Importanta Alimentara, Producerea Si Calitatea Sucurilor de Mere Comercializate In Retelele de Magazine a Or. Chisinau

Importanța alimentară, producerea și calitatea sucurilor de mere comercializate în rețelele de magazine a or. Chișinău ( pe baza materialelor C.I.C.„FIDESCO” S.R.L Nr.11)

CAPITOLUL I: BAZELE TEORETICE ALE FORMĂRII SORTIMENTULUI, PROPRIETĂȚILOR CONSUMISTE ȘI CALITĂȚII SUCURILOR DE MERE
1.1 Compoziția chimică și valoarea nutritivă a sucului de mere……………………………………………….
1.2 Factorii formării proprietăților consumiste și sortimentul sucurilor de mere……………………
1.2.1 Caracteristica materiilor prime și auxiliare ………………………………………………….

1.2.2 Procesul tehnologic de producere a sucului de mere ……………………………

1.3 Clasificarea și caracteristica merceologică a sortimentului sucurilor de mere…………………
1.4 Proprietățile consumiste a sucurilor e mere…………………………………………………….

1.4.1 Caracteristica proprietăților organoleptice……………………………………….

1.4.2 Caracteristica proprietăților fizico-chimice………………………………………
1.5 Caracteristica modificărilor ce au loc în timpul păstrării și comercializării , factorii care le cauzează ……………………………………………………………………………………………..
1.6 Ambalarea, marcarea și păstrarea sucului de mere…………………………………………………………..
1.7 Analiza pieței sucurilor de mere din Republica Moldova…………………………………………………..
CAPITOLUL II. CARACTERISTICA ACTIVITĂȚII ECONOMICE A

ÎNTREPRINDERII DE COMERȚ
2.1 Caracteristica generală a C.I.C “Fidesco” S.R.L……………………………………………….
2.1.1 Analiza plasamentului unității comerciale “Fidesco” Nr.11…………………………………

2.1.2 Baza tehnico-materială unității comerciale “Fidesco” Nr.11………………………………..

2.1.3 Organizarea proceselor de depozitare în cadrul unității comerciale “Fidesco” Nr.11……..

2.1.4 Forma organizatorică și juridică. Organele de conducere a întreprinderii, angajații și funcțiile lor. Tipul magazinului conform nomenclatorului unităților comerciale………………………

2.2 Analiza economic-financiară a activității magazinului “FIDESCO” Nr.11………………….

2.2.1 Analiza indicatorilor generali……………………………………………………………….

2.2.2 Analiza rentabilității………………………………………………………………………………………………..

2.2.3 Analiza lichidității………………………………………………………………………….
CAPITOLUL III. ORGANIZAREA COMERCIALIZĂRII SUCURILOR DE MERE ÎN CADRUL ÎNTREPRINDERII DE COMERȚ
3.1 Organizarea comerțului cu amănuntul. Conținutul activității, funcții și rolul economic comerțului cu amănuntul……………………………………………………………………………………
3.2 Particularitățile comercializării cu amănuntul a sucurilor de mere……………………………………..

CAPITOLUL IV. ANALIZA SORTIMENTULUI ȘI PROPRIETĂȚILOR DE CONSUM A SUCURILOR DE MERE
4.1 Obiectul și locul evaluării calității………………………………………………….
4.1.1 Caracteristica obiectului cercetat……………………………………………………………..
4.1.2 Locul efectuării cercetărilor …………………………………………………………………
4.2 Rezultatele evaluării calității sucurilor de mere………………………………………………..

4.3 Analiza sortimentului sucurilor comercializate în magazinul investigat……………………….
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI
BIBLIOGRAFIE
ANEXE

INTRODUCERE

Pe parcursul timpului, cererea pentru sucuri din fructe și legume a crescut considerabil. Datorită tehnologii avansate, care permit obținerea sucurilor de o înaltă valoare nutritive și gustativă cererea este într-o creștere continua, iar industria producătoare de sucuri devine o importantă ramură a economiei. Acești factori au contribuit la creșterea popularității în rândul consumatorilor, sucurile devenind un produs important în alimentație.

Clasicul suc de mere este recunoscut atât datorita gustului sau dulce si aromat, cat si datorita calităților sale nutriționale. Bogat în vitamine, minerale, antioxidanți, fibre solubile si pectina, un pahar de suc de mere natural, integral și tulbure înseamnă sănătate curata.

Importanța temei: Datorită calităților senzoriale și proprietăților terapeutice pe care le posedă, sucurile de fructe au căpătat în ultimii ani o largă utilizare în industria băuturilor răcoritoare. Sucul de mere este și cel mai bun suport pentru majoritatea sucurilor de fructe și a combinațiilor lor. Cu aciditatea scăzută, sucul de mere este printre puținele sucuri de fructe ce pot fi amestecate cu sucurile de legume. El este un tonic al sistemului nervos și muscular, fiind considerat un excelent reîntineritor al țesuturilor. Constituie un adevărat medicament de întreținere pentru aparatul cardiovascular: acționează favorabil in hipertensiunea arteriala, micșorează concentrația de colesterol din sânge, previne arterioscleroza si infarctul.

În Republica Moldova consumul sucurilor de mere constituie circa 35 % din totalul sucurilor consumate, urmat de suc de portocale, struguri, piersici, tomate ș.a.

Cantitatea de suc, consumată pe cap de locuitor în Republica Moldova constituie în mediu 7 l, acest indice fiind de două ori mai mic de cât în Rusia și de patru ori mai mic de cât în țările europene unde consumul de suc pe cap de locuitor constituie 30 l/an.

Actualitatea temei: Producerea merelor este o tradiție de secole în Moldova. În prezent, agricultorii noștri cresc mai mult de 20 de soiuri de mere. Varietatea de soiuri, inclusiv Idared, Renet, Simirenko, Florina, Golden Delicious, Gala și Jonagold, furnizează mai mult decât suficiente produse pentru a satisface necesitățile cumpărătorului pe durata întregului sezon de comercializare a fructelor proaspete. Aceste soiuri servesc și ca materia primă pentru industria producerii sucurilor de mere.

