Importanta Crearii Unor Meniuri Destinate Diabeticilor In Unitatile de Alimentatie Publica

Agronomie

Importanta Crearii Unor Meniuri Destinate Diabeticilor In Unitatile de Alimentatie Publica

Byadmin ianuarie 1, 2024

ANEXE

Anexa nr. 1 „Chestionar”

Mă numesc [NUME_REDACTAT], sunt studentă a Facultății de Horticultură din cadrul Universității de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] Cluj. Realizez această cercetare în scopul analizei alimentației unor anumite grupe de consumatori, în localitatea Cluj – Napoca, care se va materializa într-o lucrare de licență. Răspunsurile dvs. la toate întrebările din acest chestionar sunt absolut confidențiale și vor fi utilizate numai în scop științific.

CHESTIONAR nr.

Vârstă dumneavoastră ? ………………………

Sexul dumneavoastră:

feminin

masculin

Mediul de proveniență:

[NUME_REDACTAT]

Care este ultima școală absolvită?

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT].

Ocupația dumneavoastră principală:

Elev, student

Casnică, șomer

[NUME_REDACTAT], angajat pe cont propriu

Pensionar, în incapacitate de muncă

Altceva.

Care este venitul net al dumneavoastră pe lună?

Sub 1000 RON

Între 1000 și 2000 RON

Peste 2000 RON

Nu răspund.

De câte ori luați masa pe zi?

1 masă/ zi

2-3 mese/ zi

3-5 mese/zi

mai mult de 5 mese pe zi.

Unde serviți de obicei mesele principale ale zilei?

[NUME_REDACTAT]/ restaurant

Fast- food

Nu am un loc stabil.

În cazul în care frecventați unitățile de alimentație piblică răspundeți la patrea I a chestionarului, iar în cazul în care dețineți o unitate de alimentație publică, răspundeți la partea a II-a chestionarului.

Partea I

Cât de des frecventați unitătile de alimentație publică?

[NUME_REDACTAT] puțin o dată pe săptămână

Cel puțin o dată pe lună

De 1-2 ori pe an

[NUME_REDACTAT] de la 1 (cel mai rar) la 8 (cel mai des) frecvența alimentelor , în funcție de consumul:

Sunteți diagnosticat cu diabet sau cunoașteți persoane cu diabet?(răspuns multiplu)

Am diabet

Nu am diabet

Cunosc cazuri de diabet câte……………….

Nu cunosc cazuri

Dacă aveți diabet vă rog răspundeți mai departe, dacă nu, treceți la întrebarea cu numarul 15.

În meniurile unităților de alimentație pubilcă găsiți preparate pentru diabetici?

[NUME_REDACTAT]

Nu am observat

Ați servi masa la unități de alimentație publică mai des dacă ar exista meniuri* speciale pentru diabetici?

[NUME_REDACTAT]

Nu mă intereseză

Cât ați fi dispus(ă) să platiți pentru un meniu* special pentru diabetici?

……………………………………………………….

Vă interesați dinainte de meniul unităților de alimentație publică când mergeți să serviți masa?

[NUME_REDACTAT]

Nu știu

Nu mă interesează

Ați dori să existe în unitățile de alimentație publică meniuri* special gândite pentru diabetici?

[NUME_REDACTAT]

Nu mă interesează

Ați reveni într-o unitate de alimentație pubilcă dacă ar exista meniuri special concepute pentru diabetici?

[NUME_REDACTAT]

Nu sunt diabetic

Ați încercat să propuneți patronilor meniuri* speciale pentru diabetci?

[NUME_REDACTAT]

Partea a II – a

În cadrul unității de alimentație publică deținută de dvs. serviți produse destinate diabeticilor? Dacă nu, de ce?

[NUME_REDACTAT] de ce? ………………………………………………………………………..

Cunoașteți produsele care nu trebuie servite diabeticilor?

Da enumerați …………………………………………………………………………..

[NUME_REDACTAT] avut sau aveți cerei pentru meniuri* special destiante diabeticilor?

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] să introduceți meniuri* special concepute pentru persoanele ce suferă de diabet?

[NUME_REDACTAT]

Mă mai gândesc

Dacă la întrebarea numarul 22 ați raspuns da, la ce preț s-ar ridica un meniu* destinat persoanelor diabetice?

………………………………………………..

Vă mulțumesc!

*meniu – reprezentat de 3 preparate

BIBLIOGRAFIE

[NUME_REDACTAT] pentru Turism, 14/06/2013, „Ordinul nr. 65/2013”, [NUME_REDACTAT];

[NUME_REDACTAT], 2009, „Diabetul zaharat pe intelesul tuturor”, [NUME_REDACTAT],București;

Direcția de sănătate publică a județului Cluj;

I. Pavel, D. Sdrobici, [NUME_REDACTAT],2008, „Regimul de viață și alimentația în diabetul zaharat”, [NUME_REDACTAT], București;

[NUME_REDACTAT]-Berar, 2007„Alimentația în diabetul zaharat”, [NUME_REDACTAT], București;

[NUME_REDACTAT] Tougas, 2004, “Diabetul și alimentația controlată”, [NUME_REDACTAT]-Alex;

[NUME_REDACTAT], Partea I nr. 926 din 18.12.2002;

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Pusta, 2007, „Diabetul – alternative fitoterapeutice”, Editura TODESCO, Cluj-Napoca;

[NUME_REDACTAT] Cucerzan, 2010, „Introducere în sociologie”, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca;

[NUME_REDACTAT], 2012, ”Diabetul zaharat de la A la Z”, [NUME_REDACTAT];

http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/PRINCIPALELE-TIPURI-DE-UNITATI92522.php, ultima accesare 10.04.2014.

http://educatie-diabet.ro/ ultima accesare 8.02.2014;

http://www.cluj.insse.ro/cmscluj, ultima accesare 8.02.2014;

http://www.diabetes.org.uk, ultima accesare 8.02.2014;

http://ro.wikipedia.org/wiki/Cluj-Napoca, ultima accesare 8.02.2014;

CUPRINS

INTRODUCERE

PARTEA I-A. STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII

CAPITOLUL I. ALIMENTAȚIA RAȚIONALĂ A OMULUI SĂNĂTOS

CAPITOLUL II. REGIMUL ALIMENTAR ÎN DIABETUL ZAHARAT

2.1 SIMPTOME

2.2 ALIMENTAȚIE

CAPITOLUL III. PRINCIPALELE TIPURI DE UNITĂȚI DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

PARTEA A II-A. MATERIALUL ȘI METODĂ

CAPITOLUL IV. DESCRIEREA MUNICIPIULUI CLUJ-NAPOCA

4.1. PREZENTARE GENERALĂ A AREALULUI STUDIAT

CAPITOLUL V. METODOLOGIA CERCETĂRII

PARTEA A III-A. REZULTATE ȘI DISCUȚII

CAPITOLUL VI. ANALIZA ȘI INTERPRETAREA REZULATELOR

6.1. REZULTATE PRIVIND CONSUMATORII

6.1.1 Profilul socio-demografic al consumatorilor

6.1.2. Rezultate privind obiceiurile alimentare ale consumarorilor

6.2 REZULTATE PRIVIND PERSOANELE DIAGNOSTICATE CU DIABET

6.3 REZULTATE PRIVIND UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

BIBLIOGRAFIE

ANEXE

CUPRINS

INTRODUCERE

PARTEA I-A. STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII

CAPITOLUL I. ALIMENTAȚIA RAȚIONALĂ A OMULUI SĂNĂTOS

CAPITOLUL II. REGIMUL ALIMENTAR ÎN DIABETUL ZAHARAT

2.1 SIMPTOME

2.2 ALIMENTAȚIE

CAPITOLUL III. PRINCIPALELE TIPURI DE UNITĂȚI DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

PARTEA A II-A. MATERIALUL ȘI METODĂ

CAPITOLUL IV. DESCRIEREA MUNICIPIULUI CLUJ-NAPOCA

4.1. PREZENTARE GENERALĂ A AREALULUI STUDIAT

CAPITOLUL V. METODOLOGIA CERCETĂRII

PARTEA A III-A. REZULTATE ȘI DISCUȚII

CAPITOLUL VI. ANALIZA ȘI INTERPRETAREA REZULATELOR

6.1. REZULTATE PRIVIND CONSUMATORII

6.1.1 Profilul socio-demografic al consumatorilor

6.1.2. Rezultate privind obiceiurile alimentare ale consumarorilor

6.2 REZULTATE PRIVIND PERSOANELE DIAGNOSTICATE CU DIABET

6.3 REZULTATE PRIVIND UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

BIBLIOGRAFIE

ANEXE

IMPORTANȚA CREĂRII UNOR MENIURI DESTINATE DIABETICILOR ÎN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

Delia POTRA, [NUME_REDACTAT]. Camelia TODORAN,

Universitatea de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT], Str. Mănăștur, Nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca, România;

e-mail: delia_potra@yahoo.com; camtod_2004@yahoo.com

REZUMAT

Stilul de viață și obiceiurile alimentare a persoanelor din ziua de astăzi duc la anumite probleme de sănătate cum sunt bolile de ficat, probleme gastro-intestinale, obezitate și chiar mai grav la diabet.

Deoarece oamenii au început să își schimbe modul de gătire și alegere a hranei fiind din ce în ce mai conștienți de rolul nutrițional al alimentelor, acestea trebuie să fie accesibile și să se regăsească pe lista meniurilor din restaurante.

Lucrarea de față și-a propus să evidențieze importanța creării unor meniuri destinate diabeticilor în unitățile de alimentație publică la nivelul localității Cluj-Napoca.

Metoda aleasă de culegere a datelor a fost ancheta sociologică, având la bază ca și instrument de cercetare chestionarul, care s-a aplicat pe un eșantion reprezentativ de subiecți.

Pe baza informațiilor culese cu ajutorul chestionarului s-a realizat baza de date detaliată, în format EXCEL și SPSS varianta 16, care a permis analiza chestionarului.

În urma rezultatelor obținute, am putut observa că din numărul total de intervievați 23% sunt diagnosticați cu diabet, iar peste 50% cunosc cazuri de diabet. Rezultatele cu privire la cererea și oferta produselor destinate diabeticilor din unitățile de alimentație publică arată că o mare parte din unități dețin preparate destinate diabeticilor, dar nu sub forma unui meniu, pentru care mult mai mulți consumatori ar opta să achiziționeze la un preț mediu de 27 lei. Prin urmare rezulă faptul că unitățile de alimentație publică ar trebui să se orienteze în a realiza meniuri destinate diabeticilor, pentru a satisface cererea consumatorilor.

CUVINTE CHEIE: unități de alimentație publică, percepție consumatori, meniu, diabet.

THE IMPORTANCE OF CREATING MENUS FOR DIABETICS IN CATERING ESTABLISHMENT

Delia POTRA, [NUME_REDACTAT]. Camelia TODORAN

University of [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT], 3-5 [NUME_REDACTAT]., 400372, Cluj-Napoca, Romania;

e-mail: delia_potra@yahoo.com; camtod_2004@yahoo.com

ABSTRACT

Lifestyle and food habits of the people of today lead to certain health problems such as liver disease, gastrointestinal problems, obesity and even worse diabetes.

