I.2 Tehnologii de producere a otetului [305133]

Capitolul I – Tehnologii de fabricare a oțetului din materii prime alcooligene

I.1 Materii prime folosite la obtinerea otetului si categorii / sortimente de otet produse pornind de la aceste materii prime sau combinatii ale acestora

I.2 Tehnologii de producere a otetului

I.3 Legislatia aplicabila in domeniul otetului

I.4 Caracterizarea diverselor sortimente de otet (conditii de calitate si siguranta alimentara)

I.1 Materii prime folosite la obtinerea otetului si categorii / [anonimizat], ceea ce înseamnă în jur de 5000 de ani. [anonimizat], privită ca prima “boală” cunoscută a vinului. [anonimizat]-o [anonimizat] a fost o îndeletnicire domestică ce s-a transmis inițial pe cale orală. Cel care a pus bazele științifice ale tehnologiei de obținere a oțetului a [anonimizat] 1864 a fundamentat procesul de oxidare acetică a alcoolului și a putut astfel să instruiască producătorii cum se poate obține oțet de calitate constantă (Godard, 1991).

Otetul este un produs al oxidarii acetice cunoscut inca din antichitate. Grecii, indienii, babilonienii, perșii, [anonimizat], struguri, [anonimizat].

[anonimizat]-lea sa se treaca la productia industrială a acestuia. Anuarul Statistic al României pentru anul 1909 consemnează la capitolul X – Industrii chimice ca “până la 1892 nu exista in România nici o [anonimizat] 1892, până la 1909, [anonimizat] 120 [anonimizat], si cu un capital total de 233.000 lei”.

Proverbele românesti consemnează alimentul (otetul) făcând trimitere la calitătile lui: “otetul de dar mai dulce decât mierea cea cumpărată”, “[anonimizat]”, “a băut pisica otet”, “cu incetul se face otetul” sau proverbul frantuzesc “vinul bun face otetul bun”.

Cuvintele otet si acru au la bază cuvintele latinesti acetum, i [anonimizat], [anonimizat], cu sensul de “a fi ascutit, a se inăcri, a fi acru”. [anonimizat] s-au impus pătrunzând in vocabularul fundamental (P. Begea, 2007).

[anonimizat]:

[anonimizat] a vinului;

[anonimizat] a mustului de fructe ;

[anonimizat] a unui amestec hidroalcoolic (amestec de alcool si apa);

[anonimizat] a [anonimizat];

[anonimizat], din cereale (orez, porumb) al căror amidon a fost zaharificat prin alt procedeu decât cel cu diastazele din malț prin oxidare acetica.

Conform reglementărilor în vigoare (Ordin 232/2003), la fabricarea oțetului pot fi folosite:

a. ingrediente:

-zahăr;

-sare;

-miere;

-sucuri de fructe;

-aditivi alimentari;

-arome naturale (aromatizanți naturali și substanțe aromatizante naturale).

b. auxiliari tehnologici:

substanțe organice ( preparate din malț, glucoză);

substanțe anorganice (fosfați, săruri de amoniu);

agenți pentru limpezire, purificare și filtrare: cei prevăzuți în reglementările în vigoare pentru vin.

Sunt interzise la fabricarea oțetului :

– arome artificiale și identic naturale;

– arome sau uleiuri eterice artificiale ori naturale de struguri;

– reziduuri de distilare, reziduuri de fermentare și produse derivate;

– extracte din marcuri de toate felurile;

– acizi de toate tipurile, cu excepția celor naturali conținuți în materiile prime utilizate sau în substanțele a căror adăugare este autorizată.

In cele ce urmeaza sunt prezentate principalele categorii de otet.

Otetul din vin

Otetul din vin este un produs obtinut prin oxidare acetica a vinului sau a unui amestec in care vinul este in proportie de cel putin 70%. Exista insa unele sortimente comerciale, care sunt prezentate ca “otet din vin”, desi numai o parte din substratul initial este format din vin, restul fiind un alt lichid hidroalcoolic, de obicei un amestec de alcool etilic si apa.

În fabricarea oțetului pot fi folosite atât vinuri albe, cât și vinuri roșii, cu un conținut în alcool de 8 – 9 % v. Vinurile care conțin SO2 se acidifică greu, deoarece anhidrida sulfuroasă poate să jeneze dezvoltarea culturilor de bacterii acetice. Vinul folosit ca materie primă trebuie să fie complet limpede, filtrat, lipsit de conservanți.

Culoarea otetului din vin variaza de la galben pai la rosu, in functie de sortimentul de vin folosit ca materie prima.

La noi în țară, precum și în țări ca Franța, Italia, Spania sau Grecia, vinul reprezintă materia primă principală folosită în obținerea oțetului.

Oțetul din fructe

Este un produs obtinut prin oxidarea acetica a unor solutii alcoolice obtinute din fructe. Cel mai cunoscut produs de acest tip este otetul din mere, cu sau fara adaos de miere, care are culoarea chihlimbarie a mierii, precum si o aroma specifica. Acesta se utilizeaza ca produs alimentar dietetic, dar si in scopuri terapeutice, in diverse afectiuni precum intoxicatii alimentare, insomnii, obezitate, relaxarea si calmarea sistemului nervos, dureri musculare, varice etc. In anumite zone geografice, precum este Orientul Mijlociu, se poate produce, de asemenea, și oțet din stafide.

Oțetul din alcool

Este cunoscut si sub denumirea de “otet alb” si se obtine prin oxidare acetica a unor sustraturi hidroalcoolice (alcool etilic si apa), cu adaugarea in plamezile ce urmaza a fi supuse procesului de fermentare a unor elemente nutritive suplimentare (saruri de amoniu, de potasiu si de fosfor). Acest otet este incolor si nu are o aroma tipica, in comparatie cu celelalte sortimente de otet.

Oțetul de malț

Este preparat dintr-o lichid alcoolic asemanator cu berea, la obtinerea caruia s-a folosit malt de orz, printr-o metoda asemenatoare celei prin care se obtin oteturile din vin. Are un gust puternic si o aciditate medie.

Otetul de malt se obtine fara distilare intermediara, orin procedeul dublei fermentari, din orz maltificat, cu sau fara adaos de cereale nemaltificate, al caror amidon a fost convertit la zaharuri fermentescibile exclusiv datorita enzimelor proprii maltului de orz.

O varietate a acestui sortiment o reprezinta otetul din malt distilat. Acesta se obtine prin distilarea otetului din malt, asa cum este el definit mai sus, la presiune redusa. Otetul din malt distilat contine numai componentii volatili ai otetului din malt din care acesta a fost produs (CODEX otet).

Oțetul din cereale

Oțetul de cereale poate fi obținut prin procedeul dublei fermentari din orice cereala al cărui amidon a fost transformat în zaharuri fermentescibile printr-un alt proces decât cel datorat actiunii diastazei din malt, fără distilare intermediară.

Un astfel de otet este cel de porumb, care este preparat din sirop de porumb si este rezultatul fermentatiei alcoolice a zaharurilor fermentescibile din porumb. Acest sortiment de otet are un gust placut si o culoare brun deschis.

Un sortiment similar de otet este cel de orez, care este un produs specific spatiului Asiatic. Acesta este obtinut tot prin procedeul dublei fermentari, pornind de la diverse varietati de orez (alb, rosu, negru).

Oțetul balsamic

Acest tip de otet este un produs special fabricat pritr-o tehnologie aparte, avand ca materie prima mustul de struguri concentrat, care este supus fermentarii lente concomitente alcoolica si acetica. In general, concentrarea se face prin evaporare pana ce volumul sau se reduce la o treime din cel initial. Produsul obtinut are un continut ridicat de substanta uscata si o aroma cu totul speciala.

I se spune “balsamic” pentru ca are consistenta si aroma rasinei din care sunt facute butoaiele in care este tinut. Otetul balsamic traditional si original se face doar in regiunile Modena si Reggio din Italia, in special din mustul strugurilor din sortimentul Trebbiano. Se pot folosi si alte tipuri de struguri – Lambrusco, Ancellotta, Sauvignon si Sgavetta. In mustul concentrat se pot adauga substantele care ajuta sucul sa se transforme in otet balsamic. Apoi, se pune la maturat in butoaie facute din diverse tipuri de lemn.

Fiecare dintre producatorii de otet balsamic are propriul secret, de cele mai multe ori acesta ținând de tipul de lemn pe care il foloseste pentru fabricarea butoaielor. Acest tip de otet nu poate fi vandut decat dupa ce implineste varsta de 6 ani. Calitatea medie este atinsa atunci cand otetul ajunge la 10 ani vechime, iar dupa 25 de ani se poate spune ca otetul balsamic este aproape de perfectiune.

La ora actuala exista doua sortimente de otet care au dobandit denumire de origine protejata (DOP), ambele inregistrate in 2000. Aceste sortimente sunt Aceto balsamico tradizionale di Modena si Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.

In plus, exista si un sortiment de otet inregistrat din 2009 ca indicatie geografica protejata (IGP), si anume Aceto Balsamico di Modena, pentru care s-a redepus in noiembrie 2018 dosarul in vederea actualizarii acestuia. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html?locale=ro)

In cazul sortimentului Aceto balsamico tradizionale di Modena, mustul obtinut trebuie sa aiba un continut de substanta uscata solubila de cel putin 150Brix, iar inaintea fermentarii acesta este supus unui proces de incalzire in vase deschise, la presiune atmosferica, utilizand o sursa de incalzire directa timp de cel putin 30 de minute la o temperatura de cel putin 800C. Dupa procesul de fermentare urmat de cel de oxidare acetica, produsul obtinut trebuie sa fie supus maturarii timp de cel putin 12 ani pentru a putea fi denumit astfel si a primi recunoasterea DOP, iar toate operatiile de invechire, conditionare si imbuteliere trebuie sa aiba loc in provincia Modena.

