Identificarea Tipurilor de Miere Prin Analize Microscopice Si Fizico Chimice
Identificarea tipurilor de miere
prin
analize microscopice și fizico-chimice
CUPRINS
I. INTRODUCERE
II. STUDIU DOCUMENTAR
CAPITOLUL 1. MIEREA DE ALBINE
1.1. Generalități
1.2. Producerea mierii
1.3. Clasificare
1.3.1.Mierea florală
1.3.2. Mierea extraflorală
1.4. Caracterizare fizico-chimică
1.4.1.Cristalizarea sau granularea mierii
1.4.2. Compoziție chimică
1.5. Falsificări ale mierii de albine
1.5.1. Analiză microscopică
1.5.1.1. Determinarea conținutului de granule de polen specific la mierea monoflorală
1.5.1.2. Analiza elementelor (indicatorilor) mierii de mană 18
1.5.1.3. Determinarea amidonului granular
1.6. Identificarea falsificărilor pe cale enzimatică 19
1.7. Identificarea falsificărilor prin procedee fizico – chimice
1.7.1.Falsificarea prin adaos de apă
1.7.2. Falsificarea cu sirop de zahăr (zaharoză)
1.7.3. Falsificarea cu sirop de zahăr invertit pe cale chimică
1.7.4. Falsificarea cu dextrine
1.7.5. Falsificarea cu îndulcitori obținuți prin hidroliza enzimatică a amidonului
1.7.6. Falsificarea cu melasă
1.8. Falsificări diverse
CAPITOLUL 2. EFECTE BENEFICE ALE MIERII
2.1.Mierea ca aliment și medicament
2.2. Mierea de calitate
III.STUDIU EXPERIMENTAL
CAPITOLUL 3. MATERIALE ȘI METODE
3.1. Materiale
3.1.1. Tipuri de miere utilizate
3.1.2. Reactivi de analiză
3.1.3. Aparatură
3.2. Metode
3.2.1. Determinarea conținutului de apă prin metoda refractometrică
3.2.2. Determinarea cenușii prin metoda calcinării
3.2.3. Determinarea acidității prin titrare cu NaOH 0,1 N
3.2.4. Determinarea zahărului reducător după metoda Elser
3.2.5.Determinarea zahărului ușor hidrolizabil prin metoda Elser
3.2.6. Determinarea indicelui amilazic prin metoda Gothe
3.2.7. Determinarea conținutului de granule de polen specific la mierea monoflorală
3.2.8. Determinarea Hidroximetilfurfuralului
(HMF) CAPITOLUL 4. REZULTATE ȘI DISCUȚII4.1. Analiza fizico-chimică a mierii
4.1.1. Determinarea conținutului de apă prin metoda refractometrică
4.1.2. Determinarea cenușii prin metoda calcinării
4.1.3. Determinarea acidității prin titrare cu NaOH 0,1 N
4.1.4. Determinarea Hidroximetilfurfuralului (HMF)
4.1.5. Determinarea zahărului reducător după metoda Elser)
4.1.6. Determinarea zahărului ușor hidrolizabil prin metoda Elser
4.1.7. Determinarea indicelui amilazic prin metoda Gothe
4.1.8. Analiza microscopică
4.1.9. Determinarea conținutului de granule de polen specific la mierea monoflorală
CAPITOLUL 5. CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
I. INTRODUCERE
Mierea de albine a fost prima substanță dulce folosită de om, fiind prețuită în special de preoți în cadrul diverselor ritualuri. Există suficiente mărturii că în civilizațiile antice mierea era folosită, printre altele, la prepararea unei băuturi alcoolice la care se adăuga polen și levuri din faguri, însă, cele mai vechi documente referitoare la miere sunt două fragmente scrise în limba sumeriană.
De la egipteni au rămas mărturii privind modul de recoltare și folosire a mierii. Babilonenii și diferitele civilizații străvechi din India și China, utilizau mierea atât ca medicament cât și la ritualuri și ceremonii. În Vechiul Testament găsim scris „miere” de peste 60 ori. În Grecia antică s-a scris mult despre producerea de miere. Hipocrate recomanda mierea pentru vindecarea unor afecțiuni (gastro-intestinale, renale, respiratorii) și pentru tratamentul plăgilor. Dioscoride, autorul unei cărți în cinci volume, „De Materia Medica”, trata plăgile fistulizate folosind mierea în aplicații locale. Pliniu indica mierea în asociere cu untură de pește la tratarea rănilor infectate. Musulmanii foloseau mierea ca un leac bun pentru orice boală. Folosirea mierii în alimentație (ca hrană, băutură, conservant), în medicină, în ritualurile religioase a fost în continuă creștere până la descoperirea zahărului din trestie și sfeclă. În anul 1871 a fost descoperită invertaza, o enzimă care grăbește conversia zahărului în glucoză și fructoză, de către biochimistul german Felix Hoppe-Seyler, (n. 1825, d. 1895).
De peste șase milenii de istorie scrisă, mierea și-a păstrat renumele de medicament și aliment. Mierea este un lichid dulce, cules din flori sau din alte părți ale plantelor, preparat și depozitat de albine în faguri. Aceasta poate cristaliza, căpătănd în acest caz o consistența solidă din care poate fi readusă la cea lichidă prin încălzire omogenă la temperatura de 35-40°C .
Mierea este cel mai sănătos aliment natural și nu degeaba se spune că pe ,,Tărămul Făgăduinței,, curg râuri de miere. Puțină lume știe că există tratamente cu miere pentru aproape toate tipurile de afecțiuni. Bineînțeles ca nu orice miere este bună, atât la gust căt și ca proprietăți terapeutice .
Mierea naturală de albine este cel mai dulce și miraculos produs al naturii rezultată din prelucrarea de către albinele melifere a nectarului florilor sau al altor substanțe dulci găsite de ele în natură (mană de origine vegetală sau animală, sucuri de fructe), prin transformarea lor, sub acțiunea enzimatică a salivei și a sucului gastric al albinelor.
În timpul depozitării nectarului în celule , apa care este în plus va fi îndepărtată prin ventilare. După aceea mierea este gata pentru a fi consumată (pentru a putea fi consumată mierea va conține numai 20% apă).
Pentru a obține un litru de miere sunt necesare 5 kilograme de nectar. Pentru un kilogram de nectar este nevoie de 20000 până la 100000 de zboruri. Un roi de albine (30000-60000 de membri) poate fabrica un kilogram de miere pe zi. Puțini știu poate, că gustul, aroma și însăși cantitatea de miere produsă de o familie de albine sunt determinate în foarte mare măsură de vreme. De evoluția vremii depinde direct sau indirect, atât secreția de nectar a plantelor melifere, cât și recoltarea acestuia de către albine.
Scopul prezentei lucrări de disertație ,a fost acela de a analiza microscopic și fizico-chimic trei din cele mai importante tipuri de miere (polifloră,mentă și tei). Pentru realizarea acestui scop mi-am propus următoarele obiective parțiale:
Analiza microscopică pentru identificarea polenului caracteristic tipurilor de miere analizate.
Analize fizico-chimice pentru aprecierea valorilor nutritive și sanogene a tipurilor de miere folosite.
Evidențierea importanței acestui aliment –medicament pentru sănătatea consumatorilor.
STUDIU DOCUMENTAR
Mierea de albine
1.1. Generalități
Mierea de albine este un produs natural complex rezultat al nectarului floral al plantelor și al îmbogățirii acestuia de către albine (Apis mellifera L) cu substanțe proprii, prin acțiunea sucului secretat de glandele acestora. Albinele produc frecvent și miere de mana, care provine din diverse lichide dulci din plantă, dar nu și din floare. Producția mondială de miere variază de la an la an, cantitatea medie în prezent este în jur de 700.000t.
Este o soluție apoasă bogată în substanțe zaharoase – până la 80% – reprezentate îndeosebi de glucoză și fructoză ce provin din nectarul floral, extrafloral, mană și alte surse, recoltate de albine și depozitate în faguri. Enzimele pe care albinele le introduc în nectar, au însușirea de a scinda zaharoza, maltoza, melezitoza, rafinoza, melibioza etc., acest proces durând ani îndelungați. Transformarea nectarului de către albine în miere este însoțită apoi de preschimbarea și înlocuirea conținutului de acizi nefolositori, odată cu eliberarea surplusului de apă. Valoarea pH-ului dintr-o miere maturizată variază de la 3,5-5,5 după proveniența ei floristică.
Căpăcirea mierii cu o pojghiță de ceară la suprafața celulelor din fagure contribuie la menținerea calității ei inițiale, având rolul de a izola mierea de influența umezelii din mediul înconjurător.
Cu ocazia invertirii nectarului în miere sunt încorporate proteine, materii albuminoide, acizi (formic, malic, citric, gluconic, succinic, acetic), substanțe minerale (fosfați de calciu, fier, săruri de aluminiu, stronțiu, cobalt, titan, crom, iod, argint, zinc, plumb, iridiu etc. în cantități infinitezimale), substanțe funcționale de origine organică (enzime, catalaza, inulaza, inhibina), vitamine, antibiotice naturale, hormoni și polen, mierea neputând fi egalată de nici un preparat farmaceutic sintetic căci ea este o substanță vie și direct asimilabilă
1.2. Producerea mierii
Mierea este o substanță dulce, zaharoasă, elaborată de albine în urma prelucrării în organismul lor a nectarului floral sau extrafloral cules; prelucrare care se face prin intermediul unei diastaze speciale, respectiv a unui ferment solubil denumită invertina.
Într-o primă etapă a acestei misterioase și îndelungi metamorfoze, nectarul își pierde o parte din apa pe care o conține, 75-90%, care este eliminată prin pereții gușii, chiar în drumul de întoarcere al albinei la stup.
În a doua etapă, o parte din glandele gușii încep a secreta o serie de fermenți specifici, care supun nectarul unor transformări specifice.
În a treia etapă, nectarul astfel modificat este predat de către albinele culegătoare unor albine care în virtutea legilor nescrise ale stupului, îndeplinesc doar sarcini interioare și în a căror gușă suportă alte modificări de deshidratare sau biochimice, și asta de mai multe ori, până ce, în cele din urmă procesul de maturație fiind ajuns la capăt, iar apa ramânand doar într-un procent de circa 20%, nectarul a devenit în sfârșit miere, care este depozitată ca atare în cămăruțele hexagonale ale fagurelui și căpăcită acolo, adică obturată cu ajutorul unui căpăcel de ceară.
1.3. Clasificare
Mierea este produsul de bază al albinelor, componenta principală constituind-o zaharurile, reprezentate îndeosebi de glucoză și fructoză ce provin din nectarul floral, extrafloral, mană și alte surse recoltate de albine și depozitate în faguri.
După proveniență
miere de flori (florală), provenită din prelucrarea nectarului și a polenului cules de albine din florile plantelor melifere (monofloră și polifloră)
miere de mană, (extraflorală), provenită de pe alte părți ale plantei, în afară de flori ( obținută de pe frunzele de fag, de frasin și de stejar)
După speciile de plante melifere de la care albinele au adunat nectarul:
miere monofloră, provenită integral, (sau în mare parte), din nectarul florilor unei singure specii: (salcâm, tei, floarea soarelui, mentă)
miere polifloră, provenită din prelucrarea unui amestec de nectar de la florile mai multor specii de plante.
