Imbunatatirea Ofertei de Desert a Pensiunii ,acasa In Bucovina

Cuprins

Introducere

Capitolul I: Organizarea și clasificarea pensiunilor

Prezentare istorică

1.2. Originea și istoria locurilor de cazare

1.3. Structuri de primire turistice

1.4. Criteriile de clasificare pe categorii de confort a structurilor de primire turistice din România

Capitolul II. Prezentarea generală a pensiuni Acasă în Bucovina

2.1. Descrierea unității

2.2. Amenajarea tehnologică a bucătăriei pensiuni "Acasă în Bucovina”

2.3. Dotarea cu echipamente specifice

Capitolul III: Îmbunătățirea ofertei de desert a pensiunii "Acasă în Bucovina”

3.1. Analiza listei meniu a restaurantului Acasă în Bucovina

3.2. Compoziția chimică a cozonacului cu fructe goji

3.3. Produse de patiserie, rețete și tehnologi

3.4. Stabilirea prețului de desfacere și calcularea valorii energetice

Capitolul IV: Implementarea sistemului de management al siguranței alimentare în unitatea "Acasă în Bucovina”

4.1. Descrierea produsului "cozonac cu fructe Goji”

4.2. Descrierea procesului tehnologic de obținere a „cozonacului cu fructe goji”

Elaborarea diagramei de flux a cozonacului cu fructe goji

4.4. Materii prime folosite la obținerea „cozonacului cu fructe goji”

4.5. Identificarea pericolelor potențiale în etapa de producție și măsurile de control asociate

4.6. Determinarea punctelor critice de control – PCC

Concluzii

Bibliografie

Introducere

Am ales această temă pentru proiectul de diplomă, deoarece consider că Bucovina este una dintre cele mai frumoase și mai frecventate zone turistice din Romania. Iar ca manager pentru a convinge turiștii să se cazeze la pensiune trebuie să vii cu oferte care să-i mulțumescă și din punct de vedere nutrițional, astfel încât aceștia să aiba energia necesară pentru a efectua activitățile fizice preferate.

Preparatele specifice acestui ținut sunt influențate de specificul vecinilor poloni, ruși, turci, germani, dar ingredientul care nu lipsește aproape niciodată de pe masa bucovinenilor este smântâna.

Exista o tendinta in alimentatie, asa cum exista si in moda. Asa ca iata care sunt cele mai bune alimente in 2014, atat in ceea ce priveste calitatile si beneficiile lor, cat si in cea ce priveste tendintele. Regula care a pus aceste produse pe lista cu cele mai bune alimente in 2014 a urmarit beneficiile pe care le aduc pentru sanatate si pretul lor, dar si faptul ca sunt accesibile si se pot gasi usor.
O alta regula care o sa fie o continua pledoarie in materie de nutritie in 2014 este aceea de a manca mai putina carne si mai multe legume. Cea mai buna solutie este sa reduci macar cu 25% cantitatea de carne si sa cresti cu cel putin 30% cantitatea de legume consumata la fiecare masa, scrie Shine.

Pensiunea a cărui meniu am dorit să-i aduc ceva nou este pensiunea "Acasă în Bucovina" deoarece tendință în ceea ce privește alimentația se îndreaptă spre preparate cât mai sănătoase și bogate în nutrienți necesari corpului uman.

Datorită cercetărilor efectuate în ultima perioadă asupra alimentelor s-au descoperit următoareleb efectele uimitoare ale fructelor Goji:

Țin sub contol nivelul tensiunii arteriale, concentrația insulinei și nivelul colesterolului

Au un efect puternic detoxifiant datorită mineralelor ce se găsesc în compoziția lor

Stimulează digestia și secreția sucurilor digestive

Datorită proprietăților lor antioxidative sunt considerate fructele longitivității

Citind diferite articole am dorit să aduc un produs nou acestei pensiuni și anume Cozonacul cu fructe goji pentru clienți care se îndreaptă spre un stil de viață mai sănătos.

Lucrarea de licență este structurată în patru capitole și anume:

În primul capitol am dorit să menționez istoria pensiunilor și cum au evoluat acestea, de la cazarea în casa negustorului la cazare în cele mai luxoase hoteluri care îți pun la dispoziție absolut tot ce ai nevoie pentru a te relaza și a petrece clipe de neuitat.

Industria ospitalității și-a diversificat foarte mult oferta pentru a veni în întâmpinarea cerințelor diverselor categorii de clienți. În lume hotelurile sunt clasificate după unul sau mai multe sisteme, dar nu există un sistem internațional de clasificare unitar.

În cel de-al doilea capitol am prezentat amplasarea pensiunii "Acasă în Bucovina", aceasta se află sub pădure cum mergi spre Capu Codrului iar ăn cealaltă parte se află râul Moldova. Este o pensiune cu totul aparte deoarece se face remarcată încă de la prima vedere Fiind construită doar din lemn, iar cu cât te apropii mai mult descoperi obiecte de artizanat, obiecte vechi recondiționate care te îndeamnă să – ți descoperi istoria.

În momentul când te așezi la masă, o masă de lemn cu un ștergar țesut așezat pe o parte și ospătarul îți aduce meniul plin cu bunătăți ce îți fac cu ochiul. Aici găsești preparatede care nu ai mai auzit, preparate ale căror denumire îți stârnește râsul, dar de o calitate ce respectă rețetele tradiționale păstrate de la strămoși.

În capitolul trei m dorit să aduc ceva nou acestei bucătării, ceva specific secolului nostru, un produs inedit prin continutul său în substanțe nutritive și anume cozonacul cu fructe goji.

Cozonacul este o prăjitură tradițională românească, dar în egală măsură și un desert bulgăresc (kozunak), sau un produs de patiserie italiană, numit "panettone".

Indiferent în ce colț al lumii este preparat, aroma cozonacului se simnte mai ales de Paște și de Crăciun. În ceea ce privește cozonacul românesc, caracteristica este imensa varietate de rețete. Fiecare regiune istorică are o rețetă, după cum și fiecare familie are una, transmisă din generație în generație. Din punct de vedere al formei , cozonaci sunt drepti sau rotunzi, simpli sau împletiți. Din punct de vedere al umpluturii deosebim cozonaci simpli sau umpluți cu nucă, mac, fructe uscate sau amestecuri.

De Paște sunt specifici cozonaci umpluți cu brănză numiți pască cu brânză, în Moldova sunt specifici cozonacii rotunzi și înalți numiți babe, neumpluți. În Ardeal sunt specifici cozonacii umpluți cu mac sau o varienta cu influențe germane, cu zahăr ars, mult unt și nucă tocată mare.

Este foarte posibil ca primul cozonac să fie făcut în Egiptul antic. Probabil că era îndulcit cu miere și umplut cu semințe. Greci au preluat de la egipteni interesul pentru bucătărie și drojdia de bere și aluaturile dospite. Cu certitudine grecii mâncau cozonac. Îl făceau cu miere stafide și nucă. Cozonacul grecesc se numește plakous.

Dojdia și aluaturile au fost " furate" de către romani. Aceștia au descoperit toate posibilitățile pe care le oferă drojdia adăugată aluaturilor, devenind maieștri patiseri. În Evul Mediu europeni făceau cozonac cu fructe uscate pentru că aceștia țineau mai mult.

În Marea Britanie o rețetă de cozonac apare într-o carte de bucate în anul 1718 cu recomandarea de a fi copt în forme înguste și lungi. Francezii în secolul XX-lea au adăugat al treilea fel la masă "desertul". Ei au pus cel mai mult în valoare cozonacul.[Silvana Pătrășcanu, 2010]

Cozonacul cu fructe goji este un preparat ce face parte din categoria desertului, este un preparat apetisant datorită culorii puternice de portocaliu spre roșu a fructelor goji.

Cozonacul se poate servi la micul dejun îmreună cu o cană de lapte sau ca desert.

Capitolul I: Organizarea și clasificarea pensiunilor

Termenul de pensiune turistică desemnează organizații de primire ce au o capacitate de cazare de la 10 camere, pană la maxim 30 de locuri. Pentru pensiunile din mediul rural, iar în pensiunile din mediul urban de până la 20 de camere. Pensiunile funcționează în locuințele acestora sau în clădiri separate ce asigură cazarea turiștilor acestea mai conțin spații de servire și pregătire a mesei.

În pensiunile agroturistice alimentația turiștilor se realizează în mare parte cu produse din gospodăria proprie.

1.1.Prezentare istorică

Industria spațiilor de cazare s-a dezvoltat în același timp cu apariția și generalizarea călătoriilor în scop turistic.

Activitatea de cazare este cunoscută încă din antichitatea greacă, unde această activitate era asigurată în spații familiare.Tradiția ospitalității are un caracter strâns cu turismul. Turismul evoluează din Roma antică, unde existau case de vacanță hanuri sau vile, mici așezăminte.În timpul împăraților Nero și Adrian a ieșit în evidență grija pentru felul în care sunt primiti călătorii ceea ce a determinat construcția hanurilor. În aceea perioadă hanurile reprezentau pentru călător ultima opțiune, deoarece ofereau condiții precare de alimentație și găzduire.

O parte din hanurile și-au păstrat numele până în prezent. Un exemplu îl constituie, Black Eagle , Golden Leon, Cardinal’s Hat, , Three Kings, Two Swards. În țara noastră hanurile care și-au păstrat numele sunt: Hanul lui Manuc (Bucuresti), Trei Sarmale (Iași), Hanul Ancuței (Moldova) etc.

În anul 1130 apare primul ghid turistic.Ghidul turistic avea rolul de bază de a învăța călătorii și de ai îndruma în alegerea unui traseu cât mai sigur și de a le prezenta turiștilor ofertele turistice, precum și ce posibilități au la cazare.

A doua jumătate a secolului al XIX-lea, a determinat dezvoltarea călătoriilor, a turismului propunâdu-și îmbunătățirea condițiilor de cazare și masă. Această îmbunătățire va duce la creșterea numărului de doritori de drumeții precum și interesul acestora de a explora ținuturi noi și de a descoperii cultura.

În zonele de munte apar primele cabane tot în acest secol. În marile orașe din Europa se începe contruirea marilor și celebrelor hoteluri în Paris Hotel du Louvre și Grand Hotel în anul 1850. Bucureștiul preia exemplul Parisului și construiește Grand Hotel du Boulevard inaugurat în anul 1867.

Dezvoltarea ia o amploare în toată lumea mai ales după dezvoltarea turismului automobilistic și drept urmare vor apărea motelurile.

Hotelul Ritz construit la Paris în anul 1898 există și astăzi.

Originea și istoria locurilor de cazare

Adăpostirea și hrănirea călătorilor a devenit o afacere deoarece a crescut nevoia de a călătorii și de găzduire. În trecut oameni erau mai încrezători uni în alți mai ospitalieri și se practica găzduirea peste noapte în locuința cuiva. Aceasta a dat naștere la o alternativă mai plăcută pentru călători și anume găzduirea într-o construcție special utilizată în acest scop, o clădire separată de locuința proprie a gazdei.

Pe timpul în care cei mai mulți nu ieșeau din sat sau cel mult vizitau orașul de lângă existau și persoane care făceau drumuri lungi și dese în scopul de a face negoț.

Aceste persoane au ajutat la dezvoltarea turismului. În jurul anului 1200 Marco Polo vorbea despre hanurile din China. Aceste hanuri erau contruite pentru găzduirea negustorilor.

