Importanta Economica Si Biologica a Carnii Pentru Alimentatia Omului
CUPRINS
CUPRINS
ARGUMENT
CAP.1 ASPECTE TEORETICE PRIVIND OBȚINEREA ȘI VALORIFICAREA PRODUSELOR ANIMALIERE
1.1 Carnea de porc
1.1.1 Importanța economică și biologică a cărnii pentru alimentația omului
1.1.2 Obținerea cărnii și a produselor din carne de porc
1.1.2.A Rase de carne
1.1.2.B Rase mixte
1.1.2.C Rase de grăsime
1.1.3 Aprecierea carcaselor de porcine
1.1.4 Tranșarea carcaselor de porcine
1.1.5 Produsele din carne de porc
1.1.5.1 Importanța alimentară
1.1.5.2 Clasificarea produselor din carne de porc
1.1.5.3 Factori de calitate
1.1.5.4 Ambalarea și marcarea preparatelor din carne
1.1.5.5 Transportul preparatelor din carne
1.1.5.6 Depozitarea preparatelor din carne
1.1.5.7 Pregătirea pentru vânzare a preparatelor din carne
1.1.6 Valorificarea cărnii și a produselor din carne de porc
1.1.6.1 Valorificarea cărnii și a produselor din carne de porc în gospodărie pentru autoconsum
1.1.6.1.A Produse din carne de porc obținute în gospodărie pentru autoconsum
1.1.6.1.B Conservarea cărnii și a produselor din carne
1.1.6.2 Valorificarea cărnii și a produselor din carne de porc în măcelării
1.1.6.3 Valorificarea cărnii și a produselor din carne de porc în magazine specializate
1.1.6.4 Valorificarea cărnii și a produselor din carne de porc în supermarketuriși hipermarketuri
1.2 Laptele și produsele din lapte de oaie
1.2.1 Importanța laptelui și a produselor din lapte
1.2.2 Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui de oaie
1.2.3 Factori care determină producția de lapte
1.2.4 Obținerea laptelui și brânzeturilor de oaie
1.2.4.1 Rase de ovine
1.2.4.2 Obținerea laptelui – tehnica mulsului
1.2.4.3 Obținerea brânzeturilor
1.2.4.3.A Brânzeturi proaspete
1.2.4.3.B Brânzeturi frământate
1.2.4.3.C Brânzeturi în saramură
1.2.4.3.D Brânzeturi maturate cu pastă moale
1.2.4.3.E Brânzeturi maturate cu pastă tare
1.2.4.3.F Brânzeturi cu pastă opărită
1.2.4.3.G Produse lactate specifice de stână
1.2.5 Valorificarea produselor din lapte de oaie
1.2.5.1 Valorificarea produselor din lapte de oaie în gospodării pentru autoconsum
1.2.5.2 Valorificarea produselor din lapte de oaie ambulant și în piețe
1.2.5.3 Valorificarea produselor din lapte de oaie în magazine, supermarketuri și hipermarketuri
CAP.2 ORGANIZAREA ȘI METODOLOGIA CERCETĂRII
2.1 Noțiuni de cercetare
2.1.1 Cercetarea pedagogică
2.1.1.1 Tipuri de cercetare pedagogică
2.1.1.2 Metodologia cercetării
2.1.1.3 Metode și tehnici implicate în cercetarea specifică științei educației
2.1.1.4 Eșantionarea
2.2 Metodologia propriu-zisă a cercetării
2.2.1 Motivarea alegerii temei
2.2.2 Obiectivele cercetării
2.2.3 Ipoteza cercetării
2.2.4 Designul cercetării
2.2.5 Eșantionul experimental
2.2.6 Eșantionul de control
2.2.7 Planul lucrării de cercetare
2.2.7.1 Etapa constatativă – prezentare generală
2.2.7.2 Etapa experimentală – prezentare generală
2.2.7.3 Etapa evaluativă – prezentare generală
2.2.8 Descrierea experimentului realizat
2.2.8.1 Etapa constatativă
2.2.8.2 Etapa experimentală
2.2.8.2.A Activitate de observare a tăierii porcului în gospodărie, de obținere a specialităților și
de preparare a produselor tradiționale din carne de porc
2.2.8.2.B Lecție de dobândire de noi cunoștințe desfășurată în cabinetul de Ed. Tehnologică,
pentru recunoașterea principalelor rase de porci, caracteristicile acestora și sisteme de
exploatare
2.2.8.2.C Activitate de observare a tehnicilor de tranșare și obținere a specialităților din carne
la o măcelărie din Orașul Victoria
2.2.8.2.D Lecție bazată pe metode activ-participative privind criterii de selecție a produselor
alimentare
2.2.8.2.E Activitate practică desfășurată în cabinetul de Educație Tehnologică pentru obținerea
cârnațului din carne de porc și aranjarea platoului cu produse tradiționale din carne
de porc
2.2.8.2.F Activitate de observare a raselor de ovine, de mulgere a oilor și obținere a brânzei la
stână
2.2.8.3 Etapa de evaluare
2.2.9 Prezentarea și interpretarea rezultatelor
CAP.3 CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
ANEXE
Argument
Țara Făgărașului sau Țara Oltului este una dintre cele mai mari și mai bine individualizate depresiuni de contact ale Transilvaniei, mărginită la sud de Munții Făgăraș și Perșani și la nord, nord-est de limitele sudice ale platoului Târnavelor, străbătută de cursul viguros al Oltului.
Desfășurată sub forma unei fâșii, dispusă pe axa est-vest, cu lungimea de 82 km și lățimea variind între 12 și 19 km, depresiunea relevă două tipuri principale de relief. Relieful colinar format din dealurile submontane perșano-făgărășene, cu altitudini cuprinse între 500 și 800 m continuă spre nord cu o câmpie piemontană care ocupă circa 83% din suprafața totală a depresiunii, de la altitudinea de circa 700 m, către munte, până la aproximativ 400 m, cât măsoară în medie pe Valea Oltului.
Bogată în pajiști și în păduri de foioase, etalând o gama variată de soluri prielnice agriculturii, irigate de o rețea densă de râuri cu un debit bogat de apă, Țara Făgărașului oferă constant condiții propice pentru cultura plantelor și creșterea animalelor.
Creșterea animalelor a fost ocupația de baza a sătenilor, cultura plantelor era astfel orientată încât surplusul să fie folosit la hrana animalelor. Efectivele de animale nu mai sunt cele din trecut, dar țăranii continuă să crească un număr redus de vaci, bivolițe, porci, oi, cai, capre și păsări. Pe drumurile de țară se întâlnește și în prezent ciurda satului; creșterea oilor, tradițională în această regiune, se practică după obiceiul transhumanței.
Țăranul din această regiune este foarte pragmatic. El lucrează din greu și în condiții aspre; prin urmare, el trebuie să se hrănească pe măsură efortului depus. Masa sa este consistentă, rustică, de o rafinată simplitate și, nu în ultimul rând, delicioasă. Mâncăruri ca mămăligă cu brânză și slănină sau păpară, merită să fie cunoscute, ele întruchipând o anumită filozofie a vieții. Mesele românilor din inima munților reflectă în fapt tradiționalitatea și sărbătorile creștine cele mai importante cum sunt cele de Crăciun și de Paște dau prilejul gospodinelor să prepare bucate după rețete păstrate din moși- strămoși.
Lucrarea “Aspecte educative privind valorificarea produselor animaliere în Țara Făgărașului” își propune să dezvăluie modalitățile tradiționale prin care locuitorii din acestă zonă a țării pregătesc carnea și preparatele din carne de porc cu ocazia Crăciunului în gospodării și de asemenea aspectele tradiționale ale proceselor de obținere a diferitelor sortimente de brânzeturi din lapte de oaie. Aceste produse poartă în ele calitatea materiei prime obținută în cel mai natural mod posibil, tradiția păstrată cu sfințenie peste ani, credința gospodarilor și dragostea acestora pentru animalele crescute în ogradă.
Modulul “Produse alimentare de origine minerală, vegetală și animală” studiat în semestrul al II-lea clasa a V-a, oferă cadrul educațional în care elevii acumulează experiențe de învățare și dobândesc competențe în contexte formale, dar și nonformale și informale. Elevii cunosc o parte din aspectele supuse studiului, însă participarea efectivă, cercetarea dirijată, învățarea prin descoperire, munca în echipă, constituie metode prin care aspectele tradiționale ale activităților studiate sunt însușite în mod concret de către aceștia.
CAP.1 ASPECTE TEORETICE PRIVIND OBȚINEREA ȘI VALORIFICAREA PRODUSELOR ANIMALIERE
1.1 Carnea de porc
1.1.1 Importanța economică și biologică a cărnii pentru alimentația omului
Dezvoltarea agriculturii s-a făcut în toate timpurile din necesitatea asigurării hranei populației și cu atât mai mult acum, la începutul acestui nou mileniu, când omenirea își pune întrebări esențiale asupra evoluției viitorul ei alimentar.
Carnea de porc reprezintă o sursă principală în alimentația omului, atât sub aspect valoric, cât și ca aport proteic, în comparație cu producția de lapte și ouă. Datorită valorii nutritive și însușirilor gustative, pe plan mondial, carnea de porc este cea mai consumată și reprezintă un indicator al standardului de viață. Durata scurtă de timp la care un porc ajunge la greutatea de sacrificare (7-8 luni), consumul de furaje redus pentru producerea unui kilogram de carne, prolificitatea și rezistența biologică, fac din această specie una preferată de crescătorii de animale particulari sau industriali (Păsărin, B., 2007)
Productia agricolă ar trebui să se dubleze, la nivel mondial, până în 2050, pentru a asigura hrană pentru populația din ce în ce mai numeroasă, a declarat președintele Fondului International pentru Dezvoltare Agricola (FIDA), Kanayo Nwanze. [Este obligatoriu să dublăm producția, pentru că până în 2050, populația mondială va fi crescut enorm], a explicat Nwanze în timpul unei conferințe de presă, în urma unei întâlniri a miniștrilor Agriculturii din țările G8, citat de AFP (Ziare.com, 19.Aprilie 2009).
În cadrul agriculturii și industriilor asociate, un loc extrem de important îl ocupă producția de carne de porc. Datele statistice arată că, pe plan mondial, carnea de porc depășește 40% din totalul consumului de carne, iar pentru unele țări chiar 50%. Mai mult, consumul de carne de porc s-ar putea să crească în viitor, ca urmare a reticenței consumatorului față de carnea de vită, pe de o parte și, pe de altă parte, a reconsiderării nutritive și dietetice a cărnii de porc.
Creșterea suinelor are o pondere importantă în multe regiuni ale globului, cu milioane de porci produși anual, asigurând mii de locuri de muncă. În ultimii 50 de ani, în acest sector s-au produs transformări remarcabile, care nu s-au înregistrat la nicio altă specie. Spre exemplu, este suficient să amintim că porcii de carne crescuți azi au cu 50% mai puțină grăsime față de cei crescuți cu 50 de ani în urmă. În ciuda acestor progrese, în ultimul deceniu am asistat la o nouă serie de încercări de reforme în acest sector, pe toate planurile: tehnic, economico-organizatoric și de management. Toate aceste transformări au fost generate de cerințele consumatorului și de aspirațiile către eficiența economică și au avut ca forță cercetarea științifică. În ultima perioadă, cerința consumatorului a vizat, în primul rând, securitatea alimentației, deoarece încrederea consumatorului în industria alimentară a fost zdruncinată de unele evenimente, cum au fost problemele dioxinei sau epizootia de encefalopatie spongiformă. De această situație au profitat din plin supermarket-urile care au întreținut de multe ori aceste psihoze, creând presiuni artificiale asupra producătorilor.
În acest moment, toate eforturile trebuie focalizate, în prezent, pentru recâștigarea încrederii consumatorului în producția agricolă și industria alimentară. Forța chemată să rezolve atingerea acestui deziderat și armonizarea lui cu profilul producătorului este cercetarea științifică.
În ultimii ani a fost bine înțeles faptul că problemele practice nu pot fi rezolvate doar printr-o cercetare superficială aplicativă, fiind absolut necesară o întoarcere la bază, la cercetarea fundamentală. Competiția pe piață este foarte dură și toți cei care au crezut că agricultură și industria alimentară sunt sectoare vechi, conservatoare și progresează lent s-au înșelat și au fost eliminați, fiind prinși nepregătiți de evoluția pieței. Învingătorii s-au detașat dintre cei care au răspuns prompt la schimbări, propunând alternative bine fundamentate științific.
O schimbare de optică s-a produs și în ceea ce reprezintă porcul pentru omenire, și anume:
• sursă de hrană;
• sursă de materii p și informale. Elevii cunosc o parte din aspectele supuse studiului, însă participarea efectivă, cercetarea dirijată, învățarea prin descoperire, munca în echipă, constituie metode prin care aspectele tradiționale ale activităților studiate sunt însușite în mod concret de către aceștia.
CAP.1 ASPECTE TEORETICE PRIVIND OBȚINEREA ȘI VALORIFICAREA PRODUSELOR ANIMALIERE
1.1 Carnea de porc
1.1.1 Importanța economică și biologică a cărnii pentru alimentația omului
Dezvoltarea agriculturii s-a făcut în toate timpurile din necesitatea asigurării hranei populației și cu atât mai mult acum, la începutul acestui nou mileniu, când omenirea își pune întrebări esențiale asupra evoluției viitorul ei alimentar.
Carnea de porc reprezintă o sursă principală în alimentația omului, atât sub aspect valoric, cât și ca aport proteic, în comparație cu producția de lapte și ouă. Datorită valorii nutritive și însușirilor gustative, pe plan mondial, carnea de porc este cea mai consumată și reprezintă un indicator al standardului de viață. Durata scurtă de timp la care un porc ajunge la greutatea de sacrificare (7-8 luni), consumul de furaje redus pentru producerea unui kilogram de carne, prolificitatea și rezistența biologică, fac din această specie una preferată de crescătorii de animale particulari sau industriali (Păsărin, B., 2007)
Productia agricolă ar trebui să se dubleze, la nivel mondial, până în 2050, pentru a asigura hrană pentru populația din ce în ce mai numeroasă, a declarat președintele Fondului International pentru Dezvoltare Agricola (FIDA), Kanayo Nwanze. [Este obligatoriu să dublăm producția, pentru că până în 2050, populația mondială va fi crescut enorm], a explicat Nwanze în timpul unei conferințe de presă, în urma unei întâlniri a miniștrilor Agriculturii din țările G8, citat de AFP (Ziare.com, 19.Aprilie 2009).
În cadrul agriculturii și industriilor asociate, un loc extrem de important îl ocupă producția de carne de porc. Datele statistice arată că, pe plan mondial, carnea de porc depășește 40% din totalul consumului de carne, iar pentru unele țări chiar 50%. Mai mult, consumul de carne de porc s-ar putea să crească în viitor, ca urmare a reticenței consumatorului față de carnea de vită, pe de o parte și, pe de altă parte, a reconsiderării nutritive și dietetice a cărnii de porc.
Creșterea suinelor are o pondere importantă în multe regiuni ale globului, cu milioane de porci produși anual, asigurând mii de locuri de muncă. În ultimii 50 de ani, în acest sector s-au produs transformări remarcabile, care nu s-au înregistrat la nicio altă specie. Spre exemplu, este suficient să amintim că porcii de carne crescuți azi au cu 50% mai puțină grăsime față de cei crescuți cu 50 de ani în urmă. În ciuda acestor progrese, în ultimul deceniu am asistat la o nouă serie de încercări de reforme în acest sector, pe toate planurile: tehnic, economico-organizatoric și de management. Toate aceste transformări au fost generate de cerințele consumatorului și de aspirațiile către eficiența economică și au avut ca forță cercetarea științifică. În ultima perioadă, cerința consumatorului a vizat, în primul rând, securitatea alimentației, deoarece încrederea consumatorului în industria alimentară a fost zdruncinată de unele evenimente, cum au fost problemele dioxinei sau epizootia de encefalopatie spongiformă. De această situație au profitat din plin supermarket-urile care au întreținut de multe ori aceste psihoze, creând presiuni artificiale asupra producătorilor.
În acest moment, toate eforturile trebuie focalizate, în prezent, pentru recâștigarea încrederii consumatorului în producția agricolă și industria alimentară. Forța chemată să rezolve atingerea acestui deziderat și armonizarea lui cu profilul producătorului este cercetarea științifică.
În ultimii ani a fost bine înțeles faptul că problemele practice nu pot fi rezolvate doar printr-o cercetare superficială aplicativă, fiind absolut necesară o întoarcere la bază, la cercetarea fundamentală. Competiția pe piață este foarte dură și toți cei care au crezut că agricultură și industria alimentară sunt sectoare vechi, conservatoare și progresează lent s-au înșelat și au fost eliminați, fiind prinși nepregătiți de evoluția pieței. Învingătorii s-au detașat dintre cei care au răspuns prompt la schimbări, propunând alternative bine fundamentate științific.
O schimbare de optică s-a produs și în ceea ce reprezintă porcul pentru omenire, și anume:
• sursă de hrană;
• sursă de materii prime pentru industria biofarmaceutică și medicină;
• sursă de materii prime pentru industria ușoară
Ca sursă de hrană, carnea de porc urmează două direcții principale: carne proaspătă pentru măcelărie și carne pentru procesare. Parametrii de calitate a cărnii înregistrează diferențe pentru cele două direcții, însă ca deziderate comune rămân uniformitatea carcaselor, procentul de țesut muscular în carcasă și proporția de carne în regiunile anatomice dorite de industrie.
Pentru industria biofarmaceutică și medicină, peste 40 de produse utilizate în tratamente umane provin din țesuturi de porcine, la care se adaugă valvele cardiace și xenotransplantul de organe.
În industria ușoară pot fi prelucrate o serie de subproduse, cum ar fi: pielea, părul și copitele, astfel încât acest organism poate fi folosit în totalitate fără a irosi nimic.
Din punct de vedere biologic și nutrițional, carnea reprezintă principalul aliment cu rol plastic și energetic. Valoarea biologică a cărnii este reflectată în primul rând de calitatea și conținutul ei în aminoacizi (tabelul 1).
Tabelul 1 Conținutul în aminoacizi al cărnii, oului si laptelui în % din proteine
(după Georgescu, Gh. și col., 2000)
Substanțele proteice din carne, ca și cele din ouă și lapte au o valoare biologică ridicată, deoarece conțin toți aminoacizii necesari menținerii unei balanțe azotate normale în organism.
Proteinele cărnii, indiferent de specie, au o compoziție în aminoacizi aproape constantă, cu excepția cărnurilor care au un conținut mai mare de țesut conjunctiv. Proteinele din carne, comparativ cu cele din lapte, conțin cantități mai mari de metionină și lizină, dar sunt mai sarace în leucină, izoleucină și valină. Datorită lizinei, aminoacid cu rol anabolic, proteinele din carne exercită cel mai puternic efect de suplimentare și de ridicare a valorii nutritive a proteinelor din produsele cerealiere care sunt sărace în acest aminoacid.
Viscerele, reprezintă cea mai bogată sursă de fier pentru organism și compensează deficitul acesteia din lapte. Carnea este bogată in vitaminele din grupul B și reprezintă una din cele mai importante surse de vitamină PP din hrana omului.
Prin bogația proteinelor în aminoacizi care participă în proporție ridicată la formarea hemoglobinei (fenilalanină, histidină, lizină și triptofan), ca și prin conținutul său crescut în fier bine folosit de organism și în vitamine cu rol hematopoetic (în special complexul B), carnea și mai ales ficatul exercită cea mai puternică acțiune eritropoetică și antianemică.
Datorită prezenței substanțelor nutritive cu rol în procesele de apărare, carnea mărește rezistența organismului fața de infecții și față de acțiunea diferitelor substante toxice, stimulează activitatea nervoasă superioară și contribuie la sporirea capacității de muncă a omului.
Cu toate aceste avantaje, spre deosebire de lapte și brânzeturi, carnea este săracă în calciu, iar raportul calciu/fosfor este foarte scăzut (0,1-0,2). În compoziția ei minerală predomină anionii fosfor, sulf, clor. Carnea are un efect acidifiant; consumată în cantitați mari imprimă umorilor o tendință spre acidoză.
Grăsimile din carne acoperă în mare măsură necesarul energetic al organismului. Într-o alimentație rațională 1/3 pâna la 1/2 din grăsimile consumate trebuie să fie sub formă de uleiuri vegetale, iar restul vor fi grăsimi animale. Grăsimile din carne fiind alcătuite din acizi grași saturați fac să crească colesterolemia în mai mare măsură decât cele în care predomină acizii nesaturați. Totuși, în ceea ce privește carnea de porc, numeroase studii au evidențiat că aceasta poate fi considerată o carne slabă. [Aportul de lipide la 100 g de carne proaspătă, de pe care s-a îndepărtat grăsimea vizibilă, nu este mai mare de 1,5-2,0 g, ceea ce reprezintă atât a cincizecea parte din rația zilnică recomandată în cele mai multe diete, cât și aceeași cantitate de lipide care se găsește în 100 g de lapte semismântânit] (Cuc, A. – Revista Lumea Satului, Nr.1, 1-15 Ianuarie 2007).
Grăsimile din compoziția cărnii servesc ca transportori pentru vitaminele liposolubile A, D, E, K; acestea se absorb și se utilizează în prezența grăsimilor.
Utilizarea digestivă a substantelor nutritive din carne este foarte mare, ridicându-se pentru substanțe proteice la 96-98%, iar pentru lipide la 88-96%
Obținerea cărnii și a produselor din carne de porc
Carnea de porc se obține de la rasele de porci pentru carne, mixte sau de grăsime.
Principalele rase de porci crescute în țara noastră sunt:
1.1.2.A Rase de carne:
Rasa Marele Alb
Marele Alb sau Yorkul mare (fig.1) s-a format în Anglia în jurul anilor 1850. La baza acestei rase stau porcii locali primitivi cu urechi lungi care au fost supuși unor condiții speciale de hrănire și apoi
încrucișați cu rase chinezești, mediteranene, Micul Alb și Essex. Printr-o selecție permanentă și hrănire foarte bună au rezultat animale recunoscute ca rasă în anul 1868.
Materialul biologic este de talie mare (80-90 cm înălțimea la greabăn), robust, cu masa corporală care poate depăși 400 kg. Conformația este armonioasă, caracteristică suinelor pentru carne. Capul este potrivit de mare, urechile au mărime mijlocie și sunt purtate în “V”, cu pavilionul orientat ușor spre lateral. Spinarea, șalele și crupa sunt lungi, largi și bine îmbrăcate în musculatură. Pielea este de culoare albă-roz, fină elastică și bine întinsă pe corp. Părul este neted, uneori ușor ondulat, scurt și rar, de culoare albă.
În perioada de testare tineretul realizează sporuri medii zilnice de 650-670 g, cu un consum specific de 2,9-3,2 kg de concentrate/kg. Animalele sacrificate la vârsta de 192 de zile realizează mase corporale de circa 100 kg și suprafața “ochiului de mușchi” de 30-32 cm² (Stan, Tr., 2001).
Prin însușirile sale zooeconomice, rasa se pretează foarte bine atât la creșterea în sistem intensiv, cât și în gospodăriile populației sau în ferme de dimensiuni mici.
În România, Marele Alb a fost importat în mai multe rânduri, din Anglia, din Rusia, Polonia și a cunoscut o răspândire rapidă. Astfel, din totalul suinelor crescute în rasă curată, reprezintă circa 40%, iar cu metișii săi deține peste 85% din efectivul de suine. Marele Alb a participat la formarea raselor Edelschwein (Germania), Landrace (Danemarca), Chester-White (S.U.A.) și la ameliorarea multor rase și populații de suine.
[Însușirile valoroase, precum și marea capacitate de aclimatizare a acestei rase cosmopolite și universal amelioratoare, au determinat răspândirea ei în toată lumea] (Joseph Tuley, 1868).
Rasa Landrace
S-a format în Danemarca, între anii 1850-1900 prin încrucișarea porcilor locali danezi cu porci din rasa Marele Alb rezultând o descendență cu mult superioară rasei locale. În timp, supuși unei hrăniri complete bazată pe lapte ecremat, zer și concentrate (îndeosebi orz) și unei selecții metodice, animalele s-au dezvoltat schimbându-și conformația corporală, devenind mai lungi.
Fig.2
Astfel în anul 1907 porcul Landrace (fig.2)(“rasa de țară”) a fost recunoscut ca rasă.
Materialul biologic adult are talie mijlocie spre mare. Capul este relativ mic, cu profil ușor concav sau drept. Urechile sunt mari, lungi și atârnă până spre rât. Trunchiul este foarte lung (prezintă una sau două perchi de coaste în plus față de celelalte rase de suine) dar mai puțin larg și adânc în partea anterioară. Pielea este fină, de culoare albă-roz și acoperită cu păr alb, neted și destul de rar. În perioada de testare tineretul realizează sporuri medii zilnice de 640-670 g, cu un consum specific de 2,8-3,1 kg concentrate/kg iar cel destinat reproducției realizează la vârsta de 8 luni mase corporale de 115-130 kg
Specializată pentru producția de carne, rasa Landrace și metișii săi de primă generație cu rase de carne se pretează excelent pentru producția de bacon, dar în situațiile în care rasa nu este crescută corespunzător, rezultatele economice devin foarte slabe.
Astfel, pentru a-și pune în valoare toate însusirile morfo-fiziologice, rasa Landrace trebuie ferită de frig, de arsiță, de umiditate excesivă și de curenții de aer care apar foarte frecvent în unele adăposturi. În țară, rasa a fost importată în anul 1956 din Canada, fiind folosită atât pentru nuclee de înmulțire în rasa curată, cât și pentru încrucișări de ameliorare la rasele Marele Alb, Albul de Rușețu și Albul de Banat.
Rasa Duroc
Este o rasă formată în S.U.A. având la bază Durocul vechi crescut în statul New-Jersey, format la rândul său din rasa Tamworth, originară din Anglia.
A fost recunoscută ca rasă în anul 1882 sub denumirea de Duroc – Jersey. Capul este potrivit de mare, cu profil ușor concav. Urechile prezintă mărime mijlocie și sunt purtate semierect. Trunchiul este cilindric cu linia inferioară scurtă, iar cea
Fig.3 superioara lungă și convexă. Spinarea, șalele și crupa sunt lungi, largi și bine îmbrăcate în musculatură. Șuncile sunt mari, membrele puternice, culoarea roșcată de diferite nuanțe, cu păr rar și ușor ondulat (Marcu, N., Mierliță, D., 2006).
Sporul mediu zilnic depășește frecvent 700 g, cu un consum specific de 2,8-3 kg de concentrate/kg. Datorită însușirilor, performanțelor de creștere și calității carcasei, rasa Duroc (fig.3) se utilizează în metisările industriale fie ca vier terminal, fie ca rasă paternă în schemele de formare a metișilor sau hibrizilor utilizați ca vieri terminali. În țară, rasa a început să fie importată din anul 1968.
Rasa Pietrain
S-a format în Belgia, între anii 1920-1950 prin încrucișări nedirijate între rasele locale belgiene cu rasele Bayeux (Franța), Berkshire (Anglia), respectiv Yorkshire (S.U.A.). Materialul biologic este de talie mijlocie, cu corpul aproape cilindric și trenul posterior foarte bine dezvoltat. Capul este mic, ușor concav, cu urechile îndreptate în sus și înainte, ușor îndoite la vârf. (fig.4)
Fig.4
Gâtul este scurt, pieptul de adâncime mijlocie, spetele musculoase și foarte bine arcuite, cu linia spinării ușor convexă. Crupa prezintă șunci foarte dezvoltate care coboară până aproape de articulația jaretului. Culoarea corpului este albă, bălțată cu pete mai mult sau mai puțin extinse îndeosebi pe crupă și pe flancuri.
În perioada de testare, tineretul realizează sporuri medii zilnice de 650-700 g, cu un consum specific de 2,8-3 kg concentrate/kg. Carcasa este de foarte bună calitate, înregistrându-se o proporție de carne de peste 70%. Extinderea rasei în creșterea intensivă este limitată din cauza incidenței genei care predispune animalele la stress (contenție, cântăriri, marcări, montă) mult mai mult decât în cazul altor rase. Totusi, atât în Belgia cât și în alte țări marile companii producătoare de hibrizi de suine au reușit ca prin metode de biologie și genetică moleculară să obțină linii Pietrain “libere de stress”. În România, rasa a început să fie importată în jurul anului 1960, iar materialul biologic mascul este utilizat ca vier terminal în încrucișările industriale.
Rasa Hampshire
S-a format în S.U.A. din rasele Wessex și Essex, ambele importate din Anglia.
Materialul biologic este de talie mijlocie spre mare (circa 80 cm înălțimea la greabăn), cu capul potrivit de mare, cu profil aproape drept. Urechile sunt mici, purtate erect. Șuncile sunt bine dezvoltate, musculoase, dând jaretelor unghiuri foarte deschise. Culoarea este neagră cu brâu alb (fig.5).