Since people started to change their cooking stile and choice of food becoming more and more aware of the role of nutrition, the appropriate meals must be accessible and be on the list of menus in restaurants.

This paper aims to highlight the importance of creating menus for diabetics in public food units in the town Cluj-Napoca.

The method chosen for collecting data was the sociological survey, based on questionnaire as research instrument that was applied to a representative sample of subjects.

Based on the information gathered by the questionnaire it was made a detailed data base in Excel and SPSS version 16, which allowed the analysis of the questionnaire.

Following the results, we could see that the total number of respondents 23% are diagnosed with diabetes, and over 50% of know cases of diabetes. Results on the demand and supply of products for diabetics catering shows that a large part of units have cuisine for diabetics, but not as a menu, where more and more consumers would choose to purchase at anaverage price of 27 lei. Therefore results that catering establishments should focus on to achievemenus for diabetics, to meet consumer demand.

KEYWORDS

Catering establishments, consumer perception, menus, diabetes.

INTRODUCERE

Cel mai important lucru în viață este pentru fiecare om diferit, dar totuși pentru a se bucura de el are nevoie de sănătate. Deși toată lumea își dorește să fie sănătoasă din păcate boala vine și pentru unii este permanentă.

Diabetul este o boală care durează toată viața, dar respectând un regim alimentar special se poate ține sub control fără a purta stigmatul unei boli necruțătoare.

Dietetica astăzi are un fundament științific solid și pune accent pe o alimentație rațională și corect orientată. De aceea, datorită recomandărilor de întocmire a unui regim alimentar și de preparare dietetică a alimentelor este important ca și preparatele găsite în unitățile de alimentație publică să respecte regulile pentru a obține un echilibru între toți factorii nutritivi.

Obiectivul principal al lucrării constă în evidențierea importanței creării unor meniuri destinate diabeticilor în unitățile de alimentație publică din municipiul Cluj-Napoca.

Lucrarea de față este structurată pe trei părți. În partea I este descris stadiul actual al cunoașterii, partea a II-a prezintă materialul și metoda folosită, urmată de rezultate și discuții în partea a III-a. Lucrarea se încheie cu concluzii și recomandări, bibliografie și anexe.

Locul ales pentru desfășurarea studiului este județul Cluj, localitatea Cluj-Napoca, unde s-a urmărit informațiile legate de percepția consumatorilor și a managerilor de unități cu privire la eventualele meniuri speciale pentru persoanele diagnosticate cu diabet.

PARTEA I-A. STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII

CAPITOLUL I. ALIMENTAȚIA RAȚIONALĂ A OMULUI SĂNĂTOS

Omul, pentru a trăi, are nevoie zilnic de aer, apă și alimente.

Din cele mai vechi timpuri hrana a fost o preocupare deosebită a omului, deoarece fără ea nu putea supraviețui. La început hrănirea organismului se făcea empiric, hrana fiind considerată ca sursa tuturor relelor. Alimentația nerațională se manifesta prin:

subalimentație sau boli de carență în funcție de deficitul unuia sau mai multor factori de nutriție, de exemplu la navigatori, scorbutul era o boală datorată lipsei vitaminei C;

supraalimentație, datorită excesului unuia sau mai multor factori de nutriție, cum ar fi binecunoscutul exces al grăsimilor care duce la dereglarea hepato-biliară, arteroscleroza, accidente cardio-vasculare;

diferite dezechilibre alimentare, excese si deficite concomitente, care provoacă o gamă largă de îmbolnăviri.

În anul 1775 Lavoisier pune bazele chimice ale nutriției. Începând cu secolul al XIX-lea progresele chimiei aduc și dezvoltarea chimiei alimentare. Astfel apar clasificările alimentelor și se elucidează transformările care apar în organism.(V. Duta, 2012)

Alimentele asigură energia necesară vieții, fiind, de asemenea, necesare pentru creșterea, dezvoltarea și repararea uzurii inevitabile a organismului.

Prin viață se înțelege un uz de energie. Acest uz de energie se exprimă prin calorie. Se știe că o calorie este cantitatea de căldură necesară pentru a crește cu un grad temperatura unui litru de apă. Consumul caloric variază în funcție de numeroși factori, cum ar fi: vârstă, înălțime, sex, greutate corporală, mediu extern (altitudine, climă, temperatură etc.), exercițiu fizic, forme de manifestare (statice sau dinamice), diferite stări fiziologice (sarcină, alăptare) etc.

Se știe că factorii de nutriție de care are nevoie organismul provin din alimente. Specialiștii sunt de părere că acești factori pot fi împarțiți în trei categorii.

Factori de nutriție plastici. În această categorie intră proteinele.

Proteinele în compoziția lor chimică au atomi de carbon, hidrogen, oxigen, azot și sulf. Cuvântul proteină, provine de la cuvântul grecesc proteias, care înseamnă primul, plasat inaintea altora. ([NUME_REDACTAT], 2007)

Prin procesul de oxidare se eliberează circa 4 calorii pentru 1 g de proteină arsă. Proteinele au calitatea de a ajuta creșterea țesuturilor tinere, repararea țesuturilor uzate și menținerea acestora, deci au un rol plastic. Ele intervin în toate procesele vitale, participă la menținerea echilibrului osmotic și repartiția apei, iau parte în procesul de apărare a organismului participând la formarea anticorpilor. Printre altele, proteinele au și calitatea de a transporta mineralele și altele.

Pentru un adult cantitatea necesară de proteine este de 1-1,5g/kilogramcorp/zi. Din această cantitate este indicat ca jumătate să fie proteină de origine animală, adică cu valoare biologică mare, cum ar fi carnea și derivatele din carne, lapte, albușul de ou, brânzeturile și jumătate să fie de origine vegetală, leguminoase uscate: fasole, soia, mazăre, linte; orez, paste făinoase, pâine etc.

Factorii de nutriție energetici. Aceștia îndeplinesc rol energetic sau calorigen. Din această categori fac parte glucidele care au rol energetic și lipidele care au rol calorigenic. ([NUME_REDACTAT], 2007)

Glucidele numite și zaharuri sau hidrați de carbon, din punct de vedere chimic, sunt substanțe formate din carbon, hidrogen și oxigen. Originea cuvântului glucid vine din limba greacă de la cuvântul glikis ce înseamna dulce.

Glucidele participă la metabolizarea lipidelor și a proteinelor. Ele formează o sursă importantă de energie pentru organism, furnizând prin arderea unui gram circa 4 calorii.

Alimentele bogate în glucide, sunt de origine vegetală. Sursele mai însemnate de glucide sunt reprezentate de zahăr, produse zaharoase, cereale (grâu, orez, secară etc.), paste făinose, fructe uscate (stafide, prune, caise, curmale), leguminoase uscate boabe (fasole, mazăre, bob, linte), pâine, cartofi, fructe și zarzavaturi. Din regnul animal, printre alimentele bogate în glucide se numără laptele, ficatul, mușchiul, stridiile.

Cantitatea necesară pentru un adult este de 4-6g/kilogramcorp/zi și se preferă să fie consumate din cereale, legume și fructe, nu din dulciuri concentrate.

Lipidele sau grăsimile au un mare rol energetic în organism, deoarece prin arderea unui gram de lipide se eliberează circa 9 calorii. Cuvântul lipide este de origine grecească, provine de la cuvântul lipos, ce înseamnă gras. Din punct de vedere chimic sunt formate din acizi grași și glicerol (glicerină).

Cantitatea de lipide necesară unui adult este de 1g/kilogramcorp/zi. Lipidele eliberează o mare cantitate de energie ceea ce ajută la combaterea frigului, sunt utile pentru persoanele care lucrează la temperaturi scăzute, adica la cei care le este necesar un consum caloric mai ridicat, ajungând la 2g/kilogramcorp/zi. Lipidele, țesutul adipos, mai formează și o substanță de rezervă sub piele sau în jurul organelor.

Sursele alimentare de lipide de origine animală sunt reprezentate de unt, untură, slănină, lapte, smântână, gălbenuș de ou, creier, icre, carne grasă și mezeluri grase, brânzeturi grase etc; cele de origine vegetală fiind plantele oleaginoase(soia, floarea-soarelui, dovleac, prumb etc.), arahide, nuci, etc.

Într-o alimentație rațională se preferă a se consuma grăsimi vegetale într-o proporție de 50%, iar cealaltă jumătate să fie formată din grăsimi animale.

Factorii de nutriție biocatalitici. Sunt formați din apă, elemente minerale și vitamine. Acești factori îndeplinesc rolul biocatalitic, adică de a menține prin acțiunea catalitică diferite procese chimico-biologice la nivelul țesuturilor. ([NUME_REDACTAT], 2007)

Apa este unul dintre elementele indispensbile vieții, factorul de nutriție fundamental al fenomenelor vitale. Ea favorizează mediul în care au loc toate reacțiile biologice din corpul omenesc. Numai o pierdere de 10% a apei din organism produce tulburări atât de grave încât poate duce până la moartea acestuia.

Apa din organism reprezintă 40-60% din greutatea totală a unui individ adult. Cantitatea de apă necesară organismului este furnizată atât de apa adusă din alimente (lichide sau solide de origine vegetală sau animală), cât și cea potabilă băută ca atare.

Istoria ne arată că totdeauna așezările omenești erau în preajma surselor de apă. [NUME_REDACTAT] (învățatul grec din antichitate) spunea că „cel mai important principiu al vieții este apa.” Un om într-o viață de circa 70 de ani bea aproximativ șapte vagoane de apă.

Apa contribuie la difuzia produșilor de absorbție și de eliminare. Apa reglează temperatura corpului determinând menținerea constantă a ei. Tot apa constituie solventul în care sunt dizolvate substanțele minerale, făcându-le astfel utilizabile de către organism.

Apa necesară organismului este furnizată sub forma apei potabile de băut sau a lichidelor diverse (sucuri din fructe sau legume, ceaiuri, supe-ciorbe, lapte, sosuri etc.) ca și din alimente. Cea mai mare parte din apa alimentară își are originea în produsele vegetale.

Este interesant și util de cunoscut alimentele cu un conținut mare în apă; acestea sunt următoarele, prezentate în ordine descrescătoare a conținutului de apă: castraveți și roșii 95%; frunze de spanac, salată 94%; pepene 93%; varză 91%; morcovi 88%; lapte 87%; mere și pere 81%; cartofi 80%; cireșe 75%; banane 74%; carne de vită 70%; carne de miel 62% carne de porc 49%; cașcaval 44-54%; pâine 37%; paste făinoase 15%; cereale uscate 12-14% etc. (C. Ionescu, 2008).

De asemenea, elementele minerale și vitaminele sunt necesare organismului. Acestea sunt în organism tot printr-o alimentație rațională.

Elementele minerale cu toate că se găsesc în proporții destul de mici, față de celelalte principii nutritive, au o importanță deosebit de mare în organism. Aceste elemente minerale sunt: calciul, fosforul, sodiul, potasiul, sulful, magneziul, clorul. De asemenea, fierul, iodul, manganul, cuprul, cobaltul, cromul, florul, seleniul, zincul, molibdenul, fac parte din aceeași categorie, deoarece aflându-se în cantități foarte mici se mai numesc și oligoelemente.