După modul de obținere:
în faguri (se livrează în faguri),
scursă liber din faguri ,
extrasă cu ajutorul centrifugii ,
obținută prin presarea fagurilor ,
topită (fagurii sunt încălziți).
După consistență:
lichidă (fluidă),
cristalizată (zaharisită).
După culoare: – incoloră, galben-deschisă, aurie, verzuie, brună sau roșcată.
După aromă, diversele sorturi de miere, se apreciază prin miros și degustare, indicându-se denumirea speciei de plante din care provin.
1.3.1.Mierea florală
Mierea de coriandru – de culoare deschisă, asemănătoare cu cea de salcie, în primele 2 săptămâni de la extracție are un gust neplăcut, dar lăsată în maturator descoperită, își pierde acest miros ajungând o miere suavă excelentă.
Mierea de crușin – este laxativă.
Mierea de floarea soarelui – în sedimentul ei granulele de polen ajung uneori până la 100 %. Datorită conținutului mare de glucoză, cristalizarea se declanșează mult mai repede față de celelalte sorturi de miere, uneori chiar în faguri, extracția ei trebuind să se facă repede.
Mierea de levănțică – este recomandată celor epuizați fizic și nervos.
Mierea de mentă – are aroma mentei și gust dulce, consistența uniformă, vâscoasă, cristalizează în granule mărunte, incomplet. Are culoare verzui-brun roșcată și se recoltează în cantități mari în Delta Dunării și zonele de inundație ale acesteia. Conține o cantitate mare de vitamina C și datorită calităților nutritive și terapeutice, se caută pentru consum.
Mierea de păducel – este foarte bună pentru bolnavii de inimă.
Mierea de rapiță – este de culoare gbinelor, componenta principală constituind-o zaharurile, reprezentate îndeosebi de glucoză și fructoză ce provin din nectarul floral, extrafloral, mană și alte surse recoltate de albine și depozitate în faguri.
După proveniență
miere de flori (florală), provenită din prelucrarea nectarului și a polenului cules de albine din florile plantelor melifere (monofloră și polifloră)
miere de mană, (extraflorală), provenită de pe alte părți ale plantei, în afară de flori ( obținută de pe frunzele de fag, de frasin și de stejar)
După speciile de plante melifere de la care albinele au adunat nectarul:
miere monofloră, provenită integral, (sau în mare parte), din nectarul florilor unei singure specii: (salcâm, tei, floarea soarelui, mentă)
miere polifloră, provenită din prelucrarea unui amestec de nectar de la florile mai multor specii de plante.
După modul de obținere:
în faguri (se livrează în faguri),
scursă liber din faguri ,
extrasă cu ajutorul centrifugii ,
obținută prin presarea fagurilor ,
topită (fagurii sunt încălziți).
După consistență:
lichidă (fluidă),
cristalizată (zaharisită).
După culoare: – incoloră, galben-deschisă, aurie, verzuie, brună sau roșcată.
După aromă, diversele sorturi de miere, se apreciază prin miros și degustare, indicându-se denumirea speciei de plante din care provin.
1.3.1.Mierea florală
Mierea de coriandru – de culoare deschisă, asemănătoare cu cea de salcie, în primele 2 săptămâni de la extracție are un gust neplăcut, dar lăsată în maturator descoperită, își pierde acest miros ajungând o miere suavă excelentă.
Mierea de crușin – este laxativă.
Mierea de floarea soarelui – în sedimentul ei granulele de polen ajung uneori până la 100 %. Datorită conținutului mare de glucoză, cristalizarea se declanșează mult mai repede față de celelalte sorturi de miere, uneori chiar în faguri, extracția ei trebuind să se facă repede.
Mierea de levănțică – este recomandată celor epuizați fizic și nervos.
Mierea de mentă – are aroma mentei și gust dulce, consistența uniformă, vâscoasă, cristalizează în granule mărunte, incomplet. Are culoare verzui-brun roșcată și se recoltează în cantități mari în Delta Dunării și zonele de inundație ale acesteia. Conține o cantitate mare de vitamina C și datorită calităților nutritive și terapeutice, se caută pentru consum.
Mierea de păducel – este foarte bună pentru bolnavii de inimă.
Mierea de rapiță – este de culoare galbenă-deschisă, foarte dulce, are un gust și miros plăcut, cu o consistență densă, dizolvându-se greu în apă. Se cristalizează la 10-12 zile de la extracție, chiar în faguri, luând o culoare albicioasă și ușor gălbuie. De aceea recoltarea trebuie făcută rapid, la terminarea înfloririi.
Mierea de salcâm – din cauza unei cantități mai mari de fructoză cristalizează foarte încet) la câțiva ani. Face parte din sortul de miere de calitate superioară, fiind cea mai solicitată pe piața externă, datorită aromei și gustului plăcut pe care îl are. Imediat după recoltare este transparentă, dar culoarea va depinde de culoarea fagurilor utilizați la recoltarea ei, putându-se întâlni nuanțe de la incolor la galben-pai sau galben deschis. Ca indice colorimetric, mierea de salcâm este admisă până la maximum 18 nm pe scara Phund, peste această limită, considerându-se miere de calitatea a II-a. Mierea de salcâm are un gust plăcut, dulce, este perfect fluidă, vâscoasă, fără semne de cristalizare. Conține în medie 41,73 % fructoză, 34,8 % glucoză și 10 % zaharoză și maltoză. Are un pH = 4,0 și nu cristalizează cel puțin 1,5-2 ani și niciodată total. Aroma pronunțată de flori de salcâm, se întâlnește la mierea la care s-a introdus o infuzie de floare de salcâm sau cea falsificată.
Mierea de salcie – este de culoare galben deschis aurie și are uneori un gust puțin amărui, având o savoare deosebită, fiind foarte bogată în vitamine (în special B6 și C). Zaharisirea se face cu cristale mărunte.
Mierea de tei – este trecută în categoria celor mai bune și celor mai apreciate sorturi de miere, bogată în vitamine mai ales vitamina B1 (thiamina), și aminoacizi, în sedimentul ei granulele de polen ajungând până la 70-80 % , uneori conținând și o cantitate însemnată de mană. Fiindcă aroma mierii de tei este foarte puternică, pentru a-i diminua din gust, se amestecă cu alte sorturi de miere sau cu miere polifloră. Culoarea mierii de tei este deschisă, bătând ușor în galben câteodată chiar cu reflexe verzui. Cristalizarea ei se face spre toamnă și are o consistență untoasă, cristalele având culoarea albă, mierea căpătând un gust și o aparență mai atrăgătoare. Are calități liniștitoare fiind prescrisă în afecțiunile sistemului nervos și în insomnii.
Mierea de trifoi – este considerată cea mai bună ca savoare și prezentare. Este bogată în vitamine (B1, B2, C) culoarea variind în funcție de specia de la care provine (albă la trifoiul alb pitic, galben-roșietică la celelalte varietăți). Cristalizează lent.
1.3.2. Mierea extraflorală
Provine din nectarul secretat de alte părți ale unor plante (cum ar fi porumbul, secara) sau arbori (măr, prun, nuc,plop, stejar, arțar, frasin, mesteacăn etc.), unde se află glande nectarifere asemănătoare cu cele in interiorul florilor. În nopțile răcoroase ce urmează unor zile călduroase, spre dimineață, apare această secreție extraflorală, pe frunzele anumitor arbori, iar albinele se grăbesc să o adune și s-o prelucreze în miere căci, odată cu apariția soarelui și încălzirea atmosferei, partea apoasă din această exudație dulce se evaporează, iar albinele nu o mai pot lua.
Mierea extraflorală are o greutate specifică mai mare ca mierea obișnuită, iar culoarea sa este puțin mai închisă, conținând zaharuri valoroase ca fructoza și glucoza dar și unele zaharuri inferioare ca dextrina, melezitoza, precum și săruri minerale în proporții ceva mai mari ca la mierea florală.
Mierea de mană
Obținută de pe frunzele de fag, de frasin și de stejar are o valoare deosebită pentru consumul uman conținând multă inhibină (un bactericid foarte puternic) și săruri minerale (de 12,8-20 de ori mai bogată în săruri minerale decât cea florală), calciul și magneziul prezentând cel mai mare interes terapeutic întrucât organismul uman asimilează mult mai bine aceste săruri prin alimentația naturală decât prin administrarea sintetică.
După arborii de la care provine este de mai multe feluri: de stejar, de brad, de molid etc. Secreția manei e condiționată de o serie de factori printre care menționăm:
Factorii interni: factorii genetici ce se transmit fiecărei specii de insecte producătoare de mană.
Factorii externi: factorii meteorologici, solul, expoziția însorită, altitudinea etc.
Factorii biotici: (prădători, dăunători și paraziți). Prădătorii (veverițele, ghionoaiele, ciocănitoarele, pițigoii, sticleții, viespile, muștele etc.) decimează lachnidele în toate stadiile de existență. Pe lângă acești aprigi dușmani, insectele producătoare de mană au și prietenii lor: furnicile de pădure – care le protejează și le stimulează secreția de mană.
Provine din aceeași sursă cu cea extraflorală, mana fiind un produs obținut indirect, prin intermediul unor insecte din categoria afidelor, psyllidelor, coccidelor, citadidelor și lachnidelor, care se hrănesc cu sucurile plantelor și elimină apoi zaharurile de care nu mai au nevoie. Albinele culegătoare adună aceste produse însă pierd foarte multă energie la un asemenea cules și sunt mai uzate decât cele care culeg nectar de flori.
Pe lângă faptul că mierea de mană nu este recomandată pentru iernare deoarece provoacă intoxicații grave, degenerescență și necroză, sunt cazuri când, chiar pe timpul verii poate provoca multe neajunsuri. Atunci când mana conține zaharuri neasimilabile și mai ales în anii secetoși, când albinele sunt lipsite de păstură, albinele se pot intoxica datorită consumului sporit de miere de mană. Excepție face mierea de mană de conifere, care conține procente ridicate de zaharuri digestibile, albinele de munte fiind obișnuite să consume o astfel de hrană chiar și iarna.
Mierea de mană conține inhibină, substanță cu o puternică acțiune bactericidă, iar procentul redus de glucoză și bogăția în dextrine și substanțe minerale o țin ani de zile în stare lichidă. Totuși, uneori, mierea de mană este atât de vâscoasă, încât nici nu mai poate fi extrasă din celule decât prin topirea fagurilor în cuptor, deasupra unor grătare, ori prin înmuiere cu apă caldă și intercalarea între acești faguri a unor faguri goi gata clădiți. Albinele iau din celule această miere diluată și o întind în fagurii goi, după care aceștia se scot și se extrag.
Mierea de pin – mierea de mană a pinului este deschisă la culoare și consistentă, rămânând transparentă și fluidă
Mierea de molid și brad
Mierea de molid are culoare verde închis iar cea de brad – galbenă aurie. Ambele conțin 25,68% melezitoză (datorită urmelor de rășină conținute). Este mult căutată de bolnavii de plămâni și conține un puternic bactericid, inhibina, produs al unei enzime. Enzima producătoare a inhibinei este o glucozooxidază care în prezența aerului produce din fructoză hidrogen-hiperoxid. Inhibina este cunoscută în medicină pentru efectul ei sterilizator. Când timpul este călduros mierea de brad se extrage cu ușurință. Pe timpul iernii această miere cristalizează în faguri și de aceea nu trebuie lăsată peste iarnă (lasă și multe reziduuri).
