc” o are asupra unor maladii periculoase. Cancerul în diferite faze este una dintre bolile care astfel și-a găsit deseori leac.

Îmbucurător este că în acest început de secol au fost efectuate la un nivel științific deosebit de riguros unele studii consistente care demonstrează că tratarea termică are efecte negative asupra alimentelor, iar consumul alimentelor tratate termic reprezintă un risc pentru sănătate.

            Ceea ce se știe de mult timp și este confirmat de oamenii de știință este faptul că trecute prin foc alimentele pierd integral enzimele care au un rol foarte important pentru organism.

            Dincolo de problema enzimelor care din cauza faptului că nu pot fi sintetizate chimic, nu au avut parte de reclamă de care s-au bucurat vitaminele, mai puțin importante pentru organism decât enzimele, în limbaj științific amintim doar un studiu care a născut multe controverse la nivel internațional.

Cercetători ai Universității din Stockolm au demonstrat anul trecut că, în urma tratării termice, în multe produse ce au la bază cereale, cartofi și alte alimente vegetale ce au în compoziția lor zaharuri, în special amidon, și proteine apare o substanță cancerigenă și posibil neurotoxică numită acrilamidă.

Această substanță a cărei toxicitate este recunoscută de comunitatea științifică internațională nu se află în compoziția inițială a nici unui aliment, apariția ei datorându-se exclusiv tratării termice. “[NUME_REDACTAT] de Cercetări pentru Cancer” consideră că acrilamida este un factor posibil de inducere a cancerului la om [22].

După cum afirmă și cercetătorii suedezi aceste studii sunt la început, continuarea și extinderea lor asupra altor produse fiind absolut necesară.

Mai mult decât un semnal de alarmă, astfel de studii demonstrează că tratarea termică a alimentelor are consecințe nebănuite asupra alimentatiei. Dar cu siguranță vor mai fi necesari mulți ani de muncă de cercetare științifică pentru a demonstra un lucru foarte simplu: ,,tratat termic, orice aliment își pierde perfecțiunea”.

            Din alt punct de vedere fărăa a umbri cele afirmate mai sus se poate spune că din toate procesele la care sunt supuse alimentele pentru a deveni hrană, tratarea termică este cea mai puțin dăunătoare. Efectele alimentelor obținute prin administrarea excevivă de pesticide și îngrășăminte chimice, al celor pline de aditivi alimentari, sau al produselor obșinute prin rafinare (zahăr, ulei, făină albă) sunt cu mult mai grave decât efectele unei alimentații tratate termic, dar străine de tot ceea ce înseamnă artificial, sintetic [28].

Iar dacă ideal este să consumăm o hrană 100 % naturală (fără a utiliza focul), ceea ce este aproape imposibil, mai ales în mediul citadin, recomandabil este ca alimentele naturale să fie dominante în dieta noastră. Și după cum o spune cuvântul, dominantă impune și hotărăște efectele.

O alimentație foarte bogată în legume și fructe crude este întotdeauna benefică organismului.

Indiferent de metodele de păstrare a legumelor, esențiala este igiena spațiilor respective, evitându-se cu mare grijă mucegaiurile, bacteriile, rozătoarele. Se va verifica, de asemenea, permanent, calitatea legumelor, consumându-se numai acelea care nu prezintă niciun risc pentru sănătate.

CAPITOLUL III

DETERMINAREA CALITĂȚII LEGUMELOR ÎN STARE PROASPĂTĂ PRIN STUDIU COMPARATIV CU CALITATEA LEGUMELOR ÎN STARE CONSERVATĂ

III.1. Scopul, obiectivele și motivația cercetării

Prin marile progrese realizate în cercetarea științifică, cu precădere în industria alimentară și în tehnologiile de cultură ecologice și convenționale prin care se asigură legume și fructe pe eșalonat pe tot parcursul anului, impune reconsiderarea esenței noțiunilor folosite pentru stabilirea normelor de apreciere și definire a calității bunurilor în general și a celor folosite în alimentația omului în special, aceasta, pentru motivul că la obținerea bunurilor nu se ia în considerare numai cantitatea producției, ci mai ales, satisfacerea parametrilor care definesc cerințele consumului.

Accentuarea pretențiilor, cu privire la satisfacerea cerințelor comercializării în stare proaspătă a legumelor, reflectate în standardele interne și internaționale, (norme de calitate ale legumelor adoptate în comisiile europene) care, pentru a fi înțelese și justificate impun cunoașterea proceselor care se petrec în legume după recoltare în timpul sortării, condiționării, ambalării și păstrării de scurtă durată, în scopul menținerii calităților gustative și nutriționale pentru o perioadă de timp de câteva săptămâni.