Fig.5 Tineretul în control realizează sporuri zilnice de peste 700 g, cu un consum specific de 2,7-2,8 U.N. Exemplarele sacrificate la masa corporală de 100 kg realizează o proporție de carne în carcasă de 74%, cu o grosime a stratului de slănină de sub 2 cm (Stan, Tr., 2001).
În țară, rasa a fost importată în anul 1968 și s-a folosit în scheme de metisare pentru obținerea unor carcase de bună calitate, ca rasă paternă.
1.1.2.B. Rase mixte
Rasa Bazna
A fost creată în localitatea Bazna de lângă Mediaș, la sfârșitul secolului al XIX-lea, prin încrucișări între rasele Berck și Mangalița. Porcii Bazna (fig.6) au talie mijlocie și o conformația corporală caracteristică tipului morfo-productiv mixt. Capul este potrivit de mare, cu profilul ușor concav. Urechile sunt mijlocii purtate înainte și lateral sau orizontal.
Fig.6 Trunchiul este de lungime mijlocie, larg, destul de adânc și aproape cilindric. Linia superioară a corpului este ușor convexă. Grebănul este plin și bine conformat; spinarea și șalele lungi și largi, pieptul potrivit de larg, coastele bine arcuite și flancurile pline, bine întinse. Crupa este potrivit de lungă, largă, ușor oblică și bine îmbrăcată în musculatură. Șuncile sunt bine dezvoltate, dar mai puțin descinse. Culoarea caracteristică rasei este neagră, cu brâu alb care înconjoară trunchiul în dreptul spetelor, cuprinzând și membrele anterioare.
Sporul mediu zilnic de greutate realizat în perioada de îngrășare este de 550-600 g, cu un consum specific ridicat, de 5-5,5 U.N. Tineretul se pretează și la îngrășarea timpurie pentru carne, cu o greutate la sacrificare de 90-110 kg, dar fiind o rasă mixtă cele mai bune rezultate se obțin la îngrășarea până la greutatea de 140-160 kg, când rapotul carne – grăsime în carcasă este de 1,3-1,4:1 (Păsărin, B., 2007).
Rasa Bazna este adaptată la condițiile naturale de creștere din aria sa de răspândire. Este puțin pretențioasă la condițiile de întreținere și valorifică bine cele mai variate surse de hrană: pășune, rădăcinoase, cartofi, porumb, resturi menajere etc. Animalele sunt rezistente, putând fi crescute în sistem extensiv și semiintensiv.
Porcul Negru de Strei
Porcul Negru de Strei s-a format în bazinul râului Strei, în jurul anilor 1870-1880, prin încrucișarea nedirijată dintre rasa locală Stocli cu rasele Mangalița și Berk. Aceste porcine sunt rustice și rezistă condițiilor de climă, îngrijire și furajare. Culoarea porcului de Strei este neagră (fig.7)
Animalele au o greutate corporală la vârsta adultă de 140-150 kg scroafele și 175-180 kg vierii. Fig.7 Porcul Negru de Strei are caractere morfo – productive mixte. Puși la îngrășat, porcii realizează sporuri medii zilnice de creștere în greutate de 480-550 grame, cu un consum specific de 5-5,3 UN/kg spor. Importanța acestei rase a fost limitată până în prezent. Odată cu dezvoltarea tehnologiilor de creștere ecologică a animalelor, au fost întreprinse lucrări de ameliorare și de selecție a porcului Negru de Strei
1.1.2.C Rase de grăsime
Rasa Mangalița
Este o rasă veche de porci și, deși nu a fost creată la noi în țară, este considerată o rasă locală. Prezintă mai multe varietăți de culoare: blondă, roșie, neagră, are părul creț, corpul scurt cu aspect de butoi, cu depozite mari de grăsime (fig.8). Este o rasă puțin pretențioasă la condițiile de creștere, realizează sporuri modeste în condiții de creștere extensivă.
Oferă cea mai bună materie primă pentru fig.8 industria salamurilor crud-uscate.
Carnea, indiferent de animalul de la care provine, are o compoziție corespunzătoare vârstei și stării de nutriție a animalului, conține circa 20% proteine iar conținutul grăsimilor în carne depinde de specie și starea de îngrașare, aproximativ 30% .
Țesutul muscular reprezintă circa 50% din greutatea carcasei și datorită componentelor ușor digestibile pe care le conține are cea mai mare valoare biologică . El este alcătuit din fascicule musculare învelite cu formațiuni conjunctive fine. Dacă în spațiul dintre fasciculele musculare alături de țesutul conjunctiv este acumulată grăsimea, carnea se consideră marmorată, iar dacă țesutul adipos se găsește în interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselată. Raportul cantitativ dintre țesuturi determină calitatea și valoarea alimentară a cărnii.
Pe lângă substanțele proteice în compoziția cărnii intră: apa, grăsimi și săruri minerale. Cantitativ acestea diferă de la o specie la alta și chiar în cadrul aceleiași specii .
În tabelul următor este prezentată compoziția chimică a cărnii la principalele specii de animale .
Tabelul.2 Compoziția chimică a cărnii la principalele specii de animale .
(după Sârbulescu, V. și col. 1983)
Calitatea cărnii este influențată de următorii factori: specia, rasa, vârsta, sexul, alimentația, starea de sănătate, condițiile de sacrificare, conservarea și păstrarea .
Carnea reprezintă musculatura striată a carcasei animalului împreună cu toate țesuturile aderente, respectiv țesut conjunctiv, țesut gras, țesut osos, vase de sânge și nervi.
Prin carcasă (fig.9) se înțelege corpul animalului sacrificat, care a suportat operațiunile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile și necomestibile, ca și îndepărtarea extremităților.
Prin tranșare rezultă părți anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite, care se împart pe calități și sortimente. Fig.9
Celelalte părți comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse (picioare, urechi, burta etc.) și de organe (limbă, ficat, creier, inimă, rinichi, splină, pulmon etc.)
1.1.3 Aprecierea carcaselor de porcine
Carcasele de porcine se apreciază după următoarele criterii:
Modul de prezentare. Carcasele de porcine se livrează fasonate în semicarcase, pe două tipuri și anume: tip 1, cu slănină și tip 2, fără slănină. Semicarcasele trebuie să fie fără cap, gușă și extremitățile membrelor. La carcasele supuse congelării, extremitatea membrelor posterioare rămâne nedetașată; în interior semicarcasele să nu prezinte urme de organe, osânză și grăsime. Semicarcasele de tip 2 pot să aibă la suprafață un strat de slănină, dar care să nu depășească 0,5 cm în grosime.
Starea termică. Semicarcasele de porcine se livrează numai în stare refrigerată și congelată.
Greutatea carcasei. La porcii îngrășați și sacrificați între 90-130 kg, prelucrați prin opărire, carcasa reprezintă 77-81% din greutatea vie, fiind alcătuită din 58%-62% carne fără grăsime, 10-12% oase, 25-30% grăsime.
Caracteristicile cărnii. Carnea în carcasă se apreciază sub aspect organoleptic, chimic și bacteriologic. Sub aspect organoleptic importantă este aprecierea stratului de slănină, dezvoltarea ochiului de mușchi și a jambonului.
1.1.4 Tranșarea carcaselor de porcine
Pe plan intern tranșarea carcaselor de porcine se execută tip comercial, industrial și AP.
Tranșarea comercială.
Semicarcasele de porc se tranșează în următoarele categorii de calitate: specialități, calitate superioară, calitatea I, calitatea a II-a.
Specialitățile sunt reprezentate de mușchiuleț (1,2%) (fig.10) și cotlet (6-8%) (fig.11). Ambele porțiuni dețin 7-8% din greutatea carcasei si 5,5-6% din greutatea vie.
mușchiuleț de porc cotlet de porc
Fig.10 Fig.11
Calitatea superioară include ceafa (6-7%) (fig.12), antricotul (10-12%) (fig.13) și pulpa (25-28%) (fig.14) din greutatea carcasei. Porțiunile de calitate superioară dețin 42-45% din greutatea carcasei și 34-36% din greutatea vie.
ceafa de porc antricot de porc pulpă de porc
Fig.12 Fig.13 Fig.14
Calitatea I este reprezentată de fleică (7-8%) (fig.15), spată cu braț (12-18%) (fig.16) din greutatea carcasei. În totalitate, aceste porțiuni pot să dețină 22-25% din greutatea carcasei și 16-18% din greutatea vie.
fleică de porc spata de porc
Fig.15 Fig.16
Calitatea a II-a include pieptul (12-14%) (fig.17) și rasolul (5-6%) (fig.18) din greutatea carcasei. Ambele categorii dețin 18-20% din greutatea carcasei și 13-15% din greutatea vie. Slănina reprezintă, în funcție de greutatea vie 10-15% (fig.19) (Pop. C, Pop. I.M., 2006).
piept de porc rasol de porc slănină de porc
Fig.17 Fig.18 Fig.19
Tranșarea industrială
La tranșarea industrială se îndepărtează slănina și fleica, iar semicarcasa se decupează în 6 piese: pulpă, spată, ceafă, antricot cu cotlet, gușă și ciolane. Normativele în vigoare prevăd obținerea următorilor indici de recuperare la semicarcasele cu slănină: carne 50-52%, slănină și grăsime de fasonare 30-35%, oase 10-12% și ciolane 4-5%.
Tranșarea de tip AP.
Carcasele destinate acestui tip de tranșare se livrează pe porțiuni dezosate și fasonate de grăsime, cu excepția antricotului care nu se dezosează.
Fig.20 – Tranșarea comercială a cărnii
(după Pop, C., Pop I.M., 2006)
1.1.5 Produsele din carne de porc
1.1.5.1 Importanță alimentară
Produsele din carne sunt cele în a căror componență carnea se regăsește în proporția cea mai mare. Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altul ca urmare a găsirii de noi rețete de fabricație și a aplicării de noi tehnologii, adecvate cerințelor consumatorilor.
După cum se observă din schema de mai jos (fig.21), preparatele din carne fac parte din grupa produselor din carne. Preparatele din carne sunt produse cu valoare nutritivă ridicată obținute din carne tocată sau din bucăți de carne fasonate, care se consumă în cea mai mare parte fără a mai necesita o pregătire culinară.
Fig.21
(după Neicu Bologa, N., Burda, A., 2006)
1.1.5.2 Clasificarea produselor din carne de porc
La baza clasificării produselor din carne stau diverse criterii, și anume:
Natura procesului tehnologic aplicat;
Perioada de păstrare;
Forma de prezentare ;
Natura materiei prime folosite .
Preparatele din carne au în compoziție: șrotul și bratul. Șrotul este carnea de porc tăiată în bucăți, tratată cu amestec de sărare și maturată la + 40C timp de 3 – 4 zile. Amestecul de sărare este format din sare, azotat de sodiu sau de potasiu, azotit de sodiu sau de potasiu și uneori zahăr. Acest amestec influențează gustul, mirosul, culoarea și capacitatea de conservare a cărnii. Bratul se obține din carne de bovine provenită de la animalele tinere, are aspect de pastă și se amestecă cu sare lăsându-se la maturare până capătă aspect lipicios și devine adeziv la mână. Bratul este cel mai important material de legătură folosit la obținerea mezelurilor și salamurilor .
Preparatele din carne cuprind diverse produse diferențiate prin particularități tehnologice și cunoscute sub numele de prospături, salamuri, specialități etc.
a. Preparate tip „prospături” – sunt produse cu un ciclu de fabricație mai scurt: componentele au un grad de mărunțire foarte ridicat, iar tratamentul termic la care sunt supuse este de scurtă durată, acestea conțin un procent ridicat de apă, iar compoziția prezintă aspect uniform de culoare cărămizie (fig.22; fig.23)
Prospături crude:
cârnați proaspeți de porc cârnați proaspeți de casă
Fig.22 Fig.23
Prospături fierte :
caltaboș lebărvurști tobă
Fig.24 Fig.25 Fig.26
Prospături fierte și afumate:
cremwurști cârnați „Trandafir” cârnați „Bicaz”
Fig.27 Fig.28 Fig.29
b. Preparate tip „salamuri” – au în compoziție brat maturat, șrot din carne de vită (3-7 mm), carne de porc (5-18 mm), slănină tare și condimente. Membranele folosite pentru umplere sunt constituite din mațe naturale sau membrane artificiale. După o afumare caldă timp de 20-70 minute, batoanele se fierb 1,5- 2,5 ore și apoi se afumă la fum rece 12-24 ore. Din aceasta grupa fac parte:
salam “Bucuresti” salam “Victoria” salam de vară
Fig.30 Fig.31 Fig.32
salam de porc salam rustic parizer de porc
Fig.33 Fig.34 Fig.35
Salamurile crude afumate: sunt preparate superioare de durată cu o valoare nutritivă ridicată, fabricate din carne de porc, de vită și slănină tare. Membranele umplute se afumă la fum rece de 90C, după un timp de zvântare de 30 ore. Cea mai importantă fază de fabricare este maturarea-uscarea realizată în timp de 90-110 zile în funcție de diametrul batoanelor. În timpul maturării se face o însămânțare dirijată cu spori de Penicillium, care acoperă complet suprafața batoanelor. Din această grupă fac parte:
salam de Sibiu salam de Salonta
Fig.36 Fig.37
Preparate crude, etuvate și afumate: au faze de fabricare asemănătoare salamurilor de mai sus, față de care intervine etuvarea – o operație prin care se realizează o rapidă fermentație lactică cu ajutorul lacto-bacililor în scopul îmbunătățirii consistenței, aromei, culorii. Etuvarea se face în încăperi cu temperatura între 20-300C, umiditatea de 95-100% timp de 10-18 ore. După etuvare, produsele sunt zvântate la temperatura de + 4 până la + 60C, umiditate 85-90 % timp de 24 ore. Afumarea se face tot cu fum rece timp de 24-96 ore, după care maturarea-uscarea se desfășoară timp de 25-50 zile. Din această grupă fac parte salamurile: „Dunărea”, „Bucegi”, cârnații „ Agnita”. Fig.38
Salamuri crude uscate sunt produse în a căror compoziție intră: carne de oaie și carne de vită. Uscarea se face în două trepte, în anumite condiții de temperatură și de circulație a aerului. Pasta se umple în mațe subțiri de vită sau rotocoale. Maturarea, presarea și uscarea se fac în camere răcoroase, bine ventilate, până când în produse se menține o umiditate de 25-30%. Din această grupă fac parte: „Ghiudem”, „Babic”, salam „Bănățean “, „ Danez”.
salam Bănățean salam Ghiudem salam Babic
Fig.39 Fig.40 Fig.41
c. Specialități – din această grupă fac parte: Șunca fiartă, Mușchiul țigănesc, Mușchi Azuga, Mușchi Montana, Cotlet haiducesc, Ruladă Cibin, etc.
Șunca fiartă (fig.42) și presată se prezintă în bucăți paralelipipedice, ovale sau rotunde, după forma preselor, cu suprafața curată. Au conținut de apă de 66-76% și trebuie păstrate la temperatura de 2-50C și 75-80 % umiditate, fiind garantate 3 zile.
Fig.42
Mușchiul Țigănesc (fig.43) se formează din două bucăți de ceafă aproximativ cilindrice de 20-40 cm lungime, bine legate la fiecare 1-3 cm. Are 62 % apă și este garantat 3 zile în aceleași condiții de păstrare ca șunca (Vacaru-Opriș I., Usturoi M.,1994).
Fig.43
1.1.5.3 Factori de calitate ai produselor din carne de porc
a. Preparate tip „prospături „- se aibă suprafața curată fără pete sau mucegai, consistență elastică. În secțiune compoziția este bine legată, compactă, uniformă, fără goluri de aer sau de grăsime topită, de culoare roz-pal. Mirosul și gustul sunt plăcute, specifice de produs proaspăt și corespunzător condimentelor folosite, cu consistență moale către semitare .
b. Preparate tip „salamuri”- trebuie să prezinte suprafața curată, nelipicioasă cu înveliș continuu, nedeteriorat, culoare galben-cărămizie până la brun-roșcată, fără mucegai sau mâzgă. Nu se admite prezența grăsimii topite. În secțiune prezintă compoziție bine legată și aderentă la înveliș. Carnea de culoare roz până la roșie în funcție de sortiment, slănina de culoare albă, uniform repartizată. Are aspect de mozaic fără gol de aer sau de grăsime topită. Consistența semitare, elastică. Miros și gust plăcute, de produs afumat și de condimente, caracteristice fiecărui sortiment, potrivit de sărat, fără gust sau miros străin .
Factorii de calitate pentru salamurile crude afumate sunt: suprafață intactă, acoperită cu un strat de mucegai de culoare albă-cenușie, iar în secțiune compoziția trebuie să fie compactă, lucioasă, de culoare roșie-rubinie, cu aspect mozaicat, miros și gust specific, plăcute. O felie de privită contra luminii trebuie să fie translucidă. La masticație nu trebuie să se lipească de dinți și nici să lase gust iute. Are un conținut de apă de 30%. Preparatele crude, etuvate și afumate sunt produse uscate cu 30% apă, cu membrana uscată devenită transparentă, de culoare roșiatică, compoziție bine legată de culoare roșie, gust și miros plăcute, specifice de produs maturat. Salamurile crude uscate prezintă o suprafață de culoare brună-deschisă sau albă, datorită unor mucegaiuri albe. În secțiune compoziția trebuie să fie lucioasă, compactă, de culoare roșie-rubinie, uniformă, cu grăsime de culoare albă și consistența tare. Mirosul și gustul caracteristic cărnii de oaie sau de vită, maturată, picantă datorită condimentelor, simțindu-se gustul de chimen și gustul foarte picant de ardei iute .
c. Specialități – Șunca presată trebuie să aibă suprafața curată fără pete sau semne de alterare cu marginile tăiate îngrijit. În secțiune țesutul muscular trebuie să aibă culoare uniformă roz deschis, fără a fi îngălbenit, consistență fragedă, compactă, masă bine legată și nesfărâmicioasă la tăiere. Mușchiul Țigănesc trebuie să prezinte suprafața uscată de culoare neagru-roșcat fără pete de mucegai, iar în secțiune țesutul muscular trebuie să aibă culoare roz, fără pete cenușii. Se admit straturi de grăsime și de asemenea sânge închegat provenit de la baia de sânge, consistență fragedă, semitare, gust și miros plăcute de produs proaspăt (Georgescu, Gh. și col., 2000).
1.1.5.4 Ambalarea și marcarea preparatelor din carne
Ambalarea preparatelor din carne se face, în funcție de sortimente, în membrane naturale sau sintetice, cu diametre diferite cuprinse între 16-120 mm. Acestea se răsucesc formând șiraguri, legarea făcându-se numai la capete. Ambalarea preparatelor în formă de batoane se face în navete din material plastic în așa fel încât baza navetei să nu atingă produsele din ambalaj. Fiecare baton trebuie să aibă o etichetă care cuprinde: denumirea producătorului, denumirea produsului, prețul, STAS-ul, natura componentelor ce formează umplutura, natura tratamentului termic utilizat, termenul de valabilitate, conținutul net. Preparatele din carne pot fi și preambalate în formă porționată. Tăierea în felii se face cu ajutorul unor dispozitive cu discuri ascuțite după care feliile sunt ambalate în pungi din material plastic, în vid după care sunt termosudate (fig.44; fig.45; fig.46).
Fig. 44
Fig.45 Fig.46
1.1.5.5 Transportul preparatelor din carne
Transportul preparatelor din carne se face cu mijloace de transport (fig.48) dotate cu camere frigorifice, igienizate, la temperaturi de 1-7ºC. Pe durata transportului se respectă instrucțiunile sanitar-veterinare în vigoare. Fiecare transport trebuie sa fie însoțit de certificatul de sănătate publică veterinară eliberat de medicul veterinar care asigură supravegherea unității și de declarația de conformitate eliberată de producător pe propria răspundere.
Fig.47 Fig.48
1.1.5.6 Depozitarea preparatelor din carne
Preparatele din carne se păstrează în spații cu temperatură scăzută, umiditate corespunzătoare prescripțiilor, ventilație bună și lumină puțină. Prospăturile se păstrează numai în dulapuri frigorifice, pe stelaje de metal, prin agățare, cu distanță între batoane de maximum 7cm. Depozitarea în tăvi se face numai la produsele care nu permit agățarea (tobă, șuncă presată, etc.)
1.1.5.7 Pregătirea pentru vânzare a preparatelor din carne
Procesul de vânzare a cărnii și produselor din carne presupune o pregătire prealabilă printr-o serie de operații: dezambalare, sortare și formarea sortimentului comercial, etichetarea și afișarea prețurilor, transportul și expunerea în sala de vânzare.
Preparatele din carne se expun în vitrine frigorifice și pe cârlige. În vitrinele frigorifice, produsele se expun în mod obligatoriu pe tăvi, grupate, respectând vecinătatea admisă. Vitrinele frigorifice folosite pentru expunere pot fi de diferite forme și dimensiuni, în funcție de mărimea magazinului .
Vitrină frigorifică verticală cu perdea de aer
Este un raft frigorific vertical cu perdea de aer, destinat pentru expunerea preparatelor de carne și lapte ambalate oferind posibilitatea contactului direct dintre produs și client. Vitrina frigorifică (fig.49) a fost proiectată pentru prezentarea și comercializarea produselor alimentare preambalate: salamuri, produse de carmangerie. Este ideală pentru spații comerciale mici si mijlocii.
Fig.49
Insula frigorifică cu geam glisant drept din sticlă
Insula frigorifică (fig.50) este destinată pentru prezentarea și comercializarea produselor alimentare preambalate, refrigerate sau congelate, precum: carne și produse din carne, carne proaspătă.
Fig.50
Vitrină frigorifică orizontală, cu geam curbat
Vitrina frigorifică orizontală cu geam curbat (fig.51) a fost proiectată pentru prezentarea și comercializarea cărnii proaspete, a produselor de carmangerie, a diferitelor delicatese și a altor produse alimentare (w.w.w google.com.16.06.2010).
Fig. 51
1.1.6 Valorificarea cărnii și a produselor din carne de porc
Valorificarea cărnii și a produselor din carne de porc se face în țara noastră în funcție de nivelul producției astfel:
valorificarea cărnii și a produselor din carne de porc în gospodărie pentru autoconsum;
valorificarea cărnii și a produselor din carne de porc în măcelării;
valorificarea cărnii și a produselor din carne de porc în magazine specializate
valorificarea cărnii și a produselor din carne de porc în supermarketuri si hipermarketuri
1.1.6.1 Valorificarea cărnii și a produselor din carne de porc în gospodărie pentru autoconsum
Creșterea porcului în gospodării are o tradiție străveche în țara noastră. Această specie de animale are o capacitate deosebită de a valorifica produsele și subprodusele agricole din gospodărie, realizează sporuri bune de creștere în timp scurt, iar carnea și produsele din carne de porc se bucură de o bună apreciere din partea consumatorilor.
Sacrificarea animalelor în gospodării se face cu precădere cu prilejul sărbătorilor de iarnă, dar nu lipsesc situațiile când țăranii sacrifică animalele în timpul anului pentru refacerea rezervelor de hrană ale familiei.
Tăierea porcului face parte din tradiția poporului nostru, are valențe ritualice și încă se păstrează în majoritatea regiunilor țării. Orice gospodar acordă o atenție deosebită acestui moment care se desfășoară îndeosebi în ziua Sfântului Ignatie, înainte de Crăciun.
Etapele parcurse în acestă activitate sunt in general următoarele:
Imoblizarea animalului. Acest lucru se realizează cu ajutorul mai multor persoane, de obicei vecini.
Înjungierea animalului. Se realizează secționând arterele carotide, lucru care facilitează scurgerea sângelui din corp.
Pârlirea porcului.
În unele zone ale țării se practică opărirea animalului, dar în zona Ardealului pârlirea este operațiunea prin care se îndepărtează părul de pe corpul animalului. Se face cu paie și uneori, pentru finisare, cu ajutorul lămpilor de gaz sau benzină. Se insistă mai mult în zona copitelor pentru îndepărtarea stratului cornos al acestora.
Toaletarea ( spălarea) porcului.
Se realizează cu apă caldă, cu ajutorul unor perii aspre și cârpe, iar în urma acestei operațiuni, carcasa animalului devine curată și corespunzătore pentru etapele următoare.
Tranșarea porcului.
În unele zone ale țării este realizată în urma suspendării animalului cu ajutorul unor dispozitive speciale, în zona Ardealului tranșarea se realizează pe o platforma sau o masă solidă de lemn, așezată cu o mică înclinație pentru scurgerea lichidelor. Operațiunea este efectuată de obicei de persoane cu experiență, iar produsele obținute diferă sub aspectul
Fig.52 formei și dimensiunilor în funcție de zona geografică.
Eviscerarea animalului are drept scop extragerea organelor interne din cavitatea toracică, respectiv inima și plămânii și din cavitatea abdominală stomacul, ficatul, pancresul, splina, rinichii și intestinele.
Recoltarea slăninii este o operațiune destul de migăloasă datorită suprafeței corporale mari și atenției care trebuie acordată în vederea obținerii unui produs de calitate. Există numeroase metode de porționare a slăninii, uneori este respectată tradiția, alte ori preferințele proprietarului (fig.53)
Fig.53 Tranșarea porcului continuă cu detașarea capului, picioarelor, recoltarea antricoatelor, pieptului, cotletului cu sau fără șira spinării, cefei, a coastelor, mușchiuleților, porționarea spetelor și a jamboanelor.
În urma operațiunilor de tranșare rezultă produse și specialități (fig.54; fig.55; fig.56) din carne specifice zonei și tradiției.
Fig.54 Fig.55 Fig.56
Specialitățile obținute sunt pulpa și spata de porc, antricotul, pieptul, ceafa, cotletul cu sau fără os, mușchiulețul, jambonul. Acestea sunt consumate ca atare și pregătite în stare proaspătă sau sunt supuse unor procese de conservare în vederea păstrării pentru o perioadă mai mare de timp.
1.1.6.1.A Produse din carne de porc obținute în gospodărie
Principalele produse obținute în gospodării în urma tăierii porcului sunt cârnații din carne de porc, caltaboșii, toba, sângeretele.
a. Cârnații de porc.
Pentru prepararea cârnaților se folosește carne de lucru (fig.57) rezultată în urma fasonării jambonului, spetelor, pieptului, bucăți mai grase de carne și slănină dacă este nevoie. Acestea se taie în bucăți mici, se trec prin mașina de tocat, se condimentează cu sare și piper și se omogenizează bine prin amestecare.
Un ingredient de neînlocuit în prepararea cârnaților este usturoiul pisat și în unele cazuri boia de ardei iute sau dulce. Fig.57
Compoziția astfel pregătită se introduce în intestine de porc cu ajutorul unei mașini speciale de umplut cârnați. Intestinele sunt pregătite în prealabil prin curățare, spălare, frecare cu sare și ceapă. După câteva zile de zvântare, cârnații (fig.58) sunt supuși procesului de afumare.
Fig.58
b. Caltaboșul de porc.
Pentru prepararea caltaboșului (fig.59) se pun la fiert următoarele: bucăți obținute prin tranșarea capului de porc, bucăți de șorici, inima, limba, rinichii, plămânii, splina, urechile, bucăți de slănină, carne de porc, jumări. Ficatul se adaugă după ce toate celelalte organe au fiert o jumătate de oră, pentru a nu căpăta un gust amar. În cazanul de fierbere se adaugă din belșug boabe de piper și foi de dafin. După încheierea fierberii produsele se scot, se răcesc și se trec prin mașina de tocat, alături de ceapă puțin calită. Toate acestea se amestecă și apoi se introduc în intestinele pregătite, cu ajutorul mașinii de umplut cârnați sau în cazul intestinelor groase cu mâna.
Fig.59
c. Toba de porc.
Ingredientele folosite pentru prepararea tobei (fig.60) sunt: limbă, ficat, inimă, rinichi, urechi, carne de porc, slănină. Toate acestea se fierb timp de două ore, cu excepția ficatului care se fierbe doar o jumătate de oră, se taie felii subțiri și de introduc în stomacul de porc sau în vezica de porc bine spălate și pregătite în acest scop.
Fig.60
d. Sângerete de porc.
Sângeretele de porc se prepară în același mod ca și caltaboșul, deosebirea este că se adaugă sânge de porc. Sângele se recoltează în momentul sacrificării animalului și până la utilizare se amestecă cu 1-2 linguri de sare pentru prevenirea coagulării.
1.1.6.1.B Conservarea cărnii și produselor din carne
Cele mai răspândite procedee de conservare sunt congelarea, sărarea, afumarea și încorporarea în untură.
