Imbunatatirea Calitatii Vietii
BIBLIOGRAFIE
1.www.google.ro
PROIECT DE DIPLOMĂ
[NUME_REDACTAT] calității vieții presupune și o anumită cultură în domeniul alimentației. Problema alimentației este una din cele mai importante ale lumii contemporane.
Preocuparea pentru producția de alimente este rezultatul unui proces evolutiv, pe măsura diferitelor teorii legate de alimentația rațională.
Studiul alimentației umane a fost aprofundat in ultimul secol, deși preocupări de acest gen au existat din cele mai vechi timpuri.
Astăzi, un rol deosebit se acordă relației alimentație – stare patologică dar, mai ales, relației alimentație – stare de sănătate, cercetându-se legăturile dintre modul de alimentație, cantitățile de nutrienți din aceasta și starea de sănătate.
Carnea are rol important energetic și plastic, constituind un aliment complex, cu valoare nutritivă și biologică ridicată, iar produsă în anumite condiții este și convenabilă sub raportul prețului. Industria cărnii furnizează imense surse de alimentație.
Nevoile mari de produse alimentare de origine animală au impus creșterea și diversificarea producției animale, în conformitate cu cerințele celor mai exigenți consumatori.
PROIECT DE DIPLOMĂ
Memoriu justificativ cu privire la tema aleasă
În zona de vest a țării există o tradiție veche în obținerea celor mai felurite preparate din carne, în industria cărnii constatându-se o concurența acerbă. Acest lucru constituie o luptă continuă între producători pentru obținerea celor mai bune produse din punct de vedere calitativ, prin cele mai rentabile metode și procedee, satisfăcând gusturile tuturor consumatorilor.
Dat fiind faptul că în Banat există o concurența strânsă atât între producătorii constituiți în societăți cât și între aceștia și producătorii persoane fizice, iar cel mai frecvent produs obținut atât în gospodării cât și industrial sunt “cârnații afumați de porc”, se justifică interesul pentru această tema.
Calitatea acestora presupune existența unui personal instruit atât în exercitarea corectă a tuturor fazelor pe care le presupune tehnologia, cât și prin realizarea cu mare exigență a controlului (pe faze tehnologice și ca produs finit) de calitate.
PROIECT DE DIPLOMĂ
CAPITOLUL I
1. CARNEA – ASPECTE GENERALE
Asigurarea alimentației a constituit mereu una din problemele vitale ale omenirii. La începutul unui nou mileniu, preocupările generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrană, a necesarului energetic și proteic, cât și pe căutarea permanentă a unor noi măsuri de optimizare a structurii alimentației.
Rezolvarea problemelor legate de alimentație a necesitat o acțiune concertată a agriculturii și a industriei de pretutindeni.
În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii are o pondere însemnată prezentând o serie de particularități cu privire atât la materia primă cât și la utilajele folosite.
Pentru o alimentație sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci și diverse substanțe – de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor metabolice ce au loc în cadrul organismului uman.
De asemenea, calitatea utilajelor și a tehnologiilor folosite conferă produsului garanția utilității pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte contrarii, riscând să devină agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnăvindu-l.
Atitudinea furnizorilor și prelucrătorilor de carne, față de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizație, cu atât mai mult cu cât, aceasta poate asigura omului necesitățile fiziologice, garantându-i o viață corespunzătoare, respectându-i astfel dreptul fundamental.
Cu scopul obținerii de preparate din carne se utilizează carnea preparată în prealabil, având forma unor semifabricate de tip bradt, șrot, prospături, precum și materii auxiliare: apa potabilă, sarea, derivați proteici, amidon pregelatinizat, condimente, azotați și azotiți, membrane naturale și artificiale.
Industrializarea cărnii cunoaște, în prezent, o amploare deosebită, atât prin diversificarea posibilităților tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite de la diferite surse animale, cât și prin procesul tehnic înregistrat în construcția utilajelor și echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.
Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea cărnii, cuprind întreg ansamblu de elemente interdependente, formând un tot organizat, care asigură respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operații, capabile să transforme carnea și produsele din carne (eventual într-o combinație și cu alte materiale comestibile sau auxiliare), după rețete bine definite, pentru obținerea unui produs alimentar dorit.
PROIECT DE DIPLOMĂ
Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării cărnii, reprezintă acele configurații constructiv-funcționale, care exprimă, atât schemele de funcționare, cât și principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obținerii unor produse alimentare, având carnea ca materie primă de bază, obținută din surse animale.
1.1. Carnea în alimentația umană
În sens strict material, biologic și tehnic, prin carne se înțelege țesutul muscular al animalului tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate țesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu toate țesuturile cu care se află în coeziune naturală: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici.
Prezenta lucrare își propune tratarea cărnii, de proveniență animală, destinată alimentației, care prezintă un mare interes, atât științific – pentru nutriționiști, cât și practic – pentru consumatori.
Statisticile arată că populația lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de nutrienți, care se pot găsi în carne și preparate din carne. Astfel, nutriționiștii susțin că este necesar un consum mediu zilnic de:
25 g – grăsimi animale
150 g – carne și preparate din carne.
În prezent, în lume consumul mediu de carne este de aproximativ 37 kg / an / locuitor, cele mai multe produse de carne provenind de specii, ca: porcine, păsări, bovine, animale acvatice, etc.
După cum se remarcă, progresul tehnic care se înregistrează pe plan mondial în prelucrarea cărnii are un ritm mult mai mare decât creșterea cantității de carne consumată, datorită pe de o parte a diversificării sortimentelor de valorificare pentru consum alimentar a cărnii, și pe de altă parte datorită ritmului accentuat de dezvoltare intensivă a tuturor industriilor.
1.2. Clasificarea cărnii
Având în vedere specificul acestei lucrări (cârnați de porc), în continuare se va clasifica doar carnea de porc.
După starea termică, carnea poate fi: caldă, zvântată, refrigerată și congelată.
carnea caldă este carnea nerăcită care se livrează direct fabricilor de mezeluri; pentru bradt, la maximum o oră de la tăierea animalelor.
PROIECT DE DIPLOMĂ
– carnea zvântată este carne răcită în condiții naturale, având la suprafață o pojghiță uscată
– carnea refrigerată este carnea răcită în condiții care să asigure în profunzime (la os) o temperatură de maximum 12 0C.
După starea de prelucrare tehnologică carnea de porc se clasifică:
Tipul I (cu slănină) – se referă la carnea de porc cu slănină care trebuie să fie fără cap, fără gușă și fără extremitățile membrelor de la extremitățile carpo-metacarpiene și torso-metatarsiene; la carnea congelată se admite ca piciorul posterior să fie nedetașat, semicarcasa să fie fără coadă (se admit maxim 2 vertebre caudale), fără resturi de organe interne, fără osânză (inclusiv grăsimea din cavitatea pelvină) și fără porțiuni anatomice depreciate sau lipsă.
Despicarea în jumătăți se face prin secționarea corpului vertebrelor astfel încât să fie deschis canalul medular și pe toată lungimea să fie scoasă măduva spinării. Se admite frângerea coloanei vertebrale care nu depreciază masa musculară adiacentă.
Suprafața cărnii trebuie să fie curată, fără cheaguri de sânge, nemurdărită de conținut intestinal sau alte impurități, curățită de contuzii sau părți hemoragice.
Plaga de sângerare trebuie să fie curățită, fără cheaguri de sânge sau porțiuni infiltrate cu sânge. Stratul de grăsime, inclusiv șoriciul la semicarcasele de tip I destinate fondului pieței și consumului colectiv nu trebuie să depășească 5 cm în dreptul vertebrelor 5-6.
Tipul II – se referă la carcasele de porc bine fasonate, putând prezenta la suprafață un strat discontinuu de grăsime de cel mult 0,5 cm, fără să aibă bucăți de carne sau grăsime desprinse parțial de suprafața semicarcasei.
La înțelegere între părți, semicarcasele se pot prelucra și fără unele părți anatomice1
1.3. Compoziția chimică și caracteristicile cărnii
Compoziția chimică a cărnii este determinată de proporția diferitelor țesuturi, proporție care variază în funcție de vârstă, specie, starea de îngrășare și regiunea anatomică. Din punctul de vedere al compoziției cărnii, interes deosebit prezintă conținutul de apă, proteine, lipide, vitamine.
Cunoașterea caracteristicilor fizice, chimice, termofizice și senzoriale ale cărnii, este necesară în rezolvarea problemelor de depozitare, în determinarea capacității utilajelor, prelucrarea termică și în aprecierea stării de salubritate2.
Caracteristicile fizice ale cărnii și produselor din carne, prezintă importanță atât în stabilirea condițiilor din spațiile de depozitare cât și la determinarea energiilor necesare pentru prelucrarea cărnii în diferite faze.
Greutatea specifică a cărnii, variază în funcție de starea de îngrășare, de porțiunea anatomică considerată. Carnea de vită „slabă” are greutatea specifică de 1020÷1077 kgf/m3, iar cea cu stare de îngrășare medie are greutatea specifică 1020÷1065 kgf/m3, pe când carnea de vită grasă are greutatea specifică 960÷970
PROIECT DE DIPLOMĂ
kgf/m3. Carnea de porc grasă are greutatea specifică 940÷970 kgf/m3, iar cea cu stare de îngrășare medie are greutatea specifică 1040÷1080 kgf/m3.
Vâscozitatea dinamică este luată, mai ales, în considerare când este vorba de carne sub formă de tocătură. Tocătura din carne de vită are o vâscozitate dinamică de 32÷42 x 10-3 N s/m2, iar carnea de porc are 19÷22 x 10-3 N s/m2.
Caracteristicile chimice ale cărnii le completează pe cele senzoriale, obținându-se date mai complete asupra stării de prospețime a cărnii.
Caracteristicile termofizice pentru carne și produsele din carne sunt importante pentru întocmirea bilanțului termic.
Caracteristicile senzoriale ale cărnii au importanță deosebită în determinarea calității cărnii, alături de factorii nutritivi, tehnologici și igienici. Principalele caracteristici senzoriale ale cărnii sunt: culoarea, gustul, mirosul (aroma). Pentru carne se poate determina și gradul de frăgezime: prin metode senzoriale, fizice (mecanice), chimice (determinarea hidroxiprolinei), histologice.
Subprodusele comestibile, cuprind, în primul rând, organe (limbă, creier, inimă, plămâni, ficat etc.) și subprodusele propriu-zise (capete, picioare, urechi, cozi, șorici sânge, intestine etc.) .
Organele, se remarcă prin valoarea lor nutritivă foarte ridicată, datorită conținutului lor în proteine și lipide, dar mai ales prin conținutul lor în vitamine și substanțe minerale.
Subprodusele propriu-zise, destinate fabricării unor tipuri de preparate din carne, se pot folosi și în fabricația de conservate prin sărare (cu amestec de sărare, sare simplă sau saramură).
Grăsimile de origine animală pot fi utilizate atât separat, pentru produse specifice, cât și în diferite combinații. Pentru preparatele din carne se preferă slănina cu consistență tare (slănina de pe spate), care poate fi conservată prin refrigerare sau congelare, sau prin sărare cu 2% sare, durata de păstrare fiind de maximum 24 h la 2÷4oC. Slănina are 8% umiditate, 6% proteine și 86% lipide.
Principalele caracteristici fizice ale grăsimilor sunt:
densitatea: ρ = 908÷942 kg/m3;
capacitatea calorică cs = 0,733-0,794 kcal/kg•grd.
Valoarea alimentară a cărnii este dată atât de numărul de calorii, cât și de albumina digestibilă și de calitatea aminoacizilor indispensabili, care intră în compoziția acesteia.
Coeficienții de asimilare ai cărnii sunt de 82÷83 %, proteinele asimilându-se în proporție de 96÷98 %. În carne au fost identificate și o serie de enzime ca cele proteolitice și lipolitice cu un mare rol în procesele de maturare și conservare.
1.4. Transformările biofizice și biochimice ale cărnii
Pe durata derulării etapelor tehnologice de prelucrare a cărnii, apar transformări biofizice și biochimice, care, la rândul lor pot fi: normale și anormale .
PROIECT DE DIPLOMĂ
Transformările normale ale cărnii au ca scop îmbunătățirea caracteristicilor organoleptice și valoarea alimentară a cărnii.
De menționat sunt transformările:
– rigiditatea musculară („rigor mortis”), datorită stresului, sănătății precare a animalelor, precum și proceselor biochimice care au loc în mușchi, după sacrificarea animalului; acestea sunt de natură glicolitică, cu formarea acidului lactic, urmată de refacerea glicogenului. Concomitent cu glucoza în mușchi are loc descompunerea ATP, cu punerea în libertate a acidului fosforic; acest aspect determină modificarea reacției cărnii, pH-ul deplasându-se spre zona acidă. În timpul rigidității are loc formarea complexului hidrofob actiomiozină. Acest complex, după un anumit timp, se desface în actină și miozină, modificând proprietățile de hidratare a cărnii. Creșterea acidității duce la hidratare și în consecință duce la înmuierea colagenului. Vara acest proces apare după 1÷2 ore după tăiere, iar iarna după 2÷5 ore de la tăiere;
– maturarea musculară; în urma acumulării în carne a acidului glutamic și
inozionic, cum și a purinelor rezultate din descompunerea nucleotidelor, carnea își
îmbunătățește proprietățile organoleptice. În tabelul 1 sunt indicați o serie de parametri care variază în timpul maturației.
Astfel, maturarea se realizează prin intermediul preparatelor enzimatice, sau datorită enzimelor dezvoltate datorită timpului de păstrare și temperaturilor incintei de depozitare a cărnii; carnea devine mai fragedă și suculentă.
– fezandarea cărnii, care este practic o maturare mai avansată, asemănându-se cu putrefacția incipientă, aplicată mai ales în cazul prelucrării cărnii de vânat. Nu se aplică industrial.
Transformări anormale sunt considerate încingerea și alterarea cărnii. Carnea, aliment cu un conținut mare de apă, cu substanțe proteice și grăsimi, este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor.
Tabelul 1
Modificări ale cărnii pe durata maturării
Astfel, în cazul păstrării în condiții naturale, carnea este expusă ușor alterării, nu numai datorită acțiunii microorganismelor ci și datorită acțiunii luminii și a oxigenului din
PROIECT DE DIPLOMĂ
aer care degradează substanțele grase. În carne se pot dezvolta uneori intoxicații alimentare.
– încingerea cărnii se produce sub influența propriilor enzime, mai ales în cazul depozitării în stare caldă, cu împiedicarea accesului de oxigen spre suprafețele expuse;
– alterarea cărnii se produce datorită factorilor fizico-chimici, cum ar fi temperatura și oxigenul, precum și factorilor biologici, ca enzimele endogene proprii sau microorganismele dezvoltate (mucegaiuri, bacterii, etc.).
1.5. Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii pe calități
Carnea destinată fabricării preparatelor de carne se supune operaților de tranșare, dezosare și alegere.
Tranșarea este operația prin care sferturile și jumătățile sunt împărțite în porțiuni anatomice mari.
Dezosarea este operațiunea prin care carnea se desprinde de pe oase.
Alesul cărnii este operația prin care se sortează carnea pe calități, după valoarea alimentară, luându-se drept criteriu de sortare cantitatea de țesut conjunctiv. Prin alesul cărnii se separă porțiuni cum sunt: tendoanele, fasciile de acoperire, aponevrozele, cordoanele vasculare și nervoase, cartilajele și se îndepărtează resturile de oase. O dată cu alegerea flaxurilor, se separă și grăsimea.
Prin această operație se face și porționarea cărnii în bucăți mai mici (100-300 g) și împărțirea acestora pe calități.
Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii se pot efectua pe benzi sau pe mese fixe, având suprafața îmbrăcată în tablă inoxidabilă, plăci de mozaic sau marmură. De jur împrejur, benzile sau mesele trebuie prevăzute cu o ramă demontabilă din lemn de esență tare sau din material plastic, pe care să se execute operația propriu-zisă.
PROIECT DE DIPLOMĂ
Este de dorit ca în secțiile destinate acestor operațiuni (denumite secții de tranșare) să fie o temperatură de 8…12oC, o umiditate relativă de circa 80%. Aceste secții trebuie să fie bine aerisite și luminate. Ele trebuie să îndeplinească toate condițiile igienico-sanitare și de tehnică a securității muncii.
Secțiile sunt în general dotate cu următoarele utilaje pentru tranșarea, dezosarea și alesul cărnii: ferăstraie pentru tranșat, satire de măcelărie, cuțite și masate, ciocane de
lemn pentru înlesnirea desprinderii cărnii de pe coaste, tăvi pentru evacuarea oaselor, tăvi de aluminiu pentru carne, grand și malaxor pentru sărarea cărnii, dispozitive pentru ascuțit cuțite, cântar și cărucioare de transport.
De asemenea secțiile de tranșare trebuie să fie dotate și cu cuiere (confecționate din material inoxidabil) sau linii aeriene pentru agățatul cărnii.
Dat fiind faptul că aceasta lucrare prezintă tehnologia de obținere a cârnaților afumați de porc, pentru care se utilizează ca materie primă numai carnea de porc, în continuare se vor prezenta succint operațiile premergătoare obținerii cărnii de porc lucru.
Tranșarea, fasonarea, dezosarea și alesul cărnii de porc
Tranșarea cărnii se poate face cu jumătățile de porc agățate în cârlige (pe cuier), de tendonul de la ciolanul din spate, sau cu jumătățile așezate direct pe masa de lucru.
Tranșarea cărnii de porc destinată fabricării preparatelor de carne se face în porțiunile anatomice descrise mai jos.
Ordinea de detașare a acestora se stabilește în funcție de felul cu sunt așezate jumătățile de porc.
1. Gușa este constituită din slănină și țesutul muscular din regiunea gâtului și se detașează cu ajutorul cuțitului.
2. Pieptul are ca bază anatomică osul pieptului (sternul) și cele două treimi inferioare ale coastelor, pe linia de separare de antricot, precum și fleica (musculatura abdominală) până la linia de despărțire de pulpă. Pieptul se detașează cu barda sau ferăstrăul.
3. Slănina pentru sărare este stratul de grăsime care acoperă toată lungimea jumătății, având lățimea aproximativ jumătate din lățimea semicarcasei.
Desprinderea se face cu cuțitul, cu cea mai mare atenție, astfel încât pe slănină să nu rămână resturi de carne și, în același timp, pe carne să nu rămână straturi de slănină.
4. Spata (cu rasolul din față) cuprinde oasele scapulum, humerus, radius, cubitus și musculatura de acoperire. Limita inferioară a spetei trece prin articulația scapulo-humerală.
Rasolul din față (ciolanul) are ca bază anatomică osul radial și ulnar (cubitus) și primul rând de oase carpiene. Limita de sus este linia de despărțire de spată, iar cea de jos trece de-a curmezișul prin articulația carpiană.
Detașarea spetei (la limita superioară) se face cu mare atenție, ca să nu se degradeze ceafa.
PROIECT DE DIPLOMĂ
5. Mușchiulețul este constituit din mușchi psoași, care se întind sub ilium.
6. Garful are ca suport toată coloana vertebrală, până la ultima vertebră lombară, cuprinzând treimea superioară a coastelor (rămasă după scoaterea pieptului)
și țesutul muscular adiacent, inclusiv ceafa.
7. Pulpa (cu rasolul din spate) este delimitată de secțiunea dintre ultima și penultima vertebră lombară, fleică și jaret cuprinde: oasele bazinului, femurul, tibia, peroneul și primul rând de oase tarsiene, cu musculatura de acoperire.
Rasolul din spate este delimitat în partea superioară de articulația grasetului, iar în partea inferioară de articulația jaretului și cuprinde oasele: tibia, peroneul și primul rând de oase tarsiene, cu musculatura de acoperire.
Toate operațiunile de tranșare se execută cu cuțitul, barda sau ferăstrăul, în funcție de felul cum sunt așezate jumătățile de porc.
Este necesar ca operațiunile de fasonare să fie făcute de muncitori specializați pentru fiecare porțiune anatomică. În felul acesta se obține o productivitate mai mare, iar calitatea muncii este mai bună.
Fasonarea sau dezosarea porțiunilor rezultate din tranșarea jumătăților de porc se face astfel:
1. Gușa care urmează să fie folosită pentru fabricarea slăninii cu boia se fasonează în bucăți dreptunghiulare sau pătrate, în așa fel încât marginile sau suprafața să nu aibă franjuri. Se îndepărtează fața de gușă.
Porțiunile cu șorici se vor curăța de părul și de scrumul care eventual au rămas de la pârlire, pentru ca suprafața cu șorici să fie perfect curată.
Dacă gușa se utilizează ca slănină de lucru, se vor îndepărta șoriciul, față de gușă și ganglioni vizibili de la suprafață, iar slănina rămasă se va tăia în bucăți de 100-200 grame.
2. Pieptul se fasonează în bucăți dreptunghiulare, în așa fel ca marginile să fie cât mai drepte și fără franjuri. Se va îndepărta toată grăsimea moale din regiunea abdominală. Carnea ce rezultă din fasonare se va încadra drept carne de lucru, iar grăsimea, după consistență, seva alege în slănină tare și slănină oale.
3. Slănina pentru sărare se fasonează în bucăți de dreptunghiulare, în așa fel ca s aibă marginile drepte, fără franjuri.
Bucățile de slănină se sărează conform instrucțiunilor de sărare uscată, iar resturile rezultate de la fasonare se folosesc ca la slănină pentru preparate de carne.
4. Spata (cu rasolul din față), în cazul când se utilizează pentru produsul spată rulată, se fasonează în partea superioară astfel ca să nu rămână franjuri și se îndepărtează slănina rămasă pe spată până la grosimea de 0,5-1 cm. Ciolanul rămâne nedetașat. Spetele astfel fasonate se pregătesc pentru injectare cu saramură, în vederea conservării. În acest caz, ciolanul se detașează la tranșarea a II-a (adică la tranșarea spetelor conservate), în vederea preparării spetei rulate.
Dacă spetele sunt destinate pentru carne de lucru, atunci se dezosează, îndepărtându-se osul humerus și scapulum, apoi se scot flaxurile mari, se îndepărtează
PROIECT DE DIPLOMĂ
stratul gros de slănină de la suprafață, iar carnea se taie bucăți de cca 200-300 g. Slănina rezultată se utilizează, de asemenea, la preparate de carne.
5. Mușchiulețul se curăță bine de slănina moale și se livrează ca atare pentru I.A.P.
6. Garful se dezosează, scoțându-se mușchii cefei și, în continuare, mușchii din regiunea dorsală și lombară.
Se fasonează mușchii, îndepărtându-se slănina de acoperire, până când se evidențiază flaxul (fascia) de acoperire, care se lasă pe mușchi. Porțiunea cefei se fasonează astfel ca să fie aproximativ de grosimea mușchiului.
