Iaurtul. Bilant de Materiale

INTRODUCERE

IAURTUL – PREZENTARE GENERALĂ

Dintre diferitele produse lactate dietetice acide în care se fabrică la noi, iaurtul se bucură de cea mai mare apreciere din partea consumatorilor. Din această cauză, productia si consumul iaurtului depășesc cu mult producția si consumul celorlalte produse lactate acide. [Ing. Carol Toma, Ing. Ecaterina Meleghi- Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Editura Didactică si pedagogică – București 1963 p 187]

Originar din răsărit ( Asia Mică si Peninsula Balcanică), iaurtul este raspândit , în prezent, în foarte multe țari. Numele de iaurt este de origine turcă, ia-urt însemnând lapte acru.

Deși cunoscut din timpuri foarte vechi ( din secolul al VII-lea), valoarea dietetică a iaurtului a fost pusă in evidență abia la începutul acestui secol, prin lucrările biologului rus Mecinikov, care atribuie longevitatea poporului bulgar tocmai consumului mare de iaurt. [Ing. Carol Toma, Ing. Ecaterina Meleghi- Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Editura Didactică si pedagogică – București 1963 p 187]

Din punct de vedere al componentei sale microbiologice, iaurtul este produsul rezultat in urma dezvoltarii in lapte a doua specii principale si caracteristice de bacterii lactice: Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus, între care se crează raporturi simbiotice.

Datorită acestei simbioze, activitatea celor doua specii microbiene se identifica, accelerand procesul de fermentație lactică, si de formare a substanțelor aromate specific produsului. [Ing. Carol Toma, Ing. Ecaterina Meleghi- Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Editura Didactică si pedagogică – București 1963 p 187]

Prin fermentarea laptelui sub acțiunea bacteriilor lactice se pot prepara diferite produse cunoscute sub numele de produse lactate acide fermentate.

Produsele lactate acide sunt obținute prin fermentarea laptelui sub acțiunea culturilor bacterii lactice, acestea fermentează lactoza cu formare de acid lactic, care face să crească aciditatea laptelui, determinând coagularea lui, având si un rol protector în dezvoltarea microflorei dăunătoare care se află în intestine, ajutând la prevenirea și chiar la vindecarea unor boli gastro-intestinale. Sub acțiunea bacteriilor lactice substanțele proteice din lapte suferă transformări chimice, fiind descompuse în substanțe mai simple, astfel devenind mai ușor de digerat de organism. De aceea aceste produse se caracterizează printr-o valoare nutritivă deosebită, conținând toate elementele nutritive ale laptelui sub o formă ușor asimilabilă. Acestea cuprind diferite sortimente de iaurt, lapte bătut, chefir și lapte acidofil. [http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/biotehnologia-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-legume-136806.html]

Produsele lactate acide pe lângă calitatea importantă a conservabilității lor un timp mai îndelungat decât cea a laptelui, prezintă și valoare nutritivă deosebită.

Consumate moderat, produsele lactate acide au acțiuni benefice asupra organismului uman cum ar fi: scurtarea duratei de tranzit intestinal ceea ce este benefic în cazul stărilor de constipație, îmbunătățirea sistemului imunitar la nivel intestinal, reducerea riscului cancerului colorectal, scăderea colesterolului sangvin și stimularea activității fagocitice a globulelor roșii. Însă alimentația continuă a iaurturilor pot conduce la dereglări fiziologice în organism, prin inhibarea microbiotei producătoare de vitamine, de enzime care înlătură toxinele produsedemicroorganisme.[http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara /biotehnologia-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-legume-136806.html]

DATE PRIVIND CONSUMUL IAURTULUI PE PIAȚĂ

În societatea modernă, omul este asaltat în fiecare zi de ritmul cotidian impus de schimbările tot mai dese intervenite în evoluția societății. Poluarea, stresul, intensele solicitări zilnice conduc inevitabil la o scădere a rezistenței organismului, acesta fiind tot mai expus și mai vulnerabil. Astfel, inevitabil, apar întrebări referitoare la menținerea sănătății și protejarea organismului. Acestea sunt întrebări pe care fiecare persoană și le pune, chiar dacă nu le formulează în mod explicit. Piața produselor lactate poate constitui un exemplu în privința consumului de iaurt din ce în ce mai ridicat la noi în țară. Iaurtul este considerat alimentul sănătos din familia lactatelor. Este considerat unul din alimentele care ajută la prelungirea vieții. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. [http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/marketing/procesul-decizional-de-cumparare-iaurtul-3420.html]

Iaurtul acidofil ajută la redobândirea florei bacteriene normale a colonului, ceea ce duce la o digestie completă și la o valorificare mai bună a alimentelor bogate în fibre.Iaurtul nu e o “revelație” a secolului nostru. Cu mii de ani în urmă, el era bine cunoscut de unele popoare din Orientul Mijlociu și constituia un aliment de bază. Efectele sale benefice în vindecarea diverselor boli intestinale l-au făcut repede cunoscut iar modul de producere a lui nu a mai putut rămâne secret. Dar, deși astăzi, 30% din populația globului consumă iaurt în mod regulat și este un aliment foarte apreciat pentru gustul său, iaurtul avea un statut aparte la începutul secolului nostru – când era consumat doar la indicația medicilor ! [http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/iaurt-natural-194441.html]

Fig. 1 Procentele ocupate de produsele lactate pe piață

[http://www.scritub.com/economie/comert/STUDIUL-OFERTEI-SI-A-MEDIULUI-95101159.php]

CAPITOLUL I

MATERII PRIME FOLOSITE LA OBȚINEREA IAURTULUI

Laptele – materie primă

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri că aliment principal în hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci și romani. Materia primă pentru industria laptelui și a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie și bivoliță.

[http://graduo.ro/referate/industria-alimentara/ambalaje-lapte-168589]

Cunoașterea compoziției laptelui dă posibilitatea păstrării și folosirii lui în cele mai bune condiții. Fiecare component al laptelui prezintă o deosebită importanță în procesul de nutriție a organismului omenesc și animal în general. Astfel, cazeina și albumina sunt substanțe care conțin azot, care se completează reciproc și care asigură dezvoltarea normală a organismului omenesc și animal. [Ing. M. – Zoltan Tehnologia laptelui și a produselor lactate, Editura Didactică și pedagogică – București 1963 pag 3]

Laptele are și marea calitate că se poate transforma în produse dietetice, cum ar fi, exemplu, iaurtul, care contribuie la menținerea și întărirea sănătății copiilor, bolnavilor în convalescență și a tuturor celor care îl consumă.

Pentru a putea dirija procesele de prelucrare a laptelui în diverse produse, este necesar în primul rând ca să se cunoască laptele însuși, compoziția lui naturală, condițiile în care se degradează și microorganismele care acționează asupra lui. Pentru aceasta este de asemenea util să se cunoască producția și igiena laptelui, pornind de la animalele producătoare de lapte. Dar aceste cunoștințe nu sunt suficiente pentru a cunoaște modul de fabricare a diverselor produse lactate, care se obțin prin prelucrarea laptelui.. [Ing. M. – Zoltan Tehnologia laptelui și a produselor lactate Editura Didactică și pedagogică – București 1963 pag 4]

Prin compoziția să chimică bogată și variată, laptele asigură majoritatea substanțelor necesare construirii țesuturilor vii și a întreținerii proceselor metabolice ce se petrec în organism. Valoarea sa energetică este de 65 – 66 cal pentru 100 g. Laptele de oaie – culoare alb-gălbuie, cu miros caracteristic. Are o substanță uscată mare, ce poate ajunge până la 24 % la sfârșitul perioadei de lactație, iar substanțele proteice, în principal cazeina cresc în timpul lactației până la 9,5 și respectiv 8,5 %, ceea ce explicã reducerea consumului specific la fabricarea brânzei din lapte de oaie pe măsura înaintării perioadei de lactație [Banu C. – Manualul inginerului în industria alimentară, Ed. Tehnică, București, 2003].

Din punct de vedere fizic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de tipul UIA, în care U reprezintă faza grasă formată din globule de grăsime, iar A faza apoasă care conține substanțe sub forma coloidala (proteinele) sau sub forma dizolvata (lactoza, săruri minerale, vitamine hidrosolubile). Faza grasă conține și vitaminele liposolubile, care pot și legate și de proteine, în principal de cazeina.

Compoziția chimică a laptelui

Din punct de vedere chimic laptele este constitui din apă, substanțe azotoase, grăsime, lactoza, substanțe minerale, vitamine, enzime, pigmenți, gaze, elemente figurate și anticorpi.

Apa este componentă cu ponderea ce a mai mare (87-89,3%; cu o valoare medie de 87,5%) și reprezintă mediul dispers în care se găsesc incorporați ceilalți constituenți.

Substanțele azotoase sunt reprezentate în proporție de circa 95% de substanțe proteice propriu-zise (cazeina, albumina, imuno-globuline, proteoze-peptone, proteine minore), substanțele azotoase neproteice (aminoacizi liberi, creatinina etc.) fiind în proporție mai redusă (circa 5%).

Substanțele proteice din lapte reprezintă în medie curca 3,4%.[Mihai Drugă – Controlul calitatii produselor alimentare pag 1]

Cazeina reprezintă circa 3% din compoziția laptelui și 78,5% din azotul total. În laptele de vacă, oaie, capra și bivolița cazeina constituie comportamentul major al substanțelor proteice. Pentru acest considerent, laptele acestor specii se numește ʺlapte de tip cazeinicʺ.

Masa moleculară, relativ mică (câteva zeci de mii de unități) conferă un coeficient de digestibilitate ridicat (deci o mare valoare nutritivă), dar o face foarte vulnerabilă la agresiunea microbiană. Calitatea biologică deosebită se datorează raportului echilibrat al aminoacizilor și în mod particular al celor esențiali (metionina, treonina, lizina, triptofan etc.). [Mihai Drugă – Controlul calitatii produselor alimentare pag 1]

Având o reacție chimică amfotera, cazeina se poate combina atât cu acizii cât și cu bazele. Datorită grupărilor carboxilice mai numeroase, caracterul acid este mai pronunțat.