Fiecare element mineral ca și oligoelement are rol bine determinat în organism. De aceea, lipsa în aceeași măsură ca și exesul sau cantitatea insuficientă poate duce la tulburări grave ale funcțiilor vitale.

Elementele minerale se găsesc suficiente în alimentele care se folosesc într-o alimentație rațională.

Vitaminele au un rol deosebit în desfășurarea normală a proceselor metabolice din organism. Cu toate că sunt prezente în cantități foarte mici, vitaminele nu lipsesc dintr-o alimentație rațională, fiind aduse prin alimente. Acestea sunt împărțite în două mari categorii:

vitamine liposolubile (solubile în grăsimi), din care fac parte vitaminele A, D, E, K, F;

vitaminele hidrosolubile (care se dizolvă în apă), din care fac parte B1, B2, B6, B12, PP, P, C etc. (C. Ionescu, 2008).

În general vitaminele sunt aduse printr-o alimentație echilibrată, de aceea, nu este necesară suplimentarea lor prin preparate farmaceutice, deoarece excesul ca și carența unei vitamine poate produce tulburări majore în organism.

S-a constatat că indiferent de necesitatea organismului, omul manâncă dezorganizat, adesea pentru propria lui plăcere, neselectând alimentele care îi sunt strict necesare. De aici derivă consecințele neplăcute ale alimentației neraționale. Trebuie subliniat faptul că nu totdeauna o alimentație variată este și rațională, deoarece alimentele pot fi din aceeași categorie nutritivă, provocând un dezechilibru alimentar. De aceea alimentele trebuie alese din toate categoriile care sunt optime pentru o alimentație potrivită și trebuie consumate într-o anumită proporție. Deși, o alimentație este rațională atunci când satisface optim toate nevoile organismului din punct de vedere calitativ și cantitativ în funcție de numeroșii factori descriși la începutul capitolului.

Categoriile de alimente au fost împărțite de oamenii de știință în opt grupe:

I – carne și produse din carne 4-8%;

II – lapte și produse lactate 3-3,5%;

III – ouă 3-4%;

IV – grăsimi alimentare 12-17%;

V – cereale și leguminoase uscate 25-45%;

VI – legume și fructe 17-18%;

VII – zahăr și produse zaharoase 7-8%;

VIII – băuturi nealcolice și sucuri din fructe 2-3%.(C. Dumitrescu, 2009)

Astăzi problema alimentației sănătoase i se acordă o importanță deosebit de mare fiind dezbătută pe plan mondial.

Modul de transformare al alimentelor în organism a rămas același, în schimb felul alimentației s-a modificat de-a lungul istoriei, paralel cu evoluția modului de producție și cu progresele civilizației.

Se știe că alimentele nu se consumă toate în stare crudă, asocierea lor ca și prepararea lor corectă influențează starea de sănătate.

De asemenea, un lucru foarte important în alimentație este repartiția meselor. Astfel este indicat ca dimineața să fie consumată 15-20% din cantitatea calorică; la gustarea dintre mese 5-10%; la masa de prânz 40-45%; iar restul de 25-40% la masa de seară, cu minimum 2 ore înainte de culcare. (V. Duta, 2012)

Acestea sunt reguli simple ce pot fi respectate cu ușurință.

CAPITOLUL II. REGIMUL ALIMENTAR ÎN DIABETUL ZAHARAT

Diabetul este una dintre cele mai frecvente boli cronice netransmisibile ale secolului XXI din categoria bolilor endocrine, care afectează în prezent peste 346 de milioane de oameni din întreaga lume, potrivit ultimelor statistici ale [NUME_REDACTAT] a Sănătății. Prin complicațiile sale, diabetul este principala cauză a orbirii, a amputațiilor și a insuficienței renale. Predominanța diabetului este în continuă creștere, iar OMS estimează că până în 2030 numărul deceselor cauzate de diabet se va dubla.(Asociția română de educație în diabet, 2014)

Diabetul zaharat este cea mai veche boală metabolică. În unele înscrieri vechi de peste 3000 de ani s-au găsit referiri la o boală care coincide cu simptomele diabetului. Celse a descris această maladie care se manifestă prin poliurie (eliminare masivă de urină) și o pronunțată pierdere în greutate.

Numele acestei boli a fost dat de către Araeteus din Cappadocia și provine dintr-un cuvînt grecesc care se traduce prin ”a curge prin”. Araeteus a scris că: ”diabetul este o boală particulară care face oasele și carnea să se topească și să se scurgă prin urină”.

Prima dată, în jurul anului 1000, Avicenna (filozof și medic) a făcut observații științifice constatând că ”urina lasă un reziduu cu gust dulce ca mierea”. Au urmat mulți ani de studii și cercetări.

De abia în secolul XVIII se cunosc amănunte despre diabetul zaharat legate de o carență de insulină care se manifestă prin două caracteristici majore: hiperglicemie (excesul zahărului în sânge) și glicozuria (prezența zahărului în urină). (C. Dumitrescu, 2009)

OMS ([NUME_REDACTAT] a Sănătății) recunoaște trei forme principale de diabet zaharat : tipul 1, tipul 2 și gestațional (de sarcină). Cele mai frecvente forme sunt diabetul zaharat tip 1 și diabetul zaharat tip 2. Termenul diabet zaharat tip 1 a înlocuit mai mulți termeni vechi cum ar fi diabet juvenil și diabet insulino-dependent. La fel, termenul diabet zaharat tip 2 a înlocuit denumiri vechi, printre care și diabet insulino-independent (non insulino-dependent).

Diabetul zaharat tip 1 se caracterizează prin distrugerea celulelor beta pancreatice producătoare de insulină din insulele Langerhans din pancreas, fapt care conduce la un deficit de insulină. Principala cauză este o reacție autoimună mediată de limfocitele T. Diabetul zaharat tip 1 reprezintă aproximativ 10% din cazurile de diabet zaharat din Europa și America de Nord. Majoritatea pacienților prezintă debutul în plină sănătate, frecvent la vârsta copilăriei (deși poate să apară la orice vârstă). Sensibilitatea la insulină este normală mai ales în stadiile incipiente. (http://ro.wikipedia.org/wiki/Diabet_zaharat, ultima accesare 8.02.2014)

Hormonul numit insulina permite celulelor corpului să utilizeze glucoza ca sursă de energie. Când secreția de insulină este insuficientă sau când insulina nu-și îndeplinește rolul în organism, afecțiunea se numește diabet zaharat. Diabetul poate fi ținut sub control printr-o supraveghere atentă a dietei și a greutății și prin exerciții fizice, ca supliment al tratamentului medical.

Diabetul zaharat tip 2 se datorează rezistenței crescute la insulină a țesuturilor, însoțită de scăderea secreției de insulină. Lipsa de răspuns la insulină a țesuturilor se datorează cel mai probabil modificării receptorului pentru insulină de pe membrana celulară.

Tipul 2 este tratat cu medicație orală o lungă perioadă, el necesitând aportul extern de insulină doar din momentul în care tratamentul oral nu mai este eficient în controlul concentrației glucozei sanguine (tipul 2 este caracterizat printr-o insulinemie ridicată (ca efect compensatoriu), fapt care duce, în timp, la epuizarea capacității endogene de secreție; noile medicamente orale care ridică sensibilitatea celulelor la insulină au tendința să protejeze funcția de secreție, în contrast cu cele care dimpotrivă, își bazează acțiunea pe stimularea acesteia). (http://ro.wikipedia.org/wiki/Diabet_zaharat, ultima accesare 8.02.2014)

Diabetul zaharat fiind o boală de nutriție, la baza alimentului stă o dietă bine condusă. Regimul alimentar dirijat competent poate preveni evoluția nefavorabilă a diabetului zaharat, precum și apariția gravă a complicațiilor. Dieta este de o importanță capitală în prevenirea sau menținerea întru-un echilibru a diabetului zaharat.

Întrucât există suficiente mijloace și la îndemâna oricui de a menține într-un echilibru stabil boala, odată apărută, este de nepermis ca diabeticul să nu respecte cu strictețe măsurile terapeutice indicate, în special regimul alimentar. Este știut că, odată apărute complicațiile sunt de o gravitate deosebită și sunt mult mai greu de combătut decât de prevenit.

Ideea greșită că suprimarea zahărului din alimentație duce la dispariția diabetului trebuie sever combătută. Numai un regim bine echilibrat, individualizat și condus de medicul de specialitate, înlocuirea zahărului industrial cu cel adus prin alimente (legume, cereale, fructe), ca și îndulcirea preparatelor cu edulcorante satisface pe deplin gustul consumatorului.

Diabetul zaharat este o boală, ce odată instalată durează toată viața. Bolnavul care are diabet zaharat fără complicații și care ține cu strictețe o dietă adecvată poate trăi la adăpost de apariția complicațiilor. Acest lucru este condiționat de un singur fapt – menținerea glicemiei la normal și pentru aceasta alimententele trebuie să fie consumate literalmente ”cu cântarul”.(I. Pavel și colab., 2008)

Regimul alimentar are o însemnătate deosebită menținând un echilibru în procesele ce au loc în corpul uman. De subliniat este faptul că regimul alimentar nu poate fi înlocuit de nici un tratament medicamentos, ci cel mult, completat de acesta acolo unde este cazul și numai la indicația medicului.

În decursul anilor, s-au emis diferite teorii asupra calculării dietei diabeticului adult, printre care și greșita idee de a mânca un ”regim liber”, adică de a mânca alimente necontrolate din punct de vedere caloric și glucidic.

Astăzi, după cele mai noi cecetări, cantitatea de glucide consumată de către un diabetic este indicată de a fi cât mai apropiată de a unui adult normal. Determinarea ”toleranței la glucide” se face pe baza unui calcul științific.

Scopul alimentației în diabetul zaharat este să mențină metabolismul normal și să evite apariția complicațiilor. Numai în acest mod un diabetic poate duce în continuare o viață normală din punct de vedere familial și profesional.

Cauzele diabetului zaharat sunt elucidate doar parțial. Pe de o parte, se știe că apariția ambelor tipuri de diabet este legată într-o oarecare măsură de factori ereditari, genetici, pe de altă parte, factorii de mediu joacă și ei un rol important. Factori care pot cauza diabetul tip 2 includ: regimul sedentar de viață și abundența calorică a dietei moderne, fapt concretizat în obezitate sau măcar indici ai masei corporale ridicați, fumatul, o mărire a nivelului de colesterol, tensiune (presiunea) arterială înaltă. (J. Tougas, 2004)

2.1 SIMPTOME

Simptomele diabetului zaharat variază de la caz la caz. În general, diabetul se caracterizează prin creșterea peste normal a concentrației de glucoză în sânge (hiperglicemie), cu sau fără eliminarea de zahar prin urină (glicozurie). Alte simptome care pot să apară sunt: setea excesivă cu aport crescut de apă, eliminarea de urină în cantități mari și foamea excesivă cu ingestia de alimente în cantități mari.

