Impactul Procesului de Aprovizionare Si Vanzare Asupra Eficientei Companiei S.c. Club Davico S.r.l

IMPACTUL PROCESULUI DE APROVIZIONARE ȘI VÂNZARE ASUPRA EFICIENȚEI COMPANIEI S.C.CLUB DAVICO S.R.L.

CUPRINS

INTRODUCERE

Serviciile de alimentație reprezintă o componentă principală din industria turismului, alături de serviciile de cazare și transport. Aceste trei servicii, alimentație publică, cazare și transport intră în categoria serviciilor de bază din domeniul turismului și au scop satisfacerea nevoilor turiștilor aflați în deplasare cu scop recreativ, de divertisment sau de afaceri. Alimentația publică deservește nevoilor de hrană ale consumatorilor. Ca activitate economică, serviciile de alimentație publică reprezintă o activitate extrem de complexă ce se află într-o dinamică permanentă datorită evoluției consumatorilor, a preferințelor acestora și a exigențelor lor.

Restaurantul Bellini este un restaurant cu specific italian care își desfășoară activitatea pe piața românească de aproximativ 10 ani în Centrul Vechi al Bucureștiului. De-a lungul anilor, conducerea restaurantului Bellini a încercat să își perfecționeze permanent activitatea și să răspundă cu succes la exigențele clienților. În această lucrare s-a încercat surprinderea celor mai importanți factori determinanți în succesul unui restaurant, analizarea activității de desfacere și aprovizionare, precum și oportunitățile de dezvoltare pe o piață competitivă.

În primul capitol al lucrării „Prezentarea societății S.C. Club Davico S.R.L.” este prezentată organizarea și funcționarea restaurantului Bellini și a departamentelor acestuia. Se pune accent pe prezentarea ofertei și tarifelor restaurantului Bellini, a clienților acestuia, precum și pe prezentarea principalilor concurenți existenți pe piața bucureșteană.

Capitolul al doilea „ Analiza situației economico-financiare înregistrată în perioada 2008-2013 în cadrul S.C. Club Davico S.R.L.” urmărește analiza situației economico-financiare a societății comerciale CLUB DAVICO S.R.L. înregistrată în perioada 2008-2013, prin prisma indicatorilor reprezentați de venituri, cheltuieli, profit și cifră de afaceri. Indicatorii folosiți pentru analiza economico-financiară sunt indicatorii absoluți, cu bază fixă și cu bază în lanț, indicatorii relativi, precum indicele de dinamică, ritmul modificărilor relative și stabilirea valorii absolute a unui procent de creștere, și indicatorii medii. Necesitatea analizei economico-financiare a luat naștere din nevoia de a conștientiza procesele și fenomenele care au loc pe parcursul activității unei firme.

Cel de-al treilea capitol „Analiza procesului de aprovizionare și desfacere în cadrul societății comerciale Club Davico S.R.L.” analizează și prezintă procesul de aprovizionare și desfacere din cadrul restaurantului Bellini, punând accent pe activitățile referitoare la analizarea ofertelor disponibile și alegerea furnizorilor, acceptarea ofertelor, negocierea și încheierea contractelor necesare desfășurării activităților de desfacere, precum și asigurarea recepției calitative și cantitative a mărfurilor, gestiunea și asigurarea activităților de depozitare și, nu în ultimul rând, asigurarea calității și punerea la dispoziția producției a resurselor necesare.

Pentru dezvoltarea și îmbunătățirea activităților restaurantului Bellini, în cadrul celui de-al patrulea capitol „ Măsuri de eficientizare a activității de aprovizionare și desfacere din cadrul societății comerciale Club Davico S.R.L.” este evidențiat impactul procesului de aprovizionare și desfacere asupra desfășurării corespunzătoare a activității restaurantului Bellini. De asemenea, sunt formulate propuneri de dezvoltare a restaurantului Bellini.

CAPITOLUL 1

PREZENTAREA SOCIETĂȚII S.C. CLUB DAVICO S.R.L.

Unitatea de alimentație publică reprezintă localul în care se servesc preparate culinare, preparate de cofetărie și patiserie, băuturi și se combină cu activitatea de comercializare a acestora. În cadrul unității de alimentație publică fabricarea preparatelor culinare este însoțită de serviciile specifice de servire a clienților și crearea unei atmosfere plăcute și relaxante.

Societatea CLUB DAVICO S.R.L. – scurtă prezentare

S.C. CLUB DAVICO S.R.L. este o societate cu răspundere limitată înființată în anul 2004 cu sediul în București pe Aleea Bran numărul 2.

Obiectul de activitate al societății este reprezentat de „Restaurante”, conform clasificării CAEN ca domeniu principal de activitate.

Stare societate: transfer (sosire) din data de 23 Aprilie 2008

Sediile sociale se stabilesc în două locuri diferite din București. Un sediu se află în sectorul 4 pe strada Lânăriei numărul 5, iar celălalt sediu se află în sectorul 3 pe strada Ion Ghica numărul 2. Cel de-al doilea sediu este cel care va fi analizat în această lucrare.

Pe strada Ion Ghica numărul 2, în Centrul Vechi al Bucureștiului, este situat Restaurantul Bellini, restaurant cu specific italian. Restaurantul Bellini este prezent de aproape 10 ani pe piață. Preparatele culinare sunt pregătite de maeștri bucătari, specializați în bucătăria italienească, ce și-au format experiența pe meleagurile Italiei. Ingredientele folosite în prepararea mâncărurilor sunt autentice, aduse direct din Italia. În meniu clienții pot găsi preparate tradiționale italienești cum ar fi supe, antipasti, specialități din carne de pui, vită, curcan și pește, paste, pizza, fructe de mare și salate.

În întregirea specialităților culinare italienești, restaurantul Bellini aduce în întâmpinarea clienților o gamă variată de vinuri, cu peste 50 de sortimente de vinuri italienești, dar și autohtone.

În decursul anilor de funcționarea ale restaurantului, conducerea restaurantului Bellini a reușit să își formeze un personal profesionist și devotat ce vine întotdeauna în întâmpinarea clienților și în servirea acestora cu promptitudine și respect. De asemenea, restaurantul Bellini oferă celor mai fideli clienți un card de fidelitate cu care clienții beneficiază de reducere la nota de plată.

Restaurantul Bellini se adresează tuturor categoriilor de clienți, începând de la studenți, oameni de afaceri, familii și tineri. Prețurile sunt accesibile și clienții pot alege din multitudinea de preparate culinare, răcoritoare, băuturi alcoolice și cocktailuri non-alcoolice, deserturi, după preferință.

De-a lungul timpului, conducerea restaurantului a încercat sa își perfecționeze relația cu clienții lor și au funcționat sub motto-ul „clientul nostru, stăpânul nostru”.

Organizarea societății comerciale CLUB DAVICO S.R.L.

Succesul restaurantelor sau al oricărui tip de local depinde de mai mulți factori. Mâncarea, în primul rând este cel mai important factor, specificul acesteia și modul de pregătire. Atunci când mergem la restaurant, o facem pentru experiența în sine, nu doar pentru a mânca. Simțul estetic este esențial atunci când vine vorba de prezentarea produselor, pentru că, indiferent cât efort s-a depus în realizarea preparatelor, dacă acestea nu sunt expuse sau servite în așa fel încât să atragă pe cumpărător, munca bucătarilor a fost în zadar.

Restaurantul Bellini face parte din gama serviciilor de alimentație publică care se ocupă de prepararea și comercializarea unei game variate de produse culinare de o calitate superioară. Restaurantul organizează mese festive pentru diferite ocazii și evenimente.

Putem defini restaurantul ca fiind o unitate de alimentație publică, întâlnită în toate localitățile, în care se oferă consumatorilor un bogat și variat sortiment de preparate și băuturi, servirea făcându-se de către personal calificat.

Amenajarea restaurantului a fost concepută astfel încât să poată asigura circulația optimă a fluxurilor de clienți, a personalului, precum și desfășurarea în condiții bune ale activităților de producție și servire. Departamentele restaurantului Bellini sunt: departamentul de servire și primire a clienților, departamentul de producție, departamentul de aprovizionare și departamentul financiar-contabil.

Departamentul de servire și primire a clienților

Spațiile de primire și servire creează clientului prima impresie asupra restaurantului. Intrarea în restaurant se face de pe strada Ion Ghica, în fața restaurantului existând spațiu pentru terasa ce este deschisă pe timpul verii. Intrând în restaurant te întâmpină un bar lung de 10 m, saloanele fiind situate de o parte și de alta a barului.

Salonul dă o notă caracteristică ambianței corespunzătoare servirii mâncărurilor și băuturilor din sortimentele specific italiene ale restaurantului Bellini. Distribuirea spațiului salonului asigură intimitate clienților, lasă fiecărui client impresia că ocupă cea mai bună masă și că serviciul executat în salon de către personalul restaurantului nu îl incomodează în nici un fel. Fațada restaurantului este din geamuri mari ce oferă posibilitatea admirării bulevardului chiar și din interior. În raport cu camerele anexe, poziția salonului este stabilită în așa fel încât să fie ferită de zgomote, mirosuri și alte influențe.

Farfuriile și paharele folosite sunt de o calitate superioară, fără defecte de fabricație; în cazul ciobirii acestea nu mai sunt folosite. Paharele de calitate superioară sunt din semicristal cu sau fără picior și îndeplinesc anumite condiții, cum ar fii transparența pentru a nu schimba culoarea băuturii, rezistența și posibilitatea întreținerii ușoare.

Principalele tipuri de pahare utilizate în restaurantul Bellini sunt: pahare pentru vin – 100-125 ml, pahare pentru băuturi răcoritoare – 250 ml, pahare pentru cocktailuri – 120-250 ml, pahare pentru băuturi digestive (shot-uri) și băuturi tari – 100 ml, pahare și halbe pentru bere – 250-400 ml. În dotare mai există și căni din porțelan pentru servirea băuturilor calde non-alcoolice cum ar fii cafeaua, cappuccino și ceaiurile.

Barul este aranjat în așa fel încât să fie ușor de utilizat pentru gestionarea băuturilor servite în cadrul restaurantului și terasei. Aici se pot găsi cele mai rafinate vinuri, răcoritoare, digestive, cocktail-uri și altele. Barul este dotat cu aparatură modernă ce impresionează. Personalul care face parte din departamentul de primire și servire a clienților este format din: 2 barmani, 6 ospătari, 2 casiere și 1 manager. Aparatura barului constă în: 5 frigidere, 1 storcător de fructe, 1 espressor, cu 2 grupuri de dozatoare, 2 blendere, 2 mașini de spălat pahare, 2 draft-uri pentru bere, 2 Boston cocktail (recipiente speciale pentru prepararea cocktail-urilor), 2 steamer (dulapuri speciale – bar cabinet – pentru păstrarea vinurilor și paharelor pentru vin).

Toaletele reprezintă oglinda oricărui restaurant, astfel încât ele îndeplinesc următoarele cerințe: dimensiuni corespunzătoare, materiale rezistente și cu aspect plăcut, cabine separate pentru bărbați și femei, iluminat corespunzător, aerisire și ventilație suficiente.

Departamentul de producție culinară

Spațiile pentru producție și anexe din cadrul restaurantului Bellini cuprind bucătăria, oficiul și spațiile pentru depozitarea și păstrarea tuturor mărfurilor. În bucătărie se pregătesc preparatele și se distribuie către client, se păstrează și manipulează materiile prime și se ține inventarul. În bucătărie se desfășoară câteva activități distincte: pregătiri preliminare, bucătăria caldă, bucătăria rece, spălătorul de vase, și alte ustensile de lucru.

Bucătăria, cu o suprafață de 100 m2 este situată aproape de salonul de servire și asigură transmiterea rapidă a comenzilor care condiționează ritmul de preparare precum și servirea preparatelor calde la temperatura optimă. Pentru siguranța și eficiența departamentului de producție restaurantul îndeplinește anumite cerințe obligatorii, precum pardoseala ce este realizată din gresie antiderapantă, pereții și tavanul au o zugrăveală hidrofugă, iar îmbinarea pereților cu pardoseala se face prin unghiuri rotunjite. Suprafața bucătăriei este suficient de mare și facilitează deplasarea angajaților în scopuri de lucru. Lumina este bine difuzată asupra locurilor de lucru.

Dotările bucătăriei sunt urmatoareurmatoarele: 1 spălător vase, 8 frigidere, 4 congelatoare, 2 vitrine reci – pentru salate și prăjituri, 2 friptoze profesionale pe gaz, 1 masă caldă – pentru preparare, 1 grill profesional pe gaz.

Bucătăria caldă reprezintă spațiul de producție principal și ca cerință obligatorie toate operațiile trebuie să se desfășoare în același spațiu. Personalul din bucătăria caldă este reprezentat de: 1 șef bucătar, 1 bucătar, 1 ajutor de bucătar, 2 pizzari.

În bucătăria rece preparatele se prelucrează departe de dotările cu tratare termică. Bucătăria rece este amplasată în apropierea chiuvetelor și frigiderelor, iar preparatele se execută pe mese de inox. Personalul bucătăriei reci este reprezentat de un bucătar și un ajutor de bucătar.

Spațiile de pregătire preliminară cuprind activități distincte, cum ar fii pregătirea preliminară a legumelor și pregătirea preliminară a cărnii și peștelui. În restaurantul Bellini fiecare secție este importantă și cea de pregătire preliminară nu face excepție.

Oficiul reprezintă spațiul de conexiune între bucătărie și salonul de servire. În cadrul restaurantului Bellini acesta a fost analizat cu atenție și este prevăzut cu uși rabatabile pentru a asigura fluxul, în condiții optime, al distribuției preparatelor.

Spațiul destinat barului asigură serviciul executării comenzilor făcute de către ospătarii restaurantului, cu toate sortimentele înscrise în lista de băuturi. Depozitarea mărfurilor și a produselor se face în condiții specifice de depozitare și răcire a băuturilor, la temperaturile corespunzătoare fiecăreia în parte.

Ca în orice alt restaurant ce respectă regulile și legile în vigoare, restaurantul Bellini asigură personalului său vestiare separate, pentru femei și barbați și grup sanitar separat de cel al clienților. În vestiare se găsesc dulapuri individuale pentru lucrurile personale, pentru fiecare angajat în parte. Vestiarele se află în apropierea grupului sanitar.

Departamentul de aprovizionare

Activitatea de aprovizionare reprezintă o funcțiune importantă în desfășurarea cu succes a procesului de desfacere din cadrul restaurantului Bellini. Furnizorii joacă un rol decisiv în activitatea de aprovizionare. De aceștia depinde disponibilitatea produselor din cadrul meniului restaurantului Bellini și implicit de aceștia depinde mulțumirea clienților. De asemenea, în ceea ce privește aprovizionarea restaurantului cu materii prime de la furnizori, este important ca aceștia să fie aleși în urma unei analize și testări a produselor ce le comercializează pentru a asigura calitatea produselor servite în cadrul localului.

În procesul de aprovizionare primul pas important este stabilirea necesarul de mărfuri și materii prime pentru realizarea activității de desfacere cu succes și asigurarea disponibilității preparatelor culinare din meniu în permanent. De asemenea, trebuie stabilit intervalul optim la care trebuie realizată activitatea de aprovizionare a restaurantului Bellini, cu produsele necesare fabricării preparatelor culinare, astfel încât să nu existe posibilitatea pierderii de clienți ca urmare a indisponibilității produselor dorite de către aceștia.

