Implementarea Sistemului DE Control AL Calității H.a.c.c.p. Pentru O Linie Tehnologică DE Obținere A Chiflelor CU Ceapă ȘI Chimen
UNIVERSITATEA „AUREL VLAICU” DIN ARAD
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ȘI PROTECȚIA MEDIULUI
DOMENIUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROGRAMUL DE STUDIU: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE
FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: ZI
LUCRARE DE DIPLOMĂ
ÎNDRUMĂTOR ȘTIINȚIFIC
Conf. Univ. Dr. Ing. Daniela-Maria Diaconescu
ABSOLVENT
Suciu P.Andrei
ARAD
2016
UNIVERSITATEA „AUREL VLAICU” DIN ARAD
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ȘI PROTECȚIA MEDIULUI
DOMENIUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROGRAMUL DE STUDIU: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE
FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: ZI
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE CONTROL AL CALITĂȚII H.A.C.C.P. PENTRU O LINIE TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A CHIFLELOR CU CEAPĂ ȘI CHIMEN
ÎNDRUMĂTOR ȘTIINȚIFIC
Conf. Univ. Dr. Ing. Daniela-Maria Diaconescu
ABSOLVENT
Suciu P.Andrei
ARAD
2016
UNIVERSITATEA „AUREL VLAICU” DIN ARAD APROBAT,
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, DECAN
TURISM ȘI PROTECȚIA MEDIULUI Conf. Dr. Ing. Ciutina Virgiliu
DOMENIUL: Ingineria produselor alimentare
PROGRAMUL DE STUDIU: Controlul și Expertiza Produselor Alimentare
Nr. __________ din ___________
VIZAT,
Îndrumător științific Conf. Univ. Dr. Ing. Daniela-Maria Diaconescu
DATE PERSONALE ALE CANDIDATULUI
Date privind identitatea persoanei
Numele:________________________________________________________
Numele anterior:_________________________________________________
Prenumele: _____________________________________________________
Sexul: M
Data și locul nașterii:
Ziua/luna/anul __________ / __________ / __________
Locul (localitate, județ) _________________________________
Prenumele părinților:
Tata: _______________
Mama:______________
Domiciliul permanent: (str., nr.,localitate, județ, cod poștal, telefon, e-mail):
___________________________________________________________________________
Sunt absolvent promoția: 2016
Forma de învățământ pe care am absolvit-o este: cu frecvență, buget
Locul de muncă (dacă e cazul):__________________________________________
Solicit înscrierea la examenul de diplomă:
Sesiunea Iulie anul 2016
Lucrarea de diplomă pe care o susțin are următorul titlu:
Implementarea sistemului de control al calității H.A.C.C.P. pentru o linie tehnologică de obținere a chiflelor cu ceapă și chimen
Îndrumător științific:
Conf. Univ. Dr. Ing. Daniela-Maria Diaconescu
12. Menționez că susțin examenul de diplomă pentru prima oară și declar pe propria-mi răspundere că am luat la cunoștință de prevederile art. 143 din Legea 1/2011. Declar că prezenta lucrare nu este realizată prin mijloace frauduloase, fiind conștient de faptul că, dacă se dovește contrariul, diploma obținută prin fraudă îmi poate fi anulată, conform art. 146 din Legea 1/2011.
SEMNĂTURA
_________________________________
REFERAT
PRIVIND LUCRAREA DE DIPLOMĂ
A
ABSOLVENTULUI Suciu P.Andrei
DOMENIUL: Ingineria produselor alimentare
PROGRAMUL DE STUDIU: Controlul și Expertiza Produselor Alimentare
PROMOȚIA 2016
Titlul lucrării …………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………….
Structura lucrării ……………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………………………………………….………………………………………………………………………….………………………………………………………………………….………………………………………………………………………….………………………………………………………………………….…………………………………………………………………………….…………………………………
Aprecieri asupra conținutului lucrării de diplomă, organizare logică, mod de abordare, complexitate, actualitate, deficiențe
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
Aprecieri asupra lucrării (se va menționa: numărul titlurilor bibliografice consultate, frecvența notelor de subsol, calitatea și actualitatea surselor consultate; modul în care absolventul a prelucrat informațiile din sursele bibliografice, contribuții originale)
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
Concluzii (valoarea lucrării elaborate de absolvent, relevanța studiului întreprins, competențele absolventului, consecvența și seriozitatea de care a dat dovadă absolventul pe parcursul documentării și elaborării lucrării)
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
Redactarea lucrării respectă/NU respectă normele de redactare (dacă nu respectă, care sunt acestea).
Nu există/ Există suspiciuni de realizare prin fraudă a prezentei lucrări (dacă există, care sunt acestea).
Consider că lucrarea îndeplinește/NU îndeplinește condițiile pentru susținere în sesiunea de Examen de diplomă din Iulie 2016 (dacă nu îndeplinește, se scrie motivația.)
Arad,
Data Îndrumător științific
Conf. Univ. Dr. Ing. Daniela-Maria Diaconescu
CUPRINS
Pag.
INTRODUCERE
Primele informații istorice privind tehnologia panificației cuprind date despre materiile prime utilizate. În acest sens a fost evidențiată prezența, încă din antichitate, a cerealelor în dietă. [1]. Prelucrarea acestora a fost făcută inițial utilizând mijloace tehnologice considerate astăzi ca fiind rudimentare, dar care în unele zone ale globului sunt încă prezente.
Pe parcursul evoluției societății, și metodele de obține, respectiv rețetele de fabricație au suferit modificări. Astfel de la morile care utilizau energia hidraulică s-a ajuns la cele complet industrializate. Rețetele de fabricație, respectiv materiile prime și auxiliare, dar și procesul tehnologic sunt specifice perioadelor istorice și gradului de dezvoltare și cultural al fiecărei societăți.
Odată cu avansarea științei și tehnologiei, și în cazul panificației s-a încercat creșterea gradului de utilizare a nutrienților prezenți în produsele obținute. Astfel, dacă inițial procesul de coacere era realizat doar prin simpla uscare la soare, în timp s-au construit cuptoarele, inițial de pământ, apoi din cărămidă, ajungându-se la cele complet automatizate, în care factorii de mediu (timp/temperatură/umiditate) pot fi controlați cu strictețe.
Materii prime utilizate pentru obținerea pâinii sunt foarte diversificate. Pentru obținerea unui produs de calitate sunt foarte importante caracteristicile materiilor prime. În timp s-a constat că grâul prezintă cele mai bune însușiri pentru obținerea unor produse de calitate. Utilizarea în diverse rapoarte a altor tipuri de făinuri în cadrul procesului tehnologic conduce la îmbunătățirea calitățiilor nutritive și senzoriale ale produsului finit. S-a constat însă că nu este recomandată utilizarea exclusivă a acestora întrucât panificarea lor este mai greoaie, produsele obținute putând fi greu de digerat, sau având însușiri reologice înrăutățite.
În funcție de gradul de extractibilitate făina de grâu poate fi de mai multe tipuri (albă, semialbă, neagră, dietetică). Se consideră că acest mod de diferențiere a apărut în Imperiu Roman. Dovezile istorice arată că romanii au introdus legislativ produsele de panificație ca aliment de bază al populației.
Cercetările care au evidențiat valoarea nutritivă superioară a făinurilor integrale au condus la asocierea consumului de produse obținute în urma prelucrării acestora cu un stil de viață sănătos.
Produsele de panificație dospite sunt consumate în întreaga lume, cu excepția popoarelor asiatice care preferă orezul. În timp, fiecare popor a dezvoltat sortimente variate de panificație, de la cele obținute din aluat nedospit (Bhakri, Chapati, Paratha, Roti-India, Pakistan, Flatbrød-Norvegia, Flatkakak-Islanda, Laobing-China, Matzo-Israel, Toetilla-Mexic, Yufka-Turcia) la cea cu adaosuri diferite: de cartofi (Ajdov Kruchabeld-Slovenia), de făină de secară sau din porumb și melasă (Anadama-U.S.A., Anglia) regăsindu-se și astăzi în dietă [6].
Preferințele în ceea ce privește caracteristicile organoleptice ale pâinii sunt diferite de la o națiune la alta. Astfel în America și Anglia sunt preferate sortimentele obținute în urma prelucrării făinii albe, produsul finit este moale, cu coaja subțire. Formele sub care se obține și comercializează produsele de panificație sunt dintre cele mai diverse. Astfel, în Scoția produsele tradiționale aru o înălține diferită, și o crustă arsă deasupra și dedesupt. Franța este recunoscută pentru baghete sau franzele mai groase. Ele sunt comercializate fără ambalaj pentru a se păstra crocantețea cojii [3]. De obicei coaja este groasă iar în interior golurile au dimensiuni relativ mari. Acest tip de produs se numește „pain de mie”utilizată exclusiv sub formă prăjită sau pentru sandwich-uri. Se consideră că cea mai mare cantitate de produse de panificație este consumată de în Germania. Acești produc aproximativ 300 de tipuri de produse, utilizând tupuri variate de făinuri: de grâu, secară, orz, ovăz, sorg, secară albă, porumb, orez, cartofi [5].
În Peru, Munții Anzi, sunt cunoscute produsele care au în compoziție cartofi și „bizcochos”, un produs dulce consimat cu unt și ciocolată caldă. În Spania sunt obținute aproximativ 300 de sotimente de produse specifice de panificație. Datorită tradiției străvechi una din regiuni este cunoscută sub denumirea de „Tierra del Pan-Țara pâinii” [3].
Obiectivul proiectului îl reprezintă Implementarea sistemului de control al calității H.A.C.C.P. pentru o linie tehnologică de obținere a chiflelor cu chimen și ceapă
Capacitatea de producție a liniei tehnologice de obținere a chiflelor cu ceapă și chimen este de 500 kg/zi.
Profilul de producție presupune prelucrarea făinii albe de grâu pentru obținerea chiflelor cu ceapă și chimen
Capitolul I PARTEA TEORETICĂ
Alegerea și descrierea schemei tehnologice adoptate
Rețeta de fabricație utilizată este următoarea [2]:
Figura 1.1 Schema tehnologică de obținere a chiflelor cu ceapă și chimen [3]
Recepția cantitativă presupune determinarea cantității produselor achiziționate. În timpul recepției calitative sunt obținute valorile unor indicatori specifici în urma analizelor organoleptice, fizico-chimice și microbiologice. Valorile optime și metodele de analiză, pentru fiecare produs, sunt cuprinse în normele tehnice specifice [3].
Verificarea proprietăților organoleptice ale făinii
Verificarea culorii prin metoda Pekar: culoarea făinii este determinată de cea a endospermului bobului prelucrat și de cantitatea particulelor periferice ale bobului, pe care le conține făina.
Principiul metodei se bazează pe compararea culorii probei de analizat cu cea a unor etaloane de făină stabilite conform STAS.
Modul de lucru presupune așezarea unei probe de circa 50 g sub forma unui dreptunghi de 5×4 cm și o grosime de 0,5 cm pe o lopățică de lemn și compararea acestuia cu o probă similară dintr-un etalon corespunzător. Marginile și făina în exces sunt îndepărtate, iar probele se presează cu o suprafață netedă. Se face compararea culorii. Probele sunt introduse într-un vas cu apă rece, menținute până nu mai sunt observate bule de aer, scoase din apă și zvântate 5-10 min. și comparate din nou [4].
Verificarea mirosului
Modul de lucru se face prin introducerea într-un pahar Berzelius a aproximativ 10 g probă și adaosul a 25 mL apă la temperatura de 60-70ºC. Paharul este imediat acoperit cu o sticlă de ceas, lăsat în repaos 4-5 min. apoi agitat și lăsat în repaos până la sedimentare completă. Sticla de ceas este înlăturată și lichidul este mirosit. Amestecul este decantat și se miroase făina [4].
Verificarea gustului se face prin mestecarea a 1 g din probă. Prin această metodă poate fi sesizată și eventuala prezență a unor impurități minerale (pământ, nisip) prin sunetul specific pe care acestea îl produc la mestecare printre dinți [4].
Verificarea infestării
Modul de lucru: 500 g de probă sunt cernute. Restul de pe sită este examinat cu lupa pentru a se constata prezența eventualelor insecte sau a acarienilor, vii, morți sau fragmente ale acestora [4].
Infestarea cu acarieni mai poate fi evidențiată prin:
mirosul puternic de miere al făinii;
surparea după cca 1 oră a unui con făcut cu ajutorul unei pâlnii de formă conică, din aproximativ 100 g făină
prezența unor urme caracteristice pe suprafața netedă a făinii [9].
Verificarea proprietăților fizico-chimice ale făinii
Determinarea umidității
Modul de lucru: într-o fiolă de cântărire cu capac adusă în prealabil la masă constantă cu precizie de 0,01 g se cântăresc cu aceeași precizie 5 g probă. Fiola cu proba uniformă este introdusă descoperită, cu capacul alături, în etuva încălzită la 140-145ºC. Proba se menține la 130±2ºC timp de 60 min. Fiola acoperită este introdusă într-un exicator cu CaCl2 anhidră. După răcire la temperatura ambiantă fiola este cântărită cu ceeași precizie. Sunt efectuate două probe în paralel. Umiditatea este exprimată procentual. Diferențele dintre cele două probe nu trebuie să depășească 0,3 g apă la 100 g probă. Rezultatul este obținut din media aritmetică a celor două determinări [5].