Congelarea este o metodă de conservare cu ajutorul congelatoarelor pentru perioade relativ scurte de timp. Pe perioada congelării produsele suferă modificări organoleptice importante.
Prin sărare se distrug microorganismele răspunzătoare de alterarea cărnii, dezavantajul metodei constă în modificarea culorii și gustului produselor. Se realizează cu sare grunjoasă.
Afumarea este expunerea cărnii și a preparatelor din carne la fum în locuri special amenajate numite „afumători”, lemnul utilizat pentru obținerea fumului fiind neapărat de esență tare.
Încorporarea cărnii și a produselor din carne în untură se realizează astfel: carnea obținută din pulpă, spată sau coaste este supusă procesului de sărare timp de câteva zile după care se afumă în funcție de preferințele consumatorului, cârnații de casă sunt supuși doar procesului de afumare. Aceste produse se porționează, se fierb și ulterior se frig în untură după care se introduc în vase emailate și se încorporează în acestă untură fierbinte, astfel conservate se păstrează perioade lungi de timp, uneori până la următoarea tăiere a porcului.
1.1.6.2 Valorificarea cărnii și a produselor din carne de porc în măcelării.
Măcelăriile (fig.61) sunt locuri unde valorificarea produselor din carne are un aer traditionalist și unde oamenii merg să cumpere carne datorită percepției că aici marfa este întotdeauna proaspătă, că târguiala cu măcelarul are un farmec aparte, că aici pot alege bucata de carne dorită și tranșarea se face în fața lor. În general carnea nu este achiziționată în cantități mari, oamenii își
Fig. 61 iau atât cât le trebuie pentru o mâncare sau pentru consumul din urmatoarele câteva zile, astfel încât să aibă mereu carne proaspată. Modalitatea tradițională de tranșare este practicată și de măcelarii de astăzi. În camera din spatele tejghelei dotată corespunzător, măcelari tranșează cu pricepere carnea, astfel încât patronul să nu aibă pierderi.
Practic, în fiecare piață cumpărătorii au cel putin câte o măcelarie cu o ofertă diversificată de produse: de la carne de porc, ficat și inimă de porc, până la carne de vită, carne tocată pentru mâncare sau mici, pastramă gata preparată. Suprafața de vânzare a măcelăriilor nu este foarte mare, este cuprinsa între 50-60 de metri pătrați. Carnea este păstrată în lăzi frigorifice ca să nu se altereze.
Măcelarii își anunță încă de la intrarea în magazin oferta de produse și faptul că sunt proaspete, prin afișe lipite pe geam sau prin firma luminoasă care îi anunță pe cumparători despre profilul magazinului. În fața comerțului modern, măcelarii nu se simt amenințați cu dispariția. După mai bine de o sută de ani, "breasla măcelarilor" se confruntă cu alte probleme, una dintre ele fiind lanțurile de supermarketuri și hipermarketuri care "le-au furat" o parte din clienti.
1.1.6.3 Valorificarea cărnii și a produselor din carne de porc în magazine specializate
Magazinele (fig.62), de obicei organizate în lanțuri de magazine, specializate în valorificarea cărnii și a produselor din carne sunt în general proprietatea marilor producători și procesatori de carne de porc.
Datorită condițiilor impuse de piața liberă, în vederea obținerii unei eficiențe economice maxime, marii producători de carne de porc caută să aibă activitatea integrată, pornind de la creșterea animalelor, abatorizarea acestora, obținerea de carne, specialități din carne și produse din carne pe care să le valorifice cu profitabilitate maximă. Fig.62
În aceste tipuri de magazine, produsele poartă amprenta tradiției și calității impuse de brandul producătorului care caută prin toate mijloacele să ocupe segmente de piață prin desfacerea de produse de calitate, proaspete sau preparate după rețete proprii.
1.1.6.4 Valorificarea cărnii și a produselor din carne de porc în supermarketuri si hipermarketuri
Supermarketurile și hipermarketurile sunt locurile unde carnea și preparatele din carne de porc găsesc o bună piață de desfacere.
Consumatorii români s-au orientat în ultimii ani, mai ales segmentul urban, spre aceste forme de comercializare a produselor, avantajul evident fiind economia de timp comparativ cu sistemul clasic și prețurile relativ joase. Marfa expusă este atractivă din punct de vedere vizual, la asta contribuind ambalajele de bună calitate și modul de prezentare și Fig.63
expunere (fig.63).
Furnizorii se plâng însă în privința numeroaselor taxe impuse și sincopelor în respectarea termenelor de plată.
1.2 Laptele și produse din lapte de oaie
Importanța laptelui și a produselor din lapte
Laptele de oaie are o dublă importanță: biologică și comercială. Din punct de vedere biologic, laptele reprezintă alimentul indispensabil în alimentația mielului în primele săptamâni de viață, iar din punct de vedere comercial laptele și produsele din lapte de oaie poate reprezenta o importantă sursă de venituri.
Laptele de oaie, consumat sub formă proaspătă sau preparat sub formă de brânzeturi, constituie o importantă sursă nutritivă pentru hrana omului din cele mai vechi timpuri.
Producția de lapte și produse din lapte au perspective în țara noastră datorită potențialului agricol natural și potențialului biologic al raselor de ovine pentru producția de lapte.
1.2.2 Caracteristicile fizico – chimice ale laptelui de oaie.
Caracteristici fizice.
Acestea sunt: culoarea, mirosul, gustul, densitatea și aciditatea.
Culoarea laptelui de oaie este albă-opalescentă cu nuanțe gălbui, datorită conținutului ridicat de grăsime și poate fi influențată de calitatea furajelor.
Mirosul specific este datorat cantității mari de acizi grasi. În cazul recoltării și depozitării în condiții neigienice, laptele poate împrumuta mirosul din mediul ambiant.
Gustul în stare proaspătă este plăcut, specific laptelui proaspăt. El poate suferi modificări datorită consumului unor alimente care pot imprima laptelui un miros specific, precum și unor afectiuni ale glandei mamare.
Densitatea laptelui de oaie este cuprinsă între 1,030 și 1,035, laptele gras fiind mai ușor și prezintă importanță pentru industria brânzeturilor, care necesită un conținut ridicat de proteine și grăsimi.
Aciditatea exprimată în grade Thörner este de 24. Dacă gradul de aciditate depășește 30ºT laptele se coagulează (Pădeanu, I., 2002).
Compoziția chimică
Comparativ cu laptele de vacă, laptele de oaie este mai bogat în substanță uscată și în cazeină, cantitatea de grăsime și albumină fiind dublă. Diametrul globulelor de grăsime este în jur de 4 microni, acestea fiind în general mai mari decât cele de vacă. Capacitatea de smântânire este direct proporțională cu mărimea globulelor de grăsime, deci smântânirea laptelui de oaie se face mai rapid decât cea a laptelui de vacă. Laptele de oaie este mai bogat în vitamina A decât laptele de vacă, mai ales la sfărșitul iernii și începutul primăverii, de asemenea și vitamina C este în cantitate dublă față de laptele de vacă.
Tabelul 3 Compoziția chimică a laptelui de oaie comparativ cu a laptelui altor specii (%) (după Pop, A. și col., 1983)
Tabelul 4 Componentele principale ale laptelui normal și valorile acestuia în funcție de specie (după Georgescu, Gh. și col., 2000)
1.2.3 Factori care determină producția de lapte
Factorii care determină producția de lapte pot fi grupați în factori genetici și factori de mediu, la care concură și diferitele sisteme tehnologice de creștere și exploatare.
a. Factorii genetici
Individul. Indivizi izolați, chiar în cadrul aceleiași rase și turme pot prezenta o mare variabilitate, raportul între producția minimă și cea maximă poate fi mergând pâna la 1:20. Este cunoscut faptul că în aceleași condiții de mediu există indivizi care nu au lapte să-și crescă mielul, alături de indivizi cu producții de 200-300 l de lapte. [Explicația unei variabilități așa de mari este lipsa unei selectii susținute pentru ameliorarea acestei însușiri] (Pădeanu, I., 2002).
O însemnată variație individuală o are și procentul de grăsime în laptele de oaie, în practică acesta fiind cuprins între 3 și 9%.
Rasa. Din punct de vedere al potențialului lactogen, rasele pot fi grupate în patru categorii:
rase specializate pentru producția de lapte -200-250 l
rase cu producții bune de lapte -100-200 l
rase cu producții mijlocii de lapte – 60-100 l
rase cu producții reduse de lapte – sub 60 l
Rasele de ovine crescute la noi în țară se grupează între rasele cu producție bună, mijlocie și redusă de lapte. Cercetările efectuate au pus în evidență faptul că potențialul productiv al raselor noastre este cu mult mai ridicat decât producția realizată, deci prin asigurarea unei alimentații și întrețineri corespunzătoare, dublată de selecție, producția de lapte a raselor autohtone poate fi mult ameliorată.
Rasa influențează nu numai cantitatea ci și calitatea laptelui. Astfel componenții chimici ai laptelui de oaie pot prezenta diferențe în funcție de rasă de pâna la 20%, dar în general se poate afirma că rasele de oi cu producții relativ mari de lapte prezintă un procent mediu de grăsime mai mic.
b. Factori de mediu extern
Regimul de hrănire. Are cea mai mare influență asupra producției de lapte la oi. În scopul sporirii producției de lapte, hrănirea stimulativă trebuie să înceapă încă din a doua jumătate a perioadei de gestație. Oile bine alimentate produc un lapte mai bogat în grăsime, albumină și lactoză.
Clima. Exercită o puternică presiune asupra producției de lapte, temperaturile prea scăzute, vânturile puternice, umiditatea în exces diminuează producția de lapte. Temperaturile cele mai favorabile pentru producerea laptelui sunt cuprinse între 5 și 12ºC.
c. Factorii de mediu intern
Vârsta oilor și numărul de lactații influențează producția de lapte. Se constată că pâna la a treia lactație, la vârsta de 4 ani, producțiile realizate se situează sub media pe viața productivă, între 4-7,5 ani peste medie, după care scad din nou. Procentul de grăsime este de asemenea influențat de vârstă, având valoarea cea mai ridicată între 2 și 4 ani.
Greutatea corporală. Între greutatea corporală și producția de lapte există o corelație pozitivă semnificativă.
Prolificitatea. Producția de lapte a oilor care au gemeni este mai mare cu 30% față de oile cu un singur miel, iar la oile cu trei miei productia de lapte este cu 65% mai mare.
d. Tehnologia de creștere
Influențează semnificativ producția de lapte. Cantitatea de lapte obținută în prima jumătate a lactației este mai mare decât în a doua jumătate. În condițiile țării noastre, luna a treia de lactație corespunde în general cu luna mai, când la potențialul biologic de producere a laptelui se adaugă influența favorabilă a vegetației din hrana animalelor.
Durata lactației în țara noastră este de 6-7 luni și poate fi prelungită în cazul unei alimentații mai bune.
Alți factori legați de tehnologiile de creștere care influențează producția de lapte sunt: durata perioadei de alăptare, frecvența și intervalul între mulsori, perturbări în alimentație, lipsa așternutului corespunzător, drumurile lungi, bolile și paraziții, etc. (Tafta, V.N., 2008).
1.2.4 Obținerea laptelui și brânzeturilor de oaie
1.2.4.1 Rase de ovine
Principalele rase de ovine crescute la noi în țară sunt următorele:
Rasa Țurcană
Este cea mai crescută rasă de ovine datorită însușirilor ei de rusticitate, rezistență și adaptabilitate sporită, cât și datorită valoroaselor aptitudini productive (fig.64, fig.65)
Fig.64 Fig.65
Însușirile morfoproductive ale rasei Țurcană sunt: conformația corporală specifică ovinelor cu producție mixtă – pentru lână, carne și lapte; constituție robustă și mobilitate remarcabilă.
Indicii de reproducție sunt: 95% fecunditatea și 105% prolificitatea.
Greutatea corporală este de 35-55 kg la oi; 48-80 kg la berbeci. Producția de lână la ovinele selecționate ajunge la 3,8 kg pe turmă. Calitativ lâna se caracterizează prin finețe 35 microni.
Producția de lapte este de 140-160 litri, din care 55 l reprezintă laptele marfă cu 7,8% grăsime și 6,5% proteină într-o perioadă de 150-200 de zile de lactație. Mieii din varietățile brumărie și neagră, sacrificați la una – trei zile de la naștere, dau pielicele apreciate în confecționarea de căciuli, gulere, mantouri.
Tehnologia de sporire a producției de lapte
Producția de lapte este influențată de factori cum sunt: vârsta, individualitatea, sezonul de fătare, durata lactație, greutatea corporală, numărul și intervalul dintre mulsori, nivelul de alimentație, condițiile climatice. La prima lactație se obține de regulă 60-70% din cantitatea maximă de lapte. Ovinele care realizează o cantitate de lapte de 2-3 ori mai mare decât media pe turmă, vor constitui nucleul principal de selecție. Fătarea timpurie de primăvară sporește cu 30% producția de lapte prin prelungirea duratei de lactație și valorificarea de către oi a vegetației tinere. Alimentația corespunzătoare sporește producția de lapte atât sub aspect cantitativ cât și calitativ (Gazeta de Agricultură, septembrie 2007).
Rasa Țigaie
S-a format în sud-estul Mării Caspice, prin domesticirea speciei sălbatice Arkar. În țara noastră rasa Țigaie (fig.66) se creștea în efective mari în Moldova și în Dobrogea. Datorită cererii crescute de lână semifină, a început acțiunea de hibridare a oilor Țurcane cu oi Țigăi și pe parcursul unei perioade îndelungate s-au format două ecotipuri: Țigaia de șes și colină mai masivă și cu producția de lână mai mare, dar mai puțin rezistentă la ploi reci și Țigaia de munte, mai putin dezvoltată, cu lâna mai groasă, rezistentă la condițiile aspre montane.
Au capacitate remarcabilă de aclimatizare, sunt mai puțin rezistente la frig, ploi reci și pododermatite, față de cele din rasa Țurcană, dar sunt mai bine adaptate la climatul cald și secetos și ca urmare, se cresc mai bine în zona de șes, depresionară și colinară.
În funcție de culoarea lânii, există patru varietați de culoare:
Fig. 66
Varietatea bucălaie, este mai robustă, are talie înaltă și este mai rezistentă decât celelalte varietăți. Lâna este de culoare albă, mai groasă, mai aspră și mai puțin ondulată, în comparație cu celelalte varietăți, jarul brun-castaniu. Rezistă la condiții de creștere mai grele, cu climă mai rece și precipitații bogate
Varietatea ruginie. Lâna este de culoare albă, mai fină și mai mătăsoasă decât la varietatea bucălaie, iar jarul este roșcat. Se găsește în număr mai redus în cadrul rasei. Constituția este mai puțin robustă decât la varietatea bucălaie.
Varietatea belă are lâna și jarul de culoare albă și este cel mai puțin reprezentată sub aspect numeric în cadrul rasei. Constituția este fină și rezistența inferioară față de celelalte varietați ale rasei Țigaie.
Varietatea neagră are lâna și jarul de culoare neagră, rezistență crescută la condițiile grele de creștere, în comparație cu celelalte varietăți. Carnea acestor ovine este de bună calitate și au capacitate sporită de îngrășare.
Însușiri morfoproductive. Dezvoltarea corporală caracterizează animale cu dezvoltare mijlocie. Greutatea oilor adulte este de 35-45 kg, iar a berbecilor de 45-70 kg. Conformația corporală este armonioasă, exprimând un tip morfoproductiv mixt de lână semifină-carne-lapte. Constituția este robustă, determinând rezistența deosebită și adaptabilitatea rasei la condiții foarte diferite de mediu, ceea ce explică larga ei arie de răspândire. Producția de lapte este de 70-90 l cu 7% grăsime și 6,5% proteină. În unele turme se obțin cantități medii pe lactație de 140 l /oaie, iar plus variantele produc până la 250 l pe lactație, ceea ce demonstrează un potențial lactogen ridicat al rasei (Tafta, V.N., 2008).
Rasa Merinos de Transilvania
Formarea acestei rase a început la sfârșitul secolului al XIX-lea prin încrucișări de absorbție dintre berbeci din rasele Merinos Negretti și Merinos Rambouillet cu oi din rasele Țigaie și Țurcană, iar după 1970 s-au utilizat și berbeci din rasa Merinos Australian. S-au format două tipuri: de câmpie, mai masiv, mai precoce, mai numeros și cel de colină localizat îndeosebi în județul Sălaj.
Zonele de creștere sunt doar în România, cu precădere în vest, în județele: Bihor, Satu Mare, Maramureș, Arad, Sălaj și Timiș. În sudul țării a contribuit la formarea populațiilor de oi Spancă. Se estimează că din 1,5 milioane ovine din această rasă, azi se mai cresc 225.000-300.000 de capete.
Fig.67
Are adaptabilitate restrânsă teritorial, îndeosebi în zonele unde s-a format, cu ierni blânde și veri secetoase. Este puțin rezistentă la frig, drumuri și la ploile reci, motive pentru care pășunatul trebuie să se realizeze în apropierea adăposturilor.
Caractere de exterior. Rasa are talie mijlocie cu specializarea lână fină, dar și cu unele aptitudini pentru carne, în efectivele în care în ultimii ani s-a acționat cu berbeci Merinos Australian.
Parametri morfometrici: Talia (cm): 68/64. Greutatea (kg): 60-80/35-40.
Jarul și lâna sunt albe (fig.67); în efectivele mai puțin ameliorate apar uneori pete mici ruginii sau brune pe jar. Capul este mic, scurt și drept la oi; ușor berbecat la berbeci care au adesea coarne mari și răsucite. Oile fie că nu au coarne, fie că au coarne mici. Trunchiul este de dimensiuni mijlocii, trenul posterior are dezvoltare modestă; membrele relativ scurte, cu aplomburi corecte și osatură rezistentă. Majoritatea exemplarelor au salbă, 1-2 cravate și șorț, mai ales la berbeci. Unele animale, relativ puține, au cute mari pe piele pe tot corpul.
Caractere productive. Cojocul (3,5-7 kg la oi și 7-12 kg la berbeci) este compus din șuvițe cu lungimea de 7-8 cm; au 5-8 ondulații/cm. Carnea este slabă; proporția carne-grăsime este, în carcasă, de 4:1 (la Țigaie 3:1, la Țurcană 2:1). Randamentul la sacrificare este la adulte de 40-45%; la tineretul îngrășat de 50%. Producția totală medie de lapte este de 70 – 90 l/lactație.
Caractere de reproducție. Oile au un sezon lung de reproducție, prolificitatea este de 115-120% și poate atinge 125-130% în efectivele ameliorate (Pădeanu, I., 2002).
Rasa Merinos de Palas
A fost creată în cadrul institutului fiind omologată ca rasă în anul 1960. Poate fi considerată cea mai perfecționată rasă de oi din România fiind competitivă pe plan internațional cu rase de tip merinos.
Caracteristicile rasei (fig.68): producția de lână berbeci – 12-14 kg, oi 6-8 kg; greutatea corporală berbeci – 99,8-103,2 kg; oi – 57-60 kg; finețea fibrelor de lână – 20,0-22,5 microni; randamentul lânii la spălare – 50-55%; indici de reproducție: fecunditatea – 95,6%, prolificitate – 111,3%. Institutul a furnizat zeci de ani reproducători pentru ameliorarea efectivelor de ovine din zona de câmpie a țării. În prezent, datorită schimbării direcțiilor de creștere și exploatare a ovinelor de la
Fig. 68 noi din țară către producțiile de carne și lapte, s-a produs o diminuare a efectivelor acestei rase, aceasta existând în patrimoniul genetic al I.C.D.C.O.C Palas într-un nucleu de 500 capete aflat în vârful piramidei ameliorării pentru care s-a elaborat un program de conservare genetică.
1.2.4.2 Obținerea laptelui – tehnica mulsului
Mulsul ovinelor începe după înțărcarea mieilor sau după sacrificarea acestora. Având în vedere că înțărcarea poate avea loc între 2-120 de zile de la fătare, durata perioadei de muls variază în mod corespunzător. Mulsul poate fi efectuat și în timpul alăptării mieilor, în cazul oilor cu potențial lactogen ridicat, după ce mieii au fost obișnuiți să consume furaje concentrate și fibroase. Operațiunea se face o singură dată pe zi, dimineața, după ce în prealabil mieii au fost separați de mame în seara zilei precedente.
Numărul de mulsori pe zi variază în funcție de sezon și de nivelul cantitativ al producției de lapte a oilor. Perioada de muls la noi în țară coincide cu perioada de pășunat. Oile se mulg de trei ori pe zi (dimineața, la prânz și seara), iar către sfârșitul perioadei de lactație de două ori pe zi (dimineața și seara) și apoi o singură dată, până când oile sunt înțărcate. Mulsul oilor de două ori pe zi, față de unul singur asigură un spor de lapte de 60%; mulsul de trei ori pe zi față de două determină un spor de 10%. În general oaia care are o producție de 400 g lapte se recomandă să fie mulsă de trei ori pe zi. Tehnica mulsului constă în compresarea sfârcului cu o frecvență uniformă ridicată, relizată cu mâna sau cu mașina, în funcție de sistemul de muls aplicat. La noi se practică în general sistemul de muls manual, caracteristic exploatării extensive a ovinelor și în cazuri izolate mulsul mecanizat, în situația creșterii oilor în sistem intensiv (Pop. A., Lăbușcă. I., Petrescu. R., Mochnas. M., 1983).
a. Mulsul manual
Se face într-un loc special amenajat numit strungă, un spațiu îngrădit cu gard de lemn sau panouri din plasă în care se introduc oile. Apoi strungarul introduce într-o despărțitură cu suprafața de 15-20 m² numită cotar, un numar de 30-40 de oi mulgătoare (mânzări) de unde oile trec una câte una prin niște deschizături dreptunghiulare (gurile strungii) prevăzute cu uși acționate de mulgători cu genunchii, fiecare oaie fiind prinsă de mulgători așezați pe scăunele. În fața ușilor strungii se așază o platformă de scândură înclinată spre mulgator, numită "podea", destul de alunecoasă astfel ca oile să fie mai ușor de reținut în timpul mulsului. Oile mulse rămân într-un alt ocol aflat în fața platformei până ce se termină mulsul. Strunga de muls se amplasează pe un teren mai ridicat, cu pantă și în apropierea unui loc umbrit și se mută din loc în loc la un interval de 5-6 zile, pentru "târlire" respectiv "fertilizarea naturală a pășunii", care determină mărirea cantității și îmbunătățirea compoziției floristice a acesteia.
Mulsul oilor (fig.69) cuprinde trei faze:
a) în prima fază mulgătorul prinde cu o mână ugerul oii și cu cealaltă mână trage de 3-4 ori pe rând de cele două sfârcuri, obținând primele jeturi de lapte care destupă sfârcurile;
b) în faza a doua, mulgătorul cuprinde ugerul cu ambele mâni, supunându-l unei presiuni destul de puternice, lateral și de sus în jos;
c) după ce ugerul s-a golit în cea mai mare parte, se trece la faza a treia de stoarcere a ultimelor resturi de lapte prin mulsul cu nod, cu ajutorul celor doua degete (mare și arătător).
Pentru muls se folosesc găleți speciale de tablă cositorită sau lemn și cupe de tablă care se prind între două sârme sau sfori așezate transversal pe galeata de muls, ele folosind la evitarea pierderilor de lapte prin stropire. Din gălețile de muls, laptele este strecurat și colectat în bidoane de aluminiu și transportat la locul de prelucrare sau livrare.
Durata mulgerii unei oi este, în funcție în primul rând de cantitatea de lapte pe care o produce,
Fig.69 în medie de 50-60 secunde dimineața și 30-40 secunde seara. Durata mulgerii unei turme nu trebuie să depășească 1½ ore dimineața și câte o oră la amiază și seara.
Foarte important este ca laptele obținut prin muls să fie cât mai igienic. De aceea se recomandă să se respecte urmatoarele reguli:
1) ocoalele în care stau oile mulgătoare (mânzările) să fie menținute în stare curată prin evacuarea zilnică a gunoiului și măturare, pentru a se evita murdărirea ugerului;
2) locul de muls (strunga) trebuie mutată din loc în loc la interval de cel mult 5-6 zile;
3) personalul mulgător să aibă în permanență la dispoziție apă caldă, detergenți, dezinfectanți pentru spălarea mâinilor și antebrațelor la începerea fiecărei mulsori și la încheirea mulsului;
4) echipamentul de muls, în general pantaloni din pânză impermeabilă și încălțăminte protectoare, să fie folosit numai pentru muls și să fie spălat cât mai des;
5) prinderea oilor și aducerea lor deasupra găleții de muls nu se va face de coadă ci de picioare, pentru a se evita murdărirea laptelui;
6) dacă mulsul se va face înainte de tuns, oile trebuie să fie codinite în jurul cozii și a ugerului;
7) se va face periodic controlul medical al personalului mulgător;
8) gălețile, bidoanele, strecurătorile, trebuie întreținute într-o continuă stare de igienă (prin curățire, spălare, dezinfectare);
9) tifoanele și prosoapele vor fi sterilizate prin fierbere și vor fi schimbate de câte ori este nevoie;
10) recipientele (bidoane, găleți), după spălare vor fi asezate pentru scurgere în poziție verticală pe stelaje de lemn.
b. Mulsul mecanizat.
În țara noastră mulsul mecanizat (fig.70) se practică pe o scară mai redusă. Principiul de funcționare este producerea de vacuum, iar cu ajutorul pulsatoarelor se asigură în spațiul dintre ciorap și paharul de muls o variație ciclică a vacuumului care asigură recoltarea laptelui cu pauze între jeturi, ceea ce corespunde specificului fiziologic de cedare a laptelui. Laptele astfel muls este transportat prin conducte din plastic în grupul tampon
Fig.70 pentru colectare, instalațiile fiind prevăzute cu sistem propriu de spălare și dezinfectare.
Comparând cele doua sisteme de mulgere: manuală și mecanică, se constată că la mulgerea manuală contaminarea laptelui cu agenți patogeni este multiplă, provenind de la lâna, piele, din aer, din apă, de la mâinile mulgătorului, de la echipament, din furaje, din ustensilele de muls, în timp ce la mulgerea mecanică, acest lucru nu se întâmplă (Voia, S., 2005)
1.2.4.3 Obținerea brânzeturilor
Din laptele de oaie se obțin următoarele categorii de brânzeturi:
Brânzeturi proaspete;
Brânzeturi frământate;
Brânzeturi în saramură;
Brânzeturi maturate cu pastă moale;
Brânzeturi maturate cu pastă tare;
Brânzeturi cu pastă opărită;
Produse lactate specifice de stână.
1.2.4.3.A Brânzeturi proaspete
a. Cașul de oaie.
Prelucrarea laptelui în caș reprezintă forma cea mai veche de prelucrare a laptelui pe teritoriul țării noastre. Cașul poate fi consumat ca atare, sau este folosit în calitate de semifabricat la obținerea cașcavalului, a brânzei de burduf, a brânzei fermentate și a brânzeturilor topite. Laptele proaspăt muls se strecoară prin sedilă sau tifon (fig.71), se încălzește la 30-32°C, după care i se adaugă cheag. Cantitatea de cheag introdusă trebuie să asigure închegarea laptelui în 30-45 de minute. După terminarea închegării, coagulul se taie în fâșii și se lasă pentru scurt timp în repaus, apoi se mărunțește cu mâna la dimensiunile unei nuci și se așteaptă până se depune pe fundul cazanului. Cu ajutorul sedilei introdusă în cazan se prinde masa de coagul și se așează pe crintă.
Fig.71
Pentru deshidratare, coagulul se înnoadă strâns în colțurile sedilei și se presează progresiv cu greutăți de până la 2 kg forță pentru un kg de brânză. Presarea are ca scop eliminarea zerului pentru a preveni fermentarea lactozei.
După terminarea scurgerii zerului, sedila cu caș se atârnă la curent de aer sau vânt pentru zvântare (fig.72) 4-5 ore, după care cașul se așează pe polițe sau mese, în camere răcoroase, bine aerisite la maturare. Temperatura în aceste încăperi nu trebuie să depășească 16°C.
Maturarea cașului se realizează pe rafturi 2-5 zile vara și 7-8 zile toamna, perioada în care se întoarce din 6 în 6 ore pentru a forma coaja și a se
zvânta uniform pe întreaga suprafață. Produsul finit
Fig.72 se poate valorifica sub formă de caș proaspăt sau caș conservat (prin sărare sau uscare).
Cașul proaspăt se păstrează pe rafturi în încăperi curate și bine aerisite, la o temperatură de maxim 17°C timp de 72 de ore. Pentru prevenirea apariției mucegaiului alb, cașul proaspăt se șterge zilnic cu o soluție de saramură. Cașul conservat prin sărare se păstrează în aceleași condiții de temperatură ca și cașul proaspăt, maximum 6 luni, iar cașul uscat 12 luni de la fabricare.