Restaurantul își procură materiile prime atât de la furnizori interni, cât și de la furnizori externi. De exemplu, ingredientele folosite la preparate culinare sunt aduse din Italia de importator direct. Restaurantul dispune de o gamă variată de 50 de soiuri de vinuri atent selecționate vinuri autohtone cât și cele mai bune vinuri italienești. În anul 2009 restaurantul Bellini a încheiat un contract de distribuție cu podgoria “Fontana-Fredda” din Italia. Aprovizionarea cu vinurile italiene se face la un interval de timp mai mare, datorită distanței mari și a intervalului mare de timp necesar trimiterii produselor. De asemenea, cantitatea comandată furnizorilor de viunuri italiene este una mare, deoarece aprovizionarea se face la intervale mari de timp și este necesar ca stocurile să fie în permanență pline.

Pentru aprovizionarea restaurantului cu materii prime, pe lânga contractele încheiate cu furnizorii, responsabilul desemnat de către managerul restaurantului este și șoferul ce asigură necesarul de mărfuri.

Activitatea de aprovizionare va fii analizată în detaliu în capitolele ce urmează.

Departamentul financiar-contabil

Departamentul financiar contabil al restaurantului Bellini are în principal următoarele responsabilități: realizarea evidenței financiar-contabile, realizarea evidenței încasărilor și plăților, realizarea evidenței de gestionare a patrimoniului, efectuarea recepției materialelor procurate, asigurarea plăților și realizarea documentelor de decontare pentru salariații societății.

Departamentul financiar-contabil reprezintă o parte importantă din cadrul oricărei afaceri, firme sau întreprinderi deoarece, indiferent de mărimea sau obiectul de activitate al afacerii, acest departament ajută conducerea să își cunoască resursele de care dispune și posibilitatea utilizării lor cât mai eficient pentru a obține profit și să își planifice acțiunile viitoare. Responsabilitatea principală a acestui departament este de a planifica direcția de evoluție a restaurantului pe termen scurt, mediu și lung și controlul rezultatelor contabile obținute.

Personalul acestui department este reprezentat, în cadrul restaurantului Bellini din un contabil primar (gestionar) și un contabil general.

Oferta și tarifele restaurantului Bellini

Restaurantul Bellini face parte din gama serviciilor de alimentație publică ce se ocupă de prepararea și servirea mâncărurilor de o calitate superioara și dintr-o gamă variată de produse culinare. Restaurantul organizează petreceri private, nunți, botezuri și cam orice fel de evenimente cu prețuri începând de la 100 ron/persoana. Datorită exigențelor clienților, restaurantul Italian Bellini, situat în zona Universitate, a reușit întotdeauna să ofere servicii de o bună calitate și să își câștige clienți fideli, cu posibilitatea organizării și rezervării restaurantului pentru orice fel de eveniment.

Restaurantul Bellini are un program de fidelizare a clienților, oferind un card de discount pentru cei mai fideli dintre ei. Programul de fidelizare constă în oferirea clienților a unui card de discount de 10%. Acest card îl poate obține orice client ce trece pragul restaurantului de mai mult de 10 ori într-o lună. Cardul de discount este personalizat cu numele clientului și poate fii folosit de câte ori pe zi se dorește. Cardul de fidelitate este valabil 6 luni de la data întocmirii. După expirare, cardul poate fii înlocuit cu unul nou. Pentru a tine evidența clienților fideli, restaurantul Bellini înregistrează clienții într-o bază de date computerizată.

În afară de cardul de discount, restaurantul Bellini oferă clienților săi diferite oferte de reducere sau seri personalizate. Ultima ofertă disponibilă a restaurantului Bellini a fost pe data de 29 mai 2014, începând cu orele 20 și reprezenta seara fructelor de mare proaspete, a scoicilor Jacques, precum și calamari, creveți, spadă, ton roșu, scoici, midii, Red Mullet, icre, vongole, caracatițe și multe alte sortimente de fructe de mare.

În diferite seri restaurantul Bellini asigură muzică live clienților săi. De exemplu de 8 martie restaurantul Bellini a asigurat un concert live de vioară și pian. O altă ofertă, ce este valabilă permanent este discountul de prânz. Acesta constă în reducerea cu 25 % a notei de plată a clienților ce servesc masa în cadrul restaurantului între orele 12.00 și 16.30.

În interiorul restaurantului Bellini se organizează și degustări de vinuri. Un astfel de eveniment a avut loc în luna februarie a anului 2014 și au fost disponibile vinuri din podgoria Castel Firmiani din Italia. O altă astfel de degustare de vinuri a avut loc în luna octombrie a anului 2013 și a fost organizată de casa de vinuri Jidvei. Intrarea a fost liberă și organizatorii au oferit premii surpriză. Nenumărate case de vinuri și podgorii aleg să își prezinte vinurile în cadrul restaurantului Bellini, deoarece au parte de numeroși clienți și astfel își fac publicitate.

O altă ofertă din partea restaurantului Bellini a constat într-un discount de 20% oferit tuturor doamnelor și domnișoarelor ce trec pragul restaurantului începând cu ora 18.30 în fiecare marți și miercuri.

Construcția și amenajarea restaurantului Bellini au fost făcute în așa mod încât asigură condițiile desfășurării activităților normale și eficiente și promovează metodele moderne în ceea ce privește prepararea, prezentarea și servirea sortimentelor de preparate și băuturi.

Restaurantul are o suprafață de 300 m2 și un număr de 20 de mese cu câte 4 scaune fiecare. Mesele și scaunele sunt din lemn solid și sunt așezate într-un cadru frumos, distanța dintre mese fiind de aproximativ 1m și 1,5m. Scaunele sunt din același material ca și mesele, cu spătar destul de înalt, de culoarea cireșului având câte o pernuță pe fiecare scaun pentru comfort. Mesele nu au fețe de masă, dar există pe fiecare masă câte 4 rogojine pentru suportul farfuriilor. Pentru evenimente sau rezervări de mai multe persoane mesele pot fii rearanjate în ansambluri de câte 4-5 mese în funcție de cerința clientului.

Decorul restaurantului este unul simplu și clasic, fără prea multe decorații, singurele decorații fiind niște măști înrămate sub formă de tablouri și accesoriile de iluminat ce se află deasupra fiecărei mese pe pereții laterali. Culorile predominante sunt culorile lemnului, culori calde de maro ale mobilei și bejul pereților. Podeaua este din parchet în aceleași tonuri calde de maro ce transmite senzația de primire cu căldură a clienților.

Primul lucru pe care îl vede clientul când intră în restaurantul Bellini este barul de o mărime impresionantă, construit din lemn și dotat cu aparatură modernă. Aici se găsesc cele mai rafinate vinuri, răcoritoare, cocktailuri și altele. Dotările barului sunt de ultimă generație și facilitează servirea clienților cu băuturi reci sau calde, ajută la prepararea cocktailurilor și la menținerea unui standard de calitate superior al băuturilor. Pentru clienții ce nu doresc să ia loc la mese, există posibilitatea servirii băuturilor direct la bar, unde se găsesc 5 scaune de bar.

Bucătăria nu înseamnă doar gust, ci înseamnă o adevărată artă de creație a preparatelor. Un bun bucătar pune suflet în prepararea mâncării. Calitatea este foarte importantă în atragerea clienților restaurantului Bellini și în fidelizarea acestora. Pentru a fi competitiv pe piață, conducerea restaurantului Bellini și-a propus să își îmbunătățească continuu relația cu clienții, să îi atragă în permanență cu preparate noi sau cu oferte noi. Cultura de a mânca a început să se dezvolte și trebuie să fii pe măsura așteptărilor pentru a conduce un restaurant cu succes.

Restaurantul Bellini se mândrește cu o largă varietate de preparate specific italiene, cât și cu un meniu de 50 de soiuri de vinuri atent selecționate, aduse de pe meleagurile Italiei.

Meniul este bine structurat, ajutând clienții să găsească ușor preparatele dorite. Meniul constă în supe, antipasti, specialități din carne, pizza, paste, fructe de mare, salate, orez, garnituri din legume, suplimente și sosuri, deserturi, băuturi și vinuri.

În ceea ce privește supele, prețurile practicate variază între 10 și 17 lei, cea mai scumpă fiind Zuppa Gulaș. Între varietățile supelor, clienții pot alege supă de legume, supă cremă de ciuperci, supă cremă de sparanghel și supă crema de roșii cu smântână.

În categoria de gustări reci există o multitudine de opțiuni, cum ar fii: diferite bruschete cu roșii, ton sau somon, caprese sau chiar pepene galben servit cu șuncă. Aici prețurile variază între 10 lei și 34 de lei. La prețul de 34 de lei se găsesc platourile cu brânzeturi specific italiene și platourile cu gustări reci asortate.

La gustări calde prețurile practicate variază între 10 lei și 20 de lei. Clienții pot opta pentru mozzarella prăjită, ficăței de pui cu andive, ciuperci la grătar și ciuperci umplute cu gorgonzola sau cu carne de vită, crochete cu parmezan.

La specialitățile din carne există mai multe opțiuni. Clienții pot alege specialități din carne crudă, specialitatea măcelarului, preparate din carne de pui, vită, curcan sau rață și preparate din pește. La aceste produse culinare tarifele practicate variază între 23 de lei și 64 de lei. Cele mai scumpe fiind preparatele din carne de vită cu diverse sosuri de fructe de pădure, iaurt, cognac sau vin. Preparatele din pui se bazează pe pieptul de pui preparat la grătar sau prăjit. Acestea se servesc cu diferite sosuri și legume. La mâncărurile din carne crudă întâlnim file de vită și file de somon cu dovlecei, vinete, parmezan sau ciuperci. În cadrul meniului de preparate din pește întâlnim dorada, somon, păstrăv și tilapia.

La pizza prețurile variază între 16 lei și 33 de lei. Cele mai căutate, dar și cele mai scumpe sunt pizza cu fructe de mare și pizza cu somon afumat. La meniul de pizza găsim și celebra pâine focaccia simplă, cu usturoi sau cu parmezan. Prețurile variază între 6 lei și 11 lei.

La categoria paste întâlnim 23 de feluri de paste, spaghete, tagliatelle, penne, tortellini sau cannelloni. Aici prețurile practicate variază între 18 lei și 35 de lei.

În categoria fructelor de mare se găsesc calamari, scoici verzi și creveți preparate cu diverse sosuri, de bază fiind sosul din vin alb. Calamarul este gătit la grătar sau pane. Fructele de mare sunt aromate cu usturoi și pătrunjel. Prețurile variază între 32 de lei și 90 de lei.

În meniu găsim o varietate de 18 salate cu prețuri începând de la 8 lei până la 34 de lei. Salatele sunt pe bază de legume, carne de vită sau pui, fructe de mare, nuci, măsline, parmezan și diverse dressinguri.

În ceea ce privește garniturile din orez, întâlnim 4 feluri de preparate: orez cu ciuperci de pădure, orez cu ciuperci și legume, orez cu fructe de mare și orez cu parmezan. Prețurile se situează între 21 de lei și 33 de lei.

La garniturile din legume clienții pot alege dintre broccoli, spanac, legume mixte sote, cartofi cu bacon, cartofi cu unt, cartofi prăjiți, orez simplu și legume mixte gratinate. Prețurile garniturilor se găsesc între 5 lei și 17 lei.

În categoria de sosuri și suplimente clienții restaurantului Bellini își pot suplimenta salatele și pastele sau pot adăuga diferite ingrediente preparatelor, după dorința proprie. Prețurile sosurilor și suplimentelor variază între 1 leu și 15 lei.

În categoria deserturilor întâlnim torturi, clătite cu miere și nuci, clătite cu înghețată, înghețată mixtă, pepene galben cu înghețată, ștrudele și chiar înghețată cu votcă. Prețurile se găsesc între 12 lei și 30 de lei.

La meniul de băuturi nonalcoolice se găsesc toate varietățile de sucuri, energizante, ceaiuri, cafea, cocktail-uri, limonada și fresh-uri. La aceste produse prețurile variază între 6 lei și 18 lei.

Meniul băuturilor alcoolice înglobează o multitudine de sortimente de la digestive, bere la halbă și la sticlă, vermut, lichior, gin, grappa, cognac, rom, votcă, tequila, whisky, pâna la cocktail-uri și long drinks. Prețurile variază în funcție de cantitate și felul băuturii, acestea începând de la 8 lei la o sticlă de bere până la 50 de lei la un pahar de cognac.

În meniul de vinuri găsim peste 50 de soiuri de vinuri italienești și autohtone românești, dar și șampanie de bună calitate. Întâlnim vinuri cu specificație geografică, vinuri învechite dar și vinuri comerciale. Prețurile acestora se situează între 33 de lei și 575 lei. Vinul este servit și la sticlă, dar și la pahar după preferințele clienților. Prețurile șampaniei se situează între 240 de lei și 1200 de lei. În meniu se regăsește și vinul spumant cu prețuri de la 50 de lei până la 130 de lei.

Clienții restaurantului Bellini

Restaurantul Bellini este amplasat în centrul orașului București, reunind cele mai importante artere comerciale și totodata puțin mai departe de zgomotul din centrul orașului, într-un colț liniștit și relaxant.

Restaurantul Bellini se adresează tuturor categoriilor de clienți și potențiali clienți, începând de la tinerii aflați la plimbare prin centrul Bucureștiului, familii, oameni de afaceri ce lucrează în imediata apropiere sau în trecerea lor spre casa, restaurantul asigurând un spațiu comod, relaxant și recomfortant pentru o masă în oraș. Pentru a atrage clienții, restaurantul Bellini nu are nevoie de foarte multă publicitate, fiind deschis pe piață de mai mult de 10 ani și mare parte din clientelă fiind deja formată. Pentru clienții noi locația este ușor accesibilă, aproape de mijloacele de transport în comun, iar personalul angajat își îndrumă clienții pentru a descoperi și alege preparatele culinare și băuturile specific italiene, după preferințele proprii.

Restaurantul constituie o atracție în sine, prin specificul cultural al preparatelor, prin iscusința bucătarilor de a crea mâncăruri desăvârșite și prin diversitatea meniului. Ambientul, mâncarea și servirea sunt esențiale pentru succesul afacerii. În principal, serviciul de calitate este o caracteristică foarte importantă pentru fidelizarea clienților, indiferent de tipul acestora. Dacă serviciul oferit clienților este unul plăcut și profesional, cu siguranță clienții vor reveni pentru a repeta experiența culinară și pentru a se simți bine. Ambientul restaurantului joacă un rol foarte important în satisfacerea clienților și revenirea acestora în cadrul restaurantului.

Interesul acestui restaurant este ca oaspeții să se simtă bine și să revină, de aceea restaurantul Bellini a implementat un program de fidelizare al clienților, oferind un card de discount pentru cei mai fideli dintre ei.

Principalii concurenți existenți pe piața bucureșteană

Concurenții principali ai restaurantului Bellini îi reprezintă restaurantele cu specific similar, ce se află în imediata apropiere sau chiar și mai departe. Restaurantul Bellini situându-se în zona centrală a Bucureștiului are parte de o multitudine de concurenți direcți și indirecți, centrul orașului fiind presărat cu nenumărate restaurante și fast-food-uri cu specific diversificat.

În București și, mai ales, în Centrul Vechi al orașului se găsesc o mulțime de restaurante italienești și la toate predomină aceleași feluri de mâncare, dar nu neapărat preparate după aceleași rețete. Deși mâncarea italiană are specificul ei cultural, diferă zona sau orașul de unde provine rețeta.