Diabetul de tip 1 își face simțită prezența de regulă înainte de 40 de ani, dar există și pacienți la care diabetul de tip 1 survine în mod atipic, târziu în viață, la vârsta de 50 de ani sau chiar mai târziu, în cazuri rare. De obicei, pacienții cu diabet de tip 1 apărut la o vârstă mai înaintată nu sunt obezi ca cei care suferă de diabet de tip 2.( http://anvr.ro/?page_id=434, ultima accesare 8.02.2014 )

Diabetul de tip 1 poate debuta brusc, cu sete, urinare în exces, apetit crescut și pierdere în greutate. Persoanele cu diabet de tip 1 pot avea greutate normală sau pot fi subponderale, în funcție de intervalul de timp dintre debutul simptomelor și începutul tratamentului. De regulă, în cazul diabetului de tip 1, odată ce simptomele s-au dezvoltat, este necesară administrarea insulinei.

Diabetul de tip 2 debutează de obicei la mijlocul vieții sau mai târziu. De regulă, pacientul cu diabet zaharat de tip 2 este obez sau supraponderal. De asemenea, la acești diabetici, simptomele apar și se manifestă treptat. Dacă pacientul reusește să-și controleze greutatea corporală prin măsurile dietetice, respectiv prin administrarea de medicamente antidiabetice cu administrare pe cale orală, nu este necesară administrarea insulinei. Există destul de mulți pacienți cu diabet de tip 2 la care se aplică insulinoterapia. (http://anvr.ro/?page_id=434, ultima accesare 8.02.2014)

Toate tipurile de diabet au simptome și complicații similare. Hiperglicemia poate duce la deshidratare, și necontrolată o perioadă măsurată în săptămâni sau luni, la cetoacidoză.

Complicațiile de termen lung ("tardive") sunt de ordin vascular și neurologic. Problemele vasculare sunt de 2 tipuri: macrovasculare și microvasculare; cele macrovasculare sunt reprezentate de maladia cardiovasculară (infarct, angină) și accidentul vascular cerebral (AVC); problemele microvasculare sunt nefropatia diabetică (gravă maladie renală) și retinopatia diabetică (problemă care constă într-o alterare continuă și uneori brutală a retinei, fapt care poate conduce la orbire). Tot de natură microvasculară este și impotența provocată de diabetul necontrolat, ca și o parte dintre problemele piciorului diabetic, care se manifestă printr-o lentoare a vindecării plăgilor pe extremități, infecții repetate și dificil de tratat, gangrenă cu risc de amputare, etc.

O altă categorie de complicații tardive ale diabetului sunt cele de ordin neurologic, anume neuropatia diabetică. Aceasta se manifestă prin pierderea senzației, simțului în membrele inferioare (picioare) și dureri neuropatice (senzații de durere, arsură, în picioare, fără cauze imediate externe); complicațiile neurologice au și ele, cel puțin în parte, tot o etiologie microvasculară.

2.2 ALIMENTAȚIE

Pentru o alimentație corectă trebuie avut în vedere un echilibru între toți factorii nutritivi (proteine, lipide și glucide) precum și un aport corespunzător de vitamine și săruri minerale.

Proteinele sunt indicate a fi în canitate de circa 1,5-2 g/kilogramcorp/zi; de exemplu un diabetic cu greutatea de 70 kg are nevoie de aproximativ 100-140 g proteine pe zi. Din totalul lor, 50% să reprezinte în special cu valoare biologică mare proteinele de origine animală, carne lapte ouă, brânză, iar restul proteinelor să fie luate din produsele vgetale pâine, legume și fructe.

Lipidele sunt limitate la o cantitate de 1g/kilogramcorp/zi. Ele se vor consuma: 50% din produse de origine animală: unt, frișcă, smântână, gălbenuș de ou; iar 50% de origine vegetală: ulei de floarea-soarelui, de soia, de porumb etc. În prevenirea complicațiilor arteriale ale diabeticului, rația de lipide vegetale poate, la indicația medicului, crește cu 70%.(V. Duta, 2012)

Glucidele, zaharurile numite și hidrați de carbon, se consumă limitat, în funcție de toleranța la glucide. Este indicat să provină din consumul de legume, fructe, cereale, lapte. Cntitatea de glucide primită pe această cale va fi apropiată de circa 4-6 g/kilogramcorp/zi. Obligatoriu, acestea trebuie să fie bine calculate cu atenție în rația zilnică, în funcție e toleranța bolnavului. Glucidele si împart în trei clase, de care trebuie să se țină cont în alcătuirea meniurilor:

total excluse;

obligatoriu cântărite;

consumate fără restricții.

Prin digestie, unele alimente cu carbohidrați sunt transformate în zahăr (glucoză, mai exact) mai repede decât altele. Acestea au un indice glicemic mai înalt. Diabeticii ar trebui sa opteze pentru alimentele care se digeră mai lent. Un aport de grăsimi și proteine poate să scadă indicele glicemic al unei mese.

Alimente cu indice glicemic foarte scăzut: legume verzi, fasole boabe, alune, brânză, unt, soia, linte, pește, ouă, crustacee, orz, carne, fructe;

Indice glicemic scăzut: fasole la cuptor, mazăre, naut, fasole neagră, cartofi dulci, nuci, porumb dulce, mere, portocale, struguri, iaurt, pere, pâine de secară, paste, fulgi de ovaz;

Indice glicemic moderat: pepene roșu, sfeclă, banane, stafide, pâine albă și integrală, biscuiți din secară, mussli, orez, zahăr cristalizat;

Indice glicemic foarte înalt: miere, orez expandat, fulgi de porumb, prăjituri din orez, morcovi, baghetă, păstârnac, cartofi. (I. Pavel și colab.,2008)

Pentru a ușura alegerea alimentelor și mâncărurilor permise a fi consumate de diabetici, mulți autori de cărți specializate propun liste cu alimentele interzise în cazul bolnavilor de diabet. A nu se consuma: pâine albă, cartofi, orez, grăsimi, margarină, dulciuri, sucuri „colorate”, mezeluri, pui „de complex”, brânză topită, conserve, alcool, bere, prăjeli, cafea, tutun. (R. Morar și [NUME_REDACTAT] Pusta, 2007)

O altă listă mai explicită cu alimente interzise bolnavilor de diabet este prezentată de I. Pavel și colaboratorii în felul următor:

băuturi: bere, vin dulce, must, sirop, lichior, băuturi îndulcite cu zahăr;

pâine: orice fel de pîine peste cantitatea permisă;

supe: supe cu rântaș, supe cu paste făinoase sau cu orez; acestea sunt interzise pentru motivul că orezul, grișul sau pastele făinoase dintr-o farfurie cu supă se află în cantități care nu pot fi controlate pe cântar. Dacă supa a fost preparată special pentru diabetic, separat, cu făinoasele respective cântărite în prealabil, ea este desigur permisă. Făinoasele crude conțin 75 g glucide la 100 g, iar făinoasele fierte aproximativ 20 g la 100 g;

mâncăruri cu carne: șnișel cu pesmet sau cu făină, chiftel preparate cu pâine sau perișoare cu orez;

pește: pește prăjit în pesmet;

brânzeturi: brânză de vaci și urdă peste cantitățile permise;

grăsimi: interzise în exces;

ouă: interzise în exces;

zarzavaturi și legume: cartofi, morcovi, țelină, sfeclă, mazăre, ceapă peste cantitățile permise;

legume uscate: fasole boabe, linte, mazăre uscată. Acestea conțin aproximativ 60% glucide. Când se fierb, conținutul de glucide se cifrează la aproximativ 15-20%. Dacă au fost cântărite și preparate separat pentru diabetic, ele sunt permise;

fructe proaspete: struguri, prune. Oricare alt fruct peste cantitățile permise;

fructe uscate: toate;

dulciuri: interzise dacă conțin zahăr sau făină.

CAPITOLUL III. PRINCIPALELE TIPURI DE UNITĂȚI DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

Unitatea de alimentație publică ca regulă generală, reprezintă un local public, în care se servesc preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie și băuturi, caracterizîndu-se prin aceea că în cadrul lui se îmbină activitatea de pregătire/preparare cu activitatea de comercializare, însoțită de servicii specifice care asigură consumul acestora preponderent pe loc. Se permite și comercializarea altor mărfuri care se asociază în consum cu produsele preparate pe loc.

În funcție de specializarea unității, profilul încăperii, felul de servire a clienților și prestarea serviciilor aferente consumului de bucate, unitățile de alementație publică se clasifică pe baza următoarelor criterii:

După obiectul activității: unități cu caracter recreativ-distractiv (grupa A), unități culinare (grupa B), cofetării și patiserii (grupa C), alte unități (grupa D).

Din punct de vedere al prețurilor percepute: unități cu regim special de prețuri; uniăți cu regim de prețuri de categoriile I-a , II-a și III-a; unități cu cote speciale de adaos și cofetării cu rețetar special sau unic de cofetărie.

Clasificarea diferitelor tipuri de unități pe categorii, din punct de vedere al regimului de prețuri, se face în funcție de modul în care sunt îndeplinite criteriile referitoare la amplasarea unității, gradul de confort, forma de servire, posibilități de distracție, ținuta personalului ș.a.

După destinație: unități pentru servirea consumatorilor; unități de producție; unități pentru depozitarea și păstrarea mărfurilor.

Din punct de vedere al structurii turiștilor serviți: unități cu circuit deschis; unități cu circuit închis.

Din punct de vedere al sortimentelor oferite la vânzare: unități specializate; unități mixte.

Din punct de vedere al sezonalității: unități permanente; unități sezoniere.

Din punct de vedere al efectuării serviciului: unități cu serviciul asigurat de ospătari; unități cu autoservire totală sau partială; unități cu vânzare prin automate. (http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/PRINCIPALELE-TIPURI-DE-UNITATI92522.php, ultima accesare 10.04.2014)

Potrivit reglementarilor legale în vigoare, principalele tipuri de unități de alimentație publică din țara noastră sunt urmatoarele:

1. Restaurant: restaurant clasic; restaurant specializat: restaurant pescăresc, restaurant vânătoresc, rotiserie, restaurant-zahana, restaurant dietetic/lacto-vegetarian, restaurant familial sau restaurant pensiune; restaurant cu specific: cramă, restaurant cu specific local, restaurant cu specific național; restaurant cu program artistic; braserie sau bistrou; berărie; grădină de vară; terasă.

2. Bar: bar de noapte; bar de zi; cafe-bar sau cafenea; club sau disco-bar (discotecă, videotecă); bufet-bar.

3. Unitate fast-food: restaurant-autoservire; bufet tip expres; pizzerie; snack-bar.

4. Cofetărie.

5. Patiserie. ([NUME_REDACTAT] pentru Turism, 14/06/2013)

De asemenea, activități de alimentație publică se desfasoară și în vagoanele-restaurant, în vagoanele-bar bufet, în vagoanele-salon (Pullman), pe navele fluviale și maritime care transportă pasageri, la bordul aeronavelor de pasageri din traficul intern și internațional, la cabanele turistice, la casele de oaspeți etc.

Pentru ca o unitate de alimentație publică să funcționeze legal sunt necesare: ordinul de clasificare și stabilire a categoriei de prețuri, inclusiv cel pentru acordarea dreptului de a aplica remiza la nota de plată (la unele unități reprezentative); autorizația sanitar-veterinară; autorizația pentru vânzarea băuturilor alcoolice; aprobarea programului de funcționare dată de către consiliile populare locale; aprobarea sortimentului minimal de preparate culinare dată de către direcțiile comerciale județene; avizul formațiilor teritoriale de pompieri.