În documentele medievale specialiștii analizau structura, materialele de construcție și tehnicile folosite la construcția hanurilor din Europa. Pin cercetarea specialiștilor a fost atestată prezența hanurilor în Europa.
Clădirile care aveau altă destinație au fost transformate în hanuri, altele au plecat de la început cu această schiță. Acestea au fost transformate respectiv construite pentru a devenii locuri de popas, amenajate corespunzător.
Hanurile erau cam ceea ce sunt azi hotelurile, dar ceea ce s-a schimbat este grija pentru client, grija ca acesta să aibă tot ce are nevoie pentru a se simnții confortabil. Regulile care au devenit mai numeroase și mai riguroase pentru a servi acestui scop au ridicat nivelul de a face turism. [Baker S., Bradley P., Huyton J. (2002)]

Cel mai vechi han care a reușit să îmbine farmecul vechimi și tradiția cu modernismul astfel încât să obțină o notă de eleganță prin dotările de ultimă oră este Hanul Hushi.

Acest han datează de 1300 de ani și a reușit să iasă în evidență datorită managementului bine aplicat și gândit.

Acest han îl găsim menționat în Guinness World Records – Hoshi, un ryokan (han tradițional) din Japonia, vechi de aproape 1.300 de ani.

Cea mai impresionantă trăsătură a acestui han o reprezintă conducerea acestui han care este deținută de 47 de generații, fiind o afacere de familie.

În Europa mai exact în Germania este menționat în anul 1387 Hanul la Ursul Roșu al cărui nume este păstrat și astăzi. Această construcție a fost conac prin ani 1200, iar casa de oaspeți este atestată din anul 1311.

Surprinzător această clădire nu a suferit nici o pagubă în timpul celui de-al doilea război mondial având în vedere căte clădiri importante din punct de vedere istoric au fost distruse sau avariate. Hanul a fost modernicat încet dispunând astăzi de toată tehnologia modernă, singurul lucru care păstrează farmecul vremurilor trecute este casa de oaspeți.

Gâsca Albastră datează din anul 1350 fiind unul din cele mai vechi hanuri Austriece. Acest han se află în orașul Salzburg. Managerii au dorit să modernizeze hanul dar au vrut să-l modernizeze conform standardelor ci l-au transformat într-un loc modern cu un design contemporan unde se îmbină elementele contemporane cu arhitectura medievală.

Managerii au creat un spațiu al creației, numindu-l Arthotel, printr-o restaurație unică.

1.3. Structuri de primire turistice

Industria ospitalității și-a diversificat foarte mult oferta pentru a veni în întâmpinarea cerințelor diverselor categorii de clienți. În lume hotelurile sunt clasificate după unul sau mai multe sisteme, dar nu există un sistem internațional de clasificare unitar.

În unele țări clasificarea hotelurilor este gestiontă de către guvern în baza unor reglementări ce sunt făcute puplice, aceste țări fiind: Italia, Spania, Grecia, Franța, iar în alte țări se face de către asociațiile hoteliere naționale cum este cazul Marii Britanii.

În țara noastră clasificarea structurilor de primire turistice cu funcțiuni de cazare este făcută de Ministerul Turismului prin O.M.T. 510/28.06.2002 pentru aprobarea normelor metodologice privind clasificarea structurilor de primire turistice publicat în Monitorul Oficial al României nr. 582 bis/ 06.08.202, conform căreia toate aceste structuri se clasifică pe stele, cu excepția pensiunilor turistice rurale care se clasifică pe margarete, în funție de caracteristicile constructive, pe care le au și calitatea serviciilor oferite.

În scopul protecției turiștilor serviciile de cazare și alimentație se asigură numai în structuri de primire turistice clasificate.

În sensul Hotărâri Guvernului nr. 1328 privind clasificarea structurilor de primire turistice publicată în Monitorul Oficial al României nr. 17/15.01.2002 structurile de primire turistică clasificate sunt construcții și amenajări destinate, prin proiectare și executare, cazării sau servirii mesei pentru turiști, împreună cu serviciile epecifice aferente.

În România sunt următoarele structuri de primire:

Hotel

Hoteluri – apartament

Hoteluri pentru tineret

Cabane de vânătoare și pescuit

Cabane turistice

Moteluri

Vile

Bungalouri

Pensiuni turistice

Pensiuni agroturistice

Satul de vacanță

Refugiu turistic

Popasuri turistice

Campinguri

Complexe balneare

Oricare dintre aceste spa’ii de cazare reprezintă o modalitate de a i mulțuni pe turiști în funcție de posibilitatea lor financiară.

Chiar dacă toate unitățile au drept scop satisfacerea nevoilor de odihnă, alimenteție și alte servicii. Totuși ele se deosebesc printr-o serie de caracteristici care îi determină pe turiști să aleagă un anumit tip de unitate, dar contează și amplasarea acestora.

Elemente specifice care particularizează diferitele forme de cazare sunt:

caracteristici constructive și arhitecturale;

capacitatea;

categoria de confort;

perioada de funcționare;

amplasarea;

durata medie a sejurului;

serviciile oferite;

segmentul de clientelă căreia i se adresează.

Procedura de clasificare a structurilor de primire turistice

Clasificarea structurilor de primire turistice reprezinta o clasificare a unităților turistice după serviciile ce le oferă clienților

Are drept scop:

– informarea turiștilor;

– protecția acestora.

Clasificarea structurilor de primire turistice se face de către ministerul de resort (în prezent Ministerul Transpoturilor, Construcțiilor și Turismului) prin elaborarea "Normelelor metodologice privind clasificarea structurilor de primire turistice" și eliberează certificatul de clasificare. Fără acestea nici o structură de primire turistică nu poate funcționa.[ Andrei, R., Coprțchi M. , Drăgan L. (2006)]

Conform OMT 510/2002 structurile de primire turistice din România se clasifică pe stele (atât cele cu funcțiuni de cazare, cât și cele cu funcțiuni de alimentație) și, respectiv, flori în cazul pensiunilor turistice rurale.

1.4. Criteriile de clasificare pe categorii de confort a structurilor de primire turistice din România

Pentru a corespunde uneia dintre categoriile menționate, structurile de primire turistice trebuie să îndeplinească criteriile minime prevăzute în "Normele metodologice privind clasificarea pe categorii de confort a structurilor de primire turistice". Acestea precizează următoarele grupe de criterii obligatorii:

1. Starea generală a clădirii:

aspect;

firmă;

rampe de acces persoane cu deficiențe fizice etc.

însemne distinctive privind categoria unității;

parcare auto (garaj);

intrări pentru turiști, personal, bagaje;

2. Organizarea spațiilor și a serviciilor aferente:

– număr minim de spații de cazare;

– suprafața holului de primire;

– serviciu de recepție prevăzut cu:

– spații pentru comercializare;

– spații pentru păstrarea bagajelor;

– spații pentru administrație;

– spații pentru păstrarea echipamentelor sportive (garderobă);

– sistem de păstrare a valorilor turiștilor.

-oficiu pentru cameriste;

3. Instalații:

-sistem de climatizare sau aer condiționat;

-încălzire;

-izolare fonică;

-iluminat electric;

-grup electrogen;

-ascensoare (pentru turiști, pentru bagaje, pentru personal).

4. Suprafața minimă a camerelor.

5. Suprafața minimă a băilor.

6. Înălțimea minimă a camerelor.

7. Înălțimea minimă a culoarelor și casei scărilor.

8. Numărul maxim de paturi în cameră.

9. Echiparea sanitară:

grupuri sanitare comune (1 stea);

grupuri sanitare în cameră.

10. Dotarea cu mobilier, lenjerie și alte obiecte în: cameră, baie, vestibul,

salon, apartament.

11. Seif / posibilități de păstrare a valorilor: centralizat (la recepție), în cameră;

12. Telefon / fax.

13. Încasarea contravalorii serviciilor pe baza de cărți de credit (carduri) în fața

clientului.

14. Spații pentru alimentație:

-spații pentru pregătirea și servirea micului dejun;

-bucătărie echipată complet în apartamente ;

-bufet ;

-restaurant ;

-bar de zi.

15. Dotări pentru organizare : întâlniri de afaceri, congrese, conferințe, seminarii,

recepții.

16. Dotări pentru : săli polivalente, birouri, instalații de traducere simultană, etc.

17. Servicii minime obligatorii :

– care pot fi incluse în tarif sau plătite separat ;

– fără plată.

18. Alte criterii: personal hotelier cunoscător de limbi străine.

Criteri facultative :

construcții, instalații și dotări;

spații de agrement și fitness;

centre de afaceri;

alte servicii.

Pentru toate structurile din Romănia este obligatoriu respectarea acestor criterii minime de casificare.

Pentru a putea pune în valoare potențialul turistic trebuie sa avem mai întai o bază tehnica și materială a turismului, iar serviciile oferite să fie de calitate. Fără acestea turismul nu ar putea fi valorificat eficient. Turismul românesc se confrunta cu multe probleme din lipsa bazeii pe care se construiește turismul.

Principala problemă a turismului din țara noastră o reprizintă structurile de primire turistică. Aceste structuri au un rol important, datorită conținutului lor, condiționează accesul la valorile turistice, alimentația și relaxarea turiștilor. Aceste servicii atrag atenția turiștilor pentru diferite trasee ori obiective turistice ceea ce duce la creșterea numărului de turiști precum și a duratei sejurului.

În cadrul acestor unități de primire spațiile de cazare ocupă un loc foarte important deoarece acestea trebuie să ofere turiștilor condiții optime de odihnă. Pentru a satisface aceasta condiție este nevoie în primul rând de o bază tehnico – materială adecvată și cu dotări corespun-zătoare precum și de personal corespunzător, cu un nivel de calificare necesar pentru a organiza activitățile specifice unităților turistice.[Niță,2008]

Capitolul II. Prezentarea generală a pensiuni Acasă în Bucovina

Amplasare

Pensiunea Acasă în Bucovina este află pe malul drept al râului Moldova, între Masivul Stânișoara și Obcina Mare a Bucovinei, imediat după ieșirea din Stațiunea Turistică Gura Humorului. Pe drumul pitoresc care duce spre Capu Câmpului, vă așteaptă un domeniu turistic întins pe o suprafață de 5 hectare. Un loc cald și primitor, unde Bucovina se află, cu adevărat, la ea acasă.

2.1. Descrierea unității

Pensiunea dispune de un spațiu de cazare cu 4 camere duble, (fiecare cu baie proprie și cablu TV); restaurant cu 100 de locuri și terasă; foișor cu grătar; o stână tradițională; un iaz cu pește; parcare și un teren de joacă pentru copii. Pensiunea mai are o fermă de animale și o cres-cătorie de cai de rasă.
Serviciile prestate sunt variate: plimbări călare prin lunca râului Moldova ori pădurile din apropiere; pescuitul în propriul iaz sau în râul Moldova; plimbări cu trăsura (vara) sau cu sania (iarna).

Restaurantul este format din sala restaurantului și un separeu unde se află și barul. Toată sala restaurantului este construită din lemn și împodobită cu obiecte tradiționale specifice Bucovinei. De la intrare se văd expuse costumul popular bucovinean femeiesc și cel bărbătesc.

În mijocul restaurantului pe partea stângă este construită o sobă țărănească, specifică gospodăriilor bucovinene. În anotimpul rece, iarna în sobă se aprinde focul și la cererea clienților bucătarul coace așa numitele scrijele pe plita sobei.