Principalii concurenți direcți ai restaurantului Bellini sunt: Restaurant Bel Mondo, Restaurant Il Peccato, Restaurant Vecchio.

Restaurantul Bel Mondo este un restaurant cu specific italian situat în Centrul Vechi al Bucureștiului. Restaurantul oferă preparate culinare specific italiene, într-o atmosferă mediteraneană deosebită. Salonul de servire are un aer intim și plăcut. Restaurantul Bel Mondo organizează concerte cu muzică live, proiecții și diferite evenimente. Acestea reprezintă un avantaj în defavoarea restaurantului Bellini. Meniul nu este foarte variat, având destul de puține preparate, dar la prețuri mai scăzute. Amplasamentul restaurantului Bel Mondo este unul bun, având un flux mare de clienți și potențiali clienți în zonă.

Restaurantul Il Peccato este situat tot în Centrul Istoric al Bucureștiului și reprezintă un concurent important al restaurantului Bellini oferind mâncăruri tradiționale italienești. Decorul interior este unul deosebit, cu vedere spre cuptorul de pizza realizat din cărămidă. Pereții sunt decorați cu diverse obiecte tradiționale italienești, oferind o atmosferă relaxantă și intima clienților. Spațiul de servire interior este destul de micuț, dar beneficiază de o terasă mare afară. Meniul este unul variat, incluzând preparatele tradiționale la prețuri accesibile.

Restaurantul Vecchio este un restaurant nou, dar reprezentativ pentru Centrul Istoric al Bucureștiului. Restaurantul se află într-o casă mare, renovată și amenajată corespunzător unui restaurant. Mobilierul și decorurile sunt de bun gust, în culori deschise, mediteraneene, într-un aer specific de vacanță. Culorile predominante sunt albul și cremul, iar mesele nu sunt înghesuite. Meniul din bucătăria italiană a restaurantului Vecchio este destul de scurt, chiar surprinzător de scurt. Prețurile restaurantului sunt rezonabile. Restaurantul Vecchio reprezintă de altfel un concurent destul de important pentru restaurantul Bellini, fiind considerat unul din cele mai bune restaurante cu specific italian din București.

Concurenții indirecți ai restaurantului Bellini sunt firmele ce produc și servesc produse asemănătoare, dar cu caractere diferite (fast-food-urile, tipul de restaurante împinge tava care au regim diferit de servire). Printre concurenții indirecți ai restaurantului Bellini se regăsesc: Vero Pizzaiolo – o pizzerie pe modelul fast-food care asigură și livrări la domiciliu și Marin Seafood Grill – un local ce servește fructe de mare în regim fast food.

* *

*

Succesul restaurantului Bellini se bazează pe o bună organizare a departamentelor de servire și primire a clienților, de producție, de aprovizionare și a celui financiar-contabil. Personalul angajat în cadrul restaurantului Bellini este unul specializat și profesionist, mereu pregătit pentru a-și servi clienții cu profesionalism și iscusință.

Fiind prezent de aproape 10 ani pe piața românească, restaurantul Bellini a ajuns să își cunoască clienții și preferințele acestora în materie de preparate culinare. Restaurantul Bellini se mândrește cu o gamă variată de preparate culinare specific italiene, preparate cu ingrediente aduse chiar din Italia, și cu un sortiment de peste 50 de soiuri de vinuri.

Chiar dacă restaurantul Bellini se confruntă cu o concurență puternică, acesta a reușit să reziste pe piața românească de-a lungul anilor și să ofere clienților săi o experiență deosebită, o mâncare făcută cu pasiune de maeștri bucătari și un loc liniștit pentru a servi masa în oraș.

CAPITOLUL 2

ANALIZA SITUAȚIEI ECONOMICO-FINANCIARE ÎNREGISTRATĂ ÎN PERIOADA 2008-2013 ÎN CADRUL S.C. CLUB DAVICO S.R.L.

Indicatorii economico-financiari se stabilesc ca urmare a activității de producție a unei firme. Acești indicatori ajută societatea comercială să țină evidența nivelului cheltuielilor, veniturilor, profitului sau pierderii. Funcția financiar-contabilă are un rol extrem de important în cadrul unei societăți, datorită faptului că reprezintă patrimoniul firmei și rezultatele financiare înregistrate în decursul unei perioade de timp la un moment dat. Evidența activității financiar-contabile este ținută de către contabilul șef.

Analiza activității economico-financiare a unei firme, indiferent de mărime sau obiect de activitate, are ca scop îmbunătățirea performanțelor acesteia în raport concurențial cu celelalte firme de pe piața de concurentă. Necesitatea analizei economico-financiare a apărut din nevoia de a cunoaște procesele și fenomenele din viața economică a unei firme în cadrul societății în care își desfășoară activitatea.

Pentru a determina dinamica indicatorilor economico-financiari din cadrul societății comerciale CLUB DAVICO S.R.L. se va urmări evoluția veniturilor, cheltuielilor, profitului brut și a cifrei de afaceri înregistrate în perioada 2008-2013.

2.1. Analiza veniturilor totale înregistrate în perioada 2008-2013

Veniturile totale reprezintă totalitatea încasărilor realizate de o întreprindere sau firmă într-o perioadă de timp, în urma prestării de servicii și vânzărilor de bunuri. În componența veniturilor totale intră atât veniturile impozabile, cât și veniturile neimpozabile.

Veniturile sunt obținute din desfășurarea activităților specifice firmei analizate și reprezintă creșteri ale beneficiilor economice ce au fost înregistrate pe parcursul perioadei contabile analizate și sunt concretizate în intrări sau creșteri ale activelor ori descreșteri ale datoriilor, diferite de contribuțiile acționarilor la capitalul propriu.

În tabelul următor este prezentată și analizată evoluția veniturilor totale înregistrate de restaurantul Bellini în perioada 2008 – 2013 cu ajutorul indicatorilor absoluți, medii și relativi.

Tabelul 2.1. Analiza evoluției veniturilor totale cu ajutorul indicatorilor absoluți și indicatorilor relativi în perioada 2008-2013

Sursa: www.mfinante.ro, accesat la data 28.06.2014

Nivelul absolut este reprezentat de termenii seriei cronologice. În urma analizei evoluției veniturilor totale în cadrul societății comerciale CLUB DAVICO S.R.L. se observă că în anul 2013 față de anul 2008 o modificare absolută de aproximativ -998925 de lei cu un ritm de 46,63%. Modificarea absolută cu baza în lanț măsoară creșterea sau scăderea veniturilor totale de la un an la altul și se observă o creștere bruscă între anii 2010 și 2011.

În urma analizei indicatorilor absoluți, cu bază fixă, observăm ca cea mai mică valoare de creștere a veniturilor a fost înregistrată în anul 2013, respectiv -998925 de lei față de anul 2012, iar cea mai mare creștere s-a înregistrat în anul 2012 față de 2008, cu 1073053 de lei.

Tabelul 2.2 Analiza evoluției veniturilor totale, în perioada 2008-2013, cu ajutorul indicatorilor medii

Analizând evoluția veniturilor totale înregistrate în perioada 2008-2013 observăm că nivelul mediu pe an al veniturilor totale este de aproximativ 1774886,83 de lei. Conform modificării medii absolute, valoare veniturilor totale a scăzut în perioada 2008-2013 cu o medie anuală de aproximativ 199785 de lei.

Ceea ce presupune că, în anul 2013 față de anul 2008, valoarea veniturilor totale a crescut cu un indice mediu de 0,8820 ori, ceea ce reprezintă un ritm mediu de scădere de 11,8%.

Grafic 2.1. Evoluția veniturilor totale în perioada 2008-2013

Conform graficului 2.1. se observă o scădere a veniturilor totale în perioada 2008 – 2011, respectiv în 2011 fața de 2008 a scăzut cu 899636 de lei. În anul 2012, față de anul 2011 se observă o creștere majoră a veniturilor cu 1972689 de lei, pentru ca mai apoi în anul 2013 veniturile totale să scadă considerabil până la valoarea de 1143287 de lei.

2.2. Analiza cheltuielilor totale înregistrate în perioada 2008-2013

Cheltuielile reprezintă scăderi ale beneficiilor economice ce au fost înregistrate pe perioada contabilă analizată, în cadrul societății comerciale CLUB DAVICO S.R.L., și sunt concretizate sub formă de ieșiri sau diminuări ale valorii activelor sau creșteri ale datoriilor, fapt ce duce la reducerea capitalului propriu al firmei, altul decât cele rezultate din distribuirea acestora către acționari.

În tabelul următor este analizată evoluția cheltuielilor totale înregistrate în perioada 2008 – 2013 cu ajutorul indicatorilor absoluți, medii și relativi.

Tabelul 2.3. Analiza evoluției cheltuielilor totale cu ajutorul indicatorilor absoluți și indicatorilor relativi în perioada 2008-2013

Sursa: www.mfinante.ro, accesat la data 28.06.2014

În urma analizei evoluției cheltuielilor totale în cadrul societății comerciale CLUB DAVICO.S.R.L. se observă că în anul 2013 față de anul 2008 o modificare absolută de aproximativ -1395310 de lei cu un ritm de 50,21%.

Analizând evoluția cheltuielilor totale, utilizând indicatorii absoluți cu bază fixă, se observă că în anul 2012 și 2013 firma analizată a înregistrat scăderi ale volumului cheltuielilor cu o valoare de 1387977 de lei în anul 2012 și respectiv 1395310 de lei în anul 2013, fiind și cea mai mare scădere înregistrată din perioada analizată. În anii 2012 și 2013 firma a înregistrat o scădere a volumului cheltuielilor totale, raportate la anul de bază 2008, cu o valoare de 1390700 de lei în anul 2012 și cu 1383367 de lei înregistrați în anul 2013.

Analiza indicatorilor relativi cu bază fixă arată că cea mai mică creștere a indicelui dinamicii s-a înregistrat în anul în anul 2013 față de 2008 cu 0,4979 ori, cu o valoare absolută a unui procent din ritm de 27786,77.

Cea mai mare creștere a indicelui dinamicii, cu baza în lanț s-a înregistrat în 2013 față de 2012 cu 0,9947 ori și cu valoarea absolută a unui procent din ritm de 13907.

Tabelul 2.4. Analiza evoluției cheltuielilor totale, în perioada 2008-2013, cu ajutorul indicatorilor medii

Nivelul mediu pe an al cheltuielilor totale este de aproximativ 1852174,3 de lei. Conform modificării medii absolute, valoare cheltuielilor totale a scăzut în perioada 2008-2013 cu o medie anuală de aproximativ 279062 de lei.

Ceea ce presupune că, în anul 2013 față de anul 2008, valoarea cheltuielilor totale a crescut cu un indice mediu de 0,8698 ori, ceea ce reprezintă un ritm mediu de scădere de 13,02%.

Grafic 2.2. Evoluția cheltuielilor totale în perioada 2008-2013

Conform graficului 2.2. se observă o scădere constantă a cheltuielilor totale în perioada 2008-2013, respectiv în 2009 față de 2008 au scăzut cu 540328 de lei și în 2010 față de 2009 cu 448101 lei.

Evoluția cheltuielilor totale ale societății comerciale CLUB DAVICO.S.R.L. au fost în scădere continuă din anul 2008 până în anul 2013, înregistrând o scădere de 1387977 în anul 2012 față de 2008.

2.3. Analiza rezultatului exercițiului înregistrat în perioada 2008-2013

Rezultatul exercițiului este definit ca fiind diferența dintre venituri și cheltuieli, înregistrată de o întreprindere și este materializată fie ca profit, fie ca pierdere.

În tabelul următor este analizată evoluția rezultatului exercițiului înregistrat în perioada 2008 – 2013 cu ajutorul indicatorilor absoluți, cu bază fixă și cu baza în lanț, și indicatori relativi, respectiv indicele de dinamică, ritmul modificărilor relative și valoarea absolută a unui procent de creștere.

Menționez faptul că, în perioada analizată, singurul an în care compania a înregistrat profit este anul 2012. În perioada 2008-2011 firma a înregistrat pierdere.

Tabelul 2.5. Analiza evoluției rezultatului exercițiului cu ajutorul indicatorilor absoluți și indicatorilor relativi în perioada 2008-2013

Sursa: www.mfinante.ro, accesat la data 28.06.2014

În urma analizei rezultatului exercițiului în cadrul societății comerciale CLUB DAVICO.S.R.L. se observă că în anul 2012 față de anul 2008 o modificare absolută de aproximativ 1188100 de lei cu un ritm de -0,04%. Indicatorii absoluți cu baza în lanț arată creșterea sau scăderea de la an la an.

În cadrul societății analizate se observă o scădere continuă a pierderii înregistrate, firma ajungând ca în anul 2012 să înregistreze profit. Cea mai mare pierdere, din cadrul perioadei analizate, a fost înregistrată în anul 2008 cu o valoare de 636465 de lei, urmată de anul 2009 cu o valoare a pierderii de 583158 de lei.

Analizând evoluția rezultatului exercițiului, utilizând indicatorii absoluți cu bază fixă, se observă că singura creștere a rezultatului exercițiului, respectiv 1188100, s-a înregistrat în anul 2012 față de anul 2008, în timp ce în cazul celorlalți ani s-au înregistrat scăderi față de perioada de bază, anul 2008.

Analizând indicatorii relativi se observă că în anul 2012 față de 2011 s-a înregistrat o scădere a indicelui de dinamică cu baza în lanț de 6,3113 ori și cu valoarea absolută a unui procent din ritm de -2890,93. Lăsând la o parte anul 2012, fiind singurul an în care firma a înregistrat profit, analizând indicatorii relativi se observă că în anul 2011 față de 2010 s-a înregistrat o scădere a indicelui de dinamică cu baza în lanț de 0,5359 ori, cu un ritm de scădere de 46,41% și cu o valoare absolută a unui procent din ritm de 5394,94. De asemenea, în anul 2013 firma analizată a înregistrat iarăși o pierdere de 240080 de lei.

Tabelul 2.6. Analiza evoluției rezultatului exercițiului în perioada 2008-2013, cu ajutorul indicatorilor medii

Din tabelul 2.6. reiese că nivelul mediu pe an al pierderilor este de aproximativ 77287,5 de lei. Conform modificării medii absolute, valoarea pierderii a scăzut în perioada 2008-2013 cu o medie anuală de aproximativ 10181 de lei.

Ceea ce presupune că, în anul 2013 față de anul 2008, valoarea pierderii brute a crescut cu un indice mediu de 0,8228 ori, ceea ce reprezintă un ritm mediu de scădere de 17,72%.

Grafic 2.3 Evoluția rezultatului exercițiului în perioada 2008-2013

Conform graficului 2.3. se observă o scădere a pierderii în perioada 2008 – 2011, respectiv în 2009 fața de 2008 a scăzut cu 53307 de lei. În anul 2011, față de anul 2010 pierderea a scăzut cu 250401 de lei, urmând ca în anul 2012 societatea comercială CLUB DAVICO.S.R.L. să înregistreze profit de 1824565 de lei. Anul ce a urmat, adică anul 2013 rezultatul exercițiului a fost iarăși unul negativ, firma înregistrând pierdere în valoare de 240080 lei.

2.4. Analiza cifrei de afaceri înregistrată în perioada 2008-2013

Cifra de afaceri este un indicator ce măsoară rezultatele firmei la nivel microeconomic, indicator ce reprezintă volumul încasărilor ale activității proprii într-o perioadă de timp supusă analizei.