(http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/PRINCIPALELE-TIPURI-DE-UNITATI92522.php, ultima accesare 10.04.2014)

Tipurile de unități de alimentație publică care se pretează la introducerea unor meniuri pentru diabetici sunt clasificate în felul urmator:

Restaurant: este local public care îmbină activitatea de producție cu cea de servire la masa, punând la dispoziție clienților o gamă diversificată de preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie, băuturi și unele produse pentru fumători.

Restaurantele clasice:

În această grupă intră unitățile gastronomice cu caracter recreativ-distractiv în care consumatorilor li se oferă un bogat și variat sortiment de preparate și băuturi, servirea făcând-o un personal de specialitate cu înaltă calificare. Restaurantele clasice sunt amplasate, de regulă, în orașe, în zone de interes turistic, în stațiuni balneoclimatice.

Restaurant clasic: este local public cu profil gastronomic, în care se servește un larg sortiment de preparate culinare (gustări calde și reci, preparate lichide calde, mâncăruri, minuturi, salate, dulciuri de bucătărie), produse de cofetărie, patiserie, înghețată, fructe, băuturi nealcoolice și alcoolice, produse din tutun etc. Pentru crearea unei atmosfere animate-distractive poate dispune de formație muzical-artistică. Organizează servicii suplimentare: banchete, recepții etc.

Restaurantele specializate:

Această categorie cuprinde unități gastronomice în care clientela este servită cu un sortiment specializat de preparate și băuturi în condițiile unor amenajări și dotări clasice sau adecvate structurii sortimentale, care formează obiectul specializării. Aici intră braseriile, unitățile cu profil dietetic, lacto-vegetarian, zahana, vânătoresc, pescăresc, pensiune etc.

Restaurant specializat: servește un sortiment specific de preparate culinare și băuturi care se află permanent în lista de meniu, în condițiile unor amenajări și dotări clasice sau adecvate structurii sortimentale (pescăresc, vânătoresc, rotiserie, zahana, dietetic, lacto-vegetarian etc.) care formează obiectul specializării.

Restaurant pescăresc: este o unitate gastronomică care se caracterizează prin desfacerea, în principal, a unui sortiment variat de preparate culinare din pește. Este decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit și de prelucrare a peștelui.

Restaurant vânătoresc: este o unitate gastronomică specializată în producerea și servirea de preparate culinare din vânat (iepure, căprioară, porc mistreț, urs, gâște, rațe sălbatice etc.), care este organizată și funcționează pe principii similare restaurantului clasic, având însă prin amenajare, dotare și prezentarea personalului elemente specifice, particulare.

Rotiserie: este un restaurant de capacitate mică (20 – 50 de locuri la mese), în care consumatorii sunt serviți cu produse din carne la frigare – rotisor (pui, mușchi de vacă și porc, specialități din carne etc.), kebab cu garnituri, unele gustări reci (pe bază de ouă, brânză, legume etc.), salate, deserturi, precum și băuturi răcoritoare, cafea, vin (în special vin roșu servit în carafe), un sortiment redus de băuturi alcoolice fine.

Spațiul de producție se află chiar în interiorul sălii de consumație și este dotat cu rotisor sau frigărui și cu vitrină frigorifică în care se află expuși pui și alte specialități din carne pentru fript în fața consumatorilor.

Restaurant-zahana: este o unitate gastronomică în care se servesc, la comandă, în tot timpul zilei, produse (specialități din carne de porc, vacă, batal, miel) și subproduse din carne neporționată (ficat, rinichi, inimă, splină, momițe, măduvioare etc.), mici, cârnați etc., pregătite la grătar și alese de consumatori din vitrine de expunere sau din platourile prezentate de ospătari la masă. Mai poate oferi: ciorbă de burtă, ciorbă de ciocănele, tuslama, tochitură, salate combinate de sezon, murături, dulciuri de bucătărie, băuturi alcoolice (aperitive și vinuri).

Restaurant dietetic/lacto-vegetarian: este o unitate gastronomică în care se desfac în exclusivitate sortimente de preparate culinare pe bază de lapte și produse lactate, ouă, paste făinoase, orez, salate din legume, precum și dulciuri de bucătărie, lactate proaspete, produse de patiserie, înghețată și băuturi nealcoolice calde și reci; restaurantul dietetic oferă preparatele sub îndrumarea unui cadru medical.

Restaurant familial sau restaurant pensiune: este o unitate cu profil gastronomic care oferă, în mai multe variante, meniuri complete la preț accesibil. Preparatele și specialitățile solicitate în afara meniurilor se servesc conform prețurilor stabilite în listele de meniu. Băuturile alcoolice, răcoritoare, apă minerală și bere sunt limitate la un număr redus de sortimente. Poate funcționa și pe bază de abonament. La nevoie se poate organiza și ca secție în cadrul unui restaurant clasic. De regulă, asemenea unități se organizează în stațiuni turistice sau în pensiuni turistice și pensiuni agroturistice.

Restaurantele cu specific

Aici intră unități gastronomice ce pun la dispoziția clientelei un sortiment specific de preparate și băuturi, în condițiile unor amenajări și dotări adecvate fiecărui profil, în categoria restaurantelor cu specific se includ unitățile tradiționale, han, cramă, colibă, șură și cele cu specific regional moldovenesc, dobrogean, bănățean etc.

Restaurant cu specific: este o unitate de alimentație pentru recreere și divertisment, care, prin dotare, profil, ținuta lucrătorilor, momente recreative și structură sortimentală, trebuie să reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau naționale, tradiționale și specifice diferitelor zone.

Restaurant cu specific local: pune în valoare bucătăria specifică unor zone geografice din țară sau a unor tipuri tradiționale de unități (crame, colibe, șuri etc.). Sunt servite vinuri și alte băuturi din regiunea respectivă, utilizându-se ulcioare, carafe, căni etc. Efectul original al acestor unități este realizat prin îmbinarea cadrului natural cu cel arhitectural al sistemului constructiv, al finisajelor inspirate după modelul popular, al elementelor de decorație, al mobilierului și obiectelor de inventar de concepție deosebită, de gama sortimentală a mâncărurilor pregătite și prezentarea personalului. La construirea unităților se utilizează materiale prelucrate sumar, specifice regiunii respective, cum sunt: piatră, bolovani de râu, lemn (brut sau prelucrat), cărămidă, trestie, stuf, răchită etc. . Ospătarii au uniforma confecționată în concordanță cu specificul unității (costume de daci, de romani, ciobănești etc.).

Restaurant cu specific național: pune în valoare tradițiile culinare ale unor națiuni (chinezesc, arăbesc, mexican etc.), servind o gamă diversificată de preparate culinare, băuturi alcoolice și nealcoolice specifice. Ambianța interioară și exterioară a saloanelor, programul muzical, uniformele personalului de servire și celelalte sunt specifice țării respective. ([NUME_REDACTAT] pentru Turism, 14/06/2013)

În general, clasificarea unităților de alimentație publică se aprobă, după caz, prin ordin sau decizie a Ministrului, a [NUME_REDACTAT] al [NUME_REDACTAT] respectiv, inclusiv al [NUME_REDACTAT], sau a organelor centrale care au în subordine unități de alimentație publică.

PARTEA A II-A. MATERIALUL ȘI METODĂ

CAPITOLUL IV. DESCRIEREA MUNICIPIULUI CLUJ-NAPOCA

4.1. PREZENTARE GENERALĂ A AREALULUI STUDIAT

Figura 4.1. Harta municipiului [NUME_REDACTAT]-Napoca este cel mai mare oraș din județul Cluj fiind chiar reședință. În trecut a fost reședința [NUME_REDACTAT] și una dintre capitalele istorice ale Transilvaniei.

Numele de Cluj provine din latinescul [NUME_REDACTAT], atestat documentar pentru prima dată în anul 1167, folosit pentru a desemna cetatea orașului medieval din acest loc. Geograful grec [NUME_REDACTAT], a menționat că una dintre cele mai însemnate localități din Dacia, este Napuca, atestată ca prima așezare de pe teritoriul Cluj.

Alte denumiri frecvente ale orașului sunt cea maghiară și cea germană, Kolozsvár și, respectiv, Klausenburg. Primul nume românesc al orașului a fost Cluș, scris uneori și Klus. Denumirea de Cluj s-a încetățenit mai ales după ce orașul a devenit parte a [NUME_REDACTAT] în1918. [http://ro.wikipedia.org/wiki/Cluj-Napoca, ultima accesare 8.02.2014]

[NUME_REDACTAT]-Napoca este situat în zona centrală a Transilvaniei, având o suprafață de 179,5 km². Situat în zona de legătură dintre [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT], orașul este plasat la intersecția paralelei 46° 46’ N cu meridianul 23° 36’ E. Se întinde pe văile râurilor [NUME_REDACTAT] și Nadăș și, prin anumite prelungiri, pe văile secundare ale Popeștiului, Chintăului, Borhanciului și Popii. Spre sud-est, ocupă spațiul terasei superioare de pe versantul nordic al dealului Feleac, fiind înconjurat pe trei părți de dealuri și coline cu înălțimi între 500 și 825 metri. La sud orașul este străjuit de [NUME_REDACTAT], cu altitudinea maximă de 825 m, în vârful [NUME_REDACTAT]. La est, în continuarea orașului, se întinde [NUME_REDACTAT], iar la nordul orașului se află dealurile Clujului, cu piscuri ca [NUME_REDACTAT]

(684 m), [NUME_REDACTAT] Melcului (617 m), Techintău (633 m). Înspre vest se află o suită de dealuri, cum ar fi [NUME_REDACTAT] (506 m), [NUME_REDACTAT] (570 m) ș.a. Odinioară în afara orașului, acum în interior însă, se află dealul Calvaria și dealul Cetățuia. [http://ro.wikipedia.org/wiki/Cluj-Napoca, ultima accesare 8.02.2014]

Zona metropolitană Cluj-Napoca este o unitate teritorială de planificare, compusă din comunele Apahida, Cojocna, Suatu, Căianu, Jucu, Pălatca, Cluj, Bonțida, Dăbâca, Borșa, Chinteni, Aluniș, Cornești, Panticeu, Vultureni, Așchileu, Sânpaul, Baciu, Gârbău, Aghireșu, [NUME_REDACTAT], Gilău, Florești, Săvădisla, Ciurila, Feleacu, Aiton, Recea-Cristur și municipiul Cluj-Napoca, principalul pol de dezvoltare al acestei unități.

[NUME_REDACTAT]-Napoca este împărțită în mai multe cartiere, așa cum reiese din figura 4.2.

