Importanta Controlului de Calitate In Industria Alimentara

Capitolul 1.

Importanța controlului de calitate în industria alimentară

Calitatea este definită ca ansamblul însușirilor unor valori de întrebuințare ce exprimă gradul în care acesta satisface nevoia socială în funcție de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate.

Când definim conceptul de calitate, nu putem să nu luăm în considerare raportul dintre calitatea produselor și nivelul tehnic al acestora. Calitatea constituie o noțiune complexă, care cuprinde atât proprietățile produsului de a satisface consumatorul, cât și aspectele economice legate de realizarea și utilizarea produsului [1]. Astfel că, calitatea nu numai se controlează, ea se fabrică și ca urmare devine o problemă centrală, reprezentând valoarea de întrebuințare a unui produs, respectiv totalitatea însușirilor sau caracteristicilor [3].

Calitatea produselor se realizează în procesul de producție și se manifestă în procesul de consum, ceea ce face să se evidențieze două noțiuni : calitatea producției și calitatea produselor. Aceste două noțiuni se află într-un raport de interdependență, având totuși trăsături distincte, specifice fiecăruia. Astfel, calitatea producției reflectă calitatea procesului de fabricație, laturile activității de concepție tehnologice și de organizare a producției, în timp ce calitatea produselor reprezintă expresia finală a calității proceselor de fabricație, precum și aspectele de ordin estetic [1].

Programele de asigurare a clității includ, ca un factor important, fucția de control a acesteia. Întregul ciclu de asigurare și control este conceput ca un circuit al cărui punct de plecare și sosire este reprezentat de consumator, acesta realizându-se printr-un control complex al caltății.

Spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins mult mai larg, având efecte mult mai profunde, cu implicații nu numai economice și sociale, ci și în sănătatea colectivităților pentru care se realizază produsele. Industria alimentară produce pentru consumul uman, alimentele intervenind direct în metabolism, putând avea o influență determinată asupra dezvoltării organismului. Realizând produse pentru colectivități foarte mari, specialiștii din industria alimentară devin responsabili de starea de sănătate a națiunii, participând la una din cele mai eficiente cai de ocrotire și promovare a sănătății.

Ca urmare, dacă pentru majoritatea marfurilor industriale calitatea se caracterizează printr-o însușire sau un grup de însuțiri de natură fizică sau chimică, un produs alimentar trebuie sa îndeplineacă o triplă condiție obligatorie : să fie salubru, să prezinte valoare nutritivă și să aibă calități senzoriale. Aceste trei funcții se găsesc în strânsă interdependență, neputându-se admite conceptul de produs alimentar fără una dintre ele [3].

În ceea ce privește caracteristicile de calitate ale unui produs alimentar, în general, acestea pot fi :

caracteristici atributive, care se expimă prin calificative (corespunzător, necorespunzător);

carcateristici cantitative, determinate prin mărimi măsurabile (compoziția chimică, masa, dimensiuni, temperaturi, presiune etc.).

Pentru a carcateriza produsele din punct de vedere al modului în care corespund destinației lor, se disting unrmătoarele caracteristici de calitate:

carcateristici funcționale, care însumează parametrii legați de utilizarea nemijlocită a produsului (valoarea nutritivă și calorică a produsului, granulozitatea unor produse);

carcateristici psihosenzoriale, care se referă la latura estetică, emoțională ți care se pot determina cu ajutorul sezorilor (gust, miros, consistență etc.);

caracteristica sezorială, reprezentând însușirea unui produs ca în timpul utilizării să nu producă modificări negative asupra mediului înconjurător;

caracteristici de disponibilitate, acestea referindu-se la proprietățile produselor de a fi apte de utilizare în orice moment al solicitării. Acestea se exprimă prin caracteristici de fiabilitate și mentenabilitate.

Fiabilitatea este probabilitatea ca un produs să îndeplinească o funcție precizată, în anumite condiții și într-o perioadă de timp determinată ( perioada de garanție).