În Moldova, livezile de mere acoperă o suprafață ce depășește 70 de mii de hectare și produc mai mult de 400 de mii de tone de mere. Anual circa 200 de mii de tone sunt transporte către fabricile de producerea a sucurilor, adică 50 %. În fiecare an apar livezi noi unde se aplică cele mai performante tehnologii de producție intensivă, oferind randamente mai mari și o mai mare uniformitate în dimensiune și culoare. Cultivate preponderent în regiunile centrale și de nord ale țarii, merele moldovenești au fost mult timp o materie primă pentru producerea sucurilor autohtone cât și material exportată pe piețele din est.

Pondere a industriei de prelucrare a fructelor și legumelor constituie 4% din PIB, Republica Moldova a furnizat la export în 2013 circa 29 mii tone de sucuri. Totodată, în aceeași perioadă în Republica Moldova au fost importate în jur de 4,5 mii tone de sucuri, (date furnizate de Biroul Național de Statistică). Astfel industria de producere a sucurilor are o importantă economică atât pentru piața autohtonă cât și pentru export.

Scopul și obiectivele lucrării sunt:

Studiere materiei prime și a celei auxiliare, folosite la obținerea sucurilor de mere.

Studierea procesului tehnologic.

Evaluarea sortimentului sucurilor de mere, atât pe plan național cât și la unitatea comercială „ FIDESCO” Nr.11

Verificarea conformității calității și a indicilor fizico-chimici și organoleptici și compararea rezultatelor cu standardul prescris.

Baza științifico-metodologică: Obiectivele propuse au fost realizate cu ajutorul informațiilor colectate din X surse bibliografice, au fost consultate X documente normative X monografii și X resurse electronice cu informație despre sucuri.

Lucrarea este structurată în patru capitole:

Capitolul I. Bazele teoretice ale formării sortimentului, proprietăților consumiste și calității sucurilor de mere. Include informații de ordin general despre compoziția chimică a sucurilor, materiile prime, procesul tehnologic cât și descrierea proprietăților organoleptici și fizico-chimici. Ultimul subcapitol conține informații care privesc analiza pieței sucurilor de mere în Republica Moldova.

Capitolul II. Caracteristică activității economice a întreprinderii de comerț.

Pe parcursul practicii de producție am analizat unitatea comercială atât din punct de vedere a organizării comerțului cu amănuntul cât și amplasarea magazinului, baza tehnico-materială, forma organizatorico-juridică, toată informația fiind descrisă în capitolul doi.

Capitolul III. Organizarea comercializării sucurilor de mere în cadrul întreprinderii de comerț include conținutul activității, funcțiile comerțului cu amănuntul si rolul economic, informații generale și particularitățile comercializării cu amănuntul a sucurilor de mere în cadrul “Fidesco” Nr.11.

Capitolul IV. Analiza proprietăților de consum a sucurilor de mere include evaluarea calității sucurilor de mere, în condiții de laborator prin metode fizico-chimice și organoleptice a conformității calității sucurilor de mere cu documente normative.

CAPITOLUL I. BAZELE TEORETICE ALE FORMĂRII SORTIMENTULUI, PROPRIETĂȚILOR CONSUMISTE ȘI CALITĂȚII SUCURILOR DE MERE

Compoziția chimică și valoarea nutritivă a sucului de mere

Sucul de mere conține glucide, vitamine și săruri minerale a materiilor prime având valoare nutritivă și dietetică. Glucidele din sucuri sunt sub formă de fructoză fiind tolerată și de diabetici. Datorită conținutului mare de săruri de potasiu, sucurile de mere dau bune rezultate în tratamentul și profilaxia bolilor cardio- vasculare. Se știe că sodiul are capacitatea de a reține apa în organism, iar potasiul favorizează eliminarea ei. În dieta cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 ori mai mare decât în dieta normală. Astfel sucurile acționează favorabil asupra întregii activități a mușchiului cardiac, măresc travaliul inimii având efecte benefice în bolile cardio – vasculare.

Substanțele minerale (calciul și potasiul) au un efect alcalinizant, neutralizând acidul clorhidric din mucoasa stomacală, fiind indicate în combaterea hiperacidității în cazul bolilor digestive. Sucurile sunt indicate și în bolile de ficat sau ale vezicii biliare datorită absenței, grăsimilor și cantității mari de zaharuri și vitamine.

Datorită conținutului redus de substanțe azotoase și a acțiunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate în bolile de rinichi acute și cronice. Acestea previn formarea calculelor renali sau biliari și sunt recomandate atunci când organismul acumulează o cantitate mare de acizi în diabet, subnutriție și îmbătrânirea țesuturilor.

În cazurile de obezitate, cura cu sucuri de fructe atenuează senzația de foame și permite eliminarea excesului de apă datorită sărurilor de potasiu. Sucurile de fructe au o acțiune antiinfecțioasă și anti microbiană fiind recomandate în diverse boli ale pielii; au acțiune antitoxică prin protecția: ficatului, splinei, rinichi (sucul de mere, struguri, caise, coacăze negre).

Tabelul 1.1.1

Compoziția chimică a sucului de mere, %

Sursa: Segal, R. – „Valoarea nutritivă a produselor agroalimentare”, Editura Cereș, București, [2.7]

Cele mai importante efecte constatate la sucul de mere: calmant al sistemului nervos, stimulează metabolismul, deschide apetitul și inhibă scleroza arterelor, reduce colesterolul și riscul față de bolile cardiovasculare. Substanțele minerale au un efect alcalinizat neutralizând acidul clorhidric din mucoasa stomacală. Un loc important îl au sucurile și în alimentația sugarilor și copiilor, deoarece asigură organismului în creștere sărurile minerale și vitaminele necesare. Pentru persoanele în vârstă sucurile dau posibilitatea întârzierii apariției incapacității funcționale a ficatului și a sistemului digestiv, frânând procese de îmbătrânire.

Factorii formării proprietăților consumiste și sortimentului sucurilor de mere

Calitatea materiilor prime și materiilor auxiliare folosite în procesul tehnologic de producere a sucurilor de mere.

Fluxul tehnologic de producere.

Compoziția chimică și valoarea nutritivă a sucului de mere.

Caracteristica materiilor prime și auxiliare

Calitatea merelor folosite la prepararea sucurilor

Pentru a obține un randament bun la prelucrarea fructelor, respectiv cantitatea maximă de suc dintr-o anumită cantitate de mere, în afară de rolul pe care îl are tehnologia aplicată, de mare importantă este și soiul de mere și starea lor de maturitate. În ceea ce privește soiurile de fructe se preferă cele zemoase, suculente.