Se taie capetele masei musculare și se fasonează porțiunea desprinsă de pe oase, ca să nu rămână franjuri.
Mușchii astfel fasonați se vor destina pentru mușchi țigănesc, ruladă „Gloria”, mușchi file, ceafă afumată, iar carnea rezultată din fasonare se va folosi drept carne de lucru.
Oasele rezultate după scoaterea masei musculare se vor curăța de carne rămânând numai carnea dintre apofize.
7. Pulpa se folosește în primul rând pentru șunca fiartă și presată. Pentru aceasta, se fasonează partea superioară, în așa fel ca să nu rămână franjuri, și se îndepărtează slănina, mai groasă de 1-2 cm rămasă pe pulpă. După fasonare pulpa rezultată, cu sau fără ciolan, se pregătește pentru injectat cu saramură, în vederea preparării șuncii fierte și presate.
În cazul când pulpa se folosește pentru friptură, se detașează ciolanul, se scot oasele, fără a se cresta (desface) porțiunea denumită capac. se înlătură grăsimea moale și aponevrozele mari din interiorul pulpei.
Pulpa mai poate fi utilizată și la late sortimente, ca de exemplu afumături (jambon, afumat cu os și fără os), a căror prelucrare este descrisă în procedeul tehnologic al acestor produse.
Pulpele care nu se pretează pentru sortimentele amintite mai sus se vor folosi drept carne de lucru pentru sortimentele speciale (pastramă, salam „Poiana”, salam „Victoria”, salam „de vară”).
Carnea pentru pastramă se va fasona, se va degresa de excesul de grăsime și se va tăia în felii de circa 400-800 g. Tăierea feliilor de carne pentru pastramă se face de-a lungul fibrelor musculare.
Ciolanele, în cazul când se detașează, se pregătesc pentru injectare cu saramură, folosindu-se pentru produsul „ciolane afumate”.
Carnea de porc și slănina provenite de la vieri castrați de cel puțin 6 luni și în greutate vie de peste 120 kg nu se vor folosi pentru fabricarea specialităților (șuncă fiartă și presată, mușchi țigănesc, mușchi file, ceafă afumată etc.), ci se
vor utiliza în întregime drept carne de lucru și slănină pentru preparate pentru topit.
PROIECT DE DIPLOMĂ
1.6. Preparatele din carne – aspecte generale
Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie primă: carne, organe și subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine etc.), slănină în diferite proporții supuse unor prelucrări tehnologice care să le asigure mărirea valorii lor nutritive și organoleptice precum și salubritatea produselor.
La fabricarea preparatelor din carne participă și diferite materiale auxiliare pentru conservare, aromatizare, îmbunătățirea culorii, ambalare etc. adaosuri de origine animală sau vegetală necesară pentru îmbunătățirea indicatorilor de calitate și materii secundare care conferă specificitate unor produse.
1.6.1. Clasificarea preparatelor din carne
Preparatele din carne pot fi clasificate în două mari grupe:
– preparate a căror compoziție este tocătură;
– preparate din carne netocate.
În prima grupă intră:
– preparate crude (cârnați de porc, cârnați de casă „Polar”, cârnați „Patricieni”);
– preparate pasteurizate: tobe (tobă albă calitatea I, tobă calitatea a II-a, tobă din carne cap vită, tobă de casă, tobă „favorit” albă, tobă presată); caltaboși (caltaboș alb, caltaboș de „Banat”, caltaboș „Dâmbovița”, caltaboș „Muscel”, caltaboș de „Sălaj”), lebărvurști;
– preparate afumate: cârnați „Gherla”, de porc, patricieni din carne de oaie;
– preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: italian, rusesc, București, vânătoresc, cracauer, torpedo, Poiana,
Dumbrava, cârnați „Gutin”, cârnați „Harghita”, cârnați „Muntenia”, cârnați trandafir, cârnați Bicaz și cârnați Csaba;
– preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece și uscate: salam de vară, salam Caraiman, salam turist.
Cea de a doua categorie cuprinde:
– preparate sărate și afumate: pastramă de oaie, pastramă de porc, pastramă de vită, picioare de porc afumate, costiță afumată, slănină afumată, căpățână de porc afumată, ceafă afumată, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat cu os, jambon afumat fără os, mușchi file;
– preparate pasteurizate: slănină cu boia, șuncă presată; preparate pasteurizate și afumate: mușchi țigănesc.
PROIECT DE DIPLOMĂ
CAPITOLUL II
2. TEHNOLOGIA GENERALĂ DE FABRICARE
A PREPARATELOR DIN CARNE
2.1. Principalele operații în tehnologia fabricării preparatelor de carne
Fiecare sortiment are o tehnologie proprie, caracterizată prin fazele tehnologice respective. Există totuși, anumite operațiuni comune la fabricarea preparatelor de carne, care trebuie executate cât se poate de bine, deoarece de execuția lor corectă depinde, în ultimă instanță, calitatea preparatelor – ca produse finite.
Indiferent de metoda folosită la fabricarea preparatelor de carne, este necesar ca secția de producție să respecte toate condițiile igienico-sanitare și de protecție a muncii.
Prelucrarea materiei prime (conservate și maturate) se face în mod obligatoriu în ordinea intrării în camerele frigorifice și a conservării ei (a vechimii și pe loturi) .
Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor de carne cuprinde, în general, următoarele faze principale:
– cântărirea materiilor prime și auxiliare.
– prelucrarea mecanică a materiilor prime și auxiliare, respectiv pregătirea compoziției.
– umplerea cu compoziție a membranelor.
– tratamentul termic.
– depozitarea preparatelor de carne și etichetarea lor.
– controlul calității produsului finit.
– livrarea și transportul preparatelor finit.
Fazele procesului tehnologic specific obținerii preparatelor din carne sunt aceleași pentru toate unitățile, adaptându-se, de la caz la caz, după gradul de dotare tehnică a unității .
1).Cântărirea materiilor prime și auxiliare
Materiile prime și auxiliare necesare preparatelor de carne se cântăresc la scoaterea din depozitele de semifabricate și de păstrare.
Cântărirea se efectuează conform rețelelor prevăzute în instrucțiunile tehnologice.
Este interzisă completarea sau înlocuirea, în timpul cântăririi cu alte materii prime sau auxiliare, schimbând în felul acesta rețeta prescrisă.
Cântarele pe care se cântăresc materiile prime și auxiliare trebuie verificate cât mai des metrologic, pentru a nu se produce erori nepermise.
2).Prelucrarea mecanică a materiilor prime și auxiliare, respectiv prepararea compoziției
PROIECT DE DIPLOMĂ
Materiile prime – carnea de vită, carnea de porc, slănina etc. precum și materiile auxiliare – destinate fabricării mezelurilor, se prelucrează mecanic, în funcție de instrucțiunile tehnologice specifice fiecărui sortiment în parte.
Prelucrarea mecanică constă în:
– tocarea cărnii;
– amestecarea cu condimente;
– omogenizarea compoziției.
Pentru tocare, se folosesc: wolfuri, cuttere, microcuttere (mașini de tocat fin), mașini de tăiat slănina și mori coloidale.
3).Umplerea cu compoziție a membranelor
Prin compoziție, în industria preparatelor de carne, se înțelege tocătura cu care urmează să fie umplute membranele.
Operația de introducere a compoziției în membrane comportă următoarele faze:
– pregătirea membranelor pentru umplere;
– umplerea membranelor;
– frmarea perechilor sau batoanelor, legarea, stufuirea și punerea pe bețe.
Pregătirea membranelor pentru umplere
Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale, funcție de sortiment.
Înainte de folosire se verifică dacă membranele corespund calității prescrise, din punct de vedere al salubrității și integrității lor, apoi li se apreciază rezistența și elasticitatea. Membranele la care se constată defecte se înlătură.
Membranele pregătite pentru umplere, după înmuiere, se scurg foarte bine de apă, pentru a nu influența umiditatea produsului finit.
Umplerea membranelor
Introducerea compoziției în membrane se efectuează manual sau mecanic.
Umplerea mecanică se face cu ajutorul mașinilor de umplere denumite șprițuri.
La introducerea în membrană, compoziția trebuie să fie bine presată, pentru a nu rămâne goluri de aer. Densitatea compoziției din membrană se reglează în funcție de tipul produsului.
Formarea batoanelor, legarea și stufuirea lor
După umplere, batoanele se leagă cu sfoară. Legarea membranelor se face la capete, iar la unele sortimente și transversal și longitudinal, conform instrucțiunilor specifice fiecărui sortiment în parte.
La membranele naturale, sfoara se utilizează udă, pentru a permite o legare bună. În acest scop, sfoara se împletește pe spuluri de lemn și se lasă în apă caldă, pentru a se înmuia.
În locul legării, la unele produse, cum sunt crenvurștii, cârnații, etc. (de obicei la cele introduse în mațe de oaie și mațe subțiri de porc), se folosește răsucirea membranelor la distanțe egale. Răsucirea se face conform instrucțiunilor tehnologice
PROIECT DE DIPLOMĂ
specifice fiecărui sortiment. Această operație se poate efectua și automat, adaptând un dispozitiv de răsucire la șpriț.
După legare, batoanele se agață pe bețe cu secțiunea dreptunghiulară, iar acestea se așează pe rame metalice.
Atât așezarea pe bețe cât și aranjarea acestora pe rame trebuie făcute cu atenție, pentru ca batoanele să nu se atingă între ele.
După așezarea pe rame a bețelor cu produse, se taie capetele de membrană, care rămân de la umplere și de la legat, precum și capetele de sfoară mai lungi de 2 cm.
4).Prelucrarea termică
Procesul tehnologic al prelucrării termice se efectuează în mai multe faze:
– afumarea caldă (hițuirea)
– fierberea
– răcirea
– afumarea rece
a) Afumarea caldă (hițuirea)
Afumarea caldă se realizează în două etape:
– zvântarea membranei;
– afumarea propriu-zisă.
Zvântarea membranei se realizează în boxele sau celulele de afumare caldă, la o temperatură între 45…75oC, timp de circa 10-40 minute, în funcție de membranele și combustibilul utilizat.
Afumarea caldă este operația prin care se obține o sterilizare, o creștere a rezistenței și o rumenire a membranei (o colorație cărămiziu-roșcată). În același timp, în conținutul produsului se petrec procese de pasteurizare și aromatizare.
Această operație se face în afumătoriile calde, în continuarea fazei de zvântare, la temperatura de 75…95oC, în funcție de sortimentul care se fabrică; temperatura în interiorul batonului respectiv ajunge prin tratare cu fum cald până la circa 55oC, în raport cu diametrul batonului.
Durata de afumare caldă propriu-zisă este valabilă (cca. 20-50 minute și chiar mai mult), în funcție de produs, de diametrul batonului, de sistemul de afumare, de natura membranei, precum și de combustibilul folosit.
O hițuire corectă se realizează introducând bețele cu produsul aranjat pe rame în boxe sau celule de afumare caldă, încălzire la o temperatură de circa 75oC. După această fază, în afumătoria caldă se arde rumeguș sau se introduce fum de la generatorul de fum.
La formarea fumului este necesar să se asigure un tiraj corespunzător, astfel ca să poată pătrunde în afumătorie o cantitate suficientă de aer, pentru ca fumul obținut să aibă o culoare deschisă și să fie de bună calitate. Dacă nu există aer suficient, fumul care se formează are culoare întunecată, în timp ce un curent de aer puternic face ca,
PROIECT DE DIPLOMĂ
odată cu creșterea temperaturii, fumul să se depună mai repede pe suprafața produselor, fără a le putea pătrunde.
O altă condiție importantă pentru obținerea unui fum de calitate este ca arderea rumegușului să se facă uniform. Acest fenomen este determinat de gradul de mărunțire a rumegușului. Cea mai bună ardere se face atunci când cele mai mici părticele de rumeguș sunt mai mari de 0,75 mm. Dacă rumegușul este mai mărunt, arderea lui este mai neregulată.
În privința lemnului din care provine rumegușul cel de fag dă cele mai bune rezultate în afumare .
b) [NUME_REDACTAT] preparatelor de carne continuă acțiunea de pasteurizare începută prin hițuire și are drept scop îmbunătățirea proprietăților organoleptice.
Fierberea se aplică la produsele care se hițuiesc, precum și la unele produse la care această operație este singurul proces termic, conform instrucțiunilor tehnologice specifice fiecărui sortiment.
Mezelurile se fierb în cazane de apă sau în celule cu aburi. Indiferent de metoda aplicată, procesul de fierbere începe cu temperatura de circa 80oC, care este coborâtă treptat la circa 72…75oC, în funcție de sortimentul supus fierberii. Excepție fac unele sortimente care se fierb în apă la temperaturi mai mari de 80oC, (mușchi țigănesc, șuncă presată etc.), până la temperatura de circa 82oC.
Temperatura de fierberea trebuie să fie cu atât mai ridicată, cu cât batoanele sunt mai subțiri și compoziția are o umiditate mai redusă. Dacă batoanele sunt de calibre mai mari și au o umiditate mai mare, apa din produs se încălzește repede la temperaturi înalte, compoziția se dilată puternic, iar membrana se sparge.
Durata fierberii variază după grosimea batonului, ținând seama că în interiorul produsului trebuie să se atingă temperatura de 65…70oC.
Fierberea în apă se face în cazane, în care se introduc preparatele atârnate pe bețe. Capetele bețelor vor fi sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice, fixate pe pereții acestuia.
Înainte de introducerea preparatelor la fierbere, se face o verificare a diametrelor batoanelor; în același cazan nu se vor introduce decât batoane de același calibru și din același sortiment. Altfel, batoanele prea groase nu se fierb suficient iar cele prea subțiri se fierb prea mult.
Când fierberea se face în cazane cu apă, preparatele aranjate pe bețe se acoperă cu un grătar de lemn, pentru ca batoanele să fie complet cufundate în apă.
La fierberea în aburi, produsele atârnate pe bețe și așezate pe rame se introduc în celule de fierbere confecționate din metal, închise etanș. Fierberea se face în aceleași condiții ca în apă.
Temperatura în timpul fierberii se controlează cu termometre gradate în mod vizibil de la 0…100oC. Controlul temperaturii și cel al perioadei de fierbere sunt de importanță majoră, întrucât de reglarea acestor parametri depinde în mare măsură calitatea preparatelor de carne.
c) Răcirea preparatelor
După fierbere, preparatele de carne din categoria prospăturilor sunt supuse imediat unui proces de răcire.
Răcirea are, în primul rând, scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă de la o temperatură de circa 68oC, atinsă în timpul fierberii la o temperatură sub 37oC, pentru a se împiedica dezvoltarea germenilor, care, între aceste limite termice, au condiții favorabile de dezvoltare; în al doilea rând, prin această răcire se evită zbârcirea (încrețirea) membranei. Răcirea se face sub duș cu apă rece, timp de 15-30 minute, în funcție de calibrul batonului.
Această operație se mai poate face în bazine sau granduri cu apă rece de la robinet sau răcită cu gheață, produsul fiind așezat pe bețe.
După răcire, mezelurile se depozitează în frigorifer, la temperatura de maximum 5oC, până cel mult a doua zi, când se livrează.
Răcirea nu trebuie să fie exagerată, întrucât la o temperatură prea scăzută, membrana își pierde luciul.
d) Afumarea rece
Afumarea propriu-zisă a preparatelor de carne este un proces tehnologic care se aplică mezelurilor semiafumate și de durată, precum și afumăturilor în general.
Mezelurile semiafumate sunt preparate de carne care se fabrică prin afumare caldă (hițuire), fierbere și apoi afumare rece la o temperatură ce variază între 15o…40oC.
Această afumare durează 6-24 ore și chiar mai mult și are, în special, rolul de a mări rezistența produsului.
Salamurile de durată se afumă la temperatura de 8o…12oC, timp mai îndelungat (3-10 zile).
Durata afumării este în funcție de: tipul produsului ce se afumă, diametrul batoanelor, temperatura de afumare și umiditatea finală a preparatului. În acest timp trebuie să se asigure debitul de fum necesar, pentru ca afumarea să decurgă în bune condiții.
Afumarea rece se poate face în boxe de afumare sau direct în afumătorii cu generator de fum.
Pentru afumare, produsele agățate pe bețe se așează pe rame în afumătorie; se păstrează distanță atât între batoane cât și bețe, pentru ca fumul să pătrundă pe toată suprafața produselor.
Tehnologia clasică a afumării produselor de carne prezintă o serie de dezavantaje atât din punct de vedere economic, cât și igienico-sanitar.
Multitudinea de factori care acționează atât asupra obținerii fumului cât și asupra procesului de afumare propriu-zis, fac ca afumarea să nu poată fii perfect controlată și reglată în scopul desfășurării unui proces tehnologic cu parametrii constanți. Datorită acelorași factori, procesul de afumare este foarte lung, cu o productivitate foarte redusă a instalațiilor și cu un consum nerațional de material lemnos. Totodată necesită construcții și instalații costisitoare. Pe de altă parte, în compoziția chimică a fumului se găsesc substanțe cancerigene ce nu pot fi îndepărtate, substanțe ce se regăsesc în produs și se află și în mediul de lucru al celor ce deservesc instalațiile de afumare.
PROIECT DE DIPLOMĂ
Toate aceste dezavantaje impun modernizarea afumării produselor de carne cu mijloace care să le înlăture dacă nu total, dar într-o măsură cât mai mare. Cercetările efectuate în acest domeniu în ultima vreme au pus la dispoziția industriei cărnii o serie de metode moderne de afumare a produselor de carne din care se pot menționa: afumarea cu ajutorul lichidelor de afumare, afumarea electrostatică și afumarea în flux continuu. Aceasta din urmă apare fie ca o mecanizare și automatizare a tehnologiei clasice, fie ca o aplicare a celorlalte două metode moderne amintite.
Deși nici aceste metode nu rezolvă în totalitate problemele afumării produselor de carne, totuși reușesc să elimine o parte dintre cele mai mari dezavantaje ale afumării obișnuite .
Deoarece tehnica actuală nu permite îndepărtarea hidrocarburilor aromatice policiclice amintite din amestecul de aer-fum folosit la afumarea produselor, au fost căutate alte metode de afumare prin care toxicitatea să fie complet înlăturată .
O astfel de metodă este folosirea lichidelor de afumare care conferă preparatelor de carne aroma și gustul de afumat și din care au fost îndepărtate prin diferite tratamente, componentele dăunătoare ale fumului. Această metodă și-a găsit o largă aplicare în ultimii ani, în industria cărnii.
Rezultatele experimentale obținute în urma cercetărilor efectuate, precum și aplicarea industrială a acestora, au scos în evidență faptul că folosirea lichidelor de afumare în tehnologia fabricării preparatelor de carne prezintă față de tehnologia afumării cu fum, unele avantaje atât din punct de vedere economic, cât și din punct de vedere igienico-sanitar. Aceste avantaje ar putea fi astfel formulate:
– se permite dozarea exactă a substanțelor de afumare din produs, cu excluderea substanțelor dăunătoare;
– se simplifică tehnologia de prelucrare prin eliminarea unor operații greoaie și de durată;
– se eliberează spații constructive și instalații costisitoare;
– se reduce consumul de material lemnos;
– se îmbunătățesc condițiile igienico-sanitare de muncă ale personalului din secțiile de tratament termic;
– se creează posibilitatea mecanizării și automatizării procesului de afumare;
– crește productivitatea muncii.
5).Depozitarea preparatelor de carne
Depozitarea preparatelor de carne se face în spații cu temperatură și umiditate redusă, ventilație bună și lumină puțină.
Prospăturile se depozitează până la livrare în condiții de refrigerare, adică la temperaturi cuprinse între 0…5oC.
Depozitarea în frigorifer a mezelurilor proaspete (lebărvurșt, caltaboș, parizer, polonez etc.) se face pe stelaje din metal: produsele se țin agățate pe bețele pe care au fost aduse din procesul tehnologic – cu distanțe între batoane – pentru a se evita manipulări în plus, care ar produce deteriorarea batoanelor.
PROIECT DE DIPLOMĂ
Depozitarea celorlalte preparate de carne, ca: mezeluri semiafumate, afumături etc., se face în încăperi bine aerisite și cu o temperatură de circa 10o…14oC.
Așezarea acestora în depozite se face pe stelaje, menținându-se distanța de circa 7 cm între batoane.
6).Etichetarea preparatelor de carne
După terminarea procesului tehnologic și în timpul depozitării, produsele ale căror norme prevăd individualizarea se etichetează.
Etichetele trebuie să conțină următoarele specificații:
– denumirea sau emblema întreprinderii producătoare
– denumirea produsului și numărul standardului sau al N.I.
– data fabricației (anul, luna și ziua)
– viza C.T.C.
7).Controlul calității produsului finit
Controlul produsului finit se face de către organele C.T.C. ale întreprinderii.
Produsul finit trebuie să corespundă prevederilor STAS-urilor sau N.I. în ceea ce privește proprietăților organoleptice, fizico-chimice și microbiologice.
Controlul fizico-chimic și bacteriologic se face de către laboratorul întreprinderii sau alt laborator oficial, conform STAS-urilor în vigoare .
8).Livrarea și transportul preparatelor de carne
Preparatele de carne se livrează și se transportă în condițiile prevăzute în standardele și normele interne în vigoare, respectându-se cu strictețe condițiile igienico-sanitare.
PROIECT DE DIPLOMĂ
CAPITOLUL III
3. TEHNOLOGIA OBȚINERII CÂRNAȚILOR AFUMAȚI DE PORC
3.1. Caracteristicile materiilor prime și auxiliare necesare
obținerii cârnaților de porc afumați
Pentru o privire de ansamblu asupra materiilor prime și auxiliare utilizate cu scopul obținerii cârnaților de porc afumați se va prezenta mai întâi rețeta de fabricație a acestui preparat din carne.
Rețeta de fabricație a cârnaților de porc afumați
Rețeta pentru 100 kg materii prime :
materii prime:
carne porc lucru 100 [kg];
materii auxiliare:
condimente:
piper * 0,300 [kg];
usturoi ** 0,250 [kg];
cimbru 0,150 [kg];
adaosuri:
pigment de sânge 0,250 [kg];
pastă de carne de pe oase 5,000 [kg];
emulsie de șorici 2,500 [kg];
făină de soia *** 4,000 [kg]
înveliș:
mațe de porc cu diametrul de maximum 36 mm
* sau condiment universal 0,150 [kg]
** sau aromă de usturoi pe suport 0,100 [kg]
*** sau concentrat proteic de soia 4,000 [kg]3.
PROIECT DE DIPLOMĂ
3.1.1. Caracteristicile materiilor prime necesare obținerii
cârnaților afumați de porc
Carne porc lucru
Carnea de porc lucru provine din dezosarea spatei fără slănină de acoperire, din fleică, din fasonarea celorlalte părți anatomice, din dezosa și fasonarea cărnii de porc pentru semiconserve de șuncă și salamuri crude, precum și din tranșarea capului de porc crud.
