Impactul Tehnicilor Moderne de Conservare Asupra Calitatii Produselor la Sc

CUPRINS

1. INTRODUCERE… ……….. ……….. ……….. ……….. ……….. ……….. ……….. ……….. 5

2. TEHNICI MODERNA DE CONSERVARE A PRODUSELOR. ……… ……… 7

2.1. Generalități…. ……….. ……….. ……….. ……….. ……….. ……….. ……….. ……….. 7

2.2 Metode de conservare a produselor alimentare……. ……… ……… ……… 8

2.2.1. Metode fizice de conservare bazate pe creșterea temperaturii………10

2.2.2. Metode fizice de conservare bazate pe răcire ……….. ……….. ………..11

2.2.3. Metode fizice bazate pe scăderea conținutului de apă ……….. ………..19

2.2.4. Conservarea cu ajutorul radiațiilor ionizate…. ……….. ……….. ………..21

2.2.5. Metode de conservare prin sărare……. ……….. ……….. ……….. ………..21

2.2.6. Metode de conservare prin afumare…. ……….. ……….. ……….. ………..22

2.2.7. Conservarea prin acidifiere naturală.. ……….. ……….. ……….. ………..22

2.2.8. Conservarea prin marinare…… ……….. ……….. ……….. ……….. ………..23

2.2.9. Conservarea prin presiune sub dioxid de carbon…….. ……….. ………..23

2.2.10. Conservarea cu substanțe antiseptice. ……….. ……….. ……….. ………..23

2.2.11. Conservarea cu antibiotice….. ……….. ……….. ……….. ……….. ………..24

2.2.12. Conservarea cu aditivi alimentari…… ……….. ……….. ……….. ………..24

3. CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE… ……….. ……….. ……….. ………..28

3.1. Garantarea calității produselor alimentare…. ……….. ……….. ……….. ………..28

3.2. Inocuitatea produselor alimentare….. ……….. ……….. ……….. ……….. ………..33

4. TEHNOLOGII MODERNE DE CONSERVARE UTILIZATE LA

S.C. “FLONCOM” S.R.L. ……….. ……….. ……….. ……….. ……….. ……….. ………..37

4.1. Scurt istoric al S.C. “Floncom” S.R.L………. ……….. ……….. ……….. ………..37

4.2. Structura organizarorică la S.C. “Floncom” S.R.L… ……….. ……….. ………..38

4.3. Principalii indicatori ai activității economice la S.C. “Floncom” S.R.L.

în perioada 1999-2001…….. ……… ……………… ……………… ………40

4.3.1. Evoluția cifrei de afaceri la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada

1999-2001……. ……… ……… ……………… ……… ……… ………40

4.3.2. Evoluția veniturilor, cheltuielilor, profitului brut și a profitului

net la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001.. ……… ………41

4.3.3. Evoluția ratei rentabilității la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada

1999-2001……. ……… ……… ……………… ………………………44

4.3.4. Evoluția productivității muncii la S.C. “Floncom” S.R.L. în

perioada 1999-2001…. ……… ………………………………………45

4.3.5. Evoluția profitabilității la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada

1999-2001……. ……… ……… ……… ……………………… ………47

4.3.6. Evoluția ratei profitului la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada

1999-2001……. ……………………… ……………… ……… ………48

4.3.7. Evoluția valorii încasărilor pe loc la masă la S.C. “Floncom”

S.R.L. în perioada 1999-2001.. ……… ………………………………49

4.3.8. Evoluția încasărilor medii pe consumator la S.C. “Floncom”

S.R.L. în perioada 1999-2001… ……… ……… ……… ……… ………51

4.3.9. Evoluția afluxului de consumatori pe loc la masă la S.C.

“Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001…… ……… ……… ………52

4.3.10. Evoluția numărului de consumatori pe lucrător operativ

la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001…. ……… ………54

4.5. Aplicarea HA.CCP la asigurarea inocuității produselor alimentare

la S.C. “Floncom” S.R.L……… ……….. ……….. ……….. ……….. ……….. ………..56

5. CONCLUZII ȘI PROPUNERI…… ……….. ……….. ……….. ……….. ……….. ………..60

BIBLIOGRAFIE…… ……… ……………… ……… ……… ……… ……… ………63

INTRODUCERE

Intreprinderile de alimentație publică și de turism, similar altor intreprinderi economice, sunt un produs, un rezultat al mediului social economic. Pe de altă parte sunt generatoare de noi necesități determinate de îndeplinirea rolului lor economico-social și de realizarea obiectului lor de activitate.

În paralel cu dezvoltarea economică, a crescut gradul de ocupare a populației și în consecință, rezolvarea problemei alimentației a impus noi preocupări pentru îmbinarea cerințelor de satisfacere a necesarului fiziologic, de încadrare în timpul liber și în bugetul de venituri disponibile. În același timp, dezvoltarea turismului și a transportului de pasageri, în special pe cale aeriană și maritimă, au creat un cadru favorabil pentru apariția unei noi ramuri a pregătirii și distribuției alimentelor cu un grad avansat de prelucrare, denumită catering.

. Influența alimentației asupra stării de sănătate a individului, importanța acesteia în dezvoltarea armonioasă a organismului, în menținerea vigorii fizice și intelectuale, deci impactul asupra rezultatelor obținute în activitățile economico-sociale, au determinat ritmuri accentuate de creștere pentru sectoarele care au ca obiect de activitate alimentația omului și semnificative transformări corelate cu importanța economică și socială a acestor activități.

Tehnologia culinară modernă, cu toate exigențele ei, nu se mai poate sprijini numai pe intuiția, talentul sau îndemânarea lucrărilor din activitatea productivă a acestui sector, producându-se mutații rapide în procesul de prelucrare, în sortimentul produselor comercializate, în cererea de consum, intensificându-se interdependențele cu alte sectoare de activitate.

Alimentația publică, implicit sectorul catering, prezintă un caracter deosebit de complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnologici care influențează oferta de produse, prin diversitatea cererii exprimate.

Metoda clasică de realizare a preparatelor culinare în bucătării prezintă numeroase dezavantaje:

– costuri mari impuse de investițiile pentru dotarea spațiilor de producție;

– un grad insuficient de utilizare a capacităților de producție cu variații mari pentru activitățile sezoniere;

– volum mare de muncă manuală (deci productivitatea muncii redusă și costuri ridicate);

– dificultăți mari în aprovizionare datorate materiilor prime sezoniere perisabile și foarte ușor perisabile, și din această cauză o gamă sortimentală relativ restrânsă.

Aceste dezavantaje au determinat intensificarea eforturilor pentru găsirea de soluții avantajoase și eficiente oferite de sistemul catering, care reprezintă în fapt o industrializare a producției de preparate culinare. Se oferă preparate gata pregătite, realizate în secții industriale specializate, menținute în stare de congelare pe tot circuitul logistic printr-un lanț frigorific adecvat și comercializate prin unități de alimentație publică a căror clientelă dorește un sortiment de produse variat, cu stadiu de pregătire cât mai avansat, o porționare corespunzătoare, un serviciu ușor și rapid.

Conform dicționarului Oxford English cuvântul Catering provine de la „cate”- substantiv cu sensul de cumpărătură, ulterior de mâncăruri cumpărate ajungând la verbul „to cate”- a îmbrăca și în continuare la un nou substantiv “caterer”, cu semnificația de persoană care asigură provizii pentru o gospodărie, club, sau furnizează alimentele necesare unei sărbători.

Astăzi cateringul este înțeles ca un proces complex prin care se realizează pe cale industrială produse gata de consum cele mai multe (congelate) necesitând parcurgerea unui lanț frigorific perfect pus la punct de aprovizionare la producție de consum.

Funcționalitatea sistemului catering a rezistat probei timpului și se impune prin dinamismul tot mai accentuat. Dacă inițial acest sistem a luat naștere în marile aglomerări urbane din Statele Unite ale Americii, el s-a extins cu repeziciune și în alte țări dezvoltate din punct de vedere economic: Anglia, Germania, Suedia, Franța și apoi în celelalte țări.

Condițiile de viață contemporane, când un număr din ce în ce mai mare de persoane lucrează la mari distanțe de locuință, când gradul de ocupare a femeilor este în creștere și timpul disponibil pentru procurarea materiilor prime și prepararea hranei scade, au constituit factori de stimulare a dezvoltării rețelei de fabricare, păstrare și distribuire a alimentelor gata preparate, pe care consumatorii să le poată procura în orice moment, cu efort minim și în timp redus.

Cea mai puternică influență asupra apariției și dezvoltării cateringului a avut-o extinderea consumului alimentelor în afara domiciliului. Sistemul catering se adresează în special consumatorilor colectivi: cantine școlare, cantine restaurant, spitale, unități militare și de aviație, restaurante cu autoservire, unități cu servire rapidă. Aceștia au devenit consumatori exigenți, care acceptă să-și satisfacă nevoia de hrană cu alimente gata preparate dar, care, să aibă o valoare nutritivă normală, prețuri mai mici și să fie prezentate corespunzător.

Multiplele avantaje ale produselor catering le oferă acestora o poziție distinctă în ansamblul mărfurilor alimentare, determinând ascensiunea lor pe plan internațional, atât din punct de vedere al volumului ofertei cât și din punct de vedere al structurii sortimentale. Mari firme specializate în producția de alimente prelucrate cum sunt Nestle, Magi, Unilever, Knorr și altele, au permanent în nomenclatorul ofertei lor zeci de sortimente de produse tip catering.

Fabricarea produselor tip catering permite o valorificare superioară și complexă a materiilor prime, aditivarea cu un sortiment diversificat de constituenți de gust, aromă, aspect, posibilitatea de fortificare cu substanțe biologic active (aminoacizi esențiali, vitamine, săruri minerale), precum și echilibrarea valorii nutritive.

Prin aplicarea sistemului catering, se asigură concentrarea producției în unități mari cu toate avantajele acesteia: creșterea gradului de mecanizare a operațiilor de prelucrare primară cu consecințe net favorabile în reducrea pierderilor; aplicarea metodelor moderne, cu scurtă durată de prelucrare termică care permit menținerea substanțelor nutritive în alimentele prelucrate în proporții cât mai apropiate de cele inițiale, conservarea și convertirea în condiții adecvate, posibilitatea creșterii eficiente a combinațiilor sortimentale, asigurarea igienei prin implementarea unor metode moderne. Se asigură realizarea unor produse finite salubre, cu valori nutritive echilibrate.

2. TEHNICI MODERNE DE CONSERVARE A PRODUSELOR

2.1. GENERALITĂȚI

Sistemul catering presupune soluționarea eficientă a deficiențelor producției din bucătăriile clasice prin realizarea pe cale industrială a unor preparate, sau prelucrarea primară centralizată a legumelor și cărnii.

În practica intenațională se observă extinderea sistemului catering datorită posibilităților sporite pe care le oferă în vederea adoptării ofertei de preparate culinare la cererea clienților precum și a avantajelor pe care le asigură aplicarea sa.

Se disting două tipuri de restaurante:

Alimentația publică (restaurante comerciale) cuprinde:

– alimentația publică tradițională (exemplu: restaurante și hoteluri restaurant);

– noua alimentație publică (exemplu fast-fooduri, restaurante vieneze, cafeteria).

b) Cantinele restaurant sunt unitățile care se adresează colectivităților din inteprinderi, școli, facultăți, spitale, cazărmi, colonii de vacanță, case de bătrâni, cămine, închisori și cuprind:

restaurantului: echipament, aprovizionare, personal.

– unități integrate în care colectivitățile respective administrează ansamblul restaurantului: echipamente, aprovizionare, personal;

– unități concesionate unei societăți de alimentație publică total sau parțial, pentru funcționarea restaurantului.

Activitatea de anaștere în marile aglomerări urbane din Statele Unite ale Americii, el s-a extins cu repeziciune și în alte țări dezvoltate din punct de vedere economic: Anglia, Germania, Suedia, Franța și apoi în celelalte țări.

Condițiile de viață contemporane, când un număr din ce în ce mai mare de persoane lucrează la mari distanțe de locuință, când gradul de ocupare a femeilor este în creștere și timpul disponibil pentru procurarea materiilor prime și prepararea hranei scade, au constituit factori de stimulare a dezvoltării rețelei de fabricare, păstrare și distribuire a alimentelor gata preparate, pe care consumatorii să le poată procura în orice moment, cu efort minim și în timp redus.

Cea mai puternică influență asupra apariției și dezvoltării cateringului a avut-o extinderea consumului alimentelor în afara domiciliului. Sistemul catering se adresează în special consumatorilor colectivi: cantine școlare, cantine restaurant, spitale, unități militare și de aviație, restaurante cu autoservire, unități cu servire rapidă. Aceștia au devenit consumatori exigenți, care acceptă să-și satisfacă nevoia de hrană cu alimente gata preparate dar, care, să aibă o valoare nutritivă normală, prețuri mai mici și să fie prezentate corespunzător.

Multiplele avantaje ale produselor catering le oferă acestora o poziție distinctă în ansamblul mărfurilor alimentare, determinând ascensiunea lor pe plan internațional, atât din punct de vedere al volumului ofertei cât și din punct de vedere al structurii sortimentale. Mari firme specializate în producția de alimente prelucrate cum sunt Nestle, Magi, Unilever, Knorr și altele, au permanent în nomenclatorul ofertei lor zeci de sortimente de produse tip catering.

Fabricarea produselor tip catering permite o valorificare superioară și complexă a materiilor prime, aditivarea cu un sortiment diversificat de constituenți de gust, aromă, aspect, posibilitatea de fortificare cu substanțe biologic active (aminoacizi esențiali, vitamine, săruri minerale), precum și echilibrarea valorii nutritive.

Prin aplicarea sistemului catering, se asigură concentrarea producției în unități mari cu toate avantajele acesteia: creșterea gradului de mecanizare a operațiilor de prelucrare primară cu consecințe net favorabile în reducrea pierderilor; aplicarea metodelor moderne, cu scurtă durată de prelucrare termică care permit menținerea substanțelor nutritive în alimentele prelucrate în proporții cât mai apropiate de cele inițiale, conservarea și convertirea în condiții adecvate, posibilitatea creșterii eficiente a combinațiilor sortimentale, asigurarea igienei prin implementarea unor metode moderne. Se asigură realizarea unor produse finite salubre, cu valori nutritive echilibrate.

2. TEHNICI MODERNE DE CONSERVARE A PRODUSELOR

2.1. GENERALITĂȚI

Sistemul catering presupune soluționarea eficientă a deficiențelor producției din bucătăriile clasice prin realizarea pe cale industrială a unor preparate, sau prelucrarea primară centralizată a legumelor și cărnii.

În practica intenațională se observă extinderea sistemului catering datorită posibilităților sporite pe care le oferă în vederea adoptării ofertei de preparate culinare la cererea clienților precum și a avantajelor pe care le asigură aplicarea sa.

Se disting două tipuri de restaurante:

Alimentația publică (restaurante comerciale) cuprinde:

– alimentația publică tradițională (exemplu: restaurante și hoteluri restaurant);

– noua alimentație publică (exemplu fast-fooduri, restaurante vieneze, cafeteria).

b) Cantinele restaurant sunt unitățile care se adresează colectivităților din inteprinderi, școli, facultăți, spitale, cazărmi, colonii de vacanță, case de bătrâni, cămine, închisori și cuprind:

restaurantului: echipament, aprovizionare, personal.

– unități integrate în care colectivitățile respective administrează ansamblul restaurantului: echipamente, aprovizionare, personal;

– unități concesionate unei societăți de alimentație publică total sau parțial, pentru funcționarea restaurantului.

Activitatea de alimentație publică se diferențiază de celelalte sectoare ale comerțului cu amănuntul prin particularitățile procesului de muncă. Astfel în cadrul unității de alimentație publică vânzarea și consumul produselor sunt simultane și se îmbină cu procesul de producție al preparatelor culinare și de cofetărie-patiserie.

