Implementarea Unui Sistem Haccp, Într O Fabrică DE Preparate DIN Carne Crud Uscate CU Sortimentul Salam Padiș

UNIVERSITATEA „AUREL VLAICU” DIN ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ȘI PROTECȚIA MEDIULUI

DOMENIUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROGRAMUL DE STUDIU: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: ZI

PROIECT TEHNOLOGIC

ÎNDRUMĂTORI ȘTIINȚIFICI

Ș.l. Dr. Ing. Claudiu Ursachi

As. Dr. Ing. Maria Balint

STUDENT

[anonimizat]

ARAD

2016

UNIVERSITATEA „AUREL VLAICU” DIN ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ȘI PROTECȚIA MEDIULUI

DOMENIUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROGRAMUL DE STUDIU: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: ZI

IMPLEMENTAREA UNUI SISTEM HACCP, ÎNTR- O FABRICĂ DE PREPARATE DIN CARNE CRUD-USCATE CU SORTIMENTUL SALAM PADIȘ

ÎNDRUMĂTORI ȘTIINȚIFICI

Ș.l. Dr. Ing. Claudiu Ursachi

As. Dr. Ing. Maria Balint

STUDENT

[anonimizat]

ARAD

2016

CUPRINS

Pag.

INTRODUCERE

Salamul Padiș face parte din categoria celor crud-uscate. Conservarea cărnii sub forma salamurilor crud-uscate sau semi-uscate se cosnideră a fi unele dintre cele mai vechi forme de conservare a cărnii. Fără a avea prea multe cunoștințe despre principiile biochimice care stau la baza procesele de conservare, anticii au observat posibilitatea de păstrare îndelungată a cărnii uscate, introduse în membrane naturale. Aceste produse erau obținute cu precădere în țări ca Italia (partea nordică), Elveția sau Ungaria. Acest lucru este datorat climei specifice. Locul ales pentru maturarea salamurilor era reprezentat cu precădere de peșteri [9].

Se consideră că acest tip de produse ar fi apărut încă din antichitate, în Grecia. Romanii au fost cei care au îmbunătățit aroma lor prin adaosul de ingrediente aromatice (chimen). Ele au o perioadă relativ lungă de maturare și uscare.

Principiile microbiologice care stau la baza producerii acestor preparate au început să fie studiate abia în jurul anului 1900. Se consideră că prima cultură starter patentată a apărut abia 40 de ani mai târziu, iar după aproape 20 de ani a început producerea pentru comercializare a culturilor starter destinate industriei de prelucrare a cărnii [9].

Se consideră că primele produse de acest tip, la nivel industrial, au fost obținute în Europa de Sud. Ulterior, în Statele Unite a fost elaborată tehnologia de utilizare a culturilor starter. Utilizarea acestora a vizat atât aspecte tehnologice cât și senzoriale. Astfel, ca urmare a utilizării lactobacililor s-a constatat reducerea perioadei necesare pentru maturare, îmbunătățirea aromei și păstrarea calității produsului finit.

Acest tip de preparate reprezintă o provocare din punctul de vedere al stabilității. Una din problemele ridicate în cazul obținerii acestui tip de produse este susceptibilitatea mare de contaminare cu microorganisme datorită prezenței microflorei native a materiilor prime, auxiliare, a utilajelor și cea din spațiile de uscare-maturare. Datorită modernizării instalațiilor de condiționare a aerului și a impunerii normelor specifice de igienă în prezent se poate considera că salamurilor obținute utilizând această tehnologie sunt sigure pentru consum.

Salamurile crud-uscate pot fi obținute după metoda tradițională (fără culturi starter) sau doar cu fungi, perioada de maturare fiind lungă. Pentru un alt tip de produs pot fi utilizate culturi care au în compoziție bacterii și/sau drojdii sau bacterii și fungi, produse la care durata de uscare este determinată de tipul culturii lactice utilizate.

În cadrul procesului tehnologic este foarte importantă operația de fermentare. Aici au loc modificări profunde de tip biochimic, fizic și enzimatic. Acestea influențează profund caracteristicile organoleptice ale produsului finit (culoare, consistență, aromă) și conservabilitatea.

În lucrarea de față vor fi prezentate noțiuni legate de tehnologia de obținere a salamului Padiș, materiile prime utilizate și controlul calitativ al acestora. A doua parte va cuprinde aspecte ale implementării sistemului de control al calității H.A.C.C.P. pentru produsul analizat, cu sublinierea fazelor tehnologice în care pot apare riscuri majore asupra sănătății și securității consumatorului.

Obiectivul proiectului îl reprezintă Implementarea sistemului de control al calității H.A.C.C.P. pentru o linie tehnologică de obținere a salamului de tip crud-uscat Padiș.

Capacitatea de producție a liniei tehnologice de obținere a salamului de tip crud-uscat Padiș este de 1900 kg/zi.

Profilul de producție presupune prelucrarea cărnii de porc, vită și a slăninii pentru obținerea salamului Padiș.

Capitolul I PARTEA TEORETICĂ

Alegerea și descrierea schemei tehnologice adoptate

Schema tehnologică urmată pentru obținerea produsului dorit este prezentată în figura 1:

Fig. 1 Schema tehnologică de obținere a Salamului Padiș [1]

Recepția calitativă și cantitativă presupune determinarea prin cântărire a cantității de materii prime introduse în unitate. Indiferent de specie, carnea trebuie să provină de la animale sănătoase, verificată de serviciul sanitar-veterinar. Carnea se aduce de la abator în stare refrigerată.

Examenul calitativ va cuprinde determinarea calităților organoleptice, fizico-chimice și microbiologice. Analizele organoleptice vor fi efectuate în spații luminoase, fără mirosuri străine, cu temperatura cuprinsă între 16-20°C.

Analiza aspectului exterior al produsului presupune urmărirea anumitor parametrii: aspectul suprafeței, prezența eventualelor impurități, culoarea, forma, integritatea. De asemenea sunt urmărite și caracteristicile grăsimii, tendoanelor, țesutului conjunctiv, cartilajele articulare, lichidul sinovial, periostul.

În cazul analizelor pentru secțiuni sunt efectuate tăieturi adânci care să cuprindă toate straturile musculare, fiind apreciate: consistența, culoarea, mirosul.

Culoarea cărnii poate varia de la roz pal la roșu închis, în funcție de felul mușchilor. Intensitatea și nuanța este determinată de conținutul în mioglobină, hemoglobină și de starea chimică a pigmentului din mușchi.

Mirosul și gustul sunt determinate de o serie de factori dintre care pot fi amintite: modul de furajare, sex și specie, caracteristicile fiind influențate de conținutul în amoniac și sulf.

Mirosul se apreciază la temperatura camerei, atât la suprafață cât și în straturile profunde. pentru aprecierea mirosului la cald se prcedează astfel: 150-200g carne cu țesut gras din straturile superficiale și profunde se taie în bucăți, se adaugă 3 părți apă rece și se fierbe într-un vas acoperit. Mirosirea se face fracționat din momentul încălzirii până în momentul fierberii.

Frăgezimea este determinată de conținutul cărnii în țesut conjunctiv, dar și de cantitatea și calitatea țesutului adipos care dau cărnii un anumit grad de marmorare și perselare și de calitatea fibrei musculare. La animalele tinere, țesutul conjunctiv este mai puțin dezvoltat, frăgezimea cărnii fiind în acest caz mai accentuată față de animalele adulte.

Suculența cărnii și frăgezimea ei reprezintă două componente importante ale examenului organoleptic al cărnii. Suculența se poate aprecia prin palpare și cu ajutorul hârtiei de filtru.

Asocierea celulelor adipoase în mici depozite distribuită în spațiile din vecinătatea vaselor sanguine conferă cărnii aspectul ,,marmorat”, în special la carnea de porc. Dispersarea celulelor grase, asociate sub formă de insule în toate spațiile intrinseci ale muschiului până la spațiile endomisiale, conferă cărnii aspectul de ,,perselat”.

Consistența cărnii este influențată de: starea de îngrășare, vârstă și sex, dar și de condițiile de păstrare ale cărnii. Carnea refrigerată în primele zile este pronunțat elastică prin apăsare cu degetul, are rezistența mare, depresiunile se formează greu, sunt superficiale, iar după încetarea presiunii revin repede și complet la forma inițială. Carnea cu consistența cea mai ridicată se indicată pentru obținerea de preparate uscate cu durată lungă de conservare.

Bulionul se apreciază după fierbere, timp de 30 de minute într-un vas acoperit. Parametrii urmăriți sunt: mirosul, transparența, culoarea, gustul, aspectul grăsimii. Transparența se observă într-un cilindru gradat.

La grăsime sunt apeciate: culoarea, consistența, luciul.

În cazul măduvei va fi urmărit: gradul de umplere al canalului medular, aderența la pereții acestuia. Pentru această determinare se secționează osul transversal și se scoate măduva din canalul medular.

Metoda de referință pentru determinarea umidității cărnii presupune uscarea la etuvă. Analiza presupune tratarea termică, în paralel, a 3 probe. După tocare și omogenizare, în fiecare fiolă de cântarire sunt introduce aproximativ 5 g de carne, așezate într-un strat uniform. În cazul în care produsul are o umiditate relativ mare și conținut redus sau moderat de grăsime timpul de termostatere va fi de 16-18 ore la 103°C. După caz, uscarea este considerată a fi treminată în cazul în care diferența dintre două cântăriri succesive nu este mai mare de 0,005g. În situația în care la ultima cântărire se constată o greutate mai mare de cea anterioară (datorită oxidării grăsimii), atunci se ia în calcul greutatea anterioară.

Rezultatul este considerat acceptabil, atunci când între cele 3 probe paralele valoarea umidității calculate nu este mai mare de 0,05 % (cazul grăsimilor topite), sau 0,5% (cazul cărnii). Când se depășesc aceste valori, analiza trebuie repetată.

Determinarea pH-ului poate fi efectuată colorimetric cu ajutorul hărtiei de pH sau potențiometric, măsurând diferența de potențial între un electrod de referință și un electrod de măsurare, introduși în proba de analizat.