În lapte cazeina se găsește combinată cu fosfatul de calciu sub formă de fosfocazeinat de calciu, solubil în apă. Luate separat, atât cazeina cât și fosfatul de calciu sunt insolubile.

La produsele lactate capacitatea hidrofila-hidrofoba a cazeinei poate genera unele defecte (Popescu și Meica 1995). Astfel acidifierea bruscă și pronunțată a iaurtului duce la separarea zerului de coagul, iar la brânza proaspătă de vaci apariția unui gust acru și a unei consistente aspre, sfărâmicioase.

Cazeina este coagulată de cheag, numai în prezența sarurilor de calciu. [Mihai Drugă – Controlul calitatii produselor alimentare pag 2]

Albumina reprezintă 9,2% din azotul total al laptelui.

În laptele normal albumina reprezintă 0,3-0,5%, iar cel colostral poate ajunge până la 4%.

Albumina este solubilă în apă, nu precipita în prezența cheagului dar coagulează la temperatură ridicată (circa 80°C). [Mihai Drugă – Controlul calitatii produselor alimentare pag 2]

Imunoglobulinele reprezintă 3,3% din azotul total din lapte. În laptele normal, imunoglobulinele reprezintă în medie 0,08-0,1%, iar în cel colostral ajunge până la 12%. [Mihai Drugă – Controlul calitatii produselor alimentare pag 3]

Proteozo-peptonele reprezintă 4% din azotul total din lapte. Acestea nu precipita la pH=4,6 după o încălzire timp de 30 de minute, dar precipita cu o soluție de acid tricloracetic 10%. [Mihai Drugă – Controlul calitatii produselor alimentare pag 3]

Proteinele minore includ proteina roșie sau lactotransferina, lactolina, proteinele membranei globulelor de grăsime și enzimele din lapte a căror concentrație nu este suficientă pentru a fi evidențiată prin electroforeza. [Mihai Drugă – Controlul calitatii produselor alimentare pag 3]

Substanțele azotoase neproteice reprezintă 5% din azotul total din lapte și sunt reprezentate de uree, acid uric, amoniac, creatina, creatinina, etc., care au originea sanguină și cresc în cazul inflamării glandei mamare. [Mihai Drugă – Controlul calitatii produselor alimentare pag 3]

Grăsimea este componenta laptelui cu cele mai mari variații cantitative. În mod obișnuit cantitatea de grăsime variază între 2,8-4,0%. Procentul de grăsime din lapte variază în funcție de rasă, individ, vârsta, stadiul lactației, modul de furajare, anotimp, starea de sănătate etc. [Mihai Drugă – Controlul calitatii produselor alimentare pag 3]

În lapte, grăsimea se găsește sub formă de globule sferice (cu un grad foarte mare de dispersie și de emulsionare) cu diametrul cuprins între 1,6 și 10 microni (în medie 3 microni).

Globula de grăsime conține, în partea centrală, o cantitate mare de gliceride bogate în acid oleic, cu punct de topire scăzut, iar în partea periferică gliceride cu punct de topire mai ridicat. La exteriorul globulei de grăsime se găsește o peliculă fină de natura lipoproteica.

Din punct de vedere chimic grăsimea este compusă din lipide simple și din lipide complexe.

Cei mai importanți acizi grași care intra în constituția gliceridelor din lapte sunt: butiric, caproic, caprilic, capric, lauric, miristic, palmitic, stearic, arahidonic, behenic (saturați) oleic și linboleic (nesaturați). [Mihai Drugă – Controlul calitatii produselor alimentare pag 3]

Lactoza este zaharul unic și specific al laptelui. Conținutul în lactoza al laptelui variază între 2,84-7,66% (cu o medie de 4,75%).

Sub acțiunea diferitelor microorganisme lactoza fermentează rezultând acid lactic, propionic, alcool etc., proprietate utilizată în industria produselor lactate.

Fermentația (hidroliza enzimatica) lactozei se produce în două faze:

În prima fază lactoza se dedublează în glucoză și galactoza;

În a doua fază glucoza și galactoza sunt descompuse până la acid lactic responsabil de instalarea procesului de fermentație propriu-zisă.

Acidifierea timpurie reprezintă un defect major care duce la coagularea spontană a laptelui sau la coagularea la temperatură ridicată, în timpul pasteurizării sau fierberii. [Mihai Drugă – Controlul calitatii produselor alimentare pag 4]

Sărurile minerale

În alcătuirea substanțelor minerale din lapte (saruri) intră mai ales metalele, calciu, sodiu, potasiu, magneziu și acizi: clorhidric, fosforic, citric, etc. Conținutul mediu al sarurilor în laptele de vacă este de 0,7%.

Principalele saruri sunt: clorurile de sodiu și de potasiu, fosfatul mono și dipotasic, fosfatul di și tricalcic, citratul de potasiu, de calciu etc. [Ing. M. – Zoltan Tehnologia laptelui și a produselor lactate Editura Didactică și pedagogică – București 1963 pag 41]

Dintre sarurile din lapte, un rol important pentru fabricarea brânzeturilor îl au sarurile de calciu. Lipsa de calciu duce la închegarea defectuoasă a laptelui.

Îmbolnăvirea ugerului animalelor producătoare de lapte sau ale altor organe ale animalelor duce la modificarea raporturilor dintre sarurile din lapte, și anume: crește cantitatea de clorura de sodiu (sarea) și scade cantitatea de fosfați de potasiu și calciu. Ca urmare, laptele are un gust sărat și nu se încheagă normal. [Ing. M. – Zoltan Tehnologia laptelui și a produselor lactate Editura Didactică și pedagogică – București 1963 pag 42]

Vitaminele: laptele este unul din alimentele care conțin cea mai mare varietate de vitamine, unele din păcate, în cantitate foarte mică.

Carentele în vitamine sunt cauzele recunoscute a procesului de îmbătrânire a organismului uman. Cantitatea de vitamine din lapte variază în funcție de rasa animalului, perioada de lactație, alimentația animalului și este influențată de asemenea de modul de tratare și prelucrare a laptelui după mulgere. În timpul prelucrării laptelui, vitaminele liposolubile se concentrează în smântâna și apoi trec în unt, iar cele hidrosolubile trec din lapte în smântâna și apoi în zara. La coagularea laptelui cazeina antrenează partea grasă a laptelui cu vitaminele liposolubile, și zerul va conține vitaminele hidrosolubile. [http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/COMPOZITIA-CHIMICA-A-LAPTELUI-62811.php]

Enzimele din lapte. Enzimele mai importante din lapte sunt:

peroxidaza, care este de origine mamară și are rolul de a oxida (de a se combina cu oxigenul) unele substanțe care se oxidează greu. În practică de laborator, la fabrici, cu ajutorul peroxidazei din lapte se poate constata în ce măsură laptele a suferit sau nu acțiunea temperaturii. Laptele care a fost încălzit se va colora brun închis, iar laptele pasteurizat nu-și va schimba culoarea, deoarece peroxidarea se descompune la o încălzire de peste 80°C.

reductaza, care se formează în urma activității microorganismelor din lapte și pe măsură ce acestea se dezvolta crește și cantitatea de reductaza.

Reductaza are proprietatea de a decolora, (reduce) unele substanțe colorate introduse în lapte. Bazat pe aceasta, se poate aprecia în practică gradul de infecție a laptelui cu microorganisme, după cantitatea de reductaza care decolorează într-un interval de timp o soluție de albastru de metilen. [Ing. M. – Zoltan Tehnologia laptelui și a produselor lactate Editura Didactică și pedagogică – București 1963 pag 42]

Compoziția microbiologică a laptelui

Laptele reprezintă, un mediu de cultură complet și favorabil pentru numeroase microorganisme sau un mediu convenabil de supraviețuire a altor microorganisme și viruși care nu se multiplică în lapte, dar îl pot polua.

Microflora inițială a laptelui crud poate proveni din:

– Glanda mamară;

– Mediu extern.

În glanda mamară exista totdeauna bacterii care pătrund pe canalul lactic al ugerului care contaminează laptele în timpul mulsului. Primul lapte extras din mamela este cel mai contaminat, scăzând numărul de microorganisme pe măsură ce mulsoarea progresează. Volumul primelor jeturi este mic, deci influențează asupra nivelului de contaminare este nesemnificativă.

Principala sursă de contaminare a laptelui este mediul extern; microorganismele ajung în lapte din atmosfera datorită lipsei igienei adăposturilor și a animalului, modul de manipulare al laptelui de la lucrător, de la obiectele folosite la muls, de modul de răcire și transport a laptelui, de apa dacă nu îndeplinește condițiile unei ape potabile. [http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/Proprietatile-laptelui17.php]

Factorii care determină dezvoltarea microorganismelor în lapte sunt:

– Puterea bactericidă/bacteriostatica a laptelui;

– Prezenta factorilor de creștere pentru microorganisme;

– Asocierile și antagonismele dintre microorganisme;

– Temperatura de păstrare a laptelui.

Puterea bactericidă/bacteriostatica a laptelui se datorează substanțelor care distrug sau inhiba microorganismele respectiv lactenina 1, lactenina 2, lactoperoxidaza (lactenina 3), care devin active în laptele proaspăt muls.

Factorii de creștere pentru microorganisme cei mai importanți sunt vitaminele, aminoacizii și peptidele.[http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/Proprietatile-laptelui17.php]

Proprietăți fizico-chimice ale laptelui

Densitatea laptelui

Structura și compoziția chimică a laptelui de vacă se reflectă în anumite proprietăți fizico-chimice caracteristice, care, prin determinarea lor, permit efectuarea controlului calității acestuia.

Prin densitatea laptelui se înțelege raportul dintre greutatea unui litru de lapte exact măsurat la temperatura de 20°C și greutatea unui litru de apă exact măsurat la temperatura de 4°C. Densitatea laptelui variază la fiecare specie de animale.

