Implementarea In Practica a Sistemelor de Trasabilitate
PROIECT DE DIPLOMĂ
Studiu privind eficiența programului de trasabilitate ȋntr-o cercetare privind fraudarea prin substituirea cărnii de bovină cu carne de cabalină la o secție de tranșare
CUPRINS
INTRODUCERE
Carne bovine – generalități, importanță
Bovinele, cunoscute și sub numele de vaci, sunt de două categorii: pentru carne și pentru lapte, dar și pentru cărat. Alte produse obținute include piele, bălegar de gunoi pentru grajd sau combustibil. În unele țări, cum ar fi India, vacile sunt considerate sacre. [1]
Importanță- carnea de vită este ca un produs farmaceutic, folosit de țările dezvoltate care utilizează tehnologii avansate de extracție a principiilor nutritive din mușchii de vită pentru conținutul cel mai ridicat de fier, creatinină și alte enzime capabile să asigure o creștere armonioasă și o bună stare de sănătate. [2] Spre deosebire de alte tipuri de carne roșie, carnea de vită are cel mai slab conținut de grăsimi saturate si cholesterol. Conform medicinii tradiționale chineze, prin mireasma dulce și energia neutră, carnea de vită este adesea folosită ȋn tratamentul afecțiunilor splinei ori stomacului. [3] De asemenea din carnea de vită se extrag substanțele anabolice care nu sunt considerate droguri pentru sportive. [2]
Carne cabaline – generalități, importanță
Caii au fost domesticiți cu mult timp ȋn urmă și folosiți ca animale de curse, călărie dar și ca sursă de hrană, ei fiind foarte importanți ȋn multe țări. Carnea de cal este carnea principal doar ȋn câteva țări din centrul Asiei, dar formează o parte semnificantă din tradițiile culinare și ale altor țări din lume. [4] Primele 8 țări din lume consumatoare de carne de cal consumă aproximativ 4,7 milioane de cai pe an. Datorită rolului pe care l-au avut caii de-a lungul istoriei, ca și animale de companie sau muncitoare, dar și datorită modului ȋn care se realizează procesul de sacrificare, carnea de cal este considerată un aliment “tabu” ȋn unele culturi. În unele părți ale lumii occidentale, ȋn special SUA, Marea Britanie sau Irlanda, calul are un statut de animal de companie și consumul acestui tip de carne este un “tabu”. [5] În unele țări precum Japonia și Coreea, carnea de cal este considerată o delicatesă. În Coreea, oasele de cal au fost de asemenea folosite ȋn medicina tradițională pentru tratarea unor boli de oase, cum ar fi fracturile sau artrita.
Importanță- ȋn ultimii ani consumul de carne de cal a crescut odata cu creșterea numărului de cai din ferme. Carnea de cal este cunoscută a fi mai slaba, dar mai tare decât cea de vită. Carnea de cal a crescut ȋn popularitate datorită faptului că este o delicatesă și datorită beneficiilor de sănătate cum ar fi conținut mai scăzut ȋn grăsime dar și conținutul mare de acizi grași nesaturați. [4]
Consumul de carne roșie ȋn țările dezvoltate a scăzut ȋn ultimii 30 de ani. Cei care doresc să mănânce mai sănătos evită carnea roșie deoarece conține un nivel ridicat de acizi grași saturați și colesterol. Piața de carne roșie a pierdut din consumatori ȋn fața cărnii de pui și pește și de asemenea datorită multor consumatori care au devenit vegetarieni.
Industria animal și oamenii de știință au ȋncercat să găsească produse animale cu un conținut mai scăzut de colesterol prin selecție și reproducere și un regim de hrană modificat incluzând aditivi furajeri cum ar fi agenți nutritivi. [4]
PARTEA I
Capitolul 1.
GENERALITățI DESPRE CARNE
Compoziția, structura și caracteristicile microbiologice ale cărnii
Compoziția chimică a cărnii
Aceasta variază ȋn funcție de anumiți factori, cum ar fi: specia animalului, starea de ȋngrășare, vârsta, sexul, regiunea anatomia, starea (proaspătă sau conservată) etc. [6] Principalele componente aflate ȋn carne sunt apa, proteine, lipide, substanțe minerale, vitamine, enzime.
Țesutul muscular ocupă cea mai mare pondere ȋn structura carcasei și a cărnii și, ca urmare, influențează ȋn mare măsură compoziția chimică a cărnii.
Ponderea țesutului muscular reprezintă 60 – 76% din greutatea carcasei, variind ȋn funcție de numeroși factori (specie, rasă, vârstă, sex, stadiul de ȋngrășare, categoria de mușchi).
Țesutul muscular are următoarea compoziție chimică:
apă (63 – 76%);
substanță uscată (24 – 36%);
proteine totale (18 – 23%);
substanțe extractive azotate (1,0 – 1,7%);
substanțe extractive neazotate (0,7 – 3%);
lipide totale (0,5 – 5,5%);
substanțe minerale (0,8 – 1,8%).
Proteinele musculare
Acestea diferă ȋn funcție de următoarele criterii:
localizare histologică, ȋntâlnindu-se proteine intracelulare (au cea mai mare pondere și valoare nutritivă) și extracelulare, care sunt localizate ȋn structura sarcolemei și a țesutului conjunctiv (cele mai multe sunt prezente ȋn fibrele de colagen);
repartiția ȋn elementele morfologice ale țesutului muscular (proteine miofibrilare, sarcoplasmatice și stromale).
Proteinele miofibrilare
Acestea constituie componentul proteical al microfilamentelor, având o pondere de 52 – 56% din totalul proteinelor.
În țesutul muscular se ȋntâlnesc 8 tipuri de proteine miofibrilare, dintre care cele mai importante sunt următoarele:
Miozina (proteină de tipul globulinelor, cu proprietăți caracteristice, activitate ATP-azică, capacitate de a se uni cu actina și de a forma filamente) – are cea mai mare pondere și rol important, atât ȋn contracția muscular, cât și ȋn nutriție și conține aminoacizi (aspartic, glutamic, lizina, arginina, leucina);
Actina (se combină ȋn timpul contracției muscular cu miozina, formând actomiozina, care are activitate ATP-azică) – are rol biologic prin aminoacizii pe care-i conține (metionina, tirozina, triptofan, prolina, serina, trionina, lizina, acid aspargic);
Tropomiozina (proteina predominant ȋn miofibrilele musculare netede) – este lipsită de triptofan, dar este mai bogată ȋn lizină, alanină, izoleucină și acid glutamic, decât actina și ȋn lizină și arginină, decât miozina.
Proteinele sarcoplasmatice
Ocupă locul secund ȋn cantitatea de proteine totale (30 – 35%). Dintre proteinele sarcoplasmatice mai importante, menționăm următoarele:
Mioglobina – conține o catenă polipeptidic㸠cu aminoacizi ȋn concentrație mai redusă, fiind prezenți acidul glutamic, lizina, izoleucina și histidina și o grupare prostetică – hem, care conține fier și are rol de pigment muscular;
Proteinele enzimatice mitocondriale – miogenul, globulina și mioglobulina – determină semnificativ activitatea glicolitică și pHHH-ul mușchiului proaspăt și iau parte la transformările biochimice ce au loc ȋn mușchi după sacrificarea animalului; de asemenea, determină ȋnsușirile organoleptice ale cărnii (culoarea, gustul și aroma);
Nucleoprotidele – reprezintă substanțe compuse din acizi nucleici și protein bazice, de tipul histaminelor și al protaminelor, constituenți fundamentali ai nucleilor, cu o pondere de 50% din substanța uscată a nucleilor.
Proteinele stromale
Intră ȋn componența sarcolemei precum și a țesutului conjunctiv care unește fibrele musculare ȋn fascicule.
Fracțiunile proteinelor stromale sunt următoarele:
Colagenul (aparține scleroproteinelor, fiind present ȋn stroma conjunctivă ȋn proporție de 20 – 30%, care prin fierbere se transform ȋn gelatină); se caracterizează printr-un conținut foarte mare (circa 25%), ȋn aminoacizi – prolina, hidroxiprolina și glicina;
Reticulina (scleroproteină prezentă ȋn component țesutului reticulo-endotelial, care față de colagen, conține mai mult suc și mai puțin azot);
Elastina (scleroproteină, care intră ȋn consituția țesutului elastic de susținere, dar care nu poate fi convertită ȋn gelatină, iar față de collagen conține mai multă glicină și leucină și este mai săracă ȋn prolină și hidroxiprolină).
Lipidele musculare
Se ȋntâlnesc ȋn interiorul fibrelor musculare și ȋn țesuturilor conjunctive aderente (spațiile libere din perimisium și endomisium, cu precădere ȋn apropierea vaselor de sânge din fasciculele muscular secundare). Mușchii conțin ȋn mdie 3,5% lipide, cu variații foarte mari (1,5 – 14%), ȋn funcție de numeroși factori (specie, rasă, vârstă, sex, stare de ȋngrășare etc.).
După structura lor chimică, lipidele musculare pot fi clasificate, astfel:
Lipide neutre (trigliceride, fosfolipide, cerebrozide și colesterol);
Substanțe ȋnsoțitoare ale lipidelor.
Trigliceridele – reprezintă componentele principale ale lipidelor muscular (0,5 – 1,5% SU), fiind răspândite ȋn sarcoplasmă, sub formă de globule fine, și au rol energetic.
Fosfolipidele – constituie esteri ai acizilor grași cu polialcoolii, ȋn a căror moleculă intră fosforul și o bază azotată. Se ȋntâlnesc sub formă de lecitină, cefalină și sfingomielină ȋn mușchii scheletici (0,5 – 1% SU) și ȋn țesutul muscular cardiac, având rol energetic și plastic.
Trigliceridele si fosfolipidele reprezintă 2/3 din lipidele musculare.
Cerebrozidele – lipide azotate, nefosforice, conținând ȋn molecule și un glucid, cu rol energetic și plastic.
Colesterolul – sterol sub formă liberă sau esterificat cu acizii grași, fiind legat de protein sarcoplasmatice și miofibrilare. Se ȋntâlnește ȋn proporție de 0,3% ȋn mușchii striați, atât liber, cât și esterificat, ȋn cantitate mai mare ȋn țesutul muscular la păsari (mușchii roșii).
Substanțele extractive azotate – care alcătuiesc azotul neproteic (nucleotide și fosfocreatina, baze purinice și derivații de dezaminare și oxidare, creatina și creatinina, dipeptide – carnozina și anserine, tripeptide – glutationul, aminoacizi liberi, azotul amoniacal și ureic) și care reprezintă circa 1,5 – 5% din greutatea mușchilor.
Substanțe extractive neazotate (glicogen, hexoze și triozofosfați, zaharuri simple – glucoza, fructoza, riboza, inozitol, acid lactic și alți acizi organici), care au o pondere de circa 4% din substantă uscată a mușchilor.
Subtanțele minerale – acestea reprezintă constituenți anorganici ai țesutului muscular care au o pondere variabilă (0,8 – 1,8%), ȋn funcție de: specie, vârstă, starea de ȋngrășare, natura mușchiului etc.
Se ȋntâlnesc ȋn special ȋn mediul extracelular (cloruri, bicarbonați, Na) și ȋn mai mică măsură ȋn mediul intracelular (fosfați, sulfați, potasiu, magneziu).
Rolul substanțelor minerale se manifestă cu precădere ȋn timpul vieții animalului, astfel:
plastic (constituie componente al protoplasmei celulei);
energetic (intervine ȋn mtabolismul energetic celular, de exemplu fosforul);
asigură presiunea osmotic (Na, K) și echilibrul acido-bazic (Ca, P, Na, K, Mg, S, Cl) ȋn interiorul și ȋn afara fibre musculare;
determină capacitatea tampon și contracția țesutului muscular;
intervin in reacțiile enzimatice, ca activatori (Zn, Mn, Mo, Fe, Cu, Co) și inhibitori, precum și ȋn reacțiile hormonale (Ca, P);
intensifică activitatea populațiilor microbiene la animalele rumegătoare (P, S, Mg, Zn, Co), asigurând valorificarea superioara a nutrețurilor celulozice;
intră ȋn diferite combinații (lipide, proteine, enzime, vitamine);
controlează și menține excitabilitatea neuromusculară (Na, K, Co, Mg);
reglează regimul hidric (Na, Cl, K) și neutralizează metaboliții (Ca, K, Na, Cl);
stimulează metabolismul protidic, glucidic și vitaminic.
Factorii care influențează compoziția chimică a cărnii
Compoziția chimică a cărnii variază ȋn funcție de foarte mulți factori: gen, specie, rasă, vârstă, sex, greutate corporal, stare de ȋngrășare, regiunea de măcelărie, calitatea cărnii etc.
Genul
În cadrul aceleiași familii, compoziția chimică a cărnii diferă ȋn funcție de gen, astfel:
la bovine – genul Taurus furnizează o carne cu substanță uscată mai redusă, ȋnsă proteine și săruri minerale ȋn cantitate mai mare, comparative cu carnea genului Bubalus, care este mai bogată ȋn lipide și mai săracă ȋn proteine și săruri minerale;
la păsări – genul Gallus – găinile realizează o carne mai săracă ȋn substanță uscată – 31%, intermediară- genul Meleagridis, respective curcile și foarte mare, genurile Anas (rațele -43,1%), Anser (gâștele – 42,8%).