Carnea proaspătă nu trebuie să prezinte amoniac în stare liberă. Prezența acestuia arată activitatea florei microbiene de putrefacție. Determinările folosite pentru a pune în evidență amoniacul liber pot fi: metoda Eber, Nessler, și determinarea azotului ușor hidrolizabil.

Metoda care utilizează reactivul Nessler presupune introducerea a 1 ml extract apos din proba care se analizeazӑ și adaosul a 10 picături reactiv. Agitând eprubeta după adăugarea fiecărei picături, se urmărește modificarea culorii, claritatea soluției și formarea de precipitat.

Reacția se consideră negativă (absența amoniacului în stare liberă) când după adăugarea a 10 picături de reactiv nu se schimbă culoarea soluției sau claritatea acesteia. Reacția este slab pozitivă (prezența amoniacului în cantitate mică), când după adăugarea a 6 picături culoarea devine galben pronunțat și apare un ușor precipitat. Reacția este pozitivă sau intens pozitivă (prezența amoniacului în cantitate mare), când culoarea devine galbenă cu nuanță portocalie și apare precipitat abundent de aceeași culoare, chiar de la adăugarea primelor 2-3 picături de reactiv.

Reacția este foarte sensibilă asigurând decelarea amoniacului liber chiar și atunci când acesta se găsește în cantități de ordinul ppm.

Determinarea oxidării grăsimilor poate fi efectuată utilizând reacția Kreiss. Cu ajutorul acestei reacții se apreciază prezența aldehidei epihidrinice rezultată în urma proceselor oxidative ale acidului linoleic, într-un stadiu avansat al oxidării grăsimilor. În această situație apar modificări organoleptice de gust, miros și culoare. Pentru efectuarea acestei determinări se întroduce într-o eprubetă aproximativ 1 g din grăsimea de analizat, după ce a fost topită în prealabil la temperatura de cca +50°C. Peste untura din eprubetă se adaugă același volum de HCl direct din sticlă și același volum de floroglucină. Se agită de câteva ori eprubeta, se lasă într-un stativ în repaus și se urmărește apariția unei culori de la roz până la roșu intens, in funcție de cantitatea de aldehidă epihidrinică prezentă. Reacția este negativă dacă conținutul eprubetei rămâne incolor sau are o tentă ușor gălbuie, grăsimea fiind proaspată, bună de consum. Reacția este pozitivă, în cazul în care conținutul eprubetei se colorează în roșu de diferite intensități, în funcție de gradul de râncezire.

Prezența hidrogenului sulfurat în stare liberă este evidențiată în cazul unui stadiu avansat de descompunere proteică, prin acțiunea bacteriilor de putrefacție asupra aminoacizilor cu sulf (cisteină, cistină, metionină) sau altor compuși cu sulf din produsul de analizat. Prezența H2S în probă este evidențiată prin formarea unui compus de culoare brună-negricioasă (sulfura de plumb) în urma reacției acestuia cu acetatul de plumb. Astfel, într-un paharErlenmeyer de 200 ml cu dop rodat se introduc 50 g din proba tocată și omogenizată, cu ajutorul dopului se fixeazӑ o fișie de hârtie de filtru îmbibată în soluție de acetat de plumb, în așa fel încât aceasta sa aibă o poziție verticală și să ajungă la 0,5-1 cm deasupra stratului de produs, fără să vină în contact cu acesta. Se lasă 15 minute la temperatura camerei. Colorarea hârtiei de filtru, de la cafeniu până la negru, dovedește prezența hidrogenului sulfurat în stare liberă în produsul respectiv.

Reacția se consideră negativă când la încheierea celor 15 minute hârtia de filtru a rămas albă pe toata suprafața sa. Dacă după 5-10 minute hârtia are o tentă cafenie, mai accentuată pe margini, reacția se consideră slab pozitivă. Reacția pozitivă apare atunci când în primele minute hârtia devine cafenie, iar către sfârșitul intervalului de 15 minute brună-negricioasă pe toată suprafața.

Depozitarea se face în camere frigorifice, curate și igienizate, la temperatura de 2-4°C. Timpul maxim de păstrare este de 72 h, la o umiditate de 90-95% și ventilație ocntinuă.

Tranșarea cărnii se realizează în spații răcite de depozitare prevăzute cu mese din oțel inox, cu blat de lemn, și eventual benzi de transport care alimentează mesele de lucru. Este operația de secționare a carcasei în porțiuni anatomice mari în vederea dezosării și alegerii pe calități.

Dezosarea este operația de separare a țesutului muscular, gras și conjuctiv de pe oase.

Alegerea este operația prin care se îndepărtează grăsimea și țesuturile cu valoare alimentară redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii conjuctive, cheaguri de sânge), realizându-se și împărțirea pe calități.

Aceste operații se execută în spații special amenajate, condiționate (t=10°C, φ<75%), bine iluminate și în condiții de strictă igienă [3].

În această etapă are loc și împărțirea cărnii pe calități. În cazul de față este utilizată carnea de calitatea I. Ea se prezintă sub formă de bucăți mari, relativ uniforme, alese de grăsime și țesut conjuctiv, care au apeoximativ 6-8% țesut gras și conjunctiv vizibil.

Operațiile de scurgere, zvântare, întărire fac parte din etapa de precondiționare a cărnii. Scurgerea și zvântarea au ca scop reducerea umidității materiei prime, astfel încât cantitatea de apă prezentă în produsul finit să aibă o valoare cuprinsă între 50-55%. Acest lucru conduce la formarea unei pelicule dezhidratate la suprafață. Ea împiedică dezvoltarea microflorei bacteriene la suprafață, până în momentul în care se instalează faza bacteriostatică (rigiditatea musculară). Scurgerea se realizează în tăvi perforate, înclinate. Condițiile de mediu recomandate sunt: 2-4°C, umiditatea relativă 85-90% cu o viteză a aerului de 0,5 m/s. Carnea este menținută astfel timp de 48 h. Grosimea cărnii nu trebuie să depășească 20 cm, iar bucățile sunt întoarse periodic, fapt ce favoizează eliminarea excesului de apă.

Pentru a da consistență cărnii, cu scopul divizării la dimensiunea dorită, este considerată etapa de întărire. Pentru întărire, este recomandat ca bucățile de carne să aibă o grosime de aproximativ 10 cm,p iar arametrii aerului să fie -1÷-7°C, φ=80-95%, viteza aerului 0,8-1,0 m/s. Carnea este păstrată în aceste condiții aproximativ 12 ore. Și în acest caz bucățile de carne sunt întoarse la un interval de timp de 2-3 ore.

Formarea amestecului se face prin respectarea proporțiilor materiei prime utilizate, și anume: 50% carne de porc la roșu, 20% carne de vită de calitatea I, aleasă la roșu, respectiv 30% slănină. Structura compoziției va depinde de calitatea materiilor prime, dar și de temperatura, umiditatea și durata operației. Cu cât durata de formare a amestecului este mai îndelungată, compoziția va absorbi o cantitate mai mare de apă. Acest lucru poate duce la separarea componentelor, respectiv la obținerea unei structuri alifioase ca urmare a transformării slăninii în untură.

Cuterizarea presupune divizarea materiilor prime până la dimensiunea dorită, în acest caz fiind 2,4 mm. Inițial este mărunțită slănina, apoi carnea de porc și în final cea de vită. După ce materiile prime sunt aduse la dimensiuna impusă sunt adăugate materiile auxiliare. Această ordine a fost stabilită deoarece adaosul prematur la amestecului de sărare ar îngreuna procesul de mărunțire al cărnii.

Vacumarea se face utilizând o presă cu șnec. După dezaerare și comprimare, compoziția obținută este introdusă în cilindrii de umplere.

Umplerea se va face în membrane naturale, umectate în prealabil timp de 30 min, în soluție de acid lactic 5%. Pentru eficientizarea operației este necesar ca membranele să fie tot timpul presate pe capul de umplere al șprițului. Acest lucru aisgură o aderență superioară a compoziției la membrană. Umplerea unui baton se face doar utilizând compoziția dintr-un singur cilindru, altfel există riscul formării unei zone libere care se păstrează și în etapele următoare ale fluxului tehnologic.

După umplere batoanele vor fi legate la capătul liber cu sfoară. Acest lucru asigură compactarea conținutului. Este indicat ca sfoara să aibă trei fire, ceea ce îi asigură rezistență. Batoanele vor fi legate în perechi și agățate pe bețele unui rastel-cărucior. Între batoane trebuie asigurată o distanță minimă de aproximativ 5 cm.

Este cunoscut faptul că operațiile de obținere a batoanelor de salam se desfășoară la temperaturi cuprinse în intervalul 0÷-2°C. Expunerea lor la temperaturi mai ridicate ar conduce la apariția condensului pe suprafață. Pentru a evita acest fenomen, produsele vor trece prin faza de liniștire-zvântare. Aceasta se desfășoară în camere speciale, cu atmosferă controlată, temperatura fiind de 10-12°C și o valoarea redusă a umidității. Durata de păstrare este cuprinsă între 1-24 ore, în funcție de dimensiunea produsului. Pe durata desfățurării acestei etape are loc evaporarea apei de la suprafața batonului, creșterea valorii temperaturii în centrul termic al produsului până la aproximativ 6°C și începerea reacțiilor care conduc la fomarea compușilor de culoare și aromă.

Trebuie acordată o atenție deosebită procesului de zvântare astfel încât cantitatea de apă rămasă să poată asigura dezvoltarea optimă a bacteriilor lactice care contribuie la formarea acidului lactic. Un stadiu prea avansat de dezhidratare va conduce și la apariția unor defecte senzoriale (culori diferite în secțiune și o suprafață mai tare la exterior).

Afumarea rece va conduce la desăvârșirea procesului de formare a compușilor de aromă specifici, la creșterea conservabilității produsului finit ca urmare a pătrunderii prin membrană a substanțelor antiseptice și antioxidante și la inhibarea dezvoltării mucegaiurilor patogene. Afumarea are loc la o temperatură a fumului de 9-15°C și o umiditate de 82-90%. Durata tratamentului variază între 4-10 zile, în funcție de diametru.