În funcție de nivelul de dezvoltare atins alimentația publică în diferite țări, ponderea utilizării semipreparatelor catering diferă, dar avantajele sistemului atrag din ce în ce mai mult interesul specialiștilor.

Un factor hotărâtor în schimbul modului de a se hrăni populația este atenția deosebită pe care oamenii au început să o acorde sănătății lor.

Argumentele cele mai importante care au condus la apariția, supraviețuirea și consolidarea cateringului au fost de ordin economic.

Premisele succesului unei asemenea acțiuni au fost întotdeauna, indiferent de țară următoarele:

– mari capacități de producție cu linii continue de fabricație;

– mecanizarea și automatizarea procesului tehnologic;

– modernizarea procesului de obținere a alimentelor prin aplicarea de tehnologii tradiționale și noi, biotehnologia, emulsionarea;

– respectarea riguroasă a condițiilor de lucru, cu obținerea calității superioare a produsului finit;

– extinderea gamei de aditivi alimentari;

– economii de timp și eforturi pentru pregătirea si servirea hranei în favoarea clientul;

– posibilitatea implementării practice a piramidei alimentelor;

– valorificarea superioară a resurselor de materii prime;

– operând cu semipreparate rezultate din cateringul industrial se poate asigura o inocuitate maximă;

– un lanț frigorific perfect pus la punct, în special rețeaua de transporturi și spațiul de depozitare la consumator;

– sisteme noi de preambalare și ambalare;

– sisteme adecvate de decongelare și încălzire a produselor finite.

Sistemul catering se adresează în special consumatorilor colectivi: cantine școlare, cantine restaurant din inteprinderi, unități militare, restaurante cu autoservire.

Aceste sisteme au luat naștere în SUA și s-au răspîndit în Anglia, Germania, Suedia și Franța.

În producția și diversificarea sortimentului de produse catering se constată următoarele direcții:

– diversificarea sortimentului de semipreparate catering;

– diversificarea produselor alimentare concentrate;

– realizarea în industria alimentară de noi sortimente de conserve care să corespundă mai bine obiceiurilor de alimentație ale consumatorilor obținute din cât mai multe legume și fructe;

– realizarea unei game variate de produse deshidratate din grupele preparatelor lichide pentru supe, supe-cremă sau ciorbe;

– diversificarea sortimentului de produse congelate;

– creștera de supe instant în defavoarea celor ce se pregătesc prin fierbere;

– diversificarea sortimentelor de piureuri din legume și leguminoase;

– lărgirea și extinderea produselor din sosuri pasteurizate, aromatizate cu arome de carne care se obțin din făinuri cerealiere și din leguminoase concentrate proteice și condimente;

– divesificarea sortimentelor din produse finite pentru diferite ocazii, recepții, picknicu-ri;

– diversificarea posibilității de combinare a semipreparatelor catering.

2.2. METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Numim conservarea modalitatea prin care se intervine asupra alimentelor pentru a le feri de procesul de alterare, deci pentru a le menține proprietătile organoleptice și nutritive un timp cât mai indelungat.

Creșterea populatiei globului, gradul de urbanizare și ritmul biologic sezonier a producției naturale a alimentelor în perioadele când producția lor este maximă pentru a compensa perioadele când productia scade sau este nula. În același timp s-a ivit necesitatea transportului alimentelor din zonele unde sunt produse spre zonele cu consum scăzut. Alimentele se împart din punct de vedere al rezistenței lor la diverși factori de mediu în: alimente perisabile (lapte, carne, pește, legume, fructe), alimente semiperisabile (unt, ouă, brânza, cartofi) și alimente neperisabile (făina, zahar, paste făinoase). Alimentele perisabile sunt cele care impun luarea unor masuri speciale în privința transportului si conservabilitații lor. Alimentele neperisabile sau chiar unele alimente semiperisabile pot fi pâstrate în camere speciale, în pivnițe bine aerisite, silozuri sau ingropate in pământ sau nisip.

În cazul utilizării alimentelor conservate, în procesul de preparare al hranei, se obțin următoarele avantaje:

– economie de timp în aprovizionare;

– efort redus la pregătirea meniului, deoarece alimentele conservate nu necesita nici o condiționare înainte de gătire (curățit, spălat, porționare,etc.);

– posibilitați multiple de diversificare a hranei, cea ce duce la echilibru nutritiv deoarece meniurile pot fi variate în tot timpul anului, făra a aștepta sezonul unui aliment sau altul;

– oferă confortul consumatorului, care cu efort minim și în mod rapid poate pregăti un meniu.

Folosirea diferitelor mijloace de încetinire sau de oprire a fenomenelor naturale care degradează alimentele constitue principiile de conservare a alimentelor.

Pe baza acestor principii, și in raport cu natura alimentelor, sunt elaborate metodele de conservare.

Dupa modul de acțiune asupra microorganismelor metodele de conservare se clasifica în:

– metode bazate pe principiul biozei. Bioza constă în păstrarea în starea vie bazată pe imunitatea naturală a organismului sănătos și pe încetinirea proceselor metabolice. Pe acest principiu se realizează păstrarea în stare proaspătă a unor legume și fructe, pe o perioadă relativ scurtă, neconstituind un procedeu de conservare propriuzis;

– metode bazate pe principiul anabiozei. În acest acest caz conservarea se realizează prin impiedicarea fenomenelor vitale, prin diferite mijloace ca: uscarea, conservarea prin frig, adăugarea de sare, zahăr, păstrarea în gaze inerte, etc.;

– metode bazate pe principiul cenoanoanbiozei. Acestea constau în crearea unor condiții optime pentru dezvoltarea anumitor microorganisme care, prin activitatea lor, împiedică alterarea (de exemplu prepararea murăturilor, conservarea unor produse alimentare lichide: vinul, berea, etc.);

metode bazate pe principiul abiozei, de exemplu: termosterilizarea, folosirea de radiații, de substanțe antiseptice, antibiotice, etc..

În funcție de natura agentului de conservare, metodele de conservare se pot clasifica astfel:

– metode fizice de conservare bazate pe: creșterea temperaturii (pasteurizarea, sterilizarea, fierberea), scăderea temperaturii (refrigerarea, congelarea), scaderea conținutului de apa (deshidratarea, uscarea, concentrarea), acțiunea radiațiilor (ionizante, ultraviolete, ultrasonore) precum si alte mijloace (presiune, vid, gaze inerte);

– metode chimice bazate pe: modificarea presiunii osmotice (sărarea), folosirea de substante izolatoare (grăsimile), afumarea, adăugarea de zahăr, adăugarea de alcool acidifiere artificială, acțiunea antisepticilor, actiunea oligodinamica a unor metale;

– metode biochimice bazare pe: procesele de fermentație alcoolică, procesele de fermentație lactica;

– metode biologice bazate pe acțiunea antibioticelor;

– metode mixte: congelare și uscare (crodesicare), ambalare sub vid sau în gaze inerte.

Conservarea trebuie realizată prin metode specifice fiecărui aliment asfel încât procedeul folosit să asigure o conservare cât mai îndelungată, să îmbunătățească caracteristicile organoleptice și valoarea nutritivă a produselor și să fie economic.

2.2.1. METODE FIZICE DE CONSERVARE BAZATE PE CREȘTEREA TEMPERARURII

a) Pasteurizarea este procesul prin care se urmărește distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor din produsele alimentare lichide, prin încălzirea lor la temperaturi cuprinse intre 65-95C, urmată de răcire.

Dupa regimul termic aplicat, se folosesc trei metode de pasteurizare:

– pasteurizarea joasă (dură) consta în folosirea temperaturilor de 63-70ºC timp de 10-30 minute și se aplică la conservarea produselor îmbuteliate;

– pasteurizarea înaltă (rapidă) constă in tratarea produsului la 72-90C timp de 1-2 minute și se folosește la conservarea produselor lichide inainte de îmbuteliere;

– pasteurizarea instantanee constă în încălzirea produsului la temperatura de minim 75C, urmată de o răcire bruscă sub 10C și se folosește la conservarea produselor lactate.

Prin pasteurizare se asigură o durată de conservare scurtă deoarece se disting numai formele vegetative ale organismelor și de aceea pentru a impiedica alterarea unor prodese se impune păstrarea acestora la temperaturi scăzute (2-5C).

În general, pasteurizarea se alpică la produsele alimentare lichide cum sunt: lapte, smântână, bere, sucuri de legume și fructe, etc.. Lichidele acide și alcoolice (berea și sucurile de legume și fructe) se pasteurizează la temperaturi mai scăzute și se pot păstra la temperatura ambiantă deoarece aciditatea și alcoolul sprijină acțiunea căldurii.

Pasteurizarea are avantajul că, datorită regimului termic moderat, nu este afectată prea mult valoarea nutritivă și calității senzoriale ale produselor.

La ora actuală alături de procedeele clasice se folosesc procedee moderne, UHT (Ultra High Temperature). Aceasta se caracterizează prin încălzirea produselor la temperatura de 145-150C, timp de câteva secunde, respectiv câteva zecimi de secundă. În ascest caz modificările caracteristicilor fizico – chimice sunt mult mai reduse, aproape inexistente.

b) Sterilizarea reprezintă o altă metodă de conservare des utilizată. Principalul neajuns al pasteurizării îl constituie faptul că, pe lângă unele specii de microorganisme termorezistente supraviețuiesc și microorganisme sporulente.

Această microfloră reziduală determină, chiar la temperaturi relativ scăzute, modificări importante în compoziția produselor alimentare reducându-le conservabilitatea. Sterilizarea este aplicată produselor închise în recipiente ermetice (conserve de carne, pește, legume, etc.).

Temperatura de sterilizare este cuprinsă între 100-125C, și un timp determinat de 20-50 minute.

La executarea sterilizării se va ține cont de :

– felul conținutului supus sterilizării;

– ambalajul din care este confecționat recipientul (metal sau sticlă);

– cantitatea și volumul produsului din recipient.

Dintre dezavantajele metodei sterilizării putem preciza:

– distrugerea formelor vegeative și sporulente ale microorganismelor;

– mărimea duratei de păstrare a produselor (teoretic un timp nelimitat, practic un timp de 36 luni);

– efort redus în pregătire și consum a produselor sterilizate;

– produsele sterilizate nu necesită condiții deosebite de păstrare.

Principalele dezavantaje ale sterlizării sunt:

– produce modificări fizice, chimice și histologice;

– distruge parțial vitaminele;

– modifică proprietățile proteinelor.

c) Fierberea este cel mai simplu mijloc de igienizare a produselor alimentare cu încărcare bacteriologică mare (de exemplu laptele).

Din punct de vedere bacteriologic fierberea este mai eficientă decât pasteurizarea deoarece menținerea produselor alimentare la temperaturi de aproximativ 100C pentru durate variabile de timp are ca efect distrugerea unei părți din microflora sporulentă.

Cel mai important dezavantaj al fierberii constă în modificările importante ale componentelor produsului alimentar care îi diminuează valoarea alimentară și îi afectează proprietățile organoleptice.

Fierberea nu se practică pe scara industriala.

2.2.2. METODE FIZICE DE CONSERVARE BAZATE PE RĂCIRE

Aceste metode sunt aplicate, în general, în procesul de conservare al cărnii, legumelor și fructelor.

Acțiunea temperaturii scăzute asupra microorganismelor este diferită și nu toate sunt distruse prin frig, unele rezistând la temperaturi foarte scăzute. De exemplu virusurile pot persista în carne și la temperaturi extrem de scăzute.

Frigul acționează și asupra unor paraziți din produsele alimentare, acțiune care depinde de temperatură și durata de aplicare.

Trebuie menționat însă, că frigul nu acționează asupra toxinelor elaborate de microorganisme. De aceea produsele supuse conservării prin frig trebuie să fie proaspete și de bună calitate, deoarece frigul nu îmbunătățește calitatea, el nu face decât să mențină starea în care se aflau produsele în momentul intervenției sale.

În afara acestor condiții, o bună conservare prin frig este legată direct și de temperatura și de durata de păstrare la frig, respectiv de menținerea constantă și neântreruptă a temperaturii scăzute, a umidității și ventilației optime, stabilite pe toată durata păstrării, până în momentul consumului, asigurând astfel, cea ce se numește “lanțul frigorific”.

a) Refrigerarea este operația de coborâre a temperaturii pâna la 0-4C și păstrarea alimentelor la această temperatură un timp limitat.

În funcție de viteza de scădere a temperaturii, refrigerarea ca proces tehnologic poate fi :

– lină (având o durata de 50-70 ore);

– rapidă ( având o durata de 30 ore );

– ultrarapidă ( “întreruptă “).

Utilizând această metodă de conservare caracteristicile organoleptice și fiziochimice ale produselor nu se modifică, însă au loc pierderi de greutate (reglemenate prin norme).

b) Prin congelare se înțelege operația tehnologică în care cea mai mare parte a apei din sucul celular al unui produs este transformată în gheață. În acest scop produsul este supus unui proces special de scădere a temperaturii, până la -35C chiar -40C, temperatură la care, într-un timp relativ scurt, apa se transformă în gheață. La această temperatură produsul își păstrează, în general, integritatea țesuturilor și calitățile organoleptice și sunt reduse transformările fizice, biochimice și microbiologice, pe toată perioada cât este congelat.

Procesul trebuie astfel dirijat încât produsul să treacă cât mai repede cu putință de faza de maximă cristalizare a apei, care este cuprinsă între -2 și -5C. Procesul tehnologic trebuie apoi continuat până când se ajunge la temperatura de echilibru, care este de -18C. La această temperatură produsul trebuie păstrat tot timpul depozitării și transportului.

În funcție de viteza și durata congelării există mai multe procedee de congelare:

– congelarea lentă folosește temperaturi ale mediului de congelare cuprinse între -18C și –20C, iar timpul necesar pentru atingerea acestei temperaturi este, în medie, 80 de ore, dacă produsul nu a fost în prealabil refrigerat.

– congelarea rapidă utilizează temperaturi de –30C ale mediului ambiant și dureză în medie aproximativ 24 de ore. Congelarea rapidă se realizează în special în urnele de congelare și mai rar prin imersie (scufundare în mediu refrigerent cum ar fi: dioxidul de carebon lichid, protooxidul de azot, soluție de clorură de sodiu (21%), soluție de zahăr invertit (50%) sau pulverizare. Procedeul de congelare prin imersie nu se mai folosește, deoarece mediul refrigerant schimbă culoarea și gustul produselor conservate.

Prin congelare pot fi conservate produse alimentare diverse cum sunt: legumele, fructele, carnea, ouăle și peștele.

În ultimii ani, pentru conservarea unor produse se apelează la metode de conservare ultrarapide a căror durată nu este mai mare de trei ore. Aceasta metodă de congelare poartă denumirea de extruziune și se folosește mai ales la congelarea ultrarapidă a amestecurilor de prodese.

În cazul congelării și decongelării pierderea în greutate este un indicator negatv de calitate al produselor congelate care depinde, în special de:

– temperatura din spațiul frigorific;

– durata de păstrare;

– suprafața de evaporare a produsului, respectiv dimensiunea bucăților;

– modul de ambalare;

– gradul de încărcare a frigorificului, etc..

O importanță deosebită în tehnologia de congelare, cu efecte hotărâtoare asupra calității produselor, o are timpul de congelare. Se cunosc două noțiuni pentru delimitarea timpului de congelare:

– timpul efectiv de congelare care este egal cu timpul necesar pentru a scădea temperatura unui produs, din centrul lui termic, de la temperatura inițială (de câmp sau de depozit) la temperatura de echilibru;

– timpul nominal de congelare care este egal cu timpul necesar pentru a scădea temperatura inițială de 0C la o tempertură de -10C, inferioară temperaturii punctului de congelare a produsului respectiv;

Punctul cu temperatura cea mai ridicată în produs la sfârșitul congelării poartă denumirea de centru termic.