Carnea se prezintă în bucăți de cca. 100 g fără flaxuri mari, cheaguri de sânge, contuzii, resturi de oase, șorici.
Conținutul de grăsime al cărnii de porc lucru trebuie să fie de maximum 35%.
La fabricarea preparatelor de carne se folosește carnea de porc care îndeplinește condițiile prevăzute în STAS-urile în vigoare sau carnea tranșată în piese separate, congelate sau refrigerate, conform instrucțiunilor M.I.A. – D.I.C.F.
Carnea de porcine indicată pentru fabricarea preparatelor trebuie să provină de la porci tineri de carne, la greutate vie de cca. 100-120 kg. Carnea acestor porci, având o structură mai fină, fiind mai suculentă și de culoare mai deschisă, contribuie la îmbunătățirea calității produselor.
Carnea provenită de la vierii necastrați sau de la scroafe în gestație avansată, precum și cea cu miros străin nu se recepționează.
După starea termică la livrare, carnea de porc poate fi: zvântată, refrigerată sau congelată.
În general, în compoziția preparatelor de carne, carnea de porc contribuie la îmbunătățirea gustului și mărirea puterii calorice a produselor finite.
3.1.2. Caracteristicile materiilor auxiliare necesare
obținerii cârnaților afumați de porc
3.1.2.1. Substanța pentru conservare și gust
Sarea se folosește la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliară de bază, datorită proprietăților ei gustative și conservante. Aceasta are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece sărarea, combinată cu păstrarea la temperaturi joase (între 0o…+4oC), împiedică dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii.
Sarea mai are, pe lângă acțiunea conservantă, și proprietatea de a condimenta, dând un gust plăcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea poftei de mâncare, îmbunătățirea digestiei și asimilării.
Azotatul și azotitul sunt folosite în primul rând pentru menținerea culorii caracteristice cărnii proaspete.
Înroșirea cărnii nu este produsă de azotați sau azotiți ca atare, ci de produsul rezultat din reducerea lor și anume oxidul de azot.
PROIECT DE DIPLPMĂ
Azotatul de sodiu și cel de potasiu, denumiți în practică silitră, se folosesc la fabricarea preparatelor de carne cu scopul de a stabiliza culoarea cărnii și, în același timp, pentru însușirile lor antiseptice.
Azotatul de sodiu și cel de potasiu, denumiți în practică și nitrit, au același rol la fabricarea preparatelor de carne ca și azotatul, cu deosebirea că se comportă mai activ, de unde și numele de „siliră rapidă”.
Azotitul de sodiu și cel de potasiu sunt produse care rezultă în urma procesului de reducere a azotatului.
Datorită faptului că azotitul are o acțiune mai puternică se folosește la conservarea cărnii în cantități mult mai mici decât azotatul.
În tehnologia obținerii cârnaților afumați de porc, azotații se utilizează sub formă de amestec de sărare.
Amestecul de polifosfați de sodiu se utilizează pentru fabricarea bradtului din carne rece, deoarece prezintă o serie de avantaje, din care cele mai importante sunt următoarele:
– mărește și stabilizează la un grad convenabil puterea naturală a cărnii de legare a apei, în timpul fabricării bradtului;
– favorizează reținerea sucului celular și deci sporește frăgezimea cărnii;
– ajută la emulsionarea grăsimilor din carne; emulsia devine stabilă, apa nu se mai separă de grăsime și, în felul acesta, se înlătură fenomenul de tăiere a bradtului;
– se reduc pierderile de greutate la afumarea și fierberea preparatelor de carne, deoarece se înlătură scurgerile de suc;
– sortimentele își păstrează aroma completă, întrucât în timpul fierberii aceasta nu se mai pierde o dată cu sucul cărnii.
Polifosfații sunt indicați și în cazul folosirii în fabricație a cărnii congelate, ajutând acesteia să-și recapete, după decongelare, puterea de legare a apei și de reținere a sucului celular.
Zahărul se folosește la prepararea saramurilor pentru unele produse din carne. El are proprietatea de a inhiba flora microbiana de putrefacție și de a îmbunătăți gustul cărnii, atenuându-l pe cel sărat și producând o ușoară frăgezire. Aceste efecte se obțin dacă proporția de zahăr ce se folosește nu depășește 2% din greutatea amestecului de sărare. În cantități mai mari poate produce pe de o parte, modificarea gustului, iar pe de altă parte, duce la fermentarea produsului supus operației de sărare. O doză prea mare poate produce, totodată, o colorare nedorită cenușie sau verzuie.
În cazul folosirii zahărului, este necesar să se lucreze la temperatură joasă și în condiții de igienă ireproșabile.
Zahărul, pe lângă rolul de atenuare a gustului sărat, are rolul de a stabiliza culoarea roșie specifică a cărnii, precum și de a inhiba flora bacteriană de putrefacție.
PROIECT DE DIPLOMĂ
3.1.2.2. Substanțe pentru îmbunătățirea gustului și mirosului
Condimentele sunt folosite în industria preparatelor din carne pentru a conferi produselor un gust și miros plăcut. Ele pot fi naturale sau de sinteză .
Condimentele naturale sunt de natură vegetală. Din planta aromatizantă se pot folosi: fructele, semințele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau rădăcinile.
Condimentele sunt, în general, substanțe de origine vegetală, care se folosesc în doze moderate pentru a îmbunătăți gustul și mirosul produselor de carne, contribuind astfel la stimularea poftei de mâncare și a proceselor de digestie.
Compoziția chimică a condimentelor este variată. Proprietățile aromatice și gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le conțin. Unele condimente conțin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome, datorită numărului diferit de componenți: alcooli, esteri, fenoli, terpene etc.
Pe lângă componentele aromate, condimentele mai conțin substanțe proteice, hidrați de carbon, grăsimi, tanin, săruri minerale.
Condimentele utilizate cu scopul obținerii cârnaților afumați de porc sunt: piperul, usturoiul și cimbrul.
[NUME_REDACTAT] negru este fructul întreg, neajuns la maturitate al plantei tropicale Peper nigrum.
Principiul activ care îi imprimă gustul arzător, iute este piperina.
Piperul se folosește pentru obținerea cârnaților afumați de porc sub formă de pulbere pentru a degaja cu ușurință substanțele active.
Aroma de piper depusă pe suport solid (conform STR 11869-86), se obține din: aromă de piper (conform STR 80-84), făină din fructe de coriandru, după extragerea uleiului (conform STR 11870-86) și boia de ardei iute.
Aroma de piper este un amestec de fracții volatile naturale, extrasă din plante indigene.
Aroma de piper depusă pe suport solid, produsă de [NUME_REDACTAT] este destinată condimentării preparatelor din carne, în proporția precizată în instrucțiunile fiecărui sortiment în parte. Adăugarea se face în același mod ca și la condimentele naturale, concomitent cu acestea.
Utilizarea aromei de piper în condimentarea preparatelor din carne a fost avizată de [NUME_REDACTAT] cu adresa IB-39722/25.XI.1983.
[NUME_REDACTAT] este bulbul plantei Allium sativum. Principiul activ al usturoiului este uleiul eteric cu cele două componente ale sale: disulfura de propil și alil și disulfura de dialil. Are gust iute și miros specific, puternic și persistent.
La prepararea cârnaților de porc afumați, usturoiul se folosește tocat. Se poate utiliza și sub formă uscată (deshidratată), raportul de hidratare fiind, în general, de 1:4.
PROIECT DE DIPLOMĂ
Aroma de usturoi pe suport
În lipsa usturoiului se mai poate folosi aroma de usturoi depusă pe suport solid (conform STR 11871-86) care se obține din aromă de usturoi (conform TR 11873-86) și făină din semințe de măceșe.
Aroma de usturoi este un amestec de fracții volatile naturale și polisulfuri de alil obținute prin sinteză.
Aroma de usturoi depusă pe suport solid, produsă de [NUME_REDACTAT] este utilizată ca aromatizant pentru produsele din carne. Utilizarea acesteia este avizată de [NUME_REDACTAT] cu adresa I/B-37398 din oct. 1984 și 36286 din oct. 1984, cu recomandarea folosirii acesteia atunci când produsul natural este deficitar.
[NUME_REDACTAT] este o plantă ([NUME_REDACTAT]) condimentară de la care se folosește tulpina, frunzele și semințele în stare uscată.
Principiul condimentar activ al cimbrului este uleiul eteric, a cărui componentă principală este carvacrolul care îi determină aroma specifică.
Condimentul universal este un amestec de plante medicinale și aromatice. Conform STR 79-83, în funcție de compoziție se produc două variante de condiment universal I și II conform tabelului 2.
Tabelul 2
Variantele de condiment universal
Produsul este fabricat de trustul PLAFAR.
Condimentul universal se prezintă sub formă de pulbere fină, omogenă, de culoare brun-roșcată, caracteristică amestecului de plante condimentare, cu gust și miros plăcut, aromat.
Poate înlocui în cantități echivalente piperul din rețetele preparatelor din carne.
PROIECT DE DIPLOMĂ
3.1.2.3. Adaosurile utilizate pentru obținerea
cârnaților de porc afumați
Adaosurile utilizate cu scopul obținerii cârnaților afumați de porc sunt: pigmentul de sânge, pasta de carne de pe oase, emulsia de șorici, făina de soia sau concentratul proteic de soia.
Pigmentul de sânge
Pigmentul de sânge este o materie secundară care se folosește la obținerea preparatelor din carne, având rol de îmbunătățire a culorii acestora. Este indicat a se folosi la fabricarea preparatelor din carne, fabricate cu adaosuri proteice vegetale și a preparatelor în rețeta cărora intră o cantitate mai mare de carne de porc și slănină .
Pentru fabricarea pigmentului roșu de sânge se folosește sângele proaspăt de porc sau de vită, recoltat în condiții igienico-sanitare pentru produse alimentare, în abatoarele autorizate în acest sens.
Pigmentul roșu de sânge trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de STR 3038-85.
La fabricarea pigmentului de sânge, sângele se va utiliza imediat după recoltare deoarece după 2-4 ore își modifică mirosul, în miros dezagreabil care persistă și după tratamentul termic al produselor din carne.
Pentru fabricarea pigmentului de sânge se folosesc recipienți în care se poate menține temperatura de cca. 30C timp de 30 minute (vase de preparat culturi – tip TAPC-16 de 60 l sau duplexuri în care agitarea se va face manual).
Pigmentul de sânge se fabrică din elementele figurate obținute în urma separării plasmei de hematii sau, în cazul în care întreprinderea nu are în dotare instalații de separare, din sânge integral.
Fabricarea pigmentului de sânge din elemente figurate:
Elementele figurate se introduc în cuva vasului de preparare în cantitate de 100 kg.
Se cântăresc 1,2 kg ascorbat de sodiu pentru 100 kg celule roșii de porc sau 1,0 kg ascorbat de sodiu pentru 100 kg celule roșii de vită. Ascorbatul de sodiu se dizolvă în apă potabilă în proporție de 1:10 (1 kg ascorbat în 10 kg apă); se agită până la completa lui dizolvare. Soluția de ascorbat de sodiu obținută se adaugă peste elementele figurate din vas, sub agitare continuă.
Se dă drumul la apa de încălzire în mantaua vasului în vederea obținerii în mediu a temperaturii de 25 – 27C. Menținerea mediului la această temperatură se face timp de 30 minute sub agitare continuă, după care se adaugă azotitul de sodiu sub formă de soluție (40 g NaNO2 + 400 g apă pentru 100 kg elemente figurate). După adăugarea azotitului peste elementele figurate se mai agită 20–25 minute, menținându-se temperatura de 25…27C.
PROIECT DE DIPLOMĂ
b) Fabricarea pigmentului din sânge integral:
Se face în aceleași condiții și proporții ca la pct. a), cu excepția ascorbatului de sodiu care se adaugă în proporție de 0,6 kg pentru elementele figurate de porc sau 0,5 kg pentru cele de vită. Cantitatea de nitrit adăugată se menține aceeași în ambele variante.
Pigmentul de sânge, după fabricare și ambalare în pungi de polietilenă, se etichetează și se transportă imediat la răcire și congelare la temperaturile de –15… –18C.
La fabricarea preparatelor din carne se folosește congelat (sub formă de gheață) adăugat la bradt sau parțial decongelat. Decongelarea se face la temperatura de +2…+5C, dar nu mai mult de 24 de ore pentru că după acest timp își modifică mirosul, nefiind totuși alterat.
Se poate utiliza la fabricarea preparatelor din carne și imediat după obținere, dacă timpul de la obținere și până la utilizarea în fabricație nu depășește 2 ore.
În rețetele de fabricație a preparatelor din carne este prevăzută cantitatea pentru pigmentul de sânge fabricat din elemente figurate obținute în urma separării plasmei de hematii. În cazul utilizării pigmentului de sânge obținut din sânge integral, această cantitate se dublează.
Pasta de carne de pe oase
Pasta de carne de pe oase reprezintă produsul rezultat prin separarea mecanică a resturilor de carne de pe oase după tranșare, operațiune care se execută cu utilaje speciale. Pasta de carne de pe oase trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de STR 2813-85. Utilizarea este avizată de [NUME_REDACTAT] cu adresa nr. I/B-19394 /21.03.1979.
Pasta de carne de pe oase se introduce în procesul de fabricare a preparatelor din carne numai la obținerea bradtului.
Emulsia de șorici
Rețeta de fabricație a emulsiei de șorici pentru 100 kg produs finit cuprinde:
Materiile prime și auxiliare necesare sunt prezentate în tabelul 3.
Tabelul 3
Randamentul emulsiei realizate conform rețetei este de minimum 94% ținând seama de pierderile tehnologice. Procesul tehnologic cuprinde următoarele operații:
PROIECT DE DIPOMĂ
Pregătirea materiei prime
Materia primă pentru fabricarea emulsiei este șoriciul provenit de la porcii corect depilați, conform STR 884-85. Nu se folosește șoriciul provenit de la scroafele reformate și vieri.
Picioarele de porc trebuie să corespundă condițiilor de calitate prevăzute în STR 832-85, să fie bine curățate de păr, fără unghii, bine spălate și răcite.
Șoriciul spălat și curățat se introduce la fiert în cazane. Fierberea se face în apă în proporție de 3 părți și o parte șorici, timp de 90 minute la temperatura de 93…97C, din momentul atingerii temperaturii de fierbere. În acest timp, șoriciul devine moale (nu mai opune rezistență la rupere sau presare).
În timpul fierberii, peste șorici se introduce un grătar din inox, care prin greutatea sa reține bucățile de șorici, continuu sub apă. Astfel, bucățile de șorici ce nu stau sub apă, nu se fierb suficient, și nu se vor putea toca fin, făcând improprie emulsia pentru utilizarea în preparatele din carne. După terminarea fierberii, șoriciul se scoate în coșuri perforate, granduri, etc., se scurge de apă și se pregătește pentru tocat.
Tocarea trebuie începută când temperatura șoriciului nu a scăzut sub 50C, (durata de așteptare până la tocare este recomandabil să nu depășească 1 oră).
Picioarele de porc proaspete sau conservate în saramură de acoperire, se fierb în cazane deschise sau în instalații continue de fierbere timp de 180 minute, la temperatura de 93…97C, până când șoriciul și tendoanele se desprind cu ușurință de pe oase.
Separarea șoriciului și tendoanelor de pe oase se face manual sau la mașina de separat carne de pe oase.
Amestecul de șorici și tendoane astfel obținut se folosește imediat pentru prepararea emulsiei.
În cazurile în care la prepararea emulsiei se utilizează picioare conservate, sarea din rețetă nu se mai adaugă, cantitatea fiind înlocuită cu șorici și tendoane.
Prepararea emulsiei
Prepararea emulsiei la cuter. Șoriciul fiert sau șoriciul și tendoanele de pe picioarele de porc obținute prin dezosare manuală, se toacă la wolf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm, apoi se introduce în cuter și se începe tocarea (șoriciul și tendoanele de pe picioare obținute prin dezosare mecanică, nu se mai toacă la wolf). După câteva rotații se adaugă sarea și se continuă tocarea până când se atinge finețea prevăzută. După atingerea fineții (în cca. 10 minute) se adaugă supa fierbinte și se mai continuă tocarea câteva minute, până se obține o emulsie corespunzătoare Prepararea emulsiei la microcuter. Șoriciul fiert sau șoriciul și tendoanele de pe picioarele de porc tocate prin wolf la sita cu ochiuri de 2-3 mm, se amestecă în malaxor cu sarea și supa, după care se trece prin moara coloidală sau prin microcuter, o dată sau de două ori.
În toate cazurile de preparare a emulsiei de șorici, temperatura finală nu trebuie să fie mai mică de 50C.
PROIECT DE DIPLOMĂ
La terminarea tocării, emulsia se scoate în tăvi într-un strat gros de cca. 10 cm, și se introduce în camere frigorifice la temperatura de +2…+5C, până a doua zi, când se poate utiliza.
Prepararea emulsiei la microcuter. Șoriciul fiert sau șoriciul și tendoanele de pe picioarele de porc tocate prin wolf la sita cu ochiuri de 2-3 mm, se amestecă în malaxor cu sarea și supa, după care se trece prin moara coloidală sau prin microcuter, o dată sau de două ori.
În toate cazurile de preparare a emulsiei de șorici, temperatura finală nu trebuie să fie mai mică de 50C.
La terminarea tocării, emulsia se scoate în tăvi într-un strat gros de cca. 10 cm, și se introduce în camere frigorifice la temperatura de +2…+5C, până a doua zi, când se poate utiliza.
După răcire, emulsia trebuie să prezinte caracteristicile prezentate în tabelele 4 și 5.
Tabelul 4
Prorietățile organoleptice
Tabelul 5
Prorietățile fizico-chimice
Proprietățile microbiologice trebuie să fie în conformitate cu STAT 2356-82.
Examenul bacteriologic se face periodic, conform programului de control, pe faze, sau ori de câte ori este nevoie.
Emulsia de șorici se introduce la fabricarea preparatelor din carne numai la prepararea bradtului.
Făina de soia
În preparatele din carne, făina din soia se utilizează pentru creșterea conținutului de proteine .
PROIECT DE DIPLOMĂ
Din punct de vedere chimic, compoziția unor făinuri din soia este prezentată în tabelul…
Tabelul 6
Compoziția chimică a unor făinuri de soia
Concentratul proteic de soia
Obținerea concentratelor proteice are drept scop ameliorarea caracteristicilor senzoriale și nutriționale ale făinurilor degresate prin extragerea cât mai completă și mai selectivă a componentelor nedorite cu ajutorul solvenților apoși mai mult sau mai puțin polari. Proteinele trebuie solubilizate în solvenții folosiți, deoarece produsul trebuie să fie îmbogățit în proteine și în glucide insolubile, eliminându-se componentele solubile neproteice.
3.1.2.4. Membrane pentru cârnați afumați de porc
Membranele utilizate, în general la obținerea preparatelor din carne, sunt învelișuri naturale sau artificiale, în care se introduce compoziția, pentru a-i menține o anumită formă, pentru a micșora pierderile în greutate și a preveni alterarea produselor.
Principalele calități pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt următoarele:
– să fie rezistentă la umplere;
– să fie elastică;
– să suporte bine tratamentele termice;
– să se comporte ca membrană semipermeabilă.
La fabricarea produselor de carne se folosesc atât membranele naturale cât și cele artificiale.
Prin membrane naturale, cunoscute sub numele generic de mațe, se înțeleg: porțiuni ale tubului digestiv, vezica urinară și pleurele, rezultate de la tăiere de animale și supuse unor prelucrări speciale.
După modul de conservare, se deosebesc două categorii de membrane naturale: sărate și uscate; iar după modul de sortare în abatoare: originale și calibrate .
PROIECT DE DIPLOMĂ
Membranele artificiale se împart în: membrane de origine animală (din materie primă proteică) și membrane de origine vegetală (pe bază de celuloză).
Cele mai răspândite membrane artificiale de origine animală sunt cele de tip naturin și cutisin, iar cele de origine vegetală sunt cele de viscoză și celofan .
Membranele naturale ce se folosesc la preparatele de carne trebuie să corespundă prevederilor din N.I.D. 1478-68.
Membranele artificiale trebuie să corespundă caracteristicilor stabilite prin fișele tehnice.
Greutatea medie a unui metru de mațe de porc este de 10 g.
PROIECT DE DIPLOMĂ
CAPITOLUL IV
4. UTILAJE ȘI INSTALAȚII SPECIFICE OBȚINERII
CÂRNAȚILOR DE PORC AFUMAȚI
Utilajele necesare în procesul de obținere a cârnaților afumați de porc sunt clasate în câteva mari categorii, funcție de rolul pe care acestea îl au. Astfel, se folosesc utilaje:
– de mărunțire;
– de omogenizare;
– de umplere a membranelor cu compoziția specifică;
– destinate tratamentului termic.
4.1. Utilaje de mărunțire
Pentru mărunțirea componentelor necesare obținerii cârnaților afumați de porc se pot folosi următoarele tipuri de utilaje: wolfuri, cuttere, microcuttere.
4.1.1. [NUME_REDACTAT] se utilizează pentru tocarea cărnii sau a subproduselor în vederea preparării bradtului sau a compoziției .
În anexa 1 se prezintă un wolf cu părțile sale componente. Partea principală a utilajului este sistemul de tăiere, format din:
– una sau două site, care au ochiuri cu diametre diferite;
– un cuțit dublu și unul simplu.
Sitele sunt fixate în carcasa sistemului de tăiere, iar cuțitele, pe axul melcului, rotindu-se odată cu acesta.
Capacitatea wolfului este de 400-500 kg/oră.
Tocarea se face prin trecerea cărnii prin wolf o dată sau de mai multe ori; de obicei, prima trecere a cărnii prin wolf se face în bucăți mai mari, cu un cuțit special, tocăturile ulterioare fiind făcute mai fin, după dimensiunile ochiurilor de la sitele ce se folosesc.
Pentru tocarea cărnii să fie corectă atât sitele, cât și cuțitele trebuie să fie bine ascuțite, pentru a reteza cât mai ușor bucățile de carne, prevenind astfel presarea și încălzirea excesivă a tocăturii.
Din categoria utilajelor destinate mărunțirii cărnii fac parte o serie de utilaje tehnologice care, prin construcția lor realizează tocături de diferite grade de finețe, destinate pregătirii compoziției preparatelor de carne.
a) Mașina de tocat carne tip Wolf – 160 – [NUME_REDACTAT] tehnice:
Diametrul sitei 160 mm
Diametrul transportorului melcat de antrenare 120 rot/min
PROIECT DE DIPLOMĂ
Turația transportorului melcat de antrenare 150/300 rot/min
Turația spiralelor de alimentare 15 rot/min
Puterea motorului electric 10 kw
Turația motorului electric 1500 rot/min
Dimensiune de gabarit (L x l x h) 1250 mm x 649mm x 1400 mm
Greutatea 800 kg
Wolfurile sunt destinate mărunțirii grosiere a cărnii și grăsimilor atât în stare proaspătă, fiartă sau în stare congelată. Productivitatea este în funcție de calitatea materiei prime, diametrul orificiilor sitelor, turația transportoarelor melcate de alimentare și antrenare.