Densitatea laptelui de vacă variază între limitele 1,028 și 1,032, și depinde de conținutul laptelui în substanță uscată. [Ing. M. – Zoltan Tehnologia laptelui și a produselor lactate Editura Didactică și pedagogică – București 1963 pag 45]

Densitatea laptelui de oaie în prima jumătate a perioadei de lactație este cuprinsă între 1,034-1,036, iar la sfârșitul perioadei de lactație ajunge până la 1,039.

Densitatea laptelui este mai mare decât cea a apei, din cauză că laptele conține în plus față de apă o serie de substanțe mai grele decât apa, ca: lactoza, sărurile minerale, cazeina, lactoglobulina etc. Grăsimea fiind mai ușoară decât apa, densitatea laptelui smântânit este întotdeauna mai mare decât cea a laptelui integral din care provine.

Controlul densității laptelui ne ajuta să recunoaștem dacă laptele a fost sau nu falsificat, fie prin adaos de apă, fie prin smântânire, adaos de smântâna și apa etc.[Ing. M. – Zoltan Tehnologia laptelui și a produselor lactate Editura Didactică și pedagogică – București 1963 pag 45]

Aciditatea laptelui

Laptele proaspăt muls are reacție amfoteră, adică hârtia albastră de turnesol (care este un indicator) introdusă în lapte se înroșește, iar hârtia roșie de turnesol se albăstrește. Aciditatea laptelui se exprimă în grade.

Gradul de aciditate este numărul de milimetri de soluție alcalinică de hidroxid de sodiu 0,1 n necesară pentru neutralizarea acidității din 100 ml lapte, în prezența fenolftaleinei ca indicator.

Determinarea acidității laptelui se face folosindu-se ca reactiv hidroxid de sodiu soluție 0,1 n, fenolftaleina soluție alcoolică 1%, și apa distilată. [Ing. M. – Zoltan Tehnologia laptelui și a produselor lactate Editura Didactică și pedagogică – București 1963 pag 49]

Vâscozitatea

Este proprietatea inversă fluidității, exprimând frecarea internă a particulelor unui lichid care curge. Vâscozitatea este influențată de: compoziția chimică, stadiul de diviziune al globulelor de grăsime (vâscozitatea crește datorită omogenizării), starea de hidratare a proteinelor (crește vâscozitatea), variații bruște de temperatură prin încălzire sau răcire (măresc vâscozitatea).

Vâscozitatea absolută a laptelui se exprimă în centipoise și variază între 1,72 și 2 (la 20°C); este socotită pentru laptele integral egal cu 2, iar pentru laptele smântânit 1,8. Joacă un rol important în procesul de smântânire, prin rezistența pe care o opune ridicării în suprafață a globulelor de grăsime în timpul centrifugării.

Căldura specifică

Reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de substanță. Căldura specifică a laptelui este de 0,92-0,93 cal/g ´ °C. Cunoașterea căldurii specifice a laptelui e de mare importanță în calculul schimbătoarelor căldură pentru încălzire sau refrigerare.

Indicele de refracție

Este determinat la temperature de 40°C si are valori intre 1,4524-1,4580 (cee ace corespunde la 40-48 grade refractometrice). Aceste valori se datoreaza proportiei reduse de aczici grasi nesaturati (care maresc valoarea acestui indice). [Mihai Drugă – Controlul calitatii produselor alimentare pag 3-4]

Punctul de topire

Este cuprins intre 28-38°C, iar cel de solidificare intre 19-26°C. Aceste valori explica consistenta moale, onctuoasă specifica a untului. Acesta se datoreaza acizilor grași saturati inferiori care nu se gasesc in celelalte grasimi animale si care la temperatura de 20°C au consistenta lichida sau semilichida.

Punctul de congelare

Laptele congelează la temperatura de -0,555°C, constantă de cea mai mare importanță. O valoare mai mică a punctului de congelare denotă un adaos de apă.

PH-ul

Arată concentrația în ioni de hidrogen a laptelui, adică aciditatea activă a mediului. Laptele de vacă normal se prezintă ca un lichid cu reacție slab acidă, pH-ul oscilând în limitele 6,6-6,8. Laptele prezintă proprietăți amfotere-tampon, datorită prezenței substanțelor proteice și a anumitor săruri minerale (fosfați, citrați).

Proprietăți organoleptice ale laptelui

Proprietățile organoleptice ale laptelui sunt acele proprietăți care se pot aprecia cu organele de simț (văz, miros, gust etc.). Laptele proaspăt are următoarele proprietăți organoleptice și fizice:

Culoarea. Laptele normal de vacă are culoare albă cu nuanțe gălbui. Colorația gălbuie se datorează conținutului ridicat de grăsimi, sau hrănirii animalului cu anumite furaje, ca porumb, morcov etc., care dau laptelui această nuanță. Laptele smântânit are culoare albă, cu nuanța albăstruie.. [Ing. M. – Zoltan Tehnologia laptelui și a produselor lactate Editura Didactică și pedagogică – București 1963 pag 44]

Opacitatea. Această proprietate a laptelui de a nu lăsa să treacă lumina prin el se datorează substanțelor în suspensie.

Mirosul. Laptele normal de vacă are miros caracteristic puțin pronunțat. Laptele are proprietatea de a reține foarte ușor mirosul substanțelor din vecinătatea lui. Astfel, el capătă mirosul de grajd, de tutun, de urină, de peste etc. Unele vegetale care sunt consumate de animalele producătoare de lapte dau laptelui mirosul caracteristic respectiv, de exemplu: varza, chimenul, usturoiul sălbatic etc.

Laptele fiert are un miros caracteristic diferit de cel al laptelui crud.

Gustul. Laptele normal proaspăt are gust dulceag, caracteristic. Laptele pasteurizat și fiert capăta un gust specific. Diferitele gusturi, amar, sărat sau gustul de diferite plante indica fie ca ugerul animalului este bolnav, fie ca laptele este infectat cu anumite microorganisme, sau ca animalul a consumat diferite plante, ca: mușețel, muștar, usturoi etc.

Aspectul laptelui normal trebuie să fie al unui lichid omogen, fără sedimente, grunzuri. [Ing. M. – Zoltan Tehnologia laptelui și a produselor lactate [Editura Didactică și pedagogică – București 1963 pag 45]

Materiale auxiliare

Din toate industriile care se bazează pe activitatea microorganismelor, cea mai mare beneficiară este industria laptelui. În general culturile starter de bacterii lactice sunt folosite deoarece elaborează o serie de metaboliți, un beneficiu pentru produsele finite obținute. [Mișcă C. – Microbiologia produselor agroalimentare – Editura Solness, Timișoara, 2001;].

Bacteriile lactice produc:

acid lactic și în general acizi organici care manifestă acțiunea de creștere a acidității, la care are loc coagularea lui;

în funcție de microorganismele pe care le conțin, maielele asigură gustul, aroma și consistența specifică diferitelor produse;

contribuie la formarea gustului și aromei în timpul maturării brânzeturilor;

substanțe care eliberate în mediul de cultură acționează prin inhibarea bacteriilor de contaminare sensibile;

peroxizi organici cu rol de protecție a metabolismului benefic pentru produsul finit.

Bacteriile lactice exploatate în interesul generării metaboliților exemplificați și a altor categorii responsabili de formarea gustului și a aromei aduc produselor și alte beneficii:

bacteriile lactice intră în competiție cu microorganismele de alterare și cu eventuale microorganisme cu caracter patogen în ceea ce privește consumul de substanțe nutritive și datorită acidifierii mediului ca o consecință a acumulării de acid lactic în principal microorganismele de alterare și patogene sunt inhibate;

cele mai importante microorganisme vizate în sensul inhibării sunt staphilococii, salmonelele, Lysteria monocitogenes, Clostridium botilinum. Alături de aceste microorganisme sunt inhibate și cele cu acțiune proteolitică și respectiv cele cu acțiune decarbixilazică. Prin urmare în produsele finite obținute se vor forma cantități reduse de amine biogene;

pentru consumul uman, produsele lactate acide reprezintă un aport benefic, deoarece aciditatea lactică favorizează acțiunea pepsinei (enzimă digestivă parte componentă a sucului gastric) care produce hidroliza proteinelor, produce coagularea cazeinei din lapte – degradată în continuare la rândul ei de tripsină (enzimă pancreatică);

aciditatea pe care produsele lactate acide o transferă mediului intestinal blochează dezvoltarea microflorei patogene și favorizează acțiunea bifidobacteriilor manifestată prin creșterea rezistenței sistemului imunitar.

Culturile de bacterii lactice sunt produse de laboratoare specializate și au în componență una sau mai multe tulpini de bacterii selecționate, utilizarea lor trebuie făcută cu strictețe respectând indicatorii dați de firma producătoare privind modul de utilizare și condițiile de păstrare a acestora.

Prepararea culturilor starter de producție implică însămânțări zilnice în lapte, după care se termostatează la temperatura optimă de dezvoltare a bacteriilor până la coagularea laptelui, astfel rezultând culturile starter. Prepararea culturilor de producție se face începând cu o cultură pură stoc sub formă lichidă sau solidă. Culturile pure stoc (inoculum) pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multe tulpini ale aceleași specii) și mixte (formate din specii diferite).

Condiții de calitate, depozitare și transport

Laptele colectat în zonă trebuie transportat cât mai repede la fabrică. De felul cum se execută transportul va depinde calitatea produselor fabricate, cât și prețul lor. [Ing. M. – Zoltan Tehnologia laptelui și a produselor lactate Editura Didactică și pedagogică – București 1963 pag 84]

Condițiile generale ale depozitelor în care se păstrează materiile prime și auxiliare se referă la: spațiul de depozitare, microclimatul (temperatura aerului, umiditatea aerului și curenții de aer), ventilația, iluminatul, curățenia, prevenirea infestării cu insecte și rozătoare, modul de depozitare propriu-zise.