Pentru ca tratamentul să fie uniform, cărucioarele cu batoanele de salam vor fi schimbate ca poziție în celula de afumare.

Etapa de uscare/maturare presupune inocularea cu spori de Penicillium nalgiovense, pregătirea pentru periere și perierea batoanelor, respectiv uscarea finală a produsului.

Inocularea cu Penicillium n. se face prin pulverizarea unei suspensii conținând sporii de mucegai. În cazul de față, pentru producția unei zile va fi utilizată cantitatea de 0,38 L suspensie. În sala de inoculare parametrii trebuie să fie de 10-12°C, φ=92-98%. Primul strat de miceliu poate fi observat după aproximativ 5 zile de la inoculare. După aproximativ două săptămâni este indicat ca umiditarea relativă a aerului să fie redusă până la valoarea de 84-85%. După aproximativ 30 de zile sporii au activitate vegetativă maximă, putând fi periați. Pe toată durata de desfășurare a acestei etape este indicat ca schema de ventilație să fie 12 ore activitate, 12 ore repaos. Și în acest caz, pentru o muegăire uniformă este recomandată modificarea poziției rastelelor (față/spate, stânga/dreapta).

După aproximativ 35 zile de la inoculare sunt pregătite pentru periere. Astfel, este scăzută umiditatea relativă a aerului la 80, respectiv 75% și este mărită temperatura la 13-14°C. În aceste condiții de microclimat miceliul îmbătrânește și se usucă, ceea ce contribuie la ușurarea procesului de îndepărtare a surplusului. Perierea batoanelor este realizată prin suflare cu aer comprimat. Operația se desfășoară pe durate a 2-3 zile. După acest interval de timp depozitul va fi ventilat 24 h și lăsat în repaos 2-3 zile, păstrându-se temperatura de 12-14°C și umiditatea de aproximativ 85%.

În timpul procesului de maturare au loc o serie de transformări fizice, biologice și microbiologice. Astfel, în urma activității bacterilor lactice aciditatea produsului va crește ca urmare a tranformării glucidelor în acid lactic. În urma scăderii pH-ului proteinele extrase vor forma un gel proteic care va conduce la formarea structurii specifice unitare. În timpul acestui proces nitrații și nitriții sunt reduși, formându-se nitrozomioglobina. Degradarea proteinelor cu formare de peptide și aminoacizi influențează aroma produsului, având totodată rol sinergetic cu alți compuși aromatici dar și de potențiatori de aromă. Este recomandată urmărirea procesului de proteoliză, deoarece se constată că o degradare prea avansată poate conduce la formarea unor compuși amari.

Formarea compușilor volatili este determinată și de procesul de lipoliză și hidroliză a fosfolipidelor, și ulterior de oxidarea acizilor grași liberi.

Uscarea finală are loc până la o umiditate a produsului de 30%. Ea se face la temperatura de 14°C și o umiditate relativă având valori descrescătoare, 85-75%. Aceasta conduce la modificarea proprietăților reologice ale produsului, prin întărire, creșterea elasticității și îmbunătățirea calităților la feliere. Procesul de dezhidratare trebuie să decurgă astfel încât să nu permită apariție unor defecte cum ar fi cele de gust sau dezvoltarea unor mucegauri de contaminare.

În funcție de diametrul produsului, durata procesului de obținere poate ajung până la 110 zile.

Ambalarea se face după sortarea produsului și etichetare. Ambalajele sunt de carton prevăzute cu orificii pentru aersire.

Până în momentul comercializării produsele finite trebuie depozitate într-un mediu cu atmosferă controlată, având 10-12°C și φ=89%.

Termenul de valabilitate este de 120 zile.

1.2. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare și ale produsului finit

1.2.1 Principalele caracteristici ale materiilor prime

Carnea de porc

Condițiile tehnice de calitate ale cărnii de porc refrigerate sunt prezentate în tabelele 1.1 și 1.2.

Tabelul 1.1 Proprietățile organoleptice ale cărnii de porc refrigerate [10]

Tabelul 1.2 Proprietățile fizico-chimice ale cărnii de porc refrigerate [10]

Condițiile tehnice de calitate ale cărnii de vită refrigerate sunt prezentate în tabelele 1.3 și 1.4.

Tabelul 1.3 Proprietățile organoleptice ale cărnii de vită refrigerate [11]

Tabelul 1.4 Proprietățile fizico-chimice ale cărnii de vită refrigerate [11]

Din punct de vedere chimic, carnea conține: apă, substanțe azotate proteice și neproteice, substanțe extractibile neazotate (glucide), lipide, enzime, vitamine și substanțe minerale.

Apa este componenta cu ponderea cea mai mare. Proporția variază funcție de specie stare de îngrășare, vârstă.

Substanțele azotate proteice (proteinele) dețin în medie 18% din masa musculară. După repartizarea lor în țesutul muscular se împart în:

proteine din miofibrile [5]: a) miozina A are o compoziție echilibrată în aminoacizi. Prezintă proprietăți enzimatice asemănătoare adenozin-trifosfatazei, catalizând hidroliza ATP în acid fosforic și ADP; b) actina- în alcătuirea ei predomină aminoacizii dicarboxilici și leucina. Ea se combină cu miozina formând actomiozina, inexistentă în mușchiul relaxat; c) tropomiozina rolul ei nu este stabilit exact, se presupune că împiedică interacțiunea actinei cu miozina în absența calciului;

proteinele din plasma interfibrilară au, în general, funcții enzimatice și conferă, alături de alte substanțe, gustul, mirosul și culoarea cărnii. Principalele proteine sunt: a) miogenul care conține toți aminoacizii esențiali; b) mioalbumina; c) mioglobina este o cromoproteidă la care componenta prostetică are structură tetrapirolică, ce contribuie la formarea culorii cărnii. În același timp ea constituie rezerva de oxigen a țesutului muscular; d) globulina X este o pseudoglobulină care are proprietățile fosforilazei; e) miostromina apare ca produs de transformare a proteinelor plasmei după moarte;

proteinele din nuclei sau nucleoproteidele;

proteinele din sarcolemă sunt: a) colagenul proteină principlă, specifică țesutului conjuctiv. Are valoare nutritivă redusă, fiind o proteină incompletă; b) elastina se deosebește de colagen prin lipsa aminoacizilor dicarboxilici și diaminați; c) reticula spre deosebire de colagen conține mai puțin azot și mai mult sulf.

În spațiile dintre fibrele musculare sunt prezente mucine și mucoide.

Principalele substanțele azotate neproteice sunt: a) creatina este un produs final al metabolismului azotului în organism. Obișnuit apare sub formă de fosfocreatină iar prin eliminare de apă se transformă în creatinină. Astfel se explică creșterea conținutului de creatinină în carnea supusă tratamentului termic; b) carnozina este un dipeptid care intervine în lipoliză.

În carne se găsesc cantități mici de glucide care au rol în biochimia musculară. Principalele glucide sunt glicogenul ca sursă de formare a acidului lactic și constituind substratul energetic de rezervă pentru efortul muscular; glucoza, fructoza, riboza, maltoza.

Lipidele sunt reprezentate de grăsimi neutre, fosfolipide, steride, colesterol. Conținutul de lipide în mușchi este în raport invers proporțional cu procentul de apă.

În carne se găsește în principal vitamina B1, B2, B3, B6, A, D, C.

Sărurile minerale sunt foarte variabile. K, Mg, P, S se găsesc în interiorul celulei iar Na, Cl, bicarbonații în afara celulei. Ionii de Fe și Cu se găsesc în structura unor enzime. Ca se găsește atât în celulă, legat de actomiozină cât și în lichidul celular. Ionii de K și Na sunt legați chelatic de grupările carboxil, amino și restul imidazolic al miozinei. Ionii de Mg și Ca au rol de activatori ai enzimelor musculare. Datorită proceselor biochimice din carne după tăiere distribuția anionilor și cationilor se modifică.

Prezența enzimelor joacă un rol important în procesele biochimice de maturare.

Carnea de vită este una din materiile prime cele mai importante, care pe lângă rolul de component obișnuit al majorității salamurilor, are și rolul de material de legătură. Proprietățile ei de legare sunt date de proprietățile hidrofile ale proteinelor, și sunt cu atât mai active cu cât cantitatea de țesut muscular este mai mare iar conținutul de grăsime este mai mic. În mod obișnuit pentru fabricarea mezelurilor se folosește carnea provenită de la bovine neîngrășate, întrucât conține cea mai mare cantitate de substanțe proteice. [12]

Carnea de porc se folosește la fabricarea mezelurilor, atât carnea propiu-zisă cât și grăsimea (slănina). În acest scop se folosesc atât porcii grași, cât și porcii semigrași.

Carnea se utilizează în stare refrigerată deoarece este depozitată în camere frigorifice, agățată de cârlige, la o temperatură de 0-4°C.

[13]

Slănina

Prin slănină se înțelege țesutul subcutanat de la porcine. Ea se realizează în următoarele regiuni anatomice: spinare, pulpă, spată, gușă. În produs se utilizează slănina tare, respectiv gușa de porc).

După metoda aplicată la prelucrarea în abator poate fi acoperită cu șorici, dacă prelucrarea porcilor se face prin opărire sau neacoperită când prelucrarea se face prin jupuire.

După starea termică poate fi congelată sau refrigerată.

În procesul de fabricație se poate folosi sub formă crudă.

Depozitarea materiei prime constituie o condiție esențială de care trebuie să se țină seama în timpul fabricației. De condițiile de păstrare depinde în final calitatea produselor finite.

[14]

1.2.2 Caracteristicile materiilor auxiliare

Materiile auxiliare sunt cele care intră în compoziția preparatului (amestec de polifosfați, amestec de sărare, condimente, zahăr, apă răcită). Cele care se introduc determină calitatea, gustul, mirosul, culoarea și celelalte însușiri fizico-chimice și organoleptice ale produsului finit, contribuind și la creșterea gradului de conservabilitate.