Construcția părților principale ale mașinilor de tocat, carcasa, mecanismul de alimentare și mecanismul de tăiere sunt în funcție de capacitatea de lucru și domeniul de utilizare al acestora. Mecanismul de alimentare este format dintr-un transportor melcat de antrenare care împinge materia primă către mecanismul de tăiere.
Materia primă poate fi preluată de acesta direct din pâlnia de alimentare sau de la una sau mai multe spirale de alimentare.
Cel mai important mecanism al mașinii de tocat este mecanismul de tăiere format din cuțite și site. Cuțitele folosite sunt în formă de cruce sau cu aripi, cu suprafețe de tăiere pe o singură parte, sau pe ambele părți.
Alimentarea mașinii se face uniform, fără întreruperi, cu bucăți de carne de circa 80 mm. De asemenea, trebuie urmărit cu atenție ca pe timpul alimentării să nu pătrundă în mașină, odată cu carnea, bucăți de oase sau alte corpuri străine. După terminarea alimentării se verifică poziția schimbătorului de viteză și se pornește motorul electric al mașinii.
La terminarea lucrului este obligatoriu spălarea pâlniei de alimentare și a mecanismului de tăiere. Spălarea se poate realiza numai prin scoaterea transportorului melcat de antrenare.
Caracteristici tehnice
Turația cuțitelor 300-3000 rot/min
Turația talerului 2-20 rot/min
Puterea motorului electric 40 kw
Turația motorului electric 2950 rot/min
Număr maxim de cuțite 9
Dimensiune de gabarit (L x l x h) 2200 mm x 2100 mm x 1255 mm
Greutate 2800 kg
Cu cât cuțitele și talerul sunt mai mari, numărul de tăieri pe minut este mai mare, determinând scurtarea timpului de emulsionare, creșterea vâscozității și a stabilității emulsiei. Dezavantajele unor regimuri intense sunt legate de înglobarea unei cantități de aer în compoziție, favorizând oxidarea grăsimilor și dezvoltarea microorganismelor.
PROIECT DE DIPLOMĂ
Un tip perfecționat este wolful cu sistem de alimentare mecanizat (anexa 2) care prezintă, în plus, un sistem de ridicare și de răsturnare hidraulic și un cărucior cu carne. Avantajele pe care le prezintă acest tip de wolf sunt:
– productivitate mărită a operației de tocare;
– condiții de igienă mai bună;
– funcționare comodă;
– deservire și supraveghere ușoare.
Pentru o bună funcționare a wolfului trebuie să se respecte următoarele reguli:
– mașina trebuie menținută într-o stare perfectă de funcționare;
– în timpul lucrului trebuie să existe în permanență cuțite și site de rezervă bine ascuțite;
– în timpul funcționării se va avea grijă să nu pătrundă în mașină obiecte dure;
– după terminarea lucrului, mașina trebuie desfăcută și curățate bine toate piesele și unse cu puțină unsoare.
4.1.2. [NUME_REDACTAT] se utilizează în industria preparatelor de carne pentru obținerea pastei de carne. Acesta poate avea construcții și capacități diferite. Printre tipurile întâlnite în întreprinderile de preparate din carne se pot menționa: cutterul cu deservire manuală (anexa 3); cutterul cu descărcare mecanică (anexa 4); cutterul cu alimentare și descărcare mecanică (anexa 5); cuterul cu funcționare sub vid (anexa 6) .
Materia primă supusă cuterării poate fi constituită din bucăți de carne fără os sau carne tocată grosier. Cuterele pot avea și rol de amestecare, onținându-se paste fine și omogene.
Turația cuțitelor și a talerului se stabilesc în funcție de materia primă și de preparatul dorit, pentru o mărunțire eficientă, cu reducerea șansei de înglobare a aerului în compoziție, astfel evitându-se oxidarea grăsimilor și dezvoltarea microorganismelor, sau automat, după închiderea capacului.
Datorită frecărilor mecanice rezultate în urma operațiilor de mărunțire și a căldurii degajate în incintă prin hidratarea cărnii, temperatura amestecului crește peste limitele admise. Se poate observa pe timpul maturării fenomenul de înverzire a bradtului sau tăierea bradtului. Pentru evitarea acestor situații defavorabile, în timpul cuterării, în compoziție este necesară adăugarea fulgilor de gheață. Aceștia au rolul de a răci compoziția și rolul de a asigura dispersia uniformă a apei în pasta de carne.
PROIECT DE DIPLOMĂ
4.1.3. [NUME_REDACTAT] sunt de diferite construcții, ca de exemplu:
– cu stator și rotor, distanțate în care carnea se mărunțește între dinții acestora, iar finețea mărunțirii este stabilită prin reglarea distanței între dinții statorului și ai rotorului;
– cu mecanism de tăiere format dintr-un cuțit rotativ cu două sau trei aripi și site cu orificii de mărimi diferite.
4.2. Utilaje pentru conservarea cu saramură
În cazul sărării prin imersie se utilizează bazine din beton sau recipiente din oțel inoxidabil.
Pentru injectare există mai multe tipuri de instalații care funcționează toate pe principiul injectării cu ajutorul presiunii. Agentul de realizare a presiunii este diferit.
4.3. Utilaje pentru omogenizare
Pentru omogenizarea compoziției se folosesc utilaje denumite malaxoare .
4.3.1. [NUME_REDACTAT] sunt de mai multe tipuri, cele caracteristice fiind malaxorul cu vid și malaxorul cu braț fix.
Malaxorul cu braț fix. La funcționarea acestui tip de malaxor trebuie respectate anumite instrucțiuni:
– înaintea introducerii cuvei-cărucior pe postament, trebuie să ne asigurăm că brațul de malaxare este ridicat suficient;
– cuva-cărucior încărcată, introdusă pe liniile de ghidare ale postamentului, se fixează cu clichetele de la postament, făcându-se în acest fel cuplarea între piciorul cuvei și pinionul părții fixe a malaxorului;
– brațul de malaxare trebuie să se introducă treptat după pornirea motorului;
– prin acționarea pedalei de pe postament, cuva-cărucior se deplasează și poate fi scoasă.
Malaxorul cu vid este utilajul care servește la amestecarea cărnii cu sare, condimente. Se folosește atât pentru amestecarea compoziției cât și pentru unele conserve de carne. Cu ajutorul vidului, în timpul amestecării, se îndepărtează aerul din pastă.
Folosirea malaxorului cu vid prezintă următoarele avantaje:
– realizarea unei productivități sporite;
– eliminarea sărării manuale;
PROIECT DE DIPLOMĂ
– îmbunătățirea condițiilor igienico-sanitare.
Malaxorul orizontal, sub vid, cu deschidere frontală
Utilajele destinate omogenizării amestecurilor din carne folosite la obținerea salamurilor se numesc malaxoare. Malaxorul orizontal sub vid cu deschidere frontală, prezintă avantajul malaxării sub vid, cu închidere ermetică a capacelor cuvei. Instalația de vidare are în componență o pompă de vid și un rezervor tampon fiind separat de malaxor .
La montarea și exploatarea mașinii este necesar ca la fixare pe fundație să se regleze orizontalitatea acestuia cu ajutorul tălpilor reglabile, iar legătura dintre instalația de vid și recipientul tampon se va face cu țevile respective, asigurându-se etanșeitatea.
După montarea instalației electrice de comandă și forță se face legarea la pământ a utilajului, se efectuează ungerea tuturor punctelor prevăzute în fișa de ungere, se verifică pompa de vid și închiderea etanșă a ușii de descărcare și a capacelor superioare, se igienizează utilajul.
Caracteristici tehnice
Capacitatea cuvei 2001
Turația paletelor 1000 rot/min
Puterea paletelor 4,5 kw
Puterea pompei de vid 3,6 kw
Pentru bascularea cupei 1,3 kw
Diametrul gabaritului /L x l x h) 1910 mm x 1400 mm x 1450 mm
Greutatea 180 kg
La sfârșitul fiecărui schimb de lucru, mașina se scoate complet de sub tensiune, se deschid capacele și se igienizează prin spălare și dezinfectare.
4.4. Utilaje pentru umplerea membranelor
Pentru operația de umplere a membranelor cu compoziție se folosesc utilaje numite șprițuri .
4.4.1. [NUME_REDACTAT] felul funcționării, aceste mașini se clasifică în șprițuri manuale, mecanice și automate, iar după felul cu sunt acționate se disting șprițuri hidraulice și șprițuri pneumatice.
Mașinile de umplut sunt prevăzute cu seturi de țevi de diferite calibre și dimensiuni, confecționate din oțel inoxidabil.
Și în cazul șprițurilor există mai multe variante constructive: șprițul cu funcționare sub vid, șprițul cu funcționare sub vid (anexa 7) și încărcare mecanică.
PROIECT DE DIPLOMĂ
Șprițul cu funcționare sub vid, are avantajul că membranele sunt umplute mai dens, fără goluri de aer în interiorul pastei. Umplerea se execută prin încărcare manuală.
Șprițul cu funcționare sub vid și încărcare mecanică este o variantă constructivă mai perfecționată, care se deosebește de precedentul prin:
– încărcarea cuvei se face automat prin liftul montat;
– toate părțile componente sunt montate într-o carcasă închisă;
Avantajele folosirii acestui tip de șpriț sunt:
– creearea condițiilor optime pentru respectarea igienice de lucru;
– deservirea mai facilă a utilajului ;
– îmbunătățirea condițiilor de lucru ale muncitorilor.
Mașina de umplut continuu – tip Robot 40
Mașina este destinată umplerii compoziției de carne în membrane naturale sau artificiale. După umplere batoanele se leagă la capete cu sârmă sau sfoară, apoi batoanele groase se înțeapă pentru îndepărtarea urmelor de aer, după care se așează pe rame pentru prelucrarea termică.
Caracteristici tehnice
Capacitatea pâlniei de alimentare 250 l
Productivitatea 1000/4000 kg/h
Turația melcilor 120/360 rot / min
Puterea și turația motorului 2,4/650/1350 rot/min
Capacitatea pompei de vid 100 l aer/min
Vid maxim realizat 88 %
Dimensiunea utilajului (L x l x h) 1250 mm x 920 mm x 1940 mm
Greutatea 615 kg
Complexitatea mașinilor de umplut membrane s-a dezvoltat prin perfecționarea unor subansamble sau introducerea unor funcțiuni suplimentare, cum ar fi:
– umplerea mecanizată cu pastă;
– multiplicarea țevilor de umplere;
– mărirea productivității prin număr ridicat de porții pe minut;
– răsucirea și înșirarea pe suport special a membranelor umplute;
– rularea mecanizată a membranelor pe țevile de umplere.
La terminarea lucrului se opresc cele două motoare electrice și se trece la igienizarea mașinii.
Săptămânal se realizează o curățire generală a mașinii, iar la intervale de 6 luni se verifică strângerea șuruburilor de fixare, a apărătorilor de protecție, se reglează orizontalitatea.
PROIECT DE DIPLOMĂ
5. Utilaje destinate tratamentului termic
Tratamentul termic al cârnaților afumați de porc constă în etuvare și afumare rece. Cu scopul afumării cârnaților afumați de porc se utilizează celule de afumare.
4.5.1. Celula de afumare
Instalația este destinată zvântării, afumării și pasteurizării preparatelor de carne de toate tipurile și calibrele, ambalate în membrane naturale sau artificiale.
În anexa 8 se prezintă instalația continuă de afumare tip tunel.
Caracteristici tehnice
Capacitate 600-1000 kg/șarjă
Durata șarjei max. 6 ore
Temperatura de fierbere 100oC
Domeniul de reglaj al umidității 0…100oC
Presiunea aburului 6 bari
Dimensiunile utilajului (L x l x h) 3770 mm x 2240 mm x 3242 mm
Masa netă 2600 kg
Se recomandă ca celula de afumare propriu-zisă și instalația conductelor să fie montate în incinta separată față de incinta generatorului de fum.
La punerea în funcțiune se vor face următoarele operații:
– verificarea instalației electrice și a înregistratoarelor;
– verificare a garniturilor de etanșeitate;
– verificarea funcționării ventilatoarelor și clapetelor de dirijare;
– igienizarea cazanului de ardere și a celulei.
Pentru o bună funcționare a instalației sunt necesare următoarele operații de întreținere:
– spălarea zilnică a celulei;
– curățirea cazanului de ardere;
– verificarea zilnică a etanșărilor;
– curățirea periodică a tubulaturii, aripioarelor, schimbătorului de căldură, paletelor ventilatoarelor, clapetelor;
– efectuarea ungerii.
PROIECT DE DIPLOMĂ
CAPITOLUL V
5. PROCESUL DE FABRICAȚIE A CÂRNAȚILOR
AFUMAȚI DE PORC
5.1. Prezentarea schemei tehnologice
Schema tehnologică de obținere a cârnaților afumați de porc este prezentată în fig. 1.
Fig 1. – Schema tehnologică de obținere a cârnaților afumați de porc.
PROIECT DE DIPLOMĂ
5.2. Procesul tehnologic de obținere a cârnaților afumați de porc
Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze principale :
Prepararea compoziției:
Cârnații de porc se pot fabrica din carne sărată uscat sau umed, conform rețetei de fabricație.
a) Carnea de porc sărată uscat se toacă prin sita cu ochiuri de 8 mm și apoi se malaxează cu restul de componente (apă, polifosfat și zahăr, echivalent saramurii care ar fi trebuit adăugată) și cu unul din derivatele proteice înscrise în rețetă, plus apa aferentă hidratării acestuia. Se depozitează circa 24 de ore, după care se malaxează cu condimentele, pigmentul de sânge, pasta de carne de pe oase și emulsia de șorici.
Adăugarea derivatului proteic se poate face și la malaxarea cu condimentele (înainte de umplerea în membrane), dar rezultate mai bune se obțin atunci când se adaugă derivatul și apa de hidratare la prima malaxare.
b) Carnea de porc tocată la 8 mm, sărată umed prin malaxare cu saramură și unul din derivatele proteice înscrise în rețetă, plus apa aferentă hidratării acestuia (după depozitarea timp de cca. 24 de ore pentru maturare) se malaxează cu condimentele, pigmentul de sânge, pasta de carne de pe oase și emulsia de șorici până la omogenizarea compoziției.
Circa 25% din carnea malaxată cu saramură și derivate (sau fără) se poate transforma în bradt, care se amestecă cu restul compoziției.
Umplerea membranelor
Compoziția se introduce în membranele prevăzute în rețetă.
După umplere, membranele se răsucesc din 20 în 20 cm, formându-se șiraguri. Dacă se observă bule de aer sub membrană, porțiunile se stufuiesc.
Tratamentul termic
Constă în zvântare și afumare caldă.
Șiragurile de cârnați aranjate pe bețe și așezate pe rastele, se introduc în afumătorie.
Cârnații se așează pe bețe cu spații între șiraguri pentru ca afumarea să se facă cât mai uniform.
Afumarea începe cu zvântarea membranelor la temperatura de 40…50C, după care se face afumarea propriu-zisă la temperatura de 75…85C, până când produsul capătă o culoare brun-roșcată.
PROIECT DE DIPLOMĂ
[NUME_REDACTAT] afumați de porc se depozitează în camere frigorifice uscate și bine ventilate, la temperatura de 10…12C.
Cârnații se depozitează pe bețe așezate pe rastele cu spații între șiraguri de 5–7 cm, pentru a permite circulația aerului și uscarea cât mai uniformă. Cârnații de porc afumați se marchează prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.
Controlul calității
Controlul calității cârnaților afumați de porc ca produs finit constituie o problematică ca va fi abordată amănunțit într-un capitol aparte.
PROIECT DE DIPLOMĂ
CAPITOLUL VI
6. CONTROLUL CALITĂȚII CÂRNAȚILOR AFUMAȚI DE PORC
O situație deloc lipsită de atenție din punctul de vedere al inginerului tehnolog de industrie alimentară este controlul calității materiilor prime, auxiliare și a produsului finit, a procesului tehnologic, a parametrilor optimi de funcționare a utilajelor și instalațiilor tehnologice, a igienei generale, etc.
Pentru garantarea valorii alimentare a cărnii se aplică un control sanitar veterinar prin intermediul căruia se poate aprecia integritatea, salubritatea și starea de prospețime a cărnii .
a. Prin controlul de apreciere a integrității cărnii, se evidențiază prezența componentelor naturale existente în carne, înlăturând suspiciunile cu privire la fraude și definește calitatea cărnii, sub aspect alimentar;
b. Controlul privind aprecierea salubrității asigură garanția asupra inexistenței germenilor patogeni, condiționat patogeni, substanțelor toxice naturale, substanțelor antinutritive, substanțe toxice de poluare sau de contaminare chimică și fizică.
În majoritatea țărilor, din punt de vedere al frecvenței, dar și a implicațiilor igienico-sanitare, toxiinfecțiile alimentare produse de salmonele ocupă primul loc. Apar frecvent în anotimpurile calde (mai-octombrie), când există mulți purtători umani și animali, temperatura fiind un factor favorabil dezvoltării și multiplicării germenilor. Salmonelele ajung în carne datorită: stresului animalelor din timpul transportului cu mijloace necorespunzătoare și timp nefavorabil, stabulație prelungită în unități de tăiere fără respectarea regimului de odihnă și dietă antemortem, metode brutale de asomare, derularea în condiții improprii a unor operații tehnologice (prezența unor surse de contaminare încrucișată), nerespectarea condițiilor igienice de către operatori, manipulatori, în spațiile de lucru, transport inter-operațional și depozitare.
c. Controlul de determinare a prospețimii cărnii urmărește ca aceasta să nu fi suferit degradări sub influența anumitor agenți fizici, chimici sau biologici, din care să rezulte substanțe dăunătoare organismului uman.
Aprecierile prospețimii sunt diferite, în raport cu starea termică a cărnii: caldă, zvântată, refrigerată, congelată. Factorii de apreciere organoleptică sunt: aspect exterior, culoare, consistență, miros, aspectele grăsimii, măduvei, bulionului.
6.1. Controlul calității pe flux tehnologic
Controlul sanitar veterinar trebuie bine organizat pe fluxul tehnologic (v. fig. 2) . În principal, controlul va fi efectuat prin inspecție cercetându-se caracterele organoleptice ale materiilor prime, auxiliare și a prefabricatelor cat și starea igienică a spațiilor de fabricație, utilajelor, personalului, vecinătăților etc. În diferite situații se apelează și la examenul de laborator cu excepția cazurilor cerute de standarde, când analizele de laborator se fac prin sondaj, după o anumită programare (tabelul 9).
PROIECT DE DIPLOMĂ
Fig. 2 – Schema controlului de calitate în secțiile de preparate din carne
6.1.1. Controlul calității materiilor prime și auxiliare la recepționare
Controlul materiei prime (carnea de porc lucru) prevede stabilirea provenienței pe baza documentelor sanitare veterinare și a marcării .
Se verifică starea de prospețime a cărnii apreciindu-se: plaga de sângerare, gâtul și regiunea spetei, peritoneul, suprafața secțiunilor corpurilor vertebrale, mușchi abdominali, fața internă a pulpelor și aspectul grăsimii .
Totodată se vor verifica:
– actele sanitar-veterinare care însoțesc transportul de carne;
– proveniența materiei prime;
– condiții de igienă pe timpul transportului;
– starea termică a materiei prime;
– marcarea sanitară veterinară (ștampilarea cărnii);
– starea igienică a ambalajelor și a mijloacelor de transport.
PROIECT DE DIPLOMĂ
Din punct de vedere al calității sunt necorespunzătoare și se interzice recepționarea și introducerea în fabrică a:
– cărnurilor fără acte sanitar-veterinare;
– cărnurilor de porc necontrolate trichineloscopic;
– cărnurilor calde;
– cărnurilor nemarcate sanitar-veterinar;
– cărnurilor de prospețime relativă sau alterate.
Nu se va admite pentru prelucrare carnea de origine necunoscută, fără efectuarea examenului trichineloscopic, precum și a cărnii calde care este admisă numai pentru prepararea bradtului.
Materia primă la introducerea în procesul de fabricație trebuie să aibă maximum +7C.
Controlul materiilor auxiliare constă în următoarele: modul în care s-a făcut etichetare și depozitarea, dacă ambalajele sunt corespunzătoare și nepoluate etc.
Aceleași aspecte se vor observa și la membranele utilizate în procesul de fabricație. Învelișurile naturale, mațele insuficient curățate și nesterilizate conțin microorganismele florei intestinale constituind surse de contaminare pentru preparatele din carne în membrană .
Sarea utilizată la preparatele de carne trebuie să corespundă prevederilor din STAS, fără mirosuri străine sau impurități.
La recepția azotatului trebuie să se facă un atent examen de laborator, atât organoleptic cât și chimic, pentru a stabili dacă acesta corespunde condițiilor prevăzute în normele interne și stasurile în vigoare.
Azotitul trebuie să corespundă proprietăților fizico-chimice, prevăzute în standardul în vigoare, și se verifică atent la recepția calitativă, efectuată cu strictețe de către organele CTC prin analiză de laborator.
La recepția amestecului de polifosfați se va efectua un examen de laborator atent, verificându-se compoziția chimică.
Zahărul ce se folosește în procesul de producție al preparatelor de carne va corespunde prevederilor din STAS.
Condimentele trebuie să corespundă standardelor în vigoare. Se verifică din punct de vedere organoleptic și microbiologic.
Usturoiul uscat trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de STAS 1425-80.
Piperul trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de STAS 9763/7-75.
Cimbrul trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de STR 29-80.
Membranele naturale folosite în tehnologia preparatelor din carne trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de standardele în vigoare (N.I.D. 1478-68).
În tabelul 9 se prezintă schema controlului de calitate la preparatele din carne în membrană.
PROIECT DE DIPLOMĂ
Tabelul 9
Schema controlului de calitate la preparatele din carne în membrană
PROIECT DE DIPLOMĂ
6.1.2. Controlul condițiilor de depozitare a
materiilor prime și auxiliare
Materiile prime se depozitează până la prelucrare în condiții de refrigerare, în spații cu temperaturi de 0…4C și umiditate relativă de 85%.
Depozitarea materiilor auxiliare se face pe grătare, în ambalaje originale, corespunzătoare, în încăperi iluminate și aerisite corespunzător, fără insecte și rozătoare, etichetarea acestora fiind obligatorie, în special, la cele ținute sub restricții (nitriți, nitrați, etc.) .
