I.1. Obiectivele proiectului. Prezentarea generală a produsului. Obiectivul principal al acestui proiect este de descriere și proiectare a unei… [626732]

1
PARTEA I. STUDIU DE LITERATURĂ

I.1. Obiectivele proiectului. Prezentarea generală a produsului.
Obiectivul principal al acestui proiect este de descriere și proiectare a unei instalații de
obținere a untului cu un conținut de grăsime de 80%.
Untul constituie un aliment care prin valoarea sa nutritivă și energetică aduce o contribuție
substanțială în alimentația omului. El este obținut prin baterea smânânii din lapte și conține
grăsime, apă și substanță uscată negrasă[1 ].
Din punct de vedere fizic, untul este o emulsi e de tipul apă în grăsime (A/U) [2]. Untul, în
numeroas ele sale forme este cea mai populară grăsime din lume. Prima referire la unt, în istoria
noastă scrisă, a fost găsită pe o bucată de calcar în urmă cu aprox imativ 4500 de ani, care
ilustrează modul în care se obține untul. La început untul se făcea din lapte de oaie sau de
capră [1].
Untul a fost fol osit ca hrană de triburile străvechi din India, pentru ardere în lămpi, dar și
în ceremoniile religioa se. În Roma antică era folosit pe post de cremă sau aplicat chiar și în păr
pentru a deveni mai strălucitor. Egiptenii apreciau untul pentru proprietățile sale de vindecare si
îl foloseau ca remediu pentru combaterea arsu rilor și a infecțiilor oculare [2].
În rețeaua comercială, conform STAS -ului 278/1986, există patru tipuri de un t[3]:
– unt extra , cu o culoare de la alb gălbui la galben deschis, cu luciu caracteristic la suprafață și în
secțiune;
– unt superior, cu o masă onctuoasă, compactă, om ogenă și nesfărâmicioasă;
– unt de masă de tip A , cu un gust suficient de aromat;
– unt de masă de tip B , cu aromă specifică mai puțin pronunțată și miros abia perceptibil de
acrișor;

I.2. Procese de obținere. Justificarea alegerii procesului.
Procesul tehnolgic de fabricare a untului cuprinde două etape principale: obținerea
smânâni i din lapte și transformarea smâ ntânii în unt. Cea din urmă cuprinde un număr de operații
din care cea mai importantă este baterea. Procesul clasic de fabricare a untului cuprind e zece
etape prezentate mai jos [2].
I.2.1. Smânânirea mecanică a laptelui: se realizează pe cale centrifugală, caz în care smântâna
este dulce și se prelucrează în unt de bună calitate. Factorii care influențează smântânirea sunt:
mărimea glob ulelor de grăsime, masa specifică a grăsimii și plasmei laptelui, vâscozitatea
laptelui care este in funcție de temperatură, debitul de lapte din separator (care trebuie să fie cât
mai mic), turația tobei separatoru lui și raza tobei separatorului [2]. Unii dintre factorii menționați
anterior sunt evidenți ați în relația [2]:

2
Vc = 1
18ꞏd2(2πr)2ꞏR(𝜌𝑙𝑠−𝜌𝑔)
ղ
(1)

În care: V c – viteza de separare în câmp gravitațional [m/s]; d – diamentrul particulei de
separat [m]; ρ ls – masa specifică a plasmei [kg/m3]; ρ g – masa specifică a grăsimii [kg/m3];
ղ – vâscozitatea laptelui [kg/m2ꞏs]; r – turați separatorului [rot/min]; R – raza tobei
separatorului [m] [2];
I.2.2. Normalizarea smântânii: se face până la un conținut de 30 -35% grăsime [2].
I.2.3. Pasteurizare smântânii: se face la temperaturi de peste 90°C. Pentru smântână este
recomandată pasteurizarea – dezodorizarea în vacreatoare cu trei trepte de temperatură și vid
parțial [2].
I.2.4. Maturarea fizică: are drept scop solidificarea grăsimii și slăbirea membranei globulelor
de grăsime, ceea ce favorizează aglomerarea acestora. Durata maturării fizice este în funcție de
temperatură și anume 2 -4 ore la 2°C, 4 -6 ore la 4°C, 6 -12 ore la 6°C. Maturarea fizică excesivă
la temperaturi scăzute conduce la unt cu defe cte de structură și consistență [2].
I.2.5. Maturarea biochimică: are drept obiective formarea aromei specifice, realizarea
acidifierii smânânii, favorizarea inversării de faze prin creșterea acidității (ceea ce conduce la o
batere mai rapidă și cu pierderi reduse de grăsime în zară), uniformi zarea calității untului
(gust,miros) [2].
Maturarea biochimică smântânii se poate face după următoarele procedee:
– maturarea la cald sau de lungă durată, care se face la temperatură înaltă (15 -17°C vara
și 18 -20°C iarna)[2] ;
– maturarea la rece sau de scurtă durată, când smântâna imediat după pasteurizare este
răcită la 6 -10°C[2] ;
I.2.6. Obținerea untului din smântână fermentată implică inversarea de fază, cu eliminarea
concomitentă de zară. Inversarea se poate realiza în următoarele moduri:
– prin agl omerare: caz în care are loc solidificarea zonei periferice a globulei de
grăsime, eliberarea de grăsime lichidă în urma contracției globuleor prin răcire și
șocuri repetate ș i sudarea globulelor de grăsime [2];
– prin concentrare: caz în care smântâna este concentrată până la 82 -83%, într -un
separator centrifugal și este supusă acțiunii a doi cilindrii canelați ce se rotesc în sens
invers, găsindu -se într -un spațiu inelar răcit cu saramură [2];
– prin combinare, caz în care smântâna este destabilizată printr -un tratament mecanic
intensiv, apoi este încălzită și trecută printr -un separator centrifugal unde se separă
faza grasă cu 80-90% grăsime și faza apoasă [2];
În procedeul clasic (cu putinei), baterea smânânii este influențată de următorii factori:
conținutul de grăsime al smântânii, gradul de maturare al smântânii, gradul de umplere al

3
putineiului, temperatura de batere, viteza de batere, durata de batere, durata de aerisire și
eliminarea zarei [2].
I.2.7. Spălarea untului: prin această operație se u rmărește îndepărtarea zarei de la suprafața
boabelor de unt, deci atât a componentelor chimie ale zarei cât și a microo rganismelor [2].
I.2.8. Malaxarea untului sau frământarea acestuia urmărește transformarea boabelor de unt,
separate de apă sau zară, într -o masă compactă și omogenă, eliminarea excesului de apă și zară,
alături de înglobarea particulelor de substanțe negrase, aer și apă într -o fază lichidă de substanță
grasă. P rin malaxare se reglează conținutul și repartiția apei în unt, cu efecte asupr a consistenței
produsului finit [4].
I.2.9. Ambalarea untului: poate fi realizată în hârtie tratată și în folie de aluminiu cașerată cu
pergament sau cașerată cu hârtie [2].
I.2.10 . Refrigerarea și depozitarea untului : pentru a se evita modificări de ordin calitativ, după
ambalare, untul destinat consumului curent este depozitat în camere frig orifice unde este răcit la
0-5°C. În cazul depozitării pe o perioadă mai îndelungată unt ul se congelează la -25 respectiv -35
°C și se păstrează în c amere frigorifice la -15 respectiv -18°C, în funcție de durata de păstrare [4].
I.3. Proprietățile produsului și metode de caracterizare.
Din punct de vedere structural, untul este un sistem dispers, faza continuă fiind grăsimea
lichidă în care este dispersată faza dispersă formată din gliceride solide, amorfe sau cristalizate,
fosfolipide cristalizate, particule de cazeină, zară, apă și aer. Picăturile de apă au diametrul mai
mic de 10 µm, incluziunile de aer au dimensiunile de 20 -200µm, iar cazeina apare sub form ă de
mici flacoane de 0,1 -0,5µm [2].
Din punct de vedere chimic, untul are 80 -84% grăsime, 14 -16% apă, 0,4 -1,8% substanță
uscată negrasă (lactoză, acid lactic, substanț e azoto ase, săruri minerale, vitamine) [2].
Tabel I.3.1.Caracteristicile untului cu 80% grăsime .
pH 4,7- 5
Masa specifică 0,912 – 0,938 g/cm3
Punct de topire 28oC- 37oC
Punct de solidificare 17oC- 26oC
În cazul untului cu 80% grăsime masa specifică variază în funcție de procedeul de
obținere, iar punctele de topire respectiv solidificare în funcție de conținutul de acizi grași
saturați și nesaturați[2].
Proprietățile organoleptice ale untului sunt prezentate în tabelul I.3.1.