Cultura starter pentru maturare va conține Penicillium nalgiovense. Utilizarea acestuia va contribui la păstrarea culorii, în urma consumului de oxigen împiedicând formarea peroxidului de hidrogen, respectiv neutralizează cantitățile formate ca urmare a activității bacteriilor lactice. Asigură protecția produsului față de acțiunea oxigenului și luminii. De asemenea contribuie la prelungirea perioadei de valabilitate a produsului finit ca urmare a formării la suprafața batonului a unui microclimat nefavorabil dezvoltării microorganismelor de alterare. Stratul format la suprafață asigură protecția față de o uscare avansată, împiedicând totodată producerea de micotoxine de către mucegaiuri.

Cultura starter conținând spori de P. nalgiovense este inoculată pe batoanele de salam. Concentrația utilizată este de 3·107 spori/mL. Condițiile ptime de dezvoltare sunt 18°C și umiditatea de 60%.

Condimentele

Proprietățile aromatice și gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le conțin. Unele conțin uleiuri eterice specifice, altele în amestec de aromă datorită componenților numeroși pe care-i conțin (alcooli, eteri, fenoli, terpene).

Înainte de folosire acestea trebuie analizate din punct de vedere microbiologic, pentru a se depista eventualele microorganisme de pe suprafața lor.

Se păstrează în încăperi curate, răcoroase, uscate, bine aerisite cu umiditate ce nu depășește 75%.

O atenție deosebită trebuie dată curățeniei și dezinfectării pentru a nu se dezvolta mucegaiuri și pentru a nu apărea insecte sau alți dăunători.

Se păstrează întregi, măcinându-se numai cantitatea necesară pentru 24h, deoarece substanțele eterice volatile se evaporă repede.

Piperul-partea utilizată este fructul. Se prezintă sub formă de boabe de culoare neagră, cu suprafața zbârcită. Are gust caracteristic iute arzător. Există mai multe tipuri de piper: negru, este recoltat necopt și uscat la soare, în urma uscării devine negru și dur la textură, iute și înțepător la gust și miros.

[15]

Piperul verde este recoltat înainte de coacere, se păstrează congelat, uscat sau în saramură, este puternic aromatizat. Piperul alb copt are boabele roșii, care devin galben-albicioase după ce sunt puse la înmuiat o săptămână, pentru de a li se îndepărta coaja și apoi uscat. Este mai puțin iute, având o textură fină. Piperul roșu copt are culoarea roz când este cules și nu este prelucrat, având o aromă dulce, picantă, ușor iute [15].

Piperul nu are miros, gustul este picant, iute, gustul puternic al piperului este dat de substanța pe care o conține, Pipera Alcaloida-piperina. Aceasta este greu solubilă în apă, se dizolvă în alcool rece, fiind foarte ușor solubilă în alcool cald.

Proprietățile organoleptice ale piperului sunt prezentate în tabelul 1.5.

Tabel 1.5 Proprietățile orgaleptice ale piperului [16]

Depozitatea produsului se va face în locuri uscate, bine aerisite, la o temperatură de max. 20°C și φ=75%.

Usturoiul-se utilizează bulbul. Are gust iute, caracteristic, pătrunzător și persistent. Se păstrează în încăperi uscate, așezat în strat subțire. Periodic se controlează pentru a înlătura ceea ce eventual s-a alterat.

[17]

Zahărul are proprietatea de a inhiba flora microbiană de putrefacție, atenuează gustul sărat și produce o ușoară frăgezime. Proporția utilizată nu trebuie să depășească 20% din greutatea amestecului de sărare. În cantitate mai mare produce modificări nedorite.

[18]

Adăugat la sărare favorizează acidifierea datorită bacteriilor lactice existente, permițând accelerarea transformării NaNO2 în NO, NO2 și H2O. Favorizează penetrarea amestecului de sărare în carne, suprafața bucăților de carne în contact cu zahărul devenind mai vâscoasă. Favorizează stabilitatea culorii cărnii sărate și contribuie la gustul produsului când doza adăugată este moderată (sub 1%).

Proprietățile zahărului sunt prezentate în tabelul 1.6. Mărimea granulelor trebuie să fie între 0,3-2,5 mm.

Tabel 1.6 Proprietățile organoleptice și fizico-chimice ale zahărului tos [19]

Alături de zahăr, în aditivul de maturare mai sunt incluși: acid citric, citrat de sodiu, și erisorbat de sodiu. Prezența acidului citric și a sării sale de sodiu, va favoriza înroșirea și legarea produsului prin extragerea unei cantități mai mari de proteine [19a].

Sarea va fi adăugată în proporție de 2,5%. Rolul său este de a contribui la formarea gustului specific, la limitatea dezvoltării microorganismelor patogene și de putrefacție, creând astfel condiții optime pentru microorganismele cu rol pozitiv în fermentație. Contribuie de asemenea și la legarea și întărirea masei de produs.

Cantitatea de azotați utilizată este strict reglementată deoarece ei reprezintă o sursă de azotiți, compuși cu acțiune toxică (formează nitrozoamine). Nu poate fi considerată nici eliminarea lor din rețeta de fabricație, datorită rolului pe care îl îndeplinesc, din punct de vedere microbiologic, în conservarea produsului prin limitarea dezvoltării germenilor nedoriți la începutul fermentației [19a].

Boiaua de ardei rezultă prin măcinarea ardeiului dulce, uscat. În cazul de față va fi utilizată boia de ardei dulce, de calitatea extra. Caracteristicile ei senzoriale sunt prezentate în tabelul 1.7.

Tabelul 1.7 Caracteristicile senzoriale pentru boiaua de ardei dulce [20]

[21]

1.2.3 Caracteristicile materialelor

Sunt utilizate pentru formare, legare și ambalare (membrane, sfoară, material plastic). Ele urmăresc să prezinte produsul într-o formă definitivă, atrăgătoare și să ferească conținutul de microorganismele din mediu.

Membranele

Sunt utilizate cele naturale. În ele se introduce compoziția pentru a-i da o anumită formă, pentru a micșora pierderile în greutate și a preveni alterarea. Principalele calități pe care trebuie să le îndeplinească sunt: să fie rezistente la umplere, să fie elastice, să suporte bine tratamentele termice, să se comporte ca o membrană semipermeabilă.

Membranele naturale sunt sărate sau uscate. Se preferă cele calibrate. Ele trebuie să îndeplinească următoarele condiții: să fie strânse în legătură, să provină de la animale sănătoase, să fie degresare și presate, să nu prezinte miros de râncezeală, fermentație sau putrefacție, să nu prezinte găuri, pereții să fie rezistenți la presiunea apei.

Se păstrează în recipienți din oțel inoxidabil, în încăperi întunecoase, bine ventilate, răcite la circa 4°C pentru a evita apariția defectelor și alterarea.

Sfoara

Se utilizează la legarea membranelor și batoanelor, în vederea prelucrării termice, menținerii formei și rezistenței preparatului.

Se utilizează sfoară 3F. La recepție se verifică dacă este bine lustruită, dacă nu se desfac firele, dacă între firele răsucite nu sunt spații libere și dacă umiditatea este maxim 14%.

Se păstrează în încăperi uscate, răcoroase pentru a preveni pătrunderea și dezvoltarea moliilor.

1.2.4 Caracteristicile produsului finit

Principalele caracteristici ale produsului finit sunt prezentate în tabelele 1.8, 1.9 și 1.10

Tabelul 1.8 Caracteristicile fizice ale produsului Salam Padiș [6].

Tabelul 1.9 Caracteristicile fizico-chimice ale produsului Salam Padiș [6].

Tabelul 1.10 Caracteristicile microbiologice ale produsului Salam Padiș [7].

1.2.4 Valorificarea subproduselor

În cazul considerat, se utilizează carcasă de porc și sfert de vită, ca subproduse se vor considera oasele și materiile grase. Calitatea acestora este dependentă de starea de înfrășare a animalului sacrificat, de vârstă, alimentație și gen.

Grăsimea rezultată de la prelucrarea carcaselor poate fi:

de acoperire: slănină și seu;

de curățitură: obținută de pe curățarea diferitelor părți

Grăsimea comestibilă topită poartă denumirea de untură. În funcție de localizarea anatomică a slăninii din care a fost obținută aceasta poate fi superioară, de calitatea I sau a II-a. Păstrarea grăsimilor finite se face în lădițe de lemn captușite cu hârtie pergaminată sau în cutii de carton căptușite cu polietilena. Pentru seul topit se folosesc butoaie de lemn sau metalice lăcuite în interior. Temperatura de păstrare este de -5..-6oC. Recipientele pentru păstrarea găsimilor trebuie să fie etanșe.

O altă formă de valorificare a grăsimilor este cea sub formă de jumări. Ele pot conține până la 5-6% grăsime. În urma extracției prin presare rezultă turtele de jumări care pot fi utilizate ca furaj.

Seul reprezintă grăsimea rezultată în urma abatorizării rumegătoarelor. El poate fi prezentat crud sau topit, și se poate utiliza în alimentație sau în sectorul tehnic.

Seul de vacă are o culoare gălbuie până la galben. După răcire este puțin unsuros și sfărâmicios. Seul alimentar topit trebuie să se prezinte ca o masă alifioasă de culoare gălbuie până la galben, de consistență tare la 15…20°C cu miros și gust specific, apă maxim 0,2%, iar punctul de topire se situează între 40…50°C.

Utilizarea ulterioară a oaselor este multiplă. Acestea pot fi utilizate ca matrie primă pentru obținerea făinii (destinate zootehniei, industriei alimentare sau legumiculturii), colagenului, gelatinei, concentratelor pentru hrana animalelor de companie, operelor de artă, cleiurilor, compostului de oase (USA) sau chiar a vinului (China).

Făina de oase se obține prin măcinarea oaselor calcinate. Oasele crude sfărânate fin pot fi utilizate ca furaj de calitate pentru stimularea ouatului găinilor datorită valorii nutritive ridicate (vitamine, minerale cu grad ridicat de digestibilitate). În prezent utilizarea acestui produs este interzisă datorită posibilității de extindere a unor boli.