CAPITOLUL II

CARACTERIZAREA FIZICO-CHIMICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ A IAURTULUI

2.1. Schema tehnologică de obținere a iaurtului

Fig. 2 Fluxul tehnologic pentru iaurt

2.2. Prezentarea operațiilor tehnologice

2.2.1. Recepția calitativă și cantitativă a laptelui

Laptele provenit de la producătorii individuali din zona de colectare, de la centrele de răcire sau ferme este transportat în autocisterne speciale sau bidoane și este adus la rampa secției de fabricație unde se supune recepției calitative și cantitative. [http://documents.tips/documents/referat-cascavalul.html]

Recepția calitativă a materiei prime este o importantă operațiune a procesului tehnologic ce trebuie executată cu multă atenție, cunoscut fiind faptul că de calitatea materiei prime depinde într-o măsură foarte mare calitatea produselor finale. Recepția calitativă constă din examenul organoleptic și analiza de laborator.

Examenul organoleptic al laptelui se face la fiecare bidon sau compartiment de cisternă, observând impuritățile, culoarea, vâscozitatea, mirosul și gustul. După examenul organoleptic, se iau probe pentru analize de laborator, determinându-se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, conținutul de grăsime și de proteine ale laptelui.

Temperatura laptelui trebuie controlată în mod obligatoriu, în special în perioada de vară, pentru a vedea dacă acesta a fost răcit și nu se admite ca temperatura laptelui să depășească 10 – 12 0C.

Laptele de calitate trebuie să aibă următoarele caracteristici: să nu provină de la animale bolnave, să aibă aciditatea între 17 – 190T, să nu prezinte defecte de gust și miros, densitatea să fie de 1,029 g/cm3 și să aibă un conținut cât mai scăzut de impurități și microorganisme pentru a asigura produsului finit caracteristici bacteriologice corespunzătoare.

Fig.3 Instalație de recepție a laptelui

[http://www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii/]

În ceea ce privește frecvența determinării proprietăților calitative ale laptelui recepționat acestea se împart în:

determinări zilnice la fiecare lot cum sunt: proprietățile organoleptice, aciditate. – Densitate, conținutul de grăsime și temperatura;

determinări periodice, respectiv conținutul de substanță negrasă, titrul proteic, gradul de – impurificare, proba coagulării laptelui, proprietățile biochimice, parametrilor microbiologici.

Recepția cantitativă este operațiunea prin care se stabilește cantitatea de lapte recepționat de către secția de fabricație și se face volumetric sau gravimetric prin măsurarea întregii cantități.

Volumetric se face în cazul transportului laptelui în bidoane sau în cisterne. Verificarea cantității de lapte se face prin umplerea bidonului până la semn sau prin introducerea unei tije metalice în fiecare compartiment al acesteia.

Gravimetric se face prin trecerea laptelui din bidoane sau cisterne în bazinul cântarului pentru lapte, citindu-se pe un cadran cantitatea în kilograme.

După recepție se face prelucrarea laptelui cât mai rapid, pentru a evita înmulțirea microorganismelor și creșterea acidității.

2.2.2. Curățirea și filtrarea laptelui

Cu toate măsurile de igienă ce se iau, în lapte pătrund pe diferite căi, destul de multe impurități formate din particule de praf, păr de animale, murdărie de grajd, resturi de nutrețuri, nisip, pietricele care trebuiesc îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare, operațiune ce se face prin filtrare și prin curățirea cu ajutorul curățitoarelor centrifugale. [http://documents.tips/documents/referat-cascavalul.html]

În afară de scopul igienic curățirea este necesară și pentru îndepărtarea corpurilor tari astfel prevenind uzura prematură a unor utilaje cum ar fi: pompe, galactometre, duzele instalațiilor de îmbuteliere. Reținerea impurităților solide se face prin montarea unor site la ștuțurile de golire ale laptelui din cisterne sau din bazinele de recepție.

Cea mai simplă metodă de filtrare constă în trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon. Metoda de filtrare prin tifon prezintă dezavantajul că debitul de lapte ce trece este mic, eficiența reducerii impurităților destul de redusă iar tifonul utilizat trebuie schimbat cât mai des, spălat și dezinfectat pentru o nouă utilizare. În cazul în care nu se procedează în acest fel, tifonul folosit poate deveni o sursă de infecție cu microorganisme a laptelui.

În secțiile de fabricație de nivel tehnic de dotare mai ridicat, curățirea laptelui de impuritățile conținute se face cu ajutorul curățitoarelor centrifugale, acestea fiind procedeul cel mai eficace de îndepărtare a impurităților aflate în stare de suspensie, fără să aibă influențe nefavorabile asupra componenților (Ioancea, 1986, Băcăoanu, 1997). Efectul de curățire se obține pe baza diferenței de greutate specifică între lapte și impurități, sub acțiunea forței centrifuge.

Fig.4 Curățitor centrifugal

Din punct de vedere constructiv, curățitoarele centrifugale sunt foarte asemănătoare separatoarelor de smântână. Impuritățile sunt proiectate pe pereții verticali ai tobei și se depun în spațiul pentru colectarea impurităților, formând așa numitul nămol de centrifugare.

Curățitorul poate funcționa conținu timp de 3-4 ore după care se demontează și se îndepărtează "nămolul". Pentru a asigura continuitatea operației de curățire, se recomandă montarea a două curățitoare în paralel. În ultimul timp se folosesc curățitoare cu evacuarea automată a nămolului, care asigură evacuarea acestuia pe măsura acumulării.

Efectul de curățire a curățitoarelor centrifugale este superior celui obținut cu diverse aparate de filtrare, deoarece, pe lângă îndepărtarea mult mai completă a impurităților, are loc și o parțială eliminare a microorganismelor din lapte.

2.2.3. Omogenizarea laptelui

Omogenizarea laptelui constituie unul din mijloacele cele mai eficace de îmbunătățire a consistentei iaurtului și chiar a gustului. Ea se face la 50-60°C și la o presiune de 150-200 atm. [Dr. G. Scorțescu, Ing. G. Chintescu, Ing. R. Bohățiel – Tehnologia laptelui și a produselor lactate, Editura tehnică, București 1967, p 170]

Prin omogenizare se realizează o consistentă bună a iaurtului, fără a fi nevoie să se concentreze laptele. Îmbunătățirea gustului laptelui omogenizat se datorează mărunțirii globulelor de grăsime care impresionează papilele gustative pe o suprafață mai mare decât în mod obișnuit.

În iaurtul omogenizat, grăsimea este repartizată uniform în toată masa, lactoza și cazeina sunt mai ușor digestibile, iar eliminarea zerului este redusă la minimum.

Prin adaos de lapte concentrat, astfel ca amestecul să aibă 15,5-16% substanța uscată, și apoi omogenizare se obține un iaurt cremos care poate fi păstrat 10-14 zile zile fără a elimina zer. [Dr. G. Scorțescu, Ing. G. Chintescu, Ing. R. Bohățiel – Tehnologia laptelui și a produselor lactate, Editura tehnică, București 1967, p 171]

Pentru mărirea eficienței, omogenizarea se realizează în două trepte, care constă din trecerea laptelui prin două supape de omogenizare, montate în serie, cu presiuni diferite. În prima treaptă, presiunea este de 200 kgf/cm2, iar în treaptă a doua presiunea este de 30—50 kgf/cm2. Datorită acestei diferențe de presiune se produce dispersia puternică a globulelor de grăsime (Iordache, 2004).

Fig.5 Omogenizator

2.2.4. Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui materie primă reprezintă o etapă extrem de importantă, care influențează atât salubritatea, cât și proprietățile organoleptice ale produsului finit. În sistemul clasic, pasteurizarea se realizează prin încălzirea laptelui la 80-90°C, timp de 20-30 minute sau la 90-95°C, timp de 5 minute. Pasteurizarea laptelui se face în vane cu pereți dubli sau în instalații de pasteurizare.

Normele de temperatură și timp sunt mult superioare pasteurizării obișnuite. Acest lucru este absolut necesar din mai multe considerente, atât de ordin microbiologic, cât și de ordin tehnologic. [I Bondoc – Tehnologia și controlul calității laptelui și produselor lactate – Volumul I, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iași pag 163-164]

Din punct de vedere microbiologic, încălzirea laptelui la asemenea temperaturi asigura distrugerea tuturor bacteriilor lactice și a bacteriilor de poluare (cel puțin formele vegetative). Acest lucru este absolut necesar deoarece supraviețuirea în lapte a levurilor, a micetilor și a unor bacterii aerobe are efecte negative asupra caracteristicilor organoleptice ale produsului finit, ca și asupra observabilității acestuia. În plus, prin aplicarea unor temperaturi ridicate are loc distrugerea substanțelor naturale inhibitoare din lapte și reducerea potențialului redox al laptelui, prin eliberarea unor aminoacizi și scăderea cantității de oxigen dizolvat.

Toate aceste elemente concura la crearea unui mediu aproape ideal pentru multiplicarea și acțiunea microorganismelor din cultura starter. [http://documents.tips/documents/proiect-iaurt-fructe.html]

Din punct de vedere tehnologic, aplicarea unor temperaturi înalte conduce la denaturarea parțială/totală a proteinelor solubile. În consecință crește capacitatea de hidratare a proteinelor laptelui, fapt care conduce la formarea unui coagul cu o consecință relativ fermă, dar cremoasa, apreciat de către consumatori.

[http://documents.tips/documents/proiect-iaurt-fructe.html]

Când pasteurizarea se realizează în vane, laptele este agitat continuu în scopul uniformizării temperaturii și prevenirii fenomenului Maillard. [I Bondoc – Tehnologia și controlul calității laptelui și produselor lactate – Volumul I, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iași pag 164]

Operația de pasteurizare se realizează în funcție de două condiții esențiale care sunt dependente una de alta. Acestea sunt temperatura de încălzire și durata de acțiune a acestei temperaturi, adică cu cât temperatura este mai mare cu atât timpul de pasteurizare este mai mic și cu cât temperatura este mai mică cu atât timpul de pasteurizare este mai mare.