Sursa: http://ro.wikipedia.org/wiki/Cluj-Napoca, ultima accesare 8.02.2014

Figura 4.2. Listă cartiere

Pe lângă cartierele prezentate în figura 4.2 mai sunt în fază de proiect sau de construcție și câteva cartiere private, cum ar fi [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT], ambele situate în zona [NUME_REDACTAT]. De asemenea este vorba și de ansamblul [NUME_REDACTAT], situat in partea vestică a cartierului Grigorescu, cu acces de pe strada Donath. În perioada mai-iunie și septembrie-octombrie 2006 au avut loc și licitații pentru construirea altor cartiere – Tineretului, Oser și Lombului. [http://ro.wikipedia.org/wiki/Cluj-Napoca, ultima accesare 8.02.2014]

Conform recensământului efectuat în 2011 (tabelul 4.1), populația municipiului Cluj-Napoca se ridică la 309.136 de locuitori, în creștere față de recensământul anterior din 2002, când se înregistraseră 307.953 de locuitori. Majoritatea locuitorilor sunt români (75,71%). Principalele minorități sunt cele de maghiari (15,27%) și romi (1,01%). Pentru 7,14% din populație, apartenența etnică nu este cunoscută. Din punct de vedere confesional, majoritatea locuitorilor sunt ortodocși (65,62%), dar există și minorități de reformați (9,73%), romano-catolici (4,6%), greco-catolici (4,36%), penticostali (2,49%) și baptiști (1,11%). Pentru 7,91% din populație, nu este cunoscută apartenența confesională.

La nivelul [NUME_REDACTAT]-Napoca, la recensământul din 2011 (tabelul 4.1), se poate observa că numărul persoanelor de sex feminin (51,84%) este mai mare decât persoanelor de sex masculin (48,16%). Din totalul populației, 7602 persoane sunt temporar absente. 3872 de persoane de sex masculin sunt temporar absente, numarul lor fiind mai mare cu 142 de indivizi față de persoanele de sex feminin.

Tabelul 4.1.

Persoane înregistrate la recensământul din anul 2011, pe sexe – rezultate preliminare

Sursa: Comisia județeană pentru recensământul popilației și al locuințelor, județul [NUME_REDACTAT] informațiile primite de la [NUME_REDACTAT] de Statistică a județului Cluj (tabeul 4.2), la nivelul localității Cluj-Napoca din anul 2008 până în anul 2012 se observă o creștere a numărului de persoane cuprinsă între 0-4 ani, ceea ce înseamnă o creștere a natalității.

Grupa de vârstă „30-34 ani” cuprinde cele mai multe persoane, iar grupa de vârstă „85 de ani și peste”, cele mai puține persoane.

Tabelul 4.2.

Date demografice

Sursa: [NUME_REDACTAT] de Statistică, județul [NUME_REDACTAT] totalul populației, conform Direcției de [NUME_REDACTAT] a [NUME_REDACTAT], 35.391 persoane sunt diagnosticate cu diabet.

Din tabelul 4.3. se poate observa că numarul peroanelor diagnosticate cu diabet din localitatea Cluj-Napoca la sfârșitul anului 2013, au fost de 26109 bolnavi, dintre care 17887 de barbați și 17504 de femei. Bolnavii insulino independenți sunt mult mai mulți, 24753 persoane, decât cei insulino dependenți, 1354 persoane.

Grupa de vârstă cu cei mai mulți bolnavi de diabet sunt cei cuprinși între 60-64 ani aceștia fiind 6738 la număr, urmat de cei cu vârsta între 55-59 ani, 50-54 ani și 65-69 ani.

Tabelul 4.3.

Bolnavi rămași în evidență la sfârsitul anului 2013

Sursa: [NUME_REDACTAT], Direcția de [NUME_REDACTAT] a [NUME_REDACTAT]

Cele mai des întâlnite complicații, conform tabelului 4.4, sunt retinopatia și accidentul vascular și polineuropatie, numărul cazurilor fiind de peste 6300 de persoane.

Tabelul 4.4.

Bolnavi cu complicații rămași în evidență la sfârsitul anului 2013

Sursa: [NUME_REDACTAT], Direcția de [NUME_REDACTAT] a [NUME_REDACTAT]

Ca regulă generală, unitatea de alimentație publică reprezină localul public în care se servesc preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie, băuturi, caracterizându-se prin aceea că în cadrul lui se îmbină activitatea de pregătire/preparare cu activitatea de comercializare, însoțită de servicii specifice care asigură consumul acestora pe loc.

Pentru unitățile de alimentație publică cu activitate complexă, care cumulează caracteristici specifice mai multor tipuri, tipul unității este declarat în funcție de activitatea predominantă.

La nivelul localității se găsesc următoarele tipuri de unități de alimentație publică:

cramă (3), restaurant (135), berărie (1), cafenea (10), bar de noapte (3), bar de zi (186), pizzerie (18), cafe bar (86), disco bar (49), braserie (3), grădină de vară (1), cofetărie (5), fast-food (37), snak bar (8), bufet bar (3), bistro (21).

CAPITOLUL V. METODOLOGIA CERCETĂRII

Prezenta cercetare a fost realizată cu ajutorul anchetei sociologice care reprezintă culegerea de informații dintr-o anumită zonă, într-o anumită perioadă de timp. La baza acestei metode stă chestionarul care se definește conform dicționarului explicativ al limbii române, ca și o „listă de întrebări alcătuită cu scopul de a obține, pe baza răspunsurilor date, informații asupra unei persoane sau a unei probleme”. Chestionarul a fost inventat de [NUME_REDACTAT] Galton.

Instrumentul de cercetare și anume chestionarul, a fost construit dintr-o serie de întrebări și solicitări, formulate cu scopul de a aduna informații de la consumatori, respectiv unități de alimentație publică despre importanța creării unor meniuri destinate diabeticilor în aceste unități. Întrebările au fost concepute pentru a analiza statistic răspunsurile.

Redactarea chestionarului a parcurs următoarelor etape:

1. Stabilirea obiectivelor chestionarului, în cazul de față percepția consumatorului, dar și a managerilor de unități cu privire la meniurile pentru pesoanele diabetice.

2. Formularea întrebărilor

S-au folosit mai multe tipuri de întrebări care au fost clasificate după conținut în: factuale (mediul de proveniență, vârsta), întrebări de opinie, de cunoaștere; iar după formă: închise și deschise.

Întrebările închise folosite în chestionar au fost cele cu scală dihotomică, de exemplu: „Ați încercat să propuneți patronilor meniuri speciale pentru diabetci?” 1Da, 2Nu; cu scală nominală unde e posibilă alegerea unui singur răspuns din mai multe variante, de exemplu: „Care este ultima școală absolvită?” 1.Primară, 2.Liceală, 3.Universitate, 4.Postuniversitate; scală ordinală, e posibilă alegerea mai multor răspunsuri în ordine și scală de interval.

3. Validarea întrebărilor, care a presupus îndeplinirea în mod cumulat a trei criterii:

– criteriul inteligibilității (să fie înțelese de toți respondenții),

– criteriul capabilității (să li se poată răspunde),

– criteriul sincerității (subiecții să fie dispuși să dea răspunsuri sincere).

4. Ordonarea întrebărilor.

5. Tehnoredactarea și multiplicarea chestionarului.

6. Testarea chestionarului.

Chestionarul (a se vedea Anexa nr.1) a fost structurat pe două părți, prima parte adresându-se consumatorilor, iar a doua parte deținătorilor/managerilor de unități de alimentație publică. Totalul întrebărilor adresate fiind în numar de 23.

Pentru obținerea datelor necesare realizării cercetării s-au aplicat un număr de 150 de chestionare în localitatea Cluj-Napoca, 100 de chestionare au fost adresate consumatorilor, incluzând și pesoane diagnosticate cu diabet, iar 50 de chestionare adresate unităților de alimentație publică.

Colectarea datelor pe baza chestionarului s-a realizat în perioada 7 noiembrie – 26 februarie cu ajutorul siteului http://www.isondaje.ro și prin deplasarea cercetătorului pe teren pentru obținerea tuturor informațiilor necesare realizării proiectului de diplomă.

Baza de date, precum și interpretarea rezultatelor s-a realizat folosind programul Excel 2010 și [NUME_REDACTAT] for the [NUME_REDACTAT] (SPSS) versiunea 16.0 pentru Windows.

PARTEA A III-A. REZULTATE ȘI DISCUȚII

CAPITOLUL VI. ANALIZA ȘI INTERPRETAREA REZULATELOR

6.1. REZULTATE PRIVIND CONSUMATORII

6.1.1 Profilul socio-demografic al consumatorilor

Pentru punerea în aplicare a cercetării prezentei lucrări, este important să se cunoască informații cu privire la categoria de vârstă a respondenților, venitul, mediul de proveniență, nivelul de educație și ocupația principală a acestora.

Astfel, analizând distribuția pe categorii de vârstă prezentată în figura 6.1.1, se observă că cea mai reprezentativă categorie este cea între 18-30 de ani, cu un procentaj de 27%, urmată de categoria de vârstă cuprinsă între 51-60 de ani (24%), în proporție egală de 18 % sunt cei cu vârsta cuprinsă între 31-40 ani și 61-70 de ani, iar 10% sunt cuprinși între 41-50 de ani și doar 3% din respondenți au vârsta peste 70 de ani.

Persoanele până în 30 de ani și cei cu vârsta cuprinsă între 51 – 60 de ani sunt mai interesați de tema propusă, deoarece persoanele tinere sunt mai dormice să cunoască preparatele și meniurile restaurantelor, dar și persoanele mai vârsnice, ele având nevoi speciale la capitolul consumului de alimente și preparate culinare.

Figura 6.1.1 – Categoria de vârstă

În figura 6.1.2 s-a determinat mediul de proveniență al respondenților, 76% provenind din urban și 24% din rural. Cercetarea s-a axat pe persoanele din mediul urban, deoarece aceștia au acces mult mai ușor la unitățile de alimentație publică și au o frecvență mai ridicată in ceste unități decât cei din mediul rural.

Figura 6.1.2 – Mediul de proveniență

Educația persoanelor intervievate este importantă, deoarece influențează modul și stilul de viață. Prin urmare se observă în figura 6.1.3 că 46% dintre cei chestionați au absolvit liceul, 35% au studii superioare (28% universitate și 7% postuniversitate) și într-un procent de 19 % studii priare.

Figura 6.1.3 –Studiile absolvite

Ocupația și venitul respondenților este foarte importantă deoarece influențează timpul alocat luării meselor și posibilitatea de a servi masa în oraș.

Figura 6.1.4 – Ocupația principală

Ca urmare a cercetării se observă în figura 6.1.4 că marea majoritate a respondenților sunt angajați în procent de 35%, urmat de pensionari – 25% și elevi sau studenți în procent de 19%. Ocupațiile precum casnică, șomer sau patron având un procentaj redus.

Venitul lunar preponderent fiind cel sub 1000 de lei și până în 2000 de lei cu un procentaj egal de 35% așa cum este evidențiat în figura 6.1.5.

Figura 6.1.5 – Venitul lunar

Reluând toate datele analizate mai sus, în tabelul 6.1. s-a prezentat și frecvența exprimată în numărul de persoane aferent fiecărui procentaj analizat.

Tabelul 6.1

Rezultatele socio-demografice ale consumatorilor – frecvență

(Sursă proprie)

6.1.2. Rezultate privind obiceiurile alimentare ale consumarorilor

Obiceiurile alimentare ale consumatorilor pot influența în mod pozitiv sau negativ, ținerea sub control a bolii. Principalele mese ale zilei sunt foarte importante pentru sănătatea omului, ceea ce și respondenții cunosc acest fapt deoarece cele 3 mese principale sunt consumate de majoritatea pesoanelor într-un procent de 76% (fugura 6.1.6).