Fiind o foarte bună sursă de fosfor, făina de oase se poate utiliza ca îngrășământ în agricultură.

Oasele pot fi considerate și ca materii prime pentru obținerea colagenului și gelatinei. Colagenul este o sclera protein foarte rezistentă la acțiunea compușilor chimici și a enzimelor care acționează asupra proteinelor. El este însă afectat de diverși factori de mediu și de procesul natural de îmbătrânire. Pentru obținerea produselor din oase destinate consumului unam se impune respectarea unor reguli foarte stricte din punct de vedere sanitar-veterinar.

Gelatina rezultă în urma denaturării termice a colagenului din oase. În urma acestui tratament rezultă o substanță proteică coloidală utilizată în farmacie sau industria alimentară.

1.3 Măsuri de protecția muncii, P.S.I. și igiena muncii

În toate sectoarele productive trebuie luate măsuri specifice care să asigure condiții de muncă optim, în vederea evitării accidentelor de orice natură și a bolilor profesionale. Alături de măsurile generale de protecția muncii, în fiecare unitate trebuie aplicate măsuri specifice.

Înainte de începerea oricăror activități trebuie verificată starea utilajelor, a instalațiilor și a oricăror instrumente care urmează a fi utilizate în timpul procesului de producție. Fiecare persoană implicată în procesul productiv trebuie să cunoască măsurile de prim ajutor care trebuie aplicate în caz de nevoie, indiferent de natura acestora (chimice, mecanice sau electrice). Totodată trebuie cunoscute modalitățile de stingere a incendiilor.

În funcție de activitatea individuală specifică, fiecare lucrător trebuie să aibă cunoștințe despre destinația, amplasarea și operarea utilajelor. Toate persoanele implicate în activitatea de producție trebuie să poarte echipament de protecție corespunzător.

Pornirea aparatelor și utilajelor este permisă doar cu apărătoarele de protecție. Acestea sunt păstrate pe toată durata funcționării aparatelor. Reparațiile și intervențiile asupra utilajelor se fac doar după oprirea și scoaterea acestora de sub tensiune, și doar de către personal autorizat.

Nu se vor face reparații sau intervenții la componentele electrice. În cazul aparatelor electrice este obligatorie verificarea legării lor la centura de legare la pământ. Conectarea și oprirea aparatelor poate fi efectuată doar de pe pardoseală izolată. Nu se lucrează cu aparate sau utilaje neetanșe sau care prezintă defecte.

În unitate se va efectua regulat instructajul de protecția muncii. Acesta are rolul de a familiariza personalul deservant cu modul specific de operare al fiecărui aparat. Alte aspecte urmărite în cadrul acestor instruiri sunt legate și de [8]:

Organizarea eficientă a locului de muncă, menținerea ordinei, curățeniei și disciplinei;

Eliberarea căilor de acces;

Evidențierea cazurilor care pot conduce la accidente și/sau îmbolnăviri profesionale;

Prezentarea părților care pot fi periculoase;

Utilitatea folosirii modulelor de protecție;

Folosirea optimă a dispozitivelor de acționarea a aparatelor;

Prezentarea echipamentului de protecție și lucru;

Modalitatea de exploatarea în siguranță a mijloacelor de transport.

Persoanele direct implicate în sector de producție alimentară sunt răspunzătoare pentru asigurarea unor produse de calitate. Nerespectarea regulilor igienico-sanitare atât individuale cât și în timpul procesului de producție poate conduce la obținerea unor produse neconforme din punct de vedere microbiologic.

Normele sanitare în vigoare precizează faptul că personalul care manipulează, ambalează, transportă produsele sau intră în contact cu aparatele și utilajele de producție trebuie să adopte o serie de norme igienico-sanitare, dintre care pot fi enumerate [8]:

Purtarea în secția de producție doar a echipamentului de protecție. Acesta are rolul de a evita contaminarea fizică sau microbiologică suplimentară a produselor obținute. Acesta constă în halate, șorțuri, pantaloni, bonete, etc., confecționate din pânză de bumbac albă.

Menținerea stării de curățenie a mâinilor și dezinfectarea lor la începutul activității sau ori de câte ori se vine în contact cu posibili factori contaminatori. Tăierea scurtă a unghiilor pentru a se evita formarea unor posibile surse de contaminare.

Acoperirea capului cu bonete pentru a se evita căderea părului în produse și contaminarea acestora.

Câteva dintre regulile specifice industriei de prelucrarea a cărnii sunt:

Este indicat ca transportul cărnii de la autovehicole la refrigerare să se facă pe linii aeriene sau cu cărucioare. Nu este recomandat transportul manual.

Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii este indicat a se face pe mese speciale din tablă de inox sau galvanizată, cu blaturi din lemn de fag sau material plastic special, late de aprox. 30 cm.

Tranșarea cărnii de se va face cu ajutorul fierăstraielor electrice și a cuțitelor.

Înainte de începerea lucrului se va pregăti locul de munca pentru aducerea carcaselor și a ambalajelor în mod ritmic, fără aglomerări.

Pentru prevenirea accidentelor prin taiere, muncitorii vor purta în mod obligatoriu echipament de protectie la mâini, antebraț și abdomen.

Tranșatorul trebuie să întrețină curate: uneltele, mâinile, echipamentul de protecție.

În caz de accidentare prin tăiere este obligatorie încetarea lucrului și pansarea rănii.

Transportul cărnii de la ales la mașinile de tocat se va face cu tăvi sau grandurilor, care vor fi împinse și nu trase.

Afumătorile vor fi prevăzute cu instalație de ventilație, iluminat de 24V și lămpi portative.

La turnurile de afumare (pe verticală) trebuie respectate următoarele:

-segmentul de legătură ăntre turnul mobil și linia fixă va fi rabatabilă și nu detașabilă;

-interblocarea funcționării turnului cu ambele uși deschise;

-montarea unui sistem de avertizare optic și acustic între cele două niveluri;

Transportul preparatelorși a conservelor în interiorul secției se va face pe cărucioare destinate acestui scop;

În magaziile de păstrare a preparatelor se vor instala stelaje la înălțimea muncitorului, pentru evitarea urcării pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scări duble, electrostivuitoare, etc.;

Tocarea cărnii:

Se interzice introducerea mâinii în gura de alimentare a mașinii Wolf. Presararea cărnii spre snecuri se va face cu un nstrument de lemn care va fi întrebuințat tot timpul curat.

Înainte de punerea în funcțiune a Wolf-ului trebuie verificat dacă montarea cutițelor, șaibelor și a capacului este bine facută.

Este interzisă ungerea, deșurubarea capacului, scoaterea cuțitelor sau a șaibelor sau executarea altor lucrări de întretinere și verificare în timpul funcționării.

Prepararea amestecului pentru salam:

Înainte de pornirea cuterului se va controla dacă cuțitele sunt bine fixate în locașul lor și bine strânse pe axa de acționare.

Este interzisă funcționarea cuterului cu capacul de protecție a cuțitelor ridicat. Mașina cuter va avea un dispozitiv care sa permit funcționarea ei numai cu capacul închis pentru a evita accidentarea lucrătorilor prin dislocarea cutițelor de pe axul lor.

La malaxorul cu aripi este interzisă introducerea mâinii în cupă pentru a scoate pasta. Această operație se va face numai după ce mașina a fost oprită.

Înainte de punerea în funcțiune a spațiilor automate, se va verifica închiderea perfectă a capacului, iar presiunea de pe manometru nu trebuie să depașească cea marcată printr-o linie roșie. Se interzice deschiderea capacului în timpul funcționării.

Amplasarea mașinilor se va face astfel ca distanța dintre axele lor să fie cel puțin 3 metri și 1 m între perete și mașină.

Capitolul II PARTEA APLICATIVĂ

2.1. Bilanțul de materiale. Randamentele de fabricație. Consumurile specifice

2.1.1 Bilanțul de materiale

Compoziția chimică a diverselor materii prime

Rețeta de fabricație a Salamului Padiș este:

-carne de vită calitatea I- 20 kg;

-carne de porc- 50 kg;

-slănină- 30 kg;

-amestec sărare-2,7%;

-piper negru- 0,1 kg;

-piper alb-0,15 kg;

-zahăr- 0,18 kg;

-boia dulce- 0,15 kg;

-aditiv maturare- 1,3 kg;

-usturoi- 0,025 kg.

Etapele tehnologice care necesită bilanț de materiale sunt prezentate în continuare.

Carnea de porc

Scurgere

Cp

P

Cps

unde: Cp-carne porc, kg;

Cps-carne porc scursă, kg;

P-pierdere tehhologică, 10%, kg.

Cps=Cp-P=1500-150=1350 (kg)

Zvântare

Cps

P

Cpsv

unde: Cps-carne porc scursă, kg;

Cpsv-carne porc zvântată, kg;

P-pierdere tehhologică, 10%, kg.

Cpsv=Cps-P=1350-135=1215 (kg)

Întărire

Cpsv

P

Cpî

unde: Cpsv-carne porc zvântată, kg;

Cpî-carne porc întărită, kg;

P-pierdere tehhologică, 10,5%, kg.

Cpî=Cpsv-P=1215-127,57=1087,43 (kg)

Carnea de vită

Scurgere, zvântare, întărire

Cv

P

Cvc

unde: Cv-carne vită, kg;

Cvc-carne vită condiționată, kg;

P-pierdere tehhologică, 10,5%, kg.

Cvc=Cv-P=700-73,5=626,5 (kg)

Slănină

Congelare

S

P

Sc

unde: S-slănină, kg;

Sc-slănină congelată, kg;

P-pierdere tehhologică, 0,2%, kg.

Sc=S-P=880-1,76=878,24 (kg)

Obținere produs

Formare amestec compoziție

Cvc Sc Cpî

Ams+C

Am

unde: Sc-slănină congelată, kg;

Cpî-carne porc întărită, kg;

Cvc-carne vită condiționată, kg;

Am-amestec de sărare, 2,7%;

C-condimente, 1,905 %;

Am-amestec compoziție, kg.

