Îmbunătățirea Controlului Calității Produselor Obținute De Către O Societate.radu Alexandra [626614]

1
CUPRINS

INTRODUCERE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 2
CAPITOLUL 1. LAPTELE ȘI PRODUSELE LACTATE DERIVATE ……………………. 3
1.1.IMPORTANȚA PRODUSELOR LACTATE ÎN ALIMENTAȚIA OMULUI ….. 3
1.2. RISCURILE CONSUMULUI DE PRODUSE LACTATE ………………………….. .. 6
1.3. CLAS IFICAREA PRODUSELOR LACTATE ………………………….. ……………….. 7
1.4. LEGISLAȚIA ÎN VIGOARE PRIVIND PRODUSELE LACTATE ……………. 11
CAPITOLUL 2. SORTIMENTUL ȘI CALITATEA PRODUSELOR LACTATE
OBȚINUTE DE CĂTRE S.C. ALBALACT S.A. ………………………….. …………………….. 13
2.1. PREZENTAREA SOCIETĂȚII COMERCIALE ALBALACT S.A. …………….. 13
2.2. SORTIMENTUL ȘI CALITATEA PRODUSELOR LACTATE OBȚINUTE DE
CĂTRE S.C. ALBALACT S.A. ………………………….. ………………………….. ……………. 17
2.3. PARTICULARITĂȚI TEHNOLOGICE PRIVIND OBȚINEREA
PRODUSELOR LACTATE DE CĂTRE S.C. ALBALACT S.A. ………………………. 25
2.3.1. PROCESUL TEHNOLOGIC DE PRELUCRARE A LAPTELUI DE
CONSUM ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………… 26
2.3.2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINEREA A SMÂNTÂNII ………….. 28
2.3.3. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINEREA A IAURTULUI …………… 29
2.3.4. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINEREA A PRODUSELOR
LACTATE ACIDE ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 31
2.3.5. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINEREA A UNTULUI ………………. 32
2.3.6. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINEREA A BRÂNZETURILOR ȘI A
CAȘCAVALULUI ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 33
2.4. ÎMBUNĂTĂȚIREA CALITĂȚII PRODUSELOR LACTATE OBȚINUTE DE
CĂTRE SOCIETATEA ALBALACT S.A. ………………………….. …………………………. 35
CAPITOLUL 3. ÎMBUNĂTĂȚIREA CONTROLULUI CALITĂȚII PRODUSELOR
LACTATE OBȚINUTE DE CĂTRE SOCIETATEA ALBALACT S.A. ………………… 38
3.2.TIPURILE DE CONTROL A CALITĂȚII PRODUSELOR …………………………. 38
3.2. PARTICULARITĂȚI PRIVIND CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSELOR
LACTATE OBȚINUTE DE CĂTRE SOCIETATEA ALBALACT S.A. …………….. 41
3.3. POSIBILITĂȚI DE ÎMBUNĂTĂȚIRE A CONTROLUL CALITĂȚII
PRODUSELOR LACTATE OBȚINUTE DE CĂTRE SOCI ETATEA ALBALACT
S.A. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………….. 49
CONCLUZII ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 51
BIBLIOGRAFIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 53
ANEXE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 58

2

INTRODUCERE

Prezenta lucrare intitulată ” Îmbunătățirea controlului calității produselor
obținuțe de c ătre S.C. ALBALACT S.A. ” constituie tema lucrării de licență pe care am
ales să o abordez din dorința de a aduce calitatea produselor lactate la un alt nivel care
să îndeplinească atât cerințele consumatorilor c e, sunt d in ce în ce mai preocupați de
această problemă cât și să crească calitatea vieții consumatorilor care sunt neglijenți cu
alimenația din princina unor fatori de natură economică și socială.
Lucrarea de față este structurată în 3 capitole după cum urmează:
În primul capitol al acestei lucrări se abordează aspectele teoretice legate de
geneza produselor lactate și implicit despre valoarea nutritivă a acestora conturând în
primul rând importanța și riscurile lactatelor asupra organismului, acest capitol
înglob ează și o scurtă clasificare a produselor lactate precum și aspecte ce țin de legislația
în domeniu.
În cel de al doilea capitol este realizată o scurtă prezentarea a societății comerciale
Albalact S.A., mai exact evoluția acesteia atât din punct de vedere financiar cât și
material. De asemenea în acest capitol sunt prezentate principalele sortimente de produse
lactate și calitatea acestora pe care societatea le obține precum și procesul tehnologic de
realizare a acestora dar nu în ultimul rând si aspecte l egate imbunatatirea produselor
obtinute de companie.
În ultimul capitol al acestei lucrări se prezintă o aboardare concisă și abstractă în
ceea ce privește atât îmbunătățirea controlului calității cât și a produselor obținute de
societatea analizată.
În încheierea acestei lucrări veți regăsi, de asemenea o secțiune de concluzii și
propuneri privind îmbunătățirea calității produselor.

Propunerile s -au axat cel mai mult pe îmbunătățirea calității produselor, iar
concluziile sunt relevante analizei făcute.

3

CAPITOLUL 1. LAPTELE ȘI PRODUSELE LACTATE DERIVATE

De-a lungul timpului în alimentația omului , produsele lactate datorită compoziției
chimice complexe și echilibrată în trofine (Bologa & Burda, 2006) a constituit alimentu l
primordial considerat „sângele alb” sau „elixirul vieții” , fiind obținut ca produs de secre ție
al gal andelor mamare al feme lelor mamifere (Diaconescu & Ardelean, 2007) .

1.1.IMPORTANȚA PRODUSELOR LACTATE ÎN ALIMENTAȚIA
OMULUI

Certitudinea consumului de produse lactate a fost constatată încă din perioada
primitivă atât prin descoperirea în săpături arheologice a numeroase vase și obiecte
casnice ce serveau la0 conservarea acestor alimente. De asemenea au fost găsite și urme
ale unor stâni dacice organizate pentru prelucrarea laptelui în brânzeturi de tipul cașului
și al telemelei cât și prin existența unei tradiții învechite de prelucrare a laptelui care a
luat amploare după anii 1000 -1200 concomitent cu intensificarea trocului.
Astfel l aptele a fost apreciat de majoritatea civilizațiilor antice lucru ce reise din
referirea biblică la Canaan ca la un ”țărâm de lapte și miere”, prin prisma căreia co nsumul
acestuia era considerat o extravaganță. Grecii antici consu mau în principal l apte de capră,
pe care romanii îl consumau doar amestecat cu vin, în timp ce laptele de oaie era utilizat
pentru obținerea brânzeturilor, foarte apreciate la rândul lor. (Panati, 2004)
După cum se poate observa din scrierile is torice încă din cele mai îndepărtate
timpuri laptele și produsele derivate ale acestuia au constituit hrana omului, contribuind
la dezvoltarea sa din punct de vedere fizic și intelectual, la progresul și evoluția s peciei
umane.
În ciuda faptului c ă laptele era considerat un aliment complet, fiind nelipsit din
recomand ările nutri ționiștilor precum și din regimul alimentar al orică rei persoane, putem
spune că în prezent prin prisma cercetă rilor efectuate se contestă valoarea laptelui pentru
un mamifer adult , având ca exemplu lumea animale lor, unde doar puii sunt hrăniți
exclusiv cu lapte. Dar lă sând de -o parte opiniile , uneori contradictorii, legate de
importan ța laptelui în alimenta ție, în literatura de specialitate , istoria civiliza ților arat ă
totuș i că lapt ele ș i produsele lactate au constituit elemente de baz ă ale dietei pentru
numeroase popoare. (Voinea, 2013)

4

Tabelul 1.1.Principali componenți ai laptelui (%)
Sursa: N. Bologa & A. Burda, (2006), Merceologie Alimentar ă, Editura Universitar ă, Bucu rești

Datorită compoziției chimice formată în cea mai mare parte din apă și substanță
uscată, constiutuite din lipide, proteine și săruri minerale după cum se poate observa în
tabelul de mai sus. Astfel d atorită proteinelor sale și complexului fosfo -calcic laptele
reprezintă un ”aliment constructor” ce aduce prin consum o multitudine de beneficii după
cum se prezintă în continuare :
Calciul existent în compoziția chimică a laptelui contribuie la întărirea și dezvoltarea
metabolimul sistemului osos precum și la menți nerea î n limite normale a valorilor
densității acestuia . (Banu, 2010) Deopotrivă Ca reduce recurența litiazei renale, crește
nivelul de lipoproteine cu densitate crescută (HDL -colesterol) , dar să nu omitem : rolul
esențial în contracția musculară; coagularea sângelui; reglarea enzimelor; prevenția
osteoporoz ei; accelerarea arderii grăsimilor, fiind absorbit în inte stin într -o proporție de
aprox imativ 25 -40% prezintă biodisponibilitate și are rolul de a reduce ph -ul din gură
oprind dezvoltarea bacteriilor .
Substanțele proteice existente în lapte sunt reprezentate de cazeină, lactoalbumină și
lactoglobulină , acestea constitui nd o sursă de energie și contribui nd la repararea țesutului
muscular datorită celor aproximativ 18 aminoacizi pe care îi conține.
Substante le minerale regăsite în compoziția laptelui sunt în principal fosfa ții de
calciu, clorurile de sodiu și potasiu, carbona ții și sulfa ții care ajută la întărirea oaselor și
la generarea energiei în timp , precum și la p ăstrarea în lim ite normale a tensiuni arteriale . Specia Apă Substanță
uscată Din care:
Lipide Protide Lactoză Substanțe minerale
exprimate în
NaCL
Vacă 87.5 12.5 3.5 3.5 4.8 0.7
Oaie 81.0 19.0 7.5 6.0 4.6 0.9
Bivolita 81.0 19.0 8.0 5.0 5.2 0.8
Capra 88.0 12.0 3.5 3.2 4.5 0.8

5
Fierul existent în lapte este insuficient pentru acoperirea neces arului organismului,
astfel încât oamenii care se hrănesc exclusiv cu lapte, riscă s ă se anemieze.
Cele mai importante e nzime din lapte sunt r eductaza, catalaza și peroxidaza , acestea
provin din s ânge sau sunt produse de microorganisme , astfel prezența sau absen ța lor
permite depistarea unor boli ale glandei mamare sau falsificări ale laptelui.
Pigmen ții esențiali ai laptelui sunt carotenul și reboflavina ce imprim ă untului
culoarea crem – gălbuie și lactocromul care confer ă, în special laptelui sm ântânit, reflexe
albastre – verzui.
În compoziția chimică a laptelui regăsim peste 25 de vitamine din complexele A, B,
D, K, PP etc. care favorizează a bsorbția Ca și a fosforului în organismul uman, fiind
benefic în special în cazul copiilor în formarea scheletului osos și a smalțului dentar, de
asemenea susține sistemul imunitar, sănătatea ochilor și a pieli precum și hidratarea
acesteia. În plus compl exul B12 are un rol important în formarea globulelor roșii și
menținerea sănătății țesutului nervos . (Bologa & Burda, 2006)
Conform cercetărilor realizate privind beneficiile conferite de produsele lactice cele
mai reprezentati ve sunt următoarele:
 Riboflavine transformă alimentele în energie ;
 Niacina metabolizeaz ă zaharurile în acizi grași ;
 Complexele minerale contribuie la consolidarea sistemului osos ;
 Aportul în probiotice întărește sistemul imunitar și ameliorează afecțunile
digestive ;
 Acidul linoleic conjugat în lapte reduce surplusul de grăsime din țesuturi ;
 Grăsimea din lapte are efect protector împotriva cancerului de piele, stomac și
colon de asemenea are și efect protectiv împotriva deteriorării dinților ;
 Consumul de lac tate degresate contribuie la : reducerea dezvoltării hipertensiuni
arteriale deoarece proteinele din lactatele cu un conținut scăzut de grăsime (cazeină
și zer) au o acțiune similară cu cea a medicamentelor care contribuie la reducerea
tensiunii arteriale , reduce riscul dezvoltării diabetului și a bolilor cardiovascula re;
 Lactatele acide au o digestibilitate facilă, contribuie la tractul intestinal , sunt
bogat e în enzime și conține acid -triptofanic care are efect de calmare asupra
nervilor .

6
1.2. RISCURILE CONSUMULUI DE PRODUSE LACTATE

Deși laptele de vacă este un aliment nelipsit din alimentația zilnică a populației
deoarece are un conținut ridicat de proteine, minerale precum calciu , potasiu, fosfor și
vitamine precum retinol, vitamina D, riboflavină, vitamina A ș i niacină. Aparent laptele
este un aliment minune pentru sănătate și longevitate, fapt necontestat deoarece acesta
conține cantitatea de nutrienții necesară creșterii și dezvoltării puilor.
Prezența acestei supraconcentra ții de proteine și minerale de orig ine animală nu
este însă un aspect benefic pentru organismul uman adult deoarece are potențial
cancerigen. În plus, sistemul nostru digestiv nu poate digera caseina (proteina din lapte ),
fapt care ne predispune la contractarea de infecții. L actoza nedigerată și aciditatea
specifică lapte lui pasteurizat duc la creșterea numărului de bacterii nesănătoase în
intestine. Iar mediul acid, anaerob, creat astfel, favorizează dezvoltarea d e celule
canceroase în organism precum ”caseina care afectează felul în care celulele
interacționează cu carcinogenii, felul în care ADN -ul reacționează la carcinogeni și felul
în care cresc celulele canceroase ” . (Campbell, 2007)
O altă componentă a laptelui care ne face vulnerabili este reprezentată de
histamină, una dintre cele mai alergice substanțe , care sporesc drastic sensitivitatea
organismului, predispunându -l la alergii și infecții.
Un alt factor care face laptele de vacă nesănătos constă în hormoni i de creștere cu
care sunt injectate bovinele , pentru a le spori pro ducția de lapte .
Robert Morse afirmă că acești hormoni duc la dezvoltarea celulelor canceroase
în organismul uman. Hormoni i de creștere (rBGH) stimulează funcționarea sistemului
endocrin (în special tiroida și suprarenalele), fapt ce conduce la dezechilibre hormonale
serioase .
Laptele are un rol important și în apariția bolilor cardiovasculare care reprezintă
principalul m otiv de deces în țări ca Marea Britanie și SUA, unde oamenii
consumă lapte cu regularitate.
În consecință, laptele este un aliment sănătos, însă nu pentru consumul din
perioada adultă.
Laptele de vacă are o concentrație mai mare de calciu , decât de magneziu , fapt
care îngreunează enorm asimilare a calciu lui în organism. Se estimează că organismul
nostru de-abia reușește să asimileze cel mult 20% din concentrația de calciu a laptelui de
vacă. Și asta doar în cazul în care acesta e crud, adică nepasteurizat și

7
nefiert. Laptele pasteurizat este acid, fapt care cr ește riscul de epuizare musculară,
inflamația tractului gastrointestinal și alte afecțiuni. (Morse, 2009)
Prepararea termică a lapte lui conduce la degradarea vitaminelor solubile în apă,
în special vitamina C și complexul B determinând saturarea grăsimilor și formarea de
legături glicozidice cu proteinele, mărindu -le astfel potențialul alergen.
Laptele de vacă nu este o sursă sigură de calciu din cauza faptului că raportul
dintre acizi grași saturați (grăsimile solubile) și cei nesaturați (grăsimile lichide) trebuie
să fie de 1/4 sau 1/5 ca să se poată asimila calciu l, însă valoarea raportului este 1.
Absorbția calciului în organism este redusă din cauza conținutului ridicat de sodiu ,
proteine și fosfor aflate în cantitate mare în laptele de vacă, acestea fac ca organismul să
piardă mai mult calciu decât câștigă . Astfel asimilare a optimă a calciu lui se poate face în
prezența magneziu lui, cel mai bun raport între calciu și magneziu existând în vegetale .
(Ravel & Mărginean)
Prin urmare, laptele de vacă nu es te o sursă bună de calciu pentru organismul
uman deoarece b eneficiile palide pe care ni le aduce pălesc în fața efectelor negative pe
care le are asupra corpului nostru. (Morse, 2009)

1.3. CLASIFICAREA PRODUSELOR LACTATE

Laptele reprezintă un aliment de ori gine animal ă de culoare alb -gălbuie, opac, cu
gust dulceag și miros placut care din punct de vedere nu tritiv este considerat cel mai
complex și asimilabil aliment datorit ă faptului că înglobează peste o sută de substanțe
nutritive necesare vieții omului printre care regăsim : 20 de aminoacizi, 10 acizi gra și
esențiali, 25 de vitamine, 4 feluri de lacto ză și peste aproximativ 45 de elemente minerale.
De asemenea este important faptul că substanț ele nutritive existente în compoziția
laptelui se găsesc în proporț ii optime, devenind astfel cel mai bine asimilat aliment de
către organismul uman putând fi consum at atât în stare proaspat ă cât și sub for ma unor
produse derivate a căror materie primă o constitui e.
După cum se poate observa laptele și produsele lactate se clasifică astfel:

1. Sortimentul de lapte se clasifică astfel :
o În funcție de specie: (Bologa & Burda, 2006)
 Lapte de bivoliță ;
 Lapte de capră ;