Ingredientele și alte materii alimentare nu se vor depozita la un loc cu materialele de igienizare și curățenie (săpunuri, detergenți).
La păstrarea și manipularea ingredientelor toxice se va avea în vedere ca:
– păstrarea în depozitul unității să se facă în încăperi separate și asigurate permanent;
– în depozitele secțiilor de fabricație, ingredientele să fie păstrate la loc uscat, în dulapuri încuiate în care sunt așezate, pe sortimente, vizibil etichetate;
– eliberarea să se facă numai prin cântărire, pe baza rețetei tehnologice, în pungi de material plastic în care se introduce o etichetă cu denumirea substanței și cantitatea;
– utilizarea în produs să se facă numai după completa dizolvare în apă;
– în secțiile de producție să nu se păstreze cantități care depășesc necesarul zilei respective;
– ingredientele a căror ambalaj în timpul depozitării și transportului a fost deteriorat să nu se folosească;
– personalul muncitor care le manipulează să fie bine instruit;
– folosirea soluțiilor cu ingrediente toxice să se utilizeze în maximum 4 ore de la dizolvarea lor;
– prepararea și utilizarea să se facă obligatoriu în prezența inginerului tehnolog.
Sarea se depozitează în încăperi uscate, stivuită în saci (de hârtie sau plastic) pe grătare. Se controlează ca în aceste încăperi să nu fie prezente și alte substanțe toxice
PROIECT DE DIPLOMĂ
sau cu miros străin, deoarece sarea are proprietatea de a absorbi ușor vaporii și mirosurile altor substanțe și umiditatea.
În timpul depozitării și manipulării, trebuie acordată toată atenția stării de igienă în care se execută aceste operații, deoarece sarea poate fi un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor specii nedorite de microorganisme.
La introducerea în fabricație se verifică umiditatea și mirosul. Dacă sarea prezintă miros urât, nu se introduce în tehnologie.
La amestecul de sărare se verifică granulozitatea amestecului de sărare prin efectuarea a 3 determinări a concentrației de nitrit din 3 puncte diferite. De asemenea se verifică dozării amestecului de sărare prin efectuarea unui sondaj a conținutului de sare în semifabricat precum și temperata din depozitare.
Azotitul de sodiu, fiind foarte higroscopic și toxic și având și proprietatea de a absorbi ușor mirosurile străine, trebuie păstrat în încăperi speciale, sub cheie, de preferat în laborator.
Zahărul și polifosfații se păstrează în încăperi uscate, fără miros străin și în ambalaje sigilate.
Depozitarea amestecului de fosfați, în spații umede afectează solubilitatea acesteia în timpul tehnologiei de fabricație.
Înainte de introducerea în fabricație a acestor substanțe, se verifică caracterele organoleptice, iar în cazul apariției unor modificări se înlătură de la utilizare.
Condimentele, datorită încărcăturii microbiene mari, se păstrează în încăperi curate, răcoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop. Umiditatea acestor camere nu trebuie să depășească 75% deoarece condimentele absorb ușor umiditatea din atmosferă și se alterează .
O atenție deosebită trebuie acordată stării de igienă a acestor spații pentru a se evita dezvoltarea mucegaiurilor și apariția insectelor și/sau rozătoarelor.
Condimentele se păstrează în ambalajul original (pungi, saci sau lădițe) care se așează în stative sau rafturi.
Manipularea condimentelor trebuie făcută numai cu o scafă sau cu o lingură neoxidabilă și nici într-un caz cu mâna.
Deoarece uleiurile volatile care le conțin se evaporă repede, reducând valoarea condimentară, măcinarea se face numai pentru cantitățile ce se folosesc în ziua respectivă.
Pregătirea pentru fabricație a condimentelor se face prin prepararea amestecului de condimentare specific fiecărui sortiment. Cantitatea se face pe fiecare șarjă în parte, ambalându-se în cutii sau pungi de material plastic pe care se înscrie denumirea sortimentului pentru care este destinat.
Usturoiul se păstrează în încăperi uscate, așezate într-un strat subțire. Periodic, acestea se controlează și se îndepărtează cele alterate.
Usturoiul se poate păstra și tocat: după curățare și spălare se toacă la wolf prin sita cu ochiuri de 3-5 mm, se amestecă imediat cu sare în proporție de 10-15%, după care se introduce în butoaie de lemn sau material plastic, care apoi trebuie închise cât
PROIECT DE DIPLOMĂ
mai etanș. Se depozitează în camere frigorifice (0…4C). Timpul de păstrare a usturoiului astfel conservat este de cca. 10 luni.
Pigmentul de sânge (pigmentul roșu de sânge, de porc sau de vită) se utilizează la fabricarea preparatelor din carne cu rol de îmbunătățire a culorii acestora. Se urmărește etichetarea și temperatura de depozitare (congelare la temperaturi de -15C…-18C).
6.1.3. Controlul calității semifabricatelor
În cazul obținerii bradtului se are în vedere obținerea unei paste dense de carne-apă, care se depozitează în condiții de refrigerare pentru maturare. În tehnologia preparatelor din carne, bradtul este utilizat în scopul legării componentelor (fiind liant), a elasticității și suculenței finite.
Cu scopul obținerii bradtului inginerul tehnolog va ține seama și va verifica:
– calitatea cărnii. Cu cât conținutul de țesut muscular este mai mare, cu atât capacitatea de absorbție a apei în carne este mai mare, iar bradtul obținut este mai fin și cu adezivitate crescută. Cu cât cantitatea de țesut conjunctiv este mai mare în carne, cu atât se obține un bradt mai grosier, cu adezivitate redusă, dar cu vâscozitate mai mare. Carnea care conține multă grăsime nu încorporează apa, deci nu este indicată pentru fabricarea bradtului.
– gradul de mărunțire al cărnii. Cu cât carnea este mărunțită mai fin, cu atât capacitatea de reținere a apei crește prin eliberarea unui număr mai mare de grupări ionice (polare și nepolare) din proteine capabile să adiționeze molecule de apă. Pentru acest motiv se recomandă ca la fabricarea bradtului să se facă inițial o mărunțire fină cu adăugare de apă.
– temperatura la mărunțire a cărnii. În timpul fabricării bradtului, temperatura în cutter crește datorită frecării mecanice și eliberării căldurii prin hidratarea cărnii. Cu cât temperatura se menține la un nivel mai scăzut (3…6C) cu atât se eliberează mai multe proteine solubile. Pentru obținerea unui bradt de calitate se recomandă ca temperatura în carne, la sfârșitul procesului de mărunțire, să nu depășească +12C. Aceasta se realizează prin:
– întreținerea utilajelor în bune condiții (ascuțirea cuțitelor la cuter, reglarea cuțitelor la un nivel cât mai apropiat de cuva cuterului, etc.);
– scurtarea timpului de prelucrare (introducerea cărnii tocate cât mai mărunt înainte de malaxarea cu saramură);
– folosirea cărnii la o temperatură de +3…(+6)C;
– folosirea fulgilor de gheață, etc.
– starea termică a cărnii. În funcție de starea termică, bradtul poate fi obținut din: carne caldă, carne refrigerată (maturată) și carne decongelată. Deci, după starea termică a cărnii se deosebesc două tipuri de bradt: cald și rece.
Apa pentru prepararea bradtului nu trebuie să fie dură, dar trebuie să fie suficient de rece (maximum +5C). De obicei, se utilizează apă cu gheață sau fulgi de gheață.
PROIECT DE DIPLOMĂ
Calitatea preparatelor din carne, produs finit, depinde în mare măsură de calitatea bradtului. Din acest considerent, fabricarea bradtului reprezintă cea mai dificilă operație (etapă) a procesului tehnologic de obținere a preparatelor din carne.
După obținere, bradtul se așează în tăvi curate de aluminiu în strat de 12-15 cm și se introduce în spații frigorifice (la temperaturi de 0…4C) unde se depozitează minimum 48 de ore (de preferat chiar 72 de ore) pentru maturare. În timpul maturării bradtul devine "legat", se îngroașă, pasta își schimbă culoarea din roz în roșie și formează la suprafață o crustă de culoare închisă.
Sarcinile inginerului tehnolog sunt de a verifica timpul și temperatura de depozitare a bradtului.
Controlul saramurilor. Pentru o bună conservare, temperatura este un factor deosebit de important, care necesită un control atent. Temperatura cărnii după saramurare trebuie să fie de circa +4o…+8oC.
Păstrare produselor în saramură impune o mare atenție, controlându-se temperatura, concentrația și încărcătura microbiană, prin examen de laborator (prin analiza fizico-chimică și bacteriologică).
Înainte de introducerea cărnii în bazine, pe fundul acestora se presară mai întâi un strat subțire de sare, apoi se așează carnea, adăugându-se saramura în așa fel încât aceasta să fie complet cufundată. Bazinele se vor acoperi cu grătare presate cu greutăți curate (bine spălate și dezinfectate), pentru ca semifabricatele să nu se ridice la suprafață și să nu rămână neacoperite de saramură.
În bazinele cu saramură din frigorifer, semifabricatele se țin 3-6 zile (în funcție de sortimentul respectiv), la o temperatură de circa +2o…+5oC.
Pe fiecare bazin se va aplica o tăbliță, pe care se va scrie denumire sortimentului, cantitatea semifabricatelor din bazin și data introducerii în saramură.
6.1.4. Controlul calității pastei de umplere
După perioada de maturare, bradtul ajunge în sala de fabricație pentru obținerea pastei de umplere. La această operație se va urmării:
– respectarea rețetelor pentru fiecare sortiment conform prevederilor normelor tehnologice;
– ca tocarea să fie făcută utilizând site corespunzătoare sortimentului respectiv;
– ca elementele de tocare (cuțitele, etc.) ale wolf-ului și cuter-ului să fie bine ascuțite pentru a se preveni încălzirea pastei;
– modul și durata malaxării pentru a obține o pastă uniformă și pentru a preveni încălzirea acesteia.
Pentru a urmări calitatea pastei de umplere, periodic se fac examene de laborator (fizico-chimic și microbiologic), determinându-se amoniacul, pH-ul, hidrogenul suflurat, etc., iar când rezultatul este necorespunzător, compoziția se îndepărtează din fabricație.
PROIECT DE DIPLOMĂ
6.1.5. Controlul condițiilor de umplere în membrane
Pentru a se evita formarea de goluri, în pastă sau sub membrană, umplerea se face sub presiune, urmărindu-se ca în membrană compoziția să fie bine îndesată. Pentru a se evita formarea pungilor de aer sub membrană se va urmări ca stufuirea să fie corect executată.
Șiragurile de cârnați se agață de bețe pentru zvântare. Pentru a se evita formarea de pete albe, șiragurile agățate nu trebuie să se atingă între ele.
Se va urmări de asemenea ca legarea capetelor să se facă corect.
6.1.6. Controlul procesului de prelucrare termică
Procesul de prelucrare termică în cazul cârnaților afumați de porc cuprinde următoarele etape: zvântarea membranelor și afumarea caldă (hițuirea).
Tratamentul termic al preparatelor din carne, în general, urmărește îmbunătățirea calității igienice și gustative, precum și distrugerea microflorei patogene.
În cazul cârnaților afumați de porc se urmărește ca zvântarea să se realizeze la temperatura de 40…45ºC, iar apoi afumarea să respecte regimul termic de 75…85ºC.
Concluzionând, controlul calității se execută pe tot parcursul procesului tehnologic de fabricare a preparatelor din carne, de la recepția materiilor prime până la obținerea produselor finite.
Se verifică calitatea și salubritatea cărnii la recepție, condițiile de depozitare și modul de obținere a semifabricatelor .
Controlul pe flux tehnologic cuprinde și verificarea temperaturii mediului ambiant și a prelucrării produselor.
6.1.7. Controlul calității produsului finit
Controlul produsului finit (cârnați afumați de porc) constă în examinarea organoleptică și de laborator (examen fizico-chimic și mcrobiologic).
La examenul organoleptic al cârnaților afumați de porc, în primul rând se vor controla unele defecte care pot apărea ca urmare a nerespectării procesului de producție.
În majoritate, aceste defecte nu pledează pentru înlăturarea de la consum a preparatelor dar este nevoie a se atrage atenția persoanelor competente răspunzătoare de bunul mers al procesului tehnologic, deoarece pe aceste defecte se pot grefa procesele de alterare. Sunt rare cazurile când, în urma defectelor, se dictează confiscarea.
Recoltarea unor probe pentru examenul de laborator se face pentru a se stabili următorii parametrii fizico-chimici:
– determinarea azotiților și azotaților pe flux tehnologic și din produs finit;
– determinarea conținutului de colagen din carne;
– determinarea conținutului de fenoli pentru aprecierea gradului de afumare;
– determinarea conținutului de proteină prin stabilirea indicelui „Triphidro” (triptofan-hidroxiprolină);
– examenul histologic privind stabilirea compoziției preparatelor;
– examenul microbiologic al cărnii, grăsimii, gelatinei, sucului exprimat, stabilindu-se în N.T.G. (se iau în considerare plăcile care au între 30 și 200 colonii) ;
6.1.7.1. Controlul calității cârnaților afumați de porc
prin examen de laborator
Prin examenul de laborator se urmărește:
– determinarea conținutului de apă;
– determinarea clorurii de sodiu;
– determinarea conținutului de nitriți;
– determinarea substanțelor grase;
– determinarea substanțelor proteice;
– determinarea bacteriilor sulfitoreducătoare;
– determinarea bacililor Cereus;
– determinarea bacteriilor coliforme;
– determinarea E. Coli;
– determinarea Salmonella;
– determinarea stafilococilor coagulază-pozitivi.
Toate aceste metode vor fi prezentate detaliat în capitolul de cercetări proprii.
6.1.8. Controlul condițiilor de igienă pe flux tehnologic
Mediul este un agent deseori neglijat . Atmosfera constituie de multe ori un vehicul al germenilor cu atât mai periculoasă cu cât este mai încărcată cu praf, abur, fum, fum de tutun. Din atmosfera poluată se depune la suprafața produsului neprotejat, o peliculă microbiană.
Apa constituie o sursă principală de contaminare, în special cu Salmonella (coliformi, Welchia, perfringens, paratyphi, etc.).
Solul este un mediu deosebit de bogat în agenți ai antropozoonozelor.
Cu scopul obținerii unor produse de înaltă calitate se execută un control preoperațional și unul operațional34.
Controlul preoperațional (controlul stării de igienă înainte de începerea procesului de producție) are drept scop constatarea modului în care unitatea și-a realizat obligațiile de a executa igienizarea, dezinfecția, astfel încât, înainte de începerea lucrului, întreg spațiul să fie curat.
Conform legislației sanitar-veterinare termenul de "curat" presupune trei categorii de criterii:
– "curat fizic" – înseamnă că utilajele tehnologice și/sau spațiile de lucru sunt lipsite de murdărie vizibilă;
PROIECT DE DIPLOMĂ
– "curat chimic" – desemnează absența (urmelor) atât a substanțelor chimice întrebuințate la igienizare cât și a altor reziduuri chimice cum ar fi substanțele dezinfectante, dezinsectante, deratizante etc. de pe obiectivul examinat;
– "curat microbiologic" – presupune că obiectivul examinat nu este contaminat cu germeni patogeni, iar alte microorganisme nu depășesc limitele admise.
Organele sanitar-veterinare de stat înregistrează controlul preoperațional zilnic în registrele speciale, urmărind starea de "curat fizic" a tuturor obiectivelor unității.
Starea de "curat chimic" și "curat microbiologic" se verifică periodic, pe probe de sanitație, prin examene de laborator.
Controlul preoperațional se realizează cu cca. 30 minute înainte de începerea lucrului și cuprinde întreaga suprafață a unității – parcul de animale, sălile de tăiere cu anexe, frigoriferele tehnologice, grupurile sanitare, sălile de odihnă, sălile de masă, echipamentul de lucru și personalul. Se acordă o atenție deosebită obiectivelor care vin în contact direct cu carnea, utilajele demontate în timpul igienizării, cât și utilajele mici (tăvi, găleți, cărucioare etc.).
În funcție de rezultatul controlului preoperațional se pot lua următoarele decizii:
– avizarea începerii activității, când toate secțiile și utilajele au fost găsite curate și funcționale;
– avizarea începerii activității după evacuarea utilajelor murdare dacă acestea sunt de importanță redusă. Utilajele fixe care, la controlul preoperațional, au fost găsite neigienizate se identifică cu etichetă inscripționată "Folosirea oprită" (etichetă ce se aplică și ridică de către organele sanitar-veterinare de stat);
– interzicerea temporară a activității întregii secții, pentru igienizare, când importanța și/sau numărul obiectivelor găsite improprii folosirii este mare. În acest caz se vor executa remedierile necesare, se va face un nou control în funcție de rezultatele căruia se vor lua decizii legale.
Controlul operațional (controlul stării de igienă în timpul procesului tehnologic) verifică următoarele:
– salubritatea teritoriului unității, prin îndepărtarea de către personalul de curățenie a resturilor, deșeurilor, curățirea pavimentului,
– stabilirea utilajelor tehnice ce trebuie reparate sau înlocuite în perioada imediat următoare;
– pregătirea și manipularea în condiții salubre a cărnii și produselor din carne.
Pentru a evita contaminarea produselor de către personalul ce lucrează, se va urmări respectarea următoarelor reguli:
– personalul care prelucrează și manipulează carnea și produsele de carne trebuia să poarte echipament de protecție complet (inclusiv bonetă și cizme de cauciuc sau material plastic) care, se va schimba zilnic și ori de câte ori este nevoie în timpul procesului tehnologic;
PROIECT DE DIPLOMĂ
– nu se acceptă la lucru persoanele care au răni, tăieturi, zgârieturi decât dacă sunt nepurulente și acoperite cu un pansament impermeabil;
– nu se acceptă la lucru persoanele bolnave sau purtătoare de febră tifoidă, febră paratifoidă, infecții cu salmonele, dizenterie, hepatită epidemică, scarlatină sau infecții stafilococice care pot produce toxinfecții alimentare;
– este interzisă schimbarea hainelor sau consumul de alimente în spațiile tehnologice;
Igiena localurilor se păstrează prin curățire și dezinfectarea lor periodică. În halele de triere, tranșare, dezosare, fasonare, tocare, preparare și maturare, se va urmări ca temperatura ambiantă să nu depășească de +10…+12ºC, limitându-se astfel proliferarea bacteriilor patogene în produs.
Un rol deosebit de important îl deține igiena muncii și a personalului.
Calitatea produselor și tendința mereu crescândă pentru îmbunătățirea calității se realizează în întreprinderile de industrializare a cărnii și printr-o activitate permanentă pentru menținerea unui nivel de igienă generală ridicat, care să poată asigura numai printr-o activitate susținută și controlată de menținere a curățeniei în timpul lucrului, controlul personalului și măsuri de spălare și dezinfecție după program.
Condițiile necesare întreținerii nivelului ridicat de igienă generală se asigură începând de la faza de proiectare și construire a întreprinderii prin:
– alegerea unui amplasament corespunzător;
– întocmirea corectă a planului general;
– proiectarea și realizarea unei construcții cu vestiare, filtru, instalații de apă cu circuite separate, de apă rece, apă caldă, instalații de canalizare, ventilații și condiționări, depozite răcire și finisaje adecvate, muchii teșite și scafe la îmbinarea pereților, pervazuri înclinate, vopsele lavabile.
Dezinsecția – are ca scop combaterea muștelor, gândacilor, larvelor și acarienilor. Se face specificația ca în spațiile tehnologice nu se stropește cu soluții de dezinsecție, ci doar în spațiile de depozitare a gunoaielor, vestiare, pereți exteriori.
Deratizarea – se face periodic și atunci când este necesar și se execută de personal specializat, sub supravegherea medicului veterinar igienist.
Personalul care lucrează în unitățile de industrializare a cărnii și mai ales personalul care vine direct sau indirect cu carnea sau produsele de carne, va fi supus următoarelor verificări :
– la angajare va fi supus unui examen medical. Se va face controlul medical periodic astfel:
– examen clinic și dermatologic lunar;
– examen radiologic pulmonar lunar;
– control copro-bacteriologic de 2 ori pe an.
Obligații zilnice ale personalului:
– la intrarea și ieșirea din schimb, personalul va parcurge șu utiliza vestiarul filtru;
PROIECT DE DIPLOMĂ
– întregul personal care lucrează în producție trebuie să poarte echipament de protecție complet, inclusiv boneta și cizme de cauciuc;
– echipamentul de protecție se schimbă zilnic și de câte ori este nevoie;
– nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, decât dacă sunt nepurulente și acoperite cu un pansament impermeabil;
– prevederea și dotarea cu utilaje confecționate în majoritate din materiale rezistente la coroziuni, iar părțile care ajung în contact cu carnea realizate din oțel inoxidabil, montate la distanțe reglementare față de pereți, stâlpi și alte utilaje învechite;
– dotarea cu instalații pentru pregătirea soluțiilor detergente și dezinfectante, precum și cu utilaje pentru curățire și dezinfecție.
Tot din măsurile generale pentru asigurarea calității și igienei produsului finit fac parte toate punctele de spălare prevăzute pe parcursul procesului tehnologic începând cu spălătoarele de mâini, sterilizatoare de cuțite, spălătoare pentru căpățâni, spălare benzi, spălare cărucioare, rastele, cârlige, navete, etc.
Igiena în întreprinderile de industrializare a cărnii este importantă, mai ales modul de întreținere a acestuia, nivelul de igienă reprezentând cartea de vizită a unității. Operațiile de igienizare cuprind: spălarea, dezinfecția, dezinsecția și deratizarea.
Spălarea – se face cu un jet de apă rece sau caldă, cu ajutorul furtunelor cu duze, dar se pot utiliza, după caz peri și bureți pentru îndepărtarea completă a murdăriei. În apa de spălare se poate adăuga și un detergent.
Dezinfecție – se realizează după spălare, prin clătirea utilajelor, instalațiilor și pardoselilor cu apă, la 83C. Dezinfecția se mai poate face prin pulverizarea cu hipoclorit de sodiu 12,5% sau bromocet 1-2%.
– nu sunt admise la lucru persoanele bolnave sau purtătoare de germeni de febră tifoidă, febră paratifoidă, Salmonella, scarlatină sau infecții stafilococice, care pot provoca toxiinfecții alimentare.
– nu se admite schimbarea hainelor sau consumul de alimente în spații tehnologice.
– grupurile sanitare, după folosire, se spală, iar după folosirea lor, tot personalul trebuie să-și spele mâinile cu apă, săpun și dezinfectant.
– în grupurile sanitare nu se intră cu echipamentul de protecție.
6.1.9. Controlul condițiilor de depozitare a
cârnaților afumați de porc – produs finit
Spațiile de răcire a cârnaților afumați de porc trebuie să fie curate, aerate și iluminate corespunzător. Temperatura din aceste spații trebuie să fie cuprinsă între 10…12C cu o umiditate relativă a aerului de 80%.