Fig.6 Pasteurizator

Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute și anume:

– Pasteurizare joasă sau de lungă durată care constă în încălzirea laptelui la 63–650C, cu menținere la această temperatură timp de 30 minute;

– Pasteurizare mijlocie sau de scurtă durată în care laptele se încălzește la 71–740C timp de 40–45 secunde;

– Pasteurizare înaltă sau instantanee, la 85–87 0C cu o durată de 10–15 secunde. [http://documents.tips/documents/iaurt-cu-fructe.html]

2.2.5. Răcirea laptelui

Răcirea se practica imediat după pasteurizare. Laptele este răcit până la 45-48°C, cu puțin peste temperatura optimă de dezvoltare a bacteriilor lactice cu care urmează să fie însămânțat. Surplusul de temperatură acoperă pierderile termice din perioada pregătirii laptelui pentru însămânțare. [I Bondoc – Tehnologia și controlul calității laptelui și produselor lactate – Volumul I, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iași pag 164].

2.2.6. Însămânțarea laptelui

Pentru fermentarea laptelui și obținerea produsului cu proprietăți specifice, laptele seînsămânțează cu o cultură liofilizată de bacterii lactice prin „inoculare directă” ce are în componență bacteriile lactice termofile: Streptococcus termophilus si Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. De asemenea însămânțarea laptelui mai poate fi făcută cu maia de bacterii lactice selecționate. În timpul adăugării culturilor starter și după aceea, laptele va fi agitat, pentru a asigura o repartizare cât mai uniformă a acestora. Un aspect important ce trebuie avut în vedere la însămânțarea laptelui este corelarea cantităților del apte din vană cu capacitatea termostatului, în sensul că, întreaga cantitate de lapte însămânțat și ambalat, rezultat dintr-o vană, să intre în totalitate în camera de termostat existentă. [http://documents.tips/documents/proiect-iaurt-fructe.html]

Fig.7 Instalații de pregătire a culturii

De asemenea, la stabilirea cantităților de lapte ce se însămânțează se va ține seamă de capacitatea mașinii de ambalare, astfel ca operațiunea să nu dureze prea mult (cel mult o oră), întrucât, o durată prea mare ar putea să dăuneze procesului de coagulare a laptelui. [http://documents.tips/documents/proiect-iaurt-fructe.html]

2.2.7. Termostatarea laptelui

După însămânțarea și omogenizarea, amestecului este repartizată în recipiente care se astupa și sunt introduse în camere speciale pentru termostatare. Termostatarea asigura condiții optime pentru multiplicarea sia chiunea celor două specii bacteriene.

Cultura starter termofila realizează sub raport tehnologic două acțiuni principale: prima consta în transformarea lactozei în acid lactic, iar cea de a doua consta în modificarea proprietăților inițiale ale laptelui apariția altora noi, caracteristice produsului nou format. Cele două specii care compun cultura starter acționează sinergic, stimulându-se un ape cealaltă. Multiplicarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus este însoțită de eliberarea și acumularea unor produși rezultați din metabolizarea unor aminoacizi, produși necesari creșterii și multiplicării celei de a două specii. În același timp Streptococcus salivarius ssp. Thermophillus acționează favorabil lactobacililor prin scăderea contentației de oxigen și generarea unor cantități de acid formic. [I Bondoc – Tehnologia și controlul calității laptelui și produselor lactate – Volumul I, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iași pag 165]

Acțiunea acidifianta a lactobacililor este mult mai intense decât ce a streptococilor: practic, lactobacilii pot duce acid lactic până la 4%, comparative cu 0,6-1,1% în cazul streptococilor.

Acumularea progresivă a acidului lactic contribuie la scăderea pH-ului și solubilizarea calciului coloidal. Atingerea punctului isoelectric al cazeinei (pH 4,6) antrenează coagularea cazeinei. Acidul lactic acumulat inhiba dezvoltarea microorganismelor indezirabile, generatoare de gaze sau putrefiante. Acidifierea este intense și determinată în cazul iaurtului ca produs lactat acid. Activitatea fermentative a celor două specii bacteriene se soldează cu acumularea de acid lactic și aldehida acetică, substanțe care imprima aroma specifică iaurtului.

Termostatarea se realizează prin menținerea recipienților la 42-45°C, timp de 2-3 ore. Activitatea bacteriană se soldează cu acidifierea amestecului, formarea coagulului caracteristic și apariția aromei specific.

Fermentarea se întrerupe când coagulul este bine format, iar aciditatea are valori de 80-90°T (Ph 4,6-4,7). [I Bondoc – Tehnologia și controlul calității laptelui și produselor lactate – Volumul I, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iași pag 165]

2.2.8. Prerăcirea iaurtului

După finalizarea fermentării, iaurtul se supune unei prerăciri de la temperatura de 43-450C până la 18-200C, timp de 3-4 ore și care are drept scop oprirea fermentării, întărirea coagulului și de prevenire a separării zerului.

2.2.9. Ambalarea iaurtului

Ambalarea se face în pahare din material plastic și se realizează la mașini de ambalat semiautomate sau automate.

Fig.8 Mașină de ambalat

Etanșarea paharelor se face cu folie de aluminiu fiind lipită de pahar, prin încălzire, cu ajutorul termosudorului. Aplicarea foliilor de aluminiu se va face din punct de vedere calitativ corespunzător pentru a se evita desfacerea lor în timpul termostatării, depozitării și livrării.

2.2.10. Răcirea și depozitarea iaurtului

După terminarea termostatării și preracirii, iaurtul este supus operațiunii de răcire. Pentru a preveni separarea zerului, răcirea se realizează în două etape: într-o primă fază: cu o durată de cca 3-4 ore, aceasta se duce la temperatura de 20°C (preracirea), după care se realizează răcirea propriu-zisă până la temperatura de refrigerare. În aeasta a doua fază, crește compacitatea coagulului, aroma se accentuează, iar gustul devine mai plăcut.

Stocară iaurtului se face în camere de refrigerare, dar nu mai de 48 de ore deoarece pot apărea unele defecte de gust.

În afară de sortimentele clasice de iaurt, în prezent se mai fabrică și altele respectiv: crema de iaurt, cu iaurt cu fructe, iaurt colorat și aromatizat, așa numit iaurtul de băut etc, sortimente al căror proces tehnologic poate fi puțin diferit de cel prezentat.

CAPITOLUL III

BILANȚ DE MATERIALE

Bilanțul de materiale reprezintă determinările cantitativ-calitative ale materialelor care intră și ies dintr-un proces tehnologic sau operație, dar și pierderile care au loc la fiecare etapă tehnologică. Cunoașterea cantităților sau debitelor de materiale, a transformărilor pe care acestea le suferă la trecerea prin instalații sau utilaje este deosebit de important atât pentru proiectarea lor cât și pentru analiza economică și conducerea proceselor de fabricație. Prin bilanțul de materiale al unei instalații se depistează pierderile și astfel se poate acționa pentru micșorarea lor și stabilirea consumurilor specifice și a randamentelor de fabricație, care este un lucru foarte important în procesul de producție.

Laptele integral are o grăsime de 3,5%. Laptele nu se mai normalizează. Densitatea laptelui normalizat este de 1,029. Cultura de bacterii se însămânțează în proporție de 2%. Se pornește de la o cantitate de 5.000 lapte integral.

Bilanțul de materiale reprezintă determinările cantitativ-calitative ale materialelor care intră și ies dintr-un proces tehnologic sau operație, dar și pierderile care au loc la fiecare etapă tehnologică. Cunoașterea cantităților sau debitelor de materiale, a transformărilor pe care acestea le suferă la trecerea prin instalații sau utilaje este deosebit de important atât pentru proiectarea lor cât și pentru analiza economică și conducerea proceselor de fabricație. Prin bilanțul de materiale al unei instalații se depistează pierderile și astfel se poate acționa pentru micșorarea lor și stabilirea consumurilor specifice și a randamentelor de fabricație, care este un lucru foarte important în procesul de producție [Jianu, 2003].

Laptele integral are o grăsime de 3,5%. Laptele nu se mai normalizează. Densitatea laptelui normalizat este de 1,029. Cultura de bacterii se însămânțează în proporție de 2%. Se pornește de la o cantitate de 5.000 lapte integral. [http://documents.tips/documents/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate.html]

Vl=5000 LVl=5 m3

ρl=1,029 g/cm3=1029 kg/m3

ρ=m= ρ

Unde:

Vl – reprezintă volumul de lapte, L;

ml – masa de lapte, kg;

ρl– densitatea laptelui, kg/m3.