Determinarea fineții. Finețea sau granulozitatea făinii influențează proprietățile reologice ale aluatului și calitatea produselor finite, precum și viteza de desfășurare a proceselor biochimice și coloidale din aluat. Granulozitatea depinde de extracția făinii și de soiul de grâu. În făinurile cu extracție mai mare, particulele cu dimensiuni mai mari sunt în număr mai ridicat decât în cele cu extracție mai mică. Făina rezultată din prelucrarea grâurilor moi, amidonoase, au particule mai mici, comparativ cu cele din grâuri tari.
Modul de lucru: se cântăresc cu precizie de 0,01 g, 100 g din proba de făină de analizat și se cern prin sită manual sau mecanic.
În cazul cernerii manuale, durata cernerii este de 6 min, cu 80-100 mișcări du-te-vino/minut. În cazul cernerii mecanice durata cernerii va fi de 3 min, cu 200-300 rot/min.
Pentru intensificarea cernerii, o dată cu proba de făină, se vor așeza pe sită, bile sau inele de cauciuc, care se scutură bine după terminarea cernerii și se îndepărtează.
Dacă proba de făină are umiditate mai mare de 16 % se așterne pe o foaie de hârtie într-un strat subțire și se lasă să se usuce timp de 2-3 ore, la temperatura mediului ambiant, până ce umiditatea scade sub 15 %, și apoi se cerne.
Se cântărește separat, cu precizia de 0,01 g, reziduul de pe sita mai rară și ceea ce trece pe sita mai deasă, obținându-se direct rezultatul. Rezultatul este media aritmetică a două determinări, dacă sunt îndeplinite condițiile de repetabilitate.
Repetabilitate: diferența între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de același operator, pe aceeași probă, în cadrul aceluiași laborator trebuie să nu depășească 1,5 g/100 g probă, pentru trecerea prin sită și 0,5 g/100 g probă, pentru reziduul de pe sită. [4].
Determinarea acidității prin metoda suspensiei în apă presupune întroducerea unei probe de 5 g într-un pahar Erlenmeyer, a 50 g apă, care se agită timp de 5 min., evitându-se formarea cocoloașelor. După omogenizare se adaugă trei picături de fenolftaleină și se titrează cu NaOH 0,1n până la apariția colorației roz pal persistent 30 s [6].
Determinarea capacității de hidratare. Capacitatea de hidratare reprezintă cantitatea de apă absorbită de făină pentru obținerea unui aluat de consistență standard de 500 UB [mL/100 g făină]. Aceasta depinde de hidratarea principalelor componente ale făinii (substanțe proteice, amidon). Cu cât făina are un conținut mai mare de substanțe proteice, cu atât aceasta absoarbe o cantitate mai mare de apă la formarea aluatului, ceea ce arată o calitate superioară a ei. Pentru făina albă, aceasta este de 54-60%.
Principiul metodei presupune determinarea cantității de făină corespunzătoare unei cantități cunoscute de apă, necesară pentru formarea unui aluat de consistență normală, în condiții standard.
Mod de lucru: un mojar se umple cu făină și se nivelează. Cu pistilul se face o adâncitură în făină. Cu pipeta se măsoară 10 mL de apă la 18-20ºC care se introduc în adâncitura formată. Se amestecă apa și făina cu care vine în contact, la început cu ajutorul unei spatule, apoi prin frământare cu mâna, urmărindu-se o cât mai bună omogenizare. Se continuă frământatul aluatului înglobând treptat făina din mojar până la o consistență normală, până când la atingerea acestuia cu o bucată de sticlă nu se lipește de aceasta. Se cântărește aluatul obținut și se face media aritmetică dintre două determinări paralele [4].
Determinarea conținutului de gluten umed
Principiul metodei se bazează pe separarea substanțelor proteice sub formă de gluten, prin splălare cu soluție de NaCl.
Mod de lucru: într-un mojar de porțelan se introduc 25 g probă de făină, se adaugă 12,5 mL NaCl 2%. Se frământă 3-4 min. până la obținerea unui aluat omogen. Aluatul se spală manual cu soluție NaCl 2% deasupra unei site de mătase. În primele minute spălarea se face sub un curent de picături repezi și pe măsură ce spălarea progresează se mărește debitul soluției până la curgere în jet continuu. Bucățile de aluat de pe sită se culeg și se adaugă aluatului în curs de spălare. Temperatura soluției de preparare și splălare a aluatului trebuie să fie între 18-20ºC. Spălarea se consideră terminată atunci când picăturile care curg de la stoarcerea glutenului deasupra unui pahar de apă limpede nu tulbură apa și când în masa glutenului ramas după spălare nu se observă tărâțe. Operația durează aproximativ 30 min.
Glutenul se zvântă între palmele uscate până se lipește de deget, apoi se cântărește diferența dintre două determinări paralele nu trebuie să depășească 2 g gluten umed/100 g produs [4].
Verificarea proprietăților organoleptice ale drojdiei comprimate
Verificarea aspectului
Proba de drojdie se așază pe un platou de culoare albă, se verifică ambalarea și marcarea, se îndepărtează hârtia de ambalare și se verifică aspectul, cu ochiul liber și prin palpare, pentru a constata dacă este sau nu lipicioasă. Drojdia trebuie să se fărâmițeze și să se dilueze ușor în apă [7].
Verificarea consistenței
Drojdia comprimată se rupe cu mâna o porțiune de aproximativ 50 g și se sfărâmă între degete [7].
Verificarea culorii și corpurilor străine se face prin taierea unei probe cu un cuțit cu lamă subțire, transversal. Feliilor cu grosimea de aproximativ. 2 cm li se verifică cu ochiul liber culoarea și eventualele înglobări de corpuri străine. Se apreciază, măsurând cu o riglă gradată stratul de drojdie de la suprafață cu nuanță mai închisă și stratul de miceliu alb [7].
Verificarea gustului
Din proba de drojdie se ia o cantitate de aproximativ 1 g și se verifică gustul prin masticare.
Verificarea mirosului se efectuează imediat după îndepărtarea hârtiei de ambalare. În cazul drojdiei comprimate pentru panificație se examinează mirosul și imediat după secționarea calupului [7].
Depozitarea materiilor prime și auxiliare se face cu scopul asigurării unui stoc tampon pentru procesul de fabricație, independent de operațiile de aprovizionare. Pe tot parcursul depozitării trebuie asigurate condițiile care păstreze calitățiile produselor până la utilizare.
Depozitarea făinii se va face clasic, în saci. Temperatura aerului în depozit trebuie să fie cuprinsă între 10-12ºC, iar umiditatea de 50-60%. Asigurarea condițiilor de depozitare presupune ca depozitul să fie luminat și aerisit optim, pardoseala să fie din beton, fără crăpături. Stivele vor fi în rânduri suprapuse câte 5-8 vara și 10 iarna. Stivele se formează din același sortiment de făină, adică provenită din același măciniș, de la aceeași moară, având aceeași calitate.
Pe lângă asigurarea stocului tampon pentru fabricație, în timpul depozitării făinii are loc și un proces de maturare. Depozitarea incorectă poate conduce la alterarea făinii. Se consideră că pe parcursul depozitării are loc îmbunătățirea însușirilor tehnologice ale produsului. Maturizarea presupune ameliorarea calității glutenului în urma unor reacții de oxidare a grupărilor sulfurice din structura proteinelor glutenice cu formarea unor punți disulfurice.
În timpul depozitării umiditatea făinii se modifică în funcție de umiditatea inițială, temperatura din depozit și umiditatea aerului.
Proprietățile tehnologice ale făinii sunt datorate și modificărilor care apar în structura și calitatea proteinelor și a enzimelor proteolitice, precum și datorită modificărilor glucidelor și enzimelor amilolitice. Principala modificare constă în îmbunătățirea proprietăților reologice ale glutenului. Acesta devine mai puțin extensibil, mai elastic și mai rezistent ceea ce va conduce la creșterea puterii făinii. Capacitatea de hidratare a făinii crește, iar activitatea enzimelor proteolitice scade.
O altă modificare apărută în timpul depozitării este aceea de albire. Procesul se datorează oxidării pigmenților carotenoidici și xantofili din făină sub influența oxigenului din aer. Procesul este lent și este observat pe parcursul unei depozitări îndelungate. Ea este considerată a fi terminată după aproximativ 3 ani de păstrare. Depozitarea făinii în saci conduce la un proces de albire mai lent, dar care este intensificat la valori crescute ale temperaturii și umidității [13].
Conținutul lipidic scade ca urmare a hidrolizei acestora datorită activității lipazei și ca urmare a eliberării acizilor grași, această reacție conducând la creșterea acidității făinii. În procesul de maturizare a făinii un rol important îl au reacțiile de oxidare a acizilor grași polinesaturați liberi, rezultați. În prezența oxigenului din aer și a lipoxigenaze aceștia sunt oxidați, formându-se hidroperoxizi. Întermediar se obțin radicali liberi ai acizilor grași care se regăsesc în reacțiile de oxidare a grupărilor –SH și a pigmenților prezenți.
Utilizarea în cadrul procesului tehnologic a unei făini depozitate corespunzător conduce și la îmbunătățirea calității pâinii datorită creșterii volumului acesteia, prin scăderea lățirii, prin îmbunătățirea porozității și a aspectului cojii.
Calitatea inițială a făinii, extracția, temperatura și umiditatea ei influențează durata de maturizarei. O temperaură neadecvată poate opri procesul de maturare sau poate conduce la apariția unor defecte ca urmare a proceselor microbiologice și bioclimice accelerate (autoîncingerea, mucegăirea).
Datorită perisabilității relativ ridicate, drojdia comprimată trebuie depozitată în spații răcoroase sau camere frigorifice cu temperaturi de 2-4°C, special amenajate, curate, aerisite, având o umiditate relativă a aerului de 80% și fără mirosuri pătrunzătoare. Este recomandat pentru calupurile de drojdie ca acestea să fie scoase din lăzile de ambalaj și așezate pe rafturi, distanțate, pentru a se putea aerisi [8].
La 4°C drojdia își reduce activitatea cu 10% în 4 săptămâni. Drojdia în stare congelată nu prezintă modificări majore ale capacității fermentative. Utilizarea acesteia în producție se face după păstrarea timp de 24 h la 3-5ºC. Păstrarea dojdiei în condiții necorespunzătoare conduce la pierderea capacității de dospire, sau la alterare, datorită autolizei celulare.
Pregătirea materiilor prime și auxiliare
Pregătirea făinii presupune amestecare, cernere și reținerea impurităților metalice. Amestecarea are ca scop obținerea unui lot omogen din punct de vedere al însușirilor de panificație, în vederea asigurării unui regim tehnologic constant și a unei calității constante a produsului finit. Făinurile amestecate trebuie să fie de același tip dar de calitate diferită. Proporția amestecurilor se stabilește, deobicei, pe baza conținutului în gluten. Condiția pentru realizarea amestecului este ca una din făini să conțină gluten de calitate superioară față de cel dorit în amestec.
Cernerea are ca scop îndepărtarea impurităților grosiere ajunse accidental în făină după măcinare. În timpul acestei operații este realizeată și afânarea făinii, prin înglobarea aerului între particule, ea devenind astfel optimă pentru prelucrarea ulterioară.
Pregătirea apei tehnologice constă în încălzire până la temperatura necesară pentru obținerea aluatului cu temperatura dorită. Încălzirea apei tehnologice se realizează prin amestecarea apei reci de la rețea cu apă caldă avînd temperatura de aproximativ 60°C.
Pregătirea drojdiei presupune transformarea ei în suspensie cu o parte din apa utilizată la prepararea aluatului, încălzită la 30-35°C. Proporția apă drojdie poate fi 1:3, 1:5, 1:10. Scopul operației este acela de a repartiza uniform drojdiile în masa aluatului.
Această operație conduce și la activarea drojdiei, respectiv la adaptarea ei pentru fermentarea maltozei cu sopul accelerării procesului de fermentație și pentru scurtarea duratei acestuia. Fermentarea maltozei se face după o perioadă de inducere, de adaptare a enzimelor implicte în acest proces. Este nevoie de această adaptare deoarece maltază care este implicată nu face parte dintre enzimele constitutive ale drojdie, sau găsește în cantități foarte mici.
Activarea prealabilă a drojdiei urmărește scurtarea timpului de inducere prin introducerea drojdiei într-un mediu nutritivfluid, optim din punct de vedere al compoziției lui pentru nutriția drojdiei și menținerea în acest mediu pentru 30-90 minute. Mediul nutritiv trebuie să conțină zaharuri fermentescibile, azot asimilabil, vitamine și elemente minerale (în special fosfor).
Cel mai simplu mediu folosit pentru activarea drojdiei este obținut din făină și apă sub formă de suspensie.
Pregătirea sării presupune inițial dizolvarea acesteia. De obicei se obțin soluții saturate care se filtrează înainte de utilizare.