Se poate întâmpla ca fructele să fie culese într-o fază de maturitate când sunt mai puțin suculente dar se pot păstra până ajung la o stare convenabilă, ele evoluând în bine în acest timp.

Merele, materie primă pentru sucuri se recoltează atunci când sunt complet coapte, sănătoase și neofilite. La această stare de maturitate ele conțin cantitățile maxime de zaharuri, arome, sunt plăcute la gust, bine echilibrate din punct de vedere al compoziției, cu însușiri specifice de soi. Începând de la această stare de maturitate și prelucrate imediat se obțin cele mai bune sucuri.

Dintre fructele speciilor pomicole cultivate în țara noastră, merele ocupă primul loc, atât prin producția totală realizată, cât și prin multiplele moduri de folosire.

Merele se consumă în stare proaspătă aproape de la o recoltă la alta și îndeosebi în perioada de iarnă-primăvară. Prin prelucrare industrială din mere se fabrică: marmeladă, compot, suc și cidru. Anumite cantități de mere se deshidratează și alături de fructele proaspete constituie produse de export.

Pentru fabricarea sucurilor de mere, cerințe pentru mere care se utilizează sunt stabilite în conformitate cu GOST 27572.

Aspectul exterior: Fructe sănătoase, proaspete, întregi, nevătămate, curate, normal dezvoltate, fără deteriorări mecanice și cu pelița întreagă. Forma și culoare diferă în funcție de soiul merelor, cu sau fără codiță. Pentru mere de calitatea a doua se admite forma și postura atipică.

Gustul și mirosul fructelor: Specific soiului de mere utilizat, nu se admite gust și miros străin. Aroma cât și gustul influențează calitățile gustative ale produsului obținute prin prelucrare a sucului.

Gradul de maturitate : Fructe cu maturitatea uniformă, fără semne de răscoacere.

Fracția masică de substanță uscată în sucul fructelor, % :

Pentru soiuri timpurii : 10 – Calitatea I, 9 – Calitatea II;

Pentru soiuri târzii : 10 – Calitatea I/ Calitatea II.

Dimensiunea după diametru mare min.: 6 cm – Calitatea I, și fără recesiuni pentru Calitatea a II.

Conținutul de fructe care au diametru cu cel mult 1 cm, de la cel prescris, % : 10 – Calitatea I, și fără recesiuni pentru Calitatea a II.

prezență grilei pe fructe: Se admite prezența grilei, slab pronunțată, subțire, cu nuanțe peșin diferențiate de culoarea fructului. prezență grilei pronunțate și aspre nu se admite.

Vătămări mecanice, semne lăsate pe fruct în urma grindinei precum si prezență deteriorărilor de dăunători agricoli : Se admite prezență apăsărilor ușoare, până la un cm. Nu se admite prezență deteriorării de dăunători agricoli, cruste mici pentru mere de Calitatea a I se admit maximum trei, fiecare cu diametru nu mai mare de 0,3 cm, pentru mere de Calitatea a doua perimetrul crustei poate ajunge până la ¼ din suprafața fructului.

Conținutul total de fructe la care sunt depistate puncții proaspete %: nu se admit pentru Calitatea I, și 10 % pentru Calitatea a II.

Conținutul total de fructe la care sunt depistate max.1-2 deteriorări de molie %: 2 % pentru Calitatea I, și 10 % pentru Calitatea a II.

La formarea gustului fructelor contribuie aciditatea, zaharurile și taninurile pe care acestea le conțin (tabelul 1.1.2).

Tabelul 1.1.2

Compoziția chimică a merelor, % (Valori medii de 100g, produs proaspăt)

Sursa: Moțoc, D. – „Biochimia produselor alimentare”, Litografia M.I.C., București, 1961 [2.8]

Substanțele azotoase din mere se compun din proteine, aminoacizi, amide, compuși amoniacali, nitrați, etc. Pentru cunoașterea conținutului în acești componenți se determină mai adesea azotul total. Cantitatea de azot total se înmulțește cu coeficientul 6,25, obținându-se cantitatea totală a substanțelor azotoase din fructe, calculate în proteine.

Vitaminele din mere. Fratele de măr sunt bogate în vitamine și mai ales în vitamina C, B. Ele sunt furnizorul principal de vitamine pentru om.

Vitamina C (acid ascorbic) are un rol important în procesele de oxidoreducere, care se produc în celula vie. Aceste procese se datoresc faptului că vitamina C există în două forme: acidul ascorbic și acidul dehidroascorbic. Ambii acizi sunt fiziologic activi și previn scorbutul. Acidul ascorbic se distruge ușor în soluții, mai ales în prezență oxigenului din aer, a luminii și a urmelor de cupru sau fier. Cantitatea de vitamina C din fructe de mar este condiționată de specie, soi, condiții climatice și meteorologice. La mere, în părțile periferice ale fructului se găsesc cantități mai mari de vitamina C decât în miez.

Valoarea energetică reprezintă cantitatea de energie termică corespunzătoare principalilor componenți (glucide, substanțe proteice și substanțe grase) din fructe. Valoarea energetică a mărului este mai mică decât a principalelor alimente (lapte, ouă, unt, carne, etc). Ea se exprimă în calorii la 100 g de parte consumabilă în stare proaspătă. Merele au o valoare energetică apreciabilă (29 – 89 kcal %).

Principalele caracteristici ale materiei auxiliare

Pe lângă materiile prime de natură vegetală, în componența sucurilor de mere intră în mod obligatoriu o serie de alte materiale, în diverse proporții , dar care joacă un rol însemnat în determinarea însușirilor și valorii nutritive:

Apa – este unul din factorii esențiali în desfășurarea activității unei fabrici de producerea a sucurilor de mere. După destinația pe care o are în cursul diverselor procese de fabricație, apa se clasifică în apă destinată scopurilor tehnologice (vine în contact direct cu materii prime și intră în compoziția produselor), apă folosită la alimentarea cazanelor de vapori și apă întrebuințată la răcirea recipientelor, spălarea diferitelor agregate ale liniilor de fabricare cum și întreținerea igienei generale în fabrici.

Preparate enzimatice – Sucul de fructe obținut prin zdrobirea și presarea fructelor este tulbure, tulbureala este dată de particulele solide în suspensie. Acestea provin din membranele celulare ale fructului și sunt formate – în cea mai mare parte – din celuloză și hemiceluloze. În afară de substanțele solide, la tulbureală mai contribuie și substanțele pectice și substanțele proteice. Timpul de limpezire însă este variabil și depinde de specia și soiul merelor din care provine sucul și gradul de maturare.