O altă noțiune strâns legată de timpul nominal de congelare este viteza de congelare sau rata congelării, care se obține prin împărțirea distanței minime dintre suprafața produsului și centrul său termic la timpul nominal. Ea se exprimă în cm/h sau mm/min.

Viteza de congelare depinde de mai mulți factori. Unii dintre aceștia sunt specifici produsului, alțiisunt specifici agregatelor de congelat.

Printre factorii specifici produsului sunt de menționat:

– dimensiunile și forma produsului;

– conductivitatea lui termică;

– temperatura inițială și finală;

– coeficientul superficial de transmisie termică;

– variația entalpiei;

– temperatura gerului din instalația de congelare.

Viteza de congelare are o influență asupra calității finale a alimentelor congelate, iar de aceasta depinde în general forma și mărimea cristalelor de gheață care se formează în alimente în procesul congelării.

Îndată ce temperatura coboară până la punctul de congelare, specific produsului dat, în țesuturi încep să apară nuclee de cristalizare. Dacă procesul de congelare este lent, deci dacă diferența dintre temperatura inițială a produsului și temperatura din agregatul de congelare este mică, cristalele de gheață care se formează în aliment sunt puține la număr, pentru că apar puține nuclee de gheață incipiente, dar care polarizează apa să înghețe în jurul lor, mărindu-le ca volum. Cristalele de gheață sunt localizate mai ales în spațiile intercelulare fiind numite și gheață extracelulară. Acest gen de cristale de gheață se formează în cazul unui proces lent de congelare, când temperatura în agregat este de -12C până la -15C, iar coeficientul de recirculare a aerului relativ redusă, sub 150/h.

Când viteza de congelare este mare – agregate cu temperatura de regim de -35C până la -40C, iar viteza de recirculare a aerului de până la 250/h – în produs se formează cristale de gheață multe, mici și egal repartizate. Ele nu cresc în volum și degradează în mod nesemnificativ structura grosieră a țesuturilor.

Alterarea alimentelor este în principal efectul reacțiilor chimice, biochimice și fizice, cauzate de microorganismele care se găsesc în și pe produse. Prin scăderea temperaturii se reduce simțitor rata de înmulțire și dezvoltare a acestora, până când, la o anumită temperatură înmulțirea lor este complet oprită, ea având chiar un efect letal.

A. Ciobanu indică următoarele temperaturi minime de înmulțire a microorganismelor:

– bacterii – 2,1….- 4C

– drojdii – 2,1….- 6C

– mucegaiuri – 6,1….- 8C

Alți autori citează temperatura de -10C ca probabil cea mai scăzută la care microorganismele se mai pot înmulții.

Totuși activitatea unor microorganisme, deși încetinită la temperaturi scăzute, ea nu este complet oprită. Aceasta se explică prin faptul că microorganismele se adaptează la temperaturi scăzute, la care se pot chiar înmulți.

Oprirea înmulțirii microorganismelor și încetinirea activității lor la temperaturi scăzute se explică prin câteva fenomene fizice care au loc în produse în timpul congelării.

Tempertura scăzută, asociată cu unele operații tehnologice de pregătire a materiei prime în vederea congelării – mai ales opărirea – asociată cu metoda de congelare și decongelare a produsului, au neîndoilenic efecte, în general negative, asupra unor caracteristici structurale ale produselor vegetale. Printre acestea mai evidente sunt: deshidratarea și pierderea consistenței.

În procesul congelării și depozitării congelatelor, fructele și legumele suferă unele modificări în valoarea lor nutritivă; în sensul diminuării ei. Pierderile de principii nutritive în timpul congelării se pot datora unor procese fizice determinate de operațiile tehnologice: divizare, spălare, opărire, congelare și decongelare, cât și unor modificări chimice care au loc în produse, determinare de aceste operații. Pentru ca acestea să fie minime, este absolut necesar ca operațiile tehnologice să fie executate cu mare acuratețe.

Dintre modificările chimice mai importante sunt: modificările de pH, de culoare, de arome, degradarea compoziției unor proteine, pierderi de vitamine.

Cercetările recente arată că pierderile de vitamina C, în timpul procesului de congelare și depozitare timp de 6-12 luni la unele legume, variază în funcție de natura produsului și după soi; aceste pierderi sunt în medie de 50% (tabelul 2.1.)

Tabelul nr. 2.1.

Pierderile de vitamina C din câteva legume, în întreg procesul de

Congelare

Un studiu comparativ al conținutului în principalele vitamine în câteva legume conservate prin sterilizare și prin congelare dovedește superioritatea metodei de păstrare a alimentelor prin congelare (tabelul 2.2.).

Tabelul nr. 2.2.

Conținutul de vitamine în legumele și fructele sterilizate și congelate

Procedele de congelare utilizate, având în vedere mediul de răcire folosit și sistemul de prelucrare a căldurii de la produs, pot fi clasificate astfel:

Procedee de congelare în curent de aer rece. Acesta este procedeul de congelare cel mai răspândit, fiind folosit la congelarea cărnii în carcase a păsărilor preambalate, a peștelui de dimensiuni mari, a fructelor și a legumelor.

– în aparate de congelare a produselor în strat fix;

– în aparate de congelare a produselor în strat fluidizat;

Procedee de congelare prin contact cu suprafețe metalice reci. În acest caz căldura este preluată de la produse prin transfer direct de către suprafața răcită, fie cu un agent frigorific care vaporizează, fie cu un agent intermediar. Congelarea prin contact direct cu suprafețe metalice răcite asigură durate mici ale procesului de răcire, dar direct cu suprafețe metalice răcite asigură durate mici ale procesului de răcire, dar se poate utiliza doar la produsele cu forme relativ regulate, de grosimi relativ mici. Există aparate de congelare cu plăci, aparate de congelare cu bandă metalică răcită și aparate cu cilindrii metalici răciți.

Procedee de congelare prin contact direct cu agenți intermediari. Această metodă oferă avantajul unor durate de congelare mai mici decât în cazul răcirii în aer. Ca agenți intermediari de răcire se utilizează soluțiile apoase de clorură de calciu, clorură de natriu și de propilenglicol.

Pentru a evita contactul direct cu produsele care urmează a fi congelate și, deci, pentru a se evita penetrația agentului în produs, se practică ambalarea produselor sub vid în pelicule impermeabile, sau se utilizează ambalaje metalice etanșe.

Procedee de congelare prin contact direct cu agenți criogenici. Se impune ca agenții folosiți să nu fie toxici, inflamabili sau explozibili. Răspund acestor cerințe și se folosesc următorii agenți: azotul lichid, dioxidul de carbon și unii freoni.

Cea mai mare parte dintre produsele congelate, păstrate la temperatură de -18C, au o durată medie de conservare de 10-12 luni, aproximativ intervalul dintre 2 recolte, cu multe exemple de sortimente sub și peste aceste limite.

Modificările calitative pot fi de origine fizico-chimică și microbiologică (biochimică).

Cele mai importante schimbări fizico-chimice ce apar în timpul depozitării sunt:

Pierderi în greutate. Diminuarea în greutate provine ca efect a vaporizării parțiale a apei, în valori minime în cazul ambalării etanșe, a folosirii materialelor cu un bun coeficient de impermeabilitate la vapori;

Arsura de congelare. Este o modificare specifică a produselor congelate ce apare sub formă de pete, cel mai adesea, de culoare alburie, ce iau aspect spongios. Se constată cu precădere la sortimentele la care ambalarea este necorespunzătoare – defecțiuni de neetanșeitate – ca efect al deshidratării avansate a țesuturilor superficiale. Arsura de congelare se manifestă și prin pierderi în greutate.

Modificări de culoare și gust-aromă. Aceste caractere apar proporțional și în ansamblu la produsele ce sunt depozitate un timp mai îndelungat. Astfel, produsele de culoare verde cum sunt spanacul, mazărea, fasolea, etc. pierd din strălucirea culorii, clorofila transformându-se treptat în feofitină de culoare verde-oliv spre brun.

Din numeroase teste s-a constatat, în mod sigur, că temperatura de depozitare are o mare influență asupra menținerii calității (tabelul 2.3.).

Modificări în conținutul vitaminic. Conținutul în vitamine, al produselor congelate, este destul de puțin afectat. Pierderea de vitamină A, în legumele în prealabil opărite sunt foarte mici și ceva mai mare în cazul celor neopărite.

Tabelul nr.2.3.

Durata în luni, după care pot să apară modificări de gust-culoare la produsele congelate depozitate

Vitaminele B2, B6, B12 suferă pierderi minime pe durata depozitării produselor congelate. Complexul vitaminelor PP (niacin) rezistă bine pe parcursul fazelor procesului tehnologic cât și la depozitare. Cu privire la vitamina C, pierderile pe durata depozitării la temperatura de -18C sunt, de numai 8% la piureul de sparanghel și 24% la cel de mazăre după 6 luni și de 57% la piureul de spanac după 12 luni.

Modificări ale extractului solubil și acidității. Aceste aspecte se constată cu precădere la fructele congelate cu zahăr. Astfel, din primele săptămâni se observă o creștere în substanță solubilă în fructe și descreșterea acesteia din sirop. În cazul acidității totale fenomenul este invers, adică se constată o descreștere a acidității din fructe și o creștere în sirop.

În continuare ne vom referi la câteva aspecte microbiologice ale conservării.onservarea și păstrarea alimentelor prin frig se bazează pe faptul că la temperaturi joase modificările fizico-chimice și bio-chimice sunt mult încetinite și chiar stopate. Microorganismele sunt mult mai rezistente la frig dar timpul necesitat este mai de durată decât timpul de sterilizare (prin căldură), spre exemplu.

Legumele congelate se caracterizează în general prin prezența bacteriilor, în timp ce la fructe se identifică mai frecvent mucegaiurile Rhizopus, Mucor, Botrytis, Fusarium etc. și drojdii, mult mai rar bacterii sporogene.

O alterare propiu-zisă a produselor congelate nu este posibilă dacă se respectă condițiile de depozitare.

Ca aspecte de ordin general cu privire la stocarea produselor congelate se remarcă următoarele principale concluzii:

– microorganismele rezistă la temperaturi sub 0C;

– cu excepția unor bacterii și câteva tipuri de mucegaiuri flora microbiană nu se dezvoltă la temperaturi inferioare aceleia de -12C;

– o mai mare rezistență a streptococilor din grupa D decât a enterobacteriilor (coliformi, E. coli) și a stafilococilor, decât a salmonelelor;

– temperaturile scăzute (-18C) au efect de diminuare a microorganismelor pe durata depozitării dar contribuie în mai mică măsură la reducerea lor în cazul când materia primă are inițial o bogată încărcătură microbiană;

– întreținerea unei igiene stricte și evitarea condițiilor de contaminare în timpul stocării contribuie la asigurarea calității acestora;

– chiar în condiții corecte de lucru și depozitare, alimentele au o durată limită de pătrare.

Procesul de congelare începe în momentul introducerii produsului în agregatul de congelare și continuă apoi cu depozitarea lui în depozitul frigorific o perioadă mai mult sau mai puțin îndelungată. De aici, produsele congelate sunt transportate cu vehicule frigorifice speciale la depozitele din centrele de consum, iar apoi la magazinele speciale de desfacere; aici ele sunt prezentate în vitrine frigorifice unde sunt ținute în frigiderele – conservatoare, până la decongelare și prepararea lor pentru consum. Întreg procesul tehnologic menționat mai sus se numește lanț frigorific, pentru că pe parcursul lui, temperatura scăzută este elementul esențial care asigură menținerea calității produselor.

Pentru obținerea produselor congelate de calitate superioară se impune ca în toate verigile care constituie lanțul frigorific să fie îndeplinite următoarele condiții:

– acțiunea frigului să intervină cât mai curând posibil după recoltarea materiei prime, iar aceasta trebuie să fie de calitate superioară;

– congelarea produsului să se facă într-un timp cât mai scurt și să fie continuată până când temperatura în centrul produsului a ajuns la -18C;

– produsul să fie menținut la temperatura scăzută pe întreg parcursul lanțului frigorific, de la producător la consumator;

– produsele alimentare să fie menținute la temperaturile lor specifice, diferite.

Procedele de congelare utilizate, având în vedere mediul de răcire folosit și sistemul de prelucrare a căldurii de la produs, pot fi clasificate astfel:

Procedee de congelare în curent de aer rece; Acesta este procedeul de congelare cel mai răspândit, fiind folosit la congelarea cărnii în carcase, a păsărilor preambalate, a peștelui de dimensiuni mari, a fructelor și a legumelor.

– în aparate de congelare a produselor în strat fix; congelarea se face discontinuu sau continuu.

– în aparate de congelare a produselor în strat fluidizat; congelarea este foarte des utilizată la fructe și legume.

Procede de congelare prin contact cu suprafețe metalice reci; În acest caz, căldura este preluată de la produsele prin transfer direct de către suprafața răcită, fie cu un agent frigorific care vaporizează, fie cu un agent intermediar. Congelarea prin contact direct cu suprafațe metalice răcite asigură durate mici ale procesului de răcire, dar se poate utiliza doar la produsele cu forme relativ regulate, de grosimi relativ mici.

Procedee de congelare prin contact direct cu agenți intermediari; Această metodă oferă avantajul unor durate de congelare mai mici decât în cazul răcirii în aer. Ca agenți intermediari de răcire se utilizează soluțiile apoase de clorură de calciu, clorură de natriu și de propilenglicol.

Procedee de congelare prin contact direct cu agenți criogenici; Se impune ca agenții folosiți să nu fie toxici, inflamabili sau explozibili. Răspund acestor cerințe și se folosesc următorii agenți: azotul lichid, dioxidul de carbon și unii freoni lichizi.

În Europa de Vest, consumul de mâncare congelată pe cap de locuitor se aproprie de 30 de kg anual. Succesul acestei categorii se datoreză factorilor socio-economici, care impun un ritm din ce în ce mai alert stilului de viață, câtă vreme programul de lucru prelungit pentru tot mai multe femei nu le mai lasă timp pentru gătit. Din acest punct de vedere, piața românească, atât de receptvă la valorile vestului, reprezintă un potențial considerabil, care abia acum începe să fie exploatat.

Mâncarea congelată, tot mai des întâlnită în magazinele alimentare, tinde să devină un produs de “coș zilnic ” pentru foarte mulți consumatori. Aceștia conștientizează multiplele avantaje oferite de acest gen de produse găsind în mâncarea congelată soluția optimă pentru a pregăti în cel mai scurt timp o masă apetisantă și sănătoasă. Dintre toate procedeele de conservare, congelarea păstrează cel mai bibe calitățile nutritive ale alimentelor, cea ce reprezintă un factor foarte important în decizia de cumpărare, mai ales în privința legumelor și fructelor, întrucât mâncarea congelată nu conține conservanți, iar opțiunile actuale sunt orientate spre natural și sănătos.

Beneficiile de bază ale conservării alimentelor prin congelare ne sunt cunoscute de foarte mult timp. Cea ce se adaugă cunoștințelor noastre reprezintă diversificarea continuă a sortimentelor care apar pe piață, urmare a perfecționării tehnologiilor de conservare și a liniilor de producție din ce în ce mai sofisticate. Astfel, oferta de alimente congelate evoluează de la materii prime congelate (carne, legume) la semipreparate și mâncăruri gata preparate, care necesită doar încălzire, într-o gamă largă.

Sesizînd potențialul foarte mare al pieței romănești, marile companii specializate în producția de mâncare congelată au introdus pe piță produse din cele mai diverse, catre trezesc interesul consumatorilor, creând premise favorabile unui segment de piță în continuă creștere. Aceste firme nu aduc în românia doar produse de cea mai înaltă calitate, ci și experiență și know-how, atât de utile pentru o piață tânără în formare.

Consumatorii apreciază deopotrivă calitatea și varietatea produselor oferite sub formă congelată, ca și timpul scurt de prerparare și stocarea ușoară a acestora. Practic, congelatorul de acasă, aprovizionat periodic cu tot felol de produse congelate și reglat la temperatura indicată pe ambalaje este o sursă sigură care poate furniza la orice oră delliceoase mâncăruri gata în câteva minute.