Specia
Este un factor care influențează ȋn mod semnificativ compoziția cpoziția chimică a cărnii, astfel:
taurinele realizează carne cu un conținut ȋn substanța uscată de 31,8%, din care proteine 20%, lipide 10,7% și săruri minerale 1,1%;
ovinele, dau carne mai bogată ȋn substanță uscată – 35,2%, respective ȋn lipide – 17,8%, dar este mai săracă ȋn proteine – 17% și săruri minerale – 1%, față de cea de taurine.
Rasa
Rasele de bovine de carne (Aberdeen Angus, Herefor, Santa Gertruda), cu excepția celor care manifestă fenomenul culard (Blanc-Bleu Belge, Charolaise), rasele de ovine (Lincoln, Leicester, Suffolk), de porcine pentru grăsime (Mangalita), hibrizii de carne la păsări etc. dau carne mai bogată ȋn substanță uscată, decât rasele de lapte, ouă sau mixte; rasele de porci de carne (Marele alb, Landrace, Duroc, Hampshire), furnizează carne cu un conținut mai mare de protein, decât cele de grăsime (87 g/100 g SU față de 75 g/100 g SU) și invers de lipide (mai mică la rasele de carne – 8 g/100 g SU, față de cele de grăsime 21,6 g/100 g SU). Rasele locale de ovine au o compoziție chimică diferită: astfel, rasa Merinos Transilvănean are un conținut mai mare ȋn apă și substanță uscată, la aceeași greutate corporal (40 kg), de 72,67%, respective 27,33% față de Ț Țigaie și Țurcana, la care apa are o pondere de 61,35% și 62,50%, respective 37,50% și 38,65% substanță uscată. De asemenea carnea provenită de la Merinosul Transilvănean este diferită de cea furnizată de Țigaie și Țurcana, având un conținut de grăsime mai redus, ca și de săruri minerale (6,6%, respective 1,12% față de 19,2 – 19,6%% grăsime și 1,98-2,03% săruri minerale), ȋn schimb, conținutul ȋn proteină este mai ridicat la rasa Merinos Transilvănean (de peste 19%), față de 15,9 – 17,5% la Țurcana și Țigaie.
Vârsta
Vițeii, mieii și puii furnizează o carne mai bogată ȋn apă (63 – 70%) și ȋn proteină și mai săracă ȋn substanță uscată și grăsime, față de animalele adulte și bătrâne; carnea animalelor tinere este echilibrată ȋn componenți chimici.
Greutatea corporală
Aceasta influențează compoziția chimică a cărnii dupa cum urmează:
animalele cu greutate mică (de exemplu la taurine, sub 200 kg), au un conținut redus ȋn substanță uscată (32,1%) și ȋn lipide (8,5%) și ridicat ȋn protein (9,5%), respective ȋn săruri minerale (4,2%);
animalele cu greutate corporală mare (peste 600 kg la taurine) furnizează carne cu un conținut ridicat ȋn substanță uscată (peste 50%) și ȋn lipide (32%) și mai sărac ȋn săruri minerale (3,7%) și, ȋn special, ȋn protein (16%);
animalele cu greutate corporală intermediară au compoziția chimică relativ echilibrată (46% SU, 17% proteine, 24% lipide și 4,1% săruri minerale).
Starea de ȋngrășare
Aceasta influențează compoziția cărnii, astfel:
animalele ȋngrășate furnizează o carne săracă ȋn apă (57,2 – 62,5%), ȋn proteine (14,3 – 19,2%) și ȋn săruri minerale (1%) ȋnsă, este mai bogată ȋn substanță uscată (37,5 – 42,8%) și, ȋn special, ȋn lipide (17,3 – 35,0%);
animalele slabe dau carne bogată ȋn apă, proteine și săruri minerale și mai săracă ȋn substanță uscată și grăsime.
Astfel, la ovinele de rasa Merinos Transilvănean ȋn greutate de 15 kg, conținutul de apă este de 74%, SU 25,6%, proteine 22,7%, grăsime 1,8% și săruri minerale 1,1%, iar la 40 kg, apa scade la 72,7%, proteinele la 19,3%, ȋn timp ce SU și grăsimea cresc (27,3% respective 6,7%).
Regiunea de măcelărie
Există diferențe semnificative ȋn privința compoziției chimice ȋn funcție de regiunea de măcelărie, astfel:
pulpa are un conținut ȋn SU de peste 36,9%, de proteine – 17,3%, de grăsime – 18,7% și de săruri minerale – 0,9%;
Fig. 1.1. Pulpă de bovină [r]
antricotul (la bovine) conține 43% substanță uscată, 16,9% proteine, 25% lipide și 0,8% săruri minerale;
Fig. 1.2. Antricot de bovină [r]
cotletul (la porcine și ovine) conține 45% SU, 15 – 17% proteine, 26 – 30% lipide și 0,8% săruri minerale;
Fig. 1.3. Cotlet de porc [r]
rasolul conține 33,6% SU, multe proteine (20%) și săruri minerale (0,9%) și puține lipide 8%;
Fig. 1.4. Rasol de bovină [r]
spata conține 33,8% SU, lipide (17%), puține proteine (16%), precum și săruri minerale (0,8%);
Fig. 1.5. Spată de porc [r]
garful (la porcine) conține 56% SU, 12,2% proteine, 0,8% săruri minerale și foarte multe lipide (43%).
La ovine, jigoul conține 66,5% apă, cotletul+fleica 58,5%, antricotul 57,5%, pieptul 62%, spata 68,2%.
Structura cărnii
Carcasa de carne este construită din:
țesut muscular;
țesut conjunctiv;
țesut gras;
țesut osos;
țesut adiacent (vase de sânge și nervi).
Proporția dintre țesuturi depinde de: specie, rasă, vârsta, sex, stare de ȋngrășare și porțiunea anatomică.
Țesut muscular
La vertebratele superioare țesutul muscular reprezintă 50% din masa organismului. Tesutul muscular este de 3 feluri:
țesut muscular neted (reprezinta mușchii inimii);
țesut muscular striat (reprezintă mușchii scheletici);
țesutul muscular cardiac.
Țesut conjuctiv
Acest țesut formează tendoanele, aponevrozele și membranele interstițiale. De asemeni cartilajul este tot un țesut conjunctiv. Acest țesut are rol de legatură și de susținere. Astfel tendoanele leagă mușchii de os, iar membranele conjunctive susțin tractul gastrointestinal.
Țesutul gras sau adipos
Grăsimea animală se găsește ȋn cea mai mare cantitate sub formă de țesut adipos subcutanat (seul de acoperire al bovinlor și slănină la porci). Grăsimea mai este dispusă pe membrane peritoneală (grăsimea epiplonică și mezenterică) cât și dispusă la suprafața unor organe interne (inimă, rinichi). La animalele bine ȋngrijite grăsimea poate exista și ȋn mușchi sub formă de marmorare, de perselare cât și ȋn interiorul fibrei musculare. Repartiția depunerilor de grăsime ȋn corpul animalului, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice și compoziția grăsimii depend de: rasă, specie, sex, vârstă, mod de alimentație, porțiune anatomica și factori climaterici.
Grăsimea de acoperire are punctul de topire mai scăzut decât grăsimea din interior. Grăsimea de bovine are culoarea gălbuie datorită pogmenților carotenoidici. Animalele tinere și bine ȋngrășate au o culoare mai deschisă a grăsimii. Grăsimea de porc este alb-lăptoasă iar cea de ovine și caprine este albă mată. Grăsimea de oaie are un miros specific. Grăsimea de bovine și porcine proaspătă are miros plăcut cu excepția celei de pe tractul gastrointestinal.
Organismul ȋși procură grăsimile necesare prin ingerarea lor din alimente, sau din hidrați de carbon și protein prin ciclul Krebbs. Prin ciclul Krebbs animalele sintetizează numai acizii grași saturați sau monosaturați. Acizii grași polinesaturați pot fi sintetizați numai din acizi grași cel puțin din nesaturați. Există o strânsă legătură ȋntre compoziția fizico-chimică a grăsimilor și modul de furajare al animalului.
Țesutul osos
Structura țesutului osos:
Sistem osos fundamental – consolideaza structura internă a osului;
Sistem osos fundamental intern – limiteaza cavitatea medulară;
Canalele Havers au diametrul 100 – 400 µ și sunt 5 – 15 canale/cm2;
Sistem de lamele osoase concentric ce ȋncoanjoară canalele lui Havers. Un canal este ȋnconjurat de 5 – 30 lamele;
Cavități numite osteoplaste – prezintă ȋn lungimea osului ramificații numite canalicule osoare. În aceste canalicule se găsesc celulele osoase numite osteocite. Canalele lui Havers și lamele osoase formează osteomilul. Țesutul osos spongios se găsește ȋn epifizele sau extremitățile oaselor lungi ȋn centrul oaselor scurte și ȋn stratul mijlociu al oaselor late. La acest tip de oase, canalele lui Havers sunt lungi ȋn nregulate și cu pereți despărțitori subțiri. În aceste canale largi sunt elemente medulare, sangvine și țesut conjunctiv.
Fig. 1.6. Secțiune prin os [g]
Caracteristicile microbiologice ale cărnii
Datorită compoziției ei, carnea este nu numai foarte sensibilă la alterarea microbiană dar este des implicată ȋn răspândirea unor boli sau declanșarea toxiinfecțiilor alimentare.
Atât țesutul conjunctiv cât și grăsimea reprezintă părți din mușchi mai rezistente la atacul microorganismelor.
Proprietățile cărnii care influențează calitatea ei microbiologică:
Apa – 75%
Proteine – 19%
Grăsime – 2,5%
Hidrați de carbon – 1,2% (glicogen 0,1%, glucoză plus fosfat 0,2%, acid lactic 0,9%)
Diferite substanțe solubile – 1,65% (aminoacizi, creatinină, fosfor, potasiu ș.a.)
Vitamine (majoritatea vitaminelor din grupul B)
Datorită acestei compoziții chimice, musculatura este un mediu foarte bun pentru ȋnmulțirea multor microorganisme, ȋn special bacterii. De reținut conținutul redus al musculaturii ȋn hidrați de carbon, motiv pentru care ȋn musculatură nu este posibil să se dezvolte un grad normal de aciditate, ceea ce favorizează multiplicarea microorganismelor de alterare.
Multiplicarea microorganismelor pe carne are loc la ȋnceput pe seama constituenților solubili, ȋn special a hidraților de carbon. Fără această multiplicare inițială, microorganismele nu pot ataca și descompune proteinele structurale complexe din mușchi.
Anumite modificări fizico-chimice, cum este scăderea pH-ului și potențialul redox pot influența multiplicarea bacteriilor.
Valoarea pH-ului variază ȋn mod normal de la 7,0 cât este imdiat după tăiere până la 5,0. Valorile mai mici de 5,5 sunt favorabile dezvoltării microbiene mai ales când se asociază cu temperatura joasă și sărurile de conservare. Valoarea pH-ului este ȋntotdeauna invers proporțională cu cantitatea de acid lactic produs ȋn urma glicolizei musculare ce are loc postmortem. Valorea de 7,0 corespunde lipsei acidului lactic, cea de 5,5 unei cantități aproximative de 1% acid lactic. Cantitatea de acid lactic din mușchi depinde de cantitatea de glicogen din mușchi ȋn momentul sacrificării.
Potențialul oxidoreducător al cărnii influențază de asemenea ȋn mare măsură microorganismele care o contaminează. Odată cu sacrificarea animalului aportul de oxigen la nivelul musculaturii prin sânge ȋncetează, ceea ce crează condiții anaerobe ȋn profunzimea maselor de carne, iar aciditatea acestora crește.
ȋn straturile superficiale ȋn care pătrunde oxigenul, carnea ȋși păstrează culoarea roșie aprinsă și aciditatea ei nu crește. Ca urmare la suprafața cărnii se va dezvolta microflora aeroba iar ȋn interiorul ei cea anaeroba sau facultativ anaerobă. Cum majoritatea microorganismelor nu se dezvoltă la temperaturi joase, ȋnseamnă că pentru prevenirea alterării profunde, carnea trebuie răcită cât mai repede după obținere.