In cazul sortimentului Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, mustul obtinut trebuie sa aiba un continut de substanta uscata solubila de cel putin 150Brix, iar inaintea fermentarii acesta este supus unui proces de incalzire in vase deschise, la presiune atmosferica, utilizand o sursa de incalzire directa. La finalul acestei etape, mustul trebuie sa ingegistreze o valoare de cel putin 300Brix. Dupa procesul de fermentare urmat de cel de oxidare acetica, produsul obtinut trebuie sa fie supus maturarii timp de cel putin 12 ani pentru a putea fi denumit astfel si a primi recunoasterea DOP, iar toate operatiile de invechire, conditionare si imbuteliere trebuie sa aiba loc in provincia Emilia Romagna. (http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html?locale=ro)

Otetul aromatizat

In ultimul timp a crescut cererea pentru otetul aromatizat, prin care consumatorul este scutit de folosirea legumelor si a plantelor aromatice utilizate in bucatarie si la prepararea conservelor. Otetul aromatizat este obtinut prin extractie de plante aromatice condimentare, asa cum sunt mararul, cimbrul, tarhonul, rozmarinul, ardeiul iute, foile de dafin, piperul boabe, semintele de mustar, dar si fructe (zmeura, coacaze, mure). Aceste plante confera produsului insusiri gustative si aromate de o calitate deosebita. Otetul aromatizat se utilizeaza la prepararea mancarurilor, sosurilor, a salatelor, dressingurilor si chiar pentru muraturi (M. Begea et al, 2008).

Un alt sortiment de otet, mai putin intalnit, cel putin in Romania, este otetul din zer. Acesta reprezinta sortimentul produs din zer prin procedeul fermentarii alcoolice urmata de oxidarea acetica a plamezii alcoolice obtinute, fara distilare intermediara a acesteia.

I.2 Tehnologii de producere a oțetului

În România, până în 1990 industria oțetului detinea tehnologii și utilaje învechite, depășite din punct de vedere moral și tehnic, care asigurau producții de calitate inferioară și cu eficiență redusă. Majoritatea secțiilor care produceau oțet de uz alimentar aveau activitate specifică artizanală, nepunandu-se atat de acut ca acum problemele privind performanța tehnico-economică, rentabilitatea, productivitatea, controlul calității. La ora actuala, cele mai multe dintre vechile secții de producer a otetului sunt închise din cauza lipsei de materii prime, în special vinul pichet, a lipsei de materii auxiliare (talaș folosit ca suport pentru fixarea bacteriilor acetice) și a deprecierii utilajelor (M. Begea, 2007 – GLOBUS???)

In conformitate cu Ordinul 232/2003 pentru aprobarea normelor cu privire la definirea, descrierea și prezentarea oțetului și a acidului acetic de calitate alimentară, otetul este un produs obtinut exclusiv prin procedeul biologic al dublei “fermentari » – alcoolica si acetica, a lichidelor sau a altor substante de origine agricola. Cu toate acestea, definitia nu este in totalitate corecta, oxidarea alcoolului la acid acetic nefiind o fermentare in sensul strict al cuvintului.

Din punct de vedere biochimic, fermentatia este definita ca fiind procesul de producere a energiei in celula, in conditii de anaerobioza. Substraturile pentru procesul de fermentare sunt in general zaharurile, iar exemplele tipice pentru produsele formate ca urmare a unui proces de fermentatie sunt alcoolul, acidul lactic, acidul butiric sau acetona. Cel care a dat definitia fermentatiei ca fiind “procesul de respiratie in absenta aerului” a fost Pasteur, care a si stabilit conexiunea dintre fermentatii si drojdii.

Otetul se obtine pe cale oxidativa prin oxidarea alcoolului etilic de bacteriile acetice, conform reactiei:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O

O definitie mai aproape de realitate a otetului ar fi urmatoarea: otetul este un produs obtinut exclusiv prin procedeul biologic al oxidarii acetice a lichidelor sau a altor substante de origine agricola.

Cu toate acestea, datorita incetatenirii denumirii de otet de fermentatie, acest termen va fi folosit in cele ce urmeaza pentru a defini otetul obtinut din materii prime de origine agricola prin procedeul fermentariii alcoolice (realizata in principiu prin intermediul drojdiilor din genul Saccharomyces), urmata de oxidarea acetica a solutiei hidroalcoolice obtinute.

Figura X – Procesul de obtinere a otetului prin procedeul „dublei fermentări”

În cazul oțetului de fermentație, poate fi considerat ca materie primă orice produs de natură zaharoasă sau amidonoasă care poate fi supus unei fermentații alcoolice. Alături de vin, cidru, alcool etilic și bere, sunt considerate materii prime de bază în fabricarea oțetului și mierea de albine, zahărul, siropul, hidrolizatele de amidon, lichidele alcoolice obținute din fructe, must de malț, plămezi de malț.

Denumirea de oțet nu poate fi utilizată decât pentru produsele obținute din materii prime de origine agricolă si nu poate fi utilizată pentru amestecuri de oțet și acid acetic de calitate alimentară.

Practic, oțetul poate fi obtinut prin doua procedee:

procedeul chimic, care consta in oxidarea acetaldehidei si distilarea uscata a lemnului;

procedeul biotehnologic, care consta in oxidarea acetica.

Prin procedeul chimic se obtine acid acetic de concentratie 60 – 80%, cunoscut si sub denumirea de “esenta de otet”, din care prin diluare, aromatizare si colorare se obtine “otetul sintetic”. Fabricarea acestui tip de otet in scopuri alimentare este interzisa in multe tari, ca de altfel si in tara noastra.

Prin procedeul biotehnologic are loc o oxidare a alcoolului pana la acid acetic, folosindu-se bacterii acetice selectionate. Procesul tehnologic de obtinere a otetului are la baza oxidarea acetica a unor lichide hidroalcoolice.

Elementele de baza care diferentiaza sortimentele de otet sunt:

procesul tehnologic de obtinere;

materia prima folosita (M. Begea et al, 2008).

Schema tehnologica generala de fabricare a otetului este prezentata in figura X.

Figura X – Schema tehnologica de principiu de fabricare a oțetului

În cadrul tehnologiilor de producere a oțetului prin fermentație pot fi menționate trei categorii de procedee:

procedeul de oxidare la suprafață, care este un procedeu de fermentație lentă, în care bacteriile acetice din microflora spontană se dezvoltă la suprafața lichidului alcoolic sub formă de “voal”, procesul durând 3-6 săptamâni;

procedeul de oxidare rapidă, care utilizează talașul ca suport pentru bacteriile acetice, iar procesul de oxidare acetică are loc la suprafața plămezii;

procedeul de oxidare submersă, care permite aplicarea tehnologiei intensive de fabricare a oțetului, în cadrul căruia nu se mai folosește suport pentru bacteriile acetice si care este cel mai rapid dintre procedee. Plămada hidroalcoolica este aerată în mod continuu, o întrerupere a aerării pentru o durată mai mare de un minut, de exemplu, necesitând repornirea completa a procesului.

Microorganisme producătoare de acid acetic

Daca bacteriile lactice produc acid acetic in urma unei reactii secundare, in cadrul metabolismului zaharurilor, anumite bacterii produc acid acetic ca produs final al metabolismului primar, insa in acest caz trebuie făcuta distincția între bacteriile care produc acid acetic din precursorii cu un singur carbon și cei care produc acid acetic prin oxidarea alcoolului etilic. Astfel, desi ambele grupuri produc in final acid acetic, acesta se obtine pe cai biochimice diferite. Primul grup, care include asa-numitele „bacterii acetogene”, include specii de Clostridium, Eubacterium, Acetobacterium, Peptostreptococcus și alte specii Gram pozitive anaerobe, sub forma de coci. Bacteriile acetice aparțin familiei Acetobacteraceae, cei mai importanți reprezentanți aparținând genurilor Acetobacter si Gluconobacter.

Cel de-al doilea grup include bacterii care produc acid acetic prin oxidarea alcoolului etilic in conditii strict aerobe si include bacterii din genurile Acetobacter, Gluconobacter, Gluconoacetobacter și Acidomonas [Vinegar Fermentation]. Relatia de filogeneza dintre aceste bacterii producatoare de acid acetic este ilustrata in figura X. Aceste bacterii, denumite bacterii acetice, sunt Gram negative, strict aerobe, sub forma de bacili.

Cele mai utilizate bacterii pentru obtinerea otetului la nivel industrial apartin genurilor Acetobacter, Gluconobacter și Gluconoacetobacter, cel mai cunoscut dintre acestea fiind genul Acetobacter. Culturile pure utilizate la producerea otetului pot fi si culturi mixte, inclusiv culturi obtinute prin izolarea din microflora salbatica sau din unitati producatoare de otet.

Figura x. Relatia de filogeneza dintre bacteriile producatoare de acid acetic [preluata din Vinegar Fermentation]

Deși toate speciile de Acetobacter și Gluconobacter produc acid acetic din alcool etilic, acestea diferă, din punct de vedere metabolic, în mai multe privințe. În primul rând, în timp ce Acetobacter poate, în anumite condiții, să oxideze complet etanolul la CO2, metabolizarea etanolului de speciile de Gluconobacter se oprește la acid acetic. Spre deosebire de bacteriile din genul Acetobacter, care au capacitate redusa de a metaboliza oxidativ zaharurile la acid acetic, in comparatie cu cele din genul Gluconobacter [Vinegar Fermentation; Gullo, 2008].