Rezultă din aceste afirmații scopul acestei lucrări care constă îmbinarea unor date din literatura de specialitate, din țară și străinătate și experiențele proprii în lumina cunoștințelor actuale, astfel încât datele respective să le îmbinăm într-un tot care să demonstreze specialiștilor proprietățile calitative ale tomatelor, ardeilor și pătlăgelelor vinete, să evidențieze care sunt factorii care hotărăsc calitatea lor la recoltare, calitate, pentru a cărei realizare, determinarea substanței uscate, a glucidelor și carotenilor, pe o perioadă de depozitare de 0, 10 și 20 de zile, în aceste trei produse, joacă rolul principal.

Scopul principal al cercetărilor este acela de-a obține informații, cu privire la calitatea acestor legume în stare proaspătă atât în timpul recoltării cât și în timpul depozitării pe o perioadă de 10 și respectiv 20 de zile, de a obține informații atât în ce privește cantitatea, dar mai ales calitatea tomatelor, ardeilor, și pătlăgelelor vinete în funcție și de tipul de cultură.

Obiectivele cercetărilor

Cercetările întreprinse pentru realizarea programului experimental care au stat la baza

realizării acestei lucrări, au fost axate pe realizarea următoarelor obiective:

– Stabilirea performanțelor de producție și calitate la unele cultivaruri de tomate, ardei și pătlăgele vinete.

– Stabilirea duratei maxime de depozitare a acestor legume în două tipuri de depozite în vederea asigurării calității comerciale, biologic alimentare și biochimice a fructelor de tomate, ardei, și pătlăgele vinete;

– Stabilirea pierderilor de substanță uscată, glucide și caroteni în cele trei produse luate în studiu în funcție de tipul de depozit și influența celor trei perioade de depozitare supra calității acestor legume.

– Elaborarea de recomandări privind condițiile de depozitare în vederea asigurării consumului în stare proaspătă a acestor legume pe o perioadă de maxim 20 de zile de la recoltare.

III.2. Material și metodă

III.2.1. Materialul biologic utilizat în experiență

Legumele constituie, în țara noastră, o bună sursă de hrană, care se pot consuma în stare proaspătă sau conservată pe tot parcursul anului, dintre care importanță prezintă legumele solanacee reprezentate de tomate, ardei și pătlăgele vinete, care dețin ponderea cea mai mare din suprafața și producția culturilor de legume din țara noastră, la care se adaugă din punct de vedere nutrițional și conținutul bogat de caroteni și vitamine, motiv pentru care le-am ales în această lucrare ca materialul biologic de analiză.

Materialul biologic utilizat în această lucrare privind determinarea conținutului în substanță uscată, glucide și caroten în câteva produse reprezentate de tomate, ardei și pătlăgele vinete au constituit probe care au fost prelevate din magazin și din piață de la producători particulari care susțin că nu au aplicat fertilizanți și substanțe fitosanitare pe toată perioada de cultură.

Concepțiile actuale despre alimentația rațională, acordă consumului de tomate importanță prioritară, pentru că asigură o gamă largă de vitamine, săruri minerale și apă vitală, atât de necesare pentru activitatea fiziologică normală a organismului uman.

Motivația alegerii acestor produse este legată de următoarele aspecte:

1. În afară de cererea mare pentru consumul curent al populației tomatele sunt cerute mult în industria conservelor de legume, de carne și pește, fiind de asemenea un produs important în export.

2. Prin conținutul lor și modul de consum, vinetele au și efecte terapeutice fiind stimulente, calmante, diuretice, laxative și carminative (Renaud, Dudouet, 2002). S-a costatat că unele substanțe inhibitoare ale proteazei – tripsina au efecte anticarcinogene și antivirotice (Casper, 1994, citat de Vogel, 1996). Vinetele sunt cerute de asemenea în industria de conserve și la export.

1. Tomatele se remarcă prin conținutul lor în glucide, vitamine, acizi organici, substanțe minerale și substanțe proteice. Conținutul de substanță uscată în fructele coapte, variază între 5,5-7,5 %, cu 3-4 % glucide sub formă de glucoză și fructoză, 1-1,3 % protide și cu 0,5-0,7 % minerale, din substanța proaspătă. Bogăția și varietatea de vitamine fac din fructele proaspete de tomate ca și din produsele derivate – suc sau pastă – o sursă importantă pentru hrană. Fructele proaspete conțin vitamina C în proporție de 15-30 mg/100 g, carotenoide 0,8 mg/100 g, la care se adaugă vitaminele din grupul B și P, vitamina K în proporție de 24 mg/100 g.

Fructele de tomate au un conținut ridicat de substanțe minerale și de acizi organici în proporție de 0,3-0,5 % reprezentați în principal de acidul citric și malic.