Microorganisme care contaminează carnea
Germenii patogeni sunt foarte rar ȋntâlniți pe carnea obținută ȋn condiții igienice. Suprafața unei asemenea cărni este contaminată ȋn mod obișnuit cu diferite specii saprofite de microorganisme, ȋn special bacili sau cocobacili Gram negativi și micrococi. Imediat după tăiere microflora de pe suprafața carcaselor este formată ȋn principal din diferite specii din genul Micrococcus (45 – 65%), Pseudomonas (30 – 50%), Bacillus (10 – 12%), Acinetobacter, Aeromonas, Flavobacterium, Flavobacterium, diferite Enterobacteriaceae. Odată cu stocarea la temperatura de refrigerare, ȋn momentul ajungerii carcaselor ȋn magazine, microflora dominantă este reprezentată de diferite specii de Pseudomonas (70 – 80%) ȋn special Ps. Fragi (50 – 60%) și de Acinetobacter și Moraxella, proporția micrococilor rămânând neschimbată. Aceasta se datorează ȋn primul rând posibilităților mai mari de multiplicare la temperaturi joase a speciilor din genurile Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella decât a celor din familia Micrococcaceae. Importanța diferitelor grupe și specii de microorganisme, prezente inițial pe suprafața carcaselor, ȋn alterarea ulterioară a cărnii, depinde de monul de tratare a acesteia.
Există o relație strânsă ȋntre numărul inițial de microorganisem ce poluează carnea și momentul apariției alterării; cu cât numărul acestora este mai mare, cu atât alterarea apare ȋntr-un timp mai scurt. Astfel, carnea de bovine păstrată la 10°C se alterează ȋn 16 zile când e contaminată cu germeni/ și ȋn 8 zile când contaminarea este de /.
Profunzimea maselor musculare este de regulă contaminată cu un număr foarte mic de bacterii, dintre care semnificația cea mai mare pentru conservabilitatea și salubritatea cărnii o prezintă clostridiile. Cu cât starea sanitară a animalului ȋnainte de tăiere este mai bună și procesul de tăiere se face ȋn condiții mai igienice, cu atât numărul de clostridii din carne este mai mic.
Speciile de clostridii mai frecvent ȋntâlnite ȋn carne sunt: C.perfringens, C.bifermentas, C.botulinum se constată mult mai rar ȋn profunzimea cărnii: de câteva mii de ori mai rar decât celelalte specii de clostridii menționate. Aceasta explică incidența foarte rară a botulismului la om prin consum de carne. Când carnea, după tăiere se păstrează la temperaturi mai mari de 20°C, clostridiile se multiplică ȋn scurt timp și provoacă putrefacția profundă a cărnii, făcând-o insalubră.
Microorganisme patogene
Microorganismele patogene care pot fi găsite pe (ȋn) carcase sunt: Salmonella, Escherichia Coli enteropatogena, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, C.botulinum, Listeria monocytogenes.
Frecvența acestor specii microbiene pe carne este diferită de la țară la țară, de la fermă la fermă, de la laborator la laborator. Contaminarea cu salmonele, cel puțin pentru unele specii (porci, viței), se pare că ocupă primul loc ȋn majoritatea țărilor dar C.perfringens la suprafață și ȋn profunzimea maselor musculare este, de aproape o regulă, ceea ce explică faptul că, ȋn multe țări, cele mai multe toxiinfecții alimentare prin consum de carne sunt provocate de C.perfringens.
Pe suprafața carcaselor sunt prezente frecvent bacterii enterice, cum sunt coliformii și streptococii fecali, ca și diferite enterovirusuri, ceea ce arată că intestinul este o sursă de contaminare a cărnii. Bacteriile enterice de pe carne, la temperatura convenabilă, se multiplică, așa ȋncât numărul lor nu dă ȋntotdeauna o indicație reală asupra gradului de contaminare prin fecale. Carnea este deseori contaminată cu Enterobacteriaceae psihrotrofe care nu reprezintă indicator de contaminare fecală.
Salmonelele contaminează frecvent carnea animalelor de măcelărie, ceea ce face ca ȋmbolnăvirile produse de ele prin consumul de carne să predomine printre toxiinfecțiile alimentare ȋn cele mai multe țări. Salmonelele sunt foarte frecvente la animalele domestice și la cele șalbatice ȋn toate țările de pe glob. Serotipurile necunoscute continuă să apară ȋn unele țări ca urmare a importurilor din cele mai ȋndepărtate țări, cu diferite produse, dar ȋn special cu furaje. Salmonelele ingerate de bovine și ovine dispar după câteva zile din tubul digestiv al acestora. ȋn conținutul rumenului mai puțin acid al animalelor, salmonelele se ȋnmulțesc la nivel de /g de conținut ruminal și ajung la – /g de fecale.
Animalele contaminate ȋn timpul transportului sau pe timpul stabulației ȋn adăposturile abatoarelor sunt purtătoare asimptomatice de salmonele și nu pot fi decelate prin examenul sanitar veterinar ȋnainte de tăiere. Proporția de carcase contaminate rezultate este de peste 2 ori mai mare decât cea a animalelor purtătoare, ceea ce arată că ȋn timpul tăierii, jupuirii și eviscerării are loc o importanță contaminare ȋncrucișată. Această contaminare ȋncrucișată este cu atât mai extinstă cu cât igiena de tăiere este mai deficitară.
Contaminarea se extinde apoi de la carcasele contaminate la cele necontaminate prin manipulările neigienice ȋn timpul introducerii și scoaterii din spațiile frigorifice, dar mai ales ȋn timpul tranșării cărnii.
Clostridiile ajung pe sau ȋn carne de pe suprafața animalelor (blană, piele, murdăria de pe ongloane), din fecale și din mediul ȋnconjurător neigienizat corespunzător, ȋn care se taie animelele, se depozitează și se manipulează carnea. ȋn cazul animalelor sacrificate ȋn stare de oboseală pronunțată, stresate, a celor eviscerate târziu după sângerare, clostridiile ȋmpreună cu alte bacterii prezente ȋn tubul digestiv, pot pătrunde ȋn organe și ȋn masele musculare profunde. ȋn mod frecvent, C.perfringens se găsește ȋn țesutul muscular, imediat după tăiere, ȋn proporție de o celulă la 100g, iar la animalele sacrificate ȋn stare oboseală, o celulă sau mai multe la 10g. În ficat, numărul de celule de C.perfringes este mai mare. O parte din celulele de C.perfringens ce contaminează carnea se află ȋn stare vegetativă, fapt pentru care trebuie să se țină seama când alegem metoda prin care urmărim punerea ȋn evidență a acestei specii bacteriene ȋn carne.
Staphylococcus aureus contaminează frecvent carcasele ȋncă de la obținere. Această contaminare este mai frecventă și mai pronunțată pe măsură ce carnea suferă mai multe manipulări și ajunge ȋn rețeaua de comercializare. Numărul ce celule de S.aureus pe suprafața carcaselor este mic la ȋnceput, dar el poate spori când temperatura de depozitare este mai mare de 10°C și când lipsește microflora concurentă. De asemenea, merită reținut faptul că după tăiere, carcasele sunt contaminate mai frecvent cu tulpini animale de S.aureus, iar cele din rețeaua de desfacere cu tulpini umane.
Speciile din asociația Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella au surse de contaminare și condiții de dezvoltare diferite de cele ale majorității germenilor patogeni. Din această cauză, ele nu pot fi folosite ca un indicator microbiologic sanitar, prezența lor nedând nicio indicație privind riscul pentru sănătatea publică.
Nu există nicio corelație ȋntre numărul total de germeni, numărul bacteriilor indicator de pe suprafața cărnii și incidența salmonelelor și altor germeni patogeni. La temperatura <10°C microbii patogeni de la suprafața cărnii mor treptat, ȋn timp ce flora psihotrofă continuă să se multiplice.
Lepstospirele pot fi ȋntâlnite ȋn carnea unor animale de măcelărie, ȋn special la bovine și porcine. Frecvent, ele se cantonează ȋn rinichi, unde supraviețuiesc, după tăierea animalelor, 22 – 28 zile la 0 – 4°C.
Campylobacter jejuni este citat tot mai des ȋn ultimii ani ca un contaminant frecvent al cărnii diferitelor specii de animale.
Clasificarea cărnurilor
Carnea obținută de la animalele domestice sacrificate se clasifică astfel:
ȋn funcție de forma de prezentare:
carcase;
semicarcase;
sferturi de carcase;
porțiuni tranșate din carcase.
ȋn funcție de specie:
carne de bovine;
carne de porcine;
carne de ovine;
carne de caprine;
carne de cabaline;
carne de iepure;
carne de păsări de casă.
ȋn funcție de vârsta animalelor:
carne de animale tinere;
carne de animale adulte.
ȋn funcție de starea de ȋngrășare:
carne foarte slabă;
carne slabă;
carne cu stadia medie de ȋngrășare;
carne grasă;
carne foarte grasă.
ȋn funcție de categoria carcaselor de bovine și ovine adulte:
S. Superioară;
E. Excelentă;
U. Foarte bună;
R. Bună;
O. Suficient de bună;
P. Acceptabilă.
f) ȋn funcție de temperature la depozitare:
carne refrigerată;
carne congelată.
Clasificarea carcaselor de bovine
Clasificarea carcaselor de bovine adulte se realizează, prin aprecierea succesivă:
a) a conformației, ȋn baza a șase clase: S, E, U, R, O, P;
b) a stării de ȋngrășare, ȋn baza a cinci clase: foarte slabă, slabă, medie, grasă, foarte grasă.
Conformitatea carcaselor de bovine adulte se stabilește ȋn funcție de calitățile pe care le posedă, după cum urmează:
Tabelul 1.1.
Conformitatea carcaselor de bovine
Clasificarea carcaselor de bovine pe baza conformației:
S – Superioară E – Excelentă U – Foarte bună
Fig. 1.7. Clasificarea carcaselor de bovine pe baza conformației
R – Bună O – Suficient de bună P – Acceptabilă
Fig. 1.8. Clasificarea carcaselor de bovine pe baza conformației
Clasele pentru starea de ȋngrășare la carcasele de bovine adulte sunt:
Foarte slabă – stratul de grăsime exterior inexistent, nu există grăsime ȋn interiorul cutiei toracice;
Slabă – strat subțire de grăsime la exterior, mușchi aparenți aproape pe toată suprafața, ȋn interiorul cutiei toracice mușchii dintre coaste sunt vizibili;
Medie – mușchii, cu excepția celor din regiunea coapsei și spetei, sunt aproape ȋn totalitate acoperiți de grăsime; deposit mic de grăsime ȋn interiorul cutiei toracice, ȋn interiorul cutiei toracice mușchii dintre coaste sunt ȋncă vizibili;
Grasă – mușchii acoperiți de grăsime, dar ȋncă parțiali vizibili la nivelul coapsei și spetei; câteva depozite pronunțate de grăsime ȋn interiorul cutiei toracice; firișoarele de grăsime de pe coapsă sunt proeminente, ȋn interiorul cutiei toracice mușchii dintre coaste pot fi infiltrați de grăsime;
Foarte grasă – toate carcasele acoperite de grăsime; depozite de grăsime și ȋn interiorul cutiei toracicel; coapsa este aproape ȋn ȋntregime acoperită cu un strat mare de grăsime; ȋn interiorul cutiei toracice mușchii dintre coaste sunt infiltrați de grăsime.
Clasificare carcaselor de bovine pe baza stării de ȋngrășare:
1 – Foarte slabă 2 – Slabă 3 – Medie
Fig. 1.9. Clasificarea carcaselor de bovine pe baza stării de ȋngrășare
4 – Grasă 5 – Foarte grasă
Fig. 1.10. Clasificarea carcaselor de bovine pe baza stării de ȋngrășare
1.2.2. Clasificarea carcaselor de cabaline
a) Carcasele de la cabalinele tinere, indiferent de sex sau rasă, se clasifică ȋn baza criteriului de conformație.
Clasele de conformație la carcasele provenite de la cabalinele tinere sunt următoarele:
Tabelul 1.2.
Clasele de conformație la carcasele provenite de la cabalinele tinere
b) Carcasele provenite de la cabalinele adulte, indiferent de sex, se clasifică pe baza a trei criterii: conformație, greutate și starea de ȋngrășare
Clasele după conformație și greutate a carcaselor cabalinelor adulte sunt următoarele:
Tabelul 1.3.
Clasele după conformație și greutate a carcaselor cabalinelor adulte
Clasificare carcaselor de cabaline pe baza conformației:
Extra Bună Medie
Fig. 1.11. Clasificarea carcaselor de cabaline pe baza conformației
Conform stării de ȋngrășare carcasele cabalinelor adulte se clasifică după cum urmează:
Slabă – nici urmă de grăsime ȋn interiorul sau exteriorul carcasei;
Cerată – osânza foarte puțin dezvoltată, mușchii coapselor și spețelor sunt aparenți; o peliculă subțire de grăsime acopera coastele;
Acoperită – un strat de grăsime ȋncepe a acoperi carcasa, mușchii coapselor și spetelor sunt vizibili, osânza este mai dezvoltată;
Grasă – un strat de grăsime acoperă toată carcasa; carnea este adesea perselată; grămăjoare de grăsime apar la nivelul coastelor (ca ciorchinii); grăsimea osânzei este excedentară; mușchii intercostali sunt infiltrați cu grăsime;
Foarte grasă – un strat de grăsime acoperă toată carcasa, iar o cantitate mare de grăsime căptușește cutia toracică. [x]
Secții de tranșare bovine și cabaline
Cerințe care se aplică secțiilor de tranșare
Este necesat ca operatorii din sectorul alimentar să se asigure că secțiile de tranșare unde se manipulează carne de ungulate domestic:
Fig. 1.12. Secție de tranșare
sunt contruite astfel ȋncât să se evite contaminarea cărnii, ȋn special
prin realizarea unei desfășurări continue a operațiunilor sau
prin separarea loturilor de producție diferite;
dispun de spații care permit depozitarea cărnii, cu excepția cazului ȋn care carnea a fost depozitată ȋn momente diferite sau astfel ȋncât ambalajele și modul de depozitare să nu poate constitui o sursă de contaminare pentru carne;
Fig. 1.13. Secție de tranșare
dispun de săli de tranșare dotate cu echipamente care să asigure conformitatea cu cerințele prevăzute;
dispun, pentru personalul care manipulează carnea expusă, de un echipament pentru spălarea mâinilor dotat cu robinete proiectate pentru prevenirea răspândirii contaminărilor;
Fig. 1.14. Secție de tranșare
dispun de instalații pentru dezinfectarea intrumentelor cu apă caldă la o temperatură de cel putin 82°C sau de un alt sistem care are un efect echivalent. [z]
Capitolul 2.