8
 Lapte de oaie;
 Lapte de vacă .
o În funcție de co mpoziție se diferen țiază după continu țul de gr ăsime:
 Lapte integral pasteurizat sau sterilizat cu 3.6 % gr ăsime ;
 Lapte cu 3%, 2.5%, 2% , 1.8% gr ăsime ;
 Lapte sm ântânit cu 0.1% gr ăsime ;
o În funcție de tratamentul la care este supus:
 Lapte crud (nefiert sau nepasteurizat) ;
 Lapte pasteurizat (la o temperatură de 63 -95C ) ;
 Lapte fiert ;
 Lapte concentrat (obținut prin eliminarea a 2/3 apă) ;
 Lapte praf (obținut prin uscarea laptelui concentrat reducandu -se 1-3%
apă);
 Lapte omogenizat .
o În funcție de calitate:
 Lapte fortificat sau falsificat ;
 Lapte fiziologic sau patologic ;
 Lapte extra clasă I/III/III. ;
 Lapte fără clasă .
o În funcție de conținutul în s mântână, laptele se clasifică în:
 lapte integral (nesmântâ nit, așa cum este produs de animalul producător
de lapte) ;
 lapte smântânit total (0,1% grăsime), utilizându -se separatoare mecanice ;
 lapte smântânit parțial (smântânit tradițional prin luarea smântâ nei care se
ridică la suprafața laptelui sau prin normalizare) .
2. Sortimentul de brâ nzeturi se clasifică astfel: (Răducanu & Procopie, 2004)
o În funcție de laptele utilizat :
 Brânzeturi din lapte de vacă (branză proaspătă, trapist , Olanda, etc);
 Brânzeturi din lapte de oaie (telemea , branză de burduf );
 Brânzeturi din lapte de capr ă (Balea) ;
 Brânzeturi din amestecul diferitelor specii de lapte .
o După conținutul de gr ăsime: (Bologa & Burda, 2006)
 Brânzeturi I, cu min 60% gr ăsime ;
 Brânzeturi I, cu min 50% gr ăsime ;

9
 Brânzeturi foarte grase, cu min 40% gr ăsime ;
 Brânzeturi trei sferturi grase, cu min 30% gr ăsime ;
 Brânzeturi semigrase, cu min 20% gr ăsime ;
 Brânzetru slabe cu mai pu țin de 10% gr ăsime.
o După consisten ța pastei ș i unele particularit ăți tehnologice: (Bîrcă, 2000)
 Brânzeturi cu past ă moale ( branz ă proaspat ă de vaci, br ânză Caraiman,
brânză telemea, br ânză Bucegi, Bran, Camambert etc):
 Brânzeturi cu past ă moale nematurate :
 Brânză proaspat ă de vaci ;
 Brânzeturi I ;
 Brânzeturi aperitiv și desert ;
 Caș proasp ăt;
 Urdă.
 Brânzeturi cu past ă moale maturate :
 Brânzeturi de tip telemea ;
 Brânzeturi de tip Limburg sau Romadur ;
 Brânzeturi cu mucegaiuri nobile ;
 Brânzeturi moi la care se aplic ă încalzirea a doua .
 Brânzeturi cu past ă semitare (trapist, Olanda etc.)
 Brânzeturi cu past ă tare
 Emmenthal (Svaitei , Mure șana);
 Cedar ;
 Parmezan ;
 Pecorino romano ;
 Kefalotiri ;
 Brânzeturi fr ământate (br ânză de Molodova, br ânză de burduf etc .).
 Cașcavaluri, brâ nzeturi opărite ( cașcaval de Dobrogea , Penteleu, Dalia,
cașcaval afumat etc) .
 Brânzeturi topite.
o În funcție de timpul de maturare: (Pamfile, 1996)
 Brânzeturi cu maturare rapidă (sub 30 de zile)
 Brânzeturi cu maturare medie ( în tre 30 -180 de zile)
 Brânzeturi cu maturare lentă (peste 180 de zile)

10
3. Produse lactate acide: (Neicu & Bărbulescu, 2007)
a. Sortimentul de iaurturi
o După natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifică în:
 Iaurt din l apte de vacă;
 Iaurt din lapte de oaie ;
 Iaurt din lapte de bivoliță;
 Iaurt din lapte de capră.
o După conținutul de grăsime, iaurtul din lapte de vacă se clasifică:
 tip extra – din lapte supus unei concentrări parțiale cu 4% grăsime
 tip gras – cu 3,2% grăsime
 tip slab (din lapte smântânit) – cu 0,1% grăsime
o De asemenea pe piața românescă se mai găsesc și alte tipuri de iaurt:
 normal
 cu cereal e
 cu fructe
 cu pulpă /aromă de fructe
 dietetic
 cu vanilie / ciocolată
b. Chefirul
c. Sana
 Sortimentul de unt
o În funcție de conț inutul în grăsime untul poate fi clasficat astfel:
 Unt extra, minim 89% grăsime;
 Unt superior, minim 80% grăsime;
 Unt de masă, minim 78 % sau 65% grăsime (unt de tip B).

11
1.4. LEGISLAȚIA ÎN VIGOARE PRIVIND PRODUSELE LACTATE

Cele mai importante docu mente legislative în sectorul laptelui și produselor lactate:

Conform Ordinului nr.438/295/2002 (ANPC, 2013) este interz isă utilizarea
conservanților la fabricarea produselor lactate, respectiv a untului, laptelui și smântânii
sub formă integrală, degresată, semidegresată, pasteurizat ă și sterilizat ă, inclusiv UHT,
produselor pe bază de lapte fermentat cu microorganisme vii nearomatizate, unii
producători înscriu abuziv expresia „Nu conține conservanți”, inducând în rândul
consumatorilor ideea că produsul deține o calitate, pe care, în realitate, toate produsele
similare o dețin, situație constatată la produsele: iaurt, sana, smântână și brânz ă telemea
comercializate.

Potrivit legii nr. 88/2016 reglementată la data de 06.06.2017 (Parlamentul României,
2016) privind stabilirea unor măsuri suplimentare obligatorii pentru etichetarea laptelui
proaspăt pentru consum și a produselor lactate .
Prezenta lege reglementează informațiile obligatorii care trebuie inscripționate pe
eticheta laptelui pentru consum și a produselor lactate proaspete în conformitate cu
Regulament ele U.E. printre care se regăsesc: (CE) nr. 1.924/2006 și (CE) nr.
1.925/2006 ale Parlamentului European și ale Consiliului și de abrogare a
Directivei 87/250/CEE a Comisiei, a Directivei 90/496/CEE a Consiliului, a
Directivei 1999/10/CE a Comisiei, a Directivei 2000/13/CE a Parlamentului European și
a Consiliului, a Directivelor 2002/67/CE și 2008/5/CE ale Comisiei și a Regulamentului
(CE) nr. 608/2004 al Comisiei, denumit în continuare Regulament.

Astfel conform acestei legii pe eticheta produsele lactate se vor regăsi următoarele
informații cu privire la : (Parlamentul României (. E., 2017)
 Țara de origine a materiei prime procesate ;
 Numele, denumirea comercială și țara de rezidență a procesatorului din
sectorul laptelu i;
 Modificările de compoziție: îmbogățirea laptelui în proteine, săruri minerale
sau vitamine, reducerea conținutului de lactoză prin conversia în glucoză și
galactoză ;

12
 Dreptul de a înscrie pe eticheta produsului finit mențiunea "Produs natural" va
reveni obligatoriu doar celor care folosesc în proporție de 100% lapte ca
materie primă provenit de la vaci, bivolițe, oi și capre, fără a avea în
compoziție înlocuitori de lapte sau lapte praf reconstituit;
 Dreptul de a înscrie pe eticheta produsului finit menți unea "Produs românesc" va
reveni obligatoriu doar celor care folosesc în proporție de 100% lapte ca materie
primă provenit de la producători și procesatori, lapte de origine românească,
raportat la ultimele 6 luni.”

13
CAPITOLUL 2. SORT IMENTUL ȘI CALITATEA PRODUSELOR
LACTATE OBȚINUTE DE CĂTRE S .C. ALBALACT S.A.

Compania Albalact S.A. constituie dovada faptului că industria de produse lactate
românească a avansat foarte mult, că s -a aliniat cerințelor actuale de calitate și siguranță
alimentară existente la nivel de piață, reușind să păstreze prospețimea și savoarea
românească a produselor, pe care consumatorii le apreciază.

2.1. PREZENTAREA SOCIETĂȚII COMERCIALE ALBALACT S.A.

Compania Albalct S.A. a fost construită încă din anul 1971 , într -o vreme în care
regimul comunist dorea ca fiecare județ să își dezvolte propria industrie, astfel această
companie are drept obiect de activitate fabricarea de produse lacatate corespunzătoare
codului CAEN 1051. Aceasta nu s -a evidențiat doar prin p rodusele pe care le
comercializează ci și prin faptul că deține una dintre cele mai moderne fabrici din Europa
Centrală și de Est, sediul fiind situat la Oiejdea, DN1, județul Alba -Iulia, România.
(MABECO SRL, 2016)
După căder ea regimului comunist, Albalact a rămas încă un deceniu în
proprietatea statului ca societate pe acțiuni iar în 1996 societatea a fost listată la Bursa de
Valori București urmând ca în 1999, lipsită de investiții și tehnologie să fie privatizată de
stat de venind o societate pe acțiuni cu capital integral privat. Pachetul majoritar de acțiuni
fiind cumpărat de familia Ciurtin (Petru și Raul) astfel câțiva ani mai târziu Raul Ciurtin
a devenit președintele companiei pe care prin viziunea sa a reușit să o dezv olte creând
brand -uri și investind constant în piața lactatelor. Acesta consideră că succesul a venit din
curajul de a merge mai departe și de a alege obiective din ce în ce mai ambițioase, din
investiții, din abilitatea de a așeza lucrurile în perspectivă .
În 2004, cu investiții moderne și o strategie de marketing bine orientată, Albalact
a lansat primul său brand sută la sută românesc și anume Fulga care a câștigat rapid un
capital de imagine uriaș, devenind una dintre cele mai simpatizate mărci româneșt i. Fulga
este primul brand românesc animat construit în jurul unui personaj, un brand
neconvențional într -o piață a lactatelor conservatoare și clasice.
În 2005, Albalact a trecut printr -un proces complex de schimbare a identității
vizuale cu promisiunea d e a oferi „tot ce -i mai bun din lapte”. Cu aceasta ocazie, a fost

14
oficializată și marca omonimă “De Albalact”, care sigilează, chiar în numele pe care îl
poartă, tradiția companiei în prelucrarea laptelui și certifică originea naturală a materiei
prime.
De Albalact înseamnă în primul rând untul de masă, un produs rămas neschimbat
de peste 40 de ani, cu același ambalaj și aceeași rețetă care l -au făcut remarcat și pe care
consumatorii îl apreciază și astăzi. Acest brand fiind de multă vreme lider de și
repre zentând aproximativ un sfert din piața de unt, atât în volum cât și în valoare. (SC
Albalact SA., 2015)
În 2006 este lansat cel mai important brand al companiei și anume Zuzu, un brand
modern și versatil care a stârnit mereu zâ mbete și cu care compania a inovat cel mai mult
prin faptul că a adus în România primul și cel mai folosit ambalaj modern de pe piață
pentru laptele proaspăt și anume cutia de carton Tetra Top precum și bidonul de plastic
cu mâner, fapt ce a condus la cre șterea consumului de lapte precum și tranziția brandului
Zuzu ca lider de piață în sectorul lactatelor.
Anii 2007 și 2008 au reprezentat pentru Albalact anii investițiilor majore și ai
consolidării ca și companie românească modernă cu viziuni europene. Tot în 2008,
Albalact a achiziționat pachetul majoritar de acțiuni al fabricii Rarăul Câmpulung
Moldovenesc, pentru a intra pe segmentul brânzeturilor. Astfel doi ani mai târziu, Rarăul
devine un brand național și începe să -și dezvolte protofoliu de produse l actate devenind
un important producător de brânzeturi preparate după rețete specifice zonei, precum
cașcaval, caș și urdă.
An de an, Albalact a beneficiat de măriri de capital și de investiții semnificative,
având un management bine consolidat astfel a fos t creată și implementată o strategie de
dezvoltare pe termen lung din cauza căreia compania a înregistrat o evoluție financiară
bună încă din anul 2003, când deținea o cifră de afaceri de aproximativ 6,4 milioane euro.
După lansarea primului brand respecti v Fulga, afacerile companiei au început să crească,
fapt ce se eidențiază în anul 2005, compania înregistrând o cifră de afaceri de 16,5
milioane euro, cu aproximativ 50% mai mare decât cifra de afaceri înregistrată în anul
2004 . Un an mai târziu, compani a aproape că își dubla cifra de afaceri, ajungând la 29
milioane euro, creștere generată prin lansarea brand -ului Zuzu.
În 2014, Albalact a ajuns la o cifră de afaceri de aproximativ 107 milioane de euro
situându -se, astfel, pe primul loc în topul producăt orilor de lactate din România. Tot
atunci, Albalact a făcut investiții de peste 8 milioane de euro, pentru modernizarea și
extinderea capacității de producție a fabricii de la Oiejdea dar și prin achiziționarea brand –

15
ului Poiana Florilor care a fost bine p rimit de consumatori încă de la lansarea lui ca lapte
proaspăt, ca atare compania a hotărât să -l extindă în categoria iaurt cu aromă de fructe,
dar și în categoria smântână. Extinderea brand -ului economic Poiana Florilor în categoria
iaurt a venit și ca ur mare a noilor investiții în tehnologia de procesare și de ambalare a
iaurtului, care a permis completarea portofoliului de produse cu gramajul mic de 100 de
grame.
Investițiile realizate de către companie sunt menite să susțină creșterea profitabilă
a comp aniei în decursul următorilor ani și să -i consolideze poziția pe diverse segmente
de piață.
În anul 2016, Grupul Albalact a fost preluat de către francezul Emanuel Besnier
deținătorul grupului Lactalis care este cunoscută ca fiind cea mai mare companie de
lactate din lume, cu o cifră de afaceri de 17 miliarde euro în 2015. Albalact a intrat astfel
în Grupul Lactalis în urma licitației care s -a încheiat cu succes pe 19 septembrie 2016, la
Bursa de Valori București. (Bursa de valori București, 2017)
Grupul Lactalis este prezent, astăzi, în aproximativ 83 de țări de pe toate
continentele, deținând unități de producție în peste 43 de țări din lume și gestionând un
portofoliu cu brand -uri internaționale renumite, dar și cu brand -uri lo cale importante.
Având în vedere faptul că compania Albalact a devenit parte a grupului Lactalis,
echipa de management a fost modificată astfel : (SC Albalact SA, 2016)
 Director General: Giampaolo Manzonetto ;
 Director General Adj unct: Irina Măndoiu ;
 Director Marketing: Cristina Miclea ;
 Director Financiar: Anca Pașca ;
 Director Resurse Umane: Dora Stoian ;
 Director Producție -Planificare: Elena Nicula ;
 Director Tehnic și Calitate: Bogdan Paraschiv ;
 Director IT: Cristian Todor ;
 Director Suppl y Chain: Lucian Popa .
În cadrul companiei numărul angajaților este de aproximativ 1.027, reprezentând 478
salariați cu o vechime între 1 -5 ani, 275 salariați cu o vechime între 5 -15 ani iar
aproximativ 275 angajați cu peste 15 ani experiență, aproximativ 99 ,84% dintre salariați
au încheiat contracte de muncă pe perioadă determina tă iar diferența de 0,16% au în cheiat
contracte pe durată nedeterminată.

16
Principali furnizori de materii prime necesară derulării activității se asigură prin:
(Batoux & Radovici, 2015)
 67 de centre de colectare
 21 de ferme colaboratoare
 1 fermă proprie (Hunedoara, Alba Iulia, Bucovina) care asigură colectarea a
aproximativ 8000 l lapte zilnic ceea ce reprezintă 15% din materia primă.

Tabel 2.1. Principali furnizori de materii prime
Nume furnizor Materie primă
ADI DEL BOCA SRL Lapte
AMBISCO SRL
LACTO AGRAR SRL
LACTO NATURAL
COSTI ZOOTEHNIA SRL
KOPLAX SRL
TETRA PAK ROMANIA SRL Ambalaje
GREINER PACKAGING SRl
ROMPETROL
DOWNSTREAM SRL Carburant
SUPREMIA GRUP SRL Ingrediente alimentare
Sursa: S.C. ALBALACT S.A.

Principali concurenți ai companiei Albalact pe piață sunt: LaDorna, Friesland,
Danone, Covalact, Lacta, Lactag, Dorna Lactate, Radler Group, Lactoprod, Macromex
etc.
Printre clienți compa niei se numără atât persoanele cu venituri mici și medii dar
care pun preț pe calitatea produselor cât și firmele de comerț prin care firm a își asigură
vânzarea produselor: hypermarketuri (Carrefour, Cora), magazine cash &carry (Sellgros),
supermarketuri ( Billa, MegaImage) și magazine de tip discount (Penny Market,
Kaufland). (Ciurtin & Dumitru, 2011)

17
2.2. SORTIMENTUL ȘI CALITATEA PRODUSELOR LACTATE
OBȚINUTE DE CĂTRE S.C. ALBALACT S.A.