1.2.4.3.B Brânzeturi frământate
a. Brânza de burduf
În funcție de materia primă utilizată, de modul de ambalare și caracteristicile fizico-chimice, brânza de burduf se diferențiază în două tipuri:
Tip I – brânza de burduf în piei de oaie sau de capră, preparată numai din caș de oaie;
Tip II – brânza de burduf ambalată în bășici naturale; acest tip se prepară în două sortimente și anume: a) brânză de burduf preparată din caș de oaie; b) brânză de burduf mixtă în amestec caș de oaie minim 55% și restul caș de vacă.
Prepararea brânzei de burduf cuprinde două faze: prepararea cașului și obținerea brânzei frământate.
Prepararea cașului se face după metoda descrisă mai înainte. Cașul scos din sedilă se depozitează pe polițe într-o încăpere ce trebuie să aibă 12-15°C pentru fermentare. Terminarea fermentării se cunoaște după culoarea cașului, care devine alb-gălbuie, consistența moale la apăsare, iar în secțiune apar găuri ovale nu prea mari. Gustul este placut și slab acid.
Obținerea brânzei frământate. Cașul fermentat se curăță de eventualul mucegai, se taie în felii și se trece prin mașina de tocat în vederea mărunțirii. Brânza mărunțită se introduce într-un vas, se adaugă 2,5-3% sare și se frământă pentru o cât mai bună repartizare a sării și obținerea unei paste fine. Pasta de brânză se introduce în burduful de piele și se îndeasă bine pentru a nu rămâne goluri de aer.
Fig.73
După ce burduful a fost umplut cu brânză (fig.73), se coase cu rafie și apoi se înțeapă în câteva locuri, ca să se permită o eventuală scurgere de zer. Pentru prevenirea depunerii ouălor de către muște, apariția larvelor și a mucegaiului, cusăturile se freacă bine cu sare. Burdufurile de brânză se trec într-o cameră de maturare la 12-16°C, unde se mențin 12-15 zile. La terminarea maturării brânza are o consistența moale, onctuoasă și cu gust placut, specific (Guzun, A.V., 1997).
b. Brânza de putină ( Brânza de Moldova)
Acest produs se prepară din caș maturat de oaie, sau amestec între caș de oaie și caș de vacă, ambalat în putini de lemn.
Brânza de putină se prepară din caș maturat timp de 4 -7 zile, la temperatura de 12 -16°C. Durata de maturare a cașului este în funcție și de temperatura mediului extern, fiind mai scurtă la temperatură mai ridicată. Cașul se prepară după aceeași tehnologie ca și pentru brânza de burduf, cu deosebire că este omogenizat mai puternic, iar cantitatea de sare adăugată este de 3-4%. După omogenizare și sărare, pasta de brânză este introdusă în putini de brad căptușite în interior cu hârtie pergaminată sau folie din material plastic. Produsul se tasează puternic pentru eliminarea golurilor de aer. Putinile se închid etanș și se introduc în încăperi la temperatura de 14-16°C, pentru maturare timp de două săptămâni. După maturare produsul se depozitează în încăperi cu temperaturi sub 10°C.
Sub aspect organoleptic, brânza de putină prezintă însușiri asemănătoare cu brânza de burduf, are culoare albă spre gri-gălbuie, consistența densă, onctuoasă, gust și miros placute, dar are un gust picant.
c. Brânza în coajă de brad
Această specialitate de brânzeturi se prepară din caș de oaie a cărui durată de maturare poate să atingă 3 săptămâni.
După scurgere și zvântare, roțile de caș se matureză în vase cilindrice fără fund, confecționate din lemn sau coajă de brad sau de mesteacăn. În aceste vase, roțile de caș se așează una peste alta în coloană, pe măsură ce sunt produse și zvântate, până la umplerea vasului. Vasul are o înălțime de 1,2-1,4 m și un diametru de 40-50 cm. Concomitent cu maturarea se produce și scurgerea zerului din caș. Pentru ambalare, cașul este măcinat, frământat și sărat, ca și brânza de burduf. Pregătirea ambalajelor se face prin decojirea buștenilor de brad sau molid, a căror coajă nu este uscată și nu depășește în grosime 1-1,5 cm. Decojirea se realizează prin secționarea în
Fig.74 circumferință a cojii la distanțe convenabile în jurul trunchiului sau a ramurilor mai groase și secționarea în lungime pentru a putea fi trasă. După tragere coaja se fierbe, se curață de rugozități și se pune la zvântat. În vederea confecționării ambalajului, coaja se înmoaie din nou în apă călduță sau zer, se finisează și se coase sub formă de recipienți cilindrici.
Cașul preparat ca și pentru brânza de burduf se introduce în ambalaj, având grijă să fie bine frământat și îndesat. Dupa ce “coșulețul” a fost umplut, se confecționează capacul și se coase. Produsul se depozitează în celarul stânii sau în încăperi uscate și răcoroase, în aceleași condiții ca și brânza de burduf.
Brânza în coajă se brad (fig.74) este un produs tradițional original, aspectul pastei este asemănător brânzei de burduf, de care se deosebește prin aroma specifică de rășinoase și culoarea ruginie-castanie a pastei care vine în contact cu coaja.
1.2.4.3.C Brânzeturi în saramură
a. Brânza telemea.
Pentru obținerea brânzei telemea (fig.75) este necesară o dotare minimă formată din: cazan metalic cositorit pentru închegarea laptelui, căuș pentru scos coagulul, cuțit de metal sau lemn pentru tăiat coagulul, crintă de metal sau lemn, chenar cu capac de lemn de diferite dimensiuni, funcție de cantitatea de lapte, putini de lemn sau bidoane de plastic, sedilă, sare granulată, cheag.
Deoarece producătorii nu au condiții pentru pasteurizare, prelucrarea laptelui trebuie facută după
Fig.75 mulgere, în stare caldă.
Laptele de oaie se strecoară prin tifon pus în mai multe straturi, se încălzește la temperatura de închegare de 30-32°C și se adaugă cantitatea de cheag. Coagularea trebuie să dureze în mod normal 60-70 min. În timp ce laptele coagulează, se pregăteste crinta pe care se prelucrează coagulul. Pe aceasta se pun chenare de lemn, pe care se așează sedila. Coagulul se scoate sub formă de felii late, care se așează pe sedilă unele lângă altele, cu marginile suprapuse, în forma de solzi de pește. Se taie apoi masa de coagul în lung și în lat cu un cuțit cu vârf rotunjt, în fâșii egale, cu lațimea de 3-4 cm. Apoi se strâng cele patru capete ale sedilei, legandu-se în diagonală două câte două. Se lasă coagulul în sedilă pentru scurgerea zerului timp de 10-15 minute și se face a doua tăiere, în aceleași condiții ca și prima. După a doua tăiere și scurgerea zerului, se strânge sedila în forma de plic și deasupra se așează un capac de lemn și o greutate astfel calculată ca împreună cu capacul să reprezinte 1/3 din greutatea laptelui ce a fost coagulat. După terminarea presării (30-60 min.), din blocul de caș se taie calupuri cu latura de 10-12 cm, care sunt așezate pe crintă menținându-se astfel circa15 minute.
Sărarea brânzei telemea se face în saramură cu concentrație de 20-22% sare. După introducerea bucăților de caș în saramură (fig.76), pe suprafața lor liberă se presară sare granulată. Durata saramurării este de 20-24 ore, timp în care bucățile de brânză se întorc de 2-3 ori, presarând pe fața liberă a fiecărei bucați sare granulată. Bucățile de brânză scoase din saramură se lasă să se scurgă pe crintă 5 -10 minute, numai după aceea făcându-se sărarea uscată. După sărare, bucătile de brânză se introduc în ambalaje
Fig. 76 (putină sau bidon) procedând astfel: în prima zi se pun 1-2 rânduri și apoi zilnic se mai adaugă 1-2 rânduri, până când se umple ambalajul. Pe fundul ambalajului și între rândurile de brânză se presară sare granulată. În acest timp brânza elimină zer care împreună cu sarea formează o saramură. Brânza telemea se păstrează la 10-12°C în condițiile oferite de spațiile răcoroase naturale (Vintilă, C., 2008).
1.2.4.3.D Brânzeturi maturate cu pastă moale
Acestă categorie de brânzeturi conține o cantitate mai ridicată de apă și din acest motiv necesită condiții speciale de păstrare.
a. Brânza Alpina
Este un sortiment de brânză cu pastă moale pentru fabricarea căruia laptele utilizat trebuie să fie maturat la 30°C prin acidifiere cu ajutorul unor maiele formate din bacterii lactice selecționate.
Laptele se încheagă la 30°C timp de 30 de minute, coagulul format se taie transversal și longitudinal, favorizând astfel scurgerea unei părți din zer. Coagulul mărunțit se trece în forme metalice cu fundul perforat și apoi se presează timp de 3-3,5 ore la o temperatură de 20-23° C. În acest timp bucățile de brânză din forme se întorc de pe o parte pe alta la interval de 5-10 minute.
Sărarea se face în saramură cu concentrația de 20% și temperatura de 12-15°C timp de o oră și jumătate. Maturarea produsului necesită 7-10 zile, temperaturi de 12-15° C și umiditate crescută de până la 90%, timp în care bucățile de brânză se vor întoarce de două ori pe zi și se vor spăla cu saramură călduță în concentrație de 5%.
Ambalarea bucăților de brânză se va face în hârtie cerată sau folie de aluminiu după ce au fost în prealabil spălate și zvântate.
b. Brânză Bucegi (Brânza roquefort românească)
Brânza Roquefort (fig.77) este o brânză moale la care fermentarea se face sub acțiunea unui mucegai verde-albăstrui, care se dezvoltă în interiorul brânzei sub forma unor artere și care imprimă produsului un anumit gust și o aromă specifică. Brânza cu mucegai verde s-a fabricat prima dată în Franța, unde se fabrică și azi sub denumirea de roquefort, extinzându-se și în alte țări sub denumiri diferite, la noi fiind fabricată ca brânză Bucegi.
Brânza Bucegi se prepară din lapte de oaie,
Fig.77 din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă sau numai din lapte de vacă. Laptele se normalizează la 30% grăsime, putându-se utiliza și lapte pasteurizat. Închegarea se face la 28-29°C timp de 90-120 min. Coagulul se mărunțește în particule de mărimea nucilor, se elimină o parte din zer, iar apoi se introduce într-o vană de scurgere prevăzută în interior cu un grătar și căptușită cu o sedilă. Coagulul se amestecă 15-20 minute pentru a mai elimina o parte din zer și apoi se așează în forme în patru straturi. Pentru fiecare strat de coagul se presară spori de mucegai, sub formă de praf, în afară de ultimul strat. Mucegaiul care dă fermentația specifică este Penicillium roqueforti. Formele de brânză crudă se întorc la intervale de 5-10 sau 20-30 min, iar apoi din oră în oră, durata totală pentru întoarcerea formelor fiind de 6-8 ore. A doua zi brânzeturile sunt scoase din forme și se procedează la sărarea lor (sărare uscată sau în saramură). Sărarea uscată durează 5 zile, iar în saramură de 22% concentrație, numai 24 ore. Pentru a putea permite accesul aerului necesar dezvoltării mucegaiului în interiorul bucăților de brânză, după sărare, acestea sunt înțepate cu ace speciale, în 50-70 locuri, sau sunt înțepate cu ajutorul unei mașini speciale de perforat. Pentru maturare, brânzeturile sunt transportate în încăperi care au 5-7°C și umiditate relativă a aerului de 90-95%, umiditate la care mucegaiul se dezvoltă foarte bine. În camerele de maturare, bucățile de brânză sunt așezate pe muchii, pe scânduri, în formă de jgheab. Pe suprafața brânzei apare un mucilagiu, care trebuie îndepărtat cu un cuțit. După 3-5 săptămâni de la fabricare, bucățile de brânză se ambalează în foiță metalică, continuându-se fermentarea sub această formă.
Durata de maturare este de 6-12 săptămâni. Brânzeturile maturate se depozitează la rece, la temperatură scăzută de 0-2°C și umiditate relativă de 85-90%. Coaja este fină, de culoare galbenă-portocalie, slab lipicioasă. Pasta este albă-gălbuie, prezentând artere de mucegai verde-albăstrui. Consistența este sfărâmicioasă, în același timp untoasă. Mirosul este specific, iar gustul slab sărat și picant. La brânza preparată din lapte de oaie, consumul specific este de 6-6,2 l de lapte (Georgescu Gh. și col., 2000).
1.2.4.3.E Brânzeturi maturate cu pastă tare
a. Brânza Emmental (Șvaițer)
Pentru fabricarea acestui sortiment de brânză (fig.78), laptele materie primă trebuie să fie de calitate superioară, cu încărcătură microbiană minimă, deoarece nu se pasteurizează sau se pasteurizează într-o proporție mică.
Laptele se încălzește la 31-34°C și se însămânțează cu maia de bacterii lactice (Streptococus Thermophilus-Helveticus și El.casei) 0,1-5%.
Fig. 78
Se adaugă cheag și coagularea are loc la temperatura de 32-34°C, până când devine de consistența dorită. Coagulul se taie în felii subțiri în transversal și apoi perpendicular, precum și orizontal în grosime, formând așa numitul „bob” pentru a se scurge o parte din zer, după care se omogenizează energic cu un agitator.
După o încălzire la 52°C, pentru zvântarea boabelor se transvazează coagulul cald în matrițe circulare unde se presează timp de 18-20 ore pentru eliminarea zerului. Se scufundă coagulul în saramură pentru 2-7 zile apoi se lasă 1-2 zile pentru zvântare. Roțile de brânză scoase din matrițe se pun la maturat pentru câteva săptămâni, operațiune care se face cu întoarceri și spălări periodice în trei etape:
prematurarea la temperatura de 14-16°C timp de 2 săptămâni;
maturarea propriu zisă la temperatura de 20-24°C timp de 4-6 săptămâni, când calupul de brânză capătă forma și aroma specifică;
maturarea de depozit, la temperatura de 10-14°C și umiditatea de 85% timp de 2-4 luni, când capătă aromă, consistență și gust plăcut. După maturare, urmează păstrarea, care se realizează în spații frigorifice la 4-8°C cu umiditatea de 85%
1.2.4.3.F Brânzeturi cu pastă opărită
a. Cașcavalul Dobrogea
Este un produs care se prezintă sub formă de calupuri (fig.79), cu pastă omogenă, compactă, de culoare gălbuie-cenușie, în care se găsesc ochiuri rare de fermentare sau goluri obținute prin presare. Se obține din lapte de oaie integral sau normalizat, nepasteurizat, din caș maturat, care se mărunțește la temperatura de 72-80 C.
Fig.79
Procesul de fabricație cuprinde două etape:
a) fabricarea cașului,
b) fabricarea cașcavalului.
Fabricarea cașului.
Laptele de oaie se purifică prin filtre de tifon în mai multe straturi, după care se însămânțează cu maiele de Streptococus lactis și Streptococus termophilus.
Închegarea durează 30-40 de minute, cu enzime și adaus de clorură de calciu, la temperatura de 38-42°C, cu omogenizare până se elimină o parte din zer. Urmează apoi o spălare cu apă caldă cu scopul de a elimina o parte din lactoză pentru a limita acidifierea cașului și apoi a cașcavalului. Coagulul se taie în porțiuni mari care se trec prin crintă și se supun procesării pentru scurgerea zerului până la 42%. Cașul se secționează în bucăți mari și se maturează timp de 6-10 ore la o temperatură de 30°C, când pH-ul trebuie să atingă o valoare de 4,8-5. Pasta obținută prezintă gust acrișor și goluri mici de fermantație.
Fabricarea cașcavalului.
Cașul zvântat și fermentat se mărunțește și se opărește la temperatura de 72-74°C în cazane cu pereții dublii cu ajutorul unui lichid de opărire format din 70% apă și 30% zer acru (fiert pentru a-i îndepărta albumina) și sare până la concentrația de 10-12%, timp de 1 minut, în coșuri metalice, după care se scoate pentru a se scurge. Pasta caldă se întinde pe o suprafață plană, se frământă și se presează în forme unde se ține 16-20 de ore. După aceasta, bucățile de cașcaval primar se maturează la o temperatură de 16-18°C și umiditatea de 85% timp de 19-12 zile, timp în care suprafața acestora se șterge periodic. Maturarea continuă la o temperatură de 14-15°C timp de 2 luni și la sfârșitul perioadei se curăță, se parafinează și se depozitează în spații frigorifice la 4-6°C în straturi suprapuse de 4-5 roți.
Tabelul 5 Caracteristicile fizico-chimice ale cașcavalurilor (după Vintilă, C., 2008)
1.2.4.3.G Produse lactate specifice de stână
Principalele produse lactate de stână sunt: jintița, janțul, laptele de putină, urda și untul de oaie.
a. Jintița
Este un subprodus lactat acid, obținut prin fermentația lactică a zerului. Zerul obținut după prepararea cașului, se fierbe la foc lent până se produce precipitarea albuminei. În timpul fierberii se amestecă continuu pentru a prevenii prinderea și afumarea albuminei, cât și pentru a favoriza evaporarea parțială a apei existente.
Produsul se consumă atât cald, cât și rece, ca jintiță dulce, sau după ce are loc fermentația lactică. Jintița nefermentată are un gust dulceag, cu aromă caracteristică. În urma fermentării gustul devine acrișor și răcoritor. Jintița fermentă are valoare nutritivă și dietetică mai accentuată, datorită fermentației lactice, cât și începutului de peptonizare suferit de albumină, care devine mai accesibilă sucurilor gastrice.
Până la consum se păstrează în burduf de oaie sau putini mici de lemn.
b. Janțul
Este în general asemănător jintiței fermentate, dar produsul este obținut numai din zerul rezultat în urma presării cașului, caracterizat prin conținut ridicat de grăsime. Zerul obținut prin presare se fierbe în același mod ca și jintița, iar apoi se lasă la fermentat 1-3 zile în funcție de temperatura mediului.
După fermentare, produsul se bate în putinei pentru fragmentarea și mărunțirea coagulilor de albumină. Produsul are un gust acidulat, răcoritor, suferind alături de fermentația lactică și un început de fermentație alcoolică. Pe perioada consumării se păstrează în burdufuri din piele de oaie. Păstrarea în burduf asigură dezvoltarea unei microflore specifice, bazată în special pe drojdii, care favorizează în continuare fermentația alcoolică, ce imprimă produsului un gust răcoritor, ușor picant. Janțul pus la fermentat în putine, fără a fi fiert, este utilizat pentru obținerea untului.
c. Laptele de putină
Este un produs specific stânilor, dar cu o arie mai restrânsă de utilizare, în unele zone montane este cunoscut sub denumirea de „lapte gros”. Materia primă o constituie laptele muls la sfârșitul verii și începutul toamnei, caracterizat prin conținut ridicat de grăsime și substanță uscată. Prepararea acestui sortiment obținut în această perioadă favorizează o bună conservare a lui, datorită scăderii temperaturii mediului.
Laptele muls se strecoară prin sedilă, se pune într-un vas emailat care se introduce într-o căldare cu apă pusă la fiert. În urma încălzirii se realizează aducerea laptelui aproape de punctul de fierbere
favorizeazându-se reducerea conținutului de apă.
Fig.80 Sistemul practicat evită prinderea și afumarea laptelui. Fierberea se realizează timp de o oră, amestecând ușor laptele cu o lopățică de lemn. După firbere, vasul se ia de pe foc și se continuă amestecarea până se răcește, în acest mod se evită formarea peliculei de smântănă și este favorizată evaporarea apei.
După răcire, laptele se pune într-o putină din lemn de brad (fig.80) și se lasă la prins. Pentru a se realiza o bună conservare pe parcursul depozitării, la umplerea vasului, peste laptele închegat se tornă un strat de unt topit, care întrerupe contactul cu aerul, previne oxidarea grăsimilor și apariția gustului nedorit.
Produsul se poate păstra și consuma pe toată perioada iernii, precum și primăvara până la venirea anotimpului călduros. Este un lapte coagulat cu un gust acrișor-plăcut, aromă și consistență untoasă asemănătoare smântânii grase, coagul fin și dens de culoare albă sau crem-gălbuie.
d. Urda
Produsul se obține din zerul rămas în urma fabricării cașului sau altor brânzeturi, având componente de bază albumina și grăsimea din zer.
Zerul se fierbe la foc domol (fig.81) și se amestecă ușor pentru a preveni prinderea și afumarea. Pe foc se ține până când se apropie de punctul de fierbere, respectiv primul clocot, când temperatura este în medie de 90-92°C, iar albumina coagulată iese la suprafața zerului sub formă de conglomerate grunjoase, când se spune că „urda a împuns”. Prelungirea timpului de firbere duce la obținerea unui produs cu consistență accentuată și gust neplăcut. Conținutul vasului se strecoară printr-un săculeț de sedilă și se pune la scurs iar blocul de urda urmează procesul de zvântare. Fig.81
Cea mai mare cantitate de urdă se consumă în stare proaspătă, urda conservată se obține prin amestecarea cu 2-3% sare și păstrarea ei în putini de lemn sau săculeți de sedilă.
Produsul are pasta omogenă, consistență moale, granulație fină și tendință de sfărâmare. Culoarea este albă, ușor cenușie, gustul dulce și mirosul plăcut, caracteristice urdei proaspete, conține în medie 18-22% proteine, 5-6% grăsimi, 5% glucide și o valoare medie de 1400Kcal/kg.
e. Untul de oaie
Este un produs caracteristic stânelor și valorifică grăsimea din zerul gras care rezultă de la prepararea cașului. Zerul se păstrează într-un ciubăr și când se adună în cantitate suficientă se bate pentru a obține untul, în mod obișnuit o dată la două săptămâni. Baterea se face într-un putinei de formă cilindrică, prevăzut cu un bătător tot din lemn. Untul de oaie se depozitează apoi într-un burduf din piele, care se păstrează în camera de depozit a stânei. De fiecare dată când se adaugă unt în burduf, se pune și sare în proportie de 2-3%. Când burduful s-a umplut se presară deasupra o cantitate mai mare de sare și se coase pielea, păstrându-se în aceleași condiții până toamna. Pentru topire se foloseste un cazan în care se pune apă, circa 10% din volum.
Fig.82
Se încălzește și apoi se adaugă untul pentru topire. Amestecul se încălzește până la 80°C și se menține 1-1,5 ore. Se lasă apoi în repaus câteva ore. Stratul de unt topit care se separă la suprafață este cules, trecut în vase de păstrare și lăsat să se răcească în aceste recipiente bine închise, de obicei în bidoane metalice, acestea depozitându-se la rece (Georgescu, Gh. și col., 2000).
1.2.5 Valorificarea produselor din lapte de oaie
Valorificarea produselor din lapte de oaie se face în țara noastră în funcție de nivelul producției astfel:
valorificarea produselor din lapte de oaie în gospodărie pentru autoconsum;
valorificarea produselor din lapte de oaie ambulant și în piețe;
valorificarea produselor din lapte de oaie în magazine, supermarketuri și hipermarketuri.
1.2.5.1 Valorificarea produselor din lapte de oaie în gospodărie pentru autoconsum
La nivelul gospodăriei numărul de ovine crescute este de obicei mic, iar produsele din lapte de oaie sunt valorificate pentru consumul membrilor acesteia, pe parcursul întregului an.
După fătările din primăvară și valorificarea mieilor cu ocazia Paștelui, țăranii încredințează mânzările unui cioban selectat la nivel de comunitate. Acesta întreține animalele, efectuează mulsul și fabrică produsele din lapte în cadru stânii. Cantitățile de produse din lapte sunt negociate cu ocazia încheierii acordului între proprietari și cioban, funcție de numărul de animale, starea pășunii și suma de bani acordată pe cap de animal. În general proprietarul primește aproximativ 6 kg de caș și 2 kg de urdă pentru fiecare oaie, distribuirea acestora făcându-se în mod eșalonat.
Produsele se consumă în stare proaspătă sau conservată prin congelare, afumare, preparare de brânză de burduf, brănză în coajă de brad, etc.
1.2.5.2 Valorificarea produselor din lapte de oaie ambulant și în piețe
Micii producători caută modalități de valorificare a brânzeturilor în scopul obținerii de prețuri cât mai bune și în acest sens, o formă prin care ciobanii își vând marfa este comerțul ambulant la marginea arterelor rutiere din zonele unde locuiesc aceștia.
Aceasta implică aspecte pozitive prin faptul că, producătorii neavând acces la desfacerea en-gros de produse lactate, apelează la această formă empirică de comerț, produsele fiind valorificate în mod direct. Cumpărătorii, de obicei în tranzit, cumpără aceste produse bazându-se pe informațiile privind tradiția zonală în creșterea oilor și calitatea brânzeturilor, cu toate că prețul produselor depășește valoarea lor reală. Cantitățile vândute sunt în general mici, dar producătorii fac eforturi zilnice pentru acestă activitate, uneori deplasându-se distanțe mari de la locul de domiciliu. Forma de prezentare rustică a produselor, calitatea acestora și amabilitatea Fig.83
vânzătorilor sunt preferate de unele categorii de consumatori, acestă formă de comerț continuând să fie practicată și la începutul mileniului trei.
Dezavantajele valorificării ambulante a brânzeturilor constă în nerespectarea regulilor sanitar-veterinare privind comerțul cu produse alimentare și certificării calității acestora. De asemenea condițiile în care se vând produsele sunt improprii prin faptul că acestea sunt expuse factorilor de mediu ca: praf, raze solare, vânt, precum și produșilor chimici proveniți din gazele de eșapament ale autovehiculelor.
Comerțul cu brânzeturi în piețe (fig.84) prezintă plusuri evidente în ceea ce privește respectarea codițiilor sanitar-veterinare și de calitate ale produselor.
Comercianții, în cele mai multe cazuri producătorii, prezintă la vânzare brânzeturi de calitate superioară certificate de medicul veterinar al pieței. De asemenea animalele de la care provine laptele folosit pentru obținerea brânzeturilor sunt în evidența medicului veterinar care eliberează certificate de sănătate ce atestă calitatea produselor. Halele de desfacere a produselor din lapte de oaie sunt constituite ca spații distincte în cadrul pieței, Fig.84
având utilități în acest sens cum ar fi standuri de vânzare, locuri de depozitare și apă curentă. Persoanele care vând respectă de asemenea regulile unui comerț civilizat prin echipamentul corespunzător și carnete de sănătate vizate la zi. Cumpărătorii au avantajul și siguranța acestor condiții de vânzare, marfa comercializată se cântărește cu aparate electronice care elimină frauda și beneficiarul primește bon fiscal pentru cantitatea de marfă achiziționată.
1.2.5.3 Valorificarea produselor din lapte de oaie în magazine, supermarketuri și hipermarketuri.
Valorificare produselor din lapte de oaie în magazine, supermarketuri și hipermarketuri reprezintă cea mai modernă formă de desfacere a acestor produse alimentare. Brânzeturile expuse sunt prelucrate în unități specializate care respectă reguli stricte privind recepționarea materiei prime, procesul tehnologic de fabricație, conservarea, ambalarea și transportul acestor produse.
În magazinele specializate în vânzarea brânzeturilor (fig.85) se comercializează produse ambalate în cantități mici, vrac sau în ambalaj tradițional. Vânzatorul este cel care oferă informații despre caracteristicile și calitatea produselor, clienții au avantajul alegerii produselor din care să fie serviți.
În supermarketuri și hipermarketuri (fig.86) diversele sortimente de brânzeturi sunt prezentate în vitrine și rafturi frigorifice ambalate sub diferite forme cum ar fi:
a) brânzeturi ambalate la cantități mari, cum ar fi cutii metalice pentru brânză telemea, cutii de carton tetra pack pentru ambalarea brânzei feta, mozzarella, ambalaje din material plastic pentru brânzeturi vidate. Fig.85
Aceste produse sunt destinate în general comercializării en – gros.
b) brânzeturi ambalate în cantități mici în ambalaje de carton, metal, plastic, hârtie. Sunt brânzeturile destinate consumatorilor casnici care achiziționează cantități mici de produse.
c) brânzeturi vrac – în spații special amenajate, unde cumpărătorul poate să aleagă bucata din care să fie servit de către personal specializat. Aici se găsesc diferite sortimente de cașcaval, specialități de brânză, brânză de burduf, telemea, etc.
Fig.86
CAP.2 ORGANIZAREA ȘI METODOLOGIA CERCETĂRII
2.1 Noțiuni de cercetare
Cercetarea pedagogică
Cercetarea pedagogică este un tip special al cercetării științifice care urmărește cunoașterea, înțelegerea, interpretarea, analiza, descrierea, dezvoltarea educației și a problemelor sale. Urmărește achiziția de noi cunoștințe, soluții de verificare, de corectare a lor, văzute prin dinamica și efectele produse.
