Importanța cărnii în alimentația omului [307302]

CAPITOLUL 1

[anonimizat].

[anonimizat],este un aliment foarte valoros pentru consumul uman.Importanța cărnii în alimentație rezultă din faptul că reprezintă o sursă concentrată de proteine cu o [anonimizat], completează valoarea proteinelor de tip vegetal. Ea mai reprezintă de asemenea o [anonimizat],si câteva vitamine ale complexului B, iar ficatul este o sursă foarte bogată de vitamina A.

[anonimizat] (taurine,ovine,caprine,suine etc.), ale păsărilor și vânatului (cu păr sau pene), precum și ale crustaceelor sau reptilelor consumate de către om. [anonimizat]:lax,fibros,cartilaginos,adipos,osos,[anonimizat].

Caracteristicile cărnii variază în funcție de mai mulți factori care țin de: [anonimizat],sex,[anonimizat]..[anonimizat], care provin de la alte specii de animale(de ex. substituiri ale cărnii de vită cu cea de cal) [anonimizat], nu se consumă în țara noastră (carnea de miel sau oaie înlocuită cu cea de câine sau pisică).

Dacă la valoarea biologică si energetică a [anonimizat].[anonimizat].(Banu C. [anonimizat] a cărnii,Editura Tehnică București 1999).

Structura Histologică a cărnii

Structura histologică a [anonimizat],:carnea,[anonimizat],sanguin,conjunctiv si muscular.

[anonimizat], ce constituie epiderma si de endoteliul vascular din structura vaselor sanguine limfatice;

[anonimizat];

[anonimizat],[anonimizat];

[anonimizat]:[anonimizat],[anonimizat],țesutul cartilaginos și țesutul osos.

[anonimizat].

La exteriorul sarcolemei se depune o membrană conjunctivă (endomysium),care leagă între ele mai multe fibre musculare formând fascicule musculare.

Fasciculele musculare sunt reunite de un țesut conjunctiv numit~perimysium~[anonimizat]~epimysium~.

Fibrele musculare se continuă cu fibre conjunctive de collagen (tendoane sau aponevroze), care se inseră pe os.

CAPITOLUL 2

2.1 Calitatea cărnii

Calitatea cărnii este o [anonimizat] o multitudine de însușiri morfologice,fizice,organoleptice,chimice,nutritive. Aceste însușiri sunt influențate de o serie de factori endogeni și exogeni,cum ar fi:starea de sănătate,starea fiziologică înainte de tăierea animalului,condițiile tehnologice și igienico-sanitare în care se face sacrificarea și prelucrarea produselor obținute de-a lungul fluxului tehnologic.

Pentru un consum optim,carnea și produsele din carne trebuie să corespundă criteriilor de salubritate și de calitate stabilite prin acte legislative.

De asigurarea salubrității cărnii și a produselor din carne se ocupă medicii veterinari șo umani.

Pentru a corespunde standardelor,carnea și produsele din carne se controlează parazitologic,bacteriologic,toxicologic și prin alti agenți nocivi (micetii,prioni). Anumite boli parazitale (ceticercoza,sarcosporidioza),bacteriene și virale (clostridioza,retroviroza) pot deprecia calitatea cărnii și a organelor iar altele se pot trasmite la om (sallmoneloza ,

trichineloza ,toxoplasmoza).

Calitatea cărnii este apreciată din mai multe puncte de vedere,atât după criterii subiective cât si după anumite criterii obiective. Astfel,pentru producatori,calitatea cărnii este apreciata prin prizma stării de îngrășare a animalelor,prin randamentul la sacrificare,prin măsuratori și cântăriri,prin preselecratea și marmorarea cărnii,etc..

Din punct de vedere chimic și nutrițional,calitatea trebuie definită și prin conținutul de proteine,grăsimi,vitamine și săruri minerale.

Consumatorii apreciază și percep calitatea cărnii prin cantitatea de țesut muscular,de țesut adipos și osos pe care o are,dar și prin suculență,culoare și aromă.

Proprietățile de țesuturi, diferă în funcție de clasa de calitate în care este încadrat animalul:de ex. carnea de taurine se împarte în 3 calitați,deremarcat fiind că la această specie carnea conține mai mult țesut muscular pe măsură ce calitatea se reduce.

Consumatorii apreciaza cantitatea de țesut adipos în funcție de locul si modul cum este depozitat (subcutanat,pe organe,compact,sau diseminat) și de consistența acestuia.În general,carnea grasa este mai puțin agreată de consumatori.

De asemenea, o carne cu valoare calitativă ridicată,trebuie să aibe o consistență elastică,aspect plăcut,maromorarea și perselarea să nu fie în exces,să fie fragedă si suculentă. (Tudor Laurențiu-Tehnologii generale de abatorizare-2007).

2.2 Caracteristicile organoleptice ale cărnii

Culoarea cărnii:este dată de culoarea de fond a fibrelor musculare (alb-cenușiu),de culoarea mioglobinei și hemoglobinei,la acestea adăugându-se culoarea țesutului conjunctiv și a celui adipos,ce intră în structura mușchilor.

Culoarea cărnii variază în funcție de:specie,rasă,vârstă,sex,activitate fizică depusă de animal,stare de sănatate,tipul mușchiului,modul de hrănire,modul de transport,maodul de prelucrare primară,metoda de conservare (refrigerare,congelare).

În funcție de nuanțele de culoare și de factorii enumerați, carnea se poate împarți în:

-Carne albă: care are o culoare alb-cenușie pâna la roz-pal.Această carne conține multă apă și puțină grăsime,este ușor digestibilă și se mai numeste și carne dietetică.Se întălnește la majoritatea speciilor de pești,galinacee,la iepuri de casă și la tineretul animalelor de măcelărie până la vârsta înțărcării;

-Carne roșie: a cărei culoare ce variază de la roșu deschis la roșu intens.În acest tip de carne este cuprinsă carnea unor specii de pești,carnea palipipedelo și cea a animalelor de măcelărie;

-Carne neagră: culoarea predominantă este roșu închis.Este specifică cărnii de vânat si a cărnii incomplet sângerate sau înjunghiată necorespunzător.

Gustul cărnii-este specific și influențat de cantitatea de grăsime și de calitatea acesteia,de substanțe extractive azotate si neazotate și de săruri minerale.

Factorii care fac să varieze gustul cărnii sunt:specia,rasa (rasele de carne au carnea mai gustoasă),vârsta (tineretul are carnea mai aromată),sexul (masculii necastrati au carnea cu gust neplăcut,amar,înțepător,etc.),starea de sănătate,tipul de mușchi,starea de îngășare,alimentația,pH-ul cărnii,conținutul in sulf și în amoniac,(cantitațile mai mari alterează gustul) durata de păstrate ,tratamentul termic,tratamentele medicamentoase (anumite medicamente imprimă guturi neplăcute cărnii).

Mirosul cărnii- este caracteristic pentru carnea aferentă fiecărei specii în parte și este mai ușor sesizabil la carnea caldă. Mirosul se accentuiază pozitiv pe măsura ce carnea se maturează.

Mirosul ca și gustul este influențat de aceeași factori. Carnea absoarbe și reține diverse mirosuri străine din încăperile de sacrificare si păstrate,aspect ce trebuie avut în vedere în cadrul acțiunilor de igienizare a acestor incidente.

Consistența cărnii- este exprimată prin rezistența opusă de carne la deformare,prin apăsarea cu degetul pe suprafața acestuia și păstratea formei bucății după secționare.

Aceasta depinde de finețea fibrelor musculare și de raportul dintre țesutul muscular, țesutul conjunctiv și cel adipos.

Din punct de vedere al consistenței carnea poate fii:moale,fermă (elastică) si tare. De obicei carnea are o consistență fermă. Carnea cu consistență tare se pretează pentru obținerea preparatelor uscate cu durată mare de conservare.

Consistența cărnii depinde de: specie,vârstă,sex,stare de îngășare,prospețime,maturare.

Concret, starea cărnii se poate aprecia prin aspectul boului de carne (forma și suprafața pe secțiune transversală a fibrelor musculare). Astfel,bobul de carne poate fii:

-fin:definește carnea cu fibre musculare subțiri,cu sarcolema și endomizmul slab dezvoltat.Este caracteristic animalelor tinere;

-plin:definește carnea cu fibre musculare bogate in sarcoplasmă,cu sarcolema subțire și endomisul dezvoltat.Este caracteristic animalelor adulte (femelelor) și tineretului de peste 6 luni;

-grosier:definește carnea cu fibre musculare cu sarcolema groasă și endomismul abundent.Este caracteristic animalelor bătrâne,animalelor de muncă,masculilor și vânatului.

Nivelul și calitatea alimentației influențează destul de mult aspectul bobului de carne și consistența cărnii.

Aspectul cărnii de porc-este apreciat prin inspecție și poate fi:

-plăcut,carnea proaspătă are suprafața ușor uscată,cea congelată prezintă pe suprafață cristale fine de gheață,iar carnea decongelată are suprafața umedă;

-acceptabil:carnea după refrigerare este încă umedă,iar carnea tranșată are suprafața umedă-lipicioasă;

-neplăcut:suprafața cărnii are un strat de mucus abundent de culare verde,culoarea grăsimii și a tendoanelor este modificată, sunt prezente urme de lovituri pe piele sau pe țesutul conjunctiv subcutanat,infiltrări serioase pe secțiune.

Frăgezimea cărnii de porc-este dată de finețea și densitatea fibrelor musculare,de cantitatea și calitatea țesutului conjunctiv și adipos,care depind la rândul lor de: specie,vârsta,rasă,sex,stare de îngrășare,tip de mușchi.

Frăgezimea cărnii a fost definită și înțeleasă ca fiind rezistența pe care aceasta o depune la tăiere și la masticare.

Astfel, la animalele tinere și îngrășate,fragezimea cărnii este mai accentuată decât la animalele mature,căci finețea fibrelor musculare și prporția de țesut conjunctiv dar și cea de apa sunt mai mari la animalul tânăr decât la cel adult.

Frăgezimea este influențată și de activitatea fizică a animalului în timpul vieții (animalele crescute în sistem intensiv legate,au carnea mai fragedă),de prospețimea cărnii (carnea este mai fragedă imediat după sacrificare și în timpul maturării), de modul de conservare (congelarea rapidă,injectarea cu saramură și iradierea moderată a cărnii cresc frăgezimea acesteia)

Suculența cărnii-reprezintă proprietatea cărnii de a elibera sucul de carne la începutul masticației. Nivelul suculenței cărnii este determinat și influențat intr-o măsura deosebit de mare de conținutul în apă sau grăsime. Vârsta joacă un rol important în definirea gradului de exprimare a suculenței cărnii,tineretul având o carne mult mai suculentă decât cele mature,deoarece carnea rezultată din tineret are proprietatea de a reține mai multă apă.

Textura cărnii- definește raportul dintre componentele structurale ale cărnii (mușchi,țesut adipos,țesut conjunctiv fibrilar,cartilaje,oase) și modul lor de distribuție în regiunea respectivă.

Factorii care influențează suculența și frăgezimea influențează tot odată și textura cărnii.

Textura cărnii este determinată de dimensiunea,densitatea,structura și mărimea fibrelor musculare,de cantitatea și consistența țesutului conjunctiv,de marmorare și perselare,de prezența sau absența structurilor mai puțin apreciate de consumator (tendoane,ligament,cartilaje și oase)

(Tudot,Laurențiu,Piscoi P.,Rusen G.-Abatorizarea animalelor pentru obținerea cărnii roșii, Editura Agricolă București).

Capitolul 3

Caracteristicile tehnologice ale cărnii de porc

3.1 Capacitatea cărnii de porc de reținere a apei

Reprezintă forța cu care proteinele cărnii,păstrează sub acțiunea unor agenți externi,pe lăngă apa proprie și o parte din apa adăugată.

Distribuția apei în țesutul muscular variază în funcție de componentele chimice ale acestuia.

Aproximativ 70% din apa totală este conținută de omiofibrile,20% de sarcolemă și 10% în spațiul intercelular.

Capacitatea de legare a apei depinde de:

-specie:carnea de porc are o capacitate mai mare de reținere a apei decât cea de bovine;

-sex:specific taurinelor,unde carnea de vacă are valori ale capacității de reținere a apei mai mare decat la cea de taur;

-vârsta:carnea animalelor tinere are capacitatea de legare a apei mai mare;

-starea de îngrășare:carnea obținută de la animalele cu o stare medie de îngrășare are cea mai mare capacitate de retinere a apei,comparativ cu cele doua extreme (animale slabe-animale foarte grase);

-tipul de mușchi:mușchii roșii au capacitatea mai mare de legare a apei comparativ cu mușchii albi;

-prospețimea cărnii:carnea proaspătă este cea mai aptă să lege apa;

-metodele tehnologice:capacitatea de reținere a apei este furnizată de:congelar, decongelare,liofilozare,tratare termică,adaousul de substanțe precum clorura de sodiu și diferiți polifosfați.

Capacitatea de hidratare reprezintă însușirea cărnii de a absorbi (dar nu și de a reține) apa,atunci când vine în contact cu acest lichid.Absorbind apa,carnea își mărește volumul și greutatea,se ameliorează frăgezimea si suculența,deci se îmbunatațesc calitațile gustative și culinare ale cărnii,obținându-se produse de calitate superioară.

Această prioritate tehnologică este influențată la fel ca si capacitatea de legare a apei de aceeași factori.

3.2 Rata pierderilor prin condiționarea,depozitarea și prelucrarea cărnii

Comercializarea cărnii se face după condiționarea acesteia. Carnea caldă se folosește doar în interiorul unitații respective,la prepararea bratului,dau poate fi transportat pe distanțe mici la alte unitați.

Condiționarea cărnii se realizează în următoarele etape:zvântare,răcire și maturare.

Carnea se depozitează pe termen scurt prin refrigerare 0-4 C,iar pe termen lung prin congelare,temperatura optimă fiind cuprinsă între 12-30 C.

Prin prelucrarea cărnii se urmarește obținerea de preparate din carne în membrană sau fără membrană,de semiconserve,de conserve. Pentru producerea acestora,carnea sau preparatele sunt supuse unor procedee tehnice de prelucrare,cum ar fii:procedee termice (fierbere, pasteurizare,prăjire,afumare la cald),uscare,tranșare,tocare.

Pe parcursul condiționării,depozitării și prelucrării,carnea sufera pierderi in greutate, datorită evaporării parțiale a apei,pierderii de suc de carne prin tranșare,tocare,decongelare și modificării conținutului de grăsimi,în urma uscării și a tratamentelor termice.

Aceste pierderi variază în funcție de:specie,rasă,sex,vârstă,stare de îngrășare,timpul de maturare și de depozitare,tipul de mușchi,tehnologia de prelucrare,temperaturile cărnii și ambientare,tehnologia de prelucrare.

3.3 Microflora cărnii de porc

Carnea constituie un mediu propice dezvoltării microorganismelor datorită compoziției chimice a acesteia.

Contaminarea cărnii de porc poate fi superficială (a animalului și a carcasei) și profundă (a mușchilor și/sau limfoganglionilor limfatici musculari).

Există o serie de factori care pot influența starea igienico-sanitară a cărnii și încarcătura microbiană a acesteia. Acești factori sunt, după cum urmează:

-starea de sănătate a animalelor înainte și în momentul sacrificării;

-starea fiziologică a acestora;

-starea igienică corporală a animalelor în momentul sacrificării;

-condițiile igienico-sanitare asigurate în abator și apoi în procesul de manipulare/transport/păstrate/prelucrare.

Contaminarea poate fi realizată in vivo, în cursul prelucrării primare (agonică) și post-mortem.

Animalele vii prezintă ca suprafețe de contaminare bacteriană și din mediu:suprafața pielii și producțiile ei, mucoasa tractusului digestiv, a căilor respiratorii și cea conjunctivă, părțile terminale ale căilor uro-genitale.Microorganismele de pe aceste suprafețe realizează contaminarea superficială in vivo, cea profund întălnită în anumite stări fiziologice și patologice este mai puțin probabilă sacrificăndu-se doar animalele în stare de sănătate deplină.

Contaminarea agonică se realizează în urma operațiunilor tehnologice ca: sângerare, jupuire, eviscerare executată manual și neigienic.

Contaminarea post-mortem se poate produce în condițiile nerespectării normelor igienico-sanitare în toate verigile fluxului de tăiere, dar și în alte condiții, cum sunt cele din timpul transportului și depozitării.

Microorganismele din carne se pot grupa în două categorii:saprofite și patogene.

Cele saprofite se găsesc frecvent pe suprafața cărnii și provin din aer, sol, conținutul intestinal si apa. Principalii germeni întâlniți sunt: Pseudomonas, Micrococcus, Proteus, Streptococcus, E-Coli, iar ca mucegaiuri: Mucor și Rhizopus.

3.4 Zvântarea cărnii de porc

Prin zvântarea cărnii se urmărește îndepărtarea umiditații de la suprafața cărnii și crearea unei pelicule dezhitratante. Această peliculă are scopul de a împiedica dezvoltarea active a florei bacteriene, până când, prin procesele biochimice pe care le suferă,carnea intră în faza bacteriostatică-faza de rigiditate musculară (24;27;43).

Zvântarea se obține prin introducerea carcaselor și a semi carcaselor pe linii aeriene într-o cameră bine ventilată,cu temperatură cuprinsă între 8 C și 10 C și cu umiditatea relativă de 70 – 75% în aceste condiții zvântarea durează câteva ore.

Dacă procesul se prelungește, se produce o desicare prea puternică,cu pierderi semnificative în greutate și formarea unei pelicule prea groase, datorită concentrării mioglobinei, ce depreciază carnea. În abatoarele moderne cu posibilitați de răcire intensive, zvântarea se realizează concomitent cu răcirea cărnii.

În abatoarele mici, unde nu există posibilitatea de zvântare sau refrigerare, carnea caldă nu se transportă imediat,ci se menține in sala de tăiere până la instalarea rigiditații musculare, timp în care suferă și o răcire.

3.5 Refrigerarea cărnii

Prin refrigerare, urmărim scăderea temperaturii cărnii până la limita minimă de dezvoltare a bacteriilor mezofile, care sunt cele mai periculoase. Răcirea se instalează treptat, de la suprafață spre profunzimea carcasei, fiind mai lentă la carcasele și semicarcasele grase,deoarece carnea și grăsimea sunt rele conducătoare de căldură.

Pentru răcire, carcasele si semicarcasele se introduc în tunelele de refrigerare, unde se supun răcirii lente sau celei rapide.

Răcirea lentă- temperatura în tunelele de refrigerare trebuie să fie de 0-4 C, iar umiditatea relativă de 90-95%, pentru a se obține o temperatură la os de 4 C. Măsurarea temperaturii se face cu termometre tip „cui” la osul principal al regiunilor bogat musculare.

Pe parcursul refrigerării,umiditatea trebuie să scadă treptat ajungând la sfârșitul procesului la valori de 85-90%. Asfel se previne dezvoltarea microorganismelor.

Pentru realizarea acestei temperaturi sunt necesare 36 de ore pentru semicarcasele de taurine si 30 de ore la semicarcasele cu slănină de la suine iar pentru cele degresate 24 de ore.

În răcirea rapidă durata este mai scurtă, folosinfu-se temperaturi negative, -3; -5 C și ventilație puternică. Umiditatea relativă scade progresiv,de la 95% pâna la 85%.

Prin acest sistem se previne încingerea cărnii, proces care se poate întâlni în răcirea lentă.

În unele depozite de refrigerare, carcasele si semicarcasele se spațiază la 30-35 cm., pentru a facilita circulația aerului.

3.6 Maturarea cărnii de porc

Faza de maturare reprezintă totalitatea modificărilor de ordin fizic, biochimic,histologic și organoleptic, în urma cărora carnea devine fragedă, suculentă si capătă aroma caracteristică.

Din punct de vedere fizic,mesele musculare devin suple. Din punct de vedere biochimic se produce o usoară peptionizare a proteinelor su acțiunea enzimelor proteolitice din grupa catepsinelor.

Aceste enzime sunt mai active la pH=5-5.2, la temperaturi ridicate și la un conținut minim de ATP. Crește astfel capacitatea de hidratare și suculență a cărnii. Sub acțiunea catepsinelor, sunt puși în libertate compuși azotați solubili,aminoacizi și grupări aminate.

Modificările histologice afectează fibrele musculare și pe cele conjunctive.

Miofibrilele se dezorganizează, devin granulare, se produce permeabilizarea sarcoemei. Firele de colagen se hidrateaza,se înmoaie,carnea devine mai fragedă. Aroma, în maturare este intensificată,datorită acumulării substanțelor volatile (esteri,aminoacizi,hipoxantina,aldehide). Pentru a ameliorarea aromei și gustului cărnii maturate, de mare importanță este hipoxantina, al cărei nivel de 8-8.5 corespunde unei bune armatizări și într-un timp optim. Maturarea este însoțită de modificări ale culorii cărnii, care depind de forma oxioglobinei și stabilitatea acesteia.

Desfășurarea procesului de maturare a cărnii depinde de o serie de factori: specie,

vârstă,starea fiziologica,starea de întreținere și de sănătate a animalelor sacrificate,condițiile igienico-sanitare de pe fluxul tehnologic.

Prin urmare modificările care se produc în urma procesului de maturare sunt următoarele:

-desfacerea actomiozinei în actină și miozină;

-modificarea echilibrului ionic din jurul fibrei musculare;

-liza proteinelor sarcoplasmatice sub acțiunea catepsinei;

-creșterea capacității de hidratare.

Maturarea poate fi accelerată prin utilizarea unor enzime proteolitice vegetale (bromelină, ficină,papină), bacteriene sau micotice (protează,rhozime,hidrolaze,amilaze,fungice) și animale (tripsina,vikaza). (Ciocârlie Nicoleta,Laurențiu Tudor,Ceauși C.-Editura Printech 2002)

CAPITOLUL 4

Tehnologia de obținere a cărnii de porc

Prin tăierea animalelor se înțelege totalitatea acțiunilor care au drept scop obținerea cărnii și a subproduselor comestibile din carne si tehnice,termenul de tăiere având aceeași semnificație cu termenii de sacrificare sau abataj.

Procesul tehnologic de abatorizare și obținerea carcaselor de porc, în principiu, se bazează pe:

-afluirea animalelor (alegerea și transportul acestora de la furnizor la transportator);

-recepția cantitativă și calitativă a animalelor;

-trierea animalelor după starea de sănătate, greutatea corporală, calitatea comercială;

-odihna animalelor pentru refacerea echilibrului fiziologic și a ieșirii din starea de stres (cel puțin 12 ore iarna și 6 ore vara);

-executarea examenului sanitar-veterinar (admiterea animalelor sănătoase pentru tăiere și eliminarea celor prea obosite,gestante sau bolnave);

-carantinizarea animalelor înainte de tăiere și după postul respectiv. În cazul suinelor se recomandă ca dieta alimentară înainte de tăiere să fie de 12 ore. Apa se recomandă să fie administrată la discreție până cu 3 ore înainte de tăiere. Lipsa de apă în această perioadă duce la înregistratea unor însemnate pierderi ponderale, ce pot ajunge până la 1,2% în 24 de ore;de asemenea,prelucrarea se face greu, aderența pielii la țesuturi este mare iar jupuirea se face defectuos;

-curățirea animalelor înainte de tăiere și după postul respectiv;

-curățirea mecanică și spălarea animalelor (vara cu apă la temperatură de 10-20 C și iarna de 28-30 C), asigurandu-se astfel igiena corespunzătoare și facilitând procesele de sângerare si jupuire;

-asomarea animalelor prin diferite metode (mecanică,chimică,electrică);

-sângerarea animalelor (acțiunea de eliminare completă a sângelui prin jugulare sau înjunghiere, în vederea obținerii unei cărni mai igienice și cu un aspect comercial mai atrăgator);

-jupuirea;

-opărirea.

4.1 Pregătirea animalelor pentru tăiere

Examenul sanitar-veterinar

Acesta are două obiective:

-depistarea eventualelor boli infecto-contagioase (pesta,rujet) și a unor stări fiziologice anormale (scroafe gestante sau aflate în primele 10 zile de la fătare,vieri necastrați sau la care perioada scurtă de la intervenția chirurgicală este mai mică de 3 luni);

-luarea deciziei privind sacrificarea (se sacrifică porcinele sănătoase,se interzice tăierea animalelor cu stări fiziologice anormale și se recomandă sacrificarea în sala sanitară,a celor ce pot difuza boli infecto-contagioase și a căror carne poate afecta sănătatea consumatorului).

Se realizează prin dușare intensă, având doua efecte:

-igienizarea abatorizării și a carcasei obținute;

-facilitarea sângerării și a jupuirii.

Cântărirea animalelor:

-determinarea greutății corporale a suinelor permite o bună interpretare tehnică și economică a indicatorilor de abator.

Suprimarea vieții suinelor

Aceasta necesită asomarea și săngerarea suinelor

Asomarea-poate fi definită ca fiind operațiunea de dezactivare a centrilor nervoși ai vieții de relație, lăsând să funcționeze centrii nervoși ai vieții vegetative.

Prin asomare, se urmărește intensibilizarea animalului în scopul de a nu simți durerea în momentul când se face sângerarea, precum și pentru imobilizarea animalului în vederea înjunghierii, păstrând în funcție centrii nervoși care cooperează activitatea organelo interne, organe cu rol deosebit în realizarea emisiunii sangvine.

Asomarea electrică constă în acțiunea de scurtă durată a curentului electric,cu anumită tensiune și intensitate asupra sistemului nervos central,care determină pierderea cunoștinței porcinelor în timpul sângerării. Asomarea electrică este o metodă larg folosită la suine. Când nu se controlează ine parametrii de intensitate și tensiune se poate ajunge la producerea unor contradicții musculare epileptiforme și ruperea capilarelor rezultând astfel hemoragie în musculatură și deprecieri calitative ale carcaselor. Când sângerearea nu se face imediat după asomare se constată revenirea animalului la starea de conștiență.

Asomarea cu dioxid de carbon: dioxidul de carbon determină formarea carboxihemoglobinei care produce intoxicație cu oxid de carbon.

Este o metodă indicată la această specie, deoarece asigură o bună sângerare, evitând hemoragiile musculare și asigură o mai bună conservabilitate a cărnii, datorită scăderii pH-ului cu 0.3-0.4 unități și prin cantitatea de sânge emise se previne contaminarea bacteriană, din carnea obținută prin această tehnologie se pot obține specialități de buna calitate precum baconul.

Sângerarea- aceasta durează 5-7 minute și se realizează în poziție orizontală, întru cât se elimină mai bine sângele cu 4% față de poziția verticală, constând din următoarele:

-igienizarea perfectă a operatorului, a cuțitului și a zonei de sacrificare;

-păstrarea unei distanțe convenabile între animale;

-transportarea porcilor asomați prin intermediul conveierului deasupra bazinului de sângerare, cu o viteză determinantă;

-sângerarea propriu-zisă, care trebuie facuta la 10-15 secunde după asomare prin înfigerea cuțitului înaintea pieptului sau direct in inimă;

-spălarea cu jet de apă în scopul îndepărtării sângelui și-a murdăriei de pe corp.

4.2 Prelucrarea inițială a suinelor

Se poate realiza prin opărire sau jupuire:

Opărirea suinelor- reprezintă operația de introducere sau supunere a porcilor timp de 3-5 minute, la acțiunea apei fierbinți la temepraturi de 63-65 C, în vederea îndepărtării părului. Scopul acestei operații este acela de ușurare a depilării porcinelor și obținere a unei bune carcase cu șorici.

Jupuirea suinelor- se face după moartea completă a animalului,se separă pilea de corpul animalului tăiat, astfel încăt să se mențină integritatea pielii (subprodus cu valoare economică) dar și a țesutului conjunctiv subcutanat care acoperă carnea (în urma procesului de zvântare a carcasei, acest țesut se va dezhidrata și va forma o peliculă de protecție naturală a carcasei). La porcine,se practică atunci când se dorește obținerea carcasei cu slănină.

Jupuirea reprezintă operația de detașare a pielii de pe corpul animalului sacrificat. Inițial are loc o prejupuire, exercitată manual în proporție de 20-30% pentru porcinele de carne și de 40-50% pentru cele de grăsime, urmată de jupuirea semimecanică sau mecanică,acestea realizandu-se cu ajutorul unei instalații specifice pentru a se evita rupturile cutanate si smulgerea de grăsime subcutanată, viteza de jupuire se reglează la cea de 9m/minut. Pielea de porc se curăță de grăsimea aferentă fie manual prin răzuire cu cuțite speciale, fie mecanic cu ajutorul unei mașini de seruit.

Depilarea suinelor- scopul depilării este îndepărtarea părului de pe corpul animalului pentru a obține o carcasă de calitate superioară. Se face cu ajutorul mașinăriilor de depilat, prin smulgerea părului prin contact lateral.

Pârlirea- aceasta urmărește îndepărtarea completă a părului și obținerea unui șorici de calitate parțial sterilizat. Această operațiune se realizează cu ajutorul cuptoarelor cu funcționare continuă sau discontinuă, fiind deosebit de necesară în producerea bacon-ului.

Răzuirea- aceasta urmărește îndepărtarea scrumului rămas după pârlire. Se execută mecanic cu mașini de curățat scrum (biciuitor), porcii sunt trecuți prin mașina respectivă timp în care se stropesc cu apă caldă. (Banu C.-Tratat de inginerie alimentară Vol. 2,Editura Agricola,București 2010)

4.3 Calitatea și prelucrarea carcasei

Calitatea

Carcasa reprezintă corpul animalului sacrificat, fără sânge, eviscerat la cel mult 30 minute de la sacrificare, jupuit (cu excepția porcinelor care de cele mai multe ori se prelucrează cu șorici) și fără anumite extremitați corporale (în funcție de specie). Carcasele pot fi prelucrate integral (ovine), secționate pe linia mediană (semicarcase la bovine si porcine) sau în sferturi. Celelalte părți rezultate din corpul animalelor alcătuiesc cel de-al 5-lea sfert si cuprinde:

-partea comestibilă: organe roșii (cord,ficat,rinichi,splină,limbă,pulmoni), organe albe (creier,măduva spinării,timus,mamelă,testicule), subproduse rezultate în urma tranșării (cap,picioare), în urma eviscerării (stomac,intestine,esofag~slung~,șorici,sânge,osânză)

-partea necomestibilă: pielea (de bovine,ovine,cabaline,uneori de porc), coarnele, vezica, intestinul gros, organele genitale (cu excepția testiculelor), ongloane, copite, păr, conținutul tubului digestiv.

Carcasa de porc, conform regulamentului CEE nr. 3513/93 reprezintă „corpul porcului sacrificat, sângerat și eviscerat, întreg sau secționat pe linia mediană, fără limbă, păr, organe genitale, osânză, rinichi și diafragmă”. Statele comunitare pot fi autorizate la o prezentare diferită a carcasei, derogările referindu-se, în general la urmatoarele porțiuni: osânză,rinichi,diafragmă și limbă.

Prelucrarea Carcasei

Prelucrarea carcasei se referă la următoarele operații: eviscerare,fasonare,despicare, toaletare,examinare (inspecția), marcare,cântărire și refrigerare.

Eviscerarea- constă în secționarea corpului pe linia abdomenului pentru scoaterea viscerului din cavitatea abdominală și a organelor din cavitatea toracică. Se execută în pozitia verticală a animalului, necesitând păstrarea integrității organelor și un termen limită de la tăiere de 30-40 minute.

Despicarea carcasei- reprezintă separarea semicarcaselor ce se practică in general la bovine și uneori la porcine, executându-se manual sau mecanic, în acest scop se secționeaza coloana vertebrală de sus în jos pe marginea canalului medular. Se impune ca această operațiune să se facă în linie dreaptă păstrându-se integritatea măduvei.

Toaletarea carcasei- reprezintă curățirea de chiaguri de sânge și de impuritațile ale acesteia, se fasonează și se spală cu apă caldă carcasa, se scot măduva spinării, rinichii si seul/osânza după caz. (Tudor Laurențiu-Tehnologii de obținere și procesare a cărnii,Editura Printech,București 2005)

Examinarea Carcaselor

Indiferent de specia animalului sacrificat, metodologia de examinare după tăiere este asemănatoare și se referă la controlul operațiunilor tehnologice din abator: asomare,sângerare, jupuire,eviscerare,la inspecția carcasei (la exterior și interior), la inspecția cărnii (modul de curățare a cheagurilor,impurități,fasonarea cărnii) și la examinarea organelor

Examinarea organelor- se efectuează la început, pentru că de rezultatele obținute depinde și modul de examinare a carcasei, obișnuit sau în amănunt, astfel încât să se poată aprecia, dacă modificările apărute la organe au influențat sau nu carcasa.

Inspectarea carcasei- se efectuează în doi timpi: inspectia de ansamblu sau în amănunt.

În inspecția de ansamblu se examinează exteriorul carcasei,apreciindu-se forma maselor musculare, oaselor, articulațiilor, prezența sau absența țesutului adipos,etc..

Inspecția în amănunt,se face sistematic, pe regiuni, de sus în jos, comparându-se semicarcasele la exterioe și interior.

La porcine indiferent de piesele livrate (carcase sau porțiuni tranșate), acestea nu trebuie să aibă „defecte de aspect”, impunându-se recunoașterea acestora în abator, stabilirea și îndepărtarea cauzelor. Principalele „defecte de aspect” ale carcaselor și ale cărnii de porcine sunt: defecte de depilare,hematoame,puncte de sânge,piele ruptă,fracturi și prezența substanțelor străine:

-defectele de depilare: se caracterizează fie prin prezența unor smocuri de păr pe carcase, fie prin suprafețe rase sau răzuite necorespunzător. Aceste defecte trebuie să atragă atenția asupra funcționării, poziționării și întreținerii ansamblului de opărire, epilare,cuptorului de flambare. Sunt considerate defecte: carcasele sau porțiunile tranșate,rase necorespunzător, carcasele ce prezintă zone depilate necorespunzător (cu excepția capului și picioarelor) cu o suprafața egală sau mai mare de 2.5-5 cm.; piesele tranșate (jambon,cotlet,piept,spată) ce au minimum 20 de fire de păr repartizată pe întreaga piesă; carcasele sau piesele răzuite necorespunzător

Fig 1 : Depilare necorespunzătoare

-Hematoamele: sunt revărsări sanguine vizibile pe piele, grăsime și carne. Ele pot proveni datorită lovirii animalelor, manipulării brute a acestora în momentul încărcării sau descărcării din autovehicule, asomare necorespunzătoare. Sunt considerate defecte carcasele sau porțiunile tranșate ce prezinta hematoame cu suprafața mai mare de 2.5-5 cm..

Fig 2 : Hematom membru posterior

-Punctele de sângerare: rezultă din spargerea vaselor de sânge, pe suprafața mușchilor. În special la nivelul jambonului, cotletului sau spetei. Acestea pot fi provocate de reglajul necorespunzător dintre timp și voltaj în momentul anesteziei, aplicarea defectuoasă a electrozilor sau un interval prea mare între anestezie și sângerare. Sunt considerate ca defecte, carcasele și porțiunile tranșate cu puncte de sânge mai mari de 2.5-5 cm..

-Pielea ruptă: reprezintă o incizie superficială a pielii cauzată de o temperatură sau o durată de opărire foarte ridicată. Sunt considerate ca defecte, carcasele și porțiunile tranșate ce prezintă piele ruptă pe o suprafață mai mare de 2.5 cm. (lungime).

-Fracturile: sunt vizibile la nivelul cotletului,jambonului sau spetei, acestea sunt doar bănuite, devenind vizibile la dezosare. Fracturile depind de condițiile de transport,de starea de excitare a animalului în momentul asomării.

-Prezența substanțelor străine: se referă la urme de grăsime sau fecale (prin spălarea anusului sau rectului) ce apar în general la nivelul jambonului sau cutiei toracice.

4.4 Marcarea carcasei

Marcarea carcasei este o operație efectuată după controlul sanitar veterinar ce constă în aplicarea unor cifre sau litere pe carcasă cu cerneală alimentară conform regulamentelor în viguoare. Pe carcasele de porcine se trece procentul de țesut muscular estimat. Se trece întodeauna denumirea abatorului, cât și ștampila controlului sanitar veterinar.

4.5 Cântărirea

Un aspect important, în abator, îl reprezintă stabilirea greutații carcasei. Având în vedere că există pierderi de apă ale carcasei, ce se produc în perioada de răcire, prin scurgere sau evaporare, este necesar să se specifice momentul cântăririi carcasei. Astfel „cântărirea la cald” se efectueaza fie după sângerare fie după secționarea carcasei, situație în care vorbim de greutatea caldă a carcasei, reglementările comunitare stipulând pierderi de 2% dacă perioada „asomare-cântărire” este mai mica de 45 minute. Și cântărirea dupa refrigerarea carcasei, când ne referim la greutatea la rece a carcasei. Plata se poate face pe baza amelor greutăți. Greutatea la rece a carcasei se deduce din grutatea caldă, aplicându-se, în general, un procent de 3% pentru o carcasă cu limbă.

4.6 Zvântarea

Are ca scop diminuarea apei din carcasă cu ajutorul curenților de aer,carcasa fiind ținută 4-6 ore în camerele speciale, bine ventilate, la temperatură de 8-14 C.

Fig 3 : Zvântarea carcaselor cu o temperatura cupruinsă între 8-14 C

4.7 Refrigerarea

Constă în răcirea carcasei la o temperatură de 0-4 C timp de 12-14 ore, după care se face aprecierea acesteia

Fig 4 : Refrigerarea (maturarea) semicarcaselor

Capitolul 5

Clasificarea raselor porcine

5.1 Rasele de suine

Rasele de suine au fost obținute din speciile de mistreț (Sus Scroafa ferus-mistrețul European și Sus vittatus-mistrețul Asiatic) domesticite, selecționate și ameliorate datorită platformelor productive deoseite:

-Prolificitate mare;

-Spor de creștere ridicat;

-Consum mic de nutreț pentru kg de spor;

-Randamentul de tăiere.

Creșterea în sisteme tehnologice specializate a minimizat aptitudinile de adaptare ale speciei, diferențele de rase ameliorate înmulțindu-se în ritm real, astfel că în prezent, pe glob, există 330 de rase.

În țara noastră pe lângă rasele primitive (Stoli sau Baltaret și Mangalita) au fost importate și crescute în rasă pură sau hibrizi, diferite rase de carne (Marele Alb,Micul Alb,Albul Mijlociu, Edelschwein,Berk,Landrace,Marele Negru,Pietran,Duroc,Chester-White,Wessex).

Aceste rase importate au fost ameliorate obținându-se o serie de rase autohtone: Porcul de Basna, Porcul alb de Banat, Porcul negru de Strei, Porcul românesc de carne, Porcul Negru de Dobrogea etc..

5.2 Aprecierea comercială a suinelor

Având în vedere faptul că această specie nu reprezintă zone de elecțiune pentru depunerea grăsimii (țesutul adipos acoperă uniform suprafețele corporale și formează o serie de depozite interne greu de apreciat pe animalul viu) și în plus se exploatează ca performanțe productive numai producția de carne, recepționarea se face preponderent pe baza greutății și vârstei de valorificare.

După greutate:

Porci carne- grăsime

-Categoria I: 121-130 kg;

-Categoria II: peste 130 kg.

Porci pentru carne:

-Categoria I: 80-89 kg;

-Categoria II: 90-100 kg;

-Categoria III: 101-120 kg.

Porci pentru carne:

-Sub greutatea de 80 kg

După vârstă:

-Porci maturi: peste 7 luni vârsta;

-Porci pentru bacon: 6-7 luni vârstă și 80-90 kg greutate;

-Grăsuni pentru carne: pana la 6-7 luni vârstă și 80-100 kg greutate;

-Purcei de lapte: pană la vârsta de înțărcare (dar cu plaga ombilicală cicatrizată complet).

Ca metode subiective de apreciere, mai frecvent sunt utilizate:

Aprecierea conformației;

Aprecierea stării de sănătate.

Apreciere conformației:

-Porci pentru grăsime: au capul relativ mic, trunchi scurt, cilindric (aspect de butoi), abdomenul lăsat,spatele arcuit (convex), crupa scurtă, șunci reduse ca volum, membre scurte si groase;

-Porci pentru bacon: au capul mic, trunchi cilindric și foarte lung, spatele drept, abdomenul purtat orizontal, crupa lungă și ușor înclinată, șunci bine dezvoltate, membre de mărime mijlocie dar puternice;

-Grăsuni pentru carne: au capul potrivit de mare, trunchiul de formă cilindrică, lung și larg, cu linia superioară si inferioară drepte, spate drept sau ușor convex, crupa dreaptă si largă, abdomen lung și larg, șunca mică largă, șunca mare bine dezvoltată și deschisă, membre puternice;

-Grăsuni pentru carne și grăsime: au capul relativ mic, trunchi bine dezvoltat, cu linia superioară dreaptă, spatele convex, crupa ușor înclinată, șunci mediu dezvoltate, abdomen dezvoltat și ușor lăsat, membre puternice.

Aprecierea stării de sănătate: se realizează vizual conformația, comportamentul pielii, părul și mucoasele animalului

Metodele obiective de apreciere a calității comerciale se referă prioritar la determinare grosimii stratului de grăsime (slănină) și la o serie de raporturi tisulare pe animalul viu.

-Metoda pentometrului (introducerea în diferite puncte a unui stilet gradat) este stresantă și nu se raportează la considerente umanitare. Este o metodă rapidă și ieftină care cuantifică însă numai stratul adipos.

-Metoda ecografica este mult mai utilă, aceasta reușind să măsoare grosimea tuturor țesuturilor vizuale (oase,carne,slănină,piele etc.). Se fac rapoarte tisulare în 6 puncte diferite ale mușchiului Longissimus dorsi, din spatele spetelor până la crupă, aceste rapoarte putând aprecia foarte bine calitatea animalului analizat.

-Metoda radiografică este o metodă precisă,bazată pe capacitatea diferențială a țesuturilor de a absorbi radiația X (țesutul adipos este cel mai transparent, țesutul osos cel mai opac, iar țesutul muscular are o capacitate intermitentă). Are dezavantajul iradierii animalului și necesității dotării unei încăperi special destinate acestei metode.

Tabel 1: Baremuri minimale de valorificare a porcilor pe baza randamentului de abator

PARTEA A II A

CERCETARE PERSONALĂ

CAPITOLUL 6

Etape realizate în România în vederea implementării sistemului SEUROP pentru aprecierea carcaselor de suine

În cadrul primei etape, la nivel național s-a constituit Comisia de lucru pentru introducerea sistemului de plată a porcilor în corelație cu calitatea carcaselor și în conformitate cu legislația Uniunii Europene-Ordinul Nr. 337/21.07.2002.

Lucrările experimentale au început in luna noiembrie 2002 cu stabilirea calitații porcului românesc, iar pentru acesta s-au efectuat măsurătorile stratului de slănină și greutății carcaselo de porcine în 4 abatoare din diferite zone ale țării:

ABATORUL AGRICOLA INTERNAȚIONAL-BACĂU;

ABATORUL SUINPROD-ROMAN;

ABATORUL PERIȘ-ILFOV;

ABATORUL COMTIM-TIMIȘOARA;

Centralizarea datelor s-a efectuat în cadrul Departamenului de cercetare-dezvoltare de la SC. ABATORUL-PERIȘ SA. (ex Romsuintest).

De asemenea,toate lucrările de măsurători cu aparatele acceptate și experimentele s-au efectuat la SC. ABATORUL-PERIȘ SA: (ex Romsuintest).

Rezultatele măsurătorilor experimentale pentru stabilirea probei naționale sunt prezentate în tabelul urmator:

Tabelul nr. 2

Rezultatele măsurătorilor experimentale pentru stabilirea probei naționale

*N-Numărul carcaselor măsurate

*GR-Greutatea carcasei fără cap

*SD-Deviația standard pentru greutate

*STRAT-Stratul de slănină la nivelul ultimei coaste

*SD STRAT-Deviația standard pentru stratul de slănină

Pe baza acestor rezultate s-a alcătuit proba de 150 carcase care a intrat în experimentul de tranșare și verificare a modelului matematic al aparatelor propuse

Tabelul nr. 3

Repartizarea carcaselor de suine din proba națională în vederea tranșării experimentale pentru omologarea metodelor

Suinele au provenit din 3 zone: Comtim pentru vest, Suinprod Roman pentru est și Abatorul Periș pentru sudul țării.

Pentru omologare în România au participat următoarele aparate si metode:

-Fat-O-Meater (FOM) -SKF TECHNOLOGY-DANEMARCA

-ULTRA FOM-200 -SKF TEHNOLOGY-DANEMARCA

-ULTRA FOM-300 -SKF TEHNOLOGY-DANEMARCA

-MMETODA Z.P -GERMANIA

-METODA Z.P C.MM -POLONIA

Omologarea aparatelor s-a efectuat pe 179 carcase (90 carcase de femele si 89 carcase de la castrați) care au provenit din unitațile de producție amintite mai sus.

Au fost folosite trei clase de greutate pentru a reprezenta toată gama de greutăți a porcilor sacrificați. În selecția carcaselor s-a utilizat grosimea stratului de slănină măsurat la nivelul ultimei coaste pentru fiecare clasă de greutate, astfel: carcase cu strat mic de grăsime, carcase cu strat mediu și carcase cu strat mare, în proporție de 40%, 20% și respectiv 40%.

Tabelul nr. 4

Caracteristicile probei naționale supuse disecției n=179 carcase

Măsurarea procentului de țesut muscular s-a efectuat cu aparatul FAT-O-METER

Toate carcasele au fost măsurate cu cele 5 sisteme imediat după cântărirea la cald

Pentru calibrarea aparatelor pe baza măsurătorilor efectuate și de țesut muscular rezultat după disecție s-au calculat ecuațiile de regresie multiplă liniară.

Calculele s-au efectuat la Universitatea „The Royal Veterinary and Agricultural University”-Danemarca și la SC. Abatorul Periș SA.-Departamenul de cercetare dezvoltare.

Prelucrarea datelor s-a făcut pe baza metodelor statistice de regresie în forma matriceală apelând la Analiza Componenților Principali si Metoda Celor Mici Pătrate.

Tabelul nr. 5

Rezultatele obținute

Pentru România în clasarea carcaselor de porcine s-au adoptat:

Aparatul Fat-O-Meater cu următoarea formulă de calcul:

Y=52,2925*x1+0.1837* f 1

Unde:

Y=Procentul de țesut muscular estimat

X1=stratul de slănină la nivelul ultimelor coaste

Metoda Z.P cu formula:

Y=51.1639-0.6145S+0.1910F

Unde:

Y=Procentul de țesut muscular

S=grosimea slăninii deasupra mușchiului Gluteus Medius inclusiv pielea determinate la minimum

F=grosimea cărnii în linie dreaptă dintre canalul medular și varful anterior mușchiului Gluteus Medius

Fig. 10: Clasificarea carcaselor prin intermediul Fat-O-Meater

CAPITOLUL 7

IMPORTANȚA UTILIZĂRII SISTEMULUI SEUROP ÎN APRECIEREA CARCASELOR LA SUINE

În decursul timpului, omul a încercat să obțină de la porcine cele mai avantajoase producții. Din primele stadii ale dezvoltării societății umane, porcul a fost crescut lângă gospodărie pentru a consuma resturile, dar mai ales pentru că furniza o carne mult mai apreciată de oameni.

La începutul secolului XX, în perioada primului si celui de-al II-lea Război Mondial cand necesarul de energie al oamenilor era crescut, porcinele au reprezentat sursa de grăsime, având în vedere că valoarea energetică a cărnii de porc este de 2800-3000 kcal/kg față de celelalte specii: 1550 kcal/kg pentru bovine, 2150 kcal/kg pentru ovine si 1690 kcal/kg pentru pasăre.

Transformările din viața oamenilor în ultimele decenii au facut să scada cerințele pentru energie și să crească interesul pentru proteină. În aceste condiții, a fost necesar ca porcinele să fie adaptate noilor cerințe,respectiv să se reducă porția de grăsime din carcasa porcinelor și să crească cantitatea de carne macră.

Schimbările au fost posibile ca urmare a unei intese activitați de ameliorare a populațiilor de porcine în direcția reducerii stratului de grăsime, din carcasă și în același timp prin plata diferențiată a porcinelor în funcție de conținutul în carne macră (țesut muscular).

Valoare nutritivă a cărnii de porcine se datorează, în primul rând, conținutului ei de proteine calitativ superioare, grăsimii care îi da o valoare calorică, sărurilor minerale ușor asimilabile, vitamineler și enzimelor.

Valoarea biologică din carnea de porc este dată de conținutul ei în aminoacizi esențiali.

Proteinele din carnea de porc fac parte din proteinele complete care conțin toți aminoacizi esențiali în proporții optime și dau posibilitatea organismului uman să-și sintetizeze proteinele proprii.

Pe de altă parte, carnea roșie din țesutul muscular de porcine are un rol important ca sursă de fier și zinc și aduce o contribuție majoră în seleniu și cupru.

În aceste condiții,procentul de țesut muscular a ajuns să fie utilizat în aprecierea și valorificarea carcaselor de porcine într-o serie de state dezvoltate precum: Danemarca,Franța, Belgia,Germania,Italia și alte state duin Uniunea Europeană, respectiv Canada și S.U.A.

Aplicarea sistemului are o serie de avantaje precum:

-satisfacerea cerințelor consumatorului pentru o carcasă de porcine cu un conținut ridicat de carne macră;

-asigurarea industriei de prelucrare a cărnii cu o carcasă cu un procent redus de grăsime;

-realizarea unei eficiențe crescute la producatori prin reducerea consumurilor de furaje, cunoscând că pentru 1 Kg de carne se consumă mult mai puțină energie decât pentru 1 Kg de grăsime (raportul fiind de 1:2).

Totodată se va realiza și o ameliorare genetică în direcția producției de care prin solicitarea unor reproducători cu potențial genetic pentru proporții ridicate de țesut muscular: implementarea unui sistem de plată a carcaselo de porcine simulativ pentru carcasele cu un conținut ridicat de carne macră;alinierea României la legislația Uniunii Europene.

Factori care influențează prețul cărnii de porc

CAPITOLUL 8

Tehnologia de abatorizare în unitatea Abatorul-Periș

Abatorul Periș dispune de o tehnologie modernă de abatorizare cu o capacitate de până la 1500 de animale/zii.

Fluxul tehnologic în unitate cuprinde 18 etape din momentul când animalele sunt livrate din ferme și până când acestea sunt livrate la beneficiar.

Etapele de abatorizare sunt următoarele:

8.1 Afluirea

Aducerea din ferme proprii și nu numai, a animalelor, introducerea acestora în spațiul de așteptare înainte de sacrificare, acest spațiu fiin compartimentat cu boxe multiple în care există sursă de apă și are o capacitate de 1200 porci, de aici animalele sunt direcționate către celelalte procese imediat și în maximum 12 ore fiin lotizate pentru asigurarea transabilității. Din spațiul de așteptare, suinele sunt aduse pe culoarul de afluire 50-60 metrii cu ajutorul bastoanelor electrice, ei ajungând la padocul de dușare, în exteriorul clădirii, unde se introduc 50-70 porci.

8.2 Dușarea

Se face până la îndepărtarea totală a impurităților de pe piele și membre, de aici porcii sunt introduși în spațiul de așteptare înainte de asomarea din interiorul clădirii cu o capacitate de 20-30 porci, de aici animalele intră în boxa de asomare aproximativ 5-6 porci.

8.3 Asomarea

Se face cu asomator electric cu un curent de 70-90 W la o intensitate de 0.5-10 A cu afișaj avertizor, asomatorul este încadrat pe cutia craniană timp de 10 secunde, apoi animalul se prinde pe elevator care îl direcționează prin intermediul liniei aeriene catre următoarea etapă.

Fig. 5: Procesul de asomare

8.4 Sacrificarea (Înjunghierea)

Se secționează jugulara și carotida pentru emisia sangvină care se face într-un jgheab de colectare timp de 5 minute pe o distanță de 15 metrii până la bazinul de opărire. Se face în plan orizontal pe o bandă specială, astfel încât sângerarea să se efectueze timp de 2 minute. După această operațiune sângerarea se continuă 3 minute pe plan vertical.

Fig. 6: Înjunghierea, efectuată pe masa special destinata sângerării

Fig. 7: Suinele în timpul procesului de sângerare deasupra bazinului colector

8.5 Opărirea

Se face în plan vertical într-un tunel de opărire cu abur viu.

Avantaje:

-acest tip de opărire nu permite contaminarea încrucișată de la o carcasă la alta,deoarece carcasele nu intră în contact una cu cealaltă datorită păstrării distanței corespunzatoare între acestea;

-opărirea se realizează cu abur care realizează o sterilizare la suprafața carcasei, reducând astfel încărcătura microbiană, ceea ce ajută la obținerea unui termen de valabilitate mai lung al carcasei.

Fig. 8: Ieșirea suinelor din opăritor și intrarea în aparatul de depilare mecanică

8.6 Depilarea mecanică

Se face în depilatorul cu role și paleți, unde se face depilarea în proporție de 70-80%,de aici porcul iese pe masa depilatorului pentru incizia în jaret și elevarea pe linia aeriană, animalul fiind așezat pe cârlige acționate automat ca și în cazul convoerului și transportat către procesul de flambare.

Fig. 9: Ieșirea din depilator și efectuarea dublei incizii la jaret

8.7 Flambarea

Introducerea suinelor după procesele anterioare de asomare-sângerare-opărire-depilare în cuptorul șamorat cu flacără din pavement care are ca scop arderea surplusui de păr rămas după depilarea mecanică.

Fig. 10: Procesul de flambare care se efectuează atât cu ajutorul cuptorului de șamotă cât și cu ajutorul unui operator pentru acoperirea tuturor unghiurilor în care ar mai puea rămâne păr (pliuri, picioare, gușă).

8.8 Dușarea și Depilare

Operațiune executată simultan, sub produsele necomestibile rezultate, păr,ongloane, sunt îndepărtate manual într-un spațiu alăturat, evacuate la sfărșitul fluxului când spațiul este liber de produse comestibile.

8.9 Eviscerarea

Eviscerarea vizează procesul de prelevare/scoatere a masei gastro-intestinale, se recoltează splina și se detașează anusul (cu ajutorul aparatului de bumbăcit) care împreună cu masa gastro-intestinală este evacuată prin intermediul topoganului către spațiul de prelucrare a mațelor (mățărie).

8.10 Recoltarea pilierilor și inscripționarea lotului

Se recoltează pentru examenul trichineloscopic ce se face în laborator, cameră separată de fluxul tehnologic, se face prin metoda digestiei pe grupuri de 50-100 carcase. Până la stabilirea rezultatelor, organele sunt depozitate în ordine corespunzătoare, cu semicarcasele.

Numerotarea carcaselei și a capului (inscripționarea lotului cu tuș aprobat pentru industria alimentară).

Recoltarea vezicii biliare în recipient care se evacuează după încheierea fluxului în spațiul pentru stocarea deșeurilor de abator.

8.11 Recoltarea tacâm, organe toraco-abdominale

Prevede recoltarea organelor situate în regiunile toracelui și a abdomenului însemnând ficat,inimă,pulmon și așezare lor în cuiere de examinare, pentru a nu pune în dificultate contrlolul efectuat de către organele abilitate (DSV, Departament Calitate).

8.12 Examinarea organelor

Se face de către personalul veterinar, se înlătură porțiunile necomestibile în recipiente de inox adecvate, cu capac marcat corespunzător (culoare albă conform regulamentului U.E. 1774) care se evacuează către spațiul de evacuare a deșeurilor (SNCU).

Decuparea organelor comestibile: cuierul pe care au fost examinate organele trece într-o altă cameră, unde se vor separa organele apte pentru consumul uman de către cele care vor fi direcționate către Depozitul de Sub-produse Nedestinate Consumului Uman. Organele destinate consumului uman, sunt direcționate către depozitul de refrigerare/zvântare urmând să capete direcția către etichetare/congelare/livrare sau etichetare/refrigerare/livrare.

8.13 Despicarea carcasei

Se face cu ajutorul fierăstrăului acționat electric,care se sterilizează după despicarea fiecărei carcase în parte,fiin efectuată pe plan longitudinal.

Fig. 11: Despicarea carcasei cu ajutorul fierăstrăului acționat electric

8.14 Detașare Cap și Membre Anterioare

Se detașează și se depozitează în recipiente separate, pentru cap: recipiente de inox, iar pentru picioare recipiente din PVC (jumbo-box). Detașarea capului se efectuează de către un operator cu experiență în domeniul tranșării cărnii, astfel detașând capul cu tot cu gușă fără să afecteze calitatea cefei,iar detașarea picioarelor de asemenea să se efectueze cu ajutorul unui operator experimentat manevrând fix pe tendon și pe lângă os nedeteriorând calitatea rasoului anterior.

8.15 Examinarea carcasei

Se face de asemenea de către personalul sanitar-veterinar autorizat, concomitent cu carcasa examinându-se și rinichii, se înlătura țesuturile neconforme (operator asistat veterinar) aceste resturi rezultând în urma fasonării interioare, fiind depozitate în recipiente adecvat marcate cu alb care se evacuează la sfârșitul fluxului.

8.16 Clasificare Carcasă, Cântarire, Marcare

Se clasifică carcasele cu ajutorul aparatului Fat-O-Meater deschis și prezentat mai sus, se cântăresc și se marchează, după sosirea rezultatului analizei trichineloscopice și a examenului sanitar-veterinar cu ștampilă de tuș alimentar aprobat. De aici, carcasele capătă direcția zvântare unde sunt rotite circa 45-50 minute la o temperatură de 1-3 C, iar după aceea fie capătă direcția refrigerare până la temperatura de 0-4 C (aproximativ 12 ore) și livrate, fie direcția tranșare care se efectuează la o temperatură cuprinsă între 3-7 C, în urma procesului efectuându-se livrarea pe piese în funcție de comenzi.

Descrierea succintă a ariei de tranșare

Suinele sunt cântărite la scoaterea din spațiul frigorific și direcționate către aria de tranșare, astfel tinându-se o evidență electronică cu ajutorul sistemului electronic adaptat de catre unitate.

Prima intervenție a operatorului de tranșare se efectuează în vederea recoltării mușchiului și direcționarea lui către una dintre cele trei benzi pentru fasonare.

A doua intervenție este secționarea cu fierăstrăul Risco la nivelul vertebrelor 3 si 4 în vederea separării cefei și spetei de piesele posterioare ale porcului, iar la nivelul ultimelor vertebre pentru separarea cotletului și pieptului de pulpă (jambon).

A treia intervenție se definește prin direcționarea cefei și spetei pe banda de prelucrare și separarea acestora.

A patra intervenție este de asemenea de separare și prelucrare pe banda special destinată piptului și cotletului, și în cele din urmă a cincea intervenție are loc pe banda destinată pulpei (fiind cea mai mare piesă primă în domeniul suinelo).

Fiecare bandă din cele trei este dotată cu aparate de deșoricat,fierăstraie Risco pentru secționarea oaselor etc.. În funție de cerințele cumpărătorului din fiecare piesă rezultată există cate o piesă secundară: cefă cu os/fără os; spată cu os/fară os; șoric mare/șoric mic; pulpă cu os/fără os; cotlet cu os/fără os; piept cu cap și stern/fără cap și stern; piept cu os (scăricică atașată)/fără os Dely (scăricică neatașată). Produsele rezultate din piesele prime: cotlet, piept, spată,pulpă,ceafă sunt stocate în navete special destinate acestei zone. Piesele se refrigerează și se oferă către vânzare în vederea onorării comenzilor.

Fig. 12: Direcționarea Semicarcaselor către tranșare

Fig. 13: Secționarea semicarcaselor pe piese după modelul prezentat anterior

Fig. 14: Aria Tranșare pre-opțional în urma activității de igienizare desfășurată noaptea

În timpul fluxului tehnologic, se deosebesc două zone foarte importante în realizarea unei carcase care să corespundă din punct de vedere al alimentului sănătos, a salubrității și integrității.

Aceste zone sunt: Zona murdară care corespund etapelor de la 1 la 10 pe fluxul tehnologic și Zona curată care corespunde de la etapa 10 la livrarea către beneficiar.

Spațiul tehnologic din abator este dotat cu sterilizatoare pentru ustensile, facilitate de igienizarea mâinilor. Grupul sanitar separat fără deschidere directă în flux, sunt afișate instrucțiuni pentru igienizare și pentru respectarea bunelor practici de lucru și igienă, sursele de apă sunt numerotate.

CAPITOLUL 9

Sisteme comerciale și clase de calitate aplicate în cadrul unității

9.1 Sisteme de clasificare comerciale

Având în vedere faptul că această specie nu prezintă zone de elecțiune pentru depunerea grăsimii (țesutul adipos acoperă uniform suprafețele corporale și formează o serie de depozite interne greu de apreciat pe animalul viu) și în plus se exploatează ca performanțe productive numai pentru producția de carne, recepționarea se face preponderent pe baza greutății și vârstei de valorificare.

Cum am specificat în partea I, unitatea în care se efectuează studiul de caz se ghidează dupa aproximativ aceleași baremuri și metode întâlnite în majoritatea unităților de sacrificare.

Greutatea:

-Porci pentru carne-grăsime:

1. Categoria I: 121-130 Kg;

2. Categoria a II-a: peste 130 Kg.

-Porci pentru carne:

1. Categoria I: 80-89 Kg;

2. Categoria a II-a: 90-100 Kg;

3. Categoria a III-a: 101-120 Kg.

– Porci pentru carne:

Sub greutatea de 80 Kg..

Vârsta:

-porci maturi-peste 7 luni;

-porci pentru bacon- 6-7 luni;

-grăsuni pentru carne- până la 6-7 luni și 80-100 Kg greutate;

-purcei de lapte- purcei până la vârsta de înțărcare (dar cu plaga ombilicală cicatrizată complet).

Cele mai frecvente metode de apreciere:

-porci pentru grăsime- au capul mic, trunchiul scurt, cilindric (aspect de butoi), abdomen lăsat, spatele arcuit (convex), crupa scurtă, membre groase și scurte;

-porci pentru bacon- capul mic, trunchiul cilindric și foarte lung, spatele drept, abdomenul purtat orizontal, crupa lungă ușor înclinată, șunci bine dezvoltate, membre de mărime mijlocie dar puternice;

-grăsuni pentru carne- au capul potrivit de mare, trunchiul de formă cilindrică, lung și larg, cu lini superioară și inferioară drepte, spatele drept sau ușor convex, crupa dreaptă și largă, abdomen lung și larg, șunca mică largă, șunca mare bine dezvoltată și deschisă, membre puternice;

-grăsuni pentru carne și grăsime- au capul relativ mic, trunchiul bine dezvoltat cu linia superioară dreaptă, spatele convex, crupa ușor înclinată, șunci mediu dezvoltate, abdomen dezvoltat ușor lăsat, membre puternice.

CAPITOLUL 10

Evaluarea comercială a carcaselor obținute la

S.C. Abatorul-Periș S.A.

În cadrul unității S.C. Abatarul-Periș S.A., în unitatea de abatorizare, ca sistem de clasificare a carcaselor este folosit sistemul de clasificare SEUROP care a fost implementat în unități în anul 2014 când s-a inceput prin a fi folosit de la lucrări experimentale de stabilire a calității cărnii de porc în România, respective porcului românesc.

După obținerea rezultatelor și concluzia că sistemul trebuie implementat, unitatea de abatorizare a început clasificarea tuturor carcaselor cu metoda Fat-O-Meater.

Sistemul de clasificare Fat-O-Meater pentru porci se bazează pe calcule obiective ale procentului de carne macră din greutatea carcasei. Calcularea procentului de carne macră se bazează pe grosimea stratului de grăsime și a mușchiului, măsurate în locuri specifice pe carcasa porcului.

Măsurarea reală este realizată de către un operator cu un intrument de măsurare manual, respectiv o sondă ce penetrează pielea și trece prin țesutul de grăsime și de carne.

Evaluarea valorilor obținute cu intrumentul de măsură, ca și calculele asupra conținutului cărnii macre este realizat de un microprocesor încorporat în sondă, cu butoane de funcțiune și interfață.

Microprocesorul poate fi programat potrivit necesității utilizatorilor și poate fi conectat cu un cântar/sau în birouri computerizate sau conectare online.

Măsurătorile pe carcasă se execută la nivelul coastelor ultime, între a III-a si a IV-a.

Măsurarea corectă se execută după cum urmează:

-se poziționează sonda de măsurat la nivelul celei de-a III-a – IV-a coastă și la o distanță de 7 cm. de la linia mediană;

-ultima coastă este găsită folosind degetul arătător de la mâna stângă. Degetul mare de la mâna stângă este plasat la aceeași înălțime pe linia mediană;

-pistolul este lipit de piele cu linia central orizontală a nivelului Plăcii de Ghidaj cu degetul mare al operatorului și marcatorul vertical de 7 cm. pe linia de mijloc și se inseră între a III-a și a IV-a coastă;

-sonda este acum împinsă prin piele până ce placa de măsurat se află în pozitia de jos și apoi sonda este îndepărtată. Este important ca mișcarea de retragere să fie ușoară. Dacă osul este lovit, se îndepărtează sonda și se inserează din nou, puțin mai sus, sub locul încercării anterioare eșuate.

Când operațiunea este corect făcută,gaura făcută de sondă va fi la un unghi drept cu pielea, atât vertical cât și orizontal. Aceasta poate fi controlată cu acul de control FOM.

Carcasele de porci se clasifică, în momentul cântăririi, în funcție de conținutul estimat de țesut muscular. Valoarea comercială a carcaselor se determină prin conținutul estimat de țesut muscular, în funcție de greutatea carcasei. Conținutul de țesut muscular al unei carcase de porc este raportul dintre:

-greutatea ansamblului de mușchi roșii striați, prin disecție, cu condiția ca aceștia să poată fi separați cu ajutorul unui cuțit;

-Greutatea carcasei.

Tabelul nr. 6

Clasele de calitate la S.C Abatorul-periș S.A

Carcasele provenite din sacrificarea scroafelor și vierilor fac excepție de la încadrarea în clase.

Rezultatele clasificării și prețul corespunzător se înscriu pe raportul de clasificare, al cărui model este întocmit de Comisia de Clasificare a Carcaselor și pus la dispoziția agenților de clasificare. Raportul de clasificare se întocmește în 3 exemplare: un exemplar este dat deținătorului de animale, unul în aator și unul rămâne la clasificator.

Imediat după clasificare, carcasele de porci sunt marcate cu litere majuscule care indică clasa comercială sau cu procentajul care exprimă conținutul estimat de țesut muscular.

Pe carcasele de porci se pot marca indicații care să precizeze greutatea carcasei precum și alte indicații în conformitate cu legislația în viguare. Literele sau cifrele au o înălțime de cel puțin 2 cm.. Marcarea se efectuează cu o cerneală care nu este toxică, nu se șterge și care rezistă la căldură, sau cu orice alt mijloc de marcare permanent, autorizat de către autoritățile naționale competente. Jumătățile de carcasă se marchează pe gamba din spate sau pulpă.

În cadrul abatorului cel mai des se livrează la beneficiari carcase de porci din clasele de clasificare S.E.U..

Capitolul 11

Rezultate obținute în urma clasificării în care s-a efectuat studiul de caz

11.1 Raport de clasificare porcine care au provenit de la mai mulți crescatori, în data de 01.02.2018.

11.2 Raport clasificare suine din data de 11.02.2018, de asemenea provenite de la mai mulți furnizori din toată țara.

Capitolul 12

12.1 Cocluzii generale și recomandări

În urma studiilor efectuate în cadrul unității de abatorizare suine S.C. Abatorul-Periș S.A. s-au deprins urmatoarele concluzii generale:

Abatorizarea se realizează în sistem conveierizat, majoritatea etapelor fluxului sunt automatizate ;

Igienizarea unitații de abatorizare se realizează cu mijloace omologate de UE utilizând indicatori de eficiență a decontaminării impus de ultimele acte normative (aliniate la cerințele Uniunii Europene) ;

Pe fluxul tehnologic de abatorizare, cel mai dificil de igienizat sunt: pavimentele aferente sectoarelor de asomare, sângerare, depilare și flambare. Decontaminarea cea mai bună s-a înregistrat în sectoarele de tranșare, depozitare și procesare. În condițiile utilizării unor decontaminante foarte eficiente, în concentrații adecvate, cauza principală a decontaminării incorecte o constituie curățenia mecanică-spălare deficitară.

Obținerea unor produse finite salubre (carne porc, organe) presupune evaluarea corectă a tuturor riscurilor bacteriologice și fizico-chimice și îndepărtarea lor prin aplicarea corectă a sistemului HACCP.

Având în vedere faptul că primul punct critic de control în demersul de obținere a cărnii sau a preparatelor din carne salubre îl constituie animalul viu, se impune supravegherea stării de igienă începând de la întreținerea porcilor în fermă și implementarea conceptului de supraveghere integrată de la adăpost la masa consumatorului ;

Dacă în efectiv există animale bolnave, acestea se trimit separat în abator la sfârșitul zilei de lucru, această activitate numindu-se tăiere de necesitate ;

Medicii Veterinari din abator, pe baza examenelor clinic și a leziunilor observate prin examinarea la nivelul punctelor de control, trebuie să informeze personalul sanitar-veterinar din fermă asupra bolilor diagnosticate în efectiv ;

Respectarea unei diete alimentare de câteva ore înainte de sacrificare este menită să reducă foarte mult contaminarea pe fluxul de abatorizare. La eviscerare, riscul de rupere a intestinelor pline este crescut ;

Transportul porcilor la abator trebuie să se facă respectând întru-totul, cerințele igienice, atât în ceea ce privește igienizarea mijloacelor de transport, asigurarea ventilației și a temperaturii corespunzătoare pe timpul transportului ;

În timpul răcirii carcaselor, după flambare, pentru reducerea contaminării bacteriene a acestora este importantă clorinarea apei, până la limita admisă (20 ppm) ;

Este necesară conlucrarea permanentă a medicilor igieniști cu personalul sanitar-veterinar ce supraveghează și apără starea de sănătate a efectivelor de animale, cât și a producătorilor și managerului unității de producție ;

În urma procedurii de clasificare a carcaselor s-au constat o serie de avantaje:

Satisfacerea cerințelor consumatorilor pentru o carcasă de porcină cu un conținut ridicat de carne macră ;

Asigurarea industriei de prelucrare a cărnii cu o carcasă cu un procent redus de grasime ;

Realizarea unei eficiențe crescute la producători prin reducerea consumurilor de furaje, cunoscând că pentru un kg de carne se consumă mult mai puțină energie decât pentru un kg de grăsime (raportul fiind 1:2)

Totodată se va realiza și o ameliorare genetică în direcția producției de carne prin solicitarea unor reproducători cu potențial genetic pentru proporții ridicate de țesut muscular.

Implementarea unui sistem de plată a carcaselor de porcine stimulativ pentru carcasele cu un continut ridicat de carne macră.

Alimentarea României la legislația Uniunii Europene

Principalele aspecte calitative ale carcasei sunt:

– igiena, respectiv constatările veterinare ;

– valoarea organoleptică a cărnii ;

– proporția de carne macră exprimată în procente de țesut muscular (%cm) total greutate carcasă.

Unitatea are implementat un program un program HACCP, care constă în supravegherea întregului flux, operațiuni DDD (deratizare, dezinfecție, dezinsecție) și verificarea eficienței acesora prin recoltări de probe pentru examene microbiologice de pe carcase, suprafețe de lucru și din produsele care intră în contact cu alimentele (apa potabilă)

12.2 Recomandări

În înbunătățirea condițiilor igienico-tehnologice ale unității și a calității produselor se recomandă:

Colaborare doar cu fermele care produc materii prime de calitate superioară;

Toate utilajele și instalațiile să fie verificate din punct de vedere al funcționării și orice defecțiune apărută să fie remediată imediat;

Controlul amănunțit facut cu mai multă atenție pentru starea de igienă, atât cea opreoperațională cât și cea operațională;

Se impune menținerea la aceeași cotă a combinațiilor de potabilitate a apei asigurate prin clorinarea acesteia, examinarea ei bacteriologică și fizico-chimică periodică.

Întreținerea corectă, igienică, a efectivului de porci și prevenirea îmbolnăvirilor prin mijloace de profilaxie generală și specifică, este soluția principală pentru a garanta obținerea cărnii salubre. Este necesară o conlucrare perfectă între personalul din fermele ce livrează suinele și cel din punctele critice de control din abator. Fermierul sau medicul veterinar din fermă trebuie să evite trimiterea la abator a animalelor bolnave, odată cu cele sănătoase.

Recomandăm de asemenea, împrospătarea periodică a apei prin opăritor, întrucât pe parcursul lucrului crește foarte mult contaminarea cu germeni aerobi sporulați, intruirea personalului de la mentenanță în vederea funcționalității sterilizatoarelor preobțional, echiparea adecvată a operatorilor de pe linia de eviscerare.

Evitarea contaminării cărnii cu pesticide, antibiotic și alte medicamente se recomandă respectarea riguroasă de către fermă a instrucțiuniolr de utilizare și în mod deosebit, respectarea timpului de așteptare-timpul scurs de la administrarea medicamentului până când poate fi sacrificat, fără ca reziduurile medicamentului să prezinte riscuri pentru consumatori.

Pentru a stimula calitatea producției în România la un nivel European, trebuie ca producătorii să primească adaosuri de preț corespunzătoare, pentru carcasele cu procent de ăesut muscular peste medie.

Se recomandă creșterea animalelor din rase selecționate special pentru producția de carne întrucât randamentul cărnii macre provenite de la aceste exemplare se încadrează în clase superioare de calitate (S.E).

Capitolul 13

Fișe interne de monitorizare necesare departamentului de verificare a calității

PROCES VERBAL DE VERIFICARE

EFICIENT DE IGIENIZARE ȘI CLĂTIRE

Astăzi…………………………..subsemnatul……………………………,având funcție de……………………………………………………………………, am procedat la prelevarea de teste de alcalinitate în conformitate cu programul de verificare operațiune de clătire.

Responsabil

Nume și prenume

Fig 16: Proces de verificare eficientă igienizare și clătire

FORMULAR CONTROL TEMPERATURI ÎN DEPOZIT

Data:

Legenda: t0 C i- temperatura în incintă t0 C i- temperatura în carcasa/carne

Responsabil verificare:

Fig 17: Formular control temperaturi depozit

FORMULAR MONITORIZARE ȘI CONTROL DEPOZIT FK

Data:……………………….

Responsabil (nume/semnatura):

Fig 18: Formular monitorizare si control FLY-KILLER

Formular control tranșare

Data:……………………

Fig 19: Formular control piese tranșate

FORMULAR CONTROL AMBALARE

Data:……………………..

Fig 20: Formular control piese ambalate

FORMULAR CONTROL PREOPERAȚIONAL DE IGIENĂ

Fig 21: Formular control preoperațional

FORMULAR VERIFICARE INTEGRITATE SI IGIENA CUȚITE ABATORIZARE

Data:

Legenda:

Integral;

NI- neintegral

M- murdar

Semnătura responsabil

Fig 22: Formular de verificare integrate și igiena cuțite

FORMULARUL DE VERIFICARE PRIVIND STAREA DE SĂNĂTATE ȘI IGIENĂ A PERSONALULUI

Data:

Triaj epidemiologic:

Verificare igiena fizică a operatorului:

Verificare igienă măini cu teste rapide de igienă:

Fig 23: Formular de verificare stare de sănătate și igienă a personalului

FORMULAR MONITORIZARE STERILIZATOARE

Fig 24: Formular monitorizare Sterilizatoare

BIBLIOGRAFIE

Banu C. și colaboratorii-Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii Editura Ceres București 2000

Piscoi C., Tudor L., Rusen G.- Abatorizarea animalelor pentru obținerea de carne roșie, Agricola, București 2007

Banu C.- Tratat de inginerie alimentară Vol. 2 Editura Agric, București 2010

Ciocărlie L.,Tudor L., Ceausi C.- Controlul calității cărnii, Editura Printech, București 2002

Tudor Laurențiu- Tehnologia de obținere și procesare a cărnii, Editura Printech, București 2005

Popa G.,Stănescu V.- Controlul sanitar-veterinar al alimentelor, Editura Didactica și Pedagogica, București 1974