În prezent, S .C. Albalact S .A. deține un portofoliu cu peste 150 de sortimente de
lactate comercializate sub cele cinci brand -uri ale companiei și anume: Zuzu, Fulga,
Rarăul, De Albalact și Poiana Florilor. Această companie a continuat de -a lungul timpului
să investească în branduri, în tehnolog ie, în concepte noi, atât la nivel de produs, cât și la
nivel de ambalaj, în proiecte mari, multe dintre ele, de pionierat toate acestea acțiuni
reflectându -se în evoluția financiară a companiei cât și în poziția sa pe piață.
Principalele produse fabricate de companie sunt: lapte de consum, lapte bătut,
lapte praf, iaurt, sana, chefir, smântână , brânzeturi, cașcaval, unt etc.

Tabel.2.1 .Sortimentul și calitatea produselor obținute sub brandul DE ALBALACT
Nr.
crt Produs Valoare
energetică/
100ml Valori m edii nutriționale/100ml:
Lipide
(g) Acizi
grași
saturați
(g) Glucide
(g) Proteine
(g) Sare
(g)
1. Smântână 12%
grăsime 546kJ /
130 kcal 12 7.8 2.9 2.8 0.1
2. Smântână 20%
grăsime 853kJ /
203 kcal 20 13 2.9 2.8 0.1
3. Smântână 25%
grăsime 996 kJ /
242 kcal 25 16 2 2.2 0.1
4. Unt 82%
grăsime 3092 kJ /
738 kcal 82 50.2 0.4 0.2 0.1
5. Unt ușor sărat
82% grăsime 3092 kJ /
738 kcal 82 50.2 0.4 0.2 0.5
6. Unt de masă B
70% grăsime 2585 kJ /
632 kcal 70 42 0.4 0.2 0.1
7. Lapte bătut 2%
grăsime 208 kJ /
49 kcal 2 1.3 4.5 3.4 0.1
8. Sana 3,6%
grăsime 268 kJ /
64 kcal 3.6 2.4 4.5 3.4 0.1
9. Chefir 3%
grăsime 244 kJ /
58 kcal 3 2 4.5 3.4 0.1
Sursă: S.C. ALBALACT S.A.
După cum se poate observa în tabelul de mai sus sunt prezentate principalele
sortimente d e produse obținute sub brandul De Albalact acestea fiind: smântână și unt cu
conținut variat de lipide respectiv 12 -20-25% în cazul smântânii iar în ceea ce privește
untul 70 -82%, lapte bătut, sana și chefir. În ceea ce privește conținutul în acizi grași
saturați untul ocupă un loc important în acestă ierarhie cu un conținut cuprins între 42 –
50,2g/100ml astfel cel mai slab din punct de vedere al aciziilor grași fiind laptele bătut cu

18
1,3g deoarece smântâna se evidențiază printr -un conținut ce variază între 7,8-16g/100ml
iar sana și chefirul printr -un conținut de aproximativ 2g/100ml.
După cum se poate observa în tabelul 2.1 . chefirul, sana și laptele bătut prezintă
un conținut ridicat de glucide respectiv 4,5g în comparație cu untul care conține doar 0,4g
iar smânâna 2,8g dar în ceea ce privește conținutul de proteine avem 3,4g în cazul
produselor lactate acide, 2,8g smântâna iar untul conține doar 0,2g/100ml.
De Albalact este cel mai vechi brand al companiei Albalact, în portofoliul căreia
regăsim lactate pr oaspete făcute după rețete vechi. De Albalact sigilează, chiar în numele
pe care îl poartă, tradiția companiei în prelucrarea laptelui și certifică originea naturală a
materiei prime, garantând astf el naturalețea produselor sale. (S.C. ALBALACT S.A.,
2015)

Tabel 2.2. Sortimentul și calitatea produselor obținute sub brandul FULGA
Nr.
crt Produs Valoare
energetică
/100ml Valori medii nutriționale/100ml:
Lipide
(g) Acizi
grași
saturați
(g) Glucide
(g) Zaharuri
(g) Prote ine
(g) Sare
(g)
1. Fulga lapte
degresat 1L
0.1% grăsime 133 kJ/ 31
kcal 0.1 0 4.5 4.5 3.2 0.1
2. Fulga lapte
semidegresat
1L 1.5%
grăsime 181 kJ/
44.3 kcal 1.5 1 4.5 4.5 3.1 0.1
3. Fulga lapte
integral 1L
3.5% grăsime 260 kJ/
60.5 kcal 3.5 2.4 4.5 4.5 3 0.1
Sursă: S.C. ALBALACT S.A.
Prin analiza datelor prezentate în tabelul de mai sus putem susține că diferența
între laptele UHT degresat, semidegresat și integral constă în faptul că laptele integral
conține 3,5% grăsime, reprezentând cea mai proaspa tă formă de laptele de vacă, înainte
de procesare. Având în vedere că laptele integral este procesat pentru îndepărtarea
microorganismelor, diferență dintre cele trei sortimente de lapte reprezentând -o
conținutul de grăsime care este mai mic cu 2% în cazul laptelui semidegresat, respectiv
1,9% în cazul laptelui degresat. A cest proces de separare a grăsimi duce la pierderea
vitaminelor solubile din compoziția laptelui: A, D , E și K în schimb conținutul de glucide,
zaharuri și sare rămâne acelaș, mici diferen țe regăsindu -se în schimb în cazul conținutului
de proteine. O altă diferență între acestea constă în conținutul aproape inexistent de acizi

19
grași saturați în compoziția laptelui degresat și semidegresat dar pe care îi regăsim într -o
concentrație de 2,4% î n laptele integral.
Fulga deține marele merit de a fi contribuit la creșterea categoriei UHT și se
bucură de simpatia consumatorilor săi datorită comunicării neconvenționale. În 2014,
Fulga a decis să facă și mai mult pentru viitorul consumatorilor astfel a creat o campanie
cu lapte bun și rețete fermecate, care îi îndrumă pe părinți în creșterea frumoasă a copiilor
lor. (S.C. ALBALACT S.A., Branduri Albalact, 2015)

Tabel 2.3 . Sortimentul și calitatea produselor obținute sub bra ndul ZUZU
Nr.
crt Produs Valoare
energetică/1
00ml Valori medii nutriționale/100ml:
Lipide
(g) Acizi grași
saturați (g) Glucide
(g) Proteine
(g) Sare
(g)
1. Zuzu lapte integral
1L
3.5% grăsime 257 kJ/ 62
kcal 3.5 2.4 4.5 3 0.1
2. Zuzu lapte degresat
1L
0.1% grăsime 133 kJ/ 31
kcal 0.1 0 4.5 3.2 0.1
3. Zuzu lapte cu cacao
și gust de ciocolată
450ml 1.5% grăsime 278 kJ/ 66
kcal 1.5 1 10 3.1 0.1
4. Zuzu lapte cu cacao
și gust autentic Rom
450ml 1.4% grăsime 290 kJ/ 70
kcal 1.4 0.9 11 3 0.11
Sursă: S.C. ALBALACT S.A.
În urma analizei valorii nutritive a sortimentului de produse Zuzu prezentate în
tabelul alăturat se evidențiază faptul că laptele integral Zuzu prezintă cel mai ridicat
conținut de lipide și anume 3,5% comparativ cu laptele cu gu st de cacao și cel cu gust
autentic de rom care conține cu aproximativ 2% mai pu ține lipide în timp ce laptele
degresat conține doar 0,1% grăsime . Având în vedere că unul din motivele pentru care
alegem lapte cu 0.1% grăsime este conținutul redus de calorii, care contribuie la scăderea
în greutatea însă de -a lungul timpuilui s -a demonstarat că în cazul copiilor, consumul de
lapte degresat poate fi asociat cu cre șterea în greutate. De asemenea t eoriile mai noi susțin
că lapte le integral (3,5%) este mai bun pe temen lung pent ru scăderea în greutate deoarece
îți dă senza ția de sa țietate pe o perioada mai lung ă de timp . În plus, grăsimile din lapte le
integral ajută sistemul imunitar, scad riscul de infertilitate și ajut ă menținerea și creșterea
masei musculare . (Foodstory, 2014)
Prin prisima analizei valorii nutritive a laptelui Zuzu , se evidențiază conținutul
crescut de aminoa cizi esențiali în cazul laptelui integral (2,4g) dar care sunt aproape
inexistenți în randul celorlalte sortimente de lapte după cum se poate observa și în tabelul
alăturat, în cazul laptelui cu cacao care conține pe suta de grame 1g acizi grași esențiale i

20
dar care se evidențiază printr -un conținut ridicat de proteine precum și de zaharuri,
respectiv 10g/100 ml.

Tabel 2 .4. Sortimentul și calitatea produselor obținute sub brandul ZUZU
Nr.
crt Produs Valoare
energeti
că/100m
l Valori medii nutriționale /100ml:
Lipide
(g) Acizi
grași
saturați
(g) Glucide
(g) Zaharuri
(g) Proteine
(g) Sare
(g)
1. Zuzu iaurt natural
140g
3% grăsime 248 kJ/
59 kcal 3 2 4.5 4.5 3.4 0.1
2. Zuzu iaurt degresat
140g
0.1% grăsime 139 kJ/
33 kcal 0.1 0.1 4.5 4.5 3.4 0.1
3. Zuzu iaurt cu
fructe 125g
2.6% grăsime 397 kJ/
94 kcal 2.6 1.7 14.7 14.5 3 0.09
4. Zuzu iaurt natural
de băut 320g 2%
grăsime 205 kJ/
49 kcal 2 1.3 4.5 4.5 3.2 0.1
5. Zuzu iaurt degresat
de băut 320g 0.1%
grăsime 135 kJ/
32 kcal 0.1 0 4.5 4.5 3.2 0.1
6. Zuzu Max iaurt
natur 125g 10%
grăsime 509 kJ/
123 kcal 10 6.7 4.5 4.5 3.7 0.1
7. Zuzu Max iaurt cu
căpșuni 125g 4%
grăsime 481 kJ/
115 kcal 4 2.6 17 16.4 2.6 0.1
8. Zuzu Max iaurt
Stracciatella 125g
6% grăsime 506 kJ/
121 kcal 6 4 14 13 3 0.1
9. Zuzu iaurt natural
3% grăsime 125g 248 kJ/
59 kcal 3 2 4.5 4.5 3.4 0.1
10. Zuzu iaurt degresat
0.1% grăsime 125g 147 kJ/
35 kcal 0.1 0 4.5 4.5 4 0.1
11. Zuzu iaurt natur
3% grăsime și mix
de stafide,
merișoare și goji
188g 352 kJ/
84kcal 2.8 1.8 11 7 3.4 0.1
12. Zuzu iaurt
natur 3% grăsime
și mix crocant
168g 367 kJ/
87 kcal 2.8 1.8 11.9 5.3 3.6 0.3
13. Zuzu iaurt
natur 3%
grăsime și fulgi de
porumb 168g 386 kJ/
92 kcal 2.8 1.8 12.8 4.8 3.8 0.5
14. Zuzu Bifidus iaurt
natur 3% grăsime
cu cereale și goji
168g 378 kJ/
90 kcal 2.9 1.8 12 5 4 0.09
15.

Zuzu Stors iaurt
natural 150g 2%
grăsime 255 kJ/
61 kcal
2 1.3 2.68 2.63 8 0.1
Sursă: S.C. ALBALACT S.A.
Prin analiza datelor prezentate în tabelul de mai jos putem evidenția următoarele
aspecte ce fac dif erența din punct de vedere nutritiv între produsele sortimentului Zuzu.

21
Astfel prin compararea valori nutritive a iaurturilor naturale, degresate, precum și a
iaurturilor cu fructe putem concluziona faptul că din punct de vedere al conținutului de
lipide c ele mai bogate sunt iaurturile Zuzu Max având un conținut cuprin între 4 –
10g/100ml fiind urmate de căatrea iaurturile naturale și cu fructe care conțin între 2 -3 g/
100 ml în timp ce iaurturile degresate care conțin doar 0,1 g/100ml. În ceea ce privesc
grăsimile saturate pe care le conține iaurtul trebuie să avem în vedere faptul că acestea nu
fac parte din categoria grăsimilor care trebuie eliminate din dietă, fiind utile
metabolismului uman, dând o confortabilă senzație de sațietate. În plus, iaurtul i ntegral
este mult mai gustos decât cel degresat datorită conținutului de grăsime.
Din punct de vedere al conținutului de acizi grași saturați ierahia prezentată mai
sus privind conținutul de lipide rămâne neschimbată dar în ceea ce privește conținutul de
glucide și zaharuri iaurturile Zuzu Max se evidențiază printr -un conținut de glucide
cuprins între 14 -17g/100ml astfel iaurturile cu fructe le urmează cu conținut de
aproximativ 14,7g dar în cele din urmă iaurturile naturale și degresate conțin în medie
4,5g/100ml. În cele din urmă cele mai bogate iaurturi în conținut de proteine sunt
iaurturile Zuzu Max cu 8g/100ml urmate de Zuzu Bifidus cu un conținut de 4g în schimb
iaurturile naturale, cu fructe și degresate au conținut de proteine ce variază între 2,6 –
3,8g/100ml.
Zuzu, reprezintă alegerea nr.1 a consumatorilor din Romania , fiind una dintre cele
mai apreciate mărci românești de lactate ce se menține de aproape opt ani de zile ca lider
pe piața lactatelor. Acesta a fost poziționat ca un brand neconvențio nal și original, mizând
pe o personalitate distinctivă și carismatică într -o piață dominată la acel moment de
branduri cu o comunicare exclusiv ratională. (Nielsen, 2015)
Zuzu a rămas un spirit tânăr, ludic, inteligent, activ și m odern, dar mai ales a
continuat să inoveze, să -și diversifice portofoliul, să comunice cu consumatorii în stilul
său creativ și original și să cucerească noi segmente de piață. Astfel laptele Zuzu în
bidonul modern de 1,8 litri a fost ales Produsul Anului 2015 în categoria Lapte, în urma
unui sondaj la care au participat 4.000 de consumatori români din mediul urban.
Brand -ul Rarăul vine din inima Bucovinei, purtând o istorie de peste 40 de ani
în producția de brânzeturi tradiționale. De câțiva ani de când s -a transformat dintr –
un brand local într -unul național, Rarăul și -a îmbogățit portofoliul cu o gamă completă
de brânzeturi produse după rețete românești, care îmbină experiența și tradiția din zona
Bucovinei cu tehno logia modernă și calitatea. Brânza proaspată de vaci Moldovița,
brânza telemea, brânza de burduf, cașcavalul clasic sau afumat natural și untul de 85%

22
grăsime sunt specialitățile care sigilează tot ce este mai gustos și mai autentic din
Bucovina. (S.C. ALBALACT S.A., Brand Rarăul, 2015)

Tabel 2. 5. Sortimentul și calitatea produselor obținute sub brandul RARĂUL
Nr.
crt Produs Valoare
energetică
/100ml Valori medii nutriționale/100ml:
Lipide
(g) Acizi grași
saturați (g) Glucide
(g) Proteine
(g) Sare
(g)
1. Lapte pasteurizat semidegresat
1L 1.5% grăsime 185 kJ/ 44
kcal
1.5 1 4.5 3.1 0.1
2. Lapte pasteurizat integral 1L
3.5% grăsime 257 kJ/ 62
kcal 3.5 2.4 4.5 3 0.1
3. Lapte praf integral
250g /500g/2kg
26% grăsime 2058 kJ/
492 kcal
26 15.6 38.5 26 0.9
4. Lapte praf degresat 250g 1%
grăsime 1465 kJ/
345 kcal 1 0.6 50 34 1.2
5. Rarăul cașcaval Dalia afumat
/neafumat 200/ 250g/350 /450g
grăsime în s.u. min 40% 1222 kJ/
294 kcal
22 13.5 1 23 2.5
6. Rarăul brânză de burduf 30 0g
/800g/1.5kg
grăsime în su min. 45% 1171 kJ/
282 kcal
22 13.5 1 20 3.5
7. Rarăul brânză slabă proaspătă
de vaci 200g
grăsime în s.u. max 3% 342 kJ/ 81
kcal 0.5 0.3 2 17 0.5
8. Rarăul brânză grasă proaspătă
de vaci 200g
grăsime în s.u. min 25% 531 k J/
127 kcal
7 4.2 1 15 0.5
9. Rarăul brânză slabă proaspătă
de vaci 350g
grăsime în s.u. max 3% 342 kJ/ 81
kcal 0.5 0.3 2 17 0.5
10. Rarăul Moldovița brânză de
vaci cu smântână 185g
5.3% grăsime 430 kJ/
103 kcal 5.3 3.3 3.6 10.2 1
Sursă: S.C. ALBALAC T S.A.
Prin analiza datelor prezentate în tabelul de mai sus putem evidenția ca diferențe
între laptele pasteurizat degresat, semidegresat și integral valorile nutritive prin care
acestea se remarcă și anume faptul că laptele integral conține 3,5% din care 2,4g acizi
grași saturați, dintre cele trei sortimente de lapte conținutul de grăsime este mai mic cu
2% din care 1g acizi grași saturați în cazul laptelui semidegresat, respectiv 1% din care
0,6g acizi grași în cazul laptelui degresat în schimb cele trei tipuri de lapte au în comun
acelaș conținut de glucide iar în ceea ce privește conținutul de proteine acesta variază de
la 3 la 3,1 în cazul laptelui semidegresat.
Laptele obținut prin procesul de pasteurizare în timpul căruia sunt distruși
germenii, dar pot fi distruse și alte bacterii și nutrienți benefici. În cazul laptelui
pasteurizat îns ă se pot pierde p ână la 10% din nutrienți (vitamina E, B12, biotină).