Dozarea materiilor prime și auxiliare
Pentru obținerea unui produs optim din punct de vedere calitativ și cantitativ este necesară respectarea rețetei de fabricație, a proporțiilor dintre materiile prime și cele auxiliare, în funcție de calitatea acestora. Cantitatea de apă tehnologică utilizată va depinde de umiditatea și extracția făinii. Cantitatea de drojdie este stabilită în funcție de calitatea ei, de procedeul de obținere a aluatului și de anotimp.
Dozarea făinii se face ținând cont de particularitățile acestea, respectiv de starea pulverulentă, greutatea specifică mică și de ușurința de răspândire în atmosferă. Operația de dozare este una relativ simplă, se va face gravimetric prin compararea unei mase de făină cu o masă de referință. Pentru evitarea prăfuirii incintei se va utiliza un dozator alimentat prin intermediul unui șnec automat.
Dozarea drojdiei este dependentă de calitatea ei. Dacă este inferioară din punct de vedere calitativ proporția utilizată va fi mai mare. De asemenea în cazul în care făina utilizată este slabă nu va fi utilizată drojdie inferioară deoarece acest lucru ar conduce la creșterea cantității de glutation redus, respectiv la creșterea activității proteolitice. Alegerea metodei directe de obținere a aluatului conduce la creșterea cantității de drojdie utilizată.
Dozarea apei se va face utilizând instalații volumetrice semiautomate cu termoreglare.
Dozarea sării se face luând în considerare calitatea și gradul de extracție al făinii. Proporția adăugată este mai mare dacă se prelucrează făinuri slabe calitativ, cu un grad de extracție mare, sau în anotimpul cald. Pentru făinurile slabe sarea poate fi introdusă din faza de baș.
Dozarea zahărului se face utilizând instalații volumetrice, după o prealabilă solubilizare în la 30°C și filtrare pentru eliminarea eventualelor impurități.
Dozarea cepei se face după prelucrarea termică a acesteia împreună cu uleiul.
Prepararea aluatului va presupune frământarea/fermentarea bașului, respectiv a aluatului. Metoda aleasă este una indirectă, bifazică. Ea a fost aleasă deoarece în cazul utilizării metodei directe, produsul finit are un gust și o aromă slabă, miezul este sfărâmicios și se învechește repede. Metoda utilizată în acest caz are ca scop: activarea, înmulțirea și adaptarea drojdiei la mediu, mărirea timpului de acțiune al enzimelor cu scopul acumulării compușilor care contribuie la maturarea aluatului (substanțe de aromă, acizi), desăvârșirea maturării reologice a aluatului.
Frământarea maielei se face utilizând făină, apă, drojdie și baș. Bașul este obținut în urma fermentării maielei. Adăugarea lui are ca scop creșterea acidității inițiale a maielei și aluatului. Determinarea cantității utilizate este influențată de calitatea și extracția făinii. În cazul făinurilor de calitate superioară cu extracție mică, cantitatea de baș va fi mai mică, ea crescând în cazul prelucrării făinurilor mai slabe calitativ și cu extracție mare.
Întregul proces tehnologic de obținere a pâinii este influențat de calitatea maielei prin consistență, mărime, temperatură și durată de fermentare. Valoarea umidității în cazul bașului consistente are valoarea cuprinsă între 41-44%. Cantitatea de făină utilizată pentru obținerea ei este de 60% din totalul prelucrat. Un produs de calitate este obținut dacă aportul de făină adus de baș este mai mare de 25% din totalul utilizat.
Se consideră că temperatura și durata de fermentare au o variație directă cu cea a calității făinii în timp ce consistența bașului variază invers proporțional cu aceasta. Temperatura optimă de fermentare a bașului variază între 28-30ºC, cu o durată de 150-220 min. Acești parametrii asigură intensitatea optimă a proceselor biochimice și obținerea însușirilor reologice dorite.
Sfârșitul fermentării maielei este determinat organoleptic prin formarea unei spume dense la suprafață. După această etapa cantitatea de baș introdusă inițial al frământarea maielei va fi reținută pentru un nou ciclu productiv.
Omogenizarea materiilor prime și auxiliare are loc în timpul operației de frământare. Eficiența acestei operații determină ulterior obținerea structurii și însușirilor fizico-chimice și reologice specifice și comportarea optimă în timpul procesului tehnologic. Frământarea presupune două operații: amestecare și frământare propriu-zisă.
Amestecarea conduce la omogenizarea tuturor ingredientelor, concomitent cu hidratarea. În urma acestui proces făina de umflă, rezultând aglomerări umede. Absorbția apei conduce la formarea căldurii de hidratare, respectiv la creșterea temperaturii produsului. Durata acestei etape depinde de caracteristicile materie prime și de temperatură, fiind de aproximativ 8-10 min.
Frământarea propriu-zisă este realizată în malaxoare la care viteza brațului de amestecare poate fi ajustată în funcție de necesitate. Cuva permite răsturnarea automată a aluatului. Cantitatea de aer înglobată în aluat depinde de caracteristicile acestuia, respectiv presiunea de lucru, sau viteza brațului.
În faza de frământare propriu-zisă, aglomerările umede formate se unesc între ele sub acțiunea forței de frecare. Astfel rezultă o masă compactă și omogenenă cu proprietăți elastice. Etapa de formare a aluatului presupune dezvoltarea, stabilitatea și înmuierea. În funcție de calitatea materiilor prime și a vitezei de malaxare, durata acestei etape poate fi cuprinsă între 8-10 min. Procesul de frământare trebuie oprit înainte de începerea înmuierii. Apariția acestui fenomen conduce la înrăutățirea caracteristicilor reologice ale aluatului.
Procesul fizic de amestecare este însoțit de procese fizico-chimice și coloidale importante. Cele mai importante presupun legarea apei, formarea glutenulu, modificarea proteinelor și absorbția aerului.
Includerea aerului în masa glutenului are un rol important în formarea caracteristicilor produsului finit. Ei îi determină porozitatea, bulele de aer fiind considerate precursoarele porilor pâinii. Oxigenul astfel înglobat va participa la reacțiile de oxidare ale proteinelor și pigmenților conținuți. Trebuie considerată atât cantitatea de oxigen prezentă în mediu cât și gradul de dispersie al acestuia.
Evoluția ulterioară a aluatului, respectiv capacitatea lui de a reține gazele, este influențată de puterea sa a încorpora aerul la frământare și de stabilitatea structurii la sfârșitul opeației de frământare. Cantitatea de aer reținută variază direct proporțional cu cea de lipide prezentă în materia primă, fiind totodată influențată și de conținutul de proteine glutenice și de substanțe solubile în apă.
Punctul final al frământării este determinat organoleptic. Astfel, se prelevează o probă care este supusă unui proces de întindere între degetul mare și arătător. În cazul unui aluat bine frământat se va forma o peliculă fină și transparentă, proba fiind omogenă și elastică. Aluatul insuficient frământat este omogen și lipicios, iar cel suprafrământat se rupe la întindere.
Fermentarea reprezintă procesul de maturare a aluatului. Ea se desfășoară între finalul frământării și divizare. La sfârșitul acestei operații în aluat trebuie să fie formate cantitățile optime de substanțe de aromă și gaze. Aluatul trebuie să aibă capacitatea de a reține gazele formate întrucât în timpul acestei operații au loc o serie de modificări ale proprietăților reologice, în principal în urma proteolizei. Maturarea contribuie la creșterea extensibilității, concomitent cu scăderea rezistenței și elasticității. Aceste modificări apar în urma unor procese biochimice, coloidale și microbiologice complexe.
Din punct de vedere biochimic, cele mai importante reacții sunt cele de amiloliză, respectiv proteoliză. În urma acestor procese se formează sursele de carbon și azot necesare dezvoltării drojdiilor și bacteriilor.
Amiloliza reprezintă procesul de formare al maltozei în urma hidrolizei amidonului. Această reacție are o importanță deosebită doarece făina are un conținut scăzut de zaharuri fermentescibile. Procesul are loc sub acțiunea amilazelor, enzime care acționează asupra amidonului. Intensitatea lui este determinată de cantitatea de enzime, în special α-amilază, prezentă și cea de amidon deteriorat mecanic la măcinare. α-amilaza poate acționa și asupra granulei de amidon nedeteriorată, în timp ce β-amilaza acționează doar asupra celei deteriorate. Se consideră că un conținut optim de amidon are valoarea cuprinsă între 6-9%.
Principalul rol al proteolizei este evidențiat în proprietățile reologice ale produsului, respectiv în capacitatea de a reține gazele de fermentație și de a menține forma. În urma preoteolizei, respectiv a peptidizării alatul are tendința înmuiere, respectiv de scădere a extensibilității. Procesul este activat de drojdie, o influență deosebită având gradul de agregare al glutenului.
În timpul maturării, în aluat au loc două procese microbiologice importante, fermentația alcoolică, respectiv cea lactică. Fermentația alcoolică este produsă de drojdii care în prima etapă transformă glucidele proprii făinii și abia apoi maltoza. Viteza procesului fermentativ crește odată cu creșterea temperaturii până la valoarea de 35ºC. Dioxidul de carbon format va acționa asupra matricei proteice, conducând la întinderea acesteia.
Fermentația lactică este determinată de prezența bacteriilor lactice homo și heterofermentative prezente în făină. Ca substrat ele utilizează cu precădere glucidele cu cinci și șase atomi de carbon. Aciditatea aluatului este determinată în ceea mai mare proporție de acidul lactic astfel format, dar și de cel acetic sau formic. Creșterea acidității face ca valoarea pH-ului să fie una acidă. Acest lucru influențează proprietățile reologice ale aluatului, activitatea enzimatică dar și proprietățile senzoriale ale produsului finit.
Durata acestei operații este influențată de temperatura de lucru, cantitatea de drojdie utilizată sau modul de obținere a aluatului. În timpul fermentării se urmărește respectarea regimului termic, 28-30°C. Operația se va desfășura în cuva în care a avut loc și frământarea.
Pentru îmbunătățirea calității produsului, înaintea divizării aluatul va fi supus unei refrământări cu durata de aproximativ 1 min. În cadrul acestei etape va fin introdus și amestecul de ceapă și ulei.
Prelucrarea aluatului presupune: divizare, modelare, fermentare finală, crestare și spoire.
În urma divizării aluatul fermentat este împărțit în bucăți, ținându-se cont de masa dorită pentru produsul finit și de pierderile care apar în cadrul operațiilor ulterioare. Divizarea se va face manual prin tăiere cu gripca din masa de aluat aflat pe tabla de modelare-divizare. Bucățile tăiate, având aproximativ greutatea dorită, vor fi ajustate la cântar [14].
Forma finală a produsului finit este obținută în timpul operației de modelare. Bucata de aluat va avea o compoziție unitară ceea ce face ca el să evolueze uniform în timpul dospirii și coacerii. Numărul porilor din aluat va crește ca urmare a divizării bulelor de gaz formate. Acest lucru va conduce la mărirea capacității de reținere a gazelor, respectiv a volumului, la îmbunătățirea porozității.
Modelarea este o deformare a aluatului sub acțiunea a două tipuri de forțe (propria greutate și presiunea exercitată de forțe exterioare). Operația poate fi asemănată cu frământarea însă acțiunea este doar la suprafață. În ceea ce privește modificările care apar se constată că o parte din gazele de fermentație sunt eliminate, greutatea specifică crește, suprafața internă scade, structura spongioasă este deteriorată [9].
Operația se va face manual de către modelatori calificați. În urma modelării suprafața bucăților de aluat va fi netedă, încheiată corect, cu aspect optim.
Procesul de fermentare finală va conduce la obținerea unui produs afânat, bine dezvoltat. Etapa este esențială întrucât în etapele anterioare o mare parte din gazele de fermentare formare au fost eliminate. Această etapă este deosebit de importantă întrucât acum se formează porozitatea și aspectul produsului finit. Procesele micobiologice și biochimice care au loc sunt identice cu cele desfășutate în timpul fermentării maielei și aluatului. Există totuși și diferențe între aceste etape. Ele constau în scopul urmărit, proprietățile fizice ale aluatului, stadiul proceselor degradative și fermentative. Astfel scopul urmărit este de afânare biochimică a aluatului și de conturarea a formei, cu toate că și celelalte procese de creștere a acidității, a conținutului de arome și de maturare continuă [9].
Dospirea se va face în dospitoare de tip dulap în care parametrii optimi vor fi obținuți prin climatizare. Viteza și intensitatea formării gazelor sunt determinate de o serie de factori cum ar fi: însușirile de panificație ale făinii, compoziția aluatului, procedeul tehnologic obținere a aluatului sau parametrii spațiului de dospire. Nu toată cantitatea de gaze formate este reținută în aluat. Fiecare aluat are o limită maximă de retenție, limită peste care gazele formate vor fi eliminate în mediu. Această limită este influențată de proprietățile reologice ale aluatului, care la rândul lor depind în mare măsură de calitatea materie prime. Dacă la început întreaga cantitate de gaze formate este reținută și are loc mărirea în volum a aluatului, după atingerea maximului de reținere, volumul de gaze reținute va scade. Acest aspect este explicat prin faptul că sub acțiunea dioxidului de carbon anumite porțini din aluat se subțiază treptat până la rupere. Astfel gazele vor fi eliberate iar volumul produsului se va micșora.
