Implementarea Sistemului H.a.c.c.p în Tehnologia de Fabricare a Produsului ,,brânza Bran,,. Capacitatea de Producție 1900 Kg Produs Finit pe Zi. Materia Primă Laptele de Vacă Integral

Economie

Implementarea Sistemului H.a.c.c.p în Tehnologia de Fabricare a Produsului ,,brânza Bran,,. Capacitatea de Producție 1900 Kg Produs Finit pe Zi. Materia Primă Laptele de Vacă Integral

Byadmin ianuarie 1, 2024

Cuprins

Introducere

Obiectivul proiectului

Capacitatea de producție

Profilul de producție

Capitolul I

Partea teoretică

1.1. Alegerea și descrierea schemei tehnologice adoptate

1.2. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare și ale produsului finit. Valorificarea subproduselor

1.3. Măsuri de protecția muncii, P.S.I. și igiena muncii

Capitolul II

Partea aplicativă/ practică/studiu de caz

2.1. Bilanțul de materiale. Randamentele de fabricație. Consumurile specifice

2.2. Implementarea sistemului H.A.C.C.P.

2.3. Schema de amplasare a utilajelor

Capitolul III

Concluzii

Bibliografie

Introducere

Sistemul HACCP a fost dezvoltat inițial ca model de control al calității în procesarea alimentelor, dar obligația produselor de marcă a dus la crearea unui stimul în controlul și analiza

pericolelor din industria alimentară.

Acest sistem trebuie permanent promovat pe plan mondial și internațional, iar în unele țări agențiile de control a alimentelor îl încurajează în industria alimentară, incluzând atât importatorii, cât și exportatorii să utilizeze sistemele bazate pe HACCP pentru asigurarea protecției alimentare.

Adaptarea sistemului HACCP este foarte importantă în identificarea și în intervenția corectă pe piață, justificată de îmbunătățirea sănătății publice, mai ales când beneficiile sociale în reducerea bolilor alimentare nu se reflectă în schimbarea pieței.

Acest lucru arată că Guvernul SUA a mandatat adoptarea sistemului HACCP pentru industria

vânzării de materie primă (carne, pește, sucuri, fructe, legume), deoarece aceste piețe trebuie să aibă anumite standarde de siguranță.

Sesizarea riscurilor și identificarea nivelului de reducere a riscurilor cu implicații serioase în analizele de preț și beneficiu care fac sistemul HACCP un program de bază în facilitarea comerțului internațional.

În buna funcționare și dezvoltare a sistemului HACCP se cunosc 7 principii importante:

conducerea unei analize de pericol pas cu pas pentru a se putea descrie pericolul și totodată pentru a se putea aplica măsurile necesare de corecție;

determinarea punctelor critice de control (CCP) din producție;

stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;

stabilirea procesului de monitorizare a CCP;

stabilirea acțiunilor corective în cazul unei devieri a limitelor critice de control;

stabilirea unui sistem de documentare și a unei înregistrări corecte a datelor;

stabilirea procedurilor de verificare pentru o bună funcționare a sistemului HACCP.

Aplicarea principiilor HACCP într-o companie de industrie alimentară, conform Codex Alimentarius, presupune parcurgerea logică a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, caracteristic pentru fiecare proces și/sau produs analizat

1. Politica siguranței alimentului (definirea scopului);

2. Constituirea și organizarea echipei HACCP;

3. Descrierea produsului (specificații pentru produs) și identificarea utilizării intenționate;

4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic și verificarea pe teren;

5. Identificarea pericolelor potențiale;

6. Evaluarea riscurilor potențiale;

7. Determinarea punctelor critice de control (PCC);

8. Stabilirea limitelor critice;

9. Stabilirea sistemului de monitorizare;

10. Stabilirea acțiunilor corective;

11. Stabilirea procedurilor de verificare;

12. Stabilirea documentației și a înregistrărilor.

Prin focalizarea inspecțiilor în punctele critice de control, sistemul HACCP conferă o îmbunătățire a bazei științifice de siguranță și control. Un punct critic de control este întâlnit în orice punct al lanțului alimentar, începând cu materiile prime și până la produsul finit, unde o pierdere a controlului poate duce la rezultate necorespunzătoare privind riscurile față de siguranța produselor alimentare.

Monitorizarea CCP este realizată prin utilizarea unor indicatori foarte ușor măsurabili. Monitorizarea este foarte importantă, mai ales în descoperirea germenilor patogeni din produsele care apar întâmplător și care necesită testări ale acestor produse la costuri foarte ridicate.

În România se produc peste 100 de sortimente de brânzeturi din lapte de vacă, oaie, bivoliță și capră. Deși suntem un producător tradițional, în statisticile internaționale, brânzeturile românești sunt destul de puțin cunoscute și apreciate. Realizând o analiză a datelor referitoare la producția de brânzeturi prezentate în anuarul statistic al României, se observă că în acest domeniu există un maxim al producției realizat în perioada 1979-1980 după care urmează o perioadă de declin accentuat, ajungându-se în prezent la cantități produse sub nivelul anului 1960. Tendința aceasta de scădere accentuată a producției reprezintă o situație generalizată în zona est-europeană, specifică țărilor aflate în curs de tranziție. Comparativ cu alte state, cum ar fi Ungaria, Polonia, Cehia la care în ultimii ani se observă o stabilizare și chiar o ușoară tendință de creștere a producției, se pare că în țara noastră se va înregistra în continuare un ritm descendent.

În România, la începutul etapei de industrializare a laptelui, prelucrarea laptelui în brânzeturi este considerată ca fiind de remarcat. Se consideră că brânzeturile fabricate din lapte de oaie și specifice țării noastre sunt: brânza moldovenească sau de putină, brânza de Brăila (telemeaua sau brânza albă), cașcavalul de munte sau de Penteleu și brânza de burduf. Se mai

fabrică la noi o specie de brânză foarte răspândită și anume cașcavalul grecesc, care nu are o

origine autohtonă, procedeul său de fabricare fiind importat de la popoarele balcanice. Pe lângă

aceste brânzeturi au început să se lucreze la noi, în special din lapte de vacă și unele brânzeturi

străine ca: Schweitzer sau Emmenthaler, Trapist, Olanda sau Edam, Liptauer, Romadour, Parmezan etc.

Referindu-ne la principalele țări producătoare de brânzeturi la nivelul continentelor, se pot face următoarele observații:

în Africa, circa 91% din producție se obține în Egipt (circa 65,19 %), Sudan (circa 21,05

%) și Africa de Sud (circa 5,02 %)

în Asia circa 55 % din producție se obține în Iran (circa 17,7 %), China (circa 17 %), Turcia (circa 9,90 %) și Japonia (circa 9,67 %)

în Europa mai mult de jumătate din producție, respectiv 52 % se obține în Franța (20,15%), Germania (19,56 %) și Italia (12,38 %). Cantități importante se mai produc în Olanda (7,15 %), Polonia (5,06 %), Rusia și Maria Britanie (4,89 %).

În statisticile FAO producția de brânzeturi a României estimată la nivelul anului 2002 este de circa 36600 tone, reprezentând circa 0,41 % din producția europeană. Țara noastră depășește ca nivel al producției doar unele state europene ca Slovenia, Croația sau Albania.

Pe plan mondial se fabrică o cantitate o cantitate totală de brânzeturi de 17.081.381 tone, structurată astfel:

– brânzeturi din lapte de vacă integral 13 657 421 tone

– brânzeturi din lapte de vacă degresat 2 057 457 tone

– brânzeturi din zer 57200 tone

– brânzeturi din lapte de bivoliță 2 681 712 tone

– brânzeturi din lapte de oaie 632 824 tone

– brânzeturi din lapte de capră 407 771 tone

Obiectivul proiectului

Scopul lucrării îl constituie cunoașterea modului de aplicare și igienizare a tehnologiilor valorificării laptelui de la mulsul laptelui până la produsul finit scos la vânzare pentru consum (brânza Bran), cât și identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obținere al produsului (sesizarea riscurilor și identificarea nivelului de reducere a riscurilor cu implicații serioase în analizele de preț și beneficiu).

Capacitatea de producție este de 1900 kg produs finit pe zi.

Profilul de producție

Se utilizează lapte cu ρ= 1,031 g/cm³, GL.c.c.= 3,5%, GS= 30%, GL.n= 1,9%, CaCl2=5-10g/100L lapte.

Capitolul I

Partea teoretică

Brânzeturile sunt produse lactate nefermentate sau fermentate alcătuite, în principal, din cazeină ce formează matricea proteică în care sunt înglobate grăsime, lactoză (cantități variabile), săruri minerale și vitamine. Conform Standardului general pentru brânzeturi din Codex Alimentanus (Codex Standard 283-1978, revizuit în 2006 și 2008) se folosesc următoarele definiții:

Brânza este un produs lactat nematurat sau măturat, cu consistență moale, semitare, tare sau foarte tare, care poate avea coajă, în care raportul proteine serice/cazeină nu este mai mare decât cel al laptelui și care se obține prin:

a) coagularea parțială sau totală a proteinelor din lapte, lapte smântânit, lapte parțial smântânit, smântână, zer sau zară sau orice combinație a acestor produse, sub acțiunea cheagului sau a altor agenți de coagulare acceptați și prin îndepărtarea parțială a zerului rezultat după coagulare,

b) tehnici de procesare implicate în coagularea proteinelor laptelui și sau produselor obținute din lapte, care conduc la obținerea unui produs cu proprietăți fizice, chimice și senzoriale similare cu ale produselor definite la punctul a.

Brânza maturată este brânza care nu se poate consuma imediat după fabricare, deoarece trebuie menținută un anumit timp, la o anumită temperatură și în alte condiții necesare pentru a avea loc modificările biochimice și fizice specifice fiecărui tip. Brânza maturată cu mucegai este o brânză maturată în care maturarea a fost însoțită de creșterea caracteristică a mucegaiului la interior și/sau pe suprafața brânzei. Brânza nematurată (brânza proaspătă) este brânza gata de consum imediat după fabricare. Brânzeturile fabricate și comercializate pe plan mondial sunt numeroase, iar diferențierea lor se face în funcție de următorii factori:

natura și tipul laptelui folosit;

gradul de acidificare al laptelui și tipul de microorganisme folosite pentru acidificare;

temperatura de închegare (încălzirea sau „coacerea" care se face asupra bobului, în zer, la unele sortimente);

metoda și gradul de tăiere sau zdrobire a coagulului;

tratamentul coagulului după separarea zerului;

mărunțirea și sărarea coagulului înainte de introducerea în forme sau tipare (nu se aplică la toate brânzeturile);

presarea aplicată asupra brânzei crude (nu se aplică la toate brânzeturile);

tratamentele speciale ca: înțeparea sau tăierea brânzei; baie de saramură (la unele sortimente); tratarea suprafeței brânzei pentru a produce un anumit fel de coajă.

Alegerea și descrierea schemei tehnologice adoptate

Brânzeturile moi reprezintă o grupă mare de brânzeturi care se caracterizeazăprintr-un conținut ridicat de apă, cu o durată scurtă de maturare și o conservabilitate mairedusă.

Datorită consistenței moi, fine, cât și gustului plăcut, cu aromă specifică sortimentului, fabricarea acestor brânzeturi s-a extins în ultimul timp, numărul sortimentelor fiind în continuă creștere atât pe plan mondial cât și în țara noastră.

Marea majoritate a brânzeturilor moi sunt fabricate din lapte de vacă (Alpină,Italiană, Zamora), altele din lapte de oaie (Bucegi), iar în ultimul timp s-a reușit să sefabrice și din lapte de bivoliță(Vlădeasa) și din lapte de capră (Bâlea, Retezat). Din această grupă fac parte și unele brânzeturi a căror maturare se datoreșteacțiunii unor mucegaiuri specifice de exterior (brânza Camembert, Brie) sau mucegaiurice se dezvoltă în interior (brânza Bucegi, Homorod). La altele maturarea și gustul specific sunt determinate de dezvoltarea unei microflore de suprafață (brânza Bran).

Brânza Bran

Acest sortiment face parte dintr-o categorie de brânzeturi cu pasta de consistență moale, având la suprafață un strat mucilaginos de culoare galben-roșiatică datoritădezvoltării Bacterium linens. Din această categorie de brânzeturi, în străinătate se fabrică brânza Romadour, care se aseamănă cu brânza Bran.

Pentru fabricarea acestui sortiment debrânză se folosește lapte de vacă normalizat la un conținut de grăsime de 1,8-1,9% și pasteurizat prin unul din procedeele uzuale în funcție de utilajele existente.

Recepția laptelui

Pentru fabricarea diferitelor produse lactate, laptele materie primă este mai întâi recepționat, filtface parte dintr-o categorie de brânzeturi cu pasta de consistență moale, având la suprafață un strat mucilaginos de culoare galben-roșiatică datoritădezvoltării Bacterium linens. Din această categorie de brânzeturi, în străinătate se fabrică brânza Romadour, care se aseamănă cu brânza Bran.