4

Tabel I.3.2 . Proprietățile organoleptice ale untului .
Caracteristici Unt extra Unt superior Unt de masă
tip A tip B
Culoare de la alb gălbui la galben
deschis, uniformă în toată masa,
cu luciu caracteristic la suprafață
și în secțiune albă sau galbenă cu luciu slab sau mată cu ușoare
striuri
Aspect pe
secțiune suprafață continuă, fără picături
vizibile de apă, fără goluri de aer
sau impurități rare picături de apă
limpede, goluri de aer
mici, accidentale, fără
impurități cu picături mici de apă
tulbure, repartizate
stisfăcător, cu goluri de
aer mici și rare
Consistență la
10-12°C masă onctuoasă, compactă,
omogenă, nesfărmicioasă cu aromă plăcută, fără
nuanțe stăine cu aromă specifică, cu
miros puțin perceptibil de
acrișor
Gust plăcut, aromat, proaspăt, de
smântână fermentată, fără gust
străin suficient de aromat, fără
gust străin fad, fără aromă specifică,
ușor acrișor

I.4. Utilizări.
Untul este folosit ca materie primă în diferite preparate culinare, ca găsime pentru prăjirea
alimentelor, având un pun ct de topire între 32°C și 35°C, dar și în produse de patiserie precum:
torturi , croissante, saleuri ,etc[5].

5

PARTEA II. PROIECTARE TEHNOLOGICĂ

II.1. Caracterizarea materiilor prime.
Materia primă pentru fabricarea untului este smântâna, care indiferent de proveniența ei,
trebuie să îndeplinească condițiile de calitate cerute. Abaterea de la limitele stabilite poat e afecta
considerabil conservabilitatea și caracteristicile organoleptice ale untului[6].
Smântâna trebuie să fie obținută din lapte care să corespundă prevedeilor STAS 2418,
respectiv cu densitate de minim 1,028 g/cm3, grăsime minim 3,2% și acid itate maxim 21°T.
Smântâna destinată fabricării untului trebuie să prezinte grăsime minim 35% și aciditate de
maxim 25°T[7].
Apa utilizată trebuie să conțină: sodiu 1,76 mg/l, potasiu 0.57 mg/l, magneziu 7,7 mg/l,
calciu 94,9 mg/l, floruri <0,1 m g/l, cloruri <3,5 mg/l, nitrați 2,1 mg/l, nitriți <0,003 mg/l, suflați
15,8 mg/l, iar pH -ul la -20°C să fie de 7,29[7].

Tabel II.1. Condițiile de admisibilitate ale smântânii[3]
Caracteristici Smântână dulce
Aspect și consistență omogenă, fluidă, fără aglomerări de grăsime
sau substanțe proteice
Culoare albă până la alb -gălbui, uniformă
Gust și miros dulceag, cu aromă specific de smântână
proaspătă; nu se admit gust și miros străin
Grăsime 32±1
Proteină %, min. 1
Aciditate °T, max. 20
Reacția pentru controlul peroxidazei negativă
Arsen mg/kg, max. 0,1
Plumb mg/kg, max. 0,2
Zinc mg/kg, max. 5
Cupru mg/kg, max. 0.5
Temperatura la livrare °C, max. 8
Bacterii coliforme la 0,01g produs absent
Ecoli la 0,1g produs absent
Salmonella/50g produs absent
Stafilococi coagulează pozitiv, la 0,1g produs absent
Drojdii și mucegaiuri, colonii la 1g produs, 100

6
max.

II.2. Schema fluxului tehnologic.