Am=Sc+Cpî+Cvc+Ams+C=878,24+1087,43+626,5=2592,17+69,99+49,38=2711,54 (kg)

Cuterizare

Am

P

Amc

unde: Am-amestec compoziție, kg;

Amc-amestec cuterizat, kg;

P-pierdere tehnologică, 0,2%.

Amc=Am-P=2711,54-5,42=2706,12 (kg)

Umplere

Amc

M P

B

unde: Amc-amestec cuterizat, kg;

B-baton, kg;

M-membrane, kg;

P-pierdere tehnologică, 0,2%.

B=Amc-P+M=2706,12-5,41+81,18=2781,89 (kg)

Liniștire/Zvântare

B

P

Bzv

unde: B-baton, kg;

Bzv-baton zvântat, kg;

P-pierdere tehnologică, 2%.

Bzv=B-P=2781,89-55,64=2726,25 (kg)

Afumare rece

Bzv

P

Baf

unde: Baf-baton afumat, kg;

Bzv-baton zvântat, kg;

P-pierdere tehnologică, 9 %.

Baf=Bzv-P=2726,25- 245,36=2480,89 (kg)

Uscare

Baf

P

S

unde: Baf-baton afumat, kg;

S-salam, kg;

P-pierdere tehnologică, 20 %.

S=Baf-P=2480,89-496,18=1984,71 (kg)

2.1.2 Randament de fabricație

2.1.3 Consumuri specifice

2.2 Implementarea sistemului H.A.C.C.P.

2.2.1 Cadrul legislativ

Legea nr. 150/2004 privind siguranța alimentelor și a hranei pentru animale, republicată în Monitorul oficial al României nr. 959 din 29.11.2006, transpune Regulamentul CE 178/2002. Acesta stabilește principiile și cerințele generale ale legislației din domeniul alimentar, precum și cele de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară, stabilind totodată și procedurile din domeniul siguranței produselor alimentare.

Unul din obiectivele legislației din domeniul alimentar este acela de a crea cadrul optim în vederea asigurării unui nivel ridicat de protecție a sănătății și vieții consumatorului, prin stabilirea unor practici corecte. Prin aplicarea Regulamentului CE 178/2002 este garantată libera circulație a alimentelor sigure și sănătoase.

Regulamentul CE 178/2002 are ca sop asigurarea unui grad optim de igienă în toate etapele procesului de producție, de la obținerea materie prime până la consumatorul final. În cadrul acestui act normativ nu sunt următite aspecte legate de principiile nutritivem rețetele de fabricație sau calitatea produselor obținute. Astfel, se consideră că operatorul din sectorul alimentar este principalul responsabil pentru siguranța aprodusului alimentar. În cazul în care produsele nu pot fi păstrate la temperatura mediului ambiant se impune păstrarea lanțului de frig. Fiecare operator trebuie să aplice un set de proceduri bazate pe principiile HACCP și să utilizeze bunele practici de igienă. Acestea trebuie aplicate pe întregul flux tehnologic. Unele dintre aspectele importante, de care trebuie avute în vedere se referă la controlul permanent al temperaturii și la stabilirea criteriilor microbiologice.

Toți operatorii din sectorul alimentar trebuie să aplice analiza riscurilor și sistemul punctelor critice de control. Principiile pe care se bazează sistemul HACCP prevede o serie de cerințe care trebuie respectate pe toată durata ciclului de producție, prelucrare și distribuție pentru a permite, în baza unei analize a pericolelor, identificarea punctelor critice care trebuie avute sub control pentru a garanta siguranța alimentară. În acest sens se impune [22]:

identificarea oricăror riscuri care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil;

identificarea punctelor critice în care controalele sunt indispensabile;

stabilirea unor limite critice peste care este necesară o intervenție;

punerea în aplicare și executarea unor proceduri eficace de monitorizare în punctele critice;

punerea în aplicare a unor măsuri corective pentru cazurile în care monitorizarea relevă că un punct critic nu este controlat;

stabilirea unor proceduri de autocontrol pentru a verifica eficacitatea măsurilor luate;

definirea unor documente care să indice aplicarea efectivă a acestor măsuri și să faciliteze controalele autorității competente.

Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare prevede o serie de cerințe specifice prelucării cărnii, și anume ca tranșarea și dezosarea să fie efectuate în secțiile de tranșare, carcasele rezultate să aibă controlul marcajului de salubritate efectuat de către un medic veterinar iar transportul și maturarea cărnii să se facă la temperatura de conservare [23].

Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare are ca obiectiv principal responsabilitatea operatorilor din industria alimentară privind introducerea pe piață a unor produse alimentare periculoase în special a celor care sunt susceptibile de contaminare cu microorganisme patogene. Tot în acest act normative este prevăzut faptul că producătorului îi revine sacina de a decide dacă produsul trebuie consumat ca atare pentru a-i garanta respectarea criteriilor microbiologice.

În cazul produselor din carne trebuie determinată prezența următoarelor microorganisme: Enterobacteriaceae, Salmonella și E.coli. Cel mai strict criteriu se referă la Salmonella care trebuie să fie absentă în toate probele testate pentru ca produsul să poată fi declarat de calitate satisfăcătoare [24].

2.2.2 Descrierea produsului

Salam Padiș:

Produs din carne de tip crud-uscat, masa~500 g, diametru~5cm, lungime ~20-25 cm.

Va fi utilizat pentru consum casnic sau în unitățile de alimentație public.

Are în compoziție din carne de vită, porc, slănină, condimente.

Se prezintă sub formă de batoane cu membrană natural și mucegai nobil la suprafață.

Caracteristici fizico-chimice: min. 20% proteine totale, N ușor hidrolizabil max. 200 mg/100 g, nitrit max. 5 mg/100 g, lipide totale max. 46%.

Gust și miros plăcut, caracteristic produselor crude uscate.

Metoda de obținere este prin afumare rece și uscare.

Transportul se va face cu mașini frigorifice.

Ambalarea este individuală, în pungi prevăzute cu orificii.

Durata de valabilitate este de maxin 120 zile.

Verificarea calității produsului presupune analiza aspectului cu încadrarea în normele prevăzute de standardul specific.

Riscurile posibile pentru sănătate pot proveni în urma utilizării unor materii prime neconforme din punct de vedere microbiologic. Dintre contaminanții posibili ai cărnii de porc și vită pot fi enumerați: Salmonella, Clostridium perfringens și botulinum, Listeria monocytogenes, Escherichia coli (tulpini patogene-carnea de vită), Trichinella spiralis și Taenia solium (carnea de porc).

Nu sunt admise produse care prezintă abateri de la condițiile tehnice de calitate.

Carnea de porc, vită și slănia recepționate vor fi verificate organoleptic: aspect, culoare, consistență, miros, caracteristicile slăninii, măduvei oaselor și bulionului. Se vor determina condițiile de transport ale acestora și termenul de valabilitate declarat de producător, se vor verifica buletinele de analiză care însoțesc produsele, ele trebuind să îndeplinească normele calitative în vigoarea, conform [10-11].

Condimentele sunt obținut de la furnizori care respectă legislația privind asigurarea condițiilor de calitate. Se va verifica integritatea ambalajului la recepție și condițiile de livrare.

Zahărul utilizat se prezintă sub formă cristalină. El va fi însoțit la achiziție de buletine de analiză și certificate de calitate/conformitate din care reiese calitatea și inocuitatea. La recepție vor fi verificate integritatea ambalajelor și condițiile de transport.

Sarea este fină, iodată, verificându-se la recepție integritatea ambalajelor și documentația care să ateste respectarea normelor de calitate.

Membranele vor fi achiziționate de la furnizori certificați care să ateste conformitatea lor.

Produsul finit este obținut în urma unui proces de afumare rece urmată de uscare. Rețeta presupune utilizarea a 50 kg carne de porc la roșu, a 20 kg de carne de vită calitatea I aleasă la roșu, a 30 kg de slănină și a unei combinații specifice de condimente (piper negru și alb, boia dulce, zahăr, usturoi). Utilizând tratamentele specific dar și inocularea cu spori de mucegai nobil, produsul finit rezultat va avea caracteristici organoleptice specifice, deosebite.

Materiile prime vor fi supuse unui proces de condiționare (scurgere, zvântare, întărire) pentru a se asigura calitatea optimă necesară. În aceste etape o ifluență deosebită o au parametrii aerului din încăperi (2-4°C, φ=75-90%), viteza de circulație a aerului dar și respectarea timpilor pentru rotirea produselor.

După formarea amestecului compoziției acesta este supus unui proces de divizare până la atigerea gradului de mărunțire dorit (2,4 mm). Pentru asigurarea unui proces optim de umplere a membranelor, acesată etapă va fi făcută sub vid.

Pentru etapa de zvântare este de asemenea necesară respectarea parametrilor optimi timp/temperatură/umiditate (1-24h/10-12°C/umiditate redusă) și în acest caz este recomandată rotirea produselor în camera de zvântare.

Afumarea la rece presupune păstrarea produselor timp de 4-10 zile la o temperatără a fumului de 9-15°C și o umiditate a aerului de 82-90%. Uscarea finală este un proces mai care se desfășoară la 10-12°C și o umiditate relativă a aerului de 92-98%.

Produsul finit este transportat cu ajutorul rastelelor în depozite unde se va asigura o temperatură de 10-12°C și o umiditate de 89%.

Spațiile de producție au pereții, pardoseala și tavanul acoperite cu materiale rezistente și ușor lavabile, conform normelor sanitare în vigoare. Pardoseala este prevăzută cu sifoane care să permită o igienizare corectă. Toate intrările (uși, ferestre) sunt dotate cu sisteme de protecție împotriva insectelor.

Dimensionarea unității a fost astfel efectuată încât să permită desfășurarea activității în condiții optime de igienă, cu amplasarea utilajelor care să permită atât igienizarea cât și eventuale intervenții tehnice și fără intersectarea fluxului productiv.