Raportul favorabil dintre glucide și acizi conferă fructelor și sucului de tomate un gust plăcut și un efect răcoritor.

Dintre substanțele neadecvate în nutriție sau poluante, ce pot cauza neajunsuri în hrană, sunt tomatina – 4-7 mg/100 g și purina – 4 mg/100g ca și rezidiile de Cu și Hg de pe suprafața fructelor.

Fig. 3.2. Fructe de tomate

2. Ardeii prezintă importanță în alimentație datorită valorii nutriționale deosebite pe care o au fructele, prin conținutul ridicat de vitamina C în proporție de 150-300 mg/100 g și carotenoizi în proporție de 1,8-4,5 mg/100 g, în special capsantina dar și vitamine din grupul B și P. Conținutul de 7,2-9 % s.u. este format din 5-6,4 % glucide, 1-1,5 % protide și 1 % lipide.

Conținutul de minerale Ca, P, Mg, și Fe este mai scăzut comparativ cu alte legume. În afară de consumul în stare proaspătă sau conservată ardeiul mai este utilizat și pentru fabricarea boielei având un conținut ridicat de capsicină, în proporție de 0,1-0,8 % precum și pentru conserve și export.

Fig. 3.3. Ardei gras roșu

3. Pătlăgelele vinete

Importanța alimentară a vinetelor constă în conținutul fructelor în substanță uscată în proporție de 7-10 %, 3,5 % glucide, 1-1,6 % protide, vitamina C 5-10 mg/100 g, la care se adaugă vitamin din grupul B, PP, P, minerale și fibre alimentare, substanțe care rețin partial și elimină toxinele și colesterolul din tractul digestive.

Fructele de vinete mai conțin acizi organici, dintre care cel malic este reprezentat în cantitate de 170 mg, citric și oxalic, fenoli, glicoalcaloizi și antociani.

Conținutul ridicat de solanină și alte substanțe amare nu permit consumul în stare crudă, astfel că se folosesc numai în stare preparată.

Fig. 3.4. Pătlăgele vinete

III.2.2. Metode de analiză

O definiție unanim acceptată este accea a, calității produselor agro-alimentare redată prin ansamblul de însușiri organoleptice, fizici-chimice, biochimice și microbiologice, conservate de propria bază genetică și proprietățile obținute în procesul de producție în funcție de condițiile agro-pedoclimatice și manifestate în procesul productiv sau consum individual.

III.2.2.1. Determinarea substanțelor uscate totale

Substanța uscată – reprezintă totalitatea substanțelor care rămân după evaporarea apei dintr-un produs. Determinarea substanței uscate se poate face prin:

a. Metode directe care sunt:

1 – Metoda de uscare la etuvă la temperatura de +102 +105°C

Principiul metodei – constă în uscarea unei probe de legume la etuvă la o temperatură de +105°C timp de 2 ore.

Aparatură și reactivi necesari:

balanță analitică

etuvă electrică

exicator

fiole de sticlă cu capac de porțelan

capsule de aluminiu

baghete de sticlă

pipete de 10 ml

nisip calcinat

Mod de lucru:

Într-o capsulă de sticlă, porțelan sau aluminiu, se introduce cca. 10 g nisip calcinat și o baghetă de sticlă. Aceasta se introduce la etuvă pentru uscare la temperatura de +102 +105°C timp de 30 minute după care se răcește în exicator și apoi se cântărește la o balanță analitică cu precizie de 0,001 g, repetându-se operația până se ajunge la o greutate constantă a capsulei cu nisip.

În capsulă se introduc 10 g probă de analizat și se cântărește din nou în amestec cu nisipul, se amestecă cu ajutorul baghetei de sticlă și se evaporă pe baia de apă sau în etuvă la temperatura de +50 +60°C, timp de 2-3 ore, după care se usucă la +102 +105°C, timp de 4-5 ore.

Capsula după uscare, se răcește în exicator – recipient în care se găsește CaCl2 cu rol de absorbție a vaporilor de apă după care se cântărește.

Cântărirea, răcirea și uscarea se repetă până când diferența dintre două cântăriri consecutive nu va fi mai mare de 0,005 g.

Cantitatea de substanță uscată totală se calculează după formula:

în care: S.U.T. – substanțe uscate totale (%)

M0 – masa capsulei cu nisip și baghetă (g)

M1 – masa capsulei cu nisip, baghetă și reziduu după uscare (g)

III.2.2.2. Determinarea conținutului în caroten a unui produs alimentar

a) Stabilirea potențialului carotenoidic al morcovilor

Metoda colorimetrică

Metoda colorimetrică este o metodă rapidă.