Mentenabilitatea reprezintă probabilitatea ca un produs să fie adus într-o stare bună de utilizare, într-o perioadă de timp dată (acțiuni de recondiționare și valorificare legate de un produs) [1].

1.1 Calitatea produselor alimentare

Noțiunea de calitate a produselor alimentare este una complexă, fiind condiționată de numeroși factori, precum: calitatea materiilor prime și a materialelor utilizate, procesul de prelucrare adoptat, utilajul folosit, ambalajul, transportul, condițiile de utilizare.

În ceea ce privește produsele alimentare, calitatea se referă la proprietățile pe care le posedă un produs, masura în care acesta satisface necesitățile vitale, având în vedere că alimentația organismului este o condiție esențială a existenței.

Alimentele, prin proprietățile lor și a compoziției chimice, exercită în organismul uman roluri multiple :

rol plastic, care constă în furnizarea materialului necesar proceselor de sinteză ;

rol energetic, care constă în furnizarea de substanțe, care prin reacții biochimice eliberează energia necesară organismului;

rol biologic, care constă în furnizarea de biocatalizatori (vitamine, enzime)

rol profilactic, care constă în mărirea rezistenței organismului față de factorii externi.

Elementele componente ale calității produselor alimentare sunt reprezentate de : calitatea nutritivă, calitatea senzorială, calitatea igienică și calitatea estetică.

Calitatea nutritivă

Calitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv este esențială și se apreciază în fucție de capacitatea acestora de a răspunde cerințelor energetice și plastice ale organismului. Consumul de alimente trebuie să acopere nevoile nutriționale ale organismului. Necesitățile alimentare ale omului variază în funcție de vârstă, ocupație, starea de sănătate, condițiile mediului înconjurător.

Nevoile nutritive se exprimă prin indicarea numărului de calorii și cantitățile de protide, lipide, glucide, săruri minerale și vitamine necesare pentru 24 de ore.

Valoarea proteică – substanțele proteice sunt constituenți esențiali ai țesuturilor, având un rol important în procesele metabolice, acestea participând la formarea anticorpilor în organism. Aminoacizii din compoziția proteinelor determină valoarea alimentară a acestora. Organismul nu poate sintetiza aminoacizii esențiali, ci îi primește prin intermediul alimentelor : carne, pește, lapte, ouă, făină de grâu, orez, soia, mere. Nevoia minimă de proteine este de 1 g/kilocorp, din care minimum 35% trebuie să fie de origine animală.

Valoarea glucidică – principalul rol al glucidelor în organism este cel energetic, necesarul zilnic de glucide fiind de 4 – 6 g/kilocorp. Glucidele se găsesc în alimente ca : zahăr, miere, pâine, paste făinoase, leguminoase, cartofi.

Valoarea lipidică – lipidele îndeplinesc în organism rol energetic, furnizând o cantitate mare de calorii, acestea participă la formarea țesuturilor, solubilizează și vehiculează vitaminele liposolubile și acizii grași, necesari organismului.

Produsele care conțin acizi grași în cantități mai mari sunt : untul, smântâna, grăsimea animalelor, gălbenușul de ouă, uleiul de măsline, de porumb, de floarea-soarelui.

Valoarea în substanțe minerale – substanțele minerale se găsesc în produse alimentare ca săruri minerale sau în combinație cu proteinele. Elementele cele mai des întâlnite sunt : potasiu, natriu, calciu, magneziu, fosfor , calciu, sulf, care participă la formarea țesuturilor osoase , a dinților și a altor țesuturi. Legumele conțin cantități mari de substanțe minerale dar și produse din regnul animal ca : laptele și produsele lactate, carnea, ouăle.