23
Degresarea laptelui se produce prin tratarea termică, astfel înc ât conținutul de
grăsimi este r edus.
Laptele praf integral conține 26g lipide din care acizi grași saturați 15,6g în timp
ce laptele praf degersat conține 1g lipide din care acizi grași saturați 0,6g, astfel după cum
se poate observa și în tabelul de mai sus aceste nu diferă doar din pu nct de vedere al
conținutului în lipide ci și din punct de vedere al glucidelor având în vedere că laptele
integral conține 38g și 26g proteine iar laptele degresat conține 50g glucide și 34g
proteine.
Cașcavalul Dalia poate fi afumat / neafumat și prezint ă acelaș conținut de lipide
precum brânza de burduf respectiv 22g din care acizi grași saturați 13,5g, în cazul
cașcavalului și al brânzeturilor după cum se poate observa și în tabel conținutul de sare
este cuprins între 0,5 – 3,5 g iar conținutul proteic variază de la 10,2 – 20g/100ml.

Tabel 2.6 .Sortimentul și calitatea produselor obținute sub brandul POIANA FLORILOR
Nr.
crt Produs Valoare
energetică
/100ml Valori medii nutriționale/100ml:
Lipide
(g) Acizi grași
saturați (g) Glucide
(g) Zaharuri
(g) Proteine
(g) Sare
(g)
1. Poiana Florilor
iaurt cu gust
de căpșuni
100g 1.4%
grăsime 330 kJ/ 79
kcal 1.4 0.9 14.2 10.2 2.5 0.1
2. Poiana Florilor
lapte
pasteurizat
semidegresat
1L 1.5%
grăsime 186 kJ/ 44
kcal 1.5 1 4.5 4.5 3.1 0.1
3. Poiana Florilor
lapte
pasteurizat
integral 1L
3.5% grăsime 260 kJ/ 62
kcal 3.5 2.4 4.5 4.5 3 0.1
4. Poiana Florilor
lapte UHT
semidegresat
1L1.5%
grăsime 186 kJ/ 44
kcal 1.5 1 4.5 4.5 3.1 0.1
5. Poiana Florilor
lapte UHT
integral 1L
3.5% grasime 260 kJ/ 62
kcal 3.5 2.4 4.5 4.5 2.3 0.1
6. Poiana Florilor
smântână 370g
12% grăsime 539 kJ/
130 kcal 12 7.8 2.9 2.9 2.8 0.1
7. Poiana Florilor
cașcaval 250g
grăsime în s.u.
min 40% 1222 kJ/
294 kcal 22 13.5 1 1 23 2.5
Sursă: S.C. ALBALACT S.A.

24
Prin prisma analizei comparativ e a valorii nutritive a sortimentului de produse
Poiana Florilor prezentate în tabelul de mai sus se evidențiază faptul că în ceea ce privește
conținutul de lipide , respectiv acizi grași saturați putem realiza o ierarhizare pornind de
la produsele cele mai b ogate în lipide , caz în care regăsim cașcavalul cu 22g lipide din
care 13,5g acizi grași saturați , urmat de smântână (12g lipide din care 7,8g acizi grași) , și
lapte ( 3,5-1,5g lipide din care 2,4-1 g acizi grași) iar în cele din urmă de iaurt, cu un
conți nut de lipide de aproximativ 1,4g în funcție de sortiment din care aproximativ 1g
acizi grași saturați .
În ceea ce privește conținutul de glucide, respectiv zaharuri iaurtul se evidențiază
printr -un conținut bogat respectiv de 14,2 g glucide din care 10,2 zaharuri, în schimb
laptele are un conținut de 4,5 g atât glucide cât și lipide astfel putem observa că smantana
și cașcavalul au cel mai mic conținut de zaharuri din care glucide 2,9 smântâna și
aproximativ 1g în cazul cașcavalului care prezintă cel mai mare conținut de sare respectiv
2,5g .
În cele din urmă din punct de vedere proteic sortimentul Poiana Florilor prezintă
cașcavalurile cu cell mai mare aport proteic respectiv de 23g urmat de smântână cu 2.8g
în timp ce laptele conține între 2 -3,1 protein e iar iaurtul este cel mai slab produs din punct
de vedere nutritiv ținând cont de sortimentul analizat.
Brand -ul Poiana Florilor este un brand tânăr în portofoliul Albalact. El a fost bine
primit de consumatori încă de la lansarea lui ca lapte proaspăt, c a atare compania a hotărât
să-l extindă în categoria iaurt cu aroma de fructe, dar și în categoria smântână. Extinderea
brand -ului economic Poiana Florilor în categoria iaurt a venit și ca urmare a noilor
investiții în tehnologia de procesare și de ambalar e a iaurtului, care a permis completarea
portofoliului de produse cu gramajul mic de 100 de gr. (S.C. ALBALACT S.A., 2015)

25
2.3. PARTICULARITĂȚI TEHNOLOGICE PRIVIND OBȚINEREA
PRODUSELOR LACTATE DE CĂTRE S .C. ALBALA CT S.A.

Beneficii nd de o tehnologie de ultimă oră, întregul sistem de procesare în fabrica
Albalact – tancuri, pasteurizatoare, sterilizatoare, echipamente pentru preparare și
ambalare este complet automatizat. Sistemul de procesare și de control a fost livrat de
compania Tetrapak, lider mondial în domeniu.
Fabrica este complet automatizată și computerizată, practic niciun angajat nu
atinge și nu manipulează materia primă sau produsele procesate. Mai mult, odat ă intrată
în fabrică, materia primă nu mai v ine în contact cu aerul până în momentul în care
consumatorul deschide cutia.
Computerele controleaza și urmăresc în timp real toți parametrii de procesare:
 parametrii de calitate;
 parametrii de cantitate;
 parametrii de temperature;
 parametrii de ambalare.
Laptele ca materie primă este colectat de la producători din țară, certificați să
producă și să livreze lapte conform normelor UE. Transportul laptelui se asigură cu
autocisterne deținute de beneficiarul, ce au o masa utilă cca 300 tone.
În urma modern izărilor, în instalația de la Oiejdea operatorul Albalact S .A. poate
produce următoarea gamă de produse: lapte pentru consum, inclusiv UHT, iaurturi,
smȃntȃnă, unt, la capacitate de prelucrare a laptel ui brut de pȃnă la 400 tone/zi.
Toate produsele finite al e fabricii se stochează în condiții corespunzătoare, pe
categorii, în depozitele amenajate ale fabricii, de unde se livrează beneficiarilor.
(MABECO SRL I. L., 2016)

26
2.3.1. PROCESUL TEHNOLOGIC DE PRELUCRARE A LAPTELUI DE
CONSUM

Recepție materie prime se face în stația cu o capacitate de 25.000 l/h. În această
unitate sunt incluse: debitmetru masic, tanc de deaerare și schimbător de căldura cu apa –
gheață pentru răcire. Ieșirea laptelui către tancurile de stocare este d e 2-3° si este
controlată și înregistrată.
Tancurile de stocare a laptelui crud au o capacitate total ă de 210 tone, distribuite
în 3 tancuri a câte 70.000 litri fiecare. Fiecare tanc este echipat cu senzori de nivel, senzori
de temperatură și agitator mon tat la partea inferioară.
Tancurile sunt izolate cu un strat de 70 mm de vată minerală acoperită cu inox.
De asemenea fiecare tanc este prevăzut cu gură de vizitare montată în partea inferioară și
cu dispozitive de spălare CIP.
După realizarea recepției , laptele crud este supus pasteurizări care se efectuează
într-o unitate cu o capacitate de 20.000 litri pe oră, echipată cu sistem bactofugă tip Tetra
Pak care asigură scăderea conținutului de bacterii și spori înainte de procesul de încălzire ,
pentru a îm bunătății impactul termic, aceasta etapă este precedată de normalizarea
laptelui care este realizată de o instalație automată de tip Tetra Alfast și omogenizat print –
o instalație cu doua capete având presiunea de lucru de 250 bari. Astfel se poate realiz a
si normalizarea conținutului de proteine, prin injectarea permeatului obținut de la Linia
de Filtrare UF1.
Întreg sistemul este prevăzut cu senzori și sistem de control. Sistemul este realizat
conform normelor U.E., cu senzori de urmărire a presiunii di ferențiale dintre partea cu
lapte pasteurizat si cea nepausterizată, pentru a se evita recontaminarea laptelui în caz de
perforare a plăcilor schimbătorului de căldura și contaminarea laptelui conventional cu
cel ecologic , de unde este dirijat în tancuril e de stocare a laptelui unde se realizează
sterilizarea iar apoi ambalare laptelui de consum.
Ciclul de temperatur ă este 4° -65°C – bactofugare – separare – normalizare –
omogenizare – 85°C/30 sec – răcire – 4°C.
Stocarea laptelui normalizat se face în 6 tanc uri cu o capacitate de 30.000 litri
fiecare, 3 tancuri cu capacitate de 20,000 litri fiecare si 2 tancuri a c âte 70.000 fiecare.
Aceste tancuri sunt prevăzute cu dispozitive de spălare automate, sonde de temperatură,
sonde de nivel și sisteme de alarmă, pentru a evita depășirea capacității maxime de stocare
a fiecăruia.

27
Obținerea laptelui UHT
Din tancurile de stocare, laptele este dirijat spre unul din cele două utilaje de
sterilizare, denumite Flex -uri. În momentul în care mașina de ambalat este pregat ită, se
deschid valvele specifice de pe traseul laptelui, și începe operațiunea de aducere a laptelui
din tancurile de stocare în Flex.
Traseul laptelui în utilajele de sterilizare și parametrii de lucru sunt stabilite de
către operatorul de pe Flex, care va pregăti pașii de producție ai utilajului conform
recomandărilor de la producător. Astfel, laptele va fi inițial preîncălzit la temperatura de
72°C, apoi va trece printr -un deaerator, unde vor fi eliminate toate gazele și mirosurile
străine din lapte, d e unde trece în omogenizator.
Omogenizarea se realizează la presiunea de 160 bari, etapa următoare este cea de
ridicare a temperaturii la 90°C, cu menținere de 60 de sec, după care se trece la ridicarea
temperaturii la 127 -130°C, cu menținere de 2 sec. Du pă ultima încălzire, laptele este răcit
la temperatura finală de 6°C, cu ajutorul unui sistem de răcire care folosește ca agent de
răcire apă -gheață.
Încălzirea finală la 127°C, cu menținerea laptelui timp de 2 sec în tubulatura
utilajului se re alizează pentru distrugerea germenilor de infecție și atingerea termenul de
valabilitate dorit.
La preparearea laptelui UHT sunt folosite 4 unități de sterilizare, echipamente de
ultimă generație (echipate fiecare cu omogenizator și deaerator):
o TETRA TH ERM ASEPTIC FLEX 10 capacitate 8000 l/h
o TETRA THERM ASEPTIC FLEX 1 capacitate 10.000 l/h
o TETRA THERM ASEPTIC FLEX 1 capacitate 10000 l/h
o TETRA THERM ASEPTIC FLEX 1 capacitate 4000 l/h
Din momentul în care produsul intră în aceste unități, laptele nu mai vine în
contact cu mediul, pȃnă la momentul deschiderii pachetului la consumator.
Ambalarea UHT: se face pe 2 linii de ambalat aseptic tip Tetra Pak, o linie de
mare capacitate, denumita A3/Flex și o mașină pentru ambalare lapte școlar.
Noua linie pentru ambalare lapte „AVE” A3/Flex este o mașină de îmbuteliere
complexă, pentru lapte proaspăt înalt pasteurizat și iaurt de băut, în ambalaje PET.
Sistemul de ambalare este unul complet automatizat, echipat cu servomotoare,
unitate de spălare integrat ă și dispozitiv de comandă și control. Poate ambala orice tip de
produs aseptic, fie lapte simplu și chiar sucuri cu pulpă și celule. Întreg sistemul este
controlat de calculatoare de proces de mare viteză.

28

Ambalare lapte consum
Laptele răcit la tempera tura de 6⁰C în urma operației de sterilizare, este dirijat
spre mașinile de ambalat Tetra Top 180v sau C3 flex. Întregul sistem este unul inovativ
de procesare a pachetelor. Acestea sunt create direct din folia de carton și placate cu
plastic. Pentru crear ea capacelor, mașina este echipată cu sisteme de injectare plastic, care
toarnă capacul direct pe pachet.
Fiecare mașina este compusă din două linii independente, ce pot produce simultan
două tipuri de pachete de diferite volume și în care se pot ambala două tipuri diferite de
produse. Înainte de începerea ambalării, operatorii asigură spălarea și dezinfectarea
mașinilor de ambalat, pentru eliminarea riscurilor de infectare cu bacterii dăunatoare.
Apoi, în functie de sortimentul de fabricație, cu grăsime de 0,1 %, 1,5% sau 3,5%, se
pregătesc cartoanele pentru ambalare de 1 litru, specifice fiecarui produs. (Bodochi, 2016)

2.3.2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINEREA A SMÂNTÂNII

Prepararea bazei lactate : Smântâna normalizată nepas teurizată, de 12% sau 20%
grăsime, rezultată din procesul de normalizare a laptelui, este pregatită pentru operațiunea
de preparare a bazei lactate pentru smântâna fermentată, în cele 4 tancuri de preparare
pentru smântână, cu capacitatea de 5000 litri fie care. Pentru obținerea bazei lactate se
adaugă cantitățile de ingrediente, conform procentelor specificate în rețeta de fabricatie
pentru smântână de 12% sau 20% grăsime, cu coagulare în termostat.
Baza lactata trebuie să rămână la hidratare timp de 20 de minute, cu funcționarea
continuă a agitatorului din tancul de preparare.
Smântâna de 12% grăsime se va omogeniza la temperatura de 65°C, cu presiunea
de 170 bari, iar cea de 20% se va omogeniza la presiunea de 130 bari.
Procesul de pasteurizare se reali zeaza la temperatura de 110°C timp de 5 sec, în
tuburile de menținere ale pasteurizatorului.
Pasteurizarea functionează cu un debit de 5000 litri/ora. Instalația este prevăzută
cu un omogenizator tip Tetra Alex 20, cu două capete de omogenizare la o pres iune de
250 bari. Ca și pasteurizatorul de lapte este prevăzut cu sisteme de monitorizare a
presiunii, temperaturilor, debitelor și a presiunii diferențiale. Programul de temperatură
este 4° – 65°- omogenizare -102°/30 sec – 4° (35°). După pasteurizare smân tâna este

29
trimisa fie către tancurile de fermentare fie către tancurile de stocare urmând a fi ambalată
ulterior.
Răcire la temperatura de însămânțare: se face într -unul din cele două tancuri de
însămȃnțare.
Însămânțarea culturii se realizează la o tempe ratură de însămânțare = 32 ± 1°C,
după înocularea culturii, smântâna se amestecă pentru hidratare timp de 20 minute în
cazul unei culturi liofilizate și 10 minute în cazul folosiri unei culturi congelate.
Ambalarea se face în ambalaje specifice produsul ui, în funcție de gramajul dorit,
la temperatura de 32°C±1șC.
Pocesul de fermentare a smântânii în termostat are loc la temperatura de 32°C ±
2°C, în ambalaje specifice produsului. Parametrii de aciditate și pH sunt urmăriți de
tehnolog, iar la pH -ul = 4. 6 – 4.9 /Ac ≈ 60°T, în funcție de aspectul coagulului, smântâna
se transferă din termostat în depozitul de răcire, la 4 -8°C. După termostatare, produsul se
transferă în depozitul de frig, la 4 -8°C. (Mabeco SRL, 2011)

2.3.3. PR OCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINEREA A IAURTULUI

Instalațiile din hala de producție iaurt au în componență următoarele echipamente:
 5 tancuri cu capacitatea de 10,000 litri fiecare, pentru procesul de maturare a
iaurtului sau a smântânii fermentate, conectate l a o sursa de aer steril.
 5 tancuri cu capacitatea de 10,000 litri fiecare, în care se stochează
iaurtul/smântâna ce urmează a fi ambalate, conectate la o sursă de aer steril
 O instalație de pasteurizare lapte pentru iaurt cu o capacitate de 10,000 litri, c are
include un omogenizator tip Tetra Alex 25, un deaerator tip Tetra ALROX și un
sistem îmbunătățit de control al temperaturilor de omogenizare și deaerare.
Fiecare tanc de fermentare sau stocare iaurt este conectat la o sursă de aer steril,
în acest f el produsul stocat fiind ferit de orice fel de contaminare, tancurile fiind perfect
închise.
Dozarea culturilor necesare preparării iaurtului se face direct în țeava de
alimentare cu lapte prin incinte etanșe, asigurându -se în acest fel faptul că produsul nu
intră în nici un fel în contact cu surse de reinfectare În plus pentru evitarea contaminării
în întreaga încăpere se pompează aer filtrat prin filtre Hepa, care elimină posibilitatea
pătrunderii particulelor de praf/germeni în încăpere.