Pentru fabricarea acestui sortiment debrânză se folosește lapte de vacă normalizat la un conținut de grăsime de 1,8-1,9% și pasteurizat prin unul din procedeele uzuale în funcție de utilajele existente.

Recepția laptelui

Pentru fabricarea diferitelor produse lactate, laptele materie primă este mai întâi recepționat, filtrat, curățit de impurități și răcit, acestea fiind operațiuni de tratare preliminare, înaintea prelucrării propriu-zise. De asemenea, în funcție de schema tehnologică aplicată și normalizarea conținutului de grăsime la fabricarea unor produse, poate fi tot o operațiune ce se execută înaintea trecerii laptelui la prelucrare.

Pentru ca laptele să ajungă la întreprinderile de industrializare în timpul cel mai scurt, trebuie organizată colectarea lui. Teritoriul de unde întreprinderea de industrializarea laptelui își obține materia primă se numește zonă de colectare și cuprinde, de obicei, teritoriul unui județ. Zona de colectare cuprinde următoarele subunități:

• punct de strângere;

• centre de colectare.

Laptele colectat se transportă la centrul de colectare sau direct la fabrică, când aceasta se află situată în apropierea punctului de strângere. Colectarea laptelui se face de două ori pe zi, dimineața și seara.

După colectare, până în momentul expediției, laptele se păstrează în bidoane scufundate într-un bazin cu apă sau cu gheață.

Centrul de colectare are rolul de a primi laptele de la mai multe puncte de strângere și de la producătorii din comuna în care se află acesta.

Calitatea materiei prime depinde de modul cum sunt organizate punctele de strângere și centrele de colectare din zonă. Pentru a asigura tratarea laptelui în bune condiții, centrul de colectare trebuie să aibă mai multe încăperi: una pentru recepția laptelui, unde se face și răcirea, un depozit pentru laptele răcit și o încăpere pentru curățirea și depozitarea bidoanelor.

Laptele provenit de la producătorii individuali din zona de colectare, de la centrele de răcire sau ferme, este transportat în autocisterne speciale sau în bidoane și este adus la rampa secției de fabricație unde se supune recepției calitative și cantitative.

a) Recepția calitativă

Este o importantă operațiune a procesului tehnologic ce trebuie executată cu multă atenție, cunoscut fiind că de calitatea materiei prime depinde într-o mare măsură foarte mare calitatea produselor ce se vor obține. Aceasta constă în determinarea parametrilor calitativi ai laptelui crud integral prevăzuți în STAS 2418-61, în Normele igienico-sanitare pentru alimente și Norma sanitară veterinară, care în principal sunt:

examenul organoleptic prin care se urmărește aspectul laptelui care trebuie să fie fluid, omogen, de culoare albă, ușor gălbuie, miros și gust plăcut specific laptelui proaspăt;

examenul fizico–chimic prin care se determină: densitatea, aciditatea, determinarea punctului de grăsime, gradul de impurificare;

examenul biochimic: proba reductazei;

parametrii microboilogici: numărul total de germeni, numărul celulelor somatice și stafiloccocus aureus.

La secțiile de fabricare a brânzetrurilor este indicat ca aceste determinări să fie completate periodic cu proba coagulării laptelui care oferă indicații prețioase, în baza cărora se pot face aprecieri privind comportarea laptelui la închegare.

b) Recepția cantiattivă

Recepția cantitativă este operațiunea prin care se stabilește cantitatea de lapte recepționat de către secția de fabricație și se face volumetric prin măsurarea întregii cantități, care apoi se exprimă în litri. Este posibil ca secția de recepție să fie dotată cu instalații de cântărire a laptelui, iar cantitatea să se stabilească în kilograme, dar, în acest caz, se impune ca, în funcție de densitatea pe care o are laptele, cantitatea să fie recalculată în litri, întrucât evidența laptelui în toate fazele se face în litri. Modul în care se efectuează măsurarea sau cântărirea laptelui diferă în funcție de dotarea secției și de tipul ambalajelor în care este transportat laptele (recipienți de mică capacitate, bidoane speciale pentru lapte de 25L sau autocisterne).

Astfel, laptele recepționat direct de la producători, transportat în diferiți recipienți de capacitate mică, se măsoară cu o măsurătoare cu flotor, cu o capacitate de 15L, iar dacă laptele este transportat în bidoane speciale pentru lapte de 25L, confecționate din material plastic sau metalice, se completează până la semn toate bidoanele, iar laptele rămas în bidonul incomplet, se măsoară cu aceeași măsurătoare cu flotor.

Dacă laptele este transportat în autocisterne, pot fi utilizate mai multe metode de măsurare, dintre care cele mai frecvente sunt:

măsurătoarea cu tija metalică etalonată: în această situație tija metalică gradată, din oțel inoxidabil, etalonată pentru fiecare compartiment al autocisternei, se introduce în lapte- în poziție verticală- și în funcție de nivelul constatat se citește cantitatea conținută;

măsurătoarea în tancuri cu tub de nivel: se utilizează în acest scop tancuri cu capacitatea de 1000-2000L și care sunt prevăzute cu tub de nivel gradat sau alt sistem mai perfecționat, pentru indicarea cantității de lapte din tanc;

măsurătoarea cu instalație de recepție volumetrică (galactometru): asigură recepționarea laptelui în flux continuu, prin utilizarea unei instalații complete;

cântărirea cu cântar cu senzori: este o metodă mai puțin utilizată în prezent, ce constă în cântărirea laptelui direct în bazinul de recepție.

Filtrarea și curățirea laptelui

Filtrarea este o operație de curățire a laptelui de impuritățile mecanice prezente în masa sa. Aceste impurități sunt formate din: praf, paie, bălegar și conțin cantități însemnate de microorganisme care infectează laptele, scăzându-i calitatea și conservabilitatea. Întreaga cantitate de lapte destinată fabricării brânzei Bran va fi filtrată cât mai eficient, pentru îndepărtarea impurităților conținute. Aceasta se realizează cu ajutorul filtrelor cu sită metalică, montate pe conducta de recepție a laptelui, precum și prin trecerea prin mai multe straturi de tifon, la golirea în bazinul de recepție și cazanul de închegare. De asemenea, dacă secția este prevăzută cu curățitoare centrifugale, se va executa și curățirea mecanică cu aceste utilaje (mai puțin cantitățile ce sunt smântânite pentru normalizarea laptelui).

Curățitoarele centrifugale sunt folosite pentru îndepărtarea tuturor impurităților aflate în stare de suspensie, fără să aibă nici o influență nefavorabilă asupra componenților. Acestea sunt utilaje performante de capacitate mare ce funcționează în flux continuu, asemănătoare din punct de vedere constructiv cu separatoarele de lapte, deosebindu-se de acestea prin faptul că în interiorul tobei au un număr mult mai redus de talere ce sunt montate la o distanță mai mare îmtre ele.

Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea este o metodă de conservare cu ajutorul căldurii a produselor alimentare, la temperaturi de sub 100°C, prin care sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor.

În industria laptelui se aplică următoarele regimuri de pasteurizare:

pasteurizare joasă de lungă durată, ce se realizează la temperatura de 63°C timp de 30 minute;

pasteurizare la temperaturi înalte un timp scurt, la temperatura de 72-75°C, timp de 15-20 secunde;

pasteurizare foarte înaltă la 80-90°C, timp de 10-15 secunde;

pasteurizare instantanee la temperatura de 93.5-100°C.

Tehnologia de fabricație a brânzei Bran prevede că doar o parte – reprezentând circa 40-50% din cantitatea de lapte ce urmează a se prelucra într-un cazan- se pasteurizează, restul de 50-60% fiind lapte crud. În funcție de dotarea cu utilaje a secției, pasteurizarea cantității prevăzute poate fi făcută astfel: în cazanul cu pereți dubli, în care urmează să se facă închegarea, constând în încălzirea la temperatura de 63-65°C, timp de 20-30 minute.

Răcirea laptelui

În funcție de dotarea secției cu utilaje, operațiunea de răcire se poate face utilizând una dintre următoarele metode:

răcirea laptelui cu răcitoare cu plăci ce utilizează ca agent de răcire apa de gheață, având temperatura de 0-1°C, după care laptele este trecut în tancuri izoterme și păstrat până la introducerea în fabricație;

răcirea laptelui în vane sau tancuri cu pereți dubli prin care circulă apa de gheață în care laptele se păstrează până la introducerea în fabricație;

răcirea laptelui în vane sau tancuri prevăzute cu agregat frigorific propriu, în care laptele se păstrează după răcire, până la trecerea în fabricație.

Dintre metodele prezentate, răcirea laptelui în răcitoare cu plăci și depozitarea într-un tanc izoterm sau răcirea în vane și tancuri cu pereți dubli sunt cele mai eficiente, prin faptul că laptele este adus într-un timp scurt la temperatura necesară de 6-8°C și este menținut în condiții bune până la introducerea în fabricație. Răcirea laptelui urmează întotdeauna operației de pasteurizare, temperatura de răcire fiind condiționată de instalația de pasteurizare și de destinația laptelui pasteurizat. După pasteurizare, laptele se răcește la temperatura de 30-32°C. Dacă pasteurizarea s-a făcut în cazane, atunci răcirea se face prin introducerea de apă de la rețea între pereții dubli, iar dacă pasteurizarea s-a făcut în instalații cu plăci, atunci răcirea se face prin trecerea laptelui prin sectorul de răcire cu apă de la rețea, după care laptele este trimis în cazanul de închegare.

Trecerea laptelui în cazanul de închegare

Laptele prelucrat în fiecare cazan va fi format din amestecul a 40-50% lapte pasteurizat și

50-60% lapte crud, proporție ce este determinată de calitatea laptelui, în sensul că, cu cât aceasta este mai bună, cu atât proporția de lapte crud va fi mai mare și invers. Pentru realizarea amestecului necesar, se procedează diferit, în funcție de metoda de pasteurizare aplicată. Astfel, dacă pasteurizarea se face în cazanul de închegare, atunci în acesta se trece mai întâi cantitatea de lapte (40-50%), ce se pasteurizează și se răcește, la care se adaugă apoi diferența necesară de lapte crud (50-60%). Dacă pasteurizarea se face în instalații cu plăci, atunci se trece la început în cazan cantitatea de lapte crud, la care se adaugă laptele pasteurizat, rezultat din instalație.

Normalizarea laptelui

Normalizarea laptelui este operația prin care laptele este adus la un anumit conținut de grăsime. Această practică se folosește în tehnologia obținerii brânzeturilor (deoarece fiecare sortiment de brânză are un anumit conținut de grăsime raportat la substanța uscată). În funcție de conținutul de grăsime al materiei prime și de conținutul de grăsime pe care trebuie să-l aibă laptele supus prelucrării pentru obținerea diferitelor produse lactate, procesul de normalizare poate consta în efectuarea uneia din următoarele operațiuni:

smântânirea laptelui în totalitate și utilizarea laptelui smântânit rezultat ca atare, pentru fabricarea unor produse dietetice, cu un conținut foarte redus de grăsime;

reducerea conținutului de grăsime a laptelui integral destinat prelucrării prin adăugare de lapte smântânit;

majorarea conținutului de grăsime a laptelui destinat prelucrării prin adăugare de smântână dulce pasteurizată sau lapte integral cu conținut de grăsime mai mare, oprațiune ce se impune în cazul fabricării unor sortimente de brânzeturi cu un conținut mare de grăsime.

Operațiunea de normalizare în scopul obținerii de brânză Bran se face direct în cazanul de închegare.

Procesul de normalizare a laptelui constă în trei operațiuni distincte:

efectuarea calculelor necesare pe bază de formule;

smântânirea cantității de lapte necesară;

realizarea procesului de normalizare propriu-zisă.

Procedeul cel mai folosit pentru normalizarea laptelui se utilizează pătratul lui Person.

Metoda poate fi aplicată în două situații :

când cantitatea de lapte normalizat este mai mare decât cantitatea de lapte materie primă;

când cantitatea de lapte normalizat este egală cu cantitatea de lapte materie primă.

Smântânirea laptelui este o operațiune a procesului tehnologic de fabricare a produselor lactate în urma căreia din laptele integral rezultă smântână și lapte smântânit.

Smântâna este un produs lactat gras ce se reprezintă sub forma unei emulsii de grăsime și care mai conține într-o proporție mai redusă și ceilalți componenți ai laptelui. Compoziția chimică a smântânii este asemănătoare cu cea a laptelui de vacă, principala deosebire față de acesta constă doar în conținutul mare de grăsime și în funcție de care variază și ceilalți componenți ai substanței uscate negrase.

Laptele smântânit, cel de-al doilea component ce rezultă la smântânire și care conține restul substanțelor din lapte, are următoarea compoziție: apă, substanță uscată- grăsime, proteine, lactoză, săruri. Normalizarea propriu-zisă a laptelui se poate executa în condiții mecanizate, semimecanizate sau în flux continuu.