Principiul metodei

Pigmenții clorofilieni și carotenoizii se solubilizează cu ajutorul eterului de petrol; pigmenții inactivi se adsorb pe oxidul de aluminiu, iar pigmenții carotenoizi activi trec în solvent. Soluția obținută are o colorație galbenă. Concentrația în caroten se apreciază cu ajutorul unei soluții de bicromat de potasiu.

Metoda de lucru

O probă de produs de 0,5-2 g se introduce într-un mojar de porțelan cu circa 5 g nisip de cuarț sau sticlă pisată și se mojarează bine. În cazul substanțelor cu conținut mare de apă se adaugă o cantitate de sulfat de sodiu de 3-7 ori mai mare decât greutatea probei luată în analiză.

Proba astfel pregătită se ține pe coloana de adsorbție peste oxid de aluminiu Al2O3 (4 – 7 cm înălțime). Coloana de adsorbție este un tub de sticlă cu diametrul de 8-10 cm care în partea inferioară are o prelungire subțire de 6,7 cm. Prelungirea este fixată în balonul conic cu ajutorul unui dop de cauciuc. În tub se așează un strat de vată dejresată în partea inferioară, un strat de A12O3 de 4-7 cm și apoi un alt strat de vată.

A12O3 este uscat în prealabil în etuvă timp de 1-2 ore la 105°C. Peste coloana pregătită se adaugă câte 11 ml de apă distilată pentru fiecare 100g substanță, pentru ca adsorbantul să nu rețină carotina.

Mojarul se spală cantitativ cu benzen și eter de petrol și se trece totul pe coloană. Se spală proba cu benzen menținând soluția cu 3-4 cm peste probă.

Carotina și unele substanțe solubile trece în solvent, trec apoi peste coloana de adsorbție unde sunt reținuți pigmenții inactivi, iar solventul și carotina activă se scurg prin partea inferioară într-un balon conic, ca extract de culoare galbenă.

Spălarea probei cu solvent se face până ce soluția este incoloră. Se măsoară conținutul balonului. Din această soluție măsurată se ia o cantitate de soluție, se trece într-o eprubetă etanșă și se compară culoarea soluției acestei eprubete cu cea a soluției de bicromat de potasiu din eprubetele etalon ale scării colorimetrice de comparație.

Scara colorimetrică se face conform tabelului 5.2.

Se dizolvă 7,20 g bicromat de potasiu într-un litru de apă distilată; 1 ml din această soluție fiind echivalentă cu 0,000416 mg caroten.

Se iau 24 de eprubete de aceiași dimensiune și culoare în care se introduc soluție de bicromat de potasiu și apă bidistilată după indicațiile din scara colorimetrică. Se închid eprubetele etanș. 1 ml soluție din fiecare eprubetă corespunde la o cantitate exactă de caroten pe scara colorimetrică.

unde: C – mg caroten stabilit pe scara etalon;

V – volumul de extract obținut, în ml;

G – greutatea probei analizate, în g.

Tabelul 3.1

Scara colorimetrică pentru determinarea carotenului

b) Extracția carotenului din legume solanacee

O metodă simplă de extracție a carotenului din solanacee este prin folosirea uleiului comestibil. Legumele fin mărunțite, deshidratate prin uscare termică, se extrag cu o cantitate convenabilă de ulei vegetal.

Extracția se realizează la cald (50-66°C), timp de 20-30 minute.

Raportul între legume solanacee și ulei este 1: 4.

legumele epuizate sunt presate pentru îndepărtarea resturilor de ulei.

Aprecierea culorii se poate face cu metoda colorimetrică descrisă anterior.

III.2.2.3. Determinarea conținutului în glucide a unui produs alimentar

Extargerea glucidelor din produsele alimentare, în special extragerea glucozeiș fructozei și zaharozei se poate realiza prin presare sau prin extracția produsului respectiv cu anumiți solvenți.

Extracția glucidelor prin presare

Această metodă se aplică produselor alimentare cu conținut mare de apă și glucide solubile, cum este cazul fructelor și legumelor. În urma presării se obține un suc care conține glucide solubile, și care se utilizează la dozarea glucidelor prin metode refractometrice și densiometrice. Rezultatele obținute în urma acestor măsurători sunt orientative deoarece în sucul obținut pot exista și alte substanțe solubile în apă.

În această lucrare s-a determinat conținutul în glucide prin metoda Schrool deoarece este o metodă simplă, nu necesită aparatură specială.

Prin această metodă, cantitatea de oxid cupros formată se determină indirect, prin dozarea iodometrică a sulfatului de cupru existent în soluția Fehling, înainte și după reducere. Diferența obținută reprezintă cantitatea de cupru redusă de către zahăr.