30
Pachetele pe ntru ambalare a iaurturilor sunt create direct din folie de carton și
sunt placate cu plastic.
Umplerea pachetelor de iaurt se face într -o cameră perfect sterilă a mașinii, în
felul acesta fiind evitat orice contact al produsului final cu posibili germeni care ar putea
contamina iaurtul.
Echipamentul de ambalare este alcătuit din două linii independente, ce pot
produce 2 tipuri de produse simultan, în două volume diferite, ceea ce asigură foarte mare
flexibilitate a procesului de producție dar în cazul ac esta vom utiliza linia de ambalat iaurt
la PET/HDPE.
Linia are o capacitate maximă 8000 butelci/h, capabilă să ambaleze atât în sticle
HDPE, cât și în sticle din PET.
Linia de ambalat iaurt prin termoformare ARCIL este o linie de mare capacitate
(max 44. 000 pachete/h) care își realizează paharele direct din folie de plastic. Prin modul
în care face dozarea și formarea paharelor, linia va crește eficiența ambalării iaurturilor
cu peste 70%, reducându -se în același timp costul ambalajelor.
Linia are incorp orat un mixer pentru fructe, permițând și ambalarea iaurturilor cu
fructe, cu reducerea pierderilor de produs și baze . La capătul fiecărei linii se află
echipamente care formează și ambalează baxuri. (Albalact AIM, 2015)
Iaurtul (yogurt). Se obține prin fermentarea laptelui, la temperatura de 42 -43⁰C,
cu ajutorul bacteriilor lactice termofile Streptococcus salivarus ssp. termophilus (SST) și
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LDB), (în raport 1:1 în culturile starter), care
ajung în timpul fabricării la valori de 109/g și se regăsesc în stare vie și în produsul final
(aprox. 106 bact./g iaurt). După unele cercetări rezultă că bacteriile se mențin viabile în
iaurt timp de 10 zile de la fabricarea produsului.
Activitatea microorganismelor constă în bioconversia a peste 90% din lactoză la
acid lactic, cu scăderea pH -ului de la 6,4 la 4,4, în 4 -5 ore. Între bacteriile lactice din
cultura mixtă se stabilesc relații de cooperare, influențând pozitiv creșterea și activitatea
în mod reciproc: streptococul se dezvoltă inițial eliminând oxigenul, pregătind astfel
mediul pentru lactobacil. Lactobacilul produce acid acetic, pune în libertate o serie de
aminoacizi, influenț ând pozitiv dezvoltarea streptococului. Ambele specii participă la
acidifierea laptelui, sinteza substanțelor de aromă, dezvoltarea texturii și a vâscozității.
(Jelea, 2009)

31
2.3.4. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINEREA A PRODUSELOR
LACTATE ACIDE

Produsele lactate acide sunt obțiinute prin fermentarea controlată a laptelui,
datorită însămânțări laptelui filtrat și pasteurizat cu culturi de bacterii selecționate,
formate din streptococi și bacili lactici iar în cazul chefirului mai c ontribuie unele specii
de drojdii.
Astfel ca urmare a procesului de fermentare ce are loc, lactoza este transformată
în acid lactic ce determină creșterea acidității și coagularea laptelui, rezultând coagul cu
o consistență fină, cremoasă, uniformă în toat ă masa.
Chefirul este un produs dietetic obținut printr -o fermentație lactică și alcoolică.
Se folosesc amestecurile de streprobacterii mezofile asociate cu drojdiile din genul
Torulopsis. Între aceste microorganisme se instalează relații de simbioză deoar ece
bacteriile lactice beneficiază de vitaminele din grupa B produse de drojdii, iar drojdiile
au activitate fermentativă optimă la valori acide ale pH -ului. Pentru inoculare se folosesc
granulele de chefir cu dimensiuni de 0,5 -3,5 cm, constituite din prot ide și poliglucide
rezultate prin activitatea biomasei microbiene.
Maiaua obținută din granulele de chefir se inoculează în proporție de 6 -8%. Ca
rezultat al fermentării lactozei în chefir se acumulează ca substanțe de aromă, alcoolul
etilic, diacetil și acid lactic. După o zi de fermentare se obține un chefir slab cu 0,2%
alcool etilic, după două zile se obține chefirul mijlociu cu 0,4% alcool, iar după trei zile
se obține chefirul tare cu 0,6% alcool. Conținutul în acid lactic care rezultă din
fermentare a chefirului variază între 1 și 2%.
Microbiota granulelor de chefir nu este constantă și poate conține predominant
bacterii lactice homofermentative și heterofermentative. Dintre acestea au fost
identificate Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus kefiri (sinonim Lactobacillus brevis),
iar în lichid se pot găsi streptococi, leuconostoci și bacterii acetice. Drojdiile care intervin
în proces sunt Candida kefir, Saccharomyces cerevisiae și Saccharomyces exiguus.
Sana se obține prin fermentare folosind strep tococi lactici acidifianți precum :
streptococcus lactis, citrovorus, paracitrovorus care îi conferă un coag fin, ușor cremos și
o consistență fluidă. (MABECO SRL ( Beu & Bodachi), 2017)

32
2.3.5. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINEREA A UNTULUI

Recepția calitativă și cantitativă a materiei prime se face prin recoltarea de probe
din fiecare transport, pentru verificarea proprietăților organoleptice.
Decongelarea – untul se scoate din depozitul de congelare în zona de
dezambalare, p entru îndepartarea cutiilor de carton. Se introduce în depozitul frigorific al
secției, la temperatura de +2 -+8 șC pentru decongelare, timp de max 48 h.
Se verifică calitatea materiei prime înainte de introducerea în lucru prin examen
organoleptic (gust , miros) și examen de laborator.
Remalaxarea constă în stabilirea procentului de grăsime în funcție de soriment
(82%, 65%, 60%, 40%) prin remalaxare untului bloc, adaos de apă și amestecarea în
malaxor.
Cantitatea de apă se calculează în funcție de gr ăsimea untului bloc, conform
rețetei de fabricație.
Ambalarea – se verifică permanent calitatea ambalajelor: inscripționare hârtie,
cartoane, integritate, aspect. Nu se folosesc materiale greșit inscripționate, rupte, murdare,
șifonate etc.
Verificare a spectului pachetelor, așezarea în bax – se urmărește permanent
aspectul pachetului, așezarea în cutii și nu se permite sigilarea baxurilor în care aranjarea
pachetelor este necorespunzătoare sau dacă sunt deformate.
Verificare temperaturi de ambalare: 10 -12șC pentru sortimentele 82%, 65%, 60%,
respectiv 4 -6 șC pentru sortimentul 40 %.
Verificarea inscripționări datei exp/lot. Se verifică permanent ca datele imprimate
pe pachet să fie complet lizibile, să se afle la locul stabilit. Nu se ambalează pachet e fară
date de identificare inscripționate corect.
Verificare produs finit -fiecare sarjă de produs finit se verifică pentru propietăți
organoleptice. (Mabeco SRL, 2011)

33
2.3.6. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINEREA A BRÂNZETURI LOR ȘI A
CAȘCAVALULUI

În vederea obținerii cașcavalului vom prelua lapt ele pasteurizat pe care îl vom
însămânța cu maia lactictică deoarece, după pasteurizare, microflora laptelui se distruge
și este necesară o însămânțare a laptelui cu culturi selecțion ate de bacterii lactice.
Proporția de maia adaugată laptelui variază în funcție de calitatea laptelui, de
activitatea culturilor lactice și de anotimp. Dupa introducerea maielei și omogenizarea ei
în toata masa, laptele este lăsat în repaos, în scopul dezv oltării culturilor lactice introduse.
Închegarea laptelui constituie faza esențială a preparării brânzeturilor și este
operația prin care se realizează separarea cazeinei și a altor substanțe din lapte în scopul
obținerii brânzei. Prin închegare, laptele trece dintr -o stare lichidă într-o masă compactă,
gelificată, d e o anumita consistență, care constituie coagulul.
Dupa obținerea coagulului urmează prelucrarea lui în scopul eliminării unei
importante cantități de apă sub forma de zer corespunzatoare sortme ntului de brânză ce
se fabrica. El iminarea zerului este favorizată de aciditatea coagulului, de mărunțirea lui
și de temperatură ridicată.
Obținerea cașului = boabele de coagul se consideră pregătite pentru a fi scoase
din cazan și intruduse în forme în momentul când sunt strânse se lipesc, obținându -se așa
numitul bot, care la o simplă mișcare se desface. Daca mai sunt lipicioase însemnă că
uscarea boabelor nu este terminată și trebuie continuată deshidaratarea.
Cașul se taie în 4 seferturi sau bucăți de 6 -7 kg și se trece prin crităsău (rafturi
pentru maturare). Când încăperile de maturare sunt răcoroase și laptele a fost proaspăt,
bucățile se așează suprapuse și se acoperă cu sădile, în încăperile mai calde , cașurile se
vor fi așezate la distanșate și nea coperite. Temperatura optimă de maturare se situează în
jur de 30 ⁰C, asigurând un proces de fermentare lactică intens, necesar obținerii unui
cașcaval de calitate. De obicei însa la unităț ile unde se prepară cașul, temperaturile sunt
variabile, încât matu rarea are loc între 18 -20⁰ C. Durata de maturare este în funcție de
calitatea laptelui și condițiile de maturare. Un process de maturare normal durează între
6-10 ore, dar nu poate fi numai de o oră sau depași 20 ore.
Pregătirea cașului pentru opărire cons tă în tăierea acestuia în felii de1 -2 cm
grosime și amestecare feliilor provenite din cașuri diferite, în vederea obținerii unei
compoziții omogene.

34
Opărirea cașului se face cu apă, având temeratura de 95 -98⁰C,
efectuarea opăririi la o temperatură mai scazută nu asigur ă distrugerea microflorei de
infecții din caș, ceea ce adesea duce la balonarea produsului, iar temperaturile mai ridicate
încetinesc ritmul de maturare a cașcavalului. Pasta obținută și caldă se pune în forme
metalice căptușite cu panză subți re sau tifon în vederea absorbirii zerului și a formării
cojii netede.
Sărarea brânzeturilor prezintă o fază tehnologică importantă în pocesul de
fabricațiea brânzeturilor, având drept scop sa imprime brânzeturilor un gust placut.
Pătrunderea sări în masa de brânză se face de la exterior către interior.
Maturarea cașcavalului se face la temperaturi mici și umiditate mai ridicată. În
primele 3 zile rotile de cașcaval se așează individual pe rafturile superioare și se întorc de
1-2 ori pe zi. În zilele următ oare, roțile se coboară pe rafturile de la mijloc și se formează
grupuri de câte 2 bucăți. Pentru faza a doua de maturare, roțile sunt transportate într -o
încăpere cu temperaturi de 14 – 15⁰ C unde sunt menținute timp de 45 zile.
Parafinarea cașcavalului se face după terminarea maturării sau către sfarșitul ei.
În acest scop cașcaval se introduce într -o încăpere separată, unde se desfac din roți, care
se spală cu o soluție 0,2 -0,3% cu carbonat de sodiu cu peria de rădacini pentru
îndepărtarea stratului de mucilagiu sau eventual de mucegai. Roțile se parafinează cu un
amestec de parafină 70% și cazeină 30% sau cu alte amestecuri bazate pe parafină.
Temperatura la care se face parafinarea depinde de calitatea parafinei variând între 130
și 180⁰ C. Pentru pro tejarea coji brânzeturilor, procedeul parafinării prezintă avantaje,
cum ar fi reducerea pierderii în greutate ce au loc in timpul maturării și depozitării
brânzeturilor. Se sporește conservabilitatea brânzei, îmbunătățind totodată modul de
prezentare în c omerț. (Mabeco SRL, 2011)

35
2.4. ÎMBUNĂTĂȚIREA CALITĂȚII PRODUSELOR LACTATE OBȚINUTE
DE CĂTRE SOCIETATEA ALBALACT S.A.

Pentru a realiza îmbunatățirea calității produselor lactate este necesară realizarea
unor analize a valorii nutritive pentru a evidenția și a identifica ce anume ar putea și
necesita îmbunătățiri.
În vederea îmbunătățiri valorii nutritive a laptelui am putea interveni plecând de
la rația furajeră a bovinelor, constituită din fân de lucernă, tărâțe de g râu, porumb, ovăz
precum și altele. Hrana bovinelor ar putea fi îmbunătățită prin introducerea unor
concentrații progresive de la 1,5 până la 3% fulgi din tulpina drojdiilor de tip
Sccharomyces Carlsbergensis rezultați în urma fermentație berilor.
În urma acestui aport de drojdie adus în hrana bovinelor ar trebui recoltatea probe
de lapte și analizate, astfel rezultatele obținute vor fi comparate cu cele inițiale pentru a
observa modificările valori nutritive care vor semnala creșterii ale concentrației în special
de vitamina B12 în lapte. De asemenea în ceea ce privește hrana bovinelor s -ar putea
reduce adaosul de iod din rația acestora deoarece și produsele lactate au devenit surse
bogate în iod.
Îmbunătațirea calității presupune fortificarea produselor pr in adă ugarea de
vitamine, minerale, aducerea de beneficii organismului, scoaterea de E -uri, conservanți
și coloranți.
Alimentele, fiind supuse la anumite procese, la anumite temperaturi, își pierd din
nutrienți. Există o diferența între conținutul de vita mine, minerale pe care acestea le au
atunci când sunt crude, neprelucrate, față de momentul în care sunt în starea finală. De
aceea, fortificarea este importantă, din punctul meu de vedere, deoarece cu ajutorul ei
oferim organismului cantitatea de nutrienț i de care acesta are nevoie și nu doar o parte
din aceștia.
De asemenea produselor lactate pot fi fortificate cu diverse suplimente după cum
se poate observa în cele enumerate mai jos:
 Fortificarea laptele lui de vacă care este foarte sărac în acizi grași esențiali cu
semințele de Chia, spirulină, diferite uleiuri vegetale, semințele de dovleac,
alunele sau semințele de muștar;
 Prin ut ilizarea de concentrate de vitamină D de înaltă puritate, prevenindu -se astfel
rahitismul;

36
 Fortifierea laptelui concentrat, a celui pulbere și a celui degresat acordându -se o
atenție specială produselor pentru copii datorită posibilelor efecte toxice;
 Laptele degresat poate fi fortificate cu vitamina A, sub formă de plamitat de
vitamina A;
 laptele praf degresat și în special produsele lactate simulate sunt îmbogatite cu
vitamine din grupul B;
 îmbogățirea cu fier a laptele și produsele lactate;
 reducerea co nținutului de grăsimi saturate din iaurt și brânzeturi;
 îmbunătățirea smântâni prin adaosuri de origine vegetală precum uleiuri, proteine,
gemuri; (Giurgiulescu, 2016)
 Îmbunătățirea valorii nutritive a produselor lactate prin ad aosuri de fructe de cătină
albă care se bazează pe compoziția lor bine cunoscută (Beveridge, 1999) și relația
dintre această compoziție la cerințele nutriționale umane . Fructul, inclusiv
semințele de cătină conțin cantități mari d e uleiuri esențiale și vitamina C
(Jeppsson, 2000) precum și mari cantități de proteină, în special globulină și
albumină (Li, Beveridge, & Canada, 2003) care ar putea acoperi deficiențele
lacatelor;
 utilizarea unor bacterii lacti ce (LAB) ca și culturi starter în lapte la fermentarea lui
și ca bacteriile probiotice, cum ar fi L. Acidophilus și Bifidobacterium Bifidum
care produc β -galactozidaze (Lourens -Hattingh, 2001) ;
 adaosului de lapte degresat în timp ul prelucrării iaurturile, ceea ce crește conținutul
de proteine al produsului final (Adolfson, 2004) ;

În ceea ce privește îmbunătățirea calității compania Albalact își propune
modernizarea și eficientizare activității fabricii d e produse lactate având în vedere
următoarele argumente: (Bodochi, 2016)
 rațiuni de ordin economic având ca argument în modernizarea fabricii, creșterea
capacității de prelucrare a laptelui, prin realizarea unei instalații noi , eficiente și
moderne pe un amplasament ce are toată infrastructura necesară.
 rațiuni de ordin tehnic – existenta infrastructurii platformei industriale
 rațiuni privind protecția mediului – echipamentele utilizate asigură folosirea
rațională a resurselor de apă și energie; realizarea amenajărilor pentru depozitarea
în condiții de siguranță a materiilor prime, auxiliare, produse finite;

37
Această modernizare și eficientizare a capacități de producție și ambalare a
produselor lactate constă în:
 Amplasarea unu i echipament ce are în vedere o linie AVE pentru ambalarea
lactatelor la ,,PET” cu o capacitate maximă de producție de 180.000 l/zi (5000
buc/ora x1,8 l/buc x 20 ore/zi)
 Amplasare unui echipament compus dintr -o linie ARCIL pentru ambalarea
iaurturilor pr ecum și alte produse lactate cu o capacitate maximă de producție de
72.000 l/zi (28800 buc/ora x 0,125 l/buc x 20 ore/zi)
Echipamentele descrise vor înlocui liniile de prelucrare/ambalare TBA/3, TBA/19s și
TT3/170 care se foloseau la o capacitate de preluc rare de cca 60.000 l/zi.
 Extinderea spațiilor de depozitare la fabrica de produse lactate prin realizarea unei
construcții în regim parter, tip magazie.