De loc de neglijat sunt avantajele pe care acest tip de mâncare îl oferă specialiștilor de profil, adică proprietarii magazinelor alimentare care constată în scurt timp de la instalarea unui congelator înțesat cu diverse produse congelate, ambalate atractiv, succesul pe care aceste produse le au în rândul unor categorii tot mai largi de consumatori.

Principalele avantaje ale produselor congelate constau în: calitatea, gustul, ușurința de stocare, termenul de garanție prelungit al unor produse comparabile din toate punctele de vedere cu cele proaspete.

În figura 2.1. este prezentată evoluția vânzărilor congelate la nivel mondial.

Figura 2.1.Evoluția vânzarilor de produse congelate la nivel mondial.

2.2.3. METODE FIZICE BAZATE PE SCĂDEREA CONȚINUTULUI DE APĂ

Uscarea și deshidratarea au la bază scăderea conținutului de apă la valori care să reducă la minim activitatea biologică din produse.

Dopă conținutul de apă care rămâne în produs se poate vorbi de uscare dacă acesta este cuprins între 10-25% sau deshidratare dacă variază în limitele de 4-8%.

Uscarea se poate realiza prin metode casnice (expunere la soare și vânt) și industriale ( uscare în cuptoare speciale timp de 5-10 ore ).

În general la uscarea produselor prin folosirea temperaturilor ridicate, produsele alimentare își modifică culoarea, gustul, mirosul, forma și structura țesuturilor. De asemenea vitamina C este în mare parte distrusă.

Aceste inconveniente sunt practic inexistente în cazul metodelor moderne de deshidratare. Din această categorie fac parte cirodesicarea care permite menținerea integrală a însușirilor biologice ala produselor prelucrate.

Acest procedeu este aplicat de circa 30 de ani în domeniile farmaceutic și medical, și și-a extins aplicabilitatea în ultimul timp și asupra produselor alimentare. Produsul alimentar care urmează să fie uscat este mai întâi congelat și după aceea, fiind supus unui vid înaintat, gheața din produs sublimează (trece direct în stare de vapori fără a mai trece prin faza lichidă).

Acest procedeu își găsește aplicabilitatea în conservarea cărnii, patelui, laptelui și produselor lactate, legumelor, fructelor, precum și la produsele cărora valoarea intrinsecă justifică plusul de costuri cum ar fi: concentrate alimentare, alimente pentru copii, ciupercile, sucurile de fructe, extractele de ceai sau cafea și altele.

Păstrarea produselor liofizate trebuie făcută în condiții speciale datorită porozității și higroscopicității ridicate.

În acest scop se utilizează ambalaje impermeabile pentru aer: cutii metalice, flacoane din sticlă sau pungi din material stratificat. Ambalarea produselor respective se face sub vid sau în atmosferă de gaz inert.

● Eliminarea unei cantități importante de apă conținute în produsele alimentare fluide, a apărut din considerente directe atât din necesitatea asigurării stabilității microbiologice cât și din imperativul diminuării costurilor de ambalare, transport și depozitarea produselor respective.

În prezent la o gamă largă de produse alimentare se aplică procedee de concentrare prin vaporizare. Aceste procedee provoacă degradări mai mult sau mai puțin marcante ale substanțelor dizolvate sau în suspensie, pierderi de substanțe aromate, modificarea colorației, degradarea vitaminelor termolabile, caramelizarea zaharurilor, schimbări care duc la modificari ale caracteristicilor organoleptice inițiale și ale valorii nutritive.

Pentru a reduce din derzavantajele menționate, au apărut în practică noi procedee de concentrare dintre care:

– concentrarea cu recuperarea substanțelor aromate (aplicată în vederea obținerii sucurilor concentrate);

– cioconcentrarea, are aplicabilitate redusă. Sunt concentrate cu această metodă cantități limitate de suc de portocale, vinuri, produse instant de ceai și cafea. Procedeul este considerat în general neeconomic deoarece presupune costuri de investiții și exploatare cu mult mai mult decât cele necesitate de concentrarea prin vaporizare.

– concentrarea prin osmoză inversă. Procedeul a fost studiat experimental in cazul desalinizării apei de mare, a dedurizării apelor pentru uzul casnic, concentrarea zerului, a sucurilor de citrice, mere și tomate, purificarea soluției de la difuzia zahărului, etc.. Astfel în literatură este menționată concentrarea sucurilor de mere și de portocale până la 40% substanță uscată.

O serie de experiențe au demonstrat că osânza inversă este competitivă în raport cu cioconcentrarea sau chiar cu termoconcentrarea cu recuperarea aromelor.

2.2.4. CONSERVAREA CU AJUTORUL RADIAȚIILOR IONIZATE

Preocuparea pentru folosirea radiațiilor ionizate în scopul conservării alimentelor este reletiv recentă. Primul patent este înregistrat în anul 1930 în Franța, iar apoi in 1963 în SUA se legiferează folosirea în alimentație a șuncii Bacon conservată prin iradiere.

Metoda este foarte talentată la prima vedere deoarece radiațiile ionizate sunt deosebit de eficiente în distrugerea microflorei, poate fi alpicată produselor ambalate în diverse materiale (plastic, sticlă, metal), se pretează pentru organizarea unor linii de prelucrare continue, iar depozitarea produselor tratate nu necesită condiții speciale.

Iradierea efectuată în scopul sterilizării a arătat că în produsele supuse tratamentului respectiv se produc modificări relativ profunde ale insușirilor lor, unele devenind chiar impropii pentru consum. Aceste modificări își găsesc explicația în modul particulaar cum reacționează diferiții constituenți ai produselor alimentare cu radiațiile utilizate.

La elaborarea procedeelor de iradiere trebuie să se țină seama în principal, de faptul că, radiațiile folosite pot provoca o radioactivitate indusă.

Din cercetările efectuate, sterilizarea alimentelor cu ajutorul radiațiilor ionizante este posibilă, dar prezintă încă serioase dificultăți atât sub aspect economic, cât și în ce privește calitatea produselor rezultate.

Procedeul este aplicat la scară industrială în Franța, Italia, Elveția, Danemarca, Olanda, Spania, Canada, Japonia, Germania, Ungaria, Rusia, de regulă pentru conservarea laptelui, legumelor și fructelor, preparatelor din carne.

Cercetările nu s-au oprit însă la studierea comportării diferitelor produse în timpul iradierii, ci s-au executat și cercetări cu caracter biologoic pentru stabilirea efectelor pe care le pot furniza produsele tratate cu rediații asupra organismului, care le consumă. În prezent este dovedit că în condițiile de lucru practicate este exclusă posibilitatea formării radioactivității induse în alimente, produsele respective nu reprezintă deci nici un pericol din punct de vedere al solubilității.

În acest context, în anumite țări, folosirea radiațiilor ionizate în scopul conservării este de acum legiferată.

2.2.5. METODE DE CONSERVARE PRIN SĂRARE

Această metodă de conservare se folosește pentru conservarea cărnii si produselor de carne. Ca metode de sărare se folosesc: sărarea uscată, sărarea umedă, sărarea mixtă și alte metude de sărare.

– sărarea uscată este cea mai simplă metodă și constă în frecarea cu un amestec uscat de sărare (sărare-silitră-zahăr).

– sărarea umedă constă în așezarea cărnii în bazine, în care se găsește o solutie de saramură cu o anumită compoziție și concentrație. Acest sistem de sărare umedă se petrece totuși încet și de aceea o parte din saramură este introdusă în carne prin injectare fie în vasele de sânge, fie în mușchi.

– sărarea mixtă se folosește în cazul sărării mai rapide a cărnii și a produselor din carne. Pentru tratare se folosește atât amestec de sărare uscat cât și saramură. Calitatea produselor sărate în acest fel este satisfăcătoare, dar durata lor de păstrare este mai redusă (4-6 zile).

– alte metode de sărare au drept scop scurtarea duratei procesului de sărare. Dintre acestea fac parte: sărarea cu saramură caldă, sărarea în curent electric, sărarea cu ajutorul vidului, sărarea cu ajutorul ultrasunetelor, etc..

Deoarece toate metodele folosesc ca agent de sărare saramura de o anumită compoziție și concentrație, aceasta trebuie să îndeplinească anumite condiții organoleptice pentru a putea fi folosită și chiar refolosită.

2.2.6. METODE DE CONSERVARE PRIN AFUMARE

Afumarea este o metodă mixtă de conservare, bazată atât pe acțiunea antiseptică a componenților fumului (fenoli, crezoli, aldehide) cât și pe acțiunea căldurii, care produce deshidratarea parțială. Pentru obținerea fumului se utilizează ca materie primă lemnul de esență tare stejar, arțar, fag, frasin.

Datorită componentelor pe care le dezvoltă și a temperaturii sale, fumul realizează o îmbunătățire a gustului și a aromei preparatelor.

Cu toate acestea fumul nu poate asigura singur conservabilitatea produselor, mai ales la produsele care au un procent ridicat de umiditate. De aceea, în practică, această metodă trebuie cuplată cu o metodă mai eficientă.

Se folosesc mai multe metode de afumare:

– afumarea caldă prin care se obține: o sterilizare, o creștere a rezistenței și o rumenire a membranei. În același timp, în conținutul produsului se petrec procese de pasteurizare și de aromatizare;

– afumarea rece folosita la obținerea preparatelor din carne afumată;

– afumarea în câmp elecrostatic se bazează pe principiul realizării unui câmp electric între doi poli alimentați cu curenți de înaltă tensiune. Prin introducerea fumului în câmpul electrostatic se produce ionizarea componentelor, încărcarea particulelor ionizate ale fumului. Aceste particule accelerate de câmp electric grăbesc procesul de afumare. Metoda presupune produse de o formă cât mai regulată, în special produse plate.

– afumarea cu lichid de afumare. La baza acestei metode stă în principal procesul de preparare a lichidului de afumare, care trebuie să aibă proprietăți organoleptice corespunzătoare. Prin această metodă se urmărește reducerea duratei procesului de afumare, economisirea materialului lemnos necesar pentru producerea fumului, reducerea cheltuielilor de muncă, crearea unui flux continuu, eliminarea acțiunii nocive a fumului în sălile de afumare și crearea condițiilor igienice de muncă.

2.2.7. CONSERVAREA PRIN ACIDIFIERE NATURALĂ

Această metodă constă în formarea în mediul de conservare a acidului lactic prin fermentarea zaharurilor fermentascibile sub acțiunea bacteriilor lactice. Metoda se alpică la obținerea produselor lactate acide (iaurt, lapte bătut, smântână, brânză de vacă) și la conservarea legumelor și fructelor (murare).

În cursul fermentației lactice se produc o serie de modificări în compoziția legumelor: se reduce conținutul în zaharuri și în vitamina C, se acumulează acid lactic (în cantitate mai mare dacă fermentația are loc în medii închise), produsele își modifică culoarea, aroma, textura. În ultimul timp se folosesc din ce în ce mai mult culturile pure de bacterii lactice, mai avantajoase pentru că măresc durata conservabilității și totodată îmbunătățesc calitățile organoleptice și nutritive ale produsului.

2.2.8. CONSERVAREA PRIN MARINARE

Aceste metode se bazează pe acidifierea artificială, care se realizează cu ajutorul oțetului adăugat în mediul ce urmează a fi conservat. Astfel dezvoltarea microorganismelor este încetinită sau chiar sunt distruse.

Acțiunea antiseptică a oțetului în concentrație de peste 2% este intensificată și prin adaos de sare 2-3%, iar pentru îmbunătățirea gustului se adaugă și zahăr 2-5%. Dacă concentrația în mediu a acidului acetic este de sub 2% produsul se închide ermetic și se pasteurizează în jur de două minute la 90-100ºC.

Prin marinare se conservă unele legume, peștele și ciupercile. Se poate utiliza și un procedeu mixt de acidifiere naturală și marinare.

2.2.9.CONSERVAREA SUB PRESIUNE DE DIOXID DE CARBON

În prezența dioxidului de carbon sub presiune, activitatea microorganismelor este oprită, iar activitatea enzimatică este redusă. Concetrația optimă de dioxid de carbon este de 1,5%.

Metoda este aplicată la conservarea sucurilor de fructe saturate cu dioxid de carbon și păstrate în rezervoare ermetic închise. De asemenea se poate utiliza și la conservarea altor produse ca: fructe, ouă, carne introduse în atmosferă de dioxid de carbon.

2.2.10. CONSERVAREA CU SUBSTANȚE ANTISEPTICE

Antisepticii sunt aditivi chimici care în concentrații optime asigură conservarea produselor alimentare cu modificări reduse ale proprietăților organoleptice și fizico – chimice chiar în condițiile păstrării la temperaturi normale. În doze mari au efecte de distrugere a microorganismelor și sunt dăunători organismului uman. Dintre antisepticii permiși de lege fac parte: acidul carbonic, acidul sulfuros, acidul boric, acidul benzoic și sărurile sale de sodiu, acidul ascorbic, acidul sorbic și sorbatul de potasiu, acidul propionic și sărurile sale de sodiu, potasiu și calciu.

Domeniile de aplicare sunt: conservarea băuturilor răcoritoare, a apelor gazoase, vinului, pulpei de legume și fructe, marmeladă, fructe zaharisite, brânzeturi topite, pastă de tomate, margarină și altele.

2.2.11. CONSERVAREA CU ANTIBIOTICE

Antibioticele utilizate pentru conservarea produselor alimentare nu fac parte din categoria celor utilizate la tratarea bolilor umane. Acestea sunt de origine microbiană care inhibă dezvoltarea unor microorganisme sau le distrug. Acțiunea lor este de 100 și chiar de 1000 de ori mai puternică decât cea a conservanților tradiționali.

Se aplică la conservarea cărnii și în special a celei de pasăre, pește precum și la fabricarea brânzeturilor.

2.2.12. CONSERVAREA CU ADITIVI ALIMENTARI

Aditivii alimentari sunt substanțe care se folosesc la prepararea unor produse alimentare în scopul ameliorării calității acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare.

Conform Manualului procedural al Comisie Codex Alimentarius OMS (1973), “aditivul alimentar semnificã orice substanțä, chiar și de naturã microbiologică, care nu este consumată în mod normal ca aliment, chiar dacă are sau nu are valoare nutritivă, a cărui adăugare în produsul alimentar este legată de un scop tehnologic (și senzorial) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se așteaptă efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra substanțelor adăugate pentru menținerea sau îmbunătățirea calitäții nutritive”.

Din definiția dată de Comisia Codex Alimentarius OMS, rezultă că folosirea aditivilor este justificată în scopul:

– conservării valorii nutritive a unui produs alimentar;

– ameliorarea calității de conservare și stabilitate a unui produs alimentar;

– favorizării, fabricării, ambalării, depozitării și transportului produselor alimentare;

– îmbunătățirea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare.

Folosirea aditivilor alimentari nu este justificată și nici permisă în cazul în care:

– doza de folosință propusă pune în pericol sănătatea oamenilor;

– rezultă o diminuare sensibilă a valorii nutritive a produselor alimentare;

– se intenționează mascarea unor alterări sau degradări ale produselor alimentare sau ascunderea unor greșeli de fabricație sau de manipulare;

– se induce în eroare consumatorul în ceea ce privește calitatea produsului alimentar.