Reacțiile chimice care au loc sunt următoarele:

2 CuSo4 + 4 KI = 2 CuI + 2 K2SO4 + I2

I2 + Na2S2O3 = 2 NaI + Na2S4O6

Reactivi necesari:

– soluție Fehling I

– soluție Fehling II

– tiosulfat de Na 0,1 N

– iodură de potasiu 10 %

– acid sulfuric, d = 1,11

– amidon solubil 1 %

Mod de lucru:

Într-un balon Erlenmeyer de 300 ml se introduc 10 ml soluție Fehling I, 10 ml soluție Fehling II și 20 ml din soluția de analizat. Balonul se încălzește pe sită de azbest, reglându-se astfel flacăra becului încât soluția să fiarbă după trei minute. Se fierbe două minute, se răcește apoi soluția în curent de apă după care se adaugă 20 ml soluție de iodură de potasiu și 15 ml acid sulfuric.

Se titrează iodul pus în libertate, prin reducerea cuprului în iodură cuproasă, cu tiosulfat de sodiu 2,1 N în prezența amidonului ca indicator. Soluția de amidon se adaugă către sfârșitul titrării când soluție are o culoare galben pai. Titrarea se continuă până la dispariția culorii albastre.

Se constituie o probă martor pentru stabilirea titrului cantității de cupru din cei 100 ml soluție Fehling.

Proba martor se lucrează în aceleași condiții ca și proba de analizat, cu diferența că în locul soluției de zahăr se adaugă 200 ml apă distilată.

Cantitatea de cupru redusă de către zahăr se află în funcție de cantitatea de tiosulfat de sodiu 0,1 N folosită la titrare, pe baza relației:

V = V1 – V2

Unde:

V – reprezintă volumul de tiosulfat de sodiu 0,1 N corespunzător zahărului care se găsește în proba de analizat, în ml

V1 – reprezintă volumul de tiosulfat de sodiu 0,1 N folosit la titrarea probei martor, în ml

V2 – reprezintă volumul de tiosulfat de sodiu 0,1 N folosit la titrarea probei de analizat, în ml

Cantitatea de zahăr analizată, corespunzătoare volumului V de tiosulfat de sodiu se află cu ajutorul unui tabel, exprimarea fiind în zahăr invertit sau glucoză.

Determinarea zaharozei prin metoda [NUME_REDACTAT] nefiind un zahăr reducător, nu poate fi dozată prin metode chimice direct din soluția ei, ci trebuie mai întâi supusă invertirii, adică hidrolizei, care se face prin încălzire în prezența acidului clorhidric concentrat rezultând un amestec de glucoză și fructoză care se numește zahăr invertit.

Apoi din soluția supusă invertirii, zaharoza poate fi dozată ca zahăr invertit, transformată apoi în zaharoză pe baza relației:

Zaharoză % = 0,95 zahăr invertit

Coeficientul de transformare al zahărului invertit în zaharoză se calculează pe baza raportului dintre masa moleculară a zaharozei și cea a zahărului invertit astfel:

M zaharoză / M zahăr invertit = 342 / 360 = 0,95

Determinarea glucozei

Se face prin metoda iodometrică, deoarece iodul în mediu alcalin oxidează cantitativ glucoza în acid glucuronic, iar cetozele nu sunt atacate. Iodul rămas în exces se titrează cu tiosulfat de sodiu în mediu acid:

I2 + 2 Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O4

Reactivi necesari:

– iod 0,1 N

– tiosulfat de sodiu 0,1 N

– hidroxid de sodiu 0,1 N

– acid sulfuric 0,1 N

– amidon solubil 1%

Mod de lucru:

Într-un vas Erlenmeyer de 300 ml cu dop nrodat se introduc 10 ml din soluția de analizat, astfel diluată încât să conțină cel mult 0,1 g glucoză. Se adaugă 25 ml soluție de iod și 30 ml soluție hidroxid de sodiu, se astupă vasul cu dopul, se agită și se lasă în repaus la întuneric, timp de 15 minute.

Se adaugă apoi 35 ml acid sulfuric, se agită și se titrează cu soluția de tiosulfat de sodiu, în prezența amidonului ca indicator.

Cantitatea de glucoză din soluția de analizat se calculează pe baza relației:

[NUME_REDACTAT] = (25 – V) x 9,005

Unde: – 25 = volumul de iod 0,1 N adăugat, în ml

V = volumul de tiosulfat de sodiu 0,1 N folosit pentru titrare, în ml

9,005 = echivalentul în glucoză corespunzător la 1 ml soluție iod 0,1 N, în mg

Determinarea fructozei

Fructoza se determină împreună cu glucoza din soluția de analizat, deoarece sunt zaharuri reducătoare. Rezultatul se exprimă în zahăr invertit, folosind tabelele corespunzătoare. Din cantitatea de zahăr invertit se va scădea cantitatea de glucoză dată prin metoda iodometrică:

Fructoză = zahăr direct reducător – glucoză

III.3. Rezaultate și discuții

În urma determinărilor privind conținutul de substanță uscată, glucide și caroteni la trei legume solanacee, și anume tomate, ardei și pătlăgele vinete în vederea determinării comparative a calității alimentare atât în stare proaspătă, imediat după recoltare cât și la 10 zile de depozitare și respectiv la 20 de zile de depozitare s-a constat variații semnificative evidențiate în tabelele 3.2, 3.3, 3.4, de unde s-au obținut informații valoroase cu privire la calitatea în consum a unor legume în stare proaspătă.