Pardoseala restaurantului este din gresie de nuanțe bej închis cu tente de maro, imitănd jocul de linii al parchetului.

Mesele sunt din lemn, în număr de 11, 4 cu 8 locuri, 2 cu 6 locuri și 5 mese a câte 4 locuri. Mesele sunt acoperite cu față de masă albă, scaunele sunt din lemn si tapițate.

Încăperea este luminoasă datorită ferestrelor mari. Perdelele de la ferestre sunt de culoare albă, din in.

Prezentarea spațiilor de producție și a anexelor

Spațiile de producție și anexele sunt: bucătăria, vestiarele, cămara, grupuri sociale.

Bucătăria este vopsită cu var lavabil pe tavan si pe pereti până la gresie. Faianța din bucătărie este de culoare crem, gresia fiind aceași ca și în restaurant de culoare bej închis cu tentă de maro.

Vestiarele sunt așezate pe hol.

Grupurile sociale pentru angajați sunt dotate cu: WC, cabină de duș, chiuvetă, aparat pentru săpun lichid, uscător, suport hârtie igienică, oglinda.

Cămara este o cameră separată în care sunt rafturi, 2 congelatoare. Camara este vopsita cu var lavabil de culoare albă.

Bucătăria restaurantului vă oferă preparate precum: tochitură, hribi cu smântână și mămăliguță, supă de găină de curte cu tăiței de casă, lapte acru, pastramă de berbecuț etc.

Preparatele se servesc fie cu pâine de casă, fie cu mămăliguță.

La comandă se poate servi vițel sau berbecuț la proțap.

Pensiunea dispune de o stână turistică unde oaspeții pot savura gustul balmoșului și al preparatelor specifice unei stâne sau se pot relaxa și servi cina, prânzul sau o gustare în foișorul din curte.

2.2. Amenajarea tehnologică a bucătăriei pensiuni "Acasă în Bucovina"

Conceptul sau soluția tehnologică, definită funcțional de cadrul tehnologic și organizatoric, reprezintă în final o parte componentă a unei soluții de realizare sau exploatare a ansamblului, întrucât scopul general urmărit este dat de caracterul social-economic al investiției.

Tehnologia este definită de trei elemente principale:

aprovizionarea tehnico-materială;

fabricația;

distribuția;

Aprovizionarea tehnico-materială stabilește posibilitatea locală de aprovizionare cu materii prime și materiale, după distanța de transport, după natura furnizorului, după considerente de cost și altele. Se stabilește în final ce sortimente sunt necesare, sub ce formă se livrează cantitățile respective, în ce ritm de aprovizionare și toate detele prin care se dimensionează depozitarea.

Fabricația stabilește toate datele tehnologice care definesc acest sector, tipul bucătăriei și al secțiilor de producție, mediul respectiv de organizare și întreaga bază de utilaje, mobilier, dotări. În final se determină forța de muncă necesară.

Distribuția stabilește printe altele:

a) profilul unității unde se desfășoară producția;

b) natura produselor distribuite și regimul de funcționare;

c) capacitatea și programul sortimental;

d) sistemul de distribuție și livrare;

e) stocul de produse finite.

Organizarea funcțională are drept scop identificarea datelor, regulilor și măsurilor ce duc la desfășurarea optimă a procesului tehnologic. Regulile de bază pentru stabilirea corectă și eficientă a tehnologiei se stabilește după sarcinile și funcțiile pe care le au de îndeplinit acestea. Situațiile sunt foarte diferite astfel că nu se pot stabili norme universal valabile ci reguli generale.

Aceste reguli se referă la:

– structura organizațională internă a secțiilor;

– relațiile intersecții, circuitele alimentelor, preparatelor și a veselei – vaselor;

– organizarea lucrului și locului de muncă;

– amplasarea optimă a bucătăriilor în cadrul obiectului din care face parte.

Prima regulă a concepției funcționale a bucătăriei se bazează pe structurarea tuturor operațiilor, pe activitățile principale ale bucătăriilor propriu-zise, la care se adaugă și recepția-depozitarea alimentelor: pregătirea primară și prelucrarea termică.

A. Recepția este spațiul destinat primirii alimentelor sau materialelor și care este dispus în legătură directă cu zona de acces pentru aprovizionare. În secția de recepție au loc activități de recepție, control și evidență a produselor intrate. Dotarea acestei secții se face cu mese de control, pupitre, dozatoare, dulapuri etc.

B. Depozitarea corespunzătoare a alimentelor în condiții de păstrare climatice optime, de încărcare specifică după indicatorii corespunzători, asigură calitatea acestora potrivit normelor igienico-sanitare

Depozitele reprezintă spațiul de păstrare a alimentelor precum și a unor produse nealimentare. Ele se deosebesc în primul rând prin temperatura la care se păstrează proviziile:

– pentru produsele păstrate la temperatură normală;

– pentru produsele refrigerate;

– pentru produsele congelate.

În tehnologia depozitării produselor alimentare, temperatura scăzută reprezintă cel mai uzual mijloc pentru inactivarea microorganismelor și reducerea proceselor metabolice determinate de enzimele proprii.

Concomitent cu temperatura, între factorii climatici importanți se situează umiditatea aerului. De asemenea, depozitele, camerele frigorifice și dulapurile frigorifice se prevăd și se folosesc pentru produse brute, separate de cele finite sau prelucrate termic. În această ultimă situație se găsesc brânzeturile, untul etc.

Normele igienico-sanitare interzic și transportul în comun al acestora, fapt care spre exemplu obligă folosirea unor ascensoare numai pentru un singur scop.

O mișcare moderată a aerului, prin ventilare, permite realizarea unei umidități relative convenabile pentru păstrarea majorității materiilor prime. Amplasarea depozitelor generale este independentă în raport cu secțiile de producție și se face în mod ideal în subsolul clădirii.

C. Pregătirea primară, în funcție de mărimea bucătăriilor pe care o deservesc și de programul de producție al acestora, se stabilește procesul tehnologic, se alege și se dimensionează utilajul și suprafața de lucru al acestor secții.

2.3. Dotarea cu echipamente specifice

Alegerea utilajelor, echipamentelor și mobilierului destinat unităților nou construite, sau prin modernizarea celor existente, trebuie să asigure condițiile desfășurării unei activități normale, eficiente și prin care să se promoveze formele moderne, de mare productivitate, în pregătirea, prezentarea și servirea sortimentelor de preparate și băuturi.

În practică, modernizarea și amenajarea tehnologică a unității presupune abordarea simultană a numeroaselor cerințe cu implicății directe și indirecte asupra servirii clienților: construcția și instalațiile, prevederea și asigurarea spaților pentru servire și anexe, prevederea și organizarea muncii în bucătărie și în celelalte spații, asigurarea păstrării și depozitării mărfurilor, asigurarea funcționării instalaților tehnice din dotare, asigurarea utilităților social-administrative și gospodărești, dotarea cu utilaje, mobilier, inventar de servire și de lucru.

Pentru a asigura servicii la un nivel calitativ dorit, este necesar ca pe lângă preocuparea pentru îmbunătățirea tehnologiei de servire și pregătire a personalului, să se asigure și o dotare corespunzătoare.

Mobilierul, utilajele și inventarul din dotare trebuie să poată fi manipulate și întreținute ușor și să nu producă zgomot în utilizare, să nu influențeze negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie, apă, combustibil etc., să nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizează. De asemenea, se au în vedere designul, culoarea, durabilitatea, efectul psihologic asupra consumatorilor.

Condițiile de bază impuse aparatelor și utilajelor în bucătarii sunt următoarele:

– siguranță, comoditate și variabilitate în funcționare;

– folosirea rațională a spațiului avut la dispoziție;

– acces ușor la părțile supuse întreținerii;

– respectarea condițiilor igienico-sanitare.

Echipamentele existente în bucătărie se pot împărți în următoarele categorii:

echipamente pentru prelucrare termică: mașina de gătit; grătar; friteuza simplă electrică; aragaz.

echipamente de prelucrare mecanică: feliator de pâine și preparate; prăjitor de pâine; cuptor cu microunde; mixer cu vas; robot universal; mașină de gheață.

echipamente frigorifice: refrigerator, ladă congelator, frigider, vitrină frigorifică, vitrină frigorifică pentru băuturi răcoritoare.

echipamente auxiliare: cântar de bucătărie; hotă; expresor de cafea; mașină de spălat vase; mese de lucru; chiuvete duble, din inox; rasteluri inox; dulapuri inox; spălătoare.

Distribuția spațială a echipamentelor și dotărilor este foarte importantă pentru ca fluxurile să fie cele firești și anume: în cazul bucătăriilor dispuse în formă U, L sau „insulă”, mișcările utilizatorului între aragaz, chiuvetă, frigider și alte echipamente trebuie să fie reduse la minim (Botez E., 1999).

Articole ce compun inventarul salonului de servire poate fi împărțit în următoarele categorii:

– mobilier: mese pentru 4 persoane – 9 buc.; mese pentru 6 persoane – 7 buc.; scaune tapițate – 86 buc; scaune bar – 20 buc;

– lenjerie: fețe de masă (5 – 6 bucăți pentru fiecare masă) ; naproane (6 – 7 bucăți pentru fiecare masă) ; șervete de masă ( 8- 12 bucăți pentru fiecare masă); șervete speciale pentru coșurile de pâine, pentru tăvi și platouri și șervete de serviciu; moltoane (1,5 moltoane pentru fiecare masă); echipament de protecție: halate, bonete, batice.

– farfurii Specific acestei unități sunt platourile și farvuriile din lemn, castroanele pentru ciorbă din ceramică si castroanele pentru tochitură din lemn

-în loc de tradiționalele pahare pensiunea folosește căni din ceramică cu care se poate servi diverse băuturi

– tacâmuri: linguri, furculițe, cuțite și lingurițe;

– obiecte pentru servire: cești pentru servirea cafelei, de 100 – 200 ml; cești pentru servirea preparatelor lichide, de 500 ml; clești pentru prăjituri, pentru prinderea cuburilor de gheață, clești pentru prinderea și trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum; compotiere etc.;

– alte accesorii: muștariere, oliviere (serviciu de ulei, oțet, format din suport și două recipiente din sticlă cu dop, conținând uleiul și oțetul pentru potrivirea gustului diferitelor preparate), presărători (formate din dozator și capac cu orificii, conținând sare, boia, zahăr pudră etc.), suporturile de scobitori (sunt folosite pentru păstrarea scobitorilor la consolă și se oferă clienților la cerere), salatierele mici pentru o porție, frapierele pentru vin și șampanie (utilizate pentru raderea cu gheață la masa clientului a băuturilor îmbuteliate la sticlă, confecționate din aluminiu și așezate pe un suport), scrumiere etc.[ Stavositu Stere, 2006]

Capitolul III: Îmbunătățirea ofertei de desert a restaurantului pensiunii "Acasă în Bucovina"

3.1.Analiza listei meniu a restaurantului Acasă în Bucovina

Descrierea meniului

Caracterizarea listelor de meniu se face prin prisma următoarelor aspecte:

a – prezentarea generală

Prezentarea generală este deosebit de importantă pentru identificarea imaginii și a personalității unității sau departamentului de catering alimentar. Principalele caracteristici ale unui meniu trebuie să fie următoarele:

– meniul trebuie să fie atractiv. Prima impresie pe care trebuie să o facă un meniu este aceea că este interesant și atractiv, așa încât clientul să-și dorească să-l parcurgă;

– lista de meniu trebuie să fie curată, editată pe o hârtie de bună calitate, protejată de o folie impermeabilă la umiditate și grăsimi, care va fi menținută în perfectă stare de curățenie și reînnoită periodic;

– meniul trebuie să fie ușor de citit. De obicei, grupurile de produse catering oferite sunt bine delimitate, itemii de meniu fiind prezentați în succesiunea actelor alimentare, de la antreuri la desert și cafea, denumirea generică a grupului de temi fiind prezentată cu caractere distincte. Utilizarea unor elemente atractive de grafică, a unei alternanțe de spații colorate și monocolore determină o selecție simplă, directă și plăcută.