1) Recepția laptelui

Li= Lrp + P1

Li – cantitatea de lapte integral, kg/zi

Lrp – cantitatea de lapte recepționat, kg/zi

P1 – pierderi 1 la recepția laptelui, kg/zi

2) Filtrarea laptelui

Lrp = Lf+ P2

Lrp – cantitatea de lapte recepționat, kg/zi

Lf – cantitatea de lapte filtrat, kg/zi

P2 – pierderi 2 la filtrarea laptelui, kg/zi

3) Omogenizare

Lf=Lo+P3

Lf – cantitatea de lapte filtrat, kg/zi

Lo – cantitatea de lapte omogenizat, kg/zi

P3 – pierderi 3 la omogenizarea laptelui, kg/zi

4) Pasteurizare

Lo = Lp+ P4

Lo – cantitatea de lapte omogenizat, kg/zi

Lp – cantitatea de lapte pasteurizat, kg/zi

P4 – pierderi 4 la pasteurizarea laptelui, kg/zi

5) Răcire

Lp = Lr+ P5

Lp – cantitatea de lapte pasteurizat, kg/zi

Lr – cantitatea de lapte răcit, kg/zi

P5 – pierderi 5 la răcirea laptelui, kg/zi

6) Însămânțarea

Lr + Cl = Li+ P6

Lr – cantitatea de lapte răcit, kg/zi

Lî – cantitatea de lapte însămânțat, kg/zi

Cl – cantitatea de culturi, kg/zi

P6 – pierderi 6 la însămânțarea laptelui, kg/zi

7) Termostatare

Lî= I + P7

Lî – cantitatea de lapte însămânțat, kg/zi

I – cantitatea de iaurt, kg/zi

P7 – pierderi 7 la termostatarea laptelui, kg/zi

8) Prerăcire

I = Ipr+ P8

I – cantitatea de iaurt, kg/zi

Ipr – cantitatea de iaurt prerăcit, kg/zi

P8 – pierderi 8 la prerăcirea iaurtului, kg/zi

9) Ambalarea

Ipr = Ia+ P9

Ipr – cantitatea de iaurt prerăcit, kg/zi

Ia – cantitatea de iaurt ambalat, kg/zi

P9 – pierderi 9 la ambalarea iaurtului, kg/zi

10) Răcire-depozitare

Ia = Ird + P10

Ia – cantitatea de iaurt ambalat, kg/zi

Ird – cantitatea de iaurt răcit și depozitat, kg/zi

P10 – pierderi 10 la răcirea iaurtului, kg/zi

Tabelul.1 Bilanț pentru obținerea iaurtului

Randamentul în iaurt se poate calcula pe baza rezultatelor producției:

Ci – cantitatea de iaurt obținută, kg;

Cmp – cantitatea de materii prime folosite la fabricarea iaurtului, kg.

Consumul specific:

Cpf – cantitatea de produs finit, kg/kg

Cmp – cantitatea de materie primă, kg/kg

3.1. Bilanțul de materiale sub formă grafică

Fig.9 Bilanț de materiale – Diagrama Sankey

3.2.Bilanțul termic

a) Răcirea laptelui

– lapte: 16 – 40C

– apă rece: 2 – 120C

Se scrie ecuația de bilanț termic și se calculează debitul de apă necesar răcirii laptelui:

Lf 160C

Apă rece Apă uzată

20C 12 0C

Lr 40C

Qap + QLf = Qap uz + QLr + Qp

Qp =

4180 map10 = 7941,864+ 5,28

map = 0,19 kg/s

map – debitul de apă necesar pentru realizarea răcirii, kg/s;

Cpap – căldura specifică a apei la temperatura sa medie de 70C, J/kg K;

ΔTap – diferența de temperatură a apei, 10 K;

mL – cantitatea de lapte supusă răcirii, kg/s;

CpL – căldura specifică a laptelui la temperatura sa medie de 100C, J/kg K;

ΔTL – diferența de temperatură a laptelui 12 K;

[http://documents.tips/documents/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate.html ]

b) Pasteurizarea propriu – zisă a laptelui:

– lapte: 65 – 740C

– apă caldă: 88 – 680C

Se scrie ecuația de bilanț termic și se calculează debitul de apă necesar pasteurizării laptelui:

Lo 650C

Apă caldă Apă uzată

880C 68 0C

Lp 740C

Qap + QLpo = Qap uz + QLp + Qp

map – debitul de apă necesar pentru realizarea pasteurizării, kg/s;

Cpap – căldura specifică a apei la temperatura sa medie de 780C, J/(kg·K);

ΔTap – diferența de temperatură a apei 20 K;

mL – cantitatea de lapte supusă pasteurizării, kg/s;

CpL – căldura specifică a laptelui la temperatura sa medie de 69,50C, J/(kg·K);

ΔTL – diferența de temperatură a laptelui 9 K.

c) Însămânțarea laptelui:

– lapte: 42 – 430C

– abur: 2 ata(119,60C)

Se scrie ecuația de bilanț termic și se calculează debitul de apă necesar însămânțării laptelui:

Lr 420C

Abur Abur uzat

2 ata 2 ata

Li 430C

Qab + QLr = Qab uz + QLi + Qp

mab – debitul de abur necesar pentru realizarea însămânțării, kg/s;

h’’ – entalpia apei sub formă de vapori (h"= 2710kJ/kg);

h ' – entalpia apei sub formă lichidă (h'= 502,4kJ/kg );

lv – caldura latentă de vaporizare (lv = 2207,7kJ/kg);

mL – cantitatea de lapte supusă însămânțării, kg/s;

CpL – căldura specifică a laptelui la temperatura sa medie de 42,50C, J/(kg·K);

ΔTL – diferența de temperatura a laptelui 1 K.

[http://documents.tips/documents/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate.html ]

d) Termostatarea laptelui:

– lapte: 43 – (iaurt)440C

– abur: 2 ata

Se scrie ecuația de bilanț termic și se calculează debitul de abur necesar termostatării laptelui:

Li 430C

Abur Abur uzat

2 ata 2 ata

I 440C

Qab + QLi = Qab uz + QI + Qp

mab – debitul de abur necesar pentru realizarea termostatării, kg/s;

h’’ – entalpia apei sub formă de vapori (h"= 2710kJ/kg);

h ' – entalpia apei sub formă lichidă (h'= 502,4kJ/kg );

lv – caldura latentă de vaporizare (lv = 2207,7kJ/kg);

mL – cantitatea de iaurt supusă termostatării, kg/s;

CpL – căldura specifică a iaurtului la temperatura sa medie de 43,50C, J/(kg·K);

ΔTL – diferența de temperatură a laptelui 1 K.

[http://documents.tips/documents/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate.html ]

e). Prerăcirea iaurtului:

– iaurt: 44 – 200C

– apă: 10 – 240C

Se scrie ecuația de bilanț termic și se calculează debitul de apă necesar prerăcirii iaurtuluiȘ

I 440C

Apa Apa uzata

100C 24 0C

Ipr 200C

Qap + QI = Qap uz + QIpr + Qp

map – debitul de apă necesar pentru realizarea prerăcirii, kg/s;

Cpap – căldura specifică a apei la temperatura sa medie de 170C, J/(kg·K);

ΔTap – diferența de temperatură a apei 14 K;

mI – cantitatea de iaurt supusă prerăcirii, kg/s;

CpI – căldura specifică a iaurtului la temperatura sa medie de 320C, J/(kg·K);

ΔTI – diferența de temperatură a iaurtului 24 K.

f) Răcirea iaurtului:

– iaurt: 20 – 60C

– apă: 5 – 170C

Se scrie ecuația de bilanț termic și se calculează debitul de apă necesar răcirii iaurtului:

Ipr 200C

Apă Apă uzată

50C 17 0C

Ir 60C

Qap + QIpr = Qap uz + QIr + Qp

map – debitul de apă necesar pentru realizarea răcirii, kg/s;

Cpap – căldura specifică a apei la temperatura sa medie de 110C, J/(kg·K);

ΔTap – diferența de temperatură a apei 12 K;

mI – cantitatea de iaurt supusă răcirii, kg/s;

CpI – căldura specifică a iaurtului la temperatura sa medie de 130C, J/(kg·K);

ΔTI – diferența de temperatură a iaurtului 14 K.

[http://documents.tips/documents/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate.html ]

3.3. Materii auxiliare, ambalaje

Materiile auxiliare utilizate pentru prepararea iaurtului sunt: culturile de bacterii lactice, apa utilizată pentru respectarea igienei pe întreg fluxul tehnologic și ambalajele.

3.3.1Ape reziduale

În urma utilizării în procesarea agroalimentară, apele industriale și-au modificat calitățiile chimice, biologice, sau fizice, inclusiv temperatura, sau radioactivitatea; ape de precipitații sau alte ape care nu au făcut obiectul unei procesări s-au încărcat cu substanțe străine, provenite din activități sociale și economice; ape de mină și de zăcământ; orice alte ape care au facut obiectul unei procesări [Jianu, 2003].

Din grupa reziduurilor lichide fac parte apele provenite din procesul tehnologic și dezinfecția utilajelor, ustensilelor și a spațiilor tehnologice, de la funcționarea anexelor social-sanitare, cât și apele pluviale. Evacuarea apelor din incintă se face printr-un emisar exterior, după tratarea apelor în interiorul incintei, potrivit normelor impuse de organele de resort. O caracteristică a apelor uzate constă în bogăția de substanțe organice și în prezența microorganismelor saprofite și chiar patogene. Ele măresc consumul de oxigen care se găsește dizolvat în apă provocând astfel moartea faunei din râurile sau lacurile în care se evacuează, poluează mediul cu produși rezultați din descompunerea microbiană a resturilor organice și uneori devin o cale de transmitere a maladiilor de intrare digestivă. De aceea înainte de a fi deversate, apele uzate trebuie epurate.

Sistemul pentru tratarea apelor reziduale va cuprinde în funcție de gradul de epurare și de celelalte condiții impuse prin aviz:

– separatoare de grăsimi;

– dispozitive pentru reținerea particulelor solide

– dispozitive pentru epurare biologică;

– dispozitive pentru clorinare;

În general, succesiunea procedeelor de tratare este următoarea:clarificare (deznisipare), adaos de agenți de coagulare, decantare prin sedimentare, filtrare, dezinfecție (clorinare), după care pot urma diferite procedee de tratare specială.

Deznisiparea constă în depunerea particulelor de nisip aflate în suspensie în apă. Se realizează în deznisipatoare orizontele sau verticale, în funcție de direcția curentului.

Decantarea este operația prin care substanțele aflate în suspensie în apă se reduc prin sedimentare. Sedimentarea se produce datorită forței gravitaționale. Decantoarele folosite pot fi: orizontale, verticale, radiale, în funcție de direcția de curgere a apei. Adaosul de coagul mărește viteza de sedimentare.

Filtrarea constă în trecerea apei printr-un strat filtrant, care reține suspensiile prin fenomenul de sită și absorbție. Cel mai utilizat material filtrant este nisipul de cuarț extras din râuri și sortat.