1.4. Caracterizare fizico-chimică
Mierea posedă o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect (fără spumă, fără corpuri străine vizibile), culoare (de la slab incolor până la galben-deschis, galben-auriu, galben-portocaliu, galben-închis, rubiniu, galben-brun, brun-închis), miros și gust (specific mierii, cu aroma mai puțin sau mai mult pronunțață, gust dulce), consistență (omogenă, fluidă, văscoasă, cristalizată). Este un aliment cu gust dulce și parfumat, cu aspect semifluid, vâscos sau cristalizat și culoare specifică, având un conținut mare de zaharuri și substanțe minerale, vitamine, enzime, acizi organici.
Culoarea: în raport cu substanțele colorate care se găsesc în nectar și care sunt pigmenți vegetali-caroten, clorofilă, xantofilă- culoarea mierii diferă de la incolor până la neagră. La mierea de nectar predomină culoarea galbenă. Mierea strânsă la începutul primăverii are o culoare de un galben viu, până la portocaliu. Cu timpul, mierea își pierde culoarea inițială, de obicei se închide la culoare, iar în timpul cristalizării se deschide.
Tabelul nr.1.1. Proprietățile organoleptice ale mierii.
1.4.1.Cristalizarea sau granularea mierii
Cristalizarea sau granularea mierii este un proces natural, care nu modifică proprietățile biologice și medicinale ale produsului. În funcție de dimensiunile cristalelor se disting trei sorturi de miere cristalizată: cu granule mari (peste 0,5 mm), cu granule mici (0,5-0,4 mm) și miere de consistență cremoasă (sub 0,04 mm). Cantitatea și dimensiunile cristalelor sunt influențate în special de granulele de polen: cu cât sunt mai mari aceste granule cu atât sunt mai mari aglomerările de cristale și cu atât mai mici sunt cristalele. Temperatura necesară pentru completa solubilizare a mierii cristalizate este de 35-45 °C.
Stratul mai deschis la culoare, mai sfărâmicios și mai puțin dulce de la suprafața unei mieri constă din cristale de glucoză neacoperite de lichidul intercristalin, format în principal din fructoză, apă liberă și substanțe solubile în apă; acest fenomen este normal pentru sorturile bine maturate, cu conținut ridicat de glucoză și scăzut în apă. Prin conservare la temperatura camerei, acest strat dispare. Mierea trecută prin filtre de nisip sau argilă nu mai are polen sau alte substanțe proteice și deci se menține necristalizată mult timp.
1.4.2. Compoziție chimică
Principalele componente ale mierii de albine sunt zaharurile. Mierea conține cantități reduse de substanțe azotoase reprezentate în principal de enzime care alcătuiesc un echipament bogat și complex. Substanțele minerale sunt moderat reprezentate în mierea de flori și relativ abundente în cea de mană. Ea conține o gamă largă de acizi organici, pigmenți, uleiuri eterice, substanțe inhibitoare , vitamine și alte componente insuficient cunoscute.
Inițial în miere se găsește o cantitate foarte redusă de hidroximetilfurfurol, de ordinul a 0,1-0,2 mg la 100g. Prin păstrare îndelungată valoarea acestuia crește treptat, putând ajunge la 1 mg/100g sau chiar mai mult.
Umiditatea
Conținutul maxim de apă reglementat de normele oficiale din țara noastră pentru toate sorturile de miere este de 20%. Această condiție are la bază faptul că în momentul încheierii procesului de prelucrare de către albine (căpăcirea celulelor), umiditatea mierii se situează în domeniul 17-19%.
Când conținutul de apă este mai mare de 20% poate fi vorba de una din următoarele situații:
extragerea din faguri necăpăciți, când procesul de prelucrare a mierii de către albine nu este încheiat;
păstrarea în spații umede și în recipiente defectuos închise;
falsificarea directă prin adaos de apă sau indirectă prin substituenți cu umiditate proprie mare.
Conținutul depășit de apă reduce proporțional valoarea nutritivă a mierii și o predispune la fermentație.
Zaharurile
Zaharurile din miere sunt alcătuite din zahărul invertit și din zaharoză. Conținutul minim de zahăr invertit (glucoză și fructoză) în mierea de flori trebuie să fie de 70%, iar în cea de mană de 60%. Conținutul maxim de zaharoză trebuie să fie de 5% în mierea de flori și de 10% în cea de mană. Valorile menționate se referă la mierea cu 20% apă. În cazul în care umiditatea este mai mică aceste valori trebuie recalculate. Abaterile de la valorile arătate sunt posibile în următoarele situații:
– mierea a fost recoltată din faguri necăpăciți;
– miere fermentată;
– miere falsificată.
Substanțele azotoase
Cantitativ substanțele azotoase, exprimate în echivalent proteină, se găsesc în proporție foarte redusă și anume sub 1%. Conținutul cel mai redus se întâlnește în mierea de salcâm și în cea de izmă (în medie 0,25%), iar cel mai mare în mierea de mană (0,5-0,6%).
În cazul în care conținutul de proteine este mai mare de 1% mierea trebuie suspectată de falsificare, cum ar fi adaosul de gelatină, de făină de cereale sau chiar de melasă.
Enzimele
Mierea de albine are un conținut foarte bogat și variat de enzime. În mierea de flori ele au o dublă origine: vegetală (din nectar) și animală (din saliva albinelor). Cantitativ, acestea din urmă dețin ponderea. Echipamentul enzimatic al mierii de mană este mult mai bogat decât cel al celei de flori și au o origine mult mai complexă.
Enzimele din miere sunt substanțe valoroase deoarece ele catalizează toate reacțiile chimice care au loc în procesul de elaborare al mierii( de ex. transformarea zaharurilor complexe în zaharuri simple). Însușirile mierii, compoziția chimică și calitatea ei nutritivă sunt în mare măsură condiționate de conținutul în enzime. Prezența lor face dovada autenticității și calității mierii.
Enzimele sunt substanțe labile, în special sub acțiunea temperaturii ridicate care produce slăbirea sau inactivarea ireversibilă a lor.
Tabelul 1.2. Timpul de înjumătățire a amilazei și invertazei din miere, în funcție de temperatura de păstrare
Substanțe minerale
Mierea de flori are un conținut foarte redus de substanțe minerale. Deși normele oficiale din țara noastră admit un conținut de max. 0,5%, în realitate acesta se situează în preajma valorii de 0,1%. În schimb mierea de mană are un conținut mult mai bogat care se poate apropia de limita maximă de 1% acceptată pentru acest sort.
Tabel 1.3. Substanțe minerale
Depășirea limitelor maximale de substanțe minerale se poate întâlni în următoarele situații:
când extracția și /sau păstrarea mierii s-au făcut în condiții neglijente, principala formă de impurificare minerală fiind cea cu praf;
în cazul falsificării mierii cu sirop de zahăr invertit artificial (acidul folosit la invertire trebuie neutralizat cu substanțe alcaline sodice);
în cazul contactului prelungit al mierii cu suprafețe metalice neacceptate, sărurile acestor metale pot trece în miere mărind valoarea substanțelor minerale.
Hidroximetilfurfurolul (HMF)
Prezența acestui produs în miere își are originea fie în descompunerea parțială a fructozei din compoziția ei sub influența unor factori vitregi, fie de origine exogenă în cazul unor substituiri (falsificări).
În mediu acid și la cald fructoza se descompune cu formarea de produși furfurolici, cel mai semnificativ din aceștia fiind HMF. Mierea are un conținut foarte mare de fructoză (cel puțin jumătate din zahărul invertit). De asemenea, reacția chimică a ei este pronunțat acidă (pH 3,5-4,5). Deci are asigurate condițiile ca în funcție de temperatură și de timpul de păstrare să se formeze o oarecare cantitate de HMF. Dacă mierea este păstrată la temperatură mai mică de 20ºC cantitatea de fructoză care se descompune este extrem de mică. În primele luni de la extracția din faguri conținutul de HFM se situează în domeniul 0,1-0,2 mg la 100g, dar după 1-2 ani de păstrare la temperatura camerei la temperatură moderată poate atinge valoarea de 1-1,5 mg la 100g.
Atunci când consumatorii sau apicultorii lichefiază mierea în mod empiric prin încălzire prelungită pe baie de apă la fierbere sau pe foc direct , conținutul de HFM crește foarte mult, către 10 mg la 100 g.
Prin invertirea pe cale chimică a siropului de zahăr în scopul falsificării mierii o fracțiune importantă din fructoză se descompune cu formarea unei cantități considerabile de HFM, de ordinul a 100mg la 100g sirop sau chiar mai mult.
Aciditatea mierii
Reacția chimică a mierii este acidă datorită conținutului bogat în acizi organici. Valorile normale ale pH-ului mierii se situează în domeniul 3,5-4,5, deci caracterul ei chimic este pronunțat acid.
Densitatea
Densitatea mierii este puternic influențată de conținutul ei de apă. Mierea cu umiditate de 20% are densitatea 1,471 asta înseamnă că un litru de miere (1dm3) la temperatura de 20ºC cântărește 1,471 kg.
În concluzie mierea are în compoziția sa următoarele substanțe:
CAPITOLUL 2. Efecte benefice ale mierii
Mierea ca aliment și medicament
Din vremuri străvechi , omul a descoperit mierea și produsele stupului de albine nu numai ca aliment ci și ca medicament. Apicultura este practicată încă din secolul al VII-lea î.Hr., existând multe mărturii în acest sens. Tăblițele mesopotamiene, ca și papirusurile egiptene, menționează printre altele, faptul că mierea și ceara de albine erau folosite ca medicament. La originea sa, mierea era rară, fiind rezervată la început serviciului religios, pentru a-i venera pe zei sau pentru a hrăni animalele sacre fiind considerată un “aliment al zeilor”. Era folosită ca medicament și în cremele de înfrumusețare în Egiptul antic, încă dinaintea epocii lui Tutankamon, grecii antici considerau mierea un adevărat elixir al tinereții și o dădeau din belșug atleților în timpul jocurilor olimpice.
Scrierile din antichitatea greco-romană abundă în menționări despre mierea de albine și aplicațiile ei medicale, fiind creată o adevărată mitologie în jurul acesteia și subliniindu-se numeroasele sale proprietăți medicale : antiseptic, tonifiant, sedativ, febrifug, aperitiv și digestiv. Aristotel, de exemplu, a scris șase volume despre albinele și produsele lor, recomandând propolisul drept remediu în plăgi supurante. Hipocrate , cel mai de seamă medic al Antichității , mai târziu Pliniu, Galen și Dioscoride vorbesc, de asemenea , despre miere, folosită într-o serie de boli.
Totuși, de cel mai mare succes s-a bucurat mierea în secolele XVI și XVII, când era recomandată pentru a alina aproape toate suferințele omenești. În zilele noastre, dintre miile de exemple care probează efectele binefăcătoare cu totul remarcabile ale mierii voi menționa doar cazul celebrului E. Hillary, cel care a escaladat pentru prima oară vârful Everest și care a mărturisit că succesul său s-a datorat în bună parte mierii consumate zilnic în timpul ascensiunii.