De asemenea fabrica dispune de vestiare tip filtru care să asigure un grad cât mai ridicat de igienizare a personalului productiv. Dotarea spațiilor de producție și a grupurilor sanitare s-a făcut conform cerințelor sanitare în vigoare, cu chiuvete cu pedală.

Substanțele chimice utilizate pentru menținerea curățeniei sunt păstrate în locuri special amenajate, cu reducerea riscului ca acestea să intersecteze fluxul productiv. Operațiile de deratizare/dezinsecție/dezinfecție se for face doar cu substanțe permise pentru utilizare în industria alimentară. Operațiile sunt efectuate pe baza procedurilor de sanitație.

Ordinea de intrare în ciclul productiv este aceea de „primul produs intrat, primul ieșit”.

2.2.3 Utilizarea preconizată a produsului

Produsul obținut poate fi utilizat în condiții de siguranță de către toți consumatorii. În condițiile respectării normelor sanitare, de igienă și tehnologice produsul nu constituie un vector pentru transmiterea de microorganism patogene. În condiții improprii de păstrare (umiditate/temperatură ridicată) pot apare contaminări bacteriene sau fungice care înrăutățesc proprietățile senzoriale ale produsului și pot contribui la apariția unor toxiinfecții alimentare.

Fișa produsului „Salam Padiș”

Denumire exactă: Salam Padiș

Ingrediente: carne de porc, carne de vită, slănină, piper negru și alb, boia dulce, zahăr, aditiv de maturare, amestec de sărare, usturoi

Compoziția: glucide, lipide, proteine, sare, zahăr, nitrați, nitriți

Masa netă: 500 g

Caracteristici:

Etichetarea: va conține informații cu privire la denumirea produsului, ingrediente, valoarea nutritivă și energetică, gramaj, datele de identificare ale producătorului, modul de obținere, termenul de valabilitate, condiții de păstrare, date de identificare a lotului.

Condiții de depozitare: 10-12ºC, φ=89%

Condiții de distribuție: cu autovehicole speciale pentru transportul produselor în stare refrigerată, igienizate, în care sunt păstrați parametrii optimi de temperatură și umiditate.

2.2.4 Elaborarea diagramei de flux

Una dintre etapele implementării sistemului de calitate HACCP este reprezentată de obținerea diagramei de flux. În realizarea ei, echipa HACCP trebuie să țină cont de toate etapele tehnologice specifice. Una dintre particularitățile acestui produs este dat de faptul că el nu este tratat termic, întărirea compoziției realizându-se în timpul afumării reci și a uscării, etape care desfășoară pe o perioadă de timp mai îndelungată. Pe parcursul acestor faze tehnologice are loc scăderea activității apei și implicit prelungirea termenului de valabilitate.

Analiza diagramei de flux va conduce la stabilirea posibilităților de apariție, creștere sau introducere de pericole pentru cazul considerat. Ea trebuie să fie clară, exactă și suficient de detaliată pentru a include atât etapele principale cât și cele secundare din procesul de fabricație.

Pentru a avea o imagine de ansamblu a procesului tehnologic este recomandată realizarea planului de amplasare a unității. Astfel vor putea fi urmărite traseele pe care le urmează materiile prime, cele auxiliare, materiale, respectiv produsul finit. Trebuie evidențiate, de asemenea traseele deșeurilor, al personalului direct implicat în activitatea de producție, amplasarea vestiarelor și toaletelor dar și modul de dispunere a spațiului de producție.

Este necesară evidențierea fluxurilor salubre, a celor insalubre și eventualele puncte de intersecție ale acestora.

Figura 2.1 Diagrama de flux

2.2.5 Descrierea etapelor procesului și a măsurilor de control

Această etapă se impune pentru a putea stabili măsurile de control deja aplicate în cadrul procesului tehnologic, parametrii caracteristici procesului tehnologic și modalitatea de îndeplinire a cerințelor specific, procedurile care pot afecta siguranța produsului sau normele externe care pot avea repercursiuni asupra siguranței produsului.

Etapele procesului tehnologic și măsurile de control care se impun sunt prezentate în tabelul 2.1.

Tabel 2.1 Etapele procesului tehnologic și măsuri aplicate

2.2.6 Analiza riscurilor

În urma aplicării sistemului HACCP sunt asigurate condiții optime în vederea obținerii unui produs care să îndeplinească cerințele siguranței alimentare. Acest lucru este posibil datorită aplicării unor măsuri specifice care vor conduce la reducerea/eliminarea pericolelor la nivele acceptabile, stoparea multiplicării microorganismelor și implicit a formării de toxine, respectiv evitarea recontaminării produsului obținut. De asemenea acest sistem presupune controlul întregului proces tehnologic, controlul acțiunilor personalului direct productiv și al infrastructurii, sunt prevăzute totodată și măsurile de prevenire a posibilelor efecte determinate de prezența riscurilor identificate.

2.2.6.1 Posibile riscuri prezente la obținerea preparatelor din carne

În cazul obținerii preparatelor din carne un risc mai frecvent pentru sănătarea consumatorilor este cel reprezentat de contaminanții biologici (virusuri, bacterii, paraziți). Ei pot apare ca urmare a sacrificării unui animal bolnav/purtător sau în urma contaminării la sacrificare sau postsacrificare. Agenții patogeni pot ajunge în produsul finit și ca urmare a nerespectării regulilor de igienă, deratizare sau dezinsecție, știindu-se faptul că numeroase microorganisme pot contamina produsele alimentare ca urmare a contactului dintre acestea și diverși vectori sau suprafețe incorect igienizate.

Dintre posibilii contaminanți ai cărnii pot fi amintiți: Salmonella, Listeria monocytogenes sau Clostridium perfringes respectiv botulinum, în cazul cărnii de vită și porc. Specifici cărnii de porc sunt paraziții de tipul Trichinella spiralis sau Taenia solium [25].

În funcție de gravitatea manifestării riscului biologic asociat microorganismele pot fi clasificate în trei categorii [25]:

Risc moderat, apariții sporadice, limitat ca întindere, în foarte puține cazuri având efect letal: Bacillus cereus, Taenia saginata, Clostridium perfringes, Staphylococcus aureus.

Risc moderat, cu posibilitate de răspândire, putând provoca decesul sau sechele: Salmonella typhimurium, tulpini patogene de Escherichia coli, Shigella dysenteriae.

Risc sever, direct: Clostridium botulinum tipurile A, B, E, F, Virusul hepatitei A, Salmonella typhi și paratyphi, Trichinela spiralis.

Contaminarea excesivă cu aceste microorganism poate fi limitată prin asigurarea unei temperature optime de refrigerare.

Riscurile chimice care pot apare în cazul obținerii preparatelor din carne sunt în general reprezentate de nitrații și nitriții utilizați în exces. Dacă în cazul amestecurilor de sărare concentrațiile acestor compuși pot fi urmărite cu ușurință, în cazul în care ei provin din mediul extern ca urmare a poluării este mult mai dificilă îndepărtarea lor din materiile prime, respectiv din produsul finit. Din aceste considerente este foarte importantă utilizarea unor materii prime conforme, certificate. Totodată trebuie tratate cu atenție fazele tehnologice care pot contribui la formarea unor compuși chimici cu potențial risc asupra sănătății. Alte riscuri chimice sunt reprezentate de pesticide, detergenți, antibiotice sau micotoxine.

Dintre riscurile fizice pot fi amintite: sticla, fire de păr, pietricele, pământ, așchii de oare, resturi de material plastic sau metal.

În cazul riscurilor biologice se urmărește în special distrugerea, sau reducerea numărului până la un nivel la care nu mai constituie un potențial risc la sănătatea și integritatea consumatorului. De asemenea, trebuie aplicate metode care să prevină recontaminarea produsului, respectiv limitarea posibilităților de formare a toxinelor.

2.2.6.2 Evaluarea pericolelor

În moemntul evaluării pericolelor potențiale identificate trebuie să se țină cont de două caracteristici ale acestora și anume probabilitatea de apariție și manifestare a fiecăruia, respectiv de gravitatea consecințelor pe care acestea le-ar putea manifesta asupra sănătății și securității consumatorului. Considerându-se aceste două aspecte, fiecare risc identificat va fi evaluat și încadrat într-o clasă de risc astfel: risc acceptabil (Ac), minor (Mi), major (Ma), sau critic (Cr). Severitatea riscului este determinată utilizând diagrama din figura 2.2.

Figura 2.2 Diagrama utilizată pentru determinarea severității unui risc identificat

2.2.6.3 Determinarea cauzelor contaminărilor

Pentru a determina cauzele apariției unui posibil risc este utilizată metoda 5M-Diagrama ISHIKAWA (figura 2.3.) (cauză-efect ). Ea presupune identificarea cauzelor, dar și a măsurilor de control corespunzătoare.

Fig. 2.3 Diagrama cauză-efect [26]

Utilizarea acestei diagrame presupune parcurgerea întregului flux tehnologic și considerarea tuturor aspectelor privitoare la procesul de producție. Pentru cazul considerat pot fi luate în considerație următoarele aspecte:

materiile prime și auxiliare: contaminerea cu microorganisme periculoase este posibilă pe întreg lanțul de la producție. Sursele posibile de contaminare sunt reprezentate de: suprafețe, aer, personal.

apa utilizată pentru igienizare trebuie să provină din sursa publică. Pentru a se asigura că instalațiile interioare ale unității sunt în stare bună iar calitatea și potabilitatea apei utilizate corespund normelor în vigoare aceasta este verificată periodic prin analize de laborator. Înainte de utilizare se lasă apa să curgă timp de cel puțin 5 minute pentru a se asigura că microorganismele care ar putea contamina țevile de apă sunt antrenate de curentul de apă și astfel nu ajung în produsul finit.

ingredientele utilizate se dozează conform specificațiilor producătorului și reteței de fabricație;

aditivii utilizați în rețeta de fabricație sunt dozați conform prevederilor legale în vigoare și corespund normelor de calitate.

factori intrinseci legați de caracteristicile fizice și compoziția produsului în timpul și după finalizarea procesării:

materiile prime utilizate nu au potențial toxic în nici o cantitate;

menținerea temperaturii de lucru conform standardului impus contribuie la limitarea dezvoltării microorganismelor posibil prezente în materiilor prime. De asemenea este foarte importantă menținerea nivelului de umiditate în limitele impuse dar și a vitezei de circulație a aerului în încăperile de zvântare și uscare. În acest fel are loc deshidratarea produsului li implicit reducerea activității apei care va contribui la limitarea procesului de multiplicare a florei de contaminare;

asigurarea unui grad optim de deshidratare a suprafeței exterioare a batonului de salam va contribui la formarea unei bariere de protecție față de alți posibili contaminanți externi.