În cuantumul cifrei de afaceri se include suma totală a veniturilor din operațiunile efectuate de către societatea comercială. Cifra de afaceri este constituită din toate încasările rezultate ca urmare a actelor de comerț ce se realizează între firmă și clienții acesteia, cum ar fii vânzarea de bunuri și prestările de servicii. Performanțele firmelor sunt măsurate după cifra de afaceri a fiecăreia și este folosită ca și criteriu în clasificarea acestora, în funcție de importanța lor economică.

În tabelele următore este analizată evoluția cifrei de afaceri înregistrată în perioada 2008 – 2013 cu ajutorul indicatorilor absoluți, medii și relativi.

Tabelul 2.7. Analiza evoluției cifrei de afaceri cu ajutorul indicatorilor absoluți și indicatorilor relativi în perioada 2008-2013

Sursa: www.mfinante.ro, accesat la data 28.06.2014

În urma analizei evoluției cifrei de afaceri în cadrul societății comerciale CLUB DAVICO.S.R.L. se observă că în anul 2012 față de anul 2008 o modificare absolută de aproximativ -760727 de lei cu un ritm de 38,43%. Totalul cifrei de afaceri pe perioada 2008-2013 este de 8306583 lei.

Indicatorii absoluți cu baza în lanț arată evoluția cifrei de afaceri de la an la an și putem observa o creștere succesivă a acesteia.

Analizând evoluția cifrei de afaceri, utilizând indicatorii absoluți cu bază fixă, se observă că cea mai mare scădere a acesteia, raportată la anul de bază 2008, s-a înregistrat în anul 2013, scăderea fiind de 836277 de lei. Cea mai mică scădere a cifrei de afaceri a fost înregistrată în anul 2009, față de anul 2008, cu o scădere de 420648 de lei.

Analizând indicatorii absoluți cu baza în lanț observăm că în anul 2011 s-a înregistrat o scădere a cifrei de afaceri cu doar 2759 de lei, față de anul 2010, urmând ca în anul următor, în 2012, cifra de afaceri să crească față de anul anterior 2011, cu o valoare de 16789 lei.

Indicatorii relativi cu bază fixă arată, ca și în cazul indicatorilor absoluți că cea mai mare scădere a indicelui dinamici s-a înregistrat în anul 2013 față de 2008 cu 0,5775 ori, cu un ritm de scădere de 42,25% și cu valoarea absolută a unui procent din ritm de 19794,18.

Cea mai mare creștere a indicelui dinamici cu baza în lanț, s-a înregistrat în anul 2012 față de 2011 cu 1,0140 ori, cu un ritm de creștere de 1,40 % șu cu valoarea absolută a unui procent din ritm de 12019,02.

Analizând indicatorii relativi se mai observă că în anul 2009 față de 2008 s-a înregistrat o scădere a indicelui de dinamică cu baza în lanț de 0,7875 ori, cu un ritm de scădere de 21,25% și cu valoarea absolută a unui procent din ritm de 19794,18. În anul 2011 s-a înregistrat o scădere a indicelui de dinamică cu baza în lanț de 0,9970 ori, cu un ritm de scădere de 0,30% și cu valoarea absolută a unui procent din ritm de 12046,61.

Tabelul 2.8. Analiza evoluției cifrei de afaceri în perioada 2008-2013, cu ajutorul indicatorilor medii

Nivelul mediu pe an al cifrei de afaceri este de aproximativ 1384430,5 de unități. Conform modificării medii absolute, valoare cifrei de afaceri a scăzut în perioada 2008-2013 cu o medie anuală de aproximativ 167255,4 de unități.

Ceea ce presupune că, în anul 2013 față de anul 2008, valoarea veniturilor totale a crescut cu un indice mediu de 0,8960 ori, ceea ce reprezintă un ritm mediu de scădere de 10,4%.

Grafic 2.4. Evoluția cifrei de afaceri înregistrată în perioada 2008-2013

Conform analizei graficului 2.4 se observă o scădere a cifrei de afaceri în perioada 2008-2010, urmând ca în anul 2011 să înceapă să crească ușor. În anul 2010 față de anul 2008 cifra de afaceri a scăzut cu 777516 de lei. În anul 2012 cifra de afaceri a crescut cu 16789 de lei. În intervalul perioadei analizate cifra de afaceri a înregistrat cea mai mică valoare în anul 2013, aceasta fiind de 1143141 de lei.

Conform datelor de mai sus, putem concluziona că, în perioada analizată cifra de afaceri a înregistrat oscilații în ceea ce privește nivelul cifrei de afaceri.

* *

*

În acest capitol a fost analizată evoluția veniturilor totale, a cheltuielilor totale, a rezultatului exercițiului și a cifrei de afaceri cu ajutorul indicatorilor medii, absoluți și relativi în perioada 2008-2013 în cadrul societății comerciale CLUB DAVICO S.R.L.

Am observat că veniturile totale ale societății au înregistrat o scădere continuă până în anul 2011, urmând ca în anul 2012 să înregistreze o creștere majoră, ca în anul următor firma să înregistreze pierdere. Cheltuielile societății au înregistrat o scădere constantă din anul 2008 până în anul 2012, fapt ce a dus la înregistrare de profit în anul 2012. Firma analizată s-a aflat pe pierdere din anul 2008 până în anul 2011.

De asemenea, cifra de afaceri a societății a înregistrat oscilații nu foarte mari pe parcursul perioadei analizate, cea mai mică valoare înregistrându-se în anul 2013.

CAPITOLUL 3

ANALIZA PROCESULUI DE APROVIZIONARE ȘI DESFACERE ÎN CADRUL SOCIETĂȚII COMERCIALE CLUB DAVICO S.R.L.

Aprovizionarea unui restaurant este definită ca fiind procesul prin se asigură necesarul de mărfuri și materii prime de care are nevoie un restaurant pentru a funcționa în condiții normale.

În cadrul restaurantului Bellini, patronul a încredințat sarcina de aprovizionare managerului. Acesta a definit metodele și modul de gestionare al stocurilor, precum și intervalul corespunzător de aprovizionare astfel încât să nu lipsească materiile prime necesare preparării produselor culinare vândute, dar și condițiile în care trebuie păstrate produsele și mărfurile.

Analizând procesul de aprovizionare și desfacere putem delimita câteva etape specifice necesare unei aprovizionări optime în cadrul societății comerciale analizate. Acestea sunt: analiza ofertelor disponibile și selectarea furnizorilor, acceptarea ofertelor, negocierea prețurilor și încheierea contractelor, asigurarea recepției calitative și cantitative, gestiunea stocurilor și asigurarea activităților de depozitare, asigurarea calității și punerea la dispoziția producției a resurselor necesare.

Analiza ofertelor disponibile și selectarea furnizorilor

Agenții de vânzări vin în cadrul restaurantului Bellini și își prezintă ofertele disponibile. Managerul analizează ofertele ținând cont de mai multe aspecte. Prețul produselor este un factor important și aproape decisiv în alegerea ofertei. Managerul ține cont de preț; acesta trebuie să fie într-un raport optim calitate-preț. De aceea nu alege mărfurile cu prețul cel mai mic, restaurantul având un nivel al calității ce trebuie respectat pentru a-și continua cu succes activitatea pe piață.

Restaurantul se aprovizionează cu unele mărfuri, materii prime și materiale consumabile din marile supermarketuri din București. Astfel, firma analizată fiind „client fidel” al supermarketurilor, acestea trimit prin poșta ofertele lor. De asemenea, restaurantul Bellini beneficiază de card de acces în supermarketuri. Cardul de care beneficiază este unul de categorie „Gold”. Ofertele lanțurilor de magazine sunt diferențiate pe categorii de clienți.

După analiza ofertelor disponibile făcute de către agenții de vânzări, managerul restaurantului Bellini se consultă cu patronul și aleg cea mai convenabilă ofertă disponibilă. Selectarea furnizorilor se face în funcție de calitatea produselor ce le oferă, serviciilor de post-vânzare, credibilitate, profesionalism, distanța la care se află furnizorul de restaurant. După cum afirmam și mai sus, raportul calitate-preț este factorul cel mai important în alegerea furnizorilor. De costul mărfurilor și materiilor prime cumpărate depinde profitul și implicit succesul restaurantului Bellini.

Restaurantul Bellini își alege cu atenție furnizorii, aceștia fiind doar firme specializate în distribuția produselor necesare activității desfășurate în restaurante. Restaurantul folosește atât furnizori interni, cât și furnizori externi. Prin alegerea furnizorilor externi restaurantul Bellini își asigură calitatea și autenticitatea preparatelor sale specific italiene.

Societatea comercială CLUB DAVICO S.R.L. își procură de la furnizorii externi în special sortimentele de vinuri, cu specificație geografică și unele condimente tradițional italiene.

Restaurantul Bellini își evaluează periodic furnizorii pentru a decide dacă relația cu aceștia trebuie continuată sau nu. Factorii decisivi în evaluarea furnizorilor sunt următorii: livrarea la data stabilită, defecte de calitate, costul livrării produselor, procentul produselor disponibile și expediate.

Acceptarea ofertelor, negocierea prețurilor și încheierea contractelor

Acceptarea ofertelor de către managerul restaurantului se face după analizarea tuturor ofertelor furnizorilor, împreună cu patronul restaurantului. Înainte de acceptarea ofertelor managerul restaurantului Bellini calculează costurile de producție și dacă poate obține profit în urma acceptării furnizorului respectiv. În cadrul restaurantului Bellini procesul de negociere cu furnizorii se bazează în principal pe prezentarea activității furnizorilor, informarea corectă a clientului, prezentarea produselor alimentare, precum și argumentarea în vederea cumpărării, stabilirea datelor de livrare a materiilor prime necesare și termenul de plată.

În procesul de aprovizionare prețul mărfurilor și materiilor prime este un factor important, de aceea ofertele trebuiesc analizate cu atenție. Fiind prezent pe piață de aproape 10 ani, restaurantul Bellini poate negocia cu ușurință contractele cu agenții de vânzări. Astfel, restaurantul obține un preț mai mic pentru achiziția mărfurilor și materiilor prime necesare activităților zilnice și își asigură un profit mai mare. De asemenea furnizorii care au contracte deja încheiate cu societatea comercială analizată, oferă bonusuri periodice și sezoniere, reduceri de prețuri pentru comenzi mari, reduceri de sărbători și oferte speciale.

Prin negocierea prețurilor și furnizorul își asigură vânzarea produselor mult mai ușor și restaurantul Bellini își asigură un profit mai mare.

Aprovizionarea restaurantelor face parte din lanțul de activități din cadrul distribuției de produse. Restaurantul Bellini se înscrie în acest lanț prin încheierea contractelor și actelor de vânzare-cumpărare cu furnizorii. Încheierea contractelor este însoțită de tot ceea ce presupune schimbul între două părți: negocierea, în fază incipientă, stabilirea și încheierea contractelor, finalizarea contractelor, schimbul monetar și transferul de proprietate.

Printre principalii furnizori ai restaurantului Bellini se numără: HORECA HYGIENE SRL, Coca-Cola HBC România, Cramele Rotenberg și Fontanafredda Estate & Winery.

Horeca Hygiene este o firmă cu capital românesc privat ce s-a înființat în urma analizei pieței românești. Horeca Hygiene a luat naștere în anul 2011 și comercializează produse de întreținere a curățeniei și igienizare. Această firmă pune la dispoziția clienților săi o gamă largă de produse de igienizare, soluții de igienă și curățenie. Domeniile de activitate cărora se adresează Horeca Hygiene sunt: hoteluri, restaurante, firme de catering, alimentație publică în general, domenii industriale, sănătate, clinici medicale și spitale, clădiri de birouri, firme de construcții, consumatori finali.

Horeca Hygiene oferă soluții complete pentru igienă și curățenie și susțin că au ales cel mai bun raport calitate-preț pentru a satisface chiar și cei mai exigenți clienți. Produsele pe care le ofera Horeca Hygiene sunt următoarele: echipamente de igienă, produse consumabile și de curățenie, detergenți, produse pentru depozitarea deșeurilor, produse special create pentru hoteluri, aparate cu ultrasunete.

Restaurantul Bellini a încheiat contractul cu Horeca Hygiene în anul 2012, ca urmare a întreruperii contractului cu o altă firmă de produse de igienizare, și anume Side Grup. Restaurantul Bellini a încheiat colaborarea cu firma Side Grup ca urmare a nerespectării termenelor de livrare a produselor și lipsei din stoc a anumitor produse.

O altă firmă cu care restaurantul Bellini a încheiat contract de furnizare de produse este Coca-Cola HBC România, ce distribuie produse non-alcoolice. Coca-Cola HBC România este cea mai mare companie de acest fel din România și îmbuteliator francizat al companiei Coca-Cola. Și-a început activitatea pe piața românească în anul 1991 și au aproximativ 1700 de angajați. Principalele produse distribuite de Coca-Cola HBC România sunt: mărcile principale, cum ar fii Coca-Cola, Fanta și Sprite, mărci locale, precum ape minerale și plate Dorna, Dorna Izvorul-Alb și Poiana Negri și mărci brevetate de alte companii, cum ar fii Nestea și Illy. Restaurantul Bellini a încheiat contractul de colaborare cu această firmă încă de la început, de la înființarea restaurantului. Singurul dezavantaj în colaborarea cu această firmă este că la încheierea contractelor, se specifică faptul că marfa furnizată se plătește pe loc, până la asigurarea statutului de client fidel și bun plătitor. Acest lucru este un dezavantaj în lansarea unei noi afaceri pe piață. Majoritatea furnizorilor aduc marfa și stabilesc termen de plată până la 30 de zile, pentru a oferi clienților posibilitatea vânzării produselor și ulterior a plății.

Restaurantul Bellini a încheiat în anul 2008 un contract de colaborare cu firma S.C. Cramele Rotenberg S.R.L. Această firmă a fost înființată în anul 2007 de către Mihail Rotenberg, o afacere începută din pasiune pentru un vin de calitate. Cramele Rotenberg distribuie vinuri de calitate unui număr impresionant de restaurante și hoteluri din toată țara, inclusiv București. Cramele Rotenberg distribuie vinuri în marile lanțuri de retail din România, cum ar fii: Real, Metro, Auchan, Mega Image, Carrefour, Kaufland, Cora, Selgros, dar există și magazine de specialitate. Vinurile comercializate sunt în special vinuri Merlot și anume: Merlot Emeritus, Merlot Rapsod, Rose Rapsod, Merlot Clasic, Merlot Notorius, Merlot Rose, Rose Rapsod, dar și vinuri de colecție din rezerva proprietarului, în serii mici.

Furnizorul extern de la care restaurantul Bellini își procură vinurile italiene este Fontanafredda Estate & Winery. Această podgorie este localizată în inima regiunii Piemont Langhe, încă din anul 1878. Firma existentă astăzi a luat naștere în 2008, odată cu schimbarea conducerii. Acești noi proprietari au susținut complet seria de inițiative începute în anul 1999 de către creatorul de vinuri Danilo Drocco și viticultorul Alberto Grasso. Aceste inițiative au implicat schimbări atât în cramă cât și în viile existente, cu un angajament de a aduce o calitate sporită a vinurilor și o politică de durabilitate. Firma Fontanafredda Estate & Winery este parte integrantă a companiei Palm Bay International. Printre produsele comercializate se numără: vinuri, băuturi spirtoase, cum ar fii whisky și lichioruri. Restaurantul Bellini își procură de la aceștia doar vinuri.