Metabolismul bacteriilor acetice urmeaza calea oxidarii incomplete, in care, spre deosebire de alte cai metabolice (cum ar fi ciclul lui Krebs sau ciclul acidului citric, de exemplu, in care substraturile organice sunt de obicei oxidată până la CO2 și H2O), alcoolul este oxidat numai pana la acid acetic. Astfel, alcoolul etilic este oxidat la acetaldehidă, care este apoi oxidata la acid acetic. Conversia etanolului în acid acetic are loc pe baza unei reactii echimolare, considerand pierderi neglijabile la evaporare, precum si faptul ca o cantitate mică de carbon din alcoolul etilic este utilizată pentru producerea de biomasă sau este transformată în alte produse secundare Vinegar Fermentation; Gullo, 2008].

Obținerea acidului acetic, produs al oxidării incomplete a alcoolului etilic, este legată de necesitatea limitării și înmulțirii culturii de bacterii acetice, deoarece scopul producției îl reprezintă sinteza unei cantități maxim posibile de acid acetic cu ajutorul unei cantități limitate de celule de cultură. Dirijarea astfel a procesului de biosinteză este posibilă prin două modalități:

limitarea creșterii bacteriilor pe seama insuficienței unuia sau altuia din componenții nutritivi, adică prin limitarea și inhibarea creșterii cu ajutorul factorilor chimici sau fizici care încetinesc procesul de creștere a acestor bacterii (încetinesc acest proces de creștere);

intensificarea formării acidului acetic prin reducerea nutriției minerale a culturii. În acest caz se schimbă metabolismul culturii. În locul sintezei părților componente și formării de celule noi, sistemul enzimatic de celule se reorganizează pentru sinteza produsului de oxidare incompletă – acid acetic. În procesul tehnologic acest lucru asigură creșterea productivității și reducerea consumului de alcool.

În cazul dirijării creșterii și metabolismului culturii de bacterii acetice prin procedeul inhibării treptate a acestora cu ajutorul acidului acetic care este un auto-inhibitor, se initiază un regim tehnologic mai performant. Cresterea valorii concentrației inițiale a acidului acetic din echipamentul de producere a otetului (acetator), se permite derularea procesului de oxidare cu pierderi mici. Pierderile din acetator se exprimă prin diferența dintre conținutul total (suma) de acid acetic și alcool etilic care se află în mediul nutritiv din acetator. Pe masură ce cultura de bacterii acetice se adaptează condițiilor de lucru la un grad ridicat de aciditate, se produce fenomenul de autoselecție a celulelor de bacterii, selectionandu-se, astfel, acele forme de bacterii acetice rezistente la concentrații ridicate de acid acetic, cele inapte fiind antrenate în timpul spălării prin diluare.

Creșterea treptată a concentrației inițiale in acid acetic va antrena selecția bacteriilor cu grad ridicat de activitate oxidativă, autoselecția dirijată reprezentand o direcție de perspectivă pentru creșterea productivității și randamentelor tehnologice in industria otetului.

În urma inhibării treptate a bacteriilor acetice prin intermediul acidului acetic (concentrație inițială 5,0 – 5,5 %) și limitării creșterii concentrației în bacterii acetice prin reducerea aportului de săruri minerale nuritive, utilizării unei tehnologii mai perfecționate și a unui control și reglării mai stricte a procesului de producție se pot îmbunătăți consumurile specifice de materii prime, în speță consumul specific de alcool etilic. Astfel, obținerea oțetului prin procedeul în flux continuu submers are mari disponibilități de sporire a productivității și randamentului tehnologic.

Printre principalii factori care influenteaza procesul de oxidare acetică a alcoolului etilic, sub acțiunea bacteriilor acetice, se pot mentiona:

cantitatea de aer optimă, care să asigure supravietuirea și multiplicarea bacteriilor și implicit oxidarea alcoolului la acid acetic (valoarea optimă este de 5 litri aer / litru de plămadă și oră);

aerarea constantă și neîntreruptă;

temperatura optimă, care s-a apreciat a fi 29°C; această valoare a temperaturii este necesar să fie constantă, deoarece variațiile de temperatură stânjenesc activitatea bacteriilor;

prezența permanentă în plămada a alcoolului, lipsa acestuia provocand întreruperea metabolismului celulelor bacteriene. Este foarte important faptul ca la sfârșitul unui ciclu de oxidare îndepartarea oțetului format și introducerea de plămadă hidroalcoolica proaspătă să fie facută înainte de a se consuma tot alcoolul din oțet;

prezența sărurilor nutritive, acestea influențand activitatea bacteriilor acetice.

Multiplicarea celulelor de bacterii acetice în timpul unui ciclu de fermentare submersă este modestă, asigurându-se dublarea populației inițiale de bacterii [Chapter 11].

Procedee tehnologice de obținere a oțetului

Procedeul Orleans

Cel mai vechi si mai cunoscut procedeu aplicat la nivel industrial este procedeul Orleans, al carui nume provine de orașul francez cu acelasi nume, unde a fost dezvoltată inițial această metodă. Procesele similare au evoluat, de asemenea, independent în Orientul Îndepărtat, dar acestea din urmă se bazau pe vinul de orez și alte tipuri de substraturi care conțin alcool, mai degrabă decât pe vin de struguri sau cidru. Principiul procesului Orleans este unul simplu si consta in oxidarea acetica a unui substrat pe baza de alcool etilic, care este amplasat într-un vas adecvat. Oxidarea acetica este inițiată fie de bacterii acetice care sunt prezente în mod natural in vasul in care are loc procesul, fie de bacteriile acetice dintr-un inocul de oțet dintr-o sarja proaspata de otet.

Vasul in care se desfasoara acest procedeu fiind deschis, materialul supus oxidarii acetice este expus atmosferei. In cadrul acestui procedeu, dezvoltarea bacteriile acetice are loc numai la suprafata, multiplicarea acestora fiind însoțită de producerea unei pelicule care se formează la interfața lichid-aer. Deși majoritatea tulpinilor de bacterii acetice sunt capabile să formeze pelicula care conține polizaharide, această proprietate poate fi pierdută ocazional dacă celulele de bacterii acetice sunt cultivate în condiții nestatice, respectiv cu agitare. Acest lucru este important în timpul proceselor in vase deschise, deoarece un film intact este esențial spre succesul oxidarii acetice.

Procesul Orleans in vase deschise implica in general câteva săptămâni pana la stabilizarea fermentației și câteva luni pana la finalizarea acestui proces, orice perturbare sau intrerupere a filmului putand întârzia fermentarea. Procesul de obtinere a otetului la suprafata funcționează în mod obișnuit în regim discontinuu. După ce fermentația este completă, vasul este golit, fiind apoi completat cu substrat (solutie hidroalcoolica). Noua sarja de otet se obtine prin intermediul bacteriilor acetice rămase in portiunea de otet pastrata in vas dupa golirea acestuia (in general se mentine in vas pana la o treime din volumul util al acestuia, peste care se adauga plamada alcoolica proaspata) sau prin adaugarea unui inocul proaspat. Vasele utilizate in cadrul procesului Orleans sunt astfel construite încât sa fie montata o țeavă de umplere care să ajungă până la fundul acestuia (figura X).

Aerarea este asigurată prin intermediul unor orificii dispuse în lateralul vasului, iar la partea inferioara a acestuia este dispus un robinet de prelevare a probelor. Vasul este umplut la o capacitate de 60-70% și inoculat cu un inocul de oțet proaspăt, fără a întrerupe pelicula de la suprafata acestuia. Procesul de finalizare a unui ciclu de oxidare acetica durează două-trei săptămâni sau mai mult, în funcție de temperatură și rata de schimb a volumului. Se considera ca otetul obtinut prin acest procedeu, care este mare consumator de timp in comparatie cu celelalte metode aplicate la nivel industrial, este de calitate superioara fata de cele produse prin metode mai rapide.

Figura X – Vas utilizat in obtinerea otetului prin procedeul Orleans [preluată din Chapter 11]

Procedeul prin intermediul generatorului de oțet

Acest sistem a fost dezvoltat în Germania de Schutzenbach încă de la începutul secolului al XIX-lea și a devenit apoi procedeul rapid [teza otet].

În procesul de obtinere a oțetului, viteza cu care alcoolul este oxidat la acid acetic depinde de prezența și disponibilitatea oxigenului și de marimea suprafeței de contact aer-lichid. Capacitatea bacteriilor acetice de a realiza oxidarea acetica este limitată de difuzarea sau transportul oxigenului din atmosferă către celule, fiind,asadar, posibila accelerarea procesului prin creșterea acestei suprafețe. In acest scop, marirea interfeței se realizeaza in mod concret prin utilizarea unui material inert, care este reprezentat de rondele de talaș de lemn, așchii de lemn sau chiar coceni de porumb. Dintre aceste variante, fabricile de oțet utilizează cu preponderență talașul de lemn de fag sub forma de rondele cu diametrul de 3-5 cm si lățimea de cca. 10 cm (figura X), conditia de bază fiind aceea ca acest material să fie inert față de lichidul hidroalcoolic, respectiv față de oțet, în sensul că nu trebuie să se înregistreze cedare de componenți din lemn către lichid, iar suprafața de contact să fie cât mai mare posibil. Lichidul hidroalcoolic supus procesului de oxidare acetică este recirculat de la partea inferioară la cea superioară a vasului, contribuind astfel la conversia alcoolului etilic în acid acetic în mod uniform in tot volumul de lichid din vas. Procedeul necesită aproximativ trei zile pentru a converti o soluție de etanol 12% v/v într-un oțet cu un conținut de 10 – 12% acid acetic.