Temperatura și umiditatea optimă pentru dospire sunt 35-40ºC, respectiv, 70-85%. Aceste valori are temperaturii asigură o intensitate optimă a procesului de fermentare și o protejare a proprietăților reologice ale aluatului. În acest interval de umiditate este evitată uscarea suprafeței produsului respectiv umezirea lui. Uscarea bucăți de aluat conduce la formarea unei coji rugoase, aspre și cu crăpături. În cazul unei umidități ridicate produsul finit va avea o coajă colorată neuniform, bucățile de aluat putând chiar să se lipească de dospitoare.
Durata operației va fi de aproximativ 40-50 min. momentul final va fi determinat organoleptic, considerându-se modificarea volumului, formei și proprietățile fizice ale bucăților de aluat. Aluatul bine dospit este caracterizat de o creștere în volum, de o ușoară lățire, la apăsarea cu degetul pare moale, pufos, și revine lent la forma inițială după îndepărtarea presiunii.
Crestarea-Spoirea reprezintă incizarea manuală a aluatului cu scopul anulării tensiunilor care apar în coajă. Ea poate avea și rol estetic. Modul de execuție este determinat de durata fermentării finale și de dilatările care au loc la coacere. Tăieturile vor fi corect și simetric executate. În acest scop vor fi utilizate cuțite bine ascuțite, umezite în apă. Înainte de introducerea în cuptor, chiflele vor fi presărate cu chimen.
Coacerea reprezintă etapa de obținere a pâinii din aluat, pe seama energiei termice furnizate în cuptor. Transformarea are loc datorită proceselor fizice, coloidale, microbiologice și biochimice care au loc în aluatul supus tratamentului termic.
În ceea ce privește transfomările fizice care au loc în această etapă pot fi considerate: încălzirea bucății de aluat și modificarea umidității. Ele au loc simultan și se intercondiționează. Încălzirea are loc prin transferul de căldură dintre cuptor și produs, și a deplasării interne a căldurii primite. Deplasarea căldurii are loc datorită diferenței de temperatură dintre stratul esterior care recepționează căldura de la cuptor și se încălzește și straturile interne. Transformarea aluatului în produs finit are loc treptat, astfel ultima porțiune transformtă este reprezentată de miez.
Stratul exterior al cojii se încălzește repede, apropriindu-se de temperatura cuptorului. Stratul intermediar se încălzește mai lent, are o inflexiune la 100°C, după care continuă să se încălzească. Straturile dintre coajă și miez se încălzesc până la 100°C și rămân la această valoare, arătând astfel că de aici are loc evaporarea apei. Straturile de miez următoare se încălzesc mai lent și ajung la temperatura de 100°C spre sfârșitul coacerii.
Căldura transmisă de cuptor, respectiv cea recepționată de aluat prezintă diferențe în funcție de poziția stratul și moment. Astfel în prima fază a coacerii diferența de temperatură dintre cuptor și straturile exterioare ale aluatului sunt relativ mari. Aceste diferențe pot fi constatate și între straturile exterioare și cele interne ale aluatului. Ele scad pe parcursul evoluției procesului de coacere.
Creșterea temperaturii aluatului este influențată de caracteristicile cuptorului de coacere prin căldura degajată și umiditatea asigurată, dar și de bucata de aluat prin masă, formă, umiditate sau grad de afânare. S-a constat că un regim termic optim presupune utilizarea unei variații de temperatura. Este indicat ca aceasta să aibă valori ridicate la început și mai mici spre final. De asemenea utilă aigurarea unei umidități mai ridicate în prima fază a peocesului de coacere. S-a constat că bucățile de aluat cu masă mai mică, modelate în formă alungită și caracterizate de o umiditate și un grad de afânare mai ridicat necesită un timp de coacere mai scurt.
Între bucata de aluat și cuptor are loc un schimb de umiditate caracterizat inițial prin condensarea vaporilor de apă introduși pentru prelucrarea hidrotermică a aluatului, pe suprafața acestuia. Scopul tratamentului este acela de menține stratul superficial o perioadă mai îndelungată în stare extensibilă și apoi evaporarea apei din straturile exterioare care se vor transforma în coajă.
În timpul coacerii are loc și modificarea volumului aluatului. Acesta este un proces important în vederea obținerii unui produs cu volum normal. La introducerea în cuptor aluatul își mărește rapid volumul, după care viteza de creștere este mai mică până la încetare. Astfel se poate spune că în timpul procesului de coacere se disting două etape, una caracterizată de variația volumului aluatului și cealaltă cu volum constant. Etapa cu volum variabil este condiționată de creșterea cantității și presiunii gazelor și de capacitatea aluatului de a reține gazele. Formarea unor noi cantități de CO2, dilatarea termică a gazelor prezente în aluat în momentul introducerii acestora în cuptor, trecerea în stare gazoasă a alcoolului și dioxidului de carbon existenți în stare dizolvată în aluat, conduc la creșterea volumul și presiunii gazelor.
În general regimul de coacere cuprinde două etape. Prima se desfășoară până la atingerea temperaturii de 50-60ºC în centrul bucății de aluat. Ea reprezintă perioada creșterii în volum a bucății de aluat și presupune un regim termic al mediului de 110-120ºC, o umiditate de 70-80%, și o temperatură a vetrei de 200-210ºC pentru 10-15 min. În acest fel vaporii introduși în camera de coacere vor condensa pe suprafața bucății de aluat pentru menținerea cojii în stare extensibilă care să permită creșterea în volum a aluatului și pentru asigurarea unui luciu corespunzător al cojii.
După terminarea intervalului de aburire procesul se desfășoară în absența aburului, deoarece prezența lui ar întârzia formarea cojii. Până la atingerea temperaturii de 50-60ºC în centru aluatului, temperatura mediului va fi de 240-250ºC.
Desăvârșirea procesului de coacere și de formare a culorii cojii are loc în cea de a două etapă. Ea este caracterizată de un aport de căldură și umiditate mai redusă.
Durata operației influențează calitatea produsului și randamentul de fabricație. Ea este condiționată de însușirile și compoziția aluatului, încărcarea vetrei, masa și forma produsului, caracteristicile cuptorului, regimul de coacere.
Sfârșitul coacerii este determinat organoleptic și prin determinarea temperaturii centrului miezului. Chiflele sunt considerate a fi coape dacă coaja este rumenă, la balansarea în mână pare ușoară în raport cu mărimea ei, produce un sunet clar, deschis, la lovirea cojii de vatră, miezul este elastic. Pentru determinarea temperaturii miezului se introduce prin partea laterală a cojii, paralel cu coaja inferioară, un termometru la jumătatea înălțimii, astfel încât rezervorul termometrului să ajungă în mijlocul probei. La o temperatură de 93-97ºC se consideră că produsul este copt.
Coacerea chiflelor se va face într-un cuptor de cărămidă.
La ieșirea din cuptor, chiflele vor fi udate pentru a înmuia coaja, a-i da luciu și a reduce pierderile la răcire prin închiderea porilor și vor fi presărate cu chimen și sare grunjoasă. Deoarece coaja are o grosime mai mică decât miezul se va răci mai repede.
Procesul de răcire nu este uniform în produsul finit. Asftfel, după 1 oră de la scoaterea din cuptor la nivelul cojii temperatura va ajunge de la 180 la 38ºC, în timp ce în miez variază de la 98ºC la 45ºC. În acest interval umiditatea produsului se va modifica, apa migrând din miez spre coajă.
Viteza de răcire este depenedentă de masa și forma produsului, respectiv de parametrii aerului ambiant. Produsul cedează mediului ambiant caldută și umiditate de aceea este indicat ca spațiul de răcire să fie climatizat. Cedarea căldurii este determinată de diferența de temperatură dintre produs și mediu. Pierderile din masa pâinii nu sunt uniforme pe durata răcirii. Sunt mai mari în prima etapă datorită temperaturii mult mai ridicate a produsului și vor scădea până la atingerea temperaturii mediului. Reducerea acestor pierderi poate fi făcută prin accelerarea răcirii. Din punct de vedere calitativ, răcirea este considerată a fi o etapă de maturare în evoluția pâinii.
Ambalarea are ca scop principal protejarea chiflelor atât în ceea ce privește posibilele șocuri mecanice cât și din punct de vedere microbiologic și chimic. Ambalajul utilizat va fi din hârtie. El trebuie să protejeze produsul față de oxidări, față de schimbul de umiditate cu mediul. Va oferi informații nutriționale, de identificare și despre valabilitatea produsului.
Depozitarea va fi astfel făcută, încât să păstreze caracteristicile și proprietățile produsului finit. Umiditatea relativă va fi de 60-65% și temperatura de 18-20ºC. Variațiile bruște de temperatură trebuie evitate întrucât acestea conduc la apariția condensului pe supafața produsului. Perioada de depozitare va fi de 1-2 zile, în spații aflate în aproprierea cuptoarelor și cu acces direct la lampa de încărcare. Temperatura depozitului nu trebuie să fie influențată din interior sau exterior.
Pe parcursul depozitării chiflele își vor modifica caracteristicile definite la coacere. Datorită creșterii umidității coaja tare și crocantă va deveni elastică și moale. Dacă păstrarea este mai îndelungată aceasta își modifică din nou caracteristicile devenind cauciucoasă, mată, chiar zbârcită și cu tendințe de uscare. Miezul atinge valoare maximă a elasticității la sfârșitul perioadei de răcire, după care începe uscarea, devenind tare, neelastic, sfărâmicios.
Aroma și gustul își diminuează treptat intensitatea, chiflele devenind fade. O depozitare prea lungă va conduce la învechire, proces datorat retrogradării amidonului. Evoluția procesului este condiționată de factori ca: timpul de depozitare (procesul este mai rapid în cazul produsului proaspăt), temperatura (accentuează procesul în intervalul 4-10ºC), calitatea și tipul făinii, procedeul de obținere, ambalarea, prezența diferiților aditivi.
Procesele care au loc în timpul depozitării determină calitățile nutritive ale pâinii. Ele pot fi influențate de transferul de masă, sau de schimbarea stării energetice.
Depozitul este prevăzut cu iluminat artificial. Condițiile de igienă sunt respectate cu strictețe.
1.2. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare și ale produsului finit
1.2.1 Principalele caracteristici ale materiilor prime
Făina de grâu
Pentru obținerea produsului considerat în acest caz se va utiliza făina albă din grâu, obținută din grâu pentru panificație prin măcinare după o prealabilă curățire.
Din punct de vedere fizico-chimic făina albă de grâu, tip 650, trebuie să aibă caracteristicile prezentate în tabelul 1.1.
Tabel 1.1 Proprietățile fizico-chimice ale făinii albe de grâu tip 650 [10]
Nu se admite prezența insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare.
Conform reglementărilor sanitare în vigoare în ceea ce privește gradul de infectare cu Bacillus subtilis mesentericus se admite folosirea făinii cu gradele de infectare II și III, cu aplicarea regulilor tehnologice de fabricare a pâinii pentru inactivarea agentului microbian. Făina cu gradul I de infectare se va folosi numai în amestec.
Făina are în componență o serie de compuși chimici care îi determină însușirile tehnologice, influențând caracteristicile produsului finit. Făinurile au în compoziție o serie de compuși nutritivi și biocatalizatori dintre care pot fi enumerați: glucidele, proteinele, substanțele minerale, lipidele, vitaminele, enzimele.
Drojdia de panificație
Tabelele 1.2 și 1.3 cuprind proprietățile organoleptice și fizico-chimice ale drojdiei de panificație.
Tabel 1.2 Proprietățile organoleptice ale drojdiei de panificație comprimată [7]
Tabel 1.3 Proprietățile fizico-chimice ale drojdiei de panificație comprimată [11]
Rolul drojdiei în panificație este acela de afânător biochimic al aluatului. Este utilizată specia Saccharomyces cerevisiae. Este o drojdie de fermentație superiară, care în funcție de condițiile de mediu poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerobă (fermentație) sau pe cale aerobă (respirație). În urma activității drojdiei în aluat sunt produși o serie de componenți biochimici care realizează în principal afânarea lui. Astfel, în prezența drojdiei stabilitatea și rezistența aluatului scad, prin ruperea legăturilor disulfurice. Datorită proteazelor conținute drojdia participă la hidroliza proteinelor, diminuând consistența aluatului.
Drojdia comprimată se prezintă sub formă de calul principala caracteristică fiind dată de puterea de dospire (creștere).
Apa tehnologică
Este definită de o serie de indicatori chimici generali, fizici și organoleptici cuprinși în tabelele 1.4, 1.5, 1.6
Tabel 1.4 Indicatori chimici generali [12]
Tabel 1.4 Indicatori fizici [12]
Tabel 1.5 Indicatori organoleptici [12]
Rolul apei în tehnologia panificației este deosebit de important deoarece în prezența ei glucidele și proteinele se hidratează, formându-se glutenul care condiționează obținerea aluatului. O contitate insuficientă de apă conduce la un aluat de consistență tare, cu elasticitate redusă. O consistență ridicată presupune obținerea unor produse cu volum redus datorită porilor slab dezvoltați. Hidratarea insuficientă a amidonului face ca miezul produsului să fie unul sfărâmicios, care se deshidratează și se învechește repede.
Utilizarea unei catități prea mari de apă face ca aluatul să fie moale, cu rezistență scăzută.