– meniul trebuie să completeze sfera instrumentelor de vânzări abordate de o unitate de catering și trebuie să fie în perfectă concordanță cu natura ocaziei pentru care se organizează funcțiunea de catering;

– meniul trebuie să se constituie într-un instrument de asistare a clientului în luarea deciziei de servire și de dirijare a selecției de consum spre itemii valoroși, unicat sau care individualizează operarea catering dintr-o unitate (Stavrositu S., 2008).

b – conținutul meniului

Conținutul informațional și valoric al unui meniu poate fi analizat din următoarele puncte de vedere:

– limbajul trebuie să-l ajute pe client să-și selecteze simplu și ușor itemii de meniu iar acolo unde se face o traducere a denumirii itemilor de meniu aceasta trebuie să fie corectă așa încât clientul să identifice corect produsul și să aleagă știind exact ceea ce i se va oferi;

– corectitudinea mesajului transmis de meniu este indiscutabilă în termeni de preț și disponibilitate a itemilor oferiți ca standard și calitate;

– prețurile practicate trebuie să acopere costul total de producție și să includă o valoare adăugată care să creeze o competiție reală și corectă între unitățile care operează pentru un segment similar de consumatori. Factorii care afectează strategia de prețuri sunt dimensiunile și tipul de operare catering, accesibilitatea în timp și spațiu, nivelul de profit, nivelul de competiție. Pentru atragerea clienților se practică reduceri speciale de prețuri și gratuități pentru produsele noi ca și structuri de prețuri cu un procent minim de valoare adăugată, raportat la nivelul caracteristic sectorului în care unitatea catering funcționează.

oferta de produs catering, care trebuie să fie cât mai variată și atractivă, așa încât consumatorul să fie tentat să experimenteze atât produse-lider, cu valori GP (gross profit) reduse cât și produse de bază (băuturi, gustări, fantezii), care amplifică volumul vânzărilor și nivelul de profit. Selecția poate fi dirijată spre produsele valoroase din lista de meniu (elemente de colorație, grafică, spațiere atractive, care atrag atenția) inclusiv prin informațiile oferite de personalul de servire (Stavrositu S., 2008).

c – mărimea și forma

Dimensiunile și forma listei de meniu trebuie să sublinieze caracteristica de unicitate a unei unități de catering, dar trebuie alese pe criterii de comoditate și accesibilitate a informației.

d – extensia în volum a cărții de meniu

Meniurile extensive sunt destul de greu de parcurs, selecția realizându-se dificil, în timp ce listele restrânse de meniu au șanse reduse de a da senzația de satisfacere a necesităților de consum și a exigențelor de diversitate.

e – echilibrarea valorii alimentare a componentelor de meniu

Valoarea nutrițională a meniurilor este considerată a fi mai importantă în sectorul de sănătate decât în cel comercial, unde a fost mult timp ignorată sau pusă în umbra valorii de prezentare. În sectorul social meniurile se adresează unei clientele formate din rezidenți captivi pe perioade lungi de timp, fără alternativă în asigurarea surselor principale de nutrienți. În sectorul comercial clienții vin să experimenteze produse sau meniuri diferite de cele clasice, consumate zilnic în spațiul casnic. În ultimii ani consumatorii au devenit tot mai atenți la încărcătura nutrițională a meniurilor oferite de unitățile de catering, impunând diete speciale (vegan, hipocalorice, hiposodate, hipercolesteromiante), pe care operatorul de catering trebuie să le includă în oferta catering (Stavrositu, S., 2008).

Din punct de vedere al graficii, lista meniu a Pensiuni "Acasă în Bucovina" este corespunzătoare, estetică, stimulând astfel apetitul și imaginația clienților Pensiuni "Acasă în Bucovina". Meniul este scris corect din punct de vedere gramatical, nu prezintă ștersături. Literele cu care sunt scrise denumirile preparatelor din lista meniu a Pensiuni "Acasă în Bucovina" sunt de tip Times New Roman, 12, Italic, iar denumirile grupelor de preparate sunt evidențiate (subtitluri), dimensionate corespun-zător.

Meniul Pensiuni "Acasă în Bucovina" prezintă denumirea completă a sortimentelor de preparate și băuturi precum și prețul pe unitate de măsură.

Meniul Pensiunii Acasă în Bucovina este confecționat din piele naturală, cusut manual și rotunjit la capete. Prinderea foilor cartonate se face cu șireturi din piele. Meniul este personalizat cu inscripția "Acasă în Bucovina" si are gravat un geam de la care se vede capul unui cal, precum si imaginea pensiunii.

Tipuri de meniuri

Există două forme fundamentale de meniu:

– meniu table d’hôte (meniu presetat la preț fix);

– meniu à la carte (constituit exclusiv pe baza opțiunii clientului, meniu cu structură și preț stabilite pe baza comenzii clientului).

Meniurile table d’hôte sunt preplanificate ciclic de către caterer pentru asigurarea diversității și evitarea monotoniei în consum.

Meniurile ciclice sunt construite pentru a acoperi necesitățile de consum ale unei colectivități pe o perioadă determinată de timp: o lună, un trimestru etc. Acestea reprezintă seturi de meniuri concepute pentru consumul într-o unitate de catering care deservește o societate comercială, o cantină de bătrâni sau copii preșcolari, școli, colegii sau spitale. Durata unui cilcu este stabilită în funcție de sistemul managerial, perioada din an în care se face proiecția de consum și grupele de produse disponibile. Aceste meniuri trebuie atent monitorizate, pentru sesizarea modificărilor în cerințele consumatorilor și a altor elemente variabile (sezon, producție industrială), care afectează cererea de produs catering.

Principalele forme de meniu derivate din forma fundamentală table d’hôte sunt următoarele:

– meniul de banchet, meniu prestabilit și oferit la un preț fix, care nu oferă posibilități alternative de selecție clienților, cu excepția cazurilor în care clientul îl informează în avans pe operatorul de catering de exigențele speciale de consum (meniuri cu profil etnic, vegan, stil de servire, tempou de servire, moment de începere a funcțiunii);

– meniu de bufet, care este considerabil diferit, în funcție de natura funcțiunii pentru care este organizat și prețul plătit, plecând de la stilul bufetului de bază, care oferă bușeuri pre-porționate, fără ustensile de servire până la stilul bufetelor exotice, cu preparate calde și reci, cu unități neporționate de produs, care sunt porționate asistat, pentru fiecare invitat. Bufetul este organizat în ocazii speciale ca recepții cu funcțiuni sociale sau de afaceri, prezentări speciale, inaugurări sau conferințe. Bufetul oferă o formă de meniu table d'hôte cu meniu restrictiv, cu o selecție limitată la ce se oferă în structura de bufet, cu un preț prestabilit și un meniu disponibil la un moment predeterminat de timp;

Meniul á la carte are următoarele caracteristici:

– promovează meniuri extensive, cu posibilități variate de selecție;

– oferă sub denumirea generică a cursului alimentar lista itemilor care pot fi comandați de client;

– preparatele sunt realizate doar după lansarea comenzii;

– itemii de meniu sunt individual valorizați ca preț;

– meniul cuprinde, de cele mai multe ori, preparate exotice sau de sezon, cu prețuri mari;

– o parte a meniului á la carte este reprezentată de secțiunea „specialitatea casei”- plat du jour. Această secțiune cuprinde, de obicei, 1-2 preparate de bază cu preț separat, care sunt deja pregătite și sunt schimbate zilnic.

Meniurile á la carte sunt însoțite, uneori, de meniuri speciale de promovare a unor itemi particulari de meniu (pește, fructe de mare, vânat), asupra cărora operatorul de catering dorește să atragă atenția clienților, pentru încurajarea extinderii experienței de consum și amplificării volumului vânzărilor (Mihai Ș., 2004).

Meniul á la carte este practicat de restaurante cu o ofertă generoasă și diversificată, flexibilă și atractivă pentru segmentul-țintă de clientelă deservit. Meniurile cu minimum 50-70 itemi, de obicei 100 până la 200, și 7-12 cursuri alimentare sunt construite pentru o perioadă de utilizare de 3-6 sau 12 luni iar specialitatea casei este schimbată zilnic sau săptămânal.

Meniurile semi á la carte au 3-7 cursuri alimentare și maximum 50 de itemi de meniu individual valorizați ca preț. Sunt practicate în snack-baruri, fast-food-uri, pizzerii, pub-uri, cafenele etc. (Pârjol G., 2003).

Pensiunea ,,Acasă în Bucovina,, pune la dispoziția clienților săi un meniu specific zonei Bucovinei.Meniul începe cu tradiționala urare "Bine ați venit" apoi continuă cu Mâncăruri Bucovinene ( tochitură, hribi cu smântână și mămăliguță, păstrăv cu mălai la tigaie, brânză cu smântână și mămăliguță)

Urmatoarele capitole ale meniului sunt: Supe,Ciorbe, Borșuri (supa de găinăde curte cu tăiței de casă, zamă de găină, ciorbă de văcuță, ciorbă de fasole, ciorbă de legume, ciorbă rădăuțeană, ciorbă de burtă, borș de miel, borș cu afumătură, borș cu hribi), Specialitatea casei (pâine de casă, platou țărănesc, supă găină de curte cu tăiței de casă, pomana porcului, lapte acru, brânză de putină, pastramă de berbecuț), Specialitatea bucătarului ( cuib ciobănesc), Specialități la gratar ( mușchiuleț surpriză, grătar asortat, mușchiuleț de porc împletit, mușchiuleț de vită cu sos de prune), Preparate ciobănești (Traista ciobanului, brânză de oi cu mămăliguță, platoul baciului,berbecuț la ceaun cu mămăliguță, balmoș, bulț, frigărui berbecuț), Preparate pasăre, Preparate vită, Preparate porc, Preparate pește, Preparate vânat, Garnituri, Salate, Desert, Diverse, Antreuri-preparate în casă, Minuturi,Bere, Tărie, Răcoritoare, Băuturi calde, Vinuri.

Pensiunea Acasă în Bucovina propune în capitolul Desert următoarea gamă de produse tradiționale specifice bucovinei:

Colțunași la cuptor

Colțunași ca la bunica (de post)

Tocinei cu smântână

Clătite la cuptor

Clătite cu brânză

Clătite cu dulceță

Clătite cu finetti

Clătite cu miere și nucă

Clătite cu fructe

Clătite cu finetti și frișcă

Papanași (dulceață și frișcă)

Salată de fructe

Înghețată

Piersici brumate

Mere coapte

Capitolul 3.2. Compoziția chimică a cozonacului cu fructe goji

Bucătăria românească este diversificată, cuprinde nenumărate obiceiuri și tradiții culinare, mâncăruri specifice, împreună cu obiceiuri provenite prin intersectarea culturilor gastronomice cu tradiții ale altor popoare cu care populația română a intract în contact de-a lungul istoriei.