Dar având în vedere carențele produselor lactate o alternativă eficientă ar putea
consta în comercaliz area laptelui precum și a brânzeturilor din semințe de susan, semințe
de chia, migdale, nuci, semințe germinate, vlăstarii, algele (spirulină, wakame, dulse,
chlorella) care se poate obține cu ușurință print -o simplă măcinare a acestora și adaugând
apă pr ecum si miere sau chiar diferite siropuri cum ar fi cel de arțar. Acestea tip de lapte
prezintă o asimilabilitate mai bună decât laptele de vacă de exemplu semințele de susan
conțin 975 mg de calciu /100 de g (sursă), 100% asimilabili, în comparție cu lapte le, care
conține doar 113 mg/100 de g prin urmare, asimilăm cel mai bine calciu l prezent
în legume și fructe . (Pastor, 2013)

38
CAPITOLUL 3. ÎMBUNĂTĂȚIREA CONTROLULUI CALITĂȚII
PRODUSELOR LACTATE OBȚINUTE DE CĂTRE SOCIETATEA
ALBALACT S.A.

Calitatea reprezintă expresia gradului de utilitate socială a produsului, măsura în
care, prin ansamblul caracteris ticilor sale (tehnico -funcționale, psiho -senzoriale și al
parametrilor economici), satisface nevoia pentru care a fost creat și respectă restricțiile
impuse de interesele generale ale societății, privind eficiența social economică, precum și
protecția medi ului natural și social . (Ciobotaru & Angelescu, 2002)
Din punct de vedere etimologic noțiunea de calitate provine din lati nescul
„qualitas,” având următo area semnificație și anume „fel de a fi”. (Roboc a, 2012)

3.2.TIPURILE DE CONTROL A CALITĂȚII PRODUSELOR

Juran, J. M. definește calitatea ca fiind „aptitudinea de a satisface necesitățile sau
măsura în care produsul servește cu succes așteptările consumatorilor” în schimb Crosby
privește calitatea ca fiind „gradul în care un proces sau un produs atinge sau depășește
nivelul așteptărilor și cerințelor consumatorilor”. (Potorac, 2008)
Controlul calității reprezintă procesul de menținere și garantare a unui nivel de
calitate î n produsele sau serviciile livrate. (Miclaus, 2006)
Principalele tipuri de controale efectuate la nivelul oricărei organizații economice
sunt clasificate astfel (Bazele managementului) :
a. Din punct de v edere al momentului în care se realizează controlul:
o Control înainte de începerea procesului/preventiv;
o Control în timpul procesului/ corectiv;
o Control de tip feed -back.
b. Din punct de vedere al tipului procesului:
o Control tehnic -tehnologic;
o Control economic ;
o Control financiar.
c. Din punct de vedere al obiectivelor urmărite:
o Control total;
o Control selectiv.
d. După modul de exercitare :

39
o Control direct;
o Control indirect;
o Control încrucișat.
e. Din punct de vedere al metodelor fundamentale de control (Miclaus, 2006) :
o Controlul bucată cu bucată
o Controlul selectiv:
 Control experimental
 Control statistic
Toate aceste tipuri de control al calității enumerate mai sus constau în identificarea
și eliminarea componentelor produselor finale care nu co respund standardelor în vigoare,
astfel este considerat în continuare un proces "post eveniment". Practic, controlul calității
este o formă mai rafinată și laborioasă a inspecției calității.
Controlul calității în comparație cu inspecția calității, pune a ccent mai mult pe
controlul fluxurilor tehnologice și asupra produsului finit în scopul identificării cauzelor
care generează defectele acestuia. De asemenea, metodele folosite de acest proces sunt
metode preponderent statistice, de cele mai multe ori cont rolul calității fiind efectuat prin
sondaj, prin prelevarea de eșantioane ceea ce s -a repercutat asupra reducerii costurilor
controlului. Mai exact, controlul statistic al calității implică folosirea tehnicilor statistice
și a graficelor de control, analiz a procesului și analizarea rezultatelor. (Miclaus, 2006)
Scopul este reprezentat de identificarea variațiilor și luarea deciziilor pentru a
asigura o stare de control statistic (limite inferioare și superioare predeterminate) ș i
îmbunătățirea capacității procesului.
Abordarea tradițională a controlului calității este, prin urmare, verificarea
rezultatului final, abordare ce este încă practicată de multe organizații. În schimb, prin
controlul rezultatelor finale nu se poate înfa ptui nimic pentru a corecta eventualele variații
apărute.
Conceptul cheie promovat de procesele de control al calității este "nivel de calitate
acceptabil", mai exact se acceptă la recepția finală loturi de mărfuri cu un anumit procent
de defecte, în func ție de importanța caracteristicilor de calitate afectate (critice,
principale, secundare, minore).
Scopul controlului este acela de reglare a procesului de producție (fluxurile
tehnologice), în vederea îmbunătățirii nivelului calitativ al produselor. În s chimb, gradul
de implicare a personalului, ca și în cazul inspecției calității, este redus. În fapt, activitățile

40
legate de controlul calității sunt rezervate numai controlorilor tehnici sau specialiștilor
calității. (Miclaus, 200 6)
Indicatorii de caracterizare a nivelului calității sunt :
Indicatori parțiali ai calității ce exprimă atât condițiile normale cât și mediile de
utilizare a produselor, acestea fiind reflectate în standardele în vigoare. Astfel,
producători trebuie să se încadreze în anumite limite, de asemenea produsele trebuie să
îndeplinescă o serie de caracteristicii cum ar fi:
-caracteristici de calitate a materiilor prime, materialelor, semifabricatelor;
-caracteristici tehnice, dimensionale, fizico -chimice ;
-cond itiile de des fasurare a procesului de producți e .
Indicatori ce exprimă volumul, valoarea și ponderea produselor de calitate
superioară și inferioara în totalul producției.
Indicatorii de calitate pot fi grupați după cum urmează:
1.Indicatori ai calitatii productiei – exprima procesul de înoire a producției prin
modernizări și asimilări.
2.Indicatori ai calității produselor – reflectă în final caracteristicile produselor ca
rezultat al procesului de concepție și execuție. (Raveica, 2 011)
Cei mai importanți fiind:
 Indicatori parțiali ai calității produselor (specifice), măsoară gradul de dezvoltare
a caracteristicilor specifice fiecărui produs prevazut în standarde, norme interne
sau caiete de sarcini sub forma unor limite pe care tr ebuie sa le respecte
produsele.
 Indicatori analitici (simpli) definesc aspectele esențiale ale caracteristicilor de
calitate.
 Indicatorii sintetici sunt situați pe treapta a II -a a piramidei indicatorilor și
corespund principalelor grupe de caracteristici ale calității produselor.
 Indicatorul complex este situat în varful piramidei indicatorilor, și trebuie să
exprime raportul dintre caracteristicile efective ale produsului și parametri de
identificare a nevoii sociale pentru care a fost creat. (Pascu, 2014)

41
3.2. PARTICULARITĂȚI PRIVIND CONTROLUL CALITĂȚII
PRODUSELOR LACTATE OBȚINUTE DE CĂTRE SOCIETATEA
ALBALACT S.A.

În anul 2006 S.C. Albalact a obținut Certificatul SRAC și IQNet de acreditare a
sistemului d e management HACCP -ISO 9001:2000. (Mabeco SRL, 2011)
Albalact a implementat sistemul ISO 9001 și HCCP –TUV Thüringen Germania
pentru evaluarea calit ății. De asemene a a implementat și sistemul FIFO pentru
trasabilitatea produselor în depozite având în cedre că în laboratorul companiei lucrează
specialiști laboranți cu studii de microbiologie.
Albalact a introdus și sistemul de management al siguranței alimentare conform
ISO 22000/2005, sistem certificat de TÜV Thüringen Germania. Scopul implementării
sistemului es te acela de a documenta politica și strategia companiei în domeniul
siguranței alimentelor, de a informa și instrui utilizatorul intern asupra cerințelor,
relațiilor și responsabilităților esențiale referitoare la siguranța alimentelor. Acest sistem
permit e managementului companiei să țină sub control siguranța produselor fabricate.
Compania este verificată și recertificată de către auditorii TUV Thunringen la fiecare 2
ani.
Pentru că este preocupată de asigurarea unui mediu sigur și adecvat pentru
angajați i săi, compania Albalact a implementat în 2008 sistemul de management al
sanătății și securității ocupaționale OHSAS 18001:2008.
Pe 7 Februarie 2008 la București, c ompania Albalact a implementat sistemul de
management al siguranței alimentare conform ISO 2 2000/2005, sistem care a fost
certificat de TÜV Thüringen prin reprezentantul său în România – TÜVKarpat.
Scopul implementării sistemului este acela de a documenta politica și strategia
companiei în domeniul siguranței alimentelor, de a informa și instrui utilizatorul intern
asupra cerințelor, relațiilor și responsabilităților esențiale referitoare la siguranța
alimentelor. Acest sistem le permite responsabililor companiei să țină sub control
siguranța produselor fabricate.
ISO 9000 și HACCP, ca sisteme de asigurare a calității și respectiv a inocuității
produselor, au în comun faptul că sunt sisteme de asigurare a calității și sunt realizate
astfel încât să ofere încredere maximă în faptul că se poate obține un nivel acceptabil al
calității/inocuității, la un cost acceptabil de asemenea ambele presupun angrenarea tuturor

42
angajaților și utilizează instrumentele și metodele statistice pentru a monitoriza calitatea
și inocuitatea bazându -se pe specificații precise și abordări structurate ale calității.
Deoare ce, la un moment dat se pune problema coexistenței sistemului ISO 9000
și HACCP, este necesară clarificarea relației dintre ele. (Artan & Georgescu, 2007)
Decizia conducerii Albalact de a proiecta și introduce un sistem de manag ement
al siguranței alimentare reprezintă un demers important pentru menținerea poziției de
lider pe piața lactatelor. Aspectele importante legate de laptele materie primă, nu se
rezumă doar la cantitate sau la zonele de colectare, ci și la calitatea lapte lui folosit în
producție, atrage atenția compania Albalact, cel mai mare producător de lactate cu capital
majoritar românesc din țară.
Procesul de colectare a laptelui materie prima conform normelor Uniunii
Europene nu urmărește doar criterii de cantitate sau de preț, ci și criterii de calitate, care
sunt foarte importante pentru un procesator român și pentru portofoliul pe care -l dezvoltă.
Astfel prin aceste criterii de calitate ne referim la laptele materie primă care respectă
standardele reglementate pr in sistemul de siguranță alimentară, implementat de orice
procesator certificat să producă în Uniunea Europeană. (Albalact fluctuații de lapte, 2015)
Standardele de calitate urmăresc cu rigurozitate conținutul de proteine, conținutul
de grăsime, contaminarea cu germeni, contaminarea cu antibiotice sau cu alte substanțe
care contravin normelor de siguranță alimentară. Laptele din fiecare cisternă care intră în
fabrica Albalact este verificat prin teste rapide de laborator car e urmăresc acești parametri
de calitate, iar dacă aceștia nu sunt respectați, laptele nu este recepționat pentru procesare.
(Batoux & Radovici, 2015)
La intrarea în fabrică, înainte de a fi descarcat din cisterne în tancurile de rece pție,
laptele este analizat în laborator, pentru determinarea mai multor parametri, cum ar fi:
antibiotic, încarcătura de microbi și germeni, proteine, etc. (Cristiana, fără an) Astfel dacă
încărcătura microbiană depășește limite le admise sau se depistează urme de antibiotic,
laptele este returnat furnizorului. Celelalte materiale utilizate – culturi starter, culturi
probiotice, stabilizatori, alte adaosuri pentru procesare (zahăr, baze cu fructe pentru
iaurturi, baze concentrate, etc.), ambalaje, chimicale – se aprovizionează pe bază de
comenzi, în funcție de necesarul fabricii.
Principiile sistemului HACCP (analiza riscurilor și controlul punctelor critice)
introdus de Codex Alimentarius (cod de norme alimentare internaționale elaborat în
cadrul lucrărilor FAO) conțin o serie de cerințe ce trebuie respectate pe toată durata
ciclului de producție, prelucrare și distribuție pentru a permite, în baza unei analize a

43
pericolelor, identificarea punctelor critice care trebuie avute su b control pentru a garanta
siguranța alimentară: (European Food Safety Training, 2015)
1. Identificarea oricăror riscuri care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un
nivel acceptabil;
2. Identificarea punctelor critice în care c ontroalele sunt indispensabile;
3. Stabilirea unor limite critice peste care este necesară o intervenție;
4. Punerea în aplicare și executarea unor proceduri eficace de monitorizare în
punctele critice;
5. Punerea în aplicare a unor măsuri corective pentru cazuri le în care monitorizarea
relevă că un punct critic nu este controlat;
6. Stabilirea unor proceduri de autocontrol pentru a verifica eficacitatea măsurilor
luate;
7. Definirea unor evidente care să indice aplicarea efectivă a acestor măsuri și să
faciliteze contr oalele oficiale ale autorității competente
În vederea aprecieri calității microbiologice a produselor lactate se efectuează
următoarele analize și anume examenul direct microscopic, numărul total de germeni
(NTG), testul enterococilor (care de regulă sunt de origine fecală), testul coliformilor și
al prezenței bacteriilor patogene în produs precum și numărului total de celule somatice
(NTC). (controlul -microbiologic -al-laptelui –produselor -lactate, fără an)
Calitatea lactatelor A lbalact poate fi măsurată cu ajutorul unor metode speciale de
analiză, printre care stabilirea numărul total de germeni (NTG) precum și a numărului
total de celule somatice (NTC).
Astfel p rin NTG putem stabili nu doar condițiile de igienă în care a fost mu ls
laptele, dar și modul în care sunt dezinfectate și se păstrate aparatele și echipamentele
utilizate precum și felul cum se tratează laptele după mulgere.
Prin prisma misiunii societăți Albalact, respectiv de a asigura calitatea produselor
obținute atât în cadrul companiei cât și în cadrul fermelor deținute sunt respectate normele
de igienă ceea ce este demonstrat prin numărul total de germeni ce corespunde
clasei A, deoarece ating un nivel mediu de 15.000 germeni/ml și o grăsime de
4% încadrându -se în normele prevăzute la nivelul UE conform cărora NTG
trebuie să fie mai mic de 100.000 germeni/ml lapte.
Conform numărului de germeni existenți putem spune în primul rând, faptul că
echipamentele de muls și instalațiile pentru răcirea sau păstrarea laptelui după muls

44
(paharalele și instalația de muls, furtunurile, recipientele de colectare etc.) au fost spălate,
curățate și dezinfectate suficient de bine.
Nerespectarea condițiilor de igienă, căldură și umiditate și repetarea continuă a
acestui proces va gener ea creșterea numărului de germeni deși laptele este păstrat la
temperatura corectă (4 -5⁰C) astfel la următoarea mulsoare, acestea vor contamina laptele
proaspăt devenind astfel necorespunzător din punct de vedere al calității.
Însă în cazul în care condiți ile igienice sunt respectate dar la analiză se va găsi
totuși un număr mai mare de germeni, se presupune că aceștia provin din defecțiuni ale
aparatelor de muls.
Numărul de celule somatice (NTC) este un alt indicator sintetic și indirect al
calității lapt elui care depășind nivelul indicat de standard respectiv, peste 600.000/ml
lapte muls sugerează faptul că ugerul din care a fost muls laptele supus analizei este
bolnav. Datorită faptului că în cadrul fermelor deținute, bovinele sunt supuse lunar
controal elor veterinare pentru a preveni situațiile în care bovinele pot fi afectate
de mamită contagioasă sau de mamită ambientală , cauzată de germeni contagioși
patogeni (Streptococcus agalactiae, Staphylococcus aureus sau de germeni care se găsesc
în adăpostu l animalelor B. coliformi, Streptococi, Klebsiella). (Vintilă, 2010)
În ceea ce privește verificarea organoleptic ă în cadrul companiei Albalact aceasta
se efectueaz ă la cel puț in jumatate din ambalajele de transport ( în cazul un tului î n blocuri)
sau de desfacere din numă rul de ambalaje car e se ia din lot la verificarea ambal ării ș i
marc ării.
Fiecare prob ă (ambalaj de desfacere sau por țiune extrasa cu sondă din untul bloc)
se examineaz ă separat în ceea ce prive sc caracteristicile organoleptice.
Pentr u analiza chimică se iau probe î n cantitate totala de 200 g din amba lajele de
desfacere sau din porț iunile extrase cu sonda. La luarea probelor pentru examen ul
organoleptic, analiza chimică și microbiologică trebuie respectate regulil e din STAS
9535 -74.
Conform analizelor efectuate de către Direcția Sanitar -Veteri nară și Siguranța
Alimentelor ( DSVSA) Constanța în urma reclamațiilor primte din partea consumatorilor
care au constat că produsele lactate fabricate de către S.C. Albalact S .A. pe care aceștia
le-au achiziționat erau stricate. Astfel conform examinării probelor recoltate, realizată de
către o echipă de inspectori, s -a constat faptul că societatea desfășoară activitatea de
distribuție de produse lactate fără a deține certifica t constatator pentru punctul de lucru,
firma fiind sancționată contravențional. De asemenea în urma analizei se precizează