Cel mai cunoscut sistem din aceasta categorie este generatorul (acetatorul) Frings, introdus în anii 1930, și care este încă utilizat pe scară largă astăzi în diferite formate. Acest tip de generator prevede o modalitate eficientă pentru încorporarea aerului direct în vasul de fermentație, dar poate include și o etapă de schimb de căldură, astfel încât să se asigure menținerea în vas a unei temperaturi constante. În plus, materie primă (lichidul alcoolic) este distribuită în vas la partea superioară prin intermediul unui braț prevăzut cu un sistem de duze de mici dimensiuni, care asigura distributia lichidului sub formă de picături mici. Ciclul de producție durează in mod normal 3 – 7 zile [teza otet].

Procedeul de obținere a oțetului prin oxidare submersă

Procedeul submers, care implică atât tehnologia în sine, cât și echipamentul specific, reprezintă cel mai rapid și mai eficient procedeu de obținere a oțetului. Acest tip sistem (incluzând acetatorul Frings propriu-zis, reactorul cu bule, cavitatorul) a fost dezvoltat în urma cu peste 50 de ani de compania germană Heinrich Frings, fiind cel mai răspândit procedeu tehnologic utilizat la ora actuală pentru producerea industrială a oțetului. La ora actuală, peste 70% din producția mondială de oțet se produce aplicând această tehnologie [https://www.frings.com]. Tot sistemul este construit din oțel inox, care asigură avantajul igienizării rapide, precum și posibilitatea funcționării in regim discontinuu, semicontinuu sau continuu.

Una din cele mai importante caracteristici ale sistemelor de fermentare submersă este capacitatea acestora de a asigura o aerare rapidă și eficientă a mediului de cultură. Astfel, acetatoarele Frings sunt echipate cu turbine care amestecă lichidul cu aerul sau oxigenul și furnizează amestecul aerat la viteze foarte mari în interiorul fermentatorului. Capacitatea sistemului de aerare de a disipa bulele de aer și de a facilita transferul moleculelor de oxigen dinspre faza gazoasă către faza lichidă este esențială, deoarece succesul sistemelor de fermentație submerse se bazează pe transferul de oxigen din mediu către bacteriile acetice.

Sistemele de aerare cu care sunt prevazute acetatoarele Frings includ și sisteme de control al vitezei elicei (care atinge până la 1750 rpm), controlul alimentării cu nutrienți, controlul nivelului spumei și controlul temperaturii. Trebuie subliniat faptul că temperatura este un aspect deosebit de important în cadrul procedeului submers, deoarece oxidarea alcoolului reprezintă o reacție exotermă. Temperatura medie, dacă nu este controlată, poate crește de la un nivel optim de 28-30°C până la 33°C. Chiar și o creștere redusă a temperaturii poate conduce la o scădere serioasă a productivității procesului.

Figura X – Sistem de aerare Frings [preluată din https://www.frings.com]

La finalul unui ciclu de 16 până la 24 de ore, concentrația de alcool etilic se reduce de la aproximativ 5% la valori sub 0,5%, iar concentrația în acidul acetic va crește la aproximativ 12%. Multiplicarea celulelor de bacterii acetice în timpul unui ciclu de fermentare submersă nu este semnificativă, asigurându-se numai dublarea populației inițiale de bacterii [Chapter 11]

Fermentația submersă a fost descrisă pentru prima dată de Hromatka and Ebner in 1949 [Hromatka O. and Ebner H. "Untersuchungen über die Essiggärung. I. Fesselgärung und Durchlüftungsverfahren" Enzymologia, 1949: 13 (6) 369-387 (in German)] si la ora actuală constituie procedeul care este folosit preponderent la nivel industrial.

În procesul submers de fabricare a oțetului, bacteriile acetice își desfășoară activitatea de oxidare în toată masa de lichid, găsind oxigenul necesar în bulele de aer, asigurate de un sistem special de aerare. În acest fel se realizează multiplicarea exponențială a bacteriilor acetice. Sistemul clasic de fabricație a oțetului, aplicat până de curând cu preponderență în România, utilizează ca material suport cu suprafață mare înconjurată de aer, role de talaș care asigură bacteriilor acetice – microorganisme obligat aerobe – posibilitatea de a avea un contact cât mai mare cu oxigenul din aer.

Procedeul de fabricare a oțetului prin procedeul submers cu ajutorul bacteriilor selecționate prezintă o serie de avantaje comparativ cu procedeul clasic și anume:

valori uniforme de aciditate și alcool etilic în toată masa plămezii, ceea ce contribuie la creșterea capacității de oxidare a bacteriilor acetice selecționate;

eliminarea operațiilor neproductive, comparativ cu procedeul discontinuu;

posibilitatea de creștere a productivității prin introducerea unor culturi de bacterii acetice cu productivitate ridicată;

selecția productivă dirijată a bacteriilor.

Cultivarea bacteriilor acetice în flux continuu (cicluri succesive) prin procedeul submers se produce într-un mediu omogen. Practic, în procesul tehnologic se introduce plămada hidroalcoolica proaspăta în flux continuu, rezultând tot în flux continuu oțet finit brut. Tehnologia în cicluri succesive permite menținerea îndelungată a bacteriilor acetice în stare de maximă activitate. În scopul obținerii acidului acetic, cultura de bacterii acetice este utilizată în faza de creștere exponențială a celulei, aceasta conducând la acumulări maxime de acid acetic.

Prin intermediul reglării fluxului de mediu nutritiv în raport cu conținutul de acid acetic și alcool, se creează condițiile pentru desfășurarea procesului în condiții tehnologice optime și cu eficiență maximă.

Principalii parametri care caracterizează procesul în flux continuu de producere a oțetului sunt următorii:

viteza specifică de creștere a culturii de bacterii acetice;

viteza de diluare a mediului, determinată ca raportul dintre fluxul de mediu nutritiv și volumul plămezii în generator.

În regimul optim de lucru, acești indicatori se găsesc în stare de echivalență dinamică. Dacă viteza specifică a creșterii culturii depășește cu mult viteza de diluare a mediului, se produce atunci o multiplicare intensă a bacteriilor, care conduce la un consum nerațional de alcool etilic. Dacă, însă, viteza de diluare a mediului de cultură este superioară celei specifice de creștere a biomasei de bacterii, se semnalează o antrenare prin diluare prin spălare a culturii și trebuie oprit acetatorul principal sau întreaga baterie, pentru regenerarea densității biomasei de bacterii active impusă prin regimul tehnologic.

Marimea bulelor de aer pentru sistemele cu autoaerare cu debit constant depinde de forta de circulatie (forta de agitare) a plamezii in punctul de injectie a aerului. In plus, marimea bulelor de aer in intreaga masa a lichidului aerat va depinde de marimea initiala a bulelor, precum si de turbiditatea (turbulenta) formata. Tendinta naturala a bulelor mici de gaz in faza lichida este aglomerarea lor. Caracterul fazei lichide poate influenta in mod decisiv asupra mersului fenomenului, prezenta agentilor activi de suprafata impiedicând aglomerarea bulelor mici de aer.

In cazul aerarii pneumatice cu amestecare pneumatica, circulatia lichidului va cauza ruperea mai timpurie a bulelor de aer de agitatorul mecanic, totusi in continuare marimea bulelor va depinde de prezenta agentilor activi de suprafata. In schimb, pentru sistemele cu autoaerare (autoaspiratie), unde aerul este adus direct in mediul de cultura, care se afla in miscare in mai multe directii cu un gradient inalt de viteza, marimea bulelor formate este independenta de tensiunea superficiala, dar depinde de numarul de rotatii ale agitatorului, de diametrul lui, precum si de geometria sistemului si de densitatea si vascozitatea mediului.

Oxidarea alcoolului etilic la acid acetic este dependenta de debitul de aer, in conditiile in care ceilalti parametri se mentin la valori constante. Un alt factor important este depresiunea formata datorita rotatiei agitatorului. Cu cat depresiunea este mai mare comparativ cu inaltimea coloanei de lichid, cu atat se favorizeaza (provoaca) aspiratia aerului din atmosfera, la o doza maxima care depinde de calitatea plamezii si rotorul agitatorului. La folosirea autoaeratorului se obtine un debit de aer cu circa 30% mai mare comparativ cu paleta de agitare normala.

Fenomenele de fermentatie se desfasoara in domenii de temperatura relative inguste. Astfel, in timp ce la scaderea temperaturii multiplicarea celulelor si viteza de reactie se reduc, fara să provoace in mod obligatoriu o degradare ireversibila a microorganismelor, depasirea optimului de temperatura este mult mai periculoasa, deoarece conduce la distrugerea microorganismelor. Cu toate ca in industria otetului se pune un accent deosebit pe urmarirea temperaturii, aceasta nu reprezinta o conditie necesara pentru procedeul care utilizeaza aparatele din lemn, in cadrul tehnologiei pe talaș. Pentru majoritatea bacteriilor acetice temperatura optima de oxidare se situează in domeniul 25 – 32oC, la 42oC nemaiînregistrându-se dezvoltarea bacteriilor acetice. In acetatoarele moderne, in schimb, se mentine constanta temperatura de reactie, prin aceea ca se regleaza automat cantitatea de plamada introdusa in acetator si racirea acesteia prin intermediul mai multor termometre de contact.