Apa utilizată trebuie să fie potabilă, să îndeplinească condițiile prevăzute în standarde, să nu aibă gust sau miros străin, care ar putea modifica proprietățile senzoriale ale produselor. De asemenea duritatea apei are un rol important. Sărurile de calciu și magneziu au acțiune pozitivă pentru însușirile glutenului. Sunt preferate apele cu duritate medie (5-10º duritate) și mare (10-20º duritate).
Sarea
Este utilizată pentru a conferi gust produselor finite și a îmbunătăți proprietățile elastice ale aluatului. Ea contribuie la îmbunătățirea calității glutenului slab, prin modificarea proprietăților de absorbție ale apei de către proteinele glutenice. În urma acestui proces ele devin mai rezistente și compacte.
În ceea ce privește activitatea enzimatică sarea reduce activitatea proteolitică prin creșterea rezistenței proteinelor la atacul enzimelor, în timp ce amiloliza este intensificată prin atingerea nivelului optim al pH-ului.
Doze mari de sare înhibă activtatea drojdiilor cu reducerea implicită a cantității de CO2 formată.
Este indicată utilizarea sării sub formă de saramură deoarece dozarea este mai precisă, iar dispozitivele sunt mai simple.
Condițiile de calitate pe care trebuie să le îndeplineacă sarea măruntă utilizată sunt prezentate în tabelul 1.6 și 1.7.
Tabel 1.6 Proprietăți organoleptice [13]
Tabel 1.7 Proprietăți chimice [13]
1.2.2 Caracteristicile materiilor auxiliare
Chimenul
Va fi presărat după spoire pentru a conferi aroma specifică produsului. Conține în principal uleiuri volatile, dar și glucide, minerale sau fitosteroli.
Bașul
În urma fermentării aciditatea maielei va crește, asigurându-se astfel scăderea activității α-amilazei și o peptidizare optimă a proteinelor. Pentru atingerea valorii optime de aciditate este necesar un timp de fermentare de aproximativ 1-1,5 ore. Pentru obținerea maielei primare se utilizează făină apă și drojdie.
Zahărul
Este introdus în etapa de frământare a aluatuli pentru a suplimenta factorii de creștere necesari dezvoltării drojdiei. El este utilizat și pentru a conferi produsului un gust specific mai pronunțat. Zahărul utilizat trebuie să îndeplinească condițiile prevăzute în standardele în vigoare. Proprietățile organoleptice și fizico-chimice sunt prezentate în tabelele 1.8 și 1.9.
Tabel 1.8 Proprietăți organoleptice [14]
Tabel 1.9 Proprietăți fizico-chimice [14]
Amestecul ceapă ulei
Produsul rezultat în urma tratării termice a cepei în ulei are ca scop obținerea unui produs nou, cu însușiri organoleptice superioare. Acest ingredient va conferi produsului finit o aromă specifică, deosebită.
1.2.3 Caracteristicile produsului finit
Principalele caracteristici ale produsului finit sunt prezentate în tabelul 1.10
Tabelul 1.10 Caracteristicile produsului chifle cu ceapă și chimen [2].
Capitolul II PARTEA APLICATIVĂ
2.1. Bilanțul de materiale. Randamentele de fabricație. Consumurile specifice
2.1.1 Bilanțul de materiale
Pentru determinarea consumurilor de materii prime și auxiliare și a randamentului în produs finit este necesar calculul bilanțului de materiale. Acesta se face pa baza legii conservării materiei (suma maselor de materiale intrate într-un proces (ƩM1) este egală cu suma maselor de materiale care rezultă în urma proceselor de fabricație (ƩM2) și a pierderilor.
Bilanțurile de pot avea caracter parțial sau general. Cele generale sunt raportate la un proces tehnologic în totalitate și la toate materialele care intră în și ies din el, în timp ce bilanțurile parțiale se referă la toată instalația și un singur material, la o parte a unui aparat, etc.
Forma de redare a bilanțurilor poate fi analitică sau grafică. Ele pot fi exprimate sub formă tabetală, de grafic, de schemă bloc, pe baza procesului tehnologic inducându-se cantitatea de materiale intrate, ieșite, dar și pierderile la fiecare fază.
Bilanțul de materiale pe faze
Pregătirea materiilor prime
Cfg
Pp
Tmp
Tmp=Cfg-Pp
Unde: Tmpa=cantitatea totală de materii prime, kg
Cfg=cantitatea de făină de grâu, kg
Pp=pierderi pregătire, 0,5%, kg
Tmpa=99,5 kg
Pregătire pentru baș
Cfgm
Ppm
Tmpm
Tmpm=Cfgm-Ppm
Unde: Tmpm=cantitatea totală de materii prime pentru baș, kg
Cfgm=cantitatea de făină de grâu pentru baș, kg
Ppm=pierderi pregătire baș, 0,5%, kg
Tmpm=60-0,3=59,7
Tmpa=59,7 kg
Pregătire pentru aluat
Cfga
Ppa
Tmpa
Tmpa= Cfga-Ppa
Unde: Tmpa=cantitatea totală de materii prime pentru aluat, kg
Cfga=cantitatea de făină de grâu pentru aluat, kg
Ppa=pierderi pregătire aluat, 0,5%, kg
Tmpa=40-0,2=39,8
Tmpa=39,8 kg
Frământare baș
Cd Tmpm Ca
M
M=Tmpm+Ca+Cd
Unde: M=cantitatea totală de baș, kg
Tmpm=cantitatea totală de materii prime pentru baș, kg
Ca=cantitatea de apă pentru baș, L
Cd= cantitatea de drojdie pentru baș, L
M=59,7+40+1=100,7
M=100,7 kg
Preparare aluat
M Tmpa Cs Ca Cz
Ppa
Ap
Ap=M+Tmpa+Cs+Ca-Ppa
Unde: Ap=cantitate aluat preparat, kg
Tmpa=cantitatea totală de materii prime pentru aluat, kg
Cs=cantitatea de sare, kg
Ca=cantitatea de apă, kg
Cz=cantitate de zahăr, kg
M=baș, kg
Ppa=pierderi la prepararea aluatului, 1,5%
Ap=(100,7+39,8+1,2+4,5+2)-Ppa
Ap=148,2-Ppa
Ppa=1,5%*148,2=2,22 kg
Ap=148,2-2,22=145,97
Ap=145,97 kg
Prelucrare aluat
Ap Cc
Ppa
Apr
Apr=Ap+Cc-Ppa
Unde: Apr=cantitate aluat prelucrat, kg
Cc=cantitatea de ceapă, kg
Ap=cantitatea aluat preparat, kg
Ppa=pierderi la prelucrarea aluatului, 0,8%
Apr=145,97+6,5-Ppa
Apr=147,97-Ppa
Ppa=0,8%*147,97=1,18 kg
Apr=147,97-1,18=146,79
Apr=146,79 kg
Coacerea
Apr
Pc
C
P=Apr-Pc
Unde: Apr=cantitate aluat prelucrat, kg
C=cantitatea de chifle, kg
Pc=pierderi la coacere, 11%
P=146,79-Ppa
Ppa=11%*146,79=16,15 kg
P=146,79-16,15=130,64
P=130,64 kg
Răcire
C
Prc
Cr
Pr=Apr-Prc
Unde: Cr=cantitate chifle răcite, kg
C=cantitatea de chifle, kg
Prc=pierderi la răcire, 3%
Pr=130,64-Prc
Prc=3%*130,64=3,92 kg
Pr=130,64-3,92=126,73
Pr=126,73 kg
Ambalare-Depozitare
Cr
Pad
Cd
Pd=Pr-Pad
Unde: Cr=cantitate de chifle recepționate-sortate, kg
Cd=cantitatea de chifle depozitate, kg
Pad=pierderi la ambalare-depozitare, 1%
Pd=126,73-Pd
Pd=1%*126,73=1,27 kg
Pd=126,73-1,27=125,46
Pd=125,46 kg
2.1.1.1 Cantitatea de materie primă și auxiliară necesară pentru o producție zilnică de 500 kg chifle cu ceapă și chimen
125,45 kg Pd……..100 kg făină
500 kg Pd……….Fg=398,56 kg făină de grâu
125,45 kg Pd……..1 kg drojdie
500 kg Pd……….D=3,98 kg drojdie
125,45 kg Pd……..42 L apă
500 kg Pd……….A=167,39 L apă
125,45 kg Pd……..1,2 kg sare
500 kg Pd……….S=4,78 kg sare
125,45 kg Pd……..0,4 kg chimen
500 kg Pd……….C=1,59 kg chimen
125,45 kg Pd……..4,5 kg zahăr
500 kg Pd……….Z=17,93 kg zahăr
125,45 kg Pd……..6,5 kg ceapă+ulei
500 kg Pd……….CU=25,91 kg ceapă+ulei
2.1.2 Randamentele de fabricație
Randamentul în acest caz reprezintă cantitatea de chifle obținute din 100 kg făină, la care se adaugă celelalte materii prime și auxiliare. Astfel randamentul va avea valori mai mari de 100, calculându-se utilizând relația:
R=(100+Mp+Ma)-(Pfg+Pa+Pc+Pr+P)
Unde: 100-cantitatea de făină intrată în depozitul fabricii, kg;
Mp-materii prime adăugate la 100 kg făină, kg;
Ma-materii auxiliare adăugate la 100 kg făină, kg;
Pfg-pierderi de făină de grău până în momentul frământării aluatului, kg/100 kg făină;
Pa-pierderi de aluat din momentul frământării până la așezarea în cuptor, kg/100 kg făină;
Pc-pierderi la coacere, kg/100 kg făină;
P-alte pierderi, kg/100 kg făină;
Pd-pierderi la depozitare, kg/100 kg făină.
Pierderile în aluat (Pa) cuprind pierderile la frământarea și fermentarea maielei, aluatului, la dospirea finală și pierderile mecanice care au loc la divizare și modelare. Reprezintă 8-10% din totalul pierderilor tehnologice, circa 2% din masa aluatului frământat și constau în pierderi de umiditate și substanță uscată.
Pentru calculul celorlalte pierderi este utilizată relația:
Unde: P=pierderile pa, pc, pr exprimate în procente față de masa aluatului sau a pâinii intrate la operația pentru care se calculează pierderea;
M=cantitatea de aluat obținută din 100 kg, intrată la fermentare sau coacere, sau cantitatea de chifle calde obținută din 100 kg făină întrată la răcire, kg.
Pfg=
Pa=
Pc=
Pr=
Pd=
R=(100+Mp+Ma)-(Pfg+Pa+Pc+Pr+Pd)=(100+99,5+53,2)-(0,5+6,13+24,78+5,34+1,66)
R=252,7-38,41
R=214,29%
2.1.3 Consumurile specifice
Consumul specific pentru făină de grâu este: Cspfg=kg făină de grâu/kg chifle
Consumul specific pentru drojdie este: Cspd=kg drojdie /kg chifle
Consumul specific pentru apă este: Cspa=L apă/kg chifle
Consumul specific pentru sare este: Csps=kg sare/kg chifle
Consumul specific pentru chimen este: Cspc=kg chimen/kg chifle
Consumul specific pentru zahăr este: Csps=kg zahăr/kg chifle
Consumul specific pentru ceapă+ulei este: Cspc=kg ceapă+ulei/kg chifle
2.2 Implementarea sistemului de control a calității H.A.C.C.P.
2.2.1 Introducere
Pâinea și produsele de panificație au un aport considerabil în dieta omului modern. Acest lucru impune aplicarea unor procedee tehnologice care să conducă la obținerea unor produse sigure din toate punctele de vedere. În acest sens sunt urmate mai multe direcții [22]:
Îmbunătățirea calității produselor utilizând fortifianți, preparate enzimatice;
Frâmântarea rapidă și intensivă a aluatului;
Utilizarea drojdiilor lichide;
Utilizarea temperaturilor scăzute la prelucrarea aluatului și păstrarea produselor;
Obținerea de produse ecologice;
Ambalarea individuală a unităților de produs, pentru menținerea prospețimii un timp mai îndelungat.
Încrederea unui consumator poate fi câștigată, respectiv recâștigată doar prin implementarea standardelor de siguranță alimentară în procesul productiv. Respectarea acelorași cerințe de calitate în unitățile productive situate în țări diferite va crea certitudinea siguranței importurilor.
Aplicarea normelor de siguranță alimentară trebuie să fie o prioritate pentru toți operatorii din sistem. În funcție de activitatea desfășurată (producție, procesare, distribuție) vor aplica măsuri specifice de igienă. Principalele direcții sunt [22]:
Asigurarea conformității criteriilor microbiologice specifice alimentelor;
Menținerea lanțului frig;
Prelevarea de probe și efectuarea analizelor de laborator.