Condițiile de folosire a aditivilor alimentari implică:

– inocuitatea și absența pericolului ca urmare a unei eventuale acumulări de doze sau efecte, condiții ce se demonstrează experimental pe cel puțin două specii de animale;

– utilizarea lor să fie acceptată ca necesară și motivată, pe considerente științifice și/sau tehnice (OMS recomandă în această direcție utilizarea cu preponderență a substanțelor naturale în locul celor sintetice);

– cantitatea adăugată în produsul alimentar să fie cât mai redusă posibil, dar suficientă pentru a obține efectul pentru care este indicat aditivul alimentar;

– introducerea unei substanțe din grupa aditivilor alimentari să nu aibă drept consecință înlocuirea nici uneia dintre componentele normale ale produsului alimentar;

– puritatea aditivului alimentar prin testarea calităților sale fizico-chimice să fie reglementată prin lege;

– introducerea de aditivi alimentari să fie precedată de stabilirea de metode sensibile, simple, de identificare calitativă și de dozare cantitativă;

– adaosul de aditivi în produsele alimentare să fie semnalat in mod obligatoriu vizibil pe ambalaj, în concordanță cu prevederile legale.

Utilizarea aditivilor trebuie să se facă pe baza unui principiu ferm și anume, oricât ar fi de economică utilizarea, ei nu trebuie să fie folosiți în practica industrială decât cu condiția de a nu fi nocivi pentru sănătatea consumatorilor. Prin nenocivitate (inocuitate) înțelegem nu numai lipsa toxicitäții și a potențialului carcinogen al aditivului, dar și lipsa unor consecințe tardive mutagene, teratogene, embriotoxice și a altor consecințe care pot influența negativ generațiile viitoare.

Metodele de cercetare a aditivilor alimentari constau în:

– studii la toxicitate acută;

– studii biochimice;

– studii de toxicitate pe termen scurt și lung;

– studii speciale ce cuprind investigațiile asupra reproducției, embirotoxicității, teratogenității, mutagenității și, în final, observații la om.

Dozele zilnice admisible pentru om sunt în funcție de aditiv și aceste doze pot fi: doze zilnice admisile necondițioonat și doze zilnice admisibile temporar (dozele zilnice admsibile necondiționat sau temporare se exprimă în mg/Kilocorp). Aceste doze nu trebuie confundate cu cantitățile ce se introduc în produsele alimentare.

Adaosul de aditivi trebuie înscris vizibil pe eticheta fiecărui ambalaj de desfacere (sticlă, borcan, cutie, pachet etc.), menționându-se după caz: “conservat chimic”, “aromatizant sau îndulcit sintetic”, “colorant artificial” etc.

Comercializarea aditivilor alimentari admiși se face numai în ambalaje originale, pe care se menționează compoziția și denumirea chimică a produsului, precum și modul de întrebuințare.

Este interzis adaosul de aditivi alimentari în scopul mascării unor alterări sau degradări ale produselor alimentare. Este interzis adaosul de conservanți la conservele sterilizate.

Aditivii alimentari vor fi structurați în următoarele grupe:

– conservanți: substanțe care prelungesc perioada de păstrare a alimentelor prin protejarea lor împotriva alterării produselor de microorganisme;

Exemple: acid benzoic, acid sorbic, bioxid de sulf, acid formic, nitrat de sodiu sau de potasiu, acid acetic și derivați ai acestora E210-E213, E214-219, E200-E203, E220-228, E230, E231, E233, E234, E236, E249-250, E251-252, E260-261, E281-283;

– antioxidanți: substanțe care prelungesc perioada de păstrare a alimentelor prin protejare împotriva oxidării (de exemplu: râncezirea, schimbarea culorii);

Exemple: acid ascorbic, acid tartric, palmitat și stearat de ascorbil, și sărurile acestora E300-303; E315-318; E304-305; E306-309; E310-E313; E315;

– acidifianți – substanțe care cresc aciditatea alimentelor, imprimându-le un gust acru;

Exemple: acid citric, acid fosforic, acid acetic, acid lactic;

– substanțe – tampon -folosesc la reglarea și la menținerea pH-ului specific alimentului;

Exemple: săruri ale acidului citric și tartric;

– antispumanți – se folosesc pentru reducerea și prevenirea spumei;

Exemple: metil-etil-celuloză E465, metil-fenil-poli-xiloxan E900, ulei din nucă de cocos;

– emulsificatori – substanțe care fac posibilă formarea și menținerea unui amestec omogen între două sau mai multe faze nemiscibile;

Exemple: lecitică, E322, săruri ale acizilor grași E470, stearoli E481-E483;

– agenți de gelificare – substanțe care ajută la formarea gelurilor;

– sequestrați – substanțe care formează complexși cu ionii metalici;

– stabilizatori – substanțe care fac posibilă menținerea proprietăților fizico-chimice ale alimentelor, menținând omogenizarea dispersiilor, culoarea etc.;

– substanțe de îngroșare – substanțe care au capacitatea de a mări vâscozitatea produselor alimentare;

Exemple: pectină E440, agar-agar E406, făină de semințe da carruba și tamarin E410-E411, gumă arabucă E414, glicerol E422, fosfați de K, Na, Ca, Mg, amoniu E339-343, di, tri și polifosfați de K, Na, Ca, Mg, amoniu, E450-E452, celuloză E461;

– îndulcitori – substanțe (altele decât zahărul) care se utilizează pentru a da gust dulce alimentelor;

Exemple: sorbitol E420, Manitol E421, Xilitol E967, aspartam E951, zaharină și sărurile de Na, K, Ca E954, ciclamat de Na E952;

– coloranți naturali;

Exemple: antociani, caroteni, E160, curcumină E1200, clorofilă E140, caramel E150, cărbune vegetal, orez fermentat;

– coloranți de sinteză;

Exemple: bioxid de titan E171, aluminiu E173, aur E175, argint E174, carbonat de calciu E170;

– agenți de afânare și antiaglomeranți – substanțe care contribuie la creșterea volumului alimentelor fără a modifica valoarea energetică;

Exemple: carbonat de sodiu, E500, carbonat de amoniu E503, carbonat de magneziu E504, silicat de Na, Ca, Mg, Zn, Al, K, E 550, E552, E553, E557, E559, E560, alumino-silicat de Na, K, Ca, E554, E556;

– potențiatori de aromă – mențin și amplifică o aromă specifică alimentului;

Exemple: acid glutamic, E620-625; maltol E636-637;

– substanțe – suport – facilitează transportul și utilizarea aditivilor fără a modifica proprietățile pe care se bazează utilizarea lor;

Exemple: amidon acetilat E1420, amidon oxidat E1404; amidon succinat de sodiu

E1450, talc E553, ș.a.;

– enzime – folosite în industria alimentară;

Exemple: alfa-amilazä din Aspergillus oryzae, avian pepsin, carbohidraze din Aspergillus niger, celulazä de Penicillium funiculosum, lipază din Aspergillus niger, Tripsină;

– aromatizanți – pot fi:

– aromatizanți naturali – sunt identice din punct de vedere al compoziției cu aromele naturale, componentele fiind obținute prin sinteză;

– aromatizanți artificiali – se obțin prin sinteză, având structura și compozția diferite de cele naturale.

Doza de utilizare a aromatizanților va fi cea recomandatã de firma producătore, avizată de Ministerul Sănătății. Nu se admite folosirea aromatizanților la produse neprelucrate, făină, amidon, zahăr, conserve sterilizate din fructe și legume, fructe deshidratate, cafea, ceai, vin. Aromele utilizate nu trebuie să depășească doza maximă admisă.

Exemple: diacetil, acetat de etil, aldehidă benzoică, vanilină, aldehidă cinamică, ș.a.

Pentru aditivii alimentari neprevăzuți în normele igienico-sanitare, precum și pentru utilizarea oricărui aditiv în produsele alimentare dietetice și în preparatele pentru copii se va cere Avizul Ministerului Sănătății.

Producția, importul, vânzarea și folosirea aditivilor alimentari care nu sunt cuprinși în Monitorul Oficial este interzisă. În cazul amestecurilor de aditivi importanți, care au diferite denumiri comerciale, acestea se vor aviza sanitar pentru a verifica dacă atât compoziția, cât și doza de utilizare recomandată sunt corespunzătoare.

Aditivii tehnologici sunt ubstanțe care nu intră în compoziția alimentului, dar care se utilizează intenționat în procesarea materialului proaspăt, pentru îmbunătățirea procesului tehnolgic. Aceste substanțe se regăsesc în aliment numai sub formă de reziduuri ce nu prezintă pericol asupra sănătății consumatorului.

3. CALITEA PRODUSELOR ALIMENTARE

3.1 GARANTAREA CALITĂȚII PRODUSELOR ALIMENTARE

Pe măsura dezvoltării societății garanția calității se extinde cuprinzând toate produsele muncii, inclusiv produsele agroalimentare. Din punct de vedere al firmei producătoare o garanție de calitate poate să însemne un mare risc, deoarece o cauză tehnologică neidentificată, un singur tip de defect sau o boală a materiei prime agricole nedepistate la timp pot să compromită producția și calitatea pe multe luni până la apariția primelor identificări în cadrul firmei, în comerț sau la consumatori.

Certificate de garanție tip însoțesc loturile de produse ca mijloc de protecție a consumatorului si acțiune de marketing.

O societate comercială care cumpără și vinde cantități însemnate de produse alimentare se poate apăra împotriva calității necorespunzătoare și a scurgerii unei părți insemnate din termenul de garanție, încredințând unor achizitori principali sarcina recepționării loturilor.

Conform Hotărârii Guvernului nr. 784-1996 ambalajul de prezentare-desfacere respectv eticheta, în mod obligatoriu are înscris termenul de valabilitate în diferite modalități:

– pentru produsele alimentare cu grad înalt de perisabilitate, susceptibile de a prezenta pericol pentru sănătatea consumatorului se trece data limita de consum, precedată de mențiunea: „ A se consuma până la data de…” (ziua, luna anul) sau ‘’Expiră la data de …’’ (ziua, luna, anul);

– în celelalte cazuri se trec limita optimă de consum, precedată de mențiunea: „A se consuma de preferință inainte de…” ( luna, anul

Alteori, sunt compostate cifrele ce indică anul luna și ziua, sugerând astfel consumatorului data expirării garanției. Sunt cazuri când se practică o marcare pentru specialiști prin ștanțare ca de exemplu la conservele sterilizate ( de carne, legume, pește) cu următoarele semnificații: înteprinderea producătoare (furnizorul), printr-o litera de la A la Z sau prin una ori două cifre și o literă mare; urmează data fabricației în următoarea succesiune: anul prin ultimele două cifre, luna prin două cifre (01.. 12), ziua prin două cifre (01..31), grupa de conserve printr-o cifră, iar sortimentul prin una sau trei cifre.

Din momentul terminării procesului tehnologic produsele alimentare își mențin proprietățile (fizico-chimice, senzoriale și microbiologice) o perioadă de timp, specifică fiecărui produs și numai în anumite condiții de mediu (temperatură, umiditate relativă a aerului, lumină și alte radiații, microorganisme, circulația aerului), după care survin modificări calitative mai lente sau mai accelerate în sens negativ, culminând cu alterarea și scoaterea produsului din consum.

Pe această bază s-au întreprins cercetări experimentale, pentru fiecare produs alimentar stabilindu-se o perioadă minimă de garenție a calității în condiții prescrise (temperatură, umiditate relativă a aerului, etc.). Este cea ce numim termen de garanție.

La produsele alimentare termenul de garanție (Tg) reprezintă intervalul de timp (ore, zile, luni, ani) de la data fabricării produsului pentru care se garantează calitatea în anumite condiții de ambalare și păstrare prescrise în standard sau alte normative.

În conformitate cu legislația din țara noastră termenul de garanție exprimă din punct de vedere juridic, limita de timp în cadrul căreia recondiționarea sau înlocuirea bunului alimentar se face pe seama și cheltuiala unității producătoare, dacă nu se dovedește că degradarea acestuia s-a produs din culpa unității beneficiare.

Prin urmare, termenul de garanție al produselor alimentare trebuie să cuprindă întregul timp al circulației tehnico-economice corespunzător fiecărui produs. Practica comercială se caracterizează prin două forme distincte de circulație tehnico-economică a produselor:

– o circulatie completă când produsele circulă de la firma de producție la firma comercială de “en-gros” și apoi la firma comercială „detail”;

– o circulație directă când produsele circulă de la firma de producție la firma „detail”.

În stabilirea termenului de garanție pe cale experimentală se preferă ca acesta să fie întotdeauna mai mic decât durabilitatea produsului alimentar. Spre deosebire de termenul de garnție al produselor nealimentare al căror termen de garanție decurge din momentul vânzării, termenul de garanție al produselor alimentare decurge din momentul terminării procesului tehnologic specific produsului. Produsele alimentare fiind în majoritate perisabile și cu o durabilitate care depinde de narura lor, compoziția chimică, metoda de conservare, procesul tehnologic, modul de ambalare, condițiile de păstrare și chiar cele de manipulare-transport au în consecință termenul de garanție dependent de data fabricației.

Cu toate că termenul de garanție se află în strânsă corelare cu însușirile de calitate ale produsului alimentar (estetice, senzoriale, fizicochimice, microbiologice) el nu trebuie confundat sau suprapus cu alte două noțiuni tehnice: durabilitate și consumabilitate, așa cum se observă în figura 3.1.

Pe plan internațional, în practica producătorilor de mărfuri alimentare, maniera de abordare a termenului de garanție are caracteristici esențiale diferite. În țările dezvoltate impactul revoluției științifice și tehnice a fost și este mai rapid și mai penetrant, tehnologiile de prelucrare sunt cuntinuu modernizate, rețetele de fabricație se află în contiuă perfecționare, inclusiv prin folosirea unei game largi de aditivi, elemente ce contribuie la creșterea gradului de stabilitate al produselor prelucrate, paralel cu preambalarea în proporție de 80% și chiar peste. Materialele de ambalare și confecțiile de ambalaj tind, nu numai spre etanșeizare, ci chiar spre ermetizarea produsului alimentar ambalat. Pentru aceste motive, termenul de garanție este declarat ca dată maximă până la care este de preferat să se consume produsul alimentar (cea ce corespunde cu T0 T2 <T0 T3 din figura 3.1), de cele mai multe ori evitându-se restricțiile privind condițiile de depozitare și păstrare. Sistemul de garantare utilizat este însă mult mai competitiv prin faptul că în operațiunile comerciale nu mai este necesar un efort birocratic pentru a compara permanent data de fabricație cu termenul de garanție și cu condițiile de depozitare și păstrare, de altfel foarte greu de verificat din punct de vedere oprațional.

Stabilizarea înaltă a proprietăților produselor și folosirea unor ambalaje de transport relativ etanșe și opace, elimină în cea mai mare măsură necesitatea unor condiții rigide și totuși variate de păstrare în funcție de specificul mărfurilor, rămânând operațională urmărirea datei limită de consum a produsului alimentar în cauză. În felul acesta, reglarea vitezei de deplasare a produsului alimentar pe verigi de translație fizică și organizatorică se poate rezolva pe calea negocierii între agenții economici. În prezent numeroase firme producătoare de alimente își asumă riscul de a garanta compect produsele, prin bonuri de garanție, prin înlocuirea celor care nu dau satisfacție consumatorilor.

Durabilitatea (Dr) reprezintă intervalul de timp scurs de la data fabricației în care produsul își menține în totalitate însușirile de calitate prescrise în condițiile de ambalare și păstrare menționate în standard. Demn de menținut este faptul că durabilitatea unui produs alimentar este mai mare dacât termanul de garanție. Mai rare sunt cazurile când cele două noțiuni se suprapun în timp pentru un produs alimentar. Aceasta și datorită tendinței și practicilelor furnizorilor producători de a propune și aviza termene de garanție mai mici decât durabilitatea produselor alimentare. Există motive pro și contra acestei situații, dar primează răspunderea juridică ce și-o asumă furnizorul. De fapt, diferența între durabilitate și termen de garanție exprimată în timp reprezintă marja de siguranță a furnizorului în răspunderea juridică.

Consumabilitatea (Cs) reprezintă intervalul de timp scurs de la data fabricației în care produsul alimentar este abt pentru consum uman, chiar dacă nu-și mai menține nivelul însușirilor de calitate prevăzute în standard. În consecință, relația termenului de garanție cu consumabilitatea produsului alimentar este de tipul Tg<Cs. Din punct de vedere comercial, al consumului unor produse corespunzătoare clasei de calitate declarate de furnizorr și comerciant, termenul de garanție trebuie să fie mai mic decât durabilitatea produsului alimentar, iar aceasta din urmă la rândul ei mai mică decăt consumabilitatea produsului alimentar, Tg<Dr<Cs.