Figura 6.1.6 – Numărul de mese pe zi

În urma studiului efectuat din figura 6.1.7 s-a constatat că 76% dintre cei chestionați prefer să ia masa acasă, în timp ce doar 9% servesc masa la cantină sau restaurant, iar restul de 15% nu au un loc stabil. Acest lucru reflectă faptul că mesele încă se mai pregătesc și servesc acasă.

Figura 6.1.7 – Locul de servire a principalelor mese

În această figură 6.1.8 se observă faptul că majoritatea respondenților, în procent de 37% frecventează unitățile de alimentație publică cel puțin o dată pe săptămână și 25% cel puțin o dată pe lună. Doar un procent de 13% servesc zilnic masa în unități de alimentație publică.

Figura 6.1.8 – Frecvența în unitățile de alimentație publică

Frecvența din unitățile de alimentație publică este influențată foarte mult de modul de viață, educația pesoanei, numărul de mese servite pe zi și cel mai frecvent motiv întâlnit este venitul lunar. În funcție de acești factori se poate constata faptul că persoanele intervievate preferă să servească masa acasă, dar cel putin o dată pe săptămână iau masa în oraș.

Urmărind aceste rezultate am putut trece să studiez în detaliu și comportamentul unui anumit sector de consumatori, cum sunt pesoanele care suferă de diabet, deoarece și aceștia reprezintă o importanță destul de ridicată pentru realizarea preparatelor și respectiv a meniurilor din unitățile de alimentație publică.

6.2 REZULTATE PRIVIND PERSOANELE DIAGNOSTICATE CU DIABET

Din totalul persoanelor chestionare 23% reprezintă bolnavii care suferă de diabet (figura 6.2.1). Acest procentaj este puțin mai ridicat decât procentul de diabetici raportat la întreaga populație a municipiului Cluj-Napoca acesta fiind de 8,45%.

Figura 6.2.1 – Persoanele diagnosticate cu diabet

Persoanele chestionate care au diabet au vârsta cuprinsă între 22 și 76 de ani, dar grupa de vârstă cu cei mai mulți bolnavi este cea de peste 60 de ani în procent de 39%, urmat de cei între 51 și 60 de ani cu un procent de 26% (figura 6.2.2). Odată cu înaintarea în vârsta corpul uman este mai predispus la unele boli, iar diabetul este una din ele.

Figura 6.2.2 – vârsta bolnavilor de diabet

În figura 6.2.3 se vede că 70% dintre respondenți cunosc alte persoane cu diabet. Numărul acesta fiind cuprins între 5 și 28 de persoane, deci în medie 13 persoane. Acest lucru reflectă faptul că persoanele care suferă de această boală sunt numeroase ceea ce poate însemna că restaurantele trebuie să aibă în vedere acest aspect.

Figura 6.2.3 – numărul pesoanelor care cunosc diabetici

Conform tabelului 6.2. s-a evidențiat frecvența de consum a respondenților pe tipuri de alimente care trebuie și/sau nu consumate de persoanele diabetice cum sunt: lapte, cereale, ouă, iaurt, produse de patiserie, legume, fructe, dulciuri, apă, sucuri, ceaiuri.

Dintre cele enumerate, pe lista „neagră” se găsesc următoarele: produse de patiserie, dulciuri, sucuri; asta datorită conținutului ridicat de zaharuri și glucide cosumul repetat al acestora ducând la un dezechilibru nutrițional. Toleranța la aceste produse diferă de la bolnav la bolnav, diabetologii recomandând un consum rațional urmărind totodată nivelul de glucoză din urină sau sânge. Conoscând cantitatea corectă de glucide permisă, diabeticul își poate compune și varia meniul zilnic fără să depășească limitele toleranței.

Produsele de patiserie nu trebui sa conțină zahăr sau făină, acestea se indulcesc cu zaharină sau ciclamat de sodiu, dulciurile sunt admise doar în cantități reduse și preparate corespunzător rețetelor pentru diabetici, iar sucurile să fie doar din fructe și legume proaspete fără adaosuri de coloranți, aditivi, zahăr sau dioxid de carbon.

Se poate observa că respondenții consumă alimente în mod conșient de riscurile la care se supun, iar în urma analizei efectuate se poate concluziona că:

Cel mai rar se consumă cereale (21,7%), produse de patiserie (34,8%) și sucuri (30,4%);

Cel mai des se mănâncă lapte (21,7%), fructe (39,1%), ceaiuri (47,8%), apă (56,5%), legume (60,9%);

Nu se consumă deloc sucuri (30,4%) și dulciuri (39,1%)

Tabelul 6.2.

Frecvența consumului de alimente

Sursă proprie

Aceste rezultate relevă faptul că cei 23 de respondenți diagnosticați cu diabet iau în considerare recomadările medicilor, hidratându-se corect, hrănindu-se adecvat nevoilor, iar aceste aspecte trebuiesc luate în considerare și de către managerii unităților de alimentație publică din Cluj-Napoca.

Preparatele pentu diabetici ar trebui indicate separat, de aceea s-a adresat întrebarea „În meniurile unităților de alimentație pubilcă găsiți preparate pentru diabetici?”, iar răspunsurile așa cum se observă în figura 6.2.4, 43% din respondenți nu au observat existența acestor preparate, fie datorită inexistenței lor, fie nepromovării corespunzătoare. Deși 35% din consumatori gasesc astfel de preparate, iar 22% nu găsesc aceste preparate în meniuri.

Figura 6.2.4 – existența preparatelor destinate diabeticilor în unități

Cu privire la întrebarea „Vă interesați dinainte de meniul unităților de alimentație publică când mergeți să serviți masa?” predomina raspunsul „nu”, prezentat în figura nr. 6.2.5, într-un procent de 44% și 34% se interesează de meniul unităților. Acest lucru poate fi datorat vârstei înaintate a respondenților sau a timpului care trebuie alocat pentru accesarea acestor informații.

Figura 6.2.5 – interesați de meniuri dinainte

Întrebarea „Ați servi masa la unități de alimentație publică mai des dacă ar exista meniuri* speciale pentru diabetici?” a cumulat în procent de 52% raspunsul „da” aspect îmbucurător din punct de vedere economic pentru unități cât și social pentru cei intervievați și doar 17% au răspuns „nu”, restul de 31% nu ar fi interesați de această schimbare (figura 6.2.6).

Figura 6.2.6 – servirea mesei în unități cu meniuri

Deși există în anumite unități de alimentație publică preparate destinate diabeticilor, nu este suficient de ușor pentu aceștia să aleagă un meniu întreg pentu a servi masa. Prin urmare 87% dintre respondenți și-ar dori să existe meniuri special destinate diabeticilor facilitându-le alegerea corectă a preparatelor și cantităților destinate lor, fără a se simți „mofturoșii” la masă (figura 6.2.7).

Figura 6.2.7 – dorința existenței unui meniu special destinat diabeticilor

Prețul pe care cei chestionați ar dori să îl aloce unui astfel de meniu este cuprins între 5 și 15 lei (52%), 17% ar aloca între 16 – 45 de lei și doar 9% ar plăti peste 45 de lei (figura 6.2.8). Prețul scăzut pe care consumatorii l-ar plăti pentru un meniu este datorat venitului lunar sub 1000 de lei (figura 6.2.9), acest venit infuentându-le atat stilul de viață cât și frecvența redusă a servirii mesei în unitățile de alimentație publică(figura 6.2.10 )

Figura 6.2.8 – preț alocat unui meniu

Figura 6.2.9 – venit Figura 6.2.10 – frecvența în unități

6.3 REZULTATE PRIVIND UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

Persoanele care sunt la conducerea unei unități au vârsta cuprinsă între 22 și 65 de ani. Analizând distribuția pe categorii de vârstă prezentată în figura 6.3.1, se observă că cel mai bine reprezentat din eșantionul chestionat este grupul persoanelor din categoria de vârstă 20 – 30 ani (42%), urmând cei cu vârsta cuprinsă între 31 – 40 ani și cei cu vârsta între 41 – 50 ani în proporție egală (21%), în procent de 10% sunt cei cu vârsta cuprinsă între 51 – 60 ani, iar doar în procent de 6% fiind cei peste 60 de ani. Vârsta tânără a patronilor de restaurante ar putea influența pozitiv ulterioare schimbări în structura meniurilor din unitățile lor, întrucât persoanele tinere sunt deobicei mai deschise spre nou. În același timp și în cazul partonilor cu vârsta peste 30 de ani, datorită experienței lor și cunoștințelor în domeniu acumulate de-a lungul timpului, se poate ajunge la o cooperare privind introducerea de meniuri speciale în umitățile lor.

Figura nr. 6.3.1 – vârsta

Studiile au o importantă majoră deoarece se poate spune ca această categorie de respondenți au avut posibilitatea, atât de a se forma profesional în sectorul alimentației publice cât și acumulănd cunoștințe din alte domenii, cum ar fi economice, medicale, nutriționale . În figura 6.3.2 se poate observa ca 59% au terminat o facultate, 29% liceul și 10% au studii postuniversitare.

Figura nr. 6.3.2 – studii

La întrebarea „Cunoașteți produsele care nu trebuie servite diabeticilor?” 62% dintre cei chestionați au raspuns „da” (figura 6.3.3), după care aceștia au fost rugați sa enumere câteva produse, iar lista este lungă: grăsimi, dulciuri, produse de patiserie, produse fast food, carne de porc, miel, biscuiți, ciuperci, pepene verde, zahăr, bomboane, dulceață, gem, sirop, prăjituri, alimente prajite, gratinate, produse care conțin smântână, lapte condensat, bere, vin, pâine, mezeluri, orez, cartofi, cafea, tutun, și altele. Faptul că cei de la conducerea restauramtelor cunosc preparatele care nu trebuie servite diabeticilor le-ar fi mai ușor sa conceapă meniuri destinate acestora.

Figura 6.3.3 – cunoașterea preparatelor

În 52% din unitățile chestionate se gasesc preparate pentru diabetici, dar nu sub forma unui meniu (figura 6.3.4). Existența preparatelor nu este suficientă ca persoanele cu diabet să aleagă un meniu complet pentru servirea mesei, de aceea această temă aduce în discuție formarea unui meniu complet pentru consumatorii cu nevoi alimentare speciale.

Figura 6.3.4 – existența preparatelor în unități

Se poate spune ca 60% dinte aceste unități au cerere pentru meniuri destinate diabeticilor, în timp ce 40% afirmă că nu au cerere (figura 6.3.5). Meniurile în general care cuprind trei preparate sunt complete din punct de vedere nutrițional cât și cantitativ, uneori și la un preț mai avantajos decât preparatele găsite pe lista întreagă a meniurilor din restaurante. Prin urmare există o cerere ridicată din partea consumatorilor pentru astfel de meniuri complete.