3.3. Asigurarea recepției calitative și cantitative

În cadrul restaurantului Bellini achiziția de mărfuri se face prin intermediul furnizorilor ce asigură restaurantului necesarul de mărfuri la termenele stabilite în prealabil la încheierea contractelor. Aceasta este forma de aprovizionare directă de la producător. Prin această formă de aprovizionare există anumite avantaje pentru restaurantul Bellini. Unul din avantaje este acela că furnizorul cunoaște nevoile societății comerciale și posibilitățile de producere ale furnizorului. Un alt avantaj este faptul că furnizorul se poate adapta mai bine la cerințele restaurantului Bellini, mai ales în ceea ce privește caracteristicile produselor folosite de către restaurant. Prin aprovizionarea directă restaurantul Bellini își îmbunătățește relațiile cu furnizorii prin contractele directe încheiate.

Achiziționarea de mărfuri și materii prime nu se face doar prin intermediul furnizorilor, ci și prin deplasarea șoferului restaurantului la supermarketurile specializate din București. Acest tip de aprovizionare este denumită aprovizionare indirectă. Chiar dacă în situația aceasta cheltuiala cu transportul este suportată direct de către societatea comercială analizată, la unele produse este mai avantajos deoarece produsele au prețuri mai reduse datorită faptului că lanțurile de magazine sunt intermediari și comandă cantități mari de la producători și astfel obțin reduceri de prețuri. Principalele avantaje pe care le obține restaurantul Bellini prin forma de aprovizionare indirectă este creșterea nivelului de disponibilitate a resurselor necesare, intermediarii fiind amplasați la distanță mică de restaurant, minimizarea mărimii stocurilor prin siguranța aprovizionării.

Volumul resurselor necesare producției se stabilește în urma vânzării zilnice și analizei stocurilor. Aprovizionarea influențează desfășurarea activității economice a restaurantului și determină mărimea stocurilor.

Transportul mărfurilor și materiilor prime comandate de către managerul restaurantului Bellini se stabilește la încheierea contractelor cu furnizorii. Majoritatea furnizorilor oferă livrare gratuită direct la restaurant. Chiar și furnizorii externi cu care au încheiate contracte de aprovizionare livrează marfa la sediu, dar contra cost, distanța fiind destul de mare. Restaurantul Bellini își procură de la furnizorii externi vinurile și condimentele.

Managerul restaurantului Bellini a ales furnizorii ce livrează marfa direct la locul desfacerii. Acest lucru prezintă un avantaj destul de mare pentru restaurant, patronul nefiind nevoit să suporte cheltuielile cu transportul sau cheltuielile cu personalul ce ar trebui să se deplaseze în diferite locuri pentru a face aprovizionarea. De asemenea transportul mărfurilor în timp util este determinant în continuitatea producției. În cazul în care unul dintre furnizori nu livrează în timp util necesarul de mărfuri, atunci șoferul restaurantului este trimis la supermarketuri pentru a aproviziona restaurantul și a asigura continuitatea producției.

Pentru a ține evidența aprovizionării restaurantului Bellini se întocmesc anumite documente de referință, cum ar fii:

Notele de comandă sunt utilizate pentru aprovizionarea cu mărfuri și produse de la furnizori, comenziile nefiind prestabilite. Managerul restaurantului Bellini contactează firma furnizoare și plasează comanda, în urma transmiterii de la fiecare secție în parte a necesarului de produse.

Notele de recepție și constatare de diferențe se întocmesc la fiecare mișcare de preparate culinare sau băuturi, care au loc în cadrul restaurantului. Fie că este vorba de primirea mărfurilor, transferul preparatelor sau de vânzarea de produse, orice acțiune este înregistrată.

Avizul de expediție se întocmește la primirea-livrarea de mărfuri și conține cantitatea de mărfuri livrate de către furnizor și este semnat de către managerul restaurantului Bellini, în urma verificării produselor livrate, și de către persoana care predă marfa. Acest aviz este trimis ulterior compartimentului financiar-contabil al restaurantului pentru a fii înregistrat.

Fișa de magazie este un document ce se întocmește pentru a ține evidența stocurilor și pentru a înregistra orice acțiune de depozitare și ieșire din stoc. Aceste informații sunt ulterior aduse în atenția conducerii restaurantului Bellini și se completează zilnic de către gestionar.

Facturile fiscale sunt întocmite de către furnizori la livrarea de mărfuri, eventual însoțite de chitanță dacă plata se face pe loc. Dacă mărfurile nu sunt plătite pe loc, atunci factura este însoțită de ordin de plată, urmând să se achite ulterior la termenul stabilit împreună cu furnizorul și conducerea restaurantului.

Conducerea restaurantului Bellini a decis să încheie colaborarea cu furnizorii ce nu își respectă frecvent termenele de livrare ale produselor comandate. Unul din furnizorii cu care a încheiat colaborarea este Side Grup, o firmă specializată în distribuția produselor de igienă și curățenie, ce nu și-a respectat de mai multe ori termenele de livrare a produselor, precum și lipsa frecventă din stoc a diferitelor produse. Aceste lucruri periclitau activitatea restaurantului Bellini și conducerea a decis încheierea colaborării și orientarea către altă firmă de acest gen.

Societatea comercială analizată dispune de o mulțime de oferte din partea furnizorilor și în cazul în care aceștia nu respectă termenele de transport sau stocurile nu sunt aprovizionate corect se încheie contractul de colaborare și se redirecționează către alți furnizori.

3.4. Gestiunea stocurilor și asigurarea activităților de depozitare

Recepția mărfurilor se face de către angajați și este verificată de către managerul restaurantului Bellini în momentul primirii. Marfa adusă este însoțită de avizele de însoțire a mărfii și trebuie să corespundă cu cele înscrise pe factură. În cazul în care marfa nu corespunde cu cele înscrise pe factură se specifică furnizorului în scris că produsele aduse nu sunt în conformitate cu factura și eventual produsele sunt returnate și furnizorului și înapoiate restaurantului ulterior conform comenzii date.

Toate mărfurile aduse de către furnizori și cele aduse direct de la magazine sunt înregistrate în stoc și depozitate în zonele special amenajate păstrarii produselor. Mărfurile alimentare, cum ar fii carnea, legumele și tot ce ține de bucătărie sunt stocate în frigidere și congelatoare, iar restul produselor cum ar fii produsele consumabile, băuturile sunt stocate în zonele anexe și depozit. Stocarea băuturilor se realizează în funcție de condițiile de păstrare. Produsele care nu sunt perisabile ușor, cum ar fii sucurile, apa și băuturile alcoolice sunt păstratate în spațiile anexe de depozitare. Vinurile sunt ținute în steamere, dulapurile special făcute pentru păstrarea vinurilor.

În cadrul restaurantului Bellini se fac două stocuri, unul pentru bar și unul pentru bucătărie. Stocurile se întocmesc dimineața, înainte de începerea activității zilnice și seara la închidere. Gestiunea stocurilor este ținută de contabilul șef și sunt verificate zilnic de către gestionar. La ieșirea din tură a gestionarului, răspunzători de evidența stocurilor rămân angajații de la fiecare secție, bar și bucătărie, fiind verificați de către managerul restaurantului.

La întocmirea stocului din bucătărie se iau în calcul și pierderile provenite din curățarea legumelor, din dezosarea cărnurilor, din scăderea greutății și volumului produselor ce trec prin tratamentele termice specifice producției culinare și din scăderea greutății produselor ce trec prin tratamente de refrigerare și congelare. Stocul bucătăriei este făcut după greutatea produselor nepreparate, în stare brută. De asemenea, evidența rețetelor culinare existente sau propuse în cadrul restaurantului Bellini încep cu cântărirea și măsurarea materiilor prime în stare inițială, brută și se continuă cu recântărirea după spălare, curățare și refrigerare sau congelare și apoi se recântărește preparatul culinar finit, ce a trecut și prin tratamentele termice specifice producției.

Registrul de stocuri din cadrul restaurantului Bellini conține următoarele date: denumirea produselor, cantitatea înregistrată la intrarea și ieșirea din tură, prețul pe unitate de măsură, valoarea fiecărui produs și valoarea totală a stocului. La acest stoc se adaugă intrările de produse ce au loc pe parcursul unei zile de activități. La finalul zilei se calculează vânzarea pe fiecare produs în parte, se analizează stocul inițial și stocul final, urmând ca a doua zi să se plaseze comenzile necesare fiecărui furnizor în parte, necesarul de mărfuri și de materii prime ce asigură continuitatea activității restaurantului Bellini.

O bună evidență a stocurilor și aprovizionarea acestora în permanență cu cele necesare asigură disponibilitatea produselor din meniu și implicit satisfacerea clienților după preferințele proprii și succesul restaurantului Bellini.

3.5. Asigurarea calității și punerea la dispoziția producției culinare a resurselor necesare

Testarea mărfurilor se face cel mai bine în momentul producției și folosirii produselor. Înainte de încheierea contractelor cu furnizori noi, firmele ce procură produsele aduc restaurantului Bellini mostre pentru testarea produselor. În cazul produselor deja folosite de mai mult timp testarea lor nu mai este necesară, având deja experiența anterioară a calității produselor achiziționate. De asemenea, firmele furnizoare pot scădea pe parcurs nivelul calității produselor lor fără a anunța în prealabil clientul. Acest lucru poate duce la încetarea colaborării dintre restaurantul Bellini și firmele furnizoare.

Testarea mărfii este un proces important în asigurarea calității preparatelor servite de către restaurant. Aceasta asigură cunoașterea gustului și calității preparatelor și, de asemenea, asigură continuitatea succesului restaurantului dobândită de-a lungul anilor. Deși restaurantul Bellini nu dispune de un program special de testare și asigurare a calității, materiile prime și produsele sunt atent verificate de către managerul restaurantului, în momentul cumpărării, dar și în momentul obținerii produsului culinar finit. Produsele sunt verificate să fie conform termenelor de valabilitate, specificate pe etichete, să nu prezinte modificări ale structurii și conținutului, să aibă mirosul specific fiecăruia. Pe parcursul întregului flux tehnologic al alimentelor se verifică, de către managerul restaurantului Bellini, igiena și dezinfecția în cadrul spațiilor de producție și depozitare, igiena utilajelor și ustensilelor folosite în cadrul procesului de producție, igiena angajaților, a uniformelor de lucru și a echipamentelor de protecție. Angajații restaurantului Bellini sunt supuși periodic analizelor medicale pentru a asigura sănătatea acestora și implicit a clienților.

Pe parcursul desfășurării procesului sunt verificate tratamentele termice, de fierbere, coacere la care sunt supuse, pentru a distruge bacteriile și a fii conforme standardelor de calitate. De altfel, răcirea și congelarea produselor se face la temperaturile optime, astfel încât să nu se dezvolte bacteriile, dar nici să nu distrugă calitățile naturale ale produselor.

Lansarea în producție și programarea producției este un factor esențial în managementul restaurantului Bellini. În cadrul restaurantului programarea producției începe în momentul aprovizionării și se termină cu desfacerea preparatelor culinare finite către clienți. De aceea este important ca furnizorii restaurantului Bellini să își respecte termenele de livrare ale produselor, pentru a fii posibilă lansarea producției la momentul optim și asigurarea disponibilității produselor comercializate în fiecare moment al activității.

Lansarea produselor în producție se face în momentul producției și vânzării produselor. Anterior lansării în producție se face testarea mărfurilor. Managerul restaurantului Bellini urmărește producția pe tot parcursul ei pentru a se asigura de calitatea preparatelor servite, de preluarea corectă a comenzilor și lansarea lor.

3.6. Activitatea de desfacere a produselor culinare

Activitatea de desfacere reprezintă cea mai importantă activitate din cadrul restaurantului Bellini și din cadrul oricărei unități de alimentație. Prin succesul activității de desfacere se asigură profitul restaurantului Bellini; de aceea, se acordă o atenție sporită acestei secții. Totul trebuie să fie conform prevederilor legale și prevederilor calitative ale preparatelor și dorințelor patronului restaurantului Bellini pentru a crea și păstra imaginea și reputația dorită și consacrată de-a lungul anilor de funcționare.

În cadrul activității de desfacere scopul principal este servirea tuturor clienților restaurantului, într-un timp cât mai scurt cu preparate culinare și băuturi de înaltă calitate. De asemenea se urmărește și satisfacerea preferințelor culinare ale clienților și servirea acestora într-un mod cât mai profesionist de către angajații societății. Succesul restaurantului Bellini se realizează prin mulțumirea fiecărui client în parte, servirea acestora după preferințe, precum și prin posibilitatea aranjării evenimentelor speciale pentru aceștia, rezervarea localului pentru diferitele evenimente din viața clienților.

Fidelizarea clienților joacă un rol important în desfășurarea cu succes a activității de desfacere în cadrul restaurantului Bellini. Prin fidelizare se înțelege revenirea clienților cât mai des în cadrul restaurantului, servirea acestora cu preparate de calitate, realizarea unui serviciu profesionist și mulțumirea clienților de fiecare dată. Pentru atragerea clienților și fidelizarea acestora, managamentul restaurantului Bellini le permite acestora să rezerve localul pentru evenimente speciale, să le personalizeze după preferințe preparatele culinare, bineînțeles cu comandă în prealabil și periodic le oferă acestora diferite oferte speciale de care poate beneficia oricare dintre ei.

De asemenea pentru recompensarea clienților fideli restaurantul Bellini asigură carduri de fidelitate, cu discount de care pot beneficia în cadrul restaurantului la cuantumul notei de plată.

În cadrul restaurantului Bellini, preliminar activității de desfacere se află activitatea de pregătire a salonului și a angajaților pentru ziua de lucru ce urmează. Astfel, programul de lucru al angajaților restaurantului Bellini începe la ora 10, pentru a pregăti toate lucrurile necesar începerii activității de primire a clienților. Programul de funcționare al restaurantului Bellini începe la ora 12 și se încheie la ora 12 noaptea. În acest interval de timp angajații execută operațiile necesare pregătirii salonului și a spațiilor anexe. Angajații trebuie să pregătească obiectele de servire, de consumare a băuturilor și a preparatelor culinare, să aranjeze salonul și să se pregătească de primirea clienților. De modul în care se desfășoară aceste activități depinde ușurința desfășurării activităților din acea zi.

Astfel, operațiile de pregătire constau în:

Asigurarea curățeniei salonului, a podelei acesteia, prin măturare și spălare zilnică cu soluții speciale specifice materialului din care este realizată, a mobilierului, cum ar fii scaunele, mesele, barul, ștergerea prafului și a resturilor menajere. În timpul curățeniei restaurantul este aerisit. Geamurile se șterg cu soluție specială de geamuri în fiecare zi. După curățarea salonului se aranjează mesele și scaunele în poziția dorită. Dimineața se anunță personalul restaurantului Bellini de evenimentele speciale care au loc în ziua aceea și a rezervărilor programate.

Tacâmurile și paharele se lustruiesc și se aranjează în așa fel încât să fie ușor de utilizat și accesat, se șterg mesele și se așează rogojinele. Lucrătorii din bar își umplu frigiderele pentru ca băuturile să aibă timp să se răcească pâna la sosirea clienților. Frigiderele se șterg de urme și de mizerie și se face inventarul zilnic. Se stabilește necesarul de mărfuri dacă este cazul. De asemenea, tot dimineața, înainte de începerea programului se curăță și olivierele și se completează, se aranjează șervețelele.