SISTEME DE TRASABILITATE
Trasabilitate – generalități
Conceptul de trasabilitate a fost definit prima dată ȋn anul 1987 conform standardului de calitate ISO 9000/2000 ca fiind “aptitudinea de a regăsi istoricul, utilizarea sau localizarea unei entități cu ajutorul identificărilor ȋnregistrate”.
Trasabilitatea s-a dezvoltat ȋn cadrul sistemului calității și a crescut considerabil ȋn acest domeniu ȋn ultimul deceniu.
Trasabilitatea este soluția pentru protecția consumatorului și instrumental de control și delimitarea responsabilității. Dacă un produs sau o cantitate mai mare de produse s-au alterat, producătorul prin sistemul de trasabilitate are capacitatea de a verifica motivul și dacă este afectat ȋntregul lot sau sarjă. La această ȋntâmplare trebuie investigat producatorul și distribuitorul, modul de depozitare, manipulare, expunere etc.
Scopul trasabilității este de a obține un control asupra produselor, pentru a se putea intervene ȋn cazul ȋn care se constată un defect sau inconvenierea unui produs.
Întrebările care se folosesc ȋn trasabilitate sunt:
Când? Unde? Din ce? De către cine? Ce cantitate de produs? Cine a lucrat și ȋn ce fază a producției la acest produs?
Când? Ce cantitate? De către cine a fost depozitat? Cât timp a stat acel produs ȋn depozit?
Când? De către cine? Unde? Cui? Ce cantitate a fost livrată?
La folosirea sistemului de trasabilitate se ține ȋn primul rând cont de responsabilitatea companiei și de a interveni oricând și oriunde ȋn industria alimentară.
Trasabilitatea reprezintă posibilitatea identificării și urmăririi pe parcursul a tuturor etapelor de producție.
Trasabilitatea se obține prin ȋnregistrarea informațiilor din amonte și din aval aferente fluxului ȋn procesul de producție.
Scopul trasabilității a fost acela de a crește securitatea și siguranța alimentară ȋn lanțul alimentar. Autoritățile naționale ANSVSA (Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor) și europene (European Food Safety Authority), au rolul de a monitoriza și controla respectarea normelor și cerin Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor) și europene (European Food Safety Authority), au rolul de a monitoriza și controla respectarea normelor și cerințelor ȋn vigoare.
La nivel European există două acte normative importante de reglementare a trasabilității: Dirctiva (CE) 2001/95 privind Siguranța Generală a Produselor și Regulamentul (CE) nr. 178/2002, referitor la Legea Generală a Alimentelor, aplicate, ȋncepând cu 15 ianuarie, respectiv 1 ianuarie 2005, ȋn toate țările member UE.
Prevederile Regulamentului comunitar nr. 178/2002 sunt preluate ȋn totalitate de Legea nr. 150/14.05.2004 privind Siguranța Alimentelor, care reglementează obligațiile agenților români ȋn această direcție.
2.2. Cerințele trasabilității
Cerințele trasabilității sunt menționate ȋn articolul 18 al Reglementării 178/2002 a Palatului European:
Trasabilitatea unui produs alimentar, nutreț, animal producător de alimente și orice altă substanță ce se intenționează sau urmează a fi introdusă ȋn alimente sau nutrețuri, trebuie să fie stabilă ȋn toate stadiile de producție și prelucrare.
Operatorii de alimente și furaje trebuie să identifice toate persoanele de la care s-au făcut aprovizionarea cu alimente, nutrețuri, animale producătoare de alimente și orice substanță care va fi ȋncorporată ȋn alimente sau nutrerețuri, animale producătoare de alimente și orice substanță care va fi ȋncorporată ȋn alimente sau nutreți și de asemenea, trebuie să dețină sisteme/procedure care vor permite ca informațiile să fie puse la dispoziția autorităților care le solicită.
Operatorii de afaceri de alimente și nutreț trebuie să dețină sisteme/procedure pentru identificarea altor operatori cărora le-au fost livrate aceste produse. Informațiile vor fi oferite autorităților competente, la cererea lor.
Alimentele/nutrețurile care sunt plasate pe piață sau care vor fi plasate pe piață ȋn cadrul Uniunii Europene vor fi etichetate adecvat/identificate, pentru a facilita trasabilitatea lor.
Conform Reglementării 128/2002, responsabilitatea principal pentru asigurarea conformității alimentului/nutrețului și siguranța acestora revin operatorilor afacerilor cu alimente/nutreț la toate nivelurile (producție, prelucrare și distribuție).
2.3. Sisteme de trasabilitate
Sistemele de trasabilitate au o importanță foarte mare atât pentru producători, procesatori, cât și pentru consumatorii de alimente și pentru puterea executivă a statului.
În cazul consumatorilor de alimente, aceste sisteme sunt importante deoarece:
Eliminarea din alimentația lor, alimentele și ingredientele care pot produce alergii, intoleranțe sau care nu corespund unor anumite stiluri de viață;
În cazul unor anchete, se poate recunoaște produsul pentru siguranța alimentară;
Optarea pentru un aliment, fabricat in diferite moduri.
Aceste sisteme de trasabilitate oferă consumatorului posibilitatea de a cumpăra doar alimente sigure din punct de vedere al salubrității acestora, deoarece obligă producătorii și procesatorii să respecte următoarele:
Respectarea legislației ȋn vigoare din acel domeniu;
Îndepărtarea de pe piață a produselor ce nu corespund calității prestabilite și care nu ȋndeplinesc condițiile de siguranță alimentară;
Cunoașterea motivului care a dus la produse de o calitate necorespunzătoare și luarea măsurilor de remediere;
Protejarea lanțului de alimente;
Obținerea produselor diferite prin modul ȋn care sunt fabricate;
Protejarea lanțului alimentar de efectele pe care le au bolile animalelor;
Diminuarea răspândirii bolilor la animale;
2.4. Tipuri de trasabilitate
În cadrul unui lanț de trasabilitate se definesc mai multe tipuri de trasabilitate:
Trasabilitatea internă
Acest tip de trasabilitate reprezintă informațiile ce permit urmărirea unui produs ȋn cadrul unei ȋntreprinderi sau companii, urmărirea materiilor prime ce intră ȋntr-o unitate de producție și pentru ce produs finit s-au utilizat. Procesarea internă implică și transformarea, mișcare, depozitarea și distrugerea.
Trasabilitatea externă
Aceasta ne oferă informațiile pe care compania le primește sau le furnizează despre un anumit produs. Urmărirea materiilor prime ce intră ȋntr-o unitate de producție, de la producător și identificarea anumitor criteria aflate pe eticheta produsului finit.
Pentru a se asigura trasabilitatea produselor, se recomandă identificarea pe loturi sau șarje. Trasabilitatea trebuie să ne asigure refacerea drumului parcurs de un produs de la numărul de lot sa șarjă care se identifică pe eticheta produsului finit, până la material primă, ambalaj și furnizorii acestuia.
Trasabilitatea este asigurată pe toată durata de procesara a produselor:
Materiile prime aprovizionate sunt ȋnsoțite de date ȋnregistrate referitoare la identificarea furnizorilor, data intrării, lotul produselor indicat de producător
Materialele prime și auxiliare vor fie liberate din deposit pe baza unor ȋnregistrări care să permit identificarea tipului de produs și lotul din care face parte;
Materialele prime, auxiliare și ambalajele sunt ȋnregistrate ȋn registrele de pe fluxul de producție;
Produsele care se realizează sunt predate depozitului de produse finite pe baza unor ȋnregistrări, lotul produsului care poate fi data realizării acestuia, care este consemnat pe eticheta produsului.
Pentru realizarea unor sisteme de trasabilitate externe eficiente, acestea trebuie să depășească următoarele obstacole:
Confidențialitatea- companiile sunt reticente ȋn a furniza informații despre produse, deoarece informațiile sunt private ca un bun;
Din totalul informațiilor date despre un produs, trebuie stabilite cele care sunt necesare, importante pentru a asigura trasabilitatea acestuia;
Cerințele legislative ale unui produs pe diferite piețe.
Trasabilitatea lanțului alimentar se referă la legăturile lanțului, informațiile care ȋnsoțesc produsul de la un punct al lanțului la alt punct al acestuia, aceasta fiind extinsă pe orice produs și ȋn toate etapele prelucrării și distribuției.
2.5. Caracteristicile sistemului de trasabilitate
Caracteristicile sistemului de trasabilitate se referă la identificarea și informarea legăturii dintre acestea, fiind comune tuturor sistemelor de produs, producție și sistem de control. Produsele și procesele sunt component cheie ale sistemului de trasabilitate, iar informațiile pot fi ajutătoare și esențiale.
Componente de bază Informații esențiale Informații ajutătoare
Fig. 2.1. Componentele de bază ale sistemului de trasabilitate [w]
2.6. Componentele de bază ale sistemului de trasabilitate
Implementarea unui sistem de trasabilitate se realizează cu ajutorul codurilor, înregistrărilor, documentelor, modalități de management a datelor și procedurile de retragere a produselor. Unei companii nu numai că i se cere să utilizeze sistemul de trasabilitate, dar și dovedirea că acest lucru este esențial prin documentație.
Prima etapă în stabilirea sistemului de trasabilitate documentat este de a analiza procedurile și operațiile curente pentru a se stabili ce elemente sunt deja prezente și pentru identificarea deficiențelor de informații necesare pentru trasabilitate.
Pentru implementarea unui sistem de trasabilitate se vor parcurge următoarele etape:
Stabilirea unei echipe administrative: este important ca un sistem de trasabilitate documentat să prezinte efortul unei echipe. Acest lucru este necesar datorită diverselor operații dintr-o companie;
Realizarea diagramei de flux: această diagramă de flux cuprinde toate operațiile care se desfășoară într-o campanie, de la achiziționarea materiilor prime până la livrarea produsului finit;
Identificarea procedurilor existente: pe baza diagramei de flux se vor identifica toate procedurile documentate, din care se culeg informații despre produs care pot fi utile. Aceste informații pot include procedurile de achiziție, modul de monitorizare a calității și procedurile de codare a loturilor;
Identificarea înregistrărilor existente: trebuie să se identifice ce înregistrări sunt ținute și asocierea acestora cu anumite produse și operații. Acestea trebuie să includă referința locației în cadrul documentelor companiei dar și denumirea documentului;
Confirmarea în sit: toate informațiile de mai sus se pot găsi în anumite registre sau documente, care se păstrează în birouri sau în secțiile de fabricare.
Tabelul 2.1.
Analiza procedurilor și înregistrărilor existente [w]
2.7. Trasabilitatea în fabrică
În fabrică sunt înregistrate identificarea informațiilor despre produse și după aceea se evaluează daca sistemul curent permite trasabilitatea de-a lungul companiei. Pentru realizarea acestui lucru se utilizează un arbore decisional și fișe de înregistrare.
Se începe cu prima etapă a procesului cărora li se adresează întrebări din arborele decisional.
Întrebarea nr. 1
Sunt identificate procedurile și înregistrările care sunt relevante pentru trasabilitate
Da Nu
Întrebarea nr. 2 Modifică modul de înregistrare
Codurile permit realizarea unei legături
între procese și produse?
Da Nu
Întrebarea nr. 3 Realizează legătura produs- process
Codurile loturilor sunt transferate cu produsul
în etapa următoare de prelucrare?
STOP Organizează transferul codurilor
Fig. 2.2. Arbore decizional pentru determinarea componentelor sistemului de trasabilitate ȋn operare și identificarea procedurilor care necesită modificări ȋn vederea asigurării trasabilității [w]
Prima ȋntrebare identifică procedurile și ȋnrgistrările deținute de companie care sunt relevante pentru trasabilitate.
A doua ȋntrebare identifică dacă codurile de ȋnregistrare sunt ȋnregistrate, pentru a se poate face legătura dintre datele de process și loturile individuale.
A treia ȋntrebare verifică dacă codurile de identificare a loturilor au fost transferate cu produsul ȋn etapa următoare de prelucrare.