Strămoșii noștri, geto-dacii, au practicat și ei apicultura, existând multe dovezi incontestabile în acest sens. Continând această tradiție milenară, în epocile istorice următoare, românii au continuat să producă miere, pe care au utilizat-o nu doar în alimentația de zi cu zi , ci și în tratarea unor afecțiuni.
Mierea a constituit pentru predecesorii noștri, secole la rând, sursa principală de îndulcire a alimentelor, cunoscându-i-se valoarea nutritivă și energetică .Stupăritul a fost posibil pentru că țara noastră se înscrie în zonele geografice cu bogate resurse melifere.
Astăzi a apărut evident faptul că odată cu scăderea proporției de miere ca sursă de îndulcire și implicit creșterea proporției de zahăr rafinat, din a doua jumătate a secolului trecut s-au extins considerabil o serie de afecțiuni ale organismului uman neadaptat încă la un consum excesiv de zaharuri rafinate: obezitate, boli-cardiovasculare etc.
Aliment de o excepțională valoare nutritivă, mierea este un produs biologic care se află în legătură permanentă și indirectă cu starea timpului. Puțini știu poate, că gustul, aroma și însăși cantitatea de miere produsă de o familie de albine sunt determinate în foarte mare măsură de vreme. De evoluția vremii depinde direct sau indirect, atât secreția de nectar a plantelor melifere, cât și recoltarea acestuia de către albine.
Apicultorii pot obține alături de miere (produsul principal) și alte subproduse cum ar fi: polenul, păstura, propolisul, ceara, veninul și lăptișorul de matcă.
Mierea, acest minunat dar al naturii este folosită de milenii pentru întărirea sănătății. Produsă de albine din nectarul florilor, ea reprezintă un aliment constructiv, plin de elemente de care organismul are nevoie pentru dezvoltare și refacere. Folosită la micul dejun ea reprezintă o sursă de energie care ajută organismul să înceapă cu bine activitatea zilnică.
Mierea este un lichid dulce, cules din flori sau din alte părți ale plantelor, preparat și depozitat de albine în faguri. Aceasta poate cristaliza, căpătănd în acest caz o consistență solidă din care poate fi readusă la cea lichidă prin încălzire omogenă la temperatura de 35-40°C.
Din punct de vedere chimic, mierea este un anumit amestec de substanțe organice deosebit de complexe, în care s-au identificat peste 70 de componente, din care – glucoza, fructoza, zaharoza pănă la 90%, restul fiind reprezentate prin proteine, acizi organici, săruri minerale, oligoelemente, vitamine, hormoni, enzime, antibiotice s.a. După proveniență, mierea poate fi din nectarul florilor sau de mană. Sorturile de miere monoflorală de nectar cele mai obișnuite sunt: de salcăm, de salcie, de trifoi sau lucernă, de tei, zmeură s.a. Sorturile de miere de mană se obțin adesea de la arborele de stejar sau conifere (molid). Din punct de vedere comercial și indici organoleptici mierea se împarte în doua categorii: miere de calitate superioara (salcăm, tei s.a.) și inferioară (hriscă, rapiță s.a.).
Mierea este un aliment cu proprietăți medicamentoase recunoscute, putând fi consumată de bătrâni, copii, sportivi, oameni care lucrează noaptea, fie ca laxativ, fie ca aliment energizant, în cazurile de surmenaj, oboseală, neurastenie, boli de inimă etc. Cei care suferă de insomnii, dacă iau seara la culcare 2 linguri de miere într-un pahar de ceai cald de tei, dorm un somn liniștit, tulburările somnului datorându-se în mare parte digestiei grele, unor procese de infecții latente sau active ce se fac în intestine sau în organism, provocând o stare de neliniște care turbură somnul. În bolile de ficat, mierea este recomandată întrucât mărește proporția de glicogen, fortificând organismul împotriva infecțiilor. Este recomandată chiar și în diabetul incipient, însă în cantități foarte mici, înlocuind zahărul folosit în alimentația curentă. În otrăvirile cu ciuperci mierea este salutară, prin înghițirea unei mari cantități de apă saturată cu miere, înlocuind glucoza din organism distrusă de otrava conținută de ciupercă. În clinici mierea este înlocuită cu glucoza pură, care se dă în același scop. În amestec cu untura de pește mierea poate fi folosită în tratarea rănilor.
Mierea este un aliment cu proprietăți bactericide, ca urmare este un excelent mediu de conservare a fructelor. Mierea hrănește inima – mușchii corpului, inclusiv cei ai inimii au nevoie de zahăr. Astfel mierea constituie o sursă importantă de energie pentru inimă.
În miere exista in principal două zaharuri : glucoza, reprezantand 40% din miere și fructoza în jur de 34%. Glucoza trece cu repeziciune în sânge; fructoza absorbită mai încet este cea care menține concentrația de zahăr în sânge la nivel constant. Datorită ei, mierea nu ridica nivelul de zahăr din sânge peste cel care poate fi folosit de organism.
Mierea poate fi consumată cel mai bine simplă sau, eventual, în combinație cu alte alimente ca: fructe rase, ceai, grâu încolțit, piure de cereale, sucuri de fructe sau de legume etc., cu condiția ca acestea să nu fie prea calde.
Efectele benefice ale mierii în funcție de diferitele sorturi
Mierea de salcâm – are însușiri moderate antimicrobiene și antibacteriene. Este folosită ca întăritor general, în insomnii, în afecțiuni ale tubului digestiv, ale vezicii biliare și ale rinichilor.
Mierea de tei – are o acțiune expectorantă și antiinflamatoare. Se folosește în tratamentul laringitei, bronșitei, astmului bronșic, tuberculozei pulmonare și al abcesului pulmonar. Este de asemenea un bun fortifiant pentru cord, se mai utilizează în tratarea inflamației tubului digestiv, în îmbolnăviri ale vezicii biliare și a rinichilor. Conține substanțe antimicrobiene. Are influență benefică în rănile purulente și arsuri.
Mierea de floarea soarelui este frecvent întălnită și are diverse calități nutritive și terapeutice, este cumva la polul opus față de cea de tei. Are proprietăți tonice psihice și tonice generale, este afrodiziacă, stimulează imunitatea.
Mierea de fructe- are o aromă placută și prezintă însușiri antimicrobiene și antibacteriene.
Mierea de castani- are puternice însușiri antimicrobiene și se recomandă în bolile gastro-intestinale și ale rinichilor.
Mierea de mustar- posedă însușiri nutritive și terapeutice bune, din care cauză se recomandă în afecțiunile sistemului respirator.
Mierea de rapiță- are un gust amărui, cu miros de rapiță. Are calități nutritive și terapeutice bune.
Mierea de tutun – aroma este asemănătoare celei de tutun. Are o slabă acțiune antibacteriană și antimicrobiană.
Mierea de mentă- are aroma mentei. Conține o mare cantitate de vitamina C și are efecte antiseptice, liniștitoare și calmante pentru dureri, contribuie la eliminarea bilei și a gazelor.
Mierea de fanețe – are o acțiune antimicrobiană față de mai multe microorganisme. Cănd în miere predomină nectarul de păpădie, mierea are o culoare mai galbenă. O astfel de miere este emolientă, antiinflamatorie și calmantă. Există multe sortimente care nu au fost încă studiate.
Mierea polifloră obținută din nectarul florilor din fănețe, majoritatea plante medicinale, are o valoare terapeutică superioară. Cele 70 de substanțe biologic active conținute de miere îi conferă o pluralitate de efecte care o fac să aibă un larg evantai de acțiuni terapeutice globale din care enumeram următoarele: trofice (întăritoare), fortifiante, tonice, cicatrizante, conservante, protective antigerminative, nutritive, homeostatice (opresc hemoragia), regeneratoare. La aceste acțiuni se adaugă cele speciale ale plantei medicinale din care provine sau cele specifice ale unor substanțe identificate (vitamine, enzime, antibiotice s.a.).
Mierea de mană – este de diferite sortimente, care diferă în funcție de caracteristicile plantei de la care provine. Este cea mai complexă dintre tipurile de miere, fiind recomandată în tratarea diverselor afecțiuni. Este deosebit de bogată în săruri minerale, dar este mai greu de digerat datorită conținutului ridicat de substanțe complexe.
Proprietăți esentiale ale mierii
Este un excepțional îndulcitor natural.
Satisface repede cererea de energie a organismului.
Ajută la echilibrarea fizică și psihică, înlăturănd oboseala.
Este un calmant care liniștește organismul.
Combate insomnia.
Dilată vasele sanguine si ameliorează activitatea inimii, avănd și un efect hipotensiv.
Are proprietăți bactericide și bacteriostatice.
Are acțiune ușor laxativă și antiseptică.
Este asimilată ușor și repede.
Nu irită mucoasa aparatului digestiv, influențănd benefic flora intestinală.
Înlătură stările de vomă la sugari.
Contribuie la eliminarea substanțelor toxice din ficat si rinichi.
Este un bun expectorant, diluănd secrețiile bronhice și combătînd tusea.
Limpezește vocea în caz de răgușeală.
Ajută în afecțiunile ficatului, afecțiunile digestive, afecțiunile renale sau ale săngelui (anemii, leucemii etc.).
Înlătură cărceii din picioare, tremurul măinilor sau al picioarelor, tremurături ale colțului gurii sau ale pleoapelor.
Are efecte benefice în artrite, artroze, arterite.
Înlătură migrenele.
Combate sterilitatea.
Extern are efecte cicatrizante fiind recomandată în cazul coșurilor, arsurilor și rănilor.
Mierea este recomandată în tratamentul diferitelor afecțiuni, din care cele mai frecvente sunt: răni, arsuri, degerături, boli interne (stomac, inimă, ficat, bilă), afecțiuni ale căilor respiratorii (rinite, guturai, sinuzite, faringite, bronșite), boli endocrine, ginecologice, anemii, afecțiuni psihiatrice sau neurologice.
Mierea nu este recomandata în obezitate și diabet.
2.2. Mierea de calitate
Producerea mierii de calitate este o problemă de prestigiu, criteriul principal de clasare a muncii apicultorului trebuind să devină tocmai calitatea produselor livrate, modul de prezentare, pe sorturi și pe sortimente, consumatorii știind să aprecieze seriozitatea apicultorilor ce știu să-i păstreze mierii calitățile naturale.
Pentru obținerea unei mieri de calitate un rol important îl joacă maturarea naturală în faguri, maturarea în afara lor fiind lipsită de aroma specifică pe care o căpătă după căpăcire. Un alt factor deosebit de important este asigurarea familiilor în perioadele de cules cu faguri clădiți de calitate, cu precădere din cei în care nu s-a crescut puiet, în acest fel evitându-se deprecierea culorii mierii.
Nu este permisă hrănirea familiilor de albine cu cantități mari de sirop de zahăr în ajunul culesurilor, în scopul blocării cuiburilor, scontând pe faptul că nectarul adus ulterior va fi depozitat în fagurii pentru recoltă. Acest fapt nu face decât să deprecieze mierea prin amestecul cu sirop de zahăr, întrucât albinele îl vor muta în timpul culesului din cuib în magazine. Zahărul trebuie folosit doar în perioada de toamnă pentru completarea rezervelor de hrană.