Prin cercetarea pedagogică se surprinde specificul fenomenului educațional în complexitatea caracteristicilor sale fiind o acțiune organizată, proiectată, sistematizată, pornind de la o ipoteză și obiective clar formulate, în context teoretic și practic educațional.
Cercetarea pedagogică nu poate fi concepută fără cei doi poli ai acțiunii educaționale, adică elevul/copilul pe de o parte și cadrul didactic pe de altă parte, ambii punându-și amprenta asupra cercetării prin propria personalitate.
2.1.1.1 Tipuri de cercetare pedagogică
Modificarea permanentă a societății (explozia demografică, revoluția tehnico-științifică, aspirațiile individuale ale oamenilor, modificarea orientărilor profesionale) a dus la extinderea, raționalizarea și diversificarea sistemului educațional și a investigațiilor întreprinse în acest domeniu, abordarea educației din punct de vedere interdisciplinar.
Astfel s-au perfecționat tehnicile de investigație și s-au extins ariile tematice.
În funcție de metodologie, de unghiul de abordare și de finalități sau de părțile antrenate în cercetare, se disting mai multe categorii de bază:
după esență, cercetarea poate fi: teoretico-fundamentală, practic-aplicativă sau combinată;
după finalitate, poate fi: descriptiv-analitică, explicativă, operațional proiectivă;
după domeniu, poate fi: specifică pentru fiecare disciplină pedagogică;
după metodologie, poate fi: neexperimentală (observațională), experimentală, speculativă (filosofică), comparată, istorică;
după modul de abordare, poate fi: mono, intra, pluri, inter, transdisciplinară;
după gradul organizării, poate fi: spontană, sistematică, cercetare-acțiune;
după agenții antrenați, poate fi: individuală, în grup mic, colectivă;
după complexitate, poate fi: specifică (independentă), combinată (mixtă);
după direcția abordării, poate fi: longitudinală (istorică, diatronică), transversală (sincronică) (Joiță, Ec., 2003 p. 396-400).
O cercetare nu este exclusiv de un anumit tip, ci combină criteriile de abordare menționate.
Cercetarea fundamentală operează planificat, la nivelul unui complex de factori, componente și relații vizând obiectivele generale, raporturile ereditate-mediu-educație, structura învățământului, relația dintre trepte și niveluri de școlaritate, planurile și programele de învățământ și se raportează la spații largi și timp îndelungat.
Cercetarea aplicativ-ameliorativă se referă la aspecte mai concrete ale procesului de învățământ, cu aplicabilitate în practica școlară și cu rezultate ce pot fi aplicate foarte curând în activitatea didactică, în predare și învățare.
Cercetarea aplicativ-ameliorativă se poate referi la aducerea unor îmbunătățiri de conținut, de metode, de organizare, educație, la îmbogățirea metodologiei educative.
Acest tip de cercetare permite cunoașterea fenomenelor semnificative din practică și apoi găsirea și verificarea soluțiilor ameliorative pentru situații reale în contexte diferite.
Practicienii pot ajunge la contribuții teoretice dacă utilizează cercetarea inductivă, care pornește de la experiențe concrete limitate, cu sesizarea problemelor din disfuncționalitățile realității educaționale și apoi cu curpinderea generală a tematicii.
Ca metodologie, poate fi neexperimentală (observațională) sau experimentală.
Cercetarea neexperimentală trebuie să fie făcută de către un observator care trebuie să urmărească intenționat anumite aspecte, să formuleze constatări și concluzii, să urmărească studiile semnificative și să explice fenomenul educativ combinând metoda observației cu alte metode neexperimentale.
Cercetarea experimentală presupune respectarea unor condiții specifice: ipoteze bine elaborate, obiective bine delimitate, metodologia clar conturată, precizarea timpului, alegerea eșantionului experimental sau a lotului experimental (când nu există posibilitatea raportării la un eșantion de control), înregistrarea datelor, prezentarea și prelucrarea calitativă a rezultatelor, generalizarea și formularea concluziilor.
La fel ca și cercetarea fundamentală, cea aplicativă poate fi diversificată și prin raportare la celelalte criterii de clasificare a categoriilor de studii asupra educației.
2.1.1.2 Metodologia cercetării
O cercetare pedagogică îmbracă forma unui scenariu care, de fiecare dată trebuie să se exprime într-o variantă originală, impusă de problematica investigată și de metodologia adoptată.
În cercetarea aplicativă experimentală se impune parcurgerea unor etape și respectarea unor cerințe precum și utilizarea de metode și tehnici specifice.
A. Faza pregătitoare se constituie din conturarea problemei, documentare, formularea ipotezei și a obiectivelor, precizarea metodologiei și elaborarea proiectului.
a) Cercetarea problemei este adecvată dacă problema în jurul căreia se va derula experimentul este actuală, în raport cu realitatea educațională, este semnificativă (interesează mai mulți educatori), are suport teoretic suficient pentru delimitări, clarificare, dacă se apropie de experiența anterioară a cercetătorului.
b) Documentarea poate ajuta la clarificarea aspectului teoretic prin evidențierea spectelor rezolvate și a celor încă nerezolvate suficient.
Constă în alcătuirea bibliografiei, sistematizarea ideilor și a argumentelor, alcătuirea unui plan prealabil de cercetare ameliorativă.
c) Formularea ipotezei și a obiectivelor trebuie să îndeplinească unele condiții.
Formularea ipotezei trebuie să fie un enunț probabil, ca supoziție, să depășească cunoștințele existente asupra problemei, să poată fi confirmată sau să poată suferi modificări pe parcurs, să dirijeze întregul sistem metodologic de intervenție, să poată fi perfecționată pe parcursul în funcție de factorii, criteriile și etapele cercetării.
d) Stabilirea metodologiei implică proiectarea cadrului organizatoric necesar urmăririi obiectivelor pentru verificarea ipotezei, detalierea experimentului constatativ și ameliorativ prin acumularea de date (stabilirea timpului), stabilirea duratei de desfășurare, a lotului experimental, prin stabilirea pașilor cercetării aplicative, a posibilităților de verificare directă sau indirectă.
e) Elaborarea unitară a proiectului de cercetare – sintetizează etapele anterior pregătite.
B. Desfășurarea cercetării înseamnă aplicarea succesivă a proiectului anterior conceput, antrenarea factorilor, introducerea măsurilor ameliorative stabilite, acumularea datelor semnificative, consemnarea opiniilor critice proprii, realizarea evaluării inițiale și finale după anumite intervale.
C. Etapa finală se concretizează prin analiza, sinteza și interpretarea rezultatelor. Se efectuează analize comparative sau cauzale ce stabilesc măsura în care ipoteza a fost validată.
Se elaborează studii ce permit extinderea rezultatelor la populații mai mari, se alcătuiește programul de ameliorare care reprezintă de fapt scopul oricărei cercetări.
2.1.1.3 Metode și tehnici implicate în cercetarea specifică științelor educației
Metoda presupune un ansamblu de strategii prin care se poate ajunge la obținerea unor rezultate noi, care să asigure perfecționarea și optimizarea acțiunii educaționale.
Metoda se aplică realității obiective, este determinată de aceasta și are un caracter gnoseologic. În cadrul metodei, se realizează îmbinarea între cunoașterea realității și orientarea subiectului în vederea realizării acestei cunoașteri. Cercetarea, oferă metodei scopul de a conduce cercetătorul spre descoperirea unor noi realități, arătându-ne modul concret în care trebuie să procedăm, logica internă a operațiilor ei de apreciere fiind rezultatele noi obținute, verificarea acestora prin intermediul practicii fiind implicit și o verificare a metodelor folosite pentru descoperirea lor.
Există numeroase metode, tehnici și procedee ce se pot clasifica după obiectivul urmărit în cercetare și aspectul funcțional în demersul întreprins. Pot fi:
a. Metode pentru sesizarea problemei, clarificarea bazei teoretice, formularea ipotezei și a obiectivelor:
tehnici de documentare și studiu independent;
metode logice de analiză și interpretare;
tehnici de creativitate individuală și de grup;
metoda comparativă;
metoda istorică.
b. Metode pentru acumularea empirică și științifică a datelor:
observația;
analiza produselor activității elevilor;
analiza documentelor școlare;
teste sociometrice (ancheta, chestionarul, convorbirea, interviul, metoda aprecierii obiective, metode matematico-statistice);
studiul de caz;
tehnici de înregistrare audio-video.
c. Metode pentru introducerea, aplicarea măsurătorilor ameliorative, de intervenție educativă:
experimentul pedagogic;
cercetarea – acțiune (panel).
d. Metode pentru interpretarea parțială sau finală a rezultatelor:
metode de interpretare calitativă, de apreciere (metoda diferențelor, a concordanțelor, a variațiilor concomitente, a comparației criteriale, a rămășițelor).
metode pentru finalizarea cercetării, valorificarea rezultatelor:
tehnici specifice de redactare, de comunicare, de generalizare prin intermediul formulelor de formare continuă a cadrelor didactice.
Metoda observației constă în urmărirea faptelor de educație așa cum se desfășoară ele în condiții obișnuite. Presupune realizarea unui plan anterior conceput în care se precizează obiectivele ce trebuie urmărite și instrumentele ce vor putea și folosite pentru înregistrarea celor observate.
Condițiile unei bune observații cuprind: stabilirea clară a scopului, a obiectivului urmărit; selectarea formelor celor mai potrivite care vor fi utilizate, a condițiilor și mijloacelor necesare, elaborarea unui plan riguros de consemnarea imediată a celor observate, efectuarea unui număr optim de observații, desfășurarea ei în condiții cât mai variate; discreția. De aceea, se impune ca datele obținute prin intermediul observației să fie coroborate cu cele recoltate și prin aplicarea a altor metode.
Această metodă evidențiază modul în care elevii se manifestă original în găsirea unor soluții necesare rezolvării sarcinilor impuse, datele furnizate de către elevi fiind consemnate în caietul de observație individuală.
Analizarea produselor activității elevilor
Această metodă furnizează informații despre trăsăturile de personalitate ale elevilor, despre procesele psihice prin prisma obiectivării lor în produsele activității.
Obiectivele urmărite sunt în special, cele ce dovedesc probleme ale realizării succesului școlar; nivelul și modalitatea realizării sarcinilor didactice (educative), afirmarea aspectelor legate de formativ și creativitate, efectele măsurătorilor creative și de dezvoltare, greșeli tipice și cauzele lor.
Sunt studiate produse ale activității elevilor, în clasă sau acasă sub variate forme, ca răspuns la sarcinile date: eseuri, răspunsuri orale sau scrise, lucrări aplicative, schițe, notițe, proiecte, creații variate, expoziții, etc.
Avantajele metodei: permite identificarea elevilor cu potențial creativ și oferă o imagine de ansamblu asupra randamentului școlar al elevului.
Analiza documentelor școlare se utilizează în raport cu ipoteza cercetării pentru analiza comparativă a rezultatelor, a evoluției elevilor. Pot fi analizate cataloage, foi matricole, arhiva școlară, dosarele comisiilor metodice, analize și proiecte ale conducerii, programe școlare, metodici specifice fiecărei arii curriculare, documentele emise de Inspectorul Școlar sau de către Ministerul Educației, Cercetării și Tineretului.
Teste sociometrice (metode matematico-statistice):
Chestionarul, interviul, convorbirea, ancheta sau metoda aprecierii globale sunt metode necesare în prelucrarea datelor colectate prin celelalte metode.
Metodele matematico-statistice utilizate în prelucrarea datelor sunt:
Întocmirea unui tabel de rezultat – se realizează imediat după efectuarea și consemnarea datelor în foile de observație după administrarea unor probe și înregistrarea performanțelor, ori după efectuarea operației de măsurare. Se întocmesc tabele analitice și tabele sintetice. Cele analitice consemnează rezultatele individuale ale subiecților investigați, trecuți în ordine alfabetică, cu rezultatul măsurării exprimat în cifre. Tabelele sintetice realizează o grupare a datelor măsurate fără a se preciza numele subiecților. Datele trecute în tabele sunt grupate în funcție de doi indicatori: amplitudinea (întinderea scării de repartizare a măsurilor, exprimată în cifre) și frecvența măsurătorilor efectuate (exprimată în numărul subiecților ce înregistrează aceeași măsură).
Reprezentările grafice sunt necesare în prezentarea rezultatelor pentru reprezentarea datelor din tabelele sintetice. Cele mai cunoscute forme de reprezentare grafică sunt histograma (utilizată în sesizarea diferențelor prin comparare), poligonul de frecvență (frecvența mărimilor obținute prin măsurare), diagrama de structură (reprezentarea părților dintr-un întreg, în cerc), diagrama de comparație (ilustrarea prin coloane verticale, raportate la un etalon de mărimi).
Studiul de caz constă în urmărirea unui singur subiect într-o perioadă mai îndelungată de timp sau în aplicarea probelor, a chestionarelor de tot felul câte unui subiect în parte. Este o metodă impusă de diverse situații când, fie nu se pot organiza de la început colectivele asupra cărora se va desfășura cercetarea, fie când subiecții nu pot răspunde în scris la problemele ce li se pun (școlari sau preșcolari cu tulburări de comportament sau întârzieri mentale, superior dotați, rămași în urmă, delincvenți).
Pentru fiecare caz studiat se întocmesc fișe de observare sau fișe ce consemnează răspunsul în scris, audio sau video.
Studiile de caz sunt totalizate în tabele care prezintă observațiile individuale asupra aspectelor cercetate și sugestiile cercetătorului privind remedierea acestora.
Experimentul pedagogic este metoda cea mai complexă, cu acțiuni educative ameliorative de amploare, cu rol dominant în verificarea ipotezei, în constituirea de noi ipoteze parțiale pe parcurs.
Presupune crearea unor situații noi prin introducerea unor modificări în desfășurarea acțiunii educaționale, mai este denumit și observare dirijată sau controlată (de către cercetător).
În cadrul experimentului pedagogic se pot antrena trei categorii de variabile:
Independente;
Dependente;
Interdependente.
Variabilele independente sunt cele introduse, „de intrare” (scopuri, mijloace, condiții, măsuri), dirijate, urmărite după plan. Au valoare activă, stimulativă, determină stabilirea strategiei de cercetare fiind determinate după buna cunoaștere a problemei pentru a-i depista toți indicatorii, factorii, obiectivele.
Variabilele dependente au valoare pasivă fiind reprezentate de totalitatea rezultatelor produse în urma modificărilor introduse.
Variabilele intermediare sunt cele care mijlocesc relațiile dintre variabilele independente și cele dependente fiind de natură psihică și socială.
Pe lângă aceste trei tipuri de variabile pot interveni variabilele perturbatorii, aleatoare, parazite, neprogramate, ca elemente de interacțiune între celelalte variabile și produc efecte diferențiate în aplicare (condiții de climat, experiențe individuale, factori extrașcolari etc.).
2.1.1.4 Eșantionarea
Alegerea eșantionului asupra căruia se aplică măsurile experimentale este o problemă centrală, pentru verificarea adecvată a ipotezei, validarea rezultatelor obținute prin măsurările pedagogice și atunci se impun cerințe în stabilirea eșantionului reprezentativ pentru ipoteză și tehnici de stabilire a acestuia.
Un eșantion experimental trebuie să fie omogen din perspectiva temei, cu același nivel inițial în problemă fără a șterge particularitatile individuale, să fie eterogen în compoziție, ca mediu de proveniență, ca număr de subiecți trebuie să fie echivalent cu eșantionul de control.
Ca tehnici de stabilire a eșantioanelor experimentale pot fi:
– tehnica grupului unic (clasa), ca eșantionare fixă, constantă, cu stabilirea tipurilor de verificare, cu măsurarea diferenței dintre rezultatele finale și nivelul inițial, cu fazele intermediare;
– tehnica grupelor paralele (echivalente), de experiment și de control omogene, în care măsurile se introduc numai la două dintre ele și apoi se confruntă efectele la ambele;
– tehnica rotației factorilor, variabilelor independente, la cele două grupe (subeșantioane), cu interpretarea comparativă a efectelor măsurătorilor introduse, după anumite etape;
– tehnica menținerii unei variabile parazite comune (vârstă, sex, mediu, profil școlar) la același grupe (clase).
Aplicarea, utilizarea experimentului evidențiază și unele limite.
Este imposibilă cuprinderea tuturor variabilelor necesare, nu se poate repeta, în condițiile educației, situațiile fiind unice în structurarea, desfășurarea și evoluția lor.
Nu pot fi introduse măsuri care ar avea efecte negative asupra elevilor în formare. Din punct de vedere tehnic, există restricții privind posibilitățile reale școlare în organizarea experimentelor, în înregistrarea datelor, în măsurarea cantitativă a rezultatelor, educația fiind mai ales o problemă de calitate.
În pedagogie nu se poate organiza un experiment după toate regulile științifice pentru că cercetătorul nu poate provoca și controla o situație educativă, nu o poate repeta, nu-i poate dirija complet evoluția, izolarea unui fapt nu garantează și manifestarea lui identică în practică. Nu se poate realiza cunoașterea perfectă a situațiilor fiind mai mult o intenție de realizare, astfel poate lua forma unor planuri preexperimentale sau quasiexperimentale, ca în cercetarea-acțiune, cu urmărirea aceluiași fenomen la intervale diferite.
2.2 Metodologia propriu zisă a cercetării
2.2.1 Motivarea alegerii temei
Reforma învățământului românesc și implicit a învățământului tehnologic se realizează sub semnul unei noi concepții cu privire la pregătirea elevilor, impusă de o societate dinamică și democratică.
Trecerea de la modelul de proiectare centrat pe obiective la modelul centrat pe competențe a impus elaborarea unei noi programe școlare actualizată din punct de vedere al formatului și unității concepției la nivelul ciclurilor de învățământ, asigurând acordarea la dezvoltările curriculare actuale, centrate pe rezultate explicite și evaluabile ale învățării.
Competențele sunt definite ca ansambluri de cunoștințe, deprinderi și atitudini care urmează să fie formate până la finele școlarității obligatorii, de care are nevoie fiecare individ pentru împlinirea și dezvoltarea personală, pentru cetățenia activă, pentru incluziune socială și pentru angajare pe piața muncii. Educația Tehnologică întregește cultura generală a elevului, având un profund caracter interdisciplinar și practic-aplicativ.
Prin studiul disciplinei Educație tehnologică se realizează corelarea cu exigențele formulate în documentele de politică educațională din România și din Comunitatea Europeană privind pregătirea elevilor pentru viață și învățare continuă precum și opțiunea pentru cariera profesională.
Definitoriu pentru Educația Tehnologică se consideră a fi faptul că învățarea vizează prioritar formarea de abilități de gândire și de abilități practice, în condiții de cooperare, celelalte tipuri de abilități constituind achiziții prealabile, necesare dezvoltării acestora.
Educația Tehnologică dezvoltă capacități și atitudini și urmărește o cunoaștere generală a principalelor domenii profesionale. Prin acesta, tinerii își identifică propriu sistem de valori în vederea autoevaluării și descoperirii propriei vocații.
În contextul actual, societatea de consum impune în mod direct, dar mai ales indirect noi standarde în alimentația oamenilor. Timpul devine factor limitativ și se răsfrânge asupra actului de nutriție sub aspect calitativ și cantitativ. Alimentele conservate, semipreparate, cu adausuri de aditivi, de tip fast-food fac parte din viața noastră și promovarea acestora pe canalele media transformă utilizarea lor într-un lucru cotidian, banal.
Întoarcerea la o alimentație bazată pe principii naturiste, pregătită cu cât mai puține intervenții termice, devine preocuparea unui număr din ce în ce mai mare de oameni. Conform principiului că suntem ceea ce mâncăm, alimentele naturale ne influențează starea de sănătate și dinamica zilnică.
În Țara Făgărașului produsele animaliere constituie baza alimentației tradiționale din cele mai vechi timpuri, locuitorii din acestă zonă cunoscând beneficiile acesteia. Reducerea suprafețelor cultivate și a numărului de animale crescute în gospodării a dus la orientarea unei părți a populației spre alimentația cu produse care se găsesc în alimentare și supermarketuri, acest lucru datorîndu-se și deschiderii spre valorile occidentale odată cu aderarea la Uniunea Europeană.
Cu toate acestea gospodarii acestei zone continuă să cultive pământul și să crească animale, tinerii plecați din au revenit pe meleaguri străbune și au realizat faptul că produsele tradiționale reprezintă baza unei alimentații consistente și sănătoase.
Pornind de la aceste constatări am considerat necesară studierea și cercetarea aspectelor privind valorificarea produselor obținute de la animalele crescute în gospodării: carnea de porc și produsele din carne de porc valorificate tradițional cu ocazia Crăciunului; diferite tipuri de brânzeturi și produse din lapte de oaie.
Modulul “Produse alimentare de origine minerală, vegetală și animală”, studiat în semestrul al II-lea în clasa a V-a oferă oportunitatea cunoașterii de către elevi a aspectelor legate de alimentația sănătoasă și modalități de obținere a acestor produse în mod tradițional.
Din punct de vedere personal, acest demers constituie o provocare având în vedere că aparțin acestor locuri, prima mea specializare este în domeniul agricol, am crescut într-o gospodărie în care animalele și produsele lor făceau parte din cotidian și consider o obligație cercetarea și diseminarea acestor valori tradiționale.
Obiectvele cercetării
identificarea modalităților de obținere și valorificare a produselor din carne de porc și lapte de oaie în sistem gospodăresc;
formarea deprinderilor de muncă independentă și dezvoltarea gândirii elevilor prin varietatea situațiilor cărora vor trebui să le facă față;
motivarea și stimularea procesului instructiv-educativ prin metode activ-participative și de grup;
mobilizarea elevilor în actul de cunoaștere prin activizarea capacităților lor de creație;
dezvoltarea interesului pentru Educație Tehnologică prin aplicabilitatea competențelor tehnice în viața cotidiană.
Ipoteza cercetării
Procesul educativ este unul complex, atât în ceea ce privește organizarea, cât și în ceea ce privește raporturile stabilite între principalii factori implicați.
Dacă se organizează o serie de activități adecvate necesității de dezvoltare a gândirii elevilor, utilizând strategii moderne, mijloace didactice cât mai variate și mai apropiate de realitatea cu care aceștia se întâlnesc zi de zi, atunci crește valoarea formativă a instruirii, ceea ce va duce la formarea unor competențe care să dea posibilitatea elevilor să facă față solicitărilor societății.
Succesul sau eșecul profesional este determinat în mare măsură de factorii motivaționaliți și caracteriali decât de inteligență și de aptitudini. Important este să se urmărească formarea motivației pozitive și a unor trăsături de caracter (fermitate, putere de muncă, perseverență, dorința de a reuși) care își vor pune amprenta asupra oricărei profesiuni alese. Implicarea activă și conștientă a elevilor pe parcursul cercetării le poate deschide acestora perspective pentru evaluarea resurselor personale și formarea spiritului de inițiativă și antreprenoriat în planificarea carierei.
Designul cercetării
Prima metodă de cercetare propusă pentru realizarea obiectivelor cercetării este: experimentul psihopedagogic/didactic.
Termenul „experiment” provine din latinescul „experimentum”, termen care are semnificația de probă, verificare, experiență; în cazul cercetărilor pedagogice este vorba de verificarea unei ipoteze, ceea ce justifică realizarea experimentului, îi asigură sensul.
Metoda experimentului constă în modificarea intenționată a unui factor, dintre cei presupuși a influența comportamentul unei persoane, într-o anumită situație, cu scopul de a observa efectele acestei modificări asupra comportamentului respectiv.
Eșantionarea reprezintă alegerea unui număr de subiecți din populația școlară ce urmează a fi supuși experimentului.
2.2.5 Eșantionul experimental
În cercetarea propriu-zisă am constituit eșantionul experimental din elevii clasei a V-a de la Școala Generală Ucea de Jos. Această clasă are următorea componență:
Tabelul 6 Repartizarea elevilor în funcție de sex
Elevii provin din cele patru sate ale comunei Ucea:
Tabelul 7 Repartizarea elevilor după localitatea de proveniență
Deoarece mediul psiho-socio-cultural are o influență destul de mare în dezvoltarea elevilor, am cercetat atent mediul familial al fiecăruia dintre elevii care fac parte din eșantionul experimental și am constatat următoarele:
Nivelul de pregătire al părinților:
Tabelul 8 Nivelul de pregătire al familiilor din care provin elevii
Starea materială a familiilor din care provin cei 18 de elevi:
Tabelul 9 Numărul familiilor în funcție de nivelul stării materiale
În concluzie, eșantionul experimental este eterogen, din punct de vedere al mediului socio-cultural, dar omogen din punct de vedere al vârstei.
La fel aș putea spune despre preocupările copiilor, deși locuiesc la , preocupările lor nu coincid, fiind vizibil influențați de mediul lor apropiat. Astfel, unul dintre elevi, deși este preocupat de școală, are acasă o mini fermă de animale, părinții săi câștigându-și existența de pe urma animalelor. Alți 10 elevi cresc în gospdăriile de acasă animale ca: porci, oi, capre, vaci sau bivolițe și își ajută părinții. Sunt 5 elevi care deși provin din familii cu stare materială satisfăcătoare sau bună nu știu cum se cresc animalele din experiența proprie.
Restul elevilor fac parte din familii care nu se ocupă cu creșterea animalelor, datorită vârstei sau lipsei condițiilor (adăposturi, pământ, resurse financiare).
Tabelul 10 Componența eșantionului experimental:
2.2.6 Eșantionul de control
Eșantionul de control a fost format din elevii clasei a V-a de la Școala Generală Viștea de Jos, școală în care predau Educația Tehnologică pentru completarea normei didactice. Această clasă are următoarea componență:
Tabelul 11 Repartizarea elevilor în funcție de sex
Elevii provin din două sate ale comunei Viștea și anume Viștea de Jos și Rucăr.
Tabelul 12 Repartizarea elevilor după localitatea de proveniență
Nivelul de pregătire al părinților acestor elevi este următorul:
Tabelul 13 Nivelul de pregătire al familiilor din care provin elevii
Starea materială a familiilor din care provin cei 17 elevi:
Tabelul 14 Numărul familiilor în funcție de nivelul stării materiale
Eșantionul de control este de asemenea eterogen din punct de vedere al mediului socio-cultural, și omogen din punct de vedere al vârstei, elevii având 11-12 ani. Elevii locuiesc în mediu rural și desfășoară în timpul liber activități de cultivare a plantelor și creștere a animalelor. Acest lucru este mai evident la o parte din elevii din satul Rucăr, sat situat pe malul drept al râului Olt, unde creșterea animalelor în special oi, capre, vaci și bivolițe reprezintă baza specificului acestei zone. Ei participă și își ajută părinții la munca câmpului și la creșterea animalelor, având cunoștințe în acest sens.
Cea mai mare parte a elevilor sunt însă de etnie romă, au o situație materială precară și în consecință familiile lor nu dețin pământ agricol în proprietate și nu cresc animale. Cunoștințele lor în materie de valorificare a produselor agricole se obțin mai ales pe cale informală sau prin experiențe proprii în situațiile în care merg la munca ca și zilieri la ferme sau la familii care desfășoară activități agricole.
Tabelul 15 Componența eșantionului de control:
2.2.7 Planul lucrării de cercetare
Etapa constatativă – prezentare generală
După ce am stabilit ipoteza și obiectivele lucrării, am delimitat eșantionul experimental la Școala Generală Ucea de Jos și eșantionul se control la Școala Generală Viștea de Jos, după care am stabilit etapele desfășurării experimentului.
Etapa constatativă, de cunoaștere a stadiului inițial de instruire, de stabilire a nivelului de cunoștințe și deprinderi de care dispune fiecare dintre elevii supuși experimentului, s-a desfășurat la jumătatea semestrului I al anului școlar 2009-2010 cu ambele eșantioane. Am urmărit constatarea nivelului de cunoștințe, priceperi și deprinderi de care dispun elevii legat de creșterea porcilor în gospodărie și valorificarea produselor din carne de porc cu ocazia Crăciunului și creșterea ovinelor, producerea și valorificarea brânzeturilor în mod tradițional; pentru a aplica măsurile și strategiile potrivite, pentru a putea utiliza materialele didactice adecvate în vederea atingerii obiectivelor propuse după lansarea ipotezei de lucru.
2.2.7.2 Etapa experimentală – prezentare generală
Etapa experimentală este etapa de intervenție a cadrului didactic în acțiunea educațională fiind o etapă cu funcție proxiologică (de notificare), astfel încât să se obțină creșterea evidentă a randamentului școlar.
În cadrul acestei etape se aplică metode și procedee variate pe parcursul orelor de Educație Tehnologică urmărindu-se obiectivele propuse și ipoteza și se colectează datele obținute în urma acestei intevenții.
Această etapă s-a desfășurat în perioada decembrie 2009 – iunie 2010 cu elevii clasei a V-a de la Școala Generală Ucea de Jos mai ales în cadrul orelor de Educație Tehnologică.