Pregătirea laptelui pentru închegare

Se face după răcirea laptelui la temperatura de 30-32°C; se însămânțează cu o maia de bacterii lactice selecționate în proporție de 0,1-0,3%, în funcție de anotimp, și se adaugă clorura de calciu în proporție de 5-10 g/100 l lapte.

Închegarea laptelui

Închegarea sau coagularea laptelui este o importantă fază a procesului tehnologic, de modul în care aceasta se execută depinde obținerea unui coagul cu o consistență corespunzătoare, care se prelucrează în bune condiții și care asigură obținerea produsului cu un conținut de umiditate prevăzut.

Închegarea laptelui în scopul obținerii de brânză Bran se face la temperatura de 29-31°C și prin adăugare de enzimă coagulantă, astfel stabilită ca închegarea să se facă în timp de 40-60 minute. Pentru pregătirea soluției de închegare se procedează astfel: pentru închegarea a 100 L lapte se pun într-un vas circa 250 ml apă, în care se dizolvă 15-20 g sare, apoi se adaugă o linguriță de enzimă coagulantă. După dizolvarea completă, soluția obținută poate fi adăugată în laptele destinat închegării imediat sau cel mult 30 minute. Acțiunea enzimei coagulante este influențată de următorii factori:

cantitatea de enzimă coagulantă folosită: determină durata de coagulare a laptelui, în sensul că, cu cât aceasta este mai mare, cu atât durata închegării va fi mai scurtă și invers;

temperatura de închegare a laptelui: enzimele coagulante au o temperatură optimă de acțiune, ce se situează între 40-41°C, iar prin practicarea unor temperaturi diferite, se influențează într-o anumită măsură capacitatea de coagulare;

conținutul de săruri de calciu al laptelui: influențează procesul de coagulare și obținerea unui coagul corespunzător;

calitatea materiei prime: creșterea acidității laptelui influențează pozitiv procesul de coagulare, dar fără a depăși limita maximă de 22°T.

Soluția de enzimă coagulantă se adaugă laptelui din cazan sau vană, într-un jet subțire, repartizat uniform pe toată suprafața, sub o agitare continuă, cât mai bine executată, în toată masa, de jos în sus și circular, timp de 2-3 minute, apoi se oprește mișcarea laptelui, prin introducerea unui căuș în plan vertical la marginea cazanului. Se lasă apoi laptele pentru închegare, operațiune care, în condiții normale, trebuie să se realizeze în timpul prevăzut. Coagulul obținut trebuie să aibă un aspect porțelanos, să fie bine legat, puțin elastic, să se preseze în bune condiții cu piederi minime, iar produsul ce va rezulta să aibă consistență corespunzătoare și conținutul prevăzut de umiditate. Pentru stabilirea momentului final al închegării, se examinează coagulul format, printr-o metodă practică, utilizând o spatulă sau o baghetă din material plastic, ce se introduce în coagul, producând o ruptură de 2-3 cm. Un coagul corespunzător închegat va da o ruptură în linie dreaptă, cu aspect porțelanos, fără să adere flocoane de coagul pe spatulă sau baghetă, iar zerul eliminat este limpede, de culoare galben-verzuie.

Prelucrarea coagulului în cazan

Constă în tăierea lui în coloane prismatice cu latura de 4 cm și apoi în cuburi cu latura de aceeași mărime. După un repaus de 5-10 minute și eliminarea unei părți din zer, se continuă mărunțirea coagului timp de 20-30 minute, până la obținerea unui bob de mărimea unei nuci. Se lasă totul în repaus câteva minute, apoi se elimină o parte din zer (10-15%), urmând scoaterea coagului prelucrat cu căușul sau scafași trecerea pe masa de formare în forme perforate, așezate pe scânduri speciale, acoperite cu sedilă. După umplere, formele se lasă în repaus circa 10 minute, pentru scurgerea zerului, apoi se întorc de 6-8 ori, la intervale de 15-30-60 minute. Se evită întoarcerea timpurie care favorizează sfărâmarea coagului, precum și o întoarcere târzie, deoarece duce la un aspect exterior cu adâncituri, cu o coajă neuniformă.

La sfârșitul acestei operațiuni, boabele de coagul trebuie să fie suficient de uscate, dar să-și păstreze proprietățile de lipire, moment ce se determină prin proba „boțului”. În acest scop, se ia în mână o cantitate mică de boabe de coagul, ce se strânge cu putere, formându-se o bucată compactă, care prinsă între degete și apăsată la un capăt se rupe în două, iar dacă bucata este frecată între degete, se desface ușor. Se face apoi o agitare energică a întregii mase de coagul mărunțit, cu scopul de a se realiza o repartizare cât mai uniformă a boabelor de coagul, pentru că bucata de brânză ce se va obține să aibă un desen corespunzător, după care se lasă în repaus câteva minute. Durata normală a operațiunii de prelucrare și uscare a boabelor de coagul, până la trecerea în formă, trebuie să fie de 180-200 minute.

Formarea brânzei

Formele utilizate pentru obținerea brânzei Bran sunt executate din tablă groasă de aluminiu (4-5 mm), de o construcție specială, având capetele suprapuse (neîncheiate), pentru a permite modificarea diametrului în timpul presării, care se face printr-un sistem de strângere format dintr-o funie groasă, aplicată pe exteriorul formei și un sabot de lemn, în care este fixat unul din capetele funiei. Umplerea formelor cu coagul se face pe o masă din beton faianțată, după ce în prealabil, se face o pregătire a acestora, ce constă din următoarele: se pune pe masă un fund rezistent (grosimea de circa 4 cm), ce are diametrul puțin mai mare decât formele folosite și se acoperă cu o pânză sedilă, pe care se așează formele din aluminiu. Pentru formarea bucăților de brânză, coagulul dintr-un cazan este trecut în totalitate într-o singură formă. În acest scop, se fixează- prin înfășurarea de mai multe ori- marginea unei pânze sedilă de dimensiuni corespunzătoare, pe o lamă de oțel inox, elastică și suficient de lungă, ce se introduce pe lângă peretele interior al cazanului, pe sub masă de coagul prelucrat. Se îndepărtează apoi lama de oțel și se prind cu mâna colțurile pânzei, de către trei muncitori (un muncitor ține două colțuri, iar ceilalți doi câte un colț), după care se scoate încet din cazan, pentru a permite scurgerea zerului și se duce la forma pregătită. Se introduce apoi întreaga cantitate de coagul în formă, după care se face o repartizare a boabelor de coagul pe întreaga suprafață, urmărindu-se ca prin reglarea diametrului formei, înălțimea coagulului să depășească cu 2-3 cm înălțimea formei, apoi se presează ușor cu mâna pentru a favoriza eliminarea zerului. Întrucât efortul fizic ce se depune de către muncitori pentru scoaterea manuală a coagulului și introducerea în forme este destul de mare, se poate face o mecanizare a acestei operațiuni. Astfel, secțiile de fabricație pot fi prevăzute cu o șină metalică, montată deasupra cazanelor de închegare și a masei de formare, pe care rulează un scripete acționat electric sau manual, cu care se scoate din cazan pânza sedilă cu coagul, având colțurile legate în diagonală și se deplasează până deasupra formei. La secțiile dotate cu vane mecanizate, montate pe o platformă, la diferență de nivel, golirea coagulului în forme se face prin curgere liberă din vană. De asemenea, este mecanizată operațiunea de formare a roților de brânză.

Presarea brânzei

La brânzeturile moi se realizează autopresarea, scurgerea zerului făcându-se în urma acțiunii greutății proprii a brânzei, totodată realizându-se și întoarcerea brânzei la început la un interval de 10 – 30 min, iar mai târziu după 1½ ore. Timpul necesar autopresării variază între 10–24 ore, iar la terminarea acestei faze, bucățile de brânză se scot din forme și se transportă în camera de sărare.

Presele utilizate pentru brânza Bran pot să fie cu pârghie fixată în perete, pe care apasă greutăți și un sistem de strângere a axului presei sau, mai perfecționate, acționate pneumatic. În vederea presării, peste blocul de caș din formă se așează o pânză sedilă, iar pentru ca brânza să rezulte cu marginile (muchiile) nedeformate, pânza sedilă se introduce cât mai adânc pe toată circumferința, între peretele interoir al formei și caș, cu ajutorul unei piese metalice. Prin aceasta se realizează și o întindere uniformă a pânzei sedilă pe toată suprafața brânzei, evitându-se formarea de cute. Peste pânza sedilă se pune capacul de presare, identic cu cel pus sub formă, dar cu diametrul mai mic, apoi se lasă la autopresare, timp de 10 minute, după care se poate începe presarea brânzei. Presarea se face, la început, cu o forță mai redusă, ce se mărește progresiv, până la 30 kgf/kg brânză, iar durata presării este de 18-20 ore, ce poate să fie mai redusă, respectiv de 10-12 ore sau chiar 8-10 ore, pentru roțile cu greutatea mai mică. În timpul presării se execută 7-8 întoarceri a roților de brânză, primele la intervale mai scurte, iar următoarele mai rar. La prima întoarcere, după presare cu forță redusă se strânge puțin (se micșorează diametrul) astfel că înălțimea cașului să depășească cu 1 cm înălțimea formei, iar placa de presare să apese numai asupra cașului, apoi se continuă întoarcerile la intervale de timp mai mari și cu o forță ce este crescută treptat. La fiecare întoarcere a roților se face răzuirea cașului ce a trecut prin pânza sedilă cu o lamă metalică de inox, pe margini, pe toată circumferința, se înlocuiește pânza sedilă cu alta uscată și de fiecare dată se introduce sedila pe lângă peretele interior al formei și se întinde cât mai bine, asigurându-se astfel obținerea brânzei cu marginile uniforme și coaja netedă pe toată suprafața. În timpul presării brânzei Bran trebuie asigurate condiții optime pentru activitatea cât mai intensă a bacteriilor lactice conținute, ce determină creșterea acidității, având ca urmare o eliminare mai rapidă a zerului. Din acest motiv, este necesar ca în încăperea în care se face presare, să fie menținută, tot timpul, temperatura corespunzătoare de circa 20°C.

Sărarea și zvântarea brânzei

Se face a doua zi, într-o saramură cu concentrație de 16-18%,temperatura de 14-17°C și durata de 4 – 5ore.

După sărare bucățile de brânză se lasă la zvântare timp de 1-2 zile, la temperatura de 14-18°C.

Maturarea brânzei

Maturarea brânzei Bran este un proces de lungă durată, ce se realizează în mai multe faze, în condiții diferite de temperatură și umiditate relativă a aerului, factori de care depinde, în foarte mare măsură, obținerea unui produs de calitate. În timpul maturării se impune să se facă întreținerea corespunzătoare a brânzei, constând în spălarea cu saramură, ștergerea suprafețelor cu pânză uscată și întoarcerea roților.

Se realizează în încăperi cu temperatura de 14-16°C și umiditatea relativă a aerului de 93-95%, timp de 14 zile vara și 21 de zile iarna. Este foarte important realizarea umidității prescrise, deoarece se asigură dezvoltarea mucilagiului desuprafață și se evită deshidratarea brânzei. După câteva zile de maturare, în care timp bucățile de brânză, se întorc zilnic, începe formarea la suprafață a mucilagiului, datorită dezvoltării bacteriilor roșului – Bacterium linens.

Din acest moment întoarcerea brânzeturilor se face la intervale de 3 zile, după ce în prealabil stratul mucilaginos a fost întins pe toată suprafața.În timpul maturării, brânza trece de la aspectul inițial alb-cenușiu, la o culoare galbenă-brună, datorită mucilagiului roșu, umed și lipicios, caracteristic acestui produs.

Datorită faptului că greutatea roților este destul de mare întoarcerea lor se face destul de greu, iar pentru a ușura efortul fizic acestea sunt așezate pe funduri rezistente, cu ajutorul cărora sunt manipulate. Procesul de maturare și întreținere a brânzei se face în încăperi special amenajate cu rafturi, astfel:

în prima fază se face prematurarea, timp de 14 zile, la temperatura de 14-16°C și umiditatea relativă a aerului de 93-95%. În acest timp, roțile de brânză sunt întoarse zilnic și spălate cu saramură, după care sunt presărate cu sare grunjoasă;

în a doua fază se face maturarea propriu-zisă a brânzei, timp de 4-5 săptămâni, la temperatura de 22-25°C și umiditatea relativă a aerului de 85-90%. În camera de maturare, la început, roțile de brânză sunt așezate pe rafturile de jos, unde temperatura este mai scăzută, iar pe măsură ce procesul de măturare avansează, sunt ridicate pe rafturi situate la niveluri superioare. În timpul maturării, la interval de două zile, se face spălarea cu saramură a roților de brânză, după care se șterg cu pânza uscată și se întorc. În această fază a procesului de maturare, pasta brânzei devine elastică și se formează desenul caracteristic, iar fețele brânzei devin ușor bombate. Temperatura în camera de maturare prezintă o mare importanță prin faptul că dacă este mai ridicată, determină un proces mai intens de fermentare, având ca urmare o bombare prea mare a suprafețelor exterioare și un desen prea bogat, în schimb, dacă temperatura este mai scăzută, microflora specifică este slab dezvoltată, iar brânza obținută are suprafața plată și un desen prea redus;

a treia fază de măturare, numită și „maturarea de depozit” se face în încăperi cu temperatura de 14-15°C și umiditatea relativă a aerului de 85% și durează circa 2 săptămâni. În literatura de specialitate se arată că maturarea brânzei la temperaturi scăzute („maturarea de depozit”) se face într-un timp mult mai mare, de 2-4 luni sau chiar mai mult, iar introducerea acesteia se datorează, în special, calității materiei prime, care nu corespunde în toate cazurile condițiilor prevăzute. În timpul ultimei faze de măturare, întreținerea roților de brânză se face la intervale mai mari, acestea fiind spălate și întoarse de două ori pe săptămână. Maturarea se consideră terminată atunci când coaja brânzei are o culoare gălbuie, pasta este elastică, iar gustul și aroma pronunțate, caracteristice sortimentului.

