Impactul Hormonilor din Carne Asupra Nutritiei Umane

INTRODUCERE

Obezitatea este o majoră problemă de sănătate în România și nu numai. Dezvoltarea precoce a copiilor, precum creșterea prematură în înalțime și dezvoltarea prematură a glandelor mamare la copii de sex feminin, sau alte disfuncționalități ale glandelor chiar și in rândul adulților, sunt câteva dintre problemele cauzate de către hormonii întâlniți in alimente, cel mai des in carne, și pot duce la boli cronice, dereglări ale sistemului imunitar și a diferitelor glande secretoare, iar complicațiile survenite datorită acestora sunt printre principalele cauze de deces tot mai des întâlnite la noi in țară și nu numai.

Deși în ultimul timp tot mai mulți doctori și producători de alimente BIO își concentrează atenția spre informarea corectă a consumatorilor, datorită unei cereri prea mari de carne de catre piață, este dificilă o aprovizionare cu alimente sănătoase gen (BIO) datorită duratei de creștere și intreținere a animalelor, consumatorii ignorând astfel sfaturile medicilor, consumând tot mai mult așa zisele „bombe chimice”.

CAPITOLUL I.

NOȚIUNI INTRODUCTIVE ȘI IMPORTANȚA CĂRNI

NOȚIUNI INTRODUCTIVE

Definiția cărnii. Carnea este numele dat țesutului muscular al unui corp, omenesc sau animal, aderent la țesuturile moi aferente. De asemenea este și un termen care poate definii atât produsele din carne cât și carnea în sine. În general este formată din musculatura aderentă scheletului animalelor cu diferite părți de țesut conjuctiv și adipos. Totuși în termenul „carne” nu sunt incluse măruntaiele sau diferitele părți cornoase (copite, păr, pene) sau țesuturile cartilaginoase și osoase.

Principalele sortimente de carne și preparate din carne. Carnea poate fi comercializată atât proaspăta (după sacrificare), cât și sub forma unor diferite preparate din carne (mezeluri, preparate din carne afumată, specialități din carne, conserve și semiconserve din carne). În funcție de următoarele criterii carnea și preparatele din carne pot fii clasificate astfel:

După forma de prezentare a produsului finit:

Această categorie poate fi impărțită la rândul ei in mai multe categorii, după cum urmează:

Salamuri – preparate in membrane groase cu un diametru variabil, care depășește 45mm, și o formă de cele mai multe ori dreaptă sau ușor curbată in unele cazuri.

Cârnați – preparate in membrane subțiri cu un diametru inferior a 40mm și de formă răsucit, sau in perechi sau in potcoavă.

Preparate în bucăți tranșate și fasonate – având aproximativ forma inițială a porțiunii rezultate din tranșare

Preparate in forme – care după o prelucrare prealabiă sunt introduse in diferite forme în care se realizează fierberea sau coacerea, urmând ca produsul să ia forma vasului respectiv.

Preparate rulate – preparate cu sau fără membrane, rulate si legate cu sfoară transversală sau longitudinală

Tobe – preparate introduse în membrane largi cu o consistență gelatinoasă întărită

Răcituri și preparate în aspic – preparate in cutii, conserve, farfurii sau în tăvi având o consistență gelatinoasă.

După natura procesului tehnologic aplicat:

Preparate sărate – sunt preparatele care au fost supuse doar unui proces de sărare cu o eventuală uscare ulterioară

Preparate afumate – sunt preparatele supuse atât sărării cât si afumării calde, reci sau combinate.

Salamuri proaspete-prospături – sunt preparate in membrane (inclusiv cârnații) care dupa un proces de prelucrare mecanică, de afumare caldă și fierbere sunt supuse afumării reci de cel puțin 12 ore

Salamuri crude afumate – sunt preparate în membrane supuse unui proces mecanic de prelucrare si ulterior unei afumări reci de lunga durată (4-12 zile)

Specialități – sunt preparate care nu se încadrează în categoriile de mai sus cărora li se aplică unele procese tehnologice specifice.