Nu se recomandă livrarea mierii direct de la centrifugă, fără o condiționare atentă. De asemenea, extragerea mierii trebuie făcută după fiecare cules pentru a se obține mierea pe sorturi de floră care să satisfacă preferințele și cerințele consumatorilor
Păstrarea mierii
Mierea nu se păstrează decât în ambalaje perfect spălate și uscate din sticlă sau aluminiu. Nu puneți miere în ele pe considerentul că au conținut tot miere. Pelicula veche de miere de pe pereții vasului conține germeni de fermentație care însămânțează mierea nouă și aceasta va fermenta la rândul ei, schimbându-și gustul și mirosul.
Dacă vasul a mai fost folosit și pe pereții săi există resturi de miere cristalizată, acestea vor declanșa procesul cristalizării și în mierea nouă pusă la păstrare. Mierea nu se va păstra niciodată în vase confecționate din zinc, cupru, plumb sau aliajele lor, deoarece, sub acțiunea acizilor din miere se formează compuși chimici ce pot da intoxicații grave. Nici ambalajele din fier nu sunt indicate, deoarece în urma corodării fierului la contactul prelungit cu acizii conținuți de miere, aceasta va căpăta un gust și un miros neplăcut. Mierea se poate păstra în vase din tablă albă cositorită sau în vase emailate, sau date la interior cu un strat gros de vopsele sintetice.
Borcanele cu miere nu trebuie păstrate la un loc cu recipientele ce conțin substanțe ce emană mirosuri neplăcute (vopsele, carburanți, esențe, varză murată) deoarece mierea prinde ușor miros. De asemenea vasul cu miere nu se pune descoperit în apropierea unor substanțe higroscopice care favorizează menținerea umidității în aer (sarea) aceasta contribuind la o fermentație accelerată a mierii. Mierea ambalată în borcane de sticlă va fi ferită de lumină care-i depreciază calitățile (lucru ușor de observat datorită închiderii mierii).
Mierea care a cristalizat pentru a fi fluidizată se va trece într-un vas care se va pune într-o baie de apă fierbinte, în nici un caz pe foc. Nu trebuie încălzită decât acea cantitate care se va folosi o singură dată deoarece mierea încălzită fermentează mai ușor, depreciindu-se.
Mierea supraîncălzită conduce imediat la creșterea procentului de hidroximetilfurfurol care, de asemenea duce la deprecierea calităților mierii. Temperatura optimă de păstrare este bine să se situeze între 10 și 20 °C.
III STUDIU EXPERIMENTAL
CAPITOLUL 3. Materiale și metode
Materiale
Tipuri de miere utilizate
Probele de miere analizate au fost codificate conform tabelului 3.1.
Tabelul 3.1. Codul probelor de miere
Reactivi de analiză
Am utilizat următorii reactivi:
perhidrol;
fenolftaleină, soluție alcoolică 1%;
hidroxid de sodiu soluție 0,1 n;
amidon, soluție 1% proaspăt preparată;
bicarbonat de sodiu .
iod, soluție 0,05 n;
Fehling I;
Fehling II;
tiosulfat de sodiu, soluție 0,05 n;
soluție saturată și acidulată de clorură de sodiu;
acid clorhidric 1 n;
hidroxid de sodiu soluție 1 n;
acid acetic, soluție 0,02 n;
eter etilic;
rezorcină, soluție 1% în acid clorhidric diluat, proaspăt preparat;
acid barbituric, soluție apoasă 0,5%;
p-toluidină soluție 10% cu izopropanol;
acid sulfuric, soluție 5‰.
Toate probele au fost analizate în triplicat.
Aparatură
Pentru aceste determinări am utilizat:
balanță analitică electronică tip HR-200;
baie de apă, termoreglabilă tip MEMMERT;
Fig 1. Baie de apă Memmert
etuvă electrică termoreglabilă tip MEMMERT;
Fig 2. Etuvă electric Memmert
cuptor de calcinare tip FB 1300;
Fig.3 Cuptor de calcinare tip FB1300
refractometru Abbé;
Fig.4. Refractometru Abbé;
pâlnie Büchner;
Fig 5.Palnie Buhner 200ml
ultratermostat tip Höppler;
spectrofotometru UV dublu fascicol CINTRA 202
Fig 6. Spectrofotometru UV VIS CINTRA
centrifugă WIROWKA – WE – 2; poza
balanță analitica METTLER TOLEDO;
FIG 7. balanță analitica Mettler Toledo
microscop cu contrast de faza și epifluorescență OLYMPUS CKX41;
Fig 8. Microscop Olimpus CKX41
pipete;
Fig 9. Pipete din plastic
creuzete de porțelan cu diametrul de 40mm și înălțimea de 50mm
Fig 10.Creuzet din porțelan
3.2 Metode
Înainte de analiză, proba de miere se omogenizează prin agitare cu o baghetă de sticlă sau cu o lingură, iar mierea cristalizată se încălzește în prealabil la aproximativ 45 °C după care se amestecă, ca și mierea fluidă.
Pentru probele de miere care au fost analizate pentru lucrarea de față au fost efectuate următoarele analize prevăzute în SR: determinarea conținutului de apă (determinat cu metoda refractometrului), determinarea cenușii prin metoda calcinării, aciditatea mierii (prin titrare cu NaOH în prezență de fenolftaleină), determinarea indicelui amilazic și determinarea conțonutului de granule de polen specific la mierea monofloră.
Condiții de calitate fizico-chimice și microscopice (spectru polinic) reglementate de SR 784/3-2009 pentru mierea de albine din țara noastră. Normele europene pentru miere sunt ceva mai îngăduitoare cu privire la condițiile fizico-chimice de calitate , așa cum se constată din tabelul 3.2..
Tabel 3.2. SR 784/3/2009
3.2.1. Determinarea conținutului de apă prin metoda refractometrică
Principiul metodei
Între indicele de refracție al mierii de albine și conținutul ei în substanță uscată există o colerație directă care permite calcularea procentului de apă.
Mod de lucru
Pentru determinarea conținutului de apă s-a utilizat metoda refractometrică. Proba de miere s-a plasat între prismele unui refractometru Abbe, și s-a citit indicele de refracție.
Am adus refractometrul la zero cu apă distilată. Am plasat proba de miere între prismele refractometrului Abbé și am citit indicele de refracție corespunzător. Din tabelul de corespondență a indicelui de refracție cu conținutul de apă, am citit conținutul de apă (%) pentru fiecare probă. Rezultatul final a fost media a două determinări (realizate la temperatura de 20°C).
3.2.2.Determinarea cenușii prin metoda calcinării
Principiul metodei
Proba de miere se calcinează în cuptorul reglat la temperatura de 525°C,până la masă constantă. Reziduul obținut ,calculat procentual, reprezintă conținutul în cenușă.
Mod de lucru
Creuzetul gol se ține în cuptor la temperatura de 525°C timp de 2 h,după care se r4ăcește în exsicator și se căntărește . Se căntăresc 5 g de miere ,apoi creuzetul se pune pe triunghiul de șamotă la flacăra unui bec de gaz . Becul se manevrează în așa fel încăt să se limiteze spumarea puternică a mierii (umflarea )și ieșirea ei din creuzet. În faza inițială flacăra se proiectează de sus în jos până la formarea crustei de cărbune spongios. În continuarie ,flacăra se proiectează pe pereții laterali ai creuzetului până la dispariția completă a tendinței de spumare și de spargere a crustei de cărbune. În final ,becul se așează în poziție normală cu flacăra de jos în sus și se menține până la carbonizare completă. În momentul în care cărbunele din creuzet se aprinde și arde cu flacără se îndepărtează becul și se lasă ca flacăra din creuzet să se stingă de la sine.
După răcire ,creuzetul se introduce în cuptor și se începe încălzirea. În momentul atingerii temperaturii de 525°C se notează timpul și după 6 h de calcinare creuzetul se scoate din cuptor , se răcește în exsicator și se cîntărește.
Se repetă operația în două sau trei reprize a căte 1 sau 2 h de calcinare, până la masă constantă.. Cenușa trebuie să aibă culoarea albă-cenușie,uniformă,fără puncte negre de carbune. Dacă se observă existența particolelor negre de carbune care nu se degradează prin calcinări repetate ,atunci în creuzetul rece se picură 3 sau 4 picaturi de perhidrol. După încetarea completă a efervescenței ,creuzetul se introduce din nou în cuptorul rece și din momentul atingerii temperaturii de 525°C se mai calcinează timp de 1h ,apoi se răcește în exsicator și se căntărește . Se continuă calcinarea în reprize de căte 1h până la masă constantă (până cănd între două căntăriri succesive diferența nu este mai mare de 0,001g )
Reziduul obținut, calculat procentual, reprezintă conținutul de cenușă.
Conținutul de cenușă se exprimă în procente și se calculează cu formula
cenușa=
în care
m-masa creuzetului cu cenușă după calcinare,în grame.
m1-masa creuzetului gol
m2- masa creuzetului cu miere ,înainte de calcinare ,în grame
Diferența rezultatelor între două determinări paralele nu trebuie să fie mai mare de 0,02% fată de medie.
3.2.3. Determinarea acidității prin titrare cu NaOH 0,1 N
Principiul metodei
Proba de miere diluată cu apă se titrează cu hidroxid de sodiu soluție 0,1n în prezența fenolftaleinei
Mod de lucru
Am cântărit 5 g miere și am diluat-o cu 25 ml apă distilată, apoi am titrat cu NaOH 0,1N în prezența a 2-3 picături de fenolftaleină ca indicator până la apariția culorii roz ce persistă 30 secunde și am exprimat aciditatea în cm3 NaOH 0,1N/100 g miere.
Aciditatea se calculează cu formula:
Aciditate =(cm3 NaOH soluție /100g miere)
în care
V-volumul soluției de hidroxid de sodiu folosit la titrare ,în cm3.
0,1-normalitatea soluției de hidroxid de sodiu folosită la titrare.
3.2.4. Determinarea zahărului reducător după metoda Elser
Principiul metodei
Zahărul reducător din miere (glucoza, fructoza, maltoza) are capacitatea de a transforma în mediu alcalin și la cald sulfatul de cupru în oxid cupros. În funcție de cantitatea de oxid cupros format am calculat conținutul de zahăr reducător și am exprimat convențional în zahăr invertit.
Mod de lucru
Se cântăresc 1,5 g miere din fiecare probă și se dizolvă în apă distilată într-un balon cotat de 100 ml. Aceasta reprezintă soluția de bază. Din soluția de bază se iau 20 ml și se aduc din nou la 100 ml în alt balon cotat (soluția de lucru).
Într-un flacon Erlenmayer se iau 20 ml soluție sulfat de cupru 5‰ (50 g sulfat de cupru la 1000 ml apă distilată), 20 ml soluție alcalină de sare Seignette(175 g tartrat de sodiu și potasiu, 25 g carbonat de sodiu și 15 g hidroxid de sodiu la 1000 ml apă) și 20 ml apă distilată și se pun pe flacăra unui bec de gaz. Când a ajuns la fierbere se adaugă cu pipeta 20 ml soluție de miere (din soluția de lucru) și se cronometrează 5 minute din momentul în care a început să fiarbă.