Am ales sa prezint aceasta pensiune și in special restaurantul acestei pensiuni deoarece respecta tradiția bucovineana. Cum ai intrat pe porțile pensiuni ai impresia că te întorci în timp, că ești din nou copil, un copil ajuns în casa bunicilor, unde te așteaptă cu o gamă largă de preparate tradiționale.

Bucătăria restaurantului "Acasă în Bucovina" are ca specific preparatelor tradiționale bucovinene, preparate ce nu le găsești în meniul altor pensiuni.

Am dorit să aduc ceva nou acestei bucătării, ceva specific secolului nostru, un produs inedit prin continutul său în substanțe nutritive și anume cozonacul cu fructe goji.

La prepararea acestui cozonac am ales ingrediente cât mai naturale și cât mai bogate în substanțe necesare organismului uman și anume: făina de ovăz, zahăr brun, turmeric, fructe goji.

Făina de ovăz are urmatorul conținut:

Vitamine (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9), aminoacizi, carbohidrați, acizi grași, purine, minerale (sodiu, potasiu, magneziu, calciu, mangan, fier, cobalt, cupru, zinc, nichel, crom, molibden, fosfor, clor, fluor, iod, bor, seleniu, silicon).
Tabel 3.1. Acțiunile benefice ale făinii de ovăz

Indicații:
Astenie, rahitism, demineralizare, prurit, psoriazis, ulcer varicos, insuficiență tiroidiană, afecțiuni ale splinei, anemie, regenerarea sângelui, cancer, gută, afecțiuni digestive, renale, pulmonare, hepatice, litiază biliară, angiocolită, colecistită, lumbago, reumatism, afecțiuni oculare, laringită, uremie, lăuzie, convalescență, creștere.

Fructele Goji

Goji este un arbust din Familia Solanaceae, cu frunze căzătoare cu dimensiunile coroanei de aproximativ 2,5×2 m, cu viteza de creștere medie de 0.5m/an la maturitate.

Goji înflorește începând din luna iunie și fructifică începând cu luna. Datorită perioadei mari în care fructifică la acești arbuști se întâlnesc perioade în care au și flori și fructe. Florile sunt hermafrodite și sunt polenizate de albine. Fructele sunt mici, de culoare portocalie, alungite, dulci. Această plantă este recomandată de medicina chineză pentru tratarea anomaliilor cronice

Fructele Goji au fost descoperite și folosite pentru menținerea sănății și încetinirea procesului de îmbătrânire în China, Tibet și India. Datorită efectelor antioxidanților pe care îi conțin fructele Goji, au circulat de-a lungul timpului mai multe legende despre acestea. Una dintre cele mai cunoscute este cea a călugărilor care la vârsta de 80 de ani trăiau sănătoși. Se spune că aceasta se datora fructelor Goji care cădeau în fântâna de unde își procurau apa de băut.

Compoziția fructelor Goji uscate (la 100g)

Element Valoare Pondere în norma zilnică
Energie 1461 kJ 17%
Proteine 12,1 g 24%
Carbohidrați 57,82 g 60%
Grăsimi 0,73 g 1%
Fibre 7,78 g 43%
Fructele Goji conțin: 18 amino acizi care formează un bloc de proteine, izoleucină și tritofan următoarele de minerale, zinc, cupru, fosfor, calciu, seleniu, inclusiv germaniul, un element chimic foarte rar găsit în mâncare.
Fructele goji conțin zeaxantină și betacaroten mai mult decât în morcovi

Se știe că fructele goji conțin mai multă vitamina C decât portocalele

– Vitaminele B1, B2, B6, B12 și vitamina E.
– calciu, contine cc 10% (la 100 g fructe) din doza zilnică recomandată
– potasiu, fructele goji conțin 1,132 mg/100 g = 24% DZR.
– Iod, 9 mg/100g=100% DZR
– Zinc, 2 mg /100g=18%DZR
– Seleniu, 100 g de fructe conține 50 micrograme=91%DZR
– Riboflavina. 100 g fructe conține 13 mg=100% DZR
– vitamina C, de la un conținut de 29 mg/100g=32% DZR la 148 mg/100g=163% DZR (în funcție de specie).
– beta-caroten: 7 mg/100g
– zeaxantina, de la 25 mg/100g la 200mg/100g. Valoarea mare face din fructele goji, una dinte cele mai bogate plante în zeaxantină. Peste 77% din totalul de carotenoide prezente în fructele goji este zeaxantină.
– polizaharide sunt constituentul major din aceste fructe, reprezentând peste 33% din fruct.
O sinteză a efectelor demonstrate științific a fost publicată în anul 1992, în Jurnalul Universitații de Medicină din Beijing; ea pune în evidență multiplele roluri benefice ale fructelor Goji asupra organismului uman:

– s-a constata ca un ușor efect energizant.
– îmbunătățesc acuitatea vizuală prin componentele beta-caroten și zeaxantină (Zeaxantina joacă un rol cheie în protejarea retinei. Aceasta reduce riscul pierderii vederii și degradării țesutului, apărute persoanelor cu vârsta peste 65 de ani)
– au un puternic efect antiinflamator(recomandate în artrită, psoriazis).
– au efect anticonstipant.
– întăresc sistemul imunitar datorită polizaharidelor conținute. Polizaharidele normalizează presiunea sangvină, reduc nivelul de colesterol, acționând ca și antiinflamator. Aceste zaharuri pot inhiba creșterea tumorilor.
– îmbunătățesc circulația sangvină.
– încetinesc procesul de îmbătrânire prin cantitățile mari de antioxidanți conținute (Se spune că fructele Goji ocupă primul loc în ierarhia alimentelor ca și concentrație de antioxidanți).
– antocianozidele sunt antioxidanți puternici care contribuie la îmbunătățirea circulației capilare, la îmbunătățirea structurii colagenului, acționează împotriva inflamațiilor, conferă imunitate bacteriană și virală și adaptarea sistemului imunitar și reglarea regimului cardiovascular.
– conțin fitonutrienți (numite polizaharide și gliconutrienți) care inhibă peroxidarea lipidelor.
– cresc nivelul de SOD (superoxid dismutaza), care este un antioxidant care distruge radicalii liberi.
– conțin componente bogate în glutation, printre cei mai eficace antioxidanți, care ajută celulele corpului uman să funcționeze optim. Glutationul este peptida care conține aminoacizii glicina, acid glutamic și cisteina. Glutationul previne îmbătrânirea precoce, prin efectul său de atenuare a toxinelor care invadează corpul. Nivelul de glutation scade odată cu înaintarea în vârstă, ducând la apariția bolilor. Acești nutrienți ajută la formarea țesutului muscular, regenerarea ADN-ului și contribuie semnificativ la starea noastră generală de bine.

Zahărul brut (brun) este un înlocuitor al zahărului rafinat. Se aseamănă cu zahărul obișnuit dar este mai închis la culoare având o formă neregulată. Zahărul brun folosit la prepararea prăjiturilor, cozonacilor sau alte dulciuri, se comportă la fel ca și cel obișnuit însă are punctul de topire mai jos, face mai puțină spumă și este mult mai sănătos decât zahărul rafinat.

Zahărul din trestie este recomandat din punct de vedere terapeutic în tratamentele cu plante sau tincturi în diete fără grăsimi, fără sare, vegetariene, fără gluten, în diete regenerante și vitalizante, s.a. Zaharul din trestie poate fi consumat și în perioadele de post alimentar sau post creștinesc. Poate fi folosit la îndulcirea tuturor alimentelor și preparatelor culinare care necesită îndulcire, fără a modifica aroma specifică acestora. Astfel, se poate adauga zaharul brun în ceai, lapte, cafea de cicoare, prăjituri, creme și multe altele . Unul din argumentele care inclina balanta in favoarea acestui tip este continutul de zahăr, un produs bogat in vitamine si minerale, inclusiv calciu, fier, potasiu și magneziu, obținut prin procesarea trestiei de zahăr. Culoarea zahărului brun este dată tocmai de prezența melasei. De aceea, cu cât zahărul e mai închis la culoare, cu atât este mai sănătos.

Caracteristici

1.Un gust special, mai bun, tot datorita aromei date de melasa din trestie-de-zahar.
2.Nu contine conservanti, coloranti sau aditivi alimentari.
3.Are mai putine calorii fata de cel alb

Oricat ar fi de gustos si benefic, chiar si zaharul brun (i se mai spune si brut) trebuie consumat cu masura. Este contraindicat diabeticilor, persoanelor care au probleme cu greutatea si copiilor (creeaza hiperactivitate).

Turmericul – Acest condiment cu multe beneficii dintre care cel mai important este acela că distruge celulele canceroase. Turmericul este un condiment extras din rădăcina plantei de Curcuma longa, extrem de popular și apreciat în subcontinentul indian. Turmericul este utilizat în alimentatie, în vindecare și în medicina ayurvedica, pentru a trata o serie de afecțiuni, de peste 4000 de ani.

Turmericul conține curcuminoide, substanțe biologice active care se găsesc în curcumina și care au proprietăți antioxidante puternice. Acestea neutralizează efectele dăunătoare ale radicalilor liberi și apără organismul de bacterii. Curcumina este cea care îi conferă turmericului superba sa culoare galben-portocalie, iar oamenii de știinta îi atribuie acestei substanțe efectul medicinal vindecător. Se estimează că în 100 g de turmeric se află 3-5 grame de curcumină.

Turmericul este un antiinflamator natural cu proprietăți antiinflamatorii excelente, reducând durerea cauzată de artrită sau osteoporoză. Folosit de secole în medicina ayurvedica drept remediu împotriva artritei reumatoide, un studiu efectuat de Colegiul de Medicină UA în 2006 confirmă întradevăr efectul anti-artrită al turmericului. Totodata, turmericul poate contribui și la reducerea inflamației asociate cu astm.

Mai multe studii arata ca turmericul poate induce apoptoza. Apoptoza este un proces care activează autodistrugerea și elimină celulele canceroase și cele bolnave.

Gratie agentilor antioxidanti pe care ii contine, turmericul este excelent si in prevenirea si tratarea diabetului de tip 2. Studiile arata ca turmericul poate reduce rezistenta la insulina. Contribuie totodata la reglarea nivelului insulinei si al glucozei din sange, crescand eficacitatea medicamentelor utilizate in tratamentul diabetului. Atentie insa! Nu folositi turmeric daca suferiti de diabet fara a cere si sfatul medicului diabetolog. In combinatie cu medicatia puternica, turmericul poate cauza hipoglicemie.

Turmericul are si proprietati antibacteriene, antivirale si antifungice, ajutand astfel organismul sa lupte impotriva racelilor, a tusei sau a gripei. In acelasi timp, in compozitia turmericului se afla si o substanta numita lipopolizaharida ce stimuleaza sistemul imunitar al organismului.