În cadrul bucătăriei restaurantului Bellini, în intervalul de timp 10-12 dimineața, se pregătesc mâncărurile pentru ziua respectivă, se taie și se spală legumele, se face inventarul zilnic și se stabilește necesarul de materii prime pentru ziua ce urmează. Se informează managerul cu privire la lipsurile din stoc sau la necesitatea aprovizionării.

Ospătarii restaurantului Bellini sunt informați cu privire la sortimentele culinare disponibile în ziua respectivă, a băuturilor existente, precum și a modificărilor listei de meniu, a denumirii acestora, a gramajului fiecăruia și a prețului. Cunoașterea meniului este o obligație a fiecărui ospătar. Cunoașterea meniului este aspect important în activitatea de desfacere a restaurantului Bellini pentru ca ospătarii să poată răspundă la toate întrebările clienților legate de preparatele culinare, de modul acestora de preparare, de ingredientele folosite. Cunoașterea meniului de către osptări este necesară pentru a putea îndruma clienții noi în alegerea preparatelor potrivite pentru ei.

Meniul sau lista de prețuri a restaurantului Bellini este personalizată cu logoul restaurantului, într-un mod estetic și ușor de parcurs de către clienți. Listele de prețuri sunt îndosariate în coperți de piele și conțin denumirea produselor, unitatea de măsură și prețul fiecăruia. Produsele din meniu sunt structurate în ordinea următoare: supe, antipasti, specialități din carne, pizza, paste, fructe de mare, salate, orez, garnituri de legume, suplimente și sosuri, deserturi, băuturi alcoolice și non-alcoolice și vinuri. Buna structurare a meniului ajută clientul să găsească rapid produsele, fiecare fiind inclus într-o secțiune, să se hotărască la comandă și să o plaseze ospătarului, desfășurându-se astfel rapid activitatea de desfacere în cadrul restaurantului Bellini. Rapiditatea servirii clienților este un factor important în mulțumirea acestora și revenirea lor în cadrul restaurantului.

Pentru o bună desfășurare a activității de desfacere restaurantul Bellini folosește, pentru înregistrarea comenzilor, un calculator, ce are instalat un program special conceput pentru activitatea unităților alimentare. Programul folosit se numește Aldelo și conține toate produsele din meniu, mesele numerotate, precum și istoricul fiecărui ospătar în parte. Fiecare ospătar din cadrul restaurantului Bellini folosește un cod scurt, format din două sau trei cifre pentru a se loga la calculator. Dimineața la sosire se face intrarea în tură. Pe parcursul zilei ospătarii plasează comenzile pe calculator și se tipărește un bon separat pentru secția de bucătărie și un bon pentru secția barului. Legat la calculator sunt două imprimante, una se află în bar și una în bucătărie, astfel ospătarii nu sunt nevoiți să se deplaseze pentru a transmite comenzile. În momentul primirii bonurilor, fiecare angajat știe ce are de făcut. Tot legat la calculator se află și casa de marcat. În momentul tipăririi notei de plată, casa de marcat scoate automat bonul fiscal. La încheierea zilei, fiecare ospătar în parte își scoate de pe calculator totalul vânzărilor înregistrate în ziua respectivă și își face ieșirea din tură. Banii se predau managerului restaurantului Bellini împreună cu totalul vânzărilor.

În ceea ce privește servirea clienților, ospătarii restaurantului Bellini își întâmpină clienții, îi îndrumă către mesele disponibile, la alegerea clientului. Se aduce meniu fiecărui client în parte pentru a studia lista și apoi ospătarul le preia comanda. Dacă clientul dorește servirea unui vin, ospătarul are obligația de a-i prezenta lista de vinuri autohtone și italiene, precum și disponibilitatea acestora. După plasarea comenzii, ospătarul preia băuturile de la bar și le servește clientului, înainte de aducerea preparatelor culinare.

Ospătarii și barmanii restaurantului Bellini sunt calificați pentru posturile deținute, conform legislației în vigoare și sunt instruiți de către managerul restaurantului în vederea servirii clienților după specificul restaurantului. Așa cum s-a menționat anterior, aceștia sunt obligați să cunoască meniul integral, atât băuturile cât și preparatele culinare. Mai mult decât atât, aceștia trebuie să cunoască modul de preparare a produselor, pentru a informa clientul dacă acesta dorește anumite informații asupra produselor, precum și componența mâncărurilor și a ingredientelor acestora.

Ospătarii sunt instruiți în arta conversației cu clienții, în respectarea acestora, precum și în obligația de a onora fiecare comandă în parte cu rapiditate și profesionalism. Cu cât clienții sunt mai mulțumiți de serviciu și de preparatele culinare, cu atât există șansa de a-i fideliza și de a reveni cât mai des la restaurantul Bellini.

* *

*

În cadrul acestui capitol am analizat și prezentat activitățile de aprovizionare și desfacere din cadrul restaurantului Bellini cu toate aspectele lor pozitive și negative.

Am ajuns la concluzia că pentru o bună desfășurare a activității în cadrul oricărui restaurant este necesar să fie analizați toți factorii ce influențează activitatea zilnică a acestora. Furnizorii joacă un rol important important în desfășurarea activității restaurantului Bellini cu succes. Selectarea acestora, negocierea și încheierea de contracte comerciale asigură desfășurarea optimă a activității de desfacere. Gestiunea stocurilor și asigurarea activităților de depozitare sunt necesare pentru asigurarea disponibilității produselor și depozitarea acestora în condiții bune.

În concluzie toate etapele necesare procesului de aprovizionare și desfacere au fost delimitate și analizate cu toate implicațiile lor.

CAPITOLUL 4

MĂSURI DE EFICIENTIZARE A ACTIVITĂȚII DE APROVIZIONARE ȘI DESFACERE DIN CADRUL SOCIETAȚII COMERCIALE CLUB DAVICO S.R.L.

În cadrul societății comerciale CLUB DAVICO S.R.L. procesul de aprovizionare și desfacere constituie premiza succesului restaurantului Bellini și se acordă o atenție sporită acestor operațiuni.

În cadrul procesului de aprovizionare se analizează cu atenție profilul furnizorilor, experiența acestora pe piața românească, precum și reputația lor de-a lungul anilor de funcționare și în prezent. Societatea comercială CLUB DAVICO S.R.L. caută acei furnizori care au cel mai bun raport calitate-preț. De-a lungul anilor furnizorii restaurantului Bellini au fost schimbați continuu în încercarea de a-i găsi pe aceia care comercializează produse cu un nivel calitativ înalt la prețuri avantajoase, astfel încât societatea comercială să poată obțină profit.

Activitatea de desfacere are ca scop final vânzarea de produse în condiții eficiente. Activitatea de desfacere reprezintă sursa veniturilor și profitului, de aceea trebuie să fie în permanent analizată și îmbunătățită, datorită faptului că preferințele clienților se schimbă continuu, odată cu evoluția oamenilor și a societății și deprinderea experiențelor culinare.

4.1. Impactul procesului de aprovizionare și desfacere asupra desfășurării activității Restaurantului Bellini

Activitatea oricărei societăți comerciale are ca scop final obținerea de profit prin vânzarea de produse și servicii clienților săi. În cadrul restaurantului Bellini activitatea de desfacere este reprezentată de vânzarea produselor culinare și băuturilor în cadrul localului existent. Procesul de aprovizionare stă la baza desfacerii eficiente în cadrul restaurantului.

Procesul de aprovizionare și desfacere din cadrul restaurantului Bellini sunt atent analizate și observate de către managerul restaurantului. Acesta se ocupă cu analiza ofertelor primite din parte furnizorilor, cu negocierea contractelor împreună cu patronul restaurantului, cu încheierea contractelor de aprovizionare, asigurarea recepției calitative și cantitative. Procesul de aprovizionare este unul important deoarece de el depinde desfășurarea activităților de desfacere. O aprovizionare eficientă, cu costuri scăzute și mărfuri de calitate asigură un nivel înalt al produselor culinare comercializate și totodată asigură profitabilitatea restaurantului.

Printe activitățile procesului de aprovizionare se numără cunoașterea necesarului de mărfuri și produse destinate producției preparatelor culinare, pentru ca mai apoi să fie comercializate, încheierea de contracte economice cu diverși agenți economici ce distribuie produse alimentare și nealimentare necesare desfășurării activității de desfacere, precum și urmărirea realizării acestora în termenul stabilit, atât în ceea ce privește cantitatea cât și calitatea produselor. În activitatea de aprovizionare se urmărește în permanență respectarea clauzelor contractuale ale ambelor părți. Furnizorul are obligativitatea să își respecte termenele de livrare, la data stabilită, astfel încât restaurantul Bellini să își poată onora comenzile față de clienți, dar și conducerea restaurantului trebuie să onoreze plățile față de furnizori, la termenele stabilite pentru a-și asigura continuitatea colaborării cu aceștia.

În cadrul procesului de aprovizionare se urmărește stabilirea anumitor etape clare și bine definite pentru ca procesul să fie unul de succes și anume: în primul rând sunt stabilite modurile și mijloacele de evidență a stocurilor, precum și intervalul optim al aprovizionării cu mărfuri pentru a asigura permanent stocurile necesare desfășurării activității de desfacere și comercializare. O altă etapă importantă este stabilirea condițiilor de păstrare și depozitare pentru mărfuri și produse astfel încât fiecare categorie de produse să fie păstrată în condiții bune și optime.

Ansamblul etapelor necesare aprovizionării pot fii delimitate având în vedere anumiți factori, cum ar fii: etapa de cumpărare, etapa de recepție a mărfurilor, etapa de stocaj și etapa de distribuție.

Etapa de cumpărare presupune stabilirea persoanei responsabile cu aprovizionarea propriu-zisă, stabilirea obiectivelor, magazinelor și produselor necesare, stabilirea cantității optime de mărfuri, determinarea nomenclatorului de produse, alegerea și selectarea furnizorilor, lansarea, coordonarea și controlul executării comenzilor și controlul mărfurilor primite de la furnizori.

Etapa de recepție a mărfurilor și materiilor prime are în vedere: desemnarea persoanei ce face recepția mărfurilor și materiilor prime primite de la furnizori, precum și verificarea acestora pentru a fii conforme cu cele înscrise pe factură și să corespundă cu comanda făcută, precum și delimitarea obiectivelor principale ale acestei funcții și sarcinile ce trebuie îndeplinite de persoana desemnată. Această etapă mai presupune fixarea sarcinilor în ceea ce privește recepția mărfurilor, precum coordonarea și organizarea recepției mărfurilor la intervale de timp bine stabilite, controlul și verificarea cantitativă și calitativă a produselor primite și completarea și constituirea actelor necesare recepției.

Etapa de stocaj se realizează de persoana desemnată, în cazul nostru de gestionarul restaurantului Bellini și de manager și are în vedere stabilirea obiectivelor funcției, definirea sferei de activitate a acestei funcții, precum și stabilirea sarcinilor și atribuțiilor funcției. Tot în cadrul acestei etape se stabilește organizarea, aranjarea și stocarea mărfurilor pe categorii de produse în spațiile de depozitare, în funcție de caracteristicile fiecărui produs în parte. Această etapă mai presupune și metodele de evidență și gestionare a stocurilor, astfel încât să asigure activitatea de desfacere a restaurantului în condiții optime și asigurarea în permanență a necesarului de produse pentru producția culinară.

Cea din urmă etapă este cea de distribuție și presupune distribuirea produselor din spațiile de depozitare către secțiile restaurantului cu produsele necesare. De asemenea, această etapă presupune stabilirea obiectivelor funcției și a sarcinilor ce trebuie îndeplinite. În cadrul acestei etape se organizează distribuirea produselor în interiorul restaurantului Bellini, la secțiile de producție, adică secția de bucătărie și secția barului. Această etapă mai presupune controlul distribuirii produselor și controlul ieșirilor și intrărilor la secțiile ce primesc produsele.

Activitatea de management a desfacerii producției restaurantului Bellini, reprezintă o componentă a funcțiunii comerciale a unității de alimentație în condiții de eficiență economică. Pentru realizarea acestei funcțiuni, managementul restaurantului Bellini realizează producția în funcție de resursele de mărfuri și materii prime, furnizate de către agenții economici sau procurate direct de la supermarketurile specializate din București pentru a obține un profit cât mai ridicat ca urmare a vânzării produselor.

Această activitate cuprinde selectarea furnizorilor în funcție de necesitățile restaurantului, ținându-se cont de calitatea materiilor prime, asigurarea funcționării permanente a departamentului de desfacere, participarea restaurantului la acțiuni promoționale din partea diverșilor furnizori, încheierea de contracte economice și urmărirea realizării lor în termen util, atragerea clienților prin activități promoționale și oferte, precum și onorarea comenzilor cu profesionalism.

Activitatea de desfacere din cadrul restaurantului Bellini se realizează ca urmare a activităților tuturor angajaților, a organizării acestora într-un mod cât mai eficient, stabilirea și delimitarea sarcinilor fiecăruia, astfel încât să se asigure premisele organizării optime în ceea ce privește realizarea obiectivelor și a activității de desfacere și vânzare de produse. Pentru realizarea acestor obiective este necesară coordonarea într-un mod cât mai eficient a întregului proces de fabricație și ulterior a vânzării, delimitarea clară a responsabilităților angajaților restaurantului Bellini pentru a satisface cerințele clienților, controlul și verificarea îndeplinirii sarcinilor angajaților în conformitate cu fișa postului.

Pentru realizarea tuturor acestor activități cu succes și satisfacerea exigențelor clienților se urmărește existența unei cât mai bune colaborări și comunicări între secțiile restaurantului și transmiterea informațiilor necesare între aceștia.

Activitățile ce revin procesului de desfacere sunt următoarele: efectuarea și asigurarea tuturor comenzilor clienților, organizarea contractărilor furnizorilor, urmărirea producției culinare, verificarea produselor comercializate în termen util, îmbunătățirea permanentă a proceselor si ritmului de producție, precum și rezolvarea eventualelor reclamații și nemulțumiri primite de la clienți în ceea ce privește produsele culinare comandate. De altfel se urmărește și colaborarea cât mai eficientă cu agenții economici cu care restaurantul Bellini are contracte încheiate și rezolvarea problemelor ce pot apărea pe parcurs, precum și controlul circulației mărfurilor și materiilor prime din spațiile de depozitare către secțiile productive.

În ceea ce privește procesul de desfacere din cadrul evenimentelor speciale rezervate în restaurantul Bellini, managerul restaurantului trebuie să asigure desfășurarea acestora conform dorințelor clienților stabilite în prealabil, asigurarea preparatelor culinare la ora stabilită și organizarea și aranjarea localului conform termenelor și condițiilor sugerate de client.

Efectele acestor activități se conturează prin realizarea și elaborarea unui plan de producție, în cadrul bucătăriei restaurantului Bellini, și a celorlalte secții. Prin acest plan se asigură continuitatea funcționării restaurantului și răspunderea eficientă la preferințele culinare ale clienților și asigurarea întotdeauna a disponibilității produselor.

De altfel, se urmăresc toate etapele necesare procesului de producție pentru a se asigura continuitatea activității de desfacere și servirea produselor în condiții optime de calitate, prin respectarea normelor legale.

4.2. Propuneri de dezvoltare ale restaurantului Bellini

Pentru ca un restaurant să aibă succes pe piață trebuie să își îmbunătățească permanent tehnicile și procesele de fabricație și producție, să asigure clienților săi siguranța alimentelor comercializate.