După epuizarea celor 5 minute se răcește vasul sub jet de apă și se adaugă 25 ml soluție acidulată de clorură de sodiu saturată și se agită energic. Oxidul cupros format la fierbere se dizolvă după adausul soluție de sare. Se neutralizează apoi amestecul cu 3-5 g bicarbonat de sodiu solid, după efervescență trebuind să se observe un rest de bicarbonat nedizolvat. Culoarea din flacon trebuie sa devină albastru verzuie clară. Proba se titrează cu soluție de iod (0,05 n) până culoarea devine verde clar fără tendințe de a reveni la albastru. Excesul de iod se titrează cu soluție de tiosulfat de sodiu. Se adaugă câteva picături de iod (1%) , ca indicator, și se titrează în continuare cu tiosulfat de sodiu (soluție 0,05n), până la virajul brusc al culorii albastru închis în albastru deschis. Volumul de iod folosit la titrare se calculează prin diferența dintre volumul de iod folosit la titrare și volumul de tiosulfat.
Din tabelul din S.R. 784/3/2009 de corespondență al volumului de soluție de iod cu cantitatea de zahăr invertit se citește cantitatea corespunzătoare de zahăr invertit din probă.
Cantitatea de zahăr reducător se calculează după următoarea formulă:
(%) în care:
m – cantitatea de zahăr invertit , citită în tabelul 2 în miligrame
m1 – cantitatea de miere, luată în lucru, în grame
10 – raportul dintre volumul soluției din balonul de 200 ml și volumul soluției luate
pentru diluare
5 – raportul dintre volumul soluției din balonul de 100 ml și volumul soluției diluate
luate pentru analiză
3.2.5.Determinarea zahărului ușor hidrolizabil prin metoda Elser
Principiul metodei
Se determină zahărul reducător înainte și după hidroliza acidă ,iar diferența acestora se exprimă convențional în echivalent zaharoză
Mod de lucru
Se determină zahărul reducător prin metoda descrisă mai sus, iar din soluția de bază se face hidroliza acidă a probei si se determină cantitatea de zahăr după hidroliză.
Se iau din soluția de bază 20 ml, se pun într-un balon cotat de 100 ml, se adaugă 20 ml apă distilată, 1 ml acid clorhidric 1 n și se pune la fiert pe baie de apă timp de 30 minute. După răcire se aduce la semn cu apă distilată.
Într-un flacon Erlenmayer se iau 20 ml soluție sulfat de cupru 5‰ (50 g sulfat de cupru la 1000 ml apă distilată), 20 ml soluție alcalină de sare Seignette (175 g tartrat de sodiu și potasiu, 25 g carbonat de sodiu și 15 g hidroxid de sodiu la 1000 ml apă) și 20 ml apă distilată și se pun pe flacăra unui bec de gaz. Când a ajuns la fierbere se adaugă cu pipeta 20 ml soluție de miere hidrolizată și se cronometrează 5 minute din momentul în care a început să fiarbă.
Se urmează procedura ca la zahărul reducător.
Conținutul de zahăr ușor hidrolizabil se calculează și se exprimă în echivalent zaharoză cu formula:
(%) în care:
m – cantitatea de zahăr invertit total (după hidroliza acida), în procente
m1 – cantitatea inițială de zahăr invertit (înainte de hidroliza acidă), în procente
0,95 – factorul de transformare a zahărului invertit în echivalent zaharoză
3.2.6. Determinarea indicelui amilazic prin metoda Gothe
Principiul metodei
Indicele amilazic se definește ca numărul de cm3 soluție de amidon 1% care a fost transformat în dextrine în timp de o oră la 45C în prezența activatorului enzimatic specific (ionul de Cl- din NaCl) și la pH optim de către amilaza conținută de 1 g miere.
Mod de lucru
Într-un pahar cilindric se cântăresc 10 g de miere ,se dizolvă ci 50cm3 apă,se neutalizează cu carbonat de sodiu în prezența hârtiei indicator și se aduce în balon cotat la volumul de 100 cm3 de apă ( 1cm3 soluție conține 0,1 g miere).
Din soluția de miere bine omogenizată se introduc în 10 eprubete (numerotate 1…10). cantități descrescânde conform tabelului 3.3. SR 784/3/2009.
Se pipetează în fiecare eprubetă câte 0,5 cm3 soluție de acid acetic și căte 0,5 cm3 soluție de clorură de sodiu. În continuare se completează cu apă conținutul fiecărei eprubete la volumul de 11cm3 conform tabelului 3 și se omogenizează.
Se adaugă în fiecare eprubetă căte 5 cm3 amidon soluție 1%.care se omogenizează din nou prin răsturnări repetate. Și apoi eprubetele se introduc imediat întru-un stativ adecvat , în ultratermostatul reglat la temperatura de 45 °C .Apa din ultratermostat să depășească ci 1 sau 2 cm nivelul lichidului din eprubete. Din acest moment se cronometrează timpul de 1 oră. După epuizarea timpului se răcesc imediat eprubetele în apă cu gheață pentru stopare activității amilazei , se așează în ordine crescăndă în stativ ,se adaugă în fiecare eprubetă căte o picătură de soluție de iod și se omogenizează prin răsturnare.
În eprubetele cu conținutul cel mai mic de miere, în care amidonul nu a fost hidrolizat în întregime ,apare culoarea albastră. În eprubetele în care amidonul a fost hidrolizat complet apare o gamă de nuanțe : incolor , gălbui , portocaliu , roșiatic, violaceu,violet.
Tabelul 3.3. Volumul soluțiilor folosite pentru a determina indicele amilazic prin metoda Gothe
Calculul indicelui amilazic
Limita activității amilazice este dată de prima eprubetă în care a apărut culoarea albastră.
Indicele amilazic (diastazic) se calculează cu formula:
în care:
V – volumul soluției de miere din eprubetă, ml;
5 – numărul de mililitri soluție de amidon 1%;
10-– factorul de diluție al mierii
3.2.7. Determinarea conținutului de granule de polen specific la mierea monoflorală
Principiul metodei
Numărul granulelor de polen specific la mierea monofloră se determină prin examinarea microscopică a sedimentului obținut în urma centrifugării iar procentul se stabilește prin raportarea acestuia la numărul total de granule de polen găsite în aceleași câmpuri microscopice.
Mod de lucru
Se cântăresc 10g miere și se dizolvă în 20 cm3 soluție de acid sulfuric ,apoi se repartizează în tuburile din centrifugă,se echilibrează și se centrifughează timp de 20min la 3000 rotații/minut.
Se scurge lichidul din fiecare tub prin înclinare ușoară în așa fel încât să nu se disloce sedimentul. Sedimentele se reunesc într-un singur tub prin spălare cu apă(trecere cantitativă).Tubul cu sediment se echilibrează cu al doilea tub ce conține numai apă ,apoi se centrifughează 10 minute.
După îndepărtarea lichidului se preia întreaga cantitate de sediment cu ajutorul pipetei și se depune pe o lamă de sticlă în două picături separate. După uscare completă cele doua spoturi se includ în amestecul gelatină-glicerină și se acoperă cu câte o lamelă.
Se examinează la microscop, numărând și notând pentru fiecare câmp microscopic granulele de polen aparținând speciei florale urmărite și separat granulele celorlalte specii. Pentru aceasta se parcurge suprafața preparatului prin deplasarea lamei pe distanțe egale cu diametrul câmpului microscopic.
Se numără circa 1000 granule (câte jumătate pentru fiecare picătură), notându-se separat numărul de granule aparținând speciei cercetate și separat al celorlalte specii.
Calculul procentului granulelor de polen
Granule de polen din specia dominantă % =
în care:
n1 – numărul de granule de polen din specia dominantă;
nt – numărul total de granule de polen.
Acelaș mod de lucru și calcul se aplică la determinarea fiecărei specii de granule de polen.
3.2.8. Determinarea Hidroximetilfurfuralului (HMF)
Principiul metodei
Hidroximetilfurfuralul(HMF) formează cu acidul barbituric în prezența p-toluidinei un complex colorat în roșu. Intensitatea culorii este proporțională cu conținutul de HMF
Conținutul de hidroximetilfurfural s-a determinat după metoda White (metodă din standardul Codex Alimentarius).
Mod de lucru
5 g de miere se dizolvă în 25 ml apă distilată și se transferă cantitativ într-un balon cotat de 50 ml. Se adaugă 0,5 ml soluție Carrez I (15 g hexacianoferat de potasiu în 100 ml apă distilată) și 0,5 ml soluție Carrez II (30 g acetat de zinc în 100 ml apă distilată). Se aduce la 50 ml cu apă distilată. Proba astfel preparată se filtrează prin hârtie de filtru și se aruncă primii 10 ml.
Din filtrat se iau câte 5 ml în două eprubete, în prima eprubetă se adaugă 5 ml apă distilată (proba) , iar în a doua eprubetă se adaugă 5 ml soluție bisulfit de sodiu (0,2 g în 100 ml apă distilată)(martorul).
Se determină absorbanțala 284 și 336 nm a probei față de martor.
Conținutul de HMF se calculează după următoarea formulă:
unde:
A284 – absorbanța la 284 nm
A336 – absorbanța la 336 nm
unde:
126 – greutatea moleculară a HMF
16830 – coeficientul de absorbție molar ε al HMF la λ= 284 nm
1000 – conversia gramelor în miligrame
10 – conversia 5 în 50 ml
CAPITOLUL 4. Rezultate și discuții
4.1. Analiza fizico-chimică a mierii
Rezultatele obținute în urma analizei fizico-chimice sunt redate în tabelul 4.1. Ele reprezintă media a 3 determinări.
Tabelul 4.1. Analiza fizico-chimică a probelor de miere de albine
4.1.1. Determinarea conținutului de apă prin metoda refractometrică
Mierea de albine are un conținut de apă variabil, de la 13% până la 23%, standardul român acceptând o umiditate de maxim 20%. Se consideră că atunci când mierea de albine are un conținut de apă sub 17% procesele fermentative nu au loc, între 17-20% aceste procese sunt dependente de microbiota mierii de albine, iar daca este mai mare de 20% apare riscul dezvoltării drojdiilor osmofile (Râpeanu, 2009).
Analizând variația conținutului de apă în probele analizate redată în figura 1. se observă că proba T are cel mai mare conținut de apă, iar proba M are cel mai mic conținut de apă. Nici o probă nu depășește valoarea maxim admisă de standardul român în vigoare (20%).
Fig.1.Variația conținutului de apă în probele de miere
Aportul de substanțe minerale este mai mare la mierea polifloră datorită varietății de surse florale. Culoarea mierii de albine este determinată de gradul diferit de absorbție a luminii de către componenții săi. Printre compușii care influențează culoarea, cei mai importanți sunt pigmenții vegetali și substanțele minerale. La începutul primăverii, mierea are o culoare galben pai până la portocaliu (Râpeanu, 2009).
Mineralele care se regăsesc în miere sunt: calciu, cupru, fier, magneziu, mangan, fosfor, potasiu, sodiu, zinc etc., acestea variază între 0,25-0,50 %, maxim pentru mierea de flori și până la maxim 0,85 % pentru mierea de mană.