Limpezirea se datorează degradării substanțelor pectice de către enzimele pectolitice existente în fruct și care au trecut în suc datorită operațiilor de presare. Dintre cele două enzime pectolitice, aceea care se găsește în cea mai mare proporție în suc este pectaza.

Procesul de limpezire începe prin demetoxilarea pectinei, care, cu ionii de calciu și de magneziu existenți în suc, precipită și floconează; flacoanele se depun formând un sediment fin, afânat, iar sucul de deasupra rămâne limpede.

S-a constatat că vâscozitatea scade în timpul procesului de limpezire, că scade și cantitatea de pectină și că există un paralelism între scăderea vâscozității și scăderea pectinei. Temperatura sucului la adăugarea preparatului enzimatic este bine să fie de 40 – 45ºC, iar pentru oprirea activității enzimatice se încălzește sucul la 65 – 70ºC. Limpezirea durează 3 – 6 ore. Dacă se tratează un suc de mere cu un preparat care conține numai pectinază, iar sucul de mere conține suficientă pectază, atunci limpezirea este bună. În caz contrar nu vom avea o limpezire completă într-un timp scurt.

Dacă preparatul enzimatic cuprinde numai pectază, se va produce o limpezire a sucului de mere prin depunerea pectinei sub formă de precipitat, dar se va forma un sediment bogat și afânat. Enzimele pectolitice – pectaza și pectinaza – rămân în suc și după filtrare; aceasta este încă o garanție că sucul nu se va tulbura în timpul păstrării căci, chiar dacă la filtrare au mai rămas substanțe pectice incomplet degradate, ele sunt degradate în timpul conservării.

1.2.2. Procesul tehnologic de producere a sucului de mere

Fabricarea sucurilor de fructe a fost dezvoltată pe doua direcții:

–        sucuri limpezi (fără particule în suspensie), cu un grad mare de transparență;

–        sucuri cu pulpa (cu particule in suspensie) la care trebuie asigurata stabilitatea acestor suspensii.

Tehnologia sucurilor limpezi

Merele urmează o tehnologie specifică, dar tehnologiile, indiferent de fruct și de calitatea sa, cuprind operațiile de obținere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie și de limpezire a sucului brut prin diferite tehnici de eliminare a particulelor.Sucurile de mere se pot obține prin: presare, difuzie sau prin centrifugare.

Presarea este metoda cea mai folosita la obținerea sucului. Înaintea presării, fructele suferă o serie de tratamente preliminare, in vederea distrugerii substanțelor pectice. Gradul de mărunțire influențează in mare măsura asupra randamentului presării. Operația de presare depinde de presiunea exercitata si de durata ei.

Factorii care pot influența presarea:

–        suculenta merelor

–      consistența si structura stratului de mere presate

–        variația in timp a presiunii

–        materiale auxiliare folosite

–        metoda de prelucrare prealabila a fructelor.

Centrifugarea. În procesul de centrifugare, merele sunt expuse accelerației centrifugale.

Principalii factori care influențează extracția sucului sunt:

–        turația centrifugei

–        durata de centrifugare

–        gradul de umplere a centrifugei și gradul de mărunțire a materiei prime.

Difuzia. Aceasta metoda prezintă avantajele unui randament mare in suc si al unei productivități ridicate. S-a constatat ca sucurile de fructe obținute prin difuzie sunt de buna calitate, compoziția chimica a lor nu diferă substanțial de a celor obținute prin presare, dar se considera necesara specificarea pe eticheta a acestui procedeu.

Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brut obținut prin presarea fructelor are o vâscozitate ridicata si conține o cantitate mare de particule in suspensie, care sedimentează încet.

Pentru a obține sucuri limpezi, este necesar sa se elimine sedimentul din suc (particulele solide), operatie care se poate realiza prin mai multe metode:

–        auto-limpezirea

–        limpezirea enzimatica

prin centrifugare

Filtrarea sucurilor

După limpezire, în sucurile sunt prezente particule de miez, de aceea este necesara filtrarea care asigură transparența produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pânza, celuloza și azbestul.

Sucurile se filtrează la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practica o încălzire la 50-600C pentru accelerarea procesului de filtrare.

Pentru filtrare se folosesc o gama larga de filtre si anume:

–        filtre cu umplutura de colmatare

–        filtre-presa cu rame si placi.

Conservarea sucurilor de fructe se realizeaza prin: pasteurizare, refrigerare sau congelare, concentrare, uscare, conservare chimica.

Tehnologia de obtinere a sucurilor cu pulpa

Problema principală care apare la fabricarea nectarului este evitarea sedimentarii particulelor, de aceea trebuie să se acorde o atenție deosebita operației de omogenizare.

Sucurile cu pulpa au tendința de a sedimenta in timp chiar la un grad de mărunțire de 0,4 mm, ceea ce înrăutățește aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri este necesar sa se micșoreze dimensiunea particulelor pana la 50 – 100 µ.

Materia prima → condiționare (spălare, sortare, eliminarea parților necomestibile) → preîncălzire → obținerea sucului cu pulpa sau a cremei → conservare aseptica → cupajare cu materiale auxiliare → centrifugare – omogenizare → dezaerare → tratare termica → îmbuteliere → sterilizare → condiționare recipiente → depozitarea nectarului.

Tehnologia sucurilor de fructe concentrate

Sucurile concentrate de mere se obțin din sucuri de fructe supuse operației de concentrare.

Instalațiile moderne pot realiza concentrarea sucurilor de fructe pana la maxim 7 ori concentrația inițiala.In aceste condiții sucurile cu substanța uscata solubila de aproximativ 100 refractometrice pot fi concentrate pana la 700 refractometrice, concentrație la care activitatea microorganismelor este inhibata.Exista tendința de a se renunța la concentrarea avansata a sucurilor care necesita un consum mare de energie si influențează negativ calitatea produselor, realizându-se concentrarea pana la 40 – 450 refractometrice, aplicând ca procedeu de conservare suplimentar următoarele: conservare chimica, conservare si ambalare aseptica.Cu excepția sucurilor de mere si struguri care se concentrează la 65 – 700 refractometrice, toate celelalte sucuri se concentrează pana la 42 – 450 refractometrice.