Ambalarea brânzei

În sensul prevederilor din Norma sanitară veterinară, prin preambalare și ambalare se înțeleg următoarele:

preambalare- protecția produselor prin utilizarea unui înveliș sau container inițial, în contact direct cu produsele;

ambalare-introducerea unuia sau a mai multor produse preambalate sau nepreambalate într-un ambalaj sau container colectiv.

Ambalarea brânzei se face în mod diferit, în funcție de destinația pe care o are produsul. Astfel, dacă livrarea se face sub formă de roți întregi, așa cum au rezultat din fabricație–destinatarii fiind fabrici de brânzeturi topite sau societăți specializate în porționarea brânzei- atunci se face învelirea roților cu hârtie, apoi se introduc în lăzi confecționate din material lemnos.

În schimb brânza Bran destinată livrării în rețeaua comercială, se porționează în secția de fabricație și se ambalează în folie de aluminiu, înainte de determinarea procesului de maturare, după care bucățile se introduc în cutii de carton. Ambalajele vor fi etichetate și marcate, prin aplicarea unei etichete, pe fiecare roată de brânză sau bucată cu produsul preambalat, precum și pe ambalajele de transport utilizate (lăzi de lemn sau cutii de carton). Eticheta brânzeturilor maturate trebuie să conțină următoarele mențiuni alimentare:

– conținutul de grăsime raportat la substanța uscată, exprimată în procente;

– procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite (pasteurizare);

– o mențiune precum „pe bază de lapte crud”, dacă s-a utilizat numai lapte crud pentru fabricare.

Depozitarea brânzei

Dacă după maturare brânza Bran nu se livrează imediat, atunci, fără a fi ambalate, roțile sunt trecute pentru depozitare pe rafturi, în camere frigorifice curate, dezinfectare, deratizare, fără miros străin și bine aerisite, la temperatura de 2-8°C și umiditatea relativă a aerului de maxim 85%. Pentru a preveni apariția mucegaiului pe suprafața roților de brânză în timpul depozitării, acestea vor fi spălate cu saramură și întoarse, cel puțin o dată pe săptămână.

Bucățile de brânză Bran, porționate și preambalate în pungi din material plastic, se vor depozita, până la livrare, pe rafturi sau ambalate în cutii de carton sau pot fi așezate pe paleți, pe mai multe rânduri. Temperatura și umiditatea relativă a aerului vor fi aceleași ca la depozitarea roților de brânză. La depozitarea roților de brânză se vor respecta următoarele condiții prevăzute de Normele de igienă pentru alimente:

depozitarea alimentelor trebuie să se facă în condiții care să prevină modificarea proprietăților nutritive, organoleptice și fizico-chimice, precum și contaminarea microbiană. În acest scop alimentele vor fi depozitate în încăperi sau spații special amenajate, protejate de insecte și rozătoare, dotate cu instalații și aparatură necesară pentru asigurarea controlului condițiilor de temperatură, umiditate, ventilație, stabilite prin acte normative în vigoare;

așezarea produselor alimentare se va face separat, pe sortimente, eventual, pe zile de fabricație, pe grătare sau rafturi, în stive, rânduri distanțate, astfel încât să se asigure o bună ventilație și accesul persoanelor și mijloacelor care controlează sau manipulează produsele depozitate;

nu se vor introduce în spațiile de depozitare produse alimentare conținute în ambalaje murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igienă;

în spațiile destinate depozitării alimentelor nu se vor introduce produse care pot constitui surse de contaminare ale acestora.

unitățile alimentare vor fi dotate cu spații necesare pentru depozitarea ambalajelor. Pereții acestor spații vor fi etanși, nepermițând accesul rozătoarelor. Se interzice depozitarea ambalajelor de transport în spații de producție, prepararea sau vânzarea alimentelor.

1.2. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare și ale produsului finit. Valorificarea subproduselor

Brânza Bran se prezintă în bucăți de formă cilindrică în greutate de 75 g și 150 g.

La exterior prezintă o suprafață moale, mucilaginoasă, ușor lipicioasă, de culoare galben-roșietică uniformă.

Culoarea miezului este alb-gălbuie, iar consistența pastei moale, untoasă, fragedă.

Miros-caracteristic, plăcut aromat, potrivit de picant.

Cheagul lichid de vițel are un aspect maro deschis, este un preparat standardizat de enzime, extras din stomacul de vițel (abomazul), selectat la origine. Avantajul cheagului lichid il reprezintă faptul că acesta nu necesită o pregatire prealabilă, se distribuie uniform in laptele ce urmează a fi coagulat și implicit faciliteaăa manipularea.

Suprafața care curge este prea moale, aproape fluidă, iar miezul este mai tare. Acest defect se datorează în special conținutului prea ridicat de apă din brânză, sărării insuficiente, unei temperaturi prea ridicate în timpul maturării.

Consistența tare apare din cauza acidității ridicate a laptelui folosit la prelucrare sau a temperaturii prea ridicate de închegare și prelucrare.

Brânza obținută prezintă o consistență păstoasă, miezul tare, maturare întârziată și pe suprafața cojii culoarea roșietică apare greu.

Aspectul suprafeței nespecific se datorează sărării excesive și a temperaturii scăzute în timpul maturării; pe suprafața brânzeturilor se formează un mucilagiu alb-cenușiu.

Coaja cu crăpături este un defect care apre în cazul maturării brânzei înî ncăperi cu umiditate redusă.

Materia primă folosită la obținerea brănzei Bran este laptele. Acesta este unul dintre alimentele complete sub raport nutritiv și deosebit de util în hrana omului.

Pentru copii mici mai des ca și pentru nou-născuții mamiferelor, laptele reprezintă alimentul ideal, indispensabil primelor luni de viață. Laptele este un lichid de culoare alb-gălbui secretat de glanda mamară a mamiferelor.

Din punct de vedere fizico-chimic laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de grăsime într-o soluție apoasă care conține alte substanțe sub formă coloidală (proteinele) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine).

Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie care este alcătuită din patru faze:

• faza gazoasă care conține în principal CO2;

• faza grasă sub formă de globule de grăsime conține lipide propriu-zise și substanțe liposolubile. Globulele de grăsime sunt protejate de o membrană fosfolipidică -proteică și emulsionate în faza apoasă;

• faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfați și citrați de Ca și Mg;

• faza apoasă care conține proteine solubile, lactoză și substanțe minerale.

Dacă avem în vedere laptele de vacă, care are un conținut mediu de 12,5% substanță uscată, elementul predominant este apa, după care urmează glucidele, substanțele minerale și vitaminele.

Proteinele laptelui. Acestea sunt reprezentate de proteinele care alcătuiesc micela de cazeină și proteinele din ser (plasma laptelui). Cantitatea de proteine din lapte este dependentă de specia animalului, rasă și individul considerat, stadiul de lactație, alimentație și starea fiziologică a animalului. Dintre proteinele serice, mai importante cantitativ sunt:

-ß lactoglobulina insolubilă în apă dar solubilă în soluții saline slabe. Alături de aceastea mai putem găsi în cantități mici și englobulina și pseudoglobulina.

-linalactoglobu-α care are mult sulf și triptofan;

-imunoglobulinele care sunt reprezentate de imunoglobulinele lg G, lg A, Lg M, cele lg G fiind de tipul lg G și lg G.

Imunoglobulinele sunt anticorpii din lapte care se găsesc în cantitate mai mare în colostru.

-proteina roșie sau lactotransferina care exercită acțiune bacteriostatică asupra sușelor bacteriene care necesită mult fier pentru dezvoltarea lor.

-lactoperoxidaza sau lactenina care manifestă acțiune bactericidă față de streptococi, complexul lactoperoxidază – apă oxigenată – tiocianat fiind activ față de bacteriile psihotrofe din lapte.

-lactolina, o proteină minoră, care conține 11% lizină dar numai urme de metionică.

Grăsimea din lapte. Grăsimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele de vacă 35,4%, cu o valoare medie de 3,7%. Ca și proteinele și lactoza, grăsimea este sintetizată la nivelul glandei mamare. Din punct de vedere fizic, grăsimea din lapte se prezintă sub formă de globule sferice cu Ö=mµ152,0. Globulele de grăsime sunt înconjurate de o membrană lipoproteică. Din punct de vedere structural, globulele de grăsime nu sunt omogene de la centrul globului de grăsime spre exteriorul acestuia obrsevându-se astfel în secțiune trei zone:

-zona centală;

-zona inetrmediară;

-zona periferică.

Prezența membranei globului de grăsime asigură:

-stabilitatea emulsiei;

-oarecare acțiune antioxidantă datorată acțiunii fosfolipidelor din structura membranei.

Din punct de vedere chimic, grăsimea din lapte este formată dintr-un amestec de gliceride (98-99%) și din cantități mici de fosfolipide (0,2-1%), steroli (0,25-0,4% (acizi grași liberi, pigmenți și vitamine liposolubile. Prezența diferiților acizi grași cât și proporția acestora obține valoarea unor indici caracteristici pentru grăsimea laptelui de vacă.

Glucidele din lapte. Principalul glucid din laptele de vacă este lactoza, care este sintetizat de glandă mamară plecând de la glucoză sanguină, este un dizaharid format prin unirea glucozei și galactozei. Există 2 forme: izomeri α șiß lactoză care se deosebesc prin poziția grupării OH de la C1 a glucozei.Conținutul laptelui în lactoză, variază mult în funcție de specie. Astfel, laptele de vacă conține, în medie 4,6-4,8 %, lactoză, cu oscilații cuprinse între 4,5 și 5,3%.Lactoza este sintetizată în glanda mamară prin încălzirea îndelungată începând cu 70°C, lactoza pierde apa de cristalizare începe să se descompună apărând o ușoară culoare galbenă. La 120°C elimiarea apei de cristalizare este considerată totală, iar dacă încălzirea se continuă la temperatura de 170-180°C se formează lactocaramelul o substanță de culoare brună cu un miros caracteristic. Lactoza joacă un rol important la fabricarea produselor lactate deoarece este un zahăr fermentescibil putând realiza în funcție de microoraganisme fermentație lactică, fermentație propionică, fermentație alcoolică.

Sărurile minerale. Laptele conține 0,7-0,9% săruri minerale în special sub formă de cloruri, fosfați, citrați de calciu, sodiu, potasiu și magneziu. Se găsesc în lapte fie în soluție (în lactoser), ori sub formă legată în fracțiunea insolubilă sau coloidală. Astfel, unele elemente minerale se găsesc exclusiv sub formă de ioni (Na), fiind foarte accesibile pentru organism, altele se găsesc în fracțiunea solubilă a laptelui, partial sub formă liberă așa cum este cazul calciului, magneziului, fosforului și sulfului, ionizată (Ca, Mg2+), parțial sub formă de săruri nedisociate (calciu și magneziu) sau sub forme complexe (esteri și fosfolipide). Calciul este elementul mineral cel mai important al laptelui, în ceea ce privește alimentația umană, datorită faptului că se găsește într-o cantitate apreciabilă, iar pe de altă parte faptului că este foarte bine absorbit și reținut de organismul uman. În afară de macroelementele menționate, laptele mai conține și o serie de microelemente (Al, Fe, Zn, I, Fl etc), care deși sunt în cantități foarte mici, au totuși o importanță fiziologică și nutrițională deosebită. Concentrația în microelemente a laptelui de vacă este redusă, fiind influențată în special de alimentație, de perioada de lactație și tehnica de determinare.

Vitaminele. Laptele conține în cantități variabile aproape toate vitaminele (mai puțin vitamina C), concentrația acestora fiind suficient de ridicată pentru a acoperi necesitățile organismului uman sau animal. Cantitatea de vitamine variază în funcție de rasă, perioadă de lactație și în mod deosebit de alimentația animalelor, prin structura rațiilor administrate și nivelele nutritive utilizate. De asemenea, cantitatea de vitamine conținută de lapte mai este influențată și de modul

de procesare a acestuia, respectiv prin operația de smântânire vitaminele liposolubile(A, D, E, K) se concentrează în smântână, care trec apoi în unt, iar cele hidrosolubile (B) le găsim concentrate în laptele smântânit și în zară.