Fig. II.2.1. Schema tehnologică de fabricare a untului [7] Recepție calitativă și cantitativă
Maturare
fizică Smântână
Batere
Spălare unt
Malaxare
Reglare conținut de apă
Ambalare
Unt Zară
Apă de spălare Pasteurizare -Dezodorizare Apă
Normalizare
Maturare

7

II.3. Descrierea procesului tehnologic.
II.3.1. Recepția calitativă și cantitativă: se fac pe baza aprecierilor senzoriale (gust, miros,
culoare), cât și pe baza analizelor de laborator, unde se determină densitatea smântânii, gradul de
impur ificare, aciditatea, conținutul de grăsime și proteine [7].
II.3.2. Normalizarea smântânii: urmărește realizarea unui conținut de grăsime de 30 -35%,
cerință tehnologică de fabricație, recomandând -se ca aceasta să se facă cu lapte smântânit[6]. În
cazul unei smântâni cu aciditate ridicată se recurge la neutralizarea (scăderea acidității) acesteia
folosindu -se una din metodele:
a). Diluare (spălare) cu apă potabilă la temperature de 35 -40°C, urmată de o nouă separare,
înregistrându -se pierderi suplimentare de unități de grăsime în apa de spălare[7];
b).Spălarea cu lapte smântânit la temperaturi de 35°C la 40°C, urmată de o nouă smântânire;
laptele smântânit rezultat putându -se valorifica la fabricarea brânzei proaspete, cazeinei sau
laptelui praf degresat [7];
c).Neutralizarea cu bicarbonat de sodiu alimentar[7];
II.3.3. Pasteurizarea smântânii: este o fază deosebit de importantă petru procesul tehnologic de
fabricație a untului și se face la 92 -95°C, cu menținere la această temperatură timp de 20 -30 de
secunde. Un asemenea regim termic asigură inactivarea lipazei, o enzimă care produce defecte
de gust untului. Odată cu pasteurizarea se realizează și dezodorizarea smântânii, fiind folosite în
acest scop instalații prevăzute cu aparate de dezodorizare sub vid. Prin evaporarea parțială a apei
sunt antrenate substanțele de miros și gust care pot trece în unt[6].
II.3.4. Maturarea smântânii. Are două scopuri: solidificarea grăsimii prin răcire și menținerea
la 2-8°C (faza de maturare fizică), respectiv creșterea acidității în anumite limite cu formarea
compușilor de aromă, pe seama activității culturilo r de bacterii lactice (faza de maturare
biochimică)[6].
Cultura de producție este alcătuită din bacterii lactice precum: Streptococcus lactis,
Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetili lactis și Leuconostoc. Cantitatea folosită
ajungând la 10-15% în funcție de gradul de acidifiere, temperatură și durata de maturare[6].
În practică se folosesc mai multe procedee de maturare biochimică a smântânii folosită la
fabricarea untului, determinate de calitatea materiei prime și capacitatea de prelucrare
disponibilă[6].
Maturarea la cald sau de lungă durată este urmată de maturarea fizică. Smântâna
pasteurizată se răcește la 15 -20°C și se însămânțează cu culture de producție, durata maturării
fiind de 8 -10 ore. Procesul de maturare se întrerupe atunci când aciditatea este cuprinsă în
limitele corespunzătoare conținutlui în grăsime, prin răcirea smântânii la 6 -10°C și menținerea la
această temperatură timp de 2 -4 ore. În cea de -a doua variant smântâna pasteurizată este răcită la
4-8°C, însămânțată cu 4 -6% cultură de producție și menținută la această temperatură pentru

8
desfășurarea maturării fizice. După aceasta smântâna este încălzită la 14 -18°C, temperatură la
care se realizează maturarea biochimică, până când aciditatea atinge valoar ea necesară[6].
II.3.5. Baterea. Temperatura de batere condiționează tăria globulelor de grăsime, consistența
untului și conținutul de apă al acestuia. Temperatura optimă de batere pentru anotimpul călduros
este de 8 -10°C, iar pentru cel rece 11 -14°C. În p rocesul de batere temperatura crește treptat,
ajungând la sfârșitul baterii cu 1,5 -2°C mai mare decât cea inițială[8]. În urma baterii rezultă
zara, care este un subprodus ce conține: substanță uscată 9%, substanțe azotoase 3,4%, lactoză
4,5%, grăsime 0,4% și substanțe minerale 0,7%. În cazul smântânii dulci, zara are o compoziție
asemănătoare laptelui degresat care a fost încălzit la temperaturi ridicate[7].
II.3.6. Spălarea untului. Urmărește îndepărtarea de la suprafața boabelor de unt a plasmei
repartiz ată sub formă de picături mari la periferia boabelor de unt cât și în interiorul acestora.
Cea de la periferia boabelor de unt se găsește sub forma unor picături mari legate între ele prin
capilare largi, prin care difuzează atât componentele chimice cât ș i microorganismele. Untul se
spală după eliminarea zarei, iar prin spălare plasma de la periferia boabelor este înlocuită de apă,
un mediu mai puțin prielnic pentru microorganisme. În cazul untului provenit din smântâna de
calitate necorespunzătoare prin s pălare, odată cu zara se îndepărtează substanțele cu gust și miros
neplăcute, precum și enzimele și microorganismele dăunătoare. Se influențează totodată
consistența untului prin reglarea temperaturii apei de spălare[8].
Spălarea untului prezi ntă și unele dezavantaje:
– odată cu zara se îndepărtează și o parte din substanțele de aromă și anume diacetilul și
acetil -metil -carbinolul[8];
– se îndepărtează și pelicula protectoare, formată din proteine și lactoză, ceea ce favorizează
oxida rea grăsimii de către oxigenul atmosferic[8];
– scade randamentul de unt cu aproximativ 0,5%[8];
II.3.7. Malaxarea. Are drept scop transformarea boabelor de unt într -o masă omogenă,
dispersarea și repartizarea uniformă a apei și reglarea conținutului de apă la norma standard. Ea
se realizează prin cădere în putineiele metalice sau prin trecere printre valțuri în putineiele de
lemn[8].
Malaxarea poate fi considerată ca fiind formată din trei stadii distincte:
a). Sub acțiunea de presare a valțurilor, untul se înmoaie, formează o pastă omogenă, apa de
suprafață este eliminată, iar restul de apă este repartizată în toată masa. În timpul acestei etape se
constată și o înglobare a apei libere. Acest stadiu se termin ă în momentul critic, adică atunci când
cantiatea de apă absorbită este egală cu cantitatea de apă eliminată[8].
b). Are loc mărirea treptată a cantității de apă în unt, întrucât cantiatea de apă absorbită
depășește cu puțin cantiatea de apă eliminată. De asemenea, se continuă procesul de fărâmițare a
picăturilor de apă cu dimensiuni mari[8].
c). În acest stadiu este caracteristică creșterea conținutului de apă în unt și intensificarea
dispersării picăturilor de apă[8].
În putineiele cu v alțuri, forța de malaxare fiind mică, untul obținut prezintă o repartizare
neuniformă a apei, picăturile de apă având mărimi diferite. În putineiele metalice, fără valțuri,

9
malaxarea se realizează datorită înălțimii mari de cădere, asigurând o puternică di spersare a
picăturilor de apă, adica o desfacere a picăturilor mari în mai multe picături mici, deci o
repartizare mai bună, mai uniformă, mai fină a apei în unt[8].
II.3.8. Reglarea conținutului de apă. În această etapă a procesului tehnologic se mai poat e
adăuga sau extrage apă din produs în funcție de necesități[7].
II.3.9. Ambalarea untului: urmărește menținerea calității și conservabilității acestuia.
Materialele de ambalare utilizate trebuie să asigure o protecție a produsului față de mediul
înconjură tor, impermeabilitate la vaporii de apă și grăsime lichidă. În mod curent la ambalarea
untului se folosește hârtie tratată și folie de aluminiu, respective lăzi din lemn pentru depozitarea
de durată a untului[7].

10

Fig. II.3.1. Tehnologia de fabricare a un tului[9]
II.8.Controlul procesului tehnologic.
Nr.
Crt. Etapa tehnologică Parametrul urmărit Valoarea
prescrisă Metoda de
control Cine efectuează
urmărirea

Temperatura la livrare
a smântânii max. 8°C Termometric Operator
Aciditatea smântânii max. 20°T Titrimetric Laborant
Conținutul de grăsime 32±1% Butirometric Laborant

11

1.

Pregătirea și
dozarea materiilor
prime al smântânii
Conținutul de protein e
al smântânii min. 1% Absorbție
atomică Laborant
Conținutul de arsen al
smântânii max. 0,1
mg/kg Absorbție
atomică Laborant
Conțintul de plumb al
smântânii max. 0,2
mg/kg Absorbție
atomică Laborant
Conținutul de zinc al
smântânii max. 5
mg/kg Absorbție
atomică Laborant
Conținutul de cupru al
smântânii max. 0,5
mg/kg Absorbție
atomică Laborant
Densitatea smântânii 1,028 g/cm3 Aerometric Laborant
2. Normalizare Conținutul de grăsime
al smântânii 30-35% Butirometric Laborant
3. Pasteurizare Temperatura 92-95°C Termometric Laborant
Durata 20-30 sec. Cronometric Operator
4. Batere Temperatura 8-14°C Termometric Laborant
5. Malaxare Durata 20-30 min. Cronometric Operator
Temperatura 7-13°C Termometric Laborant
6. Depozitare Temperatura 2-5°C Termometric Laborant

II.10. Aspecte ecologice și de protecția mediului.
Prin poluare se înțelege contaminarea mediului înconjurător cu material care influențează
în mod negative sănătatea umană, calitatea vieții sau funcția natural a ecosistemelor. Odată cu
creșterea populației a avut loc și dezvoltarea industriilor, ceea ce a dus la apariția unor cantități
tot mai mari de reziduuri. Eliminarea necorespunzătoare a deșeurilor are un impact negative
asupra mediului și afectează în egală măsură apa, aerul și solul[10].
În urma tehnologiei de fabricare a untului rezultă zerul, un subprodus care are o
compoziție asemănătoare cu cea a laptelui degresat care a fost încălzit la temperaturi ridicate și
apa reziduală[7]. Zerul poate fi îndepărtat utilizând un separator centrifugal, iar amestecurile fine
pot fi reintrod use în zer și utizate la fabricarea brânzei sau a altor produse similare. Crema de zer
rezultată în urma fabricării untului este folosită în tehnologia de fabricare a brânzei topite. Zerul
poate fi utilizat și în[10]:

II.10.1. Băuturi pe bază de zer.
Zerul limpezit poate fi folosit ca bază pentru băuturile care au un profil dorit de aminoacizi
și sunt izotonici cu sângele. Aceste băuturi sunt aromate cu sucuri de fructe naturale, concentrate
sau pot fi supuse procesului de fermentare pentru a pr oduce vin de zer[10].
II.10.2. Produse concentrate si uscate din zer.

12
Pudrele de zer au diverse utilizări în industria alimentară, ca de exemplu, în produsele pe
bază de carne, în înghețată etc. Valoarea pudrelor de zer poate fi mărită, iar domen iul lor de
utilizare poate fi extins prin una sau mai multe modificări ale procesului[10].
II.10.3. Pudră de zer nehigroscopică.
Lactoza, care reprezintă aproximativ 70% din totalul solidelor din zer, este dificil de
cristalizat iar dacă aceasta nu este cristalizată în mod corespunzător pudra de zer devine
higroscopică, ceea ce o face instabilă în timpul depozitării. Pudra de zer nehigroscopică este
produsă prin concentrarea zerului până la 50 -60%, însămânțarea concentratului cu cristale de
lacto ză, pentru a induce cristalizarea și uscarea concentratului[10].
II.10.4. Pudră de zer demineralizată.
Pudra de zer demineralizată este folosită în hrana pentru sugari. Laptele matern conține
mai multă lactoză și mai puțină cazeină decât laptele de vaci. Astfel, în hrana pentru bebeluși
bazată pe laptele de bovină raportul proteic din zer este ajustat pentru a se apropia de cel din
laptele matern. Această ajustare se face, de obicei, prin amestecarea zerului obținut din laptele
de bovină cu lapt e degresat. Cu toate acestea, concentrația sărurilor din laptele de bovine este de
3-4 ori mai mare decât cea din latele matern, fiind dăunătoare activității renale a bebelușului.
Problema poare fi rezolvată prin reducerea concentrației de ioni de zer prin electroliză[10].
Apele reziduale industriale provenite din fabricile cu produse lactate sunt compuse
exclusiv din ape de curățare și spălare, care provin de la spălarea untului, de la curățarea
pasteurizatoarelor și a alor utilaje folosite. Volu mul mediu de ape rezidulae în fabricile de
produse lactate, în prezent, este de 1,3 l/kg, o situație ce duce la costuri mari de eliminare a
apelor reziduale. Poluanții din acest sector sunt în special de natură organică. Toate etapele,
producția, procesare a, ambalarea, transportul, depozitarea, distribuția și comercializarea au un
impact asupra mediului înconjurător[11].
Apa de spălare trebuie să fie pură din punct de vedere bacteriologic, să nu conțină bacterii
sulfo -oxidante, sulfo -reducătoare s au feruginoase. Reziduurile care rezultă din prelucrarea
produselor lactate conțin, în general: concentrații mari de materii organice, de oxigen, de
suspensii solide, de grăsimi sau de uleiuri în suspensie. Datorită compoziției bogate în proteine,
lipide ș i lactoză, apele reziduale nu pot fi deversate în rețeaua de calaizare înainte de realizarea
procesului de purificare[11].

II.11. Norme de singuranță și securitate a muncii
“Art.12. Angajații vor desfășura activitatea în așa fel încât să nu expună la peri cole de
accidentare sau îmbolnăvire profesională persoana proprie sau alți angajați, în conformitate cu
pregătirea și instruirea în domeniul protecției muncii primită de la angajatorul său.”
La recepția calitativă și cantitativă a smântânii angaj atul are obligația de a purta
echipamentul de lucru, format din halat, mănuși și bonetă, pentru evitarea contaminării de orice
natură a probelor. Echipamentul nu poate fii purtat în afara spațiului de lucru, iar mănușile de
unică folosință trebuie sa fie s chimbate regulat.

13
La efectuarea operațiunii de pasteurizare angajatul are obligația să fie familiarizat cu
utilajul și să fie echipat corespunzător. Înainte de începerea lucrului se va verifica funcționarea
corespunzătoare a sistemului de rulare.
În etapa de malaxare se interzice cu desăvârșire ca lucrătorii, destinați să manevreze
malaxorul, să introducă mâinile sau alte ustensile în timpul funcționării acestuia.
Pentru buna funcționare a utialajelor este interzisă aplicarea oricărei substanțe pe părțile
electrice ale acestora. În cazul întreținerii, reparației sau montării unui utilaj, înainte de orice
acțiune este obligatorie debranșarea ace stuia de la sursa de alimentare [12].

Bibliografie

1. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentară, Volumul II, Editura Tehnică,
București, 199 9
2. The History of Butter, https://www.dairygoodness.ca/butter/the -history -of-butter (accesat
24.11.2018)
3. Back G., Drugă M., Ghid practic de control al calității și depistarea falsur ilor la produsele
alimentare de origine animală, Timișoara, 2003
4. Băisan I., Operații și tehnologii în industria alimentară, Iași, 2015
5. Butter, https://en.wikipedia.org/wiki/Butter (accesat 15.10.2018)
6. Băisan I., Tehnologii în industria alimentar ă, Editura Universitatea Tehnică “Gh. Asachi”,Ia și,
1999
7. Ciobanu D., Leonte M., Nedeff V., Lungulescu G., Minimizarea Scăzămintelor tehnologice în
industria alimentară prin valorificarea subproduselor i de eurilor, Volumul II, Editura Ecozone,
Iași, 2005
8. Lupea A. X., Boti M., Tehnoligii în industria alimentară, Curs Facultatea de Mecanică,
Editura Tehnică, Timi șoara, 1995
9. Butter Production Process, http://cem.com/en/butter -production -process (accesat 18.11.2018)
10. Fox P.F., Guinee T.P., Cog an T.M., McSweeney H., Fundamentals of Cheese Science,
Second Edition, Spinger, New York, 2007
11. Calitatea apei,
http://ibest/module/calitatea_apei/pages/apa_4.php?fbclid=IwAR2JbXWbVqb2KsbK1_ItiTGN7
WwjQLb_5Oa6W490XRP0cNE -K9otgqatRCk (accesat 26.11.2018)
12. Legea 319/2006 – Legea privind securitatea și sănătatea în muncă publicată în Monitorul
Oficial al Romaniei nr. 646 din 26 iulie 2006

14