Pentru atingerea obiectivelor lucrării am desfășurat activități diversificate, am aplicat strategii moderne, am folosit material didactic adecvat, am aplicat teste, probe și chestionare. Prin itemii stabiliți am urmărit atingerea obiectivelor lecțiilor și a formării competențelor specifice, implicit a obiectivelor lucrării de cercetare.
2.2.7.3 Etapa evaluativă – prezentare generală
Este etapa de verificare a obiectivelor propuse, prin intermediul tehnicilor specifice evauării finale. Este etapa cu funcție explicativă, predictivă în baza rezultatelor obținute. S-a desfășurat în ultima parte a semestrului al II-lea cu elevii clasei V-a.
Prin aprecierea rezultatelor obținute, am verificat ipoteza lansată și anume faptul că dacă se organizează o serie de activități adecvate necesității de dezvoltare a gândirii elevilor, utilizând strategii moderne, mijloace didactice cât mai variate și mai apropiate de realitatea cu care aceștia se întâlnesc zi de zi, atunci crește valoarea formativă a instruirii, ceea ce va duce la formarea unor competențe care să dea posibilitatea elevilor să facă față solicitărilor societății.
2.2.8 Descrierea experimentului realizat
2.2.8.1 Etapa constatativă
Această etapă a fost în așa fel concepută încât să pot constata bagajul de priceperi, deprinderi și cunoștințe ale elevilor din eșantionul de control și cel experimental.
Obiectivele pe care mi-am propus să le urmăresc în această etapă au fost:
O1 – să constat nivelul de cunoștințe al elevilor legat de importanța cărnii de porc în alimentația omului și rasele de porcine crescute în sistem industrial și sistem gospodăresc.
O2 – să constat nivelul de cunoștințe al elevilor referitor la compoziția chimică a cărnii, la modul de obținere a specialităților de carne și preparatelor din carne.
O3 – să constat nivelul de cunoștințe al elevilor în legătură cu principalele rase de ovine crescute la noi în țară, modalitățile de obținere a brânzeturilor și caracteristicile acestora.
O4 – să constat bagajul de cunoștințe al elevilor privind valorificarea tradiționala a produselor din carne de porc și lapte de oaie.
O5 – să constat nivelul de cunoștințe al elevilor în utilizarea ustensilelor folosite pentru obținerea produselor din carne de porc și a brânzeturilor(mașina de tocat, cârnățar, crintă, sedilă, etc)
O6 – să constat gradul de utilizare a terminologiei de specialitate în exprimarea orală și scrisă.
Stabilind obiectivele pe care le-am urmărit în etapa constatativă, am trecut la efectuarea următorelor probe:
Proba 1.
Obiectivele urmărite:
O1 – să constat nivelul de cunoștințe al elevilor legat de importanța cărnii de porc în alimentația omului și rasele de porcine crescute în sistem industrial și sistem gospodăresc.
O2 – să constat nivelul de cunoștințe al elevilor referitor la compoziția chimică a cărnii, la modul de obținere a specialităților de carne și preparatelor din carne.
O3 – să constat nivelul de cunoștințe al elevilor în legătură cu principalele rase de ovine crescute la noi în țară, modalitățile de obținere a brânzeturilor și însușirile acestora.
O6 – să constat gradul de utilizare a terminologiei de specialitate în exprimarea orală și scrisă.
Itemi: identifică, argumentează, recunoaște, denumește, exemplifică
Fișa nr. 1
Motivați importanța creșterii porcilor în ferme și în gospodărie.
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
De ce credeți că este importantă carnea de porc în alimentația omului?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Care din următoarele denumiri reprezintă rase de porci?
a) Uriașul Belgian
b) Marele Alb
c) Ionatan
d) Bazna
e) Lipițan
Care componente credeți că intră în compoziția cărnii de porc?
apă
grăsime
ceară
proteine
zahăr
Numiți trei specialități din carne obținute în urma tăierii porcului?
a)…………………………………….
b)…………………………………….
c)…………………………………….
Recunoașteți și denumiți următoarele preparatele din carne de porc:
a)…………………… b)…………………. c)…………………..
Descriptori de performanță:
a) argumentează logic cerința, folosește limbaj adecvat – FB
b) oferă argumente într-un limbaj familiar – B
c) motivează vag cu exprimare greoaie – S
d) nu răspunde cerinței – I
a) oferă trei argumente legate de cerință – FB
b) oferă două argumente legate de cerință – B
c) oferă un argument legat de cerință – S
d) nu oferă argumente legate de cerință – I
a) identifică doar răspunsurile corecte – FB
b) identifică raspunsurile corecte și un răspuns greșit – B
c) identifică doar unul dintre cele două răspunsuri corecte – S
d) nu identifică nici un răspuns corect –I
a) Încercuiește trei răspunsuri corecte – FB
b) Încercuiește două răspunsuri corecte – B
c) Încercuiește un singur răspuns corect – S
d) Nu încercuiește nici un răspuns corect – I
a) Numește trei specialități – FB
b) Numește două specialități – B
c) Numește o specialitate – S
d) Nu numește specialități – I
a) Recunoaște și denumește trei preparate – FB
b) Recunoaște și denumește două preparate – B
c) Recunoaște și denumește un singur preparat – S
d) Nu recunoaște preparate – I
Fișa nr. 2
Identificați rasele de oi dintre următoarele:
a) Țurcană
b) Merinos
c) Pistruiată
d) Țigaie
e) Brună
În care dintre următorele locuri se obține brânza de oaie?
în brutărie
în uzină
la stână
în fabrici de prelucrare a laptelui
în hipermarket
Alege varianta corectă: Cașul dulce se obține din:
lapte încălzit și cheag
lapte, apă, drojdie
lapte
lapte și cheag
Identifică sortimentele de brânzeturi de oaie:
a)…………………….. b)…………………….. c)…………………….
Argumentați importanța brânzei de oaie în alimentația omului:
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Descriptori de performanță:
a) Identifică trei răspunsuri corecte – FB
b) Identifică două răspunsuri corecte – B
c) Identifică un răspuns corect – S
d) Nu identifică răspunsuri corecte – I
2. a) identifică doar răspunsurile corecte – FB
b) identifică răspunsurile corecte și un răspuns greșit – B
c) identifică doar unul dintre cele două răspunsuri corecte – S
d) nu identifică nici un răspuns corect –I
3. a) selectează răspunsul „a” – FB
b) selectează răspunsul „d” – B
c) selectează răspunsul „c” – S
d) selectează răspunsul „b” – I
4. a) Recunoaște și denumește trei sortimente – FB
b) Recunoaște și denumește două sortimente – B
c) Recunoaște și denumește un singur sortiment – S
d) Nu recunoaște sortimente – I
5. a) argumentează logic cerința, folosește limbaj adecvat – FB
b) oferă argumente într-un limbaj familiar – B
c) motivează vag cu exprimare greoaie – S
d) nu răspunde cerinței – I
Proba 2.
Obiectivele urmărite:
O4 – să constat bagajul de cunoștințe al elevilor privind valorificarea tradițională a produselor din carne de porc și lapte de oaie.
Itemi: alege, exemplifică, identifică
Fișa nr. 1
1. În ce perioadă a anului se sacrifică porcul în mod tradițional în gospodărie?
cu ocazia Paștelui
cu ocazia Crăciunului
cu ocazia zilei de 1 Mai
de necesitate
de Ignat
Dați trei exemple de produse obținute de la porc și modul lor de valorificare.
………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………….
Conservarea cărnii de porc se realizează în gospodărie prin:
pasteurizare
afumare
sărare
ionizare
Alege varianta corectă.
Carnea pentru cârnații de porc se introduce în mod tradițional în:
intestinele porcului
intestine artificiale
intestine de porc din comerț
în borcane
Descriptori de performanță:
1. a) selectează răspunsul „b” – FB
b) selectează răspunsul „e” – B
c) selectează răspunsul „d” – S
d) selectează răspunsul „a”sau „c” – I
2. a) Scrie trei răspunsuri corecte – FB
b) Scrie două răspunsuri corecte – B
c) Scrie un răspuns corect – S
d) Nu scrie răspunsuri corecte – I
3. a) identifică doar răspunsurile corecte – FB
b) identifică răspunsurile corecte și un răspuns greșit – B
c) identifică doar unul dintre cele două răspunsuri corecte – S
d) nu identifică nici un răspuns corect –I
4. a) selectează răspunsul „a” – FB
b) selectează răspunsul „c” – B
c) selectează răspunsul „b” – S
d) selectează răspunsul „d”– I
Fișa nr. 2
1. În ce perioadă a anului începe fabricarea brânzei de oaie la stână?
tomna târziu
iarna
primăvara
primăvara după fătarea mieilor
primăvara după tăierea sau înțărcarea mieilor
2. Brânza de burduf se păstrează în:
bășică de porc
coajă de brad
putină cu saramură
burduf de oaie
3. Specificați modul în care se păstrează telemeaua de oaie.
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
4. Dați exemple de trei modalități de folosire a brânzei de oaie în alimentație:
a)……………………………………………………………………………………………………………………………
b)……………………………………………………………………………………………………………………………
c)……………………………………………………………………………………………………………………………
Descriptori de performanță:
1. a) selectează răspunsul „e” – FB
b) selectează răspunsul „d” – B
c) selectează răspunsul „c” – S
d) selectează răspunsul „a”sau „b” – I
2. a) scrie trei răspunsuri corecte – FB
b) scrie două răspunsuri corecte – B
c) scrie un răspuns corect – S
d) nu scrie răspunsuri corecte – I
3. a) folosește limbaj adecvat răspunzând logic cerinței – FB
b) răspunde cerinței într-un limbaj familiar – B
c) specifică vag cu exprimare greoaie – S
d) nu răspunde cerinței – I
4. a) oferă trei exemple legate de cerință – FB
b) oferă două exemple legate de cerință – B
c) oferă un exemplu legat de cerință – S
d) nu oferă exemple legate de cerință – I
Proba 3.
Obiectivele urmărite:
O5 – să constat nivelul de cunoștințe al elevilor în utilizarea ustensilelor folosite pentru obținerea produselor din carne de porc și a brânzeturilor (mașina de tocat, cârnățar, crintă, sedilă, etc)
Itemi: exemplifică, completează, alege,
Fișa nr. 1
1. Dați trei exemple de ustensile folosite la fabricarea preparatelor din carne de porc:
a)………………………………………………..
b)………………………………………………..
c)………………………………………………..
2. Dați exemple de trei ustensile folosite la fabricarea brânzeturilor din lapte de oaie:
a)………………………………………………..
b)………………………………………………..
c)………………………………………………..
3. Alegeți dintre următorele reguli de igienă, cele ce trebuie respectate în timpul preparării produselor din carne de porc în gospodărie:
a) spălarea mâinilor
b) spălarea picioarelor
c) legarea părului
d) tăierea unghiilor
e) purtarea măștii de oxigen
4. Completați spațiile punctate cu cuvintele potrivite din paranteză.
a) Analiza cărnii de porc la medicul veterinar se face…………………………
b) Cașul se păstrează în spații……………………………..
c) După utilizare, ustensilele………………………………
(se curăță, umede, facultativ, aerisite, obligatoriu, se aruncă)
Descriptori de performanță:
1. a) oferă trei exemple legate de cerință – FB
b) oferă două exemple legate de cerință – B
c) oferă un exemplu legat de cerință – S
d) nu oferă exemple legate de cerință – I
2. a) oferă trei exemple legate de cerință – FB
b) oferă două exemple legate de cerință – B
c) oferă un exemplu legat de cerință – S
d) nu oferă exemple legate de cerință – I
3. a) Identifică trei răspunsuri corecte – FB
b) Identifică două răspunsuri corecte – B
c) Identifică un răspuns corect – S
d) Nu identifică răspunsuri corecte – I
4. a) Completează corect trei enunțuri – FB
b) Completează corect două enunțuri – B
c) Completează corect un enunț – S
d) Nu completează corect nici un enunț – I
Tabelul 16 Prezentarea rezultatelor obținute de elevii eșantionulul de control în etapa constatativă:
Talelul 17 Centralizator al calificativelor obținute – eșantion de control
Procent calificative FB – 10%
Procent calificative B – 57,14%
Procent calificative S – 32,86%
Reprezentarea grafică (fig.87) a rezultatelor obținute de elevii eșantionului de control în etapa constatativă:
Fig. 87
Tabelul 18 Prezentarea rezultatelor obținute de elevii eșantionului experimental în etapa constatativă:
Tabelul 19 Centralizator al calificativelor pe probe și subiecte:
Tabelul 20 Reprezentarea procentuală a rezulatelor elevilor în cadrul probei 1:
Tabelul 21 Reprezentarea procentuală a rezulatelor elevilor în cadrul probei 2
Tabelul 22 Reprezentarea procentuală a rezulatelor elevilor în cadrul probei 3
Tabelul 23 Centralizator al calificativelor obținute de către fiecare elev al eșantionului experimental în etapa constatativă:
Procent calificative FB – 22,22%
Procent calificative B – 52,22%
Procent calificative S – 25,56%
Reprezentarea grafică (fig.88) a rezultatelor obținute de elevii eșantionului experimental în etapa constatativă:
Fig.88
Compararea rezultatelor (fig.89) obținute de către cele două eșantioane în etapa constatativă:
Fig.89
Concluzii după etapa constatativă:
Analizând rezultatele elevilor eșantionului experimental la probele administrate am constatat următoarele:
Proba 1 fișa 1
jumătate dintre elevi au motivat importanța creșterii porcilor în ferme și în gospodărie;
cea mai mare parte a elevilor cunosc importanța cărnii de porc în alimentația omului;
doar un elev a identificat corect rasele de porci;
mai mult de jumătate dintre elevi cunosc compoziția cărnii de porc;
60% dintre elevi au putut numi trei specialități de carne;
aproape toți elevii au recunoscut preparatele din carne de porc prezentate;
Proba 1 fișa 2
niciun elev nu a recunoscut toate rasele de ovine prezentate;
aproape toți elevii știu unde se obține brânza de oaie;
aproape toți elevii cunosc din ce se obține cașul de oaie;
doar jumătate dintre elevi au recunoscut sortimentele de brânză prezentate;
cea mai mare parte a elevilor cunosc importanța brânzei de oaie în alimentație;
Proba 2 fișa 1
doar doi elevi nu au știut în ce perioadă a anului se sacrifică porcul în mod tradițional în gospodărie;
marea majoritate a elevilor nu știu cum sunt valorificate produsele obținute de la porc;
toți elevii cunosc cel puțin o moalitate de conservare a cărnii în gospodărie;
peste 80% dintre elevi cunosc modul de preparare tradițională a cârnaților de porc;
Proba 2 fișa 2
doar o treime dintre elevi știu cu certitudine în ce perioadă a anului începe fabricarea brânzei de oaie;
niciun elev nu a identificat toate modalitățile de păstrare a brânzei de burduf;
jumătate dintre elevi au cunoștințe legate de păstrarea brânzei telemea;
peste 70% dintre elevi au o vagă idee privind modalitățile de utilizare a brânzei de oaie în alimentație;
Proba 3 fișa 1
marea majoritate a elevilor au întâmpinat dificultăți în specificarea ustensilelor utilizate la fabricarea preparatelor din carne de porc sau a brânzeturilor de oaie;
aproape toți elevii cunosc regulile de igienă ce trebuie respectate în timpul prelucrării cărnii de porc și a brânzeturilor de oaie, dar nu au cunoștințe privitoare la condițiile de păstrare și nu cunosc regulile de utilizare a ustensilelor;
În ceea ce privește atingerea obiectivului O6 (utilizarea terminologiei de specialitate), am constatat deficiențe de exprimare și lipsa unei terminologii adecvate.
Având în vedere cele constatate în urma administrării probelor elevilor cuprinși în eșantionul experimental, mi-am propus să intervin asupra aspectelor ce necesită aprofundare în cadrul etapei următoare (experimentale).
2.2.8.2 Etapa experimentală
Etapa experimentală a cercetării s-a desfășurat în perioada decembrie 2009 – iunie 2010 cu elevii clasei a V-a de la Școala Generală Ucea de Jos și a urmărit efectuarea unor activități menite să ducă la atingerea obiectivelor cercetării:
activitate de observare a tăierii porcului în gospodărie, de obținere a specialităților și de preparare a produselor tradiționale din carne de porc (decembrie 2009)
lecție de dobândire de noi cunoștințe desfășurată în cabinetul de Educație Tehnologică pentru recunoașterea principalelor rase de porci, caracteristicile acestora și sisteme de exploatare (februarie 2010)
activitate de observare a tehnicilor de tranșare și obținere a specialităților din carne la o măcelărie din Orașul Victoria (martie 2010)
lecție bazată pe metode activ-participative privind criterii de selecție a produselor alimentare (martie 2010)
activitate practică desfășurată în cabinetul de Educație Tehnologică pentru obținerea cârnațului din carne de porc și aranjarea platoului cu produse tradiționale din carne de porc (aprilie 2010)
activitate de observare a raselor de ovine, de mulgere a oilor și obținere a brânzei la stână (mai 2010)
2.2.8.2.A Activitate de observare a tăierii porcului în gospodărie, de obținere a specialităților și de preparare a produselor tradiționale din carne de porc
Locul și timpul desfășurării activității
Observarea activității de tăiere tradițională a porcului s-a desfășurat în gospodăria domnului Ghindea Ioan din localitatea Ucea de Sus, în perioada premergătoare sărbătorii Crăciunului.
Modalitatea de desfășurare a activității și participanți
În ziua programată pentru sacrificarea porcului, am însoțit grupul experimental format din elevii clasei a V-a de la Școala Generală Ucea de Jos în gospodăria domnului Ghindea Ioan pentru a observa etapele parcurse în sacrificarea tradițională a porcului.
Scopul și obiectivele urmărite
identificarea modalităților de obținere și valorificare a produselor din carne de porc în sistem gospodăresc.
dezvoltarea interesului pentru Educație Tehnologică prin aplicabilitatea competențelor tehnice în viața cotidiană.
să urmărească etapele tăierii porcului în succesiunea lor
să observe modalitatea de tranșare și obținere a specialităților
să identifice organele, specialitățile și preparatele obținute
să recunoască ustensile și aparate utilizate în activitate
să respecte normele de igienă și protecție pentru evitarea accidentelor
să exprime opinii și păreri proprii despre activitatea urmărită și importanța ei
Desfășurarea propriu-zisă a activității
Având în vedere scopul și obiectivele lucrării de cercetare, am considerat oportună desfășurarea acestei activități și am luat legătura cu gospodarul mai sus menționat, care s-a arătat deschis ideii de a ne împărtăși tainele acestui ritual tradițional în zona noastră. În consecință am solicitat acordul conducerii școlii și acordul părinților, iar apoi am făcut instructajul elevilor legat de deplasarea cu mijlocul de transport, comportamentul la locul desfășurării activității și norme de igienă și evitarea accidentelor.
În ziua stabilită am ajuns la gospodăria domnului Ghindea Ioan în jurul orelor 8,00 când animalul era deja sacrificat prin înjunghiere, pentru a evita impactul emoțional asupra eleviilor, copiii având doar 11 ani.
Prima etapă observată de elevi a fost pârlirea porcului care în zona noastră se face în două etape: îndepărtarea grosieră a părului prin arderea paielor (fig.90) și apoi finisarea pârlirii cu arzătorul cu gaz metan (fig.91).
Fig.90 Fig.91
A doua etapă a fost spălarea porcului (fig.92) care se face cu apă caldă și perie de rădăcină, apoi se răzuie șoricul porcului cu un cuțit pentru îndepărtarea în totalitate a părului și obținerea unui aspect vizual plăcut (fig.93). Acest lucru se face în mod obligatoriu de către două persoane, una toarnă apă în timp ce cealaltă curăță cu peria, activitatea necesitând un efort considerabil și îndemânare.
Fig.92 Fig.93
Etapa de tranșare începe cu îndepărtarea picioarelor animalului (fig.94), continuând cu recoltarea slăninii (fig.95, fig.96, fig.97) operațiune care se face în mod diferit în localitățile comunei și în funcție de preferințele proprietarului în vederea ușurării operațiunii de afumare și preparare.
Fig.94 Fig.95
Fig.96 Fig.97
După îndepărtarea slăninii elevii au putut vedea cum se recoltează specialitatea numită ceafă (fig.98) și cotletul fără os denumit local „pecia lungă” (fig.99, fig.100, fig.101) specialitate apreciată care se sărează, se afumă, se prăjește și se păstrează în untură. Tradiția spune că oala cu carne și cârnaț se începe când „durduie” prima dată. Acest moment corespunde calendaristic începutului muncilor de vară.
Fig.98 Fig.99
Fig.100 Fig.101
Apoi s-a detașat capul animalului (fig.102, fig.103) și s-a trecut la extragerea coloanei vertebrale, după ce în prealabil coastele au fost tăiate cu un topor bine ascuțit.
Fig.102 Fig.103
Fig.104 Fig.105
După extragerea coloanei vertebrale (fig.104 fig.105) am avut acces liber să identificăm organele din cavitatea abdominală – intestine (fig.108), stomac, ficat (fig.106), splină, pancreas, rinichi și din cavitatea toracică – plămâni (fig.107), inimă, care s-au recoltat, fiind folosite pentru diferitele preparate traditionale. Tot din cavitatea abdominală s-a obținut și grăsimea (fig.109) care în urma topirii se folosește pentru păstrarea preparatelor afumate și prăjite.
Fig.106 Fig.107
Fig.108 Fig.109
În continuare s-au tranșat coastele porcului (fig.110, fig.111), picioarele anterioare (spetele) și posterioare (pulpele). Spetele s-au dezosează la fel ca și pulpele obținându-se specialități numite „pecii”( fig.112, fig.113), care se pot consuma în stare proaspătă, afumate sau conservate în untură. Bucățile obținute din fasonarea peciilor reprezintă, în amestec cu bucați de slănină, carnea pentru tocat în vederea obținerii cârnaților de casă.
Fig.110 Fig.111
Fig.112 Fig.113
Tranșarea capului porcului s-a făcut prin detașarea mandibulei de maxilar (fig.114, fig.115), apoi fiecare bucată a fost din nou porționată, s-a extras creierul, s-au tăiat urechile, s-au scos ochii, s-au curățat fosele nazale și s-au îndepărtat dinții. Bucățile obținute s-au folosit în urma fierberii pentru obținerea tobei și cârtaboșilor.
Fig.114 Fig.115
Curățarea mațelor este operațiunea de pregătire a acestora în vederea folosirii lor pentru cârnați și cârtaboși. De obicei aceasta se face la un curs de apă curgătoare (pârâu), mațele (fig.116) se golesc de conținut, se spală și se întorc de câteva ori.
Curățarea continuă acasă unde intestinele se spală cu bicarbonat de sodiu, ceapă și sare, iar cele subțiri (fig.117) se răzuiesc cu dosul unui cuțit pentru îndepărterea vilozităților intestinale.
Fig.113 Fig.117
Elevii au avut ocazia să observe obținerea jumărilor. Bucățile de slănină cu carne (fig.118) s-au prăjit obținându-se jumările (fig.119) care se folosesc pentru prepararea cârtaboșilor și tobei. Prin topirea grăsimii recoltate din cavitatea abdominală s-a obținut untura folosită pentru conservarea tradițională a cărnii afumate și prăjite, sau a oaselor afumate.
Fig.118 Fig.119
Prepararea cârnaților de casă este una dintre activitățile principale care se desfășoară la tăierea porcului. Carnea din care se prepară cârnații rezultă din fasonările cotletului, cefei, spetelor, coastelor și pulpelor și se trece prin mașina de tocat cu ochiurile sitei de mărime mijlocie. Carnea trebuie să aibă suficientă grăsime, astfel încât la sfârșitul perioadei de afumare, cârnații să nu se usuce excesiv.
Carnea tocată este pusă într-un vas unde se amestecă bine (fig.120, fig.121) cu sare, piper și bineînțeles cu usturoi pisat. Cantitățile de condimente sunt la aprecierea gospodinei, în unele gospodării rețetele moștenindu-se peste generații. Înainte de a fi introdusă în mațe, carnea pentru cârnați se gustă și se mai adaugă condimente dacă este nevoie.
Fig.120 Fig.121
Introducerea cărnii în intestinele pregătite în prealabil se face cu ajutorul mașinii de tocat la care se atașează „ pipe” de diferite dimensiuni (fig.122) sau a unei mașini special construite pentru umplerea mațelor de porc numită cârnățar (fig.123).
Fig.122 Fig.123
Cârnații proaspeți sunt puși într-un lighean (fig.124) și sunt așezați pe niște bețe de lemn unde se vor usca înainte de a fi puși la afumat (fig.125).
Fig.124 Fig.125
Caltaboșii care local se numesc “cârtaboși” sunt preparate tradiționale nelipsite la taierea porcului. Pentru obținerea lor avem nevoie de un cazan mare unde se pun la fiert bucăți mari de șoric, inimă, plămâni, rinichi, splina, urechi, slănină, căpățâna de porc. După o jumătate de oră de fiert se adaugă și ficatul pentru ca acesta să nu capete gust amar și se continuă firberea. Toate acestea se răcesc după fierbere (fig.126) și se trec prin mașina de tocat împreună cu jumările proaspăt prăjite (fig.127). Compoziția obținută se amestecă cu sare, piper, ceapă călită și tocată, cimbru, rezultând o pastă omogenă.
Fig.126 Fig.127
Intestinele de porc folosite sunt cele groase care au fost în prealabil spălate și frecate cu ceapă și sare. Se folosește mașina de umplut cârnați sau o mașină de tocat la care se atașează “pipe” de diferite dimensiuni. Intestinele cele mai groase se pot umple si cu mâna, în aceste cazuri rezultând cârtaboși de dimensiuni mai mari. După terminarea acestei operațiuni (fig.128) cârtaboșii se înțeapă pentru a nu plesni, se fierb într-un cazan de dimensiuni mari și se așează pe o masă sau pe niște bețe pentru a se zvânta (fig.129).
Fig.128 Fig.129
Toba de porc (fig.131) este un alt preparat tradițional care se face din bucățile fierte de fălcuțe, inimă, rinichi, carne de porc, limbă, șoric, sare, piper, foi de dafin. Compoziția este tocată cu cuțitul în bucăți de dimensiuni mici (fig.130) și se introduce în stomacul de porc care în prealabil a fost bine spălat și pregătit în acest sens. Se adaugă zeama în care au fiert aceste componente (pentru conținutul în gelatină) și se coase stomacul cu o ață tare, după care toba se fierbe aproximativ 10 minute. După ce este fiartă, toba se pune la presat pentru a se “lega “ compoziția și se pune la afumat abia în ziua următoare.
Fig.130 Fig.131
Sângeretele este o specialitate obținută în același mod ca și cârtaboșii cu deosebire că se adaugă sânge de porc. Sângele se recoltează într-un vas cu ocazia sacrificării animalului și până la utilizare se amestecă cu câteva linguri de sare pentru a se păstra proaspăt și a nu se închega.
Conservarea tradițională a cărnii și a produselor din carne de porc
Conservarea cărnii și a produselor din carne de porc se realizează în gospodăriile din Făgărașului prin următoarele metode:
congelare
fierbere (pasteurizare)
prăjire și încorporare în untură a produselor
sărare
afumare
Congelarea
Este o metodă relativ recentă de conservare a cărnii și produselor din carne de porc, prin acestă metodă se păstrează bine calitățile fizico-chimice și organoleptice ale produselor pentru perioade scurte de timp. Produsele se ambalează în pungi de plastic și se așează pe rafturile congelatorului.
Fierberea
Este procedeul de conservare care se aplică în general tobei, cârtaboșilor, sângeretelui, gușei și slăninii de pe burtă. În cazanul de fierbere se adaugă sare, piper, cimbru, foi de dafin și alte mirodenii. În cazul cârtaboșilor, sângeretelui și tobei, acestea având compoziția deja fiartă, durata de fierbere va fi de 10-15 minute, iar în cazul slăninii, aceasta se va fierbe până când furculița va pătrunde cu ușurință. Produsele fierte au o perioadă maximă de a fi consumate de 4-5 săptămâni, mai ales în sezonul rece, după acestă perioadă produsele încep să îsi piardă din savoare.