Asa-numita tehnologie intensiva de fabricare a oțetului este aplicata la ora actuala pentru obtinerea de otet avand o concentratie ridicata in acid acetic (in general de pana la 15-16 grade acetice) si este aplicata, in principiu, pentru obtinerea oțetului din alcool sau a celui avand ca materie prima zaharul / zaharurile. In acest caz, pornind de la o plamada alcoolica pe baza de alcool, se poate regla concentartia alcoolica in functie de concentratia acetica finala dorita a se obtine, in comparatie cu otetul din vin, la care concentratia alcoolica a vinului nu mai poate fi corectata prin adaos de alcool (daca se doreste ca respectivul sortiment sa poarte denumirea de otet din vin).

Tehnologia intensivă de fabricare a oțetului prin procedeul oxidării acetice submerse cuprinde două etape și anume:

obținerea soluției hidroalcoolice (așa numitul “vin de industrie”) prin fermentarea unei plămezi care conține zahăr, săruri minerale nutritive, apă potabilă si cultură pură de drojdie;

prelucrarea plămezilor alcoolice formate din amestec de soluție hidroalcoolică, alcool etilic rafinat, apă potabilă și amestec de săruri nutritive, prin oxidare acetică, sub influența bacteriilor acetice selecționate.

Desfășurarea procesului de oxidare acetică este condiționată de anumiți factori, așa cum sunt:

compoziția mediului;

temperatura de oxidare acetică;

creșterea conținutului (acumularea) de acid acetic în mediu;

natura agentului de oxidare (aer sau oxigen).

Bacteriile acetice pot să asimileze insa diferit hidrații de carbon, așa cum sunt zaharoza, xiloza, ramnoza, arabinoza, glucoza, sorboza, fructoza, galactoza, lactoza, maltoza, rafinoza, sorbitolul și chiar polialcoolii precum glicerina. Rezulta, deci, ca acidul acetic poate fi obtinut si direct din zaharuri, fara a mai fi transformat in alcool etilic, prin fermentatie alcoolica. Astfel, daca bacteriile din genul Acetobacter sunt utilizate datorita eficientei la oxidarea alcoolului etilic la acid acetic, bacteriile din genul Gluconobacter realizeaza mai degraba oxidarea glucozei, comparativ cu alcoolul etilic [Vinegar Fermentation]. In final, ceea ce primeaza din punct de vedere industrial este accesul la aceste materii prime, precum si costul acestora, din aceasta perspectiva cele mai utilizate fiind zaharoza si glucoza. Cu toate acestea, fermentarea pe substraturi avand la baza exclusiv plamezi obtinute din zaharuri nu reprezinta interes din punct de vedere industrial, deoarece procesul de fermentare nu poate fi declansat datorita lipsei elementelor esentiale din mediul de cultura (substratul constituindu-se exclusiv din sursa de carbon, fara prezenta celorlalte elemente esentiale, cum ar fi azotul, de exemplu), procesul de fermentatie alcoolica nu se desfasoara decat la randamente extrem de mici, fara interes din punct de vedere al unui proces tehnologic industrial. Compoziția mediului fiind unul din factorii de care depinde buna desfasurare a procesului de oxidare acetică, adaosul de săruri nutritive și factori de creștere (dintre care cea mai mare rata de fosfați, săruri de amoniu, vitamine) este, in consecinta, vital in ceea ce priveste randamentul în acid acetic.

Sistemul industrial clasic de fabricare a oțetului utilizează ca material suport cu suprafață mare înconjurată de aer, role de talaș, care asigura bacteriilor acetice – microorganisme obligat aerobe – posibilitatea de a avea un contact cât mai mare cu oxigenul din aer, dar limitează înmulțirea bacteriilor. Prin comparatie, la oxidarea submersă bacteriile desfășoară procesul de oxidare în interiorul întregii mase de lichid, bacteriile găsind oxigenul necesar în bulele fine de aer, care sunt introduse în masa lichidului printr-un sistem special de aerare și dispersare a aerului. În aceste condiții, are loc o multiplicare exponențială a bacteriilor, realizându-se cicluri succesive de oxidări, la sfârșitul cărora se îndepărtează din acetator o parte din oțetul format ca produs finit, înlocuindu-se cu plămadă alcoolică proaspătă.

Procesul tehnologic intensiv se desfășoară într-un reactor (acetator) prevăzut cu sistem de aerare intensivă (paletă cu duze de insuflare a aerului), care asigură o suprafață mare de contact între bulele de aer și plămada alcoolică, sistem de reglare automată a temperaturii și sistem de alimentare dirijată cu alcool.

Procesul tehnologic intensiv submers pentru fabricarea oțetului cuprinde următoarele etape principale:

prepararea plămezii alcoolice pentru obținerea oțetului cu aciditatea dorită (de exemplu 9o, 12o sau 150 acetice)

oxidarea acetică propriu-zisă a alcoolului și obținerea oțetului.

Desfășurarea procesului de oxidare acetică este apoi monitorizat prin determinarea conținutului de acid acetic format și a alcoolului etilic rezidual din plămadă. Prin “concentrație acetică totală” se înțelege suma dintre cantitatea de acid acetic (g / 100 ml plamada) și volumul de alcool / 100 ml plămadă. Aceasta sumă a două măsuri, în fond exprimate diferit, reprezintă de fapt o sumă pentru concentrația de acid aproximativă care poate fi atinsă la oxidarea completă, deoarece un procent volumetric de alcool produce aproximativ un gram de acid acetic la 100 ml plămadă.

Principalii parametri care determina desfășurarea în condiții optime a procesului de oxidare acetică a plamezilor hidroalcoolice sub acțiunea bacteriilor acetice sunt următorii:

cantitatea de aer (practic oxigen) care să asigure viabilitatea și multiplicarea bacteriilor și implicit oxidarea alcoolului la acid acetic (valoarea optimă este de 5 litri aer / litru de plămadă și oră);

aerarea constantă și neîntreruptă;

prezența sărurilor nutritive, concentrația acestora influențand în mare masură activitatea bacteriilor acetice.

temperatura de 29oC±0,5oC, temperatura necesitand a fi constantă, deoarece variațiile de temperatură stânjenesc substantial activitatea bacteriilor acetice;

prezența permanentă în plămadă a alcoolului, lipsa acestuia provocand întreruperea metabolismului celulelor bacteriene. Este foarte important ca, la sfârșitul unui ciclu de oxidare, îndepărtarea oțetului format și introducerea de plămadă proaspătă să fie făcută înainte de a se consuma tot alcoolul din oțet (max. 0,2 – 0,3% alcool rezidual).

Datorita respiratiei foarte intense, bacteriile acetice au o mare sensibilitate fata de intreruperile chiar foarte scurte ale aerarii, cand o mare parte din ele sunt inactivate sau vatamate, nefiind capabile de diviziune celulara chiar dupa ce se reia aerarea. Astfel, o intrerupere a aerarii de numai 30 de secunde poate produce o inactivare in proportie de 17 – 94%, iar o intrerupere a aerarii de 60 de secunde provoaca inactivarea integrala a bacteriilor acetice.

Durata minima de intrerupere a aerarii care dauneaza bacteriilor acetice depinde de concentrație acetică totală, a carei valoare ramane constanta in tot timpul procesului de oxidare acetica. Aceasta dovedeste ca nu lipsa oxigenului ca atare dauneaza bacteriilor acetice, ci lipsa de oxigen in prezenta alcoolului si a acidului acetic intr-o anumita concentratie.

Spre deosebire de procedeul de oxidare acetică pe talaș, care produce un oțet relativ limpede, prin procedeul oxidării acetice submerse rezultă un oțet foarte tulbure. Aceasta se datorează pe de o parte faptului că, în cazul acestui din urmă procedeu, oțetul conține o cantitate foarte mare de bacterii acetice în suspensie datorită înmulțirii exponențiale a acestora, iar pe de alta parte acest procedeu este lipsit de talaș, care la oxidarea acetică realizează și o reținere a particulelor, similară cu o filtrare.

Turbureala oțetului obținut prin oxidarea acetică submersă iși are originea fie în masa bacteriilor, în parte autolizate, aflate sub formă de proteine coloidale, fie din aportul de turbureală adus de materia primă (de exemplu vinul) care intră în compoziția plămezii. Aceasta se datoreaza, in cea mai mare parte, faptului ca la producerea oțetului se folosește preponderant vin de calitate inferioară, inclusive vinuri tinere, nelimpezite.

Turbureala oțetului rezultat prin oxidare submersă produce la filtrare mari dificultăți colmatând în scurt timp plăcile filtrante, iar oțetul rezultat prezintă instabilitate și o limpiditate ridicată. Pentru acest motiv, este necesar ca acest oțet să fie tratat în prealabil în vederea filtrării. Turbureala fiind preponderant de natură proteică, se recomandă următoarele tratamente:

adaos de agenti de limpezire (în special bentonita);

tratament termic (pasteurizare).

In ceea ce priveste tratamentul termic al oțetului (pasteurizarea), incalzirea otetului la o temperatura de cca. 75oC produce o serie de transformari chimice legate de structura proteinelor, acestea fiind denaturate, trec intr-o forma coagulabila cu tanin, iar in cursul racirii se depun. Totodata aceasta temperatura realizeaza, pe langa depunerea turburarilor, un efect de stabilizare prin distrugerea microorganismelor. Incalzirea oțetului trebuie facuta rapid (timp de cateva secunde), pentru ca produsul sa-si pastreze prospetimea si sa nu se produca denaturarea gustului. Aceasta incalzire rapida se poate realiza practice utilizând schimbatoare de caldura cu placi (pasteurizatoare).