Dezinfecția apei. Procesul de filtrare reduce numărul de bacterii conținute în apă, însă nu la limitele de potabilitate din punct de vedere bacteriologic. Dezinfecția se poate face prin mai multe metode: fizice (căldura, electricitatea, rezele ultraviolete); chimice (clorinarea, ozonizarea, tratarea cu perganat de potasiu); biologice (membrana filtrelor lente) și oligodinamice (ionii metalelor grele, argint, cupru). Cea mai utilizată metodă este clorinarea. Se poate folosi clorul gazos, dioxidul de clor, clorura de var, hipocloriții. Acțiunea bactericidă a clorului constă în oxidarea substanțelor organice cu ajutorul clorului în formare:

Cl2 + H2O HOCl + HCl

2HOCl 2HCl + O2

Apele reziduale din industria conservarii fructelor (prin congelare) provin de la spălarea fructelor proaspete, din procesul tehnologic și de la spălarea și igienizarea spațiilor de producție, a utilajelor și a ambalajelor. Aceste ape conțin cantitați însemnate de materii în suspensie (pielițe, resturi de fructe, pămant, pedunculi, rahis) și substanțe dizolvate din suc de fructe. Datorită conținutului variabil de acizi, glucide și protide, aceste ape au consum biochimic de oxigen ridicat. Cu toate că substanțele organice conținute de aceste ape sunt usor degradabile, conținutul scăzut de azot și fosfor impune necesitatea adăugării de substanțe nutritive pentru a stimula epurarea biologică. La evacuarea fără epurare a acestor ape apare posibilitatea unor fermentații acide, care dăunează calității receptorului, faunei acesteia și influențează negativ activitatea microorganismelor aerobe cu rol important în epurare [Drugă M., 2006].

Epurarea acestor ape constă în: trecerea apelor de spălare prin deznisipator, decantoare pentru separarea nămolului și epurarea biologică în biofiltre.

3.3.2. Ambalaje

Ambalajele pentru fructele congelate se pot clasifica în două categorii: ambalalaje mici (primare) în care se introduce direct produsul ambalaje mari (de transport) care conțin mai multe ambalaje.

Tipuri de ambalaj primar folosit la congelare fructelor de pădure sunt pungile, cutiile de carton și recipiente caserolă. Cele de carton au greutăți cuprinse între 300- 600g/m2 și grosimi de 0,4-0,8 mm realizate în mai multe straturi. Acestea prezintă o rezistență la umiditate și grad redus de permeabilitate asigurată prin aplicarea unor acoperiri pe bază de parafină, diferite ceruri, metale sau mase plastice. Pe lângă impermeabilitatea mai mare, cartoanele cu anumite acoperiri din masă plastică (polietilenă, acetate de vinil, pliofilm), oferă și avantajul termosudabilității.

Pungile normale sunt folosite, în special, după congelarea răzleață, pentru ambalarea fructelor. Materialul folosit este polietilena (singură sau combinată cu alte materiale sub formă de folii mixte) de înaltă presiune (cu densitate mică). Folia de polietilenă este flexibilă și are proprietăți mecanice foarte bune la temperaturi scăzute. Foliile obținute din polietilenă de joasă presiune (cu densitate mare) sunt mai puțin permeabile la vapori, oxigen, rezistă la temperaturi mai ridicate și au o rigiditate mai mare, ceea ce le face mai apte pentru ambalări mecanice. Materialul folosit pentru confecționarea pungilor poate fi mixt, alcătuite din polietilenă opacă (de obicei albă) la exterior și aluminiu la interior sau polietilenă opacă și celofan.

Ambalajele mari (de transport): se folosesc lăzi din carton ondulat (capacitate de cca 30-35 dm2). Atunci când se folosesc ca ambalaj primar se căptușesc cu pungi din polietilenă sau din hârtie impermeabilizată. Închiderea lăzilor se face cu benzi de hârtie gumată, ci lățimea de 60-70 mm. Adezivul trebuie să acționeze rapid, să aibă putere mare de lipire și să reziste la temperaturi scăzute. Pentru impermeabilizarea și mărirea rezistenței la umiditatea depusă prin condensări, lăzile pot fi lăcuite sau acoperite cu mase plastice.

3.4. Norme de securitate și sănătate în muncă

Protecția muncii cuprinde totalitatea măsurilor ce trebuie luate pentru asigurarea condițiilor de muncă nepericuloase, pentru prevenirea accidentelor de muncă și a îmbolnăvirilor profesionale.

Măsurile de protecția muncii trebuie aplicate efectiv la nivelul fiecărui loc de muncă, în scopul asigurării deplinei securități a procesului de muncă și eliminării factorilor cauzatori de accidente și îmbolnăviri.

Atingerea acestor obiective se realizează în principal prin aplicarea normelor de protecția muncii (http://legislatiamuncii.manager.ro/Legea-securitatii-si-sanatatii-in-munca.html).

Măsura cea mai importantă pentru prevenirea pericolelor este igiena. Stabilirea programului de igienizare include curățarea echipamentului și menținerea igienei în mediul de fabricație și în mediul exterior al întreprinderii, controlul insectelor și la dăunătorilor, calitatea igienică a surselor de apă, igiena personală și instruirea igienico – sanitară a personalului, reguli privind manipularea produselor.

Procedurile de igienă se vor referi la:

– terenul și amplasarea unităților (curtea întreprinderii, împrejurimi, vecinătăți, accesul vehiculelor, starea rampelor de încărcare – descărcare, starea drumurilor interioare, depozitarea reziduurilor și deșeurilor, starea generală de curățenie și bună gospodărire, deranjarea vecinătății și protecția mediului ambiant);

aspectul exterior al clădirilor (starea pereților, integritatea și curățenia geamurilor, funcționalitatea sistemului de ventilație);

amenajările interioare generale în întreprindere (căi de acces și legătură, starea pereților, plafoanelor și pavimentului, iluminare, compartimente după necesități funcționale privind circuitele salubre și insalubre);

anexe sanitare și social –gospădărești (WC –uri, vestiare, dușuri);

aprovizionare cu apă a întrepinderii (sursa, calitățile fizico –chimice și microbiologice ale apei, starea rezervei de apă, funcționarea robinetelor și canalizării, distribuția apei în sectoare de activitate);

utilajele și echipamentele tehnologice (să fie construite din materiale care să nu afecteze proprietățile organoleptice, fizico-chimice și microbiologice a produselor cu care vin în contact, să fie întreținute în permanentă stare de funcționare, să fie construite astfel încât să permită curățarea adecvată a zonei înconjurătoare, să fie avizate sanitar de către Ministrul Sănătății);

transport (mijloacele de transport să fie menținute curate și în bună stare de funcționare pentru a proteja produsele alimentare împotriva contaminării, transportul se va realiza numai prin mijloace autorizate sanitar, care să asigure pe durata transportului păstrarea proprietăților organoleptice, fizico – chimice și microbiologice a produselor precum și protecția împotriva prafului și împotriva dăunătorilor);

produsele alimentare (respectarea normelor de igienă pentru materiile prime și ingredienți, semifabricatele și produsele finite referitor la recepția, depozitarea și livrarea acestora, precum și depozitarea separată a substanțelor periculoase sau necomestibile);

igiena personală și instruirea igienico –sanitară a personalului (personalul care vine în contact cu produsele alimentare trebuie să păstreze un grad înalt de curățenie personală și să poarte îmbrăcăminte de protecție adecvată, curată, controlul medical la angajare și periodic este obligatoriu, fiind obligatorie și instruirea în aspecte privind igiena alimentelor);

operațiile de curățenie, spălare și dezinfecție;

Acestea sunt componente obligatorii, distincte și integrate organic oricărui proces tehnologic de profil alimentar. Curățenia presupune îndepărtarea resturilor alimentare (subproduse, deșeuri, părți necomestibile), măturarea, ștergerea sau aspirarea prafului, spălarea suprafețelor de lucru, a utilajelor, a ustensilelor, pereților, pavimentelor.

Prin măsurile de dezinfecție se urmărește distrugerea microorganismelor patogene și o diminuare la minim a florei saprofite a cărei multiplicare determină modificarea nefavorabilă a însușirilor senzoriale sau alterarea produselor. Dezinfecția se poate face prin agenți chimici sau mijloace fizice.O substanță dezinfectantă ideală ar trebui să nu fie periculoasă la manipulare și toxică în concentrațiile folosite, să se solubilizeze ușor în apă și să nu corodeze suprafețele și utilajele pe care se aplică, să aibă un spectru cât mai larg de acțiune germicidă, să se îndepărteze ușor prin clătire și să nu împrumute gust și miros neplăcut produselor finite .

dezinfectarea spațiilor de păstrare, care se realizează prin pulverizarea pe pereți a unei soluții de lapte de var 20% +CuSO4 1% și vaporizarea a 1,7 l formol / 100 m3 spațiu liber, cu expunere timp de 24 ore. Vaporizarea poate fi înlocuită de fumigații cu SO2 prin ardere de sulf 2,5 g/ m3 spațiu liber, Ortofenilfenol (OPP), Fumispore etc.;

spălarea ambalajelor cu o soluție de sodă calcinată 4% , apoi clătite cu apă și uscate la soare sau dezinfectarea cu o soluție de CuSO4 1% prin stropire sau imersie;

pentru prevenirea unor boli criptogamice în timpul păstrării fructelor, se pot efectua tratamente post recoltare (facultativ) cu Benomyl (Benlate 0,1%), Thiabendazol –TBZ (Tecto 60 –0,2%) sau Decco 20 S – 0,2%, Carbendazim 0,05% sau Tiofanat metil 0,05%;

păstrarea fructelor în prima parte a depozitării lor, se face la temperatura optimă de 3- 4 C, după care în partea a II –a, temperatura se coboară la 1,5 –2 C; (2)

operațiile de dezinfecție și deratizare. Accentul trebuie pus pe măsurile de împiedicare a pătrunderii și înmulțirii artropodelor și rozătoarelor în spațiile de prelucrare și depozitare a alimentelor;

cea mai importantă măsură care poate fi luată împotriva mucegaiurilor, este închiderea etanșă a ambalajelor, deoarece ciupercile sunt dependente de oxigen;

reducerea duratei de timp la prelucrare;

diminuarea numărului de microorganisme ce pot infecta materia primă prin spălarea fructelor, curățarea utilajelor și în general păstrarea unor condiții severe de curățenie;

inactivarea enzimelor și microorganismelor prin procedeul tratării termice;

sucul de fructe trebuie imediat refrigerat;

folosirea utilajelor confecționate din materiale rezistente la acizii din sucuri, cum sunt lemnul, plasticul alimentar, oțelul inoxidabil.