Concentrarea se poate realiza prin mai multe metode: evaporare, congelare, osmoza inversa si ultra-filtrare. Metoda cea mai folosita pe scara industriala este concentrarea prin evaporare.

Figura 1.2.1 Schema tehnologică de obținere a sucului limpezit din mere vitaminizat cu vitamina C.

Sursa: Segal, B.; Ionescu, E.; Ionescu, R. – „Utilajul și tehnologia prelucrării legumelor și fructelor”, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1988 [2.7]

Recepția calitativă și cantitativă

Recepția se face atât din punct de vedere calitativ cât și cantitativ. Cantitativ se face cu ajutorul basculei, la intrarea în fabrică. La recepția calitativă se stabilește dacă materia primă corespunde standardelor sau normelor interne. Din fiecare lot, CTC-ul de schimb trebuie să ia o probă medie, să se ducă la laborator pentru a i se face analize calitative.

Recepția urmărește verificarea stării sanitare, a prospețimii, a varietății și stadiului de maturitate. O deosebită atenție trebuie acordată formei, aspectului și uniformității fructelor

Depozitarea

Depozitarea merelor se face în funcție de natura produsului. Pentru 1 – 2 zile se folosesc rampele de depozitare a merelor formate dintr-o pardosea de beton schifist cu o înclinare de 1 – 2º C pentru a asigura strângerea apei de spălare, și protejate de un acoperiș din azbociment sau carton asfaltat menținut de perne metalice.

Nu se admite acoperirea cu tablă deoarece, fiind bună conducătoare de căldură, nu realizează o izolare calorică a merelor. Merele se depozitează în lădițe așezate în stive în așa fel încât să se asigure o bună ventilație.

Pe fiecare lot sosit se va trece ora și ziua când a fost recepționat, calitatea și cantitatea. Pompa de depozitare a merelor trebuie să fie prevăzută cu hidranți de alimentare și apă necesară pentru spălare. O atenție deosebită se va da igienei rampei care este asigurată prin spălare după fiecare schimb cu apă rece și caldă, urmată de o dezinfecție cu o soluție de clorură de var.

Lădițele descărcate de mere trebuie spălate cu apă rece și caldă. În cazul în care sunt foarte murdare, se vor curăța cu o soluție de sodă și se vor dezinfecta cu soluție de var.

Sortarea

Sortarea cuprinde îndepărtarea nu numai a fructelor vătămate ci și a celor imature sau trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament scăzut la presare și un suc greu limpezit; fructele ajunse la stadiul de post maturitate sunt afânate, greu de presat și dau sucuri tulburi. Instalațiile moderne de sortare au banda construită din role de oțel inoxidabil ce se rotesc în jurul axului permițând expunerea întregii suprafețe a fructului și o bună sortare. Toate fructele nepotrivite pentru prepararea de suc, mai ales cele putrezite și mucegăite, trebuie îndepărtate înainte sau după spălare.

Spălarea

Spălarea merelor se execută cu scopul de a elimina impuritățile existente, de a reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide și microflora epifită. S-a demonstrat că o bună spălare are o eficacitate asemănătoare cu tratarea termică la 100ºC, timp de 2 – 3 minute. Pentru spălarea fructelor cu textură tare (merelor) se folosesc mașinile de spălat cu bandă și ventilator.

Fructele cu pulpă tare, precum merele, pot fi spălate destul de mult, cel mai bine în putini mari cu multă apă folosind o mătură tare sau o perie de frecat. După scoaterea din apa cu care au fost spălate, fructele ar trebui să mai fie stropite încă o dată cu apă proaspătă și apoi lăsate să se scurgă bine apa de pe ele.

Eficacitatea spălării depinde între altele de presiunea apei, debitul, forma duzelor, distanța dintre jeturi, grosimea stratului. Aceste mașini sunt alcătuite dintr-o cuvă uneori compartimentată după fazele folosite la spălare în interiorul căreia se deplasează merele, cu ajutorul transportorului. Banda iese cu un capăt în afara cuvei, pe porțiunea unde lucrătorii supraveghează, pentru a realiza sortarea. Sub bandă, în zona de spălare, se montează țevile perforate, care barbotează aer sub presiune. În porțiunea unde banda iese din cuvă, se fixează, deasupra produsului, dispozitivele de pulverizare a apei de limpezire.

La o anumită înălțime, peretele cuvei se află în canalul de evacuare a apei prin prea-plin, spre rețeaua de canalizare sau instalația de filtrare a apei. Produsele spălate sunt evacuate din mașină pe un plan înclinat.

Figura 1.2.2 Mașină de spălat cu bandă și ventilator

Sursa: Zdremțan, M. – „Tehnologia și controlul calității conservelor de legume și fructe”, Editura Universității „Aurel Vlaicu”, Arad, 2007

1 – cuvă de spălare; 2 – transportor cu bandă; 3 – conductă barbotare aer; 4 – instalație de dușare; 5 – ventilator; 6 – grup de acționare; 7 – prea-plin; 8 – racord pentru golire a cuvei; 9 – pâlnie pentru evacuare a produsului; 10 – tambur de acționare; 11 – dispozitiv întindere bandă; 12 – tambur de întoarcere.[2.10]

Mărunțirea

Mărunțirea merelor se aplică prin răzuire la fructele sămânțoase și are ca scop reducerea volumului individual al particulelor imateriale sub acțiunea forțelor mecanice sau hidraulice. Mașinile de tăiat fructe pot realiza tăierea acestora în diferite forme și dimensiuni, fiind prevăzute cu accesorii speciale și dispozitive speciale de răzuire pentru o mărunțire avansată, deoarece la executarea acestei operații se cere să se evite ținerea în contact prelungit al fructelor zdrobite cu aerul.

Figura 1.2.3 Mașina de răzuit fructe

Sursa: Segal, B.; Ionescu, E.; Ionescu, R. – „Utilajul și tehnologia prelucrării legumelor și fructelor”, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1988

1 – pâlnie; 2 – tambur; 3 – cuțite; 4 – carcasă; 5 – evacuarea produsului.[2.9]

O zdrobitoare bună trebuie să debiteze o pulpă omogenă, cu granulație fină, fără bucăți mari, dar fără consistență păstoasă. Gradul de mărunțire influențează în mare măsură asupra randamentului presării. Dacă merele se presează sub formă de rondele, se obține 30 – 35% suc, pe când dacă se presează merele răzuite, se obține 60 – 70% suc. Trebuie avut în vedere că prin mărunțirea prea fină se închid canalele de eliminare a sucului și, ca urmare, randamentul scade.