In cele ce urmează se va descrie un flux tehnologic aplicat in mod concret într-o fabrică de oțet care procesează submers ca materii prime alcool etilic (spirt) și vin. Astfel, principalele operatii ale procesului tehnologic submers de obținere a oțetului sunt urmatoarele:

receptia calitativa si cantitativa a materiei prime

depozitarea materiei prime

pasteurizarea vinului

filtrarea vinului pasteurizat

prepararea plamezii alcoolice

desfasurarea procesului de oxidare acetica a alcoolului si obtinerea otetului

pasteurizarea otetului

maturarea otetului pasteurizat

filtrarea otetului maturat

imbutelierea – depozitarea otetului imbuteliat.

Schema tehnologica de principiu a procesului de oxidare acetica prin procedeul submers este prezentata in figura X.

Receptia cantitativa si calitativa a materiilor prime

Principalele materii prime utilizate pentru fabricarea otetului prin procedeul prezentat sunt vinul si alcoolul etilic rafinat.

Inainte de descarcare si depozitare, vinul este supus operatiilor care se refera la receptia cantitativa si calitativa. Vinul provine, in cea mai mare parte, de la diferite centre de vinificatie. Receptia cantitativa se face prin cantarire si permite verificarea greutatii inscrise in actul de transport. Totodata, se asigura si integritatea gestiunii, precum si o corecta urmarire a consumului specific. Prin receptia cantitativa se urmareste alimentarea sectiei de fabricatie a otetului cu materie prima de calitate corespunzatoare.

Receptia calitativa consta in determinarea principalelor caracteristici de calitate ale materiei prime. Astfel, in cazul vinului se verifica cel puțin urmatorii parametri de calitate:

concentratia alcoolica;

continutul de extract sec total;

valoarea pH;

concentratia in dioxid de sulf;

aciditatea.

Indicatorii de calitate ai vinului, inclusiv caracteristicile sale organoleptice, au o mare importanta asupra modului de desfasurare a procesului tehnologic si implicit asupra calitatii oțetului produs finit.

Alcoolul etilic rafinat este transportat la sectia de otet, iar recepția cantitativa consta in determinarea volumului in conditii de temperatura determinate. Receptia calitativa consta in determinarea concentratiei alcoolice la fiecare lot de alcool care se receptioneaza pentru prelucrare. In cazul alcoolului etilic rafinat, verificarile se fac in conformitate cu cerințele Regulamentului 110/2008 si trebuie sa aiba in vedere in principal următorii parametri:

concentratia alcoolica;

aciditatea;

continutul de aldehide;

continutul de alcooli superiori;

Fig. X – Schema tehnologica de principiu a procesului de oxidare acetica prin procedeul submers

continutul de esteri;

continutul de alcool metilic;

continutul de furfurol.

Un alt criteriu important este reprezentat de continutul de metale grele, care se determina trimestrial sau ori de cate ori este necesar, atat in cazul vinului, cât mai ales al alcoolului etilic rafinat. Se recomanda ca atat vinul, cat si alcoolul etilic rafinat, sa se depoziteze in incaperi separate, cu accesul controlat, ferite de expunerea la temperaturi extreme (bataia directa a razelor solare sau inghet).

In cazul in care procedeul tehnologic implică formarea de plămezi exclusiv din alcool etilic, nu se aplică pasteurizarea si filtrarea, ca în cazul utilizării vinului. Prima operație propriu-zisă din fluxul tehnologic este reprezentată în acest caz de formarea plămezii.

Pasteurizarea vinului

Scopul pasteurizarii vinului este acela de distrugere a microorganismelor si a formelor vegetative ale acestora din mediul tratat. Principalul mijloc de distrugere a microorganismelor consta in actiunea temperaturii, in timp determinat.Temperatura va fi intotdeauna mai mica de 100oC. Valorile optime ale parametrilor mentionati sunt urmatorii: temperatura – 80oC, durata tratamentului termic – 10 minute.

Filtrarea vinului

Filtrarea este operatia prin care, in afara de retinerea mecanica a particulelor in suspensie, se realizeaza si o adsorbtie a diferitelor substante din vinul pasteurizat. Primele porțiuni de vin pasteurizat se reintorc la filtrare, deoarece au aspect opalescent, dupa care filtrarea se desfasoara normal.

Prepararea plămezii alcoolice

– obținerea oțetului cu aciditatea de 9°: Pentru a obține un oțet cu 90g/litru acid acetic, respectiv 90 acetice, plămada inițială trebuie să aibă o concentrație de 11% v/v alcool. Rețeta pentru 1000 litri plămadă la obținerea unui oțet de 90 acetice, precum și schema tehnologică incluzând bilanțul de materiale pentru varianta tehnologică de obținere a oțetului cu 9° aciditate sunt prezentate mai jos. Ciclului de oxidare acetică se reia apoi folosind cei 5.000 litri oțet brut ca inocul pentru șarja următoare.

– obținerea oțetului cu aciditate de 15° : Rețeta pentru 1.000 litri plămadă inițială cu o concentrație alcoolică de 18% este următoarea: 11.458 litri alcool etilic rafinat 96% v/v alcool; 970,588 litri vin 10,2% v/v alcool; 16,954 litri apă potabilă; 1 litru acid acetic glacial. Schema tehnologică incluzând bilanțul de materiale pentru varianta tehnologică de obținere a oțetului cu 15° aciditate este prezentată mai jos. Ciclului de oxidare acetică se reia apoi folosind cei 5.000 litri oțet brut ca inocul pentru șarja următoare.

Oxidarea acetică a alcoolului

Fabricarea oțetului se desfășoară în două etape:

Etapa I – fabricarea oțetului de 9o aciditate pornind de la materiile prime vin și / sau alcool etilic rafinat;

Etapa a II-a – fabricarera oțetului de 15o aciditate pornind de la oțet de 9° și materiile prime vin și / sau alcool etilic rafinat.

In cazul preparării plămezii pentru obținerea otetului cu aciditatea de 9o, raportul dintre alcoolul provenit din spirt si cel provenit din vin este de 50% / 50%, pe când in cazul preparării plămezii pentru obținerea otetului cu aciditatea de 15o, raportul dintre alcoolul provenit din spirt si cel provenit din vin este de 75% / 25%.

Obținerea oțetului de 9° aciditate

Procesul tehnologic are loc în primul acetator, care are un coeficient de umplere de 70%. Înainte de alimentare, acetatorul este supus operațiilor de igienizare. Spălarea și sterilizarea acetatorului sunt operații care se efectuează numai la pornirea aparatului, atunci când se introduce o cultură nouă de bacterii acetice.

Plămada alcoolică utilizată pentru obținerea oțetului de 9° aciditate are un conținut de alcool de 11% v/v și a fost obținută în vasul de preparare a plămezii. Prepararea plămezii se face conform rețetei prezentate mai sus.

Plămada va fi introdusă în acetator în următoarele etape specifice pentru faza de amorsare a procesului tehnologic, astfel:

etapa I – introducerea inoculului, respectiv oțet nefiltrat provenit din acetatoarele clasice cu talaș;

etapa a II-a – introducerea peste inocul a plămezii proaspete de 11% v/v alcool, formată din vin (9% v/v alcool), alcool etilic 96% v/v alcool, apă de conduct și complexul de săruri nutritive.

Ca elemente nutritive necesare pentru adaos astfel incât solutia hidroalcoolică să devină un mediu de cultură optim pentru microorganisme din punct de vedere al compoziției in practică se utilizează cel mai frecvent următoarele substanțe: diamoniu-fosfat, clorură de potasiu, clorura de magneziu sau sulfat de magneziu, sulfat de zinc, sulfat de fier, sulfat de mangan. In plus, alaturi de aceste saruri se adauga extract de drojdie si o serie de factori de crestere (factori bios) cunoscuti sub denumirea generica de activatori de proces.

Etapele a III-a si a IV-a sunt reprezentate de introducerea ultimelor două porții de plămadă proaspătă, egale din punct de vedere cantitativ.

Pe tot parcursul desfășurării procesului de oxidare acetică a alcoolului din plămadă prelucrată, vaporii de alcool și de acid acetic antrenați de aerul evacuat din reactor vor fi condensați în condensatorul atașat acetatorului.

La terminarea procesului de oxidare, care se determină prin conținutul de max. 0,3% v/v alcool în plămadă, 50% din aceasta se pompează în rezervorul tampon din și reprezintă oțetul care ulterior este prelucrat în vederea îmbutelierii, iar restul de 50% din plămada rămâne în reactor și reprezintă inoculul pentru noua șarjă.

Din volumul total de plămadă acetică (oțet brut), jumătate este trecută în rezervorul de oțet finit, care se prelucrează ulterior în vederea îmbutelierii, iar restul reprezintă inoculul pentru o nouă șarjă și rămâne în acetator.

Obținerea oțetului de 15° aciditate

Obținerea oțetului de 15o aciditate se realizează în cel de-al doilea acetator, care are un coeficient de umplere de 70%. Inițial, la pornire, utilajul este supus operațiilor de igienizare – spălare – sterilizare. După sterilizare, pentru obținerea oțetului de 15o aciditate, se procedează astfel:

se introduce o cantitate de oțet rezultat în acetatorul al doilea, având un conținut de acid acetic de 9°;

se introduce apoi, sub agitare și aerare continuă, o cantitate de plămadă alcoolică de 18% v/v alcool, cu compoziția prezentată mai sus;

procesul de oxidare acetică a alcoolului se desfășoară în aceleași condiții ca în cazul oțetului de 9o aciditate;

la terminarea procesului, 50% din plămadă se pompează într-un rezervor și reprezintă producția de oțet brut pentru o șarjă, iar restul de 50% din plămadă rămâne în reactor și reprezintă inoculul pentru șarja următoare;

atât în cazul oțetului de 9o aciditate, cât și în cazul oțetului de 15o aciditate, procesul se repetă prin înlocuirea a 50% din plămada finală cu plămada proaspătă timp de minim 40 de zile, după care reactorul este golit, este spălat și sterilizat și se pornește procesul cu o cultură nouă de bacterii acetice.