45
faptul că laptele nu se încadrează din punct de vedere organoleptic și fizico -chimic în
consumul uman deoarece produsul a fost desfă cut pe data de 2 iulie și ținut în condiții
optime (frigider) în schimb în momentul desfacerii laptele prezenta un miros de ”lapte
acru” problema fiind a producătorului, care a ales să distribuie laptele prin intermediul
unui depozit necorespunzător, acest a nebeneficiind de un spațiu frigorific iar transportul
realizându -se în mașini mai mici fără sistem de răcire. (Dumitrașcu, 2010)
În acest an S.A. Albalact SA a fost din n ou sacționată din cauza comercializării
de produse lactate neconforme și anume vânzarea diverse de produse vrac respectiv:
branză telemea și smântână, fără ca eticheta acestora să cuprindă pe langă denumirea
produsului și prețul pe unitatea de măsură și d ată limita de consum. Astfel compania " a
fost sanctionați onată contravențional cu o amendă în valoare de 1.000 lei și s -a dispus
oprirea tempor ară de la comercializare a 80 kg produse lactate în valoare de 1.200 lei,
respectiv 32 kg produse în valoare de 320 lei", a declarat șeful OJPC Cluj. (Radu, 2017)
Principalele proprietăți fizico -chimice ale laptelui de vacă sunt: densitatea,
vâscozitatea, căldura specifică, puctul de fierbere, puctul de congelare, pH -ul, aciditatea
totală.
1. Densitatea laptelui este inf luențată de conținutul în substanță uscată, dar și de
rapor tul care există între partea grasă și negrasă. Ea variază în funcție de: rasă, vârsta sau
hrana animalului. Densitatea laptelui este cuprinsă între 1,029 – 1,003. Densitatea crește
cu cât conținutul în substanță uscată negrasă este mai mare, deoarece princ ipalii
componenți ai acestia are greutăți specifice mai mari decât unitatea: proteinele ( 1,346) și
lactoza ( 1,666). Densitatea însă scade, variind invers proporțional cu creșterea
conținutului de grăsime, deoarece densitatea grăsimii este subunitară (0,9 35- 0,944).
Densitatea laptelui variază imediat după mulgere. Inițial, densitatea laptelui este
infuențată de prezența unei cantități mai mari de gaze, încât timp de o oră se oțin cele mai
mici valori. De asemenea, răcirea sau încălzirea bruscă a laptelui, pentru a -l aduce la
20˚C, determină variațiuni mult mai mari de densități decât cele corespunzătoare
tempereturii respective, aceasta se explică prin faptul că este necesar un oarecare timp
până ce grăsimea își modifică starea fizică adaptându -se la condi țiile noi de temperatură.
Laptele de vacă integral, cu un conținut mai ridicat de grăsime, are normal densitatea sub
1,030. Prin smântânire, ca urmare a extragerii unei părți mai mici sau mai mari de
grăsime, densitatea laptelui crește la 1,032 – 1,034.
Cunoașterea densității prezintă o deosebită importanță, atât pentru depistarea
eventualelor falsificării prin diluare a laptelui ( adăugarea a 10% apă face să scadă

46
densitatea cu circa, 0,003), cât și pentru a putea stabili prin calcul conținutului de
substan ță uscată, pe baza relației dintre valoarea densității și procentul de grăsime.
S.U.% =
%5,048,4dG
în care:
G – este conținutul de grăsime din lapte
d – densitatea laptelui la 20˚C, exprimată în grade de densitate.
2. Vâscozitatea laptelui este o caracteristică a consistenței și este influențată de:
– compoziția chimică laptelui
– mărimea globulelor de grăsime ( omogenizarea conduce la creșterea vâscozității
prin mărimea numărului de globule grase care au dimensiuni mai mici decât în laptel e
neomogenizat );
– starea de hidratare a micelelor de cazeină și a proteinelor serice care mărește
vâscozitatea;
– variațiile de temperatură – încalzire/răcire, care măresc vâscozitatea.
– agitarea contribuie la scăderea vâscozității.
Vâscozitatea abs olută a laptelui la 20˚C este cuprinsă între 1,72 – 2,0 (2,0 pentru
lapte integral și 1,8 pentru laptele smântânit). Joacă un rol important în procesul de
smântânire, prin rezistența pe care o opune ridicării la suprafață a globulelor de grăsime
în timpul c entrifugării.
3.Indicele de refacție oferă indicții prețioase asupra substanțelor ce se găsesc
dizolvate în lapte și se poate exprima prin grade refractometrice, adică direct în diviziunile
refractrometrului folosit. Indicile de refracție normal (n) al la ptelui este de 1,4422 – 1,3429
determinat de refractometrul Zeiss, valorile sunt cuprinse între 38 – 40 grade
refractometrice. Obținerea unor rezultate mai mici pune problema unei falsificări prin
adaos de apă.
4.Punctul de fierbere la presiune normală 760 m m Hg, laptele fierbe la
temperatura de 100,2˚C.
5.Laptele congelează la temperatura de 0,555˚C, constantă de cea mai mare
importanță. O valoarea mai mică a punctului de congelare denotă un adaos de apă, se
consideră o scădere a punctului de congelare cu 0 ,01˚C corespunzătoare la un adaos de
1,82% apă. Adaosul de sare sau de bircarbonat de sodiu fac să scadă însă temperatura de
congelare. În momentul determinării, produsul trebuie să aibă o aciditatea maximă de
20˚T, deoarece prin acidifiere se produce o ri dicare a punctului de congelare.

47
6.Căldura specifică specifică repezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica
un grad temperatura unui gram de substanță. Căldura specifică a laptelui este de 0,92 –
0,93 cal/g˚C iar pentru smântâna 0,5 – 0,6 cal/g˚C.
Cunoașterea căldurii specifice a laptelui și a produselor lactate este de mare
importanță în calculul schimbătoarelor de căldura pentru încălzire sau refrigerare.
7.PH – ul laptelui de vacă are valori cuprinse între 6,6 – 6,8. Laptele reprezintă
proprietate tampon, care este datorată substanțelor proteice și sărurilor minerale, în
special citrați și fosfați. Cea mai mare capacitate tampon a laptelui se remarcă în limitele
de pH 4,5 – 6,5 și care ca urmare a acestei proprietăți, precipitarea cazeinei cu ajutor ul
acizilor are loc o valoare constantă a pH – ului de 4,6, deși aciditatea titrabilă variază între
60- 70˚T.
8.Aciditatea totală se stabilește prin titrare cu soluție alcalină de hidroxid de sodiu,
în prezența fenoftaleinei ca indicator, exprimându – se în grade de aciditate. Determinarea
acidității se poate face utilizând concentrații diferite de soluții alcaline de NaOH, n/10˚T.
Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16 – 18˚T ( din care 4 -5˚T revin părți
proteice, 1 -2 ˚T gazelor, 10 -11˚T sărurilor acide în principal fosfaților ). După mulgere,
aciditatea laptelui crește datorită activității bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare
de acid lactic. La aciditatea de peste 35˚T laptele coagulează la fierbere, iar la 60 -70˚T
fenomenul se produce spontan la temperatura camerei.
Laptele de vacă este caracterizat prin anumiți indici organoleptici: aspect,
culoare, gust și miros.
Examenul organoleptic prezintă importanță pentru stabilirea calității laptelui și
identificarea falsificărilor laptelui. Acest exa men constă în aprecierea următoarelor
caracteristici: aspectul, consistența, culoarea, mirosul și gustul.
Aspectul se referă la omogenitatea și opaciatea laptelui și se apreciează prin
trecerea laptelui dintr -un vas în altul. Laptele trebuie să se prezinte ca un lichid omogen,
opalescent, fără corpuri străine, vizibile, în suspensie și fără sediment.
Consistența se observă prin scurgerea laptelui. Un lapte de calitate este fluid și
nu formează la curgere un șuvoi gros continuu. Nu se admite consistența vâs coasă, filantă
sau mucilaginoasă.
Culoarea se examinează într -un cilindru de sticlă incoloră la lumina zilei. Laptele
are culoare albă, cu nuanță ușor gălbuie, uniformă în toată masa.

48
Mirosul se stabilește asupra unei probe de lapte încălzit la 50 -60˚C. Un lapte de
calitate prezintă un miros plăcut specific laptelui crud, fără miros străin: de grajd, de acru,
de mucegai, de medicamente, de puroi.
Gustul se apreciază la temperatura camerei, care trebuie să fie plăcut, dul ceag,
caracteristic laptelui proaspăt , fără gust străin ( acru, amar, sărat, rânced ).
La recepția calitativă a laptelui se urmărește verificarea proprietăților,
organoleptice, fizico -chimice și microbiologice, care trebuie să corespundă normelor
stabilite pentru a permite prelucrarea indust ruială a acestuia.
Prelevarea probelor de lapte.
Procedeul de prelevare a probelor de lapte în vederea efectuării examenelor de
laborator se face conform ordinului numărul 13/2005. Norma sanitară veterinară și pentru
siguranța alimentelor. Prelevarea pro belor de lapte crud și a laptelui tratat termic conținut
din bidoane, cisterne, trebuie să fie efectuată de o persoană autorizată care are calificarea
necesară. Autoritățile competente sau laboratorul de analize vor instrui personalul care
efectuează prele varea, cu privire la modul de eșantionare și marcare, pentru a se asigura
că eșantionul este reprezentativ și conform ansamblul lotului. Înainte de luarea probelor,
laptele trebuie bine amestecat, deoarece în timpul transportului grăsimea se poate
startifi ca la suprafață. Omoginizarea laptelui se face folosind agitatoare manuale sau
mecanice. În cazul bidoanelor se execută manual mișcării de jos în sus, iar dacă probele
se iau din cisterne, care nu au agitator mecanic, mișcările trebuie executate în toate
direcțiile.
Probele de lapte de circa 500 ml, pentru analiza organoleptică și fizico – chimică,
se iau în vase curate și uscate, iar pentru analizele microbiologice vasele trebuie și
sterilizate. Închiderea recipienților trebuie să fie etanșă, folosindu -se dopuri dintr -un
material care să nu producă modificări de gust, miros sau compoziție a laptelui. Analizele
trebuie efectuate în cel mai scurt timp posibil, probele fiind păstrate până atunci la o
temperatură de 0…5˚C .

49
3.3. POSIBILITĂȚI DE ÎMBUNĂTĂȚ IRE A CONTROLUL CALITĂȚII
PRODUSELOR LACTATE OBȚINUTE DE CĂTRE SOCIETATEA
ALBALACT S.A.

În cadrul companiei Albalact S.A. se acordă importanță calității produselor
fabricate utilizându -se atât instrumente clasice de control cât și metode moderne prin ca re
să se realizeze îmbunătățirea controlului calității existent la nivelul organizației. Astfel
este necesară verificarea detaliată a calității produselor în fiecare etapă a procesului de
producție, inclusiv a materiei prime (aproximativ 300.000 l/zi) care este achiziționată pe
bază de contracte și transportată cu autocisterne frigorifice, de la ferme certificate să
producă și să livreze lapte conform normelor UE.
Prin efectuarea controlul continuu al calității pe parcursul procesului de producție
al lacta telor se poate preveni obținerea unor produse neconforme precum și distribuția
acestora pe piață.
1. Având în vedere produsele neconforme obținute nu este indicată reintroducerea
acestora într -un nou proces de producție cu scopul a -l refabrica, deoarece pr odusul
rezultat considerat neconform din punct de vedere al controlului calității prezintă un
anumit conținut de germeni, bacterii, suplimente sau stabilizatori fapt ce poate provoca
infestare întregului lot dat spre producție sau poate conduce la .
2. O altă măsură de îmbunătățire a control constă în separarea strictă a materiilor
prime și produselor finite, care va preveni contaminarea încrucișată cu patogeni.
Contaminarea încrucișată cu alergeni în timpul procesului tehnologic poate fi prevenită
prin ap licarea unor proceduri standardizate de igienizare și informarea consumatorului
care prezintă sensibilitate la acești alergeni. Observarea vizuală, cernerea, utilizarea
detectoarele de metale, etc. Pot fi utilizate în ținerea sub control a pericolelor fizi ce. În
concluzie, o gamă variată de măsuri de control pot fi aplicate pentru fiecare dintre
pericolele semnificative.
3. Îmbunătățirea controlului calității în cazul pericolelor chimice se poate realiza
prin specificarea materiei prime și a ingredientelor, realizarea de verificări inopinante,
verificare statistică de recepție, certificate de calitate/garanție emise de furnizor; controlul
condițiilor de depozitare și manipulare precum și verificarea înainte de utilizare având în
vedere scopul în care vor fi utlizate substanțele chimice dar și asigurarea formulei și
etichetării corespunzătoare a substanțelor utilizate.

50
Îmbunătățirea controlului calității în cazul pericolelor fizice prin :
 evitarea utilizării sticlei în procesul tehnologic, a termometrelor de sticlă neprotejate
și a introducerii sticlelor în secție de către personal
 evitarea amplasării corpurilor de iluminat deasupra utilajelor, în special a vaselor
deschise;
 instalarea de plase de protecție la toate corpurile de iluminat;
 acoperirea tuturor va selor ce conțin produse atunci când se schimbă becurile sau
corpurile de iluminat;
 izolarea tuturor lucrărilor de reparații de zona de prelucrare;
 curățenie riguroasă după încheierea reparațiilor;
 verificarea permanentă a stării suprafețelor ce vin în cont act cu produsele;
 manipularea corectă a materialelor izolatoare și curățirea zonei după lucrări de
izolație;
 filtrarea și separarea centrifugală a impurităților. (Rotaru & Sava, 2007)

Îmbunătățirea continuă a procesului conduce l a erori cât mai puține utilizând startegia
”zero defecte”. Aceasta evidențiază responsabilitatea directă a fiecărui angajat pentru
calitate. Succesul în prevenirea defectelor nu îl constituie sancționarea erorilor, el se
obține ca rezultat al unor măsuri c oncrete care au ca scop realist ca fiecare operație să se
execute corect.
Îmbunătățirea calității trebuie să fie o acțiune continuă și nu sporadică, o
preîntampinare a defectelor și nu remedierea lor, o abordare sistematică, profesională.
Prevenirea defect elor constă în cheltuieli efectuate pentru a evita erorile, defectele,
deficiențele la toate nivelele și pentru toate activitățile.Ea include politica întreprinderii,
reuniuni pregătitoare, studii de satisfacere a clientului, planuri de acțiuni și aplicar ea lor,
studiul punctelor critice din întreprindere , studii de fiabilitate și mentenabilitate,
formarea personalului în domeniul calității.
Îmbunătățirea controlului intern al calității produselor, ca investiții secundare valoric,
legate de investiția in ițială, în cadrul aceluiași proiect de investiții.