Dacă răspunsul la una dintre aceste ȋntrebări este nu, atunci este necesar să se ȋntreprindă o modificare a ȋnregistrărilor sau procedurii, pentru a menține trasabilitatea produsului de-a lungul fabricii.
Răspunsurile trebuie ȋnregistrate pentru a se furniza evideța acțiunii și a lega ȋnregistrările și procedurile de alte sisteme de management, compania operează cu acestea pe lângă sistemul de trasabilitate.
2.8. Implementarea ȋn practică a sistemelor de trasabilitate
Factorii importanți pentru implementarea unui sistem de trasabilitate ȋn industria alimentară sunt:
Obținerea de la furnizori, a informațiilor necesare despre materii prime și ingrediente;
Identificarea loturilor individuale prin coduri de produs, care se vor folosi ȋn timpul cât se va găsi ȋn fabrică;
Păstrarea separată a loturilor la prelucrare, dar și ȋn depozite;
Asocierea codurilor cu ȋnregistrările de prelucrare a lotului.
În modul ȋn care se efectuează ȋnregistrările ȋntr-un sistem de trasabilitate, se deosebesc sisteme bazate pe ȋnregistrări scrise, sisteme de coduri de bare și sisteme bazate pe tehnologia RFID.
Într-un sistem de trasabilitate care se bazează pe ȋnregistrările scrise, cel mai important este să se identifice codul de identitate a lotului, care este scris pe eticheta produsului. Folosind acest cod se consulta ȋnregistrările individuale și se stabilește istoricul procesului, acestea pot dura ceva timp deoarece sunt așezate ȋn ordinea datei și poate dura chiar mai mult de o zi. Această acțiune poate fi ȋngreunată și daca materiile provin de la mai multe surse.
Trasabilitatea realizată prin ȋnregistrări scrise are avantaje și dezavantaje, comparative cu alte metode de realizarea ȋnregistrărilor (coduri de bare, sisteme IT).
Tabelul 2.2.
Avantajele și dezavantajele trasabilității realizate prin ȋnregistrări scrise [w]
Se poate asigura trasabilitatea produsului și ȋnregistrărilor loturilor de proces. Se pot obține beneficii utilizând un scanner pentru ȋnregistrarea codurilor de bare la recepția materialelor prime și un sistem bazat pe ȋnregistrările scrise ȋn timpul procesării. Sau se poate realize și un control a produselor ambulate unde codurile de bare sunt aplicate pe produsul finit.
Există și avantaje și dezavantaje la trasabilitatea realizată pe baza codurilor de bare, comparative cu alte metode de realizare a ȋnregistrărilor.
Tabelul 2.3.
Avantajele și dezavantajele trasabilității realizate pe bază de coduri de bare [w]
O altă variantă de ȋnregistrare ȋntr-un sistem de trasabilitate se bazează pe tehnologia informațională. Înregistrările scrise se fac mult mai ușor ȋn acest fel deoarece sunt associate prin oră și dată, atât ȋnregistrările scrise cât și codul de lot. Informațiile se pot obține foarte ușor, doar prin introducerea codului produsului finit și identității clientului.
Tabelul 2.4.
Avantajele și dezavantajele trasabilității realizate pe bază de tehnologie informațională [w]
Acest raport de trasabilitate pe bază de tehnologie informațională poate fi obținut rapid, de ȋndată ce datele sunt transferate ȋn baza de date. Acest sistem de trasabilitate bazate pe tehnologie informațională necesită cheltuieli mari și este benefic doar pentru ȋntreprinderile mari.
2.8.1 Sisteme de trasabilitate integrate
Sistemele de trasabilitate integrate sunt numite și sisteme deschise, diferă ȋntre ele prin nivelul de integrare. Aceste sisteme pot fi simple, care utilizează codurile de bare standardizate pe etichete sau sisteme complexe care transmit toate informațiile legate de produs către o bază de date centrală. Aceste sisteme deschise stabilite de grupuri multinaționale din domeniul alimentar de a aduna și analiza date din lanțul alimentar din motive de siguranță alimentară, calitate și profitabilitate.
2.8.2 Sisteme de trasabilitate independente
Sistemele de trasabilitate se aplică acolo unde companiile ȋși asumă responsabilitatea pentru obținerea informațiilor necesare, pentru trasabilitatea furnizorilor și transmiterea către clienți. Transferul de informații al sistemului de trasabilitate independent ȋndeplinește cerințele minime din legislația europeană. O companie având ca obiect de activiate prelucrarea materiilor prime alimentare se va asigura că va obține toate informațiile necesare pentru identificarea produsului. Acest lucru ȋnseamnă să se primească informația despre produs sub forma unei note de livrare, ȋmpreună cu eticheta atașată produsului respectiv. Acest sistem este numit și sistem ȋnchis.
Informațiile minime care trebuie să apară pe etichetă se referă la:
Denumirea furnizorului (plus detalii privind contactarea lui);
Descrierea produsului;
Codurile produsului de la furnizor;
Data de producere;
Cerințe cerute de legislație (țara de origine).
PARTEA A II-A
Capitolul 3.
STUDIU COMPARATIV ȋNTRE CARNEA DE BOVINE ȘI CARNEA
DE CABALINE
3.1. Diferențele caracterelor organoleptice ale cărnii de bovină și cabalină
ȋnțelegerea diferitelor procese care se produc ȋn carne sub influența factorilor fizico-chimici, microbiologici este ușurată atât de descrierea compoziției chimice și a structurii morfologice cât și de prezentarea caracteristicilor exterioare ale cărnii proaspete, appreciate prin inspecție, palpație, miros și gust.
Aceste aprecieri se fac asupra aspectului suprafeței și a secțiunii cărnii, culorii, consistenței, mirosului și gustului. Caracteristicile cărnii variază ȋn funcție de mai mulți factori, printer care amintim: specia, vârsta, starea de ȋngrășare, regiunea anatomică etc.
Aspectul cărnii: Carnea proaspătă trebuie să aibă un luciu caracteristic țesutului conjunctiv de acoperire, tendoanelor și suprafețelor articulare și o peliculă fină de acoperire a maselor muscular, care după răcire și zvântare, fiind uscată joacă rolul unei bariere de protecție naturală ȋmpotriva microorganismelor. La suprafață, carnea de vită are o peliculă uscată iar ȋn secțiune ușor umedă, tendoane lucioase, elastice și tari și suprafețe articulare lucioase. Țesutul conjunctiv alb-sidefiu și elastic.
Culoarea cărnii: are diferite nuanțe de la roz pal până la roșu viu, ȋn funcție de specie, vârstă și starea de ȋngrășare. Culoarea este determinată de cantitatea de mioglobină și hemoglobină care se găsește ȋn țesutul muscular, de raportul dintre miofibrile și plasma musculară, de raportul dintre, țesutul muscular și cel adipos și de nuanța acestuia din urmă. La animalele adulte, la care fibra musculară este bogată ȋn sarcoplasmă, carnea are o culoarea roză spre roșu; la cele tinere, cu fibra musculară bogată ȋn miofibrile, culoarea este mai deschisă. Se ȋnregistrează variații ȋn funcție de specie.
La taurine culoarea este roșie, de diferite nuanțe după vârstă și starea de ȋngrășare. La bubaline culoarea cărnii este mai ȋnchisă decât la taurine (bivolii bătrâni au o culoarea a cărnii roșie brună, care de vine roșie după menținerea la aer). La vită, culoarea la suprafață este de la roz până la roșu iar ȋn secțiune culoare caracteristică. La cabaline culoarea este este roșie ȋnchisă iar ȋn contact cu aerul capătă un reflex albăstrui apoi se ȋnegrește.
Asupra culorii influențează mult culoarea grăsimii, care este la vacă gălbuie iar la cal galben-aurie, precum și conținutul ȋn grăsime al țesutului muscular.
Se observă diferențe de culoare la mușchii aceluiași animal, după regiunea anatomică: mușchii gâtului și cei abdominali sunt mai ȋnchiși la culoare ca mușchii sublombari. Operațiile tehnologice și ȋn special modul de sângerare, influențează culoarea.
Unele stări fiziologice (oboseala) precum și stările febrile, procesele biochimice din carne etc., au de asemenea influență asupra culorii. Procesele de putrefacție, ȋn urma descompunerii aminoacizilor cu sulf, dau o culoare verde țesuturilor datorită tiomioglobinei și tiohemoglobinei. ȋn timpul conservării cărnii prin frig culoarea se ȋnchide, ȋn raport cu gradul de deshidratare al țesuturilor superficiale.
Modificări mari de culoare apar ȋn urma oxidării pigmenților din carne (hemoglobina și mioglobina). Astfel, la culoarea inițială roșie, datorită oxihemoglobinei, carnea poate deveni brună (se formează methemoglobina sau metmioglobina).
Scăderea pH-ului cărnii are, de asemenea, influență important asupra culorii: un pH mai ridicat dă o culoare roșie ȋnchisă, ȋn timp ce un pH mai scăzut dă cărnii o culoare roșie deschisă.
Consistența cărnii: Carnea proaspătă, maturată are o consistență elastică. Prin apăsare nu rămân amprente digitale. Imediat după tăiere consistența cărnii este moale. Carnea animalelor adulte este mai consistentă decât a animalelor tinere (ultima conține o cantitate mai mare de apă).
Consistența este influențată de gradul de ȋngrășare: o carne cu marmorare și perselare are o consistență mai fină, față de cea care are mult țesut conjunctiv ȋntre fibrele musculare.
Pe secțiune transversală, se sesizează fascicolul muscular sub formă de granulații, mai mari sau mai mici, după grosimea fibrelor musculare, denumite “bob de carne”. La animalele tinere, cu fibre muscular mai bogate ȋn miofibrile, bobul de carne este fin, pe când la cele bătrâne și slabe acesta este grosier și aspru. Cel mai fin bob de carne se ȋntâlnește la ovine, urmat de vițel, porc, apoi bovinele adulte. Consistența cărnii de vită este fină și elastică, atât la suprafață cât și ȋn secțiune.
Mirosul cărnii: proaspete este plăcut, caracteristic fiecărei specii, datorită acizilor grași volatili. Mirosul, ca de altfel și gustul, sunt influențate de conținutul cărnii ȋn amoniac și sulf. Carnea de oaie are un miros ușor ȋnțepător, care lipsește la oile crescute pe terenuri sărate. Masculii necastrați au un miros sexual pronunțat (țap, vier, berbec, taur), datorită perioadei de activitate maximă a glandelor sexuale. Mirosul modificat poate fi datorat alimentației cu șroturi oleaginoase râncede, plante aromatice (aliacee, pelin), făină de pește, mirosul din microclimatul viciat al adăposturilor sau datorat unor substanțe medicamentoase (camfor, terebentină etc.).
Carnea animalelor surmenate de muncă (boi și bivoli bătrâni, cai) are un miros acid.[y]
3.2. Diferențele caracterelor organoleptice ale cărnii și grăsimii de bovină și de cabalină după sex și vârstă
La taurine:
Viței de lapte. Carnea este de culoare roză albicioasă (inițial este roză cenușie), iar consistența devine fermă cu cât animalul ȋnaintează ȋn vârstă. Nu se observă marmorare sau perselare.
Mânzați. Culoarea cărnii este roșie palidă spre roșu mai intens, iar consistența medie, cu ușoară marmorare și perselare, la animalele bine hrănite. Grăsimea din jurul maniamentelor interne este albă, de consistență fermă, fără a fi sfărâmicioasă.
Adulte. Culoarea cărnii este roșie vie, de diferite nuanțe, ȋn funcție de vârstă. Prezintă marmorare și perselare la animalele grase, mirosul este specific; grăsimea este de culoare albă-gălbuie, asemănătoare culorii untului, consistența fermă după răcire, dar nesfărâmicioasă.
La taur. Culoarea cărnii este roșie-arămie, consistența tare, cu fibra musculară grosieră. În general nu apare marmorarea și niciodată perselarea. Grăsimea de depozit este albă, tare, răspândită neregulat subcutanat, ȋn special la ceafă și greabăn.
La animalele bătrâne, culoarea cărnii este roșu ȋnchis, consistența tare, fira musculară grosieră, lipsită de suculență. Grăsimea de cele mai multe ori, este puțin abundentă, de culoare mai gălbuie decât la adulte (uneori asemănătoare cu lămâia).
Prin urmare, cu cât vârsta este mai ȋnaintată, cu atât culoarea cărnii se ȋnchide, consistența crește și fibra musculară devine mai grosieră. Grăsimea ia o culoare cu o nuanță din ce ȋn ce mai accentuată, spre galben.
La bubaline (bivol), culoarea cărnii este roșie ȋnchisă, consistența tare, fira grosieră, mirosul specific. Grăsimea are o culoare albă-cretacee, este mată, de consistență tare, sfărâmicioasă. Mai rar, se ȋntâlnește la carne, fenomenul de marmorare și perselare.