Presarea

Presarea este metoda cea mai folosită pentru obținerea sucului de mere. Aceasta poate avea loc la rece imediat după ce au rezultat merele zdrobite în operația anterioară și se execută în general în prese cu pachete sau hidraulice la o presiune de 25 – 30 Kgf / cm2 suprafață de presare. Operația de presare este precedată de o serie de tratamente preliminarii aplicate fructelor constând în divizarea mai mult sau mai puțin avansată și uneori un tratament enzimatic pentru a dizolva substanțele pectice.

Figura 1.2.4 Presă hidraulică cu pachete

Sursa: Segal, B.; Ionescu, E.; Ionescu, R. – „Utilajul și tehnologia prelucrării legumelor și fructelor”, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1988

1 – bazin de mere; 2 – elevator; 3 – răzătoare; 4 – carcasă; 5 – presă hidraulică.[2.9]

Limpezire enzimatică

Sucul brut obținut la presarea fructelor are o vâscozitate ridicată și conține o cantitate mare de particule în suspensie, care sedimentează încet. Pentru a obține sucuri limpezi, este necesar să se elimine sedimentul din suc, operație care se poate realiza prin mai multe metode: prin sedimentare, limpezirea enzimatică, prin cleire, cu argile, prin încălzire rapidă, prin centrifugare, etc.

Limpezirea enzimatică se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate în substanțe pectice (mere) și pentru obținerea sucurilor concentrate, în vederea reducerii vâscozității și evitării fenomenului de gelificare. Prin îndepărtarea pectinei, fie pe cale mecanică, fie prin hidroliza ei pe cale enzimatică până la formarea acidului galacturonic, acțiunea protectoare a pectinei dispare și substanțele în suspensie se depun.

Se utilizează preparate enzimatice pectolitice, care realizează sedimentarea și reducerea vâscozității sucurilor în câteva ore, față de câteva luni necesare auto limpezirii.

Cantitatea de enzime necesară depinde de gradul de aciditate al fructelor și de temperatura sucului. Pentru sucul de mere (pH = 3 – 4) se utilizează circa 100 – 200 g preparat enzimatic / hl. Sucul se tratează la temperatura de 13 – 15ºC și prepararea soluției enzimatice se face la fel ca și aceea de tanin și gelatină. În practică limpezirea este terminată după 10 ore.

Operația de limpezire enzimatică se împarte în 3 faze:

în prima fază nu se produce un efect vizibil de limpede, însă prezintă cea mai mare importanță, deoarece scade brusc vâscozitatea sucului, datorită degradării pectinei;

a doua fază se caracterizează prin flocularea substanțelor coloidale;

în faza a treia se menține vâscozitatea constantă, sucul atingând o limită de vâscozitate.

Tratarea enzimatică se face prin adaos 2 – 8 ‰ enzime pectolitice la circa 50oC, 30 minute și prezintă următoarele avantaje: se mărește randamentul obținerii unui suc limpede, fără suspensii, se fixează mai bine culoarea sucului și se îmbunătățește gustul.

Pregătirea extractului enzimatic se face în felul următor: cantitatea de preparat calculată pentru întreaga cantitate de lichid se introduce în câțiva litri de apă sau suc (1 l suc sau apă pentru 1 hl suc tratat) și se menține la temperatura de 40ºC timp de ½ de oră, se lasă apoi în repaus încă ¼ de oră înainte de a se introduce soluția în întreaga cantitate de suc. Tratarea se face prin două metode:

La cald, la temperatura de 45 – 48ºC, care reprezintă optimul de acțiune a enzimelor pectice. Se folosește între 1 – 3% preparat, și după 2 – 3 ore se poate începe filtrarea.

La rece, la temperatura de 10 – 15ºC. În cazul acesta se folosește 6 – 8% preparat, și durata de tratare se prelungește până la 6 – 12 ore. Temperaturile de tratare sunt astfel alese pentru a se evita dezvoltarea drojdiilor.

În ambele cazuri, sucul este lăsat să se decanteze (se formează între 2 – 4% sediment) sau este trecut la filtrare fără a se mai face o prealabilă decantare.

Limpezirea enzimatică se recomandă să se folosească în următoarele cazuri:

pentru sucuri obținute din fructe bogate în pectină (mere);

operația de limpezire enzimatică este absolut necesară pentru sucurile care urmează să se concentreze, evitând în felul acesta fenomenul de gelificare.

Filtrarea sucului

După operația de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi; de aceea, este necesară filtrarea care asigură transparența și stabilitatea produsului.

Filtrarea este operația de separare a sistemelor eterogene fluid-solid în fazele componente cu ajutorul unui strat filtrant cu structură poroasă, prin care poate trece numai faza fluidă. Operația de filtrare este influențată de o serie de factori ca: natura, forma și dimensiunile particulelor, concentrația, cantitatea suspensiei și temperatura. Sucurile se filtrează la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practică o încălzire la 50 – 60ºC pentru accelerarea procesului de filtrare.

Creșterea temperaturii de filtrare influențează favorabil filtrarea, fie prin micșorarea vâscozității, fie prin modificarea granulometriei. Filtrarea sucului limpezit se poate executa în filtru-presă.

Figura 1.2.5 Filtru presă

Sursa: Ioancea, L. – „Mașini și utilaje și instalații în industria alimentară”, Editura Ceres, București, 1986 [2.11]

În cazul filtrului presă, terciul este împachetat în straturi subțiri (aproximativ 5 cm) pe etaje speciale delimitate de rame din lemn sau aluminiu, având scurgere asigurată. Presarea în interiorul masei este astfel mult mai bună decât în cazul teascului obișnuit și nu mai este necesară o a doua presare. Atât la încărcarea, cât și la descărcarea și spălarea presei volumul de muncă este considerat mai mare.

Prin filtrare se asigură îndepărtarea sedimentului și stabilitatea necesară a sucului. Un filtru de calitate trebuie să fie construit dintr-un material neatacat de acizi și să funcționeze pe cât posibil în absența aerului. Ca materiale filtrante se folosesc: pânza, celuloza, azbestul și pământul de infuzorii.