Toți operatorii din domeniu trebuie să aibă implementat un sistem funcțional de control al siguranței. Acesta se va baza pe analiza riscurilor posibile și a punctelor critice de control. Ei trebuie să parcurgă mai multe etape, dintre care pot fi enumerate [22]:
Identificarea oricărui risc care poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil;
Identificarea punctelor critice de control pentru etapele esențiale de controlat, pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea acestuia la un nivel acceptabil;
Determinarea limitelor critice pentru punctele critice de control identificate;
Stabilirea și aplicarea unor proceduri eficiente de monitorizare a punctelor critice identificate;
Stabilirea de acțiuni corective în momentul în care monitorizarea arată că un punct critic nu mai este controlat;
Stabilirea unor proceduri care trebuie efectuate regulat pentru a evidenția dacă măsurile adoptate sunt eficiente;
Întocmirea de documente și înregistrări din care să reiasă eficiența măsurilor legate de analiza riscului și punctelor critice de control.
Totalitatea echipamentelor care intră în contact cu produsul alimentar trebuie să fie astfel confecționate, utilizate și întreținute, încât să prezinte riscuri minime de contaminare a produselor.
Implementarea acestui sistem de control al calității presupune utilizarea unor termeni specifici. Cei mai des utilizați vor fi enumerați și definiți în continuare [23]:
acțiune corectivă-măsură care trebuie aplicată atunci când este evidențiată tendința de pierdere a controlului în punctele critice de control;
arbore decizional pentru identificarea punctelor critice de control-succesiune de întrebări la care se va răspunde pentru a identifica dacă un punct de control este critic, sau nu;
arbore decizional pentru identificarea riscurilor- succesiune de întrebări la care se va răspunde pentru a decide dăcă un risc de orice natură poate reprezenta un pericol real în procesul de manipulare sau prelucrare a unui produs alimentar;
auditul planului HACCP- examinarea sistematică și independentă care are drept scop determinarea faptului că activitățile incluse în planul HACCP se desfășoară corespunzător și ating obiectivele propuse;
control- orientarea unei operații, proces sau procedură, astfel încât să se atingă un anumit nivel al performanțelor dorite;
controlul calității- aplicarea unor măsuri preventive în vederea ținerii sub control a calității (trebuie avute în vedere și alte măsuri nu doar de teste, verificări și analize de laborator);
neconformitate critică-un defect care poate avea consecințe grave asupra sănătății consumatorilor;
deviație-abaterea de la limitele critice într-un punct critic de control;
diagrama de flux-o succesiune detaliată a etapelor existente în orice proces de manipulare, prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar;
HACCP (Hazard Analysis. Criticai Control Point)-metodă de abordare sistematică a inocuității alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea și ținerea sub control a tuturor riscurilor care ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare și distribuție a acestora.
ingredient/produs sensibil-orice ingredient sau produs care este asociat unui risc recunoscut, microbiologic, fizic sau chimic;
limita critică-valoarea prescrisă a unui anumit parametru al produsului sau al procesului într-un punct critic de control, a cărei depășire/nerespectare ar pune în pericol sănătatea sau viața consumatorului;
măsură preventivă-acea acțiune sau activitate care este necesara pentru eliminarea riscurilor sau reducerea lor la niveluri acceptabile;
monitorizare-verificarea prin teste, măsurători sau analize a respectării procedurilor de prelucrare sau manipulare în fiecare punct critic de control;
monitorizare continuă-înregistrarea continuă a datelor din proces;
nivel obiectiv-valoare a unui parametru, într-un anumit punct critic de control, a cărei atingere permite menținerea sub control a riscurilor identificate;
pericolul-reprezintă un rău potențial, un element de natură biologică, chimică sau fizică care poate afecta sănătatea sau viața consumatorului;
plan HACCP: un document scris care detaliază procedurile care trebuie urmate, în conformitate cu principiile HACCP;
preocupare-expresia gravității ieșirii de sub control a unui punct critic de control. Ea poate fi: ridicată (lipsa controlului poate pune în pericol viața consumatorului), medie (amenințare la adresa sănătății consumatorului care trebuie controlată), scăzută (amenințare redusă la adresa consumatorului, dar este recomandată prezența controlului), fără motiv de preocupare (lipsa oricărei amenințări la adresa sănătății sau vieții consumatorului);
Punct Critic de Control (CCP)-punct care, dacă este sub control, va conduce la prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor până la un nivel acceptabil. El poate fi o fază a producției și/sau prelucrării precum și materiile prime și auxiliare;
punct de control (CP)-orice etapă a procesului de fabricație sau orice materie primă sau auxiliară în care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătății sau vieții consumatorului;
revizuirea planului HACCP-verificarea periodică, bine documentată, a planului HACCP de către echipa HACCP, cu scopul modificării planului. O astfel de revizuire este indicată în cazul modificării materiilor prime sau auxiliare, a amplasării utilajelor, a tipurilor de echipamente folosite, a procesului tehnologic etc.;
risc-funcție de probabilitate și severitate a pericolului identificat;
severitate-seriozitatea, periculozitatea unui risc pentru sănătatea sau viața consumatorului.
toleranța-intervalul din jurul unui nivel obiectiv în care este permisă variația unui anumit parametru;
verificare-utilizarea unor teste suplimentare și/sau a unei treceri în revistă a înregistrărilor monitorizării, realizate pentru a determina dacă sistemul HACCP este aplicat, dacă funcționează conform planului și dacă monitorizarea este realizată efectiv și eficient;
verificare instantanee-teste suplimentare, realizate aleator.
2.2.2 Cadru legislativ
Legislația din domeniul alimentar cuprinde o serie de reguli bazate pe considerații științifice și igienice. Ea are ca scop principal asigurarea apărării consumatorului din punct de vedere al sănătății. În acest scop sunt stabilite o serie de prevederi de conduită pentru toți cei implicați în alimentație (furnizori, producători, distribuitori).
Legea 150/2004 reprezintă baza în asigurarea unui nivel corespunzător de protecție a sănătății publice și a intereselor consumatorilor în ceea ce privește alimentele [24]. Ea stabilește principile și responsabilitățile comune, dar și cereințe și proceduri organizatorice eficiente pentru adoptarea deciziilor optime în domeniul siguranței alimentelor.
Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor coordonează toate activitățile în domeniul siguranței alimentelor, respectiv de la producătorul materie prime până la consumatorul final. Conform prevederilor acestei legi ca aliment este considerat orice produs sau substanță, indiferent dacă este prelucrat integral, parțial sau neprelucrat, destinat sau preconizat a fi destinat consumului uman [24].
Asigurarea unui grad ridicat de siguranță a alimentului se face pe baza analizei riscurilor posibile și a gravității acestora.
Articolul 15 al acestei legi prevede cerințele pentru obținerea unor alimente sigure. Astfel, pe piață trebuie puse doar alimente sigure, adică alimente care nu sunt dăunătoare sănătății sau ar fi improprii consumului uman. Pentru determinarea gradului de siguranță în consum al unui produs trebuie să se țină cont de condițiile normale de utilizare ale acestuia, de la producție până la utilizarea finală. Stabilirea unui posibil grad de vătămare în urma consumului unui aliment trebuie să se facă ținându-se cont atât de efectele probabile imediate și/sau pe termen scurt și/sau pe termen lung, cât și de efectele asupra generatiilor viitoare (posibile efecte toxice cumulative), precum și de sensibilitatea unor categorii specifice de consumatori atunci când alimentele le sunt destinate [24].
Toți producătorii din domeniul alimentar trebuie să asigure implementarea sistemului de management al siguranței alimentelor conform principiilor de analiză a riscurilor și punctelor critice de control (Hazard Analysis and Critical Control Point-HACCP), în toate etapele producerii, prelucrării și distribuției.
ANSVSA controlează și verifică implementarea sistemului de management al siguranței alimentelor conform principiilor privind analiza riscurilor și punctele critice de control [24].
Lanțul producție-distribuie-consum pentru un aliment trebuie să fie caracterizat de trasabilitate. În orice punct al acestuia trebuie să fie posibilă identificarea sursei de proveniență tuturor materiilor prime, auxiliare, respectiv a produsului finit. Etichetele produselor alimentare trebuie să conțină informații relevante, în conformitate cu cerințele și prevederile specifice astfel încât să ușureze trasabilitatea [24].
În momentul în care se constată, de către producător sau distribuitor, că un produs alimentar este neconform în ceea ce privește siguranța în consum va fi retras de pe piață. Produsele retrase dintr-un lot pot fi [22]:
distruse dacă se consideră că ele nu mai pot fi consumate în siguranță;
reintroduse în fabricație dacă gradul de contaminare nu afectează siguranța în consum și reprelucrarea lui este posibilă;
declarearea în situația în care neconformitatea nu afectează siguranța alimentară.
Hotărârea de Guvern nr. 924/2005 cu privire la aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor armonizează legislația națională cu cea europeană (Regulamentul Parlamentului European și al Consiliului Uniunii Europene nr. 852/2004/CE, publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr. 139 din 30 aprilie 2004). [25]. Conform acestui act normativ în domeniul alimentar trebuie adoptate unele măsuri specifice. Acestea includ [25]:
conformarea cu criteriile microbiologice;
conformarea cu cerințele privind controlul temperaturii;
menținerea lanțului de frig;
prelevarea de probe și efectuarea analizelor de laborator.
În domeniul alimentar este necesară aplicarea, implementarea și păstrarea unui set de proceduri permanente elaborate pe baza principiilor HACCP. Aceste principii sunt [25]:
identificarea oricărui risc care poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil;
identificarea punctelor critice de control pentru etapa sau etapele în care controlul este esențial, pentru a se preveni sau a se elimina un risc sau pentru a-l reduce la niveluri acceptabile;
stabilirea limitelor critice în punctele critice de control care separă acceptabilul de neacceptabil pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate;
stabilirea și implementarea unor proceduri eficiente de monitorizare a punctelor critice de control;
stabilirea unor acțiuni corective, atunci când monitorizarea indică faptul că un punct critic de control nu este sub control;
stabilirea unor proceduri care trebuie efectuate în mod regulat pentru a se verifica dacă măsurile enunțate anterior funcționează eficient;
stabilirea unor documente și înregistrări proporțional cu natura și mărimea activității din domeniul alimentar, pentru a se demonstra aplicarea eficientă a măsurilor prevăzute anterior.
Legislația în vigoare definește igiena alimentelor ca fiind un set de măsuri și condiții necesare pentru controlul riscurilor și pentru asigurarea calității de „propriu pentru consumul uman” a unui aliment, în concordanță cu destinația prestabilită [25]. Operatorii implicați în sectorul alimentar trebuie să asigure conformitatea în toate etapele de producție.
2.2.3 Descrierea produsului
Produsul finit obținut în acest caz, și pentru care este prezentat planul HACCP sunt chifle cu ceapă și chimen. Produsul va fi păstrat și distribuit la temperatura mediului ambiant.
Chifle cu ceapa și chimen:
Grupa de produs: Produs din aluat de pâine
Intenția de utilizare: Pentru consum casnic sau în unitățile de alimentație publică.
Compoziție: făină albă de grâu, drojdie, apă, sare, chimen, zahăr, ulei, ceapă, chimen, sare grunjoasă.
Caracteristici:
Forma: rotundă, presărată cu chimen.
Diametru: 9-10 cm.
Înălțime: 4,5-5 cm.
Umiditatea miezului: max. 38%.
Aciditate: max. 2,5º.
Miez (în secțiune): masă cu pori uniformi.
Aromă: plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin (de mucegai, de rânced, etc).
Gust: plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără gust acru sau amar, fără scrâșnet datorat impurităților minerale (pământ, nisip, etc)
Metoda de obținere: metoda bifazică.
Metoda de livrare: transport cu mașina proprie unității.
Ambalare: produsul este ambalat în pungi individuale.
Termen de valabilitate: 24 h.
Verificarea calității: observarea aspectului, prospețimii, lipsa mucegaiului.
Posibile pericole pentru sănătate: contaminare cu mucegaiuri, micotoxine, bacterii (Bacillus mesentericus-boala întinderii, Bacillus subtilis), corpuri străine.
Pericole pentru mediu: nu sunt.
Criterii de acceptare: nu sunt admise produsele care prezintă unele dintre următoarele defecte:
Sunt obținute din făinuri necernute.
Sunt necoapte, mucegăite, acrite, fermentate, amare, atinse de boli parazitare sau de boala întinderii, care la masticație prezintă scrâșnituri din cauza impurităților minerale.
Sunt insuficient crescute, cu miez sfărâmicios sau umed, deformate, cu suprafața arsă.
Au adaosuri de coloranți.
Condiții microbiologice (ufc/g) [26]:
bacterii coliforme, Escherichia coli, Salmolella, stafilococ coagulazo-pozitiv, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, bacterii sulforeducătoare-lipsă.
Bacillus mesentericus, drojdii și mucegaiuri: 10.
Contaminare cu metale (mg/kg) [26]:
arsen: 0,2; cadmiu: 0,1; plumb: 0,5; zinc: 15; cupru: 3; mercur: 0,05; staniu: -.
2.2.3.1 Compoziție
Făinurile de grâu albă recepționate vor fi verificate organoleptic: culoare, miros, gust și grad de infestare. Se vor determina condițiile de transport ale acestora și termenul de valabilitate declarat de producător, se vor verifica buletinele de analiză care însoțesc produsele. Ele trebuie să îndeplinească normele calitative în vigoarea, conform [15-17].
Apa utilizată în procesul de obținere a pâinii provine din sursă publică. Conformitatea ei este determinată de două ori pe an, în urma analizelor de laborator. Ea trebuie să fie lipsită de microorganisme patogene și bacterii coliforme.