51
CONCLUZII

Lucrarea de față pune accent pe o serie de ele mente ce conturează perspectiva prin
care calitatea constituie un factor cheie la nivel de organizație economică dar și la nivelul
clienților a vând în vedere decizia acestora de a alege produsele/ serviciile unei anumite
societăți în defavoarea alteia. Astfel scopul principal al acestei lucrării a fost constituit
de o tendință permanentă de a îmbunătății și de a o bține un plus de calitate atât în ceea
ce privesc produs ele fabricate de societatea comericial ă Albalact S.A. cât și în ceea ce
privește tehnologia de obținere .
În concluzie pentru a îmbunătății calitatea produselor este necesar a se cunoaște
în primul rând deficiențele pe care produsel e le prezintă , dar de asemen ea trebuie să avem
în vedere și modul în care un client evalueaz ă calitatea produselor de care a beneficiat,
deoarce el nu disociaz ă diferitele componente ale acestuia formându -și o impresia de
ansamblu și nu o reușită relativă a acțiunilor componente lor individuale. Acest lucru
reprezint ă de fapt ceea ce este mai r ău, deoar ece clientul are tendin ța de a se opri la acel
detaliu al ansamblului de presta ții care are cea mai slab ă calitate rezultând astfel tendin ța
de a generaliz a o deficien ță minor ă asupra întregului ansamblu de produse de care a
beneficiat clientul.
Așadar, într-o politic ă de calitate, esen țial este s ă se asigure cea mai mare
omogenitate posibil ă între elementele componente ale presta ției. De unde putem
concluzi ona că, în materie de produse , calitatea este total ă sau nu este deloc.
Studiile efectuate asupra calit ății produselor și cunoa șterii gradului de satisfac ție
a clien ților conduc, deseori, la r ezultate confuze, deoarece o parte dintre clien ți nu își
manifes tă deschis insatisfac ția în materie de produse/ servicii.
Motiv pentru care se propune :
 ca managerul companiei ALBALACT S.A. să cunoasc ă gradul de satisfac ție al
clienților prin întocmirea unor chestionare precum și organizarea unor întâlniri
publice pentr u pentru dezateri având în vedere produsele firmei ;
 se propune instruirea și perfecționarea angajaților prin cursuri ce vor fi puse la
dispoz iția acestora de către compania Albalact deoarce personal ul este dedicat pentru
dezvoltarea de produse noi și un l aborator de microbiologie, echipat cu echipamente
performante pentru controlul calit ății, analize și determin ări;

52
 realizarea unor analize a valorii nutritive pentru a evidenția și a identifica ce anume
ar putea și necesita îmbunătățiri în cazul produselor Albalact;
 îmbunătățită rației furajere a bovinelor prin introducerea unor concentrații progresive
de la 1,5 până la 3% fulgi din tulpina drojdiilor de tip Sccharomyces Carlsbergensis
rezultați în urma fermentație berilor ;
 reduce rea adaosul de iod din rația bovinelor deoarece și produsele lactate au devenit
surse bogate în iod;
 realizarea de verificări inopinante, verificare statistică de recepție, certificate de
calitate/garanție emise de furnizor; controlul condițiilor de depozitare și manipulare
precum și verificarea înainte de utilizare având în vedere scopul în care vor fi utlizate
substanțele chimice dar și asigurarea formulei și etichetării corespunzătoare a
substanțelor utilizate.
 îmbunătațirea calității pr in fortificarea produselor ce constă în adăugarea de vitamine,
minerale, aducerea de beneficii organismului, scoaterea de E -uri, conservanți și
coloranți.
S.C. ALBALACT S.A. reprezintă fabrica cu cea mai mare investitie greenfield
din țară fiind dotat ă cu echipamente Tetra Pak de ultim ă generaț ie, atât pentru procesare
cât și pentru ambalare: pasteurizator de lapte echipat cu bactofug ă (pentru eliminarea
microorganismelor), separator ermetic și standardizator automat de lapte, instala ții de
ultrapasteurizare, tancuri de stocare, ma șini de ambalat. Toate aceste reprezentând de
fapt preocuparea continu ă a companiei pentru calitatea produselor pe care le fabric ă cu
scopul de a asigura un echilib ru omogen în compoziția nutritivă a produselor .
În concluzie î mbunătățirea calității trebuie să fie o acțiune continuă și nu
sporadică, o preîntampinare a defectelor și nu remedierea lor precum și o abor dare
sistematică și profesională. Astfel putem spune că S.C. Albalact S.A. constituie dovada
faptului că industria de produse lactate românească a avansat foarte mult, că s -a aliniat
cerințelor actuale de calitate și siguranță alimentară existente la nivel de piață, reușind să
păstreze prospețimea și savoarea românească a produselor, pe care consumatorii le
apreciază.
În concluzie pentru a î ntregi tabloul, t rebui e să spunem c ă legea de fier a
produc ătorului este satisfacerea optim ă a cerin țelor consumatorului, adic ă a-i oferi
acestuia bunuri sau servicii de calitate c ât mai ridicat ă, la costuri c ât mai mici. Acestea
fiind spuse, iata ca ne aflam în fața por ților c alității.

53
BIBLIOGRAFIE

MATERI ALE TIPĂRITE:

1. Adolfson, M. ,. (2004), Exchange Rate Pass -through —Theory, Concepts, Beliefs an d
Some Evidence. Unpublished paper: Sveriges Riksbank.
2. Banu. (2010). Alimente funcționale, suplimente a limentare și plante medic inale,
București: Editura A.S.A.B.
3. Beverid ge, T. O. (1999), Sea buckthorn products: manufacture and composition ,
Canada: Journal of Agricultural and Food Chemistry.
4. Bîrcă. (2000), Merceologie alimentară -Verificarea calității produselor alimentare,
Brașov: Editura OMNIA, UNI -S.AS.T.
5. Bologa & Burda. (2006), Merceologie Alimentară,. București: Editura Universitară.
6. Campbell. (2007). Studiul Chinei. Râmnicul Vâlcea: Casa de Editură Advent.
7. Centenaro, G. C. (1977), The fruit of Sea buckthorn Hippophae rhamnoides as a
source of vitamin . C. Nat Mus Civ Stor Nat Milano.
8. Ciobotaru & Angelescu, V. (2002) , Progres tehnic, calitate, standardizare , București:
Editura ASE.
9. Diaconescu & Ardelean, D. (2007) , Merceologie alimentară: calitate și siguranță ,
București: Editura Universitară.
10. Jeppsson, N. (2000). Changes în the contents of kaempherol, quercetin and L –
ascorbic acid în sea buckthorn berries during maturation. Finland: Agricultural and
Food Science în Finland.
11. Lourens -Hattingh, A . (2001). Yogurt as probiotic carrie r food .
12. Morse. (2009). Să trăim sănătos fără toxine. Editura Paralela 45,.
13. Neicu & Bărbulescu, B. (2007). Merceologie -metode și teh nici de determinare a
calității, București: Editura Universitară.
14. Neicu Bologa, A. B. (2006 ). Merceologie Alimentar ă, Bucu rești : Editura
Universitar ă.
15. Pamfile. (1996). Merceologie și expertiza mărfurilor alimentare de export și import ,
București: Editura Oscar Print.
16. Panat i. (2004). Cartea începuturilor, București: Editura Orizonturi

54
17. Ravel, C., & Mărginean, C. (fără an). Med icamente miraculoase, pe care nu le
cunoașteți încă din Calciul și produsele lactate. Ed. Elit.
18. Răducanu & Procopie. (2004). Merceologie. București: Editura A.S.E.
19. Rotaru & Sava, R. (2007). Controlul și asigurarea calității produselor alimentare.
Galați: U niversitatea Dunărea de Jos .
20. Voinea. (2013). Calitate alimentară: Reorientări în comportamentul alimentar al
consumatorului modern. București: Editura ASE.

SURSE INTERNET:
1. ALBALACT S.A. (2015), Brand poiana florilor , Disponibil online pe :
http://www.albalact.ro/brand -uri/brand/poiana_florilor.html , [accesat: 2 1.02.2017]
2. ANPC. (2013, 01 23). Autoritatea Naț ional ă pentru Protec ția Consumatorilor . Disponibil
online pe: http://www.anpc.gov.ro/articol/274/lapte -de-consum -si-produse -lactate [accesat:
24.05.2017]
3. Artan, N& Georgescu, C., (2007). Analiza riscurilor și controlul punctelor critice în
produc erea și procesarea laptelui, București: Universitatea de Științe Agronomice și
Medicină Disponibil online pe: http://www.biblioteca -usamvb.ro/fisiere/file/teze –
doctorat/1995 .pdf [accesat: 13.05.2017]
4. Usamvb , Disponibil online pe: http://www.biblioteca -usamvb.ro/fisiere/file/teze –
doctorat/1995.pdf , [accesat: 28.02.2017]
5. Batoux & Radovici. (20 15, 04 22). Raport anual conform regulamentului C.N.V.M.
nr.1/2006 . Disponibil online pe:
http://www.albalact.ro/resources/reports/Raport_anual_2014 -1429788605.pdf , [accesat:
08.03.2017]
6. Disponibil online pe:
http://www.mpt.upt.ro/doc/curs/gp/Bazele_Managementului/Functia_de_control%20_cap6.
pdf. [accesat: 10.03.2017]
7. Bodochi, M. S. (2016, 10). Raport privind impactul asupra mediului -Modernizare
capacități de productie și ambalare . Disponibil online pe:
http://www.albalact.ro/resources/ comunicate/raport2016 -1477995442.pdf , [accesat:
19.04.2017]
8. Brand/poiana_florilor , (***). Disponibil online pe: http://www.albalact.ro/brand –
uri/brand/poiana_florilor.html ,[accesa t: 18.05.2017]
9. Bursa de valori București. (2017, 05 03). Albalact -BVB. Disponibil online pe:
http://www.bursa.ro/albalact -mulsa -de-la-bvb-
322123&s= print&sr=articol&id_articol=322123.html , [accesat: 17.03.2017]

55
10. Ciurtin & Dumitru , (2011, 04 28) , Raport anual conform regulamentului C.N.V.M.
nr1/2006 ,Disponibil online pe: http://www.albalact.ro/resources/reports/raport_anual_2010 –
1308724011.pdf , [accesat: 11.05.2017]
11. ***, C ontrolul -microbiologic -al-laptelui –produselor -lactate , (***). Disponibil online pe:
http://www.foodpack.ro/produse/controlul -microbiologic -al-laptelui –produselor -lactate –
acide -si–a-branzeturilor/ , [accesat: 13.04.2017]
12. Cristiana, U. , (***). Abalact . Disponibil onlin e pe: http://ungureanucristianalbalact –
cascaval.weebly.com/despre -lactate.html , [accesat: 09.04.2017]
13. Dumitrașcu, T. , (2010, 07 02), Ziua de Constanța, Disponibil onlin e pe:
http://www.ziuaconstanta.ro/stiri/politic/dsv -despre -proba -din-laptele -albalactnu -se-
incadreaza -organoleptic -si-fizico -chimic -pentru -consum -galerie -foto-56608 -292773.html ?,
[accesat: 2 9.02.2017]
14. European Food Safety Training , (2015) , Siguranța alimentară -Introducere în sistemul
HACCP, Disponibil online pe: http://efst.eu/wp –
content/uploads/2015/03/efst_course_level_3_ro.pdf .,[accesat: 28.0 2.2017]
15. Foodstory , (2014, 02 12) , Laptele integral vs. lapte degresat , Disponibil online pe:
http://foodstory.stirileprotv.ro/nutritie/mai -destept -in-bucatarie -cum-alegi -cel-mai-bun-
lapte -de-baut, [accesat: 02.03.2017]
16. Giurgiulescu, L . (2016) , Tehnologia produselor lactate , Disponibil online pe: http://chimie –
biologie.ubm.ro/Cu rsuri%20on –
line/GIURGIULESCU%20LIVIU/TEHNOLOGIE%20LAPTE%20PRODUSE%20LACTA
TE/Tehnologia%20produselor%20lactate.pdf , [accesat: 07 .03.2017]
17. Jelea, M. (2009) , Controlul microbiologic al laptelui și produselor lactate, norme
microbiologice , Disponibil online p e: http://chimie -biologie.ubm.ro/Cursuri%20on –
line/JELEA%20MARIAN/3.%20Controlul%20microbiologic%20al%20 laptelui%20 –
%20Note%20de%20curs.pdf , [accesat: 19.04.2017]
18. MABECO SRL , ( Beu & Bodachi). (2017) , RAPORT DE AMPLASAMENT ȘI AL
SITUAȚIEI DE REFERINȚĂ , Disponibil online pe :
http://www.anpm.ro/documents/12671/33111102/2017 –
Raport+amplasament_ALBALACT.pdf/fe6e6fee -8ed2 -4c1b -8899 -a8a8b1de1d38 , [accesat:
22.02.2017]
19. Mabeco SRL. , (2011, 11 14) , Formular de Solicitare Albalact S.A. Disponibil online
pe:http://www.anpm.ro/documents/12671/3672737/Albalactformular+solicitare+AIM.pdf/a
1a3693b -3b76 -43f5-8011 -9ea598f6dc9c , [accesat: 14.04.2017]
20. MABECO SRL. ,(2016) , Raport privind impactul asupra mediului Albalact S.A. Alba Iulia:
Disponibil online pe:

56
http://www.albalact.ro/res ources/comunicate/raport20161477995442.pdf , [accesat:
16.03.2017]
21. MABECO SRL, I. L. , (2016, OCTOMBRIE ) , Raport privind impactul asupra mediului/
2016 , Disponibil online pe: http://www.albalact.ro/resources/comunicate/raport2016 –
1477995442.pdf , [accesat: 18.03.2017]
22. Miclaus, I. M. (2006) , Managementul calității , Disponibil online pe:
http://academiacomerciala.ro/cursuri/Management/An%20II/Managementul%20calitatii/M
ANAGEMENTUL%20CALITATII.pdf , [accesat: 06.04.2017]
23. Nielsen. (2015, 04) , Zuzu este cel mai vandut lapte ca volum, in Romania, in perioada
ianuarie , Disponibil online pe: http://www.albalact.ro/brand -uri/brand/zuzu.html , [accesat:
09.02.2017]
24. Parlamentul României , (2016, august 03) , Lege 5: legea nr 88/2016 , Disponibil online pe:
https://lege5.ro/Gratuit/geydmojyheyq/legea -nr-88-2016-privind -stabilirea -unor-masuri –
suplimentare -obligatorii -pentru -etichetarea -laptelui -proaspat -pentru -consum -si-a-
produselor -lactate , [accesat: 15.02.2017]
25. Parlamentul României, (. E. (2017, 06 06) , Comisia pentru agricultură, silvicultură,
industrie al imentară și servicii specifice , Disponibil online pe:
http://www.cdep.ro/comisii/agricultura/pdf/2017/rp049.pdf , [accesat: 08.03.2017]
26. Pascu, E. (2014) , Noțiuni privind calitatea pr oduselor și serviciilor , București,: Editura
Universitră , Disponibil online
pe:http://www.editurauniversitara.ro/media/pdf/5501815cc66a7N otiuni_privind_calitatea_s
erviciilor_2014.pdf , [accesat: 17.05.2017]
27. Pastor, C. (2013, 07 27) , Laptele importanța și efectele asupra organismului , Disponibil
online pe: http://safiisanatos.ro/sanatate -fizica/alimentatie/laptele -importanta -si-efectele –
lui-asupra -organismului/ ,[accesat: 2 0.04.2017]
28. Potorac, A. (2008) , Evoluția conceptului de calitate și a standardelor privind calitatea ,
Suceava: Disponibil online pe: file:///C:/Users/Marian/Desktop/alb/TM –
MACIUCA.Evolutia%20conceptului%20 de%20calitate%20si%20a%20standardelor%20pri
vind%20calitatea.pdf ,[accesat: 23.04.2017]
29. Radu, M. (2017, 07 06) , Știri de Cluj, Disponibil online pe:
http://www.stiridecluj.ro/economic/produse -napolact -danone -dorna -albalact -si-muller -cu-
probleme -in-magazinele -din-cluj,[accesat: 17.05.2017]
30. Raveica, C. (2011, 10) , Calitate , Disponibil online pe:
http://cadredidactice.ub.ro/crinelraveica/files/2011/10/caliate -curs-1.pdf , [accesat:
29.05.2017]

57
31. Roboca, H. M. (2012), Managementul calității. Cluj: Disponibil online pe:
http://fspac.ubbcluj.ro/moodle/pluginfile.php/10155/course/overviewfiles/Curs%20Manage
mentul%20calitatii%20%28ID%29.pdf?forcedownl oad=1 ,[accesat: 18.06.2017]
32. S.C. ALBALACT S.A. , (2015) , Disponibil online pe: http://www.albalact.ro/brand –
uri/brand/poiana_florilor.html , [accesat: 06.06.2017]
33. S.C. ALBALACT S.A. (2015). Disponibil online pe: http://www.albalact.ro/brand –
uri/brand/poiana_florilor.html [accesat: 15.06.2017]
34. S.C. ALBALACT S.A. , (2015) , Brand Rarăul , Disponibil online pe:
http://www.albalact.ro/brand -uri/brand/raraul.html , [accesat: 09.05.2017]
35. S.C. Albalact S.A. , (2015). , Branduri Albalact , Disponibil online pe: http://www.ro/brand –
uri/brand/albalact.html , [accesat: 16.05.2017]
36. S.C. ALBALACT S.A. , (2015) , Branduri Albalact , Disponibil online pe:
http://www.albalact.ro/brand -uri/brand/ful ga.html , [accesat: 2 4.06.2017]
37. S.C. ALBALACT S.A ., (2015), Disponibil online pe: http://www.albalact.ro/brand –
uri/brand/poiana_florilor.html , [accesat: 2 6.04.2017]
38. SC Albalact SA. , (2016), Albalact Mangement Team , Disponibil online pe:
http://www.albalact.ro/en/albalact -management -team.html , [accesat: 08.06.2017]
39. SC Albalact SA. (2015). Istoicul copmaniei Albal act. Disponibil online pe:
http://www.albalact.ro/istoricul -companiei.html [accesat: 05.05.2017]
40. ***, Studiul privind certificarea calit ății produselor lactate , (2016) , Disponibil online pe:
http://www.creeaza.com/familie/alimentatie -nutritie/Studiul -privind -certificarea -c561.php ,
[accesat: 16.05.2017]
41. Vintilă, C. (2010. 03. 29), Analiza ca lității laptelui, Disponibil online pe:
http://www.revista -ferma.ro/articole/alimentatie/analiza -calitatii -laptelui , [accesat:
09.06 .2017]

58
ANEXE

ANEXA 1.SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A LAPTELUI DE CONSUM

ANEXA 2.SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A LAPTELUI
CONCENTRAT

59

ANEXA 3. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A LAPTELUI PRAF

ANEXA 4. SCHE MA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A SMÂNTÂNII

60

ANEXA 5. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A BRÂNZETURILOR
PROASPETE

61
ANEXA 6 .SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A PRODUSELOR
LACTATE ACIDE

ANEXA 7. SCHEMA TEHNOLOGIC Ă DE OB ȚINERE A UNTULUI

Preîncălzire
Curățire
centrifugală
Degresare
Lapte degresat
Smântâna
Pasteurizare
Pasteurizarea și
dezodorizarea smântânii
Răcire
Însămânțare cu
bacterii lactice
Baterea smântânii
Spălare
Malaxare
Formare și ambalare
Desfacere
Păstrare
Zarǎ
Normalizare a smântânii
Separarea (concentrarea)
smântânii
Tratarea termo -mecanica a
smantânii cu conținut ridicat
de grǎsime
Recepția laptelui