La cabaline carnea are culoarea roșie, cu reflexe albăstrui, consistență fermă (mai redusă decât la bovine), fibra musculară grosieră și nu prezintă marmorare sau perselare. Mirosul cărnii este specific, iar gustul dulceag. Grăsimea este galben-aurie, strălucitoare, frecată ȋntre degete dă senzația de unsuros.
3.3. Caracteristicile anatomice ale organelor bovinelor și cabalinelor
ȋn unele situații, medical veterinar este solicitat să precizeze specia de la care provine o probă de carne sau organe, atunci cand acestea se găsesc ȋn afara abatorului, ȋn unitățile de desfacere către populație sau de prelucrare indiferent de sectorul de proprietate căreia ȋi aparțin.
Limba, la bovine, prezintă o parte anterioară liberă, ce se termină prin vârf ascuțit și o parte posterioară fixă sau semimobilă ce prezintă protuberanță. [y]
Fig. 3.1. Limba la bovine și cabaline (după – Enache Traian)
1 – cal; 2,3 – bovine
Porțiunea liberă prezintă pe partea dorsal papile fungiforme și papile cornificate, papile filiforme, cu vârful ȋndreptat spre ȋnapoi, care dau senzația de aspru la palpație. Papilele calciforme, ȋn număr de 20-28, sunt dispuse ȋn două rânduri convergente spre ȋnapoi. Papilele foliate lipsesc.
Pulmonul la bovine este asimetric, ȋn sensul ca cel drept are 4 lobi, iar cel stâng numai 3. Lobul apical drept este foarte dezvoltat și cu tendința de răsucire ȋn jurul treheii; prezintă bronhie proprie. Lobulația este foarte evident (cea mai evident dintre animalele de măcelărie). Traheea prezintă o creastă traheală posterioară. Grăsimea de la nivelul madiastinului este de culoare albă-gălbuie, cu consistență fermă. [y]
Fig. 3.2. Pulmonul la bovine și cabaline (după – Enache Traian)
1 – bovine; 2 – cal
La solipede (cal, măgar, catâr, bardou) pulmonii sunt asimetrici, egali ȋn lungime și uniform dezvoltați. Pulmonul stâng are 2 lobi, iar cel drept 3. Lobulația nu este evidentă cu ochiul liber.
Cordul la rumegătoare are aspect conic (formă alungită), prezintă 3 siloane vasculare (interventricular stâng, drept și posterior). La animalele adulte există frecvent 2 oase cardiac dispuse ȋn jurul orificiului aortei. [y]
Fig. 3.3. Cordul la bovine și cabaline (după – Enache Traian)
1 – bovine; 2 – cal
La solipede, cordul este globules, are 2 siloane vasculare (interventricular drept și stâng). Grăsimea coronariană este de culoare galbenă-roșcată, consistență moale. Oasele cardiac sunt absente, iar la caii bătrâni se ȋntâlnesc ȋn locul acestora, inele fibroase.
Ficatul la bovine prezintă 2 lobi principali (drept și stâng) și 2 lobi secundari (lobul pătrat și cel caudat sau al lui Spiegel). Scizurile interlobare sunt foarte puțin pronunțate, iar lobulația stearsă (nedistinctă). Vezica biliară este foarte bine dezvoltată și depășește cu mult marginea inferioară a ficatului. [y]
Fig. 3.4. Ficatul la bovine și cabaline (după – Enache Traian)
1 – bovine; 2 – cal
La cabaline, ficatul are 3 lobi principali (stâng, intermediar și drept), lobii pătrat și caudat sunt reduși nu are vezică biliară, lobulația este ștearsă, culoarea este mai deschisă decât la alte specii.
Rinichiul, la bovine, este lobulat, fiind alcătuit din 18-22 ranunculi de aspect piramidal, cu vârful orientat spre hil și baza către capsula renală. Rinichiul drept este de formă eliptică, ușor turtit dorso-ventral, prezentând un hil dispus ventral. Rinichiul stâng apare răsucitdin afară ȋnăuntru, hilul fiind ȋn bună parte acoperit. [y]
Fig. 3.5. Rinichiul la bovine și cabaline (după – Enache Traian)
1 – bovine; 2 – cal, rinichiul stâng; 3 – cal, rinichiul drept
Splina la bovine are formă alungită, cu extremități convexe, marginile tăioase, iar fețele ușor concave. Capsula are o culoare cenușie albăstruie. Nu are creastă, șanț vascular și limfonodul propriu. Consistența este păstoasă. [y]
Fig. 3.6. Splina la bovine și cabaline (după – Enache Traian)
1 – bovine; 2 – cal
La solipede, splina are formă de coasă, cu o bază și un vârf. Marginea superioară este rectilinie. Fața viscerelă, ușor convexă, prezintă o creastă ce o ȋmparte ȋntr-o treime anterioară și 2/3 posterioare. Pe creastă se găsește o scizură vasculară și limfonoduli. Consistența este moale, culoarea, inițial albăstruie cenușie, devine brună-cenușie. [y]
3.4. Diferențe morfostructurale și osteologice ale carcaselor de bovine și cabaline
ȋn continuare, vor fi prezentate principalele diferențe anatomice de conformație și osteologice ale carcaselor de bovine și cabaline ȋn scopul determinării speciei de la care provine carnea, ȋn cazul unor posibile substituiri.
După parcelarea carcaselor ȋn demicarcase, se constată diferențe importante ale conformației de ansamblu ȋntre carnea de bovine și cabaline. Acestea din urmă sunt mai alungite și mai subțiri, sfertul posterior mai puțin dezvoltat, iar simfiza ischio-pubiană nu este atât de arcată ca la bovine, având un aspect rectiliniu și fără să prezinte tuberozitate ischială. La o examinare mai atentă a demicarcaselor, atât pe suprafața superioară, dar mai ales pe suprafața de secțiune (internă) sunt prezente diferențe semnificative. [y]
Fig. 3.7. Demicarcase de bovine și cabaline (după – Enache Traian)
A – bovine:
Sip – simfiza ischio-pubiană (de remarcat că este arcată și ȋn partea ei anterioară este ȋngroșată, ȋn formă de măciucă).
B – cal:
Sip – simfiza ischio-pubiană (de remarcat că nu este atât de arcată ca la bovine și are un aspect rectiliniu).
Tabelul 3.1.
Diferențe ȋntre carnea de bovine și cabaline [y]
3.5. Diferențele dintre bovine și cabaline ȋn funcție de sexul acestora
Această procedură este necesară ȋn expertizele judiciare pentru a se evita substituirile, deoarece caracterele cărnii diferă nu numai de la o specie la alta, de la o categorie de vârstă la alta, dar și ȋn cadrul speciei, după sex.
Masculii necastrați sau castrați prea târziu dau o carne de calitate inferioară față de celelalte animale.
Aprecierea sexului numai după caracterele organoleptice ale cărnii preintă, uneori, un grad mare de subiectivism și de aceea ȋn caz de litigii, diferențierea se face după caracterele anatomice:
La taurine (mascul necastrat) se caracterizează printr-o dezvoltare mare a maselor musculare, mai ales ȋn regiunea cefei, gâtului, spetei și crupei. [y]
Fig. 3.8. Sfert posterior la bovine (după – Enache Traian)
a – taur; b – bou; c – vacă
Carnea are culoarea roșie-ȋnchis, fibra grosieră, grăsimea se află ȋn cantitate redusă.
La examenul sferturilor posterioare rezultate de la taur, se constată că inelul ingvinal inferior este deschis și permite introducerea degetului pe traiectul lui, unde se simte extremitatea secționată a cordonului testicular. ȋnapoia ischiumului sunt prezente resturi din mușchii ischio-cavernoși, bine dezvoltați și uneori chiar corpul cavernos cu uretra secționată.
Simfiza ischiopubiană prezintă un unghi ischio-pubian relativ ȋnchis, oasele ischiopubiene mai groase, iar marginea anterioară a pubisului umflată ca o măciucă. Sub simfiza ischiopuiană, porțiunea aparentă mușchiului platul coapsei se găsește numai sub pubis și are o formă triunghiulară, partea posterioară de sub ischium fiind acoperită cu țesut gras.
Boul (masculul necastrat). Dacă castrarea taurului s-a făcut de timpuriu, inelul ingvinal inferior la bou este ȋnchis. Dacă s-a castrat tardiv sau ȋn cazul castrării prin bisturnaj, inelul ingvinal persistă, ȋnsă este foarte strâmb. În ultimul caz persistă și testicolul atrofiat, pe cale de necrobioză, ca o masă gălbuie, acoperit de grăsime și care se poate confunda cu limfocentrii ingvinali superficiali.
Mușchiul platul coapsei are același aspect ca și la taur. Unghiul ischiopubian are aceeași deschidere ca la taur. Marginea anterioară a pubisului este mai mică decât la taur, dar mai devoltată decât la vacă. [y]
Fig. 3.9. Aspectul suprafeței de secțiune a simfizei ischio-pubiene și a inserției mușchiului platul coapsei pe simfiză la taur, bou și vacă (după – Enache Traian)
Vaca are conformație corporală mai fină, carnea de culoare mai deschisă. ȋn locul mamelei extirpate se găsește o excavație și chiar resturi de țesut mamar. Mușchiul platul coapsei este semicircular și vizibil pe toată ȋntinderea simfizei ischiopubiene.
Unghiul ischiopubian este mai ȋnchis, oasele ischiopubiene sunt mai subțiri si tuberozitatea pubiană (marginea anterioară a pubisului) nu are aspectul de măciucă.
La cabaline, diferențele se fac după aceleași criterii ca și la taurine. [y]
3.6. Compoziția chimică și caracteristicile fizico-chimice ale cărnii de vită și cal
Tabelul 3.2.
Comparație ȋntre compozițiile chimice ale cărnii de cal și cea de bovine [y]
Tabelul 3.3.
Caracteristicile fizico-chimice ale cărnii de vită [ ]
Tabelul 3.4.
Caracteristicile fizico- chimice ale cărnii de cal [ ]
Capitolul 4.
MODALITățI DE DEPISTARE A FRAUDEI ȋN VEDEREA IDENTIFICăRII SPECIEI
Frauda reprezintă o ȋnșelăciune, act de rea credință săvârșit de cineva, de obicei pentru a realiza un profit material de pe urma atingerii drepturilor altuia (DEX 1996).
Principalele forme de manopere frauduloase sunt falsificarea, contrafacerea, frauda sanitară și substituirea. Fraudele sunt acțiuni antropice, intenții și fapte de rea-credință săvârșite cu scopul de a obține avantaje nemeritate, ilicite, cel mai frecvent ȋnsoțite de efecte dăunătoare asupra consumatorilor/utilizatorilor.
Caracterul imoral și illicit al acestor acțiuni determină considerarea fraudelor acte antisociale, pentru care legea prevede sancțiuni severe.
Producția de bunuri și comerțul sunt domenii ȋn care fenomenul fraudelor este foarte frecvent, rezultatul acestor manopere frauduloase constituindu-l falsificările, contrafacerile și substituirile.
Falsificare ȋnseamnă obținerea unui produs asemănător cu altul (reproducere, imitație), deja existent ȋn comerț/pe piață, ȋn scop de ȋnșelăciune și de obținere a unor venituri ilicite. Falsul este un termen juridic ȋnsemnând infracțiunea săvârșită prin alterarea adevărului ȋntr-un act scris, prin adaosuri sau ștersături făcute cu rea-credință, prin imitarea semnăturii, denaturarea conținutului, substituirea de persoane etc. sau produsul unei acțiuni de falsificare ( a falsifica = a confecționa sau a substitui un lucru asemănător cu altul, cu scopul de a ȋnșela).
Referindu-ne la mărfuri, falsificarea este o operațiune frauduloasă care constă ȋn modificarea raportului ponderal ȋntre componentele unui produs, fără a efectua vreo aditivare cu alte substanțe. ȋn cazul produselor alimentare, falsificarea presupune “adaosul oricărei substanțe natural sau sintetice ȋn produse ȋn scopul mascării unor defecte ale produselor alimentare, precum și ȋn scopul modificării sau conferirii de proprietăți pe care produsele nu le justifică prin compoziția lor naturală și prin normele de fabricație”
Principalele direcții posibile de falsificare, ȋn cazul produselor alimentare, pot fi rezumate după cum urmează:
ȋndepărtarea uneia sau mai multor componente naturale;
modificarea proporției normale de componente chimice specifice;
introducerea ȋn produs a unor substanțe nespecifice și nici normale naturii acestuia;
ȋnlocuirea unor componente naturale cu altele sintetice sau artificiale, fără aviz sanitar favorabil;
comercializarea unui ȋnlocuitor de produs drept produs natural; produsul este complet falsificat, fiind obținut prin asocierea unor component chimice asemănătoare celor din care se obține produsul natural;
remanierea sau recondiționarea unui produs degradat sau viciat, ȋn scopul mascării defectelor care ar fi evidențiat proprietățile necorespunzătoare ale produsului respective.