Etapele procesului tehnologic:

Este foarte importantă calitatea materiilor prime și a celor auxiliare utilizate întrucât în cazul obținerii acestui produs nu sunt incluse în cadrul procesului tehnologic etape care să presupună utilizarea tratametului termic care ar contribui la eliminarea riscurilor microbiologice;

în timpul prelucrării este posibilă contaminarea suplimentară a produsului de la personal, suprafețe și mediu doar dacă nu se respectă procedurile standard de sanitație impuse.;

pericolul contaminării produselor finite după finalizarea este redus deoarece în cadrul unității și pentru mijloacele de transport proprii sunt implementate și respectate proceduri de igienă;

Unitatea este astfel compartimentată încât produsele finite nu ajung în contact cu materiile prime. Nu există intersecții sau întoarceri pe flux;

Distribuția personalului pe zone de lucru și modul de compatimentare a spațiilor nu permite contaminarea prin circulația personalului între diferite sectoare. La intrarea în unitate personalul trece prin zona de vestiar tip filtru sanitar pentru o igienizare corespunzătoare. Toate intrările în spațiul de producție sunt prevăzute cu covorașe cu substanță dezinfectantă;

Echipamentul existent poate fi igienizat ușor. Aranjarea spațială a acestuia permite accesul ușor în vederea igienizarii și reparațiilor.

2.2.6.4 Definirea măsurilor de control

Pentru asigurarea siguranței și securității produsului obținut trebuie luate măsuri de control. Acestea pot fi preventive, de corecție, instalate sau de comportament. În categoria practicilor comportamentale pot fi incluse cele legate de modul de operare, instruire sau igienă.

În tabelul 2.2 sunt cuprinse posibilele măsuri de control pentru cazul analizat.

Tabel 2.2 Măsuri de control

Tabel 2.3 Planul de analiză-Evaluarea riscurilor

Stabilirea claselor de risc a fost efectuată utulizând tabelul 2.4

Tabel 2.4 Clase de risc

2.2.7 Determinarea punctelor critice de control

Analiza pericolelor identificate va duce la stabilirea gradului lor de influență asupra siguranței și securătății în consum a produsului analizat. Aceste pericole pot fi avea un impact major ceea ce impune stricta lor monitorizare pentru a se obține un produs sigur.

În cadrul etapei considerată punct critic de control trebuie să existe parametri măsurabili care să permită controlul total. Acest control trebuie să poată fi efectuat continuu sau în timp real.

Pentru determinarea PCC este utilizat Arborelui de decizie Codex prezentat în figura 2.3.

Figura 2.3 Arborelui de decizie Codex

Tabel 2.5 Determinarea punctelor critice de control

2.2.8 Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC

În funcție de limitele critice (LC) stabilite, un produs va putea fi considerat optim pentru consum sau va fi respins. Depășirea valorilor pentru un anumit parametru măsurabil, considerat de referință, va determina dacă în cauză este vorba de un produs sigur sau potențial periculos.

Este necesar ca pentru limitele critice să fie stabilite mai multe aspecte dintre care pot fi amintite:

unitatea de măsură (pH, temperatură, timp, a);

valoarea normală a parametrului controlat;

intervalul de variație-normală și critică (dacă este cazul)

PCC presupune determinarea valorii numerice a parametrului considerat care trebuie să poată fi monitorizabilă continuu.

2.2.9 Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC

Întrebările utilizate pentru stabilirea sistemului de monitorizare sunt:

CE se monitorizează?

CUM se monitorizează?

CÂND se monitorizează?

CINE răspunde de monitorizare?

UNDE se înregistrează monitorizarea?

Monitorizarea poate fi continuă sau discontinuă.

În cadrul monitorizării sunt stabilite în general proceduri care implică observații senzoriale și fizico-chimice rapide, întrucât determinările microbiologice sunt, de obicei, de durată. Fiecare punct critic determinat va fi evaluat pe baza unui plan elaborat ținându-se cont de criteriile considerate și de limitele critice stabilite.

Scopul monitorizării este acela de a elimina sau reduce un risc identificat care ar putea afecta siguranța alimentului. El arată dacă într-un PCC sunt respectate limitele de siguranță stabilite, dar este și o modalitate de a putea face verificări ulterioare ale procesului tehnologic.

2.2.10 Stabilirea măsurilor corective

Pentru eliminare a unei neconformități sunt stabilite o serie de măsuri de corecție. Este preferabil ca aceste măsuri să fie aplicate înainte ca în PCC să fie depășite limitele critice. Prin aplicarea acestor măsuri este evitată punerea în consum a unui produs potențial periculos pentru siguranța consumatorului. În cazul determnării unei abateri este indicată eliminarea cauzei care a produs-o pentru a fi evitată reluarea abaterii.

În cazul aparițeie unor abateri trebuie înregistrate o serie de informații cu privire la: cauzele care au determinat-o, destinația produsului posibil afectat de abatere, persoanele responsabile cu aplicarea măsurilor corective dar și eficacitatea acestora.

2.6 Planul HACCP

Pentru dimensionarea sălii de tranșare-dezosare-ales trebuie avută în vedere cantitatea de materie prima tranșată în 8 ore de lucru pentru a ști numărul de angajați implicați în activitate, cărora trebuie să li se asigure o anumită suprafață de lucru.

-capacitatea de tranșare a unui angajat/8 ore=367 kg sfert bovină

-capacitatea de transare a unui angajat /8 ore=690 kg carcasă porc cu sorici

100 kg sfert vită………………………23 kg carne vită cal. I

V=3043,48 kg………………………..700 kg carne vită cal. I

100 kg semicarcasă porc………………………17,8 kg pulpă porc

P=8426,97 kg……………………………………..1500 kg pulpă porc

3043,48 : 367 =8,3≈9 angajati;

8426,97 : 690 = 12,21≈13 angajati;

Dimensiunea unei mese =L 1,25m x 1m Sm =1,25m2 x 22= 27,5m2

Dimensiunea sălii de tranșare ≈30m2.

Încărcarea specifică a unei rame de cărucior este de 150-200 kg/ramă. 1984,71/175=11,34 rame~12 rame. Dimensiunea unei rama este de 0,5 x 1,0 m=0,5 m2, suprafața depozitului de produs finit 0,5 x 12=6 ≈7 m2.

Capitolul III BIBLIOGRAFIE

[1]. coord. Prof. Dr. Ing. C. Banu, P. Alexe, Procesarea industrială a cărnii. Editura Tehnică; București; 2003.

[2]. Dr. I. Oțel, Ing. N. Barbu, Tehnologia cărnii și a subproduselor. Editura Tehnică, București, 1969.

[3]. Conf. Dr. V. Sărbulescu și colab., Tehnologia și valorificarea produselor animaliere. Editura Tehnică, București, 1978.

[4]. Prof. Dr. Ing. C. Banu, Dr. Ing. Al. Oprea, Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, București, 1985.

[5]. Dr. I. Oțel, Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, București, 1979.

[6]. Ordinul 560/339/2006

[7]. Regulament CE 1441/2007

[8]. http://www.scrigroup.com/legislatie/MASURI-DE-PROTECTIA-MUNCII-SI-15614.php

[9]. http://www.nassaufoods.com/index.php?content=dryandsemidrysausagetechnology

[10]. Norma cu privire la comercializarea cărnii de porc, 24.10.2002, Ministerul Agriculturii, Alimentației și Pădurilor

[11]. STAS 2713-74 Carnea de bovină

[12]. https://www.google.ro/search?q=imagini+carne+de+vit%C4%83&biw=

[13]. http://ecoportal.md/index.php?route=information/articles&article_id=657

[14]. https://www.google.ro/search?q=imagini+slanina+cruda&biw=1366&bih=

[15]. https://ro.wikipedia.org/wiki/Piper_negru

[16]. http://archiva.flux.md/articole/3474/

[17]. https://www.google.ro/search?q=usturoi&sa=N&biw=1366&bih=643&tbm=

[18]. https://www.google.ro/search?q=imagine+zahar&biw=1366&bih=599&tbm=i

[19]. Institutul Român de Standardizare, Standard de stat, Zahăr, STAS 11-68, Clasificare alfanumerică N-41

[19a]. C. Banu, P. Alexe, C. Vizireanu, „Procesarea industrială a cărnii”, Editura Tehnică, București, 2003, p. 458.

[20]. STAS 1793-85, Boia de ardei, Clasificare CAN N62, Clasificare ICS 67.080.20

[21]. https://www.google.ro/search?q=imagine+boia+de+ardei&espv=2

[22]. Uniunea Europeană Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare, in Reg. CE. 852/2004, C. Europena, Editor. 2004, © Uniunea Europeană, http://eur-lex.europa.eu/, 1998-2014: Bruxelles

[23]. Uniunea Europeană Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală, in Reg. CE. 853/2004, C. Europena, Editor. 2004, © Uniunea Europeană, http://eurlex.europa.eu/, 1998-2014: Bruxelles.

[24]. Uniunea Europeană Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, in Reg. CE. 2073/2005, C. Europena, Editor. 2005, © Uniunea Europeană, http://eur-lex.europa.eu/, 1998-2014: Bruxelles.

[25]. A. M. Pearson ,T. R. Dutson, „HACCP in meat, poultry and fish processing, Springer, 1995.

[26]. M. Leonte, „Cerințe de igienă-HACCP și de calitate-ISO 9001:2000 în unitățile de industrie alimentară conform normelor Uniunii Europene”, Editura Millenium, Piatra Neamț, 2006, p. 1, 191.