Datorită faptului că piața de desfacere este într-o continuă evoluție și progresează tehnic și calitativ, restaurantul Bellini trebuie să se adapteze acestor cerințe și să se dezvolte odată cu ele. Pentru a prospera, restaurantul Bellini trebuie să evolueze pe toate planurile și direcțiile pieței de desfacere din România.

O îmbunătățire permanentă a proceselor de fabricație și producție a preparatelor culinare și asigurarea calității acestora asigură încrederea clienților restaurantului Bellini și implicit câștigă o reputație bună. Evaluarea și analiza tuturor etapelor desfășurate în cadrul restaurantului asigură un flux optim al proceselor necesare activității de desfacere și minimizează producerea de accidente și nemulțumirea clienților.

Ca și propuneri de dezvoltare am ales implementarea programului de analiză a punctelor critice de control, programul HACCP, împreună cu certificarea ISO 22000. Acest program vizează activitățile interne de producție și asigurare a calității produselor comercializate. Cum restaurantul Bellini nu dispune de acest program momentan, am considerat că este o bună direcție de dezvoltare prin asigurarea calității produselor și reducerea apariției accidentelor în cadrul proceselor de producție. Prin implementarea acestui program restaurantul Bellini și-ar asigura o poziție favorabilă în fața competitorilor și ar atrage încrederea clienților într-un management realizat cu răspundere și cu conștientizarea necesității de a asigura produse de calitate și sănătoase.

Ca și propunere de dezvoltare externă am ales crearea unui departament de catering și livrare la domiciliu. Pentru crearea unui nou departament al restaurantului Bellini este necesar să fie luate în calcul, în primul rând, posibilitățile materiale și financiare. Ca și opțiuni conducerea restaurantului are de ales din mai multe variante posibile. Una dintre ele ar fii dezvoltarea bucătăriei existente, prin mărirea spațiului și angajarea de personal suplimentar ce se va ocupa doar de partea de catering și livrări la domiciliu. Cealaltă variantă ar fii deschiderea departamentului la o altă locație decât restaurantul existent, prin închirierea spațiului sau cumpărarea acestuia. În ambele variante este necesară angajarea de nou personal și implică stabilirea bugetului, precum și a tutoror etapelor ce trebuiesc îndeplinite pentru deschiderea noului departament.

Consider că aceste propuneri dezvoltare reprezintă pentru restaurantul Bellini un bun început pentru a-și consolida poziția pe piața românească. Îi va oferi un avantaj solid în fața principalelor restaurante concurente prin oferirea clienților săi a unor preparate sigure și sănătoase și posibilitatea comandării acestora și livrarea la domiciliu.

4.2.1. HACCP și ISO 22000

Restaurantul Bellini nu are implementat nici un program de certificare al siguranței produselor alimentare. Deoarece acționează pe piața românească de mulți ani și managementul restaurantului se ocupă de majoritatea activităților desfășurate în cadrul restaurantului și se asigură de profesionalismul furnizorilor și al calității produselor lor, atât în procesul de producție și desfacere, propunerea mea este de a-și implementa sistemul de management al calității pentru siguranța alimentelor HACCP/ ISO 22000. Această atestare demonstrează clienților restaurantului Bellini că au implementate tehnicile și cerințele pentru o siguranță completă a alimentelor.

HACCP reprezintă un sistem preventiv de control și analiză în ceea ce privește siguranța calității produselor alimentare. Princiipile acestui sistem pot fii aplicate în cadrul oricărei secții producătoare de alimente sau băuturi, fie ele produse deja existente, fie produse noi în cadrul societății. În cardul restaurantului Bellini implementarea acestui sistem nu cred că ar produce schimbări în activitățile zilnice. Acest program este în primul rând un sistem bazat pe acțiuni preventive, de control al alimentelor înainte de a fii servite clienților. În cadrul acestui sistem sunt incluse activitățile de aprovizionare, recepție, depozitare, producție și livrare. Cerințele acestui program includ anumite elemente cheie de analiză pentru asigurarea calității produselor cum ar fii analiza procesului de comunicare interactivă în ceea ce privește personalul restaurantului, analiza sistemului de management și conducere din cadrul restaurantului Bellini, controlul desfășurării proceselor de producție, pe tot parcursul lor.

ISO 22000 reprezintă un sistem de management al siguranței alimentelor. În cadrul acestui sistem se conturează anumite cerințe ce trebuiesc îndeplinite de către societatea comercială ce adoptă acest sistem. Aceste cerințe combină anumite elemente cheie pentru asigurarea siguranței alimentelor de-a lungul lanțului de aprovizionare, producție până la punctul final de consum. Cerințele sistemului ce ar trebui să fie adoptate de către restaurantul Bellini sunt următoarele: asigurarea unei comunicări interactive între angajații restaurantului, pentru eficiența funcționării, adoptarea sistemului de management, controlul proceselor desfășurate în cadrul unității alimentare, adoptarea principiilor HACCP de prevenție și control al alimentelor, prin depistarea punctelor critice de control și a programelor de condiții esențiale.

Pentru a înțelege mai bine conceptul adoptării programului HACCP vom face o descriere scurtă a implicațiilor acestuia în cazul adoptării sistemului de către managementul restaurantului Bellini. În prima fază se alege un produs și se reprezintă procesul tehnologic de producție printr-un grafic sau plan pentru a fii evidețiate etapele operaționale ale fabricării produsului. Deci, în cadrul restaurantului Bellini, la această etapă se poate alege orice rețetă culinară sau produs. Apoi se face o analiză a pericolelor existente în cadrul procesului de producție și se identifică potențialele pericole ce pot apărea pe parcursul fabricării și se notează în graficul creat în prima etapă. Următoarea etapă constă în identificarea etapelor și operațiilor în cadrul procesului de fabricație pentru a minimaliza șansele de apariție a pericolelor. Aceste etape și operații se numesc puncte critice de control. Următoarea etapă constă în analiza sistemului pentru a se asigura că toate potențialele pericole sunt identificate și controlate. De altfel trebuie să se asigure că controlul este unul adecvat. Apoi se realizează un plan de activități pentru fiecare punct critic de control al procesului de producție al preparatelor pentru a se asigura că procedeele de control și tehnologiile aplicate sunt corecte. La ansamblul instrucțiunilor pentru realizarea graficului punctelor critice de control se mai adaugă câteva detalii în plus. Toate acestea reprezintă sistemului de control și prevenție HACCP.

ISO 22000 este un standard ce poate fii implementat în cadrul sistemului HACCP. Standardul ISO 22000 ia în considerare numai aspectele ce privesc siguranța alimentelor. ISO 22000 aduce anumite aspecte noi în cadrul sistemului de siguranță a alimentelor cum ar fii: anumite cerințe suplimentare ce se referă la documentația alimentelor, organizarea sistemului de management al siguranței alimentelor, comunicare în cadrul unității alimentare între personal și conducere, pregătire și răspuns în cazul observării pericolelor, programe preliminare de acțiune pentru a contracara efectele producerii pericolelor, stabilirea acestor programe preliminare, actualizarea permanentă a informațiilor și documentelor referitoare la sistemul HACCP și a programelor preliminare, stabilirea verificării, validare și îmbunătățire continuă.

Prin implementarea sistemului de management și control HACCP împreună cu standardul ISO 22000 ar aduce restaurantului Bellini numai avantaje în ceea ce privește încrederea clienților în fabricarea preparatelor culinare sigure, i-ar consacra poziția pe piață și și-ar asigura clienții de siguranța alimentelor consumate. De asemenea, prin evidențiarea punctelor critice de control ale alimentelor se pot preveni eventualele pericole și se pot înlătura cu ușurință, iar clienții vor căpăta o încredere necondiționată în profesionalismul societății comerciale.

Ca și avantaje ale implementării sistemului de management al siguranței alimentelor în cadrul restaurantului Bellini, bazat pe principiile HACCP mai putem numi faptul că este un sistem preventiv ce minimalizează riscurile alimentare, este un angajament al restaurantului de siguranță a produselor comercializate, fapt ce îmbunătățește imaginea acestuia. Datorită faptului că sistemul controlează și verifică etapele de fabricație ale preparatelor culinare scade necesitatea și costurile testării produsului final deoarece testarea s-a făcut pe parcursul fabricării. Totodată crește încrederea clienților în produsele comercializate de către restaurant, iar în cazul deschiderii altor unități alimentare reputația restaurantului Bellini este deja una favorabilă. De asemenea, adoptarea acestui sistem de management al siguranței alimentelor micșorează eventualitatea producerii accidentelor ce pot duce la contaminarea produselor. Pe termen lung implementarea accestui program duce la scăderea costurile legate de pierderile materiilor prime.

Avantajele adoptării standardului ISO 22000 de către restaurantul Bellini duce la recunoașterea oficială a posibilității societății comerciale de a produce și comercializa alimente sigure pentru clienți. Certificarea sistemului managerial de siguranță a alimentelor asigură o comunicare mult mai bună cu autoritățile statului ce se ocupă cu controlul alimentelor din unitățile alimentare. Totodată introducerea acestui program poate avea un impact pozitiv asupra imaginii restaurantului Bellini și i-ar aduce un avantaj față de concurenții acestuia. Un alt avantaj l-ar putea reprezenta faptul că prin certificarea ISO 22000 se asigură respectarea legilor în vigoare cu privire la protecția consumatorului.

În consecință obținerea atestatului de certificare HACCP și a standardului ISO 22000 demonstrează clienților restaurantului Bellini că sunt în conformitate cu legile în vigoare, că respectă standardele de igienă impuse de lege în ceea ce privește producția de preparate culinare, în toate etapele fabricării lor. Astfel se evită și posibilitatea producerii de accidente și produsele sunt sigure pentru consumul clienților și de o înaltă calitate.

Avantajul cel mai mare al restaurantului Bellini dacă adoptă acest sistem de management este faptul că își îmbunătățește imaginea pe piața românească cu posibilitatea dezvoltării pe piețele internaționale. Credibilitatea societății comerciale crește și poate atrage eventuali investitori.

4.2.2. Catering și livrarea la domiciliu

Ca metodă de dezvoltare a orizontului de clienți ai restaurantului Bellini cu posibilitatea creșterii profitului pe viitor am propus crearea unui departament de catering și livrare la domiciliu cu toate implicațiile ei.

Astfel pentru a se dezvolta și a crea un nou departament, conducerea restaurantului Bellini trebuie să se gândească la mai multe aspecte necesare creării unui astfel de departament.

În primul rând trebuie să stabilească bugetul de care dispune pentru a acoperi toate costurile necesare pornirii departamentului. Trebuie stabilit locul de producție al preparatelor ce vor fii distribuite. Acesta are mai multe opțiuni: să mărească spațiul existent al bucătăriei restaurantului Bellini sau să închirieze un alt spațiu. În oricare dintre aceste variante este necesar angajarea de personal suplimentar pentru producția preparatelor culinare și pentru distribuire.

Personalul ce va acoperi producția preparatelor culinare trebuie să fie compus din cel puțin un bucătar șef, 1-2 ajutoare de bucătar și o persoană pentru spălatul vaselor. Pentru aceștia conducerea va asigura condițiile necesare desfășurării activităților de producție conform normelor și regulilor de protecție și sănătate și legilor în vigoare. Echipamentul personalului va fii asigurat de către conducere. De asemenea mai este nevoie de măcar un angajat pentru preluarea telefonică a comenzilor de la clienți și aceeași persoană poate ține și locul casierului. De preferat este să existe cel puțin două numere de contact pentru plasarea comenzilor.

În ceea ce privește curățenia bucătăriei pentru livrări, conducerea restaurantului Bellini poate angaja o persoană specializată sau poate încheia un contract de prestări de servicii cu o firmă specializată.

Pentru livrare trebuie stabilit necesarul de personal în funcție de zonele stabilite de livrare. Dacă se va acoperi toată suprafața Bucureștiului cu livrări vor trebui cel puțin 2 livratori. Ca și mijloace de transport pentru livrare se poate opta pentru mașini mici, cu consum redus sau scutere. Mașinile sunt mai avantajoase deoarece există mai mult spațiu pentru livrarea mai multor comenzi odată și se pot folosi și în timpul sezonului rece. Pe când scuterele pot duce o cantitate mică de preparate și nu pot fii folosite pe timpul iernii, datorită riscurilor prea mari. Propunerea mea este ca livrarea propriu-zisă să nu coste, transportul să fie inclus în prețul preparatelor. Să se stabilească un minim de comandă pentru diferite zone de livrare. Astfel se poate stabili comanda minimă de 40 de lei pentru toate livrările din sectorul 1 sau sectorul în care se va situa spațiul de producție și comanda minimă de 100 de lei pentru toate celelalte sectoare ale Bucureștiului. Timpul de livrare va fi de maxim 60 de minute pentru livrările în sectorul 1 sau sectorul în care se va situa spațiul de producție și pentru toate celelalte zone timpul de livrare va fii de 90 de minute maxim.

După stabilirea acestor aspecte este nevoie de aparatură și tehnologie, pentru a dota noua bucătărie. Dotările bucătăriei ar trebui să conțină frigidere, congelatoare, vitrine reci și calde pentru păstrarea alimentelor, friptoze, aragaze, grătar și spălător de vase. De asemenea este nevoie și de recipiente pentru prepararea mâncărurilor. În cadrul bucătăriei trebuie respectate legile și normele în vigoare pentru un loc de muncă sigur și sănătos.

Pentru suplimentarea departamentului de livrări cu mărfuri și materii prime se pot folosi aceeași furnizori pe care îi folosește și restaurantul Bellini. Departamentul de livrări va avea disponibile aceleași preparate ca și în cadrul restaurantului Bellini cu excepția băuturilor alcoolice. Răcoritoarele vor fii disponibile și la livrare.

De asemenea trebuie asigurate și anumite spații anexe pentru angajați. Un vestiar pentru personal, separat pentru femei și bărbați, grupuri sanitare, zonă de luat masa și eventual și loc de fumat. În afară de spațiile anexe trebuie asigurat un spațiu de primire al clienților ce aleg să își ridice comanda personal. Acest spațiu ar putea fii decorat în specificul restaurantului Bellini, să fie prevăzut cu scaune și eventual mese pentru clienții ce așteaptă. Aceștia pot servi răcoritoare cât timp așteaptă.

Conducerea restaurantului Bellini trebuie să ia în calcul și materialele consumabile de care are nevoie noul departament. Caserolele și recipientele special create pentru distribuirea preparatelor culinare pot fii comandate de la o firmă specializată în acest domeniu sau pot fii cumpărate de la supermarketurile de la care se aprovizionează și restaurantul Bellini. Caserolele și recipientele în care vor fii transportate preparatele trebuie să fie special create pentru a menține mâncarea caldă până la client.

Meniul va fii același ca și în cadrul restaurantului Bellini și toate preparatele se pot pune la pachet și pot fii livrate. Clienții pot opta pentru ridicarea personală direct de la spațiul de producție. Timpul pentru ridicarea personală va fii comunicat clientului la telefon în funcție de mărimea comenzii.

Pentru publicitate restaurantul Bellini poate împărți pliante ce va include meniul complet împreună cu poze, prețuri și numere de contact. Meniul este disponibil pe pagina oficială a restaurantului Bellini și poate fii actualizat cu o secție specială destinată livrărilor împreună cu termenele și condițiile de livrare.