În continuare, procesul tehnologic se desfășoară identic atât în cazul fabricării oțetului de 9°, cât și în cazul oțetului de 15°.

Depozitarea

La terminarea procesului de oxidare acetică a alcoolului din plămezile prelucrate în cele două acetatoare, oțetul brut este pompat rapid din reactor într-un rezervor tampon și apoi este introdusă la fel de rapid plămada proaspătă. Această acțiune are drept scop reducerea duratei de staționare a oțetului brut în contact cu bacteriile acetice care pot continua acțiunea de oxidare până la dioxid de carbon și apă. Depozitarea oțetului brut durează timp de cca. 10 zile și pentru această operație sunt utilizate două rezervoare, câte unul pentru fiecare tip de oțet, respectiv oțetul de 9° și oțetul de 15°.

Pasteurizarea oțetului

Pasteurizarea este operația prin care sunt inactivate bacteriile acetice din oțetul brut. Pasteurizarea se recomandă a se realiza la o temperatură de 85 – 90°C. Operația se realizează în pasteurizatoarele cu funcționare continuă. La finalul operației de pasteurizare, oțetul este răcit la temperatura de 30°C.

Maturarea oțetului

Este operația prin care se definitivează caracterele organoleptice ale oțetului înainte de îmbuteliere. Oțetul pasteurizat este depozitat timp de 20-30 de zile în rezervoare separate pentru oțetul de 9° și pentru oțetul de 15°, la temperatura mediului ambiant. Pe parcursul maturării, bacteriile acetice inactivate în timpul pasteurizarii se depun, contribuind la limpezirea oțetului și favorizând filtrarea.

Filtrarea oțetului

Filtrarea este ultima operație din procesul tehnologic de obținere a oțetului. Operația se realizează folosind filtre cu placi filtrante sau filtre cu kieselgur. Primii 3 – 4 hL de oțet filtrat se reîntorc pe filtru deoarece prezină opalescență, iar apoi filtrarea se desfășoară normal până ce presiunea în filtru ajunge la valoarea de 3 bar. În acest moment filtrarea se oprește, se spală filtrul și se repornește o nouă filtrare.

Îmbutelierea și depozitarea oțetului îmbuteliat

Oțetul filtrat este îmbuteliat, cel mai frecvent în ambalaje din sticlă sau din PET.

Oțetul îmbuteliat este depozitat în ambalajele de livrare în depozitul de produs finit, ferite de expunerea la temperaturi extreme (bataia directa a razelor solare sau inghet).

I.3 Legislatia aplicabila in domeniul otetului

Legislatie generala

Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare

Etichetare si nutritie

Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare

Regulamentul (CE) nr. 1924/2006 al Parlamentului European și al Consiliului din 20 decembrie 2006 privind mențiunile nutriționale și de sănătate înscrise pe produsele alimentare

Regulamentul (CE) nr. 1925/2006 al Parlamentului European și al Consiliului din 20 decembrie 2006 privind adaosul de vitamine și minerale, precum și de anumite substanțe de alt tip în produsele alimentare

Agricultura

Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului din 21 noiembrie 2012 privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

Regulamentul (CE) nr. 834/2007 al Consiliului din 28 iunie 2007 privind producția ecologică și etichetarea produselor ecologice

Altele

Regulamentul (CE) nr. 1332/2008 al Parlamentului European și al Consiliului din 16 decembrie 2008 privind enzimele alimentare

Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European și al Consiliului din 16 decembrie 2008 privind aditivii alimentary

Regulamentul (CE) nr. 1334/2008 al Parlamentului European și al Consiliului din 16 decembrie 2008 privind aromele și anumite ingrediente alimentare cu proprietăți aromatizante destinate utilizării în și pe produsele alimentare

Regulamentul (CE) nr. 1881/2006 al Comisiei din 19 decembrie 2006 de stabilire a nivelurilor maxime pentru anumiți contaminanți din produsele alimentare

Directiva 2001/111/CE a Consiliului din 20 decembrie 2001 privind anumite tipuri de zahăr destinate consumului uman

Directiva 2011/91/UE a Parlamentului European și a Consiliului din 13 decembrie 2011 privind indicarea sau marcarea care permite identificarea lotului din care face parte un produs alimentar

Directiva 76/211/EEC privind apropierea legislațiilor statelor membre referitoare la preambalarea, în funcție de masă sau volum, a anumitor produse preambalate

Regulamentul (CEE) nr. 2658/87 al Consiliului din 23 iulie 1987 privind Nomenclatura tarifară și statistică și Tariful Vamal Comun

Legislatie nationala

Hotărârea Guvernului nr . 1.016/2004 privind măsurile pentru organizarea și realizarea schimbului de informații în domeniul standardelor și reglementărilor tehnice, precum și al regulilor referitoare la serviciile societății informaționale între România și statele membre ale Uniunii Europene, precum și Comisia Europeană

Ordin nr. 232/2003 din 26/03/2003 pentru aprobarea normelor cu privire la definirea, descrierea și prezentarea oțetului și a acidului acetic de calitate alimentară

Ordin nr. 987 din 3 august 2004 privind completarea Ordinului ministrului agriculturii, alimentației și pădurilor, al ministrului sănătății și familiei și al președintelui Autorității Naționale pentru Protecția Consumatorilor nr. 232/313/130/2003 pentru aprobarea normelor cu privire la definirea, descrierea și prezentarea oțetului și a acidului acetic de calitate alimentară

Hotărârea nr. 530/2001 pentru aprobarea Instrucțiunilor de metrologie legală IML 8-01 Preambalarea unor produse în funcție de masă sau volum

Legea nr. 150/2004 privind siguranța alimentelor și a hranei pentru animale

Hotărârea nr. 723/2011 privind stabilirea cadrului legal necesar pentru aplicarea Regulamentului (CE) nr. 1.924/2006 al Parlamentului European și al Consiliului din 20 decembrie 2006 privind mențiunile nutriționale și de sănătate înscrise pe produsele alimentare

Din perspectiva categoriilor de produse alimentare, asa cum sunt acestea prevazute in Regulamentul 1333/2008, otetul este inclus in categoria 12 – Săruri, condimente, supe, sosuri, salate și produse proteice, subcategoria 12.3 – Oțeturi și acid acetic diluat (diluat cu apă până la 4-30% din volum).

In conformitate cu explicatiile Guidance document describing the food categories in Part E of Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 on Food Additives, otetul este descris astfel: lichidul produs fie prin procesul biologic de fermentare alcoolică și / sau acea a lichidelor sau a altor substanțe de origine agricolă (de exemplu, fructe, boabe de cereale, vin din fructe, cidru, alcool distilat, malț) fie prin distilarea oțetului de malț sub presiune redusă. La aromatizare se pot adăuga plante sau părți de plante, inclusiv condimente și fructe, zahăr, sare, miere, sucuri de fructe.

In ceea ce priveste domeniul standardizarii, la nivel national este exista la ora actuala doua standard care se adreseaza unul otetului alimentar, iar celalalt acidului acetic de calitate alimentară:

SR EN 13188: 2001 – Otet. Produs fabricat din lichide de origine agricola. Definitii, prescriptii, marcare.

SR EN 13189: 2001 – Acid acetic de calitate alimentară. Produs fabricat din lichide de origine neagricolă. Definiții, prescripții, marcare.

Acest din urma standard precizează definițiile, prescripțiile și modul de marcare pentru acidul acetic de calitate alimentară (produs fabricat din materii prime de origine neagricolă).

STAS 157 – 86 – Otet alimentar, care este un standard anulat prin Decizia 29/2004 si a fost repus in vigoare prin Decizia 1223/2007 din 14.12.2007, deoarece standardul SR EN 13188: 2001 acopera numai partial standardul national (www.asro.ro).

In anul 2000, la nivelul comisiei de specialitate, s-a inceput procesul de revizuire al Regional Standard for Vinegar (CODEX STAN 162-1987), urmand ca in anul 2001 sa se convina asupra anularii acestuia, deoarece intre timp era in discutie si chiar a intrat in vigoare standardul EN 13188: 2001 – Otet.

I.4 Caracterizarea diverselor sortimente de otet (conditii de calitate si siguranta alimentara)

Ca si in cazul altor categorii de produse alimentare, industria otetului se confrunta cu aspectele legate de frauda, foarte dificil de apreciat si mai ales de cuantificat. In acest sens, una dintre cele mai solicitate incercari in cazul otetului o constituie determinarea originii botanice a produsului, prin comparare cu denumirea declarata a acestuia, respectiv cu materiile prime utilizate la fabricarea produsului. In acest sens, se impune determinarea rapoartelor isotopice, care confirma atat originea botanica a produsului, dar detecteaza si prezenta acidului acetic de sinteza.

In cazul determinarii originii botanice a produsului se obtin informatii referitoare la sursa de zaharuri fermentescibile folosite pentru obtinerea alcoolului etilic care este apoi supus oxidarii acetice la otet, respectiv daca produsul provine in exclusivitate din materia prima specifica, in conformitate cu sortimentul declarat.