Suporții în care se agață șiragurile de cârnați nu trebuie să prezinte urme de funingine sau alte impurități, acestea fiind mereu curate.
PROIECT DE DIPLOMĂ
În incinta spațiilor de depozitare nu sunt admise rozătoare, insecte sau alți dăunători. Periodic se execută deratizare și dezinsecție .
Din punct e vedere microbiologic, aceste spații nu trebuie să prezinte urme de mucegaiuri. Periodic se execută examenul bacteriologic al aerului (aeromicroflora) și a suprafețelor de contact cu șiragurile de cârnați.
Pereții, podelele trebuie să fie curați fără urme de mucegaiuri sau resturi de semifabricate.
PROIECT DE DIPLOMĂ
CAPITOLUL VII
7. CONDIȚII DE PĂSTRARE A ECHILIBRULUI ECOLOGIC
7.1. Epurarea apelor uzate din industria cărnii
În cazul amplasării unei secții de abatorizare și prelucrare a cărnii se vor avea în vedere mai multe aspecte legate, printre altele, și posibilitățile existente de păstrare a echilibrului ecologic, știut fiind faptul că poluarea este degradarea unui mediu natural prin acțiunea produselor toxice.
Astfel, apele reziduale vor fi tratate în stații de tratare a apei, numite stații de epurare (epurarea este eliminarea impurităților din gaze sau ape reziduale). După ce se analizează compoziția acestora, tratarea lor presupune trei etape: eliminarea particulelor solide prin strecurare, apoi prin decantare; după aceasta se adaugă oxigen; apoi se elimina produsele toxice cu ajutorul unor microorganisme.
Apa este retrimisa spre utilizare după ce se face o analiză chimică a gradului ei de puritate.
Apele uzate din industria de prelucrare a cărnii se formează în țarcurile de animale și grajduri, rampa de spălare a mijloacelor de transport a animalelor, secțiile de sacrificare a animalelor inclusiv abatorul sanitar, în secțiile de prelucrare a grăsimilor alimentare și tehnice, a subproduselor, comestibile și necomestibile (triperie, prelucrarea inițială a pieilor, mățărie), precum și în secțiile de preparate din carne și conserve.
Aceste ape uzate au un grad mare de impurificare cu microorganisme, paraziți în diferite forme de evoluție și substanțe organice sub formă dizolvată sau suspensie. Impurificarea organică se datorează evacuării unei părți din sânge, a conținutului stomacal, intestinal și a diferitelor deșeuri organice mai mult sau mai puțin grase, inclusiv grăsimi semifluide sau topite. Cantitățile mari de materii în suspensii și grăsimi creează condiții favorabile colmatării canalelor, putându-se ajunge până la înfundarea lor completă.
Caracterizarea apelor uzate
Apele uzate din industria de prelucrare a cărnii prezintă următoarele caracteristici fizice:
Transparența. Apele uzate sun tulburi datorită cantității mari de materii în suspensie coloidale, provenite din coagularea sângelui, din produse parțial descompuse și din emulsii de grăsimi.
Culoarea. Apele uzate sunt colorate datorită sângelui și a conținutului stomacal și intestinal evacuate parțial în aceste ape.
Temperatura. Temperatura afluentului total este de 20-30oC deoarece în întreprindere se utilizează apă caldă la 43oC pentru spălare carcase, pardoseli,
PROIECT DE DIPLOMĂ
autovehicule de transport animale; apă caldă de 62-65oC la bazinele de opărire porcine; apă caldă la 83oC la sterilizatoarele pentru cuțite, ferăstraie de despicare; apă caldă de 70-80oCC la separatoarele din secția topitorie untură etc.
Sedimentul. Efluentul de la secțiile de sacrificare are sedimentul de 10-15 cm3/l, iar de la celelalte secții de 7-8 cm3/l. din punct de vedere chimic apele reziduale prezintă următoarele caracteristici: pH-ul – apele reziduale au, în general, pH-ul cuprins între 6-8, valorile de la limita inferioară fiind în perioadele de sacrificare. În perioadele de igienizare, datorită utilizării unor substanțe puternic alcaline., pH-ul atinge valoarea de 12.
Materii de suspensie. Apele uzate sunt caracterizate de concentrații mari de materii în suspensie (280-3400 mg / l), in funcție de gradul de recuperare al produselor secundare.
Consumul chimic de oxigen. Consumul chimic de oxigen (CCO), metoda cu bicromat, indică o impurificare anorganică medie a efluentului total de circa 2000 mg O2/l, cu valori cuprinse între 500-5000 mgO2 / l. Valorile maxime apar datorită evacuării unei cantități mari de sânge, conținut gastro-intestinal și grăsimi.
Consumul biochimic de oxigen (CBO5) reprezintă cantitatea de oxigen consumată pentru descompunerea biochimică în condiții aerobe a materiilor solide totale organice în condiții standard (temperatură de 20oC și durata 5 zile). Valorile CBO5 pentru apele uzate de la întreprinderile de industrializarea cărnii se înscriu în intervalul 100-3000 mg O2 / l, cu o valoare medie de 900 mg O2 / l pentru efluentul total.
Reziduul fix. Materiile impurificatoare dizolvate au valori cuprinse între 400-2200 mg / l, cele mai frecvente valori fiind cuprinse între 1000-1500 mg / l.
Clorurile. Concentrația media a clorurilor din efluentul total este de circa 300 mg / l. efluentul este cu atât mai bogat în cloruri cu cât în el ajunge mai multă clorură de sodiu utilizată în procesul de conservare.
Azotul. Apele uzate de la combinatele de carne au un conținut ridicat în azot, explicabil prin prezența proteinelor de origine animală. Valoarea medie a concentrației de azot este de 100 mg / l, concentrații mai mari de azot constatându-se la efluentul de la evacuarea conținutului gastro-intestinal.
Fosforul. Apele uzate de la combinatele de carne conțin în efluentul total 12-14 mg P / l, valoarea fiind mai mare la efluentul care evacuează conținutul gastro-intestinal.
Grăsimile. Concentrația grăsimilor în apele uzate de la combinatele de carne depinde direct de recuperarea produselor secundare; concentrații mari de grăsimi se găsesc în efluentul de la topitoria grăsimilor și secția de conserve. Efluentul total conține în medie 350 mg grăsimi / l.
Stații de epurare
Epurarea apelor uzate se realizează în spații speciale care reprezintă ansamblul de construcții și instalații, în care apele de canalizare sunt supuse proceselor tehnologice de epurare, care le modifică calitățile, astfel încât să îndeplinească condițiile prescrise de primire în emisar.
Stațiile de epurare pot fi clasificate în două mari categorii:
stațiile de epurare orășenești Pot primi spre epurare ape uzate menajere, meteorice, de drenaj și de suprafață, precum li ape uzate industriale în condițiile în care unitățile industriale nu dispun de stații de epurare. Dacă unitatea industrială evacuează apele uzate în rețeaua de canalizare orășenească, este obligată să realizeze în prealabil o preepurare. În cazul întreprinderilor de industrializare a cărnii, preepurarea se realizează în:
– cămine cu site și grătare cu curățire mecanică, care servesc la separarea suspensiilor grosiere din apă, cum sunt: bucăți de piele, păr, copite, oase, capete de mațe sau alte corpuri căzute accidental în canalizare. Suspensiile grosiere colectate din aceste căminuri sunt evacuate odată cu gunoiul menajer sau se ard în crematoriul de deșeuri;
– separatoare de grăsimi cu insuflare de aer, care servesc la separarea grăsimilor din apele uzate. Se recomandă ca timpul de trecere prin separatoarele de grăsimi să fie de 30-40 minute, până la o oră, luând în calcul debitul maxim și adâncimea bazinului de 1,5-2 m. grăsimile separate la suprafața separatorului se îndepărtează manual sau mecanic, putând fi utilizate pentru fabricarea de grăsimi tehnice;
– separatoare de ulei care se amplasează pe lângă rampele și stațiile de spălare auto, în vederea separării uleiurilor;
– deznisipatoare care se amplasează pe lângă rampele și stațiile de spălare auto, cu scopul: separării nisipului și pământului din apele uzate.
stații de epurare industriale. Se construiesc pe lângă întreprinderi, în cazul în care acestea sunt amplasate în afara localităților, sau în cazul în care prelucrarea apelor uzate industriale îngreunează în mod evident epurarea celorlalte ape orășenești. Schema stației de epurare depinde de gradul de epurare necesar, stabilit pe baza condițiilor de evacuare în cursurile de apă receptoare, sau în canalizarea orășenească. În acest sens, la unitatea industrială poate fi realizată o epurare mecanică, mecano-chimică și mecano-biologică. Pentru combinatele de carne se recomandă epurarea mecano – biologică. În toate cele trei cazuri se impune preepurarea apelor uzate pentru îndepărtarea materialului grosier și a grăsimilor care îngreunează buna funcționare a instalațiilor de epurare, mijloacelor de preepurare fiind menționate anterior.
Epurarea mecanică. Stația de epurare mecanică este formată din grătarul pentru reținerea suspensiilor mari, deznisipatorul, unde se depune nisipul și pământul antrenat în apele uzate, separatorul de grăsimi, decantoare în care se depun majoritatea materialelor în suspensie care formează nămolul, rezervoarele pentru fermentarea nămolului separat, construcțiile pentru deshidratarea nămolului și stația de clorinare a apei epurate. La epurarea mecanică eficiența separării variază între 15-52%, timpul de reținere al apei uzate în decantor fiind de max 75 minute (CBO5 se reduce cu 4-5%).
Epurarea mecano-chimică. Pentru îmbunătățirea îndepărtării materiilor în suspensie, fine și coloidale, stațiile de epurare mecano-chimice posedă în plus, față de
PROIECT DE DIPLOMĂ
stația de epurare mecanică, construcții pentru preparare, dozare, amestec și reacție a coagulanților.
Coagulanții utilizați sunt: varul (30 mg/l), acidul sulfuric (45 mg/l), sulfatul de aluminiu (250 mg/l). Un coagulant bun este produsul TI obținut din zgură metalurgică tratată cu acid sulfuric șu cu un adaos de lapte de var. prin utilizarea coagulanților se obțin ape decantate cu materii în suspensie de 100-150 mg/l, substanțele organice putând fi îndepărtate în proporție de 80-90%. Prin tratare cu coagulant se îndepărtează și azotul, în proporție de 50-60 % și fosforul în proporție de 80-90%
Epurarea mecano-biologică. Pentru îndepărtarea avansată a materiei organice din efluentul treptei mecanice, aceasta poate fi supusă epurării biologice, a cărei eficiență ajunge la 90-95%. Epurarea biologică poate fi anaerobă sau aerobă, mai des utilizată fiind cea aerobă, car se execută în două variante:
– varianta biologică naturală, în care caz apele uzate se colectează într-un bazin. După colectare, apa se pompează în câmpuri de irigare, câmpuri de infiltrație, iar nămolul din bazin este evacuat periodic, fiind folosit ca îngrășământ.
– varianta biologică artificială cu nămol activ. În această variantă apele uzate după ce sunt trecute prin grătar, deznisipatoare, separator de grăsimi sunt aduse în decantoarele primare. Aici în prima etapă se separă suspensiile grosiere sub formă de nămol primar proaspăt, care este colectat în rezervoarele pentru fermentarea nămolului. În continuare apa uzată este adusă în bazinele pentru epurarea biologică artificială cu nămol activ și aerare în trepte, după care apa uzată se trece în decantoarele secundare. Aici se separă apa epurată de nămolul activ, care poate fi recirculat la bazine sau poate fi condus la decantoare unde se amestecă cu nămolul primar depus în apele uzate care vin în stația de epurare. Nămolul fermentat în rezervor este adus în construcția pentru deshidratare, fiind pregătit pentru valorificare ca îngrășământ.
PROIECT DE DIPLOMĂ
CAPITOLUL VIII
8. CARACTERISTICILE CÂRNAȚILOR AFUMAȚI DE PORC
8.1. Indicatorii de calitate
Indicatorii de calitate ai cârnaților afumați de porc se referă la caracteristicile organoleptice, fizico-chimice și microbiologice ale acestora .
8.1.1. Caracteristicile organoleptice ale
cârnaților afumați de porc
Din punct de vedere organoleptic, cârnații afumați de porc sunt caracterizați în tabelul 10.
Tabelul 10
Indicatorii organoleptici ai cârnaților afumați de porc
8.1.2. Caracteristicile fizico-chimice ale
cârnaților afumați de porc
Principalii indicatori fizico-chimici ai cârnaților afumați de porc sunt prezentați în tabelul 11.
PROIECT DE DIPLOMĂ
Tabelul 11
Indicatorii fizico-chimici ai cârnaților afumați de porc
6.1.3. Caracteristicile microbiologice ale
cârnaților afumați de porc
Cei mai importanți indicatori microbiologici de calitate ai cârnaților afumați de porc se redau în tabelul 12.
Tabelul 12
Indicatorii microbiologici ai cârnaților afumați de porc
8.2. Defectele cârnaților afumați de porc
Desigur că nu este de dorit apariția defectelor de orice natură. Inevitabil, ele apar, totuși. Cauzele sunt multiple: materii prime și auxiliare necorespunzătoare, igienă precară în secțiile de producție, nerespectarea regimurilor de lucru (timp și temperatură de maturare, tratare termică) etc.
Eventualele defecte ce pot afecta mai mult sau mai puțin calitatea cârnaților afumați de porc, precum și măsura ce urmează a se lua, sunt redate în tabelul 13 .
PROIECT DE DIPLOMĂ
Tabelul 13
Defectele cârnaților afumați de porc
PROIECT DE DIPLOMĂ
În urma efectuării examenului organoleptic, fizico-chimic și microbiologic a cârnaților afumați de porc, organele în drept procedează în funcție de situație, conform celor prezentate în tabelul 14.
Tabelul 14
Defectele cârnaților afumați de porc
PROIECT DE DIPLOMĂ
PROIECT DE DIPLOMĂ
CAPITOLUL IX
9. TEHNICA SECURITĂȚII MUNCII ÎN SECȚIILE DE
PREPARATE DE CARNE
9.1. Tehnica securității muncii în secția de preparate de carne
Protecția muncii cuprinde totalitatea măsurilor ce trebuie luate pentru asigurarea condițiilor de muncă nepericuloase, pentru prevenirea accidentelor de muncă și a îmbolnăvirilor profesionale. Măsurile de protecție a muncii trebuie aplicate efectiv la nivelul fiecărui loc de muncă, în vederea asigurării deplinei securități a procesului de muncă și eliminarea factorilor cauzatori de accidente și îmbolnăviri. Atingerea acestor obiective se realizează în principal prin aplicarea normelor de protecție a muncii.
– transportul materiilor prime neambalate și a materialelor auxiliare sau ambalate în orice fel de ambalaj ca: saci de polietilenă, de hârtie sau de iută, butoaie de plastic, se va face de la autovehicule la depozite în cărucioare sau pe granduri, evitându-se pe cât posibil transporturile manuale.
– transportul materiilor prime de la secțiile de tranșare la depozitele de semifabricate și a semifabricatelor de la depozite la sălile de producție se va face cu ajutorul grandurilor și tomberoanelor, a cuvelor speciale, fiind interzis transportul manual.
– transportul produselor finite de la secțiile de fabricație la depozitele de produse finite, se face cu ajutorul grandurilor, a tomberoanelor, a cărucioarelor, a navetelor.
– în toate sălile și al toate fazele de lucru, înainte de începerea lucrului, dimineața se va pregăti locul de muncă, prin aducerea materiilor prime sau a semifabricatelor ce urmează a fi prelucrate, a materiilor necesare în mod ordonat și ritmic, fără a se aglomera spațiul pe care se desfășoară activitatea.
– muncitorii care lucrează la diversele mașini ale secției de preparate sunt obligați să respecte următoarele reguli: fiecare muncitor lucrează numai la mașina sau mașinile pentru care a fost instruit.
– se interzice introducerea mâinii în gura de alimentare a mașinii wolf. Presarea cărnii spre șnecuri se va face cu un mai de lemn care va fi întreținut tot timpul curat .
– dispozitivele de tăiere ale mașinii wolf vor fi bine montate în locașul lor pentru evitarea producerii accidentelor.
– înainte de punerea în funcțiune a mașinii wolf se va verifica dacă montarea cuțitelor, șaibelor și a capului este bine făcută, dacă la organele de transmisie sunt montate apărători de protecție.
– se interzice ungerea, deșurubarea capului, scoaterea cuțitelor și a șaibelor sau executarea altor lucrări de întreținere și verificare în timpul funcționării mașinii.
PROIECT DE DIPLOMĂ
– în cazul constatării unor defecțiuni în funcționarea mașinii aceasta va fi oprită și se va anunța mecanicul de întreținere.
– înainte de pornirea cuterului se va controla dacă cuțitele sunt fixe în locașul lor și bine strânse pe axa de acționare.
– se interzice funcționarea cuterului cu capacul de protecție a cuțitelor ridicat. Mașina cutter va avea un dispozitiv care să permită funcționarea ei numai cu capacul închis spre a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuțitelor de pe axul lor.
– la malaxorul cu aripi este interzisă introducerea mâinii în cupă pentru a scoate pasta. Această operație se face numai după ce mașina a fost oprită.
– înainte de punerea în funcțiune a șprițurilor automate, se va verifica închiderea perfectă a capacului, cât și presiunea indicată la manometru. Se interzice deschiderea capacului în timpul funcționării.
– afumătoriile se vor prevedea cu o instalație de ventilație mecanică pentru asigurarea unei aerisiri cât mai bune.
– cazanele de fiert, încălzite cu aburi, cu pereți dubli, vor fi prevăzute cu armături de siguranță și aparate de măsură, care vor fi supuse periodic controlului.
– secția de fierbere va fi prevăzută cu instalații de ventilație mecanică și de dezagregare a ceții.
– fiecare muncitor la terminarea programului, trebuie să dirijeze materiile prime, materiile auxiliare și produsele realizate spre faza de lucru următoare sau spre depozitare. Se îngrijește să nu rămână risipite materii prime și auxiliare și produse nepredate, face minimum de curățenie, oprește din mers și pregătește mașina la care a lucrat, pentru igienizare de către personalul specializat, se asigură ca robinetele de aer, apă, aburi sunt închise, întrerupe iluminatul electric din secțiile și sălile anexe, dacă nu mai este necesar.
Prevenirea și stingerea incendiilor. Într-o fabrică de preparate de carne, construită din cărămidă și prefabricate din beton, în care, datorită felului construcției și a materialelor folosite, există pericol de foc, ce poate fi provocat de: instalația electrică sau de fumatul și aruncarea la întâmplare a țigărilor nestinse.
Pentru a se evita pericolul de foc se vor respecta de către întregul personal următoarele reguli:
– se controlează permanent temperatura din celulele de afumare, pentru a se evita creșterea acesteia peste limitele admise;
– nu se vor suprasolicita motoarele electrice prin greșita exploatare a utilajelor pe care le acționează;
– fumatul este permis numai în locurile stabilite;
– este interzisă aruncarea țigărilor aprinse la întâmplare, în clădirea fabricii, aceste putând fi puse numai în recipiente metalice cu apă, așezate în acest scop;
PROIECT DE DIPLOMĂ
CAPITOLUL X
10. CALCUL TEHNOLOGIC ȘI DE PROIECTARE
10.1. Bilanț de materiale
Bilanțul de materiale ajută la cunoașterea cu exactitate a cantității de materiale ce intră și ies în cadrul unui proces tehnologic, într-un utilaj sau operațiune.
Bilanțul de materiale are la bază legea conservării materiei și se definește prin relația de conservare:
materiale intrate = materiale ieșite + pierderi
Bilanțul de materiale pentru operația de sărare a cărnii
materiale intrate = materiale ieșite + pierderi
m carne porc lucru + m saramură = m carne sărată + m pierderi sărare
m carne sărată = 185,761 + 20,64 – 185,761 . 1,1 / 100
m carne sărată = 206,402 – 2,245
m carne sărată = 204,157 kg
PROIECT DE DIPLOMĂ
Bilanțul de materiale pentru operația de maturare
materiale intrate = materiale ieșite + pierderi
m carne sărată = m carne maturată + m pierderi maturare
m carne maturată = 204,157 – 204,537 . 0,8 / 100
m carne maturată = 204,157 – 1,620
m carne maturată = 202,537 kg
PROIECT DE DIPLOMĂ
Bilanțul de materiale pentru operația de tocare
materiale intrate = materiale ieșite + pierderi
m carne maturată = m carne tocată + m pierderi tocare
m carne tocată = 202,537 – 204,537 . 2,2 / 100
m carne tocată = 202,537 – 4,359
m carne tocată = 198,178 kg
Bilanțul de materiale pentru operația de malaxare I
materiale intrate = materiale ieșite + pierderi
m carne tocată + m polifosfați + m zahăr + m făină soia + m apă = m bradt + m pierderi malaxare I
m bradt = 198,178 + 0,796 + 0,099 + 23,886 + 71,659 – m pierderi malaxare I
m bradt = 294,618 – 294,618 . 0,7 / 100
m bradt = 294,618 – 2,047
m bradt = 292,571 kg
PROIECT DE DIPLOMĂ
Bilanțul de materiale pentru operația de depozitare
materiale intrate = materiale ieșite + pierderi
m bradt = m bradt maturat + m pierderi depozitare
292,571 = m bradt maturat + 292,571 . 0,1 / 100
m bradt maturat = 292,571 – 0,292
m bradt maturat = 292,279 kg
PROIECT DE DIPLOMĂ
Bilanțul de materiale pentru operația de malaxare II
materiale intrate = materiale ieșite + pierderi
m bradt maturat + m pigment + m pastă carne + m emulsie șorici + m cimbru + m condiment universal + m usturoi = = m pastă umplere + m pierderi malaxare II
m pastă umplere = 292,279 + 0,73 + 14,613 + 7,306 + 0,438 + 0,438 + 0,73 – m pierderi
m pastă umplere = 316,534 – 316,534 . 0,7 / 100
m pastă umplere = 316,534 – 2,215
m pastă umplere = 314,319 kg
PROIECT DE DIPLOMĂ
Bilanțul de materiale pentru operația de umplere
materiale intrate = materiale ieșite + pierderi
m pastă umplere + m membrane = m cârnați proaspeți + m pierderi umplere
m cârnați proaspeți = 314,319 + 3,175 – m pierderi
m cârnați proaspeți = 317,494 – 317,494 . 0,6 / 100
m cârnați proaspeți = 317,494 – 1,904
m cârnați proaspeți = 315,590 kg
PROIECT DE DIPLOMĂ
Bilanțul de materiale pentru operația de zvântare
materiale intrate = materiale ieșite + pierderi
m cârnați proaspeți = m cârnați zvântați + m pierderi zvântare
m cârnați zvântați = 315,590 – 315,590 . 0,6 / 100
m cârnați zvântați = 315,590 – 6,312
m cârnați zvântați = 309,278 kg
Bilanțul de materiale pentru operația de afumare
materiale intrate = materiale ieșite + pierderi
m cârnați zvântați = m cârnați afumați + m pierderi afumare
m cârnați afumați = 309,278 – 309,278 . 3 / 100
m cârnați afumați = 309,278 – 9,278
m cârnați afumați = 300,000 kg
PROIECT DE DIPLOMĂ
Bilanț global de materiale
materiale intrate = materiale ieșite + pierderi
m carne porc lucru + m saramură + m polifosfați + m zahăr + m făină soia + m apă + m pigment + m pastă carne + m emulsie șorici + m cimbru + m condiment universal + m usturoi + m membrane =
= m cârnați afumați + m pierderi sărare + m pierderi maturare + m pierderi tocare + m pierderi malaxare I + m pierderi depozitare + m pierderi malaxare II + m pierderi umplere + m pierderi zvântare + m pierderi afumare
185,761 + 20,640 + 0,796 + 0,099 + 23,886 + 71,659 + 0,730 + 14,613 + 7,306 + 0,438 + 0,438 + 0,730 + 3,175 =
= 300,000 + 2,245 + 1,620 + 4,359 + 2,047 + 0,292 + 2,215 + 1,904 + 6,312 + 9,278
320,271 = 320,271
PROIECT DE DIPLOMĂ
10.2. Bilanț termic
10.2.1. Calculul termic al celulei de afumare
Calculul necesarului de abur pentru încălzirea celulelor de afumare
Încălzirea celulei presupune încălzirea pereților celulei. Pereții celulei sunt confecționați din tablă de inox cu grosimea de 3 mm. Pereții celulei sunt izolați cu un strat gros de 70 mm format din vată de sticlă. Peretele exterior este realizat tot din tablă de inox de 3 mm grosime. În calcule se poate considera că ușa și pereții celulei sunt confecționați din aceleași straturi de material ca și pereții.