4.1.2. Determinarea cenușii prin metoda calcinării
Analizând variația conținutului de cenușă în probele analizate redată în figura 2. se observă că nici o probă nu depășește valoarea maximă admisă de standardul român în vigoare(0.5%). Proba P are cel mai mare conținut de cenușă , iar proba M are cel mai mic conținut de cenușă.
Fig.2. Variația conținutului de cenusă in probele de miere
4.1.3. Determinarea acidității prin titrare cu NaOH 0,1 N
Aciditatea reprezintă un indicator de calitate a mierii relevând prospețimea acesteia. Aciditatea ridicată a mierii joacă de asemenea un rol important în sistemul de prevenire a creșterii bacteriilor.
Analizând variația acidității în probele analizate redată în figura 2. se observă că proba P prezintă acidiatea mai mare iar proba M prezintă acidiatea mai mică. Nici o probă nu depășește valoarea maximă admisă de standardul român în vigoare (4ml NaOH sol. 1N /100g)
Fig.3. Variația acidității
4.1.4. Determinarea Hidroximetilfurfuralului (HMF)
Conținutul de hidroximetilfurfural este un indicator al prospețimei (alături de umiditate), al procedeelor de condiționare și al duratei și modului de păstrare.
Mierea de albine conține mici cantități de hidroximetilfurfural, standardul în vigoare limitând acest indicator la maxim 1,0 mg /100g, iar cea ambalată în borcane la 1,0 mg /100g, de aceea se consideră ca o miere de foarte bună calitate conține maximum 1,5 mg /100g hidroximetilfurfural.
Când conținutul de hidroximetilfurfural depășește valoare de 10mg/100g, mierea de albine este falsificată prin adaos de zahăr invertit, deoarece prin invertirea zaharozei la cald și în prezență acizilor organici se formează cantități însemnate de hidroximetilfurfural.
În prezent în UE se apreciază că valoare de 4,0 mg/100g este o barieră restrictivă, mai ales pentru produsele din zona subtropicală, și se consideră că un conținut de până la 8,01mg/100g este acceptabil pentru acestă categorie de produse (Râpeanu, 2009).
Analizând variația conținutului de hidroximetilfurfural în probele analizate redată în figura 4 se observă că atât proba T, proba P și proba M are un conținut mai mic de hidroximetilfurfural.
Toate probele analizate sunt conforme cu prevederile SR 784-3:2009.
Fig.4. Variatia continutului de hidroximetilfurfural din probele de miere
Glucidele preponderente sunt fructoza (38,2 %) și glucoza (31,3 %) care sunt hexoze ce pot fi absorbite cu ușurință de către organism. Alte glucide prezente în miere sunt: maltoza (7,3 % în mierea de nectar și respectiv 10,3 % în mierea de mană) care este o diglucidă compusă din două molecule de glucoză, zaharoza (max. 5 % în mierea de nectar și respectiv max. 10 % în mierea de mană) este o diglucidă compusă dintr-o moleculă de glucoză și una de fructoză. Celelalte glucide identificate sunt în cantități mai reduse (izomaltoza, turanoza, maltuloza, nigeroza, leucroza, metezitoza, erloza, kestoza etc.), dar acestea nu se regăsesc niciodată toate împreună (Crane, 1980).
4.1.5. Determinarea zahărului reducător după metoda Elser
Nici o probă nu depășește valoarea minimă admisă de standardul român în vigoare (70% zahăr invertit), analizând variația conținutului de zahăr reducător din probă redată din Figura 5 putem observa că proba cu cel mai mare conținut de zahăr reducător este proba T, iar probele P și M au un conținut mai mic de zahăr reducător.
Fig.5. Variația conținutului de zahărului reducător din probele de miere
Mierea de albine are un gust caracteristic. Puterea de îndulcire a mierii de albine este cu 28% mai mare decât a unei soluții zaharoză de aceiași concentrație , datorată prezenței fructozei libere în cantități mari.
4.1.6. Determinarea zahărului ușor hidrolizabil prin metoda Elser
Din Figura 6. putem observa variația conținutului de zahăr ușor hidrolizabil din probă, se observa desemenea ca proba cu cel mai mic conținut de zahăr ușor hidrolizabil este proba M, iar proba cu cel mai mare conținut de zahăr ușor hidrolizabil este proba T. Nici o probă nu depășește valoarea maximă admisă de standardul român în vigoare (5% zaharoză).
Fig.6.Variatia continutului de zahărului ușor hidrolizabil din probele de miere
4.1.7. Determinarea indicelui amilazic prin metoda Gothe
Determinarea activității enzimatice, desemnată ca indicator enzimatic global, se realizează prin determinarea indicelui enzimatic. Diminuarea activității enzimatice și chiar dispariția ei este cauzată de inactivarea termică, păstrarea la temperaturi ridicate, falsificarea prin substituirea cu diferiți înlocuitori sau de procese fermentative. Încălzirea mierii duce la inhibarea totală sau parțială a activității enzimatice. Prin pasteurizare la o temperatură 78ºC timp de 7-8 minute, indicele amilazic scade de 2,5 ori iar prin simpla încălzire timp de 5 minute la o temperatura de 55ºC, indicele amilazic scade cu 6,8 unități (Ramirez Cervantez și colab., 2000).Din Figura 7. putem observa variația conținutului de zahăr reducător din probă.De asemenea se poate observa ca proba cu cel mai mare indice amilazic este T, iar proba cu cel mai mic indice amilazic este proba P. Toate probele respectă limita minimă(10.9 ) impusă de standardul român.
Fig.7.Variația indicelui amilazic
4.1.8. Analiza microscopică
Analiza microscopică a sedimentului obținut prin centrifugarea unei soluții de miere generează informații importante pentru stabilirea calității, originii și evidențierii unor constituenți sau adaosuri ilicite. Examentul microscopic constă în investigarea spectrului polimic, a elementelor de mană, prezenței și proporției de amidon.
În mierea de albine se găsesc în mod normal granule de polen căror morfologie este specifică pentru fiecare specie de plantă meliferă. Analiza spectrului polimic permite stabilirea cu precizie a speciei de plantă căreia îi aparține. Dimensiunile granulelor de polen variază de la câțiva μm la 100 μm și chiar mai mult. Forma și culoare granulelor de polen sunt caracteristice, în funcție de specie, în cazul nostru granulele de polen au forma rotundă. Procentul granulelor de polen majoritar al diverselor sortimente de miere diferă în funcție de specie, astfel mierea monoflora de tei și mentă trebuie să aibă un conținut de polen specific de minimum 30%.(Râpeanu, 2009).
Fig.8. Vedere microscopică a granulelor de polen identificate în mierea de tei (40x)
Fig.9. Vedere microscopică a granulelor de polen identificate în mierea de mentă (40x)
4.1.9. Determinarea conținutului de granule de polen specific la mierea monoflorală
Analizând variația conținutului de granule de polen în probele analizate redată în figura 10 se observă că toate probele sunt conforme și respectă prevederile SR 784-3:2009, de asemenea se observă ca proba M are un conținut mai mai mare de granule de polen, iar proba T un conținut mai mic de granule de polen.Valoarea minimă admisă de standardul român este de 30%.
Fig.10. Variația conținutului de granule de polen
Toate probele analizate respectă prevederile SR 784-3:2009.
CAPITOLUL 5. Concluzii
Mierea este cel mai sănătos aliment natural și nu degeaba se spune ca pe ,,Tărâmul Făgăduinței curg râuri de miere. Puțină lume știe ca există tratamente cu miere pentru aproape toate tipurile de afecțiuni. Bineînțeles că nu orice miere e bună, atât la gust cât și ca proprietăți terapeutice.
Un alt criteriu al recunoașterii mierii naturale este ”zaharisirea”. Procesul de zaharisire sau cristalizare este cat se poate de firesc și nu reprezintă o deteriorare a mierii. Mai mult, mierea falsificată nu se zaharisește. Este doar o chestiune de gusturi alegerea între mierea fluidă și cea cristalizată: unele națiuni nordice preferă chiar să consume numai miere cristalizată fiindcă li se pare mai gustoasă și este sigur naturală. Pe de alta parte, mierea zaharisită poate fi „dezlegată”, adică adusă din nou la starea fluida prin fierberea borcanului într-o cratiță cu apă. Dar, din păcate, mierea astfel recristalizată își pierde unele din proprietăți.
Orice miere este bună, cu condiția să fie naturală și nici o miere nu poate fi judecată doar după aspect fiindcă gustul este cel care diferențiază până la urmă o miere de alta.
Din prezentul studiu experimental se desprind următoarele:
Mierea de albine este un produs natural complex rezultat al nectarului floral al plantelor și al îmbogățirii acestuia de către albine (Apis mellifera L) cu substanțe proprii, prin acțiunea sucului secretat de glandele acestora.
Mierea de albine se poate clasifica în funcție de proveniență în miere florală ți miere extraflorală(miere de mană).
Mierea florală este provenită din prelucrarea nectarului și al polenului cules de albine din florile plantelor melifere. Poate fi monofloră-provenită integral sau în mare parte din nectarul unei singure specii (salcâm, tei, floarea soarelui, mentă)
Mierea polifloră este provenită din prelucrarea unui amestec de nectar de la florile mai multor specii.
Mierea extraflorală( mierea de mană ) provine din nectarul secretat de alte părți ale plantelor,unde se află glande nectarifere asemănătoare cu cele din interiorul florilor. Această secreție extraflorală apare spre dimineață pe frunzele unor arbori iar albinele se grăbesc să o adune și să o prelucreze în miere.
Mierea de mană – obținută de pe frunzele de fag, de frasin și de stejar are o valoare deosebită pentru consumul uman conținând multă inhibină (un bactericid foarte puternic) și săruri minerale (de 12,8-20 de ori mai bogată în săruri minerale decât cea florală), calciul și magneziul prezentând cel mai mare interes terapeutic întrucât organismul uman asimilează mult mai bine aceste săruri prin alimentația naturală decât prin administrarea sintetică.
Mierea posedă o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect (fără spumă, fără corpuri străine vizibile), culoare (de la slab incolor pănă la galben-deschis, galben-auriu, galben-portocaliu, galben-închis, rubiniu, galben-brun, brun-închis), miros și gust (specific mierii, cu aroma mai puțin sau mai mult pronunțată, gust dulce), consistență (omogenă, fluidă, văscoasă, cristalizată).
Mierea de salcâm are o culoare galben-aurie gust plăcut ,dulce caracteristic și o consistență uniformă, fluidă vâscoasă sau cristalizată.
Mierea de tei are culoare galben+portocalie ,aromă pronunțată caracteristică mieri de tei, uniformă vâscoasă sau cristalizată.
Mierea de mentă are o culoare galbenă cu o tentă verzuie,miros plăcut ,gust aromat dulce și consistență uniformă, fluidă, vâscoasă sau cristalizată.