În procesul tehnologic este utilizată drojdia presată din genul Saccharomyces cerevisiae. La achiziție este însoțită de buletine de analiză și certificate de calitate/conformitate care îi atestă calitatea și inocuitatea. La recepție este verificată starea ambalajului, condițiile de transport și termenul de valabilitate.
Sarea utilizată este fină, iodată. Ea va fi însoțită la achiziție de buletine de analiză și certificate de calitate/conformitate din care reiese calitatea și inocuitatea. La recepție vor fi verificate integritatea ambalajelor și condițiile de transport.
Chimenul este obținut de la furnizori care respectă legislația privind asigurarea condițiilor de calitate. Se va verifica integritatea ambalajului la recepție și condițiile de livrare.
2.2.3.2 Procesul tehnologic
Produsul finit se obține prin metoda bifazică utilizând 15 kg de maia maturată, cu scopul creșterii acidității aluatului și produsului finit, care după fermentare va fi reținută pentru un nou ciclu productiv. Utilizând această metodă cantitatea de drojdie utilizată este mai mică comparativ cu metoda directă.
Materiile prime necesare obținerii maielei vor fi dozate, frământate timp de 10-12 min. apoi lăsate la fermentare timp de 120-150 min. la temperatura de 26-28ºC, până la atingerea valorii de 7-7,5º aciditate. După această etapă cantitatea de baș introdusă inițial va fi reținută, și se vor completa cantitățile considerate de materii prime. Ingredientele vor fi frământate timp de 8-10 min. și fermentate timp de 30-40 min la temperatura de 29-31ºC, până la o aciditate de 6-6,5º. După a această perioadă timp de 1 min. masa de aluat obținută va fi supusă unui proces de refrământare. Dospirea finală se va face timp de 30-40 min. la temperatura de 35-40ºC până la o valoare a acidității de 6,5-7º. Modelarea se fac face manual. Forma bucăților de aluat este alungită, cu înțepături pe suprafață. Coacerea se va face timp de 35-40 min., primele 10-15 min. în atmosferă de abur, la temperatura de 240-260ºC.
Produsul finit este transportat cu ajutorul cărucioarelor din inox la răcire. Chiflele răcite vor fi apoi ambalate individual.
Spațiile de producție au pereții, pardoseala și tavanul acoperite cu materiale rezistente și ușor lavabile, conform normelor sanitare în vigoare. Pardoseala este prevăzută cu sifoane care să permită o igienizare corectă. Toate intrările (uși, ferestre) sunt dotate cu sisteme de protecție împotriva insectelor.
Dimensionarea unității a fost astfel efectuată încât să permită desfășurarea activității în condiții optime de igienă, cu amplasarea utilajelor care să permită atât igienizarea cât și eventuale intervenții tehnice și fără intersectarea fluxului productiv.
De asemenea fabrica dispune de vestiare tip filtru care să asigure un grad cât mai ridicat de igienizare a personalului productiv. Dotarea spațiilor de producție și a grupurilor sanitare s-a făcut conform cerințelor sanitare în vigoare, cu chiuvete cu pedală.
Substanțele chimice utilizate pentru menținerea curățeniei sunt păstrate în locuri special amenajate, cu reducerea riscului ca acestea să întersecteze fluxul productiv. Operațiile de deratizare/dezinsecție/dezinfecție se for face doar cu substanțe permise pentru utilizare în industria alimentară. Operațiile sunt efectuate pe baza procedurilor de sanitație.
Ordinea de intrare în ciclul productiv este aceea de „primul produs intrat, primul ieșit”.
2.2.4 Utilizarea preconizată a produsului
Produsul obținut este destinat tuturor consumatorilor, excepție făcând cei care prezintă stări fiziologice specifice (intoleranță la gluten). Nu se poate spune că produselre de panificație sunt un vector de transmitere a unor maladii. Nu este un mediu optim pentru dezvoltarea bacteriilor patogene. Unele probleme pot apare la păstrarea pe perioade mai îndelungate prin apariția mucegaiului sau la temperaturi ridicate datorită creării condițiilor optime de apariție a bolii întinderii cauzate de Bacillus mezentericus sau subtilis. Trichosporon variabile și Endomycopsis fibuligera care determină apariția bolii de cretă (pete albe pe suprfață) sunt considerate inofensive pentru om, de asemenea și Chromobacterium prodigiosum care produce un pigment roșu (boala de sânge).
Apariția mucegiurilor este datorată contaminării produsului cu fungi după coacere sau dezvoltării ulterioare a unor spori rezistenți la tratamentul termic, prezenți în aluat.
Fișa produsului „Chifle cu ceapă și chimen”
Denumire exactă: Chifle cu ceapă și chimen
Ingrediente: Făină albă de grâu, apă, drojdie, sare, chimen, maia, ulei, ceapă, zahăr
Compoziția: glucide, lipide, proteine, sare, chimen, apă
Masa netă: 100 g
Caracteristici:
Etichetarea: va conține informații cu privire la denumirea produsului, ingrediente, valoarea nutritivă și energetică, gramaj, datele de identificare ale producătorului, modul de obținere, termenul de valabilitate, condiții de păstrare, date de identificare a lotului.
Condiții de depozitare: 18-20ºC, φ=60-65%
Condiții de distribuție: cu autovehicole speciale pentru transportul produselor de panificație, igienizate, în care sunt păstrați parametrii optimi de temperatură și umiditate.
2.2.5 Elaborarea diaramei de flux
Echipa HACCP trebui să elaboreze diagrama de flux. Aceasta va cuprinde toate etapele operaționale pentru chiflele cu ceapă și chimen. În aplicarea sistemului HACCP la o operație dată, va trebui ținut cont de etapele precedente și de cele ulterioare operației considerate.
Diagramele de flux reprezintă baza pentru evaluarea posibilei apariții, creșteri sau introduceri de pericole pentru produsul analizat. Ele trebuie să fie clare, exacte, suficient de detaliate și să includă toate etapele principale și secundare ale procesului de fabricare.
Planul (releveul) de amenajare a spațiilor de producție se prezintă sub forma unui desen al spațiului de producție pe care sunt figurate:
traseul materiilor prime, auxiliare, semifabricate, produse intermediare, produse finite;
traseul deșeurilor;
traseul personalului direct implicat în activitatea de fabricație alimente;
amplasarea facilităților pentru personal (vestiare, toalete, băi, chiuvete, etc);
amplasarea și dispunerea spațiilor de producție (depozite materii prime, camere frigorifice, camere depozitare deșeuri, săli cu destinație specială, climatizate, cu suprapresiune, etc.).
Vor fi evidențiate fluxurile salubre, insalubre și punctele de intersecție a acestora (locuri de contaminare încrucișată).
2.2.6 Descrierea etapelor procesului și a măsurilor de control
Etapa este necesară pentru realizarea analizei pericolelor în vederea determinării:
măsurilor de control existente;
a parametrilor de proces și/sau rigurozitatea de aplicare a acestora;
procedurilor care pot influența siguranța produsului;
cerințeloe externe (autoritățile de reglementare, clienți, etc.) care pot influența alegerea și rigurozitatea măsurilor de control.
Descrierea etapelor procesului productiv și a măsurior de control este prezentată în tabelul 2.1
Tabel 2.1 Descrierea proceselor
2.2.7 Descrierea etapelor procesului și a măsurilor de control
2.2.7.1 Identificarea pericolelor potențiale asociate fiecărei etape
Pericolul potențial este definit ca fiind orice element de natură biologică, fizică sau chimică care poate constitui o amenințare la adresa vieții, sănătății sau securității consumatorului. Ele pot fi:
Pericole biologice (bacterii, virusuri, paraziți). În acest caz se urmărește distrugerea, eliminarea sau reducerea, prevenirea recontaminării sau inhibarea dezvoltării microorganismului și a produserii de toxine.
Pericolele chimice sunt reprezentate de prezența în alimente a unor substanțe chimice (organice sau anorganice), care datorită concentrației în care se află pot afecta sănătatea consumatorilor. Ele pot fi rezultatul reacțiilor care au loc în timpul procesării sau pot fi adăugate. În acest sens este necesar un control preventiv la recepția intrărilor, controlul condițiilor de păstrare, depozitare, distribuție, vânzare, o bază documentară privind substanțele chimice legate de aliment, măsuri preventive pentru apariția pericolelor chimice, controlul procesării.
Pericolele fizice sunt reprezentate de prezența în alimente a oricăror particule sau corpuri fizice care nu se găsesc în mod normal în produs și care pot provoca îmbolnăvirea sau rănirea consumatorilor. Prin sistemul HACCP trebuie să se asigure controlul procesului tehnologic, al comportamentului personalului, controlul elementelor de infrastructură prin măsuri de prevenire, controlul la recepția mărfii și al operațiilor de mentenanță.
Pentru identificarea riscurilor și analiza pericolelor potențiale la adresa consimatorului este utilizată metoda brainstorming și analiza cauza-efect.
În tabelul 2.2 sunt prezentate riscurile care pot apare în procesul tehnologic de obținere a pâinii.
Tabel 2.2 Identificarea posibilelor riscuri din panificație
2.2.8 Evaluarea pericolelor
Procesul se face ținând cont de:
probabilitatea de existență și manifestare a fiecărui pericol identificat în produsul finit;
gravitate-mărimea consecințelor asupra sănătății consumatorului.
Fiecare pericol identificat este caracterizat de severitate, respectiv de probabilitatea apariției (inversul gradului de control) x mărimea consecințelor. Aceasta poate fi: Ac=acceptabilă, Mi=minoră, Ma=majoră, Cr=critică.
În figura 2.1 este prezentată schema de stabilire a severității unui risc potențial în funcție de probabilitatea de apariție și gravitate.
Fig. 2.1 Diagrama de stabiliare a severității unui risc identificat
2.2.9 Depistarea cauzelor contaminărilor
Determinarea cauzelor de apariție a unui posibil risc se face utilizând metoda 5M-Diagrama ISHIKAWA (figura 2.2.) (cauză-efect )-identificarea cauzelor, respectiv a măsurilor de control corespondente.
Fig. 2.2 Diagrama cauză-efect [22]
Pentru determinarea posibilelor cauze de apariție a riscurilor trebuie luate în considerare toate aspectele privitoare la procesul de producție. Astfel:
materiile prime și auxiliare: contaminerea cu microorganisme periculoase este posibilă pe întreg lanțul de la producție. Surse posibile de contaminare sunt reprezentate de: suprafețe, aer, personal.
apa potabilă este indispensabilă la realizarea produsului finit. Obținerea aluatului este direct legată de utilizarea apei pentru solubilizarea componentelor și pentru a crea un mediu cu o activitate a apei necesară pentru acțiunea drojdiilor care fermentează amidonul. Ea trebuie să provină din sursa publică. Pentru a se asigura că instalațiile interioare ale unității sunt în stare bună calitatea și potabilitatea apei utilizate este verificată periodic prin analize de laborator. Înainte de utilizare se lasă apa să curgă timp de cel puțin 5 minute pentru a se asigura că microorganismele care ar putea contamina țevile de apă sunt antrenate de curentul de apă și astfel nu ajung în produsul finit.
ingredientele utilizate se dozează conform specificațiilor producătorului și reteței de fabricație;
în rețeta de fabricație nu sunt incluși aditivi.
factori intrinseci legați de caracteristicile fizice și compoziția produsului în timpul și dupa finalizarea procesării:
materiile prime utilizate nu au potențial toxic în nici o cantitate;
în timpul procesării microorganismele au condiții optime de multiplicare în toate etapele procesului tehnologic anterioare coacerii, în special la dospire. În timpul coacerii, datorită temperaturilor ridicate (240-260°C la exteriorul produsului și 90°C-95°C în centrul termic al produsului) toate formele vegetative ale microorganismelor sunt distruse. Sporii microorganismelor formați în centrul produsului nu sunt distruși, iar în momentul în care vor întâlni condiții prielnice vor germina și rezultând forme vegetative. Ținând cont că produsul se păstrează la temperatura mediului ambiant sporii pot vegeta la câteva ore după coacere. Raportul termen de valabilitate/temperatură de păstrare face ea astfel de condiții prielnice pentru sporii microorganismelor să se întâlnească doar vara. Boal întinderii și mucegăirea sunt principalele probleme care pot afecte siguranța alimentului;
pH-ul pâinii are o valoare medie de 6,2 aproape de cea neutră (7). La aceasta valoare toate microorganismele rezistă și se înmulțesc;
activitatea apei este aw=0,96; proprie dezvoltării și înmulțirii microorganismelor. Activitatea apei la nivelul cojii este însă foarte redusă ceea ce crează o barieră de protecție.