Studiu privind folosirea pulberii de turmeric în compoziția cozonacului

În urma studiului pentru prepararea unui cozonac cu pulbere de turmeric s-au obținut rezultate optime pentru urmatoarele ingrediente:

-Zahăr între 116 și 129,5%

– Pulbere de turmeric 0,5 – 5,0%

– Ulei 10.0 – 23,5%

Această analiză a fost aplicată pentru moelele liniare, determinându-se valorile pentru culoare, luminozitate, roșeață și îngălbenire precum și valorile pentru textură, duritate, vâscozitate. Analiza senzorială privind grosimea s-a efectuat la toate categoriile. În urma analizei senzoriale pulberea de turmeric era în procent de 5% astfel că toate modele au fost acceptate ca fiind corespunzătoare.

Testele au arătat că un conținut crescut de turmenic determină scăderea luminozității și creșterea tentei de roșu și galben. Creșterea conținutului de praf de turmeric a mai determinat creșterea durității și a vâscozității. Astfel cozonacul nu a mai fost la fel de pufos și de moale

Analiza senzorială a arătat că putem comercializa cozonac cu pulbere de turmeric în concentrație de 1,6%.

3.3. Produse de patiserie, rețete și tehnologi

Produsele de patiserie, sunt preparatele ce au la bază aluaturi în asociere și cu alte componente ca adaosuri (umpluturi), care le ridică valoarea alimentară și apetitul pentru consum, prin forma de modelare și prezentare, după coacerea acestora.

Aluatul, este o compoziție densă sau mai puțin densă, în componența căruia se includ alimentele: făină și lichid (apă, lapte), proporția fiind în funcție de sortimentul produselor, planificat pentru producție.

Însușirile senzoriale ale produselor de patiserie, sunt reprezentate prin: miros, gust, aromă, formă, culoare, aspect, care se identifică în secțiunea produsului sau în exteriorul acestuia, care are o influență asupra apetitului și procesului digestiv în organism.

Pentru realizarea produselor de patiserie, folosind materii prime ce se asociază fiecărui produs, în proporții stabilite de tehnologiile rețetei, aluaturile ca semifabricate de bază în obținerea produselor de patiserie, se clasifică: aluatul dospit și aluatul nedospit.

Aluatul dospit, se prepară într-un număr mai mare de operații tehnologice:

Prepararea maielei, prin dizolvarea zahărului în lapte cald, cobinat apoi cu drojdia, pînă la omogenizare, se adaugă făina, obținând un aluat de consistență moale, se pudrează cu făină și se lasă la fermentare (dospire), la temperatura de 27 – 30 ºC, până își mărește volumul.

Prepararea șodoului, se combină ouăle sau numai gălbenușurile (în funție de aluat), cu sarea și se lasă în repaos 10 – 15 minute; se adaugă zahărul, aromele, se subțiază cu laptele și se încălzește puțin.

Formarea aluatului, din maia și șodou, până se omogenizează, adăugând făină prin omogenizare (mecanic sau manual), obținând aluatul de consistență moale și se adaugă grăsimea puțin încălzită, continuând frământarea, iar pentru produsele care conțin ouă (cozonac) se adaugă albușurile bătute spumă cu zahărul corespunzător rețetei. Se lasă în repaos pentru frământarea și prelucrarea aluatului, nodelarea, conform produselor planificate de obținut, fermentarea finală (dospirea), coacerea și răcirea produselor. Exemplu de sortimente din aluat dospit: sortimente de cozonac simplu, coji pentru savarine, gogoși, cornuri cu adaosuri, brânzoaice, brioși, covrigi însiropați.

Cozonac cu fructe goji

Proces tehnologic

Operații pregătitoare

Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează și se clătesc cu apă rece. Se separă albușurile de gălbenușuri. Gălbenușurile se amestecă cu sarea și se țin la cald la temperatura de 35 – 40 ºC. Laptele se fierbe uleiul și untul se încălzesc la temperatura de 35 – 40 ºC.

Tehnica de preparare

Maia: drojdia se amestecă cu zahărul brun, se dizolvă în laptele cald și se adaugă treptat făina. Se obține maiaua peste care se presară puțină făină și se lasă la fermentat, la temperatura de 35 – 40 ºC, până își mărește volumul de 2 – 3 ori.

Prepararea aluatului

Gălbenușurile de ou se amestecă cu 600 grame zahăr brun și se bat până se obține o compoziție de consistență unei creme. Se adaugă treptat cca 100ml lapte cald (35 – 45ºC) și se continuă baterea până la dizolvarea complectă a zahărului. Compoziția astfel obținută se amestecă cu maiaua, albușul bătut cremă cu restul de zahăr și se frământă cu 4,8Kg , după care se adaugă treptat grăsimea încălzită (35 – 45ºC) și se frământă până apar bulele de aer la suprafață, iar aluatul se desprinde de pe pereții vasului. După frământare, se unge la suprafață cu ulei, se ung și pereții vasului cu ulei și se lasă la fermentat (dospit) cu vasul acoperit, la temperatura de (35 – 45ºC), 60 – 90 minute. În timpul dospirii, aluatul se refrământă de 2-3ori prin introducere margini acestuia spre interior.

Tabel 3.2. Materii prime folosite pentru prepararea cozonacului

Modelarea aluatului: Aluatul se porționează în 10 sau 20 de bucăți egale în funcție de mărimea formelor. Fiecare bucată de aluat se întinde pe planșeta unsă cu ulei, în foaie de grosime de cca. 1 cm. Se întide umplutura de fructe goji pe toata suprafața, se rulează ușor, apoi se așează în forma unsă cu unt și tapetată cu zahăr. Formele se așează în tăvi, se lasă să crească la temperatura de 35 – 40 ºC. Când cozonacii cresc până la nivelul formelor, se unge suprafața acestora cu ou și se introduc în cuptor.

Coacerea

Cozonacii se coc la temperatură mică la început, cca. 120ºC, 10 – 15 minute, pentru a permite creșterea produsului, apoi la temperatură ridicată (220 – 250 ºC ) pentru a se realiza rumenirea suprafețelor, după care se reduce temperatura la 200 – 180 ºC, pentru a se realiza o coacere uniformă. Durata procesului de coacere este de 40 – 50 minute.

După coacere, cozonacii se scot din cuptor, se lasă să se răcească puțin, apoi se scot din forme și se așează cu partea inferioară în sus. Se țin la temperatura camerei, până la răcirea completă, apoi se așează în ambalaje care să le sigure integritatea pe timpul păstrării și transportului, pentru expediție sau porționare și servire la micul dejun.[Stravosiu Stere, 2008]

3.4. Stabilirea prețului de desfacere și calcularea valorii energetice

În vederea stabilirii pețului se iau în calcul componentele din rețetar cu prețurile de achiziție, precum și materialele indirecte (energie electrică, combustibil, apă tehnologică), manopera, adausul comercial și taxa pe valoarea adăugată.

Materiile prime sunt achiziționate de pe piața locală, valorile luate în calcul fiind valori medii, actuale (tabelul 4.3.).

Valoarea obținută, pentru 10 porții este de 73,325 lei, alimentul cu ponderea cea mai mare fiind carnea de iepure. Chiar dacă aceasta este obținută în interiorul firmei, aceasta trebuie luată în calcul, pentru că, pentru obțirea acesteia, există multiple cheltuieli: hrană, îngijire, adăpost etc.

Antecalculația de preț este prezentată în tabelul 4.4.

Tabelul 3.3. Calculul valorii energetice a preparatului

Valoarea energetică a 100g de cozonac cu fructe goji este de 318,08

Calcularea prețului

Consum utilitati

Cu=2/100*T

Cu=2/100*212,29=4,24

T2=T2+C4

T2= 212,29 + 4,24 =216,53

Amortizari active fixe

Af=0,05/100*216,53=0,108

T3=T2+Af

T3= 216,53 + 0,108 = 216,63

Cheltuieli munca vie:

a)Salarii: Sp=(0.30*1000)/(22*8)=300/176=1.76

0,50*800 800

————— = ——— = 4,54 lei

22*8 176

b)Impozite si contributii

i= 1.76*15/100 =0,264

Total cheltuiel munca vie

CM=Sp+i

CM = 0,264+4,54 =4.804

T4=T3+Cm

T4= 216,63+4.804=221,44

Tax ape valoare adaugata

TVA=24/100*T4

TVA=24/100*221,44=53,14

T5=T4+TVA

T5=221,44 + 53,14 =274,58

Adaos comercial

Ac=50/100*T5

Ac =0,5*274,58=137,29

T6=T5+Ac

T6=274,58 + 137,29 = 411,87

411,87

Pp = ———— = 41,2 pentru 1 Kg

10

Capitolul IV. Implementarea sistemului de management al siguranței alimentare în unitatea "Acasă în Bucovina"

Calitatea alimentelor și în special inocuitatea lor i-a preocupat pe speciaisti încă din cele mai vechi timpuri. Acesta preocupare a dus la îmbunătățirea rețetelor, a metodelor și a practi-cilor, astfel încât mâncarea a devenit mai sănătoasă.

Sistemul HACCP semnifică analiza pericolului, punct criric de control și reprezintă o metodă a asigurării siguranței aimentare, bazată pe identificarea, evaluarea tuturor pericolelor ce ar putea interveni în procesul de preparare, manipulare și distribuție a acestora, stabilirea măsurilor de control a pericolelor semnificative și ținerea sub contro a pericolelor din punctele critice.

Apariția în anul 2000 a noii variante a Standardului Internațional ISO 9001 pentru managementul calității a permis abordarea sistemului de siguranță a alimentelor bazat pe HACCP.

Scopul acestui sistem este identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe parcursul procesării industriale. Această metodă este superioară controlului calității la produsele finite, deoarece cu această metodă se pot evita problemele înainte ca acestea să apară.

Toate unitățile care au ca activitați comerciale în alimentație au o mare responsabilitate deoarece reflectă operații cu un grad de risc pentru sănătatea consumatorului și de aceea trebuie sa respecte cerințele impuse de legisația în vigoare.

O data cu integrarea tării noastre în Uniunea Europeană organizațiile din sectorul alimentar sunt obigate sș își implementeze un sistem de siguranță a alimentului – HACCP.

Am implementat sistemul HACCP conform indicațiilor din standardul SR EN ISO 22000, adaptândul pentru procesul și produsele analizate: Cozonac cu fructe goji.

4.1.Descrierea produsului "cozonac cu fructe Goji"

Cozonacul este un produs obținut din aluat dospit, obținut din: făină, apă, drojdie, sare, miere de albine, grăsimi, lapte, ouă, arome de turmenic, fructe goji, lămâie, vanilie, ce se servește ca desert tăiat în feli subțiri sau la micul dejun.

Utilizarea drojdiei ca mijloc de afânare impune aluatului următoarele condiții:

– cantitatea de zahăr brun și grăsimi să nu fie mare deoarece poate bloca activitatea celulelor din drojdie

– reținerea gazelor formate (CO2) pentru a imprima porozitatea dorită;

– aluatul trebuia să aibă o elasticitate suficientă, pentru a înbloba o cantitate de gaze care să oprească volumul cu 25 – 100%.

[Movileanu, 1977].