Pentru a ține evidența clienților se poate crea o bază de date computerizată, ce va conține numele clientului, adresa acestuia, numărul de telefon și puncte de reper. Astfel la revenirea clienților ce au mai făcut comenzi nu va fii necesară transmiterea tuturor datelor de contact ci se va folosi baza de date. Căutarea se va putea face după numărul de telefon. În cazul clienților ce au mai multe adrese de livrare va trebui specificat la care dintre adrese se va face livrarea.

Termeni și condiții de livrare

Comanda minimă pentru livrare în sectorul 1 este de 40 de lei. Pentru toate celelalte sectoare ale Bucureștiului comanda minimă este de 100 de lei.

Timpul de livrare pentru sectorul 1 este de 60 de minute maxim, iar pentru celelalte zone timpul maxim este de 90 de minute.

Dacă comanda nu depășește suma de 40 de lei aceasta nu poate fii onorată de către restaurantul Bellini, nepercepându-se taxă de livrare.

Pentru comenzile ce depășesc 250 de lei timpul de livrare poate crește datorită timpului mai mare de preparare și clientul va fii informat la telefon de aceste lucruri. De asemenea pentru comenzile mai mari clienții pot comanda și cu câteva zile înainte.

Dacă clienții refuză comenzile și timpul de livrare nu a expirat, aceștia vor fii trecuți într-o bază de date specială și restaurantul Bellini nu va mai onora comenzile acestora pe viitor. Dacă livrările depășesc timpul de livrare și nu a ajuns la client, acesta poate refuza comanda fără a avea obligația de a o plăti, iar clientul nu va fii trecut în acea bază de date specială și va mai putea face comenzi pe viitor dacă va dori.

În cazul în care preparatele culinare ajung reci la client sau într-o stare nu foarte bună, clientul poate refuza comanda fără a fii nevoit să o achite sau poate opta pentru revenirea livratorului cu alte preparate.

La livrare se poate plăti doar în numerar, plata cu cardul nefiind disponibilă la livrări. Comenzile pot fii plătite cu cardul doar dacă clientul optează pentru ridicare personală de la locul de producție.

Pentru comenzile făcute în prealabil cu câteva zile clientul trebuie să plătească un avans de 10 % din valoarea comenzii sau o poate achita integral. Pentru orice tranzacție clientul primește bon fiscal.

* *

*

În acest capitol au fost analizate procesele de desfacere și aprovizionare din cadrul societății comerciale CLUB DAVICO S.R.L. ca activități principale și determinante în ceea ce privește eficiența economică a restaurantului.

Procesul de aprovizionare stă la baza desfacerii eficiente în cadrul restaurantului Bellini. Activitatea de desfacere reprezintă sursa veniturilor și profitului și de aceea aceasta trebuie îmbunătățită permanent după tendințele pieței și preferințele clienților, pentru ca restaurantul Bellini să își poată continua activitatea cu succes pe piața românească.

De asemenea, în cadrul acestui capitol au fost analizate și propuse metodele de eficientizare a activității de desfacere a restaurantului Bellini. Ca și metode și propuneri de dezvoltare a societății comerciale am propus și analizat avantajele implementării unui program de certificare a siguranței alimentare, fapt ce va conduce la asigurarea unui statut avantajat, al restaurantului Bellini, în fața competitorilor săi direcți și indirecți.

Propunerea de dezvoltare a orizontului de clienți constă în deschiderea unui nou departament de catering și livrări la domiciliu, propunere ce consider a fi una benefică în ceea ce privește maximizarea oportunităților restaurantului Bellini.

CONCLUZII

Activitatea de aprovizionare din cadrul unei unități de alimentație publică reprezintă punctul de plecare al producției și fabricării produselor culinare și ulterior a activității de desfacere. Se acordă o importanță sporită acestor activități și necesită un bun management deoarece orice societate comercială are ca scop realizarea activității economice în condiții de eficiență maximă, cu costuri de producție minime, aprovizionare la prețuri optime și calitate corespunzătoare.

În prezenta lucrare a fost prezentată și analizată societatea comercială CLUB DAVICO S.R.L., departamentele acesteia, organizarea, respectiv modul de desfășurare al activităților întreprinse în cadrul restaurantului Bellini. Accentul a fost pus pe analiza modului de desfășurare al proceselor de aprovizionare și desfacere, precum și pe analiza economico-financiară a societății.

Desfășurarea activităților de aprovizionare și desfacere, într-un mod cât mai eficient, constituie premiza profitabilității și succesului restaurantului Bellini. Deoarece activitatea de desfacere reprezintă sursa veniturilor și asigură profitul restaurantului, aceasta este întreprinsă într-un mod cât mai eficient. Datorită faptului că activitatea de aprovizionare este urmărită îndeaproape de managerul restaurantului Bellini pentru a fii realizată cât mai bine, cu produse de calitate și livrate în timp util, i-a asigurat fluxul optim al activității de desfacere și implicit a favorizat maximizarea profitului.

Datorită unui bun management în cadrul restaurantului Bellini, organizarea activităților angajaților, stabilirea și delimitarea sarcinilor fiecăruia dintre ei au asigurat realizarea obiectivelor și comercializarea produselor culinare în condiții optime.

Departamentul de servire și primire al clienților joacă un rol important în atragerea clienților. Departamentul de producție reprezintă baza activității restaurantului Bellini și se acordă o importanță sporită la realizarea activităților cu profesionalism. În cadrul departamentului de aprovizionare se stabilește necesarul de mărfuri și materii prime pentru realizarea activitățiilor restaurantului. Departamentul financiar-contabil are rolul de a realiza evidența contabilă, de gestionare a patrimoniului și realizarea documentelor necesare.

Pentru a supraviețui pe o piață competitivă, restaurantul Bellini s-a adaptat în permanență la exigențele clienților, a evoluat odată cu ei, le-a oferit posibilitatea organizării de evenimente speciale în cadrul localului și a asigurat întotdeauna un serviciu de calitate, precum și asigurarea calității produselor folosite. Pentru ca toate acestea să fie posibile, managerul restaurantului a fost foarte exigent în ceea ce privește furnizorii, i-a evaluat periodic pentru a decide dacă relația cu aceștia trebuie continuată și dacă afectează reputația restaurantului.

Analizând situația economico-financiară a restaurantului Bellini s-a observat că veniturile au oscilat în perioada 2008-2013, atingând valoarea minimă în anul 2011, an în care societatea nu a înregistrat profit, aceasta fiind pe pierdere. Deși veniturile au fost destul de mari în perioada analizată, cheltuielile au depășit veniturile încasate. O cauză probabilă este criza economică ce a lovit piața românească și a dus la scăderea puterii de cumpărare a clienților. Singurul an, din perioada analizată 2008-2013, ce a înregistrat venituri mai mari decât cheltuielile a fost anul 2012. Anul 2012 a fost unul profitabil pentru restaurantul Bellini, conducerea restaurantului reușind să treacă cu succes peste perioada de criză, datorită perseverenței acesteia și datorită continuității activității de desfacere și comercializare a preparatelor în cadrul localului.

De-a lungul perioadei analizate, datorită organizării eficiente a personalului angajat și a eficienței aprovizionării și desfacerii, cheltuielile totale ale restaurantului Bellini au scăzut considerabil. Începând cu anul 2010 și până în anul 2012 cifra de afaceri a restaurantului Bellini și-a menținut o valoare stabilă, fapt ce reflectă faptul că încasările restaurantului au început să aibă o continuitate și un ritm stabil. Acest lucru este unul favorabil pentru societate deoarece performanțele firmelor sunt măsurate după cifra de afaceri, aceasta desemnând importanța lor economică.

În cadrul proceselor de aprovizionare și desfacere s-au delimitat anumite etape specifice aprovizionării, precum analiza ofertelor disponibile primite de la furnizori și selectarea cu atenție a acestora, acceptarea ofertelor, negocierea contractelor și încheierea acestora, asigurarea recepției cantitative și calitative, gestiunea stocurilor și asigurarea activităților de depozitare, asigurarea calității produselor comercializate.

Prin analiza procesului de aprovizionare și desfacere au fost evidențiate principalele elemente definitorii ale succesului restaurantului Bellini. Alegerea, selectarea și evaluarea furnizorilor reprezintă o etapă importantă în activitatea de producție a restaurantului. Gestiunea stocurilor asigură disponibilitatea produselor comercializate în cadrul restaurantului Bellini.

Prin măsurile de eficientizare ale activităților de aprovizionare și desfacere din cadrul restaurantului Bellini, menționăm impactul procesului de aprovizionare și de desfacere asupra activității desfășurate. În cadrul procesului de aprovizionare s-au urmărit stabilirea unor etape clare și bine definite pentru ca activitatea de vânzare să fie una de succes, și anume stabilirea modurilor și mijloacelor de evidență a stocurilor, precum și a intervalului optim de aprovizionare pentru asigurarea în permanență a disponibilității stocurilor, stabilirea condițiilor de păstrare și depozitare a mărfurilor și produselor.

Pentru ca restaurantul Bellini să aibă succes pe o piață competitivă și să își consolideze poziția, acesta trebuie să își îmbunătățească în permanență tehnicile și procesele de fabricație, producție și chiar desfacere. De aceea o propunere de eficientizare a acestor procese este implementarea programului de analiză a punctelor critice de control, programul HACCP, cu certificare ISO 22000. Programul HACCP vizează activitățile interne de fabricație și asigură calitatea produselor comercializate. Principiile acestui sistem pot fii aplicate în cadrul oricărei secții de producție, indiferent că sunt produse noi sau deja existente. Certificarea ISO 22000 reprezintă un sistem de management al siguranței alimentelor, prin conturarea anumitor cerințe ce asigură calitatea alimentelor de-a lungul lanțului de aprovizionare și producție până la punctul final de consum al produselor.

O măsură de dezvoltare a restaurantului Bellini, propusă în cadrul acestei lucrări, cu posibilitatea maximizării profitului este înfiițarea unui departament de catering și livrare la domiciliu. Pentru ca această propunere să fie realizată trebuie să se țină cont de toate aspectele necesare și în principal de bugetul de care dispune, personalul necesar și locație.

În cadrul acestei lucrări a fost evidențiată importanța unui bun management în interiorul unităților de alimentație publică, precum și factorii decisivi în alegerea furnizorilor și a produselor comercializate de aceștia. Deși restaurantul Bellini nu a avut o situație economică predominant favorabilă în perioada analizată, acesta a reușit să se redreseze în anul 2012, rezultatul exercițiului fiind unul pozitiv.

Restaurantul Bellini și-a câștigat de-a lungul anilor de funcționare un renume de prestigiu pe piață, asigurând întotdeauna produse preparate cu ingrediente de calitate. Profesionalismul personalului restaurantului Bellini a ajutat la succesul acestuia și a asigurat continuu clienților preparate italiene autentice.

BIBLIOGRAFIE

1. Botezatu C., Mihălcescu C., Iacob I., Sisteme informatice cu baze de date în turism, Editura Universitară, București, 2011

2. Dodu P., Tehnici operaționale în agenția de turism, Ediția a II-a, Editura Pro Universitaria, București 2008

3. Dodu P., Tehnologii hoteliere, Note de curs

4. Firoiu D., Petan I., Gheorghe C., Turismul în perspectiva globalizării, note de curs, Editura Pro Universitaria, 2008

5. Firoiu D., Patricia Dodu, Gheorghe Camelia, Dridea Catrinel „Industria turismului și a călătoriilor”, Editura Pro Universitară, 2010, ediția a-III-a, modificată și adăugită;

6. Firoiu D., Patricia Dodu, Gheorghe Camelia, Dridea Catrinel, „Studii de caz în industria turismului și a călătoriilor”, Editura Pro Universitară, București, 2006

7. Firoiu D., „Resursele umane în turism”, Editura Pro Universitaria, București, 2007

8. Ionescu, Ion, Economia întreprinderii de turism și comerț, Editura Economică, București, 2004

9. Neagu V., Busuioc M., – Managementul calității serviciilor turistice, Editura ProUniversitaria, București, 2007

10. Nicolescu O., Verboncu I. – Fundamentele managementului organizației, Editura Tribuna Economică, București, 2006

11. Patrichi I.C., Turismul internațional. Evoluție, particularități, tendințe, Editura ProUniversitaria, București, 2013

12. Patrichi, I., Turismul durabil – o nouă perspectivă, Edit. ProUniversitaria, București, 2012

13. Stănescu Dorina (coord.), Particularități tehnologice în serviciile de alimentație, Editura Universitară, București, 2008

14. Sztruten Gina, Catering, suport curs, 2014

15. Sztruten Gina, Tehnologii în alimentație, suport curs, 2014

16. Zaharia, Marian (coord.), Economia Serviciilor, Editura Universitară, București, 2005

17. Zaharia, Marian (coord.), Economia serviciilor. Aplicații și studii de caz, Editura Universitară, București. 2004

18. Zaharia, Marian (coord.), Modele și metode cantitative în economia firmei, Editura Universitară, 2007

19. Stere Stavrositu, Managementul calității serviciilor și ospitalitatea în restaurante, gastronomie, hoteluri, Editura Polirom, 2014

20. www.mfinante.ro

21. www.restaurant-bellini.ro

22. Informații din interiorul firmei

ANEXE

BIBLIOGRAFIE

1. Botezatu C., Mihălcescu C., Iacob I., Sisteme informatice cu baze de date în turism, Editura Universitară, București, 2011

2. Dodu P., Tehnici operaționale în agenția de turism, Ediția a II-a, Editura Pro Universitaria, București 2008

3. Dodu P., Tehnologii hoteliere, Note de curs

4. Firoiu D., Petan I., Gheorghe C., Turismul în perspectiva globalizării, note de curs, Editura Pro Universitaria, 2008

5. Firoiu D., Patricia Dodu, Gheorghe Camelia, Dridea Catrinel „Industria turismului și a călătoriilor”, Editura Pro Universitară, 2010, ediția a-III-a, modificată și adăugită;

6. Firoiu D., Patricia Dodu, Gheorghe Camelia, Dridea Catrinel, „Studii de caz în industria turismului și a călătoriilor”, Editura Pro Universitară, București, 2006

7. Firoiu D., „Resursele umane în turism”, Editura Pro Universitaria, București, 2007

8. Ionescu, Ion, Economia întreprinderii de turism și comerț, Editura Economică, București, 2004

9. Neagu V., Busuioc M., – Managementul calității serviciilor turistice, Editura ProUniversitaria, București, 2007

10. Nicolescu O., Verboncu I. – Fundamentele managementului organizației, Editura Tribuna Economică, București, 2006

11. Patrichi I.C., Turismul internațional. Evoluție, particularități, tendințe, Editura ProUniversitaria, București, 2013

12. Patrichi, I., Turismul durabil – o nouă perspectivă, Edit. ProUniversitaria, București, 2012

13. Stănescu Dorina (coord.), Particularități tehnologice în serviciile de alimentație, Editura Universitară, București, 2008

14. Sztruten Gina, Catering, suport curs, 2014

15. Sztruten Gina, Tehnologii în alimentație, suport curs, 2014

16. Zaharia, Marian (coord.), Economia Serviciilor, Editura Universitară, București, 2005

17. Zaharia, Marian (coord.), Economia serviciilor. Aplicații și studii de caz, Editura Universitară, București. 2004

18. Zaharia, Marian (coord.), Modele și metode cantitative în economia firmei, Editura Universitară, 2007

19. Stere Stavrositu, Managementul calității serviciilor și ospitalitatea în restaurante, gastronomie, hoteluri, Editura Polirom, 2014

20. www.mfinante.ro

21. www.restaurant-bellini.ro

22. Informații din interiorul firmei

ANEXE