Ecuația de bilanț termic pentru faza de încălzire s celulei este:
QC = Qpr + Qp
QC – cantitatea de căldură cedată de agentul de încălzire a celulei
Qpr – cantitatea de căldură preluată de pereții celulei
PROIECT DE DIPLOMĂ
Qp – cantitatea de căldură pierdută prin pereții celulei
Celula este încălzită cu aer cald de 80oC recirculat prin celulă:
QC = l x (h2 – h1) x T
D – debitul masic de aer cald recirculat prin celulă
h2 – entalpia masică a aerului la intrare în celulă
h1 – entalpia masică a aerului la ieșirea din celulă
T – durata aproximativă de încălzire a celulei
Qpr = m x qol x (tf – ti)
m – masa pereților celulei
qol – căldura specifică a oțelului
tf – temperatura pereților celulei încălzite
ti – temperatura inițială a pereților celulei reci
Qp = k x S x ∆t x T
k – coeficientul global de transmisie a căldurii
S – suprafața celor 6 pereți ai celulei
∆t – diferența de temperatură dintre interiorul și exteriorul celulei
1
k =
1/α1 + 2ol / λol + iz / λiz + 1/ α2
PROIECT DE DIPLOMĂ
α1 și α2 – coeficienți parțiali de transmisie a căldurii prin convecție
λol – coeficientul de conductivitate termică a oțelului
λiz – coeficientul de conductivitate termică a izolației
ol – grosimea tablei de oțel
iz – grosimea stratului de izolație
Calculul cantității de căldură (Qpl) preluată de pereții celulei de afumare
Qpr = m x qol x (tf – ti)
ρOL – densitatea oțelului
ρOL = 7300 kg/m3
m = ρOL x V
V = 2g x (Li + li + Ll)
V – volumul materialului din oțel
L – lungimea celulei; L = 3,77 m
l – lățimea celulei; l = 2,24 m
i – înălțimea celulei; h = 3,242 m
m = 7900 kg/m3 x 2 x 3 x 10-3 ( 3,77 x 3,243 + 2,24 x 3,243 + 3,77 x 2,24) m2
m = 1323 kg
qOL = 0,477 kJ/kg grad
tf = 75oC
ti = 20oC
Qpr = 1323 kg x 0,477 kJ/kg grad x (75.20)oC
PROIECT DE DIPLOMĂ
Qpr = 34709 kJ
Calculul cantității de căldură Qp pierdută prin pereții celulei
Qp = k x S x ∆t x T
1
k =
1/α1 + 2ol / λol + iz / λiz + 1/ α2
α1 = 34,72 J/m2 s grad
α2 = 16,27 J/m2 s grad
λol = 14 J/m2 s grad
λiz = 0,04 J/m2 s grad
1
k =
(1/34,72) + (2 x 3 x 10-3/14) + (70 x 10-3/0,04) + (1/16,27)
k = 0,543 J/m2 s grad
S = 2 x (Li + li + Ll)
S = 2 x (3,77 x 3,243 + 2,24 x 3,243 + 3,77 x 2,24) m2
S = 55,84 m2
∆t = 80 – 20 = 60oC
∆t = 20 minute = 1200 secunde
Qp = 0,543 J/m2 s grad x 55,84 m2 x 60 grad x 1200 s
Qp = 2183 kJ
PROIECT DE DIPLOMĂ
Rezultă: cantitatea de căldură QC
QC = Qpr + Qp
QC = 34709 kJ + 2183 kJ = 36892 kJ
QC = 36892 kJ
QC = D x (h2 – h1) x T
Qpr + Qp = l x (h2 – h1) x T
D = 5000 m3/h – aer atmosferic cu temperatura de 20oC și umiditatea de 75%. Prin încălzirea aerului introdus în celulă la 80oC rezultă un volum specific de 1,03 m3/kg și entalpie h2 = 110 J/kg, deci debitul masic de aer vehiculat în celulă este:
D = 4854 kg/h = 1,35 kg/s
Din ecuația de mai sus se poate calcula h1 (entalpia masică a aerului la ieșirea din celulă):
D x h2 x T – (Qpr+ Qp)
h1 =
D x T
1,35 kg/s x 110 kJ/kg x 20 x 60 s – 36892 kJ
h1 =
1,35 kg/s x 20 x 60 s
h1 = 87 kJ/kg
Pentru o entalpie masică a aerului de 87,2 kJ/kg corespunde o temperatură a acestuia de 64oC.
– luând în considerare numai încălzirea aerului de la 64 la 80oC prin recirculare în totalitate peste o baterie de încălzire cu abur. Neglijând pierderile avem următoarea ecuație de bilanț termic:
PROIECT DE DIPLOMĂ
QCa = QPa
unde:
QCa – cantitatea de căldură cedată de abur
QPa – cantitatea de căldură preluată de aer
QCa = Da x (h2 – h1) x T
(h2 – h1) = QLV
unde:
QLv – căldura latentă de vaporizare pentru abur cu presiunea de 4 bar
QLV = 2133 kJ/kg
Ca – consumul de abur (kg/h)
Ca x (h2 – h1) x T = D x T x (h2 – h1)
Ca x QLv = D x (h2 – h1)
Ca = Lm x (h2 – h1) / [NUME_REDACTAT] = 4854 kg/h x (110-87) kJ/kg / 2133 kJ/kg
Ca = 52 kg/h
Știind că pentru producția a 300 kg cârnați afumați de porc sunt necesare două celule de afumare rezultă cantitatea totală de abur de 4 atm pentru încălzirea celulei
Ca i = 2 x [NUME_REDACTAT] i = 2 x 52 kg/h = 104 kg/h
Timpul de încălzire fiind de T = 20 minute = 20/60 ore rezultă cantitatea de abur necesară pentru încălzirea celulei:
CI = Ca i x T = 104 kg/h x 20/60 h
C = 35 kg abur de 4 atm pentru încălzirea celor două celule la începutul programului de afumare.
PROIECT DE DIPLOMĂ
II. Calculul necesarului de abur pentru zvântarea produselor (Qz)
Durata zvântării este de 30 minute. În această etapă se va consuma energie termică pentru:
încălzirea rastelelor la 75oC (Qz r);
încălzirea produsului la o temperatură medie în centrul geometric al cârnaților de 40oC și 60oC la exteriorul acestora (Qz p);
evaporarea unei părți de apă de la suprafața cârnaților (Qza);
suplinirea pierderilor de căldură în exterior (Qz e)
1.Cantitatea de căldură necesară pentru încălzirea rastelelor
Date necesare calculului
mr – masa unui rastel; mr = 50 kg
qFe – căldura specifică a fierului; qFe = 0,45 kJ/kg grad
tf – temperatura finală a rasterului; tf = 75oC
ti – temperatura inițială a rasterului; ti = 20oC
Qz r = mr x qFe x (tf – ti)
Qz r = 50 kg x 0,45 kJ/kg grad x (75-20) oC
Qz r = 1237,5 kJ
Având în vedere că într-o celulă intră două rastere vom avea:
Qz r = 2 x 1237,5 kJ = 2475 kJ
2.Cantitatea de căldură pentru încălzirea produsului
PROIECT DE DIPLOMĂ
Ecuația de bilanț termic va fi:
Qz p = m x qp x (tf – ti) + mw x QLV
unde:
m – cantitatea de cârnați ce urmează a fi încălzită pe perioada de zvântare; m = 500 kg
qp – căldura specifică a preparatului din carne
qp = 3,05 kJ/kg grad
ti = 20oC
tf = 60oC
mw – cantitatea de apă evaporată la suprafața produsului. Produsul pierde la zvântare aproximativ 1% din greutatea prin evaporarea apei
mw = 1/100 x m
mw = 1/100 x 300 kg
mw = 2kg
QLV – căldura latentă de evaporare a apei la 60oC
QLV = 2358 kJ/kg
Qz p = 500kg x 3,05 kJ/kg grad x (60-20) + 2 kg x 2358 kJ/kg
Qz p = 65716 kJ
3.Cantitatea de energie termică pentru suplinirea pierderilor de căldură prin pereții celulei
Qz e = k x S x ∆t x δII
k = 0,543 x 10-3 kJ/m2 s grad
S = 55,84 m2
∆t = ti – te
PROIECT DE DIPLOMĂ
unde:
ti – temperatura din interiorul celulei; ti = 75oC
te – temperatura din exterior; te = 20oC
Tz – timpul de zvântare; Tz = 30 min = 30 x 60 s
Qz e = 0,543 x 55,84 x 55 x 30 x 60
Qz e = 3002 kJ
Qz = Qz r + Qz p + Qz e
Qz = 2475 kJ + 65716 kJ + 3002 kJ
Qz = 71193 kJ
Cantitatea de căldură Qz este cedată de aerul cald recirculat în celulă
QC z = L x (h2 – h1) x Tz sau QC z = L x ∆h x Tz
∆h = QC z / (L x Tz)
∆h = 71193 kJ / (4854 x 1/3600 kg/s x 30 x 60)
∆h = 29,33 kJ/kg
Entalpia aerului la intrarea în celulă fiind de 108 kJ (pentru 75oC) rezultă că aerul la ieșire va avea o entalpie de 93,4 kJ
Cz x QLv = D x ∆h x [NUME_REDACTAT] – cantitatea de abur de 4 atm. necesară încălzirii aerului ce se recirculă prin celulă
QLv – căldura latentă de vaporizare a apei
Cz = 16,6 kg abur de 4 atm pentru faza de sărare
III. Calculul necesarului de abur pentru afumarea caldă a cârnaților (Qf e).
PROIECT DE DIPLOMĂ
Durata de afumare este de 1 oră (3600 secunde); temperatura de afumare este de 75oC. În această etapă se consumă energie termică pentru evaporarea apei din produs (Qf e) cât și pentru acoperirea pierderilor prin pereții celulei (Qf p).
Qf = Qf e + Qf p
1. Calculul cantității de căldură pentru evaporarea apei din produs (Qf e)
Qf e = mw x QLv
Pierderile la faza de afumare sunt de aproximativ 5%
mw = 5/100 x m
mw = 5/100 x 300 kg
mw = 15 kg
QLv – căldura latentă de evaporare a apei la 75oC
QLv = 2343 kJ/kg
Qf e = 15 kg x 2343 kJ/kg
Qf e = 35145 kJ
2. Calculul cantității de căldură pierdută prin pereții celulei
Qf p = k x S x ∆h x Tf
k = 0,543 x 10-3 kJ/m2 s grad
S = 55,84 m2
∆h = ti – te
unde:
ti – temperatura din interiorul celulei; ti = 75oC
te – temperatura din exterior; te = 20oC
Qf p = 0,543 x 55,84 x 55 x 1 x 3600
Qf p = 6003 kJ
PROIECT DE DIPLOMĂ
Qf = 58575 + 6003
Qf = 64578 kJ
Qf = D x ∆h x Tf
∆h = QfI / (D x Tf)
∆h = 64578 kJ / (4854 / 3600 kg/h) x 3600 s
∆h = 13,30 kJ/kg
Cf x QLv = D x ∆h x [NUME_REDACTAT] = 13,7 kg abur de 4 atm pentru încălzirea fumului și a aerului recirculat prin celulă
10.3. Dimensionare tehnologică
10.3.1. Stabilirea timpul necesar tratării termice
T tratament termic = T zvântare + T afumare
T tratament termic = 30 min + 60 min
T tratament termic = 90 min
10.3.2. Stabilirea numărul de celule de afumare
N c =
PROIECT DE DIPLOMĂ
unde:
N c – numărul de celule de afumare;
m c – masă de cârnați; m c = 300 kg
C c a – capacitatea unei celule de afumare; C c a = 200 kg
N c = 300 / 200
N c = 1,5 2
N = 2 celule de afumare
10.3.3. Stabilirea numărului de cărucioare cimber
necesare depozitării cărnurilor la maturat
N cim =
unde:
N cim – numărul de cărucioare cimber
m cpl – masa de carne porc lucru supusă maturării; m cpl = 185,761 kg
C cim – capacitatea unui cărucior cimber; C cim = 95 kg
N cim = 185,761 / 95
N cim = 1,95 2
N cim = 2 cărucioare cimber
10.3.4. Stabilirea numărului de cărucioare aeriene:
N c a =
unde:
N c a = numărul de cărucioare aeriene;
PROIECT DE DIPLOMĂ
m c – masa de cârnați; m c = 300 kg
C c a – cantitatea de cârnați pe un cărucior aerian; C c a = 100 kg
N c a = 300 / 100
N c a = 3 cărucioare aeriene
10.3.5. Dimensionarea spațiului de răcire
10.3.5.1. Calculul suprafeței depozitului de răcire
Capacitatea de producție a societății ce face obiectul acestui studiu este de 1200 kg cârnați / zi.
Aceștia sunt depozitați în depozitul de răcire pe o durată de maxim 3 zile la o temperatură de 0…4ºC și umiditatea aerului de 85%.
Dimensiunile depozitului sunt:
lungimea (L) este egală cu 23 m;
lățimea (l) este egală cu 11 m.
Suprafața depozitului de răcire este produsul dintre lungimea și lățimea acestuia.
S = L ∙ l
S = 23 ∙11
S = 253 m2
10.3.5.2. Calculul izolației pereților
PROIECT DE DIPLOMĂ
Fig. 3 – Prezentarea schematică a spațiului de răcire
Caracteristicile camerei frigorifice se redau în tabelul 15.
Tabelul 15
Caracteristicile camerei frigorifice
Coeficienții de transmitere a căldurii pentru elementele izolației sunt redați în tabelul 16.
Tabelul 16
Coeficienții de transmitere a căldurii pentru elementele izolației
PROIECT DE DIPLOMĂ
Calculul izolației pereților exteriori
Coeficienții de transmitere a căldurii pentru elementele componente ale pereților exteriori sunt prezentați în tabelul 17.
Tabelul 17
Coeficienții de transmitere a căldurii pentru pereții exteriori
PROIECT DE DIPLOMĂ
Fig. 4 – Schema peretelui exterior al camerei de răcire
(1 – strat tencuială sclivisită; 2 – strat cărămidă; 3 – strat tencuială; 4 – strat bitum; 5 – izolație termică; 6 – strat bitum; 7 – rabit; 8 – tencuială)
unde:
K – rezistența termică a peretelui fără izolație;
αext – coeficientul parțial de transfer de căldură prin convecție de la mediul înconjurător la suprafața exterioară a pereților.
αext = 25 kcal/m2 ∙ h ∙ grd
αint – coeficient parțial de transfer de căldură prin convecție de la suprafața interioară la
PROIECT DE DIPLOMĂ
aer.
αint = 7 kcal/m2 ∙ h ∙ grd
r = 0,7735 m2 ∙ h ∙ grd/kcal
a). – pentru peretele exterior orientat spre nord (peretele 1):
k = 0,5 kcal/m2 ∙ h ∙ grd
b). – pentru peretele exterior orientat spre vest (peretele 2):
PROIECT DE DIPLOMĂ
k = 0,4 kcal/m2 ∙ h ∙ grd
Calculul izolației pereților interiori
Coeficienții de transmitere a căldurii, specifici elementelor pereților interiori sunt prezentați în tabelul 18.
Tabelul 18
Coeficienții de transmitere a căldurii pentru pereții interiori
PROIECT DE DIPLOMĂ
Fig. 5 – Schema pereților interiori
(1 – tencuială sclivisită; 2 – zidire din cărămidă; 3 – tencuială; 4 – izolație higrofugă; 5 – izolație termică; 6 – plasă de rabit; 7 – tencuială)
αint = 7 kcal/m2 ∙ h ∙ grd
αext = 7 kcal/m2 ∙ h ∙ grd
r = 0,6996
k = 0,6 kcal/m2 ∙ h ∙ grd
PROIECT DE DIPLOMĂ
Calculul izolației pardoselei
Valorile coeficienților de transmitere termică specifici elementelor pardoselii se redau în tabelul 19.
Tabelul 19
PROIECT DE DIPLOMĂ
Fig. 6 – Elemetele componente ale pardoselii – prezentare schematică
k = 0,6 kcal/m2 ∙ h ∙ grd
αint = 8 kcal/m2 ∙ h ∙ grd
αext = 8 kcal/m2 ∙ h ∙ grd
r = 2,0925 m2 ∙h ∙ grd/kcal
PROIECT DE DIPLOMĂ
Calculul izolației planșetei
Fig. 7 – Elementele componente ale planșetei – prezentare schematică
Tabelul 20
PROIECT DE DIPLOMĂ
k = 0,3 kcal/m2 ∙ h ∙ grd
αint = 25 kcal/m2 ∙ h ∙ grd
αext = 7 kcal/m2 ∙ h ∙ grd
r = 0,4431 m2 ∙h ∙ grd/kcal
10.3.5.3. Dimensionarea spațiilor frigorifice
Dimensionarea suprafeței depozitului de refrigerare
destinat maturării cărnurilor
a. Calculul suprafeței ocupate de cărucioarele cimber:
S = Sc x N
unde:
S – suprafața ocupată de cărucioare cimber;
Sc – suprafața ocupată de un cărucior cimber;
Sc = 0,7 m x 0,7 m = 0,49 m2
Nc – numărul de cărucioare cimber
S = 0,49 m2 / cărucior x 3 cărucioare x 3 schimburi
S = 4,41 m2
b. Calculul suprafeței depozitului (Sd)
Sd = S x i
unde:
i – indice de corectare a suprafeței (S) pentru a se asigura spațiul de circulație între cărucioare;
i = 1,4
PROIECT DE DIPLOMĂ
Sd = 4,41 m2 x 1,4
Sd = 6,174 m2
E. Dimensionarea suprafeței depozitului de răcire
a. Calculul suprafeței ocupate de cărucioarele aeriene
Sa = sa x Na
unde:
Sa – suprafața ocupată de un cărucior aerian;
Sa = 1 m x 1 m = 1 m2
Na – numărul de cărucioare aeriene;
Na = 3
Sa = 1 m2 x 3 cărucioare x 3 schimburi
Sa = 9 m2
b. Calculul suprafeței depozitului de răcire
Sr = Sa x i
unde:
Sr – suprafața depozitului de răcire
Sa – suprafața ocupată de cărucioarele aeriene
i – indice de corecție;
i = 1,4
Sr = 9 m2 x 1,4
Sr = 12,6 m2
PROIECT DE DIPLOMĂ
CAPITOLUL XI
11. CERCETĂRI PROPRII
În lucrarea de față se vor sintetiza unele date referitoare caracterele fizico-chimice specifice cârnaților afumați de porc.
Astfel s-a efectuat o serie de determinări de laborator asupra unor tipuri diferite de cârnați afumați de porc. Produsele examinate au provenit de la societăți producătoare diferite (S.C. “Agil” S.R.L., S.C. “Veromen” S.R.L., S.C. “Andam” S.R.L.).
Conform N.I.D. 1472/1973 N. 11, caracteristicile fizico-chimice ale cârnaților afumați de porc se referă la: conținutul de apă, conținutul de grăsime, procentul de sare și cantitatea de azotiți din produsul finit.
11.1. Descrierea protocolului de lucru
Produsele ce au constituit probele de lucru au fost procurate de la diferiți comercianți din Timișoara la momente diferite, începând cu luna ianuarie 2004.
De menționat faptul că toate produsele ce au constituit probe de lucru s-au încadrat în termenele de garanție înscrise pe etichete.
După examinarea produselor din punct de vedere organoleptic, s-au efectuat determinări fizico-chimice. Astfel s-a determinat conținutul de apă, grăsime, sare și azotiți prin metodele standard specifice produsului.
Pentru fiecare produs s-au efectuat câte trei determinări, media acestora fiind luată în considerație pentru următoarea etapă de lucru.
Numărul total de determinări a fost de 81.
11.2. Determinarea conținutului de apă
din cârnații afumați de porc
Determinarea conținutului de apă s-a efectuat conform STAS 9065/3 – 73. Prezentul standard se referă la metodele de determinare a conținutului de apă
din carne și preparate de carne (mezeluri, afumături) .
Determinarea conținutului de apă se face prin următoarele metode: uscarea la etuvă la temperatura de 103C, obligatorie în caz de litigiu; uscarea la etuvă la temperatura de 150C; antrenare cu solvenți organici.
Reactivii folosiți pentru analize trebuie să fie de calitate „pentru analiză” sau de calitate echivalentă, iar apa distilată sau de puritate echivalentă.
Luarea și pregătirea probelor. Probele de mezeluri se iau conform indicațiilor din STAS 8234.68, cele de mezeluri semifabricate și afumături conform STAS 3103-69,
PROIECT DE DIPLOMĂ
iar pentru carne și celelalte preparate conform standardelor de stat și normelor interne în vigoare.