Tabel 4.1. Calitatea produsului "Cozonac cu fructe goji"

4.2.Descrierea procesului tehnologic de obținere a cozonacului cu fructe goji

Ouă Sare Zahăr Lapte Făină Drojdie Arome Grăsimi Umplutură

Recepție cantitativă și calitativă

Pregătirea materiilor prime și auxiliare Pregătirea

Dozarea materiilor prime și auxiliare Dozarea

Frământare maia

(făină, drojdie, lapte)

Preparare șodou

(ouă, sare) Fermentare maia

Frământare aluat

Repaus

Fermentare aluat

Adăugare materii Divizare

(zahăr, arome, lapte)

Premodelare

Încălzire(27 – 300) Predospire

Modelare

Dospire finală

Spoire

Răcire

Ambalare

Depozitare

Livrare

4.3.Elaborarea diagramei de flux a cozonacului cu fructe goji

Cozonacul cu fructe goji are la bază aluat în asociere cu umplutură de fructe goji extrem de bogate în minerale, vitamine și nutrienți ceea ce duce la îmbogățirea valorii nutritive a cozonacului. Conținutul mare în făină și grăsimi, dau cozonacului o digestabilitate mai lentă. Fructele goji conțin mai multă vitamina C decât citricele și mai multe proteine decât cerealele. Vitamina A, regăsită în acest miraculor fruct, are un efect antioxidant și ne ajută la îmbunătățirea vederii. Sunt bogate și în vitaminele E, B1, B2, B6, carotenoizi (beta-caroten, zeaxantină și luteină). De asemenea, fructele goji conțin 21 de microelemente (fier, potasiu, zinc, calciu, fosfor, cupru, magneziu, seleniu și germaniu – agent anticancerigen regăsit foarte rar in alimente).

Pentru obținerea aluatului s-a utilizat metoda indirectă fiind cea mai folosită în patiserie și presupune un număr mai mare de operații, realizate în ordinea indicată:

Recepția cantitativă Și calitativă. Materiile prime sosite la unitate sunt controlate cantitativ Și trebuie să corespundă cu cantitatea trecută în factură, în caz contrar marfa este respinsă de către unitate. Recepția calitativă constă în verificarea materiilor prime prin luarea probelor Și controlul materiilor prime cu ajutorul analizelor de laborator.

Pregătirea materiilor prime constă în realizarea operațiilor de pregătire a ingredientelor pentru dozare.

Dozarea materiilor prime este o operație foarte importantă pentru că numai prin respectarea cu strictețe a cantității prevăzute în rețetă se poate obține produsul finit de calitatea dorită.

Frământare maia: mierea se dizolvă în laptele cald și se combină cu drojdia fluidizată cu miere, până la omogenizare. Se adaugă făină continuându-se omogenizarea până la obținerea unei maiele de consistență redusă (care creează mediu prielnic pentru dezvoltarea rapidă a drojdiilor, în vederea procesului de fermentare a aluatului).

Fermentare maia:, maiaua obținută se presară cu făină la suprafață și se lasă la fermentat, la temperatura de 27-30°C, până își mărește volumul. După ce fermentează aproximativ 2 ore, când aciditatea ajunge la 3-4 grade, iar la apăsare ușoară suprafața se lasă puțin în jos și apoi revine încet înapoi, maiaua se consideră maturizată și se trece la prepararea aluatului.

Preparare șodou: ouăle se amestecă cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasă în repaus 10-15 minute. Se adaugă mierea, aromele, se subțiază cu lapte și se încălzește la 27-30°C.

Frământare aluat: maiaua fermentată se amestecă cu șodoul până se omogenizează. Se încorporează apoi treptat făina continuând frământarea manuală sau mecanizată (malaxor) până la omogenizarea aluatului. Se adaugă treptat și uleiul adus la temperatura de 27-30°C, continuându-se frământarea 12-30 minute. Se adaugă albușurile bătute spumă cu o parte din mierea prevăzută în rețetă, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare.

Malaxarea se realizează cu ajutorul malaxorului folosit la omogenizarea și frământarea aluatului pentru cozonac. După încheierea frământării se decuplează sistemul de acționare 2, se ridică brațul malaxor iar cuva cu aluat se deblochează și se transportă prin împingere în sala de fermentare.

Fermentarea aluatului: se realizează la 27-300°C. Fermentarea asigură porozitatea aluatului și îmbunătățirea gustului. După circa 35 minute, aluatul se refrământă și se supune în continuare fermentației timp de 15-30 minute, până ce se afânează bine și aciditatea ajunge la 2,5-3,5 grade.

La realizarea umpluturii, punem fructele goji într-o crăticioara, adăugăm apa și le lăsăm aproximativ 20 minute să se hidrateze. Punem crăticioara pe foc mic, adaugăm indulcitorul, sucul de lamaie, și păstaia de vanilie tăiată pe lungime. Fierbem până când fructele sunt complet moi, indepartam păstaia de vanilie și pasăm cu benderul până ce obținem consistența dorită.

Prelucrarea aluatului are loc după ce fermentarea a intrat în stadiul final și aluatul și-a mărit volumul de 2-3 ori. Se face mai întâi divizarea aluatului în bucăți de masă corespunzătoare greutății produsului finit. Fiecare bucată astfel obținută se modelează sub formă de foaie dreptunghiulară peste care se întinde umplutura. Se rulează sub formă de baton și se așează cu încheietura în jos în tavă. Proporția între aluat și umplutură este: 70% aluat și 30% umplutură. La toate operațiile de prelucrare, pentru ca aluatul să nu se lipească de mâini sau masa de lucru, se folosește ulei, iar formele de copt se ung, se căptușesc pe fund cu hârtie pergamentată. Formele cu aluat se trec la dospirea finală timp de 40-50 minute.

Fermentarea (dospirea) finală se realizează în dospitor, având ca scop de bază, afânarea bucăților de aluat prin acumularea dioxidului de carbon rezultat în urma fermentației alcoolice produsă de drojdii. După dospire cozonacii se ung cu ou și se presară pe deasupra cu zahăr tos. Coacerea se face timp de 45-50 minute în cuptoare de patiserie, la temperatura de 200-2200° C.

Coacerea se realizează cu ajutorul cuptorului tip tunel cu încălzire electrică. După coacere cozonacii se scot din tăvi și se lasă pentru răcire timp de minimum o oră.

Răcirea se realizează pe grătare de lemn în încăperi cu temperatura de 18-200°C, urmărind asigurarea unei temperaturi care să permită consumarea produsului și stabilirea exactă a gramajului.

Ambalarea produsului se face manual sau mecanizat, acest din urmă procedeu necesitând mașini speciale, care să elimine volumul mare de muncă solicitat la ambalare. Pentru o mai bună conservare se recomandă ambalarea în hârtie cerată sau pergaminată.

Depozitarea se realizează în depozite curate, uscate, ferite de umezeală, mirosuri străine și cu temperatura de 180°C. (Movileanu, 1977)

Tabel. 4.2. Rețeta de fabricație pentru 10 kg produs

4.4. Materii prime folosite la obținerea „cozonacului cu fructe goji"

Pentru obținerea produsului finit sunt necesare o serie de materii prime și materiale care au următoarele funcții:

substanțe nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);

materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum ar fi aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeței etc.

Condiții pentru asigurarea calității produsului finit:

materiile prime sa fie de calitate corespunzătoare.

să se respecte raportul făină – drojdie.

făina să aibă putere de hidratare.

atât alimentele cât și camera de lucru să fie menținute la temperatura de 27-30°C.

prepararea aluatului să se facă în ordinea indicată în schema tehnologică.

atât maiaua, cât și aluatul să fie lăsate suficient la dospit, pentru a permite creșterea în continuare a produsului.

pentru a se realiza rumenirea suprafețelor, coacerea produsului să se facă mai întâi la temperatura de 120°C, apoi la temperatura de 250 -2200°C, scăzând spre sfârșit la 180°C, pentru a se realiza o creștere uniformă.

după coacere produsul se lasă la temperat, așezat pe grătar. Caracteristici tehnice:

Forma: paralelipipedică. Umiditate: 35%.

Aciditate: 2,5grade.

Conținut zahăr: 15% min. Conținut grăsime: 8% min.

Proprietăți senzoriale:

Suprafața: netedă, nearsă, lucioasă.

Culoare: brun-roșcat.

Aspect: straturi concentrice de aluat copt și umplutură din fructe goji, crescut, bine copt, pori uniformi, fără cocoloașe.

Consistență: elastic, neted la pipăit.

Gust și miros: dulce, plăcut, caracteristic umpluturii; fără miros străin sau gust de acru sau

amar.

Făina de ovăz

Conținut: Vitamine (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9), aminoacizi, carbohidrați, acizi grași, purine, minerale (sodiu, potasiu, magneziu, calciu, mangan, fier, cobalt, cupru, zinc, nichel, crom, molibden, fosfor, clor, fluor, iod, bor, seleniu, silicon).
Acțiuni: analeptic, antiastmatic, aperitiv, calmant, cicatrizant, depurative, diuretic ,energizant hipoglicemiant, laxative tonic al sistemului nervos și uterului previne cancerul de colon, hemoroizii, diverticulii intestinali, hrănește celulele creierului și crește activitatea vizuală
scade colesterolul (fracțiunea LDL, dăunătoare).
Făina albă de ovăzva avea următoarele proprietăți organoleptice:

culoare-aspect: alb-gălbui cu nuanța de cenușiu și cu particule fine de tărâțe;

miros: plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin;

3)gust. normal, puțin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâșnet la mestecare (datorat impurităților minerale: pământ, nisip, etc).

Tabel 4.3. Indici de calitate

b) Zahărul este sub formă de pulbere (zahăr farin) și cristale mici (zahăr tos).

Zahărul de calitate bună are culoare albă, este lipsit de gust și miros străin, este solubil în apă cu care formează soluții incolore, limpezi și fără sedimente. Pentru a putea fi păstrat zahărul trebuie să fie uscat, nelipicios și lipsit de impurități.

c)Grăsimile alimentare contribuie la frăgezimea și îmbunătățirea gustului produsului
finit. Se pot utiliza atât grăsimi de origine animală cât și de origine vegetală.

Tabel 4.4. Catacteristicile Grăsimilor alimentare

Ouăle se folosesc ca adaos în aluat pentru corectarea valorii alimentare și a culorii produsului, care obține la nivelul miezului o nuanță gălbuie.

Laptele este folosit pentru îmbunătățirea valorii alimentare, gustului și aromei produsului.

Proprietățile fizice:

Densitatea – constituie indicele cel mai variabilal laptelui. Este condiționata de raportul care există între concentrația laptelui și substanțele solide, negrase și grăsime. Variază în raport invers cu conținutul de grăsime și în raport direct cu conținutul de proteine, lactoze și săruri. Limitele normale de variație ale densității laptelui sunt cuprinse între 1,027 și 1,033 cu o valoare medie 1,029.

Vâscozitatea – este mai mare decât cea a apei, aceasta scăzând la încălzirea laptelui sau prin adăugare de apă. Vâscozitatea laptelui normal este de 1,74— 2,4, iar căldura specifică este de 0,092- 0,93cal/gr.

Indicile de refracite, punctul de congelare, punctul de fierbere – constituie caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indică un lapte anormal.

Culoarea – laptele normal este un lichid opac de culoare alb – gălbuie uȘor albăstrui

Miros – este specific, puțin pronunțat. Laptele vechi are un miros acrișor, mai poate primi miros de grajd, urină, bălegar.

Gustul – este dulceag și caracteristic

Proprietăți chimice:

PH-ul – aciditatea liberă a laptelui se exprimă prin pH ce ne arată concentrația de ioni de hidrogen în soluție. Laptele de vacă are ph-ul între 6,7 – 6,4.