S-a determinat că viteza maximă de filtrare este la temperatura de 70ºC, din care cauză se recomandă ca filtrarea să se facă în jurul acestei temperaturi, productivitatea filtrelor la 70ºC fiind de 2 – 2,5 ori mai mare ca la 20ºC. În mod obișnuit, filtrarea se execută la o presiune de 0,2 ÷ 0,3 atm.

Pentru filtrare se introduce în sucul de fructe o masă filtrantă formată din materii complet insolubile în sucuri și care nu le alterează gustul. Masa filtrantă se amestecă intim cu o mică cantitate din sucul de filtrat și se toarnă în filtru.

Pasteurizarea sucului

Sucurile de fructe au un pH acid, cuprins între 2,5 și 4. Microflora cea mai periculoasă este formată din drojdii și pentru a asigura conservarea este suficient să se facă tratarea termică la 100ºC.

Pentru sucurile de mere se aplică pasteurizarea rapidă folosindu-se pasteurizatoarele cu plăci, încălzirea făcându-se la temperaturi mai mari de 80ºC. Se aplică urmând regimuri de pasteurizare: sucul de mere 85ºC, sucul de struguri 82ºC, sucul de pere 91ºC. Durata tratamentului este de 10 secunde.

Figura 1.2.6 Pasteurizatorul cu plăci

Sursa: Zdremțan, M. – „Tehnologia și controlul calității conservelor de legume și fructe”, Editura Universității „Aurel Vlaicu”, Arad, 2007 [2.10]

Răcirea sucului

Produsul obținut trebuie să se răcească imediat. Răcirea se face până la 30 – 40ºC, cu scopul de a preveni transformările degradative, datorită menținerii produselor la temperatură ridicată timp îndelungat, în cazul răcirii lente în aer, care poate provoca o infectare cu microorganisme. În întreprinderile mici, răcirea se execută în bazine cu apă, iar în întreprinderile mari în aparate continue, sistem tubular. Se pot folosi și răcitoarele oscilante cu sită.

Adaosul de vitamină C și extract

Vitamina C (acidul ascorbic) se prezintă sub forma unei pulberi albe, ușor solubilă în apă, fără miros, având un gust acru.

Sucurile își datorează cea mai mare parte a importanței pe care o au pentru alimentația noastră, conținutului de vitamine. Dintre acestea, cea mai importantă este vitamina С (acid ascorbic). Concentrațiile de vitamină С sunt foarte diferite în funcție de tipul de fruct, sortiment și gradul de coacere: de exemplu strugurii, prunele (sălbatice și domestice), anumite sortimente de mere și de pere, caisele și piersicile sunt sărace în vitamina C. Acidul ascorbic care se adaugă la sucurile limpezi din mere este de 50 – 80 mg/ kg.

Ambalarea sucului

Se face cu ajutorul unui utilaj de îmbuteliat. Ambalajele pot fi din carton, sticla, doze de aluminiu sau pet-uri. Pot avea diferite forme si volume: 250ml, 500ml, 1L sau mai mari – 2L, 3L si tetra pack. Sucul de mere îmbuteliat în pungi rezistente, este ambalat în cutii de carton, de unde se poate doza timp de 30 zile de la deschidere, sau 1 an de la îmbuteliere.

Depozitarea și livrarea

Depozitarea se face în bax-uri, navete de plastic sau cutii de carton in sala de depozitare cu temperatură și umiditate normale până când se livrează către distribuitori.

1.3. Clasificarea și caracteristica merceologică a sortimentului sucurilor de mere

Sortimentul sucurilor de mere, este foarte variat și include următoarele grupe de sucuri:

1. Sucuri Naturale – de mere (de soi cultivabil), de mere (din soi timpuriu), de mere (din soiuri târzii), de mere (cu adaos vitaminei C), de mere (din soiuri sălbatice).

2. Sucuri naturale cu zahăr: de mere(de soiuri cultivabile), de mere (din soi timpuriu),de mere (din soiuri târzii).

3. Sucuri reconstituite: de mere.

4. Sucuri cupajate: de struguri și mere, de pere și mere, de mere și cătină albade mere și coacăză neagră.

5. Sucuri cupajate cu zahar:

SUC DE MERE ȘI FRUCTE DE PĂDURE

Polifenolii din fructele de pădure in combinație cu suc de mere, inhiba dezvoltarea celulelor canceroase, compușii bioactivi din fructele de pădure scad nivelul colesterolului si reduc tensiunea arterială.

SUC DE MERE ȘI AFINE

Flavonoizii din afine in combinație cu suc de mere, îmbunătățesc circulația sângelui, neutralizează radicalii liberi si protejează împotriva cancerului. Afinele au proprietăți antiinflamatoare si antibacteriene si lupta cu succes împotriva infecțiilor din organism

SUC NATURAL DE MERE ȘI ZMEURĂ

Combinația unica a merelor și zmeurii ,scade nivelul de zahar din sânge, contribuind la menținerea glicemiei in limite normale.

SUC DE MERE ȘI COACĂZE NEGRE

Antioxidanții din mere susțin acțiunea coacăzelor negre, veritabile antibiotice naturale, împotriva inflamațiilor si infecțiilor din organism.

SUC DE MERE ȘI MORCOV

Combinația deja clasica dintre mere si morcovi, apreciata pentru aportul considerabil de beta-caroten, susține o vedere perfecta.

SUC DE MERE ȘI PERE
Având un indice glicemic scăzut, un pahar de suc de mere si pere natural integral tulbure satisface nevoia de dulce, elimina senzația de foame si previne apariția poftelor. Sucul de pere – sursa prețioasa de acid folic.

O porție de suc de mere si pere pe zi este asociata cu un risc mai scăzut de cancer pulmonare.

SUC DE MERE ȘI CĂPȘUNI

Delicatele căpșuni își aduc aportul de vitamine si acid folic, iar merele plusează cu flavonoizi si polifenoli. Căpșunile ajuta la eliminarea substanțelor nocive din organism in cazul fumătorilor, a nicotinei – si la repararea daunelor produse de acestea.

SUC DE MERE ȘI STRUGURI

SUC DE MERE ȘI CAISE

SUC DE MERE, BANANE ȘI STRUGURE

SUC DE MERE, BANANE ȘI CĂPȘUNĂ

SUC DE MERE, MORCOV, LĂMÎE VERDE ȘI ZMEURĂ

SUC DE MERE, CIREȘ ȘI LĂMÎE VERDE

SUC DE MERE, PORTOCALE ȘI MANDARINE

1.4. Proprietățile sucurilor de mere

1.4.1. Caracteristica proprietăților organoleptice

Metodica evaluării calității

Examinarea organoleptică a sucurilor se efectuează la temperatura sucului de 18°C-22°C.