Etapele procesului tehnologic:
în etapa de coacere sunt distruși marea majoritate a germenilor. Totuși, în centrul termic al produsului sporii microorganismelor rezistă la temperaturile aplicate;
în timpul prelucrării este posibilă contaminarea produsului de la personal, suprafețe și mediu doar dacă nu se respectă procedurile standard de sanitație impuse. O zonă în care apare pericolul dezvoltării microorganismelor patogene este dospitorul (umiditatea și temperaturile realizate în interiorul acestuia permit dezvoltarea rapidă a microorganismelor);
în timpul tratamentelor termice aplicate toate microorganismele eventual prezente în produs, în forma vegetativă sunt distruse. În ceea ce privește micotoxinele elaborate de mucegaiuri nu există dovezi certe ca acestea sunt inactivate prin tratament termic. Din această cauză, pentru siguranță, se presupune că micotoxinele nu sunt distruse prin tratament termic;
pericolul contaminării produselor finite după finalizarea coacerii este minim deoarece în cadrul unității și pentru mijloacele de transport proprii sunt implementate și respectate proceduri de igienă;
prelucrarea termică mai avansată sau o durată de aplicarea a tratamentului termic mai mare pot avea un efect pozitiv distructiv mai mare asupra microorganismelor. Dar aceste condiții ar produce defecte de calitate produsului finit și imposibilitatea comercializarii acestuia.
Unitatea este astfel compartimentată încât produsele finite nu ajung în contact cu materiile prime. Nu există intersecții sau întoarceri pe flux;
Distribuția personalului pe zone de lucru și modul de compatimentare a spațiilor nu permite contaminarea prin circulația personalului între diferite sectoare. La intrarea în unitate personalul trece prin zona de vestiar tip filtru sanitar pentru o igienizare corespunzătoare. Toate intrările în spațiul de producție sunt prevăzute cu covorașe cu substanță dezinfectantă;
Unitatea este dotată cu cuptoare și dospitoare moderne dotate cu sisteme automate de control a temperaturii și umidității;
Echipamentul existent poate fi igienizat ușor. Aranjarea spațiala a acestuia permite accesul ușor în vederea igienizarii și reparațiilor.
2.2.10 Determinarea măsurilor de control
Măsurile de control pot fi:
preventive;
corective;
corecții;
instalate (frig, climatizare, „mersul înainte”, etc);
comportamentale (practici de operare, instruire, igienă, etc).
În tabelul 2.2 sunt evidențiate măsurile de control aplicate în acest proces tehnologic.
Tabel 2.2 Măsuri de control
Tabel 2.3 Planul de analiză-Evaluarea riscurilor
Tabel 2.3 Planul de analiză-Evaluarea riscurilor-Continuare
Clasele de risc sunt stabilite conform tabelului 2.4
Tabel 2.4 Clase de risc
2.2.11 Determinarea punctelor critice de control
În urma analizei pericolelor sunt determinte:
pericolele semnificative care trebuie controlate;
gradului de control care să asigure siguranța alimentului.
Pentru ca o etapă tehnologică să fie considerată punct critic de control ea trebuie să fie:
măsurabilă, să permită controlul total al pericolului considerat prin intermediul unui parametru măsurabil;
monitorizabilă, parametrul măsurabil indicator al controlului trebuie să poată fi înregistrat continuu sau cel puțin în timp real (on-line).
Determinarea PCC se face cu ajutorul Arborelui de decizie Codex prezentat în figura 2.3.
Figura 2.3 Arborelui de decizie Codex
Tabel 2.5 Determinarea punctelor critice de control
Tabel 2.5 Determinarea punctelor critice de control-continuare
2.2.12 Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC
Limitele critice (LC) reprezintă valorile în funcție de care un aliment va fi acceptat sau respins, va distinge un produs sigur de un produs potențial periculos.
Pentru definirea eficace a limitelor critice trebuie determinate:
unitatea de măsură (pH, temperatură, timp, A, etc.);
valoarea normală a parametrului controlat;
intervalul de variație-normală și critică (dacă este cazul)
PCC-implică valoarea numerică a unui parametru care trebuie să fie:
monitorizabilă continuu (în timp real);
măsurabilă.
2.2.13 Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC
Sistemul de monitorizare trebuie să răspundă la întrebările:
CE se monitorizează?
CUM se monitorizează?
CÂND se monitorizează?
CINE răspunde de monitorizare?
UNDE se înregistrează monitorizarea?
Există 2 tipuri de monitorizare:
continuă;
discontinuă.
Durata monitorizării este un parametru foarte important deoarece monitorizarea se face în timp real, cu procedeul în desfășurare și în general nu este suficient timp pentru analizele de durată ale rezultatelor monitorizării.
De aceea se preferă analizele fizico-chimice (temperatura, durata, pH, umiditatea, a) sau observațiile vizuale mai rapide în locul celor microbiologice.
Pentru fiecare PCC trebuie elaborat un plan de monitorizare pe baza criteriilor și a limitelor critice definite.
2.2.14 Stabilirea măsurilor corective
Corecția este definită ca acțiunea de eliminare a unei neconformități detectate.
Acțiunea corectivă este acțiunea intreprinsă pentru a elimina cauza unei neconformități detectate sau a altei situații nedorite.
În cazul apariției tendinței de abatere în raport cu o limită critică, acțiunile corective intreprinse trebuie să asigure:
Corectarea tendinței înainte ca PCC să iasă de sub control (depășirea limitei critice);
Evitarea ca un produs periculos să fie vândut consumatorului;
Evitarea reproducerii aceleiași abateri (eliminarea cauzei);
Corecțiile+acțiunile corective aplicate trebuie înregistrate cu cel puțin un minim de informații privind:
natura abaterii și cauza (cauzele) acesteia;
corecția+acțiunea corectivă aplicată cu precizarea destinației produsului afectat;
responsabilul de aplicarea corecțiilor (acțiunilor corective) intreprinse;
eficacitatea măsurilor intreprinse.
Tratarea produselor potențial nesigure (neconforme)-proceduri care să definească modul de identificare, tratare și înregistrarea neconformităților.
Cerințe minime obligatorii:
toate produsele afectate fabricate după ultima monitorizare validă a PCC trebuie izolate (ultima valoare validă a parametrilor măsurați în PCC);
produsele izolate trebuie precis identificate (lot, cantitate, data, motivul, responsabilul privind izolarea și controlul acestor produse);
controlul trebuie exercitat până la tratarea produsului (repunere în circulație, declasare, reprelucrare, distrugere);
Destinația produsului afectat trebuie hotărâtă de o persoană competentă în evaluarea pericolului reprezentat de produsul afectat.
Decizia de eliberare a produsului doar dacă nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorului. Comunicări cu Autoritățile în cazul distrugerii unor produse afectate.
2.6 Planul HACCP
2.6 Planul HACCP-continuare
2.3 Tema specială
Analiza senzorială a chiflelor cu chimen și ceapă
Analiza senzorială a produselor alimentare este una dintre cele mai vechi metode pentru determinarea caracteristicilor acestora. Este un prim pas pentru verificarea calității alimentelor. Metoda presupune eveluarea produselor alimentae urilizând organele de simț: miros, văz, gust, simțul tactil. Rezultatele obținute sunt întotdeauna prelucrate statistic pentru ca rezultatele obținute să reflecte cât mai fidel determinările efectuate.
În cazul analizat, evaluarea produsului considerat va fi efectuată utilizând Metoda de apreciere prin puncte a preparatelor din făină de grâu dar și Metoda hedonică, care reflectă impactul noului produs asupra degustătorilor.
Analiza senzorială a pâinii se face condorm standardului în vigoare.
Principiul metodei presupune determinarea însușirilor organoleptice ale chiflelor cu ceapă și chimen cu ajutorul organelor de simț [27].
Aparatură și materiale: balanță, trusă cu greutăți, riglă gradată, cuțit.
Mod de lucru: examenul organoleptic este efectuat după secționarea în jumătate a produsului. Caracteristicile urmărite sunt prezentate în tabelul 2.7
Tabelul 2.7 Caracteristicile urmărite și modul de examinare al produselor de panificație [27]
Aprecierea prin puncte a produselor de panificație se face utilizând grila din tabelul 2.8 [28].
Tabelul 2.8 Aprecierea prin puncte a preparatelor din făină albă de grâu [28]
Fișa pentru degustarea preferențială a utilizat scala hedonică cu nouă trepte. Aceasta este prezentată în tabelul 2.9.
Tabelul 2.9 Scala hedonică cu nouă trepte
Rezultate obținute
Tabel 2.10 Caracteristici senzoriale
Tabel 2.11 Aprecierea utilizân scara hedonică cu 9 trepte
Interpretarea rezultatelor
Conform punctajului mediu total produsul „Chifle cu ceapă și chimen” este foarte bun, de calitate excepțională, ideală, valoarea acestuia (28) încadrându-se în intevalul 24,1-30 puncte.
Utilizând scara hedonică cu nouă trepte, 50% dintre degustători au considerat produsul ca fiind unul „extrem de plăcut”.
Capitolul III CONCLUZII
produsul ales este unul inovativ pentru piața de profil, aducând un plus de aromă prin ingredinetele utilizate și combinația dintre acestea.
schema tehnologică și utilajele sunt alese și amplasate corespunzător temei abordate, astfel încât să fie respectate normele igienico-sanitare și tehnologice în vigoare.
randamentul și consumurile specifice obținute se încadrează în normele tehnologice specifice.
în urma aplicării principiilor sistemulului de control al calității H.A.C.C.P. au fost identificate punctele critice de control și măsurile specifice care se impun pentru prevenirea apariției unor riscuri de securitate alimentară.
consumul moderat al unor astfel de produse contribuie la asigurarea unui aport optim de glucide cu eliberare treptată dar și a unor principia active conținute în ingredientele specifice utilizate.
ceapa și chimenul vor conferi produsului arome noi, specific, care fac ca chiflele să poată fi servite cu plăcere de o gamă variată de consumatori.
Capitolul IV BIBLIOGRAFIE
[1]. http://carticica.ecuisine.ro/momente-in-istoria-painii.html
[2]. http://ca.wikipedia.org/wiki/Hist%C3%B2ria_del_pa
[3]. http://www.rotundaromaneasca.ro/istorie.html
[4]. http://www.sarbatoarea-gustului.ro/alimentatie-sanatoasa/7-ingrediente-de-baza/122-painea-istorie-si-origine
[5]. http://www.ghid-culinar.ro/articole-culinare/istoria-painii.html
[6]. http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_breads
[7]. G. Moldoveanu, „Arta brutăritului românesc”, Editura Tehnică, Bcurești, 1994, p. 58-9.
[8]. D. Bordei, „Tehnologia modernă a panificației”, Editura Agir, București, 2005, p. 130, 223, 257.
[9]. STAS 90-88, N 31, Făina de grâu-Determinarea caracteristicilor organoleptice, Determinarea capacității de hidratare, Determinarea conținutului de gluten umed, Institutul Român de Standadizare.
[10]. SR 90:2007, pct. 11, Făina de grâu-Determinarea umidității.
[11]. SR 90:2007, pct. 12, Făina de grâu-Determinarea acidității.
[12]. STAS 985-79, Analiza senzorială a drojdiei de panificație, Institutul Român de Standardizare.
[13]. D. M. Diaconescu, „Tehnologii și calitate în panificație”, Editura Universității „Aurel Vlaicu” Arad, 2012, p. 79, 81.
[14]. D. M. Diaconescu, „Tehnologia panificației”, Editura Universității „Aurel Vlaicu” Arad, 2004, p. 105, 107, 110.
[15]. SR 877, S 21, Făina pentru panificație, Institutul Român pentru Standardizare.
[16]. SP-3128-95, Făina albă, Institutul Român de Standardizare.
[17]. http://www.justice.gov.md/file/Centrul%20de%20armonizare%20a%20legislatiei/Baza%20de%20date/Materiale%202008/Acte/PHG%20cu%20privire%20la%20aprobarea%20RT%20faina%20gris%20si%20tarita%20de%20cereale/PHG%20RT%20faina%20gris%20si%20tarita%20de%20cereale.pdf
[18]. STAS 985-79, Drojdia de panificație, standard de stat.
[19]. STAS 1342-91, Apa tehnologică, Standard de stat.
[20]. STAS 1465-58, Sarea comestibilă, Standard de stat.
[21]. http://riscurizero.ro/sites/riscurizero.ro/files/Harta%20riscuri%20morarit-panificatie.pdf
[22]. M. Leonte, „Cerințe de igienă-HACCP și de calitate-ISO 9001:2000 în unitățile de industrie alimentară conform normelor Uniunii Europene”, Editura Millenium, Piatra Neamț, 2006, p. 1, 191.
[23]. C. Banu-coord., „Principii de drept alimentar”, Editura Agir, București, 2003, p. 438-9.
[24]. Legea 150/2004, publicată în M.O., Partea I, nr. 462/24.05.2004.
[25]. Hotărârea nr. 924 din 11 august 2005, privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare, publicată în M.O. 804/05.09.2005.
[26]. Ordin nr. 975/16.12.1998 privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente, emis de Ministerul Sănătății, publicat în M.O. nr. 168.11.06.1999.
[27]. Institutul Român de Standardizare, Standard de stat, Pâine și produse de panificație-Analiza senzorială, STAS 91-83, N-32
[28]. S. Perța-Crițan, A.-M. Dicu, Analiză senzorială-Aplicații practice. Editura Universității „Aurel Vlaicu” Arad, Arad, 2011, p. 49-53.
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Implementarea Sistemului DE Control AL Calității H.a.c.c.p. Pentru O Linie Tehnologică DE Obținere A Chiflelor CU Ceapă ȘI Chimen (ID: 116323)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.