Enzimele. Enzimele din lapte participă specific la maturarea brânzeturilor și constituie unul din

factorii principali, alături de cheag și bacteriile lactice. S-au pus în evidență circa 19 enzime, unele provenind din sânge, altele fiind de natura microbiană: lipază, fosfatază, protează și oxidoreductazele (catalaza, reductaza, lactoperoxidaza).

Lipazele- sunt enzime ce catalizează descompunerea grăsimii din lapte, cu formare de glicerină și acizi grași liberi, fenomen cunoscut și sub denumirea de lipoliză.

Activitatea lipolitică, are loc în special în timpul păstrării laptelui crud și a smântânii la rece,

ceea ce face să apară gustul de amar care se poate asocia și cu cel de săpun. Lipazele sunt în

general distruse prin încălzirea laptelui la peste 80° C și sunt de asemenea inactivate ușor la

acțiunea luminii solare sau a razelor ultraviolete.

Proteaza- din lapte provoacă coagularea laptelui, dar și o hidroliză lentă a cazeinei până la nivel de oligopeptide și aminoacizi, fiind asemănătoare enzimelor proteolitice de natură microbiană.

Fosfataza – are un rol important în transformările fermentative ale lactozei. Laptele conține două fosfataze și anume fosfataza acidă, care are o activitate maximă la pH =4,0 și fosfataza alcalină care are optimul de activitate la pH = 8,0.

Fosfataza alcalină are o termorezistență superioară celei acide(secretată de bacteriile patogene), astfel că distrugerea ei reprezintă un indiciu de eficiență pentru efectuarea pasteurizării laptelui la temperatura de 71- 73°C.

Catalaza- provine din celulele glandei mamare (leucocite), care este secretată de bacteriile nelactice de contaminare. Sub acțiunea ei apa oxigenată este descompusă în apă și oxigen molecular. Enzima are un optim de activitate la pH= 7,0 și este distrusă prin încălzire la 65°C în 30 de minute. Deoarece bacteriile lactice nu produc catalază, măsurarea cantității de enzimă prezentă în lapte poate folosi la aprecierea calității igienice a laptelui.

Lactoperoxidaza – este o enzimă de oxidare, care oxidează diferiți compuși prin intermediul descompunerii peroxizilor, eliberând astfel oxigen atomic. Este distrusă la o încălzire de peste 85°C, fapt ce servește la controlul eficienței pasteurizării înalte.

Reductaza – prezentă în cantitate mai mare în lapte, este de natură microbiană fiind secretată de bacteriile de contaminare. Acțiunea sa reducătoare, permite aprecierea indirectă a calității igienice a laptelui, prin decolorarea soluției de albastru de metilen.

Gazele. Conținutul laptelui în gaze este foarte variabil. Astfel, imediat după muls CO are o proporție de 10% din volumul laptelui, ca ulterior prin aerare și agitare o parte din acestea scade, dar crește în schimb conținutul în azot și oxigen. Scăderea conținutului de CO face ca aciditatea titrabilă a laptelui să se diminueze imediat după muls. Creșterea conținutului de azot din lapte nu

are nici o importanță asupra compoziției acestuia, dar prezența unei cantități prea mari de oxigen

contribuie la distrugerea vitaminei C, conducând totodată și la apariția unor defecte de gust ca

urmare a proceselor oxidative.

Proprietățile organoleptice ale laptelui

Culoarea

Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac, cu consistență normală. Culoarea normală a laptelui este albă sau alb–gălbuie. Colorația gălbuie se poate datora unui conținut mai mare de grăsimi și prezentei pigmenților carotenoizi proveniți în urma hrănirii animalului cu anumite furaje (porumb, morcov, etc.). Laptele smântânit are o culoare albă cu nuanță albăstruie, iar zerul este galben-verzui, datorită pigmenților din grupa flavonelor. Culorile anormale de roz, albastru, roșu, galben sunt rezultatul dezvoltării unor microorganisme de infecție, care produc pigmenți caracteristici. Culoarea roșie mai poate fi datorată prezenței sângelui în lapte sau a consumului unor plante ca: piciorul cocoșului, laptele cucului etc.

Gustul și mirosul

Laptele proaspăt trebuie să aibă un gust ușor dulceag și aromă plăcută, dar mai puțin pronunțată. Laptele împrumută ușor mirosuri străine din mediul înconjurător, de la substanțele în preajma caroră se află (de grajd, bălegar, petrol etc.). Alte mirosuri străine pot proveni și de la nutrețurile consumate de animalele de lapte, ca de exemplu: trifoi, radăcinoase, varză etc. Laptele mai poate prezenta miros și gust de rânced sau de seu, datorită oxidării grăsimii din lapte. Apariția însă în lapte a unor mirosuri și gusturi străine, este de cele mai multe ori, urmarea activității biochimice a unor microorganisme de infecție, provenite din mediul

înconjurător sau de la animalul bolnav, care modifică compoziția chimică și deci, laptele nu mai

poate fi folosit pentru prelucrarea brânzeturilor de calitate.

Proprietățile fizico-chimice ale laptelui

Densitatea

Este influențată de conținutul laptelui în substanță uscată, dar și de raportul care există între partea grasă și negrasă, variind mai mult în funcție de specie și mai puțin față de factorii rasă, vârstă sau alimentație. Normele standard (densitatea minimă), pentru țara noastră sunt următoarele: pentru laptele de vacă și capră 1,029, pentru laptele de bivoliță 1,031 și pentru

laptele de oaie 1,033. Densitatea crește cu cât conținutul laptelui în substanță uscată negrasă este mai mare, deoarece principalii componenți ai acesteia au greutăți specifice mai mari decât unitatea, respectiv proteinele 1,346 și lactoza 1,666. Densitatea scade însă, atunci când conținutul laptelui în grăsime este mai ridicat, deoarece partea grasă are o greutate specifică mai mică de 1 (0,9350,944).De asemenea, densitatea variază în funcție de timpul scurs la muls, fiind astfel imediat după muls mai redusă ca valoare, datorită prezenței unei cantități mai mari de gaze. Totodată, răcirea sau încălzirea bruscă a laptelui, determină variații mult mai mari ale densității, decât cele corespunzătoare temperaturii de 20° C, situație explicată prin faptul că este necesar un oarecare timp pentru ca grăsimea să-și modifice starea fizică pentru adaptarea la diferitele valori de temperatură.

Prin smântânirea laptelui, respectiv extragerea unei cantități mai mari sau mai mici de grăsime, densitatea crește la valori cuprinse între 1,032-1,034 (în medie 1,033). Densitatea constituie un criteriu pentru aprecierea calității și valorii comerciale a laptelui la livrare și preluare. Astfel, cunoașterea densității prezintă importanță pentru stabilirea eventualelor falsificări prin diluare a laptelui integral, dar și pentru a determina prin calcul substanța uscată pe baza relației dintre valoarea densității și procentul de grăsime al laptelui (conform formulei de mai jos):

în care,

G= conținutul de grăsime din lapte în %;

d= densitatea laptelui la 20 ° C, exprimată în grade de densitate.

Aciditatea

Reprezintă gradul de concentrare a soluției acide din lapte și se exprimă prin pH (concentrația în ioni de hidrogen – H+), sau aciditate titrabilă (concentrația în ioni hidroxil- OH).

Astfel, laptele proaspăt muls are o aciditate titrabilă de 16-18° T, din care părții proteice îi revine 4-5 ° T, gazelor 1-2° T, iar restul de 10-11° T sărurilor acide și în special fosfaților.

În ceea ce privește aciditatea activă (pH-ul), laptele normal se prezintă ca un lichid slab acid,

pH-ul oscilând între limitele 6,3-6,9 cu o medie de 6,5. Aciditatea titrabilă maxim admisă prin normele standard variază în funcție de specie, astfel : vacă 15-19° T, capră 19° T, bivoliță 21° T, și oaie 24° T.

Capacitatea de tamponare

Laptele prezintă proprietăți amfotere-tampon datorită substanțelor proteice și anumitor săruri minerale (fosfați, citrați). Atât în prezența acizilor, cât și a bazelor, acțiunea componenților respectivi împiedică o variație bruscă a pH-ului, tamponând astfel mediul și permițând dezvoltarea bacteriilor lactice, fără a ține seama de aciditatea titrabilă ridicată. De exemplu, în brânza proaspătă de vacă, aciditatea poate atinge valoarea de 200° T, în timp ce pH-ul nu scade sub valoarea 5. Tot ca urmare a proprietăților tampon, precipitarea cazeinei cu ajutorul acizilor are loc la o valoare constantă a pH-ului de 4,6 (punct izoelectric), însă la o aciditate titrabilă diferită (60-70° T).

Compoziția microbiologică a laptelui

Laptele, prin compoziția sa chimică, constituie un bun mediu de cultură pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii, și mucegaiuri. Unele dintre acestea constituie microflora utilă, necesară în prelucrarea laptelui și dezvoltarea ei trebuie stimulată, iar altele alcătuiesc microflora dăunătoare, formată din microorganisme de infecție, prezente accidental și a căror înmulțire va trebui împiedicată.

Bacteriile lactice – formează partea cea mai importantă a microflorei laptelui și a produselor lactate, producând acidifierea spontană a laptelui. Sunt nesporulate și gram pozitive. Ele fermentează lactoza și zaharoza cu formare de acid lactic. Activitatea lor proteolitică în lapte este, în general, neînsemnată, totuși unele specii degradează proteinele destul de puternic în

timpul maturării. Unele bacterii, cele homofermentative, transformă aproape total (90-97 %) lactoza în acid lactic și formează mici urme de produși secundari, iar la altele, cele heterofermentative, formarea de acid lactic este slabă, în schimb iau naștere și alți acizi, diferite

alte substanțe și o cantitate mare de gaze.

Lactobacilii – Thermodacterium, având temperatura optimă de dezvoltare de 37-45 ºC, cu specii ca: Lactobacillus lactis, Lb. helveticus, Lb. thermophilus se prezintă ca bastonașe alungite, izolate sau în lanțuri scurte. Aceștia sunt acidifianți puternici, rezultând pană la 2.7 % acid lactic și produc o hidroliză înaintată a cazeinei. Streptobacterium este un lactobacil cu temperatura

optimă de dezvoltare de 28-32 ºC, sub formă de bastonașe scurte în lanțuri, care acționează

acidifiant mai lent, formând circa 1 % acid lactic; el produce și proteoliza cazeinei. Pentru industria brânzeturilor este important Lactobacillus casei.

Streptococii – se prezintă sub formă de lanțuri de lungimi diferite, sunt acidifianți mai slabi, produc 0.6-1 % acid lactic, și, în general, nu hidrolizează cazeina. Dintre aceștia fac parte Streptococcus lactis, Str. thermophilus și Str. cremoris. Streptococii lactici se dezvoltă inițial mai

rapid, înaintea lactobacililor, dar în final se găsesc în număr mai mic, deoarece au o rezistență mai mică la un pH scăzut. Pentru ca procesul tehnologic de fabricare a brânzeturilor sa decurgă normal, este necesar ca laptele să conțină înainte de introducerea cheagului o microfloră lactică compusă în special din streptococi lactici și ,uneori, din lactobacili. Bacteriile lactice sunt necesare în procesul de închegare și de prelucrare a coagulului, deoarece favorizează creșterea acidității coagulului și formării bobului. În timpul maturării, bacteriile lactice determină, prin enzimele pe care le secretă, mersul normal al proceselor fermentative.

În cazul brânzeturilor fabricate din lapte crud nepasteurizat, sursa principală de microorganisme o constituie această microfloră normală a laptelui și, de aceea, nu este bine să se folosească un lapte prea proaspăt, în care bacteriile lactice nu s-au dezvoltat suficient. Nu este corespunzător nici un lapte prea vechi, în care bacteriile lactice s-au dezvoltat intens,determinând creșterea considerabilă a acidității.

Bacteriile propionice – fac parte din microflora utilă și se găsesc în cantitate redusă în lapte. Ele fermentează, în special, lactații cu formare de acid propionic, acid acetic, bioxid de carbon și alte substanțe. Prin activitatea lor, bacteriile propionice asigură desenul și aroma caracteristică unor brânzeturi de tipul svaiter. Din punct de vedere calitativ, unele specii de microorganisme din lapte cum sunt: bacteriile coliforme, bacteriile butirice, bacteriile de putrefacție, drojdiile și mucegaiurile, precum și bacteriile patogene sunt deosebit de dăunătoare fabricării brânzeturilor.