Substituirea este operațiunea frauduloasă de inducere ȋn eroare a cumpărătorului prin prezentarea ca marfă veritabilă a unei mărfi contrafăcute. De asemenea, tot substituire se consider și modificarea compoziției produselor, prin ȋnlocuirea parțială a uneia sau mai multor substanțe cu altele, de calitate și valoare inferioară. Tot mărfuri substituite sunt și acelea care prezintă defecte și boli specifice, dar care se prezintă la vânzare fără informarea cumpărătorului asupra stării lor, ȋnșelând buna credință a acestuia, asociată, deseori, cu lipsa de cunoștințe merceologice și minima vigilență a sa. [y]
4.1. Substituirea speciei de animal de la care provine carnea. Posibilități de decelare
Determinarea specie animalului de la care provine carnea prezintă mare importanță ȋn expertizele medico juridice, specialistul, medical veterinar igienist, fiind frecvent solicitat pentru elucidarea unor situații litiginoase. Se pot descoperi eventualele substituiri, din culpă sau frauduloase ale cărnurilor de valoare nutritivă și comercială mare, cu cărnuri de valoare mai mică ce provin de la alte specii de animale (de exemplu carnea de vită cu cea de cal).
De asemenea, se pot săvârși substituiri ale cărnurilor provenite de la animale ce se consumă de către om, ȋn mod obișnuit cu cărnuri care provin de la animale care prin tradiție și obișnuință nu se consumă ȋn țara noastră (de exemplu, carnea de miel sau de oaie cu carnea de pisică sau câine).
Precizarea substituirii unei specii prin alta se poate face după criteria macroscopice anatomice, iar ȋn cazuri mai dificile prin metode de laborator. Pe carcase ȋntregi, jumătăți sau sferturi de carcasă așa cum rezultă după tăiere ȋn abator, determinarea specie se poate face după caracterele organoleptice ale cărnii și grăsimii, după diferențele de conformație morfostructurale ale carcaselor, jumătăților sau sferturilor și după caracterele anatomice, osteologice și ale organelor. ȋn cazul parcelării ȋn porțiuni mai mici, la carnea tocată sau prelucrată ȋn preparate este necesar să se recurgă la examinări de laborator. [y]
Posibilitățile de decelare sunt următoarele:
determinarea speciei după caracterele organoleptice ale cărni;
determinarea speciei după caracteristicile anatomice ale organelor;
determinarea speciei după particularitățile anatomice ale carcasei;
determinarea sexului animalelor de la care provine carnea,
care au fost prezentate în subcapitolul anterior.
4.2. Determinarea speciei prin metode de laborator
ȋn cazul ȋn care, după caracterele organoleptice și anatomice nu se poate preciza specia de la care provine o carne, se recurge la cercetări de laborator. Examenul de laborator se referă la investigații fizico-chimice și imunologice. Investigațiile fizico-chimice se efectuează atât pe grăsime cât și pe carnea ca atare.
La grăsime se pot determina o serie ȋntreagă de indicatori fizico-chimici, dintre care menționăm: punctul de topire, punctul de solidificare, indicele de refracție și gradele refractometrice, indicele de saponificare, indicele de iod, indicele Reichert Meissl și indicele Polenske. Acești indici au valori constante și arată atât specia de la care provine grăsimea, cât și eventualele falsificări prin substituirea unor grăsimi de calitate superioară, cu altele inferioare.
Investigațiile efectuate pe carne, pentru precizarea speciei de la care aceasta provine, se bazează pe metode imunologice. Acestea sunt mai sensibile decât metodele chimice, bazate pe determinarea unor componenți normali ai cărnii (glicogen) sau produși de metabolism (creatină), care suferă importante variații cantitative și deci nu pot constitui teste de certitudine.
Dintre metodele imunologice, fac parte reacția de seroprecipitare Ulenhuth și metoda de imunodifuziune ȋn gel de agar. Aceasta din urmă, este aplicată cu rezultatele cele mai bune pe plan mondial. Ea este simplă, rapidă și fiabilă și poate oferi cele mai bune rezultate. Limitele metodei se referă la faptul că, diferențierea ȋntre speciile ȋnrudite (cal-măgar, oaie-capră etc.), nu este posibilă prin această metodă, datorită reacțiilor de identitate ȋn sistem heterolog care apar chiar și atunci când se procedează la absorbții foarte mari.
Testul imunoenzimatic ELISA, care s-a experimentat pentru determinarea speciei, a arătat deocamdată că nu se poate aplica ȋn acest scop, datorită marii sensibilități a metodei, deoarece reacțiile ȋn sistem heterolog au evidențiat titruri apropiate de cele din sistem omolog. [y]
4.2.1. Determinarea speciei de animal prin reacții imunologice
Reacțiile imunologice au la bază reacția de precipitare, ce se produce ȋntre un antigen (proteinele din carne) și anticorpi (seruri precipitante anti-bou, -oaie, -porc, -cal etc).
Principalele reacții imunologice folosite ȋn scopul determinării speciei:
reacția de seroprecipitare ȋn tub;
reacția de seroprecipitare ȋn gel de agar.
4.2.1.1. Reacția de precipitare ȋn tub
În stative adecvate se așează câte o eprubetă de reacție (50/6 mm) pentru fiecare specie și probă ce trebuie tratată. În fiecare eprubetă se pune 0,1 – 0,2 ml din diluția de antiser cu ajutorul pipetelor Pasteur. Se efilează bine bârful altei pipete Pasteur, ȋn care se extrage extractul, se ȋnclină stativul cu eprubete la un unghi de 45° și apropiind vârful pipetei de suprafața antiserului, se lasă să curgă ȋncet din ea pe pereții eprubetei extractul de cercetat, ȋntr-un volum aproximativ egal cu cel al antiserului. Pe măsură ce curge extractul, vârful pipetei se ridică ȋn așa fel ȋncât aceasta să nu atingă intrfața celor doi reagenți, nici să fie cufundată ȋn stratul de extract de deasupra antiserului. În niciun caz nu trebuie atins antiserul cu această pipetă și interfața să se tulbure. După 3,5 și 8 minute se controlează eprubetele cu reactanți la lumină față de un fond negru.
Interpretare
Reacție pozitivă – apariția unui inel alb tulbure la interfața celor 2 reactanți ȋn decurs de 8 minute, cu condiția ca reactia aceluiași antiser să fie negativă ȋn decurs de 10 minute cu diluția de PT (proteină totală) heterologică.
Se recomandă ca rezultatele pozitive prin această reacție să se confirme prin reacția de seroprecipitare ȋn gel de agar. [y]
4.2.1.2. Reacția de seroprecipitare ȋn gel de agar
Se topește agarul și se repartizează câte 18 – 20 ml din acesta ȋn plăci Petri cu diametrul de 9 – 10 cm și cu fundul perfect plat. Se lasă să se solidifice agarul și se refrigerează cel puțin 30 de minute. Se taie godeurile ȋn agar cu un dispozitiv special. Există mai multe feluri de aranjare a reactanților ȋn sistemul de reacție, ȋnsă cel mai des utilizat constă ȋntr-un godeu central și 6 periferice ȋn jurul acestuia, așezate unul față de altul ȋntr-un unghi de 60°. Distanța dintre marginile godeului central, cea a godeurilor periferice și aceea dintre acestea trebuie să fie egală cu diametrul godeurilor (4 – 6 mm). Folosind acest model se pot săpa ȋntr-o placă Petri cu diametrul de 9 – 10 cm, trei formațiuni cu un godeu central și 6 periferice. Plăcile astfel pregătite și ȋnfoliate se pot păstra la frigider timp de câteva săptămâni.
Umplerea godeurilor cu reactanți
În cazul modelului prezentat se procedează astfel: godeul central se umple cu antiserul, iar cele periferice cu extractul de certat) necunoscut, ȋncadra de doi antigeni cunoscuți. Antigenii identici vor forma linii de precipitare contine, iar cei diferiți linii (arcuri) discontinue.
Godeurile nu se vor umple ȋn exces, rectantul din ele trebuind să aibă un menisc concav.
Incubare și citire
După umplere plăcile se acoperă și se lasă la temperatura camerei 1 ½ – 2 ore după care godeurile se reumplu cu antiserurile și antigenele respective. Se așează pe suprafețe perfect orizontale, ȋn cristalizoare sau cutii bine ȋnchise, cu atmosferă umedă, realiată prin introducerea ȋn ele a unor tampoane de vată sau hârtie de filtru, ȋmbibate cu apă. Se lasă la temperatura camerei 18 – 24 ore și se citește reacția. Dacă nu au apărut liniile de precipitare, godeurile se reumplu cu reagenți și se continuă incubarea ȋncă 24 – 48 ore, la temperatura camerei sau la frigider. După incubație se aruncă reagenții rămași ȋn godeuri și se spală ușor suprafața agarului cu un curent de apă distilată. Daca s-a format un film fin de precipitare pe suprafața agarului, acesta se ȋndepărtează cu un tampon umed de vată.
Interpretarea
Depinde de liniile formate ȋntre antiserul cunoscut pe de o parte și extractul necunoscut și angenii necunoscuți pe de altă parte. În cazurile când ȋntre anticorpii din antiser și antigenii din extract nu există nicio ȋnrudire, nu apar linii de precipitare. În cazul că asemenea linii apar, ȋnseamnă că există ȋnrudire sau chiar identitate.
Identitatea sau ȋnrudirea antigenului din extractul cercetat se apreciază ȋn raport cu antiserul cu care reacționează. În cazul identității, liniile de precipitare ale extractului de cercetat se ȋntrepătrund ȋn totalitate cu cele ale antigenului omolog antiserului și așezat ȋn godeurile alăturate lui. În caz de ȋnrudire, se ȋntrepătrund numai unele din liniile de precipitare. [y]
4.2.2. Determinarea speciei de animal prin examenul serologic
Printre investigațiile cu mare pondere ȋn diagnosticul curent de laborator ȋn medicina legală și criminalistică etc., se situează reacțiile serologice care, datorită gradului ȋnalt de specificitate și relevanță, au o valoare deosebită ȋn cercetarea cauzelor de natură penală.
Reacțiile serologice permit punerea ȋn evidență a efectelor generate de conflictul antigen-anticorp, rezultat din acțiunea complexă a componentelor structurilor reactive din organism.
Imunologia a demonstrat că diferențele dintre indivizii unei specii nu sunt numai de ordin fenotipic, morfologic sau fiziologic, ci și de natură antigenică, element cu valoarea revelatorie de mare specificitate.
Speciile de animale se disting esențial ȋntre ele prin particularități imunologice, existând totodată ȋn cadrul aceleiași specii, indivizi sau grupe de indivizi care diferă la rândul lor, printr-o anumită structură antigenică particulară.
Adaptarea organismului la diferite tipuri de “agresiuni” are ca efect apariția unor tulburări morfologice, biochimice, funcționale, genetice etc., dar și mobilizarea factorilor de apărare care, prin complexe sisteme reactive, elaborează anticorpi specifici capabili să neutralizeze componentele nocive ale microorganismelor sau substanțelor străine de organism. Modalitățile de răspuns și adaptare “post agresivă” sunt ȋnsă mult mai numeroase și totodata foarte diverse.
Pe aceste elemente reactive se bazează foarte multe teste de investigație care urmăresc evidențierea formării complexului imun antigen-anticorp, cu valoare de diagnostic deosebit de precis.
În mod curent, prin reațiile serologice se urmărește ȋn linii mari:
precizarea diagnosticului unor stări patologice pe baza decelării ȋn sânge a anticorpilor specifici unor anumite entități morbide, folosindu-se unul sau mai mulți antigeni cunoscuți;
precizarea agentului etiologic al unei boli, folosind seruri cunoscute cu mare specificitate.
Pentru ca obiectivitatea reacțiilor serologice să fie cât mai mare, se lucrează curent cu probe martor atât pentru reacția pozitivă cât și pentru reacția negativă, pentru a se demonstra că s-a lucrat corect.
În laboratoarele de profil, se efectuează teste serologice pentru prognosticul bolilor infecțioase, a bolilor de natură imună și autoimună (cu toate particularitățile lor clinice), fiind ȋn același timp extrem de importante și larg aplicate pentru determinarea speciei de animal de la care provine un anumit produs biologic sau țesut, ȋn elucidarea unor complexe probleme de medicină judiciară.
Din punct de vedere strict, medico legal, o importanță deosebită o prezintă determinarea speciei de animal prin reacții serologice specifice, folosind componente biologice sau țesuturi provenite de la diferite animale (specii de animale) sau om, a căror apartenență de specie trebuie stabilită cu certitudine.
Determinarea speciei de la care provine o porțiune anatomică sau fragmente izolate de restul corpului care nu mai păstrează elementele necesare recunoașterii macroscopice a speciei de la care provin, reprezintă o problemă cu implicații majore de ordin medico-social, economic, medico legal și juridic.
Este cunoscut faptul că, ȋn istoria medicinei legale și criminalistice, nu de puține ori au trebuit elucidate infracțiuni grave reprezentate de introducerea intenționată ȋn alimentația omului a unor cărnuri provenite de la animale și păsări recunoscute oficial ca necomestibile pentru populația țării nastre (câine, pisică, cal, măgar, barză, cioară, lebădă etc.) și chiar cărnuri de cadavre de animale și om, care după o anumită prelucrare și mascare cu diferite ingredinte, conservanți și condimente nu mai pot fi ușor decelate.