Proba de laborator formată conform punctului de mai sus, se trece de două ori printr-o mașină de tocat carne cu găuri de maxim 4 mm sau se taie mărunt cu un cuțit. În cazul cărnii proba de 250-350 g se toacă în întregime; la preparatele de carne se toacă minim 100g. În cazul preparatelor de carne în membrană, se îndepărtează în prealabil membrana. Proba mărunțită și omogenizată se introduce într-un recipient de sticlă cu închidere etanșă. Dozarea apei se execută imediat după pregătirea probei pentru analiză.
a) Metoda prin uscare la etuvă la temperatura de 103 C
Principiul metodei. Determinarea pierderii de masă prin încălzire la (103 ± 2oC) până la masă constantă, după ce în prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat, nisip și alcool etilic.
Aparatură:etuvă electrică termoreglabilă.
Reactivi:
– alcool etilic 96% vol.;
– nisip de mare granulație între 1,5-0,25 mm. Nisipul spălat în prealabil se fierbe cu acid clorhidric (d =1,19) diluat (1:1) timp de 30 minute, agitând continuu. Se repetă operația cu o nouă cantitate de acid până acesta nu se mai îngălbenește după fierbere. Se spală apoi nisipul cu apă distilată până la dispariția ionului clor. Se usucă la 150-160C. se păstrează într-un flacon închis ermetic.
Modul de lucru. Într-o fiolă de cântărire cu capac și baghetă de sticlă se introduc 10-15 g nisip de mare calcinat, și se usucă timp de 30 minute în etuvă la temperatura de 103 ± 2oC. după răcire în exsicator până la temperatura camerei, se cântăresc împreună fiola și bagheta cu precizie de 0,001 g. Se introduc în fiolă circa 5 g din proba pregătită și se cântărește din nou cu precizie de 0,001 g. După cântărire se toarnă în fiolă circa 5 cm3 alcool etilic și cu ajutorul baghetei se omogenizează bine prin strivirea particulelor de carne aglomerate (bagheta trebuie să rămână tot timpul în fiolă).
Se așează fiola (fără capac) pe o baia de apă reglată la o temperatură cuprinsă între 60-80C, unde se menține agitând u bagheta din timp în timp, până ce se evaporă alcoolul. Se reglează temperatura etuvei la 103 ± 2C și se continuă încălzirea fiolei și a conținutului ei timp de 2 ore la această temperatură. Se acoperă fiola cu capacul și se introduce în exsicator. După răcire la temperatura ambiantă, fiola se cântărește cu precizie de 0,001 g. Se repetă operațiile de încălzire în etuvă, câte o oră, răcire și cântărire, până când rezultatele obținute la două cântăriri consecutive nu diferă cu mai mult de 0,1% din masa probei.
Se efectuează două determinări paralele din aceeași probă pregătită pentru analiză.
Calculul. Conținutul de apă se calculează cu formula:
m1 – m2
% apă = x 100
m1 – m
PROIECT DE DIPLOMĂ
în care:
m – masa fiolei cu baghetă și nisip, în g;
m1 – masa fiolei cu baghetă, nisip și probă, înainte de uscare, în g;
m2 – masa fiolei cu baghetă, nisip, probă, după uscare, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă între ele cu mai mult de 0,5 g apă la 100 g probă de analizat.
Mențiuni în buletinul de analiză. În buletinul de analiză se înscriu următoarele mențiuni:
datele necesare pentru identificarea probei;
rezultatul obținut;
metoda folosită și numărul prezentului standard;
detalii de lucru neprevăzute în prezentul standard și eventualele incidente susceptibile de a fi influențat rezultatele determinării.
b) Metoda de uscare la etuvă la 150oC
Principiul metodei. Determinarea pierderii de masă prin încălzire la 150oC timp de o oră, după ce în prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat cu nisip și alcool etilic.
Aparatură: etuvă termoreglabilă.
Reactivi:
– alcool etilic 96% vol.;
nisip de mare cu granulație între 1,5-0,25 mm (care se obține conform metodei descrise anterior).
Modul de lucru. Pregătirea fiolei și cântărirea probei se efectuează conform metodei precedente. Fiola conținând nisip, baghetă, probă și circa 5 cm3 alcool etilic, cu capacul alături, se introduce în etuva reglată mai întâi la temperatura de 70-75C, unde se menține 30 minute, agitând din timp în timp cu bagheta, până la evaporarea alcoolului. Se reglează apoi temperatura etuvei la 150C și se continuă încălzirea exact 1 oră din momentul când s-a ajuns la 150C. Se acoperă fiola cu capacul și se introduce în exsicator, după 30 minute, fiola răcită se cântărește. Se efectuează două determinări paralele din aceeași probă pregătită pentru analiză.
Calculul. Conform metodei descrise anterior.
Mențiuni în buletinul de analiză. Conform metodei anterioare.
Conform STAS, umiditatea maximă admisă pentru cârnații afumați de porc este de 50%.
Rezultate și discuții
Rezultatele determinărilor pentru stabilirea umidității produselor sunt prezentate în tabelul 21.
PROIECT DE DIPLOMĂ
Tabelul 21
Valorile obținute în urma determinării conținutului de apă din produse
Tabelul 22
Valorile determinărilor pentru conținutul de apă din cârnați
Datele obținute arată că nici una din societățile producătoare nu au depășit limita maximă admisă de apă în produsele lor.
11.3. Determinarea procentului de grăsime
din cârnații afumați de porc
Conform STAS-ului 9065 / 2 – 1973 determinarea conținutului de substanța grase se face prin mai multe metode bazate pe principiul extracției cu solvenți organici (pentru substanțele grase libere) și a hidrolizei și extracției cu solvenți organici (pentru substanțele grase totale). Dintre acestea prezentăm metoda determinării substanțelor grase libere prin extracție cu solvenți organici cu aparatul Soxhlet (metoda Soxhlet) .
Principiul metodei: Substanțele grase din proba de examinat sunt extrase cu solvenți organici și după îndepărtarea acestora, se cântărește și se exprimă procentual.
PROIECT DE DIPLOMĂ
Aparatură și reactivi:
aparat de extracție, tip Soxhlet, cu balon de 250 ml, extractor 100 ml și refrigerent;
etuvă termoreglabilă;
cartușe filtrante uscate și degresate;
eter etilic anhidru sau amestec de eter etilic și eter de petrol;
nisip de mare calcinat;
fosfat disodic sau sulfat de sodiu anhidru;
vată liberă de grăsime.
Metoda de lucru
Pe o cartelă de celuloid se așează o fâșie subțire de vată și se tarează (G). Din proba pregătită pentru analiză, se iau cca. 5 g și se întind pe fâșia de vată. Se cântărește la balanța analitică și se notează cantitatea exactă luată în lucru (G1). Peste produsul astfel cântărit, se adaugă o cantitate egală sau dublă de fosfat disodic sau nisip. Se rulează vata cu atenție și se introduce în cartușul filtrant sau plicul confecționat din hârtie de filtru. În cazul probelor cu conținut mare de grăsime, fiecare cartuș sau plic, după cântărire și închidere, se introduce în câte o fiolă curată și uscată de sticlă.
Probele astfel pregătite se introduc în etuvă unde se usucă timp de șase ore la temperatura de 103 2C sau 1,5 h la 125 2C. După scoaterea din etuvă și răcire, cartușul se introduce în extractorul aparatului, iar în balonul de fierbere curat, uscat și tarat (G2) în prealabil la balanța analitică, se pun cca. 150 – 200 ml eter etilic. Dacă cartușul (sau plicul) a fost uscat la etuvă în fiole individuale, în special, când se observă extravazarea grăsimii topite (din cartușul sau plicul respectiv), fiecare fiolă se clătește în 3 – 4 reprize cu cantități mici de solvent, care se adaugă în balonul de fierbere.
Se asamblează instalația, punând balonul de fierbere pe o baie de apă caldă de 50 – 55C.
Prin încălzire, vaporii de eter din balonul de fierbere trec prin extractor, ajung în refrigerent, unde se condensează și cad sub formă de picături pe proba din cartuș. Eterul extrage o parte din grăsime, iar când ajunge la nivelul de sifonare, se scurge în balonul de fierbere, aducând cu el și o parte din grăsime. Extracția durează 6 ore și trebuie în așa fel dirijată, încât să se realizeze 10 –12 sifonări / oră.
La terminarea extracției, se distilă eterul din balon. După dezasamblarea instalației, balonul de fierbere, cu grăsimea extrasă, se introduce în etuvă la 1032C, timp de 2 ore. După răcire, în exsicator se cântărește balonul și se repetă uscarea până la greutate constantă (G3).
Calculul rezultatelor:
în care:
G = tara cartelei de celuloid + vata [g];
PROIECT DE DIPLOMĂ
G1 = tara cartelei de celuloid + vata + proba de analizat [g];
G2 = tara balonului de fierbere [g];
G3 = tara balonului de fierbere + grăsime extrasă [g].
Ca rezultat, se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă între ele cu mai mult de 0,5 g substanțe grase, la 100 g probă pentru analiză. Conținutul maxim de grăsime admis de STAS pentru cârnații afumați de porc este 37%.
Rezultate și discuții
Rezultatele determinărilor pentru stabilirea conținutului de grăsime din cârnații afumați de porc sunt prezentate în tabelul 23.
Tabelul 23
Valorile obținute în urma determinării conținutului de grăsime din produse
Tabelul 24
Valorile determinărilor pentru grăsimea din cârnați
Din datele prezentate în tabelul 24 se poate observa ca media determinărilor nu depășește limita maximă admisă de grăsime. Totuși, la una din probele analizate se poate remarca o ușoară depășire a acestei limite.
PROIECT DE DIPLOMĂ
11.4. Determinarea conținutului de sare
din cârnații afumați de porc
STAS-ul 9065 / 5 – 73 se referă la metodele de determinare a NaCl din carne și preparate din carne. Determinarea conținutului de NaCl se face prin următoarele metode: metoda Volhard, obligatorie în caz de litigiu; metoda potențiometrică; metoda Mohr.
Reactivii folosiți pentru analiză trebuie să fie de calitate „pentru analiză” sau de calitate echivalentă. Apa trebuie să fie distilată sau de puritate echivalentă și lipsită de cloruri („apă”).
Pregătirea probei pentru analiză. Proba de laborator conform standardelor sau normelor interne în vigoare și păstrată astfel încât să se evite alterarea sau modificarea compoziției, se omogenizează prin trecerea ei de două, trei ori prin mașina de tocat carne cu diametrul orificiilor de maxim 4 mm. La produsele în membrană, aceasta se îndepărtează în prealabil.
Proba astfel pregătită se introduce într-un recipient de sticlă umplut complet, bine închis și se păstrează la rece pentru a evita alterarea sau modificare compoziției. Proba se analizează în cel mult 24 ore de la omogenizare.
a) [NUME_REDACTAT]
Principiul metodei. În extractul apos deproteinizat se precipită ionii de clor cu azotat de argint. Excesul de azotat de argint se titrează cu sulfocianură de potasiu în prezența ionilor de Fe3+ ca indicator.
Reactivi:
– nitrobenzen sau eter etilic;
– acid azotic 4 N: se amestecă un volum de acid azotic (d = 1,39-1,42) cu trei vol. de apă;
– soluții utilizate pentru precipitarea proteinelor:
Reactiv I: se dizolvă 100 g ferocianură de potasiu în apă și se diluează cu apă până la 1000 cm3.
Reactiv II: se dizolvă 220 g acetat de zinc și 30 cm3 acid acetic glacial în apă și se diluează până la 1000 cm3;
– azotat de argint soluție 0,1 n;
– sulfocianură de potasiu soluție 0,1 n: se dizolvă 9,8 g sulfocianură de potasiu în apă și se diluează cu apă până la 1000 cm3.
Modul de lucru. Din proba pregătită de 10 g, se cântăresc cu precizie de 0,001 g și se trec cantitativ cu 100 cm3 apă într-un balon cotat de 200 cm3.
Conținutul balonului se încălzește la 60-70C pe baia de apă timp de 30 minute, agitându-se periodic. Se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se adaugă succesiv 2 cm3 Reactiv I și 2 cm3 Reactiv II, agitându-se după fiecare adaos. Se lasă balonul în repaus 30 minute și se aduce la semn cu apă. Se omogenizează bine conținutul balonului și se filtrează printr-o hârtie de filtru
PROIECT DE DIPLOMĂ
cantitativ, cutată, folosindu-se în acest scop o pâlnie și un vas Erlenmeyer curate și uscate.
Din filtratul obținut se măsoară cu pipeta 20 cm3 și se introduc într-un vas Erlenemyer de 300 cm3, peste care se adaugă 5 cm3 acid azotic, 2 cm3 soluție indicator, 20 cm3 soluție de azotat de argint măsurați cu biureta și 3 cm3 nitrobenzen sau 25 cm3 eter etilic. Se agită puternic conținutul vasului Erlenmeyer, se titrează cu soluție de sulfocianură de potasiu sub agitare energică până la roz-pal stabilă un minut.
Se efectuează două determinări din aceeași probă pentru analiză.
Calculul. Conținutul de NaCl se calculează cu formula:
0,005844 (20 – V) x 200
%NaCl = x 100
m x 20
în care:
0,005844 – cantitatea de NaCl , în g, corespunzătoare la 1 cm3 azotat de argint soluție 0,1 n;
V – volumul soluției de sulfocianură de potasiu 0,1 n folosit la titrare, în cm3;
m – masa probei luată pentru determinare, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel.
b) [NUME_REDACTAT]
Principiul metodei. În extractul apos alcalinizat, se titrează ionii de clor direct cu azotat de argint în prezență de cromat de potasiu ca indicator.
Reactivi:
– azotat de argint, soluție 0,1 n;
– cromat de potasiu, soluție 10%;
– hidroxid de potasiu, soluție 0,1n;
– fenolftaleină, soluție 0,1g la 100 cm3 alcool etilic 95% vol.
Modul de lucru. Într-un pahar Berzelius de 250 cm3 tarat în prealabil, se cântăresc cu precizie de 0,01 g circa 10 g din proba omogenizată conform lucrărilor anterioare peste care se adaugă apă până la 100 cm3. se acoperă cu o sticlă de ceas și se lasă la temperatura camerei timp de 30 minute agitând din timp în timp conținutul cu o baghetă de sticlă.
Se filtrează printr-o hârtie de filtru uscată într-un pahar uscat și curat. Se măsoară cu pipeta 10 cm3 din filtrat și se introduc într-un vas Erlenemyer de 250 cm3. Se adaugă o picătură soluție de fenolftaleină și se titrează cu o soluție de NaOH 0,1 n până la virajul indicatorului la roz-pal, după care se adaugă 1 cm3 soluție de cromat de potasiu și se titrează cu soluție de AgNO3 sub agitare energică până când culoarea soluției trece de la galben pai la portocaliu.
Se efectuează două determinări paralele din aceeași probă.
Calcul. Conținutul de NaCl se calculează cu formula:
PROIECT DE DIPLOMĂ
0,005844 x V x 100
%NaCl = x 100
m x 10
în care:
0,005844 – cantitatea de NaCl , în g, corespunzătoare la 1 cm3 azotat de argint soluție 0,1 N;
V – volumul soluției de azotat de argint soluție 0,1 n folosit la titrare, în cm3;
m – masa probei luată pentru determinare, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel.
Pentru cârnații afumați de porc procentul maxim de sare admis de STAS este 3%.
Rezultate și discuții
Datele obținute în urma efectuării examenelor specifice de determinare a conținutului de sare din cârnații afumați de porc se redau în tabelul 25.
Tabelul 25
Valorile obținute în urma determinării conținutului de sare din produse
Tabelul 26
Valorile determinărilor pentru conținutul de sare din cârnați
PROIECT DE DIPLOMĂ
Din datele prezentate în tabelul 26 se poate observa ca media determinărilor nu depășește limita maximă admisă de sare.
Una dintre probele analizate a depășit limita admisă pentru sare.
11.5. Determinarea conținutului de azotiți
din cârnații afumați de porc
Standardul STAS 9065 / 9 – 74 se referă la metodele de determinare a conținutului de nitriți din preparate de carne, conserve și semiconserve de carne. Conținutul de nitriți din produse de carne se exprimă în mg de nitrit de sodiu la 100 g sau la 1 kg produs (ppm.). Determinarea conținutului de nitriți se face prin:
– metoda Griess, obligatorie în caz de litigiu;
– metoda Lombard-Zambelli, cu două variante: fotocolorimetrică și colorimetrică.
Reactivii folosiți pentru analiză trebuie să fie de calitate „pentru analiză” sau de calitate echivalentă. Apa trebuie să fie distilată sau de puritate echivalentă și lipsită de cloruri („apă”).
Pregătirea probei pentru analiză. Proba de laborator luată conform standardelor sau normelor interne în vigoare și păstrată astfel încât să se evite alterarea sau modificarea compoziției se omogenizează prin trecerea de două sau trei ori prin mașina de tocat carne cu diametrul orificiilor sitei de maxim 4 mm.
La produsele în membrană aceasta se îndepărtează în prealabil. Proba astfel pregătită se introduce într-un recipient de sticlă umplut complet, bine închis și se păstrează la rece pentru a evita alterarea sau modificarea compoziției. Proba se analizează în cel mult 24 ore de la omogenizare. În cazul produselor care nu sunt fierte, proba se analizează imediat după omogenizare.
[NUME_REDACTAT]
Principiul metodei. Se măsoară intensitatea culorii roz a compusului azotic format în urma reacției de diazotare dintre acidul sulfanilic și nitriții din extractul apos deproteinizat și cuplarea ulterioară cu alfa-naftilamina. Conținutul de nitriți se calculează cu ajutorul unei curbe de etalonare. Sensibilitatea metodei este de 0,1 mg la 100 g produs.
Aparatură: fotocolorimetru sau spectofotometru.
Reactivi:
– soluție pentru precipitarea proteinelor:
Soluția I: se dizolvă 106 g ferocianură de potasiu în apă și se diluează cu apă până la 1000 cm3;
PROIECT DE DIPLOMĂ
Soluția II: se dizolvă 220 g acetat de Zn și 30 cm3 acid acetic glacial în 300-400 cm3 apă și se diluează cu apă până la 1000 cm3.
– soluția saturată de borax: se dizolvă circa 50 g borax în 1000 cm3 apă caldă, se lasă circa 24 ore la temperatura camerei.
– reactiv Griess, modificat: amestec de volume egale din soluția I și soluția II, preparat în momentul folosirii.
– soluție etalon de nitrit de sodiu: 0,1 g nitrit de sodiu se cântăresc cu precizie de 0,001 g și se trec cantitativ cu apă într-un balon cotat de 1000 cm3; din această soluție se iau cu pipeta 10 cm3, se introduc într-un balon cotat de 1000 cm3, se aduce la semn cu apă și se agită. 1 cm3 soluție conține 0,001 mg nitrit de sodiu. Soluția etalon de nitrit de sodiu se prepară în ziua folosirii.
Modul de lucru.
– Pregătirea extractului deproteinizat
Circa 10 g din proba pregătită se cântăresc cu precizie de 0,001 g și se trec cantitativ cu 100 cm3 apă caldă într-un balon cotat de 200 cm3. se adaugă 5 cm3 soluție saturată de borax și se încălzește timp de 15 minute pe baia de apă la fierbere, agitându-se puternic. Se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se adaugă succesiv 2 cm3 soluție I și 2 cm2 soluție II, pentru precipitarea proteinelor, agitându-se după fiecare adaos. Se lasă 20-30 minute în repaus și se aduce la semn cu apă. Conținutul balonului se omogenizează și se filtrează printr-o hârtie de filtru calitativă, cutată, folosindu-se în acest scop o pâlnie și un vas Erlenmeyer curate și uscate.
– [NUME_REDACTAT] extractul obținut se pipetează 10 cm3, care se introduc într-un pahar de laborator de 50 cm3, se adaugă 10 cm3 reactiv Griess, se amestecă și se lasă 20 minute dar nu mai mult de 4 ore la temperatura camerei, ferit de lumina solară directă. Se măsoară extracția soluției într-o cuvă cu grosimea stratului de 1 cm, la lungimea de undă de 520 nm (sau cu filtru verde) față de o soluție preparată ca soluția I de la stabilirea curbei de etalonare (proba martor).
Se efectuează în paralel 2 determinări din aceeași probă de analizat. Conținutul de nitrit de sodiu se citește pe curba de etalonare obținută conform punctului următor.
– Stabilirea curbei de etalonare
În șase pahare de laborator de 50 cm3 se introduc pe rând, cu pipeta, soluție etalon de nitrit de sodiu, apă și reactiv Griess, conform tabelului:
Tabelul 27
După adăugarea reactivului Griess se amestecă și se lasă la temperatura camerei ferit de lumina solară directă minim 20 minute, dar nu mai mult de 4 ore. Se măsoară extincția probelor etalon în aceleași condiții ca proba de analizat, față de
PROIECT DE DIPLOMĂ
soluția din paharul 1. Pentru fiecare din soluțiile etalon se efectuează mini două citiri și se calculează media acestora. Se trasează o curbă de etalonare, înscriind pe ordonată valorile extincțiilor obținute, iar pe abscisă conținuturile corespunzătoare de nitrit de sodiu, în mg.
Calculul. Conținutul de nitriți se calculează cu formulele:
C x V
Nitriți (NaNO2) = x 100 [mg/100g]
m x V1
C x V
Nitriți (NaNO2) = x 100 [mg/kg (ppm)]
m x V1
În care:
C – cantitatea de nitrit de sodiu citită pe curba de etalonare, în mg;
V – volumul total al extractului, în cm3;
V1 – volumul de extract luat pentru determinare, în cm3;
m – masa probei luată pentru determinare, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel.
Pentru cârnații afumați de porc procentul maxim de nitriți admis de STAS este 3%.
Rezultate și discuții
Datele obținute în urma efectuării examenelor specifice de determinare a conținutului de azotiți din cârnații afumați de porc se redau în tabelul 28 și 29.
Tabelul 28
Valorile obținute în urma determinării conținutului de azotiți din produse
PROIECT DE DIPLOMĂ
Tabelul 29
Valorile determinărilor pentru conținutul de azotiți din cârnați
Din datele prezentate în tabelul 28 și 29 se poate observa ca media determinărilor nu depășește limita maximă admisă de azotiți.
CONCLUZII
Din datele prezentate reiese că, în general, societățile producătoare luate în studiu, comercializează pe piața timișoreană cârnați afumați de porc ce îndeplinesc condițiile de admisibilitate din punct de vedere fizico-chimic.
Ușoarele abateri de la standardele specifice nu impun luarea unor măsuri de confiscare a produselor, abaterile respective fiind considerate accidentale, neexcluzând însă nici eventualele erori datorate modului și mijloacelor de operare în laboratorul de Controlul calității produselor de origine animală, locul unde s-au efectuat toate determinările.
BIBLIOGRAFIE
1.www.google.ro
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Imbunatatirea Calitatii Vietii (ID: 1617)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.