Impurificarea laptelui cu aceste microorganisme dăunătoare se datorează, în special, nerespectării condițiilor de igienă în timpul mulsului și a diferitelor manipulări. În cazul bacteriilor butirice, sursa de infectare o constituie furajele însilozate necorespunzător, amestecate cu pământ.

Bacteriile coliforme (bacterii intestinale) – sunt cele mai reprezentative bacterii de infecție din lapte. Grupul coli-aerogenes sunt bacterii gram negative și dintre ele cele mai importante sunt: Aerobacter aerogenes, care provine din pământ sau de pe furaje și Escherichia coli, de origine fecală, unele tipuri fiind chiar patogene pentru om.

Aceste bacterii au o dezvoltare foarte rapidă, chiar la variații mari de temperatură,

încât pot depăși în creștere bacteriile lactice. Ele produc în acest caz fermentații nedorite, cu

formare de gaze (CO) și imprimă gust neplăcut produselor lactate. Prin acțiunea lor provoacă balonarea timpurie a brânzeturilor, încă de la presare sau în primele zile de maturare.

Bacteriile coliforme sunt distruse prin pasteurizarea laptelui, încât un tratament termic bine aplicat devine eficace pentru înlăturarea lor, precum și folosirea culturilor pure de bacterii lactice, care acționând acidifiant, le împiedică dezvoltarea.

Bacteriile proteolitice – sunt bacterii ale putrefacției, care atacă proteinele, producând o hidroliză înaintată a acestora, până la formarea de amoniac, indol, scatol etc. Au, în general, acțiune alcalinizantă asupra laptelui. Dintre acestea fac parte atât specii nesporulate (Bacterium fluorescens liquefaciens, Bacterium vulgaris), care pot fi înlăturate prin pasteurizare, dar și specii sporulate (Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus etc.), care produc așa-numita coagulare cazeoasă a laptelui pasteurizat.

Bacteriile butirice – reprezentate prin Clostridium butiricum și thyrobutiricum, sunt cele mai dăunătoare. Sunt bacterii sporulate, care rezistă la pasteurizare. Deoarece nu există alte mijloace pentru înlăturarea lor, laptele care conține aceste microorganisme nu este corespunzător pentru fabricarea brânzeturilor.

Prin acțiunea fermentativă a bacteriilor butirice asupra lactozei, rezultă acid butiric și gaze în cantitate mare (CO). Gazele dăunează structurii pastei de branză, producând balonarea, iar acidul butiric îi imprimă un gust anormal, neplăcut. Aceste bacterii se dezvoltă bine în cazul brânzeturilor tari; înmulțirea lor este favorizată și de aplicarea celei de a doua încălziri, temperatura lor optimă fiind în jur de 40 ºC. Bacteriile butirice constituie astfel cauza

principală a balonării târzii a brânzeturilor, cu atât mai mult cu cât unele specii pot fermenta și

lactații. La brânzeturile moi, balonarea nu este vizibilă, deoarece consistența pastei permite evacuarea gazelor formate, defectul fiind mai mult de gust.

Drojdiile – se găsesc frecvent în lapte, provenind din aer. Acțiune specifică au acele drojdii care pot fermenta lactoza, cu formare de alcooli și gaze, ca Saccharomyces lactis, Torula kefir.

Provocând fermentații gazoase și gusturi neplăcute, pot fi cauza unor defecte la brânzeturi, de exemplu la cașul proaspăt. De asemenea, se dezvoltă abundent, formând o parte din microflora cojii umede a brânzeturilor.

Mucegaiurile – se găsesc în lapte accidental, sub forma de spori. Numeroase mucegaiuri invadează suprafața brânzeturilor în timpul fermentării lor. Dintre acestea, cel mai des intâlnit este Ovidium lactis, care se dezvoltă cu formarea unei pelicule catifelate, alba gălbuie.

Sub formă de culture pure sunt folosite însă unele specii de mucegaiuri ca Penicillium roqueforti,

Penicillium candidus, Penicillium cammemberti pentru maturarea anumitor brânzeturi.

Microorganismele patogene – se găsesc în lapte și chiar în brânzeturi și pot proveni de la animalele producătoare de lapte (bacilul tuberculozei tip bovin, agentul febrei aftoase, brucelozei, stafilococul mamitei etc.) sau sunt introduse din mediul înconjurător în timpul mulgerii sau a manipulării (bacilul tuberculozei, al febrei tifoide, al difteriei etc.).

Pentru a preveni răspândirea acestor boli prin consumul de produse lactate, trebuie respectate

condițiile igienico-sanitare de curațire la locul de producție și efectuarea controlului periodic medical pentru personalul muncitor. De asemenea, în cazul fabricării brânzeturilor, trebuie realizată o pasteurizare eficientă, ca garanție a distrugerii acestor microbi patogeni.

Bacteriofagii – sunt niste viruși paraziți ai bacteriilor. Bacteriofagii se găsesc în cantități mari în materiile fecale și în apele de canal, prin lipsa de igienă putând infecta apoi laptele.

Apariția infecțiilor cu bacteriofagi în unitățile de producție provoacă mari pagube. Bacteriile

lactice sunt foarte sensibile la acțiunea bacteriofagilor; o mai atacată de bacteriofagi iși pierde

capacitatea fermentativă, deoarece aceștia invadează celula bacteriană, distrugând-o.

Materii auxiliare:

Culturile DVS

În ultimii 10-15 ani au apărut culturi selecționate moderne, numite culturi pentru inocularea directă în vană (DVS). principalul furnizor de acest tip de culturi este laboratorul Chr. Hansen din Danemarca. DVS este o cultură lactică puternic concentrată, standardizată, liofilizată pentru

inocularea directă în vana de producție și nu necesită activare sau alt tratament sau pretratament

pentru utilizare, doar numai depozitare la temperatura de 2-6 °C. Culturile DVS sunt rezultatul dezvoltării tehnologice în domeniul culturilor pentru industria laptelui. Culturile DVS liofilizate sunt în conformitate cu standardele în ceea ce privește conținutul maxim de contaminați:

– drojdii și mucegaiuri: absent în 0,1 g

– coliformi: absent în 0,1 g;

S. aureus: absent în 1 g;

– Salmonela: nedetectabilă în 25 g;

– Listeria: nedetectabilă în 25 g.

Culturile liofilizate sunt livrate în pungi de aluminiu standardizate în următoarele

unități mărime: 1000u, 500u, 200u și 50u. ca regulă principală 1000u de cultură liofolizată corespunde la 100 l cultură starter activă. Depozitarea/conservarea culturilor liofilizate este de 12 luni dacă sunt păstrate la 18°C sau la temperaturi mai joase și 6 săptămâni dacă sunt păstrate la temperature de +5°C. În timpul obținerii unor preparate dorite, culturile DVS pot fi aplicate individual sau combinate.

Avantajele utilizării acestor culturi sunt:

se adaugă direct în vana de producție, fără a fi reactivate în laborator, obținându-se o fermentare constantă; scade riscul atacului și acumulării de bacteriofagi, ceea ce duce la reducerea pierderilor în obținerea unui produs de calitate superioară; facilitează programarea producției și se adaptează la schimbările pe termen scurt deoarece culturile nu necesită pregătiri speciale;

se pot combina mai multe culturi, dând produse cu o notă individuală;

proprietățile culturilor sunt constante; cultura prezintă risc de infectare minim;

pentru folosirea acestor culturi, cheltuielile necesare sunt doar pentru costul acestora, transport și depozitare.

Folosirea acestor culturi reprezintă un avantaj financiar și tehnologic. Aceste culturi sunt ambalate în pungi de aluminiu. Ele au fost produse în strictă conformitate cu reglementările

autorităților daneze de sănătate cu privire la culturile alimentare.

Culturi folosite la obținerea brânzei cu pastă moale Bran

Se folosește cultura ce conține bacteria Brevibacterium linens. Specie tipică a genului Brevibacterium, Brevibacterium linens este o bacterie Gram-pozitivă, cu celule polimorfe, de

formă cilindrică sau sferică. De obicei, în culturi aflate în faza exponențială de creștere, pot fi

identificate celule cu formă cilindrică, neregulată, iar în culturile vechi (3-7 zile) celulele au

formă sferică. Din punct de vedere fiziologic, este o bacterie strict aerobă, care nu posedă potențial fermentativ, se dezvoltă bine în domeniul de pH = 6,5-8,5 și în medii cu concentrație de

NaCl mai mari de 15 %. Diferitele tulpini de Brevibacterium linens se caracterizează prin potențialul lor de a produce pigmenți, în culori ce variază de la galben la orange-roșu, pigmentogeneza fiind condiționată de prezența luminii, a oxigenului, vârsta culturii și compoziția

substratului. La fabricarea brânzeturilor, cultura starter de Brevibacterium linens se inoculează prin pulverizare sau imersie, pe suprafața bucăților de brânză, imediat după scoaterea lor din

saramură. Inoculul poate fi reprezentat fie de o cultură activă obținută prin cultivare pe zer sau în

alt mediu de cultură specific, fie de biomasă recoltată de la suprafața unei bucăți de brânză bine

maturată.

Măsuri de protecția muncii, P.S.I. și igiena muncii

Măsuri de protecție a muncii

În vederea asigurării unei depline securități a procesului de muncă și a eliminării tuturor factorilor ce pot cauza accidente de muncă sau a îmbolnăvirilor profesionale, este necesar ca toate cadrele antrenate în procesul de producție să cunoască normele și măsurile de protecție a muncii și să aplice efectiv la nivelul fiecărui loc de muncă. Dintre măsurile de protecție a muncii, specifice unei secții de producție a laptelui de consum, se pot menționa următoarele:

înainte de începerea procesului de producție se va controla dacă fiecare utilaj în parte, precum și aparatura de control aferentă sunt în stare bună de funcționare și dacă sunt montate corect conductele de lapte, apă, abur (proba etanșeității);

asamblarea și montarea diverselor piese componente ale utilajelor se vor efectua conform instrucțiunilor date de constructor prin cartea tehnică a utilajului respectiv;

deservirea diferitelor utilaje (curățitoare, pasteurizatoare, etc.) se va face numai de personal instruit;

dacă survin dereglări (ex. descentrarea tobei separatorului centrifugal) sau se constată

nesincronizări (ex. la linia de spălare, umplere și capsularea buteliilor de lapte), utilajul respectiv va fi oprit imediat din funcționare.

prepararea soluțiilor de spălare și dezinfecție se va efectua numai de către personalul special instruit în acest scop; vor fi respectate instrucțiunile de spălare chimică spe- cifice fiecărui utilaj

Funcțiile normelor de protecția muncii sunt deosebit de importante în realizarea securității muncii, și anume:

Normele constituie unul din principalele criterii de fundamentare a politicii generale și a programelor de protecția muncii la nivel național și la nivelul agenților economici;

Normele reprezintă principalul instrument în relizarea instruirii în domeniul protecției muncii;

Alături de standarde, ele sunt unul din instrumentele de bază în cercetarea accidentelor de

muncă, la stabilirea cauzelor prducerii acestora;

Normele, împreună cu standardele, sunt instrumentele de bază pentru controlul de protecția muncii;

Normele reprezintă unul din principalele acte juridice în funcție de care se stabilesc și se sancționează abaterile în domeniul protecției muncii.

Normele generale de protecția muncii, care tratează direcțiile generale ale activității de prevenire, stabilind măsuri organizatorice și tehnice de prevenire comune tuturor activităților, precum și măsuri proprii unor activtiăți, restrânse ca număr, cu caracter deosebit. Ele fac abstracție de aspectele tehnicoorganizatorice concrete și de modalitățile practice de aplicare a măsurilor, stabilindu-le pe acestea din urmă numai în mod generic, ca cerințe de securitate.

Normele specifice sunt structurate pe tipuri de activităti și cuprind măsuri de protecția muncii

concrete pentru combaterea acțiunii factorilor de risc proprii fiecărei activități din economia națională.

La nivelul agenților economici se elaborează instrucțiuni specifice, regulamente, standarde cu

nivel inferior de aprobare a celor naționale; ele au caracter obligatoriu doar pentru agentul economic existent.

Standardele de protecția muncii constituie baza normativă pentru atestarea produselor din punct de vedere al securității muncii. Ele stabilesc concret cerințele pe care trebuie să le îndeplinească

condițiile de muncă și echipamentele tehnice din punct de vedere al securității muncii și trebuie

respectate în documentațiile de investiții, standardele de produs, controlul condițiilor de muncă, atestare.

Un rol deosebit îl au standardele generale, cu ajutorul cărora se definesc și delimitează noțiuni de

bază utilizate în domeniul protecției muncii: standarde de terminologie, clasificarea factorilor de risc, a mijloacelor individuale de protecție.