Personalul care lucrează în unitățile de industrializare a fructelor și mai ales personalul care vine direct sau indirect în contact cu produsele alimentare va fi supus următoarelor modificări:

la angajare va fi supus unui examen medical în conformitate cu Instrucțiunile Ministerului Sănătății;

controlul medical periodic astfel:

examen clinic și dermatologic – lunar;

examen radiologic pulmonar – anual;

controlul coprobacteriologic (trim. II și III) – 2 ori pe an.

Rezultatele controlului stării sănătății se înscriu în carnetele de sănătate individuale.

CAPITOLUL IV

METODE HACCP IAURT

4.1. Aspecte generale

Conceptul de calitate al unui produs, reunește totalitatea însușirilor acestuia, datorită cărora produsul respectiv este preferat de consumator iar utilizarea de către acesta îi satisface necesitățile fiziologice sau/și estetice fără a-i afecta în vreun fel integritatea.

Devine tot mai evident că ne îndreptăm spre o perioadă în care consumatorii de bunuri și servicii sunt din ce în ce mai conștienți față de aspectele igienice ale existenței și alimentației lor și din acest motiv a devenit mai mult decât obligatoriu ca toți producătorii de alimente să respecte atât exigențele tehnologice cât mai ales pe cele de ordin igienico – sanitar.

Actualele sisteme de asigurare și conducere a calității care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000 pentru realizarea calității globale în industria alimentară sunt deziderate care nu se vor putea realiza fără a rezolva în primul rând problema producerii igienice. În țările cu economie și industrie dezvoltată și prosperă, începând din 1980 s-au conceput și s-au introdus în industria producerii și procesării alimentelor, sisteme bazate pe evaluarea și prevenirea riscurilor asociate producției alimentare, de tipul HACCP.

HACCP reprezintă un acronim care derivă de la expresia din limba engleză „Hazard Analysis Critical Control Points” Analiza riscurilor la punctele critice de control, care este o metodă sistematică de identificare, evaluare, control, prevenire și reducere a riscurilor asociate produselor alimentare. [http://documents.tips/documents/implementarea-sistemului-haccp-parizer.html]

Reglementările sanitare și sanitar-veterinare din Comunitatea Europeană și pe plan internațional care privesc producția de alimente prevăd (deocamdată ca recomandare) aplicarea în toate unitățile implicate în producerea, transportul, depozitarea și servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calității igienice bazat pe evaluarea și prevenirea riscurilor pentru consumator, deci a unui sistem de tip HACCP. În Marea Britanie de exemplu, sistemul HACCP a devenit obligatoriu din 1995 în toate unitățile care prelucrează sau comercializează alimente, nerespectarea principiilor acestui sistem conduce irevocabil la suspendarea activității agenților economici aflați în culpă.

În situația actuală și de perspectivă când producătorii de produse alimentare din țara noastră încearcă să se alinieze sub toate aspectele la cerințele unei producții moderne de alimente, este absolut necesar ca toate unitățile economice indiferent de statutul acestora să-și revizuiască atitudinea cu privire la conceptul de producție igienică. Această revizuire presupune în primul rând aplicarea unor standarde de producție igienică, a codurilor de bune practici de lucru (GMP – Good Manufacturing Practices), a sistemului HACCP și în final realizarea și acreditarea unui sistem propriu de calitate conform standardelor din seria ISO 9000 (adaptate în România sub forma standardelor STAS ISO 9000). [http://documents.tips/documents/implementarea-sistemului-haccp-parizer.html]

Este necesar să precizăm că la noi există începând cu 18 oct. 1995, Ordinul Ministerului Sănătății care reglementează introducerea și aplicarea sistemului HACCP în circuitul procesării și valorificării alimentelor.

Pentru că un produs alimentar, indiferent de originea lui să fie bun pentru consum el trebuie să respecte pe lângă însușirile senzoriale și fizico – chimice și o serie de condiții privind calitatea lor igienică. În abordarea clasică a controlului calității produselor (atât cele senzoriale cât și cele fizico – chimice și microbiologice) sunt testate în mod curent, obținându-se astfel informații despre nivelul calitativ al produselor și stabilind dacă acesta poate sau nu poate fi consumat.

Conform însă cu cerințele actuale privind calitatea, aceste aprecieri efectuate pe produsul finit are o semnificație și o eficiență redusă cu repercusiuni grave atât din punct de vedere economic cât și în ce privește siguranța consumatorului.

În sistemul clasic de control și supraveghere când se constată că produsul alimentar nu se încadrează în standardele de siguranță pentru consumator este de obicei prea târziu să se mai poată interveni (cu excepția prelucrării, schimbării destinației produsului ori distrugerea acestuia).

Toate aceste riscuri se pot evita dacă toate elementele cheie ale procesului de fabricație sunt în permanență urmărite și controlate permițând atunci când este necesar aplicarea în timp util a unor măsuri de corecție, diminuare sau anulare a factorilor de risc. [Rotaru G., Moraru C. – „HACCP – analiza riscurilor. Puncte critice de control”, pag. 375 – 378].

Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplată cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu dă întotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranței pentru consum a produselor finite poate fi rezolvată complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea și menținerea sub control a riscurilor identificate.

Este universal acceptat astăzi faptul că metoda HACCP este deosebit de importantă pentru industria cărnii. Răspândirea acestei metode va spori încrederea consumatorilor în produsele de carne și va reduce barierele în comerțul internațional. [www.ciso.ro].

În introducerea și aplicarea sistemului HACCP în unitățile de producție, prelucrare și valorificare a produselor de origine animală presupune o activitate complexă care începe prin alcătuirea unei echipe HACCP care în baza unui plan HACCP procedează la o analiză detaliată a procesului tehnologic cu identificarea punctelor critice și stabilește apoi modul de supraveghere și corectarea acestora.

Întreaga documentație cu privire la strategia HACCP din fiecare unitate împreună cu documentele care atestă limitele de funcționare a unor utilaje în punctele critice de control, sunt păstrate într-un sistem unic de monitorizare și stocare a datelor. [Rotaru G., Moraru C. – „HACCP – analiza riscurilor. Puncte critice de control”, pag. 376 – 377].

Industria alimentară poate obține mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela că această metodă reprezintă instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă.

Planul HACCP nu se elaborează pentru a înlocui norme și directive curente sau programe existente în întreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sănătății publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine.

O mare problemă ce poate să apară în industria alimentară este atunci când întreprinderea încearcă să includă toate procedurile standard de lucru într-un plan HACCP.

O a doua problemă majoră apare atunci când clienții solicită ca toate cerințele lor să fie incluse în planul HACCP ai furnizorului. [http://documents.tips/documents/implementarea-sistemului-haccp-parizer.html]

Iaurtul după Codex-ul alimentar, este un produs lactat acid-dietetic, obținut din lapte de vacă prin fermentația acidului lactic sub acțiunea a doua bacterii lactice specific: Streptococcus salivarius subsp. Termophillus și Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, între care se creează relații simbiotice, cee ace conduce la accelerarea procesului de fermentație și de formare a substanțelor de aromă specific produsului. Iaurtul se obține din lapte de vacă pasteurizat și concentrate până la 15% substanța uscată.

La fabricarea acestui produs, după operația de normalizare când în produsul finit trebuie să se asigure 4%grăsime, urmează omogenizarea laptelui la presiuni de 150-200 atm, se pasteurizează la 83°C/20-30 min. se răcește la 45 – 48°C. În continuare, procesul tehnologic este identic cu cel aplicat la fabricarea iaurtului din lapte de vacă cu conținut standardizat de grăsime. [http://documents.tips/documents/implementarea-sistemului-haccp-parizer.html]

Pentru că un iaurt să fie de calitate, acesta trebuie să aibă unele caracteristici specific.

Caracteristice organoleptice:

Aspect și consistență: coagul compact, omogen, fără bule de gaze și fără eliminare de zer sau se admite maximum 2% zer eliminate la iaurtul foarte gras; la rupere are aspect asemănător porțelanului; [Mihai Druga, Mărioara Druga, Camelia Moldovan, etc. Ghid practic de interpretare a metodelor Haccp în unitățile de industria alimentară – Editura Mirton Timișoara 2009, pag155-161]

Culoare: uniform, de culoare alb sau cu nuanța alb-gălbuie;

Miros și gust: specific de iaurt, plăcut acrișor, aromat, fără gust sau miros străin.

Caracteristici fizico-chimice:

Grăsime min. 4%

Glucide min. 12%

Substanța uscată min. 11,3%;

Aciditate 75-145°T

Substanțe proteice min. 3,4%;

Zer max. 2%

Caracteristici microbiologice:

Escherichia coli – max. 10/ml;

Salmonella – absența/50ml;

Bacterii coliforme – max.100/ml;

Stafilococ coagulaza pozitiv – max. 10/ml;

Drojdii și mucegaiuri – max. 100/ml

[Mihai Druga, Mărioara Druga, Camelia Moldovan, etc. Ghid practic de interpretare a metodelor Haccp în unitățile de industria alimentară – Editura Mirton Timișoara 2009, pag155-16]

Identificarea și evaluarea riscurilor, stabilirea CCP și a măsurilor preventive și corective, justificarea deciziilor. Tabel 2

[Mihai Druga, Mărioara Druga, Camelia Moldovan, etc. Ghid practic de interpretare a metodelor Haccp în unitățile de industria alimentară – Editura Mirton Timișoara 2009, pag155-161]