Valoarea în vitamine – vitaminele sunt necesare în alimentație pentru a asigura desfășurarea normală a metabolismului. Produsele alimentare conțin vitamine liposolubile ( A, D, E, K, F) și vtamine hidrosolubile ( complexul B, vitamina C, vitamina H). Un conținut mai bogat în vitamine îl au fructele, dar și produsele animale precum carnea, ouăle, laptele.

În timpul prelucrării și pregătirii alimentelor, o parte din factorii nutritivi se pierd datorită unor factori ca : temperatura, oxigenul, lumina. De aceea se iau măsuri pentru reducerea acestor pierderi, folosindu-se metode și procedee adecvate [1].

Calitatea senzorială

În comportamentul uman, calitățile senzoriale precum gustul, mirosul, culoarea, consistența determină modul de alimentație. Ele constituie primul contact al consumatorului cu produsul și determină decizia lui de cumpărare [3]. Mai exact, aprecierea calităților senzoriale ale produselor alimentare se realizează cu ajutorul celor 5 simțuri : gustul, mirosul, pipăitul, văzul, auzul [1].

Simțul gustului și caracteristicile gustative

Simțul gustului poate discerne gusturile substanțelor lichide sau dizolvate în apă sau salivă, având rol în cunoașterea alimentelor, în selecția și acceptarea lor, precum și în sporirea însușirilor agreabile.

În ceea ce privește senzațiile gustative, se disting 4 gusturi fundamentale :

gustul dulce – conferit de zaharoză, glucoză, fructoză etc. ;

gustul acru – datorat ionilor de hidrogen (acid tartric, acid citric) ;

gustul sărat – întâlnit în formă pură în clorura de sodiu ;

gustul amar –conferit de substanțe precum morfina, cofeina etc.

Simțul mirosului și caracteristicile olfactive

Prin olfacție se controlează calitatea alimentelor sau se produce secreția glandelor salivare. Subsanțele odorante care imprimă mirosul unui produs au fost clasificate în mai multe moduri, astfel că, Heynix enumeră 7 elemente olfactive de bază : iritant (amoniac, mentol, brom), putred (cadavru, peste stricat), fetid (usturoi), ars (lapte ars, cafea arsă), aromat (vin, eucaliptol), vanilat (crin, trandafir ), eterat (eter, cloroform).

Stabilitatea olfactivă este influențată de diverși factori precum : temperatura, umiditatea, presiunea atmosferică, starea fiziologică. Temperatura optimă de sesizare a mirosurilor este de 37 – 38 ˚C, creșterea temperaturii ducând la diminuarea mirosurilor. Creșterea umidității aerului intensifică senzația olfactivă, iar lumina stimulează olfacția.

În practică este necesar să se cunoască următoarele :

dacă un miros poate fi anihilat prin altul, pentru a înlătura mirosurile neplăcute ;

sesizarea concomitentă a mai multor mirosuri ;

contopirea mirosurilor pentru a obține o calitate odorantă nouă a amestecului ;

compensarea reciprocă a mirosurilor pentru diminuarea lor reciprocă.

Simțul tactil și carcateristicile tactile

Cu ajutorul simțului tactil se constată consistența produselor alimentare și starea texturală a acestora. Consistența este un indice calitativ deosebit de important pentru produsele alimentare, prin masurarea lor putându-se aprecia compoziția produsului, dozarea corectă a ingredientelor în amestec, durata și cantitatea de căldură aplicată în proces.

Caracteristicile legate de textură se apreciază prin intermediul simțului tactil, cu ajutorul degetelor ( moliciune, elasticitate, duritate ) sau al gurii ( fibros, făinos, lipicios, nisipos, uleios).

Simțul văzului și carcateristicile vizuale

Prin recepția vizuală se apreciază culoarea, forma, mărimea, aspectul general, structura produsului. La fabricarea produselor alimentare se urmărește realizarea unui aspect estetic general agreabil al produselor, a unor culori plăcute ce pot crea stări psihice și senzații care să stimuleze funcțiile gastrice.