Tabelul 3.2.

Variația conținutului de substanță uscată pe parcursul perioadei de păstrare

În tabelul 3.2. se observă că substanța uscată a tomatelor a crescut pe parcursul perioadei de păstrare și în funcție de condițiile de depozitare.

În cazul depozitului cu ventilație naturală substanța uscată a crescut astfel: dacă inițial substanța uscată a fost de 7,5 mg/100g la 10 zile de la păstrare a ajuns la valori de 9,5 mg/100g iar la 20 zile de la păstrare substanța uscată a atins maximul de11 mg/100g;

Se poate observa din datele prezentate în tabelul 3.2 că în cazul depozitului cu ventilație naturală substanța uscată a crescut și în cazul celorlalte două legume luate în studiu, astfel: dacă inițial substanța uscată a fost de 9 mg/100g la 10 zile de la păstrare a ajuns la valori de 10,25 mg/100g iar la 20 zile de la păstrare substanța uscată a atins maximul de 12 mg/100g în cazul ardeiului gras roșu iar la pătlăgele vinete conținutul în substanță uscată a fost de 10 mg/100g în momentul depozitării, ajungând la 10 de zile la un conținut de 12,28 mg/100g iar la 20 de zile conținutul în substanță uscată a fost de 13,29 mg/100g.

În figura 3.4 se observă că substanța uscată în depozitele cu ventilație naturală a crescut mai accentuat în primele 10 de zile de depozitare urmând ca de la 10 la 20 de zile conținutul de substanță uscată să crească într-un ritm mai scăzut, astfel în cazul tomatelor dacă în momentul depozitării conținutul în substanță a fost de 7,5 mg %, la 10 de zile a ajuns la 9,5 mg % iar la 20 de zile a ajuns la o valoare de 11 mg % deci o creștere de 46,66 mg/100g comparativ cu creșterea de substanță uscată din momemtul depozitării și până la 10 de zile.

Și în cazul celorlalte legume luate în studiu, creșterile au înregistrat aproximativ același ritm.

În figura 3.4 se observă că substanța uscată a scăzut pe parcursul depozitării în condiții frigorifice în perioada de la 0-10 de zile iar în perioda de depozitare de la 10 la 20 de zile, conținutul în substanță uscată creșteri cuprinse între 1,4 mg % în cazul tomatelor, 1,61 mg % în cazul pătlăgelelor vinete și 2,25 mg % în cazul ardeiului gras roșu.

Fig. 3.4. Variația comparativă a conținutului de substanță uscată în cele două tipuri de depozite

Depozitarea în condiții frigorifice a determinat o creștere a substanței uscate în procente mai mici comparativ cu depozitele cu ventilație naturală.

Din compararea rezultatelor obținute la substanța uscată analizată la tomatele depozitate rezultă că în depozitul cu ventilație naturală pierderile de apă sunt mai mari iar la depozitul frigorific doar variațiile inerente de temperatură au dus la scăderea apei din țesuturile tomatelor.

Pierderile în substanță uscată și în cazul celorlalte specii de legume luate în studiu au înregistrat aproximativ aceleași rezultate.

Tabelul 3.3.

Variația conținutului de glucide pe parcursul perioadei de păstrare

În tabelul 3.3, în urma determinării conținutului în glucide a tomatelor, ardeilor și pătlăgelelor vinete, la depozitarea cu ventilație naturală se observă o creștere ușoară, o concentrare a glucidelor la 10 de zile, urmând ca la 20 de zile de la depozitare creșterea să fie ceva mai mare.

În condiții de depozit frigorific conținutul de glucide crește mai lent de la 0 la 10 zile ajungând de la un conținut de glucide de 3 mg/100g la un conținut de 3,7 mg/100g, procentual această valoare reprezintă o creștere de 23,33 mg/100g după care conținutul de glucide scade lent fiind mai mic, 3,5 mg/100g la 20 zile de la depozitare.

În figura 3.5. se observă că depozitarea legumelor luate în studiu în depozite cu ventilație naturală a înregistrat variații în ceea ce privește conținutul în glucide, astfel s-au înregistrat creșteri ale conținutului de glucide atât în primele 10 de zile de depozitare cât și după 20 de zile de depozitare. În cazul depozitării în condiții frigorifice la pătlăgele vinete conținutul în glucide a scăzut în abele perioade de depozitare comparative cu începutul depozitării.