Cu peste două decenii în urmă s-a lansat și legiferat încă o noțiune în țara noastra, termenul de valabilitate (TV) care se atribuie produselor alimentare conservate. După expirarea termenului de garanție, pentru produsele alimentare conservate, furnizorul producător răspunde pentru vicii ascunse în cadrul termenului de valabilitate.

Termenul de valabilitate reprezintă perioada minimă de consum în care produsul alimentar conservat, păstrat, manipulat și transportat în condiții corespunzătoare trebuie să-și mențină caracteristicile de calitate înscrise în standard sau alt act normativ.

Pentu a nu se crea confuzii trebuie reținut că noțiunea de termen de valabilitate se utilizează numai în cazul produselor alimentare conservate, care prin ambalajul ermetic și metoda de conservre aplicată (sterilizare sau combinații ale acestora cu alte procedee de conservare) dobândesc o înaltă stabilitate la păstrare și comercializare.

Pentru a micșora riscul comercial (pentru nevinderea în timp util, deperecierea sau degradarea, alterarea produsului) unitatea producătoare este obligată să livreze produse alimentare în mod ritmic, înainte de împlinirea unei treimi din termenul de garanție. În acest caz, perioada de garanție a produelor se prelungește cu durata de timp dintre data împlinirii unei treimi din termenul de garanție și data livrării, fără a depăși termenul de valabilitate.

Termenul de garanție al produselor alimentare neconservate, stabilit la omologare, poate fi prelungit numai pe baza reexaminării caracteristicilor de calitate de către laboratoare de specialitate, autorizate și condițiile stabilite de Ministerul Industriei și Comerțului.

Se interzice prelungirea termenului de garanție la produsele alimentare care se consumă numai în stare proaspătă sau au o destinație specială.

În economiile de piață dezvoltate conceptul calității garantate a ajuns la un asemenea grad de aplicare încât a devenit un factor important de concurență.

Concluzia ce se desprinde pentru firmele și societățile noi înființate în țara noastră este de a fi prompte în acordarea garanțiilor, de a manifesta exigență în privința calității produselor achiziționate.

În practica schimburilor comerciale internaționale, precum și a activităților comerciale pe plan național, au apărut modalități concrete de soluționare a problemei garantării calității produselor, inclusiv prin sisteme complexe și eficace de gestiune a calității mărfurilor. Acestea sunt cuprinse în standarde sau alte documente de recomandare pe plan internațional, sau sub formă de reglementări emanate de la puterea publica pe plan național.

Un studiu recent apărut sub egida Centrului de Comerț Internațional aprofundează principalele exigențe ale garantării calității produselor de import și care reprezintă una dintre numeroasele preocupări ale acestei instituții.

Cercetările românești în acest domeniu abordează problema garantării calității într-o optică nouă, care pleacă de la proprietățile alimentelor procesate și interacțiunile dintre aceste proprietăți și mediul înconjurător, desfășurate în spațiu și timp, care condiționează durata de viață fizică a mărfurilor alimentare.

Marfa alimentară, considerată ca sistem manocomponent și sistem bicomponent, se află sub impactul agenților de mediu și prin urmare proprietățile labile ale produselor alimentare se modifică continuu, din momentul terminării procesului de fabricație, travesând o etapă de comestibilitate certă, apoi o etapă de comestibilitate condiționată, ajungând la etapa necomestibilității, cînd amplitudinea modificărilor cantitative fac marfa improprie pentru consum și ea trebuie exclusă din circulitul alimentar.

În acest cadru au fost stabiliți patru parametrii temporali:

– durata maximă a unei circulații comerciale a produsului (T0T1, din figura 3.1.);

– durata garantării mărfii ca termen de garanție (T0T2 din figura 3.1.);

– durata maximă de păstrare (T0T3 din figura 3.1.);

– durata maximă a stării de comestibilitate (T0T4 din figura 3.1.).

Relația optimă dintre acești parametri temporali este T0T1 <T0T2 <T0T3 <T0T4 și este prezentată în figura 3.1.

Zona de

comestibilitate

condiționată

T0 T1 T2 T3 T4

T0 – momentul terminării procesului de fabricație;

T1-momentul vânzării produsului  de către  consumator;

T2 –momentul expirării termenului de garanție a produsului;

T3- momentul apariției unor mici abateri de la calitatea prescrisă;

T4- momentul apariției certe a caracterelor de necomestibilitate a produsului;

Figura 3.1. Schema parametrilor temporali implicați în circulația unui produs

3.2. INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Alimentația este o componentă indisolubilă a existenței umane omul ca organism heterotrof fiind nevoit să preia din mediu substanțele nutritive necesare pentru desfășurarea normală a proceselor metabolice.

Cele cinci grupe de substanțe nutritive: glucide, lipide, proteine, substanțe minerale și vitaminele nu sunt primite ca atare, ci sub forma unui complex, alimentul, cea ce determină și o relație psihoafectivă cu acesta, relație ce poate deveni chiar determinantă în alegerea unui aliment din cele disponibile la un moment dat.

Caracterul de ingerabil al oricărui aliment, contactul direct care se stabilește între acesta și mediul înconjurător, impune respectarea de către producătorii și comercianții acestor mărfuri a unor restricții, care să asigure inocuitatea produselor consumate.

Caracteristic pentru produsele alimentare este marea diversitate de factori, care pot influența inocuitatea acestora.

Mediul influențează alimentele, de-a lungul parcursului materie primă – produs finit, în diferite momente relația aliment – mediu determinând modificări ce interesează compoziția și inocuitatea produsului destinat consumului uman.

Numeroasele substanțe toxice din alimente, care reduc sau chiar anihileaza inocuitatea acestora, cu grade diferite de nocivitate și posibilități de penetrație extrem de aleatorii, pot fi sintetizare în următoarele grupe.

● Substanțe antinutriționale care se găsesc în mod natural în alimente și care au capacitatea de a reduce potențialui nutritiv al dietelor consumate, prin transformarea unor substanțe nutritive în compuși neasimilabili. S-au descoperit numeroase astfel de substanțe, cu efecte mai ales asupra proteinelor (inhibitori tripsinici din ou și leguminoase), substanțe minerale (acidul fitic, acidul axalic din produsele vegetale), vitaminelor (enzima ascorbic oxidază din legume și fructe).

Rareori aceste substanțe au și un efect toxic direct asupra organismului, însă sărăcirea alimentației în substanțe nutritive de bază poate avea efecte ce nu pot fi imediat comensurate.

● Substanțe cu caracter toxic, care se găsesc în mod narural în alimente, printre care: aminoacizi toxici din unele legume și fructe necoapte, amigdalina (din migdale amare), glicozidele ce eliberează acid cianhidric din caise, cireșe amare, mere, pere, tapioca, toxinele din ciuperci otăvitoare. Când sunt consumate în exces aceste surse alimentare, efectele acestor substanțe asupra organismului uman sunt dintre cele mai diverse și profunde: tulburări gastro-intestinale, tulburări nervoase, leziuni ale țesutului renal, leziuni cardiace.

● Produși toxici care contaminează sau se formează în produsele alimentare, în peocesele de prelucrare și conservare.

Nitrozaminele se formează in produsele alumentare în timpul unor tratamente termice: prăjire, frigere, afumare.

Nitrozaminele sunt compuși chimici cu o toxicitate slabă sau medie, însă cu potențial cancerigen extrem de ridicat. Efectul lor malign se manifestă asupra esofagului, rinichilor, ficatului.

Apariția nitrozaminelor în alimente este influențată de cantitatea de reactanți pezenți (azotați oxizi de azot, amine pepide, proteine), de tempetratura la care are loc tratamenrul termic al produsului sau depozitarea acestuia, de pH-ul produsului, de prezența unor substanțe inhibatoare : acid ascorbic, acid scorbic, amidon.

Nirozaminele se formează în special în stomac, în condițiile în care raportul azotat / azotit se menține la valori de 1 mg%. Cele mai mari cantități de nitrozamine au fost decelate în produsele din carne.

Hidrocarburile policiclice aromate contaminează alimentele pe multiple căi.

În preparatele din carne și pește afumat, cantități mari de astfel de hidrocarburi apar frecvent pe suprafața produsului și chiar în profunzime. Tehnologia de afumare și mai ales tehnologia producerii și purificării fumului au o importanță deosebită în fenomenul de poluare.

Instalațiile primitive de afumare prin ardere incomlplectă sunt cele mai poluante. Folosirea generatoarelor de fum cu instalații de răcire și purificare deși nu evită complect contaminarea o micșorează semnificativ. Se observă însă o slabă penetrație a componentelor fumului, inclusiv a hidrocarburilor cancerigene în interiorul preparatelor protejate prin membrane.

Azotații și azotiții sunt componenți naturali ai solului. O parte din ei sunt folosiți de plante pentru sinteza proteinelor și compușilor cu azot, iar o altă parte este antrenată în apă și se găsește în râuri, lacuri, pânza de apă freatică.

Prin intermediul furajelor și al apei azotații și azotiții intră în organismul animalelor și de aici în alimentația umană.

În țara noastră concentrațiile nitraților în produsele finite sunt limitate la limita maximă de 70 mg/kg. În alte țări se acceptă cantități care ajung la 200 mg/kg.

Azotații ca atare au o toxicitate redusă. Provoacă tulburări numai ingerați în cantități mari (max.10g). Folosiți în conservarea alimentelor au același efect cu clorura de sodiu.

Azotații sunt mai toxici decît azotiții. Ei se găsesc în cantități mici în alimente drept compuși naturali, dar cantitatea existentă poate crește până la nivelele periculoase prin acțiunea reducătoare a microorganismelor asupra azotaților.

În cazul dozelor toxice, acțiunea azotiților se manifestă la nivelul aparatului digestiv, al rinichilor (cantitatea maximă 0,2 mg/kg corp).

● Microtoxinele sunt metaboliți ai mucegaiurilor cu o structură chimică mai mult sau mai puțin cunoscută, care au capacitatea de a modifica structuri biologice normale, cu efecte degradante atât la om cât și la animale. Aceste toxine pot fi conținute în sporii de mucegai, în mucegai sau de cele mai multe ori eliminate în substratul de creștere (alimente).

Astăzi există o mare rezervă privind utilizarea mucegaiului în alimentația omului (cele folosite în tehnologia brânzeturilor și a salamurilor crude), rezervă declanșat în urmă cu 30 de ani, odată cu punerea în evidență a aflatoxinelor produse de mai multe specii de mucegaiuri.

Contaminarea cu microtoxine a produselor alimentare este condiționată de temperatură și umiditate. Infectarea cu spori de mucegai poate avea loc în câmp, în timpul recoltării, condiționării, depozitării sau distribuției.

Microtoxinele, spre deosebire de toxinele bacteriene, nu declanșează o imunoreacție și rezistă la diferitele procese tehnologice utilizate în industria alimentară. Toate metodele experimentale pentru a le distruge în procesele alimentare, nu au dat rezultate practice, de aceea se recomandă prevenirea dezvoltării mucegaiurilor prin curățenie și dezinfectare.

Multe țări europene au stabilit limite maxime admisibile pentru aflotoxine la produse importate din țările tropicale și sbtropicale.

● Pesticidele reprezintă denumirea generică a tuturor substanțelor chimice folosite pentru combaterea dăunătorilor.

Contaminarea produselor alimentare cu pesticide poate fi directă, prin tratamentul unor materii prime vegetale care se consumă direct, sau indirect prin intermediul dozelor reziduale din sol, apă, aer.

O formă de poluare indirectă o constitue și transferul pesticidelor la animale, respectiv la materiile prime de origine animală prin intermediul furajelor, apei.

În funcție de gradul de toxicitate, pesticidele au fost clasificate în patru grupe, în raport cu doza letală medie a substanței active.

Produsele de origine animală vehiculează frecvent pesticide organoclorurate. Acestea pot proveni din sol, apă, furaje și datorită caracterului lor lipofil se concentrează în țesuturile adipoase ale animalelor și se elimină prin lapte și ouă.

După unii autori laptele constituie una din cele mai importante surse de încărcare o organismului uman cu pesticide.

Depoluarea alimentelor și materiilor prime de pesticide slab remanate se face relativ ușor prin spălare, pregătire culinară cu respectarea intervalului de siguranță între perioada de tratement și cea de recoltare. În cazul pesticidelor organoclorurate depoluarea materiilor prime este numai parțil posibilă.

● Poluarea cu produse chimice industriale provenite din mediu, materiale de ambalaj, din aer sau sol.

Dintre acestea poluarea cu metale și metaloizi toxici este în continuă creștere și foarte variabilă cantitativ. Acțiunea lor asupra organismului uman depinde de natura poluantului, dar și de gradul de expunere.

Poluarea produselor vegetale prin intermediul apei se face prin folosirea la irigații de ape reziduale, poluate. Cel mai adesea sursa poluanților sunt pulberile eliminate de industriile prelucrătoare sau industriile generatoare de energie. Alimentele de origine vegetală sunt poluate de regulă, prin consumul de furaje poluate, sau prin capacitatea animalelor de a concentra selectiv din mediu astfel de poluanți.

Toxicitatea acestor elemente pentru organismul uman este condiționată larg de frecvența și importanța aportului, de natura alimentului, de condiția fiziologică a organismului atacat. Organismele tinere sunt mai vulnerabile. Un regim alimentar bogat în proteine micșorează de obicei toxicitatea.

● Microtoxinele patogene, producătoare de boli sau parazite pot pătrunde în organismul uman prin apă, prodose alimentare, contactul direct cu persoane infectate sau cu obiecte folosite de aceste persoane. În alimente, microorganismale patogene au următoarele surse de proveniență:

– produse provenite de la animale purtătoare de microorganisme patogene;

– produse vegetale și carne, contaminate prin contactul direct cu solul;

– produse crustacee infectate de ape poluate;

– produse vegetale poluate de apele de udare;

– preperarea neigienică și conservarea necorespunzătoare a produselor de origine animală.

Pentru a fi patogen, un microorganism trebuie să posede o virulență, respsctiv să întrunească concomitent următoarele condiții: să aibă capacittea de a pătrunde în organism, să se înmulțească în organismul uman, să secrete toxine, să anuleze mijloacele de apărare ale organismului.

Microorganismele patogene acționează asupra organismului uman prin substanțe toxice pe care le secretă, numite toxine.

Gradul de patogenitate foarte variabil se exprimă prin incidența îmbolnăvirilor, gravitatea îmbolnăvirilor și frecvența deceselor.

Datorită microorganismelor patogene, consumatorul de produse alimentare poate contracta fie o boală microbiană transmisibilă de la animale, fie o toxinfecție alimentară.

Multiplicarea factorilor, care modifică inocuitatea produselor alimentare, a impus extinderea metodologiei de analiză. În prezent se utilizează metode fizico -chimice și analitice modrene, de mare precizie, obiective, dar care presupun un personal tehnic calificat, laboratoare dotate cu instrumentar tehnologic avansat.

Standardizarea de produse soluționează numai parțial și indirect problema inocuității alimentelor, prin admiterea într-un număr foarte redus a compușilor nocivi, a impurităților minerale, prin interzicerea prezenței microorganismelor, patogene, a toxinelor acestora, prin admiterea unor bacterii condiționat patogene într-un număr foarte redus, făra a lua însă în evidență toate formele de contaminații ce pot interveni în fluxul tehnologic și logistic normal.

Organismul internațional, care desfășoară cea mai mare activitate în domeniul asigurării inocuității alimentelor este Comisia Codex Alimentarius. Aceasta activează prin comitete cu caracter interguvernamental. De fapt, Codex Alimentarius reprezintă o colecție de norme internaționale stabilite în vederea protejării sănătății consumatorilor și asigurării loialității comerțului cu bunuri alimentare.