Simțul auzului

Senzațiile sonore ajută la aprecierea calității produselor, cum ar fi :

sunetul crocant care apare la masticare ;

sunetul produs la ruperea unor produse ;

Aroma produselor alimentare

Aroma constituie o carcateristică esențială a produselor alimentare, fiind determinată de o substanță chimică sau un amestec de substanțe. La fabricarea produselor alimentare se urmărește în primul rând menținerea aromei materieie prime, combinarea materiilor prime și al materialelor pentru a obține o aromă plăcută, precum și adaosul de condimente și substanțe aromatizante.

1.1.3. Calitatea igienică

Calitatea igienică a produselor alimentare este influențată de următoarele cauze :

toxicitatea naturală

contaminarea și poluarea chimică

contaminarea microbiologică

Toxicitatea naturală poate fi cauzată de plante și de animale. Plantele pot provoca o toxicitate secundară atunci când absorb din sol substanțe toxice, care apoi sunt consumate de animale sau de om. Intoxicațiile cauzate direct de plante sunt frecvente la animalele furajate cu plante toxice.

Contaminarea și poluarea chimică este realizabilă datorită unor surse precum pesticidele, aditivii alimentari, masele plastice, antibioticele.

Pesticidele sunt substanțe cu toxicitate mare folosite pentru distrugerea dăunătorilor în agricultură, acestea provocând intoxicații cu carcater acut și intoxicații cronice. Pe lângă efectul toxic, unele pesticide influențează negativ caracteristicile senzoriale ale produselor alimentare.

Aditivii alimentari precum coloranții, nitriții, nitrații, zaharina, antioxidanții pot avea efecte nocive asupra organismului. Pentru ca un aditiv să poată fi utilizat ca adaos în produsele alimentare, trebuie să îndeplinească anumite condiții ca :

să nu fie toxic pentru organismul uman ;

să poată fi determinat prin analize de laborator ;

să reprezinte o necesitate tehnologică.

Masele plastice venite în contact cu alimentele conduc la fenomenul de migrare a constituenților ambalajului sau recipientului în produsul respectiv. Fenomenul este accelerat de temperatură, de aceea, înainte de ambalare produsele sunt aduse la temperaturi scăzute.

Antibioticele ajunse în produsele alimentare datorită tratamentului la care sunt supuse animalele sau încorporării acestora în nutrețuri, pot fi dăunătoare organismului uman.

În ceea ce privește contaminarea microbiană, prevenirea toxiinfecțiilor alimentare se realizează prin controlul bacteriologic al produselor alimentare, pentru a stabilii numărul stafilococilor sau a constata prezenta bacteriilor care provoacă toxiinfecții deosebit de grave. Acesta se efectuează începând cu materiile prime și materialele, continuând cu procesul tehnologic, depozitarea și distribuirea.

1.1.4. Calitatea estetică

Produselor alimentare trebuie să satisfacă și cerințele de frumos și plăcut, să aibă calități estetice care satisfac cerințele fiziologice și psihice de hrană ale omului. Calitățile estetice ale produsului se referă la forma plăcută a acestuia, coloritul atrăgător, ornamentarea, felul de prezentare etc. [1].

1.2. Metode de control modern al calității produselor

Controlul de calitate este o operție independentă, un control de conformanță și are scopul de a preîntâmpina apariția diferitelor rebuturi, nerespectarea tehnologiei prescrise sau a instrucțiunilor de lucru. Indiferent de metodele cu care se execută, controlul trebuie să respecte anumite criterii și anume :

siguranță maximă în precizia măsurătorilor efectuate asupra carcateristicilor controlate ;

prelevarea probelor și efectuarea măsurătorilor necesare în ritmul corespunzător producției ;

economicitate ridicată prin folosirea unui număr cât mai mic de controlori pentru culegerea unui număr cât mai mare de date și elemente informaționale.

1.2.1. Controlul total al calității

Controlul total al calității reprezintă controlul care este prezent în toate etapele procesului de fabricație, pornind de la fazele premergătoare desfășurării procesului tehnologic, în timpul acestuia, la controlul produsului finit și la livrarea lui. Acesta are la bază următoarele principii :

– calitatea trebuie condusă și coordonată de către un organ specializat, începând de la proiectare și până la service ;

– activitatea de control trebuie să se desfășoare concomitent pe toate planurile ;

– verificarea realizării calității produselor ;

– urmărirea comportării în exploatare a produsului, probe de fiabilitate și de mentenabilitate.

În funcție de faza la care se efectuează, controlul poate fi :

1. control de recepție : la faza de recepționare a materiilor prime și auxiliare ;

2. control de fabricație : la faza de fabricație propriu – zisă ;

3. control final : la produsul finit.

În unele cazuri, și anume la controlul produselor între secții, acesta poate căpăta caracterul unui control intermediar, spre exemplu, făina obținută în secția moară este preluată pentru prelucrare în secția de panificație.

Controlul total al calității este aplicat în întreprinderile de industrie alimentară, obținându-se astfel o stabilitate a procesului tehnologic, ceea ce duce la obținerea unor produse cu calități superioare.

În funcție de locul de execuție, controlul de calitate este :

1. centralizat (la puncte fixe ) ;

2. în flux, adică în diferite puncte ale procesului de fabricație ;

3. volant, la diferite locuri de muncă, după necesitate.

1.2.2. Controlul integral

Controlul integral sau controlul bucată cu bucată, sau controlul 100%, constă în controlul carcateristicilor de calitate (indicator de calitate) la fiecare produs în parte. Este avantajos de aplicat la producția de serie mică sau de unicate, dar nu la producția de serie. Acesta prezintă o serie de neajunsuri, de aceea mai este cunoscut și sub denumirea de „Regula celor 4 N ” .

N1 – Controlul integral este un control neeconomic. El implică un număr mare de controlori de calitate și de mijloace de măsurare. În industria alimentară se produc un număr mare de sortimente, în serie, de producție mică și mijlocie, deci efectuarea controlului la fiecare sortiment în parte duce la mărirea productivității, deci un control neeconomicos.

N2 – Controlul integral este neaplicabil în cazurile controlului distructiv. Cea mai mare parte a controlului calitativ este distructiv, deci probele controlate nu se mai refolosesc.

N3 – Controlul integral este un control nefiabil. La producția de serie mare, unde un controlor este pus să efectueze de sute sau de mii de ori aceeași operație, puterea de percepere este diminuată de oboseală, de rutină și chiar de plictiseală. Acest control poate produce în final acceptarea unor produse neconforme sau la respingerea unor produse corespunzătoare calitativ.

N4 – Controlul integral este neantrenant pentru executant. În general, executantul caută să realizeze carcateristicile de calitate ale produsului în limitele prevăzute în documentația tehnică.

Metoda de control integral este aplicată eșantioanelor de produse, stabilindu-se atât indicatorii cât și indicii de calitate ai produsului din cadrul lotului, urmând apoi a se da verdictul de acceptare sau respingere.

1.2.3. Controlul prin sondaj empiric

Controlul prin sondaj empiric constă în extragerea unui eșantion din lot, verificarea carcateristicilor de calitate ale acestuia, urmând a se trage concluzii aupra întregului lot de produse. Se poate aplica la loturi mari și la mijlocii de produse, fie în cursul fabricației, fie la controlul produselor finite. Acesta nu are la bază un studiu prealabil asupra stabilității procesului de fabricație și a omogenității loturilor controlate.

Controlul prin sondaj empiric are numeroase deficiențe, printre care :

– nu dă suficiente informații asupra calității produsului în baza cărora să se poată elimina eventualele deficiențe ;

– nu se poate aprecia riscul la care este supus atât furnizorul, căruia i se poate respinge un produs corespunzător, cât și beneficiarul, care poate primii un produs necorespunzător ;

– nu perminte luarea deciziilor privind reglajul parametrilor în procesul de fabricație.

Acest tip de control este interzis a se aplica.

1.2.4. Autocontrolul

Autocontrolul sau controlul executantului este cea mai veche și eficientă metodă de control. Aceasta este forma cea mai simplă, care cere conștientizarea tuturor muncitorilor și transformarea lor în organe „ procese – analiză – decizie” , pe fiecare fază de fabricație.

Funcțiile operaționale în autocontrol sunt :

1. controlul operației anterioare, cu admiteri sau respingeri ;

2. remedierea defectului anterior sau retribuirea pe flux ;

3. executarea operației curente și controlul cu decizia de : admis, transmitere mai departe, retuș saui rebut.

În figura 1.1. este reprezentată schema funcțiilor autocontrolului.

Figura 1.1. Schema funcțiilor autocontrolului [1].

Autocontrolul este o operație de control complexă și impune atât cunoștiințe teoretice cât și practice operției de execuție. Acesta nu exclude controlul organelor specializate; prin acesta crește responsabilitatea executanților în efectuarea unui autocontrol corespunzător și luarea unor decizii corecte. Autocontrolul se poate aplica în orice proces de fabricație manual sau automatizat. În cazul proceselor neautomatizate, autocontrolul are un rol deosebit, putându-se realiza produse care se pot încadra în limitele prevăzute în documentație.

În industria alimentară, autocontrolul este aplicat în toate subramurile ei. Pentru acesta, fiecare unitate si-a stabilit un program etapizat de autocontrol, respectiv : fișe tehnologice cu operația de autocontrol, timpul necesar alocat acesteia, tehnologiile de control adecvate, interpretarea rezultatelor și luarea deciziilor.

1.2.5. Controlul în lanț

Controlul în lanț este o formă evoluată a atuocontrolului care se aplică în procesul de fabricație, la care, pentru același produs lucrează doi sau mai mulți executanți, fiind foarte indicat la lucrl pe bandă. Această metodă de control este unitară, bazată pe răspunderi individuale, dar și colective, ținând seama ca ea se aplică la lucrarile și operțiile executate în bandă.

În cadrul controlului în lanț fiecare executant înainte de a-și face propria operație controlează operația anterioară și numai în cazul în care această operație a fost efectuată corect, își execută și operația lui. După ce își efectuează operația proprie, executantul își face autocontrolul, deci fiecare operație este controlată de două ori.

1.2.6. Controlul statistic al calității

Controlul statistic al calității este un control prin eșantionare unde din procesul de fabricație sau dintr-un lot de produse finite se extrage o cantitate mică numită probă sau eșantion ce se controleză în totalitate, iar în funcție de rezultat se trage concluzia asupra întregului proces de fabricație sau a lotului de produse finite. Această metodă se aplică numai după o analiză statistico-matematică prealabilă asupra stabilității procesului de fabricație și a măsurătorilor rezultate prin aplicarea ei.

Controlul statistic se aplică în doua cazuri :

1. Controlul statistic la recepția loturilor de produse finite. Pe baza unui studiu matematic precum și a întelegerii dintre furnizor și beneficiar, se stabilește un plan de control, se prelevă o monstră din întreg lotul care se controlează, și în funcție de rezultate, se acceptă sau se respinge întreg lotul.

2. Controlul statistic pe flux de fabricație, se aplică numai după studierea prealabilă, prin metoda statistico-matematică a stabilității procesului de fabricație și a compatibilității acestuia. Se prelevează direct din fluxul tehnologic un eșantion format din 2-12 repere, la intervale de timp bine determinate, controlându-se și calculându-se media valorilor măsurate și intervalul de împrăștiere a carcateristicilor măsurate. Rezultatele obținute în urma controlului se trec în fișe de control [1].