Prăjire și încorporare în untură a produselor
O parte din “pecii” sunt destinate conservării prin prăjire și încorporare în untura obținută în urma topirii grăsimii. În acest sens carnea se taie bucăți, se fierbe, se prăjește, se așează în recipiente de sticlă (fig.132), emailate sau de lemn după care peste ele se toarnă untura topită încinsă până la acoperirea completă. În același mod se conservă și oasele de porc rezultate în procesul de tranșare, precum și picioarele porcului care se taie în bucăti mai mici. Această modalitate de conservare oferă posibilitatea consumării acestor produse pe întreg parcursul anului. Fig.132
Sărarea
Este o altă metodă de conservare tradițională a cărnii și produselor din carne de porc și se folosește în cazul “peciilor” destinate conservarii în untură, slăninii, oaselor și ciolanelor. În cazul cărnii, oaselor și ciolanelor sărarea se face prin presărare de sare grunjoasă peste acestea, iar perioada este de 2-3 zile, în caz contrar acestea sărându-se excesiv. Slănina în schimb poate să rămână la sărat o perioadă mai mare pentru că nu încorporează sare proporțional cu perioada sărării. Produsele sărate urmează celelalte procedee de conservare, respectiv afumarea și încorporarea în untură.
Afumarea cărnii și a produselor din carne de porc se practică din timpuri străvechi și este folosită și în prezent pentru conservarea slăninii, ciolanelor, oaselor, cârnaților, cârtaboșilor (fig.134), tobei, și altor specialități pe care dorim să le afumăm. Produsele afumate au un gust și miros specific, fumul contribuind la îmbunătățirea calităților organoleptice. Operațiunea de afumare se efectuează în incinte numite “afumători” (fig.133), unde produsele sunt agățate cu cârlige metalice de bare de lemn. Fumul se obține prin arderea rumegușului rezultat de la materialul lemnos de esență tare (fag, carpen).
Fig.133 Fig.134
Slănina afumată este produsul care se consumă pe parcursul întregului an și din acestă cauză pregătirea ei necesită o atenție deosebită.
După pârlirea și spălarea animalului, șoricul se curăță cu un cuțit și se freacă cu sare grunjoasă sau se spală cu zeamă de varză pentru frăgezirea acestuia. După recoltarea slăninii urmează operațiunea de curățare și fasonare a bucăților obținute, resturile urmând a fi topite sau tocate pentru cârnați. Slănina se așează într-o covată (troacă) de lemn și peste ea se presară sare grunjoasă din abundență, perioada de sărare fiind de aproximativ două săptămâni. După această perioadă slănina se curăță de sare și se pune la afumat zilnic 1-2 ore, perioada de afumare depinzând de cantitatea de fum zilnică administrată și de preferințele consumatorului. Odată afumată slănina se curăță, se spală cu saramură și i se aplica boia de ardei dulce sau iute, sare, după care se atârnă în cămara care trebuie să fie răcoroasă și aerisită în vederea păstrării și consumului pe parcursul întergului an. (fig.135, fig.136)
Fig.135 Fig.136
Un obicei tradițional de nelipsit la tăierea porcului este „pomana porcului”și reprezintă prima masă din carnea animalului sacrificat. După ce porcul a fost tranșat, gospodarul alege cele mai fragede bucăți din regiunea cefei, spetei și pulpelor și le trimite în casă la bucătărie. În cratiță se pun la început bucățile mai grase cu puțină apă și ulterior carnea mai slabă. Singurele condimente acceptate sunt sarea și piperul. Mâncarea trebuie întotdeauna însoțită de o mămăligă făcută la ceaun, țuică fiartă și murături.
Încheierea activității.
Pe parcursul desfășurării acestei activități elevii au putut urmări etapele tăierii porcului în succesiunea lor, modalitățile de tranșare și de obținere a specialităților din carne de porc, au identificat organele, specialitățile și preparatele obținute, au recunoscut ustensilele și aparate utilizate, au respectat normele de igienă și protecție a muncii și au exprimat opinii și păreri proprii în legătură cu activitatea urmărită și importanța ei.
Una dintre întrebările elevilor a fost legată de faptul că perioada lungă de creștere a porcului, prețul furajelor și efortul depus în vederea îngrășarii nu justifică aceasta activitate în gospodărie. Argumente au venit din partea altor elevi care apreciază calitatea produselor naturale din gospodărie și frumusețea tradițiilor în favoarea preparatelor de carne din comerț. Un elev a întrebat ce s-ar întâmpla dacă am introduce compoziția pentru cârnaț în intestinele groase destinate cârtaboșilor și compoziția cârtaboșilor în intestinele subțiri. Răspunsul a venit tot din partea elevilor care au spus că a doua variantă au mai întâlnit-o și că au văzut cârtaboși în intestine subțiri, care arătau chiar foarte bine, dar de cârnați în intestine groase nu au mai auzit. S-au emis ipoteze, dar concluzia a fost că grosimea intestinelor ar împiedica pătrunderea fumului și uscarea cărnii acestor cârnați, deci această variantă nu este posibilă.
În concluzie activitatea a fost una reușită, copii s-au simțit bine, obiectivele urmărite au fost atinse, elevii au exprimat opinii și păreri pertinente.
2.2.8.2.B Lecție de dobândire de noi cunoștințe desfășurată în cabinetul de educație tehnologică pentru recunoașterea principalelor rase de porci, caracteristicile acestora și sisteme de exploatare
PROIECT DE ACTIVITATE DIDACTICA
Școala : Generală Ucea De Jos
Profesor – Dima Sorin
Disciplina – Educația Tehnologică
Clasa – a V-a
Modulul – Produse alimentare de origine minerală,vegetală și animală
Capitolul – Creșterea animalelor domestice
Tipul lecției – predare
Durata – 50 Minute
Mediul de instruire – Cabinetul de Educație Tehnologică
Titlul lecției:
RECUNOAȘTEREA PRINCIPALELOR RASE DE PORCI, CARACTERISTICILE ACESTORA ȘI SISTEME DE EXPLOATARE
A. Necesitatea studierii temei:
Lecția face parte din modulul “Produse alimentare de origine minerală, vegetală și animală” și are rolul de a familiariza elevii cu principalele rase de porci, caracteristicile lor productive și sistemele de exploatare ale acestora. Lecția vine să răspundă la cerințele dezvoltării contemporane: educație economică și modernă, pentru schimbare și dezvoltare.
B. Structura logică a conținutului lecției:
Rasele de suine: – primitive
– perfecționate
Rasele primitive – au însușiri morfo-fiziologice și productive apropiate cu cele ale raselor sălbatice
Rasele perfecționate – au însușiri morfo-fiziologice și productive superioare ca rezultat al selecției
Caracteristici productive – rasele primitive – productivitate redusă
Caracteristici productive – rasele de carne – productivitate superioară
Caracteristici productive – rase mixte – productivitate medie
Competențe urmărite:
Bibliografie:
1.Costică Nițucă, Tudor Stanciu, Didactica disciplinelor tehnice, Editura Performantica Iași, 2006.
2.Gabriela Lichiardopol, Viorica Stoicescu, Silvica Neacșu, Ed. Tehnologică, Manual pentru cl.a V-a, Editura Aramis, 2005.
3.Sorin Matei, Dragoș Cosma, Ion D. Sârbu, Melania Antoaneta Sârbu, Metodica predării educației tehnologice, Ed. Arves, 2008
4.Carmen Neamțu, Violeta Halbac, Ed. Tehnologică- caietul elevului clasa a V-a, Ed. Crepuscul 2005
2.2.8.2.C Activitate de observare a tehnicilor de tranșare și obținere a specialităților din carne la o măcelărie din Orașul
Locul și timpul desfășurării activității.
Această activitate s-a desfășurat la măcelăria „ La Balaban” din Orașul Victoria, care se află la o distanță de aproximativ 8 km de Școala Ucea, în luna martie 2010, în timpul orei de Educație tehnologică.
Modalitatea de desfășurare a activității și participanți.
În ziua stabilită, grupul de elevi împreună cu subsemnatul, ne-am deplasat cu microbuzul școlii, în Orașul Victoria la măcelăria mai sus amintită pentru a observa activitățile specifice obținerii specialităților din carne de porc.
Scopul și obiectivele urmărite
identificarea tehnicilor de obținere a specialităților din carne de porc în măcelărie.
dezvoltarea interesului pentru Educație Tehnologică prin aplicabilitatea competențelor tehnice în viața cotidiană.
să identifice și să observe carcasele de porc refrigerate
să observe modalitatea de tranșare și obținere a specialităților
să identifice și să numească specialitățile obținute
să recunoască ustensile și aparate utilizate în activitate
să respecte normele de igienă și protecție pentru evitarea accidentelor
să exprime opinii și păreri proprii despre activitatea urmărită și importanța ei
Desfășurarea propriu – zisă a activității
În data stabilită cu proprietarul măcelăriei, am ajuns cu elevii în jurul orei 8 dimineața, când începea activitatea la măcelărie. Le-au fost prezentate elevilor carcasele de porc refrigerate, aceștia având posibilitatea să observe și să identifice calitatea acestora, vârsta animalelor sacrificate, starea lor de îngrășare și toaletarea carcaselor.
Fig.137 Fig.138
Prima etapă a activității a fost porționarea carcaselor în vederea obținerii componenetelor anatomice destinate tranșării. Elevii au putut observa detașarea jamboanelor, spetelor, coastelor, cotletelor, pieptului de porc (fig.139). Recoltarea slăninii a fost operațiunea executată cu cuțite speciale, elevii au putut observa dimensiunile reduse ale stratului de slănină, caracteristic porcilor de carne și dexteritatea măcelarului ajutat de soție (fig.140).
Fig.139 Fig.140
În continuare elevii au văzut operațiunea de dezosare a componentelor carcasei urmată de tranșarea specialităților și fasonarea acestora (fig.141, fig.142). Au remarcat îndemânarea macelarului și soției acestuia, rapiditatea și siguranța mișcărilor, lucruri care au dus la obținerea de specialități cu aspect vizual și comercial superior (fig.143, fig.144)
Fig.141 Fig.142
Fig.143 Fig.144
În timpul activității le sunt explicate elevilor etapele parcurse în obținerea produselor, uneltele folosite, ce specialități sunt cerute de clienți și chiar istoricul afacerii de familie a domnului Balaban.
În spațiu de prezentare, specialitățile sunt expuse în vitrine frigorifice, pe categorii iar clienții nu întârzie să apară mai ales că mulți dintre ei lasă comenzi pentru produsele proaspete cu o zi înainte (fig.145, fig.146)
Fig.145 Fig.146
Încheierea activitații.
În timpul desfășurării activităților de la măcelărie elevii au putut observa carcasele de porci de carne, locul de depozitare a acestora în camera frigorifică, modalitățile de tranșare, fasonare și obținere a specialităților, precum și modul de prezentare a acestora în vederea valorificării. Au identificat specialitățile obținute, ustensilele și aparatele, cu ajutorul macelarului, respectând normele de igienă și protecție a muncii.
Elevii au fost atenți manifestând interes, au pus întrebări în timpul desfășurării operațiunilor, au emis ipoteze de lucru și au dat răspuns la întrebări. S-au făcut paralele între etapele de lucru desfășurate la măcelărie și etapele de lucru observate la tăierea tradițională a porcului Fig.147
în gospodărie.
Copiii au remarcat diferențele legate de spațiul, ustensile, modalități de tranșare, păstrare și valorificare a specialităților. La sfârșitul activității au fost serviți cu brânză de către soția măcelarului, care a fost încântată de vizita primită (fig.147).
În concluzie activitatea a fost reușită, elevii s-au simțit bine, obiectivele urmărite au fost atinse, s-au exprimat opinii și păreri pertinente.
2.2.8.2.D Lecție bazată pe metode activ-participative privind criterii de selecție a produselor alimentare
Activitatea de învățare privind criteriile de selecție a produselor alimentare s-a desfășurat în conformitate cu planificarea calendaristică a disciplinei Educație Tehnologică, pentru anul școlar 2009-2010 după următorul scenariu didactic:
PROIECT DE ACTIVITATE DIDACTICĂ
Școala : Generală Ucea De Jos
Profesor – Dima Sorin
Disciplina – Educația Tehnologică
Clasa – a V-a
Modulul – Produse alimentare de origine minerală,vegetală și animală
Capitolul – Originea alimentelor
Tipul lecției – predare
Durata – 50 Minute
Mediul de instruire – Cabinetul de Educație Tehnologică
Titlul lecției:
CRITERII DE SELECȚIE A PRODUSELOR ALIMENTARE
A. Necesitatea studierii temei
Formarea deprinderii de a selecta corect produsele alimentare.
B. Structurarea conținutului:
C. Contextul în care se realizează lecția:
D. Competențe specifice
Identificarea și selectarea produselor alimentare în funcție de informațiile de pe ambalaj – etichetă.
Valorificarea informațiilor culese din surse diferite utilizând terminologia și simbolurile specifice domeniului
E. Competențe derivate
E. Probă de evaluare
Clasa se împarte în grupe care vor realiza cate o etichetă în vederea notării.
F. Strategii didactice
2.2.8.2E Activitate practică desfășurată în cabinetul de educație tehnologică pentru obținerea cârnațului din carne de porc și aranjarea platoului cu produse tradiționale din carne de porc
A. Necesitatea studierii temei
Obținerea cârnațului din carne de porc și amenajarea platoului cu produse tradiționale din carne de porc este o activitate practică ce vine în completarea activității de observare efectuate cu elevii cu ocazia tăierii porcului în gospodărie, desfășurată în decembrie 2009. Am considerat că participarea efectivă a elevilor la etapele prin care carnea de porc este transformată în cârnaț după rețeta specifică zonei este cea mai potrivită cale prin care aceștia își dezvoltă competențe cognitive și psihomotrice legate de acest obicei tradițional.
B. Structura logică a conținutului activității:
Ingredientele necesare – carne provenită din pulpă de porc și piept de porc
Ustensile – cuțite, masină de tocat, mașină de umplut cârnați, tocător, mațe de porc, presă de usturoi, vase
Respectarea etapelor în prepararea cârnațului din carne de porc și amenajarea platoului cu produse tradiționale din cane de porc
Respectarea normelor de igienă și protecție a muncii în timpul activității
C. Competențe urmărite:
D. Desfășurarea activității:
În vederea desfășurării activității practice de obținere a cârnaților din carne de porc și de aranjare a platoului cu produse tradiționale din carne de porc am stabilit data desfășurării activității în luna aprilie 2010 și am mobilizat elevii pentru procurarea ingredientelor necesare. Astfel carnea de porc proaspătă și grăsimea cu carne pentru jumări au fost cumpărate de la măcelăria Balaban (vizitată cu ocazia altei lucrări practice); slănina, cârtaboșul, toba, cârnațul fript în untură, usturoiul, ceapa, castraveții, brânza, salata, roșiile și ridichile fiind aduse de către elevi în limita posibilităților. De asemenea elevii au adus de acasă sau de la rude intestine de porc curățate, mașina de tocat carne, presa de usturoi, cuțite, tocător și diferite tipuri de vase și farfurii.
Având toate cele necesare desfășurării activității am stabilit sarcinile pe grupe de elevi în vederea eficientizării muncii în echipă și valorificării timpului alocat unei ore de Educație tehnologică. Carnea proaspătă de porc, aleasă suficient de grasă, a fost tăiată de către elevi în bucăți potrivite ca mărime cu ajutorul cuțitelor, pe tocătoare (fig.148, fig.148), după care a fost trecută prin mașina de tocat (fig.150, fig.1451) care are ochiurile cirului de mărime mijlocie .
Fig.148 Fig.149
Fig.150 Fig.151
În timp ce unii dintre elevi au tocat bucățile de carne, alți elevi au presat usturoiul (fig.152) care a fost adăugat împreună cu sare și piper (fig.153).
Fig.152 Fig.153
Carnea tocată împreună cu ingredientele adăugate au fost amestecate energic în vederea omogenizării (fig.154, fig.155).
Fig.154 Fig.155
După amestecarea cărnii, gustarea compoziției și lăsarea ei în repaus câteva minute pentru maturare, elevii au pregătit cârnățarul și intestinele de porc (fig.156, fig.157).
Fig.156 Fig.157
Amestecul gata pregătit a fost introdus sub formă de boluri în cârnățar (fig.158) și unul dintre cei mai puternici elevi a actionat pistonul în vederea obținerii cârnaților (fig.159, fig.160, fig.161).
Fig.158 Fig.159
Fig.160 Fig.161
Jumările de porc (fig.163) au fost obținute din untura cu carne (fig.162) pusă la topit într-un vas metalic în care s-a pus puțină apă, pe un reșou electric. Când s-au rumenit au fost scoase într-o farfurie și peste ele s-a presărat puțină sare.
Fig.162 Fig.163
În privința amenajării platoului tradițional cu produse din carne de porc, datorită diversității de idei ale elevilor și datorită multitudinii de produse, s-a ajuns la forme originale de aranjare a produselor din carne de porc pe mai multe farfurii, funcție de grupul de elevi implicat în activitate și ideile fiecăruia. În final platourile au fost mai puțin atractive din punct de vedere estetic, însă deosebit de gustoase, fapt demonstrat de apetitul copiilor, care au apreciat calitatea produselor și rezultatul muncii lor (fig.164, fig.165, fig.166, fig.167).
Fig.164 Fig.165
Fig.166 Fig.167
E. Încheierea activității.
În urma acestei activități toți elevii au avut posibilitatea să participe la toate etapele obținerii cârnațului din carne de porc, pentru unii dintre ei fiind prima experiență de acest gen. Pe parcursul activității s-au evidențiat câteva eleve care prin îndemânare au dat dovadă că au mai participat și acasă la astfel de activități.
Activitatea de aranjare a platoului cu produse tradiționale din carne de porc, a dat ocazia elevilor să-și manifeste creativitatea și simțul estetic, produsele fiind porționate, aranjate și grupate după preferințele gastronomice personale, după cum au învățat acasă sau la întâmplare.
În timpul derulării activității, elevii au respectat normele de igienă și de protecție a muncii. Elevii au primit aprecieri verbale din partea profesorului, s-au felicitat între ei pentru realizările lor, au consumat cu plăcere produsele rezultate din munca lor, s-au simțit bine, au schimbat păreri și în final au participat la strângerea mesei și curățarea ustensilelor, vaselor și a locului de muncă.
2.2.8.2.F Activitate de observare a raselor de ovine, de mulgere a oilor și obținere a brânzei la stână
Locul și timpul desfășurării activității
Activitatea de observare a raselor de oi, de mulgere a acestora și de obținere a brânzei de oaie s-a desfășurat la stâna domnului Viorel situată pe „Dealul Feldiorii” în comuna Ucea, în luna mai a anului 2010
Modalitatea de desfășurare a activității și participanții.
Drumeția s-a făcut într-o zi de sâmbătă, pentru a avea timpul necesar deplasării din satul Feldioara până la stână (aproximativ 2 ore de mers pe jos). Până în sat ne-am deplasat cu microbuzul școlar, după care cu ajutorul unui elev localnic, am urcat pe potecă până la locul unde pășteau oile (fig.169-171). Participanți au fost elevii grupului experimental de la Școala Ucea însoțiți de subsemnatul (fig.168).
Fig.168 Fig.169
Fig.170 Fig.171
Scopul și obiectivele urmărite
identificarea modalităților de obținere și valorificare a produselor din lapte de oaie în sistem gospodăresc;
dezvoltarea gândirii elevilor prin varietatea situațiilor cărora vor trebui să le facă față;
mobilizarea elevilor în actul de cunoaștere prin participare activă.
să recunoască rasele de oi întâlnite în turmă;
să observe spațiul destinat mulsului și tehnica de muls manual;
să urmărească etapele de obținere a cașului de oaie;
să identifice potențialul economic al creșterii ovinelor în Făgărașului;
să exprime opinii și păreri proprii despre activitatea urmărită și importanța ei.
Desfășurarea propriu-zisă a activității
Împreună cu grupul de elevi am ajuns la stână cu puțin timp înaintea mulsului de după-amiază, care se desfășoară în jurul orelor 15. Astfel elevii au putut vedea locul unde înoptează oile, locul unde sunt mulse, interiorul stânii cu spațiul de odihnă al ciobanilor, spațiul destinat depozitării ustensilelor și preparării brânzeturilor și spațiul pentru păstrarea brânzei. În așteptarea oilor de la păscut, după un drum lung și obositor copiii și-au scos merindele, baciul Viorel a adus telemea, urdă, jintiță și roșii proaspete și au întins o masă pe cinste. (fig.172, fig.173)
Fig.172 Fig.173
După terminarea mesei și inspectarea stânei, am mers spre strunga oilor, în așteptarea turmei.
La sosirea oilor elevii au putut identifica rasele existente cu ajutorul propriilor cunoștințe, cu ajutorul baciului și profesorului (fig.174). Elevii au remarcat că există animale care au caractere specifice mai multor rase de oi și erau nedumeriți. În urma unei mici ședințe de brainstorming urmată de explicații, am concluzionat că sunt animale provenite din încrucișările diferitelor rase, adică “corcituri”. De exemplu prin încrucișarea raselor Țurcană cu Țigaie rezultă oaia Stogoșă cu aspectul lânii între cele două rase (fig.175).
Fig.174 Fig.175
Un animal iubit și nelipsit de la stână, a fost desigur măgarul (fig.176), căruia elevii i-au acordat o atenție deosebită servindu-l cu dulciuri, iar acesta le-a permis să-l călărească (fig.177).
Fig.176 Fig.177
Odată sosite mânzările, au fost introduse în țarcul care le dirijează spre strungă, locul unde urmau să fie mulse. Elevii au putut observa tehnica mulsului – oile intră pe rând în strungă, ciobanul ține găleata de muls între picioare și cu ambele mâini execută mulgerea animalului (fig.178, fig.179).
Fig.178 Fig.179
Mulsul oilor a durat peste 2 ore, laptele a fost colectat în bidoane de aluminiu și transportat la stână unde a fost strecurat și transferat într-un recipient mai mare (fig.180). Laptele avea o temperatură destul de ridicată și nu a mai fost necesară încălzirea lui, baciul a adăugat cheagul (fig.181) și a lăsat laptele în repaus o jumătate de oră. După acestă perioadă se face o rupere a coagulului (fig.182) și în continuare se produce separarea zerului (fig.183).
Fig.180 Fig.181
Fig.182 Fig.183
După încă o jumătate de oră, timp în care are loc o nouă separare a zerului, baciul adună coagulul cu ajutorul unei sedile introdusă în recipient (fig.184), o leagă și o așează pe crintă (fig.185). Urmează o nouă rupere a compoziției (fig.186), sedila e din nou strânsă și atârnată pentru scurgerea zerului (fig.187).
Fig.184 Fig.185
Fig.186 Fig.187
Copiii au putut afla cât timp este necesar pentru scurgerea zerului, cât timp rămâne cașul în sedilă la zvântat (fig.188) și în ce perioadă de timp se maturează (fig.189).
Fig.188 Fig.189
Elevii au întrebat cum se numește obiectul metalic asemănător unei tăvi și la ce folosește. Baciul Viorel le explică procesul de fabricație al brânzei telemea (fig.191) și utilitatea crintei (fig.190), de asemenea ne explică cum se obține urda din zerul proaspăt, jintița și brânza de burduf, produse specifice zonei noastre.
Fig.190 Fig.191
Încheierea activității
Vizita la stână a fost o activitate apreciată de copii cu toate că efortul fizic și de timp au fost considerabile. Elevii au remarcat cât de greu se obțin produsele din lapte de oaie și cât efort depun baciul Viorel și ciobanii lui. S-a pus întrebarea de ce stâna este amplasată la distanță așa mare de sat și răspunsul a fost că zona de deal oferă oportunitatea valorificării pășunilor bogate prin păscutul turmelor de oi, cu condiția să existe o sursă de apă pentru a putea fi amplasată stâna.
Cu acestă ocazie elevii au văzut și recunoscut rase de oi, au observat spațiul destinat mulsului, au asistat la muls și la etapele preparării cașului din lapte de oaie, au identificat spații, obiecte și ustensile specifice stânii, au exprimat păreri proprii despre activitatea desfășurată și importanța ei și nu în ultimul rând s-au distrat.
Pe parcursul întregii perioade de experimentare, am putut constata în primul rând creșterea motivației față de lecțiile desfășurate, formele de organizare la care am recurs au fost atractive și le-au creat impresia elevilor că se joacă.
Alături de învățare, muncă și creație, jocul reprezintă una dintre modalitățile esențiale prin care omul se raportează la realitatea înconjurătoare, dă posibilitatea de exersare a unor capacități de socializare, de antrenare a capacităților cognitive și de exteriorizare a emoțiilor și sentimentelor.
În acest context, ceea ce au învățat elevii pe parcursul etapei experimentale, nu a fost abstract, fără legătură cu viața lor cotidiană.
Obiectivele propuse la începutul acestei etape au fost atinse în totalitate, elevii trecând prin experiențe de învățare deosebite. Noțiunile teoretice predate la clasă, s-au îmbinat armonios cu activitățile concrete, rezultatul obținut fiind cunoștințe temeinice însușite de către elevi privind obținerea și valorificarea tradițională a produselor animaliere în Țara Făgărașului.
Etapa de evaluare
[Evaluarea este un proces didactic complex integrat întregului proces de învățământ, care urmărește măsurarea cantității cunoștințelor, priceperilor, capacităților dobândite de elevi, ca și valoarea, nivelul, performanțele și eficiența activității de perfecționare a activității intructiv-educative]. (Frăsineanu, Ec., Joiță, E., 2003, pag.261)
Evaluarea este o dimensiune foarte importantă a procesului de învățământ, furnizând informații despre calitatea și funcționalitatea acestuia în ansamblul său, cât și asupra unor componente ale sale (mijloace, metode, forme de organizare, conținut, caracteristicile agenților implicați în desfășurarea lui).
Pe parcursul activității desfășurate de-a lungul anului școlar, se realizează toate cele trei tipuri de evaluare: inițială, continuă, sumativă.
Evaluarea inițială oferă informații privind nivelul ce cunoștințe, priceperi și deprinderi de care dispun elevii la începutul anului școlar sau la începutul unui nou capitol.
Evaluarea continuă însoțește permanent activitatea de predare-învățare și permite cunoașterea dificultăților, adoptarea unor soluții menite să amelioreze rezultatele și procesul ce duce la aceste rezultate.
Evaluarea cumulativă (sumativă) presupune verificări globale, estimări de bilanț asupra mai multor rezulatate după o perioadă de timp.
Durata mare de timp cât și cantitatea mare de informații, deprinderi, capacități, ce se acumulează, determină ca evaluarea să fie un sondaj asupra elevilor și materiei învățate, rezultatele fiind comparate cu obiectivele propuse la început.
Etapa de evaluarea a cercetării s-a desfășurat în ultimele săptămâni ale semestrului al II-lea (mai-iunie 2010) și a constat în administrarea unor probe care să îmi permită să observ care au fost rezultatele experimentului realizat.
Probele au fost întocmite având în vedere obiectivele lucrării precum și obiectivele urmărite pe parcursul desfășurării experimentului.
Obiectivele pe care mi-am propus să le urmăresc în această etapă au fost:
O1 – să constat nivelul de cunoștințe dobândite de către elevi privind importanța cărnii de porc în alimentația omului și rasele de porcine crescute în sistem industrial și sistem gospodăresc.
O2 – să constat nivelul de cunoștințe dobândite de către elevi referitor la compoziția chimică a cărnii, la modul de obținere a specialităților de carne și preparatelor din carne.
O3 – să verific nivelul de cunoștințe al elevilor în legătură cu principalele rase de ovine crescute la noi în țară, modalitățile de obținere a brânzeturilor și însușirile acestora.
O4 – să verific bagajul de cunoștințe al elevilor privind valorificarea tradițională a produselor din carne de porc și lapte de oaie.
O5 – să constat nivelul de cunoștințe al elevilor în utilizarea ustensilelor folosite pentru obținerea produselor din carne de porc și a brânzeturilor (mașina de tocat, cârnățar, crintă, sedilă, etc)
O6 – să constat gradul de însușire a terminologiei de specialitate în exprimarea orală și scrisă.
O7 – să verific nivelul de cunoștințe privind normele de protecție a muncii, igienă și sănătatea alimentației.
Stabilind obiectivele pe care le-am urmărit în etapa de evaluare, am trecut la administrarea următorelor probe:
Proba 1.
Obiectivele urmărite:
O1 – să constat nivelul de cunoștințe dobândite de către elevi privind importanța cărnii de porc în alimentația omului, rasele de porcine și sisteme de exploatare.
O2 – să constat nivelul de cunoștințe dobândite de către elevi referitor la compoziția chimică a cărnii, la modul de obținere a specialităților de carne și preparatelor din carne.
O3 – să verific nivelul de cunoștințe al elevilor în legătură cu principalele rase de ovine crescute la noi în țară, modalitățile de obținere a brânzeturilor și însușirile acestora.
O6 – să constat gradul de însușire a terminologiei de specialitate în exprimarea orală și scrisă.
Itemi: identifică, argumentează, recunoaște, denumește, exemplifică
Fișa nr.1
1. Descrieți succint sistemele de exploatare a suinelor, învățate.
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2.Scrieți trei motive privind importanța cărnii de porc în alimentația omului
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3.Dați exemple de rase de porci pentru următoarele categorii:
a) de carne: ……………………………………………………………………….
b) mixte: …………………………………………………………………………..
c) de grăsime: ……………………………………………………………………
4.Numiți trei specialități din carne obținute în urma tăierii porcului?
a)…………………………………….
b)…………………………………….
c)…………………………………….
5.Recunoașteți și denumiți următoarele preparatele din carne de porc:
a)…………………… b)…………………. c)…………………..
Descriptori de performanță:
1. a) descrie cele două sisteme de exploatare folosind un limbaj adecvat – FB
b) descrie cele două sisteme de exploatare folosind un limbaj familiar – B
c) descrie doar unul dintre cele două sisiteme de expoatare – S
d) nu răspunde cerinței – I
2. a) oferă trei motive legate de cerință – FB
b) oferă două motive legate de cerință – B
c) oferă un motiv legat de cerință – S
d) nu oferă motive legate de cerință – I
3. a) dă exemple pentru trei categorii – FB
b) dă exemple pentru două categorii – B
c) dă exemple pentru o categorie – S
d) nu răspunde cerinței – I
4. a) Numește trei specialități – FB
b) Numește două specialități – B
c) Numește o specialitate – S
d) Nu numește specialități – I
a) Recunoaște și denumește trei preparate – FB
b) Recunoaște și denumește două preparate – B
c) Recunoaște și denumește un singur preparat – S
d) Nu recunoaște preparate – I
Rezultatele obținute:
Tabelul 24 Rezultatele obținute la proba 1, fișa 1 – eșantionul experimental
Tabelul 25 Centralizarea rezultatelor obținute la proba 1, fișa 1 – eșantionul experimental
Procent rezultate foarte bune: 65,55 %
Procent rezultate bune: 22,23 %
Procent rezultate satisfăcătoare: 12,22 %
Reprezentarea grafică (fig.192) a rezultatelor obținute de elevii eșantionului experimental la proba 1, fișa 1
Fig.192
Tabelul 26 Rezultatele obținute la proba 1, fișa 1 – eșantionul de control
Tabelul 27 Centralizarea rezultatelor obținute la proba 1, fișa 1 – eșantionul de control
Procent rezultate foarte bune: 27,14 %
Procent rezultate bune: 47,14 %
Procent rezultate satisfăcătoare: 25,72 %
Reprezentarea grafică (fig.193) a rezultatelor obținute de elevii eșantionului de control la proba 1, fișa 1
Fig.193
Compararea rezultatelor celor două eșantioane după proba 1, fișa 1
Fig.194
Comparând rezultatele (fig.194) obținute la proba 1, fișa 1 de către cele două eșantioane, am constatat următoarele:
elevii participanți la experiment au obținut rezultate vizibil îmbunătățite față de etapa constatativă, etapă în care au fost urmărite aproximativ aceleași obiective ca și în etapa de evaluare.
elevii lotului de control au obținut rezultate ușor ridicate în etapa de evaluare față de rezultatele din etapa constatativă.
procentul realizărilor eșantionului experimental a fost 87,78 % pentru eșantionul experimental, față de 74,28 % obținut de eșantionul de control, în condițiile în care în etapa constatativă rezultatele eșantionului de control au fost mai mari decât cele ale eșantionului experimental.
activitățile practice de observare a tăierii porcului și de obținere a produselor din carne de porc, au influențat pozitiv rezultatele elevilor lotului experimental.
Fișa nr.2
1. Grupați următoarele rase de ovine după grosimea firului de lână: Merinos, Țurcană, Țigaie, Stogoșă, Merinos de Transilvania.
a) lână fină:………………………………………….
b) lână semifină:…………………………………..
c) lână groasă:……………………………………..
2. În care dintre următorele locuri se obține brânza de oaie?
în brutărie
în uzină
la stână
în fabrici de prelucrare a laptelui
în hipermarket
3. Alege varianta corectă: Cașul dulce se obține din:
lapte încălzit și cheag
lapte, apă, drojdie
lapte
lapte și cheag
4. Identifică sortimentele de brânzeturi de oaie:
a)…………………….. b)…………………….. c)…………………….
Descriptori de performanță:
1. a) Identifică trei răspunsuri corecte – FB
b) Identifică două răspunsuri corecte – B
c) Identifică un răspuns corect – S
d) Nu identifică răspunsuri corecte – I
2. a) identifică doar răspunsurile corecte – FB
b) identifică răspunsurile corecte și un răspuns greșit – B
c) identifică doar unul dintre cele două răspunsuri corecte – S
d) nu identifică nici un răspuns corect –I
3. a) selectează răspunsul „a” – FB
b) selectează răspunsul „d” – B
c) selectează răspunsul „c” – S
d) selectează răspunsul „b” – I
4. a) Recunoaște și denumește trei sortimente – FB
b) Recunoaște și denumește două sortimente – B
c) Recunoaște și denumește un singur sortiment – S
d) Nu recunoaște sortimente – I
Rezultatele obținute:
Tabelul 28 Rezultatele obținute la proba 1, fișa 2 – eșantionul experimental
Tabelul 29 Centralizarea rezultatelor obținute la proba 1, fișa 2 – eșantionul experimental
Procent rezultate foarte bune: 69,44 %
Procent rezultate bune: 25,00 %
Procent rezultate satisfăcătoare: 5,56 %
Reprezentarea grafică (fig.195) a rezultatelor obținute de elevii eșantionului experimental la proba 1, fișa 2
Fig.195
Tabelul 30 Rezultatele obținute la proba 1, fișa 2 – eșantionul de control
Tabelul 31 Centralizarea rezultatelor obținute la proba 1, fișa 2 – eșantionul de control
Procent rezultate foarte bune: 26,78 %
Procent rezultate bune: 60,71 %
Procent rezultate satisfăcătoare: 12,51 %
Reprezentarea grafică (fig.196) a rezultatelor obținute de elevii eșantionului de control la proba 1, fișa 2
Fig.196
Compararea rezultatelor (fig.197) celor două eșantioane după proba 1, fișa 2
Fig.197
Proba 2.
Obiectivele urmărite:
O4 – să verific nivelul de cunoștințe al elevilor privind valorificarea tradițională a produselor din carne de porc și lapte de oaie.
O6 – să verific gradul de utilizare a terminologiei de specialitate în exprimarea orală și scrisă.
Itemi: alege, exemplifică, identifică, descrie, precizează
Fișa nr. 1
1. Descrieți pe scurt următoarele modalități de valorificare a produselor din carne de porc:
a) în gospodărie pentru autoconsum……………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………
b) în măcelărie……………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
c) în supermarketuri……………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………
2. Precizați ingredientele care intră în compoziția următoarelor preparate:
cârnați de porc………………………………………………………………………………………………
tobă de porc………………………………………………………………………………………………….
caltaboși de porc……………………………………………………………………………………………
3. Conservarea cărnii de porc se realizează în gospodărie prin:
afumare
sărare
ionizare
încorporare în untură
4. Precizați trei sortimente de brânză obținute în mod tradițional la stână:
a)…………………………………………..
b)………………………………………….
c)………………………………………….
5. Descrieți procesul de obținere a cașului la stână
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Descriptori de performanță:
1. a) descrie cele trei modalități folosind terminologia adecvată – FB
b) descrie două modalități folosind terminologia adecvată / descrie cele trei modalități fără a folosi terminologia adecvată – B
c) descrie o modalitate folosind terminologia adecvată/ descrie cel puțin două modalități folosind un limbaj comun – S
d) nu răspunde cerinței – I
2. a) precizează corect ingredientele pentru trei preparate – FB
b) precizează corect ingredientele pentru două preparate – B
c) precizează corect ingredientele pentru un preparat – S
d) nu scrie răspunsuri corecte – I
3. a) identifică doar răspunsurile corecte – FB
b) identifică răspunsurile corecte și un răspuns greșit – B
c) identifică doar unul dintre cele două răspunsuri corecte – S
d) nu identifică nici un răspuns corect –I
4. a) precizează trei sortimente – FB
b) precizează două sortimente – B
c) precizează un sortiment – S
d) nu răspunde cerinței – I
5. a) descrie procesul respectând succesiunea etapelor, utilizând terminologia adecvată – FB
b) descrie procesul nerespectând succesiunea etapelor, utilizând terminologia adecvată – B
c) descrie procesul nerespectând succesiunea etapelor, utilizând un limbaj comun – S
d) nu răspunde cerinței – I
Rezultatele obținute:
Tabelul 32 Rezultatele obținute la proba 2, fișa 1 – eșantionul experimental
Tabelul 33 Centralizarea rezultatelor obținute la proba 2, fișa 1 – eșantionul experimental
Procent rezultate foarte bune: 70,00 %
Procent rezultate bune: 25,55 %
Procent rezultate satisfăcătoare: 4,45 %
Reprezentarea grafică (fig.198) a rezultatelor obținute de elevii eșantionului experimental la proba 2, fișa 1
Fig.198
Tabelul 34 Rezultatele obținute la proba 2, fișa 1 – eșantionul de control
Tabelul 35 Centralizarea rezultatelor obținute la proba 2, fișa 1 – eșantionul de control
Procent rezultate foarte bune: 22,85 %
Procent rezultate bune: 52,86 %
Procent rezultate satisfăcătoare: 24,29 %
Reprezentarea grafică (fig.199) a rezultatelor obținute de elevii eșantionului de control la proba 2, fișa 1
Fig.199
Compararea rezultatelor celor două eșantioane după proba 2, fișa 1
Fig.200
Comparând rezultatele (fig.200) obținute la proba 2, fișa 1 de către cele două eșantioane, am constatat următoarele:
elevii lotului experimental au obținut rezultate mai bune față de etapa constatativă, etapă în care au fost urmărite aproximativ aceleași obiective ca și în etapa de evaluare.
elevii lotului de control au obținut aproximativ aceleași rezultate ca și în etapa constatativă.
procentul realizărilor eșantionului experimental a fost 95,55%, față de 75,71% obținut de eșantionul de control.
activitățile practice – vizita la măcelărie, vizita la stână, obținerea cârnațului din carne de porc – și-au dovedit eficacitatea din plin
Proba 3.
Obiectivele urmărite:
O5 – să constat gradul de dezvoltare a capacității de utilizare a ustensilelor folosite pentru obținerea produselor din carne de porc și a brânzeturilor (mașina de tocat, cârnățar, crintă, sedilă, etc)
O7 – să verific nivelul de cunoștințe privind normele de protecție a muncii, igienă și sănătatea alimentației.
Itemi: exemplifică, descrie, alege,
Fișa nr 1.
1. Dați trei exemple de ustensile folosite la fabricarea preparatelor din carne de porc:
a)………………………………………………..
b)………………………………………………..
c)………………………………………………..
2. Dați exemple de trei ustensile folosite la fabricarea brânzeturilor din lapte de oaie:
a)………………………………………………..
b)………………………………………………..
c)………………………………………………..
3. Descrieți la alegere una dintre ustensilele folosite pentru obținerea preparatelor din carne de porc sau a brânzeturilor din lapte de oaie:
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
4. Găsiți valoarea de adevăr (A/F) a următoarelor enunțuri:
a) În etapa de prelucrare a produselor din carne, echipamentul de protecție (halat, bonetă, mănuși etc.) este obligatoriu
b) Caracteristicile organoleptice ale brânzeturilor influențează calitatea acestora
c) Termenul de valabilitate este un factor de care nu ținem seama când cumpărăm un produs alimentar
d) Produsele din carne trebuie să aibă controlul sanitar – veterinar
e) Pentru soluționarea problemelor legate de calitatea produselor alimentare apelăm la Oficiul pentru Protecția Consumatorului
Descriptori de performanță:
1. a) oferă trei exemple legate de cerință – FB
b) oferă două exemple legate de cerință – B
c) oferă un exemplu legat de cerință – S
d) nu oferă exemple legate de cerință – I
2. a) oferă trei exemple legate de cerință – FB
b) oferă două exemple legate de cerință – B
c) oferă un exemplu legat de cerință – S
d) nu oferă exemple legate de cerință – I
3. a) descrie corect o ustensilă utilizând un limbaj de specialitate– FB
b) descrie corect o ustensilă utilizând un limbaj comun– B
c) Descrie sumar o ustensilă folosind un limaj comun – S
d) Nu răspunde cerinței – I
4. a) identifică cinci enunțuri corecte – FB
b) identifică cel puțin trei enunțuri corecte – B
c) identifică cel puțin un enunț corect – S
d) Nu identifică nici un enunț corect – I
Rezultatele obținute:
Tabelul 36 Rezultatele obținute la proba 3, fișa 1 – eșantionul experimental
Tabelul 37 Centralizarea rezultatelor obținute la proba 3, fișa 1 – eșantionul experimental
Procent rezultate foarte bune: 68,06 %
Procent rezultate bune: 26,38 %
Procent rezultate satisfăcătoare: 5,56 %
Reprezentarea grafică a rezultatelor obținute de elevii eșantionului experimental la proba 3, fișa 1
Fig.201
Tabelul 38 Rezultatele obținute la proba 3, fișa 1 – eșantionul de control
Tabelul 39 Centralizarea rezultatelor obținute la proba 3, fișa 1 – eșantionul de control
Procent rezultate foarte bune: 25,00 %
Procent rezultate bune: 35,71 %
Procent rezultate satisfăcătoare: 39,29 %
Reprezentarea grafică a rezultatelor obținute de elevii eșantionului de control la proba 3, fișa 1
Fig.202
Compararea rezultatelor celor două eșantioane după proba 3, fișa 1
Fig.203
În urma analizării rezultatelor obținute la proba 3 fișa 1 de către cele două eșantioane (fig.200), am constatat următoarele:
rezultatele elevilor lotului experimental sunt superioare celor din etapa constatativă
elevii lotului de control au obținut rezultate mai slabe comparativ cu cele din etapa constatativă.
procentul realizărilor eșantionului experimental a fost 94,44%, față de 60,71% obținut de eșantionul de control.
2.2.9 Interpretarea rezultatelor
Pe parcursul celor două etape ale experimentului didactic desfășurat în perioada septembrie 2009 – iunie 2010, elevii celor două eșantioane au obținut în cadrul probelor administrate următoarele rezultate:
Tabelul 40 Rezultatele elevilor celor două eșantioane în etapa constatativă
Tabelul 41 Rezultatele elevilor celor două eșantioane în etapa experimentală
Reprezentarea grafică a rezultatelor eșantionului experimental și de control în etapa constatativă (fig.201)
Fig.204
Reprezentarea grafică a rezultatelor eșantionului experimental și de control în etapa de evaluare (fig. 205)
Fig.205
Compararea rezultatelor obținute de eșantionul experimental în cele două etape
Fig.206
Compararea rezultatelor obținute de eșantionul de control în cele două etape
Fig.207
După analizarea datelor din tabelele prezentate mai sus, se desprind următoarele observații:
în etapa constatativă (fig. 204) elevii eșantionului experimental au avut rezultate bune și foarte bune în procent de 74,44% față de elevii eșantionului de control care au obținut un procent de 67,14% rezultate bune și foarte bune. Procentele celor două eșantioane participante la cercetare au fost deci apropiate valoric, ceea ce a permis desfășurarea experimentului psihopedagogic în condiții optime.
după efectuarea etapei experimentale, de ameliorare și îmbunătățire a rezultatelor, în etapa de evaluare (fig. 205), s-a produs o modificare vizibilă a procentelor de rezultate foarte bune de la 22,22% la 68,20%, în condițiile în care rezultatele bune au scăzut de la 52,22% la 24,69% și cele satisfăcătoare au scăzut sub 10%
progresul realizat de către elevii eșantionului de control de la etapa constatativă la etapa de evaluare a fost unul mai redus și anume rezultatele foarte bune au crescut de la 10% la 25,39%, în timp ce rezultatele bune și rezultatele satisfăcătoare au scăzut fiecare cu aproximativ 8%.
având în vedere progresul obținut de către elevii asupra cărora s-a intervenit pe parcursul experimentului, sunt în măsură să afirm că formele de organizare a lecțiilor, metodele și procedeele didactice utilizate sunt cele mai potrivite demersului de formare de competențe cognitive și psihomotrice în domeniul cercetat.
CAP.3 CONCLUZII
Eficiența activității educative depinde nemijlocit de calitatea pregătirii psihopedagogice și de specialitate a cadrelor didactice care o îndrumă și o sprijină.
Rolul cadrului didactic este de a-l trata pe elev empatic, așa cum ar vrea să fie tratat la rându-i. De aceea am încercat să-i fac pe elevi să aibă încredere în forțele proprii și să se exprime liber și creativ. Pentru a-i face să participe cu interes la activitățile desfășurate a trebuit să îi conștientizez de necesitatea însușirii noțiunilor și cunoștințelor predate.
Dezvoltarea principalelor însușiri ale gândirii moderne: inițiativa, originalitatea și spiritul inovator impune solicitarea copiilor de a reda în mod personal și original cunoștințele însușite, încadrându-le în situații și asociații noi, de a analiza, sintetiza, compara, de a contribui direct la formularea diferitelor concluzii.
Obiectivele și sarcinile concrete de educație intelectuală sunt realizate prin mijloace, metode și procedee variate în funcție de particularitațile de vârstă și individuale ale elevilor, dependent de nivelul lor de pregătire și de condițiile concrete de desfășurarea a unei activități.
Organizând activități de învățare care să-i pună pe elevi în situația de a fi activi, de a observa, compara, de a apela la cunoștințele anterioare, asigurând ansamblul de condiții externe și interne ale mobilizării atenției și interesului activ al copiilor, trezind curiozitatea și dorința de a afla lucruri noi, oferind o ambianță favorizantă și informații accesibile și atractive se crează premisele unui învățământ modern, de calitate.
Având în minte ipoteza de lucru formulată la începutul experimentului și analizând rezultatele obținute cu elevii de-a lungul cercetării întreprinse am putut trage următoarele concluzii:
desfășurarea lecțiilor în forme diferite de organizare au stârnit curiozitatea elevilor în descoperirea conținuturilor educației tehnologice prezentate sub aceste forme, stimulându-le procesele psihice, inteligența, creativitatea, spiritul de observație și de independență atât de necesare elevilor în adaptarea la condițiile socio-culturale și educative impuse de societatea modernă aflată în continuă transformare.
obținând rezultate mai bune de la o zi la alta, elevilor le-a crescut încrederea în forțele proprii, crescând în același timp și interesul față de învățare în situații din cele mai inedite, îmbunătățindu-și autocontrolul și dezvoltăndu-și limbajul de specialitate.
valoarea formativă a jocului de rol, utilizat nu doar ca formă de oragnizare a lecției ci și ca modalitate de transmitere, consolidare, verificăre sau sistematizare a cunoștințelor și competențelor, apare evident prin progresul obținut de către elevi de-a lungul desfășurării experimentului.
utilizarea unor metode, a unor mijloace, a unor procedee adecvate paticularităților fizice și intelectuale precum și de vârstă ale elevilor a determinat participarea acestora la lecții activ, conștient și benevol fără a se simți constrânși sau încorsetați.
formându-le elevilor deprinderi de muncă independentă, motivându-i și stimulându-i în participarea la procesul instructiv-educativ prin utilizarea metodelor activ-participatipe, mobilizându-le capacitățile creatoare și dezvoltându-le interesul pentru educația tehnologică prin aplicabilitatea cunoștințelor dobândite în activitatea de zi cu zi, pot concluziona că mi-am îndeplinit obiectivele propuse la începutul desfășurării cercetării.
Corelând toate concluziile, pot afirma că ipoteza formulată la începutul acestui lucrării are un grad mare de plauzibilitate. Am putut constata că buna dispoziție, atmosfera relaxantă, competiția sunt factori pozitivi în activitatea instructiv-educativă și în dezvoltarea proceselor de cunoaștere: reprezentări, noțiuni, limbaj tehnic, gândire critică, atenție voluntară, memorie selectivă, raționament logic.
În urma activităților desfășurate cu elevii pe parcursul experimentului, aceștia au fost puși în situații reale de învățare prin descoperire, și-au format competențe în domeniul creșterii animalelor în sisteme de exploatare diferite și în domeniul valorificării produselor de origine animală. Observarea directă a modalităților tradiționale de obținere a produselor din carne de porc în gospodărie, de creștere a oilor și de obținere a brânzeturilor la stână, a dus la conștientizarea importanței păstrării tradițiilor din Țara Făgărașului. Sărbătorile religioase prilejuiesc meniuri bogate și preparate gustoase specifice zonei noastre.
O alimentație bazată pe produse obținute în mod natural reprezintă o alternativă la îndemână în lupta cu alimentele procesate, cu adausuri de aditivi și conservanți, adevărați dușmani ai sănătății.
Realizarea acestei lucrări a însemnat pentru mine acumularea unei experiențe deosebite, posibilitatea de a pune în slujba elevilor cunoștințele mele dobândite pe parcursul pregătirii profesionale și a celor 16 ani de activitate didactică.
BIBLIOGRAFIE:
Bocoș, M. – Teoria și practica cercetării pedagogice, ed. a III – a, Cluj-Napoca, Editura Casa Cărții de Știință 2005
Bologa, N., Burda, A. – Merceologie Alimentară, Editura Universitară, București 2006
Caloianu, E., Zaluțchi, P. – Tehnologia prelucrării laptelui în sistem de mică industrie, Editura Universitas Company, București 2001
Cuc, A. și colab. – Creșterea porcilor de la A la Z, Editura Agrotehnica 2006
Dinu I., Stan, Tr. și colab. – Probleme speciale de ameliorare și exploatare a suinelor, Editura Didactică și Pedagogică București 1981
Dolis, M., Gavrilaș, A., Gâlcă, I., Hoha, G. – Zootehnie generală, Editura Alfa, 2006
Dumitriu, Gh., Dumitriu, C. – Psihopedagogie, Editura Didactică și Pedagogică, București 2004
Frăsineanu, Ec., Joiță, E. – Pedagogie și elemente de psihologie școlară, Editura Arves, Craiova 2003
Georgescu, Gh. și col. – Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii, Editura Ceres, București 2000
Georgescu Gh. și col.– Laptele și produsele lactate, Editura Ceres, București 2000
Guzun, A.V. – Tehnologia laptelui și a produselor lactate, Editura Civitas, Chișinău 1997
Hanreich, L., Zeltner, E. – Brâzeturi pentru casă și piață, Editura M.A.S.T. 2008
Istrătoaie, D., Pătruțescu, E. – Merceologie – Manual pentru clasa a IX-a, Editura Didactică și Pedagogică, București 1995
Marcu, N., Mierliță, D. – Zootehnie generală și Alimentație, Editura Digital Data 2006
Morar, R., Pusta, D. L. – Zootehnie generală, Editura Todesco, Cluj Napoca 2001
Pascal, C. – Creșterea ovinelor și caprinelor, Editura PIM, Iași 2007
Pădeanu, I. – Producțiile ovinelor și caprinelor, Editura Mirton, Timișoara 2002
Păsărin, B. – Tehnologia creșterii suinelor, USAMV – Iași 2007
Păsărin, B., Stan, Tr. – Creșterea suinelor – îndrumător practic, Editura Karro, Iași 2002
Pop, A., Lăbușcă, I., Petrescu, R., Mochnas, M. – Tehnologia creșterii ovinelor și caprinelor, Editura Didactică și Pedagogică, București 1983
Pop, C. – Merceologia Produselor Alimentare, Editura Tipo Moldova, Iași 2004
Pop, C., Pop, I.M. – Merceologia produselor alimentare, Editura Edict Production, Iași 2006
Sârbulescu, V., Văcaru-Opriș, I. și col. – Tehnologia și valorificarea produselor animale, Editura Didactică și Pedagogică, București 1983
Stan, Tr. – Tehnologia creșterii suinelor – Curs – Editura Vasiliana’98, Iași 2001
Tafta, N.V. – Creșterea ovinelor și a caprinelor, Editura Ceres 2008
Vacaru-Opriș, I., Usturoi, M. – Caiet de lucrări practice la Tehnologia industrializării produselor de origine animală – Centrul de multiplicare al Universității Agronomice Iași, 1994
Vintilă, C. – Tehnologia laptelui, a produselor avicole și apicole, Editura Waldpress – Timisoara 2008
Voia, S. O. – Ovine și caprine – ghid practic de creștere, Ed.Waldpress 2005
Zeneci, N. – Revista Lumea Satului, Nr.23 (100) 1-15 Decembrie 2009
www.google.com
PLANIFICARE CALENDARISTICĂ Clasa a V-a, an școlar 2009-2010
*Planificarea a fost întocmită pe baza Programei școlare de educație tehnologică, aprobată prin Ordinul M.E.C.I cu nr. 5097/09.09.200
Elevii clasei a V-a de la Școala Generală Viștea de Jos – eșantionul de control
Elevii clasei a V-a de la Școala Generală Ucea de Jos – eșantionul experimental
BIBLIOGRAFIE:
Bocoș, M. – Teoria și practica cercetării pedagogice, ed. a III – a, Cluj-Napoca, Editura Casa Cărții de Știință 2005
Bologa, N., Burda, A. – Merceologie Alimentară, Editura Universitară, București 2006
Caloianu, E., Zaluțchi, P. – Tehnologia prelucrării laptelui în sistem de mică industrie, Editura Universitas Company, București 2001
Cuc, A. și colab. – Creșterea porcilor de la A la Z, Editura Agrotehnica 2006
Dinu I., Stan, Tr. și colab. – Probleme speciale de ameliorare și exploatare a suinelor, Editura Didactică și Pedagogică București 1981
Dolis, M., Gavrilaș, A., Gâlcă, I., Hoha, G. – Zootehnie generală, Editura Alfa, 2006
Dumitriu, Gh., Dumitriu, C. – Psihopedagogie, Editura Didactică și Pedagogică, București 2004
Frăsineanu, Ec., Joiță, E. – Pedagogie și elemente de psihologie școlară, Editura Arves, Craiova 2003
Georgescu, Gh. și col. – Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii, Editura Ceres, București 2000
Georgescu Gh. și col.– Laptele și produsele lactate, Editura Ceres, București 2000
Guzun, A.V. – Tehnologia laptelui și a produselor lactate, Editura Civitas, Chișinău 1997
Hanreich, L., Zeltner, E. – Brâzeturi pentru casă și piață, Editura M.A.S.T. 2008
Istrătoaie, D., Pătruțescu, E. – Merceologie – Manual pentru clasa a IX-a, Editura Didactică și Pedagogică, București 1995
Marcu, N., Mierliță, D. – Zootehnie generală și Alimentație, Editura Digital Data 2006
Morar, R., Pusta, D. L. – Zootehnie generală, Editura Todesco, Cluj Napoca 2001
Pascal, C. – Creșterea ovinelor și caprinelor, Editura PIM, Iași 2007
Pădeanu, I. – Producțiile ovinelor și caprinelor, Editura Mirton, Timișoara 2002
Păsărin, B. – Tehnologia creșterii suinelor, USAMV – Iași 2007
Păsărin, B., Stan, Tr. – Creșterea suinelor – îndrumător practic, Editura Karro, Iași 2002
Pop, A., Lăbușcă, I., Petrescu, R., Mochnas, M. – Tehnologia creșterii ovinelor și caprinelor, Editura Didactică și Pedagogică, București 1983
Pop, C. – Merceologia Produselor Alimentare, Editura Tipo Moldova, Iași 2004
Pop, C., Pop, I.M. – Merceologia produselor alimentare, Editura Edict Production, Iași 2006
Sârbulescu, V., Văcaru-Opriș, I. și col. – Tehnologia și valorificarea produselor animale, Editura Didactică și Pedagogică, București 1983
Stan, Tr. – Tehnologia creșterii suinelor – Curs – Editura Vasiliana’98, Iași 2001
Tafta, N.V. – Creșterea ovinelor și a caprinelor, Editura Ceres 2008
Vacaru-Opriș, I., Usturoi, M. – Caiet de lucrări practice la Tehnologia industrializării produselor de origine animală – Centrul de multiplicare al Universității Agronomice Iași, 1994
Vintilă, C. – Tehnologia laptelui, a produselor avicole și apicole, Editura Waldpress – Timisoara 2008
Voia, S. O. – Ovine și caprine – ghid practic de creștere, Ed.Waldpress 2005
Zeneci, N. – Revista Lumea Satului, Nr.23 (100) 1-15 Decembrie 2009
www.google.com
PLANIFICARE CALENDARISTICĂ Clasa a V-a, an școlar 2009-2010
*Planificarea a fost întocmită pe baza Programei școlare de educație tehnologică, aprobată prin Ordinul M.E.C.I cu nr. 5097/09.09.200
Elevii clasei a V-a de la Școala Generală Viștea de Jos – eșantionul de control
Elevii clasei a V-a de la Școala Generală Ucea de Jos – eșantionul experimental
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Importanta Economica Si Biologica a Carnii Pentru Alimentatia Omului (ID: 141133)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.