Măsuri de igienă

Calitatea produselor alimentare depinde de mare măsură de condțiile igienice sanitare în care funcționează societățile alimentare. Astfel, un produs alimentar provenit de la o societate necorespunzătoare din punct de vedere igienic va avea o încărcătură bacteriană ridicată, se va altera ușor și va constitui un pericol permanent pentru sănătatea consumatorului. Încărcătura microbiană a produsului alimentar finit depinde în mare măsură de igiena încăperilor de producție, a locului de muncă, a utilajelor, a aparaturii. Aceasta depinde totodată de igiena teritoriului societății care influențează în mare măsură prezența prafului, a muștelor si a rozătoarelor în încăperile de lucru. Pentru a obține o calitate mai bună a unui produs este necesar să se respecte cerințele igienice față de teritoriul societății, de încăperile de producție, de utilaje, de igiena individuală.

Teritoriul societății trebuie protejat de sursele exterioare de praf prin asigurarea unei zone de

spațiu verde în jur. Se interzice amplasarea unităților care provoacă inpurificarea aerului cu praf

organic. Pentru a se preveni dezvoltarea muștelor si rozătoarelor trebuie asigurate condiții corespunzătoaremde depozitare și de îndepărtarea rezidurilor. Rezidurile trebuie depozitate în colectoare închise, situate la minim 25 m de încăperile de producție. Se interzice, ca pe o zonă de circa 1500 m în jurul societățiilor alimentarea să se amplaseze depozitarea de gunoaie.

Terenul ales trebuie să fie plan si fără denivelare pentru a nu permite stagnarea apelor.

Aprovizionarea cu apă are o importanță deosebită pentru păstrarea curățeniei și desfășurarea normală a procesului tehnologic. Apa utilizată în societățile alimentare trebuie sã corespundă cerințelor față de o apă potabilă.

Trebuie evitată utilizarea în interiorul societății, a unei rețele de apă potabilă, în paralel cu apa industrială, existând pericolul utilizării apei industriale pentru spălarea vaselor, aparaturii și inventarului.

Laptele, prin substanțele nutritive, pe care le conține, constituie mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor, iar infectarea microbiană poate conduce la denaturarea produselor și la obținerea unor produși toxici, care pot da toxiinfecții alimentare.

Pentru eliminarea resturilor de substanțe depuse pe suprafețele utilajelor, recipienților și paradoselilor, este necesară spălarea. După spălare, pentru înlăturarea germenilor permanenți, se practică dezinfecția, care conduce la distrugerea totală a acestora.

Spațiile de producție trebuie să corespundă următoarelor cerințe igienico-sanitare:

Se vor amenaja în așa fel încât să asigure un circuit continuu al produsului de la materia primă până la produsul finit, fără să existe încrucișări ale procesului tehnologic.

Circuitul poate fi asigurat, fie pe verticala alimentului trecând în procesul tehnologic de la un etaj la altul, fie pe orizontală, circuit făcându-se dintr-o cameră în alta.

Pereții trebuie acoperiți cu faianță la o înălțime de 1,6-1,8 m, pentru a permite spălarea lor.

Pardoseala să fie netedă, ușor de spălat, impermeabilă, să aibă o înclinare corespunzătoare pentru a asigura scurgerea apei de spălare și a reziduurilor lichide.

Trebuie asigurată izolarea clădirii față de accesul șobolanilor. Societatea trebuie să aibă suficiente robinete de apă rece și caldă la locurile de muncă.

Trebuie asigurată o ilumiare suficientă a încăperilor.

Deosebit de importantă pentru păstrarea alimentelor și desfășurarea normală a procesului tehnologic este asigurarea unei temperaturi și ventilații corespunzătoare.

În tot timpul și după termiarea procesului de fabricare, spațiilor de producție și de depozitare

trebuie menținute în stare corespunzătoare de curățenie, spălare și dezinfecție.

Utilajele folosite în unitățile alimentare trebuie să satisfacă următoarele cerințe:

să fie rezistente la acțiuni mecanice, termice și chimice;

să se poate curăța ușor (impermeabil, cu suprafețe netede, fără locuri de retenție, să nu elibereze (cedeze) substanțe care să impurifice sau să nocivizeze produsele alimentare;

să asigure o corectă prelucrare industrială și culinară și să nu degradeze(micșoreze) valoarea nutritivă a procesului alimentare;

să asigure un contact minim între mâinile muncitorului și aliment.

Pentru a satisface aceste cerințe, utilajele trebuie realizate din materiale rezistente la acid,

inoxidabile, ca: oțel inoxidabil, aluminiu, fontă emailată, nichel, cupru. Nu se admite utilizarea

utilajelor din cupru și zinc, deoarece acestea sunt atacate de acizi, sărurile lor putând trece în alimente. Nu se admite întrebuințarea utilajelor din fier, deoarece aceasta influențează culoarea și gustul alimentului. Utilajele emailate nu trebuie să pună în libertate plumb.

Aparatura care lucrează la o anumită temperatură și presiune trebuie să fie prevăzută cu instalații corespunzătoare de control: manometre, termometre, ceasuri și înregistratoare automate.

În industria laptelui, spălarea și dezinfecția instalațiilor, ambalajelor și spațiilor de producție fac

parte din principalele operații de igienizare care asigură condițiile necesare pentru obțierea unor produse finite de calitate.

Schema generală după care se desfășoară spălarea și dezinfecția este următoarea:

pregătirea instalațiilor și utilajelor pentru a avea acces la suprafețele ce trebuie spălate;

pregătirea și controlul soluțiilor;

clătirea cu apă rece și caldă pentru îndepărtarea resturilor;

spălarea propriu-zisă manuală sau mecanică;

controlul soluțiilor în timpul spălării;

clătirea cu apă caldă pentru îndepărtarea urmelor de soluții de spălare;

dezinfectarea prin metode fizice sau cu soluție dezinfectantă;

clătirea cu apă rece potabilă;

controlul stării de curățenie (recoltare de probe si examen de laborator).

Operațiile de spălare și dezinfecție se realizează manual sau mecanic în funcție de dotarea unității.

În fabricile mari cu trasee de conducte, cu capacități mari și utilaje numeroase s-au creat stații centralizate de spălare, care realizează această operație în mod automat, pentru deservire

fiind necesar un personal foarte redus, numai 1-2 oameni.

După terminarea procesului tehnologic în toată fabrica sau parțial pe secții, se conectează stația de spălare prin trasee speciale și se execută spălarea mecanizat în circuit închis cu recuperarea și regenerarea soluțiilor.

Stația poate trece automat de la spălare alcalină la clătire și la spălarea acidă precum și la dezinfecție, funcție de programul stabilit.

Pentru spălarea tancurilor de depozitare a laptelui se folosește pe bază de carbonat de sodiu în concentrație de 1%, iar pentru dezinfectare soluția trebuie să conțină 25mg clor activ/litru.

Spălarea tancurilor se face manual sau mecanic.

Spălarea mecanică se face în funcție de tipul de instalații anexe ale tancului, existând capuri de stropire cu soluție de spălare și dezinfecție fixe sau rotative.

Igiena personalului din societatea de produse lactate

Igiena individuală pentru protecția sanitară produselor alimentare în societățile de produse lactate sunt prevăzute cu următoarele măsuri de igiena individuală:

predarea hainelor de stradă la intrarea în vestiarele tip filtru;

trecerea la baie și spălare în mod deosebit a mâinilor și unghiilor cu periuțe, urmată de o dezinfectare cu soluție clorinată 0,01%;

unghiile trebuie tăiate scurt, părul trebuie strâns sub bonetă sau basmă albă;

îmbrăcămintea echipamentului de protecție format din: halat, șort, pantaloni, jachetă, bonetă, basmă, maneci de pânză albă, cizme de cauciuc;

Pentru unele locuri de muncă echipamentul cuprinde și haine impermeabile, care se folosesc

numai la efectuarea operațiilor de spălare și dezinfecție și se păstrează în dulapuri separate.

Examenele medicale la angajare și periodic sunt reglementate de legislația sanitară în vigoare, având o inportanță deosebită pentru prevenirea transmiterii unor boli contagioase de la eventualii purtători la consumatorii de produse lactate.

La angajare și periodic se fac următoarele examene medicale:

examen clinic general;

examen radiologie pulmonară;

examen serologie Bordett-Wasserman;

examen coprologic.

Există de asemenea, obligația muncitorilor din industria laptelui ca la orice tulburări digestive, afecțiuni cutanate sau infecții să se prezinte la medic pentru a fi avizat în vederea continuării lucrului în procese tehnologice.

Pentru a obține produse alimentare de calitate este necesar să se asigure o încărcătură microbiană cât mai scăzută a alimentelor. Pentru a sigura o dezinfecție eficientă, este necesar ca în prealabil să se asigure o curățenie corespunzătoare.

În general, trebuie să se țină seama de faptul că dezinfecția nu poate înlocui curățenia, ci constituie doar o măsură care o complectează. Substanțele dezinfectante utilizate în sectorul alimentar nu trebuie să fie toxice prin cantitățile folosite, dar să fie eficace împotriva tuturor microorganismelor, cât mai inofensive pentru materialele din care sunt confecționate obiectele asupra cărora acționează și sunt neafectate de calitatea apei utilizate.

Capitolul II

2.1. Bilanțul de materiale

Calcul

Operația de recepție cantitativă și calitativă a laptelui

103,10 kg lapte

p1 =0,05%

Lm.p. =lapte materie primă

P = pierderi

LR.cant =lapte recepționat cantitativ

LR.cal = lapte recepționat calitativ

Lm.p.= LR.cal + p

Lf = LR.cant + p

LR.cal = Lm.p. – p = 103,10 – 103,10 = 103,05 kg lapte recepționat calitativ

LR.cant = Lf – p= 103,00 – 103,00 = 102,95 kg lapte recepționat cantitativ

Operația de filtrare a laptelui

p2 = 0,05%

Lf = lapte filtrat

LR.cal = Lf + p

Lf = LR.cal – p = 103,05 – 103,05 = 103,00 kg lapte filtrat

Operația de curățire centrifugală

p3 =0,3%

Lc.c. = lapte curățit centrifugal

LR.cant = Lc.c. + p

Lc.c. = LR.cant – p + 102,95 – 102,95 = 102,64 kg lapte curățit centrifugal

Operația de normalizare a laptelui

p4 = 0,3%

Ln = lapte normalizat

S= smântână

G=grăsime

Lc.c. = Ln +S+ p

Lc.c. – p = 102,64 = 102,34 L

S= 102,34 = 1,63 kg smântână

Lc.c. = Ln +S

Ln+Lcc – S= 102,34 – 1,63 = 100,71 kg lapte normalizat

Operația de pasteurizare a laptelui

p5 =0,3%

Ln – p= 0,3 L

Lp = Ln – p =100,71 – 0,3 =100,41 Kg lapte pasteurizat

Operația de răcire a laptelui

p6 = 0,05%

Lr = Lp – p = 100,41 -0,05= 100,36 kg lapte răcit

Operația de însămânțare

p7 = 0,2 %

Lr + maia = Lr x p = 100,36 + 0,2 = 100,56 kg lapte răcit + maia

Lî = 100,56 +0,10 = 100,66 kg lapte însămânțat

Operația de prelucrare a coagulului

p8 = 0,1%

Pc= prelucrare coagul

Pc= 100,66 – 0,10 = 100,56 kg coagul

Operația de formare și presare a brânzei

p9 = 0,05%

Fpb= formarea și presarea brânzei

Fpb= Pc – p = 100,56 – 0,05 = 100,51 kg brânză

Operația de saramurare a brânzei

p10 = 0,05%

Sb= saramurarea brânzei

Sb = Fpb – p = 100,51 – 0,05 = 100,46 kg brânză sărată

Operația de zvântare a brânzei

p11 = 0,05%

Zb = brânză zvântată

Zb = Sb – p = 100,46 – 0,05 = 100,41 kg brânză zvântată

Operația de maturare a brânzei

p12 = 0,1%

Bm= brânză maturată

Bm = Zb – p = 100,41 – 0,10 = 100,31 kg brânză maturată

Operația de ambalare a brânzei

p13 = 0,3%

Ba = brânză ambalată

Ba= Bm – p= 100,31 – 0,3 = 100,01 kg brânză ambalată

Consumurile specifice și randamentele de fabricație

Cs= consum specific, [kg/kg]

η = randament, [%]

Cs= Materie primă/ produs finit= Lr/Brm= 100,66/100,31= 1,003%

η = produs finit/materie primă x 100 = (100,66/100,31) x 100 = 100,34%

2.2. Implementarea sistemului H.A.C.C.P.

HACCP este o metodă științifică, sistematică, interactivă de identificare, evaluare și control a riscurilor asociate produselor alimentare.

Denumirea provine din limba engleză „Hazard Analysis. Critical Control Points”, (Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control).

Strategia HACCP este axată pe instituirea unui sistem de prevenire, eliminare sau reducere la niveluri acceptabile a riscurilor potențiale care afectează siguranța alimentelor.

Obiectivul sistemului HACCP este de a garanta siguranța alimentară prin implementarea

unui sistem al calității, care să acopere întregul lanț de producție alimentară de la sectorul primar și până la consumul final al produsului.