4. TEHNOLOGII MODERNE DE CONSRVARE UTILIZATE LA S.C. „FLONCOM” S.R.L.

4.1. SCURT ISTORIC AL S.C. “FLONCOM’’ S.R.L.

S.C. “Floncom” S.R.L. a luat ființa în anul 1991, fiind înregistrată la Camera de Comerț și Industrie printre primele firme private din județul Hunedoara

Sediul societății se află în cadrul complexului “Lido” din Deva.

Unitatea are profil de alimentatie publică, fiind compusă dintr-un restaurant de lux precum și duntr-o cofetărie-patiserie dotată cu laborator propriu de producție.

Gama sortimentala a produselor este foarte variată și prețurile sunt acceptabile. Servirea consumatorilor este rapidă pentru acest gen de activitate și bine organizară.

Menurile ce se servesc în această unitate sunt de mai multe feluri: clasice, complexe, comandate, a la cart sau festive.

Meniul clasic constă în: – ciorbă de văcuță ardelenească;

– friptură de porc la tavă cu garnitură asortată;

– salată proaspătă cu decor diferit;

– prăjitură “București”;

– apă minerală “Borsec”;

– pâine felii

Meniu complex: – gustărică asortată;

– țuică de “Bihor”;

– ciorbă de porc a la grec cu smântână;

– antreu “Virșli a la Brad” cu muștar;

– cotlet de porc la grătar cu garnitură de cartofi prăjiți;

– salată asortată;

– vinul casei la carafă;

– clătite cu dulceață de vișine;

– pâine felii;

Meniurile comandate sunt acele meniuri care se servesc la diferite ocazii, generate de activități și acțiuni diverse: simpozioane, întâlniri cu diverși parteneri de afaceri etc., acestea putându-se extinde la o gamă variată de produse.

Meniurile a la cart sunt cele comandate după lista de meniuri din restaurant și cuprind o gamă largă de preparate specifice restaurantului, respectiv categoriei acestuia.

Meniurile festive sunt acele meniuri care se servesc cu ocazia unor evenimente diferite din viața oamenilor: botez, nuntă, revelion, banchet, protocol cu ocazia vizitelor unor delegați sau demnitari de stat, etc.

4.2. STUCTURA ORGANIZATORICĂ LA S.C. “FLONCOM” S.R.L.

Modul în care sunt reperizați caei 30 de angajați în cadrul firmei S.C. “Floncom” S.R.L. este prezentat în tabelul nr.4.1.și în figura 4.1.

Tabelul nr.4.1.

Stuctura organizatorică la S.C. “Floncom” S.R.L.

Figura 4.1. Stuctura organizatorică a S.C. “Floncom” S.R.L.

4.3. PRINCIPALII INDICATORI AI ACTIVITĂȚII ECONOMICE LA S.C. “FLONCOM” S.R.L. ÎN PERIOADA 1999-2001

Exercițiul financiar al oricărei firme începe la 01 ianuarie și se încheie la 31 decembrie al fiecărui an. Exprimarea eficienței activității desfășurate de către o inteprindere se realizează cu ajutorul indicatorilor economici.

Un indicator economic, la modul general, este expresia numerică a laturii cantitative a fenomenelor și proceselor economice, în condiții reale de loc și timp, el poate fi exprimat în mărimi absolute sau relative.

În continuare vom prezenta și analiza câțiva indicatori ai activității la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2000.

4.3.1. EVOLUȚIA CIFREI DE AFACERI LA S.C. “FLONCOM” S.R.L. ÎN PERIOADA 1999-2001

Cifra de afaceri reprezintă indicatorul valoric cel mai reprezentativ pentru evidențierea venirurilor unei inteprinderi. Reprezintă volumul total al veniturilor obținute de inteprindere prin vânzarea mărfurilor și a producției obținute într-o perioadă de timp. Cifra de afaceri pe care restaurantul a realizat-o în perioada 1999-2001 este prezentată în tabelul nr.4.2.

Tabelul nr. 4.2.

Cifra de afaceri la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001

Modul în care a evoluat cifra de afaceri a S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001 reiese din figura 4.2.

Figura 4.2. Evoluția cifrei de afaceri la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001.

Se observa că cifra de afaceri a crescut continuu pe parcursul perioadei 1999-2001 dar se observă totodată că aceasta creștere a fost mai acentuată în perioada 1999-2000 față de perioada 2000-2001.

4.3.2. EVOLUȚIA VENITURILOR, CHELTUIELILOR , PROFITULUI BRUT ȘI A PROFITULUI NET LA S.C. “FLONCOM” S.R.L. ÎN PERIOADA 1999-2001

Profitul ca indicator absolut al activităății se determină ca diferență între veniturile obținute din producția fabricată, serviciile prestate și cheltuielile ocazionate de producerea și vinderea acestora.

Profitul brut se determină ca diferență între veniturile totale și cheltuielile totale ale societătii pe perioada unui an.

Profitul net se determină ca diferență între profitul brut și impozitul pe profit.

Veniturile, cheltuielile totale, profitul brut și profitul net pe care S.C. “Floncom” le-a înregistrat în perioada 1999-2001 sunt prezentate în tabelul nr. 4.3.

Tabelul nr. 4.3.

Veniturile totale, cheltuielile totale, profitul brut și profitul net la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001.

Pb=Vt Unde: Vt – venituri totale

Pn=Pb-Ip Cht – cheltuieli totale

Ip=25%*Pb Ip – impozitul pe profit

Vt – venituri totale

Pb – impozitul pe profit

Ip – imozitul pe profit

Pn – profitul net

Modul în care a evoluat profitul brut al firmei S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001 este prezentat în figura 4.3.

Figura 4.3. Evoluția profitului brut la S. C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001.

Așa după cum se poate observa în figura 4.3. profitul brut înregistrat de S. C. “Floncom” S.R.L. a avut o evoluție ascendentă în perioada 1999-2001.

Evoluția profitului net realizat de societatea S.C. “Floncon” S.R.L. în perioada 1999-2001 este prezentată în figura 4.4.

Figura 4.4. Evoluția profitului net la S.C. “Floncom” S.R.L.în perioada 1999-2001.

După cum se poate observa din figura 4.4 societatea S.C. “Floncom” S.R.L. a avut un profit net în continuă creștere de-a lungul perioadei 1999-2001.

Dacă facem o comparație între evoluția profitului brut și evoluția profitului net realizate de S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001 observăm că profitul brut și profitul net au avut aceași dinamică, situație care se datorează faptului că impozitul pe profitul brut a fost de 25% pe parcursul întregii perioade analizate.

Cheltuielile generale ale activitătii desfășurate constau în: aprovizionarea cu mărfuri și materiale, salariile personalului, achitarea valorii utilităților, curent electric, apă, energie termică, gaze naturale, gunoi menajer,etc.

Evoluția valorilor înregistrate de cheltuiele totale la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001 sunt prezentate în figura 4.5.

Figura 4.5. Evoluția cheltuielilor totale ale S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001.

Din figura 4.5. se observă că evoluția cheltuielilor la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001 este în continuă creștere, situție care se datoreză în primul rănd creșterii continue a factorilor de producție utilizați de societate în activitatea sa.

4.3.3 EVOLUȚIA RATEI RENTABILITĂȚII LA S.C. “FLONCOM” S.R.L. ÎN PERIOADA 1999-2001

Rata renrabilității reflectă capacitatea inteprinderii de a producee profit. Se calculează ca raport între rezultatul brut al inteprinderii (profit brut) și capitalurile permanente ale inteprinderii (venituri totale).

Valorile pe care rata rentabilității le-a înregistrat la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001 sunt prezentate în tabelul nr. 4.4.

Tabelul nr. 4.4.

Rata rentabilității la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001.

*100

Unde : RR – rata rentabilității

PN- profitul net

Î-încasări

Evoluția ratei rentabilității înregistrate în perioada 1999-2001 la S.C. “Floncom” S.R.L. poate fi urmărită în figura 4.6.

Figura 4.6. Evoluția ratei rentabilității la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001.

Așa cum reiese din figura 4.6. rata rentabilității calculată în pe baza rezultatelor obținute de S.C. “Floncom” S.R.L. în PERIOADA 1999-2001 a avut o evoluție ascendentă.

4.3.4 EVOLUȚIA PRODUCTIVITĂȚII MUNCII LA S.C. “FLONCOM” S.R.L. ÎN PERIOADA 1999-2001

Productivitatea muncii reprezintă eficiența cu care sunt folosite resursele umane în cadrul firmei. Se determină ca raport între cantitatea de bogăție produsă (volumul vânzărilor) și cantitatea resurselor absorbite în cadrul producției (numărul de angajați).

Valorile productivității muncii calculate la S.C. “Floncom”S.R.L. în perioada 1999-2001 sunt prezentate în tabelul nr. 4.5.

Tabelul nr.4.5.

Productivitatea muncii la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001.

Unde: W-productivitatea muncii

Î-încasări totale

NA-numărul de angajați

Dinamica înregistrată de productivitatea muncii la S.C. “Floncom” S.R.L. în ultimii trei ani este evidențiată în figura 4.7.

Figura 4.7. Evoluția productivității muncii la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001.

După cum se obserbă în figura 4.7. prductivitatea muncii la S.C. “Floncom” S.R.L. a cresut simțitor în perioada 1999-2001, creștere care se datorează în exclusivitate veniturilor firmei întrucât numărul de angajați a rămas constant.

4.3.5.EVOLUȚIA PROFITABILITĂȚII LA S.C. “FLONCOM” S.R.L. ÎN PERIOADA 1999-2001

Profitabilitatea (rentabilitatea) inteprinderii se calculează ca raport procentual între masa profitului și cheltuielile efectuate pentru obținere acesteia.

Mărimile înregistrate de profitabilitatea înteprinderii în ultimii trei ani sunt prezentate în tabelul nr. 4.6.

Tabelul nr. 4.6.

Profitabilitatea societății S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001.

Unde: p – profitabilitatea

Pb – profitul brut

CA – cifra de afaceri

În figura 4.8. se poate observa modul în care a evoluat profitabilitatea la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001.

Figura 4.8. Evoluția profitabilității la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001.

Analizând figura 4.8 se poate observa că pe parcursul perioadei 1999-2001 profitabilitatea la S.C. “Floncom” a fost în continuă creștera , ajungând în anul 2001 la o valoare apropiată de 90%.

4.3.6. EVOLUȚIA RATEI PROFITULUI LA S.C. “FLONCOM” S.R.L. ÎN PERIOADA 1999-2001

Rata profitului se determină ca raport procenrual între masa profitului și cheltuielile efectuate pentru obținerea acesteia.

Valorile pe care rata profitului le-a înregistrează în perioada 1999-2001 la S.C. “Floncom” S.R.L. sunt prezentate în tabelul nr. 4.7.

Tabelul nr.4.7.

Rata profitului la S.C. “Floncom” S.R.L.în perioada 1999-2001.

Rp-rata profitului

Pb-profitul brut

Ch-cheltuieli

Evoluția în dinamică a ratei profitului la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001 este prezentată în figura 4.9.

Figura 4.9. Evoluția ratei profitului la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001.

Din 1999 până în 2001 rata profitului a crescut vizibil, ajungând în 2001 la o valoare maximă de 95%.

4.3.7 EVOLUȚIA VALORII ÎNCASARILOR PE LOC LA MASĂ LA S.C. “FLONCOM” S.R.L. ÎN PERIOADA 1999-2001

Acest indicator, de altfel specific unităților de alimentație publică se calculează ca raport între încasările firmei și numărul de locuri la mese de care dispune unitatea. Restaurantul dispune în mod normal de un număr de 64 de locuri lamese.

Valoarea încasărilor raportate la numărul de locuri la masă pe perioada anilor 1999-2001 LA S.C. “Floncom” S.R.L. este prezentată în tabelul nr. 4.8.

Tabelul nr. 4.8.

Valoarea încasărilor pe loc la masă la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001.

Unde: Vî-valoarea încasărilor pe loc la masă

Î-încasări totale

Nl-numărul de locuri la masă

Modul în care volumul încasărilor obținute pe un loc la masă la societatea S.C. “Floncom”S.R.L a evoluat în perioada 1999-2001 poate fi observat în figura 4.10.

Figura 4.10. Evoluția valorii încasărilor pe loc la masă la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001.

Din figura 4.10. se observă ca evoluția valorii încasărilor pe loc la masă în perioada 1999-2001 a fost crescătoare, cu o creștere mai accenuată în perioada 2000-2001 față de perioada 1999-2000.

4.3.8. EVOLUȚIA ÎNCASĂRILOR MEDII PE CONSUMATOR LA S.C. “FLONCOM” S.R.L. ÎN PERIOADA 1999-2001

Acest indicator se calculează prin raportarea veniturilor obținute de o inteprindere la numărul de consumator ai unității, fiind un indicator specific unităților de alimentație publică.

În urma calculelor încasărilor medii pe consumator în perioada 1999-2001 la S.C. “Floncom” S.R.L. au rezultat valorile din tabelul nr. 4.9.

Tabelul nr. 4.9

Încasările medii pe consumator la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001.

Unde: îc – încasări totale

Î – încasări

Nc – numărul de consumatori

Nc= 365*nm

nm – numărul mediu de consumatori pe zi

Numărul mediu de consumatori a fost de : 80 în 1999, 82 în 2000 și de 84 în 2001.

Modul în care a evoluat acest indicator în ultimii trei ani este prezentat în figura 4.11.

Figura 4.11. Evoluția încasărilor medii pe consumator la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001.

Se observă că volumul încasărilor pe consumator a crescut pe tot parcursul perioadei 1999-2001.

4.3.9. EVOLUȚIA AFLUXULUI DE CONSUMATORI PE LOC LA MASĂ LA S.C. “FLONCOM” S.R.L. ÎN PERIOADA 1999-2001

Afluxl de consumatori pe loc la masă se calculează prin raportarea numărului de consumatori care vizitează restaurantul în unitatea de timp la numarul da locuri la masă.

În urma calculelor efectuate pe perioada 1999-2001 la S.C.”Floncom” S.R.L. au rezultat următoarele valori ale afluxului de consumatori pe loc la masă, valori prezentate în tabelul nr. 4.10.

Tabelul nr. 4.10

Afluxul de consumatori pe loc la masă la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001.

Unde: A – afluxul de consumatori la masă

Nc – numărul de consumatori

Nl – numărul de locuri la mese

Figura 4.12. Evoluția afluxului de consumatori pe loc la masă la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001.

Se observă din figura 4.12. o creștere continuă a afluxului de caonsumatori la masă pe în perioada 1999-2001 la S.C.”Floncom” S.R.L., creștere care a avut loc în condițiile în care numărul de locuri la mese a rămas același

4.3.10. EVOLUȚIA NUMĂRULUI DE CONSUMATORI PE LUCRĂTOR OPERATIV LA S.C. “FLONCOM” S.R.L. ÎN PERIOADA 1999-2001

Acest indicator se determină prin raportarea numărului de consumatori ai restaurantuli în unitatea de timp, respectiv un an la numărul personalului operativ.

Valorile numărului de consumatori ce revin la un lucrător operativ al S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001 este prezentate în tabelul nr.4.11.

Tabelul nr. 4.11.

Numărul de consumatori pe lucrător operativ al S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001.

Unde: C – numărul de consumatori pe lucrător operativ

Nc – numărul de consumatori

Npo – numărul de personal operativ

Evoluția în dinamică a numărului de consumatori pe loc la masă in timpul perioadei 1999-2001 este prezentată în figura 4.13.

Figura 4.13. Evoluția numărului de consumatori pe lucrător operativ la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001.

Din figura 4.13. se observă că numărul de consumatori pe lucrător operativ a cresut în mod continuu în perioada 1999-2001 la S.C. “Floncom” S.R.L. Această creștere se explică prin faptul ca în ultimii trei ani numărul de consumatori ai restaurantului a crescut, în condițiile în care numărul personalului operativ a rămas același.