Laptele proapăt muls este ușor acid. Aciditatea se exprimă în grade Thorner, este cuprinsă între 15 – 19ºT.

f) Drojdia trebuie să fie proaspătă, pentru a nu afecta timpul de dospire al aluatului.
Principalele proprietăți organoleptice pe care trebuie să le îndeplineascădrojdia de

panificație sunt următoarele:

aspectul – drojdia trebuie să se prezinte o masă solidă cu suprafață netedă;

consistența – drojdia în calupuri trebuie să fie densă, să se rupă ușor, să nu fie lipicioasă sau vâscoasă;

culorarea – trebuie să fie cenuțiu – deschis cu nuanță gălbuie uniform în masă;

gustul – trebuie să fie corespunzător drojdiei proaspete. Nu se admite gustul rânced sau amar.

mirosul – trebuie să fie characteristic drojdiei. Nu se admite mirosuri de mucegai sau alte mirosuri străine.

g)Sarea are un rol important în realizarea aluatului. Calitatea generală a produsului este
îmbunătățită prin adăugarea unei mici cantități de sare.

Condiții tehnice de calitate. Sarea pentru uz alimentar este un produs cristalin care se compune în principal din clorura de sodiu. Sarea poate proveni din mare, din zăcămintele subterane de sare gemă sau saramură naturală. Conținutul minim de clorura de sodiu nu trebuie să fie sub 97 % în stare uscată, excluzând aditivii (toți aditivii utilizați trebuie să fie în conformitate cu legislația în vigoare). Sarea pentru uz alimentar nu trebuie să conțină impurități în cantități și sub forme care pot dăuna sănătății consumatorului. Pentru a garanta condiții corespunzătoare de igienă alimentară până la consumator, metoda de producere, ambalarea, depozitarea și transportul sării pentru uz alimentar, trebuie să fie de așa natură încât orice risc de contaminare să fie exclus.

Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezintă un complex de operații, care pot fi comprimate sau extinse în funcție de metoda folosită: directă sau indirectă.

Metoda directă presupune amestecarea concomitentă a tuturor componentelor prevăzute în rețetă, urmată de fermentare. Pentru pregătirea preparatelor cu porozitate crescută, se impune utilizarea unei cantități mai mari de drojdie în comparație cu același produs pregătit în aceeași cantitate, dar prin metoda indirectă.

Prezintă avantajul că scurtează procesul tehnologic, dar și dezavantajul că necesită o cantitate în plus de drojdie, imprimând preparatului un miros și un gust mai accentuat de alcool și porozitate mai redusă.

4.5. Identificarea pericolelor potențiale în etapa de producție și măsurile de control asociate

Tabel 4.5.. Identificarea pericolelor materiilor prime

GMP – Bune practici de lucru în restaurant

Tabel 4.6.. Identificare pericolelor operațiilor tehnologice

4.6. Determinarea punctelor critice de control – PCC

Pentru identificarea PCC se analizează fiecare etapă a fluxului tehnologic, de la recepția materiilor prime până la produsul final, inclusiv etapele de depozitate, livrare și comercializare.

Fiecare proces are puncte cheie în care ținerea sub control a unuia sau a mai multor parametrii – prin măsurare sau observare, asigură caracteristici finale de siguranță a produsului, definite de fapt PCC. Aceste puncte trebuie identificate utilizând Arborele de decizie, propus de Codex Alimentarius care conține un set de întrebări ce vor duce la stabilirea PCC.

Tabel 4.7.. Determinarea punctelor critice de control în cazul materiilor prime

Stabilirea limitelor critice

Limitele critice trebuie specificate și validate pentru fiecare Punct Criticde Control în parte. In unele cazuri se vor elabora mai multe limite critice pentru o anumită fază. Criteriile utilizate mai des includ măsurători ale temperaturii, duratei, nivelului umidității, pH-ului, Aw, clorul disponibil și parametrii de sensibilitate, cum ar fi vizibilitatea și textura. Fermentare maia – limitele critice ale acestei operații este temperatură 28 – 30°C Și umiditatea. Coacerea – limitele critice ale acestei faze din procesul tehnologic este temperature la care se realizează coacerea 200 -2200°C Și timpul de coacere între 45 – 50 minute.

Determinarea punctelor critice de control în cazul materiilor prime s-a realizat conform

următoarei scheme:

Tabel 4.8. Determinarea punctelor critice de control în cazul etapelor de proces tehnologic

Arborele decizional propus de codex Alimentarius

pentru identificarea punctelor critice de control

Se aplică măsurile

preventive pentru evitarea

sau reducerea riscului la niveluri

inacceptabile?

Întrebare 1 Nu

Se va modifica etapa, procedeul sau produsul

Da Sunt necesare măsuri preventive

pentru securitatea produsului ? Da

Stop! Etapa constituie un

Nu PCC, se va aplica arborele

decizional pentru etapele

următoare

Întrebare 2 Se poate elimina sau măcar reduce

la un nivel acceptabil în această

etapă un anumit pericol?

Nu Da

Întrebare 3 Poate interveni în această

etapă o contaminare sau

poate să crească un risc până

la niveluri acceptabile?

Da Nu Stop! Etapa nu constituie un

PCC, se va aplica

arborele decizional pentru

etapele următoare

Întrebare 4 O etapă ulterioară poate

elimina pericolul sau îl reduce până

la niveluri acceptabile ?

Nu PUNCT CRITIC

DE CONTROL

Da Stop! Etapa nu constituie un PCC

Concluzii

La începutul acestei lucrări am prezentat istoria locurilor de cazare, modul în care ele au evoluat, astfel încăt de la cazarea în aceași clădire cu gazda s-a ajuns la cazarea în spații luxoase care oferă toate serviciile și care țin pasul cu noutățile în domeniu pentru a atrage cat mai mulți turiști.

Noțiunea de turist și de ospitalitate a evoluat din anul 1300 pînă în prezent foarte mult.

După ce am prezentat cum sunt clasificate unitățile de primire atât național cât și internațional m-am oprit prin a enumera structurile de primire din țara noastră și criteriile care trebuie să le îndeplinească pentru a fi omologate

În cel de-al doilea capitol am dorit să vă fac cunoscută o pensiune care iasă din tipar pentru sfințenia cu care duce mai departe portul tradițional și bucatele reprezentative zonei bucovinene.

Această pensiune pune la dispoziția turiștilor o gamă largă de servicii și de modalități de petrecere a timpului liber. Herghelia de cai de rasă lipițani atrag un număr mare de turiști dornici de hipism.

Bucătăria acestei pensiuni este dotată corespunzător respectănd Normele de Igiena Muncii în bucătărie.

În acest studiu de caz am încercat să aduc în meniul pensiuni"Acasă în Bucovina" un produs nou ce se încadrează în capitolul deserturi. Acest preparat are numeroase beneficii pentru organismul uman mai mult sau mai puțin cunoscute de noi.

La prepararea acestui cozonac am ales ingrediente cât mai naturale și cât mai bogate în substanțe necesare organismului uman și anume: făina de ovăz, zahăr brun, turmeric, fructe goji.

Deoarece este un produs nou am calculat valoarea energetică a 100g de cozonac cu fructe goji este de 318,08. La acest calcul am ținut cont de pierderile de pe parcursul procesului tehnologic.

După ce am calculat valoarea energetică am calculat prețul pentru noul produs din bucătăria pensiunii "Acasă în Bucovina". Prețul pentru un kg de produs ținând cont de costurile de aprovizionare de cele cu utilitățile și cu personalul este de 41.2 lei pe Kg de cozonac cu fructe goji.

În ultimul capiitol am implementat sistemul HACCP pentru prousul Cozonac cu fructe goji în scopul de a descoperii punctele critice înainte de a fabrica produsul și de alua măsuri pentru eliminarea acestora.

BIBLIOGRAFIE

1.Andrei, R., Coprțchi M. , Drăgan L. (2006) Manual de tehnici operaționale în activitatea de turism, București, Editura IRECSON.

2. Baker S., Bradley P., Huyton J. (2002) Principiile operațiunilor de la recepția hotelului, București, Editura ALL BECK

3. Banu, C. (2009) Tratat de industrie alimentară – Tehnologii alimentare, București: Editura ASAB.

4. Barna, O. (2005) Amenajarea și exploatarea unităților din alimentație publică și turism, Ed. Didactică și pedagogică, București.

5. Bîrcă A. (2011) Gastronomie și Gastrotehnie Note de curs, Universitatea „Ștefan cel Mare”, Suceava.

6. Botez, ESTE. (1999) Utilaje și instalații in alimentație publică și turism, Editura Academica, Galați.

7. Brotherton, Bob, (2003) The International Hospitality Industry – Structure, characteristics and issues, Editura Buterworth-Heinemann, Oxford.

8. Buttle, Francis, (1994) Hotel and food service marketing – A Managerial Approach, Editura Cassell, Great britain, Wiltshire.

9. Criveanu, I. (2007) Managementul serviciilor, Editura Sitech, București.

10. Dabija, A. (2010) Managementul serviciilor, Note de curs, Universitatea „Ștefan cel Mare”, Suceava.

11. Mihai, Ș. (2004) Alimentație publică și turism, Editura Niculescu, București.

12. Mischitelli, Vincent, (1990) Your New Restaurant – All the necessary ingredients for success, Editura Bob Adams, Inc., Holbrook, Massachusetts.

13. Niță I., Niță C. (2008) Piața turistică a României, București, Editura Economică

14. Pătrășcanu S. (2010) Istoria cozonacului,Revista Flacăra,12, pp 18 – 20

15. Pârjol, G. (2003) Tehnologia culinară, Editura Didactică și pedagogică, București.

16. Poroch-Serițan, M., (2006) Igiena alimentației, Editura Universității din Suceava, ISBN 973-666-170-9.

17. Rotaru, G. și colab., (2005) Managementul calității în industria alimentară, Ed. Academica, Galați.

18. Sorin, I., Abărgăoniței, (2010) Oferta agroturistică a Bucovinei, Editura Tipo Moldova, Iași

19. Stavrositu, Stere (2004) Rețetar de preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie și arta serviciilor în restaurante pentru turismul intern și internațional – Enciclopedie gastronomică, Fundația „Arta serviciilor în turism prof. Stere Stavrositu”, Constanța.

20. Stavrositu, Stere (2006) Arta serviciilor in restaurante, baruri, gastronomie, hoteluri, pensiuni, Editura: Arta serviciilor în turism, Constanța.

21. Stavrositu, Stere., Dobrescu ESTE. (2006) Tehnica servirii consumatorilor; Editura Didactică și Pedagogică, București.

22. Stavrositu, Stere (2008) Arta serviciilor in restaurante si baruri, tehnologie culinara, serviciile hoteliere. Enciclopedie pentru servicii si gastronomie in turism, Editura: Arta serviciilor în turism, Constanța.

23. Vizireanu, C., Istrati, D. (2006) Elemente de gastronomie și gastrotehnie, Ed. Fundației Universitare „Dunărea de Jos”, Galați.

26. HG 924 2005 Igiena produselor alimentare

27. Legea 150 din 2004 Siguranța Alimentară

28, http://travel.descopera.ro/7989779-Cele-mai-vechi-hoteluri-din-lume

29. http://www.inbucovina.ro/cazare/capu-campului/pensiunea-acasa-in-bucovina/

30 http://www.meniuri.ro/portofoliu2.html

31. http://www.fructegoji.com/

32.http://www.garbo.ro/articol/Tratamente-naturiste/15908/beneficii-miraculoase-turmeric-si-curcumina.html