Tabelul 3.3.

Variația conținutului de caroteni pe parcursul perioadei de păstrare

În cazul carotenului, pigmentul denumit licopen în cazul roșiilor, capsantina în ardei și carotine și xantofile regăsite în pătlăgele vinete, acesta a scăzut pe parcursul perioadei de păstrare la ambele tipuri de depozitare, astfel scăderile în conținutul de caroten au fost mai accentuate în cazul depozitării în condiții de ventilație naturală după 20 de zile, comparativ cu depozitarea în condiții frigorifice la toate legumele luate în studiu.

În figura 3.6. se observă că în depozitele cu ventilație naturală, conținutul în caroten a înregistrat scăderi semnificatrive comparativ cu depozitarea frigorifică unde conținutul în caroten al legumelor analizate a înregistrat scăderi nesemnificative.

Fig. 3.5. Variația comparativă a conținutului în caroteni în cele două tipuri de depozite

CAPITOLUL IV

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Din analiza substanței uscate la tomatese poate spune că acesta se pretează foarte bine la depozitarea frigorifică caz în care își păstrează mai bine caracteristicile fizice respective fermitatea lor sau într-un cuvânt calitățile alimentare;

Depozitarea în condiții frigorifice a determinat o creștere a substanței uscate în procente mai mici comparativ cu depozitele cu ventilație naturală. În cazul depozitului cu ventilație naturală substanța uscată a crescut astfel: dacă inițial substanța uscată a fost de 7,5 mg/100g la 10 zile de la păstrare a ajuns la valori de 9,5 mg/100g iar la 20 zile de la păstrare substanța uscată a atins maximul de 11 mg/100 în cazul tomatelor;

Același lucru s-a observat și în cazul celorlalte două legume luate în studiu, astfel: dacă inițial substanța uscată a fost de 9 mg/100g la 10 zile de la păstrare a ajuns la valori de 10,25 mg/100g iar la 20 zile de la păstrare substanța uscată a atins maximul de 12 mg/100g în cazul ardeiului gras roșu iar la pătlăgele vinete conținutul în substanță uscată a fost de 10 mg/100g în momentul depozitării, ajungând la 10 de zile la un conținut de 12,28 mg/100g iar la 20 de zile conținutul în substanță uscată a fost de 13,29 mg/100g.

În urma determinării conținutului în glucide a tomatelor, ardeilor și pătlăgelelor vinete, la depozitarea cu ventilație naturală se observă o creștere ușoară, o concentrare a glucidelor la 10 de zile, urmând ca la 20 de zile de la depozitare creșterea să fie ceva mai mare.

În condiții de depozit frigorific conținutul de glucide crește mai lent de la 0 la 10 zile ajungând de la un conținut de glucide de 3 mg/100g la un conținut de 3,7 mg/100g, procentual această valoare reprezintă o creștere de 23,33 mg/100g după care conținutul de glucide scade lent fiind mai mic, 3,5 mg/100g la 20 zile de la depozitare.

Din analiza tuturor caracteristicilor rezultă că toate legumele luate în studiu au răspuns mai bine la păstrarea în depozite frigorifice decât în cele cu ventilație naturală.

RECOMANDĂRI

În urma analizelor efectuate la tomate, ardei gras roșu și pătlăgele vinete, în ceea ce privește conținutul în substanță uscată, glucide și caroten recomandăm depozitarea în condiții frigorifice pe o perioadă de maxim 20 de zile, deoarece în această periodă pierderile calitative sunt în limite accepatbile din punct de vedere al siguranței alimentare.

BIBLIOGRAFIE

1. ANGHEL, G. și col., 1975, Botanica, E.D.P., București.

2. APAHIDEAN,AL.S. și colab., 2000, Legumicultură generală, vol. I, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca.

3. APAHIDEAN,AL.S. și colab., 2000, Legumicultură generală, vol. II, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca.

4. APAHIDEAN,AL.S. și colab., 2001, Legumicultură generală, Ed. [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

5. APAHIDEAN, MARIA, AL.S.APAHIDEAN, 2000, Legumicultură specială, Ed. RISOPRINT, Cluj-Napoca.

6. BANU, C, ș.a. (1998) – Manualul inginerului de industrie alimentară, Ed. Tehnică, București;

7. BANU, C. (2000) – Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară, [NUME_REDACTAT], București;

8. BANU C. (1971) – Biochimia produselor alimentare, [NUME_REDACTAT], București

9. BĂRBAT, I., CALANCEA, L. 1970. Nutriția minerală a plantelor. Ed. Ceres, București.

10. BODEA, C., 1984, Tratat de biochimie vegetală, vol. V, Ed. [NUME_REDACTAT], București.

10. BODEA C., 1984,Tratat de Biochimie vegetală, Ed. Academiei RSR, București.

12. BUTNARIU, H., INDREA, D., PETRESCU, C., SAVIȚCHI, P., PELAGHIA, CHILON, RUXANDRA, CIOFU, POPESCU, V., RADU, GR., STAN, N., 1992, Legumicultura, E.D.P., București.