După natura materiei prime folosite:

Preparate numai din carne de porc

Preparate numai din carne de vită

Preparate cu carne de oaie – la aceste preparate se folosește fie doar carne de oaie, fie și carne de porc sau vită

Preparate din organe

Preparate din subproduse – în compoziția acestora se adaugă diferite subproduse comestibile de abator, în special sânge

Preparate din carne de pasăre

Preparate cu adaosuri de materii prime lactate

Preparate din carne de vânat

B) COMPOZIȚIA CHIMICĂ A CĂRNII

În mare parte structura carcasei și a cărnii este compusă din țesutul muscular, influențând în mare parte compoziția chimică a cărnii.

Țesutul muscular reprezintă aproximativ 60-76% din greutatea totală a carcasei, dar poate varia în funcție de mai mulți factori, cum ar fi: specia, vârsta, sexul, rasa, stadiul de îngrășare, categoria de mușchi.

Țesutul muscular – compoziția chimică:

Apă (63-76%)

Substanțe uscate (24-36%)

Proteine totale (18-23%)

Substanțe azotate (1,0-1,7%)

Substanțe neazotate (0,7-3%)

Lipide totale (0,5-5,5%)

Substanțe minerale (0,8-1,8%)

Factorii care influențează compoziția chimică a cărnii

[NUME_REDACTAT] cadrul aceleiași familli, compoziția chimică poate varia in funcție de gen astfel încât, la bovine de un anumit gen (ex. Taurus) carnea are o cantitate mai redusa în substanță uscată, dar o cantitate mai mare de proteine și săruri minerale in comparație cu, carnea din alte genuri (ex. Bubalus) care pot fi mai bogate in lipide spre exemplu, dar mai sărace în proteine și săruri minerale.

[NUME_REDACTAT] deosebire de gen, specia influențează in mod semnificativ compoziția cărnii, astfel încât la taurine se va obține o carne cu un conținut în substanță uscata de 31,8% pe când la ovine valoarea acesteia crește până la 35,2%, la porcine 35% iar la găini și curci valorile ajung undeva la 31,3%.

La fel și conținutul de proteine variază, fiind mai ridicat la taurine decat la celelalte specii, ajungând la 20% comparativ cu 17,8 la ovine si 15% la porcine.

[NUME_REDACTAT] de carne la bovine (ex. [NUME_REDACTAT], Hereford, [NUME_REDACTAT]), cele de ovine (ex. Lincoln, Leicester, Border-Leicester, [NUME_REDACTAT]), cele de porcine pentru grăsime (ex. Mangalița) și hibrizii de carne la păsări, dau o carne mai bogată în substanță uscată decât rasele de lapte respectiv de ouă la găini, sau cele mixte.

[NUME_REDACTAT] tinere, cum ar fii vițeii sau puii, furnizează o carne mai bogată în apă (63-70%) și cu un conținut mai ridicat de proteine, fiind mai sărace in substanța uscată și grăsime față de animalele adulte sau batrâne.

Greutatea corporală

Aceasta are o influență asupra compoziției chimice a cărnii, astfel că:

La animalele cu greutate mică conținutul în substanțe uscate și lipide este redus, în timp ce conținutul în proteine și săruri minerale este ridicat.

La animalele cu o greutate corporala medie, sau intermediară, compoziția chimică este relativ echilibrată

La animalele cu o greutate corporala accentuată este crescut conținutul în substanșe uscate și lipide, și scăzut în săruri minerale și mai ales în protine.

Starea de îngrășare

Influențează compoziția chimică a cărnii, astfel încât animalele mai slabe furnizează o carne mai bogată in proteine și săruri minerale și apă, săracă in substanțe uscate și grăsime, pe când cele îngrășate dau o exact contrariul, adică o carne săracă în apă, proteine și săruri minerale, dar bogata in substanță uscată, dar mai ales in lipide.

Regiunea de măcelărie