Asta înseamnă că producătorul de alimente nu este responsabil numai de Bunele Practici de Producție (GMP) din propria unitate, dar trebuie să rezolve și posibile riscuri care pot apărea înainte și după această etapă.

Analizând tendința tot mai accentuată de creștere a exigențelor consumatorilor în ceea ce

privește siguranța produselor alimentare, conducerea unității a hotărât proiectarea și implementarea sistemului HACCP la procesarea laptelui praf și s-a angajat să asigure un cadru adecvat desfășurării acestei acțiuni prin declarația managerului general. Conform prevederilor Ordinului MS nr. 1956/1995 și Directiva Europeană 93/43 EC această hotărâre s-a adus la cunoștința tuturor compartimentelor și angajaților fabricii privind obligativitatea respectării procedurilor acestui sistem pe întregul proces tehnologic, pentru ansamblul pericolelor de natură microbiologică, fizică și chimică în scopul de a obține un produs finit de bună calitate pentru a spori încrederea clienților privind produsele oferite.

Echipa HACCP este structura operațională pluridisciplinară, indispensabilă implementării

sistemului HACCP.

Personalul selectat pentru echipa HACCP va fi reprezentată de un inginer tehnolog,

cunoscător al operațiunilor tehnologice; un inginer eletro-mecanic, cunoscător al utilajelor și echipamentelor utilizate în procesul de producție; un inginer de chimie alimentară și un medic veterinar, cunoscător al proprietăților fizico-chimice și microbiologice a alimentelor și ingineri cunoscători ai fluxului tehnologic, principiilor și tehnicilor HACCP.

Conducerea fabricii este cea care stabilește liderul echipei cu funcția de șef de departament

de calitate, care selectatează membrii echipei și le repartizează responsabilitățile celorlalți membri ai echipei, coordonând munca echipei la realizarea corespunzătoare în aplicarea sistemului HACCP.

Liderul echipei HACCP trebuie să se asigure că sistemul de management al siguranței

alimentului este stabilit, implementat, menținut și actualizat precum și despre nivelul și gradul de eficiență a sistemului.

Echipa HACCP de siguranța alimentului trebuie să fie informată și instruită de conducerea

fabricii și liderul echipei asupra următoarelor lucruri:

materii prime ingrediente și servicii;

sisteme și echipamente de producție;

programe de curățenie și igienizare;

sisteme de ambalare, depozitare și distribuție;

nivelul de calificare a personalului;

cunoștințe referitoare la pericolele pentru siguranța alimentului și măsurile de control;

cerințe ale clienților, ale sectorului și alte cerințe;

reclamații care indică pericole pentru siguranța alimentului asociate produsului.

Pentru implementarea cu succes a sistemul HACCP în unitatea de procesare conducerea

unității împreunăcu echipa de siguranța a alimentului studiază și se asigură de posibilitatea

aplicării pe fluxul tehnologic a cerințelor prevăzute în următoarele ghiduri recunoscute și codurile de practică ale Comisiei Codex Alimentarius:

• GAP – Bune Practici pentru Agricultură;

• GVP – Bune Practici pentru Veterinari;

• GMP – Bune Practici de Producție;

• GHP – Bune practici de Igienă;

• GDP – Bune Practici de Distribuție;

• GTP – Bune Practici de Comercializare;

• Standarde naționale, internaționale sau sectoriale.

În urma studiului ghidurilor de bună practică privind programele preliminare pentru a demara implementarea sistemului HACCP, conducerea unității, împreună cu echipa de siguranță a alimentului se vor asigura că unitatea dispune de baza materială și personal calificat în vederea îndeplinirii următoarelor cerințe privind:

Construcția și amplasarea clădirilor și a utilajelor asociate;

Spațiu de lucru necesar și facilități pentru angajați;

Sursă de apă, energie și alte utilități;

Servicii conexe, inclusiv eliminarea deșeurilor și a apelor reziduale;

Echipamente adecvate pentru curățenie, mentenanță și mentenanță preventivă:

Managementul materialelor achiziționate cum ar fi: lapte materie primă, substanțe chimice, ambalaje;

Managementul utilităților privind apa, aerul și aburul;

Managementul reziduurilor privind eliminarea deșeurilor și a apei reziduale;

Managementul produselor privind manipularea și transportul;

Asigurarea unui flux continuu de procesare și măsurile de prevenire a contaminării încrucișate;

Asigurarea condițiilor privind curățenia și igienizarea spațiului și utilajelor;

Asigurarea condițiilor pentru controlul dăunătorilor;

Asigurarea condițiilor pentru igiena personalului.

De asemenea, echipa de siguranță a alimentului stabilește și menține programe preliminare

care să fie corespunzătoare nevoilor unității privind siguranța alimentului și care să susțină

controlul privind:

Probabilitatea de a introduce în produsul finit pericole pentru siguranța alimentului prin intermediul mediului de lucru;

Contaminări biologice, chimice și fizice a produsului inclusiv contaminări încrucișate;

Nivelul pericolului pentru siguranța alimentului din produs și din mediul de procesare a produsului.

Identificarea pericolelor și stabilirea de niveluri acceptabile se face de echipă, pe bază de informații preliminare, experiență, date epidemiologice, informații din lanțul alimentar (materii prime, procesare și distribuție). Stabilirea nivelului acceptabil al pericolelor identificate privind siguranța alimentului pentru eliminarea sau reducerea pana la un nivel acceptabil s-a făcut luând în considerare următoarele:

• Etapele premergătoare și ulterioare unei operații specificate;

• Echipamentele, utilitățile, serviciile și mediul înconjurător;

• Legăturile anterioare și ulterioare din lanțul alimentar.

Fiecare pericol a fost evaluat în funcție de gravitatea posibilă a efectelor negative asupra sănătății și probabilitatea de apariție a acestora. După evaluarea pericolelor se vor selectata o combinație de măsuri de control capabile să prevină, să elimine sau să reducă aceste pericole pentru siguranța alimentului până la niveluri acceptabile bine definite, care să poată fi gestionate prin programele preliminare operaționale.

Programele preliminare operaționale au fost documentate și au inclus următoarele informații:

• Pericolele care urmează a fi controlate prin program;

• Măsurile de control care trebuie gestionate prin program;

• Responsabilități și autorități;

• Înregistrarea monitorizării.

2.3. Schema de amplasare a utilajelor

Instalația de standardizare directă automatizată GEA Westfalia Food Tec funcționează de până la 24 ore/zi fiind destinată în scopul standardizării continue a conținutului de grăsime din lapte și smântână, principiul funcționării bazându-se pe diferența de densitate a diferitelor componente obținute în timpul procesului de separare a laptelui.

Sursa: Syscom Info 138, februarie 2007

Separatoarele centrifugale se folosesc în scopul curățirii preliminare de impurități și pentru separarea unei părți din conținutul de grăsime și obținerea smântânii în etapa de standardizare a compoziției laptelui.

Separator Bactofuge Clarifier

Sursa: http://www.dairyandfoodequipment.com/en/product/1345/photos

Vana mecanizată Steinecker, confecționată din oțel inoxidabil având formă cilindrică verticală, este prevăzută cu manta, poate fi închisă etanș cu ajutorul unui capac prevăzut cu o garnitură de cauciuc inelară, iar închiderea ermetică permite crearea depresiunii necesare alimentării cu lapte fără pompare.

Sursa: note de curs Aparate și utilaje în industria alimentară 2009

Legendă

1-rezervor cilindric vertical;

2- manta;

3- canal în spirală;

4- capac;

5- ac central;

6- preaplin;

7-lapte;

8- racord evacuare zer;

9- racord (sifon) evacuare coagul;

10- picior de susținere;

11- ventil pentru apă;

12-ventil pentru abur de încălzire;

13- ejector;

14- ventil pentru abur creare depresiune.

Vană de scurgere și presare preliminară

Partea principală a vanei de scurgere și presare preliminară este un rezervor

paralelipipedic prevăzut la un capăt cu sistem de evacuare și tăiere a coagulului presat

preliminar.

Înainte de alimentare cu coagul, în vana de scurgere și presare preliminară se

pompează o anumită canitate de zer. Apoi, coagulul din vana de coagulare, împreună cu

restul de zer este transferat gravitațional sau este pompat cu o pompă cu lobi și este

distribuit pe toată suprafața vanei printr-un sistem special de distribuție și nivelare.

Sursa: note de curs Aparate și utilaje în industria alimentară 2009

Legendă

1-vană pentru presare preliminară;

2-distribuitoare de coagul;

3- bandă transportoare perforată;

4-transportor bucăți de brânză;

5-dispozitiv de descărcare și tăiere staționar sau mobil;

6-dispozitiv de presare;

7-duze de spălare CIP

Presa verticală pneumatică este alcătuită din stative verticale pe care formele cu brânza

se așează una peste alta, despărțite de platouri fixate reglabil pe stative, presarea realizându-se prin intermediul unor pistoane verticale care sunt acționate cu ajutorul aerului comprimat, iar presiunea cu care trebuie să acționeze pistoanele este reglată de un operator conform unui program prestabilit.

Sursa: http://aprod.hu/hirdetes/sajtpres-rozsdamentes-uj-IDE1Pw.html

Vanele pentru saramurarea brânzei este mai folosit sistem de sărare ce constă în introducerea bucăților de brânză într-un recipient care conține saramură. Recipientul trebuie păstrat într-un spațiu cu temperatura de circa 12-14°C, sau cea indicată pentru sortimentul respectiv.

Sursa: http://www.tehnotermimpex.bizoo.ro/vanzare/3818563/img/Vane-pentru-saramurare-branzeturi#1

Instalațiile CIP descentralizate se mai numesc și instalații saltelit întrucât acestea primind soluția alcalină și acidă de la o instalație centrală, proiectată să alimenteze mai multe instalații satelit, iar local se realizează alimentarea cu apă și încălzirea apei la temperatura cerută de proces.

Sursa: note de curs Aparate și utilaje în industria alimentară 2009

Legendă:

1,2 – pompe de presiune;

3-schimbător de căldură cu plăci pentru încălzire;

4-pompe de dozare.

Capitolul III

Concluzii

Deși suntem un producător tradițional, în statisticile internaționale, brânzeturile românești sunt foarte puțin cunoscute și apreciate. Realizând o analiză a datelor referitoare la producția de brânzeturi prezentate în anuarul statistic al României, se observă că în acest domeniu există un maxim al producției realizat în perioada 1979-1980 după care urmează o

perioadă de declin accentuat, ajungându-se în prezent la cantități produse sub nivelul anului

1960.

Tendința aceasta de scădere accentuată a producției reprezintă o situație generalizată în zona est-europeană, specifică țărilor aflate în curs de tranziție.

O brânză bună, de calitate depinde de calitatea microbiologică a laptelui!

Bibliografie

Banu C. 2000 „Manualul inginerului de industrie alimentară”, Editura Tehnică, București;

Banu C. , Moraru C. 1972 „Biochimia produselor alimentare”, Editura Tehnică, Bucuresti;

Chintescu G., Bohățiel R., Scorțescu G. 1967 „Tehnologia laptelui și a produselor lactate”, vol. I. Editura Tehnică;

Costin, G.M. 2006 „Produse lactate fermentate”. Departamentul de știință și Ingineria Laptelui, Universitatea Dunărea de jos, Galați, România, Editura Academica;

Dary Symposium, 1999 „Tehnologii și echipamente pentru industria produselor lactate”, Sinaia;

Tița, M.A. 2005 „Tehnologii și utilaje în industria laptelui și a produselor din lapte”, vol.I + II. Editura Universității Lucian Blaga, Sibiu;

Răducuță I., 2004 „Filiera laptelui”, Editura Universității „Lucian Blaga”, Sibiu;

Stănciuc N., 2011 „Concepte fundamentale și specifice laptelui și produselor lactate”, Editura Academica, Galați;

Râpeanu G., 2010, „Controlul falsificărilor produselor alimentare”, Editura Didactică și Pedagogică, București;

Râpeanu G., 2009 „Autentificarea și identificarea falsificărilor produselor alimentare” Editura Didactică și Pedagogică, București;

Copyright Notice

© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.

Acest articol: Implementarea Sistemului H.a.c.c.p în Tehnologia de Fabricare a Produsului ,,brânza Bran,,. Capacitatea de Producție 1900 Kg Produs Finit pe Zi. Materia Primă Laptele de Vacă Integral (ID: 141050)

Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.

Implementarea Sistemului H.a.c.c.p în Tehnologia de Fabricare a Produsului ,,brânza Bran,,. Capacitatea de Producție 1900 Kg Produs Finit pe Zi. Materia Primă Laptele de Vacă Integral

Copyright Notice

Creativitatea In Publicitate

Reevaluarea Imobilizarilor Corporale Si Implicatiile Asupra Bilantului

Contabilitatea Imobilizarilor la Machid Rep S.r.l

Marketingul In Afaceri

Uniunеa Εurοреana Sі Fοndurіlе Εurοреnе

Romania Si Organizatia Natiunilor Unite

Copyright Notice

Similar Posts