Din punct de vedere chimic mierea de albine are un conținut de:16-20% apă 0,4-0,8% proteine (din care 12 aminoacizi ca: leucina, alanina,metionina) 81,3% zaharuri (din care 38,19% fructoză, 31,28% glucoză,5% zaharoză, 6,83% maltoză, alte dizaharide) ,3,01% vitamine (B1, B2, B6, C) ,0,2% substanțe minerale (calciu, magneziu, fosfor, fier, cupru, mangan, zinc, siliciu, sodiu, sulf) , 55-105 µg acid pantotenic ,36-110 µg acid nicotinic ,acid folic ,fermenți ,enzime ,hormoni antioxidanți, factori antibiotici, urme de polen.
Mierea de albine este un produs alimentar ce poate fi ușor de falsificat.
Principalele posibilități de falsificare ale mierii sunt:
Pentru corectarea gustului se folosesc substanțe îndulcitoare naturale( zahăr alimentar,zahăr invertit artificial,sirop de glucoză etc. )și substanțe îndulcitoare sintetice( zaharină,dulcină aspartam, ciclamați).
Pentru corectarea consistenței se folosește amidon ,gelatină, gume etc.
Pentru corectarea culori se folosește caramel și culori de anilină.
Pentru împiedicarea fermentării se utilizează acid salicilic și sărurile lui,acid benzoic și sărurile lui etc.
Pentru neutralizarea acidității se folosește bicarbonat de sodiu,carbonat de sodiu,hidroxid de sodiu.
Pentru corectarea spectrului polinic se folosește polen de flori recoltat manual.
Pentru depistarea acestor falsificări sunt promovate o multitudine de procedee și tehnici analitice clasice sau moderne
Mierea este un aliment cu proprietăți medicamentoase recunoscute,
Proprietăți esențiale ale mierii:
Este un excepțional îndulcitor natural.
Satisface repede cererea de energie a organismului.
Ajută la echilibrarea fizică și psihică, înlăturând oboseala.
Este un calmant care liniștește organismul.
Combate insomnia.
Dilată vasele sanguine si ameliorează activitatea inimii, având și un efect hipotensiv.
Are proprietăți bactericide și bacteriostatice.
Are acțiune ușor laxativă și antiseptică.
Este asimilată ușor și repede.
Nu irită mucoasa aparatului digestiv, influențând benefic flora intestinală.
Înlătură stările de vomă la sugari.
Contribuie la eliminarea substanțelor toxice din ficat si rinichi.
Este un bun expectorant, diluând secrețiile bronhice și combătând tusea.
Limpezește vocea în caz de răgușeală.
Ajută în afecțiunile ficatului, afecțiunile digestive, afecțiunile renale sau ale sângelui (anemii, leucemii etc.).
Înlătură cârceii din picioare, tremurul mâinilor sau al picioarelor, tremurături ale colțului gurii sau ale pleoapelor.
Are efecte benefice în artrite, artroze, arterite.
Înlătură migrenele.
Combate sterilitatea.
Extern are efecte cicatrizante fiind recomandată în cazul coșurilor, arsurilor și rănilor.
Scopul prezentei lucrări de disertație ,a fost acela de a analiza microscopic și fizico-chimic trei din cele mai importante tipuri de miere (polifloră,mentă și tei).
Pentru probele de miere care au fost analizate pentru lucrarea de față au fost efectuate următoarele analize prevăzute în SR: determinarea conținutului de apă (determinat cu metoda refractometrului), determinarea cenușii prin metoda calcinării, aciditatea mierii (prin titrare cu NaOH în prezență de fenolftaleină), determinarea indicelui amilazic și determinarea conținutului de granule de polen specific la mierea monofloră.
După efectuarea analizelor microscopice și fizico-chimice ale celor trei tipuri de miere au fost determinate următoarele concluzii:
Din probele analizate se observă că mierea de tei are cel mai mare conținut de apă 16,6%,mierea de mentă 15,8% iar cea polifloră 16,2%
Nici probă nu depășește valoarea maxim admisă de standardul român în vigoare (20%).
Analizând variația conținutului de cenușă în probele analizate se observă că nici o probă nu depășește valoarea maximă admisă de standardul român în vigoare(0.5%). Proba de miere polifloră are cel mai mare conținut de cenușă 0,38% , proba de miere de tei 0,24% iar proba de mentă are cel mai mic conținut de cenușă 0,15%.
Analizând variația acidității în probele analizate redată se observă că proba de miere de tei prezintă aciditatea mai mare 0,5,proba de miere polifloră de 0,3 iar proba de miere de mentă prezintă aciditatea mai mică de 0,2.ml NaOH soluție 0,1N/100g. Nici o probă nu depășește valoarea maximă admisă de standardul român în vigoare (4ml NaOH sol. 0,1N /100g)
Analizând variația conținutului de hidroximetilfurfural în probele analizate redată se observă că atât proba de miere de tei ,poliflora și mentă are un conținut mai mic de hidroximetilfurfural .Proba de tei 1.03mg,proba polifloră 1,17mg iar cea de mantă de 1,10mg în 100g de miere. Toate probele analizate sunt conforme cu prevederile SR 784-3:2009.
Nici o probă nu depășește valoarea minimă admisă de standardul român în vigoare (70% zahăr invertit), analizând variația conținutului de zahăr reducător putem observa că proba cu cel mai mare conținut de zahăr reducător este proba de miere de tei 86%, iar probele de miere polifloră 83% și mentă 82% au un conținut mai mic de zahăr reducător
Analizând variația conținutului de zahăr ușor hidrolizabil din probă, se observă de asemenea ca proba cu cel mai mic conținut de zahăr ușor hidrolizabil este proba de miere de mentă4,3%, iar proba cu cel mai mare conținut de zahăr ușor hidrolizabil este proba de tei 4,6%. Nici o probă nu depășește valoarea maximă admisă de standardul român în vigoare (5% zaharoză).
De asemenea se poate observa ca proba cu cel mai mare indice amilazic este mierea de tei 10,9%, iar proba cu cel mai mic indice amilazic este proba de mire polifloră 6,5%
Toate probele respectă limita minimă(10.9 ) impusă de standardul român.
Analizând variația conținutului de granule de polen în probele analizate se observă că toate probele sunt conforme și respectă prevederile SR 784-3:2009, de asemenea se observă ca proba de mentă are un conținut mai mare de granule de polen 55%, iar proba de tei un conținut mai mic de granule de polen 33%. Valoarea minimă admisă de standardul român este de 30%.
În mierea de albine se găsesc în mod normal granule de polen căror morfologie este specifică pentru fiecare specie de plantă meliferă. Analiza spectrului polimic permite stabilirea cu precizie a speciei de plantă căreia îi aparține. Dimensiunile granulelor de polen variază de la câțiva μm la 100 μm și chiar mai mult. Forma și culoare granulelor de polen sunt caracteristice, în funcție de specie. În cazul nostru granulele de polen au forma rotundă.
BIBLIOGRAFIE
ASOCIATIA CRESCATORILOR DE ALBINE DIN ROMANIA, 1986, Manualul Apicultorului, Editura Institutului International De Tehnica Si Economie Apicola Al Apimondia, Ediția a VI, București
ALEXE S. POTLOG, 1979, Dicționar practic de agronomie, Editura Științifică și enciclopedică, București
BONDOC L., SINDILAR E. -V., 2002, Controlul Sanitar Veterinar Al Calitățiii Si Salubrității Alimentelor, Editura „Ion Lonescu De La Brad”, Iași
CIRNUL I., 1980, Flora Melifera, Editura Ceres, București
CRANE E., 1980, Mierea, Editura Apimondia, București
CRONE E., 1979, Flora metalifera, Editura Ceres, București
DIACONESCU I.,1998, Merceologie alimentara, Editura Eficient
GONNET M., VACHE G., 1987, Gustul Mierii, Editura Apimondia, București
IALOMITEANU M., 1987, Polenul Aliment Si Medicament, Valoare Stimulenta Si Terapeutica, Editura Apimondia, București
MARIN M., 1966, Valoarea alimentară, dietetică și terapeutică a produselor apicole, Editura agro-silvică, București
MÂRZA E., NICOLAIDE N., 1990, Inițiere și practică în apicultură, Redacția de propagandă tehnică agricolă, București
OPREA A., RADU V., 2004, Controlul Si Expertiza Produselor Alimentare De Origine Animala, Ubb
POPESCU N., MEICA S., 1995, Determinări Fizico-chimice De Laborator Pentru Produsele Alimentare De Origine Animală, Editura Ceres, București
RAMIREZ CERVANTES M. A., GONZALEZ, NOVELO S.A., DUCH E., 2000, Effect of the temporarz thermic treatment of honey on variation of the same during storage, Apiacta, 35(4)
RÂPEANU G., 2009, Autentificarea și identificarea falsificărilor produselor alimentare, Editura Didactică și Pedagogică, R.A
SAVU C., 1997, Controlul Sanitar Veterinar Al Alimentelor, Editura Ceres, București
Stas 784/93 Mierea De Albine – Metode De Analiza
Bibliografie digitală:
www.emiere.ro
www.pcfarm.ro
BIBLIOGRAFIE
ASOCIATIA CRESCATORILOR DE ALBINE DIN ROMANIA, 1986, Manualul Apicultorului, Editura Institutului International De Tehnica Si Economie Apicola Al Apimondia, Ediția a VI, București
ALEXE S. POTLOG, 1979, Dicționar practic de agronomie, Editura Științifică și enciclopedică, București
BONDOC L., SINDILAR E. -V., 2002, Controlul Sanitar Veterinar Al Calitățiii Si Salubrității Alimentelor, Editura „Ion Lonescu De La Brad”, Iași
CIRNUL I., 1980, Flora Melifera, Editura Ceres, București
CRANE E., 1980, Mierea, Editura Apimondia, București
CRONE E., 1979, Flora metalifera, Editura Ceres, București
DIACONESCU I.,1998, Merceologie alimentara, Editura Eficient
GONNET M., VACHE G., 1987, Gustul Mierii, Editura Apimondia, București
IALOMITEANU M., 1987, Polenul Aliment Si Medicament, Valoare Stimulenta Si Terapeutica, Editura Apimondia, București
MARIN M., 1966, Valoarea alimentară, dietetică și terapeutică a produselor apicole, Editura agro-silvică, București
MÂRZA E., NICOLAIDE N., 1990, Inițiere și practică în apicultură, Redacția de propagandă tehnică agricolă, București
OPREA A., RADU V., 2004, Controlul Si Expertiza Produselor Alimentare De Origine Animala, Ubb
POPESCU N., MEICA S., 1995, Determinări Fizico-chimice De Laborator Pentru Produsele Alimentare De Origine Animală, Editura Ceres, București
RAMIREZ CERVANTES M. A., GONZALEZ, NOVELO S.A., DUCH E., 2000, Effect of the temporarz thermic treatment of honey on variation of the same during storage, Apiacta, 35(4)
RÂPEANU G., 2009, Autentificarea și identificarea falsificărilor produselor alimentare, Editura Didactică și Pedagogică, R.A
SAVU C., 1997, Controlul Sanitar Veterinar Al Alimentelor, Editura Ceres, București
Stas 784/93 Mierea De Albine – Metode De Analiza
Bibliografie digitală:
www.emiere.ro
www.pcfarm.ro
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Identificarea Tipurilor de Miere Prin Analize Microscopice Si Fizico Chimice (ID: 162559)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.