13. CĂLIN, MARIA, 2005, Ghidul recunoașterii și controlul dăunătorilor plantelor legumicole cultivate în agricultură biologică, Ed. TIPOACTIV, Bacău.

14. CIOFU, RUXANDRA, STAN, N., POPESCU, V., PELAGHIA, CHILOM, APAHIDEAN S., HOROGOȘ, A., BERAR, V., LAUEN, K.,F., ATANASIU, N., 2004, Tratat de legumicultură. Ed. Ceres, București.

15. CEAUȘESCU, I., 1973, Producerea industrială a legumelor. Ed. Ceres, București.

16. CEAUȘESCU, I., 1979, Cultura legumelor. Ed. Ceres, București.

17. CEAUȘESCU, I., BĂLAȘA, M., VOICAN, V., SAVIȚCHI, P., RADU, GR., STAN, N., 1983, Legumicultura generală și specială. E.D.P., București.

18. CHIRILA, P., 1987, Medicina naturistă. Ed. Medicală, București.

19. **[NUME_REDACTAT] C.E.E. Nr.89/397/din 14 iun.1999 privind controlul oficial al alimentelor;

20. DUȚĂ, ADRIANA, 2005, Ingineria sistemului legumicol, Vol.II-Tehnologii convenționale, Ed.UNIVERSITARIA, Craiova.

21. DUȚĂ, ADRIANA, 2006, Ingineria sistemului legumicol, Vol1, Ed.II., Ed.SH, Craiova.

22. GHIMICESCU, Gh. (1977) – Chimia și analiza alimentelor, băuturilor și condimentelor, [NUME_REDACTAT], Iași;

23. GOCAN, S., (1998), – Cromatografia de înaltă performanță, partea I. Cromatografia de gaze, [NUME_REDACTAT], Cluj – Napoca;

24. GOCAN, S., (2002), – Cromatografia de înaltă performanță, partea I. Cromatografia de lichide pe coloană, [NUME_REDACTAT], Cluj – Napoca;

25. GOCAN, S., (2006), – Metode moderne de prelucrare a probelor organice, [NUME_REDACTAT], Cluj – Napoca;

26. GLĂMAN Gh., DUMITRESU M., VASILESCU E., coord., 1997, [NUME_REDACTAT]-Viticol, Ed. Artprint, București.

27. KHOSHGOFTARMANESWH A., AGHILI F., SANAEIOSTOVAR A., 2009, Daily intake of heavy metals and nitrate through greenhouse cucumber and bell pepper consumption and potential health risks for human, [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT] and Nutrition, 60: SUPPL. 1, 199-208.

28. MIHALACHE, M., 2003, Consumul de legume proaspete, o necesitate pentru sănătatea omului, [NUME_REDACTAT] nr.10-134, București.

29. MOLTAY I., SOYERGIN S., SURMELI N., GENC C., YUREKTURK M., 1998, Determination of the nutrient status of greenhouse-grown cucumbers (Cucumis sativus L.) in the [NUME_REDACTAT] Region, ACTA HORTICULTURAE, Issue: 492, 237-243.    

30. POPESCU V., ANGELA POPESCU, 1998, Grădina de legume, Vol.II, Ed. GRAND, București.

31. POȘTA, G., BERAR, V., 2008, Legumicultură generală, Indrumător de lucrări practice, Ed. MON, Timișoara.

32. SIMA RODICA, 2009, Legumicultura sursă de hrană și potențial ornamental, Ed. AcademicPres, Cluj-Napoca.

33. SOARE, RODICA, DUȚĂ ADRIANA, 2008, Tehnologii legumicole alternative, Ed. Universitaria, Craiova.

34. SOUZA, JEAN de O., SLIVA, JOSE F. de C., SILVA, MARCELO C. de C., de ALMEIDA, ANTONIO H.B., 2008, Organic fertilization, irrigation management and chemical fertilization on yellow melon production, HORTICULTURA BRASILEIRA  Volume: 26 Issue: 1, 15-18. 

35. ZAMFIRESCU, N., 1977, Bazele biologice ale producției vegetale. Ed. Ceres, București.

36. Annuaire de la production, FAO, 1994.

37. www.faostat.fao.org.