În tabelul nr. 4.12. sunt prezentate valorile centralizate ale principalilor indicatori economici de la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001.

Tabelul nr. 4.12.

Valorile principalilor indicatori economoci ai S.C. “Floncom” S.R.L. in perioada 1999-2001.

Din tabelul nr. 4.12. se observă că în perioada 1999-2001 evoluția S.C. “Floncom “ S.R.L. pe ansamblu a fost una favorabolă, în decursul perioadei înragistrânu-se creșteri ale tuturor indicatorilor economici.

4.5 . APLICAREA HA.CCP LA AIGURAREA INOCUITĂȚII PRODUSELOR ALIMENTARE LA S.C. “FLONCOM” S.R.L.

Metoda HA.CCP reprezintă o abordare sistematică a realizării siguranței pentru consum a produselor alimentare.

HA.CCP este un acronim care provine de la expresia din limba engeză “Hazard Analysis. Critical Control Points” (Analiza Riscurilor. Puncte Critice de Control), care este o metodă sistematică de identificare, evaluare și control a riscurilor associate produselor alimenrare.

HA.CCP se constituie într-un sistem ales pentru asigurarea inocuității alimentare la nivelul sectoarelor în care există circuit alimentar.

Sistemul a fost pus în aplicare pentru prima oară în anul 1959 de către compania Pillsbury în proiectele sale de cercetare și realizare a produselor alimentare destinate programelor spațiale alimentare.

S-a încercat rezolvarea problemei legate de obținerea de produse alimentare încapsulate pentru membrii misiunilor spațiale, absolut sigure pentru consum. Aceasta presupune lipsa contaminării de orice fel: cu agenți patogeni de origine bacteriană sau virală, toxine, substanțe chimice, corpuri străine periculoase, care ar fi putut pruduce îmbolnăviri sau răniri.

În țara noastră, prin ordinul Ministerului Sănătății nr. 975 din 1988 s-a instituit obligativitatea introducerii și aplicării sistemului HA.CCP în circuitul alimentar.

Pentru S.C. “Floncom” S.R.L. se alcătuiește un plan HA.CCP care se referă la câteva elemente esențiale cum sunt:

– examinarea vizuală pe ansamblu a unității (structură, circuite, funcționalitate, depozitare sau dotare);

– examinarea senzorială a preparatelor culinare în diferite faze ale procesului tehnologic, începînd cu recepția materialelor prime, păstrarea la rece sau la cald și finalizând cu livrarea, măsurarea și supravegherea temperaturii în punctele esențiale ale procesului tehnologic, stabilirea punctelor critice cu potențial de risc ce urmează să fie supuse controlului sanitar;

– investigațiile de laborator asupra punctelor critice cu potențial de risc. În practica HA.CCP unii specialiști fac referiri la două tipuri de puncte critice de control:

– CCP1 (care asigură eliminarea riscului)

– CCP2 (reduce riscul, dar nu îl elimină complet)

Pentru aplicarea eficientă a metodei HA.CCP trebuie să exste dorința și angajamentul deplin al tuturor compartimentelor și lucrătorilor firmei, în primul rând al conducerii unitții.

Pentru înțelegerea deplină a procesului și pentru a fi capabilă să identifice toate riscurile și punctele critice de control posibile, este important ca echipa HA.CCP să fie constituiră din persoane cu experiență într-o gamă largă de domenii.

Criteriile de selecție ale echipei vor fi următoarele:

– pentru președinte: experiența în aplicarea HA.CCP;

– pentru membrii din diverse domenii: experiență în mecanică, microbiologie sau chimie;

– pentru specialiști: experiență în asigurarea și controlul calității precum și în probleme de producție sau în alte procese;

– pentru ingineri: cunoștințe despre proiectarea și exploatarea igienică a fabricii.

De asemenea sunt foarte importante alocările de resurse umane adecvate realizării studiului și implicarea echipei în instruirea HA.CCP a întregului personal.

Un punct important al planuluii HA.CCP îl constituie trasarea unei diagrame de flux detaliată a procesului, pentru urmărirea procesului tehnologic, pentru sesizarea eventualelor încrucișări și întoarceri de flux , după cum se poate vedea în figura 4.14.

Figura 4.14. Diagrama de flux. Circuitul mărfurilor.

După trasarea diagramei de flux, trebuie verificată concordanța ei cu situația existentă în practică. Această verificare se impune deoarece deseori apar diferențe chiar de la un schimb la altul, în funcție de modul de conducere a procesului.

Ca măsuri de asigurare a inocuității preparatelor culinare în sistemul HA.CCP la S.C. “Floncom” S.R.L. se vor respecta următoarele:

– efectuarea zilnică a igienizării veselei;

– asigurarea curățeniei veselei și prevenirea contaminării din partea clienților sau a personalului;

– aprovizionarea cu preparate în cantitate suficientă pentru maxim o oră;

– schimbarea ustensilelor de servire de 2-3 ori pe parcursul serviciului;

– controlul temperaturii vitrinei de prezentare (sub 100ºC pentru preparatele reci și peste 600ºC pentru preparatele calde);

– protejarea alimentelor expuse de contaminarea accidentală.

În anumite cazuri, ambalajul contribuie la îmbunătățirea calității prodului prin funcțiile sale de informare și promovare a vânzărilor de mărfuri.

Pentru conservare s-au folosit metode cunoscute cum ar fi: sărare și afumare (pentru carne), deshidratare (pentru legume), sterilizarea, cu o mențiune specială pentru congelarea rapidă, la –35ºC, care presupune condiții optime de transport și depozitare.

5. CONCLUZII ȘI PROPUNERI

În paralel cu dezvoltarea economică, a crescut gradul de ocupare a populației și în consecință, rezolvarea problemei alimentației a impus noi preocupări pentru îmbinarea cerințelor de satisfacere a necesarului fiziologic, de încadrare în timpul liber și în bugetul de venituri disponibile. În același timp, dezvoltarea turismului și a transportului de pasageri, în special pe cale aeriană și maritimă, au creat un cadru favorabil pentru apariția unei noi ramuri a pregătirii și distribuției alimentelor cu un grad avansat de prelucrare, denumită catering.

Metoda clasică de realizare a preparatelor culinare în bucătării prezintă numeroase dezavantaje:

– un grad insuficient de utilizare a capacităților de producție cu variații mari pentru activitățile sezoniere,

– costuri mari impuse de investițiile pentru dotarea spațiilor de producție,

– volum mare de muncă manuală (deci productivitatea muncii redusă și costuri ridicate),

– dificultăți mari în aprovizionare datorate materiilor prime sezoniere perisabile și foarte ușor perisabile, și din această cauză o gamă sortimentală relativ restrânsă.

Aceste dezavantaje au determinat intensificarea eforturilor pentru găsirea de soluții avantajoase și eficiente oferite de sistemul catering, care reprezintă în fapt o industrializare a producției de preparate culinare. Se oferă preparate gata pregătite, realizate în secții industriale specializate, menținute în stare de congelare pe tot circuitul logistic printr-un lanț frigorific adecvat și comercializate prin unități de alimentație publică a căror clientelă dorește un sortiment de produse variat, cu stadiu de pregătire cât mai avansat, o porționare corespunzătoare, un serviciu ușor și rapid.

Mâncarea congelată, tot mai des întâlnită în magazinele alimentare, tinde să devină un produs de “coș zilnic ” pentru foarte mulți consumatori. Aceștia conștientizează multiplele avantaje oferite de acest gen de produse găsind în mâncarea congelată soluția optimă pentru a pregăti în cel mai scurt timp o masă apetisantă și sănătoasă. Dintre toate procedeele de conservare, congelarea păstrează cel mai bibe calitățile nutritive ale alimentelor, cea ce reprezintă un factor foarte important în decizia de cumpărare, mai ales în privința legumelor și fructelor, întrucât mâncarea congelată nu conține conservanți, iar opțiunile actuale sunt orientate spre natural și sănătos.

Beneficiile de bază ale conservării alimentelor prin congelare ne sunt cunoscute de foarte mult timp. Cea ce se adaugă cunoștințelor noastre reprezintă diversificarea continuă a sortimentelor care apar pe piață, urmare a perfecționării tehnologiilor de conservare și a liniilor de producție din ce în ce mai sofisticate. Astfel, oferta de alimente congelate evoluează de la materii prime congelate (carne, legume) la semipreparate și mâncăruri gata preparate, care necesită doar încălzire.

În lucrare sunt prezentate metode moderne de conservare și impactul lor asupra calității produselor culinare oferite de S.C. “Floncom” S.R.L.

S.C. “Floncom” S.R.L. a luat ființa în anul 1991, fiind înregistrată la Camera de Comerț și Industrie printre primele firme private din județul Hunedoara

Sediul societății se află în cadrul complexului “Lido“ din Deva.

Unitatea are profil de alimentatie publică, fiind compusă dintr-un restaurant de lux precum și duntr-o cofetărie-patiserie dotată cu laborator propriu de producție .

Gama sortimentală a produselor este foarte variată și prețurile sunt acceptabile. Servirea consumatorilor este rapidă pentru acest gen de activitate și bine organizară.

Pntru desfășurarea activității restaurantul dispune de 30 de angajați. Dintrea aceștia 22 reprezintă personalul operativ al firmei iar restul este compus din conducerea unității ( manager general, director economic, director executiv), secretară, contabil. De asemenea unitatea mai dispune de un magazionier și un șofer.

Numim conservarea modalitatea prin care se intervine asupra alimentelor pentru a le feri de procesul de alterare, deci pentru a le menține proprietățile organoleptice și nutritive un timp cât mai indelungat.

Principalele metode de conservare cunoscute sunt: metode fizice bazate pe creșterea temperaturii (pasteurizarea, sterilizarea, fierberea), metodele fizice de conservare bazate pe răcire (refrigerarea și congelarea), metodele fizice bazate pe creșterea conținutului de apă (uscarea și deshidratarea, concentrarea), conservarea cu ajutorul radiațiiloor ionizate, conservarea prin sărare, prin afumare, prin acidifiere naturală, prin marinare, sub presiune de dioxid de carbon, conservarea cu substanțe antiseptice și cu antibiotice.

Restaurantul nostru utilizează pentru pregătirea preparatelor culinare produse conservate prin toate aceste procedee. Dintre toate metodele de conservare amintite în restaurantul nostru se practică: refrigerarea, congelarea și uscarea

În cazul utilizării alimentelor conservate, în procesul de preparare al hranei la S.C. “Floncom” S.R.L. s-au obținut următoarele avantaje:

– economie de timp în aprovizionare;

– efort redus la pregătirea meniului, deoarece alimentele conservate nu necesita nici o condiționare înainte de gătire (curățit, spălat, porționare,etc.);

– posibilitați multiple de diversificare a hranei, cea ce duce la echilibru nutritiv deoarece meniurile pot fi variate în tot timpul anului, făra a aștepta sezonul unui aliment sau altul;

– oferă confortul consumatorului, care cu efort minim și în mod rapid poate pregăti un meniu.

În perioada 1999-2001 evoluția din punct de vedere economic la S.C. “Floncom” S.R.L este următoarea:

-cifra de afaceri la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001 a crescut de la 2.160.000 la 2.980.000;

-cheltuielile la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001 au crescut, de la 2062000, ajungând la 2720000

-profitul brut la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001 a crescut contnuu, ajungând de la 98.000 la 260.000;

-profitul net la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001 a înregistrat de asemenea o creștere de la 73.500 la 195.000;

-rara rentabilității la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001 a crescur de la 34% la 65%;

-productivitatea muncii la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001 a crescut de la 72.000 la 99.333,3;

-profitabilitatea (rentabiloitatea ) la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001 a crescut de la 45% la 87 %;

-rata profitului la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001 a crescut de la 47% la 95%;

– volumul încasărilor pe loc la masă la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001 a crescut de la 33.750 la 46.562;

– valoarea încasărilor medii pe consumator a crescut de la 73.970 la 97.380;

– afluxul de consumatori pe loc la masă la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001 a crescut de la 465,25 la 4768,12;

– numărul de consumatori pe lucrător operativ la S.C. “Floncom” S.R.L. în perioada 1999-2001 a crescut de la 1.327,27 la 1.390,90.

HA.CCP se constituie într-un sistem ales pentru asigurarea inocuității alimentare la nivelul sectoarelor în care există circuit alimentar.

Metoda HA.CCP reprezintă o abordare sistematică a realizării siguranței pentru consum a produselor alimentare.

Pentru S.C. “Floncom” S.R.L. se alcătuiește un plan HA.CCP care se referă la câteva elemente esențiale cum sunt:

– examinarea vizuală pe ansamblu a unității (structură, circuite, funcționalitate, depozitare sau dotare);

– examinarea senzorială a preparatelor culinare în diferite faze ale procesului tehnologic, începînd cu recepția materialelor prime, păstrarea la rece sau la cald și finalizând cu livrarea, măsurarea și supravegherea temperaturii în punctele esențiale ale procesului tehnologic, stabilirea punctelor critice cu potențial de risc ce urmează să fie supuse controlului sanitar;

– investigațiile de laborator asupra punctelor critice cu potențial de risc. În practica HA.CCP unii specialiști fac referiri la două tipuri de puncte critice de control:

– CCP1 care asigură eliminarea riscului)

– CCP2 (reduce riscul, dar nu îl elimină complet)

Pentru aplicarea eficientă a metodei HA.CCP trebuie să exste dorința și angajamentul deplin al tuturor compartimentelor și lucrătorilor firmei, în primul rând al conducerii unitții

Un punct important al planuluii HA.CCP îl constituie trasarea unei diagrame de flux detaliată a procesului, pentru urmărirea procesului tehnologic, pentru sesizarea eventualelor încrucișări și întoarceri de flux.

Ca măsuri de asigurare a inocuității preparatelor culinare în sistemul HA.CCP la S.C. “Floncom” S.R.L. se vor respecta următoarele:

– efectuarea zilnică a igienizării veselei;

– asigurarea curățeniei veselei și prevenirea contaminării din partea clienților sau a personalului;

– aprovizionarea cu preparate în cantitate suficientă pentru maxim o oră;

– schimbarea ustensilelor de servire de 2-3 ori pe parcursul serviciului;

– controlul temperaturii vitrinei de prezentare (sub 100ºC pentru preparatele reci și peste 600ºC pentru preparatele calde);

– protejarea alimentelor expuse de contaminarea accidentală.

BIBLIOGRAFIE

1. Băbăiață Carmen – “Studiu merceologic al produselor alimentare”, Editura Mirton,

Timișoara, 2000;

2.Berechet Gabriela – “Etapele unui studiu HA.CCP “, Revista “Catering Expert” numerele 7-9, 2000

3. Diaconescu Ion – “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, București, 1998;

4. Dima D. – “Merceologia produselor de alimentație publică”, București, 1991;

5. Kotler – “Managementul marketingului”, Editura Teora, București,2000;

6. Olaru Marieta – “Managementul calității”, Editura Economică, București, 1995;

7. Mihai Ion, colaboratorii – “Analiza situației financiare a agenților economici, Editura Mirton, Timișoara, 1997;

8. Mincu Iulian – “Alimentația rațională a omului sănătos”, Editura medicală, București, 1991;

9.Negrea Adina, Pîrvulescu Luminița – “Alimentație Catering”, Editura Eurobit Timișoara,

2000;

10.Niculescu Maria, Mărgulescu Dumitru – “Analiză economico – financiară în comerț și turism”, Universitatea Creștină Dimitrie Cantemir, București, 1994;

11. Sava C.,Lazoc R. – “Economia înteprinderii de turism”, Editura Brumar, Timișoara, 2001;

12. Stănescu Dorina, Pamfilie Rodica- “Managementul calității și protecța consumatorului”,Centrul editorial-poligrafic A.S.E, București, 1997;

13. Stănescu Dorina – “Alimentație Catering”, București, 1994;

.