Aceste infracțiuni, de un dramatism aparte, sunt posibile mai frecvent ȋn perioadele de foamete și privațiuni deosebite prin care pot trece la un moment dat anumite colectivități umane (conflicte armate, cataclisme naturale etc.), fiind ȋnsă săvârșite și de “iresponsabili” sau criminali, prin introducerea intenționată a acestor cărnuri ȋn consum uman ȋn localuri de alimentație publică, cantine, carmangerii și uneori prin desfacerea lor porționată ȋn locuri dosnice fără control și ȋn piețe neautorizate.
Se ȋnțelege că identificarea speciei de la care provine “carnea” suspectă poate fi realizată cu relativă ușurință dacă se examinează organe și porțiuni anatomice la care se pot aprecia pielea și eventualele fire de păr prezente, caracterele morfo-structurale si organoleptice ale țesuturilor, cartilajelor și oaselor.
Situația devine ȋnsă extrem de complicată și dificil de clarificat când sunt cercetate probe suspecte de carne, la care nu există fragmente de organe, oase, grăsime, țesut conjunctiv și dacă, ȋn plus, au fost supuse unor “prelucrări” prin fragmentarea ȋn bucăți mici, amestecate cu alte cărnuri provnite de la mai multe specii sau au fost transformate ȋn produse ȋn care elementele structurale nu mai pot fi distinse macroscopic.
Din punct de vedere practic, această expertiză de laborator se impune cu prioritate ȋn toate situațiile ȋn care există suspiciuni privind specia de la care provine o anumită carne sau când se anchetează infracțiunile de valorificare clandestină a cărnurilor “fără origine”, ȋn caz de braconaj și valorificare porționată a vânatului, ȋn fraudele prin substituirea cărnurilor de la speciile comestibile cu cărnuri provenite de la specii necomestibile sau interzise din considerente de ordin religios.
Aprecierea integrală a caracterelor morfostructurale (atunci când acest lucru este realizabil) și a indicelui de refracție a grăsimii (cu limitele legate de interferarea constantelor la unele specii de animale), constituie etape orientative utile ȋn determinarea speciei de animal, fără a avea ȋnsă valoare de certă autenticitate ȋn complexitatea posibilităților infracționale amintite.
În toate situațiile cu implicații medico legale, criminalistice, economice și juridice, se recurge la determinarea specie de animal prin reacții serologice care au specificitate și sensibilitate foarte mare, constituind modalitatea cea mai precisă de determinarea a speciei.
Trebuie menționat faptul că, examenele serologice se fac cu mare dificultate pe probe prelucrate termic și amestecuri de cărnuri (de mai multe specii), tocate fin, emulsionate sau omogenizate prin malaxare ȋndelungată.
Principiul metodei serologice constă ȋn punerea ȋn evidență a izoaglutininelor prin reacții de imunoprecipitare specifică.
Elementele indispensabile efectuării examenelor serologice pentru determinarea speciei de animal (prin mai multe variante de lucru) sunt reprezentate de extractul din proba suspectă, extracte din țesuturi cunoscute, seruri normale de la diferite specii de animale și om și antiseruril standardizate de animale și om.
Izoaglutininele, evidențiate prin reacții de imunoprecipitare, pot fi decelate prin reacții serologice, nu numai ȋn carne dar și ȋn diverse produse biologice: lapte, limfă, sânge, exudate, lichid chistic, salivă, lacrimi, material semial, urină albuminoasă, macerate din organe.
Identitatea sau ȋnrudirea antigenului din extractul cercetat se apreciază ȋn funcție de antiserul cu care a determinat reacția specifică de precipitare.
În funcție de rezultatul acestei expertize, se poate ȋncadra corect infracțiunea cercetată pentru a stabili ȋn justiție, măsurile civile sau penale pentru fiecare caz ȋn parte.
Capitolul 5.
CERCETARE PRIVIND TRASABILITATEA ȋN CAZUL UNEI PRESUPUSE FRAUDE DE ȋNLOCUIRE A CăRNII DE BOVINă CU CARNEA DE CABALINă
Prezenta cercetare a fost efectuată ȋn unitatea S.C. Larisa Carn S.R.L. din localitatea Râșnov, județul Brașov, extravilan, fabrică de preparate carne cu o capacitate de producție zilnică de 3 tone.
Principalele tipuri de produse sunt: preparate crude uscate, preparate fierte și afumate ȋn membrană, șunci, produse de tip tradițional etc.
În unitatea sus menționată este implementat programul de autocontrol și celelalte programe obligatorii prin cerințele regulamentelor europene 852, 853.
În cadrul programului de autocontrol au fost recoltate probe care au fost trimise la laborator iar printre analizele solicitate a fost și analiza privind determinarea speciei pentru carnea care se regăsea ȋn produsul salam rustic, deoarece exista suspiciunea că ȋn carnea vită lucru II ar fi amestecată și carne de cal, din informațiile primite de la un lucrător de la unitatea SC Prod Invest SRL – Săcele, care are drept obiect de activitate tranșarea, depozitarea și comercializarea cărnii.
La data emiterii buletinului de analiză se constată că ȋn produsul trimis către analiză au fost depistate urme de carne de cal.
Drept urmare, inspectorii DSVSA s-au autosesizat și au demarat o anchetă la firma producătoare pe principiile trasabilității pentru depistarea sursei de carne de cal și momentul ȋn care carnea de vită a fost substituită cu carne de cal.
În data de 11.02.2013, inspectorii DSVSA s-au deplasat unde au convocat pe următorii: patronul unitatii, contabilul șef, responsabilul cu achiziția și inginerul tehnolog.
Au fost solicitate urmatoarele documente:
Intrările de carne de vită
Stocul de carne de vită din unitate la data controlului
Documentele de intrare/ nota de recepție
Raportul de productie
Declarație de conformitate
Fișa loturilor
Livrările
Controlul pe baza trasabilității se face după următoarea schemă, pe baza documentelor menționate mai sus:
Recepție materie primă Etape procesare Produs finit
Fig. 5.1. Etapele ȋn trasabilitate
Recepție
ȋn baza documentelor aflate la recepție/depozitare materie primă, au fost identificate următoarele tipuri de carne aflate ȋn stoc la data controlului:
Tabel 5.1.
Nume tabel
Fig. 5.2. Factură recepție carne lucru bovină
Fig. 5.3. Notă de recepție carne bovină lucru II
Etape procesare
Carne vită lucru II tăiere ȋn bucăți
Carne porc lucru tranșare – dezosare – alegere
Recepție materii prime Slănină tăiere ȋn bucăți
Pulpă fără os congelată tăiere ȋn bucăți
Emulsie șorici
Cuterare Depozitare temporară 0 – 4°C Umplere ȋn
membrane, legare, așezare pe cărucioare
adaos condimente
Liniștire, zvântare, afumare la rece Uscare, maturare
Etichetare, ambalare Depozitare scurtă pentru expediere la 10 – 12°C
Livrare
Tabel 5.2.
Nume tabel
Fig. 5.4. Fișă lot produs
Livrare – produs finit: Salam rustic
Salam rustic – este un produs tradițional, fiert și afumat, realizat din carne de vită și porc, combinată cu diverse condimente și cu puțin usturoi, ușor afumat, excelent la digestie și circulație, ce se prezintă sub forma unui baton de 200 – 300g, membrana cutisin transparentă iar legarea batonului se face cu clipsuri de aluminiu.
Condiții de păstrare – produsul se păstrează ȋntr-un mediu răcoros, de 2 – 5°C, ȋn condiții de umiditate de 75 – 85% a aerului.
Termen de valabilitate – timp de 20 de zile dacă sunt respectate condiile de păstrare.
Produsul finit, salam rustic, cu eticheta prezentată ȋn Fig. 5.5., are numărul de lot 701, conform fișei de produse, prezentate ȋn Fig. 5.6.
Fig. 5.5. Etichetă salam rustic
Fig. 5.6. Salam Rustic
S-au recoltat probe din lotul 662 (920 kg) pentru laborator si s-a sechestrat cantitatea existentă.
ȋn urma analizelor efectuate a rezultat un buletin de analiză pozitiv, prin care se confirmă prezența ADN-ului de carne de cal ȋn carnea de vită.
Se extinde ancheta la furnizor unde se constată tot prin anchetă, pe principiile trasabilității, că cantitatea de carcasă bovină recepționată era mai mică decât carnea lucru vită II și carcasele de vită livrate, de unde reiese ca ȋn mod fraudulos ȋn unitate a fost introdusă carne de cal care a fost tranșată și amestecată cu carnea de vită lucru II.
Măsurile ce au fost luate sunt următoarele: carnea a fost confiscată, unitatea a fost amendată și activitatea a fost suspendată temporar și de asemenea a fost deschis un dosar penal pentru fraudă.
Capitolul 6.
Calcul economic
Concluzii și propuneri
Bibliografie
[1] http://en.wikipedia.org/wiki/Cattle
[2] George Ostroveanu (2011), “Vaca de carne este o alternativă profitabilă pentru zootehnia din România”, Profitul agricol, Nr. 15, 2011, accesat noiembrie 2014 la adresa: [http://www.agrinet.ro/content.jsp?page=321&language=1]
[3] http://citynews.ro/lifestyle-17/carnea-de-vita-nutritia-umana-131189
[4] Lee, Chong-Eon (2007), “Nutritional characteristics of horsemeat in comparison with those of beef and pork”, Nutrition Research and Practice, accesat noiembrie 2014 la adresa: [http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2882581/]
[5] http://en.wikipedia.org/wiki/Horse_meat
[x] Gelu Movileanu, Clasificarea și inspecția carcaselor de porcine, bovine și ovine conform normelor UE, Editura Ceres, Bucuresți, 2008
[y] Traian Enache, Ioan Paul, Vasile Stănescu, Ovidiu Popescu, Ion Iordache, Medicină legală veterinară, Editura All, București
[w] Banu, C., Suverantitate, securitate și siguranță alimentară, Editura ASAB, 2008
[z] Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European si al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specific de igiena care se aplica alimentelor de origine animal Anexa III, CERINTE SPECIFICE, Sectiunea I: Carne de ungulate domestice, Capitolul III-SECTII DE TRANSARE BOVINE SI CABALINE
[r] www.klinger-export.com/vvi/RO/site-ul/carne/
[g]http://www.lefo.ro/aelbiologie.lefo.ro/biologie/USC/Lectia27_Tesutul_Osos/11_material_biblioteca/tesutul_osos.html
[ ] Articolul de mai jos reprezinta o parte din cursul de Tehnologia carnii si a produselor derivate, predat la specializarile Zootehnie, TPPA, CEPA si IMAPA din cadrul Universitatilor Agronomice din Romania. – 1.1.1 COMPOZITIA CHIMICA A CARNII
[ ] ?-1.1.2 STRUCTURA CARNII
Bibliografie
[1] http://en.wikipedia.org/wiki/Cattle
[2] George Ostroveanu (2011), “Vaca de carne este o alternativă profitabilă pentru zootehnia din România”, Profitul agricol, Nr. 15, 2011, accesat noiembrie 2014 la adresa: [http://www.agrinet.ro/content.jsp?page=321&language=1]
[3] http://citynews.ro/lifestyle-17/carnea-de-vita-nutritia-umana-131189
[4] Lee, Chong-Eon (2007), “Nutritional characteristics of horsemeat in comparison with those of beef and pork”, Nutrition Research and Practice, accesat noiembrie 2014 la adresa: [http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2882581/]
[5] http://en.wikipedia.org/wiki/Horse_meat
[x] Gelu Movileanu, Clasificarea și inspecția carcaselor de porcine, bovine și ovine conform normelor UE, Editura Ceres, Bucuresți, 2008
[y] Traian Enache, Ioan Paul, Vasile Stănescu, Ovidiu Popescu, Ion Iordache, Medicină legală veterinară, Editura All, București
[w] Banu, C., Suverantitate, securitate și siguranță alimentară, Editura ASAB, 2008
[z] Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European si al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specific de igiena care se aplica alimentelor de origine animal Anexa III, CERINTE SPECIFICE, Sectiunea I: Carne de ungulate domestice, Capitolul III-SECTII DE TRANSARE BOVINE SI CABALINE
[r] www.klinger-export.com/vvi/RO/site-ul/carne/
[g]http://www.lefo.ro/aelbiologie.lefo.ro/biologie/USC/Lectia27_Tesutul_Osos/11_material_biblioteca/tesutul_osos.html
[ ] Articolul de mai jos reprezinta o parte din cursul de Tehnologia carnii si a produselor derivate, predat la specializarile Zootehnie, TPPA, CEPA si IMAPA din cadrul Universitatilor Agronomice din Romania. – 1.1.1 COMPOZITIA CHIMICA A CARNII
[ ] ?-1.1.2 STRUCTURA CARNII
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Implementarea In Practica a Sistemelor de Trasabilitate (ID: 162572)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.