Un element de real ajutor, aplicabil mai putin in cazul sortimentelor de otet avand la baza oxidarea acetica a unei solutii hidroalcoolice obtinute pornind de la un alcool distilat, il constituie continutul de extract al unui otet. In principiu, la 1 grad acetic ar trebui sa corespunda minim 0,1g extract / 100ml produs. Astfel, in cazul in care la determinarea extractului se inregistreaza valori care nu se apropie de acest reper, se recomanda efectuarea suplimentara de analize, in vederea determinarii naturii botanice a otetului.

Proprietatile senzoriale sunt caracteristice fiecarei categorii si sortiment de otet. Cu toate acestea, pot fi definite si anumite aspecte generale, care se considera a fi caracteristice sortimentelor comune de otet:

Similar caracteristicilor senzoriale, si proprietatile fizico-chimice sunt caracteristice fiecarei categorii si sortiment de otet. Caractersticile generale ale otetului, indiferent de categorie si sortiment, sunt urmatoarele:

Ca o recomandare tehnologica, continutul de extract pentru diversele categorii de otet, exclusiv zaharurile si sarurile adaugate, trebuie sa se regaseasca in urmatoarele domenii:

– minim 1.3 g/litru – 1% acetic acid pentru otetul din vin;

– minim 2 g/litru – 1% acetic acid pentru otetul din (vin de) fructe si otetul din cidru (CODEX otet).

Aceeasi sursa (CODEX otet) recomanda si urmatoarele criterii de calitate pentru otet:

suma cupru + zinc – 10 mg/kg;

fier – 10 mg/kg.

Conditii minime de admisibilitate pentru otet, in conformitate cu Ordinului nr. 232/2003 pentru aprobarea normelor cu privire la definirea, descrierea și prezentarea oțetului și a acidului acetic de calitate alimentară, sunt urmatoarele:

– aciditate totala, exprimata in acid acetic:

– min. 60g/1000ml (pentru otet din vin), echivalent cu 6 grade acetice;

– min. 50 g/1000ml(pentru celelalte sortimente de otet), echivalent cu 5 grade acetice;

– continut in alcool etilic rezidual:

– max. 1,5%v/v pentru otet din vin;

– max.3%v/v pentru specialitati de otet obtinute din otet din vin;

– max.0,5%v/v pentru alte tipuri de otet.

Conform reglementarilor in vigoare, la fabricarea otetului nu este permis adaosul urmatoarelor categorii de ingrediente:

– arome altele decat cele naturale (asa cum sunt definite de Regulamentul 1334/2008);

– arome sau uleiuri eterice artificiale sau naturale de struguri;

– reziduuri de distilare, reziduuri de fermentare si produse derivate;

– extracte din marcuri de orice tip;

– acizi de orice tip, cu exceptia celor naturali continuti in materiile prime utilizate sau in substantele a caror adaugare este autorizata.

In conformitate cu Regulamentul 1333/2008, in cazul otetului este permis adaosul de dioxid de sulf – sulfiți (E 220-228) in concentratii de pana la 170mg/litru. Ca si in cazul celorlalte produse alimentare, un conținut de SO2 mai mic de 10 mg/l nu este considerat a fi prezent in otet, si nu trebuie atentionat ca allergen, in conformitate cu prevederile Regulamentului 1169/2011.

In conformitate cu Ordinul 27/2011 privind aprobarea criteriilor microbiologice și de igienă care se aplică produselor alimentare, altele decât cele menționate în Regulamentul 2073/2005 (cu modificarile ulterioare) privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, pentru otet sunt prevazute criterii de igienă.

Caracteristicile de igiena, conform ordinului mentionat, sunt prezentate in tabelul urmator. Interpretarea valorilor prevazute se face in conformitate cu specificatiile Regulamentului 2073/2005.

Din punct de vedere microbiologic, datorita valorilor de pH extrem de reduse, otetul nu reprezinta un mediu “atractiv” pentru microorganism, in special pentru cele patogene, motiv pentru care nu reprezinta un risc extrem de scazut pentru siguranta alimentara.

In ceea ce priveste continutul de metale grele, pentru otet nu sunt impuse limite in legislatia specifica. Cu toate acestea, valorile recomandate sunt urmatoarele: arsen – 1 mg/kg; plumb – 1 mg/kg (CODEX otet; standard otet Uganda).

Verificarea calitatii otetului se face prin verificari de lot si verificari periodice. Lotul este format din cantitatea de produs provenit din aceeasi sarja, ambalat in recipiente de desfacere de acelasi tip si prezentat in acelasi timp la verificare.

La fiecare lot se verifică:

ambalarea și marcarea;

proprietățile organoleptice;

proprietățile fizice și chimice.

Verificarea proprietatilor senzoriale implica aprecierea urmatoarelor caracteristici: aspect, culoare, gust si miros.

Verificarea proprietăților fizico-chimice se face in conformitate cu standardele specifice fiecarui parametru. Analizele care se efectuează in mod curent sunt aciditatea totala, conținutul de alcool rezidual, extractul sec total si continutul de SO2 total.

Verificarile periodice se efectueaza trimestrial sau ori de cate ori este necesar. In principiu, verificarile periodice constau in verificarea unor parametri asa cum sunt colorantii, alcoolul metilic si acizii minerali, precum si anumite caracteristici de siguranta alimentara (metalele grele si anumite caracteristici microbiologice).

Pe baza rezultatelor obtinute la verificarile periodice, se garantează caracteristicile respective pentru fiecare lot.

Otetul se ambalează în ambalaje de desfacere (sticle, pet, butoaie etc) și în ambalaje de transport (cisterne, containere specifice, etc), avizate din punct de vedere sanitar. Toleranța admisă la conținutul ambalajelor va fi în conformitate cu reglementările legale în vigoare.

Ambalajele de desfacere comercializate consumatorului final sunt inscriptionate cu urmatoarele elemente, in conformitate cu cerintele Regulamentului 1169/2011:

denumirea comerciala a produsului;

cantitatea neta;

denumire furnizor;

lista de ingrediente (nu este obligatorie pentru sortimentele de otet fara adaosuri);

instrucțiunile de depozitare / păstrare a produsului (daca este cazul);

declaratia nutritionala (numai pentru oțetul și înlocuitorii de oțet cu adaosuri altele decat aromele);

oțetului și înlocuitori de oțet, inclusiv cele (cei) la care s-au adăugat numai arome

orice ingredient sau adjuvant tehnologic mentionat în anexa II la Regulamentul 1169/2011 sau provenit dintr-o substantă sau dintr-un produs mentionat în anexa II care provoacă alergii sau intolerantă, utilizat în fabricarea sau prepararea unui produs alimentar si încă prezent în produsul finit, chiar si într-o formă modificată.

Amestecurile de oțet și acid acetic de calitate alimentara nu pot fi comercializate sub denumirea de oțet, aceasta denumire putand fi utilizata numai pentru produsele obținute din materii prime de origine agricolã. In ceea ce priveste denumirea produsului, in cazul otetului se impune obligativitatea respectarii urmatoarelor cerinte:

in cazul in care oțetul este produs dintr-o singura materie prima, aceasta trebuie sa se regaseasca in denumire, care va aparea ca "oțet de X", unde "X" este denumirea materiei prime respective;

in mod asemanator se pune problema si in cazul in care oțetul este produs din mai multe materii prime. Denumirea va aparea ca "oțet de X si Y", unde "X" și "Y" sunt denumirile materiilor prime respective, specificate în ordinea descrescãtoare a ponderii lor, determinate în momentul introducerii în fabricație;

in cazul utilizarii ca ingredient a zahãrului, sarii, mierii, sucurilor de fructe, aditivilor alimentari si aromelor,acetsea trebuie sa se regaseasca, la randul lor, in denumirea produsului. In plus, pentru sortimentele la care s-au utilizat una sau mai multe arome naturale, denumirea produsului va include mențiunea "aromatizat cu …", care se va completa cu numele acestor arome.

Otetul este exceptat de la declararea datei durabilitatii minimale, iar in cazul oțetului și înlocuitori de oțet, inclusiv cele (cei) la care s-au adăugat numai arome, si de la declararea informatiilor nutritionale. In plus, oțetul provenit exclusiv dintr-un singur produs de bază (cu condiția să nu fi fost adăugat niciun alt ingredient) este exceptat si de la declararea listei de ingrediente.

In cazul in care in produsul finit se regasesc dioxid de sulf și sulfiți in concentratii mai mari de 10mg/litru (exprimat ca SO2 total), acest aspect trebuie sa se reflecte pe eticheta sub forma de avertisment pentru alergeni.

Pentru otet este obligatorie declararea aciditatii totale (in acid acetic), exprimata in g / litru de produs finit.

De asemenea, in conformitate cu cerintele Regulamentului 1169/2011, pentru suprafete mai mari de 80cmp, dimensiunea fontului pentru toate informatiile obligatorii de etichetare trebuie sa fie de min. 1,2mm pentru litera mica. In cazul suprafetelor mai mici de 80cmp (mai precis ambalajele sau recipientele la care cea mai mare fata prezintă o suprafata mai mică de 80 cmp), dimensiunea fontului trebuie sa fie de min. 0,9 mm pentru litera mica.

Depozitarea in ambalajele de desfacere se face in incaperi uscate, aerisite, curate, ferite de soare si de inghet. Se vor evita variațiile bruște de temperatură.

In timpul transportului și depozitării, ambalajele se vor manipula cu grijă, pentru evitarea deteriorării acestora. În timpul transportului, ambalajele de desfacere trebuie să fie ferite de intemperii.

Fiecare lot va fi insotit de documentul de certificare a calitatii, intocmit de producator conform reglementarilor in vigoare.

Defecte ale oțetului