Figura 6.3.5 – existența cererii pentru meniuri destinate diabeticilor

Prețul la care s-ar putea intoduce un astfel de meniu este estimat de conducerea unităților la 16-45 de lei, respectiv 63% din unități, 16% au estimat un preț peste 45 de lei și doar 10% ar putea intoduce un astfel de meniu la un preț cuprins între 5-15 lei (figura 6.3.6). Valoarea minimă a unui meniu fictiv a fost de 12 lei și cea maximă de 60 de lei. Estimarea acestui preț este rezultată ca urmare a faptului că valoarea comercială a ingredientelor necesare prepararii unui meniu pentru diabetici este mai mare.

Figura 6.3.6 – prețul estimat pentru un meniu

Doar 27% din proprietarii unităților de alimentație publică doresc implementarea unui meniu pentru diabetici, iar un procent de 31% i-au în cosiderare acest aspect (figura 6.3.7).

Figura 6.3.7 – implementarea meniurilor pentru diabetici

42% din cei chestionați afirmă ca nu doresc implementarea unui astfel de meniu, răspunsurile negative fiind motivate astfel:

am deschis recent

nu doresc probleme

unitatea nu are acest profil

nu este cerere

nu facem produse specilale diabeticilor,

lista meniurilor cuprind produse pentru diabetici

nu m-am gandit

suntem firma de evenimente etc.

Dar răspunsul cel mai des întâlnit fiind „nu doresc”.

Pentru a realiza un meniu ar fi nevoie de angajarea sau cel puțin colaborarea cu o pesoană specializată sau un nutriționist, iar aceasta este un impediment pentru patroni deoarece acest lucru ar necesita costuri mai mari.

Importanța creării meniurilor pentru diabetici în unitățile de alimentație publică are o importanță deosebită deoarece acestea ar faforiza menținerea sub control a bolii prin consumul corect de alimente, dar și pentru a dezvolta această ramură a industriei alimentare și o crestere a economiei si educatiei alimentare si ar schimba pozitiv obiceiurile alimentare

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

În aceată parte a cercetării se regăsesc cele mai importante concluzii, rezulatele obținute în urma analizelor, precum și recomandări cu privire la tema abordată.

Prin prezenta lucrare s-a propus realizarea unei cercetări cu privire la introducerea unui meniu special destinat persoanelor diabetice în unitățile de alimentație publică din municipiul Cluj-Napoca.

Lucrarea oferă informații legate de percepția consumatorului, dar și a managerilor de unități cu privire la necesitatea pe plan local a acestor tipuri de meniuri. Totodată se prezintă alimentația rațională a omului sănătos în comparație cu aspectele teoretice privind diabetul zaharat, aceste cunoștințe facilitează modul de planificare și alcătuire a meniului zilnic la nivelul bolnavilor de diabet.

Obiectivele cercetării au fost realizate prin chestionarea unui eșantion reprezentativ de subiecți, care au fost împărțiți în consumatori, diabetici, respectiv unități de alimentație publică.

În urma analizelor efectuate pe baza chestionarului s-a putut observa că din numărul total de intervievați 23% sunt diagnosticați cu diabet, iar peste 50% cunosc sau au în familie cazuri de diabet. Cele 23 de persoane diabetice au vârsta cuprinsă între 22 și 76 de ani, în medie 54 de ani, având un venit sub 1000 de lei, fapt ce le limitează servirea mesei la restaurant. Consumatorii într-un procent de 87%, își doresc să existe meniuri destinate diabeticilor, pentru care ar plăti un preț mediu de 27 lei.

Pe partea opusă managerii unităților de alimentație publică consideră că este suficient să comercializeze preparate tolerate de diabetici, acestea nefiind promovate exclusiv pentru cei afectați de aceată boală. Lipsa informației corecte duce la pierderea potențialilor clienți din categoria celor cu nevoi speciale de alimentație.

Rezultatele cu privire la cererea și oferta produselor destinate diabeticilor din unitățile de alimentație publică arată că o mare parte din unități dețin preparate care pot fi consumate de diabetici, dar nu sub forma unui meniu.

Chear dacă 42% dintre cei chestionați de la conducerea restaurantelor Clujene nu doresc implementarea acestor meniuri din varii motive sunt dispuși ca pe viitor să ia în calcul această variantă preconizând un pret cuprins între 16 și 45 de lei.

Prin urmare rezulă faptul că atât clieții cât și responsabilii unităților de alimentație publică ar avea un beneficiu comun în urma introducerii unor preparate cu o structură adaptată nevoilor speciale a consumatorilor.

RCOMANDĂRI

Ca urmare a studiului efectuat se pot propune anumite îmbunătățiri atât la nivelul consumatorilor cât și a unităților de alimentație publică:

consumatorii ar trebui să se informeze de dinainte de meniul sau preparatele din restaurante;

restaurantele trebui să se orienteze în a realiza meniuri destinate diabeticilor, pentru a satisface cererea consumatorilor;

Unitățile să își promoveze preparatele destinate unor categorii speciale de consumatori;

În realitarea meniurilor zilnice să se apeleze la un medic sau nutriționist;

BIBLIOGRAFIE

[NUME_REDACTAT] pentru Turism, 14/06/2013, „Ordinul nr. 65/2013”, [NUME_REDACTAT];

[NUME_REDACTAT], 2009, „Diabetul zaharat pe intelesul tuturor”, [NUME_REDACTAT],București;

Direcția de sănătate publică a județului Cluj;

I. Pavel, D. Sdrobici, [NUME_REDACTAT],2008, „Regimul de viață și alimentația în diabetul zaharat”, [NUME_REDACTAT], București;

[NUME_REDACTAT]-Berar, 2007„Alimentația în diabetul zaharat”, [NUME_REDACTAT], București;

[NUME_REDACTAT] Tougas, 2004, “Diabetul și alimentația controlată”, [NUME_REDACTAT]-Alex;

[NUME_REDACTAT], Partea I nr. 926 din 18.12.2002;

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Pusta, 2007, „Diabetul – alternative fitoterapeutice”, Editura TODESCO, Cluj-Napoca;

[NUME_REDACTAT] Cucerzan, 2010, „Introducere în sociologie”, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca;

[NUME_REDACTAT], 2012, ”Diabetul zaharat de la A la Z”, [NUME_REDACTAT];

http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/PRINCIPALELE-TIPURI-DE-UNITATI92522.php, ultima accesare 10.04.2014.

http://educatie-diabet.ro/ ultima accesare 8.02.2014;

http://www.cluj.insse.ro/cmscluj, ultima accesare 8.02.2014;

http://www.diabetes.org.uk, ultima accesare 8.02.2014;

http://ro.wikipedia.org/wiki/Cluj-Napoca, ultima accesare 8.02.2014;

ANEXE

Anexa nr. 1 „Chestionar”

Mă numesc [NUME_REDACTAT], sunt studentă a Facultății de Horticultură din cadrul Universității de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] Cluj. Realizez această cercetare în scopul analizei alimentației unor anumite grupe de consumatori, în localitatea Cluj – Napoca, care se va materializa într-o lucrare de licență. Răspunsurile dvs. la toate întrebările din acest chestionar sunt absolut confidențiale și vor fi utilizate numai în scop științific.

CHESTIONAR nr.

Vârstă dumneavoastră ? ………………………

Sexul dumneavoastră:

feminin

masculin

Mediul de proveniență:

[NUME_REDACTAT]

Care este ultima școală absolvită?

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT].

Ocupația dumneavoastră principală:

Elev, student

Casnică, șomer

[NUME_REDACTAT], angajat pe cont propriu

Pensionar, în incapacitate de muncă

Altceva.

Care este venitul net al dumneavoastră pe lună?

Sub 1000 RON

Între 1000 și 2000 RON

Peste 2000 RON

Nu răspund.

De câte ori luați masa pe zi?

1 masă/ zi

2-3 mese/ zi

3-5 mese/zi

mai mult de 5 mese pe zi.

Unde serviți de obicei mesele principale ale zilei?

[NUME_REDACTAT]/ restaurant

Fast- food

Nu am un loc stabil.

În cazul în care frecventați unitățile de alimentație piblică răspundeți la patrea I a chestionarului, iar în cazul în care dețineți o unitate de alimentație publică, răspundeți la partea a II-a chestionarului.

Partea I

Cât de des frecventați unitătile de alimentație publică?

[NUME_REDACTAT] puțin o dată pe săptămână

Cel puțin o dată pe lună

De 1-2 ori pe an

[NUME_REDACTAT] de la 1 (cel mai rar) la 8 (cel mai des) frecvența alimentelor , în funcție de consumul:

Sunteți diagnosticat cu diabet sau cunoașteți persoane cu diabet?(răspuns multiplu)

Am diabet

Nu am diabet

Cunosc cazuri de diabet câte……………….

Nu cunosc cazuri

Dacă aveți diabet vă rog răspundeți mai departe, dacă nu, treceți la întrebarea cu numarul 15.

În meniurile unităților de alimentație pubilcă găsiți preparate pentru diabetici?

[NUME_REDACTAT]

Nu am observat

Ați servi masa la unități de alimentație publică mai des dacă ar exista meniuri* speciale pentru diabetici?

[NUME_REDACTAT]

Nu mă intereseză

Cât ați fi dispus(ă) să platiți pentru un meniu* special pentru diabetici?

……………………………………………………….

Vă interesați dinainte de meniul unităților de alimentație publică când mergeți să serviți masa?

[NUME_REDACTAT]

Nu știu

Nu mă interesează

Ați dori să existe în unitățile de alimentație publică meniuri* special gândite pentru diabetici?

[NUME_REDACTAT]

Nu mă interesează

Ați reveni într-o unitate de alimentație pubilcă dacă ar exista meniuri special concepute pentru diabetici?

[NUME_REDACTAT]

Nu sunt diabetic

Ați încercat să propuneți patronilor meniuri* speciale pentru diabetci?

[NUME_REDACTAT]

Partea a II – a

În cadrul unității de alimentație publică deținută de dvs. serviți produse destinate diabeticilor? Dacă nu, de ce?

[NUME_REDACTAT] de ce? ………………………………………………………………………..

Cunoașteți produsele care nu trebuie servite diabeticilor?

Da enumerați …………………………………………………………………………..

[NUME_REDACTAT] avut sau aveți cerei pentru meniuri* special destiante diabeticilor?

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] să introduceți meniuri* special concepute pentru persoanele ce suferă de diabet?

[NUME_REDACTAT]

Mă mai gândesc

Dacă la întrebarea numarul 22 ați raspuns da, la ce preț s-ar ridica un meniu* destinat persoanelor diabetice?

………………………………………………..

Vă mulțumesc!

*meniu – reprezentat de 3 preparate

Copyright Notice

© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.

Acest articol: Importanta Crearii Unor Meniuri Destinate Diabeticilor In Unitatile de Alimentatie Publica (ID: 1641)

Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.

Importanta Crearii Unor Meniuri Destinate Diabeticilor In Unitatile de Alimentatie Publica

Copyright Notice

Vinul Obtinut din Soiul Busuioaca de Bohotin In Podgoriile Iasi Si Cotnari

Ferma Agroturistica Pentru Cresterea Strutilor

Fertilizarea Plantelor pe Cale Foliara

Sistematica Si Biologia Albinelor

Transfer de Caldura In Industria Alimentara

Bioacumularea Si Efectul Diferitelor Concentratii de Plumb Asupra Indivizilor Juvenili din Genul Rana

Copyright Notice

Similar Posts