Examinarea organoleptică a sucurilor se face în următoarea ordine:

aspectul exterior;

culoarea;

consistența;

gustul și mirosul.

Metoda organoleptică, este desfășurată în condiții de laborator, pentru a evalua conformitatea indicilor sucurilor luate pentru analize cu cu cele prescrise în standard.

1. Examinarea aspectului sucului. Pentru aceasta, sucul se toarnă într-un cilindru gradat de 250 cm3, se diluează până la un conținut de substanță uscată de 12-14% și se apreciază aspectul.

2. Examinarea culorii sucului. Se apreciază vizual uniformitatea culorii pe unitatea de ambalaj, urmărindu-se conformitatea.

3. Consistența se apreciază vizual și prin degustare.

4. Gustul și mirosul. Aprecierea acestor indici se efectuează prin metoda gustativă sau olfactivă după diluarea sucului la un conținut de 12-14% substanțe uscate. Gustul și mirosul trebuie să corespundă materiei prime folosite la fabricarea sucului, nu se admit mirosuri străine. Acești indici se aprecia

Laboratorul în care urmează a fi efectuate analize organoleptice trebuie să includă:
– Loc pentru pregătirea obiectului cercetat.
– Dulap
– Cameră de odihnă
-Wc.
Amplasarea laboratorului, unde urmează sa se efectueze analizele trebuie să fie îndepărtată de încăperi zgomotoase. Temperatura în laborator trebuie reglată cu ajutorul instalațiilor de condiționarea a aerului, pentru a nu modifica caracteristicile obiectului cercetat
În laboratorul în care au loc analize organoleptice, este necesar ca aerul să fie inodor, să permită o analiză corectă a aromei sucului care este cercetat. Toate elementele din interiorul laboratorului , mobilierul, parchetul, covoarele nu trebuie să emane miros.
Culorile care predomină în la laborator, cât și elementele de mobilier a acestuia trebuie să posede culori albe mate sau gri, care sunt considerate culori neutre și sunt recomandate pentru laborator Iluminatul este un factor important pentru aprecierea corectă a culorii sucului luat drept proba medie.

Laboratorul în care are loc analiza organoleptica trebuie sa fie încăpător pentru o deplasare ușoară fără obstacole, și amenajarea corectă a ustensilelor necesare

– Sticle și peturi de sucuri.
– Vesela
-Cântarul
– Soluție pentru clătire
– Caiet și stilou
Metoda fizică, se desfășoară în condiții de laborator cu ajutorul materialelor, reactivilor și ustensilelor speciale, destinate pentru a determina anumite proprietăți ale sucurilor de mere și pentru a constata prezența sau lipsa abaterilor de la document normativ.

Tabelul 1.4.1

Proprietăți organoleptice sucurilor de mere conform standardului

Sursa: SM: 183: 2003. [1.3]

1.4.2. Caracteristica proprietăților fizico-chimice ale sucurilor din mere

Cele mai importante caracteristici fizico-chimice pentru determinarea calității sucurilor sunt:

limpiditate aplicate sucurilor

aciditatea totală,

fracția masică a substanțelor uscate;

fracția masică de sediment;

fracția masică de vitamina C;

pH-ul;

aciditatea totală,

conținutul de impurități.
Sucurile de mere sunt fabricate în conformitate cu standard naționale, pentru a corespunde anumitor caracteristici de calitate și inofensivitate pentru consumători.

Sucurile sunt analizate după o metodă prescrisă de recoltare a probei pentru analiză, controlul calității sucurilor se face pe loturi. Se selectează o anumită cantitate în funcție de dimensiunea lotului, de același tip de suc, având același marcaj, compoziție și producător. Fructele sunt alese din diferite părți ale lotului, de la suprafață, din mijloc și din partea de jos. Cantitatea selectată formează proba medie, care urmează a fi analizată organoleptic și fizico-chimic.

Tabelul 1.4.2

Proprietăți fizico-chimice sucurilor de mere conform standardului

Sursa: SM: 183: 2003. [1.3]

1.5. Caracteristica modificărilor ce au loc în timpul păstrării și comercializării, factorii ce le cauzează și defectele posibile.

În procesul tehnologic de extracție de pe suprafața fructelor, microorganismele trec în suc. Sucurile de fructe au pH redus si conțin cantități importante de glucide, încât devin medii selective ce favorizează creșterea drojdiilor.

Stabilitatea biologică a sucurilor de mere este influențată de:

– intensitatea contaminării inițiale e sucurilor care se reflectă în cantitatea și natura microorganismelor prezente în suc după ambalare;

– compoziția chimică a sucului, respective de conținutul în glucide, combinații asimilabile de azot, substanțe minerale, vitamine, valorile pH-ului, rH-ului;

– diferiți factori de producție pot cauza distrugerea sau îndepărtarea microorganismelor, ca de exemplu: pasteurizarea, sterilizarea, blanșarea, turnarea la cald, filtrarea sterilizată, adăugarea de conservanți;

– temperatura de păstrare; în domeniul temperaturilor de refrigerare se reduce viteza de creștere și înmulțire a microorganismelor, prelungindu-se perioada de păstrare;

– rezistența microorganismelor prezente în suc la aciditatea naturală, sensibilitatea la alți factori restrictivi.

Schimbarea gustului: are loc din cauza condițiilor de păstrare necorespunzătoare.

Stratificarea: acest proces duce la separarea fazei lichide de cea solidă, cauza fiind prezența particulelor mari de miez. Acest defect duce la modificarea aspectului exterior, formarea coagulului și respinge consumătorul.

Schimbarea culorii: Brunificarea sucului este cauzată de nerespectarea parametrilor tehnologici de tratare termică.

Pierderea de vitamine: este datorată temperaturilor necorespunzătoare de tratarea și păstrare a sucurilor, din această cauză conținutul vitaminei C se poate reduce cu 50-70%.

Alterările microbiene ale sucurilor de mere. Se datorează acțiunii unui număr mare de factori din exterior precum și a unor specii de drojdii, mucegaiuri și bacterii.

Drojdii. Drojdiile produc alterări în proporție de 90% și se dezvoltă până la valori de pH = 2,5 cu